Impregnácia na pečenie, základ na výrobu sladkostí, marshmallows, marshmallows, prísady do dezertov - bežné cukrový sirup umožňuje vytvárať kulinárske majstrovské diela vo svete sladkostí.

Ako pripraviť cukrový sirup?

Cukrový sirup sa vyrába z dvoch ingrediencií – vody a cukru. Ich pomer radikálne premení hotový sirup. To, čo sa stane, keď sa cukor zmieša s vodou a uvarí, sa v kulinárskom svete nazýva „vzorka“. Existuje veľa vzoriek cukrového sirupu - líšia sa hustotou a konzistenciou hotového výrobku.

Z približne 12 vzoriek získali široké využitie štyri hlavné vzorky:

• tekutý sirup (podiel cukru a vody je 50% x 50%);
• tenká niť (75% cukru, 25% vody);
• hustá niť (85% cukru, 15% vody);
• mäkká guľa (90% cukru, 10% vody).

Okrem proporcií je dôležitý čas varenia. Takže napríklad pri rovnakých pomeroch, ak zvýšite čas varenia 4 vzoriek, namiesto mäkkej gule môžete získať tvrdú.

Znížením množstva vody, napríklad na 2%, nezískame niť alebo dokonca guľôčku - táto možnosť je dobrá na výrobu karamelov.

Čo je invertný cukrový sirup?

Invertný sirup je potrebný tam, kde je kryštalizácia sirupu neprijateľná. Pridaním kyseliny sa sacharóza rozkladá na glukózu a fruktózu, čo potom umožňuje, aby pokrmy pripravené s takýmto sirupom neboli pricukrované.

Invertný sirup sa používa pri výrobe napríklad marshmallow. Nahrádzajú kukuričný sirup, javorový sirup alebo melasu.

Recept: 300 g cukru a 130 ml vody priveďte za stáleho miešania do varu. Pridajte 1/3 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej, premiešajte a pokračujte vo varení 20-25 minút (až kým sa nedosiahne tretia vzorka - hustá niť).

5 tajomstiev výroby dokonalého cukrového sirupu

Cukrový sirup, ktorý pozostáva len z niekoľkých ingrediencií, dokáže narobiť problémy neskúseným gazdinkám. Než začneme, tu je niekoľko tipov:

• Kým sa cukor nerozpustí, sirup počas varenia neustále miešame.
• Po úplnom rozpustení cukru sa často neoplatí zasahovať, naopak, aby sa predišlo kryštalizácii cukru pri vstupe vzduchu.
• Nádoba na varenie by mala mať čo najhrubšie dno.

• Priveďte do varu, potom sa sirup varí na stálom ohni. Počas celého varenia je dôležité nemeniť bod varu.
• Práškový cukor sa lepšie rozpúšťa. Dá sa pokojne nahradiť cukrom.

Ak cukor nahradíme práškového cukru, berieme rovnaký diel podľa hmotnosti, ale nie podľa objemu.

cukrový sirup a karamel získaný pri jeho varení sú roztoky cukru vo vode, vriace pri vysokých teplotách. Slabý cukrový sirup, ktorý sa najčastejšie pripravuje na namáčanie sušienok a výrobu polevy, sa získa rozpustením 500 g cukru v 500 ml. Sirup sa privedie do varu, varí sa 1-2 minúty, v dôsledku čoho, keď vychladne, zostane tekutý. Ak sa cukrový sirup varí dlhšie, voda sa odparí a koncentrácia cukru sa zvýši. V rôznych fázach varenia sirupu je koncentrácia cukru odlišná, vlastnosti takéhoto roztoku sú tiež odlišné, a teda aj jeho cukrárske využitie. Takže skúsená cukrárka pozná naspamäť všetky techniky varenia cukrový sirup a do akých stavov sa sirup pri varení dostane.

Profesionálny cukrár má vo svojom arzenáli špeciálny cukrový teplomer, ktorý vám umožňuje presne určiť, v akom štádiu varenia sa sirup nachádza. Súbor teplôt zodpovedajúcich každému stavu je stupnica cukru. Existuje 12 takýchto štádií (stavy cukrového sirupu) a niekedy menej alebo viac. Každá etapa má svoj názov a číslo. Doma, pri absencii cukrového teplomera (ak ho ešte máme, určite ho používame), sa pripravenosť cukrového sirupu dá ľahko určiť pomocou súboru vonkajších znakov, ktoré cukrári nazývali „test“. Najdôležitejšie fázy pripravenosti sirupu majú svoje vlastné názvy, len v závislosti od vonkajších znakov niekoľkých kvapiek sirupu po určitých manipuláciách s nimi. Niekedy v recepty uvádza sa len názov vzorky, ku ktorej je potrebné doniesť cukrový sirup, a ani slovo o tom, ako sa to má urobiť.

1. tekutý sirup(15 ° C podľa teplomera na cukor) - riedky, nelepivý sirup. Používa sa na nalievanie zimných kompótov, prípravu kompótov na báze sušeného ovocia. Možno použiť v kombinácii s ovocný džús(svetlé šerbety).
2. Jemná niť(100 °C). Sirup je už lepkavý. Ak stlačíte kvapku sirupu medzi prstami (najskôr sirup naberieme lyžičkou, navlhčíme si prsty studená voda), a potom ich uvoľnite, vytvorí sa tenká, pomerne krehká, rýchlo sa trhajúca niť. Sirup je v tejto fáze vhodný na prípravu džemu z hustého, tvrdého ovocia, ako sú hrušky, jablká s hustou dužinou, dule, mrkva. Niekedy sa používa na prípravu iných domácich prípravkov - kompótov z mäkkých bobúľ (jahody, maliny) a želé.
3. Stredná niť(103-105 °C). Keď sa prsty uvoľnia, vytvorí sa tenká, ale menej krehká (dlhšie sa neláme) niť sirupu. Sirup v tomto stave sa používa na výrobu džemu.
4. Hrubá (veľká) niť(106 - 110 °C). Sirup citeľne zhustne, teraz treba viac úsilia rozotrieť prsty a vznikne hustá niť, celkom pevná a rýchlo tuhnúca. Používa sa na prípravu všetkých druhov džemov z jemných bobúľ, pri zbere väčšiny bobúľ a ovocia na zimu, ako aj na výrobu polevy a maslového krému.
5. Slabý fondán. (110-112 °C). Po vstupe do pohára studenej vody sa malé množstvo takéhoto sirupu zmení na sypkú hmotu pripomínajúcu hustú kyslú smotanu. Táto vzorka je dôležitá len na určenie blízkosti ďalšej vzorky.
6. fondán. (113-115 °C). Kvapka sirupu v tomto štádiu v pohári studenej vody stuhne a vytvorí hustejší kus. Ak sa v recepte vyžaduje táto konkrétna vzorka, mali by ste okamžite zastaviť varenie (je lepšie umiestniť misku s cukrovým sirupom na ľad), pretože táto vzorka je veľmi nestabilná. Používa sa pri príprave fudge a cukrovinkových náplní.
7. Slabá (polotvrdá, mäkká) lopta(116-118 °C). Cukrový sirup, keď sa dostane do studenej vody, stuhne vo forme guľôčky, ale veľmi mäkkej konzistencie. Takáto guľa je ľahko ovplyvnená, je lepkavá a po vytiahnutí z vody rýchlo stráca svoj tvar. Takýto sirup je potrebný na výrobu fudge, karamelu, nugátu, kandizovaného ovocia a fíg, niekedy na perníkové cesto (v kombinácii s múkou a medom). Šľahanie, takýto sirup môže ľahko viesť ku karamelovému stavu.

1. Tvrdá (veľká, silná lopta) lopta(121-130 °C). Po stuhnutí v studenej vode vytvorí kvapka sirupu hustú tvrdú lepkavú guľu, ktorá po chvíli stratí schopnosť vráskavosti. Sirup v tejto fáze je vhodný na získanie sladkostí, karamelu, karamelu, talianskych pusiniek.
2. Crack alebo tvrdé chrumkanie(150 °C). Aby ste sa uistili, že táto fáza začala, musíte vriaci sirup vybrať vidličkou a silno naň fúknuť. Ak sa sirup okamžite zmení na film alebo sa vytvorí bublina a úplne sa odlepí od vidlice, potom je test „trhliny“ pripravený. Používa sa na výrobu pusiniek, koláčov, zdobenie a výrobu sladkostí.
3. Svetlo karamel (160-170 °C). Vriaci sirup zaliaty do studenej vody tvorí tvrdý kus, cencúľ, ktorý sa nelepí na zuby a pri stlačení alebo pri silnom údere sa drobí ako sklo. Ak ho pustíte na biely tanierik, hneď uvidíte, že karamel má medový nádych. Cukrový sirup z tejto vzorky sa používa na výrobu karameliek, lízaniek, monpensier alebo na ozdobu (jantárová glazúra).
4. Bypass alebo tmavý karamel(165-177 °C). Tmavý karamel má rovnakú krehkosť ako vzorka číslo 10, ale karamelová farba je už žltohnedá. Tmavý karamel sa používa na výrobu niektorých druhov cukríkov, karameliek, ale hlavne na praženie. Bypass možno použiť ako farbivo a dochucovadlo v niektorých dezertoch, nápojoch a krémoch, čím tieto jedlá získajú bohatú karamelovú chuť.
5. Spaľovanie(Zhzhenka, 190 °C). Cukor v tomto štádiu stmavne, objaví sa štipľavý dym a charakteristický zápach spáleného cukru. Zhzhenka sa riedi vriacou vodou na lepkavý sirup a používa sa na farbenie sladkostí, cukrovinkových náplní, perníkov, polevy, kvasu, creme brulee zmrzliny, pečiva, koláčov, rôzne nápoje, sladké polievky.

Ako vyrobiť cukrový sirup

Správne zaobchádzanie s cukrom je kľúčom k úspechu pri výrobe nielen džemu, ale aj jednoduchého mlieka a smotany doma cukrovinky: krémový fondán, karamel, gril.

Ako vyrobiť cukrový sirup:

• o výrobu cukrového sirupu penu by ste sa mali vždy zbaviť pred pridaním ďalších ingrediencií do sirupu. Použitie nie kryštálového cukru na sirup, ale rafinovaného cukru alebo drveného cukru znižuje množstvo vytvorenej peny.
• Po pridaní cukru do vody treba roztok stále miešať, aby sa cukor nespálil. Keď sa však cukor úplne rozpustí, do sirupu nemožno zasahovať, nesmie sa do neho púšťať nič prebytočné, aby nespôsobilo kryštalizáciu.
• Hneď ako sa odstráni všetka pena, treba očistiť okraje riadu od zrniek cukru – buď ich vykefujte kefkou do sirupu, alebo utrite steny riadu vlhkou handričkou. Pomôže to ľahko zabrániť usadzovaniu cukru na okrajoch riadu a jeho pripáleniu.
• Cukrový sirup by sa mal variť na silnom, rovnomernom ohni, bez náhlych teplotných výkyvov.
• Na varenie cukrového sirupu sú vhodné riady s vypuklým dnom alebo mosadzné (medené) naberačky (misy). Vysoké teploty pri varení sirupu vyžadujú použitie ťažkých hrncov s hrubým dnom, ktoré dobre udržia teplo.
• Na prípravu sirupu do suchých cukrárskych zmesí, cesta, nápojov a koláčov je najlepšie použiť práškový cukor, drvený cukor alebo špeciálny cukrársky (tzv. „tambur“) práškový cukor. Granulovaný cukor sa zvyčajne nepoužíva v cukrárskom priemysle, pretože obsahuje nečistoty a dáva sirup nízkej koncentrácie.

Príprava cukrového sirupu a karamelu:

Aby ste v praxi videli všetky tieto štádiá, ktorými cukrový sirup prechádza, alebo aby ste získali slabo koncentrované vzorky, je lepšie pripraviť roztok zo 400-450 g cukru a 500 ml vody. Položíme riad na silný oheň, premiešame, odstránime penu. Len čo sirup zovrie a odstráni sa z neho pena, získa sa vzorka č.1.Ďalším odparovaním vody bude možné vizuálne vidieť prechod zvyšných vzoriek z jednej do druhej. Pri vzorkách č.5 a 6 sa množstvo vody zníži na polovicu (až 240-250 ml na 400 g cukru). Pomery používané na výrobu najkoncentrovanejšieho sirupu sú 500 gramov cukru na 125 ml vody. Toto je oveľa pohodlnejšie napr. uvariť karamel- roztok sa na začiatku zahustí a sirup nie je potrebné dlho variť.

Keď sa cukor úplne rozpustí a všetka pena sa odstráni, musíte prestať miešať a mierne zvýšiť teplo. Opláchnite teplomer na cukor teplá voda a vložte ju do hrnca. Sirup priveďte do varu a varte bez zníženia teploty alebo miešania roztoku na teplotu zodpovedajúcu požadovanej vzorke cukru.

Pred použitím teplomeru sa musíte uistiť, že funguje správne. Keď voda vrie, teplomer by mal ukazovať 100°C. Ak sú jeho hodnoty o niekoľko stupňov vyššie alebo nižšie, potom je potrebné vykonať úpravy pri meraní teploty sirupu, to znamená zvýšiť alebo znížiť.

Akonáhle sirup dosiahne požadované štádium, prestaňte variť - vyberte teplomer a vložte ho do džbánu s horúca voda, panvicu odstavte z ohňa a ihneď ju vložte do misy s ľadom. Ak nemáte k dispozícii teplomer na cukor, posúďte zmeny v cukrovom sirupe podľa vonkajšie znaky, popísané pre každú vzorku, čo sa stáva oveľa jednoduchším s určitými skúsenosťami s varením cukru.

Pravidlá výroby cukrového sirupu

Časť prvá

Najbežnejším spôsobom výroby džemu je varenie bobúľ alebo ovocia v cukrovom sirupe s použitím iba bieleho a čistého kryštálového cukru, pretože piesok so žltkastým odtieňom dáva chuť spáleného cukru. Namiesto cukru môžete uvariť džem s medom (v ekvivalentnom množstve). Na džem z bielych čerešní, hrozna, jahôd, marhúľ si môžete pripraviť sirup z rafinovaného cukru. Na prípravu sirupu sa odmerané množstvo kryštálového cukru naleje do čistej misy (meď, hliník), naleje sa vodou (podľa receptúry), potom sa misky umiestnia na strednú teplotu a premiešajú sa lyžicou alebo štrbinovou lyžicou. kým sa cukor úplne nerozpustí. Potom sa sirup privedie do varu a varí sa 1-2 minúty. Ak sa v sirupe nájdu nejaké čiastočky alebo je sirup zakalený, potom sa vyčíri vaječným bielkom a potom sa prefiltruje cez plátno. Urobte to nasledujúcim spôsobom. Na každý kilogram cukru po jeho úplnom rozpustení pridáme pol lyžičky dobre vyšľahaného vaječného bielka, dôkladne premiešame a na miernom ohni zohrejeme na 60-70 stupňov (ale v žiadnom prípade nie do varu), pričom bielok koaguluje a vyplávajúc na povrch vo forme peny strháva cudzie častice. Výsledná pena sa odstráni lyžičkou. Potom sa sirup privedie do varu, varí sa 1-2 minúty a prefiltruje sa cez hrubé plátno alebo gázové štvorvrstvové vrecko. Potom sa sirup odstráni z ohňa a vložia sa do neho bobule alebo ovocie. Kvalita uvareného džemu a jeho schopnosť dlhodobého skladovania závisí od správneho pomeru cukru a bobúľ alebo ovocia.

Druhá časť

Koncentrácia sirupu závisí od kyslosti surovín (zvyčajne berte 300-500 g cukru na 1 liter vody). Pomer ovocia a sirupu bez ohľadu na balenie (v percentách) - 55:45 alebo 60:40
Cukor má pri svojej koncentrácii vo vodnom roztoku aspoň 60 % dobré konzervačné vlastnosti a zabraňuje rozvoju rôznych mikroorganizmov.

V závislosti od predbežnej prípravy ovocia a povahy varenia je možné získať rôzne produkty: džem, džem, želé, marmeláda, figy, džem, sirup, kandizované ovocie.

TECHNIKY VARENIA CUKRU

K dispozícii je stupnica cukru a špeciálny teplomer na cukor, pomocou ktorého v každej minúte presne určia stupeň hustoty cukru a v závislosti od toho zastavia alebo pokračujú vo varení sirupu, džemu a iných konzerv, doma, pripravenosť cukru sirup možno určiť charakteristickými vonkajšími znakmi, ktoré sa nazývajú vzorky.

Spolu ide o dvanásť vzoriek. Každá z nich má nielen číslo, ale aj svoj názov, ktorý sa v kuchárskych knihách bežne uvádza bez akéhokoľvek vysvetlenia.

Tu je niekoľko ukážok (charakteristiky sirupov sú prevzaté z knihy V. Pokhlebkina „Tajomstvá dobrej kuchyne“).

1. TEKUTÉ SIRUP. Nemá lepivosť; jeho hustota, nasýtenie cukrom je takmer nepostrehnuteľné. Používa sa na plnenie zimných kompótov.

2. TENKÁ NIT. Lepkavý sirup, ktorý po stlačení a uvoľnení jednej kvapky prstami vytvorí tenkú, rýchlo sa trhajúcu, krehkú niť. Používa sa na džem z hustých, tvrdých plodov, niekedy na zalievanie zimných kompótov z mäkkých bobúľ, na výrobu želé.

3. STREDNÁ NIŤ Tento sirup vytvára niť, ktorá je tenká, ale drží trochu pevnejšie. Používa sa na džem.

4. HRUBÁ NIT. Hustý sirup, v ktorom sú prsty oddelené s námahou; toto tvorí silnú a pomerne hrubú niť, ktorá môže stvrdnúť. Používa sa na džem z jemných bobúľ a na konzervovanie väčšiny bobúľ a ovocia.

5. SLABÉ SLADKO. Ak malé množstvo tohto sirupu kvapnete do pohára studenej vody, vznikne sypká hmota, ktorá konzistenciou pripomína hustú kyslú smotanu. Tento test je signálom, že pred ďalším testom musíte byť pripravení na zhustnutie cukru. Nemá nezávislý význam.

6. SLADKÉ. Ak takýto sirup kvapnete do pohára studenej vody, potom kvapka stuhne na kúsok podobnej konzistencie ako hutné maslo. Tento test je veľmi nestabilný, môže rýchlo prejsť na ďalší.

7. SLABÁ, alebo POLOTVRDÁ, GUĽA. Cukor v studenej vode stuhne na konzistenciu strúhanky. Z nej môžete vyrezať mäkkú, poddajnú guľu. Používa sa na kandizované ovocie a figy.

8 - PEVNÁ, alebo SILNÁ GUĽA

9 - DOBIERKA,

10 - KARAMEL,

11 - BYPASS,

12 - HORÍ, alebo HORÍ,

8,9,10,11,12 nie sú pre zachovanie zaujímavé, preto tu nie sú uvedené ich charakteristiky.

Ak chcete zistiť, aké sú tieto vzorky, musíte si vziať 400 - 450 g cukru a po zriedení v 500 g vody ho položiť na silný oheň. Hneď ako sirup zovrie a odstráni sa z neho pena, získa sa vzorka 1. Ďalšie odparovanie umožní vizuálne overiť prechod z jednej vzorky na druhú. Pri vzorkách 5 a 6 sa množstvo vody zníži na polovicu.

Varenie cukru má svoje pravidlá.

Po prvé, na varenie cukru by sa mali používať špeciálne mosadzné alebo medené misky, ktorých tvar a materiál sú na to maximálne prispôsobené. Môžete samozrejme použiť aj iný riad, napríklad nerezový. Ale smaltovaný riad by sa mal používať opatrne:

Na sklovine sa často objavujú praskliny a ich fragmenty sa môžu dostať do produktu; navyše po poškodení skloviny sa železo rozpustí v sirupe alebo džeme. A hliníkové riady nie sú vôbec vhodné: farba sirupu sa môže stať modrastou.

Nádoby na varenie by mali byť široké, ale nie vysoké, aby sa tekutina rýchlejšie odparovala, a dostatočne veľké. V malej nádobe sa môže produkt vyvariť a ak je príliš veľká (s kapacitou viac ako 6 litrov), sirup, ktorý sa rozlieva po dne, rýchlejšie zhustne.

Predpokladom používania riadu je jeho dokonalá čistota. V žiadnom prípade by sa nemalo používať medené (alebo mosadzné) umývadlo, na ktorom sú zelenkasté oxidové škvrny. Pred každým varením sa umývadlo očistí pieskom alebo brúsnym papierom, umyje sa horúcou vodou a vysuší sa. Tu je vhodné poznamenať, že nerezový riad je hygienickejší.

Po druhé, sirup musí byť varený na silnom a rovnomernom ohni,

Po tretie, keď sa cukor vloží do vody, musí sa neustále miešať, aby sa neprilepil na dno a nedal celému sirupu žltú farbu. No akonáhle sa cukor rozpustí vo vode, sirup už nie je možné miešať – to spôsobí, že sirup v ňom skryštalizuje, zakalí alebo dokonca vytvorí hrudky.

Po štvrté, sirup sa vždy zbaví peny predtým, ako sa doň ponorí ovocie. Môžete použiť domáci skimmer. Ide o hladko hobľovanú dosku z brezy alebo osiky (rozmery 8-10 x 15-15 cm), v strede ktorej je pribitá rukoväť dlhá 15-20 cm Pena sa ľahko prilepí na spodnú stranu dosky; jeho horná časť by mala vždy zostať suchá. Zo samotnej dosky sa pena odstráni potiahnutím po okraji dosky.

Na uľahčenie odstraňovania peny by sa sirup nemal pripravovať na kryštálovom cukre, ale na rafinovanom cukre alebo drvenom cukre.

Po piate, hneď ako sa odstráni pena, je potrebné umyť okraje riadu handričkou namočenou v ľadovej vode, aby na nich nezostalo jediné zrnko cukru. Ak sa operácia vykoná opatrne, produkt bude oveľa chutnejší. V opačnom prípade sa cukor začne hromadiť na okrajoch, horí alebo sa zmení na hrudku vo vnútri nádoby, v ktorej sa varí, skôr ako dosiahne vzorku 6,

Samozrejme, je možné, že pri dodržaní všetkých pravidiel a podmienok sa sirup môže ukázať ako zakalený. Vyjasnite to pridaním surového vaječného bielka (štvrtina bielkovín na 5 litrov sirupu), vopred vyšľahaného v studenej vode. Potom sa znova zahreje do varu, prefiltruje sa cez gázu zloženú v niekoľkých vrstvách alebo cez hustú tkaninu, znova sa prevarí a až potom sa použije na určený účel.

JAM

Získať dobrý džem, je potrebné odoberať len tie najkvalitnejšie suroviny.

Plody musia byť rovnako zrelé (nezrelé plody sa pri varení zvrásnia, stvrdnú, prezrejú – zmäknú) a nevyhnutne zdravé, nepoškodzujú ich škodcovia a choroby. Najlepšie je zbierať ich v deň varenia, pokiaľ možno za suchého slnečného počasia, skoro ráno, keď sú šťavnatejšie; bobule odobraté v daždi obsahujú príliš veľa vlhkosti, pri varení sa uvaria do mäkka a džem sa ukáže ako vodnatý. Nakúpené ovocie a bobule sa musia vytriediť, odstrániť prezreté a poškodené (nemali by sa vyhadzovať, pretože sa dajú použiť na výrobu štiav alebo pyré).

Vybrané plody sa očistia od stoniek a vetvičiek. Po vyčistení sa ovocie a bobule dôkladne umyjú v studenej vode.

Mnohé druhy ovocia sa pred varením odporúčajú obariť vriacou vodou alebo blanšírovať vo vode s teplotou 75 – 90 stupňov. Keďže zároveň do vody prechádzajú cukry v nich obsiahnuté a niektoré cenné látky, treba ju naplno využiť na prípravu sirupu pridávaného do plodov pri varení.

Ak sa na džem používa čerstvo zmrazené ovocie, okamžite sa vloží do vriaceho sirupu bez predchádzajúceho rozmrazovania.

Ovocie a bobule sa varia v sirupoch rôznej sily. Pomerne často sa džem vyrába buď príliš tekutý, šetrí sa cukrom, čím sa kazí, kysne a plesnivie, alebo sa varí v rozpore s pravidlami, v dôsledku čoho cukor, stráca farbu, chuť a vôňu.

Je potrebné veľmi presne dodržiavať hmotnostné pomery ovocia, cukru a vody. Pre každý druh džemu sú špeciálne. Cukor sa odoberá do 2 kg na 1 kg pripravených surovín (v závislosti od množstva cukru).

Cukrový sirup príslušnej vzorky pripravenej v súlade so všetkými pravidlami sa vyberie z ohňa, ovocie alebo bobule sa do neho opatrne vložia tak, aby boli rovnomerne rozložené v sirupe, znova sa zapáli, čo by sa tentoraz nemalo. hlavne silný, aby sa netvorilo veľa peny a aby sirup z riadu nekvapkal. Mimochodom, aby ste zastavili silný var, musíte do džemu naliať 1 lyžičku studenej vody - okamžite sa usadí. Oheň sa postupne zvyšuje, pričom sa pena pravidelne odstraňuje lyžicou alebo štrbinovou lyžicou (zhromažďuje sa v hlbokom tanieri, čo uľahčí vypustenie sirupu, ktorý zostal pod penou, späť do umývadla). Cukor, ktorý vykryštalizoval na stenách riadu, odstránime lyžicou alebo vlhkou handričkou.

Ako variť sirup

Na prípravu rôznych receptov na cukrovinky je potrebná prítomnosť cukrového sirupu. Ale ako variť a ako dlho variť sirup. Odporúča sa variť na miernom ohni 10-13 minút. V procese varenia musíte výslednú penu pravidelne odstraňovať lyžičkou. Na 250 gramov kryštálového cukru pripadá 150 ml vody.

Ako vyrobiť sirup

Na zníženie tvorby peny pri varení je vhodné použiť na varenie rafinovaný cukor. Varte sirup podľa zásady: ak chcete hustý sirup To znamená, že musíte použiť menej vody.

Panvicu naplníme vodou, postavíme na sporák, zapálime a zohrejeme vodu. Oheň pod panvicou by mal horieť rovnomerným plameňom, aby sa zmes rovnomerne zohriala. Pomaly prisypávame kryštálový cukor a priebežne miešame lyžicou, aby sa cukor neusadil na dne panvice a nespravil sa z neho karamel. Navyše sirup naberie žltá, ale to nepotrebujeme.

Hneď ako voda zovrie, odstráňte penu lyžičkou, pričom sa snažte nezašpiniť steny panvice sirupom, pretože cukor prilepený v procese odstraňovania peny sa začne vyprážať a bude ťažké ho odstrániť. Aby sa to nestalo, penu ihneď utrite handričkou namočenou v studenej vode. Ako zistiť pripravenosť sirupu? Nalejte čajovú lyžičku studenou vodou, vložte ju do sirupu a zachyťte s ňou malé množstvo vody. Lyžičku spustíme do nádoby so studenou vodou, sirup na lyžici by mal nadobudnúť guľovitý tvar a zhustnúť. Stlačte stuhnutý sirup prstami a určite stupeň pripravenosti. Potom vyberte sirup z ohňa, nalejte do pohára a nechajte vychladnúť.

Sušienkový sirup

Na prípravu sirupu na namáčanie sušienok potrebujeme:

1. Cukor - 4 polievkové lyžice

2. Voda - 6 polievkových lyžíc

Nalejte vodu do hrnca, zapálte a zohrejte. Nalejte granulovaný cukor, ako je popísané vyššie, je lepšie použiť rafinovaný cukor. Za stáleho miešania varíme sušienkový sirup kým sa úplne neuvarí do 10 minút. Potom ochlaďte a pridajte do cukrovinky.

Ak chcete nejakým spôsobom zlepšiť chuť sirupu, môžete pridať k existujúcim prísadám:

jablkový sirup

K hlavnému podielu cukru a vody nalejte 2 čajové lyžičky jablkovej tinktúry.

koňakový sirup

Do hlavného sirupu pridajte 4 čajové lyžičky koňaku.

Rumový sirup

Do cukrovej zmesi prilejeme 2 lyžičky rumu.

pomarančový sirup

Do hlavného sirupu nalejte 2 čajové lyžičky pomarančovej tinktúry.

Džemy, liehoviny, koláče, rumové ženy a ostatné pečivo spája jedna ingrediencia, bez ktorej je ich príprava nemožná. Toto je cukrový sirup. Zdá sa, že to môže byť jednoduchšie ako rozpustenie cukru vo vode? Ale aby jedlá a nápoje potešili svojou chuťou, budete musieť túto technológiu dôkladne preštudovať a je v nej veľa nuancií.

Sirup je roztok cukru vo vode. V závislosti od pomeru množstva vody a sladidla v kvapaline sa menia jej fyzikálne vlastnosti: hustota a bod varu.

Keďže nie všetky cukrárske výrobky alebo koktaily vyžadujú sirup s rovnakými vlastnosťami, cukrárom a barmanom bolo pridelených šesť „vzoriek“ cukrového sirupu, čo im umožnilo určiť koncentráciu cukru v roztoku pomocou improvizovaných prostriedkov:

1. Prvou vzorkou je cukrový sirup, v ktorom je 50 % cukru a 50 % vody. Aby ste to dosiahli, stačí rozpustiť 1 diel cukru v 1 diele horúcej vody. Nie je potrebné variť taký sirup.
2. Druhá vzorka sa vyznačuje nasledujúcim zložením: 75 % cukru a 25 % vody. Teplota varu tohto sirupu je 100°C. Zisťuje sa skúškou tvorby tenkej nite. Kvapka vychladnutej tekutiny sa vytlačí medzi palcom a ukazovákom, potom sa rozdelia a sirup sa medzi ne natiahne do tenkej, rýchlo sa trhajúcej nite.
3. Tretia vzorka je kvapalina, v ktorej je 85 % cukru a 15 % vody. Takýto sirup vrie pri 107 - 108 stupňoch. Na určenie požadovanú koncentráciu, mali by sa vykonať rovnaké manipulácie ako v druhom teste, ale medzi prstami by sa mala vytvoriť hrubá niť („test hrubej nite“).
4. Štvrtá vzorka obsahuje 90 % cukru a 10 % vody. Takýto roztok bude vrieť pri 117 - 118 ° C. Na stanovenie tejto vzorky sa vykoná test "mäkkej gule". Kvapka sirupu sa kvapne do nádoby so studenou vodou a ak sa zroluje do mäkkej gule, potom sa dosiahol štvrtý test.
5. Piaty test sa dosiahne ďalším varením roztoku na koncentráciu, keď sa dá z kvapky v studenej vode vyvaľkať tvrdá guľatá hrudka.
6. Šiesta vzorka je posledná možná koncentrácia vodného roztoku cukru, v ktorom sú len 2 % vody na 98 % cukru. Nebude možné z nej vytiahnuť niť alebo vyvaliť guľu, pretože jej kvapka vo vode okamžite zamrzne a potom sa rozpadne a zlomí.

Klasický recept na cukrový sirup

Roztok cukru nižšej koncentrácie je možné vyvariť na požadovanú hustotu, takže presné dodržanie pomeru vody a cukru nie je dôležité, ale aby sa prípravok dlho nenaťahoval, je lepšie. zobrat:

• 200 g cukru;
• 100 ml vody.

Ako vyrobiť cukrový sirup:

1. Opatrne nalejte do hrnca s cukrom. horúca voda. Malo by sa to urobiť tak, aby sa kryštály cukru nestriekali na steny misky. Môžete to urobiť inak: po malých častiach nalejte kryštálový cukor do vriacej tekutiny a premiešajte. Ale aj to sa musí robiť opatrne. Aby sa počas varu sirupu na jeho povrchu vytvorilo menej peny, namiesto sladkých kryštálikov, na ktoré sme zvyknutí, môžete vziať rafinovaný cukor. Pre rýchlejšie rozpustenie sladidla vo vode je možné sladký piesok rozdrviť na prášok.
2. Ďalej sa sirup varí za stáleho miešania, kým sa úplne nerozpustia všetky sladké zrná. Potom, aby cukor okolo lyžice nekryštalizoval, sa tekutina bez zasahovania prevarí na požadovanú konzistenciu (vzorky).
3. Ak sa sirup používa horúci (napr proteínový puding), potom po dosiahnutí požadovanej vzorky je pripravená. Ak je cukrový roztok potrebný v studenej forme, potom je predchladený prirodzene.

Na impregnáciu sušienok

Ak chcete pridať šťavnatosť sušienky, používajú sa slabo koncentrované cukrové sirupy s nízkou hustotou, ktoré umožňujú pórom sušienky rýchlo absorbovať vlhkosť. Cukor rozpustený vo vode sa nemusí variť, ale na obohatenie chuti a vône je možné pridať vanilku, citrusovú kôru, pár čajových lístkov alebo lyžicu alkoholu.

Pomery zložiek na impregnáciu jedného alebo dvoch koláčov:

• 195 g sladkého piesku;
• 180 ml vody;
• 15 - 20 ml likéru s vašou obľúbenou chuťou alebo koňakom.

Princíp varenia:

1. Nalejte cukor naliaty do malej žiaruvzdornej misky s vodou a pošlite na sporák.
2. Zmes v hrnci treba neustále miešať, aby sa všetky zrnká roztopili. Môžete ho zohriať do varu, ale nevarte.
3. Potom sa teplota sirupu nechá klesnúť na teplo ľudského tela (36 - 37 stupňov), do výslednej kompozície sa pridá aromatická látka, zmieša sa a použije sa na určený účel.

S karamelovou príchuťou

Aj kopček obyčajnej vanilkovej zmrzliny zažiari novou chuťou, ak naň nalejete karamelový sirup. Táto pochúťka má mnohostranné využitie ako prísada (napríklad pri príprave kokteilov či krémov na torty), tak aj ako polevy na hotové dezerty.

Zloženie cukrového sirupu s karamelovou príchuťou zahŕňa:

• 5 st. filtrovaná voda;
• 800 g kryštálového cukru;
• 3 g vanilínu.

Poďme sa pozrieť na to, ako vyrobiť cukrový sirup krok za krokom:

1. Nalejte polovicu cukru do dokonale čistej a suchej nádoby s hrubým dnom a pošlite do ohňa. Táto prísada by sa mala úplne roztopiť a získať peknú svetlohnedú farbu.
2. Bez straty času by ste mali prevariť vodu. Keď cukor získa požadovanú farbu, nalejte horúcu tekutinu a nalejte zvyšok sladkého piesku zmiešaného s vanilkou.
3. Ďalej sa sirup jednoducho varí do zhustnutia.

viskózny cukrový sirup

Na cukrárske rúže a krémy (olejové a proteínové) sa používa koncentrovanejší cukrový sirup tretieho alebo štvrtého testu.

Na získanie približne 260 g takéhoto hotového výrobku je potrebné nasledujúce množstvo prísad:

• 160 g kryštálového cukru;
• 120 ml vody;
• 5 ml citrónovej šťavy.

Technológia varenia:

1. Za stáleho miešania na strednom ohni úplne rozpustite cukor vo vode. Potom pomocou silikónovej kefy namočenej vo vode odstráňte zo stien panvice alebo panvice všetky sladké zrniečka.
2. Znížte oheň na minimum a hrniec prikryte pokrievkou. Sirup prevarte na požadovanú konzistenciu pomocou testu s mäkkými guľôčkami alebo potravinárskeho teplomera.
3. Po dosiahnutí požadovanej hustoty kompozície do nej nalejte citrónová šťava a miešajte. Potom je táto cukrárska prísada pripravená a vyberie sa zo sporáka.

Za zváženie stojí fakt, že aj sirup stiahnutý z ohňa v miske s hrubým dnom sa ešte nejaký čas varí, preto je dôležité ho neprevariť.

Zvyknúť si na svoj hrniec a sporák bude pravdepodobne chcieť spočiatku trochu cviku.

Na prípravu koktailov

Viac ako polovica receptov na koktaily zahŕňa použitie cukrového sirupu. Prečo však túto ťažko pripraviteľnú ingredienciu nenahradiť cukrom? Faktom je, že cukor, na rozdiel od sirupu, sa v chladnom nápoji nemusí úplne rozptýliť, čo pokazí estetiku jeho vzhľadu. Alebo to bude nerovnomerne rozložené v kvapaline a potom sa niekoľko dúškov ukáže ako zakalených a zvyšok - horký alebo kyslý.

Čo potrebujete na cukrový sirup a dokonalé koktaily:

• 100 g bieleho kryštálového cukru;
• toľko hnedej;
• 100 ml pitnej vody;
• pár kvapiek vanilkovej esencie alebo tyčinky škorice, prípadne pár púčikov klinčeka, ak chcete.

Ako pripraviť sirup na klasický kokteilový výkon:

1. Oba druhy cukru nasypeme do hrnca a premiešame. Potom oddelene prevarte vodu, odmerajte potrebné množstvo varu a zalejte sladkým pieskom.
2. Položte misku s cukrom a vodou na mierny oheň. V tejto chvíli môžete pridať škoricu alebo klinčeky.
3. Za stáleho miešania priveďte zmes do rozpustenia úplne všetkých kryštálov a varte.
4. Uvarený sirup odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť na izbovú teplotu.

Ak sa používa na ochutenie vanilková esencia, potom by sa mal pridať do ochladenej kvapaliny a premiešať.

Hotový sirup sa musí precediť a naliať do sklenenej fľaše na uskladnenie.

Invertovaný cukrový sirup

Invertovaný alebo prevrátený cukrový sirup nepodlieha kryštalizácii, pretože vplyvom vysokej teploty a kyseliny (najčastejšie kyseliny citrónovej) sa v ňom sacharóza štiepi na fruktózu a glukózu. Tento sirup používajú včelári na kŕmenie včiel a cukrári - pri príprave domácich sladkostí: marshmallow, marmeláda, marshmallow, puding. proteínový krém. Táto zložka nedovoľuje, aby sa dezerty dlho cukrovali.

Na jednu porciu tohto cukrového roztoku budete potrebovať:

• 350 g bieleho kryštálového cukru;
• 155 ml horúcej, čerstvo prevarenej vody;
• 2 g kyseliny citrónovej;
• 1,5 g sódy bikarbóny.

Postupnosť akcií:

1. Varenie invertného sirupu je možné iba v hrnci alebo hrnci s hrubým dnom. Do takejto nádoby nasypte cukor a zalejte horúcou vodou. Za stáleho miešania privedieme roztok do varu a rozpustíme cukor.
2. Potom pridajte a premiešajte kyselina citrónová. Oheň prepnite na minimum, aby tekutina sotva vrela. Cukrový roztok povarte na teplotu 107 - 108 °C.
3. Ďalším krokom je neutralizácia kyseliny. Za týmto účelom pridajte sódu do horúceho sirupu odstráneného z ohňa a rýchlo premiešajte. Začne sa hojná tvorba peny, ktorá zmizne za 5 až 10 minút.

Hotový sirup má svetložltú farbu a pripomína tekutý med. Musí sa filtrovať a uchovávať v sklenenej nádobe.