1 domeniu de utilizare

Aceste instrucțiuni tehnologice se aplică cotleturilor de legume congelate - semifabricate (denumite în continuare „cotlet de legume”) destinate consumului după aducerea la deplină pregătire culinară.

Cotleturile de legume sunt produse în următorul sortiment:

1. „Sfeclă”

2. „Sfeclă roșie cu prune uscate”

3. „morcovul”

4. „Morcov cu stafide”

5. „Cartofi”

6. „Cartof cu ciuperci”

7. „Varză”

8. „Varză cu morcovi”

2. Caracteristicile materiilor prime și materialelor

2.1 Pentru producția de cotlet de legume se folosesc următoarele materii prime și materiale:

1. Sfeclă proaspătă conform GOST 1722;

2. Verzi proaspete de mărar, aprobate de Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat a Ministerului Sănătății al Federației Ruse;

3. Zahăr-nisip conform GOST 21;

4. Prune uscate conform GOST 28501;

5. Margarină de masă conform GOST 240;

6. Griș conform GOST 7022;

7. Ouă de găină alimentară conform GOST 27583;

8. Pesmet conform GOST 28402;

9. Varză albă proaspătă conform GOST 1724;

10. Cartofi proaspeți pentru alimente conform GOST 7176;

11. Champignon proaspete conform PCT 608;

12. Ciuperci stridii proaspete, aprobate de Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat a Ministerului Sănătății al Federației Ruse;

13. Lapte de vacă conform GOST 13277;

14. Ulei vegetal conform GOST 1129.

2.2 Materiile prime utilizate pentru fabricarea cotleturilor de legume trebuie să respecte cerințele de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare și cerințele veterinare.

2.3 Este permisă utilizarea materiilor prime și materialelor conform altor documentații de reglementare a producției interne sau importate, dacă există un certificat de conformitate și aprobat de către autoritățile de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat pentru utilizare în Industria alimentară care asigură producerea de cotlet de legume în conformitate cu cerinţele acestora specificații.

2.4 La primire, materiile prime sunt cântărite pe o cântar în conformitate cu GOST 29329.

3. Rețetă

3.1 Cotleturile de legume sunt produse după rețetele indicate în tabelele 1-2.

3.2 Controlul masei de materii prime și semifabricate în prepararea amestecului de prescripție se efectuează la o scară în conformitate cu GOST 29329.

tabelul 1

denumirea materiilor prime
	Sfeclă		Sfecla rosie cu prune uscate		Morcov		Morcovi cu stafide
Sfecla fiarta
Griş
Firimituri de pâine
Prune uscate
morcovi fierti
Lapte sau apă

masa 2

denumirea materiilor prime	Consumul de materii prime pentru cotlet de legume, g, la 1000 g. masa este gata
	Cartof		Cartofi cu ciuperci		Varză		Varză cu morcovi
Cartofi fierți
varza alba
Margarină sau ulei vegetal
Griş
Verdeturi de marar sau patrunjel
ouă de găină
Firimituri de pâine
morcovi fierti
Champignons proaspete
Masă de ciuperci prăjite
Lapte sau apă

4. Caracteristicile produselor fabricate

Caracteristicile și indicatorii de calitate ai cotleturilor de legume sunt prezentate în tabelele 3-4.

4.1 Conform indicatorilor organoleptici, cotleturile de legume trebuie să respecte cerințele specificate în tabelul 3.

4.2 În ceea ce privește indicatorii fizici și chimici, cotleturile de legume trebuie să respecte cerințele specificate în Tabelul 4.

Tabelul 3 Indicatori organoleptici cotlet de legume

	Indicatori	Aspect		Culoarea tăiată	Consecvență		După pornire
	Sfeclă	Suprafata este uniform pane, fara margini rupte si sparte si fisuri.		Sfeclă	Moale, unic	Cotleturile de legume gata trebuie să aibă un gust și o aromă plăcute caracteristice acestui tip de produs, fără gust și miros străin	Nepermis
	Sfecla rosie cu prune uscate		Forma este rotunjită aplatizată.	Sfeclă roșie și culoarea corespunzătoare intercalate cu bucăți de prune uscate
	Morcov		Forma alungită-aplatizată cu un capăt ascuțit	portocale
	Morcovi cu stafide		Forma este rotunjită-aplatizată.	Pete de culoare portocalie și asortate-mi stafide
	Cartof		Forma alungită-aplatizată cu un capăt ascuțit	Crema usoara cu note de verde
	Cartofi cu ciuperci		Forma alungită-aplatizată cu un capăt ascuțit	Cremă ușoară și colorarea corespunzătoare cu incluziuni de ciuperci
	Varză		Forma este rotunjită-aplatizată.	verde palid
	Varză cu morcovi		Forma este rotunjită-aplatizată.	Verde pal și pete de morcovi colorate corespunzător

Tabelul 4. Parametrii fizico-chimici ai cotleturilor de legume

	Nume cotlet de legume	Fracția de masă a solidelor, %, nu mai puțin de	Fracția de masă de grăsime, %, nu mai puțin	Aciditate,%, în termeni de acid malic	Masă pentru sare de masă, %
	Sfeclă
	Sfecla rosie cu prune uscate
	Morcov
	Morcovi cu stafide
	Cartof
	Cartofi cu ciuperci
	Varză
	Varză cu morcovi

5. Proces tehnologic

5.1 Cotleturile de legume sunt produse în conformitate cu cerințele TU, ​​această instrucțiune tehnologică,

cu respectarea regulilor sanitare aprobate în modul prescris.

5.2 Sistem tehnologic prepararea componentelor:

– Preparare, gătit sfeclă, cartofi, morcovi

– Prelucrarea ouălor

– Prepararea zaharului si pesmetului

– Preparare de prune uscate, stafide

– Preparare, prajire varza, ciuperci

– Pregătirea verdețurilor

5.2.1 Preparare, fierbere sfecla, cartofi, morcovi Sfecla, cartofii, morcovii se spala, se fierb in coaja, se racesc, apoi se curata de coaja. Legumele curatate de coaja se toaca pe razatoarea de 2-3 mm latime.

5.2.2 Prepararea ouălor

Ouăle de găină sunt ovoscopate, spălate într-o baie cu trei celule: mai întâi apa calda cu soda 1-2%, apoi solutie de cloramina 0,5%, dupa care se clateste cu apa curenta curata.

5.2.3 Prepararea zahărului și a pesmetului

Zaharul si pesmetul se cerne printr-o sita cu diametrul de 2-3 mm.

5.2.4 Prepararea prunelor uscate, a stafidelor

Prunele cu sâmbure îndepărtată sunt sortate, tăiate în fâșii de 2-3 mm lățime. Stafidele sunt sortate.

5.2.5 Preparare, prăjire varză, ciuperci

Ciupercile proaspete cu un diametru de cel mult 5 cm (cimpignon, ciuperci stridii) sunt sortate proaspete, rădăcinile sunt îndepărtate, spălate de două ori bine, clătite sub apă, inspectate, selectând nepotrivit, mototolit și firimituri, clătite din nou sub apă rece.

Ciupercile decojite pot fi păstrate cel mult două ore. Ciuperci preparate tăiate felii și prăjite ulei vegetal.

Varza albă se curăță de frunzele verde superioare, contaminate și putrezite, se spală în apă curentă, se taie în 2-4 părți. Varza pregătită se toacă și se prăjește în ulei vegetal.

5.2.6 Prepararea verdeţurilor

Mararul sau pătrunjelul proaspăt se spală sub jet de apă, se lasă să se scurgă, apoi se taie cu o lungime de cel mult 5 mm.

5.3.Gătirea cotleturilor de legume

	Numele cotleturilor de legume	Metoda de gatit
	Sfeclă	Sfecla fiartă și tocată se încălzește cu grăsime, apoi se toarnă grisul într-un jet subțire în timp ce se amestecă și se fierbe până se înmoaie. Masa rezultată se răcește la 40-50 de grade, se adaugă sare, ouă, se amestecă și se modelează cotlet, pane în pesmet
	Sfecla rosie cu prune uscate	Sfecla fiartă și tocată se încălzește cu grăsime, apoi se toarnă grisul într-un jet subțire în timp ce se amestecă și se fierbe până se înmoaie. Masa rezultată se răcește la 40-50 de grade, se adaugă sare, ouă, prune tocate, se amestecă și se modelează cotlet, pane în pesmet.
	Morcov	Morcovii fierti si tocati se toarna cu grasime in lapte sau apa, apoi se toarna grisul intr-un jet subtire amestecand si se fierbe pana se inmoaie. Masa rezultată se răcește la 40-50 de grade, se adaugă sare, ouă, se amestecă și se modelează cotlet, pane în pesmet
	Morcovi cu stafide	Morcovii fierti si tocati se toarna cu grasime in lapte sau apa, apoi se toarna grisul intr-un jet subtire amestecand si se fierbe pana se inmoaie. Masa rezultată se răcește la 40-50 de grade, se adaugă sare, ouă, stafide, se amestecă și se modelează cotlet, pane în pesmet
	Cartof	Ouăle, verdeața se adaugă la piureul de cartofi fierți, masa este amestecată, din ea se formează cotlet, pane în pesmet
	Cartofi cu ciuperci	Ouăle, ciupercile prăjite se adaugă la piureul de cartofi fierți, masa este amestecată, din ea se formează cotlet, pane în pesmet
	Varză	Varza prăjită se toarnă cu grăsime în lapte sau apă, apoi se toarnă grisul într-un jet subțire în timp ce se amestecă și se fierbe până se înmoaie. Masa rezultată se răcește la 40-50 de grade, se adaugă sare, ouă, se amestecă și se modelează cotlet, pane în pesmet
	Varză cu morcovi	Varza prăjită se toarnă cu grăsime în lapte sau apă, apoi se toarnă grisul într-un jet subțire în timp ce se amestecă și se fierbe până se înmoaie. Masa rezultată se răcește la 40-50 de grade, se adaugă sare, ouă, morcovi tocați fierți, cotlet amestecați și modelați, pane în pesmet

5.4 Formarea cotleturilor de legume

Masa preparată este formată: alungit-aplatizată cu capătul ascuțit sau rotunjit-aplatizată de 1-1,5 mm grosime. Pentru a evita lipirea, semifabricatele se pun pe pesmet presarat cu pesmet sau tavi si se trimit la congelare.

5.4 Congelarea cotleturilor de legume

Congelarea cotletelor de legume se realizează la o temperatură în grosimea produsului de minus 10 C sau mai mică.

Pentru a păstra gustul și a reduce pierderea naturală în greutate în timpul congelării, produsele semifabricate trebuie congelate rapid.

6. Marcare

6.1 Fiecare unitate de ambalaj de consum și de transport este supusă etichetării.

Pe fiecare unitate de ambalaj de consum este aplicată o etichetă, în care sunt indicate prin tipărire și ștampilare:

- Numele produsului;

- Greutate netă;

- compoziția produsului;

- conditii de depozitare;

- data fabricatiei;

- data cu consumul maxim înainte;

– informații de certificare.

6.2 Pe fiecare unitate a containerului de transport este lipită o etichetă cu un semn de manipulare care indică metodele de manipulare a încărcăturii în conformitate cu GOST 14192, realizată cu un sigiliu tipografic și ștampilată, care indică:

- Numele produsului;

– numele și locația (adresa) producătorului;

– numărul de unități de ambalare și greutatea brută;

- conditii de depozitare;

- data fabricatiei;

- data cu consumul maxim înainte;

- desemnarea acestor conditii tehnice;

– informații de certificare.

7. Ambalare

7.1 Cotleturile de legume sunt produse bucată cu bucată, cântărind 65g și 85g. Abaterea permisă de la masa stabilită a unei unități nu trebuie să depășească + 3%.

7.2 Cotleturile de legume sunt ambalate cu o greutate netă de 130-780 g (pentru cotlet de legume cântărind 1 bucată 65 g), 170-1020 g (pentru cotlet de legume cu greutatea 1 bucată 85 g). pe mașini automate sau manual în recipiente sau tăvi cu capace din materiale polimerice conform TU 49631-79 sau alte materiale aprobate de Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat a Ministerului Sănătății al Federației Ruse pentru contactul cu produsele alimentare.

Greutatea netă specifică este indicată pe eticheta aplicată pe fiecare unitate de ambalare.

7.3 Recipientele și tăvile cu cotlet de legume se pun în cutii reutilizabile curate, uscate, inodore: lemn conform GOST 11354-82, polimer conform TU 10.10.01-04-89, aluminiu conform TU 10-10-541-87 sau cutii din carton ondulat conform GOST 13513-86.

Cutiile sunt închise cu un capac sau acoperite cu folie de plastic.

7.4 Pentru unitățile de alimentație publică și comerțul cu amănuntul, cotleturile de legume pot fi ambalate cu o greutate netă de cel mult 10 kg în cutii reutilizabile cu capac: polimer conform TU 10.10.01-04-89, aluminiu conform TU 10.10-541- 87 sau tipuri similare de recipiente reutilizabile permise pentru utilizare de către Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat a Ministerului Sănătății al Federației Ruse. Din interior, cutiile cu mai multe ture sunt căptușite cu pergament sau subpergament. Cotleturile de legume sunt așezate pe unul sau două rânduri în înălțime, căptușite între rânduri cu pergament conform GOST 1341-97 sau GOST 1760-86 subpergament (nu mai mult de 35 de bucăți pe un rând)

8. Reguli de transport si depozitare

8.1 Cotletele de legume se transportă cu toate mijloacele de transport în conformitate cu regulile de transport de mărfuri perisabile în vigoare pe acest tip de transport.

8.2 Perioada de valabilitate a cotleturilor de legume de la sfârșit proces tehnologic la o temperatură nu mai mare de:

minus 10 0 C - nu mai mult de o lună,

minus 18 0 C - nu mai mult de trei luni.

9.1 Cotletele de legume congelate la unitățile de catering sau acasă se decongelează la temperatura de 18-20 0 C, apoi se prăjesc într-o tigaie fierbinte în ulei vegetal pe ambele părți până se formează o crustă aurie, după care se pun la cuptor. timp de 5-7 minute.

Cotletele de legume gata se servesc cu smantana, unt topit, rosii, smantana sau sosuri de ciuperci

10. Controlul producţiei

10.1 Cerințele generale pentru organizarea și desfășurarea controlului de intrare al materiilor prime și materialelor utilizate pentru prepararea prăjiturii cu brânză trebuie să respecte cerințele GOST 24297-87.

10.2 În toate etapele de preparare a cotleturilor de legume se exercită controlul asupra respectării parametrilor tehnologici, a rețetelor de producție, a calității materiilor prime și a materialelor utilizate și a controlului calității produselor finite.

10.3 Cântărirea materiilor prime și a materialelor se efectuează pe cântare în conformitate cu GOST 23767-70.

11. Valori nutriționale

Indicatori ai valorii nutritive a cotletelor de legume la 100g. produse sunt date în Anexa A. în TU 9165-001-62690663-2003.

12. Asigurarea metrologică a producţiei

Harta suportului metrologic al parametrilor controlați ai procesului de producție de cotlet de legume este redată în anexa la TI 9165-001-62690663-2003.

Anexa A (informativă)

Lista documentației normative, la care sunt date link-uri în instrucțiunile tehnologice

GOST R 50474-93	Produse alimentare. Metode pentru detectarea și determinarea numărului de bacterii din grup coli(bacterii coliforme)
GOST R 50480-93	Produse alimentare. Metoda de detectare a bacteriilor din genul Salmonella.
GOST R 51289-99	Cutii reutilizabile din polimer. Specificații generale.
GOST R 51574-2000	Sare de masă pentru alimente. Specificații.
	Nisip de zahăr. Specificații.
	Margarină. Specificații generale.
GOST 1129-93	Ulei vegetal. Specificații.
GOST 1341-97	Pergament de legume. Specificații.
GOST 1721-85	Morcovi de masa proaspat recoltati si livrati. Specificații.
GOST 1722-85	Masa cu sfecla proaspat recoltata si furnizata. Specificații.
GOST 1724-85	Varză albă recoltată și aprovizionată. Specificații.
GOST 1760-86	Subpergament.Specificații.
GOST 6882-88	Strugurii uscați. Specificații.
GOST 7022-97	Griş. Specificații Fructe uscate cu sâmburi. Specificații.
GOST 7176-85	Alimente proaspete din cartofi. Specificații.
GOST 8756.0-70	Produse alimentare conservate.Prelevarea probelor si pregatirea pentru testare.
GOST 8756.21-89	Produse alimentare conservate. Metode de determinare a grăsimii.
GOST 10354-82	Filmul este din polietilenă. Specificații.
GOST 10444.2-94	Produse alimentare. Metodă de depistare și determinare a Staphyllococcus aureus.
GOST 10444.12-88	Produse alimentare. Metode de depistare a drojdiilor și mucegaiurilor.
GOST 10444.15-94	Produse alimentare. Metode de determinare a numărului de microorganisme mezofile, aerobe și anaerobe facultative.
GOST 11354-93	Cutii reutilizabile din lemn si materiale lemnoase pentru produse din industria alimentara si agricultura. Specificații.
GOST 13277-79	Lapte de vaca pasteurizat. Specificații.
GOST 13513-86	Cutii din carton ondulat pentru industria carnii si a lactatelor. Specificații.
GOST 14192-96	Marcaj de marfă.
GOST 24297-87	Controlul intrărilor de produse. Puncte cheie
GOST 25555.0-82	Fructe și legume procesate. Metode de determinare a acidității titrabile.
GOST 26186-84	Produse procesate din fructe și legume, conserve din carne și produse din carne și legume. Metoda de determinare a clorurilor.
GOST 26668-85	Produse alimentare și aromatice. Metode de prelevare pentru analize microbiologice.
GOST 26669-85	Produse alimentare. Pregătirea probelor pentru analize microbiologice.
GOST 26670-91	Produse alimentare. Metode de cultivare a microorganismelor.
GOST 26927-86	Materii prime si produse alimentare. Metode de determinare a mercurului.
GOST 26929-94	Materii prime si produse alimentare. Pregătirea unei mostre. Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice.
GOST 26930-86	Materii prime si produse alimentare. Metode de determinare a arsenului.
GOST 26932-86	Materii prime si produse alimentare. Metode de determinare a plumbului.
GOST 26933-86	Materii prime si produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului.
GOST 27583-87	Alimente ouă de pui. Specificații
GOST 28402-89	Firimituri de pâine. Specificații generale.
GOST 28501-90	Fructe uscate cu sâmburi. Specificații.
GOST 28561-90	Fructe și legume procesate. Metode de determinare a substanței uscate sau a umidității.
GOST 28805-90	Produse alimentare. Metode de determinare a cantității de drojdii și mucegaiuri osmotolerante.
	Ciuperci. Ciuperci proaspete cultivate. Specificații.
	Tăvi și recipiente din materiale polimerice. Specificații.
MU 1-40/3805 din 11/11/91	Orientări pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri în acestea de materii prime alimentare și produse alimentare
SanPiN 2.3.2.1078-01	Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.

Anexa B (informativă)

Valoarea nutritivă a cotleturilor de legume

	Numele lui syrniki			Carbohidrați, g	Conținut caloric, kcal
	Sfeclă
	Sfecla rosie cu prune uscate
	Morcov
	Morcovi cu stafide
	Cartof
	Cartofi cu ciuperci
	Varză
	Varză cu morcovi

MODIFICĂRI FIȘĂ DE ÎNREGISTRARE

Fișa de înregistrare pentru modificări ale acestor condiții tehnice
Schimbați numărul.	Numerele paginilor				Total pagini după modificare	Informații despre primirea modificării (numărul scrisorii de intenție)	Semnătura persoanei care a făcut modificarea	Numele și data modificării
	Înlocuit	Adiţional	Exclus	Schimbat

HARTĂ

Suport metrologic al procesului tehnologic de producere a cotleturilor de legume

	Denumirea etapei procesului tehnologic, parametrul controlat și unitatea de măsură.	Valoarea normalizată a unui parametru (indicator) cu o abatere tehnologică admisă	Indicatori de reglare ND	Instrumente de masura	Metode de măsurare	Eroare de măsurare	Frecvența controlului	Formular de înregistrare, perioada de stocare a informațiilor
	Control de intrare		GOST 24297-89, certificat de conformitate				În mod constant
	Controlul materiilor prime pentru conținutul de compuși chimici din acesta. si biologice. obiecte: elemente toxice, pesticide, radionuclizi						Rol nou de control
	Controlul temperaturii aerului în depozite		TI pentru producerea de salate			3°C	În mod constant
	Controlul temperaturii aerului în camere frigorifice pentru depozitarea materiilor prime					2°C	În mod constant

							Selectiv Control
	Pregătirea Componentelor
	Tocare prune uscate, verdeață						Periodic
	Cernerea făinii, zahărului	Dimensiunea grătarului conform TI
	Tratament termic al sfeclei, morcovilor, varzei, ciupercilor	Timp de prelucrare		Ceas de uz casnic		1 minut	În mod constant
	Controlul temperaturii în camere frigorifice pentru depozitarea componentelor	De la +2 la + 6°С		Termometre tehnice conform GOST 23544-87 sau GOST 2045-71			În mod constant
	Prepararea cotleturilor de legume. Controlul greutății componentelor	Pe baza de reteta		GOST 29329-92 și altele similare	GOST 29329-92		În mod constant
	Prepararea cotleturilor de legume.	Porece-pture		Scale tehnice	GOST 29329-92	0,2 %	În mod constant
	Controlul greutății cotleturilor de legume ambalate			GOST 29329-92 și altele similare			În mod constant
	Depozitare și implementare. Controlul temperaturii aerului	De la +2 la +6°С		Termometre tehnice conform GOST 23544-87 sau GOST 2045-71			În mod constant

Stabiliți câte porții de „cotlet de sfeclă” nr. 242/1-2003. poate fi preparat în aprilie când se prelucrează 15 kg. sfecla întocmește o diagramă de flux, folosește praf de ou. Servit cu sosul nr. 582/1-2003 se foloseste lapte uscat de vaca integral.

Scrieți produse pentru 30 de porții de „Borscha” nr. 132/1-2003, luna

1. Determin numărul de „cotlet de sfeclă”:

Recalculez sfecla pentru luna ianuarie în conformitate cu tabelul nr. 27, „Calculul consumului de materii prime, producția de p / f și produse terminate”, p. 635 conform Culegerii de retete de bucate si produse culinare pentru POP:

Deșeuri în luna ianuarie: 27%

fac o proportie:

x \u003d 15.000 * 73 / 100 \u003d 10.950 kg.

Determin cantitatea de sfeclă după tratament termic, în conformitate cu tabelul nr. 27 p. 635 „Calculul consumului de materii prime, randamentul p/f și produse finite” conform Colecției de rețete pentru preparate și produse culinare pentru POP:

pierderile în timpul tratamentului termic sunt de 2%

fac o proportie:

x \u003d 10,950 * 98 / 100 \u003d 10,290 kg.

Determin numărul de porții de la 10.290kg. sfecla:

10.290/170 = 60 de portii.

determina greutatea neta a sfeclei

(2% pierderi în timpul tratamentului termic)

faceți o proporție:

x \u003d 170 * 100/98 \u003d 173g. (greutate netă)

Determin greutatea brută a sfeclei

faceți o proporție:

x \u003d 173 * 100/75 \u003d 230g. (greutate brută)

Rezultatul este introdus în tabelul numărul 1.

2. Întocmesc o hartă tehnologică: Harta tehnologică Nr.242/1-2003. Numele felului de mâncare: „Cotlet de sfeclă”

Tabelul nr. 1

denumirea materiilor prime	Pentru 1 porție	Pentru 60 de portii
margarina de masa
Ou pudră
Griş
Firimituri de pâine
ulei de gatit
Greutate p/f
Masă de cotlet prăjiți
Sos nr 582
Ieșire produs cu sos

Scurtă descriere a procesului tehnologic.

Sfecla roșie gătită în coajă se curăță, se freacă sau se trece printr-un tăietor de legume. Se încălzește cu grăsime, apoi se toarnă grisul într-un jet subțire, amestecând constant și se fierbe până se înmoaie. Se răcește la 40 - 50 o și se adaugă sare, ouă, se amestecă și se formează cotlet, pane în pesmet sau făină și prăjit pe ambele părți.

Pentru 1000 gr. oua necesare 280gr. ou praf.

fac o proportie:

1000 gr. - 280 gr. ou praf 10 gr. - hgr. ou praf

x \u003d 10 * 280 / 1000 \u003d 2,8 g. ou praf

Harta tehnologica Nr. 582/1-2003 Denumirea preparatului "Sos de lapte"

Tabelul numărul 2

În conformitate cu tabelul nr. 29 „Standarde de interschimbabilitate pentru gătit”, p. 662 conform Colecției de rețete pentru preparate și produse culinare pentru POP, recalculez laptele.

Pentru 1000 gr. laptele integral de vacă necesită 120 g de lapte praf integral de vacă.

fac o proportie:

1000 gr. - 120 gr. lapte praf 13,3 gr. - hgr. lapte praf

x \u003d 13,3 * 120 / 1000 \u003d 1,5 gr. lapte uscat.

Rezultatul este introdus în tabelul numărul 2.

Sarcina #2

Masa vegetariana

Tabelul Nr. 1 Denumirea materiilor prime La 1000g. La 15000 gr...

Masa vegetariana

Îl aprob pe Veryasov V.N. conducătorul întreprinderii, numele complet Harta tehnica si tehnologica nr 1...

File, friptură de vită, entrecot, langet, rumpsteak - semifabricate de dimensiuni mici. Sunt preparate din semifabricate de dimensiuni mari. Utilizarea semifabricatelor de dimensiuni mari: Muschiul se foloseste la prepararea semifabricatelor portionate (friptura de vita...

Prelucrarea alimentelor culinare

Soluție: Pentru a pregăti 1 porție de mâncare, este necesară greutatea netă: cartofi - 258g, ceapă - 50g, ciuperci - 60g, margarină - 10g. Având în vedere că în aprilie rata deșeurilor de cartofi este de 40%, în loc de 20% stabilită ca valoare standard în colecția de rețete...

Prelucrarea culinară a stavridului

Prelucrarea culinară a stavridului

Obiectul de studiu al acestei lucrări este prelucrarea culinară a stavridului la unitățile de alimentație publică. Semnificația practică a lucrării este...

Ingrediente: ou - 2 buc.; pâine de grâu - 30 g; lapte - 30 g; ghee sau unt - 10 g. Din învechit pâine de grâu(chile sau o pâine de făină de la prima sau premium) tăiați crustele...

Harta tehnica si tehnologica pentru dragena

O porție de friptură de casă necesită 162 de grame. vită. Deci 100.000/162 = 617 porții. Prin urmare, din 100 kg de carne de vită, se pot pregăti 350 de porții de friptură în stil acasă...

Harta tehnica si tehnologica Denumirea preparatului (produsului) Omleta din porumb _______________ Domeniul de aplicare: Bucataria romaneasca _ (cafenea, cantina) ___________ Lista materiilor prime: Porumb, unt, ou, patrunjel, sare, unt, lapte...

Tehnologia de gatit

Tehnologie pentru prepararea gustărilor, mâncărurilor, produselor din aluat

Pentru a prepara 1 kg. carne tocata pentru cheesecakes cu branza de vaci iti trebuie 915 g branza de vaci 1000 - 915 X - 6000 Obtinem 1000*6000/915=6557g. primesti carne tocata pentru cheesecake de la 6kg. brânză de vacă. Pentru a pregăti 1 cheesecake, cu o greutate de 75 g, aveți nevoie de 30,3 g de carne tocată (greutate brută)...

Carduri tehnologice Rețete pentru instituții de învățământ preșcolar și școli - partea 5

CARTEA TEHNOLOGICĂ №36(Sâmbătă rev. DOW, 2004)

Nume produs: Supa de legume

Numar reteta: 36

supa de legume

Denumirea produselor	Greutate, G		Compoziție chimică
	Brut	Net	B	F	La
varza alba	25/ 15	20/ 12
Cartof	66 / 40	50/ 30
Morcov	12. 5/7, 5	10/ 6
Ceapă	12/ 7	10/ 6
Mazăre verde contra.	11. 5/ 7	7. 5/ 4, 5
Unt	5/ 3	5/ 3
Bouillon	187. 5/ 113	187. 5/ 113
Total:			1, 6/ 1, 0	4, 2 / 2, 5	14, 3/ 8, 6	93 / 56
Carne	27 / 27	20 / 20	3, 9	1, 4	----	28
Smântână	8 / 8	8 / 8	0, 2	1, 6	0, 3	16
Total:

Randament: 250/150

Tehnologia de gatit: Într-un bulion sau apă clocotită, puneți un ka mărunțitgoliți, aduceți la fierbere, puneți cartofii tăiați cubulețe, înăbușiți cu untresturile de morcovi și ceapa, se fierb timp de 15 minute, se adaugă mazăre verde, sare. Cu 3 minute înainte de pregătire, se introduc smântână, verdeață, aduse la fierbere.

Temperatura de servire 65°C.

Cerințe de calitate: Culoarea paietelor de grăsime de la suprafață este portocaliu pal, consistența esterădăcinile, cartofii, varza este moale, se păstrează forma tăiată. Gustul este moderat sărat, cu aromă legume proaspete, verdeata.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr 55(Sâmbătă rev. DOW, 2004)

Harta tehnologica nr. ____

Nume produs: Supa proaspata de varza cu cartofi

Numar reteta: 55

Denumirea colecției de rețete: Culegere de standarde tehnologice, rețete de preparate și produse culinare pentru instituții de învățământ școlar, internate, orfelinate și instituții de sănătate pentru copii

Supă de varză proaspătă cu cartofi

Denumirea produselor	Greutate, G		Compoziție chimică			Valoarea energetică, kcal
	Brut	Net	B	F	La
varza alba	68. 75/ 41, 3	50/ 30
Cartof	40/ 24	30/ 18
Morcov	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Ceapă	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Radacina de patrunjel)	3. 75/ 2, 25	2. 5/ 1, 5
Unt	6 / 3, 6	6 / 3, 6
Sau ulei vegetal	5/ 3	5/ 3
Bouillon	200/ 120	200/ 120
Carne	27/ 27	20/ 20
Total			5, 4/ 4, 8	6, 4/ 4, 4	13, 2/ 7, 9	121 / 84
Smântână	8 / 8	8 / 8
Total:			5, 6/ 5, 0	7, 6/ 6, 0	13, 5/8, 2	137, 0/ 100

Randament: 250/12,5, 150/12,5

Tehnologia de gatit: Varza preparată se pune în bulion clocotit sau apă.tocat cu dame, se aduce la fierbere, se adauga morcovii si patrunjelul, se taie fasii si se condimenteazacrescute cu unt, apoi albite și sote ceapăși preparați 10minute, adăugați cartofii, sare și fierbeți până când toate legumele sunt gata. La sfârșitul gătitului, adăugațitanu, dafin, se aduce la fierbere. insista 10-12 min. Puteti pune usturoiul in supa de varza (2g net la 100g supa de varza), pasat cu sare

Temperatura de servire 65°C.

Cerințe de calitate: Pe suprafața strălucirii de grăsime este galben pal. varză, rădăcinicartofii au păstrat forma tăieturii, textura lor este moale. Gustul este usor dulceag, cu aromavolumul legumelor. Nu este permis mirosul de varză aburită.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr. 39 (Sat. rec. DOW, 2004)

Harta tehnologica nr. ____

Nume produs: Supa de cartofi cu paste

Numar reteta: 39

Denumirea colecției de rețete: Culegere de standarde tehnologice, rețete de preparate și produse culinare pentru instituții de învățământ școlar, internate, orfelinate și instituții de sănătate pentru copii

Supa de cartofi cu paste

Denumirea produselor	Greutate, G		Compoziție chimică			Valoarea energetică, kcal
	Brut	Net	B	F	La
Paste	10/ 6	10/ 6
Cartof	100/60	100/60
Morcov	12,5/7,5	10/ 6
Pătrunjel	3,5/ 2	3,5/ 2
Ceapă	12/ 7	12 / 7
Unt	4 / 2,4	4 / 2,4
bulion sau apă	187,5/112,5	187,5/112,5
Total:			2,8/1,7	3,4/2,1	23,5/14,1	129/ 77

Ieșire: 250 / 150

Tehnologia de gatit: Cartofii poșați cu smântână se pun în apă clocotită. morcovi unsi cu ulei, patrunjel, ceapa calita si se caleste 10-15 minute, apoi se adaugapastele și fierbeți încă 15 minute. Pastele se așează înaintea legumelor, fidea în același timpdar cu cartofi, si vermicelli cu 10-15 minute inainte ca supa sa fie gata.

Puteti sa le fierbeti pastele sau sa le fierbeti pe jumatate separat, apoi bulionul va fi mai transparent.

Temperatura de servire 65°C.

Cerințe de calitate: Pastele, rădăcinile, ceapa și-au păstrat forma. Gust si aromarădăcini și bulion din care se face supa, fără gust acru. Bulionul este limpede, este permisă o ușoară turbiditate. Culoarea bulionului de pui și carne este chihlimbar, galben. Consistența rădăcinilor Paste moale.

CARTEA TEHNOLOGICĂ №62 (Sâmbătă rev. DOW, 2004)

Harta tehnologica nr. ____

Nume produs: Supa de cartofi cu cereale si conserve de peste

Numar reteta: 62

Denumirea colecției de rețete: Culegere de standarde tehnologice, rețete de preparate și produse culinare pentru instituții de învățământ școlar, internate, orfelinate și instituții de sănătate pentru copii

Supa de cartofi cu cereale si conserva de peste

Denumirea produselor	Greutate, G		Compoziție chimică			Valoarea energetică, kcal
	Brut	Net	B	F	La
Conserve de pește cu adaos uleiuri	26/ 16	26 / 16
Cartof	100/60	75/45
Orz perlat, fulgi de ovăz, orez	10 / 6	10/ 6
Morcov	5 / 3	5 / 3
Ceapă	12,5/7,5	10/6
Unt	12/ 7	12/ 7
Sau legume	10 / 6	10/ 6
Apă	175/105	175/105
Total fără conserve:			2,8/1,7	10/ 5,8	23,1/13,8	187 / 111

Ieșire : 250 /150

Tehnologia de gatit: Cutiile se spală, se opăresc, se șterg, se deschid Wow. Se sortează orzul perlat, fulgii de ovăz, orezul, se spală de mai multe ori, schimbând apa. Crupe după spălare, puneți în apă clocotită (în raport de 1: 3), gătiți până la jumătate fiert, scurgeți bulionul.

Cerealele preparate se pun in apa clocotita, se aduc la fiert, apoi cartofii, taiati cubulete si conserva de peste Cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați poșat morcovii, ceapa și gătiți supa până se înmoaie.

Griş se toarnă un jet subțire în supa care fierbe după morcovi și ceapă.

Temperatura de servire 65°C.

Cerințe de calitate: Crupele sunt bine umflate, dar nu fierte, cu radacini, ceapa si cartofi a păstrat forma tăieturii, moale. Se unge la suprafață. Bulionul este translucid. Gust v moderat sărat, cu aromă de legume și tocană.

Tehnologic carduri preșcolare

Hărți tehnologice ale gătitului în instituțiile de învățământ preșcolar conform noului SanPiN

Hărți tehnologice pentru gătit în grădinițe (DOE) din Moscova conform noului SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, compoziție chimicăși valoarea nutritivă feluri de mâncare, feluri de mâncare permise.

În această secțiune veți găsi un nou carte de bucate(carte de referinta, caiet de retete), care contine organigrame (retete) pentru prepararea a 178 de preparate pt. grădiniţă (CĂPRIOARĂ).

La pregătirea colecției s-a folosit publicația oficială: Catering în instituțiile de învățământ preșcolar: Orientări pentru orașul Moscova, 2007. Proiectat de: Kon I.Ya. (Institutul de Stat de Cercetare a Nutriției al Academiei Ruse de Științe Medicale); Mosov A.V. (Departamentul Rospotrebnadzor pentru orașul Moscova, Institutul de Cercetare pentru Igiena și Protecția Sănătății Copiilor și Adolescenților al Instituției de Stat a Centrului Național pentru Sănătate și Drepturile Omului al Academiei Ruse de Științe Medicale); Tobis V.I., (Fundația din Moscova pentru promovarea bunăstării sanitare și epidemiologice a populației); Tsapenko M.M. (Departamentul de Educație al orașului Moscova) și alții.

Au fost publicate normele de depunere a produselor, semifabricatelor (vase cuibarite) brute și nete la 100 de grame de masa vasului finit. Este indicată puterea recomandată a vasului pentru hrănirea copiilor de vârstă mică (1-3 ani) - creșă, și a copiilor de 3-7 ani. Este dată valoarea nutritivă și compoziția chimică a fiecărui fel de mâncare, inclusiv conținutul de proteine ​​(proteine, polipeptide), grăsimi (trigliceride, lipide), carbohidrați (zaharide), calorii (kcal), conținut de vitamine: B1 (tiamină), B2 ( riboflavină), C (acid ascorbic), minerale (oligoelemente, micronutrienți): Ca (calciu), Fe (fier). Se indică tipul de prelucrare și se oferă o hartă tehnologică completă (tehnologie, rețetă) a pregătirii preparatului.

Puteți vizualiza acestea retete de gatit atât pe site-ul nostru, cât și în program, a cărui versiune demo o puteți descărca gratuit de pe site-ul nostru și o puteți instala pe computer. Acest program conține toate hărțile tehnologice publicate aici, precum și un plan de meniu pentru 8-10, 12, 24 de ore de ținere a copilului la preșcolar și multe altele.

Rețetele de aici sunt date la 100 de grame net de preparat finit. Pentru confortul dvs., programul recalculează aceste mase pentru o anumită ieșire a vasului, de exemplu, atunci când un vas are 200 de grame, greutatea produselor este înmulțită cu 2. Programul are rapoarte privind compoziția chimică atât pentru potențial ( meniul planificat) și pentru cel efectiv pentru orice perioadă. Există, de asemenea, o cerință de meniu, declarații cumulate și alte documentații privind alimentația pentru preșcolari și contabilizarea produselor în stoc.

Mesele incluse în dietă pot consta nu numai în produse simple, dar și din semifabricate (mâncăruri gătite în prealabil), de exemplu, produsele de patiserie se fac din aluat, iar supa se gătește în bulion. În acest caz, un link către rețeta preparatului cuib este dat aici în compoziția rețetelor. Toate noastre programe de calculator seria calculează marcajul complet, inclusiv toate felurile de mâncare imbricate (de orice adâncime de cuibărit), rezultând compoziția și greutatea produselor elementare.

Descoperi valoare nutritionala produs, compoziția sa chimică, puteți da clic pe numele produsului din rețetă și veți merge la Catalogul produselor și valoarea lor nutritivă. Cifrele sunt date la 100 de grame.