Обработка на първична месо: последователност, технология. Полуготови продукти от задния крак

30.06.2020

Министерство на земеделието R. F.

FGOU VPO Уралската държавна академия.

Катедра по производство на добитък

Курсова работа

Хладилна обработка на месо и месни продукти

Изпълнител: 5kurs студент

кореспонденция F. t. J. SIFR 03-24Z

Лидер: Luneva R.A.

Екатеринбург 2008.

Въведение

Охлаждане на месо и месни продукти

Силаво месо

Замръзване на месо

Списък на използваната литература

Въведение

Студената обработка, съхранението на месо и месни продукти при ниски температури е един от най-често срещаните методи за консервене. Той допринася за запазването на качеството на продукта за дълго време, ви позволява да го транспортирате от мястото на производство в местоположението на потреблението. Когато температурата намалява в месото, скоростта на физикохимичните и биохимичните процеси се забавя, метаболизмът на метаболизма е нарушен. В резултат на това частта на микрофлората се поклаща и частта, която е в анабиоза, временно губи способността да навреди. При замръзване водата, съдържаща се в месото, се движи от течно състояние в твърдо вещество, така че не може да се използва от микроорганизми за цял живот. Въпреки това, използването на студ дори за дълго време не причинява смъртта на цялата микрофлора, особено на формоването, и токсините, произведени от бактерии, не се унищожават дори с многократно замразяване и размразяване на месо. Освен това някои бактерии могат да се развиват при ниски температури. Следователно, охлаждането само забавя увреждането на месото, следователно ниските температури не могат да неутрализират месото, получено от пациенти с животни, тъй като патогенната микрофлора по време на замразяване остава жизнеспособна.

В предприятията на месната и птицевъдна промишленост се използват, абсорбционни и компресорни хладилни единици.

Охлаждане на месо и месни продукти

Месото и месните продукти са насочени към охлаждане, като правило, в сдвоено състояние (30-37 ° С), по-рядко - в охлаждането (не по-високо от 12 ° C). С бавно охлаждане месото от всички видове се охлажда при 2 ° С за 26-28 часа и скоростта на охлаждане от 0.16-0.2 m / s.

В допълнение към бавно охлаждане, се използва интензивно (ускорено и бързо) охлаждане на месото. Бърз метод Месото охлаждане има редица фундаментални предимства: осигурява добро търгуемо състояние (По-специално, цвят), получаване на пилинг кора, рязко намаляване на загубата на маса и достатъчно висока устойчивост на съхранение. С него, на повърхността на трупа, коричката е малка, пропусклива и прозрачна, осигурява усвояването на кислород, което допринася за стабилизирането на червеното месо за дълго време. При ускорено охлаждане температурата в камерите се намалява до 0 ° С, продължителността на охлаждане е до 20-24 часа, с бързо до -3 ...- 5 ° С, продължителността на охлаждане от 12-16 часа (за говеждо месо), 10-13 часа (за свинско), 6-7 часа (за агнешко и жлеб).

Охладената температура на месото при дълбочина 6см трябва да бъде 0-4 ° C. Масата на охладеното месо е по-малко от двойката, в резултат на изпаряване на влагата от повърхността му. Степента на степен на месо зависи от вида, категорията на тлъстината на животните и метода за обработка на месо. Колкото по-голям е трубът, толкова по-малък е загубата, колкото по-висока е температурата и под относителната влажност на въздуха, толкова по-голямо е сушенето. За говеждо и агне, сушилнята е 0.82-2.28%, за свинско - малко по-малко, за други продукти от всякакъв вид - 1.63, кланични трупове на пилета - 0.5, пилета, патици - 0.6, indeek - 0.3%. Съхранявайте охладеното месо с относителна влажност на въздуха 85-90%, скорост на движение на въздуха 0.2-0.3 m / s и температура -1.5 ° C (за говеждо), -2-0 ° C (за свинско), - 1-0 ° C ( за агнешко). Говеждо месо Дръжте 10 дни, свинско и агнешко -7 апартамент. Месото от птиче месо се съхранява не повече от 5 дни при температура от 0-2 ° C и относителна влажност на въздуха 80-85%, карантион - не повече от 3 дни.

Силаво месо

Увеличаването на времето за съхранение на месо може да бъде постигнато с намаляване на температурата. При репродукцията има намаление на температурата с 1-2 ° под криоскопичното (минус 2-3 ° С). Това е замразено месо в камерата при температура от -25 °, говеждо в продължение на 6-10 h, свинско - 4-8H, агнешко -2-3 часа. При -18 ° Продължителност на процеса се увеличава 1.5-2 пъти. След пълнене месото е придържано към деня при -2 ° С. Продължителността на съхранението на замръзнаемо месо е 2-3 пъти по-охладена. Съхранявайте замразеното месо при температури -2 .. -3 ° C, говеждо - до 20-30 дни, кърпа за птици - до 40 дни. За да се увеличи времето на охладено месо, тя се лекува с въглероден диоксид, озон, ултравиолетови лъчи, облъчване, което причинява смърт или забавяне на развитието на микрофлора.

Замръзване на месо

Замразеното месо в по-дебелите трябва да има температура от -8 ° С и по-долу. Има единични и двуфазни методи за замразяване на месо (Таблица 1).

Еднофазен метод осигурява замръзване на двойката месо и две фаза - предварително охладени. Двуфазното замразяване е до голяма степен по-ниско от една фаза, тъй като методът е намален със стоката и хранителни качества месо. За предпочитане е еднофазен замръзване, тъй като не причинява такива промени в тъканите като двуфазна.

При месо, замразено в паранално състояние, ензимните, хидролитични и окислителни реакции са драстично свалени, процесът на зреене продължава 3-4 месеца. Следователно месото се комбинира с еднофазен метод, който предполага не по-малко от 6 месеца.

Маса 1.

Методи замразяване на месни магазини на клане животни

Метод на замръзване	Температура на въздуха, хладилен агент, ºС	Продължителност на замръзващото месо, Н
		говеждо месо в полуиндукачки, когато циркулиращ въздух		жилищни
		естествено	принудени най-малко 0,8 м / сек	жилищни
Еднофазен (двойно месо)	-23	-	35	-
	-30	32	27	-
	-35	-	23	-
Двуфазен (охладено месо)	-23	35	28	-
	-30	26	22	-
	-35	-	23	-
Замразяване на блокове: в Ротари плочки устройства
тунели	-30	-	-	8-10
камери	-23…-30	-	-	21-36

Замразяване на месо в специално фризерни камери При температури от -23 до -35 ° С, в зависимост от вида на месото, относителната влажност 90-92% и скоростта на циркулация на въздуха 2-5m / s, продължителността на замръзване с еднофазен метод зависи от температурата и циркулация на въздуха в камерата. Така, при температура от -23 ° С и естествената циркулация на въздуха, продължителността на замръзване ще бъде 36-44 часа и с принудително29-35 часа; При температури --35 ° С, продължителността на замразяване ще бъде съответно 22-27 и 19-23H. Температурата на замразеното месо се определя на дълбочина 7-10 cm (термометърът в металната рамка се въвежда към замръзване). Загубите на масата на месото с еднофазна замразяване съставляват 1.48-2.48%.

Съхранявайте месо в специални камери. В съответствие с изгледа и категорията на тлъстината, месото се поставя върху стелажи. Периодите за съхранение на месо са представени в таблица. 2.

Оптималната температура на съхранение от -18 ° C (в същото време елиминира развитието на плесен). При опаковане на замразено месо в полимерни материали, продължителността на съхранението се увеличава.

Таблица 2.

Условия за съхранение на продукти

Изглед и категория на продукта	Срок на годност (месец) при температури, ºС
Изглед и категория на продукта	-12	-15	-18	-21	-25 и по-долу
Категория за говеждо и агнета I
Говеждо и агнешко категория II
Свинско в Шук	5	7	10	15	-
Свинско без кожи	4	6	8	12	-
Пилета, Турция	5	7	10	-	12
Пилета (бройлери)	4	6	8	-	11
Гъски, патица	4	5	7	-	11
Госият, патета	3	4	6	-	10
Подпродукти	не повече от 4-6 месеца

Месото и суб-продуктите могат да бъдат замразени в блокове, което е по-рационално в сравнение с замръзването в трупове, полукарсини и квартали. Мачовете са изключени за разфасовки и твърдо подредени алуминиеви форми.

Месото, предназначено за производство на колбаси, е отделено от костите и в блокове от 20-30 kg са замразени в фризери при -23 ...- 27 ° C за 12-24 часа, полагане на стакове в поръчка за проверка.

Съхранени плътно поставени блокове при температура в камера -18 ° C и относителна влажност на въздуха 90-98% за 12 месеца.

В допълнение към традиционните методи за обработка на месо и месни продукти, студено значение и други институции са разработени и препоръчани да се въведат нови технологии за повишаване на ефективността на хладилниците и намаляване на сушенето на месо.

Те включват:

1) охлаждане на месо с утаяване на диспергирана вода на повърхността му. За да направите това, използвайте камери с въздушни охладители, циклични захранващи системи, събиране и отстраняване на вода, с дюзи за пръскане. Този метод позволява да се намали сушенето на месото при охлаждане от 1.5-1.6 до 0.2-0.3% спрямо масата на сдвоеното месо;

2) прилагане на хранителен филм под формата на тънък слой моноглицериди върху трупове и полупансиони до охлаждане. Палубата на месото се намалява с 30-40%. Този метод е прост и не изисква сложно оборудване;

3) замразяване на месо в система с двубовна циркулация на въздуха. Тази технология е особено ефективна при еднофазен метод за замразяване. Приложението му намалява не само регулаторния период на месо с около 30%, но и продължителността на замръзване до 24 часа;

4) ултра-бързо охлаждане или бързо замразяване на месо в хладилните камери на типа тунел. Този метод намалява загубите на сушене в резултат на стабилизиране на температурните характеристики на охлаждащата камера;

5) екраниране на камери за съхранение и подслон на замразена месна тъкан. Използването на ледени екрани, приютът на месо с тъкани със слой от ледена глазура, приложен към тях, използването на чист сняг или натрошен лед (под стака) намаляват дермола и запазват първоначалните качества на замразеното месо.

Списък на използваната литература

1. Bredikhin S.A., Kosmodemyansky Yu.v., Yurin V.N. Технология и технология за обработка на млякото. - m.: Kolossa, 2003.

2. Breaksa, A.g, Zipidskaya i.a., M. M. m. m. m. m. m. m. m. m. m. M. Наръчник за рязане на месо. - m.: Franther LLC, 2002.

3. Lisenkov A.A. Технология за развитие на продуктите за клане. - m.: MSC Publisher, 2002.

4. Poznyakovsky v.m. Изследване на месо и месни продукти. - Новосибирск: Университетска издател Новосибирск, 2001 година.

5. Rogov I.A., Zakshova A.g., Kazyulin G.P. Обща технология на месо и месни продукти. - m.: "Колос", 2000.

Месото съдържа много пълни протеини - 14.5 - 23%, мазнини - от 2 до 37, минерални вещества - 0.5 - 1.3% (от които най-ценните соли на фосфор, калций, натрий, магнезий и желязо). Месото Има витамини А, D, RR и група V.

Основните тъкани на месото са: мускул, съединител, добре и кост.

Мускулест (мускулест) Тъканта се състои от отделни влакна, покрити с полупрозрачна обвивка (саркамма). Основният протеин на мускулеста тъкан е миозин. Протеините на животинските мускулни тъкани са пълни - те съдържат аминокиселини, затварят в състав към човешки мускулни протеини, така че лесно се абсорбира от тялото. Вътрешните мускули в костите, мускулните тъкани, разположени по гръбнака, най-ценното, тъй като те имат леко фино влакно. Мускулите в шията, корема са направени от гъсти влакна, така че те имат груба последователност.

Съединителната тъкан Състои се от дефектни протеини - колаген и еластин. Колкото повече колаген и еластин се съдържат в месото, толкова по-трудно е. Това е индикатор за качеството на месото.

Мазнина Месото е клетките, пълни с мазнини и покрити съединителна тъкан. Мазнините подобряват вкуса на месото и увеличава хранителната му стойност.

Костен Състои се от специални клетки, основата на която е Ossein - вещество, близко от състава му на колаген. Кости таза и завършващи тръбни кости порести, те се наричат \u200b\u200bзахар. Тяхното се състои от вещества, които се движат в бульон, дават му крепост и аромат.

По обществено хранене предприятия, месото влиза в охладена и замразена форма. Говеждо - половин принадлежности и четвърти; агне, коздатна и телешко месо; Свинско - пълнозърнести и всеотдайни. Много кетъринг предприятия получават месо полуфабрикати: големи, част, малки и нарязани.

В случай на приемане на месо, преди всичко проверява наличието на щамповане и ветеринарно-санитарно управление, определяйте органолептиалността на добротата на месото. Според тлъстината на говеждо месо, агнешко, коздилина се случва I и II категории, телешко-i категория, свинско месо, острие, мазна.

Доброкачествено охладено месо има суха кора на повърхността на трупа, цвета от бледо розовото до червено, консистенцията е плътна, еластична, когато е притисната, миризмата бързо се изравнява. Месото от сладолед на повърхността и рязане има розово-червен цвят със сив оттенък за сметка на ледените кристали, консистенцията е твърда, при подслушване на звука. Месото за миризма на сладолед няма, но когато се разхожда, се появява миризмата на месо и влага. Можете да проверите добротата на месото на сладолед с острието на предварително загрятен нож или тест за готвене. Месото, въведено от предприятия, се подлагат на механична кулинарна обработка.

Месото съдържа много пълни протеини - 14.5-23%, мазнини - от 2 до 37, минерални вещества - 0.5-1.3% (от които най-ценните соли на фосфор, калций, натрий, магнезий и желязо). Месото Има витамини А, D, RR и групи. Основните месни тъкани са: мускул, свързване, кладенеца и кости.

Мускулна (мускулна) тъкансъстои се от отделни влакна, покрити с полупрозрачна обвивка (соркама). Основният протеин на мускулеста тъкан е миозин. Протеините на животинските мускулни тъкани са пълни - те съдържат аминокиселини, затварят в състав към човешки мускулни протеини, така че лесно се абсорбира от тялото. Вътрешните мускули в костите, мускулните тъкани, разположени по гръбнака, най-ценното, тъй като те имат леко фино влакно. Мускулите в шията, корема са направени от гъсти влакна, така че те имат груба последователност.

Съединителната тъкансъстои се от дефектни протеини - Kollage-Jra и Elastin. Колкото повече колаген и еластин се съдържат в месото, толкова по-трудно е. Това е индикатор за качеството на месото.

Мазнинамесото е клетките, пълни с мазнини и покрити съединителна тъкан. Мазнините подобряват вкуса на месото и увеличава хранителната му стойност.

Костенсъстои се от специални клетки, основата на която е Ossein - вещество, близко от състава му на колаген. Кости таза и завършващи тръбни кости порести, те се наричат \u200b\u200bзахар. Тяхното се състои от вещества, които се движат в бульон, дават му крепост и аромат.

По обществено хранене предприятия, месото влиза в охладена и замразена форма. Говеждо и квартали; агне, коздатна и телешко месо; Свинско - пълнозърнести и всеотдайни. Много кетъринг предприятия получават месо полуфабрикати: големи, част, малки и нарязани. В случай на приемане на месо, преди всичко проверява наличието на дефиниция и ветеринарно-санитарно управление, определяйте органолептиалността на добротата на месото. Според тлъстината на говеждо месо, агнешко, коздилина е аз и II категории, телешка - категория, свинско месо, острие, мазна.

Доброкачествено охладено месо има суха кора на повърхността на касаста, цветът - от бледо розово до червено, консистенцията е плътна, еластична (когато се притиска с пръст, миризмата е бързо подравнена). Месото от сладолед на повърхността и рязане има Rosa -0 _ цвят със сиво оттенък за сметка на ледени кристали, консистенцията е твърда (при подслушване има звук); Миризмата няма, но когато се появява миризмата на месо и влажност. Можете да проверите брадатата на месото на сладолед, като използвате острието на предварително загрятия нож или чрез тестване на готвене. Месото, въведено от предприятия, се подлагат на механична кулинарна обработка.

§ 1. Механична кулинарна обработка на месо

Месото се третира в семинар за месо (Harpping), който трябва да се намира до камери за съхранение на месо. Семинарът е оборудван с окачени пътеки, мостер, месни шлифовъчни машини, пълнеж, машини за рязане и счупване на месо, котлет и кнедли, хладилни шкафове. От немеханично оборудване, инсталирайте работни бюра, бани, стелажи и др. Оборудването се поставя в съответствие с технологичния процес на обработка на месото и спазването на безопасни условия на труд.

Общите изисквания за безопасност при работа в месо и рибен магазин са същите като при работа в зеленчуци. Забранено е да се работи върху месомелачка, която няма защитен пръстен. Месото трябва да се втурват в месомелачка с пестик. Невъзможно е да се работи върху ножа без устройството, което го изключва, когато повдига капака. Всички ножове и мусации трябва да имат твърдо прикрепени дръжки, а музията на дръжките - мустаци.

Ножовете и музисат са поставени в специална обвивка. Палубите за унищожаване на месо и кости трябва да имат гладка работна повърхност.

Месото за сладолед се отделя само след размразяване. Забранено е да се ферментира месо без предпазител и ръкавици.

Преработката на месо от сладолед се състои от следните етапи: размразяване, месене, сушене, кулинарно рязане и ролки, изпълнител и сортиране месо, приготвяне на полуготови продукти. Размразяването на месото се произвежда, за да бъде по-лесно и по-удобно за извършване на по-нататъшна обработка. В месо от сладолед

сокът е между влакната под формата на ледени кристали. Когато размразяването на сока се абсорбира отново от влакната и загубите му до голяма степен зависят от метода за размразяване. Месото се размразява в специални камери бавни или бърз път.

С бавно размразяванекамерата поддържа температура от 0 до 6-8 ° С, влажност на въздуха - 90-95%. Месото се отклонява от големи части (трупове, половин трупове, квартали), те са спряни на куките, така че да не влизат в контакт помежду си и не докосват пода и стените. При такива условия мускулните влакна почти напълно абсорбират сок, образуван при размразяване и първоначалното им състояние се възстановява. Продължителността на размразяването зависи от вида на месото, величината на парчетата и е 1-3 дни. Размразяването е спряно, ако температурата в дебелината на мускулите достига 0-1 ° C. Право очертано месо не се различава от охлаждането. Загубата на месен сок с бавна размразяване е 0,5% от масата на месото.

С бързо размразяванекамерата поддържа температура от 20-25 ° С, влажност на въздуха - 85-95%, за който се доставя затоплен навлажнен въздух. При такива условия месото се размразява за 12-24 часа, температурата в дебелината на мускулите трябва да бъде 0.5. ..1.5 ° С. След това месото от деня се поддържа при температура от 0-2 ° C и влажност на въздуха 80-85%, за да се намали загубата на месен сок при рязане.

В предприятия, които нямат помещения за размразяване на месо, този процес се извършва в семинара за прибиране на реколтата. В този случай месото се поставя върху дървени решетки или таблици. Невъзможно е да се счупи месото на парчета преди размразяване, тъй като загубите на сок от месо се увеличават до 10%, а месото става трудно и безвкусно. Изхвърлянето на месо във вода не е позволено, тъй като разтворимите храни ще бъдат предадени във вода. След размразяване, печата се нарязват, силно замърсени места, кръвни съсиреци.

При миенеот повърхността на месото, замърсяването, микроорганизмите и техните спорове се измиват. При големи кетъринг предприятия месото се промива в шайби. Той е спрян на закачен и измиване със специални четки (четка за душ), струя вода от марка или маркуч. В малки предприятия месото се измива в бани. За да направите това, той се поставя върху решетката и се измива в течаща вода билкови или балерички. Температурата на водата трябва да бъде от 20 до 30 ° С. Измити трупове преди изсушаване студена вода С температура от 12-15 ° С за охлаждане. Това забавя развитието на микроорганизми на повърхността на месото с по-нататъшна обработка.

Сушенето предотвратява възпроизвеждането на микроби, освен това, когато месото се разрязва, той не се плъзга в ръцете.

Месото се суспендира на куки или "решетка на решетките, разположени над пералните бани, и ред на въздушни или памучни тъкани салфетки. В големи предприятия външният въздух за сушене се инжектира със специални тръбопроводи и преминава през филтрите. Температура на въздуха 1 -6 ° C. В малките предприятия използват естествено сушене.

§ 2. Кулинарно рязане и Boding of Beef Pullushi

Рязането на полудомното месо се състои от последователни операции: разделяне на рязане, рязане на облигации, корпус и отстраняване. Основната цел на рязането и валякът е да се получат части от месо, различни в нейната кулинарна цел.

Ролката е разделяне на костен пулп. Тази операция се извършва много внимателно, така че месото да не остане на костите, а произведените части не са имали дълбоки слънца (не повече от 10 mm). Силовка и отстраняване е премахването на сухожилия, филми, хрущял. Когато превъртате частите на месото, грубите повърхностни филми, сухожилията, хрущяла и излишната мазнина се отстраняват от ръбовете. Мекакуларните свързващи тъкани и тънки повърхностни филми. Почистете месото, така че да не се деформира по време на термична обработка. От счупеното месо е по-удобно да се нарязват полуготови продукти.

Рязането на месо се извършва на закрито с температура на въздуха, не по-висока от 10 ° С, така че месото да не се нагрява. Половината окачване на говеждото се разделя на предните и задните квартали. Линията на дивизията преминава през последния ръб и между 13-ти и 14-ти прешлени, докато ръбовете в предната част (фиг. 6).

Режещи предни квартали. По време на рязането на предната четвърт се получава разрез: частта на острието, шийката, мараторът и гръбначното ребро.

За отделянето на преобразуването част, кварталът се поставя върху вътрешната страна на масата, лявата ръка се вдига от острието, мускулите, свързващи го с гръдната част, се отрязват и отрязват. След това те отделят цервикалната част според последния цервикален прешлен. След това нарязани в линията по линията, идваща от края на първия ръб до края на последния (на мястото на кръстовището на хрущяла с ръбове). Остава оребрената част, състояща се от дебел ръб, сублоковата част и суровия. Тогава те произвеждат буца.

Фиг. 6. Схема за рязане говеждо месо

а) името на костите; един-лопата; 2 - раменна кост; 3 - кост на кост; 4 - Ramary.
костен; 5 - гръдна кост; 6 - Илияциална кост; 7 - насипна кост (мак
лак); 8 - бедрената кост; 9 - Купа на коляното; 10 - голяма кост; 11 ~ седем.
цервикални прешлени; 12 - тринадесет гръбначни прешлени; 13 - ребра; 14 - Шест колан
няма прешлени; 15 - сакрален прешлен

б) името на частите; I.- част на пикочния мехур)) част, б) замъглена част;
II - цервикант; III- гръбначната част (дебел ръб); IV - Покор; V - GR.
Динк; VI - частта за поставяне; VII- Разрез; VIII - лумбална част (тон
Rue Edge); IX - Pashin; X - HIP част: вътрешно парче, G -
Горна част, D - страничен парче, е външно парче.

За ролката частта се поставя на масата с външната страна надолу, месо и сухожилия с радиус и лакътни кости. Изследва артикулацията на тези кости с раменната кост и отделят радиационните и лакътните кости. Нарежете месото от рамото, сухожилията се свързват, свързвайки раменната кост с острието и отделят костта на пикочния мехур. След това се реже раменната кост. Получената пулпа е отрязана от мастната част (гола), отстранена от радиуса и лакътните кости, а останалата част от месото се нарязва на две части: раменната част се отделя от раменната кост и ръбовете на острието на острието на остриета и размазаната част от извадката.

Вратът се нарязва в плътта с цял слой, опитвайки се да го отдели напълно от прешлените. Гърдите се отрязват от пулпата от купчината хубава и рибница. Рязковото ребро се отрязва, рязане

пулпа по говорените гръбначни процеси към основата на ребрата.

След това изрежете пулпата с краищата с цял слой. Получената плът е разделена на сублоковата част, дебелия ръб и суровия. След това месото е жилище и почистено.

В резултат на кулинарното рязане на предното тримесечие се получава: острието (рамото и замъглено), шийната част, дебел ръб, сублоковата част, посуда, маратон и костите: цервикална, гръбнака , ребро, лопата, рамо, лакът и радиация.

Рязане на задната част на помещенията.Ако говеждото месо влезе в контекст, тогава преди всичко разделяше рязането, за да не го отреже с по-нататъшна обработка. След това една четвърт е разделена на лумбална част и бедро. Твърдо отрязал пулпа по гръбначния прешлен и го отряза. Получената пулпа е разделена на тънък ръб и макаронени изделия. В дървения материал на тазобедрената част, илеумът (тазовата) е нарязан (тазов), месото се нарязва по бедрената кост и нарязва вътрешното парче по отделящия слой. След това се отрязват бедрените и грешките кости. Получената пулпа е отрязана от мастната пулпа и сухожилията, а останалата плът е нарязана върху филми на парчета: отгоре, страна и на открито. В резултат на кулинарното рязане и ролки от кватернита на гърба се получава: рязане, тънък ръб, двойки, вътрешни, горни, странични и външни части от тазобедрената част, както и кости: лумбален и свещен прешлен, таза, бедрената кост и кости на лъча. Загубите в категория I категория I категория са 26.4%, категория II - 29.5%. Сортиране и кулинарно използване на месни парчета.Отрязаното месо сортира в зависимост от кулинарната употреба. Размерът на месото се влияе от броя на съединителната тъкан и неговата стабилност по време на термичната обработка. Части от месо, съдържащи малко съединителна тъкан, се използват за пържене и ако е много - за готвене и гасене.

Разрез- и най-нежната част на месото, тя се използва за пържене с големи парчета, естествена част и малки парчета.

Дебели и тънки ръбове- за пържене на големи филийки, естествени, избрани и малки парчета.

Вътрешни и най-големи парчета- да гаси с големи и частни парчета, за пържене, задъхани и малки парчета.

Външни и странични резени- да гаси големи, част и малки парчета.

Празни и сублок части, гърди, сурови(Категория месо I) - за готвене и охлаждане на малки парчета.

Цервикант, пашин, хроматичен(категория II) - за приготвяне на нарязани продукти, тъй като те съдържат до 80% от съединителната тъкан.

§ 3. Изготвяне на полуготови продукти

Съгласно метода на приготвяне, полуготовите продукти са естествени, избрани и нарязани. Когато се готвят полуготови продукти, се използват следните техники: рязане, рязане, рязане на сухожилия, паниране, вратовръзка, мариране.

Нарязване. Месото намалява във влакната под прав ъгъл или ъгъл от 40-45 °, така че частта парчета да има добър външен вид, по-малко деформиран.

Избор. Нарязаните парчета месо са бити от хеликоптер, предварително потопен в студена вода. Beat Breaks разбива съединителната тъкан, подравнява дебелината на парчето, изглажда повърхността, дава част от подходяща форма. Всичко това допринася за еднаква термична обработка.

Рязане на сухожилия. Сухожилията се нарязват на няколко места, така че частните парчета месо да не се деформират по време на термичната обработка.

Панорама. Панирайте полуготовите продукти за намаляване на потока от сок и изпаряване на влагата. Паножантът допринася за формирането на по-красива печена и хрупкава кора. Преди резерва, полуготовите продукти се овлажняват в гръбначния стълб, за да се гарантира, че панирането е по-добре задържано върху полуготовия продукт.

Spiege. Месото е прикрепено с шпиони, корени, чесън за подобряване на вкуса и ароматните качества, подобряване на сокотата.

Ецване. Мариново месо с малки или частни парчета. Маринга допринася за най-доброто омекотяване на съединителната тъкан на месото и я дава добър вкус И аромат.

За рязане на полуготови продукти се използват счупено месо. По размери полуготовите продукти са разделени в мащаб, част и малки -COM. В клипинга има три части: удебеляване (главата), средна и тънка (опашка). От всяка част на рязането съответният полуготов продукт се намалява.

Каучукови полуготови продукти. Месо, пържени голям Коск (Затруплив) се приготвя от изгорени парчета пулп, дебели и тънки ръбове с тегло 1-2 кг.

Те имат сухожилия и филми в тях на няколко места.

Задушеното месо се приготвя от горната, вътрешната, страничната и външната част на тазобедрената част на маса от 1,5-2 кг. Месото се почиства предварително и се нарязва на сухожилия.

Месото месо се приготвя от горните, вътрешните, страничните и външните парчета от тазобедрената част с тегло 1.5-2 kg. Месото се почиства и разпръсна по влакната (или под ъгъл от 45 °) моркови, бели корени, нарязани, нарязани дълги паркове.

В месото се инжектират охладени клинове, като се използва шпинтална игла.

Варено месо се приготвя от частите на пикочния мехур и субпасните части, гръдната кост, суров (месен I категория) с тегло 1,5-2 кг.

Част на полуготовите продукти.BIFSTEX - Нарежете под прав ъгъл от удебеленото парче от изрезки с едно парче на част от дебелина 2-3 см, леко бето.

филе - нарязани под прав ъгъл от средната част на клипинга едно парче върху дебелината на дебелината 4 -5 cm, след това им дайте закръглена форма, но не бийте.

Langet - нарязани под ъгъл от 40-45 ° от тънка част на филетата на фиксатора на част от дебелина 1 - 1,5 cm, леко празна.

Annecot се изрязва от дебели и тънки ръбове. Части за порции с дебелина от 1,5-2 см, отрязани, сухожилия и филми. AnneCot има овална продълговата форма.

Зразните пържоли се отрязват отстрани и външни парчета от тазобедрената част на частите на порциите с дебелина 1-1,5 cm, нарязана, върху мляно пълнене, преобръщане под формата на малки колбаси и вързани с нишка или канап. За кадрен пътник лук Свържете се с натрошени варени яйца или гъби, магданоз зеленина, смлян галери, пипер, пипер и разбъркайте.

Наземно говеждо месо - рязане от странични и външни парчета тръстикова част от част от части с дебелина 1,5-2 см, нарязани, сухожилията се отрязват. Използвайте 1-2 броя за част.

Roshtex се отрязва от дебели и тънки ръбове, горните и вътрешните парчета от тазобедрената част на частите от 1\u003e 5-2 cm, нарязани, отрязани на сухожилията, поръсете със сол и пипер, влажен в SPLAS, в червено паниране и дават формата.

Малки фокусирани полуготови продукти.Beefroganov - нарязани и дебели и тънки ръбове, вътрешни и горни части от тазобедрени части, от рязане на режещи резени с дебелина 1-1,5 ° С, да се намали до дебелина от 0,5 cm и намалява дължината на 3- 4 s рязане m, с тегло 5-7 g

AZU - отрязани от странични и външни парчета от тазобедрената част на частите на порциите с дебелина 1,5-2 cm и се нарязва в панел два пъти по-дебел от Beefroganov, с тегло 10-15 g.

Пробит - отрязан от дебели и тънки ръбове, горната С на вътрешните парчета от тазобедрената част на парче от 2 см дебелина, бетон и нарязани на по-бледа с тегло 10-15 g.

Шишове в Москва - нарязани от режещи парчета под формата на кубчета с тегло 30-40 g и леко блокирани. Spiches cut quad. Рациков, лук, нарязан на кръгове. След това се сформирайте със Spaw-Ki, променлив месо, шип и лук.

Goulash - отрязани от частите на пикочния мехур и сублоките, луди, кърма под формата на кубчета с тегло 20-30 g 4 -5 Bout. За част.

Видовете полуготови продукти, произведени в предприятия за обществено хранене, са дадени в таблица. 3.

Таблица 3.

§ 4. Кулинарно рязане и валцуване на трупа

Баранси майстори премахват бъбреците (ако дойде с бъбреците), след това към издатината на тазовата кост, те се разделят на предната и задната част (фиг. 7).

Рязане и ролкови предни на трупа.Първоначално частта раздели лопатките, след това отрязана шийната част според последния цервикален прешлен. Останалата част по гръбначния прешлен се нарязва в пулпа от двете страни на гръбначния стълб, изрязаният гръбначен стълб, нарязан на гърдите и две половини се получават. Получената половина - добре, поставена на масата вътрешна нагоре, направете разрез през ребрата, така че ширината на корейския по цялата дължина е еднаква (дължината на ребрата на корейците трябва да бъде не повече от 8 cm), отразяват костите на ребрата и отделете ядрото от гръдната кост.

Когато цервикалната валцуване е направена надлъжен разрез на пулпа върху шийните прешлени и нарязате месото с цял слой. Лопатната част се търкаля по същия начин като говеждо. При отстраняване, сухожилия и груба свързваща тъкан се отстраняват. Филм отвън не се отстранява. Korek и Sneaker не са подложени на пълна буца, корея с

откритата страна се отстранява към сухожилието, нарязаното месо (част от паушите) се отрязва от задния край.

Рязане и ролка на гърба на трупа.Обратното е разделено по прешлените в две тазобедрени части. Задните крака водят същите като ядковите трупове, пулпата на тазобедрената част тежи не повече от 5 kg. По-големите тръби имат хип част от филмите на 4 части. За пържене като цяло бучтът може да се извърши напълно, като изважда само тазовата кост.

В резултат на това се получават кулинарното рязане и телата: острието ицервикални части, гърдата и тазобедрената част. Загуби при обработката на Mutton I категория 28.5%, II категория - 33.8%.

Рязане на телешко месо се извършва като агне. Части от трупа, получен след търкаляне и отстраняване, са сортирани в зависимост от кулинарната употреба. Използва се хип запържене, панирани парчета и малки парчета.

Корейски - за пържене, част от естествени и избрани филийки и малки парчета.

Частта на острието е за пържене на цялото (ролка), готвене, гасене с парчета за порции и малки парчета.

Гърдата - за пържене в пълнена форма, готвене, гасене с малки парчета.

Шийката е за приготвяне на нарязана маса.

Месото се третира в семинар за месо (Harpping), който трябва да се намира до камери за съхранение на месо. Семинарът е оборудван с висящи пътеки, месни шлифовъчни машини, пълнеж, машини за рязане и разкъсване на месо, котлет и кнедли, хладилни шкафове. От немеханично оборудване, инсталирайте работни бюра, бани, стелажи и др. Оборудването се поставя в съответствие с технологичния процес на обработка на месото и спазването на безопасни условия на труд.

Обработката на месо от сладолед се състои от следните етапи: размразяване, месене, сушене, кулинарно рязане и ролков, отстраняване и сортиране на месо, приготвяне на полуготови продукти.

Размразяването на месото се произвежда, за да бъде по-лесно и по-удобно за извършване на по-нататъшна обработка. В месо от сладолед

С бавно размразяване в камерата, температурата се поддържа от 0 до 6-8 ° С, влажност на въздуха - 90-95%. Месото се отклонява от големи части (трупове, половин трупове, квартали), те са спряни на куките, така че да не влизат в контакт помежду си и не докосват пода и стените. При такива условия мускулните влакна почти напълно абсорбират сок, образуван при размразяване и първоначалното им състояние се възстановява.

Продължителността на размразяването зависи от вида на месото, величината на парчетата и е 1-3 дни. Размразяването е спряно, ако температурата в дебелината на мускулите достига 0-1 ° C. Право очертано месо не се различава от охлаждането. Загубата на месен сок с бавна размразяване е 0,5% от масата на месото.

При бързо размразяване в камерата се поддържа температура от 20-25 ° С, влажност на въздуха - 85-95%, за който се доставя затоплен навлажнен въздух. При такива условия месото се размразява за 12-24 часа, температурата в дебелината на мускулите трябва да бъде 0.5. ..1.5 ° С. След това месото от деня се поддържа при температура от 0-2 ° C и влажност на въздуха 80-85%, за да се намали загубата на месен сок при рязане.

Когато се измиват от повърхността на месото, замърсяването, микроорганизмите и техните спорове се измиват. При големи кетъринг предприятия месото се промива в шайби. Той е спрян на закачен и измиване със специални четки (четка за душ), струя вода от марка или маркуч. В малки предприятия месото се измива в бани. За да направите това, той се поставя върху решетката и се измива в течаща вода билкови или балерички. Температурата на водата трябва да бъде от 20 до 30 ° C. Пералните трупове преди сушене се промива със студена вода с температура 12-15 ° С за охлаждане. Това забавя развитието на микроорганизми на повърхността на месото с по-нататъшна обработка.

Сушенето предотвратява възпроизвеждането на микроби, освен това, когато месото се разрязва, той не се плъзга в ръцете. Месото се суспендира върху куки или положено на решетките, разположени над миещите бани и сухи във въздуха или салфетки от памучна тъкан. В големи предприятия външният въздух за сушене се инжектира през специални тръбопроводи и преминава през филтри. Температурата на въздуха е 1-6 ° C. В малките предприятия използват естествено сушене.

Механична обработка на месо

Технологичният процес на механична обработка на месото се състои от поредица от последователни операции: размразяване, месене и сушене; Рязане на труп (разделяне на рязане, ролка, избор на мащабни части, корпус и метене на месо, приготвяне на полуготови продукти).

Частта на трупа, получена в резултат на пръчката, е широкомащабни полуготови продукти. По-нататъшното използване на всеки от тях се определя чрез хранителна стойност и кулинарни свойства, които зависят от броя и вида на съединителната тъкан, съдържаща се в месото. Рязането, тънък и дебел ръб, отгоре и вътрешни части на гърба на говеждо месо имат малка съединителна тъкан. Следователно те се използват за печене в процеса, в който бързо смекчават.

Острието, страничните и външните части на задните крака съдържат значителен брой съединителни тъкани и се смекчават с продължително готвене или гасене. Шията, пашин и живопис каш избори ниско рециклиране, с изключение на свинско месо, имат до 80% от съединителната тъкан. Следователно, тези части преди топлинната обработка се подлагат на механично смилане върху месманин.

Намаляване на спокойния и байги

Диаграма за рязане на каркас:

1 - Блейд (преден крак), 2 - шия; 3 - Корейски, 4 - гърди; 5 - шунка (заден крак)

При рязане на теле и агне, се различават следните части: острието (преден крак), шията, сърцевината, подлежателя, шунка (обратно). Първо, труповете се унищожават на големи части (разфасовки), а след това тези части се изчисляват и почистват.

Baranja Carcass, сам, преди всичко унищожи в две части - предната и задната част. Линията на разделянето преминава по контура на задния крак, след това по тазовата кост и между тартците, както и на лумбалните прешлени.

Когато предната част на карата е унищожена, острието, шията, сърцевината, подложката са последователно подчертани.

Острието е разделено, изчислява и почиства по същия начин като остриетата на говеждото месо.

В зависимост от предназначението, почистващата пулпа, почистващата пулпа може да бъде оставена изцяло, ако теглото му не надвишава 5 kg, нарязани на парчета от същото тегло или разделени на части по същия начин, както е посочено за говеждото каша.

Центърът на ножовете като цяло и големи филийки се използват за приготвяне на ястия в пържени.

Месото е разделено на части, ако се използва за приготвяне на полуготови продукти с порция или малки парчета.

Вратът е разделен между последния цервикален и 1-спинални прешлени, по протежение на издатината на гърдите и се движи към първия горен процес на гръбначния стълб.

Вратът се срути, рязане на месо с цял слой, така че да е напълно отделен от телата на прешлените и техните процеси. Когато метене, месото отстранете грубите сухожили и отрязани филмите от външната страна на месния слой.

Корейските и мараторът са отделени отляво след отделяне на острието и шията на предната част на трупа (кутии). За да направите това, смилайте гърдите на хрущялните стави на него с ребра или изрежете гърдите по средата. След това по гърба и лумбалната част, според двете страни на горните спинални процеси, пулпата се отрязва до основата на ребрата. След това гръбначният гръбначен стълб е разделен, повтарял или превишава своите странични остични процеси, а след това ръбовете на техните основи с един, а след това и от другата страна на гръбначния стълб.

Всяка от получените половини се реже или унищожава на две части - корейски и маратон. Нарязаната линия трябва да премине по ребрата, успоредна на гръбначния стълб. Дължината на ребрата на корейските не трябва да бъде повече от 10 cm.

Ядрата са частично калцирани. С лумбалната част от нея отрязани процесите на прешлените, ребрата не изрязват, отрязват. Baranja Korean се почиства, отрязва се от външната страна на сухожилия и част от филмите. От свинско корейката отстранете излишната мазнина, оставяйки го на месния слой не повече от 1 cm.

Корейският е мускулите на гръбначния и лумбалния труп, разположен на горната трета на ребрата, върху телата на прешлените и върху техния махообразен процес.

Гърдата също изчислява частично, т.е. ребрата не изрязват. Кост на гръдния кош, ако не е намалял при рязане на трупа от страна, нарязани по хрущялните фуги с ребра. От задния край на маратока отрязаха мастното месо (малка част от очарованията).

Когато унищожават задната част на агнешкото кости, тазът и сакрачният прешлен са нарязани или унищожени в надлъжната посока и се получава две шунка. Не можете да разделите задната част на трупа в трупа, но да откъснете изцяло.

Обадете се и почистете задните крака на агнешкото и телешко труп по същия начин като говеждото обратно. Почистената пулпа, в зависимост от кулинарната употреба, се отделя на части или я остави изцяло (ако теглото му не е по-високо от 5 kg). Целият крак е оставен за пържене, разделен на части, когато го използвате за рязане на части.

Подстригване, получено при отстраняване на части, освободени от груби сухожилия и излишната мазнина, наличието на последния в общата маса трябва да бъде не повече от 15%.

При готвене на порции и малки полуфабрикати, месо, прерязано през влакната. Резета, нарязани по този начин, след топлинна обработка по-малко деформират и добре дъвчат. За да се счупят твърдите полуготови продукти и да направите тяхната повърхност гладка, част парчета са празни с плоска, леко навлажнена страна на чипа.

В същото време те се стремят да изгладят повърхността на месото и дават част от определена форма.

Получаване на порции панирани полуготови продукти. Предназначение Panirovka. месни полуготови продукти - Намаляване на потока на сок и изпаряване на влагата, допринася за образуването на по-красива коричка за тарока.

За приготвянето на панели частични части, използвайте: от косирани говеда и тънки ръбове, горна и вътрешна част на задния крак (рома), и от трупа на малки добитък - дължината на корейските (6-7 ребра) в непосредствена близост до шията (пържоли), лумбална част на корейски и част от задната част на краката (писчицели). Извитките се намаляват, както е посочено по-горе (без паника). Приготвени парчета от свободни или нарязани, поръсете със сол и пипер, омокща се в скок-бита смес, състояща се от яйца, вода, сол и пипер. Леглото в светете галета и буря, огъване нарязани, даващи подходяща форма. В панирана, масата на гърдите е 80 или 125 g. Комбитат, нарязани от агнешко месо, свинско месо, млечно, нарязано, подобно на естествено, от ядро \u200b\u200bс ръб, нарязан със сол, пипер, мокри splas и паника в галета. За да се получи подходяща форма на ръба, тя се съхранява. Компресовете на котлет имат много 70 или 110 g. Масово оформено месо е 80 или 125.

Основни методи за обработка на кулинарното месо

Месото е добре комбинирано с различни хранителни продукти, така че можете да приготвите голям брой разнообразни ястия от него. Мейн продукти, състоящи се главно от протеини (зеленчуци, жестоко и брашно), съдържащи предимно въглехидрати. Растителните страни съдържат пяна минерали и витамини. Повечето ястия от месни продукти Подготвени със сосове, благодарение на което можете да разграничите вкусовите характеристики на тези ястия.

Месото печени продукти се освобождават главно с растителни прости и сложни странични ястия. Прост гарнитура се състои от един продукт. Най-често срещаните обилни гарнични или пържени картофи. Прост гарнитура може да служи и каша от елда (За прасе, агнешко), задушено зеле (за свинско, гъска), задушено цвекло (за свинско), боб в масло или домати (за агнешко). И т.н.

Компонентни части комплекс ГарнисВ допълнение към картофите, има моркови, ряпа, яка в масло или млечния сос, POLKA DOT зелено в масло или млечни сос, домати, пържени половинки в масло или пълнени, карфиол В сос, царевица в масло, гъби в заквасена сметана.

Всеки от изброените продукти също може да бъде просто гарнитура до нарязани котлети, за телешко, пържени пилешки и режещи ястия. При подготовката на комплексни гарнитури е необходимо да се вземат различни продукти на вкусовите и оцветяването на продуктите. Невъзможно е да се обслужват картофите и царевица, зелен грах и шушулки и др.

За да обогатите гарнирния витамин С и дайте по-привлекателен вид на ястия, препоръчително е да се въведат допълнителни листове свежа зеленина (салата, магданоз). При производството на месни ястия се използват всички видове термична обработка: готвене, надбавка, пържене, гасене и печене.

Готвене и надбавка

Говеждо месо, агнешко, зайци и свинско месо за второ ястия се варят в малко количество вода (1-1,5 литра на 1 килограм месо).

Месото, приготвено за готвене, лук, магданоз, моркови и целина (15 грама зеленчуци на 1 килограм месо) са положени в гореща вода и се загряват до кипене, след което готвенето продължава при температура 90-95 до месото е готово. В резултат на този метод за обработка на месо, екстракцията на разтворимите вещества от нея се намалява, солта се поставя в края на готвенето. Бульон след готвене месни продукти се използват за приготвяне на сосове или супи.

Продължителността на готварското месо е различна и зависи главно от вида на животните, тяхната възраст и тлъстина. Времето за готвене на месо от различни видове също се променя (от 20 минути до 3 часа), в зависимост от частта на трупа и величината на парчета, взети за готвене. За да се определи готовността, вземете под внимание времето за готвене на месото, а също и пробийте иглата за готвене най-дебелата част от парчето, ако иглата влезе с известно усилие и на мястото на пункцията изглежда червен сок, коагулиран в кипяща вода , след това месото все още не е било заварено. Парчетата от завареното месо се поставят в съдовете в един ред, изсипват малко бульон, покрит с капак и се съхраняват до фуража при температура 60-65. В телешки и агнешки гърди сега, след готвене, ребрата изваждат.

Прасчото (само бяло мляко прасенца са подходящи за готвене) след като първичното лечение се излива със студена вода, покрийте котела с капак и кипейте на слаб огън. Когато кипене на вода, нагряването отслабва и продължава да готви без кипене при температура 85-90. За да се определи готовността на прасето, дебелата част между ножовете е пробита с игла за готвене.

Завареното прасе се охлажда заедно с бульона, добавя се сол и се съхранява, без да се отстранява от бульона на студено място. Краката на телетата се изливат със студена вода (2 литра на 1 килограма) и варят 3- 3.5 часа със слабо кипене; Сол се поставя в края на готвенето.

Варени крака са подходящи за готвене в варена и пържена форма. Съхранявайте варени крака, охладени в бульон или в студена подсолена вода (10 g соли на 1 литър вода). Месото на главата на телегата заедно с бузата и добре измита със студена вода (2 L на 1 кг), добавя корените (15 g) и до края на солта за готвене. Съхранявайте плътта на главата на теле, както и телешки крака. Поставят се езици, приготвени за готвене топла водаДобавят се лука, моркови магданоз, целина (само 15 g на 1 кг), като привлича вода до кипене, по-нататъшното готвене продължава при температура от 90-95. Сол (15g) се поставя в края на готвенето. Заварените езици са потопени с 5-10 минути в студена вода и не им позволяват да се охладят много, прескачат кожата с тях.

Пържене на големи парчета

Говеждо (нарязани, гръбначни и лумбални части). Месата се поръсва със сол, пипер, поставени върху контракциите с гореща мазнина (слой мазнини 1-1.5 см) и печени на силна топлина до кора. Месото се поставя на интервали между парчета от най-малко 0,5 cm, за да не се охлади мазнината. С близко полагане на парчета месо, температурата на мазнините е значително намалена, температурата на мазнината е значително намалена, кората не се образува за дълго време, сокът се подчертава и месото не е сочно и трудно. След печенето на месоядната плоча се разрушава в печенето на шкафа. По време на фрийното месо на всеки 10-15 минути се полива с мазнина, с която е пържен.

Ако в началото на пея се загрява кабинета до 300-350, тогава листчето за печене може да бъде поставено в него незабавно, без да се пържат парчета месо на печката. В същото време, верандата върху месото се оформя много по-бързо и по-равномерно, отколкото при пържене на печката. Продължителността на пърженето зависи от величината на парчетата. Телешко, агнешко, свинско. За пържене на големи филийки телешко месо, агнешко, свинско месо използват шунка, остриета, ядра, гръдната кост. В допълнение, голямо парче линират бъбречната част на телешкото месо, както и агнешкото. Парчета агнешко преди горещо могат да бъдат полирани с парчета свинско сала или магданоз, моркови и чесън; Чесънът може да бъде стъпкано със сол и черен пипер и да ги хване парчетата от агнета 2-3 часа преди пърженото месо. Резените, приготвени за пържене, поръсете със сол и пипер, подредени с интервалите на студа, засягат външната страна на върха.

На печта се поставят хомогенно тегло и форма на парчета. Повърхността на парчетата се полива с мазнина (мастното свинско се полива с вода). Месото се пече в печенето до пълното печене. По време на фрийното месо от течност напротив, трябва да има малко, тъй като тя пречи на образуването на кора върху печени парчета месо. Следователно, изливането на вода или бульон на месото по време на пържене следва на малки порции и само за сок, разпределен от месо, не се изгаря до опозицията.

С пържене свинско шунка Той се отстранява от кожата, след като се пече и разрушава шунка без кожа. С пържене с кожа шунка е предварително покрита, а кожата се отрязва, така че квадратите се получават. За да определите готовността, парчета пробиват иглата за готвене. Ако месото е готово, иглата влиза лесно и гладко, а течният сок е прозрачен. В резултат на контрол на температурата по време на печене на филийки се образува гладка пестена кора.

Пържене част и по-малки парчета

Част и по-малки парчета най-често се пържат с малко количество мазнини и по-рядко в големи количества мазнини (фритюрник). Първият начин е естествените и избрани филийки сурово месоИ второто се предава само. Много по-рядко се нанася печене на шипка или решетка. Натурални котлети за свинско и теле, филета, BIFHTEX се препоръчват да се запържват в шишове. Частираните парчета са пържене на тигани или извивки на желязо. Веднага пред горещото месо, поръсено със сол и пипер. За пържене парчетата са подредени в ястия с мазнини, предварително загряти до температура 130-140.

След образуването на кора от едната страна, месото се обръща. В процеса на пържене, температурата не трябва да намалява; Само дебели парчета месо (филе и bifhchtecs) се разрушават при по-ниска температура. Частичните естествени парчета са пържени за завършване на готовността. Панели, ако по време на образуването на кора, не спестявайте, донесете на готовността в кабинета за печене. Готовността на месото се определя от липсата на кървав сок, когато иглата е доказателство или степента на еластичност на парчета по време на нацима. Способността да се определи готовността на месото върху еластичността се придобива чрез практически опит. За пържене в дълбок фритюрник, приготвени или пържени храни са задъхани в брашно, яйца и галета.

Счупените парчета са положени в мазнини, нагрявани до 160-170. След образуването на кора, продуктите се отстраняват и, ако е необходимо, те се забавят в печенето на шкафа за 3-10 минути, в зависимост от дебелината на парчетата. Над въглища на скара или без нея в пещ за плевня, естествено и общо покритие; Продължителността на пърженето варира от 8 до 20 минути.

Хранене

Яхтални, както и част и по-малки парчета месо. Преди да се грижи, месото се пече преди образуването на кора и след това се сваря с малко количество течност в затворена чиния (гасене), добавят се подправки и подправки, а понякога готово напразно.

Гасене на големи парчета. Месото гася с парчета с тегло не повече от 1,5 кг. За гасене се използва главно до върха, вътрешни, странични и външни части на задния крак, части от острието, а понякога и лумбалната и гръбначната част на кланичните трупове на говеждото, шунка и агнешки ядра. Тазовите кости изваждат тазовата кост и обвиват крайната тръба. Вкусът и аромата на месото и сос допълват подправките, ароматни зеленчуци и подправки. Ароматни зеленчуци (лук, моркови, целина и магданоз) се поставят в скоростта на 100 g зеленчуци на 1 кг месо.

Подправки и подправки към месото при носене се добавят в следните количества: пипер, засен лист - 0.5 g, магданоз -5 зеленина, Dill -3 G. Този комплект може да бъде попълнен с канела, карамфил, индийско орехче, които се поставят на 0.5 g на 1 кг месо. За да дадем острота на месото, можете да добавите гроздово бяло или червено вино, бира, квас, оцет, както и кисели плодове и плодове заедно със сок (100-150 г на 1 кг месо). Когато тези продукти са въведени, количеството на доматеното пюре намалява. Готовото месо се съхранява в затворено чиния при температура 50-60 и е необходимо за рязане на 2-3 броя за част. Ако месото трябва да бъде доставено не по-рано от 3 часа след производителя, той се охлажда и нарязаните филийки се нагряват в соса.

Пожарогасителна част и по-малки парчета. За гасене на месо, задната и предната крачка и смачкан от кланични трупове, шията, подлежател и агнешко острие, телешко месо се използват за гасене на месо. Частни парчета Леко празно и след това отрязайте техните сухожилия. За малки парчета месото се нарязва с кубчета с тегло 25-40 гр. При гасене в съдовете с месо, горните подправки се поставят. Духовете на солените и пиперните парчета месо са пържени в тиган преди образуването на кора и след това гаси между 40-50 минути, както и големи парчета.

Печене

Месните продукти преди печене се увеличат, позволяват или се запържват до пълна готовност. Печете месо в печено шкаф при високи температури (300-350). Продуктите се считат за готови, когато се загряват до 80-85 и на повърхността им се образува кора. Завършени ястия Да не се съхранява, тъй като техните качества се влошават бързо.

Всяко предприятие, работещо с месни продукти, извършва празно място в съответствие с определен технологичен цикъл. Основната преработка на месо включва изпълнението на редица операции - от размразяването и сушенето до рязане. Помислете за всеки етап повече.

Теглещо месо

Това е най-бавният процес. Благодарение на този месен сок, който се съдържа под формата на кристали, с бавно топене, абсорбирано в мускулни влакна, и това позволява на месото почти напълно да възстанови неговите свойства. Бавното топене води до факта, че месото губи само около 0.5% от теглото, ако се стопи в половината трупове. Първичната обработка на месо и подпродукти започва с размразяване, докато този процес включва съответствие с редица правила:

месото трябва да бъде изчезнало, преди да бъде нарязано на части;
в камерите се появяват теглене, където влажността е 85-90% при температура от 4-6 градуса;
за размразяването в камерите се изисква 2-3 дни.

Месото може да бъде изчезнало и бърз начин, но при температура от 16-18 градуса. След размразяването месото се издържа в камерата за друг ден, но при температура от +2 градуса.

Графика на размразяване

Първичната обработка на месо започва с размразяване, което дава възможност за възстановяване на първоначалните му свойства. Невъзможно е да се размразяват месото във вода, да счупи труповете на малки парченца, тъй като в този случай суровината губи месния сок значително, намалява, качеството на полуготовите продукти се влошава.

Важна роля в размразяването възпроизвежда измиването на месото. Необходимо е, за да се отстрани от повърхността на микроорганизмите, спорове, микроби и бактерии, което може да бъде много. При миене топла вода Можете да премахнете повърхността от месо с почти 99%.

Измиване и сушене

Технологията на основната обработка на месото задължително включва месене и сушене. В мускулните влакна продуктът е практически стерилен, което не може да се каже за неговата повърхност. Ако не се справи с повърхността навреме, микроорганизмите от повърхността на месото ще попаднат в полуготовите продукти и те ще бъдат развалени. За да се намали бактериалното замърсяване и да се отстрани механичното замърсяване от трупа, топла вода. Това е достатъчно, за да се намалят микроорганизмите на повърхностно активното вещество с 95-99%. Замесенето се извършва два пъти и същата вода не може да бъде използвана повторно.

Технологията на основната преработка на месо и месни продукти включва месене чрез висящо месо на закачено и миене с чиста течаща вода от маркуча, пожар като специална душа. Месото на месене може да се извърши в баните с помощта на капрон или билкови четки. Пералните трупове се охлаждат с помощта на студена вода. След това месото е чувствително.

Тела

Обработката на първичната месо включва с каркас. За да направите това, циркулиращите, преминали през въздушни филтри при температура до 60 градуса. Ако предприятието е малко, тогава месото може да се побере на решетката под специални перални бани или да виси на куката, след което има сушене или във въздуха, или избърсване на памучни салфетки. Задачата на процеса не е само за изсушаване на повърхността на месото, но и предотвратяване на микробното възпроизвеждане.

Разделяне на части

Етапите на преработката на първична месо са както следва:

размразяване на месо;
мия;
сушене;
разделяне на части;
ролка
силовка и отстраняване;
производство на полуготови продукти.

Рязането на трупа от страна се извършва в съответствие със свойствата на мускулната и съединителната тъкан и като се има предвид как се използва месото в бъдеще - за пържене, готвене, гасене и т.н. Трябва да се отбележи, че части от един и същ труп също са различни и хранителната стойност и химическия състав и калорида и вкусови свойства. Ето защо, трупът е разделен на стокови сортове - т.е. за търговия или за кетъринг мрежи.

Развъждане на говеждо месо

Първичната обработка на говеждо месо приема и рязане на труп. Това се прави по следния начин: Половината труп ще бъде унищожена на гърба и предната половина и разделянето се извършва според последния ръб. Предният етаж е разделен на разфасовки под формата на острие, шията, гръбначния стълб и гърба - върху изрезки, зад гърба и филетата. С кулинарно рязане на говеждо месо, които са иззети, принадлежат към три разновидности:

Първият клас е изрязан филе, гръбначни и лумбални части, заменете част. Те се използват най-често за пържене, тъй като има 3-4% от съединителната тъкан в такова месо.
Вторият клас е острие, гърди и хоком. Това месо се използва за гасене и готвене.
Третият клас е месо, копче. Има вече 23% съединителна тъкан тук, така че това месо се използва при готвене на месо и бульони.

За унищожаване се използва специален режещ сорт и инструменти като месна брадва или кръгла трион. Режещият стол може да бъде кръгъл или квадрат. Те са изработени от масивна дървесина.

Унищожаване на различни месни продукти

. \\ T различни видове Месни суровини. Основна месни обработка и качество завършени продукти ще се различава I. хранителна стойности съотношението на мускулите, мазнините и костите. Съответно рязането на труп се извършва върху различни сортови разфасовки. В Русия има една схема за рязане на трупа, които се предлагат за търговците на дребно. За кулинарно унищожение се използва отделна схема, колбаси. Говеждото месо, според стандартите, е разделено на 3 разновидности, телешки - на 3 сорта, свинско - две разновидности.

Obet и хълм

Първичната обработка на месото включва и работи върху дървен материал. Този процес включва отстраняване на костите на полупристите. Ролерът се извършва на специална маса с помощта на народни ножове. След тази операция се изпълнява Hirovka, т.е. месото най-накрая се почиства от филми, кости, хрущял, живял, за да се получи различни сортове месо. В тези операции умението на хрема и Центъра играе важна роля, тъй като търговският подход зависи от добива на търговско месо.

Лечение на птиче месо

Последователността на първичната птица е малко по-различна, тъй като основната задача на първоначалния етап на обработка е да се намали количеството на кръвта в лепилото. Товарната гледка към труповете и характеристиките им зависи от степента на кървене по-нататъшно съхранение. Ако труповете са силно смесени, тогава тъканите са частично или напълно зачервени, тя особено ще бъде забележима в шията и крилата. И ако кръвта остане в кръвоносните съдове на трупа, тя създава благоприятни условия за развитието на микробите.

Технологията на обработката на първичната месо предполага и отстраняването на оперението, върху качеството, от което зависи качеството на катарактарите. Rales, драскотините влияят върху намаляването на плача на пилето. Преди да извадите оперението, птицата е термична обработка. При скалинг птицата е потопена в термична баня, където водата активно циркулира. Той разхлабва връзката между писалката и кожата, така че перата лесно се отстраняват. Температурата на водата в банята се поддържа на желаното ниво поради автоматично регулиране.

В зависимост от методите за охлаждане, топлинната обработка може да бъде мека и твърда. Меки режими се използват при охлаждане чрез въглеродни таблици, и се използват твърди режими за охлаждане на резбовите трупове. В зависимост от това дали технологиите за топлинна обработка са спазени с качеството на изгарянето. Ако температурата на топлинна обработка е под нормата, отстраняването на оперението ще бъде по-сложно.

Отстраняването на оперението се извършва с помощта на автомати и машини от различни типовеЧрез това, което около 95% от включеното покритие се отстранява автоматично. По време на работата на автомата, водата непрекъснато се подава, чиято температура е 45-50 градуса. Премахнати пера се измиват с вода в специален улей, който е монтиран в пода на магазина. След отстраняване на оперението, труповете се сервират на секцията на пейзажа, която се извършва ръчно. Останалите пера от крила, вратовръзки, гръб и други участъци от трупа първо се отстраняват от специален нож. Косото перо се отстранява от камерата за засяване на газ.

Извиване на пиле

Качеството на месото влияе върху качеството на керамика на труповете. При основната обработка на суровините се обръща вниманието на този процес. Всички процедури се извършват на внимателно почистено работно място на ветеринарен експерт, оборудван със специално оборудване. Най-често жлебът се извършва ръчно, използвайки редица автоматични системи. Всичко технологични операции Трябва да се извърши правилно, за да не се повредят червата, жлъчът - в противен случай ще доведе до замърсяване на месото с микроби и влошаване на качеството му.

Характеристики на Frost пиле

За дългосрочно съхранение или транспорт пилешко месо е замразено. За това се вземат хладни и охладени трупове. Замразяването трябва да се извърши бързо, което ще повлияе на равномерното разпределение на ледените кристали в мускулната тъкан. Бавното замразяване ще повлияе на образуването на малко количество ледени кристали, което ще прекъсне състава на тъканта и ще повлияе на намаляването на състава и чувствителността на продукта. В големи предприятия, замразяване се извършва в камери и устройства, в които охлаждащата течност изпълнява въздух. В зависимост от журнала на пилето, времето за замразяване може да бъде до 72 часа. Потребителят получава пилешко месо или в охладено или замразено. Ако труповете се съхраняват и транспортират правилно, тя няма да повлияе на влошаването на вкусовите свойства на пилето.

Как се създават полуготови продукти

След първичната обработка месото е разделено на различни части, които идват в производството. Пушенето на месо от месо се използват и за производството на полуготови продукти. Повечето от тези продукти са създадени от мляно. Тя, от своя страна, е подготвена и смачкана в основната и нейната задача, да донесе продукта на състоянието на кулинарната готовност, унищожава микроорганизмите и увеличаване на условията за съхранение до условията на съхранение. Благодарение на топлинната обработка на месо и месни продукти, продуктът претърпява редица промени - физически и химически.

Подпродукти

След първичната обработка на месото вътрешните органи остават ценни от гледна точка на готвенето. Хранителната стойност на езика и черния дроб не е по-ниска от стойността на месото, а в белите дробове, ушите, трахеята хранителната стойност Нисък. Подпродуктите се използват при приготвянето на число кулинарни продукти. Така, след първична обработка, месото е разделено на редица продукти, които се използват в търговски цели. Подлежи на спазване технологичен процес И всичките му етапи месни продукти Тя е избрана и идва на броячите в правилното състояние.