Թոմաս Քելլերը Michelin աստղաբաց լվացքի մեքենայի սեփականատեր է: Ֆրանսիական խոհանոց ամերիկյան ափին Թոմաս Քելլերի բաղադրատոմսերը

Թոմաս Քելլերը իմ համար մեկ խոհարարական կուռքն է: Նրա ուշադրությունը մանրուքներին, ճաշ պատրաստելը, զգայականությունը խոհարարական գործընթացոգեշնչել և հմայել:

Նա այն խոհարարներից չէ, ովքեր ավելի շատ ժամանակ են անցկացնում հեռուստատեսությամբ ցուցադրելու, քան խոհանոցում: Նա ամեն քայլափոխի իրեն չի գովում, ինչպես շատ հայտնի աստղերի խոհարարներ, և չի փորձում ինչ-որ կերպ մտնել լրատվամիջոցներ: Այս բոլոր պատճառներից ելնելով ՝ գուցե նույնիսկ չեք լսել այս ինքնուս խոհարարի մասին:

Նրա պատրաստման ոճը, խոհարարական փիլիսոփայությունն է, որ ինձ ստիպեց գնել նրա բոլոր գրքերը: Քանի որ դրանք սոսկ բաղադրատոմսերով գրքեր չեն, դրանք պատմություն, հրահանգներ, հիմնավորումներ և, իհարկե, շատ ճշգրիտ, բայց ոչ դյուրին բաղադրատոմսեր են:

Թոմաս Քելլերը (ծնվ. 1955 թ. Հոկտեմբերի 14-ին) ամերիկացի խոհարար, ռեստորանատեր և հինգ անհամեմատելի խոհարարական գրքերի հեղինակ է: 1997 թ.-ին Թոմաս Քելլերն առաջին անգամ ընտրվեց Ամերիկայի լավագույն խոհարար: Դրան հաջորդեցին ևս շատ մրցանակներ և բարձր կոչումներ: Նրա թիվ 1 ռեստորանը ՝ «Ֆրանսիական լվացքատունը», «Ռեստորան 50» -ի տարեկան ցուցակի բազմամյա հաղթող է: լավագույն ռեստորաններաշխարհը. Նրա երկու «Ֆրանսիական լվացքատուն» և «Per Se» ռեստորաններում յուրաքանչյուրը ունի 3 Michelin աստղ:

Խոհարարական կարիերան Քելլերը սկսել է դեռ երիտասարդ տարիքում ՝ աշխատելով Palm Beach- ի ռեստորանում, որտեղ նա աշխատում էրբայցնրա մայրը. Նա չի մասնակցել խոհարարական դպրոցներ, հեղինակավոր ակադեմիաների ուսանող չէր, նա ամեն ինչ ինքն էր սովորում ՝ ջանասիրաբար վարժեցնելով դասական պատրաստման տեխնիկան կրկին ու կրկին: 1983-ին նա տեղափոխվեց Ֆրանսիա ՝ փորձ ձեռք բերելու համար: Այնտեղ նա աշխատում էր միչլենյան աստղերով մի քանի ռեստորաններում, այդ թվում `հայտնի Գայ Սավոյը և Թայլվենթը: Նա 1986-ին Նյու Յորքում բացեց իր առաջին ռեստորանը ՝ Raquel- ը, այնուհետև տեղափոխվեց արևմուտք Կալիֆորնիա ՝ Լոս Անջելեսի Checker հյուրանոցում որպես խոհարար աշխատելու:

1994 թ.-ին Կելլերը Նապայում բացեց իր ֆրանսիական Լվացքատուն ռեստորանը, որը շատ արագ դարձավ սիրված ամբողջ աշխարհի գուրմանների շրջանում: Նրա ֆրանսիական բիստրոն ՝ Bouchon- ը, բացվեց 1998-ին, իսկ հինգ տարի անց ՝ Bouchon Bakery- ը: Այժմ նա ունի ութ ռեստորաններ և երկու հացաբուլկեղեն Միացյալ Նահանգներում:

Թոմաս Քելլերը չափազանց բարձր անձնական արժեքների և չափանիշների տեր մարդ է:
Դա շատ զգացվում է նրա գրքերի տեքստում: Նրա բաղադրատոմսերը հեշտ չեն, բայց ուտեստները միշտ էլ մշակում են:կատարյալ

Նրա պատրաստման մեջ կա շատ ուժեղ ֆրանսիական ազդեցություն և ճնշող կատարելագործություն. Այս փայլուն խոհարարական հրճվանքի հեղինակային ուտեստները մեծ մասամբ ստեղծվում են ֆրանսիական հիմքերի վրա, բայց արդիական են:բնավորություն Դա ասես մաքուր օդի շունչ լինի:

Ինչ է ուսուցանում Թոմաս Քելլերն իր գրքերում.

1) կրկնում, կրկնում և ավելի շատ կրկնում: Միայն անընդհատ պրակտիկան, հղկելու հմտությունները ցանկալի արդյունք կբերեն:

2) Մանրամասների ուշադրություն: Մի քանի փոքր սխալներ, մի քանի փոքր բացթողումներ կերակրատեսակն անհաջող են դարձնում:

3) կրքի պատրաստման կիրք: Պետք է սիրով մոտենալ պատրաստելուն, ժամանակ տրամադրեք, վայելեք գործընթացը ՝ կենտրոնանալով գործընթացի վրա:

4) հարգանք այն ապրանքների նկատմամբ, որոնցից պատրաստվում են ուտեստները. Օգտագործելով այն ամենը, ինչ մեզ տալիս է բնությունը, և լավագույնս պատրաստել այս ապրանքը, որպեսզի հնարավորինս քիչ թափոն լինի:

Դա բավական է հայտնի պատմություննապաստակների մասին իսկապես ստիպում է ձեզ մտածել և փոխել մոտեցումը ապրանքների նկատմամբ: Մի խոսքով նկարագրեմ. Մի օր Քելլերը խնդրեց իր դահիճին սովորեցնել իրեն նապաստակ մորթել: Նա ուզում էր դրանք դնել ցանկի մեջ և պատվիրեց 12: Դահիճը 12 գեղեցիկ նապաստակ բերեց: Մսագործը ցույց տվեց, թե ինչպես սպանել առաջինը, որտեղ կտրվածք անել, ինչպես մաշկը մաքրել և ինչպես դիակ մորթել, և հեռացավ: Քելերին մնացել է 11 նապաստակ, որ նույնն անի: Նա իմացավ, որ նապաստակները նույնպես ճչում են: Գործը հեշտ չէր կատարել:
Բայց այս փորձի միջոցով Թոմաս Քելլերը որոշեց, որ իր ողջ հմտությունը կներդնի այս նապաստակները եփելու համար: լավագույն միջոցըորն օգտագործում է դիակի յուրաքանչյուր հնարավոր մասը, որովհետև ոչ լավ եփած միսը կամ ենթամթերքը դեն նետելը կնշանակեր, որ այդ նապաստակների մահն ապարդյուն էր:

Ահա այսպիսի տխուր, բայց ուսանելի պատմություն ...

5) Խոհարարության մեջ ամենակարևոր հմտությունը աղի կարողությունն է: Առանց աղի, ուտեստը իրեն չի ցուցաբերում հնարավոր լավագույն լույսի ներքո, և շատ աղը սպանում է համը: Կարևոր է ոչ միայն որքան աղ ավելացնել, այլ նաև, թե ինչպես և երբ աղ անել: Առանց այս վարպետության, մնացած բոլոր հմտություններն այլևս այդքան էլ կարևոր չեն:

Քանի որ իմ համեստ գրադարանում ես հավաքել եմ Թոմաս Քելլերի բոլոր գրքերը, «Գրքեր» բաժնում մանրամասն կխոսեմ յուրաքանչյուրի մասին և ի սկզբանե կներկայացնեմ յուրաքանչյուրից 3 բաղադրատոմս: (Overամանակի ընթացքում կարող են ավելի շատ բաղադրատոմսեր լինել գրքերից):

Որո՞նք են Թոմաս Քելլերի այս գրքերը.

