Пълнена щука (TTK2369). Готвене на полуготови пълнени риби (цели, порции хляб)

18.09.2020

Пълнена риба с глава, 1 кг за банкет

Техническа и технологична карта №Пълнена риба с глава, 1 кг за банкет(CP-рецепта №154)

Икономическо издателство, Москва 1983 г

ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази техническа и технологична карта се отнася за Пълнена риба с глава, 1 кг за банкет,генерирани в името на обекта, град.

ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ

Хранителните суровини, хранителните продукти и полуготовите продукти, използвани за готвене, трябва да отговарят на изискванията на действащите регулаторни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на Сборника от технологични стандарти за предприятия за обществено хранене и технологични насокиза вносни суровини.

РЕЦЕПТА

име	Разход на суровина на порция, g
име	Брутно тегло, g	% по време на студена работа	Нетно тегло, g	% по време на топлинна обработка	Изход, g
Риба, пълнена с глава, суров полуфабрикат	1250,0	0,00	1250,0	20,00	1000,0
Сол	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Черен пипер на зърна	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
дафинов лист	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Обелени моркови, p / f	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Обелен лук, п/ж	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Корен от магданоз, обелен, п/ж	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Магданоз	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
копър	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Излезте					1000

Технология на готвене Пълнена риба с глава, 1 кг за банкет

Обелените лук, моркови, корен от магданоз, целина се нарязват на две и се запичат на повърхността на ел. печка или на скара. Водата се налива в широк съд, довежда се до кипене, добавят се печени зеленчуци, необелени пикантни билки, сол, подправки по рецептата. Внимателно сложете рибата, гответе на слабо кипене за 60 - 180 минути, в зависимост от теглото на рибата. Готовността на рибата се определя чрез пиърсинг. При пробиване от готовата риба се отделя бистър сок.

В някои случаи при варене на риба на дъното на съда се поставят рибни кости и перки, сваряват се за премахване на шума, след което се добавят печени зеленчуци, билки и подправки. След това слагат рибата и се готвят по същия начин, както в предишния случай.

Готова рибаготино. Марлята се отстранява. Рибата се поставя в контейнер за транспортиране. Маркирани (име на продукта, тегло, дата и час на производство).

Транспортира се в охладена каросерия на автомобил.

Характеристики на готовото ястие, полуфабрикат

Външен вид- кожата на щука се напълва с рибна кайма. Смляната риба се смесва равномерно.

Вкус- съставки, включени в рибна кайма, без чужд вкус.

Мирис- съставки, включени в мляната риба, без чужда миризма.

Изисквания за регистрация, изпълнение и съхранение

Срок на годност за кулинарни продуктипри температури от минус 2°C до плюс 5°C:

- варена, задушена, пържена, задушена, печена, пълнена риба - не повече от 36 часа;

Пълнена рибатрябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1324-03 . микробиологични показатели риба, пълнена с глава,трябва да отговарят на изискванията SanPiN 2.3.2.1078-01.

Подготовка на риба за пълнене

Най-често се приготвят пълнени костур, щука, шаран. Пълнена риба като цяло и порционни парчета- кръгове. Като кайма се използва специално приготвена маса с подобрено качество. Рибата може да се напълни и с кнедли. За пълнеж като цяло се препоръчва да се използва охладена риба и жива щука, тъй като кожата на замразената риба лесно се разкъсва.

щуказа да се приготвят за пълнене като цяло, те се почистват от люспи, за да не повредят кожата, измиват се, нарязват се кожата около главата с остър нож, внимателно се огъва назад и се отстранява от трупа в "чорап". Месото при перките се подрязва отвътре с ножица, краят на гръбначната кост при опашката се счупва, така че кожата остава с опашката. Отстранената кожа се измива. Рибата се нарязва на чисти филета.

бял хлябнакиснато в мляко, рибната каша се нарязва на парчета, комбинира се с хляб и се прекарва през месомелачка. След това добавете задушения ситно нарязан лук, сол, черен пипер, масло и отново прекарайте през месомелачка. В получената маса се въвежда сурови яйцаили белтък и се омесва добре до получаване на пухкава хомогенна маса.

Кожата на щуката се пълни със сварената маса, така че да придобие формата на риба. Каймата се напълва плътно, а на опашката се прави пробив, за да се отстрани задържаният въздух. Главата се нанася върху рибата или се зашива с игла и канап. Рибата се увива в тензух или пергамент и се завързва с канап, след което се поставя върху решетката на рибен чайник или дълбок лист за печене.

Ако щуката е под формата на изкормен труп, тогава тя е измазана и обелена от двете филета. След това се приготвя маса от пулпата на рибата. Поставете кожата от едно филе върху навлажнена марля, върху нея по цялата дължина на масата, която е покрита отгоре с кожа от второто филе. Свързвайки краищата на марлята, рибата се оформя под формата на ролка, краищата се завързват с канап, който се използва за пускане.

На порциипълнене не само на щука, но и на други видове риби. Рибата се нарязва и нарязва на порционни кръгли парчета, от които се изрязват гръбначните и ребристите кости заедно с пулпата, като се оставя върху кожата с тънък слой до 0,5 см. Пулпът се отделя от костите и се от него се приготвя маса за плънка, която се пълни във всяка порция от парчето. Дебелината на кръговете трябва да бъде не повече от 5 см. Преди термична обработка рибата се поставя в тава или тенджера на един ред.

За готвене цял пълнен костуробработката на рибата започва с изрязване на гръбната перка, след което внимателно обелване на люспите, за да не се среже кожата. Хрилете и очите се отстраняват от главата. Рибата се измива и подсушава, месото се разрязва дълбоко по гръбнака от двете страни. Гръбначната кост се отстранява, счупвайки главата и опашката. Вътрешността се изважда през образувания отвор; рибата се измива, ребрата и пулпата се отрязват отстрани, оставяйки я с тънък слой не повече от 0,5 см върху кожата. Перките се изрязват с ножица.

Нарязаната каша се отделя от костите и от нея се приготвя маса. Готовият костур се пълни с кайма през гръбния отвор, така че рибата да придобие предишната си форма и се зашива с канап и готварска игла. Рибата се завързва с канап или се увива в тензух.

Общи правилахрана за риби

На гала вечери или обяди е обичайно да се сервира голяма риба цяла, докато се поставя в центъра на масата. | Повече ▼ дребни рибкисервирани или в отделни чинии (една или две наведнъж), или на общо ястие. При сервиране на риба в отделни чинии пред всеки клиент на заведението се поставят средни чинии, при сервиране на топла риба чиниите се затоплят леко. От лявата страна на чинията поставете вилица за риба, от дясната - шпатула или нож. Ако рибата се сервира с кости, тогава ресторантски етикетвляво от вилицата трябва да се постави чиния за кости. Лимонът се сервира с рибата. Трябва да се сервира на малка чиния, нарязана на малки филийки

Пълнена щука

Почистваме щуката от люспи, черва, отделяме главата и изплакваме. След това от вътрешната страна на трупа изрязваме ребрените кости и ги отделяме заедно с гръбначния стълб, без да прорязваме кожата.

След това отрежете пулпата, оставяйки я върху кожата със слой от 0,5-1 см. използваме нарязаното месо за готвене на кайма.

За кайма: рибен пулп, задушен лук, чесън, накиснат в мляко или вода пшеничен хляб, прекарайте през месомелачка, добавете размекнатия маргарин, яйцата, солта, смлян черен пипер и разбъркайте всичко старателно. Напълнете трупа с кайма, придайте му формата на цяла риба и оставете да къкри за 15-20 минути с добавяне на дафинови листа и подправки за 5-10 минути до готовност.

Щука за пълнеж може да се обработва по друг начин. Почистваме го от люспи, измиваме го, нарязваме кожата около главата и внимателно, за да не се разкъса, я отстраняваме изцяло от главата до опашката. Счупваме гръбнака, така че опашната перка да остане с отстранена кожа. Така получаваме кожата с опашката и месото на рибата с костите и главата. След това премахваме главата, изрязваме корема, отстраняваме вътрешностите и отделяме пулпата от костите на ребрата и гръбначния стълб. Използваме пулпата за кайма.

Напълнете кожата, отстранена от рибата, с кайма и придайте на продукта формата на цяла риба. Връзваме или зашиваме дупката, през която е била пълнена рибата.

Сервирайте рибата цяла или нарязана на порции. На почивка гарнирайте рибата и залейте със соса.

Цял пълнен костур

Почистваме рибата, правим разрез на гърба, изваждаме костите, изплакваме трупа вътре, напълваме с кайма, внимателно го зашиваме, увиваме го в салфетка и готвим на решетка в котел за пара. Готовата риба се нарязва на парчета, слага се в чиния и се залива с холландски сос. Готвене на кайма: прекарваме филето от щука 3 пъти през месомелачка, сол, черен пипер и, като избиваме масата, постепенно изсипваме 1 чаша сметана; добавете зелени от естрагон. Приготвяне на соса: чушката се смила, слага се в емайлиран тиган, залива се с оцета, слага се на огъня и се държи на огъня, докато оцетът се свърже напълно.

Министерство на образованието, науката и младежката политика

Краснодарска територия

Държавна бюджетна професионална образователна институция "Славянски електротехнологичен колеж"

Практикувайте план на урока

по професия "Готвач, сладкар"

Тема на раздел PM.04 Готвене на рибни ястия "

Тема на урока: Готварство пълнена риба

598. Сос майонеза с корнишони

Маринованите краставици (корнишони) се нарязват на ситно, комбинират се с майонеза и се разбъркват. Сервирайте сос за топли и студени месни и рибни ястия.

527. Пържени картофи (от сурови)

Нарязани сурови картофиизмити в студена вода, подсушете, след това поръсете със сол, сложете на слой не повече от 5 см в тава или тава със загрята мазнина и запържете за 15-20 минути, като разбърквате от време на време, докато се образува хрупкава коричка.

Ако картофите не са напълно изпържени, трябва да се поставят във фурната за няколко минути.

На почивка картофите се заливат с разтопен маргарин или заквасена сметана и се поръсват с билки.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Тестване по темата на урока.

Задача: изберете верния отговор.

сом 4. щука

херинга 5.щука

шаран 6.белуга

Какви са методите за пълнене.

през задния разрез

през корема

порционни парчета (кръгли)

отстраняване на кожата от чорапи

Какъв вид топлинна обработка се използва за приготвяне на пълнена риба?

готвене

отдаване под наем

печене

гасене

пържене по основния начин

печене в тесто

Рибата за пълнеж се пече при температура от...

200-220°С

160-170°С

250-260°С

5. Какъв вид кайма се използва за пълнене на риба?

месо

зеленчук

риба

гъба

кайма с подобрено качество

тестена маса

6. Какъв вид риба се използва за печене?

замразени

охладени

жив

варени

С какви гарнитури можете да сервирате пълнена риба?

с варени зеленчуци

с пържени зеленчуци

с рибено желе

със сурови зеленчуци

Какви са съставките на рибната котлетна маса за пълнене на риба?

риба

пшеничен хляб

мляко

масло или маргарин

сотиран лук

яйца

сол

пипер

брашно

нишесте

лимонов сок

бульон

Колко време отнема да се изпече цяла пълнена риба от 1 до 1,5 кг?

30-40 минути

50-60 минути

1,5-2 часа

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Напълнете масата.

Недостатъци при приготвянето на ястието „Риба пълнени цели„И причините за тяхното възникване.

На полуфабрикат, нарушение на целостта на кожата.

Полуфабрикатът има чужда миризма.

След термична обработка рибата има необичайна миризма.

След готвене изпечената риба има разкъсвания по кожата.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Светлоотразителен лист

Беше ли ви интересно в урока днес?

Какво направихте най-добре при приготвянето и декорирането на ястието?

Какви трудности сте срещали при приготвянето на ястието?

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Обработка на риба за пълнеж

Най-често се приготвят пълнени костур, щука, шаран. Рибата се пълни като цяло и на порции - кръгчета.

Като кайма се използва специално приготвена котлетна маса с подобрено качество. Рибата може да се напълни и с кнедли. За пълнеж като цяло се препоръчва да се използва охладена риба и жива щука, т.к замразена рибакожата е разкъсана.

Централизирано производство на рибни полуфабрикати

Предприятията за обществено хранене получават полуфабрикат „специално нарязана риба“ и рибна кайма. Полуфабрикатът "риба от специално разфасоване" се произвежда охладен или замразен от роби от всички семейства, с изключение на есетра и херинга.

Изисквания за готвач

В заведението за обществено хранене централното място принадлежи на главния готвач. Качеството на приготвените ястия зависи от неговата квалификация, професионални умения, образование и духовни качества.

Понастоящем, съгласно GOST R 50935-96, следните изисквания са наложени на главния готвач.

Той трябва да има основно или средно професионално образование.

Познават рецептите и технологията за производство на полуфабрикати, ястия и кулинарни изделия.

Трябва да може да използва колекции от рецепти, корпоративни стандарти. технологични карти за приготвяне на ястия и кулинарни продукти.

Познайте стоковите характеристики на суровините.

Познайте триковете и последователността технологични операциипри готвене.

Трябва да спазва санитарно-епидемиологичните изисквания при производството на кулинарни продукти, условията, сроковете за съхранение и продажба на продуктите.

Познайте органолептичните методи за оценка на качеството на кулинарните продукти, признаци на лошо качество на ястия и кулинарни продукти, начини за отстраняване на дефекти в готовите кулинарни продукти.

Познайте основите на лечебното и профилактично хранене, характеристиките на диетите.

Познайте принципите на работа и правилата за експлоатация на технологичното оборудване.

Познавайте и спазвайте изискванията за безопасност по време на работа.

Познайте рационалната организация на работата на работното място и умеете ясно да планирате работата.

Да е наясно с отговорността за извършената работа, за безопасността на поверените му материални ценности.

Развитието на общественото хранене в условията на пазарна икономика постави нови задачи пред учебния процес. За да отговори на съвременните изисквания, специалист, завършил образователна институция, трябва да върши работата си, както и да може да работи с клиент, да създава технологични и икономически изчисления и да се занимава със самоконтрол на работата си.

При декорирането на ястия трябва да се обърне голямо внимание на ястията, върху които се сервират продуктите на масата. Тези ястия трябва напълно да съответстват по своята форма, размер и дори орнамент на продукта, който е поставен върху него за сервиране на масата. Главният готвач трябва да помни, че красивите ястия, съчетани с умело поставени ястия върху тях, придават на масата особено привлекателен вид. Смята се, че за сервиране на риба са най-подходящи порцелан, фаянс, мелхиор, фаянс и дървени съдове.

Цялата риба трябва да се постави върху продълговата порцеланова или мельхиорова чиния (тава) за сервиране. Рибата, налята в кръгли тенекии, трябва да се сервира в кръгла чиния с подходящ размер.

Рибните ястия (в столовите) се сервират на малки затоплени чинии или алуминиеви тигани. В ресторанта се използват различни ястия за сервиране на рибни втори ястия: варена риба се сервира върху ястията; поширана (риба на пара, в саламура, в домат, на руски и др.) - в овални кочове с капак; пържена риба(в галета, на шиш и т.н.) - върху ястия от мельхиор; печена риба (на руски, в сос от заквасена сметана и др.) - в тигани от мельхиор или в мивки, които се поставят върху малки чинии. Сос към варена рибасервира се отделно в сос.

Разнообразието от рибни ястия трябва да има приятен вид и да радва очите на посетителите и гостите. Декорираното с вкус ястие възбужда апетита и спомага за по-добра смилаемост на храната. От голямо значение за декорацията на ястия е правилното съчетаване на гарнитури според вкуса, цвета и формата на рязане. Различните зеленчукови гарнитури и подправки не само ви позволяват да украсите красиво ястието си, но са и ценен източник на витамини, въглехидрати, органични киселини и минерални соли. Пресни сурови и варени зеленчуци, кисели и кисели краставици, домати, консервиран грах, билки (копър, магданоз, целина), варени яйцаи др., както и декорации от тях (цветя, гъби, кошнички). Ястието трябва да бъде украсено така, че поставената върху него храна да не е прекалено покрита с гарнитури и декорации. Основната украса на ястието е прясна и консервирани зеленчуци... Добре е, ако има много от тях, разнообразни не само на вкус, но и на цвят. Трябва да има нещо зелено (краставици, клонки магданоз, копър, грах), жълто ( варени моркови, мариновани чушки), червени (домати, чушки, цвекло), бели (лук, зеле). След като нарежете зеленчуците, ги подредете така, че да контрастират на цвят. Поставете ситно нарязани зеленчуци на малки купчини около основната закуска; Наредете доматите, краставиците и другите зеленчуци на резени на редове. Пресни и мариновани плодове ще допълнят и украсят предястието: сливи, череши, резени ябълка, лимон и портокал, цветя от зеленчуци от зеленчуци и плодове изглеждат много ефектни. За украса можете да използвате почти всякакви зеленчуци, плодове, плодове, пресни или консервирани плодове. Зелени, моркови, тиква, репички, краставици, домати, карфиол, зелен грах, лук, копър, маруля, магданоз, целина, кориандър, лимон, маслини, маслини, каперси, червени боровинки, боровинки и др. Малките варени или скариди могат да бъдат много ефектна декорация за рибно ястие.

Персонално шоу на майстора на нарязване

а) изрязване на лимон и нарязване на осмица

б) от краставица - камбанки на ръка или с уред

в) домат - кора, сгъваема роза от резенчета

г) от лук - водни лилии

д) варени моркови - камбанки, сгъваема роза

е) варено цвекло - сгъваема роза

ж) пресни моркови - адаптация на звънчета

з) варено яйце - лайка

Тегло на печена риба -?

Тегло на гарнитурата -?

Тегло на соса -?

Лично шоу от майстора на пускането на пълнени риби.

Декорация на ястия.

Готовността на рибата се определя чрез пробиване на най-дебелата част с готварска игла, която трябва да влиза свободно в готовата риба. На мястото на пробиване се отделя бистър сок, както и на външен вид, според времето за печене.

Пълнената риба трябва да е без кости, с хомогенна гъста кайма, с вкус, съответстващ на рибата, но най-пикантната поради добавянето на подправки и чесън, напълно запазва формата си, изпечената риба трябва да има препечена коричка.

Провеждане на хранене с учениците

Приготвени са съдове и уреди. Учениците провеждат дегустация, като дават оценки за цвят, вкус, мирис, консистенция.

Как можете да подредите пълнена риба?

Главният готвач трябва да може не само да готви вкусно, но и да украси красиво ястието, преди да го сервира на масата. Особено внимателно трябва да украсите ястията, приготвени за празничната трапеза: тези ястия трябва да служат като истинска украса. Декорирането на ястия изисква изобретателност и артистичен вкус от главния готвач.

Колкото по-големи кулинарни продукти, толкова по-разнообразни и пъстри трябва да се подбират гарнитурите, които се подреждат в големи букети. Основното изискване към гарнитурите е тяхното разнообразие и съответствие с вкуса на продукта.

Ястието трябва да бъде украсено така, че основното ястие да не е прекалено покрито с гарнитура или елементи за декорация. За по-голяма яснота трябва леко да се повдигне над заобикалящата гарнитура.

Лична демонстрация от майстора за пренасяне на риба от тавата за печене в огледалото, премахване на конеца, декориране със зелена салата, карбатиран лимон, прясна краставица, домат, яйце лайка, скариди, маслини, магданоз.

Как се прави порционирането на пълнена риба в ресторант?

След получаване на разпределението готово ястие, донася се на масата заедно с затоплени чинии и оформления и се поставя на странична маса. След това сервитьорът го показва на гостите - след тяхно разрешение, използвайки устройствата за оформление, го слага заедно с гарнитурата в малки чинии. Когато разделяте рибата на порции и ги поставяте в чинии, уверете се, че парчетата риба са възможно най-едни и същи.

Към рибни ястия се сервират специални рибни ножове и вилици. При поръчка на цяла риба допълнително се използват рибни лъжици, за да се раздели рибата на порции и да се сложи в чинии, както и лъжица за наливане на соса.

