Թթու պատրաստելու տեխնոլոգիա: Rassolnik cooking տեխնոլոգիա Rassolnik տնային պատրաստման տեխնոլոգիա

18.09.2020

2 Տեխնոլոգիական գործընթացև թթու պատրաստելու սխեմա

Մանրացված կաղամբը տեղադրվում է եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ, բերվում է եռման, դրվում է խորանարդի մեջ կտրված կարտոֆիլ, իսկ 5-7 րոպե հետո ՝ տապակած բանջարեղեն և շոգեխաշած վարունգ: Համեմունքներն ու աղը ներմուծվում են պատրաստությունից 5-10 րոպե առաջ:

	համախառն	ցանց
Տնական թթու վարունգ
Թարմ կաղամբ	100	80
Կարտոֆիլ	400	300
Գազար	50	40
Սոխ	48	40
Թթու վարունգ	67	60
Սեղանի մարգարին	20	20
Ուր	700	700

Ելք		1000

3 Լենինգրադի թթու սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ

Լենինգրադի թթու սննդային և էներգետիկ արժեքը հաշվարկելու համար, հիմնական տվյալները հիմնական սննդանյութերի պարունակության վերաբերյալ սննդամթերքարտադրանքի քիմիական կազմի հավաքածուից, ինչպես նաև հումքի անվանումից և ուտեստի մեջ տեղադրման արագությունից `ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածուից:

Քանի որ ուտեստը անցնում է ջերմային բուժում, հիմնական սննդանյութերի կորստի քանակը ազդում է. Սպիտակուցներ `6%, ճարպեր` 5%, ածխաջրեր `12%, էներգիայի արժեք` 3%

Thermalերմային պատրաստման ընթացքում արտադրանքի հիմնական սննդային նյութերի կորուստների չափը `տրված ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածուին համապատասխան և խոհարարական արտադրանքէ ՝

Աղյուսակ 2 - Լենինգրադի թթու սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ

Ապրանքային անուն	Netուտ քաշը 1 մասի համար, գրամ	100 գր. արտադրանք, գրամ				Քիմիական բաղադրությունըուտեստներ, գրամ
		100 գր. արտադրանք, գրամ				Քիմիական բաղադրությունըուտեստներ, գրամ
		Բ	Ֆ	Ունենալ	Էն. գ.	Բ	Ֆ	Ունենալ	Էն. գ.
Կարտոֆիլ	75	2	0,4	16,3	80	1,5	0,3	12,2	60
Մաղադանոս (արմատ)	15	1,5	0,6	10,5	53	0,23	0,09	1,58	7,95
Սոխ	15	1,4	0	9,1	41	0,21	0	1,37	6,15
Սեղանի մարգարին	12	0,3	82	1	743	0,04	9,84	0,12	89,2
Թթվասեր	10	2,4	40	2,6	381	0,24	4	0,26	38,1
Կաղամբ	40	1,8	0,1	7,7	27	0,72	0,04	3,08	10,8
Թթու վարունգ	30	0,8	0,1	1,6	13	0,24	0,03	0,48	3,9
Ուր	400
Ելք	500
Ընդհանուր						3,17	14,3	19,1	216
Ընդհանուր ներառյալ ջերմությունը արր						2,98	13,6	16,8	194

4 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ուտեստի համար

1 օգտագործման տարածք

1.1. Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է ռեստորանի և նրա մասնաճյուղերի արտադրած «Լենինգրադսկի ռասոլնիկ» ուտեստին:

2. Հումքի ցանկ

2.1. «Լենինգրադսկու թթու» պատրաստելու համար օգտագործեք հետևյալ հումքը.

Մարգարտյա գարի - ԳՕՍՏ 5784-60

մարգարին - ԳՕՍՏ 240

թարմ սննդի կարտոֆիլ - ԳՕՍՏ 26545

թարմ գազար - ԳՕՍՏ 26767

թարմ սոխ - ԳՕՍՏ 27166

Թթվասեր - ԳՕՍՏ Ռ 52092-2003

Թթու վարունգ - ԳՕՍՏ 7180-73

կամ արտասահմանյան ընկերությունների արտադրանք, որոնք ունեն atesազախստանի Հանրապետության վկայականներ և որակի սերտիֆիկատներ:

2.2. «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ուտեստի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա վկայականներ և որակի վկայականներ:

3. բաղադրատոմս

3.1. «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ուտեստի բաղադրատոմսը

հումքի անվանումը	Համախառն, գ
Կարտոֆիլ	200	150
Մարգարտյա գարի	15	15
Գազար	25	20
Մաղադանոս (արմատ)	7	5
Սոխ	12	10
Թթվասեր	13	10
Թթու վարունգ	34	30
Սեղանի մարգարին	10	10
Ուր	350	350
Պատրաստի ուտեստի ելք (1 մաս)	500	500

4. Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.1. «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ուտեստի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է «Հանրային սննդի ձեռնարկությունների ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածու» (1996) համաձայն:

Մարգարտյա գարի, տեսակավորեք, լավ ողողեք, լցրեք կաթսայի մեջ, լցրեք եռման ջուր (3 լիտր 1 կգ հացահատիկի համար), ծածկեք կափարիչով, դրեք վառարանի կողքին և շոգեխաշեք հացահատիկները 40-60 րոպե: Կտրել կարտոֆիլը, գազարը խորանարդի մեջ, արմատները ՝ մեծ շերտերի, կտրատել սոխը: Արմատներն ու սոխը տարածեք ճարպի մեջ:

Կլպեք վարունգը և կտրեք երկայնքով, հանեք սերմերը, ապա կտրեք մեծ շերտերով: Կեղևները և մանր թթուները ՝ բարակ կեղևով և մանր սերմերով, կարելի է թթու մեջ դնել չփլած, բայց միայն թակած:

Խոհարարության ավարտից 15-20 րոպե առաջ ավելացրեք տապակած արմատները, կարտոֆիլը, գազարը, մի փունջ կանաչին, այնուհետև վարունգը, դափնու տերևները, պղպեղը: Խոհարարության վերջում թթուն լցրեք եռացրած վարունգի թթու վարունգով:

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահեստավորում

5.1. «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ուտեստը պետք է մատուցվի խորը հատակով ափսեի մեջ: Մատուցել թթվասերով և խոտաբույսերով:

5.2 theաշատեսակի մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 65 ° C:

5.3. «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ուտեստի իրացման ժամկետը, երբ պահվում է բեն-մարի կամ տաք վառարանի վրա, տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտի պահից ոչ ավելի, քան 3 ժամ է:

6. Անվտանգության որակի ցուցանիշներ

6.1. Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներուտեստներ:

Արտաքին տեսք - մեկ կտոր հավի երկու կտոր, բանջարեղենը պահպանել է կտրատած ձևը, հավասարաչափ խառնվում են:

Հետեւողականությունը փափուկ է, հյութալի:

Գույն - դեղին `նարնջագույն երանգով:

Համ - չափավոր աղի `համով տապակած սնկով.

Հոտ - շոգեխաշած հավբանջարեղենով և տապակած սնկով:

6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Massանգվածային բաժինչոր նյութ,% (ոչ պակաս) - 20.7

Fatարպի զանգվածային բաժինը,% (ոչ պակաս) - 7.11

Աղի զանգվածային բաժինը,% (ոչ ավել) `0.7

6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների թիվը, CFU արտադրանքի 1 գ -ում, ոչ ավելին `1.1

Խմբի բակտերիաներ կոլիբացիլներ, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g - 0.01

Կաուգուլազա -դրական ստաֆիլոկոկներ, արտադրանքի զանգվածում անթույլատրելի, g - 1.0

Պրոտեուս, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g - 0.1

Արտադրանքի զանգվածում անթույլատրելի են պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելան, g - 25 գ

Սննդային և էներգետիկ արժեքը

Պատասխանատու մշակող Ա.

Եզրակացություն

Կատարվածի մեջ ժամկետային թուղթհամարվում էր ուտեստ rassolnik Լենինգրադ, նրա տեխնոլոգիական համակարգարտադրություն, սննդամթերքի և էներգիայի արժեքի հաշվարկ: Ուսումնասիրվել է ուտեստի ամբողջական բնութագիրը: Հաշվարկներ են կատարվել ուտեստի մասնակի մատուցման վրա, որի օգնությամբ ապագայում հնարավոր է հաշվարկել շատ ավելի մեծ քանակությամբ մասեր `ճիշտ ավելորդ հումքի ճիշտ քանակն առանց ավելորդ ծախսերի ճիշտ ընտրելու համար:

Այս տեսակի ապուրի համար ընտրվել է սոուս, որով կարելի է մատուցել ուտեստը ՝ ավելի լավ յուրացման և բարելավող համային ազդեցություն հաղորդելու համար:

Ուսումնասիրվել են նաև մանրէաբանական ցուցանիշները և ուտեստի ամբողջական ձևավորումն ըստ ստանդարտների, ինչպես պահանջվում է հանրային սննդի վայրերում, որտեղ նման ուտեստը շատ տարածված է և մեծ պահանջարկ ունի սպառողների շրջանում:

700 մլ ջուր: Մատուցել սև թրթուրից, փայտից, պնդուկից, կաքավից, վայրի կենդանիների մսից և տապակած հնդկահավ... 3. Թռչնաբուծական ճաշատեսակների պատրաստման տեսականի և տեխնոլոգիական գործընթաց 3.1 Ամբողջական լցոնում Լցոնած հավ բանջարեղենային աղցանԼվացեք հավը, չորացրեք, շփեք այն աղի և պղպեղի խառնուրդով և ամբողջը խորովեք ջեռոցում: Դանակով հանել ...

Երեք -չորս ուտեստ և, ի լրումն, ժպտացող ճերմակ բարելի, ձեր պատվերը հազիվ թե տաքանա: Բայց նա հաստատ կասի «Guten Appetit!»: Հաջորդը, ես առաջարկում եմ հաշվի առնել առավելագույնը հետաքրքիր ուտեստներ Գերմանական խոհանոց... Խոհարարության տեխնոլոգիա: Խորտիկներ. Jելե Բաղադրությունը `(4 չափաբաժնի համար) 1 կգ խոզի ոտքեր, հնարավորության դեպքում, և մի կտոր հորթի մի լիտր ջուր 1-2 գազար 1-2 թթու աղ, սոխ, դափնու ...

Գիտելիքների բազայում ձեր լավ աշխատանքը ուղարկելը պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր գիտելիքների բազան օգտագործում են իրենց ուսման և աշխատանքի մեջ, շատ երախտապարտ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/

ՆԵՐԱՈԹՅՈՆ

Ապուրները ռուսական խոհանոցի դեմքն են, դրանցից շատերը հայտնի են, և դրանք մեր խոհարարական ավանդույթի ուտեստների ամենահին տեսակներից են:

Թեև «ապուր» բառն ինքնին եվրոպական ծագում ունի, այն հեշտությամբ արմատավորվեց ռուսաց լեզվով ՝ դրանում հայտնվելով Պետրոս I- ի դարաշրջանում ՝ բազմաթիվ այլ նորամուծությունների հետ միասին:

Մինչ այդ, Ռուսաստանում, այն, ինչ մենք այժմ անվանում ենք ապուր, այստեղ կոչվում էր շոգեխաշել, հաց, ապուր, յուշկա, որոշ ապուրներ ունեին համապատասխան անուններ `կաղամբով ապուր, բոտվինիա և այլն:

Աշխատանքի նպատակն է նկարագրել թթու վարունգի պատրաստման տեխնոլոգիան:

1. Հաշվի առեք ապուրների նշանակությունը մարդու սնուցման մեջ:

2. Ուսումնասիրել թթու ապուր պատրաստելու տեխնոլոգիան:

3. Թթու ապուր պատրաստելիս հաշվի առեք աշխատավայրի կազմակերպումը

Ապուրները միշտ առաջատար դեր են խաղացել ռուսական սեղանին: Ի դեպ, «ապուր» բառը փոխառված է. Ռուսերենում այն հայտնվել է միայն 18 -րդ դարի վերջին, երբ Ռուսաստանում սկսեցին հայտնվել և արմատավորվել արևմտաեվրոպական ուտեստները `արգանակների, պյուրե ապուրների և այլն: Մինչ այդ հեղուկ ուտեստները կոչվում էին «հաց»: Խլեբովները բաժանվում էին կաղամբի ապուրի (կաղամբով կամ խոտաբույսերով ապուրներ), կալի (թթու վարունգով), ձկան ապուրով (ձկան ապուրներով), հոջեպոդջի ( կծու ապուրներհամեմունքներով), բորշ (ճակնդեղով ապուրներ) և խոզապուխտ

Թթու վարունգը, ինչպես նաև բորշը, կաղամբով ապուրը և խոզապուխտը պատկանում են լցնող ապուրներին: Լիցքավորվող ապուրները բարդ ապուրներ են, որոնցում հիմնական մեկ կամ երկու բաղադրիչի հետ միասին օգտագործվում են շատ ուրիշներ, երբեմն ՝ 10 -ից ավել:

ՍՊԱՍԵՐԻ ԿԱՐԵՎՈՐՈԹՅՈՆԸ ՍՆՆԴՈՄ

Թթու վարունգը շատ օգտակար է մարմնի համար միայն այն պատճառով, որ ավանդաբար պարունակում է մարգարտյա գարի, որը, ինչպես գիտեք, պարունակում է վիտամինների մի ամբողջ շարք և օգտակար է մարմնի համարմիկրոէլեմենտներ: Այն պարունակում է, օրինակ, B, E, A, D խմբի վիտամիններ և այնպիսի արժեքավոր ամինաթթու, ինչպիսին է լիզինը. Այն բարձրացնում է օրգանիզմի դիմադրողականությունը վիրուսային վարակների նկատմամբ, օգնում է ամրապնդել սրտի մկանները

Թթուն օգտակար է իր բաղադրության մեջ մտնող ապրանքների շնորհիվ: Օրինակ, թթու վարունգը յոդի հիանալի աղբյուր է: Ի վերջո, մարդը, ով հաճախ թթու է ուտում, վահանագեղձի հետ կապված ավելի քիչ խնդիրներ ունի: Թթու վարունգը հարուստ է նաև կաթնաթթվային բակտերիաներով և մանրաթելերով: Սա նշանակում է ավելի լավ մարսողություն և աղիների շարժումներ: Մյուսները օգտակար արտադրանքեն տավարի երիկամորոնք հարուստ են վիտամիններով, հանքանյութերով և պանտոտենաթթուով: Օրինակ ՝ սելեն նյութը օգտակար է անձեռնմխելիության համար, բարելավում է լյարդի աշխատանքը և պաշտպանում ուռուցքների զարգացումից:

Երիկամներում կան բազմաթիվ արդյունահանող և ֆերմենտներ: Միայն նրանք նույնպես հարուստ են խոլեստերինով: Այնուամենայնիվ, հացահատիկային և թթու վարունգները հիանալի կերպով հեռացնում են խոլեստերինը մարմնից: Գարին պարունակում է բազմաթիվ հետքի տարրեր և վիտամիններ, ինչպես նաև նպաստում է կոլագենի լավ արտադրությանը: Սա նշանակում է, որ մարմնի ծերացման գործընթացը դանդաղում է: Հիմնականում թթու վարունգը պատրաստվում է հացահատիկի և թթու վարունգի հավելումով: Նշենք, որ պատրաստի ապուրը կարելի է պահել սառնարանում մի քանի օր: Դա չի ազդում նրա վրա շահավետ հատկություններև ճաշակի հատկությունները:

Թթուները տարբեր էներգիայի արժեքներ (կալորիաներ) ունեն

Ռասոլնիկը հարուստ է հետևյալ վիտամիններով և հանքանյութերով. Վիտամին A - 22.2%, վանադիում - 103.8%, կոբալտ - 16%, որտեղ%-ը կազմում է օրական պահանջի բավարարման տոկոսը 100 գրամի դիմաց:

Rassolnik- ի օգտակար հատկությունները. Օգտակար տեսողության, մաշկի և լորձաթաղանթների պատշաճ աճի և զարգացման, ոսկորների աճի և վերականգնման, երկաթի տեղափոխման և կարմիր արյան բջիջների արտադրության համար: Դա դրական ազդեցություն է ունենում երեխաների աճի և զարգացման վրա: Խթանում է նորմալ նյութափոխանակությունը:

Սննդային արժեքը ՝ կալորիաներ ՝ 40.4 (կկալ), սպիտակուցներ ՝ 0.9 (գ), ճարպեր ՝ 1.6 (գ), ածխաջրեր ՝ 5.9 (գ), սննդային մանրաթելեր ՝ 1 (գ), օրգանական թթուներ ՝ 0.1 (գ), ջուր ՝ 111.3 (է), չհագեցած ճարպաթթուներ `0.05 (գ), մոնո- և դիսաքարիդներ` 1.6 (գ), օսլա `4.3 (գ), մոխիր` 0.8 (գ)

ընդհանուր բնութագրերը

Ռասոլնիկը մեզ հայտնի է վաղուց, միայն ավելի վաղ այն կոչվում էր «կալյա»: Այն եփում էին խավիարով, հավով, միսով: Հին ժամանակներում վարունգի թթուերբեմն փոխարինվում է լուծույթով կիտրոնի հյութ, բայց միայն հարուստ մարդիկ կարող էին իրենց թույլ տալ նման շքեղություն:

Թթու վարունգը թթու վարունգի պարտադիր մասն է: Թթուները պատրաստվում են բուսակերների ՝ արգանակներում ՝ ոսկոր, միս և ոսկոր, ձուկ, թռչնամիս, սնկի արգանակ: Դրանք թողարկվում են դաջվածքներով, երիկամներով և այլ մսամթերքներով: Մարինացված վարունգները կտրված են շերտերով կամ ռոմբուսներով: Կոպիտ մաշկով և մեծ սերմերով վարունգի համար մաշկը նախապես մաքրվում է, իսկ սերմերը հանվում են: Այս դեպքում աճում է համախառն վարունգ դնելու տեմպը: Պատրաստված վարունգները 15 րոպե եփվում են փոքր քանակությամբ արգանակի կամ ջրի մեջ: Կարտոֆիլը կտրված է խորանարդի կամ շերտերի: Գազարն ու սոխը շոգեխաշած են:

Թթու վարունգում հիմնականում օգտագործվում են ենթամթերքներ ՝ տավարի կամ հորթի երիկամներ, կամ մի շարք մուրհակներ (փորոքներ, սիրտ, լյարդ, թոքեր, ոտքեր), ինչպես նաև թռչնաբուծական մրգեր (հավ, հնդկահավ, սագ, բադ): Եթե ենթամթերք չկա, դրանք կարող են փոխարինվել: տավարի միս, բայց սա արդեն բառի լավագույն իմաստով լիարժեք թթու չէ: Թթու վարունգը ընտրվում է ՝ կախված մսամթերքից: Դասական հավելումմարգարտյա գարի համարվում է - այն կարծես ստեղծվել է դրա համար դասական թթու վարունգերիկամներով, բրնձով - հարմար է հավի և հնդկահավի սերմերի համար, գարի `բադի և սագի ենթամթերքի համար, հնդկացորեն` հարմար միայն բուսակերների թթու վարունգի համար:

