Տավարի կիսաֆաբրիկատներ. Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների արտադրություն

Կիսաֆաբրիկատները մսամթերք են, որոնք նախապես պատրաստված են եփելու համար։

Մսային կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար օգտագործվում է I և II կատեգորիաների սառեցված, սառեցված և հալված տավարի և ոչխարի միս, II կարգի խոզի միս (մսից երիտասարդ կենդանիներ) և կտրատված, թռչնի միս։ Կախված նրանից մսի տեսակըտարբերել տավարի, գառան և խոզի կիսաֆաբրիկատները թռչնամսից։

Կախված նրանից մշակման բնույթըԿիսաֆաբրիկատները բաժանվում են բնական և թակած (հաց կամ ոչ): Բնականն իր հերթին բաժանվում է մեծի, մասնաբաժնի և փոքրի։

կախված ջերմաստիճանըտարբերակել սառեցված և սառեցված կիսաֆաբրիկատները:

Ըստ նշանակման՝ մեկուսացված են նաև մանկական սննդի և դիետիկ սննդի կիսաֆաբրիկատները։

3 Բնական կիսաֆաբրիկատների տեխնոլոգիա

Բնական կիսաֆաբրիկատներմսի կտորներ են դիակի որոշ մասերից։ Կախված չափից՝ բնական կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են մեծի, չափաբաժնի և փոքրի։ Արտադրվում է հիմնականում պաղեցրած մսից։

Մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներ . Դրանք դիակի տարբեր մասերից ստացված միջուկի մեծ կտորներ են՝ դրանցից կոպիտ շարակցական հյուսվածքի պարտադիր անջատմամբ՝ պահպանելով միջմկանային շարակցական և ճարպային հյուսվածքները։ Խոշոր կտորների մակերեսը պետք է լինի հարթ, առանց քամի, հարթ եզրերով։ Պատրաստված է ոսկրազերծ մսից։

Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատների որոշ տեսակներ օգտագործվում են մասնաբաժիններով և թելերով փոքր կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար:

Կոտլետի միսը արտադրվում է բոլոր տեսակի դիակներից։ Տավարի մսից, փափկամիսից, երկարակյաց կռնակի մկանից (մեջքի հատվածը՝ հաստ եզր և գոտկատեղը՝ բարակ եզր), ազդրի հատվածը (վերևի, ներսի հատվածները, կողային և արտաքին մասերը), թիակային հատվածը (ուսի և ուսի մասերը), ենթաթնային հատվածը, կրծքավանդակի հատվածը, պոկրոմկա (1-ին կարգի տավարի միսից) և կոտլետ միս։

Խոզի մսից մեկուսացված են փափկամիսը, մեջքը, կրծքավանդակը, ազդրը, ուսի, պարանոցի մասերը և կոտլետի միսը։

Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ նախապես կտրատված են դիակները, կիսատերը և քառորդները։ Կտրվածքները ոսկրազերծվում են փոխակրիչի և անշարժ սեղանների վրա և կախովի վիճակում, որպեսզի մկանային հյուսվածքում խորը կտրվածքներ չլինեն (ավելի քան 10 սմ խորություն): Կիսաքարերի (դիակների) ոսկորազերծումն իրականացվում է լրիվ կամ մասնակի ոսկորազերծմամբ և մեկուսացված է մսային ու ոսկրային կիսաֆաբրիկատները (ապուրի հավաքածու, շոգեխաշել, մսի և ոսկորների հավաքածու, սեղանի հավաքածու և այլն)։

Դիակների ամենաարժեքավոր մասերը ռացիոնալ օգտագործելու համար նպատակահարմար է իրականացնել կիսատների (դիակների) համակցված կտրում, առանձնացնելով մեծ չափի կիսաֆաբրիկատները, որոնցից դրանք այնուհետև կտրվում են մասերի, իսկ մնացածը. կես դիակների մասերը (դիակները) ուղարկվում են ոսկրազերծման՝ երշիկեղենի արտադրության համար։

Արտադրողից առաքված մեծ չափի կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորվում են բազմակի կամ մեկանգամյա օգտագործման տարաներում և սառչում մինչև 0-8 °C: Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատների պահպանման, փոխադրման և վաճառքի ժամկետը 0-8 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 48 ժամ, ներառյալ արտադրական գործարանում ոչ ավելի, քան 12 ժամ: 4 ° С բարձրանում է մինչև 7: օր, իսկ t-ում մինուս 2-ից մինչև 0°С՝ մինչև 10 օր:

Պաշտոն և փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներ. Դրանք ստացվում են մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներից կամ դիակների առանձին մասերից։ Կիսաֆաբրիկատները, որոնց մի մասը բաղկացած է մեկ կամ երկու կտորից, մոտավորապես նույն քաշով և չափով, կոչվում են բաժանված: Հատված կիսաֆաբրիկատներ ստանալուց հետո մնացած կտորներն օգտագործվում են փոքր չափի կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար։

Տավարի մսից բաժանված կիսաֆաբրիկատները ներառում են փափկամիս, բնական տավարի սթեյք, լանգետ, էնտրեկոտ, կոշտուկ սթեյք (հացով և առանց դրա), բնական զռազի, արույր տավարի միս; մինչև փոքր կտորներ՝ առանց ոսկորների կիսաֆաբրիկատներ (տավարի միս ստրոգանոֆ, ազու, տապակած և գուլաշ) և միս և ոսկոր (ապուրի հավաքածու, տավարի միս՝ շոգեխաշելու համար, կրծքամիս՝ խարչոյի համար):

Խոզի մսից բաժանված կիսաֆաբրիկատներն են՝ փափկամիս, բնական կոտլետ (հացով կամ առանց դրա), էսկալոպ, ջեռոցի խոզի միս, շնիցել (հացով և առանց դրա); փոքր չափի - առանց ոսկորների (խորոված, գուլաշ և միս խորովածի և միս և ոսկորների համար (շոգեխաշել, տնական շոգեխաշել):

Հատված բնական կիսաֆաբրիկատները կտրված են մանրաթելերի միջով, մանրաթելերին ուղղահայաց կամ 45 ° անկյան տակ (թեք կտրվածք): Մանրաթելերի վրայով կտրված կիսաֆաբրիկատները ավելի լավ են պահպանում իրենց շուկայական տեսքը, հում վիճակում ավելի քիչ ձևափոխվում և ջերմային մշակման ընթացքում ավելի քիչ հյութ են կորցնում և դառնում ավելի հյութալի և համեղ:

Էնտրեկոտ- հաստ և բարակ եզրերի միջուկից 1,5-2 սմ հաստությամբ օվալաձև երկարավուն ձևի մեկ կտոր, 1 սմ-ից ոչ ավելի ճարպի շերտ:

Բեֆսթեյք, ֆիլե և լանգետպատրաստված փափկամիսից; ունեն անկանոն կլորացված ձև, չեն պարունակում ճարպեր։ Բեֆսթեյք - մեկ կտոր միջուկ 2-3 սմ հաստությամբ, ֆիլե - մի կտոր միջուկ 4-5 սմ հաստությամբ, լանգետ - երկու կտոր միջուկ, մոտավորապես հավասար քաշով, մոտ 1 սմ հաստությամբ:Կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են խոզի մսից և գառ.

Կոտլետ բնական- 8 սմ-ից ոչ երկար կողի ոսկորով միջուկի կտոր, կողոսկրը պետք է մաքրել և կտրատել միջուկից 2-3 սմ-ով: Էսկալոպ- երկու կտոր միջուկ, մոտավորապես հավասար քաշով, օվալաձև հարթ, 1-1,5 սմ հաստությամբ:

Շնիցել- մեկ կամ երկու կտոր միջուկ, մոտավորապես հավասար քաշով, ձվաձեւ երկարավուն, 2-3 սմ հաստությամբ։

Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներ.Սրանք փոքր չափի մսի կտորներ են, որոնց մի մասի զանգվածը հաճախ 125 գ է, տավարի մսից պատրաստվում են ազու, տավարի ստրոգանոֆ, տապակած, գուլաշ, խորովածի միս, խորոված, ապուրի հավաքածու և այլն։ Ազու - 3-4 սմ երկարությամբ և 10-15 գ կշռով մսի խորանարդներ կամ ձողիկներ՝ հետնամասից կտրված։

տավարի միս ստրոգանով- նույն մսի ձողիկները, ինչպես azu-ն, բայց ավելի փոքր քաշով (5-7 գ), պատրաստված հետևի, մեջքի և գոտկատեղի մասերից:

Խորովում- 10-15 գ կշռող ցանկացած ձևի մսի կտորներ, կտրված դիակի նույն մասերից, ինչ տավարի ստրոգանոֆը: Գուլաշ- մսի կտորներ 20-30 գ.

Միս խորովածի համարպատրաստված փափկամիսից 30-40 գ կշռող կտորների տեսքով, փաթեթավորված 250-500 գ չափաբաժիններով։

Ապուրի հավաքածու- մսի և ոսկորների կտորներ՝ յուրաքանչյուրը 100-200 գ, ստացված արգանդի վզիկի, մեջքի, գոտկատեղի, սակրալային, պոչի և կրծքավանդակի մասերից՝ փաթեթավորված 0,5 և 1 կգ.

Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատները խոզի և գառան մսից ամենից հաճախ պատրաստվում են դիակի նույն մասերից, ինչ տավարի մսից նույն անունով կիսաֆաբրիկատները: Տապակել -մսի կտորներ 10-15 գ, կտրատված մեջքի, գոտկատեղի և կոնքի հետին մասերից։ Գուլաշ- 20-30 գ մսի կտորներ ուսի և պարանոցի հատվածներից։ Միս խորովածի համար- մսի կտորներ 15-20-ական գ, կտրատված մեջքի, գոտկատեղի և հետին կոնքի հատվածներից։ Շոգեխաշել- մսի և ոսկորների կտորներ 40-60 գ յուրաքանչյուր դիակի նույն մասերից, ինչ տավարի ապուրի հավաքածուն:

Հացով կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար օգտագործվում են լեզոն և հացահատիկ։ Liezon-ը պատրաստվում է մելանժից, ջրից և կերակրի աղից՝ 40։10։1 հարաբերակցությամբ՝ խառնելով մինչև համասեռ զանգված ստանալը։ Կտրտած բնական կիսաֆաբրիկատները հատուկ մեքենաների վրա հարելուց հետո ընկղմվում են լեզոնի մեջ և ավելցուկը քամելուց հետո եփում են ալյուրի մեջ։ Liezon-ը թաղանթով ծածկում է բնական կիսաֆաբրիկատների մակերեսը և ջերմային մշակման ժամանակ թույլ չի տալիս մսի հյութի արտահոսքը։ Հացով պատրաստված կիսաֆաբրիկատներն ավելի հյութալի են և քնքուշ։

Ոսկրազուրկ փոքր չափի կիսաֆաբրիկատները կտրվում են այնպիսի մեքենաների վրա, ինչպիսիք են բեկոն կտրող սարքերը: Մսի և ոսկորների կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար օգտագործվում են ժապավենային սղոցներ՝ հագեցած հատուկ սարքերով (կասետներով), որտեղ տեղադրվում են միս և ոսկրային հումք, ինչպես նաև շարունակական գործողության կտրող մեքենաներ (գիլյոտիններ):

Բնական կիսաֆաբրիկատների որակը պետք է համապատասխանի հետեւյալ պահանջներին. Ձևը ճիշտ է, համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին, մակերեսը փաթաթված չէ: Գույնը - բնորոշ է բարորակ մսին: Հետևողականությունը առաձգական է։ Հոտը բնորոշ է բարորակ մսին։ Չի թույլատրվում ջիլեր, կոպիտ շարակցական հյուսվածք, մանրացված ոսկորներ, ինչպես նաև աղտոտված և վնասման նշաններով ապրանքներ:

Հացով պատրաստված կիսաֆաբրիկատները պետք է ունենան ճիշտ ձև, առանց դեֆորմացիայի, պաքսիմատով հավասարապես պատված մակերես, բարորակ մսին ​​բնորոշ գույն և հոտ։ Չի թույլատրվում թաց և ուշ հաց պատրաստել։

Մսային կիսաֆաբրիկատներ՝ պատրաստման համար պատրաստված մթերքներ. Կիսաֆաբրիկատների արտադրության հիմնական հումքը տարբեր տեսակի միսն ու ենթամթերքն է։ Բացի այդ, կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ օգտագործվում են ալյուր, հաց, ձու և տարբեր համեմունքներ։

Գոյություն ունի երեք տեսակի կիսաֆաբրիկատ մսամթերքկախված դրանց մշակման եղանակից և խոհարարական նպատակից.

1. բնական

Բնական կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են հիմնականում սառեցված մսից։ Դրանք բաժանվում են.

Մասնաբաժիններ - կիսաֆաբրիկատներ՝ պատրաստված ամենաբարձր որակի սառեցված մսից հետևյալ անվանումներով.

Տավարի մսից - entrecote (տավարի մի կտոր օվալաձև երկարավուն ձևի)

Langet (տավարի մսի երկու մոտավորապես հավասար կտորներ, առանց ճարպի ներքին psoas մկաններից)

Խորոված տավարի սթեյք (Տավարի միջուկի օվալային մատուցում, առանց ճարպի, կոնքի հետևից)

Խոզի և գառան կոտլետներ բնական կոտլետներ

Շնիցել կոտլետ

Եփած խոզի կամ գառան միս

Էսկալոպ

Հորթի մսից՝ բնական կոտլետներ

Էսկալոպ

· Փոքր չափի - կիսաֆաբրիկատ մսամթերք՝ պատրաստված հետին կոնքի, գոտկատեղի և թիկունքային մասերի միջուկից։

Տավարի միֆ Ստրոգանով

Խորովում

Ապուրի հավաքածու

Միս խորովածի համար

Խոզի միս - տապակած

Միս խորովածի համար

Ռագու տանը

Ապուրի հավաքածու

Գառան շոգեխաշել

Ապուրի հավաքածու

Միս խորովածի համար

Միս փլավի համար

· Krupnokuskovye - բոլոր տեսակի մսից պատրաստված կիսաֆաբրիկատներ, որոնք առավել հաճախ օգտագործվում են հանրային սննդի հաստատություններում: Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատները դիակի հետևի մասերից առանձնացված միջուկի կտորներ են։ Մանրածախ վաճառքում թույլատրվում է վաճառել մեծ չափի ոչ ստանդարտ քաշի կիսաֆաբրիկատներ։

2. Հաց եփած

Հացով կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են հալեցրած կամ պաղեցրած մսից՝ մկանային հյուսվածքը ծեծելուց հետո։ Մսի մասերը թխում են, որպեսզի մսի հյութերը չթափվեն: Հաց պատրաստելու համար միսը թրջում են ջրով հարած ձվային զանգվածի մեջ և փշրում փշրանքների մեջ։ Հացապատ կիսաֆաբրիկատների չափաբաժինների զանգվածը՝ 125 գ։

Տավարի կոճղ սթեյք

Բեֆսթեյք խազով

Ներքից - ուղեղը հացի փշրանքների մեջ

Խոզի, գառան և թռչնի մսից - կոտլետներ

Շնիցելներ

Հորթի կոտլետներ

3. Մանրացված

Մանրացված մսի կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են կտրատված կամ կոտլետային մսից, հում ճարպից, ձվի մթերքներից, արյան պլազմայից, համեմունքներից և գլորում են փշրանքների մեջ:

Նաև կիսաֆաբրիկատները ներառում են.

- թակած միս

Աղացած միսը պատրաստվում է խանութներում կամ հանրային սննդի հաստատություններում մանրացված մսից: Եթե ​​աղացած միսը պատրաստվում է խանութում, ապա դրա վաճառքը թույլատրվում է միայն ներսում պաղեցված. Հասարակական սննդի հաստատություններում պատրաստված աղացած միսը փաթեթավորվում է ցելոֆանով, մագաղաթով և թաղանթով՝ յուրաքանչյուրը 250 գ սալիկի տեսքով:

- պելմենիներ

Պելմենին պատրաստվում է բարձրորակ ցորենի ալյուրից՝ ձվի, ձվի փոշու (մելանժ) և կերակրի աղի ավելացումով։ Պելմենին ձուլում են բարձր արտադրողականությամբ մեքենաների վրա և սառեցնում են -15-15 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, որից հետո փաթեթավորում են։

Թռչնի մսի հավաքածուներ

Կիսաֆաբրիկատների որակը գնահատվում է հետևյալով.

Արտաքին տեսք (կիսաֆաբրիկատների մակերեսը պետք է լինի չդեֆորմացված և համապատասխանի ապրանքի անվանմանը)

Հետևողականություններ

Չափման մեթոդները որոշում են խոնավության, աղի և հացի պարունակությունը:

Չի թույլատրվում ունենալ.

Կոպիտ կապի հյուսվածք

Ջիլներ

Դեֆորմացված արտադրանքի ձևը

Ապրանքներ, որոնք չեն համապատասխանում անվանմանը

Կիսաֆաբրիկատների փաթեթավորում.

Կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորվում են ներդիրներով մետաղական կամ փայտե արկղերում, կամ պոլիմերային նյութերից պատրաստված տուփերում և սերտորեն փակված կափարիչներով: Ապրանքի տուփի քաշը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 20 կգ. Բացի այդ, կիսաֆաբրիկատները կարող են փաթաթվել առանձին կամ մի քանի կտորներով ցելոֆանով, պոլիմերային թաղանթներով, մագաղաթով և ենթամագաղաթով: Պելմենին փաթեթավորված է ստվարաթղթե տուփերում կամ 300-350 գ տոպրակներում:

Կիսաֆաբրիկատների տեղափոխում.

Կիսաֆաբրիկատները տեղափոխվում են սառեցնող կամ իզոթերմային թափքով մեքենաներով։

Կիսաֆաբրիկատների տեղափոխումը պետք է տևի ոչ ավելի, քան 2 ժամ:

Կիսաֆաբրիկատների պահեստավորում.

Խանութում կիսաֆաբրիկատները պահվում են 0-ից 6 ° C ջերմաստիճանում:

Խանութում գնված աղացած միսը պետք է պահել 6 ժամից ոչ ավելի։ Սառեցված աղացած միսը 6 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում պահելու դեպքում այն ​​կարելի է պահել 12 ժամ, որից ոչ ավելի, քան 4 ժամ արտադրողի մոտ (4 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում) Սառեցված աղացած միսը կարող է. Պահել արտադրողի մոտ մինչև 1 ամիս -10 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում: Սառեցված աղացած մսի իրականացման ժամկետը ոչ ավելի, քան 3 ժամ է 20 ° C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, 16 ժամ` 6 ° C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, 48 ժամ` 0 ° C-ից ցածր ջերմաստիճանում:

Բնական չափաբաժիններով կիսաֆաբրիկատները վաճառվում են 36 ժամվա ընթացքում, հացահատիկները և մանր կտորները՝ 24 ժամ, կտրատածը՝ 12 ժամ, փաթեթավորված միսը 36 ժամ, խոշոր կտորները՝ 48 ժամ։

Սառեցված պելմենին արտադրական գործարանում պահվում է 72 ժամ 0 °C-ից ցածր ջերմաստիճանում և 24 ժամ՝ 5 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում:

Կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորելիս և միսը սղոցելիս կան կորուստներ, որոնք նորմալացվում են։ Սահմանվում են նաև դրանց արտադրության ընթացքում կիսաֆաբրիկատների թողարկման համապատասխան նորմեր։

Տավարի մսից բաժանված կիսաֆաբրիկատները ներառում են՝ լանգետ, էնտրեկոտ, բեֆսթեյք, ֆիլե, բնական զռազի առանց աղացած մսի, սթեյք խազով, տավարի միս, ռամպսթեյք առանց հացահատիկի:

Փոքր չափի տավարի կիսաֆաբրիկատները ներառում են.տավարի ստրոգանոֆ, ազու, ֆրիինգ, գուլաշ, խորովածի միս և ապուրի հավաքածու։

Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատների յուրաքանչյուր տեսակից պատրաստվում են (կտրված) որոշակի չափաբաժիններով և փոքր չափերի կիսաֆաբրիկատներ։

Բաժինացված բնական կիսաֆաբրիկատները պարտադիր կտրված են մանրաթելերի միջով, մանրաթելերին ուղղահայաց կամ 45 ° անկյան տակ (թեք կտրվածք): Կիսաֆաբրիկատները, կտրված են մանրաթելերի միջով, ավելի լավ են պահպանում իրենց տեսքը, ավելի քիչ դեֆորմացված իրենց հումքի տեսքով: Ջերմային մշակման ընթացքում նրանք ավելի քիչ մսի հյութ են կորցնում, և, հետևաբար, պատրաստի ձևով դրանք ավելի հյութալի և համեղ են ստացվում, քան մանրաթելերի երկայնքով կտրված կիսաֆաբրիկատները։

Տավարի միս բաժինԿիսաֆաբրիկատները կտրվում են փափկամազից, հաստ ու բարակ եզրերից, հետին կոնքի հատվածի վերին, ներքին, կողային և արտաքին հատվածներից։

Տավարի փափկամիսից կիսաֆաբրիկատներ.

Կտրող դանակով տավարի փափկամսի մակերեսից հանվում է փայլուն ջիլ: Փափուկի մկանային հյուսվածքում խորը կտրվածքների առկայությունը չի թույլատրվում։

Տավարի փափկամիսից պատրաստվում են հետևյալ կիսաֆաբրիկատները.բնական տավարի սթեյք, ֆիլե, լանգետ, տավարի ստրոգանոֆ, միս շիշ քյաբաբի համար։

Բեֆսթեյք բնական 20-30 մմ հաստությամբ առանց ճարպի անկանոն կլոր ձևի միջուկի կտոր է։ Կտրված է 125 և 80 գ քաշով փափկամսի (գլուխ) I հաստ ծայրից։

Ֆիլե- սա անկանոն կլորացված ձևի 40-50 մմ հաստությամբ առանց ճարպի միջուկի կտոր է, որը կտրված է փափկամսի միջին մասից (ավելի բարակ) 125 և 80 գ կշռող:

Լանգեթ- երկու մոտավորապես հավասար չափերով և զանգվածով, անկանոն կլորացված ձևի միջուկի կտորներ, 10-12 մմ հաստությամբ, առանց ճարպի: Այն կտրված է 125 և 80 գ կշռող փափկամիսի բարակ հատվածից (պոչով)։

տավարի միս ստրոգանով 30-40 մմ երկարությամբ և յուրաքանչյուրը 5-7 գ կշռող մսի միջուկ է: Այն պատրաստելիս սկզբում փափկամիսի պոչը կտրատում են 0,5 սմ հաստությամբ շերտ, իսկ հետո շերտերը կտրում են ձողիկների։ Տավարի կտրատած ստրոգանոֆը կախված է 125, 250 և 500 գ կշռող չափաբաժիններով: Յուրաքանչյուր բաժին փաթաթված է ցելոֆանով կամ սննդամթերքի փաթեթավորման համար օգտագործվող այլ թափանցիկ թաղանթով:

Տավարի ստրոգանոֆում թույլատրվում է միջմկանային շարակցական հյուսվածքի առկայությունը։

Միս խորովածի համար- դրանք ցանկացած ձևի 25-30 գ զանգվածով միջուկի կտորներ են: Այն փաթեթավորված է 250-500 գ չափաբաժիններով ցելոֆանով կամ այլ թափանցիկ թաղանթով:

Կիսաֆաբրիկատներ հաստ և բարակ եզրերից:

Հաստ և բարակ եզրերի մեծ չափի կիսաֆաբրիկատների մակերևույթից փայլուն ջիլը խնամքով կտրվում է կտրող դանակով, խուսափելով մկանային հյուսվածքի խորը կտրվածքներից: Այնուհետև կտրված են կիսաֆաբրիկատները: Խորհուրդ է տրվում դանակի սայրը պահել 45° անկյան տակ, որպեսզի կիսաֆաբրիկատները կտրվեն մանրաթելերի միջով: Էնտրեկոտն ու տապակածը պատրաստվում են հաստ և բարակ եզրերից։

Էնտրեկոտկտրատել 15-20 մմ հաստությամբ ձվաձեւ երկարավուն ձևի միջուկի կտորների տեսքով։ Միջմկանային շարակցական հյուսվածքը և միջմկանային ճարպը չեն հեռացվում միջմկանային հատվածից: Թույլատրվում է ճարպի մակերեսային շերտի առկայությունը 10 մմ-ից ոչ ավելի հաստությամբ։ Էնտրեկոտը կտրատված է 80 և 125 գ զանգվածով։

Խորովումներկայացնում է ցանկացած ձևի 10-15 գ կշռող մսի կտորներ: Այն փաթեթավորված է 125, 250 և 500 գ չափաբաժիններով և փաթեթավորված ցելոֆանով կամ այլ թափանցիկ թաղանթներով: Տապակման ժամանակ թույլատրվում է միջմկանային շարակցական հյուսվածքի և ճարպի առկայությունը։

Հետևի մասի միջուկից կիսաֆաբրիկատներ.

Կոնքի հետնամասի վերին և ներսի կտորներից կտրատված են կոշտուկ սթեյք՝ առանց հացահատիկի, տավարի սթեյք՝ կտրվածքով, բնական զռազին առանց աղացած մսի, տավարի ստրոգանոֆ և տապակ։

Վերին և ներքին կտորները կտրվում են մանրաթելերի երկայնքով լայն շերտերով, այնուհետև այս շերտերից կտրվում են բաժանված կիսաֆաբրիկատները մանրաթելերի միջով:

Կոշտ սթեյք առանց հացի- սա 8-(10 մմ հաստությամբ և 70 և 110 գ քաշով օվալաձև երկարավուն միջուկի կտոր է։ Առանց հացահատիկի կոճղաձիգ սթեյք արտադրվում է միայն հանրային սննդի ցանցի համար։

Բեֆսթեյք խազով 20-30 մմ հաստությամբ, ձվաձեւ կամ անկանոն կլորացված միջուկի կտոր է՝ 125 գ քաշով։

Բնական զռազի առանց աղացած մսիկտրատել մեկ կամ երկու կտոր միջուկի տեսքով 10-(15 մմ հաստությամբ, 125 քաշով և 80 գ անկանոն կլորացված ձևով։

Կիսաֆաբրիկատները վերևի և ներսի կտորներից ջարդոններից բաժանելուց հետո պատրաստվում են տավարի ստրոգանոֆ և տապակում:

Հետին կոնքի հատվածի կողային և արտաքին կտորներից կտրատել տավարի միս և ազու։ Խոշոր կտորները նախ կտրվում են մանրաթելերի երկայնքով լայն շերտերով, այնուհետև պատրաստված շերտերից տավարի մսի մասերը կտրվում են մանրաթելերի միջով:

Տավարի միսմոտավորապես հավասար չափի և քաշի մեկ կամ երկու կտոր մսի բաժին է։ Կտորներն ունեն անկանոն քառանկյուն կամ օվալաձև ձև՝ 20-25 մմ հաստությամբ, 80 և 125 գ քաշով։

Ազուտավարի քամու արդյունահանումից հետո արտաքին և կողային կտորներից (կտրվածքներ) կտրել. Azu-ն նման է 30-40 մմ երկարությամբ մսի կտորների (շերտերի) 10-15 գ քաշով, փաթեթավորված է ցելոֆանով և այլ թափանցիկ թաղանթներով՝ 125, 250 և 500 գ:

Հետին կոնքի հատվածի միջուկից պատրաստված կիսաֆաբրիկատներում թույլատրվում է ենթամաշկային ճարպի և միջմկանային շարակցական հյուսվածքի մակերեսային թաղանթի առկայությունը։

Կիսաֆաբրիկատներ թիակային, ենթաշերտային մասերից և I կարգի տավարի մսից զարդանախշեր:

Ոտնաթաթի հատվածը, որը բաղկացած է ուսի և ուսի մասերից, ներքևի մասից և ճարպակալման I կարգի տավարի միսից, օգտագործվում է միայն փոքր կիսաֆաբրիկատների՝ գուլաշի արտադրության համար։

Գուլաշպատրաստվում են 20-30 գ կշռող մսի խորանարդիկների տեսքով, որոնք պարունակում են ոչ ավելի, քան 10% յուղ։ Գուլաշում թույլատրվում է մակերեսային թաղանթի և միջմկանային շարակցական հյուսվածքի առկայությունը։ Այն փաթեթավորված է 125, 250 և 500 գ չափաբաժիններով, արտադրված բաշխիչ ցանցում և հանրային սննդի ցանցում։

Կիսաֆաբրիկատները ներառում են բնական և աղացած մսից պատրաստված ապրանքներ՝ առանց ջերմային մշակման: Սրանք ապրանքներ են, որոնք առավելագույնս պատրաստված են խոհարարական վերամշակման համար։

Մսային կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են՝ բնական (մեծ չափի, փոքր չափի, չափաբաժիններով, չափաբաժիններով հացով); թակած; կիսաֆաբրիկատներ փորձարկման մեջ; թակած միս.

Բնական կիսաֆաբրիկատներ. Սրանք տարբեր քաշի մսի միջուկի կտորներ են՝ մաքրված ջլերից և մակերեսային կոպիտ թաղանթներից։ Բնական փոքր կիսաֆաբրիկատները ներառում են նաև ոսկրային որոշակի պարունակությամբ մսային կտորներ։

Կիսաֆաբրիկատները թողարկվում են սառեցված կամ սառեցված: Հումքը միսը սառեցված կամ սառեցված վիճակում է։ Ցուլերի, վարազների, խոյի, մեկից ավելի անգամ սառեցրած միս, անյուղ միս չի օգտագործվում։

Մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներ.Կախված մսի տեսակից, խոշոր կտոր կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են չորս խմբի.

• - առաջին խումբ. տավարի մսից՝ մեջքի ամենաերկար մկանը (մեջքի հատվածը, գոտկատեղը), փափկամիսը (գոտկային մկանը, որը գտնվում է վերջին կրծքային և բոլոր գոտկային ողերի մարմինների տակ), ազդրի հատվածը (վերին, ներքին, կողային և արտաքին կտորներ); խոզի մսից - գոտկատեղ, փափկամիս; գառից - ազդրի մաս;
• - երկրորդ խումբ : տավարի մսից՝ թիակային հատվածը (ուսի և ուսի մասերը), ենթամաշկային հատվածը, կրծքավանդակի հատվածը, ինչպես նաև ծայրամասային մկանները (4-րդից մինչև 13-րդ կողոսկրը հանված են, մնացած ենթաթևային մասի բաժանումից հետո, կրծքավանդակը և ամենաերկարը): մեջքի մկան) տավարի մսից 1-ին կատեգորիայի գիրություն՝ խոզի մսից՝ ազդր, թիակ, արգանդի վզիկ-ենթակապուլային մասեր; գառից - թիակային մաս, մեջք;
• - երրորդ խումբ : տավարի մսից - կոտլետ միս և 2-րդ կարգի տավարի միս; խոզի միսից - կրծքամիս; գառից - կրծքամիս, կոտլետ միս;
• - չորրորդ խումբ : խոզի մսից - կոտլետ միս. Կոտլետի միս (օրինակ՝ տավարի միս) - մսի միջուկի կտորներ պարանոցից, եզրից, միջկողային միսից, սրունքի միջից, շառավղից և ուլնայի միջուկից, մանրուքներ, որոնք ստացվում են մեծ չափի կիսաֆաբրիկատները և ոսկորները հանելով:

Պաժին կիսաֆաբրիկատներ.Դրանք պատրաստվում են մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներից՝ ձեռքով կամ հատուկ սարքերի վրա կտրված մկանային մանրաթելերի վրայով թեք կամ ուղղահայաց:

Հատված կիսաֆաբրիկատների տեսականի.

տավարի միս

• - բնական սթեյք (փափուկից),
• լանգետ (փափուկից երկու ավելի բարակ կտոր, քան սթեյք),
• entrecote (մեջքի ամենաերկար մկանից),
• կոշտուկ սթեյք (մեջքի ամենաերկար մկանից կամ ազդրի հատվածի ամենանուրբ կտորներից՝ վերին և ներքին),
• Zrazy բնական (ազդրային մասի նույն կտորներից),
• · տավարի քամի (ազդրային մասի կողային և արտաքին հատվածներից):

Հատված խոզի կիսաֆաբրիկատների տեսականին ներառում է.

• բնական կոտլետ (գոտկատեղից),
• էսկալոպ (մեջքի ամենաերկար մկանից),
• Խոզի քամի (արգանդի վզիկի հատվածից),
• փափկամիս, շնիցել՝ ազդրի մասից։

Պացիենտ հացով կիսաֆաբրիկատներՍթեյք (տավարի մսից), բնական կոտլետ և շնիցել (խոզի և գառան մսից):

Հացահատիկով կիսաֆաբրիկատների համար մսի կտորները թեթև ծեծում են, որպեսզի թուլանան հյուսվածքները և գլորում են մանրացված սպիտակ հացի փշրանքների մեջ՝ մսի հյութը պահպանելու համար:

Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներ.Տավարի մսից ստացեք.

տավարի միս ստրոգանոֆ (փափուկից, մեջքի ամենաերկար մկանից և ազդրի մասի վերին և ներքին հատվածից),

• azu (ազդրային մասի կողային և արտաքին հատվածներից),
• գուլաշ (սկեպուլյար և ենթաթևային մասերից, ինչպես նաև ծայրից),
• ապուրի հավաքածու (մսի և ոսկորների կտորներ 100-200 գ կշռող միջուկի առկայությամբ՝ ըստ չափաբաժնի առնվազն 50%-ի զանգվածի),
• տավարի միս՝ շոգեխաշելու համար (կողերի կտորներ՝ մատուցման առնվազն 75% զանգվածով միջուկի առկայությամբ),
• կրծքամիս խարչոյի վրա (միջուկի պարունակությամբ՝ մատուցվողի զանգվածի առնվազն 85%)։

Խոզի մսից փոքր կիսաֆաբրիկատները ներկայացված են հետևյալ կետերով.

• տապակել (ազդրային մասից և գոտկատեղից՝ 10%-ից ոչ ավելի յուղայնությամբ), գուլաշ (նույնը, ինչ տավարի մսից),
• միս խորովածի համար (ազդրի մասից),
• շոգեխաշել (միջուկի պարունակությունը մատուցվողի զանգվածի առնվազն 50%-ը),
• տնական շոգեխաշել (ոսկորների պարունակությունը 10%-ից ոչ ավելի է, իսկ ճարպային հյուսվածքը՝ մատուցվող քաշի 15%-ից ոչ ավել)։

Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատները վաճառվում են հիմնականում կշռով, չափաբաժիններով - փաթեթավորված, արտադրանքի զանգվածը 125 գ (փափկամիս 250 և 500 գ), փոքր չափի 250, 500 և 1000 գ չափաբաժիններ (միս և ոսկոր) .

Բնական կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ կարելի է օգտագործել աղակալում և մերսում։

Աղի բաղադրությունը ներառում է աղ, ֆոսֆատներ, հատիկավոր շաքար; որոշ իրերի համար օգտագործվում է համեմունքների և դեկորատիվ համեմունքների ցողում:

Կիսաֆաբրիկատներ փորձարկման մեջ. VNIIMP-ի մշակած տեխնիկական բնութագրերը ներկայացնում են պելմենիների ավանդական և նոր տեսականին, ինչպես նաև խմորի այլ կիսաֆաբրիկատներ՝ մսի ձողիկներ, մանթի, խինկալի:

Ըստ այլ բնութագրերի՝ արտադրվում են մի քանի տասնյակ տեսակի պելմենիներ՝ նախատեսված ինչպես բարձր, այնպես էլ ցածր եկամուտ ունեցող գնորդների համար։

Աղացած պելմենի կազմը ներառում է մանրացված տավարի և խոզի միս, սոխ, սև կամ սպիտակ աղացած պղպեղ: Խմորը պատրաստելու համար օգտագործեք ամենաբարձր կարգի ալյուր (երբեմն՝ 1-ին դասարան)՝ սնձան, ձվամթերքի նորմալացված քանակով և որակով:

Մսային ձողիկներն ունեն գլանաձև կամ ուղղանկյուն ձև՝ մինչև 10 սմ երկարություն, Մանթին ուզբեկական խոհանոցի ուտեստ է։ Դրանք ավելի մեծ են, քան պելմենիները։ Դրանք ոչ թե եփում են ջրի մեջ, այլ շոգեխաշում են հատուկ ուտեստի՝ մանտի-կասկանի մեջ։ Խինկալին անդրկովկասյան խոհանոցի ուտեստ է, ինչպիսին է ռոմբի, քառակուսու տեսքով պելմենին: Մանթիի և խինկալիի միսը մանրացված է ավելի մեծ չափերով, քան պելմենիների և ձողիկների համար, այս ապրանքների համար աղացած միսը պարունակում է ավելի մեծ քանակությամբ սոխ: միս սոյայի սառեցված կիսաֆաբրիկատ

Աղացած մսի մեջ ռավիոլին պարունակում է նաև սունկ և պանիր, դրանք ունեն կիսաշրջանի, ուղղանկյունի, քառակուսի ձև։

Թակած կիսաֆաբրիկատներ. Պատրաստվում են աղացած մսից՝ ըստ բաղադրատոմսի, այլ բաղադրիչների ավելացմամբ։ Մանրացված կիսաֆաբրիկատների ավանդական տեսականին ներառում է մոսկովյան, տնական, կիևյան կոտլետներ, կոճապղպեղի սթեյք, տավարի սթեյք: Դրանց արտադրության հիմնական հումքն է տավարի և խոզի կոտլետի միսը, 2-րդ կարգի տավարի մանրացված միսը, յուղոտ խոզի մանրացված միսը։ Տնտեսական ճգնաժամի տարիներին թակած կիսաֆաբրիկատների տեսականին ընդլայնվեց՝ ավելի էժան հումքի՝ մեխանիկական ոսկորից ցրված թռչնի միս, սոյայի սպիտակուցային պատրաստուկներ, հիմնականում տեքստուրային սոյայի ալյուր, բանջարեղեն, հացահատիկ օգտագործելու շնորհիվ:

Կոտլետների բաղադրատոմսը բաղկացած է կոտլետից՝ Մոսկվա՝ տավարի միս, Կիև՝ խոզի միս, տնային՝ տավարի կոտլետ և յուղոտ խոզի միս կիսով չափ։

Բոլոր ապրանքների բաղադրությունը ներառում է (%)՝ ցորենի ալյուրից հաց՝ 13-14, սոխ՝ 1-3, ջուր՝ 20, պաքսիմատ՝ 4, աղ, պղպեղ, Կիևում՝ ձվի մելանժ։ Սթեյքը հացի փոխարեն օգտագործում է խոնավացված սոյայի սպիտակուց; սթեյքի մեջ՝ տավարի կոտլետ՝ 80%, երշիկեղենի բեկոն՝ 12%, ջուր՝ 7,4%, պղպեղ, աղ, առանց հացի։ Թույլատրվում է կոտլետներում հումքի 10%-ը փոխարինել սոյայի խտանյութով կամ տեքստուրատով, իսկ բոլոր ապրանքներում՝ հումքի 20%-ը՝ մեխանիկական ոսկորից մաքրված թռչնի մսով: Մանրացված կիսաֆաբրիկատներն արտադրվում են սառեցված (0-6 °С) և սառեցված (-10 °С-ից ոչ բարձր)։

Մանրացված միս. Մսից աղացած միսը ստանում են 2-3 մմ վանդակաճաղով անցքի տրամագծով գագաթին մանրացնելով։ Աղացած մսի ավանդական տեսականին՝ տավարի, խոզի, տնական, գառան, հատուկ միս և բանջարեղեն: Չի թույլատրվում աղացած միս, մեկից ավելի անգամ սառեցրած միս, վարազ, ցուլ, նիհար, խոզի միս՝ դեղնության նշաններով։ Աղացած մսի հիմնական հումքը՝ տավարի կոտլետ կամ 2-րդ կարգի մանրացված տավարի միս (տավարի աղացած միս), խոզի կիսայուղ կամ խոզի կոտլետ (խոզի աղացած միս): Տնական աղացած մսի կազմը ներառում է (%)՝ տավարի միս (50) և խոզի (50) միս; հատուկ աղացած միս - տավարի միս (20), խոզի միս (50), սոյայի խտանյութ (30):

Աղացած մսի արտադրության մեջ նոր ուղղություն է աղի, սոխի, համեմունքների, ջրի, իսկ որոշ ապրանքներում՝ հացի (կոլոլակ, կոտլետների աղացած միս և այլն) ավելացումը։

Մսային կիսաֆաբրիկատները վայելում են սպառողի արժանի ճանաչումը և տարեցտարի դրանք ավելի ու ավելի ուժեղ տեղ են զբաղեցնում բնակչության սննդակարգում։

Հասարակական սննդի հաստատությունների համար այս կիսաֆաբրիկատները առանձնահատուկ արժեք ունեն, քանի որ առանց դրանց անհնար կլիներ բավարարել այցելուների պահանջարկը այնպիսի լայնորեն տարածված և սիրված ուտեստների համար, ինչպիսիք են սթեյքը, տավարի ստրոգանոֆը և այլն, նույնիսկ ամենասահմանափակ քանակությամբ: Ի վերջո, խոշոր եղջերավոր անասունների մի ամբողջ դիակից, որը պարունակում է ընդամենը երկու փափկամիս (ընդհանուր քաշով ոչ ավելի, քան 3 կգ), հնարավոր կլիներ եփել լավագույն դեպքում 20-25 չափաբաժին սթեյք, լանգետ կամ տավարի ստրոգանոֆ, այսինքն. գումար, որը ոչ մի կերպ չի բավարարում մեծ ճաշասենյակի և ռեստորանի կարիքները։

Կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի առավելությունն այն է, որ հեշտացնելով և նվազեցնելով մթերման խանութների աշխատանքը, նվազեցնելով տաք մսային ուտեստի կամ խորտիկի պատրաստման ժամանակը, դրանք թույլ են տալիս ավելացնել ձեռնարկության թողունակությունը:

Մսամթերքի վերամշակման գործարանները արտադրում են կիսաֆաբրիկատներ այնպիսի պայմաններում, որոնք լիովին երաշխավորում են արտադրանքի թարմությունը, լավ որակը, մաքրությունը և հիգիենան: Տեխնոլոգիական գործընթացը և բաղադրատոմսը կառուցված են այնպես, որ այս տեսակի կիսաֆաբրիկատների համար օգտագործվի մսի միայն այն մասը, որը խստորեն համապատասխանում է արտադրանքին հյուսվածքային կառուցվածքով, յուղայնությամբ, որակով և խոհարարական հատկություններով։

Ամեն տարի սննդի օբյեկտներին մսային կիսաֆաբրիկատներ կմատակարարվեն ավելի լայն և բազմազան տեսականիով, ամեն տարի այդ մթերքները կմեծացնեն ուտեստների և խորտիկների տեսականին, կնվազեցնեն և կհեշտացնեն պատրաստման արտադրական գործընթացները՝ պահպանելով ողջ համն ու սննդարարությունը: լավագույն գուրման և գուրման ճաշատեսակների հատկությունները.

Կիսաֆաբրիկատների պատրաստման համար մսամթերքի գործարաններն օգտագործում են խոշոր եղջերավոր անասունների, ոչխարների և խոզերի միս։

Կախված մսի հյուսվածքների կառուցվածքից, մեխանիկական մշակումից և խոհարարական նպատակից՝ բոլոր կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են բնական, հացահատիկի, աղացած և խոհարարական կտրատած մսի։ Բացի այդ, արդյունաբերությունը վաճառքի է հանում այնպիսի կիսաֆաբրիկատներ, ինչպիսիք են սառեցված պելմենիները։

ԲՆԱԿԱՆ ԿԻՍԱՖԱԲՐԻԿ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ.

Այս կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են մսի կառուցվածքով լավագույն մասերից՝ ամենանուրբ և փափուկ, որոնք մեխանիկական մշակման կարիք չունեն (թուլացնել, մանրացնել, մանրացնել): Այս ապրանքներն արտադրվում են կամ չափաբաժիններով, այսինքն՝ 1-2 հատ պարունակող մեկ մատուցման համար, կամ փոքր կտորներով։

Տավարի մսից բնական կիսաֆաբրիկատներ են արտադրվում հետեւյալ տեսականու մեջ.

Սթեյք - Սա չափաբաժիններով կտրատված փափկամիս է՝ տավարի մսի ամենանուրբ մասը։ Սթեյքի յուրաքանչյուր չափաբաժինը կշռում է 125 գ։

Էնտրեկոտ պատրաստված մեջքային մասի միջուկից (հաստ եզր), կտրատված մասերի։ Նախկինում մկանն ազատվում է ջլերից։ Էնտրեկոտի մեկ բաժինը կշռում է 125 գ:

Լանգեթ պատրաստված հատումներից. Այս կիսաֆաբրիկատի մի մասը բաղկացած է երկու կտոր միսից՝ 125 գ ընդհանուր քաշով։

տավարի միս ստրոգանով - փոքր չափի արտադրանք, որը պատրաստված է տավարի փափկամազից և ողնաշարի մկաններից: Միսը նախապես մաքրում են ավելորդ ճարպից ու շարակցական հյուսվածքից, մի փոքր թուլացնում, ապա կտրում 20-30 մմ հաստությամբ մանր կտորների։

Գուլաշ պատրաստվում են հետին կոնքի միջուկից՝ վերցված ճարպային, միջինից բարձր և միջին յուղայնությամբ տավարի դիակներից։ Այս կիսաֆաբրիկատը մշակելու համար կարելի է օգտագործել նաև երիտասարդ միս։ Գուլաշի մեկ չափաբաժինը պարունակում է 10–20 գ կտրված կտորներ՝ 125 գ մսի ընդհանուր քաշով։

Շոգեխաշած տավարի միս - դիակի սրբանային կամ կրծքավանդակի հատվածը, միջին չափի կտորների կտրատված ոսկորների հետ միասին, փաթեթավորված պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ 200 գ չափաբաժիններով.

Ազու նաև փոքր չափի կիսաֆաբրիկատ է, որը պատրաստված է տավարի փափկամազից՝ մաքրված ավելորդ ճարպից և շարակցական հյուսվածքից: Azu-ի մեկ չափաբաժինը պարունակում է մի քանի խորանարդ միս, որոնց ընդհանուր քաշը 125 գ է:

Քյաբաբ փափկամիսից դասակարգվում են տավարի փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներ: Փափկամիսի կտորները դրվում են փայտյա վարսահարդարիչի վրա՝ փայտի վրա, որը ցրված է խոզի հում խոզի ճարպի կտորներով և սոխի կտորներով: Խորովածի յուրաքանչյուր բաժինը պարունակում է 110 գ միս, 8 գ բեկոն և 7 գ սոխ։

Տապակած Մոսկվա Այն արտադրվում է մսային մանրահատիկներից և 2-րդ և 3-րդ դասարանների միսից, ազատվում է ջլերից, ոսկորներից և աճառից և կտրատվում մանր կտորներով՝ յուրաքանչյուրը 20-30 գ, մոսկովյան տապակածը փաթեթավորված է 250 գ չափաբաժիններով:

ԽՈԶԻ ԲՆԱԿԱՆ ԿԻՍԱՖՐԻՇՏ ՄՍՏԱՆՆԵՐԸ ԱՐՏԱԴՐՎՈՒՄ ԵՆ ՀԵՏԵՎՅԱԼ ՏԵՍԱԿԱՆԻՈՒՄ.

Խոզի կոտլետկտրված է դիակի հետևից: Այս կոտլետն ունի կողի ոսկոր, մսից հանված և թեք կտրատված: Ավելորդ ճարպից ազատված կոտլետ. Ստանդարտի պահանջների համաձայն, դրա վրա ճարպի շերտը չպետք է գերազանցի 10 մմ-ը։

Խոզի շնիցելպատրաստվում են դիակի ազդրի կամ մեջքային մասի միջուկից՝ կտրատված 125 գ կշռող մասերի։

Էսկալոպպատրաստված խոզի ֆիլեից, մաքրված ավելորդ ճարպից (ճարպի շերտը 10 մմ-ից ոչ ավելի է): Այս կիսաֆաբրիկատը ոսկոր չունի։ Էսկալոպի մեկ բաժինը պարունակում է 125 գ ընդհանուր քաշով երկու կտոր միս:

Խոզի շոգեխաշելմիջին չափի մսի կտոր է, որը սղոցված է ոսկորների հետ (յուրաքանչյուրը կշռում է մինչև 40 գ); փաթեթավորված չափաբաժիններով, բայց 200 գ.

Խոզի քյաբաբ- ֆիլեի կտորներ (փափուկ) կամ խոզապուխտ, դնել փայտե փայտի վրա սոխի կտորներով ցրված: Մեկ չափաբաժինը պարունակում է 115 գ խոզի միս և 10 գ սոխ:

ԳԱՌԱՆԻ ՄԱՍԻՑ ԲՆԱԿԱՆ ԿԻՍԱՖԱՏԻԿ ԱՐՏԱԴՐԱՆՔ ԱՐՏԱԴՐՎՈՒՄ ԵՆ ՀԵՏԵՎՅԱԼ ՏԵՍԱԿԱՆԻ.

գառան կոտլետ- գառան դիակի մեջքի կամ գոտկատեղից կտրված մսի մի կտոր կողի ոսկորով: Կոտլետի քաշը 125 գ.

Գառան շնիցելմիջուկ է, որը հեռացվում է դիակի մեջքի, երիկամի և ազդրի մասերից, ազատվում է ջլերից և կտրվում 125 գ կշռող մասերի:

Էսկալոպպատրաստված ընտրված գառան դիակների ֆիլեից։ 125 գ էսկալոպի չափաբաժինը պարունակում է երկու կտոր միս:

Գառան շոգեխաշել- ոսկորների հետ սղոցված մսի միջին չափի կտորներ; պատրաստված նույն մասերից, ինչ խոզի շոգեխաշածը։

Օղակաձեւ կտրվածքգոտկատեղի կամ մեջքի մկան է՝ ոլորված և ճեղքված փայտե մազակալով։ Այս կիսաֆաբրիկատի համար օգտագործվում է նուրբ և փափուկ միս։

Մոսկվայի շիշ քյաբաբպատրաստված ջլերից և կապտուկներից մաքրված միջուկից, վերցված գառան խոզապուխտներից, դիակի մեջքի կամ գոտկատեղից: Մսամթերքի փաթեթավորման գործարանները Մոսկվայում քյաբաբ պատրաստելու համար օգտագործում են յուղոտ, միջինից բարձր և միջին յուղայնությամբ միս, որն ապահովում է պատրաստի արտադրանքի փափկությունն ու հյութեղությունը։

Յուրաքանչյուրը 10-15 գ կշռող շիշ քյաբաբի կտորները ցցված են սոխի կտորներով ցրված բարակ փայտե փայտիկի վրա։ Մոսկվայում մեկ չափաբաժնի շիշ քյաբաբի ընդհանուր քաշը 125 գ է։

Շաշլիկ Բաքվումպատրաստվում են հետևյալ կերպ. ոչխարի մսի յուղոտ, միջինից բարձր և միջին յուղայնությամբ դիակներից առանձնացնում են վիզը, թեւերը, սրունքները և սրունքները, իսկ մնացածը ոսկորների հետ միասին կտրատում են միջին չափի կտորների՝ յուրաքանչյուրը 25 գ կշռող։

PANE ԿԻՍԱՖԱՏԻԿ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ.

Հացով պատրաստված կիսաֆաբրիկատների համար օգտագործվում են մսի փափուկ մասեր, բայց դեռ մի փոքր թուլացման կարիք ունեն:

Որպեսզի մեխանիկական մշակումից հետո մսի հյուսվածքը չկորցնի արժեքավոր մսի հյութը և չթողնի այն բովելու ընթացքում, իսկ պատրաստի արտադրանքը չոր ու պինդ չլինի, այս կիսաֆաբրիկատները հացաթխում են (գլորում) աղացած փշրանքների մեջ։

Կոշտ սթեյք պատրաստված տավարի մսից (մեջքային կամ գոտկային դիակ): Ոսկորները, ջլերը, կապտուկները հեռացնելուց հետո միսը կտրատում են մասերի, հարում և թրջում ջրով ու աղով խառնած ձվով, հացահատիկով փռում։ Կիսաֆաբրիկատի քաշը 125 գ.

Սթեյք խազով պատրաստվում է տավարի մսի ֆիլեից, կոճղից, հետույքից, կոճղից։ Ոսկորներից հանված միջուկը ազատվում է ջլերից և կապտուկներից և կտրատվում՝ թուլանում, ապա թրջվում ձվի խառնուրդով և հացահատիկով:

Խոզի կոտլետներ թրջել ձվի խառնուրդով և թխել աղացած փշրանքների մեջ։ Կիսաֆաբրիկատի քաշը 125 գ.

Խոզի կոտլետ շնիցել պատրաստվում է մսի նույն մասերից, ինչ բնական, բայց այն լրացուցիչ հարում և եփում են աղացած փշրանքների մեջ։ Կիսաֆաբրիկատի քաշը 125 գ.

Ուղեղները հացի փշրանքների մեջ պատրաստված հորթի կամ տավարի ուղեղից, ջրի մեջ մի փոքր խաշած, կեղևից ազատված, առանձին մասերի բաժանելով, թաթախված ձվի մեջ և թխած աղացած պաքսիմատով։

ԿԻՍԱՖԱՏԻԿ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԸ ԿՈՏՐԵԼ։

Պարանոցի, ազդրի, ուսի մկանները , որը պարունակում է ավելի կոպիտ և կոշտ կապի հյուսվածք, մանրացված կիսաֆաբրիկատների պատրաստման հիմնական հումքն է։

Մսի մանրակրկիտ մանրացումը հատուկ տեխնիկապես առաջադեմ մեքենաների վրա և ճարպի, ձվի, համեմունքների ավելացումը աղացած մսին ​​ապահովում է լավ որակ այս կիսաֆաբրիկատների համար:

Մոսկվայի կոտլետներ պարունակում է տավարի միս (ցանկացած յուղայնության կատեգորիա)՝ 25 գ, հում բեկոն՝ 4,47 գ, ցորենի հաց՝ 7 գ, ինչպես նաև սոխ, պղպեղ, աղ և ջուր։ Պատրաստի աղացած միսին տալիս են օվալաձեւ հարթեցված տեսք։ Կոտլետի քաշը 50 գ.

սիրողական կոտլետներ պատրաստված յուղոտ, միջինից բարձր և միջին յուղայնությամբ տավարի դիակների մսից. Մերկացնելուց հետո միջուկը մանրացնում են, խառնում համեմունքների, սպիտակ հացի և այլ բաղադրիչների հետ, ձևավորում սրածայր ծայրով մեծ կոտլետ և հացահատիկով փռում։ Կիսաֆաբրիկատի քաշը 75 գ.

Պոժարսկի խոզեր կոտլետներ պատրաստված խոզի կիսայուղ մսից (45 գ) ձվի մելանժի ​​(2 գ), ցորենի հացի (10 գ), պղպեղի, աղի և ջրի ավելացմամբ։ Մսամթերքի վերամշակման գործարանները պատվիրատուի խնդրանքով սոխ են ավելացնում Պոժարսկու խոզի կոտլետներին, ինչպես նաև սիրողական կոտլետներին։ Կոտլետի քաշը 75 գ.

Կիևյան կոտլետներ պատրաստված մինչև 30% յուղ պարունակող խոզի մսից։ Կիսաֆաբրիկատի բաղադրատոմսը պարունակում է մոտավորապես 30 գ խոզի միս, 7 գ ցորենի հաց, սոխ, պղպեղ, աղ, ջուր։ Մեկ կոտլետի քաշը 50 գ է։

տավարի միս շնիցել պատրաստված լավագույն որակի տավարի աղացած մսից՝ հարթ օվալաձեւ թխվածքի ձևով։ Շնիցելի քաշը 100 գ.

Խոզի շնիցել քաշով և ձևով տարբերվում է խոզի պոզհարսկու կոտլետից։ Խոզի շնիցելին տալիս են հարթ օվալաձեւ տեսք։ Այս կիսաֆաբրիկատը կշռում է 100 գ։

Կոլոլակ ունեն գնդակի ձև: Պատրաստվում են նույն բաղադրատոմսով և նույն հումքից, ինչ մոսկովյան կոտլետները։ Մեկ կտորի քաշը 25 գ է։

Զրազի պատրաստված տավարի աղացած միսից՝ լցոնված կոշտ թակած ձվերով, խառնած տապակած սոխով և աղացած պաքսիմատով: Զրազայի քաշը 100 գ է։

ՄԻՍ Խոհարարական ՀԱՏՈՒՄ.

Կուլիի կտրատած միսը տավարի, ոչխարի կամ խոզի մսի առանձին մասեր է՝ կտրատված և փաթեթավորված՝ իրենց խոհարարական նպատակին համապատասխան:

Այս կիսաֆաբրիկատի տեսականին, բացի այդ, ներառում է փաթեթավորված երիկամներ, ուղեղ, խոզի բուդ, փափկամիս, խոզի բուդ, խոզի կողիկներ, մսի բլոկներ։

Սառեցված մսի բլոկները, մսի փափկամիսը, խոզի բուդը և խոզի կողերը արդյունաբերության կողմից պատրաստվում են հիմնականում հանրային սննդի օբյեկտների համար:

Խոհարարական կտրատած միսը փոքր փաթեթներով (յուրաքանչյուրը 0,5 և 1 կգ) լայն տարածում չունի մեծ սննդի հաստատություններում։

Սառեցված մսի բլոկը պարունակում է մեկ տեսակի և մեկ կատեգորիայի անասունների յուղայնության միս:

Պաղպաղակի բլոկը պատրաստվում է տավարի, խոզի, գառան մսից կամ ենթամթերքից, կտրատված 0,5-ից մինչև 1 կգ կշռող կտորների, տեղադրվում են հատուկ ձևերով և սառեցվում։

Արտաքին տեսքով պաղպաղակի բլոկը ուղղանկյուն ձող է հիշեցնում։

Տավարի փափկամիսը վաճառքի է հանվում սառեցված կամ սառեցված մսի բլոկի տեսքով։ Մեկ փափկամիսի քաշը կախված է անասունների ցեղից և գիրությունից՝ 0,6-ից մինչև 1,5 կգ։

Խոզի բուդը կտրված է կիսայուղոտ կամ խոզապուխտ յուղայնությամբ խոզի դիակներից։ Հեռացվում են մեջքի ողերը, ողնաշարային պրոցեսները և ավելորդ ճարպը։

Խոզի կողերը կտրված են սառեցված խոզի դիակներից: Խոզի կողերի միջուկը և ճարպը պետք է կազմեն այս կիսաֆաբրիկատի քաշի առնվազն 50%-ը:

Տավարի միսը փաթեթավորված է 0,5 և 1 կգ. Փաթեթավորման համար օգտագործվում է միջինից ցածր, միջին, միջինից բարձր և ճարպային յուղայնությամբ տավարի դիակների պաղեցրած միս, ինչպես նաև երիտասարդ միս։

Կախված գործվածքի կառուցվածքից և խոհարարական նպատակից՝ փաթեթավորված միսը բաժանվում է երկու դասի՝ 1-ին աստիճան՝ մեջքի մաս, ֆիլե, հետույք, կոճղ, կոճ և կրծքամիս; 2-րդ դասարան - ուսի շեղբ, ենթերիկամային եզր, կրծքամիս և ազդրեր:

Խոզի միսը նույնպես փաթեթավորված է 0,5 և 1 կգ. Փաթեթավորման համար օգտագործվում է յուղոտ, կիսայուղոտ և մսի յուղայնությամբ կտրատված խոզի միս։ 1-ին դասարանը ներառում է խոզապուխտ, մեջք, կրծքամիս; մինչև 2-րդը՝ թիակ-արգանդի վզիկի հատվածը։

Գառնուկի միսը նույնպես փաթեթավորված է 0,5 և 1 կգ.

Փաթեթավորման համար օգտագործվում են միջինից ցածր, միջին, միջինից բարձր և ճարպային յուղայնության պաղեցված գառան դիակներ։

Փաթեթավորված երիկամները տավարի երիկամներ են ճարպի և միջինից բարձր յուղայնության դիակներից, փաթեթավորված 0,5 և 1 կգ:

ԴԵՄՊԼԻՆԳՆԵՐ.

Այս կիսաֆաբրիկատների տեսականին, որոնք այդքան լայն ժողովրդականություն և ճանաչում են ստացել սպառողների կողմից, ներառում են լրացուցիչ պելմենիներ, սիբիրյան պելմենիներ և տավարի, գառան և մսային պելմենիներ:

Պելմենի լրացուցիչամենաբարձր որակի ապրանքներից են:

Պելմենի խմորը պատրաստվում է բարձրակարգ ցորենի ալյուրից՝ ձվի կամ ձվի մելանժի ​​ավելացմամբ:

Այս պելմենի միջուկը պետք է բաղկացած լինի բարձրակարգ տավարի միսից, դրան ավելացվում է նաև ճարպային խոզի միս, սոխ և սև պղպեղ։

Հասարակական սննդի օբյեկտներն այս կիսաֆաբրիկատը ստանում են սառեցված և մեծ փաթեթավորմամբ՝ յուրաքանչյուրը 5 կգ:

Սիբիրյան պելմենիներպատրաստված 1-ին դասարանի ալյուրից, ձվից կամ ձվի մելանժից։

Այս պելմենի միջուկը պետք է բաղկացած լինի տավարի և խոզի միսից։

Համը լավացնելու համար միջուկին ավելացնում են սոխ և սև պղպեղ։

Տավարի, գառան և միս պելմենիներպատրաստված 1-ին կամ 2-րդ կարգի ալյուրից՝ ձվի հավելումով։ Այս պելմենի միջուկը պատրաստվում է կտրատած մսից, ինչպես նաև գլխից և սրտից: Միջուկին ավելացնում են սոխ ու կարմիր պղպեղ։