Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղակայված է http://www.allbest.ru/ կայքում

Պլանավորել

• Ներածություն
• Եզրակացություն
• Մատենագիտություն

Ներածություն

Խոհարարական արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է մի շարք փուլերից և գործողություններից, ներառյալ հումքի ստացումը և պահպանումը, ինչպես նաև պատրաստի ուտեստների և արտադրանքի արտադրությունը և դրանց վաճառքը: Բոլոր գործողությունները տեխնոլոգիական գործընթացուսանողները գործնականում անում են:

Բոլոր տեխնոլոգիական գործընթացները դիտարկվում են միասնության մեջ ֆիզիկական և քիմիական փոփոխություններորոնք առաջանում են արտադրանքներում դրանց առաջնային և ջերմային մշակման ընթացքում:

Նյութի նման ներկայացումը հնարավորություն է տալիս ապագա մասնագետներին տեխնոլոգիական գործընթացների կառավարման մեթոդներով և մեթոդներով՝ դրանք օպտիմալացնելու և ցանկալի հատկություններով ապրանքներ ձեռք բերելու համար: Դասընթացի նյութը ներկայացվում է ուսանողների կողմից հանրակրթության և մի շարք ընդհանուր տեխնիկական և հատուկ առարկաների ուսումնասիրության ընթացքում ձեռք բերած գիտելիքների հիման վրա:

Պատրաստի սննդի որակը մեծապես կախված է հումքի որակից։ Հետևաբար, պատրաստման տեխնոլոգիան սերտորեն կապված է սննդամթերքի վաճառքի հետ: Այս գիտակարգի ուսումնասիրությունը անհրաժեշտ է ոչ միայն հումքի (սննդային) որակը գնահատելու և պատշաճ պահեստավորումայն, այլև արտադրանքի մշակման լավագույն մեթոդներն ու եղանակները ընտրելու, գնահատելու համար սննդային արժեքըպատրաստի կերակուրներ. Խոհարարի համար նույնքան կարևոր է իմանալ սննդային ֆիզիոլոգիայի հիմունքները: Ապրանքների մեծ մասը ենթարկվում է խոհարարական վերամշակման, և սննդանյութերի կլանումը կախված է նրանից, թե որքան լավ է այն իրականացվում:

Հատկապես կարևոր է ռացիոնալ սնուցման տեսության իմացությունը տոնական համալիր նախաճաշերին, ճաշերին և ընթրիքներին անցնելու համատեքստում, որոնց ճաշացանկը պետք է ապահովի ոչ միայն սննդակարգի էներգետիկ արժեքը, այլև դրա քանակական կազմը. սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, շաքարների, օսլայի, մանրաթելերի, հանքանյութերի, վիտամինների և սննդի այլ բաղադրիչների ցանկալի հարաբերակցությունը:

Սննդամթերքը և պատրաստի խոհարարական արտադրանքը, եթե ոչ պատշաճ մշակման, պահպանման ժամկետը խախտված է, կարող են ծառայել որպես միկրոօրգանիզմների զարգացման միջավայր, և, հետևաբար, անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել սահմանված սանիտարական կանոնները պատրաստի սնունդ պատրաստելիս, պահելիս և վաճառելիս: .

Ապրանքների խոհարարական վերամշակման ընթացքում դրանցում տեղի են ունենում բարդ ֆիզիկական և քիմիական գործընթացներ, առանց որոնց իմացության անհնար է ընտրել մշակման ռացիոնալ եղանակներ, նվազեցնել սննդանյութերի, անուշաբույր, բուրավետիչ նյութերի կորուստը և բարելավել սննդի որակը։ Հասարակական սննդի օբյեկտները հագեցած են մեխանիկական, սառնարանային և գազով, էլեկտրական և գոլորշու ջեռուցմամբ ջեռուցման սարքավորումներով։ Անհնար է հասնել աշխատանքի բարձր արտադրողականության, բարելավել սպասարկման մշակույթը՝ առանց հանրային սննդի կազմակերպման հիմունքների իմացության։

Ապուրները ռուսական խոհանոցի դեմքն են, դրանք շատ են, և դրանք մեր խոհարարական ավանդույթի ամենահին ուտեստներից են:

Չնայած «ապուր» բառն ինքնին եվրոպական ծագում ունի, այն հեշտությամբ արմատավորվեց ռուսաց լեզվում՝ հայտնվելով դրանում Պետրոս I-ի դարաշրջանում՝ բազմաթիվ այլ նորարարությունների հետ մեկտեղ:

Մինչ այդ Ռուսաստանում այն, ինչ այժմ կոչվում է ապուր, այստեղ կոչվում էր շոգեխաշած, հաց, ձկան ապուր, յուշկա, որոշ ապուրներ ունեին իրենց անունները՝ կաղամբով ապուր, բոտվինյա և այլն։

Նույնիսկ հիմա մենք ապուրը չենք անվանում բորշ, կաղամբով ապուր, օկրոշկա, այլ դրա համար օգտագործում ենք իրենց անունները։

Ռուսական ապուրների և եվրոպականի միջև հիմնարար տարբերությունն այն է, որ եվրոպական ապուրներն ունեն խյուսի միատեսակ խտություն, մինչդեռ ռուսական ապուրները կազմված են հեղուկ մասից և հաստ:

Սա վերաբերում է սառը և տաք ապուրներին:

Դժվար է թվարկել այն բոլոր ապրանքները, որոնցից Ռուսաստանում պատրաստվում են ապուրներ. առանց բացառության, դրանք բանջարեղեն, մսամթերք, ձուկ, կարտոֆիլ, սունկ, արիշտա, հացահատիկային, հատիկաընդեղեն և այլն:

Ռուսական ապուրների հեղուկ բաղադրիչը մսից, թռչնամսից կամ ձկան արգանակներն են, բանջարեղենի կամ սնկի արգանակները, մածունը, կվասը:

Սառը ապուրները ներառում են օկրոշկա, հոլոդնիկի, բոտվինի, դրանք սպառվում են տաք սեզոնին։

Ռուսական խոհանոցի տաք ապուրների տեսականին շատ ավելի լայն է, ինչը միանգամայն բնական է մեր դաժան կլիմայական պայմաններում։

Դրանք ներառում են կաղամբով ապուր, բորշ, ձկան ապուր, թթու վարունգ, աղի ապուր, տարբեր կաթնամթերք և հացահատիկային ապուրներ, և այս անուններից յուրաքանչյուրի հետևում միմյանց հետ կապված մի շարք ճաշատեսակներ կան։

Պահքի և համեստ օրերին եփում էին տարբեր ապուրներ. պահքի օրերին պատրաստում էին բանջարեղենի, սնկի և ձկան հիմքով ապուրներ, որոնք համեմում էին նիհարով (կտավատի սերմեր, կանեփ կամ. արևածաղկի ձեթ), իսկ համեստ օրերին ապուրների հիմքը մսի արգանակներն էին, իսկ որպես սոուս՝ ապուրը կարելի էր համեմել կաթով կամ թթվասերով։

1. ընդհանուր բնութագրերըթթու վարունգ

Եթե ​​խոսենք մեր ժողովրդի կողմից ամենատարածված և սիրելի ուտեստների մասին, ապա առաջին տեղում կարելի է դնել բորշը, երկրորդում՝ կաղամբով ապուրը, իսկ թթու վարունգը, անշուշտ, կզբաղեցնի երրորդ տեղը այս խորհրդանշական հանրաճանաչության վարկանիշում։

Այս ուտեստը նույնպես մեզ վաղուց է հայտնի, միայն ավելի վաղ այն կոչվում էր «կալա»։ Եփում էին խավիարով, հավով, մսով։ Հին ժամանակներում վարունգի թթու վարունգերբեմն փոխարինվում է լուծույթով կիտրոնի հյութ, բայց միայն հարուստ մարդիկ կարող էին իրենց թույլ տալ նման շքեղություն։

Մարինացված վարունգը թթու վարունգի պարտադիր մասն է։ Թթու վարունգը պատրաստվում է բուսակերական, արգանակների վրա՝ ոսկոր, միս և ոսկոր, ձուկ, թռչնամիս, սնկով արգանակ։ Ազատ է արձակվում գմբեթների, երիկամների և այլ մսամթերքի հետ: Մարինացված վարունգները կտրված են շերտերով կամ ռոմբուսներով: Կոպիտ կեղևով և խոշոր սերմերով վարունգներում մաշկը նախապես մաքրվում է, և սերմերը հանվում են։ Այս դեպքում մեծանում է համախառն քաշով վարունգի երեսարկման արագությունը։ Պատրաստի վարունգը շոգեխաշում են փոքր քանակությամբ արգանակի կամ ջրի մեջ 15 րոպե։ Կարտոֆիլը կտրվում է խորանարդի կամ շերտի մեջ: Գազարն ու սոխը տապակվում են։

Թթու վարունգում հիմնականում օգտագործում են ենթամթերք՝ տավարի կամ հորթի երիկամներ, կամ ենթամթերքի մի շարք (փորոքներ, սիրտ, լյարդ, թոքեր, ոտքեր), ինչպես նաև թռչնամսի ենթամթերք (հավ, հնդկահավ, սագ, բադ): Ենթամթերքի բացակայության դեպքում դրանք կարող են փոխարինվել տավարի միս, բայց սա արդեն լիարժեք թթու չէ՝ բառիս լավագույն իմաստով։ Թթու վարունգի համար հացահատիկը ընտրվում է կախված մսամթերքից: Դասական հավելումմարգարիտ գարին համարվում է - կարծես ստեղծված է դասական թթու վարունգերիկամներով, բրինձով` հարմար է հավի և հնդկահավի ենթամթերքի, գարի` բադի և սագի եղջյուրներ, հնդկաձավար՝ հարմար է միայն բուսական թթու վարունգին։

Որպեսզի թթուները նուրբ, թեթևակի թթու և թեթևակի աղի համ ունենան, անհրաժեշտ է հավասարակշռություն պահպանել աղի մասի (վարունգ) և չեզոք ներծծողների (ձավարեղեն, կարտոֆիլ, արմատային մշակաբույսեր՝ 100-120 գ 1,5 լ ապուրի համար): ) Մաքուր աղը հազվադեպ է ավելացնում թթուներին և փոքր չափաբաժիններով, եթե վարունգը բավականաչափ աղի չէ: Աղաջուրը արգանակի մեջ լցնելուց առաջ այն պետք է եռացնել։

Թթու վարունգի համը մեծապես կախված է թթու վարունգի և աղաջրի որակից, ուստի պետք է հատուկ ուշադրություն դարձնել այս ապրանքին։

Մարինացված վարունգը պետք է օգտագործել հաճելի խրթխրթան և թանձր մսի հետ, որն ունի աղի-թթու համ և բույր՝ համեմունքների երանգով: Աղաջուրը նույնպես պետք է հաճելի բուրմունք ունենա։

Թթու վարունգ պատրաստելու համար արմատային մշակաբույսերը կտրատում են շերտերով և սոխկտրատել, պասիվացնել առանձին և փակ տարայի մեջ թույլ կրակի վրա՝ երբեմն խառնելով։ Եթե ​​սպիտակ արմատները լցնում են արգանակի մեջ հում վիճակում, ապա թթուների համը վատանում է, իսկ արմատներն իրենք դառնում են ջրալի և պակաս համեղ։ Բացի այդ, արմատների որոշ տեսակներ մթնում են և թթուին տալիս տհաճ համ և գույն։ Կարտոֆիլը պետք է կտրել փոքր ձողիկներ:

Առանձնահատուկ խնամք պետք է ցուցաբերվի երիկամների պատրաստման համար։ Նրանք վատ հոտ են գալիս և իրենց հոտը փոխանցում են այն ամենին, ինչի հետ շփվում են: Բայց դա չի նշանակում, որ պետք է հրաժարվել դրանց օգտագործումից։ Դրանք ճիշտ եփելու համար պետք է շատ աշխատել։ Առանձնացնելով միզանյութերը, արտաքին արյունատար անոթները, թաղանթը և ճարպը, յուրաքանչյուր երիկամ պետք է կտրել երկայնքով, լավ լվանալ, լցնել սառը ջուր(1:4 հարաբերակցությամբ) և թրմել 5-8 ժամ (ցանկալի է ջուրը փոխել 2-3 ժամը մեկ)։ Այնուհետև ցամաքեցնել ջուրը, լցնել թարմ (3 լիտր ջուր 1 կգ երիկամին), բերել եռման աստիճանի, նորից քամել, նորից սառը ջուր լցնել երիկամների վրա և միայն դրանից հետո եփել դրանք մինչև փափկի: Եթե ​​դրանից հետո տհաճ հոտ է մնում, ապա պետք է նորից փոխել ջուրը և հասցնել եռման աստիճանի։ Եփած երիկամները պետք է լվանալ սառը ջրով և պահել տարայի մեջ՝ ծածկված խոնավ շորով։

Կախված օգտագործվող մթերքներից՝ առանձնանում են թթու վարունգի հետևյալ տեսակները՝ սովորական, տնական Մոսկվա, Լենինգրադ և այլն։

Վարունգից բացի, թթու վարունգը պարունակում է՝ կարտոֆիլ, մաղադանոս, նեխուր, սոխ, պրաս, սպանախ կամ թրթնջուկի տերեւ՝ 2-3 մասի կտրատած։ Եռացող արգանակի մեջ դնում ենք կարտոֆիլը, տապակած արմատները, սոխը, իսկ 5-6 րոպե անց՝ խաշած վարունգը։ Սպանախն իջեցնում են եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ։ Rassolnik-ը կարելի է պատրաստել առանց թրթնջուկի և սպանախի։

Ռասոլնիկ տուն. Պատրաստված է մսով, ձկնամթերքով կամ սնկով։ մաս տնական թթու վարունգբացի վարունգից ներառում են՝ կարտոֆիլ, մաղադանոս, նեխուր, սոխ, պրաս, սպանախ կամ թրթնջուկի տերևներ՝ կտրատած 2-3 մասի, թարմ կաղամբև գազար։ Կաղամբը կտրատում են և դնում եռացող արգանակի մեջ, եփում, ապա թաթախում կարտոֆիլը, տապակած բանջարեղենը և խաշած վարունգը։ Եփելու ավարտից 5 - 10 րոպե առաջ սպանախն իջեցնում են, ավելացնում համեմունքներ և աղ։ Rassolnik-ը կարելի է պատրաստել առանց թրթնջուկի և սպանախի։

Ռասոլնիկ Լենինգրադ. Այս թթու վարունգը եփում են մսի արգանակի մեջ՝ տարբեր մսամթերք, ձկան արգանակում՝ ձկան հետ, ինչպես նաև թարմ կամ չորացրած խոզի սնկով։

Կլպեք վարունգները կեղևից և երկայնքով կտրատելով, հանեք սերմերը, այնուհետև կտրեք մեծ շերտերով:

Եռման արգանակի մեջ դնել շոգեխաշած մարգարիտ գարիև եփել 40-50 րոպե։ Եփելու ավարտից 15-20 րոպե առաջ ավելացնել տապակած արմատները, կարտոֆիլը, մի փունջ կանաչի, ապա վարունգ, Դափնու տերեւ, պղպեղ. Եփելու վերջում թթուը ​​լցնել խաշած քամած վարունգի թթուով։

Ծառայել թթվասերով և խոտաբույսերով: Թթու վարունգի համար մարգարիտ գարին չի կարելի եփել, բայց տապակել յուղի մեջ։ Միաժամանակ թթվի համը զգալիորեն կբարելավվի։

Ռասոլնիկ Մոսկվա. Երիկամները պահանջում են նախնական նախապատրաստում. Դա անելու համար դրանք նախ պետք է մաքրել ճարպից, միզածորաններից և թաղանթներից, ներծծվել սառը ջուր 5-6 ժամվա ընթացքում: Այնուհետեւ կարող եք դրանք եռացնել։ Երիկամները լցնել սառը ջրով և եփել 5-10 րոպե։ Դրանից հետո ցամաքեցնել ջուրը, ողողել երիկամները սառը ջրով, նորից ջուր լցնել և եփել մինչև փափկի: Թեև որոշ ուղեցույցներ խորհուրդ են տալիս թթու պատրաստել երիկամների արգանակով, խորհուրդ է տրվում օգտագործել սովորական մսի և ոսկորների արգանակ՝ որպես թթու պատրաստելու հեղուկ հիմք:

Վերցրեք մարգարիտ գարին, տեսակավորեք, լավ լվացեք, լցրեք կաթսայի մեջ, լցրեք եռման ջուր կամ արգանակ (1 կգ հացահատիկի դիմաց 3 լիտր), փակեք կափարիչը, դրեք վառարանի կողքին և շոգեխաշեք հացահատիկը 40-60 րոպե։ Կարտոֆիլը կտրատել խորանարդի, արմատները մեծ շերտերով, սոխը մանր կտրատել։ Տապակել արմատները և սոխը ճարպի մեջ:

Եռման մեջ մսի արգանակդնել պասիվացված բանջարեղեն, վարունգ, համեմունքներ; եփել այն ամենը 15-20 րոպե: Եփելու ավարտից 5-8 րոպե առաջ թթու մեջ ավելացնել սպանախը, թրթնջուկը, աղը և (եթե թթուը ​​բավականաչափ սուր չէ) վարունգի թթու (ըստ ճաշակի), որը նախապես եռացրած և քամված է։

Մոսկովյան թթու վարունգը սովորաբար համեմում են ձվի դեղնուցների և կաթի (կամ սերուցքի) եփած խառնուրդով։ Մատուցելիս ափսեի մեջ դնել մանր կտրատած երիկամները, վրան ավելացնել ձվերից և կաթից, լցնել թթու վարունգը և շաղ տալ խոտաբույսերով։ Առանձին-առանձին կարելի է շոռակարկանդակներ մատուցել կաթնաշոռով։

Կարելի է նաև թթու պատրաստել հորթի, գառան, հավով, հավով։

Ձկան թթու վարունգ. Թառափի ձկան գլուխը կտրատել 2-4 մասի, լավ լվանալ և եփել 60-70 րոպե։ Այնուհետև միջուկն առանձնացրեք աճառից, իսկ կեղևի թիթեղները հանելով, աճառն առանձին բերեք պատրաստության։ Մասնակի ցեղատեսակի ձուկը կեղևով և ոսկորներով ֆիլեների մեջ կտրատել, կտորների կտրել, առանձին եփել մինչև փափկի:

Թրթնջուկի և սպանախի տերևները (կամ դրանց փոխարինող գազար) դասավորել և կտրատել կտորների: Կլպեք վարունգները կեղևից և երկայնքով կտրատելով, հանեք սերմերը, այնուհետև կտրեք մեծ շերտերով: Թթու վարունգները և բարակ կեղևով և մանր սերմերով մանր թթուները կարելի է դնել թթու մեջ առանց կեղևի, բայց միայն մանր կտրատած։

Եռացրած ձկան արգանակի մեջ լցնել տապակած բանջարեղենը, վարունգը, համեմունքները; եփել այն ամենը 15-20 րոպե: Եփման ավարտից 5-8 րոպե առաջ թթուին ավելացնել սպանախը, թրթնջուկը, աղը։

Մատուցելիս ափսեի մեջ դնել տաքացրած ձկան միջուկն ու գլխի աճառը, թթվասերն ու կանաչին։ Պարտադիր չէ թթվասեր մատուցել ձկան թթուներին։

Բոլոր թթուները մատուցվում են թթվասերով և ցրվում մանր կտրատած մաղադանոսով կամ սամիթով

Կաթնաշոռով շոռակարկանդակները մատուցվում են առանձին՝ մսի թթուների համար, կարկանդակներ՝ ձկան համար։

Թթու վարունգում մթերքները քսելու կարգը հետևյալն է. եռացող արգանակի մեջ դնում են կարտոֆիլը, տապակած արմատները, սոխը, իսկ 5-6 րոպե անց՝ խաշած վարունգը։

Եթե ​​թթվի համը բավականաչափ սուր չէ, ապա եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ կարելի է ավելացնել վարունգի թթու վարունգ՝ նախապես ֆիլտրացված և խաշած։

Կաթնաշոռով շոռակարկանդակները կարելի է մատուցել թթու վարունգով մսի արգանակների վրա (գրախոսություն No 1098), իսկ կարկանդակներ՝ ձկան արգանակի վրա (գրախոսություն No 1100)։

Թթու վարունգը (բացառությամբ ձկնամթերքի թթուների) մատուցվում է թթվասերով։ Արձակուրդի ժամանակ թթուները ցանում են մաղադանոսով կամ սամիթով։

Թթու վարունգը, պահածոյացված կամ արագ սառեցված, խաշած և տապակած խառնուրդ է խոզի ճարպ թարմ բանջարեղեն(գազար, սոխ, սպիտակ արմատ)՝ մանրացված թթու վարունգի և վարունգի թթու հավելումով։

Թթու վարունգ օգտագործելիս դրա մեջ ներառված մթերքները բացառվում են բաղադրատոմսից։

Կիսաֆաբրիկատից թթու պատրաստելու համար կտրատած թարմ կաղամբը, կարտոֆիլը լցնել եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ և եփել մինչև կիսաեփը, ապա ավելացնել թթու վարունգը, եռացնել և եփել ևս 10-15 րոպե ցածր եռման դեպքում: . Թթու վարունգի համար արագ սառեցված սոուսը պատրաստվում և օգտագործվում է որպես արագ սառեցված բորշի սոուս:

Թթու վարունգի քամած թթու (30-40 գ 1000 գ ապուրի համար) եռացրած կարելի է ավելացնել։

Աղ, համեմունքներ սպառվում են Հավաքածուում ներկայացված բաղադրատոմսերի 50%-ի չափով՝ հումքից թթու պատրաստելու համար։

2. Թթվի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց և սխեման

Մանրացրած կաղամբը լցնում են եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի, դնում են խորանարդի կտրատած կարտոֆիլը, իսկ 5-7 րոպե հետո տապակած բանջարեղենն ու շոգեխաշած վարունգը։ Պատրաստությունից 5-10 րոպե առաջ ներմուծվում են համեմունքներ և աղ։

3. Սննդի հաշվարկ եւ էներգիայի արժեքըԼենինգրադի թթու վարունգ

Լենինգրադյան թթու վարունգի սննդային և էներգետիկ արժեքը հաշվարկելու համար միջին տվյալներ հիմնականի պարունակության վերաբերյալ սննդանյութերհավաքածուի մթերքներում քիմիական բաղադրությունըապրանքներ, ինչպես նաև հումքի անվանումը և ճաշատեսակի մեջ դնելու արագությունը ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածուից:

Քանի որ ուտեստը ենթարկվում է ջերմային մշակման, էական սննդանյութերի կորստի քանակն ազդում է՝ սպիտակուցներ՝ 6%, ճարպեր՝ 5%, ածխաջրեր՝ 12%, էներգետիկ արժեքը՝ 3%:

Կաղամբով և կարտոֆիլով բորշի սննդանյութերի և էներգետիկ արժեքի պարունակությունը և հաշվարկը ներկայացված են Աղյուսակ 2-ում:

Ջերմային եփման ընթացքում արտադրանքի հիմնական սննդանյութերի կորուստների արժեքը, որը տրվում է ճաշատեսակների և ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածուի համաձայն. խոհարարական արտադրանքէ:

Աղյուսակ 2 - Լենինգրադյան թթու վարունգի սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ

Ապրանքների անվանումը	Զուտ քաշը 1 չափաբաժնի համար, գրամ	100 գր. արտադրանք, գրամ	Ուտեստի քիմիական բաղադրությունը, գրամ
Կարտոֆիլ
Մաղադանոս (արմատ)
Լամպ սոխ
սեղանի մարգարին
Թթու վարունգ
Ընդամենը՝ հաշվի առնելով ջերմությունը։ arr.

4 Տեխնիկական երթուղում«Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ճաշատեսակի վրա

1 օգտագործման տարածք

1.1 Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է ռեստորանի և նրա մասնաճյուղերի կողմից արտադրվող Լենինգրադյան թթու ուտեստին:

2. Հումքի ցանկ

2.1 «Լենինգրադյան թթու» պատրաստելու համար օգտագործեք հետևյալ հումքը.

Մարգարիտ գարի - ԳՕՍՏ 5784-60

մարգարին - ԳՕՍՏ 240

թարմ սննդի կարտոֆիլ - ԳՕՍՏ 26545

թարմ սեղանի գազար - ԳՕՍՏ 26767

թարմ սոխ - ԳՕՍՏ 27166

Թթվասեր - ԳՕՍՏ Ռ 52092-2003

Մարինացված վարունգ - ԳՕՍՏ 7180-73

կամ օտարերկրյա ֆիրմաների արտադրանք, որոնք ունեն Ղազախստանի Հանրապետության վկայականներ և որակի վկայագրեր:

2.2 «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա վկայականներ և որակի վկայագրեր:

3. Բաղադրատոմս

3.1 «Ռասոլնիկ Լենինգրադ» ճաշատեսակի բաղադրատոմսը

4. Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.1 «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ճաշատեսակի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է «Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուի» համաձայն (1996 թ.):

Գարու ձավարը դասավորել, լավ լվանալ, լցնել կաթսայի մեջ, լցնել եռման ջուր (1 կգ ձավարին 3 լիտր), փակել կափարիչը, դնել վառարանի կողքին և 40-60 րոպե շոգեխաշել ձավարը։ Կարտոֆիլը, գազարը կտրատել խորանարդի մեջ, արմատները խոշոր շերտերով, սոխը մանր կտրատել։ Տապակել արմատները և սոխը ճարպի մեջ:

Կլպեք վարունգները կեղևից և երկայնքով կտրատելով, հանեք սերմերը, այնուհետև կտրեք մեծ շերտերով: Թթու վարունգները և բարակ կեղևով և մանր սերմերով մանր թթուները կարելի է դնել թթու մեջ առանց կեղևի, բայց միայն մանր կտրատած։

Եփելու ավարտից 15-20 րոպե առաջ ավելացնել տապակած արմատները, կարտոֆիլը, գազարը, մի փունջ կանաչի, ապա վարունգ, դափնու տերեւ, պղպեղ։ Եփելու վերջում թթուը ​​լցնել խաշած քամած վարունգի թթուով։

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.1 Ճաշատեսակը «Ռասոլնիկ Լենինգրադ» պետք է մատուցել խոր հատակով ափսեի մեջ։ Ծառայել թթվասերով և խոտաբույսերով:

5.2 Ուտեստի մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 65°C։

5.3 «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ճաշատեսակի պահպանման ժամկետը սննդի տաքացուցիչի կամ տաք վառարանի վրա պահելու դեպքում տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից 3 ժամից ոչ ավելի է:

6. Որակի ցուցանիշներ անվտանգության մեջ

6.1 Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներուտեստներ:

Արտաքին տեսք - երկու կտոր հավի միս բանջարեղենի մեկ մատուցման համար պահպանել է կտրվածքի ձևը, հավասարապես խառնված:

Հետևողականություն - փափուկ, հյութալի:

Գույն - դեղին նարնջագույն երանգով:

Համը - չափավոր աղի տապակած սնկով:

Հոտ - խաշած հավբանջարեղենով և տապակած սնկով։

6.2 Ֆիզիկական և քիմիական պարամետրեր.

Պինդ մարմինների զանգվածային բաժինը, % (ոչ պակաս) – 20,7

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) - 7.11

Աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ ավելի) - 0,7

6.3 Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU-ն արտադրանքի 1 գ-ում, ոչ ավելի, քան 1,1.

Բակտերիաների խումբ coli, արտադրանքի զանգվածում չի թույլատրվում, գ - 0,01

Կաուգուլազ-դրական ստաֆիլոկոկներ, որոնք չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ - 1.0

Proteus, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g - 0.1

Պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելան, արգելվում են արտադրանքի զանգվածում, գ - 25 գ

Սննդային և էներգետիկ արժեք

թթու ուտեստների պատրաստման սխեմա

Եզրակացություն

Կատարվածի մեջ կուրսային աշխատանքհամարվում էր լենինգրադյան թթու ուտեստը, իր տեխնոլոգիական համակարգարտադրություն, պարենային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ։ Ուսումնասիրվել են ճաշատեսակի ամբողջական բնութագրերը։ Կատարվել են չափաբաժինների մատուցման հաշվարկներ, որոնց օգնությամբ հետագայում հնարավոր է ճիշտ ընտրելու համար շատ ավելի մեծ քանակի չափաբաժիններ հաշվարկել. ճիշտ գումարհումք առանց հավելյալ ծախսերի.

Այս տեսակի ապուրի համար ընտրվել է սոուս, որով կարելի է մատուցել ուտեստը՝ ավելի լավ յուրացնելու և համը բարելավող էֆեկտ ավելացնելու համար։

Ուսումնասիրվել են նաև մանրէաբանական ցուցանիշները և ճաշատեսակի ամբողջական ձևավորումը՝ ըստ ստանդարտների, ինչպես պահանջվում է սննդի վայրերում, որտեղ նման ուտեստը շատ տարածված է և մեծ պահանջարկ ունի սպառողների շրջանում։

Մատենագիտություն

1. Մեդկովա Ի.Լ., Տ.Ն. Պավլովա. «Այլընտրանքային աշխարհ». Մ., «Ինտեր-Սոյա», 2005. - 643 էջ.

2. Խոհարարական արտադրանքի և ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածու: Նորմատիվ և տեխնոլոգիական փաստաթղթեր. - M.: Khlebprodinform, 1986. - 386s

3. Հասարակական սննդի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիա / V.S. Բարանով, Ա.Ի. Մգլինեցը, Լ.Մ. Ալեշինա և այլք: Մ.: Տնտեսագիտություն, 2003. - 447s

4. Հասարակական սննդի տեխնոլոգի ձեռնարկ / Ed.O.I. Օվսյաննիկով. Մ.: սննդի արդյունաբերություն, 2001. - 489 թ.

Հյուրընկալվել է Allbest.ru-ում

...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Թթու վարունգի ընդհանուր բնութագրերը, ճաշատեսակի բաղադրիչները. Թթու վարունգի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց և սխեմա. Լենինգրադյան թթու վարունգի սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ. Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ «Ռասոլնիկ Լենինգրադ» ճաշատեսակի համար.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 12/03/2010 թ


Կոկտեյլների բնութագրերը՝ ծագման պատմություն, տեսականի, պատրաստման եղանակներ, ձևավորում և մատուցում։ Բաղադրատոմսի մշակում» Ելակի կոկտեյլ«Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ և գծապատկեր, գործելու գործողություն, ճաշատեսակի սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 06.08.2014թ


Տարբեր ապուրների սննդային արժեքը՝ բորշ, կաղամբապուր, թթու վարունգ և խոզապուխտ: Խոհարարական և ջերմային բուժումբաղադրիչները. Ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացներ. Հոջի պատրաստում. տեխնոլոգիական քարտեզ և սխեման, ծախսերի քարտեզ:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 11.07.2011թ


Արտասահմանյան խոհանոցի տաք ապուրների համար հումքի ֆիզիոլոգիական նշանակությունը. Տաք ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի մշակում և վերլուծություն. Արտասահմանյան խոհանոցի տաք ապուրների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների կազմում՝ «Շուրպա», «Բույլաբաիս», «Մրվենիցա»։

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 04.10.2019թ


Դրագենայի տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի մշակում. Պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա ավազի կիսաֆաբրիկատ, խմորի ձուլում, թխում։ 1-ին կարգի 100 կգ տավարի մսի 350 բաժին՝ ըստ տապակած 2-րդ սյունակի տնային պայմաններում պատրաստելու հնարավորության մասին։

վերահսկողական աշխատանք, ավելացվել է 03/11/2011 թ


Մշկընկույզով նարնջագույն կոկտեյլի պատրաստման տեխնոլոգիայի բնութագրերը. Ըմպելիքի սննդային արժեքը. Փոփոխություններ, որոնք տեղի են ունենում սննդի մեջ եփելու ժամանակ. Ուսումնական-տեխնոլոգիական քարտեզ ճաշատեսակի համար. Խոհարարության որակի վերահսկման քարտ.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 19.07.2016թ


Բոցավառման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները և վակուումային փաթեթավորման օգտագործումը պրոֆեսիոնալ խոհանոցում: Տաք մսային ուտեստների դասակարգում և տեսականի. Ճաշատեսակների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների պատրաստում, պատրաստման ալգորիթմներ; ձևաչափման և ներկայացման պահանջներ:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 14.11.2014թ


համար հումքի, արտադրանքի պատրաստման և կիսաֆաբրիկատների պատրաստման գործընթացի կազմակերպում պարզ ապուրներ. «Կրուտոններով Բորշչոկ» ուտեստի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի մշակում և վերլուծություն։ Այն հաշվարկելու հիմնավորումը սննդային արժեքը, տեխնոլոգիական համակարգ.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 28.01.2016թ


Տեսականին, բարդ տաք ուտեստների դասակարգում խաշած միս. Դրանց պատրաստման, ձևավորման և ձևավորման առանձնահատկությունները. դրանց որակի պահանջները: Ճաշատեսակի համար տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում. Դրա էներգիայի արժեքը հաշվարկելու հիմնավորումը:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 28.01.2016թ


Լենինգրադյան թթու վարունգի համար արգանակ պատրաստելու տեխնոլոգիա. Աշխատանքի կազմակերպում տաք խանութում. Հրուշակեղենի խանութի դասավորությունը. Հրուշակագործի աշխատավայր. Պատմություն խմորիչ խմոր. Ծովատառեխով նրբաբլիթ պատրաստելու տեխնոլոգիա. Ապակյա սպասքի լվացման ռեժիմ.

4 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ճաշատեսակի համար

1 օգտագործման տարածք

1.1. Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը վերաբերում է ռեստորանի և նրա մասնաճյուղերի արտադրած լենինգրադյան թթու ուտեստին։

2. Հումքի ցանկ

2.1. «Լենինգրադյան թթու» պատրաստելու համար օգտագործեք հետևյալ հումքը.

Մարգարիտ գարի - ԳՕՍՏ

մարգարին - ԳՕՍՏ 240

թարմ սննդի կարտոֆիլ - ԳՕՍՏ 26545

թարմ սեղանի գազար - ԳՕՍՏ 26767

թարմ սոխ - ԳՕՍՏ 27166

Թթվասեր - ԳՕՍՏ Ռ 52092-2003

Մարինացված վարունգ - ԳՕՍՏ 7180-73

կամ օտարերկրյա ֆիրմաների արտադրանք, որոնք ունեն Ղազախստանի Հանրապետության վկայականներ և որակի վկայագրեր:

2.2. Լենինգրադյան Ռասոլնիկ ուտեստի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա վկայականներ և որակի վկայագրեր:

3. Բաղադրատոմս

3.1. «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ճաշատեսակի բաղադրատոմսը

հումքի անվանումը	Համախառն, գ
Կարտոֆիլ
Մարգարիտ գարի
Մաղադանոս (արմատ)
Լամպ սոխ
Թթու վարունգ
սեղանի մարգարին
Ելք պատրաստի կերակուր(1 բաժին)

4. Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.1. «Լենինգրադսկի Ռասոլնիկ» ճաշատեսակի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է «Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուի» համաձայն (1996 թ.):

Գարու ձավարը դասավորել, լավ լվանալ, լցնել կաթսայի մեջ, լցնել եռման ջուր (1 կգ ձավարին 3 լիտր), փակել կափարիչը, դնել վառարանի կողքին և 40-60 րոպե շոգեխաշել ձավարը։ Կարտոֆիլը, գազարը կտրատել խորանարդի մեջ, արմատները խոշոր շերտերով, սոխը մանր կտրատել։ Սպասիրովատ արմատներն ու սոխը ճարպի մեջ:

Կլպեք վարունգները կեղևից և երկայնքով կտրատելով, հանեք սերմերը, այնուհետև կտրեք մեծ շերտերով: Թթու վարունգները և բարակ կեղևով և մանր սերմերով մանր թթուները կարելի է դնել թթու մեջ առանց կեղևի, բայց միայն մանր կտրատած։

Եփելու ավարտից 15-20 րոպե առաջ ավելացնել տապակած արմատները, կարտոֆիլը, գազարը, մի փունջ կանաչի, ապա վարունգ, դափնու տերեւ, պղպեղ։ Եփելու վերջում թթուը ​​լցնել խաշած քամած վարունգի թթուով։

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.1 Ճաշատեսակը «Ռասոլնիկ Լենինգրադ» պետք է մատուցել խոր հատակով ափսեի մեջ։ Ծառայել թթվասերով և խոտաբույսերով:

5.2 Ճաշատեսակի մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 65°C։

5.3 «Ռասոլնիկ Լենինգրադ» ճաշատեսակի ներդրման ժամկետը, երբ պահվում է սննդի տաքացուցիչի կամ տաք վառարանի վրա, տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից 3 ժամից ոչ ավելի է:

6. Որակի ցուցանիշներ անվտանգության մեջ

6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք - երկու կտոր հավի միս բանջարեղենի մեկ մատուցման համար պահպանել է կտրվածքի ձևը, հավասարապես խառնված:

Հետևողականություն - փափուկ, հյութալի:

Գույն - դեղին նարնջագույն երանգով:

Համը - չափավոր աղի տապակած սնկով:

Հոտ - շոգեխաշած հավ բանջարեղենով և տապակած սնկով:

6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Պինդ մարմինների զանգվածային բաժինը, % (ոչ պակաս) – 20,7

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) - 7.11

Աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ ավելի) - 0,7

6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU-ն արտադրանքի 1 գ-ում, ոչ ավելի, քան 1,1.

Escherichia coli խմբի բակտերիաներ, որոնք չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ - 0,01

Կաուգուլազ-դրական ստաֆիլոկոկներ, որոնք չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ - 1.0

Proteus, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g - 0.1

Պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելան, արգելվում են արտադրանքի զանգվածում, գ - 25 գ

Սննդային և էներգետիկ արժեք

Պատասխանատու ծրագրավորող Նուրգազինով Ա.

Եզրակացություն

Կատարված կուրսային աշխատանքում դիտարկվել են լենինգրադյան թթու ուտեստը, դրա արտադրության տեխնոլոգիական սխեման, սննդի և էներգիայի արժեքի հաշվարկը։ Ուսումնասիրվել են ճաշատեսակի ամբողջական բնութագրերը։ Կատարվել են չափաբաժինների մատուցման հաշվարկներ, որոնց օգնությամբ հետագայում հնարավոր է հաշվարկել շատ ավելի մեծ քանակի չափաբաժիններ՝ առանց ավելորդ ծախսերի հումքի ճիշտ քանակությունը ճիշտ ընտրելու համար։

Այս տեսակի ապուրի համար ընտրվել է սոուս, որով կարելի է մատուցել ուտեստը՝ ավելի լավ յուրացնելու և համը բարելավող էֆեկտ ավելացնելու համար։

Ուսումնասիրվել են նաև մանրէաբանական ցուցանիշները և ճաշատեսակի ամբողջական ձևավորումը՝ ըստ ստանդարտների, ինչպես պահանջվում է սննդի վայրերում, որտեղ նման ուտեստը շատ տարածված է և մեծ պահանջարկ ունի սպառողների շրջանում։

ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ № Լենինգրադի թթու վարունգ մսի արգանակի վրա

1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և վերաբերում է հանրային սննդի հաստատության կողմից արտադրված մսային արգանակում պարունակվող Leningrad Rassolnik ուտեստին:

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

պարենային հումք, սննդամթերքև ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգության և որակի վկայագիր և այլն):

3. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ

Ապրանքային անուն	100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար
	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը, գ
Կարտոֆիլի թարմ կեղևավորված կիսաֆաբրիկատ կամթարմ սննդի կարտոֆիլ	30	30
Գարու ձավար	2	2
Մաքրված սեղանի գազար կիսաֆաբրիկատ կամթարմ սեղանի գազար	4	4
Սոխի թարմ կեղևավորված կիսաֆաբրիկատ կամթարմ սոխ	2	2
Պահածոյացված վարունգ	6,7	6
Կարագ	2	2
մսի արգանակ	75	75
Աղ «Լրացուցիչ»	0,1	0,1
թթվասեր 15%	2	2
Մաղադանոս (կանաչի)	1,4	1
Ելք.	–	100

4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ

Ճաշատեսակը պատրաստելու համար երկրորդ ճաշատեսակի համար օգտագործեք միսը եփելուց ստացված արգանակը, արգանակը ֆիլտրում են մաղով։ Մաքրած բանջարեղենն ու մաղադանոսը 5 րոպե լվանում են հոսող ջրի մեջ։ Գազարը, սոխը մանր կտրատում են և եփում փոքր քանակությամբ արգանակի մեջ՝ կարագի ավելացմամբ 10-15 րոպե։

Հացահատիկը տեսակավորվում է, մի քանի անգամ լվանում, ջուրը փոխելով։ Լվալքից հետո գարու ձավարը լցնում են եռման ջրի մեջ, եփում մինչև կիսով չափ եփելը, արգանակը քամում են, իսկ ձավարը լվանում։ Թարմ մաքրած կարտոֆիլը (կիսաֆաբրիկատը) դնում են եռման ջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի և եփում 5-7 րոպե, արգանակը քամում։ Պատրաստի կարտոֆիլը կտրվում է խորանարդի կամ շերտի մեջ: Մարինացված վարունգը կտրատում են շերտերով և եփում փոքր քանակությամբ ջրի մեջ 15 րոպե։

Պատրաստի ձավարեղենը լցնում են եռացող արգանակի մեջ, բերում եռման աստիճանի, դնում կարտոֆիլը, եռացնելուց 15-20 րոպե հետո ավելացնում են խաշած գազարը, սոխը և թթու վարունգը։ Աղը ավելացնում են թթու եփելու ավարտից 5-7 րոպե առաջ։ Եփելու վերջում մաղադանոսը շարում են, համեմում եփած թթվասերով և նորից բերում եռման աստիճանի։

1. ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ՆԱԽԱԳԾՄԱՆ, ԻՐԱԿԱՆԱՑՄԱՆ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՀԱՄԱՐ

Մատուցում. Ճաշատեսակը պատրաստվում է սպառողի ցանկությամբ, օգտագործվում է հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսով։ Պահպանման ժամկետը և վաճառքը ըստ SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Մատուցման ջերմաստիճանը. 70±5°С.

Իրականացման ժամկետը:պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ:

1. ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ

6.1 Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսք - Այս ուտեստին բնորոշ է:

Գույն - Ապրանքի մեջ ներառված ապրանքների բնութագրիչ:

Համ և հոտ - Հատկանշական է արտադրանքի մեջ ներառված ապրանքների համար, առանց օտար համերի և հոտերի:

6.2 Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական պարամետրեր.

Ըստ մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների այս ուտեստըհամապատասխանում է «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի պահանջներին (TR CU 021/2011).

1. ՍՆՆԴԻԿ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿ ԱՐԺԵՔ

Տեխնոլոգ ինժեներ.

200-250 գրամ աղած կամ թթու վարունգ

1 կիլոգրամ կարտոֆիլ

250-300 գրամ տոմատի մածուկ (25%)

1 լիքը ճաշի գդալ աղ

1 փոքր բաժակ գարի (150 գրամ)

6-8 ճաշի գդալ բուսական յուղ

Պղպեղ, սամիթ եւ դափնու տերեւ

##

Միսը լավ լվանալ, լցնել 6 լիտր սառը ջուր։

Աղում ենք ամբողջ աղով և եփում ենք մարմանդ կրակի վրա եռացնելուց հետո 45-60 րոպե։ Այնուհետև հանեք միսը, արգանակը նորից քամեք տապակի մեջ: Կտրեք միսը մասերի և նույն արգանակն իջեցրեք:

Գարի նախօրոք եռացնել։ Մի բաժակ ձավարեղեն լցնել 4 բաժակ ջուր և եփել մարմանդ կրակի վրա մինչև փափկի:

Հացահատիկը պետք է ամբողջությամբ ներծծի ամբողջ հեղուկը:

Այնուհետև պատրաստի գարին տեղափոխեք քամոց, լավ լվացեք հոսող ջրով և թողեք, որ մնացած ջուրը թափվի։

Ապուրի մեջ գարին միշտ պետք է եփել առանձին և անպայման լավ լվանալ:

Վարունգները կտրված են փոքր խորանարդի մեջ:

Տեղափոխում ենք ամանի մեջ, լցնում սառը ջրով, որպեսզի ջուրը միայն մի փոքր ծածկի վարունգները։

Վարունգի կաթսան դնել վառարանի վրա և եփել 5 րոպե։

Սոխը մանր կտրատել, գազարն քերել։

Բանջարեղենը տեղափոխում ենք կաթսա, ավելացնում բուսական յուղև ժամանակ առ ժամանակ խառնելով տապակել 5-8 րոպե։

Այնուհետեւ ավելացնել բանջարեղենը տոմատի մածուկև լավ խառնել։

Մակարոնեղենը բանջարեղենով տաքացրեք 2-3 րոպե (համոզվեք, որ մակարոնեղենը չայրվի, շատ եփած տոմատի մածուկի պատճառով է, որ այրոց է առաջացնում) և հանել վառարանից։

Կլպել կարտոֆիլը և կտրատել մեծ խորանարդի մեջ։

Կարտոֆիլը թաթախեք արգանակի մեջ և նորից եռացնելուց հետո եփեք 20 րոպե։

Խորհրդային տարիներին Լենինգրադսկու թթուները պատրաստում էին գրեթե ցանկացած ճաշասենյակում։ Ճաշատեսակն առանձնանում էր իր հատուկ բաղադրությամբ և պատրաստման տեխնոլոգիայով։ Ամենից հաճախ ներառված տավարի երիկամներ, աղի բարելի վարունգ, աղաջուր. Ապուրը եփվել է մսի արգանակի մեջ՝ կարմրած բանջարեղենի և տոմատի մածուկի ավելացմամբ։ Վարունգը պարտադիր մաքրվում էր և ոչ միայն կեղևից, այլև մեծ սերմերից։ Գարին եփում էին առանձին և դրվում պատրաստի ապուրի մեջ, ավելի հեշտ էր հաշվարկել դրա քանակը։ Միսը կամ երիկամները կտոր-կտոր էին անում, որոնք ճաշատեսակը սեղանին մատուցելուց կամ բաժանելուց անմիջապես առաջ դնում էին ափսեի մեջ։ Դասական բաղադրատոմսբազմաթիվ փոփոխությունների է ենթարկվել, ունի տարբեր տատանումներ։ Ռասոլնիկ «Լենինգրադսկին» պատրաստվում է տարբեր հացահատիկային ապրանքներև մսի տեսակները, ներառյալ հավի միսը և հավի ենթամթերք. Միայն թանձր և բուրավետ ապուրի բնորոշ թթու համն է մնում անփոփոխ։

Խոհարարության առանձնահատկությունները

«Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» անվան տակ համակցված են մսի արգանակի վրա ապուր պատրաստելու բաղադրատոմսերը՝ թթու վարունգի և աղաջրի ավելացումով, որոնք համարվում են դասական։ Որպեսզի առաջին ուտեստը արժանի լինի այս անվանմանը, այն պետք է պատրաստել որոշակի կանոններով։

• Թթու վարունգի հիմնական բաղադրիչները, ինչպիսիք են արգանակը, մարգարիտ գարին, տապակած բանջարեղենը, թթու վարունգը, եփում են միմյանցից առանձին, ապա խառնում և հասցնում պատրաստի: Այս դեպքում կարեւոր է հետեւել բաղադրատոմսում նշված բաղադրիչների ավելացման հաջորդականությանը։
• Պետք չէ հրաժարվել մսի ենթամթերք օգտագործելուց, քանի որ դրանք երկար նախնական պատրաստման կարիք ունեն՝ թթունին յուրահատուկ համ են հաղորդում՝ միաժամանակ ճաշատեսակն ավելի էժան դարձնելով։
• Եթե ​​թթու պատրաստելու համար օգտագործում եք տավարի երիկամներ, թրջեք դրանք սառը ջրում, որպեսզի ձերբազատվեք տհաճ հոտից։ Թրջման ժամանակը առնվազն 3 ժամ է։ Ջուրը պետք է փոխել 3-4 անգամ։ Դրանից հետո երիկամները լցնում են մաքուր ջրով, բերում եռման աստիճանի, եփում 5 րոպե ու նորից ջուրը փոխում։ Կրկին լցնել մաքուր ջրով և եփել մինչև պատրաստ լինի, մեկ ժամ է տևում։
• Հավի փորոքները, եթե դրանք ներգրավված են խոհարարության մեջ, պետք է մանրակրկիտ լվացվեն դեղին թաղանթները հեռացնելու համար, հակառակ դեպքում դրանք դառը կլինեն և կփչացնեն պատրաստի ուտեստի համը:
• Մարգարիտ գարին պետք է եփվի առանձին։ Հացահատիկը սառը ջրի մեջ նախապես թրջելը կարագացնի գործընթացը: Այս հնարքի շնորհիվ արգանակը կմնա թափանցիկ։ Հակառակ դեպքում, ապուրը պղտոր կդառնա՝ մարգարտյա գարու մեջ սնձան մեծ պարունակության պատճառով։
• Մարինացված վարունգը համով տարբերվում է աղած վարունգից, այն օգտագործելը թթու պատրաստելու համար անցանկալի է, քանի որ դրա պատճառով ապուրը կկորցնի իր բնորոշ համը։ Վարունգի թթուը ​​մարինադով փոխարինելը նույնպես անընդունելի է։
• Աղի թթու վարունգը պետք է լինի պատրաստ լինելուց քիչ առաջ։ Եթե ​​դուք դա անում եք նախքան աղը և թթու վարունգը ներմուծելը, ապա ճաշատեսակը չափից ավելի աղի ենթարկելու վտանգ կա:
• Եթե ​​ապուրին ավելացնեն տոմատի մածուկ, այն պետք է տապակվի։
• Խորհրդային ճաշարաններում թթու եփելիս ամենից հաճախ մարգարինն օգտագործում էին բանջարեղենի տապակի պատրաստման համար։ Այն կարելի է փոխարինել բուսական կամ կարագով, ինչպես նաև դրանց խառնուրդով։ Կարագը թույլ է տալիս ապուրին տալ նուրբ սերուցքային նոտաներ, մեղմացնել թթու վարունգի կծու համը։

Թթու վարունգ «Լենինգրադսկին» սովորաբար մատուցում են թթվասերով։ Եթե ​​ապուրը թարմ խոտաբույսերով ցողեք, դրա համն ու բույրը միայն օգուտ կքաղեն դրանից։

Ռասոլնիկ «Լենինգրադսկի» երիկամներով

• տավարի երիկամներ - 0,65 կգ;
• կարտոֆիլ - 0,65 կգ;
• տավարի միս ոսկորների վրա - 0,4 կգ;
• սոխ - 0,2 կգ;
• գազար - 100 գ;
• մարգարիտ գարի - 40 գ;
• թթու վարունգ - 0,3 կգ;
• վարունգի թթու վարունգ - 125 մլ;
• տոմատի մածուկ - 60 մլ;
• մարգարին - 45 գ;
• ջուր - 2,5 լ;
• դափնու տերեւ, աղ, պղպեղ, թարմ խոտաբույսեր- համ;
• թթվասեր (ըստ ցանկության) - ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.

• Լվացեք մարգարիտ գարին, լցնել փոքր քանակությամբ ջուր, եռացնել մինչև փափկի:
• Եռացնել նախապես թրջված երիկամները, սառը, բաժանել մասերի։
• Տավարի միսը լցնել ջրով, ավելացնել դափնու տերեւ, պղպեղի հատիկներ, գազար և մեկ փոքր սոխ։ Թեթև աղացրեք: Եռացնել մեկ ժամ։ Եռալիս մի մոռացեք հեռացնել փրփուրը։
• Միսը հանեք արգանակից։ Ապուրի համար այն այլեւս պետք չէ, այն կարելի է օգտագործել այլ ուտեստներ պատրաստելու համար, օրինակ՝ աղցաններ։
• Քամում ենք արգանակը՝ դեն նետելով բանջարեղենը։
• Մաքրել վարունգը, կտրել հատվածները սերմերով: Վարունգի միջուկը կտրված է բարակ շերտերով:
• Կլպել և կտրատել սոխը փոքր խորանարդի մեջ։
• Մարգարինը հալեցնում ենք տապակի մեջ, օգտագործելով մոտ կեսը, մեջը լցնում ենք սոխը։ Երբ այն ոսկեգույն երանգ ստանա, ավելացնել տոմատի մածուկը, տապակել 3-4 րոպե։
• Մնացած մարգարինի մեջ առանձին թավայի մեջ վարունգը թեթև տապակել, վրան ավելացնել աղաջրը և եփ գալ 5 րոպե։
• Մաքրել կարտոֆիլը: Կտրեք այն մեկուկես սանտիմետր խորանարդի մեջ:
• Արգանակը եռացնել։ Դրա մեջ դնել կարտոֆիլի խորանարդիկներ և գարի։ Եռացնել 15 րոպե։
• Ավելացնել տապակած բանջարեղենն ու վարունգը, շարունակել եփել 5 րոպե։
• Աղ և համեմել ապուրը ըստ ճաշակի: Ավելացնել թակած կանաչի: Ապուրը եռացնել 2-3 րոպե, անջատել վառարանը։
• Թթու վարունգը թրմեք կափարիչի տակ 15-20 րոպե։

Մատուցելիս յուրաքանչյուր ափսեի մեջ պետք է երիկամի կտոր դնել, լցնել ապուրի վրա, ավելացնել մեկ գդալ թթվասեր։ Վերոնշյալ բաղադրատոմսով պատրաստված ապուրը հաճախ մատուցվում էր խորհրդային ճաշարաններում, ճաշացանկում այն ​​նշված էր որպես «Ռասոլնիկ Լենինգրադ»։

Ռասոլնիկ «Լենինգրադսկի» հավի փորոքներով

• հավի փորոքներ- 0,3 կգ;
• հավի կամ մսի արգանակ - 1,5 լ;
• թթու վարունգ - 0,2 կգ;
• վարունգի թթու վարունգ - 60 մլ;
• մարգարիտ գարի - 40 գ;
• կարտոֆիլ - 0,3 կգ;
• մարգարին - 40 գ;
• սոխ - 100 գ;
• գազար - 100 գ;
• տոմատի մածուկ - 40 մլ;
• աղ, պղպեղ, թթվասեր, խոտաբույսեր - ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.

• Արգանակը եռացնել։ Դուք նույնիսկ կարող եք այն պատրաստել խորանարդիկներից։
• Լավ լվանալ հավի ստամոքսներ, դնել կաթսայի մեջ, ծածկել ջրով և եռացնել մեկ ժամ։ Հեռացրեք, սառը, կտրեք շերտերով:
• Լվացեք գարին և եռացրեք այն մինչև փափկի առանձին թավայի մեջ:
• Կարտոֆիլը մաքրել, կտրատել միջին չափի սալիկների մեջ։
• Կլպել վարունգը, կտրատել բարակ շերտերով։
• Մաքրել գազարն ու սոխը։ Կտրել սոխը բարակ կես օղակների մեջ, գազարը մանր քերիչով կտրատել։
• Մարգարինը տապակի մեջ հալեցնում ենք, մեջը լցնում գազարն ու սոխը, տապակում մինչև փափկի։
• Ավելացնել վարունգ, տապակել ևս 2-3 րոպե։
• Ավելացնել տոմատի մածուկ, տապակել 5 րոպե բանջարեղենի հետ միասին։
• Ավելացրեք աղաջուր, մեջը 2-3 րոպե շոգեխաշեք բանջարեղենը։
• Արգանակը եռացնել, մեջը լցնել կարտոֆիլն ու գարին, եփել 15 րոպե։
• Ավելացնել հավի փորոքներ և տապակած բանջարեղեն: Շարունակեք եփել 5 րոպե։
• Պատրաստի ապուրը թրմեք կափարիչի տակ 10-15 րոպե։

Թթու վարունգը սեղանին մատուցելիս վրան շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով, համեմել թթվասերով։

Թթու «Լենինգրադսկի» մսով

• տավարի միս ոսկորների վրա - 0,7 կգ;
• ջուր - 2,5 լ;
• մարգարիտ գարի - 60 գ;
• գազար - 100 գ;
• սոխ - 100 գ;
• ճաշ պատրաստելու յուղ - 40 գ;
• թթու վարունգ - 0,25 կգ;
• տոմատի մածուկ - 40 մլ;
• կարտոֆիլ - 0,4 կգ;
• աղաջուր - 125 մլ;
• աղ, պղպեղ, դափնու տերեւ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.

• Միսը լվանալ, ծածկել ջրով, հասցնել եռման աստիճանի։ Հեռացրեք փրփուրը, կրակն իջեցրեք։ Եռացնել մեկուկես ժամ։ Պատրաստությունից կես ժամ առաջ ավելացնել պղպեղ և դափնու տերեւ։
• Միսը հանում ենք արգանակից, հովացնում, կտրատում միջին չափի կտորների ու վերադարձնում թավայի մեջ։
• Հեռացրեք սոխի կեղևը: Բանջարեղենը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։
• Մաքրած վարունգը մանր քերիչով մանրացրեք։
• Կլպել գազարը, մանր կտրատել։
• Թավայի մեջ ճարպը հալեցնում ենք։ Այն կարելի է փոխարինել բուսական կամ կարագով։
• Տապակել սոխը գազարով, ավելացնել տոմատի մածուկը, տապակել բանջարեղենով մի քանի րոպե։
• Լցնել վարունգի թթու վարունգը կտրատած վարունգով, բանջարեղենը եփ գալ 5 րոպե։
• Կլպել, կտրատել կարտոֆիլը միջին չափի խորանարդի մեջ։
• Եփել մարգարիտ գարին մինչև փափկի:
• Կարտոֆիլն ու գարին լցնել եռացող արգանակի մեջ, եփել 15 րոպե։
• Ավելացնել մնացած բաղադրիչները, թթու վարունգը եփել ևս 10 րոպե։

Մսի թթու վարունգի բաղադրատոմսը, որը նման է վերը նշվածին, կարելի է գտնել այստեղ խոհարարական գրքեր, դրանցում այն ​​կոչվում է «Լենինգրադ»։ Նմանատիպ ապուրի համեմատ, որը ներառում է երիկամներ, դրա պատրաստումը ավելի քիչ ժամանակ և ջանք է պահանջում։

Ռասոլնիկ «Լենինգրադսկին» խորհրդային շրջանի խոհարարական դասական է։ Նրա բաղադրատոմսերը հիմնված են հին ժամանակներից հայտնի ավանդականների վրա, սակայն կատարելագործվել է պատրաստման տեխնոլոգիան, ինչի արդյունքում ռուսական խոհանոցի հայտնի ուտեստը դարձել է էլ ավելի համեղ ու ախորժելի։