ԽՈՍՈ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

Տնական թթու վարունգ

Թթուները պատրաստվում են բուսակերների (ջրի վրա) և արգանակների մեջ. Ոսկոր, միս և ոսկոր, ձուկ, թռչուն: Մենք մատուցում ենք թթու միսով, թռչնաբուծությամբ, երիկամներով, ձուկով: Կոպիտ մաշկով և մեծ սերմերով վարունգների համար մաշկը նախապես մաքրվում է, իսկ սերմերը հանվում են, կտրվում են շերտերով կամ ադամանդներով և թույլատրվում (եփվել փոքր քանակությամբ արգանակի կամ ջրի մեջ) 15 րոպե: Շոգեխաշած վարունգը կարտոֆիլը եռացնելուց հետո ավելացնում են ապուրին, հակառակ դեպքում կարտոֆիլը ձեռք է բերում տհաճ համ եւ լավ չի եռում: Կաթնաշոռով շոռակարկանդակները կարելի է մատուցել թթուներով ՝ մսի արգանակների վրա, իսկ կարկանդակները ՝ ձկան: Թթվասերով թթուները մատուցվում են (բացառությամբ ձկնամթերքի թթուների), շաղ տալ մաղադանոսով կամ սամիթով:

տաք ուտեստ թթու ապուր

Heերմային բուժում

Սննդամթերքի ջերմամշակումը խոհարարության հիմնական գործընթացն է: Heatերմային բուժման ընթացքում արտադրանքը կազմող սննդային նյութերը ենթարկվում են խոր փոփոխությունների, որոնց արդյունքում արտադրանքը ձեռք է բերում ավելի լավ համ, ավելի մեղմ հետևողականություն և ախորժելի տեսք (կամ, եթե ջերմային բուժումը սխալ է կատարվում, արտադրանքը կարող է անհույս անհետացած ընդհանրապես)

Խոհարարությունը սննդի տաքացումն է հեղուկ կամ հագեցած գոլորշու մթնոլորտում: Եփելը հիմնական խոհարարական մեթոդներից մեկն է, և խաշած ուտեստներտիրել ցանկացածին ազգային խոհանոց, բժշկական սնուցման մեջ - հատկապես.

Քաշելը խոհարարության ավելի ռացիոնալ տեսակ է, որը թույլ է տալիս հնարավորինս պահպանել արտադրանքի սնուցիչները: Այս դեպքում արտադրանքը իր ծավալի մոտ 1/3 -ը ընկղմված է եռացող ջրի մեջ, իսկ 2/3 -ը եփվում է գոլորշիով փակ կափարիչ... Հյութալի պտուղները թույլատրվում են առանց հեղուկի ավելացման, ներսում սեփական հյութազատվում են, երբ դրանք տաքանում են: Հենց սկզբնական, և ոչ թե հիմնական եղանակով եռալը, խորհուրդ է տրվում օգտագործել բանջարեղենի կողային ուտեստների պատրաստման ժամանակ:

Գրանցում և արձակուրդ

Տնական թթու - մատուցման ջերմաստիճանը 75 աստիճան կարելի է մատուցել թթվասերով: ամանի ափսեով խորը ափսեի մեջ: շաղ տալ թարմ խոտաբույսերով: բանջարեղենի հետևողականությունը փափուկ է, բայց չի եփվում: տապակած բանջարեղենի հոտը, համը թթու է

որակի պահանջ

Ապուրները պատրաստվում են բուսակերների և արգանակների (ոսկոր, միս և ոսկոր, ձուկ, թռչուն), ինչպես նաև սնկով, մրգերի արգանակներով, կաթով, կվասով, կաթնաթթվային արտադրանքով (կեֆիր, յոգուրտ):

Ըստ մատուցման ջերմաստիճանի ՝ սնունդը եփվում է տաք և սառը վիճակում: Տաք ուտեստները ներառում են կաղամբով ապուր, բորշ, սերուցքային ապուրներ, կաթնամթերքի ապուրներ, թթու վարունգ, խոզապուխտ, հատիկաընդեղենով ապուրներ, հացահատիկ, մակարոնեղեն: Նրանց մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 75 ° C: Սառը ուտեստներ `օկրոշկա, սառը բորշ, կանաչ կաղամբով ապուր, բոտվինիա, ճակնդեղ: Նրանց մատուցման ջերմաստիճանը 7-14 ° C է: Միայն քաղցր ապուրները (թարմ և չոր մրգեր) կարող են մատուցվել տաք կամ սառը վիճակում: Theերմաստիճանը ստուգելու համար մետաղական շրջանակի ջերմաչափը պետք է ընկղմվել ապուրի թեյնիկի մեջ 10 սմ խորության վրա եւ այնտեղ պահել 2-3 րոպե:

Նախքան ապուրների հետ ամուսնանալը, ստուգեք այսօր պատրաստված բոլոր ուտեստների տեխնոլոգիական քարտեզները: Ձեռնարկությունում տեխնոլոգիական քարտեզների առկայությունը պարտադիր է: Նրանք նշում են այն արագությունը, որով արտադրանքը դրվում է ուտեստի մեջ և դրա պատրաստման տեխնոլոգիան: Ապուրի մեկ բաժնի բաժանման նորմերը կարող են լինել 500, 400, 300, 250 գ, ինչը նշված է ճաշացանկում: Մսամթերքը եւ թթվասերը կարելի է մատուցել ապուրներով:

ԱՇԽԱՏԱՆՔԻ ԿԱGՄԱԿԵՐՊՈԹՅՈՆ

Թեժ խանութ.

Տաք խանութները կազմակերպվում են այն ձեռնարկություններում, որոնք կատարում են արտադրության ամբողջական ցիկլ: Թեժ խանութը արտադրության ամենակարևոր ոլորտն է: Այս աշխատաժողովում ավարտվում է սննդի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը. Արտադրանքի և կիսաֆաբրիկատների ջերմամշակում, եփած արգանակ, ապուրների, սոուսների, կողմնակի ուտեստների պատրաստում, երկրորդ դասընթացներ, ինչպես նաև սառը և քաղցր ուտեստների արտադրանքի ջերմային բուժում: իրականացվում է, պատրաստվում են տաք խմիչքներ:

Տաք խանութը պետք է տեղակայված լինի դատարկ խանութների հետ նույն հարկում և հարմար կապ ունենա արտադրական մենեջերի տարածքների, սառը խանութի և առևտրի հարկի հետ: Խոհանոցի և սպասքի լվացման սարքավորումները պետք է տեղակայված լինեն տաք խանութի մոտ: Սեմինարի ջերմաստիճանը, ըստ աշխատանքային կազմակերպության պահանջների, չպետք է գերազանցի 230 C, հետևաբար, մատակարարման և արտանետվող օդափոխումը պետք է լինի ավելի հզոր (օդի արագություն 1-2 մ / վ); հարաբերական խոնավություն 60-70%:

Տաք խանութի գործառնական ռեժիմը կախված է ձեռնարկության (առևտրային հարկ) և աշխատանքային արձակուրդի ձևերից պատրաստի արտադրանք... Արտադրական ծրագրին հաջողությամբ հաղթահարելու համար տաք խանութի աշխատողները պետք է սկսեն աշխատանքը վաճառքի տարածքի բացումից ոչ ուշ, քան 2 ժամ առաջ: Տաք խանութը պետք է հագեցած լինի ժամանակակից սարքավորումներջերմային, սառնարանային, մեխանիկական և ոչ մեխանիկական.

Տաք խանութի սարքավորումներն ընտրվում են առևտրային, տեխնոլոգիական և սառնարանային սարքավորումներով հանրային սննդի օբյեկտներին վերազինելու չափանիշներին համապատասխան `ձեռնարկության նստատեղերի տեսակին և քանակին, դրա գործունեության եղանակին, առևտրային հարկի առավելագույն բեռնվածությանը գագաթնակետին: ժամերը, ինչպես նաև ծառայության ձևերը: Տաք խանութում, տաք ուտեստների պատրաստման գործընթացները կազմակերպելու հարմարության համար նպատակահարմար է օգտագործել մոդուլացված հատվածային սարքավորումներ, ինչը հնարավորություն է տալիս կազմակերպել արգանակներ և առաջին ուտեստներ պատրաստելու մի քանի տեխնոլոգիական գծեր. երկրորդ դասընթացներ; կողմնակի ուտեստներ և սոուսներ: Թեժ խանութը բաժանված է ապուրի և սոուսի երկու մասնագիտացված բաժանմունքների: Ապուրների բաժնում իրականացվում է արգանակների և առաջին ուտեստների պատրաստում, երկրորդ ճաշատեսակների սոուսի պատրաստման, կողմնակի ուտեստների, սոուսների, տաք ըմպելիքների պատրաստման մեջ:

Ապուրի բաժին: Առաջին դասընթացների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է երկու փուլից ՝ արգանակի պատրաստում և ապուրների պատրաստում: Բացի ստացիոնար պատրաստման կաթսաներից, ապուրի պատրաստման աշխատատեղը ներառում է ջեռուցման սարքավորումների շարք և ոչ մեխանիկական սարքավորումների շարք: Գծերի միջև հեռավորությունը պետք է լինի 1,5 մ:

Heatingեռուցման սարքավորումների շարանը բաղկացած է էլեկտրական (գազային) վառարաններից, էլեկտրական տապակներից: Վառարանը օգտագործվում է կաթսաների փոքր խմբաքանակներում առաջին ճաշատեսակները պատրաստելու, շոգեխաշելու, բանջարեղենը թխելու համար և այլն: Էլեկտրական տապակը օգտագործվում է բանջարեղենը տապակելու համար: Heatingեռուցման սարքավորումների հատվածային ներդիրները օգտագործվում են որպես լրացուցիչ տարրեր հատվածային մոդուլացված սարքավորումների գծերում ՝ խոհարարի աշխատանքի համար լրացուցիչ հարմարավետություն ստեղծելով:

Ոչ մեխանիկական սարքավորումների շարքը ներառում է մոդուլացված հատվածային սեղաններ և շարժական լոգարան `կողային սպասքը լվանալու համար մաքուր արգանակներ... Առաջին դասընթացները պատրաստող խոհարարի աշխատավայրում օգտագործվում են հետևյալները `ներկառուցված լոգարանով սեղան, փոքր մեխանիզացիայի սեղան, սառեցված սահիկով սեղան և սննդամթերքի պահեստավորման պահարան:

Սոուսի բաժին: Սոուսի բաժինը նախատեսված է երկրորդ ճաշատեսակների, կողմնակի ուտեստների և սոուսների պատրաստման համար: Ապրանքների ջերմային և մեխանիկական մշակման տարբեր գործընթացներ իրականացնելու համար աշխատատեղերը հագեցած են համապատասխան սարքավորումներով և տարատեսակ պարագաներով, գործիքներով, գույքագրմամբ: Alերմային եւ մեխանիկական սարքավորումներն ընտրվում են սննդի օբյեկտների վերազինման չափանիշներին համապատասխան: Սոուսի բաժնի հիմնական սարքավորումներն են կաթսաները, վառարանները, էլեկտրական թավաները, տապակները, ինչպես նաև ճաշ պատրաստելու կաթսաները, ունիվերսալ սկավառակ: Սննդի պատրաստման արագացմանը կարելի է հասնել միկրոալիքային սարքերի օգտագործմամբ: Միկրոալիքային սարքերում կիսաֆաբրիկատները ջեռուցվում են արտադրանքի ամբողջ ծավալի մեջ `էլեկտրամագնիսական ալիքների հատկությունների շնորհիվ` արտադրանքի մեջ զգալի խորություն ներթափանցելու համար:

Սոուսի բաժնի սարքավորումները կարելի է խմբավորել երկու կամ երեք մշակման գծերի: Առաջին տողը նախատեսված է միսից, ձկից, բանջարեղենից կիսաֆաբրիկատների ջերմամշակման և պատրաստման, ինչպես նաև ճաշատեսակների մեջ կողմնակի ուտեստներ և սոուսներ պատրաստելու համար: Գիծը բաղկացած է մոդուլացված հատվածային սարքավորումներից և ներառում է վառարան, վառարաններ, էլեկտրական տապակներ, տապակներ: Ռեստորաններում այս գիծը հագեցած է նաև բեյ-մարիով, որը նախատեսված է սննդի կարճաժամկետ պահպանման համար տաք վիճակում: Երկրորդ տողը նախատեսված է օժանդակ գործողություններ կատարելու համար և ներառում է մոդուլացված հատվածային սեղաններ. Ներկառուցված լվացքի բաղնիքով սեղան, փոքր մեխանիզացիայի սարքավորումների տեղադրման սեղան, սառեցված սահիկով սեղան և պահարան: Արտադրության սեղանների վրա միս, ձուկ, բանջարեղենային կիսաֆաբրիկատներ պատրաստվում են ջերմային բուժման համար: Սառնարանային սահիկով և պահարանով արտադրական սեղան օգտագործվում է ռեստորաններում `ճաշատեսակները կիսելու և մատուցելու համար: Երրորդ գիծը կազմակերպված է մեծ տաք խանութներում, որտեղ ստացիոնար պատրաստման կաթսաներն օգտագործվում են կողմնակի ուտեստներ պատրաստելու համար:

Սարքավորումների (գույքագրման, գործիքների) ընտրություն

Բանջարեղենի արտադրամաս. Բանջարեղենի լվացման բաղնիք, նշանավոր տախտակներ (O. S - հում բանջարեղեն), նշված դանակներ, աշխատանքային սեղան, բանջարեղենի մաքրման մեքենա:

Մսի խանութ. սառնարան, սառնարան, լվացքի վաննաներ, աշխատանքային սեղաններ, դարակներ, մսաղաց, սառնարանային պահարաններ, սառնարաններ, նշանավոր դանակներ (MS - հում միս) և տախտակներ,

Անվտանգության ճարտարագիտություն

Ինչպես ցանկացած կազմակերպությունում, այնպես էլ սննդի օբյեկտներում, շատ կարևոր է պահպանել անվտանգության նախազգուշական միջոցները: Աշխատանքը սկսելուց առաջ.

1. Աշխատողը պետք է հագնի հատուկ հագուստ եւ հարմարավետ կոշիկներ: Մազերդ դրեք գլխազարդի տակ, թևերը ամրացրեք դաստակի մոտ: Ռետինե կոշիկները խորհուրդ չեն տրվում:

2. Անցումները պետք է լինեն հստակ, իսկ աշխատավայրը ՝ մաքուր:

3. Անհրաժեշտ է ստուգել գույքագրումը `ճեղքվածքների եւ ճաքերի առկայության համար:

4. Համոզվեք, որ ստուգեք սարքավորումների հիմնավորումը և սպասարկելիությունը:

5. Սարքավորման խափանման դեպքում անհրաժեշտ է զանգահարել մասնագետ: Ոչ մի դեպքում մի վերանորոգեք ինքն իրեն:

Ընթացքի մեջ է:

1. Մի օգտագործեք սարքավորումներ, որոնց շահագործման կանոնները ծանոթ չեն:

2. Մի թողեք աշխատանքային սարքավորումներն առանց հսկողության:

3. Չօգտագործվող մեքենաները չպետք է աշխատեն:

4. Տապակման մակերեսը պետք է զերծ լինի ճաքերից:

5. Չոր կտորով տաք ուտեստներ վերցրեք:

6. Օգտագործելիս գազօջախներստուգեք գազի հոտը:

7. Եթե գազի հոտ եք զգում, անմիջապես զանգահարեք գազի ծառայություն:

8. Տաք կաթսաներն ու թավաները դրեք հարթ, կայուն մակերեսի վրա:

9. Նախքան մեծ կամ տաք տարաներ կրելը, ստուգեք, որ ոչինչ չի խանգարում անցուղուն:

Դե, անբաժանելի գործոնը բարձրորակ ջրի օգտագործումն է, որը կարող է օգտագործվել միայն ջրի ֆիլտրերի միջով անցնելուց հետո: Քանի որ դա ջուրն անվտանգ է դարձնում ձեր այցելուների համար, և քանի որ այն ներառված է բոլոր ուտեստների մեջ, դա որակի հիմնարար ցուցանիշ է:

Ե CONՐԱԿԱՈԹՅՈՆ

Կատարված աշխատանքների ընթացքում հաշվի են առնվել ռասոլնիկ ուտեստը, դրա արտադրության տեխնոլոգիական սխեման, սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկը: Ուսումնասիրվել է ուտեստի ամբողջական բնութագիրը: Հաշվարկներ են կատարվել ուտեստի մաս -մաս մատուցման վրա, որի օգնությամբ ապագայում հնարավոր է հաշվարկել շատ ավելի մեծ քանակությամբ մասեր `առանց լրացուցիչ ծախսերի ճիշտ հումքի ճիշտ քանակությունը ճիշտ ընտրելու համար:

ԱՍՏՎԱԱՇՆՉՈԹՅՈՆ

Ուսումնական գրականություն.

1. Անդրոսով Վ.Պ., Պիժովա Թ.Վ., Օվչիննիկովա Լ.Վ. «Մասնագիտության արդյունաբերական ուսուցում« Խոհարար »/ Մաս 3. Սառը ուտեստներ և նախուտեստներ պատրաստելը »/ Ուսումնասիրության ուղեցույց: - Մ .: «Ակադեմիա», 2007, -128 -ականներ:

2. Անֆիմովա Ն.Ա. «Խոհարարություն». / Դասագիրք. ձեռնարկ սկզբի համար: պրոֆ. Կրթություն - Մ. ՝ «Ակադեմիա» -2011, - 328 -ականներ:

3. Դուբրովսկայա Ն.Ի. «Խոհարարություն. Լաբորատոր սեմինար »: - Մ. ՝ «Ակադեմիա» -2011, - 240 -ականներ:

4. olinոլին Վ.Պ. «Հասարակական սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական սարքավորումներ»: / Ձեռնարկ սկսնակների համար մասնագիտական կրթություն- Մ .: «Ակադեմիա» - 2010, - 285s:

5. Կաչուրինա Տ.Ա. «Խոհարարություն. աշխատանքային տետր". - Մ .: «Ակադեմիա» - 2008 թ

6. Սկակուն Վ.Ա. «Մասնագիտական ուսուցման կազմակերպում և մեթոդիկա» / Դասագիրք: - Մ .: «Ֆորում-ինֆրա-Մ», 2009,- 336-ականներ:

Տեղադրված է Allbest.ur կայքում

...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Թթու վարունգի, ուտեստի բաղադրիչների ընդհանուր բնութագրերը: Թթու պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթաց և սխեմա: Լենինգրադի թթու սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ: Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ուտեստի համար:

կուրսային թուղթ, ավելացվել է 12/03/2010 թ

«Սիբիրյան բորշ» ուտեստի կատեգորիա, դրա կարևորությունը սնուցման մեջ: Առաջնային վերամշակումապրանքներ, խոհարարություն, ձևավորում և արձակուրդ: Theաշատեսակի որակի, ճաշ պատրաստելու ընթացքում սննդարար նյութերի պահպանման պահանջներ: Աշխատանքի կազմակերպում, անվտանգության նախազգուշական միջոցներ:

վերացական, ավելացվել է 06/01/2010

Լենինգրադի թթու վարունգի արգանակ պատրաստելու տեխնոլոգիա: Աշխատանքի կազմակերպում տաք խանութում: Հրուշակեղենի խանութի դասավորությունը: Հրուշակագործի աշխատատեղ: Պատմություն խմորիչ խմոր... Pancովատառեխով նրբաբլիթներ պատրաստելու տեխնոլոգիա: Ապակե իրերի լվացման ռեժիմ:

թեզ, ավելացվել է 21.11.2014 թ .:

Ապուրների արժեքը մարդու սնուցման մեջ, ապրանքային բնութագիրըհումքի հիմնական տեսակները դրանց պատրաստման համար: Ապուրների դասակարգում և տեսականի; հումքի մեխանիկական խոհարարական մշակում և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում, ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 02/24/2012 թ

Տարբեր ապուրների սննդային արժեքը. Բաղադրիչների պատրաստում և ջերմային բուժում: Լցոնող ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացներ: Խոհարարության hodgepodge: տեխնոլոգիական քարտեզև դիագրամ, ծախսերի քարտ:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 11/07/2011

«Տնային ոճով տապակած» ուտեստի պատրաստման համար անհրաժեշտ հումքի բնութագրերը: Հումքի առաջնային մշակում, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում: Որակի հիմնական պահանջներ: Մատուցման ջերմաստիճան: «Տնական ոճով տապակ» պատրաստելու բաղադրատոմս:

թեստ, ավելացվել է 19/12/2016

Ապուրների հայեցակարգը որպես հեղուկ ուտեստներ: Ապուրների ընդհանուր բնութագրերը և դրանց կազմը: Ապուրների դասակարգում, դրանց պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները: Պյուրե և պարզ (կոնսոմե) ապուրներ: Կաթնամթերքի, քաղցր և սառը ապուրների պատրաստում: Պահանջներ ճաշատեսակի որակի համար:

ներկայացումն ավելացվել է 09/19/2016

Լոբազգիների ընդհանուր բնութագրերը: 250 գրամ ցանցի բաղադրատոմս «ոլոռի խյուս ապուր»: Ուտեստի սննդային արժեքը, կալորիականությունը և քիմիական կազմը: Հումքի առաջնային մշակում և պատրաստման տեխնոլոգիա: Qualityաշատեսակի որակի և ներկայացման և մատուցման պահանջներ:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 19/12/2016

Սննդամթերքի քիմիական կազմի և էներգիայի արժեքի նկատառում: Տաք խանութի ապուրի բաժնի աշխատանքի կազմակերպում: Լրացնող ապուրների, կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեսականի և տեխնոլոգիա հրուշակեղեն, աղացած միս և լցոնումներ:

թեզ, ավելացվել է 01/30/2015

Ձվի ուտեստների արժեքը մարդու սնուցման մեջ, դրանց քիմիական կազմի և գնահատման առանձնահատկությունները սննդային արժեքը... Մշակման ընտրանքներ այս ապրանքի... Որակի պահանջներ և ցուցանիշներ: Կաթնաշոռով ուտեստների նշանակության վերլուծություն սննդի մեջ, դրանց պատրաստման տեխնոլոգիան:

Ofազախստանի Հանրապետության կրթության և գիտության նախարարություն

Պավլոդարի անվան պետական համալսարան Ս.Տորայգիրովա

Ագրո-տեխնոլոգիական ֆակուլտետ

Կենսատեխնոլոգիայի ամբիոն

ԴԱՍԸՆԹԱԻ ԱՇԽԱՏԱՆՔ

Գ մոլուցքը

Ներածություն

1 Թթու վարունգի ընդհանուր բնութագրերը

2 Թթու պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթաց և սխեմա

3 Լենինգրադի թթու սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ

4 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ուտեստի համար

Եզրակացություն

Ներածություն

Խոհարարական արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է մի շարք փուլերից և գործողություններից, ներառյալ հումքի ընդունումը և պահեստավորումը, ինչպես նաև արտադրությունը պատրաստի ուտեստներարտադրանքները և դրանց իրականացումը: Ուսանողները գործնականում կատարում են տեխնոլոգիական գործընթացի բոլոր գործողությունները:

Բոլոր տեխնոլոգիական գործընթացները դիտարկվում են միասնության հետ ֆիզիկաքիմիական փոփոխություններ, որոնք հանդիպում են արտադրանքի մեջ `դրանց առաջնային և ջերմային մշակման ընթացքում:

Նյութի այս ներկայացումը ապագա մասնագետներին հնարավորություն է տալիս տեխնոլոգիական գործընթացների վերահսկման մեթոդներով և մեթոդներով `դրանք օպտիմալացնելու և ցանկալի հատկություններով արտադրանք ստանալու համար: Դասընթացի նյութը ներկայացվում է ուսանողների կողմից հանրակրթության ուսումնասիրության ընթացքում ձեռք բերված գիտելիքների և մի շարք հարակից ընդհանուր տեխնիկական և հատուկ առարկաների հիման վրա:

Պատրաստի սննդի որակը մեծապես կախված է հումքի որակից: Հետեւաբար, խոհարարության տեխնոլոգիան սերտորեն կապված է սննդի ապրանքագիտության հետ: Այս կարգապահությունն ուսումնասիրելը անհրաժեշտ է ոչ միայն հումքի (սննդային) որակը գնահատելու և ճիշտ պահեստավորումայն, այլ նաև ընտրել արտադրանքի վերամշակման օպտիմալ մեթոդներն ու եղանակները, գնահատել սննդային արժեքըպատրաստի ուտեստներ: Խոհարարական մասնագետի համար հավասարապես կարևոր է իմանալ սննդային ֆիզիոլոգիայի հիմունքները: Արտադրանքի մեծ մասը եփում են, և սննդանյութերի կլանումը կախված է նրանից, թե որքանով է այն ճիշտ արվում:

Առանձնահատուկ կարևորություն ունի ռացիոնալ սնուցման տեսության իմացությունը արձակուրդային համալիր նախաճաշերին, ճաշերին և ընթրիքներին անցնելու համատեքստում, որոնց ճաշացանկը պետք է ապահովի ոչ միայն սննդակարգի էներգետիկ արժեքը, այլև դրա քանակական կազմը: սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի պարունակությունը, շաքարների, օսլայի, մանրաթելերի, հանքանյութերի, վիտամինների և սննդի այլ բաղադրիչների պահանջվող հարաբերակցությունը:

Սննդամթերքը և պատրաստի խոհարարական արտադրանքը, եթե ոչ պատշաճ կերպով մշակված են, եթե պահպանվում է պահպանման ժամկետը, կարող են ծառայել որպես միկրոօրգանիզմների զարգացման միջոց, ուստի պատրաստի պատրաստման, պահպանման և վաճառքի ժամանակ անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել սանիտարական կանոնները: սնունդ.

Արտադրանքի խոհարարական մշակման ընթացքում դրանցում տեղի են ունենում բարդ ֆիզիկական և քիմիական գործընթացներ, առանց որոնց իմացության անհնար է ընտրել ռացիոնալ մշակման եղանակներ, նվազեցնել սննդանյութերի, անուշաբույր, բուրավետ նյութերի կորուստը և բարելավել սննդի որակը: Հասարակական սննդի օբյեկտները հագեցած են մեխանիկական, սառնարանային և ջեռուցման սարքավորումներով ՝ գազով, էլեկտրական և գոլորշու ջեռուցմամբ: Անհնար է հասնել աշխատանքի բարձր արտադրողականության, կատարելագործել ծառայության մշակույթը ՝ առանց հանրային սննդի կազմակերպման հիմունքների մասին իմանալու:

Նույնիսկ հիմա մենք ապուր չենք ասում բորշ, կաղամբով ապուր, օկրոշկա, այլ դրա համար օգտագործում ենք իրենց անունները:

Ռուսական և եվրոպական ապուրների միջև հիմնարար տարբերությունն այն է, որ եվրոպական ապուրներն ունեն միատեսակ խյուսի նման հետևողականություն, մինչդեռ ռուսները բաղկացած են հեղուկ մասից և հաստ:

Սա վերաբերում է ինչպես սառը, այնպես էլ տաք ապուրներին:

Դժվար է թվարկել բոլոր այն ապրանքները, որոնցից դրանք պատրաստվում են Ռուսաստանում ՝ առանց բացառության, դրանք բանջարեղենն են, մսամթերքը, ձուկը, կարտոֆիլը, սնկերը, արիշտան, հացահատիկը, հատիկները և շատ ավելին:

Ռուսական ապուրների հեղուկ բաղադրիչը բաղկացած է մսից, թռչնաբուծությունից կամ ձկից արգանակներից, բանջարեղենի կամ սնկի եփուկներից, յոգուրտից և կվասից:

Սառը ապուրները ներառում են օկրոշկա, սառը ըմպելիքներ, բոտվինիաներ, դրանք սպառվում են տաք սեզոնին:

Ռուսական խոհանոցում տաք ապուրների տեսականին շատ ավելի լայն է, ինչը միանգամայն բնական է մեր դաժան կլիմայական պայմաններում:

Դրանք ներառում են կաղամբով ապուր, բորշ, ձկան ապուր, թթու վարունգ, խոզապուխտ, տարբեր կաթնամթերք և հացահատիկային ապուրներ, և այս անուններից յուրաքանչյուրի հետևում մի շարք հարակից ուտեստներ են:

Նիհար և համեստ օրերին եփվում էին տարբեր ապուրներ. Նիհար օրերին համապատասխանաբար պատրաստվում էին բանջարեղենի, սնկի և ձկան վրա հիմնված ապուրներ, որոնք համեմված էին նիհար (կտավատի, կանեփի կամ արեւածաղկի ձեթ), իսկ համեստ օրերին ապուրները հիմնված էին մսի արգանակների վրա, և որպես սոուս, ապուրը կարող էր համտեսվել կաթով կամ թթվասերով:

1 Թթու վարունգի ընդհանուր բնութագրերը

Եթե խոսենք մեր ժողովրդի կողմից ամենատարածված և սիրված ուտեստների մասին, ապա առաջին տեղում կարելի է դնել բորշ, երկրորդում `կաղամբով ապուր, իսկ ժողովրդականության այս խորհրդանշական վարկանիշի երրորդ տեղը, անշուշտ, կվերցնեն թթուները:

Այս ուտեստը մեզ նույնպես հայտնի է վաղուց, միայն ավելի վաղ այն կոչվում էր «կալյա»: Այն եփում էին խավիարով, հավով, միսով: Հին ժամանակներում վարունգի թթուն երբեմն փոխարինում էին կիտրոնի հյութի լուծույթով, բայց միայն հարուստ մարդիկ կարող էին իրենց թույլ տալ նման շքեղություն:

Թթու վարունգում հիմնականում օգտագործվում են ենթամթերքներ ՝ տավարի կամ հորթի երիկամներ, կամ մի շարք մուրհակներ (փորոքներ, սիրտ, լյարդ, թոքեր, ոտքեր), ինչպես նաև թռչնաբուծական մրգեր (հավ, հնդկահավ, սագ, բադ): Ենթամթերքի բացակայության դեպքում դրանք կարող են փոխարինվել տավարի մսով, բայց սա արդեն բառի լավագույն իմաստով լիարժեք թթու չէ: Թթու վարունգը ընտրվում է ՝ կախված մսամթերքից: Մարգարտյա գարին համարվում է դասական հավելում. Թվում է, թե այն ստեղծվել է երիկամներով դասական թթուների համար, բրինձը հարմար է հավի և հնդկահավի սերմերի համար, գարի ՝ բադի և սագի ենթամթերքի համար, հնդկացորենը հարմար է միայն բուսակերական թթուների համար:

Որպեսզի թթու վարունգը ունենա նուրբ, թեթևակի թթու և թեթևակի աղի համ, անհրաժեշտ է պահպանել հավասարակշռությունը աղի մասի (վարունգի) և չեզոք կլանիչների (հացահատիկային, կարտոֆիլ, արմատային մշակաբույսերի միջև `100-120 գ 1,5 լիտր ապուրի միջև: ): Մաքուր աղը հազվադեպ է ավելացվում թթուներին և փոքր չափաբաժիններով, եթե վարունգը բավականաչափ աղի չէ: Նախքան աղը արգանակի մեջ լցնելը, այն պետք է եփվի:

Թթու համը մեծապես կախված է թթու վարունգի և թթու վարունգի որակից, ուստի պետք է հատուկ ուշադրություն դարձնել այս ապրանքին:

Թթու վարունգը պետք է օգտագործվի հաճելի խրթխրթան և պինդ մարմնով `աղի թթու համով և կծու բուրմունքով: Աղաջուրը պետք է ունենա նաև հաճելի բուրմունք:

Թթու պատրաստելու համար արմատային մշակաբույսերը կտրվում են շերտերով, և սոխկտրատել, տապակել առանձին և կնքված տարայի մեջ, թույլ կրակի վրա, երբեմն -երբեմն խառնելով: Եթե սպիտակ արմատները հում են դնում արգանակի մեջ, թթու համը վատանում է, իսկ արմատներն իրենք դառնում են ջրալի և ավելի քիչ համեղ: Բացի այդ, արմատների որոշ տեսակներ մթնում են և թթուին տալիս տհաճ համ և գույն: Կարտոֆիլը կտրեք փոքր կտորների:

Երիկամները պետք է պատրաստվեն հատկապես ուշադիր: Նրանք տհաճ հոտ ունեն և իրենց հոտը փոխանցում են այն ամենին, ինչի հետ շփվում են: Բայց դա չի նշանակում, որ դրանք պետք է լքվեն: Մենք պետք է շատ աշխատենք դրանք ճիշտ եփելու համար: Ուրեն, արտաքին արյան անոթները, թաղանթը և ճարպը առանձնացնելով, յուրաքանչյուր երիկամ պետք է կտրել երկայնքով, լավ լվանալ, լցնել սառը ջրով (1: 4 հարաբերությամբ) և թրջել 5-8 ժամ (նպատակահարմար է փոխել ջուր յուրաքանչյուր 2-3 ժամվա ընթացքում): Այնուհետեւ ջուրը ցամաքեցնել, լցնել թարմ (1 կգ երիկամների համար, 3 լիտր ջուր), եռացնել, նորից չորացնել, նորից սառը ջրով լցնել երիկամները և միայն դրանից հետո եփել մինչև փափկացնելը: Եթե սրանից հետո մնա տհաճ հոտ, դուք պետք է նորից փոխեք ջուրը և բերեք այն եռման: Եփած երիկամները պետք է լվանալ սառը ջրով և պահել տարայի մեջ ՝ ծածկված խոնավ շորով:

Կախված օգտագործվող ապրանքներից ՝ առանձնանում են թթուների հետևյալ տեսակները ՝ սովորական, տնական Մոսկվա, Լենինգրադ և այլն:

Վարունգից բացի, թթու վարունգը պարունակում է ՝ կարտոֆիլ, մաղադանոս, նեխուր, սոխ, պրաս, սպանախ կամ թրթնջուկ տերևներ ՝ կտրված 2-3 մասի: Կարտոֆիլը, շոգեխաշած արմատները, սոխը տեղադրվում են եռացող արգանակի մեջ, իսկ 5-6 րոպե անց `շոգեխաշած վարունգ: Սպանախը իջեցվում է պատրաստման ավարտից 5-10 րոպե առաջ: Թթու վարունգը կարելի է եփել առանց թրթնջուկի և սպանախի:

Տնական թթու վարունգ: Պատրաստվում է մսով, ձկան արտադրանքով կամ սնկով: Բացի վարունգից, տնական թթուը պարունակում է ՝ կարտոֆիլ, մաղադանոս, նեխուր, սոխ, պրաս, սպանախ կամ թրթնջուկ տերևներ ՝ կտրված 2-3 մասի, թարմ կաղամբև գազար: Կաղամբը կտրատվում է և դրվում եռացող արգանակի մեջ, եփվում, այնուհետև իջեցվում է կարտոֆիլը, շոգեխաշած բանջարեղենը, շոգեխաշած վարունգը: Խոհարարության ավարտից 5-10 րոպե առաջ սպանախը իջեցվում է, ավելացվում են համեմունքներ և աղ: Թթու վարունգը կարելի է եփել առանց թրթնջուկի և սպանախի:

Լենինգրադի թթու. Այս թթուը պատրաստվում է մսի արգանակի մեջ ՝ տարբեր մսամթերք, ձկան արգանակի մեջ - ձկների հետ, ինչպես նաև թարմ կամ չորացրած պորցինի սնկով:

Կլպեք վարունգը և կտրեք երկայնքով, հանեք սերմերը, ապա կտրեք մեծ շերտերով:

Եռացող արգանակի մեջ դնել շոգեխաշած մարգարտյա գարիև եփել 40-50 րոպե: Խոհարարության ավարտից 15-20 րոպե առաջ ավելացրեք տապակած արմատները, կարտոֆիլը, մի փունջ կանաչի, այնուհետև վարունգ, դափնու տերևներ, պղպեղ: Խոհարարության վերջում թթուն լցրեք եռացրած վարունգի թթու վարունգով:

Մատուցել թթվասերով և խոտաբույսերով: Մարգարտյա գարին թթու համար չի կարելի եփել, այլ տապակել յուղի մեջ: Միեւնույն ժամանակ, թթու համը զգալիորեն կբարելավվի:

Ռասոլնիկ Մոսկվա. Երիկամները պահանջում են նախնական պատրաստում: դրա համար նրանք նախ պետք է մաքրվեն ճարպից, միզածորաններից և ֆիլմերից, թրջվեն սառը ջուր 5-6 ժամվա ընթացքում: Այնուհետեւ կարող եք դրանք եռացնել: Լցնել սառը ջուրը երիկամների վրա և եփել 5-10 րոպե: Դրանից հետո ջուրը քամեք, երիկամները լվացեք սառը ջրով, լցրեք ջրով և եփեք մինչև փափուկ: Մինչ որոշ ուղեցույցներ խորհուրդ են տալիս ձեր թթու վարունգը պատրաստել երիկամի արգանակով, խորհուրդ է տրվում օգտագործել սովորական մսի և ոսկրային արգանակը որպես թթու պատրաստելու հեղուկ հիմք:

Վերցրեք մարգարտյա գարին, տեսակավորեք այն, լավ լվացեք, լցրեք կաթսայի մեջ, լցրեք եռացրած ջուր կամ արգանակ (3 լիտր 1 կգ հացահատիկի համար), փակեք կափարիչը, դրեք վառարանի կողքին և շոգեխաշեք հացահատիկը 40- 60 րոպե: Կարտոֆիլը կտրատեք խորանարդի, արմատները ՝ մեծ շերտերի, կտրատեք սոխը: Արմատներն ու սոխը տարածեք ճարպի մեջ:

Եռման մեջ մսի արգանակդնել տապակած բանջարեղեն, վարունգ, համեմունքներ; եփել այս ամենը 15-20 րոպե: Խոհարարության ավարտից 5-8 րոպե առաջ թթու մեջ ավելացնել սպանախ, թրթնջուկ, աղ և (եթե թթուն այնքան էլ տաք չէ) վարունգի թթու (ըստ ճաշակի), որը պետք է եփվի և զտվի:

Մոսկվայի թթու վարունգը սովորաբար համեմվում է դեղնուցների և կաթի (կամ սերուցքի) խաշած խառնուրդով: Մատուցելիս թակած երիկամները դրեք ափսեի մեջ, ավելացրեք ձվի և կաթի սոուսը, լցրեք թթու մեջ և շաղ տվեք դեղաբույսերով: Առանձին, դուք կարող եք մատուցել կաթնաշոռով շոռակարկանդակներ:

Կարող եք նաև թթու պատրաստել հորթի, գառան, հավի, հավի հետ:

Թթու ձուկ: Կտրեք թառափի ձկան գլուխը 2-4 մասի, լավ լվացեք և եփեք 60-70 րոպե: Այնուհետև անջատեք միջուկը աճառից, զրահապատ ափսեները հեռացնելով ՝ առանձին պատրաստեք աճառը: Փոքր ցեղատեսակների ձկները կտրատեք ֆիլեի մեջ ՝ մաշկով և կողերի ոսկորներով, կտրեք կտորների, առանձին եփեք մինչև փափկելը:

Թրթնջուկի և սպանախի տերևները (կամ դրանք փոխարինող աղցան) տեսակավորեք և կտրեք կտորների: Կլպեք վարունգը և կտրեք երկայնքով, հանեք սերմերը, ապա կտրեք մեծ շերտերով: Կեղևները և մանր թթուները ՝ բարակ կեղևով և մանր սերմերով, կարելի է թթու մեջ դնել չփլած, բայց միայն թակած:

Եփած ձկան արգանակի մեջ դնել տապակած բանջարեղեն, վարունգ, համեմունքներ; եփել այս ամենը 15-20 րոպե: Խոհարարության ավարտից 5-8 րոպե առաջ թթու դնել սպանախ, թրթնջուկ, աղ:

Ափսեի մեջ մատուցելիս տաքացրած ձկան միջուկը և գլխի աճառը, թթվասերը և խոտաբույսերը: Անհրաժեշտ չէ թթվասեր մատուցել ձկան թթուներով:

Բոլոր թթուները մատուցվում են թթվասերով և արձակուրդում շաղ տալիս մանր կտրատած մաղադանոսով կամ սամիթով

Կաթնաշոռով շոռակարկանդակները առանձին մատուցվում են մսով թթու պատրաստելու համար, իսկ կարկանդակներ `ձկան թթու:

Թթու վարունգի մեջ արտադրանք դնելու կարգը հետևյալն է. Կարտոֆիլը, շոգեխաշած արմատները, սոխը տեղադրվում են եռացող արգանակի մեջ, իսկ 5-6 րոպե անց տեղադրվում են շոգեխաշած վարունգ:

Եթե թթու համը բավական կծու չէ, եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ կարող եք ավելացնել վարունգի թթու ՝ նախապես քամած և խաշած:

Կաթնաշոռով շոռակարկանդակները (բաղադրատոմս թիվ 1098) կարելի է մատուցել թթուներով ՝ մսի արգանակների վրա, իսկ կարկանդակներ ՝ ձկան ուտեստների հետ (բաղադրատոմս թիվ 1100):

Թթու վարունգը (բացառությամբ թթու ձկնամթերքի հետ) մատուցվում է թթվասերով: Արձակուրդում թթուները շաղ են տալիս մաղադանոսով կամ սամիթով:

Պահածոյացված կամ արագ սառեցված թթու սոուսը շերտերի մեջ կտրված և տապակած խառնուրդ է խոզի ճարպ թարմ բանջարեղեն(գազար, սոխ, սպիտակ արմատ) `թակած թթու և վարունգի թթու հավելումով:

Թթու սոուս օգտագործելիս դրանում ներառված արտադրանքը բացառվում է բաղադրատոմսից:

Կիսաֆաբրիկատից թթու պատրաստելու համար, թակած թարմ կաղամբը, կարտոֆիլը դնում են եռացրած արգանակի կամ ջրի մեջ և եփում մինչև կիսով չափ եփելը, այնուհետև ավելացվում է թթու վարունգ, եռում և եփվում ևս 10-15 րոպե: ցածր եռալ: Արագ սառեցված սոուսը թթու պատրաստելու համար օգտագործվում և օգտագործվում է որպես արագ սառեցված բորշ սոուս:

Եռման հասցված վարունգի քամած թթուն (1000 գ ապուրի դիմաց 30-40 գ) կարելի է ավելացնել թթուին:

Աղը և համեմունքները սպառվում են հումքից թթու վարունգի պատրաստման բաղադրատոմսերի հավաքածուում նախատեսված բաղադրատոմսերի 50% -ի չափով:

2 Թթու պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթաց և սխեմա

3 Լենինգրադի թթու սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ

Լենինգրադի թթու սննդային և էներգետիկ արժեքը հաշվարկելու համար, սննդամթերքի հիմնական սննդանյութերի պարունակության միջին տվյալները արտադրանքի քիմիական կազմի հավաքածուից, ինչպես նաև հումքի անվանումը և լցոնման արագությունը օգտագործվել է բաղադրատոմսերի հավաքածուից պատրաստված ուտեստ:

Thermalերմային պատրաստման ընթացքում արտադրանքի հիմնական սննդային նյութերի կորուստների չափը, որը տրվում է ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուին համապատասխան.

Աղյուսակ 2 - Լենինգրադի թթու սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ

Ապրանքային անուն

Netուտ քաշը 1 մասի համար, գրամ

100 գր. արտադրանք, գրամ

Theաշատեսակի քիմիական կազմը, գրամ

Կարտոֆիլ

Մաղադանոս (արմատ)

Սոխ

Սեղանի մարգարին

Թթու վարունգ

Ընդհանուր ներառյալ ջերմությունը արր

4 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ուտեստի համար

1 օգտագործման տարածք

2. Հումքի ցանկ

2.1. «Լենինգրադսկու թթու» պատրաստելու համար օգտագործեք հետևյալ հումքը.

Մարգարտյա գարի - ԳՕՍՏ 5784-60

մարգարին - ԳՕՍՏ 240

թարմ սննդի կարտոֆիլ - ԳՕՍՏ 26545

թարմ գազար - ԳՕՍՏ 26767

թարմ սոխ - ԳՕՍՏ 27166

Թթվասեր - ԳՕՍՏ Ռ 52092-2003

Թթու վարունգ - ԳՕՍՏ 7180-73

3. բաղադրատոմս

3.1. «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ուտեստի բաղադրատոմսը

4. Տեխնոլոգիական գործընթաց

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահեստավորում

5.2 theաշատեսակի մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 65 ° C:

6. Անվտանգության որակի ցուցանիշներ

6.1. Ուտեստի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք - մեկ կտոր հավի երկու կտոր, բանջարեղենը պահպանել է կտրատած ձևը, հավասարաչափ խառնվում են:

Հետեւողականությունը փափուկ է, հյութալի:

Գույն - դեղին `նարնջագույն երանգով:

Համ - չափավոր աղի `տապակած սնկով:

Հոտ - շոգեխաշած հավ, բանջարեղենով և տապակած սնկով:

6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Չոր նյութերի զանգվածային բաժին,% (ոչ պակաս) - 20.7

Fatարպի զանգվածային բաժինը,% (ոչ պակաս) - 7.11

Աղի զանգվածային բաժինը,% (ոչ ավել) `0.7

6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների թիվը, CFU արտադրանքի 1 գ -ում, ոչ ավելին `1.1

Escherichia coli բակտերիաներ, որոնք անթույլատրելի են արտադրանքի զանգվածում, g - 0.01

Կաուգուլազա -դրական ստաֆիլոկոկներ, արտադրանքի զանգվածում անթույլատրելի, g - 1.0

Պրոտեուս, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g - 0.1

Արտադրանքի զանգվածում անթույլատրելի են պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելան, g - 25 գ

Սննդային և էներգետիկ արժեքը

Պատասխանատու մշակող Ա.

Եզրակացություն

Կատարված աշխատանքների ընթացքում հաշվի են առնվել Լենինգրադի ռասոլնիկ ուտեստը, դրա արտադրության տեխնոլոգիական սխեման, սննդի և էներգիայի արժեքի հաշվարկը: Ուսումնասիրվել է ուտեստի ամբողջական բնութագիրը: Հաշվարկներ են կատարվել ուտեստի մաս -մաս մատուցման վրա, որի օգնությամբ ապագայում հնարավոր է հաշվարկել շատ ավելի մեծ քանակությամբ մասեր `առանց լրացուցիչ ծախսերի ճիշտ հումքի ճիշտ քանակությունը ճիշտ ընտրելու համար:

Թթու վարունգը եփում են մսի, ձկների, սնկի արգանակների մեջ, ինչպես նաև թռչնաբուծական մթերքի արգանակներից և երիկամներից: Թթու վարունգի պարտադիր մասը թթու վարունգն է: Վարունգի խոշոր նմուշները մաքրվում են, ազատվում սերմերից, կտրվում են շերտերի մեջ և եփվում արգանակի մեջ 15-20 րոպե: Եթե թթու վարունգը բավականաչափ թթվային չէ, դրան ավելացվում է եռացրած և քամած աղաջուր (հավելված 1, սխեմա 3):

Կարտոֆիլը թթու համար կտրատեք խորանարդի, արմատների և սոխի մեջ `շերտերի, թրթնջուկի և սպանախի տերևների` 2-3 մասի: Նրանք թթվասերով կամ լիզոնով թողնում են բոլոր տեսակի թթուներ:

Կաթնաշոռով շոռակարկանդակները մատուցվում են մսով թթու վարունգով, իսկ ձկան կարկանդակները `ձկան կարկանդակներով:

Մոսկվայի թթու

Այս թթուն պատրաստվում է երիկամներով և թռչնամիսից, հավով, հորթի միսով: Թթուն պարունակում է երիկամներ: Դրանք եփվում են հետևյալ կերպ. Պատրաստված երիկամները լցվում են սառը ջրով, բերվում են եռման և եփվում 5-10 րոպե: Եռացնելիս ամոնիակը և այլ վնասակար և հոտավետ նյութերը հեռացվում են երիկամներից: Եռանալուց հետո ջուրը քամվում է, երիկամները լվանում են փրփուրը հեռացնելու համար, նորից լցնում ջրով և եռացնում մինչև փափկելը: Straտված արգանակը օգտագործվում է թթու պատրաստելու համար: Մաղադանոսը և նեխուրը կտրատվում են շերտերի մեջ և տապակվում: Թթու վարունգը մաքրվում է կեղևից, սերմերը հանվում են, կտրվում են ադամանդների կամ շերտերի մեջ և թույլատրվում են փոքր քանակությամբ արգանակի մեջ: Տապակած բանջարեղենը, վարունգը, դափնու տերևները ավելացվում են եռացող արգանակի մեջ և եփվում 15-20 րոպե: Նախքան ճաշ պատրաստելը, թթուը ավելացնում են թթուին, կտրում քառակուսիների կամ շերտերի մեջ և բերում համի: Massանգվածային արտադրության մեջ պատրաստի թթու վարունգը մի փոքր սառչում է (մինչև 70 * C) և լցվում լեզոնով (դեղնուցներ, կաթով հարած և տաքացվում):

Լենինգրադի թթու

Թթու պատրաստում են մսի, ձկան կամ սնկի արգանակների վրա եւ մատուցում միսով, ձկով, սնկով: Այն պարունակում է մարգարտյա գարի, կարտոֆիլ, սպիտակ արմատներ; կարող եք ավելացնել նաև գազար: Մարգարտյա գարին նախապես լցվում է եռացող ջրով, ծածկված է կափարիչով և շոգեխաշած մոտ մեկ ժամ: Եթե մարգարտյա գարին եփում են անմիջապես արգանակի մեջ, ապա այն դառնում է լպրծուն և մուգ գույն է ստանում: Արգանակի մեջ արտադրանք դնելու կարգը հետևյալն է. Շոգեխաշած մարգարտյա գարի, 20-25 րոպե հետո `կարտոֆիլ, այնուհետև շոգեխաշած արմատներ և պատրաստման վերջում` շոգեխաշած վարունգ, համեմունքներ: Արձակուրդից առաջ թթուն լցվում է վարունգի թթուով, աղով:

Տնային թթու

Այս թթու վարունգը պատրաստվում է սովորականի պես, բայց մարգարտյա գարի փոխարեն օգտագործվում է թարմ կաղամբ: Կաղամբը կտրատվում է շերտերի մեջ և առաջինը դրվում արգանակի մեջ: Թողնել թթու գառան հետ:

Թթու վարունգ պատրաստելու համար արմատային մշակաբույսերը կտրվում են շերտերի մեջ, իսկ սոխը կտրատվում է, առանձին տապակվում, իսկ կնքված տարայի մեջ ՝ թույլ կրակի վրա ՝ երբեմն խառնելով: Եթե սպիտակ արմատները հում են դնում արգանակի մեջ, թթու համը վատանում է, իսկ արմատներն իրենք դառնում են ջրալի և ավելի քիչ համեղ: Բացի այդ, արմատների որոշ տեսակներ մթնում են և թթուին տալիս տհաճ համ և գույն: Կարտոֆիլը կտրեք փոքր կտորների:

Կախված օգտագործվող ապրանքներից ՝ առանձնանում են թթուների հետևյալ տեսակները. սովորական, տուն Մոսկվա, Լենինգրադ և այլն:Վարունգից բացի, թթու վարունգը պարունակում է ՝ կարտոֆիլ, մաղադանոս, նեխուր, սոխ, պրաս, սպանախ կամ թրթնջուկ տերևներ ՝ կտրված 2-3 մասի: Կարտոֆիլը, շոգեխաշած արմատները, սոխը տեղադրվում են եռացող արգանակի մեջ, իսկ 5-6 րոպե անց `շոգեխաշած վարունգ: Սպանախը իջեցվում է պատրաստման ավարտից 5-10 րոպե առաջ: Թթու վարունգը կարելի է եփել առանց թրթնջուկի և սպանախի:

Տնական թթու վարունգ... Պատրաստվում է մսով, ձկան արտադրանքով կամ սնկով: Բացի վարունգից, տնական թթուը պարունակում է ՝ կարտոֆիլ, մաղադանոս, նեխուր, սոխ, պրաս, սպանախ կամ թրթնջուկ տերևներ ՝ կտրված 2-3 մասի, թարմ կաղամբ և գազար: Կաղամբը կտրատվում է և դրվում եռացող արգանակի մեջ, եփվում, այնուհետև իջեցվում է կարտոֆիլը, շոգեխաշած բանջարեղենը, շոգեխաշած վարունգը: Խոհարարության ավարտից 5-10 րոպե առաջ իջեցվում է, ավելացվում են համեմունքներ և աղ: Թթու վարունգը կարելի է եփել առանց թրթնջուկի և սպանախի:

Լենինգրադի թթու.Այս թթուը պատրաստվում է մսամթերքի արգանակում ՝ տարբեր մսամթերքներով, ձկան արգանակում ՝ ձկներով, ինչպես նաև թարմ կամ չորացրած պորցինի սնկով: Կլպեք վարունգը և կտրեք երկայնքով, հանեք սերմերը, ապա կտրեք մեծ շերտերով: Շոգեխաշած մարգարտյա գարի լցնել եռացող արգանակի մեջ և եփել 40-50 րոպե: Խոհարարության ավարտից 15-20 րոպե առաջ ավելացրեք տապակած արմատները, կարտոֆիլը, կանաչի մի փունջ, այնուհետև վարունգ, դափնու տերևներ, պղպեղ: Խոհարարության վերջում թթուն լցրեք եռացրած վարունգի թթու վարունգով: Մատուցել թթվասերով և խոտաբույսերով: Մարգարտյա գարին թթու համար չի կարելի եփել, այլ տապակել յուղի մեջ: Միեւնույն ժամանակ, թթու համը զգալիորեն կբարելավվի:

Ռասոլնիկ Մոսկվա... Երիկամները պահանջում են նախնական պատրաստում: դրա համար դրանք նախ պետք է մաքրվեն ճարպից, միզուկներից և ֆիլմերից, սառը ջրում թրջվեն 5-6 ժամ: Այնուհետեւ կարող եք դրանք եռացնել: Լցնել սառը ջուրը երիկամների վրա և եփել 5-10 րոպե: Դրանից հետո ջուրը քամեք, երիկամները լվացեք սառը ջրով, լցրեք ջրով և եփեք մինչև փափուկ: Մինչ որոշ ուղեցույցներ խորհուրդ են տալիս ձեր թթու վարունգը պատրաստել երիկամի արգանակով, խորհուրդ է տրվում օգտագործել սովորական մսի և ոսկրային արգանակը որպես թթու պատրաստելու հեղուկ հիմք: Վերցրեք մարգարտյա գարին, տեսակավորեք այն, լավ լվացեք, լցրեք կաթսայի մեջ, լցրեք եռացրած ջուր կամ արգանակ (3 լիտր 1 կգ հացահատիկի համար), փակեք կափարիչը, դրեք վառարանի կողքին և շոգեխաշեք հացահատիկը 40- 60 րոպե: Կարտոֆիլը կտրատեք խորանարդի, արմատները ՝ մեծ շերտերի, կտրատեք սոխը: Արմատներն ու սոխը տարածեք ճարպի մեջ: Թրթնջուկի և սպանախի տերևները (կամ դրանք փոխարինող աղցան) տեսակավորեք և կտրեք կտորների: Կլպեք վարունգը և կտրեք երկայնքով, հանեք սերմերը, ապա կտրեք մեծ շերտերով: Կեղևները և մանր թթուները ՝ բարակ կեղևով և մանր սերմերով, կարելի է թթու մեջ դնել չփլած, բայց միայն թակած: Եռացող արգանակի մեջ դնել տապակած բանջարեղեն, վարունգ, համեմունքներ; եփել այս ամենը 15-20 րոպե: Խոհարարության ավարտից 5-8 րոպե առաջ թթու մեջ ավելացնել սպանախ, թրթնջուկ, աղ և (եթե թթուն այնքան էլ տաք չէ) վարունգի թթու (ըստ ճաշակի), որը պետք է եփվի և զտվի: Մոսկվայի թթու վարունգը սովորաբար համեմվում է դեղնուցների և կաթի (կամ սերուցքի) խաշած խառնուրդով: Մատուցելիս թակած երիկամները դրեք ափսեի մեջ, ավելացրեք ձվի և կաթի սոուսը, լցրեք թթու մեջ և շաղ տվեք դեղաբույսերով: Առանձին, դուք կարող եք մատուցել կաթնաշոռով շոռակարկանդակներ: Կարող եք նաև թթու պատրաստել հորթի, գառան, հավի, հավի հետ:

Թթու ձուկ:Կտրեք թառափի ձկան գլուխը 2-4 մասի, լավ լվացեք և եփեք 60-70 րոպե: Այնուհետև անջատեք միջուկը աճառից, զրահապատ ափսեները հեռացնելով ՝ առանձին պատրաստեք աճառը: Փոքր ցեղատեսակների ձկները կտրատեք ֆիլեի մեջ ՝ մաշկով և կողերի ոսկորներով, կտրեք կտորների, առանձին եփեք մինչև փափկելը: Թրթնջուկի և սպանախի տերևները (կամ դրանք փոխարինող աղցան) տեսակավորեք և կտրեք կտորների: Կլպեք վարունգը և կտրեք երկայնքով, հանեք սերմերը, ապա կտրեք մեծ շերտերով: Կեղևները և մանր թթուները ՝ բարակ կեղևով և մանր սերմերով, կարելի է թթու մեջ դնել չփլած, բայց միայն թակած: Եփած ձկան արգանակի մեջ դնել տապակած բանջարեղեն, վարունգ, համեմունքներ; եփել այս ամենը 15-20 րոպե: Խոհարարության ավարտից 5-8 րոպե առաջ թթու դնել սպանախ, թրթնջուկ, աղ: Ափսեի մեջ մատուցելիս տաքացրած ձկան միջուկը և գլխի աճառը, թթվասերը և խոտաբույսերը: Անհրաժեշտ չէ թթվասեր մատուցել ձկան թթուներով:

Բոլոր թթուները մատուցվում են թթվասերով և արձակուրդում շաղ տալիս մանր կտրատած մաղադանոսով կամ սամիթով: Կաթնաշոռով շոռակարկանդակները առանձին մատուցվում են մսի թթուների համար, իսկ կարկանդակները `ձկան թթուների համար: Թթու վարունգի մեջ արտադրանք դնելու կարգը հետևյալն է. Կարտոֆիլը, շոգեխաշած արմատները, սոխը տեղադրվում են եռացող արգանակի մեջ, իսկ 5-6 րոպե անց տեղադրվում են շոգեխաշած վարունգ: Եթե թթու համը բավական կծու չէ, եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ կարող եք ավելացնել վարունգի թթու ՝ նախապես քամած և խաշած:

Խոհարարության համար թթու վարունգից կիսաֆաբրիկատթակած թարմ կաղամբը, կարտոֆիլը լցնել եռացրած արգանակի կամ ջրի մեջ և եփել մինչև կեսը եփած, ապա ավելացնել թթու սոուսը, եռացնել և եփել ևս 10-15 րոպե ցածր բարկությամբ: Արագ սառեցված սոուսը թթու պատրաստելու համար օգտագործվում և օգտագործվում է որպես արագ սառեցված բորշ սոուս: