Պանիրը աղացրեք։ Ինչպես թթու վարունգ անել - անտառային բերքահավաքի տարբեր եղանակներ
Եվ . Այսօր մենք կքննարկենք խոհարարությունը: Պարզվում է, որ ձմռան համար այս համեղ և առողջարար, սիրված խորտիկը պատրաստելու բազմաթիվ եղանակներ կան, որոնք տնային տնտեսուհիներին մեկ անգամ չէ, որ կօգնեն ինչպես ծոմապահության, այնպես էլ տոնական օրերին։
Ինչ սնկերը հարմար են աղելու համար
Այստեղ բնությունն օգնեց մեզ՝ գրեթե բոլոր տեսակի սնկերը, որ բերում ենք անտառից, ենթակա են աղացման։ Դուք կարող եք աղել.- boletus;
- boletus;
- մամուռ սունկ (երփներանգ, կարմիր և կանաչ, լեհական սունկ);
- boletus;
- կաթնային սունկ (դրանք նաև սպիտակ կաթնային սունկ են՝ հում և ճիշտ);
- սև կաթի սունկ (նիգելլա);
- դեղին կաթնային սունկ (դեղին ալիքներ, քերիչներ);
- podgruzdki (չոր, սև, սպիտակ և սևացում);
- սպիտակները;
- chanterelles;
- (կանաչ, ոսկեգույն, կանաչ-կարմիր, կապույտ-դեղին, ձիթապտղի, ճահիճ, թուրքերեն);
- վալուի;
- podoreshniki (դրանք նաև serushka, seryanka, plantain);
- smoothies;
- սունկ.
Աղած սունկ
Լավագույնը աղի համարհամարվում են խողովակային սնկերը: ամենահամեղը աղած սունկճանաչվում են կթողներ. Աղի մեջ գլանաձև սնկերը անսովոր համեղ են, բայց աղացնելու համար վերցնում են միայն երիտասարդ և թունդ, հակառակ դեպքում եփելու ժամանակ գլխարկը կփափկվի և կդառնա անհամ, իսկ սպեցիֆիկ ճռճռոցն ամբողջությամբ կկորչի։
Ձմռանը սնկերի հավաքման ամենահաճելի փուլերը սունկը բանկաների (կամ տակառների) մեջ դնելն է և պատրաստի արտադրանքի նմուշը:
Իսկ ամենաձանձրալի, ժամանակատար ու երկարատև գործընթացը, ինչպես միշտ, նախապատրաստական փուլն է, որը ներառում է տեսակավորում, մաքրում և թրջում։
Տեսակավորում
Սունկը միշտ խորհուրդ է տրվում տեսակավորել ըստ տեսակի. Ինչո՞ւ։ Աղելու համար պահանջվող ժամանակը տարբեր տեսակներսնկերը տարբեր են. Եվ չնայած մեր տատիկների բաղադրատոմսերից շատերը ներառում են «համատեղ աղի» (այդպես են ստացվում ամենահամեղ աղած սունկը), այնուամենայնիվ, յուրաքանչյուր տեսակ պետք է տարբեր կերպ մշակվի (դրանք ունեն տարբեր թրջման և եփման ժամանակներ): Բայց նախնական պատրաստությունից հետո կարող եք սունկը դնել մեկ տարայի մեջ՝ թթու դնելու համար, եթե այդպես եք կարծում։մաքրում
Բոլոր սնկերը մաքրվում են կեղտից, վնասը հանվում է և լավ լվանում սառը ջուր. Հատկապես խնամքով անհրաժեշտ է լվանալ գլխարկների միջին խորշերը։ ժամը ագարիկոտքերը բաժանված են գլխարկներից. Ներքին մասի թիթեղների միջև եղած կեղտը հարմար է մաքրել ոչ շատ կոշտ ատամի խոզանակով։ Ռուսուլայի և յուղի մեջ մաշկը հանվում է գլխարկներից:
Եթե դուք նախատեսում եք կտրատել մեծ սունկ, ապա դա կարելի է անել արդեն մաքրման ժամանակ, ապա այն ավելի հարմար և հեշտ կլինի աշխատել։
թրջող
Թրջել այն սնկերը, որոնք պարունակում են կաթնագույն հյութ (կաթնագույն)։ Պրոցեդուրայի համար պահանջվող ժամանակը լիովին կախված է դրա կարծրության (դառնության) աստիճանից։ Որպես կանոն, հետևեք հետևյալ պայմաններին.- սունկ և ռուսուլա - հնարավոր է համարվում չներծծվել;
- սպիտակ կաթնային սունկ - մինչև 1 օր: Որոշ սնկով հավաքողներ չեն ներծծում փոքրիկ սպիտակ կաթնային սունկը.
