Cerințe pentru calitatea murăturilor din Leningrad. Tehnologia de preparare a mâncărurilor în funcție de sortiment (rețetă, distribuire, cerințe de calitate)

12.11.2019

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

INTRODUCERE

Supele sunt fața bucătăriei rusești, sunt multe și sunt una dintre cele mai vechi soiuri de preparate din tradiția noastră culinară.

Deși cuvântul „ciorbă” în sine este de origine europeană, a prins ușor rădăcini în limba rusă, apărând în el în epoca lui Petru I, alături de multe alte inovații.

Până atunci, în Rusia, ceea ce se numește acum supă se numea aici tocană, pâine, supă de pește, yushka, unele supe aveau nume proprii - supă de varză, botvinya și altele.

Scopul lucrării este de a descrie tehnologia de preparare a murăturilor.

1. Luați în considerare importanța supelor în alimentația umană.

2. Învață tehnologia de a face supa de murături.

3. Luați în considerare organizarea locului de muncă atunci când pregătiți supa de murături

Supele au jucat întotdeauna un rol dominant pe masa rusească. Apropo, cuvântul „ciorbă” este împrumutat - a apărut în limba rusă abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea, când mâncărurile din Europa de Vest au început să apară și să prindă rădăcini în Rusia - cum ar fi ciorbe, supe piure etc. Înainte de asta, lichidul felurile de mâncare se numeau „khlebova”. Khlebov au fost împărțiți în shchi (supe cu varză sau ierburi), kali (murături cu murături), supă de pește (supe de pește), hodgepodges ( supe picante cu condimente), borș (supe cu sfeclă) și tocane

Rassolniki, precum și borșul, supa de varză și hodgepodge aparțin supelor de umplutură. Supele pentru dressing sunt supe complexe, în care, alături de una sau două componente principale, se folosesc multe altele, uneori mai mult de 10.

SEMNIFICAȚIA VASOULUI ÎN NUTRIȚIE

Rassolnik este foarte util pentru organism doar pentru că în mod tradițional conține orz, care, după cum știți, conține o întreagă gamă de vitamine și minerale. benefic pentru organism oligoelemente. Acesta, de exemplu, conține vitaminele B, E, A, D și un aminoacid atât de valoros precum lizina: crește rezistența organismului la infecțiile virale, ajută la întărirea mușchiului inimii.

Rassolnik este util datorită produselor care fac parte din el. De exemplu, murăturile sunt o sursă excelentă de iod. La urma urmei, o persoană care mănâncă adesea murături are mai puține probleme cu glanda tiroidă. Murăturile sunt, de asemenea, bogate în bacterii lactice și fibre. Și asta înseamnă digestie și intestine mai bune. Alte produs util sunt rinichi de vita care sunt bogate în vitamine, minerale și acid pantotenic. De exemplu, substanța seleniu este utilă pentru imunitate, îmbunătățește funcția hepatică și protejează împotriva dezvoltării tumorilor.

Există multe substanțe extractive și enzime în rinichi. Numai că sunt bogate și în colesterol. Cu toate acestea, cerealele și murăturile îndepărtează perfect colesterolul din organism. Există multe microelemente și vitamine în orz, contribuind și la buna producție de colagen. Aceasta înseamnă că procesul de îmbătrânire încetinește în organism. Practic, murăturile se prepară cu adaos de cereale și murături. Rețineți că supa finită poate fi păstrată la frigider pentru câteva zile. Nu-l afectează caracteristici beneficeși caracteristicile gustative.

Murăturile au o valoare energetică diferită (conținut caloric)

Rassolnik este bogat în următoarele vitamine și minerale: vitamina A - 22,2%, vanadiu - 103,8%, cobalt - 16%., unde% este procentul de aport zilnic la 100 g.

Proprietăți utile ale Rassolnik: util pentru vedere, creșterea și dezvoltarea corespunzătoare a pielii și a membranelor mucoase, creșterea și repararea oaselor, transportul fierului și producerea de globule roșii. Are un efect pozitiv asupra creșterii și dezvoltării copiilor. Promovează metabolismul normal.

Informații nutriționale: Calorii: 40,4 (kcal), Proteine: 0,9 (g), Grăsimi: 1,6 (g), Carbohidrați: 5,9 (g), Fibre alimentare: 1 (g), Acizi organici: 0,1 (g), Apă: 111,3 (g), nesaturat acid gras: 0,05 (g), Mono- și dizaharide: 1,6 (g), Amidon: 4,3 (g), Cenușă: 0,8 (g)

caracteristici generale

Rassolnik ne este cunoscut de mult timp, doar că mai devreme era numit „kalya”. A fost gătit cu caviar, pui, carne. Pe vremuri vechi muraturi de castraveti uneori înlocuită cu o soluție suc de lămâie, dar numai oamenii bogați își puteau permite un asemenea lux.

Castraveții murați sunt o parte obligatorie a murăturilor. Murăturile se prepară vegetarian, pe bulion: oase, carne și oase, pește, carne de pasăre, bulion de ciuperci. Se eliberează cu mărunțiș, rinichi și alte produse din carne. Castraveții murați sunt tăiați în fâșii sau romburi. La castraveții cu coajă aspră și semințe mari, coaja este pre-curățată și semințele sunt îndepărtate. În acest caz, rata de depunere a castraveților cu greutate brută crește. Castraveții pregătiți sunt înăbușiți într-o cantitate mică de bulion sau apă timp de 15 minute. Cartofii sunt tăiați în cuburi sau felii. Morcovii si ceapa se calesc.

La murături se folosesc în principal organele - fie carne de vită, fie rinichi de vițel, fie un set de organe (ventricule, inimă, ficat, plămâni, picioare), precum și organe de la păsări de curte (pui, curcan, gâscă, rață). În absența produselor secundare, acestea pot fi înlocuite carne de vita, dar acesta nu mai este un murat cu drepturi depline în cel mai bun sens al cuvântului. Cerealele pentru murături sunt selectate în funcție de produsele din carne. Aditiv clasic conteaza arpacaș E ca pentru ea a fost făcută muraturi clasice cu rinichi, orez - potrivit pentru carnea de pui și curcan, orz - pentru bătături de rață și gâscă, hrișcă - potrivită doar pentru un murat vegetarian.

TEHNOLOGIA DE GĂTIT

Rassolnik acasă

Murăturile se prepară vegetarian (pe apă) și pe bulion: oase, carne și oase, pește, carne de pasăre. Servim muraturi cu carne, organe de pasare, rinichi, peste. La castraveții cu coajă aspră și cu semințe mari, coaja se curăță în prealabil și se îndepărtează semințele, se taie fâșii sau romburi și se înăbușă (fierți într-o cantitate mică de bulion sau apă) timp de 15 minute. Castraveții poșați se introduc în supă după fierberea cartofilor, altfel cartofii capătă un gust neplăcut și sunt fierți prost. Cheesecake-urile cu brânză de vaci pot fi servite cu murături pe bulion de carne și plăcinte pe bulion de pește. Murăturile se servesc cu smântână (cu excepția murăturilor cu produse din pește), stropite cu pătrunjel sau mărar.

supă murături mâncare fierbinte

Tratament termic

Tratamentul termic al alimentelor este procesul principal de preparare a alimentelor. În timpul tratamentului termic, nutrienții care compun produsul suferă modificări profunde, în urma cărora produsul capătă un gust mai bun, o textură mai moale și un aspect apetisant (sau, dacă tratamentul termic nu este efectuat corect, produsul poate fi complet deznădăjduit). stricat)

Fierberea este încălzirea alimentelor într-o atmosferă lichidă sau saturată de vapori de apă. Fierberea este una dintre principalele metode de gătit și bucate fierte necontestată în niciuna bucataria nationala, în nutriția clinică – mai ales.

Fierberea este un tip de gătit mai rațional, care vă permite să păstrați cât mai mult posibil nutrienții produsului. În acest caz, produsul este cufundat aproximativ 1/3 din volumul său în apă clocotită, iar 2/3 este gătit la abur la o temperatură etanșă. capac închis. Fructele suculente se fierb fără a adăuga lichid, în propriul suc eliberate atunci când sunt încălzite. Este braconajul, și nu fierberea, acesta este principalul mod în care este recomandabil să se folosească la prepararea garniturii de legume.

Înregistrare și plecare

Murat de casă - temperatura de servire de 75 de grade se poate servi cu smântână. într-un vas adânc cu un platou. stropiți cu ierburi proaspete. Textura legumelor este moale, dar nu fierte. miros de legume sotate gust acru

cerință de calitate

Supele se prepară vegetarian și pe bulion (os, carne și oase, pește, carne de pasăre), precum și pe ciuperci, bulion de fructe, lapte, kvas, produse cu acid lactic (chefir, iaurt).

În funcție de temperatura de servire, felurile de mâncare se prepară calde și reci. Mâncărurile fierbinți includ supă de varză, borș, supe piure, lactate, murături, amestecuri, supe cu leguminoase, cereale, Paste. Temperatura de servire trebuie să fie de cel puțin 75°C. Mâncăruri reci - okroshka, borș rece, supă de varză verde, botvinya, sfeclă roșie. Temperatura lor de servire este de 7-14°C. Numai supele dulci (din fructe proaspete și uscate) pot fi servite fie reci, fie calde. Pentru a verifica temperatura, un termometru într-un cadru metalic trebuie scufundat într-un ceaun cu supă la o adâncime de 10 cm și ținut acolo timp de 2-3 minute.

Înainte de a începe să clasificați supe, consultați diagramele pentru toate felurile de mâncare gătite astăzi. Prezența hărților tehnologice la întreprindere este obligatorie. Ele indică rata de investiție a produselor în farfurie și tehnologia de preparare a acestuia. Normele pentru eliberarea unei porții de supă pot fi 500, 400, 300, 250 g, ceea ce este indicat în meniu. Supele pot fi servite cu produse din carne și smântână.

ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ

Magazin fierbinte:

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care efectuează un ciclu complet de producție. Magazinul fierbinte este cel mai critic loc de producție. În acest atelier se finalizează procesul tehnologic de gătit: tratarea termică a produselor și semifabricatelor, gătirea bulionului, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor secundare, precum și tratarea termică a produselor pentru preparate reci și dulci. , se prepară băuturi calde.

Magazinul fierbinte ar trebui să fie situat la același etaj cu magazinele goale și să aibă o relație convenabilă cu sediul directorului de producție, cu magazinul frigorific și podeaua comercială. Spălarea bucătăriei și a veselei ar trebui să fie amplasate în apropierea magazinului fierbinte. Temperatura din atelier, în conformitate cu cerințele organizării muncii, nu trebuie să depășească 230 C, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza aerului 1-2 m / s); umiditate relativa 60-70%.

Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (trading floor) și de formele de vacanță produse terminate. Pentru a face față cu succes programului de producție, lucrătorii din magazinul fierbinte trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin 2 ore înainte de deschiderea platformei de tranzacționare. Magazinul cald trebuie să fie echipat echipament modern: termice, frigorifice, mecanice si nemecanice: aragazuri, cuptoare, oale de gatit, tigai electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum si mese de productie si rafturi.

Echipamentele pentru magazinul fierbinte sunt selectate conform standardelor de dotare a întreprinderilor de alimentație publică cu echipamente comerciale, tehnologice și de refrigerare, în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul său de funcționare, sarcina maximă a podelei comerciale în perioada de vârf. ore, precum și forme de serviciu. Într-un magazin fierbinte, pentru comoditatea organizării proceselor de preparare a mâncărurilor calde, este recomandabil să se utilizeze echipamente modulate secționale, care fac posibilă organizarea mai multor linii tehnologice pentru prepararea bulionului și a primelor feluri; feluri secunde; garnituri si sosuri. Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. La sectiunea ciorbe se realizeaza prepararea ciorbelor si primelor feluri, la sectiunea sosuri prepararea felurilor secundare, garnituri, sosuri, bauturi calde.

Secțiunea de supă. Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri constă în două etape: prepararea bulionului și prepararea supelor. Pe lângă oalele de gătit staționare, stația de gătit supa include o linie de echipamente termice și o linie de echipamente nemecanice. Distanța dintre linii trebuie să fie de 1,5 m.

Linia de echipamente termice este formată din sobe electrice (gaz), tigăi electrice. Aragazul se folosește pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în cazanele de pe plită, tocănirea, sotul legumelor, etc. Pentru sotul legumelor se folosește o tigaie electrică. Inserțiile de secțiune pentru echipamentele de încălzire sunt utilizate ca elemente suplimentare în liniile de echipamente modulate secționale, creând un confort suplimentar pentru bucătar.

Liniile de echipamente non-mecanice includ mese secționale modulante și o cadă mobilă de spălat garnituri. bulion limpede. La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu o cadă încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.

Secțiunea de sos. Secția de sosuri este destinată pregătirii felurilor secundare, a garniturii și a sosurilor. Pentru a efectua diferite procese de prelucrare termică și mecanică a produselor, locurile de muncă sunt echipate cu echipamente adecvate și o varietate de ustensile, unelte și inventar. Ei selectează echipamente termice și mecanice în conformitate cu standardele de dotare cu echipamente a unităților de alimentație publică. Echipamentul principal al departamentului de sos este mașina de gătit, cuptoarele, tigăile electrice, friteuțele, precum și oalele de gătit, o unitate universală. Accelerarea gătirii alimentelor poate fi realizată prin utilizarea dispozitivelor cu microunde. În dispozitivele cu microunde, produsele semifabricate sunt încălzite pe întregul volum al produsului datorită proprietăților undelor electromagnetice de a pătrunde în produs la o adâncime considerabilă.

Echipamentele departamentului de sos pot fi grupate în două sau trei linii tehnologice. Prima linie este destinată tratamentului termic și pregătirii mâncărurilor din semifabricate din carne, pește, legume, precum și pentru prepararea garniturii și a sosurilor în preparate pe plită. Linia este formată din echipamente modulate secționale și include un cuptor, aragazuri, tigăi electrice, friteuze. În restaurante, în această linie sunt instalate și încălzitoare de mâncare, concepute pentru depozitarea pe termen scurt a mâncărurilor în stare fierbinte. A doua linie este concepută pentru a efectua operațiuni auxiliare și include mese modulante secționale: o masă cu o baie de spălare încorporată, o masă pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan răcit și un dulap. Produsele semifabricate din carne, peste, legume sunt preparate pentru tratament termic pe mesele de productie. O masă de producție cu tobogan frigorific și dulap este folosită în restaurante pentru porționarea și decorarea mâncărurilor. A treia linie este organizată în magazine mari fierbinți, unde cazanele staționare de gătit sunt folosite pentru gătitul garnituri.

Selectarea echipamentelor (inventar, unelte)

Atelier de legume: cuvă pentru spălat legume, scânduri marcate (O.S - legume crude), cuțite marcate, masă de lucru, curățător de legume.

Macelarie: congelator, camera frigorifică, băi de spălat, mese de lucru, rafturi, mașină de tocat carne, dulapuri frigorifice, congelatoare, cuțite marcate (M.S. - carne crudă) și scânduri,

Siguranță

Ca în orice organizație, în unitățile de catering, este foarte important să se respecte măsurile de siguranță. Înainte de a începe lucrul:

1. Angajatul trebuie sa poarte salopeta si pantofi confortabili. Îndepărtați părul sub o coafură, fixați mânecile la încheietură. Încălțămintea nu este recomandată să poarte cauciuc.

2. Pasaje ar trebui să fie libere, locul de muncă trebuie să fie curat.

3. Este necesar să se verifice inventarul pentru spargeri și fisuri.

4. Asigurați-vă că verificați împământarea și funcționalitatea echipamentului.

5. În cazul detectării unei defecțiuni a echipamentului, este necesar să apelați la un specialist. Sub nicio formă nu trebuie reparat.

În curs:

1. Nu utilizați echipamente pentru care regulile de funcționare nu sunt familiare.

2. Nu lăsați echipamentul de rulare nesupravegheat.

3. Mașinile care nu sunt în uz nu ar trebui să fie operate.

4. Suprafața de prăjire trebuie să fie lipsită de crăpături.

5. Vasele calde trebuie luate cu o cârpă uscată.

6. Când se utilizează sobe pe gaz verificați mirosul de gaz.

7. Dacă simțiți miros de gaz, sunați imediat la service-ul de gaz.

8. Așezați oale și tigăi fierbinți pe o suprafață plană și stabilă.

9. Înainte de a transporta recipiente mari sau fierbinți, verificați ca nimic să nu blocheze trecerea.

Ei bine, un factor integral este utilizarea apei de înaltă calitate, care poate fi folosită numai după trecerea ei prin filtrele de apă. Deoarece face ca apa să fie sigură pentru clienții dvs. și din moment ce este inclusă în toate mesele, este un indicator fundamental al calității.

CONCLUZIE

În gata termen de hârtie vasul de murături a fost considerat, ei sistem tehnologic producţia, calculul alimentelor şi valoare energetică. Au fost studiate caracteristicile complete ale felului de mâncare. S-au făcut calcule de porție, cu ajutorul cărora pe viitor este posibil să se calculeze un număr mult mai mare de porții pentru a selecta corect cantitatea potrivită de materii prime fără costuri inutile.

Au fost studiati si indicatorii microbiologici si designul complet al vasului conform standardelor, asa cum se cere in localurile de catering, unde un astfel de fel de mancare este foarte des intalnit si la mare cautare in randul consumatorilor.

BIBLIOGRAFIE

Literatura educațională:

1. Androsov V.P., Pyzhova T.V., Ovchinnikova L.V. „Pregătire industrială pentru profesia de „Bucătar” / Partea 3. Gătirea de mâncăruri și gustări reci ”/Tutorial. - M.: „Academie”, 2007, -128s.

2. Anfimova N.A. "Gastronomie". / Manual. indemnizatie pentru inceput prof. educație - M .: „Academia” -2011, - 328s.

3. Dubrovskaya N.I. „Gătit. Practica de laborator. - M.: „Academie” -2011, - 240s.

4. Zolin V.P. „Echipamente tehnologice ale unităților de alimentație publică”. /Manual pentru elementare învăţământul profesional- M .: „Academie” - 2010, - 285s.

5. Kachurina T.A. „Gătit: registru de lucru". - M.: „Academie” - 2008

6. Skakun V.A. „Organizarea și Metodele de Formare Profesională”/Tutorial. - M.: „Forum-Infra-M”, 2009, - 336s.

Prezentat pe Allbest.ur

...

Documente similare

Caracteristici generale ale murăturilor, componente ale vasului. Proces și schemă tehnologică de preparare a murăturilor. Calculul valorii nutriționale și energetice a murăturilor din Leningrad. Harta tehnică și tehnologică pentru felul de mâncare "Rassolnik Leningrad".

lucrare de termen, adăugată 12.03.2010

Categoria felului de mâncare „borș siberian”, importanța sa în nutriție. Prelucrare primară produse, gătit, decor și vacanță. Cerințe pentru calitatea felului de mâncare, conservarea nutrienților în timpul gătirii. Organizarea locului de munca, masuri de siguranta.

rezumat, adăugat la 06.01.2010

Tehnologia de preparare a bulionului pentru muratul Leningrad. Organizarea muncii în magazinul fierbinte. Amenajarea cofetăriei. Locul de muncă al cofetarului. Poveste aluat de drojdie. Tehnologia de a face clătite cu hering. Modul de spălare a sticlei.

teză, adăugată 21.11.2014

Importanța supelor în alimentația umană, caracteristica mărfii principalele tipuri de materii prime pentru prepararea lor. Clasificarea și sortimentul de supe; prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime și prepararea semifabricatelor, procesul tehnologic de realizare a supelor.

lucrare de termen, adăugată 24.02.2012

Valoarea nutrițională a diferitelor supe: borș, ciorbă de varză, murături și mezeluri. Prelucrarea culinară și termică a ingredientelor. Procese tehnologice gătit supe. Prepararea Solyanka: harta tehnologica si schema, card de calcul.

lucrare de termen, adăugată 11/07/2011

Caracteristicile materiilor prime necesare pentru prepararea preparatului „Roast acasa”. Prelucrarea primară a materiilor prime, pregătirea semifabricatelor. Cerințe de bază de calitate. Temperatura de servire. Rețetă de friptură de casă.

lucrare de control, adaugat 19.12.2016

Conceptul de supe ca feluri de mâncare lichide. Caracteristicile generale ale supelor și compoziția lor. Clasificarea supelor, caracteristicile tehnologiei de preparare a acestora. Supe piure și limpezi (consommé). Preparare de lactate, supe dulci și reci. cerințele de calitate a alimentelor.

prezentare, adaugat 19.09.2016

Caracteristicile generale ale leguminoaselor. Rețetă pentru 250 de grame de preparat de plasă „Piure de supă de mazăre”. Valoare nutritivă, calorii și compoziție chimică bucate. Prelucrarea primară a materiilor prime și tehnologia de gătit. Cerințe de calitate și design și prezentare a preparatelor.

lucrare de termen, adăugată 19.12.2016

Luarea în considerare a compoziției chimice și a valorii energetice a produselor alimentare. Organizarea lucrărilor departamentului de supă a magazinului cald. Gama si tehnologia de preparare a supelor de dressing, semifabricate pt cofetărie, carne tocată și toppinguri.

teză, adăugată 30.01.2015

Importanța preparatelor cu ouă în alimentația umană, caracteristicile compoziției chimice și evaluarea acestora valoare nutritionala. Opțiuni de procesare acest produs. Cerințe și indicatori de calitate. Valoarea analizei preparate din brânză de vaciîn nutriție, tehnologia preparării lor.

Castraveții murați, castraveții murați și rădăcinile albe sunt o componentă obligatorie a murăturilor. Murăturile vegetariene se prepară pe oase, carne și oase, bulion de pește, cu organe, cu rinichi, pe bulion de pasăre, bulion de ciuperci. Castraveții murați se taie bucăți, se pun într-o cratiță sau o cratiță, 1/3 se toarnă cu bulion sau apă și se fierb timp de 15 minute. Cartofii sunt tăiați în cuburi sau felii, rădăcini și ceapa - în fâșii. Pentru a da un gust picant murăturilor, se folosește murătura de castraveți, care se filtrează și se fierbe.

Rassolnik. Cartofii tăiați se pun în bulionul clocotit, se pun la fiert, se pun pătrunjelul și țelina, se pune ceapa și prazul călit, se fierbe în continuare 5-10 minute, se adaugă castraveți poșați, la sfârșitul fierberii măcrișul tocat sau Se pun frunzele de spanac, sare, condimente, se toarnă murături de castraveți și se fierb până se înmoaie. La prepararea unui murat fără spanac sau măcriș, viteza de depunere a castraveților sau legumelor este crescută.

Când sunteți în vacanță, puneți o bucată de carne, pasăre sau pește pe o farfurie, turnați murături, puneți smântână și verdeață; separat, puteți servi un vat-rushka, o plăcintă cu murătură cu pește. Nu puneți smântână de pește în murături.

Cartof 320, pătrunjel (rădăcină) 80, țelină (rădăcină) 15, ceapă 48, praz 53, murături 67, măcriș 53 sau spanac 54, margarină de masă 20, bulion sau apă 750.

Rassolnik Leningrad. Crupele preparate (perle, orez sau fulgi de ovaz) se pun intr-un bulion clocotit, se pun la fiert, se pun cartofii, se fierb pe jumatate, se pun legumele sotate, apoi castravetii braconati, se calesc. piure de tomate, condimente, se toarnă murătura de castraveți, se pune sare și se fierbe până se înmoaie. Ras-solnik poate fi preparat fără piure de roșii.

Rassolnik acasă. Varza albă, tăiată fâșii, se pune în bulionul clocotit, se aduce la fierbere, se așează cartofii, se fierb până la jumătate, se pun legumele sote, după ceva timp, se pun castraveți poșați, se adaugă condimente, se introduce murătura de castraveți, sare. și fiert până când este gata.

Când plecați, puneți carnea pe o farfurie, turnați murături, puneți smântână și verdeață.

Rassolnik Moscova. Rassolnik este pregătit pentru supa de pui, cu strigatoare și rinichi. O caracteristică distinctivă a acestui murat este că este preparat fără cartofi și conține rădăcini albe (42% din setul de legume).

Rădăcini și ceapa albe rumenite, tăiate fâșii, castraveții poșați se pun în bulionul clocotit, se fierb 5-10 minute, spanac tocat, frunze de măcriș sau salată verde, se adaugă condimente, se toarnă murătura de castraveți, se adaugă sare și se fierbe până când delicat, fraged.

Când plecați, turnați lezonul în farfurie, puneți o bucată de pui, tripă sau rinichi tocați, turnați murături, stropiți cu ierburi; cheesecake se serveste separat.

Crud pentru a face lezon galbenusuri de ou se pune intr-un vas cu fundul gros, se amesteca bine, se toarna treptat lapte fiert sau smantana calduta si se fierbe la temperatura de 70-75°C pana se ingroasa, apoi se filtreaza. Supa asezonată cu lezon nu trebuie fiartă. În timpul preparării în masă, muratul este răcit la 70 ° C și se asezonează cu înghețată.

Tehnologia de preparare a mâncărurilor în funcție de sortiment (rețetă, dozare, cerințe de calitate). Condiții de depozitare și vânzare

Harta tehnologică Numele felului de mâncare „Tehnologie pentru prepararea murăturilor (Leningrad, Moscova, acasă)” Colecție de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică 1999

Rassolnik acasă

Tehnologia de gatit. Cartofii taiati cubulete se pun in apa clocotita, dupa 5-10 minute se introduc legumele paseizate, varza tocata si castravetii braconati. Sarea se adaugă cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului.Cerințe de calitate

„Rassolnik Moscova”

Nume	Grozav, dl.
Rinichi de vită
Radacina de patrunjel
Păstârnac
rădăcină de țelină
Ceapă
Praz


Murături
Rast de ulei.
Ciorba de vacuta. p/f
Gălbenuș de ou


frunza de dafin
Pentru clearance
ceapa verde

Tehnologia de preparare și decor: 1. Se toarnă rinichii pregătiți pentru gătit apă rece, se încălzește până la fierbere și se fierbe timp de 5-10 minute. Apoi scurgeți apa, clătiți rinichii cu apă rece pentru a îndepărta spuma, turnați bulionul și gătiți până se înmoaie. Se strecoară bulionul și se folosește la prepararea murăturii.2. Tăiați rădăcinile și ceapa în fâșii și le căleți cu unt. Frunze de măcriș și spanac tăiate în bucăți. Curățați castraveții, tăiați pe lungime, îndepărtați semințele și apoi tăiați în fâșii mari. Pregătiți un lezon din ouă și lapte 3. Puneți legumele rumenite, castraveții, foile de dafin în bulionul clocotit și gătiți timp de 15-20 de minute. Cu 5-8 minute înainte de sfârșitul gătitului se pune spanac, măcrișul în murătură, se condimentează cu sare și se adaugă murături de castraveți după gust, se fierbe și se strecoară în prealabil.Când pleci, se pun rinichi tăiați într-o farfurie, se adaugă înghețată, se toarnă murătura. și stropiți cu ierburi. Randament: 1000 ml.

„Rassolnik Leningrad”

Gust și miros - ascuțit din castraveți, saramură și condimente, moderat sărat. Corespunde materiilor prime utilizate de înaltă calitate - legume rumenite, condimente. Bulionul este incolor sau ușor tulbure. Raportul dintre partea lichidă și garnitura este de 50 la 50.

Legume în culoarea lor naturală. Castraveți - măsline sau verde închis, fără coajă și semințe grosiere. Legumele ar trebui să-și păstreze forma. Forma de feliere a varzei este paiele sau damele, felierea altor legume corespunde felierii varzei. Consistența rădăcinilor și a cepei este moale, varza și castraveții sunt ușor crocanți.

Harta tehnică și tehnologică pentru felul de mâncare "Rassolnik Leningrad".

1 domeniu de utilizare

1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului murat din Leningrad produs de restaurant și de ramurile sale.

2. Lista materiilor prime

2.1. Pentru prepararea „murăturii Leningrad”, utilizați următoarele materii prime:

Orz perlat - GOST 5784-60

margarină - GOST 240

cartofi proaspeți pentru alimente - GOST 26545

morcovi proaspeți de masă - GOST 26767

ceapă proaspătă - GOST 27166

Smântână - GOST R 52092-2003

Castraveți murați - GOST 7180-73

sau produse ale firmelor străine care dețin certificate și certificate de calitate ale Republicii Kazahstan.

2.2. Materiile prime utilizate pentru prepararea preparatului Leningrad Rassolnik trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

4. Proces tehnologic

4.1. Pregătirea materiilor prime pentru producerea felului de mâncare „Rassolnik Leningradsky” se realizează în conformitate cu „Colecția de rețete pentru preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică” (1999).

Orzul perlat, sortați, clătiți bine, turnați într-o cratiță, turnați apă clocotită (3 litri la 1 kg de cereale), închideți capacul, puneți pe partea laterală a aragazului și fierbeți cerealele timp de 40-60 de minute. Tăiați cartofii, morcovii în cuburi, rădăcinile în fâșii mari, tăiați ceapa. Căleți rădăcinile și ceapa în grăsime.

Curățați castraveții de coajă și, tăiați pe lungime, îndepărtați semințele, apoi tăiați în fâșii mari. Cornișii și murăturile mici cu coajă subțire și semințe mici pot fi puse în murătură nedecojite, dar doar tocate.

Cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini rumenite, cartofi, morcovi, o grămadă de verdeață, apoi castraveți, foi de dafin, ardei. La sfârșitul gătitului, umpleți murăturile cu murături de castraveți strecurați.

5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1. Felul de mâncare " Rassolnik Leningrad"Ar trebui servit într-o farfurie cu fund adânc. Se serveste cu smantana si ierburi.

5.2. Temperatura de servire trebuie să fie de cel puțin 65°C.

5.3. Termenul de valabilitate al vasului "Rassolnik Leningradsky" atunci când este depozitat pe un încălzitor de alimente sau o sobă fierbinte nu este mai mare de 3 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.

6. Indicatori de calitate în siguranță

6.1. Indicatori organoleptici bucate:

Aspect – două bucăți de pui pe porție de legume au păstrat forma tăieturii, amestecate uniform.

Consistență - moale, suculent.

Culoare - galben cu o tentă portocalie.

Gust - moderat sărat, cu o tentă de ciuperci prăjite.

Miros - pui la fiert cu legume si ciuperci prajite.

6.2. Indicatori fizici si chimici:

Fracția de masă a solidelor, % (nu mai puțin de) - 20,7

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin de) - 7,11

Fracția de masă de sare, % (nu mai mult) - 0,7

6.3. Indicatori microbiologici:

Numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de - 1,1

Grupul de bacterii coli, nepermis în masa produsului, g - 0,01

Stafilococi caugulazo-pozitivi, nepermis în masa produsului, g - 1,0

Proteus, nepermis în masa produsului, g - 0,1

Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, g - 25 g

Valoare nutrițională și energetică

Tabelul 2 - Valoare nutrițională și energetică

Analiza comparativă a valorii nutriționale a murăturilor

Pentru a calcula valoarea nutrițională și energetică a muraturii Leningrad, datele medii privind conținutul principalilor nutrienți din Produse alimentare din colecția compoziției chimice a produselor, precum și denumirea materiilor prime și rata de așezare în vas din colecția de rețete pentru preparate.

Deoarece vasul este supus unui tratament termic, pierderea nutrienților esențiali: proteine - 6%, grăsimi - 5%, carbohidrați - 12%, valoare energetică - 3%.

Tabelul 3 - Calculul valorii nutriționale și energetice a murăturilor din Leningrad

Denumirea produselor	Greutate netă pentru 1 porție, grame	In 100 gr. produs, grame	Compoziția chimică a vasului, grame

Cartof
Radacina de patrunjel)
Ceapă
margarina de masa


Murături



Total, tinand cont de caldura. arr.

Pentru a prepara murăturile, rădăcinile sunt tăiate fâșii, iar ceapa se toacă, se călește separat și într-un recipient etanș, la foc mic, amestecând din când în când. Dacă rădăcinile albe sunt puse în bulion crude, gustul murăturii se înrăutățește, iar rădăcinile în sine devin apoase și mai puțin gustoase. În plus, unele soiuri de rădăcini se întunecă și conferă murăturilor un gust și o culoare neplăcută. Cartofii trebuie tăiați în cuburi mici.

În funcție de produsele utilizate, se disting următoarele tipuri de murături: Moscova obișnuită, de casă, Leningrad etc. Pe lângă castraveți, muratul conține: cartofi, pătrunjel, țelină, ceapă, praz, frunze de spanac sau măcriș, tăiate în 2-3 părți. Cartofii, rădăcinile sotate, ceapa se pun în bulionul clocotit, iar după 5-6 minute, castraveții poșați. Spanacul se coboară cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. Rassolnik poate fi preparat fără măcriș și spanac.

Rassolnik acasă. Preparat cu carne, produse din pește sau ciuperci. Parte muraturi de casa cu excepția castraveților includ: cartofi, pătrunjel, țelină, ceapă, praz, spanac sau frunze de măcriș, tăiate în 2-3 părți, varză proaspătăși morcovi. Varza se toaca si se pune intr-un bulion clocotit, se pune la fiert, apoi se pun cartofii, legumele sotate si castravetii braconati. Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului se coboară spanacul, se introduc condimente și sare. Rassolnik poate fi preparat fără măcriș și spanac.

Rassolnik Leningrad. Acest murat este gătit în bulion de carne cu diverse produse din carne, în bulion de pește - cu pește, precum și cu ciuperci porcini proaspete sau uscate. Curățați castraveții de coajă și, tăiați pe lungime, îndepărtați semințele, apoi tăiați în fâșii mari. Puneți orzul perlat la abur în bulionul clocotit și gătiți timp de 40-50 de minute. Cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini sotate, cartofi, o grămadă de verdeață, apoi castraveți, foi de dafin, ardei. La sfârșitul gătitului, umpleți murăturile cu murături de castraveți strecurați. Se serveste cu smantana si ierburi. Orzul perlat pentru murături nu poate fi fiert, ci sotat în ulei. În același timp, gustul de murături se va îmbunătăți semnificativ.

Moscova Rassolnik. Rinichii necesită pregătire preliminară. pentru a face acest lucru, trebuie mai întâi curățate de grăsime, uretere și pelicule, înmuiate în apă rece timp de 5-6 ore. Apoi le puteți fierbe. Se toarnă rinichii cu apă rece și se fierbe timp de 5-10 minute. După aceea, scurgeți apa, clătiți rinichii cu apă rece, turnați din nou apă și gătiți până se înmoaie. În timp ce unii ghiduri recomandă să gătiți murăturile cu bulion de rinichi, se recomandă să folosiți bulion obișnuit de carne și oase ca bază lichidă pentru prepararea murăturilor. Luați orz perlat, sortați, clătiți bine, turnați într-o cratiță, turnați apă clocotită sau bulion (3 litri la 1 kg de cereale), închideți capacul, puneți pe marginea aragazului și fierbeți cerealele timp de 40-60 de minute. Tăiați cartofii cubulețe, rădăcinile fâșii mari, tăiați ceapa. Căleți rădăcinile și ceapa în grăsime. Frunzele de măcriș și spanac (sau salata verde care le înlocuiesc) se sortează și se taie în bucăți. Curățați castraveții de coajă și, tăiați pe lungime, îndepărtați semințele, apoi tăiați în fâșii mari. Cornișii și murăturile mici cu coajă subțire și semințe mici pot fi puse în murătură nedecojite, dar doar tocate. Pune legumele sotate, castraveții, condimentele în bulionul de carne clocotit; gătiți totul timp de 15-20 de minute. Cu 5-8 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați în murătură spanac, măcriș, sare și (dacă murătura nu este suficient de tăioasă) murătură de castraveți (după gust), care se fierbe în prealabil și se strecoară. Muratul de Moscova este de obicei asezonat cu un amestec fiert de gălbenușuri de ou și lapte (sau smântână). Când serviți, puneți rinichii tăiați pe o farfurie, adăugați dressing din ouă și lapte, turnați murături și stropiți cu ierburi. Separat, puteți servi cheesecakes cu brânză de vaci. De asemenea, puteți găti murături cu vițel, miel, pui, pui.

Murat de pește. Tăiați capul de sturion în 2-4 părți, clătiți bine și gătiți timp de 60-70 de minute. Apoi separați pulpa de cartilaj, în timp ce îndepărtați plăcile de coajă, aduceți cartilajul separat la pregătire. Tăiați peștele din rase parțiale în file cu piele și oase de coastă, tăiați în bucăți, gătiți separat până când se înmoaie. Frunzele de măcriș și spanac (sau salata verde care le înlocuiesc) se sortează și se taie în bucăți. Curățați castraveții de coajă și, tăiați pe lungime, îndepărtați semințele, apoi tăiați în fâșii mari. Cornișii și murăturile mici cu coajă subțire și semințe mici pot fi puse în murătură nedecojite, dar doar tocate. La fierbere bulion de peste pune legume pasivate, castraveți, condimente; gătiți totul timp de 15-20 de minute. Cu 5-8 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați murături spanac, măcriș, sare. Când serviți, puneți pe o farfurie pulpa de pește și cartilajul capului încălzite, smântâna și verdeața. Nu este necesar să serviți smântână pentru a pescui murături.

Toate murăturile se servesc cu smântână și se stropesc cu pătrunjel sau mărar tocat mărunt când sunt în vacanță Murăturile cu carne se servesc separat cu cheesecake, plăcinte cu pește. Ordinea depunerii produselor în murătură este următoarea: cartofii, rădăcinile sotate, ceapa se pun în bulionul clocotit, iar după 5-6 minute, castraveții înăbușiți. Dacă gustul de murături nu este suficient de ascuțit, cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului, puteți adăuga murături de castraveți, filtrate în prealabil și fierte.

Pentru gatit murătură din produs semifinisat varza proaspata tocata, cartofii se pun in bulion sau apa clocotita si se fierb pana pe jumatate, apoi se adauga dressing pentru muraturi, se aduc la fiert si se fierb inca 10-15 minute la fierbere mic. Pansamentul congelat rapid pentru murături este preparat și folosit ca sos de borș congelat rapid.

Dacă vorbim despre felurile de mâncare cele mai comune și îndrăgite de oamenii noștri, atunci borșul poate fi pus pe primul loc, supa de varză pe al doilea, iar murăturile vor ocupa cu siguranță locul trei în acest rating simbolic de popularitate.

Acest fel de mâncare ne este cunoscut de mult, doar că mai devreme se numea „cala”. A fost gătit cu caviar, pui, carne. Pe vremuri, murăturile de castraveți erau uneori înlocuite cu o soluție de suc de lămâie, dar numai oamenii bogați își puteau permite un astfel de lux.

Castraveții murați sunt o parte obligatorie a murăturilor. Murăturile se gătesc pe bulion: bulion de oase, carne și oase, pește, carne de pasăre, bulion de ciuperci. Se eliberează cu mărunțiș, rinichi și alte produse din carne. Castraveții murați sunt tăiați în fâșii sau romburi. La castraveții cu coajă aspră și semințe mari, coaja este pre-curățată și semințele sunt îndepărtate. În acest caz, rata de depunere a castraveților cu greutate brută crește. Castraveții pregătiți sunt înăbușiți într-o cantitate mică de bulion sau apă timp de 15 minute. Cartofii sunt tăiați în cuburi sau felii. Morcovii si ceapa se calesc.

La murături se folosesc în principal organele - fie carne de vită, fie rinichi de vițel, fie un set de organe (ventricule, inimă, ficat, plămâni, picioare), precum și organe de la păsări de curte (pui, curcan, gâscă, rață). În absența organelor, acestea pot fi înlocuite cu carne de vită, dar acesta nu mai este un murat cu drepturi depline în cel mai bun sens al cuvântului. Cerealele pentru murături sunt selectate în funcție de produsele din carne. Orzul perlat este considerat un aditiv clasic - pare a fi creat pentru murăturile clasice cu rinichi, orez - potrivit pentru organele de pui și curcan, orz - pentru organele de rață și gâscă, hrișcă - potrivit doar pentru un murat vegetarian.

Nume	Grozav, dl.	Netto, dl.
Carne de vită resp. p/f
arpacaș
Cartof
Morcov
Ceapă
Praz
Murături
piure de tomate
Rast de ulei.
Ciorba de vacuta. p/f
Smântână (servită separat)
Sare
Piper
frunza de dafin
Pentru clearance
ceapa verde