Organizarea de gătit și de panificație complexă. Carte de lucru pentru clase practice la PM.04 Organizarea procesului de pregătire și pregătire a panificației complexe, produselor de cofetărie din făină

Pentru pregătirea produselor complexe de panificație folosiți drojdie și aluat proaspăt. Există două modalități de a pregăti aluatul de drojdie: nesopulară și dragă. O metodă religioasă este mai consumatoare de timp și este utilizată pentru a pregăti produsele cu o cantitate mare de tambur (ulei, zahăr). Dar înainte de a continua direct la descrierea metodelor de gătit test de drojdie, trebuie să menționați mai multe nuanțe importante care vă permit să realizați cel mai bun rezultat (Anexa 6).

1. Temperatura aluatului de drojdie atunci când frământarea nu trebuie să depășească 550C, în caz contrar drojdia va muri (dacă sa întâmplat, aluatul trebuie să fie răcit și să adăugați drojdie).

2. Pentru prepararea testului pentru 1 kg de făină, făina este cheltuită de la 20 la 50 g de drojdie proaspătă. Aluatul mai confortabil preparat (cu atât mai mult ulei și zahăr din acesta), cu atât este mai mult necesar să se pună drojdie. De asemenea, cantitatea de drojdie depinde de condițiile de calitate și de temperatură în care apare fermentația (cu atât mai rău calitatea drojdiei și cu cât temperatura este mai mică, cu atât mai mult ar trebui să fie puse).

3. Făina înainte de utilizare este mai bună pentru a-l îmbogăți cu oxigenul necesar pentru o fermentație mai bună.

4. Atunci când amestecați făina cu apă sau lapte, lichidul este mai bine să se toarnă treptat în făină și să se amestece, și nu invers, altfel aluatul va dovedi bucăți.

5. Zahărul, cum ar fi alte produse, ar trebui să fie pus în aluat în mod normal: dacă aluatul este foarte dulce, apoi fermentarea încetinește și când se coace, produsul o scutură rapid rapid și se încinge bine. Cu cantitatea insuficientă de zahăr pe produs atunci când coace, o crustă Rummy nu este aproape formată.

6. Cantitatea insuficientă de căldură afectează, de asemenea, procesul de fermentare.

7. Pregătirea coacerii aluatului de drojdie este determinată de culoarea coajelului, pe defalcare sau piercing cu o baghetă de lemn: dacă aluatul nu se străpungă, înseamnă că produsul a trecut.

Procesul de pregătire a aluatului de drojdie este format din două etape - frământare și coacere. Canalizare - Pregătirea aluatului de drojdie se bazează pe capacitatea de drojdie de a fermenta făina de zahăr în alcool pentru a forma dioxid de carbon. Aluatul nu numai că izbucni cu dioxid de carbon, ci ca urmare a activității vitale a diferitelor microorganisme dobândește un gust acru. După frământarea în procesul de fermentare în testare, apar schimbări chimice complexe, care schimbă gustul testului și își schimbă volumul. Aluatul de drojdie pregătește un mod dispărut și dual.

În cazul unei metode neplăcute, apa sau laptele este încălzit la 26-300 ° C, dizolvă drojdie, sare și zahăr în lichid, apoi au adormit ouă și adormiți cu făină vigoare. Ajutorul de aluat preparat 5-10 minute, se adaugă ulei topit la sfârșitul amestecării. Aluatul mixt este acoperit cu tifon și concediu pentru fermentare într-un loc cald cu 2,5-3,5 ore. În acest timp, aluatul este de 2-3 ori aprinderea.

Cu o metodă religioasă de gătit, testul este pregătit pentru prima dată cu OPAR. Pentru aceasta, apa sau laptele (60-70% din lichidul dorit) încălzite la 26-300 sunt turnați în feluri de mâncare (60-70% din lichidul dorit) și drojdia se adaugă, pre-divorțată într-o cantitate mică de apă și sugeți o parte din făină (35-50%). Opara este agitată până când consistența devine omogenă și apoi acoperită cu tifon sau prosop și pus într-un loc cald pentru fermentare cu 3-3,5 ore. Când Opara se ridică și începe să fie propusă, apa rămasă este turnată în ea (sarea și zahărul și zahărul sunt diluate preliminar în apă sau lapte) și toate celelalte produse încălzite se aprind treptat a făinii rămase și sunt amestecate timp de 5-10 minute . La sfârșitul frământării, se adaugă ulei topit. Aluatul este pus într-un loc cald pentru fermentație, timp în care este umplut cu două ori.

Comparativ cu un nedeschis, această metodă oferă, de asemenea, un control mai bun al procesului de gătit, face posibilă alegerea modurilor optime, produce o gamă mai largă de produse de panificație, o calitate superioară. Fermentația în două faze ajută la îmbunătățirea structurii adezivului testului și face posibilă obținerea pâinii cu o bunătate mai dezvoltată și conținutul maxim de substanțe aromatice și aromatizante. În același timp, metoda duală necesită mai multe operațiuni, echipamente mai complexe, duce la pierderi mari de substanțe uscate.

Metodele continue de pregătire a testului cu ajutorul produselor semifabricate groase și lichide sunt comune. Perioada de fermentație este redusă prin prelucrarea mecanică consolidată a testului în timpul amestecării și utilizării diferitelor amelioratori, substanțe aromatizante, precum și adăugarea mai multor drojdii. Prelucrarea mecanică intensivă a testului contribuie, de asemenea, la modificarea proprietăților de gluten, creșterea efectelor asupra proteinelor de la fermen de accelerare a proceselor coloide și biochimice, reducerea pierderii substanțelor uscate în timpul fermentației. Pescuitul cea mai mare parte a făinii din Opara creează cele mai bune condiții pentru transformările enzimatice și coloidice ale amidonului și proteinelor, ca urmare a cărora aluatul dobândește rapid proprietățile necesare pentru prelucrarea și primirea ulterioară produse terminate Cu un miros bun și gust.

O influență mare asupra schimbărilor coloidale, microbiologice și biologice în produsele semifinite are o temperatură determinată de temperatura făinii, a apei, a mediului, a gradului de prelucrare mecanică a produselor semifinite, dimensiunea aparatului de fermentație, etc. Mâncărurile pot fi groase, lichide și mari grosime. Ele sunt frământate cu o făină de 50%, cu un total de drojdie și aproximativ 60-70% necesare pentru rețeta de apă. Aluatul este plasat făină, apă, sare și alte componente necesare.

A câștigat distribuția și tehnologia pentru pregătirea aluatului de grâu pe produsele semifabricate lichide. Straturile lichide sunt preparate cu o umiditate de 65-75% și mai mare. Fermentarea suportului lichid are loc în mod egal și mai intens. În timpul pregătirii testului, este eliminată necesitatea unui rezervor de fermentație strânsă, capacitatea de a controla procesul tehnologic. Straturile lichide sunt preparate pe drojdie extrudată sau lichid. Uneori, în produsele semifabricate lichide sunt puse sare. În unele cazuri, fermentarea testului este lăsată să proceseze, în alt aluat după frământarea intensivă, imediat fencmed pe prelucrare sau fermentație pe termen scurt.

Pentru a accelera procesul de producere a produselor de panificație, este recomandabil să minimalizați etapa de fermentație a produselor semifinite, care este consumată până la 75% din totalul timpului. Accelerarea fermentației REACH:

Creșterea temperaturii produselor semifabricate și a testului la valoarea optimă; creșterea dozei de drojdie;

Activarea drojdiei sau selectarea unor tulpini mai active de microorganisme pentru prepararea drojdiilor lichide sau a începătorilor de lichide.

Produse out. aluat proaspat. Cunoscută ca produse mai vechi decât produsele de aluat de drojdie și pe scară largă. Dar, în timp, produsele de drojdie au fost eliminate treptat, deși, spre deosebire de aluatul de drojdie, puteți găti foarte repede, ceea ce este un avantaj fără îndoială. Există o bună și binecuvântare, caracterizată atât în \u200b\u200brețeaua și tehnologia de gătit.

Un aluat proaspăt neclintit poate fi împărțit în următoarele tipuri:

Fresh (Bless sau Lean) aluat pe produse lactate fermentate cu bare pentru gătit mic prăjit sau pirogov cu diferite pești sau umpluturi de fructe;

Superbone proaspătă proaspătă sau aluatul rubly cu adăugarea unui număr suficient de mare de tambur, dar oarecum mai mic decât în \u200b\u200btestul de patiserie a aceleiași specii. Un astfel de aluat este pregătit atât cu lacrimi, cât și fără ei sau folosind destul de mici cantități de bas de alcool (vodcă, brandy, romi etc.);

Simplu de aluat proaspăt, cu un conținut mai mic de drift decât în \u200b\u200bacelași tip de testare de patiserie și cu o laminare mai mică, utilizată ca pentru gătitul numai plăcintele coapte.

Fără proaspăt aluat de drojdieIndiferent de tipul de produse preparate din aceasta, formele, umpluturile și chiar dimensiunile, este posibilă, de asemenea, aluatul de drojdie, atribuite unui simplu test, care este de 95-98% din făină și apă (sau lichide de lapte ). Restul produselor (ulei, smântână, ouă, sare, zahăr) variază de la 2 la 5% din masa totală a testului proaspăt preparat, care permite menținerea omogenității compoziției sale. A lua aluatul gratuit, în care făina este mai mică de jumătate din toate celelalte componente (ouă, ulei, zahăr, aditivi diferiți) utilizați pentru prepararea sa, deși nu sunt în întregime în produse de cofetărie, dar diverse opțiuni pentru gătit nisip proaspăt, puf sau crumbly Aluatul îi permite să o folosească ca un aluat simplu, precum și un aluat de cofetărie.

Soda este cea mai des folosită pentru diferitele tipuri de testul înghețat, fără freză sau proaspăt. Prin adăugarea pulberii de sodă în aluat, este necesar să rezistă cu strictețe normei furnizate de rețetă. - Cu un exces de sodiu, produsul va dobândi o culoare galben-verzui, un gust neplăcut și un miros. Prin urmare, folosind sifon în aluat, este mai bine să puneți mai puțin decât schimbarea.

Cel mai adesea se utilizează sifonul, hacked de oțet, dar când a făcut un astfel de amestec în aluat, ar trebui să fie umezit foarte repede. Dacă se utilizează alimente fermentate sau smântână pentru încercare, apoi soda sau pulberea de copt gătită este mai întâi amestecată cu ei - va da testul de crumtitudine. Orientul excelent este un test proaspăt dă utilizarea simultană a sifonului și a vodcăi: sifonul, răscumpărat de oțet, este amestecat cu produse lactate fermentate, iar vodca (ceai sau lingură, în funcție de cantitatea de aluat) este agitată cu ouă, sare și zahăr . Pentru a sparge testul, este uneori folosit, împreună cu soda și amoniu carbonat, dizolvându-l într-o apă ușor caldă (o parte din amoniu - patru părți de apă) sau lapte. Amoniu uscat poate fi utilizat dacă este zdrobită temeinic în pulbere și sacing, altfel porii mari se pot forma din cristale mari de amoniu în testare. Băuturile alcoolice parfumate (băuturi alcoolice, brandy, rom sau altele) sunt utilizate în aluat, în principal în formularea, deoarece, în plus față de arome, ele sunt, de asemenea, într-o oarecare măsură defalcări de aluat.

Aluat proaspăt, cu toată simplitatea aparentă a pregătirii sale, se referă la cel mai complicat tip de test. Motivul pentru aceasta este că în fabricarea produselor din aluat proaspăt, se fac mai multe operații culinare. A aluat proaspăt preparat, cu excepția anumitor tipuri de nisip sau sfărâmare, ar trebui să fie mult mai densă de orice alt test, care include componente similare în rețetă. Prin urmare, este amestecat ascuțit decât drojdie, astfel încât cochilii pentru plăcinte din acest test bine continuați să umpleți. Un test proaspăt preparat, cum ar fi drojdie, este necesar pentru a da o distanță, coaceți de la 10-15 minute înainte de o jumătate de oră, înfășurându-l într-un șervețel umed sau bustingul milei de dimensiuni adecvate sau prin plasarea acestuia în frigider. Acest lucru se face pentru a-și crește elasticitatea și moalele necesare pentru tăierea testului. Pentru a îmbunătăți aerisire a unui aluat proaspăt, se poate adăuga (în amestecul de ouă) 1-2 articol. Linguri de băuturi alcoolice puternice.

La fel ca și drojdie, orice aluat proaspăt ar trebui să înceapă să se pregătească din operațiunea principală - pregătirea bazei lichide a testului. Se compune dintr-un amestec de componente lichide selectate în funcție de rețetă, inclusiv produse feroculare, grăsimi topite și ouă, realizate independent sau într-un amestec cu zahăr și toate componentele suplimentare furnizate de rețetă, inclusiv sare, condimente, basslers și alcooli (vodcă, rom, cognac etc.). După efectuarea unui pachet în acest amestec, acesta trebuie amestecat cu atenție pentru a forma o masă de spumă și, după aceea, este foarte rapid să o amestecați cu celelalte componente lichide ale testului. Baza lichidă preparată de aluat proaspăt este necesară pentru a se amesteca bine și pentru a bate ușor pană, astfel încât componentele uscate să poată fi distribuite uniform în masa sa.

Pentru amestecarea unui aluat proaspăt, baza lichidă preparată este transferată într-o pâlnie profundă preparată în făină proaspăt de dimensiuni (într-un castron larg sau pe o placă de tăiere). Această operație necesită o anumită abilitate și experiență, astfel încât făină pentru pregătirea testului, chiar dacă rețeta este prevăzută cu o rată precisă de ouare, trebuie să luați mai multe. Pentru ca baza lichidă a testului fără a fi distrusă atunci când pereții pâlniei nu au debit, este necesar să se spală aluatul destul de cu atenție.

Pregătirea testului este cea mai importantă și cea mai lungă funcționare în producția de produse de panificație, ocupând aproximativ 70% din timpul ciclului de producție. Atunci când alegeți o metodă specifică a unui canal, luați în considerare, în primul rând, gama de produse produsă, precum și alte date de producție.

Lucrări de calificare de absolvire
pe subiect:
"Organizarea procesului de gătit și
Pregătirea brutării complexe și a făinii
cofetărie În magazinul de cofetărie "
Postat de: Diana Matsova

Relevanța cercetării

Relevanța cercetării
Pe
Puffy.
Produse
observat
cererea constantă în orice moment, independent
din
Sezonier
Larg
Factori
Straturile
ea este
consumate
populație
este an
Adăugare excelentă la ceai și sursă
alimente valoroase necesare pentru
Organismul uman

Obiectiv: Studierea procesului de cofetărie complexă complexă și făină de cofetărie în magazinul de cofetărie

Obiectiv: Studiul procesului de gătit
Produse complexe de panificație și produse de cofetărie
Produse în magazinul de cofetărie
Sarcini de lucrare de calificare de absolvire:
Colectare, analiză, generalizare și sistematizare
Informații privind producția de brutărie și
Produse de cofetărie din făină
Analiza producției de produse din testul în
Magazin de cofetărie
Îmbunătățirea tehnologiei de producție
Produse complexe de panificație și produse de cofetărie
Produse și gamă de produse extensii

Obiectul studiului:
cofetărie
magazin
Consumator
societate
"Catering public"
Bakalinsky.
Rapipo.
Subiectul cercetării: gătit
Sofisticat
Brutărie
și
Puffy.
cofetărie.

Producția de produse de cofetărie brută

Producția de produse de cofetărie brută

Caracteristicile magazinului de cofetărie pe "oprirea"

Caracteristicile de cofetărie
Prin "oprire"
Compania este situată la: p. Bakals, ul. Lenin, 121. În plus
Magazinul de cofetărie din Societatea Consumator include: Cafenea
"Bistro", "Jachbing", "Xun", Diner "Akkos", pe marginea drumului
Cafe "Guzel" și bufete la CRH, stația de autobuz și BSOSH # 1.
Principal
vedere
Activități
Întreprinderile
producție
Produse de cofetărie de panificație și făină. Servit
contingent
Întreprinderile
angajați
Muncitorii
Birouri
instituții, precum și rezidenți ai districtului.
Magazinul de cofetărie efectuează următoarele activități:
producția, prelucrarea și vânzarea de alimente;
cu amănuntul;
Furnizarea de servicii de servicii populației;
Atelierul funcționează zilnic în două schimburi:
Prima schimbare de la 4: 00-12: 00
A doua trecere de la 12: 00-20: 00

Sortiment de magazin de produse de cofetărie

Sortiment de magazin de produse de cofetărie
Lemongrian
Machovnik.
Bun "floare"
Vak Belyash.

Fac plăcintă cu mere
Menii de aluat pentru diferite plăcinte
Eu trimit chifle la cuptor

Fac profiterole
Cupcakes sunt gata pentru coacere!
Bucătar chuck-chuck

Echipamente de cofetărie

Echipamente de cofetărie

Planul de cofetărie

Planul de cofetărie
1-raft; 2-dulapuri; cameră de 3 dressing; masă de producție 4p; 5-rafturi pentru coacere; mașină de ambalare; 7 rafturi pentru coacere; 8khlebard cuptor; 9-prăjire; 10 yari; 11-test mașină; 12-Mașină de testare; Baie de 13 însumiri; 14 Cabinet răcit; 15-patru gaz arzător
Placă; 16-toaletă; 17-fereastră; 18-uși; 19-panoul electric; 20muk mașină de producție.

Compoziția lucrătorilor de cofetărie

Compoziția lucrătorilor de cofetărie
Poziţie
Numar de angajati
Maestru de cofetărie
1
Cofetar-designer
2
Cofetar 4 categorii
2
Cofetar 3 categorii
5
Curățător
1
Ambalator
1
TOTAL:
12

Schema de management al personalului

Schema de management al personalului

Structura produselor produse de lucrătorii de cofetărie

Structura produselor produse de lucrători
Magazin de cofetărie
Produsele X / B
Pies.
Torturi și prăjituri
Cookie-uri și alte produse
13,7%
30,1%
35,7%
20,5% pentru extinderea intervalului
RECOMANDA
bun.
"Util"
BUN "CURD"
Capital de cupcake cu dovleac
pudra;
Biscuiți cu făină Cherrychova;
POATE SA

Cupcake "capital" cu pulbere de dovleac

Cupcake "capital" cu pulbere de dovleac
Recepţie
Făină de grâu 26,5 g, pulbere
Pumpkins 2,3 g, nisip de zahăr 21,6 g, ulei
Cremoasă 21,6 g, melange 17,3 g, stafide
21,6 g, praf de copt 0,04 g
Ieșire: 100 g

Biscuit cu făină Cherrycho

Biscuit cu făină Cherrycho
Recepţie
Făină de grâu 304 kg, Cherrych
Făină 0,4 kg, Melange 5,4 kg, zahăr de nisip
2,7 kg, maioneză 1,8 kg, praf de copt 0.1
kg
Ieșire: 10 kg

Bun "util"

Bun "util"
Recepţie
Făină de grâu 327 g, zahăr de nisip 84.7
g, băutură de dovleac 143,0 g, brânză de vaci
84,7 g, drojdie 16,5 g, vanilină 0,2 g,
Margarina 30,0 g, Apple Puree 8,3 g,
Apă 60,0 g.
Ieșiți: 640 g - 10 buc.

Concluzie

Concluzie
Dezvoltare și implementare cele mai noi tehnologii Puffy.
Produse de cofetărie și produse de panificație care utilizează
Materiile prime non-tradiționale sunt relevante pentru prezent
timpul contribuie la îmbunătățirea valorii alimentare,
Proprietăți organoleptice, reducerea caloriilor.
În acest sens, puteți sugera incluse în intervalul
Următoarele produse de panificație și făină:
- bun "util"
- Bun "Curd"
- cupcake a capitalei cu pulbere de dovleac;
- Biscuit cu făină Cherrychova;
Pentru a îmbunătăți tehnologia și extinderea
Sortiment de produse de cofetărie și brutărie din făină
Produsele au propus rețete și tehnologii
Pregătiri ale acestor produse.

Magazinul de cofetărie pe panificație și produse de cofetărie, prăjituri și prăjituri sunt organizate pe întreprinderi mijlocii și mici care oferă produsele lor o rețea largă de întreprinderi mici. Pentru prelucrarea normală a procesului tehnologic în magazinul de cofetărie, trebuie să existe următoarele compartimente: test de frământare, tester-core, coapte, finisaje de produs, cremă de gătit, cămară zilnic stoc produse, containere, șaibe (pentru ouă, mâncăruri, containere) , expediție.

Locurile de muncă ale confecției sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de gătit produse de cofetărie din făină. Procesul tehnologic constă, de obicei, din următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime, test de pregătire și frământare, produse de turnare, prepararea produselor semifabricate, umplutura, coacerea, finisajele și stocarea pe termen scurt a produselor finite.

Plasarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, echiparea echipamentelor, a felurilor și a vehiculelor necesare, a aprovizionării neîntrerupte în timpul modificării materiilor prime, a combustibilului, a energiei electrice - factori importanți pentru utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând o organizație rațională a muncii și mecanizării procese intensive de muncă. În depozit este instalat stocul zilnic de alimente, Lary, rafturi, măturatori, echiparea camerei de refrigerare sunt instalate. Pentru produsele de cântărire, scalele sunt utilizate cu limite de măsurare în masă de la 2 la 150 kg. și măsurarea vesela. Aici produc, de asemenea, pregătirea materiilor prime la producție (dizolvare și dozare de sare, zahăr, reproducere de drojdie, stripare a uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.). Aceste operațiuni necesită locuri de muncă cu mecanizare mică, echipamente, instrumente și dispozitive de transport.

Oul este tratat într-o cameră specială de spălare, unde este instalat un alloscop și o baie cu patru compartimente pentru tratamentul lor sanitar. Ouăle trecute printr-un ou în sită sunt păstrate în prima separare a băii în apă caldă 10 minute. Dacă este necesar, acestea sunt spălate aici de perii de păr.

În cea de-a doua ramură a ouălor rezistă la 5 minute într-o soluție de 2% de var de clor. În cea de-a treia separare, ouăle sunt păstrate într-o soluție de 2% de sodiu alimentar și în al patrulea este spălat cu apă caldă de 5 minute. Ouăle spălate și uscate sunt separate de cochilie, dacă este necesar, proteine \u200b\u200bseparate și gălbenuș pe un dispozitiv special.

Melange în bănci sunt spălate și dezghețate în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 ° C.

Înainte de pastele de frământare, făina este cernută într-o cameră separată sau direct în departamentul de testare, pe cât posibil departe de alte locuri de muncă. Pentru cernerea de făină, se utilizează Sifturile de tip PV-250, L4-CPM, P2-P în funcție de performanță. Făina este depozitată pe rafturi din saci și, după cum este necesar să se toarnă în bâzâie, în timp ce impuritățile străine și făina sunt îmbogățite cu oxigen aerian.

Este posibil să se scufunde direct făina în dispozitive mobile sau rezervoare de măsurare din plastic cu un capac.

Premisele pentru testul de frământare sunt echipate cu teste de branduri de mașini MTM-60, L4-HTV, A2-HTU, TMM-1M și Creamy-Bivial: Chem-20, MV-35, MB-60, CG-103. De asemenea, mașinile cremoase-biviale sunt utilizate pentru a progresa creme, amestecuri de ou și zahăr. Testele sunt folosite pentru aluatul de frământare. Aluatul este amestecat în mod constant mai întâi cu cel mai scurt ciclu - binecuvântare. Shinny, puff și apoi drojdie.

Diverse inventar magazin, ca atunci când turnarea și decorarea necesită nu numai un aspect frumos, ci și o masă precisă de produse. Pentru designul de cofetărie, sunt utilizate tuburi din plastic sau de staniu, care sunt introduse în saci de țesătură densă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau staniu și o serie de alte dispozitive.

Locul de portare a testului este echipat după cum urmează: Instalați tabelul, o mașină de rotunjire divizată a tipului Fortuna sau un tip de tip, P3-HDP, o veselie de făină (sub masă), un coș de cuțite (în tabel), apeluri de apelare.

De asemenea, este prevăzut locul pentru mișcarea degradării cu testul. Mașina de împrăștiere-rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rotește în bile, ceea ce facilitează o funcționare foarte consumatoare de timp de cântărire și de rulare prin fiecare porțiune a testului.

Pentru a rula testul, tabelele cu dulapuri pentru unelte și gameri retractabile, o mașină MRT-60M, MRT -130 / 600, tip PM-500, Cabinet de refrigerare RM-500 (în cazul în care uleiul și aluatul sunt răcite în fabricarea stratului stratificat produse). În prezent, aparatul este utilizat, care nu numai că rulează aluatul grosimea necesară a două benzi, dar dozează și umplutura și formulele dintre ele.

Locul de muncă pentru produsele de turnare este echipat cu tabele (cu masă de tracțiune pentru făină, cutii de instrumente), rafturi acoperite.

Pentru gatit biscuit aluat. Echipați un loc de muncă separat lângă mașinile de alpinism. În plus, aveți nevoie de o masă separată (sau mese) pentru a pregăti ouă, teste de vărsare pentru foi sau forme. O mașină specială taie un biscuit semifinisat pentru straturi.

Cremele sunt pregătite într-o cameră separată, care stabilește mașinile de biciuire de diferite performanțe și cu o capacitate diferită de săli și cazane. Crema este fiartă în cazane speciale cu o cămașă de aburi sau în cazane de pontale. Este necesară, de asemenea, o masă specială cu sertare pentru stocarea instrumentului, este cert prin pulbere și efectuează alte operații.

Pulberea de zahăr este preparată pe micromellice PM-3, PM-5, MM-10. Pentru fabricarea de rujuri, este organizată o linie de flux, constând dintr-o aragaz electric, un cazan KP-60, KPESM - 60, o masă specială și un biciuitor. Capacul metalului cu laturi și sub el a plasat două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre laturile laterale, învecinate cu tava deasupra capului, este detașabilă.

Compartimentul de panificație echipat cu dulapuri de cofetărie și cuptoare cu gaz electric, gaz și mai puțin frecvent cu încălzire împotriva incendiilor.

Cupcakes și prăjituri sunt separate în camere speciale sau în cazuri extreme pe tabele de producție separate, izolate din alte lucrări. Tabelele sunt livrate cu sertare pentru unelte, un trepied pentru consolidarea pungilor de patiserie, un rezervor special pentru un sirop (pentru impregnarea biscuitului). Elimină lucrarea de cofetărie instalată pe mesele care se rotesc pe axele standurilor, care au pus prăjiturile în timpul finisajului.

Cel mai rațional de organizare a activității de cofetărie se află în magazine mari care produc produse semifinite de cofetărie în întreaga gamă și cantități mari: diferite tipuri de testare, tot felul de umplere și astfel de întreprinderi au oportunități ample de mecanizare a tuturor forței de muncă intensive lucrați și, prin urmare, pentru o creștere accentuată a lucrărilor de producție; Mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produsului este simplificat, crește cultura muncii.

În ateliere mari, liniile de producție pentru fabricarea fiecărui tip de produse semifabricate sunt formate, utilizări de mecanizare mică și diverse dispozitive în diferite secțiuni.

Produse de cofetărie stocate pe o expediție echipată cu o cameră de refrigerare, rafturi, greutăți și mese de producție.

Termenul limită pentru stocarea produselor de cofetărie de la 7 la 36 de ore.

Transport Produse gata realizate în recipient cu transport special. Pe fiecare tavă ar trebui să existe o etichetă cu denumirea numelui și cantitatea de cofetărie. Asigurați-vă că indicați timpul de producție și numele de familie al stivuitorului.

Planul de eliberare a produselor determină numărul și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de necesitatea de cofetărie, calificări ale lucrătorilor și echipamentelor atelierului.

Când lucrați la mașina de testare, este necesar să coborâți tabloul de bord. Este imposibil să se încarce produse în rezervorul amestecului de testare și în timpul funcționării manetei; Înainte de a porni mașina de testare, trebuie să verificați atașamentul corect al adâncimii de înlocuire la platformă. Cofetarul la îndepărtarea produselor de cofetărie din cuptor ar trebui să poarte mănuși speciale. Dispozitivele suplimentare trebuie instalate pe sobe și tigăi de prăjire pentru piesele de prăjire.

Surse de întreprinderi de catering public. Companiile de catering sunt utilizate ca materii prime ca produse agricole (cartofi, legume, carne, lapte, ouă și altele) și produse din industria alimentară (făină, zahăr, cereale, paste, grăsimi și altele).

Asigurarea întreprinderilor cu materii prime și mărfuri se efectuează în special în detrimentul resurselor publice utilizate pentru catering, 95% și doar aproximativ 5% au reprezentat resurse locale.

Folosind surse locale, întreprinderile de catering public pot cumpăra produse de la utilitate și pigotiri, pentru a produce achiziții și preluări ale excesului de produse agricole non-critice în fermele colective și la fermele de stat; Întreprinderea este acordată dreptul de a cheltui până la 15% din veniturile de zi pentru achiziționarea de verdeață.

În ciuda faptului că ponderea materiilor prime și a bunurilor care intră în întreprinderile de catering public din resursele locale este nesemnificativă, dar ei joacă un rol semnificativ în îndeplinirea planului de afaceri și vă permite să diversificați gama de produse, în special în perioada de primăvară devreme.

Furnizorii de materii prime și mărfuri sunt întreprinderi din industria alimentară, baze, frigidere Angrosisti, ferme colective și ferme de stat. Întrucât furnizorii pot fi întreprinderi de catering public, fabricarea produselor semifabricate, produse de cofetărie și altele.

Cea mai mare proporție de aprovizionare - o medie de 60% a reprezentat ponderea industriei alimentare, aproximativ 35% - ponderea bazelor de comerț cu ridicata și doar aproximativ 5% din ofertă - ponderea fermelor colective, ferme de stat și absorbție de bază .

Asigurarea furnizării neîntrerupte și ritmice a întreprinderilor de catering public cu materii prime și mărfuri depinde de relațiile economice stabilite ale întreprinderilor și organizațiilor cu furnizori. Relațiile lor economice se bazează pe contracte și ordine.

În alimentele publice în relațiile contractuale cu furnizorii, de regulă, nu întreprinderile în sine și organizațiile superioare (trusturi de cantine și restaurante) sau baze sectoriale de aprovizionare cu alimente.

Contractul economic este un document în care se determină termenii de vânzare, volumul, gama, calitatea mărfurilor, timpul de livrare, ratele minime de expediere, procedura de termen și plată, forma și mărimea responsabilității pentru încălcarea termenilor și a altor condiții.

Principalele condiții ale contractului ar trebui comunicate întreprinderilor publice de catering, astfel încât aceștia să poată prezenta sancțiunile necesare furnizorilor în cazul încălcării termenilor contractului și, la rândul lor, nu le-au încălcat.

Acceptarea bunurilor în întreprindere este o parte integrantă a procesului tehnologic. Acceptarea se efectuează în două etape.

Produsele sunt obținute prin cantitate și calitate. Prima etapă este preliminară. Acceptarea produselor după cantitate se face prin facturi de transport - facturi de transport, facturi de facturare, prin recalcularea locurilor de tăiere, cântărirea. Dacă mărfurile introduse într-un recipient funcțional, cu excepția încercării greutății nete. A doua etapă este acceptarea finală. Masa netă și numărul de unități de mărfuri verifică scena - acceptarea finală. Greutatea netă și numărul de unități de mărfuri sunt verificate simultan cu deschiderea containerului. Masa containerului este verificată simultan cu acceptarea bunurilor. În cazul în care este discutată deficitul, un act unilateral privind deficiențele detectat este stocat separat, se asigură siguranța acestuia, iar furnizorul este apelat. După acceptarea finală este un act de 3 exemplare. În același timp, cu acceptarea mărfurilor pe număr, mărfurile sunt, de asemenea, acceptate în calitate. Acceptarea bunurilor pentru calitate este făcută de organoleptic (după tip, culoare, miros, gust). În același timp, verificați respectarea standardelor, că. Certificatele sau certificatele de calitate sunt aplicate documentelor de transport. Trebuie să asigurăm buna funcționare a producției de produse într-un sortiment rezidual, luând în considerare cererea consumatorilor, sunt necesare inventare. Pentru depozitarea produselor perisabile, camerele răcite sunt echipate în întreprinderi. Numărul de depozite depinde de puterea întreprinderii. La întreprinderile mici de catering, nu sunt planificate mai puțin de două camere: una - o cameră comună răcită, pentru depozitarea pe termen scurt; Altă este o cameră necorespunzătoare (cămară) pentru produsele perisabile. Trebuie să existe cel puțin patru camere cu întreprinderi mijlocii: două camere răcite cameră pentru produse uscate și legume. În întreprinderile mari, 150 de locuri și stocarea separată a produselor, a peștelui, a lactatelor și a produselor gastronomice sunt mai furnizate. Dacă o întreprindere are o licență de a implementa produse vinificație, ele trebuie să fie stocate într-o cameră separată. Întreprinderile prevăd spații pentru depozitarea lenjeriei, a inventarului, a containerelor. Pentru a asigura condiții normale de muncă pentru acceptarea bunurilor, proiectarea documentelor de transport și de însoțire în grupul de instalații de depozitare este echipată cu un spațiu special pentru acceptarea materiilor prime și a produselor (încărcarea). Vânzarea de camere de depozitare depinde de tipul și de tipul Capacitatea întreprinderii, a standardelor de inventar. Echipamentele de depozitare include rafturi și adecvate pentru adăpostirea și stocarea produselor, în camere de carne - cârlige suspendate, carne de greutate, ridicare și transport și echipamente de refrigerare. Depozitele trebuie să fie echipate cu un inventar necesar, un instrument pentru acceptarea de materii prime și de deschidere a containerelor, depozitarea și vacanța, vehiculele depozitului.

În magazinul de cofetărie folosiți cele mai diverse echipamente:

Geneshimensional

Se compune dintr-o placă, carcasă, unitate instalată în corpul mașinii, boluri pe un cărucior cu trei roți și o pârghie de mustare cu o lamă. Un corp vertical cu o unitate este colectat pe o placă fundamentală din fontă, precum și 140 de litri, armată pe un cărucior cu trei roți. În interiorul cazului există o cutie de viteze, un motor electric, o transmisie a lanțului și o manivelă, conectată la pârghia de cablu. Pe peretele lateral al carcasei sunt butoanele de control. Rotația de la motorul electric prin două cutii de viteze și uneltele de lanț sunt obținute simultan maneta de testare și echilibrul. Datorită rotirii simultane a degradării și a manetei de testare în laturile opuse, produsele încărcate sunt intens amestecate și formează o masă omogenă, saturată cu aer. La locul de muncă pentru testul de frământare, sunt instalate mașinile de testare ale diferitelor tipuri: TMM-100M (plecare de plecare 100 DM3), MT-40 (detașabil DEJA 40 l.), MTM-20P (Deca 20 l.), MTU-50. În cadrul unității de testare, același loc de muncă este organizat și pentru a efectua operațiuni de utilitate: prelucrarea și spălarea stafidelor, pregătirea și umplerea siropului de zahăr și a soluțiilor de sare. În acest loc de muncă, un post de producție este instalat cu o baie încorporată, un furtun flexibil pentru a umple decăderea cu apă. Norma lungimii tabelului pentru un loc de muncă este de cel puțin 1,25 m.

Pentru produsele de cântărire folosiți scale de mărfuri.

După frământare, o yeaj cu un aluat de drojdie se rostogoli într-un loc cald, mai aproape de dulapurile de prăjire.

Biciuirea mașinilor

Această mașină constă dintr-o carcasă, un mecanism de ridicare a rezervorului și un mecanism de antrenare. Un rezervor detașabil este fixat pe suportul mobil, care îl poate mișca în direcția verticală cu ajutorul mânerului mecanismului de ridicare. În interiorul cazului, mașina este montată, care constă dintr-un motor, un variator de viteză cu angrenare, unelte de transmisie și o cutie de viteze planetară. Mecanismele de încălzire înlocuibile sunt atașate la arborele de lucru folosind un știft și o tăietură curbată. Pe peretele lateral al aparatului a instalat un întrerupător de circuit pentru pornirea și oprirea motorului.

La locul de muncă pentru pregătirea aluatului biscuiți, o mașină de biciuire este îndepărtată. Masinile de biciare sunt folosite de diferite tipuri, de exemplu, MB-6M, MB-35M (Messilina-Bubble). În mașină de zahăr cu masă de ouă sau un merantă și se combină cu făină; Un tabel de producție este instalat lângă aparat. Masa preparată este turnată în tava de copt, căptușită cu pergament sau forme care sunt ghidate pentru coacere.

Pentru prepararea aluatului de puf, este organizat o linie de flux, care include o mașină de testare, mRT-60M, tabelul de producție, dulapul frigorific sau tabelul cu un dulap răcit, deoarece este necesar să o răciți în fabricarea o patiserie de puf.

Pentru prepararea testului de cremă, se administrează o zonă separată, unde soba electrică este instalată și tabele de producție. Pentru a prelua utilizarea testului Cazane Napilele și inventar (Mercen, Albii). Pentru a încastra pietrele de la un aluat de cremă pentru foi de cofetărie în magazine mari, utilizarea MTO. Designul mașinii include ajustarea ușoară și în masă la 100gr. Pentru prepararea aluatului de cremă, dulciurile sunt proiectate o mașină de cofetărie versatilă MKU-40, unde cazanul electric este combinat cu mixerul.

Sifts;

Testul tesor;

Unitate universală cu un set de mecanisme înlocuibile (măcinat de carne, sită, ștergătoare);

Cazane digestive;

Sobe electrice;

Dulapuri electrice;

Echipamente de refrigerare.

Mașinile și echipamentele sunt fabricate din materiale metalice și nemetalice care trebuie să îndeplinească salubrizarea. Toate materialele ar trebui să fie durabile și rigide, neutre la produse și detergenți, care nu sunt supuse coroziunii, nu afectează negativ produsele și bine curățate de ele.

Toate echipamentele trebuie să fie compacte, silențioase, electrice și de incendiu.

În producția de produse de cofetărie, se utilizează o mare varietate de produse semifinite de finisare: siropuri, jeleu, ruj, coloranti, mastic, glazura, creme. Siropul este utilizat pentru aromatizarea și impregnarea produselor biscuiți. Jelly este unul dintre produsele semifabricate de finisare pe scară largă. Se îngheață masa strălucitoare și este ușor tăiată în bucăți. Rujul este folosit pentru a termina prăjiturile și prăjiturile, datorită căruia produsele au un aspect atractiv și sunt salvate pentru o perioadă mai lungă de timp. Masticele fac diverse decorațiuni pentru prăjituri. Cirigația servește la decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie, îi dă un aspect elegant. Gingerbread și rumiurile sunt turnate cu glazură.

Zahărul este o pulbere cristalină albă generată din zahăr de zahăr și sfeclă de zahăr. Zahăr pudră Se utilizează în fabricarea de creme. Facilitățile de catering utilizează pulbere de rafinărie realizată din zahăr rafinal.

Agar - lipici legume generată de anumite tipuri de alge marine.

Gelatină - lipici alimentar de origine animală.

Proprietățile de gelifiere ale AGARA sunt de 5-8 ori mai puternice decât gelatina.

Vanilina este o pulbere cristalină albă obținută printr-un traseu sintetic artificial, are o aromă foarte puternică și aromă de ardere amară. Introduse în crema răcită, sirop etc.

În producția de cofetărie, acizi alimentari pentru a da un gust acid de jeleu de fructe de fructe, mergând la finisarea prăjiturilor și prăjiturilor, pentru a obține o masă de proteină bicioasă de spumă stabilă pentru o cremă de proteină; Pentru inversarea zaharozei în procesul de gătire a siropului invertor și a rujului.

Cel mai adesea sunt utilizate de lamaie, vin, lactate și acid acetic.

Zahăr de zahăr într-o cratiță, turnați apă caldă și amestecați până la dizolvarea completă. Spălați ciucul umed nedumerit la marginea interioară a tăvilor de zahăr, puneți pe un foc puternic și gătiți, fără agitare. De îndată ce siropul începe să se toarne, scoateți spuma cu o lingură, plimbați-l din nou Solesul Solesului, acoperiți-l strâns cu un capac și gătiți la eșantion la o minge moale (din tigaie este arsă cu o linguriță de sirop de fierbere și a coborât în apă rece; Când siropul se răcește din ea, puteți să-mi răsuciți mingea moale cu degetele). Înainte de sfârșitul gătitului, adăugați o soluție la sirop acid citric5 picături la 100 g de zahăr. După gătit, stropiți suprafața siropului cu apă și se răcește rapid. Siropul răcit Beat până când se împachetează și nu se va transforma într-o masă alb-cristalină alb, numită ruj. Mutați rujul, încălziți până la 45-55 de grade, amestecând tot timpul și adăugați substanțe aromatice. Ciocolata tăiat în cuburi și se adaugă la ruj în timpul încălzirii. Tranning cu vopsea roșie și zhochem în culoarea ciocolată.

Soish-ciocolată prăjituri, prăjituri cu date și ciocolată, prăjituri de nucă de cocos, prăjituri de lămâie din patiserie.

Cupendard cupcake.

Se toarnă în cazanul de apă, adăugați sare și tocat de margarină. Pe foc puternic pentru a aduce la fierbere. Ca amestec se fierbe, focul este redus la o făină minimă și turnată. Brew cu agitare continuă timp de aproximativ două minute. Scoateți cauldonul de la foc și frecați masa până când devine elastică. Acoperiți capacul și dați testului puțin rece (zece minute până la doisprezece), astfel încât ouăle să nu se încurcă.

Încă aluatul cald unul câte unul pentru a introduce toate ouăle, frecați bine masa. Puneți produsele pe foaia foii, este necesar să o lubrifiați cu ulei și să coaceți 15-20 de minute la 220 de minute până când călătoresc, apoi temperatura este redusă la 180 și cuptorul timp de încă zece minute. Dați răcitor și tăiați partea de sus pentru a umple cu umplutura.

Tort - Dragă, Tort - Biscuit, Tort - Luna de miere, Cake - Cupa

Pregătiți aluatul. Toate ingredientele se amestecă bine la o masă omogenă. O treime din această masă este formată și coaceți un brut alb. În aluatul rămas, turnați o lingură de cacao și coaceți cea de-a doua rădăcină, întunecată, mai mult. Pregătiți crema. Smântână și amestec de zahăr, dar nu să bată. Gătit glazura. Toate ingredientele sunt amestecate, puse pe foc, fără a aduce la fierbere, adăugați 100 g de ulei. Turnând glazura pe tort, dați-o să se răcească și să se pună în frigider, mai bine pentru noapte. Tort alb pentru a impregna cu brandy sau sirop de vodcă - un sfert de ceașcă de una sau altă băutură și o lingură de zahăr. Apoi puneți crema de la smântână la brut. Dark Korzh se răcește și tăiat în pătrate mici, pătrate pătrate una înăuntru smântână și stabilește un handheld neregulat pe Korzh alb. Și apoi vom turna în avans glazura pregătită.

La stocarea produselor de cofetărie, valorile indicatorilor organoleptici, fizico-chimici, microbiologici se schimbă.

Desigur, criteriul principal de evaluare a calității produselor de cofetărie este indicatorii organoleptici, schimbarea căreia se datorează proceselor fizice, chimice, biochimice, microbiologice complexe care apar în timpul depozitării. Cu toate acestea, dintr-o varietate de procese care apar în timpul depozitării, trebuie să selectați un dominant principal, care va determina perioada de depozitare a garanției. Să luăm în considerare în continuare condițiile și calendarul depozitării grupurilor individuale de cofetărie.

Ciocolata trebuie depozitată în depozitele pure, bine ventilate care nu sunt infectate cu dăunători de protecție la o temperatură nu mai mare de 18 ° C și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 75%.

În procesul de depozitare, ciocolata nu se usucă, deoarece conține puțină umiditate, este non-fragică, deoarece nu conține zaharuri de reducere. Fluctuațiile de temperatură pot provoca suprafața suprafeței de ciocolată și ca rezultat - aspectul griului ("posesia zahărului"). Ciocolata nu trebuie expusă la lumina directă a soarelui. La temperaturi de peste 25 ° C, uleiul de cacao se topește parțial, și apoi răcirea lentă, acoperă mușchii de cristale de ciocolată ("posesia de grăsime").

Durata garanției de stocare a ciocolatei (pe lună): bucată fără adăugări - până la 6; cu adăugiri și umplute - până la 3; Greutate - 2-4.

Marmalade, Fastil. Depozitați marmelada și pietrișul la o temperatură de cel mult 18 ° C, fără oscilații ascuțite și umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 75-80%, în încăperi curate și ventilate, fără accesul la lumina directă a soarelui și infectați cu insecte. Depozitarea nu este permisă lângă pereții brut și dispozitivele de încălzire, precum și împreună cu bunurile susținute.

Când sunt stocate în condiții de umiditate ridicată a aerului, marmelada și pășunatul devin umede, lipicioase, pierdute condiție comercială. La temperaturi ridicate, marmalade cutia de plastic pierde greutatea ca rezultat al scurgerii siropului.

Această marmeladă este implementată urgent sau trimisă pentru procesare.

Hidurizarea are loc în produse, ambalate în pachete din materiale polimerice, deoarece umiditatea eliberată de la ele este condensată pe suprafața ambalajului și a produselor și dizolvă presărirea. Prin urmare, marmelada și discheta în recipientul ermetic nu sunt ambalate. Etanșarea incompletă, adică, căptușeala filmului de polimer din partea de jos, partea și partea superioară a cutiilor, încetinește schimbul cu mediul și păstrează calitatea produselor. În spațiile foarte uscate, marmalade suze și pierde strălucirea. Produsele din cauciuc uscate, rigide și după o lună de depozitare devine complet uscată și solidă.

Relațiile joacă, de asemenea, un rol semnificativ în depozitare. Creșterea conținutului lor de mai sus a normelor admise poate provoca produse hidratante datorită higroscopicității lor ridicate și, dimpotrivă, scăderea duce la zahăr.

Marmelada și pășunatul în condiții de temperaturi negative (-18 ° C) într-un recipient căptușite cu folie de polietilenă sunt depozitate fără o calitate de calitate vizibilă, cu mult mai mult decât perioadele de garanție active, cu dezghețare lentă, își restabilește proprietățile.

Timp de depozitare a garanției (pe lună): Marmalade Plasticova, Jelly pe Agar și pectină - 3; Jelly pe Agaroid și Formcello - 1.5; Alte specii - 2; Fastille și ciocolată - 3; Shelivaya lipici și marshmallow - 1.

Jam, gemuri, gem trebuie să fie stocate în camere curate, uscate, bine ventilate, cu umiditate relativă de cel mult 75%, temperatură 10 - 20 ° C pentru non-saturat.

Perioada de depozitare a gemurilor, gem din ziua de dezvoltare: 24 luni - pentru sterilizat, 12 luni - pentru non-mulțumit, 6 luni - pentru ne-saturate, ambalate în recipiente polimer termoplastice sau bănci de aluminiu.

Cookie-urile, turtă dulce, vafele trebuie depozitate la o temperatură nu mai mare de 18C și umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 75%.

Perioada de garanție de stocare în funcție de tipul de produse și de ambalare: pentru cookie-uri - de la 15 zile (conține mai mult de 20% grăsimi) până la 3 luni - prelungită; Pentru turtă dulce - de la 10 (prime, mentă), până la 45 de zile - cremă. Pentru galeți - de la 21 de zile (dietetice, cu grăsimi ridicate, crenguțe), până la 6 luni - simplu, crenguță; Pentru un cracker - de la 1 (pe ulei vegetal), până la 6 luni - cu materiale de umplutură; Pentru vafe de la 15 zile (cu umplutură grasă, până la 3 luni (fără umplere).

Din rețetă pentru produse de gătit, sunt luate 50% din făină și 80% din lichid. Lapte ușor de căldură (35 °) și drojdia este crescută în ea. Făina adormește și pregătește aluatul, consistența căreia seamănă cu crema. Suprafața masei se stropește cu o cantitate mică de făină și acoperită. Puneți un recipient cu un aluat într-un loc cald timp de câteva ore. În mod tipic, o perioadă de timp este de 3-4 ore. Masa va crește semnificativ în cantitate. După ce acest proces se oprește și va începe să scadă, este posibil să se ia în considerare planificarea pregătită pentru proceduri ulterioare. Un număr mare de bule mici vorbește de asemenea despre matrăria aluatului.

După aceasta, lichidul rămas cu restul ingredientelor furnizate de procedură este amestecat: ouă, zahăr, sare. Soluția este umplută și conectată cu un draper gata realizat. Adăugați a doua jumătate a făinii și frământați aluatul. Când masa este bine amestecată, aromă, aditivi aromatizați și ulei vegetal (rafinat) sau grăsime topită. Lăsați o capacitate timp de 3-4 ore la o temperatură de 30 °. Puteți stropi făina de aluat gătită și acoperiți.

Pentru ca coacerea de la aluatul de drojdie mai apropiat să fie delicios și bine protejat, este necesar să se pregătească componentele să se încălzească până la 33-35 de grade. În procesul de frământare, este necesar să se monitorizeze cu atenție aluatul pentru a fi produs temeinic, nu conțineau bulgări.

Procesul de fermentare, care va începe să apară în masa de testare duce la o creștere semnificativă a volumului.

Acest lucru se datorează formării intense de gaze. O cantitate mare de dioxid de carbon format în timpul acestui proces, nu numai că mărește volumul, ci și suprimă activitatea de ciuperci de drojdie. Prin urmare, rezultă de câteva ori pentru a schimba aluatul. După aproximativ 1 și 2 ore după începerea procesului de fermentație. Aceasta va elimina excesul de dioxid de carbon.

cake proteine \u200b\u200bcremă drojdie

Concluzie

A fost mult timp considerată a fi cea mai onorabilă ocupație de a învăța, trata și hrăni. În Franța, în secolul trecut, artizanul nu a putut deveni nobil, dar a fost făcută o excepție pentru bucătari, deoarece munca sa a fost echivalată cu arta. Lucrarea unui bucătar talentat este aproape de lucrarea pictorului și a sculptorului, necesită un gust artistic, în special sentimentele de lumină și forme. Este necesar să vă amintiți bucătarii ruși care lucrează în bombardierele lucrătorilor de observatori care au creat o artă culinară pentru a fi un cuvânt bun. Fără ei, fără gătit, nu ar exista o gătire modernă, nu ar fi nici un fel de feluri de mâncare care sunt acum preparate din bucătăria rusă.

Literatură

1. n.g. BUTIKIS, A.A. Zhukova "Tehnologia de a face produse de făină și produse de cofetărie." Moscova. Editura "Fogubzrdate" 2001.

2. V.P. Solin "Tehnologia echipamentelor întreprinderilor de catering". Moscova. Centrul de publicare "Academia" 2007.

3. A.V. Sklyarov, D.M. Prudnikov "Economie și dezvoltare a întreprinderii". Moscova. Editura "Infra-M". 2002.

4. V.M. Kalina "Protecția Muncii în Catering Public". Moscova. Editura "Mastermeni". Anul 2001.

Gătitul adecvat de pâine este un proces tehnologic complex. Aluat - material capricios și imprevizibil. Cu fiecare coacere, se poate comporta diferit. Prin urmare, procesul de coacere a pâine trebuie monitorizat în fiecare etapă, chiar dacă aveți cele mai moderne echipamente.

Din prima dată este dificil să faceți pâine perfectă, chiar dacă urmați cu strictețe rețeta. În producătorul de paine, este important să avem experiență și abilități, astfel încât, în orice stadiu al procesului de fabricare a unei pâine pentru a determina statul în statul potrivit este aluatul și, dacă este necesar, ia decizii de a face ajustări ale procesului pentru a obține coacerea corespunzătoare.

În procesul tehnologic de gătit, se pot selecta 9 etape:

1. Ferment;
2. Verificat;
3. Relaxare;
4. Dovada preliminară;
5. Cuptor;
6. Turnare și tăiere;
7. Dovada finală;
8. Crestătură;
9. Coacere.

Acum luați în considerare fiecare etapă a schemei tehnologice de gătit.

Ferment

Zakvaska este prima etapă în pregătirea testului. Producătorul de pauze pentru pâine începe cu amestecarea apei cu făină, care lansează procesul de fermentație, ca rezultat al căruia se formează bacterii care sunt livrate cu zaharuri naturale conținute în făină și dioxid de carbon excreasing și acid de lapte.

Pentru a găti în mod corespunzător starterul pentru pâine pe parcursul procesului de fermentație, trebuie să sprijiniți temperatura camerei Și hrăniți în mod regulat bacterii, adăugând apă cu făină la Zavskaya.

Bacteriile de hrănire continuă pe tot parcursul producției de prăjire pentru pâine, timp de 3 săptămâni. În fiecare zi, apa cu făină în proporțiile dorite este adăugată la Zakv. Pregătirea pornirii este determinată de semne externe: spumă, crește, bule. Folosind o astfel de pauză pentru testul de frământare va face pâine de pâine și pâine gustoasă.

În acest stadiu al procesului de gătit, aluatul este amestecat: făina este amestecată cu desola, drojdie și alte ingrediente, în funcție de rețetă pentru pâine. Când firele de gluten sunt formate în făină, datorită cărora aluatul devine întindere.

Pentru ca aluatul să obțină frământarea potrivită, ar trebui să fie calm. Dacă aluatul se face manual, atunci puteți efectua 3 navigație cu pauze de 5 minute. Peria trebuie să fie apăsată pe aluat astfel încât buzunarele de aer formate, iar mâna a doua întinde aluatul. Amestecarea manuală, aluatul este dificil de mutat, spre deosebire de amestecarea automată, în timp ce frământarea manuală oferă cea mai bună structură de aluat.

Când se agită aluatul, mixerul ar trebui să facă acest lucru cât mai natural posibil, ca și cu o frământare manuală, îndepărtându-l periodic de pe pereții vaselor. Testicultura testului poate fi verificată cu o mică minge din ea și întinzându-l cu degetele, astfel încât să se oprească o foaie plată, dacă este transparentă și nu rupeți, atunci aluatul este amestecat bine. Dacă aluatul este rupt, atunci trebuie să frământați încă.

În acest stadiu al procesului de coacere, aluatul este lăsat singur pentru ca fibrele de gluten retate la poziția inițială, iar structura testului a devenit naturală. În timpul restului, aluatul continuă să dobândească calitățile necesare, chiar dacă nu se comportă acțiuni.

Dacă în timpul fabricării pâinii nu dau testul să se odihnească, atunci va lua forma sa naturală după turnare și pâine, ca rezultat, nu va arăta ca fiind conceput. Prin urmare, este foarte important să dea testul să se odihnească înainte de a lucra mai departe, se poate da odihnă între genunchi.

Dovada preliminară

Etapa de gătit pâine după testul final de frământare atunci când este lăsat pentru o perioadă de timp într-un recipient lubrifiant de ulei. Această etapă este similară cu stadiul de agrement al pâinii cu singura diferență că, după urmare, urmează procesul de testare a testului.

Etapa de fabricare a pâinii, pe care aluatul este pliată în două sau mai multe straturi, ea urmărește 5 goluri:

1. Distribuția uniformă a temperaturii aluatului;
2. Distribuția uniformă a drojdiei;
3. Activarea fibrelor de gluten;
4. Eliberarea de gaze care se acumulează în încercare;
5. Oferind testul de elasticitate.

După înfășurare, procesul de izolare poate continua.

Formarea și tăierea

Această etapă în procesul de gătit de pâine, pe care aluatul este împărțit în porțiunile necesare, pe care se administrează forma dorită: alungit, rotund, oricare altul, în funcție de ce fel de pâine doriți să obțineți.

De regulă, separarea testului are loc după cum urmează:

1. Aluatul este plasat pe o suprafață curată;
2. Împărțit în mai multe părți;
3. Din fiecare parte peste suprafața mesei, bilele sunt scoase cu făină;
4. Bilele sunt puse pe suprafața gramei de suprafață;
După separarea testului, puteți trece la turnarea sa. Din bilele pe care le puteți face bastonul sau forma alungită.

Etape de turnare a bastonului alungit:

1. Luați un test de testare;
2. Stretch mingea într-o suprafață plană;
3. Sânii o treime la mijloc, apoi a pus o altă treime pe partea anterioară;
4. Testați colțurile aluat cu două mâini pe capătul îndepărtat de la marginea mesei;
5. Nasul rezultat al testului ia și se înfășoară în centru și apăsați strâns;
6. Îndepărtați cu atenție aluatul și apăsând astfel încât să existe o formă alungită;
7. Luați cu atenție mâna mâinii suturii în testare, care ar trebui să treacă exact în mijlocul fundului. Dacă puneți aluatul în cuptor de închidere, atunci se poate dispersa.

Această procedură trebuie făcută cu toate pietrele.

Dovada finală

În această etapă a schemei de procesare pentru gătit, aluatul este insistat ultima dată înainte de coacere. Pentru ca piesele de prelucrat să-și salveze forma, ele sunt puse în coșul unui prosop strălucitor și pufos.

Dar nu totul este atât de simplu. Pentru ca aluatul să ajungă la pregătire, este necesar să o topi cu o umiditate de 80% și aproximativ 25 de grade Celsius. Aceste condiții sunt necesare pentru a ridica aluatul. Astfel de condiții pot fi create fie într-un dulap distins, fie într-o bucătărie închisă, cu o cratiță de apă pentru a crea o umiditate ridicată. Această verificare este potrivită pentru aluatul de drojdie. Dacă aluatul este realizat pe Zakvask, acesta trebuie plasat în frigider timp de 12 ore, apoi va achiziționa un kit caracteristic.

Determinați disponibilitatea testului în această etapă a procesului de gătit după cum urmează:

1. Aluatul ar trebui să crească în valoare de 1/3;
2. Dacă faceți clic pe aluat, trebuie să se ocupe. Dacă aluatul nu are cadru, dar îl transformă, înseamnă că era permanent și este mai probabil să o pună în cuptor.

În această etapă a procesului tehnologic de gătit a pâinii pe test, sunt făcute mici soare pentru a da pâinea unei forme frumoase și creșterea acesteia. O crestătură este cea mai convenabilă pentru a face un cuțit ascuțit.

Pe formula rotundă aluatului, puteți face o crestătură a crucii pe cruce, iar pe bătălia alungită a crestăturilor se face peste baston. Dar acest lucru nu este strict strict, în Nottes puteți să vă arătați creativitatea și să creați un desen și o formă de pâine.

Coacere

Pentru a coace corect pâinea, trebuie mai întâi să încălzi cuptorul și să setați temperatura dorită în funcție de rețetă.

Aluatul trebuie să fie pus pe foaia de coacere în jos. Pentru a crea umiditate, trebuie să stropiți ușor apa cuptorului deschiderea ușii. Fără umiditatea dorită, aluatul nu se ridică. Pâinea trebuie să fie întoarsă astfel încât să fie lipită uniform.

Puteți verifica disponibilitatea pâinii, puteți scoate unul de pe palet și bateți-l de jos, dacă sunetul este uscat, atunci pâinea poate fi scoasă din cuptor. Înainte de a servi pâine la masă, el trebuie să dea un pic rece, după care poate fi tăiat.

Dacă există o bandă lipicioasă pe fundul felii, atunci înseamnă că pâinea nu se deranjează și data viitoare trebuie să fie coaptă mai lungă.

Deci, în procesul tehnologic de gătit, pâinea poate fi distinsă 3 pași principali - Zam, Frosting și coacere. Toate acestea nu sunt dificile și accesibile tuturor, trebuie doar să vă adaptați și să înțelegeți toate complicațiile și obiectele procesului de fabricație, astfel încât pâinea devine moale, gustoasă, frumoasă și cu o crustă crocantă.

Introducere

Etapele procesului de producere a produselor de panificație

Recepție, depozitare și preparare a materiilor prime de panificație

Pregătirea aluatului de grâu

Tăierea aluatului

Produse de patiserie

Depozitarea pâinii pe întreprinderile de panificație și livrarea într-o rețea de tranzacționare

Concluzie

Lista literaturii utilizate

Introducere

Mâncarea unui om în cerealele de produse alimentare de cereale și produse de prelucrare a acestuia (porridge din boabe întregi și zdrobește, apoi pelete proaspete ale acestora) au început cel puțin 15 milenii în urmă.

Aproximativ 6 mii de ani în urmă, o persoană a învățat să coacă pelete și alte tipuri de produse de pâine dintr-un aluat de fermentație, care este cauzat de aluatul (cu cereale zdrobite și din aer) prin microorganisme de feribot - bacterii de drojdie și acid lactic.

În Rusia pre-revoluționară, producția industrială de pâine a fost efectuată în principal în mici obiecte de mână necorespunzătoare, care au avut aproximativ 140 de mii.

În punerea întemeiată a multor orașe din Rusia, aproape înainte de începutul secolului al XX-lea, au fost păstrate încă rămășițe de artizanat și magazine de artizanat ale epocii feudalismului. Începând cu a doua jumătate a secolului X1x, relațiile industriale capitaliste au început să apară în acumularea de pâine rusă, a început concentrația de producție, au apărut o serie de firme majore de producție și de comerț de comerț. Cu toate acestea, panificația Rusiei pre-revoluționare în masa sa principală a rămas fragmentată, cu întârziere din punct de vedere tehnic. Întreprinderile mari, mecanizate, echipate în principal de mașinile și cuptoarele importate, au fost literalmente unități.

În primii ani după revoluția socialistă din octombrie (până în 1920), naționalizarea întreprinderilor de panificație a fost naționalizată, iar producția de pâine a fost concentrată în brutărie mai mari și relativ. În timpul recuperării economiei naționale (1921-1925), brutăriile naționalizate au fost transferate sistemului de cooperare pentru consumatori, care a început lupta pentru îmbunătățirea statului de producție de brutărie, mecanizarea și furnizarea de capital privat din partea acestuia. Potrivit statisticilor Comitetului Central al Uniunii Alimentelor, până în 1925 au fost întreprinderi de coacere: 3,5%, cooperative 38,7% și 57,8% private. La întreprinderile de stat și cooperative din numărul total de lucrători, au fost angajați 79,2%, iar în privat doar 20,8%. În martie 1925, Consiliul Muncii și Apărării a decis să meargă mașina de paine, construirea brutării și crearea unei baze de construcții de mașini pentru producerea de echipamente de panificație interne.

La sfârșitul anului 1935, industria de panificație a orașelor și a centrelor industriale a fost transferată din sistemul de cooperare pentru consumatori către comisariatul populației din industria alimentară a URSS. În sistemul industriei alimentare din 1935 până în 1941, industria de panificație a continuat să crească prin construirea de noi brutării și mecanizarea celor mai bune panificații de artizanat. Până la începutul anului 1941, 77% din pâinea totală coaptă au fost produse pe brutării și brutării mecanizate. Prin numărul de întreprinderi, volumul și importanța produselor și nivelul de mecanizare a principalelor procese de producție, industria de copt a fost unul dintre cele mai importante sectoare ale industriei alimentare URSS.

Întreprinderile de panificație, subterane și asociații incluse în industria alimentară, astăzi în Rusia sunt prezentate atât în \u200b\u200bbrutărie, cât și în brutării private.

Populația orașelor și satelor din Rusia este prevăzută integral cu produse de pâine și pâine produse în aceste întreprinderi.

În industria de panificație, se desfășoară o mulțime de lucrări pentru a crește volumul producției industriale, îmbunătățind tehnologia și tehnologia producției mecanizate de pâine de înaltă calitate.

Pe baza faptelor de mai sus, am formulat subiectul cercetării noastre: "Tehnologia pregătirii produselor de panificație".

Obiectul cercetării noastre este tehnologia procesării cerealelor.

Subiectul cercetării - Tehnologia pregătirii produselor de panificație.

Scopul studiului este de a da o caracteristică a tehnologiei de pregătire a produselor de panificație.

Sarcini de cercetare:

1.Analizați literatura pe tema cercetării.

2.Dați conceptele de bază caracteristice de lucru.

.Specificarea tehnologiei de pregătire a produselor de panificație.

1. Etapele procesului de producere a produselor de panificație

Procesul de producere a produselor de panificație și de panificație este compus din următoarele șase etape: 1) recepția și depozitarea materiilor prime; 2) Pregătirea materiilor prime pentru începerea în producție; 3) test de gătit; 4) testul de tăiere; 5) Coacerea și 6) Depozitarea produselor de coacere și trimiterea acestora în rețeaua de tranzacționare.

Fiecare dintre aceste etape, la rândul său, se dezvoltă de la operațiuni și procese de producție individuale, efectuate în mod consecvent.

De exemplu, suntem foarte comprimați, descriem aceste operațiuni și procese în anumite etape ale producției de bacturi de la făină de grâu I Soiuri, în rețeta, din care, în plus față de făină, intră în apă, drojdie extrudată și sare. Pentru a simplifica, vom lua că aluatul pregătește o porțiune în adâncimi separate (nesopulare).

Recepția și depozitarea materiilor prime. Această etapă acoperă recepția, mișcarea în depozite și capacitatea și depozitarea ulterioară a tuturor tipurilor de materii prime de bază și adiționale care intră în întreprinderea de panificație. Principalele materii prime includ făină, apă, drojdie și sare și suplimentar - zahăr, produse grase, ouă și alte tipuri de materii prime, prevăzute de rețete produse produse de panificație. Din fiecare lot de materii prime, în primul rând, făină și drojdie, un angajat al laboratorului întreprinderii selectează eșantioane de analiză, verificarea conformității cu standardele de calitate și stabilirea de proprietăți de panificație.

Pregătirea materiilor prime pentru începerea producției. Pe baza analizei loturilor individuale de făină asupra brutării, personalul de laborator a stabilit un amestec de loturi individuale de făină din punctul de vedere al proprietăților de panificație, indicând rapoartele lor cantitative. Se amestecă făina părților individuale în rapoartele date în instalațiile corespunzătoare - mucoșers, dintre care amestecul este trimis la ecranul de comandă și curățarea magnetică. Apoi amestecul intră în silozul consumator, din care va fi alimentat la prepararea testului. Apa este stocată în rezervoare - rezervoare la rece și apa fierbinteDin care este apoi trimis la dozatoare de apă în raporturi care asigură temperatura apei necesare pentru pregătirea testului. Sare - pre-dizolvată în apă, soluția este filtrată; Soluția unei concentrații date este trimisă la prepararea testului. Drojdie presată - pre-zdrobit și în agitator sunt transformate într-o suspensie de ele în apă. Sub forma unei astfel de suspensii, drojdia se utilizează în pregătirea testului.

Pregătirea aluatului. Cu o metodă descoperită, pregătirea testului de grâu constă din următoarele operații și procese.

Dozarea materiilor prime. Dispozitivele de măsurare adecvate sunt măsurate și trimise la datoria instalată pe platforma mașinii de testare, cantitățile necesare de făină, apă de o anumită temperatură, suspensie de drojdie și soluții de sare și zahăr.

Aluat. După umplerea degradării cu făină, apă, soluție de sare și diluat cu drojdie, porniți mașina de amestecare a aluatului și produceți un test al testului.

Fermentarea și testul parbrizului. În testul dezordonat, procesul de fermentare a alcoolului cauzat de drojdie. Dioxidul de carbon - dioxid de carbon, eliberat în fermentație împreună cu alcoolul etilic, sparge aluatul, rezultând creșterea volumului său. Pentru a îmbunătăți proprietățile structurale și mecanice ale aluatului în timpul fermentației sunt supuse unuiu sau mai multor volum.

Pentru a face acest lucru, ne grăbim din nou pe placa mixerului de testare, timp de 1-3 minute, re-agitat aluatul. Această operație se numește firmware de testare. În timpul începerii încercării, partea principală a dioxidului de carbon este îndepărtată mecanic, ca rezultat al volumului de testare scade, apropiindu-se de volumul inițial (imediat după frământare).

În același timp, ca urmare a cuptorului sub influența impactului mecanic al corpului de lucru al mașinii de testare, sunt îmbunătățite proprietățile structurale și mecanice ale testului.

După înfășurare, Dezh se întoarce din nou pentru fermentarea ulterioară a testului. Durata totală de fermentație aLOVAT DE UTILIZARE În funcție de cantitatea din ea, drojdia poate varia în intervalul de 2-4 ore.

Dejo cu un test fussuit finit, pielea este transformată într-o poziție în care aluatul este descărcat în Duck-Testosk, situat deasupra mașinii ductaratorii. Dejo, eliberat și curățat de rămășițele testului Rulați înapoi la mașina de testare pentru testul de frământare al testului.

Testul de tăiere. Sub denumirea generală "Tăierea testului", este obișnuită să se combine testarea testului testului în bucăți de masă necesară pentru a da aceste bucăți de formă cauzate de soiurile produsului coapte și pentru a verifica bucățele turnate (Blocuri de testare).

A lua aluatul dentar pe bucăți se efectuează pe o mașină ductivativă. Felii de aluat dintr-o mașină de divizare înscrieți-vă într-un aluat rounder. Piesele de aluat rotunjite sunt plasate pentru izolarea intermediară în cricul unității transportor a primei proofii. În timpul proiectării intermediare (3-7 minute), piesele de aluat sunt în repaus.

Din unitatea primei proofii, felii de aluat vin pentru formarea finală (în exemplul nostru - pentru a da bucăți de testul formei cilindrice ale bastonului) în mașina de etanșare. Din mașina de etanșare, semifabricatele de testare turnate pentru izolarea finală sunt transmise la unitatea de conveieri adecvată sau pe cărucioarele cu dispozitivele corespunzătoare sunt laminate în camerele de probă.

Scopul dovezii finală este ruperea semifabricatelor de testare ca urmare a fermentației care apar în ele. Prin urmare, în unități sau camere de izolare, este necesar să se mențină temperatura optimă pentru această temperatură și umiditate. Durata dovezitorului final depinde de proprietățile testului și de parametrii de aer și pentru că bastonul poate varia în intervalul de 30-55 de minute. Definiție corectă Durata optimă a rezistenței finale afectează în mod semnificativ calitatea produselor de panificație.

Durata insuficientă a probei reduce volumul de produse, slăbirea bilelor lor și poate provoca educație pe crusta de pauze. Durata excesivă a probei afectează, de asemenea, calitatea produselor. Produsele alimentare vor fi prea vagi și formând pâine Crusta superioară va fi plată sau chiar concavă.

Produse de patiserie. Testul de copt Bilfilia de grâu cu o masă de 0,5 kg apare într-o cameră de panificație a unui cuptor de panificație la o temperatură de 280-240 ° C timp de 20-24 minute. În același timp, ca urmare a proceselor termo-fizice, coloid-chimice și biochimice, un test gol se desfășoară în starea produsului finit copt, în cazul nostru - bastonul.

Depozitarea produselor de coacere și trimiterea acestora în rețeaua de tranzacționare. Brutarii sunt transportați într-o brutărie, unde sunt stivuite și apoi pe cărucioare sau containere speciale. Pe aceste cărucioare sau în recipiente, bastoanele sunt stocate înainte de a trimite la rețeaua de tranzacționare.

Reședința produselor de panificație pe panificația de încărcare a tăvilor sau containerelor cu ele la vehiculul corespunzător livrarea acestora în rețeaua de tranzacționare este finalizată. Când este depozitat după coacere (în depozitarea pâinii și apoi în rețeaua de tranzacționare - până la momentul vânzării), bastoanele sunt răcite, au pierdut o parte a umidității și cu depozitarea și prospețimea pe termen lung (crustă).

Aceasta este secvența principalelor etape ale celui mai simplu proces tehnologic de producere a labaturilor din făină de grâu.

2. Recepția, depozitarea și pregătirea materiilor prime de panificație

Făină, drojdie, sare, zahăr și alte tipuri de materii prime de panificație sunt stocate pe întreprinderile de panificație pentru un anumit timp. Unele tipuri de materii prime de panificație necesită operațiuni pregătitoare.

În timpul depozitării făinii, în special ciocan proaspăt, există o serie de procese care determină o schimbare a calității sale. În funcție de proprietățile inițiale ale condițiilor de făină, durată și depozitare, calitatea făinii poate fie să se îmbunătățească sau să se deterioreze. Când depozitați făină după măcinarea în condiții favorabile, proprietățile sale de panificație se îmbunătățesc; Acest fenomen se numește maturarea făinii. Procesele care apar în timpul depozitării făinii în condiții nefavorabile duc la deteriorarea calității sale și, uneori, pentru a deteriora făina.

Făină fără pisică, în special făina de la cerealele cu curățenie, formează de obicei o aluat lipgy, cusături și un aluat rapid. Pentru a obține de la o astfel de făină, testul consistenței normale trebuie să adauge o cantitate redusă de apă. Cu felii, felii de aluat se rupe repede. Pâinea din făină proaspătă de ciocan este obținută printr-un volum redus și cu coacere pe pauze de apendice. Pe suprafața coajului, se observă adesea crăpături mici. Orificiul de pâine este coborât. După o perioadă cunoscută de depozitare în condiții normale, se îmbunătățesc proprietățile de panificație ale făinii cu ciocan proaspăt. Aluatul și pâinea de făină, perioada de maturare din trecut, au proprietăți normale pentru această făină.

Umiditatea făinii în timpul depozitării se schimbă la magnitudinea umidității de echilibru corespunzătoare parametrilor de aer din depozit. Parametrul principal care determină amploarea umidității de echilibru a făinii este umiditatea relativă a aerului. Unele influențe are, de asemenea, temperatura aerului. Dacă umiditatea făinii este sub umiditatea echilibrului, corespunzătoare parametrilor de aer din stoc, atunci când este stocată, umiditatea făinii va crește în timpul depozitării. În cazul în care umiditatea făinii atunci când admiterea în depozit este mai mare decât umiditatea echilibrului, atunci când depozitați făină, umiditatea o va scădea. Când depozitați făină în pungi stivuite în stivă, umiditatea ei se schimbă încet. O schimbare semnificativă a umidității făinii poate apărea practic numai în părți, o lungă perioadă de timp stocată în depozitul prețurilor acțiunilor.

În timpul depozitării făinii, culoarea sa devine mai ușoară. Cauza scurgerii făinii este oxidarea pigmenților carotenoid și a xanthofililor conținute în el. Când sunt stocate în saci, uluitoarea făinii apare destul de încet și poate fi practic tangibilă numai cu depozitarea pe termen lung, momentul în care depășește limitele, obișnuite pentru brutării. Cea mai bună culoare a făinii este de obicei dobândită după trei ani de depozitare. Cu stocarea ulterioară a modificărilor vizibile în culoarea făinii nu mai apare. Aplicarea pe mori și brutării făinii de transport pneumatice accelerează respirația.

Aciditatea făinii este determinată de prezența acizilor grași - produse de despicare hidrolitică a făinii de grăsime; Acid fosfați care rezultă din prăbușirea compușilor fosforodegici și într-un grad foarte mic - produse de hidroliză de proteine \u200b\u200bcare au acid acid și organic (lactate, acetic, oxal, etc.). Când sunt stocate după măcinare, titratabile și aciditatea activă a făinii crește.

Creșterea acidității titratabile a făinii este deosebit de intens în primele 15-20 de zile după măcinare. Cu depozitarea ulterioară a făinii, aciditatea crește nesemnificativ și foarte lent. Creșterea acidității titratabile a făinii apare, mai degrabă mai intensă decât cea mai mare ieșire și umiditatea făinii și cu atât este mai mare temperatura depozitului său. Sa stabilit că creșterea acidității făinii în timpul depozitării după măcinare se datorează în principal acumulării de acizi grași liberi în el. Sobe din care grăsimea a fost extrasă cu eter după măcinare, nu a fost însoțită de o creștere a acidității sale. Cu depozitarea pe termen lung a făinii în ea în anumite condiții pot exista procese care îi determină.

În făină în timpul depozitării, apare procesul de "respirație", asociat cu absorbția oxigenului de aer și separarea dioxidului de carbon (dioxid de carbon), umiditatea și căldura. Acest proces este o consecință a oxidării făinii monosachar și a respirației microorganismelor de făină. Absorbția oxigenului de aer în timpul depozitării făinii este, de asemenea, asociată cu unele procese de oxidare chimică (în special, cu oxidarea acizilor grași și a pigmenților de făină). Respirația făinii este cea mai puternică decât umiditatea sa, temperatura de depozitare și numărul de microorganisme din el. Creșterea generală sau locală a umidității și a temperaturii făinii creează condiții favorabile dezvoltării în făină de mucegai și microflora bacteriană. Dezvoltarea și viața microflorei la rândul lor îmbunătățește suflarea făinii și acumularea de umiditate și căldură în ea. Dezvoltarea intensivă a acestor procese poate provoca așa-numita auto-încălzire a făinii, de obicei însoțită de peelingul făinii în bucăți, mucegaiul și apariția unui miros neplăcut.

Intense în aceste condiții, mijloacele de trai al făinii microflora poate provoca "deplasarea" sa. Cascula făinii este cauzată de acumularea unor acizi organici în ea, formată de anumite bacterii din zaharurile făinii. După cum sa menționat deja mai sus, cu depozitarea pe termen lung a făinii cu un conținut crescut de acizi grași nesaturați poate trage. Blocarea este asociată cu procesele de oxidare a produselor de descompunere hidrolitică a grăsimilor și accelerează la temperatura ridicată a făinii și accesul la aer liber. Sa stabilit că făina de la cereale defecte (încurajată, înghețată, supusă autoazingului) mai mică decât suportul de depozitare. În depozite, brutăriile de făină sunt stocate de obicei 10-15 zile. În acest timp, procesele care pot duce la sprooke, de regulă, nu au timp să se dezvolte. Dar ar trebui să se acorde o atenție deosebită depozitării pieselor de făină cu umiditate ridicată în timpul de vară fierbinte.

Prepararea făinii se află în compilarea amestecului (rulouri), amestecarea, cernerea și curățarea magnetică a făinii. Părțile separate ale făinii aceluiași varietate existente în depozitul prețurilor acțiunilor pot diferi semnificativ în brutărie. Dacă făina ar fi permisă în producția de părți individuale, atunci pâinea ar fi fost primită (în funcție de calitatea acestei petreceri de făină) este bună, atunci rău. Pentru a evita acest lucru, este obișnuit înainte de a începe făina în producție pentru a face un amestec de diverse loturi de flotă, în care deficiențele unui lot de făină ar fi compensate de către calitati bune alte. În prepararea unui amestec de făină, laboratorul de panificație trebuie să determine indicatorii principali proprietăți de panificație, în primul rând indicatori ai capacității de forță și de formare a gazelor.

Compilarea amestecului pentru acești indicatori este facilitată de faptul că, folosind regula de proporție, puteți conta în avans, în ce raport trebuie amestecat printr-un lot de făină, astfel încât amestecul să răspundă valorilor specificate ale acestora Indicatori. Experimentele efectuate în ambele laboratoare și în condițiile de producție au arătat că abaterile valorilor reale ale capacității de formare a gazelor și a rezistenței făinii din amestec de la calculat, numărate pe baza indicatorilor loturilor de făină mixtă, relativ mici și nu au o valoare practică.

O excepție poate fi cazuri în care una dintre loturile mixte de făină este obținută de la cereale sau cereale foarte puternice, foarte deteriorate de un bug-bug. În aceste cazuri, raportul calculat al loturilor mixte de făină trebuie pre-verificate printr-o metodă de coacere de testare din acest amestec și, dacă este necesar, ajustată corespunzător.

Pentru ca laboratorul specificat, raportul din amestecul de făină de diferite părți ar putea fi ușor observat în producție, aceste relații ar trebui să fie simple, multiple. Pentru a obține o bună și uniformă în calitatea pâinii, făina diferitelor soiuri sau loturi care merg la amestec trebuie să fie amestecată cu atenție. La întreprinderile moderne de panificație, mașinile speciale sunt de obicei utilizate în acest scop - mukosmes. În stocarea depozitelor de făină, dispozitive speciale sunt utilizate pentru dozarea și amestecarea, oferind mecanisind efectuarea acestor operațiuni. Descrierea acestor dispozitive este dată în literatura de specialitate cu privire la echipamentul de panificație.

Pentru a separa outsiderii aleatorii, diferit de mărimea particulelor de făină, făina este cernită. În acest scop, mașinile de cernere ale diferitelor tipuri pot fi utilizate pe panificație.

Pentru a îndepărta particulele de metal din făină, trecând prin găurile sită de sită, capcanele magnetice sunt furnizate pe liniile de făină. În ansamblu și purificat din particule metalice de făină utilizând dispozitive de transport adecvate (Nori, șuruburi, transportoare cu lanț sau sisteme de transport de transport pneumatic) sunt trimise la consumabile forțelor silozurilor de făină.

Sare. Camera de depozitare a sării ar trebui să o găzduiască cu 15 zile. Sarea a fost stocată anterior în grație, de obicei din lemn, cu capace instalate pe stand de 15-20 cm înălțime de la podea. În prezent, metodele de depozitare a sărurilor dizolvate în apă imediat după primirea brutăriei sunt aplicate. Echipamentul trebuie prevăzut pentru dizolvarea sarei și filtrarea soluției sale, precum și pompa și conductele pentru al hrăni în consumabile.

Drojdie predispusă. În conformitate cu standardele de proiectare, drojdia trebuie depozitată în cutii în camera de refrigerare la 4-8 ° C și umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 70% până la 3 zile. Dacă drojdia înghețată vine în timpul iernii, ar trebui să fie curățate într-o cameră răcoroasă. Cu cât drojdia va fi curățată mai lentă, cu atât va rămâne mai bine forța lor de ridicare. Pregătirea drojdiului extrudat la testul testului este eliberată din ambalaje, măcinare pre-grosieră și prepararea suspensiei omogene bine agitate a apei (suspensiei) în apă caldă (30-35 ° C). În acest scop, sunt utilizate mixerele de propulsie X-14.

Lapte de drojdie. Laptele de drojdie este livrat la brutării în rezervoare termice - lapte și suporturi de lapte, din care intră în capacitatea răcită de primire cu o capacitate de cel puțin camioane, unde la o temperatură de 6-10 ° C poate fi depozitat timp de 1,5-2 zile. Echipamentul de primire, depozitare și mișcare intraproductivă a laptelui de drojdie este descris în manualele relevante.

Ulei vegetal. Pe întreprinderile de panificație cu o capacitate de producție zilnică de 45 de tone și mai mare pentru acceptare și depozitare ulei vegetal Containerele metalice sunt instalate cu o capacitate de cel puțin rezervoare de cale ferată și oferă echipamente pentru pomparea uleiului vegetal în consumabile.

Margarină, ulei de animale și alte grăsimi solide. Înainte de a intra în aluat, acesta trebuie să fie topit (topit). Îmbunătățirea efectului grăsimii introdus în aluat, calitatea pâinii poate fi îmbunătățită dacă faceți grăsimi în aluat sub forma unei emulsii pre-gătite în apă. Acest lucru se aplică atât uleiului vegetal, cât și margarinei. Prin urmare, prepararea grăsimii este, de asemenea, inclusă în prepararea emulsiei sale în apă utilizând emulgatorul alimentar adecvat (concentrat de fosfata, girosahar etc.).

Emulsia rezultată trebuie să fie dispersată fin, timp rezistent și adaptată pentru transportul prin conducte. Pentru a face acest lucru, este recomandabil să se aplice instalații cu vibratoare hidrodinamice care creează în amestecul emulsionat de oscilație a frecvenței sunetului și parțial cu ultrasunete. La instalațiile de acest tip realizate de fabricile de inginerie alimentară sau fabricate prin combine de reparații și instalare sau ateliere mecanice ale industriei de panificație, se pot pregăti numai emulsii de grăsime introduse în aluat și emulsii din ulei vegetal pentru lubrifierea formelor și a foilor de pâine.

Pregătirea aluatului de grâu

Pregătirea testului este una dintre legăturile decisive din procesul tehnologic de producție de pâine. Condiția și proprietățile testului finit al testului predetermină în mare măsură starea sa suplimentară la turnarea, verificarea și produsele de patiserie și în legătură cu aceasta, calitatea pâinii. Pregătirea testului de la făină de secară În unele momente, aceasta diferă semnificativ de la prepararea unui test de făină de grâu.

Aluatul de grâu este preparat din făină, apă, sare, drojdie, zahăr, grăsimi și alte tipuri de materii prime. Lista și raportul dintre anumite tipuri de materii prime utilizate pentru producerea unei anumite varietăți de pâine se numește rețetă. Retetele și metodele și modurile recomandate ale procesului tehnologic de producție a soiurilor individuale de produse de panificație și de panificație sunt prezentate în colecțiile de instrucțiuni tehnologice și în director. În rețetele de produse de panificație și de panificație, cantitatea de apă, sare, drojdie și materii prime suplimentare sunt considerate a se exprima în kg pe 100 kg de făină.

Retetele principalelor soiuri de pâine de grâu și produse de panificație includ următorul raport aproximativ al anumitor tipuri de materii prime (în kg):

Făină 100

Apă 50-70

Presat drojdie 0.5-2.5.

Sare 1,3-2,5

Zahăr 0-20

Gras. 0-13

Formulările unui număr de soiuri de produse de panificație și de panificație sunt de asemenea furnizate de alte tipuri de materii prime suplimentare (ouă, stafide, lapte, seric de lapte, lapte uscat degresat, mac, cumin, vanilină etc.). Din aceasta rezultă că lista și raportul dintre materiile prime din testare specii diferite și soiurile de bază pot fi destul de diferite. Făină, apă, sare și drojdie sunt incluse în aluat pentru toate tipurile și soiurile de produse de pâine de grâu, se referă, prin urmare, la categoria de materii prime de bază de panificație.

Nu cu mult timp în urmă, procesul de gătit pe întreprinderile de panificație a fost efectuat numai în porțiune folosind materii prime de dozare de dispozitive și mașini de testare a acțiunii periodice și cu fermentarea obligatorie a dansului în adâncimi după frământare. Numai după un anumit timp de fermentație în urma aluatului a mers la tăietură (diviziune în bucăți, turnare preliminară și finală și o verificare).

În Rusia și în alte țări, testele continue raportate de test și o serie de metode de preparare a testului sunt implementate din ce în ce mai mult, în care perioada de fermentare a aluatului dintre frământare și tăiere sau scade brusc sau este chiar complet eliminată.

Cu toate acestea, o parte semnificativă a produselor de panificație și de panificație este acum produsă din porțiunea de testare pregătită cu utilizarea echipamentelor periodice și cu o anumită perioadă de fermentare a aluatului la tăierea acestuia.

Două metode de bază de preparare a aluatului de grâu sunt cunoscute - borcan și nesuplectat.

Un mod religios prevede pregătirea testului în două faze: Primul este pregătirea distribuției și a celei de-a doua pregătire a testului.

Pentru prepararea opairelor, aproximativ jumătate din cantitatea totală de făină, până la două treimi din apă și toată cantitatea de drojdie, destinată în mod obișnuit prepararea testului. Conform coerenței testului de grăsime Opara. Opara are de obicei o temperatură inițială de la 28 la 32 ° C. Durata fermentației feribotului variază de obicei de la 3 la 4,5 ore. Pe Opair finalizat frământați aluatul. Când testul testului, restul se face restul făinii și a apei și a sarei. Dacă rețeta este prevăzută cu zahăr și grăsimi, acestea sunt de asemenea făcute în aluat. Aluatul are o temperatură inițială de 28-30 ° C. Fermentarea de testare durează de obicei de la 1 oră la 1 h 45 min. În procesul de fermentare, aluatul din făină varietală este supus la una sau două înfășurări. În țara noastră, aluatul de grâu este pregătit nu numai pe Opara obișnuită descrisă mai sus, ci și pe straturile de lichid, gros și grosime. Aceste variante ale aluatului de aluat vor fi discutate mai târziu.

Metoda șomerică este o singură fază, prevede introducerea testului întregului număr de făină, apă, sare și drojdie, destinată pregătirii acestei porțiuni a testului. Zahărul, grăsimile și alte materii prime suplimentare sunt de asemenea introduse în aluat. Temperatura inițială a aluatului șomer poate fi cuprinsă între 28-30 ° C. Durata fermentației, în funcție de cantitatea de drojdie, poate varia de la 2 la 4 ore. În timpul fermentării, aluatul din făina varietală este supus unui singur sau mai multor volum. Aici suntem limitați la o scurtă descriere a modalităților duale și necontrolate de a pregăti testul de grâu necesar pentru examinarea ulterioară a proceselor care apar în timpul pregătirii testului.

Pregătirea testului și a borcanului și a căilor șomeri includ următoarele operațiuni și procese: dozarea materiilor prime pregătite, împrăștiere sau aluat, fermentarea și fermentarea aluatului, tipul de testare.

Atunci când porterizarea preparatului de încercare în adâncimi separate, dozarea materiilor prime este redusă la dur sau măsurarea volumului de materii prime necesare pentru prepararea unei decăderii aluatului. Făina este de obicei dozată utilizând greutăți automate de făină - autocomite.

Componentele lichide pentru pregătirea porției Opair sau aluat (soluții de apă, zahăr și sare, drojdie lichidă, suspensie apoasă de drojdie extrudată, grăsimi solide lichide sau topite și emulsiile lor) măsurate cu dispozitive de dozare adecvate, inclusiv automatizate. Aceste dispozitive sunt descrise în manualele relevante. Ar trebui să se țină cont de faptul că suspendarea drojdie presată în apă înainte ca doza să fie proteishan. Acest lucru este necesar pentru distribuirea uniformă în el cu drojdie. Precizia dozării tuturor tipurilor de materii prime, precum și respectarea precisă a unei temperaturi de apă date și a altor componente lichide, este de mare importanță în procesul de gătit a testului. Prin urmare, acuratețea funcționării dispozitivelor de măsurare ar trebui monitorizată sistematic de către personalul tehnologic al întreprinderii.

Procesul de frământare a distribuției se efectuează pe mașinile de testare sau pe messelii unui design relativ ușor. Scopul principal al frământării straturilor este de a obține un amestec de cantități adecvate de făină, apă și drojdie. Lipsa de bulgări de făină în acest amestec este de obicei luată pentru finalizarea procesului de frământare a deplasării.

Durata și intensitatea procesului de deplasare a straturilor, precum și re-cusut, pot avea un efect cunoscut asupra calității pâinii. Cu toate acestea, mult mai mult afectează cursul procesului tehnologic de gătit și a calității sale, testul testului și schimbările care apar în ea.

În procesul de frământare din făină, apă, sare și drojdie (și pentru o serie de soiuri de paine din Sahara și grăsime), aluatul este format, omogen în întreaga masă. Testul testului ar trebui, totuși, să asigure și să-i ofere astfel de proprietăți în care ar fi într-o stare optimă pentru fluxul de divizare, turnare, izolare și coacere și primirea de pâine, posibil mai bună calitate.

De la început, făina vine în contact cu apa, drojdie și sare și un număr de procese încep să apară în masa testului. În timpul testului testului, procesele sunt cele mai importante: fizicomecanice, coloidale și biochimice. Procesele microbiologice asociate cu activitatea vitală a drojdiei și făinii de bacterii care formează acid, în procesul de frământare a testului, nu au timp pentru a obține intensitate la care ar putea juca un rol practic tangibil. Particulele de făină Când aluatul este frământat, începe să absoarbă rapid apa, umflarea. Aderența particulelor de umflare a făinii într-o masă solidă rezultată dintr-un efect mecanic asupra masei dezordonate duce la formarea unui aluat din făină, apă și alte materii prime. Rolul principal în formarea unui test de grâu cu proprietățile elasticității, plasticității și vâscozității aparține substanțelor proteice ale făinii. Insolubil în substanțe de proteină în apă Făcător de făină de formare a glutenului, în aluat legați apa nu numai adsorbția, ci și osmotic. Legarea osmotică a apei în principal și cauzează umflarea acestor proteine, conducându-le într-o stare, într-o anumită măsură similară cu cea în care se află în testul de gluten. Substanțele de proteine \u200b\u200bnobuch atunci când testul este frământat, ca urmare a efectelor mecanice, așa cum au fost, "trase" din particulele care conțin făină sub formă de filme sau flageluri, care, la rândul lor, sunt conectate (datorită lipirii și parțial și parțial și Formarea "reticulării" lor, covalentă și alte legături de legătură) cu filme și steaguri de proteine \u200b\u200bumflate de particule adiacente de făină. Ca urmare, proteinele insolubile umflate din apă formează o bază structurală continuă de burete-net-plasă de burete în test - așa cum a fost, un cadru de burete ("schelet"), care determină în principal proprietățile structurale-mecanice specifice ale Testul de grâu - extensibilitatea și elasticitatea acestuia. Acest cadru structural de proteine \u200b\u200beste adesea numit Glukeco-Vin. Poate crea o idee că este construită numai din gluten în compoziția și starea sa, în care o primim după spălarea de la încercare.

Trebuie remarcat faptul că glutenul în această formă și condiție este un produs artificial care rezultă din rezultat și supus spălării sale de la încercare. În cadrul testului, inclusiv în cadrul proteicului său structural, glutenul în această compoziție și stare obișnuit nu este. Testul comun al aluatului și buchetul de gluten spălat și buchetul de gluten este că acestea sunt la bază au o proteină de făină izolată în apă umflată. În aluatul din cadrul proteinelor, sunt angajate boabele de amidon și particule de cochilii de cereale. Substanțele de proteine \u200b\u200bcare alcătuiesc baza acestui cadru, în timpul umflăturii, se pot scufunda nu numai de apă, ci și dizolvate și chiar pepizate în părțile de fază lichidă din făină și testare. În încercarea cu privire la starea substanțelor proteice ale cadrului său, zahăr, săruri, incluzând sarea bucătarului, care sunt introduse în el și acizii sunt aplicați.

Cantitatea de apă liberă din faza lichidă a testului, care poate participa la umflarea proteinei, de multe ori mai mică decât cele cu apă cu care proteina de făină intră în contact atunci când spălarea de la un test de gluten. La spălarea testului de gluten, proteinele de făină solubile în apă sunt supuse unui efect pe termen lung al apei excesive, cu manipulări mecanice intense simultane, cu un test și spălarea treptată a glutenului IT. În același timp, există o selecție și îndepărtarea cu o mușcătură de spălare a tuturor, care este capabilă să se desprindă de mecanicul proteic umflat (amidon, particule de cochilii). În același timp, această apă poate fi dizolvată sau "spălată", zahăr, acizi, enzime și proteine \u200b\u200bpepptate pepticole în faza lichidă și mucus foarte umflat. Toate acestea fac diferențe semnificative în compoziția, starea, structura și proprietățile unui cadru de proteină în aluat și gluten, spălate de acest test.

Între proprietățile structurale și mecanice ale testului și cantitatea și proprietățile glutenului spălate din ea, totuși, o anumită dependență. Ca fermenții de testare, proprietățile sale structurale și mecanice, starea cadrului său de proteine \u200b\u200beste modificată semnificativ. Se schimbă semnificativ, după cum se va arăta mai târziu, iar proprietățile glutenului au fost spălate din test. Testele de proteine \u200b\u200bale testului sunt capabile să absoarbă și să lege apa în două - încă două ori mai mult decât masa lor. Din această cantitate de apă mai mică de a patra parte, adsorbția este asociată. Restul apei absoarbe osmotic, ceea ce duce la umflături și o creștere accentuată a volumului de proteine \u200b\u200bdin testare.

Făina de amidon este cantitativă partea principală a testului. Din punct de vedere al legării în încercarea apei, are o importanță majoră ca o parte din boabele de făină de amidon (de obicei aproximativ 15%) în timpul măcinării. S-a stabilit că, dacă boabele întregi de amidon de făină pot lega umezeala la maximum 44% pe materie uscată, atunci cerealele de deteriorare ale amidonului pot absorbi apa la 200%. Granulele întregi ale amidonului Spre deosebire de proteine \u200b\u200bLegați apa în principal adsorbție, astfel încât volumul lor în testul crește destul de ușor.

În aluat din făina unei ieșiri mari, de exemplu, particulele de cochilii de cereale (particulele tocate) sunt jucate în legarea de apă, care leagă umiditatea adsorbțional datorită prezenței unui număr mare de capilare. Acesta este motivul pentru care capacitatea de umiditate a făinii unei ieșiri mari este mai mare. Cereale de amidon, particule de cochilii și proteine \u200b\u200bde umflare insolubile în apă reprezintă o fază de testare "solidă". Boabele de amidon și particulele de cochilii, spre deosebire de proteine, dau proprietățile de testare numai plasticitate. Vorbind despre distribuția apei într-un aluat de grâu, este imposibil să nu observăm rolul așa-numitului mucus (pentosanov solubil în apă), care poate absorbi în anumite condiții în timpul umflării într-o cantitate de până la 1500% pe uscat Materiale.

Împreună cu faza solidă din aluat, există o fază lichidă. În ceea ce privește apa, care nu sunt legați de adsorbție, amidonul, proteinele și particulele de cochilii de cereale sunt în soluția de substanțe de testare solubile în apă - minerale și organice (proteine \u200b\u200bsolubile în apă, dextrine, zahăr, săruri etc.). În această fază, evident, există foarte puternici pentosani (mucus) făină. O parte din proteinele pe bază de apă, de obicei umflarea apei limitate, în anumite condiții poate începe să se umfle pe termen nelimitat și ca urmare a căreia să se deplaseze și să se miște într-o stare de soluție coloidală vâscoasă. Acest fenomen poate să apară în dezagregarea structurală a proteinelor de umflare a testului datorită proteolizei intense, efectelor mecanice excesive sau acțiunii altor factori care rupe legăturile suplimentare transversale între elementele structurale ale proteinei. Cel mai adesea acest lucru poate apărea atunci când testul unei făinii foarte slabe, rezistența structurală a cărei proteină este redusă.

Faza lichidă a testului de grâu, care include părțile compuse enumerate mai sus, poate fi parțial sub forma unui fluid vâscos liber care înconjoară elementele fazei solide (proteine \u200b\u200bumflate, boabe de amidon și particule de coajă de cereale). Cu toate acestea, într-un test de grâu, o parte semnificativă a fazei lichide care conține substanțe cu greutate moleculară relativ scăzută poate fi absorbită osmotic de proteinele umflate ale testului. Probabil, partea principală a fazei lichide a testului este conectată osmotic prin proteinele sale în procesul de umflare.

Împreună cu fazele solide și lichide din încercare există o fază gazoasă. Se crede, de obicei, că faza gazoasă din testul apare numai ca rezultat al procesului de fermentație sub formă de bule de dioxid de carbon (dioxid de carbon) separat de drojdie. Cu toate acestea, sa stabilit că în timpul frământării, atunci când încă nu trebuie să vorbească despre separarea gazului testului microflora feros, produce o fază gazoasă. Acest lucru se datorează captării și reținerii testului (ocluzia) bulelor de aer. Sa demonstrat că cantitatea de gaz din testul în procesul de frământare crește. Cu o durată intensă deliberată a frământării, conținutul de fază de gaz poate ajunge la 20% din testul total. Chiar și cu durata normală a testului, testul în volumul său poate fi cuprins până la 10% din faza gazoasă. O parte din aer este făcută în masa făinii și în cantități foarte mici - cu apă la testul de frământare. De-a lungul drumului, remarcăm că această fază gazoasă formată în încercare în timpul frământării, cercetătorii acestei probleme primesc un rol semnificativ în formarea porozității crumbului de pâine. Evident, o parte din bulele capturate atunci când frământarea aerului poate fi sub forma unei emulsii de gaz în faza lichidă a testului și o parte - sub formă de bule de gaz incluse în proteinele umflate ale testului.

Grăsime când este introdus în aluat poate fi sub forma unei emulsii în faza lichidă și ca filme de adsorbție de pe suprafața particulelor din faza solidă a testului.

Astfel, aluatul imediat după frământare poate fi considerat un sistem de dispersie constând din faze solide, lichide și gazoase. Este evident că raportul dintre masa de faze individuale ar trebui să determine în mare măsură proprietățile structurale-mecanice ale testului. Creșterea ponderii fazei lichide și gazoase libere este, fără îndoială, "slăbind" aluatul, făcându-l mai lichid și mai fluid. Creșterea ponderii fazei lichide libere este una dintre cauzele crescute a lipiciului dur.

Împreună cu procesele fizice și mecanice și coloidale descrise mai sus, și procesele biochimice cauzate de efectele enzimelor de făină și drojdia încep să apară în același timp. Impactul principal asupra proprietăților testului cu o frământare foarte scurtă este procesele de proteoliză și în cel puțin amiloliză. Un rol cunoscut poate juca și scindarea enzimatică a făinii mucusului (peotosanov).

Ca urmare a acțiunii hidrolitice a enzimelor în încercare, dezagregarea și divizarea substanțelor pe care se desfășoară (proteine, amidon etc.). Ca o consecință, cantitatea de substanțe care se pot deplasa la faza lichidă a testului crește, ceea ce ar trebui să conducă la modificarea corespunzătoare a proprietăților sale structurale și mecanice.

Trebuie remarcat faptul că contactul în timpul injectării masei aluatului cu oxigenul de aer afectează în mod semnificativ procesul de proteoliză în ea.

Deoarece se confruntă, sa arătat că atunci când un azot, aer sau oxigen, proprietățile structurale-mecanice ale testului nu au fost baldachin. Cele mai bune proprietăți mecanice structurale au avut un aluat, amestecat într-o atmosferă de oxigen, oarecum cel mai rău - amestecat într-o atmosferă de aer și în mod semnificativ cel mai rău - amestecat în atmosfera de azot. Acest lucru se explică prin influența proceselor oxidative asupra stării făinii complexe proteine-proteinazice. Impactul mecanic asupra aluatului în diferite etape ale frământului poate fi diferit în moduri diferite față de proprietățile sale structurale și mecanice. În stadiul inițial al frământării, tratamentul mecanic determină amestecul de făină, apă și alte tipuri de materii prime și lipirea particulelor de umflare a făinii într-o masă solidă a testului. În acest stadiu, impactul mecanic asupra aluatului determină și accelerează educația. La un moment dat, efectul mecanic asupra aluatului își poate îmbunătăți proprietățile, contribuind la accelerarea umflării proteinelor și a educației în testul insulei structurale cu gluten spongioase.

Testul suplimentar al testului nu mai poate duce la o îmbunătățire, ci la deteriorarea proprietăților sale structurale și mecanice, care pot fi cauzate de distrugerea mecanică a ISLa-corei-core, cât și a elementelor structurale ale proteinelor de umflare ale testului. Acest lucru este manifestat în mod deosebit atunci când testul aluatului din făină slabă, în care cablul structural este cel mai puțin durabil.

Temperatura testului în procesul de frământare este oarecum ridicată. Motivele pentru aceasta sunt eliberarea căldurii de hidratare a particulelor de făină și trecerea unei părți a energiei mecanice a frământării într-un termic, percepută de încercare. La primele etape ale temperaturii de frământare, creșterea temperaturii accelerează formarea testului și realizarea optimului proprietăților structurale și mecanice. Creșterea suplimentară a temperaturii, creșterea intensității acțiunii hidrolitice a enzimelor și reducerea vâscozității testului, poate duce la o deteriorare a proprietăților sale structurale și mecanice.

Descrieți pe scurt procesele fizice și mecanice, coloidice și biochimice de mai sus apar atunci când testul este frământat în același timp și se influențează reciproc unul pe celălalt. Influența proceselor individuale asupra proprietăților structurale-mecanice ale testului atunci când frământarea este diferită.

Acele procese care contribuie la adsorbția și în special legarea osmotică a umidității și umflarea coloilor de testare și în legătură cu această creștere a numărului și a volumului fazei solide, îmbunătățesc proprietățile structurale și mecanice ale testului, o fac mai groasă consistență, elastică și uscată la atingere. Aceleași procese care contribuie la dezagregarea, umflarea nelimitată, peptarea și dizolvarea componentelor testului și în legătură cu această creștere a cantității de fază lichidă în acesta, proprietățile structurale-mecanice ale testului se deteriorează, făcându-l mai lichid Coerența, mai multă amortizare, lipicioasă și cusăturii.

Efectul de înrăutățire a duratei excesive și intensității testului de frământare asupra proprietăților sale structurale-mecanice este cea mai puternică decât făina mai slabă și cu cât temperatura testului este mai mare. Prin urmare, aluatul din făină puternică trebuie să fie frământat mai mult decât aluatul din făină slabă. Pentru a atinge proprietățile structurale și mecanice optime ale aluatului de la făină puternică, este necesar să frământați ceva timp și după ce se transformă într-o masă omogenă fără rămășițe de făină nerezolvată.

Fermentarea testului, pornind de la momentul de frământare a testului, continuă în timpul amprentei sale în fermentarea rezervorului la tăiere. Fermentația are loc în încercare și atunci când o împărți în bucăți, turnare, izolare a pieselor turnate și chiar în prima perioadă a procesului de coacere. Cu toate acestea, în practica de producție, termenul de fermentare a testului acoperă perioada de fermentație din momentul de a frământa testul înainte de ao împărți în bucăți. În această înțelegere în această secțiune și acest termen va fi aplicat. Scopul fermentației și a aluatului este de a aduce testul într-o stare la care este cea mai bună pentru tăierea și proprietățile structurale și mecanice pentru tăiere și coacere. Este la fel de important să se acumuleze în substanțele de testare care determină gustul și aroma specifică pâinii dintr-un aluat bine simțit. Ruperea aluatului cu dioxid de carbon (dioxid de carbon), care permite obținerea de pâine cu o pridvor poroasă bine liberă, devine principala sarcină a procesului de fermentație la etapele de izolare și de coacere. Cantitatea de procese care conduc aluatul ca urmare a fermentației și a salopetelor la o stare optimă pentru tăiere și coacere sunt combinate cu un concept general de testare de maturare.

Gata pentru tăiere, aluatul bine maturat trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

1. formarea gazelor în bucățile de aluat turnate până la începutul procesului de izolare trebuie să apară cu o intensitate suficientă;
2. proprietățile structurale și mecanice ale testului trebuie să fie optime pentru împărțirea acestuia în bucăți, rotunjire, comandare și alte operații posibile de turnare, precum și de a menține testul de gaz și păstrează forma produsului în timpul izolării și coacerii finale;
3. În încercare ar trebui să existe o cantitate suficientă de zaharuri și produse de dezintegrare hidrolitice a proteinelor necesare pentru pictura normală a crustei de pâine;
4. testul ar trebui să formeze și să conțină în cantitățile necesare de substanțe care determină gustul și aroma specifică a pâinii.

Proprietățile enumerate sunt achiziționate de testare ca urmare a unui număr de procese complexe cuprinzătoare care apar simultan și în cooperare.

Atunci când se pornește prepararea testului de grâu pe mașinile de testare a acțiunii periodice cu desfigurate și în prezența perioadei de fermentație, se recomandă supus aportului în această perioadă.

Înfășurarea aluatului - metapele repetate (de obicei de 1,5-2,5 minute) cu o mașină de testare - își propune să îmbunătățească structura și proprietățile structurale și mecanice ale testului, ceea ce permite obținerea celui mai mare volum cu pereți mici, subțiri și uniforme Porozitatea mingelor. Aluatul de grâu este de obicei supus la una sau două înfășurări.

Numărul și durata ferestrelor depind de o serie de factori:

1. cu cât făcea mai puternică, cu atât numărul și durata rotației, cel mai slab - cu atât mai puțin;
2. cu cât fermentația este mai lungă, cu atât este mai mare numărul de ferestre;
3. cu cât este mai mare randamentul făinii, cu atât trebuie să se aplice numărul de salopete mai mici. Astfel, de exemplu, testele de făină de grâu II se varsă de obicei o dată. Aluatul din făină de tapet, de regulă, nu este deloc supus firmware-ului.

În cazul utilizării unui test de testare, este de obicei produs după aproximativ două treimi din durata de fermentație a duratei totale. Cu un număr mai mare, cel mai recent parbriz trebuie să fie realizat cu cel puțin 20 de minute înainte de începerea tăierii aluatului. Îmbunătățirea porozității porozității pâinii de pâine ca rezultat a tensiunii de testare se datorează faptului că bulele de gaz relativ mai mari din testul par să fie zdrobite în mai mici și uniform distribuite în masa testului de bază. Protejarea repetată a testului atunci când devine robinetul, deoarece testul inițial al testului este asociat cu confiscarea aerului și, prin urmare, cu formarea de bule noi de gaze suplimentare în testul, "embrionii" lui Porii viitoare în miezul pâinii. Saturația suplimentară a aluatului cu bulele de aer capturat determină un efect oxidativ suplimentar asupra componentelor complexului de testare a protein-proteinazei, contribuind la această îmbunătățire a proprietăților sale structurale și mecanice. Există motive să credem că efectul oxidativ suplimentar în timpul testului testului are un impact bine cunoscut și un gust și aromă pe aromă.

Într-o serie de noi scheme tehnologice, aluatul de grâu imediat după ce este frământat sau după 15-20 de minute de fermentație într-un testosku deasupra divizorului se duce la tăietură. În acest caz, procesul de testare a testului este absent. În unele dintre aceste scheme (inclusiv americane și engleză), absența unui test a testului într-o oarecare măsură compensată de creșterea prelucrării mecanice suplimentare a testului deja impus cu introducerea obligatorie a ameliorilor oxidativi în IT. Nu există practic nici o operațiune a testului testului și la pregătirea unui test în unități separate interne interne (buncăre și CHR).

Gata de tăiere, aluatul ridicat și maturat trebuie să aibă proprietăți optime pentru mai multe etape ale procesului tehnologic (tăiere și lipire) și primirea pâinii de cea mai bună calitate.

Din păcate, indicatorii suficient de rezonabili și indicatorii de pregătire a testelor nu au fost încă dezvoltate.

La pregătirea unui test prin metode care implică o anumită perioadă de fermentație la pornire, disponibilitatea testului este aproape în principal determinată de aciditatea sa titrată, luând în considerare proprietățile structurale și mecanice definite de organoleptic.

Aciditatea testului, așa cum am observat deja, este esențială, dar departe de singurul indicator al pregătirii testului la tăiere.

Aluatul bine ridicat și maturat ar trebui să aibă suficientă capacitate de formare a gazelor și cantitatea necesară de zaharuri neocupate. Proprietățile structurale și mecanice ale unui astfel de test trebuie să ofere o bună capacitate de gaz și formalare.

În aluat ar trebui acumulate în cea mai mică cantitate de produse de proteoliză, împreună cu zaharurile necesare pentru culoarea normală a crustei de pâine. De asemenea, ar trebui acumulat în cantitatea necesară și raportul optim al produselor de bază și laterale de fertilizare a alcoolului și a acidului, care determină gustul și aroma specifică a pâinii.

Tăierea aluatului

În producția de pâine de grâu și produse de panificație, tăierea aluatului include: Împărțirea aluatului în bucăți, rotunjind aceste piese, preliminare sau intermediară, izolarea, formarea finală a produselor și proofizarea finală a semnelor de testare. Decuparea aluatului de secară include împărțirea în bucăți, turnarea pieselor de aluat și una (finală) de izolare a semnelor de testare. Pe brutărie, diviziunea aluatului pe bucăți este de obicei produsă pe mașini de uscare. Masa aluatului este instalată pe baza masei predeterminate a pâinii de paine sau brutăriei. În acest caz, luați în considerare pierderile din masa unei bucăți de aluat atunci când coacerea (țâțe) și pâinea de pâine când sunt răcite și depozite (uscare). Abaterile masei de bucăți individuale de aluat din partea instalată trebuie să fie minime. Abaterile semnificative sunt inacceptabile chiar și în dezvoltarea pâinii vândute de nimic prin bucăți, ci în greutate. Distribuirea masei aluatului se înclină brusc și să fie coaptă la viteze diferite, ceea ce va provoca în mod inevitabil și diferențe vizibile în calitatea pâinii. Precizia funcționării mașinilor de utilizare a conductelor are o importanță deosebită în producția de pâine și produse de panificație, a cărei fluctuații nu trebuie să depășească ± 2,5% din valoarea stabilită. Nu rezultă din aceasta că mașinile de testare pentru producerea de piese și produse de pâine, oferind abateri în masa pieselor individuale de testare nu mai mult de ± 2,5%, sunt satisfăcătoare prin acuratețea divizării. La abaterile din masa de pâine din bucată, în plus față de abaterile din masa bucăților de aluat, există și astfel de factori ca neuniformitate a loviturilor atunci când coacerea pâinii și uscarea în timpul depozitării. Prin urmare, mașinile difuzoarelor destinate producției de pâine din bucăți ar trebui să dețină bucăți de testare, deviații în masa căruia nu vor depăși ± 1,5%.

Rotunjind piesele aluatului, adică le-a dat o formă sferică, de obicei efectuată imediat după împărțirea aluatului în bucăți. Această operație la copierea produselor de hrănire rotundă este funcționarea formării finale a pieselor testului, după care acestea ajung la final și în acest caz singura dovadă. Acesta este cazul producției de chifle rotunde și a pâinii rotunde.

În producția de mai multe tipuri de produse din făină de grâu, soiurile cele mai înalte, I și II (bacturi, bucăți, țesute și produse răsucite, rosani, coarne, hote etc.) este doar prima etapă intermediară de formare a produsului , urmată de intermediar sau preliminar, proofing a pieselor de aluat rotunjite.

În acest caz, operația de rotunjire (cu exerciții fizice manuale, numele podcast-ului), vizează îmbunătățirea structurii testului, contribuind la producerea de produse cu porozitate mai mică și uniformă a mingii.

Între operațiunile de rotunjire și formarea finală a pieselor de testare a grâului trebuie să apară pre-sau intermediar, dovada. Piesele de aluat rotunjite trebuie să fie în repaus timp de 5-8 minute. Ca urmare a efectelor mecanice prestate în aluatul în procesul de împărțire în bucăți și rotunjirea ulterioară, solicitările interne apar în IT și unitățile individuale ale cadrului structural al glutenului sunt parțial distruse. Dacă bucățile de aluat rotunjite sunt transferate imediat într-o mașină de etanșare, care are un efect mecanic foarte intens asupra aluatului, atunci proprietățile structurale și mecanice se pot deteriora. În procesul de verificare preliminară, solicitările interne din testare sunt absorbite (fenomen de relaxare), iar legăturile distruse ale structurii de testare sunt restabilite parțial (fenomenul tixotropiei).

Ca rezultat, proprietățile structurale-mecanice ale testului, structura și capacitatea de holding de gaz sunt îmbunătățite. Acest lucru duce la o creștere a volumului produselor finite și îmbunătățirea structurii și a naturii porozității mingii. Utilizarea dovezilor preliminare a piesurilor crește semnificativ volumul bastonului.

Se prăjite în felii de aluat rotunjite în timpul dovezii preliminare nu joacă un rol practic semnificativ. Prin urmare, pentru această etapă a procesului tehnologic, nu este necesar să se creeze condiții speciale de temperatură. Este necesară, de asemenea, umidificarea aerului. Unele uscarea suprafeței pieselor de aluat este chiar de dorit, deoarece facilitează trecerea ulterioară a acestora prin mașina de etanșare.

Pe linii de curgere a testerului, proiectarea preliminară este făcută în dulapuri cu panglică sau lanț Luner pentru o verificare continuă. Uneori, prima proofare este efectuată pe transportoare lungi cu bandă care transmit felii de aluat de la mașina de etanșare la mașina de etanșare.

Pentru turnarea pieselor deja rotunjite de testare a grâului după verificarea lor preliminară, se utilizează mașini de etanșare ale unei serii de branduri, în care o bucată de aluat este laminată mai întâi de rulouri în alungit la naiba, apoi poartă în tubul, care mai târziu este expus la o rolă. Piesele directe de rulare rotunjite de testare a grâului înainte de a cumpăra forma bastonului fără a se rostogoli o bucată de aluat în naibii și coagulează-o în tubul nu asigură o testare suficientă a testului. Astfel de bastoane sunt considerabil mai rele, mai puțin omogene și neuniforme. Pentru a obține sectoarele de testare ale unei forme cilindrice din testul de secară, se utilizează mașini de etanșare a panglicii, în care o bucată de aluat este rulată între panglicile transportoare care se deplasează în diferite direcții la diferite viteze. Pentru formarea finală a traficului de testare pentru coarne (Rogliks) și Rosans, sunt create mașini speciale.

În procesul de turnare a pieselor de testare, dioxidul de carbon (dioxid de carbon) este aproape complet deplasat. Dacă o bucată turnată din aluat este imediat pusă în cuptor, atunci pâinea va ieși cu o macră densă, foarte slabă, cu pauze și fisuri pe crustă. Pentru a obține pâine cu crumburi bine libere, piesele de aluat turnate sunt expuse la dovadă. Pentru bucăți de testul de grâu care au trecut deja o verificare preliminară, va fi cea de-a doua dovadă finală. Pentru sectorul de testare de la testul de secară, acesta va fi primul și în același timp rezistența finală. În timpul rezistenței finale într-o bucată de aluat, apare fermentația. Dioxidul de carbon distinge aluatul, crescând volumul său. Atunci când tăierea pieselor de aluat pe plăcile sau foile simultan, cu o creștere a volumului de bucăți, forma lor se schimbă: sunt mai mult sau mai puțin răspândite.

Spre deosebire de dovada preliminară, rezistența finală ar trebui să fie efectuată într-o atmosferă de aer cu o anumită temperatură (în decurs de 35-40 ° C) și umiditate relativă (în intervalul de 75-85%). Temperatura sporită a aerului accelerează fermentarea în precipitarea pieselor aluatului. O umiditate relativă suficient de mare este necesară pentru a preveni formarea pe suprafața pieselor de film uscat aluatului. Filmul uscat (crusta) în procesul de probă sau coacere este de obicei rupt datorită creșterii volumului de testare, ceea ce duce la formarea de pauze și fisuri pe suprafața pâinii.

Pregătirea pieselor de aluat în procesul de probă este de obicei instalată organoleptic, bazată pe modificări ale volumului, formelor și proprietăților structurale și mecanice ale precipitării bucăților de aluat. Abilitatea de a determina corect disponibilitatea pieselor aluatului în dovada necesită experiență și abilitate practică. Din păcate, metodele obiective suficient de dovedite ale acestei definiții nu au fost încă dezvoltate. Atât insuficiența, cât și excesul de protecție afectează negativ calitatea pâinii. Dacă puneți în cuptor, trei bătălii din făină de grâu, dintre care unul a avut în mod clar insuficient, celălalt este normal, iar al treilea excedent, apoi după coacere, aceste bastoane vor fi foarte diferite unul de celălalt. Lipsa cu o dovadă insuficientă va avea într-un context aproape rotund, o pâine cu o rezistență normală - un ușor oval, mobil în partea de jos a crustei inferioare pe laturi, iar bastonul cu exces de protecție va fi foarte vag și plat. În plus, pâinea cu insuficiență insuficientă are, de obicei, fisuri, prin care bilele uneori resping.

Pâinea de formare cu insuficiență insuficientă are o crustă superioară rotunjită, subminată de obicei de-a lungul pereților laterali sau laterali; Cu dovezi excesive, dimpotrivă, crusta superioară este îndoită în mijloc. În plus, cu un test abrupt (atât în \u200b\u200bsub-țară, cât și în matrițe), dovada insuficientă poate provoca apariția pauzelor în interiorul mingii.

Durata probei de testare turnată variază în limite foarte largi (de la 25 la 120 minute) în funcție de masa de bucăți, de condițiile de probă, de formularea de testare, proprietățile făinii și un număr de alți factori.

Pe linii de flux subvenționate tester moderne, rezistența finală se face în dulapuri de transportoare pentru probă. Dezvoltat, fabricat și aplicat pe dulapurile transportorilor de brutărie pentru izolarea finală a blanurilor de testare pentru specii diferite Pâine și pâine, diverse tipuri, configurații și dimensiuni. Pe o serie de întreprinderi, proiectarea finală a semnelor de testare se face pe cărucioarele din camere speciale de verificare.

Atât în \u200b\u200bdulapurile transportoare, cât și în camerele pentru izolarea finală, parametrii aerului (temperatura și umiditatea relativă) ar trebui să fie optimă pentru procesul de procesare și calitatea produselor finite. Pentru a menține automat parametrii aerului în dulapuri și camerele pentru a verifica laboratorul de aer condiționat al aerului condiționat, sunt create balsamuri tehnologice speciale, industria construcțiilor de mașini produse în masă.

Produse de patiserie

Coacerea este procesul de încălzire a gamei de seturi de testare la care are loc din starea de testare în starea de pâine. Pentru copierea pâine și a painelor, sunt utilizate, de obicei, cuptoarele, în care căldura unui semifabricat de testare este transmisă prin radiație termică și convecție la temperatura suprafețelor de transfer de căldură 300-400 ° C și aeronava cu aburi a camerei de panificație 200- 250 ° C. O parte din căldura VTZ percepe atât conductivitatea termică directă (conducția) de la supunerea încălzită (pickup), care este plasată o billet de testare distinctă. În modelele moderne ale cuptoarelor de panificație sub (sau murături - în cuptoarele Lulent), precum și VTZ, încălzește radiațiile termice și convecție. În acest caz, intensitatea transferului de căldură radiantă este de 2-3,5 ori intensitatea convecției transferului de căldură. Prin urmare, coacerea în cuptoarele de panificație obișnuite poate fi considerată în principal procesul de radiație-convectiv al WAMP de WTZ. Tipurile, structurile și metodele pentru calcularea cuptoarelor lui Baker sunt descrise în literatura specială.

Dacă judecați procesul de coacere pe schimbările externe, percepute vizual pe care VTZ le suferă într-o cameră de panificație, atunci se poate observa că imediat după camera din camera de panificație, începe să crească rapid în volum. După un anumit timp, creșterea volumului său încetinește brusc și apoi se oprește. Volumul și forma VTZ realizate prin acest timp sunt păstrate aproape neschimbate la: sfârșitul coacerii. Suprafața VTZ la scurt timp după cameră și camera de panificație este acoperită cu un film uscat subțire, transformându-se treptat într-o crustă din ce în ce mai îngroșată. Colorarea Cork Vtz în procesul de coacere se schimbă continuu, devenind chiar mai întunecată. Dacă după diferite intervale de timp (sau dezintegrarea) VTZ plasate într-o cameră de panificație, atunci notați în mod fals îngroșarea și întărirea treptată a crustei, care dobândește în contextul culorii din ce în ce mai întunecate.

Sub crusta, pe măsură ce curge procesul de copt, formarea unui strat din ce în ce mai îngroșat de relativ elastic, capabil să păstreze structura și se va usca comparativ cu atingerea vasului se va observa. În centrul orașului VTZ va rămâne în scădere, pe măsură ce stratul de minge îngheață numărul de testare. La scurt timp înainte de sfârșitul coacerii, întreaga parte centrală a VTZ se deplasează de la starea testului la starea minge.

În procesul de coacere a pâinii, elasticitatea, puterea structurii și uscăciunea bilelor sale la atingere crește mai întâi în straturile adiacente crustei și apoi treptat și în centrul pâinii. Toate aceste modificări care caracterizează tranziția billet de testare în procesul de coacere în pâine sunt rezultatul unui întreg complex de procese - fizice, microbiologice, coloide-chimice și biochimice.

Procesul principal, care este, în esență, cauza principală a tuturor celorlalte procese și modificări care apar atunci când se potrivește cu pâine, este încălzită VTZ plasată într-o cameră de panificație, ca rezultat al transferului de căldură cu elemente de transfer de căldură ale unei camere de panificație și un amestec de aer cu abur umplându-l. Având în vedere încălzirea VTZ la coacere, ne vom concentra pe metodele de transferare a căldurii IT, asupra schimbării în timp și distribuția spațială a temperaturii și asupra factorilor care determină viteza încălzirii sale.

După cum sa menționat mai sus, căldura este transmisă prin radiații VTZ, convecție și conducere (conductivitate termică directă) direct de la alimentare sau pickup. Rolul relativ al transferului de căldură al VTZ de fiecare dintre metodele de mai sus depinde de caracteristicile de proiectare și de modul de funcționare a camerei de panificație. Rolul principal, totuși, în toate cazurile rămâne pentru transmiterea căldurii prin radiații.

Schimbarea temperaturii diferitelor straturi de VTZ în procesul de coacere a cauzelor și determină curgerea acestor straturi de VTZ a acelor procese care duc la formarea unei bucăți de aluat pâine gata. Acesta este motivul pentru care studiul modificărilor în temperatura diferitelor straturi de VTZ a atras mult timp atenția cercetătorilor și a reflectat în multe lucrări.

Natura schimbării câmpului de temperatură a VTZ în procesul de coacere și, în primul rând, de faptul că temperatura mingii nu depășește 100 ° C, în timp ce temperatura crustei este mai mare de 100 ° C, nu poate fi explicată Fără a lega procesul de încălzire cu procesul de mișcare și evaporare a umidității de la VTZ, cu un proces de formare a crustei.

Într-o atmosferă dezechilibrată a unei camere de panificație având o temperatură de 250 ° C, stratul de suprafață al VTZ începe să se încălzească intens, pierzând rapid umiditatea. După 1-2 minute, stratul de suprafață al testului pierde aproape toată umiditatea și atinge o umiditate de echilibru, care depinde de umiditatea relativă și de temperatura mediului camerei de panificație.

Datorită disfrojudației relativ scăzute a testului și o diferență mare în temperaturile suprafeței și situate mai aproape de centrul stratului de aluat, determinând fenomenul conductivității termo-umiditate (mișcarea umidității în partea centrală a VTZ), Furnizarea de umiditate la suprafața sa în spatele intensității deshidratării stratului de suprafață și suprafața (mai precis zona) începe să se aprofineze treptat în interiorul pâinii. Conversia apei în perechi în această zonă (în stratul dintre crusta deshidratată deja formată și mai profundă de straturile testului, mai târziu mingea) are loc la 100 ° C (la presiune normală).

Perechile de apă formate în zona de evaporare sunt în principal prin porii (puțurilor) crustei deshidratate din camera de panificație, rămânând în același timp într-o stare de vapori și parțial, așa cum se va arăta mai jos, se grăbesc la porii și puțurile testului straturi (mai târziu meky) adiacente crustei.

Structura poroasă a testului (mai târziu de padfish), adiacentă unei cruste deja deshidratate, este motivul că într-o pâine coaptă nu există o suprafață de evaporare, nu "oglinda de evaporare", ca atunci când este evaporată de suprafața apei și Zona de evaporare propagă în stratul de testare (brokesh) o anumită grosime (aproximativ 1-3 mm), care se învecinează direct crusta.

Zona de evaporare, în care temperatura este de aproximativ 100 ° C, după cum se încălzește WPT, se adâncește treptat. Straturile externe ale testului acestei zone de evaporare vor fi deshidratate și ating magnitudinea umidității echilibrului, adică, intră în crustă. Din partea interioară îndreptată spre centrul pâinii, grosimea zonei de evaporare va crește ca urmare a răspândirii evaporării pe cele mai apropiate săruri adiacente.

Astfel, umiditatea din pâine se evaporă la o temperatură de aproximativ 100 ° C numai în zona de evaporare situată între crustă și minge; Corkul este un strat exterior exterior de pâine, practic deshidratat, prin care umiditatea din straturile centrale de pâine trece ca o pereche.

Din această idee despre mecanismul de evaporare a umidității și formarea de coajă atunci când se coace, rezultă că temperatura mingii, înconjurată de zona de evaporare, nu poate depăși 100 ° C, indiferent cât timp a durat procesul de coacere.

Temperatura suprafeței interioare a coajei adiacente zonei de evaporare este în mod natural egală cu 100 ° C. Temperatura suprafeței exterioare a coajei poate fi mult mai mare și va depinde de temperatura camerei de panificație și de grosimea crustei. Cea mai groasă a crustei și cu atât mai mare temperatura camerei de panificație, cu atât este mai mare temperatura de suprafață a coajei.

Cu toate acestea, temperatura suprafeței de coajă este semnificativ mai mică decât temperatura camerei de panificație, deoarece o parte a căldurii percepută cu tăierea din exterior este cheltuită pe supraîncălzirea vaporilor de apă, trecând din zona de evaporare prin porii crustei în camera de panificație.

Datele experimentale disponibile se modifică în straturile și punctele selectate ale pâinii coapte fac posibilă faptul că în VTZ în procesul de coacere a punctelor care au aceeași temperatură sunt amplasate pe suprafețele izotermice (aproape în straturile izotermice) paralele cu suprafața lui pâine cu o anumită izotermă de deplasare față de crustele inferioare.

Exercițiile se numește diferența dintre masa testului, înainte de a se ateriza în cuptor și o masă de pâine din ea în momentul ieșirii cuptorului. Opririle sunt luate ca procent din masa VTZ la momentul plantării în cuptor. Țâțele se datorează evaporării din partea VTZ a apei și a cantităților minore de alcool, dioxid de carbon, acizi volatili și alte substanțe volatile.

V.V. ShcherBatenko și N.I. Gogobheridze (VNCHP) a constatat că atunci când se coace pâine de secara Compoziția substanțelor provizii, a fost: apă 94,88%, alcool 1,46, CO2 3.27, acizi volatili de 0,31 și aldehide 0,08%.

Recunoașterea în cazul copturilor de pâine și produse de panificație pot fluctua în intervalul de 6-14%, în funcție de varietatea, mucegaiul și masa produsului și de modul de coacere. Oprirea este rezultatul deshidratării stratului de suprafață a VTZ, transformându-se la coacerea în crustă. Cu toate acestea, nu toată umiditatea acestui strat se evaporă în mediul de gaz al unei camere de panificație. O parte din umiditate datorită conductivității termice se deplasează la NOUSKASH VTZ. În prima perioadă de coacere (vezi mai sus), formarea crustei apare într-o anumită măsură datorită conductivității termice și obligațiunilor în legătură cu acest lucru este nesemnificativ. În implementarea fazei inițiale de coacere în aeronava cu abur cu o umiditate relativă ridicată în primele minute de coacere, nu există nici o pierdere a masei VTZ, dar chiar și o anumită creștere a acestuia datorită condensării cu abur. În prima perioadă de coacere, viteza rapoartelor de umiditate (în principal dimensiunea determinantă a opririi) crește treptat. În cea de-a doua perioadă de coacere, viteza ratingurilor de umiditate rămâne o constantă și egală cu maximul vitezei obținute la sfârșitul primei prime perioade a perioadei de coacere. Prin urmare, partea principală a pierderii pe țâțe se află pe cea de-a doua perioadă de coacere, când formarea coajului apare în principal ca urmare a evaporării umidității în ziua de miercuri a camerei de panificație.

Ca rezultat, pentru a reduce costul de oprire a procesului de coacere, este recomandabil să completați sub temperatura redusă a mediului camerei de panificație. Oprirea este una dintre principalele costuri tehnologice din producția de pâine. Prin urmare, în mod natural, dorința de ao minimiza. Cu toate acestea, nu ar trebui uitat că fără a se sufoca, este imposibil să se formeze o crustă de pâine. Pentru fiecare varietate de pâine, există un pod optim de vedere a grosimii sale de calitate a crustei. În consecință, este necesar să se străduiască și să se oprească pentru a reduce valoarea sa, optimă pentru această varietate de pâine. Țâțele depind de o serie de factori. Cu cât este mai mare masa Vtz, cu atât mai puține țâțe. Cu o masă egală de VTZ, opririle sunt mai mari, cu atât este mai mare suprafața specifică a pâinii (suprafața aparținând masei sau volumului). Cu toate acestea, nu întreaga suprafață a pâinii este echivalentă din punctul de vedere al efectului asupra țâțelor. Deschis, sau activ, suprafața pâinii este cea mai mare valoare. Activat din punctul de vedere al ratingurilor de umiditate este întreaga suprafață a pâinii coapte, minus suprafața inferioară care vine în contact cu subsetul. Pâinea de formare este activă este suprafața care nu atinge pereții laterali și fundul formei. Crusta de suprafață deschisă a pâinii se formează în principal (aproximativ 80-85%) ca urmare a studiilor de umiditate din mediul de gaz de gaz și numai cu 20-15% - datorită conductivității termice, care determină să se deplaseze umiditatea pâinea bowchish.

Crustele laterale și inferioare ale pâinii de formă și crusta inferioară a pâinii coapte, dimpotrivă, se formează într-o mare măsură datorită conductivității termice (mișcarea umidității în pâinea meiului). Prin urmare, atunci când coaceți pâinea formată, loviturile sunt întotdeauna mai mici decât atunci când coace o pâine coaptă de aceeași masă. În acest sens, configurația formelor de pâine poate fi, de asemenea, influențată semnificativ. Temperatura mediului de cameră de panificație are o mare influență asupra nivelului perioadei sale. Cu cât este mai mare tensiunile termice de pe suprafața VTZ în acest moment, cu atât mai mari cizmele. În cea de-a doua perioadă de coacere, temperatura camerei de panificație, dacă este semnificativ mai mare decât temperatura suprafeței de coajă, accelerează ușor încălzirea mingii. Prin urmare, este necesar să se completeze coacerea la temperatura camerei de panificație, doar ușor depășind temperatura de suprafață a crustei VTZ.

Creșterea umidității relative a aeronavei cu aburi a camerei de panificație reduce, de asemenea, țâțele. Trebuie remarcat faptul că cu cât este mai mare cantitatea de pâine, cu atât mai mare, cu alte lucruri fiind egale.

Pentru setările de testare pentru urbane și alte bastoane urbane, urbane, rând și alte bastoane și o serie de alte produse de panificație de la testul de grâu după sfârșitul tăieturilor longitudinale, oblice sau transversale. Numărul și natura tăieturilor sunt determinate de soiul de produs. Adâncimea tăieturilor depinde, de asemenea, de proprietățile testului, în primul rând pe gradul de dovadă a acesteia. Incizia trebuie să fie efectuată de mișcarea rapidă a dispozitivului ascuțit, ușor umezită cu apa cuțitului sau cu ajutorul mecanismelor de tăiere.

Numirea de tăieturi - nu numai că decorează suprafața produsului, ci și pentru a proteja VTZ-ul de la apariția fisurilor - fisurile crustei. Suprafața piesei de aluat din outcopate se rupe numai în locurile de tăieturi. Suprafața la fel ca tăierea este desfigurată de fisuri oriunde în produs poate fi crustă. Suprafața superioară a unor soiuri de produse, în cea mai mare parte din testul de secară, în fața coacerii în loc de reducerea încălzirii.

Cu cât este mai mare conținutul de vapori de apă din mediul de gaz, în condițiile cărora se coace, cu atât mai intensă și mai intensă și condensarea aburului de pe suprafața VTZ în faza inițială de coacere va fi. Când condensarea cu abur pe suprafața VTZ apare amidon intensiv și dizolvarea dextrinelor. Amidon lichid, conținând și dizolvate dextrine, ca și cum ar fi "turnat" strat subțire întreaga suprafață a produsului, egalizând porii și neregulile care sunt disponibile pe acesta. După încetarea condensului, stratul celastic lichid este foarte rapid deshidratat, formând un film pe suprafața crustei de pâine, care, după expunerea termică intensivă, dă luciu de coajă, apreciat de consumator. Cu umiditate insuficientă a mediului de gaz a unei camere de panificație la începutul coacerii, suprafața coajei este o mată și malievă. Condensarea umidității pe suprafața VTZ la începutul coacerii contribuie la o mai bună conservare a traseului și elasticității filmului de suprafață deshidratată și încetinește formarea crustei neprotejate. Aceasta implică o creștere a duratei primei perioade de coacere, în cadrul căreia poate apărea o creștere a volumului VTZ. Prin urmare, suficientă hidratare în faza inițială de coacere contribuie la o creștere a scopului de pâine și împiedică apariția pauzelor și fisurilor pe suprafața sa. În aceste condiții, chiar și un semifabricat de testare silențios poate da pâinea formei și volumului normal. Efectul hidratării mediului de gaz pentru schimbul de încălzire și umiditate VTZ în procesul de coacere a fost deja menționat mai sus.

Umurizarea suprafeței VTZ în faza inițială a coacerii sale poate fi efectuată în mai multe moduri:

1. o creștere a conținutului de umiditate al mediului de gaz în faza de copt inițial (alimentarea cu abur sau evaporarea apei în vaporizator într-o cameră de panificație);
2. pulverizarea suprafeței VTZ în momentul admiterii într-o cameră de panificație cu apă pulverizată de duze;
3. lubrifierea sau umectarea suprafeței VTZ în fața coacerii (apa sau a unui bolț de ouă).

Umplerea suprafeței apei VTZ se practică atunci când se coace unele soiuri de pâine de grâu de secară sau de secară (Riga, Minsk și colab.). Cea mai mare parte a șurubului de ou este utilizată la coacerea unui rând de soiuri de produse de panificație (amator etc.). În acest caz, faza inițială de coacere ar trebui să procedeze într-o atmosferă dezechilibrată a unei camere de panificație. Atunci când se coace principalele soiuri de produse de panificație și de panificație, hidratarea (în faza de copt inițial) a camerei de panificație a camerei de panificație este de obicei utilizată, având o presiune de 0,13- 0,17 MPa. Consumul de cuplu pentru lipirea de 1 tonă pâine în funcție de designul cuptorului și gama de umidificator variază de la 30 la 200 kg.

Modul optim de copt poate fi instalat numai cu tipul și designul cuptorului de panificație și speciile, soiurile și masa produsului copt. Cu toate acestea, rezultatele studiului proceselor care apar în timpul coacerii fac posibilă formularea unor dispoziții generale care caracterizează regimul optim al procesului de radiație-convectiv de coacere a produselor și a produselor de paine în cuptoarele de coacere de tip obișnuit. În procesul de coacere, se pot distinge două perioade: I Perioada de coacere care apare la un volum variabil (în creștere) al VTZ și perioada II în care rămâne neschimbată.

I Perioada de coacere a pâinii grâului în faza inițială trebuie să curgă la o umiditate relativă ridicată (70-80%) și temperaturi relativ scăzute (100-120 ° C) ale aeronavei de abur din camera de panificație. Temperatura scăzută a mediului constant, comparativ cu creșterea mai mare a umidității sale relative la același conținut de abur și intensifică procesul de condensare cu abur pe suprafața VTZ. Numirea acestei faze, care durează 1-3 min, este condensarea maximă a vaporilor de apă pe suprafața semnelor de testare care intră în zona de umbroasă. Rezultate frumoase Oferă această fază de coacere într-un separat, situat în fața cuptorului principal, camera preliminară. Restul primului 1 din perioada de coacere, până la atingerea temperaturii de 50-60 ° C în centrul VTZ, ar trebui să curgă în condiții de cea mai mare transmisie a căldurii WTZ sub cea mai mare (240-280 ° C) temperatura într-o cameră de panificație. Aceasta determină formarea intensivă a unei cruste pe suprafața VTZ cu un gradient de temperatură suficient de mare, ceea ce provoacă mișcări de umiditate în interiorul produsului datorită conductivității termice și, în consecință, reduce opțiunile din această perioadă. Educația în timp util în această perioadă de coacere a cortexului este importantă din punct de vedere al acumulării de substanțe care determină aroma și gustul pâinii, precum și din punctul de vedere al menținerii unei bune forme de produs copt (defalcarea excesivă de startiale este împiedicată).

În cea de-a doua perioadă de coacere, atunci când volumul și forma VTZ au stabilizat deja, intensitatea fluxului de căldură și temperatura în camera de panificație trebuie redusă semnificativ. Gradientul de temperatură din VTZ este deja mult mai mic, în legătură cu care rolul conductivității termice este mult mai mic; Până la sfârșitul procesului de coacere, conductivitatea termică vine practic la nr. Creșterea temperaturii camerei de panificație în această perioadă și creșterea fluxului de căldură VTZ se accelerează foarte ușor procesul de încălzire a straturilor centrale ale miezului său. Rata de încălzire a mingii se datorează solului în zona de evaporare (100 ° C), practic independentă de temperatura în camera de panificație. Furnizarea de căldură prea intensă în cea de-a doua perioadă de coacere ar duce doar la accelerarea aprofundării zonei de evaporare corespunzătoare îngroșării crustei și unei creșteri nejustificate a costurilor țâțelor. Poate apărea și supraîncălzirea straturilor de suprafață ale crustei, ceea ce duce la colorarea excesivă și la formarea unui compus amar în el.

În prima perioadă, este recomandabil să se duce la VTZ la 2/3, iar în al doilea - doar aproximativ 1/3 căldură cheltuită pe procesul de coacere.

Unele tipuri de produse de panificație, panificație și produse coapte impun cerințele specifice pentru procesul de coacere. De exemplu, atunci când coaceți tauri urbane, ar trebui să se acorde o atenție deosebită fazei inițiale a perioadei de coacere.

Durata produselor de coacere și a produselor de panificație depinde de următorii factori: 1) masa și forma produsului; 2) metoda industriei Testicus și regimul termal de coacere; 3) metoda de copt - în forme sau în curte; 4) Densitatea de aterizare pe ME și 5) Proprietățile testului din care produsul este coaptă.

Cu cât este mai mare masa Vtz, cu cea mai lungă coacere și cu atât temperatura de coacere este mai mică. Cu aceeași masă de VTZ, forma lor poate afecta și durata de coacere. Cu cât dimensiunea mai mică a VTZ, care determină viteza încălzirii sale, cu atât este mai mare suprafața sa specifică, cu atât este mai probabil să se coacă. Prin urmare, bastonul coace mai repede decât pâinea rotundă a aceleiași mase, iar tortul subțire de aceeași masă este chiar mai rapid.

Cu cât este mai mare temperatura vaporului camerei de panificație, cu atât mai repede există coacere. Hidratantă intensivă în faza inițială accelerează, de asemenea, procesul de căldură și, prin urmare, reduce durata coacerii. Pâine pâine, de regulă, coace mai repede decât forma aceleiași mase. La coacerea pâinii formale, configurația formelor de pâine este de mare importanță, ceea ce provoacă nu numai durata coacerii, ci și dimensiunea fuziunii. Cele mai dens plantați bucățile de aluat (sau forme cu testul) pe curte, cu atât mai lent, alte lucruri fiind egale, există coacere. Durata de coacere poate varia de la 8-12 minute pentru produse mici de până la 80 de minute și mai mult pentru pâine mare, cu o masă de 2,5 kg și mai mult. Durata pâinii de coacere și a bolțurilor este un factor datorită în mare parte performanței cuptoarelor de panificație. De la durata de coacere depinde de golf, care afectează în mod semnificativ producția de produse finite.

Pe baza acestora, este clar dorința multor lucrători ai industriei de panificație pentru a reduce durata coacerii la cel mai mic, în care seturile de testare s-au transformat deja într-un produs "copt" acoperit cu o crustă și având o minge cu minim Proprietăți structurale și mecanice satisfăcătoare. Acest lucru a condus la faptul că în ultimele decenii, durata de coacere a unui număr de specii și soiuri de produse de panificație și de panificație a fost semnificativ redusă. Cu toate acestea, este imposibil să uităm de efectul duratei de coacere asupra indicatorilor de calitate și a valorii nutritive a produselor de pâine și pâine.

Creșterea grosimii și, prin urmare, proporția de coajă în pâine mărește conținutul nu numai a gustului și a substanțelor aromatice, ci și nutrienți uscați. Cu toate acestea, după cum sa menționat deja, extensia excesivă de copt este irațională.

Pe baza acestui lucru, sunt recomandate moduri optime de copt de produse de pâine, asigurând durata optimă de coacere. De asemenea, trebuie remarcat faptul că se arată o coacere mai lungă a pâinii, ca practică și experimente. pâine de grâu, încetinește amploarea copilului.

Determinarea corectă a disponibilității pâinii în procesul de coacere este importantă. Din corectitudinea determinării momentului de pregătire a pâinii (precizia, funcționarea defectuoasă sau reabilitare) depinde de calitatea pâinii: grosimea și culoarea crustei și a proprietăților mingii - elasticitatea, uscarea la atingere .

Este la fel de important ca, cu fiecare minut de descoperire excesivă a pâinii în cuptor, mărește cizmele și, prin urmare, randamentul pâinii este redus, iar consumul de combustibil crește. Cu toate acestea, momentul pregătirii pâinii nu este ușor. Aproape pe întreprinderile de panificație, această problemă este rezolvată pe baza unor semne definite organoleptic.

Cele mai fiabile și frecvent aplicate în practică prin metoda de verificare organoleptică a pregătirii pâinii este testul elasticității mingelor prin pulmonar și presiunea rapidă a degetului. Dar, pentru că trebuie să discernezi pâinea și, în plus, judecata necontestată cu privire la disponibilitatea pâinii este posibilă numai după determinarea elasticității pâinii răcită zdrobită.

Laboratorul tehnologic de VNKHP (1951) pe baza rezultatelor observațiilor privind masă în condițiile de producție a concluzionat că singura metodă practic fezabilă și acceptabilă de control al producției operaționale a pregătirii pâinii în procesul de coacere este de a determina temperatura părții centrale a pâine. Pentru soiurile de bază de pâine, această temperatură se află la 93-97 ° C, schimbând în aceste limite, în funcție de varietatea și masa de pâine, modul de tăiere termică și caracteristicile de inginerie de căldură ale cuptorului.

În acest sens, în timpul controlului producției de pregătire a pâinii asupra temperaturii bilelor sale pentru fiecare grad de pâine, coaptă într-un anumit cuptor, temperatura finală a centrului mingelor de pâine, caracterizând pregătirea, trebuie să fie mai întâi instalat experimental. Pentru măsurarea temperaturii MEAKSH, a fost creată o mașină de măsurare termică a acului special a acului TX.

Temperatura crustei de pâine la momentul ieșirii din cuptor ajunge la suprafața de 180 ° C, pe marginea cu cea groasă - aproximativ 100 și în medie - aproximativ 130 ° C. Umiditatea crustei în acest moment este aproape de zero. Temperatura vasului este aproape de 100 ° C, iar umiditatea sa este cu 1-2% mai mare decât umiditatea inițială a testului.

Constatarea în instalația de depozitare a pâinii, în care temperatura este de obicei 18-25 ° C, pâinea începe să se răcească rapid, pierzând în greutate în greutate ca urmare a unei uscări. Răcirea începe cu straturile de suprafață de pâine, treptat se deplasează în centrul mingelor de pâine. Numai în timpul mișcării bastonului de la bakecar de pe masă, temperatura coajului a scăzut la 110 ° C. Temperatura stratului subcortex a fost de + 96 ° C, în centrul mingelor + 98 ° C.

După răcire timp de 1 oră un singur baston, temperatura în centrul mingei a fost mai mare decât cea a stratului subcortex al mingelor, 13 ° C și 16 ° C mai mare decât cea a crustei. Acest gradient de temperatură scade treptat pentru următorii 2 ore de depozitare a bastonului. Astfel, în perioada inițială a depozitării bătăliei, a existat un gradient de temperatură care contribuie la mișcarea umidității în direcția centrului minge la crustă.

Imediat după părăsirea cuptorului, începe uscarea (uscată) din cauza evaporării părții de umiditate și a unei părți foarte mici din componentele pâinii volatile. Împreună cu aceasta, are loc redistribuirea umidității în pâine. Crusta în momentul producerii pâinii din cuptor este aproape aproape anhidră, dar se răcește rapid și umiditatea de la minge ca urmare a diferenței de concentrare și temperatură în straturile interioare și exterioare ale pâinii se aprinde într-o crustă , creșterea umidității sale.

Astfel, temperatura răcirii după ieșirea cuptorului de pâine este un factor cauzat de evaporarea apei din suprafața de pâine (difuzia exterioară) și umezeala în mișcare în interiorul pâinii (termică și concentrație) și, prin urmare, determinând în principal viteza de uscare a pâinii . După ce pâinea se răcește până la temperatura brutării, acest factor încetează să accelereze procesul de uscare a pâinii, iar acesta din urmă avansează mult mai lent. La studierea procesului de uscare a uscării, este posibilă utilizarea curbelor de uscare și (pe terminologia echipamentului de uscare) curbele de uscare și uscăciune.

Depozitarea pâinii pe întreprinderile de panificație și livrarea într-o rețea de tranzacționare

Pe brutărie, pâine după ieșire a cuptoarelor este de obicei furnizată cu transportoare de panglică pentru mese de circulație (ciuperci conice sau placă plată). Din mese, pâinea este deplasată pe rack-urile de troleibuze. Pe aceste cărucioare se mișcă manual, pâinea este stocată înainte de a trimite la rețeaua de tranzacționare. Înainte de a trimite cărucior cu pâine pe cântarele de platformă și rotiți-vă la rampa expediționară, în cazul în care tăvile cu pâine sunt îndepărtate și deplasate în corpul mașinii pentru transportul de pâine.

Toate aceste operațiuni sunt de obicei efectuate manual. Când închiriați într-o rețea de tranzacționare, tăvile cu pâine sunt, de asemenea, descărcate manual din corpul mașinii și sunt transmise în camera de depozitare corespunzătoare.

Această metodă de deplasare și depozitare a pâinii, care necesită costuri de o cantitate semnificativă de muncă fizică, este o întârziere din punct de vedere tehnic și care nu corespunde unui nivel ridicat ridicat de mecanizare a proceselor pe bachelificatoarele noastre.

În același timp, 20-30% din acumulatorul care operează pe panificație este angajat în încărcarea și descărcarea, transportul și depozitul (PRT) lucrează în țâțe și expediția întreprinderii.

În ultimii ani, în ultimii ani, au fost elaborate lucrători avansați de producție și organizații de proiectare speciale, o serie de opțiuni pentru mecanizarea parțială sau integrată a operațiunilor legate de mișcare, depozitare și expediere a produselor finite de pâine și pâine pe panificații sunt proiectate și implementate.

Cu toate acestea, mecanizarea PRT-Work în biciclete și expediții de panificație ar trebui rezolvată în mod cuprinzător și include astfel de legături ca transportul produselor de panificație în rețeaua de tranzacționare, primind-o și se deplasează în depozite și de acolo și în sălile de tranzacționare.

Soluția la această problemă este complicată de faptul că întreprinderile de panificație sunt diferite în capacitatea lor de producție și în gama de produse produse. Nu mai puțin diverse întreprinderi comerciale pentru locația lor, în funcție de condițiile de descărcare a vehiculelor, în mărime a spațiilor de depozitare și de vânzare cu amănuntul, precum și de mărimea comenzilor pentru anumite tipuri și soiuri de produse de panificație.

Transportul cu motor trebuie, de asemenea, să fie specializat și echipat cu dispozitive atât pentru încărcarea cu produse de panificație, cât și de descărcare în rețeaua de tranzacționare.

Nu trebuie să uităm că scopul mecanizării integrat a lucrărilor PRTS în toate unitățile acestui lanț nu este doar o eliminare completă sau o reducere bruscă a operațiunilor efectuate manual, ci și o îmbunătățire a calității pâinii și a primului toată extinderea perioadei de prospețime.

Pentru aceasta, atât pe brutărie, cât și într-o mașină, iar în rețeaua de tranzacționare, pâinea trebuie depozitată în condiții care minimizează uscarea.

Când depozitați pâine fără curățare, umiditatea relativă a aerului din fileu este recomandabilă să se adapteze. Nu ar trebui să fie prea scăzută (acest lucru ar putea să accelereze uscarea pâinii și să se solidifică miezul său), nici prea mare (acest lucru ar accelera pierderea fragilității crustei). Prin urmare, se recomandă depozitarea pâinii fără fir la temperatura aerului de 25-30 ° C și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 80%.

VNCHP a recomandat, de asemenea, depozitarea pâinii neterminate pe cărucior obișnuiți în camere speciale de climatizare în ele (temperatura aerului de la 23 la 27 ° C, umiditate relativă de la 80 la 85%). Pâinea concepută pentru depozitare în astfel de camere trebuie să fie răcită anterior la fel de răcită la o temperatură aproape de 23-27 ° C.

În ultimii ani, planurile de pâine sunt implementate din ce în ce mai mult, stocarea pâinii este în creștere, nu pe cărucioare sau în cutii, iar în recipiente speciale în care este încărcată în mașină și apoi intră în camera de depozitare a organizației comerciale sau unde este posibil , direct în camera de tranzacționare. Fără îndoială, recipientele de etanșare pentru depozitarea de umplutură a pâinii într-un complex cu mașini pentru încărcarea mecanizată în ele sunt promițătoare. Aceste recipiente din panificația factorului de pâine sunt sigilate după ce pâinea din ele se răcește până la temperatura interioară a aerului. În acest formular, containerele cu pâine sunt livrate organizației de tranzacționare și vin la depozitul său și de la ea într-o sală de cumpărături, unde consumatorii iau pâine direct de la rafturile containerului.

Perspectiva acestor containere nu este doar că operațiunile manuale sunt minimizate. Când se aplică, uscarea pâinii este redusă semnificativ și, ca urmare a acestui fapt, după 10 ore, moaleitatea pâinii este de 2,7 ori mai mare decât cea a pâinii stocate în tăvi deschise. Depozitarea și transportul pâinii în recipiente sigilate asigură astfel condițiile optime atât în \u200b\u200btermeni tehnologici cât și economici și igienici.

În prezent, la mulți bibresori ai țării noastre, se aplică PRTS-Work Mergic și se aplică depozitarea și transportul pâinii în recipiente. Descrierea opțiunilor de rezolvare a acestei sarcini și echipamentul utilizat este dat în literatura corespunzătoare. Sarcina urgentă a industriei noastre de panificație continuă să fie răspândită introducerea ambalajului mecanizat al produselor de pâine și pâine care utilizează materiale moderne. Acest eveniment are o mare valoare igienă, eliminând atingerea mâinilor omului pentru a coace pâinea. Reducerea uscării de pâine, contribuie la o mai mare conservare a prospețimii sale. Cu depozitarea pe termen lung a pierderii pâinii la uscarea sa, aceasta poate fi redusă la valori aproape scăzute (aproximativ 1-2%); Aceste pierderi apar în principal în perioada de răcire înainte de ambalajul său.

Concluzie

Pe baza cercetării, proiectării și designului efectuate, noi, mai eficiente, complexe mecanizate, complet sau parțial computerizate și pentru principalele tipuri de produse și flux continuu procese tehnologice intense de produse de pâine și pâine și noi echipamente tehnologice necesare pentru acest lucru.

Dezvoltarea de noi procese tehnologice intensificate de producție de pâine necesită o cercetare nu numai pur și simplu tehnologică, ci și chimică, biochimică, fizico-chimice și în raport cu coacerea și uscarea și lipirea căldurii. A fost necesar să se creeze noi aditivi și medicamente speciale mai eficiente, forțând și optimizând pregătirea testului și îmbunătățind, în același timp, calitatea pâinii și extinderea perioadei de conservare a prospețimii.

Dezvoltarea de noi tipuri de produse de panificație de valoare nutrițională sporită, cerințele dietetice și medicale și preventive necesită cercetarea și studierea noilor tipuri de materii prime de brutărie și aditivi bogați în acele substanțe pe care pâinea trebuie îmbogățită. Aceste tipuri de materii prime și aditivi trebuie să fie testate și specialiști din știința nutriției. Dezvoltarea tehnologiei pentru producerea acestui grup de produse este optimă din punctul de vedere al calității și valoarea nutrițională.

Atunci când se dezvoltă noi tipuri de echipamente de panificație, se face sarcina de creștere a productivității și a computerizării complete a producției. A fost o atenție deosebită mecaniziei integrate de încărcare și descărcare și transport și depozitul (PRT) de lucru cu materii prime și cu produse finite de întreprinderi de panificație.

Următoarele sarcini au fost rezolvate în timpul lucrărilor:

1.Literatura a fost analizată pe tema cercetării.

2.Caracteristicile au primit conceptele de bază ale muncii.

.Tehnologia pregătirii produselor de panificație a fost caracterizată.

La decizia acestor sarcini, a fost realizat scopul studiului - pentru a caracteriza tehnologia de pregătire a produselor de panificație.

Lista literaturii utilizate

produse de patiserie de aluat de panificație

1.Aeeerman L. YA. Tehnologia producției de panificație. -M., 1987.- 512 p.

2. Vernikova e.i. Modalități de îmbunătățire a calității produselor industriei de panificație. - Kiev, 1988.-40 s.

Goryacheva a.f., Shcherbatenko V.V. Efectul gradului de prelucrare mecanică a aluatului atunci când este frământată pe calitatea pâinii. - M., 1992

Grishin A.S. Unele caracteristici ale pregătirii testului de grâu pe progresivă scheme tehnologice. - M., 1995

Grishin A.S. Reforma economică și progresul tehnic în industria de panificație. - M., 1978

Grishin A. S. Producția de mici panificație și produse de panificație pe linii mecanizate. - M., 1979.- 40 p.

Grishin A.S., Enkina L.S. Modalități de intensificare a procesului de gestionare a testului de grâu. - M, 1970.

Egorova a.g. Valoarea nutritivă a pâinii și păstrarea prospețimii sale. - L., 1982. - 10 p.

Ivanchenko F. N., Mogilevski M. P. New pe tehnologie și tehnologie privind întreprinderile de panificație ale SSR-ului ucrainean. - Kiev, 1969. - 70 p.

Mikhelev A.a. Manual de mecanică de producție de panificație. - Kiev, 1986. - 468 p.

Morav n.e., Izkovich Ya.S. Linii mecanizate de producție de panificație. - M., 1975. -334 P.

Polorank M. I. Liniile de flux în formă de testoare. - M., 1987, 72 p.

Riter i.m. Tehnologie modernă pentru pregătirea aluatului asupra brutării. - Kiev, 1971. - 342 p.

Colecția de rețete pentru produse de panificație. - M., 1972. - 216 p.

Colecția de rețete și instrucțiuni tehnologice privind noile soiuri de produse de panificație. - M., 1969. - 56 p.

Colectarea instrucțiunilor tehnologice pentru producerea de produse de panificație de valoare nutrițională crescută și destinație dietetică. - M., 1969. - 26 p.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Producția liniei de pâine de alimentare. NTS "Industria alimentară" (panificație, cofetărie, paste și drojdie). - M., 1963.

Shcherbatenko v.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Influența modului de coacere asupra calității pâinii. - M., 1994. - 36 p.

Lucrari similare la - Produse de panificatie Tehnologie de gatit