Технологията за готвене на риба на варени порции. Технология за готвене на варена риба

18.09.2020

Методи за приготвяне на сложни топли рибни ястия. Методи и опции за комбиниране различни начиниготвене сложни ястияот риба.

Рибните ястия са варени, разрешени, пържени, печени: можете да използвате сурова риба или първо да се пържи чрез комбиниране.

Технология и правила за приготвяне на сложни топли рибни ястия. Температура, санитарни условия и правила за готвене за различни видовесложни ястия от различни видове риба. Индикатори за готовност и изисквания за качество на сложни топли рибни ястия. Техника за нарязване на сварена риба гореща. Подходящи гарнитури, дресинги, сосове за отделни рибни ястия. Опции за порциониране, сервиране и дизайн за сложни топли рибни ястия.

"Технология на приготвяне на рибни ястия"

Поради факта, че варенето и варенето на пара са краткотрайни процеси и протичат при температура не повече от 90 0 С, количеството емулгирана мазнина в бульона е незначително. Натрупване на безплатно мастни киселиние по-бавен. Продуктите на фосфолипидна хидролиза определят вкуса и аромата Завършени продукти(когато липидите се окисляват, се появява гранясав вкус и мирис).

Значителните колебания в съдържанието на протеини и липиди бяха предпоставка за разработването на обективни характеристики, които позволяват да се препоръча типът на термично готвене. различни видовериба. Въпреки това е надеждно установено, че сумата от липиди и вода във всеки вид риба е постоянна и се колебае в рамките на 79%.

Сочността и консистенцията на готовата риба зависи от коефициент на намаляване на водата(съотношение вода/протеин) и от мастен фактор(съотношение мазнини/белтъчини).

Висока стойност на коефициента на водоотделяне и нисък коефициент на масленост се характеризират с воднисто и отпуснато рибно месо (сом, треска, минтай, навага). Тази група суровини трябва да се използва за пържене. Ниската стойност на тези коефициенти съответства на сухото и ронливо месо (риба тон, акула, сафрид, кета, розова сьомга). Препоръчително е да готвите тези видове риба. Група риби, заемащи междинна позиция по отношение на стойностите на водната разфасовка и съдържанието на мазнини, могат да се използват както за пържене, така и за варене.

Загуби витамини и минерализависят от режимите и методите на термично готвене. Така че при готвене загубата е малко по-голяма, отколкото при печене и пържене. Ако обаче сравним размера на загубите при готвене на риба и готвене на месо от топлокръвни животни (особено говеждо и агнешко), те ще се различават в по-ниски стойности. Това се дължи както на по-краткия срок излагане на топлина, и с нискотемпературни условия на термична кулинарна обработка.

Минералите и витамините могат частично да преминат в средата за готвене или пържене, което също води до намаляване на съдържанието им в готови рибни ястия.

За по-голямо запазване на хранителната стойност на продуктите е необходимо да се използват правилно нарязани и оформени полуфабрикати, стриктно спазване на режимите на термична кулинарна обработка на продуктите и предотвратяване на ненужно неразумно съхранение на готови ястия.

Варени рибни ястия.За варени ястияИзползват се всякакви видове риби, но някои риби (хек, херинга, шаран, омул, навага, корюшка) са по-вкусни при пържене. За варени рибни ястия от дребни породи се използват цели трупове от дребни риби с тегло до 200 g, както и порционни парчета, нарязани от филета с кожа и кости. За приготвянето на банкетни ястия едра риба (костур, сьомга, пъстърва, щука и др.) също се варят с цели трупове. Есетровата риба се нарязва на връзки с кожата и хрущяла, като връзките се почистват и измиват добре, за да се премахнат кръвните съсиреци.

Рибата се сварява в рибни котли, тенджери и дълбоки тави за печене с затворен капак... За да запазят формата си, порциите се подреждат с кожата нагоре; големи риби с цял труп се завързват с канап и се поставят върху решетката на рибния чайник с корем надолу; връзките на есетровите риби се връзват с меч-том и се слагат кожата надолу.

По време на готвене рибата трябва да бъде напълно покрита с вода (150 g вода
на 100 g риба). Изсипват се парчета топла вода, и цели трупове
За по-добро кипене залейте големи рибни и есетрови връзки със студена вода, добавете сол, а за ароматизиране - лук, моркови, чушки или целина, подправки. За есетровите риби тези добавки се приемат в умерени количества, така че да не заглушават приятния вкус и аромат на тази риба, а за морски риби (треска, лаврак, писия), които имат специфична миризма, се приготвя пикантен бульон с високо съдържание на подправки и зеленчуци и в него сложете риба.

Понякога се добавя и туршия от краставици. При варене на пъстърва и сьомга се добавя оцет за запазване на цвета в размер на 10 г на 1 литър вода. След кипене на вода или бульон, варенето се извършва без кипене при температура 90-95 ° C, за да се запази сочността и формата на рибата. Готовността на рибата се проверява с варена игла (тя влиза свободно, появява се прозрачен сок). Порциите се приготвят за 10-15 минути, големи трупове и връзки - 1 час или повече. Загуба на тегло около 20%.

Магазин готова рибав бульона за 30-40 минути при температура 50-60 ° C. За приготвяне на студени ястия връзките от есетрови риби се охлаждат в отвара до 30-40 ° C, след което хрущялът се отстранява, протеиновите съсиреци се отстраняват и се охлаждат върху дъски за рязане.

Варената риба се освобождава с гарнитура от варени картофи, картофено пюре, варени тиквички, тиква със зелен грах. Освен това като гарнитура за риба се сервират пресни, кисели и кисели краставици и домати, варени раци. Освен това варената риба се сервира със сосове ("полски", раци, "холандски", домати със зеленчуци, бяло с каперси, сос от хрян с оцет) или поотделно, или с тях се залива рибата (не поливайте соса върху гарнитурата)... Отгоре ястието се поръсва с магданоз и копър. Името на ястието е съставено от името на рибата и соса, например „Варен костур, холандски сос и др. Варената риба се сервира с бял сос с киселец и бяло сладко-кисел соссъс стафиди.

За костур или пълнена щукарибата се почиства от люспите, изкормява се, главата се отстранява, измива се, ребрата се изрязват отвътре и се отделят заедно с гръбначния стълб, без да се прорязва кожата. Част от пулпата се оставя върху кожата (0,5-1,0 см), останалата част се използва за приготвяне на кайма (с запечен лук, чесън, хляб, накиснат във вода или мляко, маргарин, яйца и подправки). Трупът се пълни с кайма, оформя се с марля и се оставя да къкри 20-30 минути до готовност. Кожата от щуката може да се отстрани с „чорап“.

Рибата се сервира цяла (преди сервиране се освобождава от марля и канап) или се нарязва на порции, гарнира се с варени картофи, картофено пюре или варени зеленчуци (задушени) с мазнина; сос - домат, заквасена сметана, домат със зеленчуци.

Добавянето е вид готвене с добавяне на малко количество течност към рибата (30% от теглото на рибата). Задушената риба е по-вкусна и питателна, тъй като има по-малко загуби при топлинна обработка, тъканите й са по-меки. Ето защо този метод на топлинна обработка се използва доста често. За да се пусне, дребната рибка се нарязва на порции с кожа и кости без кости или кожа. Дребните риби се използват в цели трупове (пъстърва, щука). Есетровите риби се допускат във връзки с кожа, без хрущял или на порции, изрязани от връзки със или без кожа.

Рибата се допуска в същия съд, който е сварен, под затворен капак с добавка на ароматни корени, подправки, кисели краставички и т.н. Порции от дребни риби се слагат върху скарата на рибния чайник с кожата надолу, връзките от есетрови риби - също кожата надолу; порционни парчета есетра се полагат с наклон едно върху друго, цели трупове - върху корема. Изсипва се горещо рибен бульонили вода в размер на 0,3 литра на 1 кг, добавете лук, бели корени, сухо бяло вино, отвара от гъби. За морска риба добавете към водата лимонена киселина, туршия от краставици, оцет.

В кухните на балтийските държави, в украинската кухня има рибни ястия, предимно морски дарове, задушени в мляко с добавка на лук и растително масло.В някои чуждестранни кухни рибата е разрешена в бира.

Порциите риба могат да се задушат във фурната, като предварително са покрити с целофан или пергамент отгоре. Продължителността на пускането на порционни чукове е 10-15 минути, връзки и трупове - 30-45. Загубите са 15-20%. За гарнитура към задушената риба служат варени картофи, варени зеленчуци и опашки от раци.

Задушената риба се сервира с рибни сосове(пара, домат, "Саламура", "Бяло вино", "Руско", които се изсипват върху рибата) за маскиране на повърхността на парчетата. Пример за технологията за готвене на варена риба е руската ястие от щука.

Риба на руски език(браониерски). Порции риба с кожа и кости на ребрата се поставят в съд с наклон една върху друга, налива се бульон или вода, така че рибата да се напълни с 1/3 от обема си, добавя се сол, черен пипер, дафинови листа, целина, магданоз лук(може да се добави бяло гроздово вино, гъбен бульон) и под плътно затворен капак при много слабо кипене, оставете да къкри на котлона за 10-15 минути. Варено парче риба се поставя в дълбок съд или чиния, до него се слага варено горещи картофии се залива със сос (доматен, "руски") със затоплена в него гарнитура. Рибата може да се гарнира с каперси, маслини, обелени резенчета лимон и раци или раци.

Така че можете да готвите щука, есетра, сафрид, треска, лавраки други видове риби.

Хранителна норма (№ 511), гр: щука - 239, моркови - 8, лук - 4, магданоз (корен) - 8, кисели краставички - 12, гъби - 14, каперси - 8, маслини - 12, сос (бр. 857) - 75, гарнитура (No 757) - 150. Изход - 350.

Разнообразие от поширана риба е пълнена риба... За да запазят формата си, приготвените полуфабрикати под формата на цял труп се увиват с марля, поставят се върху решетката на рибен чайник и се оставят да къкрят с добавка на подправки и бели корени. Тази риба се сервира със сварени картофи и се залива с доматен сос или получените като се пускат булчета.

Пълнената риба под формата на порционни парчета се поставя върху плот, оставя се в бульон във фурна, покрита с пергамент отгоре.

Любителски рибни котлетиприготвена от котлетна маса с добавка на варени моркови и лук. Готовите котлети сложете в тенджера, намазана с маргарин, добавете малко вода и оставете да къкри при затворен капак за 15-20 минути. Сервира се като гарнитура картофено пюре, парен сос.

Загубата на тегло при отпускане на рибата е 18-21%; приготвената на пара риба се съхранява на водна баня при температура 60 0 С за 30 минути. При температура 4-8 0 С срокът на годност се увеличава с 24 часа.

риба Волга (маринована)приготвени от филета без кожа и кости (хрущял), които се нарязват на две парчета на порция, заливат се с марината и се държат 10-15 минути. Маринованите парчета се панират в галета и се запържват. Пържена рибаслага се в порционна тава, украсява се с разбити белтъци от сладкарски плик и се пече на фурна. На почивка украсете със зеленина. Маринатата се приготвя от растително масло, към което се добавят лимонена киселина, сол, черен пипер и магданоз.

Рибно суфле на пара.Рибните филета се задушават в малко количество вода с добавка на масло и след това се прекарват два пъти през месомелачка с фина решетка. Маслото, жълтъците се въвеждат в масата сурови яйцаи млечен сос със средна гъстота, разбъркайте до гладкост и добавете разбитите белтъци... Разстелете суфлето в намазнена форма и гответе на водна баня за 20-30 минути. Готовото суфле се прехвърля в чиния и се освобождава с картофено пюре, картофи в мляко или вискозна каша... Полива се масло.

Треска 127, мляко 25, пшенично брашно 5, масло 3, сол 0,8, яйца 1/5 бр. Изход 110/150/5.

Технология за приготвяне на пържена риба. Рибата се пържи по основния начин, дълбоко пържена и на открит огън.

Основни пържени рибни ястия... Порции или трупове от дребни риби се посоляват, поръсват се с черен пипер, панират се в брашно, пържат се в тигани със загрята мазнина (температура 140-150 ° C), докато се образува златиста коричка от двете страни и се довежда до готовност за 5-7 минути в фурната.

Сервира се с пържени картофи, ронлива каша, картофено пюре, гарнирана с билки, полята с олио или отделно с койк (домат, домат със зеленчуци, заквасена сметана). Името на пържени рибни ястия се определя от вида на рибата, соса и гарнитурата, например "Пържен карас с каша от елда и сметанов сос".

Рибеното руло се разточва върху намазнена тава с шева надолу, поръсва се с галета, поръсва се с мазнина, пробива се с нож на две-три места, за да не се деформира продуктът, и се пече във фурна за 30-40 минути. . Сервира се със зеленчуци, паста, каша, доматен или сметанов сос.

Телешкото (риба с форма на полумесец) се запържва дълбоко за 5-7 минути. Сервира се с пържени картофи, зелен грах, залят с мазнина.

В украинската кухня има ястие "Украински риби Sichenyki" - зрази, приготвени от котлетна маса с добавка на свинска мас, лук и яйца с кайма от запечен лук, нарязани яйца, хлебни трохии чесън. Зразите се панират в галета, пържат се по основния начин и се пържат на фурна. Сервира се с пържени картофи и се залива с мазнина.

Пържени рибни ястия... За приготвянето на тези ястия се използват много дребни риби (навага, кори, пържоли), порционни парчета без кожа и кости, от есетрови риби - парчета без хрущял. Готовите парчета се панират в брашно, лезоне, галета. За дълбоко пържене използвайте смеси от животни и растителни мазнини... Те вземат четири или два пъти повече мазнини в сравнение с рибата и я загряват до температура от 180 ° C. Рибата се запържва до златисто кафяво непосредствено преди тръгване и след това се запържва във фурната.

Рибни картофи. Риба, пържена в едно парче, се освобождава с пържени картофи, лимон, билки. Сервира се отделно - доматен сос, майонеза с корнишони (или без сос).

Риба с зелено масло... Полуфабрикат под формата на обърнат ромб или под формата на осмица, паниран в брашно, лезоне, галета, запържен дълбоко и освободен с пържени картофи, резени лимон, зелено масло. Сервира се отделно доматен сос.

Риба в тестото. Кубчетата рибено филе се мариноват с растително масло, лимонена киселина и билки, потопени в тях тесто("Тесто") и дълбоко пържени. Освобождават се върху хартиена салфетка, украсена с билки и лимон.

Дон зрази. Рибеното филе се разбива, смила се от кайма, върху него се слагат панирани галета, билки и задушен лук, „навиват се във формата на пура, запържват се и се освобождават със сложна гарнитура или пържени картофи. Отделно се сервира доматен сос.

гъби калевала (риба, пълнени с яйце- карелски национално ястие) - чистото филе се разбива, поръсва се с черен пипер и сол, завива се твърдо яйце, панира се в брашно, намокря се в лезон, панира се в галета и се запържва. На почивка ястието се поставя в чиния, като отгоре се поставя резен домат, придаващ вид на гъба. Допълнително се сервират зелен грах и гарнитура. Отделно се сервира доматен сос.

Рибни котлети с омлет и сирене- поръсете чистото филе със сол и черен пипер, поставете омлет в средата, сложете парче масло върху него, покрийте с омлет, след това парче риба. Продуктите се придават овална форма, навлажняват се в смес от майонеза и яйца, панират се в настъргано сирене, накисват се отново в смес от майонеза и яйца, панират се в бяла панировка и се пържат 5-7 минути до хрупкава коричка форми. Доведете до готовност във фурна. Отпускат по две парчета на порция, сервират пържени картофи като гарнитура, варени картофи, нарязани, овкусени с чесън, майонеза и боровинки; зеленчукова салата (гарнитура може да се сервира в тарталети).

Таблица 1 Варена риба

Технология на приготвяне: Нарежете рибни филета порционни парчета, сложете в тенджера, налейте вода на 3-5 см над повърхността на филето, добавете лука, морковите, когато течността заври, отстранете пяната и гответе до омекване. Освобождават се със сварено масло или сос от заквасена сметана. Гарнитури - картофи в мляко, картофено пюре, варени зеленчуци, задушено зеле. Изисквания за качество Външен вид: рибно филе, поставено в чиния, гарнитура отстрани. Консистенция: мека, разрешено е леко лющене на рибен пулп Цвят: риба на разрез - бял или светлосив Вкус: риба в комбинация със сос или олио, приятен, умерен солен мирис: риба, овкусена със сос или олио

Таблица 2 Пълнена риба

Технология на приготвяне Филето се нарязва заедно с накиснат във вода хляб, добавят се яйцата, растителното масло, смесват се и се оформят питки, увиват се в тензух, прехвърлят се в чайник върху решетка, намазана с масло, задушава се 20-25 минути. В отпуск, освободете от марля и нарежете на порции. Освобождават се със сварено масло или сос от заквасена сметана. Гарнитури - варени картофи в мляко, картофено пюре, варени зеленчуци, задушено зеле. Изисквания за качество Външен вид: парчета риба, които са запазили формата си, гарнитура отстрани Консистенция: мека, сочна Цвят: продукти, включени в ястието Вкус: варена риба, умерено солена Мирис: продукти, включени в ястието

Таблица 3 Риба zrazy с яйца

Технология на приготвяне: От рибната маса се оформят кръгли питки, в средата се слагат нарязани твърдо сварени яйца, смесени със задушен лук, краищата на тортата се съединяват, придават на продукта овална форма, панират се в брашно, прехвърлят се в намазнена тава за печене, изпечена до готовност във фурна 15-18 минути. Пускат се със сварено масло, или бял или доматен сос. Гарнитури - вискозна каша, картофено пюре, тиквено пюре, моркови, задушени в сос от заквасена сметана, задушено зеле

Таблица 4 Пържена риба по ленинградски

Технология на приготвяне: Рибните филета с кожа и ребра се нарязват на порции, поръсват се със сол, черен пипер, панират се в брашно и се запържват от двете страни, след което се довеждат до готовност във фурна. Когато сте на почивка, около рибата се слагат пържени картофи, нарязани на кръгчета, върху рибата се слага запържен лук

Таблица 5 Риба на пара с бял сос със саламура

Технология на приготвяне: Рибата, нарязана на порционни парчета, се задушава в бульон с добавка на прецеден туршия от краставици, лук, целина или магданоз, подправки. Маринованите краставици се обелват, отстраняват се семките, нарязват се на филийки и се оставят да се варят до омекване. Гъбите се измиват, почистват и сваряват. Когато сте на почивка, сложете върху рибата готови гъби, нарязани на филийки, кисели краставици, залети с бял сос със саламура, гарнирайте.

Таблица 6 Риба, задушена в доматен сос със зеленчуци

Технология на приготвяне: Зеленчуците се измиват, обелват, измиват. Морковите, магданозът, целината се нарязват на ивици или тънки филийки, лукът - на половин пръстени или пръстени. Порции риба се нарязват от филетата от кожа без кости, поставят се в купа, след това се покриват със зеленчуци и се заливат с бульон или вода. Добавят се растително масло, доматено пюре, оцет, сол, захар. Съдовете се затварят с капак и се задушават до омекване; 5-7 минути преди края на задушаването добавете черен пипер и дафинов лист. На почивка рибата се залива със сос със зеленчуци, в който е задушена.

Таблица 7 Риба (филе), поширана

Технология на готвене: приготвените рибни филета без кости се измиват върху кожата, нарязват се на порции, правят се няколко разреза върху кожата и се поставят в тави или гастрономични съдове с високи страни на един ред, кожата нагоре, добавя се вода (0,3 л течност на 1 кг риба) така, че течността да покрие рибата с 1/4 от обема й, добавете сол, лук, корен от магданоз, дафинов лист и оставете рибата да къкри в херметически затворен съд за 10-15 минути.

Таблица 8 Рибни котлети

Технология на готвене: приготвените рибни филета без кожа и кости се размразяват, измиват се, оставят се да се отцедят, нарязват се на парчета, прекарват се през месомелачка заедно с пшеничен хляб, накиснат в мляко, добавя се сол, пастьоризиран течен яйчен продукт, разбърква се старателно и се избива . От рибната маса се оформят котлети или кюфтенца, които се панират в галета и се пекат от двете страни във фурна до готовност при температура 220-250°C за 5-8 минути от всяка страна.

Таблица 9 Рибни кюфтета със сос

Име на продукта	бруто, g
Филе от треска
Пшеничен хляб

Лук
Пшенично брашно

Тегло на полуготовия продукт:
Масло
Тегло на готовите кюфтета:
заквасена сметана 15%
Пия вода
Масло
Пшенично брашно

Доматена паста
Тегло на соса:

Технология на приготвяне: готовите рибни филета без кожа и кости се измиват, нарязват се на парчета, прекарват се два пъти през месомелачка заедно с обеления лук, измит в течаща вода за 5 минути и пшеничен хляб, накиснат в мляко. Към получената маса се добавя сол, разбърква се добре и се оформят топки от 1-2 парчета. на порция, панирани в пшенично брашно и изпечени от двете страни във фурна до омекване при температура 220-250°C за 5-8 минути от всяка страна. След това се залива със сметанов сос с домати и се довежда до готовност във фурна.

За приготвяне на сос от заквасена сметана с домати: сосът от заквасена сметана се приготвя от сушено пшенично брашно, вода и заквасена сметана. Добавете доматено пюре, задушено с масло, варете, като разбърквате, при слабо кипене за 3-5 минути, филтрирайте и оставете да заври отново.

На почивка рибните кюфтета се заливат със соса, в който са се задушили.

Таблица 10 Zrazy Don

Продукт (полуфабрикат)	Бруто, g


или морски костур
или треска
или тихоокеанска мерлуза
или ледена риба
или Мерланг
Лук
маргарин

магданоз (зелени)
Пшенично брашно

Пшеничен хляб
~ Тегло на полуфабриката
Олио
~ Маса пържена храна
Разхлабена каша
или картофено пюре

Технология на готвене От готови рибни филета без кожа и кости или без кожа и хрущял се нарязват тънки широки парчета, леко се разбиват на слой с дебелина 0,5-0,6 см, посоляват се, поръсват се с черен пипер и след това в тях се увива каймата, давайки продукта продълговата форма. Оформените зрази се панират в брашно, намокрени в лезон, панират се в бяла панировка (настърган пшеничен хляб) и се запържват в мазнина. За кайма: накълцайте лука, задушете леко, охладете, добавете пшенични бисквити, нарязани яйца, нарязан магданоз или копър, сол, черен пипер и разбъркайте всичко.

Zrazy се пускат в 1-2 броя. на порция с гарнитура, поръсете с мазнина. Към ястието може да поднесете сосове – доматен или майонезен.

Гарнитури - ронлива каша от елда, картофено пюре, пържени картофи, зеленчуци, задушени с мазнина.

Таблица 11 Щука или щука, пълнени (цели)

Технология на приготвяне: Костур или щука се почистват от люспите, изкормяват се, отделя се главата и се измива. След това ребрените кости се изрязват от вътрешната страна на трупа и се отделят заедно с гръбначната кост, без да се прорязва кожата.

След това пулпата се отрязва, оставяйки я върху кожата със слой от 0,5-1 см. Нарязаната пулпа се използва за приготвяне на кайма. За кайма: рибен пулп, задушен лук, чесън, пшеничен хляб, накиснат във вода или мляко (приготвен от брашно не по-нисък от I клас), прекарано през месомелачка, добавете омекотения маргарин, яйца, сол, смлян черен пипер и всичко е старателно смесени. Напълнете трупа с кайма, придайте му формата на цяла риба и оставете да къкри за 15-20 минути с добавка на подправки и дафинови листа за 5-10 минути до готовност.

Щука за пълнеж може да се обработва по друг начин. Почиства се от люспи, измива се, нарязва се кожата около главата и внимателно, за да не се разкъса, се отстранява изцяло от главата до опашката. Гръбначният стълб е счупен, така че опашната перка остава с отстранена кожа. По този начин се получава кожа с опашка и рибено месо с кости и глава. След това главата се отстранява, коремът се разрязва, вътрешностите се отстраняват и пулпата се отделя от ребрените кости и гръбначния стълб. Пулпът се използва за мляно месо. Отстранената от рибата кожа се напълва с кайма и продуктът се оформя като цяла риба. Дупката, през която е пълнена рибата, се завързва или зашива.

Рибата се сервира цяла или нарязана на порции. На почивка рибата се гарнира и се залива със сос.

Гарнитури - варени картофи, картофено пюре, варени зеленчуци с мазнина, зеленчуци, задушени с мазнина. Сос - доматен, домат със зеленчуци, заквасена сметана.

Високата хранителна стойност и приятният специфичен вкус на морските дарове позволяват широкото им използване за приготвяне на разнообразен асортимент от самостоятелни закуски, основни ястия и като компоненти при приготвянето на супи, салати, ястия от зеленчуци и зърнени храни. Комбинацията от тези продукти със сосове (майонеза, лук, червен, сос от хрян, мляко, заквасена сметана) придава на ястията от морски дарове особено пикантен вкус. Повечето ястия се приготвят чрез комбиниран метод на топлинна обработка.

Ястия от ракообразни... Живите или замразени раци се измиват и сваряват до омекване в подсолена вода с добавка на подправки, в бира, квас за 5-7 минути. Оставете ги като естествена закуска. Ако се сварят в бира, се сервират заедно с бульона. Като второ горещо ястие се приготвят и варени раци. За да направите това, използвайте пулпата от шията и ноктите и я освободете с ориз и доматен сос. Консервираните раци се използват в различни рибни и зеленчукови салати като допълнителна гарнитура към рибни ястия, както и в супи.

скаридипригответе разнообразие от топли и студени ястия. Сварете скаридите в подсолена, силно вряща вода за 3-4 минути, отделете шията (перката), отстранете черупката от нея и разделете отделения мускул на влакна. В тази форма в състава се въвеждат скариди зеленчукови салати, в зеленчукови супи, в студен борш, в ботвиня. Мускулът от скариди се сервира като самостоятелно студено ястие с майонеза или като желирано ястие. В последния случай рибеното желе се използва за желирано рибно желе. Горещо (като основно ястие), мускулът на скаридите се сварява и се освобождава с варени зеленчуци, картофи и насипен оризсмесени с настъргано сирене и сосове (домати, мляко).

Пържените храни най-често се приготвят като “ пържени картофки“, за което варени скариди мускули се панират в брашно, навлажнени в лезон, панирани в галета и пържени. Освобождават се с пържени картофи, зелен грах, а отделно се сервира сос (домат и майонеза). За ястието "Пържени скариди в тесто" мускулите се мариноват за 15-20 минути в марината от растително масло, лимонена киселина, подправки и магданоз, след което се потапят в тесто (тесто), запържват се за 4-5 минути и освободен с пържени картофи с лимон. Отделно се сервира майонезата. Скаридите се пекат със заквасена сметана или млечен сос заедно с пържени картофи.

Ястия с миди... Стридите най-често се консумират сурови, поръсени с лимонов сок. Освен това стридите се задушават без черупки в бульон с добавка на масло и лимонов сок и се сервират задушени с шампиньони и сос Бяло вино. Суровите стриди се пекат в дълбоки черупки, поръсват се с настърган кашкавал и се поръсват с масло, а задушените стриди се пекат в черупки с млечен сос.

От мидипригответе широка гама от ястия. За супи мидите се варят след размразяване, за втори и студени ястия са разрешени. За кипене се заливат със студена вода, довеждат се до кипене, добавят се сол, бели корени, лук и се варят на тихо кипене 30-40 минути. Полученият бульон съдържа много екстрактивни вещества и се използва за сосове и супи. Мидите се задушават по същия начин, както при варене, носа с малко вода и с добавка на лимонена киселина или бяло вино. Водата може да се замени с мляко. За салати задушените миди се нарязват на филийки и се комбинират с други компоненти на зеленчукови салати или винегрети. За супи сварените миди се нарязват на тънки филийки, запържват се с лук и корени и се добавят към супата 10-15 минути преди края на готвенето.

Ястията, приготвени от нерибни морски продукти, трябва да имат специфичен вкус и мирис, присъщи на този вид продукт. Не трябва да има послевкус на тиня, пясъчни примеси, остатъци от черупки и черупки. Парчетата храна в ястията трябва да са с еднаква форма и размер, да не са препечени, без "каучукова" консистенция. Препоръчително е да използвате зеленчукови гарнитури към тези ястия, за да попълните липсващите витамини С, А, Е и микроелементи. Температурата на дозиране, срокът на годност и условията на съхранение за готови ястия са подобни на рибните ястия.

Изисквания към качеството и дизайна на рибните ястия. При оценка на готово рибно ястие, правилното нарязване и спазването на рецептите, приготвянето на полуготови продукти (нарязване, паниране), термична обработка (степен на готовност), вкусът и мирисът на продуктите, съответствието на гарнитурата и сос към даденото ястие, външен вид на ястието (съответствие на ястията, външен вид на парче продукт, полагане на гарнитура и др.).

Следните дефекти (брак) на рибни ястия са неприемливи: теглото на продукта е по-малко от нормата, методът на рязане на рибата не съответства на рецептата или изчислението; рибата не е варена (сурова); вкус и мирис на преварено (не се променя дълбока мазнина за дълго време); парчетата са натрошени, деформирани, рибните кости са оголени; продуктът е изгорен, осолен; усещат се признаци на разваляне, чужд вкус и мирис; изоставаше от панировката.

Дефекти на вкус и мирис (отстъпка 2-4 точки): сосът не отговаря на вида риба, гарнитурата не е избрана добре; миризмата на подправки заглушава аромата на сьомга или есетра; миризмата на морска риба не се смекчава от ароматни корени и подправки; продуктите са леко подсолени или леко пресолени.

Дефекти на консистенцията (2-4 точки отстъпка): продуктите са леко препечени; грубостта на месото на есетрата; печената или пържена риба е леко суха.

Дефекти във външния вид (отстъпка 1-3 точки): парчетата са небрежно изрязани; леко изоставане на панировката; гарнитурата е небрежна; парчетата са деформирани, силно извити.

Дефекти на цвета (2 точки отклонение): пържена риба с бледа или много тъмна повърхност; слабо покафенела коричка върху печени ястия.

За приготвяне на варени риби без сосове и маринати се използват предимно риби от семейство есетрови, а за варени риби със сосове и в маринати - едри морски и океански риби, като треска, пикша, сребърна мерлуза, умбрина, нототения и др. в месото се съдържа малко количество междумускулни кости.

При приготвяне на варена есетрова риба тя се размразява във вода при температура не по-висока от 15 ° C със съотношение риба към вода 1: 2 или на въздух при температура не по-висока от 20 ° C, докато температурата в месото не се достигне над минус 1°C.

След това се нарязва, като се отстранява главата заедно с гръдните перки. Главата се отстранява с кос разрез, минаващ от раменната кост до върха на гръбначния стълб. За да се улесни отстраняването на бръмбарите (костните пластини) от повърхността на тялото, безглавата риба се поставя за 2-3 минути в топла водатемпература 94-97 ° C, след което гръбната перка се отрязва с ивица кожа, върху която се намират бъговете. След това малките костни образувания внимателно се изстъргват от повърхността на кожата. Тазовите, опашните и аналните перки се изрязват на нивото на кожата.

След това трупът на рибата се разрязва в средата на гърба по протежение на гръбнака на две половин трупа, от които се изрязват големи гръбни хрущяли. Малките гръбни и крайбрежни хрущяли в тънките части на тешата могат да бъдат задържани. Синините се почистват, коремният филм се отстранява и след това рибата се измива старателно. Измитите половинки се нарязват на връзки (парчета) с дължина 30-75 см. Севруга с големина до 75 см не се нарязва на връзки.

Големи екземпляри от есетрови риби се нарязват на тулки (неламинирани парчета) с дължина не повече от 30 см. Тюлите от своя страна се нарязват на два равни полутюла. Ако теглото на получерупката надвишава 5 kg, тогава тя се нарязва по протежение на влакната на връзки. Рибата, нарязана на половинки или връзки, след това се измива старателно в течаща или периодично сменяна вода.

