Hrană pentru produse de cârnați. Clasificarea coajă de cârnați după tip

15.11.2019

Cojile de poliamidă permeabile fac posibilă realizarea unor indicatori organoleptici tradiționali, produsele au un miros pronunțat și gustul fumatului. Posedă astfel de proprietăți ca permeabilitate la vapori și abilitatea de a se micșora căldura. Shell-urile impermeabile nu ratează abur, umiditate, gaz, vă permit să obțineți ieșirea maximă produse terminate, Protejați produsele de deteriorarea microbiană și oxidarea.

Pentru producerea de cochilii de celuloză, fibre de bumbac, alfa celuloză de înaltă calitate. Acest tip de cochilii diferă în funcție de scopul, gradul de extensibilitate, metoda de producție și formă. Referință la necorespunzătoare, elastică, stabilă termică, umiditate, permeabilă fum, bine consumă, săpa.

Solvi Pak compania vinde cârnuri de astfel de specii: colagen, celuloză, poliamidă - barieră, permeabilă.

Compania noastră are o experiență extraordinară în implementarea cârnații de cârnați Într-o rolă, astfel încât să vă putem ajuta să alegeți cea mai bună opțiune care să îndeplinească cerințele de producție, tipul de produse fabricate și planificate investiții.

Oferim cochilia unor astfel de producători:

Colagenii de colagen

Coamele de colagen au astfel de proprietăți: elasticitate, umplutură fixă, distinsă prin permeabilitate bună paro și gaze. Avantajul este faptul că pot fi utilizate pe toate tipurile de echipamente. Produsele din astfel de cochilii pot fi depozitate de la 3 la 5 zile atunci când respectă regimul de temperatură.

Cutisin "Devro" (Republica Cehă)

Vindem cutizin Select, Cutizin CRQ, Cutizin S UV-X, Fine, Edica T. Shells sunt proiectate pentru producerea de cârnați, sacoșe, fierte, fierte fierte, jumătate de îmbinare și syro. cârnați afumați, plasă afumată pe forfecare, produse de mezeluri în forme metalice.

"Nitta Carings Inc." (STATELE UNITE ALE AMERICII)

Nitta - coajă de colagen comestibilă pentru fabricarea de cârnați și cârnați

Coade de cârnați din poliamidă

Toate cochilii de poliamidă sunt împărțite în permeabile și impenetrabile (barieră).

Shelluri impenetrabile Cuplurile nu ratează, umiditate, gaz, vă permit să obțineți randamentul maxim al produselor finite, să protejați produsele de deteriorarea microbiană și oxidarea. Cârnații în astfel de cochilii au o durată maximă de valabilitate în comparație cu alte tipuri de cochilii. Dezavantajul este incapacitatea de a obține produse cu aromă naturală de fumat, astfel încât producătorii trebuie să adauge arome.

Poliamidă permeabilă United în mine calități de top Barieră și cochilii permeabile. Acestea permit obținerea unor indicatori organoleptici tradiționali, produsele au un miros pronunțat și gustul fumatului. Acestea au astfel de proprietăți ca permeabilitate la vapori și capacitatea de reducere a căldurii, care garantează conservarea aspectului produsului, iar elasticitatea ridicată vă permite să atingeți calibrul necesar de umplere.

"Glory" (Rusia)

Bariere de poliamidă- Lexalon, cărbune: cârnați cu pereti cu mai multe straturi și cu un singur strat, sunt utilizate pentru a produce toate tipurile de cârnați fierți, cârnați cu umpluturi, șuncă și pate, cârnați, saci, spicante, mini-cârnați.

Poliamidă permeabilă (fibrerivă, suită de slavă, glorie lux gp, prestigiu): Proiectat pentru o jumătate de o jumătate și cârnați afumați, Mini cârnați, cârnați, sac, pentru producția care include procesul de fumat (fumul de prăjire).

Biostar (Rusia)

Poliamidă permeables. - Frotiu Biolon.

Bariere de poliamidă - Master Biolon (MS), Biolon Light (LT), Biolon Shepe (SP) - Corderia sintetică multilaterică

Poly Pak (Ucraina)

Bariere de poliamidă - Luga Bar, Luga-Mix, Tipuri proaspete din Astoria, Sinah, Luga-Fresh Cranc. LUGA-FRESH GLY - concepute pentru fabricarea tuturor tipurilor de cârnați, cârnați, mini-cârnați, fiert, viu, sânge, cârnați de pește, papi, potterie, carne tocată.

Poliamidă permeables. - Luga Bar Type Pro, Light Light Type Pro, Luga-Star, FibroStar, Luga-Smok - Proiectat pentru fabricarea tuturor tipurilor de cârnați, Sardelka, Spicac, Mini-cârnați pe tehnologii, inclusiv fumat (fum fum).

Celuloză cârnații de cârnați

Viscuez (Franța)

Nigeci - cârnați anculoși și o coajă de irigare.

