Изисквания за качеството на ленинградската туршия. Технологията на приготвяне на ястия според асортимента (рецепта, дозиране, изисквания за качество)

Изпратете добрата си работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

ВЪВЕДЕНИЕ

Супите са лицето на руската кухня, има много от тях и са едни от най-старите разновидности на ястия в нашата кулинарна традиция.

Въпреки че самата дума "супа" е от европейски произход, тя лесно се вкоренява в руския език, появявайки се в него в ерата на Петър I, заедно с много други нововъведения.

Дотогава в Русия това, което сега се нарича чорба, се наричаше тук яхния, хляб, рибена чорба, юшка, някои чорби имаха свои имена - зелева чорба, ботвиня и др.

Целта на работата е да се опише технологията за приготвяне на туршия.

1. Помислете за значението на супите в храненето на човека.

2. Научете технологията за приготвяне на супа с кисели краставички.

3. Помислете за организацията на работното място, когато приготвяте супа от кисели краставички

Супите винаги са играли доминираща роля на руската трапеза. Между другото, думата "супа" е заимствана - тя се появява на руски език едва в края на 18-ти век, когато западноевропейските ястия започват да се появяват и се вкореняват в Русия - като бульони, супи на пюре и т.н. Преди това течността ястията се наричаха "хлебова". Хлебов се подразделяха на shchi (супи със зеле или билки), kali (кисели краставички с кисели краставички), рибена чорба (рибени чорби), шампи ( пикантни супис подправки), борш (супи с цвекло) и яхнии

Rassolniki, както и борш, зелева чорба и кисела шампица принадлежат към пълнежните супи. Дресинг супите са сложни супи, в които наред с основния един или два компонента се използват много други, понякога повече от 10.

ЗНАЧЕНИЕТО НА ЯСТИЕТО В ХРАНЕНИЕТО

Rassolnik е много полезен за тялото само защото традиционно съдържа ечемик, който, както знаете, съдържа цяла гама от витамини и минерали. полезен за организмамикроелементи. Той, например, съдържа витамини B, E, A, D и такава ценна аминокиселина като лизин: повишава устойчивостта на организма към вирусни инфекции, помага за укрепване на сърдечния мускул

Rassolnik е полезен поради продуктите, които са част от него. Например киселите краставички са отличен източник на йод. В крайна сметка човек, който често яде туршии, има по-малко проблеми с щитовидната жлеза. Киселите краставички също са богати на млечнокисели бактерии и фибри. А това означава по-добро храносмилане и черва. Друго полезен продуктса телешки бъбрецикоито са богати на витамини, минерали и пантотенова киселина. Например, веществото селен е полезно за имунитета, подобрява чернодробната функция и предпазва от развитие на тумори.

В бъбреците има много екстрактивни вещества и ензими. Само те също са богати на холестерол. Въпреки това, зърнените храни и киселите краставички перфектно премахват холестерола от тялото. В ечемика има много микроелементи и витамини, той също допринася за доброто производство на колаген. Това означава, че процесът на стареене в тялото се забавя. По принцип туршията се приготвя с добавяне на зърнени храни и кисели краставички. Имайте предвид, че готовата супа може да се съхранява в хладилник няколко дни. Това не го засяга полезни характеристикии вкусови характеристики.

Киселите краставички имат различна енергийна стойност (калорично съдържание)

Рассолник е богат на следните витамини и минерали: витамин А - 22,2%, ванадий - 103,8%, кобалт - 16%, където % е процентът на дневния прием на 100 g.

Полезни свойства на Rassolnik: полезни за зрението, правилния растеж и развитие на кожата и лигавиците, растежа и възстановяването на костите, транспорта на желязо и производството на червени кръвни клетки. Има положителен ефект върху растежа и развитието на децата. Насърчава нормалния метаболизъм.

Хранителна информация: Калории: 40,4 (kcal), Протеини: 0,9 (g), Мазнини: 1,6 (g), Въглехидрати: 5,9 (g), Диетични фибри: 1 (g), Органични киселини: 0,1 (g), Вода: 111,3 (g), Ненаситени мастна киселина: 0,05 (g), Моно- и дизахариди: 1,6 (g), Нишесте: 4,3 (g), Пепел: 0,8 (g)

основни характеристики

Rassolnik ни е познат от дълго време, само по-рано се наричаше "каля". Готвеше се с хайвер, пилешко, месо. В стари времена туршия от краставиципонякога се заменя с разтвор лимонов сок, но само заможни хора биха могли да си позволят такъв лукс.

Маринованите краставици са задължителна част от киселите краставички. Кисели краставички се приготвят вегетариански, на бульони: костен, месно-костен, рибен, птиче, гъбен бульон. Освобождава се с вътрешности, бъбреци и други месни продукти. Маринованите краставици се нарязват на ленти или ромбчета. При краставиците с груба кожа и едри семена, кожата се почиства предварително и семките се отстраняват. В този случай скоростта на полагане на краставици с брутно тегло се увеличава. Готовите краставици се задушават в малко количество бульон или вода за 15 минути. Картофите се нарязват на кубчета или филийки. Морковът и лукът се задушават.

В киселите краставички се използват основно карантии - или телешки или телешки бъбреци, или набор от карантии (вентрикули, сърце, черен дроб, бели дробове, бутчета), както и карантии от домашни птици (пиле, пуешко, гъска, патица). При липса на странични продукти те могат да бъдат заменени телешко месо, но това вече не е пълноценна туршия в най-добрия смисъл на думата. Зърното за туршия се избира в зависимост от месните продукти. Класическа добавкаброи перлен ечемикСякаш е създадена за класически кисели краставичкис бъбреци, ориз - подходящ за пилешки и пуешки вътрешности, ечемик - за патешки и гъши вътрешности, елда - подходящ само за вегетарианска туршия.

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ

Rassolnik у дома

Кисели краставички се приготвят вегетариански (на вода) и на бульони: кости, месо и кости, риба, домашни птици. Сервираме туршия с месо, птичи карантии, бъбреци, риба. При краставиците с груба кожа и едри семена, кожата се почиства предварително и семките се отстраняват, нарязват се на ленти или ромби и се задушават (сварени в малко количество бульон или вода) за 15 минути. Пошираните краставици се въвеждат в супата след варене на картофи, в противен случай картофите придобиват неприятен вкус и се сваряват лошо. Чийзкейкове с извара могат да се сервират с кисели краставички на месни бульони и пайове на рибни бульони. Киселите краставички се сервират със заквасена сметана (с изключение на кисели краставички с рибни продукти), поръсени с магданоз или копър.

супа туршия топла храна

Топлинна обработка

Топлинната обработка на храната е основният процес на приготвяне на храна. По време на термична обработка хранителните вещества, които съставляват продукта, претърпяват дълбоки промени, в резултат на което продуктът придобива по-добър вкус, по-мека консистенция и апетитен вид (или, ако топлинната обработка не е извършена правилно, продуктът може да бъде напълно безнадеждно разглезено)

Кипенето е нагряване на храна в течна или наситена атмосфера с водна пара. Варенето е един от основните методи за готвене и варени ястиябезспорен в каквото и да е национална кухня, в клиничното хранене - особено.

Задушаването е по-рационален вид готвене, който ви позволява да запазите хранителните вещества на продукта колкото е възможно повече. В този случай продуктът е приблизително 1/3 от обема си потопен във вряща вода, а 2/3 се запарва при плътно затворен капак. Сочните плодове се задушават, без да се добавя течност, в собствен соксе освобождават при нагряване. Именно бракониерство, а не варене, е основният начин, който е препоръчително да се използва при приготвянето на зеленчукови гарнитури.

Регистрация и напускане

Домашна туршия - температура на сервиране 75 градуса може да се сервира със заквасена сметана. в дълбок съд с чиния. поръсете с пресни билки. Консистенцията на зеленчуците е мека, но не варена. мирис на сотирани зеленчуци вкус кисел

изискване за качество

Супите се приготвят вегетариански и на бульони (костни, месни и костни, рибни, домашни), както и върху гъбени, плодови бульони, мляко, квас, млечнокисели продукти (кефир, кисело мляко).

Според температурата на сервиране ястията се приготвят топли и студени. Топлите ястия включват зелева чорба, борш, супи на пюре, млечни продукти, кисели краставички, кисели, супи с бобови растения, зърнени храни, паста. Температурата на сервиране трябва да бъде най-малко 75°C. Студени ястия - окрошка, студен борш, зелена зелева чорба, ботвиня, цвекло. Температурата им на сервиране е 7-14°C. Само сладки супи (от пресни и сушени плодове) могат да се сервират както студени, така и топли. За да проверите температурата, термометър в метална рамка трябва да се потопи в котел със супа на дълбочина 10 см и да се държи там за 2-3 минути.

Преди да започнете да оценявате супите, разгледайте диаграмите за всички ястия, приготвени днес. Наличието на технологични карти в предприятието е задължително. Те показват скоростта на инвестиране на продуктите в ястието и технологията на неговото приготвяне. Нормите за освобождаване на една порция супа могат да бъдат 500, 400, 300, 250 g, което е посочено в менюто. Супите могат да се сервират с месни продукти и заквасена сметана.

ОРГАНИЗАЦИЯ НА РАБОТНОТО МЯСТО

Горещ магазин:

Горещи цехове се организират в предприятия, които изпълняват пълен производствен цикъл. Горещият цех е най-критичният производствен обект. В този цех се завършва технологичният процес на готвене: топлинна обработка на продукти и полуфабрикати, готвене на бульон, приготвяне на супи, сосове, гарнитури, втори ястия, както и термична обработка на продукти за студени и сладки ястия , приготвят се топли напитки.

Горещият цех трябва да бъде разположен на същия етаж като бланките и да има удобна връзка с помещенията на ръководителя на производството, със студения цех и търговския зал. Миенето на кухнята и приборите за хранене трябва да се намират в близост до горещия цех. Температурата в работилницата, според изискванията на организацията на труда, не трябва да надвишава 230 C, следователно, захранващата и смукателната вентилация трябва да бъде по-мощна (скорост на въздуха 1-2 m / s); относителна влажност 60-70%.

Режимът на работа на горещия магазин зависи от режима на работа на предприятието (търговския етаж) и формите на почивка Завършени продукти. За да се справят успешно с производствената програма, работниците в горещите цехове трябва да започнат работа не по-късно от 2 часа преди отварянето на търговския обект. Горещият цех трябва да бъде оборудван съвременно оборудване: термични, хладилни, механични и немеханични: печки, фурни, тенджери, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилни шкафове, както и производствени маси и стелажи.

Оборудването за горещия цех се избира в съответствие със стандартите за оборудване на предприятия за обществено хранене с търговско, технологично и хладилно оборудване в съответствие с вида и броя на местата в предприятието, режима му на работа, максималното натоварване на търговския зал по време на пик часове, както и форми на обслужване. В горещ цех, за удобство на организиране на процесите на приготвяне на топли ястия, е препоръчително да се използва секционно модулирано оборудване, което прави възможно организирането на няколко технологични линии за приготвяне на бульони и първи ястия; втори курсове; гарнитури и сосове. Горещият цех е разделен на два специализирани отдела – супа и сос. В секцията за супа се извършва приготвянето на бульони и първи ястия, в секцията за сосове, приготвянето на втори ястия, гарнитури, сосове, топли напитки.

Секция за супа. Технологичният процес на приготвяне на първите ястия се състои от два етапа: приготвяне на бульона и приготвяне на супите. В допълнение към стационарните съдове за готвене, станцията за готвене на супи включва линия от термично оборудване и линия от немеханично оборудване. Разстоянието между линиите трябва да бъде 1,5 m.

Линията термично оборудване се състои от електрически (газови) печки, електрически тигани. Печката се използва за приготвяне на първи ястия на малки порции в котлони, задушаване, задушаване на зеленчуци и др. За сотиране на зеленчуци се използва електрически тиган. Секционните вложки за отоплително оборудване се използват като допълнителни елементи в линиите на секционно модулирано оборудване, създавайки допълнително удобство за готвача.

Линиите за немеханично оборудване включват секционни модулиращи маси и мобилна вана за миене на гарнитура. бистри бульони. На работното място на готвача, който приготвя първите ястия, се използват: маса с вградена вана, маса за дребна механизация, маса с хладилна пързалка и шкаф за съхранение на хранителни припаси.

Секция за сос. Отделът за сосове е предназначен за приготвяне на втори ястия, гарнитури и сосове. За извършване на различни процеси на термична и механична обработка на продуктите работните места са оборудвани с подходящо оборудване и разнообразна посуда, инструменти и инвентар. Подбират термично и механично оборудване в съответствие със стандартите за оборудване на заведенията за обществено хранене. Основното оборудване на отдела за сосове е готварски печки, фурни, електрически тигани, фритюрници, както и тенджери за готвене, универсално задвижване. Ускоряването на готвенето на храната може да се постигне с помощта на микровълнови устройства. В микровълновите устройства полуфабрикатите се нагряват в целия обем на продукта поради свойствата на електромагнитните вълни да проникват в продукта на значителна дълбочина.

Оборудването на отдела за сос може да бъде групирано в две или три технологични линии. Първата линия е предназначена за термична обработка и приготвяне на ястия от полуфабрикати от месо, риба, зеленчуци, както и за приготвяне на гарнитури и сосове в ястия на котлона. Линията се състои от секционно модулирано оборудване и включва фурна, печки, електрически тигани, фритюрници. В ресторантите в тази линия са инсталирани и нагреватели за храна, предназначени за краткосрочно съхранение на ястия в горещо състояние. Втората линия е предназначена за извършване на спомагателни операции и включва секционни модулиращи маси: маса с вградена перална вана, маса за инсталиране на оборудване за малка механизация, маса с охладена пързалка и шкаф. Месни, рибни, зеленчукови полуфабрикати се приготвят за термична обработка на производствени маси. В ресторантите за порциониране и декориране на ястия се използва производствена маса с хладилна пързалка и шкаф. Третата линия е организирана в големи горещи магазини, където се използват стационарни котли за готвене за готвене на гарнитури.

Избор на оборудване (инвентар, инструменти)

Зеленчукова работилница: вана за миене на зеленчуци, маркирани дъски (O.S - сурови зеленчуци), маркирани ножове, работна маса, белачка за зеленчуци.

магазин за месо: фризер, хладилна камера, миялни вани, работни маси, рафтове, месомелачка, хладилни шкафове, фризери, маркирани ножове (M.S. - сурово месо) и дъски,

Безопасност

Както във всяка организация, в заведенията за обществено хранене е много важно да се спазват мерките за безопасност. Преди да започнете работа:

1. Служителят трябва да носи гащеризони и удобни обувки. Премахнете косата под шапката, затегнете ръкавите на китката. Обувките не се препоръчват да се носят гумени.

2. Преходите да са свободни, работното място да е чисто.

3. Необходимо е да се огледа инвентара за счупвания и пукнатини.

4. Не забравяйте да проверите заземяването и изправността на оборудването.

5. При откриване на повреда на оборудването е необходимо да се обадите на специалист. В никакъв случай не трябва да се ремонтира.

В ход:

1. Не използвайте оборудване, за което правилата за работа не са запознати.

2. Не оставяйте работещо оборудване без надзор.

3. Машини, които не се използват, не трябва да се използват.

4. Повърхността за пържене трябва да е без пукнатини.

5. Горещите ястия трябва да се вземат със суха кърпа.

6. При използване газови печкипроверете за миризма на газ.

7. Ако усетите миризма на газ, незабавно се обадете на газовия сервиз.

8. Поставете горещи тенджери и тигани върху равна, стабилна повърхност.

9. Преди да пренасяте големи или горещи контейнери, проверете дали нищо не блокира прохода.

Е, неразделен фактор е използването на висококачествена вода, която може да се използва само след преминаване през водни филтри. Тъй като прави водата безопасна за вашите клиенти и тъй като е включена във всички ястия, това е основен показател за качество.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В готовото срочна писмена работаястието с туршия се считаше за него технологична системапроизводство, калкулиране на храни и енергийна стойност. Изследвани са пълните характеристики на ястието. Направени са изчисления за порционно сервиране, с помощта на които в бъдеще е възможно да се изчисли много по-голям брой порции, за да се избере правилно правилното количество суровини без ненужни разходи.

Проучени са и микробиологичните показатели и цялостното проектиране на съда по стандартите, изисквани в заведенията за обществено хранене, където такова ястие е много разпространено и търсено сред потребителите.

БИБЛИОГРАФИЯ

Учебна литература:

1. Андросов В.П., Пижова Т.В., Овчинникова Л.В. „Промишлено обучение за професия „Готвач” / Част 3. Готвене на студени ястия и закуски ”/Урок. - М.: "Академия", 2007, -128с.

2. Анфимова Н.А. "Готварство". / Учебник. надбавка за начало проф. образование - М .: "Академия" -2011, - 328с.

3. Дубровская Н.И. „Готвене. Лабораторна практика. - М.: "Академия" -2011, - 240-те.

4. Золин В.П. „Технологично оборудване на заведенията за обществено хранене”. /Учебник за начален професионално образование- М .: "Академия" - 2010, - 285с.

5. Качурина Т.А. „Готвене: работна книга". - М.: "Академия" - 2008 г

6. Скакун В.А. „Организация и методика на професионалното обучение”/Учебно ръководство. - М.: "Форум-Инфра-М", 2009, - 336с.

Представено на Allbest.ur

...

Подобни документи

Обща характеристика на киселите краставички, компоненти на ястието. Технологичен процес и схема за приготвяне на туршия. Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ленинградската туршия. Техническа и технологична карта за ястието "Rassolnik Leningrad".

курсова работа, добавена на 12/03/2010


Категория на ястието "Сибирски борш", значението му в храненето. Първична обработкапродукти, готвене, декорация и ваканция. Изисквания за качеството на ястието, запазване на хранителните вещества по време на готвене. Организация на работното място, мерки за безопасност.

резюме, добавено на 01.06.2010 г


Технологията за приготвяне на бульон за ленинградска туршия. Организация на работа в топъл цех. Оформление на сладкарския цех. Работно място на сладкаря. История тесто с мая. Технологията за приготвяне на палачинки с херинга. Режим на измиване на стъклени съдове.

дисертация, добавена на 21.11.2014г


Значението на супите в храненето на човека, характеристика на стокатаосновните видове суровини за тяхното приготвяне. Класификация и асортимент на супи; механична кулинарна обработка на суровини и приготвяне на полуфабрикати, технологичния процес на приготвяне на супи.

курсова работа, добавена на 24.02.2012


Хранителна стойност на различни супи: борш, зелева чорба, туршия и кисела кисела. Кулинарна и термична обработка на съставките. Технологични процесиготвене на супи. Приготвяне на солянка: технологична картаи схема, изчислителна карта.

курсова работа, добавена на 11/07/2011


Характеристики на суровините, необходими за приготвянето на ястието "Печена у дома". Първична обработка на суровини, подготовка на полуфабрикати. Основни изисквания за качество. Температура на сервиране. Рецепта за домашно печено.

контролна работа, добавена на 19.12.2016г


Концепцията за супите като течни ястия. Обща характеристика на супите и техният състав. Класификация на супите, особености на технологията на тяхното приготвяне. Пюрета и бистри (консоме) супи. Приготвяне на млечни, сладки и студени супи. изисквания за качество на храните.

презентация, добавена на 19.09.2016


Обща характеристика на бобовите растения. Рецепта за 250 грама нетно ястие "Пюре от грахова супа". Хранителна стойност, калории и химичен съставсъдове. Първична обработка на суровините и технология на готвене. Изисквания за качество и дизайн и представяне на ястията.

курсова работа, добавена на 19.12.2016


Отчитане на химичния състав и енергийната стойност на хранителните продукти. Организация на работата на супения отдел на топъл цех. Асортиментът и технологията на приготвяне на дресинг супи, полуфабрикати за сладкарски изделия, кайма и гарнитура.

дисертация, добавена на 30.01.2015г


Значението на ястията с яйца в храненето на човека, особеностите на техния химичен състав и оценка хранителна стойност. Опции за обработка този продукт. Изисквания и показатели за качество. Стойност на анализа ястия от изварав храненето, технологията на тяхното приготвяне.

Маринованите краставици, киселата краставица и белите корени са задължителен компонент на киселите краставички. Вегетарианските кисели краставички се приготвят на костни, месни и костни, рибни бульони, с карантии, с бъбреци, на птичи бульон, бульон от гъби. Маринованите краставици се нарязват на парчета, слагат се в тенджера или тенджера, 1/3 се залива с бульон или вода и се задушава 15 минути. Картофите се нарязват на кубчета или филийки, корените и лукът - на ивици. За да се придаде пикантен вкус на киселите краставички, се използва туршия от краставици, която се прецежда и се вари.

Rassolnik.Във врящия бульон се слагат нарязаните картофи, слагат се до кипене, слагат се магданозът и целината, задушените лук и празът, продължават да се готвят 5-10 минути, добавят се поширани краставици, в края на варенето нарязан киселец или слагат се листа спанак, сол, подправки, изсипва се кисела краставичка и се готви до омекване. При приготвяне на туршия без спанак или киселец, скоростта на полагане на краставици или зеленчуци се увеличава.

Когато сте на почивка, сложете парче месо, птици или риба в чиния, изсипете туршия, сложете заквасена сметана и зелени; отделно можете да сервирате ват-рушка, пай с туршия с риба. Не слагайте рибна заквасена сметана в туршията.

Картофи 320, магданоз (корен) 80, целина (корен) 15, лук 48, праз 53, кисели краставички 67, киселец 53 или спанак 54, трапезен маргарин 20, бульон или вода 750.

Рассолник Ленинград. Готовият шрот (перлена, оризова или овесена каша) се слага във врящ бульон, довежда се до кипене, слагат се картофите, варят се до полуготовност, слагат се задушени зеленчуци, след това поширани краставици, задушени доматено пюре, подправки, изсипете кисела краставичка, сложете сол и гответе до омекване. Ras-solnik може да се приготви без доматено пюре.

Rassolnik у дома.Бялото зеле, нарязано на ивици, се слага във врящия бульон, довежда се до кипене, слагат се картофите, варят се до полуготовност, слагат се задушени зеленчуци, след известно време се добавят поширани краставици, подправки, добавя се туршия от краставици, сол и се вари до готовност.

Когато тръгнете, сложете месото в чиния, изсипете туршия, сложете заквасена сметана и зелени.

Рассолник Москва. Rassolnik е подготвен за пилешки бульон, с вътрешности и бъбреци. Отличителна черта на тази туршия е, че се приготвя без картофи и съдържа бели корени (42% от набора зеленчуци).

Във врящия бульон се слагат запържени бели корени и лук, нарязани на лентички, поширани краставици, варени 5-10 минути, нарязан спанак, киселец или листа от маруля, добавят се подправки, сипва се туршия от краставица, добавя се сол и се готви до търг.

Като си тръгнете, изсипете лезона в чинията, сложете парче пиле, шкембе или нарязани бъбреци, налейте туршия, поръсете с билки; чийзкейк се сервира отделно.

Сурови за приготвяне на лезон яйчни жълтъципоставете в купа с дебело дъно, разбъркайте добре, постепенно налейте топло преварено мляко или сметана и варете при температура 70-75 ° C до гъст, след което филтрирайте. Супата, подправена с лезон, не трябва да се вари. По време на приготвянето на масата туршията се охлажда до 70 ° C и се подправя със сладолед.

Технологията на приготвяне на ястия според асортимента (рецепта, дозиране, изисквания за качество). Условия за съхранение и продажба

Технологична карта Име на ястието "Технология за приготвяне на кисели краставички (Ленинград, Москва, дома)" Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продуктиза заведения за обществено хранене 1999г

Rassolnik у дома

Технология на готвене. Нарязаните на кубчета картофи се поставят във вряща вода, след 5-10 минути се добавят пасираните зеленчуци, нарязаното зеле и пошираните краставици. Солта се добавя 5-10 минути преди края на варенето Изисквания за качество

"Расольник Москва"

име	Грос, г-н
Телешки бъбреци
Магданоз, корен
пащърнак
корен от целина
Лук
праз лук
Кисели краставички
Маслен раст.
Телешки бульон. п/ф
Яйчен жълтък
дафинов лист
За освобождаване
зелен лук

Технология на приготвяне и декорация: 1. Изсипете подготвените за варене бъбреци студена вода, загрейте до кипене и гответе за 5-10 минути. След това изцедете водата, изплакнете бъбреците със студена вода, за да премахнете пяната, изсипете бульона и гответе до омекване. Прецедете бульона и го използвайте за приготвяне на туршия.2. Нарежете корените и лука на ивици и задушете с маслото. Нарязани листа от киселец и спанак нарязани на парчета. Обелете краставиците, нарежете по дължина, отстранете семките и след това нарежете напречно на големи ивици. Пригответе лезон от яйца и мляко 3. Във врящия бульон сложете запържените зеленчуци, краставици, дафинов лист и гответе за 15-20 минути. 5-8 минути преди края на готвенето сложете в киселата краставичка спанак, киселец, овкусете със сол и добавете кисела краставичка на вкус, сварете и прецедете предварително.Когато тръгнете сложете нарязаните бъбреци в чиния, добавете сладолед, залейте с туршия и се поръсва с билки. Добив: 1000 мл.

"Расолник Ленинград"

Вкус и мирис - остър от краставици, саламура и подправки, умерено солен. Отговаря на използваните висококачествени суровини - запечени зеленчуци, подправки. Бульонът е безцветен или леко мътен. Съотношението на течната част и гарнитурата е 50 към 50.

Зеленчуци в естествения им цвят. Краставици - маслинови или тъмнозелени, без кожа и едри семена. Зеленчуците трябва да запазят формата си. Формата на нарязване на зелето е на сламки или пулове, нарязването на други зеленчуци съответства на нарязването на зелето. Консистенцията на корените и лука е мека, зелето и краставиците са леко хрупкави.

Техническа и технологична карта за ястието "Rassolnik Leningrad".

1 област на употреба

1.1. Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието от ленинградска туршия, произведено от ресторанта и неговите клонове.

2. Списък на суровините

2.1. За приготвянето на "Ленинградска туршия" използвайте следните суровини:

Перлен ечемик - GOST 5784-60

маргарин - GOST 240

пресни хранителни картофи - GOST 26545

пресни трапезни моркови - GOST 26767

пресен лук - GOST 27166

Заквасена сметана - GOST R 52092-2003

Мариновани краставици - GOST 7180-73

или продукти на чуждестранни фирми, които имат сертификати и сертификати за качество на Република Казахстан.

2.2. Суровините, използвани за приготвяне на ястието Ленинград Рассолник, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация, да имат сертификати и сертификати за качество.

4. Технологичен процес

4.1. Подготовката на суровини за производството на ястие "Расольник Ленинградски" се извършва в съответствие със "Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене" (1999).

Перленият ечемик, сортирайте, изплакнете добре, изсипете в тенджера, налейте вряла вода (3 литра на 1 кг зърнени култури), затворете капака, поставете отстрани на котлона и задушете зърнените култури за 40-60 минути. Нарежете картофите, морковите на кубчета, корените на едри ивици, нарежете лука. Запържете корените и лука в мазнина.

Обелете краставиците от кожата и, като разрежете по дължина, отстранете семената и след това нарежете на едри ивици. Корнишони и дребни кисели краставички с тънки кори и дребни семки могат да се слагат в туршията необелени, но само нарязани.

15-20 минути преди края на готвенето добавете кафяви корени, картофи, моркови, куп зеленина, а след това краставици, дафинов лист, чушка. В края на готвенето напълнете туршията с варена прецедена кисела краставица.

5. Регистрация, подаване, продажба и съхранение

5.1. Ястие " Rassolnik Leningrad"Трябва да се сервира в чиния с дълбоко дъно. Сервирайте със заквасена сметана и билки.

5.2. Температурата на сервиране трябва да бъде най-малко 65°C.

5.3. Срокът на годност на ястието "Rassolnik Leningradsky", когато се съхранява на нагревател за храна или гореща печка, е не повече от 3 часа от края на технологичния процес.

6. Качествени показатели в безопасността

6.1. Органолептични показателисъдове:

Външен вид - две парчета пиле на порция зеленчуци запазват формата на разреза, равномерно смесени.

Консистенция - мека, сочна.

Цвят - жълт с оранжев оттенък.

Вкус - умерено солен с нотка на пържени гъби.

Мирис - задушено пилесъс зеленчуци и пържени гъби.

6.2. Физически и химични показатели:

Масова част на твърдите вещества, % (не по-малко от) - 20,7

Масова част на мазнините, % (не по-малко от) - 7.11

Масова част на солта, % (не повече) - 0,7

6.3. Микробиологични показатели:

Броят на мезофилните аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми, CFU в 1 g от продукта, не повече от - 1,1

Група бактерии coli, не се допуска в масата на продукта, g - 0,01

Каугулазо-положителни стафилококи, не се допускат в масата на продукта, g - 1,0

Протей, недопустим в масата на продукта, g - 0,1

Патогенни микроорганизми, включително салмонела, не се допускат в масата на продукта, g - 25 g

Хранителна и енергийна стойност

Таблица 2 - Хранителна и енергийна стойност

Сравнителен анализ на хранителната стойност на киселите краставички

За да се изчисли хранителната и енергийната стойност на ленинградската туршия, средните данни за съдържанието на основните хранителни вещества в хранителни продуктиот колекцията за химичния състав на продуктите, както и наименованието на суровините и скоростта на полагане в ястието от колекцията от рецепти за ястия.

Тъй като ястието се подлага на термична обработка, загубата на основни хранителни вещества: протеини - 6%, мазнини - 5%, въглехидрати - 12%, енергийна стойност - 3%.

Таблица 3 - Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ленинградската туршия

Име на продуктите	Нетно тегло за 1 порция, грама	В 100 гр. продукт, грам	Химическият състав на ястието, грамове
картофи
магданоз (корен)
Лук
трапезен маргарин
Кисели краставички
Общо, като се вземе предвид топлината. обр.

За приготвяне на кисели краставички кореноплодите се нарязват на ивици, а лукът се нарязва, задушава се отделно и в затворен съд на слаб огън, като се разбърква от време на време. Ако белите корени се пуснат в бульона сурови, вкусът на туршията се влошава, а самите корени стават воднисти и по-малко вкусни. Освен това някои сортове корени потъмняват и придават на туршията неприятен вкус и цвят. Картофите трябва да се нарязват на малки кубчета.

В зависимост от използваните продукти се разграничават следните видове туршии: обикновена, домашна Москва, Ленинград и др.Освен краставици, туршията съдържа: картофи, магданоз, целина, лук, праз, спанак или листа от киселец, нарязани на 2-3 части. Във врящия бульон се слагат картофи, задушени корени, лук, а след 5-6 минути поширани краставици. Спанакът се спуска 5-10 минути преди края на готвенето. Rassolnik може да се приготви без киселец и спанак.

Rassolnik у дома. Приготвя се с месни, рибни продукти или гъби. част домашна туршияосвен краставиците включват: картофи, магданоз, целина, лук, праз, спанак или листа от киселец, нарязани на 2-3 части, прясно зелеи моркови. Зелето се нарязва и се слага във врящ бульон, сварява се, след което се потапят картофите, задушените зеленчуци и пошираните краставички. 5-10 минути преди края на готвенето спанакът се спуска, добавят се подправки и сол. Rassolnik може да се приготви без киселец и спанак.

Рассолник Ленинград.Тази туршия се готви в месен бульон с различни месни продукти, в рибен бульон - с риба, както и с пресни или сушени манатарки. Обелете краставиците от кожата и, като разрежете по дължина, отстранете семената и след това нарежете на едри ивици. Сложете задушения перлен ечемик във врящия бульон и гответе 40-50 минути. 15-20 минути преди края на готвенето добавете задушени корени, картофи, куп зеленина, а след това краставици, дафинов лист, чушка. В края на готвенето напълнете туршията с варена прецедена кисела краставица. Сервирайте със заквасена сметана и билки. Перленият ечемик за туршия не може да се сварява, а да се задушава в олио. В същото време вкусът на туршията ще се подобри значително.

Московски Рассолник. Бъбреците изискват предварителна подготовка. за да направите това, те първо трябва да бъдат почистени от мазнини, уретери и филми, накиснати в студена вода за 5-6 часа. След това можете да ги сварите. Залейте бъбреците със студена вода и варете 5-10 минути. След това изцедете водата, изплакнете бъбреците със студена вода, налейте отново вода и гответе до омекване. Докато някои ръководства съветват да готвите туршия с бъбречен бульон, се препоръчва да използвате обикновен бульон от месо и кости като течна основа за приготвяне на туршия. Вземете перлен ечемик, сортирайте, изплакнете добре, изсипете в тенджера, налейте вряща вода или бульон (3 литра на 1 кг зърнени култури), затворете капака, поставете отстрани на котлона и задушете зърнените култури за 40-60 минути. Нарежете картофите на кубчета, корените на едри ивици, нарежете лука. Запържете корените и лука в мазнина. Листата от киселец и спанак (или марулята вместо тях) подредете и нарежете на парчета. Обелете краставиците от кожата и, като разрежете по дължина, отстранете семената и след това нарежете на едри ивици. Корнишони и дребни кисели краставички с тънки кори и дребни семки могат да се слагат в туршията необелени, но само нарязани. Във врящия месен бульон сложете задушените зеленчуци, краставиците, подправките; гответе всичко за 15-20 минути. 5-8 минути преди края на готвенето към туршията се слага спанак, киселец, сол и (ако туршията не е достатъчно остра) краставица (на вкус), която е предварително сварена и прецедена. Московската туршия обикновено се подправя със сварена смес от жълтъци и мляко (или сметана). При сервиране сложете нарязани бъбреци в чиния, добавете дресинг от яйца и мляко, полейте с туршия и поръсете с билки. Отделно можете да сервирате чийзкейкове с извара. Можете също да готвите туршия с телешко, агнешко, пилешко, пилешко.

Туршия от риба.Нарежете главата на есетровите риби на 2-4 части, изплакнете добре и гответе за 60-70 минути. След това отделете пулпата от хрущяла, като същевременно отстранявате плочите на черупката, пригответе хрущяла отделно до готовност. Нарежете рибата от частични породи на филета с кожа и реберни кости, нарязани на парчета, гответе отделно до омекване. Листата от киселец и спанак (или марулята вместо тях) подредете и нарежете на парчета. Обелете краставиците от кожата и, като разрежете по дължина, отстранете семената и след това нарежете на едри ивици. Корнишони и дребни кисели краставички с тънки кори и дребни семки могат да се слагат в туршията необелени, но само нарязани. При кипене рибен бульонсложете пасивирани зеленчуци, краставици, подправки; гответе всичко за 15-20 минути. 5-8 минути преди края на готвенето добавете спанак, киселец, сол към туршията. При сервиране сложете в чиния затоплената рибена каша и хрущяла на главата, заквасената сметана и зелените. Не е необходимо да сервирате заквасена сметана към рибни кисели краставички.

Всички кисели краставички се сервират със заквасена сметана и се поръсват със ситно нарязан магданоз или копър, когато са на почивка.Месните кисели краставички се сервират отделно със чийзкейки, рибни пайове. Редът на полагане на продуктите в туршията е следният: във врящия бульон се поставят картофи, задушени корени, лук и след 5-6 минути задушени краставици. Ако вкусът на туршия не е достатъчно остър, 5-10 минути преди края на готвенето можете да добавите кисела краставица, предварително филтрирана и сварена.

За готвене туршияот полуготов продуктнарязано прясно зеле, картофи се слагат във врящ бульон или вода и се варят до полуготовност, след което се добавя дресинг за туршия, кипва се и се вари още 10-15 минути на слаб огън. Бързо замразен дресинг за туршия се приготвя и използва като бързо замразен борш дресинг.

Ако говорим за най-често срещаните и обичани от нашия народ ястия, тогава боршът може да бъде поставен на първо място, зелева супа на второ, а киселите краставички със сигурност ще заемат третото място в този символичен рейтинг на популярност.

Това ястие също ни е известно отдавна, само че по-рано се наричаше "кала". Готвеше се с хайвер, пилешко, месо. В старите дни туршията от краставици понякога се заменяше с разтвор от лимонов сок, но само богатите хора можеха да си позволят такъв лукс.

Маринованите краставици са задължителна част от киселите краставички. Кисели краставички се приготвят на бульони: костен, месно-костен, рибен, птиче, гъбен бульон. Освобождава се с вътрешности, бъбреци и други месни продукти. Маринованите краставици се нарязват на ленти или ромбчета. При краставиците с груба кожа и едри семена, кожата се почиства предварително и семките се отстраняват. В този случай скоростта на полагане на краставици с брутно тегло се увеличава. Готовите краставици се задушават в малко количество бульон или вода за 15 минути. Картофите се нарязват на кубчета или филийки. Морковът и лукът се задушават.

В киселите краставички се използват основно карантии - или телешки или телешки бъбреци, или набор от карантии (вентрикули, сърце, черен дроб, бели дробове, бутчета), както и карантии от домашни птици (пиле, пуешко, гъска, патица). При липса на карантии те могат да бъдат заменени с телешко месо, но това вече не е пълноценна туршия в най-добрия смисъл на думата. Зърното за туршия се избира в зависимост от месните продукти. Перленият ечемик се счита за класическа добавка - изглежда е създаден за класически кисели краставички с бъбреци, ориз - подходящ за пилешки и пуешки карантии, ечемик - за патешки и гъши карантии, елда - подходящ само за вегетарианска туршия.

име	Грос, г-н	Нето, г-н
Телешко респ. п/ф
Перлен ечемик
картофи
морков
Лук
праз лук
Кисели краставички
доматено пюре
Маслен раст.
Телешки бульон. п/ф
Заквасена сметана (сервира се отделно)
Сол
Пипер
дафинов лист
За освобождаване
зелен лук

Технология за приготвяне на ленинградска туршия

Подгответе съставките

Сварете месото (1 час), качете се върху приготвеното ястие. Прецедете бульона.

Свареното месо се нарязва на парчета и се изпраща обратно в бульона.

Изплакнете ечемика, добавете към бульона и гответе за 30 минути.

Нарежете картофите на малки филийки.

Нарежете на ситно лука. Настържете морковите на средно ренде.

Добавете и туршия от краставица, дафинов лист, черен пипер. Подправете със сол, ако е необходимо и гответе още 10 минути.

Ястието е готово!

Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):

Име на индикатора		Загуба на хранителни вещества по време на обработка, %
Въглехидрати, g
Съдържание на калории, kcal