«Ֆրանսիական լվացքի խոհարարական գիրք» «Ֆրանսիական լվացքի խոհարարական գիրք»: Ամրագրեք հետ
անթերի բայց բարդ բաղադրատոմսեր, Կալիֆոռնիայի Թոմաս Քելլերի «Ֆրանսիական լվացքատուն» ռեստորանների մարգարիտում մատուցվող ուտեստների բաղադրատոմսեր Թոմաս Քելլերը եզակի խոհարարներից մեկն է, ովքեր չեն վախենում բացահայտել իրենց գաղտնիքներն ու բաղադրատոմսերը: Նա պարզապես համոզված է, որ թաքցնելու բան չկա, իր գործելակերպն ու հմտությունը, և այդպիսով կստեղծեն այլ ուտեստ, քան նրանք, ովքեր այն կպատրաստեն ըստ գրքի:

"Bouchon" - ի բաղադրատոմսերի խոհարարական գիրք իր բիստրո ցանցից Ֆրանսիական ոճ(այժմ դրանք երեքն են): Բաղադրատոմսերը ավելի պարզ են, բայց նաև անթերի: Ինչպես միշտ, գիրքը պարունակում է ոչ միայն մանրամասն բաղադրատոմսերբայց նաև բաժանող բառեր, պատմություններ և գեղեցիկ լուսանկարներ: Հիմնականում դասական բաղադրատոմսերՖրանսիական խոհանոցն աշխատել է կատարելապես:

«Ad Hoc տանը» Հավանաբար ամենահետաքրքիր գիրքը տնային խոհարարի համար: Ամերիկյան, ֆրանսիական, իսպանական խոհանոցի բաղադրատոմսեր ՝ շատ մանրամասն նկարագրություններով, որոնք բացահայտում են խոհարարության հիմնական տեխնիկան, վառ բերանը ջրելու լուսանկարներ և շատ զվարճալի:

«Bouchon Bakery» Թոմաս Քելլերի ամերիկյան հացաբուլկեղենի շղթայի բաղադրատոմսերի գիրք (այժմ դրանք 5-ն են): Ուղղակի զարմանալի բաղադրատոմսերխմորեղեն ՝ ինչպես դասական ֆրանսիական, այնպես էլ ամերիկյան: Կատարյալ կեքսներից և էկլերից մինչև թթխմորով հաց և պարկուճներ: Ինչպես միշտ, շատ բարձրորակ բաղադրատոմսեր ՝ մանրամասն նկարագրությամբ և ճշգրիտ պատրաստման տեխնոլոգիայով:

«Pressնշման տակ. Սուս վիդե եփել» Թոմաս Քելլերի պատրաստման տեխնոլոգիայի ամենաանսովոր գիրքը, որը կոչվում է «սուս վիդե»: Դա վակուումով կնքված տոպրակի մեջ շատ ցածր ջերմաստիճանում սննդի պատրաստման գործընթաց է: Այս մեթոդը թույլ է տալիս ստանալ շատ նուրբ հյուսվածք և ծանոթ արտադրանքի հարուստ համ: քանի որ սնունդը անմիջականորեն չի շփվում տաք մակերեսի հետ, և պատրաստումը տեղի է ունենում բավականին ցածր ջերմաստիճանում, երկար ժամանակ, ինչը լիովին ոչնչացնում է վնասակար բակտերիաները: , բայց չի չորացնում ապրանքը: Քելլերը նախաձեռնել է այս նորը խոհարարական տարածքև այս գիրքն իր տեսակի մեջ առաջինն է:

Թոմաս Քելլերը ծնվել է 1955 թվականի հոկտեմբերի 14-ին Միացյալ Նահանգների Կալիֆոռնիա նահանգի Քեմփ Փենդլթոն քաղաքում ՝ Էդվարդ և Բեթի Քելլերների որդին: Նա հինգ երեխաներից փոքրն էր: Թոմասի հայրը աշխատում էր որպես հրահանգիչ օֆշորային հորատման սարքերի համար, մայրը փոքր սրճարանի սեփականատեր էր:

Երբ նրա ծնողները բաժանվեցին, երեխաներն ու մայրը տեղափոխվեցին Ֆլորիդա, որտեղ չորս տարի անց Թոմասը ստիպված եղավ աշխատանք գտնել ՝ սկզբում որպես աման լվացող կին:

Palm Beach- ի Yacht Club ռեստորանում երիտասարդ Թոմասը շատ արագ տիրապետում էր խոհարարական արվեստին, հատկապես նա հաջողակ էր հոլանդական սոուսով ուտեստների մեջ:

Երկու տարի անց, երբ Թոմաս Քելլերը հանդիպեց ֆրանսիական ռեստորանի խոհարար Ռոնան Հենինին: Հենինն էր, որ Թոմասին սովորեցրեց ֆրանսիական խոհարարության բոլոր գաղտնիքները: Դրանից հետո Թոմասը աշխատել է Ֆլորիդայի մի քանի այլ ռեստորաններում և, ի վերջո, դարձել է Նյու Յորքի մերձակայքում գտնվող Հադսոն գետի ափին գտնվող La Rive ռեստորանի գլխավոր խոհարարը:

Լա Ռիվում երեք տարի մնալուց հետո Թոմաս Քելլերը տեղափոխվեց Նյու Յորք, ապա ՝ Փարիզ, որտեղ նա պատրաստեց խոհարարության դասեր Michelin- ի մի քանի ռեստորաններում: 1984-ին նա վերադառնում է Նյու Յորք, աշխատում La Reserve ռեստորանում, այնուհետև Raquel ցանցի բացօթյա սրճարաններից մեկում: Շուտով Թոմասը լքեց Raquel ցանցը, քանի որ ցանկանում էր իրականություն դարձնել ֆրանսիական ուտեստներ պատրաստելու իր անձնական գաղափարը:

Որոշ ժամանակ նա աշխատել է որպես խորհրդատու Նյու Յորքի և Լոս Անջելեսի տարբեր ֆրանսիական ռեստորաններում: 1992-ին Թոմաս Քելլերը բանկային վարկ վերցրեց, գնեց ֆրանսիական շոգե լվացքի շենք, որը կառուցվել էր 1890 թվականին Կալիֆոռնիայի Յոնտվիլ քաղաքում, և այն վերածեց ռեստորանի: Ֆրանսիական լվացքատունը բացվել է 1994 թվականին: 1998-ին բացվեց Թոմասի երկրորդ ռեստորանը ՝ Bouchon- ը:

Մինչև 2004 թվականը Թոմաս Քելլերն արդեն ուներ ռեստորանների մի ամբողջ ցանց ՝ գործնականում ամբողջ Արևմտյան ափի երկայնքով, ինչպես նաև ռեստորան և խաղատուն Լաս Վեգասում: Դրա դասականը ֆրանսիական ուտեստներիսկ ռեստորանների տարբերակիչ ինտերիերը մի քանի խոհարարական մրցանակներ է շահել և դարձել լավագույնը Michelin համակարգում:

Օրվա լավագույնը

Նա չի նկարահանվել խոհարարական հանրաճանաչ շոուներում, և նրա գրքերը չափազանց մտածված և մանրազնին են `համբավ ձեռք բերելու համար: Այնպես որ շատ հնարավոր է, որ Թոմաս Քելլերի անունը ձեզ համար ոչինչ չի նշանակում: Այնուամենայնիվ, ամերիկացի այս խոհարարի որոշ ստեղծագործություններ, հավանաբար, ձեզ քաջ հայտնի են, և դուք դրանք մեկ անգամ չէ, որ տեսել եք: Հետաքրքրվա՞ծ եք: Կարդացեք շարունակությունը:

Թոմաս Քելլեր

Թոմաս Քելլերը մեկն է լավագույն խոհարարներըԱմերիկան ​​և աշխարհում միայն երկու խոհարարներից մեկը, որոնցից երկուսը միաժամանակ արժանացան բարձրագույն պարգևի Michelin... Նրա ուժեղ կողմը դասական ֆրանսիական խոհանոցն է, որի հիմունքները նա սովորեց դեռ Ամերիկայում, ապա կատարելագործվեց ՝ աշխատելով Փարիզի հայտնի ռեստորաններում: Արդյունքում ստացվեց իր սեփական ստորագրության ոճը, որը Քելլերը մարմնավորեց մի քանի ռեստորաններում. Ֆրանսիական լվացքատուն, Պեր Սե, Բուշոն և այլն, որոնցից առաջին երկուսը ստացան միլիշենի երեք աստղ: Այս ռեստորանների ուշադրության կենտրոնում, իհարկե, տարբեր են:

Ֆրանսիական լվացքատուն- ժամանակակից ռեստորան Ամերիկյան խոհանոցֆրանսիական ուժեղ ազդեցությամբ, որը գտնվում է Կալիֆոռնիա նահանգի Յանթվիլ թաղամասում: Այս ռեստորանում յուրաքանչյուր այցելու la la carte ծառայելու փոխարեն առաջարկվում է մի քանի տարբերակ ֆիքսված գին 240 դոլար - համտեսում կամ բուսական ճաշացանկեր, որոնցից յուրաքանչյուրը ներառում է ուտեստների որոշակի շարք, որոնք փոխվում են ամեն օր: Օրինակ, 2008 թվականի սեպտեմբերի 10-ի ընտրացանկը պարունակում է այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են Խրթխրթան միջերկրածովյան Դորադոյի ֆիլե ՝ արտիճուկով, բուլղարական պղպեղով, նիկոզի ձիթապտուղով և պուդինգովկամ Թուզ ՝ մասկարպոնե և սոճու ընկույզով պաղպաղակով և 100 տարեկան բալզամիկ քացախով... Երբեմն, վարձատրության դիմաց, կարող եք պատվիրել լրացուցիչ ուտեստներ ՝ ֆուա գրա, մարմարե տավարի միս, սպիտակ և սեւ տրյուֆելներ և այլն:

Լվացքի ֆրանսիական ռեստորան

Մեկ այլ Keller ռեստորան, Բուշոն, դավանում է այլ հասկացություն: Bouchon բառն ինքնին նշանակում է ճաշարանի տեսակ Լիոնում, Ֆրանսիա: Այս բիստրոները համեղ ուտեստների փոխարեն մատուցում են տնական, երկրի ոճի ուտեստներ, և Keller's Bouchon- ը գնացել է նույն ճանապարհով: Իր ռեստորանում այցելուը կարող է պատվիրել ֆրանսիական դասական խոհանոց սոխով ապուր, գառան թխած ոտք, սերուցքային կարամել և այլն: Յուրաքանչյուր բաղադրատոմս Կելլերը կատարելագործում է ՝ այն վերածելով արվեստի գործի:

Դե, հիմա այն մասին, թե ինչպես և երբ կարող էիք ծանոթանալ Թոմաս Քելլերի արածին: Իհարկե, բոլորդ հիշում եք «Ռատատուին» ՝ Pixar- ի հիանալի մուլտֆիլմ (սակայն նա ուրիշներին չի անում) համեղահամ առնետի մասին: Dishաշատեսակը, որը գլխավոր հերոսին հաջողվեց գրավել խոհարարական խոհարարական քննադատի սիրտն ու ստամոքսը, «պատրաստել էր» Քելլերը: Ֆիլմի պրոդյուսերը ընդունվեց խոհանոց ռեստորան TheՖրանսիական լվացքատուն ՝ որպես խոհարար զբաղվելու և հասկանալու, թե ինչպես են ռեստորանները աշխատում «ներսից», որտեղ ես ընտրեցի «բայալդին» դասական ուտեստ ratatouille - որպես մեկը խոհարարական գլուխգործոցներմուլտֆիլմ պոչավոր խոհարար: Ի տարբերություն ֆրանսիական ավանդական ուտեստի, Կելլերի տարբերակը բաղկացած է միատեսակ չափի բուսական գավաթներից, ինչը այն դարձնում է շատ սրամիտ: Բացի այդ, Ratatouille մուլտֆիլմում Կելլերը ստացավ կամեո դեր որպես ռեստորան այցելող (ի դեպ, Կելլերի ուսուցիչներից մեկը ՝ Գի Սավան, նույն դերն է խաղում ֆրանսերեն թարգմանության մեջ, իսկ Ֆերան Ադրիան ՝ իսպանական խոհանոցի հանճարը, Իսպաներեն)

Կեսար աղցան ՝ Թոմաս Քելլերի

Մի քանի տարի առաջ Քելլերը ներգրավված էր Spanglish - իսպաներեն անգլերենի արտադրության մեջ, որտեղ նա սովորեցրեց Ադամ Սենդլերին, թե ինչպես պատրաստել «աշխարհի լավագույն բուտերբրոդը»: Բացի այդ, Քելլերը հրատարակել է երկու գիրք ՝ «Ֆրանսիական լվացքատուն» և «Բուշոն», որոնք, ինչպես վերնագրերն են հուշում, ներառում են մանրամասն հրահանգներիր ռեստորաններում մատուցվող ուտեստներ պատրաստելու համար: Հաշվի առնելով, որ Քելլերն ունի ավելի քան երկու ռեստորաններ, հուսով եմ, որ նրա ստեղծագործական ազդակը չի չորացել:

Ամերիկացի խոհարար, ռեստորանատեր և սննդի հեղինակ:

Թոմաս Քելլերը ծնվել է 1955 թվականի հոկտեմբերի 14-ին Միացյալ Նահանգների Կալիֆոռնիա նահանգի Քեմփ Փենդլթոն քաղաքում ՝ Էդվարդ և Բեթի Քելլերների որդին: Նա հինգ երեխաներից փոքրն էր: Թոմասի հայրը աշխատում էր որպես հրահանգիչ օֆշորային հորատման սարքերի համար, մայրը փոքր սրճարանի սեփականատեր էր:

Երբ նրա ծնողները բաժանվեցին, երեխաներն ու մայրը տեղափոխվեցին Ֆլորիդա, որտեղ չորս տարի անց Թոմասը ստիպված եղավ աշխատանք գտնել ՝ սկզբում որպես աման լվացող կին:

Palm Beach- ի Yacht Club ռեստորանում երիտասարդ Թոմասը շատ արագ տիրապետում էր խոհարարական արվեստին, հատկապես նա հաջողակ էր հոլանդական սոուսով ուտեստների մեջ:

Երկու տարի անց, երբ Թոմաս Քելլերը հանդիպեց ֆրանսիական ռեստորանի խոհարար Ռոնան Հենինին: Հենինն էր, որ Թոմասին սովորեցրեց ֆրանսիական խոհարարության բոլոր գաղտնիքները: Դրանից հետո Թոմասը աշխատել է Ֆլորիդայի մի քանի այլ ռեստորաններում և, ի վերջո, դարձել է Նյու Յորքի մերձակայքում գտնվող Հադսոն գետի ափին գտնվող La Rive ռեստորանի գլխավոր խոհարարը:

Երեք տարի La Rive- ում մնալուց հետո Թոմաս Քելլերը տեղափոխվեց Նյու Յորք, ապա `Փարիզ, որտեղ պատրաստեց խոհարարության դասեր Michelin- ի մի քանի ռեստորաններում: 1984-ին նա վերադարձավ Նյու Յորք ՝ աշխատելու

լ La Reserve ռեստորանում, այնուհետև Raquel ցանցի բացօթյա սրճարաններից մեկում: Շուտով Թոմասը լքեց Raquel ցանցը, քանի որ ցանկանում էր իրականություն դարձնել ֆրանսիական ուտեստներ պատրաստելու իր անձնական գաղափարը:

Որոշ ժամանակ նա աշխատել է որպես խորհրդատու Նյու Յորքի և Լոս Անջելեսի տարբեր ֆրանսիական ռեստորաններում: 1992-ին Թոմաս Քելլերը բանկային վարկ վերցրեց, գնեց ֆրանսիական շոգե լվացքի շենք, որը կառուցվել էր 1890 թվականին Կալիֆոռնիայի Յոնտվիլ քաղաքում, և այն վերածեց ռեստորանի: Ֆրանսիական լվացքատունը բացվել է 1994 թվականին: 1998-ին բացվեց Թոմասի երկրորդ ռեստորանը ՝ Bouchon- ը:

Մինչև 2004 թվականը Թոմաս Քելլերն արդեն ուներ ռեստորանների մի ամբողջ ցանց ՝ գործնականում ամբողջ Արևմտյան ափի երկայնքով, ինչպես նաև ռեստորան և խաղատուն Լաս Վեգասում: Դրա դասական ֆրանսիական խոհանոցը և տարբերակիչ ռեստորանային ինտերիերը շահել են մի քանի խոհարարական մրցանակներ և դարձել լավագույնը Michelin համակարգում: