Технологичният процес на готвене на риба с предпазители изцяло. Технология за готвене и съхранение

29.10.2019

Броят на продуктите за една порция претегляне 200 g: Судак - 178 g, или есетра - 141 г, или сьомга - 157 г, или щука - 175 г, или SOM - 175 g, или сазан или шаран - 202 г, лимон - 1/15 бр., Магданоз - 2 g, Моркови - 6 g, готови желе - 125 гр.

В дълбоката копеле се излива с желе 0,5 см и, когато замръзне, поставете парчетата на порциите варена риба На разстояние от 3-4 см един от друг и от страните на опозицията. Всяко парче риби е украсено с лимонови филийки, карботни моркови, краставици, зелена салата, зелени магданоз, лук, правят чертеж. Тогава декорациите се изливат чрез полу-домазходица и го дават на замръзнал, след което желеният слой е 0.3-0,5 см над продукта и охлажда. Замразените парчета риба се отрязват с нож, така че всички страни са слой от желе от най-малко 3-5 мм, а ръбовете на желето правят гофрирани. Лимонът не може да се излива заедно с рибите, но да го постави на риба при почивка.

Рибата за пълнене се освобождава без странично ястие или с гарнитура. На почивка със странична чиния, парче риба в желето се поставя върху ястие, близо до букети от странична чиния, състояща се от 3-4 вида зеленчуци. Отделно служат сос от кон с оцет или майонеза. Ако рибата се излива в формите на порцията, чертежът на зеленчуците се наслагва върху слой от замръзнали желе, след това парчетата риби лежат върху декорациите, изливаха желе на краищата на формата и се охлаждат. Преди да напуснете, формата с мръсотия се спуска с 3-5 s в гореща вода, след това се обръща, държейки малко косо, леко разклащайте и поставете предпазителя върху чинията, страничната блюда са букети. Точно като риба, напълнете раците, месото от скариди, калмари, морския шкаф.

Край на работата -

Тази тема принадлежи към раздела:

Професия Кук. Ръководител

Професия Кук урок .. HTTP LIB RUS EC B Прочетете .. Виктор Барански ..

Ако имате нужда от допълнителен материал по тази тема, или не сте намерили това, което търсят, препоръчваме да използвате търсенето на нашата работна база:

Това, което ще направим с получения материал:

Ако този материал се оказа полезен за вас, можете да го запазите на страницата си за социални мрежи:

Всички теми на този раздел:

Организиране на кетъринг предприятия
Обществените кетъринг предприятия са разделени на два основни вида: събиране и промяна. Основни предприятия са механизирани предприятия, обработка

Технопохен процес
От естеството на организацията на производството, предприятията с пълен и непълен технологичен цикъл са разделени. В общественото кетъринг има три форми на производство: производство на продукти от

Организиране на текущата работа
Основата на работата на главния готвач - менюто. С 13-16 часа от текущия ден главата на производството трябва да бъде план за план на следващия ден. Съставът на менюто на главата обсъжда семинарите или готвачите с бригадисти

Продукти за затягане на нормите
Нормите на закрепване на суровини, добива на полуготови продукти и готови кулинарни продукти и ястия, както и степента на отпадъци по време на първичната обработка на суровините и загубите с топлинна обработка на продуктите се определят от колекции

Технологични карти
Технологичните карти се съставляват за всяко ястие, основано на събирането на рецепти и правилата за получаване на ястие или кулинарен продукт. Технологични карти Изгото

Обработка на картофи
Първичната обработка на картофите може да бъде механично химически и термично. Механични задвижвани от сортиране, измиване, почистване и путка

Електрохарделчик
Химичният метод за почистване е обработката на картофи с алкален разтвор, загряван до 85 ° С. Алкохолът омекотява кожата на клубена, която при последващо промиване се отстранява от окото

Зеле и зелена обработка
Зеле. Всички видове зеле са богати на витамини, протеини, захари и микроелементи. Белококски, Савой и червено зеле Отстранете горните замърсени листа. Козрода се отстранява след стр

Работа с гъби
Стойността на гъбите във ароматизиращите и ароматни вещества, които определят широкото им използване при производството на различни втори ястия, сосове и супи. Най-често се използват бели гъби, шампитни шампиони

Качество на ракита и техните правила за съхранение
Растителните полуготови продукти са незабавно изложени на термично рециклиране, защото съхранението намалява тяхното качество. За да се предотврати картофи от дарментацията, сулфитациите се подлагат: потапяйте

Месо cex.
В месния магазин има първична обработка на месо, т.е., производството на полуготови продукти от говеждо, свинско, агнешко, птици и игра. В предприятия с голяма продукция за месото ви магазин

Подготовка на полуготови продукти
Подготовката на полуготовите продукти включва рязане, рязане, рязане на сухожилия, панинг, вратовръзка, мариране. Нарязване. Месото намалява във влакната под директно

Част на полуготовите продукти
Бейпстекн се грижи под прав ъгъл от удебелен парче изрезки на едно парче на част от дебелина 2-3 cm, бие. Beefstex c не е готова от върха и

Част на полуготовите продукти
Патичките натурализират агнешко и свинско месо са изрязани от половината корейски, съседни на бъбречната част, от 13-то до 6-то ребро. За рязане ядрата се поставят върху ребрата на масата нагоре и нарязани

Бутилни маси и полуготови продукти от него
За производството на котлети, говеждо месо (целулоза на шията, бучка и подрязване), свинско (подрязване, което се получава при отрязване на трупове) и агнешко (целулоза на врата, подстригване). По-добре е да се използва месо

Електромаса
Преди започване на работа, камионът на универсалното задвижване трябва да бъде спрян с винтове. Когато месото влажни работници трябва да използват колебания за безопасност. Дръжките на всички ножове трябва да бъдат задълбочени

Преработка на офона
Подпродуктите включват ядливи вътрешни органи, глави, крака, опашки. Най-ценният е езикът, черния дроб, мозъците, бъбреците. Те съдържат голямо количество протеин (до 18%), богати на витамини,

Функции за обработка на домашни птици и игри
За преработката на птици, игра и Голия в големи предприятия подчертават специална стая с миньон, в малки предприятия, специални работни места се размазват. Птиче месо

Пътуване за зареждане с птици
Кланисти за зареждане с площадки "в джобове", в една нишка, в две нишки. Презареждането "В джобовете" е най-лесният и най-често срещан начин

Полуготови бебета
Полу-готовите продукти от птицата са представени като цяло труп, част, малки филийки, котлет и пилинг маса. Цели трупове на птицата и играта са зареждане с гориво един от изброените по-горе

Използване на отпадъци от птици
От отпадъци от птици, глави, цервикални, миди, крила, крака, сърце, стомаха, кожата и подрязването, остават след готвене полуготови продукти. От дихателните отпадъци се използват само шийките.

Качество на популациите и правила за съхранение
Птиците, играта и полуготовите продукти се съхраняват при 5 ° C. Кантайсторите са положени на детегледачки в един ред и съхраняват не повече от 36 часа. Природни котлети, задъхани и изгорени продукти

Риба cex.
В рибния магазин се извършват първична обработка на риба и производството на рибни полуготови продукти. Както бе споменато по-рано, в малките предприятия рибата може да се комбинира с месо, но обработката

Предварителна обработка на различни рибни породи
Съгласно метода на обработка, рибите са разделени на три групи: люспест, безнерска и есетра. Малката коса (Navaaga, Nalima) се обработва по същия начин като беззърка. В семинара трябва да има готвач

Подготовка на рибни полуготови продукти
Рибите полуготови продукти са разделени на големи (цели риби), част и садностранна (за риби в тесто, saltwood и други ястия). В зависимост от употребата, полуготовите продукти се различават

Полуготови риболовни машини
Полу-готовите продукти, изработени от рибни котлети, са представени под формата на котел, черни, кюфтета, кюфтета, Zaras, разкъсват, ролка. Прибори с кола, която

Dolly Seafood.
Най-ценният от тях са ракообразни, мекотели и водорасли съдържат: големи количества протеини (до 22%), минерали (натрий, калий, желязо, йод, мед, сяра, фосфор до 7%), витамини В, \\ t

Устройство HOT CEEXA.
В горещия магазин се извършва термична обработка на различни продукти, полуготовите продукти се извършват до получаване, първите, второ и сладки ястия, студени ястия, печени

Резюме
Работното място на готвача трябва да бъде настолни скали, набор от ножове на тройно, рязане на дъски. За рязане, раздробяване, триене зеленчуци Използвайте универсално шофиране със специална кожа

Основните техники на термичната обработка
Основните техники на термичната обработка са готвене и корен. Varkerizes: с пълно потапяне на продукта в течност, с частично потапяне (надбавка), двойка

Конвенкционална фурна
Той се пържене на: корен върху отопляеми повърхности с мазнини (основен метод) или без мазнини, в мазнини, затворен обем, върху корена в инфрачервени лъчи и на отворен огън. Й.

Спомагателни и комбинирани техники
Спомагателните приеми включват анализазизация, пускане и мълчание. Постъпленията са нагряване на продукта с мазнини или без него. Например, за зареждане на сосове и с

Процеси, които се срещат в продукти по време на термична обработка
При температура 35-40 ° С се появява денатурация на протеини и при температури над 70 ° C - коагулация или коагулация. В резултат на тези процеси

Готвене на парона
В ястията се разтопи мазнините (масло, маргарин или животински мазнини) - 10-15% от масата на продуктите, след това зеленчукови слой 3-4 cm и преминават при 110-120 ° С, периодично разбъркване.

Приготвяне на зеленчуци за готвене супа
Солените краставици се третират, нарязват и разрешават. Културите се движат, измиват се няколко пъти, променяща вода. Perflower счупване след измиване се поставя в кипяща вода, кипи до полугенериране, отвара

Месен екип Салункка
Лукът е балон и преминат, добавяйте картофи и пътник на доматното пюре и пътник. Солените краставици се почистват от кожа и семена, нарязани на филийки и се поставят в кипящ бульон, придават го на кипене

Рецепта за зеленчукова супа
Брой продукти за една порция тегло бруто: бяло зеле - 50 г, картофи - 133 г, моркови - 25 г, магданоз - 13 г, лук - 12 г, праз - 13 г, зелени кутии

Супи с крупи, тестени изделия и боб
За тяхната подготовка се използват ориз, просо, перла, манна овесена кашаШпакловка За бобови растения - боб, грах, леща. Изготвени са зърнени храни, овесена каша е страхотна няколко пъти, така че да се носи супата

Осветление на бульон
Изтичащият бульон се загрява до 50-60 ° С, те се въвеждат "закъснение", добре разбъркано, сложете леко проливащ корен и лук, доведете до кипене. След това от повърхността отстранете пяната, мазнините, намалете отоплението

Супа пюрета
Супите пюре се използват широко в детското, диетичното и лечебно хранене. Те се приготвят от зеленчуци, круп, бобови растения, птици, черен дроб, риба. Отличителна черта на пюретата на супата е за тяхната при

Merkovy супа-пюре рецепта
Броят на продуктите за една порция претегляне на бруто: месни кости - 125 г, моркови - 200 г, магданоз - 7 г, лук - 12 г, пшенично брашно - 10 g, ориз - 10 g, масло - 10 г, мляко

Студени супи
За студените супи включват оккрошка, босница, бръмбар, зъбното колело на зелено. Те са подготвени от хляб Квас, Beetrail, блясък от зеленчуци. Подгответе тези супи в студения магазин и

Рецепта месо Окошка
Броят на продуктите за една порция претегляне на бруто: хляб kvass - 300 g, говеждо - 109 г, зелена Люк - 38 г, пресни краставици - 75 г, заквасена сметана - 20 г, яйце - 1/2 бр., Захар - 5 г, готова планина

Сладки супи
Течната база от сладки супи са плодови греди. За да приготвите тези супи, използвайте пресни, консервирани и сушени плодове и плодове, както и сокове за плодове, пюре, сиропи и ecto

Брашно passerovka.
В зависимост от метода на получаване, проходът на брашното е разделен на суха и мазнина, и в цвят - на червено и бяло. Passerovka, който се приготвя без отопление, се нарича студена минувачка. За S.

Червени сосове
Червеният проход на брашно се отглежда от кафяв бульон. Брашно, опаковано с мазнини, можете да размножите горещ бульон, сух минувач - се охлажда само до 40-50 ° C бульон. В котела

Рецепта бял основен сос
Bouillon месо - 1100 г, маргарин или масло - 100 г, пшенично брашно - 50 г, лук - 36 г, магданоз (корен) или целина - 29 г, \\ t лимонова киселина - 1 g. Крал и

Млечни сосове
Млечните сосове се отнасят до група от горещи сосове, приготвени с брашно. Те се приготвят на базата на бели мазнини и мляко с добавка на вода. Твърдо мляко или разредено с вода d

Сос-майонеза
Растително масло - 750 г, яйца (жълтъци) - 6 бр., Таблица горчица - 25 г, захар - 20 г, 3% оцет - 150 гр. Жълтъци суров Яитс отделени от протеини. Растително рафинирано масло

Изисквания за качество на соса
Горещите палта с брашно трябва да имат консистенция на течна заквасена сметана, да бъде кадифена, хомогенна, без бучки с неразтворимо брашно и частици на потриване на зеленчуци. Сосът трябва леко да обгърне лъжица, st

Месни ястия
Месото е основният източник на протеини и есенциални аминокиселини. В допълнение към тях, той съдържа екстрактивни вещества и мазнини. Протеините служат за изграждане и възстановяване на телесните тъкани, а мазнините са източник

Варено месо
Приготвени са в варена форма за втори ястия, говеждо, агнешко, свинско месо, пушени храни, карантии и суб-продукти колбаси. Готвене подложи на тези части от месо, които съдържат значителни

Варено месо
Подготвени за готвене на месо (говеждо, агнешко, свинско или телешко) с тегло до 2,5 кг, то се поставя в гореща вода бързо донесе на кик, отстранете пяната и се вари без кипене (при температура 90 ° C) d

Месо на грил
При готвене се използват следните начини: основният начин, в дълбок фритюрник, над въглища или в електротехника. Месото се пържени от големи, част, малки парчета и на нарязана форма.

Печено говеждо
Говеждо месо (филе, дебел и тънък ръб) голям Коск Претегляне 1-2.5 kg почистени, поръсени със сол и черен пипер, поставени върху предварително загрятен лист за печене, смазан с мазнина. Разстояние между парчета от най-малко 5 cm.

Печено Прасчо
Малките прасенца са разочаровани изцяло и големи (4-6 кг) се разрушават по протежение на гръбначния костта, заедно с главите си, поръсете със сол отвътре и се поставя върху подложката на кожата (цели прасенца на гърба

Консервирано задушено месо
За гасене, месото се използва от големи, порции и малки парчета. Преди пожарогасителното месо се поръсва със сол, пипер, печена преди образуването на печена кора. След това поставени в дълбоки ястия, когато

Консервирано задушено месо
Броят на продуктите за един порционен добив 75/75, където месото е 75 g и сос 75 \u200b\u200bг: говеждо - 169 г, или агнешко - 165 г, или свинско - 129 г, морков - 10 г, лук - 7 г, магданоз - 8 G.

Метоково месо
Броят на продуктите за една порция, където месото е 75 g и странична ястие 250 g: говеждо - 169 г, или агнешко - 165 г, или свинско - 129 г, мазнини - 12 г, картофи - 193 г, моркови - 25 g, ряпа - 20 g, p.

Бъбрек на руски
Лекуваните бъбреци се накисват, изсипват се със студена вода, донесете на кипене, отварата се изцежда, бъбреците се промиват, изливат се със студена вода и се варяват 1-1.5 часа със слабо кипене. Завършени бъбреци се измиват

Пилета пържени
Напълнените, осолени трупове на пилета и пилета слагат назад надолу до бая лист и се запържват преди образуването рудска кора. В същото време, трупът завърта отзад към едната страна, след това върху

Риба и морски дарове
Рибите са богати на протеини, които се абсорбират по-лесно от месните протеини. Рибните тъкани са по-меки и нежни, тъй като те са много по-малко съединителни тъкани, отколкото при месото на животните. Мазнина, която се съдържа в

Варена риба
За готвене, частните парчета използват филета с кожа и кости, филе с кожа и нарязване-килограма. Приготвените риби се поставят в дълбоки мадами или рибни котли в един ред кожа и изливане

Избута риба
Поставянето на стерлета, PIKE костур, щука (включително плътна), морски костур, кефал, треска, змиорка, cigaka, камбал, халибу, Намилима. Приготвените риби се поставят в ястията. Връзки и целувка r

Пържена риба
За печене, всякакви видове риби, но този тип термична обработка дава специален вкус на такава риба, като шаран, платика, Сазан, област, херинга, Salaka, Навага, Коришка, скумрия, сребро

Риба риба
Броят на продуктите за една порция с тегло 255 g с масло или 280 g със сос: риба - 148-238 g (според нормите на рецептата), пшенично брашно - 6 г, растително масло или растителен мазнини -

Фритюрната риба
Броят на продуктите за една порция с тегло 330 g със сос или 305 g с майонеза: Судак - 192 g, или Som - 198 g, или морски бас - 192 г, или Навага - 111 г, или скумрия - 107 г, пшеница

Риба пържена в тестото
Брой продукти за едно тегло 225 g: Судак - 140 g, лимонена киселина - 0.2 g, растително масло - 4 г, Петрушка - 2 g, пшенично брашно - 30 г, яйце - 3/4 бр., Мляко - 30, дебел -

Риба, печена с картофи на руски
Броят на продуктите за една порция с тегло 350 г: судак - 227 g, или COM - 234 g, или Merlusa - 248 g, гарнитура - 150 г, сос - 125 г, сирене - 5.4 г или крекери - 4 г, масло - 4 гр. 11 g.

Риба Salonka в пърженето
Рибата се обработва върху филе без кожа и кости и нарязани с парчета с тегло 25-30 g (3-4 на порция). Краставиците се почистват с кожа и семена, нарязани с тънки филийки, лук - слама. Приготвен

Зеленчуков bppud и гарнитура
Зеленчуците в човешкото хранене играят важна роля като източници на въглехидрати, витамини, фибри и микроелементи. Зеленчуците и плодовете са почти единственият източник на витамин С, което значително покрива

Варени зеленчуци
За приготвянето на горещи ястия и гарнитура, зеленчуците са варени или във вода. Картофите и морковите се почистват, цвекло - в кожа, царевица, без премахване на листа, боб, са нарязани

Картофено пюре
За приготвянето на картофите от картофено пюре, по-добре е да се използват сортове картофи с високо съдържание на нишесте. Пречистени картофи, хомогенна най-големи, заври до готовност, отдръпване, картофи

Варен зелен грах
За да подготвите това ястие зелен грах, Пресни, изсушени, прясно замразени и консервирани. Пресният зелен грах се пречиства от шушулки, лежи в кипяща се вода и се вари

Пържени зеленчуци
За печене на зеленчуци зеленчуци сурови и варени. В сурова форма, зеленчуци, съдържащи нестабилен протопектин и достатъчно количество влага се пече. Такива зеленчуци включват картофи, тиквички, тиква, домати

Фритюрник пържени картофи
Картофите се нарязват от парчета, слама, филийки, кубчета, топки, чипове, измити и сухи добре. В нагрята до 180-190 ° С, мазнината се поставя от приготвените картофи и замразяване преди образуването

Задушено зеле
Броя на продуктите за една порция тегло 250 g: прясно зеле - 325 g или sauer - 321 g, мазнини - 10 g или spick - 12.6 g, морков - 12 г, лук - 18 г, магданоз - 7 г, картофи, домакински пюре

Задушаване от зеленчуци
Броят на продуктите за една порция с тегло 250 g: картофи - 67 г, прясно зеле - 38 г, морков - 50 g, ряпа - 53 г, магданоз - 13 г, \\ t консервиран грах - 31 г, тиква или тиквички - 4

Пипер пълни
Първият начин. Моркови и лук, нарязани слама, пътник, добавят пресни домати или домат и преминават заедно. След това комбинирайте S. варен ориз, постави сол, пипер, зеленчуци

Изисквания за качеството на растителните и гъби ястия и гарнинга
Варени зеленчуци Трябва да поддържате формата, картофените клубени могат да бъдат леко заварени. Цветът на картофите от бял до жълтеникав, зачервяване или потъмняване на грудки не е позволено. Останалата част от останалите

Ястия от полуготови продукти
Кетъринг предприятия придобиват зеленчукови полуготови продукти и кулинарни продукти От зеленчуци. Полуготовите "пържени картофи" е подслон от картофи,

Каша, ястия от круп, бобови растения и тестени изделия
Зърнените култури и боб съдържат голямо количество нишесте (до 72%), протеини, особено в бойките (до 20%), богати на витамини на BP BP2, PP. Crupes пред термичната обработка

Течен каша.
Течността се счита за такава каша, чийто добив е 5-6 kg от 1 кг зърнени култури. Покрит овесена каша по цялото мляко, смеси от мляко с вода и вода. Подгответе ги точно като вискозна кашано течностите приемат Бо

Паста ястия
Пастата се вари по два начина. Първият метод е Дран. В ястията с кипяща подложка (5-6 л на 1 кг макаронени изделия и 50 g соли) заспиват приготвени продукти

Ястия от бобови растения
Фасулът се отличава с повишеното съдържание на фибри и протеин, в допълнение, зърната от бобови растения са покрити с дебела черупка, така че те са слабо заварени. Някои сортове цветни зърна съдържат Yado

Боб в следват
Приготвените зърна се изливаха със студена вода и се варяха до получаване, така че напълно да се абсорбира цялата вода, тогава бобът е свързан с готовия доматен сос, топли 5 минути, напълнете със сол,

Ястия от Яитс
Яйца, меланж и яйчен прах се използват за приготвяне на ястия от яйца. Тях хранителната стойност Той се определя предимно от съдържанието на протеини, мазнини, витамини А, D, BP2, голям

Бъркани яйца
Яйцата киперат в кипяща вода 2.5-3 минути от момента на кипене на вода. Не се добавя сол по време на готвене. Завършени яйца Извадете блясък и се измийте със студена вода. Яйцата болни имат получен протеин и течност

Яйца-остъкляване естествено
Те приготвят бърканите яйца на порцела от железни или алуминиеви палачинки. Можете да използвате голям тиган, nitens или специален тиган с дълбок жълтък. В добро време

Пълнени олелети
Приготвят се такива омлети с месо или растителни странични ястия или сладкиши. Масажната маса се излива в тиган, нагряван с масло и се запържва до масовото сгъстяване. На средната поставена f

Изисквания за качеството на ястия от яйца
Варени яйца Ски трябва да има течен жълтък и полу-течен протеин. Яйца "В чантата": жълтък - получен, протеин - сгъстен отгоре, а в центъра на половин целта. Пречистен от леко деформиране на яйцата

Студена студена Cexa.
Назначаването на студен магазин е да се приготвят студени ястия и закуски от месо, риба, зеленчуци и други продукти, както и сладки ястия и сандвичи. При поставяне на студен семинар трябва да се предостави

Зелева салата
Брой продукти за получаване на едно тегло 150 g: прясно зеле - 90 g, боровинки - 15 г, зелени лук - 15 гр или морков - 15 г, 3% оцет - 15 г, захар - 7 г, зеленчук

Изисквания за качеството на студените ястия
Сандвичи. Продуктите трябва да бъдат положени с гладка част от хляба, да имат гладка повърхност, вкус и мирис, характеризиращи се с използваните продукти. Салати.

Ястия от извара
Ватното сирене сам по себе си е продукт, който не изисква задължително термично лечение, така че ястията от извара се приготвят в студен или сладкарски магазин. Горещи ястия от извара (готвене, пу

Хладни ястия от извара с мляко, сметана, заквасена сметана или захар
За хранене се използва в естествена форма, смели или смели непопутирани извара. Слага се на плоча или малка плъзна в салатна купа, излива се с мляко или сметана, предварително охладена.

Кнедли с извара
Брой продукти за една порция тегло 225 г: за тест: пшенично брашно - 60 г, вода - 20 г, захар - 2 g, яйце - 1/10 бр.; За мляно месо: извара - 86 г, захар - 10 г,

Чейсенс
Брой продукти за едно тегло 175 г: извара - 140 г, пшенично брашно - 18 г, яйце - 1/3 бр., Захар - 15 г, масло - 5 g, конфитюр - 25 г или заквасена сметана - 15 гр. , захар - 10 g.

Палачинки с извара
Технологичният процес на приготвяне на палачинки се състои от приготвяне на течност без дрожди тесто, печене на палачинки, готвене на мляно месо, плънка и палачинки за печене. В molo.

Пудинг от извара
Броят на продуктите за една порция с тегло 200 g (тегло на пудинг): извара - 152 г, грис- 15 г, захар - 15 г, яйце - 1/4 бр., Стафиди - 20 г, ядки - 10 г, масло - 5 г, ванилин - 0

Сладки ястия
Сладки ястия се сервират в края на обяда за десерт, така че те също се наричат \u200b\u200bдесерт или трети ястия. Те могат да се използват по време на закуска, вечеря, щанцоване. За готвене на сладко

Компот от пресни плодове, плодове, плодове
Броят на продуктите за готвене 1 L от компот: ябълки - 340 г, или круши - 335 г, или дюля - 340 г, или праскови - 334 g, или кайсии - 350 г, или сливи - 334 g, или сини сливи - 315 g,

Самбук от кайсия
Желатинът е напоен. Кайсиите се завъртат, измиват, нарязват и отстраняват костите, поставени в съдовете, добавят се малко гореща вода (на 1 kg кайсии 200 g) и се вари 5-10 минути. Омекотен от А.

Пудинг ориз
Броят на продуктите за една порция с тегло 250 g: Фиг. - 48 g, мляко - 75 г, вода - 80 г, захар - 15 г, яйце - 1/2 бр., Масло - 10 г, стафиди - 10 г, захари - 5 г, заквасена сметана - 5 г, ванилия

Цел и сладкарски изделия
В предприятия, където се произвежда масово освобождаване сладкарски изделияСеминарът по производството им работи отделно и независимо от останалите семинари. Ако произведени продукти с масло или бяло

Продукти за тесто
Основната гама от продукти на сладкарския магазин - продукти от теста. Тяхната хранителна стойност зависи от съдържанието на въглехидратите в тях (нишесте), както и растителни протеини, мазнини и витамини на групата В и

Дрожди тесто
Суровини за готвене на маяшко тесто - брашно, вода, сол и дрожди. Дрожди гъби и падащи бактерии с тях в тестото тесто причиняват ферментация: първият - алкохол, вторият - molo

Неподдържано тесто
Продукти на 1 кг брашно: захар - 62 г, маргарин - 25 g, сол - 15 г, мая - 25 г, вода - 450. Тестото от брашно с добър глутен и

Метод за подготовка на тесто за тесто
Делът на продуктите е същият като за неубедено тесто. С религиозен начин, първият подготвящ Опар - течСъстои се от брашно 40%, вода 60%, дрожди 100%. Готвене

Изготвяне на продукти за печене
Готово тесто лежа на поръсен или замъглено растително масло (за печени продукти) таблица и разделени. Тестото е разделено на парчета от необходимата маса ръчно или на Ductivative машина

Пържени пайове
Тесто за пържени пай се подготвят неоткупен начин Слаба последователност. Приготвеното тесто се охлажда преди рязане до 10 ° C, така че да не се нулира по време на рязането. Готово тестото оставащо

Вкъщи
Подземната е руска национална напитка мед. Подгответе го по два начина: с дрожди и без дрожди. Естествен пчелен мед се разтваря в гореща вода (1: 4), добавя се захар

Дистрибуция и миене на кухненски прибори
Изходната кухня се намира като правило, в близост до горещия магазин. Използваните ястия, идващи от семинарите, се поставят върху подтипа, до които контейнерът е поставен за остатъци от храна. За М.

Съоръжения за съхранение
Един от отговорните моменти, които до голяма степен определят рентабилността и ясната работа на предприятието, както и качеството и санитарната безопасност на готовите продукти, е правилно организиран

Правила за ваканционни продукти от склад
Основата за производството на продукти за производство е изискването (приложение) на семинара. Това изискване следва да бъде одобрено от директора на предприятието. Предадени остатъци от продукти

Приемане на продукти и материални стойности
Приемане на продукти, проверете тяхното количество и качество, както и състоянието на контейнера, определете броя на местата, преизчислявате продукта, надвишават теглото. При приемане на кисело зеле

Ред и методи за контрол на качеството на качеството
Ако следвате стандартната дефиниция и разглеждането на спецификата на обществените кетъринг продукти, под качеството на обществените кетъринг продукти, е необходимо да се разбере комбинацията от свойства на продукта, за

Заповед за вземане на проби
Вземане на проби от суровини, полуготови продукти и завършени продуктикоято разработи техническа документация, произвежда, разкривайки определен брой опаковъчни единици, посочени в посочените

Резолюция на главния държавен санитарен доктор на Руската федерация от 14 ноември 2001 г. № 36
"При въвеждането на санитарни правила" (изменено на 31 май 2002 г.) въз основа на федералния закон от 30 март 1999 г. № 52-FZ "за санитарно-епидемиология

Влезе от 1 юли 2002 година
I. Обхват 1.1. Санитарни и епидемиологични правила и разпоредби "Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност хранителни продукти"(По-нататък - санитарен

Зърнена риба се варя с кожа с кожа и хрущял. Те се въртят към връзките, скалътват, премахват бъговете и почистват. Измийте, вързани, сложете кожата надолу по решетката на котела, излива се със студена вода, добавете зеленчуци, корен, сол и варете 30-45 минути при кипене 85-90 ° С, към края се добавят черен пипер и залив на готвенето.

Завършена риба Извадете, нарязани на части.

Рибата с наклонена скелет е разделена на кости на филе и ребро, нарязани по парчета от порции. На повърхността на кожата на всяко парче са направени от 2-3 ножове, така че рибите да не се деформират по време на готвене. След това те се поставят в един ред в ястията на кожата нагоре, изливат топла вода, нивото, което трябва да бъде 3-5 cm над повърхността на рибата, се добавя лук, моркови, магданоз, листа за залив, черен пипер, сол. Когато течността се кипи, извадете пяната и кипейте рибата, докато кипенето е готово при температура от 85-90 ° С за 5-7 минути, като се брои от момента на кипене на вода. Съхранявайте сварена риба в горещ бульон не повече от 30-40 мин.

Bouillon кипи с добавянето на корен. В готовия горещ пастообразен бульон, предварително подути в студ сварена вода Желатин и го разбъркайте до пълното му разтваряне. След това добавете сол, лист, оцет и половината от нормите на яйчни протеини, старателно смесени с петкратно количество студен бульон (забавяне). Всичко това се разбърква, регулира се да заври, добавете останалите протеини и отново доведете до кипене. Готов желе филтър.

В закварлата се добавят настърган хрян и напълнете със сол и захар.

На тънък слой се изсипва в лист за печене и замразено желе, частта от варена или охладена риба се поставят така, че между рибите остават малки пропуски. Всяка част от рибата е украсена със зелени магданоз, лимонови филийки и варени дървени моркови. След това декорациите се фиксират чрез охлаждане на желе и дават на хладно. След това рибата се излива от останалото желе, така че слоят от него над парчето риби е 0.5-0.8 cm. Когато ваканцията, рибите за пълнене се нарязват на части, оставяйки слой от желе около всяко парче. Сервиран с сос от кон зеленчуков гарнинт Или без тях.

Изисквания за качество: Прозрачно желе, светложълт. Вкусът и миризмата, съответстващи на този вид риба. Желе - леко кисело. Риба мека. Консистенция на рибите плътна, мека, но не и куди. Красиво декорирани. Правилна храна.

Име на продукта	Бруто на 1 стр.	Мрежа за 1 стр.
Есетра
или серията
или Som.
или Кета
Лимон	5,5
Петрушка (Зелените)		1,5
Морков
Jelly №832.	Бруто на 1 стр.	Мрежа за 1 стр.
Хранителни отпадъци
Gelatin.
Морков	3,1	2,5
Луковици лук		2,5
Корен от магданоз	1,6	1,5
или целина (root)	1,8	1,5
Оцет 9%	6,25	6,25
Яйца (протеини)
дафинов лист	0,03	0,03
Гарнитура номер 744.	Бруто на 1 стр.	Мрежа за 1 стр.
Зелева салата	-
Пресни краставици (суров)	26,5
или домати св.	29,5
Сос номер 826.	Бруто на 1 стр.	Мрежа за 1 стр.
Хрян (корен)	13,7	8,8
Сметана	16,3	16,3
Захар	0,4	0,4
Сол	0,4	0,4
Изход	-

Jelly Fish номер 142.

Приготвените хранителни отпадъци се изливат със студена вода (1-1.5 на 1 кг отпадъци) и варени 1,5 часа. 30-20 минути преди края на готвенето добави зеленчуци и в края на готвенето - подправки.

Варени отпадъци са отделени от костите. Sturgeon се наказва отделно. Всеки е смачкан и свързан с изтичащия бульон, той се засилва дори 10 min, след това се добавя предварително тромав желатин, те го придават да се сварят отново, натрошеният чесън се добавя, охлажда, бутилира и го слага на студ за замръзване . Желето се освобождава от порции до 200-150-100г. Може да се сервира с гарнитура - пресни, осолени, кисели краставици, домати, салата от кисело зеле и др. 75-50 г на сервиране.

Изисквания за качество

Риба Jelly №143.

Рибата се разделя на филе с кожа без кости, промива се, излива се със студена вода (в съотношение 1: 1.5) и се вари над 30-40 с слабо кипене. Преди края на готвенето постави подправки. След готвене бульонът се пълни с, свързан с натрошената плът, рибата се изкачва дори 10 минути, след това се добавя, предварително затворен желатин, да го придадат отново. След края на готвенето в желето се прибавя нарязан чесън, охладен, бутил и облечен на студ за замръзнал.

Те освобождават 150-100-75 g за част. На почивка сос от хрян се сервира отделно с 30 - 15 грама за част.

Изисквания за качество: Външен вид: добре замръзнал желе с парчета замразена риба. Цвят: От светлина до тъмно сиво. Вкусът и миризмата на риба, с аромат на чесън и подправки. Концептуи на желе плътни, еластични, рибни продукти - меки.

Лабораторна работа номер 6

Тема: Подготовка на приготвянето на леки студени закуски, месни ястия, използвайки различни технологии за готвене, безопасно използване на производствено оборудване и технологично оборудване.

Цел на работа:

Повторете и консолидирайте теоретичната информация

Риба с техническа и технологична картичка с гарнитура

Площ на приложение

Този технически маршрутизиране Разработено в съответствие с Gost 31987-2012 и се разпространява към мигането на ястието със странична ястие, произведена от съоръжението за хранене.

Изисквания за суровини

Хранителните суровини, хранителните и полуготовите продукти, използвани за готвене, трябва да отговарят на изискванията на съществуващите регулаторни документи, да придружават документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно и епидемиологично заключение, сертификат за сигурност и качество и др.)

3. Рецепция

Име на суровините и полуготовите продукти \\ t

	I и II.			III
	Брут	Нетна	Брут	Нетна
	ОТНОСНО		ОТНОСНО
Есетра	160	96	107	64
Или серията	150	96	100	64
Или Som.	192	96	128	64
или Кета	157	91	105	61
Маса на варена риба	-	75	-	50
Лимон	5,5	5	5,5	5
Петрушка (Зелените)	2	1,5	2	1,5
Морков	6	5	6	5
Jelly No. 605.	-	125	-	100
	-	200	-	150
Тежест риба	-	200	-	150
Гарнус	-	50	-	50

Сос	-	25	-	15

Изход	-	275	-	215

4. Технологичен процес

Зърнена риба се варя с кожа с кожа и хрущял. Рибата с костен скелет е разделена на филета с кожа без кости и се приготвят, както е посочено в TTK, варена риба.

На тънък слой се излива в листа за печене и замразено желе, частта от варени или люспи се полагат, за да останат малки пропуски между парчета риба.

Всяка част от риба е украсена със зеленина на магданоз, лимонови филийки и варени моркови на въглехидрати. След това декорациите се фиксират чрез охлаждане на желе, приготвени риба бульони дайте замразени. След това рибата се излива от останалото желе, така че е 0.5-0,8 cm в парче риби.

Когато си тръгнете, филарната риба се нарязва на части, оставяйки слой от желе около всяко парче. Хранете пълнителя с или без растителна пастила и може да бъде и без сос и странична ястие.

Изисквания за регистрация, внедряване и съхранение

Хранене: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя, използвана според първичната съставка на ястието. Съхранение и изпълнение съгласно Sanpin2.3.2.1324-03, sanpine2.3.6.1079-01 Забележка: Технологичната карта се съставя въз основа на акт на обучение.

Индикатори за качество и безопасност

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид - характеристика на това ястие.

Цвят - характеристика на продуктите, включени в състава.

Вкус и миризма - характерни за продукти, които са част от продукта, без чужди вкусове и миризми.

6.2 Микробиологични и физико-химични показатели:

Върху микробиологични и физикохимични показатели това ястие Отговаря на изискванията на техническото регулиране на митническия съюз "относно безопасността на храните" (TR TS 021/2011)

Продукти:
за 1 кг сладолед риба - 1 морков, 0,5 глави на Лука, 0,5 корен магданоз, 2-3 супени лъжици от 3% оцет, 8 чаени лъжички (40 г) желатин, 1 лимон или 2 заварени варени яйца, 10-12 клонки от магданоз зелени, залив лист, ароматен грах, сол, сол.

Готвене:
За пълнежа рибата е прах, без малки интермашинови кости, с бяла плът.
Може да се използва хитрост, морски волейбол, макролар, сабя риби, по дяволите, треска, морски бас, не поток.
Основните екземпляри на риба се разделят върху филе без кости, малка риба и с тесно тяло (като риба-сабер) - на труп или на парчета.
На филийки риба с гъста кожа правят разфасовки, за да се избегне затягане на кожата и деформация на парчета.
Хранителни отпадъци от риба - кости, глава без хриле, кожа и перки - налейте студена вода (2-2.5 л) и гответе със слаб килинг 20-30 минути, след това добавете нарязани зеленчуци (моркови, корен за магданоз, лук), подправки и продължете да готвите още 10-15 минути. След това нагряване, за да се увеличи в кипящ бульон, поставяйки парчета риба, донесете на кипене, отопление за намаляване и довеждане на рибата на слаба кипене към готовност за около 15-20 минути.
5-7 минути преди края на готвенето на рибния бульон осолен.
Невъзможно е да се хранят рибата, тъй като парчетата могат да се деформират, качеството на рибата ще намалее. Завършена риба, извадете лопатата и разлагате в дълбоко ястие или емайлирана кожа нагоре по кожата (предварително премахване от костната риба).

Дизайн на ястия:
На всяко парче риби, поставени върху чаша моркови, клон от магданоз, назнака от лимон (без кожа) или яйца и ги затегнете, поливане на малък слой желе и го придават на замръзване. Налейте половината от риба, полузаместен желе.
Горният слой на желе трябва да бъде най-малко 1-1,5 cm.

Ако избледняването е приготвено в формитеслед това го направете различно.
За да направите това, е необходимо да се излее в дъното на формите (със слой от 0,5 см), да се придаде на замръзнал и след това да се постави магданоз, морков, лимон или яйце върху него и да се ловят и да се излее наполовина желе. Поставяйки рибата, за да издържи в хладилника, докато желето замръзна.
За приготвянето на щам Jelly бульон, добавете желатин, предварително работещ в студена вода (1: 8), оцет и се заври при разбъркване (но не кипя).

Когато се използва за пълнене на сабски риби Посочената скорост на желатин трябва да бъде намалена два пъти, тъй като тази риба дава същото-оставяйки бульон. За да получите по-прозрачно рибно желе (Lanspig), той трябва да бъде осветен.
В бульон след разтваряне желатин, въвеждане на яйчни протеини (от 3-4 яйца), старателно смесени с 4-5-кратно количество студен бульон (1-1,5 чаши). След въвеждането на смес от разбъркване на бульон, доведете до кипене (но не и кипене), след което тиганът с бульон се отстранява от плочата, покрийте с капак и придайте бульон в продължение на 15-20 минути, след това напрегнете няколко слоя марля. Мигаща риба, приготвена в тава или ястие, нарязани в нож, така че около парчета да е малък слой от желе.
Форми с горивна риба се спускат за няколко секунди в гореща вода и ги превръщат, излагат съдържанието на чинията.

Гарнитура към пълнителя:
На рибите за пълнене да сервират в сос от хрян или сос червен червен.
Върху ястие с филарна риба, можете да поставите странично ястие - сол или кисели краставици, пресни или осолени домати, салата от червено зеле, чушка или leco и други.
Garnish дават хомогенен или сложен от няколко вида зеленчуци, като ги вбира в цвят.
За декорация можете да използвате сос от майонеза с желе.

Изпратете добрата си работа в базата знания е проста. Използвайте формата по-долу

Студентите, завършилите студенти, млади учени, които използват базата на знанието в обучението и работата ви, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано от http://allbest.ru.

Министерство на образованието и младежката политика

Ставропол Територия

Професионална образователна институция на държавния бюджет

"Кисловунски държавно мултидисциплинарно техническо училище"

Курсова работа

Тема: "Разработване на асортимент и технология за готвене на ястия за студени горива"

чрез дисциплина: "Организиране на процеса на готвене и подготовка на комплексни студени кулинарни продукти"

Изпълнява студент

Кубанова Алина Умаралиева

Мениджър

Федорова Ангелина Григориева

Кислоододск 2016.

Въведение

1. Теоретични основи на технологиите

1.1 Обща информация за развитието на темата. Значение в храненето

1.2 Класификация на ястия. Асортимент от продукти

1.3 Търговски характеристики на суровини и продукти

2. Технологични процеси на готвене Кулинарни продукти

2.1 Организиране на работното място при приготвяне на ястия

2.2 Механична кулинарна обработка на суровини

2.3 Характеристики на ястия за готвене на темата

3. Изпълнение на готовите продукти

3.1 Организиране на ваканционни ястия за разработената тема

3.2 Условия за съхранение завършени ястия

4. Изготвяне на регулаторна и технологична документация

4.1 Технологична карта номер 1 "Рибен залив"

4.1.1 Техническа и технологична карта

4.1.2 Технологичен процес

4.1.3 Регистрация, фураж, внедряване и съхранение

4.1.4 Индикатори за качество и безопасност

4.2 Технологична карта номер 2 "телешко на бюрото"

4.2.1 Техническа и технологична карта №1

4.2.2 Технологичен процес

4.2.3 Регистрация, фуражи, продажби и съхранение

4.2.4 Индикатори за качество и безопасност

Библиография

приложение

Въведение

Обществената храна е сектор на националната икономика, съвкупност от предприятия, ангажирани с производството, прилагането и организацията на потреблението. Основното значение на предприятията за обществено хранене е, че те отговарят на основната нужда от човек - необходимостта от храна - и имат възможност да повлияят на рационалния прием на храна, върху структурата на пълното хранене.

В началото на храненията обикновено се сервират студени ястия и закуски. В менюто на закуски и вечери те могат да бъдат основното ястие.

Темата на този курс беше избрана поради нейното значение, тъй като в нашето време ястията за студени горива стават все по-широко използвани в храненето. Те заемат голямо място в менюто на кетъринг предприятия.

Целта на курса: Разработване на асортимент, компилиране на документация и изследване на технологията за готвене на ястия за студени горива.

Цели на курса: научете физически, химически и органолептични суровини, използвани за приготвяне на ястия за студено гориво, за това: стойността в храненето на кулинарните продукти на ястия на студено гориво; Характеристики на техния дизайн и почивка; Класификация на кулинарните продукти; условия и условия за съхранение; Развитие на производствените технологии.

По-рано да се развие този вид продукт, суровината служи като риболовно семейство от есетра и голяма малка твърда частица. През последните години много видове морски и океански риби се използват за производството на мръсен (морски бас, треска, щука, ставрид и др.), Както и морски дарове (месо от фини антарктически скариди, протеинова паста "океан" и др. .).

1. Теоретични основи на технологиите

1.1 Обща информация за развитието на темата. Значение в храненето

Ястие на цвете - студена маса, закуска. Преди началото на 19-ти век Паднали като специални ястия не съществуват.

В Русия бяха направени различни студенти - месо и риба, използвайки кроснон в тях.

Собота за материала и вкуса, тези ястия не притежават атрактивен параден вид, остават в обикновени ястия за дълго време.

Френските готвачи, които са работили в Русия, са използвали идеята за предпазителите, като третират желето, така че да ги превърнат в ново ястие.

За първи път изоставиха Кроспенин, напротив, те започнаха да избират най-добрите, най-вкусни, красиво нарязани парчета риба.

Тогава френските готвачи въведоха разяснения на бульона.

Като доставят тези булгове с рибено лепило, доведено до трайно и прозрачно състояние в комбинация с лека последователност.

Първоначално мръсотията бяха само риба, след това французите разпространяват този принцип на месо, игра и птица.

Ползите и вредата на мръсните.Тъй като основният компонент на предпазителите е желатин, обикновено това е диетолози и причина за това.

Желатинът е смес от пептиди, производно на колаген.

Колагенът практически не се абсорбира. В човешкия стомах има гелатинис ензим, който разделя желатин, но в различни хора работи по различни начини, затова не всеки може напълно да се възползва от стойностите на желета.

Може би основното му предимство е високото съдържание на глицинната аминокиселина, която е полезна върху нервната система, спомага за успокояване и фокусиране.

В допълнение, глицинът свързва токсични вещества, включително неутрализиран ацеталдехид, който се образува по време на разграждането на етанол и причинява махмурлук.

Толкова предпазител да се яде добре.

В желатин има две по-редки аминокиселини, оксипролин и оксилизин, има много желязо и калций в него.

Въпреки това, не трябва да злоупотребявате с желе. Те са калории, но не и питателни, тъй като не съдържат всички необходими аминокиселини.

Желатинът увеличава кръвосъсирването. Други е само в полза, и някои други килограми и кръвни съсиреци.

В допълнение, желатинът съдържа оксалати и може да провокира образуването на камъни в бъбреците и оживен балон.

Така че има много гориво. Той не е предназначен за това.

Паднал - не храна, но закуска, предназначена да възбуди апетита. Яде парче и достатъчно.

С какви продукти са комбинирани с залива. Обикновено пълнителят се сервира с хрян или горчица, издълбана от квас. Но, както току-що разбрахме, това е чудесна закуска и за по-силни напитки, така че солената краставица също ще бъде между другото.

1. 2 Класификация на ястия. Асортимент от продукти

асортимент за готвене полуготови

За пълнене на ястия, филийки с варена рибна есетра, резени сьомга или риба с костен скелет (треска, щука, щука).

За пълнене на ястия предварително приготвя риба-желе. Той се приготвя от хранителни отпадъци с последващо изясняване.

За да направите това, те използват охладени, леко бита, осолени яйчни протеини: добавят се 8-10% от добре разбърканите яйчни протеини, разрежда се с вода, разбърква се и се нагрява до кипене.

Преди да светне в бульон, понякога се въвежда оцет, който подобрява вкуса на желе и допринася за неговото осветление.

Изясният бульон е запълнен.

За нормалния ароматизатор на рибен бульон-желе на 1 кг бульон се използва 30-35 g желатин, който се промива с помощта на сито и след това се накисва с 30 минути - 1,5 часа.

Желатинът се добавя към лезията и изяснена бульон в края на готвенето.

Bay Ястия се приготвят от варени месни продукти, нарязани от порции или малки парчета.

Използвайте езика на варено, варено телешко, варено говеждо месо.

Желе се приготви върху концентрирани месни бульони. Тромавият желатин се разтваря в горещ бульон.

Осветете бульона със закъснение от яйчни белтъци. Ако желето е предназначено да приготви ястия от играта, след това към закъснението се добавят нарязани за закъснения.

При осветление бульон добавя подправки (лист, пипер, ароматен, карамфил) и оцет.

Обхватът на продуктите е много разнообразен:

филм и нечупващи ястия;

залива месо; Яйца

залив; Гъби и горивни зеленчуци;

фиктивни езици;

bay Birds;

игра залив и др.

Технологична карта номер 1 "Рибен залив"

	Брутна маса, g
		Зърнена риба се варя с кожа с кожа и хрущял. На тънък слой се излива в листа за печене и замразено желе, частта от варени или люспи се полагат, за да останат малки пропуски между парчета риба. Всяка част от риба е украсена със зеленина на магданоз, лимонови филийки и варени моркови на въглехидрати. Тогава декорациите са фиксирани, охлажда се желе, приготвени на рибния бульон и го придават на замръзнали. След това рибите се изливаха останалото желе на слоя му над парче риба беше 0.5-0.8 cm. Когато си тръгнете, мръсната риба се нарязва на части, оставяйки слой от желе около всяко парче. Хранете избледняващата риба с хрян сос, със зеленчукова гарнитура и без нея, и също може да бъде без сос и странична ястие.
Маса на варена риба

Петрушка (Зелените)


Изход

Технологична карта номер 2"Телешко на по-голямата част"

Име на суровините, храната	Брутна маса, g	Нетна или полуготовата маса, g	Технологичен процес на производство, проектиране и хранене на ястия (продукти)
Телешко месо			Печени телешки парчета 1-2 парчета за част. Тавата се излива тънък слой от желе и го дава на замръзнал. Тогава приготвените парчета от телешко месо се поставят върху нея, тя е украсена с моркови с моркови, излива се с тънък слой желе и охладен. Когато желето замръзне, продуктите отново се изливат с желе, така че това е слоят от него над 0,5 cm продукти. Сос се сервира отделно. Ястието може да бъде освободено без сос и странична ястие.

Маса от пържено телешко месо

Петрушка (Зелените)

Изход

Технологична карта номер 3. "Залив от птицата"

Име на суровините, храната	Брутна маса, g	Нетна или полуготовата маса, g
			Готовата пулпа на птицата се нарязва от тънки филийки. Формата се излива и охлажда. Когато замръзне на стените на слоя 1 cm. Неприятното парче желе се обединява на две или три приета, напълнете формата на тънко нарязани филийки за птици, както и фигуркин нарязани зеленчуци. Всеки слой от продукти се излива желе и се охлажда. Пълнителят се приготвя на порции. Преди сервиране, формата се понижава за няколко секунди в гореща вода и полага пълненето на чинията. Горивото може да бъде получено без сос и странична ястие.
Маса на варени птици



Домати

Цвят на зеле мариновано
Изход

Технологична карта номер 4. "Serevuli мига"

Име на суровините, храната	Брутна маса, g	Нетна или полуготовата маса, g	Технологичен процес на производство, проектиране и хранене на ястия (продукти)
			Риба с костен скелет е разделен на филета с кожа без ребрън кости и готвач. На тънък слой се излива в лист за печене и замразено желе, частните парчета от варени или люспи се полагат, така че между парчета риба да остане пропуски. Всяка част от рибата е декорирана със зелени магданоз, лимонови филийки и варени моркови. Декорациите са фиксирани, охлажда се желе, приготвени на рибен бульон и дават замразени. След това рибите се изливаха останалото желе на слоя му над парче риба беше 0.5-0.8 cm. Когато си тръгнете, мръсната риба се нарязва на части, оставяйки слой от желе около всяко парче. Хранете избледняващата риба с хрян сос, със зеленчукова гарнитура и без нея, и също може да бъде без сос и странична ястие.
Маса на варена риба

Петрушка (Зелените)


Изход

Технологична карта номер 5. "Пила от месни продукти"

Име на суровините, храната	Брутна маса, g	Нетна или полуготовата маса, g	Технологичен процес на производство, проектиране и хранене на ястия (продукти)
			Месните продукти се приготвят. Формата се излива и охлажда. Когато се замразява на стените на формата на слой от 1 cm. Неразположението на желе се излива в два или три приета, напълнете формата на тънко нарязани филийки от месоядния асортимент, както и фигурата нарязана зеленчуци. Всеки слой от продукти се излива желе и се охлажда. Пълнителят се приготвя на порции. Преди сервиране, формата се понижава за няколко секунди в гореща вода и полага пълненето на чинията. Горивото може да бъде получено без сос и странична ястие.
Говеждо месо от езика
Маса от варен език
Маса на готовите продукти
Месо желе



Домати
Изход

Технологична карта номер 6. "Пълнене на скариди"

Име на суровините, храната	Брутна маса, g	Нетна или полуготовата маса, g	Технологичен процес на производство, проектиране и хранене на ястия (продукти)
			Почистени от пилинг морковите се сваряват. След това варете скариди и сгънете върху гевгията. Формата се излива и охлажда. Когато замръзне на стените на формата на слой от 1 cm. Неприятното парче желе се излива в два или три приета, напълнете формата на скариди, както и фигуркин нарязани зеленчуци. Всеки слой от продукти се излива желе и се охлажда. Пълнителят се приготвя на порции. Преди сервиране, формата се понижава за няколко секунди в гореща вода и полага пълненето на чинията. Горивото може да бъде получено без сос и странична ястие.
Петрушка (Зелените)

Консервиран зелен грах
пилешки бульон

Изход

1 . 3 Търговски характеристики на суровините и продуктите, използвани за готвенесъдове

	Химичен състав	Хранителната стойност	Класификация	Изисквания за качество	Условия и складови условия
	Витамин А, RAE: 280 μg Витамин D, мен: 642 IU Витамин К: 0.1 μg Витамин Е, алфа токопорол: 0.5 μg Витамин В, тиамин: 0.09 mg Витамин В12, кобаламин: 2.9 μg Витамин RR, ниацин: 11.1 mg Витамин В4, Холин: 87.3 mg	16.4g - Протеини 10.99 - Мазнини 71.4g - Вода 1.3g - Zola.		Рибата на поп есергеция е замръзнала. Есевтът се отнася до рибата 1 клас, т.е. Трябва да бъде Rehung, повърхността на рибата е чист, естествен цвят, без външни щети, рязането е правилно, консистенцията е плътна, миризмата на прясна риба.	Температурата в дебелината на сладоледената риба трябва да бъде най-малко -8 ° C. Подготвени за рязане на части от полуготови продукти или използване като цяло формата на труп и риби от рибни есетра след охлаждане се съхраняват при температура 2-6 ° С не повече от 24 часа. Част, полуготови продукти трябва не се съхраняват, те не трябва да бъдат избрани за топлинна обработка. Продукти от масата на котлетата, кайма, съхранявани при същата температура не повече от 12 часа. Рибата от специално рязане е несравнима при температури от -2 до + 2 ° С в продължение на 24 часа; Компресове, неща замразени при ~ 4 + -6 ° C - 72 часа.
	Витамин А, Re: 2 μg бета каротин: 0.01 mg Витамин В1, Тиамин: 0.04 mg Витамин С, аскорбик: 40 mg Витамин RR: 0.2 mg Калий: 163 mg Калций: 40 mg Магнезий: 12 mg Натрий: 11 mg Sere: 10 mg	0.7g - протеини 3.3g - Vigorlevod.	Плодовете на растението от вида на Cittrus (цитрусови) Citrea Codes (Citreae) Rutovy семейство (Rutacea)	Лимоните са плодове с овална или яйцевидна форма. Солификатите на лимоните трябва да растат плътно помежду си и с кожата. Според качеството на вкуса, полиничните сортове лимони са разделени на следните групи: обикновена (киселина) - съдържат 5-8% киселини; Sweet - съдържа 7-9% захар.	Лимоните се съхраняват в кутии. Съхранявайте плодовете в кетъринг кетъринг до 3 дни в същия контейнер при 4 ° C и относителна влажност на въздуха 85%.
Петрушка (Зелените)	Витамин А: 950 μg бета каротин: 5.7 mg Витамин В1: 0.05 mg Витамин С: 150 mg Витамин Е: 1.8 mg Витамин RR: 1.6 mg Калий: 800 mg Калций: 245 mg Желязо: 1,9 мг	3.7 g - протеини 0.4 g - мазнини 7.6 g - въглехидрати	Петрушка е включена в района на чадъра.	Зелените магданоз трябва да имат особен вкус и аромат. Външно, магданозът трябва да бъде чист, свеж, без жълти петна и механични повреди.	Магданозът може да се съхранява за около седмица при температура от + 10 градуса и относителна влажност на въздуха 95-100%. Срокът на годност на магданоз в хладилника няколко седмици, от около 2 до 3, в долното отделяне на хладилника. Срокът на годност на магданоза във фризера може да достигне няколко месеца. Срокът на годност на магданода изсушава достатъчно дълго, минимум 2 години. Тя трябва да бъде отделен резервоар От порцелан или стъкло. Трябва да се съхранява на тъмно място, където лъчите на слънцето не падат.
	Витамин А: 2000 μg бета каротин: 12 mg Витамин В1: 0.06 mg Витамин С: 5 mg Витамин Е: 0.4 mg Витамин RR: 1.1 mg Ниацин: 1 mg Калий: 200 mg Калций: 27 mg Алуминий: 323 μg Желязо: 0.7 m	1.3 g - протеини 0.1 g - мазнини 6.9 g - въглехидрати 88 g - вода	Вид моркови (Daucus Carota L.) включва три подвида: Maximus, West (European) и Източна (азиатска). Източни подвид споделяха две групи сортове: Група от сортове Културен морков - конвул. afganicus. Група от разновидности на дивите моркови - конвер. Ориенталис	Корнеджът трябва да бъде свеж, чист, неизразходен, недопуснат, не напукан, без следи от заболявания и увреждане на вредители.	Морковите могат да се съхраняват в кутийни палети, чекмеджета, чанти или насипни. Препоръчителната височина на насипа е 2-3 m. При съхранение на моркови в торби, максималната височина на стека - 3 m. Температурата за съхранение трябва да се поддържа от 0 до 5 ° C. Оптималната температура на съхранение е от 0 до 1 ° C. В хладилни камери, в които температурата се поддържа от 0 до 1 ° С, относителната влажност на въздуха трябва да се поддържа в диапазона от 95 до 98%; В камарите с принудителна вентилационна система (без изкуствено охлаждане), при което температурата варира от 1 до 5 ° С, относителната влажност на въздуха трябва да се поддържа в диапазона от 90 до 95%. Средният траен период на съхранение - 4-6 месеца.
Телешко месо	Витамин В1: 0.14 mg Витамин В4: 105 mg Витамин Е: 0.2 mg Витамин RR: 9.9 mg Ниацин: 5.8 mg Калий: 345 mg Калций: 12 mg Магнезий: 24 mg Натрий: 108 mg SERE: 213 mg Фосфор: 206 mg Желязо: 2.9 mg Йод: 2.7 μg	19.7 g - протеини 2 g - мазнини 77.3 g - вода 1 g - пепел	Телешкото е разделено на две категории: Vealina I. категориите от телетата на млечнитекони имат задоволително розови сателити. Маслените натрупвания са разположени в областта на бъбреците и тазовата кухина, на ребрата и местата на бедрата, остичните парчета от гръбните и лумбалните прешлени не излизат. Категория II от телетата, които са получили хранене, има мускули, разработени по-добре, розов цвят, незначителни мазнини са в областта на бъбреците и таза. Софистични части от гръбната и лумбалните прешлени изпълняват малко.	Според органолилектичните показатели месото трябва да бъде: Консистенция еластична, плътна, върху сушене на кора. Цветен особен телешки. Миризмата е особена прясно месо. Състоянието на мазнините не е тъмно, частично боядисано с кръв в червено, не лепкаво. Бульонът трябва да бъде прозрачен и ароматен.	Дълго време за съхранение не се препоръчва по никакъв начин. Дори, излагайки го на месо от замръзване, трябва да го използвате в храната възможно най-скоро. Благодарение на високата лягане, тя бързо губи вкусовите си свойства и става трудно, следователно, толкова по-дълго телешкото се съхранява, кардиналът ще промени структурата си. Средно срокът на годност на това разнообразие от месо във фризера е максимум 10 месеца.
Дебел животинска храна (говеждо)	Витамин А: 27 μg Ретинол: 0.02 mg бета каротин: 0.04 mg Витамин Е: 1.3 mg Калий: 6 mg Натрий: 10 mg Фосфор: 7 mg Хлор: 18 mg	99.6 g - мазнини 0.3 g - вода 0.1 g - пепел	Основни видове животински грозде: говеждо, мряна, свинско месо, кости, птица, национален отбор.	Показателите за вкус и мирис трябва да бъдат характерни за този тип мазнини. За мастните степени, външната миризма и вкус не са разрешени. За мазнини, сортовете позволяват приятна миня и вкус. Скъпоценните мазнини могат да имат миризма и вкус на инструменти, както и бульон и Шквара. Conissivity се определя чрез натискане на метална шпатула върху мазнина при температура от 15-20 ° С. Според степента на свежест, мазнините са разделени на свеж, а не подлежат на съхранение; съмнителна свежест и развалена.	Мазнини Животните се огъват, съхранявани при температури от -5 до -8 ° С до 6 месеца. В търговията мазнините се съхраняват с относителна влажност от 80% и температури от 0 до 6 ° C. до 1 месец.
	Витамин А: 72 μg Ретинол: 0.07 mg бета каротин: 0.01 mg Витамин В1: 0.07 mg Витамин В2: 0.15 mg Витамин С: 1.8 mg Витамин Е: 0.5 mg Витамин RR: 12,5 mg Калий: 194 mg Калций: 16 mg SERE: 186 mg Желязо: 1,3 mg	18.2 g - протеини 18.4 g - мазнини 62.6 g - вода 0.8 g - пепел	Пилешко класифициране: съгласно метода за обработка (полупроизводим, избран, набразден с набор от точки) по възраст (труп за възрастни птици и млади птици) по отношение на термичното състояние (охладено, охладено, замразено)	Прясно една птица е разделена на свежа и съмнителна свежест. Пресната птица има лъскав клюн, очите са изпъкнали, кожата е суха бяла жълтеникава, цвета на мускулите на пилето - розово. Дебел бял с жълтеникав нюанс, не лепкав. Бульон прозрачен, ароматен. Миризмата е странна за прясна птица.	Температурата в дебелината на мускулите варира от 0 до + 4 ° С. При температури от -1 до +4 ° C и относителна влажност 85% се допуска съхранение 7 - 12 дни. Подпродуктите са най-нетрайните. Времето на съхранението им при температура -1 до + 4 ° С и относителна влажност от 85% не надвишава 3 дни.
	Витамин А: 10 μg бета каротин: 0.06 mg Витамин В1: 0.03 mg Витамин С: 10 mg Витамин Е: 0.1 mg Витамин К: 16.4 μg Витамин RR: 0.3 mg Калий: 141 mg Алуминий: 425 μg	0.8 g - протеини 0.1 g - мазнини 2.5 g - въглехидрати 95 g - вода 0.5 g - пепел	Краставици, класифицирани по: 1. Време за зреене. 2. Избор на култура 3. Вид на опрашване 4. Вид на цветовете 5. величината на плода 6. естеството на повърхността.	Краставиците трябва да са чисти, свежи, цели, здрави и боядисване и да имат приятен вкус и мирис.	На кетъринг краставиците идват в 30 кг кутии. Съхранявайте ги до 3 дни при температура от 4 градуса и относителна влажност на въздуха 85-90%
Домати	Витамин А: 133 μg бета каротин: 0.8 mg Витамин В1: 0.06 mg Витамин С: 25 mg Витамин Е: 0.7 mg Витамин RR: 0.7 mg Калий: 290 mg Магнезий: 20 mg	1.1 g - протеини 0.2 g - мазнини 3.8 g - въглехидрати 92 g - вода 0.7 g - пепел	Доматите се различават по цвят: червено, розово, жълто, черно. Форма: плоска, закръглена, удължена, сливи. При поддръжка: гладка, оребрена. Тегло: от 60 g до 100 g или повече.	Във външен вид плодовете трябва да бъдат свежи, цели, чисти, здрави, плътни, типични за ботаническа форма на форма, със или без плодове, не са повредени от селскостопански вредители, несъвършени, без механични повреди и слънчеви изгаряния. Плодовете са разрешени с малки дефекти на форма и цвят, с леки скоби от контейнери, незначителни референтни и извити пукнатини за първия клас не повече от 1%, вторият - не повече от 3%	В зависимост от зрението, те се съхраняват различни времена. Зрелите (червени) плодове са запазени 1-1.5 месеца. В ледника или хладилника при температура от 1-2 ° С и относителна влажност 85-90%. Розово и кафяво при температура 4..5 ° С - до 2 месеца. Съхранение на розови домати при температури под 4 ° C води до обезцветяване на плодове, загуба на твърдост и намаляване на срока на годност. Млечните и зелените домати се пълнят с етиленови камери. Оптималната температура за съхранение на зелени домати 12 ... 21 ° C, за твърдо розово и червено 8 ... 10 ° C.
Зелен консервиран грах	Витамин А: 76 μg алфа Каротин: 15 μg бета каротин: 0.91 mg Витамин В9: 24 mg Витамин Е: 0.02 mg Калий: 106 mg Желязо: 1.29 mg	3,01 g - протеини 0.48 g - мазнини 10.6 g - въглехидрати 85.13 g - вода	Консервираният грах се произвежда в 3 основни версии: най-висок клас, първи клас и маса.	Най-високият клас съдържа не повече от 6% от счупените зърна, първото е не повече от 8%, а в таблица - не повече от 20%. Цвят на продукта - от зелено до маслиново-зелен цвят, консистенция	Зеленият грах е кранче: в стъклени буркани според ГОСТ 5717 с капацитет не повече от 1 dm с тишина с метални лакирани капаци; В метални лакирани банки според Gost 5981 с капацитет не повече от 1 dm. Срокът на годност на консервната храна е 2 години от датата на производство.
Цвят на зеле мариновано	Витамин А: 20 μg Витамин В1: 0.1 mg Витамин С: 70 mg Витамин RR: 1.015 μg Калий: 210 mg Фосфор: 51 mg	2.5 g - протеини 0.3 g - мазнини 4.2 g - въглехидрати 90 g - вода		Зеленчуците, използвани за маряне, трябва да бъдат пресни, несъвършени, чисти, с плътна пулпа, не повредени заболявания и вредители, без механични повреди, немодифицирани, неоторизирани и вдъхновили.
	Витамин А: 40 μg Ретинол: 0.04 mg Витамин В1: 0.04 mg Витамин С: 1.2 mg Витамин RR: 5.6 mg Калий: 335 mg Фосфор: 220 mg	16.9 g - протеини 10.3 g - мазнини 71.6 g - вода 1.2 g - пепел	Рода на сладководни, полупромис и преминаване на риба от семейството на есетра.	В пот на Севрига влиза замразена форма. Североизявка се отнася до рибата 1 клас, т.е. Трябва да бъде Rehung, повърхността на рибата е чиста, естествена картина, без външни щети, разрезът е правилен, консистенцията е гъста, миризмата на прясна риба.	Рибата трябва да замръзне веднага след като улавя на открито. Температурата на съхранение на замразената риба не трябва да се увеличава над -18 градуса по Целзий. Условия за съхранение на серуми (от 3 до 6 месеца). След размразяване на рибата ще може да се издържи около няколко дни в хладилника.
Чук-варена шунка (с кожа и кости)	Витамин А: 1 μg Витамин D: 0.1 μg Витамин Е: 0.12 mg Витамин С: 0.3 mg Витамин RR: 4.73 mg Калий: 319 mg Фосфор: 195 mg	18.22 g - протеини 14.79 g - мазнини 65.99 g - вода	Класификация: 1) сурова пушена шунка 2) шунка 3) сварена шунка	Външен вид: Повърхностно чиста, суха, без галене месо и Spike, без ресни и остатъци от четина, ръбовете се изрязват гладко. Консистенция: еластична. Изглед за разделяне: равномерно оцветена мускулна тъкан от розово-червен цвят, без сиви петна, дебел цвят бял или с розов тон, без жълт.	Срокът на годност и продажба на чипове при температура от 0 до 8 s и относителна влажност (75 ± 5)% са не повече от 5 дни от края на технологичния процес, включително срока на годност в производителя - не повече от 24 часа.
Говеждо месо от езика	Витамин В1: 0.12 mg Витамин В5: 1.98 mg Витамин Е: 0.4 mg Витамин RR: 7.7 mg Калий: 255 mg Калций: 8 mg Натрий: 100 mg	16 g - протеини 12.1 g - мазнини 2.2 g - въглехидрати 68.8 g - вода 0.9 g - пепел		Под-продуктът трябва да бъде чист, равномерно боядисване (по-добър по-висок), без дефекти (разфасовки, разфасовки).	Срокът на годност на суб-продуктите е много малък, защото Те съдържат много влага и има много микроорганизми. Без хладилник те няма да могат да оцелеят в прясна форма повече от половин ден. Хладилната камера може да побере в рамките на два или три дни.
	Витамин А: 149 μg бета каротин: 0.011 mg Витамин В1: 0.066 mg Витамин D: 2.2 μg Калий: 023 mg Натрий: 124 mg Магнезий: 10 mg	12.52 g - протеини 10.61 g - мазнини 1.12 g - въглехидрати 74.62 g - вода	Най-често ядат пиле, патица и гъски яйца. Но те също ядат пуйка, пъдпъдъци щраусови яйца и яйца на други птици.	Когато се потопи във вода, прясното яйце се намалява. W. fRESH YAITZ. Йолк траен, продължава в центъра на яйцето. Протеинът трябва да бъде траен, лек, прозрачен, без външни включвания. Черупката трябва да бъде чиста, без следи от отпадъци и други щети.	Опаковки яйца в картонени опаковки с клетки. Опаковката се изчислява от 6 до 12 бр. И за 30 бр. Яйцата се съхраняват при температури от 0 до 20 градуса.
Скариди, обелени замразени	А (под формата на бета каротин и ретинол), \\ t В (B2, B9, B12), C (аскорбинова киселина), \\ t PP (никотинова киселина) E (токоферол). Минерални макро и микроелементи: йод, сяра, фосфор, калий, калций, желязо, флуор	14 g - протеини 1 g - мазнини	В зависимост от метода на производство: 1) прясно замразено, запазване на най-голямото количество хранителни вещества; 2) платка сладолед, който не изисква топлинна обработка след размразяване. Съгласно метода на разделяне: 1) нездрав 2) без глава - счупени 3) Без глава и черупки - пречистени.	Опашката на скаридите трябва непременно да бъде извита и колкото по-плътна лети към яхния, чист продукт. Изведените пилирани скариди бяха замръзнали навреме. Цветът на пресните замразени скариди трябва да бъде равномерно розов.	В фризер Скаридите могат да се съхраняват в продължение на няколко месеца. Препоръчително е да ги използвате в храни след 3-4 месеца от деня на замръзване. Това се дължи главно на специалната собственост на морски дарове, оставаща свежа на външния вид, губи вкусовите си характеристики. Скаридите стават безвкусни и загуба на структурата си след 6 месеца съхранение в замразена форма.
	Витамин RR: 14,4752 μg Калий: 1 mg Калций: 700 mg Магнезий: 80 mg Фосфор: 300 mg Желязо: 2 mg	87.2 g - протеини 0.4 g - мазнини 0.7 g - въглехидрати 10 g - вода	Видове желатин: 1.Pishcheva. 2.Contersky. 3.Медицински 4.pish-пълен с 15, 25 грама / опаковка. 5.Технически	Органолептични индикатори: хранителният гелатин външно трябва да бъде под формата на гранули или зърна, или плаки, или прах, от светложълт до жълтофлук, свеж вкус, без мирис. Физико-химични показатели: продължителност на разтваряне 25 минути, влажност 16% Наличието на непознати, вкусове, примеси са неприемливи.	Gelatin Food Gost-11293-89 - 1 година от датата на производство. Gelatin Food TU на 24.6-00418030-002-2007 - 2 години от датата на производството. Желатинът е опакован в опаковки от 0,5 kg, под формата на прах от 20, 50 g, разположени в кутии от 20 kg. Срок на годност от 12 месеца.
	Флуорид: 100 μg Манган: 0.0016 mg Мед: 0.6 mg Сяра: 1 mg Хлор: 1.4 mg Калций: 4.5 mg	0 g - протеини 0 g - мазнини 0 g - въглехидрати	Типове потребители: 1. Пиене на трапезария 2. Трапезарска вода за минерална пиене 3. Лечебна вода за минерални пиене и трапезария 4. Минерална залежаваща вода.	Водата за пиене и готвене трябва да бъде прозрачна, без външни вкусове и миризми, с температура от 8-12 градуса.	Водата в бутилката се съхранява от 6 до 12 месеца. След отваряне на бутилката, водата може да се съхранява до 4 дни.
Млян черен пипер	Калорий 255 ккал Протеини 11 Г. Въглехидрати 38.3 G. Хранителни влакна 26.5 g Вода 10.51 G. ASOL 4.33 G. Витамини Витамин А, RE 15 μg Бета каротин 0.156 mg Бета Kryptoksanthin 48 μg Licopene 6 μg. Лутеин + zeaxanthin 205 μg Желязо 28.86 mg. Манган 5.625 mg. Мед 1127 μg. Селен 3.1 μg. Fluoro 34.2 μg. Цинк 1.42 mg.	Калории 255 ккал Протеини 11 Г. Въглехидрати 38.3 G. Хранителни влакна 26.5 g Вода 10.51 G.	Черният пипер е подправка, получена от сухите неафредирани плодове на дървото Лиана (Piper Nigrum), растенията на семейството на чушки.	Външен вид: прах. Цвят: Тъмно сиво, различни нюанси. Аромат и вкус: аромат, характерен за черни чушки. Вкус stroggy. Неупълномощен вкус и мирис не са разрешени.	Pepper Black Parked Net Тегло до 100 g включително в: опаковки (единични) от хартиени топлообразни материали и комбинирани топлообстоятелни филмови материали на базата на алуминиево фолио; Пакети (двойни), състоящи се от външна хартиена опаковка и вътрешна от пержамин или подплат (с изключение на бътайна, ванилия, канела в пръчици, индийско орехче и шафран) според ГОСТ 28750. Черният парфър се съхранява в сухи, чисти, добре проветрени складове, \\ t Не са заразени с вредители при температура не по-висока от 20 ° C и относителна влажност - не повече от 75%. В този случай е необходимо да се стриктно спазване на товарния квартал.

2 . Технологични процеси на готвене Кулинарни продукти

2.1 Организиране на работното място при готвене на ястия

Студените ядра са предназначени за приготвяне, порции и проектиране на студени ястия и закуски. Обхватът на студените ястия зависи от вида на предприятието, неговия клас. Така, в ресторант на 1-ви клас, най-малко 10 ястия, най-високият клас - 15 ястия трябва да бъдат включени в гамата от студени ястия. Обхватът на студените продукти включва студени закуски, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, предпазители и др.), Млечни киселини, както и студени сладки ястия (желе, мус, самбуч, \\ t Kins, Compotes et al.), студени напитки, студени супи.

Студеният магазин се намира като правило, в едно от осветлените помещения с прозорци с изглед към север или северозапад. При планирането на семинар е необходимо да се осигури удобна връзка с горещия семинар, където топлинната обработка на продукти, необходими за приготвяне на студени ястия, както и с разпределение и измиване.

При организиране на студен семинар е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: производството на семинара след производството и порцията не е подложено на вторична топлинна обработка, така че е необходимо стриктно спазване на санитарните правила за организиране на производствения процес, и готвачите са правилата за лична хигиена; Студените ястия трябва да бъдат направени в такова количество, което може да бъде приложено за кратко време. Салатите и винигрета в неточна форма се съхраняват в хладилни шкафове при температура от 2-6 ° С не повече от 6 часа. Запълването на салати и Winegarts трябва да бъде непосредствено преди отпуск, не се разрешава да прилагат продукта, оставащ от предходния ден : Салати, Winegreets, Jelly, горивни ястия и други специални студени ястия, както и компоти и напитки от собствено производство.

Студените ястия се освобождават след охлаждане в хладилни шкафове и трябва да имат температура 10-14 ° С, така че в семинара се осигурява достатъчно количество хладилно оборудване.

Ако парцелите са включени в гамата от студени ястия, се препоръчва да се организира специализирано работно място за тяхната подготовка. Рязане варено I. месни продукти Върху производствените таблици на SP-1050, SP-1470, оборудвани с тегла на Националната служба за сигурност на ПОО-2 за претегляне на продукти, ножове на готвенето тройно, рязане на дъски с MB маркировка, "RV", \\ t Тарелки за полагане на суспендирани продукти. Преди да проектирате горивните ястия, продуктите ги подготвят и украсяват, като използват следния инвентар: ножове за въглехидрати и къдрава рязане на зеленчуци, вдлъбнатини на различни форми и т.н. Службата на месо или риба се поставя в приготвени тави (30-50 мощност на порцията ), ястия, форми; Украсете продуктите в хълма; Lanced от Lanspig, използвайки лъскава лъжица и се поставя в хладилник или се използва за тази маса със охладен шкаф SESM-2 или SOSM-3. Ако фиктивните ястия се приготвят в тавите, след това на почивка те се нарязват на части и се преместват в табливите ястия (тави, снек-бар) с помощта на специални остриета.

2. 2 Механична кулинарна обработка на суровини

Кулинарната обработка включва редица процеси на преработка на храни, приготвяне на полуготови продукти, топлинна обработка на хранителни продукти и продажби на готови ястия и кулинарни продукти.

Кулинарната обработка има санитарни и хигиенични, физиологични и антиепидемични значими, тъй като в процеса на преработка на продукти са освободени от замърсяване и неизползваеми части, а топлинната обработка увеличава храносмилането и хранителната стойност на продуктите и осигурява тяхната епидемиологична безумиемост. С кулинарна обработка, намаление на биологичната стойност и влошаване на органолептичните свойства на продуктите, както и инфекцията на суровини, полуготови продукти и готови продукти не са разрешени. С кулинарна обработка на продукти, стриймингът на технологичния процес трябва стриктно да наблюдава.

Студена (първична) обработка на продукта : Студената обработка на продукти е процесите на сортиране, размразяване, измиване, почистване, шлайфане, формоване и др. Месото за сладолед се дефилира (размразяване) в специални хладилни камери (размразявания) при температури от около 6 ° C с постепенно увеличаване на температурата в дебелината на месото. Забранено е дефрос месни трупове във вода или в близост до топлинно оборудване. Процесът на раздробяване трае 1--3 от деня в зависимост от величината на трупа и температурата вътре в месото. При липса на дефростер, размразяване на таблиците на месото при температура не по-висока от 18 ° C за 18-30 ч. В края на размразнението се извършва тоалетна труп - почистване от видимо замърсяване и измиване топла вода. Препоръчително е да се използва душ за тази цел. След това се извършва в трупа (разделяне на Meakoti от костите) и Хиловка (отстраняване на сухожилия, филми).

Подпродуктите се дефлират при 15-18 ° С, разположени в тавите в един ред. Размразяването се счита за пълно, когато температурата достигне температурата в по-дебелите 2-3 ° C. След това подпродуктите се почистват от съдови греди, филми, измиване, някои подпродукти са предварително подложени на опалча (крака, уши, кифлички ), бъбреците се нарязват и напоени със студена вода за 2-3 часа.

Птиците се размразяват в кутии или тави, навес, почистват и измиват.

Малката и средната риба се дефлират в студена вода в баните за 2-4 часа. Да се \u200b\u200bнамалят загубите на минерални вещества, разтварящи се във вода, се препоръчва да се добави сол към вода (7-8 g / l). Голямата риба размразява на таблиците при 15--18 ° C. Размразяването на рибата се счита за пълно, когато температурата в по-дебелите достигне --1 ° C. След това рибата се пречиства от неизползващи се части и се измиват.

Следваща студена обработка на полуготовите продукти трябва да се извършва на чисто оборудване, за да се избегне инфекцията. Специално внимание изисква производството на месо и fish Monceda. и полуготовите продукти от него, като гмуняемите представляват благоприятна среда за развитието на микроорганизми. Mince се произвежда при необходимост и се съхранява в хладилници при 0-2 ° C.

Солонинът се подлага на накисване до 1,5 кг в студена вода с промяна на водата 3 - 6 пъти за 20--24 часа. Водите трябва да бъдат 2 пъти повече от масата на Солонина. В топлия сезон продължителността на накисване се намалява до 6 часа с по-честа смяна на студена вода.

Накисването на солната риба се произвежда в студена течаща вода (12 ° C) за 5-6 часа. Безфункционалната солна риба не подлежи на съхранение и транспортиране, тя трябва да бъде незабавно подложена на термична обработка.

Зеленчуци, зеленчуци, гъби, плодове след преграда чист, измийте в студена вода. Гъбите и зелените се измиват в котли или вани чрез повтарящо се потапяне във вода за по-добро отстраняване на пясък и земя. Особено внимателно има нужда от зеленчуци и зеленчуци, използвани в храната в сиренето. Корените след обработката в четеца на картофи се съединяват ръчно. Пречистените картофи (за предотвратяване на потъмняване поради образуването на пигмент меланин) се съхраняват чрез клубени в студена вода (12 ° C) не повече от 3 часа. Пречистени корени корените (цвекло, моркови) се съхраняват с желана мокра кърпа за сушене за сушене Защита не повече от 2-3 часа.

Нарязаните картофи, съхранявани във вода, не се разрешава поради значителни загуби на минерални соли, нишесте и витамин С.

Ако е необходимо, за да се избегне потъмняване, пречистените картофи веднага се подлагат на сулфитации чрез потапяне с 5 минути в 1% разтвор на натриев бисулфит с последващо промиване в чиста вода. Остатъчните количества натриев бисулфит в картофи не трябва да надвишават 0.002%. Сулфът картофи, без да се намалява хранителната си стойност, могат да се съхраняват при 4-8 ° С до 48 часа, при 15-17 ° С - до 24 часа. Картофите на зъби са уловени в полиетиленови торби или колби.

Студените преработвателни продукти трябва да бъдат подложени на минимални срокове термична обработкаИли, ако е необходимо, консумирано в сурова форма (Таблица 17).

При действието на висока температура в продуктите възникват редица процеси (поради подуване и промени в структурата на протеините, разцепване на протопектин, подуване и подуване на нишесте), под което цветът, миризмата, вкусът на продуктите се променя, омекотява последователността. Продуктите придобиват способността за по-добро усвояване на храносмилането сурови продукти И полуготовите микроорганизми са унищожени.

Нарушаването на режима на топлинна обработка може да доведе до нежелани промени в продуктите: появата на неприятна миризма и вкус, необичайни този продукт, намаляване на биологичната стойност чрез прекомерно унищожаване на витамини и протеини и други храни. В случай на недостатъчно топлинна обработка, е запазен висок микроорганизъм.

Използват се два основни вида термична обработка - готвене и пържене (Fry). Комбинираните видове термична обработка имат широко разпространено - гасене, печене, печене или печене варени продукти, бланширане и др.

Готвенето е най-често срещаният тип термична обработка и най-надеждното в епидемиологични условия. При готвене се осигурява дълбоко нагряване на продукта до 95-100 ° С. Въпреки това, по време на готвене има значителни загуби на водоразтворими хранителни вещества, преминаващи в отвара (минерални соли, витамин С, аминокиселини, екстрактивни вещества). За да се предотврати загубата на хранителни вещества, се използват редица техники: Използването на стъпкови режими на нагряване - високи температури за бързо кипене и готвене със слабо кипене, полагане на продукти до вряща вода, използвайки растителни греди за приготвяне на първите курсове и сосове и др. .

При готвене на месо за вторите ястия, способността на протеините към коагулация (коагулация) се взема предвид, така че месото се препоръчва да се поставя в кипяща вода - слой от коагулирани протеини на повърхността на месо задържа преминаването на хранителни вещества в бульон. Варено месо в този случай има най-добрите органолептични свойства в сравнение с месото, поставено за готвене студена вода, И готвене за първите ястия полагането на месо е направено в студена вода, бульонът е максимално наситен с екстрактивни вещества. Месното време за готвене варира в зависимост от величината на парчета, видове и сортове месо. С пълна кулинарна готовност на месен сок, изтичащ, когато готвачът вик, той ще бъде безцветен, температурата в дебелината на парчето не е по-ниска от 80 ° С, отсъствието в дебелината на розовите зони.

Рибите за готвене могат да бъдат облицовани както в студена, така и в топла вода. Готовността се определя от постигането на мека консистенция, която се определя от Puncturer Bilch.

Готвенето на желе се извършва съгласно технологичната схема. Масата на желето при шлайфане на месо на рязане на дъски или месомелачки е силно изложена на микроорганизми. За да унищожат микроорганизмите, масата се кипи за 10 минути и се бутилира в чистата (надраскана или калцинирана в шкафа за пържене) маркирани тави. След охлаждане желеът подлежи на съхранение в хладилни инсталации при 0-2 ° С. Ако едно от тези изисквания не е изпълнено, приготвянето на желе трябва да бъде забранено.

Приготвянето на патентай е направено от пържена кулинарна готовност на горещ черен дроб, като го смила на месомелачка, предназначена за сварено месо (маркиране - "VM"). След това масата се формова. Пахати се приготвят печени и без печене.

Добрата хранителна среда за микроорганизми е горивни ястия, масло от селен, Палачинки с месо. В това отношение, приготвянето на желе, псахтет, палачинки с месо, озадачаващи ястия от месо и риба в топлия сезон (май - септември) може да се извършва само чрез разрешаване на санитарна и епидемиологична услуга.

Важна мярка за предотвратяване на хранително отравяне е вторичната термична обработка част за контейнери Месо, език, птици за първа и втора ястия. Вторичното термично лечение се извършва чрез кипене във вода или бульон за 5-10 минути.

Основните суровини за освобождаване на горивото е сладолед, относително големи и ниско съдържание на мазнини, които преди това са дефинирани в потока или периодично сменяема вода с температура не по-висока от 15 ° C с съотношението на риба и вода 1: 2-3 или напояване на блоковете на рибата с извършена вода с вода в устройствата за размразяване.

Риба, замразена до температура не по-висока от минус 1 ° С в дебелината на месото, разделени на труп или филе с отстраняване на глави, перки, вътрешни, везни, с подрязана кухина на кръвните съсиреци и черен филм.

Отделената риба се промива, труповете и филетата на големи риби се наказват с парчета и издържат на кратко време в физиологичен разтвор с плътност 1,13-1.20 g / cm3 за вкус. Продължителността на линейката зависи от вида на рибите и неговия размер, върху температурата на TUZLUK и други фактори.

След това парчетата риби се поставят в облицовъчни мрежи и кипват в бланширащи или електрически храносмилателни котли в 7-8% физиологичен разтвор (в последния случай, на предварителният посланик не е подложен). Готвенето на риба се произвежда при температура 90-95 ° С в продължение на 20-30 минути.

Понякога готвенето се подлага на цялото филе и трупове на риба, които след това се изваждат внимателно, за да не се прекъсват своята цялост, охлажда се, свободна от големи кости и само след това те са част от парчета. В този случай, готвенето се извършва при температура 85-90 ° С в продължение на 15-25 минути.

В края на готвенето и потока, излишната влага се охлажда до температура, не по-висока от 40 ° C в специални охладители, и след това варени парчета риба отстраняват големи кости. Приготвеното рибено месо се изпраща за изчезване в специални форми или кутии.

За пълнене рибата използва желиращ разтвор или lanspig,който се приготвя на базата на бульон, получен по време на готвенето на отпадъци от отделянето на риба (глави, хребети, перки), с добавяне на зеленчуци, подправки, желатин и други компоненти.

Подготовката на Lanced е както следва:храносмилателния котел натоварват хранителни отпадъци от отделянето на риба, сол, готвене и пречистени свежи зеленчуци (Магданоз, моркови, лук) и се вари всичко това със слабо кипене за 1.5-2 часа до образуването на облицоващи вещества. 10 минути преди края на готвенето в подправки. В края на готвенето, бульонът е отделен от рибните отпадъци и се филтрират или веднага след готвене се изпомпва в резервоара за защита, където се освобождава от суспендирани частици риба и други компоненти. За да се получи прозрачна Lanspig след готвенето на бульона и отделящата гъстата част от нея, тя се третира с яйчен протеин за изясняване и след това се филтрува за разделяне на суспензията. Потребление яйчен протеин Това е 1,2 кг на 100 кг Lanspig. След това желатинът и оцетната киселина във вода и оцетна киселина се добавят към бульон и всичко се нагрява при разбъркване. За накисване на желатин водата се използва чрез температура от 15-20 ° С. Съотношението на желатин и вода 1: 3. Продължителността на накисването е 1-2 часа.

Да декорира пълнителя на рибата и да им даде пикантен вкус, когато приготвената варена риба в малък потребителски контейнер, той гарнира от парчета варени или кисели моркови, солна краставица, филийки заварени варени яйца, лимон, кисели грозде, лук, хрян, червена боровинка или лънкане, пресен магданоз зеленчук или целина.

Зеленчуците, използвани като гарнинг за горивна риба, първо се влошават, освобождават от повърхностни листа, тънки корени, почиствани с кожа, след това се измиват отново и изпращат до по-нататъшна обработка.

Варени мариновани зеленчуци са красиво нарязани от филийки, филийки, парчета и в тази форма се използват в фалшив.

Фалшивите фалшиви и гарнитура във фолио или картонени кутии с полимерно покритие се произвеждат ръчно. Контейнерите, пълни с тези компоненти в конвейера, влизат в запълване с Lanspig.

Лицензът е направен така, че напълно да покрие повърхността на рибата и страничната блюда.

На съвременните механизирани линии за производство на риболов в контейнера (кутии), пълната норма на Lanspig се излива незабавно, след това кутиите се разклащат, заваряват капака към тях и предават на теглото на апарата, произвеждайки претегляне и стикер на етикета Кутии с цената и от там - във въздуха фризерна инсталация, където се случва прашката на Lanspig.

На други линии, риба и странични ястия, опаковани в матрицата, първо се изсипват с малко количество Lanspig (10-15% от нормата) и се охлаждат, за да се фиксират компонентите в опаковката и след това да се напълни до нормалното и продуктът се охлажда при 2-5 ° С в потока от 2-3 часа. По време на процеса на охлаждане Lanspig гелове.

Съхранявайте рибите за пълнене при температура от 0-8 ° С не повече от 12 часа от края на технологичния процес.

В чужбина произвежда риба мръсна не само от варена риба, но и от пържени и пушена риба и други. Суровини за приготвяне на пълнител, например, в ГДР са херинга, скумрия, роден, шаран, бодлива акула, змиорка, скариди.

Готвещата риба за пълнене се извършва в разтвор, съдържащ 4-6% сол и 0.5-4% оцет. Продължителността на готвенето при температура 80-85 ° С е 10-15 минути.

През последните години се наблюдава разширяване на вътрешния асортимент на горивото. Предложено е да се произведе пълнеж с осолена мастна херушка и далечна източна сьомга, скумрия пикантна линейкаМесо в малки антарктически скариди.

Когато се използва за приготвяне на риба с физиологичен разтвор на пълнежа, съдържанието на сол за готвене в месото не трябва да надвишава 6%. Ако солеността е по-висока, рибата е в слаба TUZLUK (2-3% NaCl). След това рибата се разделя на планираща филе и пренесени резени. Резета, поставени в контейнера, са красиво гарнирани с предварително приготвени зеленчуци, плодове и други добавки и се излива Lanspega.

След пълнене на Lanspig, кутиите с пълнежната риба се охлаждат при температура от 0-5 ° C за ароматизацията на Lanspig. Режимите на съхранение и продажби на продукти са същите като за предпазителите от варена риба.

При оценката на качеството на пълнещата риба, появата на продукта се определя, нейният вкус и мирис на органолептично. Проверете съотношението на рибата и желе заедно със зеленчуци, което трябва да бъде в рамките на 67-55: 33-45%. Химичният метод определя съдържанието на солта за готвене в продукта, което трябва да бъде в рамките на 1.5-2%.

2. 3 Характеристики на ястия за готвене на темата, която е разработена

Заливите ястия се приготвят от риба, месо и зеленчуци. За рибната мръсна, PIKE костур, есетра, белуга, стерлинги, както и филе, шаран, картон, костур. Месовите предпазители се приготвят от прасенце, език, телешко, пръчки, шунка, птици и игра (пилета, пуйка, патици, ножици, яребици и др.).

Подобни документи

Механична кулинарна обработка на суровини и полуготови продукти за готвене. Обработка на зеленчуци и гъби, риба, тъпа вода суровини, месо, птици, игра, заек. Приготвяне на супи, втора ястия, горещи закуски, сладки ястия, топли напитки, студени ястия.

доклад за практиката, добавен 24.03.2009

Молекулни кухненски техники. Анализ на гамата от студени ястия и закуски, реализирани в Московските ресторанти. Характеристики на приготвянето на студени ястия от молекулярна кухня. Експериментално изследване на кулинарните продукти. Изчисляване на хранителната стойност на готовите ястия.

теза, добавена 05.12.2014

Значение в месни ястия, методи за контролиране на качеството на използваните суровини. Технологичен процес на готвене и риска за хранене пържени ястия От месо. Развитие на асортимент от сложни горещи ястия, разработване на документация. Работа горещ сервиз.

допълнителна работа, добавена 13.10.2014 година

Характеристики на суровините, първичното изравняване на калмарите. Разработване на рецепти върху кондиционирани суровини, които отговарят на изискванията на съществуващите стандарти. Технологична подготовка на маруля, ролетни щори, пинг и други ястия с калмари. Стойност на енергията на храните.

курсов курс, добавен 03/19/2011

Характеристика и хранителна стойност на суровините. Технологични карти с описание на технологията за готвене, изисквания за качество, проектиране и хранене на ястия от не-разбойници водни суровини. Правила за съхранение на ястия на пазара. Оборудване и оборудване на горещ магазин.

курсова работа, добавена 08.12.2014

Разработване на редица комплекс рибни ястия. Технологии и съвременни техники на тяхната подготовка. Характеристики на използваните хранителни суровини. Процеси първична обработка риба. Изисквания за качество усъвършенствани ястияВъзможни дефекти и начини за отстраняване.

курсова работа, добавена 29.10.2014

Механизация и автоматизация на производствените процеси в заведенията за кетъринг. Описание технологични процеси Производство на горивни ястия. Целеви, рязане, размразяване, рязане, готвене, шлайфане, охлаждане, съхранение.

курсова работа, добавена 15.05.2009

Характеристики на технологията за готвене на унгарските месни ястия, хранителната стойност на използваните суровини. Контрол на качеството на обществените кетъринг продукти, изчисляване на храната и енергийна стойност съдове. Разработване на технически и технологични карти на месни ястия.

курсова работа, добавена 31.05.2010

Сравнителен анализ Гамата от студени ястия и закуски от европейска кухня в ресторантите на град Омск. Обосновка на препоръките за актуализиране на менюто на ресторанта. Развитие на технологични карти от корпоративни ястия и закуски, за да се въведе в предприятието меню.

курсова работа, добавена 01.01.2015

Технологична схема на централизирано производство на студени супи. Характеристики на рецептата, обхвата и правилата за изпълнение. Технологични ястия от варени и шлифовани зеленчуци, картофи и гъби. Характеристики на приготвянето на желиращи сладки ястия.