कैसे समझें कि मांस क्या है। सही ताजा कैसे चुनें और संक्रमित मांस को अलग करें (हम विशेषज्ञों की सलाह के अनुसार चुनते हैं)

यह कोई रहस्य नहीं है कि हम सभी को अच्छा खाना पसंद है। ऐतिहासिक रूप से, रूस में शाकाहारी व्यंजनों के समर्थकों की तुलना में अधिक मांस खाने वाले हैं। मांस एक है खाने की चीज, जो शरीर के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करता है। यह प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, कुछ विटामिन और खनिजों का स्रोत है। इसलिए, कसाई की दुकान पर जाते समय, हर गृहिणी सोचती है कि मांस का चयन कैसे किया जाए ताकि यह न केवल स्वादिष्ट और ताजा हो, बल्कि यथासंभव स्वस्थ भी हो। कुछ सरल रहस्यों को जानकर, आप आसानी से एक गुणवत्ता वाला उत्पाद पा सकते हैं।

मांस की गुणवत्ता

रूस में, मांस की गुणवत्ता के लिए काफी सख्त आवश्यकता है। मांस की गुणवत्ता संकेतक फीडस्टॉक की संरचना और गुणों, तकनीकी प्रसंस्करण और भंडारण की स्थितियों पर निर्भर करते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन के लिए एक आवश्यक शर्त कच्चे माल का सही चयन है, सभी चरणों का अनुपालन तकनीकी प्रक्रियाऔर भंडारण, स्वच्छता और स्वच्छ मानकों, साथ ही विषाक्त पदार्थों की अनुपस्थिति। मांस की गुणवत्ता जानवरों की उम्र, प्रजाति, लिंग, नस्ल और मोटापे से प्रभावित होती है।

मांस खरीदते समय, हम अनुशंसा करते हैं कि आप उत्पाद की उपस्थिति, गंध, रंग और स्थिरता पर ध्यान दें। लेकिन कुछ मामलों में, ये संकेत मांस की ताजगी को निर्धारित करने के लिए पर्याप्त नहीं हैं। उदाहरण के लिए, पूरी तरह से अनुपयुक्त जमे हुए मांस में एक अप्रिय गंध नहीं होता है। इसलिए, एक गुणवत्ता वाला उत्पाद खोजने के लिए, निम्नलिखित विशेषताओं पर ध्यान दें:

• सौम्य जमे हुए मांस स्पर्श के लिए दृढ़ है और टैप करने पर स्पष्ट ध्वनि बनाता है;
• सतह पर और कटौती पर, मांस एक भूरे रंग के रंग के साथ लाल होना चाहिए, जो इसे बर्फ क्रिस्टल द्वारा दिया जाता है;
• यहां तक ​​​​कि मामूली हीटिंग के साथ (उदाहरण के लिए, यदि आप उस पर अपनी उंगली डालते हैं), मांस पर एक चमकदार लाल धब्बा बनता है;
• जमे हुए मांस में एक विशिष्ट भावपूर्ण गंध नहीं होती है, इसकी ताजगी गंध से निर्धारित होने के बाद ही निर्धारित की जा सकती है;
• दो बार या अधिक जमे हुए मांस को उसके गहरे लाल रंग की सतह से पहचाना जा सकता है;
• कट पर, रंग चेरी लाल होगा;
• सौम्य ठंडा और ठंडा मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका हुआ है;
• सतह को छूते समय हाथ सूखा रहता है;
• कटौती पर, मांस उंगलियों से चिपकता नहीं है;
• ताजा मांस की स्थिरता घनी होती है;
• मांस का रस स्पष्ट है।

सही मांस कैसे चुनें

कसाई की दुकान पर जाकर, हर गृहिणी खुद से पूछती है कि सबसे सरल मापदंडों के अनुसार सही मांस कैसे चुनें। प्रत्येक प्रकार के मांस की कुछ विशेषताओं को जानकर, आप आसानी से एक उच्च गुणवत्ता वाला और ताजा टुकड़ा पा सकते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि शव के अलग-अलग हिस्सों के अलग-अलग पाक फायदे हैं, इसलिए कसाई की दुकान पर जाने से पहले, हम आपको यह तय करने की सलाह देते हैं कि आज आप अपने प्रियजनों के लिए कौन सी डिश का इलाज करेंगे।

खाना पकाने में, गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और मुर्गी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। पोषण मूल्य विभिन्न प्रकारमांस प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और उनमें पानी के मात्रात्मक अनुपात में भिन्न होता है। जितना हो सके पोषक तत्वों को संरक्षित करने के लिए, और न केवल स्वादिष्ट, बल्कि पकाने के लिए भी स्वस्थ भोजन, हम अनुशंसा करते हैं कि आप गर्मी उपचार के सबसे तर्कसंगत तरीकों का उपयोग करें - बेकिंग और स्टू।

गोमांस कैसे चुनें

तो, अपने प्रियजनों को खुश करने के लिए गोमांस कैसे चुनें स्वादिष्ट भोजन? संदिग्ध कसाई की दुकानों और अपरिचित दुकानों से बचने की कोशिश करें - यह वह जगह है जहाँ आप बासी मांस खरीदने की अधिक संभावना रखते हैं। बीफ खरीदने के लिए बाजार जाएं, कम से कम हमेशा एक विकल्प तो होता है।

सबसे पहले, रंग पर ध्यान दें: यह हल्के गुलाबी (वील का यह रंग) से लेकर अमीर लाल (बीफ) तक हो सकता है। ध्यान रखें कि जानवर जितना बड़ा होगा, मांस उतना ही गहरा और सख्त होगा। लेकिन जानवर की उम्र की परवाह किए बिना, मांस का रंग एक समान होना चाहिए, यहां तक ​​कि, बिना किसी गहरे और हरे रंग के समावेशन के। वसा में हल्का पीला रंग होता है; घनी बनावट, कुचलने पर उखड़ जाती है। ताजे मांस की गंध सुखद होती है, कोई बाहरी सुगंध नहीं होती है। ताजा मांस में एक लोचदार बनावट होती है: जब एक उंगली से दबाया जाता है, तो छेद जल्दी से बाहर हो जाता है। जब काटा जाता है, तो मांस नम होता है लेकिन गीला नहीं होता है। यह मत भूलो कि टेंडरलॉइन कटलेट के लिए उपयुक्त है, सूप के लिए ब्रिस्केट लें, और शोल्डर ब्लेड एक उत्कृष्ट रोस्ट बना देगा।

सूअर का मांस कैसे चुनें

सूअर का मांस एक स्वादिष्ट मांस है जिसका व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। हर कोई इसे बिना किसी अपवाद के प्यार करता है, लेकिन हर कोई नहीं जानता कि सबसे स्वादिष्ट खाना पकाने के लिए सूअर का मांस कैसे चुनना है और ठीक भोजन. बेकन की मोटाई के आधार पर, सूअर का मांस 3 श्रेणियों में बांटा गया है: मांस (उपचर्म वसा पृष्ठीय और कंधे के हिस्सों पर मौजूद है); बेकन (शव के छाती भाग के अनुप्रस्थ भाग पर, मांसपेशियों के ऊतकों की परतें दिखाई देती हैं); वसायुक्त (वसा ऊतक में उच्च)। मांस बाजारों में सूअर का मांस चुनना बेहतर होता है। उच्च पोषण और स्वाद गुणों के साथ सूअर का मांस चुनने के लिए, रंग पर ध्यान दें: बहुत गहरा रंग इंगित करता है कि आपके सामने एक मध्यम आयु वर्ग के जानवर का मांस है; बहुत हल्के रंग का कारण हार्मोनल दवाओं का उपयोग हो सकता है। हल्के गुलाबी मांस को वरीयता दें। वसा नरम और सफेद होनी चाहिए। युवा सूअर के मांस में घनी बनावट होती है; फिल्मों की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति से एक पुराने जानवर के मांस से अलग है। हैम से आपको एक उत्कृष्ट उबला हुआ सूअर का मांस मिलता है, गर्दन से - एक बारबेक्यू, स्टू के लिए लोई लें।

भेड़ का बच्चा कैसे चुनें

कम ही लोग जानते हैं कि मेमने का चुनाव कैसे किया जाता है। चूंकि इस प्रकार के मांस का उपयोग खाना पकाने में कम ही किया जाता है। परन्तु सफलता नहीं मिली! मेमना अपनी विशिष्ट गंध और स्वाद में गोमांस और सूअर के मांस से भिन्न होता है। लेकिन इसमें आयरन अधिक और कोलेस्ट्रॉल कम होता है, इसलिए यह बच्चों को खिलाने के लिए बहुत अच्छा है। पुराना मेमना अपने गहरे लाल रंग, पापीपन, वसा के पीलेपन से अलग होता है। आप युवा मेमनों के मांस को उसके हल्के रंग, दृढ़ता और लोच से पहचान लेंगे। ताजे मांस की गंध सुखद होती है, बिना विदेशी सुगंध के, और इससे भी अधिक - बिना मटमैलेपन और सड़न के। सही मांस चुनने के लिए, आपको यह जानना होगा कि शव में कौन से हिस्से होते हैं। पिलाफ तैयार करने के लिए, एक स्पैटुला लें, गर्दन का हिस्सा स्टू के लिए उपयुक्त है, तलने के लिए - हैम।

- और अब मैंने हिम्मत जुटाई और वही लिखने का फैसला किया, लेकिन मांस के बारे में। यदि आप इंटरनेट पर खोज करते हैं, तो आपको एक अतार्किक, समझने योग्य, पैटर्न मिलता है: ऐसे कई व्यंजन हैं जिन्हें आप जीवन भर नहीं पकाएंगे, और आपको इस नुस्खा के लिए सही उत्पादों का चयन करने के बारे में समझदार जानकारी नहीं मिलेगी। दोपहर आग के साथ। मांस एक विशेष उत्पाद है जिसके लिए सही दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है, और इसलिए, किसी भी तरह से खुद को एक विशेषज्ञ नहीं मानते हुए, मैं अभी भी कुछ सुझाव दूंगा जिनका मैं स्वयं पालन करता हूं।

मांस मानक पैकेजिंग में दही या बिस्कुट नहीं है, जिसे आप बिना देखे सुपरमार्केट शेल्फ से उठा सकते हैं। यदि आप अच्छा मांस खरीदना चाहते हैं, तो बाजार में जाना सबसे अच्छा है, जहां इसे चुनना आसान है और गुणवत्ता अक्सर अधिक होती है। दुकानों में मांस न खरीदने का एक अन्य कारण विभिन्न बेईमान चालें हैं जिनका उपयोग कभी-कभी मांस को अधिक स्वादिष्ट बनाने और अधिक वजन करने के लिए किया जाता है। ऐसा नहीं है कि वे बाजार में ऐसा नहीं करते हैं, लेकिन यहां आप कम से कम विक्रेता को आंखों में देख सकते हैं।

हममें से जो लोग शाकाहार की राह पर नहीं चले हैं, वे कमोबेश नियमित रूप से मांस खाते हैं। इस स्थिति में करने के लिए सबसे अच्छी बात यह है कि "अपना" कसाई प्राप्त करें, जो आपको दृष्टि से जानेगा, सर्वोत्तम कटौती की पेशकश करेगा, मूल्यवान सलाह देगा और यदि यह अभी उपलब्ध नहीं है तो आपके लिए मांस ऑर्डर करें। एक कसाई चुनें जो आपको मानवीय रूप से प्रसन्न करता हो और जो अच्छा सामान बेचता हो - और प्रत्येक खरीद के साथ उसके साथ कम से कम कुछ शब्दों का आदान-प्रदान करना न भूलें। बाकी सब धैर्य और व्यक्तिगत संपर्क का मामला है।

कसाई कसाई है, लेकिन मांस को अपने आप समझने में कोई दिक्कत नहीं है। मांस का रंग इसकी ताजगी के मुख्य लक्षणों में से एक है: अच्छा बीफआत्मविश्वास से लाल होना चाहिए, सूअर का मांस गुलाबी होना चाहिए, वील सूअर के मांस के समान है, लेकिन अधिक गुलाबी, भेड़ का बच्चा गोमांस के समान है, लेकिन गहरा और अधिक संतृप्त है।

मांस के सूखने से एक पतली पीली गुलाबी या हल्की लाल पपड़ी पूरी तरह से सामान्य घटना है, लेकिन मांस पर कोई बाहरी रंग या धब्बे नहीं होने चाहिए। बलगम भी नहीं होना चाहिए: यदि आप ताजे मांस पर अपना हाथ रखते हैं, तो यह लगभग सूखा रहेगा।

मछली के साथ के रूप में, गंध एक उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए एक और निश्चित अग्नि मार्गदर्शिका है। हम शिकारी हैं, और एक सूक्ष्म ताजा गंध अच्छा मांसहमारे लिए सुखद। उदाहरण के लिए, गोमांस को सूंघना चाहिए ताकि आप तुरंत उसमें से एक तातार स्टेक बनाना चाहें या। एक विशिष्ट अप्रिय गंध से पता चलता है कि यह मांस अब पहली या दूसरी ताजगी नहीं है, और आपको इसे किसी भी मामले में नहीं खरीदना चाहिए। मांस के एक टुकड़े को "अंदर से" सूंघने का पुराना, सिद्ध तरीका है कि इसे गर्म चाकू से छेद दिया जाए।

वसा, भले ही आप इसे काटकर फेंकने का इरादा रखते हों, इसकी उपस्थिति से बहुत कुछ बता सकता है। सबसे पहले, यह सफेद होना चाहिए (या मेमने के मामले में मलाईदार), दूसरे, इसमें सही स्थिरता होनी चाहिए (गोमांस उखड़ जाना चाहिए, भेड़ का बच्चा, इसके विपरीत, काफी घना होना चाहिए), और तीसरा, इसमें अप्रिय या नहीं होना चाहिए बासी गंध। ठीक है, यदि आप न केवल ताजा, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाला मांस खरीदना चाहते हैं, तो इसके "मार्बलिंग" पर ध्यान दें: वास्तव में अच्छे मांस के एक कट पर, आप देख सकते हैं कि वसा इसकी पूरी सतह पर बिखरा हुआ है।

मछली के साथ भी ऐसा ही है: दबाए जाने पर ताजे मांस के झरने और अपनी उंगली से आपने जो छेद छोड़ा है, वह तुरंत चिकना हो जाता है।

जमे हुए मांस खरीदते समय, उस ध्वनि पर ध्यान दें जो टैप करने पर, चिकनी कट, चमकीला रंग, जो तब प्रकट होता है जब आप उस पर अपनी उंगली डालते हैं। मांस को सावधानी से डीफ्रॉस्ट करें, जितना अधिक बेहतर होगा (उदाहरण के लिए रेफ्रिजरेटर में), और अगर इसे ठीक से जमे हुए किया गया है, तो पकाया हुआ ठंडा से लगभग अप्रभेद्य होगा।

इस या उस कट को खरीदते समय यह जानना अच्छा होता है कि यह जानवर के शव के किस स्थान पर स्थित है और उसमें कितनी हड्डियाँ हैं। इस ज्ञान के साथ, आप हड्डियों के लिए अधिक भुगतान नहीं करेंगे और सर्विंग्स की संख्या की सही गणना करने में सक्षम होंगे।

खैर, हम परंपरागत रूप से अपने रहस्यों को साझा करते हैं कि आप व्यक्तिगत रूप से मांस कैसे चुनते हैं, जहां आप इसे खरीदने की कोशिश करते हैं, आप सबसे ज्यादा क्या पसंद करते हैं और बाकी सब कुछ टिप्पणियों में।

सही सूअर का मांस कैसे चुनें?

सही सूअर का मांस कैसे चुनें?

आप सूअर के मांस से कुछ स्वादिष्ट बनाने जा रहे थे, लेकिन खरीदते समय, आप इस सवाल से हैरान थे कि अच्छा और ताजा मांस कैसे चुनें?

एक शिकारी की नाक के विपरीत, मानव नाक में बासी मांस से ताजा मांस को सटीक रूप से अलग करने के लिए गंध की इतनी मजबूत भावना नहीं होती है, लेकिन चालाक सलाह से लैस अच्छे मांस को चुनना मुश्किल नहीं है।

शुरू करने के लिए, आइए तय करें कि हम किस तरह का मांस ताजा (ठंडा) या जमे हुए चुनना चाहते हैं, मैं ताजा पसंद करता हूं, लेकिन परिस्थितियां, जैसा कि वे कहते हैं, अलग हैं।

तो, हम ताजा (ठंडा) सूअर का मांस चुनते हैं।

हम जहां भी खरीदारी करने जाते हैं, बाजार में या दुकान पर (मैं व्यक्तिगत रूप से बाजार पर अधिक भरोसा करता हूं, आप वहां सब कुछ महसूस कर सकते हैं और विक्रेता को आंखों में देख सकते हैं), आइए निम्नलिखित बिंदुओं पर ध्यान दें, अर्थात् उपस्थिति, गंध, जांचना स्पर्श करने के लिए मांस।

सबसे पहले, आइए उच्च गुणवत्ता वाले सूअर के मांस का आरक्षण करें, व्यावहारिक रूप से फिल्मों के बिना, पतली वसायुक्त धारियों में, संगमरमर की तरह, एक अप्रिय गंध के बिना, साथ ही लोचदार और घने होना चाहिए।

दिखावट।

मांस के रंग पर ध्यान दें, अच्छे सूअर का मांस हल्का गुलाबी रंग (लाल नहीं) होता है, रंग एक समान और चमकदार होना चाहिए।

वसा की उपस्थिति बहुत कुछ कहती है, भले ही आप इसे काटकर फेंक दें, इसकी उपस्थिति बहुत कुछ बता सकती है।

अच्छा मोटाएक ठोस सफेद या क्रीम होना चाहिए, लेकिन गुलाबी या पीला नहीं होना चाहिए।

मांस के सूखने से एक पतली पीली गुलाबी या हल्की लाल पपड़ी पूरी तरह से सामान्य घटना है, लेकिन मांस पर कोई बाहरी रंग या धब्बे नहीं होने चाहिए।

आप कट को देखकर यह निर्धारित कर सकते हैं कि मांस कितने समय से काउंटर पर है।

यदि सूअर के मांस के टुकड़े पर, उसके अंदर की पपड़ी अभी भी कच्ची है, लेकिन पपड़ी सूखने लगी है, और मांस का रस गूदे से बहता है, तो टुकड़ा ताजा है।

विरुद्ध एक पुराने कट पर, पपड़ी घनी और भूरी होती है, और मांस दिखने में सूखा होता है। कोई बलगम नहीं होना चाहिए, काला हो गया हो या बहुत सूखी सतह हो, भूरे-भूरे रंग का सूअर का मांस नहीं लेना चाहिए।

गंध -

मांस की गुणवत्ता निर्धारित करने में एक और वफादार सहायक। एक विशिष्ट अप्रिय गंध इंगित करती है कि यह मांस अब पहली या दूसरी ताजगी नहीं है, किसी भी परिस्थिति में आपको इसे नहीं खरीदना चाहिए।

पोर्क में कोई तेज गंध नहीं होनी चाहिए, इसमें सुखद और ताजा सुगंध होनी चाहिए। वसा में भी अप्रिय या बासी गंध नहीं होनी चाहिए।

आइए मांस को स्पर्श करने के लिए जांचें।

ताजा सूअर का मांस घना और लोचदार होना चाहिए, जब दबाया जाता है, ताजा मांस तुरंत अपना प्राथमिक आकार लेता है, यदि आप ताजा मांस पर अपना हाथ डालते हैं, तो यह लगभग सूखा रहेगा, आपका हाथ गंदा नहीं होगा। यदि मांस को तुरंत समतल नहीं किया जाता है, लेकिन लगभग एक मिनट के बाद, तो इसकी लोच टूट जाती है - आपके सामने माल पहली ताजगी नहीं है।

बलगम और तरल की उपस्थिति की अनुमति नहीं है, टुकड़ा खून नहीं बहना चाहिए और चिपचिपा होना चाहिए। यदि उसके बाद भी हाथ गीला रहता है और उस पर दबाने पर मांस रस छोड़ता है, तो सूअर का मांस जम गया था।

इसके अलावा, अगर मांस पर दबाया जाता है, तो यह तरल छोड़ता है, यह संभव है कि स्टोर में वजन बढ़ाने के लिए सिरिंज से पानी डाला गया था, ऐसा होता है कि एक बेईमान विक्रेता ऐसा करता है।

जमे हुए सूअर का मांस चुनें।

जाँच करने के लिए, एक टुकड़े पर दस्तक दें, गुणवत्ता वाला मांस एक स्पष्ट, स्पष्ट ध्वनि देता है। यदि हम जमे हुए टुकड़े पर उंगली डालते हैं, तो गुणवत्ता वाले उत्पाद पर एक चमकदार लाल धब्बा बना रहेगा। यदि दाग नहीं दिखाई दिया, तो यह टुकड़ा एक से अधिक बार जम गया था।

विशेष रूप से, सभी ब्रिकेट्स की जमे हुए, सूअर का मांस गर्दन उस जगह को चुनना बेहतर होता है जहां मांस हल्का होता है - यह एक छोटे जानवर से होता है। यह अंतर करना भी आसान है कि आपको पेश किया गया उत्पाद किन परिस्थितियों में संग्रहीत किया गया था।

आदर्श रूप से गुणवत्ता जमे हुए मांसरंग, साथ ही पैकेजिंग की गुणवत्ता द्वारा निर्धारित किया जाता है। यदि पैकेज पारदर्शी है, तो इसे सही तरीके से संग्रहीत किया गया था। यदि इसे अंदर से सूंघा जाता है, तो मांस के तरल पदार्थ की नालियां होती हैं, धब्बा होता है - इसका मतलब है कि मांस बार-बार पिघल गया है, और उत्पाद को कई बार डीफ़्रॉस्ट किया गया है, मैं आपको ऐसे मांस की सिफारिश नहीं करूंगा, क्योंकि इस तरह के भंडारण के साथ यह अपना खो देता है गुण।

जमे हुए सूअर का मांस पूरी तरह से पिघल जाने के बाद ही धोया जाना चाहिए। सूअर का मांस फिर से जमा न करना बेहतर है।

हमने जो सूअर का मांस चुना है, क्यों न कुछ स्वादिष्ट बनाया जाए लेकिन बहुत जटिल न हो, यह क्या हो सकता है? उदाहरण के लिए - बैटर में पोर्क चॉप।

पोर्क चॉप इन बैटर

सुअर का मांसहमारे शरीर के लिए पशु प्रोटीन का सबसे मूल्यवान आपूर्तिकर्ता है। इसके अलावा, यह आयरन, जिंक से भरपूर होता है, जो शरीर द्वारा जल्दी अवशोषित होता है और जल्दी तैयार होता है।

600 ग्राम कार्बोनेट

2 मुर्गी के अंडे

3 लहसुन लौंग

5 बड़े चम्मच मैदा

छोटा चम्मच पिसी हुई काली मिर्च

½ छोटा चम्मच नमक

1 टमाटर

3-5 जैतून

अजमोद की टहनी

पके हुए पोर्क चॉप के लिए पारंपरिक नुस्खा काफी सरल है, मैं इस उद्देश्य के लिए कार्बोनेट (ऊपरी हिस्से) का उपयोग करना पसंद करता हूं।

हमने कार्बोनेट को लगभग 2 सेमी की मोटाई में स्लाइस में काट दिया। उसके बाद, मांस को दोनों तरफ से किचन मैलेट या चाकू के पिछले हिस्से से सावधानी से फेंटें। मांस को नमक करें और काली मिर्च के साथ रगड़ें।

आधा काम हो गया है, अब हम मांस के अपने सुगंधित स्लाइस को पकी हुई स्थिरता में डुबोते हैं - थोड़े से पीटा अंडे से बारीक कटा हुआ लहसुन (यह हमारा है) थोड़ा मांस रहस्यअपने आप को अधिक समान रूप से लपेटता है और पूरी तरह से पकाने के बाद ऐसा अद्भुत स्वाद और गंध प्राप्त करता है! )

इसके बाद, मांस को आटे या में रोल करें ब्रेडक्रम्ब्स(मैं अभी भी आटे की सलाह देता हूं, इससे नमी बेहतर रहती है, मांस अधिक रसदार हो जाता है), इसे पहले से गरम तवे पर डालें और पकने तक दोनों तरफ से भूनें।

हम प्लेटों पर तैयार चॉप्स बिछाते हैं, अजमोद के साथ सभी वैभव को सजाते हैं, कुछ जैतून जोड़ते हैं, ध्यान से किनारे पर कटे हुए टमाटर के स्लाइस बिछाते हैं।

के साथ परोसा जा सकता है तले हुए आलूऔर एक गिलास ठंडा रेड वाइन, नमी की बूंदें गिलास के नीचे बहती हैं, आप अपनी उंगलियां चाटेंगे।

सब कुछ मूल सरल, स्वादिष्ट और स्वस्थ है!

अच्छा स्वास्थ्य और बोन एपीटिट

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07.11.12

कोई कुछ भी कहे, लेकिन मांस हमारे देश में सबसे लोकप्रिय खाद्य उत्पाद है और यह अकारण नहीं है कि जो लोग मांस के साथ "काम" करना जानते हैं, उन्हें रसोइयों के बीच विशेष रूप से महत्व दिया जाता है। यदि पहले मांस को रोज़मर्रा के भोजन से अधिक स्वादिष्ट माना जाता था, तो आज मांस के व्यंजनहर दिन टेबल पर मौजूद। मांस व्यंजन दुनिया के कई देशों में एक अच्छे लंच और डिनर का आधार हैं। सुगंधित कबाब, मशरूम और पनीर के साथ पके हुए चॉप्स, इंग्लिश रोस्ट बीफ, अमेरिकन स्टेक आदि को याद करने के लिए पर्याप्त है। मांस पकाने में कई व्यंजन हैं, लेकिन एक चीज उन्हें एकजुट करती है - एक गुणवत्ता वाला उत्पाद। सहमत हूँ, हमारे समय में मांस का एक अच्छा टुकड़ा खरीदना कोई आसान काम नहीं है। आंकड़ों के अनुसार, औसत रूसी प्रति वर्ष लगभग 70 किलो मांस खाता है, लेकिन वास्तव में यह आंकड़ा आधा है। आज मांस को सभी लोग डांटते हैं और विविध, और ठीक ही ऐसा। तथ्य यह है कि खरीदे गए मांस के 1 किलो के बजाय, एक पाउंड मांस और आधा लीटर रसायन और हार्मोन हमारी मेज पर आते हैं। वैज्ञानिकों के अनुसार, यह मांस में हार्मोन है जो बच्चों और किशोरों में अधिक वजन का कारण बनता है। सही मांस का चयन कैसे करें और खरीदते समय आपको विशेष रूप से क्या ध्यान देने की आवश्यकता है, "फुलाए हुए" मांस को सामान्य से कैसे अलग किया जाए - हमारी आज की बातचीत का विषय।

मांस - वसा और संयोजी ऊतकों के साथ-साथ आसन्न हड्डी के ऊतकों (हड्डियों पर मांस) या इसके बिना (कमजोर मांस) वाले जानवर की मांसपेशियां। ज्यादातर जानवरों के मांस का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, कम अक्सर जंगली जानवरों के मांस का। प्रजातियों की विशेषताओं के आधार पर, रासायनिक संरचनाऔर मांस के गुण अलग हैं। पोर्क में अधिक कोमल बनावट, वसा ऊतक की एक उच्च सामग्री, एक सुखद विशिष्ट सुगंध और स्वाद होता है। बीफ को मोटे मांसपेशी फाइबर द्वारा दर्शाया जाता है, इसमें एक चमकीला रंग होता है, इसमें कम अर्क और दुर्दम्य वसा होता है। मेमने को वसायुक्त मांस माना जाता है, लेकिन ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सूअर के मांस से आगे निकल जाता है।

ईसाई धर्म अपनाने से पहले रूस में मवेशियों का वध बलिदान की प्रकृति में था, लेकिन ईसाई धर्म अपनाने के साथ, आबादी ने उपवास और मांस खाने वालों का पालन करना शुरू कर दिया। पीटर I के युग से पहले, जहां भी संभव हो, मवेशियों को मार दिया जाता था - बाजारों में, घरों के गलियारों में, बंजर भूमि में, नदियों के किनारे या खड्डों के पास एक खुली जगह में। इसे देखते हुए पीटर I ने बूचड़खानों के निर्माण का आदेश दिया और मांस व्यापार को नियंत्रित करने वाले फरमान जारी किए। नियमों का पालन न करने की स्थिति में, व्यापारियों को बहुत कठोर दंड दिया जाता था। बाद में, 1857 में, रूस में "मेडिकल चार्टर" जारी किया गया था, जिसमें पशुधन के वध को नियंत्रित करने वाले नियमों को विधायी तरीके से तैयार किया गया था।

इन वर्षों में, सैनिटरी आवश्यकताएं (मांस में मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक पदार्थों की सामग्री के साथ-साथ मांस के अनुमेय शेल्फ जीवन पर कुछ महामारी विज्ञान के मानक) परिपूर्ण हो गए हैं। आज, Rospotrebnadzor के अधिकारियों ने सख्त आवश्यकताओं को सामने रखा, जिस क्षण से जानवर का जन्म हुआ और तैयार की डिलीवरी के साथ समाप्त हुआ। मांस उत्पादोंदुकानों और बाजारों में, क्योंकि प्रौद्योगिकी के उल्लंघन में संसाधित या संग्रहीत मांस में मनुष्यों के लिए रोगजनक सूक्ष्मजीव हो सकते हैं।

दुर्भाग्य से, सभी आपूर्तिकर्ता, साथ ही मांस उत्पादों के विक्रेता, ईमानदारी से इन सभी मानकों का पालन नहीं करते हैं। आज मांस बाजार में कुछ गड़बड़ है। यदि पहले कोई विक्रेता आपको आसानी से बता सकता था कि यह मांस किस जानवर का है - नर या मादा से, तो आज वह बस अपनी आँखें नीची कर लेगा या झूठ बोल देगा। तथ्य यह है कि आज सबसे बड़ा लाभ मध्यम प्रकार के जानवरों द्वारा दिया जाता है। यानी तेजी से वजन बढ़ाने के लिए पुरुषों को खाने के साथ फीमेल हार्मोन्स दिए जाते हैं और फीमेल्स को इसके उलट मेल हॉर्मोन दिया जाता है. यहां आपके लिए एक उदाहरण दिया गया है: वध के लिए तैयार एक वयस्क जानवर में स्वाभाविक रूप से बढ़ने के लिए एक सुअर के लिए, एक वर्ष या थोड़ा और इंतजार करना आवश्यक है। लेकिन, इसे हार्मोन के साथ पंप करके, सात महीने बाद यह बिक्री के लिए उपयुक्त हो जाता है। चेहरे पर - समय और पैसा बचाया (कोई भी आपके साथ हमारे स्वास्थ्य के बारे में बात नहीं करता!) निर्माता के लिए। यह समय है न कि अंतिम।

दूसरी समस्या मांस के परिवहन और भंडारण से संबंधित है। बहुत से लोग सोचते हैं कि सबसे स्वादिष्ट मांस वध के बाद होता है, ऐसा नहीं है। इससे पहले कि आप किसी जानवर को काटना शुरू कर सकें, दो दिन अवश्य बीतने चाहिए, और यह फिर से समय और पैसा है। इसलिए, नए जादू की छड़ी - "पकने वाले" चलन में हैं। उनके लिए धन्यवाद, मांसपेशियां तेजी से आराम करती हैं, और मांस दोगुना भारी हो जाता है। दोहरा परिणाम, दोहरा लाभ।

दुर्भाग्य से, अब स्टोर में अच्छा मांस खरीदना लगभग असंभव है। ऐसा लगता है कि हर कोई जानता है कि, कानून के अनुसार, समाप्त हो चुके सामानों का निपटान करने के लिए स्टोर की आवश्यकता होती है। लेकिन विक्रेताओं की संसाधनशीलता के लिए धन्यवाद, सड़ा हुआ मांस सामान्य मांस की आड़ में बेचा जाता है, क्योंकि इसके लिए आपको उत्पाद पर थोड़ा ध्यान देने की आवश्यकता होती है। ऐसे विक्रेताओं को बचाता है - पैकेजिंग। इसलिए हमारी पहली सलाह है कि पहले से पैक किया हुआ मांस न खरीदें। उत्पाद को चेहरे से और, यदि संभव हो तो, सभी पक्षों से देखा जाना चाहिए। लेकिन वापस हमारे "कारीगरों" के पास। विक्रेता मांस के एक टुकड़े के खराब गुणवत्ता वाले हिस्से को ताजा मांस से ढक सकते हैं। खिड़की में रोशनी आपको इसे देखने की अनुमति नहीं देती है, इसलिए विक्रेता से चयनित टुकड़े को विभिन्न कोणों से दिखाने के लिए कहें। यह भी याद रखें कि यदि मांस को कई बार जमी और पिघलाया गया है, तो बर्फ भूरी हो जाएगी। अब, टच-अप के लिए: टेलीविजन ने हमें इस विषय पर एक से अधिक बार प्रबुद्ध किया है: पोटेशियम परमैंगनेट स्नान में मांस को अक्सर पुन: सक्रिय किया जाता है। यह प्रक्रिया गंध से छुटकारा दिलाएगी, और रंग देगी, और शवों के धब्बे हटा देगी।

तो, ताजा मांस कहां से खरीदें। सिद्ध स्थानों में सबसे अच्छा: चाहे वह दुकान हो या बाजार। लेकिन यहां और वहां आपको तलाश में रहना होगा। जहां तक ​​बाजार की बात है - आपको केवल वहीं मांस खरीदना चाहिए जहां इसकी अनुमति हो और एक पशु चिकित्सा सेवा हो। बाजार में मीट खरीदने का फायदा यह है कि वहां आप इसे अच्छी तरह से देख सकते हैं और इसे सूंघ भी सकते हैं। तो, मांस चुनते समय आपको क्या जानना चाहिए।

सबसे पहले आपको रंग पर ध्यान देना चाहिए। सौम्य गोमांस में, रंग लाल होता है, पके रसभरी की छाया, वील में यह गुलाबी होता है, जानवर जितना पुराना होगा, मांस की छाया उतनी ही गहरी होगी। पुराने गोमांस में, वसा में पीले या पीले-क्रीम रंग होते हैं, युवा गोमांस में वसा लगभग सफेद होता है। ताजा भेड़ का बच्चाभूरा-लाल होगा, और सूअर का मांस सफेद-गुलाबी रंग का और बनावट में थोड़ा दानेदार होगा। अलमारियों पर घुमावदार, मांस एक हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पपड़ी प्राप्त करता है, यह घटना स्वीकार्य है। मांस अपेक्षाकृत सूखा होना चाहिए, बिना बलगम और विदेशी दृश्य धब्बे के।

ऐसा होता है कि मांस का एक कटा हुआ टुकड़ा पूरे दिन काउंटर पर रहता है, यह हवा देता है और अप्रिय गंध शुरू होता है। ऐसे मांस को "डरपोक" कहा जाता है। जैसा कि हमने पहले ही लिखा है, कुछ विक्रेता, नुकसान न झेलने के लिए, एक अच्छी उपस्थिति प्राप्त करने के लिए और मांस की मूल उपस्थिति को बहाल करने की कोशिश कर रहे हैं, इसे पोटेशियम परमैंगनेट (लोक - "पोटेशियम परमैंगनेट") के घोल में भिगोएँ। समाधान गंध नहीं छोड़ता है, मांस की सुगंध को बाधित नहीं करता है, इसे तुरंत समझना मुश्किल है। और इस मामले में निम्नलिखित जानना अच्छा है। प्रकृति में, मांस की वसायुक्त परतों में एक सफेद या मलाईदार रंग होता है, "पोटेशियम परमैंगनेट" के घोल के बाद परतें गुलाबी हो जाती हैं।

• गंध

गंध मांस की गुणवत्ता का एक अच्छा संकेतक है। बीफ से ताजी जड़ी-बूटियों और दूध की महक आती है। एक वर्ष से अधिक पुराने मेमने के मांस में एक विशिष्ट, सूक्ष्म, थोड़ी मसालेदार सुगंध होती है, भेड़ के मांस में लगभग कोई गंध नहीं होती है। सूअर का मांस कम विशिष्ट, लेकिन विशिष्ट गंध करता है। गंध से मांस की गुणवत्ता की जाँच निम्न प्रकार से की जा सकती है। विक्रेता को चाकू गर्म करने और मांस को छेदने के लिए कहें। यदि यह ताजा है, तो गंध सुखद होगी, जैसे कि केवल मांस को पैन में फेंक दिया गया हो।

मांस पर मौजूद वसा भी चुनते समय एक अच्छे संकेतक के रूप में कार्य करता है। मेमने की चर्बी नरम, फैलने योग्य होती है, इसमें एक मलाईदार टिंट होता है; गोमांस की चर्बी घनी होती है, पीली या सफेद रंग की होती है (संगमरमर की चर्बी अनाज खाने वाले जानवर को इंगित करती है), बल्कि घनी होती है; सूअर की वसासफेद या क्रीम अगर सूअर का मांस पुराना है। चुनते समय, मांस की लोच की जांच करना सुनिश्चित करें।

लाभ की प्यास के साथ बेईमान विक्रेता वजन बढ़ाने के लिए मांस में नमी बनाए रखने वाले योजक के साथ पानी पंप करने के लिए एक सिरिंज का उपयोग करते हैं, और इसके साथ मांस के एक टुकड़े की लागत होती है। आप आसानी से पानी की मात्रा की जांच कर सकते हैं। आपको अपनी उंगली से टुकड़े के बीच में जोर से दबाना चाहिए, और यदि छेद में थोड़ा तरल दिखाई देता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह पानी के साथ "पंप अप" हो। कुछ मामलों में, आप केवल मांस को भूनकर घर पर ही जांच सकते हैं, सचमुच पहले मिनटों से, गर्म होने पर, तंतु सिकुड़ते हैं, पानी को विस्थापित करते हैं। इस मामले में, बस विक्रेता को बदलें।

नताल्या पेट्रोवा , ओक्साना येल्नोवा विशेष रूप से स्थल

बीफ प्रोटीन और आयरन का एक स्रोत है, इसमें विटामिन ए, पीपी, सी, बी और खनिज होते हैं: कैल्शियम, सेलेनियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम। बीफ कई के लिए आधार है पाक विशेषतासे शुरू साधारण सूपऔर एक उत्तम फ़िले मिग्नॉन के साथ समाप्त होता है। बीफ व्यंजन स्वादिष्ट और कोमल होते हैं न केवल अद्वितीय व्यंजनों के लिए धन्यवाद, पकवान का स्वाद इस बात पर भी निर्भर करता है कि मांस को कितना ताजा और रसदार चुना गया था।

तो, चलो बीफ चुनें!

ताजा मांस जमे हुए की तुलना में अधिक मूल्यवान है। कई कारण हैं: सबसे पहले, यह खाना पकाने के लिए पूरी तरह से तैयार है, और दूसरी बात, खरीदते समय ऐसे मांस को चुनना और उस पर विचार करना आसान है।

• रंग. ताजा गोमांस में एक समृद्ध लाल रंग होता है, बिना हरे या गहरे धब्बों के। भूरे रंग के टिंट में एक पुराने जानवर का मांस होता है (ऐसे मांस से - रसदार और की अपेक्षा न करें नरम पकवान). निष्कर्ष: मांस - केवल लाल।
• मोटा. वसा हल्का सफेद और घना होना चाहिए - इस मामले में, मांस को उच्च गुणवत्ता का माना जाता है। युवा गोमांस में, वसा थोड़ा सा भी उखड़ जाती है। पीला वसा मांस की कठोरता को इंगित करता है। मार्बल्ड मीट को बीफ का सबसे अच्छा प्रकार माना जाता है - इस तरह के मांस को छोटी वसायुक्त परतों से भरा जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इस मांस को खराब करना मुश्किल है - इससे व्यंजन निश्चित रूप से रसदार निकलेंगे। निष्कर्ष: वसा सफेद होती है और उखड़ जाती है।
• सतह. गोमांस की सतह को थोड़ा सा प्रसारित करने की अनुमति है यदि इसे कुछ घंटे पहले कुचल दिया गया था। मुख्य बात यह है कि मांस के टुकड़े पर कोई धब्बे या क्रस्ट नहीं हैं। ताजा बीफ स्पर्श करने के लिए दृढ़ और सूखा होता है। कटे हुए किनारे थोड़े नम हो सकते हैं। गोमांस की इस गुणवत्ता की जांच करने के लिए, आपको अपना हाथ टुकड़े पर रखना होगा - हथेली सूखी रहनी चाहिए। आपको ऐसा मांस नहीं खरीदना चाहिए जो खून के पूल में पड़ा हो, गीला होने की तुलना में अनुभवी मांस खरीदना बेहतर है। निष्कर्ष: ताजा बीफ सूखा होना चाहिए।
• गंध. मांस को सूंघना हमेशा संभव नहीं होता है, लेकिन अगर विक्रेता आपको ऐसा करने की अनुमति देता है, तो हर तरह से इस प्रस्ताव का लाभ उठाएं। ताजा मांस में अतिरिक्त गंध के बिना सुखद गंध आती है। यदि संदेह है, तो ऐसे बीफ को खरीदने से इंकार करना बेहतर है। निष्कर्ष: कोई अप्रिय गंध नहीं होनी चाहिए।
• लोच. यदि संभव हो तो, यह सैगिंग मांस के लिए एक परीक्षण करने के लायक है। यदि, उंगली से दबाए जाने पर, मांस में गठित छेद तुरंत चिकना हो जाता है: आपके सामने ताजा मांस है। निष्कर्ष: ताजा मांस लोचदार होता है।
• कीमत. कीमत का सवाल काफी जटिल है, क्योंकि सभी मांस लगभग एक ही कीमत श्रेणी में हैं। लेकिन यह याद रखने योग्य है कि घास के साथ घास पर खिलाई गई गाँव की गायों का मांस एक साधारण खेत की गायों के मांस की तुलना में बेहतर गुणवत्ता और अधिक महंगा होगा। निष्कर्ष: गुणवत्ता वाला बीफ सस्ता नहीं हो सकता।

जमे हुए गोमांस ख़रीदना

जब ठीक से जमे हुए और पिघलाया जाता है, तो जमे हुए मांस ताजा मांस से लगभग अलग नहीं होता है। बीफ़ को पिघलाना केवल रेफ्रिजरेटर में होना चाहिए और जितना अधिक समय तक बेहतर होगा।

• उत्पादन समय. सबसे पहले, आपको मांस की समाप्ति तिथियों को देखने की जरूरत है, उन्हें लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए। जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन 10 महीने है, वील 8 महीने है।
• निर्माता देश. ध्यान से विचार करें कि बीफ़ उत्पादक कौन है घरेलू रूप से उत्पादित मांस लेना बेहतर है - यह आयातित की तुलना में ताजा होने की संभावना है।
• पैकेज. पैकेजिंग की अखंडता पर ध्यान देना सुनिश्चित करें। सब्सट्रेट पर कोई ब्रेक नहीं होना चाहिए, और फिल्म बरकरार रहनी चाहिए।
• रंग. ठंड की प्रक्रिया के दौरान, बीफ़ अपना रंग नाटकीय रूप से नहीं बदलता है, इसलिए आपको हल्के रंग के टुकड़े चुनना चाहिए। यदि मांस को ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना संग्रहीत किया गया था (यह पॉलीइथाइलीन में था या एक वैक्यूम में पैक किया गया था), तो यह गहरे लाल रंग का हो सकता है, लेकिन जब डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, तो यह अपने सही रंग को पुनः प्राप्त कर लेगा।
• बर्फ. पैकेजिंग पर बड़ी मात्रा में बर्फ और बर्फ की उपस्थिति इंगित करती है कि उत्पाद को या तो गलत तरीके से संग्रहीत किया गया है या पहले ही डीफ़्रॉस्ट किया जा चुका है। ऐसी खरीद को मना करना बेहतर है केवल पैकेज के बाहर बर्फ की उपस्थिति की अनुमति है।

एक विशिष्ट व्यंजन के लिए गोमांस चुनना

कुछ लोग अनुचित तैयारी के कारण मांस का एक अच्छा टुकड़ा खराब कर सकते हैं। गोमांस की दुकान पर जाते समय, आपको इस बात का स्पष्ट अंदाजा होना चाहिए कि आपको इसकी क्या आवश्यकता है।

• तलने के लिए. दुबला और मुलायम मांस इसके लिए एकदम सही है। यह कमर, मोटी धार, पतली धार या दुम है।
• बेकिंग के लिए. बेकिंग के लिए, वसायुक्त परतों के साथ मांस के टुकड़े चुनना बेहतर होता है, इस मामले में मांस मध्यम रसदार और नरम होगा। उपयुक्त कमर, टेंडरलॉइन।
• बुझाने के लिए. इस खाना पकाने की विधि के लिए कम दुबला बीफ़ उपयुक्त है। मोटी धार, जांघों, छाती, नितंबों को अच्छी तरह से उबाला जाता है।
• सूप के लिए. गोमांस शोरबाहल्का, मध्यम बोल्ड और संतृप्त होना चाहिए। के लिये समृद्ध शोरबाउपास्थि, tendons, बड़ी हड्डियों के साथ उपयुक्त गोमांस।
• जेली के लिए. जेली के लिए टांग, पोर और पूंछ अपरिहार्य हैं। हड्डियों और मांस का अनुपात समान होना चाहिए। यह निचले पैर में होता है जिसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो जेली को जेली देते हैं, इसलिए यहां जिलेटिन की आवश्यकता नहीं है।

मांस चुनने की क्षमता अनुभव के साथ आती है, जो बदले में वर्षों से प्राप्त होती है। और फिर भी, आपके सामने जो सलाह है वह खरीदते समय उपयोगी होगी अच्छा टुकड़ागौमांस!