Բարեւ, կայքի հարգելի ընթերցողներ: Այսօր մենք կշարունակենք ուսումնասիրել խմորիչ շաքարավազի խմորիչին նվիրված նյութը եւ ծանոթանալ այս տեսակի հումքի հիմնական արտադրողական տեսակների (ապրանքային ձեւերին): Թեման ուսումնասիրելու գործընթացում դուք պետք է հստակ գաղափարներ ձեռք բերեք տարբեր ապրանքային ձեւերով արտադրված հացաբուլկեղենի խմորիչի գործնական օգտագործման հատկությունների եւ առանձնահատկությունների վերաբերյալ:

Հացաբուլկեղեն խմորիչ: Դիտումներ:

Ներկայումս ակտիվ (կենսունակ) Հացաբուլկեղենի 4 արտադրանքի տեսակներ են տարածված օգտագործումը.

1. Սեղմված
2. Չոր ակտիվ
3. Չոր արագընթաց (ակնթարթ)
4. Հեղուկ

Հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ կենսունակ խմորիչներից բացի օգտագործվում են օգտագործումներ եւ ոչ ակտիվ (անգործուն) խմորիչ: Չաշխատող խմորիչները գտել են օգտագործումը որպես թուլացման բնական հացիական ուժեղացուցիչ, ավելորդ ուժեղ սնձան է: Սնձի թուլացումը պայմանավորված է անակտիվ խմորիչով պարունակվող եռանկյունի հպումով:

Նախատեսված խմորիչ:

Սեղմված խմորեղենը օգտագործվում է ժամանակակից հացաբուլկեղենում ամենատարածված: Extruded Extruded խմորիչները տեխնիկապես մաքուր մշակույթի սաչարոմիզի կենդանի բջիջներն են: Հացաբուլկեղեն խմորիչը աճեցվում է արտադրության պայմաններում `հատուկ sahaphic սննդարար միջոցի վրա: Գաղտնի խմորիչը մեկուսացված է սննդարար միջոցից, մաքրված, հեռացնում է ավելցուկային ջուրը եւ սեղմվում խիտ բլոկների մեջ:

Համաձայն ԳՕՍՏ 171-81-ի, հացաբուլկեղենի խմորիչը վաճառքի է գնում խիտ հետեւողության տեսքով `հատուկ« խմորիչ »հոտով եւ համով: Բարորակութեմ խմորիչի գույնը պետք է լինի միատեսակ եւ լույս: Երանգ կրեմ կամ մոխրագույն: Սեղմված խմորիչը, երբ սեղմելը պետք է հեշտությամբ կոտրվի: Խմորիչի հետեւողականությունը չպետք է լինի կարել կամ կպչուն լինել: Խմորիչի մակերեսին չպետք է լինեն բծեր: Բարորակուխորտակած խմորիչի բարձրացնող ուժը չպետք է լինի ավելի քան 70 րոպե (թեստը 70 մմ բարձրացնելու համար): Արտադրության օրը սեղմված խմորիչի խոնավությունը 75% -ից ավելին չէ:

Շատ խմորիչ բույսեր բերում են բեռնափոխադրման խմորիչի խոնավության պարունակությունը մինչեւ 70 եւ նույնիսկ 68%:

100 գ սեղմված խմորիչ միջին հաշվով պարունակվող 12,5 գ սպիտակուցներ, 2.5 գ ճարպեր եւ 8,5 գ ածխաջրեր: Էներգետիկ արժեք Հացահատված խմորիչը մոտ 107 կկալ է:

Չնայած այն հանգամանքին, որ ցանկացած ճնշված հացաբուլկեղենի խմորիչ բաղկացած է նույն օրգանիզմներից (սախարոմիա երգաստիճան), տարբեր բույսերում արտադրված խմորիչի որակը, տարբեր կերպ:

Որակի խմորիչ Զգալիորեն կախված է խմորիչ բջիջների մշակման տեխնոլոգիական առանձնահատկություններից եւ արտադրական ընդհանուր մշակույթից: Ավելի քիչ սեղմող խմորիչը աղտոտվում է արտառոց միկրոֆլորայի հետ, այնքան ավելի լավ են պահվում: Արտասահմանյան միկրոֆլորան նվազեցնում է խմորիչի պահեստավորման հնարավորությունը եւ նվազեցնել դրանց վերամբարձ ուժը: Խոնավության նվազեցումը եւ արտագնա խմորիչի մանրէաբանական մաքրությունը բարելավելը օգնում է մեծացնել արտադրանքի կայունությունը պահեստավորման ընթացքում:

Ներկայումս խմորիչի գործարաններում աճեցվում են շաքարոմիկետների խմորիչների տարբեր շտամներ: Խմորիչի տարբեր շտամներ ունեն տարբեր բարձրացնող ուժ, եւ տարբեր եղանակներով արձագանքում են բարձր կամ ցածր ջերմաստիճաններին, աղի հավելանյութերին, շաքարի բարձր կոնցենտրացիաներին եւ այլն: Հացաբուլկեղենի տարբեր տեսակների համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել տարբեր սորտեր (անուններ) խմորիչ: Օրինակ, տեսուչ խմորիչը ավելի հարմար է բարձր բերրի դիսդայի համար:

Ինչպես պահել խմորիչը:

Հոգու խմորիչի հիմնական պակասը համեմատաբար կարճաժամկետ պահպանման կյանք է: Թարմ սեղմված խմորիչը պահելու ժամանակ պետք է դիտարկել հետեւյալ պայմանները.

1. Պահպանման ջերմաստիճանը չպետք է լինի 0-ից ցածր եւ ոչ ավելի բարձր, քան + 4 ° C- ից, նշված ջերմաստիճանի սահմաններում, խմորիչի բջիջները գտնվում են անաբիոզի վիճակում, բայց չեն սառեցնում: Անաբիոզի վիճակում խմորիչի բոլոր գործընթացները դանդաղ դանդաղ են:

2. Անվճար օդափոխության ապահովում: Նույնիսկ Անաբիոզի վիճակում խմորիչ բջիջները շարունակում են շնչել, ուստի նրանց անհրաժեշտ է բավարար քանակությամբ մաքուր օդի հոսք: Գազի լավ փոխանակումն ապահովելու համար խմորիչը փաթեթավորվում է արտահոսքի թղթի փաթեթավորման մեջ եւ պահելով այնպես, որ փաթեթների միջեւ առկա են օդափոխության ընդմիջումներ:

3. Օդի բավականաչափ խոնավության ապահովում, կանխելով խմորիչի չորացումը: Կաշվե փաթեթավորման մեջ խմորիչը արագորեն կորցնում է խոնավությունը եւ չորանում: Խոնավության կորուստը դանդաղեցնելու համար խորհուրդ է տրվում պահպանել օդի խոնավությունը 96-98% մակարդակում:

4. Խմորիչների տեղափոխումը պետք է կազմակերպվի այնպես, որ խմորիչը սառեցված չէ եւ չհեռացրեց ջերմաստիճանի նորմատիվ մակարդակը: Տրանսպորտի, ջերմատների, ջերմաբլիթներով մեքենաներ օգտագործվում են սառնարաններ: Փոխադրվող խմորիչի ջերմաստիճանի բարձրացումը հանգեցնում է այն փաստի, որ խմորիչը թողնում է անաբյոզ եւ սկսում ակտիվորեն շնչել: Երբ շնչում է, սննդանյութերի ներբջջային մատակարարումը արագորեն սպառվում է, եւ խմորիչ բջիջը կորչում է:

5. Տրանսպորտի եւ պահպանման ժամանակահատվածում համապատասխան սանիտարական եւ հիգիենիկ կանոնները պետք է խստորեն դիտարկվեն խմորիչը օտարերկրյա միկրոֆլորայից պաշտպանելու համար: Օդի թափանցելի թղթի փաթեթավորումը չի կարող հուսալիորեն պաշտպանել խմորիչը աղտոտումից, ուստի պետք է անհրաժեշտ միջոցներ ձեռնարկվեն փոշուց խմորիչով պաշտպանելու համար: Փտած մանրէների ազդեցության տակ, բորբոս սնկերի եւ այլ միկրոօրգանիզմների ազդեցության տակ, սեղմված խմորիչը շատ արագ փչացած է:

Անհրաժեշտ պայմաններին համապատասխանելիս սեղմված խմորիչը կարելի է պահել 12-ից 24 օր:

Չոր ակտիվ խմորիչ (չոր խմորիչ)

Չոր ակտիվ խմորիչի արտադրության համար օգտագործվում են սեղմված խմորիչի հատուկ ցեղեր: Չորացման համար նախատեսված խմորիչները մեծանում են հատուկ պայմաններում, եւ նախքան չորացումը բուժվում է պլաստիկացմամբ, բջիջների կայունության բարձրացում ապահովելով ջրազրկման կարգի վրա:

Չոր ակտիվ խմորիչի հիմնական առավելությունը երկարաժամկետ պահեստավորման հնարավորությունն է: Չոր, տարբեր արտադրողների ակտիվ խմորիչին համապատասխան պայմաններից հետո կարող են պահվել 6-ից 24 ամիս: Լավագույն խմորիչը պահվում է անձեռնմխելի բրենդային փաթեթավորման մեջ: Փաթեթը բացելիս չոր խմորիչի պահպանման ժամկետը սովորաբար կրճատվում է մինչեւ 1 ամիս:

Չոր ակտիվ խմորիչ, որը արտադրվում է փոքր հատիկների տեսքով: Հատիկների մակերեսային շերտերը բաղկացած են անգործուն խմորիչ բջիջներից եւ ներքին ակտիվ: Չորացված բջջային շերտը ձեւավորվում է խմորիչի չորացման ընթացքում, այս շերտը պաշտպանում է ներքին բջիջները մահից:

Չոր ակտիվ խմորիչի խոնավությունը սովորաբար 6-9% -ի սահմաններում է:

100 գ չոր ակտիվ խմորիչի մեջ Պարունակում է մոտավորապես 43 գ սպիտակուցներ, 6 գ ճարպ եւ 40 գ ածխաջրեր: Ապրանքի էներգիայի արժեքը 386 կկալ է:

Խմորիչ բջիջների անակտիվ շերտը լավ աղեղնավոր աղբյուր է: Tripeptide Glute- ն ունի ածխաջրերի թուլացման ազդեցություն `գլուտլային ալյուրի վրա: Այս առումով, չոր ակտիվությունը խորհուրդ չի տրվում խոհարարության համար Թեստապարունակում է ավելի քան 8% շաքար: Գլութատիոնի եւ սարքի համատեղ հետեւանքները կարող են նկատելիորեն վատթարանալ թեստի ռեոլոգիական հատկությունները եւ պատրաստի արտադրանքի որակը:

Յուրաքանչյուր հացթուխ պետք է իմանա, որ խմորից բիլզերը, որի պատրաստման համար օգտագործվում են չոր ակտիվ խմորիչները, կարող են լավ բարձրանալ ապացույցների մեջ, ապա կտրուկ ընկնել: Դա պայմանավորված է ալյուրի սնձան մեղմացման հետ `համակցված բաղադրիչների եւ խմորիչ աղիջման համատեղ գործողությունների արդյունքում:

Չոր խմորիչը օգտագործվում է ավելի ցածր դեղաչափով, քան սեղմված: Սովորաբար, 1 կգ արտանետվող խմորիչ փոխարինելու համար, 330-400 գ չոր ակտիվ խմորիչ բավարար է: Խմորից ավելի քան 1% չոր խմորիչ ավելացնելը (ալյուրից զանգվածից) կարող է հանգեցնել տեսքի, բնորոշ խմորիչի հոտի թխումում:

Նախքան չոր, ակտիվ խմորիչ օգտագործելը, որպես կանոն, բացահայտել ակտիվացումը: Դրա համար 200 գ խմորիչը կոկիկորեն թափվում է 1 լ տաք ջրի մակերեսի վրա: Ջրի ջերմաստիճանը պետք է լինի 35-38-ը C.- ի մասին, եթե խմորիչ եք պատրաստում ավելի ցուրտ կամ ավելի Տաք ջուր, նրանց բարձրացնող ուժը կարող է նկատելիորեն նվազել: 10-12 րոպե հետո (երբ խմորիչը այտուցված է), դրանք պետք է խառնվեն ջրի հետ, մինչեւ համասեռ դադարեցվի: Խմորիչի կասեցումը կարող է պահվել մինչեւ 8 ժամ 18-20 օ C ջերմաստիճանում:

Բարձր արագությամբ չորացրած խմորիչ - ակնթարթային խմորիչ:

«Ակնթարթ» տերմինը ծագել է անգլիական բառից անմիջապես, ինչը նշանակում է անհապաղ:

Ակնթարթային խմորիչը համեմատաբար նոր արտադրանք է (սկիզբ Արդյունաբերական արտադրություն 1972 գ) հատուկ պայմաններում խմորիչ բջիջների խոր եւ արագ ջրազրկմամբ ստացված: Ակնթարթային խմորիչի խոնավությունն է 3,5-5,5%:

Ակնթարթային խմորիչը արտադրվում է փոքր vermicelli թեթեւ բեժի տեսքով: Ակնթարթային խմորիչի բնութագրական խմորիչ հոտը արտահայտվում է ավելի փոքր չափով, քան չոր ակտիվ:

100 գ ակնթարթային խմորիչի պարունակում է 49 գ սպիտակուցներ, 6 գ ճարպ եւ 40 գ ածխաջրեր: Ապրանքի էներգիայի արժեքը 410 կկալ է:

Ակնթարթային խմորիչն ունի բարձր բարձրացնող ուժ: 1 կգ ճնշված խմորիչ փոխարինելու համար, 330 գ չոր ակնթարթային խմորիչը բավարար է:

Չոր ակնթարթային խմորիչը ակտիվացում չի պահանջում: Վնասվածքներ մտնելուց առաջ դրանք խառնվում են ալյուրի կամ տաք ջրի հետ (35-38 O C): Water րի հետ խառնուրդը օգտագործվում է այն դեպքում, երբ ծնկը արագորեն կատարվում է:

Ակնթարթային խմորիչը կարող է կիրառվել խմորի եւ չկապված փորձարկման տեխնոլոգիաների վրա:

Պետք է հիշել, որ չոր ակնթարթային խմորմյուրերը չեն շփում սառը կամ սառցե ջրի հետ: Ազդեցության տակ Սառը ջուր Նրանց գործունեությունը կտրուկ կրճատվում է:

Ակնթարթային խմորիչի հիմնական թերությունը - Գործունեության արագ կորուստ փաթեթավորման ամբողջականության խաթարման մեջ: Հեռացրեք ակնթարթային խմորիչի փաթեթավորումը առաջարկվում է օգտագործել 24-48 ժամվա ընթացքում: Ավելի երկար պահեստը հնարավոր է միայն սառնարանում սերտորեն փակ տարայի մեջ:

Ակնթարթային խմորիչի սովորական դեղաչափը ալյուրի զանգվածի 0,6-1.0% է: Արագացված փորձարկման տեխնոլոգիաներով ակնթարթային խմորիչի դեղաչափը կարող է ավելանալ:

Վերջին տարիներին տարբեր կոմպոզիցիաներ են հայտնվել չոր ակնթարթային խմորիչների հիման վրա ֆերմենտներով եւ հացաբուլկեղեն բարելավումներով: Նման կոմպոզիտային խառնուրդները պատկանում են չոր հացաբուլկեղենի խմորիչի երրորդ սերնդին: Օրինակ, Fermipan Soft- ի ակնթարթային խմորիչը, Fermipan Super- ը (2-ը 1-ը), կակաչ (1-ին կակաչ 2-ը), «Բիոլեւ 2-ը 1-ը» պարունակում է չոր խմորիչ եւ հացաբուլկեղենի ուժեղացուցիչ: Բարելավման սարքը սովորաբար ներառում է ասկորբինաթթու, ամիլազի ֆերմենտներ, էմուլգատորներ, սոյայի ալյուր:

Արտադրվող ակնթարթային խմորիչի շրջանակը բավականին լայն է: Ակնթարթային խմորիչի տարբեր ապրանքանիշեր հարմարեցված են տարբեր բաղադրատոմսերի եւ տեխնոլոգիաների համար հացամթերքի արտադրության համար:

Հեղուկ խմորիչ

Հեղուկ խմորիչը նախատեսված չէ երկարաժամկետ պահեստավորման համար: Հեղուկ խմորիչը պատրաստված է ուղղակիորեն հացաբուլկեղենի ձեռնարկության վրա: Հեղուկ խմորիչների պատրաստման համար օգտագործվում է ալյուրի էներգիայի եռակցման, որը սնվում է ջերմաֆիլային կաթնաթթվի մանրէներով (L. DELBRÜCKII): Մաքուր մշակույթ L. Delbrückii- ն ներգրավվում է օձիքի եռակցման մեջ 50 o C.- ի ջերմաստիճանում, որը ծալվում է 10-12 աստիճանի թթվայնությունից 12-14 ժամ առաջ: Այնուհետեւ շաքարոմիտների խմորիչի մշակույթը ներմուծվում է ֆերմենտացված եւ սառչում է 30-ով `եռակցմամբ:

Խմորիչը լավ զարգանում է ֆերմենտացված եռակցման մեջ, քանի որ Թթվթի բարձր մակարդակը կանխում է Lactobacillia- ի մեսոֆիլային տեսակների զարգացումը, եւ ցածր ջերմաստիճանը դանդաղեցնում է ջերմաֆիլային տեսակների զարգացումը: 30 O ջերմաստիճանում ջերմաֆիլային ջերմաստիճանում Լ. Դելիբրկին գրեթե դադարել է կաթնաթթու արտադրել, եւ Զաքվասկան չի վերականգնում: Խմորիչ միկրոֆլորայի ֆերմենտացված եռակցման մեջ վերարտադրելու համար այն սովորաբար տեղի է ունենում 8 ժամ:

Հեղուկ խմորիչը ըստ հատկությունների, շատ նման է սովորական ցորենի տերեւներին, բայց ի տարբերություն նրանց, թեստի չափազանց մեծ փորձարկումներ չեն առաջացնում:

Խմորիչի եւ լակտոբլիլի հարաբերակցությունը ռացիոնալ սխեմայով ձեռք բերված հեղուկ խմորիչներում 1: 1 է: Հեղուկ խմորիչ ձեռք բերելու ռացիոնալ սխեման առաջարկվեց Ա.Ի. Օստրովսկին վերադառնում է քսաներորդ դարի 30-ականներին: Այս սխեմայի համաձայն ձեռք բերված պատրաստի հեղուկ խմորեղենը առնվազն 30 րոպե տեւողությամբ թթվայնություն ունի 8-12 աստիճանով: Ավելի ուշ մշակվել են նաեւ հեղուկ խմորիչ (Լենինգրադ, Մոսկվա, Jambulskaya, Universal) այլ սխեմաներ, որոնք նույնպես չեն ստացել տարածված գործնական դիմում:

Հեղուկ խմորիչի շաքարոմիմետրերը ունեն մի քանի աճող ջերմա եւ թթվային դիմադրություն. Դիմադրեք ջերմաստիճանը մինչեւ 35-40 O C եւ թթվայնություն մինչեւ 10-12 աստիճան: Հատուկ ստացված SharomyCettos- ի օգտագործումը նույնիսկ ավելի մեծ է դարձնում խմորիչի կայունությունը բարձրացնել թթվայնության եւ ջերմաստիճանի բարձրացմանը:

Հեղուկ խմորիչի մշակույթը կարող է երաշխավորվել բավականին երկար ժամանակ: Այս դեպքում հեղուկ խմորիչի մի մասը ընտրվում եւ օգտագործվում է թեստը պատրաստելու համար, եւ պատրաստված սննդանյութերի եռակցման համապատասխան մասը ավելացվում է հեղուկ խմորիչի մնացած քանակին:

Շնորհակալություն ուշադրության համար: Կարծիքներ եւ մեկնաբանություններ թեմայի բովանդակության եւ ներկայացման վերաբերյալ թողեք ներքեւում նշված կամ էլ. Փոստով ուղարկված մեկնաբանություններում: Էլ [Email պաշտպանված] Մենք շատ շնորհակալ կլինենք, եթե դուք աջակցում եք մեր ձեռնարկությանը եւ ուղարկեք հրապարակման նյութեր, որոնք վերաբերում են հացաբուլկեղենի տեսությանը եւ պրակտիկային (լուսանկարներ, հոդվածներ, նոտաներ, տեսանյութեր): Բոլոր նյութերը կհրապարակվեն `նշելով հեղինակային իրավունքը:

Խմորիչը միակողմանի միկրոօրգանիզմներ են, որոնք կապված են Sugarmice սնկերի դասի հետ: Խմորիչ բջիջները ունեն գնդաձեւ կամ օվալաձեւ ձեւ եւ պարունակում են 75% խոնավություն: Mycelium (մարմինը) չի ձեւավորում: Մենք բազմապատկում ենք սպանելով եւ ապակին: Հայտնի է մոտ 20 տեսակ:

Խմորիչ բջջայինի չոր նյութը բաղկացած է հիմնականում սպիտակուցներից (44-67%), հանքային նյութեր (6-8%), ածխաջրեր (մինչեւ 30%): Խմորիչի հիմնական ածխաջրերը `գլիկոգեն եւ տեւալոզը բջիջում էներգետիկ գործընթացների աղբյուրն են:

Ստեղծվել է, որ մեծ քանակությամբ պահեստային ածխաջրերով խմորիչը երկար ժամանակ կարող է փրկել դրանց որակը: Խմորիչը պարունակում է եռոտան, շողոքորթություն, ակտիվացնող սպիտակեցում:

Խմորիչներում կան մի շարք ֆերմենտային բարդույթներ, որոնցից գլխավորը ձմեռն է, կամ այսպես կոչված Զիմազը: Զիմազի օգնությամբ խմորիչ խմորում շաքարը, այսինքն, դրանք վերածում են ալկոհոլի եւ ածխաթթու գազի: Այս դեպքում խմորիչ բջիջները ստանում են իր կենսապահովման համար անհրաժեշտ էներգիան: Թթվածնի բացակայության դեպքում (անաէրոբ պայմաններում), խմորիչ ֆերմենտները շաքարավազի ալկոհոլային ֆերմենտացում են առաջացնում:

Սա բարդ բազմազգ գործընթաց է, որն անցնում է տասնմեկ փուլ, բազմաթիվ ֆերմենտների եւ ֆոսֆորաթթվի մասնակցությամբ: Շաքարավազի ֆերմենտացման գործընթացի վերջին փուլում ձեւավորվում են ածխաթթու երկօքսիդ եւ էթիլ (գինի) ալկոհոլը:

Թթվածքի թթվածնի արտադրության թեստի եւ այլ կիսաֆաբրիկատների արտադրանքի փորձարկումում, շատ քիչ, այնպես որ խմորիչը առաջացնում է ալկոհոլային ֆերմենտացման գործընթացը: Խմորման արդյունքում ածխածնի երկօքսիդը կոտրում է խմորը եւ ապահովում է արտադրանքի անհրաժեշտ ծակոտկեն: Սննդառության միջավայրում թթվածնի (աերոբիկական պայմաններում) առկայության դեպքում խմորիչը քայքայվում է շաքարով `ջուր եւ ածխաթթու գազ ձեւավորելու համար: Միեւնույն ժամանակ, էներգիան թողարկվում է 23 անգամ ավելին, քան ալկոհոլային ֆերմենտացումը, հետեւաբար, թթվածնի առկայության դեպքում խմորիչ բջիջները ինտենսիվորեն բազմապատկվում են:

Խմորիչի բնականոն գործունեության համար անհրաժեշտ է հեղուկ միջոց, որը պարունակում է սննդանյութեր, որոնք համապատասխանում են միջին եւ ջերմաստիճանի պայմանների արձագանքին:

Խմորիչի զարգացման համար հեղուկ միջոց Պետք է պարունակի շաքար, Ազոտային միացություններ, հանքային միացություններ, վիտամիններ: Հացաբուլկեղեն խմորիչ սուլիչ գլյուկոզա, գալակտոզա, սաքսոզա, Րաֆֆինոզ, մալթոզ: Շաքարավազի շաքար (սաքսոզա, մալթոզ) ֆերմենտների գործողությամբ խմորիչը նախապես վերածվում է պարզ:

Ազոտային միացություններից խմորիչը լավագույնս ձուլվում է սպիտակուցային հիդրոլիզի արտադրանքներով (ամինաթթուներ, պոլիպեպտիդներ), ինչպես նաեւ ազոտներ պարունակող հանքային աղեր, ինչպիսիք են եսասիրական ամոնիում:

Միջնորդության արձագանքը, որում գտնվում է խմորիչը, պետք է լինի թուլությունը: Ալկալինի միջինը խանգարում է խմորիչի բջիջներին: Բարձր ալկալայնությամբ, խմորիչ: Միջին փուլի օպտիմալ արժեքը 4,5-5 է:

Խմորիչ կենսական գործունեության համար մեծ նշանակություն ունեն ջերմաստիճանի պայմաններ: Խմորիչի վերարտադրության համար 25-28 ° C ջերմաստիճանը առավել բարենպաստ է: Ալկոհոլային խմորումն առավել ակտիվորեն անցնում է 30-35 ° C ջերմաստիճանում:

45-50 ° C ջերմաստիճանում եւ վերեւում, խմորիչ բջիջները մեռնում են: Low ածր ջերմաստիճանը դանդաղեցնում է խմորիչի կյանքը, խմորիչը ընկնում է անաբիոզի նահանգի (Թաքնված ապրուստի միջոց), որում նրանք կարող են երկար ժամանակ մնալ առանց վնասների:
Սառեցված խմորիչը դանդաղ հալվելուց հետո 6-8 ° C ջերմաստիճանում պահպանեք իրենց հատկությունները:

Սեղմված խմորիչ Մշակույթի միջինից մեկուսացված խմորիչ բջիջների կուտակում կա, լվաց եւ սեղմված: Նոսրալի մալասները մատուցվում են սննդարար միջոցի կողմից `խմորիչ աճեցնելու համար: Melasse (Beetroot արտադրություն) - մուգ հաստ հեղուկ, մոդուլով բաղկացած:

Խմորիչ բույսերում մելամանները բուծվում են ջրով, ավելացվում են թթվայն, ազոտ եւ ֆոսֆորային աղեր, քանի որ այս նյութերի բովանդակությունը Melasse- ում անհրաժեշտ խմորիչ է:

Խմորթի աճող գործընթացը բաղկացած է երկու փուլից, արգանդի եւ առեւտրային խմորիչ ձեռք բերելը: Արգանդի խմորիչի մշակման համար օգտագործվող խմորիչ ցեղերը պետք է ունենան լավ բարձրացնող ուժ (մինչեւ 45 րոպե) եւ