Երթուղիավորումճաշատեսակներ

Տավարի Ստրոգանոֆի բաղադրատոմս No 598 Recipe Collection 1982 թ

Պատրաստման տեխնոլոգիա Մսի պատրաստում. սառեցված միսը նախ հալեցնում են: Կտրելուց առաջ միսը լվանում են մաքուր հոսող ջրով, կտրում են շատ կեղտոտ տեղերն ու հետքերը։ Այնուհետեւ լվացված դիակները լվանում են սառը ջուր 15-20 0C ջերմաստիճանում, այնուհետև չորացնել ու կտորների կտրել։ Մաքրում է ջլերից, թաղանթներից, շարակցական հյուսվածքներից, ավելորդ ճարպից։ Պատրաստի միսը կտրատում են եփման տեխնոլոգիային համապատասխան։

Լայն կտորների կտրատած միսը հարում ենք 5-8 մմ հաստությամբ և կտրատում 30-40 մմ երկարությամբ 5-7 գ կշռով ձողիկներ և անընդհատ խառնելով տապակում 3-5 րոպե։ Սոուսը պատրաստում են առանց ձեթի տապակած ալյուրից, տոմատի մածուկից և թթվասերից, սոուսի մեջ լցնում են տապակած սոխը, վրան լցնում տապակած միսը և հասցնում եռման աստիճանի։ Զարդանախշը մատուցվում է առանձին։

Գրանցման և ներկայացման կանոններ

Տավարի մսով կերակրատեսակների որակի և պահպանման պահանջներ

Սննդի որակի և ներկայացման պահանջներ

Արտաքին տեսք - միսը մանրաթելերի միջով պետք է կտրատել բարակ կտորներով, դրանց եզրերը պետք է ունենան փխրուն ընդերքը.

Համ և հոտ - համը չափավոր աղի է, տապակած մսի հոտը

Գույն - կտրվածքի գույնը միջին հազվագյուտ վարդագույնից մինչև մոխրագույն, լրիվ բովածի համար՝ մոխրագույնից մինչև շագանակագույն:

Հետևողականություն - փափուկ

Մատուցումը` t +65°C-ում բաժանված ափսեի վրա: Կարտոֆիլի պյուրեը տարածվում է կենտրոնում գտնվող օղակի միջով, եզրերով քսում են սոուսով միսը։ Մարինացված վարունգները դրվում են մի կողմից: Չերրի լոլիկի քսուքը կարտոֆիլի պյուրեվրան մաղադանոսի մի ճյուղով

Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները

Ճաշատեսակը պահվում է տաքացուցիչի կամ տաք վառարանի վրա տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից 3 ժամից ոչ ավել, պահպանման ժամկետը՝ 6 ժամից ոչ ավել։

Տավարի մսով կերակրատեսակների որակի և պահպանման պահանջներ

Մսային կերակրատեսակների որակին ներկայացվող պահանջները, դրանց պահպանման պայմանները և ժամկետները. Մսային ուտեստների որակը որոշվում է արտաքին տեսքով, համով, հոտով, գույնով, հյուսվածքով։ Տապակած միսը պատրաստվում է նույն ձևով և չափով մանր կտրատած կտորների տեսքով՝ սոուսով կամ առանց։ Կողքին դրված կողմնակի ճաշատեսակը լցնում են յուղով։ Կոշտությունը փափուկ է, հյութալի, միսը հեշտությամբ ծամվում է։

Թաղանթների և ջլերի առկայությունը չի թույլատրվում։ Միսը լիովին եփված է։ Գույնը - մոխրագույնից մինչև բաց շագանակագույն: Համը և առաջարկը համապատասխանում են այս տեսակի տապակած մսին, ճաշատեսակին և սոուսին:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ No.

Տավարի ստրոգանոֆ, 1 կգ(SR-բաղադրատոմս No 154)

Հրատարակչություն «Տնտեսություն», Մոսկվա 1983 թ

1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է տավարի միս ստրոգանով,արտադրված օբյեկտի, քաղ

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Սննդային հումք, սննդամթերք և ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատներ տավարի միս ստրոգանով,պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, համապատասխանության հռչակագիր, որակի վկայագիր և այլն):

Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի և սննդի տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի առաջարկություններին համապատասխան. տեխնոլոգիական առաջարկություններներմուծվող հումքի համար։

Հաստ եզրը նախ մանրաթելերի վրայով կտրում են 10 մմ հաստությամբ օվալաձև երկարավուն ձևի կիսաֆաբրիկատների, այնուհետև 40-50 մմ երկարությամբ ձողիկների՝ 1 սմ խաչմերուկով և 5-7 գ քաշով: թույլատրվում է միջմկանային կապ հյուսվածք:

1. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ

Անուն	Հումքի սպառումը մեկ մատուցման համար, է
	Համախառն քաշը, գ	% սառը աշխատեց	Զուտ քաշը, գ	% ջերմային մշակման ժամանակ	Բերքատվությունը, գ
Տավարի միս ստրոգանոֆ, հում p/f	818,0	3.00 (կույտ)	793,7	37,00	500,0
Մաքրած սոխ, կիսաֆաբրիկատ	300,0	0,00	300,0	32,00	204,0
Կարագ	50,0	0,00	50,0	50,00	25,0
Բուսական յուղ	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
Ջուր	800,0	0,00	800,0	98,00	16,0
Աղ	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Աղացած սև պղպեղ	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Կրեմ 18%	200,0	0,00	200,0	20,00	160,0
Տոմատի հյութ	75,0	0,00	75,0	20,00	60,0
Արդյունք					1000

1. Խոհարարության տեխնոլոգիա

Մաքրված սոխը կտրված է կես օղակների մեջ:

Թավայի կամ կաթսայի մեջ տաքացրեք կարագի և բուսական յուղի խառնուրդը։ Դրա մեջ դնել մանր կտրատած սոխը։ Անընդհատ խառնելով անցկացրեք մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Սոխը գցում են քամոցի մեջ, որպեսզի ավելորդ յուղը քամվի։ Նույն յուղով տապակվում է կտրատած միսը։ Թավայի տաքացումը պետք է ուժեղ լինի, որպեսզի միսը անմիջապես ընդերք ստանա։ Տապակելը շարունակվում է 3-5 րոպե։ Եթե ​​մսի խմբաքանակը մեծ է, ապա այն պետք է բաժանել մի քանի մասի։

Եթե ​​միսը լավ որակ, ապա այն չի կարող նախ հանգցնել: Եթե ​​միսը կոշտ է, ապա տապակելուց հետո այն լցնում են ջրով։ Կրճատել ջերմությունը և միսը շոգեխաշել փակ կափարիչի տակ: Ջուրը գրեթե ամբողջությամբ գոլորշիանալուց հետո ավելացնել կարմրած սոխը, լցնել կրեմի մեջ, լոլիկի հյութը։ Համեմում ենք աղով, սև աղացած պղպեղով։ Եռալուց հետո 5-7 րոպե շոգեխաշել չափավոր ջերմության հետ։

Պատրաստի տավարի ստրոգանոֆը սառչում է, դրվում է առաքման տարայի մեջ: Նշան (անունը, քաշը, արտադրության ամսաթիվը և ժամը):

Տեղափոխվում է սառնարանային մեքենայի թափքով։

1. Պատրաստի ուտեստի, կիսաֆաբրիկատի բնութագրերը

Արտաքին տեսք- շոգեխաշել, որը տավարի միս է, կտրատած խորանարդի մեջ, սոխը, կես օղակների կտրատած։ Սոուս - սերուցք լոլիկով: Սոուսի խտությունը սերուցքային է։

Համտեսել- Համապատասխան տավարի շոգեխաշման՝ կրեմի և լոլիկի հյութի սոուսում՝ առանց օտար համի։

Հոտը- տավարի շոգեխաշածին համապատասխան սերուցքի և լոլիկի հյութի սոուսում, առանց օտար հոտի։

Այսօր մենք կխոսենք մսի մասին: Մասնավորապես, հայտնի ուտեստի մասին. " տավարի միս ստրոգանով " , որը ներառված է միջազգային ռեստորանային խոհանոցի անվանացանկում որպես ռուսական, թեև իրականում այն ​​չի պատկանում. ազգային ուտեստներև չունի ժողովրդական արմատներ:

Ստրոգանովի միսը հորինվել է հաշվարկի համար Ալեքսանդր Գրիգորևիչ Ստրոգանովսկի XIX դարի 90-ականների երկրորդ կեսից ոչ շուտ։

Կա ճաշատեսակի արտաքին տեսքի երկու տարբերակ. Դրանցից մեկի համաձայն, որն ավելի քիչ տարածված է, ճաշատեսակը հորինել է ֆրանսիացի խոհարար Անդրե Դյուպոնը մի տարեց կոմսի համար, որն այլևս բավականաչափ ատամներ չուներ ծամելու համար: մեծ կտորներմիս.

Երկրորդ տարբերակը ավելի տարածված է և նշված է գրեթե բոլոր աղբյուրներում։ Նա ասում է, որ կոմսը, լինելով բավականին հարուստ մարդ, իր ժամանակի ձևով պահել է այսպես կոչված «բաց սեղանները», այսինքն. ընթրիք փողոցից եկած ցանկացած մարդու համար, եթե միայն նա լինի պատշաճ հագնված և բավականաչափ կրթված: Այսինչ սեղանների համար կոմսի խոհարարները սոուսով կտորներով միս են հորինել։ Այն առանձնահատուկ համ ուներ, հեշտությամբ բաժանվում էր տարբեր չափերի չափաբաժինների ու ուղղակի պատրաստվում էր։

Տավարի ստրոգանոֆն է ռուսերենի համադրություն և ֆրանսիական խոհանոց . Ֆրանսիական ավանդույթների համաձայն՝ միսը մատուցում են սոուսով, ռուսերենով՝ սոուսը սոուսի ձևով լցնում են անմիջապես մսի մեջ։

Կոմս Ստրոգանովի խոհանոցից միս պատրաստելու նման բաղադրատոմսը գաղթել է այլ տներ, իսկ նրանցից հետո՝ սննդի հաստատություններ։ Այսօր տավարի ստրոգանոֆը մատուցում են ամենուր՝ սովորական ճաշարաններից մինչև նորաձև ռեստորաններ, և շատ տարածված է։

Ցավոք, չի պահպանվել օրիգինալ բաղադրատոմսճաշատեսակներ. Յուրաքանչյուր ռեստորան այն պատրաստում է յուրովի՝ փոխելով սոուսի և այլ բաղադրիչների բաղադրությունն ու խտությունը։ Բնօրինակին ամենամոտն այն բաղադրատոմսն է, որտեղ սոուսը պատրաստվում է թթվասերից տոմատի մածուկով, իսկ համամասնությունները կախված են բացառապես խոհարարի ճաշակից: Տավարի ստրոգանոֆի համար նախատեսված միսը պետք է անպայման լինի տավարի միս, մանրաթելերի միջով կտրատված լինի բարակ շերտերով և տապակվի այնպես, որ այն մնա հյութալի և նուրբ խրթխրթան, կարծես լաքապատված, ընդերքի տակ: Ստրոգանովի միսը հատուկ համեմունքներ չի պահանջում։ Դրան ավելացնում են միայն սև պղպեղ, թեև որոշ բաղադրատոմսեր խորհուրդ են տալիս շոգեխաշելու ընթացքում լցնել մի քանի ճաշի գդալ Մադեյրա։

ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ

Ճաշատեսակի անվանումըտավարի միս ստրոգանով

Բաղադրատոմսերի հավաքածուՊՐՈՖԻՔՍ 2007թ

Բաղադրատոմս թիվ 410 (3-րդ սյունակ)

հումքի անվանումը	Հումքի հաշվարկ
1 մասի համար	2 չափաբաժնի համար
համախառն, է	ցանց, գր	համախառն, է	ցանց, գր.
Տավարի միս (փափուկի հաստ ու բարակ եզրեր, ազդրի մասի վերին և ներքին կտորներ)
Կամ հորթի միս (մեջք, ազդրի հատված, ուսի հատված)
Սոխ
սեղանի մարգարին
Տապակած սոխի քաշը	-		-
Պրեմիում ցորենի ալյուր (1/վ)
Թթվասեր
տոմատի խյուս
Տապակած մսի զանգված	-
Սոուսի և կարմրած սոխի զանգված	-
Կողմնակի ճաշատեսակների համալիր	-
Արդյունք	-

Խոհարարության տեխնոլոգիա:

Մանրաթելերի վրայից կտրատած միսը լայն կտորներով հարում ենք 5-8 մմ հաստությամբ և ձողիկներ ենք կտրում 30-40 մմ երկարությամբ, յուրաքանչյուրը 5-10 գ կշռող, ստացված կտորները բարակ շերտով դնում ենք ճարպով տապակի մեջ: տաքացնելով 150-180 ջերմաստիճանում, վրան աղ և պղպեղ ցանել սև աղացած և անընդհատ խառնելով տապակել 3-5 րոպե։ Շագանակագույն ալյուրից առանց ճարպի, թթվասերի, տոմատի մածուկպատրաստել սոուսը ըստ բաղադրատոմսի։ Սոուսին ավելացնել կարմրած սոխը, լցնել տապակած մսի վրա և հասցնել եռման աստիճանի։ Տոմատի սոուսը կարելի է բացառել՝ համապատասխանաբար ավելացնելով թթվասերի էջանիշը

Ձևակերպում և ներկայացում.Մատուցեք տավարի ստրոգանոֆը մատուցվող տապակի մեջ։ շաղ տալ խոտաբույսերով: Մատուցել առանձին տապակած կարտոֆիլխաշածից։

Տավարի ստրոգանոֆը մատուցել սոուսով, մատուցել կողմնակի ուտեստը առանձին (3 սյունակ թույլատրվում է միասին մատուցել):

Որակի պահանջ.

տավարի ստրոգանոֆի համն ու հոտը կծու է: թթվասերի, կետչուպի և կարմրած սոխի բույրով։ Գույնը մոխրագույնից բաց շագանակագույն է: Սոուսի խտությունը միատարր է, միսը փափուկ։ կարտոֆիլը հավասար կտրատված, լավ պահպանված ձևով։

Երթուղիավորում

Ճաշատեսակի անվանումը.Կողմնակի ճաշատեսակների համալիր

Բաղադրատոմսերի հավաքածու.Կիևի «Ա.Ս.Կ.

Recipe No.: 737 (3-րդ սյունակ)

ելքը

1.2 Սանիտարական պահանջներ ծովատառեխով վինեգրետի պատրաստման համար.

Բանջարեղենը վիտամինների, հանքանյութերի, օրգանական թթուների, ածխաջրերի հիմնական աղբյուրն է։ Իրենց բաղադրության մեջ դրանք պարունակում են բուրավետիչ, անուշաբույր և գունավորող նյութեր, ազոտային և դաբաղանյութեր։ Շատ բանջարեղեն պարունակում է ֆիտոնսիդներ՝ մանրէասպան նյութեր։

Բանջարեղենը ամենաաղտոտված հումքն է, քանի որ դրանց մակերեսը կարող է պարունակել ոչ միայն հող, այլև աղիքային վարակիչ հիվանդություններ առաջացնող մանրէներ, որդերի ձվեր: Հետեւաբար, բոլոր բանջարեղենները խնամքով տեսակավորվում են, մաքրվում և լվանում:

Բանջարեղենը մաքրելու, կտրելու և կտրատելու համար օգտագործվող մեքենաների աշխատանքային մասերը պետք է պատրաստված լինեն չժանգոտվող պողպատից, իսկ մնացած մասերը պետք է պատրաստված լինեն հիգիենայի պահանջներին համապատասխանող նյութից։

Պետք է հիշել, որ բանջարեղենը պարունակում է ջրում լուծվող, հեշտությամբ օքսիդացող C վիտամին, որը պահպանելու համար պետք է արագորեն իրականացնել բանջարեղենի մեխանիկական մշակման գործընթացը։ Խիստ աղտոտված բանջարեղենը նախ 10-15 րոպե ընկղմվում է սառը ջրի մեջ, մաքրելուց հետո նորից լվանում։

Ջերմային մշակման արդյունքում արտադրանքներում տեղի են ունենում գործընթացներ, որոնք փոխում են դրանց հյուսվածքը, համը, հոտը։ Բացի այդ, ջերմային բուժումը մեծ համաճարակաբանական նշանակություն ունի, քանի որ բարձր ջերմաստիճանի տաքացման դեպքում մահանում են մանրէների բոլոր վեգետատիվ ձևերը, ներառյալ աղիքային հիվանդությունների հարուցիչները: Եփելու ընթացքում բանջարեղենում վիտամին C-ի կորուստը նվազեցնելու համար այն պետք է ամբողջությամբ ընկղմել տաք ջրի մեջ, խուսափել եռալուց և եփել փակ կափարիչթույլ չտալով, որ դրանք մարսվեն:

Պարբերաբար վերահսկվում է տեխնոլոգիական գործընթացի ճիշտությունը, բաղադրատոմսերին համապատասխանությունը, ինչպես նաև սննդի օբյեկտների պատրաստի և կիսաֆաբրիկատների որակը:

1.3 Սարքավորումներ, գույքագրում, որոնք օգտագործվում են վինեգրետի պատրաստման համար

Ծովատառեխով վինեգրետ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ սարքավորումներն ու պարագաները.

Սառը խանութ - նախատեսված է սառը ուտեստների և խորտիկների պատրաստման համար: Աշխատանքի ճիշտ կազմակերպումը պահանջում է, որ սառը խանութը սերտորեն կապված լինի տաք, բանջարեղենի խանութների հետ, որտեղից արտադրանքը գալիս է նախնական ջերմային մշակումից հետո։ Սա սառը խանութի առանձնահատկությունն է: Սա նշանակում է, որ անհրաժեշտ է ունենալ առանձին աշխատատեղեր և գործիքներ, գծանշված տախտակներ, դանակներ («ՕՎ», «ՕՍ»), դարակներ։

Սառը խանութում աշխատատեղեր կազմակերպելիս տեղադրվում են սառնարանային պահարաններ և վաճառասեղաններ, սառնարանային տարաներով սեղաններ, սլայդ, պահեստային ստորաբաժանումներով և ներկառուցված լոգարաններով արտադրական սեղաններ, ունիվերսալ կրիչներ՝ մի շարք փոխարինելի մեխանիզմներով: Աղցանների արտադրության աշխատավայրում պետք է լինեն B NTs-2 կշեռքներ: աջ կողմում տեղադրված են աղցանի զանգվածի բաղադրամասերը, իսկ չափիչ գործիքները (գդալներ, ուսադիրներ), ձախում՝ սպասք (խորտիկի ափսեներ, աղցանների ամաններ)։ Աղը, համեմունքները, համեմունքները պահվում են պահեստային տարաներում։ Աղցանի սոուսը պատրաստվում է այստեղ։

Հումքի կամ կիսաֆաբրիկատների վրա աշխատող հանրային սննդի բոլոր օբյեկտներում՝ անկախ հզորությունից, տրամադրվում է տաք խանութ։ Տաք խանութը պետք է հագեցած լինի նորագույն ջերմային սարքավորումներով։

Բանջարեղենի փոքր քանակությունը մշակվում է խոհարարական սպասքի, ֆունկցիոնալ տարաների, թխվածքաբլիթների, տապակի մեջ։ Սեղանների վրա տեղադրվում են կտրող տախտակներ, իսկ կշռման համար տեղադրվում են կշեռքներ պատրաստի արտադրանք.

Տեխնիկա առանց աշխատանքի ընթացքում…

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/

Ներածություն

I. Տավարի ստրոգանովի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպում

1.2 Սեմինարի կազմակերպում

1.3 Խոհարարության տեխնոլոգիա. Գործընթացներ, որոնք տեղի են ունենում սննդի մեջ եփման ժամանակ

1.4 Հումքի հավաքածուի աղյուսակ

1.7 Տավարի մսի կերակրատեսակի և պահպանման որակի պահանջներ

Մատենագիտություն

Հավելված

Ներածություն

Տավարի ստրոգանոֆ (ֆրանսերեն Bњuf Stroganoff - «Ստրոգանոֆի ոճով տավարի միս») ռուսական հայտնի ուտեստ է, որը պատրաստվում է տավարի մանր կտրատած կտորներից՝ լցված տաք մսով։ թթվասերի սոուս. Ստրոգանովում կարող են լինել նաև «Beef Stroganov», «Beef a la Stroganov», միս անունները։

Ըստ խոհարարական արվեստի պատմության ճանաչված հետազոտող Վ.Վ.Պոխլեբկինի, ուտեստը հայտնվել է ոչ շուտ, քան 19-րդ դարի 90-ականների երկրորդ կեսը:

Ճաշատեսակը տիպիկ հորինված ուտեստ է, այսինքն՝ չունի ժողովրդական արմատներ։ Կոմս Ստրոգանովի անվան Ալեքսանդր Գրիգորիևիչ (1795-1891):

Կոմս Ստրոգանովը, ինչպես այն ժամանակվա շատ ազնվականներ, լինելով շատ հարուստ մարդ, Օդեսայում պահում էր այսպես կոչված «բաց սեղանը», ուր կարող էր այցելել ցանկացած կրթված ու պարկեշտ հագնված մարդ։ Ճաշատեսակը, ըստ էության, հորինվել է նման բաց սեղանների համար՝ նախ՝ պատրաստման հարմարության, ճաշատեսակի ստանդարտի հետևողականության, երկրորդ՝ չափաբաժինների հարմար բաժանման և երրորդ՝ միևնույն ժամանակ համեղի շնորհիվ։ Կոմսի խոհարարներից մեկը հաջողությամբ համատեղել է ֆրանսիական խոհանոցի տեխնոլոգիան (միսը տապակել, մատուցել սոուսով) ռուսական խոհանոցի մեթոդների հետ (սոուսը մատուցվում է ոչ թե առանձին, այլ որպես ռուսական սուս՝ մսի հետ միասին)։

Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ ֆրանսիացի խոհարար Անդրե Դյուպոնը, ով ծառայել է Ստրոգանովի հետ, կոմսի հարմարության համար մի ուտեստ է հորինել, որի ատամները ծերության ժամանակ ընկել են։ Ճաշատեսակը ստացել է աշխարհում ամենալայն տարածումը. տավարի ստրոգանոֆը մատուցվում է սննդի տարբեր հաստատություններում՝ ռեստորաններից մինչև ճաշարաններ, իսկ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո ճաշատեսակը մտավ միջազգային ռեստորանային խոհանոցի նոմենկլատուրա որպես « Ռուսական ուտեստ», չնայած այն հանգամանքին, որ դա ազգային ռուսական ուտեստ չէ։

I. Խոհարարության տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպում

1.1 Խոհարարի աշխատանքային առողջությունը և անձնական հիգիենան

Անձնական հիգիենան հիգիենայի պահանջների մի շարք է, որին պետք է համապատասխանեն սննդի սպասարկման աշխատողները: Աշխատակիցների անձնական հիգիենան բարձրացնում է հաճախորդների սպասարկման մշակույթը և սննդի սպասարկման հաստատության ընդհանուր մշակույթի կարևոր ցուցանիշ է:

Հասարակական սննդի աշխատողների անձնական հիգիենայի պահանջները.

Մարմինը պետք է մաքուր պահել։

Լվացեք ձեր ձեռքերը մանրակրկիտ մինչև արմունկը:

Ամեն օր ցնցուղ ընդունեք:

Մազերը պետք է կապել կամ կարճ կտրել։

Սանրվածքները շտկելը և մազերը սանրելը հնարավոր է միայն զուգարանակոնքի սենյակներում։

Չափավոր օգտագործեք կոսմետիկա և մի օգտագործեք ուժեղ հոտով օծանելիք։

Ունեք կարճ կտրված եղունգներ, առանց լաքերի, մաքուր ենթամաշկային տարածություն:

Մի կրեք զարդեր կամ ժամացույցներ:

Ձեռքերին թարախոտ վերքեր չպետք է լինեն։

Դուք չեք կարող սկսել աշխատել մրսածության հետ:

Սանիտարական հագուստը հագնում են հետևյալ հաջորդականությամբ՝ կոշիկներ (ձեռքերը լվանալ), գլխազարդ, խալաթ։

Մի օգտագործեք քորոցներ հագուստը ամրացնելիս:

Մի դրեք օտար առարկաներ ձեր գրպաններում:

Արտադրական տարածքից հեռանալուց առաջ հանեք սանիտարահիգիենիկ հագուստը։

Փոխեք հագուստը, երբ կեղտոտված է:

Պահպանեք սանիտարական հագուստը արտաքին հագուստից առանձին:

Վարքագծի սանիտարական ռեժիմը սննդի ոլորտի աշխատողներին պարտավորեցնում է վերահսկել աշխատավայրի, սարքավորումների, գույքագրման և սպասքի մաքրությունը: Արգելվում է ծխել արտադրական և առևտրային տարածքներում։ Արգելվում է նաև արտադրական սրահներում ուտել, քանի որ սննդամթերքը մնում է արտադրամասերում, քանի որ մնացորդները աղտոտում են աշխատանքային սեղանները։

Վարակիչ հիվանդությունների տարածումը կանխելու նպատակով իրականացվում է հանրային սննդի ոլորտի աշխատողների բուժզննում։ Սննդի սպասարկման բոլոր աշխատողները պետք է.

Հետազոտություն մաշկավեներոլոգի մոտ՝ տարին 2 անգամ։

Տուբերկուլյոզի հետազոտություն (ֆտորոգրաֆիա)՝ տարեկան 1 անգամ։

Արյան ստուգում սիֆիլիսի համար (RV) - տարեկան 1 անգամ:

Գոնորեայի քսուքներ՝ տարին 2 անգամ։

Աղիքային ինֆեկցիաների պաթոգենների բակտերիակրիչի ուսումնասիրություն, որովայնային տիֆի ախտորոշման շճաբանական հետազոտություն, տարին առնվազն 1 անգամ հելմինթիկ փոխադրման ուսումնասիրություն:

Յուրաքանչյուր աշխատակցի համար պետք է պահվի անհատական ​​բժշկական գրքույկ, որում մուտքագրվում են բժշկական զննումների արդյունքները, փոխանցված պատվաստումների և արժանապատվության թեստ հանձնելու մասին տեղեկությունները։ նվազագույնը.

Անձնական հիգիենայի կանոնների, սանիտարական ռեժիմի, հանրային սննդի ձեռնարկության աշխատողների առողջական վիճակի պահպանման նկատմամբ սանիտարական հսկողությունն իրականացվում է սանիտարահամաճարակային ծառայության (SES) աշխատակիցների կողմից: Լվացումները կատարվում են ձեռքերից (ափեր, մատներ, ենթամորթ տարածություն), սանիտարահիգիենիկ հագուստ (առջևի հատակ և թևերի ստորին հատված) և սրբիչներից։ Լվացումն իրականացվում է ձեռքի և սանիտարական հագուստի որոշակի մակերեսը սրբելով ստերիլ բամբակյա շվաբրով, որը խոնավ է պեպտոնի կամ նատրիումի քլորիդի 0,1% ջրային լուծույթով:

Խոհարարի աշխատանքի պաշտպանության ցուցումներ

Աշխատանքային դժբախտ պատահարներից խուսափելու համար աշխատանքային պաշտպանության համար հետևեք հետևյալ կանոններին.

Աշխատանքից առաջ.

1. Եթե դուք սկսում եք նորագույն աշխատանքը, ձեռնարկության ղեկավարությունից պահանջեք աշխատանքային պաշտպանության վերաբերյալ նախապատրաստական ​​ճեպազրույց, հակառակ դեպքում մի սկսեք նորագույն աշխատանքը: Մեկ այլ աշխատանքի անցնելիս, թեկուզ ժամանակավոր բնույթի, խնդրեք վարչակազմին սովորեցնել ձեզ անվտանգ մեթոդներ այս աշխատանքում:

2. Ճիշտ հագնել պատշաճ կոմբինեզոն՝ բամբակյա շեֆ-խոհարարի բաճկոն, ձյունաճերմակ բամբակյա խոհարարի գոգնոց, ձյունաճերմակ բամբակյա խոհարարի գլխարկ, հարմարավետ կոշիկներ; մազերը դրեք գլխազարդի տակ, հագուստի թևերը շրջեք մինչև արմունկը կամ ամրացրեք դրանք դաստակի մոտ; մի ծակեք սանիտարական հագուստը, հագուստի գրպաններում մի պահեք քորոցներ, ապակիներ և այլ կոտրող և սուր առարկաներ։

3. Կարգավորեք աշխատավայրը, մի խառնեք միջանցքները:

4. Ստուգեք անհրաժեշտ գործիքների և գործիքների առկայությունը և սպասարկելիությունը: Խնդրեք վարչակազմին հանել և փոխարինել անկիրառելի գործիքներն ու գործիքները:

5. Սարքավորումը ստուգելիս ստուգեք՝ - սարքավորումների սպասարկելիությունը. - ցանկապատերի առկայություն և սպասարկում; - հիմնավորման առկայությունը և սպասարկելիությունը. Սարքավորման մեջ որևէ խնդիր կամ թերություն հայտնաբերելու դեպքում անմիջապես զեկուցեք ղեկավարին: ձեռնարկության ստեղծումը կամ վարչարարությունը և քանի դեռ դրանք չեն վերացվել՝ չսկսել աշխատանքը։ Առանց վարչակազմի թույլտվության չի թույլատրվում ինքնուրույն ստեղծել սարքավորումների վերանորոգման որևէ տեսակ։

Աշխատանքի ընթացքում.

1. Մի աշխատեք մեքենաների և սարքերի վրա, որոնց սարքերը չգիտեք, և որոնց վրա աշխատում եք, որը ձեզ չի վստահված:

2. Աշխատեք մսաղացի վրա հատուկ գործիքով կամ օղակով կերակրման ձագարի մոտ: Մսի միջով մղելու համար օգտագործեք փայտի մուրճ: Ձեռքերով մի հրեք միսը։

3. Մսախառնիչի վրա մի աշխատեք առանց հատուկ սարքի, որը թույլ չի տալիս այն գործարկել բեռնման դույլի կափարիչով բաց:

4. Ունիվերսալ շարժիչով մեքենաներ օգտագործելիս ստեղծեք փոխարինելի սարքերի վարդակ և դրանց ամրացումն անջատված շարժիչով:

5. Երբ աշխատում եք մանրացնող սարքերի և տրորիչների վրա, բանջարեղենը ձեռքերով մի հրեք։

6. Աշխատեք խմոր հարիչի, հարիչի և խմորի թերթիկների վրա՝ պահպանելով ապրանքների ավելացման կանոնները։

7. Միսը հալվելուց հետո կտրատել։

8. Միսը կտրելու համար օգտագործեք հարթ մակերեսով տախտակամածներ:

9. Դանակներով, քերիչով, մանրացնող սարքերով աշխատելիս եղեք զգույշ, ճիշտ պահեք ձեր ձեռքերը և վերամշակված ապրանքները։ Սնունդը պահող ձեռքի մատները պետք է թեքվեն և լինեն դանակից որոշ հեռավորության վրա։

10. Խնդրեք վարչակազմին, որ վառարանի մակերեսը լինի հարթ, առանց ելուստների։

11. Հեղուկով սպասքը տեղափոխեք վառարանի մակերեսին զգուշորեն, առանց ցնցումների։

12. Համոզվեք, որ տաքացման համար վառարանի վրա դրված ճարպերը չբռնկվեն բարձր ջերմաստիճանից։

13. Կոտլետներ, կարկանդակներ և այլ կիսաֆաբրիկատներ տապակելիս դրանք տեղադրեք ձեզանից հեռու թեքությամբ։

14. Կարտոֆիլն ու այլ բանջարեղենը լցնել եռացող ճարպի մեջ՝ խուսափելով ջրից։

15. Պետք է օգտագործել թխման թերթիկներ, որոնք ազատորեն մտնում են ջեռոց՝ առանց թեքվելու։16. Խոհարարական կաթսաների, կաթսաների և տաք կերակուրով այլ սպասքի կափարիչները զգուշորեն բացեք դեպի ձեզ:

17. Տաքացվող սպասքը կամ տաք կերակուրով սպասքը մի աշխատավայրից մյուսը տեղափոխելուց առաջ զգուշացրեք մոտակա աշխատակիցներին այս մասին։ Տաք սնունդ տեղափոխելիս սպասքը մի սեղմեք դեպի ձեզ։ 18. Սննդի հետ ճաշատեսակներ դրա ջերմային մշակումից հետո, դրվում են կայուն կրպակների վրա։

19. Մերկ ձեռքերով մի վերցրեք տաք կաթսա, խոհանոցային պարագաներ, դրա համար օգտագործեք հատուկ սրբիչ։

20. Միջոցներ ձեռնարկել՝ մաքրելու թափված ջուրը, ճարպը, հատակին թափված ապրանքները։

21. Բացեք պահածոները այս նպատակով նախատեսված բանալիով:

22. Գործիքներն ու սարքավորումներն օգտագործել ըստ իրենց նշանակության՝ պահպանելով ապրանքները հղկելու կանոններն ու տեխնիկան։ Անվտանգավոր կերպով փոխանցեք սարսափելի գործիքը.

23. Տարան բացելու համար օգտագործեք եղունգ քաշող, աքցան, մուրճ և դրա համար ստեղծված այլ գործիքներ։

24. Սահմանված նորմերից բարձր մեկ բեռ մի՛ կրեք (10 կգ-ից բարձր կանանց համար, տղաների համար՝ 50 կգ):

25. Տաք դուրս մի եկեք փողոց կամ զով սենյակում։

26. Աշխատանքի ժամանակ եղեք ուշադիր, մի շեղեք ինքներդ ձեզ և մի շեղեք ուրիշներին աշխատանքից։ Եթե ​​աշխատանքի հետ կապված դժբախտ դեպք ունեք, և եթե ի վիճակի եք դրա մասին պատմել, ապա անմիջապես տեղեկացրեք վարչակազմին և խնդրեք օգնություն և ակտ կազմել։

Աշխատանքի ավարտից հետո.

1. Անջատեք սարքավորումները, հանեք աշխատանքային մասերը, լվացեք և չորացրեք։

2. Հեռացրեք լվացված և չորացրած գործիքներն ու պարագաները նշված վայրում:

3. Կարգավորեք աշխատավայրը.

1.2 Սեմինարի կազմակերպում

Որում ավարտվում է պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը՝ արտադրանքի և կիսաֆաբրիկատների ջերմային մշակում, արգանակի պատրաստում, ապուրների, սոուսների, կողմնակի ուտեստների պատրաստում, երկրորդ ճաշատեսակներ, ինչպես նաև սառը և քաղցր ուտեստների համար նախատեսված արտադրանքի ջերմային մշակում։ Բացի այդ, արտադրամասը պատրաստում է տաք ըմպելիքներ և թխում ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք (կարկանդակներ, կարկանդակներ, կուլեբյակի և այլն) թափանցիկ արգանակների համար։ Տաք խանութից պատրաստի ճաշատեսակները գնում են անմիջապես բաժանարար սենյակներ՝ սպառողին վաճառելու համար։

Հանրային սննդի ձեռնարկությունում կենտրոնական տեղ է զբաղեցնում տաք խանութը։ Այն դեպքում, երբ տաք խանութը սպասարկում է մի քանի առևտրային հարկեր, որոնք գտնվում են տարբեր հարկերում, խորհուրդ է տրվում տեղադրել այն նույն հարկում, ինչ առևտրի հարկն ունի ամենամեծ թվով նստատեղեր: Մնացած բոլոր հարկերում պետք է լինեն բաշխիչ սենյակներ՝ բաժանված ուտեստներ տապակելու և սննդի տաքացուցիչներով վառարանով։ Այս բաշխող պատրաստի արտադրանքի մատակարարումն իրականացվում է վերելակներով:

Տաք խանութը պետք է հարմար կապ ունենա մթերման խանութների, պահեստարանների հետ և հարմարավետ հարաբերություններ սառը խանութի, բաշխման և վաճառքի տարածքի, խոհանոցային պարագաների լվացման հետ։

Տաք խանութի միկրոկլիման. Աշխատանքի գիտական ​​կազմակերպության պահանջների համաձայն, ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 23 C, հետևաբար, մատակարարման և արտանետվող օդափոխությունը պետք է լինի ավելի հզոր (օդի արագությունը 1-2 մ / վ): հարաբերական խոնավությունը 60--70%: Տապակած տաքացվող մակերեսներից արտանետվող ինֆրակարմիր ճառագայթների ազդեցությունը նվազեցնելու համար վառարանի մակերեսը պետք է 45-50 անգամ փոքր լինի հատակի մակերեսից։

Տաք խանութի աշխատանքի ռեժիմը կախված է ձեռնարկության գործունեության ռեժիմից (առևտրի հատակ) և պատրաստի արտադրանքի թողարկման ձևերից։ Տաք խանութի աշխատողները, որպեսզի հաջողությամբ հաղթահարեն արտադրական ծրագիրը, պետք է աշխատանքի սկսեն առևտրի հարկի բացումից ոչ ուշ, քան երկու ժամ առաջ:

Տաք խանութը պետք է հագեցած լինի ժամանակակից սարքավորումներով՝ ջերմային, սառնարանային, մեխանիկական և ոչ մեխանիկական՝ վառարաններ, ջեռոցներ, կաթսաներ, էլեկտրական տապակներ, էլեկտրական տապակներ, սառնարանային պահարաններ, ինչպես նաև արտադրական սեղաններ և դարակներ։

Տաք խանութը ստորաբաժանվում է երկու մասնագիտացված բաժանմունքի՝ ապուր և սոուս։ Ապուրների բաժնում կատարվում են արգանակների և առաջին ճաշատեսակների պատրաստում, սոուսի բաժնում՝ երկրորդ ուտեստների, կողմնակի ուտեստների, սոուսների, տաք ըմպելիքների պատրաստում։

Տաք խանութի սարքավորումները, դրա հզորությունը կախված է խանութի թողունակությունից: Ջերմային սարքավորումներից տեղադրված են վառարաններ, կաթսաներ, էլեկտրական վառարաններ, էլեկտրական տապակներ, էլեկտրական տապակներ, կաթսաներ, աշխատանքային սարքավորումներ։

1.3 Խոհարարության տեխնոլոգիա. Տավարի Ստրոգանոֆի պատրաստման ընթացքում արտադրանքներում տեղի ունեցող գործընթացները

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Լայն կտորների կտրատած միսը հարում ենք 5-8 մմ հաստությամբ և կտրատում 30-40 մմ երկարությամբ ձողիկներ, յուրաքանչյուրը 5-7 գ կշռող, ստացված կտորները հավասարաչափ բարակ շերտով դնում ենք ճարպով թավայի մեջ։ տաքացնել մինչև 150-180°C, ցանել աղ, պղպեղ և տապակել՝ անընդհատ խառնելով, 3-4 րոպե։ Սոուսը պատրաստվում է կարմրած ալյուրից՝ առանց յուղի, թթվասերի, «Հարավային» սոուսից՝ ըստ բաղադրատոմսի։ Սոուսի մեջ լցնում են կարմրած սոխը, վրան լցնում տապակած միսը և եռման աստիճանի բերում։ «Հարավային» սոուսը կարելի է բացառել՝ համապատասխանաբար ավելացնելով թթվասերի էջանիշը։ Սոուսի հետ մեկտեղ թողարկվում է տավարի միս ստրոգանոֆ, կողմնակի ճաշատեսակը մատուցվում է առանձին։

Կողմնակի ուտեստներ - խաշած կարտոֆիլ, տապակած կարտոֆիլ (խաշած), տապակած կարտոֆիլ (հում); խորոված կարտոֆիլ, կարտոֆիլի կրոկետներ.

Գործընթացներ, որոնք տեղի են ունենում Տավարի Ստրոգանոֆի պատրաստման ժամանակ

Ջերմային մշակման ընթացքում միսը ենթարկվում է հետևյալ փոփոխություններին.

Մսի լուծվող սպիտակուցները տաքացնելիս փոխվում են, այսինքն՝ փոխում են իրենց հատկությունները։ Գանգուրվելով՝ մակերեսի վրա գործում են փրփուրի փաթիլների տեսքով։ Գործընթացը տեղի է ունենում 30-70°C ջերմաստիճանում։

Մսի շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցը՝ կոլագենը, երբ 50°C-ից բարձր տաքացվում է չլուծվող նյութից ջրի առկայության դեպքում, վերածվում է լուծվողի։ տաք ջուրԳլյուտինը կպչուն նյութ է, որը պնդանում է, երբ սառչում է։ Այսպիսով, կոլագենային մանրաթելերի կառուցվածքի դեֆորմացիայից և փոփոխությունից հետո մանրաթելերի միջև կապը մի քանի անգամ նվազում է, և միսը փափկվում է։ Մսի փափկման արագությունը կախված է կոլագենի որակից (դիմադրողականություն ջերմային ազդեցություն) և դրա քանակը այս մսի մեջ: Կոլագենի դիմադրությունը ջերմային բուժմանը կախված է անասունների մսի տեսակից, ցեղից, տարիքից, սեռից և գիրությունից: Հետևաբար, տարբեր կենդանիների մսի միևնույն մասերը պահանջում են տարբեր ջերմային մշակման ժամանակներ՝ կախված կոլագենի կայունությունից (10-20 րոպեից մինչև 2-3 ժամ): Սա հաշվի է առնվում ջերմային բուժման տեսակի ընտրության ժամանակ: Անկայուն կոլագենով միսը տապակում են, մնացածը եփում ու շոգեխաշում են՝ ավելացնելով թթու սոուսներ, լոլիկ, քանի որ թթուն արագացնում է կոլագենի անցումը գլյուտինի։

Միակցիչ հյուսվածքի սպիտակուցը` էլաստինը, շատ կայուն է և ջերմային մշակման ժամանակ փոխվում է միայն մեխանիկական մանրացնելուց հետո: Ուստի էլաստինով հարուստ միսն օգտագործվում է աղացած վիճակում (կոտլետային զանգված)։

Մսի դիակների միացվող հյուսվածքի բարձր պարունակությամբ մասերը խորհուրդ չեն տրվում օգտագործել մանկական սննդի մեջ, քանի որ այս հյուսվածքը դժվարամարս է և չի պարունակում էական ամինաթթուներ, որոնք հարուստ են մկանային հյուսվածքով։

Մսի մկանային մանրաթելերի սպիտակուցները, երբ տաքացվում են մինչև 67-70 ° C, սեղմվում են՝ կորցնելով մեծ քանակությամբ ջուր: Միաժամանակ կրճատվում է մսի ծավալն ու զանգվածը։ Մսի զանգվածի փոփոխությունը կախված է դրա քանակից, ժամանակից, ջերմային մշակումից և ջերմաստիճանից (աղյուսակ)։

Տապակելիս ջուրը գոլորշիանում է մսի մակերևույթից, ինչը մեծացնում է ընդերքում արդյունահանվող նյութերի կոնցենտրացիան, ինչը նպաստում է մարսողական հյութի արտազատման ավելացմանը:

Այնքան խորը տապակած մսային ուտեստներչեն օգտագործվում փոքր երեխաների սնուցման մեջ, և ջերմային բուժումն իրականացվում է այնպես, որ արտադրանքը ստացվի հազիվ նկատելի փափուկ ընդերքով:

Մսով տաք ուտեստները մատուցվում են 65 ° C ջերմաստիճանում: Նախ ափսեի վրա դրվում է կողմնակի ճաշատեսակ, իսկ կողքին միսը, որոշ ճաշատեսակների մեջ դրվում է կողմնակի ճաշատեսակի վրա:

Սոուսը լցնում են կա՛մ ափսեի կողքին, կա՛մ մսի վրա (կարելի է առանձին մատուցել սուսամանի մեջ և ուտելուց առաջ լցնել ափսեների մեջ)։ Շոգեխաշելիս միսը եփում են և մատուցում սոուսով։

1.4 Հումքի հավաքածուի աղյուսակ

Սեղան Ճաշատեսակի անվանումները՝ Տավարի միս Ստրոգանոֆ Բաղադրատոմս թիվ 598 Բաղադրատոմսի հավաքածու 1982 կգ.

հումքի անվանումը	տավարի միս ստրոգանով		Ընդամենը 100 մատուցման համար
		100 սպասարկում		100 սպասարկում
Սոխ
սեղանի մարգարին
Ցորենի ալյուր
Սոուս «Հարավային» արդյունաբերական պատրաստում
Կարտոֆիլ
Աղացած սև պղպեղ
Կարագ

1.5 Ապրանքային բնութագիրհումք

Տավարի միս - ըստ տարիքի, խոշոր եղջերավոր անասունների միսը բաժանվում է տավարի մսի (կով, եզ, երեք տարեկանից բարձր երինջներ, ցուլեր), տավարի միս առաջին հորթի երինջներից, տավարի միս երիտասարդ կենդանիներից (ցլեր, երինջներ):

Կովերի միսը վառ կարմիրից մինչև մուգ կարմիր է՝ ենթամաշկային ճարպի մեծ նստվածքով՝ սպիտակից մինչև դեղնավուն։ Մկաններն ունեն խիտ, նուրբ, մանրահատիկ կառուցվածք՝ ճարպաշերտերով (մարմար):

Երիտասարդ տավարի միսն ունի վարդագույն-կարմիր, մանրահատիկ մկաններ, սպիտակ, խիտ ճարպ: Մարմարապատումը թույլ է արտահայտված։

Սոխը սոխի բանջարեղենի ամենատարածված տեսակն է: Սոխը պարունակում է մինչև 6% եթերայուղ, շաքար (մինչև 9%), վիտամիններ C, B1, B2, B6, PP, ֆոլաթթու, հանքանյութեր (կալցիում, ֆոսֆոր, կալիում, նատրիում, երկաթ, մագնեզիում), ազոտային նյութեր (մինչև մինչև 1,7%):

Սոխն առանձնանում է իր ձևով (հարթ, կլոր, հարթ կլոր, օվալ) և չոր թեփուկների գույնով (սպիտակ, ծղոտե դեղին, մանուշակագույն, շագանակագույն)։ Սոխի մարմինը սպիտակ է կանաչավուն երանգով և մանուշակագույն: Ըստ ճաշակի, սոխի սորտերը սովորաբար բաժանվում են կծու, կիսակուր և քաղցր:

Թթվասերը ազգային ռուսական արտադրանք է, մինչ այն մաքրվել էր և նստել թթու կաթորտեղից է գալիս նրա անունը։

Թթվասերը ստացվում է նորմալացված պաստերիզացված սերուցքից՝ խմորման միջոցով կաթնաթթվային streptococci-ի և բուրմունք առաջացնող բակտերիաների մաքուր կուլտուրաներով, որին հաջորդում է օրվա ընթացքում հասունացումը:

Թթվասերը պարունակում է 10-ից 30% յուղ, 2,4-2,8% սպիտակուց, 2,6-3,2% ածխաջրեր, 54,2-82,7% ջուր, A, E, B1, B2, C և PP վիտամիններ։ 100 գ թթվասերի էներգետիկ արժեքը 116-382 կկալ է։

Թթվասերի ճարպը լավ ներծծվում է։ Համեղ է, օգտակար է ախորժակի նվազման, վիտամինների պակասի և սակավարյունության դեպքում գերբեռնվածության դեպքում։

Թթվասերը պետք է լինի սպիտակ՝ սերուցքային երանգով, համն ու հոտը մաքուր են, կաթնաթթվային համով և բույրով, խտությունը միատարր է, չափավոր թանձր, առանց ճարպի և սպիտակուցի հատիկների։

Մարգարինը բարձր ցրված ջրային ճարպային էմուլսիա է: Այս ապրանքը համով, գույնով, բույրով, հյուսվածքով, ճարպերով, սպիտակուցներով, ածխաջրերի պարունակությամբ և մարսողությամբ նման է կարագին: Կախված որակից՝ միայն սեղանի և առանց կաթնամթերքի մարգարինները բաժանվում են ամենաբարձր և առաջին կարգի։ Բոլոր տեսակի ամենաբարձր դասարանի սեղանի մարգարինների համար միջինը փայլուն է, հետևողականությունը պլաստիկ է, խիտ, միատարր; առաջին դասարանի հետևողականությունը պլաստիկ է, խիտ, միատարր, միջավայրի մակերեսը՝ փայլուն, փայլատ։ Գույնը բաց դեղինից, միատեսակ ամբողջ զանգվածում: Ալյուրը փոշիացված մթերք է, որն ստացվում է հացահատիկի (տարեկանի, ցորենի և այլն) հատիկները մանրացնելուց։ Ալյուրը բաժանվում է տեսակների, տեսակների և տեսակների։ Ալյուրի տեսակը կախված է նրանից, թե ինչ հացահատիկից է այն պատրաստված՝ ցորեն, տարեկանի, սոյա, եգիպտացորեն և այլն։ Ցորենի ալյուրԿախված տեխնոլոգիական առավելություններից և նպատակից՝ այն կարող է լինել հացաբուլկեղեն, մակարոնեղեն, դիետիկ (բրինձ, հնդկաձավար, վարսակի ալյուր), սննդամթերք (սոյա), խոհարարական և այլն։

Ալյուրի որակը գնահատվում է ըստ գույնի, համի, հոտի, խոնավության և մանրացման, կեղտերի պարունակությամբ և թխման հատկություններով։

Գույնը բնութագրում է ալյուրի տեսակը։ Նրան բնորոշ է ալյուրի համն ու հոտը՝ առանց թթու ու դառը հետհամի։ Բորբոսնած կամ փտած հոտով, դառը կամ արտահայտված քաղցր համով ալյուրը, որը վարակված է հացահատիկի պաշարների վնասատուներով, չի թույլատրվում։

Աղ - բնական բյուրեղային արտադրանք է, որը բաղկացած է նատրիումի քլորիդ միացությունից NaCl (97-99,7%) և այլ հանքային աղերի (MgCl2, CaCl2 և այլն) աննշան խառնուրդից: Նատրիումի մաքուր քլորիդի բաղադրության մեջ նատրիումին բաժին է ընկնում 39,4%, իսկ քլորինը՝ 60,6%։

Բոլոր ապրանքների մեջ առաջին տեղն է զբաղեցնում աղը։ Բացի այդ, այն կարևոր դեր է խաղում մարդու օրգանիզմում՝ մասնակցում է ջրաաղ նյութափոխանակությանը, ստամոքսահյութի աղաթթվի ձևավորմանը, կարգավորում է մարդու բջիջներում օսմոտիկ ճնշումը և այլն։ Մարդու մարմինը պարունակում է մոտ 500 գ նատրիումի քլորիդ։ ամենօրյա պահանջկազմում է 10-15 գ։

Ըստ աղի որակի՝ դրանք բաժանվում են չորս կարգի՝ լրացուցիչ, ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ։ Ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներաղը պետք է լինի սպիտակ գույնի, առաջին և երկրորդ դասարաններում թույլատրվում է գորշադեղնավուն կամ կապտավուն երանգ: Համը զուտ աղի է, հոտը պետք է բացակայի։

Դափնու տերեւը Ղրիմում, Անդրկովկասում և այլ երկրներում աճող աշուն-գարուն շրջանում հավաքված ազնիվ դափնու չորացած տերևներն են։ Տերեւները պետք է լինեն առողջ, զերծ վնասատուներից և հիվանդություններից, երկարավուն ձվաձեւ, կանաչ կամ մոխրագույն գույնի արծաթափայլ փայլով: Հոտն ու գույնը լավ արտահայտված են, դափնու տերևին բնորոշ։ Տերեւների երկարությունը 3 սմ-ից ոչ պակաս է, թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 3% դեղին տերեւներ։

Տերեւային համեմունքները օգտագործվում են խոհարարության մեջ՝ ապուրների, մարինադների, սոուսների, երկրորդ մսի, ձկան և բանջարեղենի ուտեստների պատրաստման համար:

Պղպեղը արեւադարձային բույսի պտուղ է։ Այն գալիս է սև, բուրավետ և կարմիր գույներով: Ենթադրվում է, որ սև պղպեղի հայրենիքը Հարավային Հնդկաստանն է: Պատրաստում են հասած պտուղներից՝ չորացնելով արևի տակ։ Պղպեղի գույնը սեւ-դարչնագույն է, մակերեսը՝ կնճռոտ, հատիկների տրամագիծը՝ 3,5-5 մմ։ Սև պղպեղն արտադրվում է ոլոռի և աղացածի տեսքով։ Օգտագործեք այն տավարի, հորթի, պելմենի, աղացած միսից ուտեստներ պատրաստելու համար:

Սոուս «Հարավային» արդյունաբերական արտադրություն - ունի մուգ կարմիր գույն, կծու համ, կծու բուրմունք, պատրաստվում է ֆերմենտային սոյայի սոուսից, խնձորի սոուս, տոմատի մածուկ, պյուրե լյարդ, շաքարավազ, բուսական յուղ, սխտոր, սոխ, չամիչ, պղպեղ, կոճապղպեղ, մեխակ, դարչին, մշկընկույզ, հիլ, Մադեյրա։ Մատուցվում է տաք և սառը մսի և ձկան հետ տապակած ուտելիքներ. Ավելացվում է սոուսներ պատրաստելու, կաղամբ, աղցաններ, վինեգրետներ պատրաստելու ժամանակ։

Կարտոֆիլ - նույն փոքր չափի կեղևավորված կարտոֆիլի պալարները տեղադրվում են 50 սմ-ից ոչ ավելի շերտով ափսեի մեջ, որպեսզի ձևը պահպանվի եփելու ժամանակ, լցնել. տաք ջուրայնպես, որ կարտոֆիլը ծածկի 1-1,5 սմ-ով, աղ լցնել, կափարիչով ծածկել սպասքը, հասցնել եռման և թույլ եռման տակ եփել մինչև փափկի։

Կարտոֆիլը եփում են փոքր չափաբաժիններով, քանի որ երկարատև պահպանումը վատթարանում է նրա համը, սննդային արժեքը նվազում է, գույնը փոխվում է։ Օգտագործվում է խաշած կարտոֆիլ անկախ ճաշատեսակև զարդարել:

տավարի միս Ստրոգանովը հում ուտեստ է պատրաստում

1.6 Ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ

Տավարի Ստրոգանոֆի բաղադրատոմս No 598 Recipe Collection 1982 թ

հումքի անվանումը	պատրաստի արտադրանքի 1 մատուցման համար հումքի սպառում, է
Տավարի միս (փափուկի բարակ եզր)
Սոխ
սեղանի մարգարին
Շագանակագույն սոխի զանգված
Ցորենի ալյուր
Սոուս «Հարավային» արդյունաբերական արտադրություն
Տապակած մսի զանգված
Սոուսի և կարմրած սոխի զանգված
Զարդարի զանգված
Պատրաստի արտադրանքի թողարկում

Պատրաստման տեխնոլոգիա Մսի պատրաստում. սառեցված միսը նախ հալեցնում են: Կտրելուց առաջ միսը լվանում են մաքուր հոսող ջրով, կտրում են շատ կեղտոտ տեղերն ու հետքերը։ Այնուհետեւ լվացված դիակները լվանում են 15-20 0C ջերմաստիճանի սառը ջրով, ապա չորացնում ու կտոր-կտոր անում։ Մաքրում է ջլերից, թաղանթներից, շարակցական հյուսվածքներից, ավելորդ ճարպից։ Պատրաստի միսը կտրատում են եփման տեխնոլոգիային համապատասխան։

Լայն կտորների կտրատած միսը հարում ենք 5-8 մմ հաստությամբ և կտրատում 30-40 մմ երկարությամբ 5-7 գ կշռով ձողիկներ և անընդհատ խառնելով տապակում 3-5 րոպե։ Սոուսը պատրաստում են առանց ձեթի տապակած ալյուրից, տոմատի մածուկից և թթվասերից, սոուսի մեջ լցնում են տապակած սոխը, վրան լցնում տապակած միսը և հասցնում եռման աստիճանի։ Զարդանախշը մատուցվում է առանձին։

Գրանցման և ներկայացման կանոններ

1.7 Տավարի մսից պատրաստված ուտեստների որակի և պահպանման պահանջներ

Սննդի որակի և ներկայացման պահանջներ

Արտաքին տեսք - միսը մանրաթելերի միջով պետք է կտրել բարակ կտորներով, դրանց եզրերը պետք է ունենան տապակած ընդերք:

Համ և հոտ - համը չափավոր աղի է, տապակած մսի հոտը

Գույն - կտրվածքի գույնը միջին հազվագյուտ վարդագույնից մինչև մոխրագույն, լրիվ բովածի համար՝ մոխրագույնից մինչև շագանակագույն:

Հետևողականություն - փափուկ

Մատուցումը` t +65°C-ում բաժանված ափսեի վրա: Կարտոֆիլի պյուրեը տարածվում է կենտրոնում գտնվող օղակի միջով, եզրերով քսում են սոուսով միսը։ Մարինացված վարունգները դրվում են մի կողմից: Չերրի լոլիկ քսել կարտոֆիլի պյուրեի վրա, վրան զարդարել մաղադանոսի ճյուղով

Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները

Ճաշատեսակը պահվում է տաքացուցիչի կամ տաք վառարանի վրա տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից 3 ժամից ոչ ավել, պահպանման ժամկետը՝ 6 ժամից ոչ ավել։

Տավարի մսով կերակրատեսակների որակի և պահպանման պահանջներ

Մսային կերակրատեսակների որակին ներկայացվող պահանջները, դրանց պահպանման պայմանները և ժամկետները. Մսային ուտեստների որակը որոշվում է արտաքին տեսքով, համով, հոտով, գույնով, հյուսվածքով։ Տապակած միսը պատրաստվում է նույն ձևով և չափով մանր կտրատած կտորների տեսքով՝ սոուսով կամ առանց։ Կողքին դրված կողմնակի ճաշատեսակը լցնում են յուղով։ Կոշտությունը փափուկ է, հյութալի, միսը հեշտությամբ ծամվում է։

Թաղանթների և ջլերի առկայությունը չի թույլատրվում։ Միսը լիովին եփված է։ Գույնը - մոխրագույնից մինչև բաց շագանակագույն: Համը և առաջարկը համապատասխանում են այս տեսակի տապակած մսին, ճաշատեսակին և սոուսին:

II. Տավարի Ստրոգանոֆի պատրաստման, ձևավորման և մատուցման տեխնոլոգիայի ժամանակակից միտումները

Պետք է օգտագործել տավարի միջուկ՝ փափկամիս, եզր կամ երիկամի մաս;

Պետք չէ միսը ուժեղ ծեծել, միայն մի քիչ;

Անհրաժեշտ է կտրել միսը մանրաթելերի միջով;

Տապակելիս միսը չպետք է շփվի թավայի հատակի հետ, դրա համար միսը թավայի մեջ դնելուց առաջ թավայի մեջ դնում են կտրատած սոխակներ և այդպիսով բարձր ջերմության վրա միսը պատրաստվում է. արագ տապակված մինչև շագանակագույն;

Որպեսզի միսը լավ տապակվի, այն պետք է մի քիչ լինի, իսկ տապակման ժամանակը չպետք է գերազանցի 5 րոպեն (ըստ. դասական բաղադրատոմսդա 2-3 րոպե է) - սա թույլ է տալիս խնայել հյութեղությունը;

Թթվասերը խառնվում են տոմատի մածուկի հետ ըստ ճաշակի, բայց առաջինը պետք է ավելի շատ լինի;

Կախված մսի որակից, այն պետք է շոգեխաշել 15 րոպեից մինչև մեկ ժամ;

Տավարի ստրոգանոֆի համեմունքներից կարելի է օգտագործել միայն սև աղացած պղպեղ.

Թթվասերին կարող եք ավելացնել 1-2 ճաշի գդալ։ մեդիրա;

Տավարի ստրոգանոֆը պետք է մատուցել միայն տաք վիճակում:

Դիտարկելով այս բոլոր նրբությունները՝ դուք կարող եք եփել իսկական Ստրոգանովի միս, նույնը, ինչ իր ժամանակներում վայելում էր հայտնի կոմսը: Այնուամենայնիվ, մեր ժամանակներում ավելի հաճախ տավարի ստրոգանոֆի պատրաստումը հանգում է միայն դասական տեխնոլոգիայի պահպանմանը:

Այս հրաշալի ճաշատեսակի համար կարող եք օգտագործել գրեթե ցանկացած կողմնակի ճաշատեսակ, բայց նորից, օրիգինալ բաղադրատոմսը պահանջում է տավարի ստրոգանոֆը տապակած կարտոֆիլով և թարմ լոլիկի կտորներով մատուցել: Այսօր մենք հաճույքով ուտում ենք այս ուտեստը բրնձով, բանջարեղենային աղցաններով, սպագետտիով կամ մակարոնով, կարտոֆիլի պյուրեով և այլն։ 19-րդ դարից սկսած տավարի ստրոգանոֆի պատրաստման բազմաթիվ տատանումներ են եղել։

Ճիշտ համադրություն Ճաշատեսակն ու այն լրացնող դեկորացիան պետք է համադրվեն միմյանց հետ։ Իրոք, ամենից հաճախ բավական է հավատարիմ մնալ որոշակի ապրանքների ընդհանուր ընդունված համադրությանը, և դեկորացիան ինքնին պետք է ինքնատիպություն ապահովի: Այսպիսով, կարտոֆիլը, բայց սնկի կամ գորտնուկի տեսքով, հիանալի լրացնում է միսը: Կիտրոնը վարդի կամ թիթեռի տեսքով կզարդարի ձկան ուտեստներ և ոչ ձկնային ծովամթերքներով ուտեստներ։

Շատ հաճախ լավագույն էֆեկտի հասնելու համար պետք է սահմանափակել զարդերի քանակը։ Որոշ ճաշատեսակներ իրենց բնական տեսքով շատ ավելի լավ տեսք ունեն: Եթե ​​գլխավորը՝ «թագ» ուտեստը գեղեցիկ ձևավորված է և հիանալի տեսք ունի, ապա չպետք է թերագնահատել դրա թողած ազդեցությունը՝ ծանրաբեռնելով մնացած ուտեստները բոլոր տեսակի զարդերով։

Պետք է ուշադիր դիտարկել, թե որտեղ և ինչպես են տեղակայվելու բոլոր դեկորի տարրերը։ Պետք է հիշել, որ զարդարանք ունեցող ցանկացած ուտեստ շատ ավելի մեծ ուշադրություն է գրավում, քան առանց դրա։ Պետք է ընտրել այնպիսի ուտեստներ, որոնք գեղեցկությամբ չեն կարող մրցել եփած ու զարդարված ուտեստի հետ։ Այնուամենայնիվ, դասականից հետո միայն մի քանիսը կարելի է անվանել ամենահայտնիները՝ տավարի ստրոգանոֆը խոզի մսից, լյարդից, ինչպես նաև սնկերի ավելացումով։

Հստակություն, ճշգրտություն և ճշգրտություն

Դեկորացիաները շատ ավելի գրավիչ կլինեն, եթե դրանք ուշադիր արվեն։ Արտադրանքից զարդերի առանձին մասերը կտրելիս պետք է համոզվեք, որ դեկորատիվ կտրվածքների գծերը հստակ և հակիրճ են, հնարավորության դեպքում կարող եք օգտագործել տարբեր տեսակի ձևեր խազերի համար: Բացի այդ, սեղանին սպասք մատուցելուց առաջ անհրաժեշտ է սրբել ափսեների եզրերը։ Օգտագործված ապրանքներ

Զարդեր պատրաստելու համար օգտագործվող հիմնական մթերքները միշտ չէ, որ նախատեսված են ուտելու համար: Տարբեր դեկորների և դրանց մասերի պատրաստման համար հաճախ օգտագործվում են հում արտադրանք, որոնք հնարավոր չէ եփել, քանի որ կորցնում են իրենց դեկորատիվ հատկությունները։ Օրինակ՝ հում և, հետևաբար, պինդ կարտոֆիլը կամ շաղգամն օգտագործում են սպիտակ ծաղիկներ ստեղծելու համար, իսկ կարմիր ծաղիկները կտրում են հում ճակնդեղից։ Նույնը վերաբերում է գազարին, որը պետք է լինի հում և թարմ, որպեսզի դրանցից հեշտությամբ տարբեր քանդակային ձևեր պատրաստվեն։ Գազարի տերևները, դափնու տերևները, անանուխը, պրասի կադրերը, վարունգի կամ բուլղարական պղպեղի կեղևները կարող են հաջողությամբ օգտագործվել խոհարարական ծաղիկների տերևներ և ցողուններ պատրաստելու համար: Եվ վերջապես, կիտրոնները, նարինջները, ձմերուկները, սեխերը հեշտությամբ վերածվում են բոլոր տեսակի զամբյուղների, առագաստանավերի, զվարճալի կենդանիների։

Համի և գույնի համադրություն

Գույնը, որպես կանոն, ծառայում է որպես սննդի համը ստեղծելու կամ ընդգծելու միջոցներից մեկը։ Եթե ​​անհրաժեշտ է դիմել ներկանյութերի, ապա դրա համար դրանք օգտագործվում են օրգանական արտադրանքհաճելի գույնով և համով։ Օրինակ՝ բանջարեղենը ներկելու համար օգտագործում են զաֆրան և այլ համեմունքներ (պապրիկա, կարրի), իսկ թանձրուկներին ցանկալի գույն տալու համար, մասնավորապես, ավելացնում են մայոնեզ, կետչուպ և տոմատի մածուկ։ Բացի այդ՝ մայոնեզ, որի հետ հաճախ մատուցվում է սառը ձուկ, թարմ բանջարեղենկամ պինդ խաշած ձու, կարելի է կանաչ ներկել մաղադանոսի հյութով կամ ավելացնելով սպանախի մանր կտրատած տերևները։ Տաք ուտեստների համար նախապես պատրաստվում են դեկորացիաներ։ Ի վերջո, դրանք պետք է հնարավորինս արագ տեղադրվեն, նախքան սնունդը սառչելը: Հակառակ դեպքում այն ​​կկորցնի իր համի մեծ մասը։ Ձկից, մսից, խորոված կամ շամփուրով պատրաստված թռչնամիսից ճաշատեսակներ մատուցելուց անմիջապես առաջ «քայլեք» դրանց վրայով բուսական յուղով մի փոքր թրջված խոզանակով։ Սա փայլ կհաղորդի տապակած կեղևին և ուտեստներն էլ ավելի ախորժելի կդարձնի։ Սառը ճաշատեսակների և խորտիկների գույնն ու փայլը բարձրացնելու համար դրանք ծածկված են ուտելի ժելատինի բարակ շերտով։

Մատենագիտություն

Գրքեր, ժողովածուներ, հանրագիտարաններ

Beef Stroganoff Cooking Technology - ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածու և խոհարարական արտադրանքհասարակական սննդի օբյեկտների համար / պետ. խմբագրել է A.V. Տոլմաչով; Խմբագիրներ Ն.Ա. Վագանով, Վ.Մ. Կովալև; Սրբագրիչ Վ.Ն. Սոբեննիկով.

Հասարակական սննդի օբյեկտներում արտադրության կազմակերպում. 2012- Անոսով Ն.Ն., Կուչեր Լ.Ս., Լիֆոնով Ռ.Ֆ.

Խոհարարություն. - Մ.: Գործարար գրականություն, 2011: - Կովալև Ն.Ի., Կուտկինա Մ.Ն., Կրավցովա Վ.Ա. Տեխնոլոգիա

Էլեկտրոնային ռեսուրսներ

http://subscribe.ru/archive/history.istoriyavoznk/200908/29135024.html Տավարի Ստրոգանովի պատմություն

http://www.combinefoods.ru/cofods-442-6.html Խոհարարի աշխատանքային առողջությունը և անձնական հիգիենան

http://ovkuse.ru/recipes/befstroganov/ Խոհարարության ժամանակակից միտումները Տավարի ստրոգանոֆի տեխնոլոգիա, ճաշատեսակների ներկայացում և ներկայացում։

Հավելված

Հյուրընկալվել է Allbest.ru կայքում

...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Խոհարարի աշխատանքային պաշտպանությունը և անձնական հիգիենան. Արտադրամասում աշխատավայրի կազմակերպում. Մսամթերքի մակարոնեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա. Հումքի ապրանքային բնութագրերը. Ճաշատեսակի որակին ներկայացվող պահանջներ, տեխնոլոգիական քարտեզ. Սպասարկման միտումները.

թեզ, ավելացվել է 25.12.2011թ


«Լցոնած կաղամբ մսով և բրնձով» ուտեստի պատրաստման բաղադրատոմս և տեխնոլոգիա. Հումքի բնութագրերը, կիսաֆաբրիկատների պատրաստումը. Ճաշատեսակի որակի պահանջը, մատուցման կանոնները. Խոհարարի աշխատավայրի կազմակերպում. Սննդի պատրաստման սանիտարական պահանջներ.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 18.01.2015թ


Տավարի Ստրոգանոֆի ճաշատեսակի արտաքին տեսքի երկու տարբերակ. Բաղադրատոմս տավարի Ստրոգանոֆի խավարտով. Հումքի բնութագրերը՝ տավարի միս, սոխ, թթվասեր, մարգարին, ալյուր, աղ և համեմունքներ, զարդարանք՝ կարտոֆիլ։ «Նրբաբլիթ» կարկանդակի հումք, պատրաստում և ձևավորում.

թեստ, ավելացվել է 02/22/2011


«Տանը խորոված» ճաշատեսակի պատրաստման համար անհրաժեշտ հումքի բնութագրերը. Հումքի առաջնային վերամշակում, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում. Հիմնական որակի պահանջներ. Մատուցման ջերմաստիճանը. Տնական խորովածի բաղադրատոմս.

վերահսկողական աշխատանք, ավելացվել է 19.12.2016թ


Խոհարարության համար հումքի տեսականի խոհարարական ուտեստտավարի միս և հացաբուլկեղեն. Ապրանքի բնութագրերը և դրա որակի պահանջները: Սննդի պատրաստման գործընթացները և գործողությունները. Պատրաստի արտադրանքի դասակարգման կանոններ.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 16.10.2014թ


Բաղադրատոմսը լցոնած հավ. Հումքի բնութագրերը, դրանց մշակումը և պահպանումը. Կիսաֆաբրիկատների պատրաստում. Ջերմային բուժում. Խոհարարության տեխնոլոգիա. Հարդարման էսթետիկա և ուտեստների մատուցման եղանակներ. Ճաշատեսակի որակը, պայմանները և պահպանման ժամկետը։

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 27.02.2009թ


Լոբազգիների ընդհանուր բնութագրերը. Բաղադրատոմս 250 գրամ ցանցից պատրաստված «Սիսեռ ապուրի խյուս». Սննդային արժեքը, կալորիաներ և քիմիական բաղադրությունըճաշատեսակներ. Հումքի առաջնային վերամշակում և պատրաստման տեխնոլոգիա. Որակի պահանջներ և ճաշատեսակների ձևավորում և ներկայացում:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 19.12.2016թ


Խոհարարական արտադրանքի որակի և պահպանման պահանջներ. Հացահատիկից ֆիրմային ուտեստ պատրաստելու տեխնոլոգիայի մշակում՝ օգտագործելով ճաշատեսակի օրինակը հնդկական խոհանոց«Ղաջար Պուլաու». Ուտեստի օրգանոլեպտիկ վերլուծություն, խոհարարական արտադրանքի տեխնոլոգիական փաստաթղթեր:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 01/10/2012 թ


Հրուշակեղենի արտադրություն հասարակական սննդի հաստատություններում. «Չախոխբիլի» ճաշատեսակի և «Սաթ» թխվածքի ապրանքային բնութագրերը, դրանց պատրաստման տեխնոլոգիան. Գույքագրում և սպասք, ամուսնություն և պահպանման ժամկետ: Պատրաստի ուտեստի որակի պահանջները.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 07.09.2015թ


Հացահատիկի համառոտ նկարագրությունը. Ուտեստներ հնդկացորենից. Հումքի ապրանքային բնութագրերը. Խոհարարության սխեման. Խոհարարության տեխնոլոգիաներ. Ուտեստներ մատուցելու կանոններ. Սարքավորումների վրա աշխատելու անվտանգության նախազգուշական միջոցներ. Անհրաժեշտ պարագաների մոտավոր ցանկ.

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://allbest.ru

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

տավարի միս stroganoff մսային ուտեստ

Մարդկանց առողջությունը մեծապես կախված է ճիշտ, գիտականորեն հիմնավորված, լավ կազմակերպված սնուցումից։ Սնունդը ոչ միայն քանակապես, այլեւ որակապես պետք է համապատասխանի ֆիզիոլոգիական կարիքներին ու հնարավորություններին։

Միսը, մսամթերքը կարևոր դեր են խաղում մարդու սնուցման մեջ՝ շնորհիվ բարձրարժեք սպիտակուցների, էներգետիկ և պլաստիկ առումներով կարևոր ճարպերի, մի շարք վիտամինների, մակրո և միկրոտարրերի պարունակության: Բացի բուն կմախքային մկաններից, մսի բաղադրությունը ներառում է նաև կապակցող, ճարպային, նյարդային հյուսվածքի տարրեր, իսկ այսպես կոչված շուկայական միսը ներառում է նաև ոսկորներ։ Մսի որակը, ինչպես մյուսները սննդամթերք, որոշվում է իր սննդային արժեքով, անվտանգությամբ և սպառողական բնութագրերով։

Հին ժամանակներից մարդը սովորել է միս պատրաստել: Հետո մարդը ընտելացրեց կենդանիներին: Խոհարարության մեջ դրա հետագա օգտագործման նպատակով։

Նախկինում մսային ուտեստները հազվադեպ էին գյուղացիական կյանքում: Սովորաբար միսը եփում էին շչիով կամ մեկ այլ՝ առաջին ճաշատեսակով։ Ռուսական մսային կերակրատեսակների բնույթը հին ժամանակներում քիչ էր տարբերվում ժամանակակիցից: Ուտում էին խոզի, գառի, ավելի քիչ՝ տավարի միս։ Ձիու միսը, շատ հազվադեպ, ուտում էին դեռ 12-րդ դարում և միայն ծայրահեղ անհրաժեշտության դեպքում (սով, արշավանքներ)։

16-րդ դարի տնային տնտեսագիտության վերաբերյալ առաջարկություններում («Դոմոստրոյում») անվանվել է 135 կերակրատեսակ, որից 45-ը՝ միս, 55-ը՝ ձուկ։ Միևնույն ժամանակ, թվարկված ուտեստների մեծ մասը թռչնամսից և որսի ուտեստներ են։ Այնուամենայնիվ, սա չի բնութագրում սննդակարգում մսային ուտեստների համամասնությունը, այն փոքր էր: Առաջին հերթին դա պայմանավորված էր նրանով, որ, չնայած գյուղատնտեսության բազմազանությանը, անասնաբուծությունը բոլոր արևելյան սլավոնների շրջանում ավելի քիչ զարգացած էր, քան ցանքատարածությունը: Երկրորդ՝ էական դեր է խաղացել նաև պաշտոնների ռեժիմը։ Տարեկան ավելի քան 240 օր արգելվում էր միս ուտել։

Ռուսերենում մսային ուտեստների անուններ գրեթե չկան։ Languet, entrecote, zrazy, schnitzel, տավարի սթեյք, ֆիլե, escalope, շոգեխաշել, goulash, կոտլետներ, rump սթեյք - այս բոլոր անունները եկան, և նրանք հայտնվեցին 18-րդ դարում: Բանն այն է, որ ռուսական ջեռոցում անհնար էր նման ուտեստներ պատրաստել, միսը տապակված էր մեծ կտոր, իսկ այս ուտեստը կոչվում էր պարզապես տապակած, այսինքն՝ տապակած։ Կային նաև դիակի մասերի անուններով կերակրատեսակներ՝ գառան բոտիկներ, խոզի գլուխ, կոճղ, կոճղ, գառան կողմ՝ շիլաով և այլն։ Երբ վառարանը սկսեց օգտագործել մեր առօրյա կյանքում, հնարավոր եղավ դիվերսիֆիկացնել տապակած, տապակած մսի կտորները:

Իմ թեման կուրսային աշխատանք- «Տավարի ստրոգանով գարնիրով» Բեֆստրոգանոֆ (fr. Բուֆ Ստրոգանով- «Տավարի միս Ստրոգանոֆում») - ռուսական խոհանոցի հայտնի ուտեստ, որը պատրաստված է տավարի մանր կտրատած կտորներից, լցված տաք սոուսով: Կարող են լինել նաև «Beef Stroganov», «Beef a la Stroganoff», Stroganoff meat անունները։

Որոշ տեղեկությունների համաձայն, տավարի ստրոգանոֆի ամենավաղ բաղադրատոմսը պարունակվում է «Նվեր երիտասարդ տնային տնտեսուհիներին կամ տնային ծախսերը նվազեցնելու միջոց» գրքում, սակայն, ըստ V.V. XIX դարի:

Ճաշատեսակը տիպիկ հորինված ուտեստ է, այսինքն՝ չունի ժողովրդական արմատներ։ Կոմս Ստրոգանովի անվան Ալեքսանդր Գրիգորիևիչ (1795-1891):

Կոմս Ստրոգանովը, ինչպես այն ժամանակվա շատ ազնվականներ, լինելով շատ հարուստ մարդ, Օդեսայում պահում էր այսպես կոչված «բաց սեղանը», որտեղ կարող էր մտնել ցանկացած կիրթ ու պարկեշտ հագնված մարդ։ Ճաշատեսակը, ըստ էության, հորինվել է նման բաց սեղանների համար՝ նախ՝ պատրաստման հարմարության, ճաշատեսակի ստանդարտի հետևողականության, երկրորդ՝ չափաբաժինների հարմար բաժանման և երրորդ՝ միևնույն ժամանակ համեղի շնորհիվ։ Կոմսի շեֆ-խոհարարներից մեկը հաջողությամբ համատեղել է ֆրանսիական խոհանոցի տեխնոլոգիան (միսը տապակել, մատուցել սոուսով) ռուսական խոհանոցի մեթոդների հետ (սոուսը մատուցվում է ոչ թե առանձին, այլ որպես ռուսական սուս՝ մսի հետ միասին)

Ցավոք, բնօրինակ բաղադրատոմսը չի պահպանվել։ Յուրաքանչյուր ռեստորան այն պատրաստում է յուրովի՝ փոխելով սոուսի և այլ բաղադրիչների բաղադրությունն ու խտությունը։ Բնօրինակին ամենամոտն այն բաղադրատոմսն է, որտեղ սոուսը պատրաստվում է թթվասերից տոմատի մածուկով, իսկ համամասնությունները կախված են բացառապես խոհարարի ճաշակից: Ստրոգանովի միսը հատուկ համեմունքներ չի պահանջում։ Դրան ավելացնում են միայն սև պղպեղ, թեև որոշ բաղադրատոմսեր խորհուրդ են տալիս շոգեխաշելու ընթացքում լցնել մի քանի ճաշի գդալ Մադեյրա։ Տավարի ստրոգանոֆը երկրորդ ճաշատեսակն է: Լավագույն զարդարանքճաշատեսակի համար (ըստ Վ. Վ. Պոխլեբկինի) - կարտոֆիլ. Տավարի ստրոգանոֆն ու խավարտը անպայման մատուցվում են տաք վիճակում, քանի որ սառեցված ուտեստը կորցնում է համը և հյուսվածքը:

Համապատասխանությունդասընթացի աշխատանքն այն է, որ այս ուտեստը դարձել է աշխարհում ամենատարածվածը. տավարի ստրոգանոֆը մատուցվում է սննդի տարբեր հաստատություններում՝ ռեստորաններից մինչև ճաշարաններ, իսկ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո ճաշատեսակը մտավ միջազգային ռեստորանային խոհանոցի նոմենկլատուրա՝ որպես «ռուս. ուտեստ», չնայած այն հանգամանքին, որ դա ազգային ռուսական ուտեստ չէ։

Առարկա կուրսային թուղթը տավարի ստրոգանոֆը կողմնակի ճաշատեսակով պատրաստելու տեխնոլոգիան է, ինչպես նաև դրա կարևորությունը սննդի մեջ:

օբյեկտ կուրսային թուղթը բաղադրիչներն են, դրանց ջերմային մշակման գործընթացները և պատրաստման տեխնոլոգիան:

Թիրախկուրսային աշխատանք - ճաշ պատրաստելու տեխնոլոգիայի տեսական և գործնական ուսումնասիրություն, ինչպես նաև սեմինարի կազմակերպման և օգտագործվող սարքավորումների իմացություն:

Կուրսային աշխատանք գրելիս տեղեկատվական բազան կազմվել է ռուս հեղինակների դասագրքերից, ինչպես նաև սննդի արդյունաբերության ծախսային և տեխնոլոգիական տեղեկատուներից:

1. ՈՒՍԱՆՔԻ ՆՇԱՆԱԿՈՒԹՅՈՒՆԸ ՍՆՆԴԻ ՄԵՋ

Ժամանակակից պատկերացումները սննդանյութերի քանակական և որակական կարիքների մասին արտացոլված են հավասարակշռված սննդակարգի հայեցակարգում: Այս հայեցակարգի համաձայն՝ նորմալ գործունեության ընթացքում մարդուն անհրաժեշտ է էներգիայի և սննդանյութերի որոշակի համալիրներ՝ սպիտակուցներ, ամինաթթուներ, ածխաջրեր, ճարպեր, ճարպաթթուներ, հանքային աղերը, հետքի տարրերը, վիտամինները և դրանցից շատերը անփոխարինելի են, այսինքն՝ չեն արտադրվում օրգանիզմում։

Տավարի ստրոգանոֆը հիմնականում մսային ուտեստ է։ Միսը խոշոր եղջերավոր անասունների սպանդից հետո ստացված և հետսպանդային վերամշակման ենթարկված սննդամթերք է. Այն բաղկացած է մկանային, շարակցական, ոսկրային և ճարպային հյուսվածքից։

Կախված չափահասի սեռից, հասակից, քաշից և գործունեության բնույթից՝ նրա սննդակարգի կալորիականությունը տատանվում է և միջինում կազմում է օրական մոտ 3000 կիլոկալորիա։ Իսկ մսամթերքը կարող է հոգալ մարդու էներգիայի ծախսերը՝ 1 կիլոգրամ մսի կալորիականությունը կարող է համարժեք լինել 1000-3500 կիլոկալորի։ Կալորիաների այսպիսի մեծ տեսականի պայմանավորված է մսի բաղադրության և կառուցվածքի տարասեռականությամբ, մսամթերքի մեջ ներառված սննդանյութերի էներգիայի արժեքի տարբերությամբ. մարդու մարմնում 1 գրամ սպիտակուցը «այրելիս» արտազատվում է 4 կիլոկալորիա էներգիա։ , ճարպեր՝ 9 կիլոկալորիա, ածխաջրեր՝ 3,75 կիլոկալորիա։ Տարբեր հարաբերակցությամբ սննդանյութեր կան գրեթե բոլոր մթերքներում, ուստի ցանկացած տեսակի սնունդ մեզ համար կարող է էներգիայի աղբյուր ծառայել։ Բայց փաստն այն է, որ սննդային նյութերը նախատեսված են ոչ միայն փոխհատուցելու մարմնի ծախսած էներգիան, այլև ծառայելու որպես շինանյութ՝ նոր ստեղծելու և մարմնի բջիջների և հյուսվածքների հին, քայքայված տարրերը, հետևաբար՝ քանակությունը փոխարինելու համար։ դրանցից յուրաքանչյուրը պետք է համապատասխանի որոշակի մակարդակի:

Սպիտակուցներն ամենակարևոր սնուցիչն են: Հենց սպիտակուցներն են կազմում մարմնի բջջի և հյուսվածքների կառուցվածքային տարրերի հիմքը։ Միջին հաշվով, չափահաս մարդուն սննդից անհրաժեշտ է 1-1,2 գրամ սպիտակուց՝ մարմնի քաշի 1 կգ-ին: Բայց նրան պետք է ոչ միայն սպիտակուց, այլ որոշակի կազմի սպիտակուց։ Սպիտակուցը պոլիմերային կառուցվածք է, որը բաղկացած է 20 տարրից՝ ամինաթթուներից, որոնց համակցությունը սպիտակուցի մոլեկուլներում կարող է բազմազան լինել, ուստի բնության մեջ կան տասնյակ տարրեր։ տարբեր տեսակներսկյուռիկ.

Կենդանական ծագման սպիտակուցները և, մասնավորապես, մսի սպիտակուցները, ամինաթթուների բաղադրության առումով ավելի համահունչ են մարդու մարմնի կառուցվածքին, ինչը նշանակում է, որ դրանք ավելի շատ են արձագանքում մարմնի կարիքներին:

Մսի մեջ ածխաջրերը քիչ են՝ ընդամենը 1%, բայց դրանք մասնակցում են կենդանու սպանդից հետո մսի մեջ տեղի ունեցող ֆերմենտային գործընթացներին, ազդում մսի համի, հոտի և հյուսվածքի (նրբության) ձևավորման վրա։ Մարդու մարմնի ածխաջրերի օրական պահանջը միջինում 300-500 գրամ է, և այն ծածկված է հիմնականում այնպիսի աղբյուրներով, ինչպիսիք են. հացաբուլկեղեն, ձավարեղեն, շաքարավազ, բանջարեղեն, մրգեր և այլն։

Միսում հայտնաբերված վիտամիններ , դրանք օրգանիզմին անհրաժեշտ են, քանի որ դրանք արտադրում են, իսկ առանց դրանց անհնար է ֆիզիոլոգիական պրոցեսների բնականոն զարգացումն ու կարգավորումը։ Վիտամինները բաժանվում են ջրում լուծվող (B1, B2, PP, B6, պանտոտենաթթու, բիոտին, ֆոլաթթու, B12, C) և ճարպային լուծվող վիտամինների (A, D, E, F): Սննդի հետ մատակարարվող վիտամինների քանակը նույնպես կարգավորվում է հավասարակշռված սնուցման բանաձևով, որը հաշվի է առնում մարդու ամենօրյա կարիքը բոլոր սննդանյութերի համալիրների համար: Մսի մեջ հիմնականում ներկայացված են B խմբի վիտամիններ։

Մսի բաղադրությունը ներառում է նաև հանքանյութեր՝ կալիումի, նատրիումի, կալցիումի, մագնեզիումի, երկաթի միացություններ, որոնց ընդունումն օրգանիզմում սննդի հետ անհրաժեշտ է դրա աճի և գործունեության համար: Միսը պարունակում է նաև արդյունահանող նյութեր, որոնք ծառայում են որպես առանձին մարսողական հյութերի հարուցիչ և նպաստում սննդի կլանմանը։

Հարնիմրե (ֆր. զարդարել- զարդարել, լցնել, մատակարարել) - հավելում մսի, ձկան ուտեստների (բանջարեղեն, կարտոֆիլի պյուրե, հացահատիկային ապրանքներ):

IN ժամանակակից խոհանոցհայեցակարգ զարդարելորոշ չափով ավելի լայն է և ներառում է, օրինակ, ափսեի մեջ դրված ուտելիքները և դրվածները բաժանված կտորմիս. Կողմնակի ուտեստները պատրաստվում են բանջարեղենից, հացահատիկից, հատիկեղենից, ավելի հազվադեպ՝ մրգերից, սնկերից։ Կան նաև բարդ բարդ կողմնակի ճաշատեսակներ։

Տավարի Ստրոգանոֆը սովորաբար մատուցում են կարտոֆիլի պյուրեով։

Կարտոֆիլն ունի մարդու օրգանիզմի համար կենսական նշանակություն ունեցող օրգանական և անօրգանական միացությունների յուրահատուկ հավաքածու։ 100 կկալ (418,4 կՋ) ստանալու համար օրգանիզմը սննդի հետ պետք է ստանա 107-120 գ կարտոֆիլ։ 300 գ կարտոֆիլի օգտագործումը օրգանիզմին ապահովում է էներգիայի ավելի քան 10%-ով։ Կարտոֆիլը մեծ նշանակություն ունի որպես օգտակար հանածոների աղբյուր։ Կարտոֆիլում դրանք հիմնականում ներկայացված են կալիումի և ֆոսֆորի աղերով. կան նաև նատրիում, կալցիում, մագնեզիում, երկաթ, ծծումբ, քլոր և հետքի տարրեր՝ ցինկ, բրոմ, սիլիցիում, պղինձ, բոր, մանգան, յոդ, կոբալտ և այլն։ Մոխրի ընդհանուր պարունակությունը պալարում կազմում է մոտ 1%, այդ թվում՝ ( մգ %)՝ K2O - մոտ 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10:

Կարտոֆիլը կալիումի հիմնական աղբյուրն է։

Վիտամինները որոշում են կարտոֆիլի կենսաբանական արժեքը որպես սննդամթերք։ Կարտոֆիլը պարունակում է միջինը (մգ-ով 100 գ-ում) վիտամին C 12; RR 0,57; B1 0.11; B2 0,66; B6 0.22; պանտոտենաթթու 0,32; կարոտինի (պրովիտամին A) հետքեր; ինոզիտոլ 29. Բիոտին (վիտամին H) և E, K վիտամիններ և այլն հայտնաբերվել են փոքր քանակությամբ:

Կարտոֆիլի ճարպերն ու լիպիդները միջինում 0,10-0,15% խոնավ զանգված են։ Ճարպերում առկա են պալմիտիկ, միրիստիկ, լինոլիկ և լինոլենաթթուներ։ Վերջին երկուսը մեծ սննդային նշանակություն ունեն, քանի որ դրանք չեն սինթեզվում կենդանիների օրգանիզմում։

2. ՋԵՐՄԱԿԱՆ ԲՈՒԺՄԱՆ ՆՇԱՆԱԿՈՒԹՅՈՒՆԸ

Միսը եփելը երկու նպատակ ունի՝ ազատել մսի համն ու բույրը և դարձնել այն փափուկ և նուրբ։ Հաշվի առնելով միսը եփելու առումով, այն բաղկացած է նիհար հյուսվածքներից, սպիտակուցներից, կոլագենից (կոլագեն, կապ հյուսվածքի սպիտակուց) և ջրից (մոտ 75%)։ Կոլագենը շատ կարևոր է միս պատրաստելիս, քանի որ այն որոշում է այն ժամանակը, որը պետք է ծախսվի եփելու վրա։ Միսը եփելիս կարևոր է իմանալ հետևյալ ջերմաստիճանի փուլերը. 40 C ջերմաստիճանում մսի սպիտակուցները սկսում են քայքայվել. 50 C ջերմաստիճանում կոլագենը սկսում է կրճատվել; 55 C ջերմաստիճանում կոլագենը սկսում է փափկել; 70-75 C ջերմաստիճանի դեպքում միսը դադարում է թթվածին պահել և ստանում է մոխրագույն գույն; 100 C-ում ջուրը սկսում է գոլորշիանալ մսից

Ջերմային մշակման մի քանի հիմնական տեսակներ կան՝ եռացնել, տապակել և շոգեխաշել։ Ահա դրանց հիմնական բնութագրերը.

Խոհարարությունկոչվում է սննդամթերքի տաքացում հեղուկում (ջուր, կաթ, արգանակ, արգանակ) 100 0 C ջերմաստիճանից կամ հագեցած ջրային գոլորշու միջավայրում։ Հիմնական եղանակով եփելը կատարվում է այն ժամանակ, երբ ապրանքն ամբողջությամբ ընկղմվում է հեղուկի մեջ (ապուրներ, արգանակներ և այլն եփելիս)։ Անցանկալի է ուտելիքները արագ եռալով եփել։ Սա հանգեցնում է հեղուկի արագ եռման, ճարպի էմուլսացման և խաշած արտադրանքի ձևի խախտման:

Եթե ​​եռումը թույլ է, ապա արտադրանքներից հեղուկի մեջ մեծ քանակությամբ լուծվող նյութեր են անցնում։ Խոհարարության գործընթացը արագանում է, եթե ճաշատեսակները սերտորեն փակված են կափարիչով (ջերմաստիճանը հասնում է 101-102 0 C):

տապակել- արտադրանքի ջերմային խոհարարական մշակում, որպեսզի դրանք խոհարարական պատրաստության հասցնեն այնպիսի ջերմաստիճանում, որն ապահովում է մակերեսի վրա հատուկ ընդերքի ձևավորում:

Տապակման մի քանի տեսակներ կան.

Ճարպի մեջ (խորը տապակած);

· Վառարաններում (փակ տարածքում);

Բաց կրակի վրա

Ինֆրակարմիր ճառագայթներ IR ջեռուցման սարքերում:

Տապակելիս պետք է վերահսկել ճարպի ջերմաստիճանը՝ շատ տաք մթերքը կվառվի, իսկ շատ սառը ճարպը կհագեցնի ուտելիքը, որն իր համով կդառնա տհաճ «յուղոտ»։ Ճարպի ջերմաստիճանը կարևոր է հատկապես խորը տապակելիս։ Երբ խոնավությունը գոլորշիանում է, արդյունահանող և հանքային նյութերը կենտրոնանում են մակերեսային շերտում, առաջանում են նոր միացություններ՝ տալով. տապակած միսհատուկ համ և բույր: Տապակման ընթացքում տաքացած ճարպը թափանցում է արտադրանքի ջրազրկված շերտերը։

Ազատված հյութը պարունակում է մեծ քանակությամբ արդյունահանող նյութեր։ Միսը տապակելուց հետո հյութը գոլորշիացվում է թավայի մեջ, ճարպը քամում, իսկ չոր մնացորդը լուծում են քիչ քանակությամբ արգանակի կամ ջրի մեջ և օգտագործում են միս վաճառելիս կամ սոուսներ համեմելու ժամանակ։

Տապակելու ժամանակ քաշի կորուստը գրեթե նույնն է, ինչ ճաշ պատրաստելու ժամանակ, իսկ որոշ դեպքերում՝ ավելի քիչ։ Այսպիսով, տավարի միսը մեծ կտորով տապակելիս կորցնում է զանգվածի 35%-ը, իսկ եփելիս՝ 38%-ը, գառան՝ համապատասխանաբար 37 և 36, խոզի միսը 32 և 40, հորթի միսը 37 և 36%։ Թխած մթերքները տապակելիս քաշի կորուստը շատ ավելի քիչ է լինում, քանի որ հացը կանխում է խոնավության գոլորշիացումը՝ կլանելով ազատված հյութն ու ճարպը։

Զանգվածի նվազագույն կորուստը թակած արտադրանքը տապակելիս է: Դա բացատրվում է նրանով, որ դրանցում քայքայված է կապի հյուսվածքի կառուցվածքը, և կոլագենի եռակցումը փոքր չափով ազդում է խոնավության արտամղման վրա։

մարում - դա ձեթով, ջրով և թթուներով միասին ճաշատեսակի պատրաստումն է։ Առանց տապակելու անհնար է և երբեմն կարող է եփելու շարունակություն լինել։ Սա օժանդակ գործընթաց է, ոչ թե ինքնուրույն, և բոլոր դեպքերում վերջնական՝ տապակելու և եռացնելու կամ տապակելու և եռացնելու համակցություններ։

Մարման նպատակն է արտադրանքը դարձնել ավելի փափուկ, համեղ, հետևողականությամբ և համով քողարկել արտադրանքի ցածր նախնական որակը: Ուստի, եթե միսը հին է, թերսնված կամ պաղպաղակ, և ոչ թարմ, ապա ավելի լավ է անմիջապես շոգեխաշել։ Հումքի թերությունները բնավ չեն ազատում իրական խոհարարին ճաշատեսակի որակի համար պատասխանատվությունից, այլ ընդհակառակը, խրախուսում են նրան էլ ավելի մեծ ուշադրություն դարձնել ճիշտ մշակմանը։ Որքան վատ է հումքը, այնքան պետք է մանր կտրատել, ինտենսիվորեն տապակել և երկար շոգեխաշել։ Միայն այս բոլոր մեթոդների օգտագործումը համալիրում թույլ կտա լավ որակի ուտեստ պատրաստել։

Մսի ջերմային մշակման սխեման ներկայացված է նկ. մեկ

Բանջարեղենի վերամշակում

Կարտոֆիլ. Լվացված և տրամաչափված կարտոֆիլը մաքրվում է խմբաքանակով կամ շարունակական կարտոֆիլի կեղևով: Խոշոր պալարներն ավելի արագ են կեղևում, և մինչ փոքր պալարները մաքրվում են, դրանց միջից հանվում է միջուկի մեծ շերտ, ուստի կարևոր է նախապես տեսակավորել կարտոֆիլը:

Մաքրած կարտոֆիլն արագ մգանում է, երբ ենթարկվում է օդի: Մգացումը պայմանավորված է ֆերմենտային պրոցեսներով՝ կարտոֆիլի բջիջներում պարունակվող ֆենոլային նյութերի օքսիդացումով՝ մուգ գույնի միացությունների առաջացմամբ՝ մելանիններ։ Շագանակագույնը կանխելու համար մաքրած կարտոֆիլը պահում են ջրի մեջ։ Այնուամենայնիվ, ջրում երկարատև պահեստավորումը հանգեցնում է սննդանյութերի զգալի կորստի:

Զարդար (խաշած կարտոֆիլ) - նույն փոքր չափի կեղևավորված կարտոֆիլի պալարները տեղադրվում են 50 սմ-ից ոչ ավելի շերտով ամանի մեջ, որպեսզի ձևը պահպանվի եփելու ժամանակ, լցնել տաք ջուր, որպեսզի այն ծածկի կարտոֆիլը 1-ով: 1,5 սմ, աղ լցնել, կափարիչով ծածկել կերակուրը, հասցնել եռման աստիճանի և եփել մինչև փափկի:

Կարտոֆիլը եփում են փոքր չափաբաժիններով, քանի որ երկարատև պահպանումը վատթարանում է նրա համը, սննդային արժեքը նվազում է, գույնը փոխվում է։ Եփած կարտոֆիլն օգտագործվում է որպես անկախ ուտեստ և կողմնակի ճաշատեսակ։

Սոխ. ժամը սոխկտրում են հատակը, վիզը, չոր թեփուկները հանվում են, լվանում սառը ջրով։ Նախքան ջերմային բուժումը, կեղևավորված սոխը կտրվում է օղակների, կես օղակների, շերտերի կամ փոքր փշրանքների մեջ:

3. ՄՍԻ ՋԵՐՄԱԿԱՆ ԲՈՒԺՄԱՆ ՍԽԵՄԱ

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

Լայն կտորներով կտրատած միսը հարում են 5-8 մմ հաստությամբ և կտրատում 30-40 մմ երկարությամբ ձողիկներ՝ 5-7 գրամ քաշով։ Ստացված կտորները հավասարաչափ բարակ շերտով դրվում են 150-180°C տաքացրած ճարպով տապակի մեջ, ցանում աղ ու պղպեղով և տապակվում՝ անընդհատ խառնելով 3-4 րոպե։ Ըստ բաղադրատոմսի՝ սոուսը պատրաստվում է առանց յուղի պասիվացված ալյուրից, թթվասերից, սոուսից։ Պասիվացված սոխը լցնում են սոուսի մեջ, վրան լցնում են տապակած միսը և հասցնում եռման աստիճանի։

Միսը մանրաթելերի միջով պետք է կտրել բարակ կտորներով, դրանց եզրերը պետք է ունենան խրթխրթան ընդերք։ Կտրվածքի վրա գույնը վարդագույնից մոխրագույն է՝ միջին-հազվադեպ, մոխրագույնից շագանակագույնը՝ լրիվ հազվադեպ: Հետևողականությունը փափուկ է, համը՝ չափավոր աղի, տապակած մսի հոտը։

Սոուսի հետ միասին բաց թողնելով՝ խավարտը մատուցվում է առանձին (թույլատրվում է համատեղ մատուցումը)։

Կողմնակի ուտեստներ՝ խաշած կարտոֆիլ, տապակած կարտոֆիլ (խաշած), տապակած կարտոֆիլ, տապակած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի կրոկետներ։

Թթվասերը ռուսական ազգային արտադրանք է, այն նախկինում մաքրվում էր նստած թթվային կաթից, այստեղից էլ նրա անվանումը։

Թթվասերը ստացվում է նորմալացված պաստերիզացված սերուցքից՝ խմորման միջոցով կաթնաթթվային streptococci-ի և բուրմունք առաջացնող բակտերիաների մաքուր կուլտուրաներով, որին հաջորդում է օրվա ընթացքում հասունացումը:

Թթվասերը պարունակում է 10-ից 30% յուղ, 2,4-2,8% սպիտակուց, 2,6-3,2% ածխաջրեր, 54,2-82,7% ջուր, A, E, B1, B2, C և PP վիտամիններ։ 100 գ թթվասերի էներգետիկ արժեքը 116-382 կկալ է։

Թթվասերի ճարպը լավ ներծծվում է։ Համեղ է, օգտակար է ախորժակի նվազման, վիտամինների պակասի և սակավարյունության դեպքում գերբեռնվածության դեպքում։ Թթվասերը պետք է լինի սպիտակ՝ սերուցքային երանգով, համն ու հոտը մաքուր են, կաթնաթթվային համով և բույրով, խտությունը միատարր է, չափավոր թանձր, առանց ճարպի և սպիտակուցի հատիկների։ Ալյուրը փոշիացված մթերք է, որն ստացվում է հացահատիկի (տարեկանի, ցորենի և այլն) հատիկները մանրացնելուց։ Ալյուրը բաժանվում է տեսակների, տեսակների և տեսակների։ Ալյուրի տեսակը կախված է նրանից, թե որ հացահատիկից է այն պատրաստված՝ ցորեն, տարեկանի, սոյա, եգիպտացորեն և այլն: Կախված տեխնոլոգիական առավելություններից և նպատակից՝ ցորենի ալյուրը կարող է լինել հացաբուլկեղեն, մակարոնեղեն, դիետիկ (բրինձ, հնդկաձավար, վարսակ), սննդամթերք ( սոյա), խոհարարական և այլն:

Ալյուրի որակը գնահատվում է ըստ գույնի, համի, հոտի, խոնավության և մանրացման, կեղտերի պարունակությամբ և թխման հատկություններով։

Գույնը բնութագրում է ալյուրի տեսակը։ Նրան բնորոշ է ալյուրի համն ու հոտը՝ առանց թթու ու դառը հետհամի։ Բորբոսնած կամ փտած հոտով, դառը կամ արտահայտված քաղցր համով ալյուրը, որը վարակված է հացահատիկի պաշարների վնասատուներով, չի թույլատրվում։

Աղ - բնական բյուրեղային արտադրանք է, որը բաղկացած է նատրիումի քլորիդ միացությունից NaCl (97-99,7%) և այլ հանքային աղերի (MgCl2, CaCl2 և այլն) աննշան խառնուրդից: Նատրիումի մաքուր քլորիդի բաղադրության մեջ նատրիումին բաժին է ընկնում 39,4%, իսկ քլորինը՝ 60,6%։

Բոլոր ապրանքների մեջ առաջին տեղն է զբաղեցնում աղը։ Բացի այդ, այն կարևոր դեր է խաղում մարդու օրգանիզմում՝ մասնակցում է ջրաաղ նյութափոխանակությանը, ստամոքսահյութի աղաթթվի ձևավորմանը, կարգավորում է մարդու բջիջներում օսմոտիկ ճնշումը և այլն։ Մարդու մարմինը պարունակում է մոտ 500 գ նատրիումի քլորիդ։ Օրական պահանջարկը 10-15 գ է, ըստ աղի որակի բաժանվում են չորս կարգի՝ լրացուցիչ, բարձր, առաջին և երկրորդ։ Ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների՝ աղը պետք է լինի սպիտակ գույնի, առաջին և երկրորդ դասարաններում թույլատրվում է գորշադեղնավուն կամ կապտավուն երանգ։ Համը զուտ աղի է, հոտը պետք է բացակայի։

Դափնու տերեւը Ղրիմում, Անդրկովկասում և այլ երկրներում աճող աշուն-գարուն շրջանում հավաքված ազնիվ դափնու չորացած տերևներն են։ Տերեւները պետք է լինեն առողջ, զերծ վնասատուներից և հիվանդություններից, երկարավուն ձվաձեւ, կանաչ կամ մոխրագույն գույնի արծաթափայլ փայլով: Հոտն ու գույնը լավ արտահայտված են, դափնու տերևին բնորոշ։ Տերեւների երկարությունը 3 սմ-ից ոչ պակաս է, թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 3% դեղին տերեւներ։

Տերեւային համեմունքները օգտագործվում են խոհարարության մեջ՝ ապուրների, մարինադների, սոուսների, երկրորդ մսի, ձկան և բանջարեղենի ուտեստների պատրաստման համար: Պղպեղը արեւադարձային բույսի պտուղ է։ Այն գալիս է սև, բուրավետ և կարմիր գույներով: Ենթադրվում է, որ սև պղպեղի հայրենիքը Հարավային Հնդկաստանն է: Պատրաստում են հասած պտուղներից՝ չորացնելով արևի տակ։ Պղպեղի գույնը սև_շագանակագույն է, մակերեսը՝ կնճռոտ, հատիկների տրամագիծը՝ 3,5-5 մմ։ Սև պղպեղն արտադրվում է ոլոռի և աղացածի տեսքով։ Օգտագործեք այն տավարի, հորթի, պելմենի, աղացած միսից ուտեստներ պատրաստելու համար:

Տոմատի սոուս - ունի մուգ կարմիր գույն, կծու համ, կծու բուրմունք, պատրաստվում է ֆերմենտային սոյայի սոուսից, խնձորի սոուսից, տոմատի մածուկից, խյուս լյարդից, շաքարավազից, բուսական յուղից, սխտորից, սոխից, չամիչից, պղպեղից, կոճապղպեղից, մեխակից, դարչինից, մշկընկույզ, հիլ, Մադեյրա. Մատուցվում է սառը և տաք մսով և ձկան տապակած ուտեստներով։ Ավելացվում է սոուսներ պատրաստելու, կաղամբ, աղցաններ, վինեգրետներ պատրաստելու ժամանակ։ Արձակուրդ և մատուցում. արձակուրդի ժամանակ տավարի ստրոգանոֆը դնում են գառան մսի մեջ կամ բաժանված թավայի մեջ, ցողում մանրացված մաղադանոսով, կարտոֆիլը մատուցում են առանձին գառի մեջ։ Մեծ քանակությամբ ուտեստներ պատրաստելիս դրանք բաց են թողնում ափսեի մեջ։

Ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներկայացված է նկ. 2

Բրինձ. 2 . Տեխնոլոգիական համակարգ

4. ՆՈՐՄԵՐ 1 ԵՎ 100 ՄԱՍԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐԻ ՀԱՄԱՐ

մսի հիմքը

Ապրանքային անուն		100 սպասարկում (կիլոգրամ)
Տավարի միս (scapular and substopular մասեր, կրծքամիս, եզր)
Կենդանական ճարպ՝ պատրաստված ուտելի
Սոխ
տոմատի խյուս
Ցորենի ալյուր
Շոգեխաշած զանգված
Սոուսի քաշը

Կարտոֆիլ (հում)

5. ԿԻՐԱՌԵԼԻԳՈՐԾԻՔՆԵՐԵՎ ԳԱԶԱՐԱԳՐՈՒԹՅՈՒՆ

Բոլոր սննդի օբյեկտները պետք է հագեցված լինեն սարքավորումներով և պարագաներով` համաձայն գործող կանոնակարգերի:

Գույքագրում

Գույքագրումը ներառում է աշխատանքը հեշտացնող սարքեր՝ կտրող տախտակներ, լաստանավներ, սահողներ, էկրան, մաղ, հրուշակեղենի տոպրակներ, ծայրեր, հատուկ ներարկիչներ, գլանափաթեթներ, կաղապարներ, խորշեր, սանրեր:

Բոլոր տախտակները պետք է պիտակավորված լինեն դրանց վրա մշակված արտադրանքին համապատասխան՝ MC - հում միս, MV - խաշած միս, OS - հում բանջարեղեն, OB - խաշած բանջարեղեն, RS - հում ձուկ, RV - խաշած ձուկ, MG - մսի գաստրոնոմիա, RG - ձկան գաստրոնոմիա, «ծովատառեխ», X - հաց, OK - թթու բանջարեղեն:

Աշխատանքի ընթացքում խստորեն վերահսկում են տախտակների ճիշտ օգտագործումը՝ ըստ մակնշման։ Յուրաքանչյուր գործողությունից հետո տախտակները լվանում են տաք ջրով լվացող միջոցով և խոզանակով, նախապես դրանք դանակով մաքրելով արտադրանքի մնացորդներից, եռում են եռացող ջրով և պահում, դրվում եզրին, հատուկ ձայներիզների դարակի վրա համապատասխան արտադրամասում:

Ամբողջ գույքը լվանում է տաք ջրով և լվացող միջոցներով։ Փայտե գույքը ախտահանվում է, ողողվում տաք ջրով առնվազն 65 ° C: օգտագործվող սարքավորումները մանրակրկիտ լվանում են սոդայի մոխրի 0,5% լուծույթով, այնուհետև ախտահանվում կրաքարի 2% լուծույթով և ողողում տաք ջրով:

Գործիքները (դանակներ, կոտլետներ, խոհարարի ասեղներ) մաքուր են պահվում աշխատանքի ընթացքում։ Խոհարարի դանակները, ինչպես կտրող տախտակները, պետք է հատկացվեն աշխատավայրին և համապատասխանաբար նշվեն: Խոհարարի դանակները, հատկապես ժանգոտվող պողպատից պատրաստված դանակները, պետք է չոր պահել։ Բոլոր մետաղական գործիքները տաք ջրով լվանալուց հետո ախտահանվում են ջրի մեջ եռալով կամ կալցինացված ջեռոցում։

Ոչ աշխատանքային ժամերին մաքուր գույքը պահվում է հատուկ պահարաններում կամ փակ դարակների վրա։

Խոհանոցային պարագաներ և տարաներ.

Խոհանոցային պարագաները (կաթսաներ, կաթսաներ, 60 լիտրից ոչ ավելի ծավալով, կաթսաներ, թեյնիկներ) պատրաստված են չժանգոտվող պողպատից, ալյումինից և դյուրալյումինից՝ հարթ մակերեսով։

Խոհանոցային պարագաները լվանալու համար օգտագործվում են երկու խցիկից լոգարաններ։ նախ, ճաշատեսակները ազատվում են սննդի մնացորդներից խոզանակով կամ փայտե սպաթուլայի միջոցով: Այնուհետև նրանք լվանում են լոգանքի առաջին խցիկում անձեռոցիկներով և խոզանակներով, որոնք թույլատրվում են POP-ի համար 45 - 50 ° C ջրի ջերմաստիճանում, երկրորդում՝ 65 ° C-ից ոչ ցածր տաք ջրով: չորացնել և պահել խոհանոցային պարագաները գլխիվայր դարակների վրա հատակից առնվազն 0,5 - 0,7 մետր բարձրության վրա:

Խոհանոցային պարագաները չեն ախտահանվում, քանի որ այն մշտապես ենթարկվում է ջերմային մշակման։

Անմիջապես Տավարի Ստրոգանոֆը զարդարի հետ ուտեստ պատրաստելու համար անհրաժեշտ են հետևյալ գործիքները, սարքավորումները և պարագաները.

Սարքավորումներ	Անվտանգության կանոն
Էլեկտրական սալօջախ	Ստուգեք սանիտարական վիճակը, հողակցման, ռետինե գորգի և փաթեթային անջատիչների առկայությունը Արգելվում է այրիչը բեռնաթափված թողնել ջեռուցման ռեժիմում Մակերեսը պետք է լինի հարթ, առանց ճաքերի։ Աշխատանքի վերջում անջատեք սալիկն ու կատարեք սանիտարական մաքրում
Գույքագրում	Գործիքներ
	1. Ճաշի գդալ
2. Կտրող տախտակ	2. Ուս
3. Թավա
4. Կաթսա
5. Ափսե

6. ԿԱԶՄԱԿԵՐՊՈՒԹՅՈՒՆԱՇԽԱՏԱՆՔՆԵՐԽԱՆՈՒԹ

Hot shop-ը ձեռնարկության գլխավոր խանութն է, որտեղ ավարտվում է պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը՝ արտադրանքի և կիսաֆաբրիկատների ջերմային մշակում, արգանակի եռում, սոուսների, գարնիրների պատրաստում, երկրորդ ճաշատեսակներ։ Բացի այդ, արտադրամասում պատրաստվում են տաք ըմպելիքներ և թխում ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք։ Տաք խանութից պատրաստի ճաշատեսակները գնում են անմիջապես բաժանարար սենյակներ՝ սպառողին վաճառելու համար։ Տաք խանութը ձեռնարկությունում կենտրոնական տեղ է զբաղեցնում և պետք է հարմար կապ ունենա պահեստային սարքավորումներով դատարկ խանութների հետ և հարմարավետ փոխկապակցվածություն սառը խանութի, բաշխման և վաճառքի տարածքի և լվացքի պարագաների հետ: Տաք խանութում պատրաստված ուտեստներն առանձնանում են հետևյալ հիմնական հատկանիշներով.

Ըստ օգտագործվող հումքի տեսակի՝ Ї կարտոֆիլից, բանջարեղենից և սնկից; հացահատիկից; լոբազգիներ և Մակարոնեղեն; ձվերից և կաթնաշոռից; ձկից և ծովամթերքից; թռչնամսից, խաղից, նապաստակից և այլն;

Խոհարարական արտադրանքի մեթոդի համաձայն `խաշած, խաշած, շոգեխաշած, տապակած, թխած;

Ըստ սպառման բնույթի՝ ապուրներ, հիմնական ճաշատեսակներ, կողմնակի ճաշատեսակներ, խմիչքներ և այլն;

Ըստ հետևողականության Ї հեղուկ, կիսահեղուկ, հաստ, խյուսի նման, մածուցիկ, փխրուն։

Hot shop-ի արտադրական ծրագիրը կազմվում է առևտրի հատակով վաճառվող ուտեստների տեսականու, խոհարարական ապրանքների տեսականու հիման վրա։

Տաք խանութը պետք է հագեցած լինի ժամանակակից սարքավորումներով՝ ջերմային, սառնարանային, մեխանիկական և ոչ մեխանիկական՝ վառարաններ, ջեռոցներ, համակցված շոգենավեր, կաթսաներ, էլեկտրական տապակներ, էլեկտրական տապակներ, սառնարանային պահարաններ, ինչպես նաև արտադրական պահարաններ, դարակներ և սեղաններ։

Սանիտարական պահանջներին համապատասխան՝ այն նյութերը, որոնցից պատրաստվում են սարքավորումները, գույքագրումը, սպասքը, տարաները, չպետք է վնասակար ազդեցություն ունենան արտադրանքի վրա և չառաջացնեն դրանց որակի և հատկությունների փոփոխություն: Նրանք պետք է դիմացկուն լինեն թթուների և ալկալիների նկատմամբ, հեշտ մաքրվող և ախտահանվող, չժանգոտվեն և ունենան հարթ մակերես: Նման պահանջները բավարարում են չժանգոտվող պողպատից, ալյումինից, դյուրալյումինից, կպրոնիկելից, նիկելից, պլաստիկի որոշ տեսակներից, ֆոսֆորից, ֆայանսից, ապակուց:

սարքավորումների պահանջները:

Տեխնոլոգիական սարքավորումները կարող են լինել մեխանիկական, ջերմային, սառնարանային, ոչ մեխանիկական։ Սարքավորման ձևը և դիզայնը պետք է համապատասխանի սանիտարահիգիենիկ պահանջներին, հեշտացնի աշխատողների աշխատանքը և բարձրացնի նրանց աշխատունակությունը: Ներկայումս այդ պահանջները բավարարվում են մոդուլային սարքավորումներով, որոնք պատրաստված են առանձին հատվածների տեսքով, որոնք հեշտությամբ հավաքվում են տարբեր համակցություններով տաք և սառը հրուշակեղենի խանութների համար: Սեկցիոն մոդուլացված սարքավորումը խնայում է արտադրական տարածքը 5-7%-ով, այն հագեցած է անհատական ​​արտանետվող սարքերով, ինչը օգնում է արտադրամասում ստեղծել բարենպաստ միկրոկլիմա և բարելավել աշխատանքային պայմանները:

Սարքավորումները տեղադրվում են արտադրական օբյեկտներում՝ հաշվի առնելով տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդականությունը, որը բացառում է հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի սննդամթերքի շարժման հակադրվող և հատվող հոսքերը։ Սարքավորումներին ազատ մուտք ապահովելու համար նախատեսված են առնվազն 1,2 - 1,5 մ լայնությամբ անցումներ։

Աշխատանքից հետո սարքավորումը մանրակրկիտ մաքրվում է, լվանում տաք ջրով, սրբում մաքուր սրբիչով և ծածկում ֆիլմից կամ սպիտակեղենից պատրաստված ծածկով։ Մեքենաների աշխատանքային մասերը պետք է լվացվեն հաստատված լվացող միջոցների ավելացմամբ, եռացնել, սրբել, չորացնել ջեռուցման պահարաններում առանձին՝ ապամոնտաժված տեսքով:

7. ԱՌՈՂՋԱՊԱՀՈՒԹՅՈՒՆ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅՈՒՆ

Աշխատանքի անվտանգություն և առողջություն- անվտանգության, արդյունաբերական սանիտարական և հիգիենայի, հակահրդեհային սարքավորումների միջոցառումների համալիր: Այս միջոցառումների իրականացումն ապահովում է արտադրության բոլոր ոլորտներում բնականոն աշխատանքային պայմանների ստեղծումը գիտական, հիգիենիկ և տեխնիկական հիմունքներով: Հասարակական սննդի արտադրության մեջ անվտանգության խնդիրներն են արտադրական և սպասարկման գործընթացների առանձնահատկությունների ուսումնասիրությունը, դժբախտ պատահարների և մասնագիտական ​​հիվանդությունների պատճառների վերլուծությունը, դրանց կանխարգելման հատուկ միջոցառումների մշակումը: Հրդեհաշիջման սարքավորումներն օգնում են միջոցառումներ իրականացնել հրդեհների կանխարգելման և վերացման և դրանց մարման արդյունավետ միջոցների մշակման համար:

Առողջությունը և անվտանգ աշխատանքային պայմանները նախատեսված են Աշխատանքային օրենսգրքով (K30T), որը կարգավորում է աշխատողների և աշխատողների աշխատանքային հարաբերությունները և պարունակում է աշխատանքի պաշտպանության պարտադիր ստանդարտներ: Ղեկավարվելով սույն օրենսգրքով՝ մշակվում են անվտանգության և արդյունաբերական սանիտարական կանոններ։

Աշխատանքի պաշտպանության և անվտանգության համար անհրաժեշտ բոլոր միջոցները ներառված են կոլեկտիվ պայմանագրում աշխատանքի պաշտպանության, անվտանգության և արդյունաբերական սանիտարական միջոցառումների իրականացման մասին համաձայնագրի տեսքով:

Ընդհանուր անվտանգության պահանջներ

1. 18 տարին լրացած և իրենց մասնագիտությամբ վերապատրաստված տղամարդկանց և կանանց թույլատրվում է աշխատել:

2. Աշխատավայրում աշխատողը նախնական ճեպազրույց է ստանում աշխատանքի անվտանգության վերաբերյալ և անցնում.

պրակտիկա;

Սարքի և օգտագործվող սարքավորումների շահագործման կանոնների ուսուցում.

Սանիտարահիգիենիկ ուսուցում;

Էլեկտրական անվտանգության և էլեկտրական ցանցով աշխատող սարքավորումների օգտագործման վերաբերյալ գիտելիքների ստուգում.

Ապահով աշխատելու տեսական գիտելիքներ և ձեռք բերված հմտություններ։

3. Աշխատանքի ընթացքում աշխատողն անցնում է.

Աշխատանքի անվտանգության ուսուցում գոյություն ունեցող սարքավորումների համար յուրաքանչյուր 2 տարին մեկ, իսկ նոր սարքավորումների համար՝ քանի որ այն մտնում է աշխատանքի վայր, բայց մինչև այդ սարքավորումների շահագործման պահը.

Աշխատանքի անվտանգության վերաբերյալ գիտելիքների ստուգում (աշխատանքային վտանգի բարձրացում) - տարեկան.

Մարմնի բաց մակերեսների զննում պզուկային և այլ մաշկային հիվանդությունների առկայության համար - ամեն օր մինչև հերթափոխի մեկնարկը.

Էլեկտրական անվտանգության վերաբերյալ գիտելիքների ստուգում (էլեկտրական ցանցով սնուցվող սարքավորումներ օգտագործելիս) - տարեկան.

Սանիտարահիգիենիկ գիտելիքների ստուգում` տարին մեկ անգամ;

Պարբերական բժշկական զննում;

Աշխատակիցը 3 ամիսը մեկ պետք է աշխատավայրում աշխատանքի անվտանգության վերաբերյալ կրկնակի վերապատրաստում անցնի:

4. Աշխատանքի ընթացքում աշխատողը կարող է ենթարկվել արտադրական վտանգավոր և վնասակար գործոնների.

Օդի շարժունակության բարձրացում;

Էլեկտրական շղթայում լարման արժեքի բարձրացում;

Ստատիկ էլեկտրականության մակարդակի բարձրացում;

Գործիքների, սարքավորումների, գույքագրման, ապրանքների և բեռնարկղերի մակերեսի սուր եզրեր, փորվածքներ և կոշտություն.

նյարդահոգեբանական սթրես;

Ֆիզիկական ծանրաբեռնվածություն;

Սարքավորումների, արտադրանքի մակերեսի ջերմաստիճանի իջեցում;

Սարքավորումների մակերեսների ջերմաստիճանի բարձրացում;

Էլեկտրամագնիսական ճառագայթման մակարդակի բարձրացում:

5. Աշխատակիցը պետք է ապահովված լինի սանիտարահիգիենիկ հագուստով, անհատական ​​պաշտպանության միջոցներով և սանիտարական պարագաներով: Հատուկ հագուստի, հատուկ կոշիկի և այլ անհատական ​​պաշտպանության միջոցների անվճար թողարկման առաջարկվող նորմեր.

Սպիտակ բամբակյա բաճկոն - 4 ամիս;

Սպիտակ բամբակյա գլխարկ - 4 ամիս;

Գոգնոց սպիտակ բամբակ - 4 ամիս;

Սրբիչ - 4 ամիս;

Բամբակյա ձեռնոցներ - 1 ամիս:

Եղունգները կարճ կտրեք;

Աշխատանքն սկսելուց առաջ, աշխատանքի յուրաքանչյուր ընդմիջումից և աղտոտված առարկաների հետ շփվելուց, ինչպես նաև զուգարան այցելելուց հետո (ցանկալի է ախտահանիչով) ձեռքերը մանրակրկիտ լվացեք օճառով:

Ուտեստներ, խոհարարական ապրանքներ պատրաստելիս չի թույլատրվում կրել զարդեր, եղունգները լաքապատել։

Աշխատանքն սկսելուց առաջ անվտանգության պահանջներ

Պատրաստեք աշխատավայրը անվտանգ աշխատանքի համար և ստուգեք.

Ջրամատակարարման ցանցում ջրի առկայություն, ճնշաչափերի սպասարկման և բրենդավորման պայմանները, սարքավորումների արտահոսքի բացակայությունը.

Էլեկտրասարքավորումների և այլ սարքավորումների սպասարկելիություն;

Տեղական արտանետվող օդափոխության շահագործում:

Աշխատանքի ընթացքում անվտանգության պահանջներ

1. Արդյունաբերական տարածքների օդ վնասակար նյութերի մուտքը կանխելու համար պետք է անել հետևյալը.

Դիտարկեք տեխնոլոգիական գործընթացներխոհարարական արտադրանքի պատրաստում;

Ալյուրի, օսլայի և այլնի մաղման աշխատանքները պետք է իրականացվեն հատուկ սարքավորված աշխատատեղերում:

2. Ապրանքների բեռնում (բեռնաթափում) միկրոալիքային վառարան՝ աշխատանքի պատրաստ լինելու մասին համապատասխան ազդանշանից հետո արտադրելու համար: Արտադրանքի ջերմային բուժումը պետք է իրականացվի այդ նպատակով նախատեսված տարայի մեջ: Մի միացրեք միկրոալիքային սարքը, երբ հետևի վահանակը և աշխատանքային խցիկի դուռը բաց են: Ջեռուցումն անջատելուց հետո բացեք աշխատանքային խցիկի դուռը։

3. Սնունդը եփել փակ կափարիչներով։

4. Սարքավորումն օգտագործելիս օգտագործեք այս սարքավորման փաստաթղթերում նշված նախազգուշական միջոցները:

5. Թույլ մի տվեք, որ հեղուկը մտնի էլեկտրական վառարանների ջեռուցվող այրիչների վրա, լրացրեք ծավալի 80%-ից ոչ ավելին ճաշատեսակների վրա։

6. Գազօգտագործող կայանքի այրման խցիկում վերահսկել նախագծման առկայությունը և ճնշման տակ աշխատող սարքավորումների շահագործման ընթացքում ճնշաչափերի ցուցումները:

7. Շոգենավի խցիկի դուռը բացելիս պահպանեք անվտանգ հեռավորություն՝ այրվածքներից խուսափելու համար:

8. Կիսաֆաբրիկատները դնել տաքացրած տապակների և թխման թերթիկների վրա «ձեզնից հեռու» շարժումով, սպասքը զգուշորեն, առանց ցնցումների և մեծ ջանքերի տեղափոխել վառարանի երեսին, զգուշորեն բացել տաք կերակուրով վառարանի սպասքի կափարիչները։ , «դեպի քեզ» շարժումով։

9. Մի օգտագործեք վառարանի կաթսաների, կաթսաների և այլ խոհանոցային պարագաների վրա, որոնք ունեն դեֆորմացված հատակ կամ եզրեր, բաց բռնակներ կամ առանց բռնակներ:

Անվտանգության պահանջներ արտակարգ իրավիճակներում

1. Կարգիր աշխատավայրդ, աղբը դեն նետիր։

2. Անմիջապես անջատեք ճնշման սարքավորումը, երբ անվտանգության փականը գործարկվում է, գոլորշի է գալիս և ջրի արտահոսքը:

Աշխատանքի ավարտին անվտանգության պահանջներ

1. Անմիջապես անջատեք ճնշման տակ գտնվող սարքավորումը:

2. Վառարանի, տապակի և այլ տաքացնող սարքավորումների տաքացած մակերեսը ջրով մի՛ սառեցրեք։

3. Նախքան էլեկտրական ցանցից անջատելը, նախ անջատեք բոլոր այրիչները և էլեկտրական վառարանի պահարանը:

Մոդել հրդեհային անվտանգության կանոններ

Այս կանոնները պարտադիր են բոլոր առևտրային ձեռնարկությունների համար՝ անկախ նրանց գերատեսչական պատկանելությունից:

Ձեռնարկությունում աշխատող յուրաքանչյուր ոք, անկախ իր պաշտոնից, պարտավոր է իմանալ և խստորեն պահպանել հրդեհային անվտանգության սահմանված կանոնները.

Իմանալ և ճշգրիտ հետևել հրդեհային անվտանգության կանոններին և վերահսկել դրանց կատարումը.

Վերահսկել հաստատությունում աշխատող անձանց, ինչպես նաև այցելուների կողմից սահմանված հրդեհային ռեժիմի խստիվ պահպանումը.

Թույլ մի տվեք աշխատել այն անձանց, ովքեր հրահանգ չեն ստացել պահպանել հրդեհային անվտանգության միջոցառումները.

Ապահովել առկա հրդեհաշիջման սարքավորումների, ինչպես նաև հակահրդեհային կապի սարքավորումների պատշաճ սպասարկումը և մշտական ​​պատրաստակամությունը գործելու համար.

Հրդեհի դեպքում հրշեջ բրիգադի ժամանումից հետո միջոցներ ձեռնարկել այն վերացնելու համար.

Հետևեք ջեռուցման սարքերի, էլեկտրական կայանքների և էլեկտրական լարերի սպասարկմանը, միջոցներ ձեռնարկեք վերացնելու խախտումները, որոնք կարող են հանգեցնել հրդեհի:

Բոլոր աշխատողներին պետք է հրահանգներ տրվեն հրդեհային անվտանգության միջոցառումների վերաբերյալ, ծանոթ լինեն հրշեջ բրիգադ կանչելու մեթոդներին և կարողանան գործնականում օգտագործել հաստատությունում առկա հրդեհաշիջման սարքավորումները հրդեհը մարելու համար:

Աշխատանքային օրվա վերջում աշխատակիցները պետք է ուշադիր ստուգեն փակ տարածքները և վերացնեն առկա ռեժիմի խախտումները։

8. ՍՊԱՍՔԻ ԱՐԺԵՔԻ ՔԱՐՏ

Հանրային սննդի ոլորտում կիրառվում է նորմատիվ ծախսերի սկզբունքը, այսինքն. որոշակի ճաշատեսակի համար հումքի սպառումը խստորեն նորմալացված է.

Հաշվարկը կատարվում է սահմանված ձևի հաշվարկային քարտերով: Հաշվարկը կարող է կատարվել մեկ ուտեստի կամ 100 ճաշատեսակի համար։ Նախքան ծախսերի նախահաշիվ կազմելը, անհրաժեշտ է իմանալ արտադրված ուտեստների (արտադրանքի) տեսականին և դրանց հումքի հավաքածուն, որը որոշվում է բաղադրատոմսերի հավաքածուներով: Բաղադրատոմսերի հավաքածուն կարգավորում է. արտադրանքի ներդրման նորմերն ըստ զուտ քաշի (կիսապատրաստուկի կշիռ), ջերմային մշակման ընթացքում կորուստները՝ որպես կիսաֆաբրիկատի զուտ նորմերի և քաշի տոկոս. պատրաստի արտադրանքի արտադրանքի ստանդարտներ; պատրաստի արտադրանքի արտադրանքի զանգվածը, յուրաքանչյուր ճաշատեսակի զանգվածը (գրամներով):

Համեմունքների, աղի և խոտաբույսերի օգտագործումը նշված չէ յուրաքանչյուր բաղադրատոմսում, իսկ համապատասխան բաժինների ներածական մասում տրված են այդ մթերքների սպառման չափերը մեկ ճաշատեսակի համար։

Հաշվարկային քարտերն ունեն մի քանի սյունակներ, որոնցում վաճառքի գինը հաշվարկվում է ամեն անգամ, երբ փոփոխություններ են տեղի ունենում հումքի հավաքածուի բաղադրիչների և հումքի և ապրանքների գների մեջ: Հաշվարկների ճիշտությունը հաշվարկային քարտվաճառքի գինը հաստատվում է արտադրության ղեկավարի, հաշվարկ կատարող անձի ստորագրությամբ և հաստատվում կազմակերպության ղեկավարի կողմից: Վաճառքի գինը կարող է հաշվարկվել ողջամիտ ձևերով՝ կախված վաճառքի գնի ձևավորման մեթոդից։

Հավաքածուի ինքնարժեքը ներառում է ապրանքներն ըստ արժեքի. գնման գին գումարած ապրանքային նշանը, իսկ վաճառքի գինը որոշվում է սննդի մակնշումը չմշակված հավաքածուի նշված ընդհանուր արժեքին ավելացնելով:

Հաշվարկը հիմք է հանդիսանում հանրային սննդի կազմակերպություններում պատրաստի արտադրանքի վաճառքի գնի որոշման համար, որտեղ կարգավորող փաստաթուղթը սահմանում է առևտրային մարժայի առավելագույն չափը: Վաճառքի գինը կազմելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել ապրանքների (ապրանքների) գնման գները, սակայն դա չպետք է որոշիչ գործոն լինի։ Պետք է օգտագործել ավելի էժան հումք կամ փոխել տեսականին։ Վաճառքի գները մենյուում նշված են ռուբլով կամ ցանկացած արժույթով (Ռուսաստանի Դաշնության Քաղաքացիական օրենսգրքի 317-րդ հոդված): Վերջին դեպքում սպառողը պետք է տեղեկացվի այլ արժույթը ռուբլու փոխակերպման կարգի մասին։

Տավարի Ստրոգանոֆի խավարտով կերակրատեսակի հաշվարկման քարտը հետևյալն է.

մսի հիմքը

Ապրանքային անուն	1 մատուցում (գրամ)
Տավարի միս
Կենդանական սննդի ճարպեր
Սոխ
տոմատի խյուս
Ցորենի ալյուր

Կարտոֆիլ (հում)

Մատենագիտություն

1. Անֆիմովա Ն.Ա. Խոհարարական «Շեֆ հրուշակագործ» Մ. Մասնագիտական ​​կրթություն. 2008 թ

2. Բոգդանով Գ.Ա. Հասարակական սննդի օբյեկտների համար սարքավորումներ Մ.. Տնտեսագիտություն. 2009 թ

3. Վուկոլովա Մ.Վ. Հանրային սննդի ձեռնարկության Hot shop. - Մ.: Հրատարակչություն Ռոս. տնտ Ակադ., 2009 թ.

4. ԳՕՍՏ Ռ 50647-94. Քեյթրինգ. Տերմիններ և սահմանումներ. - Մ.: Ստանդարտների հրատարակչություն, 1994. - 11 էջ.

5. Էրմակովա Վ.Ի. Խոհարարության հիմունքները Մ.: Կրթություն. 2008 թ

6. Կովալև Ն.Ի., Կուտկիկա Մ.Ն., Կրավցովա Վ.Ա. Խոհարարության տեխնոլոգիա. - Մ.: Գործարար գրականություն: 2011 թ.

7. Լովաչևա Գ.Ն., Մգլինեց Ա.Ի., Ուսպենսկայա Ն.Ռ. Արտադրանքի ստանդարտացում և որակի վերահսկում./ Դասագիրք. - Մ.: Տնտեսագիտություն, 2006

8. Մասլով Լ.Ա. Ուտեստների խոհարարական բնութագրերը. Մ.: Տնտեսագիտություն. 2008 թ

9. Մասլով Լ.Ա. Խոհարարության տեխնոլոգիայի հիմունքները. Մ.: Տնտեսագիտություն

10. Մատյուխին Զ.Պ. Սնուցման, հիգիենայի և ֆիզիոլոգիայի հիմունքները. - Մ.: Կրթություն, 2009 թ.

11. Քեյթրինգ. Նորմատիվ փաստաթղթերի հավաքածու. - Մ.: ԳրոսՄեդիա, 2009 թ.

12. Հանրաճանաչ հանրագիտարան՝ համեղ և առողջարար բաղադրատոմսերի հանրագիտարան։ Մոսկվա: Niolla-Press հրատարակչություն, 2007 թ.

13. Տեխնիկական ստանդարտների հավաքագրում. «Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու», - Մ.: Խլեբպրոդինֆորմ: 2006թ.

Հյուրընկալվել է Allbest.ru կայքում

...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Մսային ուտեստների նշանակությունը. Տաք մսային ուտեստների դասակարգումն ըստ ջերմային մշակման եղանակի՝ խաշած, տապակած, շոգեխաշած և թխած։ Տավարի Ստրոգանովի պատրաստման նկարագրությունը. Պատրաստման տեխնոլոգիական քարտեզ, օգտագործված գործիքներ և գույքագրում.

վերահսկողական աշխատանք, ավելացվել է 15.12.2013թ


Տավարի Ստրոգանոֆի ճաշատեսակի արտաքին տեսքի երկու տարբերակ. Բաղադրատոմս տավարի Ստրոգանոֆի խավարտով. Հումքի բնութագրերը՝ տավարի միս, սոխ, թթվասեր, մարգարին, ալյուր, աղ և համեմունքներ, զարդարանք՝ կարտոֆիլ։ «Նրբաբլիթ» կարկանդակի հումք, պատրաստում և ձևավորում.

թեստ, ավելացվել է 02/22/2011


Արտադրված մսամթերքի տեսականի. Սարքավորումներ, գույքագրում, խոհարարության մեջ օգտագործվող գործիքներ: Անվտանգության նախազգուշական միջոցներ հասարակական սննդի հաստատություններում աշխատելիս: Սննդի որակի գնահատում. Ճաշատեսակի վաճառքի պայմանները.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 18.02.2014թ


Ճանապարհային կոճապղպեղի բնութագրերը, պատրաստման տեխնոլոգիան, սննդային արժեքը, դրանց նշանակությունը մարդու սննդի մեջ. Ճաշատեսակի որակի վերահսկում, հումքի ապրանքային բնութագրերը. Ուսումնական-տեխնոլոգիական քարտեզ ճաշատեսակի համար. Խոհարարի աշխատավայրի կազմակերպում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 04.08.2016թ


Լավ որակի մսի նշաններ. Առանձին մասերի կտրել մի մեծ կտոր կամ մի ամբողջ դիակ։ Տավարի, գառան և խոզի մսի դիակների կտրման սխեման. Մանրացված ապրանքներ. Տավարի ստրոգանոֆի և կրակի կոտլետների պատրաստում. Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներ.

ներկայացում, ավելացվել է 10/02/2016 թ


Դասի հերթականությունը. Միս տապակելու առանձնահատկությունները, տարբեր տարբերակներեփել այս կերպ. Բաղադրիչների սպառում, խավարտի ընտրություն. Շոգեխաշած մսային ուտեստներ. Խոհարարության առանձնահատկությունները, բազմազանությունը շոգեխաշածներ, պատրաստի չափաբաժինների գրանցում և թողարկում։

դասի ամփոփում, ավելացվել է 12/02/2009 թ


Լոբազգիների ընդհանուր բնութագրերը. Բաղադրատոմս 250 գրամ ցանցից պատրաստված «Սիսեռ ապուրի խյուս». Ուտեստի սննդային արժեքը, կալորիականությունը և քիմիական բաղադրությունը։ Հումքի առաջնային վերամշակում և պատրաստման տեխնոլոգիա. Որակի պահանջներ և ճաշատեսակների ձևավորում և ներկայացում:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 19.12.2016թ


Ապրանքների և հումքի տեղափոխում. Ապրանքների պահպանման և խոհարարական վերամշակման սանիտարական պահանջներ. Ձկան խոհարարական և ջերմային մշակում. Համեմունքներ և բուժիչ բաղադրիչներ. 50 չափաբաժնի համար «ձկան ապուր» պատրաստելու համար նախատեսված ապրանքների քանակի հաշվարկ.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 27.11.2012թ


«Սիբիրյան բորշ» ճաշատեսակի կատեգորիա, դրա նշանակությունը սննդի մեջ. Ապրանքների առաջնային վերամշակում, պատրաստում, գրանցում և տոն. Ճաշատեսակի որակին ներկայացվող պահանջները, եփելու ընթացքում սննդանյութերի պահպանումը. Աշխատավայրի կազմակերպում, անվտանգության միջոցառումներ.

վերացական, ավելացվել է 06/01/2010 թ


«Տանը խորոված» ճաշատեսակի պատրաստման համար անհրաժեշտ հումքի բնութագրերը. Հումքի առաջնային վերամշակում, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում. Հիմնական որակի պահանջներ. Մատուցման ջերմաստիճանը. Տնական խորովածի բաղադրատոմս.