Կաթնամթերքի պաղպաղակի տեխնոլոգիական քարտեզ. Դասընթաց. Պաղպաղակի արտադրության և փաթեթավորման տեխնոլոգիա

Այս հոդվածում.

Պաղպաղակը սիրում են բոլորը՝ և՛ մեծերը, և՛ երեխաները։ Եվ այդպես է եղել բոլոր ժամանակներում, և նրա պատմությունը ավելի քան 5000 տարվա վաղեմություն ունի: Պաղպաղակի բիզնեսը բնութագրվում է սեզոնային շահույթով։ Խոշոր գործարանները այս բիզնեսը համարում են շատ եկամտաբեր, ինչպես ցանկացած ճիշտ կազմակերպված արտադրություն։

Պաղպաղակի արտադրության կազմակերպումը ներառում է կապիտալի ներդրում և փոփոխական ծախսեր։

Այս տեսակի բիզնեսի պոտենցիալ սեփականատիրոջ համար կարևոր է գնել էժան, և միևնույն ժամանակ բարձրորակ արտադրական գիծ: Կախված արտադրության եղանակից՝ պաղպաղակը բաժանվում է կարծրացած (սերուցքային), փափուկ և տնական։

Արդյունաբերական մասշտաբով պաղպաղակի արտադրության գործընթացը բաղկացած է հետևյալ քայլերից.

• հում զանգվածի պատրաստում և խառնում;
• ֆիլտրում;
• պաստերիզացիա;
• համասեռացում;
• սառեցում;
• պահեստավորում և վերջնական հասունացում;
• սառեցում;
• Փաթեթավորում;
• կարծրացում;
• փաթեթ.

Պաղպաղակի արտադրության տեխնոլոգիական սխեման հետևյալն է.

Նաև ցանկության դեպքում կարելի է գնել ձողիկների արտադրության գիծ (նկ. 3), կամ գնել դրանք մատակարարներից։

Բրինձ. 3. Պաղպաղակի ձողիկների արտադրության գիծ

Պահանջվող հումքային բազա

Կաթը հիմնական հումքն է(ամբողջական, առանց ճարպի, չոր ամբողջական և առանց ճարպի, շաքարով խտացրած) և կաթնամթերք (սերուցք, շիճուկ և կարագ):

Նաև անպայման շաքարավազ ավելացրեք։ բուսական ճարպեր, անուշաբույր լցոնիչներ, կայունացուցիչներ և էմուլգատորներ։ Վերջիններս պատասխանատու են արտադրանքի փարթամ կառուցվածքի համար նույնիսկ հալման գործընթացում։

Այսօր շատ խոշոր արտադրողներ օգտագործում են ավելի ժամանակակից և հարմար բաղադրիչ՝ կայունացուցիչ-էմուլգատոր: Այն մեծացնում է մածուցիկությունը, հավասարաչափ բաշխում է բարակ օդային փուչիկները խառնուրդի վրա և պատրաստի արտադրանքին հաղորդում է յուղալի զգացողություն:

Մեկ այլ կարևոր բաղադրիչ է ցրտահարությունը: Այն գալիս է շոկոլադի, սպիտակ կամ մրգային: Պատրաստման համար օգտագործվում է կակաոյի կարագ, բուսական ճարպ, շաքարի փոշի, կակաոյի փոշի, էմուլգատորներ, կաթի փոշիև համերի բազմազանություն։

Կրեմի պաղպաղակի արտադրության տեխնոլոգիա

Ամեն ինչ անհրաժեշտ բաղադրիչները(ըստ բաղադրատոմսի) պետք է խառնել բլենդերով, դիսպերսանտով կամ տուրբո խառնիչով։ Նախ անհրաժեշտ է ջրի բաղադրիչը տաքացնել 40 - 45 ° C ջերմաստիճանի (կաթ կամ պաղպաղակ): Դա կարելի է անել տարբեր միջոցների միջոցով capacitive սարքավորումներվաննաներ՝ երկարատև պաստերիզացման համար, պանրագործական վաննաներ, կաթի ջերմային մշակման բաքեր։ Նման բաճկոնավոր տարաները կարող են հետագայում օգտագործվել խառնուրդների պաստերիզացման և սառեցման համար: Այժմ պատրաստված խառնուրդը պետք է զտել- տեղի է ունենում չլուծված մասնիկների կամ կայունացուցիչների խցանումների հեռացում:

IN պաստերիզացման գործընթացոչնչանում են ֆերմենտները, ոչնչանում են պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, որոնք կարող են վատթարանալ ապագա պաղպաղակի համն ու բույրը։ Այն արտադրվում է պաստերիզացված հովացման մեքենայի վրա 80°C ջերմաստիճանում 50 վայրկյան պահման ժամանակով (կամ առանց պահելու 95°C ջերմաստիճանում):

Հիմա եկել է համասեռացման քայլ– ճարպի մեծ մասնիկները տրորվում են, և համապատասխանաբար ավելանում է խառնուրդի միատարրությունը։ 85°C ջերմաստիճանի դեպքում այս գործընթացը տեղի է ունենում երկու փուլով. Առաջին փուլը բնութագրվում է 7-ից 12,5 ՄՊա ճնշմամբ, իսկ երկրորդը՝ 4,5-ից 5,0 ՄՊա:

Ստացված խառնուրդն այնուհետև հանգստանալմինչև 3°C ջերմաստիճան՝ օգտագործելով սառեցնող սարք: Կարելի է նաև տարաներ օգտագործել հասունացման համար և նախ սառչել, ապա սառցե ջրով։

Այժմ խառնուրդը պետք է ուղարկել տանկերև դանդաղ խառնելու ընթացքում ապագա պաղպաղակը կհասունանա 6 ° C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում՝ 3-ից 24 ժամ (կամ ոչ ավելի, քան 48 ժամ 0 - 4 ° C ջերմաստիճանում): Ճարպի գնդիկները կկարծրանան, կայունացուցիչը կուռչի, իսկ խառնուրդը սառեցման գործընթացում ձեռք կբերի մածուցիկություն և օդը կապելու ունակություն։

Կարևոր է նշել, որ որքան բարձր է պինդ նյութերի կոնցենտրացիան և սառեցման արագությունը, այնքան փոքր են բյուրեղները և այնքան ավելի նուրբ է ստացված պաղպաղակի կառուցվածքը:

Պաղպաղակի արտադրության գործընթացում հաջորդ քայլն է սառեցում. Այստեղ խառնուրդը սառեցնում և հարում են օդով, անընդհատ խառնելով։ Փոքր փուչիկները հագեցնում են ստացված զանգվածը և ձևավորվում է պաղպաղակի կառուցվածք, որը վերջնականապես ձևավորվում է արտադրանքի հետագա սառեցման ժամանակ։ Խառնուրդը, որը դուրս է գալիս սառցախցիկից, պետք է ունենա հաստ (սերուցքային) խտություն։

Հիմա կարող եք սկսել փաթեթավորումը- այն կարող է արտադրվել ավտոմատ կամ կիսաավտոմատ գծերի վրա: Բաժակների կամ վաֆլի կոնների մեջ չափաբաժինը կատարվում է ունիվերսալ փոխակրիչների վրա, իսկ հետագա սառեցումը տեղի է ունենում կարծրացնող խցիկներում (-25°С-ից մինչև -37°С): Սա կարճաժամկետ գործընթաց է, հակառակ դեպքում սառույցի բյուրեղները նկատելիորեն կմեծանան չափերով։ Երբեմն, ժամանակ խնայելու համար, փաթեթավորումը զուգակցվում է կարծրացման հետ՝ շնորհիվ ունիվերսալ սարքավորումների, որոնք միավորում են փոխակրիչ, էքստրուզիոն գիծ և էսկիմոգեներատոր: Պնդանալուց հետո պաղպաղակի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի -10°C։

Պատրաստի արտադրանքը փաթեթավորված է ստվարաթղթե տուփերում կամ ծալքավոր տուփերում: Այնուհետեւ դրանք պետք է պահել սառնարաններում -20°C ջերմաստիճանում։ Պաղպաղակը պահեստ տեղափոխելու համար օգտագործվում են բոլոր տեսակի փոխակրիչներ կամ տրանսպորտային համակարգեր։

Պնդացած պաղպաղակն առանձնանում է իր տեսքով, լցոնման և փաթեթավորման տեսակով։ Կախված տեսակից և լցոնիչից՝ առանձնանում են հիմնական և սիրողական տեսակներ։ Առաջինը ներառում է կաթնամթերք, սերուցքային, պաղպաղակ, անուշաբույր և մրգային և հատապտուղ: Սիրողական տեսակներն առանձնանում են արտադրության ավելի փոքր ծավալով և տեսակների բազմազանությամբ (մոտ 50 տարբերակ)։

Ահա դրանցից մի քանիսի օրինակ.

• ցիտրուսային(շնորհիվ հավի ձուիր կազմով այն ունի բարձր կենսաբանական արժեք);
• մեղր -բնական մեղրի հավելումով;
• պինգվին- մրգային հիմք շոկոլադե գլազուրև շատ ավելին:

Փափուկ պաղպաղակի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց

Փափուկ պաղպաղակը տարբերվում է պնդացած պաղպաղակից նրանով, որ այն պատրաստվում է տարբեր պայմաններում։ Այս սորտը արդեն պատրաստ է սառցախցից դուրս գալուց հետո և չի ենթարկվում հետագա սառեցման։ Հաճախ այն պատրաստվում է օգտագործելուց անմիջապես առաջ և գնորդի ներկայությամբ՝ սառցարաններում։ Հումքը հատուկ չոր խառնուրդներ են, ջուր և հյութ։

Փափուկ պաղպաղակի ջերմաստիճանը այնքան ցածր չէ, որքան պնդացած պաղպաղակը (4-6°): Եվ նույնիսկ անզեն աչքով դուք կարող եք տեսնել նուրբ և յուղալի հյուսվածք:

Սառեցված խոնավության փոքր քանակի պատճառով օդի առկայություն պղպջակների տեսքով, փափուկ պաղպաղակն ունի յուրահատուկ համ և բույր: Հետաքրքիր առանձնահատկությունն այն է, որ հումքը գործնականում չի տարբերվում պնդացած պաղպաղակի բաղադրիչներից։ Իսկ խոհարարության տեխնոլոգիական առանձնահատկությունների շնորհիվ այն շատ ավելի լավ է ներծծվում օրգանիզմի կողմից։

Տնական պաղպաղակի պատրաստում

Անբավարար ֆինանսական միջոցների դեպքում նախընտրելի կլինի ստեղծել պաղպաղակի փոքրիկ գործարան հենց ձեր խոհանոցում։ Վարձավճարի բացակայությունը բիզնեսի այս ձևի հիմնական առավելությունն է։

Դա անելու համար ձեզ հարկավոր կլինի ընդարձակ սառնարան, սննդի պրոցեսոր, պլաստմասսե սպասք և հենց հումք: Եվ ըստ բաղադրատոմսի, դուք կարող եք անցնել արտադրանքի առաջին խմբաքանակի արտադրությանը: Իհարկե, մեր օրերում կան հսկայական քանակությամբ բաղադրատոմսեր։ Բերենք դրանցից մեկի օրինակը՝ կաթնային պաղպաղակ վանիլինով։

Պահանջվող բաղադրիչներ. 1 լիտր կաթ, 300 գրամ շաքարավազ, 2 հատ վանիլի փոշի, 6 ձու։

Կաթը պետք է եփել շաքարավազի հետ։ Հարած ձվերին տաք կաթ ավելացնել, խառնել և բարակ հոսքով լցնել եռացող կաթի մեջ՝ շարունակաբար խառնելով զանգվածը։ Թույլ կրակ ենք վառում և հարում ենք մինչև թույլ պղպջակներ։ Հովացրեք, հարեք և ավելացրեք վանիլինը։ Լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառնարանը 3-4 ժամով։

Պաղպաղակի արտադրության բիզնես պլան

Սարքավորումներ և տարածքներ

Արտադրական օբյեկտները տեղավորելու համար պահանջվում է 150 մ 2 և ավելի ընդհանուր մակերեսով սենյակ, որտեղ կտեղակայվեն պաղպաղակի և փաթեթավորման, սառնարանային սարքավորումների արտադրության գծեր:

Այս սենյակը պետք է էլեկտրիֆիկացված լինի, ջրամատակարարում ու կոյուղի իրականացվի։ Տրանսպորտի համար՝ հարմար մուտք։

Մենք ձեռք ենք բերելու մեկ հերթափոխի համար 250 կիլոգրամ հզորությամբ հոսքագիծ, որը բաղկացած է.

• բաղադրիչ խառնիչ - 350,000 ռուբլի;
• ֆիլտր - 25,000 ռուբլի;
• նավթի հալիչ (կարագ և կոկոս) - 195,000 ռուբլի;
• հոմոգենիզատոր - 80,000 ռուբլի;
• պաստերիզատոր - 400,000 ռուբլի;
• վերջնական արտադրանքի հասունացման տարաներ՝ 400,000 ռուբլի:
• անջատիչ փականներ - 200,000 ռուբլի;
• պոմպեր 3 հատ - 200,000 ռուբլի;
• սառնարան - 900,000 ռուբլի:

Նման գծի ընդհանուր արժեքը կարժենա 2,750,000 ռուբլի:

Բացի այդ, անհրաժեշտ է ձեռք բերել արտադրված պաղպաղակի փաթեթավորման սարքավորումներ՝ 600 000 ռուբլի։

Իսկ պահեստավորման համար՝ 1 սառնարան 110000 ռուբլով։

Կապիտալ ծախսերի ընդհանուր գումարը կազմում է 3,460,000 ռուբլի:

Շրջանառու միջոցներ (հումքի ծախսերը և դրանց առաքումը) - ամսական 450.000.

Միջին ամսական վարձավճարը կկազմի 30,000 ռուբլի (տարեկան 360,000 ռուբլի):

Կոմունալ վճարներ - 10,000 ռուբլի յուրաքանչյուր ամիս (տարվա համար `120,000 ռուբլի):

Տրամադրել փաստաթղթերի փաթեթ (ձեռնարկատիրական գործունեության կամ ձեռնարկության կազմակերպման գրանցման համար) - 50,000 ռուբլի:

Ընդհանուր - 200,000 ռուբլի:

Կադրերի հավաքագրում

Անձնակազմի նվազագույն քանակը 6 հոգի.

• տեխնոլոգ - 30,000 ռուբլի;
• արտադրության մենեջեր - 25,000 ռուբլի;
• վաճառքի բաժնի ղեկավար - 25,000 ռուբլի;
• 2 աշխատող `յուրաքանչյուրը 15000 ռուբլի;
• բեռնիչ - 10,000 ռուբլի:

Տարեկան աշխատավարձի ֆոնդը կկազմի 1,440,000 ռուբլի:

Հաշվարկենք տարեկան շահույթը

1 կիլոգրամ պաղպաղակի միջին արժեքը 250 ռուբլի/կգ է։

Թողարկված ապրանքներ - 250 կգ: x 22 աշխատանքային օր = 5500 կգ. x 250 ռուբլի / կգ = 1,375,000 ռուբլի, իսկ տարվա համար, համապատասխանաբար, 16,500,000 ռուբլի:

Համախառն տարեկան շահույթ (եկամուտ-ծախս) - 11,100,000 ռուբլի:

Ընդհանուր ծախսեր (կապիտալ + գործառնական ծախսեր) - 1,920,000 ռուբլի:

Շահույթ մինչև հարկումը (համախառն շահույթ - ընդհանուր ծախսեր) = 9,180,000 ռուբլի:

Շահույթ մեկ հարկի վճարումից հետո (15%) - 7,803,000 ռուբլի: Սա կլինի զուտ շահույթը:

Շահութաբերությունը (զուտ շահույթ/եկամուտ) կկազմի 47,3%:

Պատրաստի արտադրանքի վաճառք

Կարևոր է ոչ միայն պաղպաղակ պատրաստել, այլև այն վաճառել։Ցածր արժեքի պատճառով առևտրային մարժան երբեմն կազմում է ավելի քան 50%: Հետևաբար, ապրանքների վաճառքի ցանց ստեղծելու հնարավորությունը գործնականում երաշխավորում է տպավորիչ շահույթ:

Ամենակարևորը իրականացման համար ճիշտ կետ ընտրելն է։ Կարևոր է նաև ախորժելի տեսքը։

Դուք կարող եք պատրաստի արտադրանք մատակարարել մեծածախ վաճառողների կամ սուպերմարկետների ցանցերի միջոցով: Նաև լավ տարբերակ է իրականացնել պատրաստի արտադրանքսեփական վաճառքի ներկայացուցչի միջոցով, ով անձամբ կհամագործակցի ոչ միայն խոշոր, այլեւ փոքր խանութների հետ։

Համալսարանների և սննդի վրա հիմնված տեխնիկական դպրոցների ուսանողների համար էքսկուրսիաները կարող են կազմակերպվել ամբողջ ապարատային սխեմայի մանրամասն տեսողական ցուցադրմամբ:

Փափուկ պաղպաղակ վաճառելու համար կարելի է վաճառքի կետ տեղադրել ամենամարդաշատ վայրում՝ այգի, սուպերմարկետ, շուկա և այլն։ Նման արտադրանքի հիմնական առավելությունը անիմաստությունն է: Աշխատանքային օրվա ավարտից հետո մնացած պաղպաղակը պարզապես կարելի է քամել ամանի մեջ և դնել սառնարանը։ Իսկ առավոտյան - խառնուրդը նորից լցրեք սառցարան, և մի քանի րոպեից սկսեք առևտուրը նոր թափով:

Տնական պաղպաղակը կարելի է մեծ քանակությամբ մատակարարել սրճարաններին և ռեստորաններին: Նախ անհրաժեշտ է պատրաստել փորձնական փոքր խմբաքանակ և նոսրացնել այն պոտենցիալ վաճառքի վայրերում փորձարկելու համար: Անշուշտ, կլինեն մեկից ավելի հաստատություններ, որոնք կցանկանան մատակարարման պայմանագիր կնքել ձեզ հետ:

Գովազդը նաև կօգնի ավելացնել վաճառքը: Գովազդային տեսահոլովակ ստեղծելու համար անհրաժեշտ գումարի բացակայության դեպքում կարող եք սահմանափակվել տեղական թերթի գովազդով: Գործունեության հենց սկզբում ակցիաները և զեղչերը կօգնեն բիզնեսին արագ մարել և բերել միայն դրական արդյունքներ:

Պաղպաղակի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը ներկայացված է նկ. մեկ

Բրինձ. 1. Պաղպաղակի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի սխեմա

Պայմանականորեն, պաղպաղակի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը կարելի է բաժանել երկու փուլի՝ պաղպաղակի խառնուրդի պատրաստում (այս փուլը ներառում է այնպիսի գործողություններ, ինչպիսիք են խառնուրդը խառնելը, ֆիլտրելը, պաստերիզացումը, համասեռացումը և հասունացումը) և ուղղակիորեն պաղպաղակի կառուցվածքի ստացում։ , որը վերջնականապես ձևավորվում է պաղպաղակի հետագա սառեցման ժամանակ (այս փուլի գործողությունները ներառում են սառեցման խառնուրդներ, փաթեթավորում և պաղպաղակի պնդացում):

2.1 Պնդած պաղպաղակի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց

Չնայած տեսականու զգալի բազմազանությանը, որոշ փոփոխություններով պաղպաղակի արտադրությունն իրականացվում է ըստ ընդհանուր. տեխնոլոգիական սխեմաև բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ հումքի ընդունում, հումքի պատրաստում, խառնուրդի բաղադրություն, խառնուրդի պաստերիացում, խառնուրդի համասեռացում, խառնուրդի սառեցում և հասունացում, խառնուրդի սառեցում, պաղպաղակի փաթեթավորում և պնդացում։ , պաղպաղակի փաթեթավորում և պահպանում։

Հումքի ընդունում.

Պաղպաղակի արտադրության համար անհրաժեշտ բոլոր հումքը պահվում է խցիկներում, որոնք պահպանում են համապատասխան ջերմաստիճանը և խոնավությունը յուրաքանչյուր խմբի արտադրանքի համար: Ամբողջական կաթը, յուղազերծված կաթը, սերուցքը, թանն ու շիճուկը մշակելուց առաջ սառչում են կաթի պահեստավորման տարաներում:

Խառնուրդի պատրաստման համար անհրաժեշտ հումքի քանակը որոշվում է ըստ համապատասխան բաղադրատոմսերի։ Այնուամենայնիվ, որոշ դեպքերում, երբ հումքի ամբողջական հավաքածու չկա կամ հումքը տարբեր բաղադրություն ունի, քան բաղադրատոմսերում, անհրաժեշտ է վերահաշվարկել առկա հումքը:

Խառնուրդի բոլոր հաշվարկված բաղադրիչները կշռվում և չափվում են անհրաժեշտ քանակությամբ, ինչի համար մեծ պաղպաղակի գործարանները հագեցած են էլեկտրոնային տենզոմետրիկ կշռման համակարգերով կամ մեխանիկական կշռող մեքենաներով։

Հումքի պատրաստում.

Նախքան խառնուրդը ձևակերպելը, դրա բոլոր բաղադրիչները պետք է պատշաճ կերպով պատրաստվեն: Դրա համար հեղուկ հումքը (ամբողջական կաթ, յուղազերծված կաթ, սերուցք և այլն) զտվում է, որպեսզի այն մաքրվի հնարավոր մեխանիկական կեղտից։ Բոլոր սորուն հումքը (շաքար, կակաոյի փոշի, ալյուր և այլն) մաղում են 2 միլիմետրից ոչ ավելի բջիջներով մաղով։ Չոր կաթնամթերքը, անհրաժեշտության դեպքում, մանրացնում են, աղացնում և մաղում նույն մաղով։

Կաթի փոշին ավելի լավ տարրալուծվելու համար 2:1 հարաբերակցությամբ մանրակրկիտ խառնում են հատիկավոր շաքարավազի հետ և լուծարվում փոքր քանակությամբ տաք կաթի մեջ, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։

Կարագի մակերեսն ազատում են մագաղաթից, մաքրում, կարագի կտրիչներով մանր կտրատում և հալեցնում կծիկ հալիչների վրա։

Հավի ձվերն օգտագործելիս նախ ստուգվում է դրանց թարմությունը, այնուհետև ձվերը լվանում են հոսող ջրով, ախտահանվում 2% սպիտակեցնող լուծույթով և ողողում մաքուր ջրով։ Կճեպից ազատված ձվերը՝ երկու կտորից ոչ ավելի, դրվում են փոքրիկ ամանի մեջ։ Թարմությունը նորից ստուգելուց հետո միայն դրանք լցնում են տարայի մեջ, որում ստացված ձվի զանգվածը, նախընտրելի է հատիկավոր շաքարավազի ավելացմամբ, խառնում են պտույտով, մինչև ստացվի համասեռ խտություն։

Մրգերի, հատապտուղների, բանջարեղենի և դդմի պատրաստումը սկսվում է դրանց տեսակավորումից՝ առանձնացնելով անորակ հումքը։ Այնուհետև մրգերից հանվում են ցողունները, հատապտուղներից՝ ցողունները, բանջարեղենի և սեխի ցողունների մնացորդները և այլն, հումքը մանրակրկիտ լվանում են։ Հաստ կեղևով պտուղները սպիտակեցնում են, առկա ոսկորները հանվում մրգերից, բանջարեղենն ու դդումը մաքրվում, ազատվում սերմերից և կտոր-կտորվում։ Դրանից հետո մրգերը, հատապտուղները, կտրատած բանջարեղենը քսում կամ մանրացնում են այնքան, մինչև ստացվի համասեռ նուրբ զանգված՝ կարտոֆիլի պյուրեով հյութով։

Համապատասխանաբար պատրաստվում են կայունացուցիչներ: Ժելատինը ուռչելու համար սառը ջրում պահում են առնվազն 30 րոպե։ Ջրի քանակը որոշվում է ժելատինի 10% լուծույթ ստանալու հիման վրա։ ուռչելուց հետո ժելատինը տաքացնում են մինչև 55-65°C, որպեսզի այն ամբողջությամբ լուծվի, իսկ խառնուրդին ավելացնելուց առաջ այն զտում են շղարշի երկու շերտով։ Ագարը և ագորոիդը պատրաստվում են որպես 10% լուծույթ։ Նախ լվացեք դրանք սառը ջուր, այնուհետև ամբողջությամբ լուծվելու համար տաքացնում են մինչև 90-95 C ջերմաստիճանի, ֆիլտրում և ավելացնում խառնուրդին։ Նատրիումի ալգինատը խառնուրդին կարելի է ավելացնել չոր տեսքով կամ 5% ջրային լուծույթի տեսքով՝ այն տաքացնելով մինչև 70°C։ Նատրիումի կազեինատը և մոդիֆիկացված դոնդող օսլան ավելացվում են խառնուրդին 35-40°C ջերմաստիճանում չոր ձևով։ Ավելի լավ բաշխման համար դրանք նախապես խառնվում են չոր բաղադրիչներից մեկի հետ։

Խառնուրդի կազմը.

Գործընթացը տեղի է ունենում ջերմային բաճկոնով և հարիչով լոգարաններում։ Որպես կանոն, դրա համար օգտագործվում են պանրագործական վաննաներ։ Բաղադրիչների ավելի ամբողջական և արագ լուծարման և միասնական բաշխման համար խառնուրդը պատրաստվում է որոշակի հաջորդականությամբ: Նախ, հեղուկ մթերքները (ջուր, կաթ, սերուցք և այլն) ներմուծվում են խառնիչ բաղնիքի մեջ՝ դրանք տաքացնելով մինչև 35-45°C։ Անընդհատ խառնելով լոգանքի մեջ նախ ավելացնում են խտացրած մթերքները և հալած կարագը, իսկ հետո չոր և ձվամթերքը։ Ի վերջո, պաստերիզացումից առաջ ավելացվում են կայունացուցիչներ:

Խառնուրդի վերամշակում.

Մշակումը ներառում է ֆիլտրացում, պաստերիացում և համասեռացում:

Խառնուրդի ֆիլտրում . Զտումը հեռացնում է մեխանիկական կեղտերը և բաղադրիչների չլուծված մասնիկները: Երկրորդական բակտերիալ աղտոտումը կանխելու համար ֆիլտրումը (ֆիլտրերի տեղադրումը) լավագույնս կատարվում է պաստերիզացումից առաջ: Սովորաբար օգտագործվում են պաստերիզացման-սառեցման միավորներ, որոնք ներառում են նաև զտիչ և համասեռացուցիչ:

Խառնուրդի պաստերիզացում . Խառնուրդում պինդ նյութերի ավելացված պարունակությունը մեծացնում է դրա մածուցիկությունը և պաշտպանիչ ազդեցություն ունի միկրոօրգանիզմների վրա: Այս առումով, սահմանվել են խառնուրդի ջերմային մշակման ավելի խիստ ռեժիմներ։ Պաղպաղակի խառնուրդների երկարատև պաստերիացումը տեղի է ունենում 68°C ջերմաստիճանում՝ 30 րոպե պահելու, 75°C-ում կարճատև պաստերիացում՝ 20 րոպե պահման ժամանակ և բարձր ջերմաստիճանում 85-90°C: 50 վայրկյան պահելու ժամանակով: Նախքան պաստերիզացումը, խառնուրդը մղվում է ֆիլտր, որտեղից առանձնացվում են մեխանիկական կեղտերը և բաղադրիչների չլուծված մասնիկները։ Առնվազն 45°C ջերմաստիճանով ֆիլտրացված խառնուրդը մտնում է պաստերիզատոր։

Խառնուրդի համասեռացում . Խառնուրդի համասեռացումը զգալիորեն բարելավում է պաղպաղակի որակը և հեշտացնում հետագա մշակումը։ Համասեռացված խառնուրդում մածուցիկությունը կտրուկ աճում է, կախված ճարպի պարունակությունից՝ այն ավելանում է 5-15 անգամ։ Այս առումով, հասունացման կամ խառնուրդի մեջ պահելու ընթացքում ճարպի նստեցում չի լինում, ինչը հեշտացնում է դրա հետագա մշակումը։ Հարման գործընթացում ավելացված մածուցիկությամբ և մեծ քանակությամբ մանր ճարպային գնդիկների առկայությամբ խառնուրդն ավելի հեշտ է կլանում օդը, իսկ կարծրացման ժամանակ կանխվում է մեծ սառույցի բյուրեղների առաջացումը։ Արդյունքում միատարր խառնուրդից ստացվում է ավելի պլաստիկ պաղպաղակ՝ նուրբ միատարր կառուցվածքով, կաթնային ճարպի ընդգծված համով, որը, ընդ որում, ավելի հեշտ է ներծծվում օրգանիզմի կողմից։

Խառնուրդի համասեռացման ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 63°C։ Համասեռացման ավելի ցածր ջերմաստիճանները հանգեցնում են ճարպային գնդիկների ձևավորմանը խառնուրդում: Հարելու ժամանակ ճարպային գնդիկների այս կուտակումները ոչնչացնում են օդային փուչիկները և խանգարում են պաղպաղակի գերազանցմանը: Արդյունքն ավելի կոպիտ խտության և ճարպի նկատելի հատիկներով արդյունք է: Այս առումով անհրաժեշտ է անմիջապես պաստերիզացված խառնուրդն ուղարկել հոմոգենիզատոր՝ կանխելով դրա ջերմաստիճանի անկումը։

Հաստատվել է, որ պաղպաղակի խառնուրդների համասեռացման ժամանակ ճնշումը հակադարձ կապ ունի դրանց յուղայնության հետ։ Հաշվի առնելով դա, կաթնային պաղպաղակի խառնուրդները համասեռացվում են 12,5-15 ՄՊա ճնշման տակ, սերուցքային պաղպաղակի խառնուրդները՝ 10-12,5 ՄՊա, պաղպաղակի խառնուրդները՝ 7,5-9 ՄՊա: Մրգերի և հատապտուղների և անուշաբույր պաղպաղակի խառնուրդները համասեռացում չեն պահանջում:

Խառնուրդի սառեցում և հասունացում:

2-6°C ջերմաստիճանում սառեցված խառնուրդը մտնում է մեկուսացված տարաներ՝ հասունացման և ժամանակավոր պահպանման համար: Պաղպաղակի խառնուրդը սառեցնելու նպատակը հասունացման նախապատրաստելն է, ինչպես նաև դրա պահպանման ընթացքում միկրոօրգանիզմների զարգացման համար անբարենպաստ պայմաններ ստեղծելը։

Պաղպաղակի խառնուրդի հասունացումը կատարվում է ցածր ջերմաստիճանում։ Խառնուրդի հասունացման ընթացքում կաթի ճարպի մոտ 50%-ը կարծրանում է որոշ գլիցերիդների բյուրեղացման պատճառով։ Կաթի սպիտակուցները և կայունացուցիչը ծերացման ժամանակ ուռչում են՝ կլանելով խոնավությունը, խառնուրդի որոշ բաղադրիչներ ներծծվում են ճարպագնդերի մակերեսին։ Արդյունքում հասունացած խառնուրդի մածուցիկությունը մեծանում է, իսկ ազատ ջրի քանակը նվազում է, ինչը խոչընդոտում է խառնուրդի սառեցման ժամանակ մեծ սառույցի բյուրեղների առաջացմանը։ Հասունացած խառնուրդն ավելի ինտենսիվորեն կլանում և պահպանում է օդը սառեցման ժամանակ, ինչը բարելավում է դրա գերազանցումը և ապահովում պաղպաղակի նուրբ կառուցվածքը:

Հասունացման ժամանակը կախված է օգտագործվող կայունացուցիչի հիդրոֆիլ հատկություններից: Երբ խառնուրդին ավելացվում է ժելատին, հասունացման գործընթացը տևում է առնվազն 4 ժամ։Ագարի և ագարոիդի օգտագործումը, որոնք ունեն բարձր հիդրոֆիլություն, բացառում են հասունացման գործընթացը։ Այս դեպքում սառչելուց անմիջապես հետո խառնուրդը կարող է ուղարկվել սառեցման։ Եթե ​​սառեցված և հասունացած խառնուրդը ինչ-ինչ պատճառներով հնարավոր չէ ուղարկել հետագա մշակման, այն կարելի է պահել իզոթերմային տարաներում 2-6°C ջերմաստիճանում 24 ժամ։

Խառնուրդի սառեցում.

Այս օպերացիան գլխավորն է պաղպաղակի արտադրության մեջ, որի ընթացքում խառնուրդը վերածվում է սերուցքային, մասամբ սառած ու ընդլայնվող զանգվածի։ Սառեցված խառնուրդի մեջ ամբողջ ջրի 1/3-ից մինչև 1/2-ը գտնվում է ազատ, չկապված վիճակում: Սառեցման գործընթացում հենց այս ջուրն է սառչում ու վերածվում փոքրիկ սառցե բյուրեղների։ Կախված արտադրվող պաղպաղակի տեսակից և սառեցման ջերմաստիճանից՝ ամբողջ անվճար ջրի 29-67%-ը սառչում է։ Պաղպաղակի խտությունը նույնպես մեծապես կախված է ստացված սառույցի բյուրեղների չափերից, որոնք չպետք է գերազանցեն 100 միկրոնը։ Խոնավության պատշաճ սառեցման դեպքում արտադրանքը ձեռք է բերում բավականին խիտ յուղալի կառուցվածք, առանց նկատելի սառցե բյուրեղների:

Սառեցման ժամանակ պաղպաղակը հագեցված է օդով, որը հավասարաչափ բաշխվում է զանգվածի վրա՝ 60 մկմ-ից ոչ ավելի տրամագծով փուչիկների տեսքով։ Օդով հագեցվածության արդյունքում սառեցված խառնուրդի ծավալն ավելանում է 1,5-2 անգամ։

Խառնուրդի սառեցման ամենաառաջադեմ սարքավորումները անընդհատ սառցարաններն են, որոնցում գործընթացը տեղի է ունենում ակնթարթորեն, և ստացված արտադրանքը բարձր որակ է:

Խառնուրդի և օդի մատակարարումը սառցարան և պաղպաղակի բեռնաթափումն իրականացվում է հարկադիր, ճնշման տակ։ Հետեւաբար, սառեցված խառնուրդում 0,5-0,8 ՄՊա ճնշման տակ օդային փուչիկները սեղմված վիճակում են: Սառնարանից դուրս գալով նորմալ ճնշման պայմաններում օդի փուչիկները մեծանում են ծավալով, ինչը, իր հերթին, մեծացնում է պաղպաղակի ծավալը, այսինքն՝ ավելացնում է դրա գերթափումը։ Սառեցված խառնուրդը սառցարանից դուրս է գալիս մինուս 3-ից մինուս 5°C ջերմաստիճանով և գերազանցում է մինչև 100%:

Պաղպաղակի գերբեռնվածության նվազեցումը կտրուկ նվազեցնում է դրա որակը, արտադրանքը ձեռք է բերում խիտ հյուսվածք՝ կոպիտ կառուցվածքով: Եթե ​​գերազանցումը չափազանց բարձր է, հայտնվում է ձյան նման հետևողականություն, ինչը նույնպես նվազեցնում է արտադրանքի որակը: Կաթնային հիմքի վրա արտադրված պաղպաղակի համար խորհուրդ է տրվում գերազանցել 70-100%, մրգերի և հատապտուղների և անուշաբույր տեսակների համար՝ 35-40%: Գերազանցումը որոշվում է քաշային կամ ծավալային մեթոդով:

Պաղպաղակի փաթեթավորում և կարծրացում.

Սառնարանից դուրս եկող պաղպաղակն անմիջապես ուղարկվում է փաթեթավորման։ Ըստ փաթեթավորման տեսակի՝ արդյունաբերությունն արտադրում է պաղպաղակ՝ ըստ քաշի և փաթեթավորման։ Քաշի պաղպաղակը փաթեթավորվում է մեծ տարաներով՝ ծալքավոր ստվարաթղթե թևերով կամ 10 կգ-ից ոչ ավելի տարողությամբ տուփերով: Պաղպաղակով լցված թևերը սերտորեն փակվում են կափարիչներով, որոնց տակ դրվում են մագաղաթյա, ենթամագաղաթյա կամ պլաստմասե թաղանթապատ աստառներ։ Յուրաքանչյուր թեւ մատակարարվում է մակնշման պիտակով և կնքված: Ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերն ունեն պոլիէթիլենային երեսպատումներ, որոնք պաղպաղակով լցնելուց հետո սերտորեն փակվում են ջերմային կնիքների կամ կպչուն ժապավենի միջոցով։ Դրսում տուփերը փակցված են թղթե ժապավենով և դրանցից յուրաքանչյուրը պիտակավորված է:

Փաթեթավորված պաղպաղակն արտադրվում է փոքր չափաբաժիններով՝ 50-ից 250 գ կշռով, միաշերտ և բազմաշերտ բրիկետների, գլանների, ուղղանկյուն զուգահեռականների կամ կտրված կոների տեսքով։ Պաղպաղակը կարող է լինել վաֆլիով կամ առանց դրա, ծածկված գլազուրով կամ առանց դրա, փաթեթավորված պիտակի կամ տոպրակի մեջ, կափույրի տեսքով, թղթե կամ պոլիստիրոլե գավաթների մեջ, թղթե կամ փայլաթիթեղի տուփերում, վաֆլի գավաթների, կոնների, խողովակների և կոններ. Արտադրվում է նաև փաթեթավորված պաղպաղակ 0,5 զանգվածով; 1 և 2 կգ ստվարաթղթե տուփերում, ինչպես նաև տորթերի և 0,25 քաշով կեքսների տեսքով; 0,5; 1 և 2 կգ.

Պաղպաղակն ավելի շատ ուժ տալու համար այն ենթարկվում է պնդացման։ Այս գործընթացը ավելի երկար է, քան սառեցումը:

Պնդացման գործընթացում ձևավորվում են նոր սառցե բյուրեղներ և դրանք միաձուլվում են կոշտ բյուրեղացման շրջանակի մեջ: Արդյունքում պաղպաղակը ձեռք է բերում խիտ հյուսվածք և բարձր ամրություն։ Պնդացման ժամանակ պաղպաղակի մեջ սառած ազատ ջրի ընդհանուր քանակը հասնում է 90%-ի, իսկ լավ կարծրացած պաղպաղակի մի մասի հաստության ջերմաստիճանը տատանվում է մինուս 10-ից մինչև մինուս 18 0 C: Մնացած փոքր քանակությամբ ջրի մեջ. շաքարի և աղերի կոնցենտրացիան զգալիորեն մեծանում է. Նման լուծույթները սառեցնելու համար պահանջվում է մինուս 50-ից մինուս 55 0 C ջերմաստիճան:

Պաղպաղակը պնդանում է հատուկ կարծրացնող խցերում, սառցարաններում կամ էսկիմոգեներատորներում։ Պնդացման տեւողությունը ազդում է պատրաստի արտադրանքի որակի վրա: Ջուրն արագ սառչելուց պաղպաղակի մեջ սառույցի փոքր բյուրեղներ կառաջացնեն, և այն կունենա ավելի փափուկ հյուսվածք: Դուք կարող եք զգալիորեն կրճատել պաղպաղակի պնդացման տևողությունը՝ օգտագործելով խցիկում օդի հարկադիր շրջանառությունը: Եթե ​​մինուս 22 ° C ջերմաստիճան ունեցող խցիկում բնական օդի շրջանառության դեպքում թևերի մեջ պաղպաղակի կարծրացումը տևում է առնվազն 24 ժամ, ապա օդի շրջանառության բարձրացմամբ, որի արագությունը 3-4 մ / վ է, այն կրճատվում է մինչև 10-12 ժամ:

Սառցարանները ուղղանկյուն պողպատե լավ մեկուսացված խցիկներ են՝ անվերջ շղթայական փոխակրիչով, որոնց վրա տեղադրված են պաղպաղակի օրորոցներ: Խցիկի ներսում կան գոլորշիացնող մարտկոցներ, որոնցում ամոնիակը եռում է, իսկ ապարատի օդի ջերմաստիճանը իջնում ​​է մինչև մինուս 30°C։ Հատուկ օդափոխիչները օդ են փչում մարտկոցների միջով, ինչը արագացնում է կարծրացման գործընթացը: Երբ փոխակրիչը շարժվում է խցիկի ներսում, պաղպաղակը փչում են սառը օդով և պնդանում 35-45 րոպեում։

Կափույրների արտադրության համար կան հատուկ հոսքի ավտոմատացված գծեր։ Դրանք ներառում են կարուսելի տիպի էսկիմոգեներատորներ, որոնցում պաղպաղակը պնդանում է։

Ժամանակակից ձեռնարկություններում պաղպաղակի փաթեթավորման և պնդացման գործընթացները լիովին մեքենայացված են և իրականացվում են հոսքագծերում։ Նման գծերը, որպես կանոն, ներառում են անընդհատ սառնարան, դոզավորման մեքենա և սառցարան, որոնք միացված են փոխակրիչների համակարգով: Կախված փաթեթավորման տեսակից, շարքում ներառված են փաթաթման մեքենաներ։ Պաղպաղակի արտադրության մեջ արտադրական գծերի օգտագործումը վերացնում է ծանր և միապաղաղ ձեռքով աշխատանքը, բարձրացնում է աշխատանքի արտադրողականությունը և արտադրանքի որակը:

Ապակեպատում պաղպաղակ.

Պաղպաղակի համար ջնարակը արտադրվում է ըստ բաղադրատոմսերի, որոնք ներառում են շոկոլադե կուվերտուրա, կակաոյի կարագ, կակաոյի փոշի, շաքարի փոշի, պրեմիում չաղ կարագ: Գլազուրը պատրաստելու համար կարագը դանդաղ տաքացնում են 35-38°C ջերմաստիճանում գոլորշու կամ ջրով տաքացնող կաթսաներում, հալած կարագին ավելացնում են կակաոյի փոշի կամ շոկոլադե կուվերտուրա (կակաոյի փոշին նախապես խառնվում է. շաքարի փոշի): Ամբողջ զանգվածը մանրակրկիտ խառնում ենք և կաթսայից փոքր մասերում լցնում ապակեպատ վաննաների մեջ։ 40 °C-ից բարձր ջերմաստիճանի դեպքում խառնուրդը բաժանվում է իր բաղադրիչ մասերի և յուղը լողում է: Նման գերտաքացած փայլը լավ չի տեղավորվում մոխրագույնի վրա։ Վերատաքացումը ջնարակին տալիս է յուղոտ համ, ուստի այն պատրաստվում է օրական պահանջարկը չգերազանցող քանակությամբ։

Պաղպաղակի փաթեթավորում և պահպանում.

Պաղպաղակի փաթեթավորման, պահպանման և տեղափոխման համար օգտագործվող տարան բաժանվում է սպառողական և տրանսպորտային տարաների։ Սպառողական փաթեթավորումը մեկանգամյա օգտագործման տարա է: Այն ներառում է պիտակներ և պայուսակներ՝ փոքր փաթեթավորված պաղպաղակը փաթաթելու համար, ինչպես նաև թղթե բաժակներ և տուփեր, որոնց մեջ դրված են պաղպաղակի մասեր: Փաթեթավորման համար օգտագործվող նյութը պետք է բացարձակապես անվնաս լինի մարդու օրգանիզմի համար և չպետք է պաղպաղակին երկարատև շփման ընթացքում օտար համեր և հոտ հաղորդի: Արտադրանքի ավելի լավ պահպանման համար անհրաժեշտ է, որ այն լինի անջրանցիկ և խոնավակայուն, յուղակայուն և ճարպադիմացկուն, ունենա ցածր գազի, գոլորշու և բույրի թափանցելիություն և լավ ցրտադիմացկուն:

Պիտակներն ու տոպրակները պատրաստված են մագաղաթից, ենթամագաղաթից, լաքապատ ցելոֆանից, երեսպատված փայլաթիթեղից և լամինացված թղթից: Բաժակներ - պատրաստված է թղթից և ստվարաթղթից, անջրանցիկ սննդային ծածկույթով կամ պոլիստիրոլով: 0,25 կգ տարողությամբ պաղպաղակի տուփերը պատրաստված են սպիտակ ստվարաթղթից՝ անջրանցիկ ծածկույթով կամ լամինացված փայլաթիթեղով։

Տրանսպորտային կոնտեյներով ապրանքը մտնում է բաշխիչ ցանց: Ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերում տեղադրվում են փոքր փաթեթավորմամբ պաղպաղակ, տորթերով տուփեր և 0,5-2 կգ քաշով մեծ փաթեթավորված պաղպաղակ։ Կարող եք օգտագործել տուփերով պատրաստված ստվարաթղթից պատրաստված տուփեր։ Փոքր փաթեթավորմամբ պաղպաղակի առաքման համար օգտագործվում են նաև 20-25 կգ տարողությամբ երկհերթանոց իզոթերմ տարաներ։

Իզոթերմային տարաները և թևերը բազմակի օգտագործման տարաներ են:

Մինչև առաքումը, կարծրացած պաղպաղակը փաթեթավորվում է ստվարաթղթե տուփերում (ցանկալի է ծալքավոր ստվարաթղթից, 2,4-6 կգ ցանցից՝ կախված փաթեթավորման տեսակից) և ուղարկվում պահեստային խցիկներ՝ -18-25°C ջերմաստիճանով և հարաբերական խոնավությամբ: 85-90%: Խցիկում ջերմաստիճանի տատանումները չպետք է գերազանցեն ± 3 ° C, իսկ պաղպաղակի երկարատև պահպանման ժամանակ դրանք ընդհանրապես չեն թույլատրվում: Փաթեթավորված պաղպաղակը, կախված տեսակից, կարող է պահպանվել մինչև 2 ամիս։ Ձեռնարկությունից ազատվելիս պաղպաղակի կաթնամթերքի տեսակների ջերմաստիճանը պետք է լինի -10 °C-ից ոչ բարձր, մրգային և հատապտուղների և անուշաբույր տեսակների` -12 °C-ից ոչ բարձր:

(Ներբեռնեք աշխատանքը)

«Ընթերցանություն» ֆունկցիան օգտագործվում է աշխատանքին ծանոթանալու համար։ Փաստաթղթի նշագրումը, աղյուսակները և նկարները կարող են սխալ կամ ոչ ամբողջությամբ ցուցադրվել:

սառը սուֆլե, բայց այն պետք է օգտագործել մեծ զգուշությամբ. ժելատինի ավելցուկը հանգեցնում է նրան, որ դեսերտը դառնում է կոշտ և ռետինե, իսկ դրա անբավարար քանակությունը հանգեցնում է աղանդերի փշրվելու: Աղանդերի համար. Այնտեղ, որտեղ ժելատինը կարևոր է որպես հիմնական բաղադրիչ, լավագույնն է օգտագործել ամենամաքուր, նուրբ և հարուստ համով ժելատինը, որը հասանելի է հորթի ոտքերից: Որպես ընդհանուր կանոն, 2,5 լիտր ջրի մեջ եփած հորթի 3-4 ֆուտը կառաջացնի 1 լիտր հաստ դոնդող, որը կարող է խտացնել ևս 0,9 լիտր հեղուկ: Դոնդողը պետք է սառչի, որպեսզի ամբողջ ճարպը հեշտությամբ հեռացվի։ Այնուհետև այն պետք է նորից տաքացվի, ավելացնել շաքարավազ և թեթևակի համեմել համեմունքներով և ցիտրուսային կեղևով, որպեսզի չեզոքացվի մսի մնացած համը: Այնուհետև դրա մեջ եփեք հարած սպիտակուցը և ձվի կճեպը և քամեք կտորի միջով: Դոնդողի մեջ փոքր կոշտ մասնիկները կպչում են ձվի սպիտակուցներիսկ խեցիները և դրանց հետ միասին մնում են գործվածքի վրա։ Մնացած մաքուր հեղուկը հիմք կլինի: Սա կդարձնի ժելե կիսաթափանցիկ: Եթե ​​օգտագործվում է թերթիկ կամ փոշիացված ժելատին, ապա պատրաստման տեխնոլոգիան տարբեր է։

Թերթի ժելատինի լուծարում: Ժելատինի թերթիկները լցնում ենք սառը ջրով ամանի մեջ, երբ թրջվում են և փափկում, դնում ենք մի փոքր կաթսայի մեջ՝ մի քիչ ջրով։

Տապակը դնել դանդաղ կրակի վրա և սպասել, մինչև ժելատինը հալվի և հեղուկը թափանցիկ դառնա։

Փոշու ժելատինի լուծարում. Յուրաքանչյուր 15 գ ժելատինի դիմաց 3 ճաշի գդալ ջուր լցնել փոքրիկ ամանի մեջ։ Երբ ժելատինը ուռչում է և սկսում է լուծվել, ամանը դնել կաթսայի մեջ տաք ջուր.

1.2 Տեսականու կազմում, ուտեստների դասակարգում

Հին ժամանակներից մարդիկ քաղցրավենիք են ուտում, սակայն ճաշի վերջում մատուցվող առանձին քաղցր ուտեստի գաղափարը համեմատաբար նոր գաղափար է։ Արդեն 15-րդ դարում ֆրանսիական բանկետը կարող էր ներառել քաղցրավենիք ցորենի շիլա, Ինչպես նաեւ մրգային ժելեև եղնիկի մսի կողքին դրված տապակած ուտեստներ և ճրագով ու թառափով ուտեստներ. հյուրերը կարող էին պատահականորեն վերցնել այն, ինչ ուզում էին: Ոմանց պատմություն ժամանակակից աղանդերարտացոլում է հին ավանդույթները, երբ դեռևս չկար հստակ տարբերակում սննդի տարբեր կատեգորիաների միջև: Blamange կամ բավարական կրեմ, որը պատրաստված է նուշ կաթ, ժելատին և հարած սերուցք, որը ժամանակին ծառայել է որպես քաղցր սոուս՝ մանրացվածի համար հավի կրծքերնուշով։

Քաղցրավենիքի այս անխտիր խառնման պատճառներից մեկն ու կծու ուտեստներսեփական հարստությունը ցուցադրելու ցանկություն կար։ Տարբեր ուտեստներով պայթած սեղանը տպավորիչ տպավորություն թողեց։ Բացի այդ, քաղցրավենիքներն ու համեմունքները թանկ հաճույք էին, ուստի, եթե սեփականատերը, ամեն առիթով, հյուրասիրում էր հյուրերին քաղցր ուտեստներով, նրանք չէին կասկածում այս անձի վճարունակության վրա:

Առարկա : Արտադպրոցական միջոցառումներ " Երիտասարդ քիմիկոս»

Դասարան : 4-րդ դասարան

Դասի տեսակը : սովորել նոր նյութ

Երթուղիավորում

Թեմա

Ածխաջրերը՝ որպես պաղպաղակի հիմնական բաղադրիչներից մեկը

Թիրախ

Ուսումնասիրել մարդկանց կողմից քաղցրավենիքի սառեցման պատմությունը, ձեռնարկություններում պաղպաղակի արտադրության տեխնոլոգիան, պաղպաղակի բաղադրությունը և տեսակները.

Ձևավորվել է UUD

Անձնական կրթական գործունեության շարժառիթների զարգացում,

Կարգավորող Նպատակների սահմանում, պլանավորում, վերահսկում, գնահատում

ճանաչողական հայտարարություններ կառուցելու ունակություն, գործունեության արտացոլում

Հաղորդակցական հարցեր տալը, մտքերն արտահայտելու կարողությունը, կրթական համագործակցությունը կազմակերպելու կարողությունը

Հիմնական հասկացություններ

Պաղպաղակի արտադրության տեխնոլոգիա, սպիտակուցներ, ածխաջրեր, գլյուկոզա՝ որպես մոնոսաքարիդների ներկայացուցիչ, ներկանյութեր, կիտրոնաթթու, որակական ռեակցիաներ, ֆունկցիոնալ խմբեր

Ռեսուրսներ:

- հիմնական

- լրացուցիչ

Հիմնական: համակարգիչ, պրոյեկտոր, էկրան, պրեզենտացիա, մոլեկուլների մոդելների հավաքման հավաքածուներ և համար գործնական աշխատանք

Լրացուցիչ: գործնական աշխատանքի ուղեցույցներ, պաղպաղակի փաթեթավորում, գունավոր բլանկներ պաղպաղակի կոն նախշով և գունավոր մատիտներով, լուսանկարչական բացիկներ տարբեր տեսակներպաղպաղակ, բուկլետներ նվեր դասի վերջում

Քիմիական անոթներ. 4 փորձանոթ, ճենապակյա բաժակ

Նյութեր: ալկոհոլի յոդի, խմորի սոդայի, արծաթի նիտրատի և նատրիումի հիդրօքսիդի լուծույթ; մրգային սառույց և պաղպաղակ; վաֆլի բաժակի կտոր

Քիմիական սարքավորումներ. ունիվերսալ ցուցիչ, սպիրտային լամպ, լուցկի

Դասի փուլ

Ուսուցչի գործունեություն

Ուսանողների գործունեություն

Ուսանողների համար նախատեսված նյութեր, որոնք կհանգեցնեն պլանավորված արդյունքների հասնելուն

Պլանավորված արդյունքներ

առարկա

UUD

Ի . Գործունեության ինքնորոշում

Թիրախ.

Երեխաների ներգրավումը գործունեության մեջ անձնական նշանակալի մակարդակով

Բարև տղաներ: Այսօր մենք շարունակում ենք ուսումնասիրել «Քիմիան մեր շուրջը» դասընթացը

Երեխաները ողջունեցին ուսուցիչներին, նստեցին ու ուշադրությամբ լսեցին ուսուցչուհուն։

Անձնական : ուսուցչի և հասակակիցների հետ համագործակցության հմտությունների զարգացում ուսումնական տարբեր իրավիճակներում

II . Գիտելիքների թարմացում

Թիրախ.

«Նոր գիտելիքների հայտնաբերման» համար անհրաժեշտ ուսումնասիրված նյութի կրկնությունը.

Դասի թեման որոշելու համար խնդրում ենք գուշակել հետևյալ հանելուկը

Երեխաները նշում են ճիշտ պատասխանը

սլայդ 1

Անձնական : իրենց ճանաչողական գործունեությունը կառավարելու ունակություն

III . Ուսումնական առաջադրանքի հայտարարություն

Թիրախ.

Դասի թեմայի ձևակերպում

Ի՞նչ եք կարծում, ի՞նչ հարցեր կարող ենք քննարկել այս թեմայում։

Ցույց է տալիս դասի պլանի սլայդը

Տղաներն առաջարկում են իրենց տարբերակները

սլայդ 2

ճանաչողական : բանավոր խոսքի խոսքի գիտակցված և կամայական կառուցում:

Հաղորդակցական ՝ տրված առաջադրանքներին համապատասխան մտքեր արտահայտելու կարողություն։

IV . Սովորողների կողմից նոր գիտելիքների «բացահայտում».

Թիրախ.

Ներկայացնել թեմայի պատմական կողմը; պաղպաղակի արտադրության փուլերը; պաղպաղակի տեսակներ կամ տեսակներ

Տղերք, խնդրում եմ մտածեք, քանի՞ վաղուց է մարդը սառչող քաղցրավենիք հորինել։ Ի՞նչ ապրանքներ էին դրանք:

Իսկ այսօր ինչպիսի՞ն է ձեր սիրելի հյուրասիրության արտադրությունը, օրինակ մեր DAKGOMZ-ում

(կաթնամթերքի վերամշակման գործարան):

Նախքան լուսանկարները տարբեր տեսակի պաղպաղակ. Փորձենք դրանք միավորել խմբերի մեջ։ Անվանեք նրանց:

Նրանց ո՞ր տեսակներն եք սիրում:

Համեմատենք պաղպաղակի թխվածքաբլիթները և պաղպաղակները՝ դրա համար օգտագործելով դրանց փաթեթավորումը:

Ի՞նչ այլ նյութեր են անհրաժեշտ մեր նրբագեղությունը ստեղծելու համար:

Աշակերտները ուսուցչի հետ միասին բացահայտում են սառեցված քաղցրավենիքի պատմությունը

Աշակերտները ուսուցչի հետ միասին բացահայտում են պաղպաղակի արտադրության փուլերը

Ուսանողները ներկայացնում են լուսանկարներ (խմբային աշխատանք)

Գրե՛ք պաղպաղակի և մրգային սառույցի բաղադրությունը, համեմատե՛ք, գտե՛ք նմանություններ և տարբերություններ

Սլայդներ 3

սլայդ 4

Պաղպաղակի տարբեր տեսակների լուսանկարներ

սլայդ 5

Պաղպաղակի և մրգային սառույցի տուփեր

սլայդ 6

Սլայդ 7

ճանաչողական առաջարկվող ռեսուրսների օգտագործմամբ տեղեկատվության որոնում. պատճառահետևանքային կապերի հաստատում

Վ . Առաջնային ամրացում

Թիրախ.

Ածխաջրերի կառուցվածքի մասին գիտելիքների համախմբում; «ֆունկցիոնալ խումբ» և «որակական ռեակցիա» հասկացությունները.

Գործնական աշխատանք

Պաղպաղակի էական բաղադրիչներից մեկը շաքարն է՝ ածխաջրերի ներկայացուցիչ։ Կառուցեք մոնոսաքարիդի մոդել՝ գլյուկոզա:

Մոդելի վրա մենք տեսանք գլյուկոզայի մոլեկուլի բաղադրությունը։ Այն պարունակում է ֆունկցիոնալ խմբեր, որոնք ունեն իրենց առանձնահատկությունները, դրանց որակական ռեակցիաները որոշակի ռեակտիվների նկատմամբ: Գործնական աշխատանքի օգնությամբ ծանոթանանք ածխաջրերի և սպիտակուցների որակական ռեակցիաներին. կովի կաթ, եկեք ստուգենք, թե ինչպես են ներկանյութերն իրենց պահում տաքացման ազդեցության տակ։

Փորձ 1. Ջերմաստիճանի ազդեցությունը մրգային սառույցի ներկերի վրա

Փորձ 2.Կիտրոնաթթվի () հայտնաբերում մրգային սառույց

Փորձ 3. Կաթնային պաղպաղակի մեջ ածխաջրերի հայտնաբերում

Փորձ 4. Կովի կաթի սպիտակուցների հայտնաբերում

Փորձ 5. Վաֆլի բաժակում ածխաջրերի հայտնաբերում

Տղերք, ավարտելով մեր գործնական աշխատանքը, ասեք ինձ, թե ինչ տարբերություններ և նմանություններ կան պաղպաղակի և մրգային սառույցի միջև:

Տղաները, օգտագործելով մոլեկուլային մոդելավորման կոնստրուկտոր և սլայդ, հավաքում են գլյուկոզայի մոդել

Երեխաները գործնական աշխատանք են կատարում՝ օգտագործելով քարտեր և սլայդ

Կատարեք աշխատանքը և եկեք եզրակացության ներկանյութի ամրության մասին։

Նրանք կատարում են աշխատանք և եզրակացություններ անում մրգային սառույցի մեջ կիտրոնաթթվի առկայության և պաղպաղակի մեջ դրա բացակայության մասին։

Նրանք կատարում են աշխատանքը, դիտում են կապույտ գույնը և եզրակացնում, որ պաղպաղակի մեջ կա ածխաջրեր, իսկ մրգային սառույցի մեջ՝ ածխաջրերի բացակայություն։

Նրանք կատարում են աշխատանքը, պաղպաղակի մեջ դիտում են վառ մանուշակագույն գույն և եզրակացնում, որ այն պարունակում է սպիտակուց (բիուրետային ռեակցիա)

Նրանք կատարում են աշխատանքը, դիտում են վաֆլի բաժակի կապույտ գույնը և եզրակացնում, որ այն պարունակում է ածխաջրեր, մասնավորապես օսլա:

Երեխաներն անվանո՞ւմ են կիտրոնաթթվի առկայությունը և կաթնային սպիտակուցի բացակայությունը ծաղկեփնջերի մեջ:

Սլայդ 8

Կոնստրուկտոր

Սլայդ 9

Հավաքածու գործնական աշխատանքի համար,

գործնական ուսուցման քարտ

Ածխաջրեր, մոնոսաքարիդներ

Գլյուկոզայի մոլեկուլի կառուցվածքը

Որակական ռեակցիաներ ածխաջրերին, սպիտակուցներին.

Կիտրոնաթթու

Ֆունկցիոնալ խմբեր

ճանաչողական : տեղեկատվություն փնտրեք՝ օգտագործելով առաջարկվող ռեսուրսները

Հաղորդակցական: գործընկերների հետ համատեղ գործունեություն կազմակերպելու ունակություն

VI . Նոր գիտելիքների ներդրում գիտելիքների համակարգում և կրկնություն

Թիրախ.

Միացնելով նորը
գիտելիքներ ուսումնասիրվող նյութի համակարգում.

Ամփոփելով այն ամենը, ինչ մենք այսօր սովորել ենք, եկեք փորձենք քննարկել պաղպաղակի մասին գոյություն ունեցող մի քանի առասպելներ:

Ամփոփելով մեր այսօրվա դասը, եկեք փորձենք մշակել առաջարկություններ, թե ինչպես ընտրել ճիշտ պաղպաղակը և օգտագործել այն առանց առողջությանը վնաս պատճառելու:

Երեխաներն իրենց կարծիքն են հայտնում առասպելների մասին և վիճարկում՝ հիմնվելով ստացած գիտելիքների վրա:

սլայդ 11

սլայդ 12

Անձնական: իրենց ճանաչողական գործունեությունը կառավարելու ունակություն

Հաղորդակցական: երկխոսության մեջ մտնելու և խնդրի կոլեկտիվ քննարկմանը մասնակցելու, սեփական դիրքորոշումը վիճելու կարողությունը

VII . Արտացոլում

Թիրախ.

Սովորողների իրազեկվածությունն իրենց կրթական գործունեության մասին, սեփական և ամբողջ դասարանի արդյունքների ինքնագնահատում

Մեր դասի վերջում ես խնդրում եմ ձեզ գունազարդել գավաթի նկարը այն գույներով, որոնք բնութագրում են ձեր կարծիքը մեր այսօրվա հանդիպման մասին:

Վերցրեք մեր գրքույկները որպես հուշ:

Շնորհակալություն ձեր աշխատանքի համար: Լավ արեցիր։

Գունավորեք նկարը և կպցրեք այն գրատախտակին

Պաղպաղակի կոնի և գունավոր մատիտների նկարում

Գրքույկներ

Կարգավորող: հմտությունկապել իրենց գործողությունները պլանավորված արդյունքների հետ. յուրացնելով ներդաշնակության և ինքնագնահատման հիմունքները