Վիկտոր Բորիսովիչ Բելյաևը Կրեմլում ավելի քան 30 տարի աշխատել է որպես խոհարար՝ մատուցելով համեղ և համեղ. Առողջ սնունդռուսական հողի ամենաբարձր կոչումները. Բելյաևը քաջատեղյակ է, թե ինչպես են ընդունելությունները Կրեմլում և կարող է շատ հետաքրքիր բաներ պատմել հզորների գաստրոնոմիական նախասիրությունների մասին։

Խոհարարությունը պահանջված աշխատանք է և հաճախ շատ, շատ պարկեշտ վարձատրվող աշխատանք; ավելի կարևոր է, որ հերթապահ խոհարարները պետք է ստեղծեն մարդկանց համար, որոնց սովորական մահկանացուները հաճախ վախենում են մոտենալ: Վիկտոր Բորիսովիչ Բելյաևը Կրեմլում ավելի քան 30 տարի խոհարար է աշխատել՝ համեղ և առողջարար սնունդ տրամադրելով ռուսական հողի ամենաբարձր կոչումներին։ Բելյաևը քաջատեղյակ է, թե ինչպես են ընդունելությունները Կրեմլում և կարող է շատ հետաքրքիր բաներ պատմել հզորների գաստրոնոմիական նախասիրությունների մասին։

Շատերն անկեղծորեն հավատում են, որ Կրեմլում ճաշերն անցկացվում են «Իվան Վասիլևիչը փոխում է մասնագիտությունը» խնջույքի ոճով՝ անվերջ սեղաններ, թանկարժեք սնունդ, հսկայական չափաբաժիններ, արտասահմանյան խավիարտակառներ ... Սրա մեջ, ըստ էության, քիչ ճշմարտություն կա:

Այո, Կրեմլում հաճախ են կազմակերպվում բավականին լայնածավալ ընդունելություններ՝ 1000-2000 հոգու համար; Իհարկե, այս ընդունելություններին կան նաև թանկարժեք ուտեստներ։ Շատ հաճախ, սակայն, սեղանին մատուցվում են բավականին չնչին ուտեստներ՝ ինչպես ծովատառեխը մուշտակի կամ դոնդողի տակ, որը բոլորին հայտնի է: Մի խուսափեք տեղական խոհարարներից և այլն բարդ բաղադրատոմսեր- ինչպես մսի, ձկան կամ խեցգետնի երկրորդ ճաշատեսակները:

Ամանորի կազմակերպումը հեշտ գործ չէ նույնիսկ ընտանեկան շրջանակի համար, որտեղ սովորաբար սեղանի շուրջ հավաքվում են ոչ ավելի, քան մեկ տասնյակ մարդ. 1000-ից ավելի հյուրեր ընդունելը մի քանի կարգով ավելի լուրջ խնդիր է: Իհարկե, Կրեմլի խոհարարները ամեն ինչ չեն հետաձգում մինչև վերջին օրը և դեկտեմբերի 30-ին չեն վազում սուպերմարկետ գնումներ կատարելու. իրականում պատրաստման գործընթացը սկսվում է սեպտեմբերին։ Երեք ամսվա ընթացքում թիմին հաջողվում է մանրամասն մտածել ճաշացանկը, մշակել ճաշատեսակների փոխման գործընթացը (բառացիորեն վայրկյանաչափը ձեռքին) և հոգալ արձանագրության այլ կողմերը։

Լայնածավալ ընդունելությունների ճաշացանկը բավականին անսովոր խնդիր է։ Եթե ​​հնդկահավը կամ հավը «չի աշխատում» տանը, դուք միշտ կարող եք հետաձգել այն

ուտել սառնարանում և ավարտել տոնից հետո; եթե 500 կիլոգրամ ձուկ վերցնելուց հետո չպահանջված մնա, շատ ավելի շատ խնդիրներ կլինեն։ Այդ իսկ պատճառով հիմնական շեշտը դրվում է ոչ թե մեծ ուտեստների վրա (ա լա «մի մետր երկարությամբ խոզ՝ բերանին խնձորով»), այլ համեմատաբար փոքր, անհատական ​​մակարդակի խորտիկների վրա։

Վիկտոր Բելյաևի խոսքով՝ ինքը ստիպված չի եղել դիմանալ պետական ​​ղեկավարների հատուկ քմահաճույքներին։ Իհարկե, նրբություններ միշտ էլ եղել են. Այսպիսով, Բրեժնևը 70-ականների երկրորդ կեսին հակացուցված էր ալկոհոլի մեջ: Ընդունելությունների ժամանակ կոնյակի փոխարեն գլխավոր քարտուղարը խմում էր մասուրի հատուկ արգանակ՝ կիտրոնի հյութով, որն արտաքուստ գրեթե չի տարբերվում կոնյակից:

Մեր ներկայիս կառավարիչները դեռ առողջական խնդիրներ չունեն, և ոչ ոք նրանց չի արգելում ալկոհոլ օգտագործել։ Բելյաևն ասում է, որ Վլադիմիր Վլադիմիրովիչը նախընտրում է լավ գինիներ՝ հիմնականում ամերիկյան, ֆրանսիական, չիլիական և հարավաֆրիկյան։ Գինին այժմ ընդհանուր առմամբ ակտուալ է Կրեմլում. վիսկիի և օղու ժամանակներն աստիճանաբար նահանջում են դեպի անցյալ: Նախագահը (նաև վարչապետը, ի դեպ) նախընտրում է դասական խոհանոց; Իր կարիերայի ընթացքում նա հնարավորություն է ունեցել ճանապարհորդել աշխարհով մեկ և ծանոթանալ ազգային ուտեստների բազմազանությանը։

Բելյաևը նաև պատրաստվել էր օտարերկրյա կառավարիչներին. այնպես պատահեց, որ նրանք հաճախ այցելում էին Կրեմլ (և դեռ անում են): Հյուրերին մատուցվել են հիմնականում ռուսական ավանդական խոհանոցի ուտեստներ. Կրեմլի հյուրասիրությունների շատ հաճախակի հյուրեր նույնիսկ ունեին իրենց սիրելիները. օրինակ՝ Ֆիդել Կաստրոն թուլություն ուներ ծխախոտի հավերի նկատմամբ, Ինդիրա Գանդին սիրում էր ռուսերենը։ տնական արիշտա. Իհարկե, հանդիսավոր ընդունելություններին շատ ժամանակ է մնում տեղի խոհարարների աշխատանքները համտեսելու համար. Այնուամենայնիվ, դա դեռ չի նշանակում, որ Կրեմլի խոհարարներին թույլատրվում է անփույթ վերաբերվել իրենց աշխատանքին. ով գիտի, թե ինչի է ընդունակ վատ սնված քաղաքական գործիչը:

Ելցինը համոզվեց, որ սեղանի բոլոր մարդիկ խմում են մինչև հատակը

Իկտոր Բելյաևը, ով Կրեմլում մոտ 30 տարի աշխատել է որպես խոհարար, խոսել է հզորների ճաշակի մասին.

- Վիկտոր Բորիսովիչ, ինչպե՞ս հայտնվեցիք Կրեմլի պատի հետևում:

- գերազանցությամբ ավարտել է խոհարարական դպրոցը և նշանակվել Պրահա. հիմնական ռեստորանՄոսկվա. Եվ հետո կար այս համակարգը. լավագույն ռեստորաններըԽոհարարներ, մատուցողներ, գլխավոր մատուցողներ ուղարկեց Կրեմլ՝ պետական ​​ընդունելություններ սպասարկելու։ Այսպիսով, 1975 թվականին ես առաջին անգամ հասա այնտեղ՝ Հաղթանակի 30-ամյակի կապակցությամբ միջոցառմանը... Ժամանակի ընթացքում նրանք նայեցին ինձ, և Պրահայից ես տեղափոխվեցի Կրեմլի և ԽՍՀՄ հատուկ խոհանոց: Նախարարների խորհուրդ.

- Մեծերից ո՞ւմ եք պատահել կերակրել:

- Ինդիրա Գանդի, Էրիկ Հոնեկեր, Հելմուտ Կոլ: Երբ ես կարողացա հաճոյանալ Մարգարետ Թետչերին, ով սովորաբար չէր օգտվում մեր ծառայություններից, նրան սպասարկեցին դեսպանատան խոհարարները։ Բայց իր այցելություններից մեկում նա իջավ ճաշասենյակ, երբ ամբողջ պատվիրակությունն արդեն նախաճաշել էր։ Նրան մատուցեցին մի բաժակ թեյ, տոստ, ջեմ, հյութ։ Եվ ինչ-որ մեկը հանկարծ ասում է. «Այսօր պարզապես հիանալի նրբաբլիթներ - պալաչինկի»: Նա հետաքրքրվեց. Եվ նրանք արդեն կերել են: Ես ստիպված էի դրանք արագորեն հանել կաթնաշոռից, թխել և վեց բան նվիրել նրան: Նա կերավ բոլոր վեցը: Հաջորդ երկու օրը, երբ նա իջավ նախաճաշելու, ես արդեն պատրաստ ունեի նրա համար պաչինկի։ Հետո նա եկավ խոհանոց, շնորհակալություն հայտնեց և, հանելով ձեռնոցը, անձամբ սեղմեց ձեռքս։ Որպես Թետչերի հուշ՝ ես փոքրիկ գիրք եմ պահել նրա Մոսկվա կատարած այցի ծրագրով։ Այնտեղ կետերից մեկը Լենինի դամբարանին ծաղիկներ դնելն էր։ Նա հատեց այս կետը, դրեց երեք բացականչական նշան և ստորագրեց.

1980-ականների կեսերին ԱՄՆ նախագահ Ռիչարդ Նիքսոնը Մոսկվա եկավ որպես միջնորդ Գորբաչովի և Ռեյգանի միջև զինաթափման շուրջ բանակցություններում։ Ես շատ էի անհանգստանում և երկար մտածում էի, թե ինչ պատրաստեմ։ Նիքսոնը եկավ, մտավ ճաշասենյակ, քառասուն րոպե անց հայտնվեց գլխավոր մատուցողը. «Գիտեք, նա դեռ սեղանի շուրջ չի նստել։ Նրան Բորդո լցրին, և նա իր քարտուղարուհի Դիանայի հետ քայլում է, լուսանկարում ուտեստները և կրկնում. Զարմանալի՛՛։ Եվ ես դա հասկանում եմ։ Այդ ընթրիքի նախուտեստային մասը բաղկացած էր մոտ 15 ճաշատեսակից։ Սրանք չորս տեսակի ձկան նախուտեստներ են՝ սաղմոն, աստղային թառափ, մարինացված պիրկ թառ, ասպիկա: Այնուհետև մսային նախուտեստներ՝ գլանափաթեթներ, խաշած խոզի միս, փափկամիս ձվի մեջ: Համոզվեք, որ երեք աղցաններ, ներառյալ բնական բանջարեղենը: Ամեն ինչ մատուցվում էր զրահապատ սպասքի վրա։ Ընթրիքից հետո Նիքսոնը սեղմեց ձեռքս, գրկեց ինձ և նորից. «Զարմանալի է, Վիկտոր»: Իսկ հաջորդ առավոտ ժամը 9-ին մի մեքենա ինձ բերեց նստավայր և հյուրերին արթնացնելու համար ինձ իջեցրեց մուտքի դարպասի մոտ։ Քայլում եմ ու հանկարծ սուլոց եմ լսում. Ես նայում եմ վեր, Նիքսոնը խալաթով կանգնած է պատշգամբում և սուլում է ինձ։ Ես այն ժամանակ չգիտեի, որ ամերիկացիների սուլոցը ուրախության արտահայտություն է։ Ես ետ ձեռքով արեցի նրան։ Մեկ շաբաթ նա ապրում էր Մոսկվայում, սկսեցինք շփվել։ Պարզվեց, որ նա մոլի ձկնորս էր և խնդրեց նրան տաք ձուկ եփել:

- Գրասեղանի մարդը մեկ հիպոստազ է: Սեղանի մարդը բոլորովին այլ է. Պատահե՞լ է, որ խնջույքի ժամանակ մարդիկ բացվեն բոլորովին անսպասելի կողմից։

- Ինձ հազվադեպ է հաջողվում առաջին դեմքերի հետ լինել նույն սեղանի շուրջ։ Բայց, օրինակ, պատրիարք Ալեքսի Երկրորդը միշտ սեղանի շուրջ հրավիրված, շատ հետաքրքիր հեքիաթասաց էր, սիրում էր վերհիշել իր մանկության և պատանեկության դրվագները: Իսկ նրա հետ շփվելու ընթացքում դու չես զգացել կծկված, այլ սկսել ես տարրալուծվել նրա պատմությունների մեջ, հեշտությամբ աջակցել ես խոսակցությանը։

Եվգենի Մաքսիմովիչ Պրիմակովը նույնպես հոգևոր մարդ էր։ Հեշտությամբ բացվեց և մտավ ցանկացած ընկերություն: Նա կարող էր հմտորեն սեղանը վարել, ինչպես թամադան։ Նույնը Պավել Պավլովիչ Բորոդինն է։ Մի անգամ սեղանի մոտ նա սիրում էր անեկդոտներ պատմել ու միաժամանակ բարձր ծիծաղում էր։ Երբ հայտնվեցի Ժիրինովսկու հետ նույն սեղանի շուրջ, նրա մեջ տեսա ամենաքաղցր ու բարի մարդուն։ Բայց Բորիս Նիկոլաևիչ Ելցինի հետ հեշտ չէր, նա լարվեց, որովհետև նա միշտ ծանր կենացներ էր անում և ամեն անգամ ստիպված էր լինում խմել մինչև հատակը, որովհետև անձամբ էր հետևում դրան։ Միևնույն ժամանակ, ես չեմ հիշում դեպքեր, երբ ինչ-որ մեկը հարբած լինի ընդունելությունների ժամանակ: Ինչ-որ ներքին կարգապահություն պահպանվում է:

-Առաջին դեմքերից ինչ-որ մեկը եփել գիտե՞ր։

- Ես տեսա, թե ինչպես էր Ալեքսեյ Նիկոլաևիչ Կոսիգինը շիշ քյաբաբ պատրաստում: Եվ դատելով այն հաճույքից, որով նա դա արեց, ինձ թվաց, որ սա առաջին անգամը չէ։ Իսկ Ելցինը սիրում էր սովորեցնել, թե ինչպես պատրաստել ձկան ապուր, ինչ ձուկ և ինչքան դնել։

– Բծախնդիր ուտողների կամ, ասենք, գուրմանների հանդիպե՞լ եք։

- Խորհրդային ժամանակաշրջանի առաջնորդներին գտա այն տարիքում, երբ նրանց մեծ մասն արդեն խորապես հիվանդ մարդիկ էին։ Բժիշկները ուշադիր հետևում էին, որ մենք նրանց ամեն ինչ այդքան մաքուր, դիետիկ ենք տվել։ Բրեժնևների ընտանիքում ես երեք անգամ աշխատել եմ Զավիդովոյում։ Պահանջները պարզ են՝ շիլա, խաշած ձու, երշիկ, պանիր։ Արտասահմանյան արտադրանք չկա: Հիշում եմ, որ այդ տարիներին բժիշկները Լեոնիդ Իլյիչին ստիպում էին թողնել ծխելը, բայց նա միշտ ինչ-որ տեղ մոտակայքում ուներ «Նովոստ» ծխախոտի տուփ։ Նա «Marlboro»-ն մերթ ծխում էր, մերթ վարորդին հարցնում. «Վոլոդյա, լուսավորիր»: Վոլոդյան չծխող էր, բայց ծխախոտ էր վերցնում ու վառում։

Կոսիգինը նույնպես շատ հեշտ էր ուտել։ Նա սիրում էր հնդկաձավար, շոռակարկանդակներ։ Բայց մի անգամ նա հարվածեց ինձ իր գիտելիքներով: Փոքրիկ ընդունելություն էր՝ մոտ քսան հոգի, Կորեայի պատվիրակության համար։ Կոսիգինը որոշեց ստուգել՝ արդյոք հյուրերը լավ գիտեն մեր խոհանոցը։ Նա վերցրեց ճաշացանկը և կարդում է. «Բորշ կարկանդակով»։ Կորեացիներն ասում են. «Դե, մենք գիտենք, ճակնդեղ, կաղամբ»: «Ոչ,- ասում է Կոսիգինը,- բորշը հին է Ռուսական ուտեստ. Երբ փորձեք այն, դուք կզարմանաք»: Նրան հարցնում են. «Դու որտեղի՞ց գիտես»: Ասում է՝ կարդացել է գրքում։ Իսկ բորշը պնդուկի արգանակ է՝ համակցված ճակնդեղի թունդ արգանակի հետ և համեմված մեկ գդալ կոնյակով։ Հնում տանում էին հետը որսի։ Թունդ արգանակը սնուցում էր տալիս, ճակնդեղը մաքրվում էր, իսկ կոնյակը աշխուժացնում։

– Ի՞նչ եք կարծում, ռուսական խոհանոցը ճանաչվա՞ծ է դրսում:

- Ես կարծում եմ, այո. Մի անգամ Խոհարարների համաշխարհային ասոցիացիայի համագումարներից մեկում պատվիրակություններ հավաքվեցին եզրափակիչ երեկոյի համար. տարբեր երկրներ- հինգ հարյուր մարդ: Ճաշարան. Իսկ սեղաններին միայն հաց ու կարագ։ Անցնում է կես ժամ։ Նրանք ոչինչ չեն կրում: Բայց ռուսներն իրենց հետ ամեն ինչ ունեն։ Դիվանագետներից ստացանք խավիար, ծովատառեխ, գորշ հաց, օղի, բեկոն։ Ամբողջ Եվրոպան սկսեց մոտենալ մեր սեղանին, հետո Ամերիկան, հետո Ասիան: Ի վերջո, ասոցիացիայի այն ժամանակվա նախագահ Բիլ Գալագերը բեմ է բարձրանում. «Ես միշտ ասել եմ, որ մինչ ռուսները խմում են, նրանք անպարտելի են»:

Ռոման Վոլոգոդցև

Գլուխ:
Ուտեստներ Կրեմլի խոհանոց
2-րդ էջ

Արգանակներ և Ապուրներ

Կրեմլի խոհարարները ոչ միայն հաճույք են ստանում բաղադրատոմսերբազմաթիվ աղբյուրներից, բայց նաև իրենք են դրանք կազմում։ իրենց լավ ճաշարանիսկապես արվեստի գործեր, իսկ խոհարարներն իրենք պարզապես խոհարարական արվեստագետներ են:
Կրեմլի խոհանոցն ապահովում է և՛ արարողության կազմակերպումը բանկետների սեղաններ, ինչպես նաև աշխատողների սովորական ամենօրյա սնունդը, մանկական և անհատական ​​դիետիկ սնունդը։
Կրեմլի սեղանի բոլոր ուտեստները երկար վերլուծությունների, քննարկումների և բարձրակարգ խոհարարական մասնագետների, սանիտարական բժիշկների և սննդաբանների անվերջ համտեսների պտուղն են։

Կրեմլի շեֆ-խոհարարը խոսում է պետությունների ղեկավարների ճաշացանկի մասին՝ Գալկին

Նախագահական խոհանոց - Գալկին

Խոհարար Անատոլի Գալկին - աշխատանքային օր

Կրեմլի խոհարար. ճիճու հետ լուսանկարը կեղծ է
Ժերոմ Ռիգո - Կրեմլի խոհարար

Կրեմլը լիքն է. - Անատոլի Գալկին և Բարաք Օբաման (Գալկինի պատմությունը)

Վարպետության դաս Կրեմլի խոհարարից՝ Վիկտոր Բելյաևից

Կրեմլի շեֆ-խոհարարը կիսվել է խոհանոցի գաղտնիքներով

Կառավարական խոհանոց! Վիկտոր Բելյաև

մսի արգանակ

Բաղադրիչներ :
500 գ միս, 2,5-3 լիտր ջուր, աղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարություն

Միսը լվանալ հոսող սառը ջրի տակ, դնել կաթսայի մեջ, լցնել սառը ջուր. Կափարիչով ծածկեք տապակը և դրեք ուժեղ կրակի վրա, որպեսզի ջուրն ավելի արագ եռա, այնուհետև նվազեցրեք այն՝ կանխելով ուժեղ եռալը։
Հեռացրեք եռման ժամանակ առաջացած փրփուրն ու ճարպը։
Եփելը սկսելուց 1-1,5 ժամ հետո ավելացնել աղ։ Երբ միսը պատրաստ է (2,5-3 ժամ հետո, պատառաքաղով ստուգում են մսի պատրաստակամությունը. եթե այն ազատ ծակում է միսը, ուրեմն պատրաստ է), այն պետք է հանել արգանակից և դնել մեկ այլ ամանի մեջ, և քամել արգանակը:
Մսի արգանակից պատրաստվում են տարբեր ապուրներ, կաղամբով ապուր, բորշչ և այլն։
Միսը մատուցում են ապուրի հետ կամ օգտագործում են տարբեր ուտեստներ պատրաստելու համար։
Մսի արգանակը կարելի է արմատներով եփել՝ փրփուրը հեռացնելուց հետո դնել կեղևավորված և լվացած գազար, շաղգամ, մաղադանոս և սոխ.

ձկան արգանակ

Բաղադրիչներ :
500 գ ձուկ, 1 գլուխ սոխ, 1 մաղադանոսի արմատ, 1 դափնու տերեւ, 3-4 հատ սև պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի, 2-3 լիտր ջուր։

Խոհարարություն

Լավ ձկան արգանակստացվում է մասնակի ձկներից (թառ, թառ), ինչպես նաև կեղևից, սկումբրիայից, սմբուկից և կատվաձկից։
Մաքրել ձուկը թեփուկներից, կտրել փորը, հեռացնել ներսը, լվանալ, կտրատել բաժանված կտորներ, գլուխներից հեռացրեք խռիկները։
Այսպես պատրաստված ձուկը լցնում ենք կաթսայի մեջ, վրան լցնում սառը ջուր, ավելացնում ենք աղ, արմատներ ու սոխ։ Ապա կաթսան փակել կափարիչով, հասցնել եռման աստիճանի, հեռացնել փրփուրը և եփել մարմանդ կրակի վրա 25-30 րոպե։
Դրանից հետո հանում ենք ձկան կտորները և շարունակում եփել գլուխն ու լողակները ևս 15-20 րոպե։
Հատուկ հոտով և համով ձուկ եփելիս կարող եք ավելացնել վարունգի թթու (200-800 գ 1 լիտր ջրի դիմաց), կամ թթու վարունգի կեղև կամ քացախ։
Պատրաստի ձկան արգանակը քամեք և օգտագործեք ապուրներ և խոզուկներ պատրաստելու համար:

սնկով արգանակ

Բաղադրիչներ :
50 գ չոր սունկ, 2-3 լիտր ջուր, 1 գլուխ սոխ, աղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարություն

Լվանալ մանրակրկիտ ներս տաք ջուրչորացրեք սունկը, լցրեք կաթսայի մեջ, ավելացրեք մաքրած և կիսով չափ կտրատած սոխը, լցնել սառը ջուր և եփել 2-2,5 ժամ թույլ եռման տակ։
Պատրաստի արգանակը քամել։
Սունկը ողողում ենք սառը ջրով, մանր կտրատում ու դնում սնկով արգանակով պատրաստված ապուրի մեջ։

որսորդական կուլեշ

Բաղադրիչներ :
4 չափաբաժնի համար՝ 1 հավ, 100 գ խոզի ճարպ, 1 լիտր ջուր, 1 գլուխ սոխ, 10 լոլիկ, 10 ձու, աղ, 10 գ մաղադանոս, 10 գ սամիթ, աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարություն

Հավի միսը մանր կտրատել, շոգեխաշել։ Սալոն մանր կտրատել և տապակել տապակի մեջ՝ այնտեղ ավելացնելով մանր կտրատած սոխը։ Հավի կտորները խառնել բեկոնի, սոխի հետ և անընդհատ խառնելով տապակել այս ամենը, որպեսզի չայրվեն։
Այնուհետև լցնել ջրով կաթսայի մեջ (մոտ 2 լիտր ջուր մեկ հավի համար) և հասցնել եռման աստիճանի։ Երբ ջուրը եռա, այնտեղ գցեք մի բաժակ արդեն տեսակավորված, լվացած բրինձ և եփեք 15-20 րոպե։
Դրանից հետո քսում ենք 10 հատ թարմ լոլիկ ու ավելացնում կուլեշին։ Այնուհետև վերցրեք 10 ձու, հարեք և մաղով լցրեք նույն տեղը։ Թողեք ճաշատեսակը եռա 5 րոպե և աղ՝ ըստ ճաշակի։
Այնուհետև վերջացրեք կանաչիները կուլեշի մեջ։ Մի եռացրեք, պարզապես կափարիչով ծածկեք ուտեստը և թողեք այն եփվի:

Մուսկատ արգանակ

Բաղադրիչներ :
1 լիտր հավի արգանակ։
Պելմենի համար՝ 100 գ ձիու ձու, 1 ձու, 1 հատ դեղնուց, 1 ճաշի գդալ ջուր, 2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ, աղ, մշկընկույզ, 1 թեյի գդալ մանր կտրատած մաղադանոս։

Խոհարարություն

Ձուն հարել, ավելացնել ջուրը ձիթայուղ, քերած մշկընկույզ, աղ, ձավար, խոտաբույսեր։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել, գդալով առանձնացնել երկարավուն պելմենիները, թաթախել թեթև աղած եռման ջրի մեջ և եփել մարմանդ կրակի վրա, մինչև դրանք լողանան։
Կտրտած գդալով հանում ենք պելմենին և դնում պատրաստի հավի արգանակի մեջ։

Բուսական կաթով ապուր

Բաղադրիչներ :
500 գ հազար կամ սպանախ, 50 գ գազար, 2 բաժակ կաթ, 2,5 բաժակ ջուր, 2 ճաշի գդալ կարագ, 2 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 2 ձվի դեղնուց, աղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարություն

Հազարն ու սպանախը ողողում ենք մի քանի ջրով, դնում մաղի վրա, հետո մանր կտրատում, լցնում կաթսայի մեջ, ավելացնում կտրատած գազարը, կարագը։ Շոգեխաշել ամեն ինչ սեփական հյութկաթսան կափարիչով փակելով։
Այնուհետև թույլ տապակած ցորենի ալյուրը կիսով չափ ջրով նոսրացրեք կաթի մեջ և վրան ավելացրեք բանջարեղեն։ Եռացնել դրանք 30 րոպե, ապա սրբել մաղի միջով, աղը՝ ըստ ճաշակի, տաքացնել մի քանիսի համար։
Մատուցելուց առաջ պատրաստի ապուրին ավելացնում ենք փոքր քանակությամբ տաք ապուրով նոսրացած դեղնուցները։