Лично шоу от майстора, който разрязва охладена риба с дебелина 1-2 см от главата до опашката под прав кос ъгъл на порционни парчета с тегло 100 г, след което прибира трупа. Разтягане на риба. Поставяме рибата върху огледалото, украсяваме с нарязано желе, магданоз, корнет с омекотено масло, лаваш върху рибата под формата на фрегата.

"ОДОБРЕН"

Главен майстор

Н.И. Иващенко

Група No 1-09

Професия: Сладкар

Обект: лаборатория на лицея

ПЛАН НА УРОКА

ТЕМА НА ПРОГРАМАТА: "Готвене на ястия от риба и морски дарове"

ТЕМА НА УРОКА: „Готвене на пълнена риба цяла и кръгла

Шами"

Целта на урока:

Научете учениците на правилни работни практики и операции

За приготвяне на цяла и кръгла пълнена риба

Шами, при спазване на правилата за безопасност на труда, санитария и

Хигиена по време на работа. Изучаване на нормите за маркиране на продукти за колекция-

Ник на рецепти за ястия, специалитети от вестници и списания
материал. Спазване на последователността на готвене

Ястия, правила за сервиране и отпуск.

Образователна цел на урока:

Възпитание на професионална компетентност у студентите,

Независимост в работата, уважение към труда, своя

Професии на уважение към оборудването,

Инструменти, продукти.

Развиваща цел на урока:

Насърчаване на развитието на вниманието на учениците, наблюдател

Нест, воля, постоянство в постигането на целта.

Тип урок: Урок за формиране на умения.

Метод на урока:

Разговор с лично шоу от майстор по трудови техники, използ

Извикване на интерактивни методи.

Материално-техническо оборудване на урока: (лаборатория на лицея)

Оборудване:

Електрическа месомелачка, електрическа печка ЕП-2М, ЕП-4,

Електрически шкаф ЭШ-3М.

Немеханично оборудване: производствени маси.

инструменти:

Комплект работни инструменти на стойка, средни ножове

Varskoy тройка, нож musat, комплект ножове "CARVING".

Инвентар: Табла "RS", "RV", "OS", "OV", метални тави.

Съдове и прибори за хранене:

Чинии за вечеря, чинии, сосове, карабинер, салфетки, климатици

Терски листа, тигани, тенджера, сито, купи, супени лъжици

Вие, вилици, шпатули, скимери.

Нагледни помагала:

Манекени, плакат "Пълнена риба", план на урока, схема

Обработка на риба, учебни и технологичникарти,

Карти със задачи, карти от интердисциплинарен комплекс

Задачи, Колекция от рецепти, изрезки от списания.

ПО ВРЕМЕ НА УРОКИТЕ

1. Организационна част - 5 мин.

Докладът на бригадир-Ярмолинская включва следните въпроси:

а) присъствието на учениците в урока

б) съответствие на външния вид на учениците с изискванията

в) наличие на дневници за ученици

г) всички ученици завършили ли са домашните си?

д) работните места са организирани за урока

е) всички ученици готови ли са за урока

2. Какво беше попитано вкъщи?

3. Кой не е готов за урока?

4. Кой има неясни въпроси?

ВЪВОДНО ИНСТРУКЦИЯ - 45 мин.

Докладвайте темата на програмата

Докладвайте темата на урока

Докладвайте целта на урока

Възпроизвеждане на предварително научен материал в паметта на учениците

1. Разкажете ни за хранителна стойностриба? - Пикалова И.

Химичният състав на рибата не е постоянен и зависи от вида на рибата, възрастта, пола, местообитанието, времето за риболов и други фактори. Съдържанието на основни вещества в рибеното месо е (в%): вода - 52 - 83, протеини - 12 - 23, мазнини - 0,2 - 3,3, минерали - 0 5 - 3. Рибата съдържа и витамини А, групи В, РР , Д, Е.

Протеините от рибното месо са предимно пълноценни. Те съдържат всички незаменими аминокиселини, които се усвояват лесно и са от голямо значение за живота на организма. Съединителната тъкан включва и дефектен колагенов протеин. При топлинна обработка колагенът се превръща в глутин, образувайки желе.

При готвене на риба екстрактивните азотни вещества лесно се извличат с вода и придават на бульона специфичен вкус и мирис, предизвиквайки апетит и насърчавайки по-доброто храносмилане.Рибната мазнина съдържа много ненаситени мастни киселини, включително линолова и арахидонова киселини, които са от голямо биологично значение за човешкото тяло. Рибната мазнина е лесно смилаема, източник е на мастни киселини и витамини A, D, E, K., които не се синтезират в организма.

В зависимост от съдържанието на мазнини рибите се делят на постни (до 2%), средномаслени (2 до 8%), мазни (5 до 15%) и екстрамазнини (над 15%).

От минералив рибното месо преобладават калций, фосфор, калий, натрий, магнезий, сяра, хлор. Има също желязо, мед, кобалт, манган, йод, бром, флуор и др. Морската риба съдържа повече минерали от сладководна риба.

Хранителната стойност на рибата зависи от съотношението на ядливи и негодни за консумация части, структура и химичен съставкоито не са еднакви за различни видовериба. Съдържанието на ядливи части в прясната риба варира от 46 до 80%.

2. Каква риба е пред теб? Към кое семейство принадлежи? (Лазник К.)

(Пеленгас принадлежи към морската риба от семейство кефалови)

Определете добротата на рибата пред вас?

(Рибалко В.)

Входящите риби трябва да са здрави.

Основните показатели са външният му вид и мирис.

Рибата трябва да има твърда плът, гъсти лъскави люспи, червени разпръснати хриле без слуз, с изключение на някои видове риби без люспи.

Миризмата на остаряла риба се открива чрез тестово готвене на малко парче в херметически затворен съд или чрез забиване на нагрят нож в дебелината на пулпата и незабавното му отстраняване. Рибата с лошо качество може да причини сериозно хранително отравяне и не трябва да се използва като храна.

Какво трябва да се направи, ако рибата мирише на кал?

Ако рибата мирише на кал, тя се потапя в силен студен солен разтвор и тогава неприятната миризма изчезва.

4. Какви видове риби се използват за пълнене?

(Дубина М.)

(От морска риба е по-добре да напълните пеленга, лаврак, треска, путас, минтай, гренадир. Също щука, щука, шаран, шаран, платика, бял амур, скумрия, карась, пъстърва).

5.Какво е теглото на рибата, използвана за пълнене?

(Най-добре е да използвате риба с тегло 1-1,5 кг.)

Помислете за схемите за приготвяне на риба за пълнене.

6.Отличителни черти при първичната обработка на щука и щука за пълнене?

(Линик М.)

При пълнене на цяла щука, след като почистите от люспите и изплакнете в студена вода, разрежете кожата около главата, след което, като я отделите с пръсти от месото, внимателно я обелете. Отрежете гръбнака при опашката, така че опашката да остане с кожата.

След като премахнете кожата, изкормете рибата, измийте, отделете месото от костите, пригответе каймата от нея и напълнете с нея кожата на щуката.

Щуката се почиства внимателно от люспите, кожата се изрязва около главата, като се отстранява с "чорап" в посока от главата към опашката, перките се подрязват. В основата на опашката гръбначното е счупено. костта е обърната навън на "чорапа". "Чорбата" се измива. Месото се отделя от костите, приготвя се котлетната маса и се използва за кайма. Прикрепена е обработена глава без очи и хриле, всичко е увито в марля.

Зандер. Перките се отрязват (отровни) и люспите се почистват. По протежение на гърба, от двете страни на гръбната перка и гръбначната кост, се прави дълбок разрез в плътта, така че гръбначната кост и костите на ребрата да се отделят от плътта. Гръбначната кост се счупва в главата и опашката и се отстранява. През образуваните дупки вътрешностите се отстраняват, пулпата се отрязва с дебелина не повече от 5 см, измива се, напълва се с кайма.

7. Как мислите, по коя от схемите е по-добре да се обработва лагера за пълнеж?

(Муборакшоева С.)

8. Какви прибори, инвентар, инструменти са необходими за обработка на риба?

(С. Собол)

Подредете работни места за първична обработкариби.

(Олейник С.)

Обработете рибата за пълнеж от цял труп.

(Ярмолинская Л.)

7.Как се приготвя риба за пълнене на порции?

(Иванисенко А.)

Обработете рибата за пълнене на порции.

(Линик М.)

Нарязване на риба на порции (кръгли парчета).

Процесът на нарязване на риба на порционни парчета (кръгли парчета) с кожа, гръбначни кости се състои в почистване на люспите, премахване на перките, главата, вътрешностите през дупката, образувана след отрязване на главата, измиване, нарязване. Така се обработват средни риби с тегло до 1,5 кг.

Рибата се обезлющява, както е описано по-горе и перките се отстраняват.

Със среден готварски нож изрежете месото при хрилните капаци от двете страни, отрежете гръбначната кост и отделете главата заедно с част от вътрешностите.

През получената дупка отстранете останалите вътрешности и почистете рибата от филми. При това лечение коремът остава непокътнат.

Рибата се измива, подсушава леко и се нарязва на кръгли порции, които се използват за готвене, пържене и пълнене.

Отпадъците от такава обработка ще възлизат на 35 - 40%.

(нарязване на приготвената риба на парчета с тегло 100-150 g, изрязване на кост с пулп от всяко парче, оставяйки го върху кожата с малък слой, каймата се приготвя от рибната каша)

Какво определя процента на отпадъците при преработката на риба?

(Дмитренко)

(Характеристиките на неговата първична обработка зависят от размера на рибата, а процентът на отпадъците се променя от вида, размера, метода на обработка, кулинарната употреба на рибата)

Домашната работа на екипите беше да приготвят оригинални видове кайма за пълнене на риба за урока.

9. Какъв вид кайма сте приготвили за пълнене на риба?

(Кисел Н.)

10. Характеристики на приготвянето на мляно месо. Учебни оформления. (С. Собол)

11. Условия за съхранение и продажба на кайма?

(Дубовенко С.)

Рибните полуфабрикати се съхраняват охладени при температури от 0 до - 4 градуса. Цяла нарязана риба или големи парчетасъхранява се 24 часа. Порционни парчета и кайма за 6 часа, котлетната маса се поставя върху лист за печене със слой не повече от 5 см и се навива за 2 - 3 часа, а полуготовите продукти от котлетната маса до 12 часа.

ПРОВЕРКА НА ДОМАШНАТА РАБОТА ОТ МАЙСТОРА

Магистърското обобщение на отговорите на студентите на встъпителния инструктаж. Оценяване.

ИНСТРУКЦИЯ НА УЧЕНИЦИ ПО НОВА ТЕМА НА УРОКА

Встъпителни бележки от майстора.

Готвя апетитно ястие- това означава да изберете правилните вкусови комбинации от продукти и техните порции. Талантът на готвача е да установява тайните си връзки с продукти, непознати за околните. Да се научиш да усещаш пропорционалността на съотношението на продуктите означава да разбираш професионални тайниготвене. В крайна сметка човек трябва само да допусне леко прекаляване или липса на този или онзи продукт в ястието и всичко отиде на вятъра.

Съвременното производство поставя високи изисквания както към личността, така и към нивото на професионална компетентност на завършилия лицей.

Нашата задача е в този урок ученикът да усвои професионални знания, да знае как компетентно да ги прилага на практика, да развие уменията на учениците за самостоятелност при поставянето на цели и начините за тяхното постигане.

Персонално шоу от майстора по пълнене на риба

(посолете кожата на рибата, пригответе гъбите, нанижете ги на шиш. Започнете да пълнете от главата, като постепенно оформяте рибата, поставете гъбите и извадете шишчето, зашийте внимателно)

Подкрепване от ученици

12. Защо се правят пункции на рибен труп?

(Бакаляр И.)

Персонално шоу от майстора за пълнене на порционни парчета

(подготвените парчета рибена кожа се пълнят с кайма, оформят се и се уплътняват)

Подкрепване от ученици

13. На каква термична обработка се подлага пълнената риба?

(Кузминская В.)

(Пълнената риба се вари, задушава, пече)

14. Каква е особеността на пускането на риба?

(Бова О.)

(Сушени във вода или бульон със зеленчуци, лук, моркови с подправки за 20-30 минути. Парчетата се нареждат плътно на един ред в тенджера)

15. Правила за приготвяне на пълнени риби?

(Пинчук Л.)

За да намалите специфичната миризма на някои морски риби, най-добре е обелената, измита и нарязана риба да се поръси с лимонов сок или слаб разтвор на трапезен оцет 15-20 минути преди термична обработка.
Някои готвачи добавят риба към водата при готвене, за да премахнат специфичната миризма на риба. туршия от краставици, и в процеса на даване под наем - доматена туршиякакто и дафинови листа, чушки, лук, целина. Нарязаната риба не трябва да се съхранява дълго време. Ето защо е по-добре да го нарежете и посолите непосредствено преди готвене, тогава ястието ще бъде по-меко и вкусно.

16. Правила за печене на пълнени риби?

(Вилданов С.)

Можете да печете риба със сос от заквасена сметана или майонеза, в тесто.

В никакъв случай не трябва да печете (или пържите) морска рибав галета. Най-подходящ за тези цели Пшенично брашно, в който понякога се примесва 1/4 от картофено брашно.

Някои домакини пекат риба по този начин. Специална решетка или 3-4 дървени пръчки се поставят върху намазнен тиган или в тенджера (тази проста техника ви позволява да избегнете изгарянето на рибата отдолу). Върху рибата сложете нарязани "десетки" варени картофи, парченца масло и след това се залива със заквасена сметана (или бяла, сметана или млечен сос), поръсва се с настъргано сирене, поръсва се с разтопено масло и се слага в силно загрята (до 250-280 ° C) фурна. Печете 15-30 минути, след което намалете котлона в шкафа. По време на печене на умерен огън рибата се залива с бульон от тава за печене.

Съществува стар начинпечене на риба в пергаментова хартия. Рибата в цяла или нарязана на парчета се поставя върху пергаментова хартия, намазана с масло или растително масло, поръсена с нарязани билки. Увива се плътно в хартия, намазана отвън с олио или грес. Така увитата риба се поставя върху тава за печене, която се поставя във фурна. След около 20-30 минути. рибата ще е готова. Вместо пергаментова хартия може да използвате алуминиево фолио, чиито краища се подгъват и притискат.

Готовата риба се изважда от пергамент (или фолио), красиво се подрежда върху чиния и се сервира гореща с варени картофи или заквасена сметана, а студена - със зеленчукова салата.

17. Какви прибори използваме за термична обработка на пълнени риби?

(Лазник К.)

Лична демонстрация от майстора на карабина, тенджера, тава за печене.

Лична демонстрация от майстора за разпространение на рибата върху подготвен лист за печене, смазване на кожата с растително масло

Подкрепване от ученици

18. Защо повърхността е намазана с растително масло, заквасена сметана или майонеза?

(Бакаляр И.)

19. Какви правила за безопасност трябва да спазвате при работа с ЭШ-3М?

(Пикалова И.)

20. При каква температура печем риба?

21. Кога да печем пълнена риба?

(Дубина М.)

(Времето за печене зависи от размера на рибата и температурата на ЭШ-3М, продължителността е 40-50 минути.)

Персонално шоу от майстора за подреждане на порционни парчета риба в тенджера и задушаване

Подкрепване от ученици

22. Време е да оставите порциите да се налеят?

(Кисел Н.)

23. Какви са правилата за безопасност, които трябва да се спазват при работа с EP-2M?

(Олейник С.)

24. С каква цел се увива пълнена риба в тензух, целофан или фолио за готвене?

(Дубовенко С.)

(Така рибата да запази формата си по-добре и да не накъсва кожата. Потопете чистата марля в растително масло, завъртете го добре, сложете рибата върху тензух, сложете я в двоен котел. Рибата е готова, те вземат тензуха и го изтеглят. Разстилам го върху дъската, отварям тензуха, остава само под дъното на рибата, докато се втвърди. Основното е, че марлята не залепва за рибата и не разваля гледката. Добре замразената щука вече е лесна за премахване отвсякъде).

Персонално шоу от майстора за опаковане на риба, пълнена в тензух за готвене.

Подкрепване от ученици.

25. Време е за приготвяне на пълнена риба?

(Вилданов С.)

За да запазите естествения вкус на рибата, е по-добре да я сварите.

(Труповете с тегло 1-1,5 кг се варят при слабо кипене за 50-60 минути от момента на кипене на течността. Сварената риба се прехвърля върху дъската, канапът се отстранява, правят се 2-3 пробивания за отстраняване на излишната вода)

26. Защо пълнената риба се готви на бавно кипене?

(С. Собол)

(По време на готвене течността не трябва да се вари енергично: кипят почти без кипене, така че движението на водата е едва забележимо, в противен случай трупът се деформира и каймата набъбва)

27. Какви ястия се използват за сервиране на пълнена риба?

(Бова О.)

При декорирането на ястия трябва да се обърне голямо внимание на ястията, върху които се сервират продуктите на масата. Тези ястия трябва напълно да съответстват по своята форма, размер и дори орнамент на продукта, който е поставен върху него за сервиране на масата. Главният готвач трябва да помни, че красивите ястия, съчетани с умело поставени ястия върху тях, придават на масата особено привлекателен вид.Смята се, че за сервиране на риба са най-подходящи порцелан, фаянс, мелхиор, фаянс и дървени съдове.

Цялата риба трябва да се постави върху продълговата порцеланова или мельхиорова чиния (тава) за сервиране. Рибата, налята в кръгли тенекии, трябва да се сервира върху кръгли чинии с подходящ размер.

Рибните ястия (в столовите) се сервират на малки затоплени чинии или алуминиеви тигани. В ресторанта се използват различни ястия за сервиране на рибни втори ястия: варена риба се сервира върху ястията; поширана (риба на пара, в саламура, в домат, на руски и др.) - в овални кочове с капак; пържена риба (в галета, на шиш и др.) - върху ястия от мельхиор; печена риба (на руски, в сос от заквасена сметана и др.) - в тигани от мельхиор или в мивки, които се поставят върху малки чинии. Сосът от варена риба се сервира отделно в сос.

Персонално шоу от майстора на ястия за пускане на пълнена риба.

Подкрепване от ученици.

28. Какви гарнитури се сервират с пълнена риба?

(Намчук М.)

29. Какви сосове се сервират с пълнена риба?

(Кузминская В.)

Отделно в сос се сервират сос, хрян с оцет, майонеза или майонеза с корнишони.
30. Какви зеленчуци, плодове се използват за украса на пълнени риби

(Пинчук Л.)

Разнообразието от рибни ястия трябва да има приятен вид и да радва очите на посетителите и гостите. Декорираното с вкус ястие възбужда апетита и спомага за по-добра смилаемост на храната. От голямо значение за декорацията на ястия е правилното съчетаване на гарнитури според вкуса, цвета и формата на рязане. Различните зеленчукови гарнитури и подправки не само ви позволяват да украсите красиво ястието си, но са и ценен източник на витамини, въглехидрати, органични киселини и минерални соли. Пресни сурови и варени зеленчуци, кисели и кисели краставици, домати, консервиран грах, билки (копър, магданоз, целина), варени яйца и др., както и декорациите от тях (цветя, гъби, кошнички) ще добавят яркост и цвят до масата.. Ястието трябва да бъде украсено така, че поставената върху него храна да не е прекалено покрита с гарнитури и декорации.Основната украса на ястието епресни и консервирани зеленчуци... Добре е, ако има много от тях, разнообразни не само на вкус, но и на цвят. Трябва да има нещо зелено (краставици, стръкчета магданоз, копър, грах), жълто (варени моркови, мариновани чушки), червено (домати, чушки, цвекло), бяло (лук, зеле). След като нарежете зеленчуците, ги подредете така, че да контрастират на цвят. Поставете ситно нарязани зеленчуци на малки купчини около основната закуска; Наредете доматите, краставиците и другите зеленчуци на резени на редове. Пресни и мариновани плодове ще допълнят и украсят предястието: сливи, череши, резени ябълка, лимон и портокал, цветя от зеленчуци и плодове изглеждат много впечатляващи. За украса можете да използвате почти всякакви зеленчуци, плодове, плодове, пресни или консервирани плодове. Зелени, моркови, тиква, репички, краставици, домати, карфиол, зелен грах, лук, копър, маруля, магданоз, целина, кориандър, лимон, маслини, маслини, каперси, червени боровинки, боровинки и др. Малките варени раци или скариди могат да се превърнат в много ефектна декорация за рибно ястие.

Организирайте работно пространство за рязане и декориране на зеленчуци

(Лазник К.)

Персонално шоу на майстора на нарязване

а) изрязване на лимон и нарязване на осмица

б) звънчета за краставици на ръка и с уред

в) домат - обелена роза, сгъваема роза от резенчета

г) от лук - водни лилии

д) варени моркови - камбанки, сгъваема роза

е) варено цвекло - сгъваема роза

ж) пресни моркови - камбанки

з) яйце от яйчници - лайка

Работа с колекция от рецепти за ястия от първа, втора премиум категория за освобождаване на риба, пълнена на порции.

(Рибалко В.)

Тегло на поширана риба -?

Тегло на гарнитурата -?

Тегло на соса -?

Персонално шоу от майстора на празника на рибата, пълнена с порции. Декорация на ястия.

31. Правила за безопасност при работа на микровълнова печка?

(Линик М.)

32. Температура на сервиране. (Дубина М.)

33. Изискване за качество.

(Кисел Н.)

(пълнената риба трябва да бъде под формата на цели недеформирани парчета, без кости, с хомогенна плътна кайма, с вкус, съответстващ на рибата, но най-пикантната поради добавените подправки и чесън, напълно запазва формата си, изпеченото рибата трябва да има леко кафява коричка)

Провеждане на хранене с учениците. (Ястията се приготвят, учениците провеждат дегустацията, оценявайки цвета, вкуса, мириса, консистенцията) (Ярмолинская Л.)

Попълване на брачния дневник (Олейник С.)

34. Приготвеното ястие отговаря ли на изискванията за качество?

(Бакаляр И.)

35. Определете готовността на изпечената риба?

(Готовността на рибата се определя чрез пробиване на най-дебелата част с готварска игла, която трябва да влиза свободно в готовата риба. На мястото на пробиване се отделя прозрачен сок, както и по външния й вид, според времето за печене).

36. Как можете да подредите пълнени риби?

(Иванисенко А.)

Колкото по-големи са кулинарните продукти, толкова по-разнообразни и пъстри трябва да се подбират гарнитурите, които се подреждат в големи букети. Основното изискване към гарнитурите е тяхното разнообразие и съответствие с вкуса на продукта.

Зеленчуковите гарнитури се полагат около рибата в определена цветова последователност. Например: цвекло, патладжани, червено зеле, син или лилав лук, зелен лук или магданоз, зелен грах, кисели краставички, каперси, маслини, зелена салата, лимон, тиква, моркови, домати, репички, боровинки, боровинки, маслини.
Ястието трябва да бъде украсено така, че основното ястие да не е прекалено покрито с гарнитура или елементи от нейната декорация. За по-голяма яснота трябва леко да се повдигне над заобикалящата гарнитура.

Лична демонстрация от майстора за пренасяне на риба от тавата за печене в огледалото, премахване на конеца, украса със зелена салата, карбатиран лимон, прясна краставица, домат, яйце лайка, скариди, маслини и зелени.

37. Как се прави порционирането на пълнена риба в ресторант?

(Пинчук Л.)

След като получи готово второ ястие за разпространение, то се донася на масата заедно с затоплени чинии и устройства за подреждане и се поставя на странична маса. След това сервитьорът го показва на гостите - след тяхно разрешение, използвайки устройствата за оформление, го слага заедно с гарнитурата в малки чинии. Когато разделяте рибата на порции и ги поставяте в чинии, уверете се, че парчетата риба са възможно най-едни и същи.
Към рибните ястия се добавят специални рибни ножове и вилици. При поръчка на цяла риба допълнително се използват рибни лъжици, за да се раздели рибата на порции и да се сложи в чинии, както и лъжица за наливане на соса

(сервитьорът на страничната маса разрязва рибата, в зависимост от броя на хората, с нож и вилица, слага я в чиния с шпатула и може да се загрее в микровълновата по желание на гостите).

Персонално шоу от майстора, който разрязва охладена риба с дебелина 1-2см. от главата до опашката под прав кос ъгъл на порционни парчета с тегло 100g. и след това прибиране на трупа. "Разтягане на риба" Поставяне на риба върху огледалото, украса с нарязано желе, магданоз, корнет с размекнато масло, лаваш върху рибата под формата на "фрегата".

38. Правила за сервиране на пълнени риби

Обобщаване на резултатите от встъпителния брифинг

а) определяне на оценки, накратко коментиране

б) издаване на карти със задачи, указващи времето за работа (задачата е да се прочете, да се разглоби къде да започне работа и към какво да се стремим, да се обърне внимание на безопасните методи на работа с ESH-3M, EP-2M, EP- 4, спазване на санитарните и хигиенните правила в работата, правилния подбор на ястия по време на работа и сервиране, творчески подход в дизайна)

в) информира студентите за критериите за оценяване

г) предупреждават за възможни грешки и недостатъци, видове брак и тяхното отстраняване

д) изясняване на неясни въпроси

ТЕКУЩА ИНСТРУКЦИЯ-

Самостоятелна работа на учениците по "Готвене на пълнена риба цяла и на порции, декориране на ястия, сервиране"

Целеви байпаси с цел;

а) Проверете дали всички ученици са започнали задачата

б) Правилно ли са организирани работните места?

в) Спазване на правилата за санитария и хигиена при работа

г) Правилността на заданието от учениците

д) Самоконтрол от учениците

ЗАКЛЮЧИТЕЛНИ ИНСТРУКЦИИ - 15 мин.

Обобщаване на резултатите от работата. Степента, в която е постигната поставената цел.

Типични грешки и недостатъци в работата. Анализ на извършената работа.

Оценяване. Кратък коментар за тях.

Публикувайте темата на следващия урок "Готвене на ястия от варено месо"

Издаване на задание у дома

Майстор п/о L.A. Клименко

Таблица за оценка на практически роботи по екипи

По пътя на умирането и разширяването на знанията на тези, които са намерили практически съвети как да се справят с редица входове, как да използват преработени храни, нетни, бруто, стойността на редица портове, когато се опитват да подготвят ситуация за създаване на пия

Як kharchovy речи за отмъщение риба?

Водете реброто.

Как виждате добротата на рибата зад познатите знаци?

Виждате ли ребрата преди luskatnyh?

Yaki vidi ребра да донесе на luscatnye?

Yaki vidi ребрата донесе на есетра?

Как можете да се справите с процеса на оребряване в предприятията за снабдяване?

Каква изработка виждат за обработка на ребра в работилница с прозрачни оребрения?

Какъв вид инвентар да използвате за оребряване?

Какви са правилата за замразяване на ребра във вода?

Какви са правилата за замразяване на ребра за ястия?

Искате ли да знаете как да замразите слана и ще бъдете победители, ако имате нужда от риба от такива породи: глазура без глазура, сом с голям размер, филе от Tricky?

Съхранявайте технологичната схема за обработка на лускат риби:

а) за vicarystannya цяло;

б) за рязане на обла дървесина.

Съхранявайте технологичната схема за обработка на лускат рибей на чист файл.

Създайте технологична схема за обработка на есетрови риби.

Защо опарването е в застой при оребряване с хрущялен скелет?

Як да кълца щука, че кората за пълнеж?

Як за приготвяне на кайма за пълнеж от риби?

Добре ли играеш на риби?

Защо виждам тъмната вода при ребрата?

Каква е причината за деформацията на ребрата при смазване?

Yak narіzati napіvfabrikat за varіnnya?

Yak pidgotuvati есетра риба за varіnnya?

Yak narіzati ribu за poppuskannya?

Какво за poppusannya ribu cut с изрезка 30 0 ?

Як наризати рибу за намазване?

Какво за намазване на рибу, добавете pid kutom 30 0 ?

Як да приготвите napіvfabrikat за риби, намазани със зелено масло?

Як да подготви нещо за пътуването?

Як подготвят напив риба в онези?

Як варени nap_vfabrikat риба на скара?

Защо ribu panіyuut?

Каква е рецептата за натурална маса от котлет?

Съхранявайте технологичната схема за приготвяне на sychenoi маса.

Съхранявайте технологичната схема на котлетната маса.

Yaki napivfabrikati готви с много натурална и котлетна маса? Их приготуване.

Защо искаш да ядеш vicory в котлетни маси от хлибове без скоринка?

Защо трябва да смесвам това vibiti с котлет?

Защо котлетът, че сична маса стана сив?

Ако се опитвате да сварите сухи пълнени продукти от текущата и котлетната маса, защо трябва?

Как да спасим храна от панделки: цели трупове, порции месо, от котлетна маса?

Yak vikoristovuvati ribnі karchovі влизат?

Отпадъци от клане на риба с костен скелет (всички семейства)

(в % към брутното тегло на суровините)

Зубан

Ледена риба

костур

синьо путасинг

Океанска скумрия

СХЕМА НА АНКЕТА НА УЧЕНИЦИ

Григориев

Демяненко

Курушин

Кутняя

Ходос

Чернятиева

Чистякова

Швидки

Шкарупа

ДЕКОРАЦИЯ НА ЯСТИЯ

Лилия на лук . Обелете и измийте голям лук със студена вода. С помощта на остър нож изрежете малки триъгълници от центъра на лука и разделете лука на две. За да улесните отделянето на люспите на луковицата една от друга, трябва да направите разрез отстрани. След това поставете люспите един в друг, така че острите краища на венчелистчетата на една скала да попаднат в пространството между венчелистчетата на предишния ред. Венчелистчетата на получената лилия могат да бъдат леко заоблени (по-добре е да направите това с ножица). Красиво подредете листа от маруля и зелен лук около цветето.

Такива лучени лилии могат да се сервират като самостоятелна закуска или можете да украсите с тях салата, херинга, риба, варени картофи.

Цвете от зелен лук.Перата се нарязват под формата на бъркалка, потопени в чаша студена вода (след разрязване заедно) с перата надолу. В същото време перата се усукват и образуват красиво цвете.

От лука могат да се направят различни декорации.С остър нож можете да го нарежете звездообразно, като направите разрез от едната страна до средата и оформяйки много фигурни черпаки. Попарват се със слаб разтвор на оцет и вода и се пълнят със зеленчукови топчета. Луковите кръгчета могат да се потопят в смлян червен пипер или да се държат в мляко, панирани в брашно и изпържени в горещо маслод.

ДЕКОРАЦИЯ НА ЯСТИЯ

Камбани

магнолия

Отрежете горната част на мандарини, лимони, портокали, мариновани или мариновани ябълки, отстранете пулпата с една трета с лъжица, направете скилидки по ръба на кошницата. Напълнете със сини сливи, боровинки, боровинки, мариновани сливи или череши.

Странични ястия с домати

Доматена роза

Яйце лайка

Яйчна роза ... Отрежете тъпия край на яйцето на височина 1 см, отстранете жълтъка. Ще получите малка стойка с депресия. От по-голямата част от яйцето отрежете кръгъл белтък на тънка лента с ширина 1 см, навийте го на руло. От останалия протеин изрежете няколко тънки филийки (венчелистчета) отстрани, поставете ги във вдлъбнатината на стойката и поставете усукана белтъчна лента в центъра.

Лъкове от краставици

Лукова лилия

Цвете от лук

За да направите „клонка“ от перо от лук, трябва да отрежете зеленото перо на 2/3 от ширината му от основата до самия връх, след което изрежете перата от основата отстрани на разрезите с тънък нож и разгънете го - получавате ажурна зелена "клонка".

Роза от цвекло. Нарежете свареното цвекло на две вертикално. Сложете половината отрязана на дъска за рязане и нарежете на тънки филийки, след което сложете роза от тях, като ги поставите хоризонтално. Розите могат да бъдат с различни размери - големи и малки.

Гарнитура от зелеви листа... Сварете цели зелеви листа, отрежете удебелената жилка, навийте всяко листо в малка торбичка или тръба, напълнете с различни предястия, сложете красиво върху чиния, украсете със зеленчуци и билки.

Декорации от желирани зеленчуци... Можете да напълните различни зеленчуци, както варени, така и консервирани, с изключение на варено цвекло. Добре е да се използват червени чушки, билки, варени и мариновани гъби, зелен грах.

Нарежете зеленчуците на кубчета, ивици, кубчета. Поставете всичко на редове, съвпадащи по цвят, в малки метални формички или пластмасови чаши, налейте желе, приберете в хладилника.

Преди сервиране извадете формите от хладилника, поставете ги за няколко секунди топла вода, изтръскайте желираните зеленчуци в чиния. Използвайте за украса на рибни или месни ястия.

Къдрав нож и специални устройстваот моркови, краставици или репички можете лесно да направите звънец или роза, от лук и домати - лале, момина сълза, момина сълза, от краставица и репички - венец или въже, от моркови и цвекло - звезди и много Повече ▼.

Цитрусовите плодове се използват за украса на ястия.... С къдрав нож трябва да направите разрези върху кората на лимон или портокал, след което нарежете на тънки филийки. Лимонът се използва за украса на рибни продукти. Можете да ги украсите със сандвичи, пастети.

Портокалите се използват за украса на птичи продукти и сандвичи. При сервиране на коктейли или безалкохолни напиткиръбът на чашата може да бъде украсен с резенчета портокал.

Можете да украсите продукта с малки кръгли репички, като ги поръсите с пързалки. От продълговати репички се изрязват "лалета" и "ветрила", а от кръгли репички - "шишарки". Можете да настържете репичките, да ги поръсите върху лист зелена салата и да украсите ястието.

Красиви декорации за ястия могат да се направят от краставица... С къдрав нож върху краставицата се нанасят ленти, нарязват се на филийки, разполовяват се и се получават различни декорации. Краставиците могат да се нарежат по дължина на тънки филийки и да се направят панделки, навити на рулца. От краищата на краставицата можете да изрежете "камбанки" и т. н. Краставицата може да се разреже наполовина по дължина и всяка половина да се нареже на тънки филийки, като се наредят на ветрило върху чиния. Малките краставици се разделят на две "цветя" с остър нож. Можете да изрежете кошнички от дебели краставици и да ги напълните с малки кръгли репички. От твърдо консервирани краставициможете да направите същите украси като при пресните. Може да украсите с краставица месни ястияи сандвичи, ако няма лимон.

Доматите се нарязват на филийки, резении т. н. От домат можете да отрежете "капака", да извадите средата с чаена лъжичка, да я напълните със салата и да затворите "капака". Можете да капнете заквасена сметана върху "капака" - получавате "мухоморка". Amanita може да се направи от стръмно яйце и домат. Пълнени доматиизползва се за украса на месни ястия.

От моркови, сварени в солена вода с добавка на оцет, можете да режете панделки, топчета, спирали, звезди, зъбни колела и т. н. Можете да нарежете морковите на кубчета, кубчета. Вареното цвекло може да се използва за украса на ястия от херинга.

Добра украса за различни ястия и салати може да бъде чушка ... Може да се нарязва на кръгчета, резени с различни форми.

Ястия с месо и риба, сандвичи, съвпадащи салати, украсени с цели дребни гъби: маслени гъби, манатарки, манатарки, шампиньони изглеждат красиво.

Яйцата се използват за украса на салати и сандвичи. Могат да се нарязват на филийки с нож за зеленчуци, на кръгчета - със специална резачка за яйца и т.н. Можете да сложите грах черен пипер в средата на яйчен кръг, поръсете яйцето със смлян червен пипер или наситнени билки .

Много лесно се приготвя "цвете" за салата. За да направите това, трябва да се направят зигзагообразни разрези в средата на твърдо сварено яйце с върха на тънък и остър нож. Половинките на яйцата се отделят лесно. Същото цвете може да се направи и от репички.

От лука могат да се направят различни декорации... С остър нож можете да го нарежете звездообразно, като направите разрез от едната страна до средата и оформяйки много фигурни черпаки. Попарват се със слаб разтвор на оцет и вода и се пълнят със зеленчукови топчета. Луковите кръгчета могат да се потопят в смлян червен пипер или да се накиснат в мляко, панирани в брашно и изпържени в сгорещено масло.

Съчетава се с много ястия магданоз, целина, копър... Куп зеленина от няколко клона може да бъде самостоятелна декорация. Горещи ястия могат да се гарнират със ситно нарязани зелен лук, листа маруля на китка или нарязани на лентички и др.

Разбито масло може да се използва за гарнитура на пълнена риба, телешки рулца и др.

Редица брашно и други продукти могат да се сервират върху хартиени салфетки. По краищата на сгънати хартиени салфетки всеки шаблон се изрязва с ножица, пробивите се нанасят с игла под формата на шарки, след което готовата салфетка се развива. Тези салфетки могат да се поставят върху чиния под кулинарния продукт.

Камбани лесни за приготвяне от варени моркови, цвекло, осолени или пресни краставици... Отрежете горната част на зеленчука, така че да получите заострен конус и без да нарушавате тази форма, отрежете тънък слой с ширина 1,5-2 см: един кръг - една конична шапка, след това следващата. Обърнете капачката с главата надолу, сложете в средата продълговато парче друг зеленчук - камбанката е готова. Поставете върху чиния 2-3 пъти заедно или разпределете закуски една по една между филийките.

магнолия може да се направи от домат, морков, цвекло или ябълка. Нарежете напречно в средата, но не по права линия, а назъбено, докато ножът задължително трябва да достигне средата (ядрото). Когато линията се затвори, отделете половините, получавате две цветя.

Кошници с пресни или зелени мариновани домати... Отрежете горната част от доматите, отстранете една трета от пулпата с лъжица, нарежете зъбите по краищата на кошницата. Напълнете кошничките със зеленчуци, нарязани на малки кубчета и овкусени с майонеза или салатен дресинг.

Различни кошници с плодове... Отрежете горната част на мандарини, лимони, портокали, мариновани или мариновани ябълки, отстранете пулпата с една трета с лъжица, направете скилидки по ръба на кошницата. Напълнете

Странични ястия с домати... Нарежете малък домат по дължина на кръгчета, не напълно. След това раздалечете тези кръгове с ръце, придавайки формата на цвете. Поставете маслина или зелен грах в центъра на цветето. Подредете със салати, месни или рибни ястия.

Направете плитки разрези върху домата и фиксирайте резенчета пресни краставици в тях, можете да използвате зелени домати и резени моркови.

Доматена роза... Вземете два домата. Сложете единия домат с дръжката надолу, направете разрези отгоре от четирите страни, като оставете около 1 см ненарязани на височина. Издърпайте средата на домата с нож и извадете. Получавате 4 венчелистчета. От втория домат, като се започне от дръжката, се отстранява кората с нож с ивица широка 1,5-2 см. Тази лента завийте и я поставете в средата на неразрязан домат. Сложете магданоз или целина наблизо.

Яйце лайка ... Острият край на твърдо сварено яйце, отрежете, нарежете, нарежете протеина на тънки филийки. Раздалечете филийките с ръце, придавайки вид на лайка, отстранете жълтъка. В средата на венчелистчетата сложете кръг от моркови или жълтък, около - магданоз, целина.

Роза от яйце. Отрежете тъпия край на яйцето на височина 1 см, отстранете жълтъка. Ще получите малка стойка с депресия. От по-голямата част от яйцето отрежете кръгъл белтък на тънка лента с ширина 1 см, навийте го на руло. От останалия протеин изрежете няколко тънки филийки (венчелистчета) отстрани, поставете ги във вдлъбнатината на стойката и поставете усукана белтъчна лента в центъра.

Лъкове от краставици... Нарежете краставицата по дължина на тънки ивици, сгънете всяка наполовина. Поставете две ленти една срещу друга, за да оформите лък. Отгоре можете да поставите моркови, репички, лук.

Лукова лилия... Обелете и измийте голям лук със студена вода. С помощта на остър нож изрежете малки триъгълници от центъра на лука и разделете лука на две. За да улесните отделянето на люспите на луковицата една от друга, трябва да направите разрез отстрани. След това поставете люспите един в друг, така че острите краища на венчелистчетата на една скала да попаднат в пространството между венчелистчетата на предишния ред. Венчелистчетата на получената лилия могат да бъдат леко заоблени (по-добре е да направите това с ножица). Красиво подредете листа от маруля и зелен лук около цветето.

Такива лучени лилии могат да се сервират като самостоятелно предястие или можете да украсите с тях салата, херинга, риба, варени картофи.

Цвете от лук... Перата се нарязват под формата на бъркалка, потопени в чаша студена вода (след разрязване заедно) с перата надолу. В същото време перата се усукват и образуват красиво цвете.

Роза от цвекло ... Нарежете свареното цвекло на две вертикално. Сложете половината отрязана на дъска за рязане и нарежете на тънки филийки, след което сложете роза от тях, като ги поставите хоризонтално. Розите могат да бъдат с различни размери - големи и малки.

ПЕПЕРУДИ ОТ СКАРИДИ

Тази украса стои добре на ястия със салати, предястия, пастети с морски дарове или резени краставица, поднесени като лека закуска.
Направете разрез по дължината на всяка скарида и отстранете жилата.

Поставете скаридите настрани и с малък, но остър нож я разрежете наполовина по дължина от гърдите до опашката, като внимавате да не я смачкате. Обработете всички скариди по този начин.

Разгънете нарязаната скарида с опашката навън, така че да наподобява силуета на пеперуда. Понякога за това трябва леко да натиснете скаридите и опашката ще се увие на правилното място.

Пеперуди от омар, използвани за украса на ястия с омари или раци.

След като извадите цялото месо от омара, използвайте ножица или тежък остър нож, за да отрежете опашката от черупката.

Направете напречно сечение през центъра на опашката, като я разделите на две. Отстранете и изхвърлете централната част на опашката, така че да останат две симетрични части. Подрежете и изхвърлете остатъците от месо и черупки. Изправете всяка част от опашката, като натискате с дланта на ръката си. Подредете ги във формата на пеперуда върху чиния за сервиране. Отчупете краищата на антените и поставете между половините на пеперудата.

ДОМАТЕНИ ПЕПЕРУДИ, използвани за украса на салати и ароматни ястия... Можете да използвате отделни филийки с назъбени клинове, можете да ги подредите по двойки във формата на пеперуда.

Изберете зрели, червени, силни домати и нарежете на 8 равни резени. С много остър нож за зеленчуци нарежете кората на домата отдолу до половината.

Обелете внимателно кожата на всяко резен домат. Поставете двата клина с кожата един срещу друг под подходящ ъгъл, така че да приличат на силуета на пеперуда. Такива пеперуди могат да се използват за направата на ефектен бордюр за салата.

ЛИМОНОВИ ПЕПЕРУДИ, резенчета лимон за украса на ястия. Изберете плътни лимони с малко семки. Нарежете на тънки филийки с много остър нож и отстранете семките (можете да направите същото с лимети или портокали). Украсете рибните ястия с резенчета лимон или подредете по краищата широки съдове, например с комплект закуски.

Нарежете две резенчета от лимон: едно по-голямо и едно по-малко. Изхвърлете излишното. Използвайте тънки ивици червени чушки или червени люти чушки, за да създадете антени на пеперуда.

Пеперуда може да се направи и от две половини резен лимон, като се позиционират, както е показано на снимката. Поставете пипчетата лют червен пипер в центъра или портокалова кора... Лимонени пеперуди - хубава украсаза десертни ястия.

ГРАНИЦА НА КРАСТАВИЦА, използвани за украса на ястия. Тази декорация разнообразява цветовата гама на ястия от яйца, скариди и месни ястия.

Изберете краставици с тънка кожа и малко семена. Нарежете краставицата наполовина по дължина и поставете с разрязаната страна надолу върху работна повърхност. Нарежете (не напълно) краставицата на много тънки, напречни резени.

След всеки осми разрез се отрязва по парче от краставица. Повторете тази операция с втората половина на краставицата.

Използвайте пръстите си, за да раздуете всеки назъбен клин и да го подредите около ръба на чинията за сервиране като граница.

СВИТЪЦИ ОТ МОРКОВИсе използват за украса на ястия.

Обелете младите нежни моркови. Отрежете горната част. Използвайте резачка за зеленчуци, за да нарежете морковите на тънки ивици. Използвайте нож с правилния размер, за да предотвратите увиването им.

Навийте лентите моркови и ги поставете във форма за кубчета лед - достатъчно малка, за да не се размотават, докато правите останалите ленти.

Напълнете навитите ленти с вода и поставете в хладилник за няколко часа до два дни. Размразете, отцедете, изсушете лентите и ги използвайте за украса на салати, сосове или колбаси. Можете да използвате ножици, за да нарежете дебели къдрици на по-тънки.

ВИНТОВЕ ЗА КРАСТАВИЦАсе използват за украса на ястия.

Изберете дълги, нежни краставици с малко семена. Нарежете ги наполовина по дължина. Отрежете върха косо. Под същия ъгъл нарежете (не напълно) 7-9 много тънки филийки.

Поставете парче краставица с кожата надолу и отрежете кожата от неотрязания край. Разрежете по кожата, докато другият край е около сантиметър. Оставете тази част неизрязана.

Обърнете краставицата и сгънете всяка друга резена навътре, оставяйки другите резени прави. Поставете краставиците в широка купа с ледена вода за няколко часа. Кожата на краставицата ще се издигне над пулпата и ще получите необичайно изглеждаща украса за студ месни закускиили ястия с морски дарове.

КАКТУСИ ОТ МОРКОВИсе използват за украса на ястия.

Обелете младите моркови и нарежете наполовина, ако са твърде дълги. Поставете го в тенджера с вряща вода и гответе на слаб огън за 5 минути. Изцедете водата, изплакнете с течаща студена вода, охладете до такова състояние, в което можете да го вземете. С помощта на белачка за цитрусови плодове изрежете надлъжни канали по цялата дължина.

Използвайте нож, за да наточите единия край на моркова като молив. Вземете малък остър нож и, като държите моркова с острия край надолу, отрежете тънко слоя пулп от моркови на неговия "ръб" със спирала.

След три завъртания на спиралата я отрежете и започнете нова спирала.

Развийте спиралата, така че да изглежда като три цветя. Поставете я във водата, за да не изсъхне преждевременно. Украсете салати, меса и пудинг от моркови с цветя, наподобяващи кактус.

ЧЕТКИ ЗА ЦЕЛИНАсе използват за украса на ястия. Любима украса за много салати, колбаси, рибни ястия и сосове.

Отделете дръжките целина от основата, изплакнете добре и нарежете на парчета с дължина на пръстите. Разделете всяко парче наполовина по дължина.

Направете успоредни надлъжни разрези почти до края, като оставите около една четвърт от дължината на парчето целина непокътнати. Най-добре е да използвате остър нож за зеленчуци с тънки остриета.

Потопете целината в ледена вода и я оставете да престои няколко часа или за една нощ, за да отворите четката. Отцедете и подсушете преди сервиране. Може да се направи с парчета целина и двустранни пискюли, като центъра на парчето остава непокътнат.

LIMETTE BLADESсе използват за украса на ястия.

По същия начин можете да направите декоративни клинове от лимон или портокал. Използват се като украса за пайове, десерти, пайове, мусове и ястия с риба и морски дарове. Нарежете лимета наполовина от стъблото до основата.

Поставете плодовете надолу и направете малък разрез в центъра с ножа под ъгъл. Направете още един прорез, симетричен на първия, така че клиновете да могат да се отстранят от плода. Ножът трябва да е много остър.

Продължете да изрязвате клиновете, като следвате линията на първия разрез и издърпвате готовите клинове, докато ги режете. Остатъчната лайм може да се използва за украса на напитки или по друг начин.

ОРАНЖЕВИ КОЛЕЛА, се използват за украса на различни ястия и напитки. Портокалови колелца без шоколад са добри за декориране на напитки и салати. С шоколад са страхотни с кафе или студени десерти.
Нарежете жлебове върху портокала. Можете да използвате нож за цитрусови кори, за да подравните зъбите на колелото по-равномерно.

Нарежете портокала на филийки. Ако ще украсявате напитки с него, направете разрез към центъра и поставете филийката върху чашата. Можете да завъртите леко портокаловата резена, като я издърпате покрай ръбовете на разреза в противоположни посоки. В тази форма тя ще украси добре салати, патешки ястия, месни ястия.

Ако искате да направите шоколадови колела, нарежете обикновени тъмен шоколади го разтопете на водна баня над гореща, но не вряща вода. Нанесете малко количество разтопен шоколад в центъра на резенчето портокал и го разпределете равномерно с гърба на лъжица. Оставете шоколада да стегне. Можете да разрежете филийките наполовина, за да ги вземете по-лесно.

ДОМАТЕНИ КРИЛЛАсе използват за украса на ястия.

Нарежете домата надлъжно наполовина и поставете отрязаната страна върху дъска за рязане. Направете малък диагонален разрез от двете страни в центъра на домата и отстранете получения клин.

Продължете да правите тези разрези и да премахвате клиновете, докато не останат последните два клина. Отделете дръжката от тях.

Върнете половината домат в първоначалната й форма и внимателно издърпайте клиновете едно след друго, така че да се оформят крилцата. Украсете салатите и студените месни ястия с доматени крилца.

ЧАША ОТ ГУАВА , използвани за украса на ястия.

Този метод на рязане на плодове се нарича "ван Дайк". По този начин често се режат пъпеши, лимони, портокали и домати. Направете назъбен разрез през средата на плода.

Внимателно разтягайки плода в двата края, разделете го на 2 половини. Използвайте като декорация за плодови ястияи десерти. Така нарязаните домати могат да се пълнят с ориз или картофена салатаи, като отгоре се поръсва с билки и чесън хлебни трохи, печете - получавате прекрасна гарнитура към месни ястия.

Можете да направите разрез по различен начин, като редувате строго вертикални режещи движения с движение под ъгъл. Нарежете плодовете по този начин и ги разделете на две половини, както в първия случай. В центъра на гуава можете да поставите ленти от кора от лимета.

КАНИ ЛУКсе използват за украса на ястия.

Вземете малък лук, обелете, изплакнете и отрежете зелените. Направете изрез в средата на луковицата, като разрежете точно през нея.

Внимателно отделете едната половина от другата, като ги раздърпате. Поставете двете половини в купа с ледена вода за няколко часа или в хладилника за една нощ, за да се отворят. Нарязаният лук може да се съхранява във вода в хладилник за няколко дни.

Можете да добавите няколко капки във водата хранителни оцветители, а след това крушките ще придобият подходящия цвят. Ако искате да постигнете смесване на два цвята, първо накиснете луковиците в слаб воден разтвор на едната боя, след което ги потопете в много концентриран разтвор на другата. Подрежете корените и украсете ястията си с лук - те са най-подходящи за ориенталски ястия.

ЛИМОНОВИ ЛЕБЕДИ , резенчета лимон за украса на ястия.

Изберете по-голям лимон (по същия начин можете да обработите портокалите, като украсите пайове и сладкиши с тях). Лимонът обикновено се сервира с печено и риба и ястия с морски дарове. Нарежете лимона на филийки и нарежете всяка резен на две. Направете прорез между пулпата и кората; отделете кората по почти цялата дължина на клина, оставяйки само малка част, където кората ще образува едно цяло с пулпата. По-добре е да направите това с много остър нож, така че линията да е права.

Сгънете кората навътре, към пулпата, като дръжка на чаша. Тази украса изглежда страхотно, ако подредите "лебедите" в група, но можете да поставите и отделни "лебеди" върху чинията. За да украсите напитките, направете разрез в пулпата и поставете лебеда на ръба на чашата.

ЛОДКИ КРАСТАВИЦА, резени краставица за украса на ястия.

Тази украса сама по себе си може да служи като прекрасна закуска. Изберете най-малките, най-нежните краставици. Отрежете краищата и нарежете всяка краставица на къси парчета и всяко парче наполовина по дължина.

Нарежете тънък надлъжен резен успоредно на централния разрез, като не завършвате разреза около една четвърт от дължината на резена краставица. Направете кухина от лодка в краставицата, като същевременно отстраните семената.

Поставете червен или черен хайвер в кухината и обелете филийката - тя ще стане платно на вашата лодка. Закрепете го с пръчка за коктейл или клечка за зъби. Използвайте за гарниране на студени или топли ястия с морски дарове или като самостоятелна закуска.

"СЛЪНЧОГЛЕДИ" ОТ ДОМАТИ

Вземете малък домат и го поставете с дръжката надолу. Нарежете го на четири части, около половин сантиметър преди стъблото. Повторете тази операция, така че да имате осем сектора. Внимателно изрежете в кожата с венчелистчетата, едно по едно листенце, огъвайки го почти до основата. В центъра на цветето можете да изсипете малко нарязан магданоз или лук за разсад.

Слънчогледите от домати ще украсят топли и студени ястия, салати и сосове за потапяне.

КРАСТАВИЦА ПРОЛЕТИ, резени краставица за украса на ястия.

Късите пружини са добра украса за студени месни ястия; изглежда добре и в салати. Изберете малки, крехки краставици с малко семена. Нарежете ги на парчета от 7-5 см, след като отрежете краищата. Прободете центъра на всяко парче с дървена пръчка.

Поддържайки остър нож под лек ъгъл, изрежете спирално краставицата до центъра, като завъртите пръчката покрай разреза до края.

Извадете пръчката и внимателно издърпайте единия край, за да създадете "пружина". Краищата могат да бъдат свързани - получавате пръстен. Пружините от краставици могат да се използват за поставяне на бордюр около ястието. Можете да поставите изворите с резени репички за различни цветове.

ГРЕДИ МОРКОВИ, рецепта за украса на ястия.

Изберете нежни, млади моркови, отрежете кожата и един тънък надлъжен слой от тях на тънък слой, така че да е по-удобно да ги поставите на хоризонтална равнина за по-нататъшно нарязване. Нарежете морковите така, че да са с дължината на пръста ви. Нарежете на тънки надлъжни филийки.

Сложете 3-4 от тези филийки една върху друга, нарязани на лентички с дебелина кибрит. Цветът ще стане по-ярък, ако сламата се потопи във вряща вода за половин минута за бланширане. Ако искате да сервирате студени кичури, изплакнете ги със студена течаща вода.

Залейте стрелките лук с вряла вода, за да омекнат, отцедете и изплакнете със студена вода. Нарежете зеления лук на тънки ивици. Вземете куп сламки моркови и завържете с ивица зелен лук. Сервирайте горещо с горещо зеленчукови ястияи студено за салати или други предястия.

РОЗИ ОТ ДОМАТИсе използват за украса на ястия.

Започвайки от основата на домата, спирално нарежете кожата на една ивица надолу до дръжката. Колкото по-тънка е тази лента, толкова по-равномерно ще се обвие. Ножът трябва да е остър, а доматът да е узрял, но силен.

Развийте лентата от доматената кора в плоска спирала, с пулпата надолу върху работната повърхност. Започнете да развивате от края, който е най-близо до дръжката.

Когато почти цялата лента е размотана, я съберете на роза, като използвате широкото начало на лентата за основа и навийте от нея колкото се може повече „отворени листенца“.

МОРКОВЕНА ФРЕЗИЯ, рецепта за дизайн на ястия.

Изберете млади, нежни моркови и отрежете кожата на тънък слой. Хванете моркова със заострения край надолу. С остър нож, внимателно, за да не отрежете цялото парче, направете разрез към „горната част“ на моркова под формата на листенце. Повторете тази операция още три пъти, така че да получите цвете с 4-5 венчелистчета.

Като държите ножа леко под ъгъл, приложете лек натиск, за да отделите готовото цвете от моркова. В началото ще трябва да застраховате всяко венчелистче, за да не го отрежете, но с практика можете лесно да направите тази операция с едно леко движение на ножа.

Продължете да правите цветя от моркови, докато не им стигнат за цяло съцветие. За да стане цветът на морковите по-ярък, сварете "цветята" за 1 минута във вряща вода, след което отцедете и изплакнете добре под студена течаща вода.

ЦВЕТЯ ОТ РЕДИСсе използват за украса на ястия.

Измийте червената ряпа, можете да оставите едно листо. Отрежете корена и изстържете кореновите косми от дъното на кореноплодния зеленчук. За да направите лале, дръжте репичките в едната ръка, а в другата вземете остър нож и нарежете кожата на тънък слой под формата на венчелистче, без да режете до края. Направете пет от тези венчелистчета.

По подобен начин се правят и розите, само че коренът се изрязва по-високо, така че в горната част на розата да се образува бял кръг, като трябва да има 3-4 по-къси листенца. Венчелистчетата трябва да са равномерно разположени около обиколката на репичките.

Потопете розите от репички в ледено студена вода и те ще се отворят. Ако правите много от тези рози, използвайте голяма тенджера с ледена вода, в противен случай те няма да имат достатъчно място, за да се отворят.

Розите от репички могат да се използват за украса на ястия от студено месо, салати и сандвичи; могат да се консумират и като самостоятелна закуска, потопена в сос.

ДОМАТЕНА РОЗА, рецепта за украса на ястия. Когато правите тази украса, която стои добре с повечето месни и ориенталски ястия, е важно да изберете силни домати. Разрежете домата наполовина от стъблото до основата. Легнете с филийката надолу и нарежете напречно с остър нож с тънки остриета.

Разточете една филийка на конус, след което увийте друга филийка. По-лесно е да направите това, като поставите бъдещото цвете с главата надолу върху равна повърхност. Поставете следващите венчелистчета между вече сгънатите; продължете тази операция, докато розата достигне желания размер. За малка пъпка са достатъчни пет венчелистчета. Използвайте резен твърдо сварено яйце или широка шпатула, за да обърнете внимателно розата, като коригирате формата с пръсти, ако е необходимо.

Маршрутизиране

Таблица 5 Име на ястията: „Пълнена риба“, рецепта №1

Име на продукта	бруто (гр)	Нето (гр)	Изход (гр)
Риба стерляда			Отстраняват се вътрешностите на рибата, почистват се от перките, смазват се зехтин, натрийте със сол, черен пипер. Покрийте тавата за печене с фолио и подредете рибата. Пълнеж: манатарки се запържват с лук за 3-4 минути, смесват се със сварен ориз, посоляват се, черен пипер. Готовата риба се напълва с пълнеж, намазва се с майонеза, слага се във фурна, предварително загрята до 180 градуса, пече се 40 минути. Готовата риба се подрежда върху чиния и се украсява с магданоз.
Магданоз
Бели гъби
Лук


Зехтин

GBOU SPO Колеж по обслужващ сектор No32

Маршрутизиране

Таблица 6 Наименование на ястията: "Дорадо със сос Холандез" рецепта №2

Име на продукта	бруто (гр)	Нето (гр)	Изход (гр)	Технология на приготвяне и представяне на ястия
филе дорадо			Филетата дорадо се нарязват на кубчета и се посоляват. Готовата риба се запържва в грил тиган с чери домати. Запържете спанака в грил тиган. Холандски сос: разбийте жълтъците с виното, загрейте на водна баня, добавете масло, добавете сол, черен пипер, лимонов сок, разбъркайте.
Яйчен жълтък
Масло
Лимонов сок

Чери домати
Бяло сухо вино

Технологични схеми

Фиг. 1

Ориз. 2

Заключение

В резултат на извършената работа целта беше постигната: анализирахме съществуващия асортимент от сложни рибни ястия, въз основа на изследването, разгледахме асортимента и технологията на тяхното приготвяне.

По време на работа по курсовата работа бяха изпълнени и разглобени следните задачи: доказана е уместността, разгледа се позицията на сложни рибни ястия. Разработен е и основният асортимент, разгледани са видовете суровини, оборудване и инвентар, основните методи на приготвяне.

Предоставена информация срочна писмена работаможе да се използва при организиране в ресторант " Рибен ден". Например, вземете асортимента като основа за създаване на ресторантско меню, за банкети и сватби.

храна за рибни ястия