Как направи Бренди във фабриката. Производство на вино от сортово грозде

10.05.2021

Коняк производството не е лесна технология, метод, процес, диаграма или последователност от действия. Това е тайнството. В резултат на това се роди най-благородните за всички силни алкохолни напитки, необходимо е сливане на редица фактори. Това е леко топло слънце, зряло грозде, висока якост на дъб, непроменена сутерена, стогодишнината и уменията на Винрг.

Технологията на производство на ракия подлежи на строг контрол от оторизираните органи на Франция. Припомнете си, че производството на алкохол с такова име в съответствие с международното законодателство е изключителна привилегия на Poitu-Sharanta регион.

Останалите напитки, на етикетите, на които гордото име, направено в друга страна или терен, са правилно класифицирани като гроздова ракия.

Производствени етапи във фабриката

Процесът на готвене на ракия понякога отнема повече от десетина години. Производствената технология е разработена. Компаниите са свети от традицията. В тази област не са добре дошли. Класическата производствена схема на ракия се състои от осем последователни етапа.

Отглеждане и събиране на суровини

Тази ракия е направена от грозде. Традиционната френска технология позволява използването на следните бели разновидности на Calomubar, Uni-Blanc, фолио Бланш, Montille, Semilong, Select и Folignyan. В същото време напитката е направена от гроздето на Uni-Flas. Тази суровина се основава на 95-97% от произведените във Франция бренди.

Техническият прогрес все още докосва някои етапи на производство. По-специално, гроздовите лозя са засадени с редове. Всяко растение ще бъде от съсед за 3-4 метра. Такъв подход дава възможност за събиране на грозде с помощта на специални селскостопански машини. Това намалява използването на ръчен труд и прави производството по-евтино. В същото време, за най-скъпите коняци, суровините ще се събират ръчно.

В мекия и топъл климат на Poitu-Charente Region, гроздето напълно доброволно до края на септември - началото на октомври. За служителите на предприятията започва горещо. Традиционно, реколта започва през 10-15 дни от октомври.

Въртене от сок

Събраната суровина се доставя на централата, разположена близо до плантацията. Без закъснение плодовете се изпращат под специална преса. Неговата функция е, че такова оборудване натиска само грозде. Това ви позволява да нарушите целостта на кори и да събирате течащ сок в контейнера.

Френските регулаторни органи стриктно следват, че производителите на бренди не драскат и не използват винтови преси с непрекъснатия принцип на действие. Да, такова оборудване помага да се получи много повече гроздови сокове с килограм суровини, но качеството му се влошава.

Процес на триене.

След натискане сокът влиза в специални огромни контейнери, в които се среща ферментация. Обемът на всеки такъв резервоар е 100-250 хектолитра. Не е позволено да се подслажда пивната мъст, добавяйки захар.

Според технологията, контролирана от закона, производителите имат право да използват ограничен спектър от добавки. Говорим за антисептици - антиоксиданти и серен диоксид.

Фрингът е най-важният етап на производство. Технолозите са съгласни, че през този период е положен окончателното качество на алкохолната напитка. Гроздовият сок се скита, докато захарта, съдържаща се в нея, няма да падне върху етилов алкохол и въглероден диоксид.

След като сокът се разхлабва, производителят получава партида вино или сухо младо вино с минимално съдържание на захари не повече от 1 грама на литър. Този междинен алкохол се защитава. Крепостта на такова неадекватно и нефилтрирано вино е 7-10 градуса.

Етап на дестилация

Производителите на коняк са длъжни да дестилирането на полученото вино до края на март следващата календарна година. Освен това трябва да се спазват още една двойка изисквания:

процесът на дестилация се извършва изключително в района на Poitu-Charente;
в процеса са разрешени само специални кубчета за дестилация (аламбичици), направени от мед.

Този метал е избран не-случайно. Медът осигурява равномерно нагряване на съдържанието на алмбия и служи като катализатор за сложни химични реакции, без да се променя вкусът и вкуса на виното. Всяко такова устройство е подложено на задължителна процедура за регистрация и е регистрирана.

За да се получи чист алкохол, се използва двойният дестилационен процес.

На първия етап, отопляеното вино идва в дестилационен куб, изпълняващ го с около 80%. Вътре в куба има серпентин, който предлага горещи двойки с температура 120-125 градуса по Целзий. Постепенно лодки за вино и започва да се изпарява. В същото време алкохолът, който се съдържа в винарския материал, изпарява много по-бързо от останалите компоненти, защото точката на кипене е 79 градуса по Целзий.

Етиловият алкохолни двойки попадат в така наречената капачка, а оттам до тръбата, където те са кондензирани под влиянието на студ. Това се дължи на студена вода, циркулираща около тръбата.

На дестилационните вина се получават максималното количество дестилат. Саксия сурова крепост 25-31 градуса. На професионален жаргон, тази течност се нарича Brouy (Brouillis).

На втория етап на дестилация се получава ракия алкохол. За по-добро почистване се извършва допълнителна селекция от летливи фракции. Първият добив или така наречените глави са разделени и не се използват в по-нататъшното производство на коняк. Това се прави поради увеличеното съдържание на вредни вещества. Производителят се интересува от така наречения орган. Тази фракция е избрана от следващата и има крепост 68-72 градуса.

Коняк Алкохолът престава да събира, когато крепостта му падне под 60-61 градуса. По-нататъшното извеждане или така наречените опашки също изчезва. Те се събират отделно и се добавят към следващата Bruy страна.

Дестилацията е безпрецедентен процес. Дестилацията на партидата ракия алкохол се изразходва от 22 до 26 часа. Съотношението на първоначалния и крайния продукт е съответно 1:10. С други думи, 10 литра дестилат се получават от 100 литра сухо вино.

Откъс

Продължителността на този етап се определя от конкретна марка бренди, която производителят иска да направи. Минималното време на експозиция е 2 години 6 месеца. Най-старите коняци са 50, 70 и дори 100 години.

Първо, ракия алкохол прелитане на дъбови кегове, които се изпращат до специално оборудвана мазе. Интересното е, че в производството на такъв контейнер не се използват метални части и лепило. Не е изненадващо, че цената на истинска барел за откъс от коняк е невероятно висока.

За производството на Kegs има дървени дъбове не са по-млади от един и половина век. Преди употреба завършената барел се защитава в чист въздух за 5-6 години.

Излагането на алкохоли на ракия се среща в барел от 300-700 литра. Само в този диапазон е последван от правилното съотношение между единицата на повърхността на повърхността на дъба, която идва от единичния обем на дестилат. При такива условия алкохолът зрели правилно и редокс процесите продължават в желаната линия.

Ако ракията се прелива в бъчвите с по-голям обем до 2700 литра, тогава възрастта на напитката не се начислява. Такива резервоари се използват само за почивка дестилат.

Коняк алкохолът, поставен в контейнера дъб, влиза в химическа реакция с дърво. Настъпва взаимен метаболизъм. Това е този процес, който определя органолептичните свойства на завършената бренди: цвят, аромат и вкус. Барелите се използват многократно, но не повече от 50-70 години. Колкото по-стари дъбовото дърво, толкова повече има вкусови нотки на завършената бренди.

Всяка година обемът на ракия, съдържащ се в цевта, намалява с 0.5-1%. Такива загуби се наричат \u200b\u200b"дела на ангелите". Въпреки това, нито един мистицизъм не е тук. Всичко е за порест дъб и естествения процес на изпаряване. Летливият алкохол става храни от специален вид бактерии, живеещи на тавана на мазето.

С времето, крепостта на почивка в бъчвите на ракия се намалява. Дестилатът потъмнява и придобива невероятен аромат и вкус.

Сглобяване или вата

На този етап производството на растителни техники се смесват с алкохоли с различни скорости на затвора. Резултатът от тази работа става ракия, почти готов за изпращане за изпълнение.

Технолозите на всяко френско предприятие имат свои собствени тайни на Асамблеята, които няма да се разкриват дори преди заплахата от смърт. Това е тайна информация, предадена от следните поколения професионалисти.

Когато по-нататъшното стареене на дестилат не се изисква, то се променя в стъклени бутилки или огромни дъбови бъчви и депозирани.

Добавки

Уважаеми коняци не преминават този етап. След етапа на вата те веднага отиват на предварителна подготовка. Въпреки това, най-често присъстват допълнителни съставки.

Разрешените добавки включват:

дестилирана вода;
дъбови чипове;
карамел;
захар.

Нормите за максималния брой такива съставки са регистрирани в закона. Нарушения не са разрешени.

Предварителна подготовка

Това е финалът, но въпреки това необходимия баркод. Изветрените и смесените дестилати са бутилирани. Етикетите лепили към контейнера.

Направете го както следва. Първо, на специалното устройство има пречистване на празни бутилки от прах и други малки външни частици. Какво е интересно, не се прави с вода, а коняк. Освен това, ако планирате да излеете 10-годишен дестилат в бутилката, след това почистването на контейнера се извършва от питие от тази възраст. Това е предпоставка.

След бутилиране, контейнерът се запечатва със специални тапи и влиза в сушенето. Направете го, така че етикетите равномерно да лежат на повърхността на бутилките. Крайният акорд става запечатване на таретата с полиларни капачки, върху която се прилага датата на бутилиране.

Сега френската ракия е готова за голямо пътуване, което ще завърши в мазето в ценителите-колекционери и на рафтовете на магазините, разположени в световен мащаб.

Конякът е силна алкохолна напитка, която се получава чрез двойна дестилация на бяло вино и следващия откъс в дъбови бъчви. Дъбовите бъчви са предпоставка за узряването на алкохолите на ракия. Коняк Производството може лесно да се нарича изкуство. Само някои сортове грозде се използват за производството на бренди: Уни Блан, Сен Емилион, Фол Бланш, Коломбар.

Рециклиране на грозде.

Подготовката на коняк винените материали е до голяма степен подобна на технологията на сухите бели вина, но съществуващите изисквания за винените материали от тази посока определят известно определяне на тяхното производство.

Използването на сярна киселина, задължително на всички етапи на общото винопроизводство, не се препоръчва по време на производството на коняк вино. Той не успява да се отърве от сяра анхидрид по време на дестилацията. В първата дестилация 60-70% SO 2 преминават в апарата на Софанта в суровия алкохол. С фракционна дестилация на суров алкохол в ракия алкохол, 40-55% SO 2 преминава, останалата част от количеството е разделена с фракциите на главата и частично изчезват. В процеса на задържане на коняк алкохол в дъбови бъчви сярна киселина се окислява до сярна киселина и се комбинира с дъбови компоненти. В резултат на тези трансформации, концентрацията му намалява и след 2-3 години експозиция се открива в количествата следи. Специална опасност е водороден сулфид, който може да бъде оформен в процеса на получаване или съхранение на винен материал на дрожди. Хидрогенният сулфид по време на дестилацията се комбинира с етилов алкохол с образуването на етил меркаптан - вещества с много неприятна миризма, която се усеща дори при концентрация от 1: 450,000.

При готвене коняк винарски материали е необходимо да се ръководи от следните мерки за качество: най-добрите алкохоли са изработени от леки, висококачествени сухи бели винени материали, имащи чист аромат със светли цвете плодови нюанси. Периодът на дестилация на тях върху коняк алкохол не трябва да надвишава 5 месеца след края на ферментацията.

Гроздето за предпочитане събира 15-18% под захар. Събраното грозде се доставят на централата на първичната винопроизводство не по-късно от 4 часа от началото на почистването и след претеглянето и избора на средната проба за анализ, те се изпращат за обработка.

Винарските материали се получават съгласно следната технологична схема:

· Раздробяване на грозде с част от гребена;
· Отглеждане и натискане на Mezgies с избора на Summag Sumbeck и прес фракции в размер на 65-70 дадоха тон грозде;
· Ускорено изясняване и ферментация на мъст;
· Отстраняване на винени материали с дрожди (първо преливане), съхранение в ценени резервоари и дестилация.

Гроздето от бункера за захранване на Foster Feeder се изпраща до разделителя на трошача, където се появява разтоварването и отделянето на плодовете от хребетите. Гребене се изпращат на изхвърляне и натрошени плодове (Mezdu) са снабдени с помпа към щифта, за да се отделят фракциите на сярата. Стъклото Mezdu се притиска с разделянето на трите конвулсии. Полученият каст, ако е необходимо, се охлажда и изпраща до осветлението на поддържането, центрофугирането или флотацията.

За подготовката на коняк винените материали, текущите технологични инструкции, тя е предвидена за обработката на грозде да произведе избора на сяра и пресоване на мъст на първото налягане. Общо 60 даде един тон грозде. Използването на пресоващия мъст на второто и третото налягане се счита за неподходящо поради факта, че тези фракции съдържат увеличено количество пектинови вещества, които са в отпадъци на кори и белодробните плодове, които са източник на образуване на метилов алкохол. Както е известно, съдържанието на метанол в ракия алкохол е над 0,5% за това, което го прави неподходящ за хранителни цели. Въпреки това, вече е имало тенденция да се използват всички конвулсивни фракции за производството на храни за ракия, за да се увеличи тяхното излизане.

Най-често срещаният начин за облекчаване на гроздовия цикъл в момента се урежда. Сертификатът на свой ред може да се извърши с помощта на различни минерални сорбенти, температурни режими, инертни газове. Известно е, че същността на тези мерки се утаява от минералната глина на механични суспендирани частици, протеинови вещества и потискане на жизнената активност на дрождите. Утаителността на получения каст се извършва при температура от 8-10 ° С за 10-12 часа.

От различни методи за изясняване на пивната мъст, ние изследвахме следното:

· Метод на утайка при използване на бентонит, желатин, полиоксиетилен (PST);
· Метод на флотация, използващ полярност като флокулант, желатин и С02, за да се повиши утайката към суслната повърхност.

Създава се относително висока ефективност на изясняване на мъст по метода на флотация с помощта на PST и CO 2. Когато се използва този метод, процесът на изясняване на кантата се ускорява с 2-3 пъти и добивът на избистряния каст се увеличава с 3-5%, поради образуването на по-плътна утайка в сравнение с метода на утайката.

Алкохолната ферментация, извършена от винарната дрожди, е придружена от образуването на етанол, вторични и странични продукти. Някои от най-важните продукти са по-високи алкохоли, които определят аромата, характерна за коняците. В гроздов жълтък, най-високите алкохоли са открити само в стъпките, но в процеса на алкохолна ферментация, техният брой нараства значително.

Висшите алкохоли се синтезират от дрожди, както от захар, така и от аминокиселини в резултат на дезаминиране и подминаване с последващ дезант.

Осветленият кантари се отстранява от седимента, разпределението на CCD се добавя и ферментира при температура от 15-22 ° С. Ферментацията на мъст се извършва в големи емайлирани резервоари с периодичен дренажен метод, използвайки окабеляването на чистата култура на дрожди. След края на ферментацията, винените материали се съхраняват, ако е възможно в голям контейнер и систематично се съгласяват. В същото време винените материали са по-малко подложени на окисление и заболяване.

На практика ракия винарски материали се приготвят главно от малкото грозде, в резултат на което алкохолността на винените материали се приближава към долната граница на допустимата крепост - 8% vol. Ниската крепост и липса на сярна киселина във винените материали създават благоприятни условия за микробни увреждания и дълбоко окисление по време на периода на съхранение преди дестилацията, което води до значително намаляване на изхода и влошаване на качеството на ракия алкохоли. В това отношение ние изучавахме въздействието на различни технологични техники, които предотвратяват увреждането на винените материали на ракия, върху качеството и производството на коняк алкохоли. По този начин експериментите за изтъркване на мъст и съхранение на винени материали под налягане CO 2 показаха, че тази техника подобрява качеството и увеличава добива на алкохол на ракия с 0.5-1.0% в сравнение с обичайната технология за съхранение на винените материали в бъчви или резервоари. Когато спестявате по-лошо под натиск ТАКА 2 Метаболизмът на дрождите се променя в посоката на намаляване образуването на изоамилови алкохоли и увеличаване на синтеза на етер мастни киселини, включително компонентите на ефирания етер.

Намаляването на качеството на винените материали на ракия по време на тяхното съхранение до дестилация се наблюдава при развитието на ферментацията на ябълковото мляко (ацидея). Този процес често е придружен от появата на "SAUER", "мишка" и други порочни тонове, влошаване на качеството на коняците.

Поради особеността на подготовката на коняк винените материали, с изключение на използването на серен архидрид, има проблеми в тяхната безопасност преди дестилацията от микробни увреждания. Както е известно, използването на SO 2 в производството на ракия е забранено поради образуването на съдържащи се сяра вещества - тиоетери с остър неприятна миризма, окисление на сярна киселина в сярната киселина, способни да корозират вътрешната повърхност на дестилацията Куб, за да се даде твърд вкус с ракия алкохоли и да има отрицателен ефект върху тяхното съзряване.

Коняк винените материали се съхраняват временно на дрождите си, така че е важно да се създадат нормални условия за тяхното съхранение без използването на сяра анхидрид. Нормалното съхранение осигурява крепост, киселинност, студена. В допълнение, запазването на винените материали е положително засегнато от есенно-зимното намаление на температурата. Ефектът от температурата на съхранението на винарски материали на дрождите е изследван от Ungryan PN, установява, че ниската температура (под +10 ° С) държи разтворен въглероден диоксид, образуван по време на ферментация, който предотвратява дифузията на въздушния кислород в винените материали, \\ t предотвратяването им от окисление.

Дестилация на винени материали върху коняк алкохол.

Дестилация на ракия винарски материали - (дестилационен процес) Разделяне на смес от течности или твърди твърди вещества в течности с кипене. Получените двойки се освобождават в хладилника и се кондензират в течността, която се събира в приемника. Резултатът е дестилат - алкохол, съдържащ етилов алкохол и летливи вещества, броят на които ги надвишава във виното. Правилната дестилация на винените материали е да се избегне, първо, появата на чуждестранни (дефектни) тонове, второ, да се извличат букет вещества от винени материали и достатъчно количество съпътстващи съединения от вида на бутадиол, за да се постигне хармонично, приятно равновесие.

Качеството на ракия алкохол зависи преди всичко от качеството на използвания вино и умението на алкохола. Млад ракия алкохол трябва да бъде приготвен съгласно технологичните инструкции за дестилация на ракия винарски материали в съответствие със санитарните стандарти и правила. Според органолептичните показатели, той трябва да отговаря на следните изисквания: цвят - от безцветна до светло слама, прозрачност - прозрачна без външни включвания и седименти, аромат - комплекс, с тежко вино и леки флорални тонове, вкус - чист, изгаряне с етилов алкохол вкус на светлина. Чрез химични показатели, съгласно ГОСТ R 51145-98, е необходимо: обемната фракция на етилов алкохол е 62 - 70%, масовата концентрация на по-високи алкохоли по отношение на изомилов алкохол - 180 -600 mg / 100см 3 безводен алкохол, масова концентрация на алдехиди по отношение на преизчисляване оцетен алдехид - 3-50 mg / 100cm 3 безводен алкохол, масова концентрация на средни естери по отношение на оцетен етилов естер - 50 -250 mg / 100cm 3 безводен алкохол, масова концентрация на летливи киселини по отношение на оцет, не повече от 80 mg / 100 cm 3 безводен алкохол, масова концентрация на метилов алкохол, не повече от 1.2 g / dm 3, масова концентрация на мед, не повече от 8.0 mg / dm 3, масова концентрация на Обикновена сярна киселина, не повече от 45 mg / dm 3, маса концентрация на желязо, не повече от - 1.0 mg / dm 3.

Процесът на разделяне на течните смеси чрез дестилация се основава на факта, че течностите, съставляващи сместа, имат различна волатилност, т.е. при същата температура, те имат различна еластичност на изпаренията.

Алдехиди, ацетали, естери, по-високи алкохоли и други летливи съединения, които са включени в ракия винарски материали и сурови алкохол, имат различна разтворимост във водни алкохолни смеси и различни температури на кипене. В зависимост от точката на кипене, всички летливи вещества в коняк винените материали могат да бъдат разделени на две групи: ниско кипене и високо набиране.

Почистване на алкохол - суровини от летливи примеси, използващи дестилация въз основа на разликата в изпарението или коефициентите на коригиране.

Летността на веществата се характеризира с коефициента на нейното изпарение

K и \u003d с p / s g,

Където К и - коефициентът на изпаряване на компонента, \\ t

C N - концентрация на компонента в етапа на пара, \\ t

С F - концентрацията на компонента в течната фаза.

Съотношението на коефициента на изпаряване на примеси към съотношението на изпаряване на етилов алкохол се нарича коефициент на коригиране на примеси (към RP), \\ t

До RP \u003d до IP / до IP IP.

Коефициентът на коригиране характеризира летливостта на примесите в сравнение с вулгарността на етилов алкохол.

Тъй като коефициентите на коригиране се характеризират с волатилност на примесите в сравнение с волатилността на етилов алкохол, техните стойности позволяват да се прецени степента на пречистване на етилов алкохол от един или друг примес. Фокусирайки се върху тях, е възможно да се определи кога етилов алкохол алкохол е панелна смес (до p.p\u003e 1), междинно съединение (до pp \u003d 1) и опашка символ (k r.pp<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

По този начин, използването на коефициенти на изпаряване и коригиране на примесите дава възможност да се анализира работата на дестилационните растения и да се определи в зависимост от алкохолизирането на дестилираната течност условията на натрупване на летливи вещества в дестилатите.

Процесът на дестилация на вино и алкохол - суровини при условия на производство на коняк не е напълно монтиран в рамките на теорията на дестилацията на двоични смеси. Компонентите на винените материали са многобройни и вариктериали, въпреки че тяхното количествено съдържание по отношение на стандарта и водата не е голямо. Специфичните характеристики на дестилацията на вина за получаване на ракия алкохоли изискват изясняване на някои въпроси, свързани с коефициентите на изпаряване на летливите съединения в различни режими на дестилация.

Резултатите от дестилацията също засягат разтворимостта на компонентите в стандартните и водно-алкохолни разтвори с различни концентрации, както и взаимната разтворимост на различни съединения. Следователно динамиката на прехода на летливите вещества в дестилат зависи от много фактори и тяхното съдържание в различни дестилатни фракции не може да бъде коригирано само от стойността на коефициентите на коригиране на отделните съединения. Освен това, досега не всички вещества, които се срещат във винени материали и коняк алкохоли, и за редица съединения все още няма данни за величината на коефициентите на коригиране.

В резултат на изследване, проведено от местни и чуждестранни учени, по време на дестилацията е установена последователност от преход на летливи вещества. Така, с дестилация на винени материали върху ракия алкохол, алдехид първо се движи, те дават дестилат остър мирис, понякога с вкус на мед. Естерите се движат по различен начин: един в началото на валутата, други в средата, много високо кипене - в края. Оцечният - етилов естер преминава изцяло в началото на бордюра, летливи киселини и по-специално оцетното, равномерно влизат в дестилати целия период на охлаждане, но до края на брега, преходът им е по-интензивен. Мастните киселини с високо молекулно тегло са подчертани в първата част на дестилата, фурфуралният, както и следи от глицерин, се намират върху цялата дестилация, толкова по-високи алкохоли се движат в началото, след това постепенно намаляват и напълно изчезват по време на. \\ T Крепост от 20% vol.

Според класическата технология, дестилацията на вино върху коняк алкохол води в два приета на проста дестинален апарат на вида на SAVANT. Първоначално крепост от 8 - 10%. Те се дестилират по алкохола - суров, за да се прехвърлят в дестилат на целия етилов алкохол и съпътстващи летливи компоненти. В този случай се оказва дестилатната крепост 24 -30%. Тогава получената поттна пот се подлага на фракционна дестилация с избора на главата, средните и опашките фракции.

Фракционната дестилация на алкохол - RAW е по-отговорен процес и изисква подходящо умение и внимание към хардуера. Специално внимание се отделя на момента на появата на дестилат в фенера и избора на фракцията на главата. Фракционна дестилация или частичен, метод за разделяне на течности смеси, базирани на разликата в температурата на кипене на отделните компоненти на сместа. В същото време приемниците се променят чрез известни температури. Получените сестили (фракции) се дестилират по същия начин преди получаване на чисти продукти.

Deflegmation е отделянето на смес от течности в компоненти чрез фракционна дестилация. При отклонения, много дестилация се среща в същия апарат, наречен рефлукс. От кипящата смес двойки се разпределят с една течност (например, в смес от алкохол с вода - двойка алкохол) те са кондензирани в горната част на апарата. Подреждането, те се нагряват от нарастващия ферибот и от своя страна започват да кипят, подчертават двойки, още по-обогатени с отделената течност. Този процес се среща много пъти, след което двойки, достигащи правилната крепост, излизат от устройството, а след това те най-накрая се сгъстват в хладилника.

В началото на дестилацията дестилатът има млечна сянка и неприятна миризма поради значително съдържание на етер, алдехиди и по-високи алкохоли в него. Изборът на фракцията на главата се спира, когато дестилатът стане прозрачен и без изразени естерхалдехидни тонове. В зависимост от състава на алкохол - RAW, обемът на фракцията на главата обхваща в диапазона от 1 - 3% от обема на натоварването на куба. При дестилация на винарски материали с външни лица (оцетна), главата фракцията трябва да бъде избрана в обем от 2 - 3%. Крепостта на фракциите на главата обикновено е 75 - 80% от ОВ, но най-първите фракции могат да бъдат разредени до 60-65%, останали в комуникациите чрез опашката на дестилат от предишната дестилация. Изборът на средната фракция (ракия алкохол) обикновено се извършва от 6 до 7 часа. Когато дестилатната крепост спада до 55 - 45%, а дестилата ще придобие киселинен вкус, отидете при избора на опашката.

Дестилацията на опашката фракция продължава около три часа и спира при нулева дестилатна крепост, добивът е 17 - 23% от суровия обем. Крепостта на фракциите на опашката варира от 15 до 20%, в зависимост от момента на прехода към тази фракция. Общи загуби при приготвянето на ракия алкохол върху апарата на Sharantky тип, което намалява до 5% от първоначалното алкохолно съдържание в винарския материал и зависят от условията на дестилация и качество на суровините (винени материали, алкохол - сурови) \\ t . Такива селекция на фракции се появяват емпирично въз основа на органолептичните свойства на различни дестилатни фракции. Той осигурява определено качествено и количествено съотношение на летливи вещества от ракия алкохол. Обаче, границите на избора на фракция на главата - от 1 до 3% и опашката от 55 до 45% от достатъчно големи и значително влияе върху добива на алкохол с единица за винен материал и неговото качество. Във връзка с това съответният проблем е разработването на техника за определяне на по-точна стойност на избора на главата и времето на разделяне на опашката, в зависимост от състава на суровия алкохол.

Отдалечени устройства.

Лесни дестилационни устройства се използват за дестилация на винени материали и коняк алкохоли. В зависимост от начина на действие разграничава устройствата на периодични и непрекъснати действия. Първият включва кубчета дестилационни устройства, на които кубчето зареждащо вино или алкохол - сурово, дестилацията им върху коняк алкохол и бард капки се извършват периодично, на вторите устройства всички тези операции се извършват непрекъснато.

Устройства за дестилация на куба (тип Шарански).

От практиката на производството на бренди е установено, че доброто качество на ракия може да бъде получено само при дестилиране на вино от вина върху апаратурата на вида на Sawant.

Производителност на устройството за вината (дава / ден) - 250

Продължителност на дестилацията, час:

Vinomaterial - 7-8.

Алкохол - суров - 10-12

Капацитетът на дестилационния куб, дава:

Пълен - 120.

Работа - 85.

Устройството се състои от следните основни части: дестилационен куб, топка дефлектор с естествен въздушен охладен, нагревател, хладилник, алкохолен фенер. Те са оборудвани с резервоар за налягане, контролно измерване на алкохол снаряд и алкохол.

Устройството на еднократна дестилация PU - 500.

Устройството се състои от дестилационен куб, дава капацитетът на полезността 500. В долната част на куба има серпентина, страна на кондензата и устройството за освобождаване на барда. В горната част се поставя укрепваща колона с 3 - 4 капачки и обратен хладник: те са взаимосвързани с тръбни и флегмни комуникации. Дефлезите са свързани с пионер - вятъра, от който виненият материал влиза в куба. В бъдеще водните алкохолни двойки влизат в хладилника и в кондензираната форма чрез фенера, попадат в алкохола, а фракцията на главата е в приемника.

Непрекъснати устройства.

Един от обичайните типове устройства е BEMA устройството, в което дестилационната колона е разположена директно над дестилацията. В двата колона се монтира наблизо колоните на костите, дестилацията и дестилацията, което дава възможност да се извлекат както шумолене, така и ниско кипящи компоненти. В допълнение, с такова устройство, можете силно да намалите височината на дестилационното устройство.

Всички съвременни непрекъснати коняци са оборудвани със специален контрол и измервателно оборудване, повечето от процесите в производството на коняк алкохоли са автоматизирани.

Дистанционен KPI апарат.

Този дизайн единица g.g. Agabalian и v.A. Маслова се различава значително от моделите на чуждестранни фирми. Тя е създала условия за новото образуване на летливи компоненти чрез използване на топлинна обработка на вино и отделен избор на фракция на главата.

Състои се от четири основни възли: колони за дебиране и състрадание, кипене на кубчета и барди, подгряване.

Апарати K - 5.

Непрекъснатият апарат се състои от персонализирана колона с 13 капачки, три дефлектора, хладилници, крилати. Неговото представяне до 18 даде на ракия алкохол на час.

Основният недостатък на това е липсата на устройство за избор на фракция на главата, както и леко образуване на летливи компоненти, главно фурфурол поради краткосрочно термично въздействие върху виното. В това отношение е необходимо да се осигури устройство за избор на фракция на главата, както и редица подобрения в областта на топлотехника в дизайна. Инсталацията е обновен съгласно схемата MNIPP. За да изберете фракция на главата, тя осигурява отделен комплект от колона със седем капачки, допълнителен дефлектор, хладилник и фенер.

Производителност на порочната метър, дава / ден - 2900 - 3000

Cognac Productivity, дава B.S. - 290 - 300.

Непрекъснато устройство mnipp.

Непрекъснат апарат до - 5м.

Монип е отведен в основата, решен куб от дългосрочни болести. Състои се от: тръбен топлообменник, колона за заваряване с 16 единични плочи, епологична колона за избор на фракция на главата с 7 единични ролки, гардеран куб, багери, пробона на салерон, балон - миксер, месинг Главна фракция, кондензатор на главата фракция, ракия алкохол кондензатор, кондензатори и хладилник ракия алкохол, фракционни фракционни фланки.

Ежедневно изпълнение, даде:

Във вид на вино - до 4000

При ракия алкохол (B.S) - до 400.

Излагане на коняк алкохоли.

За да се получи от ракия алкохол, който е безцветна течност с остременен вкус, който има тон на ацеталдехид и олиото в арома, висококачествената ракия, тя трябва да бъде издържана в продължение на много години в дъбови бъчви. В процеса на такъв откъс (узряване) алкохолът при ракия придобива ароматни и ароматизирани предимства.

Този процес е най-дълъг в производството на коняк. Класическата технология за производство на бренди предвижда експозицията на коняк алкохоли в дъбови бъчви от три до десет години и повече. Само в процеса на дългосрочна скорост на затвора на ракия алкохол или ракия в дъбови бъчви са оформени органолептични свойства, присъщи на висококачествени коняци, но този процес е придружен от големи загуби на алкохол от изпарението (около 3% годишно) и изисква относително големи разходи за грижи за тях.

За целенасочен контрол на скоростта на този процес и намаляване на разходите за производство на висококачествени кънки, бяха извършени многобройни проучвания на физикохимични и биохимични процеси, които се извършват по време на зрението на ракия алкохоли.

Физически процеси при задържане на коняк алкохол.

По време на дългосрочната скорост на затвора на ракия алкохол в бъчви, обемът се намалява, промяната в алкохола, разтварянето и прехода към алкохола от дъбови дървесни компоненти, промяна на цвета, концентрация на високо-кипящи компоненти за набор от летливи компоненти част от етилов алкохол и летливи съединения. В същото време, величината на загубата на ракия алкохол зависи от естеството на дъба, размера и степента на пълнота на бъчвите, температурата на хранилището, скоростта на обмен на въздуха, влажността и други фактори. Най-големите загуби се наблюдават в излагането на алкохоли в стаите с висок въздух (в присъствието на чернови).

Практиката показва, че при същите условия на изваждане, загубите от изпаряване намаляват, тъй като времето за експозиция се увеличава поради увеличаване на алкохолните екстракти. Алкохолът се изпарява през порите на нивото и дупката на езика. Интензивността на изпарението се определя чрез скоростта на абсорбция на алкохол от дъб, температура, влажност на въздуха и качеството на бъчвите. Колкото по-висока е степента на абсорбция на алкохола с нитове на бъчви, температурата на експозицията и степента на обмен на въздух, толкова по-интензивно преминава изпарението.

Дъбова дървесина и нейната роля в образуването на бренди.

Всички видове дървета, въпреки голямото им разнообразие, се състои от три основни химични компонента: целулоза, хемицелулоза и липарт.

Дъб дърво се състои от най-малките капиляри, проводими течност. Тези капиляри са взаимосвързани по цялата дължина и в радиалната посока. Обемната маса (плътност) на дървото зависи главно от нейната порьозност и съдържание на влага в нея: по-малка е порьозността на дървото, толкова по-голяма е нейната плътност. Средната плътност на дървената субстанция е постоянна стойност от 1.55 g / cm 3 и самата субстанция в дървесината отнема 20 - 50% от геометричния си обем.

Друга важна физическа собственост на дървесината от гледна точка на производството на коняк е нейната влага абсолюция, също свързана с порьозността на дъбовото дърво. Дърво от дъб с големи съдови пръстени, богати на фенолни съединения и с малко съдържание на ароматни вещества, е високо оценено на алкохоли на производител на алкохол във Франция. Тези свойства и определят скоростта на зреене на ракия алкохоли, когато те излагат в бъчви. Тези изисквания са доволни от дъбовете, които растат в квартал Absheron на територията на Краснодар и в центъра на област Maykopsky на Република Адигеа.

Използването на дъбова дървесина в винопроизводство и особено в производството на бренди, се дължи на факта, че съдържа по-малко смолисти твърди вещества в сравнение с други породи, увеличава плътността и дълготрайността.

Фази на зреене на коняк алкохоли.

Образуването на качеството на ракия алкохол в процеса на експозиция възниква в два етапа. В първия етап на дъбовото дърво се извличат водоразтворими и алкохолис-разтворими вещества. При нормални условия продължителността на фазата на добива е около три години. На втория етап на експозиция, в съответствие с посочения по-горе механизъм, има окисление на фенолни вещества за образуване на киселини, хидролиза на лигнин и други високомолекулни съединения за образуване на ароматни алдехиди, въглехидрати и други съединения.

Показани са проучвания, образуването на алдехиди, ацетали, киселини, етери, лактони и други връзки. Този етап се характеризира със сложни реакции на взаимодействието на карбонилни съединения, натрупани в алкохол в резултат на многогодишни окислителни процеси, с компоненти на ракия алкохол. В резултат на тези реакции се установява химическо равновесие между всички ароматни компоненти на ракия алкохол, което създава характерен букет от изветрени конянци като цяло, но със специфичен оттенък, присъщ в региона и се свързва със суровината База и характеристика на технологиите за производство на бренди в този регион (фабрика). От това следва необходимостта от елементи на букета на стара ракия във всеки, дори в обикновената ракия. Следователно, за да се подобри качеството на обикновените коняци, се препоръчва да се добавят някои стари алкохоли в баня.

Ароматните молекули, които са по-големи от водните молекули и дори алкохол, се забавят в цевта, докато алкохол и нискомолекулно тегло съединения, като вода, оцетен алдехид, етил формиат, етилоциат, частично преминават през порите на клетките и изчезват. В тази връзка, в процеса на много години на стареене на ракия алкохол в бъчви, има увеличение на концентрациите на високомолекулни съединения относително ниско молекулно тегло - волатилечи.

Теглене на алкохоли.

Преди това резервоарът е направен от алкохоли от същата година откъс. В момента един високо разпределен метод е широко използван с помощта на алкохол като парцел с по-малък откъс. Практиката на вътрешното и френското производство на ракия убеждава, че методът на нагряване на коняк алкохол с по-млади алкохоли ви позволява да поддържате резервите на стари алкохоли и да подобрите качеството им. Така че, за топинг на алкохоли, алкохолът може да се използва за 3-5 години по-млад, а за топинг 5 - 8 летни алкохоли - за 1-2 години по-млад.

Методи за ускорено узряване на коняк алкохоли.

От многобройни начини за ускорено съзряване на ракия алкохоли, разработени през последните 50 години, в производството на ракия ракия, главно един метод е резервоар откъс от коняк алкохоли, разработен от G.G. Agabalian през 1954 г., с последващи изменения. Предимството на този метод е значително да се намалят загубите на алкохол с по-широка възможност за регулиране на режимите на температурата и кислорода. Недостатъкът на метода към точното нещо, което коняците, получени от алкохолите на резервоарите, са по-ниски от качеството на коняците на бобов, а по-възрастният алкохол на ракия, толкова по-голяма е разликата в качеството. Това се дължи на недостатъчното изследване на физикохимичните процеси, осигуряваща обработката на висококачествени традиционни коняци.

Повечето от методите за ускорено съзряване на коняк алкохоли се основават на ефектите на различни физически и физикохимикали върху коняк алкохол или дъб дърво, както и въвеждане в коняк алкохол като ускорители на зреенето - екстрактивни вещества, изолирани от дъбова дървесина.

Физически методи за лечение на алкохол и дърво на ракия са отопление, ултразвук, ултразвукова обработка, микровълнова енергия. Най-широко използваната само топлинна обработка. През последните години се обръща много внимание на предварителната топлинна обработка на дъбова дървесина при температура от 120 до 240 0 c.c. Следващия залив на алкохола. Получените екстракти от дъбова дървесина, третирани в този метод, значително ускоряват зрението на коняк алкохоли.

Значителното разпространение получи използването на сухи и течни дъбови извлечения за ускореното производство на твърди напитки тип ракия. Тези екстракти се получават чрез екстрахиране на водоразтворими и алкохолни съединения от дърво, последвано от изпаряване на тях под вакуум до определено състояние. Основните компоненти на тези екстракти са танини, лигнин, флавоноиди, ароматни алдехиди, лактони.

При разработването на нова по-напреднала технология за задържане на коняк алкохол в емайлирани танкове, трябва да създадете следните условия:

· Подготовка на занитване и да го третира при условия, които осигуряват бърз преход към ракия алкохол на необходимите компоненти на дъбовото дърво;
· Регулиране на температурния режим на коняк алкохоли;
· Поддържане на концентрацията на кислород в алкохол от най-малко 100 mg / dm 3;
· Създаване на основа за стари нитове, изветрени с ракия алкохол 6-9 години и повече, за последващо топлинна обработка, смилане на чипове и отметки в резервоари, за да се ускори зрението на алкохолите.

Само спазвайки посочените условия при задържане на ракия алкохол в резервоарите, може да се разчита на получаване на висококачествен ракия алкохол за производството на обикновени коняци (бренди) и отметки за дългосрочна експозиция в бъчви за реколта коняк. Значително ускорение на зреенето на ракия алкохол е възможно поради увеличаване на амплитудата на температурните колебания в алкохопорана от 15 до 40 ° С.

Къпане коняк.

Преди съставянето на смес се избират проби от всички изходни компоненти и са подложени на физико-химичен и органолептичен анализ. Къпането се отчита химическият състав и органолептичните свойства на пробните плаващи. С внимателен подбор на алкохоли можете да изгладите недостатъците на някои алкохоли за набора от ползите от другите. Сложността на задачата при избора на алкохоли е да се поддържа постоянството на висококачествени показатели за готови коняци, докато алкохолите непрекъснато се променят, а при младите алкохоли се появяват колебания в ароматния комплекс в зависимост от. Климатични особености на годината.

Избирайки алкохолите за плуване, е необходимо да се ръководи от химическия състав и органолептичните особености на всяко алкохолно парти по такъв начин, че те сякаш се допълват, образувайки хармонична смес, характерна за всяка марка бренди. Така че, алеирите съдържат повече екстрактивни вещества, включително окислени полифеноли, докато други са по-малко пълни - има по-малко екстракт. При някои алкохоли има повече етери, в други - по-високи алкохоли, трети от алдехид и др. В това отношение разработването на метод на смесване, който гарантира стабилността на състава и органолептичните свойства на всяка марка коняк, е действителната задача на съвременните технологии. За решаването на този проблем, през последните години инструменталните методи на анализи се използват успешно в комбинация с компютърно оборудване и математическо моделиране, което е много обещаващо да стабилизират качеството на коняк и да ги предпазят от фалшифициране.

Особено важен фактор в типичното за ракия е наличието на лактони в тях, които се формират по време на дългосрочен откъс и са характерни за старите коняци. Липсата на лактони лишава коняк от специфичните му характеристики. Ето защо, независимо от името на брендито и средната възраст на алкохолите за неговата подготовка, е препоръчително да се влезе в малка сума (5 - 7%) от по-възрастните алкохоли в бипсите коняци.

В производството на бренди на Франция, в допълнение към химическия състав и органолептичните свойства, произходът на алкохолите (микрораздирката) и тяхната възраст (не по-ниски от 4 години баркотелски извадки) също са регулирани. Тези критерии за качество се контролират от Националното бюро на коняк. Но най-важното е, че одобреният стандарт за това име е, без който Бюрото няма да даде разрешение за прилагане и износ.

Да се \u200b\u200bсмекчи вкус и да дава сладкиши с коняци при избелена захар под формата на сироп. В допълнение, Kel се добавя към обикновените коняци за регулиране на цвета. Vintage Cognacs обикновено имат достатъчен цвят, който се създава от екстрактивни вещества в процеса на много години алкохолен екстракт, така че в тяхната смес добавянето на кол може да бъде ненужно или най-незначително.

В коняците на Франция, много алкохоли с различна възраст и крепост включват около 30 -40 имена. Съставът на смесите се държи в тайна, но фирмите имат способностите за смесване, осигуряващи коняци със стабилен състав и качество. В същото време, компютърното оборудване е широко използвано.

Техника на къпане.

Този технологичен процес е важна операция, качеството на бъдещата ракия зависи от правилното прилагане на което. Магистърът на бренди трябва да знае и да вземе предвид химическия състав и органолептичните свойства на основните и спомагателните материали. Преди да се впусне в масовите смеси, трябва да се извърши подробен анализ на химическия състав и органолептичните свойства на всички компоненти на смесване. След това подгответе изследователски изстрели в лабораторни условия, като се вземат предвид резултатите от предишните анализи. За тази цел, като при люлеещи се вина, вземете градуиран цилиндър или друг измервателен съд и изсипете в него първи алкохол от различни партии и скорост на затвора, смесете го и определете вкуса и аромата. В най-добрите възможности за прототипи на ракия алкохоли, алкохол, захарен сироп и Kel се добавят чрез изчисление. Сместа е напълно разбъркана и остави сама за 1 до 2 дни. Този път е необходимо да се установи някакво равновесие между композитните компоненти на сместа. След това, опитни букли са дегустации и още веднъж изясняват характера на вкуса и химическия състав, обръщайки внимание на съответствието на всички критерии за качество за плуване с позоваване на тази марка.

В технологичната обработка на смес съдържанието на танини може да бъде частично намалено и интензивността на цвета намалява, което трябва да се вземе предвид при смесване. Ако пробна смес се признава като задоволителна, тогава започвате да изчислявате и изпълнявате основната производствена баня.

Изчисляване на смес.

Материали за къпане за коняк са алкохоли от различни възрасти и партита, алкохол, алкохол, захарен сироп, кел и вода. При изчисляване на смес, трябва да се има предвид, че не повече от 20% от безводен алкохол се въвежда в смесителя и съдържанието на захар в клиринговите диапазони в диапазона от 350 - 500 g / dm 3.

Пример за изчисляване на съчетанието на обикновените и реколта за 1000 даде завършена бренди: броят на благодарността и захарния сироп се изчислява първоначално. Необходимото количество спици се определя по време на приготвянето на тестов шок в неговия цвят. Да предположим, че за да се получи необходимата оцветяване в брендията "три звезди", трябва да се нуждаете от ракия, за да направите 3 литров колори със съдържание на захар 500 g / dm 3. Сироп сустност 700 g / dm 3.

Обемът на определения захарен сироп V С се определя по следната формула:

Като се има предвид, че алкохолите с различна крепост се използват за плуване, е необходимо да се определи среднопретеглената крепост на ракия алкохол, изпратена до сместа, съгласно следната формула:

където С1, С2, с 3 крепости за алкохол;

V1, V 2, V 3-клипове алкохоли

Обемът на водата (даден), необходим за разреждане 1, дава на ракия алкохол към изчислената крепост, изчислена по формулата:

където с полицая е крепостта на ракия алкохол (% vol);

C K - крепост на къпане (% ob);

С B - крепост вода (спирални води) (% ob)

Ако средната крепост на коняк алкохоли и алкохолни води е 50.5% vol., А необходимата крепост на блудство е 40.5% vol., Необходимото количество вода ще бъде: 50.5 - 40.5 \u003d 10. Това означава, че за всеки 40.5 дадоха ракия алкохол с крепост от 50,5%, необходимо е да се вземе 10 даде вода.

