Մսամթերքով աշխատող ցանկացած ձեռնարկություն միս է պատրաստում որոշակի տեխնոլոգիական ցիկլին համապատասխան։ Մսի առաջնային վերամշակումը ներառում է մի շարք գործողություններ՝ հալվելուց և չորացնելուց մինչև կտրում: Դիտարկենք յուրաքանչյուր փուլ ավելի մանրամասն:

Միսը հալեցնելը

Սա ամենադանդաղ գործընթացն է։ Դրա շնորհիվ մսի հյութը, որը պարունակվում է բյուրեղների տեսքով, դանդաղ հալման ժամանակ ներծծվում է մկանային մանրաթելերի մեջ, և դա թույլ է տալիս մսին ​​գրեթե ամբողջությամբ վերականգնել իր հատկությունները։ Դանդաղ հալեցումը հանգեցնում է նրան, որ միսը կորցնում է քաշի միայն մոտ 0,5%-ը, եթե այն հալվի կես դիակների մեջ: Մսի և ենթամթերքի առաջնային մշակումը սկսվում է հալվելուց, մինչդեռ այս գործընթացը պահանջում է մի շարք կանոնների պահպանում.

• միսը պետք է հալեցնել նախքան կտորները կտրելը.
• հալեցումը տեղի է ունենում խցիկներում, որտեղ խոնավությունը 85-90% է 4-6 աստիճան ջերմաստիճանում;
• խցերում հալվելը տևում է 2-3 օր:

Միսը կարելի է արագ հալեցնել, բայց արդեն 16-18 աստիճան ջերմաստիճանում։ Հալվելուց հետո միսը պահվում է խցիկում մոտ մեկ օր, բայց արդեն +2 աստիճան ջերմաստիճանում։

Սառեցման առանձնահատկությունները

Մսի առաջնային մշակումը սկսվում է սառեցումից, ինչը հնարավորություն է տալիս վերականգնել նրա սկզբնական հատկությունները։ Հնարավոր չէ միսը հալեցնել ջրի մեջ, դիակները մանր կտրատել, քանի որ այս դեպքում հումքը զգալիորեն կորցնում է մսի հյութը, նվազում է, իսկ կիսաֆաբրիկատների որակը վատանում է։

Հալեցման գործում կարևոր դեր է խաղում միսը լվանալը։ Դա անհրաժեշտ է նրա մակերեսից միկրոօրգանիզմները, սպորները, մանրէները և բակտերիաները հեռացնելու համար, որոնք կարող են շատ լինել։ Տաք ջրով լվանալիս մակերևույթի աղտոտվածությունը կարելի է հեռացնել մսից գրեթե 99%-ով:

Լվացում և չորացում

Մսի առաջնային վերամշակման տեխնոլոգիան անպայմանորեն ներառում է լվացում և չորացում։ Մկանային մանրաթելերում արտադրանքը գործնականում ստերիլ է, ինչը չի կարելի ասել դրա մակերեսի մասին: Եթե ​​մակերեսը ժամանակին չմշակվի, մսի երեսից միկրոօրգանիզմները կհայտնվեն կիսաֆաբրիկատների ներսում, և դրանք կփչանան։ Տաք ջրով լվանալն օգտագործվում է բակտերիալ աղտոտվածությունը նվազեցնելու և դիակից մեխանիկական կեղտերը հեռացնելու համար: Սա բավական է միկրոօրգանիզմների կողմից մակերեսային աղտոտվածությունը 95-99%-ով նվազեցնելու համար: Լվացումն իրականացվում է երկու անգամ, և նույն ջուրը չի կարող կրկին օգտագործվել։

Մսի և մսամթերքի առաջնային վերամշակման տեխնոլոգիան ենթադրում է լվացում՝ միսը կեռիկներից կախելով և մաքուր հոսող ջրով ողողելով գուլպաներից, գուլպաներից կամ հատուկ ցնցուղից: Մսի լվացումը կարելի է անել նաև լոգարաններում՝ նեյլոնե կամ բուսական խոզանակներով: Լվացված դիակները սառչում են սառը ջրով։ Դրանից հետո միսը չորանում է։

Չորացում

Մսի առաջնային մշակումը ենթադրում է դիակի չորացում: Դրա համար օգտագործվում է մինչև 60 աստիճան ջերմաստիճանի ֆիլտրերի միջով անցած շրջանառվող օդը։ Եթե ​​ձեռնարկությունը փոքր է, ապա միսը կարելի է հատուկ լվացքի լոգանքների տակ դնել քերել կամ կախել կեռիկներից, որից հետո այն չորացնել կամ օդում կամ բամբակյա անձեռոցիկներով քսելով։ Գործընթացի խնդիրը ոչ միայն մսի մակերեսը չորացնելն է, այլ նաև մանրէների վերարտադրությունը կանխելը։

Բաժանում մասերի

Մսի առաջնային վերամշակման փուլերը հետևյալն են.

• միսը հալեցնելը;
• լվացում;
• չորացում;
• մասերի բաժանում;
• ոսկրազերծում;
• հարդարում և մաքրում;
• կիսաֆաբրիկատների արտադրություն.

Դիակները մասերի կտրելը կատարվում է մկանային և շարակցական հյուսվածքի հատկություններին համապատասխան և հաշվի առնելով, թե ինչպես է հետագայում միսը օգտագործվելու՝ տապակելու, եռացնելու, շոգեխաշելու և այլն: Նշենք, որ նույն դիակի մասերը տարբերվում են սննդային արժեքով, քիմիական կազմով, կալորիականությամբ և համային հատկություններով: Հետևաբար, դիակը բաժանված է առևտրային դասերի, այսինքն՝ առևտրի կամ սննդի ցանցերի համար։

Տավարի միսը կտրատել

Տավարի մսի առաջնային մշակումը ներառում է նաև դիակի կտրումը: Դա արվում է հետևյալ կերպ՝ կես դիակները կտրում են հետևի և առջևի կեսերին, իսկ բաժանումը կատարվում է վերջին կողով։ Առջևի կես դիակը բաժանված է կտրվածքների՝ ուսի շեղբի, պարանոցի, մեջքի և կրծքային մասի, իսկ հետևի կեսը՝ կտրվածքների, հետևի ոտքի և գոտկատեղի։ Խոհարարական կտրվածքում տավարի դիակի հատվածները, որոնք կտրված են, պատկանում են երեք սորտերի.

1. Առաջին դասարանը՝ մեջքի փափկամիսը, մեջքային և գոտկային հատվածները, հետին կոնքի հատվածը։ Դրանք առավել հաճախ օգտագործվում են տապակելու համար, քանի որ նման միսը պարունակում է 3-4% շարակցական հյուսվածք։
2. Երկրորդ դասարանը ուսադիրն է, կրծքավանդակը և ծայրը: Այս միսն օգտագործվում է շոգեխաշելու և եռացնելու համար։
3. Երրորդ դասարանը՝ կոտլետ միս, բռունցք։ Այնտեղ արդեն կա շարակցական հյուսվածքի մինչև 23%-ը, ուստի այս միսն օգտագործվում է կոտլետների և արգանակների պատրաստման մեջ։

Կտրման համար օգտագործվում է հատուկ կտրող դասարան և գործիքներ, ինչպիսիք են մսավաճառի կացինը կամ շրջանաձև ժապավենային սղոցը: Կտրող աթոռը կարող է լինել կլոր կամ քառակուսի: Դրանք պատրաստված են ամուր փայտից։

Տարբեր մսամթերքի կտորներ

Հում մսի տարբեր տեսակներ կան։ Մսի առաջնային մշակումը և պատրաստի արտադրանքի որակը կտարբերվեն ինչպես սննդային արժեքով, այնպես էլ մկանների, ճարպերի և ոսկորների հարաբերակցությամբ: Ըստ այդմ, դիակը կտրատվում է տարբեր սորտային կտրվածքների։ Ռուսաստանում կա դիակների կտրման միասնական սխեմա, որոնք առաջարկվում են մանրածախ վաճառքի համար: Խոհարարական կտրման համար օգտագործվում է առանձին սխեմա, երբ արտադրվում են ապխտած միս և երշիկեղեն: Տավարի միսը, ըստ ստանդարտների, բաժանվում է 3 դասի, հորթի միսը` 3, խոզի միսը` երկու դասի:

Մսի ոսկորից մաքրում և կտրում

Մսի առաջնային վերամշակումը ներառում է ոսկրային աշխատանք: Այս գործընթացը ներառում է ոսկորների հեռացում կես դիակներից: Ոսկրազերծումն իրականացվում է հատուկ սեղանի վրա՝ ոսկորազերծող դանակների միջոցով: Այս վիրահատությունից հետո կատարվում է կտրում, այսինքն՝ միսը վերջնականապես մաքրվում է թաղանթներից, ոսկորներից, աճառից, երակներից՝ տարբեր տեսակի միս ստանալու համար։ Այս գործառնություններում կարևոր դեր է խաղում ոսկորները մաքրող և հարմարեցնողի հմտությունը, քանի որ շուկայահանվող մսի բերքատվությունը կախված է պրոֆեսիոնալ մոտեցումից:

Թռչնամսի վերամշակում

Առաջնային թռչնի հաջորդականությունը փոքր-ինչ տարբեր է, քանի որ վերամշակման սկզբնական փուլի հիմնական խնդիրն է նվազեցնել դիակում արյան քանակությունը: Դիակների ներկայացումը և դրանց հետագա պահպանման առանձնահատկությունները կախված են արյունահոսության աստիճանից: Եթե ​​դիակները վատ արյունահոսված են, հյուսվածքները մասամբ կամ ամբողջությամբ կարմրեն, դա հատկապես նկատելի կլինի պարանոցի և թեւերի հատվածում։ Իսկ եթե դիակի արյունատար անոթներում արյուն է մնում, դա նպաստավոր պայմաններ է ստեղծում միկրոբների զարգացման համար։

Մսի առաջնային վերամշակման տեխնոլոգիան ենթադրում է նաև փետրածածկույթի հեռացում, որի որակը որոշում է դիակների որակը։ Կոտրվածքները, քերծվածքները ազդում են հավի դասի նվազման վրա։ Մինչ փետրածածկը հանելը, թռչնամիսը արտադրության ընթացքում ենթարկվում է ջերմային մշակման։ Այրվելիս թռչունին ընկղմում են ջերմամշակման լոգարանում, որտեղ ջուրն ակտիվորեն շրջանառվում է։ Սա թուլացնում է կապերը փետուրի և մաշկի միջև, որպեսզի փետուրները հեշտությամբ հեռացվեն: Լոգարանում ջրի ջերմաստիճանը ավտոմատ կարգավորման շնորհիվ պահպանվում է ցանկալի մակարդակի վրա։

Կախված հովացման մեթոդներից, ջերմային բուժումը կարող է լինել փափուկ կամ կոշտ: Փափուկ ռեժիմները օգտագործվում են բրոյլերի հավի դիակները սառեցնելու համար, իսկ կոշտ ռեժիմները՝ արտազատված դիակները սառեցնելու համար: Կախված նրանից, թե կպահպանվեն ջերմամշակման տեխնոլոգիաները, կփոխվի նաև այրման որակը։ Եթե ​​ջերմային մշակման ջերմաստիճանը նորմայից ցածր է, փետրածածկույթի հեռացումն ավելի դժվար կլինի:

Փետրածածկույթի հեռացումն իրականացվում է տարբեր տիպի մեքենաների և մեքենաների միջոցով, ինչի շնորհիվ փետուրի ծածկույթի մոտ 95%-ը հանվում է ավտոմատ կերպով։ Մեքենաների շահագործման ընթացքում անընդհատ ջուր է մատակարարվում, որի ջերմաստիճանը 45-50 աստիճան է։ Հեռացված փետուրները ջրով լվանում են հատուկ սալիկի մեջ, որը ամրացված է արտադրամասի հատակին: Փետրածածկը հեռացնելուց հետո դիակները սնվում են նորից պոկելու տարածք, որն իրականացվում է ձեռքով: Հատուկ դանակով մնացած փետուրները նախ հանվում են թեւերից, պարանոցից, մեջքից և դիակի այլ մասերից։ Մազոտ փետուրը հեռացվում է գազի այրման խցիկով:

փորոտում հավ

Մսի որակի վրա ազդում է դիակների արտանետման որակը: Հումքի առաջնային վերամշակման ժամանակ մեծ ուշադրություն է դարձվում այս գործընթացին։ Բոլոր պրոցեդուրաներն իրականացվում են անասնաբուժական փորձագետի մանրակրկիտ մաքրված աշխատավայրում՝ հագեցած հատուկ սարքավորումներով: Ամենից հաճախ արտազատումն իրականացվում է ձեռքով` օգտագործելով մի շարք ավտոմատ համակարգեր: Բոլոր տեխնոլոգիական գործողությունները պետք է կատարվեն ճիշտ, որպեսզի չվնասվեն աղիքները, լեղապարկը, հակառակ դեպքում դա կհանգեցնի մսի աղտոտմանը մանրէներով և դրա որակի վատթարացման:

Հավի սառեցման առանձնահատկությունները

Երկարատև պահպանման կամ տեղափոխման համար հավի միսը սառեցված է: Դրա համար վերցվում են արդեն հովացած և պաղեցված դիակներ։ Սառեցումը պետք է արագ կատարվի, ինչը կազդի մկանային հյուսվածքում սառցե բյուրեղների հավասարաչափ բաշխման վրա: Դանդաղ սառեցումը կհանգեցնի փոքր քանակությամբ սառցե բյուրեղների ձևավորմանը, ինչը կխախտի գործվածքի բաղադրությունը և կազդի արտադրանքի հյութալիության և քնքշության նվազման վրա: Խոշոր ձեռնարկություններում սառեցումն իրականացվում է խցիկներում և ապարատներում, որոնցում օդը գործում է որպես ջերմային կրիչ: Կախված հավի կազմությունից՝ սառեցման ժամանակը կարող է լինել մինչև 72 ժամ։ Սպառողը հավի միսը ստանում է կամ սառեցված կամ սառեցված։ Եթե ​​դիակները ճիշտ են պահվել և տեղափոխվել, դա չի ազդի հավի համային հատկությունների վատթարացման վրա:

Ինչպես են ստեղծվում կիսաֆաբրիկատները

Առաջնային վերամշակումից հետո միսը բաժանվում է տարբեր մասերի, որոնք գնում են արտադրության։ Կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար օգտագործվում են նաև մսի մաքրված կտորներ։ Այս ապրանքների մեծ մասը ստեղծվում է աղացած միսից։ Այն, իր հերթին, պատրաստվում և մանրացված է, այնուհետև կատարվում է առաջնայինը, և դրա խնդիրն է արտադրանքը հասցնել խոհարարական պատրաստության վիճակի` միաժամանակ ոչնչացնելով միկրոօրգանիզմները և մեծացնելով արտադրանքի դիմադրությունը ցանկացած պահպանման պայմաններին: Մսի և մսամթերքի ջերմային մշակման շնորհիվ արտադրանքը ենթարկվում է մի շարք փոփոխությունների՝ ֆիզիկական և քիմիական։

ենթամթերքներ

Մսի առաջնային մշակումից հետո մնում են ներքին օրգանները, որոնք արժեքավոր են խոհարարական տեսանկյունից։ Լեզվի և լյարդի սննդային արժեքը չի զիջում մսի արժեքին, իսկ թոքերի, ականջների, շնչափողի սննդային արժեքը ցածր է։ Ենթամթերքները օգտագործվում են մի շարք խոհարարական ապրանքների պատրաստման մեջ։ Այսպիսով, առաջնային վերամշակումից հետո միսը բաժանվում է մի շարք ապրանքների, որոնք օգտագործվում են կոմերցիոն նպատակներով։ Ելնելով տեխնոլոգիական գործընթացից և դրա բոլոր փուլերից՝ մսամթերքը կտրատվում և պատշաճ վիճակում առաքվում է դարակներ։

4964

04.02.10

ԴԵփելու համար միսը եփում են, եփում, տապակում, շոգեխաշում և թխում։ Կարող եք նաև մսային ուտեստներ պատրաստել ճնշման կաթսայում՝ խորոված և խորոված։

Եռում

Միսը եփում են 1,5-2 կգ կշռող խոշոր կտորներով՝ դնելով եռման ջրի մեջ (1 կգ մսին ​​1-1,5 լիտր ջուր)։ Խորհուրդ չի տրվում միսը եփել 2 կգ-ից ավելի կշռող կտորներով։ Խոշոր կտորները եփում են անհավասարաչափ և մինչև ներքին մասերը պատրաստ լինեն, կտորի մակերեսային շերտերը շատ են եփվում։ Երբ եզը եռում է, եռումը շարունակվում է շատ թույլ եռալով։
Այսպես եփած միսն ավելի հյութեղ ու համեղ է ստացվում, քան սառը ջրի մեջ դրված, իսկ հետո ուժեղ եռացրած միսը։
Սովորաբար մսի դիակի այն հատվածները, որոնք պարունակում են զգալի քանակությամբ շարակցական հյուսվածք, եփում են։ Տաք ջրի ազդեցության տակ շարակցական հյուսվածքն աստիճանաբար ուռչում է, վերածվում սոսինձի, ինչի արդյունքում միսը փափուկ է դառնում։ Տավարի դիակի մասերից եփում են կրծքամիսը, ծայրը և առջևի և հետևի ոտքերի մասերը։ Մանր անասունների դիակներից (հորթի միս, խոզի միս, գառան, ձիու միս) օգտագործում են կրծքամիս և ուսադիրներ։ Նախքան եռալը, թաղանթը կտրեք կողերի երկայնքով կրծքավանդակի ներսից; ուսի շեղբի միջուկը փաթաթված է և կապվում պարանով:

Միսը պատրաստ լինելուց 30 րոպե առաջ եռացնելիս պետք է ջրի մեջ լցնել սոխ, մաղադանոս, նեխուր, գազար, դափնու տերեւ։ Բանջարեղենը 1 կգ մսի համար դնում է մոտ 15 գ, դափնու տերեւը 0,1 գ, եփելիս բանջարեղենի հետ միաժամանակ աղ են ավելացնում (1 կգ մսին ​​10 գ):

Մսի եռման տևողությունը տարբեր է (1,5-ից մինչև 3 ժամ) և կախված է հիմնականում կենդանիների տարբեր տեսակներից և տարիքից, ինչպես նաև դիակի մասից և եռացման համար վերցված կտորների չափից։

Երիտասարդ կենդանիների միսը, ինչպես հայտնի է, ավելի արագ է եփվում, քան ծեր կենդանիներինը, և պատրաստ է, երբ նրա ներքին շերտերի ջերմաստիճանը հասնի 70 °: Գործնականում մսի պատրաստակամությունը որոշվում է կտորի ամենահաստ հատվածը խոհարարի ասեղով ծակելով։ Ասեղը հեշտությամբ մտնում է եփած մսի մեջ, նույն ուժով կտորի ամբողջ հաստությամբ, ծակման վայրից դուրս հոսող հյութը անգույն է։

Ասեղը չեփած մսի մեջ մտնում է ներքին շերտերում շատ ավելի մեծ դիմադրությամբ, քան եռացող արգանակի մեջ դուրս հոսող կարմրավուն հյութի արտաքին շերտերում, արագ մակարդվում է։

Մսի պատրաստակամությունը հնարավոր է որոշել կտորի ներսում եղած ջերմաստիճանով, ինչպես նաև դրանից հոսող հյութի գույնով՝ միայն 3 տարեկանից ոչ մեծ կենդանիներից։ Ավելի հին կենդանիների միսը, որը եռման ժամանակ տաքացել է մինչև 70-80 ° և ավելի, մնում է կոշտ. Նման մսից հոսող հյութը անգույն է, ուստի այն շարունակում է եփել այնքան, մինչև փափկի։

Հին կենդանիների մսի պատրաստակամությունը ստուգվում է միայն դրա հետևողականությամբ (կտորները խոհարարի ասեղով ծակելով, ինչպես նկարագրված է վերևում):

Տավարի եգիպտացորենի միսը եռացնելուց առաջ մանրակրկիտ լվանում են, մաքրում, կտրում 1-1,5 կգ կշռող կտորներ և լցնում սառը ջրով 1 կգ-ի համար 2 լիտր ծավալով։ Ջուրը փոխվում է հինգ անգամ՝ 1, 2, 3, 6, 12 ժամ հետո՝ հաշվելով թրջման սկզբից։ Ջրի ջերմաստիճանը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 12 °: Պահանջվող ջերմաստիճանը պահպանելու համար ջրի մեջ կարելի է սննդի սառույց ավելացնել։

Տաք սեզոնին, երբ նման երկարատև թրջումը կարող է հանգեցնել արտադրանքի փչացման, եգիպտացորենի միսը պետք է 6 ժամ թրմել ավելի փոքր կտորներով։ Պատրաստի թրջած մսի կտորները լցնում են մաքուր սառը ջրով 1 կգ մսի համար 3-5 լիտր ջուր՝ կախված մսի մեջ աղի պարունակությունից և եփում թույլ եռման դեպքում։ 1,5-2 ժամ եռալուց հետո եգիպտացորենի մսով արգանակի մեջ ավելացնում են գազարը, մաղադանոսը, սոխը, դափնու տերեւը և շարունակվում է եռալը մինչև միսը պատրաստ լինի։ Եգիպտացորենի միսը եռացնելուց հետո արգանակն օգտագործվում է ապուրների, հիմնականում կաղամբով ապուրի և բորշի համար։

Խոզապուխտը եփում է ամբողջական խոզապուխտով։ Հում աղած կամ ապխտած խոզապուխտը թրմում են սառը ջրում 5-6 ժամ, իսկ ռուլետը՝ 3-4 ժամ, որից հետո լցնում են թարմ սառը ջրով եփելու համար։ Որպեսզի խոզապուխտի (ազդրի) բարակ մասը չմարսվի, այն ամբողջությամբ ջրի մեջ չընկղմվի, այլ միայն մինչև ծնկի գլխարկը։ Դրա համար խոզապուխտի սրունքի ծայրը կապում են պարանով, դրա ծայրերը կապում են օղակով, օղակի մեջ փայտ են պարուրում և վերջինս դնում կաթսայի կողերին։ Երբ խոզապուխտով կաթսայի ջուրը եռա, կրակն իջեցրեք և խոզապուխտը առանց եռման եփեք 80-85° ջերմաստիճանում։ Եփման տեւողությունը կախված է կտորների չափից՝ միջին չափի խոզապուխտը (մեծ խոզապուխտը կշռում է 6 կգ, նվազագույն քաշը՝ 2,5 կգ) եփում են 3-4 ժամ, ռուլետը՝ 2,5-3 ժամ։ Խոզապուխտի պատրաստակամությունը որոշվում է այնպես, ինչպես տավարի մսի պատրաստակամությունը, այսինքն՝ խոհարարի ասեղով և այն փաստով, որ առանց մեծ ջանքի պատրաստի խոզապուխտից բաժանվում է ilium (կոնքի) ոսկորը։
Եթե ​​խոզապուխտը եփելուց հետո պետք է պահել, ապա տաք արգանակից հանելուց հետո այն 15-20 րոպե ընկղմում են սառը ջրի մեջ, որից հետո կախովի վիճակում պահում են սառը սենյակում։

Թաղանթից ազատված ուղեղը տեղադրվում է սառը ջրի մեջ, արտադրանքի յուրաքանչյուր կիլոգրամի համար ավելացվում է 10 գ աղ, 10 գ 6% քացախ, 0,5 գ դափնու տերեւ։ Երբ ջուրը եռում է, ուղեղը մարմանդ կրակի վրա եփում են եւս 25-30 րոպե։ Եփած ուղեղը պահվում է արգանակի մեջ։ Ուղեղները կարելի է եփել առանց քացախի։

Երիկամները (տավարի միսը) 2-3 ժամ թրմում են ջրի մեջ, այնուհետև լցնում թարմ սառը ջրով և տաքացնում եռման աստիճանի, արգանակը քամում են, որից հետո երիկամներին նորից լցնում են թարմ ջրով և եռացնում 1-1,5 ժամ։ ցածր եռալ: Եփած երիկամները պահվում են առանց արգանակի փակ տարայի մեջ։
Երբեմն երիկամների քարերը հանդիպում են խաշած տավարի երիկամներում; այս դեպքում անհրաժեշտ է մանր կտրատած երիկամները ողողել սառը ջրով։

Սպիները լցնում են ջրով, բերում եռման աստիճանի, եփում 4-5 ժամ։ Եփման ավարտից 30 րոպե առաջ մթերքի յուրաքանչյուր կիլոգրամին ավելացնում են 15 գ բանջարեղեն, 10 գ աղ, 0,5 գ դափնու տերեւ։

Լեզուները եփում են ինչպես միսը։ Տաք եփած լեզուները լցնում են սառը ջրով, իսկ մաշկը պոկվում է տաք լեզուներից։

Կուրծը կտրատում են 1-1,5 կգ-անոց կտորների, լցնում սառը ջրով ու եռացնում ցածր եռման տակ 2-3 ժամ։ Եփած ենթամթերքը պահվում է սառը սենյակում։

Երշիկեղենն ու երշիկեղենը դնում են եռացող աղաջրի մեջ (1 լիտրին 15 գ աղ)։ Յուրաքանչյուր կիլոգրամ նրբերշիկի կամ նրբերշիկի դիմաց՝ 2-3 լիտր եզ։ Պահպանելով թեթև եռալ՝ երշիկները տաքացնում են 3-5 րոպե, երշիկները՝ 7-10 րոպե։ Ավելի երկար տաքացնելու դեպքում երշիկեղենն ու երշիկեղենը դառնում են ավելի քիչ համեղ, իսկ երբեմն դրանց պատյանը պայթում է։ Կարող եք նաև շոգեխաշել դրանք։ Նրբերշիկներին և երշիկեղենին ավելի լավ համ և տեսք հաղորդելու համար դրանք ջրում տաքացնելուց հետո ճարպի մեջ տապակում են ջեռոցում կամ ջեռոցում։

Մսամթերքը եփելուց հետո մնացած արգանակները, եթե դրանք չունեն տհաճ հետհամ, օգտագործվում են սոուսներ և ապուրներ պատրաստելու համար։

Մսի պատրաստման ժամանակը

Ընդունելություն

Թույլատրվում են կտրատած կոտլետներ և կոլոլակներ, բնական կոտլետներ հորթի մսից։ Այս մթերքները լցնում են յուղած տապակի մեջ, աղում, արգանակով լցնում արտադրանքի կես բարձրության վրա, ավելացնում կարագը, ծածկում են կափարիչով և եռացնում՝ մանր կտրատած չխաշած մթերքները՝ 20 րոպե, բնական խոզի կոտլետներ, հորթի միս՝ 35-40 րոպե։

Սնունդը շոգեխաշելիս լավ է արգանակի մեջ ավելացնել կիտրոնի հյութ 1/2 հատից։ կիտրոն 1 կգ արտադրանքի կամ կիտրոնաթթվի դիմաց: Նրանք բարելավում են արտադրանքի համը և ավելի բաց տեսք:

Պաշած արտադրանքը թողարկվում է որսագողությունից հետո մնացած արգանակի վրա պատրաստված սպիտակ սոուսով։

տապակել

Տավարի մսի առաջին դասարանները, մանր եղջերավոր անասունների բոլոր տեսակների միսը, խոճկորները և նապաստակները տապակվում են: Միսը տապակվում է մեծ չափաբաժիններով և մանր կտորներով, ինչպես նաև կոտլետային զանգվածի արտադրանքի տեսքով։

Ամենից հաճախ միսը տապակում են թխման թերթիկի կամ թավայի վրա, բայց օգտագործվում է նաև մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ տապակելը (խորոված), թքի վրա և գրիլի վրա։ Տապակի կամ թխման թերթիկի մեջ միս մեծ կտորներ տապակելիս, դրանց մեջ թափված ճարպը լավ տաքանալուց հետո (մոտ 130-150 °), դրեք միսը։ Այս դեպքում մսի վրա արագ ձևավորվում է կարծրացած (գանգուր) սպիտակուցի կեղև, որը թույլ չի տալիս, որ հյութը դուրս հոսի կտորի ներքին շերտերից։

Եթե ​​միսը լցնեն սառը թավայի մեջ, ապա կեղևի ձևավորումը կուշանա, հյութի մի մասը ժամանակ կունենա դուրս հոսելու, և միսը ավելի քիչ հյութալի կլինի։ Այնուամենայնիվ, ճարպը չպետք է գերտաքացվի, քանի որ չափազանց բարձր ջերմաստիճանում (190-200 °) ճարպը սկսում է ուժեղ ծխել, խոհանոցը լցնելով ծխով: Այրված ճարպի համը զզվելի է, բացի այդ, նման ճարպը վնասակար է նաեւ ուտողների առողջության համար։

Տապակելուց առաջ 0,5-ից 2 կգ կշռող մսի մեծ կտորները ամենից հաճախ աղ են ցանում և տապակում բոլոր կողմերից մինչև մսի վրա շագանակագույն ընդերքը հայտնվի, որից հետո միսը բովում է ջեռոցում 150-180 ° ջերմաստիճանում։
Այսպես է տապակվում տավարի միս՝ տավարի տապակած, հորթի միս, գառան, խոզի միս, մեջք, խոզապուխտ ամբողջությամբ կամ մաս-մաս, ուսերը գլորված և կապած պարանով (բարակ թել), բնական և լցոնած կրծքամիս։

Հորթի, գառան, խոզի միս, լցոնած կրծքամիս, խոզերի դիակներ, նապաստակներ, նապաստակներ տապակվում են ջեռոցում։ Տապակելուց առաջ մսի կտորները ամենից հաճախ աղ են ցանում։ Խոճկորներին ներսից աղ են ցանում և դնում թխման թերթիկի վրա՝ մաշկը վերև։ Ավելի ոսկե ընդերքը կազմելու համար խոզի մաշկը քսում են թթվասերով։

Թխման թերթիկի վրա դրված մսամթերքը դրվում է տաք ջեռոցում և յուրաքանչյուր 10-15 րոպեն մեկ լցնում ճարպը, որի վրա տապակվում է։ Տապակել 30 րոպեից մինչև 2 ժամ՝ կախված կտորների չափից և մսի տեսակից։ Եթե ​​միսը ճիշտ է տապակվել, ապա մակերեսին պետք է ոսկե ընդերք հայտնվի։
Որոշելու համար, թե արդյոք միսը պատրաստ է, կտորի ավելի հաստ մասերը ծակում են խոհարարի ասեղով։ Ասեղը դժվարությամբ է անցնում հում մսի մեջ, իսկ արյունահյութը, որը դուրս է հոսում, ընկնելով տաք թխման թերթիկի վրա, մակարդվում է։ Ասեղը հեշտությամբ և հավասարաչափ անցնում է պատրաստի տապակած մսի մեջ, հոսող հյութը թափանցիկ է, ընկնելով թխման թերթիկի վրա՝ չի մակարդվում։

Տապակած կրծքից կողիկներ են հանվում։ Որպեսզի դրանք հեշտությամբ հեռացվեն, տապակելուց առաջ կողերի երկայնքով թաղանթ են կտրում կրծքագեղձի ներսից: Պատրաստի տապակած միսը թխման թերթիկից տեղափոխում են մեկ այլ ուտեստ և պահում մինչև մատուցելը 40-50° ջերմաստիճանում։ Անհրաժեշտ է ուշադիր հետևել տապակած տավարի մսի, ֆիլեի և այլ մթերքների պահպանման ջերմաստիճանին, որոնք եփում են թեթև և միջին հազվադեպ, որպեսզի դրանք չեփվեն:

Միսը տապակելուց հետո վրան մնացած ճարպով ու հյութով թխում թերթիկը դնում ենք վառարանի վրա, թողնում ենք հեղուկը գոլորշիանալ, ճարպը քամում են, իսկ թխման թերթիկի վրա մնացած խտացրած մզվածքը նոսրացնում են փոքր քանակությամբ ջրով։ կամ արգանակ (ոչ ավելի, քան 0,5 լիտր 1 կգ բոված մսի համար), եփել 5 -8 րոպե, ապա քամել։ Այսպես ստացված շագանակագույն արդյունահանող արգանակը կամ, ինչպես այն այլ կերպ է կոչվում, մսի հյութն օգտագործվում է տապակած միսը մատուցելուց առաջ ջրելու համար։

Լանգետները, էնտրեկոտը, ֆիլե սթեյքերը, գառան կոտլետները տապակվում են երկաթե, չուգուն և ալյումինե տապակների մեջ։ Բնական խոզի և հորթի կոտլետները լավագույնս տապակվում են ցածր կաթսաներում և թխում թերթիկների, թուջե տապակների վրա: Բաժնետոմսերի կտորները ցանում են աղով, պղպեղով, դնում լավ տաքացրած տապակի վրա, յուղով թխում թերթիկի վրա, տապակում այնքան, մինչև երկու կողմից կեղևներ առաջանան։

Տավարի և գառան մսի կտորներն իրենց բնական ձևով եփում են թեթև, միջին չափով և ամբողջությամբ տապակված:
Տապակման աստիճանը որոշվում է խոհարարի ասեղով ծակելիս արձակված հյութի գույնով կամ սեղմելիս մսի առաձգականությամբ։
Խոզի և հորթի կոտլետները միշտ տապակվում են այնքան ժամանակ, մինչև արյունոտ հյութն ամբողջությամբ անհետանա։

Տապակած կոտլետները, շնիցելը, կոճապղպեղի սթեյքերը և լյարդը տապակվում են երկաթե տապակների մեջ և թխում թերթիկների մեջ՝ վառարանի վրա: Եթե ​​միսը, երկու կողմից ընդերքի գոյացումից հետո, դեռ չի տապակվել, այն 5-8 րոպե տապակվում է ջեռոցում։ Սպիտակ հացով թխած մթերքները ցանկալի է տապակել ցածր կաթսաներում։ Մսի կտորները դրվում են տաքացրած ճարպով ամանի մեջ և տապակվում մինչև պատրաստ լինելը։ Պատրաստի արտադրանքի մեջ ասեղով ծակելիս դուրս հոսող հյութը պետք է լինի անգույն, ոչ արյունոտ:

Վառարանի վրա տապակում են մանր կտրատած կոտլետները, սյուների գնդիկները, շնիցելը, զրազին։ Ապրանքները դրվում են թխման թերթիկի կամ 130-150 ° տաքացրած ճարպով տապակի վրա, տապակում են երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը, այնուհետև դնում տաք ջեռոցում 5-8 րոպե: Տապակած մթերքները սեղմելիս թողնում են անգույն, թափանցիկ հյութ։

Հացով պատրաստված և բնական չափաբաժիններով տապակած մթերքները չպետք է երկար պահվեն, պահպանման ընթացքում դրանց համը նվազում է։ Ճաշատեսակների մեջ մնացած ճարպից ու հյութից (չհաց մսամթերքը տապակելուց հետո) պատրաստվում է մսահյութ։ Այս հյութն ու ճարպը մատուցելիս լցնում են տապակած մսի բնական (չհաց) կտորների վրա։ Պաքսիմատով կամ սպիտակ հացով եփած կտորները լցնում են միայն ճարպով։

Ուղեղները, կրծքավանդակը, հորթի ոտքերը խորոված են։ Դա անելու համար արտադրանքը նախապես եփում են, սառեցնում, ապա հացահատիկացնում: Այնուհետև դրանք ընկղմվում են բարձր տաքացված ճարպի մեջ (ջերմաստիճանը 160-180 °): Հենց որ ոսկե ընդերքը ձևավորվի, արտադրանքը կտրատած գդալով հանում են ճարպից, դնում մետաղյա մաղի վրա՝ ավելորդ ճարպը քամելու համար։

Տապակած արտադրանքի ամբողջական տաքացման համար այն դրվում է տաք ջեռոցում 8-10 րոպե։
Քանի որ ճարպը խցանված է արտադրանքից առանձնացված հացաթխման մասնիկներով (մոտ 5-6 անգամ տապակելուց հետո), ճարպը զտվում և նորից օգտագործվում է:

Գառնուկի, տավարի և փափկամսի շամփուրները թխում են թքի վրա։ Շամփուրի վրա դրված միսը կամաց-կամաց պտտվում է վառվող ածուխների դիմաց։ Այս դեպքում մսից հոսող հյութը կարելի է հավաքել՝ փոխարինելով որոշ ուտեստներ։

Ֆիլեն, էնտրեկոտը տապակվում են գրիլի (գրիլլերի) վրա։ Վանդակաճաղը լավ տաքացվում է, ձողերը մանրակրկիտ մաքրվում են և քսում խոզի ճարպի մի կտորով։
Հատված կտորները դրվում են տաք ածուխի վրա դրված քերելիս: Մի կողմից տապակելուց հետո շուռ են տալիս մյուսին։
Թքի վրա և գրիլի վրա բովելու ժամանակ ածուխները չպետք է ծխեն, հակառակ դեպքում պատրաստի արտադրանքը ծխի հոտ է գալիս։ Թքվածի և գրիլի վրա արտադրանքը տապակվում է սեղանին մատուցելուց առաջ, քանի որ նույնիսկ կարճ պահեստավորման դեպքում պատրաստի արտադրանքի համը վատանում է:

Տապակած մսով ուտեստներ պատրաստելու համար մսի մեծ կտորները՝ սառը կամ տաք, կտրատում են մասերի, ինչպես խաշած միսը, մանրաթելերի միջով:
Տաք արձակուրդի համար սառը չափաբաժիններով կտորները մատուցելուց առաջ տաքացնում են փոքր քանակությամբ արգանակի մեջ։ Տապակած միսը խորհուրդ չի տրվում երկար տաքացնել, քանի որ այն կորցնում է իր հյութեղությունը և դառնում կոշտ։

Մսամթերքի տապակման ժամանակը

Արտադրանք	Նշում	Էլեկտրական վառարան/ժամ	գազօջախ/ժամ
սթեյք 200 գ հում ներսից, դրսից շագանակագույն ընդերքը	պատրաստակամությունը որոշելու համար սեղմեք սթեյքի վրա։ Նա պետք է «հանձնվի»	3 մակարդակ, 1-2 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	1 մակարդակ, 1-2 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
սթեյք 200 գ ներսից վարդագույն, դրսից՝ շագանակագույն ընդերքը	սթեյքը պետք է ընկնի մեջտեղում	2,5 մակարդակ, 2-3 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	0,75 մակարդակ, 2-3 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
սթեյք 200 գ միջին	մատով սեղմելիս սթեյքը գրեթե չի զիջում	Մակարդակ 2, 4-5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	0,5 մակարդակ, 4-5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
սթեյք 200 գ տապակած	սթեյքը չի կարող մատով սեղմվել	Մակարդակ 2, 5-6 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	0,5 մակարդակ, 5-6 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
տուրնեդո 100 գ	tournedos սովորաբար գալիս որպես միջին սթեյք
կրկնակի սթեյք 400 գ արյունով
կրկնակի սթեյք 400 գ միջին		Մակարդակ 3, 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա Մակարդակ 2, 6 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	1 մակարդակ, 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա
սթեյք պորտեր 750 գ արյունով		2,5 մակարդակ, 7 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	0,75 մակարդակ, 7 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
սթեյք պորտեր 750 գ միջին		Մակարդակ 3, 2 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա Մակարդակ 2, 10 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	1 մակարդակ, 2 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա 0,5 մակարդակ, 10 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
մեդալիոններ 80 գ (հորթի միս)		Մակարդակ 3, 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա 2,5 մակարդակ, 2 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	1 մակարդակ, 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա 0,75 մակարդակ, 2 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
հորթի միս շնիցել 125 գ	չհաց	2,5 մակարդակ, 3-4 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	0,75 մակարդակ, 3-4 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
հորթի միս շնիցել 125 գ	թխած	2,5 մակարդակ, 4-5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	0.75 մակարդակ, 4-5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
հորթի կոտլետ 150 գ	չհաց	Մակարդակ 3, 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա 1,5 մակարդակ, 4 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	1 մակարդակ, 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա 0,5 մակարդակ, 4 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
հորթի կոտլետ 150 գ	թխած	Մակարդակ 3, 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա 1,5 մակարդակ, 6 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	1 մակարդակ, 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա 0,5 մակարդակ, 6 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
մեդալիոններ 80 գ (խոզի միս)		2.5 մակարդակ, յուրաքանչյուր կողմը 3 րոպե	0,75 մակարդակ, յուրաքանչյուր կողմը 3 րոպե
խոզի շնիցել 125 գ	չհաց	2,5 մակարդակ, յուրաքանչյուր կողմը 4 րոպե	0,75 մակարդակ, յուրաքանչյուր կողմը 4 րոպե
խոզի շնիցել 125 գ	թխած	2,5 մակարդակ, յուրաքանչյուր կողմը 5 րոպե	0,75 մակարդակ, յուրաքանչյուր կողմը 5 րոպե
խոզի կոտլետ 150 գ	չհաց	Մակարդակ 3, 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա 2,5 մակարդակ, 5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	0,75 մակարդակ, 5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
խոզի կոտլետ 150 գ	թխած	Մակարդակ 3, 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա 2,5 մակարդակ, 6 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	1 մակարդակ, 11 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա 0.75 մակարդակ, 6 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
գառան կոտլետ 80 գ		2,5 մակարդակ, 3 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	0,75 մակարդակ, 3 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
եղնիկի կոտլետ 150 գ		Մակարդակ 3, 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա 2,5 մակարդակ, 5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	1 մակարդակ, 3 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա 0,75 մակարդակ, 5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
լյարդ 100-150 գ	յուրաքանչյուր սմ հաստության համար ավելացնել 4 րոպե խոզի լյարդի համար, 5 րոպե տավարի մսի համար	Մակարդակ 3, 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, ապա 1,5 մակարդակ, 4 ր	1 մակարդակ, 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմում, ապա 1 մակարդակ, 4 ր
երիկամները կիսով չափ 150-200 գ	կտրատել շերտերով	2,5 մակարդակ, 8 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	0,75 մակարդակ, 8 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
ուղեղներ, չհաց	կտրատել շերտերով	2,5 մակարդակ, 2 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	0,75 մակարդակ, 2 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
Խորովում փակ տարայի մեջ
Արտադրանք	Նշումներ	էլեկտրական վառարան	Գազի վառարան	կոնվեկցիոն վառարան
տապակած տավարի միս 1 կգ		230° 35 րոպե	4	200° - 40 րոպե
փափկամիս 1 կգ		230° 40 րոպե	4	190° - 40 ր
փափկամիս 1 կգ		220° 120 րոպե	4	190° - 120 ր
փափկամիս 1,2 կգ		220° 75 րոպե	4	190° - 70 ր
լցոնված կրծքամիս 1,5 կգ		220° 120 րոպե	4	190° - 120 ր
թխած խոզի միս 1 կգ		200° 90 րոպե	3	190° - 70-80 ր
գառան բուդ 1կգ		200° 70 րոպե	3	190° - 55 ր
աղավնի 400 գ		210° 35 րոպե	4	190° - 35 րոպե
տապակած հավ 1 կգ		210° 50-60 ր	3	180° - 70-80 ր
poulard 1,4 կգ		210° 60 րոպե	3	180° - 70-80 ր
բադ 1,6 կգ		200° 90 րոպե	3	175° - 90 ր
սագ 3 կգ	վանդակաճաղի վրա	180° 150-170 ր 130-150 րոպե	2	160° - 120-150 ր 100-130 րոպե
հնդկահավ 3-4 կգ	վանդակաճաղի վրա	200° 150-1780 րոպե 130-150	3	170° - 120-160 ր 100-130 րոպե
տապակած նապաստակ 1 կգ		200° 150-170 ր	3	180° - 60 րոպե
եղջերուի մեջքը 1կգ		130-150 րոպե	4	175° - 35-45 ր
վայրի խոզ 1 կգ		220° 35-45 ր	4	200° - 50 րոպե
փասիան 1,2 կգ		220° 50 րոպե	3	175° - 50-60 ր

մարում

Միսը շոգեխաշում են մինչև 2 կգ կշռող կտորներով, ինչպես նաև բաժանված և ավելի փոքր կտորներով։ Խոշոր կտորները հիմնականում շոգեխաշում են տավարի և գառան մսով։ Խոզի միսը ամենից հաճախ շոգեխաշում են չափաբաժիններով։
Մսին հատուկ համ և բուրմունք տալու համար շոգեխաշման ժամանակ ավելացնում են համեմունքներ, անուշաբույր բանջարեղեն՝ գազար, մաղադանոս, նեխուր, սոխ՝ 1 կգ մսի համար 50-ից 100 գ քանակով և ցածր ալկոհոլային խմիչքներ։ Ցածր ալկոհոլային խմիչքներից խաղողի սպիտակ և կարմիր գինին, գարեջուրը և կվասը (0,5 լ 1 կգ մսին) ավելացնում են շոգեխաշած սոուսներին՝ պատրաստի մսի 3-10%-ի կշռով։ Գինին սոուսին ավելացնում են շոգեխաշման ավարտից 10-15 րոպե առաջ։

Մսի կտորները շոգեխաշելուց առաջ աղում և տապակում են բանջարեղենի հետ բոլոր կողմերից խորը կաթսայում, տապակի մեջ կամ թխում թերթիկի մեջ՝ հալված տավարի ճարպով, մինչև դրանց վրա տապակած ընդերքը ձևավորվի՝ սոխի, գազարի, մաղադանոսի և նեխուրի հետ միասին։ Մեծ կտորները տապակվում են ջեռոցում, իսկ բաժանված ու փոքր կտորները տապակվում են վառարանի վրա։

Բանջարեղենը կարելի է առանձին տապակել։ Տապակելուց առաջ բաժանված կտորները թեթեւակի հարում են մանրահատակով և կտրում ջլերը։ Տապակած միսը տեղափոխում են ճաշատեսակներ (կորոբին, խորը թավայի և կաթսայի մեջ), իսկ մեծ կտորները դնում են մեկ շարքով։ Թխում թերթիկը կամ կաթսան, որի մեջ տապակվել է միսը, տաքացնում են վառարանի վրա, մինչև հեղուկը գոլորշիանա։ Այնուհետև ճարպը քամում են, ավելացնում մի քիչ արգանակ կամ ջուր և սպաթուլայի հետ հարելով եփում են, որպեսզի նոսրացնեն ճաշատեսակի հատակին կպած խտացրած մսի հյութը, որը բանջարեղենի հետ միասին լցնում են ամանի մեջ։ տապակած միս, ավելացնել արգանակ կամ ջուր (1 կգ մսին ​​0,5 լ), լցնել լոլիկի խյուս, համեմունքներ (դափնու տերեւ կամ համեմ, դարչին, ռեհան 0,5 գ 1 կգ մսի համար) և միսը շոգեխաշել ցածր ջերմաստիճանում։ եռացրեք ամուր փակ ամանի մեջ մինչև փափկի:

Որպեսզի մսի մեծ կտորները շոգեխաշելու ժամանակ հավասարապես եփվեն, դրանք շրջում են 12-15 րոպեն մեկ՝ շեֆ-խոհարարի ասեղով կամ մսի պատառաքաղով, մի կողմից մյուսը։

Հատված կտորների մարման տևողությունը 40-ից 60 րոպե է, իսկ մեծը՝ 2-2,5 ժամ։ Շոգեխաշման ժամանակ եռացող հեղուկը համալրվում է ջրով կամ արգանակով։
Մեծ կտորներով շոգեխաշած պատրաստի միսը երբեմն տապակվում է։ Դրա համար այն դնում են թխման թերթիկի վրա, լցնում արգանակի վրա, որի մեջ շոգեխաշած է եղել, 5-10 րոպեով դնում են ջեռոցը։

Առանց ճարպի տապակած ցորենի ալյուրը լցնում են միսը շոգեխաշելուց հետո մնացած արգանակի մեջ և եփում 25-30 րոպե, այնուհետև սոուսը ֆիլտրում են՝ շոգեխաշելու ընթացքում եփած բանջարեղենը քսելով մեջը։ Քամած սոուսը եփում են 5-10 րոպե։ Շոգեխաշած ճաշատեսակները պատրաստում են մսի հետ միասին և առանձին։

Քամու տավարի համար շոգեխաշել, փլավ, շոգեխաշելիս պատրաստում են մսի հետ միասին։

Ուտեստների զանգվածային արտադրության մեջ կողմնակի ուտեստները պատրաստվում են առանձին՝ հետևյալ կերպ. Կարտոֆիլն ու բանջարեղենը, կտրատած խորանարդի կամ շերտի մեջ, տապակվում են, լցնում շոգեխաշած արգանակի մեջ պատրաստված սոուսով և եփում մինչև փափկի։ Արձակուրդին միսը լցնում են բանջարեղենով սոուսով։
Շոգեխաշած մսի համար կողմնակի ճաշատեսակ կարելի է պատրաստել նաև սովորական եղանակով։ Այս դեպքում միսը լցնում են սոուսով, իսկ կողքին դրվում է կողմնակի ճաշատեսակը։
Խոշոր շոգեխաշած կտորները պահվում են փակ տարայի մեջ ցածր ջերմության վրա (50-60 °): Երկարատև պահպանման համար միսը հանում են սառնարանում։ Տոներից առաջ միսը կտրատել (մեկ չափաբաժնի համար 1-2 հատ): Սառը չափաբաժինները տաքացվում են սոուսի մեջ։

թխում

Նախապես խաշած, շոգեխաշած կամ տապակած մսամթերքը թխում են սոուսով բաժանված տապակների կամ ճաշատեսակների մեջ: Պատրաստի արտադրանքը մատուցվում է նույն ամանի մեջ, որտեղ դրանք թխվել են։ Արձակուրդին լցնել հալած կարագի վրա։ Թխած արտադրանքները պետք է ունենան կարմրավուն ընդերք և թխելու ընթացքում տաքացվեն մինչև 70-75 °:

Գրիլ

Ապրանքները եփում են տաք օդում առանց բաց կրակի։ Միևնույն ժամանակ ձեռք են բերվում առավելագույն համային որակներ։ Քանի որ արտադրանքը պատրաստվում է առանց ճարպերի, դրանք կարող են օգտագործվել դիետիկ սնուցման համար։ Գրիլը կարող է լինել գրիլի վրա, շամփուրի վրա կամ գազօջախի վրա դրված հատուկ ուտեստի մեջ։

Էլեկտրական գրիլը և սովորական գրիլն աշխատում են նույն սկզբունքով, սակայն էլեկտրական գրիլում օդի ջերմաստիճանն ավելի բարձր է: Եթե ​​դուք պատրաստում եք գրիլի վրա, որը տեղադրված է էլեկտրական վառարանի մեջ, մի փակեք վառարանի դուռը: Եթե ​​ապրանքը եփում են ածուխով գրիլի վրա, համոզվեք, որ ստացված ճարպը չի կաթում ածուխների վրա, հակառակ դեպքում այն ​​կվառվի տհաճ հոտով։

Արտադրանք	Զանգված, քաշ	ածուխներ	Էլեկտրո	Կապ	Պան
միջին տավարի սթեյք	2,5 սմ	4 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	3 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	2 րոպե ընդհանուր	3 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
միջին տավարի սթեյք	4 սմ	6 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	3 րոպե ընդհանուր	5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
տապակած տավարի միս միջին	1 կգ	30-40 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	Ընդհանուր 20 րոպե շամփուրի վրա
ոտք (տավարի միս)	1 կգ	30-45 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	Ընդհանուր 25 րոպե շամփուրի վրա
հորթի միս շնիցել	1,5 սմ	6 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	4 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	2 րոպե ընդհանուր	4 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
հորթի կոտլետ	2 սմ	7 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	Ընդհանուր 2,5 րոպե	5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
ոտք (հորթի միս)	1 կգ	90 րոպե շամփուրի վրա	Ընդհանուր 70 րոպե շամփուրի վրա
խոզի շնիցել	2 սմ	6 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	Ընդհանուր 2,5 րոպե	5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
խոզի չալաղաջ	2,5 սմ	7 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	6 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	3 րոպե ընդհանուր	6 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
ոտք (խոզի միս)	500 գ	40 րոպե շամփուրի վրա	25 րոպե շամփուրի վրա	15 րոպե ընդհանուր
մեջք (խոզի միս)	2 կգ	150 րոպե շամփուրի վրա	90 րոպե շամփուրի վրա
գառան կոտլետ	2,5 սմ	5 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	4 րոպե յուրաքանչյուր կողմում	2 րոպե ընդհանուր	4 րոպե յուրաքանչյուր կողմում
գառան բուդ	1 կգ	90 րոպե շամփուրի վրա	50 րոպե շամփուրի վրա
մեջք (ոչխարի միս)	1,5 կգ	60 րոպե շամփուրի վրա	40 րոպե շամփուրի վրա
հավ	1 կգ	60 րոպե շամփուրի վրա	40-45 րոպե շամփուրի վրա
բադիկ	2 կգ	120 րոպե շամփուրի վրա	90 րոպե շամփուրի վրա

Մսի ջերմային բուժում

Ջերմային բուժման հիմնական նպատակն է փափկացնել արտադրանքը, որպեսզի բարելավվի դրանց կլանումը մարմնի կողմից: Տաքացման ժամանակ տեղի ունեցող քիմիական փոփոխությունների արդյունքում կենդանական և բուսական սպիտակուցները այլասերվում են, այսինքն՝ կորցնում են իրենց սկզբնական հատկությունները և ավելի զգայուն են դառնում մարսողական ֆերմենտների ազդեցության նկատմամբ։ Ջերմային մշակման ընթացքում առաջանում են նոր բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր, որոնք խթանում են ախորժակը և նպաստում սննդի ավելի լավ կլանմանը։

Սննդի սպիտակուցների հիմնական մասը մակարդվում է, երբ տաքացվում է մինչև 70 ° C, և այս ձևով, շատ դեպքերում, այն ավելի հեշտ է մարսվում: Այնուամենայնիվ, պատրաստակամության հասնելու համար արտադրանքը սովորաբար տաքացվում է մինչև 85-100 °:

Ջերմային բուժումը չեզոքացնում է սննդամթերքը (պայմանով, որ արտադրանքը լավ որակի է) միկրոօրգանիզմների մեծ մասից և դրանց արտադրած տոքսիններից, ինչպես նաև հելմինթիկ ներխուժման պաթոգեններից: Այն պետք է լինի բավարար տևողությամբ։ Միսը zrazy տապակելիս, օրինակ, դրանց ներսում ջերմաստիճանը 10-15 րոպե հետո չի գերազանցում 52-61 ° C: Սա բավարար չէ միկրոօրգանիզմներին սպանելու համար: Նրանցից ոմանք առաջանում են սպորներ, որոնք ամբողջությամբ չեն մեռնում անբավարար ջերմային մշակմամբ։ Եթե ​​խախտվում են պատրաստի մթերքների պահպանման ժամկետները և պայմանները, դրանք կրկին կարող են վերածվել ակտիվ ձևի և առաջացնել հիվանդություններ։

Ջերմային մշակման օգնությամբ երբեմն հնարավոր է լինում շտկել անորակ հումքը եւ օգտագործել սննդի համար։ Որոշ դեպքերում վերանում է տհաճ հոտը, որոշ դեպքերում՝ վնասակար նյութերը ոչնչացվում կամ անցնում են թուրմի մեջ և հեռացվում դրա հետ միասին։

Ջերմային բուժման տարբեր մեթոդների կիրառումը թույլ է տալիս նույն արտադրանքից տարբեր ճաշատեսակներ պատրաստել։ Դրա կոռեկտությունը, ավելի ճիշտ՝ սանիտարական հուսալիությունը վերահսկվում է օրգանոլեպտիկ ցուցիչներով և լաբորատոր մեթոդներով։

Խոհարարության հիմնական կանոններից է սնունդը շատ չեփելը կամ չեփելը։

Երբ գերտաքացումն է, վիտամինները, անուշաբույր նյութերը քայքայվում են, արտադրանքի գույնը փոխվում է, և սննդանյութերի ավելանում են կորուստները: Սպիտակուցների երկրորդային դենատուրացիայի պատճառով զգալիորեն նվազում է դրանց մարսողությունը։ Օրինակ՝ 2-3 հավելյալ րոպե լյարդը տապակելիս փչացնում է նրա համը, դարձնում այն ​​պինդ ու չոր։ Առաջին ճաշատեսակների, հատկապես արգանակների, բաց կափարիչներով ճարպի երկարատև տաքացումը հանգեցնում է դրա օքսիդացման, աղացման, արտաքին տեսքի վատթարացման։

Անընդունելի է նաև եփած սննդի երկարատև տաքացումը՝ սննդի համար անհրաժեշտ ջերմաստիճանը (40-45°C) պահպանելու համար։ Այս ջերմաստիճանը նպաստում է սննդի մեջ միկրոօրգանիզմների զարգացմանը և թունավոր արտադրանքի կուտակմանը, որոնք կարող են առաջացնել աղիքային հիվանդություններ և թունավորումներ: Անհնար է նաև սննդամթերքը ենթարկել բարձր ջերմաստիճանի (100-120 ° C) կրկնվող, հաճախակի և երկարատև տաքացմանը: Սա հանգեցնում է, օրինակ, մսի մեջ այն նյութերի առաջացմանը, որոնք նրան փտած համ են հաղորդում։ Ջրի գոլորշիացման արդյունքում նրա մանրաթելերը դառնում են կոշտ։

Միջինում եփման տևողությունը տավարի 2-2 ժամ 45 րոպե, գառան միս 1,5-2 ժամ 10 րոպե, խոզի միս 1 ժամ 45 րոպե 2 ժամ, հորթի միս 1 ժամ 20 րոպե 1 ժամ 45 րոպե։

Հին կենդանիների միսն ավելի երկար ջերմային մշակման է ենթարկվում։ Դոնդող պատրաստելիս կոլագենը գլյուտինի վերածելու համար պահանջվում է երկար եփել։ Այնուամենայնիվ, պետք է հիշել, որ ավելորդ եփման ժամանակը կարող է հանգեցնել գլյուտինի ամրացման ունակության նվազմանը:

Եփելու ժամանակ մսամթերքի քաշի կորուստը միջինում կազմում է 40%։ Դա պայմանավորված է խոնավության արտանետմամբ, ճարպի արտազատմամբ և լուծվող պինդ նյութերի կորստով: Լեզուն և ուղեղը ավելի քիչ են կորցնում իրենց խոնավությունը, մինչդեռ երիկամները, ընդհակառակը, շատ ավելի շատ են կորցնում։ Բացի այդ, երիկամները կորցնում են գրեթե 1,5 անգամ ավելի շատ լուծվող նյութեր, քան միսը, լեզուն։ Սակայն երիկամների թուրմերը չեն օգտագործվում իրենց տհաճ համի պատճառով։

Արգանակներում լուծվող նյութերի կորուստը կախված է մսի և ջրի հարաբերակցությունից, կտորների չափից, եփման ժամանակից և կազմում է մսի զանգվածի միջինը 2,3-2,6%-ը։ Որքան փոքր են կտորները, այնքան ավելի շատ լուծելի նյութեր են արդյունահանվում:

Եփելիս ճարպի մինչև 25%-ը մսից անցնում է ջրի մեջ, իսկ տապակելիս ստացվում է 23-28%-ը։ Մնացած ճարպը մնում է մսի մեջ և մասամբ հիդրոլիզվում։ Ճարպի հիդրոլիզի արտադրանքները կազմում են մսի համն ու բույրը: Մսի մեջ B վիտամինների և այլ սննդանյութերի անվտանգությունը կախված է դրա տեսակից և ջերմային մշակման տևողությունից:

Խոհարարները խորհուրդ են տալիս երկրորդ ճաշատեսակների համար եփած միսը պատրաստել հետևյալ կերպ. ջուրը պետք է ընդունել 1 կգ մսի համար 1,5 լիտր չափով, որպեսզի այն ծածկի միայն միսը։ Միսը կտրատում են 2 կգ-ից ոչ ավելի կշռող կտորներով, դնում եռման ջրի մեջ և նորից եռալուց հետո շարունակում են եփել շատ ցածր եռման կամ առանց եռման 80-90°C ջերմաստիճանում։ Արմատները (սոխ, մաղադանոս, գազար) լցնում ենք 30 րոպե, իսկ համեմունքներն ու աղը՝ պատրաստ լինելուց 15 րոպե առաջ։ Բանջարեղենը և այլ հավելումները դրվում են ըստ բաղադրատոմսի՝ 1 կգ միս 15 գ բանջարեղեն, 0,1 գ դափնու տերև, 10 գ աղ:

Որպեսզի միսը հյութեղ և համեղ լինի, այն պետք է եփել առանց եռալու, քանի որ եփելիս սպիտակուցային գելերը խիստ սեղմվում են, շատ խոնավություն է քամվում, և միսը դառնում է կոշտ։ Առանց եռման եփելիս խոնավությունը դուրս է մղվում 2-3%-ով պակաս, իսկ արդյունահանող նյութերի կորուստը՝ 20-25%-ով: Եփուկը եփվում է ամեն կերպ։

Տավարի մսի դիակից երկրորդ ճաշատեսակներ պատրաստելու և եփելու համար օգտագործում են ուսի շեղբը և ենթամաշկային հատվածը, կրծքավանդակը, ծայրը, հետևի ոտքի կողային և արտաքին հատվածը։ Եփելուց հետո ոսկորները անմիջապես հանվում են կրծքամսից։ Այս գործողությունը հեշտացնելու համար եփելուց առաջ կրծքագեղձի ներսից թաղանթ են կտրում:

Եփած միսը պահվում է փակ տարայի մեջ փոքր քանակությամբ արգանակի մեջ 50-60 ° ջերմաստիճանում: Եփած միսը, երբ բաժանվում է, կտրում է մանրաթելերը:

Երշիկեղենն ու երշիկեղենը ընկղմվում են եռացող ջրի մեջ։ Եթե ​​նրբերշիկները գտնվում են արհեստական ​​պատյանում, այն զգուշորեն ծակում են պատառաքաղով և եփելուց հետո հեշտությամբ հանվում։ Երբ ջուրը նորից եռում է, տաքացումը թուլանում է և տաքացվում է առանց 5 րոպե եռալու։ Եփած երշիկները և նրբերշիկները խորհուրդ չի տրվում 20 րոպեից ավելի տաք վիճակում պահել, քանի որ դրանց կեղևը կարող է պայթել, և աղացած միսը կլցվի ջրով և անհամ կլինի։

Տապակած մսային կերակրատեսակների պատրաստման համար օգտագործվում են տավարի դիակների նուրբ մասեր՝ փափկամիս, մեջքի և գոտկատեղի մասեր (հաստ և բարակ եզր) և հորթի մսի դիակների բոլոր մասերը։ Շատ շարակցական հյուսվածք պարունակող միսը պիտանի չէ տապակելու համար։

Հին և վայրի կենդանիների միսը նախապես մարինացվում է տապակումը արագացնելու և հյութալիություն տալու համար։ Մարինադը պատրաստվում է արմատներից, սոխից, համեմունքներից։ Լցնում են սառը ջրով, եփում կափարիչի տակ մոտ 5 րոպե, ավելացնում մրգային քացախը, մի քիչ շաքարավազ ու մեխակ ու եփում, մինչև արմատները պատրաստ լինեն։ Մարինադը սառչում են և վրան լցնում են միսը, որպեսզի այն ամբողջությամբ ծածկվի, 12-48 ժամ պահում ենք սառը տեղում։ Այս ընթացքում մարինադը փոխվում է 1-2 անգամ։

Տապակելու համար նախատեսված արտադրանքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է աղի ենթարկվեն ջերմային մշակումից անմիջապես առաջ։

Տապակելու ամենատարածված ձևը տապակի մեջ կամ փոքր քանակությամբ յուղ պարունակող այլ ուտեստի մեջ է՝ առանց ջուր ավելացնելու այնպիսի ջերմաստիճանի, որն ապահովում է արտադրանքի վրա նուրբ ընդերքի ձևավորումը։ Ճարպը տաքացրեք 180 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի: Գերտաքացման ժամանակ ճարպը քայքայվում է, առաջանում է ծուխ, արտադրանքը կորցնում է իր համը, նվազում է դրանց մարսողությունն ու սննդային արժեքը, առաջանում են առողջության համար վնասակար օքսիդացումներ, և դրանց տեսքը վատանում է։ Բացի այդ, եթե դուք տապակում եք գերտաքացած ճարպի մեջ, ապա արտադրանքը կարող է հում մնալ մեջտեղում:

Տարբեր ճարպերին բնորոշ է ծխի տարբեր կետը՝ բանջարեղենի համար՝ 170-180 °C, խոհարարական՝ 230 °C, կարագը այրվում է արդեն 120 °C-ում։ Տանը լավագույնն է օգտագործել ճաշ պատրաստելու յուղ: Բացի ծխի բարձր կետից, այն ունի մի շարք այլ առավելություններ՝ ցածր հալման ջերմաստիճան և ցածր ջրի պարունակություն (0,3-0,5%), ինչի արդյունքում այդ ճարպը չի շաղ տալ, և դրա կորուստները փոքր են։ Խորհուրդ է տրվում օգտագործել նաև թռչնամսի ճարպը, այն հեշտությամբ հալվում է, լավ ներծծվում է և ունի հաճելի համ ու բույր։ Տապակելիս արտադրանքը պետք է լցնել միայն լավ տաքացրած ճարպի մեջ, հակառակ դեպքում դրա սպիտակուցները, չհասցնելով փաթաթվել, կորցնում են հյութը, և ստացվում է, որ արտադրանքը չոր և պինդ է։ Համոզվելու համար, որ ճարպը բավականաչափ տաքացել է, տապակելու համար պատրաստված արտադրանքի մի փոքր կտոր իջեցնում են դրա մեջ:

Ապրանքը արագ տապակվում է բոլոր կողմերից, մինչև խրթխրթան ընդերքը ձևավորվի: Մսի փոքր կտորները, ինչպես նաև բաժանված բնական և հացահատիկային մթերքները տապակվում են 8-20 րոպե (ջերմաստիճանը 140-160 ° C): Հացահատիկները, չտապակված կեղևի ձևավորման ժամանակ, պատրաստության են բերում ջեռոցում 4-10 րոպե։

Թավայի մեջ տապակելու համար միսը մաքրվում է, մանրաթելերի վրայով կտրատում են 2 սմ-ից ոչ ավելի հաստությամբ։ Արտադրանքի մեծ կտորները (6 սմ հաստությամբ), թռչնի ամբողջական դիակները տապակվում են ջեռոցներում։ Դրա համար դրանք դնում են ծանծաղ ամանի մեջ՝ քիչ քանակությամբ նախապես տաքացրած ճարպով, որը լցնում են մթերքի վրա և դնում 250-300° ջերմաստիճանով տաք ջեռոցում։

Կեղևի ձևավորումից հետո ջեռուցումն իջեցվում է մինչև 150-160 ° և հասցվում է պատրաստության: Միատեսակ տապակման և գեղեցիկ տապակած ընդերքը ստանալու համար արտադրանքը պարբերաբար լցնում են ճարպով և դրանից արդյունահանվող հյութով:

Եթե ​​ապրանքը դեռ պատրաստ չէ, բայց բավականաչափ տապակված է մակերեսի վրա, այրումը կանխելու համար այն ծածկում են սառը ջրով թրջված թղթի հաստ շերտով և այս ձևով, երբեմն թրջելով թուղթը, այն տապակվում է մինչև եփելը։ Երբ ճարպը այրվում է, թխման թերթիկի հատակին մի քիչ եռման ջուր են ավելացնում։ Ապրանքներ

պատրաստ են համարվում, եթե տավարի մի կտորի հաստության ջերմաստիճանը հասնում է 80-85 °, խոզի մսի 70-75 °: Խոհարարի ասեղով ծակելիս պատրաստի արտադրանքից պետք է առանձնանա անգույն թափանցիկ հյութը։ Եթե ​​ջերմաստիճանը ավելի բարձր է, քան նշված է կտորների հաստության մեջ, ապա մսի հյութեղությունը ավելի քիչ կլինի, իսկ քաշի կորուստը՝ ավելի մեծ։

Տապակելիս մսի կտորները և դրանից ստացված մթերքները (գնդիկներ, կոլոլակներ և այլն) դնում են թխման թերթիկի վրա, որպեսզի իրար չդիպչեն։ Խիտ երեսարկման դեպքում ճարպի ջերմաստիճանը զգալիորեն իջնում ​​է, և ընդերքը դանդաղ է ձևավորվում, մսի հյութը դուրս է հոսում, և պատրաստի արտադրանքը կլինի կոշտ, ոչ հյութալի:

Տապակելիս մսի հյութը սովորաբար բաց է թողնվում։ Այն պարունակում է մեծ քանակությամբ արդյունահանող նյութեր և նպատակահարմար է օգտագործել սննդի մեջ։ Այդ նպատակով մնացած հյութը գոլորշիացվում է տապակի մեջ, ճարպը քամվում է, իսկ չոր մնացորդը լուծվում է փոքր քանակությամբ արգանակի կամ ջրի մեջ և օգտագործվում է միսը ջրելու կամ սոուսներ պատրաստելու համար: Խոհարարներն այն անվանում են «հյութալի»։

թխում

Մանկական և առողջապահական հաստատություններում ջերմային բուժման ընդհանուր մեթոդ.

Թխելուց առաջ միսը եփում են, շոգեխաշում, տապակում կամ շոգեխաշում։ Ապրանքը ցրված է հացի փշրանքներով և յուղացված: Տապակումը կատարվում է ջեռոցներում, ջեռոցներում, 300-350 ° ջերմաստիճանում մետաղական ձևերով, թավայի կամ սպասքի մեջ: Ապրանքը համարվում է պատրաստ, երբ այն տաքանում է մինչև 80-95 °, և դրա մակերեսին ձևավորվում է ոսկե ընդերք:

Մատուցելուց անմիջապես առաջ տապակել միսը։ Կարելի է թխել մանրացված կոտլետային զանգվածային արտադրանք (ռուլետներ, կոտլետներ), ինչպես նաև բանջարեղենով և սոուսով մսամթերք։ Պատրաստի թխած արտադրանքը չի կարելի պահել, քանի որ դրանց տեսքն ու համն արագորեն վատանում են։

Ջերմային մշակման համակցված տեսակ, որի ընթացքում արտադրանքը նախ տապակվում է, ապա եփում համեմունքներով և սոուսներով: Երեխաների համար երկրորդ դասընթացներ պատրաստելու ամենատարածված և ռացիոնալ միջոցը.

Դուք կարող եք շոգեխաշել բոլոր տեսակի միս, բայց միշտ այն մթերքները, որոնք պարունակում են շատ շարակցական հյուսվածք (ցածր տեսակի միս, հին թռչնամիս և այլն): Սովորաբար տավարի դիակից շոգեխաշելու համար օգտագործում են ետևի ոտքի կողային և արտաքին մասերը, ուսադիրը, ենթաթևային մասը, ծայրը (1-ին կարգի դիակից)։ Թթվային միջավայրում կոլագենը արագ վերածվում է լուծելի գլյուտինի։ Ուստի շոգեխաշման ժամանակ լոլիկն ավելացնում են շատ ուտեստների։ Ապրանքը տապակվում է բոլոր կողմերից մինչև կեղևի ձևավորումը և դրվում խորը ամանի մեջ՝ շոգեխաշելու համար։ Գոյություն ունեն մարման երկու եղանակ.

1) զարդարման համար օգտագործվող բանջարեղենը տապակվում է մսի հետ։ Տապակած միսն ու բանջարեղենը լցնում են կաթսայի մեջ, լցնում ջրով կամ արգանակով, որպեսզի ամբողջությամբ ծածկվեն դրանով։ Միսը շոգեխաշել ցածր եռալով, փակ կափարիչի տակ;

2) միսն ու բանջարեղենը շոգեխաշում են առանձին։ Մսի մեծ կտորները դնում են կաթսայի մեջ, լցնում արգանակով մինչև բարձրության կեսը և շոգեխաշում։ Ավելի լավ համ ու բույր ստանալու համար խաշածի ավարտից 15 րոպե առաջ ավելացնում են համեմունքներ (դափնու տերեւ, սև և բուրավետ պղպեղ, մեխակ և այլն) և կծու բանջարեղեն։

Շոգեխաշելու արդյունքում ստացված արգանակի վրա կարմիր սոուս են պատրաստում։ Դա անելու համար արգանակը զտվում է, զուգակցվում կարմիր ալյուրի հետ և եփում 25-30 րոպե: Բանջարեղենը, որով շոգեխաշել է միսը, ավելացնում են ստացված սոուսին և քսում։ Մսի մեծ կտորները շոգեխաշում են 2-3 ժամ, չափաբաժիններով, իսկ փոքրերը 30-60 րոպե:

Մանկական սննդի համար միսը շոգեխաշում են մինչև կիսով չափ եփելը։ Այնուհետև ավելացնում են բանջարեղենը, և սկզբում նրանք, որոնք պահանջում են ավելի երկար ջերմային մշակում, հետո՝ արագ եփած։ Սա անհրաժեշտ է սննդանյութերը պահպանելու համար։ Հատկապես հյութեղ մսային ուտեստներ ստանալու համար նրանք դիմում են գարեջրագործության։

Բրիզինգ

Ջերմային մշակման մեթոդ, երբ ապրանքը նախ շոգեխաշում են փոքր քանակությամբ արգանակի և ճարպի մեջ, այնուհետև տապակում ջեռոցում (ջնարակապատում):

Կիրառվում է նաև համակցված ջերմային մշակման մեթոդ, երբ ապրանքը սկզբում խաշում են, ապա տապակում։ Այս մեթոդը նպատակահարմար է օգտագործել նուրբ հյուսվածքով ապրանքներ պատրաստելու համար, ինչպիսիք են ուղեղը, կամ հակառակը, շատ շարակցական հյուսվածք պարունակող ապրանքներ, որոնք չեն կարող փափկվել տապակելիս: Այս մեթոդը հաճախ օգտագործվում է կլինիկական սնուցման մեջ՝ արտադրանքից արդյունահանվող նյութերը հեռացնելու համար:

Ընդունելություն

Ջերմային մշակման մեթոդ, որտեղ հեղուկները շատ ավելի քիչ են վերցվում, քան ճաշ պատրաստելու համար: Արտադրանքը մեկ շերտով լցնում ենք յուղած տապակի կամ ցածր կաթսայի մեջ, ավելացնում ենք աղ և համեմունքներ, ավելացնում ենք մի քիչ ջուր կամ արգանակ, որպեսզի դրանք ծածկեն արտադրանքը իրենց բարձրության մոտ 1/3-ով։ Այնուհետև կաթսան կափարիչով պինդ փակել և դնել տաք ջեռոցի մեջ կամ վառարանի վրա։ Ապրանքը պատրաստի է բերվում բուն արտադրանքի խոնավությունից առաջացած գոլորշու ազդեցության տակ: Ջերմային բուժման այս մեթոդով սննդանյութերի կորուստը նվազում է։ Խտացրած արգանակն օգտագործվում է սոուսներ պատրաստելու համար։

վերամշակում, նպատակը, օգտագործման եղանակը. Կախված...

Կիսաֆաբրիկատներ սկսած միս, սննդային արժեքը, տեսականի, որակի գնահատում, պահպանման պայմաններն ու ժամկետները

Վերացական >> Մշակույթ և արվեստ

150 գ, որը համապատասխանում է 600 գ հումքի միս. Միսցրտահարությունը պահվում է չոր սենյակներում ... ըստ հումքի տեսակի, բնույթի վերամշակում, կազմը, ջերմաստիճանը ջերմային վերամշակում, նպատակը, օգտագործման եղանակը. Կախված...

Մերչենդայզինգ և փորձաքննություն միսֆերմա թռչնաբուծություն

Դասընթաց >> Խոհարարություն

Պարբերաբար անցեք հատուկ սանիտարական վերամշակում. Սպառողին միսթռչնաբուծությունը գալիս է սառեցված ... յուղայնությամբ և ձևով վերամշակում. Պահպանում միսթռչուններ մանրածախ խանութներում... վերամշակումդրա արտադրությունից անմիջապես հետո: Ըստ ջերմայինվիճակ միս ...

Տեսականու ապրանքային բնութագրերը և սպառողական հատկությունները միս

Դասընթաց >> Մշակույթ և արվեստ

Գործվածքներ ՄԻՍ. Միսդասակարգված ըստ կենդանիների տեսակի, սեռի և տարիքի, ինչպես նաև ըստ ջերմայինվիճակ ... քանակություն ենթամաշկային կողմից. Խոհարարականից հետո վերամշակում միսդառնում է կոշտ ու չոր, ունի սուր...

Երկրորդ ճաշատեսակների համար դրանք եփում են փոքր քանակությամբ ջրի մեջ (1-1,5 լիտր 1 կգ մսի համար)։ Եփելու համար պատրաստված միսը, սոխը, մաղադանոսը, գազարն ու նեխուրը (1 կգ մսի համար 15 գ բանջարեղեն) լցնում են տաք ջրի մեջ և տաքացնում մինչև եռալ, որից հետո եփումը շարունակվում է 90-95° ջերմաստիճանում մինչև միսը ստացվի։ պատրաստ է. Պատրաստման այս մեթոդի արդյունքում կրճատվում է դրանից լուծվող նյութերի արդյունահանումը։ Պատրաստման վերջում աղ են ավելացնում։ Մսամթերքը եփելուց հետո արգանակն օգտագործվում է սոուսներ կամ ապուրներ պատրաստելու համար։

Միսը եփելու տեւողությունը տարբեր է եւ հիմնականում կախված է կենդանիների տեսակից, տարիքից ու գիրությունից։ Տարբեր տեսակի մսի եփման ժամանակը նույնպես տատանվում է (40 րոպեից մինչև 3 ժամ)՝ կախված դիակի մասից և եփելու համար վերցված կտորների չափից։

Պատրաստությունը որոշելու համար հաշվի առեք մսի եփման ժամանակը, ինչպես նաև խոհարարի ասեղով ծակեք կտորի ամենահաստ հատվածը։ Եթե ​​ասեղը որոշակի ջանքեր գործադրելով ներս է մտնում, և ծակելու վայրում հայտնվում է կարմրավուն հյութ, որը մակարդվում է եռման ջրի մեջ, ապա միսը դեռ չի եփվել։

Եփած մսի կտորները մի շարքով դնում են ամանի մեջ, ավելացնում մի քիչ արգանակ, ծածկում են կափարիչով և պահում մինչև մատուցելը 60-65° ջերմաստիճանում։ Հորթի և գառան կրծքերի մեջ կողերը հանվում են եփելուց անմիջապես հետո։

Դնչիկ(եփելու համար հարմար են միայն ծծող խոզերը) նախնական մշակումից հետո լցնում են սառը ջրով, կաթսան փակում են կափարիչով և եփում մարմանդ կրակի վրա։ Երբ ջուրը եռում է, տաքացումը կրճատվում է և եփումը շարունակվում է առանց եռման 85-90 ° ջերմաստիճանում։ Խոճկորի պատրաստակամությունը որոշելու համար շեղբերների միջև եղած հաստ հատվածը ներսից ծակում են խոհարարի ասեղով։ Եփած խոզը արգանակի հետ միասին հովացնում են, աղ են ավելացնում ու առանց արգանակից հանելու պահում սառը սենյակում։

Հորթի ոտքեր, պատրաստված վերևում, լցնել սառը ջուր (1 կգ-ին 2 լիտր) և եփել 3-3 1/2 ժամ ցածր եռման դեպքում; Եփման վերջում ավելացնում են աղ։ Եռակցված ոտքերը հարմար են խաշած և տապակած ձևերով պատրաստելու համար։ Եփած ոտքերը պահեք արգանակի մեջ կամ սառը եռացրած աղած ջրի մեջ (1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ աղ):

pulpհորթի գլուխը, այտի և լավ լվացված լեզվի հետ միասին լցնում են սառը ջրով (1 կգ-ին 2 լիտր), ավելացնում են արմատներ (15 գ), իսկ եփման վերջում աղ են ավելացնում։ Հորթի գլխի միջուկը պահվում է այնպես, ինչպես հորթի ոտքերը։

Ուղեղթաղանթներից մաքրված, մեկ շարքով շարված և լցնել սառը ջրով (1-1,5 լիտր ջուր 1 կգ ուղեղի համար), պղպեղի հատիկներ (0,5 գ 1 լիտր ջրի դիմաց), դափնու տերև (1 գ), աղ (10 գ): ) և 3% քացախ (30 գ): Ջուրը պետք է թթվի քացախով միայն այն դեպքում, եթե ցանկանում եք ավելի խիտ խտության խաշած ուղեղ ստանալ:

Դուք կարող եք ուղեղ պատրաստել առանց քացախի: Երբ ջուրը եռա, կափարիչով կափարիչով կափարիչով կափարիչով կափարիչով կափարիչով փակեք սպասքը և շարունակեք եփել 25-30 րոպե մարմանդ կրակի վրա՝ առանց եռալու։ Եփած ուղեղը սառչում է արգանակի հետ միասին; պահվում է սառը տեղում։

Տավարի երիկամներ, մաքրված թաղանթներից, 2-3 ժամ թրջում են սառը ջրում՝ հատուկ հոտը հեռացնելու համար։ Թրջված երիկամներն ընկղմում են սառը ջրի մեջ (3 լիտր ջուր 1 կգ երիկամին) և եռացնում 1-1 1/2 ժամ ցածր եռման դեպքում։ Այնուհետեւ երիկամները լվանում են սառը ջրով։ Պահպանեք երիկամները սառը տեղում:

Սպիացում, գալիս է մաքրված տեսքով, լվանում և 2-3 ժամ թրջում սառը ջրում, հետո նորից լվանում, դնում սառը ջրի մեջ (1 կգ սպիին 3 լիտր ջուր), ավելացնում արմատներ (15 գ), աղ, դափնու տերեւ։ (1 գ) և պղպեղի հատիկներ (1 գ): Եփել ցածր եռման մեջ 4-5 ժամ, մինչև փափկի։ Պատրաստի սպիները պահվում են սառեցված վիճակում՝ հեռացնելով դրանք արգանակից։

ԹոքԵփելու ժամանակ այն լողում է մակերեսին և հետևաբար, միատեսակ եփում ապահովելու համար, սպասքը ծածկում են կափարիչով։ Խոհարարության ժամանակը 1 - 1,5 ժամ՝ կախված կենդանու տարիքից։

Եգիպտացորենի տավարի միսթրջել, ինչպես նկարագրված է վերևում, լցնել թարմ սառը ջրով և եփել մեծ կամ փոքր կտորներով ցածր եռման դեպքում։

Հում աղած կամ ապխտած խոզապուխտ կամ ռուլետլցնել սառը ջուր և 5-6 ժամ պահել խոզապուխտը, իսկ ռուլետը՝ 3-4 ժամ։ Այնուհետև ջուրը քամում են և լցնում թարմ սառը ջրով։ Որպեսզի խոզապուխտի բարակ մասը չմարսվի, այն պետք է իջեցնել ջրի մեջ՝ եփելու համար ոչ ամբողջությամբ, այլ միայն մինչև ծնկի գլխարկը։ Դա անելու համար խոզապուխտի ոտքի ոսկորի ծայրը կապում ենք պարանով, ծայրերը կապում ենք օղակով, փայտը պարուրում օղակի մեջ, որը դրվում է կաթսայի կողերին։

Երբ ջուրը տաքացնում են մինչև եռալ, կրակը պետք է մի փոքր նվազեցնել և խոզապուխտը եփել առանց եռման, 80-85 ° ջերմաստիճանում։ Եփման տեւողությունը կախված է կտորների քաշից՝ միջին չափի խոզապուխտը եփում է 3-4 ժամ, ռուլետը՝ 2,5-3 ժամ։ Խոզապուխտի պատրաստակամությունը որոշվում է այնպես, ինչպես տավարի մսի պատրաստակամությունը, այսինքն՝ խոհարարի ասեղով և այն փաստով, որ առանց մեծ ջանքի պատրաստի խոզապուխտից բաժանվում է ilium (կոնքի) ոսկորը։

Եթե խոզապուխտԵփելուց հետո այն պետք է պահել, ապա հանել տաք արգանակից, 15-20 րոպե ընկղմել սառը ջրի մեջ, ապա կախել սառը սենյակում։ Խիստ չորացրած խոզապուխտը եփելուց 3-5 ժամ առաջ դնում են սառը ջրի մեջ։

Խոշոր կտորներ խորովելը

Տավարի միս(փափուկ, մեջքի և գոտկատեղի մասեր): Միսը ցողում են աղով, պղպեղով, դնում տաք յուղով թխման թերթիկների վրա (ճարպաշերտ 1-1,5 սմ) և տապակում բարձր ջերմության վրա մինչև կեղևի ձևավորումը։ Միսը դրվում է առնվազն 0,5 սմ կտորների միջև ընդմիջումներով, որպեսզի ճարպը շատ չհովանա։ Մսի կտորների սերտ փաթեթավորման դեպքում ճարպի ջերմաստիճանը զգալիորեն նվազում է, ընդերքը երկար ժամանակ չի ձևավորվում, հյութը առատորեն ազատվում է, և միսը դառնում է հյութալի և կոշտ:

Վառարանի վրա բովելուց հետո միսը բովում է ջեռոցում։ Տապակելու ժամանակ միսը 10-15 րոպեն մեկ լցնում են հյութով ու ճարպով։

Եթե ​​տապակման սկզբում հնարավոր է պահարանը տաքացնել մինչև 300-350 °, ապա մսով թխման թերթիկը կարելի է անմիջապես դնել դրա մեջ՝ առանց նախապես մսի կտորները վառարանի վրա տապակելու։ Այս դեպքում մսի կեղևը շատ ավելի արագ և հավասար է ձևավորվում, քան վառարանի վրա բովելիս։

Տապակելու տեւողությունը կախված է կտորների չափից։

Հորթի, գառի, խոզի միս. Հորթի, գառան, խոզի միս մեծ կտորներ տապակելու համար օգտագործեք խոզապուխտներ, ուսադիրներ, մեջք, կրծքամիս: Բացի այդ, հորթի երիկամային մասը, ինչպես նաև գառան միսը, տապակվում են մեծ կտորով։

Տապակելուց առաջ գառան կտորները կարելի է լցնել սխտորով; Միսը տապակելուց 2-3 ժամ առաջ սխտորը կարելի է աղով և պղպեղով մանրացնել և գառան կտորներով քսել։

Տապակելու համար պատրաստված կտորները ցողում են աղ ու պղպեղ, ընդմիջումներով շարում թխման թերթիկների վրա՝ արտաքին կողմը վերև։ Յուրաքանչյուր թխման թերթիկի վրա դրվում են միատեսակ քաշի և ձևի կտորներ: Կտորների մակերեսը լցնում են ճարպով (ճարպոտ խոզի միսը լցնում են ջրով)։ Մսի կտորները տապակվում են ջեռոցում մինչև ամբողջովին եփվեն։ Միսը տապակելիս թխման թերթիկի վրա պետք է քիչ հեղուկ լինի, քանի որ դրա ավելցուկը կանխում է տապակած մսի կտորների վրա ընդերքի առաջացումը։ Հետեւաբար, միսը տապակելիս ջուր կամ արգանակ ավելացրեք, պետք է լինի փոքր չափաբաժիններով։ Տապակելու ժամանակ 10-15 րոպեն մեկ մսի կտորները լցնում են ճարպով, որի մեջ տապակվում են։

Խոզի միսը կեղևով տապակելիս խոզապուխտը նախապես եռում են, կեղևն այնպես կտրատում, որ քառակուսիներ կամ ադամանդներ ստացվեն։

Պատրաստությունը որոշելու համար կտորները ծակում են խոհարարի ասեղով։ Եթե ​​միսը պատրաստ է, ասեղը հեշտությամբ և հավասարաչափ ներս է մտնում, իսկ դուրս հոսող հյութը պարզ է։

Տապակելու ժամանակ ջերմաստիճանի վերահսկման արդյունքում կտորների վրա գոյանում է հավասար, տապակած ընդերքը։ Եթե ​​ջեռոցները չունեն հատուկ ջերմաստիճանի կարգավորիչ, ապա ջերմաստիճանի չափից ավելի բարձրացման դեպքում պահարանի դռները պետք է մի փոքր բացել, իսկ տապակվող ապրանքը ծածկել խոնավ թղթով։

Տապակել մասնաբաժիններով և փոքր կտորներով. Չափաբաժիններն ու ավելի փոքր կտորները ամենից հաճախ տապակվում են քիչ քանակությամբ ճարպով, իսկ ավելի քիչ՝ մեծ քանակությամբ (խորացված): Առաջին եղանակով տապակում են հում մսի բնական և հացահատիկային կտորները, իսկ երկրորդում՝ միայն թխած։ Շատ ավելի քիչ տարածված է թխվածքի կամ գրիլի վրա խորովելը:

Մսի բարակ կտորներ տապակելու համար - langueta, entrecote- օգտագործել երկաթե կամ թուջե կաթսաներ: Խոզի և հորթի բնական կոտլետները, ֆիլեները, սթեյքերը խորհուրդ է տրվում տապակել փոքր կաթսաներում, հաստ հատակով թիթեղյա տապակների վրա կամ թուջե թավայի մեջ։ Հացով կտրված կտորները տապակվում են երկաթե տապակների կամ թխման թերթիկների մեջ։ Միսը տապակելուց անմիջապես առաջ աղ և պղպեղ ցանել։

Տապակելու համար կտորները տեղադրվում են ճարպով ամանի մեջ, նախապես տաքացվում է 130-140 ° ջերմաստիճանում:

Մի կողմից ընդերքի առաջացումից հետո միսը շուռ են տալիս։ Տապակման ընթացքում ջերմաստիճանը չպետք է իջնի. ավելի ցածր ջերմաստիճանում եփում են միայն մսի հաստ կտորները (ֆիլե և սթեյք):

Բաժիններով կտրված բնական կտորները տապակվում են մինչև ամբողջովին եփվեն: Հացի կտորները, եթե կեղևի ձևավորման ժամանակ չեն տապակվում, պատրաստի են բերում ջեռոցում։

Մսի պատրաստությունը որոշվում է ասեղով ծակելիս արյունոտ հյութի բացակայությամբ կամ սեղմելիս կտորների առաձգականության աստիճանով։ Մսի պատրաստվածությունը առաձգականությամբ որոշելու ունակությունը ձեռք է բերվում գործնական հմտության շնորհիվ։

Խորը տապակելու համար եփած կամ տապակած կերակուրները եփում են ալյուրի, ձվի և հացահատիկի մեջ։ Հաց կտորները տեղադրվում են ճարպի մեջ, տաքացվում են մինչև 160-170 °: Տապակելու համար ճարպի քանակը պետք է լինի ճարպի և արտադրանքի հարաբերակցությամբ 4:1: Կեղևի ձևավորումից հետո արտադրանքը հանում են և անհրաժեշտության դեպքում բովում ջեռոցում 3-10 րոպե՝ կախված կտորների հաստությունից։

Միսը բնական ձևով տապակվում է ածուխի վրա գրիլի վրա կամ առանց դրա խորովածի ջեռոցում, տապակման տևողությունը տատանվում է 8-ից 20 րոպե։

Մսի մեծ կտորներ շոգեխաշել

Միսը շոգեխաշում են 1,5 կգ-ից ոչ ավել կշռող կտորներով։

Շոգեխաշելուց առաջ միսը տապակում են մինչև կեղևի առաջանալը, ապա փակ տարայի մեջ շոգեխաշում (շոգեխաշում են) փոքր քանակությամբ հեղուկով, ավելացնում համեմունքներ և համեմունքներ, երբեմն էլ պատրաստի սոուս։ Մարելու համար հիմնականում օգտագործվում են հետևի ոտքի կողային և արտաքին մասերը և թիակի մասերը։

Մսի և սոուսի համն ու բույրը լրացվում են համեմունքներով, անուշաբույր բանջարեղենով և համեմունքներով: Անուշաբույր բանջարեղենը (սոխ, գազար, նեխուր և մաղադանոս) ավելացվում է 1 կգ մսի համար 100 գ բանջարեղենի չափով։

Միս շոգեխաշելու համար համեմունքներ և համեմունքներ ավելացվում են հետևյալ քանակությամբ՝ պղպեղ, դափնու տերեւ՝ յուրաքանչյուրը 0,5 գ, մաղադանոս՝ 5 գ, սամիթ՝ 3 գ։ 5 գ 1 կգ մսի համար։

Միսը համեմելու համար կարելի է հյութի հետ ավելացնել խաղողի սպիտակ կամ կարմիր գինի, կվաս, քացախ, ինչպես նաև թթու հատապտուղներ և մրգեր (1 կգ մսի համար 100-150 գ): Այս մթերքների ներմուծմամբ տոմատի խյուսի քանակը նվազում է։

Պատրաստի միսը պահվում է փակ տարայի մեջ 50-60 ° ջերմաստիճանում և, անհրաժեշտության դեպքում, կտրատում են 2-3 մասի յուրաքանչյուր մատուցման համար։ Եթե ​​միսը պետք է մատուցվի արտադրությունից ոչ շուտ, քան 3 ժամ հետո, այն սառչում են և բաց թողնելուց հետո կտրատված կտորները տաքացնում են սոուսի մեջ։

Շոգեխաշել բաժանված և փոքր կտորներ։ Միսը չափաբաժիններով և փոքր կտորներով շոգեխաշելու համար օգտագործեք հետևի և առջևի ոտքերի միջուկը և տավարի դիակի եզրերը, գառան կրծքամիս և ուսերը, հորթի միսը:

Հատված կտորները թեթևակի ծեծում են, ապա կտրում դրանց ջլերը: Միսը մանր կտրատում են 25-40 գ կշռող խորանարդիկների, շոգեխաշելիս վերը նշված համեմունքները, ինչպես նաև համեմունքները լցնում են մսով կերակուրների մեջ։

Աղով և պղպեղով ցրված մսի կտորները տապակվում են թխման թերթիկի կամ տապակի վրա մինչև կեղևի ձևավորումը, այնուհետև 40-50 րոպե շոգեխաշում են այնպես, ինչպես մեծ կտորները (տես վերևում):

Տապակած միս

Մսամթերքը թխելուց առաջ շոգեխաշում կամ տապակում են մինչև ամբողջովին եփվեն։ Միսը թխում են ջեռոցում բարձր ջերմաստիճանում (300-350 °)։ Ապրանքները համարվում են պատրաստ, երբ դրանք տաքանում են մինչև 80-85 °, և դրանց մակերեսի վրա ձևավորվում է ընդերք: Պատրաստի կերակուրները չպետք է պահվեն, քանի որ դրանց տեսքն ու համը արագորեն վատանում են:

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղակայված է http://www.allbest.ru/ կայքում

• Բովանդակություն
• Ներածություն
• 1. Ջերմային բուժման նպատակը
• 2. Ջերմային մշակման ընթացքում մսի և մսամթերքի ֆիզիկական և քիմիական պարամետրերի և կենսաբանական արժեքի փոփոխություններ.
• 2.1 Տաքացման ընթացքում մսի սպիտակուցների փոփոխություններ
• 2.2 Ճարպի փոփոխություն, երբ միսը տաքացվում է
• 2.3 Արդյունահանող նյութերի ձևափոխում
• 2.4 Վիտամինային փոփոխություններ
• 2.5 Ջուր պահելու հզորության փոփոխություն
• 3. Գույնի ձեւավորում
• 4. Համի և հոտի ձևավորում
• 5. Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ
• Եզրակացություն
• գրականություն

Ներածություն

Ջերմային մշակումը մսի արտադրության մեջ ամենատարածված տեխնոլոգիական գործընթացներից է: Ջերմային մշակման հիմնական նպատակը արտադրանքը խոհարարական պատրաստության վիճակի բերելն է։ Քանի որ սա մեծացնում է արտադրանքի դիմադրությունը մանրէների փչացմանը, ջերմային բուժումը օգտագործվում է որպես պահպանման մեթոդներից մեկը: Միսը և մսամթերքը սովորաբար տաքացնում են 60-ից մինչև 180 «C: Բարձր ջերմաստիճանի ազդեցությունը (100» C-ից բարձր) պահպանման ամենահուսալի մեթոդն է, որը հնարավորություն է տալիս ձեռք բերել պահածոներ, որոնք կարող են պահպանվել 3-5 տարի: . Ցածր ջերմաստիճանի դեպքում ջերմային մշակման արգելքի ազդեցությունը նվազում է, ինչը ազդում է պահպանման ժամկետի վրա: Այնպես որ, խաշած արտադրանքը երկար պահել չի կարելի, պետք է արագ վաճառել։

Արտադրանքի ջերմային մշակումն իրականացվում է տարբեր եղանակներով՝ ընկղմում հեղուկ միջավայրի մեջ, գոլորշու-օդ խառնուրդի ազդեցություն, կենդանի գոլորշու, էլեկտրական կոնտակտային ջեռուցում, միկրոալիքային էներգիա, ինֆրակարմիր ջեռուցում, ինչպես նաև այդ մեթոդների համակցություն:

Ըստ տեխնոլոգիական նպատակի՝ այս մեթոդները կարելի է բաժանել հիմնական և օժանդակ։

Ջերմային մշակման հիմնական մեթոդներով հասկացվում է արտադրանքի հատկությունների այնպիսի փոփոխություն, որի արդյունքում այն ​​դառնում է պիտանի սննդի համար (երշիկեղեն և խոհարարական ապրանքներ, պահածոներ) կամ անցնում այլ որակական վիճակի (ճարպերի ստացում, ժելատինի արդյունահանում): և այլն):

Օժանդակ մեթոդները ներառում են այն մեթոդները, որոնց դեպքում վերամշակված հումքը չի ենթարկվում էական փոփոխությունների (այրման, թրծման, չորացման և այլն) կամ ձեռք է բերում հատուկ հատկություններ (բոովում, սպիտակեցում և այլն), որոնք անհրաժեշտ են համապատասխան արտադրանքի արտադրության համար: Նման բուժումը, ընդհանուր առմամբ, ունի աննշան խոչընդոտող ազդեցություն:

Ջերմային պահպանումը ներառում է ստերիլիզացում, պաստերիզացում, եռում և թխում:

Մանրէազերծումը պահածոների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի հիմնական օղակն է: Այն բաղկացած է մսի ջերմային մշակումից 100 «C-ից բարձր ջերմաստիճանում, որի արդյունքում միկրոֆլորան ոչնչացվում է։

Պաստերիզացումն իրականացվում է 100 °C և ցածր ջերմաստիճանում։ Այն նաև ապահովում է պահածոների մանրէաբանական անվտանգությունը և պահեստավորման հնարավորությունը: Պաստերիզացված պահածոներն ավելի կարճ ժամկետ ունեն, քան ստերիլիզացված պահածոները:

Խոհարարությունը լայնորեն կիրառվում է երշիկեղենի, խոզապուխտի և այլ ապրանքների արտադրության մեջ։ Խոհարարության ընթացքում ոչնչացվում է միկրոֆլորայի մինչև 99%-ը, ուստի այն չի երաշխավորում միկրոֆլորայի և հատկապես սպորների ամբողջական ոչնչացումը։ Ուստի եփած մթերքները չեն կարող երկար պահվել, դրանք պետք է արագ վաճառվեն։

Մանրէազերծումը և եփումը կատարվում է խոնավ տաքացնող միջավայրում (ջուր, գոլորշի, գոլորշու-օդ խառնուրդ): Թխումը դասակարգվում է որպես չոր տաքացման մեթոդ:

Տապակումը կատարվում է տաք օդով մինչև պատրաստի արտադրանքի կենտրոնում 68-70°C ջերմաստիճանը, ինչը, ինչպես եփելու ժամանակ, սահմանափակում է պատրաստի արտադրանքի պահպանման ժամկետը:

1. Ջերմային բուժման նպատակը

Ջերմային բուժման հիմնական նպատակները.

1) ամրացնել մսամթերքի կառուցվածքը.

2) արտադրանքը հասցնել խոհարարական պատրաստության վիճակի.

3) ոչնչացնել միկրոօրգանիզմների վեգետատիվ ձևերը և բարձրացնել արտադրանքի պահպանման կայունությունը.

4) ձևավորել պատրաստի արտադրանքի պահանջվող օրգանոլեպտիկ բնութագրերը (արտաքին տեսք, գույն, համ, հոտ, հյուսվածք), - ձեռք է բերվում որոշակի նպատակներով տարբեր տեխնոլոգիական մեթոդների կիրառմամբ.

Մսի և մսամթերքի ջերմային մշակումն առաջացնում է դրանց կառուցվածքային, ֆիզիկաքիմիական և այլ փոփոխություններ, որոնց խորությունը կախված է ջերմաստիճանից։

2. Ջերմային մշակման ընթացքում մսի և մսամթերքի ֆիզիկաքիմիական պարամետրերի և կենսաբանական արժեքի փոփոխություններ

Ջերմային մշակման գործընթացում բարդ փոփոխություններ են տեղի ունենում հումքի և մսամթերքի մեջ՝ կապված արտադրանքի մեջ ջերմության ներթափանցման և պատրաստի որակի վրա ոչ միանշանակ ազդելու հետ (նկ. 1):

Բրինձ. 1. Փոփոխություններ, որոնք տեղի են ունենում արտադրանքի ջերմային մշակման ժամանակ

Այս փոփոխությունների խորությունը հիմնականում կախված է արտադրանքի ներսում ձեռք բերված ջերմաստիճանից, տաքացման տևողությունից և եղանակից, բուն արտադրանքում կամ ջեռուցման միջավայրում ջրի առկայությունից և այլն:

2.1 Տաքացման ընթացքում մսի սպիտակուցների փոփոխություններ

Սպիտակուցի մոլեկուլը տաքացնելիս ենթարկվում է բարդ ֆիզիկաքիմիական փոփոխությունների, հիմնականում՝ դենատուրացիա և կոագուլյացիա, որի խորությունը կախված է ջերմաստիճանից, ջերմային մշակման տևողությունից և որոշ այլ գործոններից։

Կենդանական ծագման սպիտակուցները ջերմակայուն են. դրանց դենատուրացիան սկսվում է 40°C-ից և արագորեն աճում է ջերմաստիճանի բարձրացման հետ: Հիմնականում մկանային սպիտակուցների մեծ մասի դենատուրացիայի գործընթացը ավարտվում է 68-70°C ջերմաստիճանում, իսկ 80°C-ում մկանային սպիտակուցները գրեթե ամբողջությամբ դենատուրացված են:

Մկանային սպիտակուցների դենատուրացիան, եռակցումը և կոլագենի հիդրոթերմային տարանջատումը իրենց արտաքին արտահայտությունն են գտնում ջեռուցվող արտադրանքի կառուցվածքային և մեխանիկական բնութագրերի, ինչպես նաև դրանց երկրաչափական չափերի փոփոխության մեջ:

Բջջային անձեռնմխելի կառուցվածքով արտադրանքի ջերմային մշակման ընթացքում մկանային մանրաթելերի ամբողջականությունը պահպանվում է, բայց դրանք դառնում են ավելի խիտ և նվազում տրամագծով սպիտակուցի դենատուրացիայի պատճառով: Տաքացման սկզբում սարկոլեմայի կոլագենային մանրաթելերը դառնում են թափանցիկ, դրանց ոլորունությունը նվազում է, իսկ հաստությունը՝ մեծանում։ 65 0 C ջերմաստիճանի դեպքում կապոցները փոքրանում են, կորցնում թելքավոր ուրվագծերը, դառնում ավելի քիչ խիտ, ավելի ապակենման։ Հայտնվում են քայքայված կոլագենով տարածքներ՝ լցված գլյուտինով, և ինչու է ավերված հյուսվածքը ձեռք բերում հատիկավոր կառուցվածք։ Ոչնչացման աստիճանը կախված է կապի հյուսվածքի հատկություններից, ջերմաստիճանից և ջերմային բուժման տեւողությունից։ Որքան կոպիտ են շարակցական հյուսվածքի թաղանթները, այնքան ավելի դիմացկուն են դրանք ջերմության նկատմամբ։

Փոքր քանակությամբ շարակցական հյուսվածք պարունակող մսի ջերմային մշակումը հանգեցնում է մսի կառուցվածքի խտացման՝ մկանային սպիտակուցների կոագուլյացիայի արդյունքում։

Ջերմաստիճանի և տաքացման եղանակի ազդեցությունը սպիտակուցների դենատուրացիայի արագության և ջերմաստիճանի վրա

Ջերմային դենատուրացիայի արագությունը կախված է ջերմաստիճանից, խոնավությունից, ջեռուցման եղանակից և այլ գործոններից: Դենատուրացիան արգելակվում է որոշ նյութերի ավելացումով, ինչպիսիք են պիրոֆոսֆատը, պոլիհիդրիկ սպիրտները, շաքարները և P-ակտինը, թեև արգելակման մեխանիզմները տարբեր են: ATPase-ի դենատուրացիայի արագությունը մեծանում է մկանային սպիտակուցի քայքայմամբ՝ մոլեկուլների չափի, խտության և համաչափության նվազման հետևանքով: Սպիտակուցների դենատուրացիայի արագությունը կախված է նաև որոշ այլ գործոններից: Օրինակ, միզանյութով ֆիբրինոգենի դենատուրացիան արագանում է միզանյութի կոնցենտրացիայի բարձրացմամբ և 7-ից ցածր pH-ի նվազմամբ, սակայն pH-ի 7,0...8,6 միջակայքում ռեակցիայի արագությունը գրեթե հաստատուն է։ Ծանր ջրի առկայությունը կայունացնում է ֆերմենտների բնիկ կառուցվածքը ջրածնային կապերի առկայության պատճառով՝ նվազեցնելով ապաակտիվացման արագությունը։

Այժմ հաստատվել է, որ սպիտակուցները, որոնք կազմում են մսի դենացիա, քանի որ յուրաքանչյուր սպիտակուցի համար որոշված ​​ջերմաստիճանը հասել է (Աղյուսակ 1): Միոզինը ջերմության նկատմամբ ամենազգայունն է։ 45...50°C ջերմաստիճանի միջակայքում կառուցվածքային մկանային սպիտակուցների հիմնական մասը դենատուրացված է։ Սարկոպլազմիկ սպիտակուցները (միոգեն և միոգլոբին) դենատավորում են ավելի բարձր ջերմաստիճաններում (55...70°C): Դենատուրացիայի նկատմամբ առավել դիմացկուն են միոպրոտեինները (ֆերմենտների մեծ մասը), ինչպես նաև հեմոգլոբինը, շիճուկի ալբումինը և կոլագենը։

Աղյուսակ 1

Հաստատվել է, որ դենատուրացիան տեղի է ունենում փուլերով, այսինքն՝ երբ սպիտակուցը հասնում է որոշակի ջերմաստիճանի, այն ձեռք է բերում համապատասխան կառուցվածք՝ որոշակի հատկություններով։

Մսի ջերմային մշակման ժամանակ սպիտակուցների լիցքավորված խմբերի և pH-ի փոփոխություններ

Ջերմային դենատուրացիայի և հետագա կոագուլյացիայի գործընթացում տեղի են ունենում սպիտակուցների կառուցվածքային փոփոխություններ, հին կապերի կոտրում և նոր կապերի ձևավորում՝ ջրածնային կապերի, սուլֆհիդրիլային, դիսուլֆիդային, թթվային և հիմնային խմբերի սպիտակուցների և հիդրոֆոբ փոխազդեցությունների մասնակցությամբ:

R. Gamm-ը ցույց է տվել, որ մսի տաքացումը ջրի մեջ 20-ից 70°C ջերմաստիճանում առաջացնում է միոֆիբրիլային սպիտակուցներում կարբոքսիլային խմբերի քանակի աստիճանական նվազում, մինչդեռ հիմնական խմբերի թիվը էապես չի փոխվում: Թթվային խմբերի զգալի փոփոխությունները սկսվում են 40°C-ից: 40...50°C-ի սահմաններում դրանց թիվը նվազում է, 50...55°C-ում մնում է անփոփոխ։ 55°C-ից բարձր ջերմաստիճանում թթվային խմբերի թիվը շարունակում է նվազել, իսկ մոտ 60°C ջերմաստիճանի դեպքում այն ​​շատ էականորեն նվազում է։ Թթվային խմբերի քանակի ընդհանուր նվազումը մինչև 70°C տաքացնելիս կազմում է 85%: 70-ից 120°C ջերմաստիճանում, թթվային խմբերի քանակի հետագա կրճատմանը զուգահեռ, սկսվում է հիմնական խմբերի թվի նվազում։

Լիցքավորված (թթվային և հիմնային) խմբերի հարաբերակցության փոփոխությունը դենատուրացիայի և հետդենատուրացիոն փոխակերպումների արդյունքում կապված է pH-ի փոփոխության հետ։ Միաժամանակ հաստատվել է հումքի pH արժեքի, ջրապահունակության և պատրաստի արտադրանքի բերքատվության ուղղակի հարաբերակցության փաստը։ Որքան բարձր է հումքի նախնական pH արժեքը, այնքան ավելի լավ է պատրաստի արտադրանքի որակը (հյութալիությունը): pH փոփոխության մեծությունը կախված է ջերմաստիճանից և տաքացման եղանակից, հում մսի նախնական pH արժեքից։

Մկանների անատոմիական ծագումը նույնպես ազդում է pH-ի տեղաշարժի մեծության վրա: Ջեռուցման ջերմաստիճանի բարձրացմամբ փոխվում է ջրի պահպանման հզորությունը, և մանրաթելային սպիտակուցների իզոկետը տեղափոխվում է ավելի բարձր pH արժեքներ, իսկ հիմնական խմբերի թիվը մեծանում է: Ջերմային դենատուրացիայի ժամանակ իզոկետը նույնպես անցնում է ավելի բարձր pH արժեքների՝ ակնհայտորեն ջրածնային կապերի պառակտման և լրացուցիչ դրական լիցքերի ազատման պատճառով։

Մկանների լուծելիության փոփոխություն և կապ հյուսվածքի սպիտակուցների տարանջատում

Սպիտակուցների լուծելիությունը նրանց դենատուրացիոն փոփոխությունները բնութագրող ցուցանիշներից է։ Հայտնի է, որ տաքացումը ուղեկցվում է սպիտակուցի լուծելիության նվազմամբ։ Դենատուրացիայի ժամանակ կոտրված ներմոլեկուլային կապերը փոխազդում են միջմոլեկուլային՝ հանգեցնելով մասնիկների ագրեգացման: Այլ կերպ ասած, սպիտակուցի մակրոմոլեկուլների դենատուրացիոն փոփոխությունները, փոխելով մոլեկուլի մակերեսային շերտը, հանգեցնում են հիդրոֆիլ և հիդրոֆոբ խմբերի հարաբերակցության խախտման վերջիններիս մեծացման ուղղությամբ, ինչը հանգեցնում է լուծելիության նվազմանը։

Ջեռուցման ավանդական մեթոդներով սարկոպլազմիկ սպիտակուցների տեղումները դիտվում են մոտ 40 ° C ջերմաստիճանում, իսկ առավել ուժեղ pH 5.5-ում: Այս սպիտակուցների հիմնական մասը կոագուլացվում է 55...65°C-ի սահմաններում: Ջերմակայուն սպիտակուցների առկայության ապացույցներ կան. օրինակ՝ ադենիլ կինազը կարող է դիմակայել մոտ 100°C ջերմաստիճանի:

Ջերմության ազդեցության տակ կոլագենի փոփոխությունը բարդ գործընթաց է, որը բաղկացած է երկու փուլից՝ կոլագենի եռակցում և հիդրոլիզ։ Կոլագենը գլիկոպրոտեին է, որի մեջ կովալենտային կապակցված ածխաջրերի պարունակությունը տատանվում է՝ կախված սպիտակուցի աղբյուրից: Կոլագենի լուծվող մասը՝ պրոկոլագենը և չլուծվող մասը՝ կոլաստրոմինը, տարբերվում են դենատուրացիայի ջերմաստիճաններով և դենատուրացիոն փոխակերպումների բնույթով։ Պրոկոլագենի դենատուրացիան ընթանում է երկու փուլով և ավարտվում 36,5°C ջերմաստիճանում, առաջացնելով միատարր թափանցիկ զանգված, որն անցնում է լուծույթի մեջ։ Կոլաստրոմինը միատարր վիճակի է անցնում ավելի բարձր ջերմաստիճանում կամ ավելի երկար ջերմային ազդեցությամբ։

62...64°C ջերմաստիճանային տիրույթում ջրի մեջ տաքացնելիս առաջանում է կոլագենի մանրաթելերի ակնթարթային կնճռոտում, որոնք, նախնական երկարության համեմատ երեք անգամ ծալվելով, վերածվում են ռետինանման զանգվածի։ Կնճռման գործընթացում կոլագենի առանձին մոլեկուլների պեպտիդային շղթաների եռախխուն կառուցվածքը ստանում է կծիկի տեսք։ Այնուամենայնիվ, չկառուցված պեպտիդային շղթաները դեռ կապված են կովալենտային կապերով և չեն կարող լուծվել:

Կոլագեն պարունակող հյուսվածքների խոնավ տաքացման արդյունքում առաջանում են պոլիդիսպերս քայքայման արտադրանք։ Դանդաղ տաքացման դեպքում գերակշռում են մակրոմոլեկուլային միացությունները, ինտենսիվ տաքացման դեպքում՝ ավելի ցածր մոլեկուլային քաշ ունեցող միացությունները։ Կոլագենի եռակցման ժամանակ հյուսվածքի մեջ պարունակվող մուկոիդների մոտ 60%-ը անցնում է լուծույթի մեջ։

Քանի որ կոլագենի եռակցումը և հիդրոթերմային տարանջատումը նվազեցնում են ամրության հատկությունները, շատ շարակցական հյուսվածք պարունակող միսը տաքացումից հետո դառնում է ավելի քիչ կոշտ: Այնուամենայնիվ, եթե հյուսվածքի կառուցվածքի քայքայման աստիճանը չափազանց մեծ է, միսը բաժանվում է առանձին մանրաթելերի ՝ մկանային մանրաթելերի կապոցների խախտման պատճառով, որոնք միավորված են շարակցական հյուսվածքի շերտերով:

Սրանից հետևում է, որ արտադրանքի խոհարարական պատրաստվածության հասնելը պետք է համապատասխանի կոլագենի քայքայման որոշակի աստիճանի, որը բավարար է հյուսվածքները փափկելու համար, բայց ոչ ավելի, քան այն, որից սկսվում է դրանց նկատելի քայքայումը: Ռուսաստանի բժշկական գիտությունների ակադեմիայի սնուցման ինստիտուտի տվյալներով՝ խոհարարական պատրաստվածության վիճակի է հասնում, երբ շարակցական հյուսվածքի կոլագենի 20-45%-ը քայքայվում է։

Այն ապրանքների համար, որոնք պարունակում են քիչ շարակցական հյուսվածք, խոհարարական պատրաստակամությունը որոշվում է լուծվող սպիտակուցների դենատուրացիայով, քանի որ տաքացման ժամանակի ավելացմամբ մեծանում է դրանց կոշտությունը և հյուսվածքների ջրազրկումը: Գործնականում բավական է արտադրանքը տաքացնել մինչև մոտ 70°C ամբողջ խորությամբ:

Մի քանի այլ գործոններ նույնպես ազդում են տաքացման ընթացքում կոլագենի տարանջատման վրա: Մսի pH-ի փոփոխությունը իզոէլեկտրական կետից ուժեղացնում է տարանջատումը, կենդանիների տարիքի աճը մեկից մինչև մեկուկես տարի նվազեցնում է այն մոտ 2 անգամ: Այսպիսով, կոլագենի տարանջատման աստիճանը և քայքայման արտադրանքի ձևավորումը կախված է ոչ միայն այն ջերմաստիճանից, որով տաքացվում է արտադրանքը, մսի վիճակից և բաղադրությունից, այլև արագությունից և, հետևաբար, տաքացման եղանակից:

Սպիտակուցի կոագուլյացիա և դրա ազդեցությունը մսամթերքի որակական փոփոխությունների և կառուցվածքի վրա

Սպիտակուցների տաքացման գործընթացն ուղեկցվում է գնդիկների բացումով և ազատ ռադիկալների արտազատմամբ, ինչը հնարավորություն է տալիս միջմոլեկուլային կապերի ձևավորման, մասնիկների ագրեգացման և դրանց տեղումների, ինչը հանգեցնում է սպիտակուցների լուծելիության նվազմանը։

Սպիտակուցի մոլեկուլի ներքին վերադասավորումը՝ իրականում դենատուրացիա, դրսևորվում է պոլիպեպտիդային շղթաների ագրեգացման մեջ։ Ագրեգացման գործընթացն ընթանում է երկու փուլով՝ մասնիկների չափերի կոշտացում՝ առանց լուծույթից դուրս գալու և հետագա կոագուլյացիա։ Դենատուրացված սպիտակուցի մոլեկուլների ագրեգացիան կամ նրանց չորրորդական կառուցվածքի փոփոխությունը, որը երկրորդական և երրորդական կառուցվածքների նախկին վերակառուցման հետևանք է, ուղեկցվում է սպիտակուցի մոլեկուլի լիոֆիլ կենտրոնների կրճատմամբ և ջրի պահպանման նվազմամբ։ մսի հզորությունը. Սպիտակուցների ագրեգացիան և կոագուլյացիան որոշում են պատրաստի արտադրանքի շարունակական տարածական շրջանակի ձևավորումը:

Դենատուրացիայի ժամանակ սպիտակուցի մոլեկուլի վերադասավորումը վատթարանում է հիդրոֆիլը և ուժեղացնում հյուսվածքի հիդրոֆոբ հատկությունները, հետևաբար թուլանում է բևեռային խմբերի մոտ խոնավացնող շերտերի պաշտպանիչ (կայունացնող) ազդեցությունը։ Ներմոլեկուլային կապերը փոխարինվում են միջմոլեկուլայիններով, առաջանում է անլուծելի թրոմբ, այսինքն՝ սպիտակուցները կոագուլվում են (փաթիլները թափվում են նոսր լուծույթներից, իսկ մակարդումը տեղի է ունենում խտացված լուծույթներից)։

Սպիտակուցների դենատուրացիայի գործընթացը ուղեկցվում է ջրի կառուցվածքի քայքայմամբ, որի արդյունքում պրոֆիբրիլների միջև գործող երկրորդական ուժերը (վան դեր Վալսի ուժեր) տալիս են միոզինի մոլեկուլին ավելի կոմպակտ ձև, մինչդեռ հեղուկի մի մասը ազատվում է:

Մկանային սպիտակուցների դենատուրացիայի և կոագուլյացիայի արդյունքում մսի ուժային հատկությունները մեծանում են, իսկ կոլագենի եռակցումը և դրա հետագա հիդրոլիզը, ընդհակառակը, թուլացնում են դրանք։

2.2 Ճարպի փոփոխություն, երբ միսը տաքացվում է

Մսի և մսամթերքի ջերմային մշակումը հանգեցնում է բարդ ներբջջային կոլոիդային համակարգի ոչնչացմանը, որը պարունակում է ճարպ: Միաժամանակ այն հալվում է, իսկ հետո միաձուլվում՝ բջջում կաթիլի տեսքով միատարր փուլ առաջացնելով։ Եթե ​​ճարպային բջիջները ոչնչացվել են ջերմային մշակումից առաջ կամ ոչնչացվել են տաքացման գործընթացում, ապա հալված ճարպը դուրս է հոսում՝ միաձուլվելով մեկ զանգվածային փուլի: Այն դեպքերում, երբ տաքացումը տեղի է ունենում ջրային միջավայրում, ճարպի մի փոքր մասը ջրով էմուլսիա է կազմում։

Ջրի հետ բավական երկար տաքացմամբ (ներառյալ ներբջջային), ճարպը ենթարկվում է զգալի քիմիական փոփոխությունների, չափավոր տաքացմամբ դրանք փոքր են, բայց հեշտությամբ հայտնաբերվում են: Աղյուսակում. 2-ը ցույց է տալիս տավարի ճարպի որոշ բնութագրերի փոփոխությունները, որոնք 1 ժամ տաքացրել են ջրով 100°C ջերմաստիճանում՝ փոքր քանակությամբ նատրիումի քլորիդի առկայության դեպքում:

Ճարպի թաց տաքացման ազդեցությունը նրա որոշ որակական հատկանիշների փոփոխությունների վրա

Աղյուսակ 3

Բարձր ջերմաստիճանի տաքացման ազդեցության տակ ճարպերի թթվային քանակի փոփոխություն

Թթվային թվի աճը ցույց է տալիս ճարպի հիդրոլիտիկ տարրալուծումը, յոդի թվի նվազումը ցույց է տալիս ճարպաթթուների ռադիկալների չհագեցած կապերի հագեցվածությունը, ացետիլային թվի աճը ցույց է տալիս հիդրոքսիլ խմբերի ավելացումը ճարպաթթուների ռադիկալներին: Յոդի քանակի նվազման ֆոնի վրա ացետիլային թվի աճը կարելի է համարել ջրի հետ տրիգլիցերիդների փոխազդեցության արդյունքում կրկնակի կապերի տեղում հիդրօքսիլ խմբերի ավելացման վկայություն։

Եթե ​​փոքր մասշտաբով ճարպի հիդրոլիզը չի հանգեցնում սննդային արժեքի նվազման, ապա թթվային ռադիկալներին հիդրօքսիլ խմբերի ավելացումը ուղղակիորեն վկայում է ճարպի մի մասի սննդային արժեքի նվազման մասին։

100°C-ից բարձր ջերմաստիճանում խոնավ և երկարատև տաքացման պայմաններում հիդրոլիտիկ գործընթացները զգալիորեն արագանում են, մասնավորապես՝ տրիգլիցերինների հիդրոլիզը և ճարպաթթուների ռադիկալների կրկնակի կապերի հագեցումը հիդրօքսիլ խմբերով (Աղյուսակ 3):

Մսամթերքը և ոսկորները մեծ քանակությամբ ջրի մեջ եռալով եփելիս (արգանակներ, ապուրներ) հալված ճարպի մի մասը էմուլսացվում է՝ բաշխվելով արգանակի ամբողջ ծավալով՝ փոքրիկ գնդիկների տեսքով։ Էմուլսացված ճարպը արգանակին տալիս է տհաճ յուղոտ համ և ամպամածություն։ Ճարպի էմուլսացումը բարելավվում է հիդրոլիզի և եռման ինտենսիվության ավելացմամբ: Արգանակի մակերեսից ճարպի պարբերական հեռացումը նվազեցնում է դրա էմուլգացման աստիճանը։

Երբ նշված է աղյուսակում: 3 պարամետրով ճարպի յոդի քանակն էլ ավելի նկատելի է նվազում, և որքան ինտենսիվ է, այնքան բարձր է ջերմաստիճանը։ Քանի որ ացետիլների թիվը դրան զուգահեռ մեծանում է, հիմքեր կան ենթադրելու, որ տեղի է ունենում հիդրօքսի թթուների ձևավորում:

Աղյուսակ 4

Տավարի ճարպի հատկությունների փոփոխություն, որը բազմիցս օգտագործվում է տապակելու համար

Ճարպի բնութագրերը		Տապակելու սերիական համարը
Թթվային համարը
Սապոնացման համարը
Չափոնացնողներ
Յոդի համարը
Ացետիլ համարը
Ալդեհիդների արձագանքը	բացասական	Դրական	Դրական	Արտասանված

Չոր տաքացման պայմաններում, օրինակ, տապակելիս առաջին պլան են մղվում ճարպերի օքսիդատիվ փոփոխությունները և պոլիմերացման գործընթացները։ Աղյուսակում. 4-ը ցույց է տալիս տապակելու համար կրկին օգտագործվող տավարի ճարպի որոշ առանձնահատկություններ:

Սապոնացման թվի աճը ցույց է տալիս ցածր մոլեկուլային քաշի թթուների կուտակումը, իսկ ացետիլային թվի աճը՝ հիդրօքսի թթուների առաջացման։

Տաքացման գործընթացում ավելանում է ճարպի պերօքսիդի քանակը և զգալիորեն ավելանում է ակրոլեինի պարունակությունը ճարպերում։ Ճարպի գույնը մթնում է, հոտը վատանում է հիմնականում օրգանական նյութերի պիրոգենետիկ տարրալուծման գունավոր արտադրանքները դրա մեջ անցնելու արդյունքում։ Տապակելու համար ճարպի երկարատև օգտագործման դեպքում մարսողականությունը նվազում է դրանում օքսիդացման և պոլիմերացման արտադրանքի կուտակման արդյունքում: Ճարպը բարձր ջերմաստիճանի տաքացումը նույնիսկ վակուումի պայմաններում հանգեցնում է յոդի քանակի աննշան նվազմանը և դրա մածուցիկության բարձրացմանը:

Օքսիդացումը, պոլիմերացումը և ցիկլացումը հիմնականում լինոլենային և լինոլային թթուներ են: Այս դեպքում հնարավոր է վեցանդամ չհագեցած ցիկլային միացությունների, օքսիդացված պոլիմերների և օրգանիզմի համար վնասակար այլ նյութերի առաջացում։ Այս պրոցեսները նկատելի են դառնում տաքացման բարձր ջերմաստիճանում, հետևաբար, տապակման ժամանակ ճարպի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 170 ° C:

Արգանակը մեկ ժամ տաքացնելով 100°C-ում, կանխում է ճարպի փխրունացումը: Ըստ երեւույթին, դա պայմանավորված է հակաօքսիդանտների առաջացմամբ։

Ստերիլիզացման ժամանակ ճարպերը և դրանց օքսիդացման արտադրանքները փոխազդում են սպիտակուցների հետ՝ ձևավորելով բարդույթներ՝ պրոտեոլիպիդներ և լիպոնրոտեիդներ։ Այս գործընթացները հիդրօքսի թթուների առաջացման հետ մեկտեղ նվազեցնում են մսամթերքի սննդային արժեքը։

2.3 Արդյունահանող նյութերի ձևափոխում

Մսի արդյունահանող նյութերը ջերմային մշակման ընթացքում ենթարկվում են զգալի փոփոխությունների, որոնք որոշիչ դեր են խաղում եփած մսի յուրահատուկ բույրի և համի ձևավորման գործում։ Ջրում լուծվող նյութերից մանրակրկիտ լվացված միսը եփելուց հետո շատ թեթեւ հոտ է գալիս, իսկ դրանից ջրային մզվածքը՝ եփած մսի համ ու հոտ։ Դիալիզից հետո այս էքստրակտը գրեթե կորցնում է եփած մսին ​​բնորոշ հոտը։

Փոփոխությունները, որոնք առաջացնում են այս հոտը, դեռ լիովին հասկանալի չեն: Հայտնի է, սակայն, որ դրանում կարևոր դեր են խաղում գլուտամինաթթուն և ինոզինաթթվի քայքայման արտադրանքները։ Գլուտամինաթթուն և նրա նատրիումի աղը, նույնիսկ փոքր քանակությամբ (0,03%), արտադրանքին տալիս են մսի համին մոտ համ:

Տաքացնելիս ինոզինաթթվի տարրալուծումը մեծանում է՝ 95°C ջերմաստիճանում 1 ժամ հետո թթվի մոտ 80%-ը քայքայվում է հիմնականում հիպոքսանտինի առաջացմամբ։ Միաժամանակ անօրգանական ֆոսֆորի քանակը մի փոքր ավելանում է ֆոսֆորաթթվի առաջացման արդյունքում։

Խոհարարության ընթացքում փոխվում է նաև այլ արդյունահանող նյութերի պարունակությունը։ Դառը համով կրեատինի մոտ 1/3-ը վերածվում է կրեատինինի: Քոլինի մոտ 10 ... 15%-ը քայքայվում է: Անկայուն կապակցված ծծումբ պարունակող միացությունների քայքայման արդյունքում եփած մսի մեջ առաջանում է ջրածնի սուլֆիդ, որի քանակությունը կախված է մսի տեսակից ու վիճակից, ինչպես նաև եփման պայմաններից։ Այն ավելանում է ջերմաստիճանի բարձրացմամբ և ջեռուցման տեւողության ավելացմամբ։ Եփած տավարի մսի մեջ ջրածնի սուլֆիդը ավելի քիչ է, քան խոզի մսի մեջ, և ավելի քիչ, քան հորթի մսի մեջ, սառեցված մսի մեջ ավելի քիչ է, քան պաղեցրածում։ Ջրածնի սուլֆիդի արտազատումը չափավոր ջերմաստիճաններում կապված է գլուտատիոնի քայքայման հետ (տրիպեպտիդ, որը ձևավորվում է գլյուտամինաթթվի և ցիստինի գլիցինի կողմից), քանի որ այն տեղի է ունենում, երբ անհետանում է գլուտատիոնի ծծումբը: Ջրածնի սուլֆիդի արտազատման հետ միաժամանակ գլուտամինի և գլուտատիոնի քայքայման արդյունքում առաջանում է գլուտամինաթթու։ Օքսիդացնող նյութերի (նիտրիտ, նիտրատ) ներմուծումը նվազեցնում է ջրածնի սուլֆիդի առաջացման արագությունը։ Միսը եփելիս արգանակի մեջ արտանետվում են նյութեր, որոնք ներառում են տարբեր բույրով կարբոնիլային խմբեր։ Արգանակի մեջ հայտնաբերվել են ացետալդեհիդ, ացետոին, դիացետիլ։ Այս նյութերն առաջանում են ազատ ամինաթթուների վերականգնող շաքարների (այդ թվում՝ գլյուկոզայի) հետ փոխազդեցության արդյունքում, ինչը հանգեցնում է մելանոիդինների առաջացման։

Բարդ ռեդոքս ռեակցիայի ժամանակ կարբոնիլային միացություններն արտազատվում են որպես կողմնակի արտադրանք։

Տավարի յուղազերծված միսը եռացնելուց ստացված արգանակում, քրոմատոգրաֆիկ մեթոդով, հայտնաբերվել են ցածր մոլեկուլային ճարպաթթուներ (մորանային, քացախային, պրոպիոնային, կարագային, իզոբուտիրիկ), որոնք ունեն նաև ընդգծված բուրմունք։

Կարելի է ենթադրել, որ խաշած մսի հոտի առանձնահատկությունը կապված է մկանային հյուսվածքի լիպիդային ֆրակցիայի բաղադրության հետ, քանի որ տարբեր տեսակի յուղազերծված մսի հոտը քիչ է տարբերվում:

Հարցը, թե որ նյութերն են տալիս մսին ​​իր յուրահատուկ բույրն ու համը ջերմային մշակումից հետո, դեռ լիովին լուծված չէ։ Սակայն մսի համի և դրանում ազատ պուրինների, մասնավորապես՝ հիպոքսանտինի պարունակության միջև կապը փորձնականորեն ապացուցված է։ Այս նյութերի քանակը մկանային հյուսվածքում տարբեր է և կախված է հյուսվածքներում հետմահու փոփոխությունների զարգացման խորությունից: Արգանակի հոտը նույնպես ունի ketobutyric թթու:

2.4 Վիտամինային փոփոխություններ

Կենդանական ծագման մթերքների ջերմային բուժումը չափավոր ջերմաստիճաններում (մինչև 100 ° C) նվազեցնում է դրանցում որոշ վիտամինների պարունակությունը քիմիական փոփոխությունների պատճառով, բայց հիմնականում արտաքին միջավայրի կորուստների հետևանքով: Կախված ջերմային մշակման եղանակից և պայմաններից, միսը կորցնում է%՝ թիամին 30...60, պանտոտենաթթու և ռիբոֆլավին 15...30, նիկոտինաթթու 10...35, պիրիդոքսին 30...60, ասկորբինի մի մասը։ թթու. Կեղևի մեջ արտադրանք պատրաստելիս վիտամինների կորուստը մի փոքր ավելի քիչ է լինում։ Այսպիսով, գոլորշու պատրաստման ժամանակ կորչում է թիամինի 25 ... 26%-ը և ռիբոֆլավինի 10 ... 20%-ը, իսկ ջրի մեջ եփելիս կորչում է թիամինի 10%-ը և ռիբոֆլավինի 14%-ը։

Այսպիսով, կենդանական ծագման մթերքների ջերմային մշակումը, նույնիսկ չափավոր ջերմաստիճանի դեպքում, հանգեցնում է դրանց վիտամինային արժեքի որոշակի նվազման։ 100°C-ից բարձր ջերմաստիճանում տաքացնելը հանգեցնում է մսի մեջ պարունակվող բազմաթիվ վիտամինների տարբեր աստիճանի ոչնչացման։

Աղյուսակ 5

Ջեռուցման ջերմաստիճանը, 0 C	Ջեռուցման ժամանակը, min	Թիամին (B 1)	Ռիբոֆլավին (B 2)	Նիկոտինաթթու	Պանտոտենաթթու

Ոչնչացման աստիճանը կախված է վիտամինների բնույթից, ջերմաստիճանից և տաքացման տևողությունից։ Աղյուսակում. 5 ցույց է տալիս վիտամինների փոփոխության արդյունքները խոզի մսի տաքացման ժամանակ՝ կախված տաքացման ջերմաստիճանից և տեւողությունից։

Ոչնչանում է նաև ասկորբինաթթուն (վիտամին C) և որքան շատ է, այնքան բարձր է ջերմաստիճանը և այնքան երկար է տաքացումը։ Ճարպ լուծվող վիտամիններից D վիտամինն ամենաքիչ կայունն է և սկսում է քայքայվել 100°C-ից բարձր ջերմաստիճանում: Վիտամին A-ի պարունակությունը թթվածնի բացակայության դեպքում քիչ է փոխվում մինչև 130°C տաքացնելիս։ Ջերմության նկատմամբ առավել դիմացկուն են E և K վիտամինները։

Չոր տաքացումը օդի հետ շփման ժամանակ, օրինակ, մսամթերքը տապակելիս, հանգեցնում է վիտամինների էլ ավելի ինտենսիվ ոչնչացմանը, հատկապես նրանց, որոնք հեշտությամբ օքսիդանում են (վիտամիններ A, E, C):

2.5 Ջուր պահելու հզորության փոփոխություն

Ջուրը մսի բնական բաղադրիչն է, որն իր մյուս մասերի հետ ձևավորում է կայուն կառուցվածքային համակարգեր: Այս համակարգերում ջրային կապի ձևերն ու ամրությունը ազդում են մսի հատկությունների վրա, ներառյալ ջուրը պահելու կարողությունը, ըստ փոփոխության, որի մեջ կարելի է դատել ջերմային մշակման ընթացքում քաշի կորստի փոփոխության և արտադրանքի որակի մասին: Ներկայումս մսի ջրապահունակությունը հասկացվում է որպես այն ուժը, որով սպիտակուցները, ինչպես նաև մսի այլ նյութերն ու կառուցվածքային համակարգերը պահպանում են սեփական կամ փոքր քանակությամբ ջրի մի մասը, երբ որևէ դրա վրա գործում են արտաքին ուժեր.

Ջերմային մշակման ընթացքում մսի ջրապահունակության փոփոխության վրա ազդում են բազմաթիվ գործոններ. Վերամշակված հումքի pH արժեքը, ռեոլոգիական բնութագրերը, արտադրանքի քիմիական բաղադրությունը, ավելացված աղի քանակը, ջուրը, մսի տեսակը, մկանների անատոմիական ծագումը, կենդանիների տարիքը և այլն:

Հետազոտողների մեծամասնությունը մսի տաքացման գործընթացում ջրի կապող հզորության նվազումը և խոնավության կորուստը պայմանավորում են միայն սպիտակուցի կոնֆորմացիոն կառուցվածքի փոփոխությամբ:

Ջեռուցման ընթացքում մկանների և շարակցական հյուսվածքների սպիտակուցների փոփոխությունները հանգեցնում են մսի և մսամթերքի անձեռնմխելի կառուցվածքի ծավալների կրճատման և նվազմանը, ինչը կապված է ջրի արտանետման հետ: Արտադրանքի կողմից խոնավության կորստի չափը ազդում է ոչ միայն կարծրության վրա, այլև որոշում է արտադրանքի բերքատվությունը:

Ջրի կորուստների վրա էականորեն ազդում է կոագուլյացիայի երեւույթների զարգացման աստիճանը, որոնք ուղեկցվում են ջրակցման հզորության նվազմամբ։

Աղացած մսի նմուշի ջերմաստիճանից և pH-ից խոնավության պարունակության նվազման կախվածության ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ խոնավության տարանջատումը սկսվում է արդեն 35°C ջերմաստիճանում: Սակայն, սկսած 45...50°C ջերմաստիճանից, խոնավությունն ավելի ինտենսիվ է արտազատվում։ Սա բացատրվում է մի կողմից նշված ջերմաստիճաններում ջրի կառուցվածքի փոփոխությամբ, իսկ մյուս կողմից՝ սպիտակուցի մակրոմոլեկուլի կոնֆորմացիայով, որը պայմանավորված է ներմոլեկուլային ջրածնային կապերի բարդույթով։ և հիդրոֆոբ փոխազդեցությունները:

Քանի որ ջեռուցումն ուղեկցվում է ջրային կառուցվածքների (ջրածնային կապեր և հիդրոֆոբ փոխազդեցություններ) քայքայմամբ, պրոֆիբրիլների միջև գործող երկրորդական վան դեր Վալսի ուժերը սպիտակուցի մոլեկուլը քաշում են ավելի կոմպակտ ձևի, այսինքն. տեղի է ունենում դիսկրետ սպիտակուցների պոլիմերացում և դրանց մոլեկուլային քաշի ավելացում: Միևնույն ժամանակ, ջերմաստիճանի բարձրացման հետ մեկտեղ ջրի շփումը ածխաջրածնի հետ հանգեցնում է ջուր-ջուր փոխազդեցության էներգետիկորեն ոչ բարենպաստ փոխարինմանը ածխածնի-ջուր փոխազդեցությամբ, սպիտակուցի կառուցվածքը դառնում է ավելի խիտ, ինչը հանգեցնում է զգալի արտազատման: խոնավություն արգանակի տեսքով.

Խոնավության կորուստը նվազեցնելու համար ամենակարևորը ջերմային բուժման այնպիսի ռեժիմների ընտրությունն է, որը պետք է լինի միայն նվազագույն անհրաժեշտը՝ ըստ արտադրանքի բաղադրության և հատկությունների բնութագրերի: Դա պայմանավորված է նրանով, որ 75-90 ° C-ի սահմաններում ջերմաստիճանի բարձրացումը 1 ° C-ով հանգեցնում է քաշի կորստի ավելացմանը միջինը 0,37%-ով` 0,25%-ի դիմաց, երբ տաքացվում է 65-ից մինչև 75°C և 0,14%: - երբ տաքացվում է 55-ից 65°C

Ջերմային մշակման ենթարկված մսամթերքի ջրի կապակցման կարողությունը կարող է մեծանալ թարմ կամ լավ հասունացած միս օգտագործելու, ինչպես նաև սպիտակուցների (ֆոսֆատներ, օրգանական թթուներ) իզոէլեկտրական կետից այս կամ այն ​​ուղղությամբ pH-ի տեղափոխման միջոցով: Սեղանի աղը համեմատաբար փոքր քանակությամբ մեծացնում է ջրի կապող հզորությունը, մեծ քանակությամբ՝ նվազում։

Բացի ջրի կառուցվածքի փոփոխություններից, մկանային սպիտակուցների դենատուրացիոն փոփոխություններից և կոլագենի տարանջատումից, հումքի pH-ն էական ազդեցություն ունի ջուր պահելու կարողության փոփոխության վրա:

Մսի տաքացման ժամանակ pH-ի փոփոխությունն ավելի ուժեղ է ազդում, քան տաքացնող միջավայրի ջերմաստիճանի վրա հումքի pH-ն և նմուշի ջերմաստիճանը: Չնայած այն հանգամանքին, որ վերջինիս աճով մեծանում է pH-ի աճը (աճի չափը կախված է օրիգինալ աղացած մսի pH-ից), նրա ջուրը պահելու կարողությունը նվազում է, քանի որ զուգահեռաբար ֆիբրիլային սպիտակուցների իզոէլեկտրական կետը տեղափոխվում է. ավելի բարձր pH արժեքներ:

ֆիզիկաքիմիական կենսաբանական ջերմային միս

3. Գույնի ձեւավորում

Մկանային հյուսվածքի ջերմային մշակման ժամանակ շատ կարևոր են միոգլոբինի փոփոխությունները, որոնցից կախված է մսի գույնը. էմուլսիան ինտենսիվ վարդագույն ներկված է: Դենատուրացիայի արդյունքում միոգլոբինի գույնը կորչում է, այն դառնում է անլուծելի։

Հարկ է նշել, որ որքան բարձր է ջեռուցման ջերմաստիճանը, այնքան մսամթերքի գույնը պակաս կայուն է։ Պատրաստման ընթացքում արտադրանքի կենտրոնում վերջնական ջերմաստիճանի կարգավորիչ մակարդակը գերազանցելը (մինչև 75-80 0 C) հանգեցնում է մսի գույնի փոփոխության և մոխրագույն-շագանակագույն երանգի:

Ազոտի օքսիդի հետ միոգլոբինը ձևավորում է միացություն, որի գույնը (կարմիր) չի փոխվում տաքացնելիս: Դրանով է բացատրվում եգիպտացորենի մսի, երշիկեղենի, երշիկեղենի կայուն գույնը, քանի որ աղի խառնուրդին սելիտրա են ավելացնում։

4. Համի և հոտի ձևավորում

Գլութամինաթթուն կարևոր դեր է խաղում խաշած մսի համի ձևավորման գործում։ Դրա տեսքը մսի ջերմային ազդեցության ժամանակ հնարավոր է սպիտակուցներից ամինաթթուների արտազատման և մկանային հյուսվածքի մեջ գտնվող գլուտամինի դեամինացիայի արդյունքում։

Մսի բույրի և մասամբ համի ձևավորման մեջ կարևոր դեր է խաղում մելանոիդինի ձևավորման ռեակցիան կամ Մեյլարդի ռեակցիան։ Սա ազատ ամինաթթուների, պոլիպեպտիդների կամ սպիտակուցների ամինային խմբերի և ածխաջրերի կարբոքսիլ խմբերի միջև փոխազդեցություն է:

Maillard-ի ռեակցիան մի շարք ռեակցիաներ է, որոնց արդյունքում ձևավորվում են միջանկյալ արտադրանքներ, որոնք առաջացնում են բնորոշ հոտի տեսք՝ կարբոնիլային միացություններ (ալդեհիդներ, կետոններ, ցնդող թթուներ), ծծումբ պարունակող միացություններ և այլն։ Այս ռեակցիաների վերջնական արտադրանքը մելանոիդիններն են։ - մուգ շագանակագույն պոլիմերներ (նկ. 2):

Բրինձ. 2. Մելանոիդինի առաջացման սխեմա

Նորմալ պայմաններում այս ռեակցիան շատ դանդաղ է ընթանում, դրա հետևանքները ազդում են միայն երկարատև պահպանման ժամանակ։ Ջեռուցումը կտրուկ արագացնում է դրա հոսքը: Մելանոիդինների և դրանց միջանկյալ արտադրանքների առաջացման ինտենսիվությունը կախված է ջերմության ազդեցության ջերմաստիճանից և տևողությունից: Ուստի ամենաակնհայտ ձևով այս ռեակցիայի հետևանքները դրսևորվում են ստերիլիզացման, թխման և տապակման ժամանակ։

Սպառողական, տեխնոլոգիական և կենսաբժշկական տեսանկյունից մելանոիդինների ազդեցությունը պարենային ապրանքների վրա միանշանակ չէ։ Նրանք բարենպաստ ազդեցություն են ունենում համի վրա չափավոր տաքացման ջերմաստիճանում և բացասաբար են ազդում գույնի վրա՝ առաջացնելով պահածոյացված և տապակած մթերքների շագանակագույն գույն: Մելանոիդինները, որոնք ձևավորվում են արտադրանքի խոհարարական մշակման ընթացքում, չեն քայքայվում մարդու մարսողական ֆերմենտների կողմից:

Ծծումբ պարունակող ամինաթթուները, որոնք մտնում են սպիտակուցի մեջ, ոչնչացման ժամանակ անջատում են ջրածնի սուլֆիդ, և առաջանում են այլ միացություններ՝ մերկապտաններ։ Եփած մսի հոտի առաջացման գործում առաջատար դեր են խաղում ծծմբ պարունակող միացությունները։ Այսպիսով, եփած մսի ցնդող բաղադրիչներում հայտնաբերվել են ծծումբ պարունակող ավելի քան 25 նյութեր։ Մսի ջերմային մշակման ժամանակ ֆոսֆատիդները և ֆոսֆոպրոտեինները քայքայվում են ոչնչացման ժամանակ՝ առաջացնելով ֆոսֆին (PH 3): Նաև մսի տաքացումը կապված է ճարպի հալման և դրա մասնակի էմուլսացման հետ։ Ճարպի հալման հետ միաժամանակ որոշ ցնդող միացություններ են արտազատվում՝ բուրմունք հաղորդելով մսին ​​ու արգանակին։ Եփած արտադրանքի բարձր մոլեկուլային միացությունների բաղադրությունը ներառում է նաև ցնդող ցածր մոլեկուլային ճարպաթթուներ (մորանիկ, քացախային, պրոպիոնային, կարագային և այլն)։

Մսի բուրավետիչ նյութերի ձևավորման բնույթը, ինչպես նաև ջերմային մշակման ընթացքում դրանց կորուստները էապես կախված են արտադրանքի տեսակից, կառուցվածքից, տաքացման եղանակից և տեխնիկայից, մակերևույթի վրա պաշտպանիչ թաղանթի առկայությունից կամ բացակայությունից: ապրանք. Հաստատվել է, որ որքան մեղմ են ջերմային մշակման ռեժիմները, այնքան ավելի ընդգծված է պատրաստի արտադրանքի մսի համը։

5. Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ

Ջերմային մշակման արդյունքում միսը ձեռք է բերում նոր բնորոշ համ, անուշաբույր հատկություններ, խիտ հյուսվածք, պահպանման ընթացքում դառնում է ավելի կայուն և սովորաբար ավելի լավ կլանվում։ Այս դեպքում տեղի է ունենում նրա կենսաբանական արժեքի փոփոխություն։

Հենց տաքացումը փոփոխություններ է առաջացնում մսի բաղկացուցիչ մասերում, որոնք պատասխանատու են մսի համի և բույրի տեսքի համար: Եփած մսի համի և հոտի ձևավորման գործում որոշիչ դեր են խաղում արդյունահանող նյութերը։ Բազմաթիվ արդյունահանող նյութերի քանակական փոփոխությունները պայմանավորված են երկու հակառակ ուղղորդված գործընթացներով՝ դրանց կուտակումը՝ մակրոմոլեկուլային միացությունների տարրալուծման արդյունքում և նվազում՝ տաքացման և շրջակա միջավայրի կորստի ազդեցության տակ իրենց սեփական տարրալուծման պատճառով:

Խոհարարության ընթացքում ջրում լուծվող սպիտակուցների և արդյունահանվող նյութերի կորուստը որոշում է արգանակի համն ու բույրը: Երբ միսը ընկղմվում է սառը ջրի մեջ, այդ նյութերի զանգվածային բաժինը շատ ավելի մեծ է, քան եռացող ջրի մեջ ընկղմվելիս: Վերջին դեպքում մակերեսային շերտում տեղի է ունենում սպիտակուցների արագ կոագուլյացիա։ Հետևաբար, երշիկեղենի արտադրության մեջ արտադրանքը ընկղմվում է եռացող կամ տաքացվում մինչև 95 ° C ջրի մեջ:

Եզրակացություն

Մսի և մսամթերքի սննդային և կենսաբանական արժեքը որոշվում է մի շարք դրական և բացասական կողմերով: Մսի սպիտակուցները ջերմային մշակումից հետո ավելի հասանելի են դառնում մարսողական ֆերմենտների գործողությանը, ինչը հատկապես կարևոր է կոլագենի համար: Ուստի տաքացումը բարձրացնում է դրանց մարսողության և մարսողության մակարդակը։ Միևնույն ժամանակ, երկարատև տաքացումը կարող է մեծացնել սպիտակուցների դիմադրողականությունը ֆերմենտների նկատմամբ՝ հետդենատուրացիոն փոփոխությունների զարգացման պատճառով։ Սա բնորոշ է ստերիլիզացված մսի համար։

Ջեռուցումն առաջացնում է վիտամինների, հատկապես ջրում լուծվողների, անակտիվացում և քայքայում։ Խոնավության արտազատման արդյունքում ջրում լուծվող սպիտակուցների, ամինաթթուների, արդյունահանող նյութերի և ճարպաթթուների մի մասը կորչում է։ Maillard ռեակցիայի արտադրանքը դժվար է մարսել մարմնում և կարող է առաջացնել քաղցկեղածինություն:

Մսի և մսամթերքի ջերմամշակման ժամանակ տեղի են ունենում մի շարք կենսաքիմիական, ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական պրոցեսներ, որոնց արդյունքում ապահովվում է մթերքի հիգիենիկ անվտանգությունը, խոհարարական պատրաստվածությունը, ձևավորվում են օրգանոլեպտիկ հատկություններ և բարձրանում պահպանման կայունությունը։ Այս երևույթների հիմնական ուղղությունը պահպանվում է ջերմային մշակման բոլոր տեսակների համար: Միևնույն ժամանակ, ելնելով մսամթերքի որոշակի տեսակների տեխնոլոգիաների առանձնահատկություններից, դրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր առանձնահատուկ առանձնահատկությունները։

գրականություն

1. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա. Երկու հատորով. Ծավալ 1. Սննդամթերքում տեղի ունեցող ֆիզիկական և քիմիական գործընթացները դրանց խոհարարական մշակման ընթացքում. Ա.Ս., Ռատուշնի, Վ.Ի. Խլեբնիկովը, Բ.Ա. Բարանով; «Միր» հրատարակչություն, 2003 թ

2. Դ.Վ. Կեցելաշվիլի, Մսի և մսամթերքի տեխնոլոգիա, մաս 2; Կեմերովոյի սննդի արդյունաբերության տեխնոլոգիական ինստիտուտ; 2004 թ

3. Լ.Գ. Վիննիկովա, Մսի և մսամթերքի տեխնոլոգիա; «Ֆիրմա «Ինկոս» 2006 թ

4. Բիրյուկովա Վ.Վ., Ն.Վ. Շևչենկո հանրային սննդի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիա; Օմսկի պետական ​​տեխնիկական համալսարան 2004 թ

5. Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Սննդի քիմիա, 2003 թ.

Հյուրընկալվել է Allbest.ru կայքում

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Տաք մասնագիտացված մսային ուտեստների տեսականի, դրանց պատրաստման առանձնահատկությունները. Մսի մկանային հյուսվածքի կառուցվածքը և կազմը. Ջերմային մշակման ընթացքում մսի կառուցվածքի և գույնի փոփոխություններ. Ջերմային եփման ենթարկված մսի համի և բույրի ձևավորում։

թեզ, ավելացվել է 17.06.2013թ


Ռուսական խոհանոցի առանձնահատկությունները. Ուտեստների տեսականի և պատրաստման տեխնոլոգիա։ Հացահատիկային մշակաբույսերի ջերմային մշակման ժամանակ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացները. Ջերմային մշակման ենթարկված մսի համի և բույրի ձևավորում. Բանջարեղենի զանգվածի փոփոխություններ եփելու և տապակելու ընթացքում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 21.11.2014թ


Սառեցման ընթացքում մսի և մսամթերքի հատկությունների մանրէաբանական գործընթացները և փոփոխությունները. Թռչնի դիակների սառեցում. Մսի պահպանում, տեղափոխում ազոտային գազային միջավայրում. Սառեցման ազդեցությունը միկրոօրգանիզմների վրա. Մսի հալեցում և սառեցման չորացում:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 27.03.2012թ


Մսի աուտոլիտիկ փոխակերպումների հիմունքները. Ճարպերի հիդրոլիտիկ փչացման մեջ ներգրավված ֆերմենտի բնութագրումը: Ջերմաստիճանի և միջավայրի ռեակցիայի (рН) ազդեցությունը ֆերմենտային ակտիվության վրա։ «Հիդրոլազ» դասի ֆերմենտների բնութագրումը. Մսի սպիտակուցների փոփոխություններ աղի ժամանակ.

վերացական, ավելացվել է 29.11.2011թ


Ղազախական ազգային խոհանոցի զարգացման պատմությունը. Գործընթացներ, որոնք տեղի են ունենում հիմնական սննդային նյութերի հետ ջերմային մշակման ժամանակ: Համի, հոտի և բույրի ձևավորում, զանգվածի փոփոխություն։ Բաղադրատոմսերի հաշվարկ և ճաշատեսակներ պատրաստելու և զարդարելու տեխնոլոգիայի մշակում։

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 26.04.2011թ


Կենդանական և թռչնի մսի քիմիական բաղադրությունը. Մկանային հյուսվածքի հիմնական սպիտակուցների բնութագրերը. Մսի և մսամթերքի սպիտակուցների դասակարգումն ըստ կենդանիների մկանային հյուսվածքի բջիջների մորֆոլոգիական առանձնահատկությունների. Մսի կենսաքիմիական փոխակերպումները և հատկությունները. մսի թթվային միջավայրը.

վերացական, ավելացվել է 04/10/2010


թռչնի մսի առանձնահատկությունները. Թռչնամսի ընդհանուր քիմիական կազմը. Հումքի ջերմաֆիզիկական հատկությունները. Թռչնի մսի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները. Տեխնոլոգիական համակարգ. Փոփոխություններ, որոնք տեղի են ունենում սառեցման գործընթացում: Ֆիզիկական և քիմիական փոփոխություններ.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 01/12/2005 թ


Միսը կտրելու մեթոդներ. Նրանց ազդեցությունը աղացած մսի կառուցվածքային և մեխանիկական պարամետրերի վրա: Լցանյութերի տեսակները, դրանց ներդրման եղանակները. Խոհարարական արտադրանքի տեսականու և քանակի որոշում. Ֆիզիկական և քիմիական փոփոխություններ, որոնք տեղի են ունենում ճաշ պատրաստելու ընթացքում:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 04.10.2014թ


Արտադրանքի ջերմային մշակման հայեցակարգը, տեսակները և մեթոդները: Կենդանական և բուսական ծագման արտադրանքի սննդային արժեքի փոփոխություն ջերմային մշակման գործընթացում. Սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի և վիտամինների հարաբերակցությունը երեխաների, դեռահասների և ուսանողների սնուցման մեջ.

վերացական, ավելացվել է 24.07.2010թ


Որսի մսի և վայրի կենդանիների մսի սննդի, ապրանքային և տեխնոլոգիական հատկությունների բնութագրումը. Որսի և վայրի կենդանիների մսից կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիա. Մսի շոգեխաշման ընթացքում ֆիզիկական և քիմիական գործընթացների վերլուծություն. Պատրաստի արտադրանքի որակի վերահսկում: