Դժվար է վիճել ֆրանսիական խոհանոցի նրբագեղության և բազմակողմանիության հետ: Ֆրանսիայի յուրաքանչյուր պատմական շրջան ունի իր ավանդական ուտեստները, որոնց բաղադրատոմսերը դարեր շարունակ փոխանցվել են սերնդեսերունդ։ Ստորև ներկայացնում ենք ամենահայտնի ֆրանսիական խոհանոցը, որը կարող եք փորձել Փարիզի լավագույն ռեստորաններում։

Ֆրանսիական ապուրներ

Սոխով ապուր - soupe à l'oignon gratinée

Օտարերկրացիների շրջանում ամենահայտնի ֆրանսիական ուտեստներից մեկը խիտ սոխով ապուրն է։ Այս ուտեստի հարուստ համը տալիս է ոչ թե հավի կամ մսի արգանակը, որի վրա այն եփում են, այլ տապակած սոխը։ Համեղության համար գրեթե պատրաստի ապուրին ավելացնում են չոր սպիտակ գինի, կոնյակ կամ խերես։

Մատուցելիս ճաշատեսակը հաճախ համալրվում է պինդ պանրով և կարմրավուն սպիտակ հացով տոստերով: Ցանկացած ֆրանսիական ռեստորան իր այցելուներին առաջարկում է բուրավետ սոխով ապուր, սակայն յուրաքանչյուր խոհարար ունի այս պարզ ուտեստը պատրաստելու իր գաղտնիքները:

bouillabaisse

Ողջ աշխարհում հայտնի է մեկ այլ ֆրանսիական ապուր՝ թարթմաններով, միդիաներով և խեցգետիններով՝ բուլյաբեզը։ Մարսելի ձկնորսների հորինած այս ուտեստը ավանդաբար պատրաստվում է առանց կարտոֆիլի ավելացման։ Բուլյաբեզի պատրաստման համար օգտագործվում են գուրնարդի, դորի, ծովային կարիճի և տեղական ձկան այլ տեսակների ֆիլե։ Ենթադրվում է, որ որքան շատ ձկան տեսակներ ներառվեն ճաշատեսակի մեջ, այնքան լավ և հարուստ է արգանակը։

Բուլյաբեզը ավանդաբար մատուցվում է բարձր ամանների մեջ՝ սխտորով ռուլի սոուսով և թարմ խրթխրթան հացով կամ տոստով: Սպիտակ գինին լավ համադրվում է այս ձկան ապուրի հետ։

Կասուլետ – Կասուլետ

Cassoullet-ը թանձր շոգեխաշած է, որը եփում են հատուկ կավե կաթսայի մեջ, որը կոչվում է թաս: Լոբով, մսով, կանաչեղենով ուտեստ է պատրաստվում։

Միսը կարող է լինել ինչպես խոզի, այնպես էլ գառան, ինչպես նաև սագի կամ բադի միս։

Կոնսոմմե – Consomme

Ֆրանսիայում կոնսոմեն պարզեցված արգանակ է, որը հիմնված է հավի կամ տավարի մսի վրա: Այսօր կոնսոմեն առատորեն աղում են և մատուցում կարկանդակի հետ՝ պատրաստված հայտարարված մսի տեսակների աղացած մսի հիման վրա։

Որոշ ռեստորաններում կարող եք գտնել նաև բանջարեղենի կամ մրգային արգանակի հիման վրա կոնսոմ:

Vichyssoise – Vichyssoise

Vichyssoise-ը սառը սոխի խյուսով ապուր է, որի պատրաստման համար օգտագործվում են սոխի մի քանի տեսակներ, այդ թվում՝ պրասը, որը ապուրի անփոխարինելի բաղադրիչն է։ Ճաշատեսակը պատրաստելու համար սոխը կարտոֆիլի հետ տապակում են կարագի մեջ, որից հետո բանջարեղենը թողնում են շոգեխաշելու հավի արգանակի մեջ։

Մատուցելուց առաջ ապուրը հարում են սերուցքով մինչև խյուսը։ Ապուրը մատուցվում է սամիթով տապակած ծովախեցգետնի աղցանի հետ։ Դուք կարող եք ավելացնել կոտրիչ:

Ֆրանսիական խոհանոցի երկրորդ դասընթացներ

Աքաղաղը կամ հավը գինու մեջ - coq au vin

Ֆրանսիական խոհանոցում հավի միս պատրաստելու բազմաթիվ բաղադրատոմսեր կան գինու հավելումով, բայց դա դասական է համարվում աքաղաղը գինու մեջ բուրգունդյան գինիով: Իսկական ուտեստի համար դա աքլոր է, որը պահանջվում է, բայց ժամանակակից պայմաններում դրանք հաճախ փոխարինվում են հավերով։

Հավի մի ամբողջ դիակ քսում են համեմունքներով և խոտաբույսերով և շոգեխաշում են ցածր ջերմության վրա՝ ալկոհոլի ավելացումով: Գինու մեջ հավը կարելի է զարդարել կարտոֆիլով և մաղադանոսով կամ կանաչ բանջարեղենով: Ճաշատեսակը լավ համադրվում է Beaujolais կամ Côte du Rhone կարմիր գինիների հետ:

ռատատուիլ

Բուսական թեթև ուտեստը, որը ծագումով Նիսից և Պրովանսից է, տարածված է ամբողջ աշխարհում: Ֆրանսիական ռատատուիլը պատրաստվում է սմբուկի, ցուկկինի, կարտոֆիլի, պղպեղի, սոխի հիման վրա՝ լոլիկի, սխտորի և Պրովանսի խոտաբույսերի հավելումով։ Այս ճաշատեսակի պատրաստման գլխավոր գաղտնիքն այն է, որ բոլոր բաղադրիչները պետք է առանձին տապակել և հետո միայն շոգեխաշել միասին։

Ռատատուիլը կարելի է մատուցել ինքնուրույն կամ ծառայել որպես հիմնական մսային ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակ: Ճաշատեսակը, որը ժամանակին հորինել էին աղքատ ֆրանսիացի գյուղացիները, այժմ մեծ պահանջարկ ունի ֆրանսիական ռեստորաններում:

Պոտոֆեու – Pot-au-feu

Նրանց, ովքեր սիրում են ֆրանսիական մսային ուտեստներ, խորհուրդ ենք տալիս փորձել այս ուտեստը։ Իր հիմքում Պոտոֆեուն երկրորդ ուտեստն է՝ արգանակի առկայությամբ, այդ իսկ պատճառով այն հաճախ անվանում են «երկուսը մեկում» ուտեստ։

Պոտոֆեուն պատրաստվում է տավարի մսից, բանջարեղենից և համեմունքներից։ Եփելու էությունը մսի էժան մասերն են, որոնք երկար եփելու ժամանակ փափուկ չեն եռում, ինչպես նաև աճառային մասերը կաթսայի մեջ են դնում տարբեր բանջարեղենի հետ՝ գազար, սոխ, շաղգամ, կարտոֆիլ, նեխուր, կաղամբ, սունկ։ - բանջարեղենի ընտրությունը չի կարգավորվում, ավելացնում են համեմունքներ և կաթսան դնում կրակին։ Երկարատև եփելը նպաստում է արտադրանքի համային որակների փոխանցմանը։

Մատուցելիս արգանակը մատուցվում է առանձին՝ բանջարեղենն առանձին։ Արգանակի մեջ հաճախ ավելացնում են վերմիշել կամ բրինձ, կարելի է ավելացնել կրուտոններ, տապակած կրեկերներ։ Սոուսներ, ինչպիսիք են Դիժոնի մանանեխը, ծովաբողկը, կոպիտ աղը մատուցվում են բանջարեղենի հետ։ Երբեմն կարելի է հանդիպել թթու վարունգ, մայոնեզ մատուցելիս։

Պոտոֆեը Ֆրանսիայում էժան, տնային պայմաններում պատրաստված ընտանեկան ուտեստ է: Սակայն պատրաստման երկար ժամանակի պատճառով Պոտոֆեուն նախընտրում են ուտել ռեստորաններում։

bœuf bourguignon

Ճաշատեսակի երկրորդ անվանումը Բուրգունդյան տավարի միս է։ Պատրաստված է թեթև տապակած, ապա շոգեխաշած տավարի կտորներից տավարի արգանակի և գինու թանձր սոուսի մեջ՝ սխտորի, սոխի, գազարի, սնկի հավելումով։

Boeuf bourguignon-ը մատուցվում է կարտոֆիլի պյուրեով կամ բրնձով։

Duck Confit – Confit de canard

Բադի կոնֆիտը պատրաստվում է բադի ոտքերից հատուկ ձևով (ճարպի մեջ թուլացող), որը կոչվում է կոնֆիտ։

Ավանդական բաղադրատոմսում ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվում է բադի ճարպը, սակայն եթե հավի ոտքերը լավ չեն եփում, ապա օգտագործում են ցանկացած այլ ճարպ, օրինակ՝ ձիթապտղի յուղ։

Թիմբալե – Թիմբալե

Տիմբալը, ըստ էության, մակարոնեղենի կաթսա է միջուկների ընտրությամբ՝ կարելի է օգտագործել միս, սունկ, լոլիկ և այլն:

Մակարոնեղենը պարուրաձև է դրվում կաղապարի ներքևի մասում և ամբողջ կարկանդակի պարագծի շուրջ:

Ալիգո - Ալիգո

Aligo-ն կարտոֆիլի պյուրե է պանրով, սովորաբար Սավոյան: Այս ուտեստի կարտոֆիլը եփում են կեղևի մեջ, այնուհետև դանակով դնում են բլենդերի մեջ (բանջարեղեն կտրող): Կարտոֆիլը հարելիս ավելացնում են մանր կտրատած պանիրը։

Միասեռ զանգված ստանալուց հետո ստացված խառնուրդը շարում են կաղապարի մեջ, որը յուղում են յուղով և թթվասերով։ Ամեն ինչ տաքացնում են կրակի վրա, վերջում համեմում են աղով ու սխտորով։
Ալիգոն մատուցվում է տաք վիճակում։

Cutlet de volaille - côtelette de volaille

Եթե ​​երբևէ փորձել եք կիվսկի կոտլետ, ապա դրա անալոգը կլինի dde-ի կոտլետը։

Պատրաստվում է հավի ֆիլեի կոտլետ, կոտլետի ներսում միջուկը կանաչ կարագ է, դրսում՝ հացահատիկ, կոտլետը տապակվում է առատ քանակությամբ ձեթի մեջ։

Չուկրուտ – շուկրուտ

Շուկրուտը թթու կաղամբ է ինչ-որ կողմնակի ճաշատեսակի հետ՝ ապխտած միս, կարտոֆիլ, միս։ Ավանդաբար կաղամբը պետք է հնեցվի աղաջրի մեջ, որից հետո կարելի է եփել՝ խաշել գինու կամ գարեջրի մեջ։

Այստեղ ավելացվում են նաև մսամթերք, կաղամբը կարելի է մատուցել ապխտած երշիկեղենի հետ, բռունցքով կամ խոզապուխտով։ Հաճախ դա նաև խաշած կարտոֆիլի ավելացումն է։

Gratin Dauphinois - գրատին դաուֆինոիս

Ֆրանսիական խոհանոցում հայտնի կարտոֆիլի կողմնակի ճաշատեսակ: Խոհարարության համար օգտագործում են կարտոֆիլ, պանիր և թանձր սերուցք։ Որպեսզի ճաշատեսակը շատ յուղոտ չլինի, սերուցքը խառնում են կաթի հետ։

Ընդունելի է կիտրոնի հյութի կամ գինու սոուսի սոուս:

Գալանտին - գալանտին

Հանդիպեք - ասպիք ֆրանսերեն - galantine: Այն սովորաբար պատրաստվում է անյուղ մսից։ Ուտեստի պատրաստման յուրահատկությունը հետևյալն է՝ միսը մանրացնում են մսաղացի մեջ, խառնում ձվի և համեմունքների հետ և սիմետրիկ շարում։

Կարող եք նաև գլանաձև կերակուրներ զովացնել։ Ձկան ասպիկին սառչում են ծանրաբեռնվածության տակ:

Տերրին – Տերրին

Սա բանջարեղենի, աղացած մսի կամ ձկան ռուլետ է, որը թխելուց հետո սովորաբար պատում են դոնդողով, որպեսզի ափսեի եզրերի երկայնքով չթուլանա։ Մատուցվում է սառեցված վիճակում։

Բանջարեղենի կամ ձկան տերինները կարելի է պատրաստել առանց թխելու՝ դրանք լցնում են ժելատինով և սառչում սառնարանում։ Արդյունքը դոնդող է:

Անդուիլետ – Անդուիլետ

Ֆրանսիական կծու նրբերշիկ, որը պատրաստվում է խոզի (կովի կամ հորթի մսի) ստամոքսից և աղիքներից՝ նախապես ներծծված գինու մեջ՝ կծու պղպեղի և աղի ավելացմամբ։ Միջուկը դրվում է խոզի աղիքի մեջ, որից հետո պատրաստ է եփելու։

Մատուցվում է ինչպես տաք, այնպես էլ սառը խավարտով կամ առանց դրա։ Նաև այս երշիկը կարելի է պատրաստել գրիլի վրա։

ֆրանսիական դելիկատեսներ

Տրյուֆելներ

Տրյուֆելների նուրբ համը հիանալի կերպով լրացնում է գրեթե ողջ ֆրանսիական խոհանոցը: Փորձառու խոհարարները խորհուրդ են տալիս համադրել այս նրբագեղությունը այն ապրանքների հետ, որոնք չունեն իրենց ընդգծված համը։

Ամենից հաճախ այս դելիկատեսը մատուցվում է հում վիճակում, իսկ ոստրեները պետք է կենդանի լինեն։ Հում ոստրեների դասական մատուցումը հետևյալն է. բաց պատյանների թվի վեցի բազմապատիկը գեղեցիկ դրված է մանրացված սառույցի սկուտեղի վրա և առատորեն ցողված կիտրոնի հյութով: Դրանցից բացի սովորաբար մատուցվում է կարագով տարեկանի հաց, թթու կամ կծու սոուսներ (օրինակ՝ գինու քացախից) և սոխոլ։ Ալկոհոլային խմիչքներից ոստրեները լավ համադրվում են չոր սպիտակ գինու և բիրտ շամպայնի հետ:

Խխունջներ

Մեկ այլ սիրված ֆրանսիական դելիկատեսը խխունջներն են: Դրանց պատրաստման շատ տարբերակներ կան, առավել տարածված են եփած կամ թխած ածուխի վրա։ Որպես կանոն, 1-2 շաբաթ եփելուց առաջ խխունջները պարբերաբար լվանում են լորձից և պահում սովի դիետայի վրա։ Եփելու համար դրանք բառացիորեն մի քանի րոպեով գցում են եռման ջրի մեջ և գցում քամոցի մեջ՝ ողողելով սառը ջրով։ Խխունջը թխելիս բավական է 10-15 րոպե պահել կրակի վրա, ապա նուրբ մսից խնամքով առանձնացնում են մի փոքր սառած կճեպները։

Խխունջներին կամ ինչպես նրանց անվանում են նաև «էսկարգոտներ» մատուցելու ամենատարածված ձևը կծու սխտորի սոուսն է: Սոուսը պատրաստվում է կարագի, սխտորի, մաղադանոսի, կոշտ պանրի և համեմունքների հիման վրա։ Պատրաստի կերակուրը մատուցվում է մեծ ափսեի վրա՝ նավակով կամ հատուկ էսկարգոյով։ Խխունջների համը հիանալի կերպով լրացնում են չոր գինիները՝ սպիտակ, կարմիր կամ վարդագույն:

Գորտի ոտքեր - des cuisses de grenouille

Չնայած գորտի ոտքերը վաղուց հաստատապես հաստատվել են ֆրանսիացի գուրմանների համային նախասիրությունների մեջ, ոչ բոլոր ռեստորանները կարող են առաջարկել այս նրբագեղությունը: Սննդի համար օգտագործում են միայն ոտքերի հետևի մսոտ մասերը, առանց ոսկորների։ Նախնական թաթերը մանրակրկիտ լվանում են սառը ջրով և մարինացվում համեմունքներով: Այնուհետեւ դրանք շոգեխաշում են տարբեր համեմունքներով կամ տապակում խմորի մեջ։

Ֆրանսիայում գորտի ոտքերը սովորաբար մատուցում են սոուսից առանձին՝ բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակով: Գորտի նուրբ մսի համը հիշեցնում է հավի միսը և հիանալի համադրվում է սպիտակ գինու հետ։

Շագանակներ - les chataignes

Շագանակը ֆրանսիական ազգային խոհանոցի հպարտությունն է։ Դրանցով պատրաստում են տաք ուտեստներ, ապուրներ, աղցաններ և համեղ աղանդեր, սակայն ֆրանսիացիների շրջանում մեծ ժողովրդականություն է վայելել բոված շագանակը։

Տանը տապակած շագանակը կարելի է պատրաստել ջեռոցում։ Որպեսզի պտուղները չպայթեն, նախ պետք է դրանց վրա խաչաձեւ փոքրիկ կտրվածք անել։ Շագանակից այլ ուտեստներ պատրաստելուց առաջ դրանք պետք է մաքրել, կտրատել և եռացնել 2-3 րոպե եռման ջրի մեջ։

Գեղեցիկ ներկայացման համար սովորաբար օգտագործվում է մեծ հարթ ափսե, իսկ ֆրանսիական փողոցներում բուրավետ դելիկատեսը պարզապես փաթաթվում է թղթե տոպրակի մեջ։

ֆրանսիական խմորեղեն

quiche - quiche

Քիշը բաց կարկանդակ է ձվի-կրեմ-պանրի միջուկով:

Կարկանդակի միջուկը կարող է տարբեր լինել՝ ապխտած կրծքամիս, բանջարեղեն, ձուկ, միս և դրանց համակցությունները։

Տարտիֆլեթ -Tartiflette

Tartiflet-ը կարտոֆիլի կաթսա է, որը պատրաստվում է բեկոնով, սոխով, չոր սպիտակ գինիով և պանրով:

Բոլոր բաղադրիչները շարված են շերտերով, ուտեստը թխվում է ջեռոցում։

Պիսալադիեր – Pissaladière

Pissaladière-ն սոխով կարկանդակ է, որի ծագումը Պրովանսի շրջանից է:

Խմորիչ տորթի վրա դրված է երկու տեսակի սոխի միջուկ (լամպ և պրաս): Որպես զարդարանք օգտագործվում են բարակ կտրատած թեթև չորացրած ձկան միջուկը, ռոմիդորները, առանց կորիզի սև և սև ձիթապտուղները: Տեսողականորեն պիցցա է հիշեցնում։

Ֆրանսիական աղանդեր լուսանկարներով

Clafoutis - clafoutis

Clafoutis-ը բաց մրգային կարկանդակ է, որը հիմնված է ձվի խմորի վրա: Մրգերը սկզբում շարում են տապակի մեջ, այնուհետև խմորում։

Դասական clafoutis - բալ, հնարավոր է օգտագործել կեռասի պահածոներ: Բացի այդ, clafoutis-ը կարող է լինել դեղձ, խնձոր, տանձ:

Պրոֆիթերոլներ

Ախորժելի պրոֆիտերոլները ֆրանսիական choux հրուշակեղենի ամենահայտնի աղանդերից են: Այս նրբագեղությունը փոքրիկ տորթ է՝ տարբեր միջուկներով։ Եթե ​​պրոֆիտերոլը լցնում են մսով, պանիրով ​​կամ սնկով միջուկով, ապա դրանք կարելի է մատուցել արգանակի հետ։

Առանց միջուկի պրոֆիտերոլները նույնպես կատարյալ են առաջին ճաշատեսակների համար, իսկ քաղցր սերուցքը, սերուցքը կամ պաղպաղակը դրանք վերածում են համեղ աղանդերի։ Քաղցր պրոֆիտերոլները, որոնք ամրացվում են կարամելով և դրված են կոնի մեջ, կոչվում են կոկոմբուշ, այն շատ հաճախ պատրաստվում են հարսանեկան միջոցառումների համար:

Creme brulee - la crème brûlée

Օդային ֆրանսիական կրեմով աղանդերը համեղ կեղևով կոչվում է «creme brulee»: Դրա պատրաստման համար օգտագործվում են ձվի դեղնուց, շաքարավազ, սերուցք, կաթ և բուրավետիչներ։ Բոլոր բաղադրիչները խառնում ենք և տաքացնում, հետո թխում կերամիկական ձևաթղթերի մեջ մինչև սերուցքը պնդանա։

Վերջում կրեմ-բրյուլեի կեղևը պետք է կարմելացնել գրիլի տակ կամ հատուկ այրիչի միջոցով: Այս աղանդերը սովորաբար մատուցվում է սառը վիճակում՝ նախապես ջրած կարամելի սոուսով։

Կրեպեր

Ֆրանսիական բարակ նրբաբլիթները՝ պատրաստված առանց խմորիչ խմորից, որոնք կոչվում են «կրեպ», հաճելի կլինի ցանկացած քաղցր ատամի: Կրեպերի թեմայով տատանումները անվերջ են, դրանք պատրաստվում են տարբեր միջուկներով և թխում ջեռոցում։ Ամենից հաճախ խմորի համար օգտագործում են հնդկաձավարի ալյուրը, որը մուգ գույն է հաղորդում պատրաստի նրբաբլիթներին։

Կրեպերի հիմնական բաղադրատոմսը ներառում է նույն բաղադրիչները, ինչ ռուսական նրբաբլիթները, բայց խմորին ավելացվում են ավելի շատ ձու: Նման նրբաբլիթները թխում են կրենիցայում՝ առանց բռնակների հատուկ տապակի մեջ։ Ֆրանսիայում ավանդաբար որպես միջուկ օգտագործում են կարագը, ընկույզի մածուկը, ջեմը, թարմ հատապտուղները և մեղրը։ Խորտկարանների կրեպները փաթաթված են բեկոնով, պանիրով, խոզապուխտով և տապակած ձվերով:

Կրեպների մատուցումը շեֆ-խոհարարի երևակայության արտացոլումն է՝ ճաշատեսակը զարդարված է հատապտուղներով, լցնում են սոուսով կամ ավելացնում պաղպաղակ։ Խորհուրդ եմ տալիս փորձել Crêpe Suzette-ը, որը հայտնի ֆրանսիական աղանդեր է:

Կան շատ ֆրանսիական աղանդերներ, ուստի մենք մի ամբողջ հոդված ենք նվիրել նրանց: Եթե ձեզ հետաքրքրում է, ապա անպայման կարդացեք դրա մասին:

Թարմացվել է՝ 08.11.2017թ

19.01.2019 ժամը 18:43 · Ջոնի · 2 310

Ֆրանսիական խոհանոցի լավագույն 10-ը

«Բարձր խոհանոց» արտահայտությունն անփոփոխ կապված է Ֆրանսիայի հետ: Իսկապես, ֆրանսիացիների համար ճաշ պատրաստելը արվեստ է, իսկ ուտելը՝ հատուկ ծես։ Սա ազգային հատկանիշ է՝ պայմանավորված մշակույթի և դարավոր ավանդույթներով։

Ֆրանսիական խոհանոցի հիմնական առանձնահատկությունները ներառում են միայն ամենաթարմ արտադրանքի օգտագործումը: Նրանց խոհարարները, ինչպես ոչ ոք, պատրաստման ընթացքում կարողանում են պահպանել արտադրանքի առանձնահատկությունն ու սննդային արժեքը։ Ֆրանսիական խոհանոցի լավագույն ուտեստները մսից և ձկից, անշուշտ, պատրաստվում են էլիտար ալկոհոլի հավելումով։ Իսկ ցանկացած խոհարարի հպարտությունը ամենաարտասովոր սոուսների հարուստ «զինանոցն» է, որոնք ճաշատեսակներին կծու և յուրահատուկ հմայք են հաղորդում:

Ռեստորանի խոհարարների մակարդակով փարիզյան դելիկատեսներ պատրաստել սովորելը ցանկացած խոհարարի երազանքն է: Ձեր ուշադրությանը՝ ֆրանսիական խոհանոցի ամենահայտնի ուտեստները, լուսանկարներով բաղադրատոմսեր և խոհարարական արհեստի փոքրիկ գաղտնիքները:

10. Բոցավառ

Բոցավառհիշեցնում է պիցցա, թեև այս ուտեստը շատ ավելի հին է, քան իտալականը և, այնուամենայնիվ, տարբերվում է: Ֆլամիշը լաթարինգյան քիշի և դասական պիցցայի խաչմերուկ է:

Առաջարկում ենք սկսնակ վարպետներին հայտնի հացթուխ Ռիչարդ Բերտինետի ֆլեշ բաղադրատոմսը: Նրա տեխնիկան ամենատարածվածն է ցանցի օգտագործողների շրջանում: Դա բավական հեշտ է սկսնակների համար, և արդյունքը գերազանց է:

Խմորը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• Լուծվող չոր խմորիչ - 10 գ;
• Ալյուր - 500 գ;
• Աղ - 10 գ;
• Ջուր - 350 գ.

Լրացման արտադրանք.

• Ձիթապտղի յուղ - 1 ճաշի գդալ;
• Բեկոն - 200 գ;
• Պրաս - 2-3 ցողուն;
• Ձու - 3 հատ;
• Կրեմ թարմ (կարող եք օգտագործել թթվասեր կամ կաթնաշոռ) - 300գ
• Աղ - համտեսել;
• Մշկընկույզ - «աչքով»
• Գրույե պանիր (կամ պարմեզան):

Խմորիչը պետք է մատներով լավ քսել ալյուրի մեջ։ Այնուհետեւ աղ ցանել, լցնել ջրի մեջ։ Խմորը հունցում ենք։ Մի ավելացրեք ալյուր! Երբ խմորն այլևս չի կպչում ձեռքերին, այն պատրաստ է։ Ծածկեք այն և տաք պահեք մեկ ժամ։ Դրանից հետո խմորը պետք է դնել ալյուրով թխելու թերթիկի վրա։ Ձեռքով հավասարաչափ տարածեք ամբողջ մակերեսի վրա՝ ներառյալ թավայի կողքերը։

Հիմա անցնենք լցոնմանը։ Ձիթապտղի յուղը տաքացնել տապակի մեջ և տապակել բարակ կտրատած բեկոնը։ Մի կողմ թողեք թեթև կարմրած բեկոնը և նույն յուղի մեջ կարմրեք մանր կտրատած սոխը։ Առանձին-առանձին ամանի մեջ պատրաստում ենք զանգվածը՝ թարմ կրեմ լցնել ձվերի մեջ (ըստ տարբերակի՝ փափուկ կաթնաշոռ կամ թթվասեր), վրան աղ և մշկընկույզ ցանել։ Բոլոր բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնել։

Պատրաստի զանգվածը լցնել խմորի վրա և տարածել ամբողջ տարածքում։ Այնուհետև բեկոնը շարել սոխով։ Վերևում քերած պանիր ցանել։ Այժմ թխում թերթիկը դնում ենք նախապես 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում։ Թխել ֆլիշը 20 րոպե։ Հանելուց առաջ ստուգեք՝ եթե գույնը ոսկեգույն է, իսկ ծայրերը՝ խրթխրթան, ապա նրբությունը պատրաստ է։

Ֆլամիշը թխման թերթիկից տեղափոխում ենք մետաղական դարակ, որպեսզի մի փոքր սառչի: Ճաշատեսակը մատուցել տաք, կտրատել մասերի։

9. Նիկոզա

Նիկոիզ- շատ բնորոշ աղցան Ֆրանսիայի համար, որտեղ սննդակարգում շատ բանջարեղեն և խոտաբույսեր կան: Եվ քանի որ այս աղցանն աներևակայելի համեղ և սննդարար է, այն դարձել է ամբողջ աշխարհում: Խոհարարները եկել են նիկոզայի շատ հետաքրքիր տարբերակների: Բայց մենք առաջարկում ենք սկսել դասական բաղադրատոմսից, որը (պնդում էին, որ այդպես է) ձկնորսների կողմից:

Պահանջվող բաղադրիչները (երեք սպասարկման համար).

• Ծնեբեկի լոբի - 200 գ;
• Ձու - 3 հատ;
• Պահածոյացված թունա - 100 գ;
• Անչոուս - 100 գ;
• Բուլղարական պղպեղ - 1 հատ;
• Կարտոֆիլ - 2-3 հատ;
• Լոլիկ - 2-3 հատ;
• Ձիթապտուղ - 10 հատ;
• Հազարի տերեւ - մի փունջ;
• Ձիթապտղի յուղ - 3 ճ.գ. լ.;
• Գինու քացախ - 1 tbsp. լ.;
• Մանանեխ - 1 ճ.գ. լ.;
• Աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Ձուն, կարտոֆիլն ու ծնեբեկը նախօրոք եփել։ Լոբին պետք է եփել ոչ ավելի, քան 5-6 րոպե։ Սառչելուց հետո մաքրել ձվերը և կարտոֆիլը:

Առանձին պատրաստել սոուսը Nicoise-ի համար։ Կերամիկական ամանի մեջ խառնել քացախը, մանանեխը, ձեթը, պղպեղը և աղը։ Գինու քացախը կարելի է փոխարինել կիտրոնի հյութով։ Բուլղարական պղպեղը կտրված է միջին խորանարդի մեջ: Անչոուսն ու թունաը հանում ենք պահածոյից և ոչ շատ մանր կտրատում։ Ձուն և կարտոֆիլը նույնպես կտրատում են խորանարդի մեջ։ Լոլիկը լավագույնս կտրված է գեղեցիկ երկայնական շերտերով:

Այժմ դուք կարող եք անցնել նիկոզայի տեղադրմանը: Հարթ ճաշատեսակի (ափսեի) վրա ձեռքով պատռել լվացված և չորացրած հազարի տերևները։ Հաջորդը դրվում է լոբի և կարտոֆիլ, ձու և բուլղարական պղպեղ: Այնուհետև շարել անչոուսն ու ձիթապտուղը: Ձիթապտուղը կարելի է ամբողջությամբ դնել կամ կիսով չափ կտրել։ Թունան և լոլիկը վերջնական ձևավորումն են։ Ամբողջ աղցանը հավասարապես քսել սոուսով:

Ամեն ինչ, Նիսուազը պատրաստ է: Տանը նման նախուտեստ պատրաստելը դժվար չէ։

8. Բլիթներ «Suzette»

Բացահայտելով ֆրանսիական հայտնի խոհանոցը, անունը « Սյուզետ», կամ «Crepe Suzette», դուք անպայման կհանդիպեք: Սրանք աներևակայելի քնքուշ, ամենաբարակ նրբաբլիթներ են՝ նարնջի ներծծմամբ: «Suzette»-ը իդեալական տարբերակ է ընտանեկան ջերմ հյուրասիրության համար։ Սա չի նշանակում, որ բաղադրատոմսը շատ պարզ է, բայց համեղությունն արժե ջանք թափել:

Բլիթի խմորի բաղադրիչները.

• Կաթ (յուղայնություն 2,5%) - 250 մլ;
• Ձու - 3 հատ;
• Ալյուր - 100 գ;
• Կարագ - 30 գ;
• Աղ - ¼ թեյի գդալ;

Սոուսի համար անհրաժեշտ է.

• Նարնջի հյութ - 200 մլ;
• Շաքարավազ - 100 գ;
• Կարագ - 100 գ;
• Նարնջի կեղև - 1 ճ.գ. լ.

Պարզապես ուշադրություն դարձրեք. նրբաբլիթի խմորին շաքար չի ավելացնում: Այսպիսով, դեղնուցները սպիտակուցներից պետք է սպիտակել։ Դեղնուցներով ամանի մեջ ավելացնել սառը կաթ (բոլորը) և աղ: Խառնել զանգվածը և աստիճանաբար ավելացնել ալյուրը (բոլորը): Զանգվածը խառնել մինչև միատարր զանգվածը և ավելացնել հալեցրած, հովացրած կարագը (30գ)։ Խմորը նորից խառնել։ Եթե ​​դուք ունեք խառնիչ, դա կարագացնի գործընթացը:

Եկեք վերադառնանք սպիտակուցներին: Դրանք պետք է շատ զգույշ հարել (մինչև կայուն զանգված ստանալը)։ Այստեղ դուք դժվար թե կարողանաք անել առանց խառնիչի: Այժմ սպիտակուցային խառնուրդը պետք է աստիճանաբար լցնել խմորի մեջ՝ անընդհատ խառնելով։ Արդյունքում կստանաք նրբաբլիթի նուրբ խմոր, որը պետք է ծածկել և դնել սառնարանում կես ժամ (կամ մինչև մեկ ժամ):

Պատրաստում ենք սոուսը։ Լցնել շաքարավազը լայն հատակով կաթսայի մեջ։ Պահել մարմանդ կրակի վրա՝ մինչև օշարակի վերածվի։ Պետք չէ շաքարավազը խառնել։ Դուք կարող եք մի փոքր շարժել տապակը՝ թույլ տալով, որ օշարակը հավասարապես տարածվի։ Պատրաստի կարամելին ավելացնել կարագ (100գ): Կարամելի հետ միանալուն պես լցնել նարնջի հյութը և ավելացնել մանրացված համը։ Անընդհատ խառնելով եփել 5 րոպե։ Պատրաստի սոուսի խտությունը պետք է օշարակի նման լինի։ Այնուհետեւ այն կարելի է լցնել ամանի մեջ։

Այժմ հանեք խմորը և սկսեք նրբաբլիթներ: Առաջին արտադրանքից առաջ տաքացրած տապակը կարելի է յուղով յուղել: Տապակը արագ տեղափոխեք շուրջը, թույլ տալով, որ խմորը բարակ և համաչափ տարածվի: Եփել մի կողմը միջին ջերմության վրա, մինչև եզրերը կարմրեն, և թիակով շրջել: Երկրորդ կողմը կունենա 30 վայրկյան։

Գեղեցիկ ներկայացման համար նրբաբլիթները ծալվում են եռանկյունու մեջ: Պատրաստի եռանկյունները տաքացվում են թավայի մեջ՝ նախապես պատրաստված սոուսի մեջ։ Սա տալիս է հայտնի Suzette-ի ներծծումը: Ռեստորաններում նրանց նաև շաղում են նարնջի լիկյորով (թեթև ջրում և վառում թավայի մեջ): Բայց երեխաների համար ավելի լավ է պարզապես ներծծում անել: Այս նրբաբլիթները նախատեսված են տաք ուտելու համար:

7. Կլաֆուտիս կեռասով

Clafoutis կեռասով- ֆրանսիացի տնային տնտեսուհիների ավանդական տնական աղանդեր: Այս հեշտ և օգտակար ուտեստը կարելի է պատրաստել ամբողջ տարին։ Այն արագ է եփվում և հիանալի է խորտիկի համար: Դասական բաղադրատոմսով կեռասից փոսերը չեն հանվում հյութը պահպանելու համար: Այնուամենայնիվ, ցանկության դեպքում այս պայմանը կարելի է շրջանցել:

Կլաֆուտիսի համար ձեզ հարկավոր է.

• Ձու - 4 հատ;
• Բալ - մոտ 0,5 կգ;
• Կաթ - 200 մլ;
• Կրեմ (բարձր յուղայնությամբ) - 100 մլ;
• Կարագ - 100 գ;
• Ալյուր - 100 գ;
• Շաքարավազ - 50 գ;
• Աղ - մի պտղունց;
• Ջուր - 1 ճ.գ. լ.

Խորը ամանի մեջ լցնել ալյուրը, լցնել շաքարավազը, վանիլինը և աղը։ Խառնել բոլոր բաղադրիչները։ Դեղնուցներն առանձնացնել սպիտակուցներից։ Դեղնուցները հերթով լցնել ալյուրի մեջ և հունցել խմորը։ Սպիտակուցները պետք է հարել մինչև սպիտակելը և նաև լցնել խմորի մեջ՝ խառնելով։ Որպեսզի խմորը շատ «ձու» չլինի, կարող եք ավելացնել սպիտակուցների միայն կեսը։ Նույն նպատակով երբեմն ալյուրի մեջ լցնում են մշկընկույզը կամ դարչինը։ Այնուհետեւ պետք է խառնուրդի մեջ լցնել տաք (ոչ տաք) կաթն ու ջրային բաղնիքում տաքացրած ձեթը։ Բոլոր բաղադրիչները նրբորեն և մանրակրկիտ խառնեք: Արդյունքը կլինի փափուկ ձգվող խմոր (մի փոքր ավելի հաստ, քան նրբաբլիթների համար):

Թխելուց առաջ կաղապարը կարագով քսել։ Ի դեպ, կլաֆուտիսը կարելի է թխել ֆայանսի կաղապարների մեջ՝ մատուցելով չափաբաժիններով։ Բալը դնել ձևի մեջ՝ հարթեցնելով մակերեսը։ Խմորը լցնել վրան: Եթե ​​հատապտուղները մասամբ մնան խառնուրդից բարձր, այն էլ ավելի գեղեցիկ կլինի։ Թխել տորթը 40 րոպե 180 աստիճան ջերմաստիճանում։ Մատուցելուց առաջ աղանդերը կարող եք զարդարել փոշիով։ Խմորեղենը սառչելուց հետո փորձեք նրբագեղությունը:

6. Կասուլետ

Կասուլետ- Ֆրանսիայի հնագույն ճաշատեսակներից մեկը, որը ժամանակին պատրաստել էին թագավորների համար։ Սա շոգեխաշած լոբի է՝ օրիգինալ մսի հավելումներով։ Ըստ վարկածներից մեկի՝ անվանումը գալիս է «դղյակից»՝ կավե լայն անոթ, որում եփում էին այս շոգեխաշածը։ Լոբին ու միսը լավ տարբերակ են տղամարդու առատ լանչի համար: Խորհուրդ ենք տալիս պատրաստել ձեր սեփականը:

Պահանջվող ապրանքներ.

• Չոր սպիտակ լոբի - 300 գ;
• Սագի կամ հավի ոտքեր - 2 հատ;
• Խոզի երշիկեղեն - 4 հատ;
• Խոզի փոր - 200 գ;
• Խոզի կաշի - 200 գ;
• Աղած խոզի ճարպ - 1 հատ;
• Սոխ - 1 հատ;
• Սխտոր - 2 մեխակ;
• Գազար - 1 հատ.

Կասուլետը պատրաստելուց 10-12 ժամ առաջ լոբին պետք է թրջել սառը ջրում։ Լոբիից քամել հին ջուրը, լցնել 3 լիտր թարմ սառը ջրի մեջ և եռացնել 5 րոպե։ Այս ջուրը նույնպես պետք է քամել ու լոբին մի կողմ դնել։

Հիմա անցնենք ամենագլխավորին` արգանակին: Կաթսայի մեջ լցնել 3 լիտր ջուր։ Խոշոր շերտերով կտրված կեղևը լցնել ջրի մեջ։ Հարստության համար կարող եք ավելացնել խոզի կամ հավի ոսկորներ: Կտրել սոխը և գազարը ջրի մեջ: Արգանակը պետք է աղի, պղպեղով համտեսել ու կես ժամ եփել։ Դրանից հետո կեղևն ու ոսկորները պետք է հանվեն ջրից։ Լոբին այնտեղ լցնելուց հետո եփել մինչև փափկի, բայց չեփվի։ Սա կտևի մոտ մեկ ժամ: Վերջում ավելացրեք մի երկու մանրացված պճեղ սխտոր։

Հավի ոտքերը, երշիկները և կտրատած միսը պետք է տապակել թույլ կրակի վրա մինչև ոսկե դարչնագույնը: Կարևոր մասն է կասուլետի ձևավորումը։ Խոզի մաշկը դրվում է կավե կաթսայի մեջ (կամ թխում թերթիկի վրա): Հաջորդը դրվում է լոբի երրորդ մասը: Հաջորդ շերտը տապակած խոզի միսն է, որին հաջորդում է լոբի մնացորդը: Վերևում երշիկները շարվում են և լցնում արգանակ, որը պետք է փակի լոբին։ Ստացված բաղադրությունը շաղ տալ սև պղպեղով և ուղարկել ջեռոց։ Այնտեղ կասուլետը պետք է թուլանա 160 աստիճանով առնվազն երկու ժամ: Վերին շերտը պետք է ոսկեգույն լինի։ Եթե ​​ընթացքում լոբին չոր տեսք ունի, ավելացրեք մսի արգանակը։ Ճաշատեսակը մատուցվում է կաթսաների մեջ տաք վիճակում։

5. Տարտե Տատին

Ֆրանսիական դելիկատեսների բաղադրատոմսերով ֆոտոկայքերում այս օդային խնձորի կարկանդակն առաջինն է ուշադրություն գրավում: Պատմություն Տարտե Տատինվերադառնում է 19-րդ դարի սկզբին։ Եվ այս աղանդերը նրանք պատրաստեցին ոչ թե Փարիզում, այլ գավառական Լամոտ-Բևրոն քաղաքում։ Ստեֆանի Թեյթենը հմուտ խոհարար էր, իսկ նրա այցեքարտը կարամելացված խնձորներով նուրբ կարկանդակ էր։ Եկեք, և մենք կփորձենք վերարտադրել նրա գլուխգործոցը մեր խոհանոցում:

Թեստի համար անհրաժեշտ է.

• Պրեմիում ալյուր - 250 գ;
• Կարագ - 125 գ;
• Մի պտղունց աղ;
• Ջուր - 75 մլ:

Լրացնելու համար.

• Կարագ - 100 գ;
• Շաքարավազ - 150 գ;
• Խնձոր - 3 հատ;
• Վանիլին - 10 գ:

Խմորը բավականին հեշտ է պատրաստել։ Ալյուրի մեջ լցնել աղն ու մանր կտրատած սառը կարագը, բոլորը ձեռքով մանրացնել։ Ստացված զանգվածի մեջ լցնել սառը ջուր և հունցել խմորը։ Պատրաստի միատարր խմորը պետք է գլորել գնդակի մեջ և դնել թաղանթի մեջ սառնարանում (1 ժամով)։

Դուք ստիպված կլինեք խառնել միջուկը, քանի որ հենց նա է խաղում Tart Tatin-ում գլխավոր դերը: Կարագը (կտորներով) լցնել տապակի մեջ։ Լցնել շաքարավազի կեսը։ Հաջորդը, դրեք խնձորի մեծ կտորներ (առանց կեղևի): Շերտերը դնում ենք նավակների դիրքի մեջ։ Խնձորները շաղ տալ վանիլինի և մնացած շաքարի հետ։ Մենք ամեն ինչ միասին տաքացնում ենք մարմանդ կրակի վրա 15 րոպե։ Երբ կարագն ու շաքարավազը կարամել են կազմում, կարելի է հասկանալ հյուսվածքից և հոտից:

Անվճար 15 րոպե կարող եք ջեռոցը տաքացնել և խմորից տորթ ձևավորել։ Փաթաթել այնպես, որ շերտը մի փոքր ավելի լայն լինի, քան թխելու ափսեը։ Կարամելացված խնձորները շարել գեղեցիկ ձևով, ծածկել գրտնակված խմորով, ծայրերը ներքևի երկայնքով խցկելով։ Խմորը պատառաքաղով տեղ-տեղ ծակում ենք, տորթն ուղարկում թխման 180 աստիճանով։ 25 րոպե անց գագաթը կդառնա կարմրավուն։ Այսպիսով, Tarte Tatin-ը պատրաստ է։ Հանեք այն, մի քանի րոպե հետո շրջեք՝ ծածկելով ափսեով։ Այստեղ այս վիճակում, դեռ տաք, այս կախարդական տորթը մատուցվում է սեղանին։

4. Ֆրանսիական սոխով ապուր

Այս ուտեստը կարող է այնքան էլ համեղ չթվալ։ Բայց նրանք, ովքեր ճաշակել են իրականը սոխով ապուր, գերազանց խոսեք նրա մասին։ Ֆրանսիական խոհանոց և լուսանկարներով բաղադրատոմսեր փնտրելիս ուշադրություն դարձրեք պարզ և համեղ սոխով ապուրին։ Այստեղ թանկարժեք բաղադրիչներից բողոքելը մեղք է։ Սա ռուսական «կացնից շիլա» անալոգն է։ Բայց այս ուտեստի համը զարմանալի է։

Պահանջվող ապրանքներ.

• Սոխ - 1 կգ;
• Կարագ - 3 ճաշի գդալ;
• Մսի արգանակ - 1 լ;
• Աղ - համտեսել;
• Սև պղպեղ - համտեսել;
• Բագետ - կես;
• Կոշտ պանիր - 150 գ:

Կտրել սոխը բարակ կես օղակների մեջ: Սկսեք տապակել սոխը: Դա պետք է անել չկպչող թավայի կամ հաստ պատերով թավայի մեջ։ Մի կտոր կարագ լցնել տաքացրած տապակի մեջ և ավելացնել սոխը։ Տապակել նվազագույն կրակի վրա, չմոռանալ խառնել։ Սոխը պետք է ոսկեգույն երանգ ստանա, բայց չպետք է այրվի։ Այժմ դուք կարող եք լցնել դրա մեջ մի բաժակ տաք արգանակ: Արգանակը ավելի լավ է նախապես եփել: Դա կարող է լինել հավի, տավարի և նույնիսկ պարզապես բանջարեղենի: Թողեք սոխը եփվի, մինչև ջուրը գոլորշիանա։ Դրանից հետո անհրաժեշտ է լցնել արգանակի մնացած մասը և շարունակել եփել մինչև թանձր ապուր: Այս ամբողջ գործընթացը կարող է տևել 40-60 րոպե: Այժմ ժամանակն է աղով և պղպեղով ապուրը պղպեղ անել:

Սոխով ապուրի ավանդական մատուցումը տապակած բագետով է և պանիրով: Բագետի բարակ կտորները կարելի է չոր տապակել կամ օգտագործել որպես տոստ: Ապուրը լցնում են կավե ամանների մեջ (տուրիններ)։ Վերևից մի բագետ դրեք և վրան ցանեք քերած պանիր (իդեալական՝ Գրույեր): Կաթսաները դնում են 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում և թառամում են մինչև պանիրն ամբողջությամբ հալվի։ Ծառայել անմիջապես! Սոխով ապուրը պետք է լինի տաք և բուրավետ։

3. Բադի ոտքի կոնֆիտ

Այս ուտեստը, որը շատ մեղեդային է հնչում ֆրանսերեն «confit de canard» (ի դեպ, վերջում t տառը չի կարդացվում!), ունի նաև երկար պատմություն։ Ճիշտ է, հին ժամանակներում ֆրանսիացիները պատրաստում էին « Confit» որպես արգելոցի պահպանություն: Նույնիսկ առանց կարելու, այս բաղադրատոմսով պատրաստված բադի ոտքերը կարելի է շատ երկար պահել սառնարանում։ Սա համացանցում ֆրանսիական խոհանոցի ամենապահանջված բաղադրատոմսերից մեկն է: Տանը հիմնական արտադրանքը կարող է լինել ցանկացած թռչնի կամ նապաստակի միս։

Երկու չափաբաժին կոնֆիտի համար անհրաժեշտ բաղադրիչները.

• Բադի ոտքը - 2 հատ;
• Բադի ճարպ - 2 tbsp. լ.;
• Աղ (ծովային կամ յոդացված) - 2 tbsp. լ.;
• Մաղադանոս, ուրց - յուրաքանչյուրը 2-3 ցողուն;
• Դափնու տերեւ - 2 հատ:
• Սև պղպեղի հատիկներ և մեխակ - 2-3 հատ:

Պատրաստում ենք մարինադը։ Նախ պետք է զգուշորեն մանրացնել և բլենդերի մեջ խառնել աղը, դափնու տերեւը, մեխակը, պղպեղը և խոտաբույսերը։ Դուք պետք է ստանաք մի փոքրիկ կանաչ ձագ: Լվացեք և չորացրեք բադի ոտքերը, այնուհետև բոլոր կողմերից առատորեն քսեք աղով: Այժմ ոտքերը պետք է դնել ափսեի մեջ, ծածկել ու մեկ օրով դնել սառնարանը։

Մարինացված ոտքերը պետք է հեռացնել, աղը հեռացնել մակերեսից և չորացնել թղթե սրբիչներով։ Ընտրեք այնպիսի ուտեստ, որի մեջ միսը սերտորեն կտեղավորվի թե լայնությամբ, թե բարձրությամբ: Լցնել հալված ճարպը վերևից մինչև ամբողջովին ծածկվի: Ճաշատեսակը դնել ջեռոցում և եփ գալ 150 աստիճան տաքացրած ջեռոցում 2,5 ժամ։ Ոտքերը ճարպից հանելուց հետո դրանք կարելի է մատուցել սեղանին։ Իդեալում, նրանք պետք է ունենան ոսկե ընդերք և շատ նուրբ հյուսվածք: Այսպես պատրաստելով ընտանեկան մեծ չափաբաժինը, այն կարելի է պահել սառնարանում և մատուցելուց առաջ տաքացնել։

2. Ռատատուիլ

Մեր վարկանիշում երկրորդ տեղը իրավամբ զբաղեցնում է աշխարհահռչակ ապուրը ռատատուիլ. Ցավոք սրտի, շատերն այս անունը գիտեն միայն սկանբառերից կամ համանուն մուլտֆիլմից, որտեղ արտասովոր առնետ Ռեմին հիանալի ֆրանսիական ապուր է պատրաստում: Եվ այս հին գավառական նրբությունը հատուկ ուշադրության է արժանի։ Ratatouille-ն ունի շատ վառ համ և գեղեցիկ տեսք։ Ցածր կալորիականությամբ այս բանջարեղենային ապուրը բավականին սննդարար է։ Այսպիսով, մենք սովորում ենք, թե ինչպես պատրաստել լեգենդար ռատատուիլը։

Բաղադրությունը:

• Բուլղարական պղպեղ - 3 հատ;
• Լոլիկ (հասած, քաղցր) - 3 հատ;
• Մաղադանոսի արմատ - 4 հատ;
• Սմբուկ - 1 հատ;
• Ցուկկինի - 2 հատ;
• Աղցան սոխ - 2 հատ;
• Կարտոֆիլ - 2 հատ;
• Գազար - 2 հատ;
• Սխտոր (ցանկալի է երիտասարդ) - 4 ատամ;
• Մաղադանոս - 4 ցողուն;
• Բուրավետ պղպեղ - 3 ոլոռ;
• Ձիթապտղի յուղ - 30 մլ;
• Կարագ - 30 գ;
• Աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Մենք սկսում ենք պատրաստել արգանակը։ Դրա համար կաթսայի մեջ լցնել 2 լիտր ջուր և դնել կրակի վրա։ Հենց ջուրը եռա, կարելի է բանջարեղեն դնել։ Գազարն ու կարտոֆիլը ամբողջությամբ դնում ենք, իսկ սոխը երկու մասի ենք բաժանում։ Բանջարեղենի մեջ ավելացնել մանրացված մաղադանոսի արմատը։ Այս բանջարեղենը պետք է եփվի 40 րոպե: Եփելու ավարտից քիչ առաջ արգանակի մեջ լցնել բուրավետ պղպեղ։

Այժմ դուք պետք է հանեք բոլոր բանջարեղենները: Սոխն ու արմատները հանում ենք որպես ավելորդ, մնացածը կտրատում ենք մեծ խորանարդիներով։ Հում բուլղարական պղպեղը կտրատել լայն շերտերով։ Լոլիկը մաքրվում է եռացրած ջրով։ Այնուհետև դրանք մանր կտրատում ենք, ինչպես նաև սմբուկները ցուկկինիով։ Սխտորը կտրատել շերտերով։ Բոլոր հում բանջարեղենը լցնել ձիթապտղի յուղով տաքացված թավայի մեջ։ Աղ, պղպեղ և տապակել 20-25 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ Այժմ թավայի պարունակությունը պետք է բաց թողնել տաք արգանակի մեջ, այնտեղ դնել խաշած բանջարեղենը։

Մատուցելիս յուրաքանչյուր մատուցում զարդարվում է խոշոր կտրատած մաղադանոսով և մի կտոր կարագով։ Կարելի է սամիթի մի քանի ճյուղ ավելացնել, ինչպես լուսանկարում։

1. Pie Quiche Loren

Pie Quiche Lorenֆրանսիական խոհանոցի դասական է։ Այս գլուխգործոցը գալիս է Լոթարինգիայից՝ Գերմանիայի հետ սահմանին: Հետեւաբար, բաղադրատոմսը մասամբ կլանեց գերմանական խոհարարության ավանդույթները: Ինչ էլ որ լինի, տորթը աներևակայելի համեղ է։ Լուսանկարին մեկ հայացքով անմիջապես ուզում եմ փորձել այս նրբագեղությունը։

Կիշ Լորենը մատուցվում է Փարիզի բոլոր ռեստորաններում, և շատ խոհարարներ ունեն իրենց հատուկ բաղադրատոմսը: Բայց մինչ փորձարկումներ սկսելը, դուք պետք է եփեք ավանդական Կիշե Լորենը:

Ապրանքներ թեստի համար.

• Պրեմիում ալյուր - 200 գ;
• Կարագ - 100 գ;
• Սառը ջուր - 50 մլ

Լրացման բաղադրիչներ.

• Բեկոն - 200 գ;
• Սոխի կանաչի - 1 փունջ;
• Աղացած սև պղպեղ - ըստ ճաշակի;

Սոուսի համար.

• Ձու - 3 հատ;
• Կոշտ պանիր - 100 գ;
• Կրեմ (20%) - 200 մլ.

Ալյուրի մեջ ցանել մի քիչ աղ և կտրատած կարագ (սառնարանից)։ Ձեռքով քսեք խառնուրդը։ Կատարեք բլուր և խորշ: Ջուրը լցնել անցքի մեջ և հունցել խմորը։ Գնդիկ ձևավորեք և թողեք սառնարանում 25 րոպե։ Այժմ դուք կարող եք փաթաթել տորթը: Շերտի չափը պետք է լինի այնպիսին, որ ծածկի ձևի կողքերը։ Ի դեպ, Կիշ Լորենի համար ցանկալի է օգտագործել ալիքաձև կողմով ձև։ Դրած խմորը նորից հանում ենք սառնարանում 30 րոպեով։

Անցնենք լցոնմանը։ Խոզապուխտը շերտերով կտրատել և յուղի մեջ տապակել մանր կտրատած կանաչ սոխի հետ։ Ամանի մեջ խառնել սերուցքը, ձուն, քերած պանիրն ու պղպեղը։ Սա կլինի վերին սոուսը:

Խմորը պատառաքաղով խիտ ծակում ենք և թխում (չոր) 180 աստիճանում 10 րոպե։ Ձևաթղթից հանելով միջուկը լցնում ենք խմորի վրա և լցնում մեր սոուսով։ 30 րոպե թխելուց հետո Կիշե Լորենը պատրաստ է։ Կարկանդակն ավանդաբար մատուցվում է տաք բանջարեղենով աղցաններով։

Համոզվեք, որ փորձեք ինքներդ ձեզ որպես ֆրանսիացի խոհարար: Նույնիսկ եթե չդառնաք հիանալի խոհարար, դուք անպայման կկարողանաք զարմացնել և գոհացնել ձեր սիրելիներին:

Ընթերցողների ընտրություն.

Ֆրանսիան հայտնի է իր գեղեցիկ լեզվով, հարմարավետ քաղաքներով, հիասքանչ լողափերով և համեղ ուտեստներով: Ֆրանսիայում սնունդը կուլտային բան է: Ենթադրվում է, որ աշխարհում կա 2 հիանալի խոհանոց՝ դասական ֆրանսիական և չինական: Անկախ նրանից, թե դուք համաձայն եք այս հայտարարության հետ, թե ոչ, կախված է ձեզանից: Իսկ այս հոդվածում կանդրադառնանք ֆրանսիական խոհանոցի առանձնահատկություններին, թե ինչ պետք է անպայման փորձի ցանկացած զբոսաշրջիկ, 10 հետաքրքիր ու համեղ ուտեստ և 12 օգտակար խորհուրդ՝ ափսեին դեմքով չխփելու համար։

• Ֆրանսիական ռեստորանում ճաշի միջին արժեքը- 16 եվրո:
• Ամբողջական սնունդ մեկ անձի համար մեկ բաժակ գինիով– 35 – 45 եվրո:

Ֆրանսիական նախաճաշ - le petit déjeuner

© ralphandjenny / flickr.com / CC BY 2.0

Ֆրանսիայում ավանդական նախաճաշը բարդ չէ: Նախաճաշին ֆրանսիացիներն ուտում են կարագով և ջեմով/պանիրով/պաշեով բագետ, կրուասան կամ բագել կամ հացահատիկ: Աղանդերը միրգ է: Ինչպես տեսնում եք, առավոտյան ճաշացանկի ճաշատեսակները շատ բազմազան չեն։ Խմիչքներից՝ նարնջի հյութ, թեյ, սուրճ կամ տաք շոկոլադ։

Ֆրանսիական ճաշ - le déjeuner

Ֆրանսիայի շատ վայրերում ճաշը մատուցվում է 11:30-13:00: Որպես կանոն, ճանապարհորդները ճաշում են ավելի ուշ և երբեմն կանգնում են այն փաստի հետ, որ իրենց մերժում են սպասարկել։ Ոնց որ տղերքը ուշ եկան, ամեն ինչ կերան։ Եթե ​​դուք ուշանում եք ճաշից, ապա գնացեք ինքնասպասարկման ռեստորան, որտեղ ավելի լավ հնարավորություն ունեք ուտելու:

Ավանդական ֆրանսիական ճաշը բաղկացած է.

• մեկնարկիչաղցան, ապուր կամ խյուս ապուր, պաշտետ և սառը նախուտեստներ;
• հիմնական դասընթացմիս կամ ձուկ կարտոֆիլով, բրինձով, մակարոնով կամ բանջարեղենով զարդարման համար;
• պանրի ափսեև/կամ աղանդեր.

Հաճախ աղանդերը նշված չէ մենյուում, և պետք է լսել մատուցողի առաջարկները։ Դեսերտի համար ֆրանսիական ռեստորաններում մատուցվում են միրգ, մուրաբաներ, պաղպաղակ, հազվադեպ՝ խմորեղեն, ամեն ինչ կարելի է սեղմել սուրճի վրա։

Ընթրիք ֆրանսերեն - le diner

Ֆրանսիացիները ընթրում են 19:30-ից 20:45-ը: Հեռուստաալիքները հարմարեցնում են իրենց հիմնական երեկոյան հեռուստահաղորդումների սկիզբը, որպեսզի սկսվի ժամը 20:45-21-ը, երբ բոլորը ընթրում են:

Ֆրանսիայում ընթրիքին ավելի թեթեւ ուտեստներ են ուտում՝ բանջարեղեն, ապուրներ և այլն։

1. Ամենապարզ և ամենակարևոր խորհուրդը, որ տալիս եմ բոլորին, անկախ նրանից, թե մարդն որ երկիր է գնում. ուտել այնտեղ, որտեղ տեղացիներն են ուտում. Սովորաբար Ֆրանսիայում ճաշում են ժամը 12-ից 13-ը, իսկ ընթրում են 20-ից 21-ը: Ես հասկանում եմ, որ դուք արձակուրդում եք և չեք ցանկանում կապված լինել խիստ գրաֆիկի հետ, բայց ճաշատեսակների ամենամեծ ընտրանին կգտնեք այստեղ: ռեստորաններ այս պահին. Տուրիստական ​​հաստատությունները զիջումների են գնում, բայց ես տուրիստական ​​ռեստորանները ոչ մեկին խորհուրդ չեմ տալիս. դրանք միշտ ավելի թանկ են և հաճախ ավելի քիչ համեղ:
2. Վերցրեք բիզնես լանչ. Եթե ​​չգիտեք, սա ֆիքսված ճաշի մենյու է: Ձեզ տրվում է ճաշատեսակների մի քանի հավաքածու: Յուրաքանչյուր հավաքածու սովորաբար ներառում է 2 ճաշատեսակ և դեսերտ: Ֆրանսիայում դրանք կոչվում են «le Menu du jour»: Գործնական լանչերը հիանալի միջոց են առանց ավելորդ վճարումների ծանոթանալու ֆրանսիական խոհանոցին։
3. Եթե ​​ցանկանում եք ճաշեք իսկական ֆրանսիացու պես, ապա նախ պետք է խմել ապերիտիվ, սովորաբար գինի կամ Կիր կոկտեյլ (չոր սպիտակ գինի և սև հաղարջի լիկյոր):
4. Հաց- ֆրանսիական սեղանի անբաժանելի մասը: Ֆրանսիացիները չեն սկսի ուտել առանց լավ թարմ բագետի:
5. Բայց դուք չեք գտնի սեղանի վրա թղթե անձեռոցիկներ. Ֆրանսիացիներն օգտագործում են բացառապես գործվածք։ Դրանք վերցնում են սփռոցի տակից։ Անձեռոցիկները նույնպես կարևոր են:
6. Այնքան ավելի է հոտում պանիր- այնքան լավ:
7. Ֆրանսիացիները դանակներ են օգտագործում ուտելիս ոչ միայն սթեյքի կտորը կտրելու, այլեւ ափսեից կերակուրը պատառաքաղի վրա հրելու համար։ Այնպես, որ դանակը պարտադիր է, ինչպես հացը, այնպես էլ պանրով սենդվիչը ճաշի վերջում։
8. Կարագմի փոքր աղած Ֆրանսիայում.
9. Ֆրանսիայում բառի մի փոքր այլ ընկալում «դեսերտ»քան մնացած աշխարհում: Մի ակնկալեք, որ ճաշից հետո ձեզ կմատուցեն éclair au chocolat, choux à la crème կամ Paris-Brest: Ամենից հաճախ նկատի ունեն մրգեր, մածուն կամ ջեմ։
10. Ֆրանսիայում դու գործնականում ես դուք չեք գտնի վեգաններ, հավանաբար, նրանք բոլորն էլ վաղուց արտագաղթել են՝ հեռու ֆրանսիական խոհանոցի գայթակղություններից։
11. Ֆրանսիայում ընդունված է ճաշատեսակներին աղ ու պղպեղ ավելացնել ըստ ճաշակի։ Հեշտ է տարբերել աղամանը պղպեղի թրթուրից, աղամանը մի քանի անցք ունի, պղպեղը` մեկ:

© kotomi-jewelry / flickr.com / CC BY 2.0

Ձեզ անհրաժեշտ է թեյավճար տալ ֆրանսիական ռեստորաններում:

Ֆրանսիական ռեստորաններում թեյավճարը համարվում է նորմ։ Այստեղ ֆիքսված գին չկա, ուստի դժվար է ասել, թե ինչքան թեյավճար տալ: Ամեն ինչ զգալով: Ռեստորանում լավ սպասարկման համար մատուցողին թեյավճարի նորմալ գումարը կազմում է չեկի գումարի 10%-ը: Սրճարաններում կամ ինքնասպասարկվող ռեստորաններում սովորաբար 1-2 եվրո են թողնում որպես երախտագիտության արտահայտություն։

Ֆրանսիական սնունդ յուրաքանչյուր ճանապարհորդ պետք է փորձի

1. Les cuisses de grenouille s - գորտի ոտքեր

Չի կարելի գալ Ֆրանսիա և չփորձել գորտի միս։ Նրա համը նման է հավի միսին՝ ծովամթերքի մի փոքր հպումով: Ֆրանսիացիները խոտաբույսերով գորտի ոտքեր են պատրաստում, շատ համեղ է ստացվում։ Մի հանձնվեք, քանի դեռ չեք փորձել:

1. Ֆուա գրա - ֆուա գրա

Այն, ինչ դուք անպայման պետք է փորձեք Ֆրանսիայում, ֆուա գրան է՝ հատուկ ճարպակալած բադի լյարդը։ Այն ավելի լավ է ուտել տապակած վիճակում, բայց եթե այդ միտքը ձեզ վախեցնում է, կարող եք պատվիրել ֆուա-գրա պաստե և քսել բագետի վրա։

1. Էսկարգոտներ - խխունջներ

Մեկ այլ հայտնի ֆրանսիական ուտեստ, որը շատերին ստիպում է սարսռալ միայն մտքից, խխունջներն են: Համեղ խխունջներ՝ տապակած սխտորով, կարագով և մաղադանոսով։ Խխունջները կեղևից հանվում են հատուկ պատառաքաղով։ Փորձով նույնիսկ պարզվում է, որ դիմացի հարևանի վրա չի շաղ տալ:

© stoic1 / flickr.com / CC BY 2.0

1. Boeuf tartare - տավարի tartare

Թարթառը հում սառեցված տավարի մսից, ձվի դեղնուցից, համեմունքներից, սոխից, կապարից, գետիններից և հավելումների մի շարք այլ տարբերակներից պատրաստված ուտեստ է: Եթե ​​առաջին անգամ եք ընդունում, ապա նախ վերցրեք մեկ ուտեստ ընկերության համար, ոմանց համար համը կարող է չափազանց անսովոր լինել. սրանք ֆրանսիական խոհանոցի առանձնահատկություններն են: Սակայն շատերի համար թարթարն իսկական նրբություն է։

1. Cheval կամ taureau - ձի կամ ցուլ

Կամ ձի ու ցուլ։ Մի շտապեք բարձրացնել ձեր քիթը այս ուտեստի ժամանակ: Առատորեն համեմված գինիով և նարնջի սոուսով, այն դեռ երկար կհիշեք:

1. Ցանկացած պանիր, որն առաջին հայացքից չեք սիրում

Չափազանց գարշահոտ? Շատ փափուկ? Չափազանց հաստ կաղապար? Քսեք այն կարագով թարմ բագետի վրա, և դուք բոլորովին այլ կերպ կերգեք։

5 ապացուցված ֆրանսիական ուտեստներ, որոնք սիրում են բոլորը

1. Կրուասան

Գնել կրուասան: Պարտադիր։ Թարմ, դեռ տաք, համեղ... Գնե՛ք և բերե՛ք ինձ մոտ։

1. Մակարոններ

Փոքրիկ բուրավետ դելիկատեսներ՝ համերի հսկայական տեսականիով: Հատկապես հրաշալի է աղած սերուցքային կարամելի հետ, բայց մնացած համերը լավ են: Շատ արտադրողներ ունեն իրենց բնորոշ համը:

© omarsc / flickr.com / CC BY 2.0

1. ֆրանսիական միդիա

Զարդարի համար կարտոֆիլով շոգեխաշած միդիա։ Դուք կարող եք դրանք ուտել դասական սոխով և սպիտակ գինով, կամ ավելի հետաքրքիր տարբերակներ՝ ռոքֆորով և զաֆրանով։

1. Բադիկ

Տապակած և շոգեխաշած բադ, թակած և ամբողջական, բադի լյարդ կամ երշիկեղենով և լոբով բադ՝ ամեն ինչ համեղ է:

1. ձեր սիրած պանիրը

Ոչ միայն փորձարկել գարշահոտ սորտերի հետ: Համտեսեք ձեր սիրելի պանիրները Ֆրանսիայում։ Հավատացեք ինձ, շուկա գալը՝ պանիր գնելու այն մարդուց, ով հավանաբար կթել է այս պանրի համար կաթ տվող կենդանուն, զարմանալի փորձ է։

Ֆրանսիական խոհանոցի 10 անսովոր ուտեստներ

Այս ցանկում բոլորը 10 ուտեստ, բայց դրանք բոլորն էլ անսովոր են. Ես պատրաստ եմ գրազ գալ, որ դրանցից շատերը դուք երբեք չգիտեիք, որ գոյություն ունեն: Դա բադի լյարդ կամ գորտի ոտքեր չեն: Այս ուտեստները կարող եք փորձել Ֆրանսիայի գրեթե ցանկացած ռեստորանում։Յուրաքանչյուր ճաշատեսակի տակ կգտնեք ռեստորանների հասցեների ցանկ, որտեղ, ըստ տեղի բնակիչների, այս ուտեստը, հավանաբար, համեղ է պատրաստվում։

1. Bouillabaisse

© colonnade / flickr.com / CC BY 2.0

Ֆրանսիական bouillabaisse-ը ձկան ապուր է, այսինքն՝ ձկան ապուր։ Ժամանակին այն համարվում էր աղքատների սնունդը: Մարսելի ձկնորսները պարզապես եփում էին ծովամթերք, որոնք չէին կարողանում վաճառել։ Սա նշանակում է, որ բուլյաբեզի համար ձուկ ընտրելու հիմնական չափանիշը նրա ոչ գրավիչ լինելն է։ Հետաքրքրության համար գուգլեք, թե ինչ տեսք ունի կարիճ ձուկը, և դուք ամեն ինչ կհասկանաք։ Սակայն մեր ժամանակներում բուլյաբեզը մտել է ռեստորանի ճաշացանկ և համարվում է նուրբ թանկարժեք ուտեստ։ Այս ապուրի շատ տարբերակներ կան։ Ես խորհուրդ չեմ տալիս մեկ ափսեի համար 30 եվրոյից ավելի էժան բուիլաբեզ պատվիրել։ Հաճախ ապուրը մատուցվում է 2 փուլով՝ սկզբում արգանակ՝ կրուտոններով և կծու սոուսով, իսկ հետո ափսե՝ 5 տեսակի ձկներով։

Որտեղ փորձել.ակնհայտորեն Մարսելում: Համեղ բուլյաբեզը մատուցվում է Le Miramar-ում (պաշտոնական կայք՝ lemiramar.fr; 54 ֆունտ) և Chez Fonfon-ում (chez-fonfon.com; 46 ֆունտ):

2. Տարտիֆլեթ

© heatheronhertravels / flickr.com / CC BY 2.0

Tartiflette-ը ֆրանսիական խոհանոցի մեկ այլ վառ ներկայացուցիչ է։ Սա շատ հագեցնող ուտեստ է։ Այն ներառում է կարտոֆիլ, բեկոն և սոխ՝ ցողված Reblechon պանրով: Լեգենդն ասում է, որ աղքատ գյուղացիները հարկվում էին իրենց կաթի համար: Ինչքան շատ կաթ տա կովը, այնքան ավելի շատ ես վճարում։ Խորամանկ մարդիկ արագ հարմարվեցին ու սկսեցին կթել կովերին միայն կես ճանապարհին, իսկ ստուգելուց հետո կթել մինչև վերջ։ Reblechon պանիրը պատրաստվում էր կաթի մնացորդներից։ Պանրի քանակությունը նույնքան մեծ էր, որքան հարկերը չցանկանալը։ Պետք էր ինչ-որ տեղ դնել, և 1980-ին նրանք ստեղծեցին համանուն ուտեստը։

Որտեղ փորձել.Ալպերում։ Tartiflette-ը համեղ է Chamonix-ի Calèche-ում (restaurant-caleche.com; £16) և Chalet La Pricaz-ում (sav.org/pricaz.html; £15): Մանրամասն հասցեները կարելի է գտնել կայքերում։

3. Կասուլետ

© wlappe / flickr.com / CC BY 2.0

Կասուլետի ուտեստը ներառում է շոգեխաշած սպիտակ լոբի, երշիկ և խոզի միս։ Ստացվում է հատուկ կաթսայի մեջ եփած տապակ։ Վերևում ձևավորվում է խրթխրթան ընդերք, բայց ճաշատեսակի ներսում շատ հյութալի է։ Այս ամբողջ շքեղությունը ցողված է խոտաբույսերով և մատուցվում է սեղանին:

Որտեղ փորձել.Թուլուզում՝ Էմիլ ռեստորանում (restaurant-emile.com; 20 ֆունտ):

4. Տավարի բուրգինյոն կամ տավարի միս Բուրգունդիայում (Beef bourguignonne)

Ֆրանսիայի իսկական ազգային ուտեստ՝ հարուստ պատմությամբ և հարուստ համով։ Մինչ եվրոպացիները պայքարում էին արևի տակ տեղ ունենալու համար, բուրգունդացիները լքեցին համաշխարհային քաղաքական ասպարեզը և, կարծես թե, ոչ իզուր։ Բայց նրանք եկան շատ համեղ ուտեստներ: Խստորեն խորհուրդ եմ տալիս չհենվել բուրգունդյան սննդի վրա, այլապես ստիպված կլինեք քանդել ռեստորանի պատը, որպեսզի ձեզ դուրս բերեք: Կատակում եմ, իհարկե: Բայց գինով հարուստ մսային տաք ուտեստը կատակ չի անի։ Բուրգունդիացիներից շատերը թմբլիկ տղաներ են, ուշադրություն դարձրեք: Քանի որ դա շատ, շատ համեղ է:

Որտեղ փորձել.Դիժոնում՝ D «Zenvies» ռեստորանում (dzenvies.com; £14) և Beursaudière-ում (beursaudiere.com; £17):

5. Պիսսալադիեր

© alanchan / flickr.com / CC BY 2.0

Pissaladière-ն ձկան և սոխի հայտնի կարկանդակն է: Պարունակում է սոխ, սխտոր, անչոուս, ձիթապտուղ և Պրովանսի խոտաբույսեր: Ոմանց համար այն սովորական սոխով կարկանդակ է հիշեցնում, ինչ-որ մեկի համար՝ պիցցա։ Անվանեք այն, ինչպես ուզում եք: Դա ոչ պակաս համեղ չի դարձնի:

Որտեղ փորձել.Անտիբում (lepain-jpv.com):

6. Պոտյեվլեեշ

© merlejajoonas / flickr.com / CC BY 2.0

Ֆրանսիայի ամենատարբերվող մսային ուտեստներից մեկը։ Այն հիմնված է 4 սպիտակ մսի վրա՝ հորթի, խոզի, նապաստակի և հավի միս, բոլորը խառնված բանջարեղենի կտորների հետ դոնդողի մեջ: Պոտիվլաշը մատուցվում է գետնիներով, աղցանով և չիփսերով։

Որտեղ փորձել. Al «Potée d» Léandre in Souchez (alpotee.fr; £14,50), Barbue-d «Anvers in Lille (lebarbuedanvers.fr; £16) and T» kasteelhof in Kassel (http://lvermeersch.free.fr/kasteelhof): )

7. Auvergne շոգեխաշել բանջարեղենով (Potée auvergnate)

© Jiel Beaumadier / CC BY-SA 4.0

Խոզի միս, երշիկ, բեկոն և բանջարեղեն՝ շոգեխաշած։ Ոչ բարձր ֆրանսիական խոհանոց, իհարկե, բայց սա պարզ և շատ համեղ ուտեստ է։ Հիմա հասկանու՞մ եք, թե ինչու է Ֆրանսիան այդքան նեղված բուսակերների հետ:

Որտեղ փորձել. Auvergne-ի միսը լավ պատրաստված է Auvergne-ում, ինչը զարմանալի չէ: Խորհուրդ է տրվում գնալ «Alambic in Clermont-Ferrand» (http://www.alambic-restaurant.com/; £14,50):

8. Շուկրաուտ

© images_improbables / flickr.com / CC BY 2.0

Ալզասյան չուկրուտը ձեզ համար կատակ չէ: Մինչ լատինական և գերմանական աշխարհները ցնցում էին տարածքը հակամարտություններով, որոնց պարբերաբար հասնում էր Էլզասը, տեղացիները թքեցին այս ամբողջ քաղաքականության վրա և ձեռնամուխ եղան տնտեսության դասավորությանը: Արդյունքում ալզասցիներն ունեն ընդարձակ տներ, ծաղկուն գյուղեր և շքեղ ազգային խոհանոց։ Շուկրուտը թթու կաղամբով, երշիկներով ու խոզի մսով ուտեստ է, մեկը բրնձով է եփում, մեկը՝ կարտոֆիլով։ Թարմ կաղամբով տարբերակ կա, բայց իմ կարծիքով ավելի քիչ համեղ է։ Զգույշ. Ճիշտ եփած չուկրուտից հետո առանց օգնության սեղանի հետևից դուրս գալը շատ դժվար է:

փորձիրԿանոնական ֆրանսիական Choucroute-ը հասանելի է Ստրասբուրգի Chez Yvonne-ում (restaurant-chez-yvonne.net; £16) և Maison Kammerzell-ում (maison-kammerzell.com; £17):

9. Աիոլի (Grand aioli)

Aioli-ն հայտնի սխտորի սոուսն է: Grand aioli-ն աղած ձողաձողից, գազարից, կարտոֆիլից, խեցեմորթից, լոբիից, սոխից, արտիճուկից և որոշ տարբերակներով՝ ճակնդեղից և այլ բանջարեղենից պատրաստված ուտեստ է: Այս ամենը համեմվում է այոլի սոուսով և լվանում վարդագույն գինիով։

Որտեղ փորձել.ռեստորաններ Maurin des Maures (maurin-des-maures.com; £ 15), Ռեստորան Balthazar (bistrotbalthazar.com) և Le Petit Chaudron (restaurantlepetitchaudron.fr) Ավինյոնում:

10. Խորոված ոստրե շամպայնով և զաֆրանով

Ի՞նչ է ֆրանսիական խոհանոցն առանց խեցեմորթների: Տեղացիները սիրում են նրանց։ Ոստրեները հատկապես սիրում են: Այնուամենայնիվ, բրիտանացիները համարձակորեն փոխարինում են դասական հում կակղամորթը խորովածով խոտաբույսերով և շամպայնով:

Որտեղ փորձել.ռեստորան Les Ormes Barnville Carter-ում (hotel-restaurant-les-ormes.fr; £12):

Հրապարակման ամսաթիվ. 2015-12-30

Հասուն մշակույթի նշաններից է արհեստավորների բարձր պրոֆեսիոնալիզմը։ Երբ նրանք հնարավորություն ունեն զարգացնելու իրենց արվեստը ոչ միայն վաստակի և ապրուստի համար, հնարավորություն կա ստեղծելու գլուխգործոցներ, որոնք պատմության մեջ կմնան բոլոր ժամանակներում։ Այժմ խոսքը միայն արվեստագետների, քանդակագործների կամ ճարտարապետների մասին չէ։ Պակաս էսթետիկ ու գեղեցիկ չէ խոհարարության արվեստը։ Իսկ Ֆրանսիան ամենավառ օրինակներից է, թե ինչպես է զարգացել գաստրոնոմիան։

Ֆրանսիական խոհանոցը պայմանականորեն բաժանվում է երեք մասի՝ ռեգիոնալ գյուղացիական, համատարած ազգային և բարձր զտված, որի հիմքը թագավորական պալատական ​​խոհանոցն էր։

Հարավային գավառների տարածաշրջանային խոհանոցը կտրուկ առանձնանում է ուտելիքի կծու, դրա պատրաստման մեջ գինիների և համեմունքների, հատկապես սխտորի և սոխի լայնածավալ օգտագործմամբ։ Ալզասյան խոհանոցը նույնպես ունի իր առանձնահատկությունները, որոնք բնութագրվում են կաղամբի և յուղոտ խոզի միսի զգալի սպառմամբ, չնայած Ֆրանսիայի բոլոր մյուս շրջանների բնակիչները նախընտրում են անյուղ միս (գառան, հորթի միս, հավ, տարբեր խաղ): Բուրգունդիան հայտնի է ծովային և մսային ուտեստներով՝ գինու հավելումով։ Իհարկե, ծովափնյա գավառների բնակչությունը մեծ քանակությամբ ծովամթերք է օգտագործում։

Ֆրանսիական խոհանոցում կաթնամթերքը գործնականում չի օգտագործվում, բացառությամբ պանիրների, որոնցից մի քանի տասնյակ սորտեր կան։ Բացի այդ, ֆրանսիացիները գրեթե չեն ուտում հացահատիկային ապրանքներ. նրանք սիրում են թարմ բանջարեղեն: Ֆրանսիական խոհանոցը տարբերող հիմնական հատկանիշը մի քանի հարյուր տարբեր սոուսների առկայությունն է։ Սոուսների օգտագործումն օգնում է բարձրացնել նույնիսկ ամենասովորական ուտեստների համը։

Ֆրանսիացիները խոհարարությունը համարում են արվեստ, և տասնյակ փոխառված բառերը (ռեստորան, գարնիր, կաթնաշոռ, սոուս, էնտրեկոտ, մայոնեզ, սուֆլե և շատ ուրիշներ) ընդգծում են իրենց խոհանոցի համընդհանուր հարգանքը: Հետաքրքիր է, որ Ֆրանսիայում «gourmet» բառը նախևառաջ նշանակում է առատ և համեղ ուտելիքի սիրահար, մինչդեռ այն գիտակին, ով հասկանում է գուրման ուտեստների նրբությունները, կոչվում է գուրման (ֆրանսիական գուրման):

թելԵթե ​​ցանկանում եք գտնել էժան հյուրանոց Փարիզում, խորհուրդ ենք տալիս դիտել հատուկ առաջարկների այս բաժինը: Սովորաբար զեղչերը կազմում են 25-35%, բայց երբեմն հասնում են 40-50%-ի։

Ֆրանսիական խոհանոց նախաճաշի համար

(ձվածեղ) - բոլորին հայտնի և հեշտ պատրաստվող ուտեստը մեզ մոտ եկավ Ֆրանսիայից: Ավանդաբար դրան ոչինչ չի ավելացվում. Իսկական ֆրանսիական ձվածեղը թավայի մեջ կարագով տապակված հարած ձվերի խառնուրդ է։ Այն պատրաստվում է հարթ, ոչ փարթամ, փաթաթված կամ կիսով չափ ծալված:

Ֆրանսիական խոհանոցում «ձվածեղ» կոչվող ուտեստի մասին կանոնավոր հիշատակումներ են հանդիպում 16-րդ դարում (չնայած կան ավելի վաղ, բայց հազվադեպ դեպքեր), սակայն ձվածեղն իր ժամանակակից տեսքով հայտնվել է միայն 18-րդ դարում։

(կրուասան) - միջուկով շերտավոր խմորից պատրաստված թխվածք, ամենահայտնի ֆրանսիական խմորեղենը։ Ավանդաբար մատուցվում է նախաճաշով: Կարագի շերտավոր խմորիչ խմորը խմորեղենին տալիս է նուրբ օդային կառուցվածք: Ժամանակակից կրուասանը ֆրանսիական և ավստրիական հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի խանութների հիմնական կետերից մեկն է: 70-ականներին գործարանում պատրաստված սառեցված շերտավոր խմորի ներդրման շնորհիվ դրանք դարձել են լայն տարածում գտած արագ սնունդ, և այժմ բոլորը կարող են կրուասան թխել, այլ ոչ միայն փորձառու խոհարարները: Կրուասանը մայրցամաքային նախաճաշի ամենատարածված խմորեղենն է:

Նման բուլկիները Ավստրիայում հայտնի էին 13-րդ դարից, սակայն հայտնի դարձան, երբ սկսեցին թխել Փարիզում։ Այնուամենայնիվ, վիեննական և ֆրանսիական կրուասանները տարբերվում են. ֆրանսիացիները ավստրիացի հրուշակագործներից վերցրել են միայն ձևը, և ​​նրանք իրենք են պատրաստել խմորի տեսակը: Բուլկի շուրջ կան տարբեր խոհարարական լեգենդներ, որոնք հաստատում չունեն։ Օրինակ՝ իբր նրանց ձևը օսմանյան կիսալուսին հղում է։

Կրուասանի միջուկը կարող է լինել ցանկացած բան՝ պրալինե, նուշի մածուկ, շոկոլադ, չրեր, թարմ մրգեր։ Ի դեպ, հենց Ֆրանսիայում են ամենից հաճախ վաճառվում առանց միջուկի կրուասան։

(œuf poché) պարզ և սննդարար ուտեստ է, որը մեզ մոտ եկել է Ֆրանսիայից։ Խորովածի մեթոդի էությունը ձվերն առանց կճեպի տաք ջրում եռացնելն է։ Սա մեթոդ է, որը թույլ է տալիս հասնել ցանկալի արդյունքի միայն երկու բաղադրիչով՝ եփման ճշգրիտ ժամանակը և եռացող ջրի անթույլատրելիությունը:

Գոյություն ունեն խաշած ձվերի վրա հիմնված տարբեր բաղադրատոմսեր՝ ցողում են խոտաբույսերով, աղով, ավելացնում ապուրներին, դնում սենդվիչների վրա։ Նախաճաշի հայտնի տարբերակներից մեկն է ձու Բենեդիկտոս(բլիթ՝ խաշած ձվով, բեկոնով և սոուսով): Հիմնական բանը շատ թարմ ձու օգտագործելն է։ Նաև խոհարարները խորհուրդ են տալիս ընտրել ամենաբարձր կատեգորիայի ձվերը (դրանք ունեն վառ և մեծ դեղնուց): Այնուհետև եփած ձուն բաղկացած կլինի փափուկ փափուկ դեղնուցից՝ սպիտակուցի բարակ, թեթև, գրեթե աննկատ շերտով։

Ավանդական ֆրանսիական խոհանոց նախուտեստների համար (ապուրներ)

(pot-au-feu) կամ pot-au-feu-ն ավանդական «տնական» ապուր է տավարի մսով և բանջարեղենով: Թարգմանության մեջ նրա անունը՝ «կրակի վրա դրված կաթսա», բառացիորեն արտացոլում է պատրաստման եղանակը. ձմռանը կրակի վրա կախված էին մի կաթսա, որտեղ դրվում էին բանջարեղեն, միս և արմատներ։ Երբ դրանք եփում էին, ընտրում ու ուտում էին, իսկ կաթսայի մեջ ավելացնում էին բաղադրիչների նոր խմբաքանակ։

Պոտոֆիոյի պատրաստման համար շատ երկար ժամանակ է պահանջվում, ուստի ուտեստը գործնականում դուրս է եկել կենցաղային օգտագործումից։ Ավանդաբար, ապուրի մեջ մի քանի կտոր էժան տավարի միս են դնում ոսկորով, գազարով, կարտոֆիլով, սոխով, կաղամբով և շաղգամով։ Երբեմն սունկ են ավելացնում: «Ծխի» համի համար սոխը հաճախ մեծապես տապակվում է: Ճաշատեսակի մատուցումն այն առանձնացնում է մյուս ապուրներից՝ բանջարեղենն ու միսը մատուցվում են արգանակից առանձին։ Դրանք կարելի է հավելյալ համեմել կողմնակի ճաշատեսակով։ Համեմունքները, ինչպիսիք են մանանեխը, ծովաբողկը և մայոնեզը, համակցված են պոտոֆյոյի հետ:

Ժամանակի ընթացքում «potofyo» տերմինը դարձավ կենցաղային բառ: Ռուսաստանում այն ​​օգտագործվել է որպես «փղշտական» բառի հոմանիշ, քանի որ ապուրը ամենապարզն է՝ «փղշտական»։

(coq au vin) կամ coq au vin-ը ֆրանսիական ավանդական ուտեստ է։ Կախված գինու տեսակից՝ պատրաստման մի քանի տարբերակներ կան։ Ընդհանրապես ընդունված է, որ օրիգինալ բաղադրատոմսը հորինվել է Բուրգունդիայում, ուստի ամենահարմարն է համարվում Բուրգունդյան գինին։ Դուք կարող եք նաև աքաղաղ պատրաստել շամպայնի մեջ, Ռիսլինգում, Բոժոլե Նուվոյում։

Ճաշատեսակը պատրաստվում է ամբողջական թռչնամսից՝ ի տարբերություն, օրինակ, բադի կոնֆիտի, որտեղ օգտագործվում են միայն ոտքեր։ Սոուսին պետք է ուղեկցել բարձրակարգ գինի, որը մատուցվում է նաև ճաշատեսակի հետ սեղանի շուրջ։ Ավանդաբար գինու մեջ աքաղաղը մատուցվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ:

Բայց ինչո՞ւ աքլորը։ Ճաշատեսակի ծագման մասին լեգենդ կա Կեսարի ժամանակներից. երբ հռոմեացիները նվաճեցին գալլերին (gallus - աքլոր), Գալլերի առաջնորդներից մեկը ապագա կայսրին կենդանի աքաղաղ նվիրեց՝ ցանկանալով ընդգծել նրա հմտությունը։ Հռոմը այս կերպ. Կեսարը «վերադարձրեց» նվերը՝ աքլորին գինու մեջ եռացնելով։ Քանի որ ճաշատեսակը ազգային է և իրականում ժողովրդական, հետազոտողները դեռևս ենթադրում են, որ ուտեստը ազգային է և իրականում ժողովրդական, որ աքաղաղը խաշվել է գինու մեջ, որպեսզի նրա բավականին կոշտ միսն ավելի փափուկ լինի:

(cassoulet) - շոգեխաշել մսով և լոբիով, որը հյուսվածքով նման է խիտ շոգեխաշածին: Դրա պատրաստման համար օգտագործվում է ձայներիզ (հատուկ խորը կաթսա)։ Նախկինում ճաշատեսակը եփում էին կերամիկական կաթսաներում, իսկ այսօր դրանք պատրաստվում են ալյումինե փայլաթիթեղից։

Cassoulet-ը ծագել է որպես ժողովրդական ճաշատեսակ Ֆրանսիայի հարավային շրջաններում և մինչ օրս շատ տարածված է Լանգեդոկում և Օքսիտանիայում: Սա, ըստ էության, բոլոր տեսակի սառնարանների ծննդավայրն է։ Cassoulet-ն ավանդաբար ներառում է սպիտակ լոբի, երշիկեղեն, խոզի միս, սագի կամ երբեմն գառան միսը բաղադրատոմսում:

Եփած ցածր ջերմության վրա փակ տարայի մեջ - դա արվում է, որպեսզի նվազեցնեն լոբին բնորոշ հատկանիշը՝ առաջացնել գազերի կուտակում։ Ավանդաբար, ֆրանսիացի գյուղացիները բոլոր բաղադրիչները եփում էին կաթսայի մեջ, սակայն մեր օրերում ընդունված է բանջարեղենով և տապակած միսով նախապես խաշած լոբիից կազուլետ պատրաստել։

(bœuf bourguignon) կամ Burgundy տավարի միսը ավանդական ֆրանսիական ուտեստ է, որը, ինչպես, աշխարհին տվեց Ֆրանսիայի ամենահայտնի շրջաններից մեկը՝ Բուրգունդիան: Ուտեստի գլխավոր «ընդգծումը» կարմիր գինու վրա հիմնված թանձր սոուսն է, իհարկե՝ Բուրգունդի։

Տավարի բուրգինիոնի դասական բաղադրատոմսը տապակած տավարի միսն է՝ շոգեխաշած գինու սոուսով սնկով, սոխով, գազարով և սխտորով: Այնուամենայնիվ, դրանք շատ պայմանական բաղադրիչներ են, քանի որ չկա ընդհանուր առմամբ ընդունված ճաշ պատրաստելու տարբերակ: Որոշ խոհարարներ ճաշատեսակին ավելացնում են տոմատի սոուս, մաղադանոս և լոլիկ:

Օգյուստ Էսկոֆիեն (1848-1935) Ֆրանսիայի «բարձր խոհանոցի» մենյու մտցրեց բուրգունդյան տավարի միսը, և, ըստ քննադատների, սա տավարի մսից ամենահամեղ ուտեստներից մեկն է, թեև ճաշատեսակի ծագումը ժողովրդական է: Նախկինում տավարի միսը երկար ժամանակ (ավելի քան երեք ժամ) շոգեխաշում էին գինու սոուսում, որպեսզի մսի խստությունը վերանա։ Այսօր խոհարարներն օգտագործում են նուրբ «մարմարապատ» միս, հորթի միս, և այդ պատճառով երկար եփելու կարիք չկա, ինչպես դա անում էին ֆրանսիացի գյուղացիները։

(bouillabaisse) - ֆրանսիական օրիգինալ ձկան ապուր, հայտնի ուտեստ Միջերկրական ծովի ափին: Անունը բաղկացած է երկու բառից՝ եփել և շոգեխաշել։ Սկզբում դա ձկան մնացորդներից պատրաստված էժան ապուր էր, որը ցերեկը շուկայում չէր վաճառվում։ Այսօր bouillabaisse-ը ներառում է halibut, hake, mullet, օձաձուկ և նույնիսկ ծովամթերք՝ խեցեմորթ, միդիա, խեցգետին, ութոտնուկ: Եփելու ժամանակ ձուկը հերթով ավելացնում են արգանակի մեջ ու բերում եռման աստիճանի։ Դասական բաղադրատոմսը ներառում է նաև Պրովանսալ խոտաբույսերի և բանջարեղենի հավաքածու՝ լոլիկ, կարտոֆիլ, նեխուր, սոխ (նախապես տապակած և շոգեխաշած): Bouillabaisse-ը մատուցվում է ձիթապտղի յուղով մայոնեզի հետ համեմունքներով և սխտորով, խորոված հացի կտորներով:

Նախկինում բուիլաբեզը մատուցվում էր հետևյալ կերպ՝ առանձին արգանակ ու հացի կտորներ, առանձին՝ ձուկ ու բանջարեղեն։ Ճաշատեսակի լայն ժողովրդականությունը և զբոսաշրջիկների հոսքը Ֆրանսիայի հարավային ափեր ստեղծել են բուիլաբեզի նոր բաղադրատոմսեր՝ թանկարժեք բաղադրիչներով և ծովամթերքի նուրբ համեղ ուտեստներով: Նման ճաշատեսակները կարող են արժենալ 150-200 եվրո մեկ մատուցման համար: Որոշ շրջաններում ապուրին ավելացնում են ընկույզ, կալվադոս, քացախ, իսկ Պրովանսի խոտաբույսերի փոխարեն՝ գառնիի փունջ։

(vichyssoise) - սոխի խյուսով ապուր, որն անվանվել է ֆրանսիական Վիշի հանգստավայրի պատվին: Ապուրի պատմությունը խոհարարական մասնագետների մոտ քննարկում է առաջացնում։ Ջուլիա Չայլդի խոսքով, այն ստեղծվել է Ամերիկայում, սակայն փորձագետների մեծամասնությունը դրա ստեղծումը վերագրում է Ritz-Carlton-ի հայտնի շեֆ-խոհարար Լուի Դիատին, ով առաջին անգամ 1950 թվականին վիշիսուազ է պատրաստել՝ հիմնվելով մանկության հիշողությունների վրա։ Սկզբում նմանատիպ ուտեստը հայտնվել է որպես տաք ապուր՝ պատրաստված կարտոֆիլից և սոխի տարբեր տեսակներից (հիմնականում՝ պրասից) 19-րդ դարի վերջում, և խոհարարի նորամուծությունն այն էր, որ նրա մոտ ծագեց այն սառը սերուցքով հարելու գաղափարը։ .

Ավանդաբար, Vichyssoise-ն մատուցվում է սառը վիճակում, երբեմն՝ կրեկերների ավելացումով: Ապուրը մատուցվում է նաև սխտորով և սամիթով ծովախեցգետնի աղցանով։

(consommé) - տավարի կամ հավի միս ուժեղ, բայց պարզեցված արգանակ: Ժամանակակից տարբերակում ուտեստը լրացվում է կարկանդակով։ Սովորաբար արգանակը պատրաստվում է աղացած միսով, սակայն որոշ ռեստորաններում կոնսոմներ են մատուցում բանջարեղենից և նույնիսկ մրգերից:

Հարած ձվի սպիտակուցն օգտագործում են արգանակից նստվածքն ու ճարպը հեռացնելու համար։ Արգանակը եփում են նաև գազարի, նեխուրի, պրասի ավելացմամբ, որոնք հանում են ուտեստը մատուցելուց առաջ։ Կոնսոմեի դասական համը ձեռք է բերվում բարձր ջերմաստիճանում եփելով և հաճախակի խառնելով. այսպես է եփում արգանակը, մինչև դրա մակերեսին հայտնվի խիտ սպիտակուցային թաղանթ: Այնուհետև այն եփում են թույլ կրակի վրա մոտ մեկ ժամ, մինչև ստացվի սաթի կիսաթափանցիկ գույն և հարուստ բուրմունք։

Սովորաբար կոնսոմը մատուցում են տաք վիճակում, քանի որ երբ այն պնդանում է, ձևավորում է դոնդող։ Դրա համար զարդարանքը կարող է շատ տարբեր լինել, բայց, իհարկե, այն մատուցվում է առանձին: Կոնսոմեն համարվում է ամենաընտիր ուտեստներից մեկը, քանի որ դրա պատրաստման համար պահանջվում է մեծ քանակությամբ միս (մոտ 500 գրամ աղացած միս արգանակի մեկ մատուցման համար), և աղքատները չէին կարող իրենց թույլ տալ նման վատնող ուտեստ։ Նաև սովորական է մատուցել գելապատ արգանակ՝ սառեցված կոնսոմե։

(soupe à l "oignon) - տիպիկ ֆրանսիական խոհանոցի ապուր, որը հիմնված է մսի արգանակի վրա, սոխով և պանրով: Մատուցվում է կրուտոններով: Նմանատիպ սոխի վրա հիմնված ապուրները հայտնի են դեռևս հռոմեական ժամանակներից. սա հայտնի ուտելիք է աղքատների շրջանում: Ուտեստի ներկայիս տարբերակը ծագել է մոտ 18-րդ դարում, և ըստ ֆրանսիական լեգենդի, այն առաջին անգամ պատրաստել է Լյուդովիկոս 15-րդ թագավորը, որը որսի ժամանակ քաղցած է եղել, բայց ուշ գիշերը միայն սոխ է եղել։ Շամպայնն ու կարագը տանը: Ըստ այլ աղբյուրների, նմանատիպ ուտեստը տարածված է եղել փարիզյան բանվորների և շուկայի առևտրականների շրջանում: Այսօր ֆրանսիական սոխով ապուրը կարամելացված սոխ է տավարի արգանակի մեջ կրուտոնների կաթսայի մեջ: Կոմտե պանիրը հալվում է ապուրի վրա:

Շագանակագույն սոխի օգտագործման շնորհիվ ապուրը ձեռք է բերում հիանալի բուրմունք և ոսկեգույն երանգ։ Խոհարարները կարամելացնում են սոխը առնվազն կես ժամ: Օրիգինալ նոտաների համար ճաշատեսակը մատուցելուց առաջ ապուրին կարելի է ավելացնել շերի կամ չոր սպիտակ գինի։

- խմբակային էքսկուրսիա (15 հոգուց ոչ ավել) քաղաքի և հիմնական տեսարժան վայրերի հետ առաջին ծանոթության համար՝ 2 ժամ, 20 եվրո

- բացահայտել բոհեմական թաղամասի պատմական անցյալը, որտեղ աշխատել և ապրել են հայտնի քանդակագործներ և նկարիչներ աղքատության մեջ՝ 3 ժամ, 40 եվրո

- ծանոթություն Փարիզի պատմական կենտրոնի հետ՝ քաղաքի ծնունդից մինչ օրս՝ 3 ժամ, 40 եվրո.

Ավանդական ֆրանսիական խոհանոց երկրորդի համար

(сonfit de canard) - շոգեխաշած բադի ոտքեր; ճաշատեսակ ծագումով Գասկոնիայի շրջանից (Հարավային Ֆրանսիա): Confit-ը առաջացել է որպես մսի պահպանման միջոց՝ դրա երկարաժամկետ պահպանման հնարավորության բացակայության պայմաններում։ Սովորաբար ոտքերը աղում էին ու երկար ժամանակ շոգեխաշում սեփական ճարպի մեջ։ Հետո դրանք դրեցին կերամիկական կաթսայի մեջ և լցրին նույն ճարպով։ Այս ձեւով սառը նկուղում եփած ուտեստը կարելի էր ամիսներով պահել։

Այսօր բաղադրատոմսը որոշ չափով փոխվել է՝ բադը դեռ քսում են աղով, խոտաբույսերով, սխտորով, բայց հետո մեկ օրից ավելի պահում են սառնարանում։ Այն պատրաստվում է սեփական ճարպի մեջ կամ ձիթապտղի յուղի մեջ մի քանի ժամով (4-ից 10-ը)։ Ճիշտ եփած բադի կոնֆիտը հերմետիկ փաթեթում կարելի է պահել սառնարանում մինչև վեց ամիս: Ժամանակակից դասական բաղադրատոմսով բադի կոնֆիտը մատուցվում է տապակած կարտոֆիլով:

(foie gras) - ճարպային լյարդ, ինչպես բառացիորեն թարգմանվում է այս ամենանուրբ ճաշատեսակի անունը: Նույնիսկ հին եգիպտացիները, հույները և հռոմեացիները յուրացրել են ջրային թռչուններին բռնի կերակրելու պրակտիկան: Ի դեպ, նույնիսկ ֆրանսերեն foie - լյարդ բառը մենք պարտական ​​ենք հին հռոմեացիներին, որոնք սագերին կերակրում էին թուզով, իսկ նրանցից ստանում էին «թուզ լյարդ», ficatum։

Այսօր լյարդ ստանալու համար ճարպակալում են հիմնականում բադերն ու թմբուկները (բադի ու սագի խաչ): Ըստ գիտակների՝ համը գրեթե չի տարբերվում։ Որպես կանոն, ֆուա գրան մատուցվում է տաք ուտեստից առաջ՝ աղանդերային սպիտակ գինու ուղեկցությամբ։ Բայց կան նաև օրիգինալ տարբերակներ՝ տապակած էսկալոպ ֆուա գրա։

(թիմբալ) - սրտանց և օրիգինալ ճաշատեսակ, որը հատուկ ձևով մակարոնի կաթսա է: Ընդհանրապես, թմբուկները և թմբուկները հատուկ ձևով պատրաստված արտադրանք են, որը թույլ չի տալիս սոուսին կամ կրեմին փռել, ինչպես նաև ճաշատեսակին տալիս է գեղեցիկ տեսք։ Սա միանգամայն համահունչ էր 19-րդ դարի սկզբի ֆրանսիական պալատական ​​խոհանոցի ոգուն, երբ խոհարարներից պահանջվում էր, որ կարողանան բազմահարկ «պալատներ» պատրաստել նման թմբուկներից։

Այսօր տիմբալը հասկացվում է որպես մեծ երկար մակարոնեղեն, որը լցնում է թխման ուտեստը (ներքևի և կողքերի): Միջուկը կարող է շատ տարբեր լինել՝ բանջարեղեն, սունկ, պանիր, միս։ Տիմբալի վերին շերտը կրկին մակարոնեղեն է։

(cuisses de grenouille) - անսովոր նրբություն, որին ֆրանսիացիները պարտական ​​են վիրավորական մականունը «թիավարում լողավազաններ»: Գիտակները ասում են, որ գորտի ոտքերի համը նման է հավի և ձկան խաչի: Սննդի համար օգտագործվում է միայն հետևի ոտքի վերին մասը։ Վիճակագրության համաձայն՝ ամեն տարի այդ նպատակով աճեցնում են ավելի քան 3 միլիարդ գորտ։

(escargots de bourgogne) - խխունջի նախուտեստ, ֆրանսիական խոհանոցի հատուկ հայտնի ուտեստներից մեկը: Ընդհանրապես, էսկարգոտը տերմին է, որը միավորում է բոլոր ուտելի տեսակի խխունջները, սակայն ֆրանսիացիները դասական և ամենահամեղ են համարում բուրգունդյան խխունջները։

Էսկարգոտը թանկարժեք ռեստորաններում մատուցվող նուրբ դելիկատես է: Իհարկե, Ֆրանսիայի շուկաներում և խանութներում կարելի է գնել կենդանի խխունջներ կամ կիսաֆաբրիկատներ: Առաջին դեպքում դրանք պետք է պատրաստվեն ինքնուրույն (չափազանց անհանգիստ խնդիր)՝ մի քանի օր թրջել ալյուրի և խոտաբույսերի մեջ, լցնել եռման ջրով, հեռացնել միսը։ Խխունջի պատյանները կարելի է օգտագործել մեկից ավելի անգամ ճաշատեսակ մատուցելու համար։

Էսկարգո բաղադրատոմսի պարտադիր բաղադրիչը կանաչ յուղն է (սխտորն ու մաղադանոսը հարած են աղած կարագով)։ Այս խառնուրդը դնում են կեղևի հատակին, ապա լցնում խխունջի մսով, իսկ վրան նորից քսում կանաչ յուղով։ Խխունջները թխում են ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը, ուտում պատառաքաղով և հատուկ աքցանով։ Էսկարգոտը մատուցվում է սպիտակ գինիով։

(գալանտին) - հին ֆրանսերենով «ժելե», հավի, նապաստակի, հորթի մսից ասպիկ: Galantine-ը բավականին բարդ, հարուստ զարդարված ուտեստ է (այստեղից էլ անվանումը՝ galant - համալիր)։ Դասական բաղադրատոմսը հետևյալն է. աղացած միսը խառնում են համեմունքների և ձվերի հետ, այնուհետև եփում են արգանակի մեջ կամ թխում, այնուհետև սառչում են՝ ձևավորելով դոնդողի արտաքին շերտը։ Ճաշատեսակը մատուցվում է սառը վիճակում։ Ֆրանսիայում Galantine-ն ավանդաբար պատրաստվում է հավից, բադից, փասիանից, խոզի և գառան մսից: Մեր օրերում «գալանտին» տերմինը վերաբերում է ոչ միայն կոնկրետ ուտեստին, այլև դրա պատրաստման տեխնոլոգիային։

(ալիգոտ) - կարտոֆիլի պյուրե և պանիր, հաճախ սխտորով, մատուցվում է տապակած երշիկի կամ խոզի մսի հետ։ Ճաշատեսակը հայտնվել է Օվերն շրջանում և լայն տարածում է գտել 19-րդ դարի վերջին՝ հիմնականում ուրբանիզացիայի պատճառով։

Ալիգոն պատրաստվում է կարտոֆիլի պյուրեից, որին ավելացնում են սերուցք, կարագ, սխտոր և մանր կտրատած պանիր (մեկ կիլոգրամ կարտոֆիլի համար կես կիլոգրամ պանիր)։ Ինչ վերաբերում է պանրի բազմազանությանը, ավանդաբար օգտագործվում էին Auvergne պանիրները Tom և Cantal: Պատմականորեն այս ուտեստը պատրաստվել է ուխտավորների համար, ովքեր Սանտյագո դե Կոմպոստելա գնալու ճանապարհին խնդրում էին ուտել գոնե «ինչ-որ բան», որը լատիներեն հնչում է որպես «aliquid», Օբրակ սարահարթի աբբայությունում: Մեր օրերում ճաշատեսակի համար առաջարկվում է կարմիր գինի։

(côtelette de volaille) - ճաշատեսակ, որը շատ նման է «հավի Կիևին»: Դասական ֆրանսիական բաղադրատոմս՝ հարած հավի կրծքամիսը լցնում են սերուցքային սոուսով, մի քանի անգամ պատում ձվի և պաքսիմատի խառնուրդով, ապա տապակում կամ թխում ջեռոցում։ Սերուցքային սոուսին թույլատրվում է ավելացնել մի շարք բաղադրիչներ, որոնք կարող են զգալիորեն փոխել ճաշատեսակի համը որպես ամբողջություն։

1918 թվականին Կիևի պաշտոնական ընդունելություններից մեկում առաջին անգամ մատուցվել են կոտլետներ։ Բոլորին դուր եկավ նոր ուտեստը և արագ մտան ռեստորանի ճաշացանկ՝ ստանալով «Կիևյան կոտլետ» անվանումը։ Ավելի ուշ՝ ներդաշնակ արտադրության ժամանակ, նրա բաղադրատոմսը պարզեցվեց՝ սոուսի փոխարեն սկսեցին սառը կարագ օգտագործել։

(շուկրուտ) - ալզասական թթու կաղամբ, տարածաշրջանային ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստ։ Սովորաբար այս բառը նշանակում է ոչ միայն բուն կաղամբը, այլ նաև կողմնակի ճաշատեսակ՝ կարտոֆիլի կամ մսամթերքի տեսքով։ Շուքրութը այս տեսքով հայտնի է 19-րդ դարից։ Պատրաստման եղանակը հետևյալն է՝ մանր կտրատած կաղամբը որոշ ժամանակ թրմում են աղաջրի մեջ, ապա եփում գարեջրի կամ գինու մեջ։

Ավանդաբար շուքրուտին ավելացնում են երշիկեղեն, կոճղ, աղի միս, կարտոֆիլ։ Սա ալզասյան հայտնի ուտեստներից է։ 2012 թվականին Շուկրուտը արտոնագրվել է որպես պաշտպանված աշխարհագրական անվանում։ Այժմ արտադրողները կարող են արտադրել այս անվանումով արտադրանք միայն այն դեպքում, եթե պատրաստման տեխնոլոգիան համապատասխանի սահմանված չափանիշներին։ Օրինակ՝ կաղամբի գլուխները պետք է կշռեն 3 կգ-ից, խմորման ժամանակ չպետք է ավելացնեն ֆերմենտներ և չփոխեն ջերմաստիճանը, իսկ եթե երեքնուկը վաճառվում է խաշած վիճակում, ապա դրա համար օգտագործվում է միայն ալզասյան սպիրտ։ Սա երաշխավորում է բարձր որակի չափանիշները, որոնք մշակվել են տարիների ընթացքում:

(գրատին դաուֆինոիս) - կարտոֆիլի կաթսա սերուցքով: Օգտագործվում են նաև այնպիսի անվանումներ, ինչպիսիք են «կարտոֆիլի ա լա դոֆինոիս» և «դոֆինոիս թասը»։ Ճաշատեսակի մասին առաջին անգամ հիշատակվել է 1788 թվականին։ Բաղադրատոմսը ի սկզբանե ներառում էր կարտոֆիլ, սխտոր և կարագ, սերուցքով և լրացուցիչ բաղադրիչներով ավելի ուշ: Կարտոֆիլը կտրատում են մետաղադրամի հաստությամբ շրջանակների, շերտ-շերտերի վրա դնում և մոտ մեկ ժամ եփում ջեռոցում մարմանդ կրակի վրա։ Կարող եք նաև ավելացնել պանիր և ձու։ Հիմնական բանը ճիշտ կարտոֆիլ ընտրելն է՝ դեղին և ոչ շատ կոշտ։ Ճաշատեսակի ուշագրավը սխտորի բույրն է։ Որպես կրեմի այլընտրանք, որոշ բաղադրատոմսերում օգտագործվում է թռչնի արգանակ: Որոշ բաղադրատոմսերում կարտոֆիլը նախապես թխված է:

ֆրանսիական աղանդեր

(creme fraiche) - ֆրանսիական ֆերմենտացված կաթնամթերք, որի յուղայնությունը 30% -ից ոչ ավելի է, նման է թթվասերին: Այն ստացվում է սերուցքից՝ ավելացնելով կաթնաթթվային բակտերիաներ։ Կրեմ թարմը գործնականում չի օգտագործվում որպես առանձին ուտեստ, սակայն լայնորեն օգտագործվում է որպես տարատեսակ ապուրների, սոուսների և աղանդերի պատրաստման բաղադրիչ։ Երբեմն այն օգտագործում են որպես մսի մարինադ, ապա դրան ավելացնում են համեմունքներ, սխտոր, խոտաբույսեր։

(crème brûlée) աղանդեր է, որի անունը թարգմանվում է որպես «այրված սերուցք»։ Դրա մասին ամենավաղ հիշատակումը վերաբերում է 17-րդ դարին և հայտնվում է Օռլեանի դուքսի խոհարար Ֆրանսուա Մեսիալոյի խոհարարական գրքում: Ուստի կրեմ-բրյուլեն ավանդաբար համարվում է ֆրանսիական աղանդեր, թեև բրիտանացիները կարծում են, որ դրա հեղինակությունն իրենց է պատկանում, և որ կրեմ-բրյուլեն առաջին անգամ պատրաստվել է Քեմբրիջի Թրինիտի քոլեջում:

Կրեմ-բրյուլեն կրեմի հիմք է ձվի և շաքարավազի հետ, որի վրա դրված է կարծրացած կարամելի կեղևի շերտ: Դեսերտը պետք է լինի սենյակային ջերմաստիճանում։ Կրեմի հիմքը սովորաբար բուրում է վանիլով, որոշ դեպքերում՝ այլ հավելումներով: Բաղադրատոմսի մեկ այլ տարբերակ կատալոնական կրեմն է, որը պարունակում է կիտրոնի կամ նարնջի համ ու դարչին։ Դրա հիմքը պատրաստվում է կաթով, ի տարբերություն ավանդական կրեմ-բրյուլեի։ Բաղադրատոմսի մեկ այլ օրիգինալ տարբերակ է կրեմ-բրյուլե ֆլամբեն. կրեմը ցողվում է շաքարով և կարամելացված այրիչով անմիջապես մատուցելուց առաջ:

(éclair) ամենահայտնի ֆրանսիական աղանդերից է: Կաթնագույն choux խմորեղենի երկար խողովակ, որը, ամենայն հավանականությամբ, ստեղծել է Մարի-Անտուան ​​Կարեմ անունով հայտնի խոհարարը (1784-1833): ԱՄՆ-ում էկլերը, ըստ էության, հասկացվում է որպես խմորիչ բլիթ, բայց իսկական ֆրանսիական էկլերները ներսից խոռոչ են, քնքուշ և համապատասխանում են «կայծակի» բառացի թարգմանությանը. դրանք ուտում են կայծակնային արագությամբ:

Զավեշտալի է, որ Գերմանիայում այս տորթերը կոչվում էին «սիրո ոսկոր» և «նապաստակի ոտք»։ Հատկանշական երկարավուն ձևը, գլազուրը և ամենանուրբ միջուկը բոլոր էկլերների բնորոշ գծերն են: Choux-ի հրուշակեղենի խողովակները լցված են վանիլային կրեմով, սուրճի կամ շոկոլադի համով, հարած սերուցքով, ռոմով կամ մրգային միջուկներով սերուցքով և նույնիսկ շագանակի խյուսով: Ֆաջը, կարամելը, շոկոլադը կարող են հանդես գալ որպես ջնարակ։

ֆրանսիական կարկանդակներ

(quiche lorraine), որը նաև հայտնի է որպես Lorraine pie, բաց կարկանդակ է միջուկով և միջուկով: Բնօրինակ կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստ քիշը պատրաստվում է թխվածքաբլիթի խմորից, լցոնված ապխտած բեկոնով և լցված ձվի և սերուցքի խառնուրդով պղպեղով, իսկ երբեմն նաև մշկընկույզով: Նրա հիմնական առանձնահատկությունը փափուկ թխած ընդերքն է, որը ձևավորվում է միջուկից։

Սկզբում quiche lauren-ը` լորենյան կրեմով կարկանդակ, ինչպես կոչվում էր ձվի կրեմով միջուկը, սեղանին հայտնվեց 17-րդ դարի սկզբին: Հետո վրան պանրով ցանեցին, բայց ժամանակի ընթացքում պանիրը փոխարինվեց բեկոնով։ Հայտնվեցին նաև կարկանդակի այլ տեսակներ՝ տապակած սոխով կամ ձկան ու ձվի հետ, կամ ընդհանրապես առանց միջուկի։

Այսօր quiche lauren-ն այնքան տարածված է դարձել, որ այժմ այս անունը նշանակում է բոլոր աղի կարկանդակները միջուկով և միջուկով: Մեր ժամանակներում շատ են քիշի բաղադրատոմսերը՝ բանջարեղեն, միս, ձուկ, բայց կրծքամիսով կիշ լորենը դեռ դասական է համարվում (երբեմն լրացվում է պանրով, օրիգինալում օգտագործվում է Գրույեր պանիրը)։

(pisaladière) - բաց սոխով կարկանդակ անչոուսով, որը նման է պիցցային: Այն ծագել է Ֆրանսիայի հարավում և դարձել է ավանդական տեղական ուտեստ, որը հատկապես տարածված է Նիցցայի տարածքում: Իսկական pissaladière-ը պետք է պարունակի pissala (շատ փոքր անչոուսի և խոտաբույսերի սարդինայի աղի խյուս), սակայն Միջերկրական ծովում նման փոքր ձուկ որսալու արգելքի պատճառով կարկանդակը սկսեց պատրաստել թեթև չորացած անչոուսի միջուկից (երբեմն նրանք աղացած են աղացած միսի մեջ): Սոխը երկար ժամանակ կարամելացվում է ձիթապտղի յուղի մեջ, ավելացնում են նաև սխտոր, ուրց և սև ձիթապտուղ։

(tarte tatin) ֆրանսիական ոճով խնձորի կարկանդակ է, որի մեջ խնձորները կարամելացված են շաքարավազի և կարագի մեջ: Հայտնվել է 19-րդ դարի վերջին, երևի շնորհիվ Ստեֆանի Տատինի (Փարիզի մերձակայքում գտնվող հյուրանոցի սեփականատեր), ով սովորական կարկանդակ պատրաստելու ընթացքում մոռացել է թավայի խնձորները և քիչ է մնացել այրել դրանք։ Այնուհետև նա խմորը լցրեց անմիջապես այրված խնձորների վրա և այս ձևով դրեց ջեռոցը (տապակի հետ միասին)։ Այնուհետ կինը շուռ է տվել պատրաստի տորթը, որը, ի զարմանս բոլորի, համեղ հյուրասիրություն է ստացվել։

Տարտատատի առանձնահատկությունն այն է, որ այն թխվում է գլխիվայր։ Այսպիսով, խնձորի գլխիվայր կարկանդակը դարձավ Թաթին քույրերի ֆիրմային ուտեստը։ Գոնե ըստ լեգենդի. Փարիզյան հայտնի «Maxim» ռեստորանի սեփականատերը, համտեսելով այս նոր աղանդերը, ապշել է և ներառել այն իր ճաշացանկում։ Տատինի համար օգտագործվում է ոչ միայն խնձոր, այլև տանձ, դեղձ և նույնիսկ լոլիկ ու սոխ։ Խմորը կարող է լինել ավազ կամ շերտավոր:

Ֆրանսիական խմորեղեն

(canelé) ֆրանսիական դեսերտ է, որը ծագումով Ակվիտանիայից է: Սա փոքրիկ տորթ է, որն առանձնանում է դրսից կոշտ, խրթխրթան կեղևով, իսկ ներսից՝ նուրբ խմորով։ Տերմինը առաջացել է ճարտարապետական ​​«ֆլեյտա»-ից՝ ակոսներով սյուն։ Աղանդերը նույնն է.

Պատմություն կա, որ կանելեն հայտնվել է 18-րդ դարում, հավանաբար այն միանձնուհիների շնորհիվ, ովքեր հորինել են աղանդերը՝ խմորի փոքր երկարավուն տապակած կտորները: Մեկ այլ լեգենդ կապված է Բորդոյի տարածաշրջանի գինեգործության հետ. այս տարածքում գինին անցնում է ճշտման փուլ՝ հարած ձվի սպիտակուցի օգնությամբ, մինչդեռ անհարկի դեղնուցները ուղարկվում էին վանք, որտեղ նրանց հիման վրա տորթ էին պատրաստում:

Կանելի համար պարտադիր բաղադրիչներն են՝ վանիլը, ռոմը, ձվի դեղնուցը և եղեգնաշաքարը: Դժվար է ասել, թե արդյոք 18-րդ դարի վանական թխվածքները ժամանակակից կանելի նախահայրերն են եղել, բայց դրանք, ամեն դեպքում, կարծես թե, կոչվել են՝ կանելի։ Canele-ն այսօր ամենահայտնի «պարզ» աղանդերից մեկն է։ Նրանք նույնիսկ մատուցվում են շամպայնի և գինիների հետ՝ սա բազմակողմանի, նուրբ և բուրավետ աղանդեր է:

(gougères) - պանրով լցոնած կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստներ: Gougères-ը նման է փոքրիկ տորթերի, որոնք պատրաստված են choux խմորից՝ 3-ից 12 սմ տրամագծով: Դրանց պատրաստման համար օգտագործվում է պանիր, որն ունի արտահայտված համ, օրինակ՝ Comte, Gruyère, Emmental։ Խմորի վրա ուղղակիորեն ավելացնում են քերած կամ մանր կտրատած պանիրը։ Որոշ բաղադրատոմսերում գուջերը լցնում են մսով, սնկով և խոզապուխտով։ Ենթադրվում է, որ դրանք առաջին անգամ պատրաստվել են Բուրգունդիայում։ Մատուցվում է գինու համտեսում (սառը), իսկ որպես ապերիտիվ՝ տաք։

18-19-րդ դարերում գուգերը պատրաստում էին խմորի խողովակներից, երբեմն դա պարզապես հարթ թխվածք էր։ Նույնիսկ ավելի վաղ gougères-ը նշանակում էր շոգեխաշել խմորով, ինչպես նաև միջնադարյան պանրով կարկանդակ միջուկով: Անգլիայում կա նմանատիպ խմորեղեն՝ սքոններ: Գուգերը դրանցից տարբերվում է պանրի պարտադիր առկայությամբ, որը խմորեղենին տալիս է կծու համ։

(vol-au-vent) - համեղ խորտիկ, ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստ, որի անունը թարգմանվում է որպես «քամու մեջ թռչող»: Այս շերտավոր հրուշակեղենի հրուշակեղենը սովորաբար ունի մսի, ձկան կամ սնկով միջուկ:

Սկզբում vol-au-vent-ը պատրաստվում էր որպես փոքրիկ կարկանդակ և ուներ մոտ 20 սմ տրամագծով: Հայտնի խոհարար Անտուան ​​Կարեմը (1784-1833) օգտագործել է թեթև և խրթխրթան շերտավոր խմոր՝ աղի կամ քաղցր արտասովոր խորտիկ պատրաստելու համար: Ասում են, որ երբ հարթ օղակները, որոնցից նա պատրաստում էր տորթը, մեծապես ավելացան ջեռոցում, ինչպես դա տեղի է ունենում շերտավոր խմորի դեպքում, Կարեմի աշակերտը նկատեց, որ տորթը կարծես թռչում է օդ, այստեղից էլ բնորոշ անվանումը: Հետագայում բլթակները կրճատվեցին առնվազն կիսով չափ՝ «թագուհու խայթոցով»։

Vol-au-vent-ի միջուկը կարող է շատ տարբեր լինել՝ շոգեխաշած, ձուկ, սունկ, նույնիսկ խխունջ և խեցգետին: Ճաշատեսակի հիմնական առանձնահատկությունը նրա օրիգինալ ձևն է։ Vol-au-vent-ը բաղկացած է խմորի մի քանի օղակներից, որոնք միմյանց ամրացվում են ձվի սպիտակուցի օգնությամբ։ Մատուցվում են տաք նախուտեստներ։

(baguette) - երկար փափուկ բուլկի ընդերքով; համարվում է ֆրանսիական խոհանոցի խորհրդանիշ: Սովորաբար, բագետը ունի մոտ 65 սմ երկարություն, 6 սմ լայնություն և կշռում է 250 գրամ: Նրա անունը փոխառված է իտալերենից և թարգմանվում է որպես «գավազան»։ Այս երկար գլանափաթեթների նախանշանները Ֆրանսիայում հայտնի էին դեռևս Լյուդովիկոս XIV-ի ժամանակներում. դրանք նկարագրվում էին որպես վեց ոտնաչափ բարակ հացեր, որոնք ավելի շատ նման էին զենքի կամ լոմբի:

Բագետը սովորաբար կոտրվում է, չի կտրվում: Այն ուտում են միայն թարմ վիճակում, եփելուց մի քանի ժամ հետո հնանում է։ Օդային թեթեւ բագետ ստեղծելու հիմնական պայմանը լավ տաքացվող վառարանն է։ Բագետի առանձնահատկություններից մեկը դրա պատրաստման արագությունն է։

- հերոսական, ռոմանտիկ, գրական և առեղծվածային պատմություններ, որոնք պահպանում են Փարիզի առանձնատները, տաճարներն ու փողոցները - 2 ժամ, 44 եվրո

- Փարիզի ամենառոմանտիկ գերեզմանատան և նրա հայտնի հյուրերի պատմությունը՝ 3 ժամ, 40 եվրո

- շրջագայություն քառորդով, որը պահպանել է 17-րդ դարի տեսքը և հիշում է հրացանակիրներին, տիկին դը Սևինին, Վիկտոր Հյուգոյին, դուքս դը Սալիին - 2 ժամ, 36 եվրո

Այլ ավանդական ֆրանսիական խոհանոց

(andouillette) - ֆրանսիական երշիկի բնօրինակ տեսակ; բնորոշ ուտեստ Շամպայնի, Պիկարդիայի, Ֆլանդրիայի, Լիոնի շրջանների համար։ Անդուիլեն աղացած աղիքների և ստամոքսի լցոնում է՝ համեմունքների, պղպեղի, սոխի և գինու ավելացումով, որով լցնում են խոզի աղիքները։ Ճաշատեսակը, բացի Ֆրանսիայից, գործնականում ոչ մի տեղ չի գտնվել և ունի յուրահատուկ բնօրինակ հոտ, որն առաջանում է դրա բաղադրիչներից։ Լիոնի քաղաքապետը մի առիթով խոսել է նրբերշիկի հոտի մասին. «Քաղաքականությունը նման է անդույեի, պետք է մի քիչ տհաճ հոտ գա, բայց ոչ շատ». Անդուիետը մատուցվում է տապակած կամ խորոված, տաք կամ սառը վիճակում:

թխվածքաբլիթներ(les galettes) - ալյուրի արտադրանք, որի հիմնական հատկությունը երկար պահպանման ժամկետն է։ Այս բառը (թարգմանվում է որպես «քար») նշանակում է միանգամից մի քանի ուտեստ, այդ թվում՝ թխվածքաբլիթներ, կրեկերներ, կրեկերներ, բլիթներ և նույնիսկ հացի տեսակ։ Օրինակ, ֆրանսիական Բրետանի շրջանի բնորոշ խորտիկը նրբերշիկի թխվածքաբլիթներն են, տապակած երշիկով կամ նրբերշիկով փաթաթված բարակ նրբաբլիթներ:

Թխվածքաբլիթների պարզ տեսակները՝ կրեկերներ և կրեկերներ, պատրաստվում են ցածր յուղայնությամբ խմորից։ Պահվում են մի քանի տարի։ Դրանք դեռ օգտագործվում են բանակային և արշավախմբերում, նրանց հետ տանում են արշավների ժամանակ։ Չնայած խտությանը, նման «թխվածքաբլիթի» կառուցվածքը շերտավոր է, և այն հեշտությամբ ներծծվում է հեղուկի մեջ։ Պատրաստվում են նաև ճարպային թխվածքաբլիթներ, որոնցում յուղայնությունը (կարագը) կարող է հասնել 18%-ի։

Պարզ թխվածքաբլիթները հայտնի ֆրանսիական գյուղացիական սնունդ են: Եվ եթե Բրետանում թխվածքաբլիթները հնդկացորենի ալյուրից կաթով և ձվով պատրաստված բլիթներ են, ապա այլ շրջաններում դրանք մեծ թխվածքաբլիթներ են կամ երկարաժամկետ պահեստավորման հաց: Նիհար հնդկացորենի բրետոնական սփրինգ ռոլլերը տեղական խոհանոցի առանձնահատկությունն են և զարդարված են ձվերով, մսով, պանիրով, բանջարեղենով կամ մրգերով:

Ֆրանսիական խոհանոցը պարզապես տեղական խոհարարների պատրաստած ճաշատեսակների ցանկ չէ: «Ֆրանսիայի խոհանոց» հասկացությունը վաղուց դարձել է կայուն արտահայտություն, որը նշանակում է նուրբ ճաշակ, նուրբ ոճ և խոհարարական արվեստի նրբագեղություն: Միայն ֆրանսիական խոհանոցի ճաշատեսակների անունները թվարկելը կպահանջի մեկից ավելի էջ: Ֆրանսիական խոհանոցի ճաշատեսակների լուսանկարները և դրանցից ամենահայտնիների նկարագրությունը դիտելուց հետո դուք կհասկանաք, թե որն է ֆրանսիական խոհարարության ֆրանսիական շիկն ու աերոբատիկան:

Ֆրանսիայի ազգային խոհանոցը լուսանկարով. Լուարի հովտի ուտեստներ

Գինու ոճերի քանակով Լուարի հովիտը Ֆրանսիայի ամենատարբեր գինեգործական շրջանն է. այստեղ դուք կգտնեք Սովինյոն Բլան և Շենին Բլան բոլոր ձևերով՝ փրփրունից մինչև քաղցր, և վարդերը, որոնք հայտնի էին հրաշագործների ժամանակներից: և «ոստրե» Մուսկադը, զանազան կրեմանտներ, կարմիրներ Pinot noir-ից և կաբերնե ֆրանկ: Լուարում ամեն ինչ աճում է: Տարածաշրջանն ունի «Ֆրանսիայի այգի» կարգավիճակ։

Ստորին Լուարի հովտի (ավելի մոտ օվկիանոսին) ֆրանսիական ավանդական ուտեստներն են ծովամթերքը և ծովային ձուկը (օձաձուկ, ողորկաձուկ, շադ): Վերին Լուարը հարուստ է քաղցրահամ ջրերի ձկներով (խոզուկ, զանդեր, կարպ): Բայց երկու ձուկն էլ ամենից հաճախ եփում են բեուր բլան սոուսով` կարագ սպիտակ գինիով, սելոտով և քացախով: Ֆրանսիական ուտեստը, ինչպիսին է ֆուա-գրան Լուարի հովտում, ունի իր անվանումը (foie gras de Mezenc): Անտառները հարուստ են սնկով, խոհանոցում օգտագործվում է սպիտակ (ցեպ) և շանթերել (շանթերելներ)։ Լուարը մատակարարում է ամբողջ ֆրանսիական ոսպի 80%-ը: Ոսպը (ոսպ) առաջին ֆրանսիական բանջարեղենն է, որը ստացել է տեղանուն (Lentille verte du Puy). այն գտնվում է Վերին Լուարում: Tours-ն ունի քաղցր յուրահատկություն՝ թուրքական նուգա (nougat de Tours)՝ շողոքորթ մրգերից պատրաստված կարկանդակ խնձորի «տորթի» վրա։

Ֆրանսիայի ավանդական խոհանոցը Վերին Լուարից ստացել է ֆրանսիական գաստրոնոմիայի մի շարք դասական բաղադրատոմսեր։

Riillettes (ռիլետներ), սիրով, որով բացատրվում էին Ռաբլեն ու Բալզակը, շոգեխաշած խոզի միս են՝ լցված հալած ճարպով։

Ռիլյոն (ռիլիոն)Խոզի կեղևը շատ տարածված է ողջ Ֆրանսիայում:

Տարտե Տատին (թարտե տատին)- Կարամելով հայտնի խնձորի կարկանդակը գալիս է Լուարից:

Ուշադրություն դարձրեք լուսանկարին. Ֆրանսիական խոհանոցը ներառում է հսկայական քանակությամբ բանջարեղեն, խոտաբույսեր և մրգեր.

Ծնեբեկը Vineuil-Saint-Claude-իցաճեցված է հանրահայտ Chambord ամրոցի մոտ:

Cherry Guignolet, դրանից պատրաստում են համանուն լիկյորը։

Pear Belle-Angevine- «գեղեցիկ անժևին», նրանից պատրաստվում է հայտնի աղանդերը՝ տանձը կարմիր գինու մեջ:

Տրուֆիա (տրուֆիատ)- կարտոֆիլի կաթսա խոտաբույսերով:

Բարդատ (Բարդատ)- լցոնած կաղամբի ռուլետներ, որոնք վերցրել են բրետոններից նապաստակի կամ նապաստակի մսով, որսագեղձված սպիտակ Լուարի գինու մեջ:

Nantes valerianela (mache nantais)- ծագմամբ վերահսկվող կանաչ հազարի տեսակ (IGP, Indication Geographique Ptotegee):

Շամպինիոն (շամպինիոններ)աճեցվում է ամբողջ տարին տուֆի ավազանում: Սաումուրի շրջակայքում 800 կմ ստորգետնյա պատկերասրահներ զբաղեցնում են սնկային պլանտացիաները։

Լաուրա պանիրներ

Լուարի պանիրները՝ նուրբ chabischu, sel-sur-cher, crotten-de-chavignon, Saint-maur-ը պատրաստվում են այծի կաթից, շատ տարածված են և լայնորեն արտահանվում: Բայց կան նաև ավելի քիչ հայտնիներ.

Այծ Վալենսայբուրգի տեսքով՝ կով Ֆեյ դե Դրյու՝ փաթաթված խաղողի տերևներով։

Ձիթապտղի կապույտ- կովի պանիր՝ կապույտ բորբոսով, սոսի տերևների մեջ:

Couhe Verac- քառակուսի այծ՝ թեթևակի ընկույզի համով, փաթաթված սոսի կամ շագանակի տերևներով։

Ռոն հովտի հայտնի ֆրանսիական ճաշատեսակներ

Ռոն հովտի գլխավոր քաղաքը՝ Լիոնը, Ֆրանսիայի խոհարարական Մեքքան է։

Բացի 20-րդ դարի մեծագույն ֆրանսիացի խոհարար Պոլ Բոկուզից, այստեղ ստեղծագործում են բազմաթիվ Michelin աստղերի տասնյակ այլ տերեր։ Բայց սա միակը չէ. Լիոնում ամեն ինչ ներծծված է որկրամոլության ոգով, իսկ արտադրանքի որակը բարձրացված է պաշտամունքի։ «Աշխատավայրում մի՛ գերբեռնիր, այլ աշխատիր սեղանի շուրջ» նման ասացվածքները աշխարհայացքի անբաժանելի մասն են։

Ռոն հովտի հայտնի ֆրանսիական ճաշատեսակները նույնքան բազմազան են, որքան գինիները: Հարավից այս դասական ֆրանսիական խոհանոցը Պրովանսալ է, հյուսիսից՝ Լիոնը՝ Բուրգունդիայի հստակ ազդեցությամբ։

Գրատոններ և երշիկեղեն (գրատոններ և սուսիսոն)- Լիոնի տիպիկ նախուտեստ՝ խոզի ենթամթերք և տարբեր նրբերշիկների կտորներ:

Հիսուս դե Լիոն (Հիսուս դե Լիոն)- մինչև 0,5 կգ քաշով մեծ երշիկ՝ պատրաստված բացառապես խոզի մսից և խոզի ճարպից։

Սերվել դե Կանու(cervelle de canut)- Լիոնի նախուտեստ՝ կաթնաշոռ, խոտաբույսեր, սոխոլ, աղ, պղպեղ, ձիթապտղի յուղ, քացախ:

Հավ Celestina (Le Poulet Celestine)- հավի միս՝ սնկով և լոլիկով տապակած, կոնյակի կամ սպիտակ գինու մեջ եփած։

Աղավնի կրծքեր կարմիր գինու մեջ(blancs de Pigeon au rouge).

1

Դոդին բադից (dodine de canard a l'ancienne)- բադ լցոնված ֆուա գրայով, պիստակով և տրյուֆելներով:

Ավինյոն դոբ (դուբ ավինյոնեզ)- տավարի միս կարմիր գինու սոուսում:

Իշխան a la Vaucluse (truite a la vauclusienne)- իշխանի ֆիլե սպիտակ գինու մեջ։ Ինչպես տեսնում եք լուսանկարում, ֆրանսիական խոհանոցի այս ուտեստը պատրաստվում է սնկով կամ տրյուֆելով։

Նապաստակ արքայական ձևով (lieve a la royale)- շոգեխաշած տրյուֆելներով և արյունով։

Bish sos grand venere (biche սոուս մեծ վեներ)- թագավորական որսորդական սոուսով եղնիկի միս (մյուս անունն է «Ober-Jägermeister»):

Այս շրջանի ֆրանսիական ազգային խոհանոցի հիմնական ապրանքներն են սև ցլի միսն ու սև տրյուֆելները։

Սև ցլերի միս Camargue (Taureau de Camargue AOC)նրա համը մոտ է խաղին։ Նախիրներն արածում են վայրի բնության մեջ, հիմնական կանոնակարգը՝ յուրաքանչյուր ցուլի համար պետք է լինի առնվազն 1,5 հեկտար։

Բրինձ Camargue IGP-ից- Ֆրանսիայի բրնձի 3/4-ն արտադրվում է Ռոն դելտայում։

Աղ Camargue-ից, «աղի ծաղիկ» Camargue (fleur de sel) - համեղ աղ, բացի այդ, այն փաթեթավորված է խցանե կափարիչով գեղեցիկ տարաների մեջ։

Առանց սև տրյուֆել(la truffe noire)Դժվար է պատկերացնել Ռոն քաղաքի խոհանոցը, այն բերվում է Սեն-Պոլ-Տրուա-Շատո քաղաք հովտի արևելյան բոլոր կողմերից, նրանց համար այստեղ են գալիս խոհարարներ:

Ռոն հովտի պանիրներ

Ավանդական ֆրանսիական խոհանոցը, որը մշակվում է Ռոնի հովտում, պանիրներն են.

Սուրբ Մարսելին(Սենթ Մարսելին)- նուրբ յուղալի փափուկ պանիր՝ պատրաստված կովի կաթից, փոքր կլորներ մինչև 80 գ։

Bleu du Vercors-Sassenage (Bleu du Vercors-Sassenage AOP)- կովի կաթից պատրաստված կապույտ պանիր՝ պատրաստված բավականին ծանրակշիռ գլուխներով։

Ռիգոտե դե Կոնդրիե (Rigotte de Condrieu AOP)- այծի թարմ կաթից պատրաստված փափուկ չմամլված պանիր՝ մեղրի և ակացիայի թեթև բույրով, երկու շաբաթ հնեցնելով այն ավելի սուր է դարձնում:

Պիկոդոն (Picodon AOP)- Ռոն հովտի փափուկ այծի պանիր, կլոր 40-60 գ, հասունացման 2-4 շաբաթ:

Թոմ դ'Առլ (Tomme d'Arles)- ոչխարի կաթից պատրաստված փափուկ պանիր:

Ֆրանսիայի ավանդական պրովանսյան խոհանոց

Ֆրանսիական Պրովանսալ խոհանոցն իր բնույթով հստակ միջերկրածովյան է: Ֆրանսիայի այլ շրջանների խոհարարական ավանդույթներից այն առանձնանում է բաղադրատոմսերի հարաբերական բարդությամբ, արտադրանքի առաջնային որակներին մոտիկությամբ։ Ֆրանսիական ազգային ուտեստները, որոնք պատրաստվում են Պրովանսում, լի են ձիթապտուղներով, ձիթապտղի յուղով, սխտորով և խոտաբույսերի ողջ բազմազանությամբ, ինչը նրանց տալիս է հատուկ հարավային խարիզմա:

Պրովանսի խորքերում կա ավելի շատ գառ, տավարի միս, որս, ափին` թարմ ձուկ: Նիսում նկատելի է հյուսիսիտալական խոհանոցի ազդեցությունը, Մարսելում՝ արաբական։

հողային ական(ֆուգաս)- Պրովանսալ հացաբուլկեղեններում կարելի է գտնել հացի տասնյակ տեսակներ գրեթե յուրաքանչյուր ուտեստի համար. դրանցից մեկը ձիթապտղի յուղով համեմված ցամաքային ական է, որը նման է իտալական ֆոկաչիային:

տապենադ (տապենադ)- սև ձիթապտղի, աղազերծված անչոուսի և կապարի մածուկ, որը քսում են հացի կամ տոստերի վրա։

Nicoise աղցան(աղցան նիգոիզ)- կանաչ լոբի, վարունգ, լոլիկ, պղպեղ, անչոուս, պինդ խաշած ձու, ձիթապտուղ, ձիթապտղի յուղ, սխտոր, ռեհան:

Մեսկլան(mesclun)- խտուտիկի տերևներ, եղերգ, միջերկրածովյան խոտաբույսեր:

Գրանդ նաոլի (grand aiioli)- գազար, կարտոֆիլ, կանաչ լոբի, եփած ձուկ և եփած ձու՝ աիոլի սոուսով (սխտոր և ձիթապտղի յուղ):

Ռատատուիլ (ռատատուիլ)- ինչպես ասում է Ջոել Ռոբուշոնը, լավ ռատատուի գաղտնիքն այն է, որ բոլոր բանջարեղեններն առանձին եփվեն, որպեսզի յուրաքանչյուրն առանձին համտեսի` ցուկկինի, սմբուկ, լոլիկ, պղպեղ, սոխ, սխտոր և պրովանսյան խոտաբույսեր:

Bouillabaisse(bouillabaisse)- Այս թանձր ձկան ապուրի լավագույն սեզոնը մայիս-օգոստոսն է, երբ ծովն ունի իրեն անհրաժեշտ բոլոր թարմ ձկները՝ գծավոր առյուծաձուկ, ծովային վիշապներ, սատանաներ, աքլորներ և օձաձուկներ, Սեն-Պիեռ, ծեփամածիկ, ցախ և այլն: bouillabaisse-ը շեղում է դասականներից:

Pied-et-paque(կարկանդակներ և փաթեթներ)- հիմնական բաղադրիչներն են գառան ոտքերը և ոչխարի ստամոքսը:

Դոբ Պրովանսում (dube provengale)- տավարի, գառան կամ վայրի խոզի միս՝ մարինացված կարմիր գինու մեջ գազարով, սխտորով և Պրովանսի խոտաբույսերով, այնուհետև երկար շոգեխաշել թույլ կրակի վրա։

Կալիսոններ (Կալիսոն դ'Էքս)- Էքսի քաղցր մասնագիտություն; դասական բաղադրատոմսով՝ հավասարապես սեխի խյուս, նուշ և շաքար։ Այսօր սեխի հետ միասին օգտագործվում են մրգային և հատապտուղների բոլոր տեսակները։ Առավել արտասովոր կալսոնները ձիթապտղի և չորացրած լոլիկի հետ են:

Ավանդական ֆրանսիական խոհանոցի ճաշատեսակները պատրաստվում են գուրման ապրանքներից.

Ծնեբեկ Լոռիից (Asperge verte de Lauris)- Cavaillon-ի և Laurie-ի միջև ֆրանսիական ծնեբեկի 12%-ն աճեցվում է սև թաղանթի տակ: Ֆիլմում՝ ծնեբեկի վաղահասության և նրբագեղ համի գաղտնիքը։

սև տրյուֆել- Պրովանսից հյուսիս-արևելք - Ֆրանսիայի գլխավոր տրյուֆելի տեղը: Այնուամենայնիվ, ամբողջ Պրովանսում տրյուֆելներ են որսվում, և խոշոր կալվածքների տերերը անտառի մի մասը առանձնացնում են «սնկային հողամասերի» համար. տրյուֆելները սկսում են հայտնվել, երբ շատ ջուր և արև կա:

Cavaillon սեխ- Cavaillon-ում կանտալուպներին լուրջ են վերաբերվում, նրանք կարող են վաստակել Michelin աստղ:

Nicoise couget (Courgettes nigoise)- բարակ երկար ցուկկինի աննկարագրելի նուրբ ու թարմ համով։

բանոն (Banon A.O.C.)- փափուկ այծի պանիր՝ փաթաթված շագանակի տերևներով, որոնք տալիս են նրան առանձնահատուկ կծուություն և կապում են արմավենու տերևների ժապավեններով։ Լավ է թզի կոնֆիդուրայի և Պրովանսի սպիտակ գինիների հետ:

Պրովանսալ(Պրովանսալ)խոտաբույսեր - ուրց, մարջորամ, խնկունի, եղեսպակ, ռեհան: Այս ամենը գնում է շոգեխաշածների, աղցանների, ապուրների և խմորեղենի մեջ, կամ պարզապես առատորեն շաղ են տալիս ձկան, թռչնամսի կամ խորոված մսի վրա:

Ձիթայուղ(Huile d'olive de Provence AOC)- Պրովանսն անհնար է պատկերացնել առանց ձիթապտղի ծառերի (դրանք անվերջ նկարել է Վան Գոգը Սեն-Ռեմի-դե-Պրովանսում), իսկ պրովանսյան խոհանոցն անհնար է պատկերացնել առանց ձիթապտղի յուղի: 2007 թվականից ԱՕԿ-ը կարգավորել է սորտերը և արտադրության եղանակները:

Քույր գառ (Agneau de Sisteron IGP)- Գառնուկն աճեցնում են մոր կաթով երկու ամիս, հետո ևս 1-3 ամիս՝ խոտի, խոտի և ձավարեղենի վրա։ Հիանալի զույգ կարմիր բանդոլի համար:

Նարդոսի մեղր (Miel de Provence IGP)- ցանկացած պրովանսյան մեղր պաշտպանված է որակի նշանով, նարդոսի մեղրն ունի հատուկ յուղալի հյուսվածք և նրբություն: