Организиране на готвене и сложна пекарна. Работна книга за практически класове в PM.04 Организиране на процеса на подготовка и подготовка на комплексни пекарни, брашно сладкарски изделия

За приготвянето на сложни хлебни изделия използвайте дрожди и прясно тесто. Има два начина за приготвяне на мая тесто: непулярна и скъпа. Религиозният метод е повече отнемане и се използва за приготвяне на продукти с голямо количество барабан (масло, захар). Но преди да продължите директно към описанието на методите за готвене на тест за дрожди, трябва да споменете няколко важни нюанса, които ви позволяват да постигнете най-добър резултат (Допълнение 6).

1. Температурата на тесто с мая, когато месене не трябва да надвишава 550C, в противен случай ще умре маята (ако това се случи, тестото трябва да се охлажда и се добави отново мая до него).

2. За приготвяне на теста за 1 кг брашно брашното се изразходва от 20 до 50 g пресни дрожди. По-удобното тесто се подготвя (колкото повече масло и захар), толкова повече е необходимо да се постави дрожди. Също така, количеството на дрожди зависи от техните качествени и температурни условия, при които се извършва ферментация (по-лошото качество на дрождите и по-ниската температура, толкова повече трябва да бъдат поставени).

3. Брашно преди употреба е по-добре да се пресее, за да го обогати с кислород, необходим за по-добра ферментация.

4. При смесване на брашно с вода или мляко, течността е по-добра постепенно да се излива в брашно и да се разбърква, а не обратното, в противен случай тестото ще се окаже бучки.

5. Захарта, подобно на други продукти, трябва да се постави в тестото строго нормално: ако тестото е много сладък, а след ферментация се забави, и при печенето, продуктът бързо го разтърсва бързо и протича добре. С недостатъчното количество захар върху продукта при печене, почти не е оформена румна кора.

6. Недостатъчното количество топлина също засяга процеса на ферментация.

7. готовността на тесто с мая за печене се определя от цвета на кората, на повредата или пиърсинг с дървена пръчка: ако тестото не пробива върху него, това означава, че продуктът е преминал.

Процесът на приготвяне на дрождев тесто се състои от два етапа - месене и печене. Канализацията - приготвяне на тесто за дрожди се основава на способност за дрожди да ферментира захарно брашно в алкохол за образуване на въглероден диоксид. Тестото не само се спуква с въглероден диоксид, но в резултат на жизнената активност на различни микроорганизми придобива кисел вкус. След месене в процеса на ферментация в теста се появяват сложни химични промени, които променят вкуса на теста и променете обема си. Маяното тесто се подготвя за изчезващи и двойни начини.

В случай на сурови метод, вода или мляко се загрява до 26-300 ° С, разтваря се мая, сол и захар в течност, след това те поставят яйца и заспи с пресяват брашно. Приготвено тестоло 5-10 минути, добавено разтопено масло в края на смесването. Смесеното тесто е покрито с марля и се оставя за ферментация на топло място с 2.5-3,5 часа. През това време тестото е 2-3 пъти запалването.

С религиозен метод за готвене тестът първо се приготвя с Опар. За това, водата или млякото (60-70% от предвидената течност), загрята до 26-300s, се изливат в съдовете (60-70% от предвидената течност) и дрождите се добавят, предварително разведени в малко количество вода и смуче част от брашното (35-50%). Opara се разбърква, докато консистенцията стане хомогенна и след това покрита с марля или кърпа и се постави на топло място за ферментация с 3-3.5 часа. Когато Opara се издига и започва да се предлага, оставащата вода се излива в нея (сол и захар и захар са предварително разредени във вода или мляко) и всички други отопляеми продукти постепенно поникват на оставащото брашно и се смесват за 5-10 минути . В края на месене се добавя разтопено масло. Тестото се поставя на топло място за ферментация, по време на която се пълни с два пъти.

В сравнение с по-неотворена, този метод също така осигурява по-добър контрол на процеса на готвене тестове, дава възможност да се избере оптималните режими, произвеждат по-широк спектър на хлебни изделия, по-високо качество. Двуфазната ферментация помага за подобряване на структурата на лепилото на теста и дава възможност да се получи хляб с по-развита уелнес и максималното съдържание на ароматни и ароматизиращи вещества. В същото време двойният метод изисква повече операции, по-сложно оборудване, води до големи загуби на сухи вещества.

Непрекъснати методи за получаване на теста с използване на дебели и течни полуготови продукти са общи. Периодът на ферментация се намалява чрез подсилена механична обработка на теста по време на смесването и използването на различни подобрители, ароматични вещества, както и добавяне на повече мая. Интензивната механична обработка на теста също допринася за промяната в свойствата на глутен, повишаване на ефектите върху протеините на ускорението на колоичното брашно на колоидните и биохимичните процеси, намаляване на загубата на сухи вещества по време на ферментацията. Повечето от брашното в Opara създават най-добрите условия за ензимни и колоидни трансформации на нишесте и протеини, в резултат на което тестото бързо придобива свойствата, необходими за по-нататъшната му обработка и получаването завършени продукти С добра миризма и вкус.

Голямо влияние върху колоидни, микробиологични и биологични промени в полуготовите продукти има температура, която се определя от температурата на брашното, водата, околната среда, степента на механична обработка на полуготовите продукти, размера на ферментационния апарат, \\ t и т.н. Ястията могат да бъдат дебели, течни и големи дебели. Те са месеци с 50% брашно, с общо дрожди и приблизително 60-70% са необходими за водната рецепта. Тестото е поставено брашно, вода, сол и други необходими компоненти.

Тя е придобила разпределение и технология за приготвяне на пшенично тесто върху течни полуготови продукти. Течните слоеве се приготвят с влажност от 65-75% и по-висока. Ферментацията на течната опора се случва равномерно и по-интензивно. По време на подготовката на теста се елиминира необходимостта от плътна ферментационен резервоар, способността за контрол на технологичния процес. Течните слоеве се приготвят при екструдирани или течни дрожди. Понякога в течни полуготови продукти са поставени сол. В някои случаи, ферментацията на теста е разрешена да обработва, в друго тесто след интензивно месене, незабавно ферманс върху преработката или краткотрайна ферментация.

За да се ускори процеса на производство на хлебни изделия, е препоръчително да се сведе до минимум етап ферментация на полуготови продукти, които се консумират до 75% от общото време. Ферментация на ускорението достигне:

Увеличаване на температурата на полуготовите продукти и тест към оптималната стойност; увеличаване на дозата на дрожди;

Активиране на дрожди или селекция на по-активни щамове на микроорганизми за приготвяне на течни дрожди или течни стартери.

Продукти. \\ T прясно тесто Известен като по-древен от дрождев тесто и широко разпространен. Но с течение на времето продуктите на дрожденията постепенно бяха изложени, въпреки че за разлика от мая прясна тесто, можете да готвите много бързо, което е безспорно предимство. Има обикновена и благословение, характеризираща се както в рецептата, така и в технологията за готвене.

Безупречното прясно тесто условно може да бъде разделено на следните видове:

Прясно (благословия или постно) тесто върху ферментирали млечни продукти с барове за готвене на малки пържени или печен Пирогов с различни, по-често риби или плодови пълнежи;

Прост свеж пясъчник или ронливо тесто с добавяне на достатъчно голям брой барабани, но малко по-малък, отколкото в тестовия тест на същия вид. Такова тесто се приготвя както със сълзи, и без тях или използвайки доста в малки количества алкохолен бас (водка, ракия, роми и др.);

Прост бутер прясно тесто с по-ниско съдържание на дрейфа, отколкото в същия вид тестов тест и с по-малка ламинация, използвана като готвене само за печени пайове.

Безсмислено дрожди тестоНезависимо от вида на продукти, получени от него, техните форми, пълнежи, и дори размери, също така е възможно, както и мая тесто, което се дължи на прост тест, който е 95-98% от брашно и вода (или млечни течности ). Останалите продукти (масло, заквасена сметана, яйца, сол, захар) варира от 2 до 5% от общата маса на приготвения нов тест, който позволява да се поддържа хомогенността на нейния състав. Прясно свободно тесто, в което брашно е по-малко от половината от всички други компоненти (яйца, масло, захар, различни добавки), използвани за неговата подготовка, въпреки че те не са изцяло в сладкарски изделия, но различни опции за готвене на свеж пясък, всмукване или ронлив тесто Нека да може да го използва като обикновен пресни, както и сладкарски изделия тесто.

Содата се използва най-често за различните видове замразени свободни, разпадащи се или нови тестове. Чрез добавяне на сода в тестото е необходимо стриктно да се издържи на нормата, осигурена от рецептата. - с излишък на сода, продуктът ще придобие жълто-зеленикав цвят, неприятно вкус и мирис. Следователно, като използвате сода в тестото е по-добре да се постави по-малко от преместването.

Най-често се използва сода, хакна от оцет, но когато прави такава смес в тестото, тя трябва да се намазва много бързо. Ако за изпитването се използват ферментирали храни или сметана, след това сода или варен прах за печене първо се смесват с тях - тя ще даде теста за сгъване. Отлично въздушност е прясно тест дава използването на сода и водка едновременно: сода, избави от оцет, се смесва с ферментирали млечни продукти, и водка (чай или супена лъжица, в зависимост от размера на тестото) се разбърква с яйце, сол и захар . За да се прекъсне теста, понякога се използва, заедно със сода и карбонатен амоняк, разтварящ го в леко топла вода (една част от амоний - четири части вода) или мляко. Сухият амониев може да се използва, ако е старателно смачкан в прах и плъзгане, в противен случай големи пори могат да се образуват от големи амониеви кристали в теста. Ароматни алкохолни напитки (ликьор, бренди, ром, или други) се използват в тестото главно в състава, тъй като в допълнение към аромати, те са също в известна степен тесто аварии.

Прясно тесто, с цялата привидна простота на нейната подготовка, се отнася до най-сложния вид тест. Причината за това е, че при производството на продукти от прясно тесто се правят много повече кулинарни операции. Приготвя се прясно тесто, с изключение на някои видове пясъчни или ронливи, трябва да бъде много по-плътна от друг тест, който включва подобни компоненти в рецептата. Ето защо, тя се смесва остри от дрожди, така че черупките за пайове от този тест добре поддържат пълнеж. Необходимо е приготвено ново тестване, подобно на дрожди, за да се даде разстояние, узрява от 10-15 минути преди половин час, обвиващ го във влажен салфетка или разбиване на миля от подходящ размер или чрез поставяне в хладилника. Това се прави, за да се увеличи нейната еластичност и мекота, необходима за рязане на теста. За да се подобри въздуха на прясно тесто, може да се добави към него (в сместа от яйца) 1-2 артикул. Лъжици от силни алкохолни напитки.

Точно като дрожди, всяко прясно тесто трябва да започне да се подготвя от основната операция - приготвяне на течната база на теста. Той се състои от смес от течни компоненти избрани съгласно рецептата, включително ferocular продукти, стопени мазнини и яйца, направени самостоятелно или в смес със захар, както и всички допълнителни компоненти, предвидени от рецептата, включително сол, подправки, basslers и алкохоли (водка, ром, коняк, и т.н.). След като направите сноп в тази смес, той трябва да се смеси добре, за да се образува пяна, а след това е много бързо да се смеси с другите течни компоненти на теста. Приготвената течна база от прясно тесто е необходима за разбъркване и леко разбъркайте клина, така че сухите компоненти могат да бъдат равномерно разпределени в нейната маса.

За смесване на прясно тесто, приготвената течна база се прехвърля в дълбока фуния, приготвена в прясно оразмерено брашно (в широка купа или на дъска за рязане). Тази операция изисква известно умение и опит, така че брашно за приготвянето на теста, дори ако рецептата е снабдена с точна скорост на полагане, трябва да направите още няколко. За да се унищожи течността на теста, без да се унищожи, когато стените на фунията не текат, е необходимо да се измие тестото доста внимателно.

Подготовката на теста е най-важната и най-дългата работа при производството на хлебни изделия, заемащи около 70% от времето на производствения цикъл. При избора на конкретен метод на канал, отчитайте преди всичко продуктовата гама, както и други производствени данни.

Квалифициране на квалификацията
На темата:
"Организиране на процеса на готвене и
Подготовка на комплексно пекарна и брашно
сладкарски изделия В сладкарския магазин "
Публикувано от: Diana Matsova

Значението на научните изследвания

Значението на научните изследвания
На
Подпухнало
Продукти
наблюдаваното
Постоянно търсене по всяко време, независимо
от
Сезонен
Широк
Фактори
слоеве
тя е
консумиран
Население
е
Отлично допълнение към чай и източник
Необходими са ценни храни
Човешки организъм

Цел: изучаване на процеса на готвене Комплекс Хлебни и брашно Сладкарски изделия в сладкарския магазин

Цел: Изследване на процеса на готвене
Комплекс Хлебни и брашно Сладкарски изделия
Продукти в сладкарския магазин
Задачи за завършване на квалификационната работа:
Събиране, анализ, обобщение и систематизиране
информация за производството на пекарна и
Изделия за сладкарски изделия
Анализ на производството на продукти от теста в
Сладкарски магазин
Подобряване на производствените технологии
Комплекс Хлебни и брашно Сладкарски изделия
Продукти и разширение Продуктова гама

Обект на изследване:
сладкарски изделия
Магазин
Консуматор
Общество
"Обществено кетъринг"
Бакалински
Рапипун
Изследователска тема: готвене
Сложен
Пекарна
и
Подпухнало
сладкарски изделия.

Сурови сладкарски изделия

Сурови сладкарски изделия

Характеристики на сладкарския магазин за "Спиране"

Характеристики на сладкарството
Чрез "спиране"
Фирмата се намира на адрес: стр. Бакалс, ул. Lenin, 121. В допълнение
Сладският магазин в потребителското общество включва: кафене
"Бистро", "Jachbing", "XUN", вечерята "Аккос", крайпътна
Кафене "Гузел" и бюфети в CRH, автогара и Bsosh # 1.
Главен
Изглед
Дейности
Предприятия
Производство
Продукти за сладкарски изделия и брашно. Обслужвани
контингент
Предприятия
служители
Работници
Офиси
институции, както и жители на областта.
Сладкарският магазин извършва следните дейности:
Производство, преработка и продажба на храни;
на дребно;
предоставяне на услуги за услуги на населението;
Семинарът работи ежедневно в две смени:
Първо смяна от 4: 00-12: 00
Втора смяна от 12: 00-20: 00

Асортимент от сладкарски магазин

Асортимент от сладкарски магазин
Лемонтриан
Маховец
Бун "цвете"
Вак Беляш

Правя пай с ябълки
Мъжете тесто за различни пайове
Изпращам кифлички към пещта

Правя професионалисти
Тартата са готови за печене!
Готвя Чък Чък

Оборудване за сладкарска техника

Оборудване за сладкарска техника

Сладкарски план

Сладкарски план
1-рафт; 2 шкафове; 3-съблекалня; 4p производствена маса; 5-рафтове за печене; 6-опаковъчна машина; 7-рафтове за печене; 8khlebaard пещ; 9-пържене шкаф; 10 яара; 11-тестова машина; 12-тестова машина; вана с 13 промивка; 14 охладен шкаф; 15-четири горелка газ
Плоча; 16-тоалетна; 17-прозорец; 18-врата; 19-електрически панел; 20muk производствена машина.

Състава на сладкарските работници

Състава на сладкарските работници
Позиция
Брой служители
Главен сладкарница
1
Сладкарски дизайнер
2
Сладкарски 4 категории
2
Сладкар 3 категории
5
Почистващо средство
1
Опаковчик
1
ОБЩА СУМА:
12

Схема за управление на персонала

Схема за управление на персонала

Структурата на продуктите, произведени от сладкарски работници

Структура на продуктите, произведени от работниците
Сладкарски магазин
X / B Продукти
Пай
Торти и торти
Бисквитки и други продукти
13,7%
30,1%
35,7%
20,5% за удължаване на обхвата
ПРЕПОРЪЧВАМ
боклук
"Полезен"
Бун "извара"
Cupcake Capital с тиква
прах;
Бисквити с брашно от Черрешова;
МОГА

Cupcake "Capital" с тиквен прах

Cupcake "Capital" с тиквен прах
Рецепция
Пшенично брашно 26,5 g, прах
Тикви 2.3 g, захарен пясък 21.6 g, масло
Кремави 21.6 g, меланж 17.3 g, стафиди
21,6 g, печене на прах 0.04 g
Изход: 100 г

Бисквити с брашно Cherrycho

Бисквити с брашно Cherrycho
Рецепция
Пшенично брашно 304 кг, череша
брашно 0.4 кг, меланж 5.4 kg, пясъчна захар
2.7 kg, майонеза 1,8 кг, печене на прах 0.1
килограма
Изход: 10 кг

Bun "Полезно"

Bun "Полезно"
Рецепция
Пшенично брашно 327 г, пясъчна захар 84.7
g, напитка тиква 143.0 g, извара
84.7 g, дрожди 16,5 g, ванилин 0,2 g,
Маргарин 30.0 g, ябълкова пюре 8,3 g,
Вода 60.0 G.
Изход: 640 g - 10 бр.

Заключение

Заключение
Разработване и изпълнение най-нови технологии Подпухнало
Сладкарски и хлебни изделия
Нетрадиционните суровини са от значение за настоящето
Времето допринася за подобряване на стойността на храните,
Органолептични свойства, намаляване на калориите.
В това отношение можете да предложите включени в диапазона
Следната хлебни и брашно тесто:
- Bun "Полезно"
- Бун "извара"
- Купек на столицата с тиквен прах;
- бисквити с червено брашно;
За да се подобри технологията и разширяването
Асортимент от брашно сладкарница и пекарна
Продуктите са предложили рецепти и технологии
Препарати на тези продукти.

Сладкарският магазин за сладкарски и брашно сладкарски изделия, торти и торти се организират на средни и малки предприятия, които осигуряват своите продукти с широка мрежа от малки предприятия. За нормална обработка на технологичния процес в магазина за сладкарски изделия, трябва да има следните отделения: месене изпитване, тестер-ядрени, печени, продуктови покрития, готвене крем, килер дневно склад продукти, контейнери, шайби (за яйца, ястия, контейнери) , експедиция.

Работните места на конфекцията се организират в съответствие с технологичния процес на готвене на брашно сладкарски продукти. Технологичният процес обикновено се състои от следните етапи: съхранение и приготвяне на суровини, приготвяне и тест за месене, формовъчни продукти, подготовка на довършителни полуготови продукти, пълнеж, фиксиране и краткосрочно съхранение на готови продукти.

Правилното поставяне на оборудване, подготовка на работни места, оборудване за тяхното необходимо оборудване, ястия и превозни средства, непрекъснато снабдяване по време на промяната на суровините, горивото, електроенергията - важни фактори за икономическо използване на работното време, осигуряване на рационална организация на труда и механизацията на трудоемки процеси. В ежедневния запас от храни, лири, стелажи, почистване, оборудване на хладилната камера. За претегляне на продукти, скалите се използват с граници на масово измерване от 2 до 150 kg. и измерване на ястия. Тук те също произвеждат подготовката на суровини към производството (разтваряне и дозиране на сол, захар, гнездене на дрожди, масло за отстраняване, отстраняване на опаковката и др.). Тези операции изискват работни места с малка механизация, оборудване, инструменти и транспортни устройства.

Яйцето се обработва в специална перална стая, където е монтиран множество и вана с четири отделения за тяхното санитарно лечение. Яйцата, преминали през яйце в ситата, се държат в първото отделяне на банята в топла вода 10 минути. Ако е необходимо, те също се измиват тук чрез четки за коса.

Във втория клон на яйцата издържат на 5 минути в 2% разтвор на хлорната вар. В третото разделяне яйцата се държат в 2% разтвор на хранителната сода и в четвъртата се промива с топла течаща вода в продължение на 5 минути. Измити и сухи яйца са отделени от обвивката, ако е необходимо, отделен протеин и жълтък на специално устройство.

Меланжът в банките се промива и размразява в същите бани за 2-3 часа при температура от 45 ° С.

Преди макаронени изделия брашното се пресява в отделна стая или директно в отдела за тестване, доколкото е възможно от други работни места. За пресяване на брашно се използват PV-250, тип L4-CPM, P2-P в зависимост от производителността. Брашното се съхранява върху дървени рафтове в чували и, ако е необходимо да се излее в bunkerpower, а странични примеси и брашното е обогатен с кислород въздух.

Възможно е да се понижи брашно директно в мобилни устройства или пластмасови измервателни резервоари с капак.

Помещението за теста за месене са оборудвани с тестове на марки МТМ-60, L4-HTV, А2-HTU, ТММ-1М и кремообразни-bivial машини CHEM-20, MV-35, MB-60, CG-103. Също така се използват кремави бавалилни машини за напредък на кремове, яйчни и захарни смеси. Тестовете се използват за тесто за месене. Тестото се смесва последователно първо с най-краткия цикъл - благословия. Шини, пух и след това.

Разнообразни инвентаризации на магазина, тъй като при формоването и декорацията изисква не само красив външен вид, но и точна маса от продукти. За сладкарски дизайн, се използват пластмасови или калаени тръби, които се поставят в торби с плътна тъкан, специалните спринцовки, гребени на алуминий или калай и редица други устройства.

Мястото за пренасяне на теста е оборудвано, както следва: инсталирайте таблицата, разделена закръглена машина на Fortuna тип или вид тип, P3-HDP, брашно (под масата), контейнер за ножове (в. \\ T Таблица), люспи за набиране.

Предвижда се и за мястото за движение на разпадането с теста. преградна закръгляване машина разделя тестото на парчета с определена маса и ги роли в топките, което улеснява много времеемко експлоатация на тегло и подвижния през всяка част на теста.

За преобръщане на теста, таблици с шкафове за инструменти и прибиращи се игри, MRT-60M, MRT -130 / 600 тип машина, PM-500 тип, RM-500, хладилен шкаф (където се охлаждат маслото и тестото в производството на наслоено продукти). В момента машината се използва, която не само преобръща тестоната дебелина на две ленти, но и дози пълненето и формулите между тях.

Работното място за формоване на продукти е оборудвано с таблици (с издърпване на брашно, кутии за инструменти), покрити стелажи.

За готвене тесто за бисквити Оборудвайте отделно работно място в близост до машините за катерене. В допълнение, имате нужда от отделна маса (или таблици) за приготвяне на яйца, тестове за разливане за листове или формуляри. Специална машина намалява полуготовите бисквити за слоеве.

Кремовете се приготвят в отделна стая, която създава библиотечни машини с различна производителност и с различен капацитет на кофа и котли. Кремът се вари в специални котли с парна риза или в понтални котли. Необходима е и специална таблица с чекмеджета за съхраняване на инструмента, тя се пресява с прах и изпълнява други операции.

Захарният прах се приготвя в PM-3 микромелици, PM-5, mm-10. За производството на червила се организира поточна линия, състояща се от електрическа печка, KP-60 котел, KPEM - 60, специална маса и удар. Метална маса покривка със страни и под него поставени два тръбопровода със студена и топла вода. Една от страничните страни, граничеща с тавата с въздуха, е подвижна.

Хлебни отделения, оборудвани с сладкарски шкафове и пещи с електрически, газ и по-рядко с отопление.

Тартата и тортите са разделени в специални стаи или в екстремни случаи на отделни производствени таблици, изолирани от други работни места. Масите са снабдени с чекмеджета за инструменти, статив за укрепване на торбички за сладкиши, специален резервоар за сироп (за импрегниране на бисквита). Елиминира работата на сладкарницата, монтирана върху таблиците, въртящи се на осите на щандовете, които поставят тортите по време на финала.

Най-рационалните да организират работата на сладкарството е в големи магазини, които произвеждат сладкарски полуготови продукти в пълна гама и големи количества: различни видове тест, всички видове пълнене и такива предприятия имат достатъчно възможности за механизация на всички трудоемки следователно и следователно за рязко увеличение на производствените работи; Машините и механизмите се използват при пълен капацитет, контролът на качеството на продукта е опростен, увеличава културата на труда.

В големи работилници се формират производствените линии за производството на всеки вид полуготови продукти, употреби на малка механизация и различни устройства в различни раздели.

Готови сладкарски изделия, съхранявани на експедиция, оборудвана с хладилна камера, стелажи, тегла и производствени таблици.

Крайният срок за съхранение на сладкарски изделия от 7 до 36 часа.

Превоз на готови продукти в контейнер със специален транспорт. На всяка тава трябва да има етикет с обозначението на името и количеството на сладкарски изделия. Не забравяйте да посочите времето за производство и фамилията на стекача.

Планът за освобождаване на продукта определя броя и гамата на сладкарски изделия. Тя е съставена, като се има предвид необходимостта от сладкарски изделия, квалификации на работниците и оборудването на семинара.

Когато работите върху тестовата машина, е необходимо да намалите таблицата. Невъзможно е да се зареждат продукти в резервоара на тестовия микс и привличане по време на операцията на лоста; Преди да включите машината за тестване, трябва да проверите правилното приспособление на дълбочината на заместването на платформата. Crecector, когато премахването на сладкарски изделия от пещта трябва да носят специални ръкавици. Допълнителните устройства трябва да бъдат монтирани върху печките и тиганите за пържене.

Източници на обществени кетъринг предприятия. Кетъринг компаниите се използват като суровини като селскостопански продукти (картофи, зеленчуци, месо, мляко, яйца и други) и хранителни продукти (брашно, захар, зърнени храни, \\ t паста, мазнини и др.).

Осигуряването на предприятия със суровини и стоки се извършват главно за сметка на публичните ресурси, използвани за кетъринг, 95% и само около 5% отчитат местните ресурси.

Използване на местни източници, обществените кетъринг предприятия могат да купуват продукти от полезност и гълъби, да представят снабдяване и заготовки за излишни некритични селскостопански продукти в колективни ферми и държавни стопанства; Предприятието е предоставено правото да похарчи до 15% от дневните приходи за закупуване на зеленина.

Въпреки факта, че делът на суровините и стоките, влизащи в обществени кетъринг предприятия от местни ресурси, е незначителен, но те играят важна роля в изпълнението на плана за оборот и ви позволяват да диверсифицирате гамата от продукти, особено в периода на ранна пролет.

Доставчиците на суровини и стоки са предприятия за хранително-вкусовата промишленост, бази, хладилници търговци на едро, колективни ферми и държавни стопанства. Тъй като доставчиците могат да бъдат обществени кетъринг предприятия, производство на полуготови продукти, сладкарски изделия и др.

Най-голям дял на доставките - средно 60% отчитат дела на хранително-вкусовата промишленост, около 35% - делът на базите на едро и само около 5% от доставката - делът на колективните ферми, държавните стопанства и абсорбцията на ядрото .

Осигуряването на непрекъснато и ритмично снабдяване с обществени кетъринг предприятия със суровини и стоки зависи от установените икономически отношения на предприятия и организации с доставчици. Техните икономически отношения се основават на договори и поръчки.

В обществената храна в договорните отношения с доставчиците, като самите предприятия, и висшите организации (доверие на столове и ресторанти) или секторни бази за доставка на храни.

Икономическият договор е документ, в който се определят условията за продажба, обем, обхват, качество на стоките, времето за доставка, минималната доставка, срочна и платежна процедура, форма и размер на отговорността за нарушаване на условията и други условия.

Основните условия на договора следва да бъдат съобщени на предприятия за обществено хранене, така че те да могат да представят необходимите санкции на доставчиците в случай на нарушение на условията на договора и от своя страна не са ги нарушавали.

Приемането на стоки в предприятието е неразделна част от технологичния процес. Приемането се извършва на два етапа.

Продуктите се получават по количество и качество. Първият етап е предварителен. Приемането на продукти по количество е направено от стокови - транспортни фактури, фактурни фактури, чрез преизчисляване на тара, претегляне. Ако стоките, въведени в обслужващ контейнер, с изключение на тестването на нетното тегло. Вторият етап е последното приемане. Нетната маса и броят на стоковите единици проверяват сцената - последното приемане. Нетното тегло и броят на стоковите единици се проверяват едновременно с отварянето на контейнера. Масата на контейнера се проверява едновременно с приемане на стоки. Ако се обсъди недостиг, едностранният акт на откритите недостатъци се съхранява отделно, безопасността му се осигурява и се нарича доставчикът. След последното приемане е акт от 3 копия. Едновременно с приемане на стоки по брой, стоките също се приемат в качеството. Приемането на стоки за качество се извършва от органолептик (по вид, цвят, мирис, вкус). В същото време проверете съответствието със стандартите. Сертификати или удостоверения за качество се прилагат за транспортни документи. Трябва да гарантираме гладкото функциониране на производството на продукти в остатъчен асортимент, като се вземе предвид търсенето на потребителите, не са необходими инвентаризации. За съхранение на нетрайни продукти охладените камери са оборудвани в предприятия. Броят на складовете зависи от силата на предприятието. В малките кетъринг предприятия са планирани не по-малко от две камери: една - обща охладена камера, за краткосрочно съхранение; Друг е безкрайна камера (килер) за не бързи продукти. Трябва да има поне четири камери на средни предприятия: две камери за сухи продукти и зеленчуци. В големи предприятия, 150 места и отделно съхраняване на месо, риба, млечни и гастрономически продукти са по-големи. Ако предприятието има лиценз за прилагане на продукти за вино-водка, те трябва да се съхраняват в отделна камара. Предприятията осигуряват помещения за съхранение на лен, инвентар, контейнери. За да се осигурят нормални условия на труд за приемане на стоки, проектирането на транспортни и придружаващи документи в групата на складовите помещения е оборудвано със специални помещения за приемане на суровини и продукти (натоварване). Продажбата на складовите помещения зависи от вида и Капацитет на предприятието, стандарти за инвентаризация. Оборудването на съоръженията за съхранение включва стелажи и присвояване на продуктите за съхраняване и съхраняване на продукти, в месни камери - окачени куки, теглото месо, повдигане и транспортно оборудване и хладилно оборудване. Складовете трябва да бъдат оборудвани с необходим инвентар, инструмент за приемане на суровини и отваряне на контейнери, съхранение и ваканция, складови превозни средства.

В сладкарския магазин използвайте най-разнообразното оборудване:

КНЕШИНСКИЯТ

Състои се от плоча, корпус, задвижване, монтирано в тялото на машината, купи на триколесна количка и мустак лост с острие. Вертикално тяло с устройство се събира на чугунена фундаментална плоча, както и 140 литра, подсилени на триколесна количка. Вътре в случая има скоростна кутия, електрически двигател, верижна трансмисия и манивела, свързана с лоста за кабел. На страничната стена на корпуса са контролни бутони. Въртене от електрическия двигател през две скоростни кутии и верижната предавка се получава едновременно тестовия лост и баланса. Благодарение на едновременно въртене на разпадането и лоста за изпитване в противоположните страни, натоварените продукти се смесват интензивно и образуват хомогенна маса, наситен с въздух. На работното място за теста за месене се инсталират тестовите машини от различни типове: TMM-100m (заминаване на заминаване 100 DM3), MT-40 (сменяем Deja 40 л.), МТМ-20Р (сменяем Deca 20 l.), MTU-50. В устройството за изпитване е организирано същото работно място за извършване на комунални операции: обработка и промиване на стафиди, подготовка и пълнене на захарни сироп и солни разтвори. На това работно място, производствената публикация е монтирана с вградена баня, гъвкав маркуч за напълване на разпада с вода. Нормата на дължината на таблицата за едно работно място е най-малко 1,25 m.

За претегляне продукти използват стокови скали.

След месене, Йеге с дрождев тесто се търкаля в топло място, по-близо до шкафовете за пържене.

Колите

Тази машина се състои от корпус, механизъм за повдигане на резервоара и задвижващ механизъм. Подвижният резервоар се закрепва върху мобилната скоба, която може да я премести във вертикалната посока с помощта на дръжката на механизма за повдигане. Вътре в случая, машината е монтирана, която се състои от двигател, вариатор за скорост на скорост, предавка и планетарна скоростна кутия. Към работния вал са прикрепени сменяеми отоплителни механизми с помощта на щифт и къдрава рязане. На страничната стена на машината е инсталирана прекъсвач за стартиране и спиране на двигателя.

На работното място за приготвяне на тестото за бисквити се отстранява бичмата машина. Подвижните машини се използват от различни типове, например, MB-6M, MB-35M (месилище-балон). В колата бита захар с яйчна маса или мердант и се комбинира с брашно; До машината е инсталирана производствена таблица. Приготвената маса се излива в тавата за печене, облицована с пергамент, или форми, ръководени за печене.

За приготвянето на тестото се организира поток линия, която включва тестова машина, MRT-60M, производствена маса, хладилен шкаф или маса с охладен шкаф, както е необходимо, за да го охлади в производството на бутер тесто.

За приготвянето на тест за крепост се дава отделна зона, където електрическата печка е инсталирана и производствени таблици. За да се приготви тест, използвайте котлите и инвентара (Mercen, Whites). За чийни заготовки от тесто за сладкарница за сладкарски листове в големи магазини, употреба на MTO. Дизайнът на машината включва лека и масова корекция на 100гр. За подготовката на тесто за крем, сладките са проектирани сладкарски изделия гъвкав MKU-40 машина, където електрическият котел се комбинира с миксера.

Препечени пречки;

Течен тест;

Универсално задвижване с набор от сменяеми механизми (месомелачка, сито, избърсване, разбиване);

Храносмилателни котли;

Електрически печки;

Електрически шкафове;

Хладилно оборудване.

Машините и оборудването са изработени от метални и неметални материали, които трябва да отговарят на санитарните условия. Всички материали трябва да бъдат трайни и твърди, неутрални за продукти и детергенти, които не подлежат на корозия, не влияят неблагоприятно на продуктите и добре почистени от тях.

Цялото оборудване трябва да бъде компактно, безцветно, електрическо и безопасно място.

При производството на сладкарски продукти се използват голямо разнообразие от довършителни полуготови продукти: сиропи, желе, червило, багрила, мастика, глазура, кремове. Сироп се използва за ароматизиране и импрегниране на продукти от бисквити. Jelly е един от широко разпространените полуфабрикати. Замръзва брилянтната маса и лесно се нарязва на парчета. Червилото се използва за завършване на торти и торти, благодарение на които продуктите имат атрактивен вид и се запазват за по-дълго време. Мастиците правят различни декорации за торти. Излъчването служи за украса на сладкиши и сладкиши, давайки го елегантен поглед. Gingerbread и Rumbs се изливат с пудра.

Захарта е бял кристален прах, генериран от захарна тръстика и захарно цвекло. Пудра захар Използва се при производството на кремове. Кетъринг съоръжения Използвайте рафинерия прах от рафинална захар.

Агар - зеленчукова лепило, генерирана от някои видове водорасли.

Желатин - хранително залепване на животински произход.

Желиращите свойства на Агара са 5-8 пъти по-силни от желатин.

Ванилинът е бял кристален прах, получен чрез изкуствен синтетичен начин, има много силен аромат и горчив вкус на изгаряне. Влезе в охладен крем, сироп и др.

В производството на сладкарски изделия, хранителни киселини за подкисляване на киселинно вкус на плавозърнеста желе, ще довърши торти и торти, за да се получи стабилна пяна - бита протеинова маса за протеинов крем; За инверсия на захароза в процеса на готвене на инвертирания сироп и червило.

Най-често се използват лимон, вино, млечни и оцетна киселина.

Захарна захар в тенджера се излива гореща вода и се разбърква до пълно разтваряне. Измийте влажния пискюл озадаван към вътрешния ръб на захарните тигани, сложете силен огън и готвене, без разбъркване. Веднага щом сиропът започне да се излива, извадете пяната с лъжица, яздете отново на тенджерата на Sirop, покрийте го плътно с капак и гответе в пробата на мека топка (от тигана се изгаря с чаена лъжичка кипящ сироп и се понижи студена водаШпакловка Когато сиропът се охлади от него, можете да хвърлите меката ми топка с пръстите си). Преди края на готвенето добавете решение към сироп лимонена киселина5 капки на 100 g захар. След готвене поръсете повърхността на сиропа с вода и се охладете бързо. Охладен сироп ритъм, докато не се наложи и няма да се превърне в бяла малка кристална маса, която се нарича червило. Преместете червилото, топло до 45-55 градуса, разбъркване през цялото време и добавете ароматни вещества. Шоколадът се нарязва на кубчета и добавете към червилото по време на отопление. Калайте с червена боя и Zhochem в шоколад цвят.

Суриш-шоколадови сладкиши, торти с дати и шоколад, кокосови торти, лимонови сладкиши от бутер тесто.

Купачка за крем

Изсипете в котела на вода, добавете сол и нарязан от маргарин. На силен огън, за да се заври. Като кипяща смес, пожарът се свежда до минимум и изливане на брашно. Пригответе се с непрекъснато разбъркване за около две минути. Отстранете котела от огъня и разтрийте масата, докато стане еластична. Покрийте капака и дайте теста малко хладно (десет минути до дванадесет), така че яйцата да не се навиват.

В още топла тесто един по един, за да се въведе всички яйца, напълно разтриват масата. Поставете продуктите на листа на листа, необходимо е да го смажете с масло и да пекат 15-20 минути при 220-те години, докато те се качат, след това температурата се намалява до 180s и фурната за още десет минути. Дайте хладно и изрежете горната част, за да запълните с пълнеж.

Торта - мед, торта - бисквита, торта - меден месец, торта - чаша

Пригответе тестото. Всички съставки се смесват добре до хомогенна маса. Една трета от тази маса е оформена и пече бял суров продукт. В останалото тесто, налейте една супена лъжица какао и печете втория корен, тъмен, др. Подгответе крем. Заквасена сметана и захар, но не да се бият. Готвене на глазура. Всички съставки се смесват, сложат огън, без да се заври, добавете 100 g масло. Изръзвайки пулвера на тортата, придайте го на хладно и поставете в хладилника, по-добре за нощта. Бяла торта за импрегниране с бренди или водка сироп - четвърт чаша от една или друга напитка и една супена лъжица захар. След това поставете крема от заквасена сметана до суров. Тъмният коц се охлажда и наряза на малки квадрати, квадратни квадратчета сметана и постави нередовен преносим върху бял корж. И тогава изливаме предварително подготвената глазура.

При съхранение на сладкарски изделия, стойностите на органолептичните, физикохимични, микробиологични индикатори се променят.

Разбира се, основният критерий за оценка на качеството на сладкарските изделия е органолептичните показатели, чиято промяната се дължи на сложни физични, химически, биохимични, микробиологични процеси, наблюдавани по време на съхранение. Въпреки това, от различни процеси, които се случват по време на съхранение, трябва да изберете една основна доминанта, която ще определи гаранционния период на съхранение. Нека по-нататъшно разглеждане на условията и времето за съхранение на отделните сладкарски групи.

Шоколадът трябва да се съхранява в чист, добре вентилирани складове, които не са заразени с вредители на плевнята при температура, не по-висока от 18 ° C и относителната влажност на въздуха не повече от 75%.

В процеса на съхранение шоколадът не изсъхва, тъй като съдържа малко влага, не е не-фрагмент, тъй като не съдържа намаляване на захарите. Температурните колебания могат да причинят повърхността на шоколадната повърхност и в резултат на това - появата на сива ("притежание на захар"). Шоколадът не трябва да се излага на пряка слънчева светлина. При температури над 25 ° C, какаовото масло, частично се топи, и след това бавно охлаждане, покрива шоколадовите кристали, които се движат ("дебел притежание").

Гаранция Продължителност на шоколадовото съхранение (на месец): парче без допълнения - до 6; с допълнения и пълнени - до 3; Тегло - 2-4.

Мармалад, слава. Съхранявайте мармаладата и чакъла при температура не по-висока от 18 ° C, без остри трептения и относителна влажност на въздуха не повече от 75-80%, в чисти и вентилирани помещения, без достъп на пряка слънчева светлина и вредител, заразени с насекоми. Съхранението не е позволено близо до сурови стени и отоплителни уреди, както и заедно с поддържащи стоки.

Когато се съхраняват в условия на висока влажност на въздуха, мармаладното и паша стават мокри, лепкави, загуба търгуемо състояние. При повишени температури, пластмасовата кутия мармалад губи тегло в резултат на изтичане на сироп.

Този маррмалад е спешно реализиран или изпратен за обработка.

Овлажняването възниква в продуктите, опаковани в опаковки от полимерни материали, тъй като влагата, която се освобождава от тях, е кондензирана върху повърхността на опаковката и продуктите и разтваря поръсението. Следователно мармаладата и флопичките в херметичния контейнер не са опаковани. Непълно запечатване, т.е., облицовката на полимерния филм на дъното, страна и горната част на кутиите, забавя обмена с околната среда и запазва качеството на продуктите. В много сухи помещения, мармалодните дупки и губи блясък. Гумени продукти изсушават, твърди и след месец съхранение става напълно сухо и твърдо.

Отношенията също играят важна роля в склада. Увеличаването на съдържанието им над допустимите норми може да предизвика хидратиращи продукти поради тяхната висока хигроскопичност и, напротив, намаляването води до захар.

Мармалад и паша в условия на отрицателни температури (-18 ° C) в контейнер, облицован с полиетиленов филм, се съхраняват без забележими качествени промени в много по-дълги от активните гаранционни периоди, с бавно размразяване, те възстановяват своите свойства.

Гаранционно време за съхранение (на месец): Мармалад Пластояй, желе на агар и пектин - 3; Желе на агароид и формичело - 1.5; Други видове - 2; Fastille и шоколад - 3; Shelivaya лепило и блато - 1.

Jam, Jams, Jam трябва да се съхраняват в чисти, сухи, добре проветрени стаи с относителна влажност не повече от 75%, температура 10 - 20 ° C за ненаситени.

Период на съхранение на конфитюр, конфитюр от деня на развитието: 24 месеца - за стерилизирани, 12 месеца - за нележащи, 6 месеца - за не са наситени, опаковани в термопластичен полимерен контейнер или алуминиеви банки.

Бисквитки, Gingerbread, вафлите трябва да се съхраняват при температура, не по-висока от 18C и относителната влажност на въздуха не повече от 75%.

Гаранционният период на съхранение в зависимост от вида на продукта и опаковъчните диапазони: за бисквитки - от 15 дни (съдържа повече от 20% мазнини) до 3 месеца - продължително; За gingerbread - от 10 (сурови, мента) до 45 дни - крем. За галети - от 21 дни (диетичен, с висока мазнина, клонка), до 6 месеца - проста, клонка; За крекер - от 1-ви (на растително масло) до 6 месеца - с пълнители; За вафли от 15 дни (с мазни пълнеж, до 3 месеца (без пълнене).

От рецептата за готвене на продукти се вземат 50% брашно и 80% от течността. В него се отглеждат леко топлина (35 °) и дрождите. Брашно заспива и приготвя тестото, последователността на която прилича на сметана. Повърхността на масовите пръски с малко количество брашно и покрит. Поставете контейнер с тесто на топло място за няколко часа. Обикновено период от време е 3-4 часа. Масата ще се увеличи значително в сумата. След този процес спира и ще започне да намалява, е възможно да се обмисли планирането, готово за допълнителни процедури. Голям брой малки мехурчета също говорят за зрението на тестото.

След това останалата течност с останалите съставки, предвидена по процедурата, се смесва: яйца, захар, сол. Разтворът е запълнен и свързан с готовен драп. Добавете втората половина на брашното и размахнете тестото. Когато масата е напълно смесена, ароматизатор, ароматични добавки и растително масло (рафинирано) или разтопена мазнина. Оставете капацитет за 3-4 часа при температура от 30 °. Можете да поръсите приготвеното тестово брашно и капак.

За да се пече от близкото тесто за дрожди, за да бъде вкусна и добре защитена, е необходимо да се приготвят компоненти за затопляне до 33-35 градуса. В процеса на месене е необходимо внимателно да се следи тестото, което трябва да бъде старателно произведено, не съдържа никакви бучки.

Процесът на ферментация, който ще започне да се случва в тестовата маса води до значително увеличение на обема.

Това се дължи на интензивно образуване на газ. Голямо количество въглероден диоксид, образуван по време на този процес, не само увеличава силата на звука, но и подтиска активността на дрождите гъбички. Ето защо, това следва няколко пъти, за да промени тестото. След около 1 и 2 часа след началото на ферментационния процес. Това ще отстрани излишния въглероден диоксид.

торта протеинов крем дрожди

Заключение

Отдавна се счита за най-почтената професия за учене, лечение и хранене. Във Франция през миналия век, занаятчия не можеше да стане благородник, но беше направено изключение за готвачите, тъй като работата му беше приравнена към чл. Работата на талантлив готвач е близо до работата на художника и скулптора, изисква артистичен вкус, особено чувствата на светлината и формите. Необходимо е да се помнят руските готвачи, които работят в бомбаркалите на работниците на наблюдатели, които са създали кулинарно изкуство, за да бъде добра дума. Без тях, без готвене, нямаше да има модерно готвене, няма да има ястия, които сега са горди руски ястия.

Литература

1. n.g. Butikis, A.A. Zhukova "технология за правене на брашно и сладкарски изделия." Москва. Издателство "Fogubzrdate" 2001.

2. v.p. Солин "Технология на оборудването на кетъринг предприятия". Москва. Издателска Център "Академия" 2007.

3. A.V. Скреляров, d.m. Пруднициков "Икономика и развитие на предприятието". Москва. Издателство "Infra-m". 2002.

4. vm. Калина "Защита на труда в общественото кетъринг". Москва. Издателство "Mastermen". 2001 година.

Правилното готвене на хляба е сложен технологичен процес. Тесто - капризен и непредсказуем материал. С всяко печене може да се държи по различен начин. Следователно процесът на печене хляб трябва да бъде наблюдаван на всеки етап, дори ако имате най-модерното оборудване.

От първия път е трудно да се направи перфектен хляб, дори ако стриктно следва рецептата. В производител на хляба е важно да има опит и умения, така че на всеки етап от процеса на производство на хляб да се определи държавата в правилната държава е тестото и, ако е необходимо, да вземат решения, за да се направят корекции на процеса да се получи правилно печене.

В технологичния процес на готвене могат да бъдат избрани 9 етапа:

1. Квас;
2. Проверени;
3. Релаксация;
4. Предварително доказателство;
5. Фурна;
6. Формоване и рязане;
7. Крайно доказателство;
8. Untch;
9. Печене.

Сега разгледайте всеки етап в технологичната схема на приготвяне на хляб.

Leave.

Zakvaska е първият етап от приготвянето на теста. Производителят на почивките за хляб започва с смесваща вода с брашно, което пуска ферментационния процес, в резултат на което се образуват бактерии, които се доставят с естествени захари, съдържащи се в брашното и отделяне на въглероден диоксид и млечна киселина.

Да готвя стартер за хляб по време на процеса на ферментация, трябва да подкрепите стайна температура И редовно хранете бактериите, добавяйки вода с брашно до Завская.

Хранителните бактерии продължават по време на всички прогени на флиртуване за хляб, в продължение на 3 седмици. Всеки ден се добавя вода с брашно в желаните пропорции към Заакв. Готовността на пуск се определя от външни знаци: пени, седи, мехурчета. Използването на такава почивка за теста за месене ще направи хляб буйния и вкусен хляб.

На този етап от процеса на готвене тестото се смесва: брашното се смесва с деспола, дрожди и други съставки, в зависимост от рецептата за хляб. Когато нишките на глутена са оформени в брашното, поради което тестото става разтягане.

За да може тестото да получи подходящото месене, трябва да е спокойно. Ако тестото се извършва ръчно, тогава можете да направите 3 навигация с 5 минутни почивки. Четка трябва да се притисне върху тестото, така че да се образуват въздушни джобове, а втората ръка се простира на тестото. Разбъркване ръчно, тестото е трудно да се движи, за разлика от автоматичното смесване, докато ръчното месене дава най-добрата структура на тестото.

Когато разбърквате тестото, миксерът трябва да направи това възможно най-естествено, както при ръчно месене, периодично да го изстъргва от стените на съдовете. Тестността на теста може да бъде проверена с малка топка от нея и да я разтегне с пръстите си, така че да се окаже плосък лист, ако е прозрачен и не се счупи, тогава тестото се смесва добре. Ако тестото е разкъсано, тогава трябва да се месят още.

На този етап от процеса на печене на хляб тестото се оставя сам, за да се върне глутенските влакна и структурата на теста е естествена. По време на останалото тестото продължава да придобива необходимите качества, въпреки че не правят действия.

Ако по време на производството на хляб не дават тест за почивка, тогава тя ще отнеме естествената му форма след формоването и хляба, в резултат на това няма да изглежда така, както е замислено. Ето защо е много важно да се даде тестът да почива преди по-нататъшна работа, може да се даде на почивка между коленете.

Предварително доказателство

Етап на готвене Хляб след окончателния тест за месене, когато е оставен за известно време в смазочен нефтен контейнер. Този етап е подобен на етапа на отдих на хляба с единствената разлика, която след това следва процеса на тестване на теста.

Етапът на производството на хляб, на който тестото се сгъва на два или повече слоя, тя преследва 5 гола:

1. Равномерно разпределение на температурата на тестото;
2. Равномерно разпределение на дрожди;
3. Активиране на глутенски влакна;
4. Освобождаване на газове, натрупващи се в тест;
5. Даване на тест за еластичност.

След намотката процесът на проверка може да продължи.

Формиране и рязане

Този етап в процеса на готвене хляб, на който тестото е разделено на необходимите порции, която се дава желаната форма: продълговата, кръгла, която и да е друга, в зависимост от какъв хляб искате да получите.

Като правило, отделянето на теста се случва, както следва:

1. Тестото се поставя върху чиста повърхност;
2. Разделени на няколко части;
3. От всяка част над повърхността на масата топките се изваждат с брашно;
4. Топките се поставят върху повърхността на повърхността;
След отделяне на теста можете да преминете към формоването му. От топките можете да направите баната кръгла или продълговата форма.

Етапи на формоване на продълговата палка:

1. Вземете един тест за изпитване;
2. Разтегнете топка в равна повърхност;
3. Гърдите една трета до средата, след това сложи още една трета върху предишното;
4. Тествайте ъглите на тестото с две ръце на далечния край от ръба на масата;
5. Полученият нос от теста отнема и увива в центъра и плътно натискане;
6. Внимателно огъване на тестото и натискане, така че има продълговата форма;
7. Внимателно вземете ръката на шевната ръка в теста, която трябва да мине точно в средата на дъното. Ако поставите тестото в пещта, тогава може да се разпръсне.

Тази процедура трябва да се извърши с всички заготовки.

Крайно доказателство

На този етап на схемата за обработка за готвене на хляб тестото се настоява преди печене. За да могат детайлите да спасят формата си, те се поставят в кошницата с блестяща кърпа и пухкави.

Но не всичко е толкова просто. За да може тестото да дойде на готовност, е необходимо да се разтопи с влажност от 80% и около 25 градуса по Целзий. Тези условия са необходими, за да се издигнат тестото. Такива условия могат да бъдат създадени или на отличен шкаф, или в затворена кухня с водна тенджера, за да се създаде висока влажност. Това доказателство е подходящо за тесто за мая. Ако тестото е направено на Zakvask, то трябва да се постави в хладилника в продължение на 12 часа, след което ще придобие характерен комплект.

Определете готовността на теста на този етап от процеса на готвене, както следва:

1. Тестото трябва да се увеличи в размер на 1/3;
2. Ако кликнете върху тестото, трябва да се справи. Ако тестото не оформя, но го превръща, това означава, че е постоянно и е по-вероятно да го постави във фурната.

На този етап от технологичния процес на готвене на хляб върху теста са направени малки слънца, за да се даде хляб от красива форма и нейното увеличение. Една прорез е най-удобната да се направи остър нож.

На кръглата форма на тестото можете да направите прорез на кръста на кръста, а на продълговата битка на прорезите се правят през палката. Но това не е строго стриктно, в Nottes можете да покажете творчеството си и да създадете рисунка и форма на хляб.

Печене

За да печете правилно хляба, първо трябва да затоплите фурната и да зададете желаната температура според рецептата.

Тестото трябва да се постави върху печеня. За да създадете влага, трябва да поръсите водата, леко да отворите вратата. Без желаната влажност тестото не се издига. Хлябът трябва да се обърне, така че е равномерно поставен.

Можете да проверите готовността на хляба, можете да премахнете един от палета и да почукате отдолу, ако звукът е сух, тогава хлябът може да бъде отстранен от фурната. Преди да сервирате хляба до масата, той трябва да даде малко хладно, след което може да бъде отрязано.

Ако на дъното на резените има лепкава лента, тогава това означава, че хлябът не се притеснява и следващия път трябва да се пече по-дълго.

Така че, в технологичния процес на готвене, хлябът може да бъде разграничен 3 основни стъпки - Зам, глазура и печене. Всичко това не е трудно и достъпно за всички, просто трябва да се адаптирате и разберете всички тънкости и елементи от производствения процес, така че хлябът да стане мек, вкусен, красив и с хрупкава кора.

Въведение

Етапи на процеса на производство на хлебни изделия

Приемане, съхранение и подготовка на хлебни суровини

Приготвяне на пшенично тесто

Изрязване на тесто

Хлебни изделия

Съхранение на хляб върху хлебни предприятия и доставка до търговска мрежа

Заключение

Списък на използваната литература

Въведение

Яденето на човек в хранително зърно от хлебни зърнени култури и продукти на обработката му (поригове от цели и натрошени зърна, а след това пресни пелети от тях) започнаха преди 15 хилядолетия.

Преди около 6 хиляди години човек се научил да пече пелети и други видове хлебни изделия от ферментационно тесто, което е причинено от тестото (с натрошено зърно и от въздуха) чрез фериботни микроорганизми - бактерии от дрожди и млечна киселина.

В преди революционната Русия промишленото производство на хляб се осъществява главно в малки занаятчийски носализирани пекарни, които са имали около 140 хиляди.

В подножието на много градове на Русия, почти преди началото на ХХ век, все още остава занаятчии и занаятчийските магазини на ерата на феодализма. Започвайки от втората половина на X1X век, капиталистическите индустриални отношения започнаха да се появяват в руския хляб, концентрацията на производството започва, а редица големи производствени и търговски фирми за пекарни са възникнали. Въпреки това, пекарната на преди революционната Русия в основната му маса остава фрагментирана, малка и технически изостанала. Големи, частично механизирани предприятия, оборудвани главно от вносни машини и пещи, са буквално единици.

През първите години след великата октомврийската социалистическа революция (до 1920 г.) национализацията на хлебни предприятия е национализирана и производството на хляб е съсредоточено в по-големи и сравнително пекарни. По време на възстановяването на националната икономика (1921-1925 г.) национализираните пекарни бяха прехвърлени към системата за защита на потребителите, която започна борбата за подобряване на състоянието на производството на хлебни изследвания, нейната механизация и предоставяне на частния капитал от него. Според статистиката на Централния комитет на синдикания на храните, до 1925 г. се наблюдаваха предприятия: Държава 3.5%, Кооперация 38.7% и частни 57.8%. В държавни и кооперативни предприятия от общия брой на работниците са заети 79,2%, а на частни само 20,8%. През март 1925 г. Съветът по труда и отбраната реши да механизира машината за хляб, изграждането на пекарни и създаването на машинна основа за производство на домашно пекарна.

В края на 1935 г. хлебната индустрия на градовете и индустриалните центрове бе прехвърлена от системата на потребителското сътрудничество към народния комисариат на хранителната промишленост на СССР. В системата на хранителната промишленост от 1935 до 1941 г. пекарната промишленост продължава да расте чрез изграждането на нови пекарни и механизацията на най-добрите занаятчийски пекарни. До началото на 1941 г. 77% от общия печен хляб са произведени на пекарни и механизирани пекарни. Чрез броя на предприятията, обемът и значението на продуктите и степента на механизация на основните производствени процеси, печенето на пещата е един от водещите сектори на хранителната промишленост на СССР.

Хлебни предприятия, пожар и асоциации, включени в хранително-вкусовата промишленост, днес в Русия са представени както в пекарни, така и в частни пекарни.

Населението на градовете и селата на Русия е изцяло снабдено с хляб и хлебни изделия, произведени в тези предприятия.

В хлебната индустрия се извършва много работа за увеличаване на обема на промишленото производство, подобряване на технологията и технологията на механизираното производство на висококачествени хлябове.

Въз основа на горепосочените факти, ние формулирахме темата на нашите изследвания: "Технологията за подготовка на хлебни изделия".

Целта на нашето изследване е технологията на обработката на зърно.

Изследователска тема - технология за подготовка на хлебни продукти.

Целта на проучването е да даде характеристика на технологията за подготовка на хлебни изделия.

Изследователски задачи:

1.Анализ на литературата по темата за изследване.

2.Дават характерни основни понятия за работа.

.Уточняване на технологията за подготовка на хлебни изделия.

1. Етапи на процеса на производство на хлебни изделия

Процесът на производство на хляб и хлебни изделия е съставен от следните шест етапа: 1) приемане и съхранение на суровини; 2) подготовка на суровини за започване на производството; 3) тест за готвене; 4) тест за рязане; 5) съхранение на печени продукти и изпращането им в търговската мрежа.

Всеки от тези етапи от своя страна се развива от индивидуални, последователно извършвани производствени операции и процеси.

Като пример ние сме много компресирани, ние описваме тези операции и процеси на определени етапи от производството на бактори от пшенично брашно I сортове, в рецептата, от която в допълнение към брашно влизат във вода, екструдирана мая и сол. За да опростите, ще вземем, че тестото подготвя част в отделни дълбочината еднофазен (неправилен) метод.

Приемане и съхранение на суровини. Този етап обхваща приемането, движението в складове и капацитет и последващо съхранение на всички видове основни и допълнителни суровини, влизащи в хлебни предприятия. Основните суровини включват брашно, вода, дрожди и сол, и до допълнителни - захар, мастни продукти, яйца и други видове суровини, предвидени от рецептите, произведени хлебни изделия. От всяка партида от суровини, преди всичко, брашно и дрожди, служител на лабораторията на предприятието избира проби за анализ, проверка на спазването на стандартите за качество и създаването на хлебни свойства.

Подготовка на суровини за започване на производството. Въз основа на анализа на отделните партиди брашно върху пекарната, лабораторният персонал определя смес от отделни партиди от брашно от гледна точка на хлебни свойства, което показва техните количествени съотношения. Смесването на брашното от отделни партии в дадените съотношения се извършва в съответните инсталации - мукосмерите, от които сместа се изпраща на контролния екран и магнитното почистване. След това сместа влиза в консумиращия силаж, от който ще бъде доставен на приготвянето на теста. Водата се съхранява в резервоари - студени резервоари и топла водаОт които след това се изпраща до водни дозатори в съотношения, които осигуряват температурата на водата, необходима за приготвяне на теста. Сол - предварително разтворена във вода, разтворът се филтрува; Разтворът на дадена концентрация се изпраща до получаването на теста. Пресованите дрожди - предварително смачкани и в бъркалката се превръщат в суспензия от тях във вода. Под формата на такава суспензия дрождите се използват при приготвянето на теста.

Подготовка на тестото. С необработен метод, приготвянето на тест за пшеница се състои от следните операции и процеси.

Дозиращи суровини. Подходящите и изпратени са подходящи измервателни устройства и се изпращат на работното място на платформата за изпитване на машината, необходимите количества брашно, вода от дадена температура, дрождеви суспензия и разтвори на сол и захар.

Хвърлено тесто. След попълване на разпадането с брашно, вода, солен разтвор и се разрежда с дрожди, включете машината за смесване на тесто и създайте тест на теста.

Тест за ферментация и предното стъкло. В разрошен тест, процесът на ферментация на алкохол, причинен от дрожди. Въглероден диоксид - въглероден диоксид, освободен във ферментация заедно с етилов алкохол, прекъсва тестото, което води до увеличаване на обема. За да се подобрят структурните и механичните свойства на тестото по време на ферментацията, се подлага на един или повече обема.

За да направите това, ние отново бързаме по плаката на смесителя на теста, в продължение на 1-3 минути, разбъркайте тестото. Тази операция се нарича тестов фърмуер. По време на пещта на теста, основната част от въглеродния диоксид се отстранява механично, в резултат на което тестовият обем намалява, приближавайки се към първоначалния обем (веднага след месене).

В същото време, в резултат на фурната под влиянието на механичното въздействие на работния орган на машината за изпитване, структурните и механични свойства на изпитването са подобрени.

След навиването, Dezh отново се върнете за по-нататъшна ферментация на теста. Обща продължителност на ферментацията неубедено тесто В зависимост от количеството в него, дрождите могат да варират в диапазона от 2-4 часа.

Dejo с завършен суров тест, убиецът се превръща в позиция, в която тестото се разтоварва в патица-тестоск, разположена над дукналната машина. Dejo, освободен и почистен от останките от тестовата ролка обратно към тестовата машина за теста за месене на теста.

Тест за рязане. Под общото наименование "рязане на теста" е обичайно да се комбинират тестването на теста на теста на парчета от необходимата маса, за да се получат тези парчета форма, причинени от сортовете на петия продукт, и пробиване на формовани парчета (тестови заготовки).

Зъбното тесто на парчета се извършва на Ductivative машина. Резета от тесто от разделителна машина се записват в кръстосано тесто. Заоблени парчета от тесто се поставят за междинно доказателство в жака на конвейерната единица на първото доказателство. По време на междинното доказателство (3-7 минути) парчетата тесто са в покой.

От единицата на първото доказателство резените за тесто идват за крайно формоване (в нашия пример - да се получат парчета от теста на цилиндричната форма на палката) в уплътняващата машина. От уплътняващата машина, формовъдните тестови заготовки за крайното доказателство се предават към подходящото конвейерно устройство или на количките със съответните устройства се навиват в камерите за проверка.

Целта на крайното доказателство е разкъсването на тестовите заготовки в резултат на ферментацията, която се случва в тях. Следователно, в единици или камери за проверка, е необходимо да се поддържа оптималната температура за тази температура и влажност. Продължителността на крайното доказателство зависи от свойствата на теста и от параметрите на въздуха и за палката може да варира в диапазона от 30-55 минути. Правилно определение Оптималната продължителност на крайното доказателство значително засяга качеството на хлебни изделия.

Недостатъчната продължителност на доказателството намалява обема на продуктите, раздалечността на техните топки и може да предизвика образование на коричката на почивките. Прекомерната продължителност на доказателството също влияе неблагоприятно върху качеството на продуктите. Хранителните продукти ще бъдат прекалено неясни и образуване на хляб Горната кора ще бъде плоска или дори вдлъбната.

Хлебни изделия. Тест за печене Заготовки от пшенични банове с маса от 0,5 kg се появява в пекарна на пещ за пекарна при температура 280-240 ° С в продължение на 20-24 минути. В същото време, в резултат на топлинно-физични, колоидни и биохимични процеси, тест за празна приходи към състоянието на готовия печен продукт, в нашия случай - палката.

Съхранение на печени продукти и изпращането им в търговската мрежа. Пекарите се транспортират в пекарна, където са подредени и след това на колички или специални контейнери. На тези колички или в контейнери палта се съхраняват преди изпращането на търговската мрежа.

Резиденцията на хлебни изделия върху пекарната на зареждащите тави или контейнери с тях към съответното превозно средство, доставящо ги на търговската мрежа. Когато се съхранява след печене (в хранилището за хляб, и след това в търговската мрежа - до момента на продажбата), падките се охлаждат, изгубени част от влагата и с дългосрочно съхранение и свежест (кора).

Такава е последователността на основните етапи на най-простия технологичен процес на производство на лати от пшенично брашно.

2. Приемане, съхранение и подготовка на хлебни суровини

Брашно, дрожди, сол, захар и други видове хлебни суровини се съхраняват на хлебни предприятия за определено време. Някои видове хлебни суровини изискват подготвителни операции.

По време на съхранението на брашно, особено прясно чук, има редица процеси, които причиняват промяна в качеството му. В зависимост от първоначалните свойства на условията на брашно, продължителността и съхранението, качеството на брашното може да се подобри или да се влоши. При съхранение на брашно след смилане в благоприятни условия, нейните пекарнистови свойства се подобряват; Този феномен се нарича зреене на брашно. Процесите, които се появяват по време на съхранението на брашно в неблагоприятни условия, водят до влошаване на неговото качество, а понякога и да повредят брашното.

Фрезово брашно, особено брашно от просто почистено зърно, обикновено образува устни, шевове и бързо тестосто. За да се получи от такова брашно, тестът на нормалната консистенция трябва да добави намалено количество вода. С нарязване, песните на тестото бързо се счупят. Хлябът от прясно чук брашно се получава с намален обем и с печене върху приложенията. На повърхността на корита често се наблюдават малки пукнатини. Изходът за хляб се намалява. След известен период на съхранение при нормални условия се подобряват хлебни свойства на прясно чукова брашно. Хлябът за тесто и брашно, период на зреене, имат нормални свойства за това брашно.

Влагата на брашното по време на съхранение се променя до величината на равновесната влажност, съответстваща на параметрите на въздуха в склада. Основният параметър, определящ величината на равновесната влага на брашното, е относителната влажност на въздуха. Някои влияят също имат температура на въздуха. Ако влагата на брашното е под равновесната влага, съответстваща на въздушните параметри на склад, след това, когато се съхранява, влагата на брашното ще се увеличи по време на съхранението. Ако влагата на брашното, когато допускането в склада е по-висока от равновесната влага, след това при съхранение на брашно, влажността ще го намалее. Когато съхранявате брашно в торбички, подредени в стека, влажността му се променя бавно. Значителна промяна в влагата на брашното може на практика да се случи само в партита, дълго време се съхранява в склада на цените на акциите.

По време на съхранение на брашно цветът му става по-лек. Причината за изтичане на брашното е окислението на каротеноида и пигменти с ксантофил, съдържащи се в него. Когато се съхранява в торби, спиращата дъха брашно се появява доста бавно и може да бъде практически осезаемо само с дългосрочно съхранение, времето, което надхвърля границите, обикновени за пекарни. Най-добрият цвят на брашното обикновено се придобива след три години съхранение. С по-нататъшно съхранение на забележими промени в цвета на брашното вече не се срещат. Приложението върху мелници и пекарни на пневматичното транспортно брашно ускорява дъха си.

Киселинността на брашното се определя от наличието на мастни киселини - продукти от хидролитично разделяне на мастно брашно; киселинни фосфати, получени в резултат на срутването на фосфородрични съединения и в много малка хидролиза на протеини, които имат киселинни и органични киселини (млечни, оцетни, оксални и др.). Когато се съхранява след смилане, титруващата и активната киселинност на брашното се увеличава.

Увеличаването на титруващата киселинност на брашното е особено интензивно в първите 15-20 дни след смилането. При по-нататъшно съхранение на брашно, киселинността се увеличава незначително и много бавно. Наблюдаването на титруващата киселинност на брашното се случва, толкова по-интензивно от по-големия изход и влагата на брашното и колкото по-висока е температурата на нейното съхранение. Установено е, че увеличаването на киселинността на брашното по време на съхранение след смилането се дължи главно на натрупването на свободни мастни киселини в нея. Печки, от които мазнините се екстрахират с етер след смилането, не се придружава от увеличаване на нейната киселинност. При дългосрочно съхранение на брашно в нея при определени условия може да има процеси, които го причиняват.

В брашното по време на съхранение се появява процесът на "дишане", свързан с абсорбцията на въздушния кислород и отделянето на въглероден диоксид (въглероден диоксид), влага и топлина. Този процес е следствие от окислението на моносачарското брашно и дишането на микроорганизмите на брашното. Абсорбцията на въздушния кислород по време на съхранението на брашно също е свързан с някои химически окислителни процеси (по-специално, с окисление на мастни киселини и пигменти на брашно). Дишането на брашното е по-силно от неговата влажност, температурата на съхранение и броя на микроорганизмите в него. Общото или местното увеличение на влагата и температурата на брашното създава условия благоприятни за развитие в брашното от мухъл и бактериална микрофлора. Развитието и животът на микрофлората от своя страна подобрява дъха на брашно и натрупването на влага и топлина в нея. Интензивното развитие на тези процеси може да причини така нареченото самонагряване на брашно, обикновено придружено от пилинг на брашно в бучки, неговата форма и появата на неприятна миризма.

Интензивно при тези условия поминъкът на брашно микрофлора може да причини "изместване". Каса на брашното се причинява от натрупването на някои органични киселини в нея, образувани от някои бактерии от захарите на брашното. Както вече беше отбелязано по-горе, с дългосрочно съхранение на брашно с повишено съдържание на ненаситени мастни киселини може да стреля. Заключването е свързано с процесите на окисление на продуктите на хидролитичното разлагане на мазнините и се ускорява при повишено брашно и по-свободен достъп до въздуха. Установено е, че брашно от дефектно зърно (покълнат, мръсен, подложен на саморегулиране) по-малко от стойка за съхранение. В складове, брашно пекарните обикновено се съхраняват 10-15 дни. През това време процесите, които могат да доведат до неговата разваляне, като правило, нямат време да се развиват. Но все пак трябва да се обърне специално внимание на съхраняването на парчета брашно с висока влажност в горещото лятно време.

Получаването на брашно се крие в компилирането на сместа (ролки), смесването, пресяването и магнитното почистване на брашно. Отделни партии на брашното от един и същи сорт, съществуващи в ценови листи в цените на акциите, могат да се различават значително в пекарната си. Ако брашното ще бъде позволено в производството на отделни партии, тогава хлябът би получил (в зависимост от качеството на това брашно) е добро, а след това лошо. За да се избегне това, е обичайно преди започване на брашно в производството, за да се направи смес от различни партиди на флота, при които недостатъците на една партида брашно ще бъдат компенсирани от добри качества други. При приготвянето на смес от брашно лабораторията на пекарната трябва да определя показателите на основните си хлебни свойства, предимно индикатори за сила и газоформиране.

Компилирането на сместа за тези индикатори се улеснява от факта, че използвайки правилото на пропорцията, можете да преброите предварително, в който съотношението трябва да се смеси с брашно, така че сместа да реагира на определените стойности от тях показатели. Експериментите, провеждани както в лаборатории, така и в производствените условия, показват, че отклоненията на действителните стойности на газообразуващата способност и якостта на брашното в сместа от изчислените, преброени въз основа на показателите на смесените партиди на брашно, относително малки и нямат практическа стойност.

Изключение може да бъде случаи, когато едно от смесените партиди брашно се получава от много силно зърно или зърно, много повредено от бъг. В тези случаи изчисленото съотношение на смесените партиди брашно трябва да се проверява предварително чрез метод за печене на тест от тази смес и, ако е необходимо, съответно да се коригира.

За посочената лаборатория съотношението в сместа от брашно от различни партии може лесно да бъде наблюдавано в производството, тези отношения трябва да бъдат прости, множествени. За да се получи добро и равномерно в качеството на хляба, брашното от различни сортове или партиди, които отиват в сместа, трябва да бъдат внимателно смесени. За съвременните хлебни предприятия, обикновено се използват специални машини за тази цел - Mukosmes. При складиране на брашно, специални устройства се използват за дозиране и смесване, осигурявайки механизирано извършване на тези операции. Описанието на тези устройства е дадено в литературата върху оборудването на пекарната.

За да се разделят случайните външни лица, се различават по размер от частиците брашно, брашното е пресято. За тази цел могат да се използват пресяващи се машини от различни видове при пекарни.

За да отстраните металните частици от брашното, преминаване през отворите на ситото, магнитните капани са осигурени на линиите на брашното. Общо и пречистени от метални частици от брашно, като се използват подходящи транспортни устройства (Nori, винтове, верижни конвейери или системи за пленяване на пневматичния транспорт) се изпращат на консумативи.

Сол. Стаята за съхранение на сол трябва да го настани с 15 дни. Солта е предварително съхранявана в гърдите, обикновено дървена, с капаци, монтирани на стойка 15-20 см височина от пода. Понастоящем се прилагат методи за съхраняване на соли, разтворени във вода веднага след получаването на пекарната. Трябва да се осигури оборудване за разтваряне на сол и филтриране на неговия разтвор, както и помпата и тръбопроводите да го захранват в консумативи.

Представени дрожди. В съответствие със стандартите за проектиране, дрождите трябва да се съхраняват в кутии в хладилната камера при 4-8 ° C и относителна влажност на въздуха не повече от 70% до 3 дни. Ако замразените дрожди идват през зимата на пекарната, те трябва да бъдат почистени в хладна стая. По-бавната дрожди ще бъдат почистени, толкова по-добра ще остане тяхната сила на повдигане. Получаването на екструдирана дрожди към изпитването на изпитването трябва да се освободи от опаковката, преди грубото смилане и приготвяне на добре разбъркана хомогенна суспензия на тяхната (суспензия) в топла (30-35 ° С) вода. За тази цел се използват миксери на витлото X-14.

Мая мляко. Млякото мляко се доставя на пекарни в термични резервоари - мляко и млечни носители, от които влизат в приемащата охлаждаща способност с капацитет от най-малко резервоари, където при температура от 6-10 ° С може да се съхранява в продължение на 1.5-2 дни. Оборудването за приемане, съхранение и интраподуктивно движение на мляко от дрожди е описано в съответните ръководства.

Растително масло. Върху хлебни предприятия с ежедневен производствен капацитет от 45 тона и по-висок за приемане и съхранение растително масло Металните контейнери са монтирани с капацитет от най-малко железопътни резервоари и осигурява оборудване за изпомпване на растително масло в консумативи.

Маргарин, животинско масло и други твърди мазнини. Преди да влезете в тестото, тя трябва да се разтопи (разтопена). Подобряването на ефекта на мазнините, въведени в тестото, качеството на хляба може да бъде подобрено, ако правите мазнини в тестото под формата на предварително варена емулсия във вода. Това се отнася както за растително масло, така и за маргарин. Следователно, приготвянето на мазнините също е включено в получаването на емулсията във вода, използвайки подходящия хранителен емулгатор (фосфатиден концентрат, жиросахари и др.).

Получената емулсия трябва да бъде фино разпръсната, устойчива време и адаптирана за транспортиране чрез тръбопроводи. За да направите това, е препоръчително да се прилагат инсталации с хидродинамични вибратори, създаващи в емулгираната смес от трептене на звук и частично ултразвукова честота. На инсталациите от този тип, направени от фабрики на хранително-инженеринг или произведени от ремонтни и монтажни комбинации или механични работилници на хлебната индустрия, могат да приготвят сами мазнини емулсии, въведени в тестото, и емулсии от растително масло за смазване на хляб форми и листове.

Приготвяне на пшенично тесто

Подготовката на теста е една от решаващите връзки в технологичния процес на производството на хляб. Състоянието и свойствата на готовия тест на теста до голяма степен предопределят допълнителното му състояние при формоване, проверка и сладкиши и във връзка с това, качеството на хляба. Изготвяне на тест от ръжено брашно В някои моменти тя се различава значително от получаването на пшенично брашно.

Пшеничното тесто се приготвя от брашно, вода, сол, дрожди, захар, мазнини и други видове суровини. Списъкът и съотношението на някои видове суровини, използвани за производството на определено разнообразие от хляб, се наричат \u200b\u200bрецепта. Рецепти и препоръчани методи и режими на технологичния процес на производство на отделни сортове хляб и хлебни изделия са дадени в колекциите на технологични инструкции и в директорията. В рецептите на хляб и хлебни изделия, количеството вода, сол, дрожди и допълнителни суровини се считат за експресират в kg на 100 kg брашно.

Рецептите на основните разновидности на пшеницата и хлебни изделия включват следното приблизително съотношение на някои видове суровини (в kg):

Брашно 100

Вода 50-70

Притиснат дрожди 0.5-2.5.

Сол 1,3-2,5

Захар 0-20

Дебел. 0-13

Съставите на редица разновидности и хлебни изделия се осигуряват и от други видове допълнителни суровини (яйца, стафиди, мляко, мляко, сухо обезмаслено мляко, мак, кимион, ванилин и др.). От това следва, че списъкът и съотношението на суровините в теста за различни видове и сортовете за крака могат да бъдат доста различни. Брашно, вода, сол и дрожди са включени в тестото за всички видове и разновидности на пшенични хлебни продукти, поради което се отнасят до категорията на основните хлебни суровини.

Не толкова отдавна, процесът на готвене на хлебни предприятия е извършен само част, използвайки дозиращи суровини от устройства и тестови машини от периодично действие и със задължителна ферментация на танца в дълбините след измамата му. Едва след известно време за ферментация след тестото отиде до разфасовката (разделение на парчета, предварително и окончателно формоване и предупреждение).

В Русия и редица други страни непрекъснати тестове и редица методи за подготовка на изпитването са все по-прилагани, при които периодът на ферментация на тестото между месене и рязане или рязко намалява, или дори напълно елиминиран.

Въпреки това, значителна част от хляб и хлебни изделия се произвежда от теста приготвена част с използването на периодично оборудване и с определен период на ферментация на тестото до нейното рязане.

Известен са два основни метода за получаване на тестото пшеница - буркан и неправилен.

Религиозен начин предвижда приготвянето на теста в две фази: първият е приготвянето на разпределението и втората подготовка на теста.

За приготвянето на Opaires, около половината от общото количество брашно, до две трети вода и цялото количество дрожди, предназначени за приготвяне на теста. Според последователността на теста на Opara Fat. Opara обикновено има начална температура от 28 до 32 ° C. Продължителността на фериботната ферментация варира обикновено от 3 до 4,5 часа. На готовия отвор месят тестото. Когато тестът на теста, останалото се прави останалата част от брашното и водата и солта. Ако рецептата е снабдена със захар и мазнини, те също са направени в тестото. Тестото има начална температура от 28-30 ° C. Ферментацията на теста обикновено продължава от 1 h до 1 h 45 min. В процеса на ферментация тестото от сортово брашно се подлага на една или две намотки. В нашата страна, тестото на пшеницата се приготвя не само на обичайната Opara, описана по-горе, но и на слоевете на течността, дебел и голям дебел. Тези варианти на тестото ще бъдат обсъдени по-късно.

Безработният метод е еднофазен, той предвижда въвеждането на теста на целия брой брашно, вода, сол и дрожди, предназначени за приготвяне на тази част от теста. Захар, мазнини и други допълнителни суровини също се влязат в тестото. Началната температура на безработното тесто може да бъде в рамките на 28-30 ° C. Продължителността на ферментацията, в зависимост от количеството дрожди, може да варира от 2 до 4 часа. По време на ферментацията тестото от сортовото брашно се подлага на един или повече томболни. Тук сме ограничени до кратко описание на двойните и неконтролираните начини за приготвяне на тест за пшеница, необходим за по-нататъшно разглеждане на процесите, които се появяват по време на подготовката на теста.

Изготвянето на теста и бурканчето и безработните включва следните операции и процеси: дозиране на приготвените суровини, разсейване или тесто, ферментация и ферментация на тесто, тип тест.

При пренасяне на приготвяне на тест в отделни дълбочини, дозирането на суровини се намалява до сурово или измерване на обема на суровините, необходими за приготвянето на един гниещ тесто. Брашно обикновено се дозира с помощта на автоматични тежести на брашно - автокомет.

Течни компоненти за участък от отвор или тесто (вода, захар и сол разтвори, течни дрожди, водна суспензия от екструдирани дрожди, течни или разтопени твърди мазнини и техните емулсии), измерени с подходящи дозиращи устройства, включително автоматизирани. Тези устройства са описани в съответните ръководства. Трябва да се има предвид, че суспензията на притисната мая във вода преди дозата трябва да бъде добре протейдан. Това е необходимо за равномерното разпределение в него с дрожди. Точността на дозирането на всички видове суровини, както и точното спазване на дадена температура на водата и други течни компоненти, е от голямо значение в процеса на готвене на теста. Следователно точността на функционирането на измервателните уреди трябва да бъде систематично наблюдавана от технологичния персонал на предприятието.

Процесът на месене на разпределението се извършва върху машините за изпитване или върху линията на сравнително лек дизайн. Основната цел на месене на слоевете е да се получи смес от подходящи количества брашно, вода и дрожди. Липсата на брашно в тази смес обикновено се приема за завършване на процеса на месене на изместването.

Продължителността и интензивността на процеса на изместване на слоевете, както и нейното повторно шиене, може да има известен ефект върху качеството на хляба. Въпреки това, много повече влияят на хода на технологичния процес на готвене на хляба и върху качеството му, тестът на теста и промените, които се случват в него.

В процеса на месене от брашно, вода, сол и дрожди (и за няколко сортове от сахара и мазнини), тестото се оформя, хомогенно в цялата маса. Изпитването на теста обаче трябва да гарантира и да му даде такива свойства, в които би било в състояние, което е оптимално за потока на разделение, формоване, пробиване и печене и получаване на хляб, евентуално по-добро качество.

От самото начало брашното идва в контакт с вода, дрожди и сол и в масата на теста започват да се появяват няколко процеси. По време на теста на теста, процесите са най-важни: физикомеханични, колоидни и биохимични. Микробиологични процеси, свързани с жизнената активност на дрождите и киселинното образуващо бактериално брашно, в процеса на месене на теста, нямат време да постигнат интензивност, на която те биха могли да играят практически осезаема роля. Частиците брашно, когато тестото е месене, започва бързо да абсорбира вода, подуване. Адхезията на частиците, набъбващи брашно в твърда маса, получена от механична ефект върху разрошена маса, води до образуването на тесто от брашно, вода и други суровини. Водещата роля в образуването на пшеничен тест със свойствата на еластичност, пластичност и вискозитет принадлежат към протеиновите вещества на брашното. Неразтворим във водните протеинови вещества Брашно образуващо глутен, в тестото свържете вода не само адсорбция, но и осмотично. Осмотичното свързване на вода главно и причинява подуване на тези протеини, което ги води до състояние, до известна степен, подобна на тази, в която те са в промити от теста за глутен. Nobuch протеинови вещества, когато тестът е месене, в резултат на механични ефекти, както е било, "изтеглено" от частиците, съдържащи брашно под формата на филми или флагела, което от своя страна е свързано (поради залепване, и частично и частично. формирането на "омрежване" на химически ковалентни и други облигации) с филми и флагове на подута протеин от съседни брашно частици. В резултат на това подутите водонеразтворими протеини образуват триизмерна гъба-нетна мрежа непрекъсната структурна база в теста - както е, гъба рамка ("скелет"), която основно определя специфичните структурни механични свойства на Тест за пшеница - неговата разтегаемост и еластичност. Тази протеинова структурна рамка често се нарича Glukeco вино. Тя може да създаде идея, че е построена само от глутен в състава и състоянието, в който го получаваме след пране от теста.

Трябва да се отбележи, че глутенът в тази форма и състояние е изкуствен продукт, произтичащ от резултата и подлежи на изпиране от теста. В теста, включително в структурната протеинова рамка, глутенът в този обичаен състав и състояние не е. Общият тест на тестото и буцата на глутен и буцата глутен е, че те са в основата, имат подут водно-изолиран брашно протеин. В тестото в протеиновата рамка, зърната от нишесте и частици от зърнени обвивки са ангажирани. Протеинови вещества, които съставляват основата на тази рамка, по време на подуване, могат да потънат не само вода, но също и разтворени и дори пептизирани в частите на течната фаза на брашното и теста. В теста за състоянието на протеиновите вещества на неговата рамка, захар, соли, включително сол на готвачи, които са влезли в нея и се прилагат киселини.

Количеството свободна вода в течната фаза на теста, която може да участва в подуването на протеина, много пъти по-малко от тези на вода, с които брашното протеин влиза в контакт при изпиране от тест за глутен. При пране на тест за глутен, водоразтворимите брашно протеини се подлагат на дълготраен ефект на прекомерна вода с едновременни интензивни механични манипулации с тест и постепенно изпиране от него глутен. В същото време има селекция и отстраняване с пране на ухапване от всичко, което може да се отдели от подутата протеин механична (нишесте, частици от черупки). В същото време тази вода може да бъде разтворена или "измити" соли, захар, киселини, ензими и пептизирани пептизирани протеини в течната фаза и силно подутата слуз. Всичко това прави значителни разлики в състава, състоянието, структурата и свойствата на протеинова рамка в тесто и глутен, отмити от този тест.

Между структурните и механични свойства на теста и количеството и свойствата на заглутеника се измиват от нея, но определена зависимост. Тъй като тестовите ферментират, неговите структурни и механични свойства, състоянието на протеиновата рамка се променя значително. Значително се промени, както ще бъде показано по-късно и свойствата на глутен, измити от теста. Протеиновите тестове на теста са в състояние да абсорбират и завържат водата в два - още два пъти повече от тяхната маса. От това количество вода, по-малка от четвъртата част, адсорбцията е свързана. Останалата част от вода абсорбира осмотично, което води до подуване и рязко увеличаване на обема на протеините в теста.

Нишешко брашно е количествено основната част от теста. От гледна точка на свързването в теста на водата има голямо значение, че част от зърната от нишестено брашно (обикновено около 15%) по време на смилане е повредено. Установено е, че ако цели зърна от брашно нишесте да свържат влага до максимум 44% на сухо вещество, тогава повредените зърна от нишесте могат да абсорбират вода до 200%. Цели зърна от нишесте за разлика от протеините, свързват водата главно адсорбция, така че обемът им в теста се увеличава доста леко.

В тестото от брашно от голям изход, например, частици от зърнени обвивки (нарязани частици) се възпроизвеждат във водното свързване, което обвързва адсорбционно влага поради присъствието на голям брой капиляри. Ето защо капацитетът на влагата на брашното на голям изход е по-висок. Зърна от нишесте, частици от черупки и подуване на протеини, неразтворими във вода, съставляват "твърда" тестова фаза. Зърната от нишесте и частици от черупки, за разлика от протеините, дават на тестовите свойства само пластичност. Говорейки за разпределението на водата в тесто за пшеница, е невъзможно да не се отбележи ролята на така наречената слуз (водоразтворим пентосанов), която в определени условия може да абсорбира вода по време на подуване в количество до 1500% на сухо материя.

Заедно с твърдата фаза в тестото има течна фаза. По отношение на водата, не обвързани чрез адсорбция, нишесте, протеини и частици от зърнени черупки са в разтвора на водоразтворими тестови вещества - минерални и органични (водоразтворими протеини, декстрини, захар, соли и др.). В тази фаза очевидно има много силно подуване на пентозани (слуз) брашно. Част от протеините на водна основа, обикновено подуване във вода, в определени условия може да започне да набъбва за неопределено време и в резултат на което да се пести и да се премести в състояние на вискозен колоиден разтвор. Това явление може да се появи в структурното дезагрегиране на подуващите протеини на изпитването поради интензивна протеолиза, прекомерни механични ефекти или действие на други фактори, които разкъсват напречни допълнителни връзки между структурните елементи на протеина. Най-често това може да се случи, когато тестът на много слабо брашно се намалява структурната якост на чийто протеин.

Течната фаза на теста за пшеница, която включва съставните части, изброени по-горе, може частично да бъде под формата на свободна вискозна течност, обграждаща елементите на твърдата фаза (подути протеини, нишестени зърнени и зърнени частици). Въпреки това, в тест за пшеница, значителна част от течната фаза, съдържаща основно относително ниско молекулни вещества, може да бъде осмотично абсорбирана от подутите протеини на теста. Вероятно основната част от течната фаза на теста е осмотично свързана от нейните протеини в процеса на подуване.

Заедно с твърдите и течните фази в теста има газообразна фаза. Обикновено се смята, че газообразната фаза в теста изглежда само в резултат на процеса на ферментация под формата на въглероден диоксид мехурчета (въглероден диоксид), разделени с дрожди. Въпреки това, установено е, че по време на месене, когато все още не трябва да говори за отделянето на газа на теста за цветя микрофлора, той произвежда газообразна фаза. Това се дължи на улавянето и задържането на теста (оклузия) на въздушните мехурчета. Беше показано, че количеството газ в теста в процеса на месене се увеличава. С умишлено увеличена продължителност на месене, съдържанието на газ може да достигне 20% от общия тест. Дори и с нормалната продължителност на теста, тестът в неговия обем може да се съдържа до 10% от газообразната фаза. Част от въздуха се извършва в масата на брашното и в много малки количества - с вода до теста за месене. По пътя се отдаваме, че тази газообразна фаза, образувана в теста по време на месене, изследователите на този въпрос получават значима роля при образуването на порьозността на трохите на хляба. Очевидно част от мехурчетата, заснети, когато въздушното месене може да бъде под формата на газова емулсия в течната фаза на изпитването, и част - под формата на газови мехурчета, включени в подутите протеини на теста.

Мазнината, когато е въведена в тестото, може да бъде под формата на емулсия в течната фаза и като адсорбционни филми върху повърхността на частиците на твърдата фаза на теста.

По този начин тестото веднага след месене може да се разглежда като дисперсионна система, състояща се от твърди, течни и газообразни фази. Очевидно е, че съотношението на масата на отделните фази трябва да определя до голяма степен структурните механични свойства на теста. Увеличаването на дела на свободната течност и газообразна фаза несъмнено е "отслабване" тестото, което го прави по-течна и по-течна. Увеличаването на дела на свободната течна фаза е една от причините за повишената тежка лепкавост.

Наред с физическите и механичните и колоидните процеси, описани по-горе, и биохимичните процеси, причинени от ефектите на ензимите и дрожди, започват да се появяват едновременно. Основното въздействие върху свойствата на теста с много кратко месене е процесите на протеолиза и в поне амилолиза. Известната роля може да възпроизвежда и ензимно разцепване на брашно от слуз (Пенотозанов).

В резултат на хидролитичното действие на ензимите в теста, дезагрегирането и разделянето на вещества, на които работят (протеин, нишесте и др.). Вследствие на това количеството вещества, които могат да преминат към течната фаза на теста, се увеличава, което трябва да доведе до подходяща промяна в нейните структурни и механични свойства.

Трябва да се отбележи, че контактът по време на инжектирането на масата на тестото с въздушен кислород значително влияе върху процеса на протеолиза в него.

Тъй като изпитваше, беше показано, че когато азот, въздух или кислород, структурните механични свойства на теста не са балдахин. Най-добрите структурни механични свойства са имали тесто, смесено в кислородна атмосфера, малко най-лошо - смесена в атмосфера на въздух и значително най-лошото - смесена в азотната атмосфера. Това се обяснява с влиянието на окислителните процеси върху състоянието на протеин-протеиназното сложно брашно. Механичното въздействие върху тестото на различни етапи от медчетата може да се различава по различен начин към неговите структурни и механични свойства. В началния етап на месене, механичното лечение причинява смес от брашно, вода и други видове суровини и залепване на частици подуване на брашно в твърда маса на теста. На този етап механичното въздействие върху тестото определя и ускорява образованието му. След това механичният ефект върху тестото може да подобри свойствата му, допринасяйки за ускоряването на подуването на протеините и образованието в теста на структурния остров на гъвкавия глутен.

По-нататъшният тест на теста вече не може да доведе до подобрение, но за влошаване на неговите структурни и механични свойства, които могат да бъдат причинени от механично унищожаване на изолационните исла и структурни елементи на подуващите протеини на теста. Това е особено рязко проявено, когато тестът на тестото от слабо брашно, в който структурният кабел е най-малко траен.

Температурата на теста в процеса на квалификация е донякъде нараства. Причините за това са освобождаването на топлината на хидратация на частиците на брашно и прехода на част от механичната енергия на месене в термична, възприемана от теста. На първите етапи на температурата на месене, повишаването на температурата ускорява образуването на теста и постигането на оптималните структурни и механични свойства. По-нататъшно повишаване на температурата, увеличаване на интензивността на хидролитичното действие на ензимите и намаляването на вискозитета на теста може да доведе до влошаване на неговите структурни и механични свойства.

Накратко описаните по-горе физически и механични, колоидни и биохимични процеси се появяват, когато тестът е месене по едно и също време и взаимно влияе взаимно. Влиянието на индивидуалните процеси върху структурните механични свойства на теста, когато месененето е различно.

Тези процеси, които допринасят за адсорбцията и особено осмотичното свързване на влагата и подуването на тестовите колоиди и във връзка с това увеличение на броя и обема на твърдата фаза, подобряване на структурните и механични свойства на теста, правят това по-дебел на Консистенция, еластична и суха на допир. Същите процеси, които допринасят за дезагрегиране, неограничено подуване, пептизация и разтваряне на компонентите на теста и във връзка с това увеличение на количеството на течната фаза в нея, структурните механични свойства на теста се влошават, което го прави по-течност Съгласуваност, повече затихване, лепкаво и шевове.

Вложният ефект на прекомерната продължителност и интензивност на теста за месене върху неговите структурни механични свойства е по-силното от по-слабото брашно и колкото по-висока е температурата на теста. Следователно тестото от силно брашно трябва да се мезе по-дълго от тестото от слабото брашно. За да се постигнат оптимални структурни и механични свойства на тестото от силно брашно, е необходимо да се месят известно време и след като се превръща в хомогенна маса, без останки от нерешени брашно.

Ферментацията на теста, започваща от момента на месене на теста, продължава по време на неговото местоположение в резервоара ферментация до рязането. Ферментацията се извършва в теста и при разделянето му на парчета, формоване, пробиване на формовани парчета и дори в първия период на печене. В производствената практика обаче терминът ферментация на теста покрива периода на ферментация от момента на месене на теста, преди да се раздели на парчета. В това разбиране в този раздел и този термин ще се прилага. Целта на ферментацията и ферментацията на тестото е да приведе тестът до състояние, на което е най-доброто за рязане и структурни и механични свойства за рязане и печене. Също толкова важно е да се натрупват в тестовите вещества, които определят вкуса и аромата, който се страхува от хляба от добре филцова тесто. Счупването на тестото с въглероден диоксид (въглероден диоксид), който позволява да се получи хляб с добре изгубена порест веранда, става основна задача на процеса на ферментация на етапите на прозорливост и печене на хляб. Количеството на процесите, водещи тестото в резултат на ферментация и гащеризони до състояние, оптимално за рязане и печене, се комбинират с обща концепция за тест за зреене.

Готов за рязане, добре узрели тесто трябва да отговарят на следните изисквания:

1. газообразуването в формовани тесто за началото на процеса на доказване трябва да се появят с достатъчна интензивност;
2. структурните и механични свойства на изпитването трябва да бъдат оптимални за разделянето му на парчета, закръгляване, поръчка и други възможни формовъчни операции, както и за задържане на теста за газ и запазване на формата на продукта по време на крайното доказателство и печене;
3. в теста трябва да има достатъчно количество нечупливи захари и продукти на хидролитичното разпадане на протеини, необходими за нормална боя на коричката на хляба;
4. изпитването трябва да се образува и да съдържа в необходимите количества вещества, които определят специфичния вкус и аромат на хляба.

Изброените имоти се придобиват от теста в резултат на редица сложни всеобхватни процеси, които се срещат едновременно и в сътрудничество.

При пренасяне на приготвянето на пшеничен тест върху тестовите машини от периодично действие с дискреции и в присъствието на ферментационния период е препоръчително да се подлага на прием в този период.

Тесто за навиване - краткосрочни (обикновено 1,5-2.5-минутни) повтарящи се метахи с тестова машина - има за цел да подобри структурата и структурните и механични свойства на теста, което позволява да се получи най-голям обем с малки, тънки стени и еднакви порьозност на топката. Тестото на пшеницата обикновено се подлага на една или две намотки.

Броят и продължителността на прозорците зависи от редица фактори:

1. колкото по-силно е брашното, толкова по-голямо е броят и продължителността на въртенето, толкова по-слабо; колкото по-малко;
2. колкото по-дълго е ферментацията на теста, толкова по-голям е броят на прозорците;
3. колкото по-голям е добивът на брашно, толкова по-малък е броят на гащерите. Така например, пшенично брашно тества II сорт обикновено се образуват веднъж. Тестото от тапет брашно, като правило, изобщо не е подложено на фърмуер.

В случай на използване на един изпитващ тест, обикновено се произвежда след около две трети от общата продължителност на ферментацията. С по-голям брой най-новото предно стъкло трябва да се направи не по-късно от 20 минути преди началото на рязането на тестото. Подобряването на порьозността на порьозността на хляба на хляба в резултат на тестовото напрежение се дължи на факта, че относително по-големите газови мехурчета в теста изглеждат смачкани на по-малки и равномерно разпределени в масата на основния тест. Повтарящата се издатина на теста, когато се превръща в кран, като първоначален тест на теста, е свързан с припадъка на въздуха и следователно с образуването на нови, допълнителни газови мехурчета в теста, "ембриони" на Бъдещи пори в трохите хляб. Допълнителна насищане на тестото от мехурчета от заловен въздух причинява допълнителен окислителен ефект върху компонентите на тестовия комплекс на протеин-протеиназа, допринасящ за това подобряване на неговите структурни и механични свойства. Има основание да се смята, че допълнителният окислителен ефект по време на теста на теста има добре познато въздействие и вкус и аромат на вкуса.

В редица нови технологични схеми, тестото пшенично веднага след това е месене или след 15-20 минути ферментация в тестоск над разделителя отива наряза. В този случай процесът на изпитване на теста липсва. В някои от тези схеми (включително американски и английски), липсата на тест за изпитването до известна степен компенсира от увеличената допълнителна механична обработка на вече наложения тест със задължителното въвеждане на окислителни подобрители в нея. На практика няма работа на теста на теста и при приготвяне на тест в отделни вътрешни неподходящи единици (бункери и Chr).

Готов за рязане, повишено и узряване тесто трябва да има свойства оптимални за по-нататъшни етапи на технологичния процес (рязане и поставяне) и получаването на най-качествения хляб.

За съжаление, достатъчно разумни критерии и показатели за готовност за тестване все още не са разработени.

При приготвяне на тест по методи, включващи определен период от нейната ферментация до пускане, готовността на изпитването се определя главно от неговата титруваща се киселинност, като се вземат предвид структурните и механични свойства, определени от органолептично.

Киселинността на теста, както вече отбелязахме, е от съществено значение, но далеч от единствения индикатор за тестовата готовност за рязането.

Ами повишеното и узряло тесто трябва да има достатъчно газова способност и необходимото количество незаети захари. Структурните и механични свойства на такъв тест трябва да осигурят добър газ и формирането на способността му.

В тестото трябва да се натрупва в най-ниското количество продукти на протеолиза, заедно със захари, необходими за нормален цвят на хлебната кора. Трябва също да се натрупва в необходимото количество и оптимално съотношение на основни и странични продукти на алкохол и киселинна ферментация, които определят добрия специфичен вкус и аромат на хляб.

Изрязване на тесто

При производството на пшенични хляб и хлебни изделия, рязането на тестото включва: разделяне на тестото на парчета, закръгляване на тези парчета, предварителни или междинни, доказателство, крайно формоване на продукти и окончателно доказателство за тестовите заготовки. Rye Dough рязането включва разделяне на парчета, формоване на тесто и едно (окончателно) доказателство за тестовите заготовки. На пекарните, разделянето на тестото на парчета обикновено се произвежда на сушилни машини. Масата на тестото е монтирана на базата на предварително определената маса на хляба или пекарната. В този случай, вземете под внимание загубите в масата на част от тестото при печене (цици) и хляб на хляб при охлаждане и съхранение (сушене). Отклоненията на масата на отделни парчета тесто от инсталираните трябва да бъдат минимални. Значителните отклонения са неприемливи дори в развитието на хляб, продаван от нищо по парчета, но по тегло. Разпределяне на масата на тестото рязко и се пече при различни скорости, което неизбежно ще причини и забележими различия в качеството на хляба. Точността на работата на машините за използване на канали е от особено значение за производството на парче хляб и хлебни изделия, колебанията, чиято маса не трябва да надвишава ± 2,5% от установената стойност. От това не следва, че тестовите машини за производство на Piecks и хлебни продукти, които дават отклонения в масата на отделните части от теста не повече от ± 2,5%, са задоволителни от точността на разделението. При отклонения в масата на хляба, в допълнение към отклоненията в масата на тестото, има и такива фактори като недеене на натъртвания при печене на хляб и го сушат по време на съхранение. Следователно, машините за каране на каси, предназначени за производство на парче хляб, трябва да дават парчета тест, отклонения в масата, чиято не надвишава ± 1.5%.

Закръгляване на парчетата от тесто, т.е. даване на сферична форма, обикновено се извършва веднага след разделянето на тестото на парчета. Тази операция при печене на кръгли хранителни продукти е работата на крайното формоване на частите от теста, след което те идват до финала и в този случай единственото доказателство. Такъв е случаят с производството на кръгли кифлички и хляб за хранене.

При производството на много видове продукти от пшенично брашно, най-високите, i и II сортове (Bactons, бучки, тъкани и усукани продукти, розани, рогове, качулки и др.) Закръгляването е само първият, междинен етап на формоване на продукта , последвано от междинно или предварително, доказателство за заоблени парчета от тесто.

В този случай, закръгляването (с ръчно упражнение, името на подкаста), има за цел да подобри структурата на теста, като допринася за производството на продукти с по-малка и равномерна порьозност на топката.

Между операциите на закръгляване и окончателно формиране на парчета тест за пшеница трябва да се появят предварително или междинно, доказателство. Закръглените парчета от тесто трябва да са в покой за 5-8 минути. В резултат на механични ефекти, предоставени на тестото в процеса на разделяне на части и последващо закръгляване, в нея и отделните звена на глутена структурната рамка са частично унищожени. Ако закръглените тестоза са незабавно прехвърлени в уплътняваща машина, която има много интензивен механичен ефект върху тестото, след това структурните и механични свойства могат да се влошат. В процеса на предварително доказателство, вътрешните напрежения в теста се абсорбират (феномен на релаксация), а унищожаваните връзки на тестовата структура са частично възстановени (явлението на тиксотропия).

В резултат на това се подобряват структурните механични свойства на теста, неговата структура и способност за задържане на газ. Това води до известно увеличаване на обема на готовите продукти и подобряването на структурата и природата на порьозността на топката. Използването на предварително доказателство за парчета жестове значително увеличава обема на палката.

Първото пържене на закръглените резени за тесто по време на предварителното им доказателство не играе практически важна роля. Ето защо, за този етап от технологичния процес не е необходимо да се създават специални температурни условия. Изисква се и овлажняване на въздуха. Някои сушене на повърхността на тестото са дори желателни, тъй като улеснява последващото преминаване от тях чрез уплътняващата машина.

На линиите на тестера-кабелите, предварителното доказателство се извършва в шкафовете за банка или верига за непрекъснато спиране. Понякога първата проверка се извършва върху дълги лентови транспортьори, които предават филийки от тесто от закъснялката към уплътняващата машина.

За формоване вече заоблени парчета от пшеничен тест след предварителното им доказателство се използват машини за запечатване на поредица от марки, в които се търгува от ролки в продълговата по дяволите, след това се намира в тръбата, която по-късно се излага към ролка. Директни заоблени парчета от пшеница от пшеничен тест преди закупуване на формата на палката без предварително преобръщане на парче тесто в проклетия и коагулиране в тръбата не осигурява достатъчно изпитване на теста. Такива палки са забележимо по-лошо, по-малко хомогенна и неравна порьозност. За да се получат тестови заготовки от цилиндрична форма, направена от тест за ръж, се използват машини за уплътняване на лентата, при които се навива парче тесто между конвейерните ленти, движещи се в различни посоки при различни скорости. За окончателното образуване на тестови заготовки за роговете (рогирки) и Rosans се създават специални машини.

В процеса на формоване на теста, въглеродният диоксид (въглероден диоксид) е почти напълно изместен. Ако формовът от тестото веднага се постави във фурната, тогава хлябът ще излезе с плътна, много слабо хлабава памук, с паузи и пукнатини на кора. За да се получи хляб с добре разхлабени трохи, формовани парчета от тесто са изложени на доказателство. За тест за пшеница, които вече са преминали предварително доказателство, това ще бъде второто, крайното доказателство. За тест заготовки от RYE тест, той ще бъде първият и в същото време окончателно доказателство. По време на крайното доказателство в част от тестото се извършва ферментация. Въглеродният диоксид отличава тестото, увеличавайки обема си. Когато едновременно нарязването на тестото на дъските или листите, с увеличаване на обема на парчетата, тяхната форма се променя: те са повече или по-малко разпространени.

За разлика от предварителното доказателство, крайното доказателство следва да се извърши в въздушна атмосфера на определена температура (в рамките на 35-40 ° C) и относителна влажност (в диапазона от 75-85%). Увеличената температура на въздуха ускорява ферментацията при утаяване на парчетата от тесто. Необходима е достатъчно висока относителна влажност, за да се предотврати образуването на повърхността на парчетата тесто за тестото - кора. Сухият филм (кора) в процеса на проверка или печене обикновено е счупен поради увеличаване на тестовия обем, който води до образуването на счупвания и пукнатини по повърхността на хляба.

Готовността на тестото в процеса на доказване обикновено се монтира органолептично, въз основа на промени в обема, формите и структурните и механичните свойства на утаяване на тестото. Способността да се определи правилно готовността на тестото в доказателството изисква опит и практически умения. За съжаление, почти доказани обективни методи за това определение все още не са разработени. И двата недостатъчни и свръхпредлагат неблагоприятни влияят върху качеството на хляба. Ако поставите във фурната три битки от пшенично брашно, от които човек очевидно е недостатъчен, а другият е нормален, а третото излишък, след това след печене, тези палки ще бъдат рязко различни един от друг. Липсата с недостатъчна проверка ще има в контекст почти кръгла форма, хляб с нормално доказателство - леко овален, подвижен в дъното на долната кора към страните, и палката с излишък на пробиване ще бъде много неясна и плоска. В допълнение, хлябът с недостатъчно доказателство обикновено има пукнатини, през които топките понякога отблъскват.

Формиращият хляб с недостатъчно доказателство има силно закръглена горната кора, обикновено подкопана по страничните или страничните стени; С прекомерно доказателство, напротив, горната кора се огъва в средата. В допълнение, с стръмен тест (както в подпалките, така и в плесени), недостатъчното доказателство може да предизвика появата на прекъсвания вътре в топката.

Продължителността на проспектирането на формовани парчета тест варира в много широки граници (от 25 до 120 минути) в зависимост от масата на парчетата, условията на доказване, формулировката за изпитване, свойствата на брашното и редица други фактори.

На модерни субсидирани линии, субсидирани с тестери, окончателното доказателство се извършва в конвейерни шкафове за проверка. Разработен, произведен и прилаган върху нашите пекарни конвейерни шкафове за окончателно доказателство за тестовите заготовки за различни видове Хляб и хляб, различни видове, конфигурации и размери. На редица предприятия окончателното доказателство за тестовите заготовки се извършва на количките в специални камери за проверка.

Както в шкафовете за конвейер, така и в камерите за крайното доказателство, параметрите на въздуха (температура и относителна влажност) трябва да бъдат оптимални за процеса на производство и качеството на готовите продукти. За автоматично поддържайте параметрите на въздуха в шкафовете и камерите за проверка на климатичната лаборатория на климатизацията, се създават специални технологични балсами, машинна строителна индустрия.

Хлебни изделия

Печта е процесът на затопляне на обхвата на тестовите заготовки, при които те се извършват от тестовото състояние в хлебното състояние. За печене на хляб и хлябчета, обикновено се използват пещи, в които топлината на заготовката за тестване се предава чрез термично излъчване и конвекция при температурата на пренос на топлина 300-400 ° С и пара-въздухоплавателното средство на хлебарната камера 200- 250 ° С. Част от топлината на ВТЗ възприема както директната топлопроводимост (проводимост) от нагрятото подаване (пикап), което се поставя отлична тестова заготовка. В съвременните проекти на пещи за хлебни изделия под (или кисели краставички - в галинните пещи), както и VTZ, загрява термична радиация и конвекция. В този случай интензивността на лъчистата топлопредаване е 2-3.5 пъти интензивността на конвекцията на топлопредаване. Ето защо печенето в обикновените пещи пещи може да се счита за главно радиационния конвективен процес на WAMP на WTZ. Видове, структури и методи за изчисляване на пещите за пекарни са описани в специална литература.

Ако прецените процеса на печене на външни, визуално възприеманите промени, които VTZ претърпява в пекарна камера, тогава може да се отбележи, че веднага след стаята в камерата за пекарна, тя започва бързо да се увеличава. След определено време увеличаването на обема се забавлява рязко и след това спира. Обемът и формата на VTZ, постигнат по това време, се запазват почти непроменени до: края на печенето. Повърхността на VTZ малко след стаята му и пекарната камера е покрита с тънък изсушен филм, постепенно се превръща в все по-удебеляване на кора. Оцветяването на корк VTZ в процеса на печене непрекъснато се променя, става още по-тъмно. Ако след различни интервали от време (или дезинтегрират) VTZ поставени в пекарна камера, след това фалшиво забележете постепенното удебеляване и втвърдяване на кора, което попада в разфасовката, е все по-тъмен цвят.

Под кора, тъй като процесът на печене тече, образуването на все по-удебелен слой на относително еластичен, способен да поддържа структурата и сравнително сух до докосването на боукиш. В центъра на ВТЗ ще остане намаляващ, тъй като слоят с топката удебеляване на броя на теста. Малко преди края на печенето цялата централна част на VTZ се движи от състоянието на теста към състоянието на топката.

В процеса на печене хляб, еластичността, силата на структурата и сухотата на топките му на допир се увеличава първо в слоевете в съседство, а след това постепенно и в центъра на хляба. Всички тези промени, които характеризират прехода на тестовата заготовката в процеса на печене в хляба, са резултат от цял \u200b\u200bкомплекс от процеси - физически, микробиологични, колоидни химични и биохимични.

Основният процес, който е по същество основната причина за всички други процеси и промени, които се появяват при печене на хляб, е нагряване на VTZ, поставен в пекарна, в резултат на пренос на топлина с топлопреносни елементи на пекарна и смес от пара пълнене. Като се има предвид отоплението на ВТЗ при печене, ние ще се съсредоточим върху методите за прехвърляне на топлината, върху промяната във времето и пространственото разпределение на температурата в него и върху фактори, които определят скоростта на отоплението му.

Както е отбелязано по-горе, топлината се предава от VTZ радиация, конвекция и проводимост (пряка топлопроводимост) директно от захранването или пикапа. Относителната роля на топлопредаването на VTZ от всеки от горните методи зависи от дизайнерските характеристики и начина на работа на камерата за пекарна. Основната роля, обаче, във всички случаи остава за предаване на топлина чрез радиация.

Промяна на температурата на различните слоеве на VTZ в процеса на печене причиняването и определя потока в тези слоеве на ВТЗ на тези процеси, които водят до образуването на част от тестото готов хляб. Ето защо изследването на промените в температурата на различните слоеве на ВТЗ отдавно привлича вниманието на изследователите и отразени в много творби.

Естеството на промяната в областта на температурата на ВТЗ в процеса на печене и преди всичко факта, че температурата на топката не надвишава 100 ° C, докато температурата на кора е над 100 ° С, не може да бъде обяснена Без да свързва процеса на затопляне с процеса на преместване и изпаряване на влагата от ВТЗ, с процес на образуване на кора.

В небалансирана атмосфера на пекарна, имаща температура 250 ° C, повърхностният слой на ВТЗ започва да се затопля интензивно, бързо губи влага. След 1-2 минути повърхностният слой на теста губи почти цялата влага и достига равновесна влажност, която зависи от относителната влажност и температура на хлебалната камерна среда.

Поради сравнително ниската дисфораздиране на теста и голяма разлика в температурите на повърхността и разположени по-близо до центъра на тестовия слой, определяне на феномена на термо-влагата проводимост (движение на влага в централната част на ВТЗ), \\ t Захранването на влагата към повърхността му изостава зад интензивността на дехидратацията на повърхностния слой и повърхността (по-точно зоната) изпаряването започва постепенно да се задълбочава вътре в хляба. Превръщането на водата на двойки в тази зона (в слоя между вече образуваната дехидратирана кора и по-дълбоко от слоевете на теста, по-късно топката) се среща при 100 ° С (при нормално налягане).

Водните двойки, оформени в зоната за изпаряване, са главно чрез порите (кладенци) на дехидратираната кора в пекарната камера, като същевременно остават в състояние на пари, и частично, както ще бъде показано по-долу, бързат към порите и кладенците на теста слоеве (по-късен риби) в непосредствена близост до кора.

Порестата структура на теста (по-късно хляб), в непосредствена близост до вече дехидратирана кора, е причината, поради която в печен хляб няма повърхност на изпаряване, а не "огледалото за изпаряване", както когато се изпарява от повърхността на водата и Зоната за изпаряване, разпространяваща се в тестовия слой (брокш) определена дебелина (около 1-3 mm), директно граничи с кора.

Зоната на изпаряване, в която температурата е приблизително 100 ° C, тъй като WPT е загряла, тя постепенно се задълбочава. Външните слоеве на теста на тази зона на изпаряване ще бъдат дехидратирани и достигат величината на равновесната влажност, т.е. отидете в кора. От вътрешната страна, обърната към центъра на хляба, дебелината на зоната за изпаряване ще се увеличи в резултат на разпространението на изпаряване върху най-близките соли в съседство.

Така влагата в хляба се изпарява при температура от около 100 ° С само в зоната за изпаряване между кора и топката; Коркът е практически дехидратиран външен слой хляб, през който преминава влага от централните слоеве хляб като чифт.

От тази идея за механизма на изпаряване на влагата и образуването на обелване при печене следва, че температурата на топката, заобиколена от зоната на изпаряване, не може да надвишава 100 ° C, без значение колко дълго продължава процесът на печене.

Температурата на вътрешната повърхност на обема в съседство към зоната на изпаряване е естествено равна на 100 ° C. Температурата на външната повърхност на обельора може да бъде много по-висока и ще зависи от температурата на камерата за пекарна и дебелината на коричката. Колкото по-дебел на кора и колкото по-висока е температурата на камерата за пекарна, толкова по-висока е температурата на повърхността на кори.

Въпреки това, температурата на повърхността на обелване е значително по-ниска от температурата на камерата за пекарна, тъй като част от топлината, която се възприема с изрязаната отвън, се изразходва за прегряване на водна пара, преминаваща от зоната на изпаряване през порите на коричката в камерата за пекарна.

Наличните експериментални промени в данните в избраните слоеве и точки на печен хляб позволяват да се каже, че в ВТЗ в процеса на печене точките, имащи същата температура, са разположени върху изотермични повърхности (почти в изотермични слоеве) паралелно на повърхността на повърхността хляб с известно изместване на изотермите към долните кори.

Excomment се нарича разликата между масата на теста, преди да се приземи в пещта и маса от хляб от нея по време на излизането на пещта. Спиранията се приемат като процент от масата на ВТЗ по време на засаждането във фурната. Цветовете се дължат на изпарението от частта на ВТЗ на водата и малки количества алкохол, въглероден диоксид, летливи киселини и други летливи вещества.

V.V. Shcherbatenko и n.i. Gogobheridze (vnichp) установи, че при печене ръжен хляб Съставът на веществата на доставките, той е: вода 94.88%, алкохол 1.46, CO2 3.27, летливи киселини от 0.31 и алдехиди 0.08%.

Upcakes при печене на хляб и хлебни изделия могат да се колебаят в диапазона от 6-14% в зависимост от сорта, плесен и маса на продукта и режима на печене. Стопът е резултат от дехидратация на повърхностния слой на ВТЗ, завъртане при печене в кора. Въпреки това, не цялата влага на този слой се изпарява в газовата среда на пекарна камера. Част от влагата, дължаща се на топлопроводимост, се движи към многократния VTZ. В първия период на печене (вж. По-горе) образуването на кора възниква до известна степен поради топлопроводимостта и връзките във връзка с това е незначително. При прилагането на първоначалната фаза на печене в пара-въздухоплавателното средство с висока относителна влажност в първите минути на печене, няма загуба на VTZ маса, но дори и известно увеличение на него поради кондензация на пара. В първия период на печене скоростта на докладите за влага (главно определянето на размера на стоп) постепенно се увеличава. Във втория период на печене скоростта на рейтингите на влага остава постоянна и равна на максималната скорост, постигната в края на първия първи период на печене. Ето защо основната част от загубата на цици попада върху втория период на печене, когато образуването на корита се осъществява главно в резултат на изпаряването на влага в сряда на камерата за пекарна.

В резултат на това, за да се намалят разходите за спиране на процеса на печене, е препоръчително да се завърши при намалена температура на хлебната камерна среда. Спирането е една от основните технологични разходи в производството на хляб. Ето защо, естествено, желанието да се сведе до минимум. Въпреки това, тя не трябва да се забравя, че без да е невъзможно да се образува кора от хляб. За всяко разнообразие хляб има оптимален пул от гледка към дебелината на кораба. Следователно е необходимо да се стремят и да се спре да намалява неговата стойност, оптимална за това разнообразие от хляб. Бобовете зависи от редица фактори. Колкото по-голяма е масата на ВТЗ, толкова по-малко цици. С еднаква маса на ВТЗ, спиранията са по-високите, толкова по-висока е специфичната повърхност на хляба (повърхността, принадлежаща към масата или обема). Въпреки това, не цялата повърхност на хляба е еквивалентна от гледна точка на ефекта върху бобовете. Отворена или активна, повърхността на хляба е най-голяма стойност. Активиран от гледна точка на рейтингите на влагата е цялата повърхност на изпечения хляб, минус долната повърхност влиза в контакт с подгрупата. Формирането на хляба е активна, е повърхността, която не се допира със страничните стени и дъното на формата. Кората на отворената повърхност на хляба се образува главно (приблизително 80-85%) в резултат на проучвания в влага в газовата газова среда и само с 20-15% - поради топлопроводимост, което води до преместване на влагата Боупският хляб.

Страната и долните корички на формата на хляба и долната кора на изпечения хляб, напротив, се оформят до голяма степен поради топлопроводимостта (движение на влага в хляба на пистата). Следователно, когато пече на оформящия хляб, подутината винаги са по-ниски, отколкото при печене на печен хляб от една и съща маса. В това отношение конфигурацията на формите за хляб също може да бъде значително повлияна. Температурата на околната среда на пекарната камера има голямо влияние върху нивото на периода му. Колкото по-високи са топлинните напрежения върху повърхността на VTZ по това време, толкова по-големи са ботушите. Във втория период на печене, температурата на пекарната камера, ако е значително по-висока от температурата на повърхността на обелване, само леко ускорява отоплението на топката. Следователно е необходимо да се завърши печенето при температурата на пекарната камера, само леко превишаваща повърхностната температура на кората на ВТЗ.

Увеличаването на относителната влажност на пара-въздухоплавателното средство на пекарната камера също намалява циците. Трябва да се отбележи, че колкото повече специфичното количество хляб, толкова по-голямо, с други неща са равни.

За тестване на заготовки за градски и други бикове, градски, ред и други палки и редица други хлебни изделия от тест за пшеница след края на доказателството се прилагат надлъжни, наклонени или напречни съкращения. Броят и естеството на разфасовете се определят от разнообразието на продукта. Дълбочината на съкращенията зависи и от свойствата на теста, главно в степента на нейното доказателство. Разрезът трябва да се извърши чрез бързото движение на острия, леко навлажнена с водата на ножа или с помощта на механизми за рязане.

Назначаване на разфасовки - не само украсете повърхността на продукта, но и за защита на VTZ от появата на пукнатини - пукнатините на кора. Повърхността на изкривеното парче тесто се скъсва само в местата на разфасовки. Повърхността на същото като рязане е обезобразена с пукнатини навсякъде в продукта може да бъде кора. Горната повърхност на някои разновидности на продукти, най-вече от теста за ръж, пред печене вместо отопление на рязане.

Колкото по-високо е съдържанието на водните пари в газовата среда, в условията на които има печене, толкова по-интензивно и кондензацията на пара на повърхността на VTZ в първоначалната фаза на печене ще бъде. Когато кондензацията на парата върху повърхността на VTZ се появява интензивно нишесте и разтваряне на декстрините. Течно нишесте, съдържащо и разтворени декстрини, сякаш "излива" тънък слой цялата повърхност на продукта, изравняваща порите и нередностите, които са налични върху него. След прекратяване на кондензацията, течният велостив слой се дехидратира много бързо, образувайки филм върху повърхността на коричката на хляба, която след интензивна термична експозиция дава обелска лъскавост, оценена от потребителя. С недостатъчна влага на газовата среда на пекарна камера в началото на печенето, повърхността на корита е матова и зловеща. Кондензацията на влагата на повърхността на ВТЗ в началото на печенето допринася за по-добро съхранение на опън и еластичност на дехидратирания повърхностно фолио и забавя образуването на неперплалната кора. Това води до увеличаване на продължителността на първия период на печене, в който може да възникне увеличение на обема на ВТЗ. Следователно, достатъчно овлажняването в първоначалната фаза на печене допринася за увеличаване на обхвата на хляба и предотвратява появата на паузи и пукнатини на повърхността му. При тези условия дори мълчаливи тестови заготовки могат да дадат хляб с нормална форма и обем. Ефектът от овлажняването на газовата среда за отопление и обмен на влага ВТЗ в процеса на печене вече е отбелязано по-горе.

Овлажняването на повърхността на VTZ в началната фаза на печенето може да се извърши по няколко начина:

1. увеличаване на съдържанието на влага в газовата среда в първоначалната фаза на печене (подаване на пара или изпаряване на вода в изпарителя в пекарна);
2. напръскване на повърхността на VTZ по време на допускането в пекарна камера с вода, пръскана от дюзи;
3. смазване или овлажняване на повърхността на ВТЗ пред печене (водна или яйчен болт).

Намаляването на повърхността на ВТЗ вода се практикува при печене на някои сортове ръж или ръжен хляб (Riga, Minsk et al.). По-голямата част от яйчния болт се използва при печене на ред сортове хлебни изделия (аматьор и др.). В този случай първоначалната фаза на печене трябва да продължи в небалансирана атмосфера на пекарна камера. При печене на основните сортове хляб и хлебни изделия, хидратация (в първоначалната фаза на печене) обикновено се използва, имащо налягане 0.13- 0.17 mPa. Двойка потребление за поставяне на 1 тона хляб в зависимост от дизайна на пещта и обхватът на овлажнителя варира от 30 до 200 кг.

Оптималният режим на печене може да бъде инсталиран само с вида и дизайна на пещта на хлебната и вида, сортовете и масата на печения продукт. Въпреки това, резултатите от изследването на процесите, които се появяват по време на печенето, позволяват да се формулират някои общи разпоредби, характеризиращи оптималния режим на радиационния конвективен процес на печене на хляб и хлебни продукти в пещите за печене на обичайния тип. В процеса на печене могат да бъдат разграничени два периода: период на печене, възникващ при променлива (увеличаваща се) обем на VTZ, и II период, в който тя остава непроменена.

I Периодът на печене пшеница хляб в началната фаза трябва да тече при висока относителна влажност (70-80%) и относително ниски температури (100-120 ° C) на пара-въздухоплавателното средство на пекарната камера. Ниската температура на мадматиката в сравнение с по-висока се увеличава относителната му влажност при същото съдържание на пара и засилва процеса на пара кондензация на повърхността на VTZ. Назначаването на тази фаза, с продължителност 1-3 минути, е максималната кондензация на водните изпарения върху повърхността на тестовите заготовки, влизащи в зоната на хлебни изделия. Хубави резултати Тя дава тази фаза на печене в отделен, разположен пред основната пещ, предварителната камера. Останалата част от първия 1 от периода на печене до достигане на температурата от 50-60 ° C в центъра на ВТЗ, трябва да тече при условия на най-голямото предаване на топлина на WTZ под най-високите (240-280 ° C) температура в пекарна. Това води до интензивно образуване на кора върху повърхността на VTZ с достатъчно голям температурен градиент, който причинява движение на влагата в продукта поради топлопроводимост и съответно намалява спиранията в този период. Навременното обучение в този период на печене на кората е важно от гледна точка на натрупването на вещества, които определят аромата и вкуса на хляба, както и от гледна точка на поддържането на добра форма на печен продукт (прекомерната разбивка на подложките се предотвратяват).

Във втория период на печене, когато обемът и формата на ВТЗ вече се стабилизират, интензивността на потока на топлина и температурата в пекарната камера трябва да бъде значително намалена. Температурният градиент в VTZ вече е много по-малък, във връзка с който ролята на топлопроводимост е много по-малка; До края на процеса на печене, топлопроводимостта практически идва на не. Увеличаването на температурата на камерата за пекарна в този период и увеличаването на потока на топлина VTZ много леко ускорява процеса на нагряване на централните слоеве на нейната троха. Скоростта на отопление на топката се дължи на земята в зоната на изпаряване (100 ° C), практически независима от температурата в пекарната камера. Твърде интензивното топлоснабдяване през втория период на печене само ще доведе до ускоряване на задълбочаването на зоната за изпаряване, съответстваща на удебеляване на кората и неоправдано увеличаване на разходите за цици. Тя може да възникне и прегрява повърхностните слоеве на кора, което води до прекомерното му оцветяване и образуването на горчиво съединение в него.

В първия период е препоръчително да доведе до VTZ до 2/3, а във втория - само около 1/3 топлина, изразходвана за печене.

Някои видове хляб, хлебни и печени продукти налагат своите специфични изисквания за процеса на печене. Например при печене на градски бикове трябва да се обърне специално внимание на първоначалната фаза I от периода на печене.

Продължителността на печене на хляб и хлебни изделия зависи от следните фактори: 1) маса и форма на продукта; 2) метода на промишлеността на тестиката и термичния режим на печене; 3) метод на печене - във формуляри или на двора; 4) Плътност на кацане върху ME и 5) свойствата на теста, от който продуктът се пече.

Колкото по-голяма е масата на ВТЗ, колкото по-дълго печене и долната температура на печене трябва да бъдат. С една и съща маса на ВТЗ, тяхната форма може също да повлияе на продължителността на печене. Колкото по-малък е размерът на ВТЗ, който определя скоростта на отоплението, и по-голямата неговата специфична повърхност, толкова по-вероятно има печене. Затова палката се пече по-бързо от кръглата хляба на една и съща маса, а тънката торта на една и съща маса е още по-бърза.

Колкото по-висока е температурата на парахода на пекарната камера, толкова по-скоро има печене. Интензивното овлажняване в началната фаза също ускорява топлинния процес и следователно намалява продължителността на печене. Pody хляб, като правило, се пече по-бързо от формата на една и съща маса. При печене на формалния хляб конфигурацията на формите за хляб също е от голямо значение, което причинява не само продължителността на печенето, но и с размера на сливането. Колкото по-гъсто засаждат тестото (или форми с тест) на двора, по-бавните, следващите други неща са равни, има печене. Продължителността на печенето може да варира от 8-12 минути за малки продукти до 80 минути и повече за голям хляб с маса от 2,5 кг и др. Продължителността на печене на хляб и хляба е фактор поради до голяма степен производителността на пещите. От продължителността на печене зависи от залива, значително засягащ изхода на готовите продукти.

Въз основа на това, ясно е желанието на много работници на пекарната индустрия да намалят продължителността на печенето до най-малката, в която тестовите заготовки вече са се превърнали в "печен" продукт, покрит с кора и с топка с минимално количество задоволителни структурни и механични свойства. Това доведе до факта, че през последните десетилетия продължителността на печене на редица видове и сортове хляб и хлебни изделия е значително намалена. Невъзможно е обаче да забравите за ефекта от продължителността на печене върху показателите за качество и хранителната стойност на хлебните и хлебните продукти.

Увеличаването на дебелината и следователно делът на обелнята при хляба увеличава съдържанието на не само вкусовите и ароматните вещества, но и сухите хранителни вещества. Както вече беше отбелязано, прекомерното удължаване на печенето е ирационално.

Въз основа на това се препоръчват оптимални режими на печене на хлебни изделия, осигуряващи оптималната продължителност на печене. Трябва също да се отбележи, че са показани по-продължителното печене на хляб, като практика и експерименти. пшеничен хляб, забавя ширината на бебето.

Важно е правилното определяне на готовността на хляба в процеса на нейното печене. От коректността на определянето на момента на готовността на хляба (точността му, неизправност или повторна връзка) зависи от качеството на хляба: дебелината и цвета на кора и свойствата на топката - нейната еластичност, сухота до допир .

Също толкова важно с всяка минута прекомерна намиране на хляб в пещта увеличава ботушите и следователно добивът на хляба се намалява и разходът на гориво се увеличава. Моментът на готовността на хляба обаче не е лесно. Почти върху хлебни предприятия този въпрос се решава въз основа на органолептично определени знаци.

Най-надеждните и често прилагани на практика по метода на органолептичната проверка на готовността на хляба е тестът на еластичността на топката през белия дроб и бързото налягане на пръста. Но за това трябва да различавате хляба и в допълнение, безспорната преценка за готовността на хляба е възможна само след определяне на еластичността на охладения хляб.

Технологичната лаборатория на VNikHP (1951) въз основа на резултатите от масовите наблюдения в производствените условия стигна до заключението, че единственият практически осъществим и приемлив метод за контрол на оперативния производствен контрол върху готовността на хляба в процеса на печене е да се определи температурата на централната част на хляб. За основни сортове хляб, тази температура се намира в рамките на 93-97 ° С, като се променя в рамките на тези граници, в зависимост от сорта и масата на хляба, режима на термично рязане и топло инженерните характеристики на пещта.

В това отношение, по време на производствения контрол на готовността на хляба върху температурата на топките му за всеки клас хляб, печени в определена пещ, крайната температура на центъра на хляба, характеризираща своята готовност, първо трябва да бъде Експериментално инсталиран. За измерване на температурата на Meaksh е създадена специална преносима игла термична измервателна машина на TX.

Температурата на хлебната кора по време на изхода от пещта достига на повърхността 180 ° C, на границата с раздробената - около 100 и средно - около 130 ° C. Влажността на кора в този момент е близо до нула. Температурата на боуфи е близо до 100 ° С и влажността му е с 1-2% по-висока от първоначалната влажност на теста.

Намирането в хранилището за съхранение на хляб, в което температурата обикновено е 18-25 ° С, хлябът започва да се охлажда бързо, намалява теглото си в резултат на сушене. Охлаждането започва с повърхностни слоеве хляб, постепенно се движат в центъра на топката на хляба. Само по време на движението на бака от бакара на масата, температурата на обеляването намалява до 110 ° С. Температурата на подскортния слой е + 96 ° С, в центъра на топката + 98 ° С.

След охлаждане в продължение на 1 час единична палка, температурата в центъра на топката му беше по-висока от тази на подкортексния слой на топката, 13 ° С и 16 ° С по-висока от тази на коричката. Този градиент на температурата постепенно намалява за следващото 2 h съхранение на палката. Така, в началния период на съхранението на битката, имаше температурен градиент, който допринася за движението на влагата по посока от центъра на топката към кора.

Веднага след напускане на пещта, неговото изсушаване започва (изсушено) поради изпаряване на частта на влагата и много малък дял от летливите компоненти на хляба. Заедно с това се извършва преразпределение на влага в хляба. Кората по време на добива на хляба от пещта е почти почти безводна, но тя бързо се охлажда и влагата от топката в резултат на разликата в концентрацията и температурата във вътрешните и външните слоеве на хляб се втурват в кора , увеличавайки влажността си.

Така температурата на охлаждане след излизане на пещта на хляба е фактор, причинен от изпаряване на водата от повърхността на хляба (външна дифузия) и движеща се влага вътре в хляба (термична и концентрация) и следователно главно определянето на скоростта на сушене на хляба . След като хлябът се охлажда до температурата на пекарната, този фактор престава да ускори процеса на сушене на хляб и последният продължава много по-бавно. При изучаване на процеса на сушене е възможно да се използват криви на сушене и (върху терминологията на сушене на оборудването) криви скорости на сушене и сушене.

Съхранение на хляб върху хлебни предприятия и доставка до търговска мрежа

На пекарни, хляб след излизане от пещи обикновено се снабдява с лентови транспортьори за циркулационни маси (конични гъби или плоска плоча). От масите хлябът се измества върху колички за колички. На тези колички се движат ръчно, хлябът се съхранява преди изпращането на търговската мрежа. Преди изпращане на количката с хляб на платформите на платформите и да се разтоварят в експедиционната рампа, където тарелки с хляб се отстраняват и се преместват в тялото на колата за превоз на хляб.

Всички тези операции обикновено се извършват ръчно. При наемане в търговска мрежа, тарелки с хляб също са ръчно разтоварени от тялото на колата и се предават на съответното място за съхранение.

Този метод за преместване и съхраняване на хляб, изискване на разходите за значително количество физически труд, е технически изостанало и не съответстващо на общо високо ниво на механизация на процесите на нашите бекелификатори.

В същото време 20-30% от батерията, работещи върху пекарната, се занимават с товарене и разтоварване, транспорт и склад (PRT) в цици и експедиция на предприятието.

През последните години бяха разработени напреднали производствени работници и специални дизайнерски организации, редица варианти за частична или интегрирана механизация на операциите, свързани с движение, съхранение и доставка на готови хляб и хлебни изделия на пекарни, са проектирани и изпълнени.

Въпреки това, механизацията на PRTS-работата в велосипедите и експедициите на пекарна трябва да бъде решена изчерпателно и да включва такива връзки като транспортиране на хлебни изделия до търговската мрежа, като я получи и премине към складове, и от там и в търговските зали.

Решението на този проблем е сложно от факта, че хлебни предприятия са различни в производствения им капацитет и обхвата на произведените продукти. Не по-малко разнообразни търговски предприятия за тяхното местоположение, според условията за разтоварване на превозни средства, в размер на складови и търговски помещения, както и с размера на поръчките за определени видове и разнообразие на хлебни изделия.

Моторният транспорт трябва да бъде специализиран и оборудван с устройства за товарене с хлебни продукти и да го разтоварват в търговската мрежа.

Не трябва да забравяме, че целта на интегрираната механизация на PRTS-работата във всички единици на тази верига е не само пълно елиминиране или рязко намаляване на операциите, извършвани на ръка, но и подобряване на качеството на хляба и на първо място цялото разширяване на нейния период на свежест.

За това, както на пекарната, така и в автомобил, и в търговската мрежа хлябът трябва да се съхранява при условия, които минимизират нейното сушене.

Когато съхранявате хляб без по-чист, относителната влажност на въздуха в филе е препоръчително да се коригира. Тя не трябва да бъде твърде ниска (това би било в състояние да ускори сушенето на хляб и да укрепи троха му), нито твърде високо (това ще ускори загубата на крехкост на кора). Следователно, съхранението на неплатения хляб се препоръчва при температура на въздуха от 25-30 ° С и относителната влажност на въздуха не е по-висока от 80%.

VNICHP също препоръчва съхраняване на незавършен хляб на обикновената количка в специални климатични камери в тях (температура на въздуха от 23 до 27 ° C, относителна влажност от 80 до 85%). Хлябът, предназначен за съхранение в такива камери, трябва да бъде предварително охладен, както бързо се охлажда до температура близо до 23-27 ° С.

През последните години плановете за хляб все повече се прилагат, хлябът се увеличава, а не на колички или в кутии, и в специални контейнери, в които е заредена в колата и след това влиза в складовото помещение на търговската организация или където е възможно , директно в търговската зала. Безспорно, уплътняващите контейнери за съхранение на пълнеж хляб в комплекс с машини за механизирано натоварване в тях са обещаващи. Тези контейнери в хлебния факторски пекарна са запечатани, след като хлябът в тях се охлажда до температурата на въздуха. В тази форма контейнерите с хляб се доставят в търговската организация и идват в хранилището си, а от нея в търговска стая, където потребителите вземат хляб направо от рафтовете на контейнера.

Перспективата за такива контейнери е не само, че ръчните операции са сведени до минимум. Когато се прилагат, сушенето на хляба е значително намалено и в резултат на това, след 10 h, мекотата на хляба е 2,7 пъти по-висока от тази на хляба, съхранявана в отворени тави. Съхранението и транспортирането на хляб в запечатани контейнери по този начин осигурява условията, оптимални както по технологични, така и в икономически и санитарно-хигиенни термини.

В момента в много бибрости на нашата страна, PRTS-работата е изчерпателно механизирана и се прилага съхранение и транспортиране на хляб в контейнери. Описание на опциите за решаване на тази задача и използваното оборудване е дадено в подходящата литература. Спешната задача на нашата пекарна промишленост продължава да бъде широко разпространена въвеждането на механизирани опаковки на хляб и хлебни изделия с модерни материали. Това събитие има голяма хигиенна стойност, като елиминира докосването на ръцете на човека към печен хляб. Намаляването на сушенето на хляба, допринася за по-голямото опазване на нейната свежест. При дългосрочно съхранение на загуба на хляб при нейното изсушаване може да бъде намалено до почти ниски стойности (около 1-2%); Тези загуби се срещат главно по време на охлаждащия период преди опаковката.

Заключение

Въз основа на проведените изследвания, проектиране и проектиране, нови, по-ефективни, сложни механизирани, напълно или частично компютризирани, и за основните видове продукти и непрекъснато поток интензивни технологични процеси на хляб и хлебни изделия и ново технологично оборудване, необходимо за това.

Разработването на нови интензифицирани технологични процеси на хлябното производство днес изисква изследване не само чисто технологични, но и химически, биохимични, физико-химикали и по отношение на печенето и сушенето - и топлината. Беше необходимо да се създадат нови, по-ефективни специални добавки и лекарства, принуждаване и оптимизиране на приготвянето на теста и в същото време подобряване на качеството на хляба и удължаване на периода на опазване на свежестта.

Разработването на нови видове хлебни изделия от повишена хранителна стойност, диетични и медицински и превантивни изисквания изисква изследване и изучаване на нови видове хлебни суровини и добавки, богати на тези вещества, които хлябът трябва да бъде обогатен. Тези видове суровини и добавки трябва да бъдат тествани и специалисти от науката за хранене. Развитието на технологиите за производството на тази група продукти е оптимално от гледна точка на тяхното качество и хранителна стойност.

При разработването на нови видове пекарна оборудване е направена задачата за увеличаване на производителността и пълна компютъризация на производството. Съществува голямо внимание към интегрираната механизация на товаренето и разтоварването и транспорта и склада (PRT) на работа със суровини и с готови продукти на хлебни предприятия.

По време на работата бяха решени следните задачи:

1.Литературата беше анализирана по темата на изследванията.

2.На характеристиките бяха дадени основните понятия за работа.

.Характеризира се технологията за подготовка на хлебни изделия.

Когато решават тези задачи, целта на изследването е постигната - да се характеризират технологията за подготовка на хлебни изделия.

Списък на използваната литература

хлебни тесто

1.Емереца L. Ya. Хлебни производствени технологии. -M., 1987.- 512 p.

2. Верникова e.i. Начини за подобряване на качеството на продуктите на хлебната индустрия. - Киев, 1988.- 40 s.

Goryacheva A.f., Shcherbatenko v.v. Ефектът от степента на механична обработка на тестото, когато е месене за качеството на хляба. - M., 1992

Някои характеристики на приготвянето на пшеничен тест на прогресивно технологични схеми. - M., 1995

Икономически реформи и техническия прогрес в пекарната индустрия. - М., 1978

Грисин А. С. Производство на малки хлебни и хлебни изделия на механизирани линии. - М., 1979.- 40 p.

Грисин А.С., Енкина Л.А. Начини за засилване на процеса на тест за готвене пшеница. - m, 1970.

Егорова, а.g. Хранителната стойност на хляба и запазването на нейната свежест. - L., 1982. - 10 стр.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. New On Technology и Technology за хлебни предприятия на украинския SSR. - Киев, 1969. - 70 p.

Микхелев А.А. Наръчник за механика за производство на хлебни изделия. - Киев, 1986. - 468м.

Морав Н.Е., Изковах Я.с. Механизирани линии на производството на хлебни изследвания. - M., 1975. -334 p.

Polorank M. I. линии с форма на тестори. - M., 1987, 72 p.

Roiter i.m. Съвременна технология за приготвяне на тесто върху пекарни. - Киев, 1971. - 342 стр.

Събиране на рецепти за хлебни изделия. - М., 1972. - 216 p.

Събиране на рецепти и технологични инструкции за нови сортове хлебни изделия. - М., 1969. - 56 стр.

Събиране на технологични инструкции за производство на хлебни изделия с повишена хранителна стойност и диетична дестинация. - М., 1969. - 26 стр.

FRAUCHI M.N., Грисин А.С. Производство на ръжен хляб. NTS "хранително-вкусова промишленост" (пекарна, сладкарница, тестени изделия и дрожди). - М., 1963.

Shcherbatenko v.v., Gogoberidze n.i., Zelman G.S. Влияние на режима на печене върху качеството на хляба. - М., 1994. - 36 p.

Подобни работи по - хлебни изделия технология за готвене