Բորշը տրեպանգներով

Բաղադրիչներ :
150 գ չորացրած ծովային վարունգ, 100 գ ճակնդեղ, 80 գ կաղամբ, 50 գ գազար, 20 գ մաղադանոս, 50 գ սոխ, 80 գ կարտոֆիլ, 25 գ տոմատի մածուկ, 20 գ հալած կարագ, 20 գ թթվասեր, 5 գ շաքարավազ, գ 3% քացախ, դափնու տերեւ, սև պղպեղի հատիկներ, մաղադանոս, աղ՝ ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն

Չորացրած ծովային վարունգը լվանալ տաք ջրով, լցնել սառը ջուր 24-30 ժամ, որպեսզի ուռչի (2-3 անգամ ջուրը փոխել): Ապա կտրեք որովայնի երկայնքով, մաքրեք ներսի մնացորդներից ու եփեք 2-3 ժամ։ Եփած թրթուրները կտրված են շերտերով:
Ճակնդեղը, գազարը, մաղադանոսի արմատը, սոխը շերտերով կտրատել, ավելացնել տոմատի մածուկը, հալեցրած կարագը, մի քիչ ջուր և եփ գալ մինչև փափկի։
Մուտքագրեք 20-30 րոպե հետո սպիտակ կաղամբև շարունակիր եփ գալ: Տրեպանգները եփելուց մնացած եռացող արգանակի մեջ լցնում ենք խորանարդի կտրատած կարտոֆիլը, պատրաստ լինելուց 10-15 րոպե առաջ. բանջարեղենային շոգեխաշել, դափնու տերեւ, սև պղպեղի հատիկներ։
Բորշը համեմում ենք աղով, քացախով և շաքարով։
Եփելու վերջում բորշի մեջ լցնում ենք եփած թրեփուկներ։
Մատուցելիս բորշով ափսեի մեջ ավելացնել թթվասերն ու մանր կտրատած մաղադանոսը։

ուկրաինական բորշ

Բաղադրիչներ :
500 գ միս, 400 գ կաղամբ և կարտոֆիլ, 250 գ ճակնդեղ, 1/2 բաժակ թթվասեր և լոլիկի խյուս, 1 հատ. արմատներ, 1 գլուխ սոխ, 20 գ խոզի ճարպ, 1 ճաշի գդալ կարագ, սխտոր, քացախ, դափնու տերեւ, բուրավետ պղպեղ եւ դառը պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարություն

Մսի արգանակը եռացնել և քամել։ Կեղևավորված արմատները, սոխը և ճակնդեղը կտրատված են շերտերով: Կտրտած արմատներն ու սոխը կարագի մեջ թեթև տապակել, խառնել տապակած ալյուրի հետ, նոսրացնել արգանակի հետ և հասցնել եռման աստիճանի։ Շոգեխաշել ճակնդեղը 20-30 րոպե՝ ավելացնելով ճարպ, լոլիկի խյուս, քացախ և արգանակ (կարող եք լցնել նաև հացի կվասի մեջ)։
Բորշի համար պատրաստված արգանակի մեջ դնել կարտոֆիլը, կտրատել խոշոր խորանարդի մեջ, խոշոր կտրատած կաղամբը, շոգեխաշած ճակնդեղ, աղ ու եփել 10-15 րոպե, ապա ավելացնել ալյուրով տապակած արմատները, դափնու տերևը, բուրավետ պղպեղը և դառը պղպեղը, եփել մինչև կարտոֆիլն ու կաղամբը պատրաստ լինեն։
Պատրաստի բորշը համեմում ենք բեկոնով, սխտորով տրորած, ավելացնում ենք կտրատած լոլիկը, արագ եռում ենք, ապա թողնում ենք, որ բորշը եփվի 10-15 րոպե։
Բորշը լցնել ամանների մեջ, լցնել թթվասերը և վրան ցանել մանր կտրատած մաղադանոս։

Շչի թարմ կաղամբից

Բաղադրիչներ :
500 գ միս, 500 գ թարմ կաղամբ, 200 գ արմատ եւ սոխ, 2 ճաշի գդալ կարագ, 200 գ լոլիկ, 200 գ կարտոֆիլ, 1 դափնու տերեւ, աղ եւ պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարություն

Մսի արգանակը դնում ենք եռալու։ 1,5-2 ժամ հետո միսը հանում ենք, արգանակը քամում ենք ապուրի կաթսայի մեջ և ավելացնում կաղամբը։ Հասցնել եռման աստիճանի, ավելացնել նախապես տապակած արմատները, սոխը, ապա դնել միսը և եփել ևս 25-30 րոպե։
Եփելու ավարտից 5-10 րոպե առաջ կաղամբով ապուրին ավելացնել պղպեղի հատիկներ, դափնու տերեւ, աղ։
Եփելու ընթացքում կաղամբով ապուրի մեջ կարելի է լցնել կարտոֆիլ, լոլիկ։ Այս դեպքում կարտոֆիլը պետք է ավելացնել կաղամբը դնելուց 15-20 րոպե հետո, իսկ եփման վերջում ավելացնել կտրատած լոլիկը՝ համեմունքների հետ միասին։
Մատուցելուց առաջ յուրաքանչյուր ափսեի մեջ լցնել մի կտոր միս, թթվասեր, մանր կտրատած մաղադանոս և սամիթ։

Մարգարիտ գարու ապուր սնկով

Բաղադրիչներ :
50 գ սոխ, 40 գ գազար, 20 գ մաղադանոսի արմատ, 40 գ բուսական յուղ, 200 գ կարտոֆիլ, 50 գ. մարգարիտ գարի, 700 գ սնկի արգանակ, 40 գ սպիտակ չորացրած սունկ, աղ և համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարություն

Սոխը, գազարը կտրատել փոքր խորանարդիներով և տապակել։ Կարտոֆիլ, մաղադանոս կտրատել խորանարդի մեջ։
Պատրաստի մարգարիտ գարին, կարտոֆիլը, կարմրած բանջարեղենը լցնել եռացող սնկով արգանակի մեջ և եփել մինչև փափկի:
Եփելու ավարտից 5-10 րոպե առաջ դնել խաշած մանր կտրատած սունկ, աղ, համեմունքներ։

Օկրոշկա միս

Բաղադրիչներ :
4 չափաբաժնի համար՝ 100-ական գ տավարի միս, խոզապուխտ և լեզու, 1լ. հացի կվաս, վարունգ 3 հատ, սոխ 10-12 հատ, 2 ձու, 100 գ թթվասեր, աղ, շաքարավազ, մանանեխ՝ ըստ ճաշակի, սամիթ։

Խոհարարություն

Ձվերը կոշտ եփել և սառը: Դեղնուցները մանրացնել աղով, շաքարով, թթվասերով, մանանեխով և նոսրացնել սառը հացի կվասով։
Եփած տավարի միս, խոզապուխտ, լեզուն և թարմ կեղևավորված վարունգները կտրատված են խորանարդի մեջ։ կանաչ սոխմանր կտրատել և աղացնել։ Կտրեք սկյուռիկները։
Պատրաստի մթերքները լցնել կվասով կաթսայի մեջ։
Մատուցելիս վրան շաղ տալ մանր կտրատած սամիթ։

Մսային թթու վարունգ

Բաղադրիչներ :
300 գ երիկամների համար՝ 3 թթու վարունգ, 1/2 բաժակ վարունգի թթու վարունգ, 2-3 կարտոֆիլ, 1 գազար, 1 սոխ, 2 ճաշի գդալ մարգարիտ գարի, 1 ճաշի գդալ սամիթ, 1 մաղադանոս (արմատ և խոտաբույս), 1 նեխուր (արմատ և խոտաբույս), 3 դափնու տերեւ, 6 սև պղպեղի հատիկներ, 2 ոլոռ բուրավետ համեմունք, 100 հատ։ գ թթվասեր։

Խոհարարություն

Երիկամների պատրաստում.Երիկամները թաղանթից և ճարպից կտրատել, 6-8 ժամ թրջել ջրի մեջ, ջուրը փոխելով, 20-30 րոպե եռացնել եռման ջրի մեջ, կտրատած գդալով հեռացնել և մանր կտրատել։
Հացահատիկի պատրաստում.Հացահատիկը ողողում ենք սառը ջրով, եռման ջուրը լցնում կաթսայի մեջ և 30-45 րոպե շոգեխաշում ենք՝ փոխելով եռման ջուրը։
Վարունգի պատրաստում.Վարունգի կեղևը կտրատել, վրան լցնել 1-1,5 բաժակ եռման ջուր և եփ գալ 10-15 րոպե, ապա եռացրած կեղևը հանել, վարունգի միջուկն իջեցնել, երկայնքով կտրատել 4 մասի, այնուհետև մանր կտրատել: կտորներ, աղաջրի մեջ; թողնել ևս 10 րոպե։
Թթու վարունգ.Պատրաստի երիկամները թաթախել 1,5 լիտր եռման ջրի մեջ, եփել մոտ 30 րոպե, ավելացնել կտրատած արմատները (գազար, մաղադանոս, նեխուր), պատրաստի ձավարեղեն, 10-15 րոպե հետո՝ կարտոֆիլ, մանր կտրատած սոխը և եփել այնքան, մինչև կարտոֆիլը եփվի չափավոր ջերմության վրա։ .
Ապա ավելացնել պատրաստի վարունգը, փորձել, անհրաժեշտության դեպքում, ավելացնել աղ կամ աղ, ավելացնել և շարունակել եփել ևս 10-15 րոպե, ապա համեմել կծու խոտաբույսերով և եփել ևս 3 րոպե։
Մատուցելուց առաջ թթու վարունգը լցնել թթվասերով։

Խարչո

Բաղադրիչներ :
500 գ միս։ 2 սոխ, 2-3 պճեղ սխտոր, 2 ճաշի գդալ լոլիկի պյուրե կամ 100 գ թարմ լոլիկ, 1/2 բաժակ բրինձ, 1/2 բաժակ թթու սալոր, 1 ճաշի գդալ կարագ, կիլանտրո, մաղադանոս, սամիթ, աղ և աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարություն

Խարչոն պատրաստվում է հիմնականում տավարի կրծքամսից, սակայն այն կարելի է փոխարինել գառան կրծքամսով։
Միսը լվանալ, մանր կտրատել յուրաքանչյուր մատուցման համար 3-4 մասի չափով, դնել կաթսայի մեջ, լցնել սառը ջուր և դնել եռման։ Մակերեւույթի վրա հայտնված փրփուրը կտրատած գդալով հեռացրեք։
1,5-2 ժամ հետո դնել մանր կտրատած սոխը, ճզմած սխտորը, բրինձը, թթու սալորը, աղը, պղպեղը և շարունակել եփել ևս 30 րոպե։
Լոլիկի խյուսը կամ լոլիկը արգանակից հանած յուղի կամ ճարպի մեջ թեթև տապակել և եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ ավելացնել ապուրին։
Մատուցելուց առաջ խարչոն ցանել մանր կտրատած կիլանտրոն, մաղադանոս կամ սամիթ։

Բազբաշ

Բաղադրիչներ :
300 գ ոլոռ, 200 գ խնձոր, 1 գ տոմատի խյուս, 800 գ խաշած գառան միս, 1 թ. կծու պղպեղ, աղ, խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարություն

զոդել վրա մսի արգանակոլոռը, ավելացնել խնձորի շերտերը, լոլիկի խյուսը, կարմիր պղպեղը, խաշած գառան կտորները և եփել ևս 10 րոպե։

Ականջ ծովային ձկից

Բաղադրիչներ :
1,5 կգ ձկան կամ 1,25 կգ ֆիլեի համար (մոտ 0,5 կգ ձողաձուկ, halibut, ծովային բաս 1,75 լիտր ջուր, 2 գլուխ սոխ, 1/2 գազար, 3 կարտոֆիլ, 4 դափնու տերեւ, 10-12 հատ սև պղպեղ, 1 հատ պրաս, 1 մաղադանոս, 2 ճաշի գդալ սամիթ, 4-5 հատ զաֆրանի բշտիկներ, 2 թեյի գդալ աղ, 4 հատ։ կիտրոնի կտորներ.

Խոհարարություն

Աղած եռման ջրի մեջ լցնում ենք խորանարդիկ կտրատած կարտոֆիլը, մանր կտրատած գազարն ու մաղադանոսը, մանր կտրատած սոխը, 10-15 րոպե եռացնում ենք չափավոր ջերմության վրա, մինչև կարտոֆիլը կիսով չափ եփվի, ապա ավելացնում ենք բոլոր համեմունքները, բացառությամբ սամիթի և մի քիչ պրասի, և 3 րոպե հետո - կտրատել մեծ կտորներով ձուկը և շարունակել եփել ևս 8 րոպե չափավոր ջերմության վրա: Անհրաժեշտության դեպքում աղ:
Պատրաստությունից մեկ րոպե առաջ ավելացնել սամիթ, պրաս։
Թող եփվի և ավելացրեք կիտրոնի կտորներ։

Ականջ գետի ձկից

Բաղադրիչներ :
1,5 կգ ձկան համար՝ 1,75 լիտր ջուր, 2 սոխ, 1/2 գազար (փոքր), 1 մաղադանոս (արմատ և խոտաբույսեր), 1 մաղադանոս արմատ, 2 կարտոֆիլ, 1 ճաշի գդալ սամիթ, 3 դափնու տերեւ, 8 ոլոռ սև պղպեղ, 1 ճաշի գդալ թարխուն, 2 թեյի գդալ աղ։

Խոհարարություն

Կարտոֆիլը, կտրատած կարտոֆիլը, ձկան գլուխն ու պոչը, մանր կտրատած սոխը, կտրատած գազարն ու մաղադանոսը լցնում ենք աղած եռման ջրի մեջ և 20 րոպե եփում ենք մարմանդ կրակի վրա, ապա հանում փրփուրը, ցանկության դեպքում քամում։
Այնուհետև լցնում ենք դափնու տերևն ու պղպեղը, եփում ևս 5 րոպե, կրակն ավելացնում և իջեցնում պատրաստի արգանակի մեջ, մաքրված և կտրատած: մեծ կտորներ(լայնությունը 4-5 սմ) ձուկ, որը եփում են չափավոր ջերմության վրա 15-17 րոպե, չթողնելով, որ շատ եռա։
Վերջում, անհրաժեշտության դեպքում, ավելացնել աղ, ավելացնել մաղադանոս, սամիթ և թարխուն, վերցնել կրակից, փակել կափարիչը և թողնել եփվի 7-8 րոպե։

օձաձուկի ապուր

Բաղադրիչներ :
500 գ օձաձկի միս, 1 գլուխ սոխ, 1 պճեղ սխտոր, 2 քաղցր պղպեղ, 1/3 բաժակ բուսական յուղ, 2 թեյի գդալ տոմատի մածուկ, 1/4 լիտր տտիպ սպիտակ գինի, 1/4 լիտր ջուր, 1 փունջ սամիթ և մաղադանոս, 1 հատ։ թեյի գդալ աղ, պղպեղ։

Խոհարարություն

Մաքրեք օձաձուկը և կտրեք 5 սմ երկարությամբ կտորների։
Նյութի մանր կտրատած սոխն ու ճզմած սխտորը, ինչպես նաև օղակների մեջ կտրատած քաղցր պղպեղը, շոգեխաշել բուսայուղի մեջ։ Ավելացնել տոմատի մածուկ, գինի և մի փունջ կանաչի։
Կտորներով կտրատած օձաձուկը լցնում ենք ապուրի մեջ, ապուրը համեմում ենք աղով և պղպեղով, եռացնում ենք 30 րոպե մարմանդ կրակի վրա։
Մատուցելուց առաջ ապուրից հանում ենք մի փունջ կանաչի, իսկ լցրած ապուրը լցնում ենք թարմ սամիթով ամանների մեջ։Առանձին մնացած ծիրանները եռացրեք ջրի մեջ, կեղևը հանեք և թաթախեք կարտոֆիլի պյուրեի մեջ։ Ավելացնել շաքարավազ, կիտրոնի հյութ, եռացնել։
Մատուցել տաք կամ սառը վիճակում։ Յուրաքանչյուր ափսեի մեջ կարող եք ավելացնել 1 ճաշի գդալ խաշած վերմիշել։

ընկույզով ապուր

Բաղադրիչներ :
1 կարտոֆիլ, 2 սոխ, 1 գազար, 1 մաղադանոսի արմատ, 300 գ կաղամբ, մոտ 200 գ ճակնդեղ առանց սպիտակ երակների, 6 ցանկացած ընկույզ, 1 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ կամ 1 ճաշի գդալ սպիտակ գինի։

Խոհարարություն

Կարտոֆիլը մաքրել, սոխը մանր կտրատել, գազարն ու մաղադանոսը շրջանաձև կտրատել։ Կաղամբի տերևներից կտրատել կոպիտ ձողիկներ և եռացնել արմատային բանջարեղենի հետ։ Թերթի մի բարակ մասը կտրատել ու մի քանի րոպե անց դնել կաթսայի մեջ։
Ապուրը եփում ենք այնքան, մինչև կարտոֆիլը պատրաստ լինի (դրելուց մոտ 5-6 րոպե հետո)։ Հեռացրեք կրակից և փակեք:
Պատրաստեք ընկույզի փշրանքները, ճակնդեղը մանր քերիչով քերիչով անցկացրեք, համեմեք կիտրոնի հյութկամ գինի, դնել կաթսայի մեջ և ամեն ինչ խառնել։

Նոր C --- redtram հաղորդագրություններ.

Նոր գրառումներ C---thor:

Բրեժնևի անձնական խոհարարը ցանկանում է ակադեմիա բացել Կազանում բարձր խոհանոց

Ռուսաստանի խոհարարական ասոցիացիայի նախագահ Վիկտոր Բելյաևը 1975-1990 թվականներին աշխատել է Կրեմլի խոհանոցում, այնուհետև ութ տարի աշխատել է որպես Ռուսաստանի Դաշնության Նախագահի աշխատակազմի Կրեմլևսկու սննդի վերամշակման գործարանի գլխավոր տնօրեն: Այս ամառ նա խորհուրդ է տվել Ունիվերսիադային, իսկ հիմա ցանկանում է Կազանում խոհարարական ակադեմիա բացել, որտեղ կդասավանդեն «Կրեմլի ծերուկները»։ Ոչ թե նրանք, ովքեր խաշվել են քաղաքականության կաթսայում, այլ հերթապահ կրեմլյան խոհանոցը իմացող մարդիկ՝ միջազգային կարգի խոհարարներ, բարձրության ավանդույթների վերջին կրողները։ Սովետական ​​խոհանոցև խոհարարական պոդիումների նորույթների գիտակները։

Ռուսական խոհարարական ասոցիացիայի նախագահ Վիկտոր Բելյաևը VK-ի թղթակցին պատմել է, թե ինչ են պատրաստում այս խոհարարները Կրեմլի բնակիչների և հյուրերի համար։

Ես ունեմ մեկ հաճելի պատմություն՝ կապված թաթարական խոհանոցի հետ»,- ասում է Վիկտոր Բելյաևը։ -Հաճախ թաթարական ոճով լապշա էի պատրաստում՝ որոշ դեղնուցներից, առանց սպիտակուցի ավելացնելու։ Իսկ Ինդիրա Գանդին շատ է հավանել այս ուտեստը։ Ես հաճախ ստիպված էի կերակրել նրան: Եվ մի օր նա եկավ ոչ միայն ինձ շնորհակալություն հայտնելու, այլ նույնիսկ գրի առավ բաղադրատոմսը։

- Բայց երբ դուք խորհուրդ տվեցիք Ունիվերսիադայի խոհարարներին, դուք նույնիսկ լապշա չհիշեցիք…

Կզարմանաք, բայց Ունիվերսիադայում, բացի սպորտից, եղել է նաև խոհարարական փորձ։ Սովորական հեռուստադիտողների համար մենք պատրաստել ենք էչպոչմակի-պերեմյաչի։ Իսկ VIP հյուրերի համար նրանք փորձել են մոլեկուլային խոհանոցի ճաշատեսակներ պատրաստել (այդ դեպքում արտադրանքը մոլեկուլների է բաժանվում և դրանից տարբեր համով փրփուրներ են պատրաստում): Փաստն այն է, որ Ունիվերսիադայի ճաշացանկը հավանության է արժանացել ոչ թե մեր, այլ արարողությունների կազմակերպիչների կողմից։ Նրանք հարցրեցին. «Զարմացրեք մեզ, ցույց տվեք այն ամենը, ինչի ընդունակ եք»: Ահա թե որտեղ ենք մենք խառնվել: Բայց, փառք Աստծո, ոչ ոք չէր ուզում «փրփուր» ուտել, պերեմյաչին էլ չգնաց։ Ուստի արարողության համար նոր ճաշացանկ պատրաստեցինք։ VIP հյուրերի համար ճաշատեսակները պարզեցված էին. նրանք ձկան և միսից շատ կտորներ էին անում: Իսկ հանդիսատեսի համար ճաշատեսակները, ընդհակառակը, բարդ էին՝ հատուկ համբուրգերներ ու սուշի էին պատրաստում։ Սա նույնպես միտումներից մեկն է. լավագույն խոհարարներըմոլորակները հիմա փորձում են պատրաստել Ազգային ուտեստներորպեսզի դրանք համապատասխանեն հաճախորդների ժամանակակից ճաշակներին, նորաձեւության ...

-Իսկ ի՞նչն է այժմ նորաձեւ խոհարարական պոդիումներում։

Դե, առաջին հերթին պետք է ինչ-որ ավանդական մոդայիկ դարձնել։ Իմ գործընկերը՝ խոհարարական օլիմպիական խաղերի և համաշխարհային խոհարարական մրցույթների միջազգային դատավոր, Իտալիայի ազգային խոհարարական թիմի մարզիչ, BBC-ի խոհարարական շոուների վարող Դոմենիկո Մաջին, ինձ հետ այցելեց Կազան: Նա ասաց, որ փրկի Թաթարական խոհանոց, մենք պետք է սկսենք մտածել, թե ինչպես այն վերածել կիսաֆաբրիկատների։ Հակառակ դեպքում արագ սնունդը ընդմիշտ կփոխարինի նրան։

Դե, իսկ բարձր նորաձեւությունը, ինչպես գիտեք, երբեմն լինում է ավելորդություններով։ Մոտ տասը տարի առաջ, օրինակ, խոհարարական օլիմպիադաների և մրցույթների ժամանակ բոլորը հանկարծ սկսեցին մածուկներ պատրաստել և լցնել հսկայական քանակությամբ ժելատին, ուզում էին ճաշատեսակներ գեղեցիկ դարձնել, բայց մոռացան համի մասին։ Այս խայտառակությունը կանգնեցրեց խոհարարական մասնագետների համաշխարհային ասոցիացիայի նոր ղեկավար Բիլ Գալահարը. Մի անգամ այսպես ասաց. «Գլխարկե՞ր ես սարքում, թե՞ ուտելիք, համը հետ բեր»։

- Ասա ինձ, Վիկտոր Բորիսովիչ, ի՞նչ էր ընդունված մատուցել Կրեմլի հյուրերին և բնակիչներին:

Սեղանները, որոնք մենք դնում էինք Կրեմլի ընդունելությունների ժամանակ, մենք անվանում էինք «նավեր»։ Նրանց հետեւել է առնվազն հազար մարդ։ Էրիխ Հոնեկերը եկել է ԳԴՀ-ից, Յանոշ Կադարը՝ Հունգարիայից, ես կերակրել եմ Նիկոլաե Չաուշեսկուին, Տոդոր Ժիվկովին, Ֆիդել Կաստրոյին։ Հյուրերին խավիար են հյուրասիրել։ Նրանք մատուցում էին խավիարային ամանների մեջ, որոնք մենք պատրաստում էինք սառույցից։ Եվ դա դժոխային աշխատանք էր: Ես ստիպված էի կտրել Կրեմլի պատի ուրվագծերը զոդման երկաթով, և ձեռքերիս սառույցը հալվում էր, և երբեմն ամեն ինչ նորից պետք է սկսել։ Պատրաստի խավիարը թաթախեցինք ճակնդեղի թուրմի մեջ, որպեսզի այն նմանվի ռուբինի աստղերի։ Թեյը մատուցվում էր բյուրեղյա բաժակների մեջ՝ բյուրեղյա ափսեների վրա։ Երբ նման ճաշատեսակի վրա պառկած է կիտրոնի սեպայն անհավանական տեսք ուներ: Ուտեստները դրոշմված էին, սեղանին ոչ մի կնճիռ չէր թույլատրվում։

Իսկ ուտեստների տեսականին հոյակապ էր։ Սեղանի մեջտեղում դրել են «պատկեր», հսկայական, զարմանալի ուտեստներ՝ մետրանոց թառափներ՝ կպրոնիկելային ամանների վրա։ Խորտիկ խոզեր, որոնք լցոնված են խոզի մսով, հավի մսով և ընկույզով - սոճու ընկույզ կամ պնդուկ: Որպեսզի խոճկորը փայլի, այն լցնում էին դոնդողով մսով։ Զարմանալի էին սև թրթուրներն ու փասիանները, որոնք զարդարեցինք փետուրներով։

-Կա՞ն արգելված ուտելիքներ, որոնք արգելված էին մատուցել հարգարժան հյուրերին:

Անշուշտ։ Օրինակ, Անտառային սունկ. Մենք օգտագործել ենք միայն արհեստական ​​պայմաններում աճեցված սունկ։ Մենք դեռ ձուկ չենք վերցրել, որպեսզի ոչ ոք չխեղդի ոսկորները: Դե, հյուրերի առողջությունը չի մոռացվել։ Ոմանց համար կոնյակի փոխարեն շշի մեջ մասուրով ըմպելիք են լցրել, որին փայլելու համար կիտրոն են ավելացրել։ Փոխարեն տապակած միս, ում ցույց չի տրվել, մատուցել են խաշած վիճակում։ Կային այնպիսիք, որոնց ամանի մեջ արգանակ էին առաջարկում։ Բայց ոչ ոք անկապ չմնաց։ Մենք նաև չօգտագործեցինք կակաչի սերմի միջուկը թխելու ժամանակ, քանի որ սերմերը կարող էին խրվել հարգարժան հյուրերի ատամների մեջ, և դա այնքան էլ էսթետիկորեն հաճելի չէր:

-Ի՞նչ են խմել Կրեմլի պատերից դուրս։

Աղանդերի համար մատուցեցինք տորթեր, լոռամրգի մուս, պարֆե, սամբուկո։ Կոնյակը մատուցում էին աղանդերից առաջ, քանի որ այն շատ լավ այրում է ճարպերը։ Մրգերից առաջ շամպայն էին մատուցում: «սովետական», հիմնականում դաժան. Բայց, կարծում եմ, խանութներում անհնար էր նման շամպայն գտնել։ Ինձ թվում է՝ այն, այնուամենայնիվ, արտադրվել է որոշ հատուկ արտադրամասերում՝ հատուկ տեխնոլոգիաներով խաղողի հատուկ սորտերից։ Ընդհանուր առմամբ, խոհանոցում ապրանքները միայն կենցաղային էին։ Համեղ ուտեստներ էին բերում ԽՍՀՄ բոլոր կողմերից։ Լամպրիները առաքվել են Բալթյան երկրներից, օձաձուկը՝ Տվերի տարածաշրջանից, մրգեր և կոնյակ՝ Հայաստանից, Բորժոմի և գինիներ՝ Վրաստանից, գինիներ՝ Ուկրաինայից։ տնական երշիկ.

Խմիչքները նույնպես առատ էին մատուցում։ Կրեմլը սիրում էր մրգային ըմպելիքներ՝ լոռամրգի, լինգոնբերի և սև հաղարջ: Իսկ ալկոհոլայինից՝ օղի և գինի։

Ուզում եք Կազանում բացել Կրեմլի խոհարարների ակադեմիա։ Ուսանողներին կպատմե՞ք պատմություններ Կրեմլի կյանքից։

Դե, միգուցե ինչ-որ բան: Դե, օրինակ, իմ ուսուցիչը Ստալինի անձնական խոհարարն էր։ Վիտալի Ալեքսեևիչն ասում էր, որ Ստալինի օրոք սեղաններն ավելի շքեղ էին դրվում, քան Բրեժնևի ժամանակ։ Բայց ահա թե ինչն է ուշագրավ՝ խնջույքներից հետո անձեռնմխելի ուտելիքի մնացորդներն անմիջապես դեն են նետվել։ Նույնիսկ սև խավիար: Հավանաբար, որպեսզի «ծառաները» չընտելանան դելիկատեսներին։ Իսկ Բրեժնեւի օրոք մնացորդները հյուրասիրում էին Կրեմլի տարբեր ծառայությունների աշխատակիցներին։ Եվ գիտեք, թե ուրիշ ինչն է հետաքրքիր. Ստալինը ատում էր ուտելիք պատրաստելու հոտը: Եթե ​​հանկարծ հոտ քաշեք տապակած սոխկամ շոգեխաշած կաղամբ, սարսափելի սկանդալ սկսվեց. Գուցե դա նրանից է, որ մայրը խոհարար էր: Ընդհանրապես, Ստալինին սնունդ էին բերում կափարիչով ծածկված սպասքով, իսկ վերեւում՝ սրբիչով։ Ի դեպ, Կունցևոյի տնակում, որը կառուցվել է ստալինյան նախագծով, խոհանոցը գտնվում էր բնակավայրից 200 մետր հեռավորության վրա։

Դուք խոսեցիք Ինդիրա Գանդիի հետ հանդիպման մասին։ Խոհարարական թեմաներով դուք ստիպված եղե՞լ եք անձամբ շփվել մեծերից որևէ մեկի հետ:

Մի անգամ, Սառը պատերազմի գագաթնակետին, Կրեմլի խոհանոցում մի խնդրանք թռավ. Թետչերը թեյ է խնդրում, նա թեյ է խնդրում: Եվ պետք է ասեմ, որ այս երկաթե տիկինը որքան էլ եկավ Մոսկվա, նա երբեք ռուսների հետ չի կերել։ Ես ուտում էի միայն իմ անգլիական դեսպանատանը։ Եվ հանկարծ այս չպլանավորված խնդրանքը նրանից: Սովորաբար պետության առաջին դեմքերին նախաճաշին մատուցում էինք պանիր, խոզապուխտ, տոստ, մուրաբա, «դոկտորական» նրբերշիկ, որը հիմա չկա։ Եվ այդ առավոտ ես ոչինչ չունեի անգլիուհուն թեյի համար առաջարկելու, բացի վեց պալաչինկիից, որոնք մնացել էին մյուս հյուրերի համար պատրաստված Կրեմլի առատ նախաճաշից հետո։ Եվ ես նրան տվեցի բոլոր վեց պալաչինկիները կաթնաշոռով։ Նրանց մեջ կաթնաշոռը տրորել են շաքարավազի և կիտրոնի համի հետ։ Ինչ վերաբերում է թեյին, ապա խմում էին միայն սևը՝ համի համար խառնելով վրացական և հնդկական սորտերը։ Եթե ​​սուրճը եփում էին, ապա համի բարելավման համար դրան մի փոքր ակնթարթ էին ավելացնում։ Մի քանի րոպե անց նրանք ինձ վերադարձրին դատարկ ափսեը. Թեթչերը կերավ այն ամենը, ինչ նրան դրեցին: Եվ նրանք ինձ նշան տվեցին, որ գնամ տիկնոջ մոտ։ Թետչերը ձեռնոցներով կանգնել է մուտքի մոտ և պատրաստվում է հեռանալ։ Բայց երբ նա ինձ տեսավ, ժպտաց, հանեց ձեռնոցը և սեղմեց ձեռքս։

Այդ ժամանակ ես երախտագիտությամբ հիշեցի էթիկետի դասերը, որոնք մեզ տալիս էին սովորական խոհարարական քոլեջում։ Չէ՞ որ շաբաթը չորս անգամ մեզ՝ սովորական խոհարարներիս, ասում էին, թե ինչպես կարելի է ճաշատեսակ մատուցել, ինչպես խոսել կնոջ հետ... Իսկ վերջերս ես դասախոսություններ էի կարդում Պլեխանովի ակադեմիայում՝ բարձրաստիճան պաշտոնյաների սննդի մասին։ Եվ լսարանից դիտողություն լսեց. «Վիկտոր Բորիսովիչ, ճի՞շտ է, որ ԽՍՀՄ խոհարարական տեխնիկումներում դասավանդում էին. առաջնային վերամշակումԻ՞նչ է արվում անձնակազմի հետ... Խոհարարական մասնագետների պատրաստման ծրագրերն այնքան պարզեցված են, որ ապագա խոհարարներին չեն էլ բացատրում, թե ինչպես կարելի է ոսկորից մաքրել միսը: Նրանք ասում են. «Ինչո՞ւ. Ի վերջո, միսն այժմ խոհարարին է հանձնվում պատրաստի ֆիլեի տեսքով, ուրեմն ինչու՞ ցանկապատել այգին: Այո, և ակադեմիաներում այնքան ուսուցիչներ չկան, որ կարդան նման նրբերանգներ.«Օպտիմալացում, բայց ես մտածում եմ. իսկ եթե ֆիլեն վերցնի և չգա խոհանոցում խոհարարի մոտ, իսկ եթե ֆորսմաժորային իրավիճակ, ի՞նչ կլինի այս անշնորհքությունը: Ժամանակակից վերապատրաստման ծրագրերից այժմ այնքան առարկաներ են խլվել խոհարարներից... Բայց, ի վերջո, այլևս չկան դիետիկ ճաշարաններ, մենք կորցրել ենք բանվորների համար ճաշարանների մշակույթը, հիվանդանոցային սննդի համակարգը, սնուցումը: երեխաներ, և մենք մանրամասն կարդացել ենք 16 դիետա:

-Իսկ հիմա սեղանին ի՞նչ է մատուցվում Պուտինին, ասենք։

Սեղան-նավերը խորտակվել են մոռացության մեջ։ Այժմ կլոր սեղաններ են դրվում։ Ուտելիքի մատուցումն այլ էր. Այլևս չեն ծառայում թառափին, ամբողջական խոզուկներին։ Այժմ բոլորը դա անում են չափաբաժիններով՝ նախ՝ սառը ձկան նախուտեստ, հետո՝ միս կամ աղցան, հետո՝ տաք, թեյի հետ դեսերտ։ Մրգերով հսկայական սովորական ծաղկամանները նույնպես լքվել են: Փոխարենը նրանք այժմ սպասարկում են հատապտուղներով անձնական երկհարկանի դարակներ: Եվ հիմա նաև մանրանկարչություն են պատրաստում։

- Վիկտոր Բորիսովիչ, ի՞նչ գաստրոնոմիական տպավորություններ կհեռացնես Կազանից:

Ձեր Կազանի շուկաներում վաճառվում է զարմանալի գառ: Մոսկվայում սա չես գտնի, ես միշտ Կազանից գառ եմ գնում։

Ընդհանրապես, ազգային խոհանոցների համը Ռուսաստանի հարստությունն է։ Ես կարող եմ փակ աչքերով ազու և չակ-չակ պատրաստել։ 2014 թվականին կանցկացվի խոհարարության Եվրոպայի գավաթը, իսկ 2017 թվականին՝ խոհարարական օլիմպիադան։ Այնտեղ հիմնական խնդիրը լինելու է՝ իրենց երկրի «միջին սեղանը» գցելը, տիպիկ։ Հիմա եթե կաղամբով ապուր ու ծովատառեխ դնենք, ուրեմն ոչ մեկին չենք զարմացնի։ Եվ եթե սեղան գցենք այն ուտելիքներով, որոնք ուտում են Ռուսաստանի տարբեր մասերում՝ Սիբիրում, Ուրալում, Թաթարստանում, սա իրադարձություն կլինի... Ազգային խոհանոցները պետք է ճանաչեն միմյանց, այդ իսկ պատճառով մենք ցանկանում ենք բացել Կազանի ակադեմիան։ խոհարարական արվեստի. Այս թեմայով մենք արդեն հանդիպումներ ենք անցկացրել ձեր վարչապետի և Կազանի քաղաքապետի հետ։

Ի դեպ, ազգային խոհանոցը քարոզելը նշանակում է միաժամանակ հաստատել լոկավորի սկզբունքները, այսինքն՝ փորձել օգտագործել ոչ թե ներկրված, այլ տեղական։ Ինչու՞ է մեզ անհրաժեշտ իսպանական լոլիկ կամ չինական վարունգ: Չե՞նք կարող մենք ինքներս աճեցնել դրանք: Զանգվածային սպառումից պետք է անցնել ավելի լավ որակի։ Յարոսլավլում մենք արդեն սկսել ենք նման փորձ. մեզ հանձնարարվել է մշակել մենյու դպրոցական սնունդ, և մենք արդեն այնտեղ գտանք տեղացի ֆերմերների…

Ընթրիքը մատուցվում է։

Կրեմլի նախկին խոհարար Վիկտոր ԲԵԼՅԱԵՎ. «Ստալինյան խոհարարն ինձ սովորեցրել է, թե ինչպես պատրաստել ազնվամորու պարֆեյ, կանաչի կտրատել երկու դանակով և ծովատառեխ քանդակել առանց դանակի»:

Ռուսաստանի ազգային խոհարարական ասոցիացիայի նախագահը GORDON առցանց հրատարակությանը պատմել է, թե ինչու է Կրեմլի շեֆ-խոհարարի աշխատանքային օրը սկսվում առավոտյան ժամը հինգին, ինչպես է նրան հաջողվում աշխատանքի ընթացքում երեք ծառայողական բնակարան ստանալ, քանի մարդ է պատրաստում նախագահի համար և ինչու. , Պուտինի գալուստով Կրեմլում թունդ ըմպելիքները արգելված էին

Վիկտոր Բելյաևը Կրեմլի ամենահայտնի խոհարարներից է։ Ավելի քան 30 տարի այս մարդը պատրաստվում է պետության առաջին դեմքերին։ Բելյաևի ֆիրմային ուտեստները համտեսել է խորհրդային ողջ էլիտան՝ Լեոնիդ Բրեժնևը, Վլադիմիր Շչերբիցկին, ինչպես նաև Ամերիկայի և Ֆրանսիայի նախագահները, Հնդկաստանի վարչապետ Ինդիրա Գանդին և ինքը՝ Լեոնիդ Կուչման, եկել էին խոհանոց՝ ձեռք սեղմելու։

Ծնվելով աղյուսագործի և ջրաղացպանի ընտանիքում, նա երբեք չի երազել մեծ կարիերայի մասին։ Խոհարարական դպրոցն ավարտելուց հետո նրան նշանակեցին միության «Պրահա» մոսկովյան լավագույն ռեստորանում, այնտեղից՝ Կրեմլի խոհանոց, որտեղ նա հանձնարարություններով պարզ խոհարարից գնաց «Կրեմլևսկի» սննդի գործարանի գլխավոր տնօրեն։ . Բայց 2012 թվականին, 55 տարեկան հասակում, պախարակումների ու ինտրիգների պատճառով նա ինքնակամ հեռացավ թոշակի. գործընկերները նրան սրտի կաթվածի են հասցրել, և նա չի վտանգել իր առողջությունը։

«ԱՅՍՕՐ ԻՐԱԿԱՆ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ԴԵՖԻԿՏ ԿԱ ՆՈՒՅՆԻՍԿ ԿՐԵՄԼՈՒՄ».

— Վիկտոր Բորիսովիչ, Դուք ավելի քան 30 տարի աշխատել եք Կրեմլի կառավարական խոհանոցում։ Ո՞ր ժամին է սկսվել ձեր աշխատանքային օրը և ե՞րբ է այն ավարտվել:

«Սկսվել է ժամը 5:00-ին և ավարտվել 01:00-ին: Առավոտյան ինձ մեքենա էր վերցնում ու տանում աշխատանքի։ Եվ քանի՞ առանձին զանգեր են եղել՝ մի՛ հաշվեք։ Նրանք կարող էին զանգահարել օրվա կամ գիշերվա ցանկացած ժամի: Կարգապահությունը լուրջ է՝ ամեն օրը նման է դանակի եզրին քայլելուն... Պատասխանատվությունը մեծ է, Աստված մի արասցե մեկը թունավորվի։

Խոհարարի միակ առավելությունն այն էր, որ մենք աշխատավայր հասանք վաղ՝ չորս անց կես, դեռ քնած։ Եթե ​​ամառ էր, ուրեմն ես ինքս եփեցի լավ սուրճ, թարմ հաց բերեցի, տաք ապխտած թառափի մի կտոր կտրեցի, ինձ համար բուտերբրոդ պատրաստեցի, նստեցի պատշգամբում ու լսեցի, թե ինչպես են երգում բլբուլները։ Եվ հետո նա վերցրեց մի լավ Philip Morris ծխախոտ պլաստիկ տուփից (այժմ չկա) և վառեց այն։ Բարձրացա! Սրա մեջ որոշակի բոնուս կար, բայց հետո չէր կարելի ասել։

-Իսկ ի՞նչ, եղե՞լ են նման դեպքեր, երբ Կրեմլի խոհանոցում թունավորել են ամենաբարձր պաշտոնյաներից մեկին։

-Փառք Աստծո, ոչ, բայց նրանցից խուսափելու համար բոլորը հիանալի հասկացան, թե ինչպես ընտրել մարդկանց և կառուցել կառավարման համակարգ, որպեսզի լինի խիստ կարգապահություն և ըմբռնում, թե որտեղ են նրանք աշխատում։ Դա մեծ նվիրում էր պահանջում։

- Կրեմլի բոլոր խոհարարներն այժմ ստորագրում են տեղեկատվություն չհրապարակելու մասին փաստաթուղթ: Ի՞նչ գաղտնիքներ են սա ենթադրում փաստաթղթում։

-Սա «գաղտնիք է», գոյություն ունի ոչ միայն խոհարարների և ոչ միայն մեզ մոտ, որտեղ մարդիկ կապ ունեն բարձրաստիճան պաշտոնյաների աշխատանքի հետ։ Սա փաստաթուղթ է, որտեղ ասվում է, որ դուք պարտավորվում եք չպատմել, թե ինչ և ինչպես է կատարվում այդ ստորաբաժանումներում։ Բոլոր այն անձնակազմը, ովքեր աշխատել են պաշտպանված անձի համար՝ խոհարարներ, անվտանգության աշխատակիցներ, բոլոր զինծառայության համար պատասխանատու անձինք հարցաքննվել են, ստուգվել։ Ես ինքս նման թուղթ չեմ ստորագրել։ Որպես սննդի գործարանի ղեկավար՝ ես էլ ունեի մի «գաղտնիք», բայց դա կապված էր այլ հոդվածների հետ։

- Հատուկ խոհանոցում սնվող ամենաբարձր կոչումների ապրանքների որակը միշտ ուշադիր վերահսկվել է։ Ո՞ր դարաշրջանում էին ապրանքներն ավելի որակյալ:

«Այսօր նույնիսկ Կրեմլում իրական սննդի պակաս կա։ Մինչև պատժամիջոցները Ռուսաստանն ուներ մեծ քանակությամբ արտասահմանյան պանիրներ, ձուկ, մսամթերք, իսկ պատժամիջոցներից հետո դրանք վերացան։ Հավանաբար, նույնիսկ ավելի լավ կլինի, եթե մեր արտադրողները սկսեն ինքնուրույն աշխատել: Դրսում գնելն ու ոչինչ չանելը ավելի հեշտ է, բայց ամոթալի է, երբ Ռուսաստանը Չինաստանից սխտոր է գնում։

Նախկինում Կրեմլի սեղանի համար ապրանքները մատակարարվում էին Մոսկվայի շրջանի դուստր ֆերմաներից, կային տնտեսություններ, որտեղ նրանք հորթեր էին աճեցնում, նրանք ունեին իրենց սեփական կաթը, բանջարեղենը, մրգերը, հատապտուղները՝ ազնվամորի, հաղարջ, փշահաղարջ, մենք միշտ մեծ պատրաստություն էինք անում: Ձմեռ. Իսկ այսօր դուստր տնտեսություններ գրեթե չկան, մի քանիսն են մնացել, բայց իրենք իրենց համար են աշխատում, քիչ ապրանք են մատակարարում։

- Ես միշտ մտածել եմ, որ այդպիսի մարդիկ ուտում են, եթե ոչ աստվածների կերակուրը, ապա հաստատ ամենալավը...

-Իհարկե, այնտեղ կա հատուկ ծառայություն, որը ստուգում է պետական ​​ընդունելություններ եկող ապրանքների որակը, եղել է, կա ու կլինի։ Անցնում են թեստեր, ստուգում են ծանր մետաղների և այլ վնասակար նյութերի առկայությունը։ Եթե ​​այս ապրանքը չի համապատասխանում ստանդարտներին, այն հանվում է: Բայց եթե անգամ թեստն անցնի, դեռ չկա միս, ձուկ, կաթնամթերք, որոնք նախկինում կար։

- Արդյո՞ք ժամանակակից քաղաքական գործիչները տարբերվում են խորհրդային գլխավոր քարտուղարներից գաստրոնոմիական նախասիրություններով։

- Մեր ծերերը, ինչպես մենք նրանց անվանում էինք, իրենց երիտասարդության տարիներին ոչինչ չեն ստացել՝ ստալինյան ռեժիմը, հետո պատերազմը... Բնականաբար, արտասահման չես մեկնում. եթե ինչ-որ տեղ ես գնացել, ապա պաշտոնական այցերով: Իսկ առաջնորդների նոր սերունդը տարբերվում է նախորդից նրանով, որ նրանք ճանապարհորդեցին Եվրոպայով, Ասիայում, փորձեցին տարբեր խոհանոցներ՝ ծովախեցգետին, ռուկոլա, ֆուա գրա... Բայց իմ հիշողության մեջ երբեք չի պատահել, որ Կրեմլի խոհանոցում հատուկ բաղադրատոմսեր հորինեն։ .

-Իսկ հիմա ինչո՞վ են կերակրում։

— Ռուսական խոհանոցը միշտ առկա է։ Հատկապես, երբ գալիս են օտարերկրյա ներկայացուցիչներ։ Խոլոդեց, ծովատառեխ մորթյա վերարկուի տակ... Նրանք երբեք պիցցա չէին պատրաստում, բայց գառան մի դարակ կար։ Ձկան ուտեստներ. ծովաբասը հիմա ճանապարհին է, և մենք օգտագործեցինք մեր թառափը:

Անցել են այն ժամանակները, երբ ամբողջ լեզուն ձգված էր, խոճկոր, մրգի ծաղկամաններ... Պատկերացրեք՝ կա մի մեծ ծաղկաման, և այնտեղ կան խնձոր, տանձ, խաղող, սալոր, մանդարին… Դուք դեռ կարող եք ուտել մանդարին: , բայց ինչպե՞ս հաղթահարել ողջ խնձորը ընդունելության ժամանակ։ Բնականաբար, դրանք չեն կերել, տարել են գրպաններով։ Իսկ այժմ մենք անցել ենք փոքր անհատական ​​երկհարկանի մրգամանների, որտեղ դնում են տարբեր հատապտուղներշամփուրների վրա. Նրանք սկսեցին ամեն ինչ անհատապես մատուցել յուրաքանչյուր հյուրի։ Մի մարդ նստում է սեղանի մոտ և իր ափսեի մեջ սառը նախուտեստձկից, հետո մատուցողը տանում ու բերում է մսային ուտեստներ, դրանից հետո՝ տաք, աղանդեր։

«ՎԱԶՈՒՄ ԵՄ ԲՈՒՖԵՏ, ՏԵԽՆԻԿԻՆ ՀԱՐՑՈՒՄ ԵՄ. «Ինչպե՞ս ես»: ՊՈՒՏԻՆԻՆ ՉԵՄ ՏԵՍԵԼ, Հանկարծ ՊԱՏԱՍԽԱՆՈՒՄ Է. «ԱՅՈ, ԱՄԵՆ ԻՆՉ ՆՈՐՄԱԼ Է».

-Ի՞նչ էիք պատրաստել Ռուսաստանի Դաշնության ներկայիս նախագահ Պուտինի համար։ Լեգենդն ասում է, որ նա սիրում է ձեր հայտնի կարմիր ապուրը...

Այո, նա հավանեց իմը: սառը ապուր. Մենք այն պատրաստել ենք 2006 թվականին Սոչիի գագաթնաժողովում։ Մենք նայեցինք տեխնոլոգների հետ, ղեկավարության հետ, համաձայնեցինք արձանագրությանը։ Ինչու՞ ապուր: Դրսում ջերմաստիճանը մոտ 35 աստիճան էր։ Երեկոյան պետք էր ինչ-որ համեղ, բայց զով բան մատուցել։ Եվ պատրաստեցինք լոլիկի ապուր: Հանդիպման ավարտից հետո Պուտինը զանգահարել է արձանագրության մեջ ներգրավված մարդկանց և խնդրել շնորհակալություն հայտնել իրեն՝ ասելով, որ այն շատ համեղ է։ Մեզ համար տոն էր։ Որպես կանոն, բոլորը ուտում էին, խոսում ու անցնում գործի, այս թոհուբոհի մեջ հազվադեպ կարելի է երախտագիտություն լսել խոհարարներից։

- Երբևէ խաչվել եք Պուտինի հետ:

- Նա բազմիցս է մոտեցել նմանատիպ միջոցառումներին այլ քաղաքներում։ Պուտինի հետ առաջին ծանոթությունն ունեցել եմ Կրեմլում աշխատանքից վեց ամիս անց։ Նա նստած էր բուֆետում և սուրճ էր խմում, և ես ներս վազեցի և մենեջերին հարցրի. «Ինչպե՞ս ես»։ Ես Պուտինին նույնիսկ չտեսա, հանկարծ նա պատասխանում է. «Այո, ամեն ինչ լավ է»։ Ես շրջվում եմ, և նա սուրճ է խմում։ Նա միշտ ամեն ինչ գիտեր իրեն սպասարկող հիմնական անձանց մասին։

- Ռուսաստանի ներկայիս նախագահը սննդի այլ նախապատվություններ ունե՞ն։

-Պաղպաղակ է սիրում։ Իսկ սովորականը՝ պաղպաղակ կամ միրգ։ Միշտ փորձել ենք, երբ ընդունելություններ էին կազմակերպվում, ցանկացած աղանդերի մեջ գոնե մի գդալ պաղպաղակ դնել, բայց դնում էինք։

-Մի անգամ խոստովանեցիք, որ Պուտինի գալուստով Կրեմլում ալկոհոլի մակարդակն ընկավ։ Քիչ խմե՞լ եք: Թե՞ խմում են, բայց արդեն այլ խմիչքներ։

- Տարիքն է: Խորհրդային տարիներին, բացի Ալեքսեյ Կոսիգինից (նա ոչ միայն չխմող էր, այլեւ չծխող), Կրեմլում բոլորը խմում էին։ Բրեժնևը սիրում էր օղի. Եթե ​​ինսուլտից հետո բժիշկները չարգելեին Լեոնիդ Իլյիչին, միգուցե նա մի բաժակ կվերցներ ու խմեր, հակառակ դեպքում՝ ձեռնպահ մնաց։ Նիկիտա Խրուշչովը, ըստ խոհարարների պատմածների, նույնպես անտարբեր չի եղել թունդ խմիչքների նկատմամբ։

2000 թվականին Վլադիմիր Պուտինի գալուստով ալկոհոլի ուժը փոխվել է։ Եթե, օրինակ, խորհրդային տարիներին օղին 60 տոկոս էր, իսկ գինին՝ 40 տոկոս, ապա Վլադիմիր Վլադիմիրովիչի գալուստով լավ գինիներ եկան՝ ֆրանսիական, չիլիական, իսպանական, հարավաֆրիկյան։ Սկսած Ռուսական նամականիշեր- «Աբրաու-Դուրսո». Հիշում եմ, երբ Կրեմլի ճաշացանկը համաձայնեցնում էինք արարողակարգի բաժնի հետ, նույնիսկ մի լավ սոմելիեի էինք հրավիրում, ով ընդունելություններին այս կամ այն ​​գինին էր ներկայացնում։ Մինչ այժմ Կրեմլում գերակշռում են լավ գինիները։ Ճիշտ է, հիմա սեղաններին դրվում են նաև ղրիմյանները։ Չնայած Ռուսաստանի համար չարժե դա անել՝ իր տարածքներով և հնարավորություններով, ի վերջո, մենք ունեինք հիանալի գինիներ, որոնք տարբեր ցուցահանդեսներում արժանացան Գրան պրիի։

- Հետաքրքիր է, որքա՞ն ալկոհոլ է թույլատրվել խմել մեկ անձին Կրեմլի խոշոր միջոցառումների ժամանակ:

- Պետական ​​ընդունելություններին մեկ անձին տրվում էր 70 գրամ օղի, 50 գրամ կոնյակ և 150 գրամ սպիտակ և կարմիր գինի։ Ամեն ինչ հաշվարկված էր՝ բազմապատկված հյուրերի թվով, բայց, իհարկե, փոքր ռեզերվ էլ էր վերցվում, եթե ինչ-որ մեկի խմիչքը վերջանա։ Գործադիրի ընդունելություններին երբեք ալկոհոլ չի մատուցվում: Ծառայության այսպիսի ձև էլ կա՝ «շամպայնի բաժակ». սա այն դեպքում, երբ պետության առաջին դեմքը շնորհավորում և պարգևատրում է հարգված անձանց, այնտեղ մատուցում են մեկ բաժակ շամպայն։ Կամ ինչ-որ կարևոր փաստաթղթերի ստորագրում։ Բայց սա արձանագրություն է։ Ինչ վերաբերում է ճաշերին ու ընթրիքներին, նրանց մոտ աշխատում են անձնական խոհարարներ, նրանք ունեն իրենց հաշվարկները։ Բայց ես կարծում եմ, որ նրանք պահեստում տուփ ունեն լավ գինի- Երբեք չգիտես, հյուրեր կգան, սովորական բան:

«ԲՐԵԺՆԵՎՆ ԱՇԽԱՏԵԼ Է ՉՈՐՍ ԱՆՁՆԱԿԱՆ Խոհարարներ. Ես կարծում եմ, որ Պուտինն ԱՅԼԵՎՍ ՉՈՒՆԻ»

- Իսկ քանի՞ խոհարար է պատրաստվում Պուտինին:

- Ես դա չգիտեմ։ Լեոնիդ Իլյիչն ուներ չորս հոգի։ Կարծում եմ՝ Պուտինը նույնպես ավելին չունի։ Ես երբեք չեմ աշխատել, այսպես կոչված, լիճնիկների հետ։ Մենք նրանց ճանաչում էինք, զրուցում էինք։ Բայց նրանք բաժանորդագրության մեջ էին և ևս մեկ անգամ փորձեցին չփայլել։ Դա տաբու էր, նման մարդկանց կողքով էինք անցնում, որ ինքներս չլուսավորենք, չլուսավորենք։ Ներկայիս խոհարարներից, ովքեր կերակրում են առաջին դեմքերին, ես ոչ մեկին չեմ ճանաչում։ Եվ ես խոսեցի բրեժնևների հետ։ Սրանք պատահաբար այնտեղ հասած մարդկանցից ամենասովորական մարդիկ էին։

«Արդյո՞ք նրանք տարիների ընթացքում չեն փորձել ձեզ գայթակղել որպես անձնական խոհարարներ ղեկավարներից մեկի համար»:

- Սկզբում ինձ հատուկ խոհանոցից կանչեցին հատուկ խոհանոց, ես այնտեղ աշխատեցի վեց տարի, հետո կանչեցին ԿԳԲ, ասում են՝ կուզենայի՞ք աշխատել առաջին դեմքերի հետ։ Բայց ես հրաժարվեցի - ես գիտեի, թե դա ինչ աշխատանք է: Ավելի լարվածություն. Այն ժամանակ ես արդեն երկու երեխա ունեի, և չէի ուզում, վախենում էի:

— Ճի՞շտ է, որ Կրեմլում այժմ փոխվել է ոչ միայն կահույքը, այլև սպասքը։

-Դա եղել է դեռ 2000 թվականին, երբ փոխեցին սփռոցներն ու սեղանները, հետո՝ ապակի ու ճենապակյա։ Նախկինում ընդունելություններին ուտում էին միայն ԽՍՀՄ խորհրդանշական ուտեստների վրա։ Ելցինի օրոք պատրաստվել է Ռուսաստանի զինանշանը, այն նույնիսկ ապակու վրա էր։ Հետո սրանից հեռացան, սկսեցին շատ հազվադեպ օգտագործել։ Այդ ժամանակվանից բյուրեղը մնացել է, այն ցուցադրել ենք միայն Ամանորին։ Այն շատ ավելի գեղեցիկ և հարուստ տեսք ունի, քան ցանկացած բաժակ:

-Կրեմլի խոհանոցում կա՞ր որևէ ամսական բյուջե, որը կարելի էր ամսական ծախսել։

-Ես աշխատում էի հատուկ խոհանոցում, որը սնունդ էր ապահովում ԽՍՀՄ Նախարարների խորհրդի և նախարարների ողջ ապարատի համար, այդ խոհանոցում յուրաքանչյուր փոխնախագահի համար օրական ճաշի համար որոշակի նախահաշիվ էր կազմվում ժամանցի ծախսերի համար, նրանք աշխատում էին հստակ ըստ. այս հաշվարկը. Եթե ​​ճաշը պետք է լինի մոտ 1 ռուբ. կամ 1 ռուբ. 50 կոպեկ, հետո այս գումարի մեջ ներդրեցին, չգնացին։ Սա շատ խիստ էր։ Հիշում եմ, թե ինչպես ամսվա վերջում պարզվեց, որ ինչ-որ մեկը չի ստացել գումարը և այն փոխանցվել է հաջորդ ամիս, և ինչ-որ մեկն անցել է, երևի ծխախոտ է գնել կամ մի շիշ կոնյակ: Եթե, օրինակ, մարդը գործնական հանդիպումներ է ունեցել, ապա նույնիսկ նրանք նշել են, թե քանի բաժակ թեյ է ծախսվել կիտրոնով, չորանոցով և սենդվիչներով։ 1967 թվականի այս հրամանագիրը կարծես թե ուժի մեջ է մտնում այսօր։

«Ինձ միշտ հետաքրքրել է, թե որտեղ է գնում այն ​​սննդի ավելցուկը, որը մնում է ընդունելություններից հետո…

«Այսօր նրանք հույս ունեն յուրաքանչյուր հյուրի վրա, ուստի գործնականում ոչինչ չի մնացել։ Սովետի ժամանակ շատ բան էր մնացել, իսկ ընդունելություններն ավարտվելուց հետո ափսեներից խնամքով հանում էինք այն ամենը, ինչ անձեռնմխելի էր, առանձին սեղան էինք դնում, կերակրում կուրսանտներին ու զինվորներին։ Ի վերջո, ընդունելությունները սպասարկվում են բազմաթիվ ծառայությունների կողմից: Մարդիկ միշտ երախտապարտ են եղել։ Իհարկե, անբարեխիղճ մարդիկ դա կարող էին իրենց գրպանը դնել, ոչ առանց դրա։ Հիմա սա բացառվում է։

«ՄԱՏՈՒՑՈՂՆԵՐԸ ԹԵՅՈՒՐԱՎՈՐ ՉԵԻՆ, ԱՅԼ ՆՎԵՐՆԵՐ ԷԻՆ։ ԻՆԴԻՐԱ ԳԱՆԴԻԻՑ ԿԱՆԱՆՑ ԸՆՏՐԵԼ ԵՆ ԶԳԵՍՏՆԵՐԻ ՀԱՄԱՐ, ՏՂԱՄԱՐԴԿԱՆՑ՝ ԺԱՄԱՑՈՒՅՑՆԵՐ»

-Դուք ինքներդ վարպետի սեղանից չե՞ք կերել։

- Աշխատանքային ճաշարանում ընդունելության մեկնարկից մեկ ժամ առաջ կերակրել են մատուցողներին ու խոհարարներին։ Ի դեպ, բոլոր խոհարարներն ամրացված են եղել առանձին կլինիկայում, երեք ամիսը մեկ բուժզննում են անցել։ Իսկ կառավարության ընդունելությունների մեկնարկից առաջ բժիշկները մտան խոհանոց, զննեցին ողջ անձնակազմի եղունգները, մատները, որպեսզի թարախոտային հիվանդություններ չլինեն։

Մատուցողներին ստիպել են ձեռնոցներ հագնել։ Նախ՝ գեղեցիկ է, և երկրորդ՝ աղջիկները, իհարկե, մատնահարդարում են անում, բայց տղաների եղունգները կարող են տարբեր լինել, ինչ-որ մեկը մատնահարդարում է անում, մեկը՝ ոչ։

-Իսկ խոհարարը?

— Կտրելն, օրինակ, ինձ համար շատ դժվար էր ձեռնոցներով, ձեռքս քրտնում է, դանակը սահում է, ուստի գաստրոնոմիական մասը առանց ձեռնոցների է արվել, իսկ հումքի հետ կապված ամեն ինչ ձեռնոցներով է արվել։

-Յուրաքանչյուր մատուցողի համար, ավելի հազվադեպ՝ խոհարար, թեյավճար է լավ օգնություն. Կա՞ Կրեմլում աշխատողներին պարգևատրելու նման միջոց։

Չէ, երբեք փող չեն տվել։ Միայն թե արտասահմանյան պատվիրակությունները, որ եկել էին, հուշանվերներ տվեցին։ Օրինակ, Ինդիրա Գանդիից կանանց կտրվածքներ էին տալիս զգեստների համար, տղամարդկանց՝ ժամացույցներ։ Մյուսները գյուղացիներին տվեցին մի շիշ վիսկի, իսկ կանայք՝ մանրուքների մի բան։

Դուք եփել եք շատ քաղաքական գործիչների համար։ Ո՞ւմ եք հիշում առանձնահատուկ հարգանքով։

- Երկու անգամ խոսել եմ Բրեժնևի հետ։ Մի անգամ, երբ հանդիպում եղավ Ֆրանսիայի այն ժամանակվա նախագահ Վալերի Ժիսկար դ՛Էստենի հետ, ես կղզում պատրաստեցի նրանց ձկան ապուրը. Մոսկվայի մարզում կար առանձին կղզի, որտեղ նրանք ձուկ էին բռնում։ Ճաշից հետո Բրեժնևն ու Ժիսկար դ՛Էստենը եկան անձամբ ինձ շնորհակալություն հայտնելու։

Ես հիշում եմ, որ ծառայել եմ ԱՄՆ նախկին նախագահ Ռիչարդ Նիքսոնին: Նա Մոսկվա էր եկել երկու շաբաթով, Գորբաչովի և Ռեյգանի հանդիպումից առաջ, դրանք լուրջ բանակցություններ էին սպառազինությունների կրճատման շուրջ։ Նա նման էր միջնորդի, ապրում էր Լենինսկիե Գորկիի առանձնատանը։ Երկու շաբաթ կերակրեցի նրան։ Շատ խոսեցինք, մի երեկո համարյա մեկ ժամ։ Նրան ամեն ինչ հետաքրքրում էր՝ որտեղ եմ սովորել, ովքեր են իմ ծնողները, ինչպես է կյանքը։ Նա ինձ տվեց իր լուսանկարը Սպիտակ տանը, հետո մենք նկարվեցինք նրա հետ առանձնատան աստիճաններին, և նա ստորագրեց լուսանկարը. «Նախագահ Նիքսոնից մինչև իսկական ռուս շեֆը»։ Երբ նա գնաց, գլխումս ինչ-որ բան շուռ եկավ. թվում էր, թե ինչ-որ բան սխալ ենք անում, չէ՞ որ ես սովետական ​​մարդ էի, կուսակցական, այն ժամանակ դաստիարակված էի…

- Ուկրաինացի կառավարիչներից որևէ մեկը սնվե՞լ է Կրեմլում։

-Լեոնիդ Կուչմային լավ եմ հիշում առանձնատան առանձին հանդիպումներից և երեկոյան ընդունելություններ. Ինձ շատ դուր եկավ, որ նա եկավ խոհանոց և սկսեց շնորհակալություն հայտնել բոլորին։ Ի վերջո, նա կարող էր օգնականին ասել. «Գնա՛, փոխանցի՛ր ինձ»։ Բայց չէ, նա եկավ, ձեռքը սեղմեց խոհարարներին, տանտիրուհի քրոջը։ Ես հիշում եմ Վլադիմիր Շչերբիցկիին՝ Ուկրաինայի Կոմկուսի Կենտկոմի առաջին քարտուղարին։ Երբ համատեղ ընդունելություններ էին անցկացվում, նա հաճախ էր այցելում Մոսկվա՝ միշտ հասանելի, առանց ցուցադրական դիրքերի։ Ինչպես Բելառուսի Կոմկուսի Կենտկոմի մահացած առաջին քարտուղար Պյոտր Մաշերովը։ Նրանք մի տեսակ իրական էին:

-Դուք մանուկ հասակում եկել եք Կրեմլում աշխատելու։ Արդյո՞ք դա առանց պաշտպանության է: Ընդհանրապես, առանց բլատի կարելի՞ է հասնել այդպիսի հացի տեղ։

-Առաջին անգամ Կրեմլ եմ հասել 1975 թվականին՝ Հաղթանակի 30-ամյակին, ինձ ուղարկեցին Պրահայի ռեստորանից, որտեղ այն ժամանակ աշխատում էի։ Ես 18 տարեկան էի։ Նույնիսկ բանակից առաջ։ Այս ռեստորանի շեֆ-խոհարարը երիտասարդ աշխատակիցների ուղարկեց այնտեղ պարապելու, մտածեց՝ թող երիտասարդները սովորեն։ Եվ ես հայտնվեցի հատուկ խոհանոցում: Շեֆը նայեց ինձ. «Ուզու՞մ ես մեզ հետ աշխատել»: «Գնում եմ բանակ»,- ասում եմ ես։ «Դե, բանակի հետևից կգաս, կտեսնվենք»: Երբ վերադարձա, նորից գնացի Պրահա, և ինձ նորից ուղարկեցին Կրեմլ, և շեֆը նորից հանդես եկավ նույն առաջարկով։ «Լավ, կմտածեմ, կզանգեմ»։ -Ինչու՞ զանգել: Ահա քեզ համար հեռախոս, գնա կադրերի բաժին, խոսիր։ Հենց այդ ժամանակ մենք հանդիպում ունեցանք խոհարարական դպրոցի շրջանավարտների հետ, իմ խոհարարության ուսուցչուհի Զինաիդա Վասիլևնան ողջ էր։ «Վիկտոր, ես լսել եմ, որ ամուսնացել ես: Միգուցե պետք է գնալ Կրեմլ աշխատելու։ Հորեղբայրս Կրեմլի սննդի խմբի տնօրենն է»։

Եկա Անատոլի Կաբանովի մոտ, այն ժամանակվա սննդի տնօրենը, Կրեմլի խոհանոցի շեֆ-խոհարարն արդեն այնտեղ էր, նա տալիս է իմ պրոֆիլը և ասում, որ այս տղան արդեն կադրերի բաժնում էր։ Եվ նա. «Ես ունեմ իմ կադրերի բաժինը, զարմուհիս զանգահարեց ինձ, նա դասավանդեց նրա հետ»: Այսպիսով, ես ստացա, կարելի է ասել, ես գնացի երկու կողմից (ծիծաղում է). Եվ այսպես ... ցանկապատի վրա չեն գրում, որ Կրեմլի համար խոհարարներ են պահանջվում, հերթ է գոյանալու: Բնականաբար, ծանոթի միջոցով են անցնում, թեև պարբերաբար գնում են ռեստորաններ, նայում, տանում, բայց սա արդեն հազվադեպություն է։ Հիմնականում մարդիկ իրարից են շարժվում։

«Ով հավերի վրա կանգնեց, հավը տարավ տուն, ով մսի վրա էր՝ մի կտոր միս».

- Ստալինի խոհարարը քո ուսուցիչն էր։ Որո՞նք են նրա դասերն օգտակար կյանքում:

-Ես միշտ կհիշեմ Վիտալի Ալեքսեևիչին։ Նա ինձ սովորեցրեց, թե ինչպես պատրաստել ազնվամորու պարֆեյ, ինչպես կանաչի մանրացնել երկու դանակով, ինչպես փորագրել ծովատառեխ առանց դանակի։

- Դա հնարավո՞ր է:

- Հեշտ! Սկզբում պետք է ձկան կեղևը հանել, հետո գլուխը պոկել (նա դա արեց այնքան վարպետորեն, որ ամբողջ ներսը մնաց), այնուհետև երկու մատով մեկ ֆիլե բարձրացնեք մինչև պոչը, ոսկորները մնում են հենց դրա վրա։ սրածայր. Եվ նույնը արեք երկրորդ ֆիլեի հետ։ Ես դեռ գիտեմ, թե ինչպես դա անել:

Ես չէի սիրում խմորով խառնվել: Մի անգամ մեզ հրամայեցին պատրաստել խմորիչ բլիթներԵս անկեղծորեն ասացի. «Վիտալի Ալեքսեևիչ, ես չեմ կարող: Ես վախենում եմ այս թեստից. այն ինձ չի համապատասխանում, այն թթվում է»: Եվ նա. «Սիրու՞մ ես երգեր երգել»: «Իհարկե անում եմ, մայրս երգչուհի է»: -Ահա, արի երգենք ու սկսենք հունցել, իսկ ես կկտրեմ խորտիկը։ Նա միշտ ասում էր, որ թեստի համար լավ տրամադրություն է պետք, և ես բազմիցս համոզվել եմ, որ դա զգում է մարդու աուրան։ Ընդհանրապես, ցանկացած ապրանք, եթե շեֆ խոհարարը զայրացած է և տրամադրություն չունի, ավելի լավ է չեփել, հակառակ դեպքում կաղացնեք, կթերաղացնեք կամ շատ կեփեք։

Աշխատանքից տուն բերելու գայթակղություն եղե՞լ է:

«Գայթակղություն միշտ էլ կա… Թեև երբ մենք աշխատում էինք կառավարական առանձնատներում, մեզ ոչ ոք իսկապես չէր ստուգում, բոլորը մեր աչքի առաջ էին։ Որպես կանոն, 12 հոգի էին, եթե 120-ը լինեին, ուտելիքը ավելի շատ կլիներ, գուցե ինչ-որ մեկը գայթակղվի։ Իսկ երբ 12-ն ես, ի՞նչ ես վերցնելու։ Կերեք մի կտոր, ոչ առանց դրա...

Գողացողներ կային, բայց ես ինչ-որ կերպ ամաչկոտ էի ու վախենում, ամաչում էի դա անել։ Երբ աշխատում էի Պրահայի ռեստորանում, մի դեպք ունեցա, երբ խոհարարը պայուսակիս մեջ փափկամիս, հավ, կարագ լցրեց... Նա հարբած էր և ասաց. «Ընտանիք չունե՞ս»։ Ես անընդհատ մտածում էի, թե ինչու չեմ վերցնում: Թեեւ տանում էին այնտեղ, այլապես անհնար էր ապրել։

Ով հավերի վրա կանգնեց, հավը տանեց տուն, ով մսի վրա՝ մի կտոր միս։ 70-ականներին, երբ այս ապրանքի հետ իսկապես վատ էր, մի ընկեր Պրահայում աշխատում էր կես դրույքով ... Նա աղբ էր տանում: Նա հինգ կիլոգրամ միս է գցում աղբամանի մեջ, վրան բանջարեղենի խանութից կարտոֆիլի կեղևով լցնում ու տանում, իսկ այնտեղ ուրիշ մարդիկ արդեն հավաքում ու գնում էին առևտուր անելու Արբատում, մի ամբողջ բանդա աշխատեց։ Բայց այս մարդուն արագ բռնեցին, հեռացրին աշխատանքից, և նա ոչ մի տեղ չկարողացավ աշխատանքի անցնել։ Հիմա էլ են գողանում, բայց ոչ միս, այլ միլիարդներ։ Այն ժամանակվա քաղաքական գործիչները նույնիսկ մղձավանջի մեջ չէին կարող երազել նման բանի մասին։

-Այսօրվա Կրեմլի խոհարարները մեծամասամբ երիտասարդությո՞ւն են։

-Այո: Բարձրագույն անձնակազմը բոլորը հեռացան, մնացին միայն երիտասարդությունը։ Ֆրանսիացի շեֆ խոհարար կար, բայց արդեն գնացել էր, փորձի փոխանակման վրա էր աշխատում։

«ՆԱԽԱՐԱՐՆԵՐԻ ԽՈՐՀՐԴՈՒՄ ԱՇԽԱՏԱՆՔԻ ԸՆԹԱՑՔՈՒՄ ԱՇԽԱՏԱՆՔԻ ԸՆԹԱՑՔՈՒՄ՝ ԽՈԽՈՀՈՐԴԻՑ ՄԻՆՉԵՎ ՇԵՖ ՍՏԱՑԱ ԵՐԵՔ ԲՆԱԿԱՐԱՆ».

- Ասացիք, որ խորհրդային տարիներին Կրեմլի խոհանոցում 130 ռուբլի աշխատավարձ էիք ստանում։ Ինչպե՞ս եք վարձատրվում ձեր աշխատանքի համար այս օրերին:

-Որպես սննդի գործարանի տնօրեն իմ աշխատավարձը 60 հազար ռուբլի էր։ ( պատժամիջոցներից առաջ փոխարժեքով՝ մոտ երկու հազար դոլար։ — «ԳՈՐԴՈՆ»): Բայց կային նաև բոնուսներ Լավ գործ է. Օրինակ, գագաթնաժողովը հաջողությամբ անցկացվեց. նախագահը շնորհակալություն հայտնեց, նրանք հանձնեցին դիպլոմը, և դրան նաև դրամական մրցանակ՝ 15-20 հազար ռուբլի։

Բավական է, թե ոչ. Հարցը հռետորական է. Բայց հնարավորություն կար բնակարան ձեռք բերելու։ Նախարարների խորհրդում աշխատանքի ընթացքում՝ խոհարարից մինչև խոհարար, երեք բնակարան եմ ստացել։ Համակարգը հետևյալն էր՝ երեք տարի աշխատելուց հետո կարող էիր դիմում գրել։ Եթե ​​կյանքի վատ պայմաններ ունեիք կամ երեխաներ ունեիք, կարող էիք այլ բնակարան ստանալ։ Ով ավելի խելացի էր, գնաց հնարք՝ իր բնակարանում գրանցեց մորը, մորաքրոջը ...

Պարզվեց, որ մայրիկիս հետ էինք ապրում, հետո տղաս ծնվեց, տեղ չկար, երկու տարի ինձ բնակարան հատկացրին, նախ՝ Լենինսկի պողոտայում։ Որոշ ժամանակ անց դուստր է ծնվել՝ ուրիշն են տվել։ Իսկ հետո 50-ամյակին, արդեն մեր ժամանակներում, բնակարան են տվել Միրա պողոտայում։ Բացի այդ, օգուտները լավն էին: Հիմա այդպես չէ, բայց այն ժամանակ կային մեր սեփական ատելյեները, որտեղ կարող էինք էժան ձմեռային կոշիկներ կամ մուշտակ գլխարկ կարել, դա մեծ դեֆիցիտ էր։ Նրանք, ովքեր ավելի հարուստ էին, հերթ էին կանգնում հայրենական մեքենա գնելու համար։ Եվ կային նաև ենթակա մանկապարտեզներ, որտեղ կարելի էր գրանցվել առանց հերթերի։ Այն ժամանակ մոտ 40 հանգստյան տուն կար, առողջարան, մեզ երկու օրվա կտրոններ տվեցին։ Ուրբաթ երեկոյան երեխաներին տարան, նստեցին ավտոբուս, հասան շաբաթ օրը, հանգստացան մինչև կիրակի։ Օրական երեք սնունդ կար, և երեքի համար ամեն ինչ արժեր վեցից ութ ռուբլի։

«Նրանք նման վայրերից չեն հեռանում. Դուք ասացիք, որ որոշել եք գնալ այս քայլին, քանի որ ձեր գործընկերները ինտրիգային են և ձեզ բերել են սրտի կաթվածի։ Արդյո՞ք այն ծաղկում է այս շրջանակներում:

-Այո: Ի՞նչ ես կարծում, ինձ շրջապատել էին ֆիլմերից մի քանի շեֆեր։ (Ծիծաղում է). Աղաչում եմ...Իհարկե, ինտրիգներ կային, գրում էին ու վախենում, որ ես իրենց տեղը կզբաղեցնեմ, փորձում էին նսեմացնել։ Այսքան հարբած, եռահատոր գիրքը բավական չէ գրելու համար...

Երբ ես եկա Կրեմլի Կոնգրեսների պալատ, վեցերորդ հարկում բազմաթիվ բուֆետներ կային։ Աշխատակիցները տարել են իրենց երշիկը, ալկոհոլը... Նրանք իրենք են գումար վաստակել, իսկ սննդի գործարանը ստացել է շիշ։ Սրճարաններից ոչ մեկը դրամարկղ չուներ։ Ես սկսեցի կարգի բերել, ուզում էի փոխել ու քանդել այս համակարգը։ Կարելի է ասել, որ նա պոկեց մարդկանց օրվա հացից։ Արդյունքում նրանք սկսեցին նամակներ գրել ինձ։ Երբ ես գնացի, ինձ հետ չզանգեցին, բայց եթե նույնիսկ դա պատահեր, ես ինքս չէի գնա, չէ՞ որ ես 32 տարի աշխատեցի, սիրտս ճիշտ չէր: Նույն ռեժիմով աշխատանքը թույլ չի տալիս ոչ առողջություն, ոչ էլ բարոյականություն։ Սոցիալական-կազմակերպչական աշխատանքը, որ կատարում եմ որպես Ռուսաստանի խոհարարական ասոցիացիայի նախագահ, բավական է, որ կնոջս հետ արձակուրդ գնամ՝ հանգստանալու, ընտանիքս կերակրելու և ամենակարևորը՝ փորձն ու գիտելիքներս տալու ժամանակն է։

- Բայց դու այդ ժամանակվա կարոտ չունե՞ս: Հոգու խորքում զղջո՞ւմ ես։

- Զղջալու բան չկա: Կարոտը միշտ կա, բայց ափսոսալ ու մտածել վերադառնալու մասին՝ ոչ։ Այն, ինչ արվեց, արվեց ազնվորեն ու նվիրումով։ Ես չեմ ամաչում այդ տարիների համար։ Չէի սպասում, որ կկարողանամ խոհարարից դառնալ գործադիր տնօրեն, շփվել նման մարդկանց հետ, աշխատել այդքան բարձր պաշտոնում։ Իսկ ես փորձում եմ մոռանալ բոլոր վատ բաները, պետք է հիշել լավն ու ներկան։ Մնացածը մաքրելու համար է: Այդ դեպքում դուք կմնաք բարի և համակրելի մարդ։ Հիմա շատ չարություն կա, այնքան վիրավորական է, երբ տեսնում եմ, թե ինչպես է փոխվել հասարակությունը: Բայց հուսով եմ, որ ավելի լավ կլինի, համենայն դեպս, ես դեռ կարողանում եմ և կփորձեմ անել իմ չափը։

Եթե ​​տեքստում սխալ եք գտնում, ընտրեք այն մկնիկի օգնությամբ և սեղմեք Ctrl+Enter