téma: „Technológia výroby produktov z krehké pečivo»

UMK: "Technológia" 7. ročník N.V. Sinitsa, V.D. Simonenko, tlačený materiál;

Počas vyučovania

Čas na organizáciu:

– pozdravy;

– kontrola pripravenosti na lekciu;

– nálada na hodinu: študenti sú vo svojich laviciach, učiteľ vedie prejav.

začať našu lekciu?
Všetko je na svojom mieste, učiteľ
Všetko je v poriadku.
Pero, kniha a zápisník! žiakov
Sedia všetci správne?
Všetci sa pozorne pozerajú? učiteľ
Každý chce dostávať
Len odhadom "5". žiakov

Aktualizuje sa základné znalosti zručnosti a schopnosti žiakov - otázky učiteľa:

Prišla jar a druhý jarný mesiac je na ceste. Chlapci, povedzte mi, aké pravoslávne sviatky oslavujeme vždy v apríli? (veľkonočná straka)

Aké rituálne jedlá sa pripravujú v týchto dňoch? (Veľkonočný koláč, Veľká noc, škovránok)

Viete ich uvariť?

Nie všetko.

chceš sa učiť? (Áno)

Potom začnime.

3) Fáza stanovovania cieľov a zámerov vyučovacej hodiny.

A z hádanky sa dozviete tému našej lekcie.

Zmačkané a zrolované, temperované v rúre,
A potom pri stole krájali nožom
(cesto)

A dnes budeme študovať tému "Kuhé pečivo". Napíšte tému hodiny do zošita.

čo je cesto?

Cesto je viskózna hmota z múky a tekutiny používaná na prípravu rôznych jedál, najmä pečiva. Zloženie je úplne určené receptom.

Plán našej lekcie je nasledovný: 1) konsolidácia typov testov a ich charakteristík;

2) zostavenie technologickej schémy na prípravu krehkého cesta.

3) praktická implementácia krehkého cesta - ďalšia lekcia.

Ako vždy na kurzoch varenia ste rozdelení do skupín. A dnes budete medzi sebou súťažiť, získavať body pre tím.

Na svojich stoloch vidíte "Scorecard", ktorý budete musieť vyplniť, keď budete postupovať v lekcii. Na konci spočítame body a určíme lídra.

Ponúkam vám 1. kolo hry "Pochop ma."

Chcel by som vám dať do pozornosti úlohy obsahujúce popis znakov produktov súvisiacich s testom. Musíte hádať, o čo ide.

Každému tímu sa prečítajú otázky o jednom produkte. Každý máte 4 pokusy: od prvého pokusu -4 b., od 2. - 3. bodu, od 3. -2. bodu, a od 4. -1b.

Ide o hodnotný potravinový produkt, najmä pre deti.

Dá sa s ním pripraviť všetky druhy jedál: ako prvé, tak aj druhé, tretie nevynímajúc, a samozrejme dezert.

Ide o produkt podliehajúci skaze, ktorý sa mení na iné rovnako užitočné produkty.

Existujú parné, suché, kondenzované, pasterizované.

Mlieko

Ide o živočíšny produkt s vysokou nutričnou hodnotou.

Môže byť vyprážaný, pečený, alebo vrecovaný, namäkko, natvrdo.

Chata je nová -
Žiadny nájomník
Objaví sa nájomca -
Chata sa rozpadne

Môže havarovať
Dá sa aj variť.
Ak chcete, do vtáka
Môže sa zmeniť na.Vajcia

Sú lisované, čerstvé a suché.

2. V našej strave používame iba 4 druhy tohto produktu:

víno (kvitne na strapcoch hrozna);

mliečne výrobky ( mliečne výrobky na prírodnom kvásku);

pekáreň (pečivo);

pivo („živé“ pivo).

3. Prispievajú k vzniku alkoholového kvasenia, rozkladajú sa na oxid uhličitý a alkohol.

4. Vďaka nim cesto „rastie“.

Kvasnice

Práškový produkt získaný mletím obilných zŕn.

Kvalitu tohto produktu je možné určiť organolepticky, teda pomocou našich zmyslov.

Tento produkt obsahuje bielkoviny, ktoré po napučaní vo vode tvoria lepok.

Je hlavnou súčasťou každého testu.

Múka

V obchodoch vidíme veľký sortiment výrobkov z cesta a varili ste ich už viackrát.

Aký je medzi nimi podľa vás rozdiel?

(v spôsobe prípravy a miesenia cesta)

A aké spôsoby prípravy cesta poznáte, teraz skontrolujeme.

2. kolo „Labyrint na skúšku“ 1b

Žiaci dostanú kartičky s názvom typov testov a na mieste zostavia schému „Klasifikácia testu“ pre správnu odpoveď -1b.

Zástupcovia tímov sú pozvaní do rady. Ostatní účastníci kontrolujú správnosť diagramu.

Dievčatá, s akými typmi testov sme už pracovali?

(čerstvé a sušienkové cesto)

Správny.

Požiadal som jedného z našich študentov, tajne pred vami, aby skomponoval"Prasiatko vedomostí" na preberané témy.

Správna odpoveď sa odhaduje na 2b.

(každý tím vytiahne lístok z krabice, prečíta otázku a odpovie)

3. kolo „Prasiatko vedomostí“ 2b

1 otázka

Prečo sa prášok do pečiva používa na prípravu múčnych výrobkov?

Aký prášok do pečiva poznáte?

Prášok do pečiva dodáva cesta pórovitosť , to zlepšuje kvalitu cesta a vytvára požadovanú konzistenciu, pretože cesto upečené bez prášku do pečiva, v ktorom bola použitá iba múka a voda, bude veľmi hrubé a nebude dostatočne upečené.

Na varenie kysnuté cesto droždie sa používa ako prášok do pečiva a na sóda bez kvasníc a kyselina.

2. otázka

Opíšte sušienku. Aké sú spôsoby varenia sušienkové cesto vieš?

Sušienkový polotovar by mal mať svetlohnedú, hladkú, tenkú vrchnú kôrku, nadýchanú, pórovitú elastickú štruktúru, farba striedky je žltá.

Sušienky je možné pripraviť dvoma spôsobmi cesto - teplé spôsobom

(vyhrievaná) a studená metóda.

3. otázka

Aké druhy nekysnuté cesto vieš? Aký je medzi nimi rozdiel? Aké produkty sa dajú vyrobiť z tohto cesta?

Nekysnuté cesto existujú dva druhy: jednoduché a maslové. Maslové cesto od jednoduchej sa líši veľkým počtom vajec, pridáva sa do nej prášok do pečiva a tuky (maslo, kyslá smotana, kefír)

Od jednoduchý test pripravte palacinky, nekvasené porasty, knedle, halušky.

Mäsiarstvo sa používa na pečenie muffinov, koláčov, masloviek, perníkov.

4. otázka

Aká je zvláštnosť prípravy cesta na sušienky? Čo určuje jeho kvalitu?

Kvalita cesta na sušienky a budúcej sušienky závisí od čerstvosti vajec. Ako čerstvé vajcia, tým bude sušienka bujnejšia a lepšia. Zvláštnosťou sušienky je, že kysnutie cesta zabezpečujú vajcia vyšľahané s cukrom, kým sa objem nezväčší 2,5-3 krát, čím sa cesto nasýti kyslíkom.

Dievčatá, mám pre vás ešte jednu úlohu. Aké sú spôsoby kontroly čerstvosti kuracie vajcia vieš?

(študenti odpovedajú na otázku)

Chcete, aby som vám predstavil iný spôsob kontroly čerstvosti?

Učiteľ ukazuje nový spôsob.

Zo začiatku sa predvádzajú dve vajíčka a učiteľka bez vysvetľovania vyzve deti, aby predložili svoje hypotézy.

Ak chcete zistiť, či sú čerstvé, musíte rozbiť a naliať jedno vajce na tanierik. Je sviežejší, ak je žĺtok vo vysokej kupole a bielkovina ho obklopuje a na tanierik sa z väčšej časti bielkoviny rozleje len malé množstvo tekutiny.

4. Vysvetlenie nového materiálu .

Učiteľ číta báseň.

Mama miesila cesto
Dala mi kúsok
Robili sme s ňou koláčiky,
Kto čo chce.

Vyvaľkané valčekom
Cesto na kruhy
Vykrajujeme formičkou
Hviezdy a kvety.

Pečené v rúre
Sme naše cookies
Ukázalo sa to chutné
Len chutné!

Povedzte mi, o akých fázach prípravy produktov z testu sa hovorí v básni.

1. šarža;

   dusenie cesta;

   cesto na pečenie.

Alebo možno ste sami uhádli, o aký druh cesta ide v básni?

(sušené pečivo)

Dnes si sami preštudujete a zostavíte technologickú tabuľku na prípravu krehkého cesta a vypočítate náklady na výrobok.

Najprv si však vypočujte reči o krehkom cesta. Pozorne počúvajte, môžete načrtnúť hlavné body.

Nájdite na svojich stoloch výsledkový hárok správy. Ohodnoťte prácu svojho spolužiaka podľa uvedených kritérií.

Hovorí študent.

4. kolo „Vyber si ma“ 1b

Na tabuli vidíte kartičky s obrázkami produktov. Na základe správy vyberte potrebné na výrobu krehkého cesta.

(vyhodnocuje výber skupiny)

A teraz si spolu s vami napíšeme zloženie krehkého cesta.

(učiteľ je pri tabuli, žiaci v zošite vyberajú a zapisujú skladbu)

5. kolo „Technológia“ 2b

Každej podskupine rozdám hárky papiera. Urobte prosím postupnosť prípravy krehkého cesta a poradte.

Zhrnutie odpovedí.

Vezmime si so sebou niekoľko, no veľmi dôležitých tipov na prípravu krehkého cesta.

Jedlo musí byť čerstvé.

Cesto rýchlo vymiesime.

Krehké cesto môžeme 1 hodinu schladiť v chladničke.

Počas vykrajovania a vaľkania cesta posypte stôl múkou, aby sa cesto nelepilo.

(učiteľ píše na tabuľu, žiaci do zošita)

Aj keď dnes nebudeme pripravovať výrobky z krehkého cesta, navrhujem skočiť do budúcnosti a hovoriť o potrebných nástrojoch, prípravkoch a zariadeniach.

(učiteľ opravuje odpovede žiakov, žiaci si ich zapisujú do zošita)

Ak s vami budeme pracovať s elektrickými zariadeniami, potom musíte poznať bezpečnosť.

(študenti vytvoria inštruktáž TBC)

6. kolo „Kaleidoskop otázok o varení“

Teraz sa poďme hrať. Táto prehliadka sa nazýva „Kaleidoskop otázok o varení.“ Striedavo kladiem tímom hádanky alebo otázky. Za správnu odpoveď získate jeden žetón = 1 bod.

Ktorý produkt nikdy neuspeje na prvý pokus? (prvá palacinka je hrudkovitá)

Narodený vo vode, no bojíš sa vody? (soľ )

Aký je najobľúbenejší typ studené predjedlo? (sendviče )

Skvelá sladká cukrovinka?(torta)

Plátok kandizovaného ovocia?(Kandizované ovocie)

Cisárska torta?("Napoleon")

Pripravuje sladké výrobky z múky s použitím iných výrobkov. (Cukrár).

Pečú odo mňa tvarohové koláče,
A palacinky a palacinky.
Ak robíte cesto,
Musia ma dať dole.

Výrobok z nekysnutého alebo lístkového cesta vo forme košíka sa používa na podávanie studeného občerstvenia, šalátov, kaviáru. (tartaletky)

Kuchárske umenie (varenie).

Toto slovo k nám prišlo z jazyka Komi a Udmurtov. Kvôli tvaru, ktorý tieto výrobky majú, sa im hovorilo doslova „ucho + chlieb“. Existujú sibírske. Vždy plnené mäsom.(halušky)

Stojíme vedľa seba v skrini
Žiarime jeho čistotou.
Pozývajú nás na čaj.
poznáš nás? Tak odpovedzte!Odpoveď: Čajové šálky

5. Odraz činnosti .

Zhrnutie.

Učiteľ vyzve tímy, aby urobili inventúru.

Vyhlasujú sa výsledky. Líder je odhodlaný.

Reflexia.

Bolo to zaujímavé…..

Bolo to ťažké….

Teraz môžem…

Učil som sa….

chcel som

Čokoládové sušienky

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č Čokoládové sušienky

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Skutočne technické smerovanie vyvinutý v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na čokoládové sušienky vyrobené v zariadení verejného stravovania.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinové suroviny, potraviny a polotovary používané na varenie musia spĺňať požiadavky, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologický záver, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite a pod.)

3. RECEPT

Názov surovín a polotovarov \ Brutto \ Netto

1 Granulovaný cukor 100 \ 100
2 Nesolené maslo 175 \ 175
3 kuracie vajcia 57 \ 50
4 Pšeničná múka najvyššej triedy 250 \ 250
5 Kakaový prášok 20/20

Výkon polotovaru, g: 595 Výkon dokončený produkt, g: 595

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Vyšľahajte maslo a cukor smotanu; pridáme vajíčko, premiešame.

Dokončite preosiatou múkou a kakaovým práškom. Miesime, kým nezískame hladké, ale nie tuhé cesto.

Vložte do chladničky, zakrytú potravinovou fóliou.

Vytvarujte sušienku a dajte do chladničky na 30 minút, potom pečte 10 minút pri 160 °C vo vetranej rúre.

Vyberte z foriem a uložte na suché miesto.

1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, REALIZÁCIU A SKLADOVANIE

Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa, používa sa podľa receptúry hlavného jedla. Čas použiteľnosti a predaj podľa SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola vypracovaná na základe vývojového zákona.

1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Organoleptické ukazovatele kvalita:

Vzhľad – Charakteristický pre toto jedlo.

Farba – typická pre produkty obsiahnuté v produkte.

Chuť a vôňa – Typická pre produkty obsiahnuté vo výrobku, bez cudzích chutí a vôní.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:

Podľa mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov toto jedlo vyhovuje požiadavkám technického predpisu colnej únie „o bezpečnosti potravín“ (TR CU 021/2011)

1. POTRAVINÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA

Bielkoviny, g Tuky, g Sacharidy, g Kalorický obsah, kcal (kJ)

37,82\ 156,38\ 279,38\ 2676,16

Procesný inžinier.

Začínajúci kulinársky špecialista často čelí takémuto problému: chce upiecť koláč alebo sušienky, otvorí knihu receptov a tam je napísané: „Vymiesime z dvoch vajec, sto gramov masla, dvoch polievkových lyžíc cukru a 150 g múky krehké cesto". Začínajúci kuchár začne postupovať podľa receptu, dá všetko do jednej misy a ukáže sa nejaký nezmysel. Cesto sa nehnetie, ale pri pečení stvrdne. A to všetko preto, že autori píšuci kuchárske knihy z nejakého dôvodu veria, že človek sa rodí s úplnými znalosťami o technológii výroby krehkého cesta. Ale toto je druh zručnosti, ktorú by ste si mali osvojiť. A tento článok pomôže všetkým začiatočníkom správne miesiť.Môže byť dvoch typov. A my vám podrobne povieme, ako sa líšia a ako ich pripraviť. Prezradíme vám aj niektoré jemnosti a tajomstvá prípravy tohto základu na koláče, koláčiky a pečivo.

Trochu histórie

Výrobky z cesta sa objavili na samom úsvite neolitickej revolúcie, keď ľudstvo práve zvládlo pestovanie a používanie obilnín. Zrná sa rozomleli ručným mlynským kameňom, do prášku sa pridalo trochu vody ... Predpokladá sa, že prvý výrobky z múky boli ako halušky. Technológia výroby krehkého cesta však nie je taká stará. Predpokladá sa, že prvé výrobky z nej boli upečené v oblasti Perzského zálivu. Križiaci, ktorí bojovali v Palestíne o Boží hrob, priniesli do Európy recept na výrobu krehkého cesta, ako aj vidličku a ďalšie výhody civilizácie. Cookies vyrobené z tohto základu si rýchlo získali obľubu. A názov cesta – krehké – dali francúzski kuchári. Konzistencia hotového výrobku je skutočne drobivá, krehká. Odhryznete si kúsok a ten sa vám v ústach rozpadne na malé „zrnká piesku“. presne tak krehké pečivo podávané s tradičným anglickým čajom o piatej popoludní. A teraz sa naučíme, ako ho variť.

Ingrediencie

Technológia prípravy výrobkov z krehkého cesta je pomerne jednoduchá. Zvládne to každý, dokonca aj začínajúci kuchár. Existuje však aj niekoľko tajomstiev, ktoré musíte poznať, aby sa cesto ukázalo ako skutočne drobivé, pieskové. Už sme povedali, že sa delí na dva typy. Prvým je krehké cesto. Na jeho prípravu sa používajú iba základné produkty tzv. Ide o múku, tuky (maslo, margarín), cukor a trochu soli. Na dosiahnutie nádhery výrobkov sa pridáva ďalší prášok do pečiva (sóda, amónium). Pieskové cesto má redšiu konzistenciu. Na jeho prípravu sa okrem základných produktov používajú aj vajcia a (niekedy) kyslá smotana. Do krehkého cesta oboch druhov je samozrejme možné a dokonca potrebné pridávať rôzne koreniny. To môže byť čokoládové kúsky, kakaový prášok, zázvor, hrozienka, orechy, škorica, vanilka, strúhaná citrónová kôra atď.

Tajomstvo prípravy prísad

Ako sme už povedali, technológia výroby krehkého cesta je pomerne jednoduchá. Ale aj ona má svoje tajomstvá. Prvý sa týka teplotného režimu. Ak budete miesiť krehké cesto v horúcej vykúrenej kuchyni, nezískate kvalitný výrobok. V skutočnosti je založený na tukoch. Topia sa pri vysokých teplotách. A to jednoducho nepotrebujeme. Preto je dôležité pripravovať cesto v miestnosti, kde teplota nepresiahne osemnásť stupňov. Ďalej je múka. Na dobré kysnuté cesto by malo byť s množstvom lepku a na krehké naopak s trochou. Keďže si ale v našich podmienkach nemusíte veľmi vyberať, obmedzíme sa na nákup bielej pšeničnej múky najvyššej kvality. Olej by mal byť veľmi studený, ale nie z mraznička... Pre lepší výsledok treba použiť aj margarín. Pomer tuku by mal byť jedna k jednej. Aby sa pečivo doslova roztopilo v ústach, musíte sa najskôr zmeniť na prášok. Vajcia a kyslá smotana, ak ich používame, musia byť tiež studené.

Krehké cesto: príprava produktu a technológia

Hlavným zameraním miesenia je čo najrýchlejšie premiešanie tuku a múky. Preto prvá vec, ktorú robíme, je príprava sypkých produktov. Chceme, aby sa múka obalila v tuku. Potom lepok v ňom obsiahnutý nebude môcť vyjsť a cesto nebude elastické, ako droždie. Preto je potrebné múku najskôr preosiať do hlbokej misy cez jemné sito. Ďalej by ste mali pridať ďalšie sypké prísady: práškový cukor, soľ, na sušienky alebo sódu s amoniakom). Ak sa recept spolieha na kakaový prášok, vanilín, škoricu, strúhaný zázvor a iné podobné prísady, pridáme ich aj v tejto fáze. Všetky sypké suroviny zmiešame. Vezmeme studené a tvrdé maslo s margarínom (alebo rýchlo a rýchlo nastrúhame na hrubom strúhadle. Tieto hranolčeky zmiešame prstami s múkou. Pracujeme, kým sa celá misa nenaplní tzv. strúhankou.

Krehké cesto: recept a technológia varenia

Samozrejme, každý produkt má svoj vlastný súbor produktov a ich množstvo. Tu sa musíte spoľahnúť na recept. Stále však existuje určitý vzorec pre dokonalé krehké cesto. Spočíva v pomeroch základných produktov. Vo všeobecnosti by múky malo ísť dvakrát toľko ako tuku. Ale nemali by ste to všetko naliať do misky naraz. Trochu si necháme na ďalšiu várku. V prvej fáze dáme základné produkty do misy v nasledujúcom pomere: na tristo gramov múky - dvesto masla s margarínom a sto práškového cukru. Ani do sladkých výrobkov nezabudnite pridať štipku soli. Aby cesto nevyšlo "upchaté", pridajte trochu sódy a amoniaku - doslova na špičku noža, inak budú mať výrobky nepríjemný zápach. Teraz je pre nás dôležité dosiahnuť dávku s mierou elastické cesto... Tuk sa začne topiť a strúhanka sa ľahko zlepí. Žemľu vyvaľkáme okolo misy a prehnetieme rukami. Do cesta by mali byť zahrnuté všetky strúhanky.

Čo je dôležité vedieť pri miešaní

V tejto fáze je veľmi dôležitý aj teplotný režim. Ak je teplota v miestnosti pod pätnásť stupňov, zastavíme sa v štádiu „strúhanky“, keďže tuky zostanú tuhé. A ak je teplomer v kuchyni nad dvadsaťpäťkou, maslo sa roztopí a vynikne z objemu jedla. Zároveň je pre nás dôležité pripraviť krehké cesto rýchlo a dôkladne. Recenzie skúsených kuchárov odporúčajú vložiť dosku na krájanie vopred do chladničky a pripraviť nádobu s ľadovou vodou, kde by ste mali z času na čas spustiť dlane. Žemľu vyberieme z misy. Preložíme na pomúčenú drevenú dosku na krájanie. Rukami rýchlo a energicky hnetieme, okraje zrolujeme vo vnútri žemle. Cesto by malo byť hladké, elastické, ale matné. Ak je žemľa lesklá, maslo sa príliš roztopilo. Aby ste to napravili, vložte cesto do chladničky.

Vyvaľovanie

V tomto štádiu sa dodržiavajú rovnaké požiadavky ako pri miešaní. To je chladná teplota a rýchlosť. Kolobok vytiahnutý z chladničky by mal byť mierne pokrčený rukami. Ale čím dlhšie budete miesiť krehké cesto, tým bude výrobok z neho tvrdší. Na dosku posypte múkou. Cesto vložíme do stredu, čím získame tvar tehly. Valček vyberieme z chladničky. Vyvaľkajte od stredu ku krajom. Zároveň posúvame valček od seba a k sebe v pravom uhle, pričom dosku otáčame v kruhu. Technológia prípravy jedál z krehkého cesta je taká, že musíme vyvaľkať skôr tenkú vrstvu. Nie sú to sušienky ani koláče. Vrstva vyvaľkaného krehkého cesta by nemala presiahnuť výšku osem milimetrov.

Ako pripraviť pieskové cesto

Ako si pamätáme, do tohto druhého typu základu pre koláče, pečivo a sušienky sa pridávajú tekuté produkty, ako sú vajcia a kyslá smotana. Niekedy, ak je cesto príliš strmé a zle sa vyvaľká, praská, pridajte trochu vody. Ale kazí to chuť pečiva. Technológia prípravy pieskového cesta typu jigging sa príliš nelíši od technológie opísanej vyššie. Keď dosiahneme „strúhanku“, zadáme množstvo vajec a kyslej smotany uvedené v recepte. Miesime, kým nezískame elastický drdol. Ak sa mierne leskne, nie je to problém. Cesto preložíme na pomúčenú dosku a tam pokračujeme v miesení. Dôležité je to s vajíčkami nepreháňať. Proteíny môžu spôsobiť, že potraviny budú tvrdé. Preto sa radšej obmedzte na samotné žĺtky. Kyslá smotana ako ďalší tuk robí cesto extra jemným a drobivým. Táto zložka by mala byť vysoko kvalitná, veľmi hustá.

Výrobky na pečenie

Rúra musí byť predhriata na teplotu uvedenú v recepte. Ak robíme ryhy, odrežeme vrstvu cesta. Polotovary preložíme na plech pokrytý papierom na pečenie. Čím tenšia vrstva cesta, tým vyššia teplota a kratší čas varenia. V súlade s tým, čím vyšší je koláč, tým chladnejšia by mala byť rúra. Pripravenosť takýchto výrobkov kontrolujeme zápalkou: ak trieska vyjde suchá, je hotovo. Technológia výroby koláčov z krehkého cesta umožňuje použitie kovových alebo silikónových košíčkov. Povrch takýchto výrobkov je potrebné na niekoľkých miestach popichať vidličkou, aby sa nenafúkol. Pečte koláče a sušienky do zlatista.

Pieskové koláčiky

Tieto produkty vyžadujú tekuté prísady. Technológia výroby koláčov z krehkého cesta zahŕňa použitie mlieka. Plný pohár tohto produktu bude vyžadovať tristo gramov múky, 180 g masla, 100 g práškového cukru, dve vajcia, 10 g prášku do pečiva a štipku soli. Ak chcete, môžete pridať dve hrste hrozienok, vanilku, strúhanú citrónová kôra, sušené marhule, sušené slivky nakrájané na kúsky. Začneme pracovať s miešaním sypkých produktov. Potom pridáme nasekaný studený olej. Dosiahneme „strúhanku“. Pridajte vajcia a mlieko do misky. Porazte hmotu. Pridajte hrozienka alebo iné potraviny. Opäť šľaháme, aby sa cesto okyslilo. Vylejeme do formy na muffiny. Vložíme do rúry vyhriatej na stodeväťdesiat stupňov. Pečieme asi štyridsať minút.

3.2. Príprava surovín na výrobu cukrovinky krehký koláč "Košík s ovocím" sa vyrába v súlade so zbierkou receptúr na múčne cukrárske výrobky.

3.3. Pieskové košíky, ktoré sú korpusom torty, sa pečú v špeciálnych kovových okrúhlych formách s vlnitými stenami. Na ručné formovanie košíčkov sa krehké cesto rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 5 až 7 mm. Na pripravenú vrstvu sa formy položia v presných radoch dnom nahor. Potom sa valček prevalí cez formy, ktorých okraje sú vyrezané časti cesta. Formy sa obrátia a každá sa ručne spracuje, pričom sa cesto pritlačí na vnútornú stenu. Hrúbka cesta musí byť všade rovnaká, inak sa košík ukáže ako škaredý, s pripálenými stranami.

Po vyformovaní sa košíčky uložia na plechy a pečú pri teplote 220-240 °C 15 minút. Oslobodia sa od foriem a vychladené koše sa posielajú na dokončenie.

Na dokončenie koláča si najskôr pripravte hmotu. Čerstvá sušienka sa pretrie cez sito. Vzniknutú strúhanku zmiešame so smotanou. Košík sa naplní pripravenou hmotou, povrch sa ozdobí smotanou a ovocím.

4. Registrácia a dovolenka.

4.1. Hotové pieskové koláčiky "Fruit Basket" sú vyrobené a uvoľnené v pergamenových rozetách. Trvanlivosť a predaj je 36 hodín.

5. Ukazovatele kvality.

5.1. Organoleptické vlastnosti cukrárskeho koláča "Ovocný košík":

Vzhľad: košík v tvare zrezaného kužeľa, zdobený smotanou a ovocím;

Farba: pieskový polotovar svetlo hnedá;

konzistencia: piesčitý polotovar je rovnomerne upečený, konzistencia je mäkká, drobivá;

6. Jedlo a energetická hodnota(45 g).

		Sacharidy, g	Energetická hodnota

Zostavil majster priemyselného výcviku: VA Matvienko.

Dummy

Smerovanie

Cukrovinky: "Pieskový polotovar"

	Spotreba surovín, g
Pšeničná múka S Múka na prach Kryštálový cukor Maslo Sóda na pitie Esencia

Technológia varenia:

Maslo a cukor sa naložia do šľahača a šľahajú sa do hladka, pridá sa melanž, sóda, esencia. Zmes šľaháme, kým nebude nadýchaná, homogénna, pričom postupne pridávame múku.

Cesto sa musí rýchlo miesiť, kým nebude hladké. Keď sa doba miesenia predĺži, cesto môže byť tesné. Cesto by malo byť homogénne, plastické, bez hrudiek s vlhkosťou 18-20%. Hotové cesto by mala mať teplotu nie vyššiu ako 20 ° С. cesto sa pomocou kovových alebo drevených valčekov rozvaľká na vrstvu požadovanej hrúbky (3-8 mm). V procese rezania a tvarovania výrobkov je stôl posypaný múkou, aby sa zabránilo lepeniu cesta.

Pri formovaní výrobkov musíte zabezpečiť, aby bolo menej zvyškov, pretože keď sa pridávajú do cesta, kvalita cesta sa zhoršuje, výrobky sú drsné.

Plechy na pečenie krehkého polotovaru sa nemastia, pretože cesto obsahuje veľké množstvo oleja a mastné cesto sa nelepí na povrch. Aby sa zabránilo opuchu polotovaru, cesto sa na niekoľkých miestach popichá.

Krehké cesto sa pečie pri teplote 215-240°C (hrubé vrstvy - pri nízkej, tenké - pri vysokej) 10-20 minút v závislosti od tvaru a hrúbky prírezov.

Požiadavky na kvalitu:

Pripravený pieskový polotovar by mal mať svetlohnedú farbu so zlatým odtieňom, byť drobivý, suchý, s vlhkosťou 5,5%.

Smerovanie

Dokončovací polotovar: Krém zo smotany.

názov surovín	Spotreba surovín
Smotana 35% tuku
Práškového cukru

Technológia varenia.

Studenú smotanu vyšľaháme s vanilkový cukor a práškový cukor v sviežom kréme 10-15 minút. Vlhkosť krému (23%).

Požiadavky na kvalitu: svieža homogénna hmota bielej farby.

Smerovanie.

Dokončovací polotovar: "Mrvenička zo sušienkového polotovaru".

Technológia varenia.

Vajcia s cukrom šľaháme pri nízkej rýchlosti, potom pri vyššej rýchlosti 30-40 minút. Kým sa objem nezvýši 2,5-3 krát. Pred koncom šľahania pridáme múku zmiešanú s zemiakový škrob esenciu a miešajte maximálne 15 sekúnd. Múka sa má podávať v 2-3 dávkach. Hotové cesto sa naleje priamo do pripravených foriem pokrytých papierom. Nalejte 3/4 výšky plechu na pečenie. Pečieme 40-45 minút pri teplote 205-225°C. Upečený piškótový koláč chladíme 20-30 minút. A stoja 8-10 hodín. Sušienka je strúhaná.

Požiadavky na kvalitu.

Sušienky sú rovnakej veľkosti, svetlohnedé, sušené, majú príjemnú chuť a vôňu sušenej sušienky.

Technologický systém

Algoritmus

vykonávanie operácií varenia

krehký koláč "Ovocný košík"

Celkový čas: 250 minút.

Inštruktážna a technologická mapa č.1.

Vybavenie: rúra, elektronická váha, mixér, chladnička.

Inventár, náradie, riad: sito, doska na krájanie cesta s označením "Cesto", metla, valček, forma, pláty na pečivo, striekačka na pečivo; hrnce 1 l., 1,5 l., panvica, tanieriky.

Suroviny: prémiová pšeničná múka, zemiakový škrob, cukor, melanž, maslo, brandy alebo dezertné víno, kondenzované plnotučné mlieko s cukrom, esencia, hydrogénuhličitan sodný, uhličitan amónny, soľ, kandizované ovocie.

Postupnosť technologických operácií.

Organizácia pracoviska. Oboznámte sa s regulačnou a technologickou dokumentáciou. Urobte výber jedál, inventára, nástrojov.

Príprava a spracovanie surovín. Vykonajú sa tieto kroky:

1) Čistenie a váženie masla;

2) Preosievanie a váženie cukru;

3) Preosievanie a váženie pšeničnej múky;

4) Spracovanie vajec v 3-dielnom kúpeli, pasírovanie.

Košíky z krehkého cesta s ovocím sú veľmi efektným, chutným a jemným produktom.

Príprava koláčov krok za krokom:

https://pandia.ru/text/78/399/images/image006_82.jpg "alt =" (! JAZYK: Koláče" width="250" height="141 src=">!}

Cesto rozotrieme na stôl, mierne premiešame (stôl aj ruky by mali byť studené). Hotové cesto môžete použiť ihneď, alebo ho môžete na pár minút podržať v chladničke.

https://pandia.ru/text/78/399/images/image008_67.jpg "alt =" (! JAZYK: Koláče" width="245" height="142 src=">!}

Prebytočné cesto odstránime, prikryjeme alobalom, zľahka zatlačíme a vsypeme fazuľu alebo hrášok, aby sa košíčky pri pečení nenafúkli Pečieme vo vyhriatej rúre na 190-200 stupňov Celzia 10-15 minút.

https://pandia.ru/text/78/399/images/image010_64.jpg "alt =" (! JAZYK: Koláče" width="278" height="157 src=">!}

Varenie maslový krém zo smotany. Studenú smotanu vyšľaháme s vanilkovým cukrom a práškovým cukrom do hustého krému.

https://pandia.ru/text/78/399/images/image012_65.jpg "alt =" (! JAZYK: Koláče z krehkého cesta s ovocím - recept: podrobný fotorecept a videorecept "šírka =" 250 výška = 132 "výška =" 132 ">

Ozdobte ovocím a bobuľami.

Varenie sušienok omrvinky. Vykonávajú sa operácie na prípravu sušienkovej posýpky (miesenie sušienkového cesta, pečenie sušienkových polotovarov, chladenie, mletie, sušenie).

Pokyny pre prácu.

Amónium sa zavádza vo forme roztoku a sóda sa zmieša s múkou. Krehké cesto sa pripravuje v miestnosti s teplotou nepresahujúcou 20 ºС. Pri vyššej teplote sa cesto pri vaľkaní drobí, keďže olej je v ňom v zmäknutom stave. Krehké cesto po miesení by nemalo mať teplotu vyššiu ako 20 ºС. Pri formovaní výrobkov musíte zabezpečiť, aby sa získalo menej zvyškov, pretože keď sa pridávajú do cesta, jeho kvalita sa zhoršuje, výrobky sú drsné.

Požiadavky na kvalitu.

Vzhľad: košík v tvare zrezaného kužeľa, zdobený smotanou a ovocím;

Farba: pieskový polotovar svetlohnedej farby;

Konzistencia: piesčitý polotovar je rovnomerne upečený, textúra je mäkká, drobivá;

Chuť a vôňa: produkty, ktoré tvoria cukrovinky.

Pravidlá podávania.

Koláčiky sa podávajú v plochej váze na papierovom obrúsku.

Doby skladovania.

Trvanlivosť a predaj koláčikov "Košík s ovocím" je 36 hodín.

Výrobné zadanie.

Vypočítajte suroviny na výrobu 10 kusov pieskových koláčikov "Fruit Basket". Výsledky zapíšte do vývojového diagramu č.

1. Technologická mapa č.1.

Názov cukrárne: "Kuhková torta" Ovocný košík "

Výťažok: 45 g.

Názov surovín a polotovarov	Spotreba surovín na polotovary, g	Spotreba suroviny na 100 ks.	Spotreba suroviny na 10 ks.
	Krémový krém	Sušienkový polotovar strúhanka
Pšeničná múka, prémiová
Pšeničná múka, prémiová trieda (na posypanie)
Zemiakový škrob
Smotana 35% tuku
Práškového cukru
Esencia
Esencia
Hydrogénuhličitan sodný
Uhličitan amónny
Suroviny celkom na polotovary

Smerovanie

Cookies "okrúhle"

N / a	názov surovín
	Múka
	Práškového cukru
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Vajcia
	Melange na mazanie
	Východ	1000

Technológia varenia

Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 5 mm, potrieme vajíčkom a posypeme vychladenými strúhankami. Po 20 minútach sa vykrajujú okrúhle koláčiky s kruhovou priehlbinou s priemerom 40 mm a pečú sa na suchých cukrárskych plátoch pri teplote 230 °C.

Na výrobu omrviniek "/ 10 časť cesta sa ochladí pridaním som dáme trochu múky a pretrieme cez tenké sitko.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú okrúhle, nedeformované, okraje sú rovné, bez temperovania, pri stlačení sa sušienky drobia, vlhkosť 6%. V 1 kg. Nie menej ako 85 ks.

Smerovanie

Cookies "Listy"

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškového cukru
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Melange
	Melange na mazanie
	Uhličitan amónny
	Východ	1000

Technológia varenia

Maslo pomelieme na bielo s cukrom, pridáme p O pokojne, bez prestania prekážať, melanž (vajcia), vanilkový výkal d ru, po ktorej - múka s amóniom a miesiť cesto. Z cesta sa vytvarujú oválne špicaté koláčiky, na ktoré sa koncom noža nanesú kontúry žiliek listov, poukladajú sa na suchý list, pomastia sa vajíčkom a pečú sa pri 230-240°C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú listového tvaru, nedeformujú sa, okraje sú rovné, bez temperovania, pri stlačení sa sušienky drobia, vlhkosť 6%. V 1 kg. nie menej ako 60-70 ks.

Smerovanie

Cookies "Zvezdochka".

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškového cukru
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Melange
	Mlieko
	Kandizované ovocie alebo ovocie
	Sóda na pitie
	Východ	1000

Technológia varenia

Ošúpané maslo sa dôkladne rozomelie, zmieša sa s cukrom a vanilkovým práškom, sóda, šľahá sa 6-8 minút. V tomto

po troškách pridávame mlieko zmiešané s melanžou a šľaháme a uchovávajú sa ďalších 5-8 minút a potom sa zmiešajú s múkou. Ak sa namiesto práškového cukru použije kryštálový cukor, zmieša sa s mliekom, zahrieva sa, kým sa cukor nerozpustí, ochladí sa a vyšľaháme a pridáme k mase, po ktorý sa miesi s múkou.

Hotové cesto sa vloží do vrecka s ozubenou rúrkou h coy (priemer otvoru 1,5 cm). Malé sušienky vo forme hviezdičiek sa vysádzajú na suchý plech na pečenie vo vzdialenosti 3 až 4 cm od seba. Do stredu koláčika sa vloží kúsok dukátu alebo hrozienka. Výrobky sa pečú pri teplote 230-240 °C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú listového tvaru, nedeformované, okraje sú rovné, bez temperovania, pri stlačení sa sušienky drobia, vlhkosť 8%. V 1 kg. nie menej ako 140 ks.

Smerovanie

Cookies "Glagolik"

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškového cukru
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Melange
	Mlieko
	Invertný sirup
	Sóda na pitie
	Východ	1000

Technológia varenia

Cesto sa pripravuje ako na sušienky Zvezdochka, ale doba v Pridá sa invertný sirup a malé sušienky v tvare písmena „g“ sa ukladajú na plech pomocou cukrárskeho vrecka s ozubenou rúrkou (priemer otvoru 6-7 mm). Poi tempera je pečená na okruhu 230-240°C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky majú tvar písmena "g", nedeformujú sa, okraje sú rovné, bez temperovania, pri stlačení sa sušienky drobia, vlhkosť 7%. 1 kg 122 ks.

Smerovanie

Citrónové sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Cukorový piesok
	Uhličitan amónny
	Maslo
	Soda
	Melange
	Citrónová esencia
	Med
	Plnotučné mlieko
	Východ	1000

Technológia varenia

Maslo sa pomelie na bielo s cukrom, pridá sa l a monnaya esencia, amónium, med a za stáleho šľahania pridajte trochu melanže zmiešanej s mliekom. Do nadýchanej vyšľahanej hmoty sa pridá múka zmiešaná so sódou. Vyvaľkané cesto a tortičky sa vykrajujú vo vrstve s hrúbkou 5 mm a kruhovou priehlbinou s priemerom 40 mm, ktoré sa ukladajú na suché plechy a pečú sa pri teplote 240 °C.

Požiadavky na kvalitu

Okrúhle sušienky, drobivé, zlatohnedé, s vôňou citrónu a medu; v 1 kg. nie menej ako 125 ks.

Smerovanie

Brúsiť pás s džemom

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	2400
	Cukorový piesok
	Vanilková esencia
	Margarín	1300
	Soľ
	Melange
	Džem
	Uhličitan amónny
	Východ	100 ks, 50 gr.

Technológia varenia

Hotové krehké cesto sa rozvaľká valčekom na vrstvu s hrúbkou 10-15 mm, položí sa na plech a pozdĺž okrajov sa položí turniket, nareže sa e vyrobené z rovnakého cesta vo forme prílohy. Jednotná vrstva na šev O Dali na to džem. Zo zvyšku cesta sa vyvaľkajú tenké zväzky (prúžky), ktoré sa vo forme mriežky uložia na koláč a konce sa pripevnia na bok. Pred pečením povrch koláča potrieme vajíčkom a pečieme pri teplote 240-250 °C do mäkka.

Nakrájajte na obdĺžnikové výrobky s hmotnosťou 50 g.

Možno pripraviť vo forme lekvárového koláča, mletého mäsa z i b lok, s ovocnou plnkou.

Požiadavky na kvalitu

Obdĺžnikové sušienky, drobivé, zlatistej farby, s ovocnou vôňou; v 1 kg. nie menej ako 125 ks.

Smerovanie

Maslové sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Kryštálový cukor
	Maslo
	Melange
	Esencia
	Východ	1000

Technológia varenia

Maslo vyšľaháme s cukrom do nadýchanej homogénnej hmoty, d O pridajte melanž, rozpustite esenciu a prešľahajte. Rýchlo námestník e šité múkou. Hotové cesto sa rozloží do cestíčka m e šok s ozubenou rúrkou s priemerom 0,7-0,8 cm. e nye okrúhle alebo oválne na suchých listoch. Pečieme pri teplote 240-250°C 5-6 minút.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú okrúhle a oválne, drobivé, zlatistej farby, s vôňou esencie.

Smerovanie

Nakrájané sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Kryštálový cukor
	Margarín
	Vanilkový prášok
	Soľ
	Sóda na pitie
	Uhličitan amónny
	Invertný sirup
	Východ	1000

Technológia varenia

Margarín vyšľaháme s cukrom do hladka, pridáme invertný sirup, v ktorom je rozpustená soľ, sóda, amónium, v a nulový prášok a potom rýchlo premiešajte s múkou do hladka. Hotové cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 4,5 - 5 mm a pomocou drážok sa sušienky vykrajujú obdĺžnikového alebo okrúhleho tvaru. R my. Pečieme pri teplote 220-240°C 5-6 minút.

Požiadavky na kvalitu

Cookies obdĺžnikové alebo okrúhle, nedeformované, okraje sú rovné, bez stvrdnutia, pri stlačení sa sušienky rozpadajú.

Smerovanie

Pieskový roh s makom

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	3100
	Kryštálový cukor	1133
	Margarín	1200
	Vanilkový prášok
	Soľ
	Sóda na pitie
	Uhličitan amónny
	Melange
	Mak na dochutenie
	Východ	100 kusov. 50 gr.

Technológia varenia

Pripravíme krehké cesto rozdelené na kúsky s hmotnosťou 56 g. Vytvarujeme do tvaru podkovičky (rohy), posypeme makom (3 g) a pečieme na vymastenom plechu pri teplote 260 °C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú podkovovitého tvaru, drobivé, zlatistej farby, s vanilkovou arómou.

Smerovanie

Krehké sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškového cukru
	Maslo
	Melange
	Soľ
	Na dokončenie
	cukor
	Orechy
	Východ	1000

Technológia varenia

Do mačky vyšľaháme maslo s práškovým cukrom, pridáme melanž O Soľ rozpustíme v rume a šľaháme ďalších 10-15 minút, potom rýchlo premiešame s múkou do hladka. Cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 0,5 cm, posype cukrom a nasekanými orechmi, navrchu vyvaľká valčekom alebo ryhuje. S tvojou pomocou e mok vykrajuje koláčiky rôznych tvarov (obr. 13). Pečieme na suchom plechu pri teplote 240-250°C 5-6 minút.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú okrúhle, nedeformované, okraje sú rovné, bez temperovania, pri stlačení sa sušienky drobia, vlhkosť 6%. V 1 kg. Nie menej ako 60-70 ks.

Smerovanie

Tvarohové sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Kryštálový cukor
	Maslo (margarín)
	Vajcia
	Sóda na pitie
	Esencia
	Cukorový piesok na posypanie
	Východ	1000

Technológia varenia

Krehké cesto sa miesi s pridaním strúhaného tvarohu. Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 5 mm, posypeme a tvrdý piesok. Vykrajujte sušienky rôznych tvarov s vami e mok alebo nôž. Pečieme 5-8 minút pri teplote 220-230°C.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky rôznych tvarov, nedeformované, okraje sú rovné, bez stuhnutia, pri stlačení sa sušienky drolia.

Smerovanie

Sandpiper s hrozienkami

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	2600
	Kryštálový cukor
	Margarín
	Melange
	Sóda na pitie
	Soľ
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Mazivo na mazanie plechov
	Orechy
	Východ	100 kusov. 50 g každý

Technológia varenia

Pripravte si krehké cesto s hrozienkami. Hrozienka sa pridávajú spolu s múkou.

Cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 1 cm, posypané nasekanými s orechy a nakrájame na obdĺžnikové výrobky s hmotnosťou 61 g Pečieme pri teplote 240-250 ° C na vymastených plechoch.

Požiadavky na kvalitu

Sušienky sú obdĺžnikové, nedeformované, okraje sú rovné, bez temperovania, pri stlačení sa sušienky drobia, vlhkosť 6%. V 1 kg. Nie menej ako 85 ks.

Smerovanie

Harmančekové sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškového cukru
	Maslo
	Melange
	Plnotučné mlieko
	Esencia
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Spálený
	Východ	1000

Technológia varenia

Melange (vajcia) vyšľahané s polovicou normy cukru pri n a zahriatie na 40°C. Zvyšná polovica cukru je mletá a šľahaná a prísť s maslo postupným pridávaním esencie a m O loko. Obe hmoty spojíme a zmiešame s múkou a sypkou a tel. Hotové cesto sa vloží do cukrárskeho vrecka a ukladá sa vzorovaná forma v podobe harmančeka. Časť cesta podkr a šité s páleným a ďalšie tmavé cesto z inej cukrárnevrecúško s hladkou trubicou naplňte stred harmančeka. Pečený a Sušienky sa ukladajú na suché plechy pri teplote 240 °C.

Požiadavky na kvalitu

Figurový výrobok v tvare harmančeka, zlatý - žltá farba s tmavým stredom, drobivý. V 1 kg. 150 ks.

Smerovanie

Košíček "Kapitál"(kus)

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	2339
	Kryštálový cukor	1755
	Maslo	1754
	Melange	1404
	Soľ
	Esencia
	Hrozienka	1754
	Uhličitan amónny
	Na dokončenie práškového cukru
	Východ	100 ks 75 gr.

Technológia varenia

Maslo vyšľaháme s kryštálovým cukrom do hladka, p O postupne sa pridáva melanž. Soľ, esencia, uhličitan amónny sú v ňom predbežne rozpustené. Poraziť hmotu 10-15 minút, pruh e dáme do misy, pridáme hrozienka, potom múku a vymiešame do hladka. Na košíček použite formy v podobe zrezaného n nožný kužeľ s vlnitým povrchom alebo valcový. Sú namazané a valcové môžu byť vyložené papierom. Cesto dáme do foriem, každá po 82 g. Pečieme pri teplote 205-215 °C 25-30 minút, potom muffiny vychladíme, vyberieme z pozadia. R my a posypeme práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Smerovanie

Košíček "Kapitál"(podľa hmotnosti)

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Kryštálový cukor
	Maslo
	Melange
	Soľ
	Esencia
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Na dokončenie práškového cukru
	Východ	1000

Technológia varenia

Cesto sa pripravuje rovnakým spôsobom ako na koláč, ale pri pití h ke použite obdĺžnikové tvary. Sú vymastené alebo vyložené papierom. Cesto sa naleje do foriem, povrch sa zarovná a nareže po celej dĺžke špachtľou namočenou v zeleninový olej, vo výsledku je po upečení povrch krajší. Ak sa tak nestane, potom sa trhliny nachádzajú v rôznych smeroch. Pečené pri teplote pri pe 160-180°C asi 1 hodinu.Po vychladnutí vyberieme z formy a posypeme práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Koláč má tvar zrezaného kužeľa alebo valca s vypuklým povrchom, posypaný práškovým cukrom, na reze je posýpka hustá, žltá, s rovnomerne rozloženými hrozienkami.

Smerovanie

Košíček "Čaj"

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Kryštálový cukor
	Margarín
	Melange
	Soľ
	Esencia
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Na dokončenie práškového cukru
	Východ	1000

Technológia varenia

Cesto sa pripravuje rovnakým spôsobom ako na koláč Stolichny, len spolu S potom sa používa maslový margarín. Pečieme rovno pri nahé formy, vymastené alebo vyložené papierom. Na zlepšenie vzhľadu sa pozdĺž vrchnej časti koláča nanesie špachtľa namočená v oleji. Pečieme, vychladíme, vyberieme z formy, n O posypeme práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Koláč má tvar zrezaného kužeľa alebo valca s vypuklým povrchom, posypaný práškovým cukrom, na reze je posýpka hustá, žltá, s rovnomerne rozloženými hrozienkami.

Surové kešu jadrá

Vanilková esencia

Uhličitan amónny

Na dokončenie práškového cukru

Východ

1000

Technológia varenia

Cesto pripravte rovnako ako na tortu Stolichny, len spolu S potom sa pridajú hrozienka s nasekanými orechmi. Položte do pod O vytvorené hranaté tvary. Pečieme pri teplote 160-180°C 1 hodinu.Po vychladnutí vyberieme z formy a posypeme práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Tvar je štvorcový, povrch je posypaný práškovým cukrom, na reze je posýpka hustá, žltá, s rovnomerne rozloženými orechmi.

Smerovanie

Tvarohový koláč

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov.

N / a	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Kryštálový cukor
	Margarín
	Melange
	Surové kešu jadrá
	Vanilková esencia
	Uhličitan amónny
	Na dokončenie práškového cukru
	Východ	1000

Technológia varenia

Maslo vyšľaháme s cukrom, pridáme nastrúhaný tvaroh atď. O by mala byť šľahaná, potom sa pridá melanž, v ktorej je roztok som Používajú sódu bikarbónu a uhličitan amónny, ďalej šľahajú do nadýchaného stavu a rýchlo premiešajú s múkou.

Cesto je rozložené do obdĺžnikových foriem, vymastených. Pečieme pri teplote 1b0-180°C asi 60 minút. Ochlaďte, vyberte z formy, posypte práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Tvar je obdĺžnikový, povrch vypuklý, posypaný práškovým cukrom, na reze je posýpka hustá, žltá, s rovnomerne rozloženými hrozienkami.