Ponuka 

Potrebujete vajcia do kváskového cesta. Efekt pridania masla a vajec do cesta

Recept som našiel vo svojich starých poznámkach kvasnicové cesto s názvom "Vzduch", ktorý na prvý pohľad kombinuje nekompatibilné - droždie a sódu. Hrabal som sa v knihách a prechádzal sa internetom, čítal recenzie a argumenty na túto tému. Dozvedel som sa, že nikto nevie, ako tieto dve zložky spolupracujú, ale v maďarskej kuchyni je takáto kombinácia tradičná. A preto som dospel k záveru, že kým to nevyskúšate, nič nepochopíte (nie nadarmo som si kedysi recept zapisoval). Raz som to urobila a z cesta sa stala iba rozprávka!
Je to s jablkami



Mysleli ste si, že to môže byť len nehoda, šťastie? Včera som opäť vypracovala cesto a upiekla som z neho koláče. Výsledok predčil všetky moje očakávania - vzdušné, jemné, jemné pirohy - ÚSPEŠNÉ PEČENIE. Príprava cesta je jednoduchá a jednoduchá, vyjde veľmi rýchlo, doslova o 30-40 minút izbová teplota a nemá kvasnicovú príchuť, bez sódy.

Kváskové cesto s prídavkom sódy "Air"

To bude trvať
2 lyžice mlieka, 200 g margarínu, 3 lyžice slnečnicový olej bez zápachu, 2 lyžičky suchého droždia, 1 lyžička prášku do pečiva alebo 0,5 lyžičky sódy bikarbóny, 2 lyžice cukru, 1 lyžička soli, 2 vajcia + 1 vajce na vymastenie, 1 kg 50 g - 1 kg 200 g múky alebo ak na poháre (250 gr), potom 6,5 - 7,5 pohárov.

Rada
Je lepšie preosiať múku na cesto, aby ste ju zbavili pevných nečistôt, a nasýtiť ju vzduchom, čím bude cesto vzdušnejšie a nadýchanejšie.
Množstvo múky potrebné na miesenie cesta závisí od kvality múky. Za najlepšiu sa považuje múka s vysokým obsahom lepku. Z tohto dôvodu recept neobsahuje presné údaje o požadovanom množstve múky.

Metóda varenia
V teplom mlieku rozpustíme droždie, pridáme vajce, soľ, cukor, rozpustený teplý margarín a všetko dobre premiešame. Do výslednej masy pridáme polovicu múky zmiešanej so sódou (nie hasenou) alebo práškom do pečiva, dobre premiešame, potom pridáme dve polievkové lyžice slnečnicového oleja a za stáleho miešania trochu pridáme zvyšok múky. Cesto by malo byť elastické a hladké, ale stále sa drží na rukách. Na cesto nalejte 1 lyžicu slnečnicového oleja a znova ho premiesime, len trochu, aby sa nelepil na ruky. Cesto prikryjeme igelitom alebo obrúskom a necháme 30 - 40 minút.



Ak cesto vyšlo a plnka ešte nie je pripravená, vypracujte cesto, znova ho zakryte alobalom a odložte bokom.
Keď je všetko pripravené, môžete začať sochovať koláče,



hneď ako vyjdú, jemne ich natrieme vajíčkom. A aby boli pirohy krajšie a lepšie sa leskli, opäť ich vymastíme vajíčkom.
Je mi veľmi ľúto, že som nepísal o teplotnom režime skôr a z tohto dôvodu sa všetky koláče nedostali, ale lepšie neskoro ako nikdy
Koláče pečieme pri teplote 200 stupňov 15 - 20 minút, kým zlato-hnedá... Čas pečenia závisí od rúry. Ak sú koláče zhora zhnednuté a zospodu bledé, potom ich zakryte listom papiera a pokračujte v pečení, kým nebude hotový spodok koláčov.

Na koláče je vhodná akákoľvek náplň. Ale s týmto cestom sa mi viac páčilo to nesladké.





Keďže, na môj vkus, pre sladké pečivo cesto by malo byť bohatšie. Ale ako viete, neexistujú súdruhovia pre vkus a farbu.
Kvôli experimentu som upiekla aj sladkosti,




takže moje sladké koláče s malinovým džemom nezostali zatuchnuté, boli ešte v ten istý deň vymetené.


Budem veľmi rada, ak bude moje cesto podľa vášho vkusu - drahá mamička!
Daj si pekný čaj a šťastné pečenie!

P.S. Do kvasnicového cesta nikdy nepridávam vajcia, keď vyskúšam tento recept, urobím to isté. Pečivo vymastím žĺtkom, mierne zriedeným s vodou.

Sóda bikarbóna je u nás zriedka zahrnutá v recepte na kvasnicové cesto. Pre mnohých teoreticky vyškolených odborníkov je kompatibilita kvasiniek a sódy prinajmenšom zarážajúca. Prečo si do kyslého kvasnicového cesta pridávať sódu, keď bude počas kvasenia takmer úplne zneutralizovaná a nemôže ovplyvniť stupeň voľnosti cesta?

Kulinárski špecialisti sú odborníci v odbore, ktorí sa radšej nepúšťajú do zložitosti procesov uvoľňovania cesta a jednoducho pridávajú do dávky všetko, čo je uvedené v recepte. Kompatibilita alebo nekompatibilita biologických a chemických dezintegrantov ich zvlášť netrápi. Tí, ktorí zvládli technológiu kvasinkového cesta s prídavkom sódy, sú spravidla veľmi spokojní s výsledkami a tvrdia, že sódovo-kvasnicové cesto je úžasne jemné a vzdušné. Oplatí sa teda pridať do kvasnicového cesta sódu, a ak áno, prečo? Pokúsme sa pochopiť tento problém.

Sóda bikarbóna je súčasťou receptov nielen na droždie, ale aj na bohaté kvasnicové cesto obsahujúce veľké množstvo tuku (margarín, maslo, kyslá smotana atď.). Pri takomto teste funguje sóda bikarbóna ako veľmi účinný emulgátor, ktorý umožňuje kombinovať navzájom nerozpustné zložky (tuky a voda) do jedného stabilného systému. Vďaka emulgačnému účinku je možné získať neobvykle nadýchanú a rovnomernú štruktúru cesta. Drobček z výrobkov z takéhoto cesta sa ukáže byť jemnejšie pórovitý a jemný.

Druhým zaujímavým „sódovým efektom“ je priamy účinok tejto látky na lepok múky. Pod vplyvom sódy sa pšeničný lepok stáva slabším a pružnejším. Pamätaj originálny recept varenie lagman rezancov. Navlhčenie kúskov cesta roztokom sódy bikarbóny pomáha roztiahnuť ich na tenké a dlhé rezance.

Účinok oslabenia lepku umožňuje úspešne používať sódu v receptoch na výrobu cesta na kvasnicovú pizzu. Sódové a kvasnicové cesto sa dá ľahko vyvaľkať na dostatočne tenkú vrstvu, ktorá sa počas pečenia nezrazí a bude chutiť veľmi jemne. Malé prídavky sódy bikarbóny pomôžu ľahko rozvinúť nielen základňu na pizzu, ale aj akékoľvek ďalšie tortilly.

Sóda bikarbóna môže tiež ovplyvniť vlastnosti vody použitej na miesenie cesta. Pod vplyvom sódy sa ióny tvrdosti viažu a voda sa zjemňuje. Mäkká voda spôsobuje, že lepok je slabší. Okrem toho sú ióny vápnika a horčíka viazané na uhličitany pre kvasinkovú výživu menej dostupné. Vďaka tomu sa procesy kvasenia kvasiniek spomalia. Organické kyseliny, ktoré sa postupne uvoľňujú počas fermentácie, zničia uhličitany a premenia vápnik a horčík späť na rozpustnú formu, čo však bude chvíľu trvať.

Schopnosť sódy bikarbóny neutralizovať kyseliny sa používa, keď je to potrebné na zabránenie peroxidácii kysnutého cesta. Pridanie 3 - 5 g sódy bikarbóny na každý kg múky vám umožní zabezpečiť normálnu kyslosť kysnutého cesta po dobu až troch alebo dokonca šiestich hodín prebytočného kvasenia.

Pridanie sódy bikarbóny zvyšuje stabilitu kvasnicového cesta, keď je uložené v chladničke.

Známa technika výroby kvasnicového cesta s laminovacím účinkom pomocou sódy. Za týmto účelom sa cesto zroluje do vrstvy hrubej 1,5-2 cm, trochu sa posype sódou, zroluje sa v obálke a znovu sa vyvaľuje a posype sódou. Operácia sa opakuje asi 3-krát. Výrobky vyrobené z takto pripraveného cesta získavajú neobvyklú štruktúru strúhanky.

Pridanie sódy bikarbóny maslové cesto pre krekry umožňuje zabezpečiť vysokú krehkosť a dobré zmáčanie hotových výrobkov.

Malý prídavok sódy bikarbóny do kvasnicového cesta maskuje charakteristický zápach kvasníc.

Pri zaraďovaní sódy bikarbóny do kvasnicového cesta je veľmi dôležité dodržiavať odporúčané dávkovanie receptu. Príliš veľa sódy bikarbóny dodáva pečivu žltý odtieň a zhoršuje ich chuť.

Tu sú príklady receptov na kysnuté cesto s prídavkom sódy bikarbóny.

Skoré dozrievanie pečiva:

Pšeničná múka, prvotriedna kvalita - 2,5 kg (na získanie cesta požadovanej konzistencie môže byť potrebných o niečo menej múky)

Mlieko - 1 l

Margarín (na pečenie) - 500 g

Lisované droždie - 100 g

Kryštálový cukor - 100 g

Soľ - 25 g

Vajcia - 4 kusy

Sóda bikarbóna - 10 g

Pred miesením cesta treba droždie zriediť v mierne zohriatom mlieku, sódu zmiešať s múkou.

Všetky zložky sú zmiešané do homogénneho stavu mäkké cesto, nádoba s cestom je pokrytá potravinovou fóliou a umiestnená na teplé miesto na kysnutie asi na 40 minút.

Cesto sa dobre hodí na výrobu koláčov s ľubovoľnou plnkou.

Koláčové cesto:

Pšeničná múka, prvotriedna kvalita - 600 g (množstvo múky je regulované pri miesení cesta)

Kyslá smotana - 200 g

Veľké vajcia - 3 ks.

Margarín na pečenie - 150 g

Kryštálový cukor - 200 g

Lisované droždie - 60 g (alebo 20 g okamžite pôsobiaceho)

Sóda bikarbóna - 3 g

Vodka - 40 g

cesto na pizzu:

Pšeničná múka a / c -1 kg

Vajcia (stredné) - 3 ks

Mlieko - 300 ml

Kefír - 200 ml

Lisované droždie - 30 g

Sóda bikarbóna - 5 g

Soľ - 10 g

Granulovaný cukor - 10 g

Maslo - 60 g

Sódu, soľ a cukor vopred zmiešajte s múkou a droždie rozpustite v mierne zohriatom mlieku. Hladké homogénne cesto sa hnetie zo všetkých surovín. Doba kysnutia cesta je približne 30 minút. Cesto je možné skladovať v chladničke deň alebo viac.

Všetci - niekto neustále, niekto z času na čas - doprajeme sebe a svojim blízkym sladkosti - pečivo a dezerty. Držíme sa receptu alebo improvizujeme na základe známych základných surovín. Ale myslím si, že väčšina žien v domácnosti nemyslí na to, prečo cesto obsahuje to isté maslo alebo vajcia, aký je ich konkrétny funkčný účel. Chcete na to prísť? Potom čítajte ďalej.

Všetky základné suroviny používané pri pečení možno zhruba rozdeliť do nasledujúcich kategórií:

  • Stabilizátory,
  • Zmäkčovače,
  • Sladidlá,
  • Prášok do pečiva,
  • Aromatické prísady,
  • Zahusťovadlá.

Mnoho jedál, napríklad vajcia alebo maslo, môže slúžiť viacerým funkciám naraz. Ale o tom neskôr.

Stabilizátory

Potraviny (bielkoviny) obsahujúce bielkoviny pôsobia ako stabilizátory. Vďaka proteínu si výrobky zachovávajú svoj tvar aj po vybratí z pece. Výrobky v tejto kategórii zahŕňajú múku, vajcia a škroby.

Múka obsahuje bielkovinu zvanú lepok. Je to obzvlášť dôležité pri výrobe kvasnicových pekárskych výrobkov. Počas miesenia má lepok formu dlhých elastických nití, ktoré sa dobre tiahnu a nelámu sa. To umožňuje, aby si cesto zachovalo plyny, ktoré sa uvoľňujú v dôsledku kvasenia kvasníc, a poskytuje pórovitú homogénnu štruktúru. hotové pečivo... Čím dlhšie cesto miesime, tým silnejšie sú nite lepku a stabilnejšia štruktúra chleba alebo rožkov.

Škroby sú klasifikované ako stabilizátory kvôli svojim dobrým absorpčným vlastnostiam. V tekutom prostredí zväčšujú objem škrobové granule a pri tepelnom spracovaní ešte viac napučiavajú a vytvárajú stabilnú štruktúru. Škrob do pečiva sa dá použiť takmer v čistej forme (zemiakový a kukuričný) a ako súčasť niektorých druhov múky.

Vaječný proteín je stabilizačnou zložkou pri príprave rôznych sušienok, suflí, pusiniek a iných pokrmov pripravených napenením tekutých a polotekutých produktov.

Zmäkčovače

To sú ingrediencie, vďaka ktorým sú pečené jedlá jemné a nie suché. V prvom rade sem patria tuky na varenie: maslo a rastlinné oleje, bravčová masť(tuk) a hydrogenované tuky (zmes olejov a tukov). Počas miesenia a tepelnej úpravy obklopujú tukové častice dlhé vlákna lepku a skracujú ich (v skutočnosti odtiaľ pochádza anglický názov pre tieto komponenty: skrátenie - z angličtiny a francúzštiny krátke - krátke).

Podobné vlastnosti majú nielen tuky, ale aj potraviny s vysokým obsahom tuku - smotana, kyslá smotana, tučné mlieko, krémový syr, arašidové maslo, žĺtky.

Mimochodom, štruktúra hotového výrobku závisí od toho, ako sa tuk zavádza do cesta. Ak sa tuk rozotrie do suchých ingrediencií (napríklad tu) alebo sa valí do cesta (napríklad v bafke) - pečivo sa získa s vrstvenou štruktúrou. Ak je tuk vyšľahaný s cukrom do krémova a potom je zmiešaný so zvyškom ingrediencií, získa sa štruktúra koláča s jemnými pórmi.

Sladidlá

Všetko je tu jednoduché: cukor, krupicový cukor, cukor, kukuričný a javorový sirup, melasa alebo med dodá jedlám sladkú chuť. Ich funkcie sa však neobmedzujú iba na toto. Napríklad cukor ovplyvňuje štruktúru niektorých košíčkov a cukrový sirup dodáva stabilitu textúre pusinky, to znamená, že je v skutočnosti tiež stabilizátorom. Cukor, sirupy a med navyše zadržiavajú v pečive vlhkosť a bránia príliš rýchlemu stuhnutiu.

Prášok do pečiva

Ako už názov napovedá, hlavnou funkciou týchto zložiek je vytvorenie voľnej textúry uvoľňovaním oxidu uhličitého chemickou a / alebo tepelnou reakciou. V dôsledku pôsobenia dezintegračných látok sa pri teste vytvárajú malé dutiny (póry), ktoré sa fixujú pri ďalšom tepelnom spracovaní. Pri varení existujú tri typy kypriacich prostriedkov: chemické, organické a fyzikálne.

  • Chemické kypriace prostriedky najčastejšie sa používajú sóda bikarbóna a prášok do pečiva. Mám o nich vo svojom blogu samostatný článok, takže sem už nebudem písať.
  • Organické kyslé látky- to je droždie (aj o nich) a kysnuté cesto, ktoré funguje na takmer rovnakom princípe ako droždie.
  • Fyzický prášok do pečiva je para, ktorá sa uvoľňuje pri tepelnom spracovaní: spôsobuje expanziu dutín, ktoré sú už v ceste. Na tomto efekte je založená príprava sušienok a suflé, ako aj výrobkov z lístkového cesta (napríklad croissantov). V druhom prípade para preniká medzi vrstvy cesta a spôsobuje ich oddelenie a stúpanie.

Aromatické prísady

Sortiment výrobkov je tu veľmi široký - od vanilky po čokoládové lupienky, orechy a ovocné pyré... O vlastnostiach cesta - jeho štruktúra, rýchlosť pečenia atď. - o pridaní určitých aromatických zložiek sa spravidla nehovorí.

Zahusťovadlá

Zahusťovadlá sú navrhnuté tak, aby krémom, omáčkam a pudingom dodali hustejšiu a viskóznejšiu konzistenciu. Najčastejšie sa na tieto účely používajú vajcia, želatína a škrobové jedlá. V závislosti od typu a množstva ingrediencie môžete dosiahnuť rôzne výsledky - od mierneho zahustenia až po husté dezerty ako želé.

Konzistencia hotového výrobku môže závisieť nielen od množstva a typu zahusťovadla, ale aj od spôsobu jeho spracovania. Napríklad, ak varíte krémeš za stáleho miešania na priamom ohni (priamo na horáku), získate hustú polevu. Ak ju uvaríte na vodnom kúpeli bez miešania, omáčka sa ukáže byť hustá a po vychladnutí si dobre udrží tvar.

Takže v skutočnosti zahusťovadlá:

  • Škrob... Najlepšie sa používa pre tie omáčky, pudingy a plnky, pre ktoré je nevyhnutná priesvitnosť. Pred pridaním do horúcej kvapaliny musí byť škrob vopred zriedený studenou vodou - zabráni sa tak tvorbe škaredých hrudiek v konečnom produkte.
  • Múka... Najčastejšie sa používa na zahustenie krémeš... V mnohých prípadoch sú tieto krémy navyše zahustené vajíčkami. Pred pridaním múky do smotany sa opäť zriedi na kašu s malým množstvom tekutiny, aby sa zabránilo vzniku hrudiek.
  • Vajcia alebo žĺtky... Používajú sa samostatne alebo v kombinácii s inými zahusťovadlami (napr. Múka). Po uvarení a miešaní tvoria vaječné bielkoviny sieťovú štruktúru, ktorá viaže tekutinu. Výsledkom je hladká a hustá textúra, ktorá ideálne obklopuje konvexnú stranu lyžice.
  • Želatína... Dodáva výrobkom ľahkú a zároveň stabilnú textúru. Predáva sa v práškovej a listovej forme. Pred použitím sa namočí do studenej kvapaliny a potom sa rozpustí buď pridaním do horúcej kvapaliny a miešaním, alebo opatrným zahriatím na sporáku. Zahusťovacie vlastnosti želatíny sa stratia, ak sa spoja s čerstvým ananásom, kivi a papájou.

Z kvasnicového cesta sa pečie široká škála výrobkov: veľké koláče, rôzne koláče, koláče, koláče, tvarohové koláče, šišky, buchty, praclíky a oveľa viac. Ako náplň do koláčov sa používa mäso, ryby, vajcia, kapusta, zemiaky, cibuľa, mrkva, tvaroh, jablká, bobule a ďalšie výrobky.

Kváskové cesto sa nazýva aj kyslé. Kvasinky, ktoré sa používajú na miesenie cesta, kvasia cukrové látky obsiahnuté v múke a rozkladajú sa na oxid uhličitý a alkohol. Oxid uhličitý, ktorý sa v ceste tvorí vo forme bubliniek, sa zdvihne a uvoľní.

Medzi najrôznejšími cestami, či už v receptoch alebo vo výrobných technológiách, je jedno, ktoré sa vyznačuje univerzálnosťou, hospodárnosťou a relatívnou rýchlosťou výroby. Tento recept sa bude označovať ako hlavný.

Kváskové cesto (základný recept)

  • 30-50 g čerstvého droždia;
  • 0,5 l mlieka, 250 g krémového margarínu;
  • 2-3 lyžice cukru;
  • 1-1,5 lyžice rastlinného oleja;
  • soľ (na špičke noža);
  • 700-800 g múky.

Kvasinky na prípravu cesta musí byť čerstvé. Kvasinky sa zriedia teplým (!) Mliekom alebo teplou (!) Vodou a na ich aktiváciu sa pridá cukor. Studené mlieko (voda) spomaľuje životne dôležitú činnosť kvasinkových húb a horúce mlieko vedie k úplnému potlačeniu ich činnosti.

Mlieko a mliečne výrobky (pokazene mlieko, jogurt, kefír, kyslá smotana, srvátka atď.) majú priaznivý vplyv na proces tvorby cesta, zlepšujú viskoplastické vlastnosti cesta a zlepšujú proces jeho kysnutia. Preto je vhodné namiesto vody používať fermentované mliečne výrobky.

Tuky zabezpečte plasticitu cesta, dodajte hotovým výrobkom zvláštnu arómu, zabráňte ich stagnácii. Do cesta na prípravu ľahkých koláčov (s rybou, mäsom, hubami) je možné pridať kuracie, bravčové a iné tuky. Aby bol koláč dlhšie čerstvý, pridajte zeleninový olej.

Nemali by ste prekročiť rýchlosť tukov zavádzaných do cesta predpísanú v recepte, pretože nadbytočný tuk sťažuje kvasinkám prácu, v dôsledku čoho sa uvoľňovanie cesta znižuje alebo úplne zastaví, zatiaľ čo schopnosť múkových bielkovín nafúknutie je obmedzené, cesto sa trhá, ťažko sa formuje, hotový výrobok- bez chuti.

Múka na koláče (ako na všetky pečené výrobky, s výnimkou perníka a niektorých ďalších) by sa mala používať iba prémiová pšenica. Pred prípravou cesta musí byť múka preosiata.

Vajcia(najmä bielkoviny) dodajú cestu tuhosť, tvrdosť, výrobky z takéhoto cesta rýchlo zatuchnú. Preto sa neodporúča pridávať do cesta vajcia. Je pravda, že povrch koláča môžete vymastiť žĺtkom, potom bude mať koláč po upečení príjemnú jantárovú farbu.

Príprava kysnutého cesta

Hnetenie

Kváskové cesto sa miesi dvoma spôsobmi: piškótové a nespárované.

Špongiovým spôsobom

Hubková metóda je starodávnejšia. Zahŕňa dve fázy: prípravu a fermentáciu cesta; príprava a kvasenie cesta. Cesto sa vyrába z múky (polovica normy), vody (mlieko) a droždia. Keď sa po prudkom kvasení (asi po 3 - 4 hodinách) začne cesto usadzovať, pridá sa k nemu pečenie (cukor, tuky), zvyšná múka a cesto sa vymiesi. Cesto sa umiestni na 1,5-2 hodiny na teplé miesto na kysnutie. Počas tejto doby bol dvakrát rozdrvený. Potom sa cesto rozreže, nechá stáť a nakoniec sa výrobky upečú. Z dôvodu doby prípravy cesta sa v moderných technológiách hubová metóda takmer nikdy nepoužíva. Časovo nenáročnejšia a ekonomickejšia metóda je metóda párovania.

Bezpečným spôsobom

Kedy nespárovaným spôsobom príprava cesta, všetky zložky sa hnetú naraz. Kvasinky sa zriedia v malom množstve tekutiny (1/2 pohára mlieka alebo vody) s prídavkom cukru (1 polievková lyžica) a dajú sa na teplé miesto. Margarín (alebo iný tuk) sa nakrája na kúsky, rozpustí sa vo veľkej panvici (4 až 5 litrov) alebo lepšie v hlinený kotlík, za stáleho miešania krúživými pohybmi do nej pridáme zvyšný cukor a soľ. Potom sa margarín mierne ochladí a zmieša so zvyšnou tekutinou. Hmota by mala byť teplá, ale nie horúca.

Vezmite polovicu múky predpísanej receptom a preosejte ju (postupne, po častiach) cez sito do hrnca (panvice) s rozpusteným margarínom. Preosievanie múky v čase miesenia cesta prispieva k jeho obohateniu vzdušným kyslíkom, v dôsledku čoho je cesto nadýchané a ľahké. Pripravené droždie sa opatrne naleje do preosiatej múky, pričom sa jemne zmieša s múkou. Zároveň by kvasinky nemali prísť do styku s roztaveným margarínom, inak sa zníži ich aktivita.

Pokračujte v miesení cesta pravou rukou, ľavou rukou postupne prilievajte všetku múku uvedenú v recepte a preosievajte ju cez sito. Cesto lyžicou alebo drevenou špachtľou. Rotácia počas miesenia sa vykonáva v jednom smere, čo je dôsledkom zložitých fyzikálno-chemických procesov prebiehajúcich počas tohto procesu v ceste. Pri otáčaní v jednom smere bielkoviny múky napučiavajú a výsledné lepkové vlákna (väzby) sa spevňujú, čo prispieva k získaniu cesta požadovanej viskozity a dostatočnej pružnosti. Výrobky vyrobené z tohto cesta sú vysoko kvalitné.

Koniec cesta je určený jeho konzistenciou. Vymiesené cesto by malo byť ľahké, nadýchané, viskózne elastické, vláčne.

Kvasenie

Vymiesené cesto musí byť posypané múkou. Hrniec (panvica) s vymieseným cestom je pokrytý plátennou obrúskou alebo uterákom (nie však vrchnákom) a odložený na teplé miesto na kysnutie. V takom prípade by teplota cesta mala byť v rozmedzí 29-32 ° C.

Vráska

Počas kysnutia cesta sa vytvárajú bubliny oxidu uhličitého, ktoré prispievajú k jeho uvoľneniu. Príliš veľa oxidu uhličitého však spomaľuje proces fermentácie. Preto musí byť cesto pravidelne zbavované akumulujúceho plynu a obohatené vzdušným kyslíkom. Za týmto účelom, keď cesto stúpa, je hnetené, hnetené. Prvé miesenie sa vykonáva po 1-1,5 hodinách od začiatku fermentácie, druhé - po 1-1,5 hodinách po prvom miesení.

Formovanie

Hneď po druhom miesení sa cesto vyloží na tvarovací stôl. Cesto by malo byť pevné, elastické, mäkké, vláčne. Nemalo by sa to držať vašich rúk. Pred vyložením cesta poprášte stôl múkou. Aby sa cesto počas rolovania neprilepilo o stôl, pravidelne sa „zdvihne na pravítku“. Vezmite si to obyčajným tenkým dreveným pravítkom so zostupným okrajom, jemne ho posuňte pod vyvaľkané cesto a krátkymi pohybmi od seba a k sebe ho podržte pod vrstvou cesta. Potom sa nebude držať na stole, nebude sa trhať, bude sa ľahšie vyvaľovať. Povrch cesta by nemal byť príliš múčny, takže povrch stola by ste mali múkou pilovať veľmi striedmo. Pri výrobe výrobkov z kysnutého cesta je potrebné vyhnúť sa prievanu v kuchyni.

Vypracované cesto sa dá formovať do uzavretých a otvorené pirohy, občerstvenie, buchty, koblihy, tvarohové koláče, koláče, koláče, rožky a oveľa viac.

Použitím rôzne výplne v kombinácii s rôzne cesty formovanie a dáva rozmanitosť pečených výrobkov, ktorými bol pohostinný ruský stôl vždy slávny.

Okrem toho hlavného existujú aj ďalšie recepty na kvasnicové cesto.

Kváskové cesto (2. možnosť)

  • 4 šálky (riedkej) múky;
  • 500 g maslo;
  • 50 g droždia;
  • 4 vajcia;
  • 0,5 šálky cukru alebo práškový cukor;
  • soľ podľa chuti;
  • 0,5 šálky mlieka.

Rozpustíme maslo alebo margarín, odstavíme z ohňa, mierne ochladíme, pridáme vajce, soľ, všetko dôkladne premiešame. Potom pridáme múku, zalejeme droždím rozpusteným v malom množstve mlieka alebo vody a vypracujeme na homogénne cesto. Cesto zalejeme vodou izbovej teploty tak, aby ho voda pokryla o 2 cm, zakryjeme pláteným obrúskom. Po 15-20 minútach, keď cesto vypláva, vypustite vodu, pridajte do cesta 1/2 šálky jemného cukru alebo, lepšie, práškového cukru. Potom cesto premiesime a koláč okamžite formujeme.
Potom, čo dáte koláču čas na kysnutie, pečte ho pri teplote 180 - 200 ° C.

Kváskové cesto (3. možnosť)

  • 3 šálky (riedkej) múky;
  • 200 g masla;
  • 200 g kyslej smotany;
  • 2 vajcia;
  • 1 polievková lyžica cukru
  • 1 lyžička soli
  • 50 g droždia;
  • 0,5 šálky mlieka.

Maslo rozpustíme, odstavíme z ohňa, mierne ochladíme, pridáme kyslú smotanu, vajcia, soľ, cukor, premiešame, pridáme múku, zalejeme čerstvým droždím rozpusteným v mlieku (1/2 šálky) a vypracujeme cesto. Na konci cesta koláčiky ihneď formujte pomocou rôzne výplne: mäso, ryby, kapusta, jablká atď.
Dajte koláču čas na kysnutie, potrite vajíčkom a pečte.

Kváskové cesto (4. možnosť)

  • 3 šálky (riedkej) múky
  • 200 g masla
  • 200 g kyslej smotany
  • 1-2 vajcia
  • 2 lyžice cukru
  • 1 lyžička soli
  • 50 g čerstvého droždia.

Maslo si rozpustíme v kameninovom hrnci alebo v inej miske, odstavíme ho z ohňa, pridáme soľ, kyslú smotanu, vajcia, dobre premiešame, potom pridáme múku a nalejeme do nej droždie predtým zriedené v mlieku (3 šálky) s cukrom, vymiesime homogénnu hmotu cesto, ktoré sa nelepí na ruky.

Cesto by sa malo ukázať ako ľahké, polotekuté, mastné, konzistencie blízkej hustej kyslej smotane. Cesto prikryjeme utierkou a dáme do chladničky. Keď cesto po 40 minútach vystúpi, dá sa pomocou všetkých druhov plniek krájať na koláče, koláče, rožky.
Koláče upečené z tohto cesta sú jemné, s mäkkou kôrkou, neuchovávajú sa.

  1. Aby ste zabránili tomu, aby sa kvasinkové cesto pri rolovaní a tvarovaní prilepilo k stolu, musíte pravidelne stôl (dosku) poprášiť múkou a „zdvihnúť“ cesto na pravítko. Aby ste to dosiahli, je potrebné pod vrstvou cesta z času na čas postúpiť tenké drevené pravítko s blednúcim okrajom a nakresliť pravítko pod vrstvou cesta pohybmi hore a dole.
  2. Je lepšie pripraviť si súčasne kysnuté cesto, veľkú porciu. Potom je cesto lepšie vykysnuté: je ho veľa a samo sa zahreje. Všetky biochemické procesy sú úplnejšie, existuje miesto a čas na zrýchlenie („získanie nadmorskej výšky“) a koláče vyrobené z takéhoto cesta sú chutnejšie a aromatickejšie. Ak nie je dostatok cesta, postup nie je v plnej sile, je ho málo a koláč sa ukáže ako nedostatočne aromatický a chutný. Možno aj preto je zvykom piecť veľa koláčov naraz. Ako vieš? Možno to bolo z koláčov, z ktorých pochádzala ruská pohostinnosť?!
  3. Akýkoľvek koláč chutí lepšie, ak má viac plnky a menej cesta. Pomer kváskového cesta a náplne v receptoch je uvedený podmienečne; tento pomer je možné zmeniť podľa vlastného vkusu a želania. Zo zložiek podľa hlavnej receptúry sa získa približne 1,8-2 kg kvasnicového cesta. Môžete si z neho pripraviť dva alebo tri koláče, povedzme k mäsu, hubám, jablkám (bobuľkám) - pre každý vkus.
  4. Múka na koláče z kvasnicového cesta musí byť v čase prípravy preosiata cez sito, aj keď bola múka preosiata krátko pred použitím. Potom sa cesto ukáže ako nadýchané, vzdušné, ľahké a hotový výrobok bude veľmi chutný.
  5. Je lepšie nepridávať vajcia do koláčového cesta: vajcia, a najmä bielkoviny, robia kvasnicové cesto tuhým a pevným a navyše urýchľujú uviaznutie produktu.
  6. Cesto je lepšie pripraviť vo veľkom keramickom hrnci, pretože keramika udržuje teplo spoľahlivo a dlho.
  7. V miestnosti, kde kysnuté cesto stojí (blúdi), nesmiete otvárať okná ani vetracie otvory: kvasinkové cesto sa „bojí“ prievanu, a preto sa musí uchovávať na teplom mieste a dokonca zabalené, aby „nezachytilo“ chladný".

Informácie prevzaté z knihy „Tajomstvá domáceho cukrára“ L. Lyakhovskaya

Povieme si, čo je to kvasnicové cesto, ako ho správne miesiť a skladovať, či môžete použiť menej kvásku a akú teplotu by mala mať tekutina.


Druhy kvasnicového cesta

Kváskové cesto sa stáva jednoduché(nepohodlné) a bohatý.

Zloženie jednoduchý test existujú iba tri prísady: múka, tekutina (voda alebo mlieko), droždie. Na kilogram múky sa zvyčajne dá 10 gramov suchého droždia alebo 20 - 25 gramov čerstvého droždia.

Do pečiva sa pridávajú vajcia, maslo a cukor. Kvapaliny pre maslové cesto bude to trvať menej, ale musíte doň vložiť viac droždia: kvôli pečeniu bude stúpať pomalšie.

Porovnanie:

  • do cesta z 1 pohára múky, 0,5 pohára vody a 0,5 lyžice cukru musíte dať 3 gramy suchého droždia.
  • do cesta z 1 pohára múky, pohára vody, 1,5 lyžice cukru, 2 lyžice masla a 1 vajca, musíte dať 5 gramov droždia.

Už máme: ak pridáte viac droždia, ako recept vyžaduje, cesto bude zle stúpať a pečivo bude nepríjemne chutiť. Preto je dôležité dodržiavať recepty, najmä ak ste začínajúcim kuchárom.

Ako miesiť cesto

Existujú 2 spôsoby, ako miesiť kysnuté cesto.

Strašidelné

Jedná sa o metódu, pri ktorej sa do cesta pridáva cesto - zmes droždia, teplej tekutiny a cukru alebo múky. Cesto by malo byť tekuté: ak pripravujete jednoduché cesto na kilogram múky, na cesto budete potrebovať asi 100 mililitrov teplej vody alebo mlieka, 10 gramov suchého droždia a čajovú lyžičku cukru alebo múky.

Cesto by malo byť pokryté uterákom a odložené na teplom mieste. Ak sú droždie čerstvé, potom sa po asi 15-20 minútach na ceste objaví pena: čím sú kvasnice čerstvejšie, tým je „čiapka“ vyššia. Keď je cesto hotové, môžete ho zmiešať so zvyškom surovín a vypracovať. Mimochodom, toto cesto sa rýchlejšie miesi.

Dobrý spôsob je vhodný:

  • na maslové cesto
  • ak nemáte čas čakať, kým cesto vyjde: s cestom to pôjde dobre asi za 2 hodiny
  • ak chcete vyskúšať čerstvosť svojich kvasníc.

Nepárové

Pri tejto metóde sa kvasnice pridávajú priamo do múky. To je možné vykonať dvoma spôsobmi:

  • múku preosejeme, pridáme droždie, cukor (ak je to potrebné), tekuté a vypracujeme cesto.
  • do rozmiešanej múky, soli a cukru (ak je to potrebné) sa pridajú droždie rozpustené v teplej tekutine a trochu cukru.

Aké sú vlastnosti tejto metódy?

  • cesto je vhodné asi 3-4 hodiny
  • miesenie cesta trvá dlhšie ako miesenie cesta
  • ak kvások nie je čerstvý, spoznáš to neskoro a pečivo sa pokazí.

Teplota vody alebo mlieka

Cesto sa zvyčajne miesi v teplej tekutine: rýchlejšie sa aktivujú kvasinky, čo znamená, že cesto rýchlejšie vyjde. Ak je voda alebo mlieko príliš horúce, droždie zomrie.

Čo takto studená voda? Americký pekár Peter Reinhart, ktorý o pečení napísal niekoľko kníh, tvrdí, že najlepšie kvasnicové cesto sa pripravuje so studenou tekutinou. Je pravda, že tento spôsob miesenia cesta nie je pre tých, ktorí sa veľmi ponáhľajú: cesto sa zmestí do chladničky na dva dni.

Podľa Reinharta bude také pečivo chutnejšie a chutnejšie a kôrka bude zlatistá a chrumkavá.

Je možné znížiť množstvo kvasiniek

Niektorí moderní kuchári - napríklad ten istý Reinhart - pripravujú cesto s menším obsahom droždia, ale s dlhým nákypom.

Prečo? Ide o chemické procesy, ktoré prebiehajú v ceste. Ak na 1 kilogram múky (namiesto 10 gramov) vezmete 6 gramov droždia a neodložíte ich na teplé miesto, bude to vhodné do 15 hodín. Všetky procesy spojené s kvasinkami budú prebiehať pomalšie, v „pokojnejších“ podmienkach.

Milovníci kvasnicového cesta poznamenávajú, že takéto pečivo si dlhšie udrží čerstvosť, je chutnejšie a krajšie.

Ako miesiť cesto

Aby boli pečené výrobky chutné a vzdušné, musí sa cesto správne miesiť - trvá to asi 10 minút. Mal by byť elastický, poddajný a vytvorené vzduchové bubliny počas miesenia prasknú a budú škrípať.

Ako zistiť, či je cesto dostatočné na miesenie? Skúste to natiahnuť: nemalo by sa to roztrhnúť. Toto je obľúbený svetelný test medzi pekármi - hovoria, že ak natiahnete cesto tak, aby bolo cez neho viditeľné svetlo z okna, je cesto hotové.

Potom môžete cesto poslať vylúhovať a potom ho jemne premiesiť - je to potrebné, aby sa veľké vzduchové bubliny rozpadli na malé. Vďaka tomu bude cesto jednotnejšie a nadýchanejšie. Potom si cesto musí ešte trochu oddýchnuť, asi 15 - 20 minút.

Môžem cesto uchovávať v chladničke?

Ak vám zostalo prebytočné cesto alebo ste zmenili plány, mali by ste cesto vložiť do chladničky. Tiež sa tam zdvihne, takže nebude vytekať, musíte to urobiť:

  • cesto ešte raz dobre premiesime a vyvaľkáme na pevnú guľu
  • vložte do igelitového vrecka alebo do misy, ktorú je potrebné utiahnuť plastom
  • uchovávajte v chladničke 24 hodín

Potom treba cesto vytiahnuť, znova vymiesiť a nechať na teplom mieste kysnúť.

Ako zamraziť kvasnicové cesto

Cesto dobre premiesime, sploštíme, poriadne zabalíme do igelitu alebo vrecka a vložíme do mrazničky. Tu môže ležať až 3 mesiace.

Takéto cesto rozmrazte bez rozvinutia pri izbovej teplote. Potom premiesime a necháme kysnúť na teplom mieste.

Prihláste sa na odber nášho telegramového kanála a čaká vás ešte veľa užitočného a zaujímavého!

No, pokračujeme s vajíčkami? Rád by som hovoril o úlohe, ktorú vajcia hrajú v cukrárni... Všeobecné body zo série - zloženie vajíčka, váha atď. Boli v predchádzajúcich príspevkoch dostatočne podrobne popísané, preto navrhnem prejsť priamo k veci. A týmto chcem začať. Ak by ste okamžite skúsili pomenovať dezerty, v ktorých vajcia hrajú rozhodujúcu úlohu, kde by ste začali? snehová pusinka... Najľahší. Vaječný bielok sú perfektne rozšľahané na pusinky - a poznáme množstvo dezertov pozostávajúcich z pusiniek - pusinky, Pavlova, Macarons, Dacquaz, Floating Island - môžete pokračovať ... Potom mi okamžite prídu na rad žĺtky - respektíve všetky varianty angličtiny, krémy na pečivo, pečené krémeše, quiche a clafouti. Tým sa však úloha nekončí. Pokračujme. Soufflé sú nemysliteľné bez zdvíhacej sily vajec. Choux pečivo. Akokoľvek to znie čudne, choux pečivo stúpa výhradne parou v peci a para sa vytvára z kvapaliny obsiahnutej vo vajciach. Toto je krátko. Ďalej. Všetky druhy sušienok - stúpajú kvôli vzduchu obsiahnutému v rozšľahaných vajciach. Pre spravodlivosť musíme tiež dodať, že do masla sa pridávajú vajcia kvasnicové pečivo, bez vajec, také dezerty ako pena a zmrzlina nie sú možné ... Ak sa zamyslíte nad tým, ako vajcia pomáhajú dosiahnuť osobitnú konzistenciu vyššie uvedených dezertov, potom sú podľa môjho názoru z celej škály funkcií vajíčka tri treba rozlišovať hlavné. Chcem o nich hovoriť. Keď nad tým premýšľate, vajcia sú milované buď pre svoje schopnosť držať vzduch(pusinky, peny, sušienky, suflé), alebo na ich koagulačné (zahusťovacie) vlastnosti(krémy, krémy, zmrzlina ...), alebo na vysoký obsah vody(choux pečivo). Nezabudnite tiež, že vaječný žĺtok je skvelý. emulgátor - to znamená, že viaže dohromady nezáväzné prvky, ako sú tuk a kvapalina. Všetci si naraz spomenieme na majonézu ... Ale toto je skôr bonus navyše. S ohľadom na cukrovinky povieme si o troch funkciách, ktoré najviac potrebujeme - prítomnosť vody, zrážanie vaječných bielkovín a prevzdušňovanie. Po prvé, vajcia sú štruktúrotvorné zložky... Čo to znamená? Štruktúra pečiva je to, čo si udržiava svoj tvar - to, čo obsahuje bielkoviny. Po zahriatí začnú vaječné bielkoviny hustnúť, a tým prispievajú k vytvrdzovaniu dezertov, ako sú krémy na pečivo, anglický krém atď. Vajcia sú v skutočnosti snáď jedinou ingredienciou používanou v pekárenských výrobkoch, ktoré tiež vytvárajú štruktúru (vďaka obsahu bielkovín bielkoviny a žĺtok) a zmäkčenie - vďaka tukom, ktoré sú bohaté na vaječný žĺtok. Práve vďaka týmto tukom žĺtok zhustne pomalšie ako bielkoviny. Štruktúrna schopnosť vajec je nasledovná: Bielkoviny> Celé vajce> Žĺtok.Čo presne ovplyvňuje zrážanie vaječných bielkovín a ako sa to deje, si môžete prečítať dostatočne podrobne. Ďalšou veľmi dôležitou funkciou vajec (ešte pravdepodobnejšie z bielkov) je schopnosť vytvárať pri šľahaní veľké množstvo vzduchových bublín... Ako sa to stalo? Úlohu tu zohrávajú rovnaké vaječné bielkoviny. Pod vplyvom šľahača / mixéra sú vaječné bielkoviny denaturované - to znamená, že prechádzajú z prírodného (špirálovitého) stavu a vytvárajú okolo vzduchových bublín hustú škrupinu. Čím dlhšie bielkoviny porazíme, tým viac sú bielkoviny navzájom priťahované a stláčajú tak vzduchové bubliny. Vzduchové bubliny sú, ako si pamätáme, plyny (kyslík), ktoré pod vplyvom tepla - čo robia? - je to tak, rozširujú sa! Čím mäkšie a pružnejšie sú proteínové steny, tým je pravdepodobnejšie, že sa pri zahriatí v rúre nezlomia. Preto musíte jasne pochopiť, prečo bielky vyšľaháme. Ak ich chcete v sušiarni vysušiť a urobiť z nich pusinky, musíte dlho šľahať, kým nedosiahnu „tvrdé vrcholy“ - pretože pusinky nepotrebujeme, aby v rúre „rástli“. Ak ich pridáme do cesta - sušienky, suflé ... - šľaháme iba dovtedy, kým nebudú „mäkké vrcholy“ - bielkovinové „steny“ by mali byť dostatočne elastické, aby sa pri rozťahovaní vzduchu pod vplyvom tepla natiahli. A na záver tretia funkcia vajec. Vajcia obsahujú veľa vody- až 75% v celom vajci. Hneď ako do cesta pridáme vajcia, musíme pochopiť, že spolu s nimi pridáme poriadnu porciu vody ... To znamená, že ak zmeníme recept a pridáme viac vajec, musíme pamätať na to, že obsah iných tekutín musia byť znížené o rovnakú sumu. Pri zahriatí sa tekutina obsiahnutá vo vajciach odparí, čo je tiež dôležité pre kysnutie cesta (pamätajte na krémeš) - preto čím viac vajec v ceste bude, tým bude výrobok „vzdušnejší“, ale na konci bude zároveň to bude suchšie, pretože, ako si pamätáme, vo vajci je veľká dávka bielkovín ... Podľa môjho názoru sú to tri hlavné body, ktoré je potrebné vziať do úvahy, keď vajcia používame do pečiva a na prípravu dezertov. . A keďže vajcia sú tu prakticky hlavnou ingredienciou, je veľmi dôležité pochopiť, čo sa s nimi stane pod vplyvom tepla / bičovania a ako môžeme tieto procesy riadiť. Ak zostanú „medzery“, rád odpoviem na vaše otázky - ako môžem. Moje chápanie „procesov“ je na úrovni verejnej literatúry, v chémii som si bol istý so štyrmi mínusmi (ak vôbec))).

Vidíme sa,

La Patissiere.

Informačné zdroje : Paula Figoni „Ako pečenie funguje“, Shirley O'Corriher „Bakewise“, Wayne Gisslen „Profesionálne pečenie“