Ինչպես չորացնել ձուկը ձմռանը ցրտին. Ինչպե՞ս տնօրինել որսը «ձկան օրը»: ձկան սառը չորացում - ինչպես չորացնել ըստ ԳՕՍՏ-ի

Նրանք, ովքեր կարդում են ռուս սիրողական ձկնորսի Աստվածաշունչը, այն է՝ «Ձկնորսության վրա աշխատությունները», որը գրել է Լ.Պ. լավագույն ճաշակով սեղան.
Կցանկանայի այս թեման ավելացնել այստեղ՝ ելնելով անձնական փորձից, քանի որ այն, ինչի մասին ուզում եմ խոսել, դեռ ճանաչված չէր որպես գաստրոնոմիա, այսինքն՝ Սաբանեևի օրոք գուրմանական խոհանոցի ստեղծագործություն...
Խոսքը չորացրած ձուկ պատրաստելու մասին է: Ես ապրում եմ Վոլգայի ստորին հոսանքում, Կասպից ծովից ոչ հեռու։ Մեր վայրերը վաղուց հայտնի են ամբողջ Ռուսաստանում չորացրած և ապխտած ձուկՀատկապես հայտնի են խոզուկն ու խոյը։ Այս երկու ձկներն էլ սովորական որսի տեսակ են, նրանք ձվադրում են Վոլգայում և ապրում և ուտում Կասպից ծովի ափամերձ ջրերում։ Վոբլան կարող է հասնել 1 կգ քաշի, յուղոտ է, միսը կարմրավուն է։ Խոյը կլինի փոքր-ինչ ավելի փոքր, բայց ավելի լայն ձևով, որը հիշեցնում է երիտասարդ ցեղատեսակը: Վոբլան ու խոյը միշտ առատ են եղել, վոլգարացիները բռնել ու բռնում են գարնանը ձվադրման, ամբողջ տարվա պաշարը աղելու, չորացնելու համար։
Աստիճանաբար ձևավորվեց նման պատրաստուկների մեթոդների և տեխնիկայի մի ամբողջ մշակույթ, փոքր, բայց շատ հետաքրքիր բացահայտումներ արվեցին այս հարցում։ Օրինակ, Սաբանեևի ժամանակ սաբրաձուկն ու կապուտաձուկը (ցեխի նիհար և ոսկրոտ եղբայրը) համարվում էին թափոն ձուկ, որոնք երբեմն ուտում էին միայն «ամենաաղքատ խավերը» միայն ծայրահեղ կարիքի դեպքում։ Եվ իրոք, խաշած և տապակած սաբրին ու հապալասը ոսկրային կեղտ են, բայց եթե դրանք ճիշտ չորանան, ապա լավագույն վոբլան նրանց առջև գունատ է դառնում։ Բացարձակապես նույնը կարելի է ասել հայտնի Դոնի ձկան մասին։
Կյանքում շատ ջոկեր եմ փորձել, մեծ մասամբ վատ էր, ափսոս, որ ձուկը դրա համար փչացել էր ձկան անկարողության պատճառով։ Բայց երբ հանդիպեցի գլուխգործոցներին, չհանդարտվեցի, մինչև չփորձեցի դրանց պատրաստման բոլոր գաղտնիքները։ Եվ գաղտնիքները պարզվեցին, որ չափազանց պարզ են:
Գրեթե բոլոր սիրողական ձկնորսները, եթե ուզում են ձուկը թառամել, իրենց որսը աղ են շաղ տալիս կամ աղաջուր լցնում, մի քիչ պահում ու կախում փողոցում։ Ձկների մի մասը ճանճերը կփչանան, մյուս մասը մի կերպ կչորանա, և կշեռքի վրա աղ կհայտնվի, իսկ եթե եղանակը տաք է, ապա ճարպը... Ավելին, այս ճարպը մի փոքր կթչանա, ինչը կթուլանա: տալ համին դառը, տհաճ տտիպություն:
Իսկական չորացած թեփուկները մաքուր են և փայլուն, չոր են հպումով, ամբողջ ճարպը ներսում է, հետևաբար ձուկը թափանցիկ է լույսի համար, կմախքը տեսանելի է, միսը մանրաթելային չէ, խիտ, բայց ոչ կոշտ, համապատասխանաբար, իսկ համը շատ ... ուտելի է ...
Մեր տարածքում շատ սեփականատերեր ունեն ալյումինե կամ փայտե տակառներ իրենց նկուղներում և ավտոտնակներում: Գարնան սեզոնին այս տղամարդիկ կա՛մ իրենք են բռնում, կա՛մ էժան առնում են նոր որսած նժույգ, խոյ, կապուտակ, սաբրաձուկ, ցախ, ընդհանրապես ինչ որ ունեն, հետո այդ ամենը թողնում են տակառների մեջ, որտեղ արդեն թունդ աղաջր է լցված։ Երբ գալիս են չոր ձմեռային ցրտերը, այս ձուկը հանում են, թրջում ավելորդ աղև կախել ծաղկեպսակներով պատուհաններից դուրս և պատշգամբներից։ Սա է ողջ գաղտնիքը։ Ցրտին ճանճեր չկան, ճարպը չի գոլորշիանում՝ միայն ջուրը, միսը նույնպես չի փչանում։ Այս մեթոդը հայտնաբերել են աստրախանցիները, քանի որ խոզուկը նրանց համար նաև եկամտի աղբյուր է, պետք է գոհացնել գնորդին։ Նախ սառցադաշտերով ու օդափոխությամբ չորացրին իրենց նկուղներում գարնանային որսորդին, այնտեղ մութ է, ճանճերը չեն նստի, զով է, ճարպը չի փչանա։ Բայց այդպես շատ չես կարող գնել, իսկ աշունն ու ձմռանը խոզուկի պահանջարկն ավելի մեծ է։ Այսպիսով, նրանք մտածեցին չորացնել այն ձմռանը, իսկ հետո այն պահել ամբողջ տարինսառը նկուղներում և ըստ անհրաժեշտության վաճառվում։
Բավականին հաճախ գնում եմ Կոստրոմայի և Վոլոգդայի շրջանի իմ ընկերների և հարազատների մոտ, նրանց նվեր եմ բերում մեր ջեռոցը` խոզուկ, խոյ, սաբրեձուկ և այլն: Իմ այս նվերները միշտ ողջունելի են։ Չէ՞ որ այնտեղ ձուկը երբեք չեն չորացրել, երբեմն միայն տնային տնտեսուհիները, եթե թարմ ձկան իրերը շատ են, այն կպահեն աղաջրի մեջ, հետո կաթսայի մեջ ու տաք, բայց հովացնող վառարանի ջեռոցում։ Դրանից հետո ձուկը հեշտությամբ փլվում է ձեռքերում, միսը բաժանվում է ոսկորներից ու փշրվում, համը աղի է, բայց շատ միջակ։ Նման ձուկ գարեջրին տալիս են նաև Բալթյան երկրներում էժան ճաշարաններում։
Միևնույն ժամանակ, Վոլոգդա և Կոստրոմա գետերում, ինչպես նաև Մոսկվայի շրջանի գետերում կա խոզուկի տեղական տարատեսակ, նրա անունը խոզուկ է: Սա փոքր, ափի երկարությամբ, նեղ ձուկ է, բայց երբ այն գիրանում է, այն կարող է շատ կլորացված լինել: Մի անգամ ես գրեթե մեկ ամիս անցկացրել եմ Վոլոգդայի մարզում, սեպտեմբերի երկրորդ կեսը և հոկտեմբերի առաջին կեսը: Եվ այս վայրերում ավելի շուտ ցուրտ է լինում... Ամեն օր ես ձկնորսություն էի անում Սուխոնա գետում: Շատ լավ ճարպ եղջյուր բռնեցին։ Որսը սովորաբար դնում էին այն տան միջանցքում, որտեղ նա ապրում էր, և սառնարանի կարիք չկար։ Մի անգամ երեք օրում բռնած ամբողջ սորոգան վերցրեց, դրեց կաթսայի մեջ՝ մի շերտ աղ, մի շերտ ձուկ, մի շերտ աղ, մի շերտ ձուկ... Հետո ծածկեց ափսեով, դրեց մի բանկա։ ջրի վրա քաշի համար: Մեկ օր անց ձուկը մեր կարծիքով հյութ տվեց, աղաջուր։ Այսպիսով, նա երեք օր պառկեց իմ հյութի մեջ: Հետո հանեցի, լվացի ու երեք ժամով դրեցի մաքուր ջրի մեջ, որ լողանամ։ Դրանից հետո այս ձկան հետ պարանը կախեցի փողոցում՝ առաջին սառնամանիքին։ Երկուսուկես շաբաթ անց նա հանեց այս կապոցը, տաքացրեց այն սենյակում, գարեջուր գնեց և կանչեց հարազատներին ու ընկերներին թեստ նկարահանելու: Փորձելով այն, բոլորը համաձայնեցին, որ իրենք երբեք չեն կերել նման փառահեղ խոզուկ: Այո, դա խոզուկ չէ, ասում եմ ես, այլ ձեր նախնադարյան սորոգան ...
Ես այն ժամանակ զարմացրի նրանց, իսկ հիմա հաճույքով եմ հիշում։ Իսկ այնտեղից նամակներում հիմա ինձ պարբերաբար ասում են, թե ով քանի եղջյուր եղջյուր է չորացրել ձմռանը, ինչպես ինձ սովորեցրել են։
Միխայիլ Գոլդրիր

Նկարի վրա.
2. Չորացրած սորոգ.
3. Մատներդ կլիզես!

4

Չորացրած ձուկը համեղ է և օգտակար ապրանք. Խոհարարության համար թարմ ձուկը տաքացնելու կարիք չունի, բավական է շրջակա միջավայրի ազդեցությունը։

Չորացրած ձկան միսը չոր և առաձգական է, իզուր չէ, որ այն հաճախ անվանում են չորացած։ Այն պահպանվում է երկար ժամանակ՝ առանց հատուկ պայմաններ պահանջելու։

Սա հիանալի նախուտեստ է, որը կարող եք մատուցել դրված սեղանի վրա կամ ձեզ հետ վերցնել ճանապարհորդության ժամանակ:

Չորացրած ձուկ է կոչվում, որը նախնական աղակալումից հետո չորացնում են բնական պայմաններում։

Դանդաղ չորացումը բաց երկնքի տակ կամ լավ օդափոխվող տարածքում փոխում է ձկան հատկությունները և տալիս նրան սուր, կծու համ։ Այս գործընթացը կոչվում է նաև չորացում:

Դանդաղ ջրազրկումը արտաքին միջավայրի ազդեցության հետ համատեղ հանգեցնում է մսի աստիճանական հասունացման.

• Սպիտակուցային հյուսվածքները ներծծվում են ճարպով և դառնում խիտ և առաձգական:
• Մարմինը կիսաթափանցիկ տեսք ունի և ձեռք է բերում գեղեցիկ սաթի գույն։
• Խավիարը վերածվում է առանձնահատուկ համեղ հատիկավոր դելիկատեսի։

Ընդհանրապես, չորացրած ձկան կծու համն ու սուր ոգին յուրահատուկ են և հեշտությամբ ճանաչելի։ Հպման մեջ մետաքսյա մաշկը, արծաթափայլ թեփուկներով, հեշտ է հանվում, իսկ մսի աղի շերտերը կարելի է ուտել։

Ինչպիսի՞ ձուկ կարելի է չորացնել տանը։

Ոչ ամեն ձուկ լավ արդյունքչորացման և ամրացման ժամանակ:

Անհրաժեշտ է վերցնել այնպիսի սորտեր, որոնց միսը կարողանում է ճիշտ հասունանալ՝ ձեռք բերելով չորացրած մթերքին բնորոշ կոնկրետ հյուսվածք և հոտ։

Միջին չափի ցեղատեսակները, որոնք արդյունաբերական ձկնորսության մեջ քիչ արժեք են համարվում, չորացած տեսքով գերազանց համ ունեն։ Դրանք են՝ վոբլան, խոյը, սաբրաձուկը, արծաթափայլը և այսպես կոչված մասնակի պատկանող այլ տեսակներ։ Խոշորներից կարելի է խորհուրդ տալ ցողունը, լոքոնը, կատվաձուկը։

Ունի լավագույն որակ թարմ ձուկ, ձկնորսության օրը աղած. Որսը, որը պահվել է անբավարար սառը տեղում, կարող է արդեն «բույր» լինել։ Նման «արջի նման» չորացումը տարածված է հյուսիսային ժողովուրդների շրջանում, բայց անսովոր մարդկանց այս արդյունքը կարող է դուր չգալ։

Երբեմն չորացրած և սառեցված, իսկ հետո հալված ձուկ: Խորհուրդ է տրվում գնել սկումբրիա, ծովատառեխ, թրթուր, հալիբուտ։ Դուք կարող եք նաև սառեցնել ձեր սեփական որսը հետագայում չորացնելու համար:

Ամենահամեղը միջին և բարձր յուղայնությամբ ձուկն է։ Դրա որակը մեծապես կախված է տարվա եղանակից: Նախքան ձվադրելը ճարպի պարունակությունն ավելի մեծ է, ուստի վաղ գարնանը կամ ձմռանը պատրաստված որսը խորհուրդ է տրվում չորացնելու համար։

Ձկների պատրաստում պատշաճ չորացման համար

Նրանք ոչ մի դեպքում չեն մաքրում թեփուկները, իսկ փոքր ձկներին փորոտիքները հանելու կարիք չկա։ Ավելի ինտենսիվ համ է հաղորդում որովայնի և ներքին օրգանների ճարպը։

Բուսակեր տեսակների մոտ ընդերքը հանվում է ամռանը, քանի որ ստամոքսի պարունակությունը արագ փչանում է և դառնություն է հաղորդում որովայնին։

Խոշոր նմուշները կտրված են ամբողջությամբ: Նրանք փորոտվում են՝ թողնելով մաշկը և թեփուկները անձեռնմխելի: Որովայնը մնում է անձեռնմխելի, որպեսզի ճարպը կուտակվի ներսում։ Ներքուստները հանելու համար երկայնական կտրվածք է արվում մեջքային լողակի երկայնքով: Կտրված դիակը և դրա մասերը ջրով չեն լվանում։

Չորացրած ձուկ ամռանը տանը. պատրաստման քայլեր

Չորացման գործընթացը հիմնված է երկար տարիների փորձի վրա և ունի գործողությունների որոշակի հաջորդականություն, որոնք տարբերվում են միայն մանրամասներով:

1. Աղակալում. Արտադրվում է ցանկացած հարմար տարայի մեջ։ Ձկան վրա աղ են ցանում կամ լցնում աղի լուծույթով և դնում սառը մեջ, մինչև այն աղի։
2. Լվացում և թրջում: Օգտագործվում է սառը քաղցրահամ ջուր, ժամանակը կախված է աղացման տևողությունից։
3. Ուղիղ չորացում: Առաջանում է բնական պայմաններում կամ ցանկացած սարքի օգտագործման ժամանակ։

Ամառային աղի մեթոդներ

Բացի աղից և հարմար ուտեստներից սննդամթերք, աղի համար ոչինչ պետք չէ։ Պողպատից, ապակուց կամ պլաստմասից պատրաստված բավարար ծավալով ցանկացած տարա կհամարվի: Կարևոր է ընտրել աղի ճիշտ տեսակը: Խոշորը, երբ լուծարվում է, դանդաղորեն խոնավություն է վերցնում ձկից, ինչը պահանջվում է չորացնելուց առաջ։ Նուրբ աղը շատ արագ է թափանցում մսի մեջ, և ջրազրկում չի առաջանում։

Չոր ճանապարհ

Մեկ կիլոգրամից ավելի կշռող խոշոր նմուշներ չորացնելիս լավագույն միավորներձեռք է բերվում չոր մշակման միջոցով:

1. Ձկան դիակը ներսից ազատում են, մեջքից կտրում, լաթով մաքրում։
2. Ներքին խոռոչները առատ աղած են, բայց առանց ծալքերի։
3. Դիակները խիտ շարքերով դրված են զամբյուղի կամ տուփի մեջ, որի հատակը ծածկված է գործվածքի շերտով։ Պառկել ըստ կանոնի՝ գլուխը պոչը և փորերը վեր։
4. Կրկին աղ ցանել, անմիջապես կշեռքի վրա: Ընդհանուր առմամբ, 10 կգ ձկան համար անհրաժեշտ է մոտ 1,5 կգ աղ եփել։

Փակվելով հարթ կափարիչով, բովանդակությունը սեղմվում է ճնշումով `քար կամ մի բանկա ջուր:

Ճնշումը օգնում է ազատվել օդային փուչիկներից, որոնցում մնում են վնասակար բակտերիաներ։ Բացի այդ, ճնշման տակ միսը ավելի լավ է սեղմվում:

Սառը տեղում աղելը տևում է 5-ից 10 օր։ Աստիճանաբար սկսում է աչքի ընկնել հյութը, որը հոսում է հատակի ճեղքերով։ Այստեղից էլ առաջացել է «չոր» տեխնոլոգիայի անվանումը։

Փոքր ձկներից, որը նույնպես երբեմն չոր եղանակով աղում են, ներսը չի կարելի հեռացնել։ Գործվածքը փռվում է ամուր հիմքի վրա, և ձկները խնամքով դնում են դրա վրա հերթով։ Աղ ցանելով՝ փաթաթում են նույն լաթի մեջ ու բեռով սեղմում վրան։ Գործվածքն անցնում է ստացված հյութը և թույլ է տալիս դուրս հոսել։

թաց ճանապարհ

1. Ձկները սերտորեն տեղադրվում են թավայի կամ ավազանի մեջ, հատակը աղով շաղ տալուց հետո: Նրանք գործում են ըստ սխեմայի՝ ետ դեպի ստամոքս և գլուխը պոչ:
2. Բոլոր շերտերը հերթով ցրվում են աղով, ներառյալ վերին մասը: Աղի օգտագործումը նախատեսվում է 10 կգ ձկան համար 1 կգ-ի չափով։
3. Գուրմանները նախընտրում են աղի խառնուրդը մեկ գդալ շաքարավազի հետ։ Այն ավելի նուրբ է դարձնում արտադրանքի համը:
4. Ամբողջ զանգվածը սեղմվում է կափարիչի միջով ճնշմամբ։

Աղելուց անմիջապես հետո սկսում է ի հայտ գալ աղաջուր։ 1-2 օր հետո այն բարձրանում է վերին շերտից և նույնիսկ կարող է դուրս հոսել տարայից։ Մինչ աղը շարունակվում է, սպասքը դրվում է նկուղում։ Պետք է ցածր ջերմաստիճան պահպանել, հակառակ դեպքում միսը, որին դեռ չի հասել աղը, կարող է փչանալ։

Քաղաքային պայմաններում օգտագործում են սառնարան, իսկ արշավի ժամանակ՝ գետնի մեջ՝ ճյուղերով պատված խորշ։

Փոքր ձուկը արագ աղում է, 1-2 օրը բավական է։ Մեծերը մեկ շաբաթ կպահանջեն։ Երբ ձուկը պատրաստ է, նրա միսը կարծես պնդանում է, իսկ մեջքը ձգվում է դեպի ողնաշարը։ Եթե ​​դուք քաշեք այն գլխից և պոչից, կարող եք զգալ ճռճռոցը: Եթե ​​թեստի արդյունքը բացասական է, ապա այն մնում է աղաջրի մեջ ևս մեկ օր։ Գործընթացից հետո մնացած աղաջրը կարելի է թափել կամ օգտագործել հաջորդ անգամ:

Tuzluchny ճանապարհը

Նախքան աղաջրով աղելուն անցնելը, ձուկը ասեղով հավաքում են թելերի վրա։ Պատրաստի հատումները թաթախվում են աղաջրի մեջ, դրանք պետք է ամբողջությամբ ծածկվեն հեղուկով։ Բավական է, որ մանր ձկներն այսպես պառկեն 2-3 օր։ Խոշոր նմուշների որովայնում աղի լուծույթը լրացուցիչ մղվում է ներարկիչով:

Մեկ լիտր ջրի մեջ լուծույթ պատրաստելու համար նոսրացրեք 350 գ աղ։ Դուք կարող եք ավելացնել աղաջուր, որը մնացել է նախորդ աղի կամ նույնիսկ գնված կծու աղած ծովատառեխից:

Ենթադրվում է, որ հում ձուն չի խորտակվում պատշաճ պատրաստված աղաջրի լուծույթում:

Աղի արագությունը կախված է ձկան քաշից, հաստությունից և մաշկի թափանցելիությունից։ ժամը սենյակային ջերմաստիճան 20°C աղի մոտավոր ժամանակը.

• 2-3 կգ քաշով մեկ շաբաթ;
• 500 գրամից պակաս քաշով 2-3 օր;
• Տյուլկայի պես շատ փոքր ձկան համար ընդամենը մեկ ժամ կպահանջվի:

Պատրաստությունը որոշվում է այնպես, ինչպես խոնավ մեթոդով: Եթե ​​ձկների երկայնական ձգումը տեղի է ունենում անձայն, ապա աղը դեռ չի հասել ողնաշարերին, ուստի դրանք չեն ճռռում։ Լավ աղած ձկան միսը մատով սեղմելուն չի դիմանում, մեջքը սեղմելու դեպքում փոս է մնում։

Աղաջրից հանված ձուկը թողնում են հանգստանալու, խոշոր նմուշների համար մի քանի ժամ է պահանջվում։ Ներսում աղը հավասարապես կցրվի, և արդյունքն ավելի որակյալ կլինի։

Թրջվելը քաղցրահամ ջրի մեջ

Մսի արտաքին շերտերն աղազերծելու նպատակով թրջումը կատարվում է աղաջրելուց հետո։ Պահպանման ընթացքում չորացած մաշկը չի խոնավանա: Հետեւաբար, այս քայլը չպետք է բաց թողնել, նույնիսկ եթե աղի ավելցուկ չկա: Ժամանակի մոտավոր հաշվարկ՝ աղի ամեն օրվա համար մեկ ժամ թրջում։

Թրջման ժամանակի հետհաշվարկը սկսվում է արդեն, երբ ձուկը լվանում են լորձից և աղի մնացորդներից։ Կարող եք լվանալ ձեռքով կամ սպունգով, բայց զգուշությամբ։

Կշեռքը չպետք է թռչի, այն պաշտպանում է ներքին հյուսվածքները։

Ձուկը տեղադրվում է մեծ տարայի մեջ սառը ջուր, որտեղ որոշ ժամանակ անց այն լողում է մակերես։ Սա նշանակում է, որ հասել է ցանկալի վիճակին, և չորանալուց հետո այն կդառնա մի փոքր աղած և թափանցիկ սաթ։

Մեծ յուղոտ ձուկը շատ երկար թրջելը կարող է փչացնել այն: Արտաքին շերտերը ներծծվում են ջրի երկարատև ազդեցությունից: Խորհուրդ է տրվում ձուկը մի քանի ժամը մեկ նույնքան ժամանակով դուրս հանել, ապա նորից դնել:

Չորացման կանոնները տարբեր պայմաններում

Ինչպես ցույց է տալիս փորձը, ամենահարմարն է ձուկը չորացնել՝ այն լարով կամ լարով լարելով։ Ցածր յուղայնությամբ սորտերկարելի է կախել՝ պարանն անցնելով պոչի միջով: Ընդհակառակը, ցողունը պետք է գլխիվայր դնել՝ թելով ասեղը քարշ տալով աչքի անցքով։ Այդ դեպքում համեղ ճարպը որովայնից դուրս չի հոսի։ Նաև ձուկը չորացնում են մետաղալարով կեռիկների վրա կամ խայթում եղունգների կամ բարակ ձողերի վրա։

Դրսում

Լավ եղանակին բաց երկնքի տակ չորացրած ձուկը ամենահամեղն է ստացվում։ Իդեալական կարելի է համարել գարնանային զով օրը 18-20°C ջերմաստիճանով։ Ներքևները դրսում կախված են հորիզոնական ռելսերի վրա, բաց տուփերում և այլն։

Ցանկալի է, որ ձուկը դուրս փորով կախված լինի և իրար մոտ չմնա։ Տյուլկայի նման փոքր սորտերը չորանում են հորիզոնական ձգված ցանցի վրա:

Տաք արևի տակ ձուկը կարող է «եփվել» կամ սկսել փչանալ մինչև չորանալը: Դրանից դուրս կհոսի նաև արժեքավոր ճարպ: Հետեւաբար, ավելի լավ է ցածրադիրները կախել ստվերում կամ հովանոցի տակ: Կարճատև անձրևի դեպքում դրանք կարող են թաքնվել հովանի տակ։ Եթե ​​այն դարձել է շատ ցուրտ և խոնավ, ապա ավելի լավ է որսը տեղափոխել ներս:

Զով նկուղում

Աղի ժամանակ նկուղը հաճախ օգտագործվում է որպես զով վայր։ Բայց մանր ձուկը կարելի է այնտեղ կախել աղաջրից հանելուց հետո։ Ճիշտ է, ապա այն պետք է չորացնել ավելի տաք տեղում։

Խոշոր ձկները դանդաղորեն չորանում են և նորմալ պայմաններում կարող են փչանալ մինչև ամբողջովին չորանալը: Նկուղում ցածր ջերմաստիճանի պատճառով այնտեղ չորացման գործընթացը կարող է տեւել 2-3 շաբաթ։ Այս եղանակով ստացված արտադրանքը բնութագրվում է բարձր համեղությամբ։

Պատշգամբում և լոջայում

Օդափոխվող պատշգամբները անհրաժեշտության դեպքում կարող են հարմարեցվել չորացման համար, հատկապես անձրևոտ և ցուրտ եղանակին: Նախ, ձուկը կասեցվում է, որպեսզի դրանից հոսող հյութը հատակին չբիծի, օրինակ, ավազանի վերևում: Դրանից հետո այն կախված է լոջայի պատերից կամ լանջերը փռված են:

Ավելի լավ է, երբ ձուկը չորանում է ցամաքած վիճակում, այնպես որ պատուհանները մի փոքր բացվում են նույնիսկ ցուրտ եղանակին։ Եթե ​​պատուհանների փակման ժամանակ պատշգամբում ջերմաստիճանը շատ ավելի բարձր է, ապա դրանք չեն կարող բացվել։

Ձեղնահարկում

Լավ օդափոխվող ձեղնահարկը գրեթե իդեալական չորացման սենյակ է: Այն տաքանում է տանիքի միջով, բայց ցուրտ է մնում նախագծերի պատճառով: Այնտեղ ձկների կապոցները պաշտպանված են ինչպես արևի ուղիղ ճառագայթներից, այնպես էլ անձրեւից։ Նաև ձեղնահարկում սովորաբար շատ տեղ է մնում տանիքի տակ պարաններ կախելու համար: Դուք պարզապես պետք է դրանք բարձրացնեք բավականաչափ բարձր, որպեսզի կատուները դա չհասկանան:

Սենյակում

Շատերը չեն սիրում սենյակում ձուկ չորացնել անխուսափելի հոտի պատճառով, բայց երբեմն այլ ելք պարզապես չի լինում։ Գուցե այն այնքան բուրավետ չէ, որքան ամռանը այգում չորացրածը, բայց սիրահարները գոհ են դրա համից։ Վատ չէ, որ օգնում է չորացնել ջեռուցիչները:

Գործընթացը արագացնելու համար կարող եք մարտկոցի վրա օդափոխիչ դնել: Նաև գազօջախի վերևում կարելի է փոքր քանակությամբ ձուկ ամրացնել։

Ջեռոցում

Ձկները հավասարաչափ բաշխված են մետաղական դարակի վրա զուգահեռ շարքերով։ Դուք կարող եք փայլաթիթեղ դնել: Ջերմաստիճանի կարգավորիչը դրված է ոչ ավելի, քան 80 ° C, հակառակ դեպքում ձուկը պարզապես կթխի: Օդափոխման համար վառարանի դուռը բաց է թողնում 5-7 սմ, երկու ժամ հետո գլուխները պետք է ծածկել փայլաթիթեղով և վառարանը թողնել 4-6 ժամ։ Չորացրած ձուկը կախված է և չորանում մինչև վերջնական արդյունքը ևս մեկ կամ երկու օր:

Էլեկտրական չորանոցում

Գործողության կոնվեկտիվ սկզբունքով ցանկացած էլեկտրական չորանոց, որի դեպքում ջեռուցումն անջատված է, հարմար է։ Ձուկը պահվում է չորանոցում մինչև 30°C ջերմաստիճանում։ Հակառակ դեպքում այն ​​շոգեխաշվում է, և միսը սկսում է հետ մնալ ոսկորներից։

Օդափոխիչից փչված օդը ապահովում է չորացում, որը տևում է մոտ երկու օր։ Դուք չեք կարողանա խուսափել սենյակի հոտից, բայց արդյունքը կլինի միանգամայն ընդունելի չորացրած ձուկը:

Որքա՞ն ժամանակ է չորանում և ինչպես որոշել պատրաստակամությունը:

Օդի ջերմաստիճանը և խոնավությունը, ինչպես նաև ձկան չափը ազդում են ձկան չորացման ժամանակի վրա: Ամենափոքր ձկները մի քանի օրում չորանալու հնարավորություն ունեն, բայց ավելի հաճախ դա տևում է մոտ մեկ կամ երկու շաբաթ: Խոշորները կարող են չորանալ ավելի քան մեկ ամիս:

Ձուկը պետք չէ չորացնել, ավելի լավ է այն բավականին չչորացնել։ Պատրաստությունը որոշելու ամենահեշտ ձևը ճաշակով է:

Եթե ​​միսը դեռ բավականաչափ չի չորացել, թողեք մի օր կախվի։

• Ճիշտ և ամբողջությամբ չորացրած միսը կիսաթափանցիկ է, խիտ և առաձգական, յուղոտ փայլով։
• Կշեռքի վրա աղի բյուրեղներ չկան, մաշկը ամուր է և հեշտությամբ հեռացվում է:
• Թարմ չորացրած ձուկն ունի յուրահատուկ սուր բուրմունք, որը խթանում է ախորժակը։

Չորացրած ձուկը կարելի է ուտել անմիջապես չորանալուց հետո, սակայն լիարժեք հասունացման համար այն պետք է 3-4 շաբաթ պառկել սառը վիճակում՝ փաթաթված լաթի կամ մագաղաթի մեջ։ Հանգստանալուց հետո այն ձեռք կբերի իր վերջնական լիարժեք համն ու բույրը։

Ինչպես ազատվել ճանճերից

Չորացրած ձկան հոտը արագ հավաքում է միջատներին։ Ճանճերն ու կրետները ոչ միայն թեփուկներով սողում են մաշկի վրա և միս են ուտում։ Ամենավատն այն է, որ ճանճերը ձվեր են դնում դեռ չչորացած ձկան մեջ, իսկ չորացած խավիարի փոխարեն նրա ստամոքսում կարող են հայտնվել թրթուրներ՝ թրթուրներ:

Գարնանը, մինչդեռ ճանճերը դեռ տեսանելի չեն (կամ աշնանը, երբ նրանք այլևս այնտեղ չեն), կարող եք ապահով կերպով չորացնել ձուկը: Մնացած ժամանակ խորհուրդ է տրվում կախել երեկոյան, հետո մինչև առավոտ չորանում է, և ճանճերն այնքան էլ չեն պաշարում։ Ճանճերից փախչելու համար չորացման տեղերը կախում են ցանցով, կշեռքը յուղում են, քացախի թույլ լուծույթով։ Երբեմն դրսում ձուկ են կախում, որը նախկինում արդեն չորացրել են ներսում:

Ինչպե՞ս չորացնել ձուկը ձմռանը:

Ձմռանը հնարավոր չէ հասնել նույն որակի, ինչ ամռանը չորացնելիս։ Պատշաճ հասունացումը տեղի է ունենում դրսում, ցածր խոնավությամբ: Ձմռանը տանը չափազանց տաք է, գործընթացն ավելի արագ է ընթանում, և միսը ժամանակ չունի ձեռք բերելու թափանցիկություն և սաթի փայլ։

Չորացման համար օգտագործեք պատշգամբներ, ձեղնահարկեր, խոհանոցներ և նույնիսկ հյուրասենյակներ: Ձմեռային չորացման ժամանակ հիմնական անհանգստությունը հոտն է։ Նա ամենուր է և գնում է ամենուր: Բայց դուք չեք կարող վախենալ ճանճերի ներխուժումից:

Ձմռանը չորացնելիս ավելի լավ է օգտագործել չոր մեթոդը։ Ձուկը աղում են, լվանում ու կախում լոգարանում, որ չորանա, իսկ հետո կապոցները տեղադրում են հարմար տեղում։

Դուք կարող եք, օրինակ, այն կախել մարտկոցի կամ վառարանի մոտ: Բայց խոհանոցում առաստաղի տակ հինգ օրից ձուկը նույնպես կչորանա։ Այս կերպ մեծ քանակությամբ չորացնելը չի ​​աշխատի, քանի որ տանը այս անուշահոտ ծաղկեպսակները կախելու տեղ պարզապես չկա:

Հնարավո՞ր է ձուկ չորացնել ցրտին:

Ձկների չորացման համար ցանկալի է զրոյից բարձր ջերմաստիճան: Դաժան սառնամանիքները քայքայում են հյուսվածքը:

Բայց խոնավության սառեցման գործընթացը տեղի է ունենում նաև զրոյից ցածր ջերմաստիճանում:

Ձմեռային որսը կարելի է կախել պատշգամբում կամ հովանոցի տակ: Թեեւ դանդաղ, սակայն այն կչորանա, որից հետո անհրաժեշտ կլինի չորացնել ձուկը բնակարանում։ Այսպիսով, քիչ հավանական է, որ հնարավոր լինի ձեռք բերել բարձրորակ ապրանք, սակայն սիրահարների համար այն լիովին ընդունելի դելիկատես է ստացվում։

Փորձառու ձկնորսները որսը մշակելիս և պահելիս հաշվի են առնում մանրամասները՝ գործընթացը հեշտացնելու և արդյունավետ դարձնելու համար.

• Աղ անելիս ճաշատեսակների հատակին մեծ նմուշներ են դնում, իսկ վրան՝ փոքրերը։
• Նույն չափի դիակները ցցված են մեկ լարի վրա։ Հետո այն պատրաստ կլինի միաժամանակ։
• Տնային պայմաններում չորացումն ավելի արագ դարձնելու համար փորերը բացվում են՝ ատամհատիկներ դնելով։
• Ձմռանը կախելու համար տուփ-շրջանակ են պատրաստում։ Շրջանակի հետ միասին ձուկը կարող է տեղից տեղ տեղափոխվել։
• Բալիկը կարելի է պատրաստել խոշոր ճարպային նմուշներից՝ չորացնելով։
• Եթե ​​ձուկը, եթե ոչ պատշաճ պահվում է, խոնավանում է և ձեռք է բերում բորբոսիկ հետհամ, ապա այն կարելի է լվանալ թույլ աղի լուծույթով և նորից չորացնել։

Չորացրած ձուկը պարզ և արդյունավետ գործընթաց է։ Ժամանակի ընթացքում ձեռք է բերվում փորձ, որը թույլ է տալիս առավելագույնս օգտագործել առկա պայմաններն ու հնարավորությունները: Անհրաժեշտ է ուշադիր հետևել, թե ինչպես են ձկների հատկությունները փոխվում չորացման ժամանակ։ Այնուհետև դուք ստանում եք համեղ և բուրավետ դելիկատես, որը կարելի է մատուցել որպես ա տոնական սեղան, և օգտագործեք այն ջերմ ընկերական հանդիպման ժամանակ։

Այս տեսանյութում մոլի ձկնորսը խորհուրդներ է տալիս, թե ինչպես ճիշտ չորացնել ձուկը:

Միայն սլավոնական երկրներում կա աղած չորացրած ձկան հետ գարեջուր խմելու պաշտամունք։ Օտարերկրացիների համար այս ապրանքը դելիկատես է, բայց գոնե մեկ անգամ փորձելով այն՝ այլեւս չեն կարող հրաժարվել դրանից։ Անկուշտ ձկնորսները հավանաբար գիտեն, թե ինչպես չորացնել ձուկը, բայց սկսնակ ձկնորսների համար այս հոդվածը կարող է օգտակար լինել:

Պատրաստման և ինքնին չորացման փուլերը

Բաղադրությունը:

Խոհարարության եղանակը.

1. Չորացնելու համար ամենահարմար են ցեղաձուկը, խոյը, արծաթափայլը, վոբլան, սաբրեձուկը և կարպը։ Այս տեսակները մեծ չափերի չեն հասնում, ուստի դրանք իդեալական են չորացման համար: Թարմ բռնած ապրանքը նախ պետք է լավ լվանալ և հետո միայն անցնել թրջմանը:
2. Լցնելով կոպիտ սովորական աղի շերտը ավազանի հատակին, ձուկը շերտ-շերտ պառկեցրեք, գերադասելի է ժեկով, որպեսզի կատարյալ հարթ որմնադրություն ստանաք:
3. Յուրաքանչյուր շերտ պետք է ցանել աղով, այն պետք է ամբողջությամբ ծածկի։ Վերջնական փուլում գարեջրի համար ապագա խորտիկը ծածկված է էմալապատ թավայի կափարիչով: Պետք է հիշել, որ այն պետք է չափերով համապատասխանի կոնքին։
4. Այժմ դուք պետք է մտածեք, թե ինչն օգտագործել որպես ճնշում: Դա կարող է լինել մի քանի աղյուս կամ քար: Հնարավորության դեպքում կարող եք մի տարա ջուր դնել։ Հաջորդը, դուք պետք է թողնեք ապրանքը, որպեսզի մարինացվի 2-3 օր զով տեղում:
5. Այս ժամանակից հետո ձուկը պետք է լավ լվանալ և նույնիսկ այն ժամանակ սկսել կախվել, սակայն կապույտ դաշտի փորձառու աշխատակիցները խորհուրդ են տալիս այն նույնքան ժամանակ թրջել ջրի մեջ, այսինքն՝ 2-3 օր, մինչև չորանալը, այլապես։ կարող է շատ աղի ստացվել։
6. Զինված թղթե սեղմակներով, պոչը կտրեք աչքերի հետևից և կախեք պարանից լավ օդափոխվող, բայց արևի ուղիղ ճառագայթներից պաշտպանված տեղում:

Փոքր ձկների չորացման առանձնահատկությունները

Ինչպե՞ս ճիշտ չորացնել ձուկը: Ամռանը 3-7 օրը բավական է, որ նա լիովին ուտելի դառնա։ Սա հեշտ է հասկանալ, եթե դուք զգում եք այն և հոտոտում եք այն. այն չպետք է լինի փափուկ, այլ հոտը թարմ միսպետք է փոխարինվի չորացրած ձկան հաճելի և արբեցնող բույրով:

Եթե ​​ցանկանում եք չորացնել փոքր արտադրանքը` կապելին կամ մռայլ, ապա թրջման և չորացման գործընթացը զգալիորեն կրճատվում է: Այսինքն՝ թրջելու համար մեկ օրը կբավականացնի, և նույնքան կծախսվի չորացման վրա, և պետք չէ մռայլը կախել. չի արգելվում այն ​​փռել թղթի կամ յուղաթղթի վրա, իսկ մի քանի ժամ հետո պտտել։ այն անցեք մյուս կողմը և օրվա վերջում արդեն վայելեք համեղ և առողջարար արտադրանք:

Ինչպես չորացնել ձուկը ձմռանը

Ցուրտ սեզոնին չորացման գործընթացը չի տարբերվում շոգից։ Ինչպե՞ս չորացնել ձուկը տանը: Աղած և ներծծված արտադրանքը պետք է կախված լինի տաք տեղում, ինչը նշանակում է, որ դրա համար անհրաժեշտ է վառարան, կաթսա կամ վառարան։

• Պարանը պետք է ձգվի վառարանի վրայով այնպիսի հեռավորության վրա, որ գարեջրի համար ապագա խորտիկը ոչ մի կերպ չտապակվի, այլ միայն չորանա տաք օդի ազդեցության տակ: Այս եղանակով չորացրած մթերքը կարելի է ստանալ 5-7 օրվա ընթացքում։
• Որտեղ կարելի է ձմռանը չորացնել ձուկը: Եթե ​​այս տարբերակը որևէ պատճառով չի համապատասխանում ձեզ, կարող եք ձեռք բերել հատուկ էլեկտրական չորանոց: Փորձառու օգտատերերը խորհուրդ են տալիս արտադրանքը եփել ամբողջովին անջատված տաքացուցիչներով՝ թողնելով միայն օդափոխիչը։
• Հակառակ դեպքում այն ​​կարող է փչանալ, և ձուկը ոչ միայն չի չորանա, այլ չի տապակվի, այլ ուղղակի տաքանա և երբ փորձեք վերցնել, միսը ոսկորներից կընկնի։ Ինչպե՞ս չորացնել ձուկը էլեկտրական չորանոցում: Դրեք սավանի վրա և թողեք օդափոխիչի ուղիղ հոսքի տակ 12-24 ժամ։
• Սակայն, ինչպես ցույց է տալիս պրակտիկան, այս ժամանակը բավարար չէ, և արտադրանքը մնում է ոչ պիտանի մարդու օգտագործման համար: Այս դեպքում փորձառու օգտատերերին խորհուրդ է տրվում ձկան ֆիլեից պատրաստել այսպես կոչված չիպսեր գարեջրի համար։ Իսկ դրա համար ձուկը պետք է մաքրել, փորոտել։
• Գլուխը հանեք և ամբողջ միսը կտրեք ոսկորներից։ Կտրեք այն բարակ շերտերով և դրեք միավորի թխման թերթիկի վրա: Որքա՞ն ժամանակ չորացնել նման ձուկը: Ֆիլեի եփման համար կպահանջվի 5-7 ժամ։

Հարցը, թե ինչպես կարելի է ձուկ մթերել ապագա օգտագործման համար, արդիական է հիմնականում այն ​​ընտանիքների համար, որոնց անդամները ձկնորսության սիրահար են: Որսը թարմ է մնում շատ կարճ ժամանակով, և դուք պետք է կարողանաք պահպանել այն:

Չորացման գործընթացը նախապես աղած ձկների չորացումն է

Ամենաներից մեկը արդյունավետ ուղիներերկարատև պահպանման համար ձկան պատրաստումը համարվում է չորացում: Մեթոդն ինքնին բավականին պարզ է՝ թարմ արտադրանքը աղում են, ապա չորացնում բաց երկնքի տակ։ Այնուամենայնիվ, գործընթացը կարող է տեղի ունենալ այնքան շատ տատանումներով, որ նրա բոլոր նրբությունները հասկանալու համար արժե ոչ միայն ծանոթանալ մասնագիտացված գրականությանը, այլև դիտել մի քանի համապատասխան տեսանյութեր:

Այսօր մենք որոշեցինք ընթերցողներին ընդհանուր պատկերացում տալ, թե ինչպես ճիշտ չորացնել ձուկը տանը:

Հումքի ընտրություն և պատրաստում

Չորացման գործընթացը նախապես աղած ձկների չորացումն է։ Միևնույն ժամանակ, միջուկը ջրազրկվում է, ներծծվում բնական ճարպի մեջ և խմորվում (ինչպես ձկնորսներն են ասում՝ «հասունանում է»)՝ ձեռք բերելով կծու համ և շատ գրավիչ բուրմունք։ Չորացրած ձուկը կարող է լինել և՛ ծով, և՛ գետ: Սրանք կարող են լինել բուրավետ, գոբի, թրթուր, տյուլկա, բիզոն և այլն: Գետի բնակիչներից առավել հաճախ հավաքվում են մասնակի ցեղատեսակների ներկայացուցիչները՝ ցեղատեսակի ցեղատեսակները. Մասնագետների համար համեղ են շատ չորացած կատվաձուկը (ավելի լավ է պատրաստել բալիկի), վարդը, կարպը, պերճը և ցախը, ինչպես նաև թմբուկը, ասպը և իդը։

Ինչպես չորացնել ձուկը՝ աղ, թրջել և չորացնել

Ձուկը չորացնելուց առաջ այն պետք է պատրաստել։ Բեմը կրճատվում է կեղտից և լորձից որսի մանրակրկիտ մաքրմանը: Պետք չէ ձուկը լվանալ և թեփուկները հեռացնել։ Փոքր նմուշները (մինչև 500 գ կշռող) սովորաբար չեն փորոտվում: Խոշոր ձկների մեջ ներսը սովորաբար հանվում է: Այս դեպքում կտրումը կատարվում է ոչ թե որովայնի կողքից, այլ մեջքից՝ մսի միջով կտրելով ծայրը և մի կողմից ողնաշարից առանձնացնելով կողերը։ Այս մեթոդը հորինվել է, որպեսզի չխանգարեն ճարպային շերտը, որը գտնվում է որովայնի մաշկի տակ։ Չորացրած ձուկը, որը մաքրվել է «ստամոքսից», չարժե. այն չոր ու կոշտ կստացվի։

Այժմ դուք կարող եք անցնել հիմնական գործընթացին, որը բաժանված է երեք փուլերի՝ աղակալում, թրջում և իրականում չորացում:

Չորացման հիմնական կանոնները

Ձուկը աղացնելիս կարևոր է հետևել մի քանի կանոնների.

• ամանները, որոնց մեջ տեղադրում եք հումքը, պետք է լինեն պողպատե, էմալապատ, ապակյա, կերամիկական, փայտե կամ պատրաստված սննդային կարգի պլաստիկից: Ցինկապատ տարաների օգտագործումն անընդունելի է.
• ձկան մշակման համար ընտրեք կոպիտ աղ, որը յոդ չի պարունակում: Յոդացված աղը արտադրանքին տալիս է տհաճ հետհամ, իսկ նուրբ աղը շատ արագ թափանցում է հյուսվածքներ՝ կանխելով դրանց ջրազրկումը.
• այն տարան, որի մեջ ձուկը աղում են, պետք է պահել զով տեղում.
• ոչ մի դեպքում չպետք է կրճատվի առաջարկվող աղի ժամանակը: Դա կախված է թե՛ մեթոդից, թե՛ հումքի չափից, սակայն մանրաձկան դեպքում այն ​​չի կարող մեկ օրից պակաս լինել, իսկ ավելի մեծ նմուշների համար՝ 5 օրից պակաս։ Այս պայմանի խախտումը հղի է առողջական լուրջ խնդիրներով (օրինակ՝ օպիստորխիազով վարակվածություն կամ թունավորումով):

Սա ընդհանուր սկզբունքներ. Ձկները աղելու բազմաթիվ եղանակներ կան, և գրեթե յուրաքանչյուր փորձառու ձկնորս դրանց ավելացնում է իր նրբությունները։

Ձկները աղելու բազմաթիվ եղանակներ կան, և գրեթե յուրաքանչյուր փորձառու ձկնորս դրանց ավելացնում է իր նրբությունները։

Չորացման փուլերը

Մենք սկսում ենք չորացնել ձուկը. աղի բաղադրատոմսեր

Չորացնել

Ձկները (սովորաբար խոշոր) տեղադրվում են փայտե կամ պլաստմասե տուփի մեջ, որը շարված է կտորով շերտերով, փորերը վերև: Կարող եք նաև օգտագործել զամբյուղ և նույնիսկ մաքուր պայուսակ (ջուտ կամ պլաստիկ): Կարեւոր է, որ տարայի մեջ անցքեր լինեն, որոնց միջով կհոսի ձկից ազատված հյութը։ Հումքը բոլոր կողմերից աղ են շաղ տալիս (հատկապես խնամքով պետք է մշակել գլուխները)։ 10 կգ ձկան համար վերցրեք առնվազն 1,5 կգ աղ: Տարան ծածկում են հարթ կափարիչով, դնում ճնշում (օրինակ՝ երեք կամ հինգ լիտրանոց բանկա ջուր) և մաքրում զով տեղում։ Աղը սովորաբար տևում է 5-ից 10 օր:

Տուզլուչնի

Ձկները, որոնք ամուր փաթեթավորված են ավազանում կամ թավայի մեջ, փորը վեր ածած, շերտերով աղ են լցնում (1 կգ հումքի 10 կգ-ին) և սեղմում են ճնշումով։ Այս դեպքում տարայի մեջ մնում է ձկից ազատված աղաջրը (աղաջրը)։ 1-2 օր հետո այն բարձրանում է հումքից։ Դրանից հետո տարան թողնում են զով տեղում, մինչև ձուկը աղի, այսինքն՝ փոքրերի համար առնվազն մեկ օր, իսկ մեծ նմուշների համար՝ մեկ շաբաթ։

Թաց

Պատրաստված և տարայի մեջ դրված ձկան վրա լցնում են կոպիտ աղից և ջրից պատրաստված սառը լուծույթով (մոտ 350 գ 1 լիտրում)։ Աղաջրի համապատասխանությունը կարելի է ստուգել. թարմ ձու, ընկղմված հեղուկի մեջ, պետք է մնա մակերեսի վրա։ Մանր ձուկը 2-3 օր պահում են աղի լուծույթում, իսկ խոշոր ձկներին մոտ մեկ շաբաթ։ Ապրանքը աղաջրից հանելուց հետո այն պետք է 1-2 ժամ մնա օդում, որպեսզի աղը հավասարապես «ցրվի» հյուսվածքների միջով։

«Պրովեսնոյ»

Որպես տարբերակ թաց աղակալումօգտագործվում է այսպես կոչված կախելը. Այս դեպքում մանր ձկներին ցցվում են ձողերի, պարանի կամ ձկնորսական գծի վրա աչքի անցքերի միջով և իջեցնում աղաջրի մեջ, որպեսզի դրանք չսեղմվեն միմյանց վրա: Միջին (չփորոտված) նմուշներում որովայնի խոռոչը նախապես լցվում է ուժեղ աղի լուծույթով, այն ներարկիչով մղելով բերանի բացվածքով, որպեսզի միջուկն ավելի հուսալի և հավասարաչափ աղի:

Բացի այդ, կան չոր և աղաջրային թթուների տեսակներ, որի մեջ ձուկը ցողված աղին ավելացնում են շաքար, սամիթ կամ համեմունքներ (աղացած պղպեղ, դափնու տերեւ, համեմ և նույնիսկ դարչին)։ Այս կերպ վերամշակված չորացրած ձուկը արտադրում է արտադրանք, որն առանձնանում է հատկապես նուրբ, «կծու» կամ «բալիկ» համով:

Հաջորդ փուլին ձկների պատրաստակամությունը որոշվում է հետևյալ կերպ՝ դիակը վերցվում է գլխով և պոչով և ձգվում երկայնական ուղղությամբ։ Միևնույն ժամանակ, լավ աղած ձկան մեջ ողնաշարը «ճռճռում է»՝ որոշակի ձայն հանելով։ Ձկան մեջքին կարելի է սեղմել մատը. ճիշտ աղացնելով վրան անցք կմնա։

Թրջող ձուկ

Ձուկը չորացնելուց առաջ այն պետք է թրջել։ Դա արվում է միջուկի ենթամաշկային շերտից աղը հեռացնելու համար։ Եթե ​​դուք շրջանցեք քայլը, ապա մաշկը ճիշտ չի չորանա։ Պատրաստի արտադրանքի մակերեսն այս դեպքում խոնավ կլինի, իսկ ձուկը պարզապես հնարավոր չէ պահել:

Ամենահեշտ միջոցը հումքը թրջելն է ծորակի տակ՝ միաժամանակ լվանալով լորձի մնացորդներից։ Լվացված ձուկը դրվում է սառը ջրով ամանի մեջ։ Եթե ​​դրանք չեն խորտակվում, ապա միջուկն արդեն պարունակում է աղի այն քանակությունը, որն օպտիմալ է չորացման համար։ Լվացքի և թրջման ընդհանուր ժամկետը չպետք է գերազանցի 1 ժամը նախնական աղի յուրաքանչյուր օրվա համար։ Խոշոր, յուղոտ ձուկը չի կարելի անընդհատ ջրի մեջ պահել 7-10 ժամ, որպեսզի չնվազի վերջնական արտադրանքի համեղությունը։ 2-3 ժամը մեկ այն հանում են և որոշ ժամանակ պահում օդում, իսկ հետո շարունակում են թրջումը։

Ձեր ուշադրությանն ենք ներկայացնում մի տեսանյութ, որում ձկնորսը պատմում է, թե ինչպես է թրջում ձուկը։

Չորացում (ինչ ջերմաստիճանում չորացնել ձուկը)

Խմորումը, որին ենթարկվում է ձկան հյուսվածքը չորացման ժամանակ, տեղի է ունենում ջերմային մշակման բացակայության դեպքում: Այդ իսկ պատճառով վերջնական փուլը (աղի հումքի չորացումը) պետք է տեղի ունենա 18-20 ℃ ոչ բարձր ջերմաստիճանի և մշտական ​​օդափոխության պայմաններում։ Ավելի լավ է դա անել գարնանը կամ աշնանը: Այս դեպքում ձուկը չի գերտաքանում արեւի տակ։

Ճանճերից պաշտպանվելու համար, որոնք կարող են փչացնել արտադրանքը, օգտագործվում են տարբեր միջոցներ՝ ձուկը ծածկում են շղարշով, ցողում քացախով, երբեմն նույնիսկ քսում քացախի և բուսական յուղի խառնուրդով։ Փորձառու ձկնորսներն իրենց որսը կախում են, որպեսզի չորանան երեկոյան։ Այս պահին ճանճեր գրեթե չկան, իսկ գիշերվա ընթացքում հումքի մակերեսային շերտը կարծրանում է, և միջատներն այլևս չեն կարող վնասել այն։

Չորացման վերջնական փուլը (աղի ձուկ չորացնելը) պետք է տեղի ունենա 18-20 ℃ ոչ բարձր ջերմաստիճանի և մշտական ​​օդափոխության պայմաններում:

Ձմռանը կարելի է չորացնել ձուկը։ Գիտակները գնահատում են խոնավության սառեցման արդյունքում ստացված արտադրանքը: 0℃-ին մոտ ջերմաստիճանի դեպքում ձուկը երկար ժամանակ չորանում է, և նրա համը տարբերվում է գարնանը, ամառային և աշնանային որսերին բնորոշ համից։

Որտեղ չորացնել ձուկը:

Լավագույն համով արտադրանքը ստացվում է, երբ կարճ գծերի կամ մետաղալարերի վրա մի քանի կտորով ցցված ձուկը չորացնում են բաց երկնքի տակ։ Ցածր տեղադրման համար հարմար է բաց պատշգամբը, լավ օդափոխվող տնակը կամ ձեղնահարկը, քաղաքային բնակարանի պատշգամբը կամ լոջա: Չորացող ձուկը նույնպես կարելի է կախել սենյակում, բայց այդ ժամանակ վարձակալներին կխանգարի դրա հոտը։

Բաց պատշգամբը, լավ օդափոխվող տնակը կամ ձեղնահարկը, քաղաքային բնակարանի պատշգամբը կամ լոջիան հարմար են ձկների չորացման համար:

Որոշ ձկնորսներ արկղերի տեսքով չորանոցներ են սարքում, որոնց պատերը պատրաստված են պատուհանի նուրբ ցանցից՝ ճանճերից խուսափելու համար։ Ցածր ձկան քաշում տուփի ներսում: Սարքը հարմար է նրանով, որ եղանակի փոփոխության ժամանակ հեշտ է այն տանել բակից տուն և հետ։ Դաչաների և գյուղական տների տերերը հաճախ ձուկ են չորացնում զով նկուղներում։ Միաժամանակ հումքը շատ դանդաղ է չորանում (2-3 շաբաթից մինչև մեկ ամիս), և աստիճանական խմորումը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում պատրաստի արտադրանքի համի վրա։ Դրսում փոքր ձուկամբողջությամբ չորանում է 1-2 օրում, իսկ մեծը պատրաստության է հասնում միջինը 1,5-2 շաբաթվա ընթացքում։

Որոշ արհեստավոր ձկնորսներ պատրաստում են չորանոցներ տուփերի տեսքով, որոնց պատերը պատրաստված են պատուհանի նուրբ ցանցից՝ ճանճերից խուսափելու համար։

Չորացում կենցաղային տեխնիկայով

Առանձին-առանձին, արժե խոսել կենցաղային տեխնիկայի միջոցով ձկների չորացման մեթոդների մասին: Նախապես աղած հումքը կարող եք չորացնել հետևյալ կերպ.

• ջեռոցում։ Ձուկը մեկ շերտով շարում են մետաղական դարակի վրա։ Չորացրեք այն 80 ℃ ջերմաստիճանում և բացեք դուռը կամ միացրեք կոնվեկցիոն ռեժիմը։ Մշակման մեկնարկից երկու ժամ անց գլուխները փաթաթում են փայլաթիթեղի մեջ և արտադրանքը տաքացնում են ևս 5-6 ժամ։ Ձուկը փափուկ է ստացվում, և այն պետք է պատրաստության հասցվի՝ ևս մի քանի օր տանը կախելով;
• էլեկտրական չորանոցում։ Հարմար է միայն այն սարքը, որում կարող եք ջերմաստիճանը դնել 30 ℃ և հզոր փչել։ Գործընթացը տևում է առնվազն երկու օր;
• վառարանից վեր։ Խոհանոցի առաստաղի տակ կարելի է փոքր քանակությամբ ձուկ կախել։ Կենցաղային գլխարկի առկայության դեպքում այն ​​անընդհատ օդով կփչվի և 4-5 օրից կչորանա։

Նշենք, որ կենցաղային տեխնիկայով ձուկ չորացնելն ամենաշատը չէ լավ միջոց. Այս դեպքում այն ​​չափազանց արագ է հասնում պատրաստության, ինչը բացասաբար է անդրադառնում համի և հոտի վրա։

Կարծիք կա, որ ձուկը կարելի է ոչ միայն չորացնել, այլ նաև չորացնել և ապխտել։ Սա ճիշտ չէ. Չորացումը և ծխելը սկզբունքորեն տարբեր գործընթացներ են՝ թե՛ հումքի հյուսվածքների փոփոխությունների, թե՛ պատրաստի արտադրանքի սպառողական որակների առումով։ Թերեւս շփոթության պատճառը ձկան նախնական մշակման փուլերի նմանությունն էր (աղում և թրջում), որոնք անհրաժեշտ են և՛ չորացմանը, և՛ սառը ծխելուն պատրաստվելու համար։ «Չորացրած-ապխտած ձուկ» կոչվող առանձին ապրանք չկա։

Պատրաստի արտադրանքի որակի գնահատում; պահեստավորում

Ճիշտ չորացրած ձուկն ունի հարթ և ամուր թեփուկներ՝ առանց աղի հետքերի։ Նրա մաշկը լավ է տեղավորվում և հեշտությամբ հեռացվում է: Պտղամիսը ամուր է, ճկուն և առաձգական, թեթևակի փայլուն, կիսաթափանցիկ, սաթի կամ վարդագույն գույնի։ Համը մի փոքր աղի է, բույրը՝ կծու և կծու։ Նման արտադրանքը կարելի է փաթաթել հաստ թղթի կամ կտորի մեջ և պահել չափավոր խոնավությամբ զով տեղում մինչև վեց ամիս:

(15 ձայն)

Սխա՞լ եք գտել տեքստում: Ընտրեք այն և սեղմեք Ctrl + Enter:

Փորձառու ձկնորսները գիտեն ձկնորսության ուղիները, հարուստ որսի գաղտնիքները։ Նրանք ձեզ կասեն, թե ինչպես վերացնել բռնված ձուկը:

Ձկնորսի խոհանոցն առաջարկում է չոր և չոր ձուկ:

Ինչպե՞ս փրկել որսը «ձկան օրը»: Չորացրած և չորացրած ձուկ - որն է տարբերությունը

Պահպանեք որսը փչանալուց՝ նվազեցնելով դիակների խոնավությունը: Չորացնել երկու եղանակով.

• Տաք օդի ջերմաստիճան 80 ° С-ից;
• Սառը - ջերմաստիճանը չի գերազանցում 40 ° C:

Չորացրած - նույն սառը չորացում: Այն հեռացնում է ավելորդ խոնավությունը, առաջացնում է կենսաքիմիական գործընթաց, որի արդյունքում փոխվում են սպիտակուցների և ճարպերի հատկությունները, արտադրանքը ձեռք է բերում նոր յուրահատուկ համային որակներ։ Հետեւաբար, չնայած գործընթացի նմանությանը, չորացրած եւ չորացրած ձուկ – տարբեր ապրանքներարտաքին տեսքով և համով:

Ձուկը չորացնել աղի մեջ կամ թարմ, ընթացքում այն ​​չի հասունանում, ուստի չունի չորացրած մթերքի հատկություններ։ Դիակները դառնում են կոշտ, սուր հոտով: Օգտագործելուց առաջ անհրաժեշտ է եփել:

Ինչպե՞ս չորացնել ձուկը ԳՕՍՏ-ի համաձայն: Սառը չորացման բռնում

Քաղցրահամ ջրի բնակիչները հարմար են չորացման համար: Չորացնելով ձկան միաժամանակյա հասունացումով ջրազրկվում է, հետևաբար՝ բույրն ու համը։ Ապրանքը պատրաստ է օգտագործման՝ առանց հետագա մշակման։

Չորացումն իրականացվում է օդափոխվող ջեռուցման և հովացման եղանակով։ Տաքացեք չորս ժամ, հանգստացեք երկու ժամ: Առաջին օրը ջերմաստիճանը պահպանվում է 20 °-ի սահմաններում 50-60% խոնավությամբ: Հետագայում նկատվում է հարաբերական խոնավության 25 °-ից 40-60% հարաբերակցությունը: Պահանջվում է մինչև 2 մ/վրկ քամի։

Դիակների չափերը 10 սմ-ից ավելի են, մինչ գործընթացը կտրում են, լվանում, հանում լորձն ու արյունը, աղում են կտրուկ աղաջրի մեջ կամ չոր եղանակով։ Գործընթացը տևում է առնվազն երեք օր, մինչև դիակը դառնա չոր և խիտ:

Ապրանքը ճանճերից փրկելու համար ավելի լավ է չորացնել ապրիլ-մայիսին և աշնանը։ Ձուկը կախում են հովանոցի տակ՝ ցամաքած վիճակում, արևն ու անձրևը չպետք է ընկնեն դիակների վրա։

Ամռանը շրջանակներ են կազմակերպում խաչաձողերով։ Կեռիկներ կամ մեխեր են խրվում դրանց մեջ՝ աշխատանքային մասը կախելու համար: Ճանճերից շրջանակը ծածկված է բարակ ցանցով, օդափոխության համար բարձրացված ցիստեռնի վրա:

Եթե ​​ամառային որսը հետևողականորեն մեծ է, կառուցվում է ստացիոնար չորանոց, որը հագեցած է հովանոցով և դռնով:

Երբ ամռանը ձուկը քիչ է լինում, դիակները պատրաստում են, գիշերը չորացնում, առավոտյան դնում են թաթախած շվաբր. բուսական յուղ, մարմինը թեթեւակի քսում են յուղով, փաթաթում շղարշով։ Որպեսզի նյութը չդիպչի դիակին, տեղադրեք փայտիկներ: Այսպիսով, փրկեք արտադրանքը ճանճերից:

Ձմռանը դրանք չորացնում են հյուրասենյակում՝ վառարանից և ջեռուցման սարքերից հեռու։ Ձկների տակ մի կերակրատեսակ են դնում կաթող ճարպը հավաքելու համար։

Բոլորը NHNCH (Ոչ պոչ, ոչ կշեռք)!