Soucele ar trebui să aibă în Y cu și cu Za Groin, corespunzând gustului și pentru înghițirea produselor incluse în el. Soucile ar trebui să fie moderat sărate la aproximativ n cu și cu t e n și eu sunt o omogenă, elastică.

X R A N i T Sosuri fierbinți într-o baie de apă la o temperatură de 75 ° C nu este de 2 ore.

Sosuri de producție industrială

General

Sosurile de producție industrială ocupă un loc tot mai mare la consumatorul modern. Cererea lor este în continuă creștere, iar gama propusă vă permite să satisfaceți fiecare gust al consumatorului.

Soues nu numai gustoase, ci și utile datorită conținutului de componente de legume și fructe din ele. Industria produce o gamă largă de sosuri gata făcute: maioneză (plăcută în cel mai mare în public), roșii (inclusiv ketchup), fructe și sosuri delicioase.

Sosurile produse sunt foarte diverse în compoziția sa. Formulările de avere, precizia respectării sale, executarea atentă a prescripțiilor tehnologice oferă fiecărui sos cu un gust frumos frumos delicat și aspect frumos.

Sosurile de gătit industriale sunt potrivite pentru hrănirea directă la feluri de mâncare sau pot fi adăugate la procesul de bucătărie de gătit pentru a crea o varietate de feluri de mâncare și îmbunătățirea gustului lor. Acestea sunt amplasate în ambalaje fine sau mari în recipiente din plastic sau din sticlă.

Sosurile libere sesterice conțin un conservant și se confruntă, de obicei, în recipientul incompatibil din materiale polimerice sau în tuburi de aluminiu.

Sosurile sterilizate, ambalate în recipiente din sticlă, pot fi făcute fără conservanți. Ambalarea sticlei vă permite să arătați bunurile "Face" (bucăți vizibile de legume, condimente etc.), depozitarea sosurilor de fabricare industrială este destul de stabilă.

Un borcan deschis, o sticlă poate fi stocată timp de câteva zile dacă sunt închise din nou cu un capac, un dop și pus într-un loc răcoros întunecat.

Sortimentul de sosuri este diverse: sos de maioneză, ketchup, sos de roșii ascuțite, sos de kuban, sos amator, sos de sud, sos de est, sos de Moscova, sos de fructe indian, sosuri de fructe (Apple, prune, caise etc.), carabi (sudare suc de fructe de granat), sos Tkemali, etc.

12.2 sosuri de gătit

Ketchup.Amestecul picant și parfumat de roșii este preparat prin stimulare pasta de tomate Cu diverse condimente și aditivi de gust.

Cele mai frecvent utilizate condimente includ: nucșoară, semințe de muștar, scorțișoară, ghimbir, piper parfumat, garoafe, fenicul, frunze de bay etc. Aditivi gust - sare, zahăr, oțet, extracte de la
Țelină, usturoi, ceapă. La conservarea, se utilizează acidul benzoic. Ketchups de producție industrială sunt conservate în tehnologie strictă și pot fi stocate timp de doi ani fără a-și pierde
Proprietăți.

Sos Tabasco.- Acesta este un amestec lichid picant picant gătit pe podii proaspeți ai piperului Cayenne. Astfel încât ea dobândește un parfum specific, este plasat timp de trei ani barrel de stejar. După maturare, amestecul este conectat la o oțet cu tacâmuri și se agită. Confecționarea dobândește un gust cimbru unic. Este necesar să o aplicați cu atenție. Există suficiente câteva picături, astfel încât amestecul a reînviat gustul alimentelor, a făcut-o adună la legume și mâncăruri de la ele.

Sos pentru grătar- Sos acut de roșii cu adaos de ierburi și piper. Software-ul dați carne de friptură, cârnați, plimbări, cartofi prăjiți, legume de tocană, margine.

Sos chinezesc- sos dulce și acru Odată cu adăugarea de ananas, piper de ierburi picante. Se potrivește cu orez, pește, carne.

Cocktail sos.- sos moale gros. Cu fabricarea ei folosiți whisky și sherry. Servit la mâncăruri de pește și salată.

Sos salsa.- sos acut mexican, care include legume și ardei ascuțite. Folosit ca condimente pentru kebab-uri și feluri de mâncare j orice carne.

Sos chili- sos foarte acut cu adăugarea de piper chide, ierburi și aditivi Radia. Diverse în uz - combinate cu orice som prajit, este necesar pentru pregătirea kebabului. Îmbunătățește gustul unui spaghete de hamburger, salate de legume.

Sos de usturoi- Sos picant cu gust de usturoi. Servit la Schish, vase de la carne, pește, cartofi, ouă.

Sosul exotic- Se adaugă sos dulce dulce, cu gust picant picant în fabricarea fructelor și legumelor. Vitaminizat. Utilizați pentru salate, mâncăruri de carne, păsări, orez.

Sunete de Napoli și Bolognese- sosuri italiene, fabricate din roșii mature și diverse alte legume cu tot felul de ierburi în cantități de durere. Sosul Napoli conține mai mult de o duzină de ierburi, iar sosul lentish include piese de vită.

Sos de țară- sos acut, acru dulce, cu o aromă pronunțată și un gust de ciuperci.

Sos delicat- sos slab măcinat, are un gust picant, de roșii, cu o aromă pronunțată și un gust de mărar.

Sos krasnodar.- acru-dulce, ușor măcinat cu o aromă bine pronunțată de produse de roșii, mere, condimente.

Sosurile Tkemali.produsă out prune sălbatice. Tkemali cresc în munții Caucazului. Plumul Tchemali are culori naturale diferite și gust. Când se adaugă diverse condimente, condimente, ierburi și verdeață în Puree TkeMalevaya, claritatea, acidul și dulceața sunt reglementate. Sosurile rezultate sunt ideale pentru cele mai diverse
bucate.

Sosul Satsibel.Conține carne roșii proaspete, Verzii proaspete, usturoi, un ardei puțini, completează gustul oricărei alimente. Este superb potrivit pentru mâncăruri de carne, împreună cu ulei cremos sau vegetal - la paste, precum și mâncăruri de legume și chiar pești.

11 sos de soia de gătit

În Japonia, sosul de soia nu este adăugat decât în \u200b\u200bceai sau dulciuri. Bucătarii esti o folosesc în loc de sare, dar nu este așa. Este sosul de soia care oferă un gust specific, sofisticat și picant cu mâncăruri bucătăria orientală. Soia de soia separată sunt amestecate cu boabe de grâu prăjită, turnate cu apă și satisfăcătoare. Apoi, masa rezultată în pungi speciale este agățată sau așezată la soare.

Astfel, soia este supusă fermentației naturale sau, exprimându-se în limbajul modern, fermentarea. Într-o astfel de stare, masa de soia este mai mare de un an. Un fluid curge este colectat în lanțuri speciale, filtrat și îmbuteliat. Deci, sosul de soia a fost pregătit în est.

Datorită tehnologiilor moderne, procesul de fermentare naturală poate fi accelerat în mod semnificativ. Apoi, fermentația nu mai ocupă un an, dar încă cel puțin o lună. Enzimele au împărțit proteina de soia, în timp ce procesul de fermentație al amidonului de grâu este format din zahăr, oferind un gust dulce de sos de soia. După maturare, pasta de soia este presată,
Sostratul de sos saturat și pasteurizați, în timp ce culoarea și aroma ei devin și mai intense. Apoi sosul finit este îmbuteliat.

O varietate de nuanțe de gust sunt obținute prin adăugarea de extracte naturale (usturoi, marar, etc.).

Maioneza de gătit

Maioneză.Maioneza industrială este o emulsie fină în formă de smântână, tipul de tip "ulei în apă", preparat din uleiuri vegetale deodorizate rafinate, cu adăugarea de emulgatori, aditivi de aromatizare și condimente permise
Ministerul Sănătății și Dezvoltării Sociale P "F,

Maioneza este utilizată ca condimente pentru a îmbunătăți gustul și digestibilitatea produselor, precum și în fabricarea produselor alimentare și produselor de cofetărie. Produs gata produs în conformitate cu GOST 30004.1-93
"Maioneză. Condiții tehnice "și trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare și tehnică.

Procesul tehnologic de a face maioneza prevede crearea unor condiții optime pentru a obține o omogenă (aproape de omogenă) și o structură stabilă de practic insolubilă unul în celălalt în celelalte componente (de exemplu, apă și ulei), având în vedere factorii cum ar fi Concentrația componentelor uscate, condițiile de umflare și pasteurizare a componentelor uscate, viteza de alimentare cu ulei, intensitatea expunerii mecanice.

Producția de maioneză include următoarele etape tehnologice: dozarea componentelor; Pasta de ouă de gătit; Pregătirea pastă de lapte de muștar; Furnizarea de ulei vegetal; Prepararea unei soluții de sare hidraulică; Pregătirea cu emulsie grosieră; Pregătirea. emulsie mică; Ambalarea acumulatorului gata.

Întreprinderile ruse produc următoarele tipuri de maioneză:

· În maioneză: "ProvAvaSals ( fractiune in masa grăsime de cel puțin 67%); "Lapte" (fracție de masă de grăsime cu cel puțin 67%,
"Ou" (fracție de masă de grăsime de cel puțin 57,5%);

· Servis Majonis "amator" (masa de grăsime în masă de cel puțin 4,7%);

· Calorie scăzută: "salată" (fracția de masă de grăsime nu este o rețea de 37%), "muștar" (fracție de masă de grăsime de cel puțin 37%) și cu obstarea de stabilizatori (fracție de masă de grăsime de cel puțin 37%).

Producția industrială a tabelului de maioneză este păstrată la o rundă temporară de până la 18 OS, nu mai mult de 45 de zile și la o temperatură de 5 ° C - până la 6 luni.

Majoritatea sosurilor de producție industrială se referă la grupul de sosuri ascuțite și așa-numitele sosuri delicioase și sosuri la rece (diverse maioneze). Sosurile acute sunt servite în cantități mici la astfel de feluri de mâncare precum Kebabs, Lyul-kebab etc. sau utilizate ca aditivi în fabricarea sosurilor culinare.

Maioneza este utilizată pentru a pregăti salate și alte feluri de mâncare sau pentru a se pregăti pe baza derivatelor de bază.

Utilizarea sosurilor de producție industrială vă permite să extindeți gama de sosuri utilizate în cateringul public.

Sosuri de fructe. Pregătiți-le de mere proaspete mature, caise, piersici, guturi și alte fructe. Folosit în fabricarea și furnizarea de mâncăruri de cereale și făină sau adăugate la sos de maioneză.

Sosul Tchemali. Acest sos este preparat din piureul prunelor lui Tkemali, cu adăugarea de busuioc, kinse, usturoi și piper roșu. Sosul are un gust ascuțit. Serviți-l la feluri de mâncare caucaziene.

Sosul ascuțit de roșii. Pregătiți-l de la roșii proaspete sau de piure de roșii cu adăugarea de zahăr, oțet, sare, arcul, usturoi și condimente. Utilizate la fabricarea de carne, pește și vase vegetale.

Sos de tip ketchup. Producem-o prin evaporarea roșiilor cu zahăr, usturoi, sare, oțet și mirodenii. Adăugați K. sosuri de carne Și maioneză. Sosul poate fi utilizat la depunerea de carne, pește și mâncăruri de legume.

Sosurile de soia. Ele diferă în gust foarte ascuțite și aromă puternică picantă. Pregătiți-le din hidrolizați enzimatici din soia cu adăugarea apple Puree., pastă de roșii, ulei vegetal, condimente, condimente, arcuri și alți aditivi. Servit la felurile de bucătărie orientală, se adaugă la sosuri de carne roșie.

4. Ce feluri de mâncare sunt sosuri de ou-ulei?

5. Listează gama de sosuri la rece.

6. Spuneți-ne despre producția centralizată de sosuri și sezoane de fructe de mare.

Curs №34: Subiectul "Pregătirea tehnologică a mâncărurilor de legume".

1. Eliberarea mâncărurilor de legume în nutriție.

2. Barele și sortimentul de vase din legume fierte. Cerințe de calitate și timpii de implementare.

3. Regulile de angajare și sortimentul legumelor marcate. Cerințe de calitate și timpii de implementare.

4. Reguli de stingere și sortiment de feluri de mâncare de la legume de legume. Cerințe de calitate și timpii de implementare.

1. Mâncărurile de cartofi și legume au o valoare nutritivă ridicată cauzată de un conținut semnificativ de carbohidrați, minerale și vitamine în ele, mâncărurile de ciuperci alimente sunt oarecum inferioare legumelor, dar folosesc o cerere bine meritată datorită unui gust și parfum specific.

Vasele de calorii din legume și ciuperci sunt relativ mici, ceea ce le permite să fie utilizate pe scară largă în alimentația alimentară și vindecătoare. Adăugarea la aceste feluri de mâncare în timpul preparării diferitelor grăsimi, lapte, brânză de vase, smântână, sosuri și alte produse permit creșterea caloriilor la un grad sau alta.

Mâncărurile de legume pot fi preparate dintr-un tip de legume, amestecuri ale acestora, precum și în combinație cu alte produse - ciuperci, crupe. Cartofi și legume pe indicatorii organoleptici sunt bine combinați cu produse din carne, păsări și pești, astfel încât acestea sunt utilizate pe scară largă ca un fel de mâncare laterală la aceste produse.

Proprietățile tehnologice ale cartofilor, legumelor și produselor semifabricate au făcut posibilă aplicarea în fabricarea de produse culinare și vase aproape toate metodele de procesare culinară termică - gătit, indemnizație, prăjire, stingere și coacere; Legume, în plus, pasagerul, împrejmuirea, gardurile, cartofii sunt prăjiți etc.; Ciupercile sunt stinse, prăjite și coapte.

Cartofi, legume și ciuperci utilizate pentru producerea de produse și mâncăruri semifabricate trebuie să respecte calitatea cerințelor oaspeților existenți și alte documente de reglementare și tehnică /

2. Vasele fierbinți de legume și mâncărurile laterale sunt împărțite în grupări în conformitate cu metoda de prelucrare a culinarului termic - mâncăruri din legume fierte, înghețate, prăjite, prăjite și coapte. Ciupercile din fabricarea diferitelor feluri de mâncare sunt stinse, prăjite și coapte.

Eliberați mâncăruri din cartofi, legume și ciuperci cu unt, margarină, smântână sau sosuri. În vacanță, se recomandă să le stropiți fin tăiat cu o răcire de pătrunjel sau de marar sau arcul verde.. Frecvent servit sărat, murat și castraveți proaspeți, roșii, sare și ciuperci murate, cABBAGE SAUER., gustări de legume conservate (vinete de vinete, dovlecei, piper umplute etc.).

Vase legume fierte

Legumele sunt fierte în apă și un cuplu. La gătit în apă, legumele sunt așezate în apă caldă sau rece (10 g de săruri pe 1 litru de apă). Fără sare, băutură, morcovi și uscați (pre-închis) mazare verdeDeoarece sfecla și morcovii în timpul gătitului în apa sărată dobândesc un gust neplăcut, iar mazărea verde este slabă sudată. Apa este luată într-o cantitate de 0,6 - 0,7 litri pe 1 kg de legume, astfel încât acestea să le acopere nu mai mult de 1 - 1,5 cm. După ce lichidurile lichide, încălzirea este redusă și legume de gătit până la pregătire: cartofi - 30 min, morcov - 25 min, sfecla - 1,5 ore. Sfecla poate fi gătită timp de 1 oră, apoi se scurge apa caldă și înrădăcinată cu apă rece și pentru a rezista la o oră în ea. Această metodă de gătit este mai economică decât cea tradițională, deoarece în acest caz Consumul este redus semnificativ energia termică.

Cartofi, morcovii și sfecla sunt înclinate purificate sau pielea în funcție de utilizarea ulterioară. Cartofii și culturile de rădăcini sunt curățate cu căldură pentru a reduce deșeurile.

Legumele având o culoare verde (poduri cu picioare, mazăre verde, spanac, kale de la Bruxelles), fierbeți într-o cantitate mare de apă (3-4 l la 1 kg) în feluri de mâncare deschise, cu fierbere intensivă pentru a evita schimbarea culorii lor.

Conserve legume (mazăre verde, fasole, porumb, conopida, etc.) cald împreună cu un decoct, care este apoi drenat.

Legume proaspete congelate, nu dezghețate, așezate în apă clocotită și fierte 10-15 minute.

Ciuperci proaspete fierte la fel ca legumele. Ciupercile uscate și legumele după preîncălțiri sunt fierte în aceeași apă în care au fost înmuiate.

Pentru gătitul legumelor pentru o pereche, sunt utilizate dulapuri de asociere, parokonwitters sau cazane digestive cu grile de inserție. O cantitate mică de legume poate fi fiartă pentru o pereche folosind garnituri nulă pentru acest lucru. Legumele sunt sudate într-un fel sau altul, este necesar să se utilizeze imediat, deoarece chiar și cu o depozitare scurtă, indicatorii organoleptici se deteriorează. Legumele eliberate în forma fierbinte sunt lăsate să se păstreze la cel mult o oră. Varză de culoare, Mazăre verde, sparanghel, anghinare pentru a evita schimbarea culorii trebuie depozitate într-un decoct. Varza de varza si jambierele de la Bruxelles sunt stocate de ulei rafinat. Cartofii și rădăcinile de acoperire înrădăcinate sunt folosite în principal pentru prepararea mâncărurilor la rece (feluri de mâncare, salate și viticule), cartofi, în plus, pentru prăjire și gândac - pentru prepararea de ticăieri, rularea de sfeclă, piure și stingere.

Fără poterele de sobrare utilizate ca un fel de mâncare laterală și un fel de mâncare independentăprecum și pentru pregătirea cartofilor de cartofi și a produselor de cartofi. Restaurat uscat piure de cartofi În plus față de scopul direct, acesta poate fi utilizat pentru a pregăti un pisiclet, Zaras, Dockets, Rolls, dar cantitatea de fluid de regenerare trebuie redusă cu aproximativ 25%.

Alte legume fierte sunt folosite ca feluri de mâncare și garnituri independente. Ciupercile fierte ca un fel de mâncare sau o farfurie laterală nu sunt emise. Ele sunt folosite pentru a pregăti feluri de mâncare din ciuperci prăjite, tocate și coapte.

Luați în considerare tehnologia de gătit unele feluri de mâncare din legume fierte.

Pentru a prepara cartofii fierți, tuberculii purificați sunt de aproximativ aceeași dimensiune plasată în cazan cu un strat de cel mult 50 mm, turnată cu apă clocotită, sărată, închisă cu un capac și fiert aproape până la pregătirea. Apoi, apa este drenată, iar cartofii sunt uscați, încălzindu-l fără apă 5 - 7 minute. O pereche de cartofi sunt fierți până la pregătirea. În vacanță, ele sunt udate cu ulei de cremă topită, smântână sau sos de ceapă, ciupercă sau smântână. În plus, pot fi eliberate cartofi fierți fried Bow. sau ciuperci prăjite sau cu ceapa și ciuperci. În același timp, arcul este tăiat fin și pasager. Ciuperci noi de ciuperci tocate și prăjite, șampanii, fierte ciuperci uscate Tăiat cu paie și prăjită. Când părăsiți arcul sau ciupercile, prăjite (sau ceapă, amestecate cu ciuperci) așezate pe cartofi fierți și grăsimi de apă.

Pentru a prepara cartofii în cartofi tăiați la lapte sau produse semifinite fierte 10 minute, apă turnată, turnată cu lapte fiert fierbinte, sărat și fiert până când se prepară, pun o parte din uleiul cremos (50% normă) și aduce la fierbere. Anultura poate fi preparată din cartoful fiert semifinit "purificat întreg sau feliat". Cartofii complet fierți sunt pre-tăiate în cuburi. Produsele preparate semifabricate sunt turnate cu lapte fierbinte, sărat, încălzit pentru fierbere, fierbeți 5 - 7 minute, puneți uleiul și aduceți la fierbere. Ele sunt eliberate cu ulei.

Pentru pregătirea cartofilor cartofi, hotelurile fierte sunt trecute printr-o mașină de distanțare. La masa rezultată se adaugă în două sau trei recepții lapte fiert, și în conformitate cu unele rețete, în plus, margarina topită. Amestecul este biciuit pentru a obține o masă omogenă luxuriantă.

Când utilizați cartofi de cartofi de cartofi uscați, acesta este restabilit de un lichid constând din apă și lapte. Grabul de cartofi este turnat de o cantitate de lichid de patru ori și, cu agitare cu atenție, fierbeți 3-4 minute.

Granulele sunt restaurate prin lichidul de fierbere și datorită structurii poroase aproape instantaneu se umflă în întreaga masă.

Fulgi sunt turnați cu un lichid cu o temperatură de 70-80 ° C și fără agitare rezistă la 2 - 3 minute în vasul cu un capac închis. Când lichidul este adăugat la fulgi, temperatura de peste 80 ° C devine lipicioasă. Amestecarea masei duce, de asemenea, la o creștere a lipiciului, deoarece efectul mecanic contribuie la ruperea cochilii de celule individuale, ca urmare a cărora amidonul primordial, conținut în ele conferă o consistență mai vâscoasă. Piure. calitate bună Se poate obține în același timp restaurarea fulgilor în cantitatea de cel mult două sau trei porții.

În vacanță, piureul este udat cu ulei de cremă topită sau eliberat cu o ceapa sau ou, decojită fin și amestecat cu unt topit.

La fabricarea varză curățată cu varză curățată, alb și souvnooye este tăiată de felii, Bruxelles este utilizat de nochanch-uri întregi, inflorescențe color. Legumele preparate sunt fierte în apă sărată, după care apa este drenată, iar varza este pliată pe colander. Înainte ca furajul să fie udat cu unt sau lapte, smântână sau sos de zahăr.

Mazăre și fasole Legume (lame) sunt fierte într-o cantitate mare de apă cu fierbere intensivă pentru a evita schimbarea culorii. Ele sunt eliberate cu bucăți de unt sau se umple cu sos de ulei sau lapte. Fasole, în plus, stropiți cu piper la sol. Când plecați, puteți pune croșete prăjite (4 - 5 buc. Pentru o porțiune), pentru a vă pregăti pâinea cu triunghiuri sau diamante, umezită într-un amestec de lapte de ouă cu adăugarea de zahăr și prăjit pe ulei de cremă sau margarina înainte de formarea unei cruste prăjite.

Pentru prepararea de piure din sfecla, fierte în piele și sfeclă purificată sau semifabricată semifabricată "a fost terminată", care sunt trecute printr-o mașină alimentată în spațiu, se adaugă margarină, sos de dimensiuni medii sau smântână și încălzit; Ele sunt eliberate cu unt cremoasă sau smântână.

În fabricarea de piure de spanac cu un ou, frunzele de spanac sunt fierte 5 - 10 minute și ștergeți. Ștergerea spanacului de spălare, se amestecă cu sos de lapte gros, se adaugă sare, zahăr, margarină, nucșoară și aduce la fierbere. În vacanță, cartofii piure sunt plasați într-un deal, un ou purificat gătit în "sac" este pus pe mijloc sau stropit cu un ou tocat sudat.

Bufet

3..Produse morcovi, benzi, sfecla, dovleci, dovlecei, roșii, feliate de felii sau cuburi și varză albă, felii tăiate sau paie.

Legumele pentru alocație sunt așezate în feluri de mâncare cu un strat de cel mult 50 mm, felii de varză - într-un singur rând. Sfecla, morcovi, varza albă sunt lăsate să adauge o cantitate mică de apă, bulion sau lapte (pe 1 kg de legume aproximativ 0,2 - 0,3 litri de lichid). Zucchini, dovleac, roșii și alte legume, umiditate ușor eliberată, sunt permise fără a adăuga lichid - în sucul propriu.. În celălalt caz, atunci când permiteți grăsimile (pe 1 kg de legume 20-30 g). Când se adaugă morcovi, se adaugă zahăr (3 g pe porție).

Împingerea legumelor în feluri de mâncare închise cu un capac. Inițial, ele sunt încălzite intens, iar când lichidul se fierbe, încălzirea este redusă. Legumele sunt aduse la pregătirea culinară, împiedicând cea mai mare parte a întregului fluid.

Durata indemnizației specii diferite Legumele sunt: \u200b\u200bsfecla 30 min, morcovi, dovleci si dovlecei 15-20, varza 20 - 30 min.

La indemnizația poate fi atribuită condiționat prelucrării legumelor în aparatul cu microunde. Legumele se așează în feluri de mâncare din sticlă rezistentă la căldură, închideți-o cu un capac și instalat în camera de lucru a aparatelor cu microunde. În primul rând, aparatul cu microunde este inclus la capacitate maximă pentru încălzirea rapidă a legumelor, apoi trecerea la o putere mai mică (50-60% din puterea nominală în funcție de designul dispozitivului) și legumele sunt aduse la pregătire.

Legumele împinse sunt umplute cu ulei sau sosuri și se utilizează ca mâncăruri independente și feluri de mâncare laterale.

Vasele fabricate din legume pachete sunt preparate dintr-un fel de legume sau din amestecul lor. De exemplu, legumele frisite sunt preparate dintr-un fel de specii de legume. Pentru aceasta, morcovii, turnurile, pantalonii sau dovlechini, tăiate cu cuburi sau felii sau varză albă, tăiată cu dame, sunt permise cu adăugarea de margarină. Semifabricate "morcovi, tăiați cu cuburi, fierte sau îndulciți" încălzit cu margarină și aduceți la fierbere. Când pleci, legumele sunt udate cu margarină topită sau cremă de unt sau se umple cu sos de lapte și se încălzește. Numele vasului depinde de tipul de legume, de exemplu, morcovul este măturat, dovleacul este măturat,

Legumele într-un sos de lapte sau smântână sunt preparate dintr-un set de legume - morcovi, benzi sau pantaloni, dovleci sau dovlecei, varză albă sau mazăre colorată și verde conserve. Fiecare tip de legume (cu excepția mazărelor) este permisă separat, apoi combinată, adăugați o mazăre verde încălzită, reumpleți cu sos, zahăr, sare și fierbere 1 - 2 minute.

4. Varză albă proaspătă și a lui Sauer, cartofi, rădăcini și alte legume, precum și ciuperci.

Varză de varză brută. Cartofii, dovlecei și dovleac, tăiate cu felii, sunt mai întâi prăjite, ceea ce ajută la păstrarea formei lor cu o manipulare ulterioară. Morcovi, rădăcini albe și ceapă ceapa în fața pradă, a sfeclării, a conopidă și a mânzeului verde, ciuperci proaspete prăjite. Legume preparate stingate în bulion sau sos cu adăugarea de condimente, foaie de laurel și sare 15 - 20 min, varză - 45 - 90 de minute.

Legumele de tocare sunt servite ca feluri de mâncare independente și garnituri de varză cu varză, în plus, sunt utilizate pentru a pregăti supe.

În fabricarea varză de varză proaspătă de varză este tăiată cu paie, puneți în cazan, se adaugă bulion sau apă (20-30% din greutatea varză), oțet, grăsimi culinare, spică sau adidași afumați, piure de roșii paste și stingerea până la semi-preparate. Apoi adaugă paie tocată și au tropot, patrunjel și ceapă, frunze de bay, mazăre și tocană la pregătire. Cu 5 minute înainte de sfârșitul stingerii varza este umplută cu sare, zahăr, un trecător de făină și aduce la fierbere. Când utilizați resturi sau sternum, ele sunt pre-prăjite; Grăsimea pliată este utilizată pentru trecerea legumelor. Dacă varza proaspătă se înmoaie, atunci este imersată în apă clocotită timp de 3 până la 5 minute. Pentru a prepara acest fel de mâncare, puteți utiliza o "varză proaspătă" semifinisată ". Când se utilizează Sauerkraut, oțetul de la formulare este exclus și a adăugat mai mult zahăr.

Sfecla cu smântână sau sos sunt preparate din sfeclă fiartă, care este tăiată de paie sau cuburi, cald cu margarină, se adaugă o ceapă de ansamblu, smântână sau sos de lapte sau smântână și stinsă și stinsă. Atunci când se utilizează un produs semifinit "sfecla, întregul baliză purificat sau tăiat cu cuburi" Întregul sfeclă este pre-tăiat cu paie sau cuburi.

Produsele semifabricate preparate se încălzesc cu grăsime și apoi vin, așa cum este indicat mai sus.

Pentru tocile din legume, se utilizează mai multe tipuri de legume - cartofi, morcovi, benzi sau pantaloni, patrunjel, dovleac sau dovlecei, tocate cu cuburi sau felii, varză albă, tăiată cu dame sau culoarea varză, dezasamblate pe inflorescențe mici, Conserve de mazăre verde. Înainte de stingere, cartofi și rădăcini prăjite, Ceapă Passerwood, varză albă este permisă, culoarea fiartă, dovleac și dovlechini au pus brut. Cartofi prăjiți și rădăcini sunt combinate cu o ceapa ambalată, turnată cu sos (roșii, smântână sau roșu) și stinge 10-15 minute. Apoi adauga brut zucchini. Sau dovleac, culoarea fiertă sau varză albă crescută și continuă să strige încă 15 - 20 de minute. Timp de 5 - 10 minute până la sfârșitul stingerii în tocană, punctele verzi Polka conserve, usturoi confuz, condimente. În vacanță grăsime udată.

Ciupercile cu cartofi sunt un fel de mâncare foarte popular. Ciuperci proaspete albe feliate de felii sau fresh Champignons.Felii tăiate, prăjite, amestecate cu cartofi, cuburi tăiate și fierte până la jumătate de preparare, se adaugă un piure de analiză, tocat de semirings sau felii, se umple cu smântână sau sos (roșu sau smântână) și stins până la preparat .

Tocană de legume. Tăiată pe bucăți de aceeași formă (cuburi, felii), consistența suculentă moale. Ei trebuie să păstreze forma de tăiere, cu excepția cartofilor, a dovlecăților și a dovlecei, a cărei formă poate fi parțial ruptă. Mirosul legumelor arse și aburi nu este permis. Feluri de mâncare și garnitură din legume nu pot dura lungi a pastra În starea fierbinte, deoarece apariția și gustul lor se deteriorează, valoarea nutritivă este refuzată, vitamina C este distrusă. Cartofi uscați fiert și cartofii de cartofi sunt depozitate la $ 2 ore. Conopidă, sparanghel fiert - în ramură fierbinte nu mai mult de 30 de ani minute. Pentru depozitarea mai lungă, acestea sunt răcite și depozitate fără decoctare în frigider și, așa cum este utilizat în curajos. Veniți, de asemenea, cu legume măturate. Vasele prăjite și coapte din legume și ciuperci sunt stocate cu fierbinte nu mai mult de 2 ore.

Curs №35: Subiectul "Pregătirea tehnologică a mâncărurilor de legume".

1. Regulile de prăjire și sortiment de feluri de mâncare de la legume prăjite. Cerințe de calitate.

2. Reguli de coacere și o serie de mâncăruri de legume coapte. Cerințe de calitate.

3. Garniți legume și ciuperci.

1. Glisați legumele cu brut (cartofi, dovlecei, dovleac, vinete, roșii) sau pre-fierbere (varză albă sau culoare, cartofi). În plus, cutile de legume sunt prăjite - tăieturi, zraz, copncite.

Ciupercile se prăvăsc crude (ciuperci de culoare albă proaspătă și șampanii) sau pre-fierbe (coacăze, ciuperci uscate).

Legume și ciuperci prăjiți căi diferite: Într-o tigaie cu o cantitate mică de grăsime, în frite de adâncime și în dulapurile fierbinți.

Cu prăjirea, grăsimea (5-8% din masa de produse semifinite) este plasată în primul mod în feluri de mâncare), este încălzit la 150 - 160 ° C, după care sunt plasate legumele sau ciupercile preparate. Dacă, în momentul formării unei cruste, legumele nu erau suficient de moi, sunt distruse în cabinetul de frigă. Când utilizați electricitatea, legumele și ciupercile pot fi terminate până când capacul este închis.

Cu o cantitate mică de grăsime, aproape toate legumele menționate sunt prăjite: cartofi brut, feliați cu felii sau stații; cartofi, pre-fierbeți și tăiați feliați; Felii de dovlecei, dovleci, vinete, umplute în făină; Culoarea pre-fiertată și varza albă (tăiată de felii mari sau sub forma unui schnitzel); cartofi, varză, morcov și beetter Cutles; Cartof zraz, precum și ciuperci. Durata prăjită cu o cantitate mică de grăsimi din cartofi și alte legume este de 15-20 de minute.

Fritul este cartofi prăjiți, feliați de lovituri, paie, felii, chipsuri; Cartofi blanați (produs industrial semifinite); Cockets de cartofi; Ceapa, inele feliate și pâine în făină, biscuiți.

Pentru prăjirea legumelor în frite de adâncime, utilizați dispozitive speciale - frite cu rețele metalice plug-in. Fritorii sunt umpluți cu grăsime, astfel încât nivelul său este oarecum mai mic decât marginile felurilor de mâncare, deoarece atunci când prăjiți legume, grăsimea se poate spuma și se aprinde peste margine.

Este mai bine să utilizați un amestec de ulei vegetal rafinat cu grăsime culinară într-un raport 1: 2 sau grăsimi culinare (prăjire). Temperatura grăsimilor cu legume de prăjire în fritere trebuie să fie de 175 - 180 ° C; Raportul dintre grăsimi și legume 4: 1.

Durata legumelor de prăjire în frite 5 - 10 min. Crackers sunt prăjite într-o cantitate de 20 de ori de grăsime (190 ° C) timp de 5 - 6 s.

Legumele și ciupercile prăjite sunt folosite pentru a prepara auto-feluri de mâncare și mâncăruri laterale.

Pentru prepararea cartofilor prăjiți, tuberculii cruzi decojiți sunt tăiate de cuburi, felii, cuburi sau felii, spălate, uscate, stropite cu sare și se prăjește într-o tigaie sau contrazice cu o cantitate mică de grăsime, așezând cartofii preparați cu un strat de Nu mai mult de 50 mm. În procesul de prăjire cartofii sunt amestecate. Pentru pregătirea vasului, este posibil să se folosească o "tăiată crudă de cartofi crude". Foi și cuburi sunt spălate pentru a îndepărta spuma, urmate așa cum s-a descris mai sus.

Cartofii sunt, de asemenea, prăjiți, pre-sudați în piele; Înainte de a arde, este curățată și tăiată în felii. În vacanță, cartofii prăjiți sunt udați cu margarină topită sau smântână sau agitată cu o ceapă patra, semiringuri feliate sau felii, ceapa și ciuperci prăjite, felii tăiate (alb ciuperci proaspete) sau felii (șampanii).

Pentru prăjirea în prăjire adâncă, cartofii sunt tăiați de structuri, apoi este spălat, uscat și prăjit 8-10 minute sau utilizați cartofii blancheți (produs semifabricat industrial), care, fără definire, este scufundat în grăsimi și prăjiți 5 minute . Cartofi prăjiți Aruncați-vă pe colander, ele dau o grăsime stridentă și se presară cu o sare superficială. În vacanță margarină sau unt de unt.

Pentru prepararea varză de varză prăjită, tăiată cu dame sau culori, dezasamblate pe inflorescențe fine, sunt scufundate în apă sărată prin 5-10 minute, după care apa este drenată și varza este prăjită într-o tigaie sau dezinfectare, turnată ouă sau se presară cu pesmet și aduce la pregătire în cabinetul de friptură timp de 3 - 5 minute.

Pentru prepararea schnitzelului din varză, întregul kochens stripat de varză alb fără bărbați sunt fierte în apă sărată de 10-12 minute și apoi dezasamblată în frunze separate. Părțile îngroșate ale frunzelor sunt tăiate sau necompletate. Apoi frunzele sunt pliate două, le dau o formă ovală, panică în făină, umeziți în ou, înfășurată în pesmet și prăjiți pe ambele părți. În vacanță, margarină topită, ulei, smântână sau sos (lapte, smântână).

În fabricarea de cartofi, varză, morcov, morcov și sfeclărie, primele produse semifinite în conformitate cu receptorul adoptat în conformitate cu tehnologia descrisă mai sus sau de a folosi produsele semifabricate de preparate "Cotlete (cusute) legume". Dacă rețeta capacului (cartofi, morcov) include brânză de vaci, este șters și combinat cu o răcire la 40 ° cu masa cazanului legumic, se adaugă ouă și într-o masă pentru tortul de cartofi și făină și ulei topit. Merele care pot face parte din pisicul de varză sunt tăiate cu cuiburi de semințe de paie, înainte de îndepărtarea cu grăsime și adăugate la masa de pittală finită. După răcirea masei la 40 ° C, se adaugă ouă.

Cutlerele sunt prăjite pe ambele părți într-o tigaie și trase într-un dulap de prăjire. Când plecați, tăieturile de cartofi udați margarină topită sau turnați-le de la smântână sau sos (ciuperci, smântână, smântână, roșii). Varză și pisică de morcov utilizează sos de lapte sau smântână. Beetletele sunt eliberate cu smântână sau sos (lapte, smântână, smântână). Zrazul de cartofi este preparat din aceeași masă ca tăieturi de cartofi, dar formulează sub formă de tortilla. Mincea este plasată pe o peletă, închideți-o cu un al doilea tort și conectați marginile lor, astfel încât carnea tocată să fie în interiorul produsului. Produsele dau forma unei plăcințe ovale, pâine în cruste sau făină. Fry și lăsați-i ca niște tăieturi. Ciupercile la grătar sunt utilizate ca minore (de la uscat pre-fiert), amestecați cu o ceapa paradată sau o ceapă paratată, cu ouă fin tăiate fie ceapă ambalate cu un morcov montat.

Masa de cirituri de cartofi, spre deosebire de masa pittală, face mai vâscoasă și slabă. Pentru a face acest lucru, 1/3 din făină, gălbenușurile de margarină și gălbenuș sunt adăugate la cartofii frecat. Masa este agitată și se formează sub formă de bile de 3 - 4 bucăți. Pentru o porțiune, înfășurată în făină rămasă, înmugați în proteine \u200b\u200bde ouă, panică în pesmet și se prăjește în respirație profundă. Dacă ciockele sunt pregătite cu șampanii, atunci ciupercile și ceapă prăjită tocată sunt introduse în masa de cartofi. Ele sunt eliberate cu sos roșu cu arc și castraveți, roșii sau ciuperci.

În fabricarea de roșii prajite, vinete, dovlecei sau dovleci, legumele sunt preparate în moduri diferite. Tomatele tăiate cu cercuri și sărate. Vinetele, curățate din coajă, sunt tăiate cu cercuri, sărate și se lasă timp de 10-15 minute pentru a îndepărta amărăciunea, apoi spălate și uscate. Zucchini și dovleac sunt curățate de piele, dovleci mari și zucchini îndepărtează, în plus, semințele sunt tăiate în cercuri sau felii și sărate. Legume pregătite, cu excepția roșiilor, sunt învinuite în făină și sunt prăjite pe ambele părți. Vinetele și dovleci sunt aduse la pregătire în cabinetul de friptură. Legumele prăjite sunt eliberate cu sos de lapte, smântână sau smântână cu roșii sau smântână.

De ciuperci prăjite Pregătiți ciupercile în sosul de smântână. Ciupercile de culoare albă proaspătă sau șampanii fierte, ciupercile uscate fierte sunt tăiate în felii sau felii, prăjite într-o tigaie până la pregătirea, sosul de smântână de turnat și fierbere 5 - 10 min. Felul de mâncare poate fi preparat din ciuperci murate sau sărate după pre-spălare din urmă. Ciupercile din sosul de smântână pot fi preparate cu un arc paratat (10 - 20 g pe porție). Ciupercile sunt eliberate fără un fel de mâncare laterală sau cu cartofi fierți.

2. Sugerați legume și ciuperci, de regulă, pre-orice procesare culinară termică (gătit, prăjire, stingere, alocație). Mere de coacere brută, roșii etc. Pentru coacere, un tip de legume sau amestec este utilizat sau legume în combinație cu alte produse, precum și legume umplute. În plus, cutile de legume sunt coapte (caserola) și produse din acesta. Legume, inclusiv unele umplute, coace sub sos.

Ustensilele pentru coacere sunt lubrifiate cu grăsimi neprofitabile și se stropi cu breadcrumbs sau lubrifiați cu grăsime topită, astfel încât produsele din procesul de coacere nu sunt aderate la fundul și pereții vaselor.

Coaceți legume la o astfel de temperatură în dulapuri fierbinți (250 - 280 ° C), care asigură formarea pe suprafața legumelor rudele Ruddy. Și realizarea temperaturii în interiorul produselor este de 80 ° C. Durata de coacere a diferitelor produse depinde de tipul de legume, de grosimea stratului lor, metoda de pretratare și variază de la 20 la 60 de minute.

Furturile de legume coapte sunt împărțite în trei grupe: legume coapte în sos umplute legume și caserole coapte.

Cartofii sunt coapte în sos, varză albă și culoare, dovlecei, dovleac, precum și ciuperci. Legumele sau ciupercile preparate sunt stivuite în nusteri sau în porțiuni de prăjire, turnată cu sos, stropită cu brânză rasă, spray cu grăsime și coapte. Când hrănirea este udată cu ulei.

Pentru prepararea cartofilor coapte în sos de smântână, cartofii purificați britanici înainte de coacere este îndoită și tăiată în felii, cartofi tineri fierți sunt utilizați de tuberculi întregi.

În plus, cartofii pot fi tăiați în cuburi și prăjiți. Cartofi fierți se coace și cu ceapă prăjită sau ciuperci prăjite, sau ciuperci și ceapă.

Cartofii, precum și dovleacul pe care îl puteți coace cu un ou. Cartofi prăjiți, amestecați cu un arc pastenat (verde, verde), turnat cu ouă bicioase și coapte. Dovleacul tăiat tăiat este amestecat cu ouă și coapte.

În fabricarea varză sau dovlecei coapte, felii mari de varză de culoare alb-coapte alb sau savoi sau inflorescență de conopidă sau dovlecei prăjite au turnat milfaichety și coapte; Zucchini, în plus, coaptă sub smântână de sos. De asemenea, coaceți un amestec de conopidă și zucchini.

În plus față de legumele naturale sub sos, prăjită prăjită cutile de legume: Cartof - sub smântână fungică sau acră cu ceapă; Capping și morcov - sub lapte.

Pentru prepararea ciupercilor coapte în sos de smântână, ciuperci albe proaspete, prăjiți 10 ... 12 min, sau șampioane curată sau ciuperci uscate fierte, smoldens sunt turnate cu sos de smântână, aduc la fierbere, stivuite în mâncăruri preparate, stropit cu Brânză rasă și coaceți.

Umplute piper de coacere (dulce), vinete, sfecla, dovlecei, turnuri, roșii, precum și rulouri de varză. Pentru umplutura de legume, se folosesc diferite materiale - legume, legume cu orez, ciuperci, orez cu ciuperci. Carne tocată de legume este preparată din morcovii și ceapa parsată, cu adăugarea de piure de roșii parsate sau roșii prajite. În funcție de rețetă în carne, se adaugă varza coaptă albă, verde peas conserve, usturoi, ouă fin tăiate, ardei iute, ardei iute. Dacă minia include ouă fierte, din formularea exclude un piure de roșii. Minutele sunt umplute cu sare și piper tocat vegetal, în plus, oțet și zahăr. Orezul pentru umplere este pre-uscat.

Ardeii și vinetele umplute cu legume sunt coapte cu adăugarea unei cantități mici de apă sau bulion. În fabricarea acestor feluri de mâncare, se utilizează ulei de plante, ceea ce le permite să fie furnizate într-o formă rece cu suc de apă în care sunt difuzate. Vinetele care sunt eliberate în fierbinte, udate cu smântână sau smântână cu roșii.

Piper umplute cu legume și orez, înainte de coacere, apă cu lapte, smântână sau sos de smântână; Eliberat cu același sos.

Pentru prepararea sfeclelor, umplute cu legume, utilizați o sfeclă purificată și semifabricată de foițate sau semifabricate se fierbe întreg ". Din fiecare îndepărtare a rădăcinii, o parte a pulpei este îndepărtată și o carne tocată de legume este pusă în cavitatea rezultată (tăierea cărnii este tăiată cu paie sau carne de pui și combinată cu carne tocată). Sfecla preparată sunt turnate cu sos (lapte, smântână sau smântână) și coapte.

În fabricarea de dovlecei, umplute cu legume sau legume cu orez, preparate pentru umplerea dovlecei fierte până la jumătate de preparare în apă sărată, umpleți carnea tocată astfel încât să efectueze un diapozitiv peste marginile dovlecei, stivuite pe o foaie de coacere , stropit cu brânză rasă și coapte. Apoi sunt turnați cu sos (lapte, smântână, smântână cu roșii) sau smântână și aduce la fierbere.

Pentru a coace turnurile, umplute cu legume și orez, purificat rambursat la jumătate de preparare și se pregătește pentru umplerea ca sfeclă. Pulpa trasă este tocată fin, lăsată să se pregătească, se adaugă un minc de legume cu orez și se agită. Umplute, coaceți și lăsați-l pe inversă, precum și dovlecei.

Pentru coacere, roșiile umplute cu coamă pregătită, ciupercă, ciupercă cu orez sau orez cu morcovi. În primul caz, ciupercile proaspete prăjite fine (alb sau șampanii) sunt amestecate cu o miezuri de pulpă de roșii fin, cu o ceapa pastenată cu o masterat reprimată și roșie, precum și verde tocate, usturoi și sare. În fabricarea ministrului ministrului cu orez tomato machetă Și usturoiul rețetelor exclud, dar piperul este adăugat sol. Orezul mașinii cu morcovi sunt preparate din morcovi și ceapa de reptilă, amestecată cu orez și piper măcinat. Tomatele pufoase umplute în feluri de mâncare, stropite cu brânză rasă, amestecate cu pesmet, și coapte. Acestea sunt permise cu sos (lapte, smântână, smântână cu roșii) sau smântână.

Pentru prepararea varză, varza albă din Kulkube stripată cu o nișă îndepărtată este fiert în apă sărată de 10-12 minute, după care sunt dezasamblate în frunze separate, ale căror părți îngroșate sunt tăiate sau ușor deconectate. Pe frunzele preparate se așează și înfășurate sub forma unui plic.

Pentru carcase de legume, orez fiert cu ciuperci sau legume sunt folosite ca carne tocată. În primul caz, orezul fiert este amestecat cu ciuperci prăjite, o ceapa ambalată, ouă și verdeață fiartă fină. Punerea de orez cu legume constă în orez fiert, Ceapă estită și ouă fină perturbate.

Pungile pregătite de varză sunt plasate pe o foaie de copt, prăjită, turnată cu smântână sau smântână cu roșii și coapte. Pentru prepararea cabinelor de fel de mâncare, semifabricate ". Produs culinar. Acestea sunt încălzite în recipientele funcționale în care vin, în cabinetul de fript la 220 - 246 ° C timp de 20 de minute.

Grupul de caserolici din legume includ caserole, budinci, precum și brânzecase de cartofi cu carne tocată și plăcinte.

Tehnologia de producție a caseroletelor semifabricate este considerată mai sus. Pudoanele diferă de o consistență mai luxuriantă din caserola datorită introducerii proteinelor biciuite în masa de legume.

Cheesecakes de cartofi și plăcinte se coace pe duzele lubrifiate cu grăsime.

Pentru prepararea caserolelor de morcovi, varza sau legume vegetale, masa cutiei este așezată în mâncărurile preparate, lubrifiați smântână și coapte. Conform unor rețete din masa tăiată după răcire, sunt introduse ouă de până la 40 ° C, în morcov, în plus, brânza de cabană frecat (morcovi în acest caz sunt permise în lapte sau bulion).

Produsele semifabricate din caserlete provenite din alte întreprinderi de catering sunt coapte în aceleași recipiente funcționale în care au intrat, la 220 - 250 ° C timp de 30 - 35 de minute; Suprafața produselor pre-lubrifiază smantana.

Casserola de dovleac este preparată din membri de dovleac pe lapte, care se aprind apa fierbinte Millet, după care amestecul este botezat. O răcită la 40-50 ° C a fost amestecată cu ouă brute, așezate în feluri de mâncare, lubrifiați smântână și coapte. Caserele tăiate pe porțiuni, eliberarea cu ulei cremoasă, smântână sau sosuri (lapte, smântână sau smântână cu roșii).

Produsele semifabricate pentru caserolele de cartofi umplute cu legume sau legume și ciuperci sunt preparate așa cum este indicat mai sus. De la caserola de cartofi din vegetală folosită varză sau morcov. În fabricarea cărnii tocate de varză, varză proaspătă sau de salariu tăiată și ajustată până la preparată cu adăugarea de grăsimi în dulapul de prăjire. Varză terminată Răcoros, sărat, introdus în ea ouă sau ceapă tăiată fin, pași și agitate. La fabricarea. carne tocată de morcov Trecerea morcovilor și a cepei sunt amestecate și adăugate la ele. ouăle tocate și sare. Pentru ciuperci de ciuperci Ciupercile prăjite au fost amestecate cu un arc paratizat.

Pentru a pregăti rola maselor de cartofi, așezată pe o ștergere curată umezită cu apă. Pe mijlocul masa pus mincea (varză, morcov sau ciuperci cu ceapă), învelită sub formă de rolă, închisă de la șervețel până la foaia de coacere în jos pe foaia de copt, lubrifiați smantana, presărați cu breadcrumbs, Apoi faceți două sau trei punzi de-a lungul rolei, presărați cu margarină topită și coapte. Casserele și rulourile de cartofi în vacanță sunt udate cu smântână sau sos de roșii, smântână sau ciupercă.

Puddingul de la morcovi este preparat din paie tocată și morcovi fierți în lapte cu adăugarea de zahăr, semolină sau hub hub., pre-închise în lapte și ratați printr-un șlefuitor de carne. După fierbere și răcire la 40-50 ° C, ouăle și proteinele bicioase sunt introduse în amestec. Masa pregătită este așezată în forme, lubrifiați smântână și coaceți în dulapul de friptură (budinca poate fi fiert la o pereche). Acestea sunt eliberate cu sos de lapte sau smântână sau cu smântână.

O consistență mai delicată are o sout de morcovi. În fabricarea sufletelor, spre deosebire de budincă, folosesc un piure de la morcovi în apă și în loc de brânză de cottage Semolina - frecat.

Conform indicatorilor organoleptici, produsele finite trebuie să respecte următoarele cerințe. În feluri de mâncare din cartofi și legume fierte, înghețate, prăjite și prăjite, ele trebuie să fie bine curățate, în general sau feliate - forma de tăiere este omogenă, conservată în timpul procesării culinare termice. Legumele fierte și brute ar trebui să fie moi, dar nu digerabile, piure din legume - o culoare nativă și o consistență, fără particule întunecate sau non-capcană; Legumele de tocare sunt moi, dar nu furate.

Suprafața legumelor prăjite și coapte și ciuperci ar trebui să aibă o culoare de aur și o crustă crocantă, fără secțiuni arse, în caserola și rulouri - fără fisuri; Carnea tocată nu se va prăbuși și nu cădea.

Gustul și mirosul de feluri de mâncare ar trebui să fie specifice legumelor culinare, de ciuperci și suplimente utilizate, fără gusturi și mirosuri străine.

Setul de componente și raportul lor în vas trebuie respectate în conformitate cu formularea. Anultura trebuie decorată în conformitate cu tehnologia, petrol politic sau una dintre sosuri.

3. Garnița din cartofi și legume sunt o parte integrantă a multor carne, pește și alte feluri de mâncare. Împreună cu sosurile, antetul mărește valoarea alimentelor de feluri de mâncare, gustul lor variază și permite, de asemenea, să fac vase mai atractive, apetisante, ceea ce contribuie la cea mai bună digestibilitate a alimentelor.

Vasele laterale sunt împărțite în simple și complexe. Garning-urile simple constau dintr-un singur produs, complex - de la mai multe. În pregătirea garniturilor complexe, sunt selectate produse combinate la gust și colorare (cel puțin două sau trei culori).

Locul special ocupă ochiul de la cartofi, care sunt bine combinate cu multe produse din produsele de origine animală.

Majoritatea tehnologiei de producție garning-uri de legume Este practic diferită de tehnologia de gătit a legumelor, prin urmare legumele fierte, înghețate, prăjite și prajite sunt adesea prezente ca un garnitură, utilizată pentru prepararea a doua feluri de mâncare. Mai ales pentru anteturile prepara cartofii prăjiți într-un frite sub formă de paie sau chips-uri (este servit la articolele prăjite din fileul păsărilor), precum și ceapă prăjită în frite de adâncime. În ultimul caz, ceapa, inelele tăiate și pâine prăjită cu făină, prăjită în frite de adâncime - 8 minute. Îmbrăcându-le cutrecotele, bifhtecses, ficat prăjit, pește, prăjit în Leningrad.

Merele de mere încrucișate pot servi mere la o pasăre și la friptura de jocuri. Merele sunt curățate de piele, tăiate pe 4 - 6 părți, îndepărtează rămășițele cuibului de sămânță, puneți foaia de copt pe o grăsime lubrifiată, presărați cu zahăr și coaptă în cabinetul de friptură.

Ciupercile în sos de smântână sunt servite la unele feluri de mâncare. Cartofi prăjiți sau prăjiți sunt serviți la feluri de mâncare din ciuperci.

Vasele laterale complexe sunt alcătuite din 2 - 4 garnituri simple, respectiv, reducând rata de vacanță a fiecăruia. În plus față de legume care au fost supuse unui tratament termic, compoziția garniturilor complexe include legume proaspete. Fritul de cartofi prăjiți pot fi depozitați răciți în timpul

Verificați întrebările și sarcinile

1. Ce produse semifabricate sunt preparate din cartofi și legume sub formă de tuberculi cruzi decojite sau feliate, rădăcină și alte legume? Spuneți-ne despre producția centralizată de produse semifinite, cerințele pentru calitatea acestora.

2. Ce produse semifinite sunt produse sub formă de legume care au trecut după termic termic mecanic culinar? Spuneți-ne despre producția centralizată de produse semifinite, cerințele pentru calitatea acestora.

3. Ce tehnici tehnologice generale sunt utilizate în fabricarea de mâncăruri de legume fierte, îndulcite și înghețate? Care este gama de feluri de mâncare, leucește-le? Care sunt cerințele pentru calitatea vaselor?

4. Ce tehnici tehnologice generale sunt utilizate în fabricarea mâncărurilor de legume prajite? Care este sortimentul de feluri de mâncare? Care sunt cerințele pentru calitatea lor?

5. Ce tehnici tehnologice comune sunt utilizate în fabricarea de feluri de mâncare din legume coapte? Care este gama de feluri de mâncare, leucește-le? Care sunt cerințele pentru calitatea lor?

Curs №36: Tehnologia de preparare a felurilor de mâncare și a garniturilor de la croup, leguminoase și paste ".

1. Caracteristici de calitate și prelucrare mecanică a croupului, legumelor și pastelor ".

2 .. terci de sudură și mâncăruri de la terci. Cerințe de calitate.

3. Legumele și mâncărurile de la leguminoase. Cerințe de calitate.

4. Gătitul pastelor și mâncărurilor de la ele. Cerințe de calitate.

1. Pentru prepararea produselor culinare, se utilizează cereale: orez, hrișcă, perle (orz), semolină, fulgi de ovăz, grâu, inclusiv grâu zdrobită, lustruit mei, porumb, corn, concentrate de cereale.

În ultimii ani, au fost distribuite cercurile de valoare biologică crescută, tipul de care a devenit cerealele turnate. Acestea sunt noi produse, componenta principală a cărei făină de grâu cu adăugarea de melange, tărâțe de grâu, prepararea de vitamine "Katamas" - o sursă de caroten și tocoferol. Forme de boabe de orez, cuburi, bile. Cererile mai mari sunt prezentate cu valori biologice mai mari decât de obicei, deoarece acestea pot fi utilizate în dieta dietetică și pentru copii.

Din leguminoasele pentru producerea de produse culinare, mazărea sunt folosite mazăre, coaja cioplită, precum și o durere mică zdrobită de mazare de peeling a manei și semințe netratate de leguminoase (fasole, fasole, linte, rang, nuci, vigoare).

Sortimentul de paste folosite pentru gătit este foarte diversă: tubular, în formă de tifree (vermicelli), lintsoid (fidea) și curly. Produsele din figura sunt produse de orice formă și dimensiuni: cochilii, scoici, arcuri, supe. Acestea sunt de interes pentru tipurile neconvenționale de paste. Acestea includ:

Umiditate brută, nesupravegheată, nu mai mult de 30% și aciditate de cel mult 6 grade. Durata de valabilitate a unor astfel de produse la o temperatură de 4 ° C până la 4 zile;

Produse rapide și produse care nu necesită gătit. Gătit nu mai mult de 3-5 minute sau păstrate timp de 3-5 minute în apă cel puțin 80-85 ° C;

Produsele preparate utilizând materii prime netradiționale, cum ar fi amidon volatil (BCS). BCS include făină și amidon de cereale (orez, porumb, orz, sorg, ovăz etc.), cu excepția grâului, tuberculi (cartofi) și culturi leguminoase (mazăre, lupin). Adăugarea BCS la făină de grâu în fabricarea produselor de paste reduce cota relativă în acesta, componenta principală de formare a structurii a proteinei gluten. Ca urmare, proprietățile fizice ale pastei se deteriorează: rezistența și plasticitatea scade, lipirea și pierderea substanțelor uscate crește în timpul gătitului, astfel încât cantitatea admisibilă de BCS din amestec cu făină de grâu nu trebuie să depășească 10%.

Cerealele trebuie să îndeplinească cerințele oaspeților existenți în conformitate cu principalii indicatori de calitate: culoarea, mirosul, gustul, umiditatea (%, nu mai mult), conținutul unui nucleu benign (%, nu mai puțin); Conținutul de boabe non-liberale (%, nu mai mult); Conținutul impurității buruienilor (%, nu mai mult); Mucumber Conținut (%, nu mai); Conținutul de impurități metalomagnetice pe 1 kg de cereale (mg, nu mai).

La pregătirea cerealelor de utilizat, este important să cunoașteți compoziția posibilelor impurități eliminate în procesul de perete, cernerea, spălarea. Aceasta este o aderență la buruieni (semințe minerale, organice, buruieni, nuclee deteriorate), boabe netezite, miezuri zdrobite, o masă; Pentru cerealele de orez - kernel galben și adeziv (glitting).

Bean (fasole, mazăre) care intră în întreprinderile de catering public nu ar trebui să conțină o astfel de impuritate minerală, cum ar fi pietricele, zgura, minereu, nu este permisă de dăunătorii de rezerve de pâine, conținutul impurității cerebrale nu este mai mare de 0,2%. Impuritățile de cereale includ ruperea și dăunătorii, coroanele, mucegite, subdezvoltate, presate.

Cerealele, leguminoasele și pastele trebuie să îndeplinească cerințele de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime și a produselor alimentare. Conform Sanpin 2.3.2.560-96, nivelul admisibil al următorilor indicatori este reglementat:

Elemente toxice (plumb, arsenic, cadmiu, mercur, cupru, zinc), micotoxine, pesticide, radionuclizi (cesiu-137, strontium-90);

Nu este permisă nicio contaminare a dăunătorilor de crupă a cerealelor de pâine (insecte, căpușe).

Ceres.Prelucrarea mecanică și hidromechanică a croului include următoarele operații: Sigeing, Bulkhead, Spălare. Sift, de regulă, cereale zdrobite, mișcă orezul, mei, perle și cereale de hrișcă. În același timp, amortizoarele sunt îndepărtate, granulele netezite și impuritățile străine.

Spălați tabăra pentru a îndepărta particulele de cochilii, boabe de defecte. În plus, produsele de hidroliză pot fi amplasate pe suprafața cerealelor și oxidarea propriilor lipide care dau un gust de bang. Mai ales de multe ori, o astfel de aromă este în pitching de cereale care conține o cantitate relativ mare de lipide, astfel încât mei, orez și canelură perla este spălat mai întâi cu apă caldă (30-40 ° C) și apoi fierbinte (55 - 60 ° C ). Nu a fost spălat cu mana, episcopul, mic "poltava" și "Hercules". Multiplicitatea spălării de 2 - de 3 ori. În acest scop, crupa este turnată cu o cantitate de apă de 3 - 4 ori, agitat cu grijă și scurge ușor apa (decantată). Cantitatea de apă absorbită în cuiburi în timpul spălării (în medie 30%) trebuie luată în considerare la distribuirea lichidului pentru gătire. Pentru a reduce durata gătitului, cererile de perle sunt recomandate după spălare pentru a se înmuia timp de 4 ore.

Durata tratamentului hidrotermal a cerealelor poate fi, de asemenea, redusă prin spălarea acesteia cu o soluție de sare de bucătar, urmată de expunerea pe termen scurt înainte de gătit. În acest scop, grupul pregătit este spălat de 3 ori într-o soluție de sare de masă (3-4 litri de apă pe 1 kg de cereale, concentrația de soluție de sare - printr-o colecție de feluri de mâncare și produse culinare pentru catering) la o Temperatura de 20-25 ° C. Crupa spălată este rezistentă la 30 - 35 de minute pentru o distribuție uniformă de umiditate. Apoi, crupa este scufundată în apă clocotită și fierbe până la pregătire. Durata cerealelor de orez de gătit este redusă cu 33 - 37%, fulgi de ovăz - cu 10-13, Pearl - cu 12-16, mei - cu 20-24%. Indicatori organoleptici produse terminate mai mare decât gătitul în metoda convențională. Este foarte eficient pentru înmuierea cerealelor de orez timp de o oră. Cu prepararea ulterioară a terciului funnic, durata gătitului este redusă de la 25 la 5 minute, iar auzul ulterior este de la 60 la 15 minute. Randamentul de terci crește cu 4 - 5%.

Buckwill I. cereale de grâu. Pentru a obține terciul de prăjit, uneori prăjită. Cerealele sunt turnate într-o foaie de copt cu un strat de cel mult 30 mm și prăjită într-un dulap de prăjire la o temperatură de 100 - 150 ° C până la maro deschis atunci când agitare periodică. MANNA CRUP. Pentru prepararea acestuia, terciul prăjit nu este prăjit, ci doar uscat în cabinetul de friptură. Pentru a obține un terci mai degrabă, se adaugă o grăsime topită la crupa uscată și se amestecă bine.

Fasole.Prelucrarea mecanică și hidromecanică a leguminoaselor include următoarele operații: pereche, spălare și înmuiere. După îndepărtarea impurităților și semințelor de fasole defecte de 2 - 3 ori a fost spălat cu apă rece și înmuiat în apă nu mai mare de 15 ° C. Înmuierea poate fi considerată terminată când masa leguminoaselor se va dubla. Durata de înmuiere pentru mazăre și fasole 6 - 10 h, lintele 5 - 6 ore, mazare peasca nu sunt înmuiate.

Paste.În procesul de tratament culinar mecanic, acestea îi navighează, elimină impuritățile străine, produsele tubulare lungi în fața gătitului sunt curățate în bucăți de 10-12 cm. Macaroane "paie", vermicellie și fidea care intră "motoare" și "cuiburi" , sunt șterse în părți mai mici, mici "prize" fierbe în întregime.

2. Doarele sunt fierte pe apă sau bulion, întregi sau diluate cu lapte de apă. Coerența cerealelor obținute în același timp poate fi ruptă (umiditate 60 - 72%), vâscoasă (umiditate 79 - 81%) sau lichid (umiditate 83 - 87%). Abilitatea de a obține un terci de o anumită consistență și cantitatea de umiditate necesară pentru acest lucru este determinată de proprietățile tehnologice ale cerealelor utilizate. Astfel, cerealele de perle nu pregau o terci lichide, deoarece forma și integritatea boabelor de cereale sunt păstrate pe tot parcursul gătitului și substanțele solubile în apă nu intră în decoce într-o cantitate suficientă pentru a forma o consistență a terciului lichid. Spre deosebire de perla de la fulgi de ovăz, ele nu pregătesc terciul de rupere, care pot fi explicate prin conținutul în gemuri de ovăz de mese mucoase (1,8%) și lipide (9,2%), incluzând fosfolipidele (0,34%), care sunt capabile de formare a complexelor cu amiloză și, prin urmare, împiedică (inhibați) amidon, ca rezultat al gelului de amidon are o consistență slabă. Polizaharidele de amidon și substanțele mucoase care au trecut în decoctare contribuie la lipirea boabelor separate de cereale și formarea de bucăți de ele.

Terciul este de obicei fiert în două etape. Inițial, un grătar preparat este stropit într-un lichid fierbinte și cu fierbere uniformă și agitarea sunt fierte 15-20 minute, în timpul căruia cerealele sunt încălzite la temperatura mediului de gătit, procesul de absorbție a umidității este intens în curs de desfășurare, casual Viscozitatea crește - se îngroațește. Durata acestei etape este de 10-15% din timpul total de gătire pentru terci și aproximativ 20 - 25% pentru terciul vâscos și lichid.

A doua etapă a turului de gătit. Este nevoie de mult mai mult decât gătitul în sine. Pentru a hidrata terciul îngroșat sunt închise cu un capac și plasat într-un dulap fierbinte cu o temperatură de 150 ° C, încălzirea inferioară a dulapului este recomandată pentru a fi redusă. Atunci când gătiți într-o mașină de aburire, tricoul de hrișcă, încălzirea este redusă după umflarea terciului și continuă să gătească încă 30 de minute. Carrigiul de recoltare are loc din cauza căldurii acumulate. În timpul găină, terciul nu este agitat.

Durata terci de gătit depinde de o anumită consistență a produselor finite, prelucrarea culinară preemo-mecanică a cerealelor, caracteristicile varietale. Astfel, durata preparatului de terci de frânare este de 2 - 2,5 ore, vâscous - 2,0, lichid - 1 -. 1,5 ore. Griş Orice consecvență vine la pregătire timp de 10-15 minute, terci de la cerealele "Hercules" - timp de 20 până la 30 de minute. Consumul de lichid, sărurile pe 1 kg se găsesc iesirea de terci și prealabil sunt prezentate în literatura de reglementare recomandată, în special în colectarea de rețete și produse culinare pentru catering.

Vase de la croup.

1. Porridgerar.Acestea sunt fierte pe apă de la toate tipurile de crup, cu excepția semolinei, fulgi de ovăz, hrișcă a fost instruită și fulgi de ovăz "Hercules". Pentru carcasa fracționată, se caracterizează boabe complet de cereale și bine înmuietoare, în cea mai conservată formă și ușor separată una de cealaltă. Utilizați terrile prăjite ca un fel de mâncare independentă, un garnitură de carne fierbinte și mâncăruri de pește, precum și pentru a face umplute. Portrele prăjite pot fi umplute cu legume, pește, mamă de miel; orezul rubly este utilizat pe scară largă pentru gătit. salate de pește și salate cu produse de pescuit marin non-tâlhar (calmar, creveți etc.).

În forma fierbinte, cerealele prăjite sunt eliberate cu grăsimi diferite, smântână, în frig - cu lapte, cremă. Ca un fel de mâncare independentă, portretele prăjite pot fi pregătite și lăsate cu o ceapa ambalată, cu un ou, ciuperci; Porumb crumbly - cu brânză; Orezul rubly - cu un arc și brânză ambalată (Risotto).

Există o modalitate de a prepara corrigele prăjite din cereale de mei și orez într-o cantitate mare de apă (5 - 6 litri de apă și 50 g de săruri pe 1 kg de cereale). Milletul este fiert de 5 - 6 minute, după care excesul de apă fuzionează și glumă terci până la pregătirea. O astfel de admitere vă permite să eliminați în mare măsură gustul neplăcut al cerealelor, dacă acesta a fost inerent și reduce ușor durata gătitului. Cubul de orez este fiert până la pregătirea, se aplecă pe o colandere (orez pliant) și spălată cu apă fiertă fierbinte. În mod similar, este recomandabil să gătească orez de soiuri ușoare pentru a reduce lipirea cerealelor ready Porridge.. Decoctarea în acest caz este utilizată pentru a pregăti supe și sosuri. Orez, gătit într-o cantitate mică de carne de carne sau de pui (orezul spălat trebuie să fie acoperite numai cu bulion), numită "orezul măturat". Este folosit ca un garnitură pentru mâncăruri de oaie, mâncăruri și păsări.

Înot. Este o feluri de mâncare de orez sudate de un mod special. Ospina Plovov - terci de orez. Pregătiți Pilaf cu miel prăjit și fiert, păsări de curte, pește, creier, ouă, cu fructe fierte și uscate, nuci, legume și ciuperci. Pentru pregătirea celor mai multe Pilaf rICE CRUP. Înainte de gătit a fost spălat, înmuiată în apă caldă timp de 1 oră pentru umflături, după care se îndoaie pe colander și fierbe. Pentru acceptarea "citirii PLOV în Azerbaijanis, orezul este pre-înmuiat la 2 - 3 ore în apă sărată (100 g de săruri pe 1 kg de cereale) pentru a da o rupere grasă sudată. De obicei, PNL-urile de orez sunt fierte în două moduri.

Primul mod. Orezul spălat adoarme în apa de fierbere sărată și se fierbe până când boabele apar în exterior și va exista încă o elasticitate înăuntru. În acest moment, orezul este pliat pe o sită și udat cu apă rece pentru răcire rapidă. Apoi, partea din grăsime este topită în capacitate profundă, orezul fiert este așezat acolo, ele sunt scoase cu restul grăsimii, acoperă capacitatea cu un capac și încălzite la și o temperatură de aproximativ 100 ° C 35-40 minute. Astfel încât orezul nu se lipeste de acel container (cazan, pan), partea de jos este pre-puneți un tort subțire din aluat proaspăt fiert, ca și pentru fidea. Peletul poate fi trimis pe masă împreună cu Pilaf.

Al doilea mod. În apa de fierbere (raportul dintre apă și cerealele 2: 1) sunt plasate o parte a uleiului sau spumei, ele adormește orezul spălat și se fierbe cu o fierbere liniștită fără agitare. Când orezul absoarbe toată apa, este udat cu restul grăsimii, tava este închisă și încălzită (se umflă) ... 40 min.

Practica mondială are mult mai capabilă să gătească și să depună PLOV: Plov în Uzbek, Pilaf în Kazahk, Chihirt (Pilaf de pui sau miel), Guriy Pilatic cu adaos de stafide și miere, Pilaf cu dovleac și fructe etc. Gustul special și parfumul în pregătirea Pilas utilizează diverse condimente: anason, frizerie, șofran, scorțișoară, acid citric.

O variație a PLOV este Pilaw - Pilaf cu moluște și midii. Pilava orezul este fiert într-un al doilea mod cu adăugarea de piure de roșii, vin alb uscat și condimente.

Terciul vâscos.Ele sunt fierte pe apă sau lapte. Terciul trebuie să fie suficient de gros, astfel încât la o temperatură de 65-75 ° C, ar putea economisi forma unui diapozitiv pe o placă sau în barant. Porridele vâscoase sunt utilizate în principal ca feluri de mâncare independente: lapte cu ulei cremos sau superficial, și cereale, gătite pe apă, cu orice grăsime alimentară. Crupele cu boabe întregi de kilometri sunt sudate în lapte mai rău și mai lent decât în \u200b\u200bapă, deci sunt pre-timp de 20-30 de minute (mei - nu mai mult de 10 minute) fierbe în apă, după care apa în exces este drenată, lapte fierbinte Adăugați și aduceți Casmul la pregătire.

Porridele vâscoase pot fi preparate ca o farfurie de cereale fierbinte, cu arcul, spicial, afumat, ciuperci, dovleac, morcovi, brânză de vaci, fructe uscate. De la terciul vâscos manna puteți găti un gunnik și mANANG TOP.. Găluștele sunt servite ca un vas independent în fierte sau coapte cu ulei, brânză, lapte. De la terci de hrișcă vâscoasă puteți găti vasul de raliu din bucătăria populară rusă. Pentru acest vâscos hrişcă umpleți cu ulei, adăugați ouă fierte fierte; Partea inferioară și pereții unui vas mic de lut sunt umpluți cu terci, închise cu o glandă și coapte într-un dulap de prăjire aproximativ 1 oră. Glanda poate fi înlocuită cu felii. Puteți adăuga un ficat zdrobit de friptură în terci.

Kulesh poate fi atribuit terciului vâscos gros cu umpluturi de carne. Kuleshi este de obicei preparat din mei (pot fi de asemenea utilizate alte cereale). Untură tăiat cu cuburi mici și prăjiți cu tocat ceapă. În apa clocotită sau în bulion de carne, mei spălate și bine gode, sare, fierbeți până se prepară, se adaugă grăsime în arc și se încălzește încă 10-15 minute. Pentru a pregăti o coolă cu carne, carnea fiartă din bulion sunt tăiate în cuburi, amestecate cu o ceapa prăjită și se adaugă la terci timp de 10-15 minute până la capătul gătitului.

Terci de lichid.Ele sunt fierte de la toate tipurile de crup, cu excepția perla, hrișcă, bump și sago, în principal pe lapte. Porridges sunt o masă destul de uniformă în formă de lichid constând din boabe ascuțite și parțial sparte de cereale. Utilizați terci ca un vas independent fierbinte cu unt, zahăr, gem etc.

O gamă largă de sosuri finalizate produce industria. Numărul lor include sosul de maioneză care a câștigat o mare populație în rândul populației. Acest sos este utilizat pe scară largă pentru multe feluri de mâncare reci.

Dar, în afară de maioneză, există încă o serie de sosuri de nu mai puțin valoroase în alimente și gust. Acestea sunt roșii, fructe și sosuri delicate.

Sosurile fabricate de industrie sunt foarte diverse în compoziția sa. Pentru pregătirea multor sosuri, sunt utilizate produse sezoniere, care pentru restul anului nu există un an.

Formulările de avere, precizia respectării sale, executarea atentă a prescripțiilor tehnologice, cerințele sanitare oferă fiecărui sos un gust deosebit delicat și aspect frumos.

Sosurile de gătit industriale sunt potrivite pentru utilizare directă la feluri de mâncare sau pot fi adăugate la felurile preparate pentru a îmbunătăți gustul. Acestea sunt produse în ambalaje superficiale sau mari.

Depozitarea sosurilor industriale este destul de durabilă. Un borcan deschis, sticla poate fi stocată timp de câteva zile dacă este posibilă închiderea acesteia cu un capac, dop și puneți într-un loc răcoros întunecat.

Sos de fabricare industriala

165. Sos de maioneză

Sosul principal al sosului include o calitate superioară rafinată ulei de floarea soarelui (68%), gălbenușuri proaspete de ou (10%), muștar gata (6,7%), zahăr (2,3%), oțet (11%) și condimente (2%).

Maioneza este folosită pentru salate, vinaigrete și multe alte feluri de mâncare reci.

166. Sosul de roșii ascuțit

Acest sos este utilizat în fabricarea multor feluri de mâncare din carne, pește și legume. Poate fi folosit și pentru a alimenta sosul roșu și pentru a adăuga sos de marinare în legume.

Sosul include roșii proaspete sau piure de roșii, zahăr, ceapă, usturoi și mirodenii. Gustul sosului acru.

167. Sosul Kuban.

Acest sos este, de asemenea, roșii, dar în conformitate cu compoziția și metoda de preparare diferă semnificativ de sosul acut de roșii. Se pregătește din roșii proaspete selectate, care sunt curățate de piele. Gustul dulce, acru dulce.

Sosul kuban este bun pentru carne fiartă, pește fiert și mâncăruri de cartofi, unele legume.

168. Sos "Amator acut"

Acest sos de delicatețe include prune, Allycha, mere, suc de grenadă, pastă de roșii, zahăr de nisip, sare, piper, garoafă, scorțișoară, ghimbir și nucșoară.

Folosiți-l la carne rece și caldă prăjită, pește; Adăugați la diferite sosuri roșii fierbinți.

169. Sosul de Sud

Acest sos conține sos enzimatic de soia, piure de mere, pastă de roșii, zahăr, saltat, ulei vegetal, usturoi, ceapă, stafide, piper, ghimbir, garoafa, scorțișoară, vinuri, nucșoară, cardamom. Sosul de Sud se distinge printr-un gust ascuțit, aromă picantă.

Aplicați-o la carne rece și fierbinte prăjită, pește, adăugați la reumplerea ușoară, în sosuri roșii fierbinți pentru a le da claritate, gust picant.

170. Sos de est.

Baza acestui sos este sos enzimatic de soia. În plus, conține piure de mere, pastă de roșii, zahăr de nisip, sare de ficat, ulei vegetal, usturoi, ceapa, prune, uscat, piper, ghimbir, nucșoară, garoafă, cardamom, ceapa, scorțișoară.

Utilizați-l în aceleași feluri de mâncare ca sosul de sud.

171. Sosul Moscovei.

Acest sos include sos de soia enzimatic, pastă de tomate, zahăr, ulei vegetal, usturoi, ceapă, piper, coriandru.

Utilizați-l la fel ca sosul de sud.

172. sos "fructe indiene"

Acest sos conține mere de piure, prune, allychevoy, uscat, stafide, roșii-pastă, zahăr, piper, garoafă, scorțișoară, ghimbir, nucșoară, vinuri. Se recomandă utilizarea acesteia la carne rece și caldă și mâncăruri de pește și gustări, precum și pentru stoarcerea sosurilor roșii fierbinți.

173. Sosurile de fructe

Apple, prune, caise și alte sosuri sunt produse. Pentru prepararea lor, se utilizează fructe selectate mature, care sunt curățate de piele și semințe și se fierbe ușor cu adăugarea de zahăr.

Sosurile de fructe au o varietate de utilizare; Ele sunt folosite pentru cereale (terci, cutii, caserole), mâncăruri de făină (clătite, Oladiaam) și sunt, de asemenea, utilizate pentru a combina salate, adaugă la maioneză.

174. carabi.

Sucul de fructe de rodie sudat sudat. Pentru prepararea sosului, garniturile sunt curățate de pe piele, partițiile interioare sunt îndepărtate, boabele sunt puse în țesut curat și presate. Sucul presat este turnat într-o tigaie sau cazan, aduce la fierbere, se fierbe până la o treime din volumul original, răcit și îmbuteliat în mâncărurile de sticlă. Acest sos dă vasul cu gust acru și dulce.

175. Sosul Tkemali.

Tkemali este roadele unuia dintre tipurile de parcele care cresc în pădurile transcucazului. Acest sos servește condimente la mâncăruri naționale - carne fiartă și prăjită. Pregătiți-l după cum urmează: Prunele sunt spălate, permise, apoi pliați și ștergeți. Cartofii de piure rezultată sunt divorțați de decoctarea rămasă, se adaugă mirodenii - Kinzu, busuioc, usturoi, ardei roșii, vă permit să fierbeți, apoi răciți. Serviți-l la feluri de mâncare separat pe priză.

Sosuri de ulei floral.

Uleiurile vegetale sunt o sursă esențială de acizi grași nesaturați (oleinova, linoleic, linole-nou etc.), jucând un rol important în nutriția umană. În fabricarea sosurilor la rece și a stațiilor de benzină asupra uleiului vegetal, valoarea biologică a acestora din urmă nu este redusă; Unticul emulge și, prin urmare, ușor absorbit.

Sos de maioneză (Provence). Maioneza se pregătește din ulei vegetal rafinat, muștar, gălbenușuri de ouă crudă și oțet. Gălbenușurile de ou sunt triturate cu sare și muștar. Pentru emulsifierea, uleiul este turnat treptat în gălbenușurile furioase, o curgere subțire, cu agitare continuă. Oțetul poate fi adăugat în timpul emulsificării, alternând-o cu ulei sau la sfârșit, când toate uleiurile sunt emulsionate.

Mediul de dispersie a apei este apa de gălbenușuri și oțet, iar emulgatorul -fosfatide de gunoi și proteine \u200b\u200bde muștar. Ele sunt adsorbite pe suprafața bilelor de grăsime și formează un strat protector de molecule orientate în jurul lor, ceea ce asigură forța emulsiei.

Pentru emulsificarea uleiului, se utilizează o biciuire mecanică, un mixer și uneori biciuit manual. Cu biciuire mecanică, dimensiunea bilelor variază de la 1 la 4 μm, cu manual - de la 15 la 20 pm. Cu cât sunt mai mici bilele, cu atât emulsia mai puternică.

Maioneză naturală, care este pregătită la facilități de catering, conține grăsime (luând în considerare grăsime gălbenușurile) 77%. Industria alimentară produce maioneză cu conținut de grăsimi de 25-67%. Pentru a păstra coerența și stabilitatea emulsiei în maioneză, agenții de îngroșare și emulsie (amidon modificat, produse de prelucrare a soiei, alginați etc.) sunt introduse în maioneză. În practica culinară, maioneza pentru a reduce grăsimea este uneori pregătită cu sos alb. Pentru aceasta, făina fără grăsime, fără a permite modificări de culoare, răcite, diluate cu un amestec de bulion rece cu oțet, aduce la fierbere, răcită și apoi combinată cu sos de maioneză.

În fabricarea și depozitarea maionezului, este posibilă distrugerea emulsiei, însoțită de separarea uleiului. Pentru restabilirea emulsiei, o nouă porțiune de gălbenușuri și muștar este înșelată și introdusă în ea cu o agitație constantă a maionezului fuzionat.

Stabilirea de maioneză afectează temperatura uleiului vegetal. Dacă uleiul este cald, atunci pachetul poate apărea deja în timpul procesului de biciuire. Dacă uleiul este foarte rece, o mulțime de energie este cheltuită pentru emulsifierea. Temperatura optimă a uleiului pentru emulsificare 16-18 ° C

Când stocați maioneză în mâncăruri deschise, suprafața se usucă. Deshidratarea emulsificatorului și distrugerea emulsiei apar. Sub acțiunea luminii luminoase, grăsimile sunt oxidate, ceea ce duce, de asemenea, la separarea emulsiei. Creșterea (20-30 ° C) și scăzută (sub -15 ° C) Temperatura de stocare determină o separare a emulsiei.

Sosul de maioneză este folosit pentru a combina salatele, vinaigretele, este servit la gustări reci din carne, păsări și pești.

Din sosul principal, maioneza pregătește o serie de soiuri.

Maioneză cu smântână. În sosul finit, maioneza este adăugată smântână (de la 350 la 775 g pe 1 kg de sos). Servit la mâncăruri reci din carne, pește și, de asemenea, folosite pentru a realimenta salate.

Maioneză cu cornul (tartru). Castraveții marini (rădăcini) sunt tăiate fin, conectate cu maioneză, se adaugă sosul de sud și se agită. Servit la mâncăruri de pește rece și la frurit pește.

Maioneză cu verdele (Ravigot). Maioneza adaugă cartofi de spanac, verde tocate de patrunjel, mărar, etragona și sosul de sud. Greeneria Estragona este copleșită. Servit la carne rece și fierbinte și mâncăruri de pește.

Maioneză cu hrean. Maioneza adaugă hrean rasă. Servit la pește, jeleu, produse din carne fiartă.

Maioneză cu tomate (Sharon). Ceapa sunt tocate fin, trecând cu ulei vegetal, adaugă cartofii de roșii, ele sunt împreună împreună, răcite și introduse în maioneză. Se taie separat verdele de patrunjel și de pre-vopsire și scenă răcită, sunt injectate în sos. Se hrănește mâncăruri din pește rece și pește prăjit.

Primonină de jeleu (banchet). ÎNpești semi-presați sau jeleu de carne adaugă sos de maioneză și biciuiți în frig. Utilizați sosul pentru decorarea peștelui, a cărnii și a păsărilor.

Umplerea uleiului vegetal. Realimentajarea este obținută prin biciuirea uleiului vegetal cu oțet. Se adaugă zahăr, sare, piper, uneori muștar. Ele sunt emulsii instabile în care uleiul vegetal este emulsionat în soluție de oțet. Emulgatorii din ele servesc piperul de la sol (emulgator pulbere) și muștar. Efectul de stabilizare a acestor emulsifianți este explicat din două motive: În primul rând, cele mai mici particule ale acestora, umecționează apa, nu sunt umeziți cu grăsime și, prin urmare, adsorbind pe suprafața bilelor de grăsime, formează filme de protecție; În al doilea rând, substanțele conținute în ele reduc tensiunea suprafeței, emulsionarea și reducerea posibilității PACS-ului de emulsie. :

Reumpleți pentru salată. În oțet 3% dizolvă sarea, zahărul. Apoi adăugați piper la sol, ulei vegetal și; Amesteca bine. Folosit pentru salate și vinigrete. J.

Umplerea mustarului pentru salate. Mustar, sare, zahăr, piper măcinat și gălbenușuri de ouă fierte sunt bine frecate. Apoi, cu agitare continuă, uleiul vegetal este introdus treptat. Se adaugă o oțet înainte de sfârșitul biciului.

Umplerea mustarului pentru hering. Pregătiți-l, precum și stațiile de benzină de muștar pentru salate, dar fără gălbenușuri.

Sos de vinaigrette. Gălbenușuri de ouă fierte, sare, zahăr, frecare cu ardei gras. Apoi, cu agitare continuă, uleiul vegetal este introdus treptat. În masa pregătită, căprioare fin tăiate, rootishoni, ceapa verde, patrunjel și verdeață estradon, sos de sud și se amestecă bine și se amestecă bine. Servit la vase de la organe.

Mustar de masă. Zahăr, sare, scorțișoară, garoafe, frunze de bay sunt adăugate la apă fierbinte și se fierbe la o dizolvare completă a zahărului și a sarei. Decoctarea se filtrează, se răcește, este introdusă oțet. Pulbere de muștar Navighează, amestecat cu decocție (50%) și frecați cu atenție. Restul de decoctare și ulei vegetal sunt apoi introduse. Este permisă pregătirea muștarului fără scorțișoară și garoafe. Pentru coacerea, muștarul rezistă în timpul zilei.

Sosuri pe oțet

Sourile pe oțet posedă un gust ascuțit. Utilizați-le pentru gătit gustări reci. Oțetul este mai bine să utilizați vin sau fructe de fructe. Acest grup include marinade de legume cu roșii și fără sos de hrean.

Marinade legume cu roșii. Morcovi, ceapa, rădăcinile albe sunt tăiate cu paie și trece pe ulei vegetal, adaugă cartofii de roșii și vor trece 7 mai mult. -10 min. După aceea, sunt introduse bulion de pește sau apă, oțet, mazăre parfumată, garoafă, scorțișoară și fierbere 15-20 minute. La sfârșitul gătitului, o frunză de bay, sare, adaugă zahăr. Fierbinte marinadă turnată pește prăjit.

Marinadă legume fără roșii. Spătați morcovi de paie, ceapă, rădăcini albe trec pe ulei vegetal la moale plin. Apoi adăugați oțet, congelat parfumat, garoafă, scorțișoară și fierbe 15-20 de minute. La capătul gătitului, se adaugă o frunză de bază, sare, zahăr, amidon (sau făină), diluată cu apă și adusă la fierbere. Puteți pregăti leguma marinadă fără roșii altfel - fără agent de îngroșare. În acest caz, morcovii tăiate de paie sau figurină (purtătoare) și rădăcinile albe sunt permise în bulionul de pește. Zahăr, sare, garoafă, piper, frunze de bază, fierbere și filtru sunt adăugate la oțet. Apoi legumele grupate, ceapă, tăiată de inele, fierbe și reumplerea la gust. Hot Marinade turnată pește prăjită (de exemplu, un născut) și rezistă la câteva ore.

Naiba. Înălțând înfășurată apă fiartă, acoperită cu un capac și lăsați răcirea, apoi se umple cu sare, zahăr și oțet. Sos rezistă la câteva ore în frig. Pentru a atenua gustul, puteți adăuga sfeclă rasă pe glore.

Pentru gătit cu smântână, nu este preparată cu apă clocotită, deoarece smanul acru maschează gustul său ascuțit

Amestecurile de ulei

Amestecurile de ulei sunt utilizate pentru a furniza carne caldă și vase de peșteprecum și pentru gătitul sandwich-uri. Le pregătesc prin frecare de unt cu produse diferite.

Ulei verde. În uleiul cremos se înmoaie se adaugă verdele tăiate de patrunjel, lămâie suc sau acid diluat citric, se agită temeinic, dau forma barelor și răcite. Servit la Bifhtexam, Antlekthms, pește prăjit.

Ulei de kiechny. Kalemele de filare sunt șterse, agitate temeinic cu unt, formulați și răciți. Servit la cartofi fierți, clătite, folosite pentru gătitul sandwich-uri.

Ulei de seleniu. Șervețele fileului de hering și biciuite cu ulei cremos și muștar. Hrăniți la fel ca și uleiul.

Ulei de brânză. Uleiul înmuțit este biciuit cu brânză cu rasă Ruborn. Folosit pentru gătitul sandwich-uri.

Ulei cu muștar. Uleiul cremos este biciuit cu o cafenea de muștar. Folosit pentru gătitul sandwich-uri.

Sosuri industrialeproducție

Industria alimentară produce diverse sosuri,] și multe dintre ele au un gust foarte ascuțit (Tkemali, sos de sudică, curry, vânătoare etc.). Le-au servit în cantități mici la astfel de feluri de mâncare ca kebabs, kebabul Lully etc. sau utilizate ca aditivi în fabricarea sosurilor culinare.

Utilizarea sosurilor de producție industrială vă permite să extindeți gama de sosuri utilizate în cateringul public.

Maioneză. Acestea sunt folosite pentru a pregăti salate și "alte feluri de mâncare sau pregătesc pe baza derivatelor lor.

Sosul ascuțit de roșii. Pregătiți-l de la roșii proaspete sau de piure de roșii cu adăugarea de zahăr, oțet, sare, arcul ", usturoi și condimente. Folosit în fabricarea cărnii,] pește și mâncăruri vegetale.

Sos kuban. Producem-o prin evaporarea roșiilor cu zahăr, usturoi, sare, oțet, condimente.] Adăugați la sosuri și Mayonuzam. Sosul poate fi folosit la depunerea de carne, pește și mâncăruri de legume, de asemenea! Pentru umplerea mărcilor și.

Ketchup. Ele sunt, de asemenea, produse din tomate sau piure de roșii cu diverși aditivi, dar conținutul de roșii din ele este mai mic. Pentru a da consistența necesară: agenții de îngroșare (amidon modificat etc.) sunt introduși în cetchups; și altele).

Sosul de Sud. Are un gust foarte ascuțit și o aromă puternică picantă. Pregătiți sosul din soia hidrolizat cu adaos de piure de mere, pasta de tomate, ficat, ulei vegetal, condimente, condimente, ceapa, usturoi, stafide, otet si vin (maustre). Servit în bucătăria estică, adăugați la sosuri și maioneze din carne roșie.

Sostkemali. Pregătiți-l de la o plum de piure Tkemali, cu adăugarea de busuioc, kinse, usturoi și arderea roșie arzătoare. Are un gust acru ascuțit. Servit la feluri de mâncare caucaziene.

Sosuri de fructe. Pregătiți-le din mere proaspete mature, caise, piersici și alte fructe. Folosit în fabricarea și furnizarea de mâncăruri de cereale și făină sau adăugați maioneză la sos.

În plus față de sosurile gata de mâncare, industria alimentară produce concentrate de sosuri albe, ciuperci și derivatele lor. Ele sunt pulbere care sunt crescute înainte de utilizare cu apă în cantitatea dorită și fierbeți 2-3 minute, apoi se adaugă untul. Materii prime pentru concentratele de sos servesc carne uscată, ciuperci, legume, făină ambalată, pulbere de roșii, lapte praf, Zahăr, sare, acid de lamaie, condimente, glutamat de sodiu. Păstrați-le până la 4 luni.

Cerințe pentru calitatea sosurilor. Timp de depozitare.

Calitatea sosului este determinată prin consistență, culoare, gust, aromă. La evaluarea calității sosurilor cu umpluturi (ceapă, ceapă cu rădăcini etc.), luați în considerare forma tăierii și cantitatea de umplutură.

Sosurile fierbinți cu făină trebuie să aibă consistența scăderea lichidă (sosuri lichide), fi elastică, omogenă, fără buchete de făină și particule de legume non-capcane. Sunetele de densități medii utilizate pentru coacere au o consistență de smântână groasă. Gros sos de lapte Pentru umplutură ar trebui să fie similar cu un terci de mană vâscos.

Legumele incluse în sos sub formă de umplutură trebuie tăiate fin și îngrijit, sunt distribuite uniform în sos, moale. Nu ar trebui să existe nici un film pe suprafața sosului.

Sosul olandez ar trebui să aibă o consistență omogenă, fără pășune sau fulgi de proteine \u200b\u200bcurbate. Pe suprafața sosului nu trebuie să fie o grăsime suplimentară.

În sosurile poloneze și de zahăr, uleiul trebuie să fie transparent. Ouă pentru sosul polonez tăiat în mare măsură.

Pe suprafața de maioneză nu ar trebui să fie ulei; Consistența omogenă.

Legumele din marinade trebuie să fie feliate, moi; Stren pentru sos - Melko Grat.

Culoarea sosului trebuie să fie caracteristică fiecărui grup de sosuri: maro roșie la roșu maroniu; Alb - de la alb până la un ușor gri; Tomate - roșu. Sosuri de lapte și smântână - de la culoarea albă la cremă ușoară, smântână cu roșii - roz, ciuperci - maro, marinadă cu roșii - portocaliu-roșu, maioneză - alb cu nuanță galbenă. Culoarea depinde de produsele utilizate și de respectarea proces tehnologic.

GustȘi mirosul sosului - principalii indicatori ai calității sale. Pentru sosurile de pe bulion, un gust puternic pronunțat de carne, pește, ciuperci cu un miros de legume parsate și condimente.

Sosul roșu și derivații săi trebuie să aibă! Gust de carne cu gust dulce și miros de ceapă, morcovi, patrunjel, piper, foaie de laurel.

Sosurile albe on. carne de carne Trebuie să aibă gustul de bulion cu un miros ușor de rădăcini și ceapă albă, cu un gust ușor acid. Gust de sos de roșii - Ryarko pronunțat dulce-dulce.

Sosurile de pește ar trebui să aibă un miros specific de pește, rădăcini albe și condimente.

Sosuri de ciuperci - o aromă pronunțată de ciuperci.

Sosurile de lapte și smântână ar trebui să aibă gustul de lapte și smântână. Este imposibil să folosiți laptele ars și smântână foarte acidă.

Defectele nevalide ale sosurilor cu făină sunt: \u200b\u200bmirosul de făină brută și lipirea, gustul și mirosul de făină arsă, prezența unei cantități mari de sare, gust și miros de cartofi brut, roșii.

Sosurile de ulei de ouă și sosul de zahăr au un gust ușor acru și aromă de unt.

Marinadele trebuie să aibă un gust acid-picant, un parfum de oțet, legume și condimente. Gustul unui cartofii de roșii crude este un gust inacceptabil și prea acru.

Sosul de maioneză și derivații săi nu ar trebui să aibă un gust amar și să fie prea ascuțiți, iar sosul de hrean cu oțet nu ar trebui să fie amar sau nu suficient de ascuțit.

Păstrați sosurile principale la cald în baia de apă la temperaturi de până la 80 de ani de la 3 la 4 ore. Sosurile de bază pot fi stocate până la 3 zile. Pentru a face acest lucru, ele sunt răcite la temperatura camerei și sunt plasați în frigider la o temperatură de 0-5 ". Sosurile din lemn sunt depozitate la o temperatură de 75 ° C timp de cel mult 2 ore de la momentul preparatului. Laptele de lapte sosul este fierbinte la 65-7 (GS nu mai mult de 1 -1,5 ore, deoarece în timpul depozitării pe termen lung, se întunecă datorită caramelizării zahărului lactate. Sosul de lapte gros trebuie depozitat răcit la o temperatură de 5 "cu nu mai mult de 5" o zi. Sosurile de lapte de depozitare medie pură nu sunt supuse, să le pregătiți imediat înainte de utilizare. Sourile poloneze și crăpate pot fi stocate până la 2 ore. Amestecurile de ulei sunt stocate în frigider timp de câteva zile. Pentru a crește timpul de depozitare, ei sunt înfășurate în pergament, celofan sau peliculă din polietilenă. Amenajarea industrială este stocată la o temperatură de 5 ° C timp de 3 luni. Maioneză de producție proprie și salată de umplere magazin în frigider 1-2 zile, marinade și sos de gătit - în răcire formular pentru 2-3 zile

Nutriție. 14 8 6 5.2. Caracteristică tehnologii Gătit produs Pentru copii nutriție În echipe organizate. 4 4 secțiunea 6. " Tehnologie produs public nutriție"6.1. Tehnologie produs public nutriție 16 ...

Standardul educațional de stat federal de învățământ secundar profesional în tehnologia de catering specialitate 260807

Standardul educațional.

Educația profesională în specialitatea 260807 Tehnologie produs public nutriție I. Domeniul de aplicare 1.1. Real ... programe în specialitate 260807 Tehnologie produs public nutriție Toate instituțiile de învățământ ...

Program, Instrucțiuni metodice, examinare pentru studenții în comun în specialitatea 260502. 51 Tehnologia tehnologiei de catering

Program

Proiectat pentru studenții de specialitate 260502 Tehnologie produs public nutriție. Disciplina "Bucătăriile popoarelor Rusiei ... absolvenți de formare în specialitatea 260502 Tehnologie produs public nutriție. Ca urmare a studierii disciplinei ...

Programul principal de profesie profesională 260807 Catering Technology

Program

Programul de profesie 260807. Tehnologie produs public nutriție Principalul program educațional profesionist Spați ... Școala tehnică »Specialitatea 260807 Tehnologie produs public nutriție Reprezintă un sistem de documente ...

2.2 Dezvoltarea hărților tehnice și tehnologice

Numărul cardului tehnic și tehnologic 1

Denumirea vesela: Chickens-tutun

Lista de materii prime: pui, unt cremy, smântână, sos Tchemali.

Recepţie

Numele materiilor prime	Rata de ieșire
	Pe 1 porțiune / gr.	La 100 porții / kg.
Unt
Roșii proaspete
Castraveți proaspeți
Masa de pui prăjit
Masa legumelor
Sos Tkemali.

Tehnologia de gătit

Toate produsele sunt supuse prelucrării primare, în conformitate cu standardele de pregătire a materiilor prime. În puiul tratat, sânii sunt tăiate de-a lungul, după care se adaugă o formă plană la adeziv, presărați cu sare, lubrifiați smântână și prăjiți pe ambele părți pe o tigaie fierbinte cu ulei sau în kezi (tigaie de ardere din lut) presa. Tomatele și castraveții sunt tăiate în felii. Puiul prăjit decorează verdele. Servește separat sosul Tkemali.

Puiul prăjit este servit pe o farfurie, decorează castraveții și roșiile de lângă placă. Servește separat sosul Tkemali.

Aspect: crusta crocantă

Consistența: moale, suculentă

Culoare: Aurul.

Miros: Condimente și pui

Gust: făcută sărată

Cântărind 200g., La o temperatură de 65 ° C, perioada de implementare este de 30 de minute.

Indicatori fizici și chimici

Indicatori microbiologici

Cardul tehnic și tehnologic nr. 2

Denumirea vesela: Pui Saziva (Bird in sos de nuc)

Domeniul de aplicare: mâncăruri complexe fierbinți fabricate în restaurante bucătărie națională Georgia.

Lista de materii prime: pui, nuci, crema de unt, ceapă, scorțișoară, ouă (gălbenuș), usturoi, oțet 3%, garoafă, piper roșu, șofran, utso-sunners (verdeață uscată pentru Sazivi), bulion de pui, faina de pui de pui .

Cerințe pentru calitatea materiilor prime: produse alimentare alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru pregătirea acestui curs (produse) îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare și au certificate și (sau) certificate de calitate.

Recepţie

Numele materiilor prime	Rata de ieșire
	Pe 1 porțiune / gr.	La 100 porții / kg.
Masa de pasăre finită
Nuci
Unt
Ceapa bulb.
Făină de grâu
Ouă (gălbenuș)
Oțet 3%
Garoafa.
Piper ciocan roșu
Utso-Sunneli (verdeață uscată pentru Sazivi)
supa de pui
Masa sosului

Tehnologia de gătit

Toate produsele sunt supuse prelucrării primare, în conformitate cu standardele de pregătire a materiilor prime. Carcasa preparată a puiului este fiert până la jumătate de preparare, se prăjește în dulapul de friptură și tocată în felii de porțiuni (2 bucăți-fileuri și caneluri). Pentru sos: ceapa fin tăiată pe ulei, făină și diluate cu bulion.

Nucile sunt zdrobite, usturoi, sare, șofran, piper, scorțișoară, garoafe, sunt divorțate de o cantitate mică de bulion și să introducă această masă la bulion fierbinte cu ceapă. Apoi, toți șervețele într-o cantitate mică de Saziva răcită la 50 ° C, apoi le introduce treptat într-un sos fierbinte cu agitare continuă. Porțiunile de păsări au turnat sosul de sos fierbinte.

Cerințe pentru înregistrare și depunere

Pe placa preparată, preîncălzită, scoateți bucăți de pui și sos de turnare. Puteți decora verdele, felii sau tăierea legumelor proaspete.

Indicatori de calitate și siguranță

Indicatori de performanță organoleptică

Consistența: moale, suculentă

Culoare: Cream.

Miros: condimente și carne tocată

Gust: făcută sărată

Cântărind 300g., La o temperatură de 65 ° C, perioada de implementare este de 1 oră.

Indicatori fizici și chimici

Indicatori microbiologici

Alimente I. valoare energetică, 100 gr.

Numărul cardului tehnic și tehnologic 3

Numele vaselor: Chakhokhbil

Domeniul de aplicare: feluri de mâncare complexe sunt fabricate în restaurante din bucătăria națională din Georgia.

Lista de materii prime: pui, coriandru, busuioc, ceapa, roșiile proaspete, făină de grâu, bulion, oțet 3%, usturoi, masă de margarină.

Cerințe pentru calitatea materiilor prime: produse alimentare alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru pregătirea acestui curs (produse) îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare și au certificate și (sau) certificate de calitate.

Recepţie

Numele materiilor prime	Rata de ieșire
	Pe 1 porțiune / gr.	La 100 porții / kg.
Mâna de margarină
Masa de pui prăjit
Ceapa bulb.
Masa lui Luca a fost rezervată
Roșii proaspete
Făină de grâu
Oțet 3%
Coriandru

Tehnologia de gătit

Toate produsele sunt supuse prelucrării primare, în conformitate cu standardele de pregătire a materiilor prime. Tăierea pieselor de pui sunt prăjite, adăugați tăiate prin inele la ceapă de laminare, roșii tăiate fin, trecător de făină uscată, bulion, oțet, cilantro și busuioc, usturoi, piper negru, sare și stingeu până la pregătire. Ele sunt eliberate cu un sos în care a fost făcută puiul. Chakhokhbil poate fi preparat din alte specii de păsări.

Cerințe pentru înregistrare și depunere

Pe placa preparată, preîncălzită, bucăți de păsări și se toarnă sosul de pui în care a fost făcută puiul. Decoreaza cu verdele, felii sau tăierea legumelor proaspete.

Indicatori de calitate și siguranță

Indicatori de performanță organoleptică

Aspect: Formă Secționare salvată

Consistența: Soft.

Culoare: roșu-maroniu

Miros: păsări de curte și condimente

Gust: Arată, ușor islant

Cântărind 300g., La o temperatură de 65 ° C, perioada de implementare este de 1 oră.

Indicatori fizici și chimici

Indicatori microbiologici

Valoarea alimentelor și energiei, la 100 de grame.

Gama și organizarea procesului tehnologic de gătit mâncăruri calde din carne preparate folosind tehnologia intermitentă

Harta tehnica si tehnologica 1 Denumirea vesela (produsele): Carne in siciliana Domeniul de aplicare: Suite de restaurant Lista de materii prime: Carne de porc (coreeana), Fat animal, Crotoni, Pâine de grâu, Cartofi laterali, Cartofi, Unt Creamy ...

Totul despre cafea: specii, producție, istorie, tradiții

Trebuie remarcat faptul că harta tehnică și tehnologică a oricărei întreprinderi de catering este dezvoltată într-un design pur individual, dar cu luarea în considerare obligatorie a cerințelor și a imuabilității tuturor punctelor disponibile ...

Fierbinte sos de pește. și realimentarea

Pentru pregătirea celei de-a doua feluri de mâncare fierbinți cu sosuri, folosiți o varietate de pește, aparținând diverselor familii. Cel mai frecvent este: - Okuneye: Perch, Sudak, Ersh, Chop, Perkarin, Berch. - somon: somon, ket, somon roz ...

Mâncăruri de carne georgiană

Cardul tehnic și tehnologic Nr Lista de materii prime: pui, unt cremy, smântână, sos Tchemali ...

Salatele rafinate implementate în restaurantele Omsk: tehnologii de asortiment, pregătire și proiectare

Musse de la piept de pui cu cremă verde de mazăre și gel de usturoi de lămâie. unu...

Organizarea de cafenea de lucru pe 40 de locuri. Organizarea unui magazin rece

Harta tehnologică - Document de reglementare departamental compilat pentru lucrătorii de producție (bucătari, cofetarii) pentru a asigura corectitudinea procesului tehnologic ...

Organizarea de cafea de lucru-cofetărie

Aprobă șeful companiei F.O.O. VLASOVA D.R. Harta tehnică și tehnologică Denumirea mâncărurilor (produs): "Tart thatzat" Domeniul de cofetărie: Cafeceery Lista de materii prime: zahăr, sare, făină, unt ...

Organizarea cafenelei de cofetărie Magazin de cafea capacitate

Fiecare produs din minimul de sortiment al atelierului are o hartă tehnică și tehnologică dezvoltată. Dezvoltarea acestor carduri este angajată în manopera. Acestea indică cantitatea necesară de materii prime și calculată la 1, 10, 20 ...

Pregătirea mâncărurilor de ciuperci fierbinți în restaurantul de lux

Aprobă șeful companiei F.O.O. FEDYAINOV S.E. Denumirea cardului tehnic și tehnologic: "CHANTERELLES în sosul cremy and corona": Restaurant Suite Lista de materii prime: Cantererelles, Caviar Red, Cream 30% ...

Gătit mâncăruri calde bucataria japoneza

Aprobă șeful companiei F.O.O. Shibalkin ya.a. Harta tehnică și tehnologică Numele mâncărurilor (produsele): "Tempura de legume și fructe de mare" Domeniul de aplicare: Restaurant Lista de materii prime: creveți, file de somon, eel afumat ...

Dezvoltarea documentației tehnice pentru gama planificată de produse pentru cafenele și baruri

Harta tehnică și tehnologică este un document tehnic care oferă dreptul de a dezvolta o nouă sau hărți tehnice și tehnologice noi sau tehnologice (TTK) se dezvoltă pe mâncăruri noi și marcate și produse culinare - acestea ...

Elaborarea unui meniu Cafe și Pizzeria

Harta tehnică și tehnologică este un document de reglementare care oferă întreprinderii dreptul de a dezvolta un vas nou sau corporativ. Cardul tehnic și tehnologic nr. 1 pe salată "Shopski" 1 zona de aplicare 1 ...