Հում ապխտած խոզի երշիկ. Ապխտած երշիկ

15.11.2020

Գյուտը վերաբերում է մսի վերամշակման արդյունաբերությանը, մասնավորապես՝ հում ապխտած երշիկեղենի արտադրությանը։ Հում ապխտած խոզի երշիկի արտադրության մեթոդը նախատեսում է հում մսի պատրաստում pH-ով 5,5-ից 5,9 միջակայքում՝ կտրատած նիհար խոզի և խոզի որովայնի միջաշերտերով և մսի հյուսվածքի կտրվածքով ոչ ավելի, քան 25%: նիհար խոզի միսը մինչև 500 գ կշռող կտորներով, որին հաջորդում է հարիչի մեջ աղում են սեղանի աղի ավելացումով, 5-6 օր պահելով հարիչից դուրս 0-ից 4 o C ջերմաստիճանում և վրան մանրացնել ցանցի անցքով: տրամագիծը 2-3 մմ: Ավելին, խոզի կրծքամիսը սառեցնում են -2-ից -3 o C ջերմաստիճանում և քերիչով մանրացնում 10-12 մմ երկարությամբ և 4-5 մմ լայնությամբ կտորների: Այնուհետև աղացած միսը պատրաստվում է հարիչով` նախ ավելացնելով մանրացված ցածր յուղայնությամբ խոզի միսը` ավելացնելով նատրիումի նիտրիտ, համեմունքներ և համեմունքներ, մանր կտրատած թարմ սխտոր և կոնյակ: Այնուհետև խոզի կրծքամսի կտրատած կրծքամիսը ավելացնելով սեղանի սննդի աղը, խառնել 8-10 րոպե, մինչև խոզի կրծքամիսի կտորները հավասարաչափ բաշխվեն, որպեսզի ստացվի 5,5-ից 5,9 pH միջակայքում գտնվող աղացած միս և աղացած միս: մսի ջերմաստիճանը 8 o C-ից ոչ ավելի, որին հաջորդում է երշիկի հացերի ձևավորումը և ջերմային մշակումը, ներառյալ երշիկեղենի նստեցումը, ծխելը և չորացումը: Այս դեպքում ծխելն իրականացվում է սառը ծխախցիկում 3,5-ից 4,5 օր հաջորդական ցիկլերով՝ կազմելով ծխելու հինգ փուլ, որոնցից առաջինում օդային խառնուրդը սնվում է սառը ծխախցիկի մեջ առնվազն 4 ժամ անընդմեջ։ ջերմաստիճանը խցիկում 26 o 85% հարաբերական խոնավությամբ և հարաբերական խոնավությամբ, մնացած փուլերում ծխելը իրականացվում է ցիկլերով յուրաքանչյուր ցիկլում «ծխի-օդ խառնուրդի մատակարարում - օդի խառնուրդի մատակարարում» ռեժիմով, և ծուխ-օդ խառնուրդի մատակարարման ընդհանուր ժամանակը կազմում է ծխելու ընդհանուր ժամանակի 6,7-ից մինչև 7,8%-ը, ընդ որում, այս ցիկլերը կազմում են ծխելու հինգ փուլ, ծուխ-օդ խառնուրդի մատակարարման ժամանակի հարաբերակցությունը սկսած փուլերում: երկրորդը 1: (1.8-2.2) :( 1.2-1.4) :( 2.4-2.8), իսկ օդային խառնուրդի մատակարարման ժամանակի հարաբերակցությունը առաջինից սկսած փուլերում 1: (4.3-4.7) :( 5,3-5,7) :( 3,5-3,8) :( 7 , 1-7,5): Երկրորդ փուլում սառը ծխելու խցիկում ջերմաստիճանը սահմանվում է նույնը, ինչ առաջինում, իսկ երրորդ փուլի երկրորդ ցիկլից սկսած՝ աստիճանաբար նվազում է՝ վերջին փուլը երկրորդում հասցնելով 18 o C-ի։ ցիկլը, և այս ջերմաստիճանը պահպանվում է մինչև ծխելու վերջին փուլի ավարտը։ Հարաբերական խոնավությունը սառը ծխելու խցիկում երկրորդ փուլում, երբ ծխատար-օդ խառնուրդը մատակարարվում է, սահմանվում է նույնը, ինչ առաջին փուլում, իսկ երբ օդի խառնուրդը մատակարարվում է, հարաբերական խոնավությունը բարձրացվում է մինչև 93% և երրորդ և չորրորդ փուլերում հարաբերական խոնավությունը աստիճանաբար նվազում է փուլից փուլ անցնելիս՝ պահպանելով այն հաստատուն այս փուլերից յուրաքանչյուրի ընթացքում, իսկ վերջին փուլում հարաբերական խոնավությունը նվազում է՝ այս փուլի վերջին երկու ցիկլերը հասցնելով մինչև 83%: Չորացումն իրականացվում է չորացման խցիկում 20-26 օր։ Այսպիսով, ստացվում է վերջնական արտադրանք՝ հում ապխտած երշիկ, որը գյուտի երկրորդ օբյեկտն է։ Գյուտի տրամադրած տեխնիկական արդյունքը բաղկացած է կայուն օրգանոլեպտիկ և ֆունկցիոնալ-տեխնոլոգիական հատկություններով բարձրորակ երշիկեղենի պատրաստման հնարավորության մեջ՝ շնորհիվ օգտագործվող հում մսի տեսակին համապատասխան աղացած մսի պատրաստման և ջերմային մշակման օպտիմալ եղանակների ընտրության: Ծխելու ընտրված ռեժիմները ապահովում են ծխի որոշ ֆրակցիաների արտադրանքի ավելի միատեսակ ներթափանցում երշիկի հացերի հաստության մեջ՝ ապահովելով հաճելի հոտ, համ, գույն, և բարձր մանրէասպան հատկությունների շնորհիվ արտադրանքի ավելի բարձր կայունություն է պահպանվում: ապահովված է։ Բացի այդ, ծխելու ընտրված ռեժիմներով բարելավվում են ջերմության և զանգվածի փոխանցման և խոնավության փոխանակման գործընթացները: 2 վրկ. և 14 ժ. n.f-ly.

Գյուտը վերաբերում է սննդի արդյունաբերությանը, մասնավորապես՝ հում ապխտած երշիկեղենի արտադրությանը։ Հայտարարված գյուտին ամենամոտը հում ապխտած խոզի երշիկն է ամենաբարձր կարգի և դրա արտադրության մեթոդը, որը ներառում է խոզի միսը կտորների կտրել, աղացած միս պատրաստել՝ կտրատելով կերակրի աղ, նատրիումի նիտրիտ, համեմունքներ և խոտաբույսեր և կոնյակ, ձուլում, ջերմային բուժում, ներառյալ երշիկեղենի հացերի նստվածքը, ծխելը և չորացնելը, փաթեթավորումը (տե՛ս երշիկեղենի արտադրության տեխնոլոգի ձեռնարկը: / Խմբագրվել է Ի.Ա. Այնուամենայնիվ, հայտնի մեթոդը չի նախատեսում բարձրորակ հում ապխտած երշիկեղենի արտադրության հնարավորություն՝ օգտագործելով տարբեր աստիճանի հովացման խոզի միս մեկում։ տեխնոլոգիական գործընթաց... Սույն գյուտի նպատակը, ինչպես արտադրանքի, այնպես էլ դրա արտադրության մեթոդի առումով, բարձր որակով արտադրանք ստանալն է. օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ և ավանդական համային տեսականի` միաժամանակ օպտիմալացնելով արտադրական գործընթացը և գործառնությունների եղանակները աղացած միս պատրաստելու և ջերմային մշակման համար` օգտագործելով խոզի միսը, որը ենթարկվում է տարբեր սառնարանային մշակումների: Պատրաստի արտադրանքի և դրա արտադրության եղանակի առումով առաջադրանքը լուծված է այն բանի շնորհիվ, որ հում ապխտած երշիկի արտադրության առաջարկվող մեթոդը բնութագրվում է նրանով, որ նախատեսում է հում մսի պատրաստում pH-ից սկսած. 5,5-ից մինչև 5,9 կտրատած նիհար խոզի և խոզի կրծքամիս միջշերտերով և մսի կտորի կտրվածքով ոչ ավելի, քան 25 հատ, ցածր յուղայնությամբ խոզի միսը կտրատում են մինչև 500 գ կշռող կտորների, որին հաջորդում է հարիչի մեջ աղում, սեղանի աղի ավելացումով, պահելով. խառնիչից դուրս 5-6 օր 0-ից 4 o C ջերմաստիճանում և մանրացնելով 2-3 մմ տրամագծով վանդակաճաղի անցքի վերևի մեջ, իսկ խոզի կրծքամիսը սառեցնում են մինչև -2-ից -3 o C ջերմաստիճանի և 10-12 մմ երկարությամբ և 4-5 մմ լայնությամբ մանրացված կտորների վրա, որից հետո աղացած միսը պատրաստվում է հարիչի մեջ՝ ավելացնելով նրա առաջին թակած ցածր յուղայնությամբ խոզի միսը նատրիումի նիտրիտի, համեմունքների և խոտաբույսերի ավելացումով, թակած թարմ սխտոր և կոնյակ, այնուհետև մանրացված խոզի փորը աղի խոհարարի ավելացմամբ սնունդ խոզի կրծքամսի համար, խառնելով 8-10 րոպե, մինչև խոզի կրծքամի կտորները հավասարաչափ բաշխվեն, և աղացած միսը pH-ով 5,5-ից 5,9-ի միջակայքում և 8 oС-ից ոչ ավելի աղացած մսի ջերմաստիճանով, որին հաջորդում է երշիկեղենի ձուլումը և տաքացումը: մշակումը, ներառյալ երշիկի հացի նստվածքը, ծխելը և չորացնելը, և ծխելը կատարվում է սառը ծխախցիկում 3,5-ից 4,5 օր հաջորդական ցիկլերով, կազմելով ծխելու հինգ փուլ, որոնցից առաջինում օդային խառնուրդ է սնվում: Սառը ծխելու խցիկում առնվազն 4 ժամ 26 o C ջերմաստիճանի և 85% հարաբերական խոնավության պայմաններում, իսկ մյուս փուլերում ծխելը իրականացվում է ցիկլերով «ծխի և օդի խառնուրդի մատակարարման» ռեժիմով: - օդի խառնուրդի մատակարարում» յուրաքանչյուր ցիկլում, իսկ ծուխ-օդ խառնուրդի մատակարարման ընդհանուր ժամանակը կազմում է ընդհանուր ծխելու ժամանակի 6,7-ից մինչև 7,8%-ը, մինչդեռ ցիկլերը կազմում են ծխելու հինգ փուլ. կազմում է 1: (1.8-2.2): (1.2-1.4) :( 2.4-2.8), իսկ օդային խառնուրդի մատակարարման ժամանակի հարաբերակցությունը առաջինից սկսած փուլերում 1:( 4.3-4.7) :( 5.3. -5,7) :( 3,5-3,8) :( 7,1-7,5), մինչդեռ երկրորդ փուլում սառը ծխելու խցիկում ջերմաստիճանը նույնն է, ինչ առաջինում, և սկսած երրորդ փուլի երկրորդ ցիկլից՝ այն. հաջորդաբար կրճատվում է աստիճաններով՝ երկրորդ փուլի վերջին փուլը հասցնելով 18 o C-ի և պահպանելով այս ջերմաստիճանը մինչև ծխելու վերջին փուլի ավարտը, իսկ հարաբերական խոնավությունը սառը ծխախցիկում երկրորդ փուլում՝ ծխի մատակարարման ժամանակ։ - օդի խառնուրդը սահմանվում է նույնը, ինչ առաջին փուլում, և երբ օդի խառնուրդը մատակարարվում է, հարաբերական խոնավությունը հասցվում է մինչև 93%, իսկ երրորդ և չորրորդ փուլերում աստիճանաբար նվազում է հարաբերական խոնավությունը փուլից փուլ անցնելիս: Այս փուլերից յուրաքանչյուրի ընթացքում պահպանելով այն հաստատուն, իսկ վերջին փուլում հարաբերական խոնավությունը նվազում է այս փուլի վերջին երկու ցիկլերը հասցնելով 83%-ի, իսկ չորացումը կատարվում է չորացման խցիկում։ 20-26 օրվա ընթացքում: Այսպիսով, ստացվում է հում ապխտած երշիկ, որը երկրորդ անկախ օբյեկտն է։ Խոզի կրծքամսի վրա աղացած միս ընդունելիս խորհուրդ է տրվում ավելացնել ճաշի աղ իր զանգվածի 3,4-3,6%-ի չափով։ Որպես համեմունքներ և համեմունքներ կարող են օգտագործվել հատիկավոր շաքար, աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ, բուրավետ պղպեղ, հիլ կամ աղացած մշկընկույզ: «Salami Compact» համեմունքային-արոմատիկ խառնուրդը կարելի է օգտագործել նաև որպես համեմունքներ և խոտաբույսեր։ Խորհուրդ է տրվում օգտագործել 40% հզորությամբ կոնյակ, նախընտրելի է «Մոսկովսկի»՝ մինչև 240,0-260,0 գ 100 կգ չաղ հումքի դիմաց։ Աղացած միս պատրաստելիս խորհուրդ է տրվում լրացուցիչ ներմուծել բակտերիալ պատրաստուկ նախքան աղացած խոզի միսը վակուումային կտրիչ մտցնելը: «BACTOFERM TM F-SC-111» սկզբնական մշակույթը, ներառյալ Staphylococcus carnosus M III և Lactobacillus curvatus HJ5, կարող է օգտագործվել որպես բակտերիալ պատրաստուկ: Նրբերշիկի հացերը խորհուրդ է տրվում արտամղմամբ ձևավորել 45-ից 60 մմ տրամագծով բնական-աղիքային, կամ սպիտակուցային-արհեստական կամ կոլագենի պատյանների մեջ՝ օգտագործելով 28-ից 38 մմ թելեր, և պատյանը լցնելուց հետո դրանք ծակել՝ հեռացնելու համար: օդը աղացած միսից, որից հետո կաղապարված հացերը երշիկները կախում են պահարաններից, դնում շրջանակների վրա և ուղարկում ջերմային մշակման։ Նախընտրելի է երշիկի հացերը ձևավորել թելքավոր տեսակի արհեստական սպիտակուցային պատյանների մեջ, որոնք թրջված են. տաք ջուր 20-30 o С ջերմաստիճանով 10-15 րոպե: Խորհուրդ է տրվում երշիկեղենի հացերը 6-8 ժամով քաշել տեղումների խցիկում՝ 20 o C ջերմաստիճանով, 85-90% հարաբերական խոնավությամբ և 0,1 մ/վրկ օդի արագությամբ: Ծխելիս ծխի-օդ խառնուրդի շարժման արագությունը սառը ծխելու խցիկում կարող է սահմանվել ծխի գեներատորի վարդակների ելքի մոտ 3 մ/վրկ՝ ապահովելով արտադրանքի միջով դրա անցման արագությունը 0,5 մ/վրկ, և Օդային խառնուրդի շարժման արագությունը վարդակներից ելքի մոտ սահմանվում է 5 մ/վրկ՝ ապահովելով արտադրանքի միջով մինչև 8 մ/վրկ անցման արագությունը։ Առաջին փուլում ծխելիս թույլատրվում է օդային խառնուրդ մատակարարել 4 ժամ, երկրորդ փուլում՝ մեկ ցիկլ, իսկ ծուխ-օդ խառնուրդը մատակարարել 1 ժամ, իսկ օդային խառնուրդը՝ 18 ժամ։ Երրորդ փուլում կատարվում են երեք ցիկլեր, որոնցից յուրաքանչյուրում ծուխ-օդ խառնուրդը մատուցվում է 40 րոպե, իսկ օդային խառնուրդը՝ 7 ժամ 20 րոպե, մինչդեռ օդի հարաբերական խոնավությունը սառը ծխախցիկի ժամանակ. ամբողջ փուլը սահմանվում է 90%, և յուրաքանչյուր ցիկլում ջերմաստիճանը նվազում է 2 o C-ով այս փուլի ավարտին հասցնելով մինչև 22 o C և պահպանելով այս ջերմաստիճանը հաջորդ, չորրորդ փուլի առաջին ցիկլում, որտեղ երկու. իրականացվում են ցիկլեր, որոնցում օդ-օդ խառնուրդի և օդային խառնուրդի մատակարարման ժամանակը սահմանվում է նույնը, ինչ երրորդ փուլում, իսկ սառը ծխելու խցիկում հարաբերական խոնավությունը կրճատվում է մինչև 88% և պահպանվում է մշտական: ամբողջ փուլը, իսկ այս փուլի երկրորդ ցիկլում ջերմաստիճանը իջնում է 2 o C-ով, իսկ հինգերորդ փուլում կատարվում է չորս ցիկլ, որի ընթացքում ծուխ-օդ մատակարարելու ժամանակը. խառնուրդը և օդի խառնուրդը սահմանվում են նույնը, ինչ նախորդ երկու փուլերում, սառը ծխելու խցիկում հարաբերական խոնավությունը հաջորդաբար իջեցվում է՝ վերջին երկու ցիկլերը հասցնելով 83%-ի, իսկ առաջին ցիկլում ջերմաստիճանը սահմանվում է հավասար. 20 o C, իսկ այս փուլի մյուս բոլոր ցիկլերում, որոնք հավասար են 18 o C: Նրբերշիկի հացերը նախընտրելի է չորացնել չորացման խցիկում, նախ 5-6 օր 11-13 o C ջերմաստիճանում: Հարաբերական խոնավությունը 80-82% և դրա շարժման արագությունը խցիկում 0,1-0, 2 մ/վրկ, այնուհետև 15-20 օր 10-12 o C չորացման խցիկում ջերմաստիճանում, հարաբերական խոնավությունը 74-78% և դրա արագությունը խցիկում 0,05-0,1 մ / վ: Չեփած ապխտած երշիկեղենի պատրաստման համար բաղադրիչները կարող են օգտագործվել հետևյալ հարաբերակցությամբ՝ կգ 100 կգ չաղ հումքի դիմաց՝ նիհար կտրատած խոզի միս՝ 38,0 - 42,0 խոզի կրծքամիս միջշերտներով և մսի կտորի կտրվածքով ոչ ավելի, քան 25% - 58.0 - 62.0 ա նաև, գ՝ Սեղանի աղ - 3400.0 - 3600.0 Նատրիումի նիտրիտ - 10.0 Շաքարավազ - 180.0 - 220.0 Աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ - 140.0 - 160.0 Թարմ թակած սխտոր 340.0 - 160.0 Թարմ թակած 0 -4 ն.
Մեթոդի այլընտրանքային մարմնավորման դեպքում բաղադրիչները հետևյալ հարաբերակցությամբ՝ կգ 100 կգ չաղ հումքի համար, կարող են օգտագործվել հում ապխտած երշիկի պատրաստման համար.
Անյուղ կտրատված խոզի միս՝ 38,0 - 42,0
Խոզի կրծքամիս շերտերով և մսի հյուսվածքի կտրվածքով ոչ ավելի, քան 25% - 58.0 - 62.0
և նաև, դ.
Սեղանի աղ - 3400.0 - 3600.0
Նատրիումի նիտրիտ - 10.0
Կոմպլեքս համեմունք-արոմատիկ խառնուրդ՝ 800,0 - 1500,0
Մեկնարկային կուլտուրա «BACTOFERM TM F-SC-111» - 15.0 - 25.0
Այսպիսով, ստացվում է վերջնական արտադրանք՝ հում ապխտած երշիկ, որը գյուտի երկրորդ օբյեկտն է։ Գյուտի տրամադրած տեխնիկական արդյունքը բաղկացած է կայուն օրգանոլեպտիկ և ֆունկցիոնալ-տեխնոլոգիական հատկություններով բարձրորակ երշիկեղենի պատրաստման հնարավորության մեջ՝ շնորհիվ օգտագործվող հում մսի տեսակին համապատասխան աղացած մսի պատրաստման և ջերմային մշակման օպտիմալ եղանակների ընտրության: Ծխելու ընտրված ռեժիմները ապահովում են ծխի որոշ ֆրակցիաների արտադրանքի ավելի միատեսակ ներթափանցում երշիկի հացերի հաստության մեջ՝ ապահովելով հաճելի հոտ, համ, գույն, և բարձր մանրէասպան հատկությունների շնորհիվ արտադրանքի ավելի բարձր կայունություն է պահպանվում: ապահովված է։ Բացի այդ, ծխելու ընտրված ռեժիմներով բարելավվում են ջերմության և զանգվածի փոխանցման և խոնավության փոխանակման գործընթացները: Գյուտը ցուցադրվում է հետևյալ օրինակներով, որոնք, սակայն, չեն ընդգրկում, առավել ևս սահմանափակում են պահանջների ողջ շրջանակը։ Օրինակ 1

և նաև, դ.
Նատրիումի նիտրիտ - 10.0
Շաքարավազ - 200.0
Աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ՝ 150,0
Կոնյակ «Մոսկովսկի» - 250.0
Չեփած ապխտած երշիկի արտադրության համար օգտագործվում է մանրացված մսի հումք, մասնավորապես ցածր յուղայնությամբ խոզի միս, որի pH-ը չի գերազանցում 5,9-ը: Անյուղ խոզի միսը կտրատում են 500 գ կշռով կտորների, որից հետո հարիչով աղում են սեղանի աղի ավելացմամբ, 5 օր պահելով հարիչից դուրս 2 o C ջերմաստիճանում և վերևում մանրացնում են ելքի ցանցի անցք տրամագծով: 2-3 մմ: Խոզի կրծքամիսը սառեցնում են -2 o C ջերմաստիճանում և քերիչով կտրատում 10 մմ երկարությամբ և 4 մմ լայնությամբ կտորների։ Աղացած միսը պատրաստվում է հարիչով, որի մեջ նախ ավելացվում է թակած ցածր յուղայնությամբ խոզի միս՝ ավելացնելով նատրիումի նիտրիտ, համեմունքներ և խոտաբույսեր, թակած թարմ սխտոր և Մոսկովսկի կոնյակ, այնուհետև ավելացվում է թակած խոզի կրծքամիս՝ սեղանի հավելումով։ աղ. Հարումը կատարվում է 10 րոպե, մինչև խոզի որովայնի կտորները հավասարաչափ բաշխվեն և 5,9-ից ոչ ավելի pH և 8 o C ջերմաստիճանի աղացած միս: Լցոնը 10 րոպե թրմված տաք ջրում 20 o C ջերմաստիճանի մեջ: Լցնելուց հետո պատյանը ծակում են՝ աղացած մսից օդը հեռացնելու համար, որից հետո նրբերշիկի ձևավորված հացերը կախում են պահարաններից, դնում շրջանակների վրա և ուղարկում ջերմային մշակման։ Ջերմային բուժումը ներառում է երշիկեղենի նստեցման, ծխելու և չորացնելու գործընթացները։ Երշիկեղենի հացի խզումը կատարվում է խռովման խցիկում 6 ժամ 20 o C ջերմաստիճանի, 85% հարաբերական խոնավության և 0,1 մ/վ օդի արագության պայմաններում: Նրբերշիկի հացերը նստելուց հետո ուղարկվում են սառը ծխախցիկ։ Խցիկում ծխելը կատարվում է 4 օր հաջորդական ցիկլերով «Ծխի-օդ խառնուրդի մատակարարում-օդային խառնուրդի մատակարարում» ռեժիմով, իսկ ծուխ-օդ խառնուրդի մատակարարման ընդհանուր ժամանակը կազմում է ընդհանուրի 7,4%-ը: ծխելու ժամանակը. Ծխի և օդի խառնուրդի շարժման արագությունը սառը ծխելու խցիկում սահմանվում է ծխի գեներատորի վարդակների ելքի մոտ 3 մ/վրկ՝ ապահովելով արտադրանքի միջով դրա անցման արագությունը՝ 0,5 մ/վ, իսկ արագությունը։ Օդային խառնուրդի շարժումը վարդակների ելքի մոտ սահմանվում է 5 մ/վրկ՝ ապահովելով արտադրանքի միջով անցնող արագությունը՝ մինչև 8 մ/վ: Ցիկլերը կազմում են ծխելու հինգ փուլ, ծուխ-օդ խառնուրդի մատակարարման ժամանակի հարաբերակցությունը, որի դեպքում, սկսած երկրորդից, 1: 2: 1.3: 2.6 է, իսկ օդային խառնուրդը մատակարարելու ժամանակի հարաբերակցությունը փուլերը, սկսած առաջինից, 1: 4,5 : 5,5: 3,65: 7,33 է, մինչդեռ սառը ծխախցիկում ջերմաստիճանը սահմանվում է հավասար 26 o C: Ծխելու առաջին փուլում կատարվում է մեկ ցիկլ, իսկ օդային խառնուրդը մատակարարվում է 4 ժամով, ծխելու երկրորդ փուլում կատարվում է մեկ ցիկլ, իսկ ծուխ-օդ խառնուրդը մատակարարվում է 1 ժամով, իսկ օդային խառնուրդը մատակարարվում է 18 ժամով, ծխելու երրորդ փուլում իրականացվում է երեք ցիկլ, որոնցից յուրաքանչյուրում ծխի-օդ խառնուրդը սնվում է 40 րոպե, իսկ օդային խառնուրդը սնվում է 7 ժամ 20 րոպե, մինչդեռ Սառը ծխելու խցիկում հարաբերական խոնավությունը սահմանվում է 90%, իսկ ջերմաստիճանը յուրաքանչյուր ցիկլում նվազում է 2 o C-ով, այս փուլի ավարտը հասցնելով մինչև 22 o C և պահպանելով այս ջերմաստիճանը հաջորդի առաջին ցիկլում, չորրորդ փուլ. Չորրորդ փուլում կատարվում են երկու ցիկլեր, որոնցում ծխի և օդի խառնուրդի մատակարարման ժամանակը սահմանվում է նույնը, ինչ երրորդ փուլում, իսկ օդի հարաբերական խոնավությունը սառը ծխելու խցիկում իջեցվում է մինչև 88: % և անփոփոխ է պահվում ամբողջ փուլի ընթացքում, և այս փուլի երկրորդ ցիկլում ջերմաստիճանը նվազում է 2 o C-ով: Հինգերորդ փուլում ծխելը կատարվում է չորս ցիկլով, որոնցում հաշվվում է ծխատար օդի մատակարարման ժամանակը: խառնուրդը և օդի խառնուրդը սահմանվում են նույնը, ինչ նախորդ երկու փուլերում, սառը ծխելու խցիկում հաջորդաբար իջեցվում է հարաբերական խոնավությունը՝ վերջին երկու ցիկլերը հասցնելով 83%-ի, իսկ առաջին ցիկլում ջերմաստիճանը սահմանվում է հավասար 20 o: C, իսկ այս փուլի մյուս բոլոր ցիկլերում հավասար է 18 o C: Երշիկեղենի հացերը սառը ծխախցից ուղարկվում են չորացման խցիկ, որտեղ դրանք չորանում են 20 օր: Սկզբում, 5 օրվա ընթացքում, երշիկի հացերը չորացնում են 11 o C ջերմաստիճանում, 80% հարաբերական խոնավության և խցիկում շարժման արագության 0,1 մ/վրկ, այնուհետև 15 օր շարունակ ջերմաստիճանում: չորացման խցիկ 10 o C, օդի հարաբերական խոնավությունը 74% և դրա արագությունը խցիկում 0,05 մ/վ: Չորացնելուց հետո նրբերշիկը փաթեթավորվում է։ Այսպիսով, ստացվում է հում ապխտած երշիկ, որը գյուտի երկրորդ օբյեկտն է։ Օրինակ 2
Չեփած ապխտած երշիկի պատրաստման համար բաղադրիչներն օգտագործվում են հետևյալ հարաբերակցությամբ՝ կգ 100 կգ չաղ մսի հումքի դիմաց.
Անյուղ կտրատված խոզի միս - 40.0
Խոզի կրծքամիս շերտերով և մսի հյուսվածքի կտրվածքով ոչ ավելի, քան 25% - 60.0
և նաև, դ.
Սեղանի աղ - 3500.0
Նատրիումի նիտրիտ - 10.0
Համալիր կծու-արոմատիկ խառնուրդ «Salami Compact» - 800.0
Մեկնարկային կուլտուրա «BACTOFERM TM F-SC-111» - 20.0
Թարմ թակած սխտոր - 50.0
Կոնյակ «Մոսկովսկի» - 250.0
Չեփած ապխտած երշիկի արտադրության համար օգտագործվում է մանրացված մսի հումք, մասնավորապես ցածր յուղայնությամբ խոզի միս, որի pH-ը չի գերազանցում 5,9-ը: Անյուղ խոզի միսը կտրատում են 500 գ կշռով կտորների, որից հետո հարիչով աղում են սեղանի աղի ավելացմամբ, 5 օր պահելով հարիչից դուրս 2 o C ջերմաստիճանում և վերևում մանրացնում են ելքի ցանցի անցք տրամագծով: 3 մմ-ից: Խոզի կրծքամիսը սառեցնում են -2 o C ջերմաստիճանում և քերիչով կտրատում 10 մմ երկարությամբ և 4 մմ լայնությամբ կտորների։ Աղացած միսը պատրաստվում է հարիչով, որի մեջ նախ ավելացվում է թակած ցածր յուղայնությամբ խոզի միս՝ ավելացնելով նատրիումի նիտրիտ, համեմունքներ և խոտաբույսեր, որոնք օգտագործվում են որպես բարդ կծու-արոմատիկ խառնուրդ «Salami Compact», թակած թարմ սխտոր և «Մոսկովսկի» կոնյակ, բակտերիալ պատրաստուկ, որն օգտագործում է «BACTOFERM TM F-SC-111» նախուտեստը, ներառյալ Staphylococcus carnosus M III-ը և Lactobacillus curvatus HJ5-ը, այնուհետև ավելացնում են թակած խոզի կրծքամիս՝ կերակրի աղի ավելացումով։ Հարումը կատարվում է 10 րոպե, մինչև խոզի կրծքամի կտորները հավասարաչափ բաշխվեն, և ստացվի 5,9 pH և 8 o C ջերմաստիճան ունեցող աղացած միս, տաք ջուր 20 o C ջերմաստիճանով 10 րոպե: Լցնելուց հետո պատյանը ծակում են՝ աղացած մսից օդը հեռացնելու համար, որից հետո նրբերշիկի ձևավորված հացերը կախում են պահարաններից, դնում շրջանակների վրա և ուղարկում ջերմային մշակման։ Ջերմային բուժումը ներառում է երշիկեղենի նստեցման, ծխելու և չորացնելու գործընթացները։ Երշիկեղենի հացի խզումը կատարվում է խռովման խցիկում 6 ժամ 20 o C ջերմաստիճանի, 85% հարաբերական խոնավության և 0,1 մ/վ օդի արագության պայմաններում: Նրբերշիկի հացերը նստելուց հետո ուղարկվում են սառը ծխախցիկ։ Խցիկում ծխելը կատարվում է 4 օր հաջորդական ցիկլերով «Ծխի-օդ խառնուրդի մատակարարում-օդային խառնուրդի մատակարարում» ռեժիմով, իսկ ծուխ-օդ խառնուրդի մատակարարման ընդհանուր ժամանակը կազմում է ընդհանուրի 7,4%-ը: ծխելու ժամանակը. Ծխի և օդի խառնուրդի շարժման արագությունը սառը ծխելու խցիկում սահմանվում է ծխի գեներատորի վարդակների ելքի մոտ 3 մ/վրկ՝ ապահովելով արտադրանքի միջով դրա անցման արագությունը՝ 0,5 մ/վ, իսկ արագությունը։ Օդային խառնուրդի շարժումը վարդակների ելքի մոտ սահմանվում է 5 մ/վրկ՝ ապահովելով արտադրանքի միջով անցնող արագությունը մինչև 8 մ/վ: Ցիկլերը կազմում են ծխելու հինգ փուլ, ծուխ-օդ խառնուրդի մատակարարման ժամանակի հարաբերակցությունը, որի դեպքում, սկսած երկրորդից, 1: 2: 1.3: 2.6 է, իսկ օդային խառնուրդը մատակարարելու ժամանակի հարաբերակցությունը փուլերը, սկսած առաջինից, 1: 4.5: 5.5: 3.65: 7.33 է, մինչդեռ սառը ծխելու խցիկում ջերմաստիճանը հավասար է 26 o C: Ծխելու առաջին փուլում կատարվում է մեկ ցիկլ, իսկ օդային խառնուրդը մատակարարվում է 4 ժամով, ծխելու երկրորդ փուլում կատարվում է մեկ ցիկլ, իսկ ծուխ-օդ խառնուրդը մատակարարվում է 1 ժամով, իսկ օդային խառնուրդը մատակարարվում է 18 ժամով, ծխելու երրորդ փուլում իրականացվում է երեք ցիկլ, որոնցից յուրաքանչյուրում ծխի-օդ խառնուրդը սնվում է 40 րոպե, իսկ օդային խառնուրդը սնվում է 7 ժամ 20 րոպե, մինչդեռ Սառը ծխելու խցիկում հարաբերական խոնավությունը սահմանվում է 90%, իսկ ջերմաստիճանը յուրաքանչյուր ցիկլում նվազում է 2 o C-ով, այս փուլի ավարտը հասցնելով մինչև 22 o C և պահպանելով այս ջերմաստիճանը հաջորդի առաջին ցիկլում, չորրորդ փուլ. Չորրորդ փուլում կատարվում են երկու ցիկլեր, որոնցում ծխի և օդի խառնուրդի մատակարարման ժամանակը սահմանվում է նույնը, ինչ երրորդ փուլում, իսկ օդի հարաբերական խոնավությունը սառը ծխելու խցիկում իջեցվում է մինչև 88: % և անփոփոխ է պահվում ամբողջ փուլի ընթացքում, և այս փուլի երկրորդ ցիկլում ջերմաստիճանը նվազում է 2 o C-ով: Հինգերորդ փուլում ծխելը կատարվում է չորս ցիկլով, որոնցում հաշվվում է ծխատար օդի մատակարարման ժամանակը: խառնուրդը և օդի խառնուրդը սահմանվում են նույնը, ինչ նախորդ երկու փուլերում, սառը ծխելու խցիկում հաջորդաբար իջեցվում է հարաբերական խոնավությունը՝ վերջին երկու ցիկլերը հասցնելով 83%-ի, իսկ առաջին ցիկլում ջերմաստիճանը սահմանվում է հավասար 20 o: C, իսկ այս փուլի մյուս բոլոր ցիկլերում հավասար է 18 o C: Երշիկի հացերը սառը ծխախցից ուղարկվում են չորացման խցիկ, որտեղ չորանում են 20 օր: Սկզբում, 5 օրվա ընթացքում, երշիկի հացերը չորացնում են 11 o C ջերմաստիճանում, 80% հարաբերական խոնավության և խցիկում շարժման արագության 0,1 մ/վրկ, այնուհետև 15 օր շարունակ ջերմաստիճանում: չորացման խցիկ 10 o C, օդի հարաբերական խոնավությունը 74% և դրա արագությունը խցիկում 0,05 մ/վ: Չորացնելուց հետո նրբերշիկը փաթեթավորվում է։ Այսպիսով, ստացվում է հում ապխտած երշիկ, որը գյուտի ինքնուրույն օբյեկտ է։

Հայց

1. Չեփած ապխտած խոզի երշիկի արտադրության մեթոդ, որը բնութագրվում է նրանով, որ այն նախատեսում է հում մսի պատրաստում 5,5-ից 5,9-ի սահմաններում pH-ով կտրատած նիհար խոզի և խոզի որովայնի միջաշերտերով և մսի հյուսվածքի կտրվածքով: ավելի քան 25%, խոզի նիհար միսը կտրատում են մինչև 500 գ կշռող կտորների, որին հաջորդում է հարիչի մեջ աղում, սեղանի աղի ավելացումով, 5-6 օր պահելով հարիչից դուրս 0-ից 4 o C ջերմաստիճանում և մանրացնում: 2-3 մմ ցանցի անցքի տրամագծով գագաթը, իսկ խոզի կրծքամիսը սառեցնում ենք -2-ից -3 o C ջերմաստիճանի և քերիչի վրա մանրացնում ենք 10-12 մմ երկարությամբ և 4-5 մմ լայնությամբ կտորներով, որից հետո մանրացված ենք: միսը պատրաստվում է հարիչի մեջ՝ նախ ավելացնելով թակած ցածր յուղայնությամբ խոզի միսը նատրիումի նիտրիտի, համեմունքների և համեմունքների, թակած թարմ սխտորի և կոնյակի հավելումով, իսկ հետո թակած խոզի կրծքամիսը՝ կերակրի աղի ավելացումով խոզի կրծքամսի վրա՝ խառնելով 8 անգամ։ -10 րոպե մինչև հավասարաչափ բաշխումը խոզի կրծքամսի կտորներ և ստանալ աղացած միս 5,5-ից 5,9 pH-ով և 8 o C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանով, որին հաջորդում է երշիկեղենի ձուլումը և ջերմային մշակումը, ներառյալ երշիկեղենի նստվածքը, ծխելը և չորացնելը և ծխելը: իրականացվում է սառը ծխելու խցիկում 3,5-ից 4,5 օր հաջորդական ցիկլերով, կազմելով ծխելու հինգ փուլ, որոնցից առաջինում օդային խառնուրդը սնվում է սառը ծխախցիկի մեջ առնվազն 4 ժամ 26 o ջերմաստիճանի պայմաններում: C և 85% հարաբերական խոնավություն, իսկ մնացած փուլերում ծխելը իրականացվում է ցիկլերով «ծխի-օդ խառնուրդի մատակարարում - օդի խառնուրդի մատակարարում» ռեժիմով յուրաքանչյուր ցիկլում և մատակարարման ընդհանուր ժամանակը: ծուխ-օդ խառնուրդը կազմում է ընդհանուր ծխելու ժամանակի 6,7-ից մինչև 7,8%-ը, մինչդեռ ցիկլերը կազմում են ծխելու հինգ փուլ, երկրորդից սկսած ծուխ-օդ խառնուրդի մատակարարման ժամանակի հարաբերակցությունը 1 է (1,8): -2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8), և փուլերում օդային խառնուրդի մատակարարման ժամանակի հարաբերակցությունը, սկսած առաջինից՝ 1: (4.3-4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7.1-7.5), մինչդեռ սառը ծխախցիկի ջերմաստիճանը երկրորդ փուլում սահմանել է նույնը, ինչ առաջինում, իսկ երրորդ փուլի երկրորդ ցիկլից սկսած, դրանք հաջորդաբար աստիճանաբար իջեցվում են՝ երկրորդ փուլի վերջին փուլը հասցնելով 18 o C-ի և պահպանում են այս ջերմաստիճանը մինչև ծխելու վերջին փուլի ավարտը, իսկ հարաբերականը. Սառը ծխելու խցիկում երկրորդ փուլում, ծխախոտ-օդ խառնուրդը մատակարարելիս սահմանել նույնը, ինչ առաջին փուլում, իսկ օդի խառնուրդ մատակարարելիս հարաբերական խոնավությունը բարձրացվում է մինչև 93%, իսկ երրորդ և չորրորդ. փուլերում հարաբերական խոնավությունը աստիճանաբար նվազում է փուլից փուլ անցնելու ընթացքում՝ պահպանելով այն հաստատուն այս փուլերից յուրաքանչյուրի ընթացքում, իսկ վերջին փուլում հարաբերական խոնավությունը կրճատվում է՝ հասցնելով այն մինչև 83% վերջին երկու փուլերում։ այս փուլում, իսկ չորացումը կատարվում է չորացման խցիկում 20-26 օր։ 2. Մեթոդը ըստ պահանջի 1-ի, որը բնութագրվում է նրանով, որ երբ աղացած միս է ստացվում, խոզի կրծքամիսին կերակրի աղ են ավելացնում նրա քաշի 3,4-3,6%-ի չափով: 3. Մեթոդ՝ ըստ որևէ պահանջի: 1 և 2, որոնք բնութագրվում են նրանով, որ շաքարավազը, աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղը, աղացած հիլը կամ մշկընկույզը օգտագործվում են որպես համեմունքներ և խոտաբույսեր: 4. Մեթոդ՝ ըստ որևէ պահանջի: 1 և 2, բնութագրվում է նրանով, որ «Salami Compact» համեմունքային-արոմատիկ խառնուրդն օգտագործվում է որպես համեմունքներ և խոտաբույսեր: 5. Մեթոդը ըստ որևէ պահանջի: 1 և 2, բնութագրվում են նրանով, որ օգտագործում են 40% հզորությամբ կոնյակ, նախընտրելի է «Մոսկովսկի»՝ 240,0-260,0 գ 100 կգ չաղ հումքի դիմաց։ 6. Մեթոդը՝ ըստ որևէ պահանջի: 1, 2, 5, բնութագրվում է նրանով, որ աղացած մսի պատրաստման ժամանակ, նախքան թակած խոզի փորը խառնիչի մեջ մտցնելը, լրացուցիչ ներմուծվում է բակտերիալ պատրաստուկ: 7. Մեթոդը համաձայն 6-րդ պահանջի, որը բնութագրվում է նրանով, որ որպես բակտերիալ պատրաստուկ օգտագործվում է «BACTOFERM TM F-SC-111» մեկնարկային մշակույթը, ներառյալ Staphylococcus carnosus M III և Lactobacillus curvatus HJ5: 8. Մեթոդ՝ ըստ որևէ պահանջի: 1, 2, 5-7, բնութագրվում է նրանով, որ երշիկի հացերի ձևավորումն իրականացվում է 45-ից 60 մմ տրամագծով բնական աղիքային կամ սպիտակուցային արհեստական կամ կոլագենի պատյանների մեջ արտամղմամբ՝ օգտագործելով 28-ից 38 մմ թելեր, իսկ պատյանը լցնելուց հետո ծակում են, որպեսզի աղացած մսից օդը հանվի, որից հետո երշիկի կաղապարված հացերը կախում են պահարաններից, դնում շրջանակների վրա և ուղարկում ջերմային մշակման։ 9. Մեթոդ՝ ըստ որևէ պահանջի: 1, 2, 5-7, բնութագրվում է նրանով, որ երշիկեղենի ձևավորումն իրականացվում է մանրաթելային տիպի արհեստական սպիտակուցային պատյաններում, որոնք լցնելուց առաջ 10-15 րոպե թրմում են տաք ջրում 20-30 o C ջերմաստիճանում։ աղացած միսը. 10. Մեթոդ՝ ըստ որևէ պահանջի: 1, 2, 5-9, բնութագրվում է նրանով, որ երշիկի հացերի տիղմը կատարվում է տիղմի խցիկում 6-8 ժամ 20 o C ջերմաստիճանով, 85-90% հարաբերական խոնավությամբ և 0,1 օդի արագությամբ: մ / վ. 11. Մեթոդը ըստ որևէ պահանջի: 1, 2, 5-10, բնութագրվում է նրանով, որ ծխելիս ծխի և օդի խառնուրդի շարժման արագությունը սառը ծխելու խցիկում սահմանվում է ծխի գեներատորի վարդակների ելքի մոտ 3 մ/վրկ՝ ապահովելով արագությունը: արտադրանքի միջով դրա անցումը 0,5 մ/վ է, իսկ օդային խառնուրդի շարժման արագությունը վարդակների ելքի մոտ սահմանվում է 5 մ/վրկ՝ ապահովելով արտադրանքի միջով անցման արագությունը՝ մինչև 8 մ/վ: 12. Մեթոդը ըստ որևէ պահանջի: 1, 2, 5-11, բնութագրվում է նրանով, որ առաջին փուլում ծխելիս օդի խառնուրդը մատակարարվում է 4 ժամով, երկրորդ փուլում՝ մեկ ցիկլով, իսկ ծուխ-օդ խառնուրդը մատակարարվում է 1 ժամով. իսկ օդային խառնուրդը մատակարարվում է 18 ժամով, երրորդ փուլի համար կատարվում է երեք ցիկլ, որոնցից յուրաքանչյուրում ծուխ-օդ խառնուրդը մատակարարվում է 40 րոպե, իսկ օդային խառնուրդը մատակարարվում է 7 ժամ 20 րոպե, մինչդեռ. Հարաբերական խոնավությունը սառը ծխելու խցիկում ամբողջ փուլում սահմանվում է մինչև 90%, և յուրաքանչյուր ցիկլում ջերմաստիճանը նվազում է 2 o C-ով այս փուլի ավարտին հասցնելով մինչև 22 o C և պահպանելով այս ջերմաստիճանը առաջին ցիկլում: հաջորդ, չորրորդ փուլը, որում կատարվում են երկու ցիկլեր, որոնցում ծխի և օդի խառնուրդի մատակարարման ժամանակը սահմանվում է նույնը, ինչ երրորդ փուլում, և սառը ծխելու խցիկում օդի հարաբերական խոնավությունը իջեցվում է։ մինչև 88% և պահպանվում է հաստատուն ողջ փուլի ընթացքում, իսկ այս փուլի երկրորդ ցիկլում ջերմաստիճանը իջեցվում է 2 o C-ով, իսկ հինգերորդ փուլում կատարվում է չորս ցիկլ, որի ընթացքում ժամանակ. ծուխ-օդ խառնուրդի և օդի խառնուրդի մատակարարումը սահմանվում է նույնը, ինչ նախորդ երկու փուլերում, սառը ծխախցիկում հարաբերական խոնավությունը հաջորդաբար իջեցվում է՝ վերջին երկու ցիկլերը հասցնելով 83%-ի, իսկ ջերմաստիճանը առաջին ցիկլը հավասար է 20 o C-ի, իսկ մնացած բոլոր ցիկլերում այս փուլը հավասար է 18 o C-ի: 13. Մեթոդը ըստ որևէ պահանջի: 1, 2, 5-12, բնութագրվում է նրանով, որ երշիկի հացերի չորացումը կատարվում է չորացման խցիկում նախ 5-6 օր, չորացման խցիկում 11-13 o C ջերմաստիճանում, 80- հարաբերական խոնավության պայմաններում: 82% և խցիկում դրա շարժման արագությունը 0,1-0,2 մ/վրկ, այնուհետև 15-20 օր չորացման խցիկում 10-12 o С ջերմաստիճանի, 74-78% հարաբերական խոնավության և արագության դեպքում: նրա շարժման խցիկում 0,05-0,1 մ / վ: 14. Մեթոդը ըստ որևէ պահանջի: 1-3, 5-13, բնութագրվում է նրանով, որ հում ապխտած երշիկի պատրաստման համար բաղադրիչներն օգտագործվում են հետևյալ հարաբերակցությամբ՝ կգ 100 կգ չաղ հումքի համար.

և նաև, դ.
Նատրիումի նիտրիտ - 10.0
Շաքարավազ - 180,0-220,0
Աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ՝ 140,0-160,0
Թարմ թակած սխտոր - 45.0-55.0
Կոնյակ - 240,0-260,0
15. Մեթոդը ըստ որևէ պահանջի: 1, 2, 4-13, բնութագրվում է նրանով, որ չեփած ապխտած խոզի երշիկի պատրաստման համար բաղադրիչներն օգտագործվում են հետևյալ հարաբերակցությամբ՝ կգ 100 կգ չաղ հումքի համար.
Նիհար կտրատված խոզի միս - 38.0-42.0
Խոզի կրծքամիս շերտերով և մսի հյուսվածքի կտրվածքով ոչ ավելի, քան 25% - 58.0-62.0
և նաև, դ.
Սեղանի աղ - 3400.0-3600.0
Նատրիումի նիտրիտ - 10.0
Համալիր կծու-արոմատիկ խառնուրդ «Salami Compact» - 800.0-1500.0
Մեկնարկային կուլտուրա «BACTOFERM TM F-SC-111» - 15.0-25.0
16. Ապխտած երշիկխոզի միս, որը բնութագրվում է նրանով, որ այն ստացվում է ցանկացած պարբերության մեթոդով: 1-15.

MM4A Գյուտի համար Ռուսաստանի Դաշնության արտոնագրի վաղաժամկետ դադարեցում արտոնագիրը սահմանված ժամկետում ուժի մեջ պահելու համար վճարը չվճարելու պատճառով

Նկարագրություն

Ապխտած երշիկՀամեղ մսամթերք է։ Դա դասակարգվում է որպես էլիտար։ Նուրբը չի կարելի շփոթել այլ մսային դելիկատեսի հետ, որը վաղուց դարձել է շատ ընտանիքների սիրված։ Գիտնականներին չի հաջողվել արժանահավատորեն հաստատել այն ժամանակը, երբ հայտնագործվել է հում ապխտած երշիկը։ Սակայն այն փաստը, որ այս ապրանքը ծագել է ջղոտից, հայտնի է վաղուց։

Հում ապխտած երշիկը միշտ համարվել է բարգավաճման նշան, քանի որ ապրանքի ինքնարժեքը բավականին բարձր է։ Նախկինում ապրանքը գնում էին տոնական սեղանի համար, այսօր նրբությունը բավականին հաճախ կարելի է տեսնել սառնարանում։ Նախաճաշին և ընթրիքին համեղ մթերք են ուտում, ինչպես նաև տանում են իրենց հետ որպես խորտիկ ճանապարհին կամ աշխատանքին:

Հում ապխտած երշիկը շատ սննդարար է և բարձր կալորիականությամբ, քանի որ այս դելիկատեսի պատրաստման համար միշտ օգտագործվում է ամենաբարձր դասարանի դասակարգված կենդանիների և թռչնամսի միսը։

Այսօր հում ապխտած երշիկեղենը հեշտ է գնել ցանկացած խանութից, բայց դրանք հեշտությամբ կարելի է պատրաստել նաև տանը։Գուրմանական դելիկատեսների հսկայական տեսականին թույլ է տալիս բավարարել ցանկացած գաստրոնոմիական նախասիրություն:

Հում երշիկի դասակարգում

Հում ապխտած երշիկները կարելի է դասակարգել ըստ բազմաթիվ բնութագրերի։ Ընտրության հիմնական չափանիշները թվարկված են ստորև.

հումքի քանակական կազմը;
աղացած միս կազմը (հավաքովի կամ մոնո-բաղադրիչ);
հումքի որակը (առաջին և ամենաբարձր կարգի);
նեղացման աստիճանը (չոր և կիսաչոր);
կեղևի տեսակը.

Ելնելով վերը նշված բնութագրերի որակական ցուցանիշներից, պատրաստի արտադրանքը բաժանվում է դասարանների, որոնցից միայն երկուսն են՝ առաջինը և ամենաբարձրը: Բոլոր նրբերշիկները ունեն հստակ արտահայտված ձև: Օրինակ՝ փոքր տրամագծով պատյանով երշիկ կպատրաստեն, իսկ բոքոնի երկարությունը չի գերազանցի երեսուն սանտիմետրը։ Նմանապես, Կրակովյան նրբերշիկը, պայտով չփաթաթված, պատշաճ որակի արտադրանք չի լինի: Չեփած ապխտած երշիկ «Հատուկ պատվեր» անպայման կպատրաստվի փոքր ձողերում, իսկ որսորդական նրբերշիկները միշտ մատից հաստ չեն։

Գուրմանները երշիկները բաժանում են ըստ արտադրողների և երկրների, որտեղ պատրաստվել է նրբերշիկը: Լավագույն դելիկատեսները Իտալիայում, Գերմանիայում և Ֆրանսիայում պատրաստվածներն են։Դելիկատեսների ամենատարածված տեսակներն են.

աղի և շատ յուղոտ խոզի և տավարի ֆինոկիոն նրբերշիկ;
տնական պայտային նրբերշիկներ salsiccia և sopressata;
խոզի երշիկ մորթադելլա.

Հաճույքները կարելի է գնել տուն առաքման համար՝ պատվիրելով առցանց խանութում:Ճիշտ է, մի կտոր դելիկատեսի գինը կարող է հասնել մի քանի կիլոգրամ ամենաբարձր որակի տնային դելիկատեսների արժեքին։

Ապրանքի կազմը և կալորիականությունը

Դասական հում ապխտած երշիկի բաղադրության մեջ ածխաջրեր գործնականում չկան, իսկ սպիտակուցի պարունակությունը կարող է հասնել երեսուն տոկոսի։ Ցանկացած հում ապխտած երշիկ ունի բարձր յուղայնություն։

Աղացած միս և հիմնական բաղադրիչները

Ցանկացած հում ապխտած երշիկի բաղադրիչների ցանկը ներառում է.

միս (տավարի միս, ձիու կամ խոզի միս);
խոզի ճարպ;
աղ;
համեմունքներ.

Որոշ նրբերշիկներ պատրաստվում են վայրի կենդանիների մսից՝ կաղնու, եղջերուի կամ եղնիկի մսից։Բացի այդ, արտադրանքի որոշ տեսակներ կարող են պարունակել թռչնամիս (սովորաբար հնդկահավ և հավ):

Ամենից հաճախ հում ապխտած երշիկների համար աղացած միսը համեմվում է սև պղպեղով, մշկընկույզով, հիլով, խիեմի սերմերով և խոտաբույսերի խառնուրդով: Երբեմն պրեմիում երշիկեղենի բաղադրության մեջ, օրինակ, արտադրողի կողմից նշվում է սալյամի, օսլայի և հացահատիկի եվրոպական բազմազանությունը։

Հում ապխտած երշիկների միսը պետք է լինի միայն ամենաբարձր որակի։ Հում ապխտած երշիկի հումք դարձած կենդանին սովորաբար հասուն է։ Երիտասարդ կենդանիների մոտ միսը նուրբ է և պարունակում է շատ խոնավություն, հետևաբար, աշխատանքային մասը երկար ժամանակ կչորանա։ Ճարպն օգտագործվում է բացառապես կրծքավանդակի հատվածից, քանի որ այն ավելի առաձգական է։

Լրացուցիչ բաղադրիչներ

Բաղադրատոմսի համաձայն ավելացվում են արտադրանքի որոշ տեսակներ.

ձիու ճարպ;
գինի (օրինակ, Մադեյրա);
հավի ձու;
կոնյակ;
շաքարավազ.

Առանց բացառության, բոլոր չեփած ապխտած երշիկները պարունակում են նիտրիտային աղ (սելիտրա): Այս բաղադրիչը միաժամանակ կատարում է երկու գործառույթ՝ այն գործում է որպես կոնսերվանտ և թույլ է տալիս միսը խմորման ընթացքում գույն ստանալ։ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ հում ապխտած երշիկեղենի մեջ արգելվում է ներկանյութերի և սպիտակուցային խտացուցիչների օգտագործումը։ Ցավոք, ոչ բոլոր արտադրողները հավատարիմ են դրան:

Պիտակի վրա նշված բոլոր բաղադրիչները միշտ նշված են նվազման կարգով: Բոլոր ապխտած հում մթերքներում միսն ու դրա կատեգորիան միշտ առաջին տեղում են։.

Շելլ

Կան նաև երեք տեսակի արտադրանքի պատյաններ.

սպիտակուց (կոլագեն) պրեմիում երշիկեղենի մեջ;
արհեստական (մանրաթելային) ավելի շատ բյուջետային բուժում;
դեկորատիվ (ընկույզ, համեմունքներ, տարբեր պղպեղներ և պապրիկա):

Ամենաթանկ նրբերշիկները բնական կամ դեկորատիվ պատյանով են, և վերջինս մատուցելիս չի կտրվում, քանի որ ամբողջությամբ ուտելի է։

Բոլոր նրբերշիկները ունեն որոշակի տրամագիծ։ Այս ցուցանիշը կարգավորվում է նաև սննդի արդյունաբերության համապատասխան պահանջներով։

Բացարձակապես բոլոր մսի վերամշակման գործարանները գործում են նույն տեսակի հումքի և կծու խառնուրդների վրա, բայց արտադրանքի համը տարբեր է։ Սա հիմնականում պայմանավորված է նրանով, որ օգտագործվում են տարբեր բաղադրատոմսեր և խոհարարության կանոններ:Երշիկ ըստ TU ( տեխնիկական բնութագրերը) միշտ կտարբերվի դասականից, սակայն պահպանելով բոլոր պահանջները՝ կարող եք ստանալ գերազանց որակի արտադրանք։

Տեսակներ և ապրանքանիշեր

Ժամանակակից մթերային խանութում կամ սուպերմարկետի համապատասխան բաժնում կարող եք տեսնել երշիկեղենի հսկայական քանակություն, տեսակներ և տեսակներ: Տեսականին այնքան տպավորիչ է, որ նույնիսկ փորձառու տնային տնտեսուհիները դժվարանում են ընտրություն կատարել:

Որպեսզի հասկանաք, թե ինչպիսին կլինի նրբերշիկի համը, բույրը և կարծրությունը, դուք պետք է սովորեք տարբերակել չեփած ապխտած մթերքները արտաքին տեսքով և կազմով:

Երշիկեղենի հիմնական տարբերությունները տարբեր տեսակներ(տարբեր հումքից) տրված են ստորև.

Ձի. Այս նրբերշիկը կտրվածքի վրա ունի մուգ, հաճախ բորդո շագանակագույն գույն։ Ապրանքը կոշտ է: Քաղցր բոքոններն ունեն շերտավոր մակերես և միշտ փաթաթված են բնական պատյանով: Ձիու նրբերշիկը հաճախ յուրահատուկ մսի հոտ է ունենում։ Գուրման մսամթերքի բոքոնները կտրվածքում ունեն քառակուսի ձև: Ձիու մսից ամենահայտնի երշիկը «Մահանն» է։
Խոզի միս. Ամենահայտնի ապրանքը «Սրեմսկի կուլեն» կամ «Բարանսկի կուլեն» երշիկն է։ Այս դելիկատեսները դասվում են դասական եվրոպական խոհանոցի շարքին, և դրանք պատրաստվում են համապատասխանաբար Սերբիայում և Խորվաթիայում: Նաև հում ապխտած խոզի երշիկը պատրաստվում է Հունգարիայում և Իսպանիայում: Ռուսաստանում խոզի երշիկն արտադրվում է Ostankino նրբերշիկի ապրանքանիշով։
Տավարի միս. Ապրանքը կոշտ է և չոր: Տավարի կտրատած երշիկի գույնը սովորաբար տատանվում է մուգ կարմիրից մինչև բորդո: Որպեսզի ապրանքը չդառնա ռետինե, ըստ բաղադրատոմսի, նման նրբերշիկների վրա ավելացնում են գրեթե քառորդ բեկոն կամ ճարպ։
Այլ ընտանի և վայրի կենդանիների մսից։ Հիմնական հումքը գառան անյուղ միսն է, ինչպես նաև եղնիկի միսը, ձագը, կաղնու կամ այծի միսը։ Այս կազմի արտադրանքը ոչ բոլորին դուր կգա, քանի որ դրանք կունենան յուրահատուկ համ: Դրանք սովորաբար ձեռագործ են և ազգային ուտեստներ են։

Երշիկի յուղայնությունը որոշելու մի քանի եղանակ կա. Առավել սննդարար և հյութալի մթերքը կլինի խոզի երշիկը։ Նման նրբագեղության հարյուր գրամը կարող է պարունակել մոտ վեց հարյուր կիլոկալորիա:Հաճախ չմշակված ապխտած երշիկի հացերի մակերեսին ճարպի կաթիլներ են հայտնվում, ինչը նրանց փայլուն տեսք է հաղորդում։

Տավարի միսը և խառը երշիկը կունենան միջին յուղայնություն։ Նույնիսկ յուղայնության բարձր պարունակությամբ մթերքները զիջելու են խոզի մսին։ Ամենանյուղ երշիկը ձիու միսն է։ Այս դելիկատեսի հացերի վրա հաճախ կարելի է տեսնել դելիկատեսի պատրաստման ժամանակ առաջացած դատարկություններ և սպիտակավուն ծաղկում, որը չորացման ժամանակ դուրս եկող աղն է։

Հում ապխտած երշիկեղենի տեսականին մթերային դարակներում տարբերվում է՝ կախված տարածաշրջանից:Հում ապխտած մթերքների ամենահայտնի ապրանքանիշերը, որոնք կարելի է հեշտությամբ գնել խանութներում և շուկաներում, հետևյալն են.

մտրակել;
սուդջուկ;
ուկրաինական;
հատիկավոր;
մահան;
Կրակով;
տուրիստական երշիկեղեն;
Հրեական նրբություն;
Մոսկվա;
chorizo;
գառ;
սալյամի («ռուսական», «խոզի», «խոզի հատուկ» և այլն);
Բրաունշվեյգ;
Տարեդարձ;
cervelat.

Բազմաթիվ միս փաթեթավորող գործարանների տեսականու մեջ կարելի է գտնել չեփած ապխտած «Երշիկեղեն գարեջրի համար» և «Որսորդական երշիկեղեն»։ Բոլոր նրբերշիկներից որն է ամենահամեղը, կարող եք հասկանալ միայն ձեր սեփական փորձից։

Առանց բացառության, բոլոր մթերքները պատրաստ են ուտել որպես առանձին հյուրասիրություն կամ որպես այլ ուտեստների բաղադրիչ:

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Հում ապխտած երշիկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան նույնն է և կախված չէ մսի տեսակից։ Միայն պատրաստման փուլերի տեւողությունը կարող է տարբեր լինել։

Ամբողջ գործընթացը կարելի է բնութագրել հետևյալ քայլերով.

Կենդանիների դիակներից մսի և խոզի ճարպի ոսկորից մաքրում. Պրեմիում դասի երշիկեղենի պատրաստման համար գործընթացն իրականացվում է բացառապես ձեռքով։ Առաջին դասարանի երշիկեղեն պատրաստելիս երբեմն օգտագործում են մեխանիկական ոսկորից մաքրված միս։
Բնակարանային. Այս տերմինը վերաբերում է երակների և այլ խիտ մանրաթելերի կտրմանը, ինչպես նաև մսից ճարպային շերտին: Այն նաև ձեռագործ է։
Մանրացնելը. Միսը, ճարպը և բեկոնը կտրատում են որոշակի չափի կտորների։ Դելիկատեսների արդյունաբերական պատրաստման պայմաններում գործընթացը ամբողջությամբ մեքենայացված է։ Դրա համար կան հատուկ մամլիչներ։ Դրանց վրայի վանդակաճաղերն ունեն տարբեր չափերի բջիջներ։ Տանը դելիկատես պատրաստելիս աշխատանքային մասը կտրատում են դանակով կամ մսաղացով։
Աղացած մսի արտադրություն. Այս փուլում մանրացված մթերքին ավելացնում են համեմունքներ, սխտոր, աղ և այլ բաղադրիչներ։
Աշխատանքային մասի հասունացում: Արդյունաբերական պայմաններում զանգվածին կարող են ավելացվել նյութեր, որոնք արագացնում են գործընթացը։ Տնական երշիկեղենի մեջ ֆերմենտներ չեն ավելացվում, և հասունացումը շարունակվում է սովորականի պես։ Երշիկի միջուկի պատրաստման միջին ժամանակը երեք օր է։Այս ամբողջ ընթացքում միսը պետք է լինի սառնարանում։
Ձևավորում. Գործընթացը ներառում է կեղևը մի կտոր միսով լցնել: Աղիները լցնելուց հետո նրբերշիկը կրկին որոշակի ժամանակ պահում են սառը վիճակում, որից հետո ուղարկում են հատուկ խցիկներ՝ եփման վերջին փուլերի համար։
Ծխելը. Այս գործընթացն իրականացվում է ծխելու արտադրամասերում։Մշակման ժամանակը հազվադեպ է գերազանցում երեք օր:
Չորացում. Դա հում ապխտած երշիկեղենի պատրաստման վերջնական գործընթացն է։ Քայլի տևողությունը կախված է սկզբնական աշխատանքային մասից և պատրաստի արտադրանքի պահանջվող չորությունից: Չորացման ընթացքում պատյանի մեջ փակված միսը չորանում է (ջրազրկվում), իսկ աղացած միսը դառնում է ավելի խիտ։ Հում ապխտած երշիկների պատրաստման (չորացման) վերջնական փուլի ժամանակը տատանվում է երեսունից մինչև հարյուր օր։ Այս ամբողջ ընթացքում երշիկը գտնվում է հատուկ կլիմայական խցերում՝ որոշակի խոնավության և ջերմաստիճանի ռեժիմով։

Գործարաններում արտադրված պատրաստի նրբերշիկը մակնշվում է և ուղարկվում վաճառքի։Սովորաբար դելիկատեսն ուտելի է դառնում պատրաստման պահից վեց ամսվա ընթացքում։ Երբեմն, արտադրանքի պահպանման ժամկետը մեծացնելու և բաղադրատոմսի հատկությունները պահպանելու համար, համեղ հացերը վակուումային փաթեթավորվում են:

Շատերը տանը երշիկ են պատրաստում։ Համաշխարհային սարդոստայնի հսկայական մասում կան հսկայական թվով քայլ առ քայլ վարպետության դասեր՝ լուսանկարներով և առանց լուսանկարների, որտեղ խոհարարները ցույց են տալիս և խոսում այն մասին, թե ինչպես պատրաստել: համեղ արտադրանքինքդ արա. Բաղադրատոմսերից որևէ մեկը ուսումնասիրելուց հետո դուք անմիջապես ցանկանում եք փորձել ճաշ պատրաստել: Բայց մի շտապեք, քանի որ պետք է հիշել, որ կանոններին ու տեխնոլոգիաներին չհամապատասխանելը կարող է հանգեցնել սննդային թունավորման։

Ուստի, նախքան գործընթացը սկսելը, պետք է անպայման հոգ տանել սենյակի անպտղության մասին և ձեռք բերել թարմ մսամթերք։ Նաև տանը հում ապխտած երշիկ պատրաստելու համար ձեր զինանոցում անհրաժեշտ է ունենալ միսը մանրացնելու և աղիքները լցնելու գործիքներ, ինչպես նաև նախուտեստներ (ֆերմենտներ)՝ հասունացման գործընթացը արագացնելու համար։ աղացած միս... Տնական հում ապխտած երշիկեղենի պատրաստման բոլոր նրբություններին կարող եք ծանոթանալ հոդվածի այս բաժնին կից տեսանյութի ձեռնարկից։

Ինչպե՞ս ընտրել և խնայել:

Դժվար չէ որակյալ հում ապխտած երշիկ ընտրելը։ Դա անելու համար դուք պետք է իմանաք համապատասխանության մի քանի կարևոր չափանիշներ:Հիմնական ցուցանիշները, որոնք նույնիսկ ամենաանփորձ տնային տնտեսուհին կարող է հեշտությամբ որոշել, թվարկված են ստորև.

Կեղևը կնճռոտ է, առանց կոտրվածքների և դրա վրա անհավասար նոսրացման։
Երբ մատով սեղմում ես բոքոնը, փափկություն չես զգում, բայց միևնույն ժամանակ բոքոնն ինքը հեշտությամբ թեքում է։
Կտրվածքները հավասար են, միատարր նախշով։ Երշիկի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր նախշը, որը կախված է բեկոնի կտորների չափից և քանակից։
Արտադրանքի արտաքին շերտը պետք է զերծ լինի աղի տեսանելի հետքերից, ինչպես նաև պետք է չոր լինի դիպչելիս: Եթե դուք ձեռքով անցնեք բարձրորակ չոր տավարի երշիկի մակերեսով, ապա դրա վրա պետք է մնա թեթև, ոչ յուղոտ ծածկույթ։ Խոզի երշիկմակերեսին չպետք է ջրի կաթիլներ լինեն, քանի որ այս դեպքում վտանգ կա, որ երշիկը պահվել է սառցարանում։
Թարմ նրբերշիկը հաճելի բուրմունք ունի՝ բնական ծխելու մի փոքր հետքով։

Եթե նույնիսկ շոշափելի և տեսողական պահանջները բավարարվեն, գնորդը պետք է ուշադրություն դարձնի ապրանքի պահպանման ժամկետին, կազմին և արտադրողին: Որակի ցուցանիշ կարելի է համարել ապրանքի գինը և ժողովրդականությունը։ ապրանքանիշը... Արտադրողների մեծ մասը գնահատում է իրենց անունը և հաճախորդների վստահությունը, հետևաբար նրանք հետևում են ԳՕՍՏ-ում նշված պահանջներին: Որակյալ երշիկի մեկ կիլոգրամի արժեքը մոտ երկու անգամ գերազանցում է մեկ կիլոգրամի արժեքը հում միսնախ նշված է ապրանքների ցանկում: Եթե նրբագեղությունն ավելի էժան է, ապա պետք է կասկածել դրա բնականությանն ու որակին։

Վերջերս սննդի արդյունաբերությունհնարավորություն ստացավ իր արտադրության մեջ օգտագործել տարբեր որակի և ծագման արտադրանք։ Բարձրագույն և առաջին դասարանի երշիկի մեջ կարևոր պայման է գենետիկորեն ձևափոխված օրգանիզմների (ԳՁՕ) բացակայությունը։Սա պետք է նշված լինի յուրաքանչյուր հացի կամ վակուումային կտրող պարկի փաթեթավորման կամ պիտակի վրա:

Գնելուց հետո պետք է ուշադրություն դարձնել ապրանքի համին և ձևը պահպանելու կարողությանը: Գերազանց որակի նրբերշիկը կունենա բուրավետ և թեթևակի աղի համ։ Բացի այդ, արտադրանքը հեշտությամբ կտրված կլինի առաձգական շերտերով: Նրբության բարակ կտորը հեշտությամբ կարելի է փաթաթել խողովակի մեջ: Թարմ երշիկները, հատկապես ճարպոտ մսից պատրաստված երշիկները, դժվար է կեղևազրկել: Սա նորմալ ցուցանիշ է։ Բայց եթե կեղևը մնա ձիու երշիկի վրա, ապա պետք է կասկածել արտադրողի ազնվությանը։ Նման դեպքում հնարավոր է, որ սպիտակուցային բաղադրիչները ավելացվել են խտություն ստեղծելու համար։

Գնված նրբերշիկը ցանկալի է պահել չոր ու զով տեղում՝ լավ օդափոխությամբ, կտրելուց առաջ։Փորձառու տնային տնտեսուհիները խորհուրդ են տալիս երշիկի ձողիկները քսել բուսական յուղով։

Ապրանքը հեշտությամբ կլանում է օտար հոտերը և կորցնում է իր բույրը: Կտրտած և կտրատած հացերը պետք է դրվեն սառնարանում։ Խորհուրդ է տրվում հյուրասիրությունը փաթաթել մագաղաթյա թղթով կամ կպչուն թաղանթով։Սա կպահի կտրվածքը և ամբողջ փայտը չորանալուց: Պահպանեք հում ապխտած երշիկը սառցարանմի արեք, քանի որ այն արագորեն կկորցնի իր լավագույն համը և կթաց:

Խոհարարության օգտագործումը

Հում ապխտած երշիկը կարելի է գտնել բավականին լայնորեն օգտագործվող խոհարարության մեջ, թեև այս ապրանքի համի երկրպագուների մեծամասնությունը նախընտրում է ուտել այն նրբաճաշակությունը. անկախ ճաշատեսակ... Սենդվիչներ, սենդվիչներ և կանապեներ զարմանալիորեն համեղ են գուրման պատրաստման հետ միասին:

Չոր նրբերշիկը լավ համադրվում է կարագի հետ։Եփելիս տոնական ուտեստներ, աղցաններն ու խորտիկները հաճախ համակցվում են.

խաշած հավի և լորի ձվեր;
թթու ձիթապտուղ և ձիթապտուղ;
կոշտ պանիր;
թթու և տապակած սունկ;
թարմ լոլիկ;
տարեկանի և ցորենի կրուտոններ;
պահածոյացված եգիպտացորեն;
խաշած լոբի;
սամիթի, մաղադանոսի և ռեհանի թարմ խոտաբույսեր:

Համեմեք ճաշատեսակները ապխտած երշիկսոուսներ, աղցանների սոուսներ և մայոնեզ: Ապրանքը օգտագործվում է թոքերում կարտոֆիլ պատրաստելու համար պարզ ապուրներ, ինչպես նաև թարմ կամ թթու կաղամբով խոզուկ։Պիցցան համեղ է և սննդարար՝ ապխտած նրբերշիկի հետ միասին։

Հիմնական առավելությունը տնական երշիկբաղկացած է բնական կազմը... Այսինքն, դուք գիտեք, թե որքան միս կա նման ապրանքի մեջ, և որքան խոզի ճարպ, ինչ համեմունքներ են օգտագործվել, ինչ պայմաններում է ապխտել նրբերշիկը և այլ նրբերանգներ, որոնց մասին ձեզ ոչ ոք խանութում չի պատմի։ Ինչպես պատրաստել հում ապխտած երշիկ տանը, մենք մանրամասն կպատմենք մեր հոդվածում։ Մերոնց հետ մանրամասն նկարագրություններբոլորը կարող են դա անել:

Ինչպես պատրաստել աղացած միս հում ապխտած երշիկի համար

Հում ապխտած երշիկեղենի պատրաստման համար ըստ բաղադրատոմսի որոշակի տոկոսով կարելի է օգտագործել ցանկացած տեսակի տավարի, գառան կամ դրանց խառնուրդ։ Աղացած միսը պատրաստելու համար միսը առանձնացնում են աճառից, ճարպից և ջլերից և մանր կտրատում։ Եթե, օրինակ, օգտագործում են խոզի և տավարի միս, ապա դրանք մանրացնում են առանձին։ Պետք չէ շատ յուղոտ միս ընդունել, քանի որ ծխելիս ճարպը շատ ուժեղ է հալչում, և առաջանում են դատարկություններ։ Միեւնույն ժամանակ, նրբերշիկը ինքնին դառնում է չափազանց յուղոտ: Հյութալի և համի համար աղացած միսին ավելացնում են խոզի ճարպը։

Տանը հում ապխտած երշիկ պատրաստելը ենթադրում է մանրակրկիտ աղի միսը: Խորհուրդ է տրվում օգտագործել նիտրիտային աղ, որը հակաօքսիդանտ ազդեցություն ունի ճարպերի վրա և մեծացնում է պատրաստի արտադրանքի պահպանման ժամկետը։ թույլ է տալիս հասնել բոտուլիզմի բակտերիաների ամբողջական ոչնչացմանը: Առանց այս բաղադրիչի, շատ դժվար կլինի տանը անվտանգ ապրանքներ ձեռք բերել:

Հում երշիկի պատյաններ

Տնական նրբերշիկ պատրաստելիս օգտագործվում են 2 տեսակի պատյաններ՝ բնական և արհեստական։ Նրանք հավասարապես լավ են հանդուրժում ծխելու գործընթացը և չեն պայթում, բայց ունեն զգալի տարբերություններ։

Բնական պատյաններն են խոզի, տավարի կամ գառի պատյանները կամ պատյանները: Վաճառվում են արդեն կեղևավորված, հատուկ աղած աղաջրի մեջ կամ վակուումային փաթեթում։ Օգտագործելուց առաջ բավական է դրանք թրջել 7-10 րոպե սառը ջուրառանց աղի, որից հետո կարելի է սկսել լցնել աղացած միսով։

Շատ հարմար է օգտագործել երշիկեղենի պատրաստման ժամանակ։Չի պահանջում օգտագործելուց առաջ թրջել ջրի մեջ և պահպանման հատուկ պայմաններ։ Ի տարբերություն բնական պատյանՊահպանվում է սառնարանում՝ կոլագենը կարող է մնալ խոհանոցի դարակում մինչև երկու տարի:

«Aycel» արհեստական պոլիմերային պատյանն իդեալական է հում ապխտած երշիկեղենի պատրաստման համար։ Այն բնութագրվում է ծխի նկատմամբ գերազանց թափանցելիությամբ, ունի մանրէաբանական դիմադրություն բորբոսին, հեշտ է մաքրվում և չի շերտավորվում պահպանման ժամանակ։

Ինչպես պատրաստել հում ապխտած երշիկ տանը

Տանը հում ապխտած երշիկի պատրաստման գործընթացը տեղի է ունենում հետևյալ հաջորդականությամբ.

Խոզի և տավարի միսը (յուրաքանչյուրը 700 գ) ծածկվում է աղով (50 գ) և ուղարկվում է սառնարան, որը գտնվում է անմիջապես սառնարանի տակ կամ վերևում, որտեղ ջերմաստիճանը տատանվում է 0-ից +3 ° C: Միսը պետք է աղի մեջ պառկի 5-7 օր։
Միսը հանում ենք աղից և 4 մմ փոսով մանրացնում ենք։
Բեկոնը (600 գ) կտրատել 3,5 մմ խորանարդի։
Աղացած միսին ավելացնել սև պղպեղ և սխտոր (2 պճեղ)։ Բացի այդ, խորհուրդ է տրվում լուծույթում ավելացնել 6 գ նատրիումի նիտրիտ՝ գույնը պահպանելու և բոտուլիզմի բակտերիաները ոչնչացնելու համար։
Աղացած միսը պատյանի մեջ լցնելուց հետո ստացված երշիկի կտորները մի քանի տեղ ծակում են ասեղով և 7 օր կախում սառը սենյակում (0-3°C), որպեսզի նստեն։
Երշիկը սառը ապխտում են (20 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում) երկու օր։
Հում ապխտած երշիկը տանը մեկ ամիս շարունակ նեղանում է լավ օդափոխությամբ և 10 ° C-ից ոչ բարձր օդի ջերմաստիճանով սենյակում: Նման պայմաններում պատրաստի նրբերշիկը կարելի է պահել 4 ամիս։

Բրաունշվեյգի ապխտած երշիկի բաղադրատոմսը

Հանրահայտ Բրաունշվեյգի երշիկը պատրաստվում է նույն ձևով սառը ծխացող հացից՝ լցված աղացած միսով: Աղելուց հետո միսը մսաղացով մանրացնում են անմիջապես բեկոնի հետ։ Արդյունքը տանը համեղ և միատեսակ հյուսվածքով հում ապխտած երշիկ է:

Նման արտադրանքի բաղադրատոմսը ներառում է հետևյալ բաղադրիչների օգտագործումը՝ 900 գ տավարի միս, 500 գ անյուղ խոզի միս, 600 գ բեկոն, 70 գ աղ, 4 գ շաքարավազ, 2 գ սև կամ սպիտակ աղացած պղպեղ, հիլ վրան։ դանակի ծայրը. Այս քանակի արտադրանքից ստացվում է 2 կգ բարձրորակ աղացած միս։ Պատրաստի արտադրանքի կրճատումը կազմում է սկզբնական քաշի առնվազն 30% -ը:

Չեփած ապխտած երշիկ «Մոսկովսկայա» տանը

Հայտնիը պատրաստվում է աղացած տավարի միս, բայց բեկոնի մեծ կտորների ավելացմամբ։ Ինչպես պատրաստել հում ապխտած երշիկ տանը, մանրամասն նկարագրվեց վերևում, բայց դրա համար անհրաժեշտ կլինի հետևյալ բաղադրիչները՝ 1,5 կգ տավարի միս, 500 գ ճարպի ճարպ, 70 գ աղ, շաքար (1 թեյի գդալ), 3 գ աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ, մշկընկույզ:

Բաղադրիչների նշված քանակից ստանում եք 2 կգ բնական և անուշաբույր աղացած տավարի միս։

Տավարի հում ապխտած երշիկ տանը

Տնական հում ապխտած երշիկի համը նույնքան լավն է, որքան խանութից գնված երշիկը, սակայն դրա բաղադրությունը բնական է՝ առանց մոնոսոդիումի գլուտամատի և այլոց: վտանգավոր հավելումներ... Դուք ինքներդ եք վերահսկում պատրաստման ողջ գործընթացը՝ հումք գնելուց մինչև ծխելուց հետո չորացնելը:

Տավարի հում ապխտած երշիկը պատրաստվում է տանը՝ հետևյալ բաղադրատոմսով.

1,5 կգ տավարի կրծքամիսն ու խոզապուխտը դանակով կտրատում են փոքր խորանարդիկների։
Աղացած միսը լրացվում է 75 գ նիտրիտային աղով, 20 գ համեմունքներով և 1,5 գ նախուտեստներով: Բաղադրիչների քանակը նշվում է 3 կգ մսի հիման վրա։ Նախնական մշակույթները պարտադիր կերպով ավելացվում են աղացած միսին, քանի որ դրանք են, որ կանխում են հումքի փչացումը, ճնշելով պաթոգեն և փտած բակտերիաները և նպաստում են կաթնաթթվի արտադրության արագացմանը:
Աղացած միսը մանրակրկիտ խառնվում է և շատ սերտորեն սեղմվում պատյանի մեջ՝ օգտագործելով մսաղաց կամ հատուկ կցորդիչ:
Որպեսզի սկսնակ կուլտուրաները սկսեն աշխատել, երշիկի հացերը դրվում են պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ և թողնում 48 ժամ ժ. սենյակային ջերմաստիճան, ապա դրեց սառնարանում ևս մեկ օր։
Այնուհետև իրականացվում է սառը ծխել՝ 2 անգամ 4 ժամ և 3 անգամ 2 ժամ 14 օրվա ընթացքում կանոնավոր պարբերականությամբ։

Չորացրած երշիկ տանը

Խոհարարության գործընթացը չորացրած երշիկեղենմի փոքր տարբերվում է չեփած ապխտածից։ Արդյո՞ք ծխելու գործընթացը բաց է թողնվել։

մնացեալն ի ցամաք եւՏանը չեփած ապխտած երշիկը պատրաստվում է գրեթե նույն կերպ.

Մսի խմորումն ու աղացումը կատարվում է սառնարանում +3 °C ջերմաստիճանում։ 1 կգ մսի համար վերցվում է 20 գ աղ, նախընտրելի է նիտրիտ։
5 օր հետո միսը կտրատում են դանակով կամ մսաղացի մեջ, խոզի ճարպը, մանր կտրատում, աղացած մսին ավելացնում են մեկ թեյի գդալ շաքարավազ (3 կգ խոզի մսի համար), պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, մեկ ճաշի գդալ կոնյակ։ Ջրի մեջ նախապես թրջված պատյան լցնում են աղացած միս։
Պատրաստված նրբերշիկները պետք է մեկ շաբաթ պահել սառնարանում (+3°C) ճնշման տակ, ինչը կտա անհրաժեշտ կծկվել։ Դրանից հետո արտադրանքը կասեցվում է օդափոխվող սենյակում +10 ° C ջերմաստիճանում ևս մեկ ամիս:

Ըստ ակնարկների՝ տանը խոնավեցնող և ծխելու երշիկեղենի բաղադրատոմսերը պարզ են և թույլ են տալիս պատրաստել բնական բաղադրությամբ իսկապես համեղ և առողջարար արտադրանք:

Խորհրդային տարիներին հում ապխտած երշիկը համարվում էր դելիկատես, սակայն ժամանակակից սննդաբանները վիճում են դրա վտանգների և օգուտների մասին: Ենթադրվում է, որ նրանք, ովքեր հավատարիմ են պատշաճ սնուցում, երշիկ չարժե ուտել։ Առանձին քննարկման ենթակա են արտադրության տեխնոլոգիաները։ երշիկեղեն... Հում ապխտած երշիկի հիմնական առավելություններից են դրա երկար պահպանման ժամկետը և վառ համը։

Հում ապխտած երշիկ՝ օգուտ կամ վնաս

Մարմնի համար բացարձակապես օգտակար են միայն հում ապխտած երշիկեղենի այն տեսակները, որոնք պատրաստված են ընտրված մսից, բնական հավելումներից և պարունակում են նվազագույն քանակությամբ համը ուժեղացուցիչներ և բուրավետիչներ: Երշիկեղենի արտադրությունը բարդ և ծախսատար գործընթաց է, ուստի էժան նրբերշիկը պետք է անմիջապես կասկած հարուցի։

Հում ապխտած երշիկի օգտագործումը վիճելի հարց է: Մեծամասնությունը օգտակար հատկություններխնայում է միսը ծխելուց հետո, ուստի երշիկը դժվար է վնասակար անվանել։ Վտանգը երշիկեղենի չափից ավելի օգտագործումն է, հատկապես մարսողական համակարգի հիվանդությունների առկայության դեպքում։

Հում ապխտած երշիկի վնասը.

ճարպի բարձր պարունակությունը բացասաբար է անդրադառնում ստամոքսի լորձաթաղանթի վրա.
հղի կանայք այս ապրանքըավելի լավ է բացառել դիետայից կամ փոխարինել բեկոնով;
Հում ապխտած երշիկեղենի մեջ պարունակվող համեմունքները սրում են աղեստամոքսային տրակտի հիվանդությունները.
Համեմունքների հետ համակցված աղը համարվում է վատ խոլեստերինի ավելացման պատճառներից մեկը:

Արտադրության տեխնոլոգիա

Երշիկը պետք է ամուր լինի։ Չամրացված կազմը կամ բորբոսը վկայում են արտադրության ընթացքում խախտումների մասին: Կեղևը պետք է չոր լինի, իսկ աղացած միսը հնարավորինս խիտ։ Երշիկի բույրի մեջ թույլատրվում է համեմունքների, սխտորի կամ կոնյակի նոտաների առկայությունը։

Արտադրության փուլերը.

Մսի դեսպան. Բլանկները 5 օր պահվում են աղի մեջ։ Ջերմաստիճանը այս դեպքում չպետք է գերազանցի 4 ° C: Աղը ավելացվում է 100 կգ մսի դիմաց 3 կգ հարաբերակցությամբ։
Աղացած միս հունցել. Միսը մի փոքր սառեցված է, մանրացված է աղացած մսի մեջ, օգտագործելով հատուկ սարքավորում և խառնվում լրացուցիչ բաղադրիչների հետ: Այնուհետև աշխատանքային մասերը պահվում են սառը խցիկներում ամբողջ օրվա ընթացքում:
Երշիկի պատրաստում. Հատուկ պատյանները լցվում են աղացած միսով, օգտագործելով ներարկիչ: Պետք է բացառել օդի ամենափոքր ներթափանցումը։ Պատյանում գտնվող փուչիկները անհրաժեշտության դեպքում ծակվում են ասեղներով:
Նախագիծ. Պատրաստի երշիկի բլանկները կասեցվում են և պահվում 4 ° C ջերմաստիճանում երեք օր:
Ծխելը. Այս գործընթացը իրականացվում է հատուկ խցերում 22 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 2 օրվա ընթացքում: Ծխելու համար օգտագործվում է տերեւաթափ ծառերի ծուխը։
Չորացում. Չորացման գործընթացը տևում է մինչև 1 ամիս։ Պալատի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 12 ° C: Վերջնական արտադրանքի պահպանման ժամկետը չի գերազանցում 6 ամիսը։

Ապրանքի կալորիականությունը և սննդային արժեքը

Երշիկեղենի տեսականու մեջ առանձնահատուկ տեղ է գրավում չեփած ապխտածը։ Նրանք համարվում են առավել սննդարարները։ Երշիկների կալորիականությունը տարբերվում է՝ կախված դրանց բաղադրությունից։ Ապրանքի 100 գ-ում ճարպի քանակը հասնում է 56%-ի, սպիտակուցը՝ 13-ից 30 տոկոսի։ Հում ապխտած երշիկի ածխաջրերը չեն պարունակվում կամ առկա են 0,3%-ից ոչ ավելի քանակով: Առավելագույն կալորիականությունը չի գերազանցում 580 կկալը։

Ինչ է ներառված երշիկեղենի մեջ

Երշիկեղենի յուրաքանչյուր արտադրող ունի օգտագործվող տեխնոլոգիաների իր գաղտնիքները: Ոմանք նախընտրում են հավատարիմ մնալ ազգային ավանդույթներին, մյուսները համարձակ փորձեր են անում՝ օգտագործելով արտասահմանյան երկրների փորձը: Յուրաքանչյուր արտադրող ընտրում է նաև լրացուցիչ բաղադրիչներ՝ իր բաղադրատոմսով:

Մոսկվա

Մոսկվայի հում ապխտած արտադրանքի կազմը ներառում է աղացած մշկընկույզ: Արտադրանքը պատրաստվում է տավարի մսից, դրան այլ տեսակի միս չի ավելացվում։ Որոշ նրբերշիկների մեջ ճարպը փոխարինվում է հատուկ նրբերշիկով կամ խոզի ճարպով։ Երշիկեղենի որոշ տեսակներ պատրաստվում են սպիտակ պղպեղի հավելումով, մյուսները՝ սևի։

տավարի միս;
Սալո;
աղ;
շաքարավազ;
աղացած սև (սպիտակ) պղպեղ;
համեմունքներ;
աղացած մշկընկույզ;
նատրիումի նիտրիտ E250;
կաթնաթթվային բակտերիաների մաքուր կուլտուրաներ;
monosodium glutamate;
կիտրոնի թթու;
վիտամին C;
սախարոզա։

Բրաունշվեյգ

Բրաունշվեյգ նրբերշիկը պատրաստվում է երկու տեսակի մսից՝ տավարի և խոզի միսից։ Այս տեսակի երշիկի տարբերակիչ առանձնահատկությունը հարուստ մուգ գույնն է։ Այս ազդեցությունը ձեռք է բերվում բաղադրիչների համամասնությունների խիստ պահպանման շնորհիվ: ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ երշիկեղենը պետք է 70%-ով բաղկացած լինի միսից, որից 45-ը՝ տավարի, 25-ը՝ խոզի միս։

տավարի միս;
խոզի միս;
Սալո;
աղացած սպիտակ պղպեղ;
աղացած սև պղպեղ;
աղ;
շաքարավազ;
աղացած հիլ;
աղացած մշկընկույզ;
նատրիումի նիտրիտ;
գունավոր փական E250;
միկրոօրգանիզմների մեկնարկային մշակույթներ;
գլյուկոզա;
վիտամին C;
բակտերիալ պատրաստուկներ.

Միկոյանը

Չեփած ապխտած Միկոյանովսկայա նրբերշիկը արտադրվում է մի քանի տեխնոլոգիաներով։ Որոշ նրբերշիկներ պարունակում են իտալական համեմունքներ: Կոշտությունը տարբերվում է՝ կախված բաղադրիչների բաղադրությունից։ Հիմնական բաղադրիչը կարող է լինել կամ տավարի կամ խոզի միսը: Անբաժանելի տարրը բեկոնն է՝ կտրատված փոքր կտորներով։

տավարի միս (կամ խոզի միս);
տավարի ճարպ;
շաքարավազ;
աղ;
համեմունքներ;
սխտոր;
կոնյակ;
գունավոր փական E250;
նատրիումի ասկորբատ;
կենդանական սպիտակուց;
նատրիումի գլյուկոնատ:

Դիմովը

Dymov-ի չեփած ապխտած արտադրանքները տարբերվում են անսովոր համակցություններհամեմունքներ և արտադրության հատուկ տեխնոլոգիա։ Սորտերի մեծ մասում մշկընկույզն ու կոնյակը ավանդական հավելումներ են: Ճարպը կտրատում են ինչպես մեծ, այնպես էլ փոքր կտորներով։

տավարի միս;
խոզի միս;
խոզի ճարպ;
կոնյակ;
աղացած մշկընկույզ;
աղացած սև պղպեղ;
Կանաչ պղպեղ;
պապրիկա;
սննդի ներկ;
նատրիումի նիտրիտ;
monosodium glutamate;
մեկնարկային մշակույթ;
թթվայնության կարգավորիչ:

Կարծիքներ

Մարինա, 34 տարեկան. «Մոսկվայի հում ապխտած երշիկը աղի համ ունի։ Հոտն արտահայտված է և զուգորդվում սխտորի հստակ հետհամով: Խոզի ճարպը կտրվում է մեծ կտորներով և մեծ քանակությամբ առկա է աղացած մսի մեջ: Համեմունքները զգացվում են ոչ միայն երշիկի սպառման ժամանակ, այլեւ հոտի մեջ։ Ծխելու բույրը շատ թույլ է։ Ինձ դուր է գալիս նվազագույն քանակությամբ ճարպեր պարունակող ուտելիքներ, ուստի չսիրեցի երշիկը»։

Եկատերինա, 42 տարեկան. «Ինձ դուր չեկավ, որ Բրաունշվեյգի երշիկի մեջ խոզի ճարպը մեծ կտորների էր կտրվել։ Համն ու հոտը ախորժելի են, համը աղի չէ, իսկ համեմունքների առկայությունը գործնականում չի զգացվում։ Միայն կոշտությունն է փչացնում ընդհանուր տպավորությունը»։

Օլեգ, 38 տարեկան. «Միկոյանի չեփած ապխտած մթերքների տեսականու մեջ կան սորտեր՝ երկուսն էլ. նուրբ համ, և տորթ սխտորով։ Կոնյակի հստակ հոտ է գալիս։ Անձամբ ես միշտ ուշադրություն եմ դարձնում հում ապխտած երշիկի բաղադրությանը։ Միկոյանի մոտ պիտակի վրա գրվածն առկա է իրականում. Ինձ հատկապես դուր եկան մշկընկույզով և համեմունքներով ապրանքները»։

Թամարա, 56 տարեկան. «Ինձ դուր է գալիս Dymovskaya հում ապխտած արտադրանքը, որպես նրբերշիկեղենի, համեմունքների և հարուստ բույրերի իսկական սիրահար: Կոշտ հետևողականությունը իդեալականորեն համապատասխանում է պղպեղի մի քանի տեսակների կծու համերին: Ճարպը երշիկի վրա ճարպ չի ավելացնում, այլ միայն մի փոքր փափկացնում է կծու համեմունքները։ Նման հում ապխտած երշիկները կտրելիս երկար ժամանակ պահպանում են իրենց թարմությունը։ Նրանց հետ ափսե դնելով սեղանին, ես չեմ անհանգստանում այն փաստով, որ ուտեստը կկորցնի իր տեսքը, իսկ ճարպը կառանձնանա կտորներից »:

Ինչպես պատրաստել երշիկ տանը - բաղադրատոմս լուսանկարով

Տնական երշիկեղենի պատրաստման հիմնական նրբերանգը բաղադրիչների ճիշտ պատրաստումն է։ Միսը պետք է բաժանել յուղոտ, նիհար և կիսայուղոտ։ Ամենացածր յուղայնությամբ միսը իդեալական է երշիկեղենի համար։ Ճարպը մանրացնում են առանձին և վերջին փուլում ավելացնում աղացած միսը։ Ավանդաբար, բնական կենդանիների աղիքները օգտագործվում են տնական երշիկի համար, սակայն ժամանակակից արտադրողները արտադրում են հատուկ պատյաններ:

Տնական նրբերշիկ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր կլինի 3-ական կգ տարբեր միսառանց խոզի ճարպի (տավարի և խոզի միս), 3 կգ բեկոն, աղացած պղպեղի խառնուրդ, 2 ճաշի գդալ աղ, մեկուկես ճաշի գդալ շաքարավազ, 10 ճաշի գդալ կոնյակ, 20 գ ասկորբինաթթու և 10 ճաշի գդալ օսլա։ Առանձին-առանձին պատյան են պատրաստում արտադրանքի համար (խոզի աղիքներ կամ դրանց փոխարինիչներ):

Խոհարարության քայլեր.

Միսը մանր կտրատել և մանրակրկիտ քսել աղով և շաքարով։ Աշխատանքային մասը թողեք զով տեղում 2-3 օր։
Աղի ու շաքարի մեջ թաթախված միսը մսաղացով մանրացնել։ Աղացած միսխառնել համեմունքների, կոնյակի, օսլայի և ասկորբինաթթվի հետ։ Աշխատանքային մասը կրկին սառչում է 24 ժամ:
Խմորեղենի ներարկիչով բեկոնի հետ խառնած աղացած միսը քամել պատրաստված պատյանի մեջ։ Երշիկների ծայրերը թելով ամրացնում ենք։
Տնական երշիկները կարելի է պատրաստել մի քանի եղանակով՝ տապակել ջեռոցում, ծխել սառը կամ տաք ծխելով։ Նման մշակումից հետո նրբերշիկը պետք է մի քանի օր մանրակրկիտ չորացնել։
Առավելագույնը պարզ ձևովՏնական երշիկ պատրաստելը նշանակում է, որ աշխատանքային մասը երկու կողմից խորովում է գրիլի վրա, այնուհետև այն չորացնում ամբողջ օրը լավ օդափոխվող սենյակում:

Տնական երշիկ պատրաստելու վիդեո բաղադրատոմս

Սխա՞լ եք գտել տեքստում: Ընտրեք այն, սեղմեք Ctrl + Enter և մենք կուղղենք այն:

Քննարկել

Ապխտած երշիկ

Հում ապխտած երշիկ - թանկ, բայց շատ համեղ նրբություն, որը հաճախ է ներկա տոնական սեղանին։ Կատարյալ խորտիկ, հետ բերանը ջրող բուրմունքև համեղ համ։ Հիանալի է կանապեներ, սենդվիչներ, պիցցա, կծուծ ախորժակ բացելու համար մսային աղցաններ... Ապրանքը պարունակում է բարձրորակ միս, խոտաբույսեր և համեմունքներ, ուստի այս նրբերշիկը էժան չէ։ Հում ապխտած երշիկը տանը չի ստացվում ավելի վատ, քան խանութից, բացի այդ, դուք կարող եք խնայել ձեր բյուջեն, վայելել պատրաստման գործընթացը և ցուցադրել ձեր խոհարարական հմտությունները հյուրերի առջև:

Հում ապխտած երշիկի սննդային արժեքը և կալորիականությունը

Հում ապխտած երշիկը շատ սննդարար արտադրանք է՝ հարուստ սպիտակուցներով։ Կազմում կան նաև այնպիսի օգտակար նյութեր, ինչպիսիք են՝ երկաթը, ֆոսֆորը, յոդը, կալիումը, մագնեզիումը, PP վիտամինները և B խումբը:

Հում ապխտած երշիկի պատրաստման գործընթացը սառը ծխով երկարատև մշակում է, հետևաբար պատրաստի արտադրանքի մեջ պահպանվում են բոլոր օգտակար հատկությունները։

100 գ արտադրանքը պարունակում է.

Սպիտակուցներ - 17,86 գ.
Ճարպեր - 40,98 գ.

Ածխաջրեր - 0,18 գ.
Կալորիականությունը կազմում է 446 կկալ։

Հում ապխտած երշիկի բաղադրատոմսեր տանը

Տանը հում ապխտած երշիկ պատրաստելը ժամանակատար գործընթաց է։ Այն բաղկացած է մի քանի փուլից.

սննդի պատրաստում և թթու պատրաստում;
երշիկի ձևավորում;
ծխելը;
չորացում.

Բաղադրատոմս թիվ 1. Երշիկ սոխով

Ձեզ անհրաժեշտ կլինեն հետևյալ ապրանքները.

1 կգ տավարի կամ հորթի միս
1 կգ խոզի միս (յուղոտ)
50 գ նիտրիտ աղ
3-4 միջին սոխ
2-3 պճեղ սխտոր
1 թեյի գդալ աղացած համեմունքներ՝ մշկընկույզ, օրեգանո, բուրավետ պղպեղ
Մաքրված խոզի աղիքներ

Միսը պետք է լվանալ, չորացնել թղթե սրբիչով և մանր կտրատել։ Այնուհետև մանրացրեք մսաղացի միջոցով՝ երշիկեղենի համար նախատեսված հատուկ կոպիտ ցանցով։ Նաև բաց թողեք աղեղը:

Այնուհետեւ աղացած միսին ավելացնում ենք քամած սխտորը, համեմունքները, նիտրիտային աղը։ Այս աղը օգտագործվում է տարբեր նրբերշիկների պատրաստման մեջ։ Այն ապխտած մսին կհաղորդի ախորժելի գույն, կբարձրացնի արտադրանքի պահպանման ժամկետը և կկանխի բակտերիաների աճը։

Մանրակրկիտ խառնել աղացած միսը և ուղարկել զով տեղ կամ սառնարան 24 ժամով։

Հաջորդը, սկսեք ձևավորել երշիկի արտադրանքը: Ձեռքով կամ մսաղացով ամուր լցնել աղիքները աղացած միսով հատուկ սարք... Ամուր թելով կապում ենք աղիների ծայրերը։ Երշիկների երկարությունը պետք է համապատասխանի ծխողի չափին։ Դուք կարող եք դրանք օղակների ձևավորել: Բոլոր պրոցեդուրաներից հետո սկսեք ծխել։

Բաղադրատոմս թիվ 2. Հում ապխտած երշիկ կոնյակով

Բաղադրությունը:

Տավարի կամ հորթի միս - 1,5 կգ
Խոզի միս (նիհար) - 1,5 կգ
Խոզի ճարպ (աղած) - 1 կգ
Աղ - 150 գ
Շաքարավազ - 1 ճ/գ
Աղացած բուրավետ պղպեղ և սև պղպեղ - 1 թ.գ
Ասկորբինաթթու - 15 գ
Կարտոֆիլի օսլա - 4 ճ.գ. գդալներ (սլայդով)
Կոնյակ - 60-70 մլ

Պատրաստել միսը. ողողել, հեռացնել թաղանթները և ջլերը, կտրատել 200-300 գ կտորների։

Յուրաքանչյուր կտոր առատորեն քսել աղով, դնել արծնապատ ամանի մեջ, թողնել զով տեղում (0-ից + 3⁰) 48 ժամ։

Դրանից հետո աղած միսը մանրացնել մսաղացի մեջ՝ կոպիտ գրիլով։

Սառեցված աղած խոզի ճարպկտրատել մոտավորապես նույն կոկիկ կտորներով (4-5 մմ):

Մանրակրկիտ խառնել աղացած միսը, բեկոնը, համեմունքները։ Ավելացնել կարտոֆիլի օսլա, կոնյակը և կրկին հարում ենք, որպեսզի բեկոնի կտորները հավասարապես բաշխվեն նրբերշիկի մսի վրա։

Ապա մաքրած աղիքները պինդ լցնել աղացած միսով, երկու կողմից թելով կապել։ Ստացված երշիկները փաթաթել թելերով, կախել չոր, զով, լավ օդափոխվող սենյակում 3-5 օր։ Այնուհետեւ դուք կարող եք կիսաֆաբրիկատը դնել ծխախոտի մեջ:

Ծխելու գործընթացը

Հում ապխտած երշիկը պատրաստվում է միայն սառը ապխտած ծխախոտում։ Գործընթացը պետք է լինի շարունակական և տևի 24-ից 48 ժամ։

Ծխի ջերմաստիճանի միջակայքը պետք է լինի 25-28 ° C: Պետք է ուշադրություն դարձնել, որպեսզի ծուխը մշտական լինի և հավասարաչափ բաշխվի ծխախոտի տարածքում:

Անհրաժեշտ է նաև վերահսկել ծխի խտությունը: Շատ ծուխը կարող է արտադրանքի մուր և դառը համը դարձնել:

Ծխելու համար լաստենի, կաղամախու մանր թեփ կամ պտղատու ծառեր(բալ, տանձ, քաղցր բալ, խնձորի ծառ): Դուք չեք կարող օգտագործել փշատերև ծառերի թեփը, քանի որ դրանք չափազանց յուրահատուկ բուրմունք ունեն, ինչը կփչացնի ապխտած միսը:

Երբ սառը ծխով ծխելու գործընթացը ավարտվի, երշիկները պետք է հանվեն ծխախցից, այնուհետև տեղադրվեն չոր, զով և մութ տեղում՝ չորացնելու և հասունանալու համար: Սենյակի ջերմաստիճանը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 10 ⁰С:

Արտադրանքի չորացման գործընթացը տևում է մոտ 14 օր։ Այս ընթացքում այն ձեռք կբերի հարուստ գույն, գերազանց համ և բույր։ Պատրաստի արտադրանքը կարելի է պահել սառը սենյակում մինչև 4 ամիս, մինչդեռ տնական հում ապխտած երշիկը լիովին կպահպանի իր համը։ Բարի ախորժակ!

Հոդվածի վարկանիշ.