Pentru o întreprindere de prelucrare a cărnii de succes, aspectul produsului produs este foarte important. Prin urmare, aspectul și proprietățile funcționale ale ambalajelor sunt factori importanți pentru obținerea unui cârnați competitivi. Coadele de cârnați sunt naturale (de la organele PET), artificiale cu materiale naturale - colagen, celuloză, fibroasă și sintetică (poliamidă, polipropilenă). Vorbind despre structura pieței, trebuie remarcat faptul că astăzi cochilii naturale reprezintă de la 15 la 25% din întreaga piață de cochilii de cârnați. Liderii indiscutabili ai pieței pieței de cârnați sunt cochilii de proteine \u200b\u200bși poliamidă. Proporția de cochilii de proteine \u200b\u200bdatorită utilizării lor largi variază de la 30 la 35% din piața totală (cel mai utilizat în producție și x cârnați.

Materii prime intestinale - naturale, create prin natură, utilizate în mod tradițional în producția de cârnați, care are o anumită permeabilitate la vapori. Cu toate acestea, procesul de procesare a intestinului intensivilor de muncă, intestinele de carne de vită ar trebui să fie suficient de puternice și să reziste la stres semnificativ la umplutura și cu tratamentul termic. Cojile artificiale nu necesită tratament special înainte de a utiliza o prelucrare specială, persistă cu depozitare pe termen lung, destul de rezistentă la infecția bacteriană. O cochilie artificială bună este cutizin. Este elastic, are un procent ridicat de contracție și, prin urmare, adiacent la mince. Cojile de proteine \u200b\u200btrebuie amestecate înainte de utilizare. Temperatura de gătit a cârnaților într-o astfel de cochilie nu trebuie să depășească 80 ° C, deoarece la o temperatură mai ridicată scade rezistența sa. Cojile de vâscoză ale suportului de tratament termic și rezistă la temperatura de gătit de 85-90 ° C. Aplicați-le în principal pentru cârnați fierți.

Procesul de fabricare a unei cochilii intestinale naturale este destul de complicat. După spălarea și curățarea materiilor prime intestinale, este necesar să se elimine straturile suplimentare. Pereții intestinali sunt formați din patru straturi: o membrană seroasă, musculară, submoică și mucoasă. De obicei, în timpul prelucrării curajului de miel și carne de porc, este lăsat doar un strat submembrat, care este suficient de durabil și, în același timp, atât de subțire încât poate fi consumat împreună cu produsul încheiat în el. După îndepărtarea straturilor suplimentare, carcasa este răcită, sortată după calitate și dimensiuni, se leagă la pachete și cutii. Principalele tipuri de conservare a cochilii intestinale sunt un ambasador (uscat și umed), uscare sau înghețare.

Carcasa proteinelor artificiale este fabricată din materii prime care conțin colagen, conține mai mult de 90%. Pentru a prepara o astfel de cochilie, câteva zile de pinion, piei sunt păstrate în acid, apoi într-o soluție alcalină și zdrobite. Tehnologiile moderne fac posibilă utilizarea nu numai a pinionului de bovine, ci și alte materii prime, de exemplu, cartilajul. Compania Kutisin din Republica Cehă este unul dintre liderii din producția de coajă proteică artificială. În țara noastră, o plantă mare pentru producția de coajă artificială de proteine \u200b\u200b"Belkozin" a apărut în Priluki. Cârnați într-o teacă de proteine \u200b\u200bartificiale are cea mai mare proprietățile consumatorilor; Această coajă este potrivită pentru orice fel de produse de cârnați. În conformitate cu permeabilitatea la vapori, este foarte aproape de intestinul natural, dar îi depășește cu putere. Filmul de colagen poate fi utilizat în pregătirea produselor de delicatețe ale unei forme geometrice greșite, care oferă produsului un gust excelent și bun condiție comercială. Coadele de cârnați din poliester, poliamidă, polipropilenă și polietilenă sunt adesea denumite plastic, polimeric sau sintetic. Materia primă inițială pentru producerea acestor cochilii de cârnați provine din plante chimice sau petrochimice.

Clasificarea cochililor de cârnați

Prima coajă de cârnați, care a apărut în producție este un intestinal natural. Materiile prime intestinale sunt naturale, astfel încât gustul cârnaților într-o astfel de cochilie rămâne cel mai preferat. Dar când lucrați cu o astfel de cochilie, este destul de dificil să se creeze condiții normale, deoarece această materie primă se distinge printr-un miros neplăcut și umiditate ridicată. Prin urmare, a dus la necesitatea de a crea cochilii artificiale. În anii 1930, a început dezvoltarea proteinelor artificiale și a cochililor de celofan. Un cârnați într-o coajă de proteine \u200b\u200bartificiale are cele mai înalte proprietăți ale consumatorilor, această coajă se potrivește aproape orice fel de produse de cârnați. Pentru cârnați, Sardel, cârnați afumați Sunt produse cochilii ondulate de diametru mic, sunt comestibile. Filmul de colagen este utilizat în fabricarea unui grup delicat de produse de cârnați dintr-o formă geometrică necorespunzătoare, care oferă produsului un transport demnă.

De asemenea, cochilii armate cu celuloză și vâscoză largă. Coadele de celuloză sunt transparente sau tonifiate sub culoarea cârnaților afumați. Avantajele lor sunt ridicate la tracțiune, uniformitatea diametrului și capacitatea de a se micșora. Compoziția cochilii de celuloză, de regulă, include celuloză, glicerină și apă. Cojile armate cu viscoză cu acoperire cu polimer sunt caracterizate printr-un grad ridicat de contracție. Stratul de plastic din o astfel de cochilie servește drept protecție împotriva pătrunderii oxigenului, a vaporilor de apă, a fumului și a altor substanțe și previne scăderea în greutate în timpul tratamentului și depozitării termice.

Recent, cochilii de polimer sunt foarte populare - poliamidă, clorură de poliviniliden, poliester. Permeabilitatea la vapori a acestor cochilii este aproape de zero, care permite procesul tratament termic Practic nici o pierdere și oferă o viață mai lungă a produsului. Cojile de polimer sunt foarte durabile, elastice, scăderea căldurii; Poate fi atât culori, cât și incolor, un singur strat și multi-strat.

Shell-urile multistrat au fost, de asemenea, distribuite pe scară largă. Acestea vă permit să creșteți perioada de stocare a produselor și să reduceți riscul deteriorării biochimice și microbiologice, deoarece acestea au proprietăți de barieră mai bune decât cochilii cu un singur strat. De obicei, ele constau dintr-un strat de poliamidă, apoi un strat de poliolefină și un strat de poliamidă. Poliamida este o barieră bună pentru gaze (inclusiv pentru oxigen, a cărei penetrare contribuie la deteriorarea producției), dar pătrunde pentru abur și umiditate.

În producția de mezeluri folosiți cochilii intestinale și artificiale naturale.

Cochilii naturale. Cofile naturale sunt fabricate din părți ale tractului digestiv al bovinelor mari și mici și a porcilor. Aplicați în principal filme intestinale (albastru), lungimi intestinale cu calibru mic și nestandard, culturi tratate rupte, precum și cochilii seroși cu un strat muscular, îndepărtate din carne de porc și miel subțire. Vezica urinară este de asemenea utilizată (de exemplu, pentru cârnați Mortzdella Grad). Interesant, una dintre primele cochilii pentru cârnați era din piele cu găini de col uterin.

Cârnați în cochilii naturale, cum ar fi consumatorul în aparență; Unii consumatori susțin că un astfel de cârnați este mai bun decât cel al non-inculpat. Penetrarea fumului are loc mai puternică în cârnați cu o coajă naturală; Probabil că există diferențe în gust. Cu toate acestea, nu există diferențe semnificative în compoziție chimică Cârnații din Frankfurt tratați într-o coajă naturală și de celuloză, dacă a fost folosită același mince.

Cofrajele naturale pot fi realizate din materii prime uscate și sărate. Coborile cusute și lipite sunt utilizate pe scară largă pentru cârnați fierți, vii, sânge și semi-îmbinse, cârnați, sacoșe; Filme naturale albastre - pentru a împacheta bastonul format cârnați umplute și șuncă.

Când mângâile de lipire se utilizează proprietatea naturală a intestinelor. Pereții pereților sunt lipiți în procesul de uscare (fără utilizarea substanțelor lipite).

Cojile sunt pregătite într-o cameră separată. Țesăturile intestinale sărate sunt purificate din sare, spălând în apă curgătoare 10-15 min., După care sunt înmuiate în apă caldă (30-3 5 ° C). După aceea, ele sunt dezactivate, atunci intestinele sunt tăiate, banda rezultată este înfășurată pe spirală pe martor, astfel încât marginile benzii să fie impuse unul pe celălalt și au închis găurile, apoi spălați cel de-al doilea strat de bandă. Coaja lipită este uscată la temperatura camerei sau în aer liber timp de 5-7 ore. În uscător cu o încălzire electrică, procesul este redus la 2-3 minute. Cochilia uscată este îndepărtată din goluri, stinse, se leagă la pachetele de 50 buc. Pentru a cusui carnea de vită, kershev îngust, pre-uscat și măturat, sunt tăiate de-a lungul spatelui (partea convexă) pe o adaptare specială. Pentru a evita uscarea și îndreptarea, banda intestinală este blestemat într-o rolă. Două benzi de două-patru ale intestinului, în funcție de lățime, sunt cusute într-o singură rețea, din care este apoi cusută cu o lungime de 45 cm lungime, cu un diametru de cel mult 90 mm, cu un capăt surz rotunjit.

Buburile de porc uscate de carne de vită sunt scufundate în apă caldă timp de 10-15 minute. Bubblele de tancuri mici și mari sunt, de asemenea, procesate în cochilii cusute. Uscarea, carnea de vită înaltă și bulele de porc sunt cusute în formă de torpilă, un chuck adânc (sac) sau inele. Cochilii cusute se îndoaie în pachete de 50 buc.; Înainte de gratar, carnea tocată este umezită și întoarsă. Alte tipuri de țesături intestinale sunt înmuiate în flux sau adesea înlocuite. apă rece Până la înmuierea lor timp de 12-16 ore.

Pentru a îmbunătăți starea sanitară a cochililor naturale și a reduce conținutul microorganismelor, se recomandă să le procesezi după cum urmează: țesăturile intestinale spălate sunt înmuiate într-o soluție 4% de acid lactic sau rău timp de 8 ore, apoi spălate în apă rece și Neutralizat cu soluție de tripolfosfat 1% (pH-8) în decurs de 12 ore, rezistența cochililor după o astfel de prelucrare nu este redusă.

Cofile intestinale naturale sunt sortate în funcție de calibru și lungime, purificate din contaminare dacă sunt detectate, verificați prezența defectelor. Țesăturile intestinale ar trebui să fie umede, cu miros caracteristic, culoare. Scăderile incurabile nu sunt lăsate să utilizeze etisele cu reziduuri de masă mucoasă, grăsimi, contaminanți, cu șlefuirea și alte persoane din afară, mai puțin de 25 cm lungime, care nu sortate de calibrate, cu găuri nonrescate și larve de viermi, ovăz, piele și fragile. Deteriorarea peretelui neaplicabil, rezistă presiunii aerului la 9,8 × 10 Pa.

Pentru fabricarea de cârnați cu dimensiuni mari, cochilii sunt permise cu prezența petelor saline, precum și urme de rugină și rubeolă.

Carcasa intestinală pregătită trebuie utilizată timp de 2 ore. Funcționează seringa. Dacă întârzieți utilizarea cochiliei, trebuie să păstrați sarea și să depozitați la 5-10 ° C.

Cochilii artificiale. Următoarele cochilii artificiale sunt utilizate în producția de cruce: celuloză, fibroasă, proteină, hârtie, comestibilă (alginat, pectină, proteină) și cochilii din materiale polimerice sintetice.

Cochilii celulozicetreceți de la o varietate specială de puf de bumbac, care este pre-dizolvată. Coaja de celuloză pură este de obicei utilizată pentru cârnați, care nu este vopsită sau va fi pictată de colorantul în plita Iordanului. Cârnații de culoare pot fi întăriți folosind cochilii de celuloză colorată sau adăugarea de vopsea în timpul gătitului în apă caldă. La o scară mică, cu același scop, produsul poate fi incitizat în substanța de colorare. Substanța de colorare nu trebuie să pătrundă pe produs.

Shell-urile de celuloză netede sunt de diferite dimensiuni și grosime. Dacă este necesar să obțineți un produs mai simetric (de exemplu, o șuncă abruptă), utilizați o coajă de întindere slabă. Shell-uri puternic de întindere sunt folosite pentru a pregăti cârnați și pâine de carne. Cochilii subțiri sunt folosite pentru produsele care sunt procesate în forme și pentru carnat de porc.

Cochilii fibroase.Acestea sunt acele cochilii care sunt combinate cu fibre de celuloză; Ele sunt destul de puternice, deci sunt folosite pentru cârnați mari, pâine și cârnați de locuință. Aceste cochilii sunt perforate sau sunt străpunse după seringa. Datele Shell pot fi utilizate pentru produse rotunde sau pătrate.

Toate cochilii celulozice, cu excepția celor folosite pentru cârnați din Frankfurt și Carne de porc, 30 de minute. Spălați în apă la seringă, care asigură gradul dorit de elasticitate.

Cojile celulozice sunt standard, ele pot fi orice diametru, ele sunt mai mici, ele sunt mai puțin imigranate de bacterii decât naturale. Dacă carcasa ar trebui să rămână pe produs, orice desen este aplicat la acesta la seringa.

Naturin Shell.- Acestea sunt cochilii din colagenul regenerat. Aceste cochilii sunt inerente proprietăților și naturale și celulozei. Ele sunt folosite în principal pentru cârnați uscați. Aceste cochilii sunt întinse și apoi comprimate, sunt permeabile decât cele naturale.

Pentru cârnații de porc, sunt dezvoltate cochilii comestibile, care sunt obținute din alginați, pectine, proteine. În multe feluri, aceste cochilii sunt similare cu suturile de oi naturale.

Produsele care nu sunt expuse la fum, puteți să vă seringi în cochilii impenetrabile (de exemplu, salarii). Cojile de acest tip sunt deosebit de comune pentru seringa produselor de pastie (cârnați de la Livel) și pentru ambalarea sandwich.

În producția de cârnați în materialele de ambalare, în principal cochilii, fără de care este imposibil să se producă cea mai mare parte a mezelurilor și a produselor de mezeluri, precum și pachete pentru produsele de ambalare în vid. Există diferite definiții ale cochiliei de cârnați, dar esența lor este redusă la faptul că este un rezervor de proces care dă produsului formularului și îl protejează de expunerea la mediu.

Cârnații de cârnați efectuează o serie de funcții comune:

deținerea emulsiei de carne sau mințea în procesul de procesare termică, maturare, uscare, fumat etc.;
dați forma și stabilizați mâncarea de cârnați;
protejați conținutul de expunerea la mediul extern;
sunt purtători de informații obligatorii, cât și publicitate;
serviți un mijloc de promovare a produselor finite datorită varietății diametrelor, culorilor și formelor.

Alternalitate tehnologică

La sfârșitul secolului al XIX-lea, forța de muncă manuală în procesul de a face carne tocată a început să înlocuiască mașinile pentru prelucrarea cărnii. Acest lucru a contribuit în mare măsură la dezvoltarea și creșterea producției de produse de cârnați. Ca urmare, într-un timp scurt, preferințele consumatorilor în direcția de cârnați au avut loc pe piața cărnii și produselor din carne.

Inițial, la fabricarea de cârnați pentru umplere, carnea tocată au fost utilizate exclusiv cochilii naturale, care au fost obținute ca produse laterale la tăierea carcasei. Cu toate acestea, intestinele naturale foarte în curând din motive evidente au devenit pur și simplu nu suficiente, deoarece nevoia lor nu a putut fi acoperită numai din rezervele bovinelor de sacrificare. Prin urmare, în acest moment, producția de cochilii artificiale se dezvoltă în mod activ, deși a fost efectuată înainte de crearea unui înlocuitor natural de coajă.

Creând o coajă artificială, dezvoltatorii au căutat să păstreze totul cele mai bune proprietăți Natural, dar pentru a elimina dezavantajele sale. În acest sens, cerințele generale pentru cochilii care trebuie au fost formulate:

calibru uniform;
rezistent la efectele microorganismelor;
rezistență mecanică ridicată;
elasticitate ridicată;
capacitatea de a se pregăti pentru utilizare fără costuri mari de forță de muncă;
respectă standardele de igienă crescute.

Și ulterior au existat noi:

un anumit nivel de vapori și etanșeitate la gaz;
rezistența la căldură și rezistența la umiditate;
abilitatea de a automatiza procesul de umplere și turnare a pantalonilor de cârnați;
capacitatea de a atrage marcajul.

În general, coaja artificială, care a venit să înlocuiască naturale, sa dovedit a fi tehnologic și capabilă să îndeplinească cerințe mai mari.

Cârnații pot fi clasificați pentru o serie de proprietăți. Clasificarea noastră se bazează pe doi parametri: materialul din care se fac carcasa de cârnați și nivelul de permeabilitate la gaz și vapori (vezi schema). Și acești factori sunt interconectați. Coajă naturală Și artificial, realizat din materiale naturale, diferă la niveluri ridicate de permeabilitate pentru vaporii de apă și gaze, iar cele mai multe cochilii de plastic artificial, dimpotrivă, au o permeabilitate extrem de scăzută. Poziția "frontieră" ocupă o carcasă întărită cu vâscous cu APVH-Lacinging. Este fabricat din material natural - celuloză, dar datorită stratului PVDX are proprietăți de barieră ridicată.

De la populoză solidă omogenă

Inițial, celuloza obținută de fibra de bumbac a fost utilizată pentru fabricarea de cochilii de mezeluri artificiale sau de la copaci din lemn de esență tare. Celuloza tehnică produce vâscoză (substanță de culoare portocalie de gel), care este apoi trimisă la extrudere. Ca rezultat al extrudare, se obține un manșon gol, care este prevăzut într-o stare solidă prin intermediul unui număr de reacții chimice. Aceasta este de fapt o coajă de celuloză solidă omogenă (mai des numită pur și simplu - celuloză). Aplicația principală este cârnați, cârnați și cârnați de calibru mic. În procesul de fabricare a cochiliei pe pereții interiori, se aplică uneori soluții speciale pentru a spori sau slăbi adeziunea la produsul finit din carne.

Coborile de celuloză se caracterizează prin permeabilitate ridicată pentru gaze, vapori de apă și fum, o stabilitate mai mare și calibru uniform, comparativ cu cochilii naturale.

Viscose-armat

Cu toate acestea, carcasa celulozică are o serie de dezavantaje: rezistență slabă de umiditate, rezistență insuficientă de tracțiune și consistența insuficientă a calibrului în starea umplută. Ele sunt eliminate prin includerea fibrelor cadru. O astfel de cochilie se numește viscoză armată.

A fibrelor lungi de canvas fibros de cânepă, care este încă înmuiată cu soluții speciale pentru a face mai durabile. Apoi, această panza este tăiată în casete de o anumită lățime corespunzătoare diametrului suplimentar al manșonului cochiliei. Banda se transformă în manșon (tub) și marginile lipite cusătura longitudinală a mustarii. Manșonul rezultat este impregnat cu viscoză, care, ca în cazul unei cochilii de celuloză, este tradus într-o stare solidă printr-o serie de reacții chimice.

Cojile armate cu viscoză, ținând cont de rezistența mecanică ridicată, să facă diametre medii și mari și acum sunt utilizate, în principal pentru producerea de cârnați afumați. Pereții cochiliei pot fi impregnați suplimentar cu soluții, întărirea sau slăbirea adeziunii la produs.

Mandata armată cu viscoză în comparație cu cojile materiilor prime naturale are o umiditate ridicată și o rezistență mecanică, care este deosebit de importantă în fabricarea de cârnați cu diametru mediu și mare, precum și utilizarea echipamentelor de tăiere automată și semi-automată.

Viscose-armat cu un strat suplimentar de lac-lac

Aceasta este cea mai veche a dezvoltării în domeniul cochililor de cârnați artificiali cu proprietăți de barieră. Soluția de lac-lac este aplicată pe partea interioară sau exterioară a peretelui carcasei armate cu vâscozitate gata și este uniform distribuită.

Cochilia cu lăcuire interioară are anumite avantaje, deoarece nu pierde capacitatea de contracție hidrofilă - contracție ca urmare a uscării. Deoarece stratul PVDX nu permite ca apa să se evapore din produs, atunci mărimea bastonului de mezeluri nu se schimbă, iar scaunele de coajă, strângând conținutul.

Cojile armate cu vâscoză cu laminare PVDX sunt practic permeabile, ceea ce oferă un nivel ușor de conținut de umiditate.

Belkova.

La proteine \u200b\u200b(sau colagen), cojile artificiale includ:

cochilii din conectori și proteine \u200b\u200bțesute (colagen), cu pereți relativ groși, nepotriviți pentru consum, împreună cu conținutul;
combaterea proteinelor de proteine \u200b\u200bcu diametrul mic, cu pereți subțiri, potriviți pentru consum, împreună cu conținutul.

Materia primă pentru ambele specii de mai sus este partea interioară a pielii animale (Mebel) sau "SPILLE". Materiile prime care conțin colagen sunt măcinarea și tratate cu un număr de compuși chimici, ca rezultat al căruia colagenul intră în stare asemănătoare gelului. Apoi, extrudarea cochiliei este efectuată. Pentru a crește rezistența mecanică și a stabilității carcasei la efectele umidității și temperaturii ridicate, este supusă unor condensate de fum de lemn sau aldehides (de exemplu, glicoxal).

Pe baza faptului că cochilii de proteine \u200b\u200b(colagen) sunt similare din punct de vedere biologic cu intestinul natural, deoarece acestea constau în proteine \u200b\u200bde legătură și țesute, atunci proprietățile cu care posedă sunt în mare parte similare. Proteinele sunt inerente:

grad ridicat de afinitate de conectare și proteină țesută la proteina tocată;
abilitatea de a absorbi (pentru cochilii cu pereți subțiri cu diametrul mic);
permeabilitate ridicată pentru fum, gaze, vapori de apă;
constanța diametrului și a mare comparativ cu coajă naturală, Putere mecanică.

Cazul privat al carcasei proteinelor artificiale - carcasă din țesătură de proteine. Procesul de fabricație poate fi împărțit în două etape:

de fapt, fabricarea manșoanelor textile goale;
impregnarea manșoanelor textile Masa de colagen și uscarea.

O astfel de cochilie are o rezistență mecanică mai mare decât proteina obișnuită datorată țesăturii, care acționează ca o fibră de cadru. Proprietățile rămase ale acestora sunt identice.

Plastic

Condiția prealabilă pentru fabricarea unei coajă de mezeluri din plastic a fost, în primul rând, crearea în a doua jumătate a secolului XX capabil de extrudarea materialelor polimerice și dezvoltarea unei metode adecvate de extrudare. În al doilea rând, în aceeași perioadă de timp există o extindere a întreprinderilor, o creștere a volumelor de producție, respectiv și schimbă politica de vânzări a producătorilor de cârnați. Există o căutare a unor noi, mai multe piețe de vânzări de la distanță și, în același timp, aparența conservării produselor din carne pe întreaga perioadă de transport, depozitare și implementare.

Rezolvarea problemei de conservare a produselor a intrat în două moduri: au fost dezvoltate metode de conservare a produselor (de exemplu rece) și s-au creat cochilii și ambalajele, ceea ce ar crește rezistența produsului în timpul procesului de depozitare, împiedicând dezvoltarea microorganismelor și a proceselor oxidative .

Cel mai potrivit pentru această sarcină sa dovedit a fi doar cochilii de mezeluri din plastic și ambalaje pentru ambalarea în vid, care posedă proprietățile de barieră în raport cu perechile de oxigen și apă. De asemenea, sa dovedit a fi o astfel de proprietate ca o impermeabilitate pentru ultraviolete.

În producția de carcasă din plastic, trei tipuri de polimeri domină:

poliamidă;
clorură de poliviniliden (PVDX);
poliolefine.

Materialele sursă pentru cochilii de plastic sunt fabricate de chimice și rafinării. Materialele polimerice menționate au un semn general - capacitatea de a încălzi plasticul și topirea, ceea ce este foarte important în fabricarea de cochilii de plastic.

Pentru producerea de carcasă de plastic multistrat, au fost dezvoltate metode pentru a efectua extrudare articulară (coextruusion). Ca rezultat, se obțin cochilii, care combină diferitele proprietăți ale tipurilor individuale de materiale plastice.

În prezent, utilizarea unei cochilii cu un singur strat de la PVDC este redusă treptat. Principalul motiv este că PVDH este o substanță care conține clor și, prin dispoziție, multe substanțe toxice care au un impact distructiv asupra mediului se disting.

Evoluția cochilii de poliamidă a început cu o cochilie cu un singur strat. Se caracterizează prin proprietăți mari de barieră pentru vaporii de apă și gazele în comparație cu cochilii de proteine \u200b\u200bși naturale vâscoase, dar în același timp, absența proprietăților termocontractătoarelor, rezistența la tracțiune mecanică scăzută și întinderea.

Următorul pas a fost crearea unei așa-numite cochilie de poliamidă unică orientată, care a devenit capabilă de contracție termică. Proprietățile barieră ale cochiliei orientate din oțel sunt o ordine de mărime mai mare decât cea orientată, mecanică și mecanică îmbunătățită semnificativ.

Apoi au apărut cochilii multistrat. Abilitatea de a utiliza proprietățile diferiților polimeri în agregatul a permis mult pentru a mări proprietățile de barieră, chiar și în comparație cu cochilii impermeabile cu strat unic. În plus, variind compoziția polimerilor utilizați, a devenit posibilă producerea unor tipuri de cochiluri de specialitate înguste pentru individ produse din carneDe exemplu, pentru șuncă presată în coajă sau cârnați sterilizați.

Una dintre principalele direcții de dezvoltare a pieței cochilii de mezeluri din plastic astăzi este utilizarea de cochilii de plastic permeabile cu un singur strat. Acestea sunt deja utilizate în producția de cârnați și cârnați. Proprietățile principale ale unor astfel de cochilii sunt un produs de scădere în greutate scăzut în timpul depozitării. Răspunsul ridicat al fumului se realizează în procesul de prelucrare termică a cârnaților și permite obținerea proprietăților organoleptice dorite. În procesul de depozitare, dimpotrivă, nivelul permeabilității pentru vaporii de apă și gazele este redus, ceea ce crește semnificativ durata de valabilitate a produsului și permite produsului de carne pentru o lungă perioadă de timp să rămână atractivă în aparență.

Cârnații de gătit în condiții interne sau industriale necesită respectarea anumitor cerințe. Acestea se aplică nu numai la carnea tocată pentru formarea produsului, ci și pe o parte pe care cumpărătorul plătește în mod tradițional o atenție mai mică pentru cochilia produsului. Gama de materiale pentru fabricarea sa este foarte largă astăzi, furnizează producătorului posibilitatea de a alege un material adecvat pentru fiecare tip de produs.

Ce este o teacă de cârnați

Producția de cârnați nu poate fi efectuată fără o coajă. Această parte necesară a produsului care ajută la menținerea formei o protejează de efectele de penetrare, dezvoltare și adverse ale microorganismelor patogene. Pentru a rezista la o temperatură ridicată în timpul pregătirii produsului, filmul trebuie să aibă rezistența și densitatea necesară, trece aburul, apa, gazul.

Utilizarea materialelor artificiale ca ambalaj oferă oportunități ample pentru creșterea producției de cârnați, dar prezintă o serie de cerințe suplimentare pentru cochilii:

nepulgarea diametrului pe întreaga lungime;
elasticitate ridicată;
rezistență la umiditate;
pregătirea ușoară pentru umplerea tocată;
capacitatea de a automatiza procesul de formare a produsului;
capacitatea de a menține etichetarea aplicată.

Tipuri de coajă de cârnați

Pachete de clasă în mai multe caracteristici distincte. Cea mai comună divizie este tipul de material. Se disting două grupe mari: naturale (de la animale de companie în interior) și create artificial, care sunt împărțite în:

cochilii din materii prime naturale (colagen, celuloză, fibruș);
sintetic (de la filme de polimer).

Permeabilitatea ambalajului cu gaze și perechi în mare măsură depinde în mare măsură de materialul fabricării. Alocați următoarele tipuri de cârnați pentru cârnați:

cu un grad ridicat de permeabilitate (natural);
mediu permeabil (celuloză);
bărbați și impenetrați (cele mai multe filme din plastic).

Natural

Clacile naturale pentru cârnați au fost mult timp apreciate de producători pentru un grad ridicat de permeabilitate pereche, apă și gaze. Fabricat din organe interne de animale, au o bază de proteine \u200b\u200bsimilară cu carnea tocată. Temperaturile și presiunile ridicate care suferă de produs în procesul de producție, ele nu sunt înfricoșătoare. Ca urmare a prelucrării intestinelor elastice pentru home cârnați Aduceți puterea necesară, protejează produsul bine din acțiunea microorganismelor de cel puțin 5 zile.

Dezavantajele materialelor naturale includ proprietățile complicatoare productie industriala Produse de mezeluri:

instabilitatea diametrului și a calității în ansamblu;
nu suficientă rezistență ridicată;
depozitarea în timp scurt a produselor finite;
coruptibilitate;
complexitatea automatizării procesului de umplere și etichetare a produsului finit;
preț mare.

Chereva pentru cârnați

Chevers sunt numite delicas de animale. Acestea au un diametru de 2,5-5 cm și sunt folosite în fabricarea celor mai multe cârnați. Mai des, Chevers sunt folosite la formarea unei straturi, cârnați (destinate gătitului, fumatului, cu sânge), cârnați pentru prăjire. Mulți maeștri de acasă preferă această specie datorită următoarelor proprietăți:

o lungime suficientă (până la 15 m în fascicul);
(Mai ales în accidentul de carne de vită).

Sinya.

Sucursala orb este numită Sinuga. Are un diametru de 4-8 cm, potrivit pentru cârnați fierți, șuncă. Astfel de ambalaje sunt convenabile pentru capacitatea sa: pentru a face 1 cârnați de bastoane pentru 1,% kg sau două bastoane cu o lungime de 15-20 cm, există un singur diametru SIHIGI 6-7 cm. Dimensiunea este potrivită pentru a pregăti un cârnați la domiciliu fără ajutoare.

Artificial din materii prime naturale

Extinderea producției de cârnați a cerut minimizarea dezavantajelor filmelor naturale, menținând în același timp proprietățile lor pozitive. Astfel au fost proiectate cochilii artificiale din materiale naturale: proteină (colagen), celuloză, fibruș. Utilizarea lor de simplificare proces tehnologic, Economisind avantajele materiilor prime naturale, adăugând conformitatea cu cerințele de producție mai mari pentru avantajele lor.

Colagen.

Pentru fabricarea de peliculă proteică, se folosește în interiorul pielii animale, numit Mebrat. Din materii prime care conțin colagen prin extrudare, se face o ambalare densă, care este comestibilă sau necorespunzătoare. Dezavantajul este o rigiditate relativ mare a materialului pentru produsele cu diametru mic, ceea ce îl face la prețuri accesibile împreună cu conținutul.

Filmul de colagen pentru cârnați oferă stocarea produselor timp de 3-5 zile. Aceste avantaje includ:

aspectul natural al produselor;
permeabilitate ridicată care oferă produse cu gust frumos;
calibrul Constance.

Celulozic.

Cochilia pentru casele de casă din pulpă solidă este realizată din fibre de bumbac sau lemn. Manșonul gol extrudat este convenabil pentru mezelurile de turnare, mângâiere afumate, fierte, fierte, fierte, jumătate cu sânge de diametru mic. Celofanul de mare permeabil este mult mai ieftin decât cochilii din materii prime naturale, dar calitatea acestuia îndeplinește cerințe ridicate.

Timpul de depozitare al acestor produse este de 48-72 de ore. Din minusurile materialelor, puteți observa rezistența scăzută la tracțiune, rezistență la umiditate scăzută. Pentru a combate aceste deficiențe, include fibre de cadru din cânepă. Astfel de carcase cu cârnați se numește vâscous-armat și utilizat pentru a pregăti produse afumate de diametru mediu și mare.

Fibru

Carcasa de cârnați din viscoză, armată cu hârtie și fibre de bumbac, care este o membrană permeabilă la aer și umiditate, se numește fibruș. Are un design complex, acoperit din stratul interior sau în exteriorul polimerului, conceput pentru a extinde timpul de depozitare a produsului. Produsele într-un astfel de film (acestea pot fi orice fel de cârnați fiarți și afumați) sunt depozitate de la 2 săptămâni la 4 luni, în timp ce respectarea modului de temperatură și umiditate necesară.

Claca de poliamidă sintetică

Pelicule de polimer durabil cu o bună termooshodialitate, permeabilitate scăzută de oxigen, a devenit principala materie primă pentru producerea unui nou tip de materiale artificiale - poliamidă. Această coajă de cârnați nu permite oxidarea produsului, poate fi stocată de la 2 săptămâni la 2 luni. Un astfel de material se referă la barieră, protejează produsul de interacțiunea cu microorganismele. Avantajele sale sunt posibilități mari de a aplica etichetarea, permeabilitatea la fum, pierderea scăzută în greutate a produsului finit în timpul depozitării.

Pregătirea coajă de cârnați

Atunci când utilizați guma pentru fabricarea cârnaților la domiciliu, este necesar să se efectueze lucrări pregătitoare simple pentru formarea produsului. Când aplicați ambalaje naturale, aveți nevoie de:

Măsurați lungimea dorită a intestinului, se taie din cantitatea totală și clătiți sub apă cu curent rece timp de cel puțin 10 minute.
Se toarnă materialul apa calda (nu mai mult de 35 ° C) și pleacă pentru câteva ore.
Clătiți din nou.

Coaja de colagen pentru cârnați nu necesită nici o acțiune mai mică. Este pregătit pentru umplerea după cum urmează:

Scufundați filmul într-o soluție de apă caldă (40 ° C) și o sare de bucătărie. Cantitatea necesară de lichid este de 1 l, săruri - 1 lingură.
Lăsați în soluție timp de câteva minute.
Spălate sub apă rece.

Cum de a alege o coajă pentru cârnați acasă

O varietate de specii determină o mulțime de întrebări despre alegerea unui film de cârnați. În metoda de producție industrială, tipul și calibrul acestuia este strict reglementat. Un maestru de casă își poate permite o mai mare libertate bazată pe disponibilitatea domeniului, preferințele personale. Alegerea depinde de posibilitatea stocării produselor finite, prezența cochililor la vânzare, metoda preferată de formare a produsului.

Pentru cârnați

La prepararea produselor cu calibru fine, sunt utilizate materiale care furnizează un produs finit cu un diametru de la o jumătate până la 3 cm. Astfel de cochilii includ:

baranya Cheva;
manta de piele pentru cârnați drepți sau forma inelară;
pelicule de celuloză;
poliamidă.

Pentru Sardelka.

Diametrul 3-4,5 cm este caracteristic al libertății. Un astfel de calibru de produs poate fi obținut prin aplicarea următoarelor tipuri de carcasă:

cheva de porc;
carne de vită;
teaca de proteine;
poliamidă;
sleeve celulozice.

Pentru cârnați fiert

Cel mai frecvent tip de bunuri de uz casnic - cârnați de calibru este mai mare de 4 cm. Pentru fabricarea sa adecvată:

sinya;
bule;
cerc;
cochilii artificiale de diametru mare.

Pentru cârnați afumați și jumătate lipiți

Cârnații cu un diametru de 4-8 pot fi supuși procesului de fumat. Pentru aceasta, atât carcasele naturale cât și materialele artificiale, sunt potrivite:

pentru salam și Servelata, potrivit: Cercul de vită, Baranya Sinya, Film de proteine;
pentru cârnații de vânătoare - cârnați de colagen;
pentru produse afumate și pe jumătate de vânzare - filme de poliamidă fibroase și speciale pentru fumat.