След изчислението, той се придвижва директно в дупка. За това горните материали за целите на тяхното по-добро разбъркване са поставени в резервоара за къпане последователно, тъй като плътността се увеличава - ракия алкохол, алкохол, дестилирана вода, кел и захарен сироп. Краят на смесването е поставен на лабораторен тест на крепостта, захарта и оцветяването на бренди. Ако е необходимо, в състоянието на филмите, смесът се коригира най-накрая, като прави изчисленото количество от необходимите компоненти. В производството на бренди прие постепенно разреждане на алкохолите. Това значително подобрява качеството на бренди.

Лечение на коняк и откъс.

След плуване в коняк, някои дисхармония се усеща между неговите компоненти. За по-добро усвояване на съдържащите алкохол и други компоненти се установява следната продължителност на скоростта на затвора на конязите: за обикновените коняци (три-, четири- и пет години) - най-малко 3 месеца; За групата "kV" - най-малко 9 месеца; За групи "KVKK", "COP" и "OS" - най-малко 12 месеца. Коняците за къпане се съхраняват в бъчви, бутилки или в емайлирани резервоари. През този период се извършват технологични лечения, осигуряващи кристална прозрачност и стабилност на облаците.

Поставянето е в въвеждането на вещества, които могат да коагулират и утаяват излишъка от тен и оцветяване вещества в избелването на коняка. Като удебелени се използват рибен лепило, желатин, яйчен протеин, бентонит и други.

Докато в винената практика до голяма степен позволяват въпроси на вината, не може да се каже за Cognac Clorification. Междувременно качеството на ракия заедно с други показатели се определя от неговата прозрачност и стабилност на облаците през годината и повече. Приложената котка от методите на коняк бяха прехвърлени от винената индустрия за производство на ракия, без да се вземат предвид специфичните особености на състава на ракия. В резултат на това има случаи на намаляване на качеството, лошо изясняване и непрекъснатост на готовите продукти към бурните, с технологична обработка. За пастифициране на коняци се използват рибено лепило, желатин, яйчен протеин и други.

Риба лепило е колаген, който се получава от плувни мехурчета от риба, най-вече есетра. Риба лепило много бавно набъбва във вода. За да се ускори процеса, водата е леко подкислена с лимонена киселина. По време на подуване, което продължава два дни, водата се променя в два или три пъти, за да се отстрани миризмата на риба. Подутото лепило минава през ситото и бучките образуват загуби на четката. Когато лепилото образува адхезивна маса, от него се приготвя 1% разтвор, за който се добавя дестилирана вода (с 1 kg сухо лепило 100 литра вода). Разтворът се разбърква внимателно и се настройва на ракия, в скорост от 0.3 - 0,4 kg суха адхезия, давайки ракия.

Риболовното лепило е осветено коняци, които съдържат малко количество танилични вещества, тъй като рибите лепили много намаляват съдържанието на танините и груб дъбният аромат може да остане и след поставяне. Неуспешно поставянето с риба с риба може да бъде причинено от много причини, но основната част от тях е високо съдържание на вещества в бренди и намалени температурни условия. При температури под 10 ° С поставянето се случва бавно и не дава добри резултати. Температурата от 15 -18 ° С е най-добрата за поставяне. В случаите, когато конякът, избистрящ при рибното лепило, не може да бъде постигнат с добри резултати с използването на желатин. Обикновено желатинът се разтваря лесно във вода, загрята до 35 - 40 ° С, когато поставянето е вградено в коняк под формата на 1% разтвор. Трябва да се отбележи, че желатин частично обезцветя коняк. Това е нежелан феномен, с който трябва да бъдете разгледани, особено в случай на поставяне на стари коняци. Добрите резултати дава духането с яйчна катерица, която не дава пълнежи.

Дозата на по-смелия материал е поставен в лабораторни условия. В брендата се въвеждат различни дози от предварително подготвени макаронени материали. След това съдържанието на бутилката внимателно се разклаща и се оставя за изясняване в една и съща стая, в която се съхранява коняк за поставяне. След 4 - 5 часа те се наблюдават за естеството на образуването на люспи и инсулт на изясняване. Обикновено, в края на първото или в началото на втория ден, коняк напълно покрива. След това инсталирайте, с каква минимална доза се получават най-добри резултати и какво се получава кухият материал. След това направете изчисляването на желаното количество желатин за целия обем на ВУЛВ и се приготвят за тази технологична операция; Проверете чистотата на ястията, вземете лепилото и т.н. Когато извършвате тестово поставяне, обърнете внимание на предотвратяването на лисичността, защото в същото време има известно количество протеинови вещества в ракия, които след бутилиране могат да образуват утайка. За успешното осветление е необходимо да се въведат постепенно и бързо да ги разпространяват по цялата маса на ракия. Във връзка с това е необходимо да се предпочита въвеждането на макаронени изделия в потока, изпомпвайки сместа "самостоятелно" или да се използва стационарната витла бъркалка.

След разбъркване, аз оставям ракия само по 10-15 дни, а в случаите, когато поставянето се извършва при понижена температура, е необходимо да се удължи скоростта на затвора до 20 - 22 дни. През този период седиментът има време в бренди. След това, изяснена част се отстранява от седимента и в бъдещите коняци се съхраняват в бутилки, бъчви или в емайлирани резервоари. Продължителността на извадките на обикновените коняци най-малко 3 месеца, реколта - най-малко 6. Такава продължителност на извадката е причинена от необходимостта от усвояване на компонентите, включени в сместа.

Залепните валежи са групирани, изливат се в бъчви или резервоара, а след 3 - 5 дни, осветеният коняк се отстранява от седимента и дебелата част се филтрува върху кърпата. След завършване на времето на експозиция, то се извършва фино филтриране и ако е необходимо, обработка със студено и студено филтриране, последвано от опаковане на готови продукти в бутилката. В резултат на поставяне на коняк, съдържанието на танали е по-голямо от всичко, количеството на желязото е частично намалено.

Във Франция коняците не са обхванати, а само лекувани със студ и филтрирани. Стабилността на коняците до облаци се осигурява чрез строг контрол върху всички технологични процеси.

Брендите на Русия също не се нуждаят от поставяне, докато обикновените в повечето случаи изискват поставяне поради недостатъчна дължина на извличане и наличието на излишък от високомолекулни компоненти в тях, способни да образуват утаяване по време на съхранението на опаковани продукти в търговската мрежа. Особено много, които не са окислени танилични вещества, способни да образуват утаявания, се съдържат в алкохоли с откъси от ракия резервоар, който отново потвърждава необходимостта от комбинация откъс - първите 2 години в резервоарите, а след това в бъчви.

Разпенването на протеинови колоиди носи повече вреда от доброто. Следователно този вид обработка следва да се прилага само в изключителни случаи за изясняване на обикновения коняк. Най-ефективният начин за стабилизиране на коняците срещу облаците е да ги обработим със студено и студено филтриране.

фалшифициране на ракия алкохол вино материал

Класическият метод е сложен и дългосрочен процес на производство, изискващ определено грозде, специални умения, знания, наличност на производствено оборудване и опит. Има много нюанси, нека ги разгледаме при примера на производството на тази "френска ракия"

Той получи настоящата си брандирана титла от Коняк (Франция Коняк), регион Poita. Според закона всички други напитки не могат да го нарекат Име, дори въпреки факта, че е бил извършен и разлян във Франция. Но ние няма да бъдем толкова обхванати и да обмислим една от нейните рецепти за подготовка.

Производство на ракия на етапи накратко

Съгласно съществуващите стандарти, гроздето е позволено да използват грозде: Bolle Blanch-Blan, главно в търсенето (Ugra Blanc) -уни Блан, Коломбар Коломберд бял клас, късен период на зреене, оценени грапета и се считат за ценни Франция.

Има много лозя, толкова реколта с помощта на машини, тя ви позволява да ускорите и намалите процеса. Реколтата се произвежда в средата на октомври. Събраната култура е насочена под гроздовата преса, която внимателно пресича плодовете, без да избягват костите им. Дори не е забранено да се екструдират плодовете.

Този сок, получен на първия етап, незабавно влиза в контейнерите за ферментация на огромно количество от 50 до 200 хектолитра. Ферментацията преминава без добавяне на захар,
и строг контрол върху броя на анти-осите на антиоксиданти и серен диоксид.
Този етап, както всички останали, засягат качеството на завършената бренди.

След известно време тя се превръща в сухо, младо, кисело вино с Sugarty по-малко от 1 g / l, с алкохолно съдържание не повече от 9% от обема. Преди началото на дестилацията тя се запазва на собствената си мая.
След това идва моментът на дестилация, той преминава в определена област и трябва да бъде завършен до края на първия месец на пролетта на следващата година след събиране на реколтата.
Листата се прави само на аламбиника (Fr. Alambic) на кубчета от медни дестилация на специален дизайн.

Първо, времето на дестилация се поддържа и след рейстилацията вече е основен висококачествен алкохол. Втората фракционна крепост от 68% - 72% е подходяща за настояване в дъбови бъчви, от нея те получават ракия след избора на първата, втората и третата част от дестилат. Стареенето или процесът на подобряване на ракия продължава повече от 2 години, а възрастта на най-почтените алкохоли може да надвишава 100 години, въпреки че е доказано, че практикуването на коняк откъс в цевта повече от 70 години, той не е особено специално правят осезаеми промени в състава си.

Френската ракия се поставя в дъбови бъчви, без метални части, лепилото също е напълно изключено с контакт в дъбови връзки.
Тези бъчви правят дъб, чиято възраст е пристъпило над възрастта от 80 години. Произведеният барел се съхранява за първите 5 години на чист въздух, използва се многостепенният режим на печене на бъчвите отвътре. Барелите се пълнят с алкохол и се поставят в мазето за откъс. След години брендито придобива кехлибарен цвят, става по-мек, вкусът се отличава с много нюанси, с нотки на цветове, аромат на подправки и плодове. Бъчвите се използват многократно.

Всяка година от извадки от бъчви се изпарява частично крепостта на продукта, около 0.5% алкохол, много вече знаят, че този "дял на ангелите" на френски звучи част des anges thenssting бренди, неговата крепост намалява за десетки степени, но то придобива своята стойност придобива цветове на насищане, вкус и уникалност на букета на ароматите.
Процесът на смесване (сглобяване) на алкохоли с различни откъси в бъчви се нарича също бренди.

За готова ракия, която узрява през годините на бъчви, приготвя името на стъклените бутилки към тях, във Франция "Dam-Johns" препълване, Shapport и може да съхранява още десет години. Конякът е силна алкохолна напитка (сорт на ракия), така че има много други рецепти за нейната подготовка.

Често се добавя пречистена вода към коняците, за да се побере на крепостта до стандартни цифри.
Захарта (максимум 3,5% от обема) за регулиране на вкуса, по-рядко дъб чипс и карамел за ръчка на наситен тъмен цвят.
Всички етапи на производство на напитката са завършени, то се излива в контейнера, лепило и кораб за продажба

Коняк технологията за няколко века е значително подобрена, но същността остава същата. От избраните сортове бяло грозде (Uni Blanc, Colombar, Fol Blanche, Saint-Emilion), събрани през октомври с машина на терена на Charente, изстисква сок със специални преси.

Изслушването на сока се среща приблизително за 3-4 седмици след реколтата. В резултат на това се получава Blanc de Blan (Blanc de Blanc).

Сега тя идва най-важният етап от производството на бренди - първата дестилация. Вече се извършва след година на събиране на реколтата, но трябва да бъде до 31 март. Както първата, така и втората дестилация се извършват в специален дестинален апарат, т.нар. "Charentais) (Alambic Charentais). Традиционно е направен от мед, тъй като тези метални стелажи към ефектите на винени киселини. Дестилацията на 9 литър вино дава приблизително 1 литър ракия алкохол, достатъчно невероятен цвят и кален. Първоначалният дестилат, наречен "главата" (тетс), и крайната "опашка" (гени) не се използват и изливат, защото съдържат много нежелани ароматни вещества.

Втората дестилация изисква специални грижи и умения. Тя се нарича "Bon-shoe" (Bonne Chaaffe), което означава "добро отопление". За 12 часа алкохолът-Raw е бавно и спретнато подсилен. Както при първата дестилация, е запазена само едно "сърце". Само този алкохолен разтвор е крепост от 69 до 72 градуса, ще продължи да поддържа.

Следващият важен етап е експозицията на конянта. Смята се, че това е решаващ фактор за постигане на най-високо качество напитката.

Конякът се съхранява в 350-литрови дъбови бъчви от 3 до 25 години и повече. Материалът, от който са направени барела, е от особено значение. Коняците съдържат около 500 компонента и в много стари - повече от 2000 г. и всички те влизат в алкохол от дъба.

Производство на бъчви - цялата научна наука. Направете ги от дъбовите гори на Лимузен, разположени на 150 километра източно от град Коняк, както и дъб, който е израснал в гората на Трейн. Барелите се произвеждат без нито един нокът. Смята се, че по-старата барел, по-ценна. Такива антики се оценяват буквално върху теглото на златото, тя е внимателно защитена, дори специфично отглеждани паяци, които разкъсват телата на мрежата и ги предпазват от вредители.

След няколко десетилетия на работа най-горният слой на дървото вътре в цевта е "произведен" и е спретнато изстърган (1-2 mm), след което цевта помага да се роди.

Срокът на рафтове на ракия зависи от няколко фактора и може да достигне сто години. При съхранение на напитката се изпарява със скорост от 2-4% годишно, а също така губи крепостта до 40 градуса.

Накрая, когато според експертния вкус, алкохолът "зрели", започва, може би най-трудният процес - смесване, т.е. смесване на ракия алкохоли с различни извадки, различни добиви, тъй като една отделна реколта от грозде не може да информира коняк от разнообразен вкус и ароматни качества.

Първо, те обикновено смесват коняците от същата възраст, от една до три години, но от различни лозя на Charente. Този тип се нарича "първа марка" (coupe premiere). След това етапът на издухване на коняци от различни възрасти "майчински чарча" (купе) и, накрая, последния етап (Coupe Finale) е последното смесване, за да се получи освежаваща напитка.

В края на процеса, съдържанието на алкохол в ракия се намалява до 40%., Долична дестилирана вода и добавя определена доза карамел, за да даде на питието си по-богат цвят. Тази операция е напълно завършена и отговаря на убеждението на потребителите, които вярват, че по-тъмната ракия, най-старата. Това становище обаче е абсолютно неправилно, тъй като алкохолната напитка, прекарано четиридесет години в слабо свободна барел, придобива кехлибарен цвят, става почти лек.

Технологичен коняк

Конякът е силно напитка с алкохол, около 40-57%., Който се приготвя от алкохол, получен чрез дестилация на сухи бели винарски материали и остаряват много години в контакт с дъбова дървесина.

Като ярък, жив и елегантен кехлен-златист цвят, в който вкусовете на цъфтящото грозде и есенната дъбова гора са хармонично комбинирани, приятен кадифен вкус с нежни смола-ванилови нюанси, конякът отдавна се превръща в изискана алкохолна напитка.

Гроздената водка (прототип на брендито) е известна от древни времена, но до Средновековието, тя не надхвърля рамката на индивидуалната подготовка и потребление. Промишленото производство започва през 15-ти век и производството на ракия - в средата на 17 век. Във Франция, в катедрата по charente в района на коняк. Grape Vodka само тази област се нарича ракия. Защитата на марката "Коняк" в борбата срещу конкурентите е най-важната задача на винопроизводителите на отдел "Софант" и те постигнаха приемането на закона, забраняващ всички други производители да наричат \u200b\u200bнапитките си в "Бренди", ако всичките му производствени технологии се наблюдава (решението на Парижката конвенция 1864). До 1990 г. страната ни не е подписана от Конвенцията за коняк и следователно на вътрешния пазар всички здрави напитки, направени в съответствие с "основните правила на производството на коняк", се наричат \u200b\u200b"коняци". Понастоящем, в съответствие с международната конвенция, подписана и наша страна, всички коняци трябва да бъдат преименувани. Според съществуващите традиции в света имената на вината и коняците обикновено са свързани с областта на тяхното производство, характеристика на технологиите или с исторически факти. В това отношение следните имена са подходящи за преименуване на коняци, например, следните имена са подходящи: за обикновеното (времето на експозиция до 5 години) - питие силно "ермак"; За реколта (откъс от 7 или повече години) - "Дон" и други.

Датата на основаването на производството на ракия в Русия се счита за през 1881 г. Тя е основателят на своя индустриат Д. 3. Сараджишвили (Сараев), който разполага с ракия в Кавказ (в Тбилиси, Ереван, Кизливар) и от 1886 г. - в Калараша (Бесарабия). Централният склад за извличане на алкохоли и освобождаването на коняк е в Тбилиси. Друг основен монополист на вино и бренди в Русия е Н. Л. Шустов.

Технологията на коняк е предвидена за подбор на сортове грозде и зони на техния растеж, приготвяне на винарски материали, дестилация (рязане) на коняк алкохол, екстракт от алкохоли в дъбови бъчви или в емайл резервоари с потапяне дъб от 3 до 15 години и повече в зависимост от марката на ракия, изготвянето на смесване чрез смесване на различни алкохоли (коняк), омекотена или изворна вода, екстрактивни или ароматни води, захарен сироп и кулър; Боравене със студ и, ако е необходимо, със заплати (бентонит, желатин или яйчен протеин), филтриране, извадка за 3 месеца за обикновени и 9, 12 месеца - за реколта коняци; Опаковка в бутилки, дизайн с подходящи етикети, колекции и реализация.

Грозде и населени места

Правилният избор на сортове грозде за производство на ракия е важен фактор, който се определя допълнително от висококачествени алкохоли на ракия. В тази връзка, за производството на коняци се използват грозде, значително различно от суровините, използвани при производството на вина.

Сортирането на грозде за производство на ракия е до голяма степен развито исторически въз основа на икономически съображения и качество на продукта. Правилният избор на сортове грозде за производство на ракия е важен фактор, който се определя допълнително от висококачествени алкохоли на ракия. В тази връзка, за производството на коняци се използват грозде, значително различно от суровините, използвани при производството на вина. Във Франция най-подходящите и широко разпространени сортове са Сен Емилион, Коломбар, Уни-Блан. Много дълго време беше използван сорт фолио Blanche.

В нашата страна се осъществява много работа, за да се идентифицират сортове грозде и области на тяхното отглеждане за производството на добри коняци. Така, в Армения, винените материали на ракия се приготвят главно от местни разновидности - Ичали, Гарант, Кахет, Арен и др. В Грузия, Rkaziteli се използва за производство на бренди. В Украйна и в Молдова - Алиготе, поплавък, роказител, фетайск и др.

В Русия производството на ракия е исторически фокусирано в Дагестан. Тук коняк винарски материали са произведени от сортовете на Kizlyar Black, Scarlet Tern, Narm, и в настоящите Rkazetelers и т.н. През последните 30 години производството на ракия е разработено във всички виноградски зони на Русия. Така, през 1989 г., 2,8 милиона дадоха бренди, включително по региони: Дагестан - 2.0, Краснодар Крейн - 0.4, Чечен-Ингушетия - 0.15, Ставропол Територия - 0.1, Регион Ростов. - 0.1, Kabardino-Balkaria - 0.05 милиона дадоха.

Въпреки това, през последните 15-20 години, суровината на повечето области на производство на ракия е претърпяла сериозни промени. Значително намалява площта на лозята, някои сортове са на практика. Следователно въпросът за избора на нови високопродуктивни сортове грозде остава релевантна в момента. Такава работа се провежда успешно в Грузия, Армения, Молдова, Руската федерация. Дълго време тези показатели като киселинност, захар и добиви се основават на избора на грозде и тяхното зониране, докато сортовите характеристики са дадени недостатъчно внимание.

Необходимостта от натрупване на грозде на големи количества титрувани киселини е свързана с образуването на серия от вещества по време на дестилацията, по-специално естери, лактоните, участващи в добавянето на букет от бренди. От друга страна, високата киселинност е необходима, за да се гарантира запазването на винените материали преди дестилацията, тъй като намалява възможността за бактериални заболявания и заменя частично серен анхидрид, чието използване е забранено. Въпреки това, тя не трябва да се ръководи само по този показател при избора на суровини за разработване на винени материали на ракия, тъй като не се определя най-малко, защото прекомерната страст към повишената киселинност води до преждевременно събиране на грозде, преди началото на физиологичната зрялост, което със сигурност засяга качеството на ракия алкохоли и тяхната продукция.

Многобройни проучвания на чуждестранни и домашни учени доказват, че основните критерии за качеството на гроздето, като суровини за производство на ракия, са ароматни вещества (летливи компоненти), съдържащи се в Бери. От всички вещества, които съставляват плодовете, само ароматните вещества се движат към ракия алкохол без специални промени в свойствата и участват в образуването на качеството на коняците. Разликата между сортовете грозде помежду си, както и грозде от други плодове и плодове, е свързана с качествен състав и количествено съдържание на отделните компоненти на ароматния комплекс.

Според RAPP A., един от най-важните качествени показатели за вино е аромата. Това се дължи на ароматни вещества от различни класове: алкохоли, алдехиди, етери, ацетали, амини.

Резултатите от проучванията на различни учени потвърждават факта, че запазването на сортовия аромат на грозде е пряко зависим от степента на зреене. Практиката показа, че периодът на пълна зрялост на гроздето трае седмично, след което плодовете започват да препълват, в резултат на интрамолекулно дишане, количеството захар намалява, титруващата киселинност също се намалява. Установено е, че с дестилация на винени материали, приготвени от претоварено грозде, алкохолите са ниско качество, нехармонични и без вкус.

От гореизложеното се следва още едно условие: Добивът на грозде трябва да е висок, но без прекомерно натоварване върху храстите. При нисък добив Бери е грахово съединение и в допълнение, окисляването на аскорбинова киселина и ароматни вещества.

Според Малтабара V. M., ароматните вещества на повечето европейски разновидности, които ще се придвижват към дестилат, се движат положително върху неговия аромат и вкус, докато ароматните вещества от хибридни сортове неблагоприятно влияят върху качеството на крайния продукт (дават специфични цветове, незаредени ракия). Това е преди всичко за такова вещество като метилов естер на anthloroic киселина, който все още е открит от F. и Skot R. през 1921. Тогава Сали I. и Уилсън Г. (1926) го намерил в грозде на Конкорд Vitis (Vitis labisca). Дори леко съдържание на този етер (от 1 до 3 mg / kg) дава грозде специфичен вкус и аромат. Впоследствие други учените бяха потвърдени от факта, че съдържанието на метилантърите в гроздето на V. Labrusca.

GANANA B.S., Grigorovsky Yu. N., проучване на ароматни вещества от нови сортове грозде на интерстеспецифичен произход, също така установи, че със съдържание в сок и неизправност на повече от 2-3 mg / dm 3 methulantratate се проявява хибриден тон. Те също така установили, че общото отсъствие на 2,5-диметил-4-метокси-2,3-дихидро-3-фуранин лишава така наречения обяд на вкуса.

За да се намалят хибридните тонове, много учени са предложили някои технологични техники. Така, Нилов В. I. и Малтабар V. М. Препоръчва се събиране на грозде в определен кол, когато се случи унищожаването на етерични масла. Osharamenko N. S. и Valuiko G. G. Опитаха за тази цел ферментация при повишени температури (до 36-37 o в). Малтабар V. M. осигурява подобряване на качеството на алкохолите на бренди от хибридни винени материали, чрез по-голяма депресия (до 3%) от фракцията на главата по време на дестилацията. Човик проведе ферментацията на крилото на хибридни сортове в присъствието на освобождаване на европейски сортове грозде (70-80 кг трюмове на 1000 кг грозде) и Нилов R.V. - същата операция, извършена върху листата на европейските сортове.

Но всички тези техники бяха необходими за приготвянето на винени материали от хибридите на първото поколение. Съвременните разновидности на интерстеспецифичния произход нямат такъв характерен вкус и следователно могат да се използват като суровини за производство на ракия без допълнителни лечения. Понастоящем редица научни изследователи вече са идентифицирани и препоръчани за производство на ракия някои нови сортове грозде, като се вземат предвид техните сортови и агробиологични характеристики.

Изследванията, проведени в тях. Ya. I. Potapenko (Novocherkassk) установява осъществимостта и перспективите за използване за производство на високопроизводителни, зимни градости - степ, Перешевски бели, първородни Магарача, Кунлиан, промоутър и др., И за подготовката на оригинала Силна напитка с аромат на орехче - пурпурно рано.

Характерна особеност на тези гроздови сортове Interspecific произход е бял цвят на плодовете, неутрален аромат, относително висока производителност и устойчивост на заболявания, замръзване. За разлика от хибридите на директните производители на европейско-американски произход, тези сортове нямат специфичен аромат и лигавично месо, което затруднява разклонението на мъст от твърдите части на Бери. Механичният състав на тези гроздови сортове е представен в таблица.

Таблица - механичен състав на нови сортове грозде

Агробиологичните характеристики на изследваните сортове грозде:

Stepnyak. - Хибрид на европейско-амур произход [(getsh x amur) x сибирска] селекция от венив. I.i.potapenko. Средно пречупване (180-220 г), средни плодове, закръглени, бели, узреят в средата на септември. Устойчивост на мухъл 3-3.5 точки, устойчивост на замръзване - минус 25 o C., висок добив. Препоръчва се за култивиране в ненаблюдавана култура в виноградските зони на Северен Кавказ за производството на естествени, специални вина и ракия за ракия. Ароматът е неутрален, близо до родителския сорт - Sibirtic.

Грушевски Уайт - доведе до това. I.i.potapenko чрез преминаване на европейско-Amur разнообразие от Saperavi Northern x SV 23-657. Главите са средни, плодовете са средни, заоблени, бели със силна восъчна верига. Много късно съзряване. Устойчивост на замръзване - минус 27 o C, устойчив на мухъл 2-2.5 точки, филокер 3-3,5 точки. Ароматът е неутрален. Препоръчва се за култивиране в ненаблюдаван култура в виноградските зони на Северния Кавказ за производството на сухи, пенливи и конязни вино. Характеризира се с повишена киселинност (10-14 g / dm 3) по време на захар, 180-200 g / dm 3.

Bianca. - комплекс хибрид на селекция на експерименталната станция на лог на лозарството (Унгария). Клъстерите са малки, плодите са средни, закръглени, бели, узряват в края на август. Устойчив на мухъл, сиво гниене и филоксиер (2-2.5 точки). Ароматът е неутрален. Препоръчва се за култивиране в ненаблюдаван култура в виноградските зони на Северния Кавказ за производството на сухи и закрепени вина, както и на коняци.

Първобран Магарача - Водена през 1966 г. до Вневв Магарах в резултат на преминаване на сортовете на Rkaziteli и хибридната форма Magarach 2-57-72 (Mrtsan Kakhetsky X Sochi Black). Breakdi средно (155 g), цилиндроконална, средна плътност. Плодове са средни, овални, бели. Кожата е издръжлива, еластична, яд от сочна. Вкусът е приятен, без специален аромат. Се отнася до винени сортове средноразразнозреене. Разнообразието се характеризира с относителна резистентност към филоксир, плесен и сива гниене, има неутрален аромат. Препоръчва се за получаване на сухи, пенливи и конязни вино.

Промотор - LED през 1947 г. в Вниев. Ya.i.potapenko В резултат на опрашване на северното разнообразие (Malengray X Vitis Amurenzis) смес от цветен мускус. Купката от средата, Бери е средна, закръглена, бяла. Се отнася до винените сортове със средното време за зреене. Добивът е среда. Арома неутрален с леки цветни тонове. Препоръчва се за отглеждане в подлежащата култура за производството на естествени, специални и конязни вино.

Rkaziteli. - идва от Грузия, тя принадлежи към формата на Виница Винифера, клъстерите на средната стойност (150-200 г), плодовете са средни, овални, бели с кафяв тен, узряват в края на септември. Арома неутрален с леки цветни тонове. Получава се широко разпространен в Русия и в чужбина като най-технологичния сорт грозде с широк спектър от употреба.

От състава на аромата, ние изследвахме алифатни алкохоли с 1 -C10, терпена - линол, геранил, пациенти; метил, етил и изоамилови естери на мастни киселини с 1 - s 16; Карбонилни съединения и други компоненти.

Според V. I. NILOVA (1953), за сортове грозде на Витисвинифера, характерните компоненти на ароматния комплекс са алкохоли на мастния ред Сб-С8, както и съответните карбонилни съединения и етери. Холи (1959) установи, че витислаброската е характерна за грозде е съдържанието в него метилантанилат.

Нашите изследвания (1970-1983) състав на ароматните вещества на грозде, винени материали, коняк алкохоли и коняци в комбинация с техните органолептични характеристики са показали, че за производство на ракия на дъното е препоръчително да се използват Rkaziteli сортове, вик, степ, първороден Magaracha, Kunlean, Bianka и на базата на алкохоли от грозде Лилаво рано е препоръчително да се подготви първоначалната твърда напитка с аромат на цветя.

Подготовка на коняк винени материали

Старината за производството на винарски материали на ракия се извършва в периода на постигане на техническа зрялост (като се вземе предвид фитосанитарното състояние на насажденията). Гроздето трябва да се събира в чист контейнер от материали, разрешени от Министерството на здравеопазването на Русия и транспорт в превозни средства, изработени от некорозивни материали или имащи устойчиви защитни покрития на вътрешната повърхност. Селективните такси се използват в присъствието на различни зреещи сортове на площадката или със значителна повреда на лозята и вредителите. Целият инвентар, използван за събиране, ежедневно в края на работния ден, се промива с 1-2% сода разтвор, промива се с чиста вода и се суши. По време на събирането се извършва сортирането на кориците, засегнати от болести и вредители, тъй като присъствието на пациенти с скали неблагоприятно влияе върху качеството на получения вино.

При транспортирането на грозде трябва да бъде защитено от прах, влага и други видове замърсяване. Гроздето трябва да дойде в промишлена обработка за не повече от 4 часа след изваждането от храста.

Механизирана (машина) Почистване на грозде

Като се има предвид високото ниво на ръчен труд в лозарството, през последните години се обръща много внимание на развитието на индустриалните технологии за отглеждане, почистване и преработка на грозде. Машинно почистване на грозде получи най-голямо развитие и разпространение в САЩ, Франция и Италия. Анализ на чуждестранните и вътрешния опит, както и резултатите от нашите проучвания позволяват да се твърди за перспективите и висока ефективност на механизирано почистване на техническото грозде от вибрационни комбайни.

За разлика от почистването на ръцете, с машинно почистване на грозде, има значителна част от плодовете, изтичането на сок и се свързва с твърди части на купчината, както и с примеси на листа, издънки и др., Което влияе на качество на сухите бели вина и ракия винарски материали. Има проблем със защитата на суровините от почистването на машината от излишното окисление и микробното увреждане.

Препоръки за приготвяне на ракия винарски материали от машинно почистване на грозде се редуцират предимно до получаването на агрофон на насаждения в съответствие с изискванията на машинното почистване, което включва:

· Максимална защита на насажденията от болести и вредители;

· Минимизиране на примесите за примесите на други сортове грозде;

При обработка на грозде за почистване на машината трябва да се предвидят следните условия:

· Ускорено изясняване на мъст с ефективни флокуланти;

· Бързи проучвания и бавна ферментация;

Рециклиране на грозде

Подготовката на коняк винените материали е до голяма степен подобна на технологията на сухите бели вина, но съществуващите изисквания за винените материали от тази посока определят някои специфики на тяхното производство.

Използването на сярна киселина, задължително на всички етапи на общото винопроизводство, не се препоръчва по време на производството на коняк вино. Той не успява да се отърве от сяра анхидрид по време на дестилацията. В първата дестилация 60-70% SO 2 преминават в апарата на Софанта в суровия алкохол. С фракционна дестилация на суров алкохол в ракия алкохол, 40-55% SO 2 преминава, останалата част от количеството е разделена с фракциите на главата и частично изчезват. В процеса на задържане на коняк алкохол в дъбови бъчви сярна киселина се окислява до сярна киселина и е свързана с дъбови компоненти. В резултат на тези трансформации, концентрацията му намалява и след 2-3 години експозиция се открива в количествата следи. Специална опасност е водороден сулфид, който може да бъде оформен в процеса на получаване или съхранение на винен материал на дрожди. Водородният сулфид по време на дестилацията е свързан с етилов алкохол с образуването на етил меркаптан - вещества с изключително неприятна миризма, която се усеща дори при концентрация от 1: 450,000.

При готвене на коняк винените материали, е необходимо да се ръководи от следните критерии за качество: най-добрите алкохоли се получават от леки, висококачествени сухи бели винени материали, имащи чист аромат със светли цветя плодови тонове. Периодът на дестилация на тях върху коняк алкохол не трябва да надвишава 5 месеца след края на ферментацията.

Гроздето са препоръчителни за събиране на 15-18% захар. Събраното грозде се доставят на централата на първичната винопроизводство не по-късно от 4 часа от началото на почистването и след претеглянето и избора на средната проба за анализ, те се изпращат за обработка.

Винарските материали се получават съгласно следната технологична схема:

· Раздробяване на грозде с част от гребена;

· Отглеждане и натискане на Mezgies с избора на Summag Sumbeck и прес фракции в размер на 65-70 дадоха тон грозде;

· Ускорено изясняване и ферментация на мъст;

· Отстраняване на винени материали с дрожди (първо преливане), съхранение в ценени резервоари и дестилация.

Е. et al. E. et al. E. et al. E. et al. Твърдят, че ракия алкохоли, получени от смес от сули-лято с всички прес фракции, когато се използват повишени дози бентонит, се различават малко от проби, получени от обикновената технология.

Ръденко А. Г., Falkovich Yu. E., Fisenko v.n. Също така се занимава с увеличаване на добива на ракия винарски материали, дължащи се на използването на всички цилиндрични фракции. Лечението с повишени дози бентонит от всички конвулсионни фракции са направили възможно значително да се намали и намалява действието на окислителни ензими, без да се намалява активността на хидролитични ензими, както и да се утаи определено количество фенолни, азотни и пектинови вещества. Аналитично тези учени са открили, че крепостта на получените експериментални винарски материали, концентрацията на летливи киселини, по-високи алкохоли, алдехиди, естери е близо до контрола. Концентрацията на титрувани киселини в повечето случаи в експерименталните винени материали е малко по-ниска, а фенолните, азотни вещества и общият екстракт са малко по-високи от тези на контрола. Органолептичният анализ показа, че на вкус всички опитни винарски материали са донякъде по-грубо от контрола, но качеството на опитни алкохоли не е било по-ниско от контрола.

Нашите проучвания получават и положителни резултати за увеличаване на добива на ракия винарски материали, дължащи се на използването на всички суслови фракции (само 65-70 дава 1 тон). Според органолептичните свойства, експерименталните алкохоли на ракия не са били по-ниски, а понякога и превишават контролни модели, приготвени от сеянския самон и на пресоването на порти от 1 налягане. Въпреки факта, че съдържанието на метанол в някои опитни алкохоли се оказа донякъде по-високо, отколкото в контрола, обаче, във всички случаи е било значително по-ниско от максимално допустимата норма.

Според Хаджиев, Д. М. Коняк алкохоли, получени от жестокия мъст, губят сурови тонове по-бързо, узреят по-бързо, когато експозицията в термални камери, докато алкохолите, направени от не осветени мъст, са по-малко чист вкус и узряват по-дълго.

Малтабар В. М., Ферман Г. I. Вярвам, че изясняването на мъст е препоръчително и защото процесът на ферментация се развива в него по-бавно и това е много важно за получаване на здравословни и висококачествени винени материали с развит, естествен аромат.

Изследванията, проведени от Mnjoyan E. L., Nazaryan S. N. и Manukyan R. B., показаха, че винарските материали на ракия, приготвени от лошо осветена мъст, с ферментация са обогатени с екстрактивни вещества, съдържащи танични вещества, пепта, общ азот в големи количества, аминокиселини.

Нашите проучвания също потвърдиха положителния ефект от процеса на изясняване на кантарията за качеството на ракия винарски материали. От различни методи за изясняване на пивната мъст, ние изследвахме следното:

· Метод на утайка при използване на бентонит, желатин, полиоксиетилен (PST);

· Метод на флотация, използващ полярност като флокулант, желатин и С02, за да се повиши утайката към суслната повърхност.

Висшите алкохоли се синтезират с дрожди от захар, така и от аминокиселини в резултат на дезаминиране и подминаване с последващ дезант.

На практика ракия винарски материали се приготвят главно от малкото грозде, в резултат на което алкохолността на винените материали се приближава към долната граница на допустимата крепост - 8% vol. Ниската крепост и липса на сярна киселина във винените материали създават благоприятни условия за микробни увреждания и дълбоко окисление по време на периода на съхранение преди дестилацията, което води до значително намаляване на изхода и влошаване на качеството на ракия алкохоли. В това отношение ние изучавахме въздействието на различни технологични техники, които предотвратяват увреждането на винените материали на ракия, върху качеството и производството на коняк алкохоли. По този начин експериментите за изтъркване на мъст и съхранение на винени материали под налягане CO 2 показаха, че тази техника подобрява качеството и увеличава добива на алкохол на ракия с 0.5-1.0% в сравнение с обичайната технология за съхранение на винените материали в бъчви или резервоари. Когато спестявате по-лошо под натиск CO 2. Метаболизмът на дрождите се променя в посоката на намаляване образуването на изоамилови алкохоли и увеличаване на синтеза на етер мастни киселини, включително компонентите на ефирания етер.

LOMIDZE Т. В., Лашхи А. Д., Маслов v.а. Беше установено, че по време на дестилацията на винарски материали на бренди през пролетта, получените алкохоли съдържат повишено съдържание на маслена киселина и хексонол, докато се появяват неприятната миризма и горчивина.

ZISMAN D. O., Mehusla N. A., Oganeyanz L. A. потвърди благоприятното съхранение на винарски материали в средата на инертни газове и предложи метод за подготовка на коняк винарски материали, което дава възможност за подобряване на тяхното качество поради изключването на оксидативни процеси. За тази цел авторите препоръчват да използват следната схема: Suslo влиза в типични контейнери за производство на вино, оборудвани със заключващи устройства. Триенето се извършва при температура на околната среда. Въглеродният диоксид, образуван едновременно, се отстранява едновременно. На последния етап на ферментация, съдържанието на кислород намалява поради разселването през мембраната и потреблението на дрожди. Така виненият материал се намира в инертна среда по отношение на продукта на газове (CO 2, № 2). Полученият винен материал остава в същия резервоар за обогатяване от компонентите на "ефирания" етер.

Коремът на дрождите съдържа, в допълнение, редуциращи агенти (редуктори, кистични и т.н.), които също предпазват винените материали от окисление.

Нашето изследване на превенцията на влошаването на коняк винените материали по време на съхранение до дестилация показаха целесъобразността на използването на смес от фракции на главата и опашката (получени по време на вторична дестилация), за да се увеличи алкохолът до 13 об. Такъв метод на предимство предотврати преминаването на оцетния и източник и забавяне на развитието на млекокиселинни бактерии на винените материали на Steadmed.

Биохимични процеси, образуващи качеството на коняците

При производството на винени материали на ракия се появяват сложни биохимични процеси, от които зависи качеството на винените материали, ракия алкохоли и крайни продукти - ракия, ракия и др. Зависи до голяма степен. Задълбочаване на знанията за механизмите и трансформацията на летливите компоненти в процеса на Производството на ракия винарски материали ще позволи стабилизирането на качеството на продуктите на ракия чрез фокусирано използване на необходимите технологични техники.

Известно е, че след раздробяване на плодовете на гроздето, след това с разясняване и ферментация на мъст, съхранение и дестилация на винени материали, образуването на вторични и странични съединения се случва, което в количествено преобладава значително над съдържанието на първични ароматни вещества в грозде. Тези съединения се движат към ракия алкохол и влияят върху качеството на бъдещата ракия.

Известно е, че в процеса на ферментация, в допълнение към етанол и СО2 се образуват вторични и странични продукти от ферментация. Повечето от тях са летливи компоненти, които в дестилационните вина се движат към ракия алкохол и участват в образуването на вкуса и вкуса на бъдещата ракия. Съдържанието на тези компоненти в коняците зависи от състава на първоначалното грозде на сирене и до известна степен характеризира неговия произход. J. Riebero-Guenon и т.н. показват, че образуването на вторични ферментационни продукти има значително въздействие на аминокиселинния състав на мъст. Механизмът за образуване на по-високи алкохоли в процеса на ферментация на алкохол, в зависимост от расата на дрожди, аерация, киселинност, температура и други фактори. Въпреки това, има противоречива информация по тези въпроси, а влиянието на всички технологични техники за поддържане на отделни летливи съединения в коняците не е напълно проучено.

Нашите проучвания показват, че в процеса на подготовка на винени материали в забележими количества се образуват около 50 компонента. Въпреки че повечето от тях присъстват в мъст, обаче, в сравнение със съдържанието във виното, съдържанието им в Сус е незначително. Образуването на лебедри и етил болница се наблюдава в края на ферментацията на алкохол и в началния период на скоростта на затвора на дрождите. Не се наблюдава забележимо образуване на бутанол-2, хептоол, октанол при готвене и съхраняване на вина.

Образуването на N-пропанол, изобутанол, изомилови алкохоли и изомила ацетат се появява само в процеса на ферментация на алкохол и зависи главно от условията на ферментация и състава на пивната мъст, а интензитетът на натрупване корелира с интензивността на ферментацията. По този начин, експериментите за изтриване на жълт кантари под налягане на CO 2 показаха, че тези винени материали се различават от материалите за неизправност, наподобяващи при нормални условия (бъчви) с относително по-малко съдържание на по-високи алкохоли (особено изоамил) и високи естери, летливи киселини. Тези промени имат положителен ефект върху качеството на коняците.

Образуването на етилацетат, етиллактат, ацеталдехид и летливи киселини се осъществява както в процеса на ферментация на алкохол, така и с ферментация на ябълково мляко и съхранение на винени материали. Интензивността на натрупването на етилацетат и летливи киселини има две максимални - в началото на ферментацията на алкохол и в края на ферментацията на ябълковото мляко.

Етиллактатно образуване с ферментация на алкохол при нормални условия, използвайки CHKD (Sacch. Vini) е леко и, като правило, не надвишава 2-3 mg / dm 3. Най-интензивното му образуване се случва в процеса на ферментация на ябълково мляко (до 30 mg / dm 3). При по-нататъшно съхранение на винарски материал, концентрацията на етиллактат също се случва. Така, в добре изследваните бели трапезарни вина с добро качество, концентрацията му достига 150 mg / dm 3.

Образуването на изомила ацетат в процеса на ферментация на алкохол е много специфично, което, имащо силен аромат на есенция на круша, значително засяга органолептичната оценка на вината и коняк. Според нашите данни, числото му в младия вино може да варира от следи до 10 mg / dm 3 и не корелира със съдържанието на изоамилов алкохол и оцетна киселина, тъй като механизмът на неговото образуване е свързан с активността на. \\ T Естераза ензим, синтезиран от дрождеви клетки. Следователно, концентрацията на изоамилацетат в винала зависи до по-голяма степен върху условията на ферментация и рейз на дрожди. В ябълковата ферментация и съхранение на винени материали съдържанието на изомила ацетат намалява. Като се има предвид, че масовата концентрация на изоамилацетат в коняците трябва да бъде не повече от 1 mg на 100 cm 3 b. от. (в противен случай силно прикрива главния аромат на ракия и подобрява доземните тонове), количеството му в ракия винен материал, а след това в алкохол е необходимо да се коригира както промяната в условията на ферментация на алкохол и вземане на проби от главата. фракция по време на дестилацията. Тези характеристики трябва да се вземат предвид при приготвяне и дестилиране на ракия винарски материали.

Сравнително ниско съдържание на алкохол в ракия винарски материали и липсата на свободна сярна киселина в тях създават благоприятни условия за микробни увреждания и дълбоко окисление по време на периода на съхранение преди края на дестилационния сезон, в резултат на което продукцията и качеството на алкохола на ракия често се намалява. Наблюденията показаха, че микробното увреждане на коняк винените материали причиняват основно оцетна киселина и млечна киселина бактерии. Този процес е придружен от образуването на летливи киселини, алдехиди, оцетен-етилов етер, етиллактат, намаление на концентрацията на първични ароматни вещества и появата на чужди тонове в винените материали. Изследването на технологични техники, насочени към предотвратяване на микробното влошаване на винените материали на коняк, показа, че ферментацията на мъст и съхранение на винени материали под налягане CO 2 изключва развитието на бактерии от оцетна киселина и забавя ябълковите киселини. В допълнение, когато ферментира под налягане под налягане СО 2, образуването на изоамилови алкохоли е значително намалено и образуването на мастни киселини с 2 - С12 и техните етилови естери се увеличават. Тези промени имат положителен ефект върху качеството и изхода на коняк алкохоли с тонове рециклирани грозде.

За защита на ракия винарски материали от микробни щети по време на съхранение до дестилация се извършват експерименти върху топенето на дестилатния им дестилат (суров алкохол, фракции на главата и опашка). Резултатите от тези експерименти показват, че доливането на винарски материали с винен дестилат, крепост от 20-30% vol. Закъснява развитието на бактерии от оцетна киселина и спомага за запазване на високото качество на винените материали на ракия.

В проучването на състава на винените материали, подложени на микробни щети, първо намерихме образуването на бутанол-2. От висшите алкохоли, съдържащи се във винените продукти, бутанол-2 заема специално място, което рядко се намира компонент. Ако химията на образуването на най-висшите алкохола в винените продукти е проучена доста дълбоко и идентифицирани фактори, засягащи тяхното натрупване в вина и коняци, след това във връзка с механизма на образуване на Butanol-2, почти няма надеждна информация в литература.

Резултатите от нашите проучвания показват, че вторичният бутанол не е оформен в процесите на ферментация на алкохол на гроздова мъст (независимо от расата на дрожди) и ябълково млечна ферментация на винени материали, т.е. не е вторичен или от -продукт на алкохол и ябълково-млечна ферментация. Образуването на значителни количества бутанол-2 се открива в ябълков винен материал и в течната дрожди, съхранявани в непълен резервоар, където са наблюдавани очевидни признаци на микробни повреди. Натрупването на бутанол-2 до 8 mg / dm3 е установено и в един от вариантите на експерименталния винен материал, подложен на изкривяване на оцетна киселина. Най-голямото количество бутанол-2 е открито в дрождени валежи и в ябълка мезък претърпяват микробни увреждания при аеробни условия, което показва значителния ефект на състава на хранителната среда и достъпа на кислород върху образуването на бутанол-2.

Дългосрочната практика на производство на ракия е показала, че в повечето райони на производство на бренди, най-добрите коняци се получават от силно кисели и ниско-добивни винарски материали. Малокидарското грозде обикновено не е подходящо за производството на типични коняци. В допълнение, в процеса на съхранение, в продължение на няколко месеца нискокиселинните винарски материали бързо губят качество поради дълбоко окисление и микробни увреждания. Високата киселинност (над 8 g / dm 3) спомага за запазване на качеството на винените материали преди дестилацията. Той намалява възможността за бактериални заболявания и предпазва от излишното окисление. В допълнение, по време на дестилацията, високата киселинност допринася за образуването на етилови естери на виното, ябълката, янтарните киселини, хидролизата на свързаните форми на ароматни вещества, както и свързващи азотни съединения, като по този начин предотвратява прехода към летливи амини (нежелани компоненти). Когато дестилацията, силно добивните винарски материали, ракия алкохол, е с изглед към изгарянето и твърдата на вкуса.

Крепостта на добрите винарски материали на ракия не трябва да се дължи на факта, че умерено сахафичното грозде съдържа по-малко тен, колоритни и други добивни вещества. При спасяване на мъст с такова грозде се образуват по-малко вторични и странични ферментационни продукти (летливи киселини, по-високи алкохоли и т.н.), което осигурява леки, пресни винарски материали с тънък неутрален аромат. От такива винарски материали се получават типични, висококачествени ракия алкохоли и коняци. С висока захар, преработеното грозде, не само алкохол, но и концентрацията на екстрактивни вещества, вторични и странични продукти на ферментацията се увеличава. Коняк алкохолите, получени от тези винарски материали, се отличават с изгаряне на вкус с изразени мустаци, което остава в процеса от много години на експозиция. Изявената горчивина и външните тонове в арома също се появяват с високо съдържание на тен и оцветяване вещества в винени материали. Ето защо, белите или розовите винарски материали се считат за най-добрите винарски материали за ракия, при които съдържанието на тръбични и презаписните вещества не надвишава 0.2 g / dm 3.

Изисквания за коняк

vinomaterials.

Следните основни изисквания са представени на органолептичните свойства на ракия за вино.

Цвят - от леко слама до златист, лесно боядисване.

Арома-чист, неутрален или с леки флорални тонове, характеристика на сорт грозде или група сортове, без чужди тонове.

Вкусът е чист, свеж, малък добив или течност.

В аромата и вкуса, гребена, формите, оцетните или други порочни тонове не са позволени, както и тоновете на Изабел, индийците или вкусовете, които не са характерни за гроздето на посоката на бренди.

Прозрачността на винарския материал трябва да бъде обединена чрез наличието на достатъчно голямо количество дрождеви клетки в нея (най-малко 1%).

Винените материали на посоката на бренди трябва да бъдат леки, ниско добивни, умерено алкохол и силно кисели, да имат лек, тънък, неутрален или аромат на плодове. Съдържат оптимално количество по-високи алкохоли, естери, алдехиди, киселини и други ароматни вещества. Концентрацията на екстрактивни вещества трябва да бъде не повече от 16 g / dm 3, тен и дублирани вещества - не повече от 0.2 g / dm 3, летливи киселини - не повече от 1,5 g / dm 3, крепостта е най-малко 7,5% , Съдържанието на захар не е повече от 0.1%, общата киселинност най-малко 5 g / dm 3. Съдържанието на дрожди трябва да бъде в рамките на 1-3%, а сяра анхидрид (общ брой) не е повече от 15 mg / dm 3. По този начин характерните характеристики на винените материали на ракия се дължат на определен аромат, киселинност, аноза, тенност и много други фактори, които трябва да бъдат взети под внимание при създаването на коняци.

Наличието на остатъчна захар в винената материал намалява изхода на алкохола на ракия и му дава карамелни тонове, които не са характерни за висококачествени алкохоли. Остатъчната захар прави винарски материали нестабилни към различни заболявания в процеса на съхранение към дестилацията. Повечето вещества, причинени от порочни тонове на винарски материал, докато дестилацията отиват в коняк алкохол и значително намаляват тяхното качество.

Дестилация на винени материали върху коняк Алкохол

Дестилацията на ракия винарски материали е процес на дестилация, при който виното се загрява до кипене и образуваната пара кондензират в хладилника. Резултатът е дестилат - алкохол, съдържащ етилов алкохол и летливи вещества, броят на които ги надвишава във виното. Правилната дестилация на винените материали е да се избегне, първо, появата на чуждестранни (дефектни) тонове (заварени, горелки и т.н.), второ, да се екстрахират букети от винени материали и достатъчно количество съпътстващи съединения тип BOUTONIOL, до Постигане на хармонично, приятно равновесие.

Качеството на ракия алкохол зависи преди всичко от качеството на използвания вино и умението на алкохола. Млад ракия алкохол трябва да бъде приготвен съгласно технологичните инструкции за дестилация на ракия винарски материали в съответствие със санитарните стандарти и правила. Според органолептичните показатели тя трябва да отговаря на следните изисквания: цвят - от безцветна до светло слама; Прозрачност - прозрачност без външни включвания и седименти; Ароматът е сложен, с тежко вино и леки флорални тонове; Вкусът е чист, изгарящ се с вкус на етилов алкохол. Чрез химични показатели, съгласно ГОСТ R 51145-98, е необходимо: обемната фракция на етилов алкохол е 62-70%; Масова концентрация на по-високи алкохоли при преизчисляване на изоамилов алкохол - 180-600 mg / 100см 3 безводен алкохол; Масова концентрация на алдехиди при преизчисляване на оцетен алдехид - 3-50 mg / 100см 3 безводен алкохол; Масовата концентрация на средните естери по отношение на оцетен етилов етер - 50-250 mg / 100cm 3 безводен алкохол; Масовата концентрация на летливите киселини при преизчисляване към оцетна, не повече от - 80 mg / 100 cm 3 безводен алкохол; Масова концентрация на фурфурол, не повече от 3,0 mg / 100 cm 3 безводен алкохол; Масова концентрация на метилов алкохол, не повече от - 1.2 g / dm 3; Масова концентрация на мед, не повече от 8.0 mg / dm 3; Масова концентрация на обикновена сярна киселина, не повече от - 45 mg / dm 3; Масова концентрация на желязо, не повече от 1,0 mg / dm 3.

Алдехиди, ацетали, естери, по-високи алкохоли и други летливи съединения, които са включени в ракия вино и сурови алкохол, имат различна разтворимост във водно алкохолни смеси и различна точка на кипене. В зависимост от точката на кипене, всички летливи вещества в коняк винените материали могат да бъдат разделени на две групи: ниско кипене и високо набиране.

Почистването на суровия алкохол от летливите примеси с дестилация се основава на разликата в изпарението или коефициентите на коригиране.

Летността на веществата се характеризира с коефициента на нейното изпарение

K и \u003d с p / s g,

където К и е коефициентът на изпаряване на компонента;

С p - концентрация на компонента в парата;

С F - концентрацията на компонента в течната фаза.

Коефициентите на изпаряване са отношението на концентрацията на това вещество в етапа на парите към концентрацията на него в течната фаза, при условие че разглежданите фази са в равновесното състояние. Абсолютните стойности на коефициентите на изпаряване на етилов алкохол зависят от крепостта на дестилираната течност. В раздела. Показани са коефициентите на изпаряване на някои компоненти на суровия алкохол в зависимост от неговата крепост. От данните на тази таблица. От това следва, че съставът на алкохола на ракия до голяма степен зависи от крепостта на дестилиран материал за вино или суров алкохол. С увеличаване на крепостта на дестилирана течност, коефициентите на изпаряване на всички основни примеси се намаляват. В същото време естерите, алдехидите и особено по-високите алкохоли придобиват по-малко изразено дестилация на главоболие и летливи киселини - по-изразен каудален характер на дестилацията.

% (по маса)	Температура на кипене, при 760 mm Hg, O	(по маса)	Коефициенти на изпаряване към и
% (по маса)	Температура на кипене, при 760 mm Hg, O	(по маса)	Етанол.	По-висок. Алкохол	Оцет. киселина	Ацеталдехид	Етилацетат
5,0	94,9	37,0	7,40	20.2	0.29	23.0	-
10,0	91,3	52,2	5,22	12.5	0.19	20.7	29.0
15,0	89,0	60,0	4,0	8.2	0.15	18.4	21.5
20,0	87,0	65,0	3,25	5.6	0.11	16.3	18.0
25,0	85,7	68,6	2,74	4.0	0.1	14.4	15.2
30,0	84,7	71,3	2,38	3.1	0.08	12.7	12.6

Съотношението на коефициента на изпаряване на примесите към скоростта на изпаряване на етилов алкохол се нарича коефициент на коригиране на примеси (k p p), \\ t

K p \u003d до и p / k и p.

Коефициентът на коригиране показва: Колко по-лесно примерът се изпарява в сравнение с етилов алкохол.

Sacavo M. S. и служителите смятат, че определението за данни за коефициентите е сложен процес, който не изключва допълнителни грешки при определянето на състава на дестилираната среда. В допълнение, коефициентите на коригиране не позволяват да се прецени действителното влияние на различни части на дестилат върху състава на получените дестилационни продукти. За тази цел авторите предложиха индикатор за обогатяването на дестилатния примес, което е съотношението на съдържанието в частите на дестилатните примеси към съдържанието на безводен алкохол, като процент от съдържанието им в дестилационните продукти. Ако скоростта на обогатяване на примес за дестилат е по-голяма от единицата, тогава тази част на дестилата допринася за обогатяването на крайния продукт на дестилацията с тази смес и ако е по-малка от изчерпване на единица.

Процесът на дестилация на винени материали и суров алкохол при условия на производство на ракия не е напълно монтиран в рамките на теорията на дестилацията на двоични смеси. Компонентите на винените материали са многобройни и вариктериали, въпреки че тяхното количествено съдържание по отношение на стандарта и водата не е голямо. Специфичните характеристики на дестилацията на вина за получаване на ракия алкохоли изискват изясняване на някои въпроси, свързани с коефициентите на изпаряване на летливите съединения в различни режими на дестилация.

Резултатите от дестилацията също засягат разтворимостта на компонентите в етанол и водо-алкохолни разтвори с различни концентрации, както и взаимната разтворимост на различни съединения. Следователно динамиката на прехода на летливите вещества в дестилат зависи от много фактори и тяхното съдържание в различни дестилатни фракции не може да бъде коригирано само от стойността на коефициентите на коригиране на отделните съединения. Освен това, досега не всички вещества, които се срещат във винени материали и коняк алкохоли, и за редица съединения все още няма данни за величината на коефициентите на коригиране.

Според Nyagu I. Най-добрият начин за определяне на момента на прехода на различни фракции е дегустация. Но познаването на естеството и скоростта на прехода на различни миризливи вещества ви позволяват по-добре да разберете функционирането на устройството и в подходящия момент да се намесвате в процеса, за да получите оптимални резултати от дестилацията.

В резултат на изследване, проведено от местни и чуждестранни учени, по време на дестилацията е установена последователността на прехода на летливите вещества. Така, с дестилация на винени материали върху ракия алкохол, алдехид първо се движи, те дават дестилат остър мирис, понякога с вкус на мед. Естерите се движат по различен начин: един в началото на валутата, други в средата, много високо кипене - в края. Оцете-етил естерът преминава изцяло в началото на кривата, летливите киселини и по-специално оцетните, равномерно преминават в дестилати през целия период на охлаждане, но до края на брега, преходът им е по-интензивен. В първата част на дестилата са подчертани мастните киселини с високо молекулно тегло; Фулффурол, както и следи от глицерин, се намират за цялата дестилация; По-високите алкохоли се движат в началото, след това постепенно намаляват и напълно изчезват в крепостта от 20 об.

Според класическата технология, дестилацията на вино върху коняк алкохол води в два приета на проста дестинален апарат на вида на SAVANT. Първоначално винарски материал с крепост от 8-10%. Те разграничават суровия алкохол, за да се прехвърлят на дестилат на целия етилов алкохол и летливите компоненти, свързани с него. В този случай тя се оказва дестилатната крепост от 24-30%. След това получената алкохолна РАО се подлага на фракционна дестилация с избора на главата, средните и опашките фракции. Фракционната дестилация на сурови алкохол е по-отговорен процес и изисква подходящо умение и внимание от апарата. Специално внимание се отделя на момента на появата на дестилат в фенера и избора на фракцията на главата. В началото на дестилацията дестилатът има млечна тъкан и неприятна миризма поради значително съдържание на етер в него, алдехиди и по-високи алкохоли. Изборът на фракцията на главата се спира, когато дестилатът стане прозрачен и без изразени естерхалдехидни тонове. В зависимост от състава на суровия алкохол, обемът на фракцията на главата варира в рамките на 1-3% от обема на натоварване на куба. При дестилация на винарски материали с аточни тонове (хибрид, оцетен и т.н.), фракцията на главата трябва да бъде избрана в размер на 2-3%. Крепостта на фракциите на главата обикновено е 75-80%., Но най-първите фракции могат да бъдат разредени до 60-65%, останали в комуникациите чрез опашката на дестилат от предишната дестилация. Изборът на средната фракция (ракия алкохол) обикновено се извършва 6-7 часа. Когато дестилатната крепост намалява до 55-45%. И дестилатът ще придобие киселинен вкус, отидете при избора на опашката. Според Kishkovsky Z.N., във Франция, е обичайно да се премествате към избора на опашката на дестилатната крепост 57-58% около. [. Изходът на средната фракция обикновено е 30-33% от обема на суровия алкохол или 85-92% от количеството безводен алкохол в суровия алкохол. Актикутацията на средната фракция е 62-70 об. и зависи от алкохола-суров алкохол и момента на разделяне на опашката. Дестилацията на опашката трае около 3 часа. И спира при нулева дестилатна крепост, добивът е 17-23% от обема на суровия обем. Крепостта на опашките фракции варира от 15 до 20%. В зависимост от момента, в който преминаването към тази фракция. Общите загуби при приготвянето на ракия алкохол върху апаратурата на типа на колела достига 5% от първоначалното алкохолно съдържание в винарския материал и зависят от условията за дестилация и качество на суровината (винени материали, сурови алкохол). Такива селекция на фракции се появяват емпирично въз основа на органолептичните свойства на различни дестилатни фракции. Той осигурява определено качествено и количествено съотношение на летливи вещества в ракия алкохол. Обаче, границите на избора на фракцията на главата са от 1 до 3%, а опашката от 55 до 45 об. Тя е достатъчно голяма и значително засяга както изхода на ракия алкохол от единицата на винените материали и върху качеството му. Във връзка с това съответният проблем е разработването на техника за определяне на по-точна стойност на избора на главата и времето на разделяне на опашката, в зависимост от състава на суровия алкохол.

Образуването на летливи съединения в дестилационния процес

Коняк алкохол, в допълнение към етилов алкохол, съдържа алдехиди, ацетали, етери, по-високи алкохоли, фурфурол, летливи киселини, терпенови съединения, лактони и други примеси, които дават на коняк характерен букет и вкус. Някои от тези летливи вещества се образуват в зрънце от грозде, други (тяхното мнозинство) са оформени в процеса на приготвяне и съхраняване на винени материали, а някои се появяват, когато виното се нагрява в дестилацията Куба.

Според поведението в дестилацията, летливите вещества могат да бъдат разделени на две групи. Първата група включва летливите компоненти, които в дестилационния процес се движат от винен материал в суров алкохол, а след това в алкохола на ракия непроменен. Втората група включва вещества, подложени на химически промени в процеса на дестилация. Съдържанието на едно вещество варира в резултат на физикохимични процеси, докато други се образуват отново.

По този начин, неоплазмата на летливите компонента по време на дестилацията е тясно свързана със състава на ракия винарски материали с продължителност на дестилация и материал, от която се прави дестилационно оборудване. При дълготрайно кипене (8-10 часа) вино или суров алкохол в процеса на дестилация върху класическата технология (в медния апарат) се създават благоприятни условия за преминаване на сложни химични реакции, което е формирането на нови продукти . Тези реакции участват като нелетливи съединения с вино (въглехидрати, азот, фенолни съединения, киселини и т.н.) и летливите компоненти на суровия алкохол. В резултат на това дестилацията на летливи съединения се появява в дестилационния куб поради реакциите на хидролиза, естерификация, окислително разделяне и т.н., както ценен, така и нежелано за качеството на бъдещата ракия може да бъде сред тези летливи компоненти.

Високата температура на виното в Куба, както и наличието на кислород, йони мед, желязо и други катализатори създават благоприятни условия за интензивно преминаване на редокс процеси, в които са включени много винени съединения. Така, окисляването на алкохолите и особено окислителният дезаминиране на аминокиселини води до образуването на алдехиди - оцетен, изобутил, изоамил, бензил, р-фенилетил и др. Алдехидите, произтичащи от това, съдържат един въглероден атом, по-малък от оригиналната аминокиселина.

В съвременното производство на ракия за обогатяване на коняк алкохоли чрез "етерна" етер и подобряване на тяхното качество, към дестилираните суровини се добавя различно количество вино. Според основните технологични инструкции за производството на коняци, в ракия винарски материали трябва да се съдържат до 2% мая. Поради факта, че такъв брой дрожди не позволяват да се получи ракия алкохол с високо съдържание на "енантам" етер, няколко изследователи са поканени да направят много по-голямо количество количество, както и да добавят дрожди не само на дестилирания вино материал, но също и в алкохола.

Според резултатите от Postelw Research. С увеличаване на дела на дрождите в дестилирано вино, почти линейно се увеличава в нейните дестилати, съдържанието на етилови естери на Kapronovaya, задушаване, капринови, лавринови, миристинови и палмитинови киселини; Изоамилкаприлат и изоамилдринат. Сред изброените естери е най-вече в дестилат на етилпронди, етилпронди и етилруритурат. В същото време авторът отбелязва, че с увеличаване на количеството дрожди в дестилирания винен материал се наблюдава увеличение на концентрацията на ацетоид.

Въпреки това, проучвания, провеждани от Sacavo M. S., Kornienko V.N., показват, че с увеличаване на съдържанието на дрожди в дестилираната среда в получените дестилати, съдържанието на метилов алкохол се увеличава, което е неприемливо. В допълнение, също така е възможно да се изгори биомасата на дрождите по време на дестилацията, която дава на ракия алкохоли с неприятни тонове и намалява тяхното качество. За да разрешите този проблем, авторите предлагат да се добавят към дестилираната средна лизирана биомаса дрожди, освободени от дрождеви седименти. Получените по този начин алкохоли съдържат малко количество метанол, ацеталдехид и значително количество (в сравнение с контрола) на коняците на "ентума" етер и В-фенил етанол, който им позволява да ги характеризират като високо качество и обещаващи за получаване на бренди.

Sirbiladze A. L. проучи зависимостта на качеството на коняците от времето на експозиция на винените материали на дрожди. В резултат на това беше установено, че оптималната продължителност на настояването е 1-2 месеца. В същото време, изветреният коняк алкохоли, получени от данните на винените материали, се отличава с повишено съдържание на киселини, етери, ацетали, алзиди, етилацетат, изобутил и изоамилови алкохоли.

Нашите проучвания показват, че ролята на живите дрожди, съдържащи се в дестилирания винарски материал, не се ограничава до обогатяването на алкохол от компонентите на ентения етер. В процеса на нагряване на виненения материал те активно абсорбират кислород и предотвратяват дълбоко окисление на винени компоненти с образуването на амини, летливи фенолни съединения и други нежелани окислителни продукти. Непрякото потвърждение на този модел е положителният ефект от биологичното разглобяване на ракия винарски материали (подавяща) преди дестилацията върху качеството на ракия алкохол. И, напротив, с дестилация на изветрени (достатъчно окислени) вина се получават коняк алкохоли, което потвърждава образуването на летливи вещества, които намаляват качеството на ракия алкохол. Такива вещества са продукти от дълбоко окисление на винени компоненти за образуване на летливи феноли, киселини с 2 - С5, амини, високо кипящи серни съединения (2-метилтиматнол, 4-метилтихотанол et al.).

В процеса на дестилация се наблюдава захарната реакция (меланообразуване). Неговите междинни продукти са алифатни алдехиди, яростни редове алдехиди, летливи киселини и други продукти. Броят на тези съединения се увеличава като продължителността на дестилацията се увеличава. Реакцията на образуването на меланоидин е по-интензивно в присъствието на дрожди, което води до натрупване на големи количества летливи вещества. Пентоса, метилпензи, хексози, метилфоропол, окситилфурфурол и фурлкарбинол, фурилоколен и други нежелани фуги, са осигурени в повреда.

Така дестилацията на виното е процес, при който има достатъчно дълбоки трансформации на компоненти, които са включени в неговия състав. В резултат на това се формират нови продукти, някои от които могат да отсъстват в първоначалната му грешка. Техният източник може да бъде нелетлив компонент на вино (въглехидрати, азотни и фенолни вещества), подложени на различни трансформации в резултат на участие в окисление и редуциране на процеси, реакции на меланоидин, дехидратация и т.н. сред продуктите, образувани по време на дестилацията на вино Материали върху коняк Алкохол, има компоненти положително влияещи на относително неутрални и изключително нежелани за образуване на качествена ракия. Тяхното формиране и съотношение зависят от състава на виното и условията на дестилация. Ето защо, за да се получат ракия алкохоли с постоянно високо качество, препоръчително е дестилацията на винарски материали, извършвани при условия, които предотвратяват образованието и прехода към ракия алкохол от нежелани съединения (амини, летливи феноли, киселини, съединения, съдържащи сяра и др.) . Ако е възможно да се осигури образуването и преходът към ракия алкохол на ценните компоненти (естери на мастни киселини с 6-С12, ароматни алкохоли, алдехиди, лактони и др.), След това може да се считат за оптимални условия за дестилация на Винени материали върху коняк алкохол. За това трябва да бъде изследването на моделите на образование и прехода към коняк алкохол на съответните компоненти.

За да се получат висококачествени коняци алкохоли, е необходимо да се разграничи момента на отделяне на опашката в зависимост от органолептичните свойства и съдържанието в дестилмите-сурови сурови летливи киселини, амини, сяра съединения, други нежелани компоненти. Концентрациите им зависят от състава на винените материали и имат значително въздействие върху качеството и производството на ракия алкохол.

Проучванията показват, че алкохолите на ракия, получени от висококачествени винени материали с минимален (0.8%) селекция от фракцията на главата и относително късно отделяне на опашката, се отличават с най-изразен сортов аромат на грозде и относително късно разделяне на Фракцията на опашката (с дестилатна крепост 45-50% vol.). Дестилираният винен материал или концентрацията на алкохол-сурова е по-малка от 1 mg / 100 cm 3 b.s. При по-голяма концентрация на изоамилацетат в дестилирана течност и минимален избор на фракция на главата (0.8%), сравнително голямо количество изоамилацетат преминава в алкохола на ракия, което значително прикрива сортов аромат и подобрява неприятните тонове в аромата и вкуса на коняк алкохол. Увеличаването на избора на фракцията на главата до 3% значително намалява сортовия аромат и запечатаните тонове в алкохола. Като се има предвид, че естерите, съдържащи се в млад и здравословен винен материал, изоамилацетат, и във винените материали, подложени на оцетен суверен - етил ацетат, ние предложихме емпирични уравнения, за да определим величината на главата на главата въз основа на концентрациите на тези естери.

При\u003e 1;

в b\u003e 50,

където x 1, x 2 е водеща глава,%;

А - концентрация на изомила ацетат в суров алкохол, mg / 100 cm 3 bsp;

В - концентрация на етилацетат в суров алкохол, mg / 100 cm 3 b.s.

С.< 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х 1 и Х 2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

Препоръчва се момент на отделяне на опашката фракция, за да се определи съдържанието във винените материали на летливите киселини, тъй като съдържанието на суровините на други нежелани компоненти (летливи амини, тиоспитци) е невъзможно да се определи в производствените условия. Със съдържанието на летливите киселини, повече от 1 g / dm 3, опашката се отделя при дестилатна крепост 55-50% vol. И с по-малко съдържание на тяхната опашка може да бъде отделена от крепостта 50- 45%. Като се вземат предвид органолептичните свойства на дестилат. Всичко това ви позволява да стабилизирате състава и органолептичните свойства на коняка алкохолите.

Експериментите за използването на фракции на главата и опашката от дестилат в производството на ракия са показали, че следната схема е най-рационалната: в началото на сезона, с дестилация на висококачествени винени материали, фракции на главата и опашката се използват за рисуване на коняк Винени материали, подлежащи на по-дълго съхранение. В края на сезона, дестилацията, фракциите на главата се комбинират с опашка, неутрализирана от хранителна сода или тебешир, са подложени на сорбско почистване с активен въглен или въглерод-минерал SGN 30A сорбент и след това дестилиран върху коняк алкохол, който, \\ t След експозицията се използва за производство на извличащи алкохолни води, въведени в бип от обикновен коняк. По този начин, за фокусирано подобряване на качеството и увеличаване на добива на коняк алкохоли, е необходимо да се прави диференциране на режима на дестилация на винени материали върху коняк алкохол и схемата за използване на фракции на главата и опашката с химически състав и органолептично свойство на дестилиран винен материал или суров алкохол, за да се получи ракия алкохол с минимално съдържание на нежелани компоненти и оптимално съдържание на първични и вторични ароматни вещества, участващи в образуването на висококачествени коняци.

Ефекта на метода на нагряване по време на дестилацията върху състава и качеството на коняците

V. M. Maltabar и G. I. Festman извърши експерименти за получаване на алкохоли в областта на ракия с пара и огън и заключи, че методът на отопление не оказва значително въздействие върху състава на дестилат, противно на твърденията на френски специалисти. Има доказателства, че алкохолът на ракия, получен по време на дестилацията под вакуум, се отличава с изключителната мекота, чистотата на вкуса, липсата на изгарящи тонове и вкус на долината. Според Барба, алкохолите на ракия, получени чрез дестилация на винарски материал под вакуум, те имат важно качество - те съдържат по-малко етер, което дава възможност да се изключи от технологичната схема скъпа работа на много години алкохолни откъси. Немски учени бяха предложени от бугопегън куб, частично седнал на водна баня с планирана за него аромат. За да се избегне прегряване и изгаряне, мъстът се осигурява от парцела с риза, разположен в най-горната зона на водната баня, разпределяйки топлината от парна площ на банята.

Заедно с метода на отопление, материалът на апаратурата за дестилация има влияние. Експериментално се установява, че медните йони катализират няколко химични реакции, преминаващи в апарат за дестилация, по-специално окислителни реакционни реакции. Много изследователи показват, че алкохолите, получени върху устройства от неръждаема стомана, имат неприятна миризма, дължаща се на присъствието на мастни киселини в тях, движещи се от вино по време на дестилацията. В медни устройства, мастните киселини се свързват с мед и образуват неразтворими соли, които се появяват в дестилат в края на дестилацията под формата на зелени масло частици, които се появяват на повърхността на суровия алкохол. В допълнение, в медни устройства, поради високата топлопроводимост на медта, се случва локалното прегряване, което води до топлинното разлагане на някои компоненти на виното с образуването на неприятния тон на "янгар" в ракия алкохол. За да се предотврати появата на този заместник, е препоръчително да се изтрие внимателно вътрешната повърхност на дестилационното устройство след всяка смяна.

Същността на нашите изследвания върху влиянието на метода на отопление върху състава и качеството на ракия алкохол е да се установят различия между дестилатите, получени върху типа на Шанта, с пара нагряване в сравнение с микровълновото нагряване, също и в целесъобразността на използването на микровълнова енергия за Дестилация на винарски материали.

Анализът на резултатите от тези проучвания показват, че качеството на ракия алкохол няма значителен положителен ефект от компонентите, образувани в процеса на дестилация на винени материали или суров алкохол в резултат на топлинното въздействие върху виното. Ето защо не е необходимо да се търсят начини за засилване на нови образувания в процеса на дестилация на винени материали върху коняк алкохол. Основното условие за получаване на висококачествени алкохоли е да се предотврати образуването и прехода към алкохола на нежеланите съединения (летливи феноли, киселини с 3-С5, амини, тиоспири и др.) Влошаване на качеството на ракия алкохоли и коняци. В същото време е препоръчително да се осигурят условия, които да допринасят за формирането и прехода към алкохола, само ценни за компонентите на ракия (етилови естери с по-високи мастни киселини с 6 - C 12, алкохоли и алдехиди на ароматни серии и др.).

Така, за да се получат ракия алкохоли с постоянно високо качество, е необходимо да се задълбочат природата за стойностите на ценните и нежелани съединения, да се идентифицират моделите на тяхното формиране и разработване на технология, която осигурява придобиването на коняк алкохоли на оптималния състав За всяко конкретно растение (като се вземат предвид характеристиките на суровините и дестилационното оборудване). Препоръчително е да има едно голямо растение в зоната за производство на вино със своята суровинна база и дестилационно оборудване, което осигурява стабилността на състава и качеството на коняците на тази зона.

Необходимо е да се обърнете към подбора и използването на дестилационни устройства. Висококачествените винарски материали от сортове грозде на посоката на ракия са препоръчителни за дестилиране на апаратурата на таверен тип съгласно класическата схема, а получените алкохоли се използват главно за приготвяне на реколта коняци. Виноматериалите от посредствено качество е препоръчително за дестилиране на едноизмерни устройства от периодични действия, а получените алкохоли се сортират в обикновен и реколта в процеса на извадки, като се вземат предвид състава и органолептичните свойства. Нискокачествени винени материали и различни отпадъци от винопроизводство е препоръчително да се дестит с високоефективни непрекъснати задвижващи механизми, а алкохолите, получени след сортиране на качеството и състава за използване за подготовката на различни спиртни напитки.

Лаптоп устройства

За дестилация на винени материали и коняк алкохоли се използват сравнително прости устройства за дестилация. В зависимост от начина на действие разграничава устройствата на периодични и непрекъснати действия. Първият включва куб дестилационен апарат, на който кубчето зареждащо вино или суровия алкохол, дестилацията им върху коняк алкохол и бард капки се извършват периодично, на вторите устройства всички тези операции се извършват непрекъснато.

Устройства за дестилация на куба (тип Sharantky)

Изпълнение на устройството за вината (дава / ден) - 250.

Продължителност на дестилацията, H:

Vinomaterial - 7-8.

Суров алкохол - 10-12

Капацитетът на дестилационния куб, дава:

Пълен - 120.

Работа - 85.

Състои се от следните основни части: дестилационен куб, топка дефлектор с естествен въздух, нагревател, хладилник, алкохолен фенери. Те са оборудвани с резервоар за налягане, контролно измерване на алкохол и действия.

Единична дестилация PU-500

Устройството се състои от дестилационен куб, дава капацитетът на полезността 500. В долната част на куба се намира змия, страната на кондензата и устройството за освобождаване на бардите. В горната част има укрепваща колона с 3-4 капачки и обратен хладник: те са свързани помежду си, като се използват комуникации от тръби и флегма. Deflegemator е свързан с частта на винения нагревател, от която виненият материал влиза в куба. В бъдеще водните алкохолни двойки влизат в хладилника и в кондензираната форма чрез фенера попадат в алкохол, а главата фракцията е в приемника.

Непрекъснати устройства

Използваните непрекъснати задвижващи механизми се различават по размер, производителност и конструктивни детайли. Въпреки това всички те се състоят главно от същите основни части: дестилационна колона, дестилационна колона, нагревател и кондензатор. Един от общите типове устройства е BEMA устройство, в което дестилационната колона е разположена директно над дестилацията. В двата колона се монтира наблизо колоните на костите, дестилацията и дестилацията, което дава възможност да се извлекат както шумолене, така и ниско кипящи компоненти. В допълнение, с такова устройство, можете силно да намалите височината на дестилационното устройство.

Всички съвременни непрекъснати коняци са оборудвани със специално контролно и измервателно оборудване; Повечето процеси в производството на коняк алкохоли са автоматизирани.

Дистанционен CPI апарат

Този дизайн единица g.g. Agabalian и v.A. Маслова се различава значително от моделите на чуждестранни фирми. Той е създал условия за новото образуване на летливи компоненти, използвайки топлинна обработка на вино и отделен избор на фракция на главата.

Състои се от 4 основни възли: персонализирани и компоративни колони, кипящи кубчета и барди, подгряване.

K-5 Апаратура

Основният недостатък на това е липсата на устройство за избор на фракция на главата, както и леко образуване на летливи компоненти, главно фурфурол поради краткосрочно термично въздействие върху виното. В това отношение е необходимо да се осигури устройство за избор на фракция на главата, както и редица подобрения в областта на топлотехника в дизайна. Инсталацията е обновен съгласно схемата MNIPP. За да изберете фракция на главата, осигурява отделен комплект от колоната с 7 капачки, допълнителен дефлектор, хладилник и фенер.

Порочна производителност на метър, дава / ден - 2900-3000

Cognac Productivity, дава B.S. - 290-300.

Непрекъснат апарат mnipp.

Непрекъснат апарат K-5M

Монип е отведен в основата, решен куб от дългосрочни болести. Състои се от: тръбен топлообменник, заварена колона с колона с 16 единични плочи, епологична колона за избор на фракция на главата с 7 единични ролки, гардеран куб, багери, барлетката на Saller, Bubbler-миксер, обратен хладник на главата фракция, кондензатор на главата фракция, ракия алкохол кондензатор, кондензатори и хладилник ракия алкохол, фракция фракция флантерия.

Ежедневно изпълнение, даде

Във вид на вино - до 4000

Върху коняк алкохол (B.S.) - до 400.

Излагане на коняк алкохоли

За фокусирано регулиране на скоростта на този процес и намаляване на разходите за производство на висококачествени коняци, бяха извършени многобройни проучвания на физикохимични и биохимични процеси, които се извършват по време на зреенето на ракия алкохоли. G.g. Agabalitz, 00. Janpoladian, i.a. Егоров, A.D. Lashkhi, v.i. Личов, ж.м. Малтабар, e.l. Mnjoyan, l.a. Oganeyanz, ts.l. Petrosyan, A.f. Pisarnitsky, A.K. Родопуло, n.m. Sisakian, i.m. Skurichin, N.T. Семенхенко и други изследваха процесите и разкриха много модели на промяна на физикохимичните и органолептичните характеристики на коняците по време на дългосрочната им експозиция. Изследва се превръщането на тубилови вещества, лигнин, хемизелоза, азотни вещества и други съединения поради тяхното влияние върху образуването на ракия. Инсталира стойността на окислителните процеси при стареене на ракия алкохол. Много компоненти на ракия алкохол се идентифицират чрез хартиена и газово-течна хроматография, хроматомаспетометрия, NMR, спектрофотометрия и др.

Проучванията са наложили да се установи, че при стареене на ракия алкохол в дъбови бъчви бавно продължава сложни физически, химически и биохимични процеси, в които са включени компонентите на дъбовото дърво, ракия алкохол, микроорганизми и кислород. Компонентите разтворими в ракия алкохол постепенно се разгръщат от дърво в алкохол и влизат по-нататъшни реакции, образуващи качеството на коняците.

Физически процеси при излагане на ракия алкохоли

По време на дългосрочните извадки на ракия алкохол в бъчви, намаление на обема, промяна в алкохола, разтварянето и прехода към алкохол от дъбови дървесни компоненти, промяна на цвета, концентрация на високо-кипящи компоненти, дължащи се на летливата част на етилов алкохол и летливи съединения. В същото време, величината на загубата на ракия алкохол зависи от естеството на дъба, размера и степента на пълнота на бъчвите, температурата на хранилището, скоростта на обмен на въздуха, влажността и други фактори. Най-големите загуби се наблюдават в излагането на алкохоли в стаите с висок въздух (в присъствието на чернови). Практиката показва, че при същите условия на изваждане, загубите от изпаряване намаляват, тъй като времето за експозиция се увеличава поради увеличаване на алкохолните екстракти. Алкохолът се изпарява през порите на нивото и дупката на езика. Интензивността на изпарението се определя чрез скоростта на абсорбция на алкохол от дъб, температура, влажност на въздуха и качеството на бъчвите. Колкото по-висока е степента на абсорбция на алкохола с нитове на бъчви, температурата на експозицията и степента на обмен на въздух, толкова по-интензивно преминава изпарението.

Съгласно Z. N. Kishkovsky и A. A. Merzhanian, с относителна влажност 70%, етанолът и водата, съдържащи се в ракия алкохол се изпаряват с равни скорости. В този случай, само намаление на обема на алкохола, без да се намалява крепостта му. При относителна влажност на въздуха под 70%, скоростта на изпаряване на водата е по-висока от скоростта на изпаряване на алкохола и следователно силата на ракия алкохол се повишава. С относителна влажност над 70% ще има намаление на алкохола поради по-интензивно изпарение.

Според I. Nyagu, в Молдова се проведе негативният опит на стареене на коняк алкохоли в условия на висока влажност и ниска температура (10-12 ° С), където се наблюдава рязък спад в крепостта за дългосрочно съхранение на коняк алкохоли (до 3% около година). Алкохолите изостават в съзряване и се различават по стабилен вкус. В това отношение откъсването на коняка алкохоли в галерите (в сурови и студени мазета) вече не се практикува.

Дългосрочният контакт на алкохол с дъбова дървесина в процеса на експозиция води до екстракция на водоразтворими и алкохолно вещество (лигнин, танини, флавоноиди, фенолкарбоксилни киселини, въглехидрати, азотни вещества, липиди, минерални вещества и др.). Смята се, че извличането на разтворими вещества идва от занижен слой с дебелина не повече от 3 mm. Намаляване на алкохол с алкохол се появява на по-голяма дълбочина - 8-12 mm и в по-дълбоки слоеве, до повърхността на зашеметяването, алкохолът се разпространява в състояние с форма на пара. Интензивността на извличането на зашеметяващи вещества с ракия алкохол се засилва чрез намаляване на рН и увеличаване на температурата на експозиция. Съединенията, преминати от занитване, участват в различни химически трансформации, в резултат на които се образуват цветът, вкусът и аромат на коняк.

Дъб дърво и нейната роля при формирането на ракия

Всички видове дървета, въпреки голямото им разнообразие, се състоят от три основни химични компонента: целулоза, хемицелулоза и лигнин. Според I. M. Skurichina, дървото на многогодишен дъб, който се използва за производството на бъчви, се състои главно от ядрото - това е тъмна част от багажника. Блатото е лека част на дървото, съставлявайте няколко сантиметра в слоевете в непосредствена близост до кора. На дървообработващи растения се отстраняват с кора.

Дъб дърво се състои от най-малките капиляри, проводими течност. Тези капиляри са взаимосвързани по цялата дължина и в радиалната посока. Обемната маса (плътност) на дървото зависи главно от нейната порьозност и съдържание на влага в нея: по-малка е порьозността на дървото, толкова по-голяма е нейната плътност. Според N. I. Nikitin, плътността на дъбовото дърво е 0.51-1.04 g / cm3. Според А. Д. Лашхи, плътността на привличането на ракия от грузински дъбови породи е 0.57-0.79 g / cm 3, а в абсолютно сухо състояние, 0.68 g / cm 3. Средната плътност на дървото вещество е доста постоянна стойност от 1.55 g / cm 3, а самата субстанция в дървесината заема 20-50% от геометричния си обем.

Друга важна физическа собственост на дървесината от гледна точка на производството на коняк е нейната влага абсолюция, също свързана с порьозността на дъбовото дърво. Според А. Д. Лашчи, 1 cm 3 въздушно-сух дъб за притискане за 1 месец абсорбира 0.4-0.6 ml коняк алкохол. Според L. A. Okaneyanz, дъбова дървесина с големи съдови пръстени, богати на фенолни съединения и с малко съдържание на ароматни вещества, е високо ценен за коняк алкохоли във Франция (обикновено за сравнително дърво). Тези свойства и определя скоростта на зреене на коняк алкохоли, когато те излагат в бъчви. Тези изисквания са доволни от дъбовете, които растат в квартал Absheron на територията на Краснодар и в центъра на област Maykopsky на Република Адигеа.

Промяна на състава на ракия алкохоли в процеса

излагане

Изтънчени физикохимични процеси, които се срещат в извадката на изследваните в ракия алкохол и продължават да бъдат изследвани от много местни и чуждестранни изследователи. Изследвани са основите на химията на производството на бренди и процесите, свързани с трансформациите на елементите на дъбовото дърво и тяхното взаимодействие с компонентите на алкохола на ракия.

G. G. Agabaleantz вярва, че при стареене на коняк алкохолите се извършват промени главно в порите на дъбовото занитване на бъчвите. Проникващ кислород и коняк алкохол взаимодейства помежду си и компоненти на дъбова дървесина, чиито трансформационни продукти участват в образуването на качество на ракия.

Френските учени са установили следните модели:

· В извадката на коняка алкохоли, увеличаване на сухия екстракт, киселинност и таниди;

· Алдехиди и летливи киселини се увеличават, които са продукти от окисление на компоненти на ракия алкохол и дъбова дървесина;

· Изглежда захар поради хидролиза на хемицелулоза, чиито концентрации се увеличават с увеличаване на времето на експозиция на алкохолите;

· Броят на естерите и по-висшите алкохоли се променя леко.

Нашите изследвания потвърждават увеличаване на процеса на агрегат и летливи киселини, които са продукти от алкохолно окисление. Що се отнася до промените в концентрациите на етер в процеса на много години на стареене на коняк алкохоли, ние имаме ясен модел на образуване на етил формиат, метилацетат и по-специално етилацетат. Техните концентрации се увеличават като узряването на коняците, особено след 3-5 години експозиция.

Механизмът на участието на кислород в узряването на алкохолите на ракия се свежда до факта, че той се адсорбира от въздуха на дървения дъб и се свързва с тъканите, съдържащи се в него. Хноните, образувани в резултат на окисляване на танидите, взаимодействат с коняк алкохолни вещества като катализатор на окисление. Така дъбската дървесина служи като катализатор за окислителни процеси поради създаването на окислителната и редуциращата система. При окисляване на алкохоли, се образуват алдехиди и летливи киселини в концентрации, пропорционални на концентрациите на източниците на алкохолите. Окислени алкохоли с ниско молекулно тегло - С1, С2, С3.

В процеса на окисление на компонентите на алкохолния алкохол in vivo, при сравнително нисък рекоксиален потенциал се запазват първични ароматни вещества, докато изкуствено окисление с висок оксидативен потенциал води до унищожаване на букета и образуването на чужди тонове на неестествени коняци.

През първите години на експозиция се наблюдава бързо намаляване на стойността на рН от 5 до 4 поради разтварянето на танидите, образуването на летливи киселини и намаляването на алкохола. Тогава редуциращият процес се забавя и се стабилизира при 3.5.

Най-важното свойство на хемицелулозата е способността им да се подлагат на хидролиза в присъствието на киселини с превръщането на захари, които се придвижват в разтвора, значително омекотяват вкуса на къпите. Хемицелулоза, като V. I. Першев означава, че е хидролизирана в алкохол под въздействието на киселини при скорост в зависимост от рН и температура, образувайки различни захари, а именно: глюкоза, арабиноза, ксилоза, галактоза и др.

Ломинадзе В., Егоров I. А., Родопуло А.К. установи, че през първите години от извадки в дъбови бъчви в млади алкохоли на ракия се появяват подсилени окислителни процеси, не само етанол, но и най-високите алкохоли и броят на алдехидите се увеличава. Анализите показват, че съдържанието на по-високи алкохоли - n-пропанол, n-бутанол, изобутанол, изопентан, n-пентанол, n-хексан - с откъс в продължение на 15-20 години намалява от 320 до 290 mg / dm 3. Фурана алдехиди - четирифурол, 5-метилфурфурол се образуват главно при разстояния коняк алкохоли от вино материали. Те също възникват в процеса на откъси от пентосанов дъб дърво, въпреки че количеството на фуран алдехидите се увеличава леко. Ароматни алдехиди - ванилин, лилав, синап и кониферична, са оформени от продуктите на лигнин разпад и следователно, номерът им се увеличава по време на извадката. Количеството на висококипящи етилови естери на мастни киселини - от Капрон, Каприлов и каприни, въпреки че се увеличава, но леко (от 32 до 41 mg / dm 3). Съдържанието на цис и транс-В-метил-G-окталактони по време на цялото време на експозиция се увеличава, докато терпеноидите постепенно намаляват.

Резултати от изследванията Гомес-кордовч., Carridod. Показано е, че през първите седем месеца, ванилин, сиригинил и кониферлични алдехиди в големи количества и в по-малка галя, сиригил, р-хидроксибензоена киселина се появяват в бъчви. Наблюдава се, че за една година ефектът от времето засяга по-малко от качеството и състоянието на бъчвите.

Вътрешните слоеве от дърво се подлагат на по-дълбоки промени от външните. Тези от тях, които за дълго време са в контакт с алкохол, са почти напълно излужени, което се проявява в образуването на празно пространство (видимо под микроскоп) около клетките, когато се разтварят елементите, извлечени с алкохол. Лигнин изчезва, съставлявайки клетъчната среда. Това се случва по-бързо и по-пълно, толкова по-висока е концентрацията на алкохол и под рН.

Известно е, че в някои френски предприятия откъс се прилага, за да не се радват алкохоли, но пристрастия на коняците. Този метод е, че прясно изсушен алкохол на ракия е обогатен с дъбови екстрактивни вещества, къпе се с краткостта на крепостта до 45-50 об. И лежеше на дълга експозиция. Групата на битката е установена при изчисляването на годишното намаляване с 1%. Предимството на този метод е, че по време на дълготрайната експозиция на разредените алкохоли се осъществява асимилацията и се установява химичното равновесие между всички компоненти на ракията. Недостатъкът на метода е необходимостта от допълнителна зона за съхранение, т.е. намаление на производствения капацитет с около 30%.

Известно е, че във външните слоеве на дърветата на бъчвите концентрацията на алкохол не надвишава 7-8%., Което дава възможност да се разработят гъбички, които разпределят ензимите. Тези ензими окисляват свободните полифеноли в силен орто-тип пероксид. Изследвания La. Oganeyanz и други идентифицирани и идентифицирани микроорганизми, съдържащи се в дъбовото дърво. Въз основа на това, за нормалния курс на зреене на коняк алкохоли, е необходимо да се създаде в складовете подходяща температура и влажност, осигуряваща развитието на гъбички на повърхността на бъчвите. Увеличаването на обхвата на температурните разлики в складовете подобрява термичния поток на дифузия и подобрява конвективния поток на течността в бъчви, които насърчават ускорението на екстракционните процеси и включват в хидролизата и окисляването на цялата маса на алкохола. Но в същото време загубата на алкохол се повиши.

От гореизложеното следва, че формирането на ракия аромат е резултат от взаимодействието на компонентите на алкохол с ракия с композитни елементи от дърво. Алкохолът придобива букет от коняк само след дълга експозиция в бъчви при определена температура, влажност и достъп на кислород. В същото време се появяват физически, химични и биохимични промени, образуващи типични свойства на ракия.

За да увеличите ефективността на използването на дъбови занитване и ускоряване на узряването на ракия алкохоли, ние разработихме метод, включващ смилането на изчерпано дъбово занитване (след трикратно използване с извадката на резервоара) до размерите на чиповете, последвани от Декорацията на чиповете към резервоара, насищане на кислород под налягане 0.01-0.015 mPa и залив с ракия алкохол за узряване. Стандартното зашеметяване беше смачкано върху смилането на дизайна на Вниев. I.i.potapenko. За тази технология коняк алкохолите се съхраняват в продължение на 2-3 години и приготвят алкохолна екстрактивна вода, за да се добавят към клетките. Този технологичен метод осигурява увеличаване на качеството на екстракт от алкохолен резервоар за ракия с 0.2-0.3 точки в сравнение със съществуващата технология, повишава ефективността на използването на дъбови занитване 1.5-2 пъти и е особено ефективен за получаване на висококачествени алкохолни екстрактивни води .

Фаза на зреене на алкохол

Както знаете, формирането на качеството на ракия алкохол в процеса на експозиция възниква в два етапа. На първия етап, водоразтворимите и алкохолис-разтворимите вещества се извличат от дъбова дървесина. При нормални условия продължителността на фазата на добива е около три години. На втория етап на експозиция, в съответствие с посочения по-горе механизъм, има окисление на фенолни вещества за образуване на киселини, хидролиза на лигнин и други високомолекулни съединения за образуване на ароматни алдехиди, въглехидрати и други съединения. Тъй като изследванията ни са показали, се появява образуването на алдехиди, ацетали, киселини, етери, лактони и други връзки. Този етап се характеризира със сложни реакции на взаимодействие на карбонилни съединения, натрупани в алкохол в резултат на многогодишни окислителни процеси, с компоненти на ракия алкохол (алифатни и ароматни алкохоли и други връзки). В резултат на тези реакции се установява химическо равновесие между всички ароматни компоненти на ракия алкохол, което създава характерен букет от изветрени конянци като цяло, но със специфичен оттенък, присъщ в региона и се свързва със суровината База и характеристика на технологиите за производство на бренди в този регион (фабрика). От горепосоченото следва необходимостта от елементи на букета на стара ракия във всеки, дори и в обикновената ракия. Следователно, за да се подобри качеството на обикновените коняци, се препоръчва да се добавят някои стари алкохоли в баня. Ароматните молекули, които са по-големи от водните молекули и дори алкохол, се забавят в барел, докато алкохол и нискомолекулно тегло съединения, като вода, оцетен алдехид, етил формиат, етилацетат частично преминават през порите на нитове и унищожават. В тази връзка, в процеса на много години на стареене на ракия алкохол в бъчви, има увеличение на концентрациите на високомолекулни съединения относително ниско молекулно тегло - волатилечи.

Технологията на експозицията на алкохол Cognac осигурява функционирането на по-високата във връзка със загубата на алкохол от ракия от изпаряване и необходимостта от точно измерване на обема на алкохолите при годишния инвентар. Преди това резервоарът е направен от алкохоли от същата година откъс. В момента един високо разпределен метод е широко използван с помощта на алкохол като парцел с по-малък откъс. Практиката на вътрешното и френското производство на ракия убеждава, че методът на нагряване на коняк алкохол с по-млади алкохоли ви позволява да поддържате резервите на стари алкохоли и да подобрите качеството им. Така че, за доливане на алкохоли, изветрели повече от 10 години, алкохолът може да се използва за 3-5 години по-млад, а за топинг 5-8 летни алкохоли - не 1-2 години по-млад.

Методи за ускорено узряване на коняк алкохоли

От многобройни начини за ускоряване на узряването на алкохолите на ракия се развива през последните 50 години, в производството на ракия на Русия е главно в който един метод (резервоарна извадка на ракия алкохоли), проектиран от G. G. Agabalyan през 1954 г., с последващи изменения. Предимството на този метод е значително да се намалят загубите на алкохол с по-широка възможност за регулиране на режимите на температурата и кислорода. Недостатъкът на метода е, че коняците, получени от алкохоли от резервоарите, са по-нисши от качеството на коняците на бохопоиди, а по-възрастният коняк алкохол, толкова по-голяма е разликата в качеството. Това се дължи на недостатъчното изследване на физикохимичните процеси, които осигуряват образуването на високо качество на традиционните коняци. Повечето от методите за ускорено съзряване на коняк алкохоли се основават на ефектите на различни физически и физикохимикали върху коняк алкохол или дъб дърво, както и въвеждане в коняк алкохол като ускорители на зреенето - екстрактивни вещества, изолирани от дъбова дървесина.

Физически методи за лечение на алкохол и дърво на ракия са отопление, ултразвук, ултразвукова обработка, микровълнова енергия. Най-широко използваната само топлинна обработка. През последните години се обръща много внимание на предварителната топлинна обработка на дъбова дървесина при температура от 120 до 240 o C., последвана от алкохола на ракия. Получените екстракти от дъбова дървесина, третирани в този метод, значително ускоряват зрението на коняк алкохоли.

· Подготовка на нива и обработване в условия, които осигуряват бърз преход към ракия алкохол от необходимите компоненти на дъбовото дърво;

· Регулиране на температурния режим на коняк алкохоли;

· Поддържане на концентрацията на кислород в алкохол от най-малко 10 mg / dm 3 ;

· Създаване на основа за стари нитове, изветрени с ракия алкохол 6-9 години и повече, за последващо топлинна обработка, смилане на чипове и отметки в резервоари, за да се ускори зрението на алкохолите.

Само спазвайки посочените условия при задържане на ракия алкохол в резервоарите, може да се разчита на получаване на висококачествен ракия алкохол за производството на обикновени коняци (бренди) и отметки за дългосрочна експозиция в бъчви за реколта коняк. Значително ускорение на зреенето на алкохола на ракия е възможно поради увеличаване на амплитудата на температурните колебания в алкохопорана от 15 до 40 ° C .

Производство на ускорени бренди

Традиционно, коняците, включително реколта, произведени в СССР, са били изнесени в чужбина под общото име "Brandy" с добавянето на конкретно име, например "бренди Армения", "Бренди Тбилиси" и др. Под името Brandy, те са били предназначени за силни напитки, приготвени на базата на дестилатни винарски материали на грозде, в контакт с дървения дъб. През последните години, както в Русия, така и в чужбина, започнаха да произвеждат широка гама от силни напитки, наречени "ракия", използвайки гроздови и не-гроздови алкохоли, различни аромати и допулаторни добавки. Такива напитки често имат съмнителни органолептични и особено токсикологични свойства. В това отношение добре силните напитки за ракия са целесъобразни да се разделят на естествено (приготвени само от гроздови алкохоли, дъб дърво, гроздови семена и лози) и ароматизирани (приготвени от хранителни алкохоли с различен произход с добавяне на аромати, хранителни продукти и други винени продукти).

Въпреки че дългосрочната експозиция на алкохоли на ракия, при определени условия, осигурява висококачествени коняци, обаче, такава технология е икономически обоснована само при производството на напитки, които са натрупали широка слава и признание, и следователно с голямо търсене в. \\ T консуматор. За останалите силни напитки на вида на ракия, дългосрочната експозиция не винаги оправдава разходите за тяхното производство поради ограничено търсене и ниска цена на тяхното прилагане на съвременния пазар. В това отношение, в много страни с развита лозарство и винопроизводство, производството на силни напитки на ракия от ускорената технология за алкохол е разпределена - от 0.5 до 3 години. В същото време се използват различни методи за регулиране на състава на алкохолите и узрелите ускорители, които осигуряват известно търсене на тези напитки. Като се има предвид настоящата ситуация и опита на страните с развито винопроизводство, е необходимо да се правят корекции в посока на развитието на производството на ракия на ракия. Намерете оптималното съотношение на производството на традиционно висококачествените коняци върху класическата технология и производството на нови качествени напитки на ракия на ускорени технологии, като се вземат предвид постиженията на науката и технологиите в тази индустрия.

Нашите проучвания са посветени на ускоряването на зреенето на ракия алкохоли, основани на физически начини за регулиране на техния състав, осигуряване на производството на висококачествени напитки с откъс за по-малко от три години.

Въпреки че влиянието на грозде и климатични условия на почвата на нейното отглеждане играе голяма роля при формирането на качеството на коняците (бренди), обаче, повечето изследователи работят за намиране на нови технологични техники за подобряване на качеството и намаляване на цената на тези напитки .

Готвене на ракия

Марка Коняков

Коняците са изработени от възрастен коняк алкохол чрез смесване (вата) и поставят изчисленото количество захарен сироп, сферични, алкохолни, добивни, ароматни води и смекчена или естествена изворна вода в смес. В зависимост от качеството и възрастта на коняците, които отиват в сместа, произвеждат ракия от следните категории:

· Тригодишен коняк - с коняк алкохоли, изветрени най-малко 3 години;

· Коняк четиригодишен - с коняк алкохоли, средна възраст най-малко четири години;

· Петгодишен коняк - от коняк алкохоли със средна възраст най-малко 5 години;

· Коняци изветрени групи "kV" - от коняк алкохоли със средна възраст най-малко 6 години;

· Коняците измъкнаха най-високо качество на групата KVK - от коняк алкохоли от средна възраст поне 8 години;

· Коняци Старите групи "КС"-от коняк алкохоли със средна възраст най-малко 10 години;

· Коняците са много стари групи "OS" - от коняк алкохоли със средна възраст най-малко 20 години.

· Събираеми ракии произвеждат чрез допълнителна скорост на затвора на коняк групи "KV", "KVKK", "COP" и "OS" в дъбови бъчви или бутилки от най-малко 3 години.

Коняците от три-, четири- и петгодишни са приготвени от бренди алкохоли, изветрени както в дъбови бъчви, така и в емайловите резервоари с потапяне дъб. Коняк групи "KV", "KVKK", "COP" и "OS" се приготвят само от коняк алкохоли, които са изветрени в дъбови бъчви или бутилки.

Vintage Cognacs с име на мястото на произход се произвеждат в отделни зони за производство на вино от коняк алкохоли на собственото им производство.

Условията на най-често срещаните коняци са представени в таблица. осемнадесет.

Таблица 18.

Коняк Име	Растение - производител	Време за експозиция, години		Захар G / DM 3
Обикновен
"Три звезди"	Всичко	3	40,0	15
"Четири звезди"	Всичко	4	41,0	15
"Пет звезди"	Всичко	5	42,0	15
Реколта
Kv "Дон"	Mezhdurechensky.	7	41	12
Кв "Ростов"	Него. Ya.i.potapenko.	7	41	12
KVK "Дмитрий Донской"	Mezhdurechensky.	8-10	40	12
Kv "lezginka"	Кизлилар	6-7	42	12
KV "Голяма награда"	Novokubane.	6-7	42	12
Kv "Elbrus"	Prokhaladnensky.	6-7	42	12
Кв "Ставропол" \\ t	Прасковен	6-7	42	12
Kvkk "caspian"	Дербент	8-10	43	1.0
KVKK "Кубан"	Novokubane.	8-10	43	12
Kvvk "dombay"	Прасковен	8-10	42	7
KS "Krasnodar"	Novokubane.	10	40	10
Ks "praskovesky"	Прасковен	10	40	7
KS "Kizlyar"	Кизлилар	10	43	12
Ks "naryn-kala"	Дербент	12	42	7
КС "Дагестан"	Кизлилар	13	44	10
KS "Русия"	Кизлилар	15	40	10
Cs "machachkala" dkz	Дербент	15	42	7
Полицай "Kizlyarsky празничен"	Кизлилар	17	41	7
CS "Bagration"	Кизлилар	20	40	7
CS "Москва"	Дербент	20	42	7
CS "Jubilee" Kkz	Кизлилар	25	45	7
KVK "Юбилеен" NKZ	Novokubane.	25	41	7
Cs "rus great" nkz	Novokubane.	30	45	17
Kv "голяма награда" колективен	Novokubane.	9	42	12

Броят на имената на реколта коняците не е ограничен, но не е препоръчително да се разширява обхватът от същия тип коняк, ако няма значителни разлики между тях. Всяка ракия, като всеки ценен продукт, трябва да има отличителен характер, присъщ на него. Това е основното условие за конкурентоспособността на стоките.

При производството на реколта коняци е позволено да има сравнително млад коняк алкохол в смес: за ракия "кв" група - не на възраст под четирима; За коняците на групата KVKK - не по-млад от пет години; За коняците на групата "CS" - най-малко седем години. В същото време средната възраст на коняците, взети за плуване, трябва да бъде не по-малко осигурена за тази група. Съдържанието на етилов алкохол (крепост) в руските коняци варира от 40 до 45%. Коняк захарите са в рамките на 7-15 g / dm 3 и само в отделни коняци достигат 20 g / dm 3. Повечето френски коняци имат крепост от 40%., Както и сустност 7-10 g / cm 3.

Технологична подготовка на спомагателни материали

Извличане на води Обикновено се приготвят от алкохолите на ракия, които са били най-малко три години, като се размиват с вода до крепост 22-26%. За обогатяването на добивните води с тен вещества във водния алкохолен разтвор, дъб чип е направен в скорост от 0.3-0,5 kg сухи чипове на 1 . По време на годината се извършва настояването на алкохол върху чиповете.

За да се получат екстрактивни води, ускореният метод на чиповете с чипове е поставен в термалната камера или се излага през летния период до слънчевата платформа. Обикновено в топлинната камера се поддържа температура от 55-65 ° С и процесът на екстракция продължава от един до три месеца. След този период добивната вода се източва, а чиповете се изливат отново с разреден алкохол. След второто, чиповете стават неподходящи за по-нататъшна употреба. Следователно алкохолът се изважда от него и се изпраща до изхвърляне.

Добивните води, получени по този начин, се съхраняват до 1 година и изразходват, както е необходимо, за да се добавят коняк в смес. Преди плуване, добивните води са егилизирани, са покрити и филтрирани.

През последните години такава технология е изоставена от приготвянето на добивна вода поради сложността на процеса и преминава към получаването на алкохолизирана вода. За тази цел, алкохолът на ракия се разрежда с вода до крепост от 20-25%. Получената алкохолна вода се излива в нови, предварително третирани бъчви и ги издържа в термокамера или на слънчевия район за 1-2 месеца. Те ги подготвят от ракия алкохоли, чиято възраст е равна на средната възраст на алкохолите, която ще подготви тази марка бренди.

Разработили сме нов метод за подготовка на алкохолизирани извличащи води въз основа на използването на старо (използвано) дъбово занитване, което е в контакт с ракия алкохол за повече от 9 години (зашеметяване, което се сервира с извадки от коняк алкохоли или. \\ T стари бъчви). Двискване, извличан от резервоари или разглобени стари бъчви, изсушени и смачкани до чипове на хеликоптер, дизайн на венив. I.i.potapenko. Полученият чип е уловен в торби с памучна филтърна тъкан и натоварен в термос-резервоара, в скорост 500-800 kg чипове на 1000 дава капацитета на резервоара. След това има коняк алкохол на 80-90% от обема на резервоара, нагряван до 50-60 ° С и се съхранява за 1 месец по време на самодоволство. След това, силен алкохолен екстракт (крепост от 60-65% около.) Се изпомпва в друг резервоар, а чиповете се пълнят с гореща вода (70-80 ° С) в количество от 50% от обема на. \\ T омаслена ракия алкохол, съхранявана над 1 седмица и се изпомпва в резервоара с първия алкохолен екстракт. Този процес се повтаря два пъти, за да завърши извличането от чиповете на абсорбиращия алкохол и водоразтворими дървени компоненти. Всички тези екстракти се смесват и получават алкохолна екстрактивна вода с крепост от 22-26%., Екстракт 2-4 g / dm 3 и се съхранява в продължение на три месеца. Получените по този начин алкохолни екстрактивни води са се различавали от по-развит букет и мек смислен вкус.

Ароматни води - Това е разредител, който се получава чрез фракционна дестилация на суров алкохол върху апарата на типа на акант. След преминаване към опашката, с крепост преследване под 25%. Приятни цветни плодови тонове се появяват поради прехода за дестилация на значителни количества фенилетилов алкохол и други висококипящи ароматни вещества. В допълнение, има преход към дестилат 2.3-бутаниол, който омекотява вкуса на напитките. Тази дестилатна фракция може да се събира отделно и да се използва за приготвяне на ароматна вода. Има няколко варианта за използване на ароматни води, най-доброто от които се смесват ароматни води с млада ракия алкохол до крепост 22-26%., Обогатява техните дъбови екстрактивни вещества върху горната технология и експозиция в бъчви за 2-3 години, последвано от въвеждането в смес обикновен коняк. Използването на ароматни води допринася за подобряване на качеството и увеличаване на продуктовата продукция.

Производствена вода трябва да отговарят на изискванията за питейна вода. От голямо значение е химическият състав на водата. Молцовите соли в нея засягат вкуса на напитките.

Твърдността на водата се дължи на основните соли на калций и магнезий. Химичната вода се използва за премахване на твърдостта.

Твърдността на водата съгласно ГОСТ 2874 трябва да бъде не повече от 0.36 mg-eq / dm 3 за омекотен и не повече от 1 mg-eq / dm 3 - за естествена (пружина) вода.

Омекотяване на промишлена вода. Най-често срещаният метод за омекване на водата е йонообмен, който се основава на обмена на йони. Има катион (KU-1, KU-2, сулфуж и др.), Обмен на твърди катиони (СА и mg), съдържащи се във вода, върху натрий или водородните катиони и анион (EDE-10P и т.н.), замествайки анята на Разтворът чрез йони хидроксила (това е).

Омекотяването на вода е да се отстрани йонообменният филтър от водата от водата. Ако филтърът се зарежда с Na-катион, тогава, когато водата е преминала през нея, калциевите и магнезийните катиони се заменят с натрий. С Na-катионно омекотяване, водната алкалност се увеличава, така че този метод може да се използва в тези производства, където водата е разрешена с по-висока остатъчна алкалност.

Катиаите могат също да бъдат заредени с водородни йони. При преработка на вода с такъв йон водородните катиони се изместват от калций на вода и магнезий. В този случай алкалността на водата намалява.

Многогодишен опит в производството на коняк показа, че най-добрата вода е естествена естествена вода с ниска твърдост (по-малко от 1 mg-eq / dm 3) с добри органолептични свойства. Така в Армения за производство на ракия се използва естествена вода от планинските реки и това е една от причините за постоянно високо качество на арменските коняци. Такава вода има ниска твърдост и не изисква допълнително омекване.

Изследването на пречистването на водата и практиката на използване на вода в индустрията за алкохол показва, че функционирането на омекотяването на промишлената вода трябва да бъде заменено от процеса на климатизация, който включва мембранно филтриране и други технологични операции, свързани с преразглеждането на водата до необходимото състояние. В резултат на климатизация водата трябва да съдържа строго определени соли в количества, които благоприятстват качеството на готовите продукти.

Захар Kel. Използва се в производството на бренди, за да даде коняци на определен цвят. КЕЛ се приготвя според различни технологични схеми, в резултат на което неговото качество варира значително. Недостатъците на пръстена се считат за горчив вкус или интензивно кафяво оцветяване, което е следствие от повишената температура на кипене на захар.

При продължително отопление на разтопена захар и поддържане на температурата над 200 ° С започва изгарянето на флекера. През този период се образуват масата на интензивно пеновете, голям брой хумусни вещества и газове, които дават на повикващия горчив вкус.

Kel е по-добре да се готви от рафинал на захар. За готвене, Kolker използва специални котли от мед и оцветени калай, с пара или електрическо отопление. Най-удобните котли, които са получили широко разпространена употреба в производството на алкохол, с електрическо отопление, при които лесно можете да регулирате температурата в правилните граници.

Готвенето на колата се свежда до следващата. Необходимото количество захар се измерва в котела (при скорост от 40-50% от капацитета на котела) и се прибавят 5-6% дестилирана вода. След зареждане, миксерът води в движение и с непрекъснато разбъркване. Първоначално отоплението се ускорява, а когато масата придобива златен цвят, температурата се поддържа в диапазона от 180-190 ° С. до края на готвенето, когато масата придобива череша цъфтеж, температурата се повишава до 195- 200 ° С.

Кел се счита за готов, ако, когато гледате намазките до светлина, е инсталиран тъмен черешов цвят.

След инсталиране на посрещането, отоплението е спряно; И когато масата охлажда до 60-70 ° С, към котела се прибавя дестилирана вода в количество от 0.5 обем на покрива и се смесва старателно. След охлаждане на фълкера до стайна температура, тя е фиксирана с ракия алкохол до 30%. и съхранени в емайлирани или стъклени контейнери. Правилно приготвени Колер Разтворим в смеси без облаци

Захарен сироп Подгответе се от захар Rafinad и използвайте сладост и мекота, за да дадете коняци. Разтворете захарта в гореща дестилирана вода. Когато водата загрява до кипене, захарта се излива в котела и се разбърква през цялото време. На 10. килограма Сахара вземете 7-9. л. вода. Уорд сироп продължава 20-30 мин. Горещ сироп се пълни през сито. Захарният сироп се препоръчва на духа на възраст най-малко 5 години от ракия алкохол до 30%. и съхранява най-малко една година в емайлирани танкове.

Къпане коняк

Преди съставянето на смес се избират проби от всички изходни компоненти и са подложени на физико-химичен и органолептичен анализ. Къпането се отчита химическият състав и органолептичните свойства на пробните плаващи. С внимателен подбор на алкохоли е възможно да се изгладят недостатъците на някои алкохоли за сметка на ползите от другите. Сложността на задачата при избора на алкохоли е да се поддържа постоянството на висококачествени показатели за готови коняци, докато алкохолите непрекъснато се променят, а при младите алкохоли се появяват колебания в ароматния комплекс в зависимост от. Климатични особености на годината.

Избирайки алкохолите за плуване, е необходимо да се ръководи от химическия състав и органолептичните особености на всяко алкохолно парти по такъв начин, че да изглеждат взаимно допълват се, образувайки хармонична смес, характерна за всяка марка бренди. Така че, алеирите съдържат повече екстрактивни вещества, включително окислени полифеноли, докато други са по-малко пълни - има по-малко екстракт. При някои алкохоли има повече етери, в други - по-високи алкохоли, трети от алдехид и др. В това отношение разработването на метод на смесване, който гарантира стабилността на състава и органолептичните свойства на всяка марка коняк, е действителната задача на съвременните технологии. За решаването на този проблем през последните години бяха успешно използвани инструментални методи за анализ (GLC в комбинация с масова спектрометрия, HPLC и др.) В комбинация с компютърно оборудване и математическо моделиране, което е много обещаващо да стабилизира качеството на ракия и защита от фалшифициране.

Особено важен фактор в типичното за ракия е наличието на лактони в тях, които се формират по време на дългосрочен откъс и са характерни за старите коняци. Липсата на лактони лишава коняк от специфичните му характеристики. Ето защо, независимо от името на брендито и средната възраст на алкохолите за неговата подготовка, е препоръчително да се въведе малко количество (5-7%) по-стари алкохоли в биповете коняци.

В производството на бренди на Франция, в допълнение към химическия състав и органолептичните свойства, произходът на алкохолите (микрораздирката) и тяхната възраст (не по-ниски от 4 години баркотелски извадки) също са регулирани. Тези критерии за качество се контролират от Националното бюро на коняк. Но най-важното е кореспонденцията на бренди, одобрена от стандарта за това име, без което Бюрото няма да даде разрешение за прилагане и износ.

За да се смекчи вкус и даване на сладкиши с коняци, захар под формата на сироп се инжектира със смес. В допълнение, Kel се добавя към обикновените коняци за регулиране на цвета. Vintage Cognacs обикновено имат достатъчен цвят, който се създава от екстрактивни вещества в процеса на много години алкохолен екстракт, така че в тяхната смес добавянето на кол може да бъде ненужно или най-незначително.

В коняците на Франция много алкохоли с различна възраст и крепост включват около 30-40 артикула. Съставът на смесите се държи в тайна, но фирмите имат способностите за смесване, осигуряващи коняци със стабилен състав и качество. В същото време, компютърното оборудване е широко използвано.

Техника на Кузха . Това технологично приемане е много важна операция, от правилното прилагане на това зависи качеството на бъдещата ракия. Магистърът на бренди трябва да знае и да вземе предвид химическия състав и органолептичните свойства на основните и спомагателните материали. Преди да пристъпите към изпълнението на масовите смеси, подробен анализ на химическия състав и органолептичните свойства на всички компоненти на избелване (ракия алкохоли, духовни и ароматни води, захарен сироп, трябва да се извърши KOLLER. След това подгответе изследователски изстрели в лабораторни условия, като се вземат предвид резултатите от предишните анализи. За тази цел, като при люлеещи се вина, вземете градуиран цилиндър или друг измервателен съд и изсипете в него първи алкохол от различни партии и скорост на затвора, смесете го и определете вкуса и аромата. В най-добрите опции (3-4) на прототипи на ракия алкохоли, алкохол, захарен сироп и Kel се добавят чрез изчисление. Сместа е старателно смесена и оставете сама за 1-2 дни. Този път е необходимо да се установи някакво равновесие между композитните компоненти на сместа. След това, опитни букли са дегустации и още веднъж изясняват характера на вкуса и химическия състав, обръщайки внимание на съответствието на всички критерии за качество за плуване с позоваване на тази марка.

Изчисляване на Ваназх. . Материали за къпане за коняк са алкохоли от различни възрасти и партита, алкохол, алкохол, захарен сироп, кел и вода. При изчисляване на сместа, трябва да се има предвид, че не повече от 20% от безводен алкохол се въвеждат в смесител и съдържанието на захар в клиринговите диапазони в диапазона от 350-500 g / dm 3.

Пример за изчисляване на сместа от обикновени и реколта коняци на 1000 дал Завършен бренди: Първо изчислява количеството на колче и захарния сироп. Необходимото количество спици се определя по време на приготвянето на тестов шок в неговия цвят. Да предположим, че за да се получи необходимата оцветяване в брендията "три звезди", трябва да се нуждаете от ракия, за да направите 3 литров колори със съдържание на захар 500 g / dm 3. Сироп сустност 700 g / dm 3.

Обемът на определения захарен сироп VC се определя по следната формула:

където С1, С2, с 3 крепости за алкохол;

V1, V 2, V 3-клипове алкохоли

Обемът на водата (даден), необходим за разреждане 1, дава на ракия алкохол към изчислената крепост, се изчислява по формулата

където с полицая е крепостта на ракия алкохол (% vol);

C K - крепост на къпане (% ob);

С B - крепост вода (спирални води) (% ob)

Работа и скорост на затвора

След плуване в коняк, някои дисхармония се усеща между неговите компоненти. За по-добро усвояване на съдържащите алкохол и други компоненти се установява следната продължителност на извадката на коняк: за обикновените коняци (три-, четири- и петгодишен) - най-малко 3 месеца; За групата "kV" - най-малко 9 месеца; За групи "KVKK", "COP" и "OS" - най-малко 12 месеца. Коняците за къпане се съхраняват в бъчви, бутилки или в емайлирани резервоари. През този период се извършват технологични лечения, осигуряващи кристална прозрачност и стабилност на облаците.

Оклайка. . Поставянето е в въвеждането на вещества, които могат да коагулират и утаяват излишъка от тен и оцветяване вещества в избелването на коняка. Рибното лепило, желатин, яйчен протеин, бентонит и т.н. се използват като сравнителни вещества.

Докато в винената практика до голяма степен позволяват въпроси на вината, не може да се каже за Cognac Clorification. Междувременно качеството на ракия заедно с други показатели се определя от неговата прозрачност и стабилност на облаците през годината и повече. Използваните методи на коняк бяха прехвърлени от винената промишленост за производство на ракия, без да се вземат предвид специфичните особености на състава на коняк. В резултат на това в технологичната обработка има случаи на намаляване на качеството, лошо изясняване и непрекъснатост на готовите продукти (бренди) до облаци. За пастифициране на коняци се използват рибен лепило, желатин, яйчен протеин, бентонит и други материали.

Както знаете, рибното лепило е колаген, който се получава от плувни мехурчета риба, най-вече есетра. Риба лепило много бавно набъбва във вода. За да се ускори процеса, водата е леко подкислена с лимонена киселина. По време на подуване, което продължава два дни, водата се променя в два или три пъти, за да се отстрани миризмата на риба. Подутото лепило минава през ситото и бучките образуват загуби на четката. Когато лепилото образува адхезивна маса, от него се приготвя 1% разтвор, за който се добавя дестилирана вода (1 kg сухо лепило 100 л. вода). Разтворът се разбърква внимателно и се настройва на коняк, в скорост от 0.3-0.4 kg сухо лепило за 1000 дават ракия .

Риболовното лепило е осветено коняци, които съдържат малко количество танилични вещества, тъй като рибите лепили много намаляват съдържанието на танините и груб дъбният аромат може да остане и след поставяне. Неуспешно поставянето с риба с риба може да бъде причинено от много причини, но основната част от тях е високо съдържание на вещества в бренди и намалени температурни условия. При температури под 10 ° C, поставянето се случва бавно и не дава добри резултати. Най-доброто за поставяне е температурата от 15-18 ° C. В случаите, когато изясняването на коняк с лепило за риба не е възможно, можете да постигнете добри резултати с използването на желатин. Обикновено желатинът се разтваря лесно във вода, загрята до 35-40 ° С. В случай на поставяне, тя се въвежда в коняк под формата на 1% разтвор. Трябва да се отбележи, че желатин частично обезцветя коняк. Това е нежелан феномен, с който трябва да бъдеш разгледан, особено в случай на поставяне на старо бренди. Добрите резултати дава духането с яйчна катерица, която не дава пълнежи.

Дозата на по-смелия материал е поставен в лабораторни условия. В брендата се въвеждат различни дози от предварително подготвени макаронени материали. След това съдържанието на бутилката внимателно се разклаща и се оставя за изясняване в една и съща стая, в която се съхранява коняк за поставяне. След 4-5. ° С. Гледайте характера на образуването на люспи и прогресиране на изясняване. Обикновено, в края на първото или в началото на втория ден, коняк напълно покрива. След това инсталирайте, с каква минимална доза се получават най-добри резултати и какво се получава кухият материал. След това направете изчисляването на желаното количество желатин за целия обем на ВУЛВ и се приготвят за тази технологична операция; Проверете чистотата на ястията, вземете лепилото и т.н. Когато извършвате тестовата паста, обърнете внимание на не приемането на запълване, защото в брендата има определено количество протеинови вещества, които след бутилиране могат да образуват утайка след бутилиране . За успешното осветление е необходимо да се въведат постепенно и бързо да ги разпространяват по цялата маса на ракия. Във връзка с това е необходимо да се предпочита въвеждането на макаронени изделия в потока, изпомпвайки сместа "самостоятелно" или да се използва стационарната витла бъркалка.

След разбъркване, пеперудата е оставена сама за 10-15 дни и в случаите, когато поставянето се извършва при понижена температура, е необходимо да се удължи скоростта на затвора до 20-22 дни. През този период седиментът има време в бренди. След това, изяснена част се отстранява от седимента и в бъдещите коняци се съхраняват в бутилки, бъчви или в емайлирани резервоари. Продължителността на извадките на обикновените коняци най-малко 3 месеца, реколта, не по-малко от 6. Такава продължителност на извадката е причинена от необходимостта от усвояване на компонентите, включени в сместа.

Залепените валежи са групирани, изливат се в бъчви или в резервоар и след 3-5 дни, осветеният коняк се отстранява от седимента и дебелата част се филтрува върху кърпата. След завършване на времето на експозиция, то се извършва фино филтриране и ако е необходимо, обработка със студено и студено филтриране, последвано от опаковане на готови продукти в бутилката. В резултат на поставяне на коняк, съдържанието на танали е по-голямо от всичко, количеството на желязото е частично намалено.

Проучвания, извършени през последните години (V. M. Maltabar, N. T. Semenhenko, I. M. Skurichin) показаха, че поставянето на рибено лепило и желатин не гарантира ракия от следващите облаци. Също така е установено, че протеин колоидите се отстраняват от коняци предимно окислени форми на полифеноли и намаляването на интензивността на цвета не се дължи на флапта, а в резултат на утаяването на продуктите, които са преминали в алкохола в ракия от дъбова дървесина. В допълнение, N. T. Sementhenko разкри, че поставяне на коняците съдържанието на ароматни алдехиди (Ванилина), това е, което води до пишка на букета.

От гореизложеното трябва да се заключи, че поставянето на протеинови колоиди води до повече вреда от доброто. Следователно този вид обработка следва да се прилага само в изключителни случаи за изясняване на обикновения коняк. Най-ефективният начин за стабилизиране на коняците срещу облаците е да ги обработим със студено и студено филтриране. Проучванията в тази посока следва да продължат да развиват по-ефективно изясняване и стабилизиране на коняк.

Отстраняване на излишните метални йони . Коняк алкохолите и коняците са до известна степен агресивна среда за редица метали, чиито произвеждат оборудване (желязо, мед, алуминий и др.). Ето защо, на всички етапи на производството, алкохолите и конязите трябва да бъдат защитени от контакт с тези метали. Това обаче не винаги е възможно и излишното количество желязо, мед, калций, магнезий и други метали попадат в коняк продукти. Много марки картонени филтри са в състояние да обогатят коняк с калциеви йони в процеса на филтриране поради голямото съдържание на разтворим калций във филтъра на картона. В това отношение възникват излишък от метали от ракия алкохоли и коняци, чието съдържание е стриктно нормално от настоящата регулаторна и техническа документация. Създаването на метали в бренди е продиктувано по две причини: съображения за вредността на някои от тях за човешкото здраве (олово, мед) и възможното образуване на коняк, опаковани в контейнер за изпълнение.

Коняк алкохолите и коняците са много чувствителни към присъствието на желязо, малките дози от тях водят до промяна в цвета, причинявайки желязна машина. Изгарянето на ракия се появява поради образуването на желязо Танатов. V. M. MALTABAR и G. I. Kalugina показаха, че със съдържанието на желязо повече от 3 mg / dm 3 има притежание на ракия алкохоли и коняци. Установено е, че рН на средата и концентрацията на тубилови вещества се определят за промяна на цвета на цвета.

Нашите изследвания показват, че Sizo-сивите тонове в цвета на ракия алкохол или ракия, причинени от железни съединения с тен вещества, се появяват, когато съдържанието на желязо 1,5 mg / dm 3 и повече (при липса на S02). За да се избегне ловък и замъгляване на коняците, е необходимо във всички случаи да се провери съдържанието на желязо в тях. Според ГОСТ 13741-91 "коняци. Общи спецификации ", допустимо съдържание на желязо в ракия не повече от 1 mg / dm 3 . С по-голямо съдържание на желязо, необходимо е да се предприемат мерки за нормализиране на нейната концентрация.

Най-практичният и широко използван метод за нормализиране на съдържанието на желязо в марки е изборът на компоненти на кървене, като се вземат предвид съдържанието на желязо в тях. Ако се открие партида ракия алкохол с повишено съдържание на желязо, той се въвежда в смесител от такова изчисление, за да се предотврати превишаването на допустимата концентрация на желязо в сместа. Ако не е възможно да се реши проблемът по метода на помпата, след това да се отстранят излишните метали от бренди, преработката на жълта кръвна сол (LSK) е била използвана първо, за да се отстрани от опита на винената индустрия. Въпреки това, използването на ZHS е нежелателно за деметализиране на коняците поради евентуално припокриване.

Според Panasyuk A.L. За преработка на бренди, за да се отстрани излишък от желязо, препаратът може да се използва - Athos 302 (диодрационна сол на нитрилотриметилфосфонова киселина). В този случай количеството на предполагаемото лекарство се изчислява, като се вземе предвид отстраняването на всички желязо, като част от комплекса взаимодейства с медни йони, присъстващи в ракия. За да се ускори утайката, се препоръчва да се координира деметализацията да се комбинира с преработвателния желатин 2-4 часа след въвеждането на afon-302. Athos-302 се използва успешно за деметализация и други винени продукти.

В Charente нормите на съдържанието на желязо в коняците 0.5-0.8 mg / l. Съдържание на мед - 10 mg / l. Специално внимание се обръща на качеството на филтъра на плочите и водата, които са потенциални източници на калций.

Коняк откъс . Къпане Brandy, която е преминала пълна технологична обработка, все още не е завършен продукт. Самият процес нарушава хармонията на букета и вкуса на бренди. Същото действие, но в по-малка степен, има и технологична обработка, особено за поставяне. Ето защо, ракия преди опаковането в бутилката е непременно поддържана в дъбови контейнери най-малко 3 месеца за обикновени, 9 и 12 месеца за реколта. Само в процеса на такъв откъс се възстановява от букета и вкуса в резултат на създаването на равновесие между компонентите на ракия (алдехиди, ацетали, алкохоли, киселини и др.), Които могат да взаимодействат помежду си. Термичното лечение на смес ускорява създаването на това равновесие и омекотява вкуса на коняк. Прясната смес се третира с топлина в термично изолирани емайлирани резервоари при температура 40-45 ° С в продължение на 30 дни.

Филтриране на ракия Тя се извършва независимо от поставяне. В същото време целта е да се получи пълна прозрачност и да се отделят останалите суспендирани частици и разтворими съединения с високо молекулно тегло от ракия. Филтрацията се извършва върху филтри от различни системи. Най-удобното за работа и високопроизводително са натиснете филтъра. Преминавайки през плочите, конякът става кристално чист, хармонията на вкуса се подобрява. След филтруване, аромата на ракия намалява донякъде, но след известно време тя е напълно възстановена. Трябва да се отбележи, че при филтриране интензивността на цвета на коняк е частично намалена чрез отстраняване на частта на съединенията с високо молекулно тегло на вкуса. Ето защо, когато извършвате къпане, е необходимо да се вземе предвид това и съответно да се увеличи дозата на предполагаемия Koller с такова изчисление, така че цветът на ракия да съответства на технологичната обработка.

Нашите проучвания за използване на ултра-и микрофилтрационни мембрани за изясняване и стабилизиране на коняците показват нецелесъобразността поради тяхното използване поради силното изчерпване на ценните компоненти и рязък спад на качеството, особено за реколта коняците. Главните оцветяващи твърди вещества се отстраняват, ароматни алдехиди, фенолоцислоти и други компоненти на коняк с високо молекулно тегло.

Коняк обработка студено . Дори доскоро, лечението с коняк е ограничено до тяхното поставяне и филтрация. Въпреки това, понякога след това лечение в обикновен и по-рядко, утайка попада в коняците с винтове, което намалява продукта на продукта. N. T. Semenhenko, I. M. Skurikhin et al. Установено е, че замъгляващите коняци могат да бъдат причинени от тенните вещества в различна степен на окисление, наличието на големи количества етантивни етер и други фактори, които нарушават равновесната система на ракията. Авторите откриват, че третирането на ракия със студ при температура минус - 10 ° С, последвано от задържане на камера в продължение на 10 дни и филтруване при същата температура, осигурява кристална прозрачност и стабилност срещу облаците.

Възможни дефекти на ракия алкохоли и коняк

По различни причини, младите алкохоли с ракия могат да имат външни тонове в аромат и вкус. Такива алкохоли в съответствие с настоящите правила са отхвърлени и не подлежат на полагане на скорост на затвора.

"Chtich" - Дефектът, причинен от присъствието на оцетен етилов етер. Има "chtih" с дестилация на заострени винарски материали. Правилната дестилация на винарски материали с повишено съдържание на оцетен-етилов етер е да се увеличи изборът на фракцията на главата, изчислена съгласно предложената по-горе формула. За да се елиминира Canya, коняк алкохолът е егилизиран с други алкохоли при изчисляване на намаление на концентрацията му до 100 -150 mg / 100 cm 3 b.s. Но в този случай, алкохолът на ракия може да се използва за полагане на скорост на затвора само за обикновен коняк.

Горчивина В ракия алкохол се появява по следните причини:

· Под излишния преход към дестилатни продукти от гниене на тен и оцветяване вещества;

· С дестилация на висококачествени винени материали, приготвени от гроздето, претърпели реколтата.

Водороден сулфид Тя може да бъде оформена само във винени материали в края на ферментацията на алкохол в присъствието на свободна сяра (или сярна архидрид). При дестилация на такива (задушени) винарски материали, сероводород и неговите производни (меркаптан) се движат в ракия алкохол и му придават силни външни (миризмата на гнило яйца, чесън и др.). Такъв алкохол обикновено е насочен към коригиране.

През 1973 г. австрийският учен Щайнер предлага много ефективен метод за отстраняване на водороден диоксид и меркаптан от винени дестилати, използвайки разтвор на колоиден сребърен хлорид. Този метод е широко използван в Австрия и Германия. За това, виненият дестилат се третира с 1% разтвор на сребърен колоиден хлорид със скорост от 2 mg / l сребро.

Кръгли тонове Има дестилация на винени материали в лошо измиване на Куба, те дават алкохоли на тона на разтърсената окислена мазнина.

Заварени тонове Получава се в резултат на дългата експозиция на повишени температури върху винения материал при достъпа на въздушния кислород. Този дефект се случва с бурното кипене на винени материали, когато течните капки се напръскват и попадат в дестилат.

Изгорени тонове - Най-трудният подвижен дефект на ракия алкохол. Той се формира от действието на високи температури върху клетките на дрождите, прилепени към нагревателя на апаратурата за дестилация (изгаряне). Това се случва в случаите, когато след края на следващия кръг и дрениране на барди от куба, затоплящите се двойки не се превръщат навреме. Могат да се появят тонове в случаите, когато дестилационен куб не се промива дълго време.

Кубичен тон - Неприятен (лунен) тон на опашката се появява в ракия алкохол главно при последния преход към избора на опашката. Този недостатък е много труден за елиминиране и продължаване на дългосрочната експозиция и не позволява да се получи висококачествена ракия.

Сдвоен DUB тон Оказва се в залива на коняк алкохол в гореща дъбова барел, след като го обработи с остър ферибот или се нагрява под десните лъчи на слънцето.

Метални вкусове се появява, когато възникне коняк алкохол с желязо и други метални части.

Салон и валежи , Понякога се образуват в коняци и в ракия алкохол, резултат от прехода към неразтворимото състояние на минерални или органични вещества. Естери, по-високи алкохоли, мастни киселини, масла и други вещества се разтварят в ракия с увеличаване на алкохол и температура и при намаляване на тях те отиват в нежелано състояние. Този процес е обратим. Салонът изчезва, когато коняците се нагрят до стайна температура. За да се избегне замъгляване, коняк преди бутилиране се филтрира при температура от около -5 ° C.