Կուլեշի ռազմական բաղադրատոմս. Հարուստ կուլեշ. բաղադրատոմսեր սլավոնական ճաշատեսակի համար: Կուլեշի տարբեր տեսակների պատրաստում ըստ բաղադրատոմսերի կորեկով, հնդկաձավարով, խոզի ճարպով, բանջարեղենով, սնկով

Զարմանալիորեն համեղ և արագ եփվող ուտեստներից մեկը, որը մեզ մոտ «եկել է» ուկրաինական խոհանոցից, կորեկի կուլեշն է։ Նրա բաղադրատոմսն այնքան տարածված է, որ ժողովրդական սիրո առումով նրանից առաջ է, թերեւս միայն ուկրաինական բորշը։

Կազակները առաջինն էին, որ պատրաստեցին քուլեշ իրենց հեռահար արշավներում։ Մթերքների միապաղաղությունից ելնելով պետք էր գալ համեղ, հագեցնող և սննդարար ուտեստ"վրա հապճեպ«. Ահա թե ինչպես է հայտնվել կուլեշի բաղադրատոմսը, որը չի պահանջում ժամանակ, խոհարարական հմտություններ և ճաշատեսակի պատրաստման հատուկ պայմաններ։

Ներկայումս քուլեշը ցանկացած քայլարշավի կամ կրակի շուրջ ընկերական հավաքների պարտադիր հատկանիշն է։ Բայց նույնիսկ ձեր սեփական խոհանոցում կարող եք պատրաստել այնպիսի ուտեստ, որը ոչ մի կերպ չի տարբերվի «քեմփինգ» տարբերակից։ Այսօր մենք կանդրադառնանք պատրաստման երկու եղանակներին՝ վառարանի և կրակի վրա։

Քուլեշ. Տանը պատրաստելու բաղադրատոմս

Դասական բաղադրատոմսներառում է միայն երկու հիմնական բաղադրիչ՝ կորեկ և խոզի ճարպ: Բայց եթե ցանկանում եք, կարող եք դիվերսիֆիկացնել բաղադրատոմսը այլ ապրանքների հետ՝ կարտոֆիլ, միս, սունկ, բանջարեղեն, թարմ խոտաբույսեր և այլն։

Դասական բաղադրատոմսի հիմնական բաղադրիչները

Պետք է պատրաստել.

• 100 գ կորեկ.
• Մի երկու փոքր լամպ:
• 200 գ աղած ճարպ:
• 5 կարտոֆիլ։
• Գազար - 1 հատ.
• Համեմունքներ.
• Թարմ կանաչի.

Դեռ ջուր է պետք՝ 2 լիտր։

Ինչպես պատրաստել

Երկու լիտր ջրով կաթսան դնում ենք ուժեղ կրակի վրա և սպասում, որ հեղուկը եռա։ Այս պահին անհրաժեշտ է ողողել հացահատիկը: Կորեկը լցնել խորը ափսեի մեջ և դնել ծորակի տակ։ Լցնել ջրի ծավալի կեսը և սկսել մի ծայրից քիչ-քիչ քամել, որպեսզի կորեկը ջրի հետ չլողանա։ Կրկին ջուր լցնել՝ լվանալով կորեկը։ Երկու կամ երեք լվացումների դեպքում կռուպը լիովին ազատվում է ավելորդ և ավելորդ կեղտերից և փոշուց։

Կարևոր է հիշել, որ քուլեշ պատրաստելու ցանկացած բաղադրատոմս պահանջում է մանրաձավար ավելացնել միայն եռացող ջրի մեջ: Հացահատիկի հետ միաժամանակ ավելացնում են մի պտղունց աղ և դափնու տերև։ Հացահատիկի պատրաստման ժամանակը մոտ 20 րոպե է:

Մինչ եփման ժամանակի ավարտը տապակի մեջ ավելացնել կարտոֆիլի խորանարդիկները։ Այժմ դուք կարող եք նվազեցնել կրակը և եփ գալ ուտեստը մինչև եփվի:

Մինչ կարտոֆիլը թառամում է, կարող եք սկսել տապակել: Կուլեշի բաղադրատոմսի համար ձեզ հարկավոր է մեկ սոխ և մեկ փոքր գազար։ Բանջարեղենը կտրված է փոքր խորանարդի մեջ: Երկար ձողիկների մեջ կտրատած խոզի ճարպը լցնում ենք տապակի մեջ։ Տապակել այն մինչև հայտնվի խրթխրթան մուգ շագանակագույն ընդերքը։ Այժմ դուք կարող եք բանջարեղեն ավելացնել ճարպին: Հենց ոսկեգույն դառնան, թավայի պարունակությունը տեղափոխում ենք կորեկով և կարտոֆիլով տապակի մեջ։

Եվս մի քանի րոպե, և կրակը կարելի է անջատել։ Մատուցելով ուտեստը՝ կարող եք ավելացնել մեկ գդալ թթվասեր և թարմ խոտաբույսեր։

Կուլեշ սնկով և մսով

Իհարկե, քուլեշը համարվում է իրական՝ բաղկացած մի բուռ կորեկից, արմատներից և աղբյուրի ջրից։ Այնուամենայնիվ, ժամանակակից խոհարարները սովորել են, թե ինչպես ճիշտ ավելացնել այս ուտեստին այլ բաղադրիչներ, որոնք չեն փչացնում այն, այլ միայն այն դարձնում են ավելի հագեցնող և համեղ:

Առաջարկում ենք քուլեշի երկրորդ բաղադրատոմսը։ Տանը, նույնիսկ սկսնակ տանտիրուհին կարող է այն պատրաստել: Դասական բաղադրատոմսհամալրված անտառային բուրավետ սնկով և առատ խոզի միսով: Իսկ խոտաբույսերն ու համեմունքները կարող են ավելացվել ձեր հայեցողությամբ և ցանկությամբ:

Բաղադրիչներ ճաշատեսակի համար

• Երեք խոշոր կարտոֆիլ.
• 240 գ սունկ.
• 150 գ կորեկ.
• Խոզի միս - 250 գ.
• Մեկ լամպ.
• Մի բուռ թարմ թակած մաղադանոս:
• Երկու լիտր ջուր։
• Աղ.
• Համեմունքներ մսի համար.
• Մի պտղունց աղացած սև պղպեղ:

Նաեւ դափնու տերեւ:

Խոհարարության մեթոդ

հին բաղադրատոմսԿուլեշան պահանջում էր, որ հացահատիկները և արմատները եփվեն տարբեր տարաներում։ Այսօր դուք չեք կարող հարմարվել ավանդույթներին և զգալիորեն խնայել ժամանակը ճաշ պատրաստելու վրա՝ հացահատիկն ու կարտոֆիլը միասին եռացնելով։

Կարտոֆիլը մաքրել և կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։ Մի քանի անգամ կորեկը լվանում ենք հոսող ջրով լցված ափսեի մեջ։ Մենք ձավարեղեն և բանջարեղեն ենք ուղարկում տասը րոպե բարձր ջերմության վրա եփելու համար: Չմոռանաք տապակի մեջ գցել մի քանի դափնու տերև, պղպեղի հատիկներ և մի պտղունց աղ։ Այն բանից հետո, երբ կրակը մարում ենք վառարանի վրա և եփում ենք կուլեշը ևս տասնհինգ րոպե։

Մինչ կարտոֆիլն ու կորեկը եփվեն մի կրակի վրա, մյուսի վրա դնել տապակը և վրան տապակել սոխը մսով և սնկով։ Եթե ​​խանութում գնվել է սառեցված կամ թարմ շամպինիոններապա եփել չի պահանջվում: Եթե ​​ճաշ պատրաստելու համար դուք գնել կամ անձամբ հավաքել եք բուրավետ Անտառային սունկ, ապա տապակելուց առաջ խորհուրդ է տրվում եռացնել 40-60 րոպե։

Տապակած միսը, սոխը, սունկը ուղարկում ենք թավայի մեջ, որտեղ կորեկն արդեն եփվել է, իսկ կարտոֆիլը դարձել է փափուկ ու փխրուն։ Մնում է միայն կրակն անջատել, տարան ծածկել կափարիչով և թողնել, որ ուտեստը մի փոքր եփվի։ Վերջին քայլը հանձնումն է: Խիտ կուլեշը լցնում ենք բաժանված ափսեների մեջ՝ բուրավետելով այն մի երկու ճյուղ թարմ մաղադանոսով և մի գդալ հաստ թանձրուկով։ տնական թթվասեր.

Կուլեշը ցցի վրա

Առանձին թեմա կրակի վրա կաթսայի մեջ եփած իսկական ճամբարային քուլեշն է։ Լուսանկարով բաղադրատոմսը կօգնի սկսնակ տնային տնտեսուհիներին ճաշատեսակը ճիշտ պատրաստել։ Պետք է նշել, որ պատրաստման գործընթացը մի փոքր տարբերվելու է տնային տարբերակ. Քանի որ կրակի վրա միանգամից մի քանի տարաներ դնելու հնարավորություն չկա, պետք է հարմարվել իրավիճակին։

Քեմփինգի պայուսակի համար անհրաժեշտ ապրանքներ

Վերցրեք ձեզ հետ.

• 220 գ կորեկ.
• 2 հատ. Ղուկաս.
• 1 հատ. - գազար.
• 4 բան. - կարտոֆիլ:
• Խոզի ճարպ - 200 գ.
• կանաչ սոխփետուրներ, մաղադանոս, սամիթ - ցանկացած կանաչի, որը ձեռքի տակ է:
• Աղ.
• Համեմունքներ.

Ձեզ նույնպես պետք է դափնու տերեւ։

Խոհարարության գործընթացի նկարագրությունը

Թերևս չպետք է կենտրոնանաք վառելափայտ հավաքելու, կրակ դնելու, կրակ վառելու և հանպատրաստից վառարան ձևավորելու գործընթացի վրա: Ասենք միայն, որ կաթսայի տակի ջերմությունը եփման առաջին փուլերում պետք է բավականաչափ ուժեղ լինի։

Այսպիսով, քանի որ ձեռքի տակ չունենք մի քանի այրիչներ, որոնց վրա կարող ենք միաժամանակ ուտելիք պատրաստել և տապակել, մենք մի փոքր փոխում ենք կուլեշի բաղադրատոմսը։ Պատրաստման գործընթացը սկսում ենք ոչ թե ձավարեղեն եփելուց, այլ խոզի ճարպով: Խոզի ճարպը կտրատել փոքր խորանարդիներով և դնել կաթսայի հատակին։ Հենց ճարպը ճարպ տա, ավելացրեք մանր կտրատած սոխև գազար։ Այս պահին կրակից հեռու մի գնացեք, քանի որ կաթսայի տակ գտնվող ուժեղ, գրեթե անկառավարելի կրակը շատ արագ խորովում է ամեն ինչ։ Անընդհատ խառնել ճռճռոցներն ու բանջարեղենը։

Տապակը պատրաստ լինելուն պես կաթսայի մեջ ջուր լցնել ու կորեկը թափել։ Մանրակրկիտ խառնել և փակել կափարիչը։ Եփել հացահատիկը մոտ տասնհինգ րոպե: Այս ընթացքում հնարավոր կլինի կեղևազատել և խորանարդի կտրատել կարտոֆիլը։ Կաթսայի տակի կրակը մի փոքր պակասեցնում ենք (վառվող ածուխների մի մասը հանելով կամ ուղղակի կողք հրելով) և կարտոֆիլը լցնում սպասքի մեջ։ Փոքր կրակի մեջ եփում ենք ուտեստը մոտ 10-15 րոպե, կաթսան հանում կրակից, տարայի մեջ լցնում մեծ քանակությամբ թարմ խոտաբույսեր և նորից փակելով կափարիչը, թողնում ենք, որ հանգստանա և մի փոքր եփվի։

«Համեղ» փաստեր

• Որոշ ավանդական ընտանիքներում բանջարեղենն ու մսային բաղադրիչները առանձին եփում են, կորեկը՝ առանձին։ Վերջին պահին բաղադրիչները միացվում են, և կրակն անմիջապես անջատվում է։
• ճաշատեսակը բավականին հաստ է և հարուստ ապուր. Համեղ և հագեցնող կուլեշը կարող է փոխարինել երկրորդ և առաջին ճաշատեսակին։
• Ավանդույթի համաձայն, կորեկի քուլեշի բաղադրատոմսում պետք է լինի խոզի ճարպ, սակայն վերջերս խոհարարական մասնագետները այն փոխարինել են երշիկներով, տավարի ճարպով կամ. հավի ֆիլե.
• Պաղեցված քուլեշը կարելի է պահել սառնարանում երկու օրից ավելի։
• Եթե ​​դուք պետք է եփել Պահքի ուտեստ, ապա ճարպի փոխարեն քուլեշի մեջ սունկ են լցնում, առանց ձեթ ավելացնելու տապակում։

Կուլեշ խոզի ճարպով (դաշտային խոհանոց)

Համեղ զինվորական քուլեշ խոզի ճարպի վրա

Զինվորների դաշտային խոհանոցներում եփում էին բեկոնով այսպիսի համեղ ու հագեցնող քուլեշ։ Իսկ եթե ճարպ չկար, ուրեմն շոգեխաշել են դնում։

Այժմ, խաղաղ ժամանակ, նման քուլեշ կարելի է պատրաստել ինչպես տանը, այնպես էլ բնության մեջ խնջույքի ժամանակ՝ մեծ կաթսայի մեջ, որի մեջ նախ պետք է տապակել բեկոնը, իսկ հետո դնել հացահատիկը և այլ բաղադրիչները։ Հատկապես լավ է Կուլեշը սխտորով քսած սև հացի կեղևով:

Բաղադրյալ

3-4 չափաբաժնի համար

• Սալո (աղած, թարմ կամ ապխտած, կարող եք կրծքամիս) - 200 գ;
• Կորեկ - 1 բաժակ;
• Ջուր - 2 լ;
• Կարտոֆիլ - 5 հատ;
• Սոխ - 3 գլուխ;
• Դափնու տերեւ - 3 հատ;
• Բուրավետ պղպեղ կամ սև ոլոռ - 3-5 ոլոռ;
• Աղ - ըստ ճաշակի:

Քուլեշի համար անհրաժեշտ է կորեկ, սոխ, կարտոֆիլ, խոզի ճարպ, դափնու տերև և պղպեղ՝ աղով։

Ինչպես պատրաստել

• տապակել խոզի ճարպը: ճարպը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։ Լցնել լայն կաթսայի մեջ (կաթսա, վոկ, կաթսա) և տապակել թույլ կրակի վրա՝ խառնելով (և խուսափելով այրվել): Խոզի ճարպը պետք է միայն տապակել, պետք չէ այն հասցնել ճռճռան վիճակի, խոզի ճարպը կլինի կուլեշի մեջ և պետք է մեջը գտնել հաճելի համով կտորներով։
• Ավելացնել մնացած բաղադրիչներըՍոխը մանր խորանարդիկների կտրատել, լցնել ճարպի մեջ և տապակել մինչև սոխը թափանցիկ լինի։ Ավելացնել դափնու տերեւ և պղպեղ։ թափել տաք ջուր(2լ), երբ եռա, ավելացրեք կորեկ (նախապես լվացեք սառը ջրով)։ Հասցնել եռման աստիճանի և եփ գալ չափավոր կրակի վրա 10 րոպե (այդ ընթացքում պատրաստել կարտոֆիլը):
• Ավելացնել կարտոֆիլ և եփել մինչև փափկիԿարտոֆիլը մաքրել և կտրատել խորանարդի մեջ։ Ավելացնել կուլեշին։ Խառնել, եփել մինչև կորեկը եփվի։ Երբեմն ստուգեք, թե կորեկը կպչում է թավայի վրա, խառնեք։ Եթե ​​ձեր կուլեշը շատ թանձր է ստացվել, կարող եք ավելացնել 0,5 բաժակ եռման ջուր։
• Աղ և թող կանգնիՊատրաստի կուլեշը աղացրեք ըստ ճաշակի և եփեք ևս 2-3 րոպե (այնպես, որ աղը ներծծվի)։ Ծածկեք կափարիչով և թողեք եփվի 10 րոպե։

Կիւլէշ ամանի մէջ – սրտաբուխ ու համեղ ուտելիքբանակները դաշտային խոհանոցից։

Կուլեշի բաղադրիչներ
Խոզի ճարպը տապակել
Սոխը կտրատում ենք

Խոզի ճարպով տապակած սոխին ավելացնել դափնու տերեւ և պղպեղ
Լցնել ջրի մեջ, հասցնել եռման աստիճանի, ապա ավելացնել կորեկը
Կարտոֆիլը կտրատել խորանարդի մեջ

Կուլեշը շատ համեղ շոգեխաշած է, կորեկի շիլա՝ սոխով և կարտոֆիլով, մեր դեպքում՝ խոզի ճարպի հավելումով։ Այսպիսով, նրանք պատրաստվեցին մեր պապերի համար ռազմաճակատի պատերազմին: Իսկ թիկունքում քուլեշ էին եփում բուսական յուղ. Կռվողները պետք է լավ սնվեին, որպեսզի հաղթեին և պաշտպանեին գծի հետևում գտնվողներին:

Ռազմական քուլեշ բեկոնով թասի մեջ

Ինտերնետում հայտնաբերված տեղեկատվություն.Պատմական նախադրյալ. Կուլեշը ռուսական խոհանոցի ուտեստ չէ, բայց առավել հաճախ հանդիպում է Ռուսաստանի հարավային շրջաններում՝ Ռուսաստանի և Ուկրաինայի սահմանին: Գոյություն ունի մեկ բավականին ճշգրիտ լեզվական և հնչյունական եղանակ՝ Քուլեշի տարածման տարածքը որպես կերակրատեսակ սահմանելու համար։ Այն եփում և ուտում է հիմնականում այն ​​բնակչությունը, որը խոսում է շրջված, այսինքն. ուկրաիներենի և ռուսերենի խառնուրդով։ «Քուլեշ» բառն ինքնին հունգարական ծագում ունի։ Կոլես (Koeles) հունգարերեն - կորեկ, կորեկ: Առաջին անգամ այս ուտեստը ռուսերեն լեզվով (և առօրյա կյանքում) արձանագրվել է 1629 թվականին, ինչը համոզիչ կերպով ենթադրում է, որ այն Ռուսաստան են բերել կա՛մ անախորժությունների ժամանակի լեհ ինտերվենցիոնիստների, կա՛մ Ուկրաինայից ժամանած փոքրիկ ռուս գյուղացիների կողմից։ և Հարավային Ռուսաստանը՝ Իվան Բոլոտնիկովի ապստամբ ջոկատներով։ Կուլեշը որպես կերակրատեսակ եղել է մրգահյութ, իսկ շիլան, շիլան՝ որպես պարզ, պարզունակ և արագ եփվող ուտեստներ միշտ և բոլոր երկրներում կազմում են բանակների հիմնական սննդակարգը: Ի վերջո, դրանք կարելի էր եփել կաթսաներում, կրակի վրա, դաշտում, և հենց այս տեխնոլոգիան էր, որ դատապարտեց Քուլեշին դառնալու ավանդական բանակ, զինվոր, աններկայանալի և էժան ուտեստ, այլ կերպ ասած՝ պատերազմի ու զանգվածային կերակուր։ շարժումներ.

Կաշին որպես ճաշատեսակներ պարզունակ են։ Սա նշանակում է, որ միապաղաղ, անճաշակ, մածուցիկ, անհամ և ցածր սնուցող ուտեստ ստանալու մեծ վտանգ կա, որը, զորքերի թույլտվության տակ դնելով, կարող է արագ հնացում առաջացնել։ Եվ արդյունքում՝ զորքերի մարտունակության նվազում և նրանց վրդովմունքը։

Գտնվել է այս հակասությունից զուտ խոհարարական ելք. հացահատիկի հիմքը, մնալով 90 - 95% անփոփոխ, պետք է հարստացվի այնպիսի բաղադրիչներով, որոնք կարող են խաբել մարդկային սենսացիաներին և դրանով իսկ շիլային ուտեստը դարձնել ոչ միայն ընդունելի, այլև համեղ և, հնարավոր է, նույնիսկ: ցանկալի. Ամեն ինչ կախված է ոչ միայն խոհարարի անհատական ​​վարպետությունից, այլև նրա խոհարարական տաղանդից և ինտուիցիայից։ Ինչպե՞ս է ձեռք բերվում հացահատիկային, այդ թվում՝ կուլեշի «համի միրաժը»։

Առաջին պայմանը` ավելացնել ուժեղ կծու համային բաղադրիչ: Գործնականում դա նշանակում է, որ ճաշատեսակի մեջ առաջին հերթին պետք է ներառել սոխը, և որքան հնարավոր է, գոնե մինչև տնտեսական եկամտաբերության սահմանը։

Երկրորդ պայմանը. սոխին, հնարավորության դեպքում, և այս կամ այն ​​խոհարարի տաղանդի շնորհիվ, կարող եք ավելացնել այն կծու համով խոտաբույսերը, որոնք կարող եք գտնել ձեռքի տակ և որոնք կլրացնեն, կստվերեն սոխը և չեն հակասում դրա հետ: Սրանք են մաղադանոս, հրեշտակ (հրեշտակ), սոխուկ, զոպան, պրաս, տափաշիշ, վայրի սխտոր: Ընտրությունը, ինչպես տեսնում եք, բավականին լայն է։

Երրորդ պայմանը՝ տհաճ կպչունությունը, մածուցիկությունը նվազեցնելու և ավելանալու համար սննդային արժեքըշիլա, դրան անհրաժեշտ է ճարպեր ավելացնել։ Ինչպես գիտեք, դուք չեք կարող փչացնել շիլան կարագով: Բայց սովորաբար ոչ թե ձեթ են բերում քուլեշ, այլ խոզի ճարպ՝ ցանկացած ձևով՝ հալած, ինտերիեր, աղած, ապխտած, խորոված։ Սովորաբար ճռճռոցները պատրաստում են աղած խոզի ճարպից և բերում են գրեթե պատրաստ կուլեշի մեջ, ինչպես նաև ճարպի հալված, հեղուկ մասի հետ, միշտ շատ տաք վիճակում:

Չորրորդ, դուք կարող եք ավելացնել քուլեշին, ճաշակի ավելի մեծ բազմազանության համար, փոքր քանակությամբ մանր կտրատած տապակած միս կամ աղացած միսկամ ից թարմ միսկամ տավարի մսից։ Այս հավելումները կարող են լինել աննշան քաշով, գրեթե անտեսանելի աչքի համար, բայց դրանք, որպես կանոն, մեծապես ազդում են կուլեշի համի փոփոխության և հարստացման վրա։

Հինգերորդ՝ քուլեշի համը դիվերսիֆիկացնելու համար խորհուրդ է տրվում եփման ընթացքում կորեկին ավելացնել կա՛մ մանր կտրատած կարտոֆիլ, կա՛մ անմիջապես՝ կարտոֆիլի պյուրեպատրաստված առանձին։

Վեցերորդ, լավ գաղափար է ավելացնել սիսեռի ալյուրը կամ խաշած, քերած ոլոռը:

Եթե ​​այս ամենը տարբեր հավելումներչգերազանցեք քուլեշի ընդհանուր զանգվածի 10-15%-ը, պատրաստվում են չափավոր, լավ խոհարարական տակտով, ապա կուլեշն իսկապես կարելի է վերածել համով շատ գրավիչ և օրիգինալ ուտեստի, հատկապես, եթե այն եփում եք երբեմն-երբեմն և աստիճանաբար: , սեզոնին, եղանակին ու ուտողների տրամադրությանը համապատասխան։

Ինչ վերաբերում է տարվա եղանակին, ապա քուլեշը լավ է ձմռանը, վաղ գարնանը և հատկապես խոնավ, խիտ աշնանը: Ինչ վերաբերում է օրվա ժամին, ապա այն լավագույնս համապատասխանում է նախաճաշին, երկար ճանապարհորդությունից կամ ծանր աշխատանքից առաջ:

Գիշերը դժվար է քուլեշ ուտել։

Կորեկ (կորեկ) - համարվում է ցածրարժեք հացահատիկ, և, հետևաբար, կորեկի (կորեկի) շիլաները մեծ ուշադրություն են պահանջում եփելու, պատրաստելու և հատկապես բուրավետման ժամանակ:

Այս բոլոր երեք հիմնական գործողությունների ընթացքում անհրաժեշտ են մանրակրկիտություն, ուշադրություն և զգալի աշխատուժի ծախսեր, որոնք կտրականապես հակացուցված են՝ ծուլություն և ծուլություն:

Կուլեշի հետ ուտում են Շագանակագույն հաց, այսինքն թեփից կամ թեփից ցորենի ալյուրամենակոպիտ աղալը.

Եթե ​​ճարպ չկա, ապա ծայրահեղ դեպքերում կարող եք օգտագործել արեւածաղկի ձեթ, բայց միայն այն մանրակրկիտ տաքացնելուց և մեջը տապակելուց հետո առնվազն փոքր քանակությամբ (50-100 գր.) որոշ յուղայնություն: խոզի երշիկ. Այս դեպքում կուլեշը կստանա և՛ ճարպով անհրաժեշտ ներծծումը, և՛ հոտը։ խոզի ճարպ, այնքան բնորոշ և անհրաժեշտ այս ուտեստի իրական համի համար։

Եթե ​​այս բոլոր պայմանները խնամքով պահպանվեն, ապա կուլեշը պետք է շատ համեղ դուրս գա։

Ես այս գավաթի գլխարկը ստացել եմ իմ պապից, ով կռվել է ճակատում: Ես դա պահում եմ որպես նրա հավերժ հիշատակ։

Մեր կոնտակտները

Օգնեք երեխաներին:

Օրվա հոդվածներ

Նատալյա Մուրաշովա 5.02.2015

Նատալյա Մուրաշովա 5.02.2015

Կցանկանայի՞ք փորձել այն, ինչ ուտում էին խորհրդային, ցարական և ռուսական ժամանակներում, համտեսել առաջին գծի կուլեշը։ Ապա դուք այստեղ եք, բարի գալուստ:

Բանակի խոհանոց.

Դասական ճամբարային սննդի պատմությունն իր արմատներն ունի հեռավոր անցյալում, երբ կռվում էր մեծ հրամանատար Ալեքսանդր Վասիլևիչ Սուվորովը: Հենց նա էլ Ալպիական անցման օրերից մեկում, երբ սննդի պաշարները վերջանում էին, առաջարկեց զինվորների համար շիլա պատրաստել այն ամենից, ինչ կա։ Օգտագործվել են ոչ միայն ճարպի ու մսի մնացորդները, այլ նաև ոլոռը, մարգարիտ գարին, կորեկը և հնդկաձավարը։ Զինվորները սնվեցին, և սա է ճակատամարտում հաջողության հասնելու և ապագա հաղթանակի հիմնական գրավականը։ Մինչ այժմ ոչ ոք չի կարող ճշգրիտ նկարագրել ճիշտ բաղադրատոմսոր ճամբարային շիլա. Բայց միշտ ճաշատեսակի համար ամենակարեւոր չափանիշը հագեցվածությունն է, ուստի պարտադիր բաղադրիչները հացահատիկն ու միսն են։ 18-րդ դարի վերջին - 19-րդ դարի սկզբին բանակների թիվը սկսեց կտրուկ աճել։ Ռազմական արշավներն ավելի երկարացան։ Մարտական ​​գործողություններ սկսեցին իրականացվել նույնիսկ ձմռանը, ինչը նախկինում պարզապես անհնար էր պատկերացնել։ Նման պայմաններում զինվորների համար ավելի ու ավելի դժվար էր դառնում իրենց համար լավ սնունդ կազմակերպելը։ Կատարելով երկար կիլոմետրանոց երթեր, անընդհատ շարժման մեջ, Սուվորովյան հրաշագործ հերոսները հաճախ առավոտյան պարզապես ջուր էին եռացնում և եռացող ջրով թաթախված կրեկերներ ուտում: Նման արագ զինվորական նախաճաշը կարող էր ելք լինել, բայց ոչ մի դեպքում նորմ։ Ցավոք, դաշտային խոհանոցը ներս է Ռուսական բանակ, սակայն, ինչպես մյուս պետությունների բանակներում, այն ի հայտ եկավ միայն 20-րդ դարի սկզբին։ Լավագույնը ճանաչվեց խոհանոցը, որի հեղինակը փոխգնդապետ Անտոն Ֆեդորովիչ Տուրչանովիչն էր։ Զորքերում նրա խոհանոցն անմիջապես արժանացավ ամենաբարձր գնահատականին։ Խոհանոցը թեթև էր և դիզայնով պարզ։ Զինվորների խմբին (250 հոգի) լիարժեք կերակուրով (բորշ, շիլա և թեյ) կերակրելու համար պահանջվեց ընդամենը 4 ժամ: Հնարավոր էր կերակուր պատրաստել նույնիսկ ճանապարհին։ Առաջին ճաշատեսակների համար նախատեսված կաթսան 190 լիտր տարողությամբ եփվեց 40 րոպեում։ Ռուսական գյուտը անմիջապես նկատեցին օտարերկրյա ռազմական կցորդները, որոնք շտապեցին իրենց երկրների կառավարություններին տեղեկացնել, որ ռուսական բանակում մի հետաքրքրասիրություն է հայտնվել՝ ռազմադաշտային ճամբար «խոհանոց-սամովար»։ (Եվ այն, ինչ այս ռուսները չեն կարող գալ:) Եվ շուտով բոլոր եվրոպական բանակները ձեռք բերեցին ռուսական մոդելի համաձայն ստեղծված դաշտային խոհանոցներ:

Սովետական ​​խոհանոց.

Սովետական ​​խոհանոցտոտալ սակավության դարաշրջանը հիմնված էր այն փաստի վրա, որ միշտ անհրաժեշտ էր ինչ-որ բան «ստանալ»: Չնայած դրան, խորհրդային կանանց հաջողվեց երևակայել և հորինել այն, ինչից կարող էին «ստանալ» իսկական խոհարարական գլուխգործոցներ։Փոքրիկ ապրանքատեսակներից տանտիրուհիները պատրաստել էին այնպիսի ուտեստների բազմազանություն, որոնց բաղադրատոմսերը մինչ օրս մեծ ժողովրդականություն են վայելում և երբեմն էլ նոստալգիա են առաջացնում։Աշխատանքային օրերին սննդի պակասից բացի ժամանակի սղություն կար, ուստի ավելի շատ էին պատրաստվում պարզ կերակուրներեփած և տապակած կարտոֆիլ, պելմենի, մակարոնեղեն «ծովային ոճով», ձավարեղեն կոլոլակներով։ Հանգստյան օրերին ճաշացանկում ավելի բազմազան ուտեստներ էին. փլավ էին եփում, սոուսով տապակած ձուկ, պատրաստում էին տնական պելմենիներ և պելմենիներ: Ճուտիկը սեղանի իսկական թագուհին էր, եթե միայն հերթ կանգնելը դառնար «կապույտ թռչնի» տերը։ Բայց հետո հնարավոր եղավ դրանից կրկնակի օգուտ քաղել՝ եփել արգանակը (առաջին ճաշատեսակի հիմքը»), իսկ հետո՝ խաշած միսդուք կարող եք պատրաստել երկրորդ ճաշատեսակ:անում են աշնանից տարբեր բլանկներ՝ աղած կաղամբ, սունկ, լոլիկ, եփած մուրաբա, ջեմ, կոմպոտներ։ Դե, տոն օրերին, չնայած տխրահռչակ պակասին, սեղանները պայթում էին ճաշատեսակներով։ Յուրաքանչյուր տանտիրուհի ձգտում էր ցուցադրել իր տարբեր մասնագիտությունները, բայց գրեթե յուրաքանչյուր տանը կարելի էր գտնել ստանդարտ աղցաններ «օլիվիե», «միմոզա», «ծովատառեխ մորթյա բաճկոնի տակ», ասպիկա, հավի ծխախոտ: Հատուկ տեղՍովետական ​​խոհանոցզբաղված է մի շարք խմորեղենով՝ կարկանդակներ, կարկանդակներ, բլիթներ, տորթեր, թխվածքաբլիթներ և կախարդական աղանդեր՝ Նապոլեոնյան տորթ:Եվ, իհարկե, խորհրդային տարիներին խոհանոցը շատ բան էր կլանում խոհարարական ավանդույթներԽՍՀՄ եղբայրական ժողովուրդներ. Այսպիսով, ամուր մտավ արդեն միջազգայինՍովետական ​​խոհանոցուկրաինական բորշ, բելառուսական դրանիկի, մոլդովական կաղամբի ռուլետներ, Ուզբեկական փլավ, Վրացական ապուր խարչո.Ձվի, կաթ-ալյուրի և կաթ-բուսական կերակրատեսակների մեծ մասը, այսպես կոչված, «դիետիկ» ուտեստները, որոնք 20-30-ական թվականներից նշանակում էին բոլորը շոգեխաշած, չտապակած, խյուս և խյուս: խաշած ուտեստներմսից, ձկից և բանջարեղենից, երկրի հանրային սննդի են եկել գերմանական (Բալթյան, Բալթյան) և հատկապես Հրեական խոհանոց(թեև այս ուտեստները միշտ չէ, որ համապատասխանում էին բնական բաղադրատոմսերքանի որ ոչ բոլոր բաղադրիչները ազգային խոհանոցներկարելի էր գտնել խանութներում), ինչը կապված էր դեպի արևելք հրեաների լայն ներթափանցման հետ։ Եվ չնայած այն ապրանքների տեսականին, որով կարող էին գործածվել խորհրդային տնային տնտեսուհիները, շատ տարբեր էր այն բանից, ինչ ժամանակակից տնային տնտեսուհիները չէին կարող այսօր «ստանալ», այլ պարզապես գնել ցանկացած խանութից, դրանց որակն անկասկած ավելի լավն էր:

Ռուսական և թագավորական խոհանոցներ.

Անհիշելի ժամանակներիցՌուսական խոհանոցհայտնի է տարբեր ապուրներով, հացահատիկային և կարկանդակներով: ավանդական ուտեստխաշածները համարվում էին խիտ բանջարեղենային ապուրներ, կարկանդակներ, կվաս, նրբաբլիթներ, բոքոններ, Զատկի թխվածքաբլիթներ, ձկան ապուր և հացահատիկի շիլա. Ամեն ինչ պատրաստված էր պարզ, սովորական ռուսական ջեռոցում։ Այսպիսով, ճաշատեսակները դուրս եկան շոգեխաշած կամ թխած: Նրանք առանձնահատուկ հրճվանքներով չէին տարբերվում։ Հիմնական բանը `շատ և բավարարող: Գյուղացիները շոգեխաշել կամ շոգեխաշել են բանջարեղեն, հիմնականում շաղգամ և բողկ։ Պատրաստեցինք հայտնի կաղամբով ապուրը։ Միսը եփվեց մեծ կտոր, հենց ապուրների մեջ։ Առանձին չի ներկայացվում: Ապուրները լցնում էին ամանների կամ բաժակների մեջ, միսը բաժանում էին ընտանիքի բոլոր անդամներին։Կարկանդակները միշտ թխում էին հատապտուղներով, սնկով կամ հացահատիկով։ Ձկան ուտեստներն ամբողջությամբ պատրաստում էին գյուղացիները։ Գյուղացիական խոհանոցը թագավորականից տարբերվում է նրանով, որ արտադրանքը կտրատված կամ տապակված չէր։ Ամեն ինչ պատրաստված էր պարզ և ջերմային մշակման մեկ տարբերակով։ Եփած, թխած, շոգեխաշած կամ շոգեխաշած ջեռոցում։

Թագավորական խոհարարներն ունեին ավելի բազմազան ապրանքատեսակներ ճաշ պատրաստելու և խոհարարական տարբեր փորձերի համար: Դրանց շնորհիվ հայտնվեցին մեզ հասած զանազան սոուսներ, սոուսներ, սոուսներ, սոուսներ, կոլոլակներ, էսկալոպներ, կոտլետներ, սթեյքներ, ասպիքսներ, աղանդեր, կրեմներ, տորթեր և բազմաթիվ աղցաններ։ Այդ օրերին թագավորական խոհանոցներում չէին մտածում՝ ինչ պատրաստեն կամ ինչից։ Հետո եփում էին շատ միս կամ ձուկ, թխում էին թխվածքաբլիթներ և շերտավոր կարկանդակներ, խաշած պարզ ապուրներև արգանակներ:Թագավորական խոհանոցներում հենց թքի վրա պատրաստում էին բոլոր տեսակի մսային ու որսի ուտեստներ։ Խոհարարին կամ խոհարարին հատուկ մարդիկ էին նշանակվում՝ օգնելու շամփուրների և վառարանների հարցում: Ամբողջ դիակները եղել են տապակած կաթնախոզեր, հավեր, բադեր, սագեր: Դիակները լցնում էին թթու միջուկներով ձմեռային խնձոր, թթու կաղամբ, խավարծիլ կամ թթու սունկ։ Թթու մթերքները խառնում էին շիլաների, չորացրած անտառային սնկերի հետ և ամբողջական սոխ. Թթու միջուկները թուլացրել են կոշտ միսը, ավելի նուրբ ու կծու համ: Չորացրած խոտաբույսերը օգտագործվում էին որպես համեմունքներ և համեմունքներ, որոնք նախապես հավաքվում և չորանում էին։ Այժմ հայտնի օրեգանոն աճում էր պարզապես ցանկացած մարգագետնում։ Ռուսաստանում այն ​​անվանում էին մարգագետին կամ սովորական օրեգանո։ Չորացրած տեսքով ավելացվում է մսային և ձկան ուտեստներին: Ձմռանը սուսամբարից և անանուխից պատրաստում էին համեղ բուրավետ թեյ։ Մատուցվում է հատապտուղների խիտ ջեմով և շաքարի կտորներով։Իսկ ձուկը հաճախ մատուցում էին ամբողջությամբ եփած։ Արդեն սեղանների վրա կտոր-կտոր են անում, երբեմն՝ ֆիլե։ Տապակած, թխած, շոգեխաշած սոուսների և սոուսների մեջ: Թխած ձուկ՝ փաթաթված թարմ մեջ անուշահոտ խոտաբույսերկամ խավարծիլ. Մեծ տոնակատարությունների համար պատրաստվում էին ձկան գլանափաթեթներ՝ լցոնված տարբեր տեսակի ձկներով, բանջարեղենով, ձավարեղենով և նույնիսկ մսով։ Հանրաճանաչ էին նաև ձկան դոնդողներն ու ժելեները։ Հսկայական թառափներ տարվել են սկուտեղների վրա մի քանի մարդկանց կողմից։ Բոլոր նույն հացահատիկները և բանջարեղենը մատուցվում էին որպես կողմնակի ճաշատեսակներ: Նույն հասարակները, ինչ գյուղացիները։Կարտոֆիլը, լոլիկն ու ցուկկինին հայտնվեցին շատ ավելի ուշ։ Բայց նրանք էլ ամուր մտան այդ խոհանոց ու դարձան մեր ժամանակակից ճաշատեսակների անբաժանելի մասը։ Բանջարեղենից որպես կողմնակի ճաշատեսակներ մատուցվում էին խոզուկներ, կոտլետներ, նրբաբլիթներ։ Հին թագավորական խոհանոցը Պետրոս Մեծից առաջ գրեթե էկզոտիկ էր ժամանակակիցի հետ համեմատած: Տապակած կարապներ խավարծիլով, փասիան սնկով, կռունկներ՝ կաղամբով, սաղմոն՝ զաֆրանով, նապաստակ՝ սխտորով, խնձորով մարինացված բլիթ, պնդուկ՝ սալորով և շատ բաներ, որոնք այժմ մեզ անհայտ են, մեծ խնջույքների ժամանակ մատուցվում էին թագավորական սեղաններին և տոնակատարություններ.Նրանք սիրում էին ուտել թագավորներ և արգանակներ արիշտաով: Ռուսական մակարոնեղենը մեզ մոտ եկավ Պետրոս Մեծի հեռավոր ժամանակներից: Պետեր I-ը, ով նավերի արտադրության համար հավաքագրում էր օտարերկրյա արհեստավորներ, նույնպես նպաստեց ռուս ժողովրդին արտասահմանյան սննդին ծանոթացնելուն: Նրանց թվում էին իտալացիները՝ իրենց սիրով Մակարոնեղեն. Պատմություն կա մի իտալացի նավաշինողի մասին, ով իր հետ մակարոնեղեն է տարել՝ հետո բուժելով ռուսներին։ Ժողովրդին դուր եկավ ճաշատեսակը, և մակարոնեղենը սկսեց տարածվել ամբողջ Ռուսաստանում։ Շուտով նրանք սկսեցին լապշա ուտել նույնիսկ գնդակների ժամանակ։ Այն մատուցվում էր արգանակի մեջ մսի կամ ձկան հետ։ Երբեմն դրան ավելացնում էին բանջարեղեն, թթու սխտոր կամ սոխ։

Առաջարկում եմ պատրաստել ռուսական և բանակային խոհանոցի «Տավարի միս կարտոֆիլով և սնկով կաթսայում» և «Front Kulesh» ուտեստներ։

«Տավարի միս կարտոֆիլով և սնկով կաթսայում»

Սունկ - 300 գ

Տավարի միս - 500 գ

Կարտոֆիլ - 500 գ

Սոխ - 2 հատ.

Գազար - 2 հատ:

Արգանակ կամ ջուր - 1 լ

Կարագ - 4 ճ.գ. գդալներ

Դափնու տերեւ

Պղպեղ սև ոլոռ

Աղ

Լվացեք տավարի միսը, հեռացրեք ջլերը և թաղանթը և կտրեք փոքր կտորներով: Կլպել և կտրատել կարտոֆիլը խորանարդի մեջ, մաքրել և կտրատել գազարը շերտերի կամ խորանարդի մեջ: Պատրաստի կաթսաների մեջ լցնում ենք սոխը, գազարը, տավարի միսը, կտրատած սունկը և կարտոֆիլը։ Յուրաքանչյուր կաթսայի մեջ լցնում ենք մի փոքրիկ տերեւ կամ դափնու տերեւի կեսը, 2-3 հատ պղպեղի հատիկներ, աղ, լցնում ենք արգանակի կամ ջրի մեջ մոտ կեսը, վրան ձեթ քսում։ Կաթսաները ծածկում ենք կափարիչով կամ փայլաթիթեղով և դնում 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում։ Եփել 1 ժամ։ Տավարի միսը մատուցել տաք վիճակում՝ առանց կաթսայից հանելու։ Շատ լավ է համադրվում այս ուտեստի հետ։ թթու կաղամբկամ թթու վարունգ:

«Front Kulesh»

Ոսկորների վրա վերցնում ենք մեկ ֆունտ կրծքամիս (կարելի է փոխարինել շոգեխաշածով)։ Միսը կտրում ենք, ոսկորները 15 րոպե եփում ենք եռման ջրի մեջ (1,5-2 լիտր)։ Ավելացնել 250-300 գրամ կորեկ, 3-4 կեղևավորված կարտոֆիլ կտրատել մեծ խորանարդի մեջ և ուղարկել այնտեղ։ Ոսկորներից կտրված միսը սոխով (2-3 գլուխ սոխ) տապակում ենք թավայի մեջ և ավելացնում ենք թավայի մեջ։ Ճաշատեսակը եփեք մինչև եփվի մոտ 10 րոպե։Ստացվում է համեղ և առատ կերակուր(կամ հեղուկ շիլա, կամ թանձր ապուր):

Բոլորը Բարի ախորժակև լավ տրամադրություն!

Քուլեշի բանակ. Մեծ հաղթանակի օրը։

Բաղադրատոմսը շատ պարզ է..շատ ժիրն ու ժորիստական ​​ու համեղ...
Փաստորեն, շատ Քուլեշներ կան, և յուրաքանչյուրն ունի իր փոքրիկ կյանքի իրավունքը…
Ես կփորձեմ վերարտադրել այն, ինչ մենք՝ սոված սահմանապահներս, ամեն դեպքում եփել ենք և համապատասխան ապրանքների առկայությունը...
Մենք սարի ֆորպոստից իջնում ​​էինք ներքև, որսորդությամբ ուտում էինք, արդեն ստամոքսը շրջվում է…
Իսկ աշխատասենյակում կար խոզանոց ..
Չուրեկները խոզի կխոյեն ալկոհոլի, ուղտի մսի, խոյի կամ խոզուկի փոխարեն, բռնում ենք, մի քիչ կարտոֆիլ ու գազարով սոխ ու նորից գնում ենք սարեր...
Եկեք ԿԱՄԱԶ-ից վերցնենք փչող ջահը, եռակցված արտանետվող կոլեկտորով եռոտանի և եփենք...
Հետաքրքիր է հիշել ամեն ինչ 25 տարի անց…

Այսպիսով, եկեք վերցնենք մեր քուլեշը.

Մի կտոր ճարպ խոզի փորըբեկոնով ... սոխով, սխտորով, կարտոֆիլով, կորեկով, դափնու տերևներով, պղպեղի հատիկներով, արմատային նեխուրով, գազարով, կանաչեղենով և բանկա շոգեխաշած շոգեխաշածով.. (սահմանում հասարակ մարդիկ՝ մի բանկա)

Մսով ոսկորներն առանձնացնել ճարպից...

Փոքր շեղում.
Եթե ​​ցանկանում եք, որ ձեր Դամասկոսը չժանգոտվի և միշտ լինի հիանալի վիճակում, կտրատելուց և լվանալուց հետո սրբեք այն մի կտոր խոզի ճարպով... և թող չորանա:

Թարմ ճարպը կտրատել մոտ մեկ սանտիմետր երկու մասի...
Մեծ.. քանի որ տապակելիս ճարպը կտապակվի երկու անգամ կամ նույնիսկ երեք անգամ...

Եվ գրեթե նեխուրի արմատի նման...

Թեթևակի աղած եռացող ջրի մեջ լցնում ենք կրծքամիս և թակած նեխուրի ոսկորները...

Եվ 10 րոպե անց, խոշոր կտրատած գազարը ...

Կարտոֆիլն էլ մեծ խորանարդի ենք կտրում...

Դանակի հետևի մասով մի քանի պճեղ սխտոր տրորեք...

Եվ մենք ամեն ինչ կարտոֆիլի, լավրուշկայի, պղպեղի հետ միասին կսկսենք մեր եփուկի մեջ…

Այսքանից հետո լվացած կորեկ ենք ցանում մոտ 200 գրամ։

Եվ քանի դեռ ամբողջը մարում է մարմանդ կրակի վրա, խոզի ճարպը դնել տապակի մեջ... ավելացնելով աղ և աղացած պղպեղ...

Երբ ճարպը հյութ տա և մի քիչ կարմրի... ավելացնել մանր կտրատած սոխը...

Եփում ենք 10 րոպե, մինչև յուղի ձագերի ձևավորումը և սոխի ոսկեգույն գույնը...

Եվ ամեն ինչի վերջում մենք բեկոնի և սոխի տապակած հացահատիկները լցնում ենք կուլեշի մեջ ...
Եվ խառնել շատ ահավոր ...

Քուլեշը փռում ենք բանակային ամանի մեջ, կրծկալի մահճակալի կողքին և մեջը լցնում դժվար գտնվող կանաչիները...

Ընդլայնված լուսանկար հարբած և կույր ընկերների համար ...

Ի վերջո, եղբայրներ ...
Եկեք մի ամբողջ երեսպատված votka լցնել, վերցնել թթու վարունգև եկեք խմենք նրանց, ովքեր կռվեցին, զոհվեցին, աշխատեցին և ողջ մնացին այս անիծյալ պատերազմում…