Торти 

Солидни степени: класификация, производство и полезни свойства. Сирена заместник

Изпратете добрата си работа в базата знания е проста. Използвайте формата по-долу

Студентите, завършилите студенти, млади учени, които използват базата на знанието в обучението и работата ви, ще ви бъдат много благодарни.

Подобни документи

    Класификация и асортимент от полутвърди сирена, техният химичен състав и хранителна стойност. Маркиране на проби и органолептична оценка на качеството на пробите от полутвърди сирена. Анализ на техния обхват, прилаган в магазина за "съседи", предпочитанията на клиентите.

    теза, добавена 11/13/2016

    Мерчандизиращи характеристики на сирената: храна и биологична стойност, класификация на обхвата. Производство на сирена, суровини и материали. Правила за съхранение, транспорт и продажби. Контрол на качеството на сирена, органолептични и физико-химични показатели.

    курсова работа, добавена 04/27/2016

    Теоретични аспекти на формирането на качеството на сирената върху примера на OAO Rostov molomkinat: характеристиките на химическия състав, характеристиките на традиционната гама от сирена. Изследване на фактори, образуващи качеството на сирената, техните опаковки, маркиране и съхранение.

    курсова работа, добавена 04.03.2010

    Характеристики на показателите на руския пазар на сирене: Производствени обеми, ниво на потребителските цени, акционери. Хранителната стойност на разтопените сирена. Перспективни сегменти на пазара на сирена. Външнотърговски операции в разпетия пазар на сирене.

    курсова работа, добавена 08.06.2013

    Потребителски свойства на твърдите подновени сирена. Признаци на доброта, дефекти. Условия за опаковане, етикетиране, транспорт и съхранение. Анализ на гамата от твърди подновени сирена на GGTU "Ninette" от гледна точка на доставчиците. Контрол на качеството.

    курсова работа, добавена 01/22/2014

    Хранителната стойност на разтопените сирена. Сирените се разтопяват - вид концентрат на млечен протеин. Производствена технология, класификация и асортимент от разтопени сирена. Избор на суровини за топене. Разглеждане на качеството на разтопеното сирене, съхранението и транспорта.

    резюме, добавен 07.05.2010

    История на приемането на сирене. Класификация, асортимент и хранителна стойност на продукта. Технологичен производствен процес. Оценка и анализ на органолептичното представяне на сиренето. Опаковка, съхранение, маркиране на сирена, правила за продажба в магазина.

    →

    Към група Полутвърдите (стебла, рязане) сирената включват най-масивните и най-вече евтини сортове. Съдържанието на вода в такова сирене варира от 50-70%, поради което те са удобни за рязане с нож. Обща технологична характеристика Полутвърдите сирена са относително недостиг на стареене (4-6 седмици) в сравнение с . Той осигурява ниски цени, висока популярност и значителни обеми на международна търговия с полутвърди сортове сирене. Тези сортове представляват основния обем на вноса на сирене в Русия.

    Сортове полутвърди сирена

    Полутвърдото вещество включва абсолютното мнозинство от всички класически сирена, произведени в нашата страна: руски, Ярославски, KOSTROMA, Poshekhonky., Холандски, Естонски, Литва, Латвийски, Империал. Всъщност те копират производствената технология на популярните западни степени на сиренето - Edam, Gaud, Tilziter. Може да се каже, че полутвърдите сирена са особено популярни в Нидерландския регион - Германия. Подчертано е сладко каменно сирене с ниска сол masdam. От сирената, произведени в страните от бившия СССР, в тази категория можете да се обадите на салата на мача, Спорт, Dvro-, крал Артур.

    Технология за производство на полутвърди сирена

    Тъй като повечето полутвърди сирена идват от региона на Северна Европа, основната суровина за тях е краве мляко. Шохът се дължи на ензимите и бактериалните стартери. За отделянето на течността, бъркотията се натиска, те са напоени със солен разтвор и изпращат зрял за средно 4-6 седмици, след което сиренето е готово за продажба. Специфична характеристика на някои сорта от полутвърда сирена е наличието на малки кухини в теста за сирене, които се проявяват под формата на дупки (очи) кръгла, удължена или неправилна форма. Срокът на годност на полутвърдите сирена обикновено е в рамките на един месец.

    Потребителски свойства на полутвърди сирена

    Полутвърдите сирена се отличават с специфичен аромат на "сирене" и вкус, който се различава от различни сортове. Той е описан в същите термини като вкус на скъпо вино: плодове, индийско орехче, пикантна, гайка и т.н. Тя не е свързана с истинския вкус на сирене, но зависи от фентъзи гурме, въпреки че зелените и подправките наистина добавят към някои сирена. Допълнителната тежест ще бъде добавяща сол, която също служи като консервант. Въпреки че се добавя по принцип малко (1.5-3%), но за пациенти с хипертония все още е твърде много. От полутвърди сирена, бихме ги препоръчали Маасдамчиято соленост е по-ниска.

    Методи за използване на полутвърди сирена

    Полутвърдите поднови сирена обикновено се консумират в сурова форма - обикновено под формата на рязане, като част от сандвичи, сандвичи, поръсени с настъргани макаронени изделия, риба, месо, домашни птици. Често обаче е възможно да се посрещнат полутвърдните сирена и в салатите, такива сортове също се използват широко при приготвянето на пица и друго печене.

    Рецепти с полутвърд сирене

    Рецепта от сирене крутони

    Полумарината сирене решетка, добавете кремообразно масло и настърган скилидка чесън. Всички се разбъркват и сместа се поставя върху малки парчета хляб. След това хлябът се разлага напротив и пече във фурната преди образуването на златна кора. Крутоните са добри под формата на лека закуска.

    Рецепта от салата от сирене

    Съставки:

    • 150 g полутвърдо сирене
    • 1 морков,
    • 200G Ham.
    • 4 заварени варени яйца,
    • два картофи
    • две кукурбове
    • 250g майонеза,
    • сол,
    • пипер
    • зелените на вкус.

    Да потърка сирене, за да се добави нарязана шунка, картофи, моркови, яйца и осолени краставици. Салата пипер, сол, добавете зеленчуци, фиксирайте с майонеза.


    Въведение
    Сиренето е високо хранителен хранителен продукт, произведен от нормализирано пастьоризирано краве мляко, подложено на тригерна микрофлора, изкопаещ ензимен препарат, последвано от освобождаване на масата на сирене, нейната обработка и узряване.
    Хранителната стойност на сиренето се дължи на високата концентрация на млечен протеин и мазнина, наличието на необходимите човешки аминокиселини (включително незаменими), мастни и други органични киселини, карбонилни съединения, витамини, минерални соли и микроелементи. Сиренето е висококалорично (от 2000 до 4000 kcal / kg) и биологично пълноценния хранителен продукт.
    Технологията на сиренето се основава на концентрацията, физикохимичните и биохимичните трансформации на компонентите на млякото. Промените в масата на млякото и сиренето възникват под влияние на ензимни системи на мляко, приготвяне на ензим за мляко и ензими, произведени от микроорганизми на мляко и бактериални стартери. Масовата фракция на сухите вещества в сирене варира от 45 до 65%, включително протеин - от 18 до 25%, мазнина - от 9 до 32% (в зависимост от името на сиренето).
    Производителят на компанията може на базата на типична технологична инструкция за разработване на технологично ръководство на производителя, в който установява специфична стойност на технологичния параметър в препоръчания диапазон, като се вземе предвид качеството на преработеното мляко и условията за производството на сирене в това предприятие. Основният критерий за валидност на корекцията на технологичните параметри следва да бъде въпросът за сигурни висококачествени продукти, които отговарят на изискванията на настоящия национален стандарт Gost R 52972-2008.
    Този документ ще разгледа сравнителната характеристика на показателите за качество на полутвърдите сирена. Полутвърдите сирена се приготвят с помощта на технология за твърда сирене и узряват в вида на меките сирена.
    Полутвърдите сирена се отличават с гъста, но мека кремообразна консистенция. Обикновено в парафин или восък и се произвеждат чрез доста проста технология. Суровата маса след избора на зърна от сирене е притиснато и оставя да узрее няколко месеца. Това разнообразие от сирене има специфичен модел на очите и дупки с различни форми и размери. Сиренето има остър вкус и остър аромат, който може да варира по интензивност.

    1 фактори, образуващи и поддържат качеството на сирената

    Процесът на производство на полутвърд сирене се състои от следните етапи и технологични операции: узряване на мляко и подготовка за коагулация, производство и преработка на съсирек и сирене, самостоятелно съпротивление и пресоване на сирене, сирене, узряване на сирене.
    Узреждането на мляко се състои в излагане на температура 10-12 ° С в продължение на 12-14 часа с добавяне или без добавяне на раздробяване на млечнокисели бактерии. По време на съзряването съставът и свойствата на млякото се променят, които имат положителен ефект върху коагулацията на млякото, проксозната микрофлора активно се развива, което осигурява нормална обработка на купката. В същото време, изборът на серум от зърно се ускорява и киселинността се увеличава енергично, процесите на производство и узряване на сиренето се ускоряват. Максималната киселинност на млякото след узряване не трябва да надвишава 20 ° t.

        Химичен състав, храни, биологична и енергийна стойност на мляко и спомагателни продукти
    Хранителната стойност на продукта е най-широката концепция, която включва съдържанието на продукта на основните химикали, степента на тяхната асимилация и енергийна стойност, техния вкус на предимства и безвредност.
    Биологичната стойност на продукта - отразява преди всичко качеството на протеините в него, аминокиселинният състав и смилаемостта. В по-широк смисъл това е балансирано съдържание в продукта от есенциални аминокиселини, витамини, минерални елементи.
    Енергийната стойност на продукта е енергията, която се освобождава от хранителните вещества в процеса на биологично окисление и се използва за осигуряване на физиологични функции на тялото.
    Сирените се характеризират с високо съдържание на протеини, млечни мазнини, както и минерални соли и витамини. Сирената са важен източник на биологично ценен протеин. Протеинът в организма се абсорбира от 98.5%.
    По време на зрението на сиренето протеинът в сиренето е частично разделен на по-прости съединения - аминокиселините, необходими за изграждане на тъкани на човешкото тяло. За разделянето им в човешкото тяло, по-малко енергия се изразходва, отколкото върху разделянето на протеини в млякото. Ето защо протеините в сиренето са добре погълнати от дори деца и хора с отслабено храносмилане.
    Млечната мазнина в сиренето, както в млякото, е главно под формата на малки топки (няколко микрона в диаметър), които също допринасят за бързото усвояване от страна на нейния организъм. Съдържанието на протеин в сиренето е от 18 до 25%, мазнини от 19 до 30% и минерални соли (без да се брои на масата) от 1,5 до 3.5%.
    Сиренето е един от най-важните източници на витамини А, Е, В2 (рибофлавин), на 12. Витамин А, приблизително 20%, витамини В и в 2 и т.н., конституиращи части на сиренето се абсорбират с 98 - 99% от млякото до сирене. Почти всички витамини, необходими за нормалното човешко развитие, се намират в млякото - таблица 1. При обработката на млякото, съдържанието на някои от тях намалява, но въпреки това сиренето съдържа съществени витамини и в относително големи количества. На съдържанието на витамини А и Е, пълните сирена могат да бъдат поставени на второ място след кремообразното масло. Витамини - сложни вещества, предназначени за регулиране на метаболитни процеси на вещества.
    Сиренето е висококалоричен продукт. В зависимост от съдържанието на мазнини и протеини, съдържанието на калории варира от 2500 до 3900 ккал. Дебелите причинява не само високото калорично съдържание на сиренето, но и засяга неговото качество. Колкото по-голяма е мазнината, нежното и мазното тесто за сирене.
    Сиренето е основен източник на калций и фосфор. Според съдържанието на калций 100g сиренето напълно удовлетворява ежедневната нужда от човека. В комплекс с други калциеви соли, това е минерална основа от костна тъкан и зъби, необходимо е нормалното функциониране на нервната система и мускулната контракция, допринася за най-доброто използване на протеинов организъм на сирене. 100 г сирене съдържа 400-600 mg фосфор, който много лесно се абсорбира. Хранителната стойност на полутвърдото сирене е посочена в таблица 2.

    Таблица 1 - съдържание на витамини в сирене

    Съдържание на витамин на 100 g сирене (mg)
    		Ежедневната нужда от тялото (mg)
    		Въздействие върху тялото

    Витамин А - 0.2-0.3

    1,5-2,5

    		 Подобрява зрението, предпазва кожата и лигавиците, регулира процесите на растеж, докато недостатъците - суха кожа, умора на очите

    Витамин В2 - 0.4-0.5

    2-2,5

    		 Допринася за производството на енергия в организма, участва в процесите на тъканно дишане, с дефицит - забавяне на развитието и растежа

    Витамин В12 - 0.001

    0,002-0,005

    		 Участва в метаболитни процеси, играе голяма роля в човешкия живот, елиминира анемия

    Таблица 2 - Хранителна стойност в 100 г сирене

        Класификация на сиренето
    В основата на класификацията на сирената може да бъде: вид основни суровини, млечен коагулационен метод, участващ в производството на микрофлора, основни показатели за химически състав и основни характеристики на технологиите.
    Полутвърдите сирена се класифицират по:
      Вида на основните суровини - естествени сирена (произведени от крава, овце, козе, биволско мляко) и възстановени (произведени от намалено мляко);
      Видът на коагулацията на мляко е сирище, киселина, подмластна киселина и термична киселина. Видът на коагулацията на мляко придава специфични особености на сиренето;
      В състава на млечнокиселите бактерии и микроорганизми (мезофилна и термофилна млечна киселина и пропионова киселина бактерии, мухъл гъби.
    При класифициране на сирената, съдържанието на влага и мазнини се вземат предвид. Сирените, съдържащи 45-50 мазнини в сухото вещество, имат най-добрите вкусови свойства. В съответствие с изискванията за хранителна хигиена през последните години в развитите страни се обръща много внимание на проблема за намаляване на съдържанието на мазнини в сиренето. Един прост спад в съдържанието на мазнини води до влошаване на оранолептичните показатели, следователно намаление на конкурентоспособността на сирената на хранителния пазар. Начини за решаване на този проблем са модификацията на технологията (увеличаване на влажността на сирената, използването на заместители или имитатори на мазнини, промяна на състава на начало).
    При класифициране на сирената, съдържанието на влага и мазнини се вземат предвид. Сирените, съдържащи 45-50 мазнини в сухото вещество, имат най-добрите вкусови свойства. В съответствие с изискванията за хранителна хигиена през последните години в развитите страни се обръща много внимание на проблема за намаляване на съдържанието на мазнини в сиренето. Простото намаляване на съдържанието на мазнини причинява влошаване на органолептичните показатели, следователно намаление на конкурентоспособността на сиренето на пазара на храни. Начини за решаване на този проблем са модификацията на технологията (увеличаване на влажността на сирената, използването на заместители или имитатори на мазнини, промяна на състава на начало).
        Технология за производство на полутвърди сирена
    Възрастното мляко е сурово охладено мляко, на възраст от 10 ± 2 ° С за 12 ± 2 часа, за да се подобрят нейните технологични свойства. При узряване броят на млечнокиселите бактерии леко се увеличава, до края на узряването в 1 ml мляко те са направени от 3 до 15 милиона. Заедно с обогатяването на микрофлора в мляко, разтворимите протеинови съединения се натрупват в мляко, необходимо за Нормален темп на развитие на млечнокиселинния процес. В допълнение, 1-2 ° С увеличава киселинността, калциевите соли на фосфатната киселина се увеличават от неразтворимо състояние в разтворимо, количеството на йонизирания калций се увеличава, колоид-химичните свойства на млякото се променят, нейното коагулация се подобрява под действието на обновен ензим.
    Млечната нормализация се извършва чрез мазнини с такова изчисление, така че крайният продукт да има определена мазнина.
    Пастьоризацията (ниска температура, висока температура) е процес на топлинна обработка на мляко, извършена в температурния диапазон от 63 ° C до 120 ° C с откъс по време на време, като се гарантира намаление на броя на патогенните микроорганизми в млякото до ниво, в което те не причиняват значителна вреда за човешкото здраве.
    Нискотемпературната пастьоризация се извършва при температура не по-висока от 76 ° С и е придружена от инактивираща алкална фосфотаза.
    Термирането е процес на термична обработка на сурово мляко, проведена при температура от 60 ° С до 68 ° С с откъс до 30 s, като се запазва активността на алкалната фосфотаза на млякото.

    Правене на добавки. При пастьоризирано мляко, за да се увеличи способността си за коагулация в присъствието на ензим за сирище, е направен разтвор на калциев хлорид. При формулирането на сирена от мляко, подозрително в чревна пръчка се добавя към SALTER в количество от не повече от 30 g на 100 литра мляко. Нитратите се разцепват от молекулен кислород и осигуряват неговото съдържание в средата в такова количество, в което чревната пръчка е способна да преобразува млечната захар само в крайните продуктови продукти - CO 2 и вода без образуване на водород. В същото време, подуването на сирената в началния етап на узряване е изключено.

    Мляко. За да се получи тесто за сирене с естествено жълто оцветяване през зимата, към млякото се добавя водоразтворима боя Анато от семената на растението Bixa Orelah. Не се разрешава използването на други боядисни вещества в чийзкейк.

    Коагулация на мляко. За формирането на часовник и обработката му в промишлеността на сирене, се използват бани за сирене и други бани, оборудвани с задвижващи бъркалки, които могат да се движат по цялата баня. Водата сервира вода за загряване на масата на млякото или сиренето в ризата за вана.
    В млякото, което е в банята, се въвежда при температура от 33 ° С (температурата на първото нагряване) на игото, специално подбрана съгласно видовия състав на млечнокиселите бактерии по отношение на произведеното сирене.
    При разработването на подновени сирена, млечните ролки с обновен ензим и значително по-малък от пепсин.
    Най-голямото коагулация е ензимът, съдържащ се в стомасите (Sicholi) на две, три седмични телета, които се хранят изключително с мляко. Той е най-активен в слабо подкислена среда (при рН 6-6.4) и се въвежда в млякото след известно време след пивовар. Ефектът от реакцията на ензимния ензим се ускорява чрез добавяне на калциеви соли в млякото.
    Пепсин се получава от стомасите на възрастни свине, овце, крави. Използва се и за коагулиране на млякото.
    Същността на коагулацията на млякото с ензим. Изследването на действието на ензимния ензим на казеин млечния комплекс е посветено на голям брой проучвания, обаче, химия на този процес все още не е напълно.
    Една от най-научно основата на теорията на фосфоамидазата, разработена от P. F. Dyachenko. Съгласно тази теория се различават два основни етапа на реакцията на обновения ензим. В първия етап - ензим - казеинът се превръща в паракасин; На второто коагулиране - от Parakazeine се образува съединител.
    Parakazein поради увеличаване на количеството на свободните хидроксилни групи фосфорна киселина показва повишена чувствителност към калциевите йони. Калций като двувалентен елемент е свързан едновременно с две групи - образува калциевите мостове между паракасиновите молекули. Така на етапа на коагулацията, под влиянието на калций, има агрегиране на частиците на парапазен с образуването на структурна решетка от парахозин - подновен куп.
    Parakazein в сравнение с казеин е намалил хидрофилността и ниска разтворимост в присъствието на калциеви соли.
    Образуването на куп в млякото се осъществява след 20 минути след извършване на разтвор на ензимния ензим. След това продължете към обработката на часовник.
    Обработка на куп. Циркулярното лечение е необходимо за отстраняване на серума и намаляване на обема на купката. Серумът се ускорява със специални техники, като серум, тъй като намалява количеството му в часовника, всичко бавно.
    Лечението на съсиреца включва следните операции: смачкване на купката с механични ножове, в резултат на което се образува сурово зърно - меки протеинови бучки с размер 3-4 mm и 5-6 mm; Смесване на зърното на сиренето и избрата на избрани шевове; Второ отопление на зърното на сирене.
    Второто отопление е най-ефективният фактор в сиренето и регулирането на съдържанието на влага в сиренето, започнете, когато серумът почти не се различава от часовника. За холандски раси температурата на второто нагряване трябва да бъде 40-41 ° С, т.е., 8 ° С над температурата на първото нагряване, при което се извършва млечна коагулация. Отоплението се извършва чрез подаване на топла вода в риза за баня.
    Използването на по-висока температура на второто отопление води до прекомерна загуба на влага, забавя биохимичните процеси в сиренето, получавайки гол продукт с груба консистенция, неизбрана слаб аромат.
    След прилагане, роячът в млякото развива ферментация на млечната киселина, млечната киселина непрекъснато се натрупва, серумното рН намалява. Ролята на активната киселинност при производството на сирене е голяма: тя служи като гаранция за потискане на патогени на нежелани микробиологични процеси в суровата маса, предотвратява появата на ароматизирани дефекти, както и приема на глави на ранен етап на узряване . В допълнение, с увеличаване на концентрацията на млечна киселина, скоростта и степента на синергия на купчината, която е компресирана и подчертава влагата.
    Сирещото зърно в процеса на обработка придобива достатъчна еластичност и осезаема лепкавост. През този период обработката на зърното на сирене е завършена и започва леене на главите.

    Леене, пресоване и авеню сирене.
    Формоване. Сирената дават барове, цилиндрис или сферична форма. Има два основни начина за формоване на глави за сирене: първият - от резервоара, второто изливане на сиренето във формата.
    При формоване от резервоара, зърното на сирене се оставя да се установи на дъното на банята и да издържи 30-45 минути. През това време сирещите зърна са свързани поради някаква лепкавост и достатъчно форма на свързана формация. Неговата леко подчинена и нарязана на парчета-заготовки, стойността и формата на която зависи от вида на генерирането на сирене.
    Резета на образуването за тях им се поддържат определена форма се съхраняват в метални форми. Главите на сирене са маркирани, вмъкване на казеин или пластмасови числа в суровата маса, обозначавайки датата и броя на месеца на производство на сирене, и след това увити с мицколови салфетки, изпратени във формуляри за натискане.
    В момента все по-разпространеното в развитието на меки и някои твърди сирена се формоват чрез изливане на глави. Зърното със серум се излива в перфорирани форми, в стените, от които има фини дупки за потока на серума и се оставя за самостоятелно съпротивление.

    Натискане. Сиренето за фиксиране на формата и комбинацията от зърна в пневматични или хидравлични преси с постоянно нарастващ товар до 30-40 kg на 1 kg сирена маса. Краищата на царевините, които са обвити със сирене, се произвеждат от метални форми, докато натискат капилярите на тъканта, осигуряват бърз серумен изходящ поток и притиснатото сирене има добре облечена повърхност.
    Облекло. Солта не само подобрява вкуса на сиренето, той също е регулатор на микробиологични и биохимични процеси, които се срещат в него, засягат колоид-физичните свойства на масата на сиренето, допринася за образуването на кора.
    В тълпата сирене сол бавно; В центъра на главите на твърдите сирения се намира само на 30-ия ден след комерса, което е изключително важно, тъй като не предотвратява интензивното развитие през този период на млечнокиселинни бактерии.
    Има няколко начина за салон. За твърди и полутвърди сирена базата на еснето в солевия разтвор е основна. Сирените се поставят върху многоетажен рафт, които се спускат в басейни с циркулиращ сол на таблицата с концентрация от 18-19%. Целият процес на качване продължава 6-10 дни в зависимост от масата на сиренето: по-голямата глава, толкова по-дълъг от посланика.
    При действието на висока концентрация на сол в повърхностния слой масата на сиренето е уплътнена, а в първите дни след телата на главите се образува гъста кора. Тази кора защитава сиренето от деформация при транспортиране от соло стаи до изби за узряване.

    Узряване на сиренето. Младото необработено сирене е безвкусно и не ароматно, има гъста гумена консистенция и се абсорбира слабо.
    Узреждането на сиренето е комбинация от сложни биохимични промени в съставните части на суровата маса, в резултат на което се подобряват органолептичните свойства и физиологичната стойност на продукта се увеличава.
    Биохимичните трансформации се появяват в строго определена последователност, продуктовете на разпадане на изходните вещества, когато се взаимодействат помежду си, дават вторични продукти, които играят голяма роля при образуването на вкуса на сиренето.
    Грижа за сирене при зреене. В изби за узряване, благоприятната температура и влажност режима създава поток от ензимни процеси и предотвратяване на прекомерното изсушаване на сиренето.
    За повечето твърди и полутвърди сирена, в първия месец на узряване, се определя температура от 13-15 ° С, тя допринася за развитието на метод на млечна киселина и увеличаването на активната киселинност на суровата маса, необходима за Потискане на чуждестранната микрофлора и предотвратяване на ранния прием на сирена. Относителната влажност в мазетата през този период е 85-90%.
    След като ферментацията на млечната киселина е завършена главно, сирената се поставят в мазета с температура 10-12 ° С и относителна влажност от 80-85% за вграждане. Тук те се поддържат преди началото на пълната зрялост.
    Продължителността на зрението зависи от много причини, съдържанието на влага в масата на сиренето след пресата трябва да се обмислят активността на лекарството на ензима. За различни видове сирене, продължителността на зреенето варира от 2 до 6 месеца, за бързи сирена - 15 дни ("кремаво", "ново-руски").
    В процеса на съзряване трябва да се извърши специален грижа за сирене: главите периодично се влошават да се отстранят аеробната микрофлора - мухъл и слуз, която унищожава кора и неблагоприятно засягайки някои сирена към вкуса на някои сирена, и също така периодично превръщат това е необходимо да се дадат главите на правилната форма (валежи).
    Най-ефективният начин за защита на обелването от повреда, както и намалено сушене на парафинации на сирене. Сирените са парафирани по време на възраст, когато на главите се образува тънка суха кора (с правилна грижа). Твърде ранен парафинция с прилагането на парафиновата смес върху влажна кора води до пилинг на парафин и необходимостта от повтаряща се парафиране.
    В специални парафинови парафинери, сплавта се загрява до 150 ° С, а главата на сиренето се понижава върху специален държач към тази смес. При високи температури вискозитетът на сместа е минимален и върху главите се образува относително тънък най-еластичен слой парафин.
    Парафинацията може да бъде заменена с опаковане на сирене в полимерни филми. Когато се използват полимерни покрития, консумирането на отнемане на времето се изключва, загуба на тегло по време на мивката на главите, загубите, дължащи се на изсушаване на сирена, са значително намалени.
    За опаковане се използва комбиниран филм от полиетилен-целофан ("вискотен" и филм на srans. Когато използвате филм от всякакъв вид сирене, опаковани под вакуум, за да се предотврати растежа на плесен. Краищата на филмовия полиетилен-целофан уплътнение с топлина. Когато опаковката във филма, Сарантът завършва след вакуумацията, се усуква с възела и скобата херметически скоби. Сиренето в опаковката е потопено във вода, загрята до температура от 95 ° С, или се нагрява в специален шкаф с инфрачервени лъчи, докато филмът "седалки" с 30-40% и плътно стяга главата на сиренето.

    1.4 Биохимични процеси в съзряване

    Смяна на млечната захар. Под действието на млечнокиселите бактерии млечната захар се превръща в млечна киселина. Този процес непрекъснато става от момента на пускането в млякото на млекооката почивка, продължава при формоване, пресоване и сирене алариум, както и на първия етап на зреене.
    В стартера се въвеждат киселиннообразуващи и ароматни бактерии. Аромантната микрофлора служи като източник на такива ароматни вещества като етери, алкохоли и някои карбонилни съединения, както и въглероден диоксид, без които образуването на нормално чертеж на сирене е невъзможно.
    При липса на фероматизираща микрофлора, като правило, сиренето се получава без картина, нейната консистенция също е по-лоша поради прекомерната висока киселинност. Ароматни бактерии, превръщащи част от млечната захар във ферментационните странични продукти, са регулатори на активната киселинност на суровата маса, намаляват добива на млечна киселина.
    За най-обновените сирена максималното увеличение на броя на бактериите (до няколко милиарда в 1 g сирене се наблюдава на 7-10 дни зреене, но след това бактериите започват да умират и количеството им рязко намалява . Динамиката на промените в броя на бактериите в сиренето е свързана с разходите на основната храна за тях - млечна захар, чиито резервати са изчерпани в първите дни на съзряване и след 14-15 дни, млечна захар не е открит като част от сиренето, което води до смърт смърт.
    С прекомерна висока киселинност на суровата маса, най-много калций се освобождава, свободният паракасин се образува, слабо подуване във вода, така че структурата на сиренето не е достатъчно свързана, разпадаща се. Най-добрата съгласуваност на сиренето придобива в случай на преобладаване на моно и дикулцийски соли, което се осъществява при оптималната киселинност на масата на сиренето.
    Ферментацията на лампата подготвя почвата за последващото превръщане на протеинови вещества.
    ФИРЕМЕНТНА ХИДОЛОЛИЗА НА ПАРАКАЗСИАН протича при условия на слабо кисела реакция (оптимално рН 6-6.5). При твърди сирена, например, "холандски", поради наличието на млечна киселина, активната киселинност се определя в диапазона 5.3-5.9, което е достатъчно достатъчно за успешна протеолиза на протеина.
    Смъртта на млечнокисели бактерии също е придружена от клетките на клетките и освобождаването на вътреклетъчни ензими (ендоопаси), които имат най-силната протеолитична активност и по-широка специфичност на действието в сравнение с ензимите, които разграничават бактериите в периода през целия живот. Ендоненези от млечнокисели бактерии и се извършват основно протеилизация на млечния протеин.
    Млечната киселина е частично превърната в пропионови киселини и оцетна киселина, свързва с калций, образувайки лактати и се разлага в по-прости съединения; Активната киселинност се намалява.

    Промяна на протеинови вещества. При формирането на специфичен вкус и аромат на сирена, промените, които претърпяват протеинови вещества, са от първостепенно значение.
    В процеса на зреене Parakazein разпада за по-прости азотни връзки.
    Първични продукти на Spree, протеинът включва пептони и частично полипептиди. Тези съединения, както и по-прости разтворими във вода. Пептидите се различават по молекулно тегло: високо молекулно тегло, средно и ниско молекулно тегло. В хидролизата на пептиди се образуват аминокиселини.
    В зависимост от условията, създадени в суровата маса, процесът на протеолиза може да тече с предпочитанията на крайните продукти на разпадане (нискомолекулно тегло дипептиди, аминокиселини) и продукти, които са оформени по време на трансформацията на аминокиселини в по-прости вещества. Такова състояние е характерно за сирената на цветен сирена и съответства на високи органолептични свойства, по-специално вкус и аромат.
    При узряване в студени мазета или с липса на протеолитични ензими, ензимното разбиване на протеините е по-малко дълбоко и в сирената се натрупват предимно първични хидролиза - пептиди с висока молекулно тегло. Пептидите и някои пептиди с висока молекулно тегло имат горчив вкус, така че сиренето придобива горчив вкус на пептън характер. Консистенцията на такова сирене е плътна, ароматът е слаб, което показва непълно узряване.
    Ензимното разпадане на Parakazeine протича под действието на два фактора - ензимът на сирище и ензимите на млечнокиселите бактерии и ензими на млечнокисели бактерии (85%) имат преобладаващата стойност.
    Ако под действието на ензима на Sichola Parakazein се разпада главно с образуването на първични продукти - пептони и полипептиди, след това ензимите на млечнокисели бактерии, особено ендоферима, причиняват по-пълно разложение с образуването на крайни продукти - аминокиселини.
    Отбелязва се, че в процеса на зреене непрекъснато увеличава общото съдържание на свободните аминокиселини. Освен това съдържанието на някои аминокиселини непрекъснато се увеличава и броят на другите от определена точка е постоянно. Съдържанието на аминокиселините на третата група първоначално се увеличава, а след това от определен период започва да намалява, очевидно поради разграждането им или взаимодействие с други вещества и образуването на вторични продукти.
    Аминокиселините от своя страна се разреждат до по-прости съединения.
    Формиране на амоняк наситени сирене тесто и му дава пикантна острота. Декарбоксилирането на аминокиселини протича с разцепване на въглероден диоксид.
    Въглеродният диоксид участва в образуването на рисуване на сирене; Когато аминото натрупване на амини, масата на сиренето придобива алкални свойства, характерни за сирената на прашените. Тъй като натрупването на свободни аминокиселини се натрупват, се увеличава специфичен вкус на рязко сирене.
    Проучванията са установили, че в зрялото сирене съдържат летливи мастни киселини, имащи по-силен вкус и аромат - оцетна, пропионова.

    Промяна на млечната мазнина. При твърди сирена мазнините в узряването се променят леко. Някои натрупвания на свободни мастни киселини през този период възникват под действието на липолитни ензими.

    Формиране на рисуване на сирене
    Чертежът на сирене е комбинация от очи, като по време на теста за сирене могат да бъдат оценявани по време на микробиологични процеси по време на периода на зреене. Чертежът на сирене се образува главно поради натрупване в суровата маса на въглероден диоксид и в по-малка степен - амоняк, тъй като амонякът лесно се разпространява през масата на сиренето и се откроява в околното пространство. Наличието на типична фигура показва, че процесът на зреене се извършва правилно.
    Формирането на фигурата върви в два етапа. На първия етап се появяват изолацията и разтварянето на газ в тестото за сирене до етапа на насищане. Следните части от газа тласкат зърна от сирене и образуват кухини - очи. Първичните очи се образуват в малки количества, те са малки.
    Вторият етап се крие във формацията на модела. Ако газът се натрупва бавно, тогава той има време да дифундира в вече съществуващи очи, които постепенно се увеличават. В този случай, в готовото сирене на очите малко, но те са доста големи.
    Газ в случай на прекомерно интензивно освобождаване, например, в развитието на чревни пръчки или зреене на сирене в топли мазета, няма време да проникне в съществуващите очи и започва да се откроява на мястото на образование. В резултат на това в теста за сирене се появяват голямо количество фини очи и се образува чертеж на окото на сирене.

    1.5 Фалшифициране и идентификация на полутвърди сирена

    Идентификационни признаци на сирена.
    Сирената са продукт с високо протеин и висококачествен продукт, получен чрез отделяне на два компонента от млечни суровини (протеини и мазнини), формовани, подложени на процеса на узряване (поради разлагането на протеинови вещества).
    Полутвърдите сирена са изработени от пастьоризирано мляко чрез утаяване на протеини, като се използва подновен ензим, последващото отделяне на серум и формоване на главите на второто нагряване и узряване на сирена с поток от аминокиселинни процеси на дезалина (избор на амоняк, без да образуват очи).
    Помислете за основните видове фалшификация на сирената, срещани на пазарите на Русия и се използва за измама на купувача.

    Асортите, фалшифицирането на сирената често се дължи на: замествания на един вид сирене, с по-високо съдържание на мазнини, други ниско съдържание на алуминий; Подпалва от един клас сирене други.
    Фалшифицирането на асортимент се отнася до заместването на "руското" сирене (отнася се за групата на чедрата, съдържа 50% мазнина за сухо вещество), която има по-високи потребителски свойства, на "кострома" сирене или "Poshekhonsky" (принадлежат към нидерландската група съдържат само 45% мазнини за сухо вещество).
    Също така, асортификационната фалшификация включва заместването на "холандския" кръг, с 50% мазнини на "холандския" бар, в който само 45% мазнини.
    Много е лесно да се разграничи такова заместване. Сирените с 50% мазнини отбелязаха осмоъгълника и 45% мазнини са четириъгълник.

    Качествената фалшификация на полутвърдите сирена се постига по следните начини: намаляване на съдържанието на мазнини; повишено съдържание на вода; Замяна на млечни протеини соя нарушаване на формулирането на разтопени сирена; нарушаване на технологични режими на съзряване; Въвеждането на консерванти и антибиотици.
    Намаленото съдържание на мазнини в сирене може да бъде получено само в производствения процес, подготовка и регулиране на първоначалното мляко до коагулация, както и увеличеното водно съдържание в сиренето. Тези фалшификации се формират на първите етапи на производството на сирене.
    Още по-сложно фалшифициране на сирена се получава чрез добавяне на соеви протеини, особено избрани и получени от генетично модифицирани соя. В резултат на това продуктът от млечни растителни се получава чрез силни алергични реакции при пациенти с потребители.
    От 1 юли 1999 г. всички продукти, съдържащи генетично модифицирани суровини, трябва да се продават само със специално етикетиране. Така че изисква резолюцията на главния държавен санитарен лекар. В момента потокът от ангонифицирани продукти се увеличава, а специалните марки не се определят на всички продукти.
    Така, в сирене, фалшифициране на соевите протеини (изолати), това води не само за подмяната на млечни протеини върху зеленчуци, но и въвеждането на трансгенни протеини, причиняващи хора, както вече са монтирани, алергични заболявания.
    Висококачествената фалшификация включва и неспазване на технологичните режими за производството на сирена и преди всичко процеса на узряване. Много често могат да се видят на пазара твърди и полутвърди сирена на ускорено узряване.
    Те могат да бъдат отличени със следните знаци:
    1. Очите са оформени през обема на сиренето, а не в центъра като зреене правилно, те не са гладки и разкъсани ръбове.

          Зъбите усещат бродирането на безразрушителни млечни протеини. Тъй като реализацията на сирена е малка (2-3 месеца), наскоро се въвежда нисък антибиотик до значително разширяване на периода на изпълнение. Ето защо, ако пакетът със сирене е усвоил срока на годност повече от 2 месеца и не е посочен на опаковката, кои антибиотици са въведени, тогава е фалшифициране.
    Количественото фалшифициране на сирена (комплект за тяло) е измамата на потребителя поради значителни отклонения на параметрите на стоките (маса), надвишаващи максимално допустимите норми на отклоненията. Например, масата на сиренето е по-малка от поръчката и плаща за купувача. Достатъчно е да се идентифицира такава фалшификация просто, измерване на предварителен обем от измервателните мерки за измерване на напрежението.

    Информация Фалифициране на сиренето е измамата на потребителя, използваща неточна или изкривена информация за продукта.
    Този вид фалшификация се извършва чрез изкривяване на информация в придружаващите документи, етикетиране и реклама. Например, ако чуете, че сиренето има диетични и дори по-големи терапевтични свойства, това е друга фалшива информация. В края на краищата, сиренето се получава чрез разлагане на протеини, а процесът на разлагане винаги е бил наричан гниещ, а наетите продукт не могат да бъдат диетични или терапевтични. Но при производството на сирена, тъй като процесът на разлагане и потоците при контролирани условия се получава контролен продукт с определени свойства, но в крайния резултат от такъв процес винаги се получава гнил продукт. И да се обадите на продукта разлагане на протеини (гниене) от хранителния продукт - неприемливо.
    С фалшифициране на информация за сирене, често се изкривяват или посочват неточно следните данни:

      Име на продукта;
      Производител на продукта;
      количество стоки;
      Вмъкнати консерванти и антибиотици.
    Информационната фалшификация включва и фалшив сертификат за качество, митнически документи, баркод, дати за мляко и млечни продукти и др.
        Дефекти на полутвърдните сирена
    Дефекти на вкуса и миризмата:

    Горчивият вкус е най-честият дефект, особено в недостатъчно зрели, млади сирена, възникват поради натрупването на първични продукти на протеина (албумоза и пептони), които са прикрепени към горчивия вкус на сирене. Тъй като пептонизацията е характерна за всички сирена на ранен етап на зреене, наличието на горчив вкус показва забавяне на зрението, което може да се дължи на ниската температура в суровото съхранение. Дефектът е лесен за коригиране на допълнителната експозиция на сиренето при температура 15-17 ° C. Този заместник също се наблюдава със силна млечна инфекция с Mammococci, образувайки ензим близо до подновяване. В този случай млякото трябва да бъде пастьоризирано, за да убие микроорганизмите. И накрая, горчивината може да бъде причинена от готварска сол с голямо съдържание на магнезински соли.
    Особеният вкус - се появява в резултат на развитието на петролни бактерии. При дългосрочно съхранение, сиренето може да придобие лоша вкус поради окисляването на мазнините в резултат на светлина и въздух върху мазнините за мастни сирена, особено меки. Единствената мярка за борба с този заместник е намаление на температурата на сутерена, в която възниква зрението на сиренето.
    Киселинният вкус е присъщ на младите необработени сирена и се появява поради ниски температури в РАО и тяхната недостатъчна експозиция.
    Фураж аромат - остър миризми на хранене, движещи се към мляко, и от него в сирене. Тези фуражи включват: лук, чесън, пелин и др. Вкусът може да даде развалени силозни и картофи, нискокачествени барди и шапки. Борбата срещу тези пороци е да унищожат плевелите на ливадите и пасищата, при приготвянето на висококачествени фуражи и тяхното правилно съхранение.
    Изтърканият вкус и мирис - този дефект се появява в полутвърди и твърди сирена, когато те заразяват повърхността си с аеробна микрофлора, по-специално слуз. Благодарение на високата протеолитична активност на микрофлората, слузът се образува от голямо количество амоняк, който, който прониква в сиренето, дава остър вкус и продукт на миризма. Този заместник се появява с лоша грижа за сиренето, висока влажност, високо съдържание на влага в сиренето, когато се рехидратират, което допринася за формирането на слуз.
    Ловният вкус е неактивен стартери, ниски температури на зреене.
    Празен вкус - в сирена, които са били замръзнали.

    Дефекти на последователността:

    Груба, солидна консистенция - Възможност за евтини с намалено съдържание на влага след пресата. С увеличаване на съдържанието на влага, тестото за сирене става по-нежно и меко, с намаление - по-грубо и плътно. Влагата има косвен ефект върху състоянието на тестото за сирене. С намаляване на влажността, микробиологичните и биохимичните процеси са по-малко интензивно и по-малко водоразтворимите съединения се натрупват в сирена, които правят тесто за сирене по-мек, "топене" в устата.
    Каучуковата консистенция - често съпътстваща твърди и полутвърди сирена, тъй като тя се свързва с липса на влага в сиренето. Намалената влажност и липсата на млечна захар са причина за бавното развитие на процеса на млечна киселина. При липса на млечна киселина, калций, свързан с протеин, се появява, в резултат на което суровото тесто е прекалено подуване и консистенцията става ненужно свързана, гума.
    Самокол (консистенция на шевове) - се случва по време на прекомерното натрупване на млечна киселина (с прекомерен зрялост на млякото), под влиянието на който калций е почти напълно разцепване от паракасеза. Образуваният безплатен парапазед е силно подуване във водата, което води до образуването на самокол.

    Дефекти на чертежа на сирене:

    Липса на очи - възниква дефект поради слабото развитие на млечна киселина или пропиолна ферментация, когато сиренето извади в студени мазета. Вкусът на такова сирене не се произнася достатъчно. Ароматът е слаб. Повечето твърди сирена, образувани от правилната форма на очите, служи като знак за високо качество.
    Модел на окото - голям брой фини очи. Този заместник се появява на прясното сирене в началото на съзряването, ако се появява силно образуване на газ в резултат на млякото към бактериите на чревната група. Газ (смес от въглероден диоксид и водород) бързо насилва тестото и се откроява, образува често и малък модел. В бъдеще очите не се увеличават, тъй като жизнената активност на бактериите на чревната пръчка бързо престава, поради увеличаването на киселинността на масата на сиренето.
    Моделът на гъба се характеризира с наличието на голям, близък до друго око. Заместникът се появява в сиренето от 1,5-2-месечна възраст в резултат на мазна ферментация. Plok се среща главно с голямо сирене и, като правило, тя е предшествана от нетен чертеж. Сиренето с гъба модел често е неблагоприятно, с сладък мастен вкус. Ако сиренето със постепенния модел остава дълго време в топла маза, тя може да се установи, а след това да се образуват пропуските. И въпреки че такова сирене е по-малко привлекателно на външен вид, вкусът му може да бъде висок. Моделът на гъба понякога влиза в разкъсан модел.
    Разкъсан модел - тънка крехък дял остава между очите: такова сирене се разпада при рязане.
    Изпомпване на сирене - подуване на сирене, повишен обем, вътре в кухините се образуват. Приемът в началото на съзряването е причинен от чревни бактерии или дрожди. Изпомпване в късния период - наличието на мазна кисели бактерии.

    Дефекти на външния вид:

    Форма дефекти са различни. С неправилна грижа по време на периода на зреене главата може да получи неправилен утайка, те са извити, плаващи, отвинтили. Сирените се деформират под действието на собствената си тежест, в повечето случаи поради неправилно и небрежно подреждане.
    Воляната кора - се намира под формата на мокри омекотени зони, в които се развиват слуз и гниещи бактерии, активно разлагат протеините. Дефектът се отнася до категорията прогресивно, във времето прониква в дълбочината на сиренето и причинява образуването на ротационни кладенци. Също така се образуват по време на съхранението, ако сирената рядко се превърнат, лепената кора надолу по веригата лесно се зарежда.
    Пукнатини на кора - с ниска относителна влажност на въздуха или чернова, сирена суха и кората ги крекира. Това сирене с твърда кора е по-рядко. Прекомерната загуба на влага прави последователност с твърдо и грубо сирене. С голям брой малки пукнатини, заместникът се нарича "географска карта".
    Бледа (бяла, неравномерна) цвят - сиренето отговаря най-вече през зимата поради липсата или липсата на пигменти в млякото. Да даде сирене, най-добрите тестови нюанси.
    Мрамор - този дефект може да бъде следствие от неравномерна картина на теста.
    Микробиологични дефекти:

    Микроорганизмите могат да бъдат разработени само в присъствието на определено количество влага. Ето защо, сирената с мека и влажна кора са по-засегнати от щети, отколкото със сухо. Парафиновото покритие, ако няма пукнатини, предпазва кора от микроорганизми. Появата на мухъл се забавя вече при относителна влажност на въздуха под 82%. Важно е циркулацията на въздуха. Закрит въздух около продукта създава области с висока влажност, което допринася за развитието на микроорганизми. Нашиващите сирена в полимерния филм понякога са заразени с спори на мухъл и дрожди, които в процеса на съхранение започват да се развиват интензивно на повърхността на главите и под филма, на местата на увреждането или хлабавото прилепване на повърхността на сиренето .
    Промяна на цвета и вкуса - наличието на дрожди и плесен? 10 7 в 1 g продукт.
    Образуването на златен пигмент е наличието на Staphylococcus.
    Изпомпване, изгорен вкус (на тридесетия ден на зреене) - наличието на bgpp\u003e 10 5 в 1 g от продукта.
    Възможен вкус в сирене причиняват психотрофни микроорганизми, наличието на левкемични клетки в млякото.
    Усъвършенстван вкус и ранно подуване - наличието на мазна кисели бактерии.

        Опаковка, маркиране, съхранение и транспортиране на сирена
    Пакетни сирена в дървени кутии и барабани с вътрешни дялове (гнезда) за защита на продуктите от повреда. Във всяка единица са поставени сирена от един вид, сортове и приблизително една възраст.
    Наскоро защитните покрития се използват в чийците, допринасящи за намаляване на 2-3% загуби на продукти по време на съзряване, намаляване на разходите за 20-25% за грижа и поддръжка на нейните качествени показатели. Защитните покрития са разделени на готови филмови материали и покрития, насочени директно върху повърхността на сиренето, полимер-парафините или восъчните състави.
    Характеристика на маркирането на сирената е, че производствената маркировка се прилага за всеки глава на сирене и транспортна опаковка. На сиренето показват датата на развитие (номер, месец, номер за готвене на сирене), (номерата са разположени в центъра на горната кърпа от главата на сиренето). Маркирането на главата на сиренето се прилага с изобретаема боя с печат и датата на производство и броя на готвенето - чрез популяризиране в тестото на казеин и пластмасови и пластмасови цифри или отис от метални цифри, разрешени от Министерството на здравеопазването. Формата и размерът на производствената марка се установяват в зависимост от масовата фракция на мазнините в сухото вещество на сиренето. Производствената марка има следната условна нотация: съдържанието на мазнини, броя на производителя; Съкратено име на региона, в който се намира компанията. Тези обозначения ви позволяват точно да идентифицирате всяка партида сирене.
    За сирена с мазнина от 50%, производствената марка има квадратна форма за сирена с 45% мазнина под формата на правилния осмоъгълник. Марката се прилага към едно от планетите за сирене по-близо до крайната част. В допълнение към нея, е позволено да се залепва летящо сирене, одобрено по предписания начин. При опаковане на сирене в полимерни филми производствената марка се оставя да се прилага директно към филмите. Също така, колоритен етикет може да бъде приложен към филма, масовата фракция на мазнините в% в сухото вещество на сиренето, името на отдела или предприятията, калориите, съдържанието на мазнини и протеини (V / g на 100g продукт ). Следната информация е посочена в транспортната опаковка: търговска марка и наименование на производителя, индекс на региона, сирене и оценка, номер на готвене и дата на производство; Номерът на последователността на мястото от началото на месеца, нетното тегло, брутните стоки, контейнерите и броя на опакованите сирена; Масова фракция от мазнини в сухо вещество от сирене (в%); Определяне на стандарта или TU, ценовата листа на контейнера; Манипулационният знак "се страхува от отопление".
    Сирената се транспортират на автомобили, железопътен и воден транспорт. По време на транспортирането качеството на сирената се намалява, ако не спазвате правилата за транспортиране. Сиренето с непълнолещен тест по време на транспортирането от Munpure или с път може да се руши, а сиренето с деликатно тесто се деформира.
    От голямо значение е температурата на сиренето и околния въздух. Желателно е да се носят сирената при температури от 0 до + 6 ° C, но можете да транспортирате и при температури от -1 до -6 ° C. при високи температури, сиренето омекотява, мазнината е ремонт и по време на дълъг транспорт изсъхват. При ниски температури, особено под -10 ° С, влагата в сиренето замръзва и след размразяване тестото често става малка, а вкусът е непоносим. При -5 ° C сиренето поддържа дългосрочен транспорт и не замръзва.
    Сирените, покрити с брезелов, могат да бъдат транспортирани на несвързано разстояние (за 5-6 часа) и при температура от 0 до -6 ° С. Като правило, сирената се транспортират по време на студеното време на деня (рано сутрин или през нощта). Разбира се, най-добре е да носите сирена в специални превозни средства или превозни средства със затворено тяло.
    По железопътна енергия сиренето се транспортира в изотермични вагони при температура не по-висока от + 6 ° C и не е по-ниска от -6 ° C. Дъмпинг за вътрешни товарни вагони по време на транспортирането на сирене. Препоръчителна опаковка се препоръчва да се постави в средата на колата срещу вратата, за да се улесни работата и да не ги губите в търсене на станции за отпътуване и дестинации.
    Съхранявайте сирена на бази и хладилници в стекове. Всяка скоростна кутия във височина са опаковани, за да се осигури въздушна циркулация. Има преминаване от 0.8-1 m широк с ширина от 0.8-1 m. Краищата на кутиите за етикетиране трябва да бъдат адресирани до пасажа.
    Температурата на съхранение в основите е установена в зависимост от очаквания период за съхранение и степен на зрялост на сиренето. Възрастните сирена се съхраняват при температури от 0 до + 6 ° C и относителна влажност 85 - 90%; Ниските температури забавят процеса на проникване и ограничават покачването на плесен на сиренето. Въпреки това, при температура от -6 ° С и по-долу, сирене замразяване, което води до влошаване на тяхната консистенция и вкус.
    Незрелите сирена, както и зрели, предназначени за краткосрочно съхранение, се поставят в камери с температура от +2 до + 6 ° С и относителна влажност от 80-85%. При тези условия сиренето е по-добре да се съхранява разопаковани и на стелажи - така че те се формоват по-малко.
    За сирена няма строго монтирано време за съхранение. След края на зрението, полутвърдите сирена се съхраняват от 4 до 6 месеца, при температура от -2 до -5 ° С при ниски положителни температури, времето за съхранение се намалява.
    Размерите на естествената загуба на сирена зависи от метода на съхранение. Когато съхранявате сирене по стелажи, палубата е по-голяма, отколкото когато се съхранява в контейнера.
    В магазина при температура от +2 до + 6 ° C, полутвърдните сирена могат да се съхраняват в продължение на 15 дни.

    2 Меркармална оценка на полутвърдото сирене, внедрено в региона Калининград

    В допълнението е посочено технологичната схема за получаване на полутвърдки сирена.

    Приемане на мляко
    Правила за приемане Според ГОСТ 13928-84, GOST R 52054-2003 мляко се приема чрез броячите от приемната служба до масовите резервоари. Качеството на млякото се определя по предписания начин: всяка партида мляко, предназначена за преработка, се разбърква внимателно и пробата се взема от нея, за да се определи вкусът, миризмата, киселинността, плътността, масовата фракция на мазнините и протеините. Приемането на мляко е да анализира документите, придружаващи седалката на млякото. Всяка страна трябва да бъде придружена от ветеринарен придружаващ документ в съответствие с регулаторните правни актове на Руската федерация.
    Приемането е подложено на мляко, пречистено (филтрува се) и се охлажда до температура от 4 ± 2? С за 2 часа след доене, доставени за обработка в рамките на 24 часа след охлаждането, като се вземат предвид времето на транспортиране.

    Нормализация, фюзер и зреене на мляко
    Млечната смес се нормализирана чрез мазнина върху сепаратора и е термизиран върху охлаждане на пастьоризацията на плоча при температура 65 ± 2 ° С в продължение на 20-25 секунди и се охлажда до температура 10 ± 2 ° С. Охладената смес е Режисьор 12 ± 2 часа, за да узреят в резервоари с добавяне на рояци в количество от 0.1%.

    Брактат и пастьориза I мляко
    Сместа се подава към инсталация за охлаждане с пластинка, загрява се до 55-60 ° С и букатуризацията към бачиноугата. След това сместа отново пристига към инсталацията и пастьоризира при температура 73-75 ° С в продължение на 20-25 секунди. Охлажда се до температурата на ферментацията (31-32 ° С) мляко пада в котела на сиренето.

    Подготовка на мляко до коагулация
    В млечната смес въвежда:

      Бактериално запояване (Baccation Center);
      Воден разтвор на калциев хлорид със скорост от 25 ± 15 g безводна сол на 100 kg мляко.
      Воден разтвор на натрий на азотна киселина със скорост от 25 ± 10 g безводна сол на 100 kg мляко.
    Смес коагулация, съсирване и сирене Ze
    Коагулацията на сместа се извършва при температура 31 ± 1 ° С. Коагулацията се осъществява чрез разтвор на изкопаващ ензим за мляко в количество, което осигурява коагулацията на млечната смес в продължение на 35 ± 5 минути.
    Ключът трябва да е нормална плътност и да даде гладка почивка с остри ръбове.
    Рязането на съсирек и сурови образуване на зърно произвежда механични ножове за етикетиране, чиято скорост се регулира в съответствие с изискваната степен на раздробяване и интензивност на смесването. Размерът на зърната е 8-10 mm. Изрязването на съсирек и зърно се извършва за 15 ± 2 минути.
    В процеса на изпълнение 40 ± 5% серум се отстранява. След изпомпване зърното се намазва 5-10 минути.
    Второто отопление на зърното на сирене се извършва с пастьоризирана вода и частично ферибот, доставян на ризата на веселия котел. Температура на второто нагряване 35-37 ° С, продължителност 15 ± 5 минути.
    Продължителността на смесването на зърното на сирене след второто отопление до готовност е 20 ± 10 минути. Серумна киселинност в края на лечението 12-13? Т. Подготвеността на зърното се определя от нейната еластичност и лепкавост.

    Формоване, самостоятелно съпротивление на сирената маса
    Сиренето е формулирано от резервоара под серумния слой върху машината за формоване. Продължителността на формоването е 25 ± 5 минути, налягането е 1-1.5 kPa.
    Резервоарът се нарязва на части от определена форма и размер и положени във форми. Самостоятелните преси за самоналягане се извършват за 30 ± 5 минути.

    Натискане на сирене
    Натискането на сирене се извършва с цел запечатване на сурова маса, отстраняване на остатъците от свободния (междурезонта) серум и образуването на затворен и траен слой атрибут. Натискането може да се извърши под действието на собственото си тегло (самостоятелност) и външно налягане.
    Самосъстояние - екстракт от масата на сиренето във формулярите без натоварване. През този период процесът на млечнокисеца продължава и дехидратацията се подписва (както и сурови зърна по време на обработката) за сметка на синергията. Процесът на дехидратация по време на самостоятелността се определя от температурата и киселинността на средата. Достатъчна продължителност на самоизолацията, периодично усукване на масата на сиренето, за да се осигури равномерно дехидратация и запечатване, както и постепенно увеличаване на налягането по време на последващо пресоване, са важни условия, които осигуряват по-плътно отстраняване от interzernoy влагателното сирене (серум) .
    Продължителността на самоусъвършенстването се определя от името на сиренето, технологичните особености на производството на масата на сирене, оборудването, използвано за натискане и може да варира от няколко минути до няколко часа. В края на самоцена, сиренето, маркирано с казеин или пластмасови числа.
    Важно условие, засягащо процеса на пресоване на сиренето е да се поддържа температурата на масата на сиренето в необходимите граници. Оптималната температура на въздуха в закрито от сиренето е от 18? От до 20? От.
    Сирене след натискане тежесто и изпратено до соло отделението.
    Анджусно сирене
    След натискане, всяка форма със сирене автоматично се придвижва към капака към капака, след това формата без капак превръща 180 градуса и сиренето се експресира под налягане. Всяка глава на пресоването на сиренето е маркирана и изпратена до соло отделението, където сме претеглили и преброяват броя на главите.
    Главите на сирене са подредени в контейнера. Контейнерът със сирене се повдига от телс и се спуска в твърд басейн в солев разтвор, имащ температура 10-12 ° С и концентрация от 18-20% с 20 ± 6 часа. Времето на емблемите зависи от масовата част на влагата. Звук 2 ± 0.5 дни на закрито за сушилня за сирене при температура 10 ± 2 ° C и относителна влажност на въздуха 90-95% на стелажи.
    Зрели сирене
    След докосване, сиренето е опаковано в полимерен филм върху вакуумна опаковъчна машина, наблюдавайки санитарни и хигиенни изисквания за опаковане на сирена във филма. Сиренето отлежава от 15 до 45 дни, в камерата за зреене при температура 12 ± 2 ° C и относителна влажност на въздуха 85-90%. В процеса на узряване да се предотврати деформацията на главите на сиренето, тя се превръща на всеки 3 дни.
    Оптимални индикатори на крайния продукт: мазнини в сухо вещество - 30-50%, влага 40-55%, рН 5.4-5.5 единици.
    При достигане на сирене с кондиционирана зрялост всяка глава тежеше и залепва етикет.

    Грижа за сирене по време на съзряване е да се осигурят необходимите условия на влажни и въздушни обмен, поддържане на повърхността на сиренето при правилното условие и прилагане на мерки, насочени към намаляване на загубите на продукти през този период.
    Изборът на начин да се грижи, да вземе под внимание характеристиките на сирене, масова част от влага след натискане, състояние на повърхността, условията на зреене, съхранение и изпълнение.

    Съхранение на сирене

    Сирене, съхранявано при температури от -4 до 0? С и относителна влажност 85-90% за 2 месеца или при температури от 0 до + 6? С и относителна влажност 80-85%.
    Сиренето се съхраняват на производителя на рафтове. Сиренето, положено в контейнера, съхранявано в купчините с полагане на релси на всеки два или три реда чекмеджета или на палети.
    Не се допуска съхранение на сирене заедно с други храни със специфична миризма в една камера. По време на съхранението на сиренето в предприятието качествената проверка на сиренето се извършва на всеки 30 дни.
    Опаковката на сиренето в транспортната опаковка и маркировката се произвежда в съответствие с изискванията на съществуващите технически условия.
    Тара и опаковъчният материал трябва да отговарят на изискванията на съществуващите стандарти или технически условия.

    2.1 Изисквания за качеството на полутвърдите сирена

    Качеството на сирената се оценява в съответствие с изискванията на техническите условия на държавните стандарти. Качеството на сиренето се контролира чрез химичен състав (съдържание на мазнини в сухо вещество, влага и соли за готвене), както и органолептични индикатори. Сиретата трябва да имат вкус и мирис, характерни за този тип сирене, без външни вкусове. Консистенция по масата на сиренето еластична, хомогенна. В секцията сиренето трябва да има чертеж, състоящ се от очите или по-малко кръгла или овална форма. Коркът е тънък, гладък, еластичен, без бръчки и недостатъци.
          Правила за приемане и методи за вземане на проби
    Правила за приемане. Приемането на сирене се извършва съгласно ГОСТ 26809-86. Всяка партида от сирене, предназначена за изпълнение, трябва да бъде потвърдена от отдела за технически контрол (лаборатория) за съответствие с изискванията на тези технически условия и се изпълнява чрез сертификат за качество и сигурност, което показва: \\ t
      номер на сертификата и датата на нейното издаване;
      Име (номер) и адрес на производителя (търговска марка в присъствието);
      името на сиренето и разнообразието;
      дата на разработване и номер на готвене;
      Номер на партията и датата на доставка;
      броя на местата и масата на партията;
      Тези резултати от анализи за физикохимични показатели и органолептична оценка на сиренето;
      срок на годност;
      условия за съхранение;
      номер и дата на издаване на сертификат за съответствие, името на сертификат за организация;
      Определяне на тези TU.
    Първоначалният сертификат за съответствие трябва да се съхранява на производителя, а получателят е дадено копие от истински печат.
    Производственият контрол, включително лабораторните изследвания и тестването, се извършва от производителя на дружеството в съответствие с настоящите санитарни правила и норми.
    Контрол на качеството на сирене върху микробиологични показатели, както и съдържанието на токсични елементи, микотоксини, антибиотици, пестициди се извършват в съответствие с "инструкцията по ред и честотен контрол върху микробиологични и химически замърсители в предприятията на млечната промишленост". Радионуклиди - в съответствие с процедурата, установена от производителя на сиренето в координация с Руското Министерство на здравните органи на Русия и гарантиране на безопасността на продуктите.
    Селективният контрол на нормализираните показатели за безопасността на сиренето се извършва от териториалните центрове на Gosanapidnadzor на Министерството на здравеопазването на Русия по реда на държавния санитарен надзор.
    Контролът в патогенни микроорганизми, включително Salmonella, се извършва най-малко веднъж месечно в сертифицирани лаборатории, които имат разрешение за извършване на подходящи анализи.
    При получаване на незадоволителни резултати от анализа, най-малко един от показателите, той се анализира отново чрез обем на двойно вземане на проби, взет от една и съща продуктова партида. Резултатите от реанализ са окончателни и разпределени в цялата партида.

    Метод на вземане на проби

    Преди вземане на проби, идентификацията на продукта се извършва, задайте еднаквост на партията (сирената на едно име, видове, сортове, готвене, произведени в една фабрика, в хомогенен контейнер, декориран с един придружаващ документ).
    От всяка стругова опаковъчна единица, включена в извадката, е избрана една глава, сирене, или една единица потребителски контейнер с продукти.
    Скорост Пробите от сирене са избрани от двете противоположни страни на всяка глава на сирене, включена в пробата, дивачката, която я въвежда до дълбочината на дължината. За да се оценят органолептичните показатели, селекцията на точката се извършва от едната страна на сиренето. При избиране на точкови проби от големи твърди и полутвърди подновени сирена, имащи форма на цилиндър или бар, от крайната страна се въвежда измервателна пръчка до центъра; При избора на точкови проби от малки твърди и полутвърди подновявани сирена с кръгла форма, дивеч се инжектира от върха на главата до центъра. Кортическият слой от около 1,5 cm е отделен от заснетите сирене колони, част от около 4,5 cm дължина се поставя в съдовете, за да се компилира комбинираната проба.
    При избора на проби от малки твърди и полутвърди сирена, притежаващи форма на нисък цилиндър, измервателната пръчка се прилага от цилиндрична повърхност и има форма на бар с диагонал от края. И в двата случая измервателната пръчка се въвежда чрез отстъпление от една от основите на главата на сиренето на 1/3 височина. От отстраняването на колоните сирене, пробите се разделят с дължина 3 cm, която отстранява кортикален слой от 1 cm. Частта от дължина от около 2 cm е след това зад кортикалния слой се поставя в съдовете, за да се компилира комбинираната проба.
    Горната част на колоните с кортикалния слой се връща на предишното място, а повърхността на сиренето се излива в разтопената полимер-парафинова сплав, за да покрие сирената или тъкат металната плоча.
    Пробите за скорост на твърди и полутвърди макари се избърсват през малък ренде, смесени добре, съставляват комбинирана проба, от която пробата се изолира за анализ от 50 g, те се разбъркват добре, съставляващи комбинираната маса 50 g, което е предназначено за анализ.
    Пробите, изпратени до лабораторията, са оборудвани с етикет и действие за вземане на проби, печат или запечатани. Преди началото на анализа на пробата трябва да се съхранява при температура от 0 до + 6 ° C. Пробният анализ се извършва веднага след доставянето им в лабораторията, но не по-късно от 4 часа след подбора им.
    При получаване на незадоволителни резултати от теста, най-малко един от органолептичните и физикохимичните показатели, той се анализира отново чрез повторно анализиране на обемния обем на комбинираната проба от продуктите на една и съща страна. Резултатите от повтарящите се анализи се прилагат за цялата партида.
    Органолептичната оценка на сирената се извършва при температура на продукта +18 ... ± 2 ° C. Първо, проверка на външния вид на главата, базата или потребителския контейнер, формата на главата, състоянието на главата оценяват се кора, парафин или полимерно покритие. Инспектиране на главите на сиренето, обръщайте внимание на кореспонденцията на сиренето, открива повреда, пукнатини, фестилове, кладенци, области на увреждане на мухъл гъби. Силата на парафиновото покритие се определя от светлината, притиснала върху повърхността на сиренето. Парафинният слой трябва да бъде достатъчно тънък, без разливи и пукнатини, сирената, които са загубили формата, ударена от мухъл и имат пукнатини на дълбочина 2-3 см, не могат да се прилагат.
    Чертежът на сиренето се проверява по протежение на бедната колона, след това нарязва главата и проверява повърхността на секцията, определяйки типичния модел за този вид, развитието на теста за сирене, оценяване на количеството, формата и размера на очите или. \\ T тяхното отсъствие.
    Цветът на теста за сирене е монтиран, когато се проверява за свалената сирене колона на измервателната пръчка или свежата повърхност на рязането на главата.
    Консистенцията на сиренето се проверява с белодробен огън на гърба на сиренето. Консистенцията на доброто сирене нежно, достатъчно еластично или мазна. Дефектите на последователността включват солидна, груба, шевове или здрава консистенция. Когато определяте вкуса и миризмата на сирене, обърнете внимание на неговата чистота, липсата на външни вкусове, тежест, степен на остра и типичност.

    2.1.2 Изисквания за органолептични и физикохимични показатели на полутвърдото сирене

    Според органолептичните показатели, сиренето трябва да отговаря на изискванията, показани в таблица 3.
    Таблица 3 - органолептични показатели на полутвърди сирена

    Име на индикатора

    Показател
    Външен вид
    		Обелката е гладка, тънка, без повреда и дебел субкортик, покрит със специална полимерна парафинова сплав или комбиниран състав, или полимерен филм под вакуум, плътно в непосредствена близост до повърхността на сиренето. Повърхността на сиренето е чиста. В случай на несвързано натискане на повърхността на сиренето, се допускат печатните отпечатъци
    Вкус и мирис
    		Ясно изразено сирене с наличие на острота, подправки и източник на светлина
    Последователност
    		Тесто, нежен, пластмаса, леко плътна, леко крехка от огъване, униформа
    Снимка
    		По отношение на цялата маса на сиренето, чертежът липсва или се състои от кръгъл, овал, ъглови, плъзгащи се, плъзгащи се
    Тест цвят
    		От бяло до слабо жълто, равномерно над цялото тегло на сиренето

    Група твърди и полутвърди сирена органолептични ESKI се оценява със 100-точкова система: вкус и мирис - 45; Съгласуваност - 25; Фигура - 10; Тестов цвят - 5; Външен вид - 10; Опаковка и маркиране - 5. Всеки индикатор се дава на следния брой точки:
    Таблица 4 - органолептични индикатори за сирене

    Показатели за качество
    		ПАЛКАЛНА ОЦЕНКА
    Вкус и мирис
    		45
    Последователност
    		25
    Снимка
    		10
    Тест цвят
    		5
    Външен вид
    		10
    Опаковка и етикетиране
    		5

    Сирена, които са оценени с по-малко от 75 точки или в състав, които не отговарят на изискванията на стандарта, не могат да прилагат.

    2.1.3 Изисквания за микробиологични показатели и показатели за безопасност на полутвърди сирена

    Съгласно съдържанието на токсични елементи, микотоксини, антибиотици, пестициди и радионуклиди, сиренето трябва да отговарят на изискванията на Sanpin 2.3.3.560 (индекс 6.2.6), посочени в таблица 5.
    Таблица 5 - Допустимо съдържание на токсични елементи, микотоксини, антибиотици, пестициди и радионуклиди

    Продължава таблица 5.

    Арсен
    		0,3
    Кадмий
    		0,2
    живак
    		0,03
    Мед
    		10,0
    Цинк.
    		50,0
    Микотоксини: афлатоксин m 1
    		0,0005

    Антибиотици *
    		Левомицитин
    		Не е позволено
    		<0,01
    Тетрациклирана група
    		Не е позволено
    		<0,01 ед/г
    Стрептомицин
    		Не е позволено
    		<0,5 ед/г
    Пеницилин
    		Не е позволено
    		<0,01 ед/г

    Пестициди.
    		Хексахлорциклохексан
    (?,?,?--Изомери)
    		1,25
    		 По отношение на мазнините
    ДДТ и неговите метаболити
    		1,0
    		 По отношение на мазнините
    Радионуклиди
    		Цезий - 137.
    		50
    Стронций - 90.
    		100
    * Когато се използват химични методи за определяне на антибиотиците на тетрациклиновата група, преизчислението на тяхното действително съдържание в устройството се извършва в зависимост от дейността на стандарта

    Таблица 6 - съдържанието на микроорганизми в сирена

        Оценка на качеството на полутвърдите сирена
    За да се оцени качеството на сирена, прилагани в търговските предприятия на региона Калининград, внесени от Република Литва, бяха избрани пет вида сирена: "Литовски", "Паланга", "Едам", "Тилдези", "ДВО" .
          Описание на пробите
    Сирене "Литовски"
    Вкусът и миризмата на слабо сирене, кисело. Допуска се слаба аромат с лека горчивост. Консистенцията на сиренето е плътна, леко крехък към огъване, върху рязането (над цялото тегло на сиренето) има неравномерен модел, състоящ се от очите на неправилна ъглова и плъзгаща форма, липсват чертеж. Тестов цвят от бял до слабо жълт, хомогенен по цялата маса на сиренето. Повърхността на сиренето е плоска, без повреда, без дебел субкортекс слой, покрит със специален парафин, полимер, комбинирани покрития или полимерни филми. Допуска се незначителна деформация на главата на сиренето и импрентата на повърхността (с неотложно пресоване).

    Сирене "Паланга"
    Вкусът и миризмата на умерено експресирано сирене, леко кисело, с наличието на лека подправка. Тестото е нежно, пластмаса, хомогенна, в контекста на сиренето има чертеж, състоящ се от кръгла или овална форма, разположена по цялата маса. Цветът на тестото от бяло до слабо жълто, хомогенно по време на масата. Кората на сиренето е плоска, без увреждане, без дебел субкортекс слой, покрит с парафин, полимер, комбинирани покрития или полимерни филми. С нелогично пресоване, печат на петрола на повърхността на сиренето са разрешени.

    Сирене "Едам"
    Вкусът и миризмата на ясно изразено сирене с присъствието на острота, подправки и източник на светлина. Тесто нежен, пластмаса, леко плътна, униформа. На изрязания през цялото тегло на сиренето, чертежът отсъства или се състои от кръгли, овални, ъглови или плъзгащи форми. Цветът на тестото от бяло до слабо жълто, хомогенно по време на масата. Кората на сиренето е гладка, тънка, без повреда, без дебел субкортекс слой, покрит с полимер-парафинова сплав, или комбиниран състав, или полимерен филм под вакуум, плътно в непосредствена близост до цялата повърхност на сиренето. Повърхността на сиренето е чиста. С нелогично пресоване, печат на петрола на повърхността на сиренето са разрешени.

    Сирене "Мегли"
    Вкусът и миризмата на изразено сирене, леко кисело, е позволено да има лека подправка. Еластично тесто, хомогенно по време на масата на сиренето. На рязане сиренето има чертеж, състоящ се от кръгла или овална форма. Цветът на тестото от бяло до светло жълто по време на масата. Кората на сиренето е равна, тънка, без повреда и дебел субкортик слой, покрит с парафин, полимер, комбинирани покрития или полимерни филми.

    Сирене "ДВО"
    Вкусът и миризмата изразено сирене, леко кисело. Еластично тесто, хомогенно по време на масата. В секцията сиренето има чертеж, състоящ се от очите на неправилна и ъглова форма, равномерно разположена по цялата маса. Цветът на тестото от бяло до светло жълто по време на масата. Кората на сиренето е равна, тънка, без повреда и дебел субкортик слой, покрит с парафин, полимер, комбинирани покрития или полимерни филми.

    Таблица 7 - Асортимент, форма, размер и тегло на сирената

    Продължаване на таблица 7.

          Анализ на органолептичното показване на качеството на полутвърдите сирена и техния резултат
    Органолептичните показатели за качеството на сиренето, опаковката и етикетирането се оценяват на 100-точкова система в съответствие с Gost 7616-85: вкус и мирис - 45 б.; Съгласуваност - 25 б.; Фигура - 10 б.; Тестов цвят - 5 б.; Външен вид - 10 б.; Опаковка и маркиране - 5 b.
    Таблица 8 - Изследване на органолептични показатели на литовското сирене
    Показатели за качество
    		В резултат на проучването
    		Съгласно нормативната документация
    Външен вид
    		Повърхност чиста, гладка. Има незначителни пукнатини.
    		Повърхността на сиренето е плоска, без повреда, без дебел субкортекс слой, покрит със специален парафин, полимер, комбинирани покрития или полимерни филми. Допуска се незначителна деформация на главата на сиренето и импрентата на повърхността (с неотложно пресоване).
    		10
    Вкус и мирис
    		Чисти, сикулс без външни вкусове и миризми
    		Слабо прекарано сирене, кисело. Лесна горчивина е позволено, слаба
    		45
    Последователност
    		Тестото е умерено плътно, леко крехко, малко
    		Плътна, леко крехка към огъване
    Снимка
    		Без чертеж.
    На рязане има очи от плъзгаща се и ъглова форма
    		Неравномерният модел, състоящ се от очите на неправилна ъглови и плъзгащи се форма, липсата на картина е разрешена.
    Тест цвят
    		Цветът е слабо жълт, хомогенен по време на масата.
    		От бяло до слабо жълто. Хомогенна по цялата маса.
    		5
    Опаковка и етикетиране

    		Монтирани в дървени кутии, плътни неразделни. Позволява се да се поставя сирене без дялове. Преди да поставите в транспортната опаковка, сирената са опаковани в опаковъчна хартия. Допуска се да не се опакова в опаковка за хартия, опакована в многослойни пакети или други. На всяка глава е посочен номерът на готвене и датата на разработване чрез топене на специалността. Маркиратор, тъкан в тестото на пластмасовите номера. Позволено е да се използва печат с принудителна боя, позволена от органите за епидевид
    		5

    Таблица 9 - Изследване на органолептичните показатели на сиренето "Паланга"

    Вкус и мирис
    		Слабо изразен аромат, леко кисел, има аромат на вкус
    		умерено изразено сирене, леко кисело, с наличието на лека подправка.
    Последователност
    		Нежна, хомогенна леко крехка.
    		Тесто нежен, пластмаса, хомогенна
    		24
    Снимка
    		На рязания чертеж, състоящ се от овални очи.
    		В секцията сиренето има чертеж, състоящ се от кръгла или овална форма, разположена по цялата маса.
    		10
    Тест цвят

    		от бяло до слабо жълто, хомогенно по време на масата.
    		3
    Опаковка и етикетиране
    		Сирените са опаковани в многослойни стружки, поставени в дървени кутии, облицовани с опаковъчна хартия. Главата показва номера на готвене и датата на производство. Етикетът показва цялата необходима информация.

    		5

    Таблица 10 - Изследване на органолептични показатели на сирене "Едам"

    Вкус и мирис
    		Остър, солен, кисел, без непознати.
    		изразено сирене с наличието на острота, подправки и източник на светлина.
    Последователност
    		Униформа, пластмаса
    		Тесто нежен, пластмасов хомогенен.
    		25
    Снимка
    		Върху модела на рязане, състоящ се от очите ъглова форма.
    		На изрязания през цялото тегло на сиренето, чертежът отсъства или се състои от кръгли, овални, ъглови или плъзгащи форми.
    		10
    Тест цвят
    		Бял цвят, места с жълти нюанси, нехомогенни по време на масата.
    		Цветът на тестото от бяло до слабо жълто, хомогенно по време на масата.
    		3
    Опаковка и етикетиране
    		Сирените са опаковани в многослойни стружки, поставени в дървени кутии, облицовани с опаковъчна хартия. Главата показва номера на готвене и датата на производство. Етикетът показва цялата необходима информация.

    		5

    Таблица 11 - Изследване на органолептични показатели за сирене "Клеж"

    Вкус и мирис
    		Ароматът е изразен сирене, кисело, без чужди миризми.
    		изразено сирене, леко самоубийство, позволено лесна подправка
    Последователност
    		Униформа, еластична
    		Еластично тесто, хомогенно по време на масата на сиренето.
    		25
    Снимка
    		Нарязания чертеж, състоящ се от кръгла форма.
    		Нарязаното сиренето има чертеж, състоящ се от кръгла или овална форма
    		10
    Тест цвят
    		Цветът е жълтеникав, хомогенен по време на масата.
    		Цветът на тестото от бяло до светло жълто по време на масата.
    		5
    Опаковка и етикетиране
    		Сирените са опаковани в многослойни стружки, поставени в дървени кутии, облицовани с опаковъчна хартия. Главата показва номера на готвене и датата на производство. Етикетът показва цялата необходима информация.
    		Монтирани в дървени кутии, плътни неразделни. Позволява се да се поставя сирене без дялове. Преди да поставите в транспортната опаковка, сирената са опаковани в опаковъчна хартия. Допуска се да не се опакова в опаковка за хартия, опакована в многослойни пакети или други. На всяка глава е посочен номерът на готвене и датата на разработване чрез топене на специалността. Маркиратор, тъкан в тестото на пластмасовите числа. Позволява се да се прилага с печат на заготовката, позволена от състоянията на държавата -фалидна услуга
    		5

    Таблица 12 - Изследване на органолептични показатели на "Дву-" сирене

    Продължаване на таблица 12.

    Снимка
    Нарязания чертеж, състоящ се от очите на неправилна ъглова форма.
    		Върху разрязването, сиренето има чертеж, състоящ се от очите на неправилна и ъглова форма, равномерно разположена по цялата маса
    Тест цвят
    		Цветът е светложълт, хомогенен по време на масата.
    		Цветът на тестото от бяло до светло жълто по време на масата.
    		5
    Опаковка и етикетиране
    		Сирените са опаковани в многослойни стружки, поставени в дървени кутии, облицовани с опаковъчна хартия. Главата показва номера на готвене и датата на производство. Етикетът показва цялата необходима информация.
    		Монтирани в дървени кутии, плътни неразделни. Позволява се да се поставя сирене без дялове. Преди да поставите в транспортната опаковка, сирената са опаковани в опаковъчна хартия. Допуска се да не се опакова в опаковка за хартия, опакована в многослойни пакети или други. На всяка глава е посочен номерът на готвене и датата на разработване чрез топене на специалността. Маркиратор, тъкан в тестото на пластмасовите числа. Позволява се да се прилага с печат на заготовката, позволена от състоянията на държавата -фалидна услуга
    		5

    Таблица 13 - обобщена таблица на органолептичните показатели

    Показатели за качество
    Външен вид
    		10
    		 10
    		 8
    		 10
    		 10
    Вкус и мирис
    		45
    		 42
    		 45
    		 45
    		 45
    Последователност
    		19
    		 24
    		 25
    		 25
    		 25
    Снимка
    		10
    		 10
    		 10
    		 10
    		 10
    Тест цвят
    		5
    		 3
    		 3
    		 5
    		 5
    Опаковка и етикетиране
    		5
    		 5
    		 5
    		 5
    		 5
    Финален резултат
    		94
    		 94
    		 96
    		 100
    		 100
          Анализ на физико-химични показатели
    За проучването вземете 5 вида полутвърди сирена: "литовски", "паланга", "Едам", "Тилдези", "ДВО".

    Определяне на влагата в сиренето
    Устройства: електрически мебели; Стъклени и ниски гуми; Технохохимични скали.
    Напредък.
    1. BUBSU за предварително изсушаване на електрическа печка в продължение на 10 минути, затворете, дайте хладно и тежи.
    2. При технохимични скали, това е равномерно разпространение на дъното на дъщерните дружества на технологичните скали.
    3. Поставете отворен абонат на електрочетума с asbesto net. Периодично, изключете плочката от електрическата мрежа, за да поддържате еднаква температура.
    4. Сушенето се счита за завършено, когато цветът на будния ще бъде от светложълт (зряло сирене) до тъмно жълто (прясно сирене) и образуването на мехурчета ще спре. Когато сушене, не позволявайки на изгарянето, появата на белия дроб и миризмата на изгорената катерица.
    5. Елиминиране в теглото на тежестта, умножено по 20, показва съдържанието на влага в проценти.

    Таблица 14 - Резултати от определянето на съдържанието на влага,%

    * Номер за готвене на сирене

    Определяне на съдържанието на мазнини в сиренето

    Инструменти и реагенти: будерометър (Zhirower); Гумени запушалки; Пипети за 10.77 ml; Дозатори на 1 и 10 ml; центрофуга; водна норма с термометър; статив за зърна; плътност на сярна киселина 1.81-1.82; Изоамилов алкохол.
    Напредък.

      В млякото Zhiroire леене на 1,5 г маса за сирене.
      В zhirizer се налива 9 ml вода, 10 ml сярна киселина и 1 ml изоамилов алкохол.
      Zhiromer Затворете щепсела, смесете съдържанието му, поставете водна баня при температура от 65 ° и периодично я разклащате, за да разтворите протеина.
      Отстранете жирометъра от банята, избършете и вмъкнете тапи в центрофугата на касетата.
      Центрофугиране за 5 min. със скорост от около 1000-1200 оборота.
      В края на центрофугирането поставете петна за 5 минути. Във водна баня при температура от 65 ± 2 ° C, надолу тестове.
      Извадете жирометъра от банята, избършете и пребройте Fi.
    Така че парчетата не попадат в тясната част на рома, се препоръчва да се окачите проба върху целофан. След това се въвеждат целофан и се въвеждат в мазнината. Скалата на цирометър показва процента на мазнините в продукта.
    Свидетелствата на млекото рома трябва да се умножи по сирене от 1,5 g на 11. Количеството мазнини в сухото вещество на сиренето се изчислява по формулата:

    Където C-съдържанието на мазнини в сухото вещество на сирене (%);
    B - съдържание на влага в сирене (%).

    Таблица 15 - Резултати от определяне на съдържанието на мазнини в сухо вещество,%

    Определяне на количеството сол в сиренето

    Устройства и реагенти: Технохимични скали, метални фуражи, електрически пръски, стъкло, пипета с 20 ml, сребърен азотен разтвор, 10% разтвор на калиев хром оксид.
    Напредък.

      На хартията (3 * 3 см) тежи 1G сирене.
      Фиксирайте сиренето в хоросан с добавяне на 30 ml вода при температура 80? С, след това добавете останалите 20 ml.
      Полученият почистващ препарат се излива в чаша или колба, да се добавят 1 ml 10% разтвор на калиев хром-оксид.
      Титрувам с разтвор на сребро на азотна киселина до неизменен тухлен цвят.
      Количеството на солта се изчислява по формулата:

    Където 5.85 е коефициентът на преизчисляване;
    C \u003d 0.1 разтвор на сребърна концентрация на азотна киселина;
    V - обем на разтвор на сребро на азотна киселина, който отиде на титруване

    Таблица 16 - Резултати от определянето на количеството сол в сиренето,%

    Резултатите от всички измервания ще бъдат представени до таблица 17.
    Таблица 17 - Таблица на физикохимичните показатели на контролни сирена

    Заглавие на сирене

    и т.н. ...................
    Съдържание на влага,%
    		Съдържание на мазнини в сухо вещество,%
    в резултат на измервания
    		на ntd, не повече
    		в резултат на измервания
    		на NTD, не по-малко
    		в резултат на измервания
    		на NTD.
    "Литовски"
    		51,0
    		 52,0
    		 30,2
    		 30,0
    		 2,5
    		 2,0-3,0
    "Паланга"
    		43,6
    		 44,0
    		 44,7
    		 45,0
    		 1,7
    		 1,5-2,0
    "Edam"
    		43,1
    		 44,0
    		 44,5
    		 45,0
    		 2,1

    Сирене ... малко е малко, че някой не е опитал и не знае какво е то. Сиренето е продукт, приготвен от мляко, като го влияе с изкопаеми мляко. Това е толкова често, че в почти всяко семейство се консумира ежедневно. Има сортове, меки степени, саламусни сирена и рециклирани. По-подробно обмислете основните, включително техния състав.

    Рецептите на много ястия използват твърди сортове. Той е много популярен с населението на нашата страна. В повечето случаи производството на твърдо ниво на сирене е да се осигури мляко със специални ензими, получени от стомашно-чревния тракт на детето, обаче, има технологии за получаване на този продукт с млечни бактерии.

    Сиренето на твърдите сортове съгласно метода на производството му може да бъде разделено на две основни групи: пресовани варени и незавършени. Класически представители на първите са сортове пармезан, Груйер, Еманбал, Бофорт и др. Главите на сирене обикновено големи размери. Те имат лек цвят и малки дупки. Представители на недовършената пресована група могат да служат като разнообразие като Edamer, Gaduda, Mimlet, Cheddar. Също така, сиренето на твърдите сортове може да бъде класифицирано от съдържанието на мазнини в сухото вещество. Най-често се срещат от четиридесет и пет, петдесет и петдесет и пет процента мазнини. Узряването им обикновено е повече от шест месеца. Те имат пикантен, леко сладък вкус и изискан аромат. Колкото по-дълго отлежава продуктът, толкова по-остър вкус придобива.

    Пазарът на сирене, в допълнение към групите, изброени, също включва полутвърди и полу-диаграми. Те се различават по съдържание на влага в кръвната маса - 53-63% за първия и 61-68% за втория. Докато при твърдите сирена тези стойности са в рамките на 49-60%. Съдържанието на мазнини в сухо вещество за полутвърди и полукръгли сортове варира в диапазона от 10-60 процента.

    Сиренето е продукт с висока хранителна стойност. Той е богат на протеини и мазнини, също съдържа минерали и витамини. Тъй като е направено от мляко - продуктът от животински произход, тогава всички ценности се абсорбират почти напълно от човешкото тяло. Също така е известен с високото съдържание на калций и фосфор, което го прави полезен продукт, от който се нуждаете за всеки организъм, особено детски.

    Сиренето съдържа голямо количество витамини, сред които витамин А, който е необходим за виждане, растеж и добро състояние на кожата, витамин D е необходим за растежа. Както и незаменим витамини от група Б (в 1, в 12, в 2 и PP), които участват в образуването на кръв и други еднакво важни процеси. Това означава, че съдържанието на калории зависи от съдържанието на мазнините в нея. Така, сиренето е невероятно, използването му в храната не трябва да бъде фанатично, тъй като в състава му има таблична сол, а също така съдържа голямо количество мазнини, което може да причини сърдечно-съдови заболявания.

    В основата на класификацията на сирената е: вид основни суровини, метода на коагулация на протеини и индустрията за сирене от микрофлора.

    Според вида на основните суровини, сирената са разделени на естествено, генерирани от краве мляко ("сирена на" Десхонски "," руски "," кострома "и др.), Овце (сирене от рокфорт), коза, биволско мляко, и Разтопено - основни суровини, за които са естествени сирена.

    Методът на коагулиране на протеини дава специфични особености на сиренето. В зависимост от метода на коагулиране на протеини и производствена технология, сиренето е разделено на ферментирала, млечна и топлинна киселина.

    Основната роля при образуването на специфични органолептични свойства на сирената се играе от използваните микроорганизми - мезофилни или термофилни бактерии. Те образуват ензими, спестяване на млечна захар, увеличават киселинността, намаляват редоксиалния потенциал до определено ниво, т.е. те създават условия, при които биохимичните и микробиологични процеси в потока на продукта.

    В допълнение към млечнокиселите бактерии, други микроорганизми, които дават специфични свойства на продуктите, се използват при производството на различни групи сирена. В зависимост от състава на микрофлората, сирената могат да бъдат разделени на групи: произведени с участието само на мезофилни млечна киселинни бактерии, като се използва бактерии от мезофилна и термофилна млечна киселина и пропионова киселина, като се използват мухъл гъби, като се използва повърхностна слуз микрофлора, използвайки бифидобактерии ( или ацидофилни пръчки), без пряко участие на микроорганизми (серум, кремави).

    Сирените в зависимост от използваните млечни суровини са направени от нормализирано мляко, обезмаслено мляко, пачук и серум.

    Също така, сирената са разделени на следните основни класове: суперхард, твърди, полутвърди сирена, меки сирена, саламура и разтопени сирена, сирена с плесен и микокс. Тази класификация е дадена в съответствие със STB 2190.

    При класифициране на сирената, съдържанието на влага и мазнини се вземат предвид. Сирените, съдържащи 45-50 мазнини в сухото вещество, имат най-добрите вкусови свойства. През последните години, в развитите страни, много внимание се обръща на проблема за намаляване на съдържанието на мазнини в сиренето. Простото намаление на съдържанието на мазнини води до влошаване на органолептичните показатели и следователно намаляват конкурентоспособността на сирената на пазара. Начини за решаване на този проблем - промяна на технологиите (увеличаване на влажността на сирената, използването на заместители или мазнини имитри, промяна

    състава на стартовете). Част от мазнините мляко може да бъде заменено от зеленчуци

    мазнини, които намаляват съдържанието на холестерола в сиренето.

    Твърдите и полутвърди сирена са най-популярни в беларуския купувач. Те са най-висококалориите, с високо съдържание на калций. Наскоро обхватът на такива сирена на беларуския брояч беше по-широк благодарение на вкусовите добавки: ядки, семена от кимиони, пипер, мед и дори сокове се добавят към сирената. Сирените се копаят, се правят необичайни нюанси към технологията на тяхната подготовка.

    В момента асортиментът на полутвърди сирена е представен от такива сирена като - "холандски кръг", "Goldy Bruckovaya", "Кострома", "естон", "Poshekhonsky", "руски", "руски", " Северна "," Руски млад ", Минск," Селски "," Буковински ", произведен от нормализирано пастьоризирано краве мляко и предназначени директно за хранене, промишлена преработка и кетъринг.

    Всички полутвърди сирена това са евтини сирена с ниска температура на нагряване - това сирене се прави при температура на второто нагряване от +35 ° С до +43 ° С.

    Тези сирена принадлежат към два вида: сирене тип холандски и сирене Cheddar.

    Холандските типички включват: "холандски" произвеждат сферична форма, "холандски бар" са направени под формата на правоъгълни барове, "KOSTROMA" е направена под формата на нисък цилиндър, "естон" има формата на висок цилиндър, "Poshekhonsky" се произвежда под формата на бар, "руски», освободен под формата на цилиндър, "северен", произведен под формата на правоъгълна бар, "Минск", произведен под формата на правоъгълна бара, "селски" се произвеждат под формата на правоъгълен бар или нисък цилиндър, "Bukovinsky" се произвежда под формата на правоъгълна лента.

    Cheddar сирената включва: "руски" има формата на нисък цилиндър и "руски млад" има формата на нисък цилиндър [2, c. шестнадесет].

    Обхватът на сирене, произведен в Беларус, не е претърпял значителни промени. Основата на нея, както преди, е така наречените полутвърди сирена - 70-75%.

    В Република Беларус основните производители на полутвърди сирена са:

    OJSC Savushkin продукт, Брест;

    АД "Бабучкин Кринка", Могилев;

    АД Гормал Завод № 2, Минск;

    OJSC Berrosovsky Chemale Plant, Bereza.

    Може да се отбележи, че продуктите на водещи беларуски производители на полутвърди сирена не се нуждаят от специална презентация, тъй като това е гаранция за качество и може да задоволи вкуса на най-изискания потребител. Тези производители са известни и обичани не само в нашата страна, но и далеч отвъд нашата република поради високо качество

    нейните продукти и непрекъснато подобряване на обхвата, който може да задоволи нуждите на всеки купувач.