Технологична карта домашни бисквити. Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти

В общественото хранене се използват различни нормативни документи. Нормативната документация е разделена на категории и видове. Категорията определя значението на нормативната документация, а типът определя нейното съдържание.

Разработват се технически и технологични карти (TTC) за нови и специални и кулинарни продукти, разработени и продавани само в това предприятие.

ОДОБРЕНО

Директор ____________

ТЕХНИЧЕСКО - ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА

1 ОБЛАСТ НА УПОТРЕБА

1.1 Тази техника - маршрутизиранесе отнася за брашно тестени изделияТорта "Бисквити" със суфле, произведена в ресторант "Автостоп"

2. СПИСЪК НА СУРОВИНИТЕ

Следните суровини се използват за приготвяне на бисквитената торта със суфле: масло кремообразен ГОСТ R 52969 - 2008, гранулирана захар GOST 21 - 94, първокласно брашно GOST R 52189 - 2003, кондензирано мляко със захар GOST 2903 - 78, трапезни яйца GOST R 52121 - 2003, нишесте картофи ГОСТ 7699 - 78, желатин GOST 11293 - 89, шоколад GOST R 52821 - 2007, какаово масло GOST 28931 - 91, пресни ягоди GOST 6828 - 69, лимонена киселина, есенция, меласа или продукти на чуждестранни компании със сертификати и сертификати за качество на руските Федерация.

Суровините, използвани за приготвянето на сладкарска торта "Бисквити" със суфле, трябва да отговарят на изискванията на нормативните документи, да имат сертификати и сертификати за качество.

3. РЕЦЕПТ ЗА БРЕШЕНИ СЛАДКАРСКИ

Таблица 15 - Рецепта за торта "Бисквити" със суфле

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Подготовката на суровини се извършва в съответствие с препоръките на Сборника с технологични стандарти за предприятия за обществено хранене и технологични насокиза внесени суровини.

Кръглият бисквитен полуфабрикат се залепва към суфлето. Повърхността е остъклена шоколадова глазура, украсете с ягоди и оставете в хладилник, докато шоколадът се втвърди.

5. КЛИЕНТ, ДОСТАВКА, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

5.1 Пандишпанова торта със суфле на повърхността е украсена с шоколадова глазура и пресни ягоди.

5.2 Торта "пандишпан" със суфле се поставя в индивидуално декорирана кутия от картон или полимерни материали, дъното е облицовано с пергаментова хартия.

5.3 Транспортирането трябва да се извършва при спазване на всички санитарни изисквания, без удари и внезапни сътресения.

5.3 Срокът на годност е не повече от 72 часа от края на технологичния процес.

6. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показателипродукти:

Външен вид - тортата се състои от два слоя: печен бисквитен полуфабрикат и суфле, повърхността е равномерно остъклена, украсена с ягоди

Изглед в разрез - Слоевете се виждат ясно: печен полуфабрикат и суфле, предвидени в рецептата

Цвят - бисквитен полуфабрикат: светлокафяв, суфле - бял

Вкус - сладък. Продуктът не трябва да има неприятна миризма и вкус, нито пресни продукти

Мирис - Съчетава печен полуфабрикат и суфле

Последователност -. Пандишпан - порест, еластичен, лесно се чупи; суфле - буйно, еднообразно, запазва добре формата си.

6.2 Физикохимични показатели:

Физикохимичните показатели и микробиологичните показатели, влияещи върху безопасността на продукта, съответстват на категориите, посочени в SanPiN 2.3.2.360 - 96 "Хигиенни изисквания за безопасност на хранителните суровини и хранителни продукти" и SanPiN 222.3.6.95 - 02 "Санитарни и епидемиологични изисквания за организацията на обществено хранене, производство и оборот на хранителни суровини и хранителни продукти в тях "

7. ХРАНИ И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ (Приложение 1)

Разработчик O.R. Мухортова

Върху ястието: "Бисквитена торта"

1 област на употреба

1.1. Тази техническа и технологична карта се отнася за бисквитената торта.

2. Използвани суровини

2.1. За приготвянето на торти се използват суровини, които отговарят на изискванията на нормативните документи и притежават сертификати за съответствие или декларация за съответствие, ветеринарни сертификати за животински продукти, сертификати за качество.

3. Рецепта

3.1. Рецепта за бисквитени торти

4. Технологичен процес

Меланжът с гранулирана захар без нагряване или (за ускоряване на разбиването) с предварително загряване до 40 0 ​​C се разбива в машина за разбиване, първо при ниска, след това при висока скорост в продължение на 30-40 минути, докато обемът се увеличи с 2,5-3 пъти. Преди края на разбиването добавете брашно, есенция и разбъркайте за не повече от 15 секунди. Брашното трябва да се прилага на 2-3 дози.

Тестото се изсипва върху подготвени сладкиши и се разстила със слой от 2-3 мм.

Продължителността на печенето е 10-15 минути при температура 200-220 0 C. Изпечената бисквита се държи при температура 15-20 0 C до употреба. След това хартията се отстранява, бисквитата се почиства.

5. Регистрация, подаване, продажба, съхранение

5.1 Сервира се върху десертна чиния.

6. Качество и безопасност

Външен вид: бисквита под формата на тънък слой с дебелина 6-9 мм; горната кора е гладка.

Консистенция: пореста, еластична.

Цвят: коричка - светлокафява; трохичката е жълта.

Вкус: типичен за използваните продукти.

Мирис: характерен за използваните продукти.

7. Индикатори състав на хранатаи енергийна стойност

3.3 Торта "Кошница"

Технологична система

Обработка на рецептата на ново или специализирано ястие и технология за готвене

Технологична карта бр.Бисквитки Zvezdochka, сервиращи храна(CP-рецепта № 154)

Издателство Киев "ASK" 2005г

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ

Хранителни суровини, хранителни продуктии полуфабрикати, използвани за готвенебисквити Звездичка,трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификация за качество и др.).

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на Сборника с технологични стандарти за предприятия за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

Брашнопресяти през сита с размер на окото не повече от 2,5 mm.

Пилешки яйцапоставете в мрежеста еведро и обработете с дезинфектанти: накиснете (5-10) минути в 2% разтвор на сода за хляб, след това за 5 минути - в 2% разтвор на белина или 0,5% разтвор на хлорамин и изплакнете с течаща вода.

Маслодобре почистени, нарязани на парчета, омекотени.

1. РЕЦЕПТА

1. Технология на готвене

Звездичка за бисквиткипринадлежи към групата на маслените бисквитки.

Бисквити с масло- сладкарски продукт с малки размери, различни форми с външна декорация или със слой пълнежи. Всички видове маслени бисквити се произвеждат само от първокласно брашно и масло.

За теста се свържете маслосъс захар, разбийте в купа на миксер, докато се образува бяла, пухкава маса. Добавете яйца, сол и ванилова захар... Брашното се смесва с бакпулвера и се комбинира с получената разбита маса. Замесете тестото.

Готово пясъчно тесторазточва се върху ножица за тесто или ръчно на слой с дебелина 10 mm. Използвайки формата "Звездочка", парчетата тесто се изстискват и се прехвърлят в лист за печене, покрит с пергамент.

В центъра на детайла се прави вдлъбнатина от 2-3 мм и диаметър от 5-6 мм.
Тази кухина се запълва равномерно. сладко от ябълки... Поръсете захар върху тестото, около сладкото.

Печете при 165 ° C за около 15-18 минути до светлокафяво. Охладен при стайна температура(22-24) ° C.

Съхранявайте в затворен съд при температура (20-30) ° С за не повече от 24 часа.

1. Характеристика готово ястие, полуфабрикат

Външен вид- фигурни бисквитки във формата на звездички. В центъра на продукта е конфитюр.

Вкус- печени изделия от пясъчно тесто... Няма чужд вкус.

Миризма- печени изделия от тесто от тесто. Няма чужда миризма.

1. Изисквания за регистрация, внедряване и съхранение.

Звездичка за бисквиткинаправени според менюто. Печете в деня на консумацията. Съхранява се за кратко в затворен съд, застлан с пергамент.

Звездичка за бисквиткитрябва да отговаря на изискванията на SanPin 42-123-4117-86.

За да приготвим тези стотици десерти, поканихме най-добрите сладкари в лабораторията TSTOP, които работиха шест месеца за разработването на този асортимент. Той е достъпен за вас след плащане на годишна такса от 2000 рубли. Инвестициите в проекта възлизат на 800 000 рубли. Резултатът е почти 2000 снимки на поетапно изпълнение на продукти, подробно разработени от ТТК за всички полуфабрикати и готови продукти, снимки на сервиране в ресторант и сервиране за сладкарски изделия, готвене.

11. TTK

12. Описание на технологичния процес

Нарежете готовите еклери наполовина по дължина, така че двете половини да са с еднаква височина. В условията на работилницата те задължително се смазват с разтопено какаово масло, за да се избегне овлажняването (и двете части). Разбийте шоколадовия крем с миксер на ниска и средна скорост, прехвърлете в сладкарски плик с приставка за звездичка, поставете в долната част от еклера.

Чрез рисуване на обърнати осмици. Покрийте отгоре с обърнат капак.

Нарежете ягодите на 4-6 парчета, добавете 1-2 клонки листа от мащерка и кора от вар, разбъркайте. В магазина добавете 1 с.л. л. неутрална глазура за блясък и свързване на плодове. Поставете внимателно в капака, като внимавате да не повредите еклера.

Украсете с листа от мащерка и кора от лайм.

Може би няма да срещнете такъв човек, който не обича да пирува с вкусни бисквитки с чаша ароматен чайили ободряващо кафе... Бисквитките са един от най-старите деликатеси. Дори в дните на древна Персия се сервира на масата, а рецептата се пази в най-строга тайна. Европейците го изпробваха през 14 век и оттогава започнаха да подобряват рецептата му и да добавят всякакви пълнители. Днес всяка домакиня има в своя арсенал няколко маркови рецепти, но ако изведнъж гостите бъдат изненадани, тя винаги ще помогне. универсална рецептабисквитки Чакай малко!

Също така е възможно тези бисквитки да се пекат с плодов пълнеж. За тестото ще ви трябват 100-150 г повече брашно, отколкото в горната рецепта тестени бисквитки... Замесете жилаво тесто, а след това вземете дебело сладко или плодове от сладкото и покажете въображението си! Можете да изрежете диаманти и да увиете във формата на гевреци, можете да печете кошници, можете да намажете със сладко и да поръсите с малки парченца тесто. Готовите бисквитки могат да бъдат украсени със захар, масло). Всичко зависи само от вашата креативност и свободно време!

Добър апетит!