Հավի Pörkölt. Pörkölt (հունգարական մսի շոգեխաշել պապրիկայով) Հունգարական խոզի բռունցք
Պյորկյոլտը (perkelt, perkelt, pörkölt) հունգարական շոգեխաշած ուտեստ է՝ պատրաստված. հյութալի միս, սոխ և պապրիկա։ Կարելի է ասել, որ սա պարզապես ուտեստ չէ, այլ ավելի շուտ միջոցշոգեխաշել.
Հունգարական խոհանոցն առաջին հերթին բազմազան է մսային ուտեստներ, խոզի մսի գերակշռությամբ եւ . Իմրե (Էմմերիչ) Կալմանի (Կալման Իմրե) «Մարիցա» օպերայում շատ դիպուկ արտահայտված է հունգարացիների վերաբերմունքը մսի նկատմամբ՝ ընդամենը մեկ տողով.
Հունգարական ճաշատեսակների համը սովորաբար առատորեն և առատորեն համեմված է սոխով, քաղցր պապրիկայով և սխտորով, որտեղ առանց դրա: Հունգարական խոհանոցի յուրահատուկ առանձնահատկությունն առաջին և երկրորդ ուտեստների համադրությունն է մեկ ճաշատեսակի մեջ։ Օրինակ՝ հայտնի (lecsó)՝ սոխ, լոլիկ, պապրիկա և նրբերշիկ։ - տավարի միս, բեկոն, սոխ, պապրիկա և կարտոֆիլ: Perkelt (pörkölt)՝ միս (գրեթե ցանկացած), պապրիկա, սոխ, բեկոն, սխտոր: - ըստ էության նույնը, բայց, որպես կանոն, առանց յուղոտ և հին մսի, ամենից հաճախ դա հավի միս է, որս, նապաստակ և թթվասերի ավելացումով:
Անկեղծ ասած, շատ դժվար է հասկանալ նման ուտեստների տարբերությունը՝ հաշվի առնելով, որ մեծ քանակությամբ պապրիկայի համն առանձնապես ծանոթ չէ մեզ։ Բայց նման ճաշատեսակների էությունը շատ թանձր (խիտ) ապուրներն են, ինչպես ընդունված է պատրաստել Ասիայում՝ տափաստաններում։ Նման ճաշատեսակների անալոգները շատ են: Օրինակ՝ քեսմե ապուր, վրացական չանախի եւ այլն։
Խոզի փափկամիսհամար pörkölt
Հալեցնել կաթսայի կամ խորը կաթսայի մեջ խոզի ճարպայնուհետև ընտրեք բոլոր հացահատիկները և մի կողմ դրեք: Ավելի լավ է վերցնել ապխտած կամ հունգարական բեկոն՝ ցողված կարմիր պապրիկայով: Այս դեպքում պերկելտին կավելացվի համի և բույրի նոտա։ Կաթսայի մեջ հալեցնում ենք խոզի ճարպը
Կլպել սոխը և բավականաչափ մանր կտրատել։ Տապակել սոխը ճարպի մեջ մինչև փափկի: Երբ սոխը սկսում է կարմրել, կրակն իջեցրեք նվազագույնի և թույլ տվեք, որ սոխն ու ճարպը մի փոքր սառչեն: Տապակել սոխը ձեթի մեջ մինչև փափկի
Այնուհետև պյորքյոլտին ավելացրեք քաղցր աղացած կարմիր պապրիկան: Քանակը՝ մինչև 1 ճ/գ. Կարմիր պապրիկան Pörkölt-ի հիմնական բուրմունքն է, որն ի վերջո որոշում է ճաշատեսակի գույնն ու բույրը: Ավելացնել քաղցր աղացած կարմիր պապրիկա
Կարմիր պապրիկան արագ խառնվում է ճարպի հետ։ Անպայման խառնեք ճարպը, որպեսզի պապրիկան հավասարաչափ բաշխվի և գնդիկներ չառաջանան։ Հարկավոր է խառնել ճարպը
Անմիջապես, չթողնելով, որ պապրիկան եռա, ավելացրեք մանր կտրատած միսը և խառնեք։ Ավելացնել կտրատած միսը և հարել
Աղացրեք պերկելտը և ավելացրեք աղացած չաման՝ դանակի ծայրին: Ուտեստի գույնն այս փուլում կրակոտ կարմիր է, արյունոտ։ Pörkölt-ին ավելացրեք քառորդ բաժակ ջուր, կամ մսի արգանակ. Միսը եփեք կափարիչի տակ, մինչև ամբողջ հեղուկը գոլորշիանա։ Ավելացրեք ևս մի քիչ հեղուկ և շարունակեք եփ գալ միսը ամենացածր եռալով: Կարեւոր է, որ եփման ընթացքում հեղուկը շատ քիչ լինի, իսկ միսը շոգեխաշած լինի, ոչ թե խաշած։ Ինչպես ասում են խոհարարները, այն շոգեխաշած էր սեփական հյութ. Ավելացնել քառորդ բաժակ ջուր
Պերկելտը փափուկ և փափուկ դարձնելու համար միսը շոգեխաշել մոտ 1 ժամ։ Միսը շոգեխաշել մոտ 1 ժամ
Նշված ժամանակից հետո ավելացնել մանր կտրատած Կանաչ պղպեղ, կեղևավորված և սերմերով լոլիկ, կտրատած սխտոր։ Ավելացնել նախկինում արդյունահանված cracklings. Ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել 1-2 փոքր պատիճ կծու պղպեղ: Բայց ավելի լավ, կծու պղպեղ- թարմ կամ մարինացված, մատուցելուց առաջ ավելացնել pörkölt-ին որպես կողմնակի ճաշատեսակ:
Հաստ ու հարուստ հունգարական ապուր, ըստ էության, շոգեխաշելու տարբերակներից մեկն է։ Հունգարերենից թարգմանաբար perkelt նշանակում է «թեթև տապակված», քանի որ եփելու ընթացքում միսը նախ տապակվում է և հետո միայն շոգեխաշում պապրիկայի, բանջարեղենի և համեմունքների ավելացումով: Ապուրը կարելի է պատրաստել տավարի և խոզի մսի հիման վրա. դա վերջին տարբերակն է, որ նախընտրում են հունգարացիները, ովքեր սիրում են ճաշատեսակին ավելացնել մի քիչ տապակած բեկոն կամ հում ապխտած կրծքամիս, ինչի շնորհիվ ապուրն ավելի յուղոտ է և սննդարար։ Պերկելտի պատրաստման համար ուսի կամ խոզապուխտի միջուկը հարմար է, և եթե ճարպոտ միս եք ընդունում, ապա դա միանգամայն հնարավոր է անել առանց լրացուցիչ հավելումների՝ սահմանափակվելով մի քանի գդալով։ բուսական յուղտապակելու համար։
Ընդունված է պատրաստի պերկելտի մեջ ավելացնել խաշած կարտոֆիլը կամ մատուցել ուտեստը առանձին։ կարտոֆիլի պյուրեինչպես մսային շոգեխաշել: Ապուրը խիտ է, շատ բուրավետ և հագեցնող, անկասկած, այն դուր կգա անսովոր առաջին ճաշատեսակների սիրահարներին և հիանալի այլընտրանք կլինի ավանդական բորշին:
Բաղադրիչներ
- խոզի միս - 500 գ
- ցորենի ալյուր - 3 ճ.գ. լ.
- սոխ- 1 հատ:
- սխտոր - 3 ատամ
- գազար - 1 հատ.
- բիբար- 1 հատ:
- բուսական յուղ - 2 ճ.գ. լ.
- տոմատի մածուկ - 2 ճ.գ. լ.
- ջուր - 300 մլ
- շաքարավազ - 1 ճ
- աղացած քաղցր պղպեղ - 1 tbsp. լ.
- դափնու տերեւ - 2 հատ:
- աղ - 1,5 թեյի գդալ
- աղացած պղպեղի խառնուրդ - 0,5 թեյի գդալ:
Խոհարարություն
1. Խոզի միսը կտրատել բավականին մեծ խորանարդի մեջ՝ մոտավորապես 2 x 2 սանտիմետր:
2. Միսը գրտնակել ալյուրի մեջ և անմիջապես տապակել բուսայուղի մեջ։
3. Խորը տապակի մեջ կամ կաթսայի մեջ տաքացնել բուսայուղը և միսը փոքր չափաբաժիններով լցնել մեջը՝ տապակելով մինչև հաստատ ոսկեգույն երանգ (առանց աղի): Տապակած միսը տեղափոխում ենք ամանի մեջ։
4. Տապակի մեջ, որտեղ տապակվել է միսը, անցկացնում ենք սոխը՝ կտրատած։
5. Կլպել և կտրատել գազարը փոքր խորանարդի մեջ, այնուհետև տապակել մինչև փափկի սոխի հետ միասին:
6. Բուլղարական պղպեղ (in այս բաղադրատոմսըօգտագործվել են դեղին և կարմիր պղպեղներ) մաքրում ենք սերմերը, կտրատում խորանարդի մեջ և ուղարկում բանջարեղենով թավայի մեջ, տապակում ենք 1 րոպե բարձր ջերմության վրա։
7. Ավելացնել տապակած բանջարեղենին տոմատի մածուկ, շարունակեք խառնուրդը եփ գալ ևս 1-2 րոպե՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով։
Perkelt հունգարերեն նշանակում է «տապակած»: Դա ենթադրում է միս եփելու մեթոդ։ Պերկելտ - ավանդական ուտեստՀունգարական խոհանոց, շատ սոխով եփած միս. Պերկելտը կարելի է պատրաստել ցանկացած տեսակի մսից՝ խոզի, հորթի, գառան, թռչնամսի և որսի։ Մենք ձեզ ցույց կտանք, թե ինչպես պատրաստել համեղ խոզի պերկելտ:
Հունգարական խոզի պերկելտի բաղադրատոմս
Բաղադրությունը:
- խոզի միս - 700 գ;
- քաղցր աղացած պապրիկա - 2 tbsp. գդալներ;
- սոխ - 3 հատ;
- լոլիկ - 3 հատ;
- բուլղարական պղպեղ - 3 հատ;
- սխտոր - 4 մեխակ;
- համեմունքներ - համտեսել;
- բուսական յուղ.
Խոհարարություն
Միսը մանրակրկիտ լվացեք սառը ջուր, ապա չորացնել, մշակել ու խոշոր կտորներով կտրատել։ Այժմ մենք մաքրում ենք սոխը կեղևից, լվանում և մանր կտրատում։ Քաղցր բուլղարական պղպեղը կիսով չափ կտրատում ենք, հատիկները հանում, երակները ներսից լվանում, մանր խորանարդիկների կտրատում։
Այս ուտեստի մեջ մեզ անհրաժեշտ է նաև կեղևավորված լոլիկ։ Դա անելու համար կաթսայի մեջ լցնել եռացրած ջուր, լոլիկը 20 վայրկյանով իջեցնել դրա մեջ, այնուհետև զգուշորեն հեռացնել կեղևը և կտրատել միջուկը բավականին մեծ շերտերով:
Խորը տապակի մեջ տաքացնել անհրաժեշտ քանակությամբ բուսայուղ, այնտեղ դնել մանր կտրատած սոխը և տապակել մինչև փափկի։ Դրանից հետո վրան ավելացնել քաղցր պապրիկան և մի քիչ ջուր լցնել։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել և մի փոքր եփ գալ՝ բաց կափարիչով մարմանդ կրակի վրա։
Պատրաստի տապակին ավելացնել մանր կտրատած խոզի միսը, աղ դնել ըստ ճաշակի և եփել ևս 5 րոպե։ Այնուհետև կրակն իջեցնում ենք, ամբողջ պարունակությունը կափարիչով փակում և մարմանդ կրակի վրա մոտ 40 րոպե եփում ենք, որից հետո մսի վրա դնում ենք մամուլով անցած մանր կտրատած լոլիկները, պղպեղը և սխտորը։ Մենք համեմունքներ ենք նետում ըստ ճաշակի, ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնում ենք և եփում ենք՝ կերակուրը հասցնելով պատրաստի: Դրանից հետո խոզի պերկելտը շարել բաժանված ափսեների վրա և մատուցել։
դանդաղ կաթսա խոզի պերցելտի բաղադրատոմս
Բաղադրությունը:
- խոզի միս - 1,5 կգ;
- սոխ - 1 հատ;
- լոլիկ - 3 հատ;
- սխտոր - 1 մեխակ;
- թթվասեր - 600 մլ;
- ալյուր;
- համեմունքներ - ըստ ճաշակի:
Խոհարարություն
Սոխը մաքրում ենք, «Թխում» ռեժիմով տապակում ենք ճարպի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Այնուհետև զգուշորեն հանում ենք տապակած սոխը, ավելացնում ենք կտորների կտրատած միսը և սարքը միացնում «Մարման» ռեժիմի։ Խոզի միսը եփում ենք մինչև կիսաեփը, որից հետո ավելացնում ենք շերտերով կտրատած թարմ բուլղարական պղպեղը և լոլիկը։ Ավարտից 15 րոպե առաջ ավելացնել մամլիչով քամած, աղով աղացած սխտորը, աղացած սև պղպեղը և խառնել։
Թթվասերին ավելացնել մի քիչ ալյուր, հարել սոուսը հարածով, որպեսզի գնդիկներ չլինեն ու զանգվածը լցնել բանջարեղենով եռացող մսի մեջ։ Թողեք, որ ուտեստը եփվի ևս 10 րոպե և անջատեք։ Ծառայել խոզի պերկելտը` խառնելով տապակած սոխի հետ: Լավագույնս մատուցվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ կամ պարզապես կտոր տարեկանի հաց. Մեր հրաշքը պատրաստ է։
Խոզի պերկելտայի բաղադրատոմս՝ կարտոֆիլով
Բաղադրությունը:
Խոհարարություն
Սոխը մաքրում ենք և մանր կտրատում։ Միսը մշակում ենք, կտրատում ենք խորանարդի։ Խորը տապակի մեջ տապակել սոխը ճարպի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը, աղը, ավելացնել աղացած պապրիկան: Այնուհետև մենք տարածում ենք միսը և ամեն ինչ միասին եփում ենք ցածր ջերմության վրա, կափարիչի տակ: Երբ միսը գրեթե պատրաստ է, դնում ենք մաղով քսած լոլիկները, կտրատած բուլղարական պղպեղը և կտրատած կարտոֆիլը։ Շարունակում ենք եփել ուտեստը մինչև եփվի ամենաթույլ կրակի վրա։
Քայլ 1. Պատրաստել բաղադրիչները։
Միսը մանրակրկիտ և լավ լվացեք հոսող ջրի տակ, այնուհետև քամեք այն և կտրեք մեծ խորանարդի: Այնուհետև մաքրեք սոխը կեղևից, նույնպես լվացեք և մանր կտրատեք: Քաղցր բուլղարական պղպեղը կիսով չափ կտրատել, ներսից հանել հատիկները և բոլոր տեսակի երակները, լվանալ և կտրատել փոքր խորանարդիկների։
Այս ուտեստի մեջ մեզ անհրաժեշտ է կեղևավորված լոլիկ: Որպեսզի դա անենք, պատրաստեք եռացող ջրով տարա և 20 վայրկյան դրեք դրա մեջ լոլիկը։ Այսպիսով, ձեզ համար շատ ավելի հեշտ և հեշտ կլինի հեռացնել մաշկը դրանցից։ 
Կեղևավորված լոլիկները կտրեք բավականին մեծ շերտերով: Քայլ 2. Տապակել սոխը։
Խորը տապակի մեջ տաքացնել անհրաժեշտ քանակությամբ բուսական յուղ, այնտեղ դնել մանր կտրատած սոխը և տապակել մինչև փափկի։ Դրանից հետո տապակած սոխին ավելացնել քաղցր աղացած պապրիկա և բավականին քիչ ջուր։ Մանրակրկիտ խառնել թավայի ողջ պարունակությունը և բաց կափարիչով եփ գալ միջին ջերմության վրա մի որոշ ժամանակ։ Քայլ 3. Ավելացնել խոզի միս:
Պատրաստի տապակած սոխի վրա դնել թակած խոզի միսը, աղը՝ ըստ ճաշակի և տապակել բաց կափարիչի տակ մոտ հինգ րոպե։ Հետո կրակն իջեցնում ենք, ամբողջ պարունակությունը փակում ենք կափարիչով։ Այսպիսով, եփեք և եփեք ցածր ջերմության վրա մոտ 40 րոպե: Քայլ 4. Մատուցեք հունգարական խոզի միս Պյորկյոլտը:
Մսին ավելացնել մանր կտրատած լոլիկ, պղպեղ և նախապես սեղմած սխտոր։ Ավելացնել համեմունքներ ըստ ճաշակի, ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել և շարունակել եփ գալ՝ կերակուրը հասցնելով լիարժեք պատրաստության, մոտ 10-15 րոպե ևս: 
Հունգարական խոզի Pörkölt-ը պատրաստ է: Այժմ այն կարող եք շարել բաժանված ափսեների վրա և մինչև այն սառչի, մատուցեք սեղանին։ Փորձեք այն և չեք փոշմանի: Բարի ախորժակ! Անհրաժեշտության դեպքում, շոգեխաշելու ընթացքում ճաշատեսակի մեջ մի քիչ ջուր ավելացրեք, իսկ ավելի լավ՝ սեղանի սպիտակ գինի։
Շատ հաճախ պելմենիները մատուցվում են որպես կողմնակի ճաշատեսակ pörkölt-ի համար: Խաշած կարտոֆիլը նույնպես հիանալի է:
Ցանկության դեպքում կարող եք եփել գառան միս, թռչնամիս, հորթի միս, նապաստակ, հավի լյարդև ստամոքսը ճիշտ նույն ձևով: