Nekysnuté cesto 

Technologická karta zmrzlinového mlieka. Kurz: Výroba a technológia balenia zmrzliny

V tomto článku:

Každý má rád zmrzlinu: dospelí aj deti. A tak to bolo vo všetkých dobách a jeho história je stará viac ako 5000 rokov. Zmrzlinový biznis sa vyznačuje sezónnymi ziskami. Veľké továrne považujú tento obchod za veľmi výnosný, ako každá správne organizovaná výroba.

Organizácia výroby zmrzliny zahŕňa investovanie kapitálu a variabilných nákladov.

Pre potenciálneho majiteľa tohto druhu podnikania je dôležité zakúpiť si lacnú a zároveň kvalitnú výrobnú linku. Podľa spôsobu výroby sa zmrzlina delí na ochutenú (krémovú), jemnú a domácu.

Proces výroby zmrzliny v priemyselnom meradle pozostáva z nasledujúcich etáp:

  • príprava a miešanie surovín;
  • filtrácia;
  • pasterizácia;
  • homogenizácia;
  • chladenie;
  • skladovanie a konečné dozrievanie;
  • mrazenie;
  • balenie;
  • kalenie;
  • balík.

Technologická schéma výroby zmrzliny je nasledovná:


 Ak chcete, môžete si tiež zakúpiť linku na výrobu tyčiniek (obr. 3), alebo ich zakúpiť od dodávateľov.

Ryža. 3. Linka na výrobu zmrzlinových tyčiniek

Požadovaná surovinová základňa

Hlavnou surovinou je mlieko(celé, odstredené, suché, celé a odstredené, zahustené cukrom) a mliečne výrobky (smotana, srvátka a maslo).

Vyžaduje sa aj pridanie cukru, rastlinné tuky, aromatické plnivá, stabilizátory a emulgátory. Tie sú zodpovedné za nadýchanú štruktúru produktu, dokonca aj počas procesu tavenia.

Dnes mnoho veľkých výrobcov používa modernejší a pohodlnejší komponent: stabilizátor-emulgátor. Zvyšuje viskozitu, rovnomerne distribuuje jemné vzduchové bublinky po celej zmesi a dodáva hotovému výrobku krémový pocit.

Nemenej dôležitou ingredienciou je glazúra. Môže byť čokoládový, biely alebo ovocný. Na jeho výrobu sa používa kakaové maslo, rastlinný tuk, práškový cukor, kakaový prášok, emulgátory, sušené mlieko a rôzne príchute.

Technológia výroby krémovej zmrzliny

Všetko potrebné ingrediencie(podľa receptúry) miešajte pomocou mixéra, dispergátora alebo turbomixéra. Najprv je potrebné zohriať vodnú zložku na teplotu 40 - 45 °C (mlieko alebo zmrzlinu). To sa dá dosiahnuť rôznymi spôsobmi kapacitné vybavenie: dlhodobé pasterizačné kúpele, syrárne, nádrže na tepelnú úpravu mlieka. Tieto opláštené nádoby môžu byť následne použité na pasterizáciu a chladenie zmesí. Teraz by mala byť pripravená zmes odfiltrovať- dochádza k odstráneniu nerozpustených častíc alebo zrazenín stabilizátorov.

V proces pasterizácie sú zničené enzýmy a zničené patogénne mikroorganizmy, ktoré môžu zhoršiť chuť a vôňu budúcej zmrzliny. Vyrába sa na pasterizovanom chladiacom stroji pri teplote 80 ° C s dobou výdrže 50 sekúnd (alebo pri teplote 95 ° C bez zdržania).

Teraz to prišlo homogenizačný krok- veľké častice tuku sú rozdrvené, a preto sa zvyšuje homogenita zmesi. Pri teplote 85 °C tento proces prebieha v dvoch fázach. Prvý stupeň je charakterizovaný tlakom od 7 do 12,5 MPa a druhý - od 4,5 do 5,0 MPa.

Po tom, výsledná zmes potrebuje schladiť do teploty 3 °C pomocou chladiacej jednotky. Môžete použiť aj zrecie nádoby a schladiť najskôr studenou a potom ľadovou vodou.

Teraz nasleduje zmes poslať do tankov a v procese pomalého miešania budúca zmrzlina dozrieva pri teplote nepresahujúcej 6 ° С počas 3 až 24 hodín (alebo nie viac ako 48 hodín pri teplote 0 - 4 ° С). Tukové guľôčky stvrdnú, stabilizátor napučí a zmes nadobudne viskozitu a schopnosť viazať vzduch počas procesu mrazenia.

Je dôležité si uvedomiť, že čím vyššia je koncentrácia sušiny a rýchlosť tuhnutia, tým jemnejšie kryštály a tým jemnejšia štruktúra zmrzliny.

Ďalšou fázou procesu výroby zmrzliny je zmrazenie... Za stáleho miešania tu prebieha zmrazovanie a šľahanie zmesi vzduchom. Malé bublinky nasýtia výslednú hmotu a vytvorí sa štruktúra zmrzliny, ktorá sa nakoniec vytvorí pri následnom zmrazení produktu. Zmes, ktorá vyjde z mrazničky, by mala mať hustú (krémovú) konzistenciu.

Teraz môžete začať baliť- môže sa vyrábať na automatických alebo poloautomatických linkách. Dávkovanie do pohárov alebo vafľových kornútkov prebieha na univerzálnych dopravníkoch a následné mrazenie - v chladiacich komorách (od -25 ° C do -37 ° C). Ide o krátkodobý proces, inak sa kryštály ľadu výrazne zväčšia. Niekedy sa kvôli úspore času kombinuje plnenie s kalením vďaka univerzálnemu zariadeniu, ktoré kombinuje dopravník, vytlačovaciu linku a generátor eskim. Po stuhnutí by teplota zmrzliny nemala presiahnuť -10 °C.

Hotové výrobky sú balené v kartónových alebo vlnitých škatuliach. Potom by sa mali skladovať v chladničke pri teplote -20 ° C. Na presun zmrzliny do skladu sa používajú všetky druhy transportérov alebo dopravných systémov.

Tvrdená zmrzlina sa vyznačuje vzhľadom, náplňou a typom balenia. Podľa typu a plniva existujú základné a amatérske typy. Medzi prvé patria mliečne výrobky, smotana, zmrzlina, aromatické a ovocné a bobuľové ovocie. Amatérske druhy sa vyznačujú menším objemom produkcie a druhovou pestrosťou (asi 50 variantov).

Uveďme príklad niektorých z nich:

  • citrusov(kvôli kuracie vajcia vo svojom zložení má zvýšenú biologickú hodnotu);
  • med - s prídavkom prírodného medu;
  • tučniak- ovocný a bobuľový základ v čokoládová glazúra a oveľa viac.

Technologický postup výroby mäkkej zmrzliny

Mäkká zmrzlina sa líši od ochutenej zmrzliny tým, že sa vyrába za iných podmienok. Takáto odroda je už pripravená po opustení mrazničky a nepodlieha ďalšiemu zmrazeniu. Často sa pripravuje bezprostredne pred použitím a v prítomnosti kupujúceho - v mrazničkách. Ako suroviny sa používajú špeciálne suché zmesi, voda a šťava.

Teplota mäkkej zmrzliny nie je taká nízka ako teplota stuhnutej zmrzliny (4-6 °). A aj voľným okom si môžete všimnúť jemnú a krémovú konzistenciu.

Vďaka malému množstvu zmrazenej vlhkosti, prítomnosti vzduchu vo forme bubliniek, má jemná zmrzlina špecifickú chuť a vôňu. Zaujímavosťou je, že suroviny sú prakticky na nerozoznanie od ingrediencií dochutenej zmrzliny. A vďaka technologickým vlastnostiam varenia je telom oveľa lepšie absorbované.

Výroba domácej zmrzliny

V prípade nedostatku finančných prostriedkov bude vhodnejšie vytvoriť malú výrobňu zmrzliny priamo vo vašej kuchyni. Absencia nájmu je hlavnou výhodou tohto spôsobu podnikania.

Budete k tomu potrebovať priestrannú chladničku, kuchynský robot, plastový riad a samotné suroviny. A podľa receptúry môžete pristúpiť k výrobe prvej šarže produktu. Samozrejme, v dnešnej dobe existuje obrovské množstvo receptov. Uveďme príklad jednej z nich – mliečnej zmrzliny s vanilkou.

Požadované komponenty: 1 liter mlieka, 300 gramov cukru, 2 vanilínové prášky, 6 vajec.

Mlieko prevaríme s cukrom. K rozšľahaným vajíčkam pridáme horúce mlieko, zamiešame a za stáleho miešania tenkým prúdom prilievame do vriaceho mlieka. Dáme mierny oheň a šľaháme, kým nezačnú bublinky. Ochlaďte, premiešajte a pridajte vanilín. Nalejte do foriem a vložte do mrazničky na 3-4 hodiny.

Zmrzlinový podnikateľský plán

Vybavenie a priestory

Pre umiestnenie výrobných priestorov je potrebná miestnosť o celkovej ploche 150 m2, kde budú umiestnené linky na výrobu zmrzliny a balenie, chladiace zariadenie.

Táto miestnosť musí byť elektrifikovaná a musí mať prívod vody a kanalizáciu. Pre dopravu - bol poskytnutý pohodlný prístup.

Získame výrobnú linku s kapacitou 250 kilogramov za zmenu, ktorá pozostáva z:

  • mixér komponentov - 350 000 rubľov;
  • filter - 25 000 rubľov;
  • tavič olejov (maslo a kokos) - 195 000 rubľov;
  • homogenizátor - 80 000 rubľov;
  • pasterizátor - 400 000 rubľov;
  • nádoby na dozrievanie konečného produktu - 400 000 rubľov.
  • uzatváracie ventily - 200 000 rubľov;
  • čerpadlá 3 kusy - 200 000 rubľov;
  • mraznička - 900 000 rubľov.

Celkové náklady na takúto linku budú stáť 2 750 000 rubľov.

Okrem toho je potrebné zakúpiť zariadenie na balenie vyrobenej zmrzliny - 600 000 rubľov.

A na skladovanie - 1 chladnička za 110 000 rubľov.

Celková výška kapitálových výdavkov je 3 460 000 rubľov.

Pracovný kapitál (náklady na suroviny a ich dodávku) - 450 000 mesačne.

Priemerný mesačný nájom bude 30 000 rubľov (360 000 rubľov ročne).

Účty za energie - 10 000 rubľov každý mesiac (za rok - 120 000 rubľov).

Vypracujte balík dokumentov (na registráciu podnikateľskej činnosti alebo organizácie podniku) - 50 000 rubľov.

Celkom - 200 000 rubľov.

Nábor zamestnancov

Minimálny počet zamestnancov je 6 osôb:

  • technológ - 30 000 rubľov;
  • vedúci výroby - 25 000 rubľov;
  • vedúci obchodného oddelenia - 25 000 rubľov;
  • 2 pracovníci - každý 15 000 rubľov;
  • nakladač - 10 000 rubľov.

Ročná mzda bude 1 440 000 rubľov.

Vypočítajme si ročný zisk

Priemerná cena 1 kilogramu zmrzliny je 250 rubľov / kg.

Vydané produkty - 250 kg. x 22 pracovných dní = 5500 kg. x 250 rubľov / kg = 1 375 000 rubľov a za rok - 16 500 000 rubľov.

Hrubý ročný zisk (cena výnosov a nákladov) - 11 100 000 rubľov.

Všeobecné výdavky (kapitál + ​​pracovné náklady) - 1 920 000 rubľov.

Zisk pred zdanením (hrubý zisk – všeobecné náklady) = 9 180 000 RUB.

Zisk po zaplatení jednej dane (15%) - 7 803 000 rubľov. Toto bude čistý zisk.

Ziskovosť (čistý zisk / výnosy) bude 47,3 %.

Predaj hotových výrobkov

Dôležité je zmrzlinu nielen vyrábať, ale aj vedieť predať. Z dôvodu nízkej nákladovej ceny je obchodná marža niekedy viac ako 50%. Preto schopnosť vytvoriť predajnú sieť prakticky zaručuje príjem pôsobivých ziskov.

Najdôležitejšie je vybrať ten správny bod na realizáciu. Dôležitý je aj chutný vzhľad.

Hotové výrobky môžete dodávať prostredníctvom veľkoobchodov alebo reťazcov supermarketov. Dobrou možnosťou je aj implementácia hotové výrobky prostredníctvom vlastného obchodného zástupcu, ktorý bude osobne spolupracovať nielen s veľkými predajňami, ale aj s malými.

Pre študentov vysokých škôl a technických škôl potravinárskeho zamerania môžete zabezpečiť exkurzie s podrobnou názornou ukážkou celej hardvérovej schémy.

Ak chcete predávať mäkkú zmrzlinu, môžete si zriadiť predajné miesto na najviac preplnenom mieste - park, supermarket, trh atď. Hlavnou výhodou takéhoto produktu je bezodpadovosť. Po skončení pracovného dňa možno zvyšnú zmrzlinu jednoducho naliať do misky a vložiť do chladničky. A ráno - znova nalejte zmes do mrazničky a po niekoľkých minútach začnite obchodovať s obnovenou energiou.

Domáca zmrzlina môže byť hromadne dodávaná do kaviarní a reštaurácií. Na začiatok musíte urobiť malú skúšobnú dávku a zriediť na testovanie na potenciálnych miestach predaja. Iste existuje viac ako jedna inštitúcia, ktorá chce s vami uzavrieť dodávateľskú zmluvu.

Reklama tiež prispeje k zvýšeniu predaja. Pri absencii požadovanej sumy na vytvorenie reklamného videa sa môžete obmedziť na reklamu v miestnych novinách. Akcie a zľavy na samom začiatku podnikania pomôžu podniku rýchlo splatiť a prinesú len pozitívne výsledky.

Technologický postup výroby zmrzliny je znázornený na obr. jeden

Ryža. 1. Schéma technologického postupu výroby zmrzliny

Technologický proces výroby zmrzliny možno bežne rozdeliť do dvoch etáp: príprava zmrzlinovej zmesi (táto fáza zahŕňa také operácie ako miešanie, filtrovanie, pasterizácia, homogenizácia a dozrievanie zmesi) a priame získanie štruktúry zmrzliny, ktorý nakoniec vzniká pri následnom chladiarenskom spracovaní zmrzliny (operácie tejto fázy zahŕňajú mrazenie zmesí, plnenie a tuhnutie zmrzliny).

2.1 Technologický postup výroby stuženej zmrzliny

Napriek značnej rozmanitosti sortimentu sa výroba zmrzliny s určitými zmenami vykonáva podľa všeobecných pravidiel technologická schéma a pozostáva z týchto operácií: preberanie surovín, príprava surovín, príprava zmesi, pasterizácia zmesi, homogenizácia zmesi, chladenie a zrenie zmesi, mrazenie zmesi, balenie a tuhnutie zmrzliny, balenie a skladovanie zmrzliny.

Prijímanie surovín.

Všetky suroviny potrebné na výrobu zmrzliny sú skladované v komorách, v ktorých sa udržiava teplota a vlhkosť vzduchu zodpovedajúca každej skupine výrobkov. Plnotučné mlieko, odstredené mlieko, smotana, cmar a srvátka sa pred spracovaním chladia v nádržiach na skladovanie mlieka.

Potrebné množstvo surovín na prípravu zmesi sa určuje podľa príslušných receptúr. Avšak v niektorých prípadoch, keď neexistuje kompletný súbor surovín alebo suroviny majú iné zloženie ako v receptúrach, je potrebné prepočítať na dostupné suroviny.

Všetky vypočítané zložky zmesi sa odvážia a odmerajú v požadovaných množstvách, na čo sú veľké zmrzlinárne vybavené elektronickými tenzometrickými vážiacimi systémami alebo mechanickými váhami.

Príprava surovín.

Všetky zložky musia byť pred zmiešaním riadne pripravené. K tomu sa tekuté suroviny (plnotučné mlieko, odstredené mlieko, smotana atď.) filtrujú, aby sa očistili od prípadných mechanických nečistôt. Všetky sypké suroviny (cukor, kakaový prášok, múka atď.) sa preosejú cez sito s bunkami nie väčšími ako 2 milimetre. Sušené mliečne výrobky sa v prípade potreby rozdrvia, pomelú a preosejú cez rovnaké sito.

Sušené mlieko pre lepšie rozpustenie sa dôkladne zmieša s granulovaným cukrom v pomere 2: 1 a rozpustí sa v malom množstve teplého mlieka, kým sa nedosiahne homogénna hmota.

Maslo sa z povrchu zbaví pergamenu, očistí sa, nakrája sa na malé kúsky pomocou vykrajovačov na maslo a roztopí sa na taveninách.

Pri použití slepačích vajec najskôr skontrolujte ich čerstvosť, potom sa vajíčka umyjú pod tečúcou vodou, dezinfikujú 2% roztokom bielidla a opláchnu čistou vodou. Vajcia zbavené škrupiny, nie viac ako dva kusy, sa umiestnia do malej misky. Až po opätovnom skontrolovaní čerstvosti sa prelejú do nádoby, v ktorej výslednú vajcovú hmotu, najlepšie s prídavkom kryštálového cukru, miešame metličkou do homogénnej konzistencie.

Príprava ovocia, lesných plodov, zeleniny a melónov začína ich triedením, pričom sa oddeľujú nekvalitné suroviny. Potom sa z ovocia odstránia stopky, z bobúľ sa odstránia sepaly, zo zeleniny a melónov - zvyšky stoniek atď. Suroviny sa dôkladne umyjú. Plody s hrubou šupkou sa blanšírujú, z ovocia sa odstránia existujúce semená, zelenina a melóny sa očistia, zbavia semien a nakrájajú na kúsky. Potom sa ovocie, bobule, zelenina nakrájajú na kúsky, tretia sa alebo drví, kým sa nezíska homogénna jemná hmota vo forme pyré so šťavou.

Stabilizátory sú tiež pripravené zodpovedajúcim spôsobom. Želatína sa nechá nabobtnať v studenej vode aspoň 30 minút. Množstvo vody sa určí z výpočtu získania 10% roztoku želatíny. Po napučaní sa želatína zahreje na 55-65 ° C, aby sa úplne rozpustila, a pred pridaním do zmesi sa prefiltruje cez dve vrstvy gázy. Agar a agoroid sa pripravujú ako 10% roztoky. Najprv sa umyjú. studená voda Potom sa zahreje na úplné rozpustenie na teplotu 90 až 95 °C, prefiltruje sa a zavedie sa do zmesi. Alginát sodný sa môže pridať do zmesi v suchej forme alebo vo forme 5% vodného roztoku zahriatím na 70 °C. Kazeinát sodný a modifikovaný želírovací škrob sa zavedú do zmesi pri teplote 35-40 °C v suchej forme. Pre lepšiu distribúciu sú vopred zmiešané s jednou zo suchých zložiek.

Miešanie.

Proces prebieha v kúpeľoch s tepelným plášťom a miešadlom. Spravidla sa na to používajú kúpele na výrobu syra. Pre úplnejšie a rýchlejšie rozpustenie a rovnomernú distribúciu zložiek sa zmes pripravuje v určitom poradí. Do miešacieho kúpeľa sa najskôr vložia tekuté produkty (voda, mlieko, smotana atď.) a zohrejú sa na teplotu 35-45 °C. Za stáleho miešania sa do kúpeľa pridávajú najskôr kondenzované produkty a rozpustené maslo a potom suché a vaječné výrobky. Nakoniec sa pred pasterizáciou pridávajú stabilizátory.

Spracovanie zmesi.

Spracovanie zahŕňa filtráciu, pasterizáciu a homogenizáciu.

Filtrácia zmesi ... Filtrácia odstraňuje mechanické nečistoty a nerozpustené častice komponentov. Aby sa zabránilo sekundárnej bakteriálnej kontaminácii, filtrácia (inštalácia filtrov) sa najlepšie vykoná pred pasterizáciou. Väčšinou sa používajú pasterizačné a chladiace jednotky, ktorých súčasťou je aj filter a homogenizátor.

Pasterizácia zmesi ... Zvýšený obsah sušiny v zmesi zvyšuje jej viskozitu a má ochranný účinok na mikroorganizmy. V tomto ohľade boli zavedené prísnejšie spôsoby tepelného spracovania zmesi. Dlhodobá pasterizácia zmrzlinových zmesí prebieha pri teplote 68 °C s expozíciou 30 minút, krátkodobá pasterizácia pri 75 °C s expozíciou 20 minút a vysokoteplotná pasterizácia pri 85-90 °C s expozícia 50 sekúnd. Pred pasterizáciou sa zmes prečerpá na filter, kde sa z nej oddelia mechanické nečistoty a nerozpustené častice zložiek. Prefiltrovaná zmes s teplotou minimálne 45 °C vstupuje do pasterizátora.

Homogenizácia zmesi ... Homogenizácia zmesi výrazne zlepšuje kvalitu zmrzliny a uľahčuje ďalšie spracovanie zmesi. V homogenizovanej zmesi sa viskozita prudko zvyšuje, v závislosti od obsahu tuku sa zvyšuje 5-15 krát. V tomto smere pri zrení alebo skladovaní v zmesi nedochádza k usadzovaniu tuku, čo uľahčuje jej ďalšie spracovanie. Počas procesu šľahania zmes s vysokou viskozitou a prítomnosťou veľkého množstva malých tukových guľôčok ľahšie absorbuje vzduch a pri tuhnutí sa zabráni tvorbe veľkých ľadových kryštálov. Výsledkom je, že z homogenizovanej zmesi sa získa plastickejšia zmrzlina s jemnou homogénnou štruktúrou, s dobre vyjadrenou chuťou mliečneho tuku, ktorá sa navyše pre telo ľahšie asimiluje.

Teplota homogenizácie zmesi musí byť minimálne 63 °C. Nižšie teploty homogenizácie spôsobujú tvorbu tukových guľôčok v zmesi. Počas procesu šľahania tieto nahromadené tukové guľôčky ničia vzduchové bubliny a zhoršujú pretekanie zmrzliny. Výsledkom je produkt s hrubšou konzistenciou a výraznými zrnkami tuku. V tomto ohľade je potrebné okamžite poslať pasterizovanú zmes do homogenizátora, aby sa zabránilo zníženiu jej teploty.

Zistilo sa, že tlak pri homogenizácii zmrzlinových zmesí nepriamo súvisí s obsahom tuku v nich. S ohľadom na to sa zmesi na mliečne zmrzliny homogenizujú pri tlaku 12,5-15 MPa, zmesi na zmrzlinu - pri 10-12,5 MPa, zmesi na zmrzlinu - pri 7,5-9 MPa. Zmesi na ovocné a bobuľové a aromatické zmrzliny nevyžadujú homogenizáciu.

Chladenie a dozrievanie zmesi.

Zmes ochladená na teplotu 2-6 °C vstupuje do izolovaných nádob na zrenie a dočasné uskladnenie. Účelom chladenia zmrzlinovej zmesi je jej príprava na zrenie, ako aj vytvorenie nepriaznivých podmienok pre rozvoj mikroorganizmov počas skladovania.

Zrenie zmrzlinovej zmesi prebieha pri nízkych teplotách. Počas zrenia zmesi asi 50 % mliečneho tuku stuhne, čo je spôsobené kryštalizáciou niektorých glyceridov. Mliečne bielkoviny a stabilizátor počas starnutia napučiavajú, absorbujú vlhkosť a niektoré zložky zmesi sa adsorbujú na povrch tukových guľôčok. V dôsledku toho sa zvyšuje viskozita vyzretej zmesi a znižuje sa množstvo voľnej vody, čo zabraňuje tvorbe veľkých ľadových kryštálov pri mrazení zmesi. Pri mrazení zrejúca zmes intenzívnejšie absorbuje a zadržiava vzduch, čo zlepšuje jeho pretečenie a dodáva zmrzline jemnú štruktúru.

Doba zrenia závisí od hydrofilných vlastností použitého stabilizátora. Po pridaní želatíny do zmesi proces zrenia trvá minimálne 4 hodiny Použitie agaru a agaroidu, ktoré sú vysoko hydrofilné, proces zrenia vylučuje. V tomto prípade môže byť zmes ihneď po ochladení poslaná na zmrazenie. Ak z nejakého dôvodu nie je možné vychladenú a vyzretú zmes odoslať na ďalšie spracovanie, možno ju skladovať v izotermických nádobách pri teplote 2-6°C po dobu 24 hodín.

Zmrazenie zmesi.

Táto operácia je zásadná pri výrobe zmrzliny, pri ktorej sa zmes zmení na krémovú, čiastočne zmrazenú a expandujúcu hmotu. Vo vychladnutej zmesi je 1/3 až 1/2 všetkej vody vo voľnej, neviazanej forme. V procese zmrazovania práve táto voda zamrzne a zmení sa na malé ľadové kryštáliky. V závislosti od druhu vyrábanej zmrzliny a od teploty mrazenia je zmrazených 29 – 67 % všetkej voľnej vody. Konzistencia zmrzliny vo veľkej miere závisí aj od veľkosti výsledných ľadových kryštálikov, ktoré by nemali presiahnuť 100 mikrónov. Pri správnom zmrazení vlhkosti získa výrobok pomerne hustú krémovú štruktúru bez viditeľných kryštálikov ľadu.

Počas mrazenia je zmrzlina nasýtená vzduchom, ktorý je rovnomerne rozmiestnený po celej hmote vo forme bublín s priemerom nie väčším ako 60 mikrónov. V dôsledku nasýtenia vzduchom sa objem mrazenej zmesi zvýši 1,5-2 krát.

Najpokročilejším zariadením na zmrazovanie zmesi sú kontinuálne mrazničky, v ktorých proces prebieha okamžite a výsledný produkt je vysokej kvality.

Zmes, vzduch sa privádza do mrazničky a zmrzlina sa vykladá silou, pod tlakom. Preto v zmrazenej zmesi pod tlakom 0,5-0,8 MPa sú vzduchové bubliny v stlačenom stave. Pri odchode z mrazničky, keď sa dostaneme do normálneho tlaku, vzduchové bubliny zväčšia svoj objem, čo zase zväčší objem zmrzliny, to znamená, že sa zvýši jej pretečenie. Zmrazená zmes vychádza z mrazničky s teplotou od mínus 3 do mínus 5 ° С a prekročením dosahujúcim 100 %.

Pokles pretečenia zmrzliny prudko znižuje jej kvalitu, výrobok získava hustú konzistenciu s hrubou štruktúrou. Ak je presah príliš vysoký, objaví sa konzistencia podobná snehu, čo tiež znižuje kvalitu produktu. Pre zmrzlinu na báze mlieka sa odporúča prekročenie 70-100%, pre ovocné a bobuľové a aromatické druhy - 35-40%. Stanovte prekročenie gravimetrickou alebo volumetrickou metódou.

Balenie a tvrdnutie zmrzliny.

Zmrzlina vychádzajúca z mrazničky ide okamžite na plnenie. Podľa typu balenia priemysel vyrába sypanú a balenú zmrzlinu. Hromadná zmrzlina je balená vo veľkých nádobách: rukávy alebo škatule vyrobené z vlnitej lepenky s kapacitou najviac 10 kg. Rukávy naplnené zmrzlinou sú tesne uzavreté viečkami, pod ktorými sú umiestnené rozpery z pergamenu, pergamenu alebo plastového obalu. Každý rukáv je dodávaný s označovacím štítkom a zapečatený. Krabice z vlnitej lepenky majú polyetylénové vložky, ktoré sú po naplnení zmrzlinou tesne uzavreté tepelným uzáverom alebo lepiacou páskou. Vonku sú krabice prelepené papierovou páskou a každá z nich je označená.

Balená zmrzlina sa vyrába v malých porciách s hmotnosťou od 50 do 250 g vo forme jednovrstvových a viacvrstvových brikiet, valcov, pravouhlých rovnobežnostenov alebo zrezaných kužeľov. Zmrzlina môže byť s vafľami alebo bez nich, pokrytá polevou alebo bez nej, balená v etikete alebo vrecúšku, nanukových, papierových alebo polystyrénových pohárov, papierových alebo fóliových škatúľ, oblátkových pohárov, kornútkov, trubičiek a kornútkov. Balená zmrzlina sa vyrába aj s hmotnosťou 0,5; 1 a 2 kg v kartónových škatuliach, ako aj vo forme koláčov a muffinov s hmotnosťou 0,25; 0,5; 1 a 2 kg.

Aby bola zmrzlina odolnejšia, je vytvrdená. Tento proces je dlhší ako zmrazenie.

V procese tvrdnutia sa tvoria nové kryštály ľadu, ktoré spolu rastú do tuhého kryštalizačného rámca. Výsledkom je, že zmrzlina získa hutnú konzistenciu a vysokú pevnosť. V procese tvrdnutia dosahuje celkové množstvo voľnej mrazenej vody v zmrzline 90% a teplota v hrúbke porcie dobre ochutenej zmrzliny sa pohybuje od mínus 10 do mínus 18 0 С. Vo zvyšnom malom množstve vody, koncentrácia cukru a solí sa výrazne zvyšuje; na zmrazenie takýchto roztokov je potrebná teplota od mínus 50 do mínus 55 0 С.

Zmrzlina sa tuhne v špeciálnych kaliacich komorách, mrazničkách alebo eskimáckych generátoroch. Trvanie tvrdnutia ovplyvňuje kvalitu hotového výrobku. Keď voda v zmrzline rýchlo zamrzne, vytvoria sa malé kryštáliky ľadu a zmrzlina bude mať jemnejšiu konzistenciu. Aplikáciou nútenej cirkulácie vzduchu v komore je možné výrazne skrátiť trvanie tvrdnutia zmrzliny. Ak pri prirodzenej cirkulácii vzduchu v komore s teplotou mínus 22 °C trvá tvrdnutie zmrzliny v rukávoch aspoň 24 hodín, potom pri zvýšenej cirkulácii vzduchu, ktorej rýchlosť je 3-4 m/s, sa skracuje na 10-12 hodín.

Mrazničky sú pravouhlé oceľové dobre izolované komory s nekonečným reťazovým dopravníkom, na ktorom sú upevnené kolísky zmrzliny. Vo vnútri komory sú batérie výparníka, v ktorých vrie čpavok a teplota vzduchu v aparatúre klesá na mínus 30 °C. Špeciálne ventilátory vháňajú vzduch cez batérie, čo urýchľuje proces tvrdnutia. Keď sa dopravník pohybuje vo vnútri komory, zmrzlina sa fúka studeným vzduchom a stuhne za 35-45 minút.

Na výrobu nanukov existujú špeciálne automatizované prietokové linky. Ich súčasťou sú eskim generátory kolotočového typu, v ktorých sa tvrdne zmrzlina.

V moderných podnikoch sú procesy balenia a tvrdnutia zmrzliny úplne mechanizované a vykonávajú sa na výrobných linkách. Štruktúra takýchto liniek spravidla zahŕňa kontinuálnu mrazničku, automatický dávkovač a mrazničku prepojenú systémom dopravníkov. Podľa druhu náplne sú do linky zaradené ovinovacie stroje. Využitím výrobných liniek pri výrobe zmrzliny odpadajú ťažké a monotónne manuálne operácie, zvyšuje sa produktivita práce a kvalita výrobkov.

Glazúrovanie zmrzliny.

Zmrzlinová glazúra sa vyrába podľa receptúr, ktoré zahŕňajú čokoládovú polevu, kakaové maslo, kakaový prášok, práškový cukor, prémiové nesolené maslo. Na výrobu polevy sa maslo pomaly zahrieva pri teplote 35-38 °C v kotloch s ohrevom parou alebo vodou, do rozpusteného masla sa pridáva kakaový prášok alebo čokoládová poleva (kakaový prášok sa vopred zmieša s práškový cukor). Celá hmota sa dôkladne premieša a po malých častiach naleje z kotlíka do podnosov na poťahovanie. Pri teplotách nad 40 °C sa zmes rozdelí na jednotlivé zložky a olej vypláva nahor. Takáto prehriata poleva sa na nanuk dobre nehodí. Opätovným ohrevom získa glazúra mastnú chuť, preto sa pripravuje v množstve, ktoré nepresahuje dennú potrebu.

Balenie a skladovanie zmrzliny.

Nádoby používané na balenie, skladovanie a prepravu zmrzliny sa delia na spotrebiteľské a prepravné. Spotrebiteľské nádoby sú jednorazové nádoby. Patria sem etikety a vrecká na balenie zmrzliny v malom balení, ako aj papierové poháre a škatuľky, do ktorých sa vkladajú porcie zmrzliny. Materiál použitý na obaly musí byť pre ľudský organizmus úplne neškodný a po dlhšom kontakte nesmie zmrzline prenášať cudzie chute a pachy. Pre lepšiu konzerváciu výrobku je potrebné, aby bol vodeodolný a odolný voči vlhkosti, mastnotám a mastnote, mal nízku priepustnosť plynov, pár a aróm a dobrú mrazuvzdornosť.

Etikety a vrecká sú vyrobené z pergamenu, pergamenu, lakovaného celofánu, laminovaného a laminovaného fóliového papiera. Poháre - vyrobené z papiera a lepenky s vodeodolným potravinárskym alebo polystyrénom. Zmrzlinové boxy s nosnosťou 0,25 kg sú vyrobené z bieleho kartónu s vodeodolným náterom alebo z laminovanej fólie.

V prepravnom kontajneri sa produkt dostáva do distribučnej siete. Malé balené zmrzliny, škatule s koláčmi a veľké balené zmrzliny s hmotnosťou 0,5-2 kg sa vkladajú do škatúľ z vlnitej lepenky. Môžu sa použiť škatule vyrobené z lepenky. Na rozvoz malobalenej zmrzliny sa používajú aj dvojzmenné izolované nádoby s objemom 20-25 kg.

Izotermické nádoby a rukávy sú nádoby na opakované použitie.

Pred expedíciou sa stuhnutá zmrzlina zabalí do kartónových krabíc (najlepšie z vlnitej lepenky, 2,4-6 kg netto, v závislosti od typu balenia) a odošle do skladovacích komôr s teplotou -18-25°C a relatívnou vlhkosťou 85-90 %. Kolísanie teploty v komore by nemalo presiahnuť ± 3 ° С a pri dlhodobom skladovaní zmrzliny nie sú vôbec povolené. Balenú zmrzlinu podľa druhu možno skladovať až 2 mesiace. Pri prepustení z podniku by teplota mliečnej zmrzliny nemala byť vyššia ako -10 ° C, pre ovocnú a bobuľovú a aromatickú zmrzlinu - nie vyššia ako -12 ° C.

(Stiahnuť prácu)

Na oboznámenie sa s prácou slúži funkcia „čítať“. Značky, tabuľky a obrázky dokumentu sa môžu zobraziť nesprávne alebo neúplné!


studené suflé, ale malo by sa používať veľmi opatrne: prebytok želatíny vedie k tomu, že dezert sa stáva tvrdým a gumovým a jeho nedostatočné množstvo - a dezert sa rozpadá. Na dezerty. Tam, kde je želatína nevyhnutná ako hlavná zložka, je najlepšie použiť tú najčistejšiu, najjemnejšiu a na chuť najbohatšiu želatínu získanú z teľacích stehien. Spravidla 3-4 teľacie stehná uvarené v 2,5 litroch vody dávajú 1 liter hustého želé, ktoré dokáže skondenzovať ďalších 0,9 litra tekutiny. Želé musí vychladnúť, aby sa dal ľahko odstrániť všetok tuk. Potom by sa malo znova zahriať, pridať cukor a jemne ochutiť korením a citrusovou kôrou, aby sa neutralizovala zostávajúca mäsová chuť. Potom v nej uvaríme vyšľahaný bielok a vaječné škrupiny a precedíme cez plátno. Malé pevné častice v želé sa prilepia vaječný bielok a škrupiny a s nimi zostávajú na tkanine. Zostávajúca čistá kvapalina bude základom. Vďaka tomu bude želé číre. Ak sa použije listová alebo prášková želatína, potom je technológia prípravy iná.

Rozpúšťanie želatínových plátkov. Plátky želatíny vložíme do misky so studenou vodou, keď nasiaknu a zmäknú, vložíme ich do malého hrnca s trochou vody.

Dajte hrniec na mierny oheň a počkajte, kým sa želatína neroztopí a tekutina sa vyjasní.

Rozpustenie práškovej želatíny. Na každých 15 g želatíny nalejte do malej misky 3 polievkové lyžice vody. Keď želatína napučí a začne sa rozpúšťať, vložte misku do hrnca na 3 minúty s horúca voda.

1.2 Zostavovanie sortimentu, triedenie jedál

Od staroveku ľudia jedli sladkosti, ale myšlienka samostatného sladkého jedla podávaného na konci jedla je relatívne nová myšlienka. V 15. storočí mohla francúzska hostina zahŕňať sladkosť pšeničná kaša, ako aj ovocné želé a vyprážané jedlá, rozložené vedľa zveriny a jedál s mihuľami a jesetermi: hostia si mohli náhodne vziať, čo chceli. História niektorých moderných dezertov odráža skoršie tradície, keď ešte neexistovalo jasné rozlíšenie medzi rôznymi kategóriami potravín. Blamange, alebo bavorský krém, ktorý sa vyrába z mandľové mlieko, želatínu a šľahačku, kedysi podávanú ako sladkú omáčku na sekanú Kuracie prsia s mandľami.

Jedným z dôvodov tejto chaotickej zmesi sladkého a korenené jedlá bola tu túžba chváliť sa vlastným bohatstvom. Stôl obložený rôznymi potravinami pôsobil pôsobivým dojmom. Okrem toho boli sladkosti a koreniny drahými pôžitkami, takže ak majiteľ pri každej príležitosti počastoval hostí sladkými jedlami, nepochybovali o bohatstve tejto osoby.

Vec : Mimoškolská lekcia" Mladý chemik»

Trieda : 4. ročník

Typ lekcie : učenie sa nového materiálu

Smerovanie

Téma

Sacharidy ako jedna z hlavných zložiek zmrzliny

Cieľ

Študovať históriu zmrazovania sladkostí ľuďmi, technológiu výroby zmrzliny v podnikoch, zloženie a druhy zmrzliny

Vznikla UUD

Osobné : rozvoj motívov pre vzdelávacie aktivity,

Regulačné : stanovenie cieľov, plánovanie, kontrola, hodnotenie

Poznávacie : schopnosť budovať výroky, reflexia činnosti

Komunikatívne : kladenie otázok, schopnosť vyjadrovať svoje myšlienky, schopnosť organizovať vzdelávaciu spoluprácu

Základné pojmy

Technológia výroby zmrzliny, bielkoviny, sacharidy, glukóza ako zástupca monosacharidov, farbivá, kyselina citrónová, kvalitatívne reakcie, funkčné skupiny

zdroje:

- hlavný

- dodatočný

Základné: počítač, projektor, plátno, prezentácia, súpravy na zbieranie modelov molekúl a na praktická práca

ďalšie: kartičky s návodom na praktickú prácu, obaly na zmrzlinu, prírezy na vyfarbenie s obrázkom zmrzlinového kornútku a ceruzkami, kartičky s fotografiami odlišné typy zmrzlina, brožúry ako darček na konci hodiny

Chemické nádoby: 4 skúmavky, porcelánový pohár

Látky: roztok alkoholového jódu, sódy bikarbóny, dusičnanu strieborného a hydroxidu sodného; ovocná zmrzlina a zmrzlina; kúsok vaflového pohára

Chemické vybavenie: univerzálny ukazovateľ, liehová lampa, zápalky

Fáza lekcie

Činnosť učiteľa

Študentské aktivity

Študentské zdroje, ktoré vám pomôžu dosiahnuť plánované výsledky

Plánované výsledky

Predmet

UUD

ja ... Sebaurčenie k činnosti

Cieľ.

Začlenenie detí do aktivít na osobne zmysluplnej úrovni

Ahojte chalani! Dnes pokračujeme v štúdiu nášho kurzu "Chémia okolo nás"

Deti privítali učiteľky, posadili sa a pozorne počúvali pani učiteľku.

Osobné : rozvoj zručností spolupráce s učiteľom a rovesníkmi v rôznych učebných situáciách

II ... Aktualizácia znalostí

Cieľ.

Opakovanie preberanej látky, nevyhnutné pre „objavenie nových poznatkov“

Ak chcete určiť tému hodiny, uhádnite nasledujúcu hádanku

Deti volajú správnu odpoveď

Snímka 1

Osobné : schopnosť riadiť svoju kognitívnu aktivitu

III ... Vyjadrenie k výchovnému problému

Cieľ.

Formulácia témy vyučovacej hodiny

Aké otázky si myslíte, že môžeme diskutovať v tomto vlákne?

Zobrazuje snímku s plánom lekcie

Chlapci ponúkajú svoje možnosti

Snímka 2

Poznávacie : zámerná a svojvoľná konštrukcia rečového prejavu v ústnej forme.

Komunikatívne : schopnosť vyjadrovať svoje myšlienky v súlade s pridelenými úlohami.

IV ... „Objavovanie“ nových poznatkov žiakmi

Cieľ.

Oboznámiť sa s historickým aspektom témy; etapy výroby zmrzliny; druhy alebo druhy zmrzliny

Chlapi, poprosím vás, aby ste sa zamysleli nad tým, ako dávno človek prišiel na mrazenie sladkostí? O aké produkty išlo?

A ako dnes prebieha výroba vašej obľúbenej pochúťky napríklad u nás v DAKGOMZ

(zariadenie na spracovanie mlieka)?

Pred vami sú fotografie rôznych druhov zmrzliny. Skúsme ich spojiť do skupín. Pomenujte ich.

Ktoré z nich máte radi?

Porovnajme si zmrzlinový pohár a nanuky pomocou ich obalu.

Aké ďalšie látky sú potrebné na vytvorenie našej pochúťky?

Študenti spolu s učiteľom odhaľujú históriu mrazených sladkostí

Študenti spolu s učiteľom odhaľujú fázy výroby zmrzliny

Študenti rozložia fotografie (skupinová práca)

Zapíšte si zloženie zmrzliny a ovocnej zmrzliny, porovnajte, hľadajte podobnosti a rozdiely

Snímky 3

Snímka 4

Obrázky rôznych druhov zmrzliny

Snímka 5

Zmrzlinové a ovocné zmrzlinové balíčky

Snímka 6

Snímka 7

Poznávacie : vyhľadávanie informácií pomocou navrhovaných zdrojov; nadviazanie kauzálnych vzťahov

V ... Primárne kotvenie

Cieľ.

Upevniť znalosti o štruktúre uhľohydrátov; pojmy „funkčná skupina“ a „kvalitatívnej reakcie“

Praktická práca

Jednou z neodmysliteľných zložiek zmrzliny je cukor – zástupca sacharidov. Zostavte model monosacharidu – glukózy.

Na modeli sme videli zloženie molekuly glukózy. Obsahuje funkčné skupiny, ktoré majú svoje vlastné charakteristiky, svoje vlastné kvalitatívne reakcie na určité činidlá. Spoznajte kvalitné reakcie na sacharidy a bielkoviny prostredníctvom praktickej práce. kravské mlieko, skontrolujeme, ako sa farbivá správajú pod vplyvom zahrievania.

Pokus 1: Vplyv teploty na farbivá ovocného ľadu

Skúsenosti 2.Detekcia kyseliny citrónovej () počas ovocný ľad

Skúsenosti 3. Detekcia sacharidov v mliečnej zmrzline

Pokus 4. Detekcia bielkovín kravského mlieka

Skúsenosti 5. Detekcia sacharidov v šálke na vafle

Chlapci, po dokončení našej praktickej práce mi povedzte, aké sú rozdiely a podobnosti medzi zmrzlinou a ovocnou zmrzlinou?

Chlapci pomocou konštruktéra na modelovanie molekúl a sklíčka zostavia model glukózy

Deti robia praktickú prácu pomocou kartičiek a šmýkačky

Vykonajte prácu a dospejte k záveru o trvanlivosti farbiva.

Vykonávajú prácu a vyvodzujú závery o prítomnosti kyseliny citrónovej v ovocnej zmrzline a jej neprítomnosti v zmrzline.

Vykonajú prácu, pozorujú modré sfarbenie a dospejú k záveru, že v zmrzline sú sacharidy a v ovocnom ľade uhľohydráty chýbajú.

Vykonajú prácu, pozorujú jasne fialové sfarbenie náplne a dospejú k záveru, že obsahuje proteín (biuretová reakcia)

Vykonajú prácu, pozorujú modré sfarbenie na vaflovom pohári a dospejú k záveru, že obsahuje sacharidy, konkrétne škrob.

Deti nazývajú prítomnosť kyseliny citrónovej a nedostatok mliečnych bielkovín v ovocnom ľade?

Snímka 8

Konštruktér

Snímka 9

Súprava pre praktickú prácu,

praktická karta s pokynmi

Sacharidy, monosacharidy

Štruktúra molekuly glukózy

Kvalitatívne reakcie na sacharidy, bielkoviny.

Kyselina citrónová

Funkčné skupiny

Poznávacie : vyhľadávanie informácií pomocou navrhovaných zdrojov

Komunikatívne: schopnosť organizovať spoločné aktivity s partnermi

VI ... Začlenenie nových poznatkov do znalostného systému a opakovanie

Cieľ.

Povolenie nového
poznatky do systému študovaného materiálu.

Keď zhrnieme všetko, čo sme sa dnes naučili, pokúsme sa prediskutovať niekoľko existujúcich mýtov o zmrzline.

Zhrnutím výsledkov našej dnešnej lekcie sa pokúsme vypracovať odporúčania, ako si vybrať správnu zmrzlinu a používať ju bez poškodenia zdravia.

Deti vyjadrujú svoj názor na mýty a argumentujú ho na základe získaných vedomostí

Snímka 11

Snímka 12

Osobné: schopnosť riadiť svoju kognitívnu aktivitu

Komunikatívne: schopnosť vstúpiť do dialógu a zúčastniť sa kolektívnej diskusie o probléme, argumentovať svoj postoj

Vii ... Reflexia

Cieľ.

Informovanosť žiakov o ich učebnej činnosti, sebahodnotenie výsledkov svojich činností a celej triedy

Na konci našej lekcie vás žiadam, aby ste vyfarbili kresbu pohára vo farbách, ktoré charakterizujú váš názor na naše dnešné stretnutie.

Na pamiatku vašej lekcie si vezmite naše brožúry!

Ďakujeme za vašu prácu! Výborne!

Vyfarbite výkres a pripevnite ho na tabuľu

Kreslenie kornútok zmrzliny a farebné ceruzky

Brožúry

Regulačné: zručnosťkorelujte svoje činy s plánovanými výsledkami; zvládnutie základov introspekcie a sebaúcty