Ստանիսլավ Պեսոցկին ճանաչվել է Ռուսաստանի լավագույն երիտասարդ խոհարարը։ Վայրի հյուսիսում. սկանդինավյան խոհանոցի առանձնահատկությունները Ստանիսլավ Պեսոցկու խոհարարի կենսագրությունը

S.P.:Այո, վատանում է: Հիմնական խնդիրը ընդհանուր ամորֆությունն է։ Թվում է, թե հիմա ոչ մեկին ոչինչ պետք չէ։ Մարդիկ, ովքեր չեն ձգտում սովորել, զարգանալ, ինչ-որ բանի հասնել, այլ պարզապես գնում են հոսքի հետ, աշխատանքի են ընդունում:

V.D.:Խորհրդային ժամանակներից զարգացել է, որ նրանք, ովքեր չեն կարողացել ընդունվել ավելի հեղինակավոր ուսումնական հաստատություններ, հաճախում են խոհարարական դպրոցներ։ Ով չի սիրում իր մասնագիտությունը, տանջվում է խոհանոցում, սպասում է աշխատանքային օրվա ավարտին, չի ձգտում նոր բաներ սովորել։ Աշխատակիցները նախընտրում են պարզ գործողություններ կատարել, և նրանց մոտիվացիան հանգում է գումար վաստակելուն։ Հեղինակային խոհանոցով ռեստորաններում նման խոհարարներն անելիք չունեն։ Վառ աչքեր ունեցողները, հավակնություններն ու զարգանալու ցանկությունը քիչ են։

Վիկտոր Դևյատկո

S.P.:Սովորական իրավիճակը ռուսական ռեստորանում. մեկ իսկապես աշխատող աշխատակցի համար՝ թեկուզ մեկ լոֆեր կամ ոչ կոմպետենտ, ում հետ լավագույն դեպքըպետք է հաշտվել. «Բյորնում» սկզբունքորեն որոշեցինք նման «բալաստ» չվարձել։ Պարզվեց, որ չափազանց դժվար է թիմ հավաքել, որում բոլորը ինտենսիվ աշխատեն։

V.D.:Որոշ հաջողված նախագծեր փակման եզրին էին միայն այն պատճառով, որ նրանք պարզապես չկարողացան գտնել համապատասխան անձնակազմ: Աշխատակիցների հետ դժվար է բոլորի համար, ովքեր պատասխանատվությամբ են վերաբերվում հարցին։ Օրինակ, «Կաֆե Պուշկին» ռեստորանի խոհարարների թիմը ստեղծվել է գրեթե երկու տարի։

Լավ մտածված հայեցակարգով և գրագետ թիմով ռեստորանը կարող է երկար տարիներ աշխատել: Բայց Մոսկվայում դրանք շատ քիչ են։ Այժմ ոչ թե ռեստորաններն են հայտնի, այլ ռեստորանային նախագծերը. տարբերությունը հսկայական է: Աղմուկով բացեցին, մի երկու տարի աշխատեցին, փող աշխատեցին։ Նորաձևությունն անցել է, հյուրերը քիչ են, փակեցին, բացեցին՝ ահա թե ինչքան մարդ է աշխատում։

Արդյո՞ք կադրերի հետ կապված իրավիճակում իրենք՝ ռեստորանատորներն են մեղավոր։

V.D.:Մասամբ կա։ Օրինակ, հիմա Ֆեյսբուքում կրքերը թեժացել են. մեծ ռեստորանային հոլդինգն արդեն երկրորդ ամիսն է հետաձգում է աշխատավարձերը՝ սկսած մենեջերներից ու խոհարարներից մինչև աման լվացող մեքենաներ: Հաճախ հիմնարկները չեն կատարում աշխատողների նկատմամբ իրենց պարտավորությունները, չեն ապահովում նորմալ աշխատանքային պայմաններ։ Նման իրավիճակում դժվար է ինչ-որ բան պահանջել։ Բյորնում աշխատավարձը շուկայական միջինից բարձր է, առօրյա վճարումներ են կատարվում գիտելիքի և նոր բաներ սովորելու ցանկության դիմաց։

Ինչպե՞ս փոխել իրավիճակը:

V.D.:Ելք եմ տեսնում գործատուների կողմից խոհարարների պրոֆեսիոնալիզմի մակարդակի պահանջների խստացման մեջ։ Եթե ​​ամենուր խիստ ստանդարտներ կան, պետք է ենթարկվես, աշխատես ինքդ քեզ վրա, այլապես աշխատանք չես ստանա։

S.P.:Ես համաձայն չեմ. Ոչ մեկին չես կարող ստիպել։ Նախաձեռնությունը, աշխատելու և աճելու ցանկությունը պետք է բխի հենց խոհարարից։

Ստանիսլավ Պեսոցկի

V.D.:Պետք է մասսայականացնել մասնագիտությունը, հնարավոր է, պետության մասնակցությամբ։ Խորհրդային տարիներին, ի դեպ, համապատասխան մեխանիզմն աշխատում էր ժամացույցի նման։ Հիշեք ֆիլմերը տրակտորիստների, տեղադրողների, օդաչուների մասին... Կարո՞ղ ենք նշել խոհարարի մասնագիտության մասին պատմող գոնե մեկ հայրենական ֆիլմ՝ ազդեցությամբ հավասար, օրինակ՝ «Տրակտորավարներ» ֆիլմին։ Բայց միայն քարոզչությունը բավարար չէ, կրթական համակարգը պետք է փոխվի։

Ինչպիսի՞ մասնագետներ են պակասում ռեստորանային բիզնեսում։

V.D.:Բացարձակապես բոլորի պակաս կա՝ պարզ խոհարարներից մինչև մենեջերներ։ Դա ընդհանրապես մատուցողների խնդիր է. Ռուսաստանում դա մասնագիտություն չէ, երբեք չի եղել և, ըստ երևույթին, երբեք չի լինի: Այս աշխատանքը միշտ ընկալվում է որպես ժամանակավոր, պարտադրված։ Եթե ​​դու 30 տարեկանից բարձր ես և մատուցող ես, քեզ շուռ են նայում։ Եվրոպայում 40-ն անց մատուցողները ոչ մեկին չեն զարմացնում, բայց այստեղ ամեն ինչ այլ է։

S.P.:Ռեստորանը անչափահաս աշխատողներ չունի։ Տեղի համբավը կախված է նույնիսկ աման լվացող մեքենայից։

Ինչպիսի՞ն է ընդհանուր կրթության մակարդակը Ռուսաստանում:

S.P.:Կրթության որակ չկա. Շրջանավարտները չգիտեն հիմնականը, բայց ամենավատն այն է, որ նրանք բացարձակապես ոչինչ չեն ուզում:

V.D.:Ինչ-որ կերպ պայմանավորվեցինք մի քոլեջի ներկայացուցչի հետ, որ նրանք խոստումնալից ուսանողներին կուղարկեն պրակտիկայի։ Մի քանի օր անց պարզվեց, որ տասնյակ ուսանողներից ընտրող չկա։

Քննարկվում են ծրագրեր ստեղծելու համար խոհարարական դպրոցբարձրագույն տնտեսագիտական ​​դպրոցում։ Համոզված եմ, որ արժանի բան կստացվի։

Ռուսաստանի խոհարարների գիլդիան ինչ-որ բան անում է այս առումով։

V.D.:Ես մեծ հարգանք ունեմ, բայց Գիլդիան այսօր ավելի շատ նման է պրոֆեսիոնալ ակումբի, քան իսկապես գործող կազմակերպության:

S.P.:Ես ոչինչ չգիտեմ Գիլդիայի մասին, բացի նրանից, որ այն ունի ծնեբեկի զինանշան:

Ռուսաստանում կա՞ն լավ խոհարարական դասընթացներ:

Ինչպե՞ս եք գնահատում առցանց ուսուցման հնարավորությունները:

S.P.:Թերահավատ. Մեր մասնագիտությունը հեռակա կարգով չի կարելի սովորեցնել։

V.D.:Խոհարարը վիրաբույժի նման է, նրան շատ պրակտիկա է պետք։

Արդյո՞ք խոհարարները արտասահմանյան պրակտիկայի կարիք ունեն: Քանի՞ ռեստորաններ են վճարում նման ճանապարհորդությունների համար:

S.P.:Այո, իհարկե դա ձեզ պետք է: Ճիշտ է, ոչ բոլոր խոհարարներն ունեն բավարար գումար նման ճանապարհորդությունների համար, և ոչ ամեն ռեստորատոր է պատրաստ իր վրա վերցնել ծախսերը: Չնայած սա ներդրում է իրենց աշխատակիցների մեջ, այսինքն՝ բիզնեսի ամենակարևոր տարրում։ Այո, և պրակտիկաները խենթ փող չեն:

V.D.:Ռեստորանները, ըստ երևույթին, մտավախություն ունեն, որ խոհարարը, ում վերապատրաստման համար լուրջ գումար է վճարվել, հետագայում կարող է գնալ մրցակիցների մոտ։ Բայց, օրինակ, Վլադիմիր Մուխինոչ մի տեղ չի գնացել և շարունակում է մասնակցել միջազգային մրցույթների Սպիտակ ճագարների ընտանիքի դրոշի ներքո։

Ի՞նչ որակներ եք պահանջում դիմորդներից:

S.P.:Անցած ամառ այնպիսի իրավիճակ էր, որ խոհանոցում խոհարարների անձնակազմը կիսով չափ լիքն էր։ Բեռը կրիտիկական էր. Մենք աշխատում էինք շաբաթը յոթ օր, և սա գրեթե ամենօրյա լիարժեք վայրէջք է ռեստորանում:

Բյորն ռեստորանի սուպերհերոսները

V.D.:Կարծում եմ, որ մասնագիտական ​​հպարտությունն ու հուսալիությունը օգնեցին գոյատևել։ Ցանկացած նորմալ մարդ վաղուց կասեր. Տանը կինը սպասում է, շատ անելիքներ կան»։ Բայց նրանք դիմացան, քանի որ ստեղծվել է մի թիմ, որտեղ արմունկի զգացումը դատարկ արտահայտություն չէ։

S.P.:Մեզ պետք են մարդիկ, որոնց համար խոհարարությունը, գաստրոնոմիան պարզապես աշխատանք չէ, այլ կյանքի գլխավոր հետաքրքրությունը։ Նման մարդիկ փողի համար չեն գնում աշխատանքի, չնայած Բյորնը շատ լավ աշխատավարձ ունի։ Եթե ​​հոգիդ ես տալիս գործին, անընդհատ զարգանում ես ու ձգտում դուրս գալ քո հարմարավետության գոտուց, ապա եկամուտն ինքնին աճում է։ Մեկը, ով պարզապես փող է ուզում, երբեք չի հասնի դրան: Սա վերաբերում է ցանկացած մասնագիտության։ Գոնե դռնապան եղիր, եթե ամենալավ աշխատես, լավ կլինես։ Շատերը դժվարանում են հասկանալ, որ դա այդպես է:

Ինձ դուր չի գալիս, երբ աշխատանք փնտրողները ցանկանում են մտնել Բյորն՝ բարձրացնելու իրենց էգոն կամ նշել իրենց ռեզյումեն: «Աշխատել եմ բարձրակարգ ռեստորանում», «Աշխատել եմ Ռուսաստանի լավագույն երիտասարդ խոհարարի հետ». Կարծում եմ՝ սա սխալ մոտիվացիա է։

Ինչպիսի՞ դասընթացներ են անցնում նոր աշխատակիցները ձեր ռեստորանում: Որքա՞ն ժամանակ է տևում նախապատրաստումը:

S.P.:Մենք պահանջում ենք որոշակի հիմնական գիտելիքներ: Բնականաբար, մենք չենք սպասում, որ մարդը կկարողանա անել այն, ինչ մենք անում ենք, սա իրատեսական չէ։ Կոնկրետ ծրագիր չկա, ամեն ինչ անհատական ​​է։ Եթե ​​մարդ ակտիվորեն և հաջողությամբ սովորում է, միանում է թիմին, երկու-երեք ամսից նա դառնում է սուպերհերոս: Սա ասում եմ առանց հեգնանքի։ Իմ շարքի շեֆ-խոհարարներից յուրաքանչյուրը կարող է հեշտությամբ դառնալ սուս-խոհարար ցանկացած այլ ռեստորանում, բայց շատ սուս-խոհարարներ, ովքեր գալիս են մեզ մոտ որպես պարզ խոհարարներ, հաճախ ձախողվում են:

Ի՞նչ սխալներ եք ներում, ինչը՝ ոչ։

S.P.:Մենք բոլորս ժամանակ առ ժամանակ խառնաշփոթ ենք անում, ոչինչ: Եթե ​​ինչ-որ բան պատահի, բարձրացրեք ձեր ձեռքը և ընդունեք դա: Իսկ անպատասխանատվությունը չեմ ներում։

Ո՞վ է որոշում, թե ով կմնա թիմում:

S.P.:Մենք հաշվի ենք առնում թիմի յուրաքանչյուր անդամի կարծիքը։ Սա երբեք իմ անձնական որոշումը չէ: Եվ ես չեմ հիշում այնպիսին, որ իմ գնահատականը չհամընկնի տղաների որոշման հետ։

Արդյունավետ թիմը մերժում է նրանց, ովքեր աշխատում են «դուխով»: Մեր մատուցողներն իրենք, առանց մենեջերի մասնակցության, վտարում են ուշացող վերապատրաստվողներին։ Եթե ​​մարդը, թեկուզ փորձաշրջանում, տապալում է բոլորին, ինչո՞ւ է նա պետք թիմում։ Դա պարզապես խեղդում է բոլորին:

Ի՞նչ ակնկալիքներ ունեք «Անկախ որակավորման գնահատման մասին» օրենքից՝ ի՞նչ կբերի այն սննդի ոլորտի աշխատողներին և գործատուներին։

V.D.:Առանց անձնակազմի վերապատրաստման համակարգում էական փոփոխությունների, այսինքն՝ այն, ինչ իրականում պետք է հանգեցնի խորացված վերապատրաստման, կարող եք անել այնքան, որքան ցանկանում եք դրա գնահատմամբ: Դե, ստացվում է արդյունք՝ ցածր որակավորում։ Իսկ որտեղ այն կատարելագործել, ով կտա նոր անհրաժեշտ գիտելիքներ և ձևավորի անհրաժեշտ հմտությունները, դեռ պարզ չէ։

S.P.:Նա ինչ-որ մեկին փող կբերի, բայց մեզ համար ոչ մի լավ բան. Կյանքը հեշտացնող օրենքներ վաղուց չեն ընդունվել։

2011 թվականից «Արծաթե եռանկյունի» ամենամյա մրցույթը բացահայտում է ամենատաղանդավոր երիտասարդներին, ովքեր ընտրել են խոհարարի մասնագիտությունը։ Տարիների ընթացքում մրցույթի հաղթողներն ու «Ռուսաստանի լավագույն երիտասարդ խոհարար» տիտղոսակիրներն էին Դմիտրի Զոտովը, Վլադիմիր Մուխինը, Անատոլի Կազակովը, Սերգեյ Բերեզուցկին և Գեորգի Տրոյանը։
2016 թվականի նոյեմբերի 14-ին ռուսական ռեստորանների երիտասարդ խոհարարները մրցեցին լիաժամկետ ստեղծագործական մենամարտում՝ Եվգենի Վիկենտևը (գլխավոր խոհարար. Համլետ և ՋեքսԵվ «Գինու պահարան», Սանկտ Պետերբուրգ), Ստաս Պեսոցկի (շեֆ Բյորն, Մոսկվա) և Օլեգ Կուսովը (խոհարար դելիկատեսՄոսկվա):

Լավագույն երիտասարդ խոհարարի կոչումը որոշվել է եզրափակիչ փուլ անցած երեք մասնակիցների կողմից պատրաստված ուտեստների անանուն համտեսի ձևաչափով։ Յուրաքանչյուր խոհարար պատրաստել էր մեկ նախուտեստ և մեկ հիմնական ուտեստ։ Ներկայացված մրցութային ուտեստները գնահատել է խոհարարների պրոֆեսիոնալ ժյուրին՝ Իվան և Սերգեյ Բերեզուցկի (Երկվորյակներ, Գինի և Խեցգետին), Անատոլի Կազակով (Սելֆի), Միրկո Ձագո (Պանիր), Դմիտրի Զոտով (Madame Wong, Haggis, Zotman), Դեյվիդ Էմերլ։ ( Մոսկովյան Four Seasons Hotel-ի բրենդ-խոհարար), Գեորգի Տրոյան («Հյուսիսայիններ»), Նինո Գրացիանո (Սեմիֆրեդդո), Ռեգիս Տրիգել (Վաթսուն), Լուիջի Մագնին (William's, Pinch), Վլադիմիր Մուխին (Սպիտակ նապաստակ) և Մաքս Մուստ (գեներալ): Մոսկովյան Four Seasons Hotel-ի մենեջեր): Ժյուրիից ոչ ոք չգիտեր, թե որ ճաշատեսակն է նա գնահատում: Եզրափակչի յուրաքանչյուր մասնակից գործում էր պարզապես թվի տակ, և յուրաքանչյուր ուտեստ գնահատվում էր տասը բալանոց սանդղակով: Արդյունքում. հաղթողը որոշվել է ժյուրիի բոլոր անդամների կողմից հավաքած առավելագույն միավորներով:

Մրցույթին մասնակցող ուտեստներ.

Եվգենի Վիկենտև.
. Սկալոպ, «Դաշի» խեցգետնից և հոտից, պիկե խավիար
. Տավարի լեզու, թթու դդում, այրված դդումի կրեմ, չորացրած ելակ

Օլեգ Կուսով.
. Ապխտած սաուրի շաղգամով, մանգոյով և ուղղագրությամբ
. Տապակած սոխ և սամիթ՝ մարինացված գարեջրի քացախի մեջ սպանախ սոուսև տանձ

Ստանիսլավ Պեսոցկի.
. Աղած սաղմոն, օղի, լոռամրգի, ծովաբողկ
. Տավարի կողոսկր, սոխ, թրջած խնձոր, գարու ածիկի օշարակ

Հաղթող է ճանաչվել Ստանիսլավ Պեսոցկին. «Խոհարարության հիմնական փորձը ստացել եմ ԱՄՆ-ում, 3 տարի ապրել և աշխատել եմ Բոստոնում և Նյու Յորքում։ Հետո սկսեցի հետաքրքրվել սկանդինավյան ոճով, հյուսիսային խոհանոցով, որի հիմքում բնականությունն է, սեզոնայնությունը, բնական համն ու օգտակարությունը։ Ես փորձում եմ կիրառել սկանդինավյան զսպվածության և շրջակա միջավայրի բարեկեցության սկզբունքները ռուսական արտադրանքից պատրաստված ուտեստների մեջ՝ համատեղելով ռուսական համերը և սկանդինավյան խոհանոցի սկզբունքները: Ես շատ ուրախ եմ իմ հաղթանակով։ Վլադիմիր Մուխինի, Գեորգի Տրոյանի, Բերեզուցկի եղբայրների օրինակն ինձ շատ է ոգեշնչում և խրախուսում անել առավելագույնը կամ առավել եւս՝ դառնալու այն խոհարարներից մեկը, ով ռուսական խոհանոցը կվերածի ժամանակակից, մոդայիկ և պահանջված ամբողջ աշխարհում։ Խոհանոցի ոճը, որը ես ներկայացրել եմ մրցույթում, արդեն բոլորը կարող են համտեսել «Բյորն» ռեստորանում»։

Սկանդինավյան խոհանոցի ժողովրդականությունը մեծ թափ է հավաքում։ Դա բացատրվում է հյուսիսի երկրների (Դանիա, Շվեդիա, Նորվեգիա և Ֆինլանդիա) նկատմամբ աննախադեպ հետաքրքրությամբ, և միևնույն ժամանակ հոգով մեզ մոտ լինելով, և գուցե նաև նրանով, որ մենք պարզապես հոգնել ենք իտալերենից և ֆրանսիական խոհանոցև ուզում եմ նոր բան փորձել: Էլը որոշեց հասկանալ հյուսիսային խոհանոցի առանձնահատկությունները և սկանդինավյան ռեստորանների խոհարարներին հարցրեց բոլոր նրբությունների մասին։ Բաղադրատոմսերը կցվում են։

Բյորնի շեֆ-խոհարար Ստանիսլավ Պեսոցկին.

Ինչպես սկանդինավցիները, մենք էլ փորձում ենք խնամքով վերաբերվել մեր արտադրանքին: Հյուսիսային եղջերուի դիակ գնելիս դրա տարբեր մասերն օգտագործում եմ համապատասխան ուտեստների պատրաստման ժամանակ՝ ֆիլեն թխում եմ կամ թեթև խորովում, խոզապուխտից հիանալի կոլոլակներ են ստացվում։ Մենյուի հաջորդ տարբերակում ես պատրաստվում եմ օգտագործել մատուցման ոսկորները: Հավանաբար նկատել եք, որ այս կամ այն ​​ապրանքը գնելիս դրա որոշակի տոկոսը դեն ենք նետում, ինչ-որ բան կտրում և այլն։ Մենք փորձում ենք ամեն ինչ օգտագործել։ Ծաղկակաղամբի ցողուններից պատրաստում ենք կարտոֆիլի պյուրե, ծաղկաբույլերն օգտագործում ենք որպես առանձին զարդարանք հորթի այտերի համար։ Բանջարեղենի կեղևները կրակով այրում ենք մինչև ածուխի վիճակ և օգտագործում դրանք որպես դեկորացիա՝ նմանակելով կրակը Այրված խնձորի աղանդերի համար: Սաղմոնի կաշվից պատրաստում են համեղ փափուկ չիպսեր:

Սկանդինավյան խոհանոցը հիմնականում պայմանավորված է կլիմայական առանձնահատկություններով: Սկանդինավյան երկրներում տարվա մեծ մասը բավականին ցուրտ է, և այդ պատճառով տեղական արտադրանքի ընտրությունը սահմանափակ է։ Նոր Սկանդինավյան խոհանոցի հիմնական տեխնոլոգիան նվազագույն համեմունքներն են և նվազագույն ջերմային մշակումը, ինչի շնորհիվ մենք փորձում ենք հնարավորինս պահպանել արտադրանքի համը: Յուրաքանչյուր ճաշատեսակի մեջ առաջին պլան է մղվում հիմնական, առանցքային բաղադրիչի բնական համը։

Իսկ սկանդինավյան խոհանոցի առանձնահատկություններից կնշեի չափավորությունը։ «Բյորն» ռեստորանի համար իմ ճաշացանկը մշակելիս փորձում էի յուրաքանչյուր ճաշատեսակ դարձնել ոչ միայն համով հավասարակշռված, այլև չափաբաժնի չափի առումով օպտիմալ: Լավ զգալու և էներգիան ճիշտ օգտագործելու համար մենք պետք է ուտենք ճիշտ այնքան, որքան անհրաժեշտ է մեր մարմնին։ Սա նաև մտահոգություն է արտահայտում բնության և մարդու, տվյալ դեպքում՝ մեր հյուրերի նկատմամբ»։

• Դժվարություն Դժվար
• Տեսակ Երկրորդ դասընթաց
• Ժամանակը 1 ժամ
• Անձ 1

Բաղադրիչներ

• Բաղադրությունը 1 մատուցման համար.
• Մարինացված բարել ծովատառեխ - 1 հատ:
• Ջուր - 1լ
• Սեղանի քացախ - 150 մլ
• Շաքարավազ ավազ - 250 գ
• Ֆերմա թթվասեր - 50 գ
• Գյուղացիական կաթնաշոռ - 50 գ
• տարեկանի հաց կամ Բորոդինո - 1 հատ
• Սխտոր - 1 պճեղ
• Մաղադանոս - 1 փունջ
• Սամիթ - 1 փունջ
• Ուրց - 2 ճյուղ
• Բողկ - 1 հատ:
• Աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի

Խոհարարություն

1. Կտրում ենք բարելի ծովատառեխը՝ ֆիլեն առանձնացնում ենք ոսկորներից, կտրատում կամայական ձևի եռանկյունիների։ Մարինադի համար 1 լիտր ջուրը խառնում ենք 150 գր սեղանի քացախև 250 գ շաքարավազ։
2. Շաքարավազի և քացախի համամասնությունները կարող են փոփոխվել՝ կախված ձեր նախասիրություններից։ Նույն փուլում կարելի է միացնել ֆանտազիան ու մարինադին ավելացնել տարբեր համեմունքներ ու բաղադրիչներ՝ եղեւնու ճյուղեր, վայրի հատապտուղներ եւ այլն։ Մանրացրած ծովատառեխը լցնում ենք մարինադի մեջ ու թողնում ամբողջ գիշեր։
3. Ծովատառեխը մարինացնելուց հետո պատրաստում ենք կրեմը տնական պանիր. Խառնում ենք գյուղացիական կաթնաշոռն ու թթվասերը, ավելացնում ենք կտրատած սխտորն ու մանր կտրատած խոտաբույսերն ըստ ճաշակի՝ սամիթ, մաղադանոս, ուրց։
4. Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Ինչպես մարինադի դեպքում, թթվասերի և կաթնաշոռի համամասնությունները կարելի է փոխել ըստ ձեր ճաշակի։
5. Խոհարարական փշրանքներ ից տարեկանի հացՄի կտոր հացը քերել կամ մանրացնել բլենդերի մեջ և տապակել թավայի մեջ առանց ձեթի բարձր ջերմության վրա մի քանի րոպե մինչև խրթխրթան, աղ՝ ըստ ճաշակի։
6. Մանր կտրատած մաղադանոսի մեջ գրտնակել թթու ծովատառեխի կտորները։
7. Հաջորդը, մենք հավաքում ենք մեր ուտեստը `տնական սերուցքի պանիրքսել ափսեի վրա, շաղ տալ հացի փշրանքներով, վրան լցնել ծովատառեխի կտորները մաղադանոսի մեջ, վրան շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով և զարդարել բարակ կտրատած բողկի կտորներով։

MØS խոհարար Անդրեյ Կորոբյակ.

«Մեր նոր նախագծի ճաշացանկը արտացոլում է Էստոնիայի, Շվեդիայի, Նորվեգիայի և սիրելի Դանիայի գաստրոնոմիական ավանդույթները, որտեղ ծնվել է Մոսկվայում սկանդինավյան ռեստորան բացելու գաղափարը։ Մեր ռեստորանը «սկանդինավյան ամեն օրվա համար» է՝ վերաիմաստավորում՝ հարմարեցված ռուսական մտածելակերպին, Հյուսիսային Եվրոպայի խոհանոցի հեղինակային հայացքին։ Բացի բուն խոհանոցից, առանձնահատուկ հպարտություն են յուրահատուկ ուտեստները ձեռագործ Würtz-ը, որը ստեղծվել է կերամիկական ստուդիայի՝ հայր և որդի Aage և Kasper Würtz-ի կողմից: Գտնվելով դանիական փոքր գավառական Հորսենս քաղաքում՝ Վյուրցը լավ հայտնի է ռեստորանատորներին, գուրմաններին և սկանդինավյան խոհանոցի սիրահարներին ամբողջ աշխարհում՝ սկսած Noma-ից, Geranium-ից և Aamanns-ից Դանիայի Կոպենհագենում մինչև Törst և Luksus ամերիկյան Բրուքլինում: Սպասք՝ ամբողջությամբ ձեռքի աշխատանք՝ ամենավերջին տեխնոլոգիական պահանջներ, կրում է դանիական ազգային մշակույթի և XVII-XX դարերի արհեստագործական ավանդույթների մի մասը։ K.H.Würtz ապրանքանիշով կերամիկական և ճենապակե արտադրանքի որակն ու իսկությունը երաշխավորված են յուրաքանչյուր ապրանքի վրա առանց բացառության արհեստավորների անձնական ստորագրություններով»:

• Դժվարություն Դժվար
• Տեսակ Երկրորդ դասընթաց
• Ժամանակը 1 ժամ
• Անձ 1

Բաղադրիչներ

• Սաղմոնի ֆիլե մաշկի վրա՝ 1 կգ
• Սամիթ կանաչի - մեծ փունջ
• Մեծ ծովի աղ- 2 ճ.գ. լ.
• Շաքարավազ - 1 ճ.գ. լ.
• Բուրավետ ոլոռ - 5-7 հատ:
• Սպիտակ թարմ աղացած պղպեղ

Խոհարարություն

1. Սաղմոնի վրայից հանել թեփուկները, լվանալ սառը ջուրև լավ չորացնել թղթե սրբիչներ. Ֆիլեն խաչաձև կտրատել երկու հավասար մասերի։
2. Սամիթը լվանալ, լավ չորացնել թղթե սրբիչի վրա և մանր կտրատել։
3. Հավանգի մեջ մանրացրեք բուրավետ ոլոռը (եթե հավանգ չունեք, պղպեղը կարող եք տրորել լայն դանակի սայրի հարթ կողմով)։ Բուրավետ պղպեղը խառնել աղի, շաքարավազի և թարմ աղացած սպիտակ պղպեղի հետ։
4. Սեղանի վրա թաղանթ քսել, շաղ տալ մի փոքր կծու-աղի խառնուրդով և ներքև դնել սաղմոնի մաշկի կեսը։ Ձկան ֆիլեի երկու մասերը շաղ տալ կծու-աղի խառնուրդով։ Մեկ ֆիլեի վրա դնել սամիթի մանր կտրատած կանաչին։
5. Լրացրեք ձկան երկրորդ ֆիլեը (կեղևով վերև) և շաղ տվեք մնացած համեմունքների խառնուրդով: Սաղմոնը փաթաթեք սննդի թաղանթի մեջ և դրեք տարայի մեջ։
6. Ձուկը թողեք 2 ժամ սենյակային ջերմաստիճան. Այնուհետև ներքև սեղմեք թեթև սեղմիչով (օրինակ՝ կտրող տախտակ) և դրեք սառնարանը 1-2 օրով։ Ձուկը պետք է երբեմն շրջել:
7. Մաշկի վրա սաղմոնը մարինացվում է 1-2 օր, առանց մաշկի՝ մոտ 8 ժամ։ Ամենաարագ մարինացված սաղմոնը, կտրատված բարակ շերտերով: Դա կտևի 30-40 րոպե:
8. Պատրաստի սաղմոնի գրավլաքս առանց սննդի ֆիլմ, դանակով զգուշորեն մաքրեք սամիթն ու համեմունքները ձկան ֆիլեից։ Ֆիլեները չորացրեք թղթե սրբիչներով և կտրեք բարակ շերտերով: Մատուցել խաշած կարտոֆիլի հետ կամ որպես անկախ խորտիկ մանանեխի կամ տնական կաթնաշոռի հետ։

«Սկանդինավյան և նոր սկանդինավյան խոհանոցը անտառներից և գետերից ստացված ապրանքներ են՝ եղնիկի միս, ձուկ, հատապտուղներ: Ներկայացված խոհանոցը հնարավորինս պարզ է, ինչն ինձ հնարավորություն է տալիս աշխատել նվազագույն քանակությամբ բաղադրիչներով՝ դրանք դարձնելով լիարժեք ուտեստներ։ Եթե ​​ձեր ձեռքերում մաքուր և հարուստ համով մթերք ունեք, ապա պետք է խենթ լինել դրան չիլի պղպեղ ավելացնելու համար։ Ինձ համար երեք ամենակարևոր բաները՝ համը, համը և համը: Ես հարգում եմ ապրանքները: Ես սիրում եմ ուտելիք, որը պահպանում է բաղադրիչների համը: Ի դեպ, նմանատիպ տեխնիկա օգտագործվում է ավանդական սկանդինավյան խոհանոցում։ Օրինակ՝ ինչպե՞ս եք գազար պատրաստում։ Հավանաբար ջրի մեջ եփե՞լ: Բայց եռացող ջուրը գազարն ամբողջությամբ զրկում է համից, ուստի ես գազարը եփում եմ գազարի հյութ. Ծնեբեկը եփում եմ ծնեբեկի հյութի մեջ։ Իսկ իմ խոհանոցում ամենաշատ օգտագործվող մեքենան հյութաքամիչն է»։1 ժամ

Անձ 1

Բաղադրիչներ

• Սոուսի բաղադրիչները.
• եղնիկի արգանակ - 500 գ
• Կարմիր սեղանի գինի - 400 գ
• Պորտ գինի - 50 գ
• Մադեյրա գինի - 50 գ
• Գինու քացախ - 10 գ
• Սոխ - 50 գ
• Գազար - 50 գ
• Նեխուր - 50 գ
• Շամպինիոններ - 50 գ
• Նեխուրի արմատ - 50 գ
• Պրաս – 50 գ
• Ռոզմարին
• Ուրց
• Թարխուն
• Մաղադանոս
• Գիհի
• Սեւ պղպեղ
• Դափնու տերեւ

եղնիկի միս և խյուս.

• եղնիկի փափկամիս - 600 գ
• Նեխուրի արմատ - 300 գ
• Նեխուրի հյութ - 200 գ
• Լիկյոր «Tar» - 10 գ
• Յուղ - 10 գ
• Շագանակագույն կարագ - 10 գ (կարագը պետք է հալվի 157 աստիճան ջերմաստիճանում, եռացումը տևում է 10 րոպե, որից հետո ամբողջ խառնուրդը պետք է զտվի)
• Թարմ քամած կիտրոնի հյութ

Խոհարարություն

1. Սոուս՝ առանց ձեթ օգտագործելու տապակել մանր կտրատած գազարը, նեխուրի արմատը, սոխն ու սունկը։
2. Տապակելուց հետո բանջարեղենը լցնում ենք կաթսայի մեջ, ապա լցնում եղնիկի արգանակի մեջ և ավելացնում հետևյալ բաղադրիչները՝ սեղանի կարմիր գինի, Մադեյրա, թարխուն, մաղադանոս, դափնու տերեւ, ուրց, սև պղպեղ, գիհի և խեժի լիկյոր։ Եփել 30 րոպե 150 աստիճան ջերմաստիճանում։ Այնուհետև ստացված արգանակը պետք է քամել, աղել և եփել ևս 5 րոպե։
3. Նեխուրի խյուս՝ մեջը եռացնել մանր կտրատած նեխուրը սեփական հյութմինչև լիովին պատրաստվելը: Ստացված մթերքից պատրաստել խյուս, ավելացնել կիտրոնի հյութ, շագանակագույն կարագ և աղ (ըստ ճաշակի)։
4. եղնիկի միս. եղնիկի միսը տապակվում է շագանակագույն յուղի մեջ մինչև կիսով չափ եփվի, յուրաքանչյուր սթեյք պետք է 10 րոպե փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ։

Ռուսաստանի լավագույն երիտասարդ խոհարարն ըստ «Արծաթե եռանկյունի-2016» մրցույթի. Ստանիսլավ Պեսոցկի , հյուսիսային ռեստորանի խոհարար Բյորն. Հարցազրույցը ժամանակ չկորցրեց՝ հանդիպելով չեմպիոնին և պարզելու, թե ինչպես է ընթացել մրցույթը, ինչ ճանապարհներով է նա գնացել դեպի իր մասնագիտական ​​կոչումը և ինչ սպասել այժմ լավագույն երիտասարդ խոհարարից:

Դուք գրեթե մեկ շաբաթ է, ինչ կրում եք Ռուսաստանի լավագույն երիտասարդ խոհարարի կոչումը.

Խառը. Իմ ներսում և ռեստորանում ոչինչ չի փոխվել. նրանք մնացին բծախնդիր աշխատանքի առումով։ Դրսից սկսեցին շատ ավելի շատ տեղեկություններ ստանալ՝ նոր առաջարկներ, լրագրողների խնդրանքներ և այլն։ Հաճելի է. Բայց ես դեռ ունեմ հաջողության չափման իմ սեփական կաղապարները:

Ընթերցողներին ևս մեկ անգամ հիշեցնենք՝ ի՞նչ ճաշատեսակներով եք մասնակցել մրցույթին։

Եփած երկու կերակուր. Gravlax-ը, որը ես վերափոխեցի մրցույթի ձևաչափի, ավելի էլեգանտ և բարդ է ստացվել՝ լոռամրգի և օղու ժելեով ձնագնդի տեսքով: Երկրորդ - տավարի կողոսկրսոխով, թթու խնձորեւ գարու ածիկի օշարակ։ Ճաշատեսակի գաղափարը սոխից ամեն ինչ պատրաստելն է՝ ցույց տալով, թե որքան հետաքրքիր կարող է լինել այս ապրանքը։

Երիտասարդ պետ - որքան է դա:

Ինչպե՞ս է ընթանում մասնակիցների ընտրությունը: Ինչո՞ւ որոշեցիք մասնակցել մրցույթին։

Պրոֆեսիոնալ խոհարարները տեղյակ են «Արծաթե եռանկյունի» մրցույթի գոյության մասին: Մասնակիցների ընտրության և եզրափակիչ փուլի մասնակիցների ընտրության պատասխանատու Իգոր Գուբերնսկին: Հատուկ շնորհակալություն նրան այն ամենի համար, ինչ անում է: Իգորը ճանապարհորդում է, նայում, փորձում, ընտրում։ Սկզբում դիմորդները շատ են, հետո ցուցակը նեղանում է՝ հասնելով մոտ 6 հոգու, երեքը մնում են վերջնագծին։ Եռանկյունում դուք պետք է ցույց տաք ձեր ներուժը, այն տեխնիկան, որը դուք տիրապետում եք: Մրցակցային ճաշատեսակները ամեն օրվա սնունդ չեն։ Դրանք ավելի բարդ են ճաշակի, վիզուալացման և հասկանալու առումով: Ես էլ խնդիր ունեի իմ ոճը տեղավորել մրցույթի շրջանակներում։ Եվ ես գոհ եմ արդյունքից:

Որքա՞ն ժամանակ է պահանջվում մենյու մշակելու համար:

Ես 2 շաբաթ ունեի։

Ինչպիսի՞ն է մթնոլորտը խոհանոցում, երբ երեք անդամներն էլ կողք կողքի են:

Ես, Եվգենի Վիկենտևը, Օլեգ Կուսովը, մենք պրոֆեսիոնալ տղաներ ենք։ Ամեն ինչ բավականին ընկերական էր՝ առանց բղավելու ու խուճապի։ Բոլորը զբաղված էին և կենտրոնացած էին արդյունքի՝ հաղթանակի վրա։ Երբ մատուցում էի հիմնական ճաշատեսակը, ներսումս բացարձակ խաղաղություն էի զգում։

Ինչո՞ւ եք կարծում, որ ձեր ճաշատեսակները հաղթեցին:

Երևի պետք է ասեմ իմ պերֆեկցիոնիզմի և դետալներով մոլուցքի շնորհիվ, որը երբեմն հասնում է պարանոյայի։ Ոչ բոլորն են պատրաստ իրենց նկատմամբ խիստ լինել, և սա շատ կարևոր զգացում է։ Հենց մարդու մոտ գալիս է այն միտքը, որ նա աներևակայելի սառն է, հենց այդ վայրկյանին նա դառնում է մեռած մարդ։

Այս ուտեստները կլինե՞ն ճաշացանկում:

Այն տեսքով, որով ժյուրին ներկայացվել է մրցույթին, ոչ. Շատերի համար դրանք դժվար կլինի հասկանալ: Ռուսաստանում սիրում են ավելի հասկանալի սնունդ և հարուստ համեր։ Ուստի այս ուտեստների գաղափարները կհարմարեցնեմ Բյորնի հայեցակարգին։ Ամենայն հավանականությամբ, դրանք կհայտնվեն մենյուի ձմեռային տարբերակում։

Ի դեպ, ինչպե՞ս եք վերաբերվում այն ​​փաստին, որ, ըստ լրագրողների, Օլեգ Կուսովն առաջատարն էր։

Հանգիստ. Ես շատ ժամանակ եմ ծախսում` համոզվելու համար, որ յուրաքանչյուր ուտեստ ունի գաղափար: Ի տարբերություն սովորական ռեստորանի հյուրերի, ռեստորանի գրախոսներն ու քննադատներն ավելի պատրաստված են գաստրոնոմիկ առումով և կարող են շատ տեղեկություններ կարդալ ափսեից: Բայց պրոֆեսիոնալ խոհարարներկարդալ նույնիսկ ավելին: Համ, վիզուալիզացիա, գաղափար - ավելի հաճախ խոհարարն է, ով կարողանում է ճիշտ հաշվարկել այն ամենը, ինչ դուք դնում եք ճաշատեսակի մեջ: Խոսքը ընկալման տիրույթի մասին է։ Ուստի ինձ համար հատկապես արժեքավոր է պրոֆեսիոնալ գործընկերների ճանաչումը։

Մի փոքր ետ շրջվենք դեպի անցյալը։ Ինչու՞ պատրաստել:

Ես ստեղծագործ մարդ եմ։ Ես երաժշտություն եմ գրում։ Նա թողարկեց, օրինակ, երեք ալբոմ՝ առանց որևէ նոտա իմանալու։ Սկզբում սովորել եմ Կիևում, միաժամանակ երկու ինստիտուտում՝ սովորել եմ ռեստորանային բիզնես և սպասարկում և անգլերեն (թարգմանիչ): Հետո ես գնացի նահանգներ, որտեղ տեղի ունեցավ իմ առաջին փորձը խոհանոցում:

Կոնկրետ որտեղ եք աշխատել:

Դրանք խաղատներ էին. սկզբում Mohegan Sun Casino-ը, այնուհետև Foxwoods-ը, Նյու Յորքի և Բոստոնի միջև, հնդկական հսկայական ամրագրումների տեղում: Այնտեղ շատ ռեստորաններ կային։ Ես ոչինչ չգիտեի, երբ հասա։ Բայց նախորդ անգամից ավելի լավ անելու մշտական ​​ցանկությունն ինձ օգնեց արագ աճել և առաջ շարժվել:

Ճի՞շտ եմ հասկանում, որ ինքդ ես սովորել եփել?

Ինձ ոչ ոք չի սովորեցրել, թե ինչպես պատրաստել պրոֆեսիոնալ: Տեխնիկական տեսանկյունից ես հմտություններ եմ քաղում ամենուր՝ համացանցից, գրականությունից, գործընկերների հետ շփումից։ Գաղափարների տեսակետից ունեմ նոթատետր՝ բաժանված թղթապանակների, որտեղ գրում եմ մտքեր, մտքեր։ Օրինակ, ճաշացանկի բաժնում ավելացնում եմ այն, ինչ ինձ հետաքրքիր է թվում՝ աղած սալոր, դդմի խյուս սուրճով, թրջած կծու խնձոր, ածիկի աղանդեր, թրթնջուկով ոստրե, ձողաձկան ոսկոր, եղնիկի ոսկորով ապուր։

Ի՞նչ եղավ Ամերիկայից հետո։

Ես վերադարձա Ուկրաինա. Աշխատանք ստացա հինգ աստղանի հյուրանոցում, երեք հարցազրույց անցկացրեցի համար Անգլերեն Լեզու, երկու օր աշխատեց ու հասկացավ, որ այս երկրում անելիք չունեմ։ 2010 թվականին նա եկել է Մոսկվա։ Ի դեպ, սա պնդում էր ապագա կինս։ Սկզբում հասա Ամպեր ռեստորան, որտեղ երեք տարի անցկացրեցի խոհարարից մինչև սուս-խոհարար: Հաջորդ նախագիծը Extra Virgin ռեստորանն էր։ Հետո իմացա, որ Բյորնը նոր խոհարար է փնտրում։

Իսկ ո՞րն է տեղական ռեստորանային արդյունաբերության տարբերությունը ռուսականից։

Կառավարում. Չկա ավելի լավ երկիր աշխատելու համար, քան Ամերիկան. Այնտեղ քեզ հարգում են, չեն նայում, թե որտեղից ես։ Ամեն ինչ որոշվում է ձեր կատարած աշխատանքի որակից։

Ի՞նչ է կատարվում Բյորնում հիմա:

Երբ մեկ տարի առաջ եկա ռեստորան, այն փակման եզրին էր։ Ամբողջովին փոխելով խոհարարների թիմը և ճաշացանկը, նա սկսեց անձնակազմի հետ աշխատել ոչ միայն խոհանոցում, այլև սրահում։ Այժմ ռեստորանը կայուն աշխատում է և ամեն ամիս թափ է հավաքում։ Ես շատ ուրախ եմ, բայց դեռ քիչ են ինձ նման իրենց հանդեպ անողոք մարդիկ, գաղափարական գործընկերներ մոտակայքում, խոհանոցում։ Փորձում եմ աշխատել այն մարդկանց հետ, ում համար կարևոր է, թե ինչ և ինչպես են նրանք անում։

Ե՞րբ եք գրավել նոր սկանդինավյան ոճի խոհանոցը:

Այս փիլիսոփայությունն ինձ միշտ հարազատ է եղել։ Nordic-ը հարգանք է բնության, ապրանքների նկատմամբ: Ես սիրում եմ պարզ, պարզ սնունդ: Միաժամանակ փորձում եմ յուրաքանչյուր ճաշատեսակի մեջ մտահղացում մտցնել։ Վերցրեք, օրինակ, հալիբուտի խավիարի նախուտեստ, ապխտած թթվասեր սոխի խյուսով։ Այն մատուցվում է տնական ափսեի վրա, որը հիշեցնում է ծովի հատակը: Halibut խավիարն ունի բնական վառ ծովային աղի համ: Մոտակայքում կան թթու ապխտած թթվասեր, քաղցր սոխի խյուս և ուրցի մի քանի տերեւ։ Արդյունքը կատարյալ հավասարակշռություն է: Կամ վերցրեք հոտը, որը բնության մեջ շարժվում է հոտերով: Ես փորձեցի ֆիքսել ձուկը շարժման մեջ: Մատուցելիս հոտի մեջ փռում ենք քարի վրա, իսկ աղի փոխարեն օգտագործում ենք ջարդված ջրիմուռներ։ Մոտակայքում - այրվածի վրա հիմնված սոուս կարագև նույն յուղից շիճուկ: Կամ մեր հյուսիսային եղջերու թարթառը։ Եղնիկն ապրում է անտառում, սնվում հյուսիսային եղջերուների մամուռով, այնտեղ աճում է լոռամիրգ՝ այս ամենը մեկ ուտեստի մեջ, որը մատուցվում է նույն եղնիկի ոսկորների մեջ։ Մենք գործնականում դեն չենք նետում ապրանքները, մենք օգտագործում ենք ամենաոչ սիրվածները։ Թեփ, մամուռ, եղեւնի ճյուղեր, խոտ - շատ թույն բնական արտադրանքորոնք հաճախ հետ են մնում։

Դուք գրկել եք կեչիները:

Ես գնում եմ անտառ: Լռիր. Քաղաքը շատ հյուծիչ է։

Ո՞ւմ եք փնտրում մասնագիտորեն:

Մասնագիտական ​​առումով կոնկրետ կուռքեր չկան։ Շատ տաղանդավոր մարդիկ կան, և բոլորը սովորելու բան ունեն։ Շատ հարգված մարդիկ, և նույնիսկ ոչ խոհարարական աշխարհում: Պյոտր Մամոնովը, օրինակ. Կամ Անդրեյ Լիսիկովը։ Այն ամենը, ինչ նրանք անում են, բացարձակապես ռեզոնանսվում է իմ կամքով:

Լավագույն երիտասարդ խոհարարը լավն է, բայց ապագայում ի՞նչ նպատակներ եք դնում ձեր առջև:

Ես ունեի որոշակի ծրագրեր, նպատակներ դեռևս մրցույթում հաղթելուց առաջ։ Առջևում ուղևորություն է Շվեդիա, պրակտիկա Vollmers ռեստորանում (մեկ Michelin աստղ) և այցելություններ ամենահետաքրքիր հաստատություններ: Շվեդները թույն տղաներ են՝ իրենց ոճով։ Արդյունքների հիման վրա անպայման կպատրաստեմ հավաքածու կամ հատուկ մենյու։ Տարեսկզբին ես նախատեսում եմ Բյորնի գլխավոր մենյուի ևս մեկ թարմացում։ Ես հստակ գիտեմ, թե ուր եմ գնում:

Slow Food-ի գաղափարները Ռուսաստանում ավելի ու ավելի տարածված են դառնում՝ հիմնականում խոհարարների շնորհիվ՝ Խոհարարների դաշինքի անդամների:

Մենք զրուցեցինք նրանցից մեկի՝ Ստանիսլավ Պեսոցկու, մոսկովյան հյուսիսային Բյորն ռեստորանի խոհարարի, Ռուսաստանի լավագույն երիտասարդ խոհարարի հետ 2016 թվականին՝ տեղական արտադրանքի, աշխատանքի սկանդինավյան սկզբունքների և որտեղ փնտրել պատասխանատու մատակարարներ:

Ձեր ռեստորանի փիլիսոփայությունն ու գաղափարախոսությունը ամենաթարմն է, տեղականը, սեզոնայինը: Որտեղի՞ց եք ստանում ձեր արտադրանքը:

Սա շատ լայն և բարդ հարց է։ Կան աղետալիորեն քիչ բարեխիղճ մատակարարներ, որոնք պատրաստ են կատարել բոլոր այն պահանջները, որոնք մենք դնում ենք նրանց վրա:

Մենք առաջնահերթություն չունենք որևէ կոնկրետ մատակարարի հետ աշխատելու առումով, ելակետը հենց ապրանքն է։ Անկախ նրանից, թե ինչ են ինձ ասում այդ մասին՝ ինչպես է այն մշակվել, ինչպես է այն աճել և այլն։

Ես կարող եմ ասել, թե որն է լավը, ինչը վատը, շնորհիվ իմ փորձի, այդ թվում՝ արտասահմանում բարձրորակ արտադրանքով աշխատելու փորձի։

Օրինակ, ձուկ. Եթե ​​այն սառեցված է կամ հակառակը, մինուս 18°C-ի փոխարեն, ինչպես պետք է, պահվել է մինուս 5-8°C ջերմաստիճանում, ապա այն ուտելն ուղղակի անհնար է։ Դա զգացվում է, և մենք հրաժարվում ենք նման մատակարարներից։

Եթե ​​խոսում ենք մեծ արտադրության մասին, ապա նրանք հիմնականում չեն կարողանում տալ այն որակը, որը մեզ անհրաժեշտ է։ Ես դա կանվանեի կենսազանգվածի բույսեր: Մենք փորձում ենք աշխատել բացառապես օրիգինալ մատակարարների հետ, փորձում ենք սառեցված ձուկ ստանալ, եթե տնտեսությունն ու առաքման մասշտաբները մեզ թույլ տան։

Եթե ​​ոչ, ապա մենք վերցնում ենք այն, որը անմիջապես ենթարկվում է շոկային սառեցման նավի վրա: Սա ամբողջական ձուկ է, ոչ թե կիսաֆաբրիկատ։ Մենք հյուսիսային ուղղություն ունենք, և հիմնական ձուկը գալիս է այնտեղից, հիմնականում Մուրմանսկից։

Ինչ վերաբերում է բանջարեղենին: Կա՞ արդյոք մատակարար, որից դուք ստանում եք, օրինակ, արմատային բանջարեղեն այս զարմանալի աղցանի համար:

Մենք շուկայում գտնում ենք որոշ ապրանքներ, որոշները՝ բանջարեղենի և մրգերի մեջ մասնագիտացած մատակարարներից՝ շեշտը դնելով տեղական արտադրանքի վրա:

Ի դեպ, մեր մենյուի արմատային բանջարեղենը ցուրտ սեզոններին առաջնագծում է: Հիմա եկել է գարունը, մենք թարմացնում ենք ճաշացանկը, և ես վախենում եմ, որ այս հրաշալի աղցանը երկու շաբաթից կվերանա, արմատային մշակաբույսերի սեզոնը մոտենում է ավարտին։

Եթե ​​հարցնում եք՝ կա՞ն ֆերմերներ, որոնք հատուկ մեզ համար բանջարեղեն են աճեցնում, ապա չկան։ Ցավոք սրտի, մեր աշխատանքի ձևաչափը (90 նստատեղ՝ լի դահլիճով) բացառում է այս հնարավորությունը։

Բացի այդ, եթե խոսենք ժամանակակից ֆերմերների կոմպետենտության մասին, ապա այն որպես այդպիսին նոր է սկսում ձևավորվել։ Մենք ապրում ենք մի երկրում, որտեղ մարդիկ սովոր չեն աշխատելու և սովոր չեն պատասխանատու լինելուն, ինչ էլ որ ձեռնարկեն։

Ուստի, անկեղծ ասած, ես չեմ հանդիպել բարեխիղճ ֆերմերների, ովքեր պատրաստ են աշխատել նման արագությամբ և որակի նման չափանիշներով։ Լսել եմ նրանց մասին, հավանաբար դրանք են, բայց մեր պայմաններում, վախենում եմ, որ դա պարզապես տեխնիկապես անհնար է։

Ի՞նչ կարող ենք ստանալ այսօր տեղական արտադրողներից։ Սա, օրինակ, եղնիկ է. մենք այն կրում ենք Կրասնոյարսկից, հյուսիսային եղջերուների մամուռը՝ Վլադիմիրի շրջանից: Իհարկե, մենք փորձում ենք օգտագործել կետային նման բաներ, «արհեստ», այնքան, որքան թույլ են տալիս մեր հնարավորությունները։

Մի բան, որ դուք պետք է ինքնուրույն գտնեք: Օրինակ, եղևնի ճյուղեր: Կամ այն ​​քարերը, որոնց վրա մենք կերակուր ենք մատուցում` բնական դրոշակաքար: Ես անձամբ եմ ընտրել, հետո ռեստորանի կողմից հղկվել է։ Հիմա կեչու հյութը գնաց. մենք հավաքեցինք, պատրաստեցինք կեչու պաղպաղակ։ Ռամսոնը շուտով կհայտնվի. հուսով եմ, որ կհասնեմ Վլադիմիրի շրջան և կհավաքեմ այնտեղ։

Բայց կան օրինակներ, երբ ռեստորանի ճաշացանկի որոշ ապրանքներ տրամադրվում են տեղի ֆերմերների կողմից:

Այո, կա LavkaLavka, «Mark and Lev», որոնք աշխատում են այն ուղղությամբ, որի մասին մենք խոսում ենք, բայց սա ընդհանրապես բիզնես վարելու մի փոքր այլ ոճ ու ձևաչափ է։

Մենք ճաշացանկում ունենք 35 ապրանք, և ես պետք է պատասխանատու լինեմ դրանց համար: Որպեսզի չպարզվի, որ հյուրը եկել է և չի ստացել իր ուզածը, քանի որ պայմանական «Վասյա քեռին» չի կարողացել ապրանքը ժամանակին հասցնել մեզ։ Սա միանշանակ մտածելու բան է:

Փոքր մատակարարների հետ համագործակցությունը հնարավոր է, բայց ոչ ներսում ամենօրյա աշխատանք«այստեղ և հիմա, շաբաթը 7 օր», բայց որպես որոշ համտեսի, ֆերմայում ընթրիքի, Դաշինքի կազմակերպած որոշ միջոցառման մաս: Սրանք փոքր քայլեր են դեպի զարգացում։

Իմ կարծիքով, ավելի լավ է անել մի փոքր ավելի քիչ, քան կարող եք թույլ տալ, բայց ավելի որակով, և իրական պատասխանատվություն կրեք դրա համար: Իսկ խոսել այն մասին, ինչ իրականում չկա, մեր մասին չէ: Բիզնեսը պետք է կատարվի ազնվությամբ.

Դուք ունեք շատ ուտեստներ, որոնք այրում եք: Հարգանքի տուրք հյուսիսային ավանդույթի՞ն:

Սկանդինավյան խոհանոցի փիլիսոփայությունը կառուցված է շատ պարզ ապրանքներև դրանց պատրաստման շատ պարզ տեխնիկա: Մեր նախնիները, երբ դեռ քարանձավներում էին ապրում, դրա համար կրակ էին օգտագործում։

Ժամանակի ընթացքում բազմաթիվ գաջեթներ հայտնվեցին սննդի վերամշակման համար, այդ թվում՝ ջերմային մշակման, հետին պլան խամրած կենդանի կրակով վերամշակման համար։ Բայց միսը եփում էր կրակել, ճաշակի առումով միանգամայն այլ կերպ է «հնչում»։

Այո, մենք սիրում ենք այրել, դա ճիշտ է: Որովհետև դա համեղ է, քանի որ բնական է, մեր կարծիքով, քանի որ այն համապատասխանում է մեր բոլոր պատկերացումներին մեր արածի մասին։

Դուք բաց կրակի վրա թխած հաց ունեք։ Տապակած չէ, այրված է։ Տոստ հացայն բոլորովին այլ համ կունենա: Դուք ունեք արմատային կուլտուրաներ, որոնք եփվել են տարօրինակ ձևով. դրանք այրվել են բարձր ջերմության վրա, որպեսզի մի փոքր համ տան և, այսպես ասած, «կնքեն» արտադրանքը, իսկ հետո դրանք սեղմվել են բարձր ճնշման տակ։ Մենք փորձում ենք հնարավորինս նրբանկատորեն «դուրս հանել» այն, ինչ կարող ենք ստանալ արտադրանքից՝ դրանով իսկ ցույց տալով մեր հարգանքը դրա նկատմամբ:

Զգույշ և ռացիոնալ վերաբերմունքը ձեր ռեստորանում թափոնների առավելագույն կրճատմամբ ապրանքներին նույնպես եկել է հյուսիսից:

Nordic-ի համար, որի շրջանակներում մենք աշխատում ենք, սա հիմնական սկզբունքներից մեկն է: Առավոտյան տնից դուրս գալուց առաջ մաքրեք ատամները։ Մեզ մոտ այդպես է. նախքան ճաշատեսակի պատրաստումն ավարտելը, մենք պետք է համոզվենք, որ մենք ստացել ենք այն բաղադրիչները, որոնք կարող էինք վերցնել:

Սա տնտեսապես արդարացված է՝ թափոնների տոկոսը մոտ է զրոյի։ Իսկ խոհարարների հմտությունները բարելավվում են, քանի որ այս մոտեցման դեպքում կան նրբություններ, որոնք պետք է հաշվի առնել։

Օրինակ՝ սովորաբար դեն նետվող պրասի կանաչ հատվածի հիմքի վրա կարագ ենք պատրաստում։ Հավի կեղևը կտրատում ենք, համեմունքներով տապակում, խրթխրթան փշուրի վերածում և ցանում եփածի վրա։ հավի ֆիլե. Բուսական աղցանը զարդարում ենք բանջարեղենի կեղևներից պատրաստված այրված փոշիով։

Այս ցուցակը ես կարող եմ երկար շարունակել: Ես ինչ-որ բան չեմ օգտագործում արտաքին տեսքի համար և չենք անում, քանի որ դա մոդայիկ է։ Բյորն ռեստորանում միշտ եղել է և կլինի:

Բնության նկատմամբ հարգանք, ապրանքների նկատմամբ ճիշտ վերաբերմունք՝ ոչ թե հայհոյանք սպառման նկատմամբ, այլ ներդաշնակություն, հավասարակշռություն: Հենց այս պարզ սկզբունքներն են թելադրում այն, ինչ ես բարձրաձայնել եմ ձեզ:

Մի գաղափար կա, որը դեռ չեմ իրականացրել. Կցանկանայի օրվա ընթացքում գրանցել սննդի ողջ թափոնները և դրանք դասավորել տարբեր տուփերի մեջ՝ ամբողջությամբ հավաքելով ամեն ինչ։ Եվ հետո հրավիրեք յուրաքանչյուր աշխատակցի ինքն իրեն ապացուցելու և ինչ-որ բան անել հավաքվածներից:

Այսպիսով, մենք կարող ենք խոհարարներին հնարավորություն տալ մասնագիտորեն զարգանալու, արտադրանքն ամբողջությամբ օգտագործելու։ Մենք կտեսնենք, որ ինչ-որ մեկը կարտոֆիլի կեղևից գլուխգործոց է ստեղծել, և այն շարունակաբար կներկայացնենք մենյուում:

Բայց, ցավոք, այն տեմպը, որով մենք զբաղվում ենք բիզնեսով, մեզ թույլ չի տալիս անել այն ամենը, ինչ մենք կցանկանայինք իրականացնել։

«Անցյալ տարվա» խնձոր

Նույն գաղափարախոսությունն է կիսում նաև Սանկտ Պետերբուրգի Gräs ռեստորանի ղեկավար Անտոն Աբրեզովը, որը նույնպես Խոհարարների դաշինքի անդամ է։

Գնացինք Սանկտ Պետերբուրգ, Անտոնի հետ եփեցինք։ Հիանալի տղաներ այնտեղ: Ճիշտ է, նրանց կողմից որոշ գործընթացների կազմակերպումն ավելի նպաստավոր է այն բանի համար, ինչի մասին մենք խոսում ենք։

Այլ ծրագրեր ունե՞ք այս ուղղությամբ։

Մենք նմանատիպ թեմաներով շատ ենք խոսում մեր բիզնեսի սեփականատիրոջ հետ։ Այժմ հաջորդ տարվա պլանները «Բյորն» ռեստորանի համար ներքին բնապահպանական ծրագիր կազմելն է։

Կլինեն հսկայական քանակությամբ իրեր: Օրինակ՝ լուսավորություն օգտագործեք միայն այնտեղ, որտեղ այն իսկապես անհրաժեշտ է, կրճատեք որպես սպառվող օգտագործվող պլաստիկի քանակը, տեսակավորեք աղբը և սննդի թափոնները տեղափոխեք բանջարեղենի աճեցման տարածքներ՝ դրանք պարարտանյութի վերածելու համար: Սա ներառում է տեղական արտադրողների հետ հարաբերություններ կառուցելը:

Իսկ ո՞ր տեղական արտադրողների հետ եք ավելի սերտ համագործակցելու:

Նրանց հետ, որոնք կան: Այդ «քեռի Վասյա»-ն, ում հետ մենք պետք է ճանաչենք և փոխշահավետ հարաբերություններ կառուցենք։

Այսպիսով, դուք դեռ պլանավորում եք ծանոթանալ նրա հետ:

Դուք ինձ սխալ եք հասկացել, կամ ես ճիշտ չեմ արտահայտվել։ Բանն այն չէ, որ մենք դա չենք ուզում, այլ այն, որ չկա մեկը, ում հետ: Ինչպե՞ս եք պատկերացնում, թե ով է նրանց փնտրելու։

Խոհարարների դաշինքի գաղափարներից մեկն է ստեղծել պատասխանատու տեղական մատակարարների ռեեստր, որոնց կարող են առաջարկել: Եվ ղեկավարները կարող են կիսվել կոնտակտներով այս ռեգիստրում: Որքան մեծ լինի ցուցակը, այնքան լավ:

Այո, այստեղ դեր է խաղում անձնական ծանոթությունն ու շփումն արդեն իսկ գոյություն ունեցող արտադրողների հետ։ Որոշ ռեստորաններում նույնիսկ կան մարդիկ, ովքեր մասնագիտացած են իրենց համար խոտաբույսեր արդյունահանելու գործում:

Մեզ մոտեցան գարեջուր պատրաստող տղաներ։ Նրանք ունեն մանրադիտակային ձեռնարկություն, բայց արտադրանքը խելահեղ որակի է։ Շնորհիվ այն բանի, որ ամեն ինչ արվում է ձեռքով և արվում է ազնիվ, այս գարեջրի իրական արժեքը շատ անգամ ավելի բարձր է, քան այն, ինչ մենք կարող ենք գնել տակառներով:

Հաստատությունների մեծ մասը նրանց ուղարկում է, և մենք բանակցում ենք նրանց հետ: Կարծում եմ՝ այս գարեջուրը կհայտնվի մեր ռեստորանի ճաշացանկում։ Մենք միշտ բաց ենք երկխոսության համար։

Խոհարարների դաշինքը, որը մեկնարկել է Ռուսաստանում, ինչ կարող է տալ Ռուս խոհարարներ, ինչպե՞ս կարող է դա ազդել ռուսական խոհանոցի վրա։

Եթե ​​մարդիկ միասին ինչ-որ բան են անում, էներգիայի ներուժը մեծանում է: Ռենե Ռեջեպին ասաց. «Եթե ուզում եք արագ գնալ, գնացեք մենակ, եթե ուզում եք հեռու գնալ, գնացեք միասին»: Այն, ինչ մենք անում ենք, ավելի ու ավելի հզոր ներուժ է ձեռք բերում, ավելի ինտենսիվ տարածվում։

Մոտեցումը կայանում է նրանում, որ պետք է մտածել ոչ միայն փողի, այլեւ ավելի կարեւոր բաների մասին, թե ինչ է լինելու վաղը։ Այժմ այն ​​գոյություն ունի միայն տարրական մակարդակում։ Կարևոր էր սկսել, և դա արդեն եղել է: Այժմ մենք պետք է շարունակենք այն, ինչ անում ենք։ Ավելին, ավելին:

Շնորհակալություն հարցազրույցի համար: