Угорський суп бограч на багатті. Бограч

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Традиційний бограч готується на вогнищі в казані і доводиться до потрібної густини додаванням великої кількості овочів. М'яса в ньому теж чимало – у бограч іде і м'ясна вирізка, і м'ясо з кісточкою, і шпик, а яскравий колірі насичений смак густому супу надають мелена паприка, томатний соус, часник та зелень.
У сучасній інтерпретації бограч готують у самих різних варіантахаж до вегетаріанського. І казан використовувати не обов'язково. Як і обсмажувати м'ясо – можна зварити крутий м'ясний бульйон, У ньому томити овочі, а м'ясо додати вже в тарілки. Замість (або разом з ним) додають помідори, але мелена паприка, товчений кмин, часник і зелень у густому, наваристому супімають бути обов'язково.

Інгредієнти:

- свинина чи телятина (м'якоть чи кісточці) – 700 гр;
- вода – 2 літри;
- картопля – близько 1 кг;
- морква – 2 великих;
- цибуля – 3 головки;
- солодка свіжа паприка – 3 шт.;
- помідори свіжі – 3-4 шт;
- мелена червона паприка – 1,5-2 ст. л;
- сіль за смаком;
- часник – 5-6 часточок;
- олія або смалець – 2-3 ст. л;
- свіжа зеленьпетрушки чи кінзи – великий пучок;
- товчений кмин - за смаком;
- гострий перець – до смаку.

Рецепт з фото покроково:

М'ясо для бограча краще зварити в скороварці - і бульйон вийде прозорим, і звариться швидше. Залити м'ясо холодною водою, посолити та довести до кипіння. Піну у міру появи знімати. Коли піна перестане з'являтися, герметично закрити скороварку та варити м'ясо 30 хвилин. Вимкнути, почекати поки скороварка скине тиск. М'ясо дістати, готовий бульйон процідити, перелити в сотейник або каструлю з товстим дном.

Картопля для бограча нарізати великими шматками, покласти в киплячий бульйон. Варити до повної готовності картоплі, інакше при додаванні томату або помідорів кислота завадить розварюванню картоплі, вона довго варитиметься або залишиться недовареною.

Поки картопля вариться, нарізати решту овочів для супу. Дрібно нашаткувати цибулю.

Нарізати кубиками моркву.

Очистити від насіння свіжу паприку, нарізати шматками.

У глибокому сотейнику прогріти масло|мастило| або розтопити смалець. Викласти цибулю та моркву, спасерувати до м'якості. Додати мелену суху паприку, гасити доки аромат паприки не посилиться, а овочі не стануть оранжевого кольору.

Додати свіжу паприку, гасити ще 2-3 хвилини.

Нарізати кубиками помідори (шкірку бажано зняти) або натерти на тертці. Додати в овочеву піджарку для бограча - угорського супу з паприкою та м'ясом.

Коли картопля буде готова, викласти піджарку в суп, розмішати і томити бограч на тихому вогні до готовності овочів.

У готовий суп додати дрібно нарізаний часник, гострий перець і товчений кмин. Прогріти, вимкнути вогонь і залишити суп на гарячій плиті на 15 хвилин, щоб добре настоявся.

Бограч - угорський суп з паприкою та м'ясом подають лише гарячим, додаючи у тарілку великі шматки м'яса та багато зелені. За густотою він буде майже як

Якщо вам пощастило бувати на Закарпатті, то, без сумніву, вам вдалося скуштувати гордість місцевої кухні – бограч. Його приготування тут зведено до гастрономічного культу. Цей угорський гуляш чудово готують у кожному закладі, що поважає себе. Бограч по-закарпатськи, зварений на відкритому вогні, за популярністю конкурує в українському Закарпатті з улюбленими у народі шашликами.

З ароматним димком, відомою ноткою мадярської паприки, це найсмачніше і поживна стравазамінює місцевим жителям перше та друге. Точніше, воно є тією золотою серединою, яка поєднує переваги перших і других страв в одній тарілці.

Секрети смаку

Мадьяри кажуть, щоб приготувати традиційний бограч по-закарпатськи, потрібні два неодмінні атрибути: товстостінний казан і відкритий вогонь. Зрозуміти всі нюанси візитної картки закарпатської кухні допоможе невеликий екскурс в історію.

Перші згадки про грицики зустрічаються в епосі кочових племен угорців задовго до нової ери. Бограч – це нехитра їжа, яку пастухи готували в польових умовах. Основними інгредієнтами служили продуктові припаси: сушене і потовчене в порошок м'ясо, щедро присмачене знайденими дорогою. лісовими грибами, корінцями та травами.

Дослівний переклад з угорського відомого нам з дитинства гуляшу - «м'ясо-пастушому». Протягом трьох тисячоліть гуцули варили м'ясо у похідних казанках (bogracs). Вони й дали назву національній страві.

Сучасні варіанти стародавнього бограча засновані на базовій рецептурі, запозиченій із «Малої угорської кухонної книги» Гунделя. Її обов'язкова умова - велика кількість різноманітних м'ясних продуктів, які мають домінувати над іншими інгредієнтами. Пам'ятайте, що бограч по-закарпатськи – страва для справжніх чоловіків, яким не потрібно стежити за фігурою, навпаки, калорій їм потрібно якнайбільше. Пастуший народ додавав до нього все, що було під рукою. Головне, щоб вийшло ситніше.

Якщо зварити таку страву в котлі під час пікніка, то можна досить нагодувати компанію з 7-10 осіб (залежно від апетиту). З неменшим успіхом закарпатський гуляш можна приготувати в домашніх умовах.

Без чого не можна обійтися

Основа багатія по-закарпатськи - різноманітне м'ясо та копченість: яловичина, телятина, сало з м'ясними прожилками. Відмінно підійде соковита лопатка, грудинка, навариста кермо, бекон, домашні ковбаски. Прянощі, без яких не можна обійтися - червона паприка, гострий перчикта часник. Кількість та види овочів варіюються залежно від їх наявності та особистого смаку.

Продуктовий кошик з розрахунку на казан 7-8 л:

• Яловичина, телятина, свинина – по 500 г.
• Сало – 150 г.
• Копченості – 250 г.
• 2 стручки болгарського перцю.
• 6 середніх бульб картоплі.
• 2 томати.
• 4 цибулини.
• 2 середні морквини.
• Голівка часнику.
• Перець чилі – 1 шт.
• Зелень (петрушка, кріп) – 300 г.
• Паприка солодка – 2 ст. л.
• Чебрець - половина чайної ложки.
• Червоне вино сухе – 150 мл.

Для чіпеток (кліцьки):

• Яйце - 1 шт.
• Борошно - 4 ст. л.

Готуємо покроково бограч по-закарпатськи: рецепт з фото

1. Нарізаємо м'ясо кубиками по 2-3 см, цибулю - півкільцями, овочі - брусочками.
2. Беремо глибоку товстостінну каструлю або чавунний казан. Розжарюємо його на плиті та на дно відправляємо тонко порізане домашнє сало.
3. У розтопленому жирі підсмажуємо нарізану цибульку до золотистого кольору.
4. Зменшуємо вогонь і додаємо до цибулі щедру порцію паприки, нагріваємо близько хвилини. Це один із найвідповідальніших етапів у приготуванні бограча по-закарпатськи. Потрібно уважно стежити, щоб паприка ввібрала весь жир. Від цього залежить яскравий колір та характерний смак страви, тому потрібно інтенсивно перемішувати вміст каструлі.
5. Додаємо до цибулі м'ясо, пару хвилин смажимо, щоб воно підрум'янилося
6. Підливаємо воду, щоб вона до країв покривала м'ясо. Доводимо до кипіння, а потім зменшуємо вогонь до мінімального. Солимо, залишаємо гасити на 1,5-2 години, періодично помішуючи.
7. Поки готується м'ясо, займемося чіпетками.

Невеликі плоскі галушки робляться з простого бездрожжевого тіста. Необхідно розбити на борошно яйця та замісити круте тісто. Якщо яйця великі, додаємо ще трохи муки, щоб досягти потрібної консистенції. Тісто можна сформувати у вигляді ковбаски і відщипувати від неї невеликі шматочки по 1 см. Чіпетки злегка посипаються борошном, трохи підсушуються, доки вариться бограч, а потім вирушають у загальний котел. Після варіння вони збільшуються в обсязі, тому досить буде 30-40 штук на каструлю.

1. Коли м'ясо готове, звільняємо його від кісточок.
2. Приступаємо до закладання овочів. Спочатку відправляємо в посуд нарізану картоплю. Через 15 хв додаємо кубики моркви, помідорів, товчений часник, гіркий і солодкий перець, чебрець.
3. Настав час покласти в бограч по-закарпатськи порізані копченості. Вони додадуть йому яскравого присмаку диму.
4. Знімаємо пробу. Якщо потрібно, досолюємо бограч до смаку.
5. Через півгодини закладаємо в гуляш чипетки. Вони готуються трохи більше п'яти хвилин.
6. Коли галушки спливуть на поверхню бульйону, ріжемо зелень і змішуємо з гуляшем (її має вийти досить багато).
7. На закінчення вливаємо червоне вино, доводимо до кипіння і добре все перемішуємо.

Легендарний бограч готовий прикрасити ваш стіл та наповнити будинок ароматами закарпатської кухні.

Бограч по-закарпатськи у мультиварці

Любителі цієї універсальної кухонної технікилегко адаптують до неї наведений рецепт. Найчастіше мутиварки ідеально відтворює в домашніх умовах казан, бограч виходить у ній не менш смачним, ніж у печі.

Покрокове приготування

1. На олії обсмажуємо цибулю на режимі «Спека». Перемішуємо із паприкою.
2. Додаємо м'ясо, готуємо ще 10 хв.
3. Перемикаємо мультиварку на режим «Гасіння». Доливаємо воду, щоб вона повністю покривала вміст. Солимо, виставляємо час на 1:00.
4. Готуємо чіпетки як завжди.
5. Після закінчення часу закладаємо нарізані овочі, копченості, додаємо спеції. Гасимо ще 30-40 хв.
6. При необхідності доливаємо воду та закладаємо чипетки.
7. Через 5 хв. у чашу засипаємо зелень, вливаємо вино і ставимо на режим «Томлення» на 30 хв.

Альтернативні варіанти страви

Освоївши базовий рецептможна сміливо приступати до гастрономічних експериментів на основі гуляшу. Не бійтеся міняти м'ясо. Не менш смачний бограч із бараниною, копченим птахом або сардельками. Як овочевий компонент відмінно підходить лечо та інші заготовки на основі болгарського перцю. Замість помідорів можна брати томатну пасту.

Можна міняти і консистенцію страви: уварювати її до густішого стану. А тим, хто любить більше рідини в супі, можна збільшити кількість води. У деяких рецептах картопля замінюється великою червоною квасолею. Її слід попередньо замочити, зварити та додати після готовності м'яса. Так бограч по-закарпатськи вийде ще натуральніше, адже у 15-16 століттях картопля до нього не додавали.

Якщо возитися з тестом не хочеться або не вистачає часу, можна замінити чіпетки на великі макарони. У папричному соусі вони стануть апетитного червоного кольору та просочаться ароматами м'яса та спецій.

Якщо говорити про приправи, то важливо зберегти угорську паприку. Без неї бограч закарпатськи втратить свою родзинку. В іншому фантазія обмежена лише особистими уподобаннями. Можна використовувати замість чебрецю кмин, додавати розмарин, гвоздику, чебрець, лавровий лист. Пікантної кислинки гуляшу додадуть барбарис, ягоди журавлини або брусниці.

Щоб розкрити весь його невимовний колорит, подавайте гуляш у великих глибоких тарілках із запалу з жару. Можна присмажити бограч щедрою порцією домашньої сметанки, посипати свіжою зеленню. Не забудьте запросити до столу рідних та друзів, адже ця страва призначена для великої компанії!

В національної кухнікожного народу є, такий кулінарний шедеврпро який народ заявляє, що смачнішого за цю страву у світі нічого немає. Для угорців це суп-гуляш, який за чудові смакові якості часто називають "королівським супом". І це не перебільшення.
Угорці досі ведуть спекотні суперечки про те, що таке гуляш - суп або друга страва, тобто м'ясо в рясні гострому соусі.
Рецептів гуляшу хоч греблю гати. "Який гуляш без яловичини та безлічі зелені та спецій?" - Запитають кулінари Сегеда. А кухарі із Сільнока не уявляють собі гуляш без хрусткої капусти та грибів. Є гуляш з дичини, коропа та сома, курятини та баранини. А як шанували гуляша гусари! З нагоди великих урочистостей їх розсаджували за столи не за чинами - за рецептом гуляшу: за одним столом поєднувалися любителя супу з яловичини, за іншим - з дичини, за третім - поціновувачі рибного гуляшу. Гості на такому бенкеті пили переважно червоне вино, вихваляли неповторність саме їх улюбленої страви, вступаючи в гостру суперечку з гусарами за сусіднім столом. На жаль, сварки на кулінарному ґрунті нерідко закінчувалися далеко не мирно.
Якщо простежити історію появи цієї страви на світ, то вона починається в 9 столітті і пов'язана з мадярськими пастухами-кочівниками. Спочатку ця страва складалася зі шматків м'яса і цибулі, що готуються у воді на повільному вогні доти, доки не википала вся рідина. Потім м'ясо висушувалося на сонці. Такий "напівфабрикат" надалі використовувався для приготування тушкованої страви, для чого висушене м'ясо просто повторно варили у киплячій воді. Паприка була додана до рецепту вже у 18 столітті. До речі, слово "gulyás" угорською мовою якраз і означає "пастух", і лише через якийсь час страва стала називатися "gulyáshus". Дуже довгий час гуляш вважався стравою бідних, і лише у 19 столітті, під час боротьби за національну незалежність Угорщини, він перекочував у меню багатих будинків.

Дуже часто зустрічаю рецепти з назвами, що містять слова «угорський, паприкаш, гуляш», які не мають нічого спільного ні з цією назвою, ні з Угорщиною взагалі не лише за способом приготування, але й за складовими інгредієнтами.
Давайте спробуємо у всьому цьому розібратися за допомогою Каройя Гунделя, який мав славу простим, чесним, скромним ресторатором, людиною, що нескінченно любить свою справу, свою сім'ю і людей взагалі, автора декількох книг, з яких найбільший інтерес представляють «Мала угорська куховарська книга», « Розвиток кухні та угорська куховарська література до кінця XVIII століття», «Мистецтво ресторанної справи» та призначена для рестораторів-професіоналів книга — «Ресторана майстерність».

У угорських меню є чотири основні групи м'ясних страв, приготовлених з паприкою:
Гуйяш. перкелт. паприкаш та токань. (Слід зазначити, що ці назви склалися в ході часу в ресторанній справі, яка прагнула до уніфікованих позначень страв та визначень. Але в різних районах Угорщини однією і тією ж народною назвою у багатьох випадках позначають не зовсім однакові страви.)

Гуйяш – це густий суп, приготований з цибулі, паприки, нарізаної кубиками картоплі та квадратиків сухого тіста.

Перкелт - це чудова страваугорської кухні, схоже на рагу, готується їх соковитих частин м'ясної туші (лопатка, багаття, огузок, іноді грудинка) з більшою ними меншою кількістю кісток. М'ясо нарізається дрібними шматочками. У готовому перклюті соку залишається не надто багато, причому він повинен бути концентрованим, не надто рідким, але й не надто густим. Згущувати його за допомогою муки не слід. Різні видиперкьолта, по суті, готуються однаково, вони відрізняються тільки за кількістю основних продуктів і приправ, що використовуються. Перкелт - також готується з паприкою, але цибуля у ньому грає важливішу роль; по консистенції перкелт багато гущі гуйяша, рідина в ньому служить соусом, а сама страва нагадує рагу.

Паприкаш відрізняється від перкелта в основному тим, що готується тільки з білого м'ясаз додаванням сметани, гладко розмішаної з борошном або суміші сметани із вершками. Лука та паприки береться дещо менше, ніж для перклота. Можна сказати, що це витонченіший, більш вишуканий різновид перкелта.

Токань нагадує дві останні страви, але м'ясо для нього ріжеться не кубиками, а смужками завтовшки з мізинець. У деяких токанах паприка грає лише підлеглу роль, може й зовсім відсутня, зате на передній план виступають інші прянощі та допоміжні продукти, такі як чорний перець, майоран, а також помідори, копчений шпик, ковбаса, гриби, зелений горошокта ін.

Гуйяш а-ля Секей - єдина страва, яка не відповідає наведеним вище визначенням. Це рагу, приготовлене зі свинини зі сметаною, паприкою та кислою капустою.

Назва "гуйяш" давно використовується в російській мові в трохи зміненому вигляді: "гуляш".

Серед кухонного посуду, що вживається сьогодні, теж є один, який угорці успадкували від предків-кочівників: бограч, який і зараз знаходить повсюдне поширення. Бограч
— це невеликий котел, котелок, який можна повісити за дужку над відкритим вогнем. Не викликає сумніву, що стародавні угорці під час своїх кочівок у такого роду котелках готували страви типу гуйяша і цю традицію зберегли і після того, як перейшли до осілого способу життя.

Гуйяш, приготовлений у казанку над відкритим вогнем, називають бограч-гуйяш. Бограч будинку на плиті не готують, це обумовлено самою назвою (від угорського "bogrács" - казанок).

Ось із цього і почнемо своє знайомство з угорською кухнею.
Отже, приготування бограч-гуйяша:
Соковите м'ясо з безліччю сухожиль (лопаткова частина, заріз, голяшка) нарізати кубиками в 1,5-2 см. У розтопленому жирі підсмажити до золотистого кольору дрібно нарізану цибулю. Зменшити вогонь, покласти в не дуже гарячий жир паприку, швидко перемішати, зараз же додати м'ясо, посолити і гасити під кришкою. Коли сік, що виділяється м'ясом, випарується, додати потовчений часник, змішаний з кмином, прилити трохи води і, зрідка помішуючи, гасити на слабкому вогні. При необхідності додавати воду, але завжди потроху, щоби м'ясо не варилося, а гасилося в малій кількості рідини. Поки тушкується м'ясо, очистити та нарізати кубиками приблизно
в 1 см картопля (не дуже розсипчаста), зелений перець, помідори, а також приготувати чіпетці. Коли м'ясо буде готове, дати соку випаруватися, щоб у каструлі залишився тільки жир. Додати|добавляти| Коли картопля майже звариться, безпосередньо перед подачею на стіл покласти в суп чипетці. домашнє тістодля супу) і дати їм зваритися. Остаточно кількість супу регулюється шляхом додавання кісткового бульйону чи води, після чого слід знову посолити.
Для «чіпетки» (щипане тісто) чіпетки - клецьки з тіста
борошно - 300 г
яйце - 2 шт
сіль
Той, хто вже засвоїв, як слід за наведеними вище рецептами варити гуйяш і бограчгуйяш, легко, не потребуючи подальших пояснень, може приготувати будь-який їх різновид.

Ну і тепер мій гуйаш вам на пробу:
Гомілка яловича на кістки 1.4 кг
Ребра яловичі(з місць де хрящі) 0.3 кг
Жир свинячий (смалець чи сало) 150 гр

Лука 400 г
Паприка 3 ст. л.
Картоплі 1 кг
Перець солодкий 400 гр
Помідори свіжі 400 гр
Сметана 200 г
Борошно 20 г
Морква 300 гр
Корінь петрушки 100 гр
Корінь селери 100 гр
Сіль, чорний перець, часник, гострий перець за смаком
Зелень петрушки

Все нарізав так і підготував до закладки.
Сало ріжемо кубиками і смажимо на сковороді до золотистих шкварок. Шкварки виймаємо із сковороди. Досягти бажаного смакового ефекту угорських страв, за допомогою олії, маргарину або рослинного масланеможливо, але не годиться і свинячий жир, витоплений на пару, для цього підходить тільки жир, отриманий шляхом обсмажування, що має смажений присмак.

На витопленому жирі обсмажуємо м'ясо з усіх боків до рум'яної скоринкиі відкладаємо убік.

Цибуля порізана в кубик, обсмажуємо в жирі, що залишився після обсмажування м'яса.

Додати паприку. Добре перемішайте, щоб паприка рівномірно поєдналася з жиром. Саме в жирі найповніше виявляється і колірний ефект паприки. Але слід врахувати, що в занадто гарячому жирі паприка набуває гіркуватого смаку, а речовини, що надають їй червоного кольору, розкладаються на коричневі барвники!

Відразу ж додати м'ясо, посипати товченим часником, посолити, поперчити.
Зменшити вогонь до мінімуму та додати півсклянки води. Протягом приготування воду можна потроху підливати у міру її випаровування, м'ясо має гасити, а не варити.
М'ясо накрити кришкою та гасити 1.5 години – до м'якості, на малому вогні.

Поки м'ясо готується, нарізати дрібними кубиками моркву, корінь петрушки, селери, і загасити до підлоги готовності у кількості жиру.
Потім очистити і нарізати великими кубиками картопля, перець і помідори (я взяв баночку очищених, власному соку). Якщо будете застосовувати томатну пасту, будьте обережні - велика кількість помідорів або томатів може надати стравам солодкуватий смак і позбавить їх угорського характеру.
Картопля можна обсмажити або відварити окремо. Картопля не повинна бути розсипчастою.
Коли м'ясо буде готове, розбираємо його на шматки, відокремлюючи кістки (на той час вони вже майже самі відпали від м'яса). З мозкових кісточок виймаємо шпик і розтираємо його з часником - ми його додамо наприкінці.

М'ясо повертаємо в казан і туди ж, одночасно з перцем та помідорами,

Покласти тушковані коріння,

а через 20 хв додати картоплю, долити кістковий бульйон або воду і гасити до готовності.

Перед тим як прибрати суп-гуляш з вогню, заправляємо сметаною,

Добре перемішаного з невеликою кількістю борошна, додаємо часник протертий зі шпиком.
Якщо необхідно, гасимо доти, доки не буде досягнута потрібна густота гуляшу.

Дати настоятись.

При подачі на стіл покласти шматки м'яса, на них вийняті корінням шумівкою, а зверху насипати дрібно нарізаний гострий перець і зелень петрушки. Все залити соком, отриманим від гасіння.

Покликати друзів, під звуки чардаша, розлити по келихах пляшечку токайського або егерського вина, або по чарках борак-паленку (абрикосову самогонку) і насолоджуючись угорським рецептом, завести розмову про кочівників, пастухів, князів і гусарів хвалих.

Ось ще кілька варіантів гуйяша, для того щоб вам було простіше створити свій гуйаш:

Алфельдський та сегедський гуйяш. Ті ж продукти і в тій же кількості, що в рецепті №1, але картоплі слід брати лише 700 г і додати 250 г нарізаних дрібними кубиками коріння. Чіпетці в алфельдський гуйяш не кладуть.

Гуйяш по-сербськи. Його приготування відрізняється від рекомендацій рецепту № 1 тим, що картоплі беруть лише 600 г, не кладуть чіпетці, зате додають 600 г дрібно нарізаної савойської капусти.

Гуйяш із квасолею. З продуктів, зазначених у рецепті №1, треба виключити картоплю та кмин, але додати 350 г квасолі, яку слід варити одночасно з м'ясом.

Гуйяш із баранини. Замість яловичини, рекомендованої в рецепті №1, взяти 1,5 кг костистої баранини (лопаткова частина, заріз, грудина). Більші кістки вирізати, дрібні, наприклад, у грудинці можна залишити у м'ясі. Тим, хто не любить інтенсивний смак баранини, рекомендуємо більшу частину сала видалити; деякі навіть попередньо обдають м'ясо окропом. Перед тим, як м'ясо буде готове, в суп можна додати червоне вино.

Гуйяш народності чанго. Готується так само, як бограчгуйяш, але замість картоплі беруть 600 г квашеної капусти. Якщо капуста дуже кисла, треба попередньо промити. Замість чіпетці кладуть 60 г рису. Перед подачею на стіл заправляють 200 г сметани.

* Чанго - не великі групи угорців, що живуть у Румунії, переважно у Буковині.

Гуйяш по-коложварськи. З класичного рецепту слід виключити чіпетці, картоплі взяти лише 600 г, але додати нарізану смужками білокачанну капусту. Замість часнику приправити майораном.

Гуйяш по-бетерськи. Готується так само, як бограчгуйяш, але натомість свіжого м'ясаберуть копчене (яловичину, але краще свинину).

Гуйяш по-ликочски. Готується з меншою кількістю жиру та завжди зі свинини. Перед подачею на стіл заправляється замість чіпетки вермішеллю, невеликою кількістю лимонного сокута сметаною.

"Хотілося б дати дві поради. Я знаю чимало господарок, які своїм кулінарним мистецтвом радують сім'ю. Але чекаючи на гостей, для яких хочуть приготувати щось особливе, вони занадто намагаються і при цьому майже завжди припускаються якоїсь помилки або помилки. У таких випадках я згадую слова свого друга-хіміка, що працює з надзвичайно дорогими матеріалами: "Якби я, наприклад, обережно ніс до іншого кабінету колбу з дорогоцінним вмістом і при цьому тільки про те і думав, як би випадково не розбити її, то, напевно, спіткнувся. б і про соломинку. Тому колбу потрібно переносити так, ніби це проста сірникова коробка". Все це можна віднести і до приготування їжі; не можна постійно боятися, що страва не вийде досить смачною, не вдасться. Готувати потрібно сміливо і легко (звичайно, в основному дотримуючись куховарських книг) і вміти швидко і спритно, іноді "на ходу" імпровізуючи, виправляючи якийсь недолік. І тоді будь-яка страва буде дуже смачною!
Друга порада: не забувайте, що смак страви завжди можна виправити і після того, як вона вже готова! Страви, що містять сіль, цукор або оцет, у процесі приготування я зазвичай пробую 6-8 разів, додаючи після кожного кип'ятіння ту чи іншу приправу, і можу стверджувати, що ідеальна смакова гармонія нерідко залежить від кількох грамів приправи. Не вважайте ж за працю часто і зосереджено куштувати страву в процесі її приготування, подібно до того, як істинний художник, створюючи картину, часто відходить від неї і, перед тим як накласти на полотно останні мазки, примружившись, розглядає її з різних точок зору. Карою Гундель (1934 р.)

І якщо ви ще не сильно закатовані читанням, ось байка про гуляш (може хто не чув):
Знаменитий одноокий турецький яничар Юхемджак наказав двом мадярським полоненим – священику та кучеру – приготувати вечерю для турецьких солдатів. Поки священик розбирався з величезним казаном і вогнем, кучер тренованою рукою здер шкуру з ягняти і розрубав тушу на шматки. Священик вкинув м'ясо в котел, додав коріння та цибулю, а потім сипнув туди величезну кількість якоїсь червоної турецької приправи, яку турки постійно возили із собою.
Южемджак покуштував готову їжу і заволав:
- Нехай сьоме пекло проковтне вас! Скільки паприки додали ви в казан?!! - а потім ще довго бігав табором з висунутим язиком.
Бограч віддали полоненим, оскільки турецьке військо навідріз відмовилося його їсти. З того часу мадяри завжди додавали до бограча дуже багато паприки, щоб туркам нічого не дісталося.
Традиція готувати бограч дуже гострим залишилася й досі.

Добридень! Ви пробували колись Закарпатський бограч з димком від багаття? Ні? Тоді Вам терміново потрібно брати на озброєння улюблений «мангал рецепт» мого чоловіка, і готувати цю чудову страву – насичене та пахуче спеціями. Повірте на слово - це яскраво, апетитно і смачно.
А якщо дотримуватися старовинних традицій, то і процес приготування буде захоплюючим. Які? Нехай це буде інтрига. Знайте одне – готувати буде весело!
В принципі, бограч не зіпсуєш і куховарства на плиті. Але страва в казані на багатті – це набагато цікавіше. Тим більше, що в перекладі з угорської, слово бограч означає казанок.
Ну що, почнемо? А по ходу розберемося, що це за кулінарне диво.
Отже, рецепт бограча від коханого чоловіка. У ролі шеф – кухаря він.

Бограч на багатті. Покроковий рецепт з фото

Бограч можна готувати у вигляді юшки або густого гуляшу. Це вже як Вам заманеться. Однак деякі правила все ж таки існують. Це наявність кількох сортів м'яса та паприки. Але ці застереження є і родзинкою страви, такої гарної, ароматної і щедрої на смак.
Сьогодні у нас у меню бограч у вигляді густого супу. На свіжому повітрі саме те – і перше, і друге. До ситного частування залишається тільки мариновану подати легкий салатзі свіжої Ну, це, наприклад, очевидно.

Загальний процес виглядає так

♦ Наперед вариться бульйон. Добре зробити це напередодні пікніка і не обов'язково на вогнищі.

♦ У казані обсмажуються та тушкуються зі спеціями мясні продукти, Для чого в казан додається вода або бульйон у нашому випадку.

♦ Потім поступово додаються овочі, і процес гасіння продовжується з ними.

♦ До загального котла додається картопля.

♦ Маса розводиться водою або бульйоном до бажаної густини.

♦ Наприкінці приготування в бограч додаються чіпетці. Це шматочки з тіста, що нагадують галушки.

Ви, мабуть, встигли здогадатися, що страва на багатті готується не швидко. Години 2,5 - 3. Так що процес потрібно починати заздалегідь, щоб вчасно подати частування до столу. Час приготування може бути різним. Воно залежить і від багаття, і від віку сирого м'яса.
До речі, вогонь на багатті не повинен бути сильним. Бограч любить статечний процес гасіння. Всі інгредієнти повинні максимально викластися, віддати всі свої багатства задля досягнення головної мети – щедрого та насиченого смаку.
Але нехай Вас не лякає тривалість процесу. Страва з угорським родоводом того варта, повірте.

Список інгредієнтів для бограча - юшки в казані на 6 л.

Свиняча грудинка (можна свіже сало з прорізом) - 200 - 250 гр.
Телятина на кістки (я була відбивна на кістки) — 1 кг.
Ребра свинячі копчені - 250 гр.
Цибуля – 4 великі шт.(в т.ч. 1 для бульйону)
Морква - 4 середні шт. (в т.ч.1 для бульйону)
Помідори свіжі - 2 середні шт.
Перець болгарський солодкий - 2 середні шт. (у мене був заморожений)
Перець гіркий 2 шт.
Картопля - гр. 400 гр.
Цукор – 1 год.
Яйця - 1 шт. (Якщо дрібне, то можна 2 шт.)
Борошно - гр. 150 - 200
Паприка – 2 ст.л.
Чебрець сухий - щіпка
Корінь селери - невеликий шматочок, як часточка апельсина (для бульйону)
Ягоди ялівцю – 2 – 3 шт. (за бажанням та можливостями) для бульйону
Зелень петрушки та кропу
Сіль, суміш мелених перців, інші прянощі - за смаком.
Рослинна олія - ​​мл. 20.

Побажання до продуктів

1 . Як я вже писала, велике значення для блюда має паприка. Приділіть її вибору увагу. Як вибрати? Якщо є можливість, то потріть дрібку паприки пальчиками. Якісний продукт залишить жирний слід на пальцях. Помел може бути однорідним. І на колір зверніть увагу. Він має бути рівномірним, красивим і бажано яскравим.
2 . По м'ясу. У мене воно було на кістці. Скажу більше – я завжди купую для бограча м'якоть із кісточкою. М'якуш нарізаю на гуляш. А з кісток варю бульйон. І розбавляю їм блюдо, а не водою. Хоча можна придбати одну м'якоть, а густоту регулювати звичайною водою.
3. Перець болгарський вибирайте червоного кольору.
4 . Свіжі помідори можна замінити томатною пастоючи соком.
5. Прянощі можете додавати на свій смак. Головне, що б вони були і в достатній кількості. Якщо колись трапиться спеціальна приправа для бограча, купіть обов'язково. Чудова річ, маю я Вам сказати. Додавати її можна і в інші страви, тому не пропаде. Набори приправ бувають різні, але зазвичай в них присутні майоран, чебрець, кмин, паприка, часник, ялівцеві ягоди, запашний перчик. Я до того перераховую приправи, щоб Вам на місці було легше зорієнтуватися, вибрати за смаком і можливостями.
6 . Ягоди ялівцю можна замінити невеликою гілочкою рослини.
7 . По можливості, використовуйте не розсипчасті сорти картоплі.
Поки розгорається багаття, раджу приготувати чіпетці. Вони підсохнуть, і в готовому блюдіне розкиснуть, залишаться щільними і твердими. А робити їх ось як:
1 . У миску розбити яйце. Або парочку, виходячи з їхніх розмірів.
2. Додати щіпку солі, розбити.
3. Додати муки, замісити круте тісто. Зауважте, що вода не додається. В такому випадку борошняний вирібне розвариться у рідині.

4 . Сформувати борошняну грудочку. А потім обробити його зручним способом. Чи то джгутиками накрутити, а потім порвати на невеликі галушечки. А можна і просто відщипувати шматочки від цілої грудки.

5. Чіпетці обов'язково притрусити мукою|борошном|, розкласти на обробній дошці або іншій поверхні і підсушити.

Покрокове приготування страви у казані на мангалі

1. М'якуш відокремити від кісток.

2 . Зварити бульйон на кістках. Залити холодною водою в кількості 2,5 л. Довести про кипіння. Зняти пінку. Трохи підсолити, додати невеликий шматочок селери, цибулину та моркву, ягоди ялівцю. Варити на повільному вогні годину, півтори. Краще зробити це заздалегідь, щоб скоротити час на приготування основної страви в казані. Бульйон можна приготувати на плиті. Він встигне насититися димком згодом.

3. Порізати на великі шматочки грудинку.

4. Подібним чином подрібнити та м'якоть яловичини.

5 . Приготувати відразу цибулю та моркву. Очистити та нарізати. Цибуля - крупними шматками, морква кубиками, приблизно 1,5-2см.

6. У розігрітий казан влити трохи олії, кинути грудинку. Масло необхідно для того, щоб спровокувати свинячу грудинку на обсмажування. Смажити її потрібно на помірному вогні до стану шкварок. Тобто жирок повинен максимально розтопитися. Та й колір готового виробубуде більш насиченим з додаванням олії.

7 . Додати цибульку і цукор, перемішати. Обсмажити цибулю до м'якості та прозорості. Пересмажувати в жодному разі не слід. Запитайте для чого цукор? А він швиденько закарамелізується, і позитивно вплине на колір, смак та аромат виробу.

8 . Зменшити вогонь, всипати паприку 2 столові ложки, швидко перемішати. На цьому пункті зупинюся докладніше. Паприка в жодному разі не повинна підгоріти. Завдання кухаря — простежити за тим, щоб вона намокла в жирі, а не осіла на дно. Саме цей етап забезпечує яскравий колір та неповторний смак бограча.

9. А тепер найцікавіше – Необхідно обов'язково дотриматися старовинного обряду . Російськими літерами на Закарпатський манер це звучить так – мачаний хліб. Взяти шматочок білого хліба, Макнути його в піджарку, і закусити їм 50 гр. горілки. Ну як? Клас? Тепер точно процес піде веселіше, а бограч гарантовано вийде на славу! Тільки трохи підсмажування для макання краще відібрати в окрему миску.

10 . Коли паприка розійдеться по засмажці, закласти яловичину. Перемішати.

11 . Додати спеції та прянощі, перемішати.

12. Влити трохи бульйону. Що б м'ясо могло гаситися, а не смажитися.

13 . Копчені ребрапорізати зручним способом, відправити до загального котелу. Гасити м'ясні вироби зі спеціями мін. 40 - 50, а то й годину.
14 . Закласти морквяну нарізку, перемішати.
15 . Солодкий перець очистити від насіння, нарізати великими шматочками. Відправити у казан. У мене свіжого перцю не було. Виручив заморожений. Теж хороший варіант.

16 . При випаровуванні рідини потрібно підливати бульйончика. Після того, як м'ясо згасить мін. 40 можна його трохи присолити.
17 . Картопля очистити, крупно нарізати.

18 . Додати до спільної компанії. Гасити всі разом мін. 15.

19 . Помідори надрізати зверху, облити окропом, зняти шкірку. Нарізати великими кубиками.

20. Закласти у казан. Гасити масу ще мін. 15

21. А тепер важливий момент. Потрібно розводити бограч до бажаної консистенції. Тобто додати|добавляти| бульйон, перемішати, довести до кипіння.
22 . Спробувати картопля на готовність.
23 . Додати чіпетці, перемішати. Врахуйте, будь ласка, що довго варитись вони не повинні. мін. 5 максимум. Тож правильно розрахуйте час.
24 . Закласти гіркі перчини у цілому вигляді. Важливий момент: перці повинні бути не пошкодженими, а насіння залишитися всередині. Інакше страва вийде дуже гострим. Цілісний перчик тільки підбадьорить запахи і додасть свою особливість до смакових переваг.

25. Додати зелень, довести до кипіння. Зняти казанок із вогню.

Подайте бограч у глибокій мисці. Він буде гарний із молодим часником. Смачного!

До речі, про часник. Можна додавати його прямо в бограч. Він подрібнюється і закладається разом із морквою.
І поскриптум: чоловік привіз рецепт бограча із Закарпаття. Покуштувавши його у різних закладах, зробив такий висновок: скільки кухарів, стільки та смаків, особливостей приготування. Так що фантазувати на свій лад можна скільки завгодно, дотримуючись основних правил.
Для наочності раджу подивитись відео рецепт приготування бограча – гуляша.

Дерзайте і смачного Вам бограча!

Суп бограч по-закарпатськи— традиційна страваукраїнської західної кухні, історія якого обчислюється сотнями років. Якщо у вас буде можливість побувати в Карпатах, не пропустіть шанс спробувати справжнісінький автентичний класичний закарпатський бограч, приготовлений корінними жителями, пряний і насичений смак, якого важко забути.

Цей суп має й інші назву, нерідко його називають мадярська юшка, богорош або богораш. По суті, суп бограч дуже схожий на угорський гуляш, тільки на відміну від нього він готується з картоплею.

На відміну від багатьох інших супів, які нам звичні, суп бограч готується дуже густим, з мінімальною кількістю підливи приблизно такою за густотою, як . Що стосується смаку, то суп бограч виходить, я б сказала, дуже жирним, за рахунок сала, грудинки, м'яса або шпику, що входить до його складу, а також гострим і пряним завдяки спеціям і часнику.

Для приготування класичного бограча використовують сало та яловичину, але існують і рецепти страви з реберцями, свинячою грудинкою, ковбасою, беконом, свинячої вирізкою. Нерідко ці м'ясні компоненти супу використовуються разом у тих чи інших комбінаціях. Досить часто в рецептах бограча можна зустріти і наявність борошняних галушок, галушок або чіпеток. За великим рахунком, все це те саме виріб з тіста, який може мати різну форму.

Особливість страви також полягає в тому, що готується цей суп на багатті у великому казані, але якщо ви хочете приготувати його вдома, то в такому разі його можна зварити і в каструлі. Навіть сало слово «бограч» перекладається як велике багаття.

Розповідаючи про рецепт закарпатського супу бограч, не можна не сказати хоча б кілька слів про історію його виникнення. Прийнято вважати, що суп-бограч угорський бограч-гуляш народився завдяки угорським кочовикам, які займалися розведенням великої рогатої худоби. Зі своїх нехитрих пожитків пастухи під час походів варили на багатті в казані м'ясо з овочами.

Відомі дані, що крім овочів та м'яса в супи та пастухи додавали також і лікарські трави, які надавали їм сил та зміцнювали здоров'я. З трав використовували свіжу кропиву, портулак, дику руколу, грицики, м'яту, листя подорожника, кульбаби, ялівець. цей список можна продовжувати і продовжувати, тому кількість їстівних дикорослих трав дуже велика.

Існує також і легенда про те, що під час османсько-угорської війни, готуючи обід для турецького війська, турецький кухар випадково додав велику кількість у казан з їжею. гострого перцюі паприки, внаслідок чого, воно залишилося голодним, оскільки така їжа здалася йому неприйнятною.

Щоб не викидати пожитки турецькими головнокомандувачами, було прийнято рішення нагодувати ними полонених угорців. Згодом угорці, що звільнилися, принесли страву на свою батьківщину. Чи є в цій легенді хоч частка правди, залишається загадкою і досі, але як би там не було, а страва угорський бограч по-закарпатськи користується небувалою популярністю як у місцевих жителів, так і туристів.

А тепер пропоную перейти до рецепту та подивитися, як приготувати суп бограч по-закарпатськиза покроковим рецептом.

Інгредієнти:

• Яловичина - 400 гр.,
• Картопля - 700-800 гр.,
• Вода - 2л.,
• Цибуля - 2 шт.,
• Морква - 1 шт.
• Копчена ковбаса - 150-200 гр.
• Перець у томаті - 150-200 гр.,
• Часник - 3-4 зубчики,
• Соняшникова олія – 3-4 ст. ложки,
• Сіль за смаком,
• Паприка – 1 ч. ложка,
• Чорний мелений перець - щіпка

Бограч по-закарпатськи - рецепт

Після того, як усі інгредієнти були підготовлені, можна починати приготування супу бограч по-закарпатськи. Шматок яловичини помийте. Обсушити. Наріжте шматочками розміром 4 на 4 див.

Цибулю та морквою очистіть від шкірки. Чвертинками кружечків або соломкою наріжте моркву.

На дрібні шматочками наріжте цибулю.

Картоплю для приготування бограча очищаємо від шкірки, потім нарізаємо невеликими часточками.

Зніміть шкірку з копченої ковбаси. Наріжте кубиками.

Після подрібнення всіх інгредієнтів можна розпочинати варіння бограча. Традиційно для цього закарпатського супу піджарку готують на салі. Якщо його у вас не виявилося вдома, замініть його соняшниковою олією. У сковороду налийте трохи олії. Викладіть цибулю.

Всипте паприку та чорний мелений перець.

Викладіть копчену ковбасу.

Ковбасу з цибулею загасіть на повільному вогні 3-5 хвилин.

Викладете в каструлю, в якій варитимете бограч. Залийте гарячою водою.

Тепер треба обсмажити м'ясо. Для бограчів традиційно використовують телятину або яловичину. Нарізане шматочками м'ясо обсмажте у невеликій кількості олії близько 5 хвилин.

Смажену яловичину перекладіть у каструлю з ковбасою та цибулею. Додайте подрібнену моркву.

Додайте|добавляйте| консервований солодкий перець в томаті.

Слідом за ним викладіть подрібнену картоплю.

Каструлю поставте на плиту. Суп бограч варіть на повільному вогні близько 20 хвилин, обов'язково на повільному вогні.

Після закінчення цього часу додайте в суп дрібно нарізаний часник. Дайте супу залишити ще 5 хвилин.

Бограч по-закарпатськи викладіть у тарілку. Посипте нарізаною зеленню кропу або петрушки. Приємного вам апетиту.

Бограч по-закарпатськи. Фото

Інгредієнти:

• Картопля - 5-7 шт.,
• Морква - 1 шт.
• Сало (шпик) - 100 гр.
• Цибуля - 1 шт.,
• Солодкий перець - 2 шт.
• Помідори - 2 шт.,
• Свинина - 400 гр.,
• Лавровий лист - 1-2 шт.,
• Сіль за смаком,
• Чорний перець - щіпка

Для пампушок:

• Вода - 50 мл.,
• Яйця - 1 шт.,
• Рослинна олія - ​​2 ст. ложки,
• Сіль - щіпка,
• Борошно - 1 склянка.

Бограч по-закарпатськи з галушками - рецепт

Початок приготування бограча такий, як і в першому рецепті. Насамперед готуємо всі інгредієнти. Почнемо з тіста на галушки. У невелику миску налийте воду.

Убийте яйце. Всипте сіль. Влийте соняшникова олія. Віночком все перемішайте. Борошно просійте та додайте до компонентів тіста. Замішайте тугий тісто. Мисочку з тістом накрийте рушником. Тепер займемося підготовкою інших інгредієнтів супу бограч по-закарпатськи з галушками.

Моркву, цибулю та картоплю очистіть. Частками як для гасіння наріжте картоплю. Кубиками подрібніть цибулю. На дрібній тертці натріть моркву. свинини наріжте на невеликі шматочки.

Дрібними кубиками наріжте сало. На гарячу сковородувикладіть сало. Як тільки воно почне плавитися і виділить достатньо жиру, викладіть на сковороду шматочки м'яса. Обсмажте м'ясо із салом ще 4-5 хвилин.

На повільному вогні тушкуйте картоплю зі свининою 15 хвилин. Поки вона гаситиметься, помийте солодкий перець і помідори. Перець наріжте соломкою, а помідори - кубиками. Додайте в суп перець та помідори. Варіть суп ще 15 хвилин.

Після цього руками відщипніть від тесту невеликі шматочки і додайте їх у каструлю із супом бограч. Суп перемішайте. Варіть ще 10 хвилин. Готові повинні випливти на поверхню супу. Суп бограч із пампушками розлийте по тарілках. Подавайте гарячим на стіл.

Бограч по-закарпатськи з галушками. Фото