Technologická mapa č.Kváskové cesto, 1 kg catering(SR-recept č. 154)

Vydavateľstvo Kyjev "A.S.K" 2005

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY Kváskové cesto, 1 kg catering

potravinárske suroviny, produkty na jedenie a polotovary používané na vareniekysnuté cesto,musia spĺňať požiadavky súčasných, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality a pod.).

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre verejné stravovanie a technologické odporúčania pre dovážané suroviny.

• múkypreosiate cez sito s veľkosťou ôk najviac 2,5 mm.
• Soľ, ktorý prišiel do podniku bez obalu, sa pred použitím preoseje cez sito.
• vajcia,prijaté v podniku, sú vopred upravené (namáčanie, umývanie, dezinfekcia, oplachovanie).

1. RECEPT Kváskové cesto, 1 kg catering

názov	Spotreba surovín na porciu, g
	Hrubá hmotnosť, g	% spracovania za studena	Čistá hmotnosť, g	% počas tepelného spracovania	Výťažok, g
Pšeničná múka	670,0	3,00 (strata pri miešaní)	650,0	0,00	650,0
Cukor	52,0	3,00 (strata pri miešaní)	50,0	0,00	50,0
Kuracie vajce (žĺtky)	4 veci.	3,00 (strata pri miešaní)	58,0	0,00	58,0
Suché droždie	9,0	0,00	9,0	0,00	9,0
Zeleninový olej	45,0	3,00 (strata pri miešaní)	44,0	0,00	44,0
Maslo	20,0	3,00 (strata pri miešaní)	19,0	0,00	19,0
mlieko 2,5%	150,0	3,00 (strata pri miešaní)	146,0	0,00	146,0
Voda	35,0	3,00 (strata pri miešaní)	34,0	0,00	34,0
Soľ	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
VÝCHOD					1 kg

1. Technológia varenia Kváskové cesto, 1 kg catering

Metóda piškótového cesta sa používa na výrobky s veľkým množstvom pečenia a pozostáva z dvoch fáz: príprava cesta a miesenie cesta po ukončení fermentácie cesta.

Na prípravu cesta vezmite 35-60% múky, 60-70% vody a 100% droždia. Požiadavky na teplotu vody pri výrobe cesta piškótovou metódou, ako aj na objem riadu alebo misiek sú rovnaké ako pri jarless test. Vymiesené cesto by malo mať teplotu 27–29 °C.

Najprv sa do misky naleje zohriata voda a v nej sa rozriedi kvások, pridá sa múka a všetko sa premieša. Na aktiváciu droždia môžete do cesta pridať až 4% cukru v pomere k hmotnosti múky. Cesto by malo mať konzistenciu hustej kyslej smotany. Povrch cesta posypeme tenkou vrstvou múky, misu prikryjeme pokrievkou alebo prikryjeme utierkou a dáme na 2-3 hodiny na teplé miesto.

Proces fermentácie začína po 30-40 minútach, keď sa na povrchu cesta objavia rovnomerné praskliny, povrch cesta sa stane konvexným, začne sa pohybovať od stien misky. Po 2-3 hodinách cesto zväčší objem 2-2,5 krát a na celom povrchu sa objavia praskajúce bubliny. Pripravenosť cesta je určená vonkajšie znaky: kvasenie ustupuje, na povrchu sa objavuje čoraz menej bublín, cesto trochu opadáva.

Hustota cesta sa určuje v závislosti od kvality múky. Z múky obsahujúcej dobrý elastický lepok sa cesto pripravuje tekutejšie a z múky so slabým lepkom - hustejšie.

Najlepšia múka na kysnuté kysnuté cesto je krupicová múka.

Na cesto s veľkým množstvom bábovky a pri príprave z múky so slabým lepkom sa pripraví hustejšie cesto. V hustom ceste proces kysnutia prebieha pomalšie a rovnomernejšie, cesto je pevnejšie.

Do vykysnutého cesta sa pridá zvyšná voda so soľou a cukrom rozpustená v nej, vajcia, tuk a aromatické látky. Všetko dobre premiešame a pridáme zvyšnú múku. Doba miesenia s múkou je 15 minút. Teplota mieseného cesta by mala byť 29-32°C.

Cesto kysne rovnomerne, bez trhania, 2–2,5 hodiny, je elastické a nelepí sa na ruky. Počas tejto doby sa urobia 1-2 úseky. Kyslosť cesta je do 3°. Cesto s „jarom“ sa pripravuje, keď obsahuje veľa tuku a cukru, čo spomaľuje vývoj kvasníc, alebo keď je potrebné pripraviť cesto s rôznym množstvom mafinov z jedného hlavného cesta. Táto metóda spočíva v tom, že pečenie sa zavedie do cesta pripraveného piškótovou metódou nie okamžite, ale v dvoch krokoch. Druhá časť pečenia sa nazýva „pitie“, pridáva sa do nej ešte trochu múky. Pri miesení sa berie do úvahy, že čím viac oleja, cukru a vajec je v ceste, tým viac múky je potrebné nechať na „pitie“. Ak recept vyžaduje veľa vajec, môžu sa čiastočne pridať do cesta a dokonca aj do cesta. Približne hodinu po miesení cesta pripraveného bez „pitia“, keď cesto zdvojnásobí svoj objem, sa urobí prvý punč a pridajú sa zvyšné produkty, soľ a cukor rozpustené vo vode, zmäknuté maslo. Na výrobky pečené vo formách sa cesto pripravuje tekutejšie ako na výrobky pečené na plechoch. Miesenie cesta s „pitím“ trvá 4–5 minút, pričom zostávajú malé ostrovčeky nemiešaného cesta s maslom, čo zaisťuje normálny vývoj droždia. Po 30–40 minútach sa vykoná druhé natiahnutie po dobu 3–5 minút a výrobky sa formujú.

Cesto s pomalým procesom kysnutia sa pripravuje na špongii miesenej vo vode alebo mlieku pri teplote 10-15°C. Cesto miesené večer sa umiestni do miestnosti s teplotou 18–20 ° C a zvyšná múka sa umiestni na teplé miesto. Ráno sa vajcia a cukor zahrejú na ohrievači na 40 - 60 ° C a zmiešajú sa s cestom a potom s múkou. Na konci miesenia sa do cesta pridávajú zohriate tuky. O hodinu neskôr je pripravený na rezanie.

Cesto so zrýchleným procesom kysnutia sa pripravuje so zvýšeným množstvom droždia (2-3 krát viac ako normálne) alebo tak, že sa vloží do vody s teplotou 35 °C a bude tekutejšie ako zvyčajne. Miesenie cesta sa vykonáva intenzívnejšie a dlhodobo.

Keď cesto zväčší objem 2-2,5 krát a začne klesať, pridá sa cukor a soľ rozpustená v mlieku, žĺtky, naleje sa zvyšná múka a cesto sa miesi. Na konci miesenia sa pridá rozpustené maslo a rastlinný olej, pokračuje sa v miesení cesta, kým nezíska jednotnú konzistenciu a ľahko sa oddelí od stien misy.

Miska sa zakryje vekom a umiestni sa do kynárky s t 35-40 * C na 2-2,5 hodiny na fermentáciu. Počas kysnutia sa cesto 2-3 krát miesi.

Hotové kysnuté cesto sa používa na prípravu pečiva.

Ak je cesto určené na predaj v kulinárskych oddeleniach, potom sa po miesení rozloží do nádoby, zabalí a až do predaja skladuje v chladničke pri teplote +2 + 4 * C.

3.2 Technická a technologická mapa pre značkové výrobky

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č.291

Názov jedla (produktu): Bagel s džemom

1. ZOZNAM SUROVÍN

Na prípravu bagelu s džemom sa používajú tieto suroviny:

Tabuľka 7

alebo výrobky zahraničných spoločností, ktoré majú certifikáty a certifikáty kvality Ruskej federácie.

2. Požiadavky na kvalitu surovín.

Suroviny použité na prípravu Bagel s džemom musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie, mať certifikáty a certifikáty kvality.

3. RECEPT

3.1 Receptúra

Tabuľka 8

Názov produktov	Sadzba záložky na 1 krát.	Sadzba záložky pre 10-krát.
	Hrubá hmotnosť (g)	Čistá hmotnosť (g)	Hrubá hmotnosť (g)	Čistá hmotnosť (g)
Cukor
Maslo
Zeleninový olej

4. Technológia varenia: Vypracujeme kysnuté cesto, vyvaľkáme ho na hrúbku 1-1,5 cm a nakrájame na plôšky: na širokú stranu dáme lekvár, v strede zvinieme rožkom s lekvárom, necháme vykysnúť a upečieme . Pečieme pri 190 stupňoch 20 minút.Hotové posypeme cukrom.

5. POŽIADAVKY NA FORMULÁCIU, PREDKLADANIE A IMPLEMENTÁCIU

5.1. Jedlo Bagel s džemom by sa malo podávať na tanieri

5.2. Teplota podávania misky musí byť minimálne 25 0 С.

5.3. Čas použiteľnosti ________ nie viac ako 48 hodín od ukončenia technologického procesu.

6. ORGANOLEPTICKÉ UKAZOVATELE JEDLA:

Vzhľad:

rúrky vo forme podkovy, postupne zúžené smerom ku koncom, s prítomnosťou reliéfov zo švíkov, nie nejasných; povrch s cukrovou úpravou;

Farba od svetložltej po svetlohnedú, bez spálenia, nadmernej bledosti a kontaminácie kôr, biela farba cukru;

Ochutnajte múčny výrobok s cukrom a džemom, bez cudzej chuti a chrumkavosti z minerálnych nečistôt.

Vôňa pečených múčnych výrobkov s vôňou džemu, bez cudzieho pachu;

Mikrobiologické indikátory Bagel s makom musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2. 1078-01, index 1.9.15.13

7.2. Mikrobiologické ukazovatele:

8. VÝŽIVOVÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA

Tabuľka 9

Sortiment a príprava komplexu plnené jedlá

morský vlk, plnené zeleninou s mušľami a šafránovým olejom 1. OBLASŤ POUŽITIA Tento údajový list platí pre morského vlka plneného zeleninou s mušľami a šafranovým olejom...

Jedlá z nerybích vodných surovín

„Špagety z morských plodov“ 1. Požiadavky na suroviny Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu pokrmu „Špagety z morských plodov“...

Rybie jedlá na banketovú objednávku

Recept č, normatívny dokument Suroviny Miera kladenia surovín podľa zbierky receptov Miera kladenia surovín na 20 porcií č.537 Pečená ryba s červenou omáčkou ...

Stará ruská kuchyňa

Názov: Zeleninový vinaigrette 1 porcia 100 porcií Suroviny GOST Hrubá hmotnosť, g Hmotnosť netto, g Hmotnosť brutto, g Hmotnosť netto, g...

Studené predjedlo z kuracieho mäsa s avokádom a želé 1. Rozsah Táto technická a technologická mapa platí pre studené predjedlo z kuracieho mäsa s avokádom so želé z produkcie kaviarne Belochka 2. Zoznam surovín 2.1...

Gurmánske šaláty predávané v reštauráciách Omsk: sortiment, technológie varenia a dekorácie

Krabí šalát so želé krabí šalát so želé, vyrába kaviareň Belochka 2 Zoznam surovín 2.1 ...

1. Rozsah: TTC sa vzťahuje na „šalátový dresing“. 2. Zoznam surovín: všetky suroviny zahrnuté v receptúre zodpovedajú národnej norme - podľa GOST pre suroviny. 3...

Štúdium vlastností korenistej zeleniny na použitie pri varení

1. Rozsah: TTK sa vzťahuje na „paradajky plnené šťavelom“. 2. Zoznam surovín: všetky suroviny zahrnuté v receptúre zodpovedajú národnej norme - podľa GOST pre suroviny. 3...

Maslenitsa: tradície, zvyky a moderné trendy

„Schvaľujem“ Riaditeľ reštaurácie _________________ „____“ _______ 200_g. Technická a technologická mapa pre "Mrkvové palacinky" 1. Rozsah 1.1 Táto technická a technologická mapa platí pre jedlo "Mrkvové palacinky" ...

Národná regionálna kuchyňa Saamov

Technická a technologická mapa č. _ 1. APLIKÁCIA 1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre jedlo „Ovsená kaša s brusnicami“, vyrábané v kaviarni „Skazka“ 2. ZOZNAM SUROVÍN 2.1...

Vývoj sortimentu riadu a normatívnej dokumentácie pre domácu kuchyňu

Technicko-technologická mapa (TTK) je technický dokument vypracovaný pre značkové a nové jedlá, kulinárske, pekárske a múčne jedlá. cukrovinky vyrábané a predávané v konkrétnom podniku verejného stravovania...

Vývoj receptúry" Jahodový koktail"

Schvaľujem _______________ Riaditeľ _______________ Technicko-technologická mapa č. 1 1. Rozsah pôsobnosti. Tento Technicko-technologický preukaz sa vzťahuje na pokrm (produkt) „Jahodový kokteil“ vyrábaný školiacim a výrobným závodom. 2...

Technológia varenia

"Schvaľujem" (Organizácia, podnik) _____________________________ (vedúci podniku, celé meno) "__" _________ 200_ Technická a technologická mapa č. 2 Názov jedla (produktu) Azu. Recept №312 Zbierka receptov, 1965...

Technológia varenia horúceho jedla - "rybárske ucho"

Technická technologické mapy(TTK) vyvíjať pre nové a značkové jedlá a kulinárske výrobky - tie, ktoré sa vyrábajú a predávajú iba v tomto podniku. Dobu TTC si určuje samotný podnik. TTK obsahuje sekcie: 1...

Technológia prípravy dresingových polievok: boršč

Tabuľka 1 Názov produktu: Boršč "Ukrajinský"...

Kváskové cesto bez ohľadu na jeho konzistenciu sa dá pripraviť dvoma spôsobmi: bez namáčania a špongiou.
Prvý spôsob sa používa hlavne pre výrobky s malým množstvom muffinu (cukor, tuk, vajcia), druhý - pre výrobky s veľkým množstvom muffinu.
Ktorákoľvek z metód sa používa aj pri výrobkoch z lístkového kysnutého cesta.

Bezpečný spôsob.
Do misky stroja na miešanie cesta sa naleje voda (alebo mlieko) zahriata na 30-35 °C, pridá sa zriedené a precedené droždie, roztoky soli, cukru, vajec alebo melanže a naleje sa preosiata múka.
Cesto je dôkladne vymiesené.
Pripravenosť cesta je určená jeho jednotnosťou, absenciou hrudiek. Navyše dobre vymiesené cesto ľahko zaostáva za rukami a stenami riadu.
Na konci dávky sa pridá margarín, zmäkčený na konzistenciu kyslej smotany.
Môžete pridať rastlinný olej, znižuje ničenie lepku a spomaľuje proces zatuchnutia hotových výrobkov.
Miska sa prikryje vekom alebo čistou utierkou a nechá sa kysnúť na teplom mieste s teplotou 30-40 ° C na 3-4 hodiny.

V procese fermentácie sa cesto miesi 2-3 krát.

Rozcvička Je potrebné, aby sa cesto zbavilo prebytočného oxidu uhličitého, ktorý potláča aktivitu kvasníc a aby sa bunky kvasníc rovnomernejšie rozložili v hrúbke cesta.
V dôsledku toho sa cesto stáva pórovitejším a pružnejším.

Koniec kysnutia je určený vonkajšími znakmi: kysnuté cesto zväčší objem 2,5-krát, získa príjemnú alkoholovú vôňu, povrch cesta je vypuklý.

Metóda pary.

Pri metóde parenia najskôr pripravte cesto- tekuté cesto bez cukru a tuku.

To vytvára priaznivejšie podmienky pre rozmnožovanie kvasiniek a zintenzívnenie enzymatických procesov.
Cesto sa miesi v miske mixéra: vo vode alebo mlieku (60-70% z celkového množstva) zahriatom na 30-35 ° C, vložte droždie, vopred rozdrvené a zriedené v malom množstve teplá voda, nalejte časť múky (35-60% z celkového množstva), miešajte do homogénnej konzistencie a nechajte 2,5-3 hodiny kysnúť v miestnosti s teplotou 35-40 ° C.

Povrch cesta posypeme múkou, misu prikryjeme pokrievkou alebo utierkou.

Pripravenosť cesta je určená zvýšením jeho objemu o 2-2,5 krát a výskytom „vrások“ na povrchu.

Keď cesto začne opadávať, začnite pripravovať cesto.
Na tento účel sa do hotového cesta zavedie roztok soli, cukru, zvyšku tekutiny, vajec a zvyšku múky.
Potom sa cesto miesi v mixéri na cesto.
Pred koncom miesenia (2-3 minúty) pridáme zmäknuté maslo alebo margarín.
Potom cesto necháme 2-2,5 hodiny kysnúť.
V procese fermentácie sa cesto 1-2 krát prepichne.

Prvé dierovanie sa vykoná 50-60 minút po ukončení miesenia.

Pri príprave cesta s vysokým obsahom bábovky po prvom punči dáme druhú porciu zmäknutého masla zmiešaného s cukrom a vajcami, dôkladne premiešame a opäť dáme cesto na kysnutie.
Po 25-30 minútach sa vykoná druhý úsek.

Kvalita výrobkov pripravených necestovou metódou je o niečo horšia ako cestová, ale výrazne sa skráti čas prípravy cesta.

V podnikoch verejného stravovania sa kysnuté cesto s vysokým obsahom muffinov pripravuje aj metódami používanými v pekárenskom priemysle.
Umožňujú vám skrátiť čas prípravy cesta na 1,5-2 hodiny a preto sa nazývajú zrýchlené.

Ich podstata spočíva v tom, že do cesta sa privádza množstvo droždia, ktoré sa šľahá dlhšie a intenzívnejšie.
Tým sa eliminuje proces fermentácie.

Výrobky na rezanie a tvarovanie.
Pripravené cesto sa ručne alebo pomocou rozdeľovača cesta rozdelí na kúsky požadovanej hmoty. Po rozdelení sa kúsky cesta ihneď zaoblia (zrolujú), čím sa zlepší štruktúra cesta a neskôr aj striedka výrobkov.
Zaoblenie kusov je opodstatnené aj z hľadiska mechanizácie procesu (tvar gule sa dá ľahko získať na šijacích strojoch, kde sa výrobky lisujú).
Zaoblené kusy sú predbežne rozdelené na 5-8 minút.
Počas predbežného kysnutia pokračuje proces fermentácie, ktorý pomáha obnoviť štruktúru cesta a zlepšiť jeho fyzikálne vlastnosti.
Po predbežnom kysnutí sa vytvarujú okrúhle kusy cesta (buchty, koláče, kulebyaky atď.), výrobky sa uložia na naolejované plechy a vložia sa na druhé kysnutie.

Jeho trvanie sa pohybuje od 10 do 60 minút a závisí od vlastností múky pri pečení, hmotnosti kúskov cesta, teploty a relatívnej vlhkosti počas kysnutia.
Konečné kysnutie, počas ktorého kvasenie pokračuje, prispieva k hromadeniu oxidu uhličitého, ktorý sa čiastočne odstraňuje pri delení cesta na kúsky, zaoblení a tvarovaní. Pri teplote vzduchu 30 – 45 °C a relatívnej vlhkosti 80 – 85 % sa skracuje čas finálnej izolácie.

Výrobky na pečenie z kysnutého cesta.
Na zlepšenie vzhľadu pečeného výrobku sa jeho povrch pred pečením potrie vajíčkom, vajíčkom s mliekom alebo melanžou.
Najkrajší lesk sa získa mazaním produktov žĺtkom.
Výrobky namažte 5-10 minút pred výsadbou v rúre veľmi opatrne, aby sa nepokrčili.
Počas pečenia sa na výrobkoch vytvára lesklá kôrka, ktorá zabraňuje úniku oxidu uhličitého z cesta a tým prispieva k zväčšeniu objemu výrobkov.
Malé výrobky z kysnutého cesta sa pečú 8-15 minút pri teplote 230-240°C.
Pri vyššej teplote na začiatku procesu by sa mali piecť výrobky zo slabej múky, inak je cesto príliš rozmazané; pečieme ich pri nižšej teplote.

Veľké výrobky, bohaté a zle uvoľnené, sa pečú 20 - 50 minút pri teplote 200 - 220 ° C.

Pomalý ohrev podporuje rovnomerné pečenie výrobkov.
Ako väčší produkt a čím viac muffinov vložia, tým nižšia by mala byť teplota pečenia, inak bude kôrka zuhoľnatená a vnútro výrobku bude surové.

Hotové výrobky sa ochladzujú pri izbová teplota na drevených listoch.
Kôrka výrobkov vybratých z pece je takmer bezvodá, ale rýchlo sa ochladzuje a vlhkosť z strúhanky sa v dôsledku teplotného rozdielu medzi vnútorným a vonkajším prostredím výrobkov ponáhľa do kôrky.
Počas chladenia je kôra navlhčená asi o 12%.

pečené koláče.
Pripravuje sa hlavne z piškótového cesta.
Na stole poprášenom múkou sa tvoria polotovary vo forme guľôčok.
Po 5 minútach sa guličky rozvaľkajú na koláče s hrúbkou 0,5-1 cm.
Do stredu každého koláča sa vloží mleté ​​mäso (kapusta, ryža, ryby, mäso s cibuľou atď.), džem alebo džem a okraje sa priškrtia, čím koláč získa tvar „lode“, „polmesiaca“ , kolobok, cylindrický atď.
Vyformované koláče sa uložia na cukrársky plech vopred namazaný rastlinným olejom na kysnutie.
Pred pečením potrieme vajíčkom a pečieme 8-10 minút pri teplote 230-240°C.
Vyprážané koláče. Z necestového cesta sa vypraží slabé na tuku rozohriatom na 160-170°C.
Na vyprážanie sa používajú špeciálne fritézy, buď elektrické s reguláciou stupňa ohrevu, alebo elektrické panvice.
Je zakázané vyprážať koláče na varnej doske.
Zásoby a zariadenia sú mazané rastlinným olejom.
Pri krájaní cesta je zakázané pridávať múku.
Múka, zuhoľnatenie pri vyprážaní, znižuje kvalitu tuku, zhoršuje vzhľad výrobkov.
Na vyprážanie koláčov sa používa rafinovaný rastlinný olej alebo zmes 50 % rafinovaného rastlinného oleja a 50 % kuchynského oleja (hovädzia masť).

koláče.
Výrobky dostávajú tvar „lode“.
Cesto pritlačte tak, aby stred zostal otvorený.
Po vykysnutí sa výrobky pečú 8-10 minút pri teplote 230-240°C.

Snack koláče („loď“) pripravené z piškótového cesta s mletým mäsom a rybami, so ságom a rybami, s ryžou.

Moskovské koláče- z piškótového a necestového cesta, okrúhle, veľké, plnené škvarkami a rybami, mletá ryba s kúskami lososa, jesetera, plnené mäsom a vajíčkami.
Aby koláče boli šťavnaté, po upečení sa do otvoru zhora naleje trochu koncentrovaného vývaru alebo trochu rozpusteného masla s nasekanými bylinkami.

Kulebyaki.
Cesto pripravené piškótovým spôsobom rozvaľkáme na vrstvu hrubú 1 cm a šírku 18-20 cm, do jej stredu po celej dĺžke uložíme mleté ​​mäso (mäso, ryby, kapustu a pod.).
Okraje cesta spojíme cez mleté ​​mäso a pritlačíme.
Vytvarovaná kulebyaka sa položí na plech švom nadol, výrobok sa vyrovná, potrie melanžou, povrch sa ozdobí úzkymi pásikmi cesta a umiestni sa na teplé miesto na kysnutie.
Pred pečením sa kulebyaka na niekoľkých miestach prepichne kuchárskou ihlou, aby sa uvoľnila para vznikajúca pri pečení.
Pečieme pri teplote 210-230°C 35-45 minút.
Kulebyaki sa od ostatných výrobkov s mletým mäsom líši veľkým množstvom mletého mäsa (asi 90% hmotnosti cesta).
Súčasne je možné použiť niekoľko druhov mletého mäsa, ktoré sú oddelené pečenými plackami.
Aby cesto nenavlhlo, môžete medzi cesto a mleté ​​mäso vložiť aj palacinky.

Koláče.
Môžu byť otvorené, polootvorené a zatvorené.

Pre otvorený koláč cesto sa krája vo forme koláča, ktorý sa vloží do formy s nízkymi okrajmi, vymastený olejom alebo na vymastený cukrársky plech.
Náplň je umiestnená na vrchu a okraje sú mierne zabalené o 1,5-2 cm, čo dáva výrobku okrúhly tvar.
Rovnakým spôsobom sa vytvorí polootvorený koláč, ale vrch je pokrytý tenkými pásikmi cesta vo forme mriežky. Zvyčajne sa týmto spôsobom pripravujú sladké koláče.
Pri varení uzavreté koláče mleté ​​mäso (z rýb a zemiakov, alebo rýb a vajec, alebo zemiakov a bravčového mäsa, kapusty atď.) sa po celej ploche rovnomerne naukladá na jednu vrstvu cesta hrubú 1-1,5 cm, prikryje druhou vrstvou a zaštipuje.
5-10 minút pred koncom kysnutia sa koláče potrie melanžou, urobí sa niekoľko prepichov a pečú sa pri teplote 210-240 °C 30-45 minút.

Cheesecakes.
Z piškótového cesta sa formujú malé guľky, ktoré sa ukladajú na plechy vymastené olejom a po vykysnutí dreveným tĺčikom sa v strede vytvorí priehlbina, ktorá sa naplní z cukrárskeho vrecka tvarohovou plnkou.
Potom sa výrobky posielajú na druhé kysnutie, natierajú sa vajíčkom a pečú sa pri teplote 230-240 ° C počas 6-8 minút.

Šišky.
Cesto na donuty sa pripravuje necestovým spôsobom slabej konzistencie (vlhkosť 43%). Pri rezaní cesta sa inventár a zariadenie namazávajú rastlinným olejom.
Cesto sa krája rovnakým spôsobom ako na vyprážané koláče, pričom šišky získajú tvar krúžkov alebo guľôčok. Po 20-30 minútach kysnutia sa šišky vyprážajú na tuku.
Na dovolenke posypte hotové šišky práškového cukru.

Školské buchty.
Pripravené z cesta pripraveného piškótovou metódou.
Cesto sa krája na okrúhle žemle, ktoré sa ukladajú na vymastené plechy.
Po vykysnutí žemle potrieme vajíčkom a upečieme.

Vanilkové buchtičky.
Pripravujú sa rovnakým spôsobom ako školské buchty, ale vanilín sa do cesta pridáva počas varenia.

Sladké buchty (briošky).
Oparnoy sladké cesto dajte tvar guľôčok a vložte 4-5 kusov do jednej formy.
Výrobky sa rozmrazia, pomastia lezónom (vajce s mliekom) a pečú 10-12 minút pri teplote 230-240°C.

Dobrota obyčajná.
Cesto sa pripravuje piškótovou metódou, krája sa vo forme buchiet, ustríc, tyčiniek atď.
Výrobky uložíme na naolejované plechy, necháme kysnúť 30 minút, potrieme vajíčkom, pred pečením posypeme práškovým cukrom a upečieme pri teplote 220-230°C.

Baba rum.
Sladké cesto sa pripravuje piškótovou metódou. Formy (kužeľovité, hladké alebo vlnité) sú mazané zmäkčeným tukom.
Hotové cesto vložíme do foriem nie viac ako do 1/3 výšky a po vykysnutí pečieme pri teplote 210 – 220 °C 45 až 60 minút v závislosti od hmoty.
Po upečení hotový polotovar nechajte 2-4 hodiny, potom pretrepte formu, vyberte z nej produkt, ktorého úzka časť je ponorená do sirupu na 10-12 sekúnd.
Vrchná časť je glazovaná fondánom nahriatym na 45-50°C.
Fondán by mal ležať v tenkej vrstve bez prasklín.

Technologická mapa: koláče s kapustou

Typ spracovania: pečenie

Produkt (polotovar)	Hrubý, g
Pšeničná múka
Zeleninový olej
Maslo
Pekárske droždie
Soľ jedla jodizovaná
Biela kapusta
~ Omša dusená kapusta

Sacharidy, g
Obsah kalórií, kcal

Technologická mapa: domáca žemľa

Typ spracovania: pečenie

Recept (rozloženie produktov) na 100 gramov čistej misky:

Produkt (polotovar)	Hrubý, g
Pšeničná múka prémie
Margarín
Lisované droždie
Pitná voda

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):

Názov ukazovateľa vypočítaný v súlade s novým SanPiN
Sacharidy, g
Obsah kalórií, kcal

Technológia varenia

Z kysnutého cesta vytvarujeme guľky, švom položíme na vymastené plechy a odložíme na teplé miesto na kysnutie na 30-40 minút. Povrch pred pečením posypeme cukrom. potretý melanžou a pečený 12-15 minút pri teplote 230-240°C. požiadavky na kvalitu Vzhľad: tvar - okrúhly, povrch je posypaný cukrom Farba: zlatá až svetlohnedá

Technologická mapa: obyčajný muffin

Typ spracovania: pečenie

Recept (rozloženie produktov) na 100 gramov čistej misky:

Produkt (polotovar)	Hrubý, g
Pšeničná múka
Maslo
Lisované droždie
Pitná voda

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):

Názov ukazovateľa vypočítaný v súlade s novým SanPiN
Sacharidy, g
Obsah kalórií, kcal
Technológia varenia
Najbežnejším typom muffinov sú žemle (jednoduché; dvojité a okrúhle). Kváskové cesto sa rozdelí na kúsky, zvinie sa do zväzku a potom sa nakrája na kúsky a zvinie sa do pozdĺžneho koláča. Tento koláč sa pomastí, zroluje do rolky, vyrovná naťahovaním tak, aby jeho hrúbka bola po celej dĺžke rovnaká, preloží sa na polovicu, pričom konce sa preložia na seba a pripevnia sa. Potom sa roláda rozreže nožom pozdĺžne na dve časti pri jednoduchej žemli a na tri časti v prípade dvojitej žemle, pričom upevnené konce sa nechajú neprerezané. Pri položení na plech sa drdol vytáča do strán pozdĺž línie rezu. Pri okrúhlom drdole nie sú konce rolky upevnené a po prestrihnutí sa rozloží, čím výrobky získajú okrúhly tvar. Nakrájané žemle ukladáme na vymastené plechy, odložíme na teplé miesto na kysnutie na 50 – 80 minút. 15-20 minút pred koncom kysnutia sa povrch natrie melanžou. Výrobky sa pečú 12-16 minút pri teplote 200-220 °C. Drdoly môžu byť vyrobené vo forme podlhovastých, špirálových, tvarovaných ustríc a skrútených výrobkov (cop, twist, monogram atď.). požiadavky na kvalitu Vzhľad: tvar - rôznorodý, s jasne definovaným vzorom, lesklý povrch Konzistencia: strúhanka je dobre upečená, pórovitá Farba: od svetlohnedej po tmavohnedú, v miestach zárezov a záhybov - svetlejšie Chuť: charakteristická pre čerstvo upečený výrobok z kysnutého cesta Vôňa: príjemná, charakteristická pre čerstvo upečený výrobok z kysnutého cesta

Technologická mapa: koláče

Typ spracovania: pečenie

Recept (rozloženie produktov) na 100 gramov čistej misky:

Produkt (polotovar)	Hrubý, g
Pšeničná múka najvyššej kvality
~ Vrátane múky na posypanie
Kryštálový cukor
Margarín
Droždie (lisované)
~ Hmotnosť cesta (škrupiny)
Mleté mäso s cibuľou
stolový olej

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, stopové prvky):

Názov indikátora		Strata živín potravín počas spracovania, %
Sacharidy, g
Obsah kalórií, kcal

Nedostatky testu

spôsobené nesprávnym fermentačným procesom

Nedostatky	Príčiny	Spôsoby opravy
Cesto nie je vhodné alebo proces kysnutia nie je dostatočne intenzívny.	Cesto vychladlo pod 10 o. Cesto je prehriate a má t nad 50°C. Nekvalitný kvások.	Cesto postupne zohrejeme na 30°C, ochladíme na 30°C a pridáme čerstvé droždie. Do cesta pridáme kvalitný kvások.
Cesto je príliš sladké alebo slané.	Cukor alebo soľ sa dáva nad normu, v dôsledku čoho sa vývoj kvasiniek oneskoruje.	Cesto vymiesime bez cukru a soli a spojíme s presladeným alebo presoleným cestom.
Cesto vykysne.	Cesto vykyslo.	Cesto miesime bez droždia s použitím peroxidového cesta ako predjedla.
Znížený testovací objem.	Nedostatočný úder.	Cesto roztlačíme v závislosti od „sily“ múky.
Vytvorenie vysušenej vrstvy.	Cesto kvasilo v miestnosti s nízkou relatívnou vlhkosťou.	Počas kysnutia cesto prikryjeme pokrievkou alebo obrúskom.

Nevýhody hotových výrobkov

Nedostatky	Príčiny
Povrch výrobku je pokrytý prasklinami.	Nedostatočné overenie. Nízka rúra t. Výrobky sú pečené z kysnutého cesta.
Výrobky sú vágne bez vzoru.	Do cesta sa dáva málo soli alebo veľa oleja, dlhé kysnutie.
Výrobky sú elastické s prasklinami, kôra je bledá, chuť je slaná.	V ceste je veľa soli.
Výrobky sú bledé, bez farby.	V ceste je málo soli.
Výrobky sú tmavohnedé, striedka je lepkavá.	V ceste je veľa cukru.
Výrobky sú bledé s prasklinami, vôňa je kyslá.	Cesto vykysne.
Mäkké výrobky s nerovnomernou pórovitosťou.	Nedostatočná fluktuácia testov.
Produkty s "temperom".	Cesto je príliš mokré. Rúra nebola dostatočne horúca.
Výrobky z nádrží majú oblasti bez kôry - "registrácie".	Príliš blízke sedenie.

Zaškolenie

Aktuálny brífing

№ p/p

Skóre pre:

Skóre pre:

Domáca úloha

Prezentácia

sanita, vzhľad

Bezpečnosť

Nový materiál (dodatok)

Ukotvenie

Organizácia pracovisko

kontrolná práca

Súlad T.B. a hygienické pravidlá

Nezávislosť

Kvalita práce

Dodržiavanie tepelného režimu

Vzhľad produktu, kvalita

Celkové skóre

registrácia na stránke

Používatelia sa musia pred použitím FOODCOST zaregistrovať. Odkaz na registračný formulár

V okne, ktoré sa otvorí, vyberte kartu Registrácia a vyplňte všetky polia formulára:

1. Uveďte názov A Priezvisko.
2. Premýšľajte a vstúpte Prihlásiť sa, ktorý musí obsahovať iba latinské písmená.

Pozor!!!

Nepoužívajte svoju e-mailovú adresu ako prihlasovacie meno!
Používanie cyriliky a špeciálnych znakov pri prihlásení NEPOVOLENÉ!

3. Zadajte platnú e-mailovú adresu, na ktorej vás možno kontaktovať.
4. heslo môže obsahovať latinské písmená a čísla.

Pozor!!!

Používanie znakov azbuky v hesle NEPOVOLENÉ!

5. Zadajte znovu heslo.
6. Vyberte svoj hlavný profil pre optimálne prispôsobenie rozhrania a kliknite na tlačidlo Registrácia

Po dokončení registračného postupu bude na zadanú e-mailovú adresu zaslaná správa s odkazom na aktiváciu vášho účtu. Bez aktivácie účtu zostane váš účet neaktívny!

Autorizácia na stránke

Ak chcete začať používať služby FOODCOST, používatelia sa musia prihlásiť. Odkaz na prihlasovací formulár nachádza na hornom paneli stránky. Kliknutím na tento odkaz sa otvorí okno Autentifikácia.

Hľadanie receptov

Ak chcete otvoriť formulár na vyhľadávanie receptov, kliknite na tlačidlo Nájdite recept na hornom paneli stránky.

V okne, ktoré sa otvorí, musíte zadať parametre receptúry, ktorým musí zodpovedať.

1. Názov jedla- slovo alebo slovné spojenie zahrnuté v názve jedla
2. Skupina menu- vyberte zo zoznamu skupinu menu, ktorá obsahuje jedlo.

Mimochodom...

Ak vyberiete túto možnosť, výber sa uskutoční len zo zadanej skupiny sekcií. Porciované jedlá naša zbierka receptov.

Ak chcete do vyhľadávania zahrnúť všetky sekcie Zbierka receptov, nastavte príznak Hľadajte v prírezoch a polotovaroch. V tomto prípade nemusíte špecifikovať skupinu menu!

3. Zvýraznite ďalšie vlastnosti receptúry:
Voľné recepty TTK a hotové TTK (technicko-technologické mapy), ku ktorým je bezplatný prístup (bez predplatného). Len pre oprávnených užívateľov!!! Školské stravovanie MATERSKÁ ŠKOLA(DOE) a školy. Klinická výživa Recepty a hotové nákupné centrá (technologické tabuľky) pre klinickú výživu. Pôstne jedlá Recepty a hotové TTK (technologické a technologické mapy) a TK (technologické mapy) jedál a kulinárske výrobky ktoré nepoužívajú produkty živočíšneho pôvodu.
4. Ingrediencie misky- v prípade potreby vyberte zo zoznamu hlavné produkty, z ktorých sa jedlo pripravuje.
5. Národná kuchyňa - zo zoznamu si môžete vybrať kuchyňu, do ktorej jedlo patrí.

Po zadaní všetkých potrebných parametrov kliknite na tlačidlo Nájdite recept.

Ak chcete rýchlo vymazať všetky možnosti filtra, kliknite na tlačidlo Obnoviť

Ak ste pri podávaní žiadosti uviedli Sekcia menu, otvorí sa skupina, ktorú ste vybrali zo sekcie Porciované jedlá a zoznam jedál, ktoré zodpovedajú predtým špecifikovaným vlastnostiam.

Ak ste použili vyhľadávanie vo všetkých sekciách (zaškrtli ste vlastnosť Hľadať v prírezoch a polotovaroch), uvidíte spoločný zoznam receptúry jedál a kulinárskych výrobkov, ktoré zodpovedajú predtým špecifikovaným vlastnostiam.

Vyhľadávanie na stránkach

Stránka sa vyhľadáva vo všetkých sekciách, vrátane receptov, noviniek, nariadení, produktových príručiek a firemného adresára.

Ak chcete otvoriť panel vyhľadávania, kliknite na tlačidlo nachádza v hornej lište stránky.

V riadku, ktorý sa otvorí, zadajte vyhľadávací dopyt a stlačte kláves Enter

Zdôvodnenie použitia

Zbierka receptúr je zostavená na základe kontrolných štúdií a priaznivo sa porovnáva s inými analógmi v tom, že obsahuje najbežnejšie používané receptúry v modernej praxi.

Recepty uverejnené v Zbierke je možné úspešne a úplne právne zdôvodniť použitie v zariadeniach spoločného stravovania, pretože spĺňajú všetky aktuálne platné zákony a predpisy.

Normatívne dokumenty pre certifikáciu a normalizáciu platné na území Ruskej federácie zahŕňajú priemyselné normy (súbor podnikateľských subjektov bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a formy vlastníctva, vývoj alebo výrobu produktov). určité typy, ktoré majú homogénny spotrebiteľský účel); podnikové štandardy; vedecko-technických a množstvo ďalších noriem.

Normy vyvíjajú a schvaľujú podniky nezávisle od seba na základe potreby ich aplikácie s cieľom zabezpečiť bezpečnosť života, zdravia ľudí a životného prostredia. Pri výrobe produktov opísaných v zbierke má výrobca právo vykonať určité zmeny v receptúrach jedál, rozšíriť zoznam komponentov, pričom nepovoľuje porušenie hygienických pravidiel, technologický režim produkcia, znehodnotenie spotrebiteľské vlastnosti a kvality.

Nie všetko je jasné...

Naučiť sa pracovať so službami FOODCOST nie je ťažké, ale bude to vyžadovať pozornosť a istú dávku vytrvalosti. A pomôže to iný druh informácie pomoci, odkazy na ktoré sa nachádzajú v Centre podpory používateľov.

Základné informácie zahŕňajú.