Իտալական դդմի ռիզոտո. Ռիզոտտո դդմով (հին բաղադրատոմս Լոմբարդիայից)

Քայլ 1. պատրաստել բաղադրիչները.

Այսպիսով, սկզբի համար սուր խոհանոցային դանակի օգնությամբ մաքրեք դդումն ու սոխը։ Այնուհետև դրանք լվանալ հոսող սառը ջրի տակ և չորացնել թղթե խոհանոցային սրբիչներով: Դրանից հետո հերթով պառկեք կտրող տախտակի վրա և շարունակեք պատրաստումը: Սոխը մանր կտրատում ենք մինչև 5-6 միլիմետր չափի խորանարդիկների։


Դդումը ձեռքերով երկայնքով երկու մասի ենք բաժանում, կամ ճաշի գդալով ազատում ենք սերմերից, ինչպես նաև մանրաթելերից և բանջարեղենի միջուկը կտրատում ենք 1–1,5 սանտիմետր չափի փոքր խորանարդիկների։


Այնուհետև սեղանը ծածկում ենք խոհանոցային սրբիչով, վրան լցնում ենք Արբորիո բրինձ, տեսակավորում՝ հեռացնելով աղբը և լցնում մաքուր, չոր ամանի մեջ։ Ոչ մի դեպքում չի կարելի լվանալ այս տեսակի հացահատիկը՝ ռիզոտտո պատրաստելուց առաջ, այլապես ամբողջ օսլան կվերանա, և արդյունքում ուտեստը ոչ այնքան թավշյա կստացվի։


Այնուհետև մաքուր ամանի մեջ մանրացրեք պինդ պարմեզան պանիրը, արգանակով կաթսան դրեք միջին կրակի վրա, թողեք եռա, մյուսները դրեք սեղանի վրա։ ցանկալի ապրանքներև անցեք հաջորդ քայլին:

Քայլ 2. Պատրաստել դդումի ռիզոտոն:

Խորը տապակը դնել միջին կրակի վրա և ավելացնել ճիշտ քանակությամբ ձիթապտղի յուղ: Մի քանի րոպե անց կտրատած սոխն իջեցնում ենք տաքացրած ճարպի մեջ և տապակում մինչև թափանցիկ, այլևս չի պահանջի։ 2-3 րոպե. Դրանից հետո վրան ավելացրեք դդումի կտորներ, կրակը փոքրացրեք և միասին եփեք 15 րոպեմինչև փափկի, երբեմն խառնելով փայտե սպաթուլայի հետ:


Այնուհետև դրա մեջ լցնել բրինձը, զգուշորեն թուլացնել ամեն ինչ միատարր հետևողականության և պահել այն վառարանի վրա: 3-4 րոպե.


Այնուհետև հացահատիկը լցնել չոր սպիտակ գինիով և եփել, մինչև այն ամբողջությամբ ներծծի ամբողջ խոնավությունը: Իրականում սա այնքան էլ երկար չէ, որքան թվում է, ընդամենը մի քանի րոպեից ալկոհոլն ամբողջությամբ գոլորշիանալու է։


Դրանից հետո, մեզ օգնելով շերեփով, սկսում ենք տաք բանջարեղենի արգանակ լցնել տապակի մեջ։ Գործում ենք դանդաղ՝ ավելացնելով այն փոքր մասերում, անընդհատ խառնելով բրինձը և սպասելով, որ հեղուկն ամբողջությամբ ներծծվի մինչև հաջորդ չափաբաժինը ավելացնելը։


Մենք շարունակում ենք այս գործընթացը մինչևարգանակը ամբողջությամբ չի ավարտվել, բայց բրինձ փափուկ չի դառնա, բայցորտեղ ամուր մնա ներսում.


Երբ հացահատիկի հատիկները հասնում են ցանկալի կառուցվածքին, մենք գործնականում դրեցինք պատրաստի կերակուր կարագ, կրկին խառնել ամեն ինչ մինչև հարթ լինի, համտեսել և անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել մի քիչ աղ, թեև դրա քանակն ուղղակիորեն կախված է արգանակից, որը եփելու ժամանակ անպայման համեմվել է այս համեմունքով։ Նաև մի մոռացեք, որ բաղադրատոմսում օգտագործվում է աղի բարձր պարունակությամբ պանիր, ավելի լավ է չչափազանցել այն:


Եվս մի քանի անգամ վերը նշված կծու պարմեզանը լցնում ենք ռիզոտոյի մեջ, ամեն ինչ նորից լավ խառնում, անմիջապես բաժանում ենք ափսեների վրա և համտեսում։

Քայլ 3. Ծառայել դդմի ռիզոտտո:

Ռիզոտտոն դդմով մատուցվում է տաք վիճակում՝ եփելուց անմիջապես հետո՝ նախապես ափսեների վրա հատվածաբար դնելով։ Այս համեղը համարվում է լիարժեք երկրորդ ճաշատեսակ, բայց այն կարող է լինել նաև հիանալի կողմնակի ճաշատեսակ՝ թխած, շոգեխաշած կամ պատրաստելու համար։ տապակած միս, թռչուն, ձուկ կամ խաղ։ Այս ուտեստի յուրահատկությունը տանձաձև է և շատ քաղցր բազմազանությունդդում, այն լավ համադրվում է Arborio բրնձի, ազնիվ պարմեզան պանրի, նուրբ չոր սպիտակ գինու և նուրբ կարագի հետ, որը փափկացնում է համը։ Վայելե՛ք։
Բարի ախորժակ!

Դուք պետք է միշտ հիշեք դա այս ուտեստըպատրաստվում է տաք խոնավությունը բրնձի մեջ թրջելով։ Հետևաբար, արգանակը կամ ջուրը պետք է մոտակայքում պահել առանձին կաթսայում՝ բարձր ջերմության վրա, որպեսզի հեղուկը ժամանակ չունենա սառչելու;

Ռիզոտտոն խառնելու համար օգտագործեք միայն փայտե խոհանոցային պարագաներ, որպեսզի չվնասեք բրնձի հատիկների ամբողջականությունը;

Arborio բրնձի այլընտրանքն է Vialone, Padano կամ Carnaroli, և սոխ- կարմիր քաղցր կամ պրաս;

Մի քանի Իտալացի խոհարարներգինու փոխարեն օգտագործվում է սպիտակ գարեջուր;
Ռիզոտոյի թավայի մեջ բրինձ ավելացնելուց հետո եփել ոչ ավելի, քան 20 րոպե, որպեսզի հատիկները «ալ դենտե» լինեն, պետք չէ մարսել, կարող է ստանալ շիլա, ոչ թե հայտնի. իտալական ուտեստ. Բաղադրատոմսը ցույց է տալիս ընդհանուր 1 ժամ ժամանակ՝ հաշվի առնելով բաղադրիչների պատրաստումը և սոխը դդումի հետ տապակելը։

Կլպել և կտրատել սոխը շատ փոքր խորանարդի մեջ։ Չիլիը կտրատել երկայնքով, հանել սերմերը և կտրել կես օղակների։ Դդումը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։ Տաքացրեք բարձրադիր կաթսայի կամ լայն կաթսայի մեջ ձիթայուղև եփել սոխն ու չիլին միջին ջերմության վրա, երբեմն խառնելով, մինչև փափկի, 5-7 րոպե: Ավելացնել դդում և եփել ևս 5 րոպե։ Այնուհետեւ ավելացնել բրինձը եւ անընդհատ խառնելով տապակել 5 րոպե։ Գինին լցնել տապակի մեջ և խառնելով եփել մինչև գինին գոլորշիանա։ Կրճատել ջերմությունը միջինից ցածր:

Արգանակի կաթսան դնել կրակի վրա, բերել եռման աստիճանի և նվազեցնել կրակը:

Լցնել մի շերեփ տաք արգանակի մեջ և անընդհատ խառնել, մինչև արգանակն ամբողջությամբ գոլորշիանա։ Միայն դրանից հետո լցնել արգանակի հաջորդ շերեփը: Ռիզոտտոն եփել 10-15 րոպե՝ խառնելով և ավելացնելով արգանակը։ Արգանակը կարող է մի փոքր ավելի կամ պակաս կարիք ունենալ՝ կախված բրնձի տեսակից։ Փորձեք բրինձ: Եթե ​​դրսից փափուկ է, բայց ներսից դեռ կոշտ է, ապա լցնել արգանակի վերջին շերեփը, աղ և պղպեղ։ Խառնել պարմեզանի և կարագի կեսը ռիզոտոյի մեջ: Տապակը վերցնել կրակից և ծածկել կափարիչով, թողնել 5 րոպե։ Ռիզոտոն բաժանել ամանների մեջ և շաղ տալ մնացած պանիրով։

Տասը տարի առաջ ես ընտրեցի այս կայքի անունը, որն այն ժամանակ կար միայն իմ գլխում: Ես փնտրում էի մի բառ, որը կլիներ հնչեղ, գեղեցիկ, գրավիչ, լսելի, մի քիչ վերացական և խոհարարական առնչվող: Այս բառի համար ևս մեկ պահանջ կար՝ այն պետք է ռեզոնանսավորի սննդի մասին իմ սեփական գաղափարի հետ, այն, ինչ ես սիրում եմ: Արդյունքում ես բավականին արագ ընտրեցի «arborio» բառը, քանի որ քիչ են այնպիսի ուտեստներ, որոնք ես սիրում եմ այնքան, որքան ռիզոտոն։

Տարիներ անց ռիզոտոն դեռևս կարևոր տեղ է զբաղեցնում իմ կյանքում։ Թերևս սա իր տեսակի մեջ միակ ուտեստն է, որը կարող է այդքան համեղ լինել, եթե եփվի ամենատարածված և էժան ապրանքներից: Քիչ հավանական է, որ ինչ-որ մեկը որոշի դդումն անվանել նրբագեղություն, բայց դդմի ռիզոտտոն կստացվի հարուստ, տաքացնող և աներևակայելի համեղ: Այս բաղադրատոմսով մենք գնալու ենք փոքրիկ հնարքորպեսզի դդումի ռիզոտոն ավելի կենսունակ և դդմի համով լի լինի, այնպես որ մի զարմացեք, երբ ավարտեք ձեր ռիզոտոն և անմիջապես ցանկանաք այն նորից պատրաստել:

դդումի ռիզոտոյի բաղադրատոմսը

Բարդություն
միջին

Ժամանակը
1 ժամ

Բաղադրիչներ

2 չափաբաժին

160 arborio կամ carnaroli բրինձ

300 գ դդում

1 լամպ

2 պճեղ սխտոր

600 գ արգանակ

1 բաժակ վերմուտ կամ չոր սպիտակ գինի

1 ճ.գ մշկընկույզ

2 ճ.գ քերած պարմեզան

եղեսպակի մի քանի ճյուղ

կարագ

Դդմի ռիզոտտոն մի ուտեստ է, որը կլինի վառ, հարուստ, տաքացնող և աներևակայելի համեղ, նույնիսկ եթե այն պատրաստված է ամենասովորական բաղադրիչներից։
Ալեքսեյ Օնեգին

Դդմի միջից հանում ենք կեղևն ու սերմերը, կտրատում ենք խորանարդի մեջ, ցողում ձիթապտղի յուղով, համեմում աղով, սև պղպեղով և մշկընկույզով և խառնում այնպես, որ դդմի յուրաքանչյուր խորանարդը բոլոր կողմերից պատված լինի յուղի և համեմունքների բարակ շերտով: Դդումը տեղափոխում ենք թխման ափսեի մեջ, դնում ենք ջեռոցը նախապես տաքացրած 190 աստիճան տաքացրած ջեռոցում և թխում 30 րոպե, մինչև դդումը փափկի։

Կաթսան դնում ենք միջին կրակի վրա և մանր կտրատած սոխն ու սխտորը տապակում ենք ձիթապտղի յուղի և կարագի խառնուրդի մեջ՝ անընդհատ խառնելով մի քանի րոպե, մինչև բանջարեղենի նուրբ բույրը սկսի թռչել օդում և թափանցիկ դառնան։ Ավելացնել բարակ կտրատած եղեսպակի տերևներն ու բրինձը, համեմել աղով, տապակել ևս մեկ րոպե, ապա կրակը բարձրացնել և լցնել մեկ բաժակ վերմուտի կամ սպիտակ գինու մեջ։

Կաթսայի պարունակությունը խառնել, մինչև գինին ամբողջությամբ գոլորշիանա։ Դրանից հետո կրակն իջեցրեք և սկսեք շերեփ-շերեփ ավելացնել հավի միսը կամ բանջարեղենը՝ կաթսայի մեջ բրինձն անընդհատ թիակով խառնելով։ Արգանակը պետք է տաք լինի, որպեսզի տապակը չհովանա, իսկ բրինձը խառնելու ընթացքում իր մեջ պարունակվող օսլան կտա արգանակին՝ մեր աչքի առաջ այն վերածելով թանձրացնող սոուսի։ Հենց կաթսայի արգանակը գոլորշիանա, ավելացրեք հաջորդ շերեփը և շարունակեք եփել։

Իդեալում, երբ դդումը եփվի, բրինձն անթերի խտություն կունենա, իսկ պահեստում կմնա մի շերեփ արգանակ: Բայց եթե դա տեղի չունենա, խնայեք մի շերեփ արգանակ - այն մեզ ավելի ուշ պետք կգա - և շարունակեք եփել բրինձը՝ ավելացնելով եռացող ջուր և անընդհատ խառնելով: Անհնար է որոշել բրնձի պատրաստության ճշգրիտ ժամանակը, այն անընդհատ տարբերվում է և կախված է բազմաթիվ գործոններից, այնպես որ պարզապես փորձեք բրինձը:

Երբ այն գրեթե պատրաստ է, մնացած արգանակը հարում ենք դդումի մոտ մեկ երրորդի հետ, մինչև հարթ լինի, և ավելացրեք ռիզոտոյին: Եփել՝ խառնելով, մոտ մեկ րոպե ևս, ապա կաթսան կրակից հանել և ռիզոտոն աղով համեմել։ Ավելացնել քերած պանիրը, թխած դդումը, մի քանի խորանարդ կարագ, լավ խառնել և ծածկել։ 0

Դդմի սեզոնը հիանալի ժամանակ է խոհարարական փորձարկումների համար։ Հավատում եք, թե ոչ, դուք կարող եք պատրաստել տասնյակ ամբողջական կերակուրներ, և յուրաքանչյուրի մեջ դդում կլինի: Ինչ-որ տեղ կարելի է նրա համն ավելի ուժեղ դարձնել, բայց որոշ ուտեստի համար ավելի նպատակահարմար կլինի, եթե դդումը հիմք ծառայի, աննկատ, բայց այդքան անհրաժեշտ և կարևոր հավելում։

Վերջինիս վառ օրինակն է դդմի ռիզոտտոն: Զարմանալի է, թե որքան մեղմ է այս ուտեստը: Նրա մեջ պարունակվող դդումը համարյա աննկատ է համտեսել, սակայն տալիս է հյութեղություն, հավելյալ յուղալիություն և յուրահատուկ համ։ վառ գույն. Այս ուտեստի հիմնական համը բրինձն է՝ յուղալի հետհամով։

Դդմով ռիզոտտո պատրաստելիս բրնձի ճիշտ տեսականի ընտրելը շատ կարևոր է։ Սովորաբար նման բրինձը վաճառվում է խանութում՝ արդեն պիտակավորված որպես ռիզոտոյի համար նախատեսված բրինձ։ Եթե ​​դուք չեք գտել նման բրինձ, ուշադրություն դարձրեք կոնկրետ սորտերի անուններին, ամենատարածվածը Arborio-ն է:

Ինչպես ցանկացած այլ տեսակի risotto, դդումը կպատրաստվի ըստ ընդհանուր սխեմայի, որպեսզի ստանա հենց ռիզոտոն, և ոչ բրնձի շիլա. Դդմի ռիզոտոն կլինի խոնավ, յուղալի, բայց բրնձի հատիկները չպետք է շատ եփվեն և պետք է զգալ ուտեստի մեջ։ Դդումը կդառնա սոուսի մի մասը, որի համար այն քսում են ամենափոքր քերիչով։ Որպես այլընտրանք, դուք կարող եք օգտագործել բլենդերը այն մանրացնելու համար:

Բացի համապատասխան բրինձից և դդումից, պատրաստեք ռիզոտոյի համար նախատեսված բաղադրիչների ստանդարտ փաթեթ՝ սոխ, սխտոր, մի քիչ բուսական յուղ, չոր սպիտակ գինի և կոշտ պանիրև մի կտոր կարագ։

Բաղադրիչներ

• 100 գրամ դդմի միջուկ
• 50 գրամ բրինձ ռիզոտոյի համար
• 1 փ. մի գդալ բուսական յուղ
• 1 փոքր սոխ
• 1 պճեղ սխտոր
• 50 մլ չոր սպիտակ գինի
• 250 մլ ջուր կամ արգանակ
• 25 գրամ կոշտ պանիր
• 10 գրամ կարագ
• աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի

Պատրաստի արտադրանքի թողարկումը՝ 1 բաժին

Ինչպես պատրաստել դդումի ռիզոտտո

Կլպել, ապա մանր կտրատել սոխն ու սխտորը։ Տաքացրեք տապակի մեջ միջին ջերմության վրա բուսական յուղիսկ սոխն ու սխտորը ուղարկեք այնտեղ տապակելու։ Եփել մինչև փափուկ և կիսաթափանցիկ:

Այնուհետև տապակի մեջ ավելացնել բրինձը, խառնելով, եփել 1 րոպե։

Դրանից հետո գինին լցնել թավայի մեջ և թողնել, որ թրմվի բրնձի մեջ։ Գինին ճաշատեսակին խորը, պատրաստի համ կհաղորդի։

Ճաշատեսակը համեմել աղով և պղպեղով։ Աղ պետք է տալ, որ պանիրը ճաշատեսակին մի քիչ ավելի աղի համ կտա։

Այժմ կամաց-կամաց սկսեք ջուր կամ արգանակ լցնել ռիզոտոյի մեջ։ Յուրաքանչյուր նոր բաժին ավելացրեք միայն այն բանից հետո, երբ նախորդը կլանվի: Այս դեպքում ռիզոտոն պետք է անընդհատ խառնել։

Երբ ջրի (արգանակի) կեսն արդեն սպառվել է, դդումը մանր քերիչով քերել։ Ռիզոտոյին ավելացնել դդումը և շարունակել եփել։

Շարունակեք հեղուկը լցնել ուտեստի մեջ։

Հեղուկի թրմման սկզբից ռիզոտտոն եփում է ուղիղ 17 րոպե։

Դդմի կամ այլ բանջարեղենի հետ ռիզոտոյի համար ընտրվում են սունկ, սպանախ, չոր մրգեր, սպիտակ բրնձի օսլա պարունակող սորտեր։ Օսլայի ավելացված պարունակության շնորհիվ ավելի հեշտ է ստանալ անհրաժեշտ մածուցիկությունը։ Որակով լավագույնները (դրանք նաև ամենաթանկն են գնով) ներառում են.

— Վիալոնե Նանո,
- Մարատելի,
— Կարնարոլի։

Հաջորդը Բալդոն, Պադանոն, Ռոման, Արբորիոն են։ Ինչ վերաբերում է ամենուր տարածված պանրին, ապա պարմեզանն ու պեկորինոն տարածված են: Բայց արժե հաշվի առնել տարածաշրջանային ավանդույթները, երբ նախընտրելի է տեղական արտադրության արտադրանքը: Ուստի համեղ արդյունք հնարավոր է տարբեր հասուն պանիրներով, տարբեր բրնձով։ Նպատակն այն է, որ հալվելիս պանրի փշրանքները (չիպսերը, կտորները) կարագի հետ միասին պատում են բառացիորեն յուրաքանչյուր բրինձ։

Ավելի հաճախ, դդումով և այլ տարբերակներով ռիզոտոն նշանակում է՝ մեկ բաժակ սպիտակ բրնձի համար կպահանջվի մինչև երեք-չորս բաժակ հեղուկ: Եփում են հավի, մսի, ձկան, ծովամթերքի, բանջարեղենի արգանակի, ամենասովորական ջրի վրա։ Մի լցրեք ամբողջ ծավալը միանգամից, գործեք աստիճանաբար։ Առաջին շերեփը մեկուկես, հենց բրնձի հատիկները կլանում են խոնավությունը, երկրորդը և այլն։

Պատրաստման ժամանակը` 30-40 րոպե / Մատուցումների քանակը` 3-4

Բաղադրիչներ

• սպիտակ բրինձ 300 գ
• դդում 200 գ
• ձիթապտղի յուղ 40-50 մլ
• կարագ 30 գ
• պանիր 100 գ
• սխտոր 1 պճեղ
• սոխ 1 հատ.
• աղ, պղպեղ, խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի

Խոհարարություն

Մեծ լուսանկարներ Փոքր լուսանկարներ

Տապակը բարձր կողմով տաքացնում ենք, մեջը լցնում ենք ձիթապտղի յուղի կեսը - սպասում ենք ճռճռան։ Այդ ընթացքում դդումի միջուկը բաժանում ենք միջին չափի խորանարդիկների (մոտ 1x1x1 սմ)։ Դա անելուց առաջ մի մոռացեք կտրել կոշտ կեղևը, մաքրել այն սերմերից և ներքին թելման մանրաթելերից։ Եթե ​​դդումը քաղցր է, վառ, բուրավետ, ապա ռիզոտտոն անպայման համեղ դուրս կգա։ Գունատ, ջրային սորտերը ավելի լավ են հավելյալ բուրավետել, ավելացնել մեկ գդալ շաքարավազ կամ մեղր: Խառնել կտորները և տապակել բարձր ջերմաստիճանում 3-4 րոպե։ Փորձեք այն, անհրաժեշտության դեպքում փոխեք ռեժիմը: Մեծ կտորները կհագեցվեն յուղով և ներսից մի փոքր ավելի երկար կփափկեն, փոքրերը՝ ավելի շուտ։ Զգուշորեն, որպեսզի չտրորվի, տեղափոխեք հարմար տարայի մեջ։ Մենք թավան չենք հովացնում։



Ավելացնել մնացած ձիթապտղի յուղը, տաքացնել, քսել մանր կտրատած սխտորն ու մանուշակագույն սոխը։ Կարող է լինել ավելի սուր, օրինակ, սոխ, ամեն ինչ կախված է ձեր ցանկությունից: Դդմի վառ գույների շնորհիվ ճաշատեսակն ինքնին կյանք հաստատող է, դրական, մնում է գրավիչ և համեղ թե՛ չափավոր, թե՛ նուրբ և թե՛ վառվող կծուությամբ։ Բացի այդ, նրանք վերցնում են թունդ հոտով եղեսպակ, ուրց, թարխուն, խնկունի կամ դադարեցնում են, ինչպես ինձ, սև պղպեղի և աղի վրա:



Մի քանի րոպե անց սոխի խորանարդները դառնում են թափանցիկ, ժամանակն է ներմուծել հաջորդ բաղադրիչը՝ լցնել բրինձը։ Խառնել և յուղել մի քանի րոպե առանց ջրի կամ արգանակի:



Այժմ լցնել մի շերեփ եռացող ջրի մեջ (կամ հավի / այլ արգանակ), պարբերաբար տեղափոխել սպաթուլան և թույլ տալ, որ խոնավությունը ամբողջությամբ ներծծվի հատիկների մեջ: Մենք չենք փակում և թույլ չենք տալիս, որ այն այրվի, կպչեք հատակին և կողքին: Մենք ավելացնում ենք եռացող ջրի երկրորդ բաժինը, կրկին սպասում ենք գոլորշիացման / ներծծման: Եվ այսպես ժամանակ առ ժամանակ: Աղ, պղպեղ, փորձեք:



Հենց վերջում դնել կարագը, ձեռքերով հեշտությամբ պատռել շերտերը կամ երեք պինդ պանիր՝ տաք զանգվածի մեջ և՛ պանիրը, և՛ կարագը անմիջապես հալչում են և հագեցնում կախարդական հետհամով, հանում ենք վառարանից։



Վերջում մենք նետում ենք տապակած դդումի խորանարդները և թարմ խոտաբույսերը, զգուշորեն խառնում ենք, տաքացնում:

Առանց հապաղելու մատուցել տնական դդմի ռիզոտոն տաք վիճակում։ Բարի ախորժակ!