Carne de carton de calcul cu orez. Carne de carne din carne cu sos (TTK2676)

18.09.2020

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos

Elevii, studenți absolvenți, tineri oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat de http://www.allbest.ru/

Gestionarea educației, științei și a tinerilor

Ryazan Regiunea Okbo SPO "Școala Tehnică Agricolă R.P. Boot numit d.m. Harmash.

Protecția este permisă.

Adjunct. Director al U.V.r. Bushyev A.V.

Raport de practică

Subiect: "Tehnologie de gătit"

Absolvent: Khaiko a.l. Numărul grupului 42.

Plan

1. Caracteristicile companiei de catering

2. Partea tehnologică calculată

2.1 Caracteristică rapidă

2.2 Caracteristicile comercianților de alimente fixe

2.3 Calculul materiilor prime pe un anumit număr de porțiuni

2.4 Organizarea atelierelor de lucru și a locurilor de muncă (selecție de inventar, feluri de mâncare, echipament, cerință sanitară)

2.5 Procesul tehnologic de gătit

2.6 Decorațiuni și mâncăruri de vacanță

2.7 Cerințe de calitate, condiție și termene limită

3. Tehnici de lucru securizate

3.1 Recepții sigure

3.2 Echipamente de funcționare, siguranță

4. Partea grafică

4.1 Carte tehnologică pentru vas

Bibliografie

1. Caracteristică PR.consumul de caviar

Am trecut practica în sala de mese a grădiniței Sapozhkovsky numărul 3. Sala de mese oferă o nutriție caldă a copiilor de grădiniță. Acestea sunt furnizate: mic dejun, prânz și gustare după-amiază. Sala de mese este plasată într-o clădire de grădiniță. Are o ieșire separată. Există două ateliere în sala de mese: cald și legume.

Magazin fierbinte.

Există: aragaz electric, dulap fierbinte, vopsea de carne, scale, masă, rack, chiuvetă.

Magazin de legume.

Există: baie, 2 chiuvete, rack, frigider, masă de tocat, masă pentru tăierea pâinii.

Există, de asemenea, un depozit, camera de schimbare. Compania utilizează 2 bucătari cu a patra categorie. Lucrează 5 zile până la 5,5 ore.

Meniu de probă.

Mic dejun.

Porridge Vermichel Dairy.

Sandwich cu brânză de cârnați.

Cină.

Supa de frunte.

Cartofi de cartofi cu un pisoi.

Fructe uscate compot.

Cină.

Cacao cu lapte.

2. Partea estimată și tehnologică

2.1 Caracteristică rapidă

Produse care se formează de la o masă cutletă sub formă de bile de 3-4 buc. Pe partea porții, umplute în făină, se prăjește în cratiță, turnată cu roșie, roșie sau sos roșu și tocană până la pregătire. Servit cu orez investit, hrișcă prăjită, cartofi piure de cartofi.

2.2 Caracteristicile comercianților de alimente fixe

Farful include produse: carne, orez de orez, ceapa, apa, apa, hrana alimentatii animale, faina de grâu.

Făină de grâu.

Făină - produs în formă de pulbere obținut în timpul măcinării cerealelor de pâine (grâu, secară etc.).

În funcție de tipul de cereale, făina este împărțită în: grâu, secară, hrișcă, soia și altele.

Făina de grâu este împărțită în:

Făină de grâu brutărie. Este produsă de diferite soiuri: (din urmă, făina de cea mai înaltă calitate, făină de clasa I, clasa a 2-a, tapet).

Făină de grâu pentru paste.

Particulele sunt mai mari decât brutăria. Este împărțită în: cea mai înaltă (krukka) și prima (jumătate din canelura) a soiului.

Cerință de calitate:Făina este evaluată la gust, culoare, miros, umiditate, mărime de măcinare, impurități și proprietăți de panificație. Modele de recepție

Culoarea caracterizează varietatea făinii. Determină culoarea pe standardul sau instrumentul de fotometre. Gustul și mirosul de făină specifică ei, fără gust acide și amar.

Crupe orez.

Noi producem: Șlefuirea orezului- boabe prelucrate fără filme și cochilii cu o suprafață aspră. Se întâmplă soiurile extra, cele mai înalte, 1, 2, 3, 3. Rice zdrobite de măcinare- kerneluri de orez zdrobite. O soiuri nu sunt împărțite. Când gătiți orezul crește în volum de 5-7 ori.

Cerință de calitate:Culoarea, gustul și crupele mirosului trebuie să se potrivească cu mintea ei, fără gusturi și mirosuri străine.

Taxele de cultură dăunători, miros de pâine, cu miros de mucegai etc. Crupa este ambalată în saci de 50-60 kg., În pachete, ambalaje, cutii de 0,5-1kg.

Stocați cereale în camere spumante uscate la t? 12-17? și umiditate 70% până la 10 zile.

Aceasta este o mâncare valoroasă. Sursa de proteine, grăsimi, vitamine, carbohidrați, minerale și alte substanțe.

Pentru o zi, o persoană are nevoie de 80-100g. Fiert, prăjit sau carne de tocană.

Carnea este o combinație de țesuturi diferite. Raportul dintre țesuturi depinde de tipul de podea, de stâncă, de atitudinea animalului.

Țesăturile sunt: \u200b\u200bmusculare, bine, os, conectate.

Carne clasifică:

1. Animale de ieșire: carne de vită, miel, kozdyatnaya, carne de porc, oison, cal, carne de iepure, carne de animale sălbatice.

2. Starea termică a cărnii este împărțită în: răcită, răcită, înghețată, înghețată.

3. Prin apărare, carnea este împărțită în categorii: 1, 2, 3, 4, 5.

4. Marcajul de carne pentru fiecare carcasă, jumătate de mașină, un sfert ar trebui să fie pus ștampilar, certificând calitatea, grăsimea cărnii.

Cerință de calitate:

Pentru calitatea de carne de diferite tipuri de animale pe: proaspete, carne de prospețime dubioasă și nu proaspătă.

Calitatea cărnii este determinată de metode organoleptice, chimice, microbiologice și alte metode. Determinat organoleptic de starea de grăsime și de calitatea bulionului.

Pentru gătit, se folosește numai carne proaspătă.

Carnea stocată în camere de refrigerare, agățate pe cârlige sau stive.

Ceapa becului.

Ceapa diferă în formă (plat, rotunjit, oval, plat), scale uscate pictate (alb, galben-galben, maro, violet). Pulpa poate fi (alb, cu o nuanță verzui, violet). Pentru gust, ceapă sunt împărțite în: soiuri ascuțite, peninsulă, soiuri dulci.

Cerințe de calitate:Aspectul becurilor ar trebui cauzat. Pe cămașa becurilor sunt permise fisuri, sub care trebuie să fie scale uscate, fără a întârzia țesuturile albe suculente.

2.3 Calculul materiilor primenumărul Adadnaya de porții

2.4 Organizarea atelierelor de lucru și a locurilor de muncă (selecție de inventar, feluri de mâncare, echipamente, cerințe sanitare)

Pentru pregătirea chiftelui, utilizați carne și magazin fierbinte.

Produsele semifabricate sunt pregătite în magazinul de carne și în tsehi fierbinte sunt aduse la pregătire. Următoarele operații efectuează în magazinul de carne: dezghețarea carnei, spălarea, o îmbinare, carnea este trecută printr-un polizor de carne, fabricarea de produse semifinite.

Tractarea și spălarea cărnii sunt făcute în suspendate sau în baie cu perii, suflete. Apoi tăiați stigma și faceți măturări. Carnea este uscată prin șervețele X / B.

Cutout Split - produce pe un scaun de îmbinare, un topor de carne sau o ferăstrău circular.

În magazine, tancuri cu plăci de side, scaun de descărcare, mese de producție, unitate electrică cu mecanisme interschimbabile (măcinat de carne, costeus, carne cu un ripper, umplutură, mecanism de tavan).

Carnea P / F este preparată pe o masă specială, unde cântărește, un șlefuitor de carne, plăci de tăiat, cuțite ale troicii de bucătărie, cutii pentru condimente.

În atelierul fierbinte, P / F este adus la pregătire mai întâi Fry, apoi stinge.

2.5 Tehnica tehnicăcauza procesului de gătit

1. Produce prelucrare mecanică: carne, ceapă.

2. Carne și grăsimi tăiate cu bucăți și trecute printr-un șlefuitor de carne.

3. Ceapa sunt tăiate și permise.

4. Orezul este spălat (de 7 ori) și fiert.

5. Mincea finisată este agitată cu orez, ceapa permisă, sare și piper la gust.

6. Făină sită.

7. Formarea de produse, formează rotund.

8. Pantat în făină.

9. Fry la crusta Ruddy.

10. Pregătiți sosul.

11. Conferați se stinge în sos până la pregătirea.

12. Sunt eliberați cu un garnitură și au udat același sos.

2.6 Decorateye și mâncăruri de vacanță

Contoarele sunt puse pe o placă, farfuria laterală este așezată pe lateral, udată cu sosul în care produsele sunt fabricate și se presară cu verdele.

Mâncărurile pot fi eliberate fără o farfurie laterală ca o gustare fierbinte în combustibili de porțiuni sau în kraschelions și se presară cu o verdeață asemănătoare.

2.7 Cerințe de căutarecondiții și condiții de stocare

Farba de bucate de tăieturi de carne trebuie să-și mențină forma, să fie fără fisuri, o masă omogenă, bine tocată, bine amestecată. În formă la grătar, ar trebui să fie folosită cu o crustă forjată. Culoare, miros, gust - specific produsului.

În produs nu sunt permise: nu formele corecte, prezența mirosurilor străine, cruste la grătar. Chiftele ar trebui să fie suculente și nu cuddles.

Puneți feluri de mâncare imediat după gătire la t? - 72 ° C, nu mai mult de 2 ore.

Magazin la t? De la 0 la +6 ° C, nu mai mult de 12 ore.

3. Tehnici de lucru sigure

3.1 Tehnici de muncă sigure

Angajații întreprinderii recunosc că lucrează cu echipamentul numai după ce au ascultat instrucțiunile de siguranță. Toate procesele tehnologice asociate livrării de materii prime, P / F produse finite, bunuri și mărfuri sunt efectuate prin eliminarea operațiunilor manuale care exclud riscul de rănire și tensiune fizică a lucrătorilor.

Locul de muncă trebuie să fie convenabil pentru muncă. Acesta este plasat în cursul procesului tehnologic, astfel încât să nu se creeze cu privire la mișcările viitoare, intersectate și de vârstă ale materiilor prime tratate și să asigure, cu o zonă suficientă pentru a instala echipamente auxiliare de inventar și iluminare naturală. La locul de muncă sub picioarele lucrării, echipate cu o podea bună de lattice cu o înălțime de 50-60 mm, distanța optimă dintre scânduri este de 25-30 mm. Derivații pentru prelucrarea alimentelor, produsele de gătit trebuie să aibă capace sau acoperire din materiale anti-coroziune.

Tabelele pentru tăierea aluatului și legumelor sunt permise capace din lemn cu o suprafață netedă. Suprafețele de lucru ale tabelelor trebuie să fie netede, fără fisuri cu colțuri rotunjite, strâns adiacente la masă.

Defrost de carne pe masă specială, tăiat pe o placă marcată M.S. Când lucrați cu un cuțit, păstrați-l cu o lamă de la mine.

3.2 Reguli de funcționarecustodie, siguranță

Mascant MS8-150.Reguli de funcționare.

Includeți motorul electric, carnea, pâinea, condimentele (nu mai mult de 7 kg) sunt încărcate. Masa este amestecată și îmbogățită cu oxigen 60, apoi clapeta și minceul sunt evacuate în recipientul substituit.

După terminarea funcționării, mașina este oprită, dezasamblată, curățată, spălată și uscată.

Nu face:lucrați fără carcasă de siguranță. După ce a funcționat, răzuitorul este spălat, fără oprire, în apă fierbinte, opriți, dezasamblați, ștergeți și lubrifiați cu ulei vegetal.

Sobe electrice PEM-4SBB.

Reguli de funcționare.

Înainte de a începe lucrul, verificați starea suprafeței de prăjire, a serviciului la sol și a comutatoarelor.

Confortul ar trebui să fie la același nivel, nu au fisuri. Vasele ar trebui să aibă un fund neted, deoarece fluidul de stropire duce la povara bucătăriei.

Includeți un dispozitiv de pornire și un confort pe toată puterea. La fel de încălzită, aceștia trec la încălzirea medie sau slabă.

Dulapul fierbinte include o încălzire puternică, lampa de avertizare se aprinde. Lampa se stinge când garderoba se încălzește. Temperatura este menținută utilizând un termostat care pornește automat și în afara celor zece.

La sfârșitul lucrării, placa este oprită, curățată, ștergeți numai după răcire.

Nu face:Înclinați pe placă, atingeți-vă mâinile. După terminarea lucrării, placa este oprită.

Swesm-3 dulap fierbinte.

Reguli de funcționare.

Înainte de a începe munca, starea sanitară și împământarea sunt verificate. Folosind comutatoarele camerelor de operare, porniți încălzirea puternică și lămpile de semnalizare se aprind. Lămpile sunt stinse atunci când camerele sunt încălzite până la o anumită temperatură.

Natura cu produse cu atenție puneți cu atenție dulapul și instalați încălzirea necesară. Temperatura este susținută de termostat.

După funcționarea sa, garderoba este oprită, răcită, curățată de alimente arse, partea de sus este ștersă cu o cârpă umedă.

Nu face:nu puteți părăsi dulapul în timp ce lucrați nesupravegheat.

Carne de măcinat PIM-82.

Reguli de funcționare.

Înainte de a începe munca, ei verifică starea sanitară și tehnică și corectitudinea adunării, lucrează la inactiv.

Pentru o șlefuire mică.

O grilă de tăiere, un cuțit cu două fețe, o rețea cu găuri medii, un cuțit de un singur fermă, o rețea cu găuri fine, un inel de corsare și o piuliță bustică.

Pentru măcinarea majoră.

O grilă de tăiere, un cuțit dublu, o rețea cu găuri mari, două corpuri și o piuliță de coajă.

Încărcătura de carne este produsă în timpul operației mașinii. Carnea împinsă numai cu un împingător de lemn. Carnea de alimentare trebuie să fie uniformă și suficientă.

La sfârșitul lucrării, mașina este oprită, dezasambla, spălată, uscată.

Nu face:lucrați pe șlefuitorul de carne dacă pâlnia de încărcare nu are un inel de siguranță.

4. Graficaya parte

4.1 Harta tehnologică

Cafenea Compania: "Amiral"

Colecția de rețete: numărul de rețete 303

Numărul cardului tehnologic 66Nume fel de mâncare: "chiftele"

Numele produsului	Rata de produs pentru 1 porție, G.	Calcularea numărului de porțiuni

			Numărul de produse, kg. net.
Carne de cazan
de la carne de vită

Cuaguri de orez
Ceapa bulb.
Grăsime animală
Făină de grâu
Grăsime animală
Gata methethelli.

Scurtă descriere a procesului tehnologic	Scurtă descriere a vasului finit
În carnea tocată din carne fără pâine, se adaugă sarea, o ceapă de ansamblu tocată, orez prăjit și agitată. P / F rezultat este separat sub formă de bile (3 ... 4 buc. Pentru o porțiune). Bilele sunt ambalate în făină, prăjite, deplasate într-un fel de mâncare superficială (în 1 ... 2 rânduri), turnate cu apă cu adăugarea de apă (10 ... 20 g pe partea porției) și stingerea pentru 8 .. . 10 minute.	Vase de vase: Contoarele sunt puse pe o placă, se pun mâncăruri laterale, contoarele sunt udate cu sos, puteți decora verdele. Felul de mâncare trebuie să fie fierbinte, nu se maturizează. Gustul și mirosul produsului adecvat și nu ceea ce miroase extrane.

Bibliografie

1. N. A. Antimonova "Gătitul" M. "Academia" 2010

2. Z. P. Matyukhina; E. P. KOROLKOVA "Produse alimentare" M., "Prof. Arr. Editați | ×. " 2002.

3. V. V. USOV "Organizare de producție și întreținere în întreprinderile de catering", M., "Academia" 2008

4. N. E. Kharchenko "Colecția de rețete și produse culinare", M., "Academia", 2010

5. V. P. ZOMIN "Echipamente tehnologice ale întreprinderilor de catering", M., "Academia", 2008

Postat pe Allbest.ru.

Documente similare

Organizarea activității peștelui și a magazinelor fierbinți ale întreprinderii de catering. Caracteristicile locurilor de muncă de cofetărie. Pregătirea tehnologică a felurilor de mâncare din pește și prăjituri coapte stratificate cu smântână. Control (parametru) Calitatea produselor finite.

teza, a fost adăugată 07/07/2011

Procedura de organizare a muncii de magazine fierbinți, de carne și de cofetărie. Principalele cerințe sanitare pentru persoanele care intră în organizarea de catering. Tehnologia pregătirii mâncărurilor de păsări prăjite, precum și un tort "Praga".

examinare, adăugată 29.08.2010

Procesul tehnologic de preparare a capcanelor din pește și semifabricate de la IT - Bobs, contoare, chifteluțe, rulouri. Reguli pentru garnitura de gătit - orez, roșii și smântână. Cazan tehnic și tehnologic cu umplutură de legume.

lucrări de curs, a adăugat 11/29/2011

Caracteristicile de merchandising ale produselor de preparare a alimentelor. Organizarea activității atelierului fierbinte. Selectarea echipamentelor, echipamentelor, uneltelor și dispozitivelor. Dezvoltarea procesului tehnologic de gătit omlet natural și ouă amestecate.

lucrări de curs, a fost adăugată 01/20/2016

Descrierea procesului tehnologic de gătit Cheesecakes cu brânză de vaci. Caracteristicile materiilor prime principale și auxiliare. Principalele cerințe pentru calitatea mâncărurilor, condițiilor și calendarului depozitării acestuia. Organizare de ateliere, echipamente, inventar, feluri de mâncare.

rezumat, adăugat 09/18/2015

Caracteristicile echipamentelor, echipamentelor și mâncărurilor la catering (restaurant "galon"). Achiziționarea de competențe practice de lucru pe locurile de muncă privind prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime și fabricarea de produse semifinite.

raport de practică, adăugat 24.09.2015

Descrierea formulării tortului "Nunta cu flori". Respectarea tehnicii de siguranță la incendiu. Organizare de locuri de muncă, selecție de feluri de mâncare și inventar. Caracteristică a materiilor prime, etapele de pregătire pentru producție. Tehnologia de gătit a produselor semifabricate.

lucrări de curs, a fost adăugată 06/18/2010

Microstrarea caracteristicilor tehnologice ale materiilor prime necesare pentru pregătirea unei vinuri de vinificație și a unui tort de puf. Descrierea echipamentelor și inventarului utilizat în pregătire. Produse de design și de vacanță. Organizarea locului de muncă în restaurant.

teza, a fost adăugată 01/21/2015

Organizarea lucrărilor de cofetărie și caracteristicile echipamentelor tehnologice și inventarului. Caracteristicile materiilor prime și pregătirea acestuia la producție, igiena personală a cofetăriei și igiena ocupațională. Sortiment și tehnologie pentru prepararea aluatului de nisip.

lucrări de curs, a fost adăugată pe 05/29/2010

Istoria, masivitatea și unicitatea bucătarului profesiei. Harta tehnologică și calcularea consumului de materii prime pentru unele tipuri de feluri de mâncare, costul total. Tehnologie de bucătărie de gătit. Caracteristicile echipamentului utilizat. Organizarea muncii și numirea atelierelor.

Harta tehnică și tehnologică Carne din carne din carne cu sos

ZONA DE APLICARE

Această carte tehnică și tehnologică a fost dezvoltată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică la carnea de carne de carne cu sos generat de catering.

Cerințe pentru materiile prime

Produsele alimentare alimentare, produsele alimentare și semifabricate utilizate pentru gătit trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare existente, au documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificatul de conformitate, concluzia sanitară și epidemiologică, certificatul de securitate și calitate etc.)

3. Recepție

Numele produsului	Rata de consum de produse pentru 1 porție cântărind net 100 g
Numele produsului	Masa brută, g	Greutatea netă, G
Carne de carne de vită DP Coolsau Carne de carne de vită DP înghețată	35,53 38,5
Pâine de grâu 1C A îmbogățit DP
Lapte Ultrabestezis A îmbogățit DP
sau Ceapa proaspata	21,5
Unt

Făină de grâu 1 soiuri
Masa semi-finisată:	–	66
Unt
Masa contoarelor finisate:	–	55
Bând apă
Unt
Făină de grâu 1 soiuri	2,25	2,25
Pasta de tomate	2,25	2,25
Caracterul de mese curățat semi-terminatsau Morcovi proaspeți
Proaspete proaspete purificate semifinitesau Ceapa proaspata
Nisipul de zahăr
Lavra Leaf.
Sare îmbogățită cu conținut redus de sodiu	0,15	0,15
Pătrunjeluri uscate
Masa sosului:	–	45
Ieșire:	–	100

4. Procesul tehnologic

Cutlet de carne preparat tăiat în bucăți, trecut printr-un șlefuitor de carne împreună cu pâine de grâu, pre-operate în lapte. Ceapa este purificată tăiată fin și este permisă într-o cantitate mică de apă cu adăugarea de unt de cremoasă, răcită.

În carnea tocată din carne cu pâine, se adaugă sarea, ceapa este cuprinzătoare, re-trecută prin șlefinul de carne și se agită bine. FRAGRAFT FORTETTERS sub formă de bile sub formă de piese 1 pentru o porțiune, bilele sunt înfășurate în făină de grâu sfințată și coapte din toate laturile din dulapul de friptură până la disponibilitatea la o temperatură de 220-250 ° C timp de 5-8 minute timp de 5-8 minute pe fiecare parte.

Themetrele coapte sunt deplasate în mâncăruri superficiale, turnate cu sos de bază roșie, se adaugă apă (10-20 g pe porție) și s-au stins până când se prepară cu fierbere slabă timp de 8-10 minute.

Când pleci, chiftele au udat sosul în care fură.

Sosul principal roșu: morcovi decojiți, ceapă sunt tăiate în paie mici și au fost lăsate împreună cu rădăcina uscată a patrunjelului într-o cantitate mică de apă, cu adăugarea de ulei cremoasă timp de 10-15 minute, apoi se administrează o pastă de roșii și cu slabă fierbere timp de încă 10-15 minute. Făina de grâu este ceruită, uscată la o temperatură de 150-160 ° C, amestecând periodic, într-un fel de mâncare de pixeli sau, dimpotrivă, dulapului de friptură înainte de a cumpăra galben deschis, răcit la o temperatură de 70-80 ° C și crescută cu cald Apă într-un raport 1: 4, se agită bine și injectat în apă clocotită, apoi legumele se adaugă cu pastă de roșii și fierbeți fierte timp de 45 până la 60 de minute. La capătul gătitului, sare, nisip de zahăr adaugă.

Sosul se filtrează prin frecare a legumelor de preparare în ea și aduce la fierbere.

Cerințe pentru înregistrare, implementare și depozitare

Furaje: Farful este preparat prin ordinul consumatorului, utilizat în funcție de formularea de mâncare primară. Depozitarea și perioada de implementare conform Sanpin2.3.2.1324-03, Sanpine2.3.6.1079-01 Notă: Cardul tehnologic este compilat pe baza unui act de studiu.

Temperatura de alimentare: 65 ± 5 ° C.

Termenul de implementare: nu mai mult de 2 ore de la data pregătirii.

Indicatori de calitate și siguranță

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect - caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare - caracteristică produselor incluse în compoziție.

Gustare și miros - caracteristică produselor care fac parte din produs, fără gusturi și mirosuri străine.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici.

Rezultatele cardului tehnice și tehnologice Beef beef

ZONA DE APLICARE

Această carte tehnică și tehnologică a fost dezvoltată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică la carnea de mâncare din carne de vită cu orez generată de facilitatea de catering.

Cerințe pentru materiile prime

3. Recepție

Numele materiilor prime	Consumul de materii prime și produse semifinite
	1 porțiune de produse finite, g		100 porții de produse finite, kg
	Brut	Net	Brut	Net
Carne de vită (carne de tăiat)	52/45	38	5,2/	3,8
Lapte sau apă	7	7	0,7	0,7
Cuaguri de orez	5	5	0,5	0,5
Masa orezului de crumb terminat	–	13	–	1,3
Ceapa bulb.	6	5	0,6	0,5
Ulei vegetal	2	2	0,20	0,20
Masa de ceapă pasiune	–	3	–	0,30
Masa de produse semifinite	–	59	–	5,9
Masa de meserieri gata făcută		50,0		5,0
Sosul TK nr. 56.		25,0		2,5
Garnish tk numărul 50		100,0		10,0
Ieșiți din produse finite		175,0		17,5

4. Procesul tehnologic

În carnea tocată din carne, se adaugă orez fiert fiarte, curățată, apoi cu ceapă pasiune, sare 1% la masă, apă sau lapte, agitat, sub formă de bile pentru 2-3 buc. Pentru o porțiune și fierbeți pentru câteva minute de 20-25 de minute.

Mebler-urile făcute gata sunt turnate cu sos fierbinte cu lapte gros pe b / g de făină și aduc la fierbere. Temperatura din interiorul produsului finit nu este sub 85 ° C.

Cerințe pentru înregistrare, implementare și depozitare

Când vacanța pe o farfurie așezată cu atenție și există 2-3 bile cu bile cu un sos în care au pregătit. Garnitură - legume înghețate. Temperatura optimă a debitului 65 ° C.

Indicatori de calitate și siguranță

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect - Chiftele sub formă de bile cu includerea boabelor de orez fierte (fără fisuri), saturate cu sos. În apropiere au pus într-o garnitură;
Culoare Methetlers. – de la gri deschis la gri cu incluziuni de cremă ușoară, sos alb sau portocaliu;

Gust, miros - Carne fiert, plăcut, ușor sărat, cu aroma caracteristică a arcului și sosului;
Consistența Methetlers. – moderat dense, omogene, suculente; Sos - elastic omogen.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

Privind indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementării tehnice a Uniunii vamale "privind siguranța alimentară" (TR TS 021/2011)

Valoarea alimentelor și energiei

Alimente, G.			Energie valoare, Kcal.	Vitamine, mg.				Minerale, mg
B.	J.	W.	Energie valoare, Kcal.	B1.	C.	A.	E.	SA.	Mg.	P.	FE.
7,5	6,9	3,5	104	0,02	1	–	1,1	5	10	72	1

Inginer-tehnolog.

Rutarea

Methetici

Numărul de rețetă 302.

carne de cazan (Opțiuni):

de la carne de vită

porc

vițel

miel, kozdyatina.

Pâine de grâu

Lapte (sau apă)

Ceapă:

Proaspăt

pastenat

Făină de grâu

Produs semifabricat gata

Grăsime alimentară alimentară fuzionată

Gata methethelli.

Sos (rețete №364,369,376,389)

Garnish (rețete №325,326,331,333,338)

150

Ieșire

260

Tehnologia de gătit.

Ceapa passerizată tocată este adăugată la masa tăiată (este posibilă adăugarea cepei verzi), agitat, formând sub formă de bile (3-4 buc pe porție), sunt ambalate în făină, prăjită, deplasate într-un fel de mâncare superficială ( în sosul 1-2), în care se adaugă 10-20 g de apă și s-au stins 8-10 minute.

Ele sunt eliberate cu un garnitură și un sos în care erau tocate.

Sos (opțiuni): roșu (principal), roșu cu rădăcini (pentru metri), roșii, smântână cu roșii.

Garnitură (Opțiuni): orez prăjit, orez fiert, cartofi fierți, cartofi piure de cartofi, legume fierte cu grăsime.

Melligentele pot fi eliberate fără o farfurie laterală ca o gustare fierbinte în aptitudinile de prăjire la porțiune sau în kraschehii, înainte de a lăsa presări cu un verdeață glorificată.

Rutarea

Sos roșu (principal)

Colecția de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare: studii. Disponibil pentru Nach.prof. Educație / N.e. Kharchenko. - A treia ed., KRI.-M: Centrul de publicare "Academia", 2008.

Numărul de rețete 364.

Tehnologia de gătit

Ceapă tăiată și de morcovi cu grăsime, adăugați cartofi de roșii și continuați pasajul pentru încă 10-15 minute.

Făina de grâu de grâu este pateserly la o temperatură de 150-160, după agitare periodică într-un vas de perforare sau dezinteresat într-un dulap de prăjire (un strat de cel mult 4 cm) înainte de cumpărarea de culoare maro deschis.

Passer de făină răcit până la 70-80 La sfârșitul gătitului, sarea, zahărul, mazărea neagră, se adaugă frunze de bază. Sosul se filtrează prin frecare legumelor de preparare în ea și aduce la fierbere ..

Sosul principal roșu este utilizat pentru pregătirea sosurilor derivate. Când se utilizează sosul ca o farfurie independentă, este umplută cu masa de margarină (30g).

Rutarea

Cartofi fierți

Colecția de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare: studii. Disponibil pentru Nach.prof. Educație / N.e. Kharchenko. - A treia ed., KRI.-M: Centrul de publicare "Academia", 2008.

Numărul de rețetă 331.

Cartofi vechi vechi sau

tineri

1333

1290

1000

1032

Cartofi fierți

970

Mâna de margarină

Ieșire: 1000 g

Tehnologia de gătit

Pentru gătit, cartofii sunt plasați în apă sărată de fierbere (0,6-0,7 l pe 1 kg de cartofi). Nivelul apei trebuie să fie de 1-1,5 cm deasupra nivelului de cartofi. Sarea este utilizată la o rată de 10 g pe 1 litru de apă. Când cartofii sunt sudați apă, iar cartofii sunt uscați (vezi recepția nr. 1660), pentru care mâncărurile sunt lăsate cu el timp de 5-7 minute pe terenul fierbinte al plăcii. Cartofii de gătit urmează porțiuni mici pe măsură ce solicită. Acestea eliberează cartofii prin tuberculi netedă topite margarină sau ulei cremos.

Rutarea

Piure de cartofi

Colecția de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare: studii. Disponibil pentru Nach.prof. Educație / N.e. Kharchenko. - A treia ed., KRI.-M: Centrul de publicare "Academia", 2008.

Numărul de rețete 333.

* Masa laptelui fiert. În absența laptelui, este posibilă creșterea ratei de stabilire a 10g

Ieșire: 1000 g

Tehnologia de gătit

Cartofii purificați sunt fierți în apă cu sare până la pregătirea, apa este drenată, cartofii sunt uscați. Cartofi fierbinți fierți șterg printr-o mașină distanțier. Temperatura cartofi din cauciuc nu trebuie să fie mai mică de 80, în caz contrar cartofii de cartofi vor fi tambur care își înrăutățește dramatic gustul și aspectul. În cartofii de cauciuc fierbinte, amestecând în mod continuu, adăugați în 2-3 recepție lapte fiert fierbinte. Amestecul este biciuit pentru a obține o masă omogenă luxuriantă.

Puree este porționată, modelul este aplicat pe suprafață, udarea untului topit sau pe partea superioară există ceapă parseroasă sau ouă răsucite, amestecate cu ulei de cremă topită și se presară cu verdeață. Uleiul poate fi servit separat.

Numărul cardului tehnologic 07041

Carne de carne cu o producție de aburi de orez

Numele produsului
	Greutate brută, g	Greutatea netă, G
sau
Cuaguri de orez
Bând apă

Ieșire:

Minerale, mg

Vitamine, mg.

Tehnologia de gătit: Cubul de orez este rotit, spălat în apă caldă și fierbe în apă timp de 8-10 minute, răcit. Carnea preparată a unei carne de vită de vită este tăiată în bucăți, trecute prin șlefinul de carne, adaugă orezul pierdut fiert, apă, sare, miez iodinat. Masa preparată este blocată și separată pe chiftele (sub formă de bile), așezată într-un rezervor superficial în una sau două rânduri și fiert un cuplu timp de 15-20 de minute.

Piața de aburi din carne sunt eliberați cu unt cremoasă fiert.

Temperatura de alimentare: 65 ± 5 ° C.

Perioada de implementare: Nu mai mult de 2 ore de la data pregătirii.

Numărul cardului tehnologic 07045

Meatballs Carne de producție de abur

Numele produsului	Rata de consum de produse pentru 1 porție cântărind net 100 g
	Greutate brută, g	Greutatea netă, G
Carne de carne de vită DP Cool sau Carne de carne de vită DP înghețată
Pâine de grâu 1C A îmbogățit DP
Bând apă
Sare îmbogățită cu conținut redus de sodiu
Masa semi-finisată:
Ieșire:

100 de grame de acest fel de mâncare conține:

Minerale, mg

Vitamine, mg.

Tehnologia de gătit: Carnea preparată, tăiată tăiată în bucăți, trecute printr-un șlefuitor de carne împreună cu pâine de grâu, operate anterior în apă, trecând din nou prin șlefuitorul de carne, adaugă sare, iodată și au bătut bine.

Masa tăiată este separată sub formă de bile de 4-5 bucăți pentru o porțiune și fierbe pentru un cuplu timp de 10-15 minute. Când depuneți chifile sunt udate cu unt cremoasă fiert.

Temperatura de alimentare: 65 ± 5 ° C.

Perioada de implementare:

Numărul cardului tehnologic 07046

Carne de carne abur din producția industrială P / F

Numele produsului	Rata de rată a produsului pentru o porțiune
	Greutate brută, g	Greutatea netă, G
P / F Carne de vită răcită DP, chiftele (111102206-05)
Ieșire:

100 de grame de acest fel de mâncare conține:

Minerale, mg

Vitamine, mg.

Tehnologia de gătit: Produsul semifinit este plasat într-un recipient superficial într-un singur rând, turnat cu apă fierbinte, aduce la fierbere sau fiert pentru un cuplu timp de 15-20 de minute. Când depuneți chifile sunt udate cu unt cremoasă fiert.

Temperatura de alimentare:65 ± 5 ° C.

Perioada de implementare: Nu mai mult de 3 ore de la data pregătirii.

Numărul cardului tehnologic 07047

Carne de carne cu sos de cusut de producție industrială

Numele produsului	Rata de rată a produsului pentru o porțiune
	Greutate brută, g	Greutatea netă, G
P / F Carne de vită răcită DP (111102206-01)
Unt
Masa contoarelor finisate:
Bând apă
Unt
Făină de grâu 1 soiuri
Pasta de tomate
Caracterul de mese curățat semi-terminat sauMorcovi proaspeți
Proaspete proaspete purificate semifinite sauCeapa proaspata
Nisipul de zahăr
Lavra Leaf.
Sare îmbogățită cu conținut redus de sodiu
Pătrunjeluri uscate
Masa sosului:
Ieșire:

100 de grame de acest fel de mâncare conține:

Minerale, mg

Vitamine, mg.

Tehnologia de gătit: Produsele semifabricate sunt înghețate pliate pe o foaie de coacere. După o dezghețare completă la temperatura camerei, produsele semifabricate se coacează din toate părțile din dulapul de friptură până la o temperatură de 220-250 ° C timp de 5-8 minute pe fiecare parte. Themetrele coapte sunt deplasate în mâncăruri superficiale, turnate cu sos de bază roșie, se adaugă apă (10-20 g pe porție) și s-au stins până când se prepară cu fierbere slabă timp de 8-10 minute.

Când pleci, chiftele au udat sosul în care fură.

Bucate Document

Înregistrare. Trageți-vă tehnologic Sistem gătit bucate "Pește în test". Cum să vă pregătiți și să lăsați să mergeți de Pește ... melange, apă. Gătit Găluște constă de Pregătirea brut, Prelucrarea sa, turnarea produse semi-finisateÎngheț, ...