Чудовий ростбіф. Ростбіф – що це таке? Як приготувати ростбіф з яловичини в домашніх умовах.

14.12.2021

Ростбіф із яловичини – це страва англійської кухні. Воно готується із цілого шматка м'яса. Після приготування м'ясо виходить соковитим, ароматним та дуже м'яким. У класичному варіанті воно випікається, тому на ньому часто утворюється хрумка скоринка з дивовижним ароматом. Це частування буде чудовим варіантом для святкового меню, попередньо до нього можна подати гарнір та соус.

Як вибрати яловичину для ростбіфу?

Приготувати ростбіф - це досить складне завдання, адже для нього підійде не кожен шматок м'яса. У цій справі важливо правильно вибрати яловичину. Важливо вибрати м'ясо із певної частини туші. Для ростбіфа можна використовувати м'ясо з області лопаток або окіст, а також м'ясисті частини туші.

Під час покупки обов'язково поцікавтеся, коли була забита тварина. Парна яловичина для приготування ростбіфу не підходить. В ідеалі, м'ясо має бути витримане у холодильнику не менше трьох днів. Саме це м'ясо виходить соковитим та дуже смачним після випікання.

Класичний рецепт

Для приготування потрібні такі компоненти:

кілограм свіжої яловичини, вирізка;
3 великі ложки олії;
сіль на власний смак;
пара щіпок чорного перцю в меленому вигляді.

Час приготування становитиме близько 2-3 годин, калорійність – 190 ккал.

Приступаємо до приготування:

М'ясо слід промити в холодній воді, якщо на ньому є кров, то її рекомендується зчистити;
Далі викладаємо вирізку на обробну дошку та протираємо від зайвої вологи;
Зчищаємо з м'яса плівку, вирізаємо хрящі інші уламки від кісток;
Після цього шматок слід добре натерти сіллю та меленим перцем;
Найкраще сіль і перець не шкодувати, важливо, щоб ці компоненти повністю просочили м'ясо;
Далі загортаємо вирізку зі спеціями в харчову плівку і прибираємо в холодильник на півтори години для просочення;
Після цього на плиту ставимо сковорідку, наливаємо олію та прогріваємо;
Виймаємо з холодильника яловичий шматок та викладаємо на прогріту олію;
Засмажуємо м'ясо з усіх боків до появи темної скоринки, періодично перевертаємо його з одного боку на інший;
Під час смаження м'ясо не потрібно доводити до повної готовності, воно повинне тільки покритися темною скоринкою;
Духову шафу прогріваємо до 200 градусів;
На решітку для запікання необхідно постелити фольгу;
Викладаємо вирізку на решітку із фольгою;
Під решітку встановлюємо лист;
Залишаємо яловичину запікатися протягом 40 хвилин;
Кожні 15 хвилин потрібно відкривати духовку і поливати соком, який зливатиметься в деко;
Після цього викладаємо м'ясо на велику пласку тарілку, розрізаємо на тонкі скибочки;
Подавати можна з будь-яким гарніром – картопляне пюре, відварену або запечену картопля, тушковані або смажені гриби, тушковані овочі тощо.

Ростбіф із яловичини з пряними спеціями

Інгредієнти для приготування:

три кілограми яловичини;
2 великі ложки ворчестерського соусу;
50 г зернистої не гострої гірчиці;
5-8 гілок розмарину;
80 грам оливкової олії;
4 часточки часнику;
60 г меду рідкого;
перець чорний молоти на власний смак;
сіль.

Час приготування складе приблизно 4 години, калорійність – 210 ккал.

Як треба буде робити ростбіф із яловичини із пряними спеціями:

Яловичину потрібно промити прохолодною водою та протерти паперовими серветками від зайвої води;
Далі зрізаємо з м'яса плівку, хрящі;
В окремій чашці потрібно зробити пряну суміш для маринаду;
У миску викладаємо ворчестерський соус, зернисту гірчицю;
З двох гілок розмарину обриваємо листя і шаткуємо дрібними шматочками;
Викладаємо розмарин у чашку із пряними компонентами;
З зубчиків часнику прибираємо шкірку та пропускаємо через прес;
Викладаємо часник, додаємо мед, сіль та чорний перець. Усі компоненти ретельно перемішуємо;
Викладаємо четверту частину соусу в іншу чашку та змащуємо цією кількістю м'ясо з усіх боків;
Залишаємо м'ясо постояти протягом 1,5 години, щоб воно повністю просочилося;
Деко для запікання змащуємо рослинним маслом і поміщаємо на нього яловичину;
Поміщаємо в холодну духовку та розпалюємо вогонь;
Приблизно через 30 хвилин знижуємо температуру до 160 градусів;
Поливаємо шматок ростбіфа маринадом, що залишився;
Залишаємо запікатися протягом 2-2,5 годин, періодично поливаємо соусом та соком, який виділятиметься з яловичини;
Після цього періоду можна перевірити готовність. Для перевірки можна використовувати зубочистку. Протикаємо м'ясо зубочисткою, якщо з нього виділятиметься прозорий сік, то ростбіф готовий і його можна виймати з духовки;
Викладаємо м'ясо на тарілку, розрізаємо тонкими шматочками та подаємо на стіл з будь-яким гарніром.

Візьміть на замітку рецепти з фото апельсинового кексу - ці ласощі дуже полюбилися італійським дітлахам, тому його там готують дуже часто.

Рецепт приготування самси в домашніх умовах.

Яловичий ростбіф з грибним соусом

Які складові потрібні:

яловича вирізка на 4 кілограми;
гірчиця – 5 великих ложок;
чорний мелений перець – 20 г;
сіль на власний смак;
рослинна олія – 4 великі ложки;
вершки – 1 склянка;
гриби білі – 400 грам.

Час приготування становитиме 4-4,5 години, калорійність – 240 ккал.

Процес приготування яловичого ростбіфу з грибним соусом:

Шматок м'яса промиваємо, очищаємо від крові;
Протираємо його з усіх боків паперовими серветками;
Далі обсипаємо з усіх боків сіллю та залишаємо постояти близько 1,5 години;
Ставимо на вогонь сковорідку гриль, підливаємо трохи олії та прогріваємо;
На розігріте масло викладаємо вирізку і засмажуємо її з усіх боків до появи золотистої скоринки, але не готовності;
Після цього викладаємо його на тарілку;
Ґрати для запікання застилаємо фольгою і викладаємо на неї м'ясо;
Духовку слід прогріти до 200 градусів;
Поміщаємо решітку з м'ясом у духовку та залишаємо запікатися. Знизу обов'язково поставте лист, щоб стікав сік від м'яса;
У миску викладаємо гірчицю, перець мелений, сіль і підливаємо олію;
Усі інгредієнти перемішуємо;
Через 40-50 хвилин виймаємо м'ясо, змащуємо його з усіх боків гірчичним соусом і поміщаємо знову запікати;
Через 1-1,5 години ростбіф буде готовим і його можна виймати;
Потім приступаємо до приготування соусу. Гриби промиваємо і шаткуємо дрібними шматочками;
Поміщаємо на вогонь сковорідку, наливаємо олію та викладаємо гриби;
Обсмажуємо гриби близько 15 хвилин;
Далі заливаємо гриби вершками та соком, який виділився від м'яса;
Готуємо соус ще хвилин 15;
Після цього розрізаємо ростбіф на невеликі скибочки, викладаємо на тарілку та поливаємо грибним соусом.

Секрети приготування страви

обов'язково, перед тим як запікати, обсмажте вирізку протягом 15-20 хвилин з усіх боків. Вона має покритися темною скоринкою. Так вона швидше і краще пропечеться;
розрізати ростбіф слід тонкими скибочками, тому їх набагато простіше їсти;
подавати м'ясо можна з будь-яким гарніром чи соусом.

Ростбіф з яловичини - це королівська страва, яка особливо полюбиться чоловікам. Адже запечене м'ясо воістину вважається чоловічою стравою, тому воно дуже ситне та поживне. Це частування стане чудовим варіантом для основного частування на свята, особливо на Новий рік.

З погляду правил, класичний рецепт ростбіфу простий і складний одночасно. Нам знадобиться:

Вибрати відповідне м'ясо;
- дотримуватись температурного режиму.

Придатне м'ясо для ростбіфу

Для приготування ростбіфа підходить вирізка, товстий або тонкий край, багаття, оковалок. Вибирайте великий і наскільки можна рівний шматок, що забезпечить рівномірність його приготування. Добре, якщо м'ясо буде мармуровим, тобто з жировими прошарками. У процесі запікання жир розтане, дасть соковитість та виражений аромат м'ясу.

Категорично не підходить заморожене м'ясо! Яловичина має бути свіжою, але не парною. Витримане м'ясо вийде набагато смачніше, соковитіше і м'яке. Професіонали рекомендують витримати його 2-3 дні в холодильнику, за цей час у тканинах утворюються особливі ензими, які змінюють структуру яловичого м'яса, допомагають розм'якшувати м'язовий білок у процесі приготування, за рахунок чого страва набуває неповторного аромату та смаку, виходить м'яким і соковитим. З цієї ж причини брати брати не варто, у неї інша структура і смак буде дещо іншим.

Ступені прожарювання ростбіфа

Яловичину не слід запікати за дуже високої температури, інакше є ризик її пересушити. Оптимально готувати ростбіф після обсмажування при 160 градусах (у деяких рецептах запікання проводять за ще більш низьких температур - наприклад, готують при 90 градусах 2-3 години). Багато що залежить від того, який висівок використовується, якщо вирізка готується швидше, то кусень довше.

Ступінь прожарювання ростбіфа визначається температурою м'яса в кінці запікання:

60 градусів – «з кров'ю»;
70 градусів - середня прожарка;
80 градусів - повне прожарювання.

Щоб точно визначити, як сильно прожарений шматок, вам знадобиться кулінарний термометр. Якщо його немає, то орієнтуйтеся таким чином: яловичину вагою 1 кг при температурі 160 градусів, як правило, потрібно запікати протягом 30-40 хвилин (залежно від того, який використовується висівок).

Запечене м'ясо з духовки слід відразу ж загорнути у фольгу і в обов'язковому порядку залишити на 30-40 хвилин для відпочинку - за рахунок повільного остигання соки всередині шматка рівномірно розподіляться, ростбіф вийде дуже соковитим і м'яким.

Набір приправ та спецій

Ростбіф з яловичини за класичним рецептом вимагає використання лише перцю, солі та рослинної олії. Такий мінімальний набір приправ дозволяє насолодитися справжнім смаком м'яса, незабитим сторонніми ароматами. Якщо вам все ж таки хочеться додати спецій, то можна розширити список, додавши в нього розмарин, гірчицю, часник і цибулю у вигляді порошку.

Загальний час приготування: 90 хвилин
Час приготування: 30 хвилин
Вихід: 8 порцій

Приготування

Великі фото Маленькі фото

М'ясо промиваємо у холодній воді та ретельно обсушуємо паперовими рушниками. Обсипаємо сумішшю перців, вдавлюючи їх руками – бажано використовувати перець великого помелу, свіжомелений. У класичному рецепті перець використовувати не обов'язково, м'ясо просто змащують олією і піддають термічній обробці. Але ростбіф у перці виходить набагато смачнішим і ароматнішим, просо спробуйте!

Змащуємо з усіх боків рослинним маслом і загортаємо у харчову плівку. На цей раз я взяла багаття, вага 1 кг. М'ясо парне, тому я витримала шматок у холодильнику 1 добу (щоб не «задихнулося», зробила проколи в плівці зубочисткою). Якщо м'ясо у вас не парне, а вже витримане, достатньо промаринувати його в перці 8-10 годин. Зверніть увагу, що сіль додавати не потрібно.

Перед тим, як продовжити приготування, м'ясо слід вийняти з холодильника і залишити на 1 годину, щоб прогрілося до кімнатної температури (всередині шматка 20-22 градусів). Якщо цей крок пропустити, воно буде готуватися нерівномірно, в результаті ви отримаєте сиру середину і пересушений край. Шматок обв'язуємо ниткою, щоб він набув овальної форми - так його буде зручніше нарізати після запікання.

Приступаємо до обсмажування. Ставимо на вогонь сковорідку гриль, змащуємо її невеликою кількістю олії та прогріваємо до червоного. На розпечену сковороду викладаємо м'ясо і обсмажуємо до появи золотистої скоринки - по 3 хвилини з усіх боків. Таким чином, ми «запечатаємо» усередині шматка всі соки, вони не будуть витікати назовні при запіканні. Не можна рухати м'ясо по всій сковороді, інакше волокна будуть рватись і витікне цінний сік. З цієї причини перевертати його слід щипцями (чи парою дерев'яних лопаток).

Відправляємо яловичину в духовку, попередньо розігріту до 160 градусів. У моєї сковороди-гриль відстібається ручка. Якщо у вас такого посуду немає, то перекладіть шматок на тепле деко (з високими бортами). Готовність найзручніше визначати за допомогою термометра. Я запікала ростбіф у духовці 30 хвилин, потім виміряла температуру – вона досягла 60 градусів. Якщо любите сильніший рівень прожарювання, то готуйте до 75-80 градусів. Щоб визначити ступінь готовності м'яса без градусника, проколи його гострим ножем: якщо на місці проколу виділяється блідо-рожевий сік, то воно готове; яскраво-червоний колір означає, що потрібно ще потримати в духовці щонайменше 15 хвилин; Світлий і прозорий сік свідчить про те, що м'ясо пересушене.

Готове м'ясо перекладаємо на дерев'яну дошку чи теплу тарілку. Загортаємо у кілька шарів фольги. І залишаємо для відпочинку на 30-40 хвилин. Весь цей час м'ясо буде готуватися, усередині шматка поступово розподілиться м'ясний сік.

Ростбіф хороший як у гарячому, так і в холодному вигляді (в останньому випадку рекомендується повне прожарювання). Перед подачею з м'яса знімають фольгу, нарізують скибочками та присипають великою сіллю. Подавати прийнято без гарніру в традиційному його розумінні, як супровід можна подати закуски, соус і зелень. Англійці віддають перевагу поєднанню з соусами на основі гірчиці та хрону, іноді подають із зеленим горошком, капустою, картоплею-фрі або пюре, салатом або йоркширським пудингом.

Класичний або правильний англійський ростбіф із яловичини готують із вирізки. Перед поміщенням у духовку м'ясо обов'язково витримують протягом кількох днів у звичайній камері холодильника, не заморожуючи. Це дозволяє запустити процес ферментування, завдяки чому волокна стають м'якими та податливими. Цьому сприяє маринад.

Запечений соковитий ростбіф можна віднести до делікатесних страв, при цьому варто відзначити, що калорійність продукту буде не вищою, ніж поживна цінність відвареної яловичини. Ростбіф не потребує гарнірів. Максимум, що потрібно подати до страви – це соус або легкий овочевий салат.

інгредієнти

Приготування

Витримане в будь-якому маринаді м'ясо вийміть із холодильника приблизно за годину до початку приготування ласощів. Продукт має нагрітися до кімнатної температури.Після закінчення часу увімкніть духовку та розігрійте її до двохсот п'ятдесяти градусів.. Злегка приправте м'ясо сіллю, чорним меленим перцем, а потім розітріть спеції руками, злегка втискаючи крупинки у вирізку.

Змастіть м'ясо оливковою олією за допомогою силіконової кисті, після чого покладіть на фольгу і злегка прикрийте куточками листа. Заготівлю перекладіть на лист. Запікайте м'ясо не довше двадцяти хвилин (до появи рум'яної скоринки). Після цього зменште температуру до ста шістдесяти градусів, повністю розкрийте фольгу і продовжіть приготування м'яса ще десять хвилин.Готовий ростбіф вийміть із духовки, викладіть на решітку та накрийте чистим шматочком фольги. Це дозволить прибрати надлишки соку і зберегти тепло, а також продовжити пасивне приготування страви.

Поки м'ясо холоне, займіться приготуванням соусу. Для цього вимийте, очистіть і натріть на дрібній тертці корінець хрону. Змішайте пікантну масу з готовою гірчицею, жирною сметаною та свіжими вершками, а на завершення додайте дрібку чорного меленого перцю. Останнім штрихом у цьому соусі стануть дрібно нарізані солоні або мариновані огірки. Після додавання зазначеного інгредієнта гостру добавку до ростбіфу перемішують та викладають у соусницю.

Запечене ароматне м'ясо наріжте пластинками і подавайте разом з соусом до столу. Сервірувати ласощі можна так, як показано на фото. Готову страву можна зберігати в холодильнику протягом трьох діб, обернувши пергаментом.Як бачите, в домашніх умовах правильно приготувати класичний ростбіф із яловичини зовсім нескладно! Смачного!

Як вибрати яловичину для ростбіфу?

Класичний рецепт

Приступаємо до приготування:

Ростбіф із яловичини з пряними спеціями

Інгредієнти для приготування:

три кілограми яловичини;
2 великі ложки ворчестерського соусу;
50 г зернистої не гострої гірчиці;
5-8 гілок розмарину;
80 грам оливкової олії;
4 часточки часнику;
60 г меду рідкого;
перець чорний молоти на власний смак;
сіль.

Час приготування складе приблизно 4 години, калорійність – 210 ккал.

Як треба буде робити ростбіф із яловичини із пряними спеціями:

Яловичину потрібно промити прохолодною водою та протерти паперовими серветками від зайвої води;
Далі зрізаємо з м'яса плівку, хрящі;
В окремій чашці потрібно зробити пряну суміш для маринаду;
У миску викладаємо ворчестерський соус, зернисту гірчицю;
З двох гілок розмарину обриваємо листя і шаткуємо дрібними шматочками;
Викладаємо розмарин у чашку із пряними компонентами;
З зубчиків часнику прибираємо шкірку та пропускаємо через прес;
Викладаємо часник, додаємо мед, сіль та чорний перець. Усі компоненти ретельно перемішуємо;
Викладаємо четверту частину соусу в іншу чашку та змащуємо цією кількістю м'ясо з усіх боків;
Залишаємо м'ясо постояти протягом 1,5 години, щоб воно повністю просочилося;
Деко для запікання змащуємо рослинним маслом і поміщаємо на нього яловичину;
Поміщаємо в холодну духовку та розпалюємо вогонь;
Приблизно через 30 хвилин знижуємо температуру до 160 градусів;
Поливаємо шматок ростбіфа маринадом, що залишився;
Залишаємо запікатися протягом 2-2,5 годин, періодично поливаємо соусом та соком, який виділятиметься з яловичини;
Після цього періоду можна перевірити готовність. Для перевірки можна використовувати зубочистку. Протикаємо м'ясо зубочисткою, якщо з нього виділятиметься прозорий сік, то ростбіф готовий і його можна виймати з духовки;
Викладаємо м'ясо на тарілку, розрізаємо тонкими шматочками та подаємо на стіл з будь-яким гарніром.

Яловичий ростбіф з грибним соусом

Які складові потрібні:

яловича вирізка на 4 кілограми;
гірчиця – 5 великих ложок;
чорний мелений перець – 20 г;
сіль на власний смак;
рослинна олія – 4 великі ложки;
вершки – 1 склянка;
гриби білі – 400 грам.

Час приготування становитиме 4-4,5 години, калорійність – 240 ккал.

Процес приготування яловичого ростбіфу з грибним соусом:

Секрети приготування страви

обов'язково, перед тим як запікати, обсмажте вирізку протягом 15-20 хвилин з усіх боків. Вона має покритися темною скоринкою. Так вона швидше і краще пропечеться;
розрізати ростбіф слід тонкими скибочками, тому їх набагато простіше їсти;
подавати м'ясо можна з будь-яким гарніром чи соусом.

Цей рецепт показує, як приготувати ростбіф із яловичини в духовці. Мається на увазі, з використанням духовки і тільки духовки, і нічого, крім духовки. Без обсмажування на сковороді, без додаткових примочок, як при приготуванні в техніці. Духовка, лист і металеві грати - це все, що нам потрібно. Взагалі, це рецепт для лінивих або дуже зайнятих, кому ніколи стояти біля плити. Якщо ваша духовка має таймер, то все, що від вас вимагається, - це прогріти плиту до потрібної температури, покласти м'ясо в духовку і встановити таймер на потрібний час. Якщо таймера немає - ну, тоді потрібно через цей час (не дуже тривалий) самостійно вимкнути духовку, і все. Тобто. цей ростбіф у духовці готується із застосуванням одного єдиного температурного режиму, а не ступінчастого перемикання (такі рецепти також бувають).

Оскільки я – гарячий шанувальник, думаю, має сенс пояснити, чому я час від часу вдаюся до інших технік. Це доводиться робити, по-перше, тоді, коли шматки м'яса надто великі – банок та пакетів під 2 кіло яловичини у мене просто немає. По-друге, традиційний ростбіф у духовці робити простіше, з цим не посперечаєшся.

Мінус старих технологій приготування ростбіфа - як не крути, він виходить менш м'яким і соковитим, ніж су вид. Хто готовий чи змушений із цим миритися, тим пропоную скористатися цим рецептом.

Його важлива особливість – він працює лише при розмірі шматка м'яса більше 1 кг. Маленькі шматки так вийдуть пересушеними.

Якщо шматок м'яса має зовнішню білу плівку (суглобову сумку), її потрібно ретельно видалити з усієї поверхні. Я використовую так зване "хибне філе" з лопатки, у цього шматка є сполучна тканина і в середині, тому його краще холодним. Класичний ростбіфний висівок, приготований за цим рецептом, бездоганний і гарячий.

Духовку розігріваємо до 240-250 С (залежно від того, яка міра прожареності потрібна).

Обмазуємо всю поверхню м'яса жиром (будь-який з тугоплавких тварин жирів, вершкове або кокосове масло). Посипаємо крупнокристалічною сіллю та перцем. Жира – столова ложка на кілограм ваги м'яса, великокристалічної солі – теж, перець – за смаком.

Поміщаємо м'ясо в духовку на середній рівень на металеву решітку, що знаходиться над деком. Випікаємо ростбіф у духовці з циркуляцією повітря при температурі 240-250 градусів із розрахунку 1 хвилину на 100 грамів ваги м'яса. Тобто. у мене був шматок 1800 г, його слід випікати 18 хвилин. Якщо хочеться кривавіше м'ясо, ніж у мене, то робимо температуру 240 градусів, у мене було 250. Після закінчення цього часу НЕ ВІДКРИВАЄМО ДУХОВКУ 2 години. Не відкриваємо в жодному разі, наше м'ясо все ще не готове, воно доходить на залишковому жарі духовки. Так треба.

Якщо ви після цього часу збираєтеся їсти ростбіф гарячим, але він у вас вже охолонув, то розігрійте духовку до 200 градусів і залиште в ній ростбіф на 10 хвилин, а потім дайте відпочити поза духовкою 15 хвилин. Шматок перед цим не розрізати. Але така процедура необхідна тільки у духовок з поганою теплоізоляцією, більшість сучасних цим не грішать, у них м'ясо повинно мати якраз температуру, яка підходить для сервірування. Для вживання ростбіфа холодним після двох годин остигання в духовці потрібно витягти і дати йому охолонути спочатку при кімнатній температурі, а потім помістити в холодильник.

Смачного!