Վիկտոր Բելյաև. Կրեմլի նախկին խոհարար Վիկտոր Բելյաև. մտնելով խոհանոց՝ Նիքսոնը խախտել է պետական ​​սահմանը Կրեմլի խոհարար Վիկտոր Բելյաևը.

Վիկտոր Բելյաևն արդեն 14 տարի աշխատում է Կրեմլի հատուկ խոհանոցում։ «Ես քաղաքական գործիչ չեմ, իմ գործը շիլա պատրաստելն է»,- կատակում է նա։ Բայց բոլորը գիտեն, որ բոլորի, առավել եւս՝ պետության բարձրաստիճան պաշտոնյաների համար սնունդն ավելի քան լուրջ խնդիր է։ Իսկ դրա գլխավոր պատասխանատուն լինելը հեշտ առաքելություն չէ։ «Ամբողջ քաղաքականությունն անցնում է ստամոքսի միջով»,- բացատրում է Բելյաևը։ Ինչպե՞ս է դա տեղի ունենում:

«Ես կարմիր ապուր եմ ուզում»

Ռուսական թերթ |Վիկտոր Բորիսովիչ, դու քո գրասենյակում լուսանկար ունես, որտեղ դու և Միացյալ Նահանգների նախկին նախագահ Նիքսոնը ...

Վիկտոր Բելյաև |Սա 1987թ. Նա այստեղ էր եկել որպես միջնորդ Ռեյգանի և Գորբաչովի միջև բանակցությունների մեկնարկից առաջ, և ես ստիպված էի նրա հետ աշխատել երկու շաբաթ։ Այդ ժամանակ ինձ համար, - ասում եմ երեխաներիս այս մասին, - բացվեց «երկաթե վարագույրը»: Որովհետև երբ արտասահմանյան պատվիրակություններ էին գալիս, մենք հատուկ զրույցներ էինք ունենում՝ մի՛ անցեք այլ դռներով, ոչ մի ընկեր, ոչ պարոններ, մի՛ շփվեք։ Իսկ Նիքսոնի հետ պարզվեց, որ առաջին ընթրիքից հետո նա ինքն է եկել խոհանոց. «Որտե՞ղ է շեֆ-խոհարարը»։ Նրանք «խոհարար» բառը չունեն։

Նա զարմացած էր մեր ճաշատեսակների բազմազանությունից և սեղանի ձևավորումից։ Միացյալ Նահանգների 37-րդ նախագահը շրջել է բորդոյի բաժակով և խնդրել օգնականին նկարել բոլոր ուտեստները։

ՌԳ |Հիշու՞մ եք, թե ինչ էր մատուցվում այն ​​ժամանակ։ Ինչպե՞ս էր նա զարմացել։

Բելյաև |Զարդեր սառը ուտեստների վրա. Այստեղ մենք շատ լուրջ աշխատանք էինք կատարում։ Եթե ​​մենք, օրինակ, պատրաստել ենք ձկան և մսի ափսե, ապա մի ուտեստի զարդարանքը չպետք է կրկնի մյուսի զարդարանքը։ Սա հիմա շատ բոլոր տեսակի ապրանքներ են հայտնվել, բայց մինչ ինչ: Կանաչի, բանջարեղեն, կիտրոն:

Նիքսոնի համար հորթի միս էի պատրաստում, որը նա հաճույքով ուտում էր։ Իսկ երեկոյան իմացա, որ, պարզվում է, ձկնային կերակրատեսակների սիրահար է։ Եվ նա սկսեց նրան ձուկ մատուցել։ Երկու շաբաթ նման շփումը ինձ համար, այն ժամանակ երիտասարդ տղամարդու համար, իսկապես շատ բան բացեց: Նիքսոնի մեջ տեսա սովորական նորմալ մարդու, ով չի ձևացնում։

ՌԳ |Քանի՞ տարեկան էիր այն ժամանակ։

Բելյաև | 30. Նիքսոնը մտածեց տեսնել մեծ պետին, և նրա առջև հայտնվեց մի երիտասարդ։ Նա այդպես նայեց ինձ. «Վայ խոհարար»: Պատասխանն է՝ «խոհարար»։ Եվ նա ֆրանսերեն ասաց. «Հիանալի»: Եվ ամեն երեկո, եթե ընթրիք կամ ճաշ կար, միշտ գալիս ու շնորհակալություն էր հայտնում։

Բայց ամենազարմանալին մեկնելուց առաջ վերջին օրն էր։ Նիքսոնն ավելի վաղ էր եկել այս այցից առաջ՝ Բրեժնև։ Եվ այսպես, նա ցանկացավ այցելել այն վայրերը, որտեղ նախկինում եղել էր. նա խնդրեց, որ իրեն տանեն Զավիդովո: Հետո ինչ-ինչ պատճառներով ցանկացավ շուկա գնալ։ Նա ասում է. «Դուք կոլտնտեսության շուկա ունեք, մենք այնտեղ էինք Լեոնիդ Իլյիչի հետ»։ Նրանք սկսեցին բարձրացնել արխիվները, պարզվեց, որ դա Չերեմուշկինսկու շուկան է։ Մենք հասանք այնտեղ, և Նիքսոնն առաջարկեց զբոսնել, բայց ոչ ամբողջ շքախումբով, այլ երկու-երեքով։ Ինչպես, նրան ոչ ոք չի ճանաչում, որպեսզի ուշադրություն չգրավի պահակների առատությամբ։ Նա այնքան զարմացավ, երբ 10 րոպե անց, իհարկե, բոլորը ճանաչեցին նրան, սկսեցին մրգեր, ծաղիկներ նվիրել... Այնուամենայնիվ, ամենաուշագրավ տեսարանը տեղի ունեցավ վերջում. Երբ նա դուրս էր գալիս շուկայից, նրան մոտեցավ մի տարեց կին՝ սերմ վաճառող։ Երկու պարկ սերմ է տալիս ու ասում. «Սրանով կարող եմ շնորհակալություն հայտնել քեզ, երկու որդի ունեմ, ովքեր զոհվել են Հայրենական մեծ պատերազմի ժամանակ, այնպես արիր, որ պատերազմ չլինի»։ Պատկերացրեք, ես հիմա հիշում և անհանգստանում եմ, իսկ Նիքսոնն այդ ժամանակ արդեն ծերացել էր։ Երբ նա վերադարձավ, այնքան գրգռված էր, որ անմիջապես չգնաց ընթրիքի։ Դուրս եկա այգի, երկար քայլեցի, հանգստացա։

ՌԳ |Դուք հանդիպել եք շատ հայտնի մարդկանց և պատրաստել նրանց համար։

Բելյաև |Այո, մենք սպասարկել ենք շատ մարդկանց։ Ինդիրա Գանդի, Մարգարեթ Թետչեր, Հելմուտ Կոլ. Այն երկրների նախագահները, ինչպիսիք են ԱՄՆ-ը, Կանադան, Ֆրանսիան, բոլոր օտարերկրյա պատվիրակությունները, որոնք եկել էին այցով, մնացել էին այն ժամանակվա Լենինյան բլուրներում, այսօրվա Վորոբյովներում, կառավարական առանձնատներում։

ՌԳ |Իսկ ինչպե՞ս էիք պատրաստվել նման այցելությունների։ Ինչպե՞ս ճանաչեցիք հյուրերի ճաշակները։

Բելյաև |Այստեղ մի կողմից պարզ է, մյուս կողմից՝ դժվար։ Իհարկե, ազգային համը միանշանակ ճշտվում է։ Ինդիրա Գանդին ... Ինչպես միշտ կատակում էինք, նրանք գնացին հնդկացիների մոտ աշխատելու «ատրճանակի տակ»։ Որովհետև դա ամենաբարդ պատվիրակությունն է։ Ոմանց համար կովը սուրբ կենդանի է։ Մյուսները միայն ձուկ էին ուտում: Եթե ​​բուսակերները, ապա բանջարեղենը նույնպես բաժանվում էր տարբեր կատեգորիաների։ Եվ եթե եվրոպական պատվիրակությունները սնվում էին ընդհանուր սենյակում, ապա հնդիկների համար դրանք պատրաստում էին պատվիրակության յուրաքանչյուր (!) անդամի համար առանձին։ Եվ բոլորին մատուցվեցին սկուտեղներ սնունդ: Եթե ​​մեկ պատվիրակության համար, մոտ 10-15 հոգի, սովորաբար մեկ խոհարար էր եփում, ապա մենք միանգամից երկուսին ուղարկեցինք Ինդիրա Գանդիի պատվիրակություն։

Բնականաբար, նրանք անպայման շփվում էին դեսպանատան հետ, այս կամ այն ​​երկրի խոհարարների հետ, գրականություն կարդում, քանի որ հնարավոր չէ արագ տիրապետել ամբողջ խոհանոցին։ Բայց հյուրերը, ընդհանուր առմամբ, շատ էին սիրում ռուսական խոհանոցը։ Ուստի, երբ հարցնում էին իրենց ցանկությունները, ասում էին. ասում են՝ ահա կարմիր ապուր... Երևում է, մի անգամ բորշ եք համտեսել կամ լսել եք դրա մասին։

ՌԳ |Ի՞նչ եք հիշում Ինդիրա Գանդիի մասին:

Բելյաև |Զարմանալի կին. Երբ ես առաջին անգամ տեսա նրան, ես զարմացա, թե որքան փոքր է նա: Գեղեցիկ. Բարձրացված. Լավ էներգիա էր բխում նրանից: Լավ էներգիա: Եվ երբ նա ողջունում էր, նրա ձեռքը ամուր էր։ Նա յոգայով էր զբաղվում. առավոտ շուտ վեր կացավ, նստեց լոտոսի դիրքով, կանգնեց գլխին։

ՌԳ |Ի՞նչ է կերել Մարգարեթ Թետչերը. Հավանաբար նա դիետայի՞ վրա էր:

Բելյաև |չէի ասի. Նրան շատ դուր եկան մեր նրբաբլիթները։ Ես հարգում էի ռուսական խոհանոցը։ Ես կերա ոչ շատ, բայց հաճույքով։

ՌԳ |Իսկ Հելմուտ Քոլի՞ն:

Բելյաև |Կոլյան շաքարային դիաբետ ունի։ Որովհետեւ, իհարկե, նա խիստ դիետայի վրա էր։ Մենք զրուցեցինք բժիշկների հետ և փորձեցինք հաճոյանալ նրան։ Բայց, ճիշտն ասած, նա անընդհատ խախտում էր իր սննդակարգը։

Հայրիկ, խարչո եփիր

ՌԳ |Դուք ինքներդ հետևու՞մ եք սննդային որևէ կանոնի: Երբ այն այդքան մոտ է խոհանոցին, դժվար է դիմակայել գայթակղություններին:

Բելյաև |Ի տարբերություն բժիշկների, ես դա անում եմ (ծիծաղում է): Տեխնոլոգը տեխնոլոգ է։ Հետեւաբար, ընտանիքում մենք երբեք հարուստ արգանակներ չենք պատրաստում մեծ միսով: Միշտ բուսական ապուրներ: Դրանցում ընդունելի են կոլոլակները կամ առանձին եփած միսը։ Միակ բացառությունը խարչոն է։ Իսկ ինձ միշտ ասում են. «Պապ, խարչո եփիր»։

ՌԳ |Այսինքն՝ տա՞նն էլ եք պատրաստում։

Բելյաև |Ըստ տրամադրության և ընկերների խնդրանքով։ Ինչ վերաբերում է կողմնակի ճաշատեսակներին, ապա մենք երբեք ալյուրը չենք չափից շատ օգտագործել. միշտ աղցան ունենք։ Նա սառը նախուտեստ է: Երեխաներին անընդհատ մայոնեզ եմ «ճնշել», քանի որ այն շատ յուղոտ մթերք է։ Եվ նրանք ենթարկվեցին, հատկապես, երբ նրանք մեծացան: Այժմ Մաքսիմը 25 տարեկան է, Մաշան՝ 20, և, իհարկե, աղջիկս հետևում է կազմվածքին։

ՌԳ |Նրանք հետևե՞լ են ձեր գծին:

Բելյաև |Մաշան սովորում է Պատրիս Լումումբայի համալսարանի հումանիտար գիտությունների ֆակուլտետում։ Մաքսիմն այնտեղ ավարտել է իրավաբանական ֆակուլտետը։ Մագիստրատուրա՝ գերազանցությամբ։ Թարգմանիչ-օգնականի դիպլոմով խոսում է ֆրանսերեն, իսկ երկրորդ լեզուն անգլերենն է։ Բայց կյանքում ինչ-որ կերպ շրջվեց, հետո եկավ ինձ մոտ, խոսեցինք նրա հետ... Հիմա նրան դուր էր գալիս սննդի ուղղությունը, այսինքն՝ արտասահմանյան քեյթրինգ: Չգիտեմ՝ դա գենե՞րն են, թե՞ իրոք դա նրա կոչումն է։

Այժմ նա աշխատում է խոշոր ընկերություններից մեկում որպես համակարգի մենեջեր։ Իսկ իրավաբանական կրթությունը` այն ամենուր օգտակար կլինի:

ՌԳ |Կարծես մասնագիտությանդ մեջ դժվար բան չկա, կառավարական որոշումներ կայացնելը չէ՞։

Բելյաև |Ահա մենթալիտետը. լավ, ինչ կա կաղամբով ապուր պատրաստելու համար: Կարելի է եփել տարբեր ձևերով։ Մայրս ինձ միշտ սովորեցնում էր, ինչպես Աստվածաշունչն է ասում՝ շտապիր բարիք գործել։ Չէ՞ որ խոհարարի աշխատանքը բարի է։ Ասում են՝ չար մարդը երբեք չի գա վառարանի մոտ։ Փորձեք խմոր հունցել, եթե տրամադրություն չունեք: Չի ստացվի։

ՌԳ |Ե՞րբ հասկացաք, որ ձեր առաքելությունն է ճաշ պատրաստելը:

Բելյաև |Այստեղ կյանքը ավելի շուտ հուշեց, քանի որ մենք լավ չէինք ապրում։ Ես ծնվել եմ Մոսկվայում՝ Իզմայիլովոյում, երկհարկանի զորանոցում։ Հայրը չկար։ Ինձ մեծացրել են մայրս և տատիկս։

Ընտանիքում մայրս երեքն է գրկին, ես մեծն եմ։ Ինձ հետաքրքրում էր պատմությունը, ուզում էի ընդունվել Իզմայիլովոյի Պատմական արխիվային քոլեջ։ Նախ այնտեղ դիմեցի։ Բայց հետո պապիկս ինձ շեղեց այս ճանապարհից։ Հայրենական մեծ պատերազմի մասնակից է, Բեռլինում ավարտեց պատերազմը, վերադարձավ առանց ոտքի։ Մի անգամ եկավ, նստեց խորթ հորս հետ ու ասաց. «Ինչո՞ւ Վիտկան կգնա պատմական արխիվ, հետո թևերը կհագնի, կնստի փոշու մեջ, գրիչով, մի բան կգրի և 80 ռուբլի կվերցնի, նրան կանչիր այստեղ»։

Ինձ կանչեցին։ Իսկ մեր կողքին խոհարարական դպրոց էր։ Հետո դրա հիման վրա աճեց տնտեսատեխնիկական տեխնիկումը, այսօր՝ Իզմայլովսկու ուսումնարանը։ Այն ժամանակ դա լավագույն արհեստագործական ուսումնարաններից մեկն էր։ Պապս շտապեց այնտեղ։ Եվ դռան շեմին նա հանդիպում է իմ ապագա վարպետին՝ Վալենտինա Պետրովնա Մինաևային։ Նա ասաց նրան. «Պապ, դու սովորո՞ւմ ես»: -Չէ,- ասում է,- թոռ ունեմ, տեսնեմ:

Նա նրան տարավ դասերի միջով, ցույց տվեց ճաշատեսակների կրկնօրինակները: Իսկ պապիկը գործնական էր։ Նա ինձ ասում է. «Վիտ, դու ավագ ես։ Պատկերացրու՝ 26 ռուբլի կրթաթոշակ։ Մի շաբաթ քեզ կտանջես տեսությամբ, իսկ երկրորդ շաբաթը՝ պրակտիկայով Մոսկվայի լավագույն ռեստորաններում։ Եվ դու կուշտ ես, և քո քիթը։ ծխախոտի մեջ է»։ Այդպիսի աշխարհայացք ունեին հին մարդիկ. Մայրս, բնականաբար, միջամտեց. «Այո, սա առևտուր է, հանրային սննդի»: Պապը պատասխանում է. «Մի քիչ մեծը գողություն չէ, այլ ազնիվ փորագրություն»: Հետո ես ծիծաղեցի. «Պապ, ես չեմ կարող»: «Եվ մի՛ արեք, ձեզ միեւնույն է այնտեղ կկերակրեն»։ Եվ նա ինձ համոզեց, որ ես գնացի այս Վալենտինա Պետրովնայի մոտ և բերեցի փաստաթղթերը։

ՌԳ |Ձեզ ծաղրե՞լ են որպես «խոհարարական քոլեջի ուսանող»:

Բելյաև |Ես երբեք չեմ ամաչել իմ մասնագիտությունից։ Չգիտես ինչու, հանրային սննդի նկատմամբ վերաբերմունքն այնպիսին է, որ այնտեղ աշխատում են սրընթաց մարդիկ, ովքեր գալիս են միայն մի բան գողանալու։ Եվ կարծում եմ, որ այս մասնագիտությունը շատ գեղեցիկ է։ Եվ նա միշտ վայելում էր դա: Ես ավելի քան 14 տարի աշխատել եմ Կրեմլի հատուկ խոհանոցում։ Եվ արդեն երկրորդ տարին նա աշխատում էր «առանձնատներում»՝ Լենինյան բլուրների բնակավայրերում։

Կրեմլի դիետա

ՌԳ |Որտեղի՞ց է ծագել «Կրեմլյան դիետա» հասկացությունը: Ճի՞շտ է, որ Կրեմլը հավատարիմ է դրան։

Բելյաև |Ամեն ինչ փող աշխատելու վրա է: Չազովի օրոք, երբ կար 4-րդ գլխավոր տնօրինությունը, մենք լսեցինք «Կրեմլյան հաբ»-ի մասին, որը մշակվում էր Քաղբյուրոյի անդամների և կուսակցության ղեկավարների համար։ Պարզվեց, որ դա ինչ-որ հարստացված թմրամիջոց է, որն այնուհետ դադարել է պակասել, և նրանք սկսել են գումար աշխատել «Կրեմլյան հաբով»։ Կարծում եմ՝ նա կորցրել է իր բուժիչ հատկությունները։

Իսկ ի՞նչ կասեք Կրեմլի դիետայի մասին։ Կրեմլում աշխատելու եմ եկել 1978 թվականին։ Սկսել է Բրեժնևից։ Երկու անգամ եղել եմ Զավիդովոյում։ Սնուցման մեր առաջատարները չափազանց չափավոր էին։ Ոչ շատակերություն, ոչ սև խավիարով ուտեստներ: Ավելին, ես արդեն գտել եմ և՛ Բրեժնևին, և՛ քաղբյուրոյի մնացած բոլոր անդամներին պատկառելի տարիքում։ Բնականաբար, նրանց հսկում էր բժշկությունը։ Եվ կարգապահություն կար։ Բրեժնևին ասացին, որ թողնի ծխելը, նա թողեց:

ՌԳ |Դուք, ըստ երեւույթին, ավանդույթներ ունե՞ք այդ ժամանակներից։

Բելյաև |Եվ ինչպես! Շաբաթը մեկ անգամ RAM-ը պահանջվում է: Կրեմլում, Հին հրապարակում տեղի ունեցող իրադարձությունները նախատեսված են երկու շաբաթ առաջ։ Գումարած մեր հետևում Մեծ թատրոնն է, Ընտրական հանձնաժողովը։

ՌԳ |Ասենք՝ Կրեմլում ընդունելություն է։ Որտեղի՞ց են, օրինակ, մատուցողները։ Դրանք բոլորը քո՞նն են, թե՞ ինչ-որ տեղից ես հրավիրում։

Բելյաև |Եթե ​​ընդունելությունը, ասենք, մինչեւ 200 մարդ է, կարող ենք ինքնուրույն անել։ Բայց 100 կամ 200 մատուցող անձնակազմում պահելն, իհարկե, անիմաստ է։ Բնականաբար, մենք ձեզ հրավիրում ենք։ Մենք պայմանագրեր ունենք Մոսկվայի լավագույն ռեստորանների հետ, հրավիրում ենք նաև քոլեջի երեխաներին։

ՌԳ |Մի վախեցեք, որ քոլեջի ուսանողը կսխալվի, քանի որ ամենաբարձր մակարդակի տեխնիկան ...

Բելյաև |Մեզ տրվում է չորրորդ կուրս՝ նրանք, ովքեր արդեն ավարտել են։ Նրանց հետ միասին աշխատում են արդյունաբերական պատրաստության վարպետներ։ Ամեն լուրջ ընդունելությունից առաջ թրեյնինգներ ենք անցկացնում։

Հազարերորդ նշանակման փաստաթղթերի փաթեթը մեծ թղթապանակ է։ Կա ճաշացանկ, և մարդկանց ժամանման եղանակը, յուրաքանչյուր գլխավոր մատուցողի գործողությունները, ով ինչ է անում: Ժամանակին պլանավորվում է, թե երբ են նրանք ստանում սպասքը, երբ են հագնում իրենց համազգեստը, երբ գնում են ձեռքերը լվանալու, երբ ձևավորումը, երբ է սկսվում ընդունելությունը, ինչպես կանգնել, ինչպես հանդիպել հյուրերին, երբ ձեռնոցներ հագնել: , երբ այն համաժամանակացված է…. Հետո կա հյուրերի սպասարկման կարգը, ամեն ինչ հստակ կարգավորվում է ժամանակին` մատուցել սառը ուտեստներ, տաք խորտիկներ, երկրորդ ուտեստներ, աղանդեր:

ՌԳ |Դուք անձամբ եք կազմում ճաշացանկը:

Բելյաև |Նախագահի աշխատակազմում գործում է հանրային սննդի գլխավոր վարչությունը։ Տեխնոլոգներ կան, որոնց հետ նստում ենք, քննարկում ենք։ Եվ հետո պայմանավորվածություն կա նախագահի արձանագրության հետ, ուսումնասիրություն, նմուշներ։

ՌԳ |Իսկ եթե մարդը սխալ է անում՝ սխալ ժամի՞ն է դուրս գալիս, թե՞ ամանների սկուտեղ է կոտրում։

Բելյաև |Ընդունելությունից հետո ամփոփում է: Մարդիկ մարդիկ են, սա է մարդկային գործոնը։

ՌԳ |Որտեղի՞ց եք վերցնում սպասքը: Ո՞վ է զարդարում սեղանները: Այս տարի, օրինակ, Ռոստրոպովիչի հոբելյանի պատվին ընդունելություն էր Կրեմլում։ Հեռուստացույցով նրանք ցույց տվեցին, թե որքան հմտորեն է զարդարված սեղանը - յուրաքանչյուր ափսեի դիմաց խաղալիքներ են դրված - Պինոքիո ...

Բելյաև |Այս տեխնիկայով զբաղվել է Սանկտ Պետերբուրգի ընկերությունը: Վիշնևսկայայի և անձամբ Ռոստրոպովիչի խնդրանքով։ Կարծում եմ՝ սա նորմալ է։ Մենք իրենց փորձն ենք փոխանցում, նրանք՝ մեզ։

Ինչ վերաբերում է սպասքին, ապա մենք ունենք ճենապակի, ապակու, բյուրեղապակի և պատառաքաղի մեծ հավաքածու։ Լավ հիմք է սփռոցների, կիսաշրջազգեստների և անձեռոցիկների համար: Մենք ընտրում և համաձայնեցնում ենք ամեն ինչ յուրաքանչյուր տեսակի միջոցառման համար: Առաջարկում ենք նաև ձևավորում և ձևավորում։

Էլեկտրամատակարարում

ՌԳ |Ինչպե՞ս եք ընտրում ապրանքները: Ավելի վաղ՝ ցարական Ռուսաստանի օրոք, տրվել էր «Կայսերական արքունիքի մատակարարի» կոչումը։ Հիմա Կրեմլի բակի մատակարարներ կա՞ն։ Ի՞նչ է պետք, որ բժշկի երշիկը, օրինակ, Չերկիզովսկի կոմբինատից, սեղանին մատուցվի առաջին դեմքերին։

Բելյաև |Եթե ​​համեմատենք ցարական ու այսօրվա Ռուսաստանի շուկան, ապա այն ժամանակ երեւի ավելի կատարյալ էր, իսկ հիմա դեռ քաոսային է։ Ի վերջո, գլխավորը որակն է։ Շատ գործարաններ ու արտադրամասեր այստեղ երշիկ են պատրաստում, սակայն դրանց արտադրանքը որակով չի տարբերվում։ Ուստի «նորին մեծության դատարանի» հատուկ մատակարարներ չկան։ Չնայած ունենք գործընկերներ, որոնց հետ երկար տարիներ աշխատել ենք ու միայն այն պատճառով, որ որակը չեն փոխում։

Բոլոր ապրանքները, որոնք սեղան են գնում առաջին անձանց համար, ստուգվում են Դաշնային գվարդիայի ծառայության լաբորատորիայում: Ապրանքի խմբաքանակի մի մասը տալիս ենք, ստուգում են, ակտ են կազմում ու արդյունքը տալիս։ Եվ դա տեղի է ունենում, և փաթաթված: Այս կամ այն ​​բժշկական վիճակի համար:

ՌԳ |Ինչպե՞ս են սնվում Կրեմլի բնակիչները. Ինձ ասացին, որ երբ Վլադիմիր Պոտանինը ժամանակին աշխատում էր Կրեմլում, նա երբեք տեղի ուտելիք չէր ուտում, իր խոհարարները նրան սնունդ էին բերում։ Սա ճի՞շտ է:

Բելյաև |Պոտանինին գիտեմ, տեսա, բարևեցի։ Բայց ես չգիտեմ, ես չեմ հիշում, որ նրան առանձին կերակուր եմ բերել:

ՌԳ |Ինչպե՞ս եք կերակրում այսօրվա կրեմլցիներին: Դուք ուսումնասիրո՞ւմ եք բոլորի ճաշակները, թե՞ հաշվի եք առնում ընդհանուր կարծիքը։

Բելյաև |Պետության ղեկավարին սնվում է Անվտանգության դաշնային ծառայությունը։ Նրանք ունեն իրենց խոհանոցը, պրոֆեսիոնալ արհեստավորներ։ Եվ մենք աշխատում ենք նախագահի վարչակազմի և վարչակազմի, Անվտանգության դաշնային ծառայության և բոլոր օժանդակ ծառայությունների հետ, որոնք տեղակայված են Կրեմլում՝ Հին հրապարակում: Ճաշակները... Կրկին կարող եմ ասել, որ մարդիկ բոլորը մեկ են: Բոլորը սիրում են համեղ տնական ուտեստներ:

ՌԳ |Դուք հարմարվու՞մ եք՝ իմանալով առաջնորդների առանձնահատկություններն ու ճաշակները:

Բելյաև |Մենք հարմարվում ենք մարդու առողջության տեսանկյունից։ Եթե ​​տապակած, շոգեխաշածը հակացուցված է, բնականաբար, շոգեխաշած սնունդ ենք պատրաստում։ Մենք ունենք անհատական ​​համակարգ։ Կա մենյու, և այնտեղ գրված է, թե կոնկրետ ինչ է ուզում մարդը։ Ի վերջո, ի՞նչ է Կրեմլը։ Սա նույն սուզանավն է։ Մարդիկ ամենուր նույնն են։ Ինչո՞ւ ասացի, որ մարդկանց կերակրելը բարդ մասնագիտություն է։ Այստեղ պետք է ներառել նաև հոգեբանությունը։ Օրինակ՝ աշխատողը 15 տարի աշխատում է նախագահի աշխատակազմում։ Նա անընդհատ գալիս է նույն ճաշասենյակը, նույն բուֆետը։ Հավատացեք, նույնիսկ ճաշացանկն ինքնին կարող է նյարդայնացնել նրան. լավ, այստեղ նորից կարագ, թարմ բանջարեղեն... Իսկապե՞ս հնարավոր չէ այլ կերպ գրել: Ես միշտ իմ ենթականերին ասում եմ. «Դուք կանգնած եք դարակի այն կողմում»: Նախ՝ ճաշացանկը պետք է լինի գունեղ, մինչև մարտի 8-ը՝ ծաղիկներով, մինչև Հաղթանակի օրը՝ ռազմական թեմայով։ Մարդիկ ունեն մտավոր, սթրեսային աշխատանք։ Եվ, իհարկե, ուզում են գալ ու ուղղակի հանգստանալ այդ 15-20 րոպեում, որ հատկացնում են ճաշին։ Տեսեք մատուցողի ժպիտը, կերեք մի կտոր միս կամ ձուկ, հաճելի աղցան։ Եվ մարդը հեռանում է բոլորովին այլ տրամադրությամբ։ Դրա համար էլ ասում են՝ ամբողջ քաղաքականությունը ստամոքսով է անցնում։

Ի՞նչ է ուտում նախագահը.

ՌԳ |Ասում եք՝ նախագահը սնվում է հատուկ ծառայությունից։ Բայց դուք դեռ հավանաբար շփվում եք նրանց հետ և գիտեք, որ նա սիրում է ուտել:

Բելյաև |Այո, մենք խոսում ենք, բայց ես ինքս ընդունում եմ ընդունելություններին. նա առանձնահատուկ առաջնահերթություններ չունի։ Բորիս Նիկոլաևիչը, օրինակ, սիրում էր ոչխարի միսը ոսկորով: Եվ դա բոլորը գիտեին։ Միգուցե Վլադիմիր Վլադիմիրովիչը սիրելի ուտեստ ունի, բայց երբեք այն չի առանձնացնում։

ՌԳ |Ընդհանրապես, ես զարմանում եմ, երբ նախագահը ժամանակ է ունենում բարձր ընդունելությունների ժամանակ ուտելու։

Բելյաև |Ճիշտ. Պետք է ամեն ինչ հանձնենք, բայց նա արդեն գնացել է ժողովրդի մոտ՝ բարևի, նկարվի, ձեռքերը սեղմի... Կարծում եմ՝ տուն է գալիս ու այնտեղ արդեն հանգիստ մթնոլորտում ուտում է։

ՌԳ |Այս ամիս, ավանդույթի համաձայն, Կրեմլում մեծ ընդունելություն է տրվել Ռուսաստանի օրվա կապակցությամբ։ Ասում են՝ շունչը կտրող բան կար։ Օրինակ, մի շոգ օր մաքուր սառույցի սահում կար, և նետաձիգ համազգեստով տղամարդը սառցե օղի էր մատուցում…

Բելյաև |Այս ավանդույթն արդեն չորրորդ տարին է։ Ընդունելությունը վարում է Եվգենի Վիկտորովիչ Պրիգոժինը։ Սա Սանկտ Պետերբուրգի Concord ընկերությունն է: Մենք հանդիպեցինք Սանկտ Պետերբուրգի 300-ամյակին։ Նա ունի ամենաուժեղ ընկերություններից մեկը։ Իսկ քեյթրինգը շատ զարգացած է՝ քեյթրինգը։ Իսկ Ռուսաստանի օրը ամեն ինչ բերում են այստեղ։ Գեղեցիկ մեքենաներ, սառնարաններ։ Քանդվում են վրանային քաղաք և վրաններ. Այն բեղմնավորված է այսպես՝ ներկայացված են Ռուսաստանի մարզերի խոհանոցները։

Ընդունելությանը մասնակցում է 600 մարդ, ուստի որոշվել է այն անցկացնել փողոցում՝ Իվանովսկայա հրապարակում։

ՌԳ |Եվ ահա նրանք Սանկտ Պետերբուրգից են։ Արդյո՞ք Մոսկվան ինքնուրույն չի հաղթահարում:

Բելյաև | Ի՞նչ վատ բան կա, որ հարաբերություններ կան, օրինակ, Մստիսլավ Ռոստրոպովիչի և Եվգենի Պրիգոժինի միջև։ Իսկ ես Մոսկվայում շատ ընկերներ ունեմ։ Ինձ էլ են զանգում ու ասում. «Վիկտոր, կարո՞ղ ես իմ մոտ բանկետ կամ ծննդյան օր կազմակերպել»: Նույնն է այստեղ։

Ինչպե՞ս կարող ես լսել: Բարի գալուստ

ՌԳ |Հիշու՞մ եք ձեր կազմակերպած մի անսովոր տեխնիկա:

Բելյաև |Յուրաքանչյուր մեծ հնարք բարդ է: Մայիսի 9-ի ընդունելությունը շատ հանդիսավոր է, քանի որ այն սուրբ է՝ վետերանները գալիս են։ Եվ մենք հոգում ենք նրանց մասին, և մատուցողների հետ ուսուցում ենք անցկացնում բոլորովին այլ կերպ։ Ասում եմ՝ տղերք, դուք պետք է աթոռը շարժեք, անձեռոցիկ տվեք նրանց։ Նրանցից մի հեռացեք։ Սա հատուկ տեխնիկա է:

Իսկ իրադարձություններն այնքան շատ էին։ Հիշում եմ, որ ես դեռ պարզ խոհարար էի, շեֆ-խոհարարն ինձ կանչում է դեկտեմբերի 28-ին։ Ասում են, ասում են, պետք է վաղը ծննդյան օր անել Բոլշայա Դորոգոմիլովսկայայում։ Իսկ հիմա մենք պետք է գնանք տանտիրուհու հետ ճաշացանկը քննարկենք։

Ես գալիս եմ. Դուռը բացվում է... Գիտե՞ք, պատահում է. երբ տեսնում եք հայտնի դեմք, բայց չեք կարողանում անմիջապես հիշել, որովհետև ապշած եք։ Մենք նստեցինք և զրուցեցինք ... Եվ դա հայտնի դերասանուհի Իննա Մակարովան էր։ Մենք զրուցեցինք նրա հետ, իսկ հետո՝ երկրորդ օրը, երբ ես պատրաստում էի։ Իսկ երրորդին, երբ տոն էր։ Այդ ժամանակ Սերգեյ Գերասիմովը և նրա կինը՝ Թամարան, դեռ ողջ էին։ Եկան Վյաչեսլավ Տիխոնովը, Նոննա Մորդյուկովան, ակադեմիկոս Պետրովսկին… Հետո Գերասիմովը հարցրեց. «Ո՞վ է պատրաստել»: Նրան պատասխանում են՝ երիտասարդ։ — Զանգե՛ք։ Նրանք ինձ դրեցին սեղանի շուրջ: Ինձ համար այնքան հետաքրքիր էր. ինտելեկտուալ մարդիկ, երգում էին դաշնամուր, անեկդոտներ էին պատմում... Ահա թե ինչ է հիշվում:

Հատուկ չափաբաժիններ

ՌԳ |Հիշու՞մ եք, որ նախկինում բարձր կառույցներում հատուկ չափաբաժիններ կային։

Բելյաև |Մենք ունենք պատվերների աղյուսակ, որտեղ ընտրում ենք կոնկրետ տեսականի։ Եթե ​​մարդիկ ուզում են, հրուշակեղեն, թխվածք են պատվիրում։ Զատիկին թխում ենք կեքս կամ այսպես կոչված Զատկի թխվածքաբլիթներ։ Իսկ մինչ այդ անհատական ​​էր՝ մեկ ֆունտ հնդկաձավար, ապխտած երշիկ, մի բանկա սև կամ կարմիր խավիար... Մենք ձևավորեցինք սա։ Բայց հիմա, իհարկե, նման բան չկա։ Ամեն ինչ անցյալում է։

Սիրված ուտեստ

ՌԳ |Ո՞րն է քո սիրելի ուտեստը:

Բելյաև |Յուրի Նիկուլինի նման։ Մի անգամ հանդիպեցինք, հարցնում է. «Վիկտոր, դու խոհարար ես, ո՞րն է քո սիրելի ուտեստը»: Ասում եմ. «Գիտե՞ք, իմ մանկության տարիներին մոտակայքում խանութ կար, այն կոչվում էր «Ցենտրսոյուզ», պատասխանում է. «Ես հիշում եմ այդպիսի խանութներ։ Ուրեմն ի՞նչ։ «Տատիկս ինձ 60 կոպեկ տվեց։ Գնացի խանութ և 10 հատ կոտլետ գնեցի։ Նա լապշա տապակեց և եփեց. «Նա ինձ այդպես է նայում. չե՞ս խաբում, ես ասում եմ. Ես սիրում եմ կոտլետներ.«Նա կիսով չափ գրկեց ինձ, իսկ մենք սկսեցինք ծիծաղել... Պարզվեց, որ նա լապշայով կոտլետներ էր սիրում։

Իսկ ճաշ պատրաստելու մասին. Ես շատ եմ սիրում խարչոն և բոլորին ասում եմ՝ գառան միս կերեք, սա ամենամաքուր միսն է։

Իսկ արվեստի մասին

ՌԳ |Ես մի անգամ դեպք ունեի Գերմանիայում, գործուղման ժամանակ՝ նախաճաշի ժամանակ հյուրանոցի սեղանի մոտ, ես թակեցի սուրճի կաթսա: Մատուցողները ակնթարթորեն արձագանքեցին, և մեկ րոպեից ոչ ոք չէր հավատա, որ ինչ-որ բան է տեղի ունեցել։

Բելյաև |Մենք էլ դեպք ունեինք. Նախագահ Պուտինը Մեծ թատրոնի բուֆետի սեղանին մոտեցավ Ուկրաինայի այն ժամանակվա նախագահ Կուչմայի հետ։ Եվ ... գցեց անձեռոցիկը: Չնայած նրան, Վլադիմիր Վլադիմիրովիչը մեխանիկորեն սկսում է կռանալ, և անձեռոցիկները վերացել են. մատուցողներից մեկը բարձրացրեց դրանք: Նա գնահատեց - այսպիսի տեսք ուներ... Այս տեսակի աշխատանքը արվեստ է:

Շնորհավորում եմ

Հունիսի 30-ին Կրեմլևսկի սննդամթերքի վերամշակման գործարանի գլխավոր տնօրեն Վիկտոր Բորիսովիչ Բելյաևը նշում է տարեդարձը։ Նա դառնում է 50 տարեկան։ «Ռոսիյսկայա գազետան» ի սրտե շնորհավորում է նրան և մաղթում, որ նա շարունակի ուրախացնել մարդկանց իր արվեստով։

-Մասնագիտությունն ինձ մոտ անսպասելի եկավ։ Ավարտել եմ Սալուտ գործարանի աշխատանքային գյուղի Պերվոմայսկայայի 8-ամյա դպրոցը։ Մենք ապրում էինք բարաքում։ Հորս փոխարինել է պապս՝ Պյոտր Եգորովիչը, ով առանց ոտքի է վերադարձել ռազմաճակատից։ Երբ իմացավ, որ 8-րդ դասարանից հետո որոշել եմ պատմության և արխիվային քոլեջ ընդունվել, պապիկս ասաց. «Չեմ հասկանում, դու կնստես մութ սենյակում, ամբողջը թանաքով ու թևերով, 50 ռուբլի կստանաս, և ինչ. դուք պատրաստվում եք կերակրել ձեր ընտանիքին ...

Մի օր նա խոհարարական դպրոցի դռան վրա տեսավ ցուցանակ՝ Բաց դռների օր: Նա ներս մտավ, և դա պետք է տեղի ունենար. դեպի իրեն էր քայլում Վալենտինա Պետրովնա Մինաևան՝ արդյունաբերական պատրաստության իմ ապագա վարպետը։ Նա ցույց տվեց նրան ամեն ինչ, պապը վերադարձավ և ընտանեկան խորհուրդ կազմակերպեց։

Այսպիսով, ես ավարտվեցի դպրոցում: 26 ռուբլի կրթաթոշակ, և միայն դրանից հետո 32 ռուբլի, ապա դա փող էր: Չասեմ, որ ինձ ամեն ինչ միանգամից դուր եկավ, ես չէի ուզում «տալ-բերել» (մի անգամ երկու շաբաթ անընդմեջ ռեստորանում եփած ձվերը մաքրեցինք): Բայց ես որոշեցի մասնագիտություն սովորել, իսկ հետո ընտրել իմ ուղին։

-Սկսել եք ճաշարանի՞ց:

-Ոչ: Առաջին հրաշքը կատարվեց՝ ինձ նշանակեցին Պրահայի ռեստորան։ Այնուհետև դա էլիտայի համար հաստատություն էր. փիրուզագույն, ընկուզենի, հայելային սրահներ, ձմեռային այգի, տիեզերագնացների բանկետներ, դիվանագիտական ​​կորպուս, պատրիարքություն այնտեղ անցկացվում էին. այնտեղ հասնելն ուղղակի անհնար էր: Եվ ես ստացա այն: Եվ միայն պատկերացրեք, ես ունեի բարձր գնահատական, հինգերորդ, իսկ հետո՝ վեցերորդ և վարպետ խոհարար։ Եվ ես տասնվեց տարեկան տղա եմ, և այնտեղ խոհարարները ավազակներ են, նրանք աշխատել են տասնամյակի այս հինգերորդ դասարանում ... Ես կարծում էի, որ ինձ բանկետների կդնեն, անկախ նրանից, թե ինչպես է դա: Մենք այն դնում ենք դատարկի վրա, մսի մեջ, իսկ հետո ձկան խանութում: Հիմա այնպես չէ՝ մաքուր ֆիլե է գալիս։ Հետո եղավ մսի կտրատում, թռչնամսի մորթում, վերամշակում էինք մեկ տոննա աստղային թառափ և թառափ, տոննաներ, քանի որ այն ժամանակ «Պրահայում» դեռ շքեղ խանութ կար։ Եվ պարզվեց, որ ամեն ինչ լավ է, քանի որ ես անցել եմ բոլոր քայլերը՝ սկսած ամենացածրից։ Ոչ թե այն խոհարարը, ով կարող է կտրել աստղային թառափին, այլ նա, ով գիտի, թե ինչպես կեղևել կարտոֆիլը...

Արդյո՞ք այս դոնդող ձուկը զզվելի է:

-Հետո ընդունվեցիք տեխնիկումը, գնացիք բանակ, ե՞րբ եղավ երկրորդ հրաշքը։ Իսկ ո՞վ օգնեց։

-Ինձ միշտ հարցնում են՝ ո՞վ։ Բայց ինձ մոտ չստացվեց։ Ես առաջին անգամ Կրեմլ եմ հասել դեռ բանակից առաջ, 1975-ին, մեզ այնտեղ ծառայության ուղարկեցին, և այնտեղ ինձ նկատեց պետը։ Իսկ բանակից հետո, երբ վերադարձա «Պրահա», գնացինք բանկետների դեսպանատներում։ Եվ երբ նորից հասա Կրեմլում բանկետ մատուցելու, խոհարարը զանգահարեց ինձ և հարցրեց.

Ես խոհարարության ուսուցչուհի ունեի՝ Զինաիդա Վասիլևնան, նա ինձ շատ լավ էր վերաբերվում, քանի որ չգիտես ինչու ես անմիջապես սկսեցի համեղ պատրաստել աղի և մնացած ամեն ինչ։ Իսկ նրա հորեղբայրը Կրեմլի սննդի խմբի տնօրենն էր։ Եվ նրա շնորհիվ ես հայտնվեցի ոչ թե աշխատակիցների ճաշարանում, այլ անմիջապես Կրեմլի հատուկ խոհանոցում։ Եվ հետո կար երկու ցարական խոհանոց՝ հատուկ, որը կերակրում էր Քաղբյուրոյի անդամներին, և հատուկ խոհանոց կառավարության անդամների համար: Եվ ես հայտնվեցի հատուկ խոհանոցում: Աստված իմ... Դա առանձին և բացարձակապես զարմանալի արտադրություն էր: Երբ առաջին անգամ մտա այնտեղ, Գեբելսի ամառանոցից տեսա գազօջախներ՝ տասը մետր երկարությամբ, հետո դրանք դարձրեցին էլեկտրական... Եվ ես այնտեղ աշխատեցի 14 տարի։

-Այսինքն՝ առաջին դեմքերը բոլորը կամ գրեթե բոլորը կերե՞լ են ձեր ձեռքից։

-Հատուկ խոհանոցն այն ժամանակ կերակրում էին Ալեքսեյ Նիկոլաևիչ Կոսիգինն ու փոխնախագահները, և ամեն օր փոքրիկ ընդունելություններ էին լինում՝ մոտ տասը հոգի։ Մենք սպասարկում էինք թե՛ մեծ, թե՛ փոքր կուսակցություններին։ Եվ նույնիսկ այն ժամանակ Լենինի բլուրների վրա առանձնատներ կային։ Եվ այնտեղ ես կերակրեցի Ֆիդել Կաստրոյին, Մարգարետ Թետչերին, Ինդիրա Գանդիին, Նիքսոնին, Կոլին, Քարթերին, Ժիսկար Դ'Էստենին - ճիշտ է, ցուցակը երկար է։ Ահավոր հետաքրքիր էր։ Նախ՝ այդպիսի մարդիկ, երկրորդ՝ մենք ճանաչեցինք արտասահմանյան խոհանոցներ։

-Բայց ինչպե՞ս կարող էիր գոհացնել մարդուն աշխարհի մեկ այլ ծայրից: Ի վերջո, դուք ոչինչ չգիտեիք այս մարդկանց մասին, և պատասխանատվությունը չլսված է:

-Նախ եկան առաջապահ բրիգադը, պրոտոկոլները, բժիշկները։ Իսկ մեզ ասացին, թե ով ինչ է սիրում։ Բոլոր կենդանի մարդիկ, խրոնիկական հիվանդություններ ունեցող մարդիկ... Բայց արաբական երկրների ներկայացուցիչները կտրուկ տարբերվում էին, քանի որ նրանք չէին ուտում մեր ապուրներն ու մեր ուտելիքները, եկան դեսպանի խոհարարները, և մենք սովորեցինք պատրաստել ազգային ուտեստը։

- Որքա՞ն ժամանակ է պահանջվել սովորելու համար:

- Դուք երկու անգամ եք նայում, և ամեն ինչ ստացվեց: Ասենք չինացիները եկան։ Երբ նրանք բերեցին իրենց թմբուկները, ես խնկարկեցի նրանցից, ինչպես սատանան խունկից։ Նման ժելատին, տհաճ տեսք, բայց ամեն ինչ ստացվեց, իհարկե:

-Այսինքն, բոլորին չէ՞ որ ռուսական խոհանոցը դուր եկավ:

-Ոչ, բոլորը սիրում էին ռուսական խոհանոց։ Այդպիսին էր Ինդիրա Գանդիի դեպքը։ Նրան դուր եկավ, թե ինչպես եմ ես պատրաստում դեղնուցով լապշա: Նա մտավ խոհանոց և խնդրեց բաղադրատոմս: Հետո, մի քանի ամիս անց, նա թռավ ինչ-որ ֆորում, և ես մտա այս հերթափոխի մեջ: Եվ նա հատուկ եկավ ու ասաց. իմ ընտանիքին այն շատ դուր եկավ, ես ինքս եփեցի, և ստացվեց ուղղակի արտառոց։ Լավ էր. Նախ, գեղեցիկ տեսք ունի, այս արիշտա ...

-Կինը, թեկուզ Հնդկաստանի վարչապետը լինի, երբեք գեղեցկության կողքով չի անցնի, իսկ տղամարդիկ:

- Այո դու! 1987 թվականին գեղեցկության պատճառով ես հոգեբանական սթրես ունեցա, երբ Նիքսոնը եկավ։ Զանգում են, ասում են՝ կծառայես։ Եվ նա դեռ այն ժամանակ նախագահ չէր, նա պետք է թռչեր որպես միջնորդ Ռեյկյավիկում Ռեյգանի և Գորբաչովի հանդիպմանը։ Պարզ չէ, թե ինչ պատրաստել։ Դե, ես որոշեցի չեզոք բան անել։ Ես պատվիրեցի հորթի միս՝ գազարով, սոխով լցոնած և ջեռոցում։ Հետո էլ ասում են՝ ինքնաթիռը չորս ժամով է ուշանում։ Մտածում եմ՝ ի՞նչ անել հորթի մսի հետ։ Այն ժամանակ վառարաններ չկային։ Իսկ հին ժամանակներում, ինչպես անում էին, եթե հատակը վառվում է, մի կաթսա ջուր են դնում, տակից գոլորշի է գալիս, ահա քեզ համար ջեռոցը։ Այսպիսով, ես հորթի միսը դրեցի մի փոքրիկ լույսի վրա, ծածկեցի այն փայլաթիթեղով և չորս ժամից ստացա այն պարզապես առասպելական: Եվ ես նաև խորտիկի կարիք ունեի: Այստեղ պետք է նշում կատարել. Առանձնատներում միշտ մեծ սեղան է եղել, որի վրա 12 մետրանոց հերալդիկական սփռոց է եղել։ Եվ ըստ կանոնների, մենք դուրս ենք բերում առնվազն տասնհինգ խորտիկ: Այսինքն, բացի պատրաստի գաստրոնոմիական կտրատումից, պետք է որ յուրայինը լիներ։ Եվ ես ստիպված էի երևակայել: Եվ պետք էր այնպես զարդարել, որ եթե, օրինակ, ձկան ափսեը զարդարված է թարմ վարունգից պատրաստված ցանկապատով, այս ցանկապատն այլևս հնարավոր չէ դնել մսի ափսեի վրա, ամեն տեղ պետք է լիներ իր նախշը։ Այսպիսով, անհրաժեշտ էր լոլիկից վարդ պատրաստել, գազարից զանգ... Եվ մենք հրաշքներ գործեցինք։

Վերջապես Նիքսոնը գալիս է։ Նա մտնում է ճաշասենյակ, թարգմանչի հետ։ Պատրաստվում եմ հորթի միս մատուցել, մեկ ժամ է անցել, մատուցողներն էլ չկան։ Ուղղակի սարսափելի: Վերջապես հայտնվել. Իսկ ժամը գիշերվա առաջին ժամն է։ Ասում եմ՝ ի՞նչ է պատահել։ Պատասխանում են՝ բայց նա չի ուտում։ Ի՞նչ է դա։ Եվ նա խմեց մի բաժակ բորդո, քայլում և նկարում է ամեն ինչ։ Եվ նա ասում է՝ չի կարելի ուտել նման գեղեցկություն... Դե, իհարկե, ամերիկյան խոհանոցը խղճուկ է, նման բան չեն անում, սա մեր ավանդույթն է։ Հետո նստեց։ Մատուցողները ասում են. Ես ոչ մի ճաշատեսակի նախշին չեմ կպել։ Ես հորթի մի կտոր կերա։ Դե, դուք կարող եք գնալ տուն: Համազգեստս հանեցի ու բարձրացա խոհանոց, որ վարորդների համար սենդվիչներ բերեմ, նրանք սոված նստած էին։ Ես գալիս եմ, և այնտեղ Նիքսոնն է։ Կանգնում է և հարցնում. որտե՞ղ է շեֆը: Իսկ ես երիտասարդ էի, նիհար, գանգրահեր... Եվ նա ժպտաց, սեղմեց ձեռքերը, թփթփացրեց ուսին ու ասաց. Ամեն ինչ համեղ է։

-Կա՞ն քմահաճ հյուրեր:

-Կային, և շատ։ հարավկորեացիներ, ռումինական պատվիրակություն. Գիտե՞ք ինչ արեցին ռումինացիները։ Տղամարդը նստում է՝ ձեռքին մի բաժակ կարմիր գինի և հանկարծ սկսում է կամաց գինին լցնել սփռոցի վրա։ Եվ հետո նա ասում է. ախ, ես ձեզ համար Կարմիր հրապարակ եմ պատրաստել ...

- Դուք նաև կերակրեցիք Վլադիմիր Պուտինին ...

-Այո, ես անմոռանալի հիշողություն ունեմ. 2005 թվականին Հաղթանակի 60-ամյակի առթիվ Կրեմլում տոնական ընդունելություն էր։ Անցավ շքերթ, և պետությունների ղեկավարները գնացին Կրեմլի պետական ​​պալատ՝ բանկետի։ Նվագախումբը նվագում էր, ամեն ինչ անսովոր գեղեցիկ էր, Պուտինը դուրս է գալիս ողջույնի խոսքի. Եվ հանկարծ ԱՄՆ նախագահի սեղանի շուրջ ինչ-որ շփոթություն առաջացավ։ Պարզվեց, որ Բուշը ոչ ալկոհոլային գինի է խնդրել, բայց մեզ չեն ասել։ Ռուսաստանի նախագահը կենաց է ասում, բայց ամերիկացի հարգարժան հյուրը դատարկ բաժակ ունի. Պետք է հարգանքի տուրք մատուցենք, մեզ չցանկացան, զանգահարեցին մոտակա ռեստորան, գտանք այդպիսի գինի, և մեքենան թռավ Կրեմլ։ Իրավիճակը, իհարկե, տհաճ էր Բուշի համար, և մենք մատուցողին խնդրեցինք շիշը փաթաթել անձեռոցիկով և կամաց բացել այն՝ ցույց տալով, որ գինի ենք մատուցում. մի ամբողջ ներկայացում... Պուտինի վերջին կենացին մի մարդ շտապում է ներս այս գինու մի շիշով, և մեր արտաշնչման տակ խմիչք լցրին ամերիկացի հյուրին։ Ժամանակ ունեցեք: Բայց, հավատացեք, դա բոլորի նյարդերի վրա արժեցավ։

Մի անգամ Վիկտոր Բորիսովիչ Բելյաևը որոշեց ուժերը փորձել այլ երկրում և ընտանիքի հետ մեկնել Սիրիա։ Որտեղ չկար բավականաչափ սև հաց, կեֆիր, ծովատառեխ, և կլիման շատ բան էր թողնում: Ես չէի սիրում 50 աստիճան շոգին խոհանոցում կանգնել։ Եվ նա վերադարձավ տուն։ Այս անգամ նա հայտնվել է Ստալինի մոտակա ամառանոցում. այնտեղ Գորբաչովի համար հյուրատան պես մի բան են կառուցել՝ 3 հարկանի շենք՝ գրասենյակով, գրադարանով, ռեստորանով և 8-10 հյուրի համար նախատեսված սենյակներով։ Իսկ Բելյաեւին այնտեղ են ուղարկել որպես սննդի խմբի տնօրեն։ Մինչ նա սարքավորում էր դատարկ շենքը, որում նույնիսկ վարագույրներ չկար, և ընդունում էր պատվիրակություններին, ովքեր թանգարանի պես գնում էին Ստալինի դաչա, բողոքի ակցիաներ սկսվեցին արտոնությունների դեմ։ Գորբաչովը նույնիսկ երբեք չի եկել այնտեղ։ Իսկ «մոտակա տնակը» փակվեց։

Հետո Գորբաչովին փոխարինեց Ելցինը, և հայտնվեց Բորոդինը, ով սկսեց հին կադրեր հավաքել։ Այսպիսով, Վիկտոր Բելյաևը վերադարձավ Կրեմլ։ Ստեղծվել է Կրեմլևսկու սննդամթերքի վերամշակման գործարան հոլդինգը, որը նա ղեկավարել է 8 տարի։ Սակայն 2008-ին սրտի կաթվածից հետո նա մեկնեց անվճար հացի. 32 տարվա աշխատանքը երկրի գլխավոր խոհանոցում իրեն զգացնել տվեց։ Թեեւ թվում է, թե Ռուսաստանի խոհարարական ասոցիացիայի նախագահը պակաս աշխատանք չունի։

Վիկտոր Բելյաև և Ռիչարդ Նիքսոն.

Բելյաևը օրական քսանչորս ժամ զբաղեցնում է երկու թեմա. Առաջինը մեր սեղանի ապրանքների որակն է, երկրորդը՝ ռուսական խոհանոցը։

Ինչ վերաբերում է ռուսական խոհանոցին, ապա այստեղ նա խոհարարից վերածվում է նկարչի։ Եվ նա համառորեն պնդում է՝ ռուսական խոհանոցը ազգային հարստություն է, նույնը, ինչ հին ռուսական գեղանկարչությունը, ճարտարապետությունն ու երգը։ Իսկ ի՞նչ եղավ նրա հետ այսօր։ Դժվարությունը.

- Այսօր գտեք ռուսական լավ խոհանոցով ռեստորան, որտեղ կարող եք համտեսել իսկական ժելե միս: Մի նայիր!..

Այսպիսով, ես վարպետության դաս տվեցի Հեռավոր Արևելքում: Պատի հետևում աշխատում էր մի ճապոնացի։ Ես ունեի 9 ուտեստ, և ես դրանք եփեցի երկու օր, իսկ նա ուներ մեկը, և նա նույնպես երկու օր եփեց՝ սուշի թունայով։ Ճապոնացիներն ունեն ձուկ և բրինձ, իսկ ես ունեմ մուսսով հնդկահավ, կծու կրուտոններով բորշչ, որի մասին ոչ ոք երբևէ չի լսել, մի կերակուր, կաթնաշոռի մսագործներ, իսկ հետո նրանք խնդրեցին ավելացնել միջուկով ապուր: Սա, ի վերջո, այն է, եթե եռացող արգանակը տեւում է երեք ժամ, ոչ պակաս: Իսկ ամենօրյա կաղամբի ապուրը հիմնականում եփում են մեկ օր, կաղամբը շոգեխաշում են հինգ ժամ։ Տեսեք, միջերկրածովյան խոհանոցը, օրինակ, թեթև է, այնտեղ ես այս ծովախեցգետինները գցեցի տապակի մեջ, վերցրեցի նրանց սիրելի խատուտիկը՝ ռուկոլան, և վերջ, ուտեստը պատրաստ է։ Նույնը տեղի է ունենում ցանկացած ձկան հետ: Բայց մենք չենք կարող նման սնունդ ուտել, քանի որ մեզ պետք է ոչ թե ձկան սպիտակուց, այլ մսի սպիտակուց, կաթի կազեին.

Կարկանդակները կամ նրբաբլիթները մի ամբողջ գիտություն են։ Լիցքավորող ապուրներ - նույնպես, և դրանք երկար ժամանակ են պահանջում: Միսը երկար ժամանակ է պահանջում։ Նրանք բլիթներ ունեն ջրի վրա, իսկ մենք՝ խմորի վրա: Խմորը պետք է միայն երեք անգամ իջեցնել և թխելուց առաջ լցնել եռացող կաթը, որպեսզի այն բիսկվիթ լինի։ Այն, որ մենք լքեցինք մեր խոհանոցը, մեծ սխալ է։ Անպայման շտկման կարիք ունի։

Ինչ վերաբերում է այն ապրանքների որակին, որ մենք պետք է ուտենք, ես և Վիկտոր Բելյաևը խոսեցինք այս մասին, կարծես հիվանդ երեխա լինեինք։

-Ո՞ւր գնաց լավ հացը։ Բոլորը գնացին սառչելու: Իսկ ինչո՞ւ։ Որովհետև լավ ալյուրը վերացել է։ Ո՞ւր գնացիր։ Որպես խոհարար տեսնում եմ, որ ալյուրը նույն որակի չէ, և մեր հացը բորբոսնում է ալյուրի պատրաստման տեխնոլոգիայի խախտման պատճառով։ Կրեմլևսկի կոմբինատում ես մինչև վերջ հրաժարվեցի սառեցված խմորից։ Իմ հրուշակագործները եկան վեց անց կես, խմորը դրեցին, ժամը տասին բուֆետները սկսեցին աշխատել, իսկ դու չգիտես, թե ինչ հոտ է գալիս։ Իսկ արդեն ժամը 11-ին բոլոր հացաբուլկեղենները գնվել են մաքուր վիճակում։ Դե ես չեմ հասկանում, թե ինչու են հաց պատրաստելու արտասահմանյան տեխնոլոգիաների։

Նույնը կարելի է ասել կաթի մասին։ Մենք ապրում էինք Իզմայիլովոյի բանվորական գյուղում, այն քաղաքի ծայրն էր։ Ես գնացի դպրոց, և դռան մոտ կար մի փոքրիկ տուփ կաթ, մի բանկա թթվասեր և երբեմն մի կտոր կարագ։ Մեզ այցելեց մի գյուղացի կին, որը երեք կով ուներ։ Իսկ բաժակը չէր կարելի լվանալ, դա կաթ էր։

-Հավատո՞ւմ եք, որ այն կարելի է վերադարձնել։

-Մի՛ վերադարձիր, այլ շտկի՛ր։ Երկրի անունը փոխվեց, և բոլորը զբաղվեցին քաղաքականությամբ։ Բայց դուք քաղաքականությամբ լեցուն չեք լինի։ Ոչ մի դեպքում չի կարելի մարդկանց կաթից կտրել հողից, աշխատանքից։ Տեսեք, թե ինչ է տեղի ունեցել. Բոլորը շտապեցին ինստիտուտներ, հատկապես կոմերցիոն, որտեղ ոչինչ չեն սովորեցնում։ Արդյունք. անհետացել են լավ մասնագետները, այդ թվում՝ գյուղատնտեսներն ու անասնաբույծները։ Արոտավայրեր չկան։ Պետական ​​ոլորտը քանդվեց, բայց գյուղատնտեսությունը չստեղծվեց։ Եվ ամեն տարի կաթնատվության անկում է նկատվում ու ամեն ինչում։ Կա անընդհատ ընկնելու պրոցես, օգնում է միայն կաթի փոշին, ընդ որում՝ ներկրվածը։ Եվ գործնականում ամբողջ արտադրությունը հիմնված է դրա վրա։ Այսինքն՝ իրական կաթնաշոռ, կարագ, թթվասեր գրեթե չունենք։

-Ի՞նչ եղավ կարտոֆիլը։

-Նույնը, բայց սա մեր երկրորդ հացն է։ Ապրանքային հետազոտություններում մենք ուսումնասիրել ենք կարտոֆիլի մոտ 50 տեսակ։ Այս ամենը տեսանք, գործնական պարապմունքներ եղան, մեզ համար եփեցին, տապակեցին, բացատրեցին, թե որտեղից ինչ է աճում։ Իսկ այսօր Ռուսաստանում հիմնականում ներմուծվում է, իսկ ամենազարմանալին` Չինաստանից, և դրա մեջ ընդամենը մեկ օսլա կա։ Իսկ կողքին՝ չինական առանց հոտի սխտոր։ Իսկ դուք, օրինակ, գիտեք, որ կարտոֆիլը պետք է տրամաչափված լինի, քանի որ մեծ ու փոքր պտուղները չեն կարող միասին պահել։ Փոքրը արագ փչանում է, իսկ մեծը սեղմում է միջինին և այլն։ Կարտոֆիլը սիրում է սև հողը, բայց չինացիները դա չունեն. կարտոֆիլի մեջ շարունակական քիմիա կա: Ոչ միայն դա՝ այն սառեցնում են, հետո տապակում ամենավատ ձեթի մեջ։ Իսկ ամենաթանկ ռեստորաններում այդպիսի կեղտ են մատուցում։ Ահա թե ինչ արեցինք՝ լավագույն սորտերը չկան, արտադրությունը դադարեց, պահպանման կանոնները խախտվեցին։

- Ես մի հարց ունեմ խանութի նկարի մասին՝ անցյալ դարից ...

- Հենց այդպես։ Նախկինում խանութներում նկար կար կովով, որտեղ գրված էին դիակի մասերի անունները։ Պատկերն անհետացել է, քանի որ այժմ ոսկորների վրա գրեթե միս չկա։ Ենթադրվում է, որ դա անհարմար է, անշահավետ, և այլևս հնարավոր չէ գտնել մասնագետ կտրիչներ: Մեր օրերում շատ ռեստորանների ճաշացանկը ներառում է ռիբեյ և մարմարի միս։ Եվ բոլորն ասում են՝ Ռուսաստանում մարմարի միս չկա։ Ինչու այդպես? Այն երեկ չի հորինվել, և մենք ունեցել ենք այն: Հիշում եմ, երբ Միկոյան կոմբինատից միսը գալիս էր, բանիմաց խոհարարները անմիջապես յուղոտ մանրաթելերի մեջ բարակ եզր էին դնում, քանի որ այն ամենափափուկ ու համեղ միսն էր։ Այսինքն՝ եղել են կովերի այդպիսի ցեղատեսակներ։ Մենք մոռացել ենք մեր բոլորը։

- Կա, օրինակ, իսպանական ազգային դելիկատես՝ jamon ...

-Եվ կար մեր մեծ մոռացված ապրանքանիշը՝ Tambov գամմոն: Եկատերինբուրգում կայանալիք խոհարարական մասնագետների առաջին համագումարին մենք հրավիրել ենք փորձագետների և Խոհարարական փորձագետների համաշխարհային ասոցիացիայի նախագահին։ Հիմա Ռուսաստանում մեկ գործարանում լավ Տամբովի խոզապուխտ են պատրաստում։ Եվ ես այնտեղ պատվիրեցի տասը ոտք: Այս խոզապուխտը կտրեցինք այնպես, ինչպես հարկն էր և հրավիրեցինք հյուրերին փորձել այն։ Ամեն ինչ կերան, հարցնում են՝ ի՞նչ է։ Պատասխանում եմ՝ ռուսական բրենդ։ Եվ մարդիկ ասում են. սա ավելի լավ է, քան խոզապուխտը ...

Կա հատուկ գաղտնիք՝ այն թրջում են աղի լուծույթի մեջ, հետո եփում, իսկ հետո ապխտում։ Մեթոդը անսովոր է, բայց բավականին մատչելի։ Ինչո՞ւ, զարմանում ես, հնարավոր չէ՞ այն թարմացնել։ Ինչո՞ւ։ Ինչու՞ գնել այս բոլորովին անհասանելի ջեմոնը: Խոզի միսը շատ շահավետ է, անհրաժեշտ են ջերմային պարագծով թեթեւ կառուցվածքներ։ Այս ամենը դժվար չէ անել։ Ի վերջո, մենք գիտենք, թե ինչպես անել ամեն ինչ, և ժամանակին լեգենդներ կային մեր խոհանոցի և մեր արտադրանքի մասին ...

Ի վերջո, Վիկտոր Բորիսովիչն ինձ պատմեց երկու հրաշալի պատմություն՝ Կոսիգինի և Մարգարետ Թետչերի մասին։

- Ալեքսեյ Նիկոլաևիչ Կոսիգինը մնաց իմ հիշողության մեջ՝ որպես ամենաարժանավոր մարդկանցից մեկը։ Չեմ ենթադրում նրա մասին խոսել որպես քաղաքական գործչի, բայց առօրյա կյանքում նա շատ համեստ մարդ էր։ Ճաշացանկը բաղկացած էր սովորական թեթեւ ապուրներից, սիրված հնդկաձավարից և պանրով տորթերից։ Եվ նա ուներ մեկ կանոն՝ կա՛մ իրեն, կա՛մ ճաշից հետո օգնականների միջոցով շնորհակալություն էր հայտնում բոլոր աշխատակիցներին։ Նրա անձնական խոհարարն ինձ նման դեպք է պատմել. Ամերիկացի գործարարը եկել է Կոսիգինի մոտ, և շեֆ-խոհարարը որոշել է անակնկալ մատուցել ամերիկացուն։ Եվ նա սև խավիարից մեծ կանապեներ պատրաստեց դոմինոյի տեսքով։ Իրական դոմինոներ, ինչպես չիպսեր խաղալը: Աշխատանքն արվել է զուտ զարդերի համար։ Ամերիկացին զարմացել է, սակայն շեֆ-խոհարարը Կոսիգինից նկատողություն է ստացել գերհոգնածության համար։

Իսկ Մարգարետ Թետչերը երբեք չի մնացել Լենինյան բլուրների նստավայրում և միշտ ապրել է միայն դեսպանատանը։ Մի առավոտ նա մեքենայով մտավ առանձնատուն և մի բաժակ թեյ խնդրեց: Իսկ բրիտանացի աշխատակիցներից մեկը նրան խորհուրդ է տվել նախաճաշին փորձել կլոր բլիթներ կաթնաշոռով ռուս խոհարարից։ Այդ ժամանակ ես այնտեղ աշխատում էի, որպեսզի սպասարկեմ պատվիրակությանը։ Նախաճաշին կաթնաշոռով մսագործներ եմ պատրաստել։ Մատուցողը եկավ, և ես նրա համար ափսեի վրա դրեցի հինգ դահիճի։ Պատկերացրեք իմ զարմանքը, երբ մատուցողն ասաց, որ տիկին Թեթչերը կերել է բոլոր նրբաբլիթները։ Խոհարարը լավագույն երախտագիտության կարիքը չունի։ Եվ հանկարծ դուռը բացվում է, և Թետչերը հայտնվում է խոհանոցի շեմքին՝ շքեղ սանրվածքով, խիստ կոստյումով և շքեղ ժպիտը դեմքին։ Ես կանգնած եմ նրա առջև, կարծես հիպնոսի մեջ, և դա ստիպում է նրան ավելի լայն ժպտալ: Նա հանեց ձեռնոցը, ձեռքը մեկնեց դեպի ինձ և կոտրված ռուսերենով ասաց. «Շատ շնորհակալ եմ, պարոն»։ Այդ պահին ես աշխարհի ամենաերջանիկ մարդն էի…

Այո, ես գրեթե մոռացել էի: Ես Բելյաևին հարցրի, թե ինչ է նա սիրում ուտել։ Ի վերջո, Կրեմլի խոհարարը: Միգուցե Եկատերինա II-ի նման նա նախընտրում է խաշած տավարի միս և հյուսիսային եղջերու լեզվի սոուս: Պարզվում է, որ նման հարց մի անգամ տվել է Յուրի Վլադիմիրովիչ Նիկուլինը. Իսկ նա պատասխանեց՝ կոտլետներ արիշտաով։ Իսկ Նիկուլինն ասաց. Չի կարող, ես էլ։

Խոհարարությունը պահանջված և հաճախ շատ, շատ լավ վարձատրվող աշխատանք է. շատ ավելի կարևոր է, որ հերթապահ խոհարարները պետք է ստեղծագործեն այնպիսի մարդկանց համար, որոնց սովորական մահկանացուները հաճախ վախենում են մոտենալ։ Վիկտոր Բորիսովիչ Բելյաևը Կրեմլում ավելի քան 30 տարի աշխատել է որպես խոհարար՝ ապահովելով համեղ և առողջարար սնունդ ռուսական երկրի ամենաբարձր կոչումներին։ Բելյաևը լավ գիտի, թե ինչպես են կազմակերպվում ընդունելությունները Կրեմլում և կարող է շատ հետաքրքիր բաներ պատմել այս աշխարհի հզորների գաստրոնոմիական նախասիրությունների մասին։

Շատերն անկեղծորեն համոզված են, որ Կրեմլում կերակուրներն անցկացվում են «Իվան Վասիլևիչը փոխում է իր մասնագիտությունը» խնջույքի ոճով՝ անվերջ սեղաններ, թանկարժեք ուտեստներ, հսկայական չափաբաժիններ, արտերկրյա խավիարի տակառներ... Իրականում, շատ ճշմարտություն չկա: սրանում.

Այո, Կրեմլում հաճախ են կազմակերպվում բավականին լայնածավալ ընդունելություններ՝ 1000-2000 հոգու համար; Իհարկե, այս ընդունելություններին կան նաև թանկարժեք ուտեստներ։ Հաճախ, սակայն, դրանք մատուցվում են սեղանի վրա, և ճաշատեսակները բավականին աննշան են՝ ինչպես հայտնի ծովատառեխը մուշտակի տակ կամ դոնդողով պատրաստված միս: Տեղացի խոհարարները նույնպես չեն խուսափում ավելի բարդ բաղադրատոմսերից, ինչպիսիք են մսի, ձկան կամ խեցգետնի երկրորդ ճաշատեսակները:

Ամանորի կազմակերպումը հեշտ գործ չէ նույնիսկ ընտանեկան շրջանակի համար, որտեղ սովորաբար սեղանի շուրջ հավաքվում են ոչ ավելի, քան մեկ տասնյակ մարդ. 1000-ից ավելի հյուրեր ընդունելը մի քանի կարգով ավելի լուրջ խնդիր է: Իհարկե, Կրեմլի շեֆ-խոհարարները ամեն ինչ չեն հետաձգում մինչև վերջին օրը, իսկ դեկտեմբերի 30-ին նրանք չեն վազում սուպերմարկետ՝ գնումներ կատարելու. իրականում նախապատրաստման գործընթացը սկսվում է սեպտեմբերին։ Երեք ամսվա ընթացքում թիմին հաջողվում է մանրամասն մտածել մենյուի մասին, մշակել ճաշատեսակների փոխման գործընթացը (բառացիորեն վայրկյանաչափը ձեռքին) և ուշադրություն դարձնել արձանագրության այլ ասպեկտներին:

Լայնածավալ ընդունելությունների ճաշացանկը բավականին անսովոր խնդիր է։ Եթե ​​հնդկահավը կամ հավը «չի գնում» տանը, դուք միշտ կարող եք այն դնել սառնարան և ավարտել տոնից հետո; եթե վերցնելուց հետո 500 կիլոգրամ ձուկը չպահանջված մնա, շատ ավելի շատ խնդիրներ կլինեն։ Այդ իսկ պատճառով հիմնական շեշտը դրվում է ոչ թե մեծ ուտեստների վրա (ա լա «մոտ մետրանոց խոզը բերանում խնձորով»), այլ համեմատաբար փոքր, անհատական ​​մակարդակի խորտիկների վրա։

Վիկտոր Բելյաևի խոսքով՝ ինքը ստիպված չի եղել դիմանալ պետական ​​ղեկավարների հատուկ քմահաճույքներին։ Իհարկե, նրբություններ միշտ էլ եղել են. Այսպիսով, Բրեժնևին ալկոհոլը հակացուցված էր 70-ականների երկրորդ կեսին։ Ընդունելությունների ժամանակ կոնյակի փոխարեն գլխավոր քարտուղարը խմեց վայրի վարդի հատուկ արգանակ՝ կիտրոնի հյութով, որն արտաքուստ գրեթե չէր տարբերվում կոնյակից:

Մեր ներկայիս կառավարիչները դեռ առողջական խնդիրներ չունեն, և ոչ ոք նրանց չի արգելում խմել։ Բելյաևն ասում է, որ Վլադիմիր Վլադիմիրովիչը նախընտրում է լավ գինիներ՝ հիմնականում ամերիկյան, ֆրանսիական, չիլիական և հարավաֆրիկյան։ Կրեմլում գինին, ընդհանուր առմամբ, այժմ արդիական է. վիսկիի և օղու օրերն աստիճանաբար նահանջում են դեպի անցյալ։ Նախագահը (ի դեպ, վարչապետի նման) նախընտրում է դասական խոհանոց; իր կարիերայի ընթացքում նա հնարավորություն է ունեցել ճանապարհորդել աշխարհով մեկ և ծանոթանալ ազգային ուտեստների բազմազանությանը։

Բելյաևը նաև եփում էր օտարերկրյա կառավարիչների համար. պատահեց, որ նրանք բավականին հաճախ էին (և դեռևս) Կրեմլում: Հյուրերին մատուցվել է հիմնականում ավանդական ռուսական խոհանոց; Կրեմլի հյուրասիրությունների հաճախակի հյուրերից շատերը նույնիսկ ունեին իրենց սիրելիները. օրինակ՝ Ֆիդել Կաստրոն թուլություն ուներ ծխախոտի հավերի նկատմամբ, Ինդիրա Գանդին սիրում էր ռուսական տնական արիշտա: Իհարկե, տոնական ընդունելություններին շատ ժամանակ է մնում տեղի խոհարարների աշխատանքները համտեսելու համար. Այնուամենայնիվ, սա դեռ չի նշանակում, որ Կրեմլի խոհարարներին թույլատրվում է անփույթ լինել իրենց աշխատանքում. ո՞վ գիտի, թե ինչի է ընդունակ վատ սնված քաղաքական գործիչը:

Օրվա լավագույնը

Ավտոմոբիլային պիոներ Այցելություններ՝ 98

«Խարիզմատիկ չարագործ Լոկի»

Ինչպե՞ս որոշեցիք խոհարար դառնալ։

Երբեմն ինձ ասում են՝ երևի մանկուց սիրել ես ճաշ պատրաստել։ Ոչ մի նման բան. Երբ ես ավարտում էի իմ 8-ամյա դպրոցը, բոլորը ցանկանում էին տիեզերագնաց դառնալ։ Ես ծնվել եմ Մոսկվայի բանվորական գյուղում՝ Իզմայիլովոյում, ընտանիքում երեք երեխա ունեինք, և մայրս մեզ միայնակ է մեծացրել։ Պապս՝ առաջնագծի զինվոր, հասել է Բեռլին, կորցրել ոտքը, հորս տեղն է եղել։ Ես սիրում էի պատմությունը և դեռ սիրում եմ այն, և փաստաթղթեր էի ներկայացրել Պատմական արխիվային քոլեջ: Բայց հետո պապիկս ինձ ասաց. դու կնստես մութ սենյակում, ամբողջը թանաքով ու թևերով, կստանաս 50 ռուբլի, բայց ինչպե՞ս ես կերակրելու քո ընտանիքին։

Հենց նա տեսավ խոհարարական դպրոցի դռների հայտարարությունը, գնաց Բաց դռների օր, հանդիպեց արդյունաբերական պատրաստության իմ ապագա վարպետին։ Եվ հետո ընտանեկան խորհրդում նա ասաց. հիմա լավ կրթաթոշակ է (նախ 26 ռուբլի, իսկ հետո 32, և դա փող էր այն ժամանակ), և դուք մասնագիտություն կստանաք:

Որտեղի՞ց սկսեցիք աշխատել։

Ես շատ լավ սովորեցի և հինգերորդ դասարան ստացա որպես կուրսի երկու ուսանողներից մեկը, ուստի ինձ նշանակեցին «Պրահա» ռեստորանը։ Այնտեղ ես նախ մաքրեցի ձվերը երկու շաբաթվա ընթացքում։ Իհարկե, շատ ձանձրալի էր, բայց հիմա կարող եմ մաքրել դրանք մեկ ձեռքով, մեկ շարժումով։ Հետո նրանք տեղափոխվեցին մսի ու ձկան խանութներ, կտրեցին բլանկները, անցան աշխատանքի բոլոր փուլերը՝ սկսած ամենացածրից։ Ես գտա հին վարպետներին. Ինձ սովորեցրին կարկանդակներ քանդակել, երկու դանակով կանաչի կտրատել, մի հարվածով ծովատառեխ մաքրել, ձեռքերն առանց դանակի։

Մի անգամ մեզ ուղարկեցին բանկետ մատուցելու Կրեմլում, և այնտեղ ինձ նկատեց պետը։ Հետո գնացի բանակ, հետո նորից վերադարձա «Պրահա»։ Մենք գնացինք բանկետների դեսպանատներում։ Եվ երբ վերադարձա Կրեմլ ծառայության համար, խոհարարը զանգահարեց ինձ և աշխատանք առաջարկեց։ Անցել է ՊԱԿ-ի 9-րդ վարչության տեսչությունը եւ սկսել 1977թ.

Երբեմն մեզ ուղարկում էին Վորոբյովի Գորիի առանձնատներ։ Սրանք օտարերկրյա պետությունների ղեկավարների նստավայրերն են, երբ նրանք մեզ մոտ են գալիս պաշտոնական այցերով։ Առաջին մարդը, ում համար պատրաստեցի, Լաոսի կոմունիստական ​​կուսակցության գլխավոր քարտուղարն էր։ Իսկ իմ դաստիարակը Ստալինի անձնական խոհարարն էր, այն ժամանակ նա արդեն 79 տարեկան էր։ Հետո կային բազմաթիվ պետությունների ղեկավարներ։ Ծառայել եմ Ամերիկայի նախկին նախագահ Ռիչարդ Նիքսոնին, Մարգարետ Թետչերին, Ինդիրա Գանդիին, Ֆիդել Կաստրոյին, Հելմուտ Կոլին, Ֆրանսիայի նախագահ Ժիսկար Դ'Էստենին, բարեկամ սոցիալիստական ​​երկրների ներկայացուցիչներին, գիտնականներին և արվեստագետներին։

Նրանցից ոմանք հիշվում են հատուկ նախասիրությունների համար:

Այո, օրինակ, Ռիչարդ Նիքսոնը շատ էր սիրում ձուկ, քանի որ նա մոլի ձկնորս էր։ Եվ մի անգամ ես նույնիսկ հնարավորություն ունեցա Ինդիրա Գանդիին ճաշ պատրաստել: Փաստն այն է, որ նրանց պատվիրակությունն ապրել է երկու շաբաթ, և սպասքը չպետք է կրկնվեր։ Իսկ ես արդեն եփել էի այն ամենը, ինչ կարող էի ու հիշեցի գյուղական բաղադրատոմսը՝ լապշա սագի դեղնուցի վրա։ Երբ նա կերավ այն, նա եկավ իմ խոհանոց՝ անձամբ ինձ շնորհակալություն հայտնելու և խնդրեց ինձ սովորեցնել, թե ինչպես պատրաստել այս ուտեստը: Այնուհետև, մի քանի ամիս անց, երբ նա կրկին Մոսկվայում էր, նա հատուկ եկավ ինձ մոտ և ասաց, որ իր ընտանիքին իսկապես դուր է եկել, թե ինչպես է նա ինքը պատրաստում այս արիշտա և որպես երախտագիտություն ինձ նվիրեց բուդդայական աստվածության արձանիկը: Ես դեռ պահում եմ այն:

Իսկ ռուս առաջնորդներից ու՞մ են կերակրել։

Բոլորը՝ Բրեժնևից մինչև Պուտին։

Ո՞վ ունի քո սիրելի ուտելիքը: -Լեոնիդ Իլյիչը նախընտրեց ականջը։ Իսկ Վլադիմիր Վլադիմիրովիչը պաղպաղակ է սիրում։ -Ի՞նչ ես սիրում պատրաստել: -Ես պարզապես սիրում եմ պատրաստել, երբ տրամադրությունս վատ է կամ լավ: Ես հաճախ եմ շուկա գնում, սնունդ եմ գնում, ընտանիքս կերակրում։ Անձամբ ես նախընտրում եմ Բորոդինոյի հացից պատրաստված պաղպաղակը։ Սա հին ռուսական բաղադրատոմս է։ Չնայած այն հանգամանքին, որ սա աղանդեր է, երբեմն դա նախուտեստների կամ տաք ուտեստների հավելում է: Իսկ տաք ուտեստներից ես սիրում եմ դասականները՝ մակարոնի կոտլետներ։ Կարծում եմ, որ մենք պետք է վերադառնանք մեր ազգային ռուսական խոհանոցով։ - Ո՞վ է, ըստ Ձեզ, լավագույն խոհարարը՝ տղամարդը, թե կինը: -Ես հավատում եմ, որ խոհարարի աշխատանքը խոհանոցում, որտեղ ծանր կաթսաները միշտ տաք են, դեռ տղամարդկանց համար է։ Բայց դա չի նշանակում, որ կինը չպետք է սիրուհի լինի։ Կինս նույնպես խոհարար է։ Մենք հանդիպեցինք, երբ աշխատում էինք Պրահայում։ Կանայք շատ լավ են պատրաստում հրուշակեղենը՝ նրանք գեղեցիկ զարդարում են տորթերը, ունեն ավելի նուրբ համային նախասիրություններ։ -Ի՞նչ է պետք անել կարիերայի սանդուղքով բարձրանալու համար: - Ամեն ինչ կախված է քո ցանկություններից ու հնարավորություններից։ Ինչ-որ մեկին բավական հարմար է երկար տարիներ աշխատել մեկ տեղում, և դրանում ոչ մի վատ բան չկա: Օրինակ՝ դասընկերս 20 տարի ապուրներ է պատրաստում մոսկովյան ռեստորաններից մեկում։ Եվ որքան էլ առաջարկեցի ինչ-որ տեղ պայմանավորվել, նա պատասխանեց, որ ուրախ է իր տեղում։ Ես, հավանաբար, տարբերվում եմ առաջնորդական որակներով, կարող եմ ղեկավարել մարդկանց։ 31 տարի աշխատել է Կրեմլում՝ խոհարարից մինչև Կրեմլի սննդի գործարանի գլխավոր տնօրեն։ Աշխատելիս անընդհատ սովորում էր։ Նախ՝ հանրային սննդի քոլեջ, հետո ավարտել Պլեխանովի անվան ինստիտուտը։ Երբ դարձավ տնօրեն, ստացավ երկրորդ բարձրագույն կրթությունը՝ տնտեսագիտական։ Վերջերս ավարտել է կառավարման անգլիական դպրոցը: Ես անընդհատ սովորում և խորհուրդ եմ տալիս ձեզ։ -Ինչպե՞ս կարելի է սովորել ժամանակակից միտումները մարզերում։ -Ես ազգային խոհարարական ասոցիացիայի նախագահն եմ։ 1993 թվականից մենք WACS-ի մշտական ​​անդամներ ենք՝ Խոհարարների Համայնքների Համաշխարհային Ասոցիացիա: Այժմ մենք Մոսկվայում ենք աշխատում ազգային խոհարարական ակադեմիայի ստեղծման վրա։ Նա կպատրաստի ուսանողների և կբարելավի արդեն աշխատող խոհարարների հմտությունները: Սամարայում կստեղծվի ազգային խոհարարական ակադեմիայի մասնաճյուղ։

Մարտին Եկատերինբուրգում տեղի կունենա ռուս խոհարարական փորձագետների առաջին համագումարը, որի ընթացքում կընդունվի ռուսական խոհանոցի պահպանման ծրագիր՝ նրա պաշտամունքային բաղադրատոմսերն ու դարավոր ավանդույթները: Միջոցառումը վարում է Խոհարարական փորձագետների միջտարածաշրջանային ասոցիացիան, որը վարում է Վիկտոր Բելյաև.Նախկինում նա Կրեմլի խոհարար է, ութ տարի՝ 2000 թվականից մինչև 2008 թվականը, նա ղեկավարել է Ռուսաստանի Դաշնության Նախագահի Վարչական վարչության «Սննդի գործարան» Կրեմլի դաշնային պետական ​​միասնական ձեռնարկությունը: Ընդհանուր առմամբ, Բելյաևն աշխատել է Կրեմլում 30 տարի, կերակրել տարբեր երկրների բարձրաստիճան պաշտոնյաներին և հաստատ գիտի. պատասխանատվության աստիճանը կախված չէ նրանից, թե ում պետք է կերակրել՝ բանվորներին, զինվորներին, ուսանողներին, թե պետությունների ղեկավարներին։ Խոհանոցի համար միշտ պետք է բարձր լինի:

- Ինչո՞ւ հեռացաք Կրեմլից, Վիկտոր Բորիսովիչ։

Սրտի կաթված. Ավելի քան երեսուն տարվա աշխատանքն իր հետքն է թողել։ Հիվանդանոցից ու վերականգնումից հետո էլի գնացի աշխատանքի, մայիսի 9-ի հետ կապված տեսակցությունը «խփեցի» ու գնացի։ Եվ հետո ես ինքս հասկացա, որ դա երևի բավական է։ Կրեմլի պատի հետևում կուտակված փորձ կա. Երբեմն դրանք կոշտ դասեր էին, գուցե անարդար, բայց օգտակար՝ կապված մասնագիտության հետ, ինչը նրանց թույլ էր տալիս զարգացնել ինքնակարգապահությունը:

- Ինչպե՞ս հայտնվեցիք Կրեմլի պատի հետևում:

8-րդ դասարանի վերջում ես մասնագիտություն ընտրելու հարցի առաջ կանգնեցի։ Ես պատմության սիրահար էի և որոշեցի դիմել Պատմական արխիվային քոլեջ՝ իմ տնից ոչ հեռու՝ Իզմայլովոյում։ Բայց իմ ճակատագիրը փոխեց պապս՝ ողջ պատերազմի միջով անցած ողջամիտ մարդ։ Նա հաճախ էր այցելում Պարկովայա 16-ի գարեջրի բարը, որտեղից ոչ հեռու գտնվում էր խոհարարական դպրոցը։ Եվ մի օր, մի բաժակ գարեջուր և պատերազմի մասին պատմություններ մի կողմ դնելով, գնացի այնտեղ՝ դպրոցում բաց դռների օր էր։ Եվ նման զուգադիպություն պետք է լինի. ես անմիջապես հանդիպեցի իմ ապագա դաստիարակ Վալենտինա Պետրովնա Մինաևային: Նա հարցնում է նրան. «Պապ, դու եկել ես գրանցվելու»: Նա բացատրեց նրան, որ ինքը թոռ ունի, ով որոշել է իր ամբողջ կյանքը անցկացնել թևերի մեջ։ Դա արխիվներում աշխատելու նրա գաղափարն էր։ Վալենտինա Պետրովնան պապիկին տարավ խոհարարական դպրոց, ցույց տվեց, թե ինչ և ինչպես։ Նա հուզված վերադարձավ տուն, իր համար օղի լցրեց և մորս ասաց. «Վիտկային այստեղ կանչիր»։ Եվ նա սկսեց նկարել ինձ համար, և դու կսովորես արհեստը, և դու կշտացած ես, և քո քիթը ծխախոտի մեջ է: Մայրիկ թշնամությամբ. «Ինչպե՞ս ?! Առեւտուր?! Գողություն?! Ոչ մի դեպքում!" Ինչին պապը պատմել է պատմական արտահայտությունը. «Նինկ, մի անհանգստացիր: Մի փոքր մեծից՝ ոչ թե գողություն, այլ փորագրություն»։ Ես հնազանդ տղա էի, պատմական արխիվից վերցրեցի փաստաթղթերը և հանձնեցի խոհարարությանը։ Ավարտել է գերազանցությամբ և նշանակվել «Պրահա»՝ Մոսկվայի գլխավոր ռեստորանը։ Իսկ հետո այսպիսի համակարգ կար՝ լավագույն ռեստորանները Կրեմլ էին ուղարկում խոհարարներ, մատուցողներ, գլխավոր մատուցողներ՝ պետական ​​ընդունելություններ սպասարկելու։ Այսպիսով, 1975 թվականին հասա Հաղթանակի 30-ամյակի միջոցառմանը։ Հիշում եմ՝ ոտքերով դողդոջուն մտա Կրեմլի Երրորդության դարպասը։ Իսկ հատուկ խոհանոց հասնելու համար անհրաժեշտ էր անցնել երեք անցակետ, որտեղ նայել են անձնագիրը և ստուգել ցուցակը։ Ես անցա Զվարճալի պալատի և Կոնգրեսների պալատի կողքով և տեսա հուշատախտակ. «Այս շենքում ապրել և աշխատել է Վլադիմիր Իլյիչ Լենինը»։ Ոտքերս ամբողջությամբ տեղի տվեցին։ Ես հասա Կոնգրեսների պալատի դիվանագիտական ​​հավելված, որտեղ նրանք ընդունեցին օտարերկրյա դեսպաններին: Ինձ անմիջապես հանձնարարեցին ձկան բանկետ պատրաստել։ Երբ դեռ տղա էի, դանակը ամուր չէի բռնել, բայց այն ժամանակ պահանջները շատ բարձր էին։ Ձկանը հնարավոր չէր ինչ-որ կերպ կոտրել, անհրաժեշտ էր կտրել այն ուղիղ մեկ շարժումով։ Իսկ եթե «քայլ» ես անում, ապա տեխնոլոգներն անմիջապես մերժել են ճաշատեսակը։ Սկսեցինք սպասքը տանել դիվանագիտական ​​սենյակ, և հանկարծ ներս է մտնում ամբողջ քաղբյուրոն՝ Բրեժնևի գլխավորությամբ։ Այստեղ քրտինքը վերջապես թափվեց իմ միջով։

Ժամանակի ընթացքում նրանք ուշադիր նայեցին ինձ, և ես «Պրահայից» անցա Կրեմլի և ԽՍՀՄ Նախարարների խորհրդի հատուկ խոհանոցին։ Ես գտա խոհարարներ, հրուշակագործներ, որոնք աշխատում էին Խրուշչովի օրոք։ Մենք ունեինք մի հին, հին հրուշակագործ, ով նույնպես աշխատում էր ցարական ժամանակներում: Նրան հրավիրել են միայն լուրջ միջոցառումների։ Նա ինձ սովորեցրեց, օրինակ, թե ինչպես ճիշտ «թել» անել կարկանդակի վրա։ Ընդհանրապես, ինձ բախտ է վիճակվել մենթորներ ունենալ։ Ճակատագիրը նրանցից մեկին ի մի է բերել «առանձնատների վրա» աշխատելիս՝ սա այն ժամանակվա Լենինյան բլուրների վրա գտնվող նստավայրերի համալիրն է, որտեղ մնացել են տարբեր երկրների կառավարական պատվիրակություններ։ Հերթական կուսակցական համագումարն էր, և երեկոյան շեֆ-խոհարարն ինձ կանչեց՝ «Մեր խոհարարը հիվանդ է, պետք է գնանք տասնմեկերորդ առանձնատուն»։ Ինչպես հիմա հիշում եմ, Լաոսից պատվիրակություն կար։ Իսկ երկու խոհարարներ միշտ ծառայության էին ուղարկվում։ Մի վետերան, ով կարող էր ինչ-որ բան պատրաստել հին խոհանոցից, իսկ երկրորդը ավելի երիտասարդ էր: Մտնում եմ խոհանոց և բարևում մի բարձրահասակ ալեհեր տարեց տղամարդու: Նա ներկայացել է որպես Վիտալի Ալեքսեևիչ՝ «Սոսնի» կառավարական հանգստյան տան խոհարար։ Ինչպես պարզվեց, դա Ալեքսեյ Նիկոլաևիչ Կոսիգինի անձնական խոհարարն էր։ Իսկ 1945-1953 թվականներին ծառայել է Ստալինի մոտ որպես խոհարար։

Նա պատմեց ինձ Ջոզեֆ Վիսարիոնովիչի հետ աշխատանքի վերջին օրվա մասին։ Առաջնորդի ամառանոցում նրա փոփոխությունը ընկավ նրա մահվան օրը։ Տան շեմին նրան դիմավորեց երիտասարդ սիրուհի քույրը՝ Վալյա Իստոմինան, ով կարծես թե որոշակի հարաբերություններ ունի Ստալինի հետ. «Վիտալի՛, դռան մոտ մեքենա կա, վերցրու երեխաներիդ, կնոջդ և արագ հեռացիր»։ Դրանով նա փրկեց նրան, քանի որ Բերիան մարդկանց մեծ մասին ոչնչացրեց Ստալինի ծառաներից։ Եվ Վիտալի Ալեքսեևիչը միշտ ամիսը մեկ գնում էր Իստոմինայի գերեզմանը, - նա հիշում էր բարությամբ: Նա Աստծո կողմից խոհարար էր: Ես երբեք չեմ ասել «գազար» կամ «կարտոֆիլ», բայց միշտ «կարտոֆիլ», «գազար»։ Ինձ սովորեցրեց երկու դանակով կանաչի մանրացնել։ Թվում է, թե մանրուք է: Բայց պարզվում է, որ մաղադանոսը կոպիտ կտրատելը սխալ է, քանի որ կանաչին պետք է տրորել այն վիճակի, որ հյութը դուրս գա դրանից, հետո եթերային յուղերի հոտ առաջանա։

Հավանաբար, յուրաքանչյուր վարպետ ինչ-որ թուլություն ունի։ Օրինակ, այն ժամանակ ես վախենում էի մոտենալ թեստին։ Կա կանոն՝ խմորով աշխատելիս ձեռքերի աուրան փոխանցվում է դրան։ Բայց ես այդ ժամանակ չգիտեի: Ես չգիտեի, որ խմորին պետք է մոտենալ լավ տրամադրությամբ, հակառակ դեպքում թխումը չի ստացվի։ Ես չգիտեի, որ հացը ձեռքերում է: Եվ այսպես Վիտալի Ալեքսեևիչն ինձ սովորեցրեց. Հիշում եմ՝ էքսցենտրիկի պես էի նայում նրան։ Եվ նա երգում էր հուժկու ու գլխավոր. Դուք կզարմանաք, բայց ես դեռ չգիտեմ իմ դաստիարակի անունը: Ինձ հետաքրքրում էր FSO-ն, բայց ես դեռ չեմ պարզել: Սակայն զարմանալի ոչինչ չկա. առաջին դեմքերի անձնական խոհարարները միշտ էլ դասակարգված են եղել։

-Դժվա՞ր էր «դղյակների վրա» աշխատելը։

Գործողության ռեժիմն անկանխատեսելի է: Պատվիրակությունը կարող էր ուշ գիշերով գալ Մեծ թատրոնից և ճաշ խնդրել։ Հետևաբար, մենք կարող էինք մեկնել երեկոյան ժամը 22-ին և ժամը 2-ին: Եղել են տարբեր պատվիրակություններ։ Մենք գնացինք հնդկացիների մոտ աշխատելու «հրացանի տակ», քանի որ նրանք այնտեղ հարյուրից ավելի ազգություն ունեն, և ոմանք ձու չեն ուտում, ոմանք կաթ չեն խմում: Եթե ​​բոլոր պատվիրակությունները միաժամանակ ճաշասենյակ էին գալիս նախաճաշի, ճաշի և ընթրիքի համար, ապա հնդիկները առանձին-առանձին սնունդ էին տանում սկուտեղների վրա յուրաքանչյուր սենյակ:

Մի անգամ եկավ մի պատվիրակություն Կորեայից, որն այն ժամանակ մեզ անբարյացակամ էր, և, հավանաբար, ինչ-որ կերպ ուզում էին դավաճանել իրենց վերաբերմունքը Խորհրդային Միության նկատմամբ։ Ինչպիսի՞ն էր առանձնատան ճաշասենյակը: Սա հանդիսությունների սրահ է՝ 36 նստատեղով։ Օվալաձև մեծ սեղանի վրա դրված է սպիտակեղեն սփռոց՝ 12 մետր բարձրությամբ, ձյունաճերմակ։ Իսկ մեջտեղում ասեղնագործված են միութենական հանրապետությունների զինանշանները։ Նրան պառկեցնելու համար մեկ ժամ պահանջվեց: Մատուցողները և գլխավոր մատուցողը միշտ ուշադիր հետևում էին սփռոցի մաքրությանը։ Եթե ​​դա փոքր կետ էր, ապա այն ծածկված էր կավիճով: Իսկ կորեացիները սիրում էին նախաճաշին կամ լանչին մի բաժակ կարմիր գինի խնդրել, հետո ինչ-որ մեկը «պատահաբար» գինի թափեց ձյունաճերմակ սփռոցի վրա. Ծաղրված...

Հիշում եմ, որ Վիտալի Ալեքսեևիչը խոսում էր արաբական որևէ երկրի պատվիրակության մասին՝ Լիբիայի կամ Լիբանանի: Նրանք հասան կուսակցության հերթական համագումարին, տեղավորվեցին մի առանձնատանը, ճանապարհին շորերը փոխեցին, ձեռքերը լվացին, նստեցին սեղանի շուրջ, և հանկարծ բոլորը, կարծես հրամանով, վեր կացան ու գնացին։ Եվ անմիջապես բողոքի նոտա ուղարկվեց ԱԳՆ. Սկանդալ! Հանձնաժողովի անդամները եկել էին մեծ թվով։ Սկսեցին դասավորել, պարզվեց՝ պատվիրակությունը վիրավորվել է, որ սեղանին միայն կարմիր խավիար են մատուցել։ Բանն այն է, որ խավիարը մեր ազգային արտադրանքն է, հյուրընկալության խորհրդանիշը, ուստի այն միշտ դրված է եղել առանձնատների սեղաններին։ Բայց հերթափոխվում էր՝ օր՝ սև, օր՝ կարմիր։ Բայց պատվիրակության գալ-գնալիս մենք միշտ դնում ենք և՛ մեկը, և՛ մյուսը, քանի որ երկու դեպքում էլ, ըստ արձանագրության, եկել է մեր արտգործնախարարը։ Իսկ այս անգամ, չգիտես ինչու, միայն կարմիրն են հագցրել։ Իսկ հակամարտությունը մեղմելու համար, հաջորդ անգամ արաբական այս պատվիրակության յուրաքանչյուր անդամին տրվեց չորս բաժինանոց խավիար՝ սև խավիարով, և սա ավելի քան 200 գրամ է։ յուրաքանչյուրին! Ընթրիքն ավարտվեց, Վիտալի Ալեքսեևիչը մեքենայով գնաց դեպի տուն, նստեց մուտքի մոտ, և նա ունեցավ իր առաջին սրտի կաթվածը։

Եվ ես պատահաբար կերակրեցի Ինդիրա Գանդիին, Էրիկ Հոնեկերին, Հելմուտ Կոլին և Վալերի Ժիսկար դ'Էստենին: Մի անգամ ես կարողացա հաճոյանալ նույնիսկ Մարգարետ Թետչերին, ով, ընդհանուր առմամբ, երբեք չէր օգտվում մեր ծառայություններից, նրան սպասարկում էին դեսպանատան խոհարարները։ Բայց մի կերպ, իր այցելություններից մեկում, նա իջավ ճաշասենյակ, երբ ամբողջ պատվիրակությունն արդեն նախաճաշել էր։ Նրան մատուցեցին մի բաժակ թեյ, տոստ, ջեմ, հյութ։ Եվ ինչ-որ մեկը հանկարծ ասում է նրան. «Այսօր պարզապես հրաշալի բլիթներ, դահիճներ»: Նա հետաքրքրվեց. «Ինչպիսի՞ դահիճներ են»։ Եվ նրանք արդեն ամեն ինչ կերել են։ Ես ստիպված եղա արագ թակել դրանք կաթնաշոռից, թխել և վեց կտոր նվիրեի նրան: Նա կերավ բոլոր վեցը: Հաջորդ երկու օրը ես իջա նախաճաշելու, և ես արդեն պատրաստ էի դահիճներին նրա համար։ Նա եկավ խոհանոց, շնորհակալություն հայտնեց և, հանելով ձեռնոցը, անձամբ սեղմեց ձեռքս։ Որպես Թետչերի հուշ՝ ես մի փոքրիկ գրքույկ ունեմ նրա Մոսկվա կատարած այցի ծրագրով։ Այնտեղ կետերից մեկը Լենինի դամբարանին ծաղիկներ դնելն էր։ Նա հատեց այս կետը, դրեց երեք բացականչական նշան և ստորագրեց։

Բայց, իհարկե, չես կարող բոլորին դուր գալ։ Մի անգամ Լաոսի առաջնորդ Կայսոն Ֆոմվիհանը եկավ, ես դեռ հիշում եմ նրա անունը։ Սպասուհիները դժգոհում էին, որ իր ննջասենյակում սարսափելի գարշահոտ է։ Պահապաններն անհանգստանում էին. գուցե մկնիկը սատկել է այնտեղ։ Երբ մեծարյալը հեռացավ, գնացին ստուգելու և մահճակալի տակ տեսան ձվերով տուփեր։ Բայց ձվերն արդեն փտած էին։ Պարզվում է, որ ամեն առավոտ նա խմում էր այս ձվերից երկու-երեքը` մի դելիկատես:

Իհարկե, համաշխարհային առաջնորդների հետ շփումը իրադարձություն էր։ Մինչև յուրաքանչյուր պատվիրակության ժամանումը, և հատկապես կապիտալիստական ​​երկրներից, հավաքվում էր օպերատիվ աշխատող՝ ՊԱԿ-ի սպայի գլխավորությամբ և բացատրում. Դուք այստեղ եք կերակրելու, ջրելու, մաքրելու»: Խոհանոցից ճաշասենյակ տանող դուռը անվանեցինք «Խորհրդային Միության սահման»։ Եվ դրա միջով անցնելու իրավունք ունեին միայն մատուցողներն ու գլխավոր մատուցողը։ Նրանք մեզ պատմեցին, թե ինչ է կատարվում սեղանի շուրջ։ Այսպիսով, գլխավոր մատուցողից իմացա Միացյալ Նահանգների 37-րդ նախագահ Ռիչարդ Նիքսոնի արձագանքի մասին իմ պատրաստած ուտեստներին։ 80-ականների կեսերն էին։ Նիքսոնը Մոսկվա էր եկել որպես միջնորդ Գորբաչովի և Ռեյգանի միջև զինաթափման շուրջ բանակցություններում։ Ես շատ անհանգստացած էի և երկար մտածում էի, թե ինչ պատրաստեմ։ Տաք կողմում որոշեցի հորթի միս մատուցել կաթի մեջ շոգեխաշած։ Վատ եղանակի պատճառով Նիքսոնի ինքնաթիռը հետաձգվեց, իմ կարծիքով, չորս ժամով։ Ընթրիքը վտանգի տակ էր։ Բայց վերջապես Նիքսոնը եկավ, մտավ ճաշասենյակ, և քառասուն րոպե անց հայտնվեց մանկավարժը. «Գիտեք, նա դեռ սեղանի շուրջ չի նստել։ Նրան Բորդո լցրին, և նա իր քարտուղարուհի Դիանայի հետ քայլում է, լուսանկարում է ուտեստները և ֆրանսերեն կրկնում. Հիասքանչ»: Եվ ես նրան հիանալի հասկանում եմ։ Օրինակ, այդ ընթրիքի խորտիկի բաժինը բաղկացած էր մոտ 15 ճաշատեսակից: Սրանք չորս տեսակի ձկան նախուտեստներ են՝ սաղմոն, աստղային թառափ, մարինացված պիրկ թառ, ասպիկա: Այնուհետև մսային նախուտեստներ՝ գլանափաթեթներ, խաշած խոզի միս, փափկամիս ձվի մեջ: Երեք աղցան պարտադիր է, այդ թվում՝ բնական բանջարեղենը։ Ամեն ինչ մատուցվում էր հերալդիկ անոթների վրա, բայց զինանշանն ինքնին հնարավոր չէր փակել։ Այն կիտրոնով ու խոտաբույսերով զարդարված էր շրջանագծով, իսկ կողքին դրել էին հիմնական ապրանքը՝ նույնպես անպայման զարդարված։ Հարկավոր էր ոչ միայն դնել ձուկը, այլև լուծարել կիտրոնը, պատրաստել պարիսպ, լոլիկի վարդ, զանազան պարույրներ ու զանգակներ, իսկ ձկան ու մսային խորտիկի ձևավորումը ոչ մի դեպքում չէր կարող կրկնվել։ Հատուկ տեխնոլոգը վերահսկում էր ամբողջը։

Ի վերջո, Նիքսոնը սկսեց իր ընթրիքը, ճաշակեց ախորժակով, փորձելով չխանգարել ափսեների երևակայական նախշերը։ Մատուցողը բերեց թեյը, և ես սկսեցի պատրաստվել տուն։ Ժամանակ - գիշերվա առաջին ժամը, ես իջա ներքեւ, որտեղ ինձ սպասում էր հերթապահ «Վոլգան»։ Իսկ վարորդները միշտ սոված են, և ես որոշեցի մի րոպե վեր կենալ, որ ինձ հետ սենդվիչներ վերցնեմ։ Ներս մտա տեսա. Նիքսոնը խոհանոցի մեջտեղում կանգնած էր, ինձ տեսավ. «Շեֆ կա՞»։ Նա սեղմեց ձեռքս, գրկեց ինձ և նորից. «Հրաշալի, Վիկտոր: Հիասքանչ»: Ես ինքս տուն չեկա, կնոջս ասացի. «Պատկերացրեք, Ամերիկայի նախագահն ինքը սեղմեց ձեռքս»։

Եվ հաջորդ առավոտ տեղի ունեցավ հետևյալը. Ժամը 9-ին մեքենան ինձ բերեց նստավայր և հյուրերին արթնացնելու համար ինձ իջեցրեց մուտքի դարպասի մոտ։ Անցակետից անհրաժեշտ էր երեք հարյուր մետր քայլել։ Քայլում էի ու հանկարծ սուլոց լսեցի. Ես դիմում եմ դրոշակակիրին. «Ինչո՞ւ ես սուլում»: Եվ դրոշակն ինձ ցույց է տալիս իր աչքերով ինչ-որ տեղ դեպի վեր: Ես նայում եմ վեր, Նիքսոնը խալաթով կանգնած է պատշգամբում և սուլում է ինձ։ Ես այն ժամանակ չգիտեի, որ ամերիկացիների սուլիչը ուրախության արտահայտություն էր։ Ես նորից ձեռքով արեցի նրան։ Նա մեկ շաբաթ ապրեց Մոսկվայում, սկսեցինք շփվել։ Պարզվեց, որ նա մոլի ձկնորս էր և խնդրեց նրան տաք ճաշի վրա ձուկ պատրաստել:

Իր այցի ընթացքում Նիքսոնը երեք խնդրանք է ներկայացրել Գորբաչովին. Միխայիլ Սերգեևիչը բավարարեց միայն երկուսին. Առաջին խնդրանքը նրան Զավիդովո տանելն էր, որտեղ ժամանակին հանգստացել էին Բրեժնևի հետ։ Զավիդովոյում ամառանոցը ցեց է եղել, բայց այն բացվել է հատուկ նման հյուրի համար։ Տապակել ենք քյաբաբ։ Նիքսոնը շրջել է և վերհիշել, թե ինչպես և որտեղ են լուսանկարվել Լեոնիդ Իլյիչի հետ։

Երկրորդ խնդրանքը հետեւյալն էր. Նա և Բրեժնևը գնացին ինչ-որ կոլտնտեսությունների շուկա, և այս այցն այնքան ընկավ Նիքսոնի հոգու մեջ, որ նա որոշեց կրկնել այն: Խուզարկեցին արխիվները, պարզվեց, որ խոսքը Չերյոմուշկինսկու շուկայի մասին է։ Տարան այնտեղ, ասում է. Ես կգնամ Դիանայի և մեկ պահակի հետ»: Նա կարծում էր, որ իրեն չեն ճանաչի։ Նա կոճկել է վերարկուի վրա, որպեսզի փողկապը չերեւա։ Պահապանները ցրվեցին շրջագծով։ Բայց Նիքսոնը մի պահ պարզվեց: Եվ սկսվեց. ոմանք նրա համար միրգ են խփում, որոշ ընկույզներ, որոշ ծաղիկներ: Բոլորը շտապում են ձեռք սեղմել՝ ձեռք մեկնելով ինքնագրերի։ Մի խոսքով, նա խրված էր այնտեղ երեք ժամ։ Վերջապես վերադառնում է առանձնատուն: Մենք ամեն ինչ պատրաստ ենք, սեղանը դրված է, բայց Նիքսոնը դեռ դուրս չի գալիս։ Մենք նայում ենք պատուհանից, և նա անցնում է այգով, և մենք տեսնում ենք, որ նա ամբողջովին նյարդերի վրա է: Պարզվել է հետեւյալը. Շուկայի ելքի մոտ աստիճանների վրա նրան հանդիպեց մի տարեց կին և երկու պարկ սերմ տվեց. «Պատերազմ չլինի։ Պատերազմում երեք որդի եմ կորցրել». Սա, հավանաբար, այն դեպքերից էր, երբ նա չգիտեր, թե ինչ անել: Նա վերցրեց պայուսակները, կարծես ձեռքը տարավ գրպանը փողի համար, բայց, ըստ երևույթին, ժամանակին մտափոխվեց, կռացավ կնոջ մոտ և համբուրեց նրա ձեռքը։ Դրանից հետո նա երկար ժամանակ ուշքի եկավ։ Նորմալ ապրող մարդ.

Իսկ երրորդ խնդրանքը Գորբաչովն այդպես էլ չկատարեց. Մեկնելուց երկու օր առաջ Նիքսոնը եկավ Միխայիլ Սերգեևիչի մոտ։ Վերջինս նրանից հետաքրքրվեց՝ մեկնաբանություններ կա՞ն։ Նա ասում է. «Ամեն ինչ լավ է, բայց մի նկատառում կա. ես ապրում եմ հիանալի կացարանում, և կա մի շքեղ խոհարար, որին պետք է աստղ տալ նման աշխատանքի համար։ Եթե ​​թույլ տաք, ես նրան ինձ հետ կտանեի Ամերիկա՝ սովորեցնելու իմ խոհարարին, թե ինչպես պետք է ձուկ պատրաստել»: Ճիշտ է, նրանք ինձ այս ամենը պատմեցին ավելի ուշ, երբ Նիքսոնը հեռացավ։ Ինչպես կարող եք պատկերացնել, ես ոչ աստղեր եմ տեսել, ոչ Ամերիկա: Եվ Նիքսոնն ու ես հետո միասին նկարվեցինք հիշողության համար: Ես ստացա այս նկարը մակագրությամբ. «Վիկտոր Բելյաևին, իսկապես հիանալի խոհարարին, Ռիչարդ Նիքսոնի երախտագիտությամբ»: Ես էլ աղջկաս հետ լուսանկար եմ տվել։ Մի քանի ամիս անց, ինչ-որ միջոցառման ժամանակ ինձ մոտ եկավ սննդի խմբի տնօրենը. «Վիկտոր, ես բոլորովին մոռացել էի. Գորբաչովը խնդրեց ինձ փոխանցել իր շնորհակալությունը»:

-Ինչո՞վ էր տարբերվում «առանձնատներում» աշխատելը Կրեմլում, օրինակ, պետական ​​ընդունելությունների ժամանակ աշխատելուց։ Ինչի՞ մասին էին նրանք բոլորը:

Ի՞նչ է Կրեմլում պետական ​​ընդունարանի աշխատակիցը: Սա շատ լուրջ իրադարձություն է, որի պահանջները դեռ բարձր են։ Կազմվում է փաստաթղթերի փաթեթ՝ բաղկացած 50-60 էջից՝ մենյու, նախահաշիվ, թրեյնինգներ։ Օրինակ՝ սեպտեմբերից սկսեցինք նախապատրաստվել Ամանորի ընդունելությանը։ Մենյուը համապատասխանում է արձանագրության ծառայությանը: Դրանից հետո պատրաստվում են թեստային ուտեստներ, սեղանի դասավորություն՝ կախված հյուրերի քանակից, և այն սովորաբար կազմում էր մոտ հազար մարդ։ Եվ այս ամենը երկրի էլիտան է։ Ուստի տեղադրումը միշտ եղել է այսպես՝ սեղանի սպասարկումը, օրինակ, 115 համարի վրա չպետք է տարբերվի առաջին՝ հիմնական սեղանի սպասարկումից։

Բնականաբար, Մոսկվայի լավագույն ռեստորաններից և առաջատար քոլեջներից մատուցողներ են հրավիրվում մեծ ընդունելությունների, ինչպես խորհրդային տարիներին։ Նրանց համար երթուղու թերթիկներ են կազմվում՝ որտեղ մարդիկ պետք է գան, որտեղ կարող են փոխվել, որտեղ ուտել, որտեղ ծխել, որտեղ չպետք է գնան: Ընդհանուր առմամբ, պետական ​​ընդունելության սպասարկման մեջ ներգրավված է մոտ 300 մարդ։ Հատուկ պարապմունքների ժամանակ, մինչ ընդունելության մեկնարկը, մատուցողները հագնում էին իրենց համազգեստը, և մենք վայրկյանաչափով որոշեցինք, թե մատուցողները որքան պետք է գնային բաժանումից սեղան՝ հյուրին սպասարկելու համար։ Կատարելագործվեց նաև համաժամանակյա մատուցումը, երբ վարպետի ազդանշանով ափսեները դրվեցին սեղանին։ Ինչի՞ համար է այս ամենը։ Ընդունելությունը միշտ ուղեկցվում է համերգով։ Հետևաբար, դուք պետք է ներս մտնեք ճաշատեսակների հետ, օրինակ, սենյակների միջև ընդմիջման ժամանակ: Ամեն ինչ հաշվարկված էր վայրկյաններով։ Ամենից շատ վախենում էինք ֆորս-մաժորից, երբ հյուրերից մեկն անսպասելի ելույթ է ունենում կամ արտիստներից մեկն առանց դադարի քարշ է տալիս երգը։ Եվ սա տեղի ունեցավ.

Գիտե՞ք, թե ընդունելության ժամանակ ինչի մասին էինք միշտ անհանգստանում։ Մենք ամեն ինչ այնքան համեղ ենք պատրաստել։ Իսկ նախագահը փորձեց սառը նախուտեստը, մատուցվեց միայն տաք, իսկ ժողովուրդն արդեն ձեռք էր մեկնում նրան։ Քանի՞ անգամ ենք զգուշացրել և՛ արարողակարգային ծառայության աշխատակիցներին, և՛ ՖՍՕ-ին. «Տղե՛րք, թողեք գոնե աղանդեր մատուցենք, հետո ժողովրդին թողնենք»: Բայց ավելի հաճախ նախագահն ինքը գլխով է անում՝ ասում են՝ բաց թողեք։ Եվ վերջ. նա վեր է կենում, սկսում է խոսել, բոլորը ցանկանում են խոսել նրա հետ: Երկրի ղեկավարն իսկապես չի հասցնում ճաշել ընդունելություններին։ Եվ հետո, ի՞նչ է արարողակարգային միջոցառումը անձի պաշտոնական այցի ժամանակ։ Դե, պատկերացրեք. Որքան էլ վարվելակարգի մասնագետներ լինեն Վլադիմիր Վլադիմիրովիչը կամ Դմիտրի Անատոլևիչը, այնուամենայնիվ, կրկնակի ծանրաբեռնվածություն կա՝ պետք է արժանապատիվ խոսել և ուտել: Եվ հազարավոր աչքեր, տեսախցիկներ ուղղված են քեզ։ Ինչպիսի՞ սնունդ կա: Ինչ-որ տեղ կողքից, գուցե հաճույք են ստանում տապակած կարտոֆիլից, կաղամբից, շոգեխաշած բաժակներից։ Բայց սա, հավատացեք, շատ հազվադեպ է պատահում։

- 2000 թվականին ղեկավարել եք Կրեմլի սննդամթերքի վերամշակման գործարանը եւ ղեկավարել այն ութ տարի։ Ի՞նչ «հատուկ ծառայության» մասին է խոսքը։

Որպես այդպիսին, իմ տակ ստեղծվել է սննդի գործարանը։ Մինչ այդ Կրեմլի պետական ​​պալատում գործում էր սննդի առանձին գործարան, Կրեմլի 14-րդ շենքում՝ թիվ 2 սննդի գործարան, որը սպասարկում էր վարչակազմին, իսկ Ստարայա հրապարակում սննդի գործարան, որը սնուցում էր FSO-ին։ Կրեմլի առաջին շենքը, որտեղ աշխատում են պետությունների ղեկավարները, սպասարկում էր հատուկ խոհանոց և հատուկ բուֆետներ, որոնք հայտնվեցին Խորհրդային Միության կոմունիստական ​​կուսակցության օրոք։ 2000 թվականին առաջարկվեց ցամաքեցնել սննդի գործարանները, և ինձ խնդրեցին վերցնել այս բիզնեսը։ Ստեղծվող կառույցին միացել են նաև Կենտրոնական ընտրական հանձնաժողովի սննդի գործարանները և Մեծ թատրոնը։ Ես այն անվանեցի «Բերմուդյան եռանկյունի»՝ Կրեմլ, Հին հրապարակ, Մեծ թատրոն։ Ես ենթակա էի 1200 հոգու, ովքեր պատասխանատու էին ճաշարանների աշխատանքի, 115 ճաշարանի և, իհարկե, պետության առաջին դեմքերի սննդի համար։ Բայց պետք է նշել, որ առաջին դեմքերն ունեն անձնական խոհարարներ. նրանց աշխատանքը ղեկավարում է FSO-ն: Խորհրդային տարիներին անձնական խոհարարները պատկանում էին ՊԱԿ-ի 9-րդ վարչությանը, նրանք բոլորը հարցաքննվեցին։ Թեև մենք նույնպես փորձարկվեցինք, դրանք տեսանելի էին մինչև 15-րդ ծնկը, և նրանք բոլորը պարտավոր էին զինվորական ծառայության համար: Իսկ հիմա հատուկ խոհանոց կա։ Իսկ այն վայրերում, որտեղ ապրում են պետության առաջին դեմքերը, պատրաստում են միայն անձնական խոհարարները։ Բայց սա ոչ թե մեկ մարդ է, այլ մի քանիսը, ովքեր հերթափոխով են աշխատում։ Եթե ​​պետք է կերակրել նախագահին ու նրա կնոջը, ապա, իհարկե, մեկ հոգին բավական է։ Իսկ եթե նախագահը տանը ինչ-որ միջոցառում է կազմակերպում, ապա օգնության են գալիս խոհարարներն ու մատուցողները։ Այս համակարգը պահպանվել է դեռ խորհրդային ժամանակներից։ Մեծ ընդունելությունների ժամանակ առաջին անձանց սպասարկում է նաև հատուկ խոհանոց։ Ճաշացանկը միասին ենք պատրաստել, քանի որ և՛ հյուրերը, և՛ տանտերերը պետք է պատրաստեն նույն ուտեստները։ Անձնական խոհարարների մեջ մտեք տարբեր ձևերով: Պատահում է, որ ծանոթ. Հիմնականում նրանք մասնագետներ են հրավիրում երկրի առաջատար ռեստորաններից և ուշադիր նայում նրանց։ Հատուկ ծառայությունները պետք է ստուգեն սեփական գծերում։ Բայց հիմա սա ավելի հեշտ է: Ավելի վաղ, օրինակ, եթե ձեր հորը դատեին թեկուզ աննշան հանցանքի համար, դուք չէիք կարող աշխատանքի անցնել Կրեմլում։

-Ինչպե՞ս են ստուգվում այն ​​ապրանքները, որոնք հասնում են բարձրաստիճան պաշտոնյաների սեղանին։

Արտադրանքի բոլոր խմբաքանակները նախապես ուղարկվում են քիմիական լաբորատորիա։ Ծանր մետաղների, թունաքիմիկատների և այլ վնասակար նյութերի պարունակության ստուգում է իրականացվում։ Դա պարզ է՝ եթե ապրանքը գլորվում է սանիտարական չափանիշներին համապատասխան, այն մերժվում է։

-Իսկ ի՞նչ, ծակումներ երբեք չեն եղել։

Իմ հիշողության մեջ՝ երբեք։ Այդպիսի՞ դեպք է։ Կոսիգինի պատգամավորներից մեկը ինչ-որ կերպ թունավորվել է և հայտնվել վերակենդանացման բաժանմունքում։ Բոլորս սկսեցինք ստուգվել քսուկների, բակտերիալ անալիզների համար։ Մինչ արյան անալիզներն էին ուսումնասիրում, նկարներն անելիս մեկուկես օր անցավ, հետո պարզվեց, որ հենց սկեսուրն է կերակրել Բարվիխայում ինքն հավաքած սնկով։

- Բայց ի՞նչ կասեք Կրեմլի ընդունելության ժամանակ նահանգապետ Զելենինի ափսեի մեջ ճիճու հետ կապված վերջին աղմկահարույց պատմության մասին:

Ես կտրականապես հայտարարում եմ՝ սա չէր կարող լինել։ Կրեմլում անհիշելի ժամանակներից եղել է, կա և, հուսով եմ, կլինի այս առումով երկաթյա կարգապահություն և բարձրագույն պատասխանատվություն: Ենթադրենք, մատուցողներն արդեն նախուտեստն են դնում սեղաններին։ Հանձնարարում ենք՝ երբ տանում եք ամանները և դնում սեղանին, նայեք՝ հանկարծ ինչ-որ տեղ ինչ-որ բան շուռ է եկել, հանկարծ ինչ-որ տեղ ինչ-որ բան վիրավորվել է, հանկարծ ինչ-որ բան այն չէ։ Ընդունելության հենց սկզբից խոհարարները դուրս են գալիս սրահ։ Ձեռքերին ձեռնոցներ ունեն։ Նրանք ևս մեկ անգամ ուշադիր քննում են ամեն ինչ և, անհրաժեշտության դեպքում, ուղղում։ Բացի այդ, բոլոր ուտեստները պատրաստվում են ձեռքով։ Նույն կանաչիները մանրակրկիտ լվանում և տեսակավորվում են: Հետեւաբար, ըստ սահմանման, Զելենինի ափսեում որդ լինել չէր կարող։

- Արտադրանքը որտեղի՞ց է հայտնվել և առաքվում Կրեմլ։

Ինչպե՞ս էր Խորհրդային Միության ժամանակ: Ասենք կուսակցության հաջորդ համագումարը հրավիրվի։ Պատվիրակություններ գալիս են աշխարհի տարբեր ծայրերից, միայն պատվիրակները մոտ վեց հազար հոգի են։ Նրանց կերակրելու համար խոհարարների մի ամբողջ բանակ և ուտելիքի սարեր պահանջվեց: Տարածքային կոմիտեների քարտուղարներին տրվել են բաշխման հրամաններ, և սայլեր ամբողջ երկրից քաշվել են Մոսկվա՝ Բելառուսից՝ կաթնամթերք, հարավից՝ մրգեր, Մոլդովայից և Դաղստանից՝ կոնյակ, Բալթյան երկրներից՝ լամպիներ և շպրատ, Ուկրաինայից՝ նրբերշիկ ճենապակե տակառներում։ Հիմա, իհարկե, ամեն ինչ այլ է։ Ոչ մի պակասություն չկա։ Ցանկացած ընկերություն ի վիճակի է մատակարարել ցանկացած ապրանք, հարցը միայն քանակն ու գինը է։ Ուրիշ բան, որ այսօր պետք է աշխատել հիմնականում արտասահմանյան ապրանքների հետ։ Մենք մեր լավ վարունգ չունենք, խնձորի շատ տեսակներ վերացել են, կաթնամթերքի, թթու կաթնամթերքի որակը վատացել է, միս են բերում աշխարհով մեկ։ Այս ամենը հանգեցնում է ազգային խոհանոցի անհետացմանը։

-Այսօր պետական ​​ընդունելություններին զարմացնելն ավելի դժվա՞ր է, քան, ասենք, 20 տարի առաջ։

Ավելի դժվար, իհարկե։ Ե՛վ Վլադիմիր Վլադիմիրովիչ Պուտինը, և՛ Դմիտրի Անատոլևիչ Մեդվեդևը երիտասարդներ են, ովքեր շատ են ճանապարհորդել աշխարհով մեկ։ Իսկ ընդունելություններին գալիս են մարդիկ, ովքեր այցելել են տարբեր երկրներ և ճաշակել տարբեր խոհանոցներ։ Եվ հետեւաբար, 2000 թվականից ի վեր պետական ​​ընդունելություններն իրենք էապես փոխվել են։ Մինչ այդ դրված էին հսկայական երկար սեղաններ՝ ես դրանք անվանեցի «նավեր»։ Ճիշտն ասած, նրանք այնքան էլ գեղեցիկ տեսք չունեին։ Փրկեց շրջապատը՝ Սուրբ Գեորգի սրահի գեղեցիկ պատերը, շքեղ ջահերը: Բայց Պուտինի արարողակարգային ծառայությունը որոշել է փոխել այս ամենը։ Առաջին հերթին նրանք հրաժարվեցին ճաշատեսակների մաքսիմալ հավաքածուից։ Խորհրդային տարիներին ընդունելություններին մեկ անձի համար երեք-չորս կիլոգրամ սնունդ կար։ Երկու րոպեում այդքան շատ կուտե՞ք։ Այս ամենը իռացիոնալ էր ու վատնող։ Բայց ենթադրվում էր, որ սեղաններին դրվեր նորաձև ուտեստներ՝ ամբողջ աստղային թառափ, խոզուկներ։ Սա ցույց տվեց մասշտաբները. ահա մենք՝ Ռուսաստան, ունենք առատություն, կարկանդակների սարեր, գդալներով խավիար։ Սովետական ​​ընդունելություններին մենք գիտե՞նք, թե ինչի վրա ենք քսել։ Ձևավորված սառույցի կտրման վրա: Խավիարը պարզապես չի մատուցվել. Սառույցը օգտագործվել է Կրեմլի պատի տեսքով ձևեր պատրաստելու համար։ Սկզբում ջուրը լցնում էին կաթսաների մեջ, որտեղ այն ամրանում էր, իսկ հետո փչող ջահով կտրում։ Հիմա նման բանի համար հատուկ էլեկտրական ոլորահատ սղոցներ կան, բայց հետո ամեն ինչ կտրվեց դանակով։ Երբ կաղապարը պատրաստ է, այն թաթախում են ճակնդեղի ներկի մեջ՝ ցանկալի գույն ստանալու համար։ Իսկ ստացված սառցե պատկերի մեջ սկզբում դրվել է կափրոնիկել, որի մեջ դրվել է ապակյա խավիարային աման, և այս կերպ խավիարը մատուցվել է սեղանին։ Լավ է, խոսքեր չկան:

Թառափի համար կային նաև հատուկ ձևեր՝ ռազլետ, որպեսզի ձուկը նայեր իր ողջ փառքով և նույնիսկ զարդարված մայոնեզով, լոռամրգիով, խոտաբույսերով: Ձկան կերակրատեսակների համար կանգնեցվել են ամբողջ պատվանդաններ. ջուրը լցրել են թափանցիկ տարայի մեջ, ինչպես ակվարիումի մեջ, և այնտեղ բաց են թողել մանր ձկներ։ Այս ամենը ընդգծվեց. Պատկերացրեք՝ ջահերը վառվում էին, Խորհրդային Միության օրհներգը սկսեց հնչել, հյուրերը ներս մտան, իսկ սեղանների վրա՝ գեղեցիկ խոզեր, թառափ, խավիար։ Պտուղները դրել են ռուբինե ծաղկամանների մեջ։ Իսկ այդպիսի ծաղկաման մոտ երկու հարյուր կար։ Նրանք շարված էին սեղանի վրա ձգված թելի երկայնքով՝ սիմետրիա պահպանելու համար:

Բայց այս ամբողջ շքեղությունը փլուզվեց Գորբաչովի օրոք։ Հարուստ ուտեստները ինչ-որ տեղ անհետացան, սեղանը սակավացավ։ Բորիս Նիկոլաևիչի օրոք ամեն ինչ վերադարձնելու փորձեր եղան, Պավել Պավլովիչ Բորոդինը ինչ-որ բան կաշառեց։ Բայց Վլադիմիր Վլադիմիրովիչի օրոք ռուսական սեղանը գործնականում անցյալում է: Մյուս կողմից էլ կլոր սեղաններ դրեցին, որը, ի դեպ, շատ թույն է, աթոռների ծածկոցներ հայտնվեցին, ընդունելության սրահը կերպարանափոխվեց։ Հետևեցին նաև ճաշացանկի փոփոխությունները։ Նախ նախուտեստը նվազագույնի է հասցվել։ Նրանք սկսեցին սեղանին դնել միայն փոքրիկ կարկանդակներ երկու խայթոցի համար և մրգեր: Մեծ նարինջներով, խնձորներով և խաղողներով ծաղկամաններից մենք անցանք հատապտուղներով փոքրիկ ծաղկամաններին՝ ազնվամորի, հապալաս, մոշ՝ ամրացված «ասեղի» վրա։ Ուտեստների մատուցումը սկսվեց եվրոպական ստանդարտի համաձայն՝ ոչ թե սեղանի վրա դրված ամեն ինչ միանգամից, այլ հերթով. սկզբում սառը նախուտեստ, հետո տաք, հետո հիմնական ուտեստ և աղանդեր: Եվ նրանք կարծես թե թողել են կայսերական շրջանակը, նրանք սկսեցին հեռանալ ռուսական խոհանոցից, բայց ինչ-որ տեղ 2003-ին, հաջորդ ընդունելության նախապատրաստման հանդիպման ժամանակ, ես լսում եմ՝ ռուսական սեղան: Չմոռանանք ազգային խոհանոցը։ Եկեք կրկին մատուցենք ծովատառեխը մուշտակի տակ, դոնդող միս »: Մի բան ասեմ, բայց ինչպե՞ս նրանց մատուցել որպես բանկետ։ Ելք գտավ. Ծովատառեխը մորթյա վերարկուի տակ այժմ մատուցվում է կարկանդակի փոքր ափսեների մեջ, իսկ դոնդող միսը պարզապես լցնում են փոքրիկ ապակե ձևերի մեջ:

- Գրասեղանի մարդը մեկ հիպոստազ է: Սեղանի մոտ կանգնած մարդը բոլորովին այլ է։ Պատահե՞լ է, որ բարձր խնջույքի ժամանակ մարդիկ բացվեն բոլորովին անսպասելի կողմից։

Անընդհատ պաշտոնապես լինելը դժվար է. Իհարկե, առօրյա կյանքում բարձրաստիճան պաշտոնյաներից շատերը բոլորովին այլ են։ Ես հազվադեպ էի հասցնում նրանց հետ լինել նույն սեղանի շուրջ, բայց, օրինակ, հեռացած պատրիարք Ալեքսի Երկրորդը նրանց միշտ հրավիրում էր սեղանի շուրջ, շատ հետաքրքիր հեքիաթասաց էր, սիրում էր վերհիշել իր մանկության և պատանեկության դրվագները: Իսկ շփման ընթացքում նա այնքան մտերիմ մարդ դարձավ, որ թվում էր, թե լավ գիտես նրա երկար կյանքը։ Դու չես զգացել կծկված, այլ սկսել ես տարրալուծվել նրա պատմությունների մեջ, հեշտությամբ շարունակել է խոսակցությունը:

Եվգենի Մաքսիմովիչ Պրիմակովը, Աստված առողջություն տա, նույնպես այդպիսին է։ Նա մարդկային հոգի է։ Հեշտությամբ բացվեց և մտավ ցանկացած ընկերություն: Նա կարող էր հմտորեն սեղանը վարել, ինչպես թամադան։ Նույնն է Պավել Պավլովիչ Բորոդինը։ Մի անգամ սեղանի մոտ նա սիրում էր անեկդոտներ պատմել և միևնույն ժամանակ ինքն էլ պայթեց ծիծաղից։ Երբ հայտնվեցի Ժիրինովսկու հետ նույն սեղանի շուրջ, նրա մեջ տեսա ամենաքաղցր ու բարի մարդուն։ Դուք կարող եք նստել և նստել նրա հետ ընկերությունում: Բայց Բորիս Նիկոլաևիչի հետ հեշտ չէր, նա լարվեց, որովհետև նա միշտ ծանր կենացներ էր պատրաստում, և ամեն անգամ ստիպված էր խմել մինչև հատակը, քանի որ նա անձամբ հետևում էր դրան։ Միևնույն ժամանակ, ես չեմ հիշում դեպք, որ որևէ մեկը հարբած լինի ընդունելությունների ժամանակ։ Ինչ-որ ներքին կարգապահություն ինձ պահեց: Ես տեսա մարդկանց, ովքեր հարբած էին, կենսուրախ, բայց նրանք, ըստ երևույթին, գիտեին, թե երբ պետք է կանգ առնել: Կամ էլ հմտորեն կանգնեցրին։

Խորհրդային տարիներին բժիշկների պնդմամբ մենք գնում էինք ալկոհոլի խորամանկության։ Ընդունելություններին գլխավոր սեղանին դրված էր մոլդովական կոնյակ, իսկ կողքին՝ նույն շիշը, բայց լցված մասուրի թուրմով, որին փայլելու համար մի քիչ կիտրոն էին ավելացրել։ Այն ամբողջովին չի տարբերվում իրական չմուշկից։ Երբ բոլորը տեսան, որ առաջին սեղանի շուրջ կոնյակ են խմում, և նույնիսկ ծաղրում, բոլորի մոտ տպավորություն ստեղծվեց.

- Առաջին դեմքերից ինչ-որ մեկը եփել գիտե՞ր: Վերցնենք, օրինակ, խորովածը տապակե՞լ, թե՞ ձկան ապուր եփել։

Ես տեսա, թե ինչպես է Ալեքսեյ Նիկոլաևիչ Կոսիգինը քյաբաբ եփում։ Եվ դատելով այն հաճույքից, որով նա դա արեց, ինձ թվաց, որ սա առաջին անգամը չէ։ Բայց Բորիս Նիկոլաևիչ Ելցինը սիրում էր սովորեցնել, թե ինչպես պատրաստել ձկան ապուր, ինչ ձուկ և որքան դնել:

-Հանդիպե՞լ եք բծախնդիր կամ, ասենք, գուրմանների։

Երկրի ներկայիս ղեկավարներին նման բան չի նկատել, նրանք ոչ հավակնոտ են։ Եվ ես հանդիպեցի խորհրդային ժամանակաշրջանի առաջնորդներին այն տարիքում, երբ նրանց մեծ մասն արդեն խորապես հիվանդ մարդիկ էին։ Բժիշկները զգույշ էին, որ մենք նրանց տվեցինք այդ ամենը խյուս, դիետիկ: Բրեժնևների ընտանիքում ես երեք անգամ աշխատել եմ Զավիդովոյում։ Ամենապարզ պահանջները՝ շիլա, ձվածեղ, երշիկ, պանիր։ Արտասահմանյան արտադրանք չկա: Հիշում եմ, որ այդ տարիներին բժիշկները Լեոնիդ Իլյիչին ստիպեցին թողնել ծխելը, բայց նա միշտ ինչ-որ տեղ մոտակայքում ուներ «Նովոստ» ծխախոտի տուփ, երբեմն «Marlboro» էր ծխում, երբեմն էլ, երբ մեքենայով գնում էր դեպի Զավիդովո, հարցնում էր իր կից վարորդին. «Վոլոդյա. , ծխախոտ վառիր։ Վոլոդյան չծխող էր, բայց վերցրեց ծխախոտը և վառեց։

Կոսիգինը նույնպես շատ պարզ էր ուտելու համար։ Նա շատ էր սիրում հնդկաձավար, պանրով թխվածքաբլիթներ։ Բայց մի անգամ նա հարվածեց ինձ իր գիտելիքներով: Մոտ քսան հոգանոց փոքրիկ ընդունելություն եղավ կորեական պատվիրակության համար, միայն այս անգամ ընկերական մեր հանդեպ։ Սեղանին ճաշացանկ կար։ Կոսիգինը որոշեց ստուգել՝ արդյոք հյուրերը լավ գիտեն մեր խոհանոցը։ Նա վերցրեց ճաշացանկը և կարդում է. «Բորշչոկ կարկանդակով»: Կորեացիներն ասում են. «Դե, մենք գիտենք, ճակնդեղ, կաղամբ»: «Ոչ, - բացատրում է Կոսիգինը, - դու ոչինչ չգիտես: Բորշչոկը հին ռուսական ուտեստ է։ Երբ փորձես, կշշմես»։ Նրան հարցնում են. «Դու որտեղի՞ց գիտես»: Նա ասում է, որ կարդացել է ինչ-որ գրքում: Իսկ բորշչոկը իսկապես հազվագյուտ ուտեստ է՝ պնդուկի արգանակ՝ համակցված ճակնդեղի թունդ արգանակի հետ և համեմված մեկ գդալ կոնյակով։ Հին ժամանակներում որսի ժամանակ միշտ իրենց հետ էին այն եփում։ Թունդ արգանակն ապահովում էր սննդային արժեք, ճակնդեղը մաքրվում էր, իսկ կոնյակը աշխուժանում։

Ճիշտ է, որոշ օտարերկրյա հյուրերի մոտ ռուսական խոհանոցի հանդեպ կիրքը դաժան կատակ խաղաց։ Կրեմլում միջադեպ եղավ, երբ սպասարկում էինք մոնղոլական պատվիրակությանը։ Դա տեղի ունեցավ մայիսին, և մենք որոշեցինք սեղանին մատուցել փոքրիկ երիտասարդ կարտոֆիլ: Եփել, տապակել։ Ընդունելության ժամանակ մի հյուր մի ամբողջ կարտոֆիլ դրեց բերանը և որոշեց խոսել մեկի հետ, և նա վեր կացավ նրա կոկորդին: Դժբախտ մարդը սկսեց խեղդվել։ Հանձնաժողովի անդամները ներս վազեցին և յուրաքանչյուր դռան մոտ մի մարդ դրեցին։ Երբեք չես իմանա, թե ինչ եղավ, հանկարծ սադրանք։ Այն ժամանակ մենք շատ նյարդային էինք։ Իսկ խեղճին փրկեցին մեր երկու պահակները։ Նրա ոտքերից բռնեցին, թափ տվեցին, և այդ կարտոֆիլի հետ միասին ամեն ինչ թափվեց նրա միջից։

-Ի՞նչ եք կարծում, ռուսական խոհանոցը քաջ հայտնի՞ է դրսում։

Վատ չէ, կարծում եմ։ Մի անգամ Խոհարարների Համայնքների Համաշխարհային Ասոցիացիայի համագումարներից մեկում տարբեր երկրների պատվիրակություններ՝ մոտ հինգ հարյուր հոգի, հավաքվեցին եզրափակիչ երեկոյի համար։ Ճաշարան. Իսկ սեղաններին միայն հաց ու կարագ է դրված։ Անցնում է կես ժամ։ Նրանք ոչինչ չեն կրում: Բայց ռուսներն իրենց հետ ամեն ինչ ունեն։ Դիվանագետներից ստացանք խավիար, ծովատառեխ, սեւ հաց, օղի, բեկոն։ Ամբողջ Եվրոպան, հետո Ամերիկան, հետո Ասիան սկսեցին մոտենալ մեր սեղանին: Ի վերջո, ասոցիացիայի այն ժամանակվա նախագահ Բիլ Գալագերը բեմ է բարձրանում. «Ես միշտ ասել եմ, որ մինչ ռուսները խմում են, նրանք անպարտելի են»:

-Փորձը փոխանցու՞մ եք։

Անշուշտ։ Ես դասախոսություններ եմ կարդում Պլեխանովի անվան համալսարանում և փորձում բացատրել տղաներին, որպեսզի նրանք, սովորելով արհեստը, չմոռանան ազգային խոհանոցի մասին։ Նա գլխավորում էր Ռուսաստանի խոհարարական փորձագետների ասոցիացիան, և մենք 2010 թվականը հռչակեցինք ռուսական խոհանոցի տարի, որպեսզի մարդկանց ուշադրությունը հրավիրենք այն փաստի վրա, որ դուք պետք է ուտեք մեր սովորական սնունդը։ Բայց հիմա մեծ մետրոպոլիայի տարածքներում ռուսական խոհանոցի խթանումն անօգուտ է։ Արագ սնունդը գերիշխում է: Եվ ամոթ է նման իրավիճակում, ավելի շուտ ոչ թե մասնագիտության, այլ ողջ սննդի արդյունաբերության համար։ Նա մահանում է: Վերջերս, չգիտես ինչու, ընդունված է համարել, որ մարդիկ սնվում են բացառապես ռեստորաններում։ Բայց չգիտես ինչու մոռանում են, որ մանկական սնունդ կա, կա նախադպրոցական, դպրոցական, ուսանողական, զինվորական, սպորտային, հիվանդանոցային, սոց. Մենք հեռացել ենք խոհարարությունից՝ որպես գիտություն։ Օրինակ, իմ թեզում ես ուսումնասիրել եմ Ուրալմաշի բանվորների սնուցումը։ Եթե ​​ինձ և ձեզ անհրաժեշտ է օրական 2800-ից մինչև 3000 կիլոկալորիա, ապա աշխատողին պետք է 1500-2000 ավել՝ տաք խանութում արդյունավետ աշխատելու համար։ Աշխատողը, ով կծել է և ստացել 5000 կալորիայի փոխարեն 2500, կես ժամ անց մտածում է ոչ թե աշխատանքի արտադրողականության, այլ այն մասին, թե ինչ է ծծում իր ստամոքսը։ Եվ տարբերություն չկա՝ բանվոր է, թե գրասենյակային աշխատող։ Բայց այսօր քչերն են մտածում այդ մասին։ Ահա մենք մտածում ենք...