Príprava hlavných jedál z varených rýb. Sortiment a technológia výroby jedál z rýb
Úvod
1. Primárne spracovanie rýb
1.2 Namáčanie nasolených rýb
1.3 Rezanie rýb
3.1 Sortiment jedál
4. Organizácia pracovísk
4.1 Organizácia predajne rýb
5. Bezpečnosť
Záver
Bibliografia
Úvod
Osobe, ktorá nie je zasvätená do tajomstiev rybej kuchyne, sa bude zdať zvláštne, že chuť budúceho jedla z 50 % závisí od dodržiavania pravidiel predbežnej úpravy produktov. Ide o prvú fázu technologického cyklu. Druhou fázou je samotná tepelná úprava, treťou je dochutenie pokrmu.
Aby bolo rybie jedlo chutné a výživné, v prvom rade je potrebné prísne dodržiavať kulinárske pravidlá. Kvalita domácich jedál vo veľkej miere závisí aj od správneho výberu kuchynského náčinia a náčinia. Bohužiaľ, práve výberu jedál niekedy hostesky nepripisujú náležitú dôležitosť. Musíte vedieť, že ryby môžete variť a piecť iba v smaltovaných resp kamenina. Hliníkové a iné kovové hrnce a panvice (okrem liatinových čiernych) dodávajú rybe nepríjemnú šedú farbu a výrazne zhoršujú chuť. Okrem toho sa zničia stopové prvky obsiahnuté v rybách.
Aká je nutričná hodnota rýb? V rybom mäse sú bielkoviny cenné, v prvom rade základ života. Cenný je samozrejme rybí olej. Jeho obsah v mäse rôznych druhov rýb sa pohybuje od 1 do 20 %.
Výživová hodnota rýb sa neobmedzuje len na kvalitné a ľahko stráviteľné tuky. Rybie produkty môžu uspokojiť potreby nášho tela týkajúce sa základných minerálov, ako je fosfor, draslík, vápnik, sodík, horčík, síra a chlór, železo, meď, mangán, kobalt, zinok, molybdén, jód, bróm, fluór a ďalšie prvky. Ale to nie je o tom, že ryba je exkluzívny druh potravy. Dnes sa nikto neháda, čo je lepšie - mäso alebo ryby, zelenina alebo mlieko? Jedlo by malo byť pestré. Rybie jedlá v stravovacích zariadeniach sú veľmi žiadané a predávajú sa vo veľkých množstvách.
Ryby obsahujú 40 až 65 % jedlého mäsa bohatého na bielkoviny. Množstvo bielkovín v mäkkých surových rybách sa pohybuje od 6,5 do 27% a vo varených a vyprážaných rybách - od 8 do 35%. Asi 90 % bielkovín je kompletných. Pomer aminokyselín v nich je blízky optimálnemu.
V jedlách pripravených z ostrieža, šťuky, pleskáča, plotice, burbotu, karasa a iných rýb v strednom Rusku je množstvo bielkovín, ktoré sú pre život tela mimoriadne potrebné. Tu sú nutričné porovnania rybie pokrmy. V 100 gr. hovädzie mäso obsahuje 19% bielkovín, 9,5% tuku, 0,4% sacharidov, obsah kalórií je 166. A v 100 gr. riečna ryba v priemere obsahuje 15,9% bielkovín, 2,5% tuku, 0,1% sacharidov, obsah kalórií je 91.
Ryby stredného Ruska sú chudé. Chuťovo sú na prvom mieste šťuka, zubáč a pleskáč. Burbot sa líši tým, že jeho pečeň dosahuje 7-9% vlastnej hmotnosti a obsahuje veľa živín.
Mnohí odborníci v oblasti výživy tvrdia, že rybí stôl je zdravší a hygienickejší ako mäso. Obzvlášť užitočné je striedanie rybieho mäsa v strave s mäsom teplokrvných zvierat.
Rybie pokrmy sú široko používané v lekárskej alebo šetriacej výžive. Pri obezite lekári odporúčajú rybiu diétu.
Rybie pokrmy sú široko používané v každodennej strave, ale sú obzvlášť cenené diétne jedlo. Je to dané nielen vysokou nutričnou hodnotou a chuťou, ale aj ľahkou stráviteľnosťou a priaznivými účinkami na organizmus.
1. Primárne spracovanie rýb
Ryby sú čerstvé (živé, chladené, mrazené), solené, sušené a údené.
Zariadenia verejného stravovania dostávajú nevyrezané ryby alebo od zberných podnikov vo forme polotovarov - rozrezaných jatočných tiel čiastočných rýb a článkov jeseterovitých rýb. Z posledne menovaného sa vyrežú zodpovedajúce polotovary a nerozrezaná ryba sa najskôr podrobí primárnemu spracovaniu.
Technologický proces primárne spracovanie nerezaná ryba závisí od jej stavu, veľkosti, kulinárskeho účelu a pozostáva z rozmrazovania mrazené ryby, solené namáčanie, krájanie, príprava polotovarov.
1.1 Rozmrazovanie rýb
Ryby jeseter, veľké exempláre sumca sa rozmrazujú vo vzduchu v predajni rýb na izbová teplota na stoly alebo zavesené na háčikoch 16-18 hod.Zmrzlinové filé v papierovom obale sa rozmrazia na stoloch, Rybičky sa ponoria do kúpeľa, zalejú sa studenou vodou (2 litre na 1 kg ryby) a nechajú sa rozmraziť 1,5- 4 h v závislosti od druhu a veľkosti ryby. Na zníženie straty minerálnych solí v rybách počas rozmrazovania sa soľ pridáva do vody v množstve 7–10 g na 1 liter vody. Pri rozmrazení ryba napučiava, zvyšuje sa hmotnosť o 5-10%. V závodoch na spracovanie rýb a v závodoch na zber rýb sa bloky mrazených rýb rozmrazujú v bunkroch s vodou pri teplote 15-20 ° C.
1.2 Namáčanie nasolených rýb
Solená ryba je chuťovo horšia ako čerstvá, keďže solením sa stráca časť živín a ryba sa stáva tuhšou. Silne nasolené ryby obsahujú až 20% soli. Namáčanie sa vykonáva na odstránenie prebytočnej soli. Ryby určené na vyprážanie by mali obsahovať do 1,5% soli, na varenie - do 3% soli. Pred namáčaním sa ryba vloží na 30 minút do studenej vody, nakrája sa, nakrája sa na porcie, naleje sa studená voda s teplotou nepresahujúcou 12°C v množstve 2 litre vody na 1 kg rýb a máčať 24 hodín, pričom vodu vymieňajte po 1, 2, 3 a 6 hodinách od začiatku namáčania. Je potrebné prísne monitorovať teplotu vody a jej zmenu, pretože porušenie režimu môže viesť k rozvoju mikroorganizmov a otravy jedlom. Počas leta by sa mala voda meniť každú hodinu. V tečúcej vode môžete ryby namočiť na 9-10 hodín.
1.3 Rezanie rýb
Rezanie ryby spočíva v odstránení málo hodnotných a nepožívateľných častí a jej príprave na krájanie na polotovary. Vo veľkých zberných podnikoch a v závodoch na spracovanie rýb sa šupinaté ryby čistia od šupín na čistiacich bubnoch. Plutvy sa odstránia na rezačke plutiev, hlavy sa odrežú na strojoch na rezanie hláv valcovým nožom. Po vypitvaní na dopravníku a umytí rýb v práčkach sa ryba pošle na 5-6 minút do fixačného kúpeľa s 15% soľným roztokom ochladeným na 4-6 °C. Soľný roztok spomaľuje rast mikróbov, jatočné telá rýb ním ošetrených sa dlhšie skladujú, zmenšuje sa strata šťavy pri skladovaní a preprave.
Po scedení soľanky sa jatočné telá ochladia na teplotu 1 – 5 °C, zabalia sa do nádob a uskladnia sa na expedícii až do prepravy do podnikov na predvarenie.
V podnikoch so surovinami sa prichádzajúce šupinaté ryby krájajú v závislosti od ich veľkosti a ďalšieho kulinárskeho využitia.
Rezanie šupinatých rýb. Rezanie na jatočné telá na použitie v celku sa používa pre malé ryby s hmotnosťou od 75 do 200 g alebo pre veľké ryby na banketové jedlá. Najprv sa nožom alebo škrabkou RO-1 odstránia šupiny, nareže sa brucho od konečníka po hlavu, aby nedošlo k rozdrveniu žlčníka, z hlavy sa odstránia vnútornosti a žiabre, potom sa ryba umyje. Osobitnú pozornosť treba venovať odstráneniu tmavého filmu lemujúceho brušnú dutinu, ktorý je u niektorých druhov rýb jedovatý. Rezanie bez plastirovania na rezanie na kolieska. Ryby s hmotnosťou 1 - 1,5 kg sa používajú na prípravu polotovarov bez stratifikácie. Pri tejto metóde sa ryba najskôr očistí od šupín, potom sa nareže mäso na okrajoch žiabrov a chrbtica, oddelí sa hlava a s ňou sa odstránia vnútornosti, odreže sa chvost a plutvy, chrbtová a análna plutva sú vyrezané. Rezaná ryba sa umyje.
Filetovanie s kožou a kosťami a používa sa na veľké exempláre rýb. Ryba sa očistí od šupín, brucho sa nareže, vypitvá, umyje a odstráni sa chrbtová plutva. Mäso sa odreže zo strany hlavy alebo chvosta po vretennú kosť a filé sa odreže z vretennej kosti, pričom sa odrežú rebrové kosti na spodku, potom sa oddelí hlava ryby, chvost a plutvy. Získajú sa dva typy filé: jeden s vretennými a rebrovými kosťami, druhý len s rebrovými kosťami. Filety sa umyjú. Ak je ryba filetovaná len s rebrovými kosťami, tak sa filet najprv odreže z vretennej kosti na jednej strane ryby, potom sa obráti a filet sa odreže aj na druhej strane,
Rezanie rýb na filety s kožou bez kostí a filety bez kože a kostí. Filet sa položí na stôl vnútornou stranou nahor a kosti sa odrežú, pre pohodlie ich držte ľavou rukou.
Na získanie filé bez kože a kostí sa koža po oddelení rebrových kostí odstráni, pričom sa pre lepšie oddelenie ryby nečistí od šupín. Na odstránenie kože sa filety vložia kožou dole a dužina sa odreže z kože v dĺžke 2 – 3 cm ostrým nožom, potom ich ľavou rukou vezmeme za kožu a mierne nadvihneme rukou. pohybmi doľava a doprava a nôž sa posúva v smere od ľavej ruky, čím sa koža odreže až na koniec. Takto sa získa čistý filet.
Rezanie rýb bez šupín. Malé sumce sa režú rovnako ako šupinatá ryba, ale nedochádza k čisteniu od šupín.
U burbota, veľkého sumca a úhora sa na koži okolo hlavy urobí rez a koža sa odstráni „pančuchou“, vypitvá sa cez brucho, hlava a chvost sa odrežú, plutvy sa vyrežú, umyjú; sumec sa položí na filet, na jatočnom tele platesy sa urobí šikmý rez, aby sa oddelila hlava a časť brucha, vnútornosti sa vyberú cez vytvorený otvor, potom sa s temná strana ryby odstráňte kožu, začínajúc od hlavy, odrežte plutvy, očistite šupiny zo svetlej strany a umyte. Na odstránenie chýb sa platesa oparí a vyčistí.
Jeseterové ryby sa vypitvajú a zmrazia. Pred rezaním jesetera je potrebné ho rozmraziť na vzduchu, po položení ryby na stoly alebo zavesenie na háčiky a rozmrazovanie na 16-18 hodín.
Rezanie jeseterových rýb. Rozmrazenej rybe sa odreže hlava spolu s prsnou plutvou, odrežú sa brušné a chrbtové plutvy a chrbtové ploštice, urobí sa rez okolo chvosta a oddelí sa chvost, pričom sa súčasne vytiahne brest, potom plast do odkazov. U veľkých rýb sa brest odstráni po obložení a u malých rýb sa dá odstrániť kuchárskou ihlou cez brucho. Na rýchle odstránenie ventrálnych a laterálnych ploštice sú články oparené ponorením na 5-8 minút do vody s teplotou 85-90 ° C. Po odstránení chrobákov a rohovinových platničiek sa články očistia od proteínových zrazenín vytvorených počas obarenia a umyté. Veľké články sú rozdelené na kusy s hmotnosťou do 4 kg.
V zberných podnikoch sa jeseterovité ryby po odstránení hlavy a prsnej plutvy ako celok oparia a potom sa ploštice očistia; ryba sa položí, brest sa odstráni, články sa očistia, umyjú, rozdelia na kúsky. Toto poradie spracovania znižuje technologické straty pri rezaní. Jeseterové články sa podrobia fixácii 10-15 minút. Po stekaní soľanky a vychladnutí v tele ryby na teplotu mínus 1-5°C sú články zabalené a uložené vo výprave.
1.4 Príprava polotovarov z rýb
Zberové podniky vyrábajú iba jeden polotovar - ryby nakrájané na jatočné telá, chladené. V podnikoch so surovinami sa z rýb pripravujú rôzne polotovary na varené, vyprážané a pečené jedlá. Pri príprave rybích polotovarov určených na vyprážanie, aby sa obmedzil únik šťavy a odparovanie vlhkosti pri vyprážaní rýb, ako aj aby sa získal červený odtieň, chrumkavá kôrka, ktorá dodáva rybím pokrmom krásny vzhľad, je obaľovaná. Opekané kúsky rýb v mletej strúhanke z biely chlieb(červená strúhanka) alebo v múke so soľou (múka). Na posilnenie strúhanky na kúskoch rýb sa pred pečením navlhčia lezónom - zmesou surových vajec, vody, soli a korenia (60 g vody na 1 vajce). Pečenie sa robí pred vyprážaním, pretože počas skladovania sa pečivo namočí a zaostáva za kusom.
Polotovary pre jedlo Fried Fish. Pre toto jedlo použite šupinaté malá ryba, zrazené v celku, nakrájané na porcie neomietnutej ryby vo forme koliesok alebo porcií filé s kožou a kosťou, s kožou bez kostí.
Pri rezaní kusov na vyprážanie sa nôž drží pod uhlom 30-40 ° C, aby sa získal veľký povrch kusov. Rezy sa robia na koži nožom. Pred vyprážaním sa celé ryby alebo porciované kúsky obalia v múke.
Z jeseterovitých rýb sa pripravujú aj polotovary, ktoré sa obaľujú v múke.
Rybie polotovary musia mať určitý tvar, celá koža v kusoch, hustá, elastická textúra rybej buničiny, vôňa čerstvej ryby; nemali by tam byť žiadne krvné zrazeniny, šupiny, zvyšky vnútorností, plutvy a kosti. Polotovary z hmoty na kotlety by mali mať určitý tvar, hladký povrch bez trhlín, rovnomerne pokrytý strúhankou.
ZLOM STRANY--
Rybie polotovary by mali byť okamžite odoslané na vyprážanie alebo varenie. Ak je to potrebné, mali by sa skladovať oddelene podľa druhu pri teplote 0 až 4 ° C najviac 24 hodín a výrobky z hmoty kotletiek - do 12 hodín Polotovary z namáčaných solených rýb nie je dovolené uložené.
1.5 Použitie rybieho odpadu
Pri rezaní rýb sa získava odpad. Ich počet závisí od plemena rýb, jej anatomickej stavby a spôsobu rezania a značne kolíše (od 10 do 50 – 60 % hmotnosti jatočného tela). Veľké exempláre väčšiny druhov rýb produkujú pri rezaní menej odpadu.
Odpad získaný pri rezaní rýb sa delí na potravinové a nepotravinové. Potrava zahŕňa hlavy bez žiabier, kožu, kosti, tuk, plutvy, kaviár, mlieko, brest a chrupavky u jeseterovitých rýb. Hlavy, kosti, plutvy, chrupavky, koža, šupiny sa používajú na varenie rybích vývarov, občerstvenie sa pripravuje z kaviáru a mlieka, vyaziga sa používa na prípravu mletého mäsa na koláče a rybí koláč.
V "Zbierkach receptov" sú tabuľky na výpočet surovín, výťažnosti polotovarov a hotových výrobkov z rýb. V tabuľkách je uvedená miera odpadu rýb pri rôznych spôsoboch rezania, miera odpadu pri rôznych spôsoboch tepelného spracovania. Sadzby odpadu pre čerstvé ryby sú stanovené s ohľadom na straty počas rozmrazovania. Výkon hotových rýb v jedlách z rýb je 75-100-125g, podľa výkonu hotových rýb sa počíta výkon polotovarov. Miera uchytenia rýb s hrubou hmotnosťou sa určuje na základe príjmu stredne veľkých nerezaných rýb (s výnimkou niektorých druhov rýb) v "Zbierke receptov" v roku 1955, veľkých rýb a všetkých veľkostí - v "Zbierka receptov" v roku 1965
2 Technológia pečenia rýb, sortiment jedál
Pečenie rýb je nasledovné. Rybie produkty sú umiestnené v plytkej miske s malým množstvom tuku, ale bez predhriatia na vysokú teplotu. Potom sa misky s rybami vložia do rúry.
Pečieme väčšinou celé stredne veľké ryby alebo rybie filé. Obzvlášť chutné v pečenej forme: kapor, karas, zuban, treska, halibut, nototénia, granadír, merow, modrá ryba, maslová ryba, morský jazyk, sardinka, makrela, morský ostriež.
Ryby sa dajú piecť kyslá smotanová omáčka alebo majonéza, v teste.
V žiadnom prípade by ste nemali piecť (alebo smažiť) morské ryby v strúhanke. Na tieto účely sa najlepšie hodí pšeničná múka, do ktorej sa niekedy primiešava 1/4 zemiakovej múky.
Niektoré gazdinky takto pečú ryby. Špeciálny rošt alebo 3-4 drevené palice sa umiestnia na vymastenú panvicu alebo na panvicu (táto jednoduchá technika vám umožní vyhnúť sa spáleniu rýb zospodu). Na vrch ryby položte nakrájané „nikláky“ varené zemiaky, kúsky masla, a potom zalejeme kyslou smotanou (alebo bielou omáčkou, kyslou smotanou alebo mliekom), posypeme strúhaným syrom, posypeme taveným maslo a vložte do veľmi horúcej (do 250-280 ° C) rúry. Pečte 15 - 30 minút, potom znížte teplotu v skrinke. Počas pečenia na miernom ohni sa ryba podlieva vývarom z plechu.
existuje staromódnym spôsobom pečenie rýb na pergamenovom papieri. Celá ryba alebo nakrájaná na kúsky sa položí na pergamenový papier, vymastený maslom alebo zeleninový olej, posypeme nasekanými bylinkami. Pevne zabaľte do papiera, zvonku namažte olejom alebo tukom. Takto zabalenú rybu poukladáme na plech, ktorý vložíme do rúry. Po cca 20-30 min. ryba bude pripravená. Namiesto pergamenového papiera môžete použiť hliníkovú fóliu, ktorej okraje sú zložené a stlačené.
Hotová ryba sa vyberie z pergamenu (alebo fólie), krásne sa položí na misku a podáva sa horúca s varenými zemiakmi alebo kyslou smotanou a studená so zeleninovým šalátom.
Zlyhania žien v domácnosti pri príprave vyprážaných alebo pečených rýb sú najčastejšie spojené s porušením tepelných procesov. Často je možné si všimnúť, že hostiteľka v zhone nesmaží ryby dostatočne horúcu panvicu. V procese varenia takéto ženy v domácnosti často stierajú rozdiely medzi vyprážaním a dusením, vyprážaním a dusením, varením a dusením. A to znamená, že rybie jedlo, ktoré sa malo podávať vyprážané, bolo varené v guláši.
Aby ste sa vyhli takýmto zlyhaniam, musíte poznať pravidlá tepelného spracovania rýb. Pripomíname im:
nízkotučné druhy rýb môžu byť podrobené akémukoľvek tepelnému spracovaniu (variť, smažiť, piecť);
mastné ryby pred vyprážaním by mali byť dobre obalené pridaním korenia;
pred vyprážaním sa odporúča osušiť očistenú a pripravenú rybu obrúskom alebo papierom;
na vyprážanie sa ryba nakrája na kúsky šikmo pod uhlom 45 °;
Aby sa ryba pri vyprážaní nerozpadla, odporúča sa ju osoliť 10-15 minút pred vyprážaním;
na vyprážanie rýb je vhodné použiť liatinovú panvicu, v ktorej sa ryba postupne opečie a rovnomerne privedie do varu;
chuť vyprážanej ryby sa výrazne zlepší, ak ju pred tepelnou úpravou podržíte 1-2 hodiny v zmesi rastlinného oleja, citrónová šťava, nakrájanú cibuľu, korene a bylinky;
chuť vyprážaných rýb sa tiež zlepší, ak sa pred vyprážaním uchovávajú v mlieku a potom sa obalia v múke a vyprážajú sa v rastlinnom oleji;
tuk nebude prskať, ak je panvica pokrytá prevráteným cedníkom;
aby sa ryba na panvici nepripálila, pridajte do oleja trochu soli;
aby sa kúsky rýb počas vyprážania nerozpadli, je potrebné ich osoliť, opražiť v múke a nechať 10-15 minút uležať, potom ich vložiť na panvicu s rozpáleným olejom;
ryby môžu byť vyprážané na masle, hoci veľa stratí prospešné vlastnosti;
je lepšie použiť zeleninu a tesne pred podávaním nalejte varené ryby rozpustené maslo - dodá mu jemnú - dochuť;
akékoľvek produkty vrátane rýb sa musia najskôr vyprážať alebo variť na vysokej teplote a potom znížiť oheň, aby sa vyprážali, varili pomaly, na miernom ohni;
pri pečení rýb v kyslej smotanovej omáčke najskôr nalejte časť omáčky do panvice a potom vložte vyprážanú rybu;
ryba sa pečie vo veľmi horúcej rúre, potom sa na povrchu omáčky vytvorí zlatá kôra a jedlo je šťavnaté;
ryby sú najlepšie vyprážané alebo pečené tesne pred večerou a ihneď podávané na stole; po odstátí po uvarení a vysušení strácajú pokrmy z rýb chuť a kvalitu.
Ryba sa pečie s omáčkou alebo bez nej. Bez omáčky zvyčajne pečiem celú rybu. Za týmto účelom sa vyčistí, posype soľou, korením a pečie v rúrach. Častejšie pečené ryby s omáčkami. Naporciované panvice vymastíme, polejeme trochou omáčky, položíme prílohu, nalejeme pripravenú rybu, zalejeme omáčkou, posypeme strúhaným syrom, posypeme maslom a dáme piecť pri teplote 250 - 2800C. Ryby, nakrájané na porcie, z filé bez rebrových kostí, sa pečú pod omáčkami. Ryby môžete piecť surové, pošírované alebo vyprážané. Surová ryba sa pečie s bielou omáčkou a varenými zemiakmi. Pošírované - pod parou alebo mliečnou omáčkou s varenými zemiakmi alebo cestovinami. Vyprážané - s smažené zemiaky alebo drobivá pohánková kaša s kyslou smotanou alebo paradajkovou omáčkou s cibuľou a hubami.
2.1 Technológia varenia pečenej ryby
1. Ryba pečená v ruštine.
kusov surové ryby bez kostí s kožou dáme na vymastenú panvicu, osolíme, okoreníme, dookola poukladáme plátky očistených uvarených zemiakov, polejeme bielou omáčkou, posypeme strúhaným syrom alebo mletou strúhankou a upečieme. Potom sa panvica položí na sporák a omáčka sa privedie do varu, inak sa ryby môžu ukázať ako surové; na dovolenke zalievam rybu rastlinným olejom a posypem nasekanými bylinkami. Jeseter sa nakrája na porcie bez chrupavky a kože, oparí sa a pečie, ako je opísané vyššie.
2. Ryba pečená v kyslej smotanovej omáčke s hubami (moskovský spôsob).
Naporciované kúsky sumca, zubáča, jesetera sa opražia na tuku, potom sa vložia do porciovanej panvice, na ktorú sa naleje malé množstvo omáčky. Na rybu dáme dusenú cibuľku, hríby alebo šampiňóny podusené na oleji, kolieska uvarených vajec. Okolo ryby sa poukladajú vyprážané zemiaky, všetko sa poleje stredne hustou kyslou smotanou omáčkou, zapečie a posype bylinkami.
3. Ryby pečené v kyslej smotanovej omáčke.
Filet bez kosti sa nakrája na porcie. Kapor, lieň, ide, platýz, pleskáč sa dajú upiecť celé korpusy alebo porciované kusy. Ryba sa vypráža na tuku, vloží sa do vymastenej panvice, vedľa sa položí príloha, poleje sa kyslou smotanou, posype sa strúhaným syrom, posype sa maslom a pečie sa.
2.2 Sortiment jedál na varenie z pečených rýb
1. Zubáč pečený s mliečnou omáčkou
Zloženie: Ryba 125, maslo alebo margarín 7, šampiňóny 15, kraby 10, syr 5, biela omáčka 25, mliečna omáčka 100.
Príprava: Filet zo šťuka nakrájame na 3-4 kusy na porciu a podusíme s nasekanými hríbmi alebo šampiňónmi, račím krkom alebo kraby.
Pridajte malé množstvo do varenej ryby biela omáčka, jemne premiešame a vložíme do podložného sklíčka vymasteného alebo krémového margarínu, zalejeme stredne hustou mliečnou omáčkou, posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme maslom a zapečieme.
Hotovú rybu polejeme rozpusteným maslom a ozdobíme kúskami krabov alebo klobúkmi. varené huby.
2. Pečený ostriež
Zloženie: 4 kusy filé z ostrieža (175 g každý), soľ, korenie, 2 polievkové lyžice. l. sústo, 600 g paradajok, 1 zväzok zelenej cibule, 1 zväzok bazalky, 150 g taveného syra, 3 polievkové lyžice. l. olivový olej.
Príprava: Rybie filé opláchnite horúca voda, soľ a korenie podľa chuti, pokvapkajte trochou octu. Paradajky nakrájame na plátky zelená Cibuľa umyte a nakrájajte na tenké krúžky. Umyte aj bazalku, natrhajte pár lístkov a odložte bokom, zvyšok nasekajte. Rúru vyhrejeme na 200 °C. Formu vymastíme tukom, navrstvíme 2/3 paradajok, cibuľu, bazalku, soľ a korenie. Navrch poukladáme rybu a pokvapkáme trochou oleja. Syr nakrájame na plátky a spolu so zvyšnými paradajkami poukladáme na rybu. Pečieme 20-25 min. Ozdobte bazalkou.
3. Ryba pečená so šampiňónmi a zemiakmi
Zloženie: Rybie filé 600 g, šampiňóny 60 g, zemiaky varené 3 ks, cibuľa 80 g, kôpor 20 g, múka 24 g, maslo rozpustené 80 g, maslo 20 g, vajcia 2 ks, syr strúhaný 2 lyžice, Kyslá smotanová omáčka 1 šálka, soľ podľa chuti
Príprava: Rybie filé nakrájajte na porcie, osoľte, chlieb v múke opečte na rozpustenom masle do zlatista. Šampiňóny nakrájame na plátky, cibuľu na pásiky a opražíme na rozpustenom masle. Vajcia uvaríme a nakrájame na plátky.
Do panvice nalejte trochu kyslej smotany, vložte vyprážanú rybu a okolo nej plátky varených zemiakov. Na ryby položíme vyprážané šampiňóny a cibuľu, plátky vajec a všetko zalejeme kyslou smotanou. Potom posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme maslom a dáme piecť do rúry.
Podávame posypané nasekaným kôprom.
3. Technológia varenia vyprážaných rýb, sortiment jedál.
3.1 Sortiment jedál
1. Ryba vyprážaná na ražni
Jeseter (alebo stellate jeseter alebo losos) - 1,2 kg.
kyslá smotana - 1 polievková lyžica. lyžica
citrón - 1 ks. (alebo šťava z granátového jablka- 250 gr)
cibuľa - 7 ks.
petržlenová vňať - 60 gr.
Ryba vyprážaná v cestíčku.
filé alebo rezané ryby - 500 g
tuk alebo rastlinný olej - 100 g
plechovky majonézy - 0,5
uhorka - 1-2 kusy
Na test:
múka - 5 lyžíc. lyžice
vajcia - 2 ks.
voda alebo mlieko a soľ podľa chuti.
Pečený halibut
Platesa a halibut - 600 g
Pšeničná múka- 30 g
Rastlinný olej - 100 g
Cibuľa - 200 g
Zemiaky - 600 g
Paradajky - 400 g
Cesnak - 2-3 strúčiky
Soľ, korenie a bylinky podľa chuti
Ryba vyprážaná s zelený olej.
Pokračovanie
--ZLOM STRANY--
ryby - 500 g
múka - 1 polievková lyžica. lyžica
vajcia - 1 ks.
mleté sušienky - 1 polievková lyžica. l
tuk (na vyprážanie) - 60 g
zelený olej - 60 g
mleté čierne korenie a soľ - podľa chuti
5. Vyprážané ryby.
malé ryby - 1 kg
cesnak - 1 malá hlava
soľ - 1 kávová lyžička
mleté čierne korenie - štipka
rasca - štipka
feferónka- 1 strúčik
adjika - 1 kávová lyžička
mletá sladká červená paprika - 1 kávová lyžička
rastlinný olej - 2 lyžice. lyžice
múka a rastlinný olej - na vyprážanie
3.2 Technológia varenia vyprážaných rýb
1. Ryba vyprážaná na ražni
Porciované kúsky rýb bez kože a kostí sa oparia a umyjú.
Posypte soľou a napichnite na špíz, špíz namažte kyslou smotanou a opečte na rozpálenom uhlí alebo grilujte. Na dovolenke sa zdobia nadrobno nasekanou cibuľou, petržlenovou vňaťou a plátkom citróna, kečup a majonézu môžeme podávať aj samostatne v šťave.
2. Ryba vyprážaná v ceste.
Malé ryby ošúpeme, očistíme, umyjeme, osušíme, jemne osolíme, namáčame v cestíčku a opečieme na veľkom množstve rozohriateho oleja. Tiež s kosťami môžete vyprážať šafranovú tresku. Tresku, merlúzu a iné veľké, ale suché ryby nakrájame na filety bez kože a kostí, nakrájame na kúsky hrubé 1-1,5 cm, 5-7 cm dlhé, osolíme, namáčame v cestíčku a opečieme. Tekuté cesto (batéria). Múku zmiešame so soľou, pridáme žĺtky a zriedime teplá voda alebo mlieko, aby neboli žiadne hrudky, nalejte rastlinný olej, premiešajte a nechajte 15-20 minút odstáť. Pred vyprážaním pridajte vyšľahané bielka. Pred podávaním položte na stôl vo forme „studne“, oddelene podávajte majonézu s jemne nakrájanými nakladanými alebo nakladanými uhorkami.
3. Pečený halibut
Filet z platesy alebo halibuta nakrájajte na veľké rezance, posypte soľou, korením, opečte v múke a opečte na rastlinnom oleji. Hotovú rybu zmiešame so samostatne opraženou cibuľou a zemiakmi. To všetko dáme na misu, ozdobíme opečenými polovicami paradajok a posypeme petržlenovou vňaťou zmiešanou s nasekaným cesnakom.
4. Ryby vyprážané so zeleným maslom.
Rybu ošúpeme a nakrájame na porcie, umyjeme, osušíme, posypeme korením a soľou, nalakujeme v mlieku, namáčame vo vajci a chlieb opäť v strúhanke alebo v strúhanke z bieleho chleba. Vyprážame vo veľkom množstve tuku 3-5 minút, potom vložíme do rúry a smažíme ďalších 3-5 minút.
Pri podávaní ozdobíme zemiakmi, na rybu položíme kúsok zeleného masla.
5. Vyprážané ryby.
Pripravenú rybu obalte v múke, opečte na dobre rozohriatom rastlinnom oleji, z oboch strán zhnednite a osušte na papierovej utierke. Pripravíme omáčku z prelisovaného cesnaku a feferónky, soli, čierneho korenia, rasce, červenej papriky, rastlinného oleja a pohára vody. Túto zmes varte na miernom ohni 15 minút. Rybu zalejeme omáčkou. Podávajte teplé alebo studené.
4. Organizácia pracovísk
4.1 Organizácia predajne rýb
Ryby vstupujú do predajne mrazené, solené a chladené. Okrem rýb sa v dielni spracúvajú kraby, krevety, langusty, ustrice, mušle a kalamáre.
Linka na spracovanie rýb v závodoch verejného stravovania je určená na tieto operácie: rozmrazovanie mrazených rýb alebo namáčanie nasolených rýb, čistenie rybích šupín, pitvanie, sekanie hláv a plutiev, umývanie a výroba polotovarov.
Rybu rozmrazte na vzduchu alebo v studenej vode (2 litre vody na 1 kg ryby), do 1 litra vody pridajte 10 g soli, aby ste znížili stratu minerálov.
Solené ryby sa namočia do studenej vody na 4-6 hodín do kúpeľa, pričom sa voda pravidelne vymieňa.
Na čistenie a pitvanie rýb sú určené špeciálne stoly na kolieskach s malými stranami pozdĺž okrajov. Niekedy sa používajú stoly so sklzom na jednom konci. Váhy sa čistia nožom, mechanickými alebo ručnými škrabkami alebo strúhadlami. Na odstránenie hlienu sa niektoré druhy rýb potierajú soľou alebo oparia, niekedy sa jednoducho sťahujú z kože. Plutvy a hlavy sú odrezané špeciálnymi strojmi alebo ručne.
Spracovaná ryba sa umýva v kadiach s dvoma priehradkami.
Pracovisko na prípravu rybích polotovarov je vybavené špeciálnym výrobným stolom, váhami, sadou troch kuchárskych nožov, rôznymi doskami, sadou korenín a dochucovadiel. Hotové polotovary umiestňujú sa do špeciálnych kontajnerov a prepravujú sa na vozíkoch alebo stojanoch do chladiarní alebo do vykurovania.
Rybí odpad (hlavy, kosti a plutvy) sa používa na varenie rybích vývarov a prípravu marinád, kaviáru a mlieka - na rajnice.
V rybárskej dielni malej výroby, ktorá sa nachádza v tej istej miestnosti, sú prísne oddelené linky na spracovanie mäsa, rýb a hydiny, ako aj inventár a náradie.
Rybie polotovary sú produkty podliehajúce skaze, preto vyžadujú prísne dodržiavanie hygienických pravidiel. Teplota skladovania polotovarov od - 4 do + 60C.
Všetky práce vykonávajú kuchári III - V kategórie pod vedením kuchára - majstra alebo vedúceho predajne.
4.2 Organizácia hot shopu
Hot shopy sú organizované v podnikoch, ktoré vykonávajú celý výrobný cyklus. „Tepláreň je hlavnou predajňou podniku verejného stravovania, v ktorej sa nachádza technologický postup varenie: tepelná úprava výrobkov a polotovarov, varenie vývaru, príprava polievok, omáčok, príloh, druhých chodov, ako aj tepelná úprava produktov studenej a sladkej kuchyne.
Okrem toho sa v dielni pripravujú teplé nápoje a pečú výrobky z múky. cukrovinky(placky, koláče, kulebyaki atď.) za číre bujóny. Z horúceho obchodu hotové jedláísť priamo do distribúcie na predaj spotrebiteľovi.
Tepláreň zaujíma ústredné miesto v podniku verejného stravovania. V prípade, že hot shop obsluhuje niekoľko obchodných poschodí umiestnených na rôznych poschodiach, je vhodné umiestniť ho na rovnaké poschodie ako obchodné poschodie s najväčším počtom miest na sedenie. Na všetkých ostatných podlažiach by mali byť distribučné miestnosti so sporákom na vyprážanie porciovaných jedál a ohrievačmi jedla. Tieto distribučné miesta sú zásobované hotovými výrobkami pomocou výťahov.
Tepláreň by mala mať pohodlné spojenie so slepými predajňami a pohodlný vzťah s chladiarenskou dielňou, s distribučnou a predajnou plochou, umývaním kuchynského náčinia. Tepláreň je rozdelená na dve špecializované oddelenia - polievka a omáčka.
Vybavenie oddelenia omáčok môže byť zoskupené do 2-3 riadkov.
Prvá linka je určená na tepelnú úpravu a prípravu polotovarov z mäsa, rýb, zeleniny, ako aj na prípravu príloh a omáčok do varných jedál. Linka pozostáva zo sekčných modulovaných zariadení a zahŕňa rúru, sporáky, elektrické panvice, fritézy. V reštauráciách sú v tejto linke inštalované ohrievače jedál, určené na krátkodobé skladovanie druhých chodov v horúcom stave.
Druhá rada je určená pre pomocné prevádzky a obsahuje sekcionálne modulačné stoly: stôl so zabudovanou umývacou vaňou, stôl na inštaláciu drobnej mechanizácie, stôl s chladenou šmýkačkou a šatník (v reštauráciách).
Mäsové, rybie, zeleninové polotovary sa pripravujú na tepelnú úpravu na výrobných stoloch. Výrobný stôl s chladiacou šmýkačkou sa používa v reštauráciách na porciovanie a zdobenie jedál.
5. Bezpečnosť
Je prísne zakázané povoliť vstup osobám, ktoré nie sú poznať pravidlá prevádzka. Každý stroj musí mať vyvesené pracovné pravidlá a bezpečnostné príručky. S každým zamestnancom je potrebné vykonávať pravidelné inštruktáže o pravidlách obsluhy zariadenia.
Teplota v obchode s rybami by nemala byť nižšia ako 160 °C a v horúcej nie vyššia ako 260 °C. Koncepty nie sú povolené.
Ističe a poistky musia byť inštalované zatvorené. Stroje je možné zapnúť a vypnúť iba pomocou tlačidiel „Štart“ a „Stop“ umiestnených priamo na tele stroja. Všetky pohyblivé časti strojov musia byť chránené a elektromotory uzemnené. Náhradné diely vymieňajte a stroje premažte len pri vypnutom pohone.
Podlaha musí byť rovná, nie šmykľavá, so sklonom k odtoku, aby mohla odtekať voda. Výrobné stoly a vane by mali byť bez ostrých rohov.
Ženy majú právo zdvíhať závažia nie viac ako 20 kg (spolu - 50 kg), muži - do 80 kg. Na presun väčšieho nákladu je potrebné použiť vozíky.
Počas práce je potrebné včas odstraňovať a spracovávať odpad, sledovať hygienický stav dielne a každého pracoviska, po ukončení práce dôkladne opláchnuť a utrieť všetky stroje, rezací stôl opariť vriacou vodou a zasypať soľou .
Ryby z kúpeľa je možné vyberať len špeciálnymi naberačkami. Nože by mali mať pevne upevnené rukoväte, ostré čepele.
Všeobecné požiadavky na ochranu a bezpečnosť práce v predajniach rýb sú rovnaké ako v iných predajniach. Okrem toho je potrebné dodržiavať tieto pravidlá: počas práce včas odstraňovať a recyklovať odpad, monitorovať hygienický stav dielne a každého pracoviska, po ukončení práce dôkladne opláchnuť a utrieť všetky stroje, obariť rezacie kreslo varom vodou a zalejeme soľou.
Pri prevádzke akýchkoľvek elektrických spotrebičov, strojov musíte vedieť, že musia byť uzemnené, v ich blízkosti musia ležať gumové rohože, všetky časti vedúce prúd sú izolované.
Dispozícia, rozmery priestorov všetkých výrobných dielní zaisťujú bezpečnosť práce kuchárov. Dôležitú úlohu zohráva správne osvetlenie, pomer plochy okna k ploche podlahy by mal byť 1:6.
5.1. Pravidlá prevádzky elektrických panvíc
Pred začatím práce skontrolujú čistotu misy, ako aj použiteľnosť uzemnenia a predradníkov. Panvica sa vymastí, ak je potrebné vyprážať jedlo, alebo sa do nej vloží jedlo na dusenie a až potom sa pripojí k elektrickej sieti. Na panvici s termostatom je volič nastavený na požadovanú teplotu.
Panvica sa zahrieva na maximálny výkon. Po ukončení práce sa panvica vypne a ochladí. Produkty prilepené na jeho povrchu zoškrabte drevenou škrabkou a utrite suchou handričkou. Vonkajší povrch panvice sa umyje teplou vodou a mydlom a utrie sa dosucha.
5.2. Pravidlá grilovania
Skontrolujte hygienický stav grilu. Kremenná trubica musí byť čistá, priehľadná, bez mastnoty a odtlačkov prstov.
Špinavá trubica zhoršuje infračervené žiarenie. Kvôli krehkosti kremennej trubice je potrebné dávať pozor pri jej utieraní. Potom sa výrobok na vyprážanie upevní na ražeň, vloží sa do pece a dvierka sa zatvoria. Pripojte gril k elektrickej sieti a zapnite elektrické ohrevné telesá.
Súčasne je uvedený do prevádzky aj elektromotor, ktorý otáča špíz rýchlosťou 2 ... 2,5 otáčky za minútu. Potom, keď vypnete gril, otvorte dvierka a vyberte špíz s hotovým kulinárske výrobky. Po ukončení práce odpojte gril od elektrickej siete, umyte vnútorný povrch skrinky teplou vodou a saponátmi. Hliníkový reflektor sa odstráni tak, že sa najskôr odskrutkuje skrutka na zadnej stene grilu a umyje sa
6. Použité zariadenia a nástroje na vykonávanie procesu varenia
Vybavenie
Bezpečnostné pravidlo
Elektrický sporák PE-0,51
Skontrolujte sanitárny stav, prítomnosť uzemnenia, gumovej podložky a spínačov balenia
Je zakázané nechať horák v režime vykurovania nezaťažený
Povrch musí byť hladký, bez trhlín.
Na konci práce vypnite dlaždice a vykonajte sanitárne čistenie
Inventár
Nástroje
1. polievková lyžica
2. Doska na krájanie
2. Rameno
3. Panvica
4. Panvica
5. Tanier
Záver
Ryby sú cenným potravinovým produktom. Nutrične konkuruje najlepšie odrody mäso. Ale na rozdiel od posledne menovaného je ľahšie a rýchlejšie absorbovaný telom, a preto je široko používaný v diétnej výžive, v jedálnom lístku pre deti a starších ľudí. Obyvatelia riek, rybníkov a jazier obsahujú stopové prvky, vitamíny, tuky a bielkoviny potrebné pre naše telo. Množstvom bielkovín je napríklad zubáč lepší ako kuracie mäso, kapor - hovädzie mäso. V rybách je tiež bór, lítium, železo, meď, draslík, vápnik, kobalt, horčík, mangán, bróm, fosfor. Dokonca aj zlato sa našlo v rybách rieky Voronež.
Ryba je bohatá na dusíkaté extraktívne látky. Vďaka tejto vlastnosti rybie bujóny vzrušujú chuť do jedla, stimulujú sekréciu žalúdka. Bielkoviny rybieho mäsa sú v ľudskom tele lepšie absorbované ako bielkoviny mäsa suchozemských zvierat. A rybí olej obsahuje mastné polynenasýtené kyseliny s biologickou účinnosťou. Je bohaté na vitamíny A a D. Rybie mäso obsahuje vitamíny skupiny B - B1, B2, PP, B12, biotín a kyselinu pantoténovú, ako aj malé množstvo vitamínu C.
Mäso morských rýb je bohaté na cenné minerálne látky, z ktorých prevažnú časť tvorí draslík, sodík, vápnik, horčík, fosfor, chlór. Rovnako ako jód a fluór.
Rybie bielkoviny sú ľahšie stráviteľné a absorbované telom. Obsah kalórií v rybách je o niečo nižší ako v mäse. Rybí tuk je užitočný, obsahuje veľa vitamínu A a veľké množstvo esenciálnych polynenasýtených mastné kyseliny. Množstvo tuku odlišné typy ryby nie sú rovnaké. Riečne dravce ako šťuka, ostriež, zubáč majú menej ako 1 % tuku. Pražma, sumec, kapor má už do 2,5 % tuku.
Bibliografia
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Varenie. - M.: Osveta, 2002.
2. Bordunov V.V. Merchandising, 1987
3. Ermaková V.I. Varenie. - M.: Osveta, 1993.
4. Matyukhin Z.P. Základy výživy, hygieny a fyziológie. - M.: Osveta, 1999.
5. Bogdanová M.A., Smirnová Z.M., Bogdanov. G.A. Vybavenie stravovacích zariadení: M., Ekonomika, 1991
6. Radčenko L.A. Organizácia výroby stravovacích zariadení: Rostov na Done, Phoenix, 2004
7. Zbierka receptov na národné jedlá: M., SVOROG, 1994
8. Sidorov A.P. Pozvánka k stolu: Irkutsk, východosibírske knižné vydavateľstvo, 1988
9. Filatov S.M. Varenie rýb: M., Svet hľadača, 2001
skutočné techno- smerovanie vyvinutý v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na jedlo Varené ryby (filé) vyrobené v zariadení verejného stravovania.
- POŽIADAVKY NA SUROVINY
potravinové suroviny, produkty na jedenie a polotovary používané na varenie musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver, certifikát bezpečnosti a kvality atď.)
3. RECEPT
| názov surovín | Spotreba surovín a polotovarov | |||
| 1 porcia hotového výrobku, g | 100 porcií hotových výrobkov, kg | |||
| Hrubý | Net | Hrubý | Net | |
| Vypitvaná treska s hlavou | 81 | 61 | 8,1 | 6,1 |
| Mrkva | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
| Cibuľa | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
| Petržlen (koreň) | 2 | 1 | 0,2 | 0,1 |
| Hmotnosť varená ryba | – | 50 | – | 5,0 |
| Obloha TK č.54 | 150 | 15,0 | ||
| Výstup hotových výrobkov | 200 | 20,0 | ||
4. TECHNOLOGICKÝ PROCES
Ryby nakrájané na filé s kožou a bez kostí sa nakrájajú na porcie. Na povrchu kože každého kusu sa urobia 2-3 rezy, aby sa kúsky rýb pri varení nedeformovali.
Potom sa uložia v jednom rade do misky kožou nahor, zalejú horúcou vodou, ktorej hladina by mala byť 3 – 5 cm nad povrchom ryby, a pridáme cibuľku.
Mrkva, petržlen, bobkový list, soľ. Keď kvapalina vrie, odstráňte penu a varte ryby, kým sa neuvaria bez varu pri teplote 85-90 ° C počas 5-7 minút, počítajúc od okamihu, keď voda vrie.
Varené ryby uchovávajte v horúcom vývare maximálne 30-40 minút.
- POŽIADAVKY NA NÁVRH, REALIZÁCIU A SKLADOVANIE
Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa, používa sa podľa receptúry hlavného jedla. Čas použiteľnosti a predaj podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o štúdii.
Na dovolenke sa na tanier dáva príloha a porciovaný kúsok varenej ryby. Optimálna teplota podávania je 65°C. Obloha - drobivá ryžová kaša s maslom.
- UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1 Organoleptické ukazovatele vlastnosti:
- Vzhľad - kúsky rýb správnej formy, mierne deformované, obloha je položená úhľadne;
- Farba – zodpovedá druhu rýb v kombinácii s korením;
- Chuť, vôňa - chuť rýb kombinovaná s korením, vôňa varených rýb s arómou korenia;
- Dôslednosť – mäkké, delaminácia buničiny je povolená.
6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické parametre:
Podľa mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technického predpisu Colnej únie „O bezpečnosti potravín“ (TR TS 021/2011)
- VÝŽIVOVÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA
| Živiny, g | energie hodnota, kcal | Vitamíny, mg | Minerály, mg | ||||||||
| B | F | o | B1 | C | A | E | So | mg | P | Fe | |
| 11,1 | 3,6 | – | 76 | 0,07 | – | 0,01 | 0,2 | 5 | 6 | 73 | 0,3 |
Technologický inžinier.
Vysoká nutričná hodnota a príjemná osobitá chuť morských plodov umožňuje ich široké využitie na prípravu pestrej škály samostatných občerstvenia, hlavných jedál a ako súčasť prípravy polievok, šalátov, zeleninových a obilninových jedál. Kombinácia týchto produktov s omáčkami (majonéza, cibuľa, červená, chrenová omáčka, mlieko, kyslá smotana) dáva jedlám z morských plodov obzvlášť pikantnú chuť. Väčšina jedál sa pripravuje kombinovanou metódou tepelnej úpravy.
Jedlá z mäkkýšov. Živé alebo mrazené raky sa umyjú a varia, kým sa neuvaria v osolenej vode s pridaním korenia, v pive, kvase počas 5-7 minút. Uvoľňujú sa ako prirodzené občerstvenie. Ak sa varili v pive, tak sa podávajú s odvarom. Ako druhé teplé jedlo sa pripravujú aj varené raky. K tomu použite dužinu z krku a pazúrov a uvoľnite ju s ryžou a paradajkovou omáčkou. Konzervované kraby sa používajú v rôznych rybích a zeleninových šalátoch ako doplnková obloha k rybím pokrmom, ako aj do polievok.
Z kreviet pripraviť rad teplých a studených jedál. Krevety sa varia v osolenej, silne vriacej vode 3-4 minúty, krk (plutva) sa oddelí, škrupina sa z neho odstráni a izolovaná svalovina sa rozdelí na vlákna. V tejto forme sa do kompozície zavádzajú krevety zeleninové šaláty, v zeleninových polievkach, v studený boršč, v botvinya. Krevetový sval sa podáva ako samostatná studená miska s majonézou alebo ako želé. V druhom prípade sa na plnenie používa rybie želé. Horúce (ako druhý chod) sa svalovina kreviet uvarí a uvoľní s varenou zeleninou, zemiakmi a drobivá ryža zmiešané so strúhaným syrom a omáčkami (paradajka, mlieko).
Najčastejšie sa pripravujú vyprážané jedlá Krevetové hranolky“, pri ktorej sa uvarená krevetová svalovina obalí v múke, navlhčí v lezóne, obalí v strúhanke a opraží. Vydané s vyprážanými zemiakmi, zeleným hráškom, omáčkou (paradajkami a majonézou) sa podáva samostatne. V prípade misky Vyprážané krevety v ceste sa svalovina marinuje 15 – 20 minút v marináde z rastlinného oleja, kyseliny citrónovej, korenia a petržlenovej vňate, potom sa ponorí do cesto(batéria), vyprážané 4-5 minút a uvoľnené s opečenými zemiakmi s citrónom. Majonéza sa podáva samostatne. Krevety sa pečú pod kyslou smotanou alebo mliečnou omáčkou spolu s vyprážanými zemiakmi.
Jedlá z mušlí. Ustrice sa najčastejšie konzumujú surové, pokvapkané citrónovou šťavou. Okrem toho sa ustrice dusia bez škrupín vo vývare s prídavkom masla a citrónovej šťavy a podávajú sa dusené so šampiňónmi a omáčkou z bieleho vína. Surové ustrice sa pečú v hlbokých škrupinách, posypú strúhaným syrom a posypú maslom a pošírované ustrice sa pečú v škrupinách s mliečnou omáčkou.
Od mušle pripraviť širokú škálu jedál. Na polievky sa mušle po rozmrazení uvaria, na druhé a studené jedlá sa nechajú variť. Uvaríme ich zalejeme studenou vodou, privedieme do varu, pridáme soľ, biele korienky, Cibuľa a varíme pri miernom vare 30-40 minút. Výsledný vývar obsahuje veľa extraktívnych látok a používa sa na omáčky a polievky. Slávky sa dusia rovnakým spôsobom ako pri varení, nos s malým množstvom vody a s pridaním kyseliny citrónovej alebo bieleho vína. Voda môže byť nahradená mliekom. Na šaláty sa dusené mušle nakrájajú na plátky a kombinujú s ostatnými zložkami zeleninových šalátov alebo vinaigrettov. Na polievky sa uvarené mušle nakrájajú na tenké plátky, opražia sa spolu s cibuľou a koreňmi a 10-15 minút pred koncom varenia sa pridávajú do polievky.
Jedlá z morských plodov, ktoré nie sú rybami, musia mať špecifickú chuť a vôňu, ktoré sú vlastné tomuto typu produktu. Nemala by byť žiadna chuť bahna, nečistôt piesku, zvyškov škrupín a škrupín. Kúsky jedla v riadoch by mali mať rovnaký tvar a veľkosť, neprepečené, bez „gumenej“ konzistencie. K týmto jedlám je vhodné používať zeleninové prílohy na doplnenie chýbajúcich vitamínov C, A, E a stopových prvkov v nich. Teplota podávania jedál, doba a podmienky skladovania hotových jedál sú podobné ako pri jedlách z rýb.
Požiadavky na kvalitu a prezentáciu jedál z rýb. Pri hodnotení hotového rybieho pokrmu berú do úvahy správnosť krájania a súlad s receptúrami, prípravu polotovarov (krájanie, obaľovanie), tepelnú úpravu (stupeň pripravenosti), chuť a vôňu produktov, zladenie oblohy a omáčky. toto jedlo, vzhľad misky (korešpondencia jedál, vzhľad kúska produktu, položenie prílohy atď.).
Nasledujúce chyby (manželstvo) rybích jedál sú neprijateľné: hmotnosť produktu je menšia ako norma; spôsob rezania rýb nezodpovedá receptu alebo výpočtu; ryba nie je privedená do pripravenosti (surová); chuť a vôňa prepečeného (dlho sa nemenili hranolky); kusy sú rozdrvené, deformované, rybie kosti sú vystavené; výrobok je spálený, solený; existujú známky kazenia, cudzia chuť a vôňa; kŕmenie je vypnuté.
Chyby chuti a vône (zľava 2-4 body): omáčka nezodpovedá druhu ryby, obloha bola zvolená neúspešne; vôňa korenia prehluší vôňu lososa alebo jesetera; vôňa morských rýb nie je zmäkčená aromatickými koreňmi a korením; výrobky sú mierne nedosolené alebo mierne presolené.
Chyby konzistencie (zľava 2-4 body): výrobky sú mierne prepečené; zrnitosť miazgy jesetera; pečená alebo vyprážaná ryba je mierne presušená.
Chyby vzhľadu (zľava 1-3 body): kusy sú nepresne vyrezané; mierne oneskorenie pestovania; garniža je nepresne rozložená; kusy sú zdeformované, silne ohnuté.
Farebné chyby (zľava 2 body): bledý alebo veľmi tmavý povrch vyprážaných rýb; kôrka upečených jedál je zle hnedá.
Spôsoby prípravy zložitých pokrmov z horúcich rýb. Metódy a možnosti kombinácie rôznymi spôsobmi varenie zložité jedlá z rýb.
Rybie pokrmy sú varené, pošírované, vyprážané, pečené: môžete použiť surové ryby alebo ich najskôr v kombinácii smažiť.
Technológia a pravidlá prípravy zložitých pokrmov z horúcich rýb. Teplota, sanitárny režim a pravidlá varenia pre rôzne druhy zložitých rybích pokrmov rôznych typov. Ukazovatele pripravenosti a kvalitatívnych požiadaviek na komplexné horúce rybie pokrmy. Technika krájania hotových rýb v horúcej forme na porcie. Vhodné prílohy, dresingy, omáčky k vybraným jedlám z rýb. Možnosti porciovania, podávania a zdobenia pre komplexné horúce rybie pokrmy.
"Technológia varenia jedál z rýb"
Vzhľadom na to, že varenie a pytliactvo sú krátkodobé procesy a prebiehajú pri teplote nie vyššej ako 90 0 C, množstvo emulgovaného tuku v bujóne je zanedbateľné. Akumulácia voľných mastných kyselín je pomalšia. Produkty hydrolýzy fosfolipidov určujú chuť a vôňu hotového produktu (pri oxidácii lipidov sa objavuje žltkastá chuť a vôňa).
Výrazné kolísanie obsahu bielkovín a lipidov bolo predpokladom pre rozvoj objektívnych charakteristík, ktoré umožňujú odporučiť typ tepelnej kulinárskej úpravy rôznych druhov rýb. Spoľahlivo sa však zistilo, že súčet lipidov a vody v každom druhu rýb je konštantná hodnota a kolíše v rozmedzí 79 %.
Šťavnatosť a konzistencia hotovej ryby závisí od koeficient vodného rezu(pomer voda/bielkoviny) a od obsah tuku(pomer tuk/bielkoviny).
Vysoká hodnota koeficientu vodného rezu a nízky koeficient obsahu tuku sa vyznačujú vodnatým a ochabnutým rybím mäsom (sumec, treska, treska, navaga). Táto skupina surovín by sa mala používať na vyprážanie. Nízka hodnota týchto koeficientov zodpovedá suchému a drobivému mäsu (tuniak, žralok, stavrida, losos, ružový losos). Tieto druhy rýb je vhodné variť. Skupina rýb, ktorá má medzipolohu z hľadiska obsahu vody a tuku, možno použiť na vyprážanie aj varenie.
Straty vitamíny a minerály závisia od režimov a metód tepelného varenia. Takže pri varení je strata o niečo väčšia ako pri pečení a vyprážaní. Ak však porovnáme počet strát pri varení rýb a varení mäsa teplokrvných zvierat (najmä hovädzieho a jahňacieho), potom sa budú líšiť v nižších hodnotách. Súvisí to aj s kratším obdobím tepelný efekt a so zníženými teplotnými podmienkami tepelnej kulinárskej úpravy.
Minerály a vitamíny môžu čiastočne prechádzať do varného alebo vyprážacieho média, čo vedie aj k zníženiu ich obsahu v hotových pokrmoch z rýb.
Pre väčšiu bezpečnosť nutričná hodnota výrobkov je potrebné používať polotovary, správne rezané a tvarované, dôsledne dodržiavať režimy tepelného kulinárskeho spracovania výrobkov a predchádzať nadmernému bezdôvodnému skladovaniu hotových jedál.
Jedlá z varených rýb. Pre varené jedlá používajú sa všetky druhy rýb, ale niektoré ryby (merlúza strieborná, sleď, karas, omul, treska šafranová, podustva) sú chutnejšie pri vyprážaní. Na varené rybie pokrmy čiastočných plemien sa používajú celé jatočné telá malých rýb s hmotnosťou do 200 g, ako aj porciované kusy nakrájané z filé s kožou a kosťami. Na prípravu banketových jedál sa veľké ryby (ostriež, losos, pstruh, šťuka atď.) varia aj v celých jatočných telách. Jeseter je narezaný na články s kožou a chrupavkou, zatiaľ čo články sú dobre očistené a umyté, aby sa odstránili krvné zrazeniny.
Ryby sa varia v rybích kotloch, dusených panviciach a hlbokých panviciach s zatvorené veko. Na udržanie tvaru sa porciované kusy ukladajú kožou nahor; veľká ryba s celým trupom sa zviaže špagátom a položí sa bruchom nadol na rošt kotla na ryby; články jeseterovitých rýb sú zviazané špagátom a umiestnené kožou nadol.
Počas varenia musia byť ryby úplne pokryté vodou (150 g vody
na 100 g rýb). Porciované kusy sa zalejú horúcou vodou a celé jatočné telá
veľké ryby a jeseterové odkazy sa pre lepšie prevarenie zalejú studenou vodou, pridá sa soľ a na ochutenie - cibuľa, mrkva, paprika alebo zeler, korenie. Pre jesetera sa tieto prísady berú s mierou, aby neprehlušili príjemnú chuť a vôňu tejto ryby a pre morské ryby (treska, morský ostriež, platesa), ktoré majú špecifickú vôňu, pripravujú pikantný odvar s vysoký obsah korenín a zeleniny a do niekoho iného dajú rybu.
Niekedy aj pridané nálev z uhoriek. Pri varení pstruha a lososa sa na zachovanie farby pridáva ocot v množstve 10 g na 1 liter vody. Po prevarení vody alebo vývaru sa varenie vykonáva bez varu pri teplote 90-95 ° C, aby sa zachovala šťavnatosť a tvar rýb. Pripravenosť rýb sa kontroluje vo Varskej ihle (voľne vstupuje, vychádza priehľadná šťava). Porciované kusy sa varia 10-15 minút, veľké jatočné telá a odkazy - 1 hodinu alebo viac. Strata hmotnosti je asi 20%.
Hotovú rybu skladujeme v odvare 30-40 minút pri teplote 50-60 °C. Na prípravu studených jedál sa jeseterové články ochladia vo vývare na 30-40 ° C, potom sa odstráni chrupavka, odstránia sa bielkovinové zrazeniny a ochladia sa na rezných doskách.
Varenú rybu podávame s prílohou varené zemiaky, zemiaková kaša, varená cuketa, tekvica so zeleným hráškom. Ako príloha k rybám sa navyše podávajú čerstvé, solené a nakladané uhorky a paradajky, varené raky. Okrem toho sa omáčky podávajú k vareným rybám („poľská“, rakia, „holandská“, paradajková so zeleninou, biela s kaparami, chrenová omáčka s octom-cat) alebo samostatne, alebo sa polievajú k rybe (príloha je nie poliate omáčkou) . Posypte misku petržlenovou vňaťou a kôprom. Názov jedla sa skladá z názvu ryby a omáčky, napr. Varený zubáč, holandská omáčka atď. Varenú rybu podávame s bielou omáčkou so šťaveľom a bielou sladkokyslá omáčka s hrozienkami.
Pre zubáč alebo šťuka plnená ryba sa očistí od šupín, vypitvá, vyberie sa hlava, umyje sa, rebrové kosti sa zvnútra odrežú a oddelia sa spolu s chrbtovou kosťou bez prerezania kože. Časť dužiny sa nechá na šupke (0,5-1,0 cm), zvyšok sa použije na prípravu mletého mäsa (s opraženou cibuľou, cesnakom, chlebom namočeným vo vode alebo mlieku, margarínom, vajcom a korením). Jatočné telo je naplnené mletým mäsom, formované gázou a dusené 20-30 minút, kým sa neuvarí. Kožu zo šťuky je možné odstrániť pomocou „pančuchy“.
Rybu podávame vcelku (pred podávaním zbavíme gázy a špagátu) alebo nakrájame na porcie, ozdobíme varenými zemiakmi, zemiakovou kašou alebo varenou (dusenou) zeleninou s tukom; omáčka - paradajka, kyslá smotana, paradajka so zeleninou.
Pomission je druh varenia s pridaním malého množstva tekutiny do rýb (30% hmotnosti ryby). Pošírovaná ryba je chutnejšia a výživnejšia, keďže má menšie straty pri tepelnej úprave, jej tkanivá sú jemnejšie. Preto sa tento spôsob tepelného spracovania používa pomerne často. Na pytliactvo sa čiastočná ryba krája na porcie s kožou, bez kostí alebo bez kože a kostí. Na malé exempláre rýb sa používajú celé jatočné telá (pstruh, zubáč). Jeseter je pošírovaný v článkoch s kožou, bez chrupavky alebo vo forme porciovaných kúskov narezaných z článkov s kožou alebo bez nej.
Ryba sa dusí v tom istom pokrme, v akom sa varí, pod zatvoreným vekom s pridaním aromatických okopanín, korenia, kyslých uhoriek a pod. väzy jeseterových rýb - aj kožou nadol; porciované kusy jeseterových rýb sú naskladané so sklonom jeden na druhý, celé jatočné telá - na bruchu. Nalejte horúce rybí vývar alebo vodou v množstve 0,3 l na 1 kg, pridajte cibuľu, biele korene, biele suché víno, odvar z húb. Pri morských rybách pridajte do vody kyselina citrónová, nálev z uhoriek, ocot.
V kuchyniach pobaltských štátov, v ukrajinskej kuchyni sú rybie jedlá, hlavne morské, dusené na mlieku s prídavkom cibule a rastlinného oleja, v niektorých zahraničných kuchyniach sa ryby dusia na pive.
Porciované kúsky rýb je možné dusiť v rúre, predtým ich zakryť celofánom alebo pergamenom. Trvanie naplnenia porciovaných spúšťačov je 10-15 minút, odkazy a jatočné telá - 30-45. Straty sú 15-20%. Prílohy k pošírovaným rybám sú varené zemiaky, varená zelenina, rakovinové krčky.
Pošírovaná ryba sa podáva s rybacími omáčkami (parná, paradajková, „Soľanka“, „Biele víno“, „Ruská“, ktorými sa ryba polieva zhora), aby sa zamaskoval povrch kúskov. Príkladom technológie na varenie dusených rýb je jedlo „Pike ostriež v ruštine“.
Ryba po rusky(priznané). Porciované kúsky ryby s kožou a pobrežnými kosťami uložíme do naklonenej misy na seba, zalejeme vývarom alebo vodou tak, aby ryba bola naplnená do 1/3 objemu, soľ, korenie, bobkový list, pridá sa zeler, petržlen, cibuľa (môžete pridať bielu hroznové víno, hubový vývar) a pod pevne uzavretým vekom s veľmi miernym varom necháme na sporáku zovrieť 10-15 minút. Kus vpustenej ryby sa vloží do hlbokej misky alebo taniera a uvarí sa horúci zemiak a zalejeme omáčkou (paradajkovou, "ruskou") s prílohou zohriatou v nej. Rybu môžeme ozdobiť kaparami, olivami, plátkami ošúpaného citróna a račím krkom alebo kraby.
Takže môžete variť zubáča, jesetera, stavridu, tresku, morský vlk a iné druhy rýb.
Potravinová norma (č. 511), g: zubáč - 239, mrkva - 8, cibuľa - 4, petržlen (koreň) - 8, uhorky - 12, šampiňóny - 14, kapary - 8, olivy - 12, omáčka (č. 857) - 75, garniža (č. 757) - 150. Výdatnosť - 350.
Rôzne pošírované ryby sú plnená ryba. Pripravené polotovary vo forme celého jatočného tela sa pre udržanie tvaru omotajú gázou, položia sa na rošt kotla na ryby a dusia sa s prídavkom korenia a bielych koreňov. Takáto ryba sa podáva s varenými zemiakmi a zalieva sa vodou paradajková omáčka alebo bulne získané pytliactvom.
Plnené ryby vo forme porciovaných kúskov sa ukladajú na plechy na pečenie, dusia sa vo vývare v rúre a na vrchu sa pokryjú pergamenom.
Amatérske rybie kotlety pripravené z kotletovej hmoty s pridaním varenej mrkvy a cibule. Hotové kotlety vložíme do hrnca vymasteného margarínom, pridáme trochu vody a dusíme pod zatvoreným vekom 15-20 minút. Podávame ako prílohu zemiaková kaša, parná omáčka.
Strata hmotnosti pri pošírovanej rybe je 18-21%; dusená ryba sa uchováva na ohrievači potravín pri teplote 60 0 C počas 30 minút. Pri teplote 4-8 0 C sa trvanlivosť zvyšuje o 24 hodín.
Ryba na spôsob Volgy (marinovaná) pripravené z filé bez kože a kostí (chrupavky), ktoré sa rozreže na dva kusy na porciu, naleje sa marinádou a udržiava sa 10-15 minút. Marinované kúsky sa obalia v strúhanke a vyprážajú sa. Vyprážané ryby dáme na porciovanú panvicu, ozdobíme vyšľahanými veveričkami z cukrárskeho vrecka a upečieme v rúre. Na dovolenke ozdobte zeleňou. Marináda sa pripravuje z rastlinného oleja, do ktorého sa pridáva kyselina citrónová, soľ, korenie a petržlen.
Rybie suflé v pare. Rybie filé sa pošíruje v malom množstve vody s prídavkom masla a potom sa dvakrát nechá prejsť mlynčekom na mäso s častým roštom. Do hmoty sa pridá maslo, žĺtky surové vajcia a mliečna omáčka stredná hustota, vymiešame do hladka a pridáme vyšľahanú vaječný bielok. Suflé rozotrite do formy vymastenej olejom a varte vo vodnom kúpeli 20-30 minút. Hotové sufle sa prenesie na tanier a uvoľní sa zemiakovou kašou, zemiakmi v mlieku alebo viskózne kaše. Pokvapkáme maslom.
Treska 127, mlieko 25, pšeničná múka 5, maslo 3, soľ 0,8, vajcia 1/5 ks. Výťažok 110/150/5.
Technológia varenia jedál z vyprážaných rýb. Ryba sa vypráža hlavným spôsobom, hlboko vypráža a na otvorenom ohni.
Hlavné vyprážané rybie jedlá. Porciované kusy alebo jatočné telá malých rýb sa osolia, posypú korením, opečú v múke, opečú na panviciach s rozohriatym tukom (teplota 140 - 150 ° C) do zlatista na oboch stranách a pripravia na 5 - 7 minút do rúry .
Podávame s opečenými zemiakmi drobivé obilniny, zemiakovú kašu, ozdobíme bylinkami, pokvapkáme olejom alebo podávame samostatne coyc (paradajka, paradajka so zeleninou, kyslá smotana). Názov vyprážaných rybích jedál je určený druhom ryby, omáčky a oblohy, napríklad „Vyprážaný karas s pohánkovou kašou a kyslou smotanou“.
Rybia rolka sa valí na vymastenom plechu ševom nadol, posype strúhankou, posype tukom, prepichne nožom na dvoch alebo troch miestach, aby sa výrobok nedeformoval, a pečie v rúre 30 - 40 minút. Podávame so zeleninou, cestovinami, cereáliami, s paradajkovou alebo kyslou smotanovou omáčkou.
Telnoe (ryba zrazy v tvare polmesiaca) sa vypráža 5-7 minút. Podávame s opečenými zemiakmi, zeleným hráškom, poliate tukom.
V ukrajinskej kuchyni je jedlo "Ukrajinská ryba Sichenyki" - zrazy z kotletovej hmoty s prídavkom slaniny, cibule a vajec s mletým mäsom z restovanej cibule, nakrájané vajcia, strúhanka a cesnak. Zrazy obalené v strúhanke, vyprážané v hlavnom ceste a opečené v rúre. Podávame s opečenými zemiakmi a poliate tukom.
Vyprážané rybie jedlá. Na prípravu týchto pokrmov sa používajú veľmi malé ryby (treska šafranová, podustva, rulík), porciované kúsky bez kože a kostí, z jeseterovitých rýb - kúsky bez chrupavky. Pripravené kúsky obalíme v múke, lezone, strúhanke. Na vyprážanie, zmesi zvierat a rastlinné tuky. Tuk sa odoberie štyrikrát alebo dvakrát vo vzťahu k rybe a zahreje sa na teplotu 180 ° C. Smažte ryby, kým sa nevytvoria zlato-hnedá bezprostredne pred sviatkom a pečené v rúre.
Hranolky. Vyprážané ryby v jednom kuse podávame s hranolkami, citrónom a bylinkami. Samostatne sa podáva omáčka - paradajka, majonéza s uhorkami (alebo bez omáčky).
Ryby so zeleným olejom. Polotovar v tvare obráteného kosoštvorca alebo v tvare osmičky, obalený v múke, lezóne, strúhanke, opražený a pustený s opečenými zemiakmi, plátkami citróna, zeleným maslom. Paradajková omáčka sa podáva samostatne.
Ryba v ceste. Tyčinky rybieho filé sú marinované v rastlinnom oleji, kyseline citrónovej a bylinkách, namáčané v cestíčku („cesto“) a vyprážané. Vydané na papierovom obrúsku, ozdobené zeleňou a citrónom.
Zrazy Don. Rybie filé sa vyklepe, poukladá sa naň mleté vajce, strúhanka, zeleň a opražená cibuľa, zvinie sa do tvaru cigary, opraží sa a uvoľní sa komplikovaná príloha alebo vyprážané zemiaky. Paradajková omáčka sa podáva samostatne.
Huby Kalevala (ryby, plnené vajíčkom- karelský národné jedlo) - čisté filé sa odklepe, posype korením a soľou, obalí sa vo vajci uvarenom na tvrdo, obalí v múke, navlhčí v lezóne, obalí v strúhanke a opečie. Keď odídete, jedlo sa položí na tanier, na vrch - kúsok paradajky, čo dáva vzhľad huby. Dodatočne podávané zelený hrach a ozdobiť. Paradajková omáčka sa podáva samostatne.
Rybie kotlety s miešanými vajíčkami a syrom- Čisté filé posypeme soľou a korením, do stredu dáme omeletu, na ňu položíme kúsok masla, prikryjeme omeletou, potom kúskom ryby. Výrobky dostanú oválny tvar, navlhčia sa v zmesi majonézy a vajec, obalia sa v strúhanom syre, znova sa navlhčia v zmesi majonézy a vajec, obalia sa v bielom obale a opražia sa 5 až 7 minút, kým nevznikne chrumkavá kôrka formulárov. Pripravte v rúre. Na porciu pustia dva kusy, ako prílohu podávajú hranolky, varené sekané zemiaky ochutené cesnakom, majonézou a brusnicami; zeleninový šalát (obloha môže byť podávaná v tartaletkách).
1. Všeobecné pravidlá varenie rýb.
2. Pravidlá pre výber oblohy a omáčky.
3. Technológia varenia, pravidlá podávania a požiadavky na kvalitu varených rybích pokrmov.
1. Na varené druhé chody radšej nepoužívajte pleskáča, kapra, kapra, karasa, ploticu, šafránovú tresku, podustva, sleď, od r. vyprážané jedlá z ktorých sú chutnejšie.
Ryby sa varia v porciách, odkazoch a menej často celé. Akékoľvek ryby, s výnimkou jesetera, sa varia na porciované kúsky; odkazy alebo veľký kus (do 5 kg) - iba jeseter; celé - stredné exempláre rýb na prípravu banketových jedál. Ryby sa varia v rybích kotloch (boxoch), dusených panviciach. Po prevarení vody sa ohrev zníži a ryba sa varí bez varu pri teplote 80-90 °C.
Porciované kúsky rýb ukladáme do jedného radu kožou nahor. Naplňte ryby vriacou vodou (2 litre na 1 kg rýb); na zlepšenie chuti sa pridávajú biele korene, cibuľa a niekedy aj mrkva. Bobkový list a korenie sa umiestňujú iba v prípadoch, keď má ryba špecifický nepríjemný zápach.
morská ryba ktoré majú špecifickú vôňu (treska, treska jednoškvrnná, sumec, platýza, halibut atď.) sa varia v pikantnom vývare. Za týmto účelom pridajte do vody soľ, nové korenie a horké korenie, bobkový list, mrkvu, cibuľu, petržlen, kôpor, zeler, varte 5-7 minút, potom rybu položte a varte do mäkka. Doba varenia kúska ryby s hmotnosťou 150-200 g je v priemere 12-15 minút.
Niekedy sa pri varení tresky, stavridy, sumca, lieňa a iných rýb pridáva uhorkový nálev alebo kôra a semená kyslých uhoriek. Tým sa zjemní chuť, oslabí sa špecifická vôňa, ryba získa jemnejšiu textúru.
Pri varení celej ryby sa previaže špagátom a vloží sa do špeciálneho podlhovastého kotlíka na rošt kožou nahor, zaleje sa studenou vodou (vrstva by mala pokrývať výrobok s výškou asi 3 cm - 2 litre na kg produktu), pridajte korenie, bylinky, petržlenovú vňať, bobkový list, zrnká korenia, soľ, nálev z uhoriek.
Telá a články jesetera, ako aj ryby iných cenných druhov a sladkovodné druhy rýb sa varia bez použitia korenistých koreňov, pretože táto ryba má dobrú chuť a príjemnú vôňu, to znamená, že nevyžaduje ďalšie dochucovanie.
Pri varení pstruha a lososa sa pridáva kyselina citrónová alebo ocot, aby sa zachovala špecifická modrá farba kože. Je povolené naliať porciované kúsky jeseterových rýb vriacou vodou alebo vývarom, aby sa skrátil čas varenia a znížila strata nutričnej hodnoty.
Proces varenia rýb sa vykonáva v dvoch fázach: priveďte do varu, znížte teplotu a varte pri teplote 85-900 ° C. Čas varenia porciovaných kúskov - 12-15 minút, odkazy - 45-90 minút, veľké kusy(napríklad beluga) - 2-3 hodiny.
Rybie quenely sa dusia alebo dusia v špeciálnych formách naplnených do 2/3 quenelkami. Hotové quenely sa vyberú z foriem, ozdobia sa krabmi, krevetami, varené huby a zalejeme omáčkou z bieleho vína, parou alebo paradajkovou omáčkou.
Strata hmotnosti počas varenia rýb je 18-20% (u jeseterov - asi 15%). Uvarená ryba sa uchováva vo vývare 30-40 minút pri teplote 60-650C. Pri teplote 4-80C sa varená ryba skladuje 24 hodín.
2. Teplé rybie jedlá podávame pri 75°C. Hlavný produkt a príloha sa ukladajú na zohriaty tanier alebo misku tak, aby okraje riadu boli voľné. V závislosti od druhu jedla sa omáčka podáva samostatne alebo s ňou.
Obloha na varené ryby: varené zemiaky v tvare suda, zemiaková kaša a plátok citróna; okrem toho sa ako príloha môžu podávať varené raky alebo krevety Jedlá z varených rýb podávané s omáčkami: poľský, holandský, biely. Ak sa ryba podáva bez omáčky, naleje sa rozpusteným maslom. Na ozdobenie misky sa používa petržlen alebo kôpor.
Kvalita pripravených jedál z rýb hodnotené podľa týchto ukazovateľov: súlad s receptúrou, správne krájanie rýb, krájanie a obaľovanie, dodržiavanie pravidiel tepelného spracovania a privedenia rýb do pripravenosti, chuť a vôňa vareného jedla, vzhľad, súlad prílohy a omáčka s týmto jedlom.
Varené ryby sa podávajú samostatne porciovaný kus s kosťami a kožou, s kožou bez kostí a jeseter s kožou bez chrupavky alebo bez kože. Ryby by mali byť varené, ale úplne si zachovajú svoj tvar. Farba, chuť a vôňa by mali zodpovedať tomuto druhu rýb a koreňom a koreniam používaným pri varení. Varené zemiaky, ktoré sa používajú na ozdobu vo forme sudov alebo zbierané so strednými celými hľuzami, sa poukladajú vedľa rýb, pokvapkajú olejom a posypú bylinkami. Omáčku podávame samostatne v omáčke alebo prelievame rybu.
3. Varená ryba s poľskou omáčkou.
S touto omáčkou sa najčastejšie podáva zubáč, lieň, šťuka, síh, sumec, losos z ďalekého východu, jeseter. Na porciovanú misku sa poukladajú kúsky uvarenej ryby, dookola príloha z varených zemiakov vo forme sudov alebo celých hľúz; okrem toho môžete dať varené raky. Zemiaky posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom a pokvapkáme olejom. Poľská omáčka sa podáva samostatne alebo prelievaná na rybu.
Varená ryba s holandskou omáčkou.
S touto omáčkou sa odporúča podávať zubáč, lieň, losos z Ďalekého východu, treska, morský vlk. Rybu uvarte a podávajte rovnako ako s poľskou omáčkou.
Varená ryba s bielou omáčkou s kaparami.
S touto omáčkou sa najčastejšie podáva zubáč, lieň, treska, platesa, halibut, losos z ďalekého východu, síh, tajmen, omul, morský vlk. Rybu uvarte a podávajte rovnako ako s poľskou omáčkou.