Измитата риба се изпраща на посланика. За целта половинките и парчетата риба се натриват със сол, поставят се във вани и се заливат с 18-22% разтвор на натриев хлорид със съотношение риба към саламура 1: 2. Продължителността на осоляването до съдържанието на 1-1,5% готварска сол в месото зависи от дебелината на парчетата риба и обикновено е 2-6 часа, а за най-дебелите звена на едра есетра достига 9 часа.Точно време за осоляване се определя от служител на лабораторията.

В края на процеса на осоляване половинките или парчетата се измиват старателно с прясна саламура или вода и се поставят в перфорирани контейнери, за да се отцеди излишната влага.

Преди готвене половините черупки и парчетата риба се увиват в пергамент, целофан или други филмови материали и се завързват с канап по цялата дължина. За да не се счупи рибата след варене, ремъците на половин чаши и връзките се правят плътно и често.

При приготвяне на варена есетра с подправки („московски“), подготвените за готвене парчета се поръсват с подправки, преди да бъдат увити във филми, а върху краищата им се поставят дафинови листа и обелен лук.

Рецептата за полагане на подправки и билки (в кг) за готвене на варена есетра "По-Московски" (на 100 кг готов продукт) е както следва: дафинов лист - 0,1; бахар - 0,15; черен пипер - 0,15; индийско орехче - 0,1; кимион - 0,15; пресен обелен лук - 4,8.

След това получерупките и парчетата риба, увити във филми, се зареждат в 2-3% разтвор на натриев хлорид, загрят до 60 ° C. Готвенето на рибата се извършва в бланшери при температура 94-97 ° C за 1,5-2,5 часа, в зависимост от размера на парчетата. Големите и малките получерупки и парчетата се приготвят отделно, докато температурата в месото е поне 80°C. Готовността на сварената риба се определя чрез пробиване с фиби. В същото време от напълно сварената риба се отделя бистър сок.

В края на готвенето пергаментът, целофанът или друго фолио се пробива и парчетата се окачват за примките на канапа върху ламелите и се оставят да се отцедят от излишната влага, след което рибата се изпраща в охладител или хладилник с температура не по-висока от 5°C. Охлаждането се счита за завършено, когато температурата вътре в парчетата е 8 ° C. След охлаждане канапът, краищата на пергамент, целофан или друго фолио се отстраняват от рибата заедно с дафинови листа, лук и желето, образувано след варене и охлаждане.

Срокът на годност и продажбата на тези продукти при температура 0-8 ° C е не повече от 48 часа, тъй като този продукт не е защитен от вторично замърсяване с микрофлора, а у дома и в мрежата за обществено хранене се използва без допълнителни топлинна обработка.

За приготвяне на варена риба със сосове и в марината се използват големи нискокостни морски и океански риби с качество не по-ниско от I степен. Рибата се изпраща за преработка охладена или замразена. Замразената риба се размразява предварително във вода при температура не по-висока от 20 ° C в съотношение 1: 2 или на въздух при температура не по-висока от 25 ° C. Рибата се нарязва на филета и се измива при минус 1°С. След това филето се поставя в 3% разтвор на натриев хлорид, загрява се до 95 ° C и се готви до готовност при температура 90-95 ° C. Готвенето се счита за завършено, когато светлото месо на рибата придобие бял цвят и консистенцията на месото стане достатъчно плътна. След това сварените рибни филета се охлаждат и нарязват на порции. Разрешено е да се готвят филета, предварително нарязани на порции с тегло 120-250 г. Масата на порциите варени филета достига приблизително 100-200 г.

Положената риба се залива с някой от сосовете или марината. Понякога варената риба се допълва с гарнитура и след това се залива със сосове.

Задушеното зеле е гарнитура за варена риба, варен ориз, фиде, елда.

Сварената риба се залива с яйчен олио, майонеза, сос от лук, зеленчуци, сухар или марината.

При производството на варена риба под сос от яйчен олио, яйцата, маслото и фино смляната готварска сол се използват като помощни материали.

Яйцата се сваряват предварително твърдо в 2% физиологичен разтвор, охлаждат се, обелват се и се нарязват на дребно. Към натрошените яйца се добавя трапезна сол в количество 1,5-2% от теглото на яйцето и се разбърква добре.

При приготвяне на риба, сварена под сос от яйчен олио, тя се поставя във форми, буркани или тави за печене, покрива се със ситно нарязани яйца с добавка на сол и се залива с разтопено масло. В консерви и форми продуктът се опакова в тегло 0,35-0,5 кг, а в тави за печене - до 5 кг.

Рецептата за готвене на варена риба под сос от яйчен олио (в кг на 100 кг готов продукт)следващо: варено рибно филе - 74,6; варени яйца - 14,2; несолено масло - 14,9; готварска сол - 0,3 (Таблица 6). Напълнените полимерни кутии и тавите за печене се затварят плътно с капаци, формите - с полимерен филм и се изпращат за охлаждане, а след това за продажба.

Съхранявайте сварената риба под сос от яйчено масло при температура 0-6 °C за не повече от 12 часа от датата на производство.

Таблица 6. Рецепта за готвене на варена риба с гарнитури и сосове (в кг на 100 кг готов продукт.

	Консумация на суровини	Производство на полуфабрикат
Замразена риба
Изкормена треска без глава
Филе от треска с кожа
Полок (отзад)
синьо путас (гръб)
Гарнирайте
Задушено зеле
Елда
Вермишели

Консумация на масло

За да се увеличи времето за съхранение, продуктът може да бъде замразен при температура не по-висока от минус 18 ° C. В замразена форма при температура не по-висока от минус 12 ° C, продуктът се оставя да се съхранява в продължение на 1 месец.

Качеството на готовия продукт се оценява по органолептичен метод, а качеството на замразения продукт се определя след размразяването му.

За заливане на варена риба с гарнитури използвайте зеленчуков сос, лук и други.

Рецепта за готвене зеленчуков сос(в кг на 100 кг готов сос): пресни моркови - 28,7; пресен лук - 15,6; доматено пюре 30% - 28,0; рибен бульон или вода - 58,4; растително масло - 6,1; захар - 1,8; сол - 1,5; бахар (грах) - 0,07; смлян черен пипер - 0,07; дафинов лист - 0,06; канела - 0,06; карамфил - 0,04.

Рецепта за готвене сос от лук (в кг на 100 кг готов сос): пресен лук - 61,9; доматено пюре 30% - 27,0; растително масло (за пържене на лук) - 3,9; захар - 4,7; рибен бульон или вода - 49,7; оцетна киселина 80% - 1,44; смлян горчив пипер - 0,026; кориандър - 0,026; дафинов лист - 0,07; карамфил - 0,026; бахар (грах) - 0,026; сол - 0,52.

При приготвяне на зеленчукови и лучени сосове, предвидените в рецептата подправки, сол, захар се зареждат във врящ рибен бульон или вода и се варят 15-20 минути при слабо кипене, след което бульонът се охлажда до температура не по-висока от 40 ° С и се филтрира. Сотирани зеленчуци и доматено пюре се добавят към готовия бульон, приемат се в съответствие с рецептата, отново се довеждат до кипене и се варят 5-10 минути. Готов сосготино. При приготвянето на лучения сос към охладения сос се добавя оцетна киселина.

1. Рибни ястия

1.2 Характеристики на готвене на рибни ястия

1.3 Технология на приготвяне на рибни ястия

1.4 Изисквания за качество и срок на годност

2. Пандишпаново тесто с мая

2.1 Характеристики на готвене на пандишпан тесто с дрожди

2.2 Технология на приготвяне на продукти от дрождено пандишпаново тесто

2.3 Изисквания за качество и срок на годност

3. Секционна модулирана електрическа печка PESM-4SHB

3.1 Конструкция и предназначение на PESM-4SHB

3.2 Технически характеристики на плочата PESM-4ShB

3.3 Схема PESM-4ShB

3.4 Инструкции за експлоатация и предпазни мерки

4. Икономическа част Използвана литература

Въведение Изкуството на готвене се нарича готвене. Думата е латинска и означава готвач, или кухня, бизнес. Готвенето е най-старият клон на човешката дейност. С развитието на обществото методите на готвене се подобряват и променят. През вековете човечеството е натрупало огромен опит в преработката на хранителни продукти и приготвянето на храна от тях. До известно историческо време обаче не е имало условия за широко развитие на научните основи на технологията за готвене или на хранителната технология. Готвенето остава готварска работа, изкуството само на отделни майстори, научните основи на технологията не са развити, няма сериозна техническа база. Организирането на големи механизирани предприятия за обществено хранене и изследването на физико-химичните процеси, протичащи при топлинната обработка на продуктите, доведоха до създаването на нова техническа дисциплина - технология за приготвяне на храни. Тази дисциплина изучава рационалното приготвяне на вкусни и здравословна храна... Базира се на богат опит в готвенето и у дома и опита на професионалните готвачи.

Необходимостта от развитие на общественото хранене, неговата организация се дължи на социалното му значение, т.к. въвеждането на индустриални технологии за производство на храни спестява значително количество труд и време; добре организираното масово хранене е от полза за широките маси от ученици.

В момента се наблюдава увеличение на броя на предприятията за обществено хранене, което води до засилване на конкуренцията в този отрасъл. В резултат на това конкуриращите се предприятия трябва да въведат нови формулировки, да използват нов, по-ефективен тип оборудване и да създадат нови технологии.

Най-важното условие за създаването нова технологияе да се получат продукти, които не са по-ниски по качество на продуктите, получени чрез традиционни методи на преработка, а в някои отношения дори ги превъзхождат. Всичко това потвърждава необходимостта от изследване на свойствата на хранителните продукти и промени на всички етапи. технологичен процеспроизводство.

Изпълнението на поставените задачи, както и въвеждането на съвременни технологии ще позволи не само да се повиши ефективността на производството на кулинарни продукти, но и да се подобри тяхното качество, да се използват хранителните ресурси по-рационално и целенасочено, да се намалят загубите на суровини на всички етапи от технологичния цикъл, до продажбата на готовата храна.

ястие рибено тесто

1. Рибни ястия

1.1 Характеристики на готвене на рибни ястия Древните харесваха тихите обитатели на дълбокото море на масата си. Плутарх пише, че „морската вода е негодна за пиене, а с нея – и всички същества, живеещи в нея“. Египтяните и питагорейците са били убедени, че тези, които ядат риба, са развратни чревоугодници.

За щастие днес не сме заразени с тези предразсъдъци. В крайна сметка морската риба е вкусна, сочна и нежна. И е полезен – доставя лесно смилаем пълноценен протеин, мастноразтворими витамини и минерали. Подхранва с фосфор, желязо, мед, йод. Усвоява се два пъти по-бързо от месото. Рибните ястия се приготвят бързо, не оставят усещане за тежест в стомаха.

