Huby 

Technológia varenia rýb vyprážaných pod marinádou. požiadavky na kvalitu

Jeseter a hviezdicovitý jeseter sa nakrájajú na filety bez kože a chrupaviek a uvaria sa. Ľadovú rybu nakrájame na filé bez kože a kostí a uvaríme. varená ryba nakrájame na tenké plátky, pridáme nakrájanú cibuľu, zelený hrach, sezóna s majonézou alebo majonézou s kyslou smotanou, premiešajte. Na dovolenke ozdobte zeleninou a nakladaným ovocím.

Vinaigrette je možné pripraviť bez paradajok, respektíve, čím sa zvyšuje záložka inej zeleniny.

Požiadavky na kvalitu: Vinaigrette je naskladaný v šmýkačke. Zelenina je nakrájaná na plátky. Vinaigrette sa rovnomerne premieša. Farba z repnej bordovej. Chuť je stredne slaná. Zelenina je mäkká.

Názov produktov

Brutto za 200 gr.

Netto za 200 gr.

alebo hviezdicovitého jesetera

alebo ľadová ryba

Zemiak

Uhorky

čerstvé paradajky

Konzervovaný zelený hrášok

Zelená Cibuľa

alebo cibuľa

Marinovaná čerešňa, slivka

Vyprážané ryby s marinádou №140

Malé ryby spracujeme a väčšie nakrájame porciované kúsky na kúsky s kožou bez rebrových kostí, posypeme soľou, korením, obalené v múke a opražíme na rastlinnom oleji. Pripravte si čistú marinádu. Mrkva sa nakrája na prúžky alebo hrebenatky. Cibuľa nakrájaná na krúžky. Zeleninu opečte na rastlinnom oleji, pridajte paradajky. Zalejte vývarom, pridajte soľ, korenie, bobkový list a klinčeky a varte 5-7 minút. Marinádu dochutíme octom a cukrom, pridáme zriedený zemiakový škrob a privedieme do varu.

Vychladnutú rybu dáme do hrnca, prelejeme horúcou marinádou a 1 hodinu v nej namáčame. Rybu položíme na tanier s občerstvením a prelejeme marinádou.

Požiadavka na kvalitu.

Chuť je korenistá, charakteristická pre tento druh rýb, s vôňou korenia. Ryby a zelenina sú mäkké a zachovávajú si svoj tvar. Čisté krájanie zeleniny. Podáva sa za studena.

Názov produktov

Hrubé na 1 porciu

Netto na porciu

Hrubé na 2 porcie

Netto na 2 porcie

Brutto za 1 kg. marináda

Netto na 1 kg. marináda

Brutto za 150 gr. marináda

Čistá na 150 g marinády:

Olejový rast.

Zelená Cibuľa

Marináda №892

Cibuľa

paradajkový pretlak

rybí vývar
Na 4 porcie budete potrebovať:
500 gramov filé z tresky (alebo akéhokoľvek rybieho filé podľa vášho výberu)
2 cibule
2 malé mrkvy
3-4 strúčiky cesnaku
1 veľká paradajka
2 polievkové lyžice rajčinová pasta
5 polievkových lyžíc zeleninový olej
2 lyžice múky na pečenie
1 lyžička soli
1 lyžica cukru
1 lyžica jablčného octu alebo vínneho octu
lyžička mletej červenej papriky

Takto upravená ryba sa používa ako teplé hlavné jedlo aj ako studené predjedlo(po odležaní cez noc v chladničke a dobre namočenej v marináde vyhrá len v chuti).
Rybu nakrájajte na 12 približne rovnako veľkých kúskov.




V malej miske zmiešame múku, pol lyžičky soli a pol lyžičky korenia.




Nalejte tri polievkové lyžice rastlinného oleja do panvice a položte na sporák na strednom ohni.
Jemne, po kúskoch, obvaľkajte rybu zo všetkých strán v múke.




Vložte rybu do panvice. Vyprážame z oboch strán. Tri minúty na každej strane.




Hotovú rybu vyberte dierovanou lyžicou a preložte do hlbokej misky.


Samostatne nakrájajte cibuľu na polovičné krúžky. Mrkvu nastrúhame na hrubom strúhadle. Cesnak nakrájame na plátky a paradajky na veľkú kocku.


Zeleninu presuňte na panvicu, v ktorej ste vyprážali rybu. Pridajte ďalšie dve polievkové lyžice rastlinného oleja.


Dusíme za občasného miešania ďalších desať minút. Potom pridajte pol lyžičky soli, lyžicu cukru, zalejte octom.


K zelenine pridajte aj dve polievkové lyžice paradajkového pretlaku a dobre premiešajte bez odstavenia zo sporáka.




Nalejte pol litra vody. Znova premiešajte a priveďte do varu.


Marinádu necháme päť minút podusiť, potom panvicu odstavíme z ohňa a obsah nalejeme na opečené kúsky rýb.

Rybu necháme nasiaknuť horúcou marinádou (10 minút).


Potom kúsky naložte na tanier, tri kusy rýb na porciu.
Položte na rybu zeleninový guláš z marinády.


Vychladnutá, namočená v marináde, bude ryba oveľa chutnejšia!

Vzniklo mnoho domácich podnikov na spracovanie rýb varenie vyprážaných rýb s rôznymi omáčkami, s prílohami, v marinádach, v cestíčku.

Na varenie rýb vyprážaných v zeleninovej marináde použitie rôzne druhy morské a oceánske ryby. Zeleninová marináda sa pripravuje pomocou pomocných materiálov, ako je mrkva, petržlen alebo paštrnák, cibuľa, paradajkový pretlak, cukor, kyselina octová, korenie atď.

Predúprava zeleniny zahŕňa umytie, očistenie od zbytkov vrcholkov, malých korienkov, šupiek z mrkvy a petržlenu, ktoré sa následne nakrájajú na tyčinky hrubé 0,3-0,5 cm Cibuľa sa očistí od vonkajších listov, koreňového laloka a horná špicatá časť sa vyberie umytá a nastrúhaná. Nakrájaná zelenina sa vypráža v rafinovanom slnečnicovom oleji až do úplného varenia.

Je povolené používať suchú zeleninu a cibuľu, ktoré sú vopred naplnené horúca voda v pomere 1:8-10 a necháme 40-50 minút napučať. Po napučaní sa uložia na odkvapkávacie siete a potom sa vyprážajú.

recept na zeleninovú marinádu(v kg na 100 kg hotové výrobky alebo 60 kg marinády): vyprážaná mrkva - 7,3; vyprážaná petržlenová vňať alebo paštrnák - 1,0; vyprážaná cibuľa - 4,2; paradajková pasta 30% - 11,4; voda - 33,4; cukor - 2,2; stolová soľ - 1,05; kyselina octová 80% - 0,14; čierne korenie - 0,012; bobkový list - 0,012; klinčeky - 0,012.

Pri príprave zeleninovej marinády sa vyprážaná zelenina vloží do vriacej vody a privedie sa do varu a potom sa pridajú zvyšné zložky, ktoré sa odoberú podľa receptúry (okrem korenín). Zmes sa opäť privedie do varu a varí sa 12-20 minút. Mleté korenie sa vloží do marinády 5 minút pred koncom varenia. Varená marináda sa naleje do nádrže (smaltovanej alebo nehrdzavejúcej ocele) a pridá sa za miešania. octová kyselina.

Balené produkty v sklenené nádoby alebo vrecia zo syntetických materiálov schválené ministerstvom zdravotníctva na balenie potravín s hmotnosťou najviac 0,5 kg.

Kúsky vyprážaných chladených rýb sa vkladajú do pohárov alebo vrecúšok v jednej alebo dvoch vrstvách a zalejú sa zeleninovou marinádou v pomere: vyprážaná ryba - 40%, zeleninová marináda - 60%.

Naplnené vrecká sú hermeticky uzavreté (varené) a sklenené nádoby sú uzavreté viečkami zo syntetických materiálov.

Pri výrobe vyprážaných rýb v bežnej marináde (bez pridania zeleniny) sa príprava vyprážaného rybieho polotovaru uskutočňuje ako obvykle. Potom sa vyprážaná chladená ryba vloží do sklenených pohárov alebo podnosov a naleje sa marinádou.

Recept na marinádu na nalievanie vyprážanej korušky zahŕňa zložky (v kg na 100 kg hotového výrobku): cukor - 1,92; stolová soľ - 0,4; kyselina octová 80 % - 1,0; voda - 38,5 (vrátane 5% na odparovanie); nové korenie - 0,076; bobkový list - 0,051; čierne korenie - 0,024; klinčeky - 0,038; škorica - 0,038.

Spotreba surovín a pomocných materiálov pri výrobe „vyprážaného huňáčika v marináde“ (v kg na 100 kg hotového výrobku) je: mrazený tučný korušák - 88,7; múka - 5,4; rastlinný olej - 8,4; stolová soľ - 6,4 (vrátane na solenie rýb - 6, na marinádu - 0,4; spotreba korenia - v súlade s receptom na marinádu).

Pri výrobe rýb vyprážaných v omáčkach sa vyprážané a chladené ryby umiestnia do nádob a nalejú sa omáčkou v množstve 30% hmotnosti hotového výrobku. Zvyčajne sa na plnenie vyprážaných rýb používajú paradajkové alebo biele omáčky.

Recept paradajková omáčka zahŕňa (v kg na 100 kg hotového výrobku): pšeničná múka - 3,0; rastlinný olej - 3,0; stolová soľ - 0,5; paradajková pasta 30% - 5,0; olúpaná cibuľa - 1,5; čierne korenie - 0,03; nové korenie - 0,02; bobkový list - 0,006; kyselina octová 80% - 0,15; voda alebo vývar - 25,0.

V zložení receptúry biela omáčka, používané na nalievanie vyprážaných rýb, zahŕňajú (v kg na 100 kg hotových výrobkov): pšeničná múka - 4,0; rastlinný olej - 3,0; stolová soľ - 0,5; olúpaná cibuľa - 1,5; vývar alebo voda - 25,0.

Rôzne vyprážané rybie produkty sú ryby varené v cestíčku alebo lezon (cesto). Zvyčajne sa používajú tieto produkty malé druhy ryby, ako aj rybie filé, ktoré je nakrájané na kúsky. Cesto produkuje pieskomily, epigony, korušky poľné, šupiny a iné ryby. Pečenie sa vykonáva pomocou cesta a cesta, po ktorom nasleduje posypanie múkou alebo strúhankou (strúhankou). S veľkým výkonom sa na vykonávanie tejto prácne náročnej operácie používa dopravníkový baliaci stroj "Titan".

Časť tekuté cesto na obaľovanie rýb (lezon) sú zahrnuté tieto zložky (v kg na 100 kg hotového výrobku): pšeničná múka - 3,41; sušené mlieko - 1,36; vaječný prášok - 0,68; jedlá sóda - 0,09; granulovaný cukor - 0,41; stolová soľ - 0,5; škrob - 0,41; uhličitan amónny - 0,008; voda - 10,5.

Po vyprážaní ryby v ceste sa prebytočný olej nechá odtiecť, potom sa ochladí a spracuje obvyklým spôsobom.

Vyprážané ryby v omáčkach a cestíčku sú produktom s nízkou trvanlivosťou. Pri teplote 0-45°C je možné tieto výrobky skladovať až do ich predaja maximálne 72 hodín od ukončenia technologického procesu.

Marinované ryby (č. 146)

Rybu nakrájajte na filé s kožou bez rebrových kostí, nakrájajte na porcie pod uhlom 30 °, osoľte, posypte korením, obalené v múke, opečte hlavným cestom a dajte do rúry.

Pripravíme si červenú marinádu (zeleninovú s paradajkou). mrkva, Cibuľa nakrájajte na prúžky, spasser-vat v rastlinnom oleji, zadajte paradajkový pretlak a pokračujte v restovaní ďalších 7-10 minút. Pridať rybí vývar, ocot, hrášok z nového korenia, bobkový list, klinčeky a pokračujte vo varení 10-15 minút. Dochutíme soľou a cukrom. Horúcu vyprážanú rybu nalejte horúcou marinádou a držte v nej, kým ryba a marináda úplne nevychladnú. Rybu položte pod marinádu na tanier s občerstvením a posypte zelenou cibuľkou.

Ryby (čistá hmotnosť) 89, pšeničná múka 5, rastlinný olej 5. Omáčka (č. 892): mrkva 47/37, cibuľa 18/15, paradajkový pretlak 15, rastlinný olej 7,5, ocot 3% 22,5, kryštálový cukor 2,5, vývar alebo voda 7,5, zelená cibuľa 13/17. Odchod 75/75/10.

požiadavky na kvalitu. Chuť marinády je sladkokyslá, korenistá, s vôňou zeleniny, paradajok a korenia. Farba je tmavo červená. Ryba je mäkká a šťavnatá.

Rôsolová ryba (č. 144)

Rybu nakrájajte na filé s vykostenou kožou, nakrájajte na porcie, narežte kožu na kúsky, aby ste predišli deformácii kúskov počas varenia. Z rybieho odpadu pripravíme vývar, precedíme a rybu v ňom uvaríme. Rybu vyberte dierovanou lyžicou, ochlaďte a preceďte vývar.

Pripravte lanspig. Želatínu namočíme do studenej vody. Pripravte chlapa z bielkov, octu a cibule. Do horúceho vývaru pridáme vyžmýkanú želatínu, rozpustíme. Vývar schladíme želatínou, spojíme frajerom, privedieme do varu a varíme, kým sa lanšpig úplne nevyjasní, necháme odstáť a precedíme cez hustú tkaninu.

Vychladené lanspig nalejeme do pripravenej formy s hrúbkou 6-7 mm, dáme do chladničky alebo na podnos so studenou vodou. Z uvarenej mrkvy, zelene pripravte ozdoby, položte ich na mrazené lanspig lícom nadol a zaistite lanspigom.

Potom vložte kúsky rybej kože do foriem a nalejte zvyšné želé, vychladnite.

Pripravte si chrenovú omáčku. Namočte do nej koreň chrenu studená voda, očistíme, nastrúhame, oparíme vriacou vodou, ochladíme v miske, prikryjeme pokrievkou, dochutíme soľou, cukrom a octom.

Rybu položte z formy na tanier s občerstvením, ozdobte bylinkami. Chrenovú omáčku podávame v omáčke.

Ryba (čistá hmotnosť) 96, citrón 5,5/5, petržlen (zelená) 2/1,5, mrkva 6/5. Želé (č. 897): vývar 125, želatína 5, mrkva 3, cibuľa 3, vajcia 1/2 ks. petržlen 1,5, ocot 2. Omáčka (č. 891): chren 12, ocot 6, soľ 0,5, cukor 0,5, voda 22,5. Výťažok 200/25.

požiadavky na kvalitu. Chuť a vôňa charakteristická pre ryby, vôňa rybieho želé a korenia. Farba želé je svetložltá, priehľadná. Ryba je mäkká, želé elastické.

Ryba s majonézou (č. 142).

Rybu nakrájajte na filé s kožou, bez rebrových kostí, varte, ochlaďte. Pripravte si prílohu. Uvarenú mrkvu a zemiaky nakrájame na malé kocky, spojíme so zeleným hráškom a na kocky nakrájanou kyslou uhorkou. Tretinu ozdoby dochutíme časťou majonézy. Pripravte dresing na šalát.

Na tanier s občerstvením dáme prílohu ochutenú majonézou, položíme na ňu rybu, zvyšok prílohy pekne poukladáme. Rybu polejeme majonézou a dresingom s oblohou.

Morský vlk 130/91, majonéza 35. Zálievka na šalát 895): rastlinný olej 5, ocot 3% 10, cukor 0,6, soľ 0,3, mleté ​​čierne korenie 0,02. Obloha (č. 810): mrkva 19/15, nakladané uhorky 16,5/15, zelený hrášok 11,5/7,5, zemiaky 31/22,5, majonéza 15. Výťažok 200.

požiadavky na kvalitu.

Chuť a vôňa rýb a majonézy. Ryba je mäkká, zeleninový šalát šťavnatý, stredne slaný.

Postupnosť operácií.

Spracovanie rýb; namočte želatínu; spracovávať zeleninu; varte rybí vývar z rybieho odpadu; nakrájajte na porcie rýb na varenie a vyprážanie; variť zeleninu; variť ryby; pripraviť marinádu; pripraviť želé; vyprážať ryby; varte želé ryby a pod marinádou; pripraviť šaláty a omáčky; pripraviť náčinie na sviatočné jedlá.

Domáca úloha

1. Vypracujte technologické mapy pre plnené kura s pečeňovou paštétou, fašírky v paradajke, aspikové mäso.

Otázky na samovyšetrenie

1. Vymenujte sortiment studených jedál z rýb a občerstvenia.

2. Vymenujte polotovary a spôsoby tepelného varenia rýb na varenie: marinované ryby; ryba s majonézou, rybí šalát, ryba aspik.

3. Povedzte pravidlá na výrobu želé a majonézy so želé; Vysvetlite procesy, ktoré sa vyskytujú pri čírení želé.

4. Vymenujte emulgátory pri výrobe majonézovej omáčky.

5. Povedzte nám o fyzikálnych a chemických zmenách, ktoré sa vyskytujú pri výrobe majonézovej omáčky. Vysvetlite príčiny oddeľovania omáčky a opatrenia na zabránenie oddeľovaniu.

Lekcia 16. Varenie banketovej studenej kuchyne a teplého občerstvenia

Pripravíme si: galantínu (plnené kura), paštétu, aspikové mäso a fašírky v paradajke.

Definujte: výstup hotových výrobkov.

Nástroje, inventár a náčinie

Hrnce s objemom 1, 2 a 3 litre; panvice; sito; kuchárske nože; skimmer; ihla na šitie s niťami; dosky na krájanie "OS", "MS", "OV" a "MB"; Lopaty drevené a kovové; gáza; taniere na občerstvenie: viacporcový riad, papierové obrúsky.

Galantine (č. 163)

Spracujte kurča. Opatrne odstráňte kožu narezaním zo strany chrbta alebo kýlovej kosti. Oddeľte filé a mäso od kostí. Filet spracujeme a zľahka vyklepeme. Pripravte si hmotu na plnenie hydiny.

Kuraciu dužinu a chudú bravčovú dužinu pretlačte 2-3 krát cez mlynček na mäso, utrite, pridajte surové bielky a opatrne vyšľahajte hmotu drevenou špachtľou a postupne pridávajte studené mlieko. V procese šľahania by mala hmota zväčšiť svoj objem a zbelieť. Hmotu osolíme, pridáme korenie a muškátový oriešok. Bravčovú masť nakrájame na kocky alebo kocky, pistácie oparíme a zbavíme šupky.

Na pripravenú kožu položíme vyšľahané filé a polovicu mletého mäsa. Otvory vytvorené po odstránení kostí z končatín by mali byť voľne naplnené mletým mäsom; položte pistácie a slaninu na vrstvu hmoty s nejakým vzorom a potom - zvyšnú hmotu. Kuracie filé môžeme vrstviť s galantínou rovnako ako so slaninou a pistáciami. Zdvihnite okraje kože, spojte a zošite. Výrobky voľne zabaľte do obrúska alebo gázy, aby si zachovali tvar korpusu a vzor, ​​konce látky zaviažte. Vzniknutú galantínu zalejeme vychladnutým vývarom, privedieme do varu a varíme bez varu 1,5 hodiny.Pri prepichovaní hotovej galantíny by sa mala objaviť číra šťava. Z hotovej galantíny odstráňte gázu, očistite povrch od proteínových zrazenín, znova zabaľte a ochlaďte pod ľahkým lisom, aby sa získal lepší tvar a kompaktné mleté ​​mäso.

Galantínu nakrájajte na porciované kúsky tak, aby bol na každom kúsku viditeľný vzor. Pripravte zeleninu na ozdobu.

Pripravte si majonézovú omáčku s uhorkami.

Na oválnu alebo okrúhlu misku poukladáme galantínu nakrájanú na porcie, krásne nakrájanú zeleninu a zelený šalát. Omáčku podávajte v omáčke.

Kuracie 940, bravčové 270, bravčová masť 90, vajcia 2"/2 ks, pistácie 160 alebo zelený hrášok 120/80, mlieko 350, muškátový oriešok 1, mletá paprika 0,1. Obloha (č. 810): mrkva 125/100, nakladaná uhorky 110/100, zelený hrášok 75/50, zemiaky 205/150, majonéza 100. Omáčka (č. 887): majonéza 183, nakladané uhorky 114/62, južná omáčka 10. Výťažok 1500 (1 porcia 150 g).

požiadavky na kvalitu. Chuť a vôňa vareného kurčaťa s arómou muškátového orieška. Farba rezu je svetlošedá so vzorom. Plnka je sypká, šupka jemná.

Pečeňová paštéta (č. 165)

Nadrobno nakrájanú slaninu dáme na rozpálenú panvicu a keď sa tuk rozpustí, pridáme nadrobno nakrájanú mrkvu a cibuľu; necháme zhnednúť, vložíme nasekanú pečeň posypanú soľou a korením, zľahka opečieme a panvicu prikryjeme pokrievkou, aby bola pečeň jemnejšia.

Vychladnutú pečeň spolu so zeleninou a slaninou pretlačíme 2-3 krát cez mlynček na mäso a spojíme so zmäknutým maslom. Hotovú paštétu okoreníme podľa chuti a dáme na tanier s občerstvením. Navrch dáme maslo a uvarené vajíčko.

Hovädzia pečeň 124/103, maslo 8, slanina 10, cibuľa 12/10, mrkva 9/7, vajcia 1/20 ks; mlieko alebo vývar 5. Výťažnosť 100.

požiadavky na kvalitu. Chuť a vôňa pečeňovej paštéty, konzistencia je homogénna, bez hrudiek. Farba paštéty na reze sivohnedá, na povrchu vzor vajíčka, maslo.

Aspikové mäso (č. 161)

Smažte hovädzie mäso a dusíme s prídavkom pečenej mrkvy, cibule a petržlenu.

Na vývare získanom z dusenia hovädzieho mäsa pripravíme tmavé želé (andob). Želatínu namočíme do studenej vody, aby napučala. Z vaječných bielkov a octu pripravíme rýchlovku.

Do horúceho vývaru vlejeme vyžmýkanú želatínu a rozpustíme. Ochlaďte vývar želatínou, spojte s chlapom, priveďte do varu a varte, kým sa želé úplne nevyjasní; necháme odstáť a precedíme cez husté plátno.

Vychladené želé nalejeme do pripravenej formy s vrstvou 6-7 mm, necháme stuhnúť. Z uvarenej mrkvy a byliniek pripravíme ozdoby, mäso nakrájame na 1-2 kusy na porciu.

Na zamrznuté želé poukladáme ozdoby, zafixujeme polotuhnutým želé. Potom vložte pripravené mäso do formy a nalejte zvyšné želé, ochlaďte. Pripravte si chrenovú omáčku.

Vložte mäso na tanier s občerstvením, ozdobte bylinkami, nakladaná uhorka. Chrenovú omáčku podávame v omáčke.

Hovädzie mäso 164/121, tuk 3, mrkva 4/3, petržlen (zelená) 4/3. Želé (č. 897): vývar 125, želatína 5, mrkva 3/2, cibuľa 3/2, petržlen (koreň) 2, ocot 2, vajcia 1/5 ks. Omáčka (č. 891): chren 12, ocot 6, voda 23, soľ 0,5, cukor 0,5. Obloha (č. 816): nakladané uhorky (neošúpané) 56/50. Výjazd 270.

požiadavky na kvalitu. Chuť a vôňa duseného mäsa a želé. Želé priehľadná, tmavo zlatá. Zelenina a mäso sú nedostatočne tepelne upravené. Chren jemne nastrúhaný, bez viditeľných vlákien, dobre upravený, tekutý.

Mäsové guľky (č. 668)

Do hmoty na kotlety pridajte dobre nakrájanú opečenú cibuľu, premiešajte a vytvorte fašírky vo forme guľôčok po 8-10 kusoch. na porciu, obalené v múke, smažte.

Pripravte si paradajkovú omáčku.

Opečené fašírky preložíme do porciovacej panvice, prelejeme omáčkou a dusíme 8-10 minút.

Keď odídete, položte porciovanú panvicu na malý tanier a posypte misku bylinkami.

Hovädzie mäso 3. triedy 103/76, pšeničný chlieb 16, mlieko 24, cibuľa 29/24, tuk 4, pšeničná múka 8, tuk 7. Omáčka (č. 848): vývar 53, margarín 3, múka 3, mrkva 5/4, cibuľa 3/2, petržlen (koreň) 2, paradajkový pretlak 26, margarín 1, cukor 0,1. Výjazd 190.

požiadavky na kvalitu. Tvar fašírky je okrúhly, povrch je rovný, bez prasklín, prepečený. Chuť a vôňa je korenistá s vôňou cibule, mäsa, omáčky, bez chuti chleba. Farba je tmavohnedá, textúra je hustá, šťavnatá.

Postupnosť operácií. Kura spracujeme, zbavíme kože, pripravíme kľakaciu hmotu, vývar dáme zovrieť; spracovať mäso, dať guláš; namočte želatínu; spracovať zeleninu a pečeň; smažiť pečeň, vychladnúť; pripraviť kotletovú hmotu na mäsové guľky; varte zeleninu na prílohy; pripraviť paradajkovú omáčku; formovať galantínu, uvariť; pripraviť andobe želé; naliať mäso, vychladnúť; variť paštétu; vyberte galantínu, vložte ju pod lis; variť mäsové guľky; pripraviť majonézovú omáčku s uhorkami; pripraviť jedlá na sviatky.

Domáca úloha

1. Zostavte technologické mapy pre sekané slede, plnené vajcia, sendviče, ryby zapečené s mliečnou omáčkou (forma na chladenie).

2. Vypíšte si dodací list.

3. Odpovedzte na otázky autotestu.

Otázky na samovyšetrenie

1. Povedzte nám o pravidlách výroby svetlého a tmavého želé. Vysvetlite procesy, ktoré sa vyskytujú pri čírení želé.

2. Povedzte nám o vlastnostiach primárneho spracovania hydiny na jedlo „galantína z hydiny“.

3. Povedzte nám, ako pripraviť hmotu na plnenie hydiny. Aký je účel vaječných a mliečnych bielkovín zavádzaných do hmoty?

4. Povedzte nám o pravidlách prípravy rezňovej hmoty. Účelom sekania mäsa.

5. Aké sú hygienické a hygienické požiadavky na výrobu pást a ich vykonávanie.

6. Povedzte nám o zvláštnostiach prípravy a výdaja teplého občerstvenia.

7. Aké sú najčastejšie omáčky na prípravu teplých predjedál.

RYBY POD MARINADOU

Vyprážané ryby marinované Brutto Netto

ostriež vyprážaný 127 89

alebo luksun 165 89

alebo navaga 148 90

pšeničná múka 55

rastlinný olej 55

hmotnosť vyprážaných rýb - 75

marináda č. 1070 - 75

zelená cibuľa 13 10

mrkva 438 350

cibuľa 298 250

alebo pór 329 250

petržlen (koreň) 67 50

alebo zeler (koreň) 74 50

paradajkový pretlak 300 300

rastlinný olej 100 100

ocot 3% 300 300

cukor 35 35

rybí vývar alebo voda 100 100

Výstup - 1000

1. Spracovať ryby. Rybu rozmrazenú vo vode nakrájame na filety s kožou bez kostí, nakrájame na porcie. Odpad spracujeme a uvaríme vývar.

2. Zeleninu očistíme a nakrájame. Na marinádu nakrájajte cibuľu, mrkvu, petržlen na prúžky.

3. Pripravte marinádu. Orestujte zeleninu, potom pridajte paradajkový pretlak a duste ďalších 7–10 minút. Potom pridajte rybí vývar alebo vodu, ocot, nové korenie, klinčeky, škoricu a varte 15–20 minút. Na konci varenia pridajte bobkový list, soľ, cukor.

4. Vyprážajte ryby. Pripravené kúsky obalíme v múke a opražíme.

5. Ozdobte vyprážanú rybu. Vyprážané ryby vložíme do šalátovej misy alebo na tanier s občerstvením, prelejeme horúcou marinádou, necháme vychladnúť. Pred podávaním posypte nakrájanou zelenou cibuľkou.

Technologický systém výroba jedla "Ryba vyprážaná v marináde"

·