- ալիքներ - մինչև 1-1,5 օր;
- սև կաթնային սունկ, սպիտակ, վալուիս, թմբուկներ, սմուզիներ, ջութակներ՝ 2-ից 3-5 օր:
Ջուրը, որում թրջում են սունկը, պետք է փոխել օրական 2 կամ նույնիսկ 3 անգամ։ Որոշ սունկ հավաքողներ սովորաբար այն փոխում են 4-5 ժամը մեկ:
Որպեսզի սնկերը չսկսեն թթվել, ջրի մեջ թրմելու համար ավելացնում են աղ (խորհուրդ չի տրվում յոդացված) 1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ և կիտրոնաթթու՝ 2 գ/լ ջրին։ Աղի և թթվի ավելացումը չի վերացնում լուծույթը օրական առնվազն 2 անգամ փոխելու անհրաժեշտությունը:
Ինչպես թթու վարունգ անել
Երբ մաքրումը և նախնական բուժումը վերջապես ավարտվեն, դուք կարող եք հանգիստ շունչ քաշել. աղի մնացած գործընթացը հեշտ է, արագ և նույնիսկ ստեղծագործորեն զվարճալի:
Աղած սունկ ձմռանը
Աղած սունկ երեք ճանապարհՉոր, սառը և տաք:
Չոր աղակալում
Չոր մեթոդը ամենահարմարն է և ամենաքիչ ժամանակատարը։ Ցավոք, այս կերպ դուք կարող եք միայն աղ սունկԵվ ռուսուլա. Համացանցում կան հղումներ, որ սևը, սմուզին և թմբուկները հարմար են չոր աղի համար, բայց քանի որ երկուսն էլ ունեն բավականին կծու կաթնային հյութ, խորհուրդ չենք տալիս դրանք օգտագործել առանց նախնական թրջման աղի:Բայց սունկը առաջին կարգի սունկ է, համեղ է նույնիսկ հում, առանց վերամշակման։ Հետեւաբար, դրանք գերազանց են չոր աղի համար: Իսկ russula-ն (բացի այրվողներից) նույնպես չի վնասի առանց լրացուցիչ մշակման։ 
Ինչու է մեթոդը կոչվում չոր: Այն տարբերվում է «խոնավ» ցուրտից միայն նրանով, որ սնկերը չեն թրջվում և նույնիսկ չեն լվանում աղը դնելուց առաջ, այլ պարզապես փափուկ կտորով մաքրվում են կպչուն բեկորներից (որքանով որ կյանքում ստիպված էի հանդիպել աղի, ամենից հաճախ երկուսն էլ. և russula-ն դեռ լվանում են և հետո չորանում):
Սնկով խորհուրդներ. russula-ում, համոզվեք, որ գլխարկների մաշկը հանեք - դա դառնություն է տալիս:
աղացման գործընթացը
Պատրաստված տարայի մեջ (էմալապատ թավայի, դույլի կամ տանկի, փայտե տակառի և այլն) սունկը շերտերով շարել գլխարկները վար՝ յուրաքանչյուր շարքը ցանելով խոշոր կերակրի աղ (40 գ աղի չափով): յուրաքանչյուր կգ սնկի համար): Վերևի շարքը ծածկեք մաքուր շորով, վրան դրեք հարթ փայտե շրջանակ, էմալապատ կափարիչ կամ նմանատիպ այլ առարկա, սեղմեք ներքև՝ սեղմելով։Ճնշումը կարող է լինել մաքուր քար (առավել հաճախ դա գրանիտ է), որը ախտահանման համար եղել է եռացող ջրի մեջ, որը փաթաթված է շղարշով: Տանը նրանք հաճախ դառնում են ճնշում ապակե տարաներկամ ջրի պլաստիկ շշեր: Կրաքարի և մետաղի ճնշումն անընդունելի է։
3-4 օր հետո սունկը նստելու է, հյութ կտան, նորերը հնարավոր կլինի հայտնել։ Եվ դուք կարող եք այն տեղափոխել պատրաստված բանկաների մեջ և ուղարկել սառնարան կամ նկուղ պահեստավորման համար: Սունկը պատրաստ կլինի օգտագործման վերջին քսումից 7-10 օր հետո։
Եթե պատրաստումը տեղի է ունենում քաղաքային պայմաններում, իսկ սառնարանում սունկը պահելու տեղ չկա, կարող եք դրանք տեղափոխել շոգեխաշած բանկաների մեջ, լցնել թարմ աղաջրը և մանրէազերծել՝ 0,5 լ տարողությամբ տարաները՝ 30 րոպե, իսկ լիտրը՝ 40 րոպե։
Սառը աղակալում
Սառը աղակալումը սունկն առանց դրանց աղելու միջոց է։ ջերմային բուժում. Սնկերը մաքրվում և լվանում են, կթիչները թրջվում են (ըստ առաջարկությունների, որոնց մասին խոսեցինք մի փոքր ավելի բարձր), այնուհետև անցնում են անմիջապես աղաջրման գործընթացին։
Պատրաստված տարայի ներքևում դրեք (ըստ ճաշակի և ընտրության) դափնու տերև, բուրավետ ոլոռ, սամիթ, սխտոր, ծովաբողկի արմատներ և տերևներ, մեխակ, չաման, ճյուղեր և տերևներ: Սեւ հաղարջ, բալի և կաղնու տերևներ և այլն։ Խորհուրդ չի տրվում չափազանց շատ համեմունքներ դնել, որպեսզի չընդհատվի հենց սնկերի բույրն ու համը։ Շատ տնային տնտեսուհիները չեն դնում անուշաբույր հավելումներ, սա համարելով բոլորովին ավելորդ, հատկապես կաթնային սնկերի, սնկերի և Վալուևի մասով։ Այսպիսով, ինչպես միշտ, այս հարցում ընտրությունը ձերն է։
Սունկը շարքերով քսելով գլխարկների վրա՝ վրան ցանում են խոշոր կերակրի աղ (յուրաքանչյուր կգ սնկի համար 40-50 գ աղ)։ Բոլոր սնկերը դնելուց հետո, դուք պետք է մաքուր շոր դնեք վերևում (ոչ սինթետիկ!), ծածկեք շրջանակով և սեղմեք ներքև ճնշումից:
Եթե աղը կատարվում է 3 լիտրանոց բանկաների մեջ, ապա մի շիշ ջուր կամ 2-3 պոլիէթիլենային տոպրակներ (հուսալիության համար՝ միմյանց մեջ բնադրված) կարող է դառնալ ճնշում, որի ներսում ջուր կա։
Ճնշման տակ գտնվող սնկերը հյութ են արտազատում և նստում 2-3 օրը մեկ։ Այնուհետև կարող եք վերևից հաղորդել նոր մասի մասին, և այսպես շարունակ, մինչև սնկերը դադարեն նստել, և ամբողջ տարան լցվի:
Սնկով խորհուրդներ.Եթե հյութը բավարար քանակությամբ աչքի չի ընկնում (այնպես, որ սնկերը ծածկվեն դրանով), ապա անհրաժեշտ է մեծացնել կեղեքման քաշը։ Եթե սրանից հետո հյութը չի բավականացնում, ապա պետք է աղաջուր ավելացնել (1 լիտր ջրի դիմաց 20 գ աղ)։
Երբ տարան լիքն է, կամ թթու սնկերի քանակը բավարար եք համարում, տարան պետք է ծածկել վերևից և տեղափոխել սառը տեղ (նկուղ, նկուղ)։
Սունկ սառը աղակալումպատրաստ կլինի օգտագործման:
- սունկ - 10-12 օրվա ընթացքում;
- սպիտակ կաթի սունկ և ալիքներ - 1,5 ամիս հետո;
- Valui - 2 ամսում:
Թթու վարունգով սնկով սառը դարձնելու ևս մեկ տարբերակ կա.
Այս մեթոդով սունկը շարքերով դնում են համեմունքների և խոտաբույսերի վրա, որոնք կրկին համեմունքներով տեղափոխում են յուրաքանչյուր 5-8 սմ-ը և ցողում կոպիտ աղով։ Երբ բոլոր սնկերը շարվում են, տարայի մեջ սառը ջուր են լցնում։ եռացրած ջուր, վերևում շրջան է դրվում և ճնշում է տեղադրվում (որ սունկը աղաջրի տակ լինի)։
Սունկը նստեցնելուց հետո, ինչպես նախորդ մեթոդով, կարող եք նոր չափաբաժիններ ավելացնել։ Լցված տարան փակվում է և տեղափոխվում սառը տեղ։
Կաթնային սունկ Ալթայում
- սունկ - 10 կգ;
- աղ - 400 գ;
- սամիթ - 35 գ;
- քերած ծովաբողկ - 18 գ;
- սխտոր - 40 գ;
- բուրավետ ոլոռ - 40 հատ;
- դափնու տերեւ - 10 հատ:
- Սունկը մաքրում են, լվանում, 2-3 օր թրջում։
- Տեղափոխվել է համեմունքներով, պահվում է աղի մեջ՝ ճնշման տակ:
- Կաթնային սունկը պատրաստ է 30-40 օրից։
... եւ աղի արդյունքը.
տաք աղակալում
Այս մեթոդը լավ է ինչպես խողովակային սնկերի, այնպես էլ շերտավոր սնկերի համար: Աղելու համար բոլոր նախնական նախապատրաստությունները կատարվում են որպես ստանդարտ. սնկերը մաքրվում են, լվանում; շերտավոր ժամանակ անհրաժեշտ է կտրել ոտքերը, չափազանց մեծ գլխարկները՝ կտրել: Խողովակավորները ոչ թե նախապես թրջելու կարիք ունեն, այլ՝ կթողներ տաք աղակալումթրջված.
Նախնական պատրաստումից հետո սունկը խաշում են, դրանով էլ որոշվում է մեթոդի անվանումը։
Սունկը դնում են եռացրած աղաջրի մեջ (50 գ 1 լիտր ջրի դիմաց) և եփում՝ հաշվելով ժամանակը սնկով եռացնելու պահից.
- խոզի սունկ, բուլետուս և կաղամախու սունկ, մամուռ սունկ, բուլետուս - 10-15 րոպե;
- russula և volnushki - 10-15 րոպե;
- կաթնային սունկ և բեռնում - 7-10 րոպե;
- շամպինիոններ - 10-15 րոպե;
- սունկ - 25-30 րոպե;
- valui - 30-35 րոպե;
- chanterelles - 15-20 րոպե;
- սունկ - 2-3 անգամ լցնել եռացող ջրով:
Ոմանք եռման փոխարեն սունկը պահում են 10-20 րոպե եռման ջրի մեջ՝ սառչելուց հետո 3-4 անգամ փոխելով, մյուսները՝ միշտ 40-45 րոպե։ խաշած - հավատարմության համար: Սնկերի պատրաստակամությունը կարելի է որոշել արտաքին նշաններԵրբ նրանք նստեցին հատակին, և արգանակն իր տեսքով թափանցիկ դարձավ: Ճիշտ եփած սունկը մնում է ամուր և առաձգական:
Եփած սունկը հանում ենք, սպասում, մինչև սառչի, դնում ենք ընտրված տարայի մեջ, ցանում աղով (սնկի ընդհանուր զանգվածի 2-3%-ի չափով) և ավելացնում քո նախընտրած համեմունքներն ու համեմունքները։ Լցնել աղաջուրը, որի մեջ եփել են, վրան դնել սամիթով հովանոցներ և սխտոր։ Խորհուրդ է տրվում նաեւ լցնել վրան բուսական յուղշերտ 1 սմ.
Նման սնկերը պահվում են սառը օդափոխվող սենյակում 0-ից +3 ... + 4ºС ջերմաստիճանում: Դրանք պատրաստ կլինեն մեկ ամսից, չնայած շատերը սկսում են դրանք օգտագործել ավելի վաղ։
Հաջորդ տեսահոլովակում՝ սև ձուկը տաք եղանակով աղացնելը։
սնկի փրկարար
Հարմար է միայն խոզի սնկերի, բուլետուսի և բուլետուսի, դուբովիկի, մամուռ սնկերի, կարագի և մեղրի սնկերի համար:Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր է.
- սունկ - 1 կգ;
- աղ - 45-60 գ;
- ջուր - 200 մլ.
- Մաքրված և լվացված սունկը 8-10 րոպե: լցնել եռացող աղած ջրի մեջ:
- Այնուհետև քամեք ջուրը, սնկերը լցրեք ստերիլիզացված տարաների մեջ, լցրեք եռացրած բուսայուղի մեջ, պարանոցը կապեք թղթով։
- Հեռացրեք սառնարանում պահելու համար:
Միշտ հետաքրքիր է, թե ինչպես են ավագ սերնդի փորձառու սնկով հավաքողները պատրաստում (քանի որ նրանք ապրել են մինչև խոր ծերություն, ամեն տարի սպառելով թարմ և պահածոյացված սնկով, ապա ամեն ինչ ճիշտ են անում))
Այսօր ամառային շատ բնակիչներ իրենք իրենց կայքում սունկ են աճեցնում: Մեր շուկայում դուք կարող եք համեմատել տարբեր առցանց խանութների առաջարկները և.
Հացահատիկի միցելիում Boletus smoky, 30 մլ
224 ռուբ
seedspost.ru
Oyster սունկ ոսկեգույն կամ կիտրոն
119 ռուբ
Agrofirm Search
Պահպանեք թթու սունկը պատշաճ կերպով
Պետք է զգույշ լինել դա ապահովելու համար աղաջուրը միշտ ծածկում էր սնկերը; եթե այն գոլորշիանա, պետք է անմիջապես ավելացնել եռացրած ջուր։
Եթե վերեւից բորբոս է հայտնվել- անհրաժեշտ է գործվածքը փոխարինել մեկ այլով (եթե ցանկանում եք թողնել հինը, դա բավարար չէ ողողել, այլ պետք է լվանալ և եռացնել), մանրակրկիտ ողողել շրջանակն ու կեղեքումը և լցնել 2-ի վրա։ -3 անգամ եռման ջրով։ Որպեսզի սունկը չձուլվի, կարող եք լցնել աղաջրի մեջ արեւածաղկի ձեթ(մինչև այն պետք է եռացնել). այն լրացուցիչ պաշտպանություն կստեղծի օդի և մանրէների ներթափանցումից։
Սեփականատիրոջ նոթատետրում
- իրենց լավագույնս դրսևորում են աղի մեջ կթողներ- կաթնային սունկ, վոլնուշկի, սունկ, russula և chanterelles;
- եթե մտածում եք աղի մասին խողովակային սունկ, ընտրե՛ք միայն երիտասարդ ու ուժեղները։Մեծերի մոտ գլխարկը կդառնա փափուկ ու անհամ, իսկ թթու սնկերին բնորոշ ճռճռոցը իսպառ կբացակայի;
- հեշտացնելու համար հանել գլխարկըկարագի մեջ դրանք կարող են լինել 3 րոպե։ սպիտակեցնել աղաթթվի լուծույթում (1 լիտր ջրի դիմաց 20 գ աղ և 2 գ կիտրոնաթթու) և անմիջապես սառեցնել;
- ծովաբողկի արմատներն ու տերևները ոչ միայն կծու կծու կծու կծու սնկերին կտան, այլև կպաշտպանեն դրանք թթվից.
- կանաչ սև հաղարջի ճյուղերհաճելի բուրմունք կգա աղած սնկով, և կաղնու և բալի տերևներ- ուժ և ախորժելի փխրունություն;
- սունկ, կաթնային սունկ, սպիտակուցներ և վոլնուշկի ավելի լավ է աղ անել ոչ համեմունքներ և անուշահոտ խոտաբույսեր որպեսզի չխեղդեն իրենց սեփական կծու խեժային բույրը.
- սունկը թրջելուց հետո ավելի շատ կկշռի, քանի որ դրանք խոնավություն կստանան, սա պետք է հաշվի առնել աղ դնելը հաշվարկելիս;
- դա արգելված էաղացրեք սնկերը ցինկապատ կաղապարի մեջ և ներս կավե ամաններ. Ամենաճիշտ տարբերակը տերեւաթափ ծառերից (ոչ կաղամախու), կամ զուգվածից պատրաստված լոգարան կամ տակառ է; քաղաքի պայմաններում՝ ապակե տարաներ և էմալապատ տարաներ;
- երբեմն դժվար է սահմանել ճնշումների զանգվածմեծ տարաների համար. Օրինակ՝ սնկով լցված 50 լիտրանոց տակառի համար կեղեքման զանգվածը պետք է լինի 8-10 կգ;
- օգտագործելուց առաջ ցանկալի է աղած սունկ լվանալ կամ թրջել սառը ջրով, բայց դրանք պետք է տապակել միայն թրջելուց հետո;
- ջուր, որում խաշած էին խոզի սունկըԲուլետուսը և բուլետուսը կարելի է եփել (մոտ կեսը), շշալցվել (կարելի է մանրէազերծել) և պահել սառը տեղում։ Իսկ ձմռանը այն օգտագործեք սոուսներ և ապուրներ պատրաստելու համար։
Աղած սունկը իրավամբ համարվում է մեր խոհանոցի լավագույն համեղ ուտեստներից մեկը։ Մենք դիտարկել ենք միայն աղելու հիմնական, հիմնական կետերը, բայց թե սեղանին ինչպիսին կլինեն ձեր սնկերը՝ քիչ թե շատ աղի, կծու, թե ոչ, խրթխրթան, թե ոչ շատ, կախված է ձեզանից։ Եթե ձեր տարածքում կան տեղական բաղադրատոմսեր, որոնք փոխանցվել են սերնդեսերունդ, համոզվեք, որ կիսվեք այս եզակի փորձով: Եվ եթե բոլորը դա անեն, ապա մեր աղած սնկերը աշխարհում հավասարը չեն ունենա:
Պանրի աղը աղի լոգարանում (աղաջր)
Կոշտ և կիսակոշտ պանրի տեսակների մեծ մասը աղում են աղի լոգարանում սեղմելուց հետո (եթե այլ բան նշված չէ բաղադրատոմսում): Աղաջրի կոնցենտրացիան նույնպես նշված է բաղադրատոմսում և տատանվում է 18-ից 25%: 25% աղի լուծույթը կոչվում է հագեցած, իսկ ավելի բարձր կոնցենտրացիայի դեպքում աղը դադարում է լուծել ջրի մեջ: Եթե աղաջրի հագեցվածությունը 16%-ից պակաս է, զգալիորեն մեծանում է դրանում պաթոգեն բակտերիաների զարգացման հավանականությունը, որոնք աղի ժամանակ կարող են ներթափանցել պանրի օրգանիզմ և հետագայում ծառայել որպես պանրի արատների աղբյուր։ Բացի այդ, թույլ աղաջրը չի կարողանում բավականաչափ խոնավություն հանել պանրից, արդյունքում պանիրը պահանջվածից ավելի փափուկ կլինի։
Աղի լուծույթ (աղաջր) պատրաստելու համար.
1. Առանց եռալու տաքացրեք անհրաժեշտ քանակությամբ ջուր։
2. Ավելացնել աղ, հարել
3. Ավելացնել կալցիումի քլորիդ և քացախ, հարել։
4. Հովացնել մինչև 10-15C ջերմաստիճանի
Հագեցած 22% աղի լուծույթի պատրաստման համամասնությունները.
3,5 լ. ջուր
1 ճ.գ սպիտակ սեղանի քացախ 5%
Քացախը ավելացնում են աղաջրին՝ պանրի և աղաջրի թթվայնությունը հավասարեցնելու համար: Աղաջրի թթվայնությունը պետք է լինի ~ 5,0 pH: Ցածր թթվայնությամբ աղաջրում պանրի մակերեսը կդառնա կպչուն և փափուկ, ինչը հետագայում կարող է հանգեցնել ենթակեղևի փտման:
1 ճ.գ կալցիումի քլորիդ
աղաջուրը կալցիումը կլանում է պանրի մակերևույթից, և դրանից խուսափելու համար անհրաժեշտ է ավելացնել կալցիումի պարունակությունը հենց լուծույթում, հակառակ դեպքում պանրի մակերեսը կդառնա փափուկ, ինչը կարող է հանգեցնել հասունացման ընթացքում պանրի փչացման:
Աղի լուծույթի մեջ դնելուց հետո պանիրը լողում է: Աղի միատեսակությունն ապահովելու համար այն պետք է պարբերաբար մի քանի անգամ շրջել լուծույթի մեջ աղի ամբողջ ընթացքում (տես մանրամասն առաջարկությունները բաղադրատոմսում): Նաև այդ նպատակների համար երբեմն աղ են շաղ տալիս պանրի մակերեսի վրա: Կամ կարող եք խորտակել պանիրը ավելի ծանր առարկայի հետ (բայց մի չափազանցեք, որպեսզի այս առարկան պանրի մակերեսին հետքեր չթողնի): Պանրի աղացումը պետք է անել 10-18°C ջերմաստիճանի զով սենյակում։
Պանրի խոշոր գործարաններում աղաջուրն ամբողջությամբ փոխում են տարին մեկ անգամ, իսկ շաբաթը երկու անգամ մաքրում ու թարմացնում։ Տանը պանիրը աղելու համար աղաջուրը կարելի է մի քանի անգամ օգտագործել։ Միևնույն ժամանակ, պետք է փորձել աղի միևնույն սորտի կամ նմանատիպ պանիրները մեկ աղի բաղնիքում։ Պետք է նաև հիշել, որ յուրաքանչյուր աղելուց հետո լուծույթում աղի կոնցենտրացիան նվազում է (աղի մի մասը գնում է աղած պանրի մեջ)։
P.S. ստուգելու համար աղաջրի կոնցենտրացիան տանը, կարող եք օգտագործել սովորականը հավի ձու 20% աղաջրի մեջ այն կլողանա։
Պանրի աղը հացահատիկի մեջ
Պանրի որոշ տեսակներ, հիմնականում փափուկ կամ կիսապինդ, աղում են հենց հացահատիկի մեջ։ Հացահատիկը քամելուց հետո (երբ ամբողջ շիճուկը քամել եք) պանրի հատիկի վրա ցանել նշված քանակությամբ աղ և ձեռքերով մանրակրկիտ խառնել (առանց պանրի հատիկը վնասելու)։ Աղի այս մեթոդը թույլ է տալիս պանրի մեջ ավելի շատ խոնավություն պահպանել՝ միաժամանակ դանդաղեցնելով և կանխելով պանրի խմորում պաթոգեն միկրոֆլորայի աճը։
Համարվում են աղած սաղմոնով սենդվիչներ հիանալի տարբերակարիստոկրատական նախաճաշ, նրանք կարող են նաև զարդարել ցանկացած տոնական սեղան. Աղած ձուկը դժվար չէ գտնել մոտակա սուպերմարկետում, բայց ավելի լավ է այն ինքներդ եփել։ Այսօր մենք ձեզ կպատմենք, թե ինչպես պետք է թթու սաղմոն պատրաստել տանը։
Ինչպես չորացնել սաղմոնը աղով
Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.
- սաղմոնի ֆիլե - 1 կգ,
- կոպիտ աղ - 2 ճ.գ. լ.,
- շաքարավազ - 1,5 ճ.գ. լ.
- համեմունքներ (չոր սամիթ, օրեգանո, համեմ, սև և սպիտակ պղպեղ) - ըստ ճաշակի:
Խոհարարության մեթոդ
- Սաղմոնի ֆիլեը լվանալ սառը ջրով։ Չորացնել թղթե սրբիչներով։
- Խառնել աղը, շաքարավազը և պատրաստի սիրած համեմունքները։ Եթե դուք չեք ցանկանում ընդհատել ձկան համն ու բույրը համեմունքներով, ապա հեշտությամբ կարող եք անել առանց դրանց՝ բավարարվելով միայն աղով և շաքարով։
- Ստացված խառնուրդի մեջ մենք մանրակրկիտ «հաց ենք տալիս» սաղմոնը։
- Ձուկը մաշկով վեր ենք տարածում էմալապատ կամ ապակյա տարայի մեջ։ Մենք ծածկում ենք կափարիչով: Մի երկու ժամով մեկնում ենք։ Նշված ժամանակից հետո ձուկը պետք է մեկ օր ուղարկել սառնարան։ Ապա դուք կարող եք վերցնել նմուշ!
Սաղմոնի աղը աղաջրի մեջ (խոնավ եղանակով)
Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.
- կարմիր ձկան սթեյք - 1,5 կգ,
- ջուր - 1 լ,
- աղ - 3 ճ.գ. լ.,
- շաքարավազ - 1 ճ.գ. լ.,
- քացախ - 1 ճ.գ. լ.,
- դափնու տերեւ - 2-3 հատ,
- բուրավետ պղպեղ - 5-7 ոլոռ,
- համեմ - ըստ ճաշակի:
Խոհարարության մեթոդ
- Սաղմոնը մաքրում ենք թեփուկներից, լավ ողողում սառը ջրով։ Կտրեք կծի չափի կտորներ:
- Ջուրը լցնել կաթսայի մեջ և հասցնել եռման աստիճանի։
- Եռացող ջրի մեջ ավելացնել շաքարավազը, աղը, դափնու տերեւը, պղպեղը եւ համեմը։
- Հենց վերջում քացախը լցնել աղաջրի մեջ և հեռացնել կրակից։
- Ձուկը դրեք տարայի մեջ։
- Լցնել սառեցված մարինադը, որը նախ պետք է զտվի:
- Ձուկը դնում ենք սառնարանը, սպասում ենք մի երկու օր։ Այդքան ժամանակ է պահանջվում, որ սաղմոնը պատրաստ լինի։ Բարի ախորժակ!
Սաղմոնի արագ թթու պատրաստման բաղադրատոմս
Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.
- սաղմոնի ֆիլե - 2 կգ,
- աղ - 6 ճ.գ. լ.,
- շաքարավազ - 3 ճ.գ. լ.
Խոհարարության մեթոդ
- Սաղմոնի վրայից հեռացնում ենք մաշկը։ Ձուկը լավ ենք լվանում։ Չորացնել թղթե սրբիչներով։ Մենք կտրեցինք փոքր կտորներով:
- Խառնել աղն ու շաքարը։
- Ձկան յուրաքանչյուր կտոր թաթախեք համեմունքների խառնուրդի մեջ։
- Ձուկը լցնում ենք տարայի մեջ, որի մեջ կաղացվի։
- Մենք ծածկում ենք կպչուն ֆիլմև թողնել մի քանի ժամ սենյակային ջերմաստիճան(եթե ձուկը դնեք սառնարան, մի քիչ էլ կթափվի)։ Բառացիորեն 2 ժամից ձուկը պատրաստ է ուտելու։
Թեթև աղած սաղմոն տանը
Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.
- սաղմոնի ֆիլե մաշկի վրա - 1 կգ,
- կոպիտ աղ (ցանկալի է ծով) - 2 ճ.գ. լ.,
- շաքարավազ (կարելի է շագանակագույն) - 1 ճ.գ. լ.,
- թարմ աղացած սև պղպեղ - ըստ ցանկության
Խոհարարության մեթոդ
- Ձուկը լվանալ սառը ջրով։ Չորացնել թղթե սրբիչներով։
- Խառնել աղը, շաքարավազը և պղպեղը։
- Բարձր կողքերով ապակե ամանի հատակին լցնել համեմունքների 1/2 մասը։
- Ձկան կեղևը ներքև դրեք ամանի մեջ:
- Շաղ տալ մնացած խառնուրդով։
- Ձևը փաթաթեք սննդի թաղանթով: Մենք ձուկը ուղարկում ենք 12 ժամ սառնարանում:
- Նշված ժամանակի վերջում հեռացրեք թաղանթը, քամեք ստացված աղը և մաքրեք ձկան ֆիլեի վրա մնացած համեմունքները: Մենք ձուկը հետ ենք ուղարկում սառնարան։ Մեկ օր անց, թեթև աղած սաղմոնը պատրաստ է։
Տաք եղանակով աղելը ամենից հաճախ կիրառվում է սպիտակի, բուլետուսի, կարագի, շանթերելների, մեղրային սնկերի և այծերի վրա։ Ավելի քիչ հաճախ այսպես աղում են վալուին, ռուսուլան և վոլնուշկին:
Սունկը տաք եղանակով թթու դնելու առաջին միջոցը
Նախնական պատրաստումից և տեսակավորումից հետո սունկը եփում են աղաջրի մեջ (տե՛ս «Ինչպե՞ս պատրաստել սունկը աղացնելու համար» հոդվածը)։
Պատրաստի սունկը եփում են հետևյալ կերպ (5 կգ սունկի հիման վրա) էմալապատ թավայի մեջ լցնում են 3 բաժակ ջուր, այնտեղ ավելացնում 100 գ աղ և 6 դափնու տերեւ։ Ջուրը հասցնում են եռման, մեջը լցնում սունկ, որից հետո շարունակում են ամեն ինչ միասին եփել մարմանդ կրակի վրա՝ նրբորեն խառնելով։
Եփելու ժամանակ սնկերը հյութ են արտազատում, իսկ մակերեսին փրփուր է գոյանում, որը խորհուրդ է տրվում հեռացնել կտրատած գդալով։
Եփելու ժամանակը կախված է սնկերի տեսակից և չափից։ Որպես կանոն, խոսքը եռման պահից 15-20 րոպեի մասին է։ Երբ սունկը նստում է հատակին, նրանք պատրաստ են։ Ճիշտ եփած սունկը պետք է մնա ամուր, դիմացկուն, իսկ աղաջուրը պետք է լինի թեթև, գրեթե թափանցիկ:
Եփելուց հետո սունկը անմիջապես սառեցնում են (մինչեւ 40 աստիճան)։ Դրա համար խորհուրդ է տրվում սնկով կաթսան դնել սառը ջրով մեծ տարայի մեջ։
Պաղեցրած սունկը փաթեթավորվում է փոքր տակառներով, ծածկված մաքուր շորով: Գործվածքի վրա դրվում է փայտե շրջանակ, իսկ շրջանակի վրա՝ ճնշում (շիշ ջուր):
Եթե սունկ թթու դնելու համար օգտագործվում են ապակե տարաներ (երեք լիտրանոց կամ տասը լիտրանոց), ապա տարաները պետք է լցնել սնկով, որպեսզի դրանք 1 սմ-ով չհասնեն վզին։ Սափորները ծածկում են կափարիչով և 2-3 օր դուրս հանում տաք սենյակում, իսկ հետո չոր, սառը տեղում։
Պահպանեք աղած սնկով տարաները 1-ից 7 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում:
Մեկ ամիս անց սունկը պատրաստ է ուտելու։
Սունկը տաք եղանակով աղելու երկրորդ եղանակը
Այս կերպ աղելու համար սնկերը տեսակավորվում և մաքրվում են բեկորներից։ Սպիտակների, բուլետուսի և բուլետուսի մեջ ոտքերը կտրված են - դրանք աղում են գլխարկներից առանձին: Եթե մեծ գլխարկները փոքրերի հետ աղում են, ապա դրանք կտրում են 2-3 մասի։
Եթե աղաջրելու համար օգտագործում են վալուին, վոլուշկի կամ ռուսուլա, ապա դրանք նախ պատրաստում են եփելու. վալուին 2-3 օր թաթախում են աղաջրի մեջ, վոլուշկին՝ 1 օր, իսկ ռուսուլան պարզապես մաքրվում է թաղանթից (տե՛ս հոդվածը «Ինչպես. աղի սունկը, սառը վոլնուշկին ու ռուսուլան»)
Պատրաստի սունկը լվանում են սառը ջրով։
Աղաջուր ստանալու համար (1 կգ սնկով) լցնել 1/2 բաժակ ջուր և 2 ճ.գ. գդալներ աղ. Աղաջուրը բերում են եռման։ Դրանից հետո այնտեղ սունկ են ընկղմվում։
Եփելու ժամանակ սունկը փոցխով նրբորեն հարում են, որպեսզի չայրվեն։
Երբ ջուրը նորից եռա, կտրած գդալով հեռացրեք մակերեսի վրա գոյացած փրփուրը։ Դրանից հետո աղաջրի մեջ ավելացնում են 1 դափնու տերեւ, 3 հատ սեւ պղպեղ, 3 մեխակ, 5 գ սամիթի սերմ եւ 1-2 հատ սեւ հաղարջի տերեւ։
Կծու աղաջրում սնկերը շարունակում են եփվել հաճախակի խառնելով. խոզուկ, բուլետուս և բուլետուս՝ 20-25 րոպե, վալուի՝ 16-20 րոպե, իսկ ֆրիլները և ռուսուլան՝ 10-15 րոպե:
Սունկը համարվում է պատրաստ, հենց որ նստում է թավայի հատակին։ Այս դեպքում աղաջուրը պետք է լինի գրեթե թափանցիկ։
խաշած սունկԶգուշորեն դրեք լայն տարայի մեջ, որպեսզի սունկն արագ սառչի։
Սառեցված սունկը աղաջրի հետ միասին տեղափոխում են տակառների կամ ապակե տարաների մեջ։ Վերևից բանկերը ծածկված են կափարիչներով, իսկ տակառները՝ շորով։ Գործվածքի վերևում տեղադրվում է բեռ (տես վերևում):
Սնկերի քաշի համեմատ աղաջուրը բանկաների և տակառների մեջ պետք է լինի 1/5-ից ոչ ավելի:
Այս ձեւով աղած սունկը պիտանի է 45 օր հետո (մեկուկես ամիս) օգտագործելու համար։
Պանրի աղի երեք հիմնական պատճառ կա.
- Պանրի համտեսում.
Պանրի մեջ կերակրի աղի ոչ ստանդարտ պարունակությունը վատթարանում է նրա օրգանոլեպտիկ հատկությունները։ - Սպիտակուցների քայքայման գործընթացների կարգավորում.
Աղի ցածր պարունակությունը նպաստում է տարածվող հյուսվածքի և դառը համի ձևավորմանը: Աղի մեծ պարունակությունը դանդաղեցնում է պանրի հասունացումը, առաջացնում խմորի խտության և գույնի թերություններ։ - Պանրի կեղևի ձևավորում.
Սեղանի աղը պանրի մակերեսից «քաշում» է խոնավության մի մասը, ինչը նպաստում է պանրի կեղևային շերտի առաջացմանը և որոշ չափով կանխում է բորբոսների աճը։
Սեղանի աղը նպաստում է օտար միկրոֆլորայի արգելակմանը: Բայց պետք է հիշել որ կերակրի աղը չի կարող օգտագործվել օտար միկրոֆլորայի զարգացումը ճնշելու համար, քանի որ այդ միկրոօրգանիզմները սովորաբար ավելի դիմացկուն են կերակրի աղի նկատմամբ, քան նախուտեստները:
Ինչպե՞ս աղել պանիրը:
Երբ սեղմումն ավարտված է, և պանրի զանգվածում թթվայնությունը հասել է անհրաժեշտ արժեքին, խորհուրդ է տրվում պանիրը սառեցնել մինչև 15 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճան՝ պանրի և աղաջրի ջերմաստիճանը հավասարեցնելու համար։ Բարձր ջերմաստիճանի դեպքում աղի արագությունը կավելանա, և պանիրը կարելի է աղացնել։
Աղի բաղադրատոմսերից մեկը.
- 10 լիտր տաք ջուր(ջերմաստիճանը ոչ պակաս, քան 85 °C)
- 2,5 կգ կերակրի աղ (աղը չպետք է յոդացված լինի)
- 3 ճաշի գդալ 30% կալցիումի քլորիդ լուծույթ
- 3 թեյի գդալ սեղանի 9% քացախ (ավելացված սառեցված աղաջրում):
Այս բաղադրատոմսով ստացվում է 5,2 միավոր թթվայնությամբ հագեցած աղաջր։ pH, որը հարմար է պանիրների մեծ մասի համար:
Պանիրը դնել սառեցված աղաջրի մեջ: Աղաջրի խտությունն այնպիսին է, որ պանիրը լողում է դրա մեջ։ Որպեսզի պանրի մակերեսը նույնպես աղած լինի, անհրաժեշտ է այն ծածկել աղաջրի մեջ թաթախված մանգաղով։ Եթե մանգաղ չկա, կարող եք պանրի մակերեսին աղ ցանել։
Թարմ աղաջուր պատրաստելիս կալցիումի պարունակությունը մեծացնելու համար կարող եք ջրի 1/3-ը փոխարինել թափանցիկ շիճուկով։ Փոխարեն քացախաթթուկարող եք ավելացնել կաթ կամ կիտրոնաթթունպատակային pH արժեքին հասնելու համար:
Որքա՞ն պետք է աղի պանիրը:
Տարբեր խտության և ձևի պանիրները կպահանջեն աղաջրի մեջ մնալու տարբեր ժամանակներ: Պանրի աղի արագությունը կախված կլինի պանրի խոնավության պարունակությունից. որքան շատ խոնավություն ունենա պանիրը, այնքան ավելի արագ կաղի: Շատ պինդ, ցածր խոնավությամբ պանիրը, ինչպիսին պարմեզանն է, ավելի երկար կպահանջվի բուժելու համար, քան նույն քաշի խոնավ պանիրը:
Պանրի աղացման արագությունը կախված է սեղմման ժամանակ պանրի մակերեսի փակ լինելուց։
Սկսնակների համար պանիր աղելու ընդհանուր կանոնը.
2,5 ժամ 1 կգ պանրի զանգվածին՝ յուրաքանչյուր 3 սմ պանրի հաստության համար։ Սա մոտավոր հաշվարկ է, քանի որ աղի արտանետման արագությունը կախված է բազմաթիվ գործոններից: Բանաձևը հարմար է կիսապինդ սեղմված պանիրների համար զանգվածային բաժինխոնավություն 45-48% (հոլանդերեն, ռուսերեն, գաուդա, կոստրոմա և այլն)
Ինչպե՞ս պետք է մշակել պանիրը աղելուց հետո:
Պանիրն աղելուց հետո պետք է թողնել, որ այն մեկ օր չորանա։ Պանրի չորացման համար ցանկալի ջերմաստիճանը 10-15 °C է։ Երբ չոր մակերես է գոյանում, պանիրը պատրաստ է պատելու խեժային նյութերով կամ բնական կեղև ստանալու համար:
Ի՞նչ է անհրաժեշտ լավ որակի աղաջր պատրաստելու համար:
Աղաջրի ջերմաստիճանը պետք է պահպանվի 10-12°C:
Աղաջուրը պետք է կայունացվի թթվային մակարդակում, սովորաբար նրա թթվայնությունը գտնվում է 4,9-5,4 միավորի pH-ի սահմաններում։
Թարմ պատրաստված աղաջրը պահանջում է կալցիումի ավելացում: Քանի որ աղաջրի մեջ Ca 2+-ի պակասը կհանգեցնի նրան, որ պանրի ներսում գտնվող Ca 2+-ը (պատասխանատու է սպիտակուցի կապակցման համար) ներթափանցի աղաջրի մեջ: Սա ի վերջո կթուլացնի պանրի հյուսվածքը և կփափկի կեղևը:
Որքա՞ն ժամանակ կարող է օգտագործվել աղաջրը:
Աղաջրը կարելի է օգտագործել առնվազն մեկ տարի։ Որոշ արտասահմանյան պանրագործներ ասում են, որ չեն հիշում, թե երբ են փոխվել աղաջրը:
Բայց աղաջուրը պետք է խնամել:
Երբ հայտնվում է «պանրի փշուր»՝ սպիտակուցի մասնիկներ, աղաջուրը զտվում է։ Աղի կոնցենտրացիան պետք է պարբերաբար ստուգվի հիդրոմետր. Նատրիումի քլորիդի կոնցենտրացիայի նվազմամբ աղի մեջ ավելացվող աղի զանգվածի հաշվարկն իրականացվում է հետևյալ կերպ.
Օրինակ. Հաշվեք կերակրի աղի զանգվածը (M), որը պետք է ավելացվի աղաջրին՝ ապահովելու դրա կոնցենտրացիան 23% մակարդակում, եթե աղի կոնցենտրացիան դրանում նվազել է մինչև 16%, աղաջրի զանգվածը աղի բաքում է. 10 լիտր.
Կալցիումի մակարդակը թարմ աղաջրի մեջ ավելացնելուց հետո վերահսկման առարկա չէ, քանի որ հետագա կալցիումը կգա. թարմ պանիրմինչև պանրի և աղաջրի միջև հավասարակշռություն ձեռք բերվի:
Եթե աղի մեջ աղի կոնցենտրացիան ընկնում է 16%-ից ցածր, ապա աղաջուրը սկսում է բորբոս աճել:Եթե տեսնում եք, որ դա տեղի է ունենում, պարզապես եռացրեք և զտեք աղաջրը, բավական է:
Դրա կոնցենտրացիան վերականգնելու համար միաժամանակ ավելացնել կերակրի աղ։