Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/

Խաբարովսկի երկրամասի կրթության և գիտության նախարարություն

մարզային պետական ​​բյուջետային ուսումնական հաստատություն

միջին մասնագիտական ​​կրթություն

«Խորհրդային - Հավանայի արդյունաբերական - տեխնոլոգիական քոլեջ»

(KGBOU SPO SGPTT)

ԴԱՍԸՆԹԱՑ ԱՇԽԱՏԱՆՔ

Թեմայի շուրջ՝ Շերբեթի պատրաստման տեսականու և տեխնոլոգիայի մշակում

Թիվ ՈՒՀԱ-13 խմբի աշակերտներ

Ուսկովա Լյուդմիլա Անատոլիևնա

Ուսուցիչ:

Պուշկարևա Լ.Պ.

Ներածություն

Sherbemt (շերբեթի ուղղագրությունն ու արտասանությունը սխալ է, չնայած դրա ժողովրդականությանը, պարսկերեն FSIK Sharbat-ից).

· Արևելքի երկրներում ավանդական ըմպելիք, որը պատրաստվում է վայրի վարդից, շան փայտից, վարդից կամ լիկյորից և տարբեր համեմունքներից: Ներկայումս խոհարարական մասնագետները սորբետին անվանում են զովացուցիչ ըմպելիքների հատուկ տեսակներ՝ պատրաստված մրգային հյութերից և շաքարից՝ համեմունքների և պաղպաղակի հավելումներով։ «Շերբեթ» բառը փոխառված է թուրքերեն «Єerbet» բառից և ունի նմանակներ պարսկերեն, ուրդու, հինդի՝ «sharbat», իսկ արաբերեն՝ «sharba» (խմիչք);

լուծվող փոշի փրփրուն գազավորված շերբեթի համար, որը հայտնագործվել է Մեծ Բրիտանիայում 19-րդ դարում։

sorbet (t) - մրգային պաղպաղակ, որը նման է ավանդական խմիչքին;

· Տաջիկական խոհանոցում, թանձր խաշած շողոքորթ օշարակ, որը նման է հեղուկ ջեմին;

· Արևելյան քաղցրություն - բուրավետ գունավոր ֆադջ մրգ-կաթ կամ մրգեր-սերուցքային հիմքի վրա՝ հալվա պես մանրացված ընկույզով:

Շերբեթի հատկությունները

Շերբեթ կամ շերբեթ բառը, ինչպես նաև սորբետը, ոչ միայն տարբեր ուղղագրություններ ունեն, այլև մի քանի իմաստներ։ Նախ, շերբեթը վերաբերում է հնագույն արևելյան վիտամինային ըմպելիքին, որը հիմնված է վարդի ազդրի, վարդի ծաղիկների, լորձաթաղանթի և համեմունքների վրա: Մեր օրերում շերբեթին անվանում են զովացուցիչ ըմպելիք, որը պատրաստվում է մրգերի և հատապտուղների հյութերից՝ շաքարավազի, մեղրի, համեմունքների և համեմունքների ավելացմամբ։

Երկրորդ, շերբետը բոլոր քաղցրատամներին հայտնի է որպես մոմեր կամ արևելյան բուրավետ քաղցրավենիք: Հենց վերջին տեսակի շերբեթի հետ ենք ուզում ներկայացնել ձեզ այսօր: Շերբեթը ստացել է իր տարբերակիչ անվանումը թուրքերենի և Єerbet բառի շնորհիվ, որն ունի նմանակներ այլ լեզուներում։ Օրինակ՝ պարսիկները, ուրդու ժողովուրդը և արաբները շերբեթին անվանում են շարբաթ։

Շերբեթի կոմպոզիցիայի հումքի տեխնոլոգիական ստանդարտ խոհարարական

Ըստ իր բաղադրության՝ շերբեթը պատկանում է քաղցրավենիքին, իսկ ըստ սպառողական և համային հատկությունների՝ արտադրանքը դասակարգվում է որպես կոնֆետ։ Շերբեթի բաղադրությունը ներառում է տարբեր ապրանքներ, որոնք կախված են բացառապես ճաշատեսակի ազգային բաղադրատոմսից։ Սակայն, ամեն դեպքում, շերբեթը նման կլինի ֆուդգի, որին ավելացվում են տարբեր բաղադրիչներ։ Օրինակ՝ ընկույզ, վանիլին կամ չամիչ։ Շերբեթի ժամանակակից արտադրողներն օգտագործում են խտացրած կաթը որպես քաղցրացուցիչի հիմնական բաղադրիչ:

Շերբեթի կալորիականությունը նույնպես կախված կլինի արտադրանքի սկզբնական բաղադրիչներից: Շերբեթի միջին կալորիականությունը կազմում է 417 կկալ 100 գրամի դիմաց։ Համաձայն եմ, բավականին գոհացուցիչ նրբություն։ Շերբեթը մնում է արևելյան երկրներում ամենատարածված աղանդերը: Արեւելքի բնակիչների կողմից ամենասիրվածը գետնանուշով կամ գետնանուշով շերբետն է, որը լցնում են խտացրած սերուցքով։

Շերբեթի առավելությունները

Արտադրանքի քիմիական բաղադրությունը որոշում է շերբեթի և՛ վնասը, և՛ օգուտը։ Մի կողմից, արտադրանքը հարուստ է օգտակար նյութերով, որոնք ի սկզբանե պարունակվում են սկզբնական բաղադրիչների մեջ: Օրինակ՝ ընկույզը կամ չամիչը պարունակում են բավարար քանակությամբ վիտամիններ և հանքային նյութեր։ Շերբեթի մեջ պարունակվում են վիտամին A, B1, D, PP, ինչպես նաև բիոտին և լինոլաթթու։

Կարելի է ասել, որ շերբեթի հիմնական առավելությունը քաղցրության գերազանց հագեցնող կարողությունների մեջ է։ Կարծում ենք՝ շատերը կհամաձայնեն, որ պարզապես անհնար է շատ շերբեթ ուտել, ինչը չի կարելի ասել շոկոլադի մասին, որը ոմանք կլանում են կիլոգրամներով։ Բացի այդ, շերբետն ավելի լավ է ներծծվում մարդու օրգանիզմի կողմից և կարող է ծառայել որպես կոնֆետի կամ այլ քաղցրավենիքի հիանալի և բնական փոխարինող։

Շերբեթի վնաս

Ցավոք, շերբեթի վնասը ապրանքի նույն քիմիական բաղադրության մեջ է։ Շաքարի քանակով շերբետն առաջին տեղում է ամենաբարձր կալորիականությամբ քաղցր արտադրանքների շարքում։ Նման բարձր շաքարի պարունակությունը կոնֆետի բաղադրության մեջ առաջացնում է ածխաջրերի բարձր մակարդակ, որը կարող է էներգիայի լավ աղբյուր լինել կամ ավելացնել մի քանի ֆունտ ավելորդ:

Ուստի անհրաժեշտ է քաղցրեղեն օգտագործել ողջամիտ քանակությամբ, քանի որ. Շերբեթի վնասը կարող է բավականին նկատելի լինել, և ոչ միայն գեղեցիկ և սլացիկ կազմվածքի համար։ Շերբեթը հակացուցված է լյարդի կամ ենթաստամոքսային գեղձի հիվանդություններով տառապող մարդկանց։ Նաև բժիշկները խորհուրդ են տալիս սահմանափակել հղիության և ծննդաբերության ժամանակ օգտագործվող շերբեթի քանակը, քանի որ. քաղցրությունը կարող է երեխայի մոտ ալերգիկ ռեակցիա առաջացնել: Լավագույնն այն է, որ գտնեք «ոսկե միջինը», ապա շերբեթը վնաս չի պատճառի, այլ ավելի շուտ կհարստացնի մարմինը օգտակար նյութերով:

Շերբեթի կալորիականությունը 417 կկալ:

Շերբեթի արտադրանքի էներգետիկ արժեքը (սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի համամասնությունը).

Սպիտակուցներ՝ 7,3 գ (~ 29 կկալ) Ճարպեր՝ 14,7 գ (~ 132 կկալ) Ածխաջրեր՝ 66,2 գ (~ 265 կկալ)

Էներգիայի հարաբերակցությունը (b|g|y)` 7%|32%|64%

Շերբեթի պատմությունը

Շերբեթը մարդկության պատմության մեջ առաջին սառը ոչ ալկոհոլային ըմպելիքն է։ Օսմանյան կայսրությունում շերբետը շատ տարածված խմիչք էր, այն մատուցվում էր յուրաքանչյուր ճաշի հետ, իսկ թուրքերը խմում էին ճաշից առաջ և ճաշի ժամանակ: Այն ժամանակ Օսմանյան կայսրությունում ընդունված չէր ճաշի հետ խմել պարզ հանքային ջուր, փոխարենը մատուցում էին շերբեթ, իսկ ճաշից հետո կոմպոտներ էին մատուցում։

Սուլթանները, որոնք աչքի էին ընկնում իրենց նուրբ գաստրոնոմիական համով, ճաշի ժամանակ խմում էին տարբեր մրգային հյութեր, լայմի հյութ կամ շերբեթ։ Շերբետը միշտ մատուցվում էր գեղեցիկ ուտեստների մեջ և ոչ միայն համեղ զովացուցիչ ըմպելիք էր, այլև իսկական սեղանի զարդարանք։ Այս ավանդույթը Թուրքիայում շարունակվում է մինչ օրս։

Շերբեթը և Թուրքիայի ավանդույթները

Շերբեթն այսօր էլ ավանդական սառը ըմպելիք է Թուրքիայում: Այն հատկապես սիրում են իր զովացուցիչ հատկությունների համար, ինչը շատ կարևոր է Թուրքիայի տաք կլիմայի համար։ Հետաքրքիր է, որ թուրքերը կարծում են, որ շերբեթը բուժիչ հատկություններ ունի։ Շերբեթի բուժիչ ազդեցության այս համոզմունքի ակունքները գնում են դեպի հեռավոր անցյալ, երբ շերբեթի պատրաստման համար օգտագործվող պտուղները, անուշաբույր բույսերը և համեմունքները աճեցվում էին Օսմանյան պալատի այգիներում՝ պալատական ​​բժիշկների և դեղագործների խիստ հսկողության և վերահսկողության ներքո։ . Այդ ժամանակվանից շատ դարեր են անցել, սակայն հավատը շերբեթի հրաշագործ բուժիչ հատկությունների նկատմամբ այսօր մնում է թուրք ժողովրդի մեջ։

Թուրքական սովորույթների ու ավանդույթների համաձայն՝ ամառվա շոգ օրերին հյուրին շերբեթ են մատուցում՝ նրան հաճոյանալու համար։ Հնագույն սովորույթների համաձայն՝ հարսանիքի ժամանակ հյուրերին շերբեթ են մատուցում որպես թարմացնող և ոգևորող ըմպելիք։

Հետաքրքիր է, որ երեխայի ծնվելուց հետո երիտասարդ մայրը նույնպես անպայման խմում է շերբեթ՝ լակտացիան լավացնելու համար, բայց սա այլ, հատուկ շերբեթ է։ Այն կոչվում է «lorusa yuerbet», որը թուրքերեն նշանակում է «ծննդաբեր կնոջ շերբեթ»։ Այս անսովոր շերբետն ունի ախորժելի խորը ազնվամորու գույն, և ծննդաբերող կնոջ լակտացիան ուժեղացնելու համար դրան ավելացնում են մեխակ և հատուկ խոտաբույսեր:

Շերբեթը պարտադիր խմիչք է խնջույքի և թլպատման արարողության ժամանակ, որն ուղեկցվում է նաև ընտանեկան տոնակատարություններով։

Խոհարարական շերբեթ

Շերբետը մրգահյութերից կամ ծաղիկների կամ խոտաբույսերի քաղվածքներից պատրաստված ըմպելիք է՝ շաքարի, ջրի, սառույցի կամ մանրացված սառույցի պարտադիր հավելումով։ Կախված սեզոնից և սեզոնային մրգերից՝ մրգային շերբետը կարող է պատրաստվել դեղձից, սերկևիլից, ելակից, խնձորից, շան փայտից, թութից, նռանից, կիտրոնի բալզամից, անանուխից, նարինջից և այլ մրգերից, համեմունքներից և խոտաբույսերից։

Շերբեթը պատրաստվում է նաև մեղրից։ Թուրքիայում պատրաստում են նաև մանուշակագույն շերբեթ՝ պարզվում է, որ դա մուգ կանաչ գույն է, և այն պատրաստում են թարմ մանուշակի ծաղիկներից, որոնք սկզբում տրորում են, վերածվում միատարր խյուսի, այնուհետև եփում են ջրի մեջ՝ ավելացնելով մեծի։ շաքարի քանակը.

Եվրոպացիների շրջանում ամենատարածվածը կիտրոնի շերբետն է, գուցե այն պատճառով, որ այն ինչ-որ չափով հիշեցնում է հին լավ տնական լիմոնադը:

1. Տեսականու ցանկ

Օգտագործված հումքի ցանկ՝ նշելով պետական ​​ստանդարտները

	հումքի անվանումը
		ԳՕՍՏ 24901-2014
	Կարագ	ԳՕՍՏ 37-91, ԳՕՍՏ Ռ 51074-2003, ԳՕՍՏ Ռ 52100-2003, ԳՕՍՏ 52253-2004.
		ԳՕՍՏ 31451-2013
		ԳՕՍՏ 11293-89
	Կաթնաշոռ	ԳՕՍՏ 33480-2015
	Խտացրած կաթ	ԳՕՍՏ 2903-78
		ԳՕՍՏ 16830-71
	Հավի ձու	ԳՕՍՏ Ռ 52121-2003
	Վանիլային շաքարավազ
		ԳՕՍՏ 16599-71
		ԳՕՍՏ Ռ 54691-2011
		ԳՕՍՏ 31452-2012
	կակաոյի փոշի
	Շաքարի փոշի	ԳՕՍՏ Ռ 53396-2009
	Սերուցքի պանիր	ԳՕՍՏ Ռ 53379-2009
	Մուգ շոկոլադ	ԳՕՍՏ Ռ 52851-2007
	վանիլի էքստրակտ
	աղացած դարչին	ԳՕՍՏ 29049-91
	Մշկընկույզ	ԳՕՍՏ 29048-91
		ԳՕՍՏ Ռ 52189-2003
	Ֆիլադելֆիա պանիր	ԳՕՍՏ 7616-55
		ԳՕՍՏ Ռ 53876-2010
		ԳՕՍՏ 4429-82
	Փխրեցուցիչ	ԳՕՍՏ 32802-2014
		ԳՕՍՏ 32574-2013
		ԳՕՍՏ Ռ 51574-2000
	Սերուցքային ջեմ	ԳՕՍՏ Ռ 51934-2002
	սալոր օղի	ԳՕՍՏ 12712-2013
	Կոճապղպեղ՝ օշարակի մեջ	ԳՕՍՏ 28188-89
	կարամելային գանգուր	ԳՕՍՏ 6477-88

2. Հումքի պատրաստում, մեխանիկական մշակման կիրառական մեթոդներ

Պահածոյացված մրգերը մանրակրկիտ լվանում են տաք ջրով, սրբում մաքուր սրբիչով, ապա բացում։

Կաթը զտվում է 0,5 մմ ցանցի չափսով մաղի միջով:

Օգտագործելուց առաջ ձվերը լվանում են չորս լոգանքով և օվոսկոպով հագեցած հատուկ խցիկում: Մելանժը հալեցնում են առանց տարաները բացելու, օդում կամ ջրի մեջ 45C-ից ցածր ջերմաստիճանում։ Սափորը բացելուց հետո հալված մելանժը զտում են 3 մմ ցանցի տրամագծով մաղի միջով։

Շաքարավազը, շաքարի փոշին, աղը մաղել։

Հարելուց առաջ սերուցքը մի քանի ժամ լավ սառչում է, հետո ավելացող արագությամբ հարում ենք այնքան, որ այնքան թանձրանա, որ կպչի հարիչին։

Կարագ օգտագործելուց առաջ այն մաքրվում է դեղին շերտից, որն առաջանում է ճարպի օքսիդացման արդյունքում մթնոլորտային թթվածնի, լույսի, բարձր խոնավության և ջերմաստիճանի ազդեցության տակ։ Այնուհետև կարագը կտրատում են մասերի և նախ հարում են դանդաղ արագությամբ մինչև համասեռ խտություն ստանալը, իսկ հետո արագ արագությամբ։

Ժելատինը թրջում են սառը եռացրած ջրի մեջ ու թողնում ուռչի։ Այս դեպքում ժելատինը կապում է ջրի քանակի 6-8 անգամ։ 60C ջերմաստիճանում ժելատինը լուծվում է, իսկ սառչելուց առաջանում է դոնդող։ Եռալով ժելատինը կորցնում է իր դոնդող հատկությունը, ուստի այն կարելի է եռացնել, բայց ոչ եռացնել։ Ժելատինի դոնդողունակությունը 5-8 անգամ ավելի թույլ է, քան ագարինը։

Ընկույզը պահում են կերակրի աղի լուծույթում, ապա կեղևը հանում, միջուկը լվանում աղից և չորացնում։

3. Քաղցր ուտեստների արտադրության տեխնոլոգիական ցիկլի փուլերը

Խոհարարական արտադրանքի որակը ձևավորվում է արտադրության ողջ տեխնոլոգիական ցիկլի ընթացքում։ Այս ցիկլի հիմնական փուլերն են.

* շուկայավարում;

* ապրանքների նախագծում և մշակում;

* տեխնոլոգիական գործընթացի պլանավորում և զարգացում;

* նյութատեխնիկական մատակարարում;

* արտադրանքի արտադրություն;

Որակի վերահսկում (ստուգում);

Փաթեթավորում, տեղափոխում, պահեստավորում;

Իրականացում;

Վերամշակում.

Մարքեթինգը տվյալ ապրանքի նկատմամբ սպառողների պահանջարկի կանխատեսումն է, կառավարումը և բավարարումը: Պահանջարկը հնարավոր է կանխատեսել միայն շուկան անընդհատ ուսումնասիրելով, ապրանքների նկատմամբ բնակչության կարիքները որոշելով և արտադրությունն այդ կարիքներին կողմնորոշելով։

Շուկայավարման հետազոտության գործընթացում պետք է ճշգրիտ որոշվի շուկայի պահանջարկը, ինչպես նաև այն բավարարելու միջոցները, այն է՝ ինչ տեսակի ձեռնարկություն պետք է բացվի, խոհարարական արտադրանքի ինչ տեսականի կլինի, դրա մոտավոր քանակը և այլն։ Մարքեթինգը ներառում է նաև հաճախորդների կարծիքը: Արտադրանքի որակի հետ կապված բոլոր տեղեկությունները պետք է վերլուծվեն և փոխանցվեն արտադրողին:

Արտադրանքի ձևավորումն ու մշակումը ներառում է ճաշացանկերի պատրաստում, նոր կամ հատուկ ուտեստների բաղադրատոմսերի մշակում, կարգավորիչ (տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ, տեխնիկական բնութագրեր - TS, ձեռնարկության ստանդարտներ - STP) և տեխնոլոգիական (հոսքի գծապատկերներ, տեխնոլոգիական հրահանգներ) փաստաթղթերի պատրաստում: .

Տեխնոլոգիական գործընթացի պլանավորումն ու զարգացումը (նորմատիվ և տեխնոլոգիական փաստաթղթեր) անհրաժեշտ են առանձին ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմաների մշակման, գործողությունների հաջորդականությունը որոշելու, ձեռնարկությունում որպես ամբողջություն խոհարարական արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց մշակելու համար: Որոշվում է հումքի, սարքավորումների, գույքագրման, սպասքի անհրաժեշտությունը։

Նյութատեխնիկական մատակարարումը արտադրության ցիկլի կարևոր փուլն է։ Արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացում օգտագործվող հումքը, արտադրանքը, կիսաֆաբրիկատները դառնում են արտադրված արտադրանքի մաս, ուղղակիորեն ազդում են որակի վրա և պետք է համապատասխանեն պարենային հումքի և սննդամթերքի որակի և անվտանգության հիգիենիկ պահանջներին (San-PiN 2.3): .2 - 96): Սարքավորումները, գույքագրումը, սպասքը նույնպես պետք է համապատասխանեն սանիտարահիգիենիկ պահանջներին և ունենան հիգիենիկ հավաստագրեր կամ համապատասխանության վկայականներ:

Արտադրությունը բաղկացած է չորս փուլից՝ հումքի ընդունում և պահպանում; հումքի վերամշակում և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում (հումքի վրա աշխատող ձեռնարկությունների համար). խոհարարական և խոհարարական արտադրանք; Վաճառքի համար սպասքների պատրաստում (բաժանումներ, դիզայն և դրանց տարբերությունները). Բոլոր փուլերը ազդում են պատրաստի արտադրանքի որակի վրա և պետք է իրականացվեն տեխնոլոգիական չափանիշներին և սանիտարական կանոններին համապատասխան:

Որակի հսկողություն - ստուգում է խոհարարական արտադրանքի որակի ցուցանիշների համապատասխանությունը սահմանված պահանջներին: Դա արտադրության տեխնոլոգիական ցիկլի կարևորագույն փուլերից է։ Որակի հսկողությունը պայմանականորեն բաժանվում է երեք տեսակի՝ նախնական (մուտքային), գործառնական (արտադրական) և ելքային (ընդունում):

4. Ընդունման մեթոդներ

1. Խոհարարական արտադրանքը պետք է ստուգվի սույն ստանդարտի պահանջներին և որոշակի տեսակի արտադրանքի կարգավորող փաստաթղթերին համապատասխանելու համար:

2. Խոհարարական արտադրանքն ընդունվում է խմբաքանակով։ Խմբաքանակ է համարվում համանուն, մեկ տարեթվի և արտադրության փոփոխության ցանկացած քանակի խոհարարական արտադրանք, որը պատրաստված է նույն ձեռնարկությունում, միատեսակ փաթեթավորմամբ և նույն բեռնափոխադրմամբ, առաքված տրանսպորտի նույն եղանակով և կազմված մեկ փաստաթղթով սահմանված ձևի որակի վերաբերյալ.

3. Խոհարարական արտադրանքի յուրաքանչյուր խմբաքանակին պետք է կցվի որակի փաստաթուղթ, որտեղ նշվում են. - ձեռնարկության անվանումը և հասցեն՝ արտադրող կամ քաղաքացի՝ ձեռնարկատեր. - նորմատիվ փաստաթղթի անվանումը. - խոհարարական ապրանքների անվանումները. - խոհարարական արտադրանքի արտադրության ամսաթվերը և ժամերը. - սպառողական և տրանսպորտային բեռնարկղերի քանակը. - խոհարարական արտադրանքի համախառն և զուտ կշիռները. - պահպանման պայմանները և ժամկետը. - լոտի համարներ.

4. Խոհարարական արտադրանքի յուրաքանչյուր խմբաքանակ ընդունելիս կատարվում են հետևյալ ստուգումները՝ - առաքման բեռնարկղերի քանակը. - սպառողական և տրանսպորտային բեռնարկղերի ամբողջականությունը. - տրանսպորտային և սպառողական բեռնարկղերի վրա մակնշման պիտակների առկայությունը. - խոհարարական արտադրանքի փաստացի համախառն զանգվածի համապատասխանությունը մակնշման պիտակի վրա նշված զանգվածին.

5. Սպառողական և տրանսպորտային փաթեթավորման որակի գնահատումն իրականացվում է տեսողական գնահատման մեթոդով: Տրանսպորտային փաթեթավորման յուրաքանչյուր միավոր ստուգվում է մակնշման պիտակի առկայության և դրա կատարման ճիշտության համար, փաթեթների քանակը հաշվարկվում է համախառն քաշը որոշելու համար:

6. Արտադրանքի մուտքային խմբաքանակի որակը գնահատելու համար կատարվում է օրգանոլեպտիկ գնահատում: Խոհարարական արտադրանքի մուտքային խմբաքանակի որակի վերաբերյալ կասկածի դեպքում կատարվում է գնահատում` ըստ ֆիզիկական, քիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշների: Փորձարկման համար ապրանքների ընտրությունն իրականացվում է որոշակի տեսակի արտադրանքի կարգավորող փաստաթղթի համաձայն:

7. Սառը, խոհարարական և հրուշակեղենի խանութներից խոհարարական արտադրանքի յուրաքանչյուր խմբաքանակ բաշխման ընդունելիս ձեռնարկությունները իրականացնում են՝ - օրգանոլեպտիկ որակի գնահատում. - քաշի արտադրանքի զանգվածի որոշում. - մեկ կտորի զանգվածի և արտադրանքի քանակի որոշում.

5. Վերահսկողության մեթոդներ

1. Կիսաֆաբրիկատների որակի օրգանոլեպտիկ գնահատումն իրականացվում է ուղեցույցով սահմանված մեթոդով:

2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներով փորձարկման համար ընտրված նմուշների պատրաստումն իրականացվում է խոհարարական արտադրանքի որոշակի տեսակի կարգավորող փաստաթղթերի կամ մեթոդական ցուցումների համաձայն:

3. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշները որոշվում են պետական ​​չափորոշիչներով սահմանված մեթոդներով. - ճարպի զանգվածային բաժին ըստ ԳՕՍՏ 5668, ԳՕՍՏ 5867, ԳՕՍՏ 5899, ԳՕՍՏ 8756.21, ԳՕՍՏ 15113.9, ԳՕՍՏ 23042; սեղանի աղի զանգվածային բաժինը ըստ ԳՕՍՏ 3627, ԳՕՍՏ 7636, ԳՕՍՏ 9957, ԳՕՍՏ 27207; - ընդհանուր (տիտրվող թթվայնություն) ըստ ԳՕՍՏ 3624, ԳՕՍՏ 4288, ԳՕՍՏ 5670, ԳՕՍՏ 27082; - ակտիվ թթվայնություն ըստ ԳՕՍՏ 3624, ԳՕՍՏ 28972; - շաքարավազի զանգվածային բաժինն ըստ ԳՕՍՏ 3628, ԳՕՍՏ 5668, ԳՕՍՏ 5672, ԳՕՍՏ 5903, ԳՕՍՏ 15113.6; - թարմություն ըստ ԳՕՍՏ 7269, ԳՕՍՏ 7702.0, ԳՕՍՏ 7702.1, ԳՕՍՏ 7702.2.2-93 - ԳՕՍՏ 7702.2.6-93, ԳՕՍՏ 23392, ԳՕՍՏ Ռ 50372:

4. Խոհարարական արտադրանքի որակի մանրէաբանական ցուցանիշները գնահատելու համար օգտագործվում են սանիտարահիգիենիկ և հակահամաճարակային կանոններով և նորմերով, սանիտարահամաճարակային վերահսկողության պետական ​​կոմիտեի ուղեցույցներով և առաջարկություններով նախատեսված վերլուծության միասնական մեթոդները: . Նմուշառումը և մանրէաբանական հետազոտությունների համար անալիզի պատրաստումը կատարվում է ԳՕՍՏ 9225-ի, ԳՕՍՏ 26668-ի և ԳՕՍՏ 26669-ի համաձայն: Բոլոր մթերքներում, բացառությամբ թթվային կաթի, մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների, խմբի բակտերիաների քանակի որոշումը: Escherichia coli (կոլիֆորմներ), կոագուլազ դրական ստաֆիլոկոկներ, պաթոգեն միկրոօրգանիզմների որոշում, ներառյալ. Proteus սեռի սալմոնելլան և բակտերիաները իրականացվում են ուղեցույցների համաձայն, ինչպես նաև ԳՕՍՏ 9225, ԳՕՍՏ 9958, ԳՕՍՏ Ռ 50480, ԳՕՍՏ 26972; մանրէաբանական ստանդարտներ` համաձայն MBT 5061-ի (Հավելված B) կամ արտադրանքի կարգավորող փաստաթղթերի, հիգիենիկ որակի և անվտանգության ցուցանիշների համաձայն` առողջապահական մարմինների կողմից հաստատված մեթոդների համաձայն:

5. Եթե որևէ ցուցանիշի համար անբավարար արդյունքներ են ստացվում, ապա կրկնակի փորձարկումներ են կատարվում նույն խմբաքանակից վերցված նմուշների կրկնակի քանակով:

6. Փաթեթավորում և պիտակավորում

1. Խոհարարական ապրանքները, որոնք մատակարարվում են մթերող ձեռնարկություններից նախապատրաստման, ճաշարաններ-դիստրուկտորական, խոհարարական խանութներ և վաճառվում սպառողներին հանրային սննդի օբյեկտներից դուրս, փաթեթավորվում են տրանսպորտային տարաներում:

2. Խոհարարական կիսաֆաբրիկատները, խոհարարական արտադրանքը, սառեցված և սառեցված ուտեստները, որոնք սպառողին վաճառվում են անմիջապես արտադրողի մոտ, խոհարարական բաժիններում և պատվերների սեղանների միջոցով, փաթեթավորվում են սպառողական փաթեթավորման մեջ:

3. Որպես տրանսպորտային բեռնարկղեր օգտագործվում են կափարիչներով, կափարիչներով, թերմոսներով, փայտե, մետաղական և պոլիմերային բազմակի օգտագործման տուփեր՝ ամուր կպչուն կափարիչներով, Սանիտարահամաճարակային վերահսկողության պետական ​​կոմիտեի կողմից հաստատված պոլիէթիլենային տոպրակներ՝ սննդամթերքի հետ շփման համար:

4. Որպես սպառողական փաթեթավորում օգտագործվում են փաթեթներ, տուփեր, ցելոֆան, մագաղաթ, ենթամագաղաթ, կծկվող թաղանթ և այլ փաթեթավորման նյութեր, որոնք հաստատված են Սանիտարահամաճարակային վերահսկողության պետական ​​կոմիտեի կողմից՝ սննդամթերքի հետ շփման համար:

5. Տարան պետք է լինի մաքուր, դիմացկուն, առանց օտար հոտերի և ունենա մակնշման պիտակ։ Փաթեթավորման նյութերը չպետք է բացասաբար ազդեն խոհարարական արտադրանքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերի վրա:

6. Փաթեթավորված ապրանքները շարվում են ըստ սպառողական փաթեթների միավորների քանակի, շերտերով, բարձրության մի քանի շարքերում. կտոր - ըստ արտադրանքի միավորների քանակի, որպես կանոն, մեկ շարքով, քաշը` զուտ քաշով շարված շերտերով միջադիրներով տուփերում: Քաշը կամ կտոր արտադրանքը տուփերում փաթեթավորելիս տուփի ներքևի մասը երեսպատվում է մագաղաթով կամ ենթամագաղաթով:

7. Տրանսպորտային փաթեթավորման յուրաքանչյուր միավորում տեղադրվում են մեկ անվանումով խոհարարական արտադրանք, արտադրության մեկ խմբաքանակ: Տարաներով փաթեթավորվող ապրանքների զանգվածը, դրանց փաթեթավորման ձևը որոշվում է որոշակի տեսակի ապրանքի կարգավորող փաստաթղթով:

8. Սպառողների և առաքման տարաները ենթակա են մակնշման:

9. Տրանսպորտի և սպառողական փաթեթավորման յուրաքանչյուր միավորի վրա փակցվում է պիտակ, որը նշում է. - խոհարարական արտադրանքի անվանումը. - նորմատիվ փաստաթղթի նշանակում. - խոհարարական արտադրանքի զուտ քաշը. - խոհարարական արտադրանքի կտորների (մասերի) քանակը և մեկ կտորի զանգվածը. - փաթեթավորման միավորների քանակը (փաթեթավորված ապրանքների համար); - արտադրության ամսաթիվը և ժամը; - պահպանման ժամկետը և պայմանները. - փաթեթավորողի համարը կամ ազգանունը. - խմբաքանակի համարը; - 100 գ արտադրանքի սննդային և էներգետիկ արժեքի վերաբերյալ տեղեկատվական տվյալներ. Մակնշման պիտակը կարող է տեղեկատվություն պարունակել ապրանքի գնի մասին մեկ կգ-ի, կտորի, չափաբաժնի համար: Պիտակի վրա նշվում է նաև վտանգավոր (քիմիական) նյութերի թույլատրելի մակարդակը, եթե դրանք օգտագործվել են արտադրանքի արտադրության մեջ:

10. Էկոլոգիապես մաքուր հումքից խոհարարական արտադրանքի պատրաստման դեպքում պիտակի վրա փակցվում է համապատասխան նշան կամ կատարվում է «Էկոլոգիապես մաքուր» մակագրությունը։

11. Պիտակը պետք է լինի մաքուր, անձեռնմխելի, կոկիկ փակցված տարայի վրա։

7. Փոխադրում և պահեստավորում

1. Խոհարարական ապրանքները տեղափոխվում են SanPiN 42-123-5777-ով նախատեսված փչացող ապրանքների տեղափոխման կանոններին համապատասխան:

2. Հատկապես փչացող խոհարարական արտադրանքը տեղափոխվում է սառնարանային կամ իզոթերմ մեքենաներով՝ համաձայն SanPiN 42-123-4117-ի: Յուրաքանչյուր մեքենա պետք է ունենա սանիտարահիգիենիկ անձնագիր, որը տրված է սանիտարահամաճարակային ծառայության հաստատության կողմից: Մեքենայի վրա պետք է նշվի «Արտադրանք», իսկ մարմինը՝ հիգիենիկ ծածկույթով:

3. Հատկապես փչացող խոհարարական արտադրանքը պահվում է սառնարանային պահարաններում կամ սառնարաններում՝ SanPiN 42-123-5777-ի համաձայն:

8. Գործնական մաս

Տեխնոլոգիական քարտեզ 1

Ճաշատեսակի թողունակությունը՝ 10 հատ: 100գ յուրաքանչյուրը

	Ապրանքային անուն	1 մատուցման համար	10 չափաբաժնի համար
		Համախառն, գ		Համախառն, գ
	Շագանակագույն շաքարավազ
	Կրեմ 10%
	Սերմեր (դդում)
	Կարագ
	Մուգ շոկոլադ

Պատրաստման եղանակը Կրեմի մեջ լցնել շաքարավազը և հասցնել եռման աստիճանի։ Եփել մարմանդ կրակի վրա և անընդհատ խառնել 15 րոպե։Ավելացնել կարագը, վանիլինը, ընկույզը, դդմի սերմերը, չամիչը, լոռամիրգը և եփել ևս 5 րոպե։ Սիլիկոնե կաղապարը նախապես յուղել շոկոլադով, որը նախ պետք է հալեցնել ջրային բաղնիքում։ Խոշոր բրազիլական ընկույզն ու նուշը մանրացրեք հավանգի մեջ: Կաղապարը դնել սառնարանում՝ շոկոլադի ավելի լավ պնդացման համար։ Տաք խառնուրդը լցնել կաղապարների մեջ։ Շերբեթը սառչելուց հետո դրեք սառնարանը։

Տեխնոլոգ Անդրեևա Լ.Ա.

ՑՈՒՑՈՒՄ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ 1

__№1_ Կաթնագույն շերբեթ շոկոլադի մեջ

Ապրանքների անվանումը	Համախառն, գ		որակի պահանջներ
Շագանակագույն շաքարավազ
Կրեմ 10%
Սերմեր (դդում)
Կարագ
Մուգ շոկոլադ

Ճաշատեսակի անվանումը՝ կրեմային շոկոլադապատ շորբե

Թիվն ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի՝ 1

	Ապրանքների անվանումը
		1 մատուցման համար գ	100 չափաբաժնի համար՝ կգ
	Շագանակագույն շաքարավազ
	Կրեմ 10%
	Սերմեր (դդում)
	Կարագ
	Մուգ շոկոլադ
Գեներալ
Նշում 56%, ռուբ. ոստիկան
Ուտեստի վաճառքի գինը, ռուբ. ոստիկան
Արտադրության տնօրեն
Կատարված հաշվարկ
ՀԱՍՏԱՏԵԼ Կազմակերպության ղեկավար

Տեխնոլոգիական քարտեզ 2

Ճաշատեսակի թողունակությունը՝ 10 հատ: 100գ յուրաքանչյուրը

	Ապրանքային անուն	1 մատուցման համար	10 չափաբաժնի համար
		Համախառն, գ		Համախառն, գ
	Խաղող
	Գինու վարդագույն կամ կարմիր

Պատրաստման եղանակը՝ խաղողը և ջուրը լցնել կաթսայի մեջ։ Ծածկեք և եփեք՝ երբեմն խառնելով, մինչև խաղողը փափկի։ Հեռացրեք կրակից և անցկացրեք հյութեղացուցիչի միջով, եթե առկա է, կամ քամեք մաղով: Ավելի շատ հյութ ստանալու համար տորթը կարելի է քամել նաև շորով: Միջին հաշվով պետք է ստանանք 750 մլ հյութ։ Եթե ​​դուք չեք ցանկանում խառնաշփոթ խաղալ խաղողի հետ, կարող եք օգտագործել նույն քանակությամբ թարմ հյութ: Ավելացրեք շաքարավազն ու գինին, եթե օգտագործում եք, և հարեք այնքան, մինչև շաքարավազը լիովին լուծարվի։

Ձևակերպում և ներկայացում.

Շերբեթը 5 ժամով դնում ենք սառնարանում։ Միաժամանակ հանել ու ամեն կես ժամը մեկ հարել ընկղմամբ բլենդերով։ Կամ օգտագործեք պաղպաղակ պատրաստող սարք: Պատրաստի շերբեթից գդալով կտրում ենք գնդիկներ և մատուցում։

Արտադրության ղեկավար Ուսկով Մ.Ս.

Հաշվիչ Uskov M. S.

Տեխնոլոգ Անդրեևա Լ.Ա.

ՑՈՒՑՈՒՄ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ 2

__№2_ Շերբեթ խաղողից

№2 ՀԱՇՎԱՐԿԱՅԻՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը՝ Շերբեթ խաղողից

Բաղադրատոմսի գրքի համարը.

	Ապրանքների անվանումը
		1 մատուցման համար գ	100 չափաբաժնի համար՝ կգ
	Խաղող
	Գինու վարդագույն կամ կարմիր
100 ճաշատեսակի համար նախատեսված հումքի հավաքածուի արժեքը
Նշում 56%, ռուբ. ոստիկան
Ուտեստի վաճառքի գինը, ռուբ. ոստիկան
Մեկ կերակրատեսակի ելքը պատրաստի տեսքով, գրամ
Արտադրության տնօրեն
Կատարված հաշվարկ
ՀԱՍՏԱՏԵԼ Կազմակերպության ղեկավար

Տեխնոլոգիական քարտեզ 3

Ճաշատեսակի թողունակությունը՝ 10 հատ: 100գ յուրաքանչյուրը

	Ապրանքային անուն	1 մատուցման համար	10 չափաբաժնի համար
		Համախառն, գ		Համախառն, գ
	կակաոյի փոշի
	Մուգ շոկոլադ

Պատրաստման տեխնոլոգիա. Կաթսայի մեջ տաքացրեք կաթի կեսը (250 մլ) շաքարավազի, աղի և կակաոյի հետ։ Հարելով, հասցրեք եռման աստիճանի, ապա կրակն իջեցրեք և թողեք եփ գալ 30 վայրկյան: Կրակից վերցնել, ավելացնել շոկոլադը, վանիլինը և լիկյորը (եթե օգտագործում ենք): Խառնել մնացած կաթը (250 մլ): Եթե ​​շոկոլադն ամբողջությամբ չի լուծվել, ապա զանգվածը հարում ենք բլենդերի մեջ մինչև հարթ լինի։ Եթե ​​օգտագործում եք պաղպաղակ պատրաստող սարք, պատրաստեք պաղպաղակը, հետևելով արտադրողի հրահանգներին: Այս քանակի արտադրանքից դուք կստանաք 3/4 լ պաղպաղակ։ Եթե ​​ոչ, ապա դրեք սառցախցիկում 1,5-2 ժամ, մինչև այն սառչի եզրերի շուրջ։ Հանեք և մանրակրկիտ խառնեք։ Սա շատ արդյունավետ է ընկղմվող բլենդերի հետ: Կրկնեք այս ընթացակարգը ևս 2-3 անգամ։ Այսպիսով, դուք կկանխեք բյուրեղների առաջացումը, իսկ արդյունքում կստանաք փափուկ, հարթ պաղպաղակ։

Զարդարում և մատուցում. Մատուցելուց առաջ շերբեթը 30 րոպեով հանում ենք սառցախցիկից, որպեսզի այն ավելի հեշտ տեղափոխվի բաժակների մեջ։

Արտադրության ղեկավար Ուսկով Մ.Ս.

Տեխնոլոգ Անդրեևա Լ.Ա.

ՑՈՒՑՈՒՄ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ 3

__№3_ Շոկոլադե շերբեթ

Ապրանքների անվանումը	Համախառն, գ		որակի պահանջներ
			Համտեսել առանց օտար համերի և հոտերի։ Հետևողականությունը խիտ է։ Կառուցվածքը միատարր է։ Գույնը բնորոշ է շերբեթի կամ դեսերտի համար:
կակաոյի փոշի
Մուգ շոկոլադ

№3 ՀԱՇՎԱՐԿԱՅԻՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը՝ շոկոլադե շերբեթ

Բաղադրատոմսի գրքի համարը.

	Ապրանքների անվանումը
		1 մատուցման համար գ	100 չափաբաժնի համար՝ կգ
	կակաոյի փոշի
	Մուգ շոկոլադ
100 ճաշատեսակի համար նախատեսված հումքի հավաքածուի արժեքը
Նշում 56%, ռուբ. ոստիկան
Ուտեստի վաճառքի գինը, ռուբ. ոստիկան
Մեկ կերակրատեսակի ելքը պատրաստի տեսքով, գրամ
Արտադրության տնօրեն
Կատարված հաշվարկ
ՀԱՍՏԱՏԵԼ Կազմակերպության ղեկավար

Տեխնոլոգիական քարտեզ 4

Ճաշատեսակի թողունակությունը՝ 5 հատ: 50գ յուրաքանչյուրը

Խոհարարության տեխնոլոգիա՝ կարագն ու խտացրած կաթը հարում ենք բլենդերով։ Թխվածքաբլիթն ու ընկույզը (այնքան, որքան անհրաժեշտ է) կտրատել դանակով և ավելացնել զանգվածին։ Կույր «երշիկ». Գիշերը դնել սառցախցիկում։ Առավոտյան նախաճաշը շատ համեղ է։ Այնուհետև պահել սառնարանում։

Զարդարում և մատուցում. Զարդարում ենք գեղեցիկ երշիկեղենի տեսքով և ցանում շաքարի փոշի։

Արտադրության ղեկավար Ուսկով Մ.Ս.

Տեխնոլոգ Անդրեևա Լ.Ա.

ՑՈՒՑՈՒՄ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ 4

__№4_ Շերբեթ եփած խտացրած կաթով և թխվածքաբլիթներով

Թիվ 4 ՀԱՇՎԱՐԿԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը՝ Շերբեթ եփած խտացրած կաթով և թխվածքաբլիթներով

Բաղադրատոմսի գրքի համարը.

	Ապրանքների անվանումը
		1 մատուցման համար գ	100 չափաբաժնի համար՝ կգ
	Խտացրած կաթ
	Կարագ
100 ճաշատեսակի համար նախատեսված հումքի հավաքածուի արժեքը
Նշում 56%, ռուբ. ոստիկան
Ուտեստի վաճառքի գինը, ռուբ. ոստիկան
Մեկ կերակրատեսակի ելքը պատրաստի տեսքով, գրամ
Արտադրության տնօրեն
Կատարված հաշվարկ
ՀԱՍՏԱՏԵԼ Կազմակերպության ղեկավար

Տեխնոլոգիական քարտեզ 5

Ճաշատեսակի թողունակությունը՝ 10 հատ: 100գ յուրաքանչյուրը

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Պարզապես խառնել բոլոր բաղադրիչները, համտեսել և ավելացնել շաքարի փոշի ըստ ճաշակի: Տեղափոխում ենք տարայի մեջ (ես ունեմ չժանգոտվող պողպատ, որովհետև սրա մեջ ավելի արագ է սառչում), դնում ենք սառցախցիկի մեջ 4-6 ժամ։ Կես ժամը մեկ հանեք և խառնեք ձեր շերբեթը, որպեսզի խոշոր բյուրեղներ չառաջանան։

Զարդարում և մատուցում. Պատրաստի շերբեթը շարել ամանների մեջ և վայելել նրա թարմացնող կիտրոնի համը: Մատուցելուց առաջ շերբեթը շաքարի փոշի ցանել։

Արտադրության ղեկավար Ուսկով Մ.Ս.

Հաշվիչ Ուսկով Մ.Ս.

Տեխնոլոգ Անդրեևա Լ.Ա.

ՑՈՒՑՈՒՄ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ 5

__№2_ Կիտրոնի շերբեթ

Թիվ 5 ՀԱՇՎԱՐԿԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը՝ կիտրոնի շերբեթ

Բաղադրատոմսի գրքի համարը.

	Ապրանքների անվանումը
		1 մատուցման համար գ	100 չափաբաժնի համար՝ կգ
	Կիտրոնի հյութ
	կիտրոնի համ
	Շաքարի փոշի
100 ճաշատեսակի համար նախատեսված հումքի հավաքածուի արժեքը
Նշում 56%, ռուբ. ոստիկան
Ուտեստի վաճառքի գինը, ռուբ. ոստիկան
Մեկ կերակրատեսակի ելքը պատրաստի տեսքով, գրամ
Արտադրության տնօրեն
Կատարված հաշվարկ
ՀԱՍՏԱՏԵԼ Կազմակերպության ղեկավար

Տեխնոլոգիական քարտեզ 6

Ճաշատեսակի անվանումը՝ հատապտուղ շերբեթ

Ճաշատեսակի թողունակությունը՝ 10 հատ: 100գ յուրաքանչյուրը

	Ապրանքային անուն	1 մատուցման համար	10 չափաբաժնի համար
		Համախառն, գ		Համախառն, գ
	Փշահաղարջ
	Կարմիր հաղարջ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Մոշը, փշահաղարջը և կարմիր հաղարջը շաքարավազի հետ հարում ենք բլենդերի մեջ։ Ծաղկամանի կամ բաժանված բաժակի հատակին դնել մոշի խյուս, վրան շատ զգուշորեն փշահաղարջի խյուս, լցնել բաժակի ներսի պատին դրված գդալի վրա, որպեսզի շերտերը չխառնվեն, վերջինը շարել հաղարջի շերտը։ Այս ամբողջ հմայքը 20 րոպեով ուղարկվում է սառցարան։ Մատուցելուց առաջ շերբեթը, ցանկության դեպքում, կարելի է զարդարել կրեմով, բայց սա բոլորի համար չէ։

Զարդարում և մատուցում. Մատուցելուց առաջ շերբեթը 30 րոպեով հանում ենք սառցախցիկից, որպեսզի այն ավելի հեշտ տեղափոխվի բաժակների մեջ։ Ցանկության դեպքում կարելի է զարդարել կրեմով, բայց սա բոլորի համար չէ։

Արտադրության մենեջեր...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Հումքի, տապակած և թխած մսից և ենթամթերքից խոհարարական արտադրանքի պատրաստման համար նախատեսված հումքի տեխնոլոգիական մշակման մեթոդների բնութագրում. Տեսականու կազմում, խոհարարական ապրանքների դասակարգում։ Բաղադրատոմսերի և դիզայնի առանձնահատկությունները.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 20.11.2014թ


Հասարակական սննդի ծառայությունների շուկայի վերլուծություն: Հումքի և արտադրանքի տեխնոլոգիական մշակման բնութագրերը, մեթոդները և եղանակները. Խոհարարական ապրանքների տեսականի և դասակարգում. Ֆուրշետի մենյուի պլան. Ուտեստների սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ. դրանց պատրաստման առանձնահատկությունները.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 24.11.2014թ


Տապակած թռչնաբուծական ուտեստների տեսականի. Օգտագործված հումքի բնութագրերը, դրա խոհարարական մշակման և տաք ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական սկզբունքները. Վերահսկման մեթոդները, փոխադրման և պահպանման եղանակները: Տեխնոլոգիական քարտեզների նմուշներ.

թեզ, ավելացվել է 29.05.2015թ


Սանիտարական պահանջներ թռչնաբուծական խանութի համար. Տապակած թռչնաբուծական ուտեստների տեսականի։ Օգտագործված հումքի ցանկը՝ նորմատիվ փաստաթղթերի նշումով. Հումքի խոհարարական մշակման և տապակած թռչնամսից տաք ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական սկզբունքներ.

թեզ, ավելացվել է 24.06.2015թ


Ծանոթացում հանրային սննդի ձեռնարկության գործունեությանը. Հումքի մեխանիկական խոհարարական մշակման և կիսաֆաբրիկատների պատրաստման ուսումնասիրությունը։ Խոհարարական ապրանքների պատրաստում և վաճառք (ապուրներ, երկրորդ ճաշատեսակներ, տաք նախուտեստներ, քաղցր ուտեստներ, խմիչքներ).

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 07/04/2010


Նշանակությունը խոհարարական արտադրանքի սնուցման մեջ. Խոհարարական արտադրանքի որակի պահանջներ, պայմաններ, պահպանման ժամկետ: «Շոկոլադե խնձոր» ուտեստի արտադրության տեխնոլոգիայի մշակում. Հումքի հավաքածուի պարենային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ. Հումքի որակի վերահսկում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 19.01.2013թ


Խոհարարական արտադրանքի որակի և պահպանման պահանջներ. Հնդկական խոհանոցի «Ղաջար Պուլաու»-ի օրինակով հացահատիկային կերակուր պատրաստելու տեխնոլոգիայի մշակում։ Ուտեստի օրգանոլեպտիկ վերլուծություն, խոհարարական արտադրանքի տեխնոլոգիական փաստաթղթեր:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 01/10/2012 թ


Ժամանակակից տեխնոլոգիաների կիրառմամբ գառան մսից ռեստորանում խոհարարական արտադրանքի պատրաստման գործընթացի կազմակերպում, որակի վերահսկում և անվտանգություն: Հումքի ֆիզիոլոգիական նշանակությունը. Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների կազմում.

թեզ, ավելացվել է 02.07.2016թ


Խոհարարության համար անհրաժեշտ հումքի ընտրության հիմնավորումը. Հումքի և արտադրանքի տեխնոլոգիական մշակման մեթոդների և եղանակների բնութագրերն ու առանձնահատկությունները: Ընտրված ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմաներ. Խոհարարության մեթոդի ընտրության հիմնավորումը.

վերացական, ավելացվել է 19.01.2014թ


Ձեռնարկության կողմից արտադրվող խոհարարական արտադրանքի տեսականին. Առևտրային հարթակի մեկօրյա մենյուի մշակում. Ֆիրմային ուտեստների սննդային արժեքը. Խոհարարական արտադրանքի որակի վերահսկման համակարգ. «Crab Salad» ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա.

II Հրուշակեղենի արտադրություն.

Թեմայի բնութագրերը.

Արևելյան - Անդրկովկասյան, թուրքական և միջինասիական խոհանոցների շատ տարասեռ հրուշակեղենի անվանումը։ Սա ներառում է տարբեր տեսակի թխվածքաբլիթներ, հիմնականում բոլոր տեսակի հալվա, չամիչ-ընկույզ, մարմելադ-ընկույզ և օսլա-շաքարային արտադրանք:Հրուշակեղենի տեսանկյունից սխալ է այս ապրանքները մեկ անվան տակ համադրելը, քանի որ դրանցից մի քանիսը (փախլավա, շեյքեր, կուրաբյե, քյաթա) սովորաբար պատրաստում են հրուշակագործ-հացթուխները, մյուսները (չուրչխելա, քաղցրավենիք, բլիթ, կոզինակի): , բադամ) - տանը, ձմռան համար մրգերի և ընկույզների հավաքման գործընթացում և, վերջապես,, որոնք պատրաստում են մասնագետ-կանդալաչիները։ Հենց սրանք, առավել կոնկրետ, որը պահանջում է հատուկ տարածքներ, գործիքներ, սարքավորումներ և հմտություններ դրանց պատրաստման համար, կարելի է անվանել «արևելյան», քանի որ հրուշակեղենի այս տեսակն անհայտ է եվրոպական խոհանոցին:Այս իրականում արևելյան քաղցրավենիքները ներառում են. բոլոր տեսակի հալվա՝ թահին, ընկույզ, արևածաղիկ; կոս-հալվա, աիլա, ալվիցա, տարբեր տեսակի նուգա - տապալված, ձուլված, քաշված; շաքարավազի բոլոր մթերքները՝ բյուրեղային շաքար, շաքար «վերմիշել»՝ նիշալլո, ամորֆ շաքար՝ համեմունքներով (նոգուլ, անյուղ, քաղցրավենիք) և այլն։ առավել ամբողջական տեսականիով միշտ արտադրվել է Իրանում, Աֆղանստանում և Թուրքիայում: Ավելի քիչ տարածված են արաբական արևելքում՝ Լիբանանում, Սիրիայում, Եգիպտոսում, Իրաքում, Սաուդյան Արաբիայում, որտեղ ավելի շատ են օգտագործում չրերը (խուրմա, թուզ):Արևելյան քաղցրավենիքի արտադրության մեր հիմնական կենտրոններն են Անդրկովկասը (հատկապես Հայաստանն ու Ադրբեջանը), Կենտրոնական Ասիան (հիմնականում Տաջիկստան) և մասամբ Մոլդովան։ Եվրոպայում՝ արևելյան արտադրվում են Հարավսլավիայում (Մակեդոնիայի Հանրապետություն, Բոսնիա), Բուլղարիայում, Հունաստանում և Ռումինիայում։ Բուլղարիան համարվում է Եվրոպայում թուրքական խմիչքի գլխավոր և լավագույն արտադրողը թուրքական տարբերակով։

Հումքի բնութագրերը և առաջնային մշակման մեթոդները.

Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ օգտագործվող հումքի հիմնական տեսակները՝ շաքարավազ, գլյուկոզա, մելաս, մեղր, ճարպեր, կաթ և կաթնամթերք, ձու և ձվի մթերք, կակաոյի հատիկներ, ընկույզների և յուղոտ սերմերի միջուկներ, մրգեր և հատապտուղներ, կիսաֆաբրիկատներ, ցորեն: ալյուր, օսլա, բուրավետիչ և արոմատիկ նյութեր և այլն:

Շաքարավազ օգտագործվում է ռաֆինացված հատիկավոր շաքարի կամ ջրային լուծույթի (օշարակի) տեսքով։ Շաքարավազի վերամշակման գործարաններից ստացվող շաքարի օշարակը կարող է լինել կա՛մ մաքուր շաքարի օշարակ, կա՛մ շաքարի ինվերտային օշարակ՝ սախարոզայի և ինվերտ շաքարի տարբեր հարաբերակցությամբ: Հրուշակեղենի գործարաններ հատիկավոր շաքարավազը մտնում է երկու եղանակով՝ տարաներով (տոպրակներում) կամ մեծ քանակությամբ (վագոններով կամ մեքենաներով): Նախքան արտադրության մեջ սնվելը, հատիկավոր շաքարը մաղում են մաղով և ենթարկվում մագնիսական մաքրման՝ մետաղական մագնիսական կեղտերը հեռացնելու համար:

Գլյուկոզա օգտագործվում է հրուշակեղենի մանկական և դիետիկ տեսականու մշակման մեջ՝ հատիկավոր շաքարի փոխարեն՝ դրա լրիվ կամ մասնակի փոխարինմամբ: Այն սպիտակ բյուրեղային փոշի է՝ քաղցր համով։

Մելաս օգտագործվում է շաքարավազի հրուշակեղենի արտադրության մեջ՝ որպես հակաբյուրեղացնող միջոց։ Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության մեջ մելասն օգտագործվում է խմորին պլաստիկություն հաղորդելու համար, իսկ պատրաստի արտադրանքին՝ փափկություն և փխրունություն: Մելասը ձեռնարկություններին առաքվում է երկաթուղային տանկերով, այն տաքացնում են մինչև 40-45°C ջերմաստիճանի և մղվում տանկերի մեջ։ Օգտագործելուց առաջ մելասը տաքացնում են նույն ջերմաստիճանում և ֆիլտրում մաղով։

Մեղր օգտագործել բնական և արհեստական: Բնական մեղրը պարունակում է գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, սախարոզա, դեքստրիններ, ազոտային և հանքային նյութեր, թթուներ, վիտամիններ, ֆերմենտներ, ներկանյութեր։ Արհեստական ​​մեղրը հակադարձ օշարակ է, որը պարունակում է բուրավետիչ նյութեր:

Ճարպեր օգտագործվում է ալյուրից պատրաստված արտադրանքի, քաղցրավենիքի, միջուկով կարամելի, իրիսի, շոկոլադի, վաֆլի միջուկների, ճարպային ջնարակի պատրաստման մեջ։ Շատ դեպքերում ճարպերը գործում են որպես կառուցվածք ձևավորող և միևնույն ժամանակ բարձրացնում են հրուշակեղենի էներգիայի արժեքը: Հրուշակեղենի արտադրությունում օգտագործվում են կարագ, մարգարին, հիդրոգենացված ճարպեր, բուսական յուղեր, այդ թվում՝ կակաոյի կարագ, կոկոսի յուղ։

Լայնորեն օգտագործվում է հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջկաթ և կաթնամթերք բնական, խտացրած, խտացրած կաթ (շաքարով և առանց շաքարի), կաթի փոշի, սերուցք և այլն։

Ձու օգտագործվում է ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության մեջ, իսկ ձվի սպիտակուցը՝ որպես փրփրացնող միջոց՝ մարշալու, մարշալու, հարած քաղցրավենիքի և այլ մթերքների արտադրության համար։ Օգտագործում են բնական ձու և ձվամթերք՝ մելանժ (սառեցված ձվի խառնուրդ, գուցե աղի կամ շաքարի ավելացումով), ձվի փոշի, առանձին սառեցված կամ չոր սպիտակուց և դեղնուց։

կակաոյի հատիկներ հիմնական հումքն են շոկոլադի և կակաոյի փոշու արտադրության մեջ։

Ընկույզների և յուղոտ սերմերի միջուկներ (նուշ, պնդուկ, ընկույզ, գետնանուշ, հնդկական հնդկահավ, քունջութ և արևածաղկի սերմեր և այլն) ավելացվում են քաղցրավենիքի, միջուկի, հալվայի, շոկոլադի և ալյուրի արտադրության մեջ։

Մրգային և հատապտուղների կիսաֆաբրիկատներ. միջուկ - թարմ հատապտուղներ և մրգեր՝ ամբողջական կամ կտրատած, պահպանված քիմիական եղանակով. խյուս - պյուրե թարմ մրգեր և հատապտուղներ, որոնք պահպանվում են քիմիական մեթոդով; podvarki - մրգերի և հատապտուղների խյուս, եփած շաքարով մինչև 31% մնացորդային խոնավություն; շողոքորթ մրգեր - շողոքորթ մրգեր կամ կտորներ, որոշ մրգերի կեղև; չրեր, պահածոյացված հատապտուղներ և այլն։

Ցորենի ալյուր պրեմիում և I դասարաններ՝ ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության հիմնական հումքը։ Այն հասնում և պահվում է ձեռնարկություններում հիմնականում զանգվածային եղանակով։

Օսլա Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ այն օգտագործվում է որպես դեղատոմսով բաղադրիչ՝ ալյուրի արտադրանքի արտադրության մեջ և որպես կաղապարված բաղադրիչ՝ քաղցրավենիքի արտադրության համար։

Բուրմունքներ և բույրեր. սննդի թթուներ - գինու, կիտրոն, կաթնաթթու, խնձոր; բնական եթերային յուղեր; էսսենցիաները սինթետիկ համեր են:

(«1») Բացի այդ, հրուշակեղենի արդյունաբերությունը օգտագործում է քիմիական խմորիչ նյութեր, գելացնող նյութեր, էմուլգատորներ, սննդի ներկանյութեր, կոնսերվանտներ և այլն:

Կակաոյի զանգվածի և կակաոյի կարագի ստացում . Կակաոյի հատիկների տրորումն իրականացվում է ջարդող և տեսակավորող մեքենաների վրա, որոնք թույլ են տալիս առանձնացնել կակաոյի կեղևն ու բողբոջը, որոնք խաթարում են շոկոլադի համն ու սննդային արժեքը, և ստացված կակաոյի թիթեղները բաժանում են մի քանի ֆրակցիաների՝ 8,0-ից 0,75 մմ չափերով: . Կոպիտ ֆրակցիաները օգտագործվում են սալաքարային շոկոլադի և կակաոյի փոշի արտադրելու համար, մինչդեռ փոքր ֆրակցիաները օգտագործվում են միջուկներ, կոնֆետների զանգվածներ և շոկոլադե գլազուր պատրաստելու համար:

Այնուհետև կակաոյի բծերը մանրացնում են մինչև 30 մկմ ոչ ավելի չափի մասնիկներ և ստացվում է կակաոյի լիկյոր: Հղկման ժամանակ բջիջների պատերը ոչնչացվում են, կակաոյի կարագն ազատվում է և ձևավորվում է կախոց, որի մեջ կակաոյի կարագը հեղուկ միջավայր է, իսկ բջջային պատի մասնիկները պինդ են: Աղալու ժամանակ զանգվածի ջերմաստիճանը բարձրանում է, կակաոյի կարագը հալվում է, ուստի կակաոյի զանգվածը թանձր սերուցքային հեղուկ է։

Կակաոյի լիկյորը ստացվում է տարբեր դիզայնի մեքենաների վրա՝ հարվածային, գլանափաթեթային, գնդային ջրաղացներ:

Կակաոյի լիկյորի տարանջատումը հեղուկ և պինդ փուլերի կանխելու համար կատարվում է կոփում` շարունակական խառնում 85–90 ° C ջերմաստիճանում:

Կակաոյի կարագը ստացվում է հիդրավլիկ մամլիչների վրա կակաոյի լիկյորը սեղմելով մոտ 100°C ջերմաստիճանում և 45–55 ՄՊա ճնշման տակ։ Միաժամանակ կակաոյի լիկյորի զանգվածից քամվում է յուղի 44-47%-ը։ Կակաոյի կարագը պահվում է 50-60°C ջերմաստիճանում։

Մնացած պինդ զանգվածը կոչվում է կակաոյի թխվածք։ Այն պարունակում է 9–14% կակաոյի կարագ և օգտագործվում է կակաոյի փոշի պատրաստման համար։.

Կիսաֆաբրիկատների պատրաստում.

Կիսաֆաբրիկատ շողոքորթ մրգերի համար. Սալորը լավագույնս օգտագործվում է փոսի հետ, այն ավելի գեղեցիկ տեսք կունենա: Միայն «հունգարերենն» է լավ առանց քարի։ Ինչպես նաև խնձոր «դեսերտ Պավլովա», «դարչին»:

Սալորը (խնձոր, սերկևիլ և այլն) ծակել, լցնել մաքուր տարաների մեջ, վրան լցնել սառը ջուր և դնելով ջրով ամանի մեջ, մարմանդ կրակի վրա տաքացնել մինչև 85 աստիճան։ Անջատեք կրակը, տարաները թողեք տաք ջրի մեջ՝ կես լիտր 10 րոպե, լիտրը՝ 15։ Կարող եք ջուրը եռացնել և մեջը պահել համապատասխանաբար 5 և 8 րոպե, ապա գլորել։ վերև.

Կիսաֆաբրիկատ քունջութ, գետնանուշ, արևածաղիկ - ստացվում է տապակած միջուկը մանրացնելուց։

Մրգերից և հատապտուղներից՝ խնձորից (շերտ, շրջան), տանձ, սերկևիլ, կեռաս, կեռաս, սալոր, բալի սալոր, ելակ, ազնվամորի, հաղարջ (սև, կարմիր և սպիտակ), փշահաղարջ, դեղձ, ծիրան, հապալաս, հապալաս, լոռամիրգ և լոռամիրգը սառեցված է:

Հալվելուց հետո մրգերը կամ հատապտուղները ուղղակիորեն ուտում են կամ օգտագործում են դոնդող, մուսս և այլ ուտեստներ պատրաստելու համար։ Սառեցված են նաև պատրաստի մրգային խյուսերն ու հյութերը։

Սառեցված մրգերի ողջ տեսականու, ինչպես նաև տարբեր սառեցված պատրաստի բանջարեղենի և այլ ուտեստների և կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար գոյություն ունի վավեր կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթեր, այսինքն՝ տեխնոլոգիական հրահանգներ, որոնք ցույց են տալիս բոլոր գործընթացները և մշակման եղանակները, ստանդարտներ և բնութագրեր, որոնք ուրվագծում են դրանց որակի պահանջները:

Պատրաստի մրգերի կամ դրանցից կիսաֆաբրիկատների արագ սառեցման ռեժիմն ապահովում է պատրաստի արտադրանքի բարձր որակն ու կայունությունը պահպանման ընթացքում։

Օդային կիսաֆաբրիկատ, որը պարունակում է բոված և մանրացված ընկույզ՝ 21,93%, նախապես սառեցված ձվի սպիտակուց՝ 25,80%, շաքարավազ՝ 51,62% և վանիլի փոշի՝ 0,65%։ Որպես օդային կիսաֆաբրիկատի արտադրության հիմք օգտագործվում է ձվի սպիտակուցը շաքարով հարելու արդյունքում ստացված փրփրուն զանգվածը։ Հարման գործընթացում ձևավորվում է խիտ, կայուն փրփրային հետևողականություն, որի արդյունքում օդային կիսաֆաբրիկատն ունի խստացված կառուցվածք:. Ջեմ - ամբողջական կամ կտրատած մրգերի և հատապտուղների արտադրանք, եփած շաքարի օշարակի մեջ մինչև դոնդողանման զանգված ստացվի։ Ջեմի պատրաստման համար օգտագործում են թարմ կամ սառեցված սալոր, ծիրան, դեղձ, խնձոր, սերկևիլ, ելակ, թարմ սեխ։

Մուրաբայի պատրաստման գործընթացը ընդհանուր առմամբ նման է մուրաբայի պատրաստմանը, սակայն տարբերվում է նրանով, որ այն մեկ անգամ եփում են։

Ջեմը արտադրվում է ամենաբարձր և 1-ին կարգի, տարբերվում է համով և հոտով, գույնով և արտադրանքի խտությամբ։

Կոնֆիտուրա ջեմի տեսակ է։ Այն արտադրվում է թարմ կամ սառեցված հումքից՝ դոնդողի տեսքով, որի մեջ հավասարաչափ բաշխված են ամբողջական և մանրացված չեփած պտուղները։ Ըստ որակի, կոնֆիգուրացիան բաժանվում է լրացուցիչ և պրեմիումի:
Ջեմ - Սա շաքարով եփած մրգային զանգվածից ստացված մթերք է։ Այն պատրաստվում է խնձորի, սերկևիլի, սալորի, ծիրանի, շան փայտից, ինչպես նաև մրգերի և հատապտուղների խյուսի խառնուրդից։ Երբեմն սննդային թթուներ և պեկտին են ավելացվում: Խյուսը եփում են մինչև պինդ նյութերի պարունակությունը առնվազն 66%: Ջեմի անվանումը տրվում է ըստ օգտագործվող խյուսի տեսակի։ Ջեմը չի բաժանվում կոմերցիոն սորտերի։

Շողոքորթ մրգեր մրգերից, ինչպես նաև ձմերուկի և սեխի կեղևից ստացված մթերքներ են՝ եփած շաքարի օշարակի մեջ, չորացրած և նուրբ շաքարով ցողված կամ ջնարակապատված։

Շողոքորթ մրգերը արտադրվում են հետևյալ տեսակներով՝ ջնարակապատ մրգեր (ծալովի, պահածոյացված, տպագիր), մրգեր՝ շաքարավազի մեջ։

Ջնարակապատ մրգեր ծալովի - սրանք չորացրած մրգեր են օշարակի բաժանումից հետո: Նրանց մակերեսն ունի բնորոշ փայլ։

Ջնարակապատ շողոքորթ մրգեր են ընկղմված և գերհագեցած շաքարի օշարակի պտուղները մոտ 40 ջերմաստիճանում մասինC եւ 10-12 ժամ տարեկան:

Ջնարակապատ մրգեր կրկնօրինակված - մրգերը կարճ ժամանակով պահվում են տաք շաքարի օշարակի մեջ, որը պարունակում է փոքր շաքարի բյուրեղներ։ Այնուհետև պտուղները չորացնում են, ինչի արդյունքում մակերեսի վրա գոյանում է ընդերք։

Մրգեր շաքարավազի մեջ Սրանք օշարակի մեջ եփած և հատիկավոր շաքարով ցրված մրգեր են։

Ապրանքների պատրաստման տեխնոլոգիա (տեխնոլոգիական քարտեզներ) թխման ռեժիմ, տեսականի.

Արևելյան քաղցրավենիքները բաժանված են երեք մեծ խմբերի.

ալյուրի արտադրանք (բոլոր տեսակի թխվածքաբլիթներ և կարկանդակներ, որոնք հիմնված են թխվածքաբլիթի, կարագի, շերտավոր կամ թխվածքաբլիթի խմորի վրա).

այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են փափուկ քաղցրավենիքները (նուգատ, գազավորված թուրքական բլիթ, թուրքական բլիթ, կոս-հալվա, ձեթ, ալա, ալան, դաիմա-յուղ, շերբեթ, չուչխելա, սերուցքային լոգարան, սերուցքային նրբերշիկ, մրգային հիմքով արևելյան քաղցրավենիք)

հրուշակեղեն՝ կարամելային տեսակ՝ կոզինակի, բոված;

շաքարային արտադրանք՝ բյուրեղյա շաքար, նիշալլո (շաքար «վերմիշել»), նոգուլ (ամորֆ շաքար՝ համեմունքներով):

գաթա

Բաղադրությունը:

թեստի համար.
15 գ խմորիչ
1,5-2 բաժակ ցորենի ալյուր
0,5 բաժակ կաթ
վանիլային շաքար
աղ ըստ ճաշակի
Լրացնելու համար.
0,75 բաժակ ցորենի ալյուր
1,5 բաժակ շաքարի փոշի
100-120 գ կարագ կամ յուղ
1 փ. լ. աղացած դարչին
վանիլային շաքար `ըստ ճաշակի
քսելու համար.
150-200 գ կարագ կամ յուղ
1 ձվի դեղնուց

Հրահանգ:Պատրաստել եփուկը հետևյալ կերպ. Խմորիչը լուծել տաք ջրի կամ կաթի մեջ (4-5 ճաշի գդալ), ավելացնել 2-3 ճաշի գդալ։ գդալներ ալյուր և աղ: Ճաշատեսակը ծածկում ենք խմորով մաքուր սրբիչով և 2 ժամով դնում տաք տեղում։Խմորի բարձրանալուց հետո վրան ավելացնում ենք մնացած ջուրը (կաթը), վանիլային շաքարավազը և ամեն ինչ խառնում ենք։ Ավելացնել ալյուր և հունցել խմորը։ 10 րոպե հունցել, ապա 30 րոպե դնել տաք տեղում։ Պատրաստում ենք միջուկը՝ ալյուրը մանրացնում ենք հալած կարագով, ավելացնում ենք շաքարի փոշի, դարչին, վանիլային շաքարավազ և շարունակում ենք ամեն ինչ մանրացնել մինչև փխրուն զանգվածի ձևավորումը։ Խմորը գրտնակել 1,5 մմ-ից ոչ ավելի հաստությամբ շերտով, քսել յուղով, երկու անգամ ծալել, ամեն անգամ յուղով քսել։ Այնուհետև խմորը կրկին գրտնակում ենք 1,5 մմ շերտով և չորս մասի ծալում՝ ամեն անգամ կարագով քսելով։ Գործողությունը կրկնեք ևս 3-4 անգամ։ Այսպես պատրաստված խմորը կրկին բարակ շերտով գրտնակել, վրան քսել միջուկն ու հարթեցնել։ Խմորը զգուշորեն ռուլետի մեջ գրտնակել, 2-3 մասի կտրատել և գրտնակով թեթև գրտնակել։ Պատրաստի գաթան դնել չոր թխման թերթիկի վրա, քսել ձվի դեղնուցով և դնել նախապես 140-150°C տաքացրած ջեռոցում։ Թխել 15-20 րոպե, ապա ավելացնելջերմաստիճանը մինչև 180°C և թխել ևս 15 րոպե։

Նազուկ համեմունքներով

Բաղադրությունը:

թեստի համար.
750 գ ցորենի ալյուր
1 բաժակ ջուր
30 գ խմորիչ
0,25 թ/գ աղ
Լրացնելու համար.
100 գ ցորենի ալյուր
220-250 գ կարագ կամ յուղ
250 գ շաքարավազ
0,2 ճ/գ զաֆրան (փոշի)
1-1,5 թեյի գդալ աղացած դարչին
1 թեյի գդալ աղացած հիլ
3 մեխակ
քսելու համար.
կարագ
1 ձվի դեղնուց

Հրահանգ:Պատրաստել խմոր. Խմորիչը լուծել տաք (բայց ոչ տաք) ջրի մեջ, ավելացնել աղ, ավելացնել ալյուրը և հունցել խմորը։ Հունցել այն 25-30 րոպե, ապա թասը ծածկել խմորով սրբիչով և թողնել 30 րոպե տաք տեղում։ Պատրաստում ենք միջուկը՝ էմալապատ ամանի մեջ լցնում ենք փափկած կարագը և մանրացնում այնքան, մինչև փրփրուն փրփուր առաջանա։ Ավելացնել շաքարավազ, աղացած դարչին և հիլ, զաֆրան և մեխակի փոշի։ Լցնել ալյուրը և ամեն ինչ մանրացնել, մինչև փխրուն զանգված ստացվի։ Հանգստացած խմորը գրտնակել 1,5-2 սմ հաստությամբ շերտով, քսել հալած կարագով, կիսով չափ ծալել, նորից գրտնակել և նորից քսել կարագով։ Կրկնեք այս գործողությունը ևս 4 անգամ, ապա խմորը փաթաթեք կապոցով, մանր կտրատեք և խմորից յուրաքանչյուր կտոր գրտնակեք 0,5 սմ հաստությամբ տորթի մեջ, յուրաքանչյուր գրտնակված տորթի մեջտեղում լցրեք 1-1,5 թ/գ. միջուկի գդալներ, խմորի եզրերը դեպի մեջտեղ քաշեք և կծկեք։ Պատրաստի արտադրանքը կարել ենք չոր թխման թերթիկի վրա, թողնել 15 րոպե և քսել հարած ձվով։ Դնել նախապես 160-170°C տաքացրած ջեռոցը և թխել մոտ 30 րոպե։

Gingerbread թխվածքաբլիթներ նուգատով

Բաղադրությունը:

թեստի համար.
200 գ ցորենի ալյուր
0,3 բաժակ կեղևավորված պնդուկ
2 թեյի գդալ աղացած կոճապղպեղ
0,5 թեյի գդալ չորացրած կիտրոնի քերած համ
60 գ շաքարավազ
125 գ սերուցքային մարգարին
1 ձու, աղ՝ ըստ ճաշակի
Լրացնելու համար.
400 գ եփած նուգա
1 փ. ճաշի գդալ թակած պիստակ
2 ճ.գ. ճաշի գդալ կեղևավորված պնդուկ

Հրահանգ:Ալյուրը խառնել մանրացված ընկույզով, աղացած կոճապղպեղով, կիտրոնի համով, շաքարավազով և աղով։ Ավելացնել հալված և սառեցված սենյակային ջերմաստիճանի մարգարինը, ձուն և հունցել հարթ պլաստիկ խմոր։ Խմորը գնդիկավոր ձևավորել, փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ և դնել սառը տեղում 1 ժամ։ Միջուկը պատրաստել հետևյալ կերպ. Նուգան հալեցնում ենք ջրային բաղնիքում և թողնում, որ մի փոքր սառչի։ Դրանից հետո նուգան խառնում ենք մանր կտրատած պիստակին ու մանր կտրատած պնդուկին։ Խմորը գրտնակում ենք 0,5 սմ հաստությամբ թղթի վրա և հատուկ կաղապարով կամ բաժակով դրանից մոտ 8 սմ տրամագծով շրջանակներ կտրում:Պատրաստի թխվածքաբլիթներով թերթիկը տեղափոխում ենք մաքուր, չոր թխման թերթիկի մեջ և դնում: 225°C տաքացրած ջեռոցում: Թխել 10-12 րոպե, այնուհետև թողնել, որ լյարդը մի փոքր սառչի, այնուհետև այն բաժանել թղթից և սառչել: Զգուշորեն երկու թխվածքաբլիթները իրար վրա դնել՝ քսելով նուգայի հաստ շերտով։

Բաղադրությունը:

Խաղողի հյութ - 2լ

Շաքարավազ - 100 գ

Ցորենի ալյուր - 200 գ

Ընկույզ - 200 գ

Պատրաստում:

Վերցրեք ընկույզ կամ պնդուկ: Նորաձև է ամբողջ պնդուկ օգտագործելը, իսկ ընկույզն ավելի լավ է կիսով չափ բաժանել։ Ընկույզները պետք է դնել հաստ թելի վրա, որի երկարությունը մոտ 25 սանտիմետր է։ Սովորական լուցկի կապեք թելի մի ծայրին: Այն բանից հետո, երբ ընկույզները բոլորը թելի վրա են, դրա մյուս ծայրում օղակ պատրաստեք: Խաղողի հյութը կաթսայի մեջ դնել վառարանի վրա։ Այն պետք է եռացնել մարմանդ կրակի վրա 3 ժամ։ Հյութի մեջ աստիճանաբար ավելացնել շաքարավազը, հեռացնել փրփուրը և հարել։ Երբ կրակն անջատեն, և ստացված զանգվածը սառչի մինչև 45 աստիճան, կարելի է վրան ալյուր ավելացնել։ Զգուշորեն ավելացրեք, որպեսզի չշեղվի գնդիկներով, այլ հյութի հետ միասեռ զանգվածի վերածվի։ Այնուհետեւ շարունակեք եփել այս զանգվածը։ Այն պետք է գոլորշիացվի մինչև իր քառորդ ծավալը: Նման զանգվածը Արեւելքում կոչվում է թաթար: Դրա մեջ պետք է կես րոպե երեք անգամ մի փունջ ընկույզ պահել։ Այնուհետև կախեք չուրխելան, որ չորանա արևի տակ։ Նա պետք է դադարի կպչել իր ձեռքերին: Այնուհետև հանեք այն և փաթեթավորեք սպիտակեղենի սրբիչով։ Դնելուց հետո այն հասունանա լավ օդափոխվող տարածքում։

Բաղադրությունը:

Շաքարավազ - 1 կգ

Ջուր - 0,5լ

Օսլա - 100 գ

Ծիրանի ջեմ - 2 ճ.գ.

Կիտրոնի կեղև - 3 ճ/գ

Դարչին - 3 գ

Նուշ – 0,25 ճ.գ

Պնդուկ - 0,25 ճ.գ.

Շաքարի փոշի - 0,5 բաժակ

Խոհարարության եղանակը.

Այսպիսով, ձեզ հարկավոր կլինի կաթսա: Եթե ​​դա այդպես չէ, ապա վերցրեք պղնձե ավազան: Անհրաժեշտ է շաքարի օշարակ եռացնել: Այնուհետև օսլան նոսրացրեք ջրի մեջ և երբ շաքարի օշարակը եռա, ավելացրեք վրան։ Խառնել, նվազեցնել կրակը և եփ գալ մինչև թանձրանա: Պետք է անընդհատ խառնել։ Այնուհետև լցնել դարչինի և նարնջի համի զանգվածը։ Ստացված զանգվածը բաժանել երկու մասի։ Յուրաքանչյուրին ավելացրեք մուրաբա և ընկույզ, որոնք նախ պետք է մանր կտրատել։ Վերցրեք փայտե սկուտեղ: Դրա վրա շատ բան դրեք: Շերտը պետք է լինի 2,5 սանտիմետր։ Թող սառչի։ Դա կտևի 3-4 ժամ։ Դրանից հետո սառեցրած զանգվածը կտրատել խորանարդիներով և շաղ տալ շաքարի փոշի։ Դանակը յուղել բուսական յուղով։ Յուրաքանչյուր կտրումից հետո դանակը նորից յուղեք։ Օսլան խառնում ենք շաքարի փոշու հետ։ Լցնել այն տարայի մեջ։ Այնտեղ դրեք թուրքական լոլիկով խորանարդիկներ և թափահարեք։ Տարան փաթաթեք թղթի մեջ։ Պետք է խուսափել օդից:

Բաղադրությունը:

Շաքարավազ - 1,2 կգ

Նարինջ - 1 կգ

Կիտրոնաթթու - 3 գ

Ջուր - 3 բաժակ

Շաքարի փոշի

Խոհարարության եղանակը.

Սա նշանակում է, որ շողոքորթ մրգերի պատրաստման գործընթացը բավականին երկար է և, կարելի է ասել, մռայլ։ Բայց արդյունքը բացարձակապես զարմանալի կլինի։Բոլոր կեղևները (դրանք պետք է հաստ լինեն) երեք օր թրջում են սառը ջրում։ Օրական երեք անգամ նրանք պետք է ջուրը փոխեն թարմ, հին ջրահեռացման: Ժամկետի վերջում ընդերքը պետք է եփել նոր ջրի մեջ, թողնել եռացնել մոտ 15 րոպե, որից հետո դնել քամոցի մեջ։ Առանձին ամանի մեջ խառնել շաքարավազի օշարակը և հասցնել եռման աստիճանի։ Օշարակի մեջ ավելացնել կեղևները, որոնք կտրատված են խորանարդի մեջ, շերտերով կամ այլ գեղեցիկ բանով: Խառնել, հաշվել մինչև հինգը և սպասքը անմիջապես հեռացնել կրակից։ Թողնել վեց ժամ։Կեղևներով օշարակից հետո նորից դրեք վառարանի վրա, հասցրեք եռման աստիճանի և շարունակեք եփել մոտ հինգ րոպե։ Հեռացրեք և թողեք ամբողջ գիշեր (12 ժամ): Եվ - ուշադրություն! - Այսպիսով, դուք պետք է անեք երեք անգամ (առաջինով դուք ստանում եք չորս):Երբ շողոքորթված մրգերը վերջին անգամ եփվեն, օշարակի մեջ ավելացրեք կիտրոնաթթու։ Թող կանգնի երեք ժամ: Դրանից հետո շողոքորթ մրգերով օշարակը գցեք քամոցի մեջ և երկար սպասեք, մինչև դրանցից ամբողջ հեղուկը թափվի։Այնուհետև շողոքորթված մրգերը դնել սկուտեղի կամ թխման թերթիկի վրա և թող չորանան մաքուր օդում։ Երբ պատրաստ է, շաղ տալ շողոքորթ մրգերը նուրբ շաքարով կամ շաքարի փոշիով:

Թեյգլաչ.

Թեյգլաչ- հրեական տոնական սեղանի անբաժանելի տարր, քաղցր ուտեստ, որը մեղրի մեջ տապակած խմորի կտորներ է. .

Բաղադրությունը:

2.5 փ. մաղած ալյուր,
մի պտղունց աղ,
1 ճ.գ սոդա,
4 ձու,
4 ճ.գ բուսական յուղ,
3/4 փ. Սահարա,
1/2 կգ մեղր
1 ճ.գ աղացած կոճապղպեղ,
1/2 լ. մշկընկույզ,
2 ճ.գ. ընկույզներ.

Խոհարարություն:

Ալյուրը, աղը և սոդան խառնել, լցնել ձվի և կարագի մեջ և հունցել թունդ խմոր (անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել ալյուր): Խմորը բաժանել կտորների և յուրաքանչյուր կտոր գրտնակել մատիտի հաստությամբ նրբերշիկի մեջ, նրբերշիկները կտրատել 0,5 սմ կտորների և շարել թույլ յուղած թխման թերթիկի վրա։ Թխել միջին ջերմության վրա (20 րոպե) մինչև կարմրեն։ Թխելու ընթացքում տապակը երկու անգամ թափահարեք։ Մեղրը, շաքարավազը, կոճապղպեղն ու մշկընկույզը խառնել կաթսայի մեջ և եռացնել 15 րոպե, թխած խմորի կտորները թաթախել մեղրի մեջ և եփել ևս 5 րոպե։ Ապա ավելացնել ընկույզը և եփել ևս 10 րոպե՝ անընդհատ խառնելով։ Teiglach-ը պատրաստ է, երբ կաթիլը չի ​​տարածվում թաց մակերեսի վրա։ Խառնուրդը քսեք թաց մարմարե կամ փայտե տախտակի վրա և թողեք մի փոքր սառչի: Հավասարաչափ տարածեք և կտրեք կտորների: Խառնուրդը կարող եք նաև գնդերի մեջ գլորել։
Եթե ​​դուք չունեք ընկույզ, փոխարինեք դրանք երկու լրացուցիչ բաժակ թխած խմորի գնդիկներով:

Շոկոլադե նուգա նուշով, պնդուկով և թուզով։

Բաղադրությունը:

250 գ հում նուշ

250 գ պնդուկ

150 գ թզի չորացրած

200 գ մեղր

200 գ մուգ շոկոլադ

200 գ շաքարավազ

3 ձվի սպիտակուց

2 ճ.գ լիկյոր «Amaretto»

6 ճ.գ ջուր

Վաֆլի թերթեր կամ փխրուն հաց 13 հատ

Խոհարարություն:

Նուշը 5 րոպե լցնել եռման ջուր, դնել մաղի վրա և կեղևազրկել։ Պնդուկը բովում է ջեռոցում մոտ 5 րոպետ\u003d 180 C. Հավաքեք ընկույզի միջուկները սրբիչի մեջ և գլորեք դրանք սեղանի աշխատանքային մակերեսի վրա:

Շոկոլադը, նուշն ու պնդուկը խոշոր կտրատել։ Թուզը մանր կտրատել։

Մեղրը եռացրեք մինչև թանձրանա ջրային բաղնիքում մինչև գնդիկի փորձարկումը (մեղրը մի բաժակ սառը ջրի մեջ թաթախված պետք է գնդիկի տեսք ունենա, եփելու ժամանակը 1 ժամ 50 րոպե):

Հարմար ամանի մեջ եռման աստիճանի հասցնում 2 ճ.գ. լ. «Ամարետտո», 3 ճ.գ. լ. ջուր եւ 5 ճ.գ. լ. Սահարա. Մուտքագրեք շոկոլադը՝ խառնելով, հալեցնել այն մարմանդ կրակի վրա։ Մի կողմ թողեք։

Փոքր կաթսայի մեջ եռացրեք օշարակը մնացած շաքարից և 3 ճ.գ. լ. ջուր.

Սառեցված սպիտակուցները հարել ուժեղ փրփուրի մեջ։

Թանձրացած մեղրի մեջ, առանց ջրային բաղնիքից հանելու, խառնում ենք սպիտակուցները (կրակը նվազագույն է)։ Ավելացնել հալած շոկոլադը, հարել։ Լցնել եռացող շաքարի օշարակը և զանգվածը ուժեղ հարել սպաթուլայի կամ ձեռքի հարիչով: Խառնուրդին ավելացրեք ընկույզ: Ավելացնել թուզը և խառնելով եփել ևս 5 րոպե։ Հովացրեք սենյակային ջերմաստիճանում:Կաղապարը շարել սննդի թաղանթով։ Կաղապարի հատակը ծածկեք վաֆլի թերթերով կամ վաֆլիներով: Դրեք նուգա և տարածեք վաֆլի թերթերը դրա վրա: Ապրանքը ծածկեք թաղանթով կամ մագաղաթով, դրեք մամուլի տակ և դրեք սառնարան 12 ժամով։

Պատրաստի նուգան լայն շեղբով սուր դանակով կտորների կտրեք։ Պահել սառնարանում։

Շերբեթ.

Բաղադրությունը:

100 կարագ («Խարիսխ», «Վալիո», «Ֆին»),

1/2 բաժակ խտացրած կաթ

1/2 բաժակ շաքարավազ

50 գ ջուր

100 գ ընկույզ,

հյութ 1/2 կիտրոնի

Խոհարարություն:

Տաք ջրի մեջ ավելացնել շաքարավազը, անընդհատ խառնելով հասցնել եռման աստիճանի։

Երբ շաքարի բյուրեղները լուծվեն, ավելացրեք կիտրոնի հյութ, կարագ, խտացրած կաթ և մանրացված ընկույզ։

Լավ խառնել, կրակն իջեցնել, զանգվածը անընդհատ խառնելով եռացնել 10-20 րոպե։

Երբ զանգվածը սկսում է թանձրանալ, հանում ենք կրակից և անմիջապես լցնում կաղապարի մեջ։

Դնել սառնարանում կամ սառնարանում, որպեսզի սառչի։

Երբ զանգվածը պնդանում է, հանում ենք կաղապարից։

Պահել սառնարանում։

Գրանցման և ներկայացման եղանակներ, որակի պահանջներ.

Հալվան պետք է ունենա կտրող, մի փոքր փշրվող հյուսվածք, ընդմիջման ժամանակ թելքավոր շերտով: Համը չափավոր քաղցր է, շաքարի պարունակությունը՝ 25%-45%։ Վաճառվում է օտար համով, հոտով հալվա, թթվասեր, բորբոսնած, խոնավ երեսով, մուգ գույնի։

Հալվան պետք է պահել 18C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում և 70%-ից ոչ բարձր օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում: Հալվան լավ է պահվում ցածր ջերմաստիճանում (մինչև -20C): Քունջութի հալվայի պահպանման երաշխավորված ժամկետը 2 ամիս է, մյուս տեսակները՝ 1,5 ամիս։Ըստ հարդարման՝ հալվան կարելի է ջնարակազերծել և շոկոլադով ջնարակել։

Մարմելադի որակի պահանջները. Մարմելադի որակը գնահատելիս ուշադրություն է դարձվում համին, հոտին, գույնին, հյուսվածքին, կոտրվածքի տեսքին, ձևին, ընդերքի և արտաքին մակերեսի վիճակին։ Մարմելադի համը, հոտը և գույնը պետք է բնորոշ լինեն յուրաքանչյուր ապրանքին։ Մարմելադի բոլոր տեսակների խտությունը դոնդողանման է, շողոքորթված չէ, հեշտությամբ կտրվում է դանակով։ Շերտի մեջ և ընդմիջման ժամանակ տեսքը մաքուր է, միատարր, իսկ ժելե մարմելադի մեջ՝ ապակյա։ Մարմելադի բոլոր տեսակների մակերեսը չոր է և չկպչուն, ձևը՝ ճիշտ, առանց դեֆորմացիայի, կախվելու և փորվածքների։

Մարմելադի ամենաբնորոշ թերությունները թրջվելն ու շաքարավազն են։ Այս թերությունները տեղի են ունենում, երբ խախտվում է արտադրության տեխնոլոգիան կամ երբ ապրանքը պատշաճ կերպով չի պահվում:
Մարմելադի պահեստավորում. Մարմելադը պետք է պահվի մաքուր, լավ օդափոխվող սենյակում, 75-80% հարաբերական խոնավությամբ, 18-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: մասինԳ. Այս պայմաններում սահմանվում է հետևյալ պահպանման ժամկետը՝ մրգեր և հատապտուղներ՝ 2 ամիս; ժելե - 3 ամիս:
Պաստիլի որակի պահանջները. Marshmallow-ը պետք է ունենա հստակ արտահայտված համ և հոտ, որը բնորոշ է այս անվանմանը:, առանց օտար համերի և հոտերի։ Գունավորումը միատեսակ է, միատեսակ։ Marshmallow-ի խտությունը փափուկ է, հեշտությամբ կոտրվում է, իսկ marshmallow-ի համար այն փարթամ է: Արտադրանքի ձևը կարող է բազմազան լինել, բայց առանց կորության և դեֆորմացիայի: Մարշմելոուի մակերեսը պետք է ունենա ծալքավոր նախշ, սոսինձն ու կրեմը՝ բարակ բյուրեղային ընդերքը՝ ցողված շաքարի փոշիով։

Marshmallow պահեստավորում . Պաստիլի արտադրանքը պահեք չոր, մաքուր, օդափոխվող սենյակներում 18-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում մասինC և օդի հարաբերական խոնավությունը 75-80%:

Պաստիլի արտադրանքի երաշխավորված պահպանման ժամկետը marshmallows-ի համար - 1 ամիս; սոսինձ մարշալու համար - 1,5 ամիս; կրեմի համար marshmallow - 3 ամիս.

Պահպանման բարձր ջերմաստիճանի դեպքում նրանց հալվան ճարպ է արտահոսում, որը մրմնջում է և տալիս նրան տհաճ համ և հոտ:

Փաթեթավորում և տեղափոխում.

Արևելյան քաղցրավենիքի փաթեթավորումն ընտրվում է ըստ ապրանքի տեսակի և կարգավորող փաստաթղթերի պահանջների:

Արևելյան քաղցրավենիքները, ինչպիսիք են փափուկ քաղցրավենիքները, պատրաստվում են փաթաթված և ոչ փաթաթված, կտորով, փաթեթավորված և ըստ քաշի: Արևելյան քաղցրավենիքի կտորները, ինչպիսիք են փափուկ կոնֆետները, պատրաստվում են ձուլակտորների տեսքով, 150 գ-ից ոչ ավելի մաքուր քաշով, փաթաթված ալյումինե փայլաթիթեղով, ցելյուլոզային թաղանթով, պոլիմերային թաղանթներով և պետական ​​սանիտարահամաճարակային հսկողության կողմից օգտագործման համար հաստատված այլ փաթեթավորման նյութերով: Արևելյան քաղցրավենիքները, ինչպիսիք են փափուկ քաղցրավենիքները, փաթեթավորվում են տուփերում պատրաստված տուփերում՝ համաձայն ND-ի կամ պետական ​​սանիտարահամաճարակային վերահսկողության մարմինների կողմից օգտագործման համար հաստատված պոլիմերային նյութերի, 500 գ-ից ոչ ավելի մաքուր քաշով: Տուփերի հատակը և մակերեսը: Դրանցում փաթեթավորված ապրանքներից պատված են մագաղաթով, մագաղաթի տակ, ցելյուլոզային թաղանթով, մոմապատ թղթով` ըստ, ապակելին` ըստ ND:

Արկղերը պետք է գեղարվեստական ​​ձևավորված լինեն: Քաղցրավենիքի տեսքով արևելյան կշռված քաղցրավենիքը թույլատրվում է արտադրել պարաֆին թղթով կամ պոլիմերային թաղանթով, որը հաստատվել է պետական ​​սանիտարահամաճարակային վերահսկողության մարմինների կողմից օգտագործման համար, կամ գրելու թղթից, պիտակի թղթից և մոմապատ թղթից պատրաստված գեղարվեստական ​​ձևավորված պիտակով: Պիտակը և ծալքը պետք է սերտորեն տեղավորվեն արտադրանքի շուրջը, բայց հեշտությամբ կարելի է առանձնացնել դրանից: Պիտակների վրայի թանաքը պետք է դիմացկուն լինի և չպետք է փոխանցվի արտադրանքի մակերեսին:

Արևելյան քաղցրավենիքները, ինչպիսիք են տուփերում փաթեթավորված փափուկ կոնֆետները, փաթեթավորվում են տախտակամած տուփերում, թիթեղյա փայտյա նյութերից պատրաստված տուփերում, նրբատախտակի բազմակի օգտագործման տուփերում կամ ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերում, որոնց զուտ քաշը 15 կգ-ից ոչ ավելի է: Թույլատրվում է արևելյան քաղցրավենիքներով տուփեր, ինչպիսիք են փափուկ կոնֆետները, փաթեթավորել վերադարձելի և բազմակի օգտագործման տարայում, որը պետք է լինի մաքուր և բոլոր կողմերից երեսպատված լինի մագաղաթով, մագաղաթի, ապակեպատի, փաթեթավորման կամ պարաֆին թղթի տակ կամ պետության կողմից հաստատված այլ փաթեթավորման նյութերով: սանիտարական մարմիններ մինչև ապրանքների փաթեթավորումը, համաճարակաբանական հսկողություն. Չփաթաթված արևելյան քաղցրավենիքները, ինչպիսիք են փափուկ քաղցրավենիքները, տեղադրվում են շարքերում՝ իրենց վերահաստատվող թղթով տախտակամած տուփերում, թիթեղյա փայտյա նյութերից պատրաստված տուփերում, 10 կգ-ից ոչ ավելի զուտ քաշով ծալքավոր ստվարաթղթից պատրաստված տուփերում:

Արևելյան կշռված քաղցրավենիքները, ինչպիսիք են փափուկ կոնֆետները, փաթեթավորվում են տախտակամած տուփերում, թիթեղյա փայտյա նյութերից պատրաստված տուփերում, 7 կգ-ից ոչ ավելի մաքուր քաշով ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերում, 14 կգ-ից ոչ ավելի զուտ քաշով կշռային շերբեթում: Ներքաղաքային և տեղական փոխադրումների համար արևելյան կշռված քաղցրավենիքները, ինչպիսիք են փափուկ կոնֆետները, փաթեթավորվում են ալյումինե տուփերում կամ այլ կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերում, պետական ​​սանիտարահամաճարակային հսկողության կողմից օգտագործման համար հաստատված պոլիմերային նյութերից պատրաստված տուփերում, փայտե տուփ-սկուտեղներում՝ զուտ քաշով: ոչ ավելի, քան 20 կգ; Արևելյան քաղցրավենիք, ինչպիսիք են փափուկ քաղցրավենիքները, փաթեթավորված տուփերում - մետաղական տարաներում-սարքավորումներով՝ ըստ նորմատիվ և տեխնիկական փաստաթղթերի, երկու շերտ փաթաթաթղթի մեջ կամ մեկ շերտ պարկի թղթի մեջ, զուտ քաշը 10 կգ, կապած պարանով կամ փակված կպչուն ժապավենով։ . 5 կգ-ից ոչ ավելի մաքուր քաշի դեպքում թույլատրվում է տրանսպորտային տարայի յուրաքանչյուր միավորի վրայով փակցնել ծանրոցային սյուն։

Արևելյան քաղցրավենիք, օրինակ՝ փափուկ քաղցրավենիքները փաթեթավորելիս արկղերը և սկուտեղները պատված են պետական ​​սանիտարահամաճարակային վերահսկողության մարմինների կողմից օգտագործման համար հաստատված փաթեթավորման նյութերով: Նույն նյութերը ծածկում են տողերը և ծածկում են ապրանքների վերին շարքը:

Թույլատրվում է օգտագործել այլ տեսակի տարաներ և փաթեթավորում, որոնք համապատասխանում են պետական ​​սանիտարահամաճարակային հսկողության կողմից թույլատրված սանիտարահիգիենիկ պահանջներին, ստանդարտներին և տեխնիկական պայմաններին և ապահովում են ապրանքների անվտանգությունը փոխադրման և պահպանման ժամանակ: Արևելյան քաղցրավենիքների փաթեթավորում և փոխադրում, ինչպիսիք են փափուկ քաղցրավենիքները Հեռավոր հյուսիս և համարժեք տարածքներ:

Եզրակացություն.

Ապուրն անհրաժեշտ սնունդ է, այն շատ անհրաժեշտ և օգտակար է աղեստամոքսային տրակտի բնականոն աշխատանքի համար և ոչ միայն։ Մինչդեռ կաթնապուրն ուղղակի անփոխարինելի է, հատկապես երբ դրսում զով է։ Այն տաքացնում է օրգանիզմը և ապահովում անհրաժեշտ վիտամիններ, սննդանյութեր, միկրո և մակրո տարրեր։

Կաթով ապուրների տեսականին շատ բազմազան է, դրանք տարբերվում են բաղադրատոմսով, բանջարեղենի կտրատման ձևով, համով և պատրաստման տեխնոլոգիայով։ Ապուրի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր առանձնահատկությունները, որոնք ձևավորվում են արտադրության ընթացքում։ Պետք է ավելի մեծ ուշադրություն դարձնել արտադրանքի որակին, անվտանգությանը, ժամանակին հայտնաբերել թերությունները։

Պատրաստի ապուրը պետք է համապատասխանի օրգանոլեպտիկ (համ, հոտ, գույն, տեսք, հյուսվածք), ֆիզիկաքիմիական (պինդ նյութերի, ճարպերի և շաքարի պարունակություն) և մանրէաբանական որակի ցուցանիշներին։ Եվ նաև պետք է պահպանել մատուցման ջերմաստիճանը և պիտանելիության ժամկետը։ Ճաշացանկը կազմելիս անհրաժեշտ է նաև հաշվի առնել հիմնական սննդանյութերի (սպիտակուցներ, ճարպեր և ածխաջրեր) արտադրանքի հարաբերակցությունը և էներգիայի արժեքը:

Հրուշակեղեն ունեն բազմաթիվ դրական հատկություններ՝ արտաքին տեսք, լավ համ, բույր և հեշտությամբ ներծծվում են օրգանիզմի կողմից։

Արևելյան քաղցրավենիքները հնարավորություն են տալիս զգալ էկզոտիկ ծաղիկների բույրը, մեղրի և ընկույզի համը, վարդի թերթիկների բույրը, յուրահատուկ համային տեսականի... Շնորհիվ Մերձավոր և Միջին Արևելքի հիասքանչ գուրմանների, հալվայի, թուրքական խմիչքի, Մարշմալոուն, մարշմալոուն, շողոքորթված և լցոնած մրգերը հայտնի են դարձել ամբողջ աշխարհում, Արևելքում բոլորի սիրելի և արդեն ծանոթ պաղպաղակը հայտնագործվել է Արևելքում:

Ի դեպ, հին ժամանակներում Արևելքում բուժողներն ու դեղագործները պատրաստում էին. Նրանք գիտեին քողարկել առասպելական համով, գիտեին՝ ինչպես քողարկել անհամ դեղամիջոցները, ինչպես նաև կարող էին պատրաստել քաղցրավենիք կամ թխվածքաբլիթներ, որոնք բուժիչ հատկություններ ունեին և մարդուն փրկում էին հիվանդությունից, օգնում էին հղիանալ։
Մինչ այժմ Արևելքի երկրներում առանձնահատուկ հարգանք են վայելում հրուշակագործի մասնագիտությունը և իրենք՝ վարպետները։

Արևելյան քաղցրավենիքների տեսականին պարունակում է ավելի քան 200 ապրանք, և այն անընդհատ աճում է, քանի որ ռուսների սովորական սննդակարգում ավելի ու ավելի շատ ազգային ուտեստներ են ներգրավված տարբեր տարածաշրջաններից։

Խոհարարության ՏԵԽՆԻԿԱ ԵՎ ՇԵՐԲԵՏԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂՆԵՐՆ ԻՆՔԻՆ.

Ունենալով ահռելի փափագ ամեն ինչի համար քաղցր, բայց ոչ ախորժելի, ես չեմ կարող մի խոսքով չասել այսպիսի հիանալի խոհարարական արտադրանքի մասին, բաղադրատոմսըորը հեշտությամբ կարող եք պատրաստել տանը շերբեթ. IN շերբեթի բաղադրատոմսերայն կարող է նաև խմիչք լինել, չնայած, իմ կարծիքով, սա իսկական մածուցիկ արևելյան քաղցրություն է, ինչպիսին է ֆադջը: Նրանց համար, ովքեր սիրում են բառը շերբեթ-Եկեք միաժամանակ նայենք տարբերակներին:

Քաղցրավենիքի յուրաքանչյուր տեսակին ավելացնում ենք տարբեր տեսակի մանրացված ընկույզներ՝ սկսած գետնանուշից և պնդուկից, վերջացրած հնդկական հնդկահավով և ընկույզով։ Բոլորը պետք է մանրացնել բլենդերով, իսկ ցանկության դեպքում դանակով մանրացնել։

Բայց ես, օրինակ, շատ մեծ ընկույզներ ընդհանրապես ամբողջությամբ չեմ օգտագործում։ Այո, տեխնոլոգիան կարող է չափն անցնել:

Եվ այս ամբողջ հմայքը պետք է դնել մեր օշարակի մեջ՝ շերբեթի թանձրանալուց անմիջապես հետո, սառեցնելով այն գրեթե մինչև վերջ և լավ խառնել։ Տեղափոխում ենք գեղեցիկ թաղանթով երեսպատված և մինչև վերջ սառչելուց հետո ձևը դնում ենք սառնարանում։ Սառչելուց հետո, ազատվելով ֆիլմից, սեղանի վրա։

Ընկույզները կարելի է լվանալ նախքան աղալը, եթե զգում եք, որ նրանց դիպել են ոչ այնքան մաքուր ձեռքերը, սակայն մի մոռացեք չորացնել ընկույզը սրբիչի վրա և վերջում չորացնել տաքացրած տապակի մեջ։ Ի դեպ, եթե դրանք մի փոքր տապակված են, դա սարսափելի չէ, բայց նույնիսկ ավելի լավ է ճաշակի համար:

Շերբեթի բաղադրատոմսը

Ըստ մածուցիկ բաղադրատոմսի, այս բոլոր ուտեստները կատարման մեջ նույն տեսակի են։ Հետևաբար, մենք մանրամասն կքննարկենք մեկը, իսկ մնացած բաղադրատոմսերը բաղկացած կլինեն բաղադրիչներից և, անհրաժեշտության դեպքում, կլրացվեն:

ելակի շերբեթ

Բաղադրիչներ. Շաքարավազ՝ 1 կգ, ելակի հյութ, կիտրոնի հյութ՝ 1 թեյի գդալ։

Եթե ​​ձեր խոհանոցում իսկական հյութ ունեք, և ոչ թե նոսրացված կրկնօրինակը, հիանալի է: Հուսանք, որ այդպես է: Մեկ այլ դեպքում մենք վերցնում ենք ելակ և քամում հասած ու բուրավետ հատապտուղը հաճախակի շորով: Կամ սառցախցիկից հանում ենք պաղպաղակը, սպասում ենք, որ հալվի, նույն կերպ հյութ ենք պատրաստում։

Եփելու համար ամանի մեջ շաքար ենք լցնում և առանց նստվածքի մի բաժակ հյութ լցնում։ Փոքր կրակի վրա ենք դնում, մինչև շաքարավազը լուծվի։ Այնուհետև դնում ենք ուժեղ կրակի վրա, հեռացնում ենք մուգ փրփուրը և սառը ջրով թաթախված մաքուր շորով սրբում սպասքի ծայրերը՝ հանելով պնդած շաքարը, որպեսզի հետագայում շերբեթը չշաքարանա։

Պատրաստությունը փորձում ենք՝ օշարակը սառը ջրի մեջ գցելով. եթե օշարակն անմիջապես չի լուծվում, և կարող եք մատներով վերցնել, ապա շերբեթը պատրաստ է, և անմիջապես հանում ենք կրակից։ Եթե ​​ոչ, շարունակեք պատրաստել և նորից փորձեք: Երբեմն դուք պետք է մի քանի անգամ փորձեք, նախքան ձեր ուզածին հասնելը:

Շերբեթ տանը

Ծածկեք ամանը խոնավ սրբիչով և թողեք մի փոքր սառչի։ Մենք սկսում ենք խանգարել շերբետին, որը տաք վիճակում է։ Խառնել մի ուղղությամբ, մինչև ստանաք գույնի փոփոխություն և թանձր մածուկ։ Երբ գույնը փոխվի, ավելացնել կիտրոնի հյութը՝ շարունակելով հարելը։

Այստեղ է, որ ընկույզները հայտնվում են խաղի մեջ: Հունցելով և մինչև վերջ սառչելով՝ ստանում ենք արևելյան քաղցրության անմոռանալի համ։ Եվ ուղեղի մարզում:

Ազնվամորու և բալի շերբեներ

Բաղադրիչներ. Շաքարավազ՝ 1-ական կգ, հյութեր՝ 3/4-ական բաժակ, մնացած քառորդը լցնել ջրով։

կիտրոնի շերբեթ.

Բաղադրիչներ. Շաքարավազ՝ 1,25 կգ, ջուր՝ 4 բաժակ, կիտրոն՝ 1 հատ, վանիլին՝ ըստ ճաշակի։

Շատ մարմանդ կրակի վրա շաքարավազը լուծել ջրում։ Երբ հալեցնում ենք, վերադասավորում ենք ուժեղ կրակի վրա և եփում ենք՝ հանելով թեփուկները։ Օշարակը պետք է ավելի թանձրանա, քան մյուս շերբետի համար։ Չմոռանաք եզրերից հեռացնել պնդացած շաքարը։ Փորձում ենք պատրաստության համար, ավելացնում ենք վանիլին և հանում ենք վառարանից։

Երբ օշարակը մի փոքր սառչի, սկսեք հարել փայտե գդալով։ Երբ մակարոնեղենը սկսում է սպիտակել, աստիճանաբար լցնել քամած կիտրոնի հյութի մեջ՝ ավելացնելով մի քիչ քերած կիտրոնի համը՝ ըստ ճաշակի։

Շերբեթ

Շոկոլադե շերբեթ

Կազմը. Շաքարավազ՝ 1,25 կգ, ջուր՝ 4 բաժակ, դառը շոկոլադ (կակաո)՝ 50 գր, վանիլին՝ ըստ ճաշակի։

Եփել ինչպես նախորդ բաղադրատոմսով։ Երբ օշարակը պատրաստ է, ավելացնում ենք քերած շոկոլադն ու վանիլինը։ Մենք ժամանակ առ ժամանակ հեռացնում ենք մասշտաբները: Վառարանից հանելուց հետո նույնպես հունցել, մինչև գույնը փոխվի։

սուրճի շերբեթ

Բաղադրիչներ. Շաքարավազ՝ 1,25 կգ, ջուր՝ 3 բաժակ, թունդ սուրճ՝ 1 բաժակ։

Սկզբում շաքարավազը լուծել ջրի մեջ, ապա ավելացնել մեկ բաժակ սուրճ։ Եթե ​​բաց գույն ստանանք, ավելացրեք եւս մեկ թեյի գդալ սուրճ։

Ի դեպ, դուք նույնպես կարող եք անել այրված շաքարի շերբեթ. Ըստ հին սխեմայի՝ 1,25 կգ շաքար + ջուր։

Այնուհետև 250 գրամ շաքարավազը լցրեք տապակի մեջ, տաքացրեք, բայց թույլ մի տվեք, որ այրվի։ Եվ նոսրացրեք մեկ բաժակ եռման ջրով։ Վառարանի եզրին հարում ենք, և երբ շերբեթի օշարակը գրեթե պատրաստ է, լցնում ենք ընդհանուր զանգվածի մեջ։ Հաջորդը - ծալովի երկայնքով - թաց սրբիչ և այլն:

Եվ սա չի կարելի վերջնական ախտորոշում անվանել։ Կա վարդի թերթիկ շերբեթ. Բայց, որտեղի՞ց կարող եմ ձմռանը ստանալ 250 գրամ ընտրված ծաղկաթերթ։ Սպասենք ամռանը։

Հրատարակության նշանակման ընդունում.

Իզվ.- ՍՍՀՄ ՄՀՍՍՀ բուհերի գիտական ​​տեղեկագիր «Սննդի տեխնոլոգիա» բաժնում։ HKP - Հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի արդյունաբերություն:

Տր. MTIPP, LTIPP և KTIPP - սննդի արդյունաբերության Մոսկվայի, Լենինգրադի և Կիևի տեխնոլոգիական ինստիտուտների աշխատանքները:

Տր. UNIIPP - Ուկրաինայի սննդի արդյունաբերության գիտահետազոտական ​​ինստիտուտի նյութեր:

Տր. VNIIKhP - Հացաբուլկեղենի արդյունաբերության համամիութենական գիտահետազոտական ​​ինստիտուտի նյութեր:

EI - ԽՍՀՄ ԳԱ գիտատեխնիկական տեղեկատվության համամիութենական ինստիտուտի Էքսպրես տեղեկատվություն «Սննդի արդյունաբերություն» բաժնում։

NTI - CINTIPishcheprom-ի գիտական ​​և տեխնիկական տեղեկատվություն «Հացի և հացաբուլկեղենի, հրուշակեղենի, մակարոնեղենի և խմորիչի արդյունաբերություն»: PP - հավաքածու «Սննդի արդյունաբերություն»:

K - Der Bäcker und Konditor-ում:

BG - Brot und Gebäck.

BD - Baker's Digest.

BMPB - բիսկվիթ պատրաստող և բույսերի հացթուխ:

CST - Հացահատիկային գիտություն այսօր:

1. Ա բ դ յուշ է V. G. NTI, 7, 1965 թ.
2. Amantaeva R. 3., Bogdanova A. M., Malechnik E. N. KhKP, 10, 40, 1966 թ.
3. A m b r o z i k 3. V., A u erman L. Ya. NTI, 5, 7, 1967:
4. A u erman L. Ya. Թխելու տեխնոլոգիա. Մ., Պիշչեպրոմ–հրատարակված, 1956։
5. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Lazareva L. V. Izv., 4, 75, 1960 թ.
6. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Prokushenkov and L. I. Izv., 5, 59, 1960 թ.
7. Auerman L. Ya., Fedorova G. S. Izv., 6, 72, 1960 թ.
8. Auerman L. Ya., Enikeeva N. G., JI urye E. R., Sizikova K. N. PP, 8, 1, 1962 թ.
9. Աուերման Լ.Յա., Կրետովիչ Վ. L., Paul ndo va R. D. Applied biochemistry and microbiology: 1.6, 1965, NTI, 5, 7,
10. 1967.
11. A u e o m a n L. Ya., Gongadze N. V., Suvorova M. A. Izv., 1, 68, 1966 թ.
12. Balbekova A. F. KhKP, 5, 37, 1966 թ.
13. B a r a n o v P. A., Bel o v V. V., Kogan M. A. Մոսկվայի հացաբուլկեղենի թիվ 3 փորձից. TsINTIPishcheprom, 1967 թ.
14. Baronch and K-S. Denisenkov and G. S. KhKP, 2, 24, 1963 թ.
15. B a sh and r o v a R. S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956 թ.
16. B a sh i r o v a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963 թ.
17. Բաշիրովա Ռ.Ս., Roiter I.M. Izv., 1, 72, 1963 թ.
18. B e rz i n a N. I., Reuter I. Մ., Բաշիրովա Ռ.Ս.
19. Տր. KTIPP, 17, 75, 1957; Իզվ., 5, 51, 1959։
20. B e r z i n a N. I., R o y t e r I. M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960 թ.
21. Berzina N. I., Kovalenko A. Ya., Roiter I. M. Izv., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962 թ.
22. Berzina N.I., Lyakh E.V., Roiter I.M. PP, 5, 39, 1967..
23. Beschastnov A. G., Gul and s O. I., Petrovskaya L. V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964 թ.
24. Բ-ի մասին դ և ս-ին մոտ Ֆ. Ի. ԽԿՊ, 6, 37, 1960 թ.
25. Bolokhov ets V. K-, Cherkas N. V. KhKP, 2, 36, 1966 թ.
26. B r and kman S. M. KhKP, 8, 30, 1957 թ.
27. B r and kman S. M. KhKP, 11.34, 1957 թ.
28. B r մասին k and n S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. Կալիումի բրոմատի օգտագործումը որպես հացի բարելավիչ, Պիշչեպրոմիզդատ, 1954 թ.
29. Brovkin S. I. KhKP, 12, 2, 1966 թ.
30. Vedernikova E. I. Tr. UNIIPP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967 թ.
31. Vedernikova E. I., Wasserman E. I. Տեխնիկական տեղեկատվության նյութեր. UNIIPP, 5, 15, 1958:
32. V և t և s-ում և I A. V.-ում, K a t և e a A. A.-ում և այլ NTI-ում, 20, 1, 1968.
33. Vysotsky G. P., Kresan S. A. NTI, I, 1, 1968:
34. G and n z at r about in and I. A., With and and r P. Ya. KhKP, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967 թ.
35. G a t i l i n N. F. Հացաբուլկեղենի նախագծում. Պիշչեպրոմ-հրատարակված, 1960 թ.
36. Gatilin N. F., Ginzburg A. G., Livshits S. I., Chernogubovskaya M. V. PP, 8, 1, 1964 թ.
37. G and l and n N. F., G r and sh and N A. S. HKP, 5, 8, 1966:
38. Gatilin N. F., Grishin A. S., Tsirulnikov V. L. KhKP, 2, 5, 1966 թ.
39. G e s h t o r B.C. Հացաբուլկեղենի համալիր մեխանիզացիայի համար բունկերային խմոր պատրաստելու ագրեգատներ. ԳՈՍԻՆՏԻ, 1959 թ.
40. G e o r g and a d and G. G., X about x l about in M. M. KhKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968 թ.
41. Ginzburg A.G. Սեղմված խմորիչի ակտիվացում հացի թխման մեջ. Պիշչեպրոմիզդատ, 1955 թ.
42. Gladkova EA Նոր տեխնոլոգիա տարեկանի ամբողջական ալյուրով հաց պատրաստելու համար՝ հիմնված հեղուկ թթխմորի վրա Սարատով Առաջին (S-1): Պիշչեպրոմիզդատ, 1955 թ.
43. Հոնչարով Մ.Դ.ԽԿՊ, 3, 3, 1964 թ.
44. Գորոշենկո Մ.Կ. Խմորի պատրաստման մեքենաներ և ագրեգատներ. Պիշչեպրոմիզդատ, 1963 թ.
45. Գորյաչևա Ա.Ֆ., Շչերբատենկո Վ.Վ. Խմորի մեխանիկական մշակում. TsINTIPishcheprom, 1968 թ.
46. Goryacheva A. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 1.1, 1961 թ.
47. Gr and sh and N A. S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962 թ.
48. Grishin A S. Չեխոսլովակիայի հացաբուլկեղենի արդյունաբերություն. ԾԻՆՏԻՊՇպրոմ, 1963; HKP, 9, 38, 1967:
49. Gr and sh and N A. S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968:
50. Գրիշ և ն ԱՍ Փոքր կտոր հացաբուլկեղենի և շքեղ արտադրանքի արտադրություն մեքենայացված գծերով: CINTIPishcheprom, 1969.
51. Dzhalaganiya V.I. Աբխազական հացաբուլկեղենի փորձից. TsINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965 թ.
52. Donchenko V. M., Kuzmenko V. V. Աղի չափաբաժինը մասերում հեղուկ խմորիչի վրա ցորենի խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացի բոլոր փուլերում: «Խորհրդային Կուբան», 1968 թ.
53. Donchenko V. M. KhKP, 11, 18, 1959 թ.
54. Դոնչենկոն V. M.-ի մասին, Kolesnik M. L. KhKP, 2, 27, 1961 թ.
55. D o n c e n to about V. M. PP, 2, 6, 1964; HKP, 1, 10, 1965 թ.
56. Եգորը I. D. KhKP-ում, 8, 29, 1964 թ.
57. Egorova A. G., Gimmervert R. V., Domnich R. M., Lopashova E. V. KhKP, 9, 33, 1958 թ.
58. Egor o v A. G., Kazanskaya L. N. et al. Տարեկանի թավայի հացի պատրաստում կաթնաթթվային բակտերիաների և խմորիչների նոր շտամների միջոցով: TsINTIPishcheprom, 1963 թ.
59. Էլեցկի Ի.Կ. Տր. VNIIKhP, 7.121, 1958 թ.
60. 3 A. A. KhKP, 3, 24, 1963:
61. 3 A. A. KhKP, 3, 4, 1965:
62. P. A. KhKP կատվի համար, 4, 37, 1962 թ.
63. ԶբարսկիՆ. Sh., Lozovsky M. G. Ընդլայնված փորձխմորի պատրաստման ստորաբաժանումների սպասարկում, ԾԻՆՏԻՊիշչե-պրոմ, 1960 թ.
64. Իվանչենկո Ֆ.Ն. Ուկրաինայում ռացիոնալ տեխնոլոգիայի օգտագործմամբ հացի արտադրության փորձ: TsINTIPishcheprom, 1966 թ.
65. I v a n c h e n k o F. N., D ռոբոտ V.I. NTI, Ї8, 1, 1969 թ.
66. Ionova V. V. KhKP, 6, 27, 1965 թ.
67. Հացաբուլկեղեններում ճարպային էմուլսիաների պատրաստման և օգտագործման ցուցումներ. TsINTIPishcheprom, 1964 թ.
68. Իսակովա E.A., Fertman G.I. Ածիկի ծիլերի օգտագործումը թխման և խմորիչի արդյունաբերության մեջ: TsINTIPishcheprom, 1967 թ.Խմորիչի խտանյութի օգտագործումը հացաբուլկեղենի պատրաստման մեջ. NTI, 2, 1966 թ.Շիճուկի օգտագործումը հացաբուլկեղենի մեջ. NTI, 12.1 966.
69. To and l and N and N and V. I., Smirnova G. M. KhKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967 թ.
70. Karaselnikova L. A. KhKP, 5, 33, 1966 թ.
71. K a t a e in a A. A., Vitavskaya A. V., Roiter I. M KhKP, 10, 13, 1969 թ.
72. Կաշչենկո Ռ.Լ. Որոշ գործոնների ազդեցությունը տարեկանի թթխմորում կաթնաթթվային բակտերիաների գազի ձևավորման և թթվային կուտակման վրա: PhD ատենախոսության ամփոփագիր, KTIPP, 1965 թ.
73. Kizenko L. M., Drugobitskaya S. P. KhKP, 8, 35, 1959 թ.
74. Կիպարիսովա Լ.ԽԿՊ, 8, 35, 1963 թ.
75. Kerimov G. G. KhKP, 8, 31, 1958 թ.
76. Kirova K. A., Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr* KTIPP, 14, 116, 1954 թ.
77. Կիրյուդչևա Ա.Ի. Հացաբուլկեղենի համար խմոր պատրաստելու շարունակական և արագացված մեթոդներ. ՑՆԻԻՊԻ, 1963։
78. Կովալենկո Ա. Ya., Berzina N. I., Royter I. M.
79. Տր. KTIPP, 22, 84, 1961 թ.
80. K o valenko o A. Ya., Royter I. M., Lyakh E. V. PP, 3, 67, 1966.
81. Ա. Յա. 51, 1967.
82. To about and N M. A., V about with about about and N and to A. P. PP, 1, 16, 1964; NTI, 5, 1965:
83. Kogan M. A. KhKP, 11, 29, 1966 թ.
84. Kozin N. I., Saprykina T. A. KhKP, 1, 6, 1966 թ.
85. Կոզմինա NP Կենսաքիմիական հիմքեր հացահատիկի որակի բարելավման համար: Զագոտիզդատ, 1959 թ.
86. Կոզմինա Ն.Պ. D. I. Mendeleev, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969 թ.
87. Kozmina N. P., Potavina V. S. NTI, 16, 1965; 12, 1966.
88. Կոզմին և Ն.Պ. Մակերևութային ակտիվ նյութերի օգտագործումը հացաբուլկեղենի մեջ. TsIRіTIpishcheprom, 1966; HKP, 10, 29, 1967.
89. Kozmina N. P., Tvorogova N. N. Izv., 3, 86, 1966 թ.
90. Կոնդակով Վ.Վ., NTI, 16, 1965 թ.
91. Kudryavtseva L. P., Orlova V. V., Prokhorov A. I. KhKP, 6, 4, 1963 թ.
92. K u Drya in c e in a L. P., Orlova V. V., G և m e r-
93. in e rt R. V. NTI, 12, 1966; HKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967:
94. Lebedev A. I. KhKP, 8, 31, 1966 թ.
95. Lednev A.I., Shmeleva 3. I., Kovaleva N.M. KhKP, 2, 32, 1967 թ.
96. Lurie T. S., Zolotovitsky I. M., Shcherbatenko V. V. KhKP, 12, 21, 1962 թ.
97. Lush and ns to I. I., V and r and h L. Ya. et al. KhKP, 2, 24, 1970:
98. L I x E. V., Berzina N. I., Royter I. M. PP, 7, 28, 1967.
99. Markova I. I., Obrazbaeva G. G., Auerman L. Ya., Fedorova G. S. PP, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964 թ.
100. M a r k and a n o v a L. M., R o y t e r I. M. NTI, 12, 2, 1968; Իզվ., 3, 56, 1969; HKP, 8, 6, 1969 թ.
101. Meyerov and N. G. KhKP, 12, 26, 1959 թ.
102. Mikhelev A. A. Հացաբուլկեղենի մեխանիկայի ձեռնարկ, Տեխնիկա, 1966 թ.
103. M o m o TP. A., Tokmacheva L.I. KhKP, 7, 23, 1965 թ.
104. Morev N. E., MeltzerI. A. HKP, 2; 12, 1962 թ.
105. Morev N. E., Itskovich Y. S. Հացաբուլկեղենի արտադրության մեքենայացված գծեր, «Սննդի արդյունաբերություն», 1965 թ.
106. Morev N. E. KhKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967 թ.
107. Morkovchenko L. D. KhKP, 1, 34, 1965 թ.
108. Mukhtasarova A. G. NTI, 7, 6, 1968 թ.
109. Նևզորովա AI Ռացիոնալացման առաջարկներ սննդի արդյունաբերության մեջ. CINTIPishcheprom, 4, 3, 1960 թ.
110. Գերմանական գ մասին in and 3. S., S and ver V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, 4 դոլար, 1968 թ.
111. Ն ի զ ո շափ տո ո Ջլ. N. HKP, 6, 30, 1965:
112. Նիկիտինսկայա 3. V., Gurevich G. E., V and t and in with to and I A. V. KhKP, 3, 3, 1965 թ.
113. Nikolaev B. A., Beg and ns k and I L. S. Tr. VNIIKhP, 7, 154, 1958 թ.
114. Nikulin PK Ռացիոնալացման առաջարկներ սննդի արդյունաբերության մեջ. CINTIPishcheprom, 2, 25, 1960 թ.
115. ԻՑ. Nikulin P.K. KhKP, 1, 19, 1961 թ.Նորություն հացաբուլկեղենի տեխնոլոգիայի հետազոտության մեջ: CINTIPishche-prom, 1969 թ.Հեղուկ կիսաֆաբրիկատների վրա խմոր պատրաստելու նոր տեխնոլոգիա. TsINTIPishcheprom, 1965 թ.Հացամթերքի համար խմոր պատրաստելու նոր եղանակ. NTI, 16, 22, 1966 թ.
116. N u r i m a n o v R. G., Morozova N. G. KhKP, 6, 24, 1968 թ.Հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ արտադրական գծերի ներդրման փորձ: ԳՈՍԻՆՏԻ, 1960 թ.Հացաբուլկեղենի արդյունաբերության Նովոսիբիրսկի տրեստի ձեռնարկությունների փորձը: 1962 թ.
117. Օսորգինա Լ Գ., Արսլանով 3. 3. ԽԿՊ, 5, 31, 1965 թ.
118. Ostrovsky A.I. Հեղուկ հացթուխ խմորիչ. Պիշչեպրոմ-հրատարակված, 1948 և 1955 թթ.
119. P a na s yu k I. M., Mo m o t P. A., Inger D. N. et al. Լուգանսկի հացաբուլկեղենի լավագույն փորձը թիվ 2. TsINTI-սննդի արդյունաբերություն, 1965 թ.
120. Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E. KhKP, 4, 32, 1968 թ.
121. Pasivkin A.I. Օղակաձեւ խմորի պատրաստման միավորներ. TsINTIPishcheprom, 1969 թ.
122. Պերմյակովա A. M. KhKP, 8, 29, 1969 թ.
123. Petrishchev V. A., Danko A. A., X a g and l and N G. K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963 թ.
124. Պլոտնիկով Պ.Մ.Տր. ԼՏԻՊՊ, 2, 84, 1951։
125. Plotnikov P. M., Books Nichev M. I., Schmidt 3 I. Tr. ԼՏԻՊՊ, 3, 13, 1953։
126. Plotnikov P. M., Knyaginichev M. I., «Schmidt
127. I. Tr. ԼՏԻՊՊ, 3, 37, 1953։
128. Պլոտնիկով-Պ.Մ. Տր. ԼՏԻՊՊ, 12, 40, 1955։
129. Պլոտնիկով Պ.Մ. Տր. ԼՏԻՊՊ, 14, 17, 1958։
130. Պլոտնիկով Պ.Մ. Իզվ. 6, 46, 1958 թ.
131. Plotnikov P. M., Eremina K. V., Bazovskaya K. G. Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959 թ.
132. Plotnikov P. M., Polyakova N. A. KhKP, 9, 4, 1959 թ.
133. Plotnikov P. M. Izv., 5, 53, 1960 թ.
134. Plotnikov P. M., Parfenopulo Z. F., Smirnova V. V. Izv. 6, 78, 1960 թ.
135. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Bespalova G. I. et al. Հեղուկ կիսաֆաբրիկատների օգտագործումը ցորենի սորտերի հացի արտադրության մեջ: TsINTIPishcheprom, 1963 թ.
136. P l about t * nikov P. M., Lobanova A. Ya. KhKP, 1, 19, 1964 թ.
137. Plotnikov P. M. Izv., 3, 73, 1964 թ.
138. Պլոտնիկով Պ. 1966 թ.
139. Plotnikov P. M., Reider B. Sh., Kazanskaya L. N., Kachanova G. I. Հեղուկ կիսաֆաբրիկատների վրա հացաբուլկեղենի արտադրության փորձ: TsINTIPishcheprom, 1966 թ.Հացաբուլկեղենի արտադրություններում հացի որակի բարելավում և տեխնոքիմիական հսկողություն. TsINTIPishcheprom, 1966 թ.
140. Polyakova A. V. PP, 10, 1, 1964 թ.
141. Prisnitskaya O. P. Galukha A. S., KhKP, 2, 22, 1963 թ.
142. Պրոկոպենկո Ի.Ֆ., Սոբոլ Լ.Լ. HKP, 12, 11, 1961 թ.
143. Prokopenko N. F. KhKP, 2, 5, 1965; 4, 8, 1965; 4.13, 1968 թ.
144. Պուչկովա L. I. Tr. MTIPP, 3, 44, 1954։
145. Ռաբինովիչ Ի.Լ. Խմորի պատրաստման անընդհատ գործող ստորաբաժանումներ XTR. «Սննդի արդյունաբերություն», 1969; HKP, 3, 41, 1967:
146. Rassokhin N. G. NTI, 16, 5, 1966 թ.
147. Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr. KTIPP, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959:
148. Reuter I. M., Kovalenko A. Ya. HKP, 3, 10, 1959:
149. Royter I. M., Berzina N. I., Bashirova R. S., Renkas N. M. KhKP, 6, I, 1959; «Մանրէաբանություն», 29, 4, 595, 1960 թ.
150. Ռոյտեր Ի.Մ., Շերեմետևա, Ռ. Զ. Կաթի վերամշակման ենթամթերքների օգտագործումը հացաբուլկեղենի մեջ. TsINTIPishcheprom, 1969 թ.
151. Roiter I. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. բ և N. M. Izv., 3, 56, 1960 թ.
152. Renkas N. M. KhKP, 5, 3, 1960; Տր. KTIPP, 27, 23, 1963 թ.
153. Reuter I. M., Gitelman P. L. KhKP, 9, 31, 1960:
154. Reuter I. M. KhKP, 1, 28, 1970:
155. Reuter I. M., Berzina N. I. Izv., 3, 77, 1961:
156. Reuter I. M. Izv., 4, 79, 1961:
157. Reuter I. M., Vysotska I V. N. KhKP, 7, 11, 1961 թ.
158. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N. I., G and erman F. L. Izv., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962 թ
159. Roiter I. M., Bashirova R. S., Anistratenko G. A. KhKP, 10, 4, 1961 թ.
160. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R. S. KhKP, 7, 5, 1962 թ.
161. 164 Roiter I. M., Kovalenko A. Յա., Բերզինա Ն.Ի.
162. PP, 7, 12, 1962 թ.
163. Royter I. M. Նորություն հացաբուլկեղենում խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիայում, Ուկրաինական ԽՍՀ Գոստեխիզդատ, 1962 թ.
164. Roiter I. M., L I x E. V., K o valenko A. Ya., B e r-
165. s and n and N. I. KhKP, 3, 14, 1963 թ.
166. Ռոյտեր Ի. Մ., Կովալենկո Ա. Յա., Բերզինա Ն.Ի.,
167. Lyakh E. V. PP, Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967 թ.
168. Roiter I. M., Karetnikova L. I., Skori to O. A. I. NTI, 9, 2, 1969; HKP, 5, 9, 1970:
169. Ռոյտեր Ի. Մ., Կովալենկո Ա. Յա ԽԿՊ, 6, 1, 1963 թ.
170. Roiter I. M., Berz and N. I. Izv., 4, 42, 1963; 6, 40,
171. 1963.
172. Roiter I. M., Drobot V. I., Chumachenko N. A. Հացաբուլկեղենի շիճուկի մշակման տեխնոլոգիայի ուսումնասիրություն: TsINTIPishcheprom, 1970 թ.
173. Royter I. M., Renka s N. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. PP, 2, 69, 1965 թ.
174. Royter I. M., Kovalenko A. Ya., L I x E. V. PP, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965 թ.
175. Royter I. M. Հացաբուլկեղենի արտադրություն: Տեխնոլոգիական ձեռնարկ. «Տեխնիկա», 1966։
176. Roiter I. M., Skorikova A. I. Ցորենի ալյուրից խմոր պատրաստելու առաջադեմ մեթոդներ, TsINTIPishcheprom, 1966 թ.
177. Reuter I. M., Markianova L. M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969 թ.
178. Roiter I. M., Markianova L. M., Eroshkova T. S NTI, 16, 4, 1968 թ.
179. Royter I. M., Berzina N. I., Tivonenko G. P. KhKP, 6, 10, 1967 թ.
180. Roiter I. M., Berzina I. I., Lyakh E. V., Kovalenko A. Ya., Demchuk A. P. KhKP, 4, 9, 1968 թ.
181. Roiter I. M., Vitavskaya A. V., Kataeva A. A. et al. Խմորիչի բարդ ֆերմենտի պատրաստման կիրառումը թխման մեջ: TsINTIPishcheprom, 1970 թ.
182. Saar P. Ya., Ganzurova I. A. KhKP, 10, 33, 1968 թ.
183. Saenko V. I. KhKP, 4, 30, 1965 թ.
184. Semikhatova N. M., Ch u l and n a E. P. KhKP, 1.18, 1963 թ.
185. Ս ե ֆեր ո վ Ս. Ի., Իրխ ա Ի Ս., Յախոնտ ո վ ա Մ Պ ԽԿՊ, 7, 30, 1964.
186. Siver V. E. KhKP, 3, 40, 1966 թ.
187. Skvortsov V. M. Sharf V. I. KhKP, 4, 23, 1964 թ.
188. Skorikova A.I., Royter I.M. Ցորենի խմորի պատրաստման տեխնոլոգիայի ուսումնասիրություն բարձր արագությամբ պտտվող մեքենայի մեջ: TsINTIPishcheprom, 1968 թ.
189. Slavina B. L. KhKP, 8, 33, 1957 թ.
190. Smirnova G. M. Tr. ВНИИКхП, 7, 149, 1958։
191. Smirnova G. M. KhKP, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960 թ.
192. Սմիրնովա Գ.Մ., Եգորովա Ա.Լ. «Կալինինա Վ.Ի.Տր. VNIIKhP, 8, 141, 1960 թ.
193. Smirnova G. M. «Egorova L. A.. Kalinina V. I. Tr. VNIIKhP, 10, 131, 1962 թ.
194. Smirnova G. M., Egorova L. A., Kalinina V. I., Koloditskaya T. A. KhKP, 8, 5, 1963 թ.
195. Smirnova G. M., Tokareva R. R., Kalinina V. I. et al. KhKP, 1, 1, 1964 թ.
196. Smolyaninova M. P., Garber V. T. NTI, 2, 1966 թ.
197. Stepanenko A. I., Kudinova N. F. KhKP, 9, 27, 1962 թ.
198. -S t about l ya r about in and L. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 4, 6, 1958 թ.
199. Stolyarova L. F., Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Bereznitskaya V. A. KhKP, 1, 5, 1963 թ.
200. Sudareva G. P., Pokhachevskaya T. E. KhKP, 4, 34, 11965 թ.Հացաբուլկեղենի արտադրության տեխնոլոգիական հրահանգներ. Պիշչեպրոմիզդատ, 1960 թ.Պրոգրեսիվ եղանակներով հացամթերքի պատրաստման տեխնոլոգիական ցուցումներ. TsINTIPishcheprom, 1965 թ.
201. Tokareva R. R., Kretovich V. L., KhKP, 1, 5, 1962 թ.
202. Tokareva R. R., Smirnova G. M. Doloditskaya T. A. KhKP, 11, 1, 1963 թ.
203. Tokareva R. R., Smirnova G. M., Kretovich V. L. Ֆերմենտային պատրաստուկների կիրառումը թխման արդյունաբերության մեջ. TsINTIPishcheprom, 1963 թ.
204. Tomashevskaya L. D. KhKP, 7, 35, 1957 թ.
205. Տոմաշևսկայա Ջ.Ի. D. HKP, 1, 38, 1958:
206. Tomashevskaya L. D., Kharina A. N. KhKP, 12, 23, 1961.
207. Trefilova K. E. KhKP, I, 29, 1965 թ.
208. Tropin F.V., Bragilevskaya B.D. Տարեկանի հացի պատրաստում հեղուկ թթխմորի վրա I-1. MPPT ԽՍՀՄ, 1956 թ.
209. Trushkina A. I., Perfilieva M. T., Lysuho
210. L. H., V and lench and to G. L. KhKP, 9, 28, 1963:
211. Տրուշկինա Ա. I., Truschenkova O. M., Zhgun A. P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967 թ.
212. Սպիտակ Դ. Խմորիչի տեխնոլոգիա. Պիշչեպրոմիզդատ, 1957 թ.
213. Frauchi M. H., Grishin A. S. PP, 10, 9, 1963:
214. Khokhlova N. M., Laushkina M. N. KhKP, 3, 40, 1962 թ.
215. Chernyakov B. I. KhKP, 9, 31, 1968 թ.
216. Shilova V. F. KhKP. 3: 29, 1970 թ.
217. Shkvarkina T. I., Brabets E. N KhKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
218. Shcherbatenko VV, Patt VA, Stolyarova LF Ցորենի խմորի շարունակական պատրաստման մեթոդների համեմատական ​​գնահատում: TsINTIPishcheprom, 1969 թ.
219. Shcherbatenko V. V., Chizhova K-H., Shkvarkina T. I., Lur’e T. S. KhKP, 1, ‘7, 1957; Տր. VNIIKhP, 7 14, 1958 թ.
220. Շչերբատենկո Վ.Վ., Ստոլյարովա Լ.Ֆ.ԽԿՊ, 2, 3, 1962.
221. Shcherbatenko V. V., Smolina N. I., Patt V. A., Savinskaya V. A. KhKP; 9, 4, 1962 թ.
222. Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. Goryacheva A. F. Խմորի պատրաստման գործընթացի կարգավորում: Նոր թեստային սխեմաներ. TsINTIPishcheprom, 1965 թ.
223. Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. et al. KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966 թ.
224. En k և N և L. S., B r o v k և N SI: NTI, 15, 1, 1965; Էնկի-
225. N and L. S., Gr and sh and N A. S., HKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969 թ.
226. A X f o d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963 թ.
227. 1 1 վ-ում h m i e t e g H. M. B., V 1 i e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967 թ.
228. Bayfield'E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965:
229. Bond E. BG, 9, 173, 1967 թ.
230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964:
231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966 թ.
232. In u s h uk V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968:
233. C h a m b e g 1 a i n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 353 1967 թ
234. Արեք Ö. Բ.Գ., 2, 29, 1967 թ.
235. Fortman K. L., G e g r i t yA. B., D i a c h u k V. R. CST,
236. 7, 268, 1964.
237. G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. B.D. 38, 6, 64, 1964 թ.
238. Hawthorn, J. B.D., 35, 4, 34, 1961:
239. H 1 y n k a J. Cer. Քիմ., 41, 4, 243, 1964 թ.
240. Huber H. BG, 3, 41, 1963:
241. Huber H. BG, 11, 205, 1965:
242. Huber H. BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967 թ.
243. Huber H. BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970 թ.
244. Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Anderson B., F e r r a r i C. G. ԲԴ, 37, 5, 44, 1963 թ.
245. Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967 թ.
246. Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968 թ.
247. M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968 թ.
248. Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966 թ.
249. Pence I. W. BD, 41, 2, 34, 1967 թ.
250. P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968 թ.
251. Pyler E.I., BD, 44, 1, 34, 1970 թ.
252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; ԲԴ, 42, 5, 24, 1968, 42, 8, 157, 1968 թ.
253. S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256,1964 թ.
254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956 թ.
255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958 թ.
256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958:
257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959 թ.
258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969:
259. S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961 թ.
260. S p i 1 A. C. BG, 4, 76, 1968:
261. Սթայն Է.Բ.Կ. 11, 5, 1956 թ.
262. Swortfiger M., J., CST, 8, 1, 15, 1963 թ.
263. Chorleywood հացի գործընթացը. Բրիտանական արդյունաբերություն և ճարտարագիտություն, 12, 1963 թ.
264. «Ոչ ժամանակ» բլանշի գործընթացը. BMPB, 16, 12, 913, 1965 թ.
265. Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963:
266. Timm L. A. BD, 38, 5, 66, 1964 թ.
267. Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967:
268. T r um G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
269. W i e d u w i11 H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960 թ.
270. W i s s i n goO. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, Եթե, 1958 թ.
271. Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963 թ.
272. Wade P. BG, 8, 165, 1968 թ.
273. Wu t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967:

Շերբեթը մանկուց սիրված քաղցրավենիք է՝ գոզինակիի և հալվայի հետ միասին։ Ամեն անգամ, անցնելով այն բաժնի մոտով, որտեղ վաճառվում են արևելյան քաղցրավենիք, շատերը հետաքրքրվում են, թե ինչից է պատրաստված շերբետը։

Ընկույզով արևելյան քաղցրությունը հաճախ շփոթում են եվրոպական աղանդերի հետ, որի անվանումը հնչում է որպես «սորբետո», «շարբե»: Անկախ նրանից, թե սա մանկությունից ծանոթ շերբեթի հյուսիսային գործընկերն է, թե բոլորովին այլ ուտեստ, դարեր անց դժվար է պարզել, ուստի ընտրելու համար կա 3 տեսակի աղանդեր, որոնցից մեկը եվրոպական է.

Կոշտ արևելյան շերբեթ Փափուկ արևելյան շերբեթ Եվրոպական մրգային շերբեթ:

Տեսնենք, թե ինչպես պատրաստել դրանցից յուրաքանչյուրը:

Կոշտ արևելյան շերբեթ

Այն շատ քաղցր է և բարձր կալորիականությամբ։ Պատրաստման համար ձեզ հարկավոր է՝ 200 գ ցանկացած տեսակի ընկույզ, 700 գ շաքարավազ, 500 գ կաթի փոշի, 1,5 բաժակ ջուր, 50 գ կարագ։ Նախքան եփելը, ընկույզը պետք է լավ չորացնել ջեռոցում, այնուհետև կտրատել միջին չափի կտորների։ Դա կարելի է անել գրտնակով կամ բլենդերով։ Հաստ հատակով կաթսայի մեջ լցնել 100 գ շաքարավազ և ավելացնել ջուրը, դնել կրակին։ Երբ օշարակը եռա, ավելացրեք մնացած շաքարավազը։ 5 րոպե հետո ավելացնել կարագը, կաթի փոշին և ընկույզը, վերցնել կրակից։

Պատրաստի թխման թերթիկի վրա՝ ծածկված մագաղաթով և յուղապատված, պետք է շատ արագ քաղցր զանգվածը քսել ամբողջ տարածքում, քանի որ ընկույզի աղանդերը արագ պնդանում է։ Այսքանը: Ուրախ թեյ!

Փափուկ արևելյան շերբեթ

Այս աղանդերը շատ փափուկ և քնքուշ է։ Նրա համար անհրաժեշտ է պատրաստել այնպիսի մթերքներ՝ 100 գ շաքարավազի համար վերցվում է 50 մլ ջուր, 100 մլ խտացրած կաթ, 100 գ ցանկացած տեսակի ընկույզ և 100 գ կարագ, կիտրոն։

Շաքարավազն ու ջուրը պետք է վերածել թանձր օշարակի, ավելացնել կիտրոնի հյութ (մոտ 2 ճաշի գդալ)։ Այնտեղ ավելացնել խտացրած կաթ, կարագ, ընկույզ։ Եփել 20 րոպե։ Պատրաստի քաղցր խառնուրդը տեղադրեք կաղապարների մեջ և ուղարկեք սառնարան, որպեսզի պնդանա։ Շերբեթը պատրաստ է։

մրգային սորբետ

Այս աղանդերը բոլորը կվայելեն ամառվա շոգ օրերին։ Այն բավականին ընդունակ է փոխարինելու խանութից գնված պաղպաղակը։ Իսկ այս աղանդերը շատ հեշտ է պատրաստվում։ Անհրաժեշտ է ըստ սեզոնի վերցնել 0,5 կգ հատապտուղներ և մրգեր, հեռացնել սերմերը, պոչերը և կեղևը, հարել մինչև տրորվի, ավելացնել շաքարավազ և կիտրոնի հյութ ըստ ճաշակի (համամասնությունները կախված են ընտրված հատապտուղ-մրգային հիմքից): Մրգային խյուսը լցնել սուդոկի կամ այլ տարայի մեջ, դնել սառցախցիկ, մինչև ամբողջովին պնդանա։ Մատուցելուց 2 ժամ առաջ սառած զանգվածը ավելի լավ է հարել բլենդերով, որպեսզի օդը դառնա, լցնել բաժինների կաղապարների մեջ և նորից դնել սառնարան։

Տնական շերբեթի բաղադրատոմսը ներկայացված է տեսանյութում.

Այս բաղադրատոմսերի օրինակով կարելի է առանձնացնել մի քանի հիմնական ապրանքներ, որոնք շերբեթի մաս են կազմում: Սա:

Շաքարավազ ընկույզ Կաթ տարբեր տեսակի Կարագ Մրգեր և հատապտուղներ (եվրոպական տարբերակի համար):

Բաղադրիչների ցանկը փոքր է և բավականին մատչելի։ Իսկ ուտեստը շատ հեշտ է պատրաստվում։ Հետևաբար, չպետք է հետաձգեք նման քաղցրավենիքի պատրաստումը վաղվա համար, քանի որ այսօր կարող եք սուզվել կծու Արևելքի կամ խիստ Եվրոպայի մթնոլորտում:

Գեղեցկություն և առողջություն Առողջություն Սնուցում

Քաղցր սեղմված բրիկետները յուրահատուկ հացերի տեսքով, ինչ-որ չափով հիշեցնում են հալվա, տարբեր միջուկներով՝ ընկույզ, մրգեր, հատապտուղներ և այլն, Ռուսաստանում կոչվում են շերբեթ. խանութներում կարելի է տեսնել նաև կաթնային կամ շոկոլադե շերբեթ: Այս «շերբեթները» ոչ մի կապ չունեն արևելյան հայտնի քաղցրավենիքի հետ. մասնագետները կարծում են, որ սա պարզապես ապրանքի անվան սխալ օգտագործումն է և նույնիսկ քերականական սխալը, որն առաջացել է արտասանության հարմարության պատճառով:

Ճիշտ արտասանությունն ու ուղղագրությունը «շերբեթ» է, այլ ոչ թե «շերբեթ». քաղցրեղենի անունը, որը մեկ անգամ չէ, որ երգում են արևելյան բանաստեղծներն ու հեքիաթասացները, առաջացել է պարսկերեն «Շարբաթ» բառից։ Այնուամենայնիվ, ռուս մարդու համար ավելի հարմար է ասել «u»-ի միջոցով, հետևաբար նրանք սկսեցին գրել նույն ձևով, և այժմ ամենուր հանդիպում է նման մեկնաբանություն. «շերբեթ» կամ «շերբեթ»՝ անվանման երկու տարբերակ. մեկ ապրանք.

Խոսքը, սակայն, ոչ թե արտասանության կանոնների մասին է, այլ իսկական շերբեթի, հեղուկի՝ խմիչքի տեսքով, իսկ պինդ։ «Կոշտ» սորբետը մանրացված ընկույզով մրգային սերուցքային (կաթնային) ֆադ է, որն իրականում բավականին փափուկ է, շատ ավելի փափուկ, քան այն բրիկետները, որոնք մենք անվանում ենք «սորբետներ»:

Արևելյան բանաստեղծություններում և հեքիաթներում հաճախ խոսվում էր զովացուցիչ ըմպելիքի մասին՝ շերբեթ, որը պատրաստված էր շան փայտից և մասուրի հատապտուղներից, վարդի թերթիկներից և լորձաթաղանթի արմատից, համեմունքներով և այլ հավելումներով: Այժմ սորբետը կոչվում է քաղցր ըմպելիքներ մրգային հյութերով, պաղպաղակով և համեմունքներով, ինչպես նաև մրգային պաղպաղակ կամ սառեցված աղանդեր (շորբեթ, սորբետ) մրգահյութից (խյուս) շաքարով։ Sorbet-ը Շարբաթի ֆրանսիական մեկնաբանությունն է, և հաճախ այդ աղանդերը ոչ թե սառեցնում են, այլ պարզապես սառեցնում և օգտագործում հեղուկ վիճակում:

Շերբետը կարելի է անվանել նաև շաքարով եփած շատ թանձր օշարակ, որը պատրաստվում է, օրինակ, Տաջիկստանում, և կիսաֆաբրիկատ՝ ըմպելիքի արագ պատրաստման համար. փոշին լցնում են ջրի մեջ, այն լուծվում է և «փայլուն շերբեթ» է ստացվում։

Ինչ է օգտակար շերբետը

Համառոտ խոսենք շերբեթի հայտնի տեսակների, դրանց առանձնահատկությունների և առավելությունների մասին։

Շերբեթի ըմպելիքը հայտնի է եղել Արևելքում ոչ թե հարյուրավոր, այլ հազարավոր տարիներ։ Հին ժամանակներում այն ​​համարվում էր սիրո խմիչք, և պատրաստվում էին համապատասխանաբար՝ հյութերին ավելացնելով հատուկ համեմունքներ, հատապտուղներ և այլ մրգեր։ Շերբեթը խմում էին խնջույքների ժամանակ, օգտագործվում էր ծեսերի մեջ; հարուստ մարդկանց համար դա սովորական զովացուցիչ ըմպելիք էր, և աղքատները ուրախանում էին, երբ կարող էին իրենց ընտանիքի համար շերբեթ գնել կամ պատրաստել:

Բուժողները շերբեթը համարում էին բուժիչ և բուժիչ ըմպելիք, որը հագեցնում է ծարավը և ուժ տալիս, ամրացնում է մարմինը և բարելավում տրամադրությունը: Շերբեթի վիտամինն ու մյուս հատկությունները կախված են ընտրված բաղադրիչներից, ուստի մենք այստեղ մանրամասն չենք վերլուծի քիմիական բաղադրությունը։

Այսպիսով, ավանդական շերբեթը վարդի կոնքերով և վարդի թերթիկներով հարուստ է կարոտինոիդներով, A, C, E և B խմբի վիտամիններով; եթերային յուղեր, օրգանական թթուներ և հանքանյութեր: Իհարկե, նման ըմպելիքը օգնում է մաքրել օրգանիզմը և աջակցում է իմունային համակարգին, օգնում է ազատվել ավելորդ քաշից, դիսբակտերիոզից և բազմաթիվ քրոնիկ հիվանդություններից։

Կալորիականության պարունակությունը նույնպես կախված է բաղադրությունից։ Միևնույն մասուրի ըմպելիքում վարդի թերթիկներով, շան փայտով, լորձաթաղանթով, կոճապղպեղով, մեխակով և այլ համեմունքներով, սովորաբար 100 գ-ում կա մոտ 100 կկալ: Բայց կան ավելի շատ բարձր կալորիականությամբ բաղադրատոմսեր՝ քաղցր մրգերով և հատապտուղներով՝ խաղող, սալոր: և այլն։

Եվրոպական երկրներում սորբետը հաճախ պատրաստում են խաշած մրգերի և հատապտուղների խյուսից՝ դրան ավելացնելով հյութեր և շաքար, իհարկե, նման ըմպելիքն ավելի քիչ առողջարար է և ավելի բարձր կալորիականությամբ:

Բայց փրփրացող շերբեթից, որը պատրաստված է փոշուց, հաստատ քիչ օգուտ կա, և ժամանակակից հավելումները (բացի շաքարից, դրանք համային տեսականի, ներկանյութեր, թթվայնության կարգավորիչներ և այլն) անցանկալի են դարձնում դրա օգտագործումը. Գոնե ոչ երեխաների համար:

Շերբեթի պաղպաղակը (շորբեթ, սորբետ) նույնպես համեղ դելիկատես է, որը տարածված է ոչ միայն արևելքում։ Մրգային խյուսի խառնուրդը հյութով և տարբեր հավելումներով սառեցնում են, որպեսզի այն դառնա մածուցիկ և փափուկ՝ ստացվում է համեղ և թարմացնող աղանդեր։ Նրանում պահպանված են նաև օգտակար նյութեր՝ ի վերջո, սառչելը ջերմային բուժում չէ։ Խմիչքի (կոնյակ, ռոմ և այլն) հավելումով սորբետը, ամբողջովին չսառեցված, վերածվում է նրբաճաշակ խմիչքի։ Եվրոպայում այն ​​հաճախ մատուցում են ուտելուց հետո կամ խմում են ճաշի ժամանակ՝ ճաշատեսակներ փոխելիս. կարծում են, որ սնունդն ավելի լավ է մարսվում այսպես. մրգային խառնուրդը հարուստ է սննդային մանրաթելերով։ Իրականում, ցանկացած շերբեթ, ինչպես մրգերն ու հյութերը, ավելի լավ է օգտագործել ուտելուց առաջ, մոտ 30-40 րոպե առաջ կամ նույնիսկ առանձին:

Օրինակ՝ ֆադժ շերբեթը կարելի է մատուցել թեյի կամ սուրճի հետ՝ քաղցրավենիքի կամ տորթերի փոխարեն։

Շերբեթ ֆաջ. Ինչպես պատրաստել տանը

Շերբեթի այս տեսակը մեզ հայտնի է դեռ ԽՍՀՄ ժամանակներից (այն կոչվում է «շերբեթ»): Կիսապինդ, հաճախ քանդվող; շատ բարձր կալորիականություն՝ ավելի քան 400 կկալ 100 գրամի դիմաց, և քաղցր՝ ավելի քաղցր, քան շատ քաղցրավենիք. այն պարունակում է շատ շաքար կամ մելաս՝ խտացրած կաթով կամ սերուցքով: Հավելումները նույնպես շատ կալորիական են. սրանք ոչ միայն ընկույզներ են, այլ նաև շոկոլադ, շողոքորթ մրգեր և մեղր. ընդհանրապես, այս նրբագեղությունը դիետիկ չէ: Խորհուրդ չի տրվում այն ​​ուտել ավելորդ քաշի հակումով, գիրության, շաքարախտի, ալերգիայի և այլ քրոնիկական հիվանդությունների դեպքում։ Բացի այդ, այս շերբետը կարող է պարունակել ոչ անհրաժեշտ և նույնիսկ վնասակար «E-shki», ինչպես նաև էժան յուղեր, օրինակ՝ արմավենու յուղ։

Տանը սովորաբար պատրաստում են նմանատիպ շերբեթ՝ այն անվանելով «դասական»։ Մեկ լիտր յուղոտ կաթը բերվում է եռման աստիճանի, եփում մի քանի րոպե ցածր ջերմության վրա; ավելացնել բարակ թթվասեր (200 գ), խառնել, կամաց-կամաց ավելացնել շաքարավազը - այնքան, որ զանգվածը թանձրանա։ Երբ օշարակի տեսքը սկսում է պարզվել, շաքարավազը բավական է։ Կրակը հնարավորինս փոքրացրեք, կաթսան կափարիչով փակեք և եփեք մոտ 3 ժամ՝ գրեթե ջեմի նման։ Եվ դա ստուգվում է նույն կերպ՝ ափսեի վրա խառնուրդի մի կաթիլը մի քանի րոպեով դրվում է սառնարանում՝ պատրաստի շերբետն արագ կպնդանա։ Եթե ​​խառնուրդը պատրաստ է, կարող եք ավելացնել աղացած ընկույզ, մանր կտրատած չոր մրգեր, քունջութ և այլ բաղադրիչներ ըստ ճաշակի, բայց արտադրանքի ընդհանուր զանգվածի 1/3-ից ավելին չպետք է լինի։ Համը նույնպես կախված է հավելումներից՝ օրինակ՝ ընկույզը շերբետին մի փոքր դառնություն է հաղորդում։ Տաք խառնուրդին ավելացնում են նաև կարագը՝ մոտ 100 գ, և ամեն ինչ շարվում է կաղապարի մեջ, նաև յուղով. երբ պնդանա, շերբեթը պատրաստ է։

Շերբեթի ըմպելիքն ավելի արագ է պատրաստվում, և դրա համը նույնպես կախված է բաղադրիչներից։ Նրանցից շատերը կան. յուրաքանչյուր երկիր ունի իր ավանդույթները, օրինակ՝ Եգիպտոսի բնակիչները սիրում են շերբեթ մանուշակներից շաքարով:

Ահա թուրքական բաղադրատոմս.

Մեկ ժամվա ընթացքում 3-4 լիտրում եփում են խաղողն ու սալորը (մուգ 1 կգ), թուզն ու կարմիր խնձորը (յուրաքանչյուրը 0,5 կգ), մեխակով (6-8 հատ), դարչինով (1 ձողիկ), կոճապղպեղով։ ջուր (արմատ 10 գ): 1/2 կիտրոնի հյութը ըստ ճաշակի խառնում են շաքարավազի հետ (1-2 բաժակ), ավելացնում մրգերի խառնուրդին, եփում ևս 10 րոպե։ Սառեցված արգանակը ֆիլտրում են և մատուցում, գերադասելի է սառույցով։

Ռուսաստանի համար լոռամրգի սորբետը կարող է հիանալի տարբերակ լինել, բայց լոռամիրգը չեն եփում, այլ մանրացնում են բլենդերի մեջ և խառնում համեմունքների և շաքարավազի թուրմով. ստացվում է հրաշալի բուժիչ ըմպելիք, հատկապես օգտակար կանանց առողջության համար։

Պիտակներ՝ շերբեթ, շերբեթի բաղադրություն, շերբեթ տանը