Gătirea felurilor principale din pește fiert. Sortiment și tehnologie de preparare a preparatelor din pește

29.10.2019

Introducere

1. Prelucrarea primară a peștelui

1.2 Înmuierea peștelui sărat

1.3 Tăierea peștelui

3.1 Sortiment de feluri de mâncare

4. Organizarea locurilor de muncă

4.1 Organizarea magazinului de pește

5. Măsuri de siguranță

Concluzie

Bibliografie

Introducere

Pentru o persoană care nu este la curent cu secretele bucătăriei din pește, i se va părea ciudat că gustul viitorului fel de mâncare depinde în proporție de 50% de respectarea regulilor de pretratare a produselor. Aceasta este prima etapă a ciclului tehnologic. A doua etapă este tratamentul termic în sine, a treia este aducerea preparatului după gust.

Pentru a face un fel de mâncare de pește gustos și hrănitor, în primul rând, este necesară respectarea strictă a regulilor culinare. Calitatea mâncărurilor preparate acasă depinde și în mare măsură de selecția corectă a ustensilelor de bucătărie și a preparatelor. Din păcate, este alegerea preparatelor căreia gazda uneori nu acordă atenția cuvenită. Trebuie să știți că puteți găti și coace pește numai în email sau faianta... Oalele și tigăile din aluminiu și alte metale (cu excepția fontei negre) conferă peștelui o culoare gri neplăcută și afectează semnificativ gustul. În plus, oligoelementele conținute în pește sunt distruse.

Ce determină valoarea nutritivă a peștelui? În carnea de pește, proteinele sunt valoroase, în primul rând - baza vieții. Desigur, uleiul de pește este valoros. Conținutul său în carnea diferitelor specii de pește variază de la 1 la 20%.

Valoarea nutritivă a peștelui nu se limitează la conținutul de grăsimi de înaltă calitate și ușor digerabile. Produsele din pește pot satisface nevoile organismului nostru de minerale de bază precum fosfor, potasiu, calciu, sodiu, magneziu, sulf și clor, fier, cupru, mangan, cobalt, zinc, molibden, iod, brom, fluor și alte articole. Dar ideea nu este că peștele este un tip exclusiv de hrană. Astăzi nimeni nu se ceartă care este mai bun - carne sau pește, legume sau lapte? Mâncarea ar trebui să fie variată. Mâncărurile din pește sunt la mare căutare la unitățile de alimentație publică și sunt vândute în cantități mari.

Peștele conține 40 până la 65% din carne comestibilă care este bogată în proteine. Cantitatea de proteine în peștele crud moale variază de la 6,5 la 27%, iar în peștele fiert și prăjit - de la 8 la 35%. Aproximativ 90% din proteine sunt complete. Raportul dintre aminoacizi din ele este aproape de optim.

În mâncărurile preparate din biban, știucă, plătică, gândac, mortaș, caras și alți pești din centrul Rusiei, există o mulțime de proteine care sunt extrem de necesare pentru viața organismului. Iată cifrele comparative nutriționale. preparate din peste... In 100 gr. carnea de vită conține 19% proteine, 9,5% grăsimi, 0,4% carbohidrați, conținutul de calorii este de 166. Și în 100 gr. pește de râuîn medie conține 15,9% proteine, 2,5% grăsimi, 0,1% carbohidrați, calorii 91.

Peștii din centrul Rusiei sunt clasificați ca săraci în grăsimi. Din punct de vedere al gustului, stiuca, bibanul si platica sunt pe primul loc. Lusta se deosebește prin faptul că ficatul său atinge 7-9% din propria greutate și conține mulți nutrienți.

Mulți nutriționiști susțin că masa de pește este mai sănătoasă și mai igienă decât cea din carne. Este deosebit de util să alternați în dietă carnea de pește cu carnea de la animale cu sânge cald.

Mâncărurile din pește sunt utilizate pe scară largă în alimentația medicinală sau blândă. Medicii recomandă o dietă cu pește pentru obezitate.

Mâncărurile din pește sunt utilizate pe scară largă în dieta zilnică, dar sunt deosebit de apreciate în nutriție alimentară... Acest lucru se datorează nu numai valorii nutritive și gustului ridicat, ci și digerabilității ușoare și efectelor benefice asupra organismului.

1. Prelucrarea primară a peștelui

Peștele vine proaspăt (viu, refrigerat, congelat), sărat, uscat și afumat.

Întreprinderile de alimentație publică primesc pește netăiat sau de la întreprinderile de achiziție sub formă de semifabricate - carcase tăiate de pești mici și legături de pește sturion. Din acestea din urmă, semifabricatele corespunzătoare sunt tăiate, iar peștele netăiat este mai întâi supus prelucrării primare.

Proces tehnologic prelucrare primară peștele netăiat depinde de starea, mărimea, scopul culinar și constă în decongelare Pește înghețat, inmuiere sarata, taiere, preparare semifabricate.

1.1 Dezghețarea peștelui

Peștii sturion, exemplare mari de somn sunt dezghețați în aer în piscăria de la temperatura camerei pe mese sau atârnate pe cârlige 16-18 ore.Filele de înghețată în ambalaje de hârtie se decongela pe mese, Peștii mici se scufundă într-o baie, se toarnă cu lapte rece (2 litri la 1 kg de pește) și se decongela 1,5- 4 ore in functie de tipul si marimea pestelui. Pentru a reduce pierderea de săruri minerale în pește în timpul decongelarii, se adaugă sare în apă în proporție de 7-10 g la 1 litru de apă. La decongelare, peștele se umflă și crește în greutate cu 5-10%. La fabricile de procesare a peștelui și fabricile de stocare, blocurile de pește congelate sunt dezghețate în buncăre cu apă la o temperatură de 15-20 ° C.

1.2 Înmuierea peștelui sărat

Peștele sărat are un gust mai rău decât peștele proaspăt, deoarece în timpul sărării o parte din nutrienți se pierd și peștele devine mai rigid. Peștele puternic sărat conține până la 20% sare. Înmuierea se face pentru a elimina excesul de sare. Peștele destinat prăjit trebuie să conțină până la 1,5% sare, pentru gătit - până la 3% sare. Înainte de înmuiere, peștele este pus în apă rece timp de 30 de minute pentru a se umfla, tăiat în bucăți, tăiat în porții, turnat cu apă rece la o temperatură care nu depășește 12 ° C la o rată de 2 litri de apă la 1 kg de pește și inmuiat timp de 24 de ore, schimband apa la 1, 2, 3 si 6 ore dupa inceperea inmuierii. Este necesar să se monitorizeze cu strictețe temperatura apei și schimbarea acesteia, deoarece o încălcare a regimului poate duce la dezvoltarea microorganismelor și a toxiinfecțiilor alimentare. Vara, apa trebuie schimbată la fiecare oră. Puteți înmuia peștele în apă curentă timp de 9-10 ore.

1.3 Tăierea peștelui

Tăierea peștelui constă în îndepărtarea părților de mică valoare și necomestibile și pregătirea acestuia pentru tăierea în semifabricate. În întreprinderile mari de achiziții și la fabricile de prelucrare a peștelui, peștele solzi este curățat de solzi pe butoaie de curățare. Aripioarele sunt îndepărtate cu un tăietor de aripioare, capetele sunt tăiate cu un cuțit cilindric pe tăietorul de cap. După eviscerarea pe un transportor și spălarea peștelui în mașini de spălat, acesta este trimis timp de 5-6 minute într-o baie de fixare cu o soluție salină 15% răcită la 4-6 ° C. Soluția salină încetinește creșterea microbilor, carcasele de pește tratate cu ea sunt depozitate mai mult timp, iar pierderea de suc în timpul depozitării și transportului este redusă.

După ce saramura s-a scurs, carcasele sunt răcite la o temperatură de 1-5 ° C, ambalate în containere și depozitate într-o expediție până când sunt transportate la întreprinderile de preambalare.

În întreprinderile care operează pe materii prime, peștele în fulgi primit este tăiat în funcție de mărimea acestuia și de utilizarea ulterioară culinară.

Tăierea peștelui solzos. Tăierea în carcase pentru utilizare în ansamblu este utilizată pentru peștii mici cu o greutate de la 75 până la 200 g sau pentru peștii mari pentru mâncăruri de banchet. Mai întâi, solzii sunt îndepărtați cu un cuțit sau o racletă PO-1, abdomenul este tăiat de la anus la cap pentru a nu zdrobi vezica biliară, viscerele și branhiile sunt îndepărtate din cap, apoi peștele este spălat. Mai ales cu atenție, este necesar să îndepărtați pelicula întunecată care căptușește cavitatea abdominală, care este otrăvitoare la unele specii de pești. Tăiere fără fulgi pentru tăierea în rondele. Peștii cu greutatea de 1 - 1,5 kg se folosesc pentru prepararea semifabricatelor fără placare. Cu această metodă, peștele este mai întâi curățat de solzi, apoi carnea este tăiată la marginile branhiilor și coloana vertebrală este tăiată, capul este separat și interiorul este îndepărtat cu acesta, coada și aripioarele sunt tăiate, aripioarele dorsale si anale sunt decupate. Peștele tăiat se spală.

Tăiere file cu piele și oase și este folosit pentru peștii mari. Peștele este curățat de solzi, abdomenul este tăiat, eviscerat, spălat, iar înotătoarea dorsală este îndepărtată. Carnea este tăiată de pe partea laterală a capului sau a cozii până la osul vertebral și fileurile sunt tăiate din osul vertebral, tăind oasele costale la bază, apoi sunt îndepărtate capul, coada și aripioarele peștelui. Se obțin două tipuri de file: unul - cu oase vertebrale și coaste, celălalt - doar cu oase de coastă. Fileurile se spala. Dacă peștele este tăiat în fileuri numai cu oase de coastă, atunci mai întâi fileul este tăiat din osul vertebral de pe o parte a peștelui, apoi este răsturnat și fileul este, de asemenea, tăiat pe cealaltă parte,

Tăierea peștelui în fileuri dezosate și fără piele și fileuri dezosate și fără piele. Fileurile sunt așezate pe masă cu partea interioară în sus și oasele sunt tăiate, ținându-le cu mâna stângă pentru comoditate.

Pentru a obtine un file fara piele si oase se indeparteaza pielea dupa despartirea oaselor coastei, in timp ce pentru a se separa mai bine pestii nu se curata de solzi. Pentru a îndepărta pielea, fileurile se pun cu pielea în jos și cu un cuțit ascuțit se taie pulpa de pe piele la o lungime de 2-3 cm, apoi se ia pielea cu mâna stângă și, ridicând ușor, se mișcă mâna. la stânga și la dreapta, iar cuțitul este avansat în direcția dinspre mâna stângă, tăind pielea până la capăt. Astfel, se obține un file curat.

Măcelărirea peștelui fără solzi. Somnul mic este tăiat în același mod ca și peștele solzos, dar îndepărtarea solzilor dispare.

La burbot, somn mare și anghilă se face o incizie în pielea din jurul capului și se îndepărtează pielea cu un „ciorap”, eviscerată prin abdomen, se taie capul și coada, se decupează aripioarele, se spală; Somnul se tencuieste pe file, Pe carcasa de lipa se face o taietura oblica pentru a separa capul si o parte a abdomenului, se indeparteaza interiorul prin orificiul format, apoi cu partea întunecată peștii îndepărtează pielea, începând de la cap, tăiați aripioarele, curățați solzii din partea ușoară și spălați. Pentru a elimina insectele, lipa este opărită și curățată.

Peștele de sturion sosește eviscerat și înghețat. Inainte de a trece la taierea pestelui de sturion, este necesar sa il dezghetati in aer, dupa ce ai asezat pestele pe mese sau agatat-o de carlige si l-ai dezghetat timp de 16-18 ore.

Tăierea peștilor de sturion. La peștele dezghețat, capul este tăiat împreună cu înotătoarea pectorală, aripioarele pelvine și dorsale și insectele dorsale sunt tăiate, se face o incizie în jurul cozii și coada este separată, trăgând simultan vyzig-ul, apoi tencuit pe verigi. La peștele mare, vyzigu este îndepărtat după placare, iar din peștele mic poate fi îndepărtat cu un ac de bucătar prin abdomen. Pentru a îndepărta rapid insectele abdominale și laterale, legăturile sunt opărite prin scufundarea lor în apă cu o temperatură de 85-90 ° C timp de 5-8 minute.După îndepărtarea insectelor și plăcilor cornoase, legăturile sunt curățate de cheaguri de proteine. formate la opărire şi spălare. Legăturile mari sunt împărțite în bucăți cu o greutate de până la 4 kg.

În întreprinderile de achiziție, peștii de sturion, după îndepărtarea capului și a înotătoarei pectorale, sunt opăriți în întregime, iar apoi gândacii sunt curățați; se tencuieste pestele, se indeparteaza ligatura, se curata verigile, se spala, se impart in bucati. Această ordine de prelucrare reduce pierderile tehnologice în timpul tăierii. Legăturile de pești sturion sunt fixate timp de 10-15 minute. După scurgerea saramurii și răcirea în masa de pește la o temperatură de minus 1-5 ° C, legăturile sunt împachetate și depozitate în timpul expediției.

1.4 Prepararea semifabricatelor din pește

Întreprinderile de achiziții produc un singur produs semifabricat - pește, tăiat în carcasă, refrigerat. În întreprinderile care lucrează pe materii prime, din pește se prepară diverse semifabricate pentru preparate fierte, prăjite și coapte. La prepararea semifabricatelor din pește destinate prăjirii, pentru a reduce scurgerea sucului și evaporarea umezelii la prăjirea peștelui, precum și pentru a obține roșu, crusta crocanta, care dă un aspect frumos preparatelor din pește, se realizează panerea. Bucățile de pește sunt pane în pesmet din pâine albă(pesmet roșu) sau în făină cu adaos de sare (pâine cu făină). Pentru a întări pesmetul de pe bucățile de pește, acestea sunt umezite cu lezon înainte de pane - un amestec de ouă crude, apă, sare și piper (60 g apă pentru 1 ou). Înmulțirea se face înainte de prăjire, deoarece în timpul depozitării panerea devine umedă și rămâne în urmă piesei.

Produse semifabricate pentru preparatul „Pește prăjit”. Pentru acest fel de mâncare, folosiți solzoase peste mic taiati intregi, taiati portiuni de peste neplastomizat sub forma rotunda sau portiuni de file cu piele si oase, cu piele fara oase.

La tăierea bucăților pentru prăjit, cuțitul este ținut la un unghi de 30-40 ° C pentru a obține o suprafață mai mare a bucăților. Tăieturile se fac în piele cu un cuțit. Inainte de prajit, pestele intreg sau portii se pane in faina.

Se prepară și semifabricatele din pește de sturion, care se pane în făină.

Produsele semifabricate din pește trebuie să aibă o anumită formă, piele întreagă în bucăți, consistență densă, elastică a pulpei de pește, miros de pește proaspăt; nu ar trebui să existe cheaguri de sânge, solzi, resturi de viscere, aripioare și oase. Masa de cotlet semifinisat ar trebui să aibă o anumită formă, suprafață netedă, fără crăpături, acoperită uniform cu pane.

PAGE_BREAK--

Produsele semifabricate din pește trebuie trimise imediat la prăjire sau fierbere. Dacă este necesar, acestea trebuie depozitate separat după tip la temperaturi de la 0 la 4 ° C timp de cel mult 24 de ore, iar produsele din masa de cotlet - până la 12 ore.Produsele semifabricate din pește sărat înmuiat nu pot fi depozitate. .

1.5 Utilizarea deșeurilor de pește

La tăierea peștelui se obțin deșeuri. Numărul acestora depinde de rasa de pește, de structura sa anatomică și de metoda de tăiere și variază foarte mult (de la 10 la 50-60% din greutatea carcasei). Exemplarele mari din majoritatea speciilor de pești produc mai puține deșeuri atunci când sunt tăiate.

Deșeurile obținute din tăierea peștelui sunt împărțite în deșeuri alimentare și nealimentare. Hrana include capete fără branhii, piele, oase, grăsime, aripioare, caviar, lapte, ligatură și cartilaj la peștii sturion. Capetele, oasele, aripioarele, cartilajele, pielea, solzii sunt folosite pentru a găti bulion de pește, gustări sunt preparate din caviar și lapte, vyziga este folosit pentru a face carne tocată pentru plăcinte și plăcinte cu pește.

În „Compilarea rețetelor” există tabele pentru calcularea materiilor prime, a producției de semifabricate și a produselor finite din pește. Tabelele arată rata deșeurilor de pește pentru diferite metode de tăiere, ratele de deșeuri pentru diferite metode de tratament termic. Ratele de deșeuri pentru peștele proaspăt sunt stabilite ținând cont de pierderile în timpul decongelarii. Producția de pește finit în preparate cu pește este prevăzută pentru 75-100-125 g, în funcție de producția de pește finit, se calculează producția de semifabricate. Rata de cuibărire a peștilor cu greutate brută a fost determinată pe baza aportului de pești de talie medie netăiat (cu excepția unor specii de pești) în „Colecția de rețete” din 1955, pești mari și toate dimensiunile - în „Colecția de rețete” în 1965

2 Tehnologie de prăjire a peștelui, sortiment de preparate

Coacerea peștelui este după cum urmează. Produsele din pește se pun într-un vas de mică adâncime, cu o cantitate mică de grăsime, dar fără preîncălzire la o temperatură ridicată. Apoi vasele cu peste se dau la cuptor.

În principal se coace pește întreg de mărime medie sau file de pește. Mai ales gustoase la copt: crap, caras, zuban, cod, halibut, notothenia, grenadier, merou, bluefish, butterfish, limbă, sardină, macrou, biban de mare.

Puteți coace pește sub sos de smantana sau maioneza, in aluat.

În niciun caz nu trebuie să coaceți (sau să prăjiți) pește de mare în pesmet. Făina de grâu este cea mai potrivită pentru aceste scopuri, în care se amestecă uneori 1/4 din făina de cartofi.

Unele gospodine coc astfel de pește. Pe o tigaie unsă sau într-o tocană se pun un grătar special sau 3-4 bețe de lemn (această tehnică simplă vă permite să evitați arderea peștelui de dedesubt). Deasupra peștelui puneți „dimes” felii cartofi fierți, bucăți de unt, apoi turnați smântână (sau sos alb, smântână sau lapte), stropiți cu brânză rasă, stropiți cu topit untși se introduce într-un cuptor foarte încălzit (până la 250-280 ° C). Coaceți 15 - 30 de minute, apoi reduceți căldura în dulap. În timpul coacerii la foc moderat, peștele se toarnă cu bulion dintr-o tavă de copt.

Există mod vechi coacerea peștelui în hârtie de copt. Peștele întreg sau tăiat bucăți se pune pe hârtie de copt, uns cu unt sau ulei vegetal presarat cu ierburi tocate. Învelit strâns în hârtie, uns la exterior cu ulei sau unsoare. Peștele învelit astfel se pune pe o tavă de copt, care se pune la cuptor. După aproximativ 20-30 de minute. peștele va fi gata. În loc de hârtie de pergament, puteți folosi folie de aluminiu, ale cărei margini sunt pliate și stoarse.

Peștele finit se scoate din pergament (sau folie), frumos așezat pe un vas și se servește fierbinte cu cartofi fierți sau smântână și rece cu salată de legume.

Eșecurile gospodinelor la gătit pește prăjit sau copt sunt cel mai adesea asociate cu o încălcare a proceselor termice. Este adesea posibil să observați că gazda în grabă nu prăjește suficient peștele. tigaie fierbinte... Adesea, în procesul de gătit, astfel de gospodine estompează diferențele dintre prăjire și tocătură, prăjire și sotare, fierbere și tocănire. Aceasta înseamnă că preparatul din pește, care trebuia servit prăjit, a fost gătit înăbușit.

Pentru a evita astfel de eșecuri, trebuie să cunoașteți regulile pentru tratamentul termic al peștilor. Le reamintim:

tipurile slabe de pește pot fi supuse oricărui tratament termic (fierbe, prăjesc, coace);

pestele gras trebuie pane bine inainte de prajit cu adaos de condimente;

se recomandă curățarea uscată a peștelui și preparatul cu un șervețel sau hârtie înainte de prăjire;

pentru prăjirea peștelui este tăiat oblic la un unghi de 45 °;

Pentru a preveni destrămarea peștelui în timpul prăjirii, se recomandă sărați cu 10-15 minute înainte de prăjire;

pentru prăjirea peștelui, este indicat să folosiți o tigaie de fontă, în care peștele este rumenit treptat și adus uniform la pregătire;

gustul peștelui prăjit este îmbunătățit semnificativ dacă este păstrat într-un amestec de ulei vegetal timp de 1-2 ore înainte de tratamentul termic; suc de lămâie, ceapa tocata, radacini si ierburi;

gustul pestelui prajit se va imbunatati si daca se tine in lapte inainte de prajit, apoi se pane in faina si se prajeste in ulei vegetal;

grasimea nu se va stropi daca tigaia este acoperita cu o strecuratoare rasturnata;

ca sa nu se arda pestele in tigaie, adauga putina sare in ulei;

pentru ca bucățile de pește să nu se destrame în timpul prăjirii, trebuie să le sărați, să le paneți în făină și să le lăsați să se întindă 10-15 minute, apoi să le puneți într-o tigaie în ulei încins;

pestele poate fi prajit in unt, desi pierde multe caracteristici benefice;

este mai bine să folosiți legume și, înainte de servire, turnați pește gata făcut unt topit - ii va da un postgust delicat;

orice produse, inclusiv peștele, trebuie să fie prăjite sau gătite mai întâi la foc iute, apoi micșorați focul pentru a se prăji, gătiți încet, la foc mic;

coacerea peștelui în sos de smântână, mai întâi turnați o parte din sos în tigaie, apoi puneți peștele prăjit;

peștele este copt într-un cuptor foarte încălzit, apoi se formează o crustă aurie la suprafața sosului și vasul se dovedește a fi suculent;

peștele este cel mai bine prăjit sau copt chiar înainte de cină și servit imediat; după ce au stat ceva timp după gătire și uscare, preparatele din pește își pierd gustul și calitatea.

Peștele se coace cu sau fără sos. De obicei coac pește întreg fără sos. Pentru a face acest lucru, se curăță, se stropește cu sare, piper și se coace în cuptoare. Peștele este adesea copt cu sosuri. Se ung tigaie cu grasime, se toarna putin sos, se aseaza o garnitura, pestele preparat, se toarna cu sos, se presara branza rasa, se stropeste ulei si se coace la temperatura de 250 - 2800C. Sub sosuri se coace pestele, taiat in portii, din file fara coaste. Puteți coace pește crud, înăbușit sau prăjit. Peștele crud este copt în sos alb cu cartofi fierți. Aburit - cu sos de abur sau lapte cu cartofi fierti sau paste. Prăjit - cu cartofi prăjiți sau terci sfărâmicios de hrișcă cu smântână sau sos de roșii cu ceapă și ciuperci.

2.1 Tehnologie pentru gătitul peștelui copt

1. Pește copt în rusă.

Bucăți pește crud dezosat cu coaja se pune intr-o tigaie unsa cu unt, se sare, se pipereaza, se aseaza felii de cartofi fierti decojiti, se toarna cu sos alb, se presara cu branza ras sau pesmet macinat si se coace. După aceea, puneți cratita pe aragaz și aduceți sosul la fiert, altfel peștele poate fi crud; in vacanta, ud pestele cu ulei vegetal si stropesc cu ierburi tocate. Peștele de sturion este tăiat în porții fără cartilaj și piele, opărit și copt așa cum este descris mai sus.

2. Pește copt în sos de smântână cu ciuperci (în stil Moscova).

Portiile de somn, stiuca, pestele de sturion se prajesc cu grasime, apoi se pun intr-o tigaie portionata, in care se toarna o cantitate mica de sos. Pe peste se pun ceapa sotata, ciupercile porcini sau champignons inabusiti cu unt, felii de oua fierte. Cartofii prăjiți sunt așezați în jurul peștelui, toată lumea este turnată cu sos de smântână de grosime medie, coptă și stropită cu ierburi.

3. Pește copt în sos de smântână.

Fileul dezosat se taie în porții. Carasul, tancul, ide, lipa, platica se pot coace cu carcase intregi sau bucati portionate. Peștele se prăjește cu grăsime, se pune într-o tigaie unsă, se pune alături o garnitură, se toarnă cu sos de smântână, se stropește cu brânză rasă, se stropește cu ulei și se coace.

2.2 Sortiment de gătit preparate din pește la cuptor

1. Salauca copt cu sos de lapte

Ingrediente: Pește 125, unt sau margarina de unt 7, ciuperci 15, crabi 10, brânză 5, sos alb 25, sos de lapte 100.

Mod de preparare: Taiati fileul de stiuca in 3 - 4 bucati per portie si fierbeti impreuna cu ciuperci porcini sau champignon tocate, cozi de rac sau crabi.

Adăugați o cantitate mică la peștele finit sos alb, se amestecă ușor și se așează în grămadă în cojile unse cu unt sau unt, se toarnă sos de lapte de grosime medie, se stropește cu brânză rasă, se stropește cu unt și se da la cuptor.

Se toarnă peștele finit cu unt topit și se ornează cu bucăți de crab sau pălării ciuperci fierte.

2. Biban copt

Ingrediente: 4 bucăți de file de biban (175 g fiecare), sare, piper, 2 linguri. l. mușcătură, 600 g roșii, 1 legătură de ceapă verde, 1 legătură de busuioc, 150 g cremă de brânză, 3 linguri. l. ulei de masline.

Mod de preparare: Clătiți fileul de pește apa fierbinte, se condimenteaza cu sare si piper dupa gust, se stropesc cu otet. Tăiați roșiile în felii cepe verzi se spala si se taie in inele subtiri. Se spala si busuiocul, se taie cateva frunze si se da deoparte, se taie restul. Se incinge cuptorul la 200°C. Se unge vasul, se aseaza 2/3 rosii, ceapa, busuioc in straturi, se asezoneaza cu sare si piper. Se pune pestele deasupra si se stropeste putin cu ulei. Tăiați brânza în felii și puneți deasupra peștelui cu roșiile rămase. Se coace 20-25 de minute. Decorați cu busuioc.

3. Pește copt cu ciuperci și cartofi

Ingrediente: file de pește 600 g, ciuperci 60 g, cartofi fierți 3 buc., ceapă 80 g, verdeață mărar 20 g, făină 24 g, ghee 80 g, unt 20 g, ouă 2 buc., brânză rasă 2 linguri, acru sos de smantana 1 pahar, sare dupa gust

Mod de preparare: Tăiați fileul de pește în porții, sare, pâinea în făină și prăjiți pe o bucată de ghee până se rumenește. Tăiați ciupercile felii, ceapa fâșii și prăjiți în ghee. Se fierb ouăle și se taie felii.

Turnați puțin sos de smântână într-o tigaie, puneți peste prăjit și felii de cartofi fierți în jurul ei. Pune peste peste ciuperci si ceapa prajite, felii de ou si toarna peste totul cu sos de smantana. Se presară apoi cu brânză rasă, se stropește cu unt și se coace la cuptor.

Se serveste presarata cu marar tocat.

3. Tehnologia gătirii peștelui prăjit, sortimentul de preparate.

3.1 Sortiment de feluri de mâncare

1. Pește prăjit la scuipă

Sturion (sau sturion stelat, sau somon) - 1,2 kg.

smântână - 1 lingură. linguriţă

lămâie - 1 buc. (sau suc de rodie- 250 g)

ceapa - 7 buc.

patrunjel - 60 gr.

Pește prăjit în aluat.

file sau peste tăiat - 500 g

grăsime sau ulei vegetal - 100 g

conserve de maioneză - 0,5

castraveți - 1-2 bucăți

Pentru test:

făină - 5 linguri. linguri

ouă - 2 buc.

apa sau lapte si sare dupa gust.

Halibut prajit

Căptușă și halibut - 600 g

făină de grâu- 30 g

Ulei vegetal - 100 g

Ceapa - 200 g

Cartofi - 600 g

roșii - 400 g

Usturoi - 2-3 catei

Sare, piper si ierburi dupa gust

Pește prăjit cu ulei verde.

Continuare
--PAGE_BREAK--

pește - 500 g

făină - 1 lingură. linguriţă

ou - 1 buc.

biscuiți măcinați - 1 lingură. l

grăsime (pentru grăsime profundă) - 60g

ulei verde - 60 g

piper negru măcinat și sare - după gust

5. Pește prăjit.

pește mic - 1 kg

usturoi - 1 cap mic

sare - 1 lingura de cafea

piper negru măcinat - un praf

chimen - un praf

ardei iute- 1 păstaie

adjika - 1 lingură de cafea

ardei roșu dulce măcinat - 1 lingură de cafea

ulei vegetal - 2 linguri. linguri

făină și ulei vegetal - pentru grăsime adâncă

3.2 Tehnologia de gătit pentru pește prăjit

1. Pește prăjit la scuipă

Porțiile de pește fără piele și oase se opăresc și se spală.

Se presară cu sare și se pune pe o frigărui, se unge frigăruia cu smântână și se prăjește peste cărbuni încinși, sau pe grătar. In vacanta se orneaza cu ceapa tocata marunt, patrunjel si o felie de lamaie, separat intr-un sos puteti servi ketchup, maioneza.

2. Pește, prăjit în aluat.

Peștele mic se curăță, intestin, se spală, se usucă, se sare ușor, se scufundă în aluat și se prăjește într-o cantitate mare de ulei încălzit. De asemenea, puteți prăji navaga cu oase. Taiati cod, merluciu si alte peste mari, dar uscate, in file fara piele si oase, taiate in felii de 1-1,5 cm grosime, 5-7 cm lungime, sare, inmuiati in aluat si prajiti. Aluat (aluat). Se amestecă făina cu sarea, se adaugă gălbenușurile și se diluează apa calda sau lapte ca sa nu fie cocoloase, se toarna ulei vegetal, se amesteca si se lasa sa stea 15-20 de minute. Adăugați albușuri spumă înainte de prăjire. Inainte de servire, se aseaza in forma de "putin", separat se serveste maioneza cu castraveti murati sau murati tocati marunt.

3. Halibut prajit

Tăiați fileul de căptușeală sau halibut în tăiței mari, stropiți cu sare, piper, pane în făină și prăjiți în ulei vegetal. Se amestecă peștele preparat cu ceapa și cartofii prăjiți separat. Toate acestea se pun pe o farfurie, se orneaza cu jumatati de rosii prajite si se presara patrunjel amestecat cu usturoi tocat.

4. Pește prăjit cu ulei verde.

Pestele se curata si se taie in portii, se spala, se usuca, se presara cu piper si sare, se lac in lapte, se umezeste intr-un ou si din nou pane in pesmet sau pesmet alb. Se prăjește în cantitate mare de grăsime timp de 3-5 minute, apoi se dă la cuptor și se prăjește încă 3-5 minute.

La servire se orneaza cu cartofi, se pune peste peste o bucata de ulei verde.

5. Pește prăjit.

Se înmoaie peștele preparat în făină, se prăjește în ulei vegetal bine încălzit, se rumenește pe ambele părți și se usucă pe un prosop de hârtie. Se prepară un sos de usturoi și ardei iute zdrobiți împreună, sare, piper negru, chimen, ardei roșu, ulei vegetal și pahar Va cu apă. Gatiti acest amestec la foc mic timp de 15 minute. Acoperiți peștele cu sosul. Serviți cald sau rece.

4. Organizarea locurilor de muncă

4.1 Organizarea magazinului de pește

Peștele este livrat la magazin congelat, sărat și refrigerat. Pe lângă pește, atelierul prelucrează crabi, creveți, homari, stridii, midii, calmari.

Linia de prelucrare a peștelui la întreprinderile de catering de achiziție este concepută pentru următoarele operațiuni: decongelarea peștelui congelat sau înmuierea peștelui sărat, curățarea solzilor de pește, eviscerarea, tăierea capetelor și aripioarelor, spălarea și realizarea semifabricatelor.

Dezghețați peștele în aer sau apă rece(2 litri de apă la 1 kg de pește), adăugând 10 g de sare la 1 litru de apă pentru a reduce pierderea de minerale.

Peștele sărat se înmoaie în apă rece timp de 4 - 6 ore în căzi, schimbând periodic apa.

Pentru curățarea și eviscerarea peștilor, există mese speciale pe roți cu laturi mici de-a lungul marginilor. Uneori, mesele sunt folosite cu o canelură la un capăt. Solzii sunt răzuiți cu un cuțit, cu răzătoare sau răzătoare mecanice sau manuale. Pentru a elimina mucusul, unii pesti sunt frecati cu sare sau opariti, uneori sunt pur si simplu jupuiti. Aripioarele și capetele sunt tăiate cu mașini speciale sau manual.

Peștele prelucrat se spală în căzi cu două compartimente.

Locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor din pește este dotat cu o masă specială de producție, cântare, un set de cuțite de bucătar, diverse plăci, un set de condimente și condimente. Produsele semifabricate gata sunt plasate în containere speciale și transportate pe cărucioare sau rafturi la camere frigorifice sau la un magazin fierbinte.

Deșeurile de pește (capete, oase și aripioare) sunt folosite pentru gătitul bulionului de pește și pentru a face marinate, caviar și lapte pentru caserole.

Într-un magazin de pește la scară mică, situat într-o cameră, liniile de prelucrare a cărnii, peștelui și păsărilor, precum și inventarul și uneltele, sunt strict delimitate.

Produsele semifabricate din pește sunt produse perisabile, prin urmare, necesită respectarea strictă a regulilor sanitare. Temperatura de depozitare a semifabricatelor de la -4 la + 60C.

Toate lucrările sunt efectuate de bucătari din categoriile III - V, sub îndrumarea unui bucătar - maistru sau director de magazin.

4.2 Organizarea magazinului cald

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care efectuează un ciclu de producție complet. „Magazinul cald este principalul magazin al întreprinderii de catering, în care proces tehnologic prepararea alimentelor: tratarea termică a produselor și semifabricatelor, bulion de gătit, preparare de supe, sosuri, garnituri, feluri secundare, precum și tratament termic al produselor pentru preparate reci și dulci.

În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace făină cofetărie(plăcinte, plăcinte, plăcinte etc.) pentru bulion limpede... De la magazinul fierbinte mâncăruri gătite mergi direct la distribuitor pentru vânzare către consumator.

Magazinul cald ocupă un loc central în întreprinderea de catering. In cazul in care hot-shop-ul deserveste mai multe zone de vanzare situate pe etaje diferite, este indicat sa-l amplasezi la acelasi etaj cu zona de vanzare cu cel mai mare numar de locuri. Pe toate celelalte etaje ar trebui să existe o zonă de servire cu o farfurie pentru prăjire porții și bain-marie. Aprovizionarea cu produse finite la aceste puncte de distribuire este asigurată prin intermediul unor ascensoare.

Magazinul cald ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele goale și o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, cu zona de distribuție și vânzare și spălarea ustensilelor de bucătărie. Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos.

Echipamentele departamentului de sosuri pot fi grupate în 2-3 rânduri.

Prima linie este concepută pentru tratarea termică și prepararea p/f din carne, pește, legume, precum și pentru prepararea garniturii și a sosurilor în vase de gătit. Linia este formată din echipamente secționale modulate și include un cuptor, aragazuri, tigăi electrice, friteuze. In restaurante, aceasta linie este dotata cu bain-marie destinata pastrarii pe termen scurt a felurilor secunde in stare fierbinte.

A doua linie este destinată operațiunilor auxiliare și include mese secționale modulate: o masă cu o baie de spălat încorporată, o masă pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan răcit și un dulap (în restaurante).

Pe mesele de producție, carnea, peștele, legumele p/f sunt pregătite pentru tratament termic. O masă de producție cu tobogan frigorific este folosită în restaurante pentru porționarea și servirea mâncărurilor.

5. Măsuri de siguranță

Este strict interzisă permiterea persoanelor care nu sunt reguli cu cunoștințe exploatare. Regulile de lucru și manualele de siguranță a muncii trebuie să fie afișate la fiecare mașină. Este necesar să se desfășoare în mod regulat ședințe de rutină cu fiecare angajat cu privire la regulile de utilizare a echipamentului.

Temperatura in pesteria trebuie sa fie de minim 160C, iar in cea calda nu trebuie sa fie mai mare de 260C. Ciornele nu sunt permise.

Întrerupătoarele și siguranțele trebuie instalate închise. Mașinile pot fi pornite și oprite numai folosind butoanele „Pornire” și „Oprire” situate direct pe corpul mașinii. Toate părțile în mișcare ale mașinilor trebuie să fie protejate, iar motoarele electrice trebuie împământate. Înlocuiți piesele de uzură și lubrifiați mașinile numai când unitatea este oprită.

Podeaua trebuie să fie plană, nu alunecoasă, cu o pantă spre scările de drenaj. Mesele de producție și băile nu trebuie să aibă colțuri ascuțite.

Femeile au dreptul de a ridica greutăți nu mai mult de 20 kg (împreună - 50 kg), bărbații - până la 80 kg. Pentru a deplasa o încărcătură cu masă mai mare, trebuie să utilizați cărucioare.

În timpul lucrului, este necesar să se îndepărteze și să se recicleze cu promptitudine deșeurile, se monitorizează starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă, după terminarea lucrării, se clătește și se șterge bine toate mașinile, se opărește masa de tăiat cu apă clocotită și se umple cu sare.

Peștele din baie poate fi îndepărtat doar cu oale speciale. Cuțitele trebuie să aibă mânere bine atașate, lame ascuțite.

Cerințele generale pentru protecția și siguranța muncii în magazinele de pește sunt aceleași ca și în alte magazine. În plus, trebuie respectate următoarele reguli: în timpul lucrului, îndepărtați și reciclați deșeurile în timp util, monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă, clătiți și ștergeți bine toate mașinile după lucru, opărți scaunul de tăiere cu apă clocotită și umple-l cu sare.

Când utilizați orice dispozitive electrice, mașini, trebuie să știți că acestea trebuie să fie împământate, covorașe de cauciuc trebuie să se afle în apropierea lor, toate piesele care transportă curent sunt izolate.

Amenajarea și dimensiunile spațiilor tuturor atelierelor de producție asigură siguranța muncii bucătarilor. Iluminarea adecvată joacă un rol important, raportul dintre suprafața ferestrelor și suprafața podelei ar trebui să fie de 1: 6.

5.1. Instrucțiuni de utilizare pentru tigăile electrice

Înainte de a începe lucrul, verificați curățenia vasului, precum și funcționarea legăturii la pământ și a balastului. Tigaia se unge cu unsoare daca este necesar sa se prajeasca alimente sau sa se puna in ea alimente pentru tocana si abia apoi sa o porneasca la reteaua electrica. Într-o tigaie cu termostat, cadranul este setat la temperatura necesară.

Tigaia se incalzeste la putere maxima. După terminarea lucrării, tigaia se oprește și se răcește. Îndepărtați produsele care aderă la suprafața acesteia cu o racletă din lemn și ștergeți-o cu o cârpă uscată. Suprafața exterioară a tigaii se spală cu apă caldă și săpun și se șterge.

5.2. Reguli pentru grătar

Verificați starea sanitară a grătarului. Tubul de cuarț trebuie să fie curat, transparent, fără grăsimi și amprente.

Un tub murdar degradează radiația infraroșie. Din cauza fragilității tubului de cuarț, aveți grijă când îl ștergeți. Apoi, produsul de prăjit se întărește pe scuipă, se introduce în cuptor și se închide ușa. Conectați grătarul la rețea și porniți elementele electrice de încălzire.

În același timp, este pornit și motorul electric, care rotește scuipa cu o viteză de 2 ... 2,5 rpm. Apoi, după ce opriți grătarul, deschideți ușa și scoateți scuipa cu gata produse culinare... După terminarea lucrărilor, deconectați grătarul de la rețea, clătiți suprafața interioară a dulapului cu apă caldă și detergenți. Scoateți reflectorul de aluminiu după ce deșurubați șurubul de pe peretele din spate al grătarului și clătiți

6. Echipamente și dispozitive folosite pentru desfășurarea procesului de gătit

Echipamente

Regula de siguranță

Tigla electrica PE-0.51

Verificați starea sanitară, prezența împământului, covorașa de cauciuc și întrerupătoarele de pachete

Nu lăsați descărcat pe plită în modul de încălzire.

Suprafața trebuie să fie plană, fără crăpături

La sfârșitul lucrării, opriți gresia și efectuați curățarea sanitară

Inventar

Instrumente

1. Lingura de cină

2. Placă de tăiat

2. Umăr

3. Tigaie

4. Caserolă

5. Farfurie

Concluzie

Peștele este un produs alimentar valoros. În valoare nutritivă, concurează cu cele mai bune soiuri carne. Dar spre deosebire de acesta din urmă, este mai ușor și mai rapid absorbit de organism, iar din acest motiv este utilizat pe scară largă în alimentația dietetică, în meniul pentru copii și bătrâni. Locuitorii râurilor, bălților și lacurilor conțin oligoelemente, vitamine, grăsimi și proteine necesare organismului nostru. În ceea ce privește cantitatea de proteine, de exemplu, bibanul depășește puiul, crapul depășește carnea de vită. De asemenea, pestele contine bor, litiu, fier, cupru, potasiu, calciu, cobalt, magneziu, mangan, brom, fosfor. Chiar și aur a fost găsit în peștii râului Voronezh.

Peștele este bogat în extracte azotate. Datorită acestei caracteristici, bulionul de pește stimulează apetitul, stimulează secreția gastrică. Proteinele din carnea de pește sunt mai bine absorbite de organismul uman decât proteinele din carnea de la animale terestre. Și uleiul de pește conține acizi grași polinesaturați cu eficacitate biologică. Este bogata in vitaminele A si D. Carnea de peste contine vitamine B - B1, B2, PP, B12, biotina si acid pantotenic, precum si vitamina C.

Carnea de pește marin este bogată în minerale valoroase, cea mai mare parte a cărora este reprezentată de potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fosfor, clor. Și, de asemenea, iod și fluor.

Proteinele din pește sunt mai ușor de digerat și absorbit de către organism. Conținutul caloric al peștelui este puțin mai mic decât cel al cărnii. Grăsimea de pește este sănătoasă, conține multă vitamina A și o cantitate mare de polinesaturate esențiale acizi grași... Cantitatea de grăsime din tipuri diferite pestii nu sunt la fel. Prădătorii de râu, cum ar fi știuca, bibanul, bibanul au mai puțin de 1% grăsime. Dorada, somnul, crapul au până la 2,5% grăsime.

Bibliografie

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Gătitul. - M .: Educație, 2002.

2. Bordunov V.V. Merchandising, 1987

3. Ermakova V.I. Gătitul. - M .: Educație, 1993.

4. Matyukhin ZP Fundamentele de nutriție, igienă și fiziologie. - M .: Educație, 1999.

5. Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Echipamente pentru unitățile de alimentație publică: M., Economie, 1991

6. Radchenko L.A. Organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

7. Culegere de rețete pentru preparate naționale: M., SVOROG, 1994

8. Sidorov A.P. Invitație la masă: Irkutsk, editura de carte din Siberia de Est, 1988

9. Filatov S.M. Gătitul cu pește: M., The seeker's world, 2001

Adevărat tehnic rutare dezvoltat în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatelor de pește fiert (file) produse de unitatea de alimentație publică.

CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

materii prime alimentare, alimenteși semifabricatele utilizate pentru gătit trebuie să respecte cerințele actelor normative în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitar-epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.)

3. RETETA

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime si semifabricate
	1 portie produse terminate, G		100 portii de produs finit, kg
	Brut	Net	Brut	Net
Cod eviscerat	81	61	8,1	6,1
Morcov	3	2	0,3	0,2
Ceapă	3	2	0,3	0,2
Radacina de patrunjel)	2	1	0,2	0,1
Masa de peste fiert	–	50	–	5,0
Garnitură TC nr. 54		150		15,0
Producerea produselor finite		200		20,0

4. PROCES TEHNOLOGIC

Peștele, tăiat în file cu piele și fără oase, se taie în porții. Se fac 2-3 taieturi pe suprafata pielii fiecarei bucati pentru ca bucatile de peste sa nu se deformeze in timpul fierberii.

Apoi se pun pe un rând într-un vas cu pielea în sus, umplut cu apă fierbinte, al cărei nivel ar trebui să fie la 3-5 cm deasupra suprafeței peștelui, se adaugă ceapa.

Morcovi, patrunjel, foi de dafin, sare. Când lichidul fierbe, se îndepărtează spuma și se gătește peștele până când este fiert fără să fiarbă la o temperatură de 85-90 ° C timp de 5-7 minute, numărând din momentul în care apa fierbe.

Păstrați peștele fiert în bulion fierbinte pentru cel mult 30-40 de minute.

CERINȚE DE PROIECTARE, IMPLEMENTARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Preparatul se prepară după ordinea consumatorului, se folosește după rețeta felului principal. Perioada de valabilitate și vânzare conform SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza actului de dezvoltare.

În vacanță, pe o farfurie se așează o garnitură și o bucată porționată de pește fiert. Temperatura optimă de servire este de 65 ° C. Garnitura - terci de orez sfărâmicios cu unt.

INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori organoleptici calitate:

Aspect - bucăți de pește de forma corectă, ușor deformate, garnitura este așezată îngrijit;
Culoare – se potrivește cu tipul de pește în combinație cu condimente;

Gust, miros - gustul de pește combinat cu condimente, mirosul de pește fiert cu aroma de condimente;
Consecvență – moale, este permisă delaminarea pulpei.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

Din punct de vedere al indicatorilor microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța alimentelor” (TR CU 021/2011)

VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

Nutrienți, g			Energie valoare, kcal	Vitamine, mg				Substanțe minerale, mg
B	F	Avea	Energie valoare, kcal	B1	C	A	E	Ca	Mg	P	Fe
11,1	3,6	–	76	0,07	–	0,01	0,2	5	6	73	0,3

Inginer de proces.

Valoarea nutritivă ridicată și gustul deosebit plăcut al fructelor de mare fac posibilă utilizarea lor pe scară largă pentru prepararea unui sortiment variat de gustări independente, feluri principale și ca componente în prepararea supelor, salatelor, mâncărurilor din legume și cereale. Combinația acestor produse cu sosuri (maioneză, ceapă, roșu, sos de hrean, lapte, smântână) conferă preparatelor din fructe de mare un gust deosebit de picant. Cele mai multe feluri de mâncare sunt preparate folosind o metodă combinată de tratament termic.

Mâncăruri cu crustacee... Racii vii sau congelați se spală și se fierb până se înmoaie în apă cu sare cu adaos de condimente, în bere, kvas timp de 5-7 minute. Lasă-le să meargă ca o gustare naturală. Dacă sunt preparate în bere, se servesc împreună cu bulionul. Racii fierți sunt pregătiți și ca un al doilea fel de mâncare fierbinte. Pentru a face acest lucru, folosiți pulpa de la gât și gheare și eliberați-o cu orez și sos de roșii. Conservele de crabi sunt folosiți în diverse salate de pește și legume ca garnitură suplimentară pentru preparatele din pește, precum și în supe.

Crevetă pregătiți o gamă largă de preparate calde și reci. Fierbeți creveții în apă clocotită cu sare timp de 3-4 minute, despărțiți gâtul (înotatoarea), îndepărtați coaja de pe acesta și împărțiți mușchiul separat în fibre. În această formă, creveții sunt introduși în compoziție salate de legume, în supe de legume, în borș rece, în botvinya. Mușchiul de creveți se servește ca un fel de mâncare rece independentă cu maioneză sau ca un fel de mâncare cu gelatină. În acest din urmă caz, jeleul de pește este folosit pentru jeleul de pește. Fierbinte (ca fel al doilea), mușchiul de creveți este fiert și eliberat cu legume fierte, cartofi și orez vrac amestecat cu branza rasa si sosuri (rosii, lapte).

Alimentele prăjite sunt cel mai adesea preparate ca „ cartofi prăjiți„, Pentru care mușchiul de creveți fierți se pane în făină, se umezește într-un lezon, se pane în pesmet și se prăjește. Se elibereaza cu cartofi prajiti, mazare verde, iar sosul (rosii si maioneza) se serveste separat. Pentru preparatul „Creveți prăjiți în aluat”, mușchiul se marina timp de 15-20 de minute într-o marinadă de ulei vegetal, acid citric, condimente și pătrunjel, apoi se înmoaie în aluat(aluat), prăjit timp de 4-5 minute și eliberat cu cartofi prăjiți cu lămâie. Maioneza se serveste separat. Creveții sunt copți cu smântână sau sos de lapte împreună cu cartofi prăjiți.

Mâncăruri cu crustacee... Stridiile se consumă cel mai adesea crude, stropite cu suc de lămâie. În plus, stridiile sunt fierte fără coji în bulion cu adaos de unt și suc de lămâie și se servesc înăbușite cu șampioane și sos de vin alb. Stridiile crude sunt coapte în coji adânci, stropite cu brânză rasă și stropite cu unt, iar stridiile la abur se coace în cochilii cu sos de lapte.

Din midii pregătiți o gamă largă de feluri de mâncare. La ciorbe, midiile se fierb după dezghețare, pentru feluri de mâncare secunde și reci sunt permise. Pentru fierbere se toarnă cu apă rece, se aduc la fiert, se adaugă sare, rădăcini albe, ceapa și se fierbe la fierbere scăzută timp de 30-40 de minute. Bulionul rezultat conține multe extracte și este folosit pentru sosuri și supe. Midiile se fierb la fel ca la fierbere, nasul cu putina apa si cu adaos de acid citric sau vin alb. Apa poate fi înlocuită cu lapte. Pentru salate, midiile înăbușite sunt tăiate felii și combinate cu alte componente ale salatelor de legume sau vinaigretelor. Pentru ciorbe, midiile fierte se taie felii subtiri, se prajesc cu ceapa si radacini si se adauga in supa cu 10-15 minute inainte de terminarea fierberii.

Mâncărurile făcute din produse non-pește ale mării ar trebui să aibă un gust și un miros specific inerent acestui tip de produs. Nu ar trebui să existe un postgust de nămol, impurități de nisip, resturi de scoici și scoici. Bucățile de mâncare din vase trebuie să aibă aceeași formă și dimensiune, să nu fie prea fierte, fără o consistență „cauciucoasă”. Este recomandabil să folosiți garnituri de legume pentru aceste feluri de mâncare pentru a completa vitaminele C, A, E și microelemente lipsă. Temperatura de distribuire, termenul de valabilitate și condițiile de păstrare a mâncărurilor gata sunt similare cu preparatele din pește.

Cerințe pentru calitatea și designul preparatelor din pește. La evaluarea unui fel de mâncare de pește finit, corectitudinea tăierii și aderarea la rețete, prepararea semifabricatelor (feliere, pane), tratamentul termic (gradul de pregătire), gustul și mirosul produselor, conformitatea garniturii și se iau in considerare sosul felul acesta de mâncare, aspectul vasului (potrivirea vaselor, aspectul unei bucăți din produs, așezarea garniturii etc.).

Următoarele defecte (căsătorie) ale felurilor de mâncare din pește sunt inacceptabile: greutatea produsului este mai mică decât norma, metoda de tăiere a peștelui nu corespunde rețetei sau calculului; peștele nu este gătit (crud); gustul și mirosul de supragătit (nu a schimbat grăsimea profundă mult timp); bucățile sunt sfărâmate, deformate, oasele de pește sunt expuse; produsul este ars, sărat; se simt semne de alterare, gust și miros străin; rămase în urmă cu panerea.

Defecte de gust si miros (reducere 2-4 puncte): sosul nu corespunde tipului de peste, garnitura nu este bine aleasa; mirosul de condimente îneacă aroma de somon sau pește de sturion; mirosul de pește de mare nu este atenuat de rădăcini aromatice și condimente; produsele sunt ușor subsărate sau puțin suprasărate.

Defecte de consistență (reducere 2-4 puncte): produsele sunt puțin gătite; grosoalitatea cărnii de sturion; pestele copt sau prajit este usor uscat.

Defecte de aspect (reducere 1-3 puncte): piesele sunt tăiate neglijent; ușoară întârziere de pâine; garnitura este neglijentă; piesele sunt deformate, puternic curbate.

Defecte de culoare (2 puncte off): peste prajit cu suprafata palida sau foarte inchisa; crusta prost rumenita pe preparatele coapte.

Metode de preparare a mâncărurilor complexe de pește cald. Metode și opțiuni de combinare căi diferite gătit preparate complexe din peste.

Mâncărurile de pește sunt fierte, permise, prăjite, coapte: puteți folosi pește crud, sau mai întâi prăjiți prin combinare.

Tehnologie și reguli pentru prepararea mâncărurilor complexe de pește cald. Temperatura, condițiile sanitare și regulile de gătit pentru diferite tipuri de preparate complexe de pește de diferite tipuri. Indicatori de pregătire și cerințe de calitate pentru preparate complexe de pește cald. Tehnica de feliere a pestelui fiert la cald. Garnituri, sosuri, sosuri potrivite pentru preparate individuale din pește. Opțiuni de porționare, servire și design pentru mâncăruri complexe de pește cald.

„Tehnologia gătirii mâncărurilor din pește”

Datorită faptului că fierberea și aburul sunt procese pe termen scurt și se desfășoară la o temperatură de cel mult 90 0 С, cantitatea de grăsime emulsionată din bulion este nesemnificativă. Acumularea acizilor grași liberi este mai lentă. Produsele hidrolizei fosfolipidelor determină gustul și aroma produsului finit (când lipidele sunt oxidate, apare un gust și un miros rânced).

Fluctuațiile semnificative ale conținutului de proteine și lipide au fost o condiție prealabilă pentru dezvoltarea unor caracteristici obiective care să permită recomandarea tipului de tratament termic culinar al diferitelor specii de pești. Cu toate acestea, s-a stabilit în mod fiabil că suma lipidelor și apei din fiecare specie de pește este constantă și fluctuează în intervalul de 79%.

De sucul și consistența peștelui finit depinde coeficientul de tăiere a apei(raport apă/proteine) și din factorul de grăsime(raport grăsimi/proteine).

O valoare ridicată a coeficientului de tăiere a apei și un coeficient scăzut de conținut de grăsime se caracterizează prin carne de pește apos și flasc (somn, cod, pollock, navaga). Acest grup de materii prime ar trebui folosit pentru prăjit. Valoarea scăzută a acestor coeficienți corespunde cărnii uscate și sfărâmicioase (ton, rechin, stavrid, somon chum, somon roz). Este recomandabil să gătiți aceste tipuri de pește. Un grup de pești care ocupă o poziție intermediară în ceea ce privește valorile tăieturii de apă și conținutul de grăsime poate fi folosit atât pentru prăjire, cât și pentru fierbere.

Pierderi vitamine si minerale depind de modurile și metodele de gătit termic. Deci, la gătit, pierderea este oarecum mai mare decât la coacere și prăjire. Totuși, dacă comparăm cantitatea de pierderi în timpul gătirii peștelui și a cărnii animalelor cu sânge cald (în special carnea de vită și miel), acestea vor diferi în valori mai mici. Acest lucru se datorează atât termenului mai scurt expunerea la căldură, și cu condiții de temperatură scăzută de prelucrare termică culinară.

Mineralele și vitaminele pot trece parțial în mediul de gătit sau de prăjire, ceea ce duce, de asemenea, la o scădere a conținutului lor în preparatele gata preparate din pește.

Pentru o mai mare siguranță valoare nutritionala produse, este necesar să se utilizeze produse semifabricate, corect tăiate și modelate, să respecte cu strictețe modurile de prelucrare termică culinară a produselor și să se evite depozitarea inutilă și nerezonabilă a mâncărurilor gata preparate.

Mâncăruri de pește fiert. Pentru bucate fierte Se folosesc peste de toate felurile, dar unii pesti (merluciu argintiu, hering, caras, omul, navaga, miros) sunt mai deliciosi cand sunt prajiti. Pentru preparatele din pește fiert de rase mici se folosesc carcase întregi de pești mici cu o greutate de până la 200 g, precum și bucăți porționate tăiate din fileuri cu piele și oase. Pentru prepararea mâncărurilor de banchet se fierb și peștii mari (salău biban, somon, păstrăv, știucă etc.) cu carcase întregi. Peștele sturion este tăiat în legături cu pielea și cartilajul, în timp ce legăturile sunt bine curățate și spălate pentru a elimina cheaguri de sânge.

Peștele se fierbe în ibrice de pește, cratițe și tăvi adânci de copt cu capac închis... Pentru a-și menține forma, porțiunile sunt stivuite cu pielea în sus; peștii mari cu carcasă întreagă se leagă cu sfoară și se pun pe grătarul ibricului cu pește, cu burta în jos; legăturile de pești sturion sunt legate cu o sabie-tom și puse pielea jos.

În timpul gătirii, peștele trebuie acoperit complet cu apă (150 g apă
la 100 g de peste). Bucățile de porții se toarnă cu apă fierbinte și carcasele întregi
Pentru o fierbere mai bună, se toarnă peștele mare și legăturile de sturion cu apă rece, se adaugă sare, iar pentru aromatizare - ceapă, morcovi, ardei sau țelină, condimente. Pentru peștele de sturion, acești aditivi se iau cu moderație pentru a nu îneca gustul și aroma plăcută a acestui pește, iar pentru peștele de mare (codul, biban, lipa), care au un miros specific, se prepară un bulion picant. cu un conținut crescut de condimente și legume și pune un pește în el.

Uneori mai adaugă muraturi de castraveti... Când se fierbe păstrăvul și somonul, se adaugă oțet pentru a păstra culoarea în proporție de 10 g la 1 litru de apă. După fierberea apei sau bulionului, gătirea se efectuează fără fierbere la o temperatură de 90-95 ° C pentru a păstra suculenta și forma peștelui. Starea de pregătire a peștelui se verifică cu un ac fiert (intră liber, apare suc transparent). Porțiile sunt gătite timp de 10-15 minute, carcase mari și legături - 1 oră sau mai mult. Pierdere în greutate aproximativ 20%.

Păstrați peștele finit în bulion timp de 30-40 de minute la o temperatură de 50-60 ° C. Pentru a pregăti mâncăruri reci, legăturile de pește de sturion sunt răcite într-un decoct la 30-40 ° C, apoi cartilajul este îndepărtat, cheagurile de proteine sunt îndepărtate și răcite pe plăci de tăiat.

Peștele fiert se eliberează cu o garnitură de cartofi fierți, piure de cartofi, dovlecel fiert, dovleac cu mazăre verde. În plus, ca garnitură pentru pește se servesc castraveți și roșii proaspeți, murați și murați, raci fierți. In plus, pestele fiert se serveste cu sosuri („Poloneze”, raci, „Holland”, rosii cu legume, alb cu capere, sos de hrean cu otet) sau separat, sau se toarna peste peste (nu se toarna sosul pe garnitura)... Vasul de deasupra se stropește cu pătrunjel și mărar. Denumirea felului de mâncare este alcătuită din numele peștelui și al sosului, de exemplu, „Biban fiert, sos olandez etc. Peștele fiert se servește cu un sos alb cu măcriș și alb. sos dulce-acru cu stafide.

Pentru stiuca sau stiuca umpluta se curata pestele de solzi, se evisceaza, se scoate capul, se spala, se taie din interior oasele coastei si se despart impreuna cu osul spinarii, fara a se taia pielea. O parte din pulpă se lasă pe piele (0,5-1,0 cm), restul se folosește la prepararea cărnii tocate (cu ceapă rumenită, usturoi, pâine înmuiată în apă sau lapte, margarină, ouă și condimente). Carcasa se umple cu carne tocată, se modelează cu tifon și se lasă să fiarbă 20-30 de minute până la fiert. Pielea de știucă poate fi îndepărtată cu un „ciorap”.

Peștele se servește întreg (înainte de servire se eliberează de tifon și sfoară) sau tăiat în porții, ornat cu cartofi fierți, piure sau legume fierte (încărcate) cu grăsime; sos - roșii, smântână, roșii cu legume.

Adăugarea este un tip de gătit cu adăugarea unei cantități mici de lichid la pește (30% din greutatea peștelui). Peștele înăbușit este mai gustos și mai hrănitor, deoarece are mai puține pierderi în timpul tratamentului termic, țesuturile sale sunt mai moi. Prin urmare, această metodă de tratament termic este folosită destul de des. Pentru a da drumul, peștele mic este tăiat în porții cu piele și oase dezosate sau fără piele. Peștii mici sunt folosiți în carcase întregi (păstrăv, biban). Peștele sturion este permis în legături cu piele, fără cartilaj sau în porțiuni tăiate din legături cu sau fără piele.

Peștele este permis în același fel de mâncare care se fierbe, sub capacul închis cu adaos de rădăcini aromate, mirodenii, murături, etc. Porțiile de pește mic se pun pe grătarul ibricului de pește pielea în jos, legături de pește sturion - de asemenea pielea în jos; bucățile porționate de pește sturion sunt așezate cu o pantă una peste alta, carcase întregi - pe burtă. Turnat fierbinte bulion de peste sau apă la o rată de 0,3 l la 1 kg, adăugați ceapă, rădăcini albe, albe vin sec, un decoct de ciuperci. Pentru peștii marini, adăugați în apă acid citric, muraturi de castraveti, otet.

În bucătăriile statelor baltice, în bucătăria ucraineană există preparate din pește, în principal fructe de mare, fierte în lapte cu adaos de ceapă și ulei vegetal.În unele bucătării străine, peștele este permis în bere.

Portiile de peste se pot fierbe in cuptor, acoperindu-le in prealabil cu celofan sau pergament deasupra. Durata lăsării ciocanelor porționate este de 10-15 minute, verigi și carcase - 30-45. Pierderile sunt de 15-20%. Cartofii fierți servesc ca garnituri pentru peștele înăbușit, legume fierte, gâturi canceroase.

Peștele înăbușit se servește cu sosuri de pește (abur, roșii, „Saramură”, „vin alb”, „rusesc”, care se toarnă peste peștele de sus) pentru a masca suprafața bucăților. Un exemplu al tehnologiei de gătit pentru peștele gătit este felul de mâncare de șalău rusesc.

Pește în rusă(braconat). Porțiunile de pește cu piele și oase de coastă se pun într-un vas cu o pantă una peste alta, se toarnă un bulion sau apă, astfel încât peștele să fie umplut cu 1/3 din volumul său, se adaugă sare, boabe de piper, foi de dafin, telina, patrunjel, ceapa (puteti adauga alb vin de struguri, bulion de ciuperci) și sub un capac bine închis cu fierbere foarte scăzută, se fierbe pe aragaz timp de 10-15 minute. O bucată de pește fiartă este așezată într-un vas adânc sau farfurie, lângă ea este așezată un fiert. cartofi fierbințiși turnat cu sos (roșie, „rusă”) cu o garnitură încălzită în el. Peștele poate fi ornat cu capere, măsline, felii de lămâie curățată și raci sau crabi.

Deci puteți găti biban, sturion, stavrid, cod, biban de mareși alte tipuri de pește.

Norma alimentară (nr. 511), g: biban - 239, morcovi - 8, ceapă - 4, pătrunjel (rădăcină) - 8, murături - 12, ciuperci - 14, capere - 8, măsline - 12, sos (nr. 857) - 75, garnitură (nr. 757) - 150. Ieșire - 350.

O varietate de pește braconat este peste umplut... Pentru a-și menține forma, semifabricatele preparate sub formă de carcasă întreagă sunt înfășurate cu tifon, așezate pe grătarul unui ibric de pește și lăsate să fiarbă cu adaos de condimente și rădăcini albe. Acest peste se serveste cu cartofi fierti si se uda sos de rosii sau boolean, obținut prin eliberare.

Peștele umplut sub formă de bucăți porționate se pune pe blat, lăsat în bulion la cuptor, acoperit cu pergament deasupra.

Cotlet de pește amatori preparat din masă de cotlet cu adaos de morcovi și ceapă fierți. Puneți cotleturile finite într-o cratiță unsă cu margarină, adăugați puțină apă și lăsați să fiarbă cu capacul închis timp de 15-20 de minute. Servit ca garnitură piure de cartofi, sos de abur.

Pierderea în greutate atunci când peștele se lasă este de 18-21%; peștele aburit se păstrează la bain-marie la o temperatură de 60 0 С timp de 30 de minute. La o temperatură de 4-8 0 С, termenul de valabilitate crește cu 24 de ore.

Pește Volga (marinat) preparate din fileuri fara piele si oase (cartilaj), care se taie in doua bucati per portie, se toarna cu marinata si se pastreaza 10-15 minute. Bucățile marinate sunt pane în pesmet și prăjite. Pește prăjit se aseaza intr-o tava portionata, se orneaza cu albusuri batute dintr-o punga de patiserie si se coace la cuptor. În vacanță, decorați cu verdeață. Marinada se prepară din ulei vegetal, la care se adaugă acid citric, sare, piper și pătrunjel.

Sufleu de pește la abur. Fileurile de pește se fierb într-o cantitate mică de apă cu adaos de unt, apoi se trec de două ori printr-o mașină de tocat carne cu o grătar fină. Untul, gălbenușurile se introduc în masă oua crudeși sos de lapte densitate medie, se amestecă până la omogenizare și se adaugă bătut albușuri de ou... Întindeți sufleul într-o formă unsă cu unsoare și gătiți-l pe baie de apă timp de 20-30 de minute. Sufleul finit este transferat pe o farfurie și eliberat cu piure de cartofi, cartofi în lapte sau terci vâscos... Stropiți cu unt.

Cod 127, lapte 25, făină de grâu 5, unt 3, sare 0,8, ouă 1/5 buc. Ieșirea 110/150/5.

Tehnologia de gătit pește prăjit. Peștele se prăjește în mod principal, se prăjește adânc și la foc deschis.

Mâncăruri principale din pește prăjit... Porțiunile sau carcasele de pește mic sunt sărate, stropite cu piper, pane în făină, prăjite în tigăi cu grăsime încălzită (temperatura 140-150 ° C) până când se formează o crustă aurie pe ambele părți și se aduc la dispoziție timp de 5-7 minute în cuptorul.

Se serveste cu cartofi prajiti cereale sfărâmicioase, piure de cartofi, ornat cu ierburi, turnat cu ulei sau servit separat coyc (rosii, rosii cu legume, smantana). Denumirea preparatelor din peste prajit este determinata de tipul de peste, sos si garnitura, de exemplu "Cars prajit cu terci de hrisca si sos de smantana".

Rulada de pește se rulează pe o foaie de copt unsă cu cusătura în jos, se stropește cu pesmet, se stropește cu grăsime, se găsește cu un cuțit în două sau trei locuri pentru ca produsul să nu se deformeze și se coace la cuptor timp de 30-40 de minute. . Se serveste cu legume, paste, terci, sos de rosii sau smantana.

Carnea de vițel (zrazy de pește în formă de semilună) se prăjește timp de 5-7 minute. Se serveste cu cartofi prajiti, mazare verde, turnati cu grasime.

În bucătăria ucraineană există un fel de mâncare "Sychenyki de pește ucrainean" - zrazy făcut din masă de cotlet cu adaos de untură, ceapă și ouă cu carne tocată din ceapă rumenită, ouă tocate, firimituri de pâine si usturoi. Zrazy este pane in pesmet, prajit in mod principal si prajit in cuptor. Se serveste cu cartofi prajiti si se toarna cu grasime.

Mâncăruri de pește prăjit... Pentru a prepara aceste feluri de mâncare se folosesc pește foarte mic (navaga, smelt, ruff), bucăți porționate fără piele și oase, din pește sturion - bucăți fără cartilaj. Bucatele preparate se panesc in faina, lezona, pesmet. Pentru prăjire folosiți amestecuri de animale și grăsimi vegetale... Ei iau de patru sau de două ori cantitatea de grăsime în raport cu peștele și îl încălzesc la o temperatură de 180 ° C. Prăjiți peștele până se formează maro auriu chiar înainte de a pleca și se prăjește în cuptor.

Cartofi prajiti cu peste. Peștele, prăjit într-o bucată, se eliberează cu cartofi prăjiți, lămâie, ierburi. Se servesc separat - sos de rosii, maioneza cu cornisini (sau fara sos).

Pește cu ulei verde. Un semifabricat sub formă de romb inversat sau în formă de opt, pane în făină, lezonă, pesmet, prăjit și eliberat cu cartofi prăjiți, felii de lămâie, unt verde. Sosul de rosii se serveste separat.

Pește în aluat. Cuburile de file de pește sunt marinate cu ulei vegetal, acid citric și ierburi, înmuiate în aluat („aluat”) și prăjite. Se eliberează pe un șervețel de hârtie, decorat cu ierburi și lămâie.

Don zrazy. Se bate fileul de pește, se pune carne tocată din ouă tocate, pesmet, verdeață și ceapă călită. garnitură complexă sau cartofi prajiti. Sosul de rosii se serveste separat.

Ciuperci Kalevala (pește, umplute cu ou- Karelian felul de mâncare național) - se bate fileul curat, se presara cu piper si sare, se inveleste un ou tare, se pane in faina, se umezeste in lezon, se pane in pesmet si se prajeste. In vacanta, vasul se aseaza pe o farfurie, cu o felie de rosii deasupra, dand aspectul unei ciuperci. Servit suplimentar Mazare verdeși o garnitură. Sosul de rosii se serveste separat.

Cotlet de peste cu omleta si branza- se presara file curat cu sare si piper, se pune o omleta in mijloc, se pune o bucata de unt, se acopera cu o omleta, apoi o bucata de peste. Produsele au o formă ovală, umezite într-un amestec de maioneză și ouă, pane în brânză rasă, reînmuiate într-un amestec de maioneză și ouă, pane în pane albă și prăjite timp de 5-7 minute până la o crustă crocantă. forme. Aduceți la gata într-un cuptor. Se eliberează două bucăți pe porție, servesc ca garnitură cartofi prăjiți, cartofi fierți, tocați, asezonați cu usturoi, maioneză și merișoare; salata de legume (garnitura se poate servi in tartele).

1. Reguli generale gătirea peștelui.

2. Reguli de selecție a garniturii și a sosului.

3. Tehnologia de gătit, regulile de servire și cerințele de calitate pentru preparatele din pește fiert.

1. Dorada, crap, crap, caras, gandac, navaga, smelt, hering este mai indicat sa nu se foloseasca la felurile secunde fierte, deoarece mancare prajita dintre ele sunt mai delicioase.

Peștele este gătit în porții, legături și mai rar întreg. Orice pește este gătit în porții, cu excepția sturionului; în zale sau în bucăți mari (până la 5 kg) - numai pește sturion; întreg - pește mediu pentru prepararea mâncărurilor de banchet. Peștele se fierbe în ibrice de pește (korobins), cratițe. După ce apa fierbe, încălzirea este redusă și peștele este fiert fără fierbere la o temperatură de 80-90 ° C.

Porțiile de pește sunt așezate pe un rând cu pielea în sus. Peste peste se toarna apa clocotita (2 litri la 1 kg de peste); Se adauga radacini albe, ceapa si uneori morcovi pentru a imbunatati gustul. Frunza de dafin și ardeiul se pun numai în cazurile în care peștele are un miros neplăcut specific.

Pește de mare cu miros specific (cod, eglefin, somn, lipa, halibut etc.) se gatesc in bulion picant. Pentru a face acest lucru, adăugați în apă sare, ienibahar și ardei iute, foi de dafin, morcovi, ceapă, pătrunjel, mărar, țelină, fierbeți timp de 5-7 minute, apoi puneți peștele și gătiți-l până se înmoaie. Timpul de gătire pentru o bucată de pește care cântărește 150-200 g este în medie de 12-15 minute.

Uneori, când gătiți cod, stavrid, somn, ten și alți pești, adăugați murături de castraveți sau coaja și semințele de castraveți murați. Aceasta înmoaie gustul, slăbește mirosul specific, peștele capătă o consistență mai delicată.

Când se fierbe un pește întreg, se leagă cu sfoară și se pune într-un cazan special alungit de pește pe un grătar cu pielea în sus, se toarnă cu apă rece (stratul trebuie să acopere produsul cu o înălțime de aproximativ 3 cm - 2 litri per kg produs), se adaugă condimente, ierburi, pătrunjel, dafin, boabe de piper, sare, murături de castraveți.

Carcasele și legăturile de sturion, precum și peștii altor specii valoroase și speciile de pești de apă dulce sunt gătite fără utilizarea de rădăcini picante, deoarece acest pește are un gust bun și un miros plăcut, adică nu necesită aromatizare suplimentară.

Când se fierbe păstrăvul și somonul, se adaugă acid citric sau oțet pentru a păstra culoarea albastră specifică a pielii. Se permite umplerea bucăților porționate de pește sturion cu apă clocotită sau bulion pentru a scurta timpul de gătire și a reduce pierderea valorii nutritive.

Procesul de fierbere a peștelui se realizează în două etape: se aduce la fierbere, se reduce încălzirea și se fierbe la o temperatură de 85-900C. Timp de gătire pentru bucăți porționate - 12-15 minute, link-uri - 45-90 minute, bucăți mari(de exemplu, beluga) - 2-3 ore.

Galustele de peste se fierb in abur sau in baie de apa in forme speciale umplute cu 2/3 galuste. Se scot din forme găluște gata preparate, se împodobesc cu crabi, creveți, ciuperci fierte si se toarna peste vin alb, abur sau sos de rosii.

Pierderea în greutate în timpul gătirii peștelui este de 18-20% (la sturion - aproximativ 15%). Peștele fiert se păstrează în bulion timp de 30-40 de minute la o temperatură de 60-650C. La o temperatura de 4-80C, pestele fiert se pastreaza 24 de ore.

2. Mâncărurile de pește cald se servesc la o temperatură de 75 ° C. Așezați produsul principal și garnitura pe o farfurie sau vas preîncălzit, astfel încât marginile vasului să fie libere. In functie de felul de mancare, sosul se serveste separat sau cu el.

Garnitura de peste fiert: cartofi fierti, macinati sub forma de butoaie, piure de cartofi si o felie de lamaie; în plus, raci sau creveți fierți pot fi serviți ca garnitură. servit cu sosuri: poloneză, olandeză, albă. Daca pestele se serveste fara sos, atunci se toarna cu unt topit. Pătrunjel sau mărar sunt folosite pentru a decora vasul.

Calitatea preparatelor gata preparate din pește evaluat prin următorii indicatori: respectarea rețetei, tăierea corectă a peștelui, tăierea și panerea, respectarea regulilor de tratament termic și aducerea peștelui la pregătire, gustul și mirosul preparatului preparat, aspectul, conformitatea garniturii și a sosului cu acest fel de mâncare.

Peștele fiert se servește unul piesa portionata cu oase și piele, cu piele fără oase și sturion - cu piele fără cartilaj sau fără piele. Peștele trebuie să fie gătit, dar să-și păstreze forma complet. Culoarea, gustul și mirosul trebuie să corespundă tipului de pește dat și rădăcinilor și condimentelor folosite în timpul gătitului. Cartofii fierți, folosiți pentru garnituri în formă de butoaie sau culeși cu tuberculi întregi de mărime medie, sunt așezați lângă pește, stropiți cu ulei și stropiți cu ierburi. Sosul se serveste separat intr-un sos sau se toarna peste peste.

3. Pește fiert cu sos polonez.

Cel mai adesea se servesc cu acest sos stiuca, tinc, stiuca, albul, somnul, somonul din Orientul Indepartat, pestele de sturion. Se pun bucăți de pește fiert farfurie porționată, se pune in jur o garnitura de cartofi fierti sub forma de butoaie sau tuberculi intregi; in plus, poti pune raci fierti. Se stropesc cartofii cu patrunjel sau marar tocat si se stropesc cu ulei. Sosul polonez se serveste separat sau se toarna peste peste.

Pește fiert cu sos olandez.

Se recomanda sa se serveasca stiuca, lica, somonul din Orientul Indepartat, codul, bibanul de mare cu acest sos. Peștele este gătit și servit în același mod ca și cu sosul polonez.

Pește fiert cu sos alb și capere.

Cu acest sos se servesc cel mai adesea stiuca, lica, cod, lipa, halibut, somonul din Orientul Indepartat, albul, taimen, omul, biban. Peștele este gătit și servit în același mod ca și cu sosul polonez.