Да, правят много с рибата: варят я, оставят я да се готви, пържат я в тиган или скара, задушават я, задушават я, пекат я (със или без зеленчуци, във фолио, пергамент, тесто или сол). Може да се осолява, пуши и консервира. Пригответе супа, кисела каша, заливка. Или можете да го ядете сурова (сашими) или леко замразена (строганина). Но е по-добре всяка риба да намери своя собствена рецепта.

„Още в древни времена елинските готвачи стигнаха до извода, че всеки вид риба предпочита свой собствен кулинарен метод. Нищо чудно, че всеки атински готвач е специализиран в определен вид риба. Нерей от Хиос - на филета от риба тон, змиорки и шаран, Аристон - на морски таралежи. Пържена риба - Агис от Родос."

Съвременните универсални играчи не могат да си позволят такъв лукс. Те готвят различни сортове и различни начини, обаче деликатно обясняват на гостите, че такъв и такъв сорт не трябва да се готви така, и помнят заповедите на своите предшественици. „Крабът, морският език или паламидата са особено вкусни пържени или в галета. Хамса с миноги ще спечели, ако се приготвят по метода „бургето” (задушени в зехтин с подправки). А зубанът е най-вкусен печен на фурна. По принцип всяка риба може да се пържи, пече на решетка или да се задушава със зеленчуци и подправки.

При приготвяне на риба е необходимо да се спазват правилата на ниво условни рефлекси: Преди готвене рибата трябва да бъде осолена, черен пипер и подкиселена, в някои случаи може да бъде заменена соев сос, възможно е да се използват готови смеси от подправки за риба, освен това рибата обича смлян бял пипер и копър, лимонов сок.

За да подобрите вкуса, можете да използвате билки - розмарин, мащерка, копър. Като цяло има минимална нужда от подправки за риба.

„Готвачът трябва да се стреми да гарантира, че от рибата изтича възможно най-малко сок. За това се използва панировка, Пшенично брашноили царевица, тесто. Печете риба във фолио, пергамент или бананово листо. И е по-добре да го приготвите в малко количество вода, като го пуснете или на водна баня."

Рибата се приготвя - независимо от сорта и начина на приготвяне - за броени минути. Готовността може да се определи например по външния вид: рибата трябва да стане напълно непрозрачна. И от вътрешната страна: за това трябва да направите разрез между билото и пулпата.

Що се отнася до гарнитурата, най-добрият вариант са зеленчуци или ориз, въпреки че използването на картофи е типично за руската кухня.

Сервирайте соса добре с морска риба. Често се приготвя в рибен бульон, зеленчуков или гъбен бульон. Сосът може да бъде горещ или студен. Бульонът - основата на бъдещия сос - се получава от рибни кости и глави, като се отстраняват хрилете и очите, слагат се лук, моркови и дафинови листа. Има много опции за продължаване, но обикновено се добавят жълтъци, кремообразни или зехтин, лимонов сок, бяло вино, черен пипер.

Друг вариант е пресен доматен сос. Върви добре с риба на скара и се прави от два-три домата: трябва да отстраните кожата, да извадите семките, да нарежете на ситно пулпа и да изцедите сока.

Рибното ястие се подправя със сос преди сервиране или се сервира отделно - за това са измислени сосове. Понякога рибата се пече в сос. Как прясна риба, толкова по-лек и по-рядък на вкус е сосът, от който се нуждае. И ако рибата е замразена, тогава е по-добре да направите соса по-концентриран, мазен. Само не се увличайте по сосове.

Варени риби За готвене се използват всички видове риби: треска, писия, сом, костур, щука, сом, щука, въглища и ледена риба, мери, нототения, есетра и др.

За готвене на порции използвайте филета с кожа и кости, филета с кожа без кости и кръгли парчета. Готовата риба се поставя в дълбоки тави за печене или рибни гювечета на един ред с кожата нагоре и се залива с гореща вода, така че да е на 2-3 см над нивото на рибата. За 1 кг риба вземете 2 литра вода. Добавете парченца сурови моркови, магданоз и лук, сол, дафинови листа и черен пипер, оставете да заври и гответе рибата без да кипи (температура 85-90 ° C) за 5-10 минути, отстранете коагулираните протеини от повърхността на риба. Готовността се определя от външния й вид, от дегустацията на рибата. Ако рибата има приятна миризма, тогава тя се вари, без да се добавят дафинови листа и чушки, както и пикантни корени. Треска, сом, писия и други морска рибас остър специфичен мирис, те се приготвят в предварително сварен пикантен бульон. За да направите това, поставете корени, лук и подправки във водата, варете 5-7 минути и след това сварете рибата. Можете също да добавите кисели краставички или кори от туршия. Използвайте 3 г сол, 0,01 г черен пипер, 0,01 г дафинов лист на порция.

За да запазите формата, консистенцията и цвета на рибата по време на процеса на готвене, можете да добавите оцет (10 г на 1 литър вода). Сварената риба се съхранява в бульон и се използва за 30-40 минути.

Цели кланични трупове се приготвят за щука, пъстърва, сьомга, бяла риба, щука, нелма, стерлатка. Обработената риба, завързана с канап, се поставя върху решетката на рибния чайник с корем надолу. Налейте студена вода, така че да е на 3 см над нивото на рибата. Студената вода се използва, така че рибата да се затопли равномерно по време на процеса на готвене, а външният и вътрешният мускулен слой да бъдат готови едновременно. В зависимост от вида на рибата добавете повече или по-малко корени и подправки.

Рибата се довежда до кипене и се вари почти без да заври, така че движението на водата е едва забележимо. Пяната се отстранява от повърхността. Време за готвене за големи риби - 1-1,5 часа, малки - 30-45 минути.

Готовността на рибата се определя чрез пробиване на най-дебелата част с игла за готвене. На мястото на пробиване трябва да се откроява прозрачна кола, а ако сокът е розов, тогава рибата трябва да се свари.

Сварената цяла риба се охлажда в бульон, отстранява се, отмива се протеиновите съсиреци, поставя се върху чиния, използва се за банкети и ястия за обяд.

Връзки за есетра (звездна есетра, есетра и големи парчетабелуга - 2-3 кг) се поставят върху решетката на рибен чайник или специално устройствоза връзки за готвене. Поставяйки ги с кожата надолу, залейте ги със студена вода и ги сварете по същия начин като цялата риба. За да се запази вкусът и ароматът на есетровите риби, по време на готвене се добавят малки количества подправки и корени. Времето за готвене зависи от вида на рибата и големината на връзките и варира от 45 минути до 1 час или 1,5-2,5 часа Готовността на връзките се определя по същия начин, както за цяла риба. Варенето на есетрата е 15%.

Сварената есетрова риба се охлажда в отвара, протеиновите съсиреци се отмиват с бульон, хрущялът се отстранява и се поставя върху тави. При отстраняване от хрущяла отпадъците са 3-10%. Охладените връзки от есетрови риби се нарязват на порции и се използват за студени ястия и закуски. За горещи ястия порциите се загряват в бульон до 70 ° C. Бульони, получени чрез варене на риба, се филтрират и се използват за приготвяне на сосове и първи ястия.

Варена риба. Готовата полуготова риба се вари до омекване. Гарнирайте под формата на варени обелени картофи, картофено пюре или зеленчукова яхния, зелен грах. До него се поставя горещо парче сварена риба с кожата нагоре. Гарнирайте с разтопено масло, риба с бульон, украсете с билки. В сос сервират полски сос, основен бял доматен сос, заквасена сметана.

Осолена риба Осолена рибни ястиясе наричаше пара, тъй като повърхността на рибата в процеса на грундиране се приготвя под действието на парата, генерирана по време на кипенето на течността. Този метод се използва за приготвяне на риба с високо хранителна стойност, с деликатна кожа и плът, тъй като в сравнение с варенето позволява да се запазят голямо количество ценни хранителни вещества и нейната форма в рибата. Рибата се пашира цяла, на връзки и на порции от филета с кожа и чисти филета.

Допускат се стерляди, костур, щука (включително пълнени), лаврак, кефал, треска, змиорка, бяла риба, писия, камбала, миман, нототения, сом.

Приготвената риба се поставя в рибен чайник, оборудван с решетка. Връзките и цялата риба могат да бъдат вързани и прикрепени с канап към решетката. Освен това връзките се поставят с кожата надолу, цялата риба - с корема надолу, а порционните парчета - надолу с кожата или частта, където е била кожата. Така по-дебелата част на парчето ще бъде потопена във водата. Рибата се залива с вода или рибен бульон, така че течността да я покрие с 1/3 от обема. За 1 кг риба вземете 300-500 г течност: за връзки и цяла риба - студена, а за порционни парчета - гореща. Добавете бели корени, лук, подправки, лимонена киселина, гъбен бульон, масло. Ястията с риба се покриват плътно с капак, загряват се до кипене и се варят на слаб огън за 10-20 минути (порции) и 25-50 минути (цяла, пълнена риба и връзки). В процеса на пускане вътрешните слоеве на рибата трябва да се загреят до температура най-малко 80 ° C. Задушената риба се изважда от бульона, който се прецежда и се използва за приготвяне на соса.

Поставя се цялата риба страхотно ястие, гарнирайте и украсете, сервирани на банкети. Есетровите риби се охлаждат, нарязват се на порции, заливат се отново с бульон и се довеждат до кипене. Порциите се освобождават горещи или се съхраняват на водна баня в бульон, като съдовете се покриват с капак, не повече от 25-30 минути.

Рибните ястия, приготвени на пара, се различават от варените по най-добрия си вкус и голяма хранителна стойност. Повечето рибни ястия, приготвени на пара, се наричат според използвания сос. Например ястия „риба на пара“ (риба на пара, сос на пара), „риба в домат“ (риба на пара, доматен сос), „риба в саламура“ (риба на пара, сос от саламура).

Пържена риба За пържене се използват всички видове риби, но този вид термична обработка придава специални вкусови качества на такива риби като шаран, платика, шаран, херинга, херинга, навага, корюшка, скумрия, сребърна мерлуза капитан риба, зубан, гренадир , сафрид , океански бич и др. Много пържена хранаприготвени от есетра, щука, сом, костур, сьомга.

Пържената риба има подчертан вкус поради образуваната на повърхността хрупкава коричка, съдържа голямо количество ценни хранителни вещества, тъй като те почти не се губят по време на пържене. В процеса на пържене рибата абсорбира определено количество мазнини, което изяжда съдържанието на калории.

Методите за пържене на риба са основни с малко количество мазнина и дълбоко пържени. Рибата се пържи цяла (малка) и на порции. Есетровите риби се пържат на връзки или на порции.

За пържене на риба се използва растително масло, за предпочитане слънчогледово или зехтин, както и олио за готвене, което при нагряване до висока температура се променя малко и не подлежи на образуване на дим; освен това дава на рибата най-добър вкуси красив външен вид. Степента на промяна в мазнините зависи от нейната чистота и интензивността на нагряване. Рафинираното масло се сменя по-малко от нерафинираното масло. По време на пърженето дълбоката мазнина периодично се филтрира и следи, за да не намалява повече от половината от обема си. За 1 кг риба вземете 4 кг мазнина. Ако рибата е предназначена за студени ястия, тогава тя се пържи само в растително масло.

Рибата се пържи в тави за печене, тигани, дълбоки тенджери, фритюрници. електрически тигани,

Пържена риба. Сушената цяла риба или порционните парчета се поръсват със сол и черен пипер, панират се в брашно, поставят се в добре загрята с мазнина тава или тава за печене с кожата надолу и се пържат от двете страни до образуването на хрупкава златиста коричка за 5-10 минути при температура 140-160°С. Рибата се пържи във фурна до пълна готовност за 5-7 минути при температура 250 ° C. Общото време за пържене е 10-20 минути. До края на пърженето рибата се затопля вътре до 85-90 ° С. Готовността на рибата се определя от наличието на малки въздушни мехурчета на повърхността й. Пържената риба се освобождава веднага след термична обработка.

Гарнитурата под формата на пържени, варени или картофено пюре се поставя върху загрята чиния или порционно ястие. До него се слага пържена риба, залива се с разтопено масло.

Отделно рибата се сервира с доматен, червен основен или доматен сос със зеленчуци. Ястието се украсява със стръкчета магданоз и понякога резенчета лимон. Пържената риба се гарнира със задушено зеле, каша от елда, пържени тиквички, патладжани, домати, варени зеленчуци с мазнина.

Печена риба За печене използвайте всякакви речни и морски риби, с изключение на много големи екземпляри. Печените ястия се приготвят в тави за печене, порционни тави, съдове, в мивки, в които се сервират.

Малки рибкиизползвани за печене като цяло (караси, платика, шаран, язь, лин). По-големите риби се нарязват на порции без кости. За тази цел често се използват филета от промишлено производство. Полуфабрикатите за печене се използват сурови, задушени или пържени.

За печене използвайте гарнитури под формата на варени или пържени картофи, картофено пюре, задушено зеле, ронлива каша от елда, варени тестени изделия и сосове - бели, на пара, мляко, заквасена сметана, домат и др.

Ястията се пекат във фурна при температура 250-280 ° C до а Златисто кафяво... Време за печене - 15 до 30 минути. При печене загубата е 10% от масата на ястието.

Ястия от рибна маса.

Котлетната маса се приготвя от месести риби, съдържащи малко количество малки междумускулни кости - треска, сом, щука, костур, миман, лаврак, минтай, мойва, сребърна мерлуза. Рибните котлети се пържат, задушават, пекат.

1.2 Технология на приготвяне на рибни ястия Таблица 1 Варена риба

Технология на приготвяне: Рибните филета се нарязват на порции, поставят се в тенджера, заливат се с вода на 3-5 см над повърхността на филето, лукът, морковът, когато течността заври, се отстранява пяната и се вари до омекване. Освобождават се със сварено масло или сос от заквасена сметана. Гарнитури - картофи в мляко, картофено пюре, варени зеленчуци, задушено зеле. Изисквания за качество Външен вид: рибно филе, поставено в чиния, гарнитура отстрани. Консистенция: мека, разрешено е леко лющене на рибен пулп Цвят: риба в разреза - бял или светло сив Вкус: риба в комбинация със сос или олио, приятен, умерен солен мирис: риба със сос или масло. Таблица 2 Пълнена риба

Технология на готвене Филето се нарязва заедно с накиснат във вода хляб, добавят се яйцата, растителното масло, смесват се и се оформят на питки, увиват се в тензух, прехвърлят се в чайник върху решетка, намазана с масло, задушава се 20-25 минути. В отпуск, освободете от марля и нарежете на порции. Освобождават се със сварено масло или сос от заквасена сметана. Гарнитури - варени картофи в мляко, картофено пюре, варени зеленчуци, задушено зеле. Изисквания за качество Външен вид: парчета риба, запазили формата си, странична гарнитура Консистенция: мека, сочна Цвят: продукти, включени в ястието Вкус: варена риба, умерено солена Мирис: продукти включени в ястието Таблица 3 Риба зрази с яйца

Таблица 4 Пържена риба по ленинградски

Технология на приготвяне: Рибата, нарязана на порции, се задушава в бульон с добавка на прецедена кисела краставица, лук, целина или магданоз, подправки. Маринованите краставици се обелват, отстраняват се семките, нарязват се на филийки и се оставят да се варят до омекване. Гъбите се измиват, почистват и сваряват. Когато сте на почивка, сложете върху рибата готови гъби, нарязани на филийки, кисели краставици, залети с бял сос със саламура, гарнирайте.

Таблица 6 Риба, задушена в доматен сос със зеленчуци

Таблица 7 Риба (филе), поширана

Технология на готвене: приготвените рибни филета без кости се измиват върху кожата, нарязват се на порции, правят се няколко разреза върху кожата и се поставят в тави или гастрономични съдове с високи страни на един ред, кожата нагоре, добавя се вода (0,3 л течност на 1 кг риба) така, че течността да покрие рибата с ¼ от обема, добавете сол, лук, корен от магданоз, дафинов лист и оставете да къкри рибата в затворен съд за 10-15 минути.

Таблица 8 Рибни котлети

Таблица 9 Рибни кюфтета със сос

Име на продукта	бруто, g
Филе от треска
Пшеничен хляб

Лук
Пшенично брашно

Тегло на полуготовия продукт:
Масло
Тегло на готовите кюфтета:
заквасена сметана 15%
Пия вода
Масло
Пшенично брашно

Доматена паста
Тегло на соса:

Технология на приготвяне: готовите рибни филета без кожа и кости се измиват, нарязват се на парчета, прекарват се два пъти през месомелачка заедно с обеления лук, измит в течаща вода за 5 минути и пшеничен хляб, накиснат в мляко. Добавете сол към получената маса, разбъркайте добре и оформете топчета 1-2 парчета. на порция, панирани в пшенично брашно и изпечени от двете страни във фурна до готовност при температура 220-250°C за 5-8 минути от всяка страна. След това се залива със сметанов сос с домати и се довежда до готовност във фурна.

На почивка рибните кюфтета се заливат със соса, в който са се задушили.

Таблица 10 Zrazy Don

Продукт (полуфабрикат)	Бруто, g


или морски костур
или треска
или тихоокеанска мерлуза
или ледена риба
или Мерланг
Лук
маргарин

магданоз (зелени)
Пшенично брашно

Пшеничен хляб
~ Тегло на полуфабриката
Олио
~ Маса пържена храна
Разхлабена каша
или картофено пюре

Гарнитури - ронлива каша от елда, картофено пюре, пържени картофи, зеленчуци, задушени с мазнина.

Таблица 11 Щука или щука, пълнени (цели)

Продукт (полуфабрикат)	Бруто, g


Пшеничен хляб


Лук
маргарин


Тегло на полуготовия продукт
Поширана рибна маса
Варени картофи
Доматен сос

Рибата се сервира цяла или нарязана на порции. На почивка рибата се гарнира и се залива със сос.

1.3 Изисквания за качество и срок на годност Качеството на готовите рибни ястия се оценява по следните показатели: съответствие с рецептата; правилно рязане, нарязване и паниране на риба; спазване на правилата за топлинна обработка и привеждане на риба в готовност; вкус и мирис на приготвеното ястие; външен вид; съответствието на гарнитурата и соса към даденото ястие.

Варена риба се сервира на една порция с кости, с кожа без кости, а есетра - с кожа без хрущял или без кожа. Рибата трябва да се приготви, но напълно да запази формата си. Цветът, вкусът и мирисът трябва да съответстват на вида риба и използваните корени и подправки по време на готвене. Гарнитура - сварени картофи, смлени във формата на бъчви и подбрани със средно големи цели грудки, поставени до рибата, поливани с олио и поръсени с билки. Сосът се сервира отделно в сос или се залива върху рибата.

Задушената риба се сервира на порции, без кости, със или без кожа. Есетрови риби - без хрущял и по-добре без кожа. Дребни риби - като цяло. Рибата трябва да бъде сготвена и напълно да запази формата си. На повърхността на задушената риба се допускат съсиреци от подсирен протеин, следователно, за да се подобри външният вид на ястието, рибата се залива със сос и се украсява с лимон, гъби, раци отгоре. Гарнитурата, както при варената риба, се слага една до друга или се сервира отделно. Рибата се загрява в сос преди сервиране.

Пържената риба се сервира на една порция с кожа и кости, с кожа без кости, без кожа и кости. Есетра - без хрущял, със или без кожа. Дребни риби - като цяло, с добре почистена коремна кухина. Рибата трябва да запази формата си. Повърхността му трябва да бъде покрита с равномерна хрупкава коричказлатисто до светлокафяво, с леко изоставане на панировката на картофите. Консистенция - мека, сочна; месото се отделя лесно с вилица, но не е отпуснато. Вкусът на рибата е специфичен; без чужд вкус. Миризма - риба и мазнина. Продуктите не са прегорени, не осолени. Вкусът и миризмата на дълбоко пържена мазнина са неприемливи. Рибата, пържена с цяла връзка, се нарязва на порции под прав ъгъл. Парчетата трябва да запазят формата си, а повърхността им да не е ветровита. Рибата се слага в чиния до гарнитурата, сосът се сервира отделно в сос или рибата се залива с олио.

Рибата в тестото се сервира на 6-8 броя. Рибата трябва да е добре изпечена, но сочна. Тестото е поресто и пухкаво. Цветът е светло златист. За дълбоко пържената риба тъмният цвят на пържената риба е неприемлив дефект.

Печени рибни ястия се приготвят от риба, нарязана на порции без кости, без кожа и без кожа. Цяла риба се пече с кости - платика, лин, караси. По повърхността на съда трябва да има покафенела коричка. Сосът трябва да се сгъсти, но не и да изсъхне. Ястието е сочно; риба и гарнитура - незагоряла и неизсушена до съдовете.

Ястията от рибна маса трябва да запазят формата си, да нямат пукнатини, да се състоят от хомогенна, добре нарязана и смесена маса. Повърхността на пържената храна е покрита с добре препечена коричка. Цвят на секцията - от бяло до сиво; продуктите са сочни, ронливи. Недопустими дефекти са: неправилна форма на продукта, търкаляне на панировката вътре в продукта, наличие на чужди миризми, вкус на кисел хляб, прегорели кори и др. изсипване отстрани.

Сварената и задушена риба се съхранява на водна баня в бульон при температура 60-70 ° C за не повече от 30 минути до освобождаването. Пържената риба се съхранява на котлон или нагревател за не повече от 2-3 часа, след което се охлажда до 6-8°C и се съхранява при същата температура до 12 часа. Преди сервиране рибата се загрява в фурна при температура до 90°C или на основен котлон, след като се продава в рамките на 1 ч. Пържени и печени рибни ястия се приготвят според нуждите. Zrazy, нарязан от риба. Външен вид: повърхността е покрита с равномерно изпечена кора, без пукнатини, формата е овално сплескана, отстрани - гарнитура Консистенция: мека, сочна, коричка - хрупкава Цвят: повърхности - светлокафява, на разреза - сив Вкус : характерно за прясно приготвена рибна маса със задушен вкус и варено яйце Мирис: характерен за пържена рибна маса

2. Пандишпаново тесто с мая

2.1 Характеристики на приготвянето на пандишпан тесто с дрожди В сладкарските магазини на заведенията за обществено хранене се използват пандишпанови и безопарни методи за приготвяне на тесто. Методът на готвене се избира в зависимост от добавеното количество печене. Ако съставът тесто с маясе включва малко количество печене, след което всички продукти се омесват едновременно.

За приготвянето на тесто с мая се използва фино брашно, първокласен или първи клас. Качеството на продуктите зависи от качеството на брашното.

В богато гъсто тесто се създават неблагоприятни условия за ферментация, тъй като високата концентрация на захар и масло инхибира жизнената активност на дрождевите клетки, ферментацията е бавна и глутенът се образува с лошо качество. За да се създадат условия на маята за нормална ферментация, тестото първо се замесва с течност и към състава му се добавят брашно, вода, мая и малко захар. Тази част от тестото се нарича тесто, а методът на приготвяне е на пара. След като тестото е втасало, към него се добавят печенето и останалото брашно. Методът за приготвяне на тестото, когато е в, всички продукти се поставят в тестото едновременно, се нарича безбезопасен. Колкото повече мъфини се добавят към тестото, толкова по-малко вода и повече мая се взима.

Приготвянето на тесто с мая се основава на способността на маята да ферментира захарите от брашното в алкохол с образуването на въглероден диоксид. Тестото не само се разхлабва с въглероден диоксид, но в резултат на жизнената дейност на различни микроорганизми придобива нови вкусови качества. Този тип тесто понякога се нарича кисело. След месене в процеса на ферментация и печене, трудно химични променикоито променят вкуса на тестото и увеличават обема му.

Нишестените зърна набъбват и под действието на съдържащите се в брашното ензими се разлагат на по-прости вещества - декстрини и захар, т.е. нишестето се озахарява. Част от нишестето, под действието на ензимите на брашното и маята, се разгражда до обикновена захар - глюкоза. Маята ферментира захарите на брашното за 1,5-2 часа. Ензим превръща захарта в брашното в глюкоза и фруктоза.

Тестото с мая съдържа захар (от 1 до 11% от масата на тестото). Захарта от цвекло, или захарозата, също се разгражда от дрожди до по-прости захари - глюкоза и фруктоза.

Ферментиралите захари се превръщат в алкохол и въглероден диоксид. Отделянето на въглероден диоксид и алкохол се случва по цялата дебелина на тестото. Газовите мехурчета постепенно се разширяват, разтягат глутена, тестото става поресто и значително увеличава обема си. Ферментацията работи най-добре при температура от 30 градуса.

По време на ферментацията тестото придобива кисел вкус, тъй като заедно с дрождите в него се развиват млечнокисели бактерии, които са в състояние да ферментират захари, за да образуват млечна киселина.

Наличието на млечна киселина в тестото предотвратява развитието на маслена киселина и гнилостни бактерии, а също така придава на продуктите приятен вкус. Млечната киселина допринася за набъбването на протеините и за получаването на продукти с високо покачване.

Дрождите и млечнокиселите бактерии в тестото са почти неподвижни и, използвайки всички хранителни вещества около тях, постепенно прекратяват жизнената си дейност. Образуваният около тях въглероден диоксид ги потиска, в резултат на това процесът на ферментация се забавя и може да спре напълно. За да се възстанови скоростта на ферментация, тестото се омесва.

При месене излишният въглероден диоксид се отстранява, тестото се обогатява с атмосферен кислород, маята се движи по целия обем на тестото. Месенето създава по-фина и по-равномерна порьозност в тестото. Тестото се замесва два-три пъти. Дрожди и млечнокисели бактерии се разпределят равномерно в тестото и се пренасят в други по-хранителни зони. След месене скоростта на ферментация се увеличава, а обемът на тестото отново се увеличава. Броят на ударите се определя от качеството на глутена и дебелината на тестото. Колкото по-гъсто е тестото и по-силен глутен, толкова повече се месят. Течното тесто и тестото с ниско съдържание на глутен обикновено се приготвят без набръчкване. Тестото, приготвено с бръчки, обикновено е с по-високо качество от тестото, приготвено без бръчки. Но голям брой люлки са вредни. Когато броят на ударите е надценен, в тестото се натрупва излишък от млечна киселина, тъй като тя не се изпарява по време на удари. Излишъкът от млечна киселина предотвратява по-нататъшното развитие на маята, а тестото след следващото месене ще остане слабо разхлабено, това рязко влошава вкуса на продуктите, прави ги твърде кисели.

До края на ферментацията се натрупва достатъчно количество млечна киселина, която определя вкуса на тестото, и въглероден диоксид, който го разхлабва.

Методът за приготвяне на пандишпан тесто се използва за продукти с голямо количество изпичане и се състои от два етапа на приготвяне на тесто и месене на тесто след края на ферментацията на тестото. За приготвяне на тестото вземете 35-60% брашно, 60-70% вода и 100% мая (според рецептата). Изискванията за температурата на водата при приготвяне на тестото по метода на тестото, както и за обема на съдовете или купата са същите като при тестото без тесто. Замесеното тесто трябва да е с температура 27-29*С.

Първоначално в леглото се излива загрята вода и в нея се разрежда маята, добавя се брашно и всичко се разбърква. За да активирате маята, можете да добавите до 4% захар към тестото спрямо масата на брашното. Тестото трябва да има консистенция на гъста заквасена сметана. Повърхността на тестото се поръсва с тънък слой брашно, купата се затваря с капак или се покрива с кърпа и се поставя на топло място за 2-3 часа. Интензивен процес на ферментация започва след 30-40 минути, когато по повърхността на тестото се появяват равномерни пукнатини, повърхността на тестото става изпъкнала и започва да се отдалечава от стените на съдовете. След 2-3 часа тестото се увеличава в обем 2-2,5 пъти и по цялата повърхност се появяват пукащи мехурчета. Готовността на тестото се определя от външни признаци : ферментацията започва да отшумява, има все по-малко мехурчета на повърхността, тестото пада малко. За тесто с много печене и когато се прави от брашно със слаб глутен, тестото се приготвя по-гъсто. В гъсто тесто процесът на ферментация протича по-бавно и по-равномерно, тестото се оказва по-силно. Останалата вода с разтворени в нея сол и захар, яйца, мазнини и ароматни вещества се добавят към ферментиралото тесто. Всичко се разбърква добре и се добавя останалото брашно, след като се пресява. Продължителност на месене с брашно 15 мин. Температурата на замесеното тесто трябва да бъде 29 32 * С. При нормална ферментация тестото втасва равномерно, без да се чупи, за 2-2,5 ч. Еластично е, не залепва по ръцете. През това време се правят 1-2 удара. Киселинността на тестото е до 3*. Схемата за приготвяне на тестото е показана на фиг. 4. Тестото с "отдобока" се приготвя в случай, че съдържа много мазнини и захар, които забавят развитието на маята, или когато е необходимо да се приготви тесто с различни количества печене от едно основно тесто. Този метод се състои във факта, че печенето се въвежда в тестото, приготвено по метода на гъбата, не веднага, а на две стъпки. Втората порция мъфина се нарича „кифла“ и към нея се добавя още малко брашно. Тестото и тестото с тесто се приготвят, както е описано по-горе, но когато го месите, имайте предвид, че колкото повече масло, захар и яйца има в тестото, толкова повече брашно трябва да оставите за "отдобок". Ако рецептата разчита на много яйца, тогава те частично могат да се добавят към тестото и дори към тестото. Около час след замесването на тестото, приготвено без "отдобок" (когато тестото удвои обема си), направете първото замесване и добавете останалата нормална храна, сол и захар, разтворени във вода, омекотено масло. За продукти, изпечени във форми, тестото се приготвя по-течно, отколкото за продукти, изпечени на листове. Обиколките на тестото с отдобока продължават 4-5 минути, като остават малки островчета незамесено тесто с масло, което позволява нормалното развитие на маята. След 30-40 минути се прави второ месене за 3-5 минути и се оформят продуктите. 0Тестото с бавен процес на ферментация се приготвя върху тесто, размесено с вода или мляко при температура 10-15 "С. Замесеното вечер тесто се поставя в помещение при температура 18-20" С, а останалото брашно се поставя на топло място. Сутринта яйцата и захарта се загряват на водна баня до 40-60*С и се смесват с тестото, а след това с брашното. В края на тестото се добавя загрята мазнина. След час това тесто е готово за рязане. Тесто с ускорен процес на ферментация се приготвя с увеличено количество дрожди (2-3 пъти повече от нормата) или като тестото се постави във вода при температура 35*С и се направи по-течно от обикновено. Тестото се меси по-интензивно и продължително време. Недостатъците на тестото, причинени от неправилен процес на ферментация, са описани по-долу.

Таблица 12

Недостатъци

Причини за възникване

Как да го оправя

Тестото не е подходящо или процесът на ферментация не е достатъчно интензивен

Тестото е твърде сладко или солено

Кисело тесто

Намален обем на тестото Образуване на сух слой

Тестото е охладено под 10 "С. Тестото е прегрято и има температура над 55*С. Некачествена мая

Захарта или солта се претоварват, в резултат на което развитието на дрождите се забавя

Тестото е ферментирало

Недостатъчна бръчка

Тестото е ферментирало в помещение с ниска относителна влажност.

Загрейте тестото постепенно до 30*С. Охладете тестото до ЗО и добавете прясна мая. Добавете маята към тестото добро качество

Замесете тесто без захар или сол и комбинирайте с подсладено или пресолено тесто

Замесете тесто без мая, като подкиселеното тесто използвате като закваска

Замесете тесто в зависимост от "силата" на брашното

Покрийте тестото с капак или салфетка по време на ферментацията

Рязане и печене на тесто

Разрязването на тестото с мая се състои от няколко операции: разделяне, разточване, междинно разстойване, оформяне и окончателно разточване. По време на рязане ферментацията в тестото продължава, следователно, за да се избегне разваляне, този процес трябва да приключи възможно най-скоро. Има няколко вида машини за рязане и разточване на тесто. Можете също да разрежете тестото на ръка върху маса с дървен капак. Готово тестослед омесване се разстила върху маса, поръсена с брашно, с нож или стъргалка се изрязва дълго и равномерно парче, което се навива на дълго въже.

Дебелината му зависи от размера на готовия продукт; колкото по-голям е продуктът, толкова по-дебел трябва да се направи коланът. Турникетът се взема в лявата ръка, а с дясната ръка се отрязва част от тестото с нож, който се поставя върху везните, като едновременно с това се изпуска предварително положеното парче тесто от тях. Масата на порциите тесто трябва да е точна; допуска се леко отклонение до +2,5 г. Порциите тесто трябва да са с 12-15% повече от готовите продукти, тъй като изпичането и охлаждането става при изпичане и свиване на продукта. Претеглените порции се поръсват леко с брашно и се поставят на масата. След това вземат две парчета тесто и ги разточват на масата с длани с кръгови движения.

При разточването се уверете, че между дланите и топките тесто има малко брашно, което предотвратява залепването на тестото по ръцете. Между топката и масата не трябва да има брашно, така че при разточването страните на топката да залепват малко за масата и тестото да се издърпва от всички страни, създавайки така наречения шев. Разточените топчета се слагат върху маса, насипват се с брашно и след 5-6 минути междинно втасване от тях се оформят различни продукти или тестени топки, поставени с шев надолу върху намазнена тава, на такова разстояние една от друга, че през разстойка и печене увеличават обема си, не се свързват и не се деформират. Най-добре е да поставите топките шахматно върху тава за печене.

В този случай върху листа за печене могат да се поставят повече продукти и освен това те се изпичат равномерно по време на печене. Изпитване на формовани продукти. В процеса на рязане въглеродният диоксид частично излиза от тестото и обемът му намалява. За да може тестото отново да се обогати с въглероден диоксид и да се увеличи обемът на формованите продукти, те се поставят за втасване на влажно място с температура 30*C, покриват се със салфетка, за да не се навиват продуктите нагоре.

Формованите продукти се поставят във ферментационен шкаф или камера с температура 35-40*С и относителна влажност 70-80%. Разточването продължава 25-40 минути, в зависимост от активността на маята, температурата на въздуха и влажността на помещението, размера на продуктите, рецептите за тестото, „силата“ на брашното. Колкото по-висока е влажността в камерата за изчакване, толкова по-малко време е необходимо за повдигане на продуктите. Малки продуктипо време на формоване те губят повече въглероден диоксид и се охлаждат повече, следователно изискват по-продължителна разстойка.

Продуктите с голямо количество печене и със слаба активност на дрожди също изискват по-продължително втасване. Краят на тестването се определя от увеличаването на обема на продукта. Продуктите трябва да са леки и ефирни на допир. При недостатъчна разстойка, продуктите са дребни, лошо изпечени, коричката е накъсана. Това се дължи на факта, че в първия момент на засаждането на продуктите във фурната температурата се повишава и процесът на ферментация протича по-интензивно.

Продуктите започват да увеличават обема си, образуваната на повърхността им кора се напуква. Ако продуктите са се ексфолирали твърде дълго, тогава те се оказват плоски, размазани, без блясък и шарки. Готовото полуготово тесто на парчета с тегло до 10 кг се охлажда в хладилни камери при температура 4-8 * С. Повърхността на тестото се намазва с мазнина, това предотвратява образуването на коричка. Опаковането, опаковането, етикетирането и транспортирането, приемането и проучването на полуфабрикатите се извършват в съответствие с техническите условия и технологични инструкцииМРТУ 28 / 6-69. Тестото с мая се опакова в метални кутии, намазани с растително масло. Общият срок на годност не трябва да надвишава 12 часа при температура 4-8 * C. При производството на продукти от охладено тесто с мая, то се нарязва на парчета с необходимата маса, размразява се и се формова.

Продуктите, които се изработват в работилницата, отиват за довършване и печене. Довършителни формовани продукти. За да придадат на печените продукти красив външен вид, те се смазват с мека четка за коса. яйчен жълтъкили меланж. Най-красив блясък се получава, като продуктите се намазват с жълтък. За да покрие яйчената маса по-равномерно продукта, преди употреба се разбива леко с четка или бъркалка (но не се разбива на пяна); най-добре е да прецедите мазнината през цедка. Яйцето може да се смеси с малко вода, но в този случай блясъкът на продуктите се оказва по-малко красив.

Продуктите се навиват 5-10 минути преди засаждане във фурната много внимателно, за да не се набръчкат. По време на печенето върху продуктите се образува лъскава коричка, която предотвратява изтичането на газове от тестото и по този начин увеличава обема на продукта. Веднага след намазване на продуктите с яйце се поръсват със смлени ядки, захар, сухари или брашнени трохи или смес от тези продукти. Продукти за печене. Ненамазани с яйца сладкиши трябва да се пекат във фурни с овлажняващи устройства. В резултат на контакт на повърхността на продуктите с влажен въздух, нишестето на повърхността се желатинира, декстрините частично се разтварят и течната нишестена паста залива повърхността на продукта. След спиране на кондензацията, слоят течна паста бързо се дехидратира, образувайки филм върху повърхността на кората, което прави продуктите лъскави.

В камерата за печене се образува пара 5-6 минути след поставянето на продуктите във фурната. Печенето на продукти в овлажнена камера увеличава добива им и подобрява качеството. За всеки вид тесто са установени определени режими на печене, като за да се получат качествени продукти, те трябва да се спазват стриктно. Следователно шкафовете за сладкиши и фурните се доставят с термометър. Много удобно е да се регулира температурата в електрически и газови отопляеми шкафове. Важно е не само те да имат определена средна температура, но и тя да е равномерно разпределена, в противен случай една част от продукта ще бъде готова и ще започне да гори, докато другата ще бъде все още влажна. Освен това, ако дъното или една от стените на фурната е по-студена от останалите, тогава влагата на продукта ще се премести към по-студената му част и може да се образува "втвърдяване", тоест неварен слой с висока влажност . Малките продукти от дрождено тесто се пекат при по-висока температура (260-280 * C), тъй като бързо се затоплят и нямат време да втасат, докато се образува коричка.

При висока температура първо трябва да изпечете продукти от "слабо" брашно, в противен случай тестото има време да се разпространи твърде много; тези продукти се пекат на по-ниска температура. Престоялите продукти също се пекат при високи температури, за да запазят формата си. Такива печени изделия повишават производителността на работниците и увеличават производителността на фурната. Големите продукти, богати и слабо разхлабени, се пекат при ниска температура (200-220 С), тъй като бавното нагряване на продуктите допринася за равномерното им изпичане. Колкото по-едри са продуктите и колкото повече захар и други мъфини се слагат в тях, толкова по-ниска трябва да е температурата на печене, в противен случай кората ще се овъгли и вътрешността на продукта ще е влажна.

По време на печенето външната страна се „кафени“, тоест се образува кафява коричка. Цветът му зависи от количеството захар и аминокиселини в тестото. Сладкото тесто бързо придобива интензивен кафяв цвят по време на печене. Поради загубата на влага и определено количество хранителни вещества се получава загуба на тегло сладкарски изделияпри печене. Охлаждане на продуктите и тяхното завършване. След изпичане продуктите започват да изсъхват поради факта, че влагата частично се изпарява от тях.

Кората на готовите продукти, извадени от фурната, е почти безводна, но се охлажда бързо, а влагата от мръвката, в резултат на разликата в концентрацията и температурите вътре и извън продуктите, се втурва към кората. При охлаждане кората се навлажнява до около 12%. На това ниво влажността остава стабилна, тъй като се охлажда допълнително. Някои продукти се поръсват след изпичане пудра захарили смес от захар и ванилия на прах, като се използва сито (диаметър на окото 0,5 mm) или марля. Останалите продукти се намазват със загрято ароматизирано червило.

За да се получи добър блясък, червилото се нанася върху продуктите, когато не са напълно изстинали. Отгоре поръсете с печени нарязани бадеми или други ядки. По-долу са посочени недостатъците на готовите продукти от тесто с мая и причините, които са ги причинили.

Таблица 13

Добавете накиснат хляб, сушени кайсии, захар към полученото пюре, разбъркайте. В намазана с масло и поръсена с галета чиния сложете тиквената маса, намажете я с яйце, смесено с 2 супени лъжици прясно мляко или вода, запечете до златисто. Нарежете тиквата на ивици, смесете с едро настъргани моркови, ядки. Сложете всички продукти в тенджера, налейте мляко, сол, сложете...

Курсова работа

Задушаването е задушаване на предварително изпържен продукт с добавка на подправки и ароматни вещества. Оставете да къкри в плътно затворен съд за 45-60 минути на котлона, след това 1-1,5 часа във фурната. В края на задушаването, когато водата се изпари, трябва да добавите по-гъсти или кисели течности (заквасена сметана, сок, оцет, сметана, гроздово вино), което предотвратява изгарянето на храната, подобрява нейния вкус...

Изобщо продуктите се преструват, че потъмняват плевнята. Ще можете да потъмните почистената картография, да я вземете от студена вода (не повече от 2-3 години.), Сулфит или бланш. Шкирочци натрупват марков гликозид соланин (0,002−0,1%), който има значително количество в картолина, който е покълнал зелено. Bulbi отмъщават в средата 76,3% от водата и 23,7% от сухата реч, включително ...

Курсова работа

За органолептични показатели заквасената сметана е виновна за придаване на вимог, както е посочено в таблица 2.3. Същата маса с лъскава повърхност, гъста. Допуска се липса на гъсто, появата на самотна прахообразна храна, зърнестостта е незначителна. Чисто, ферментирало мляко, с мирис и аромат, ние контролираме пастьоризирания продукт, без чужда миризма или миризма. Забележка. За заквасена сметана навийте яку...

При лабораторна работа по маркетинг на хранителни продукти от експертната комисия (подразделена на две групи от мен) беше извършена органолептична оценка на качеството на три проби шоколадови блокчета по ДСТУ 3924-2000. Що се отнася до маркирането, тогава за Visnovkom Komyssia ще се адаптираме към стандартите на декоративния DSTU. Нарушихме скалата (20 точки) ...

Изсипете yalovich опашки за 6-8 години. студена вода, minyauchi P 3-4 пъти, опашките се загряват добре, нарязват се напречно, подсушават се и се намазват с четка от двете страни върху запечен тиган с мазнина, подсушават се с боро и 5-10 минути. намазва се, разбърква се в духа на шафи, след което се сменя върху гювеча. Поставете доматеното пюре върху zvіlnenu sko-genus, леко намажете, разбъркайте, добавете вода или бульон и ...

Недостатъци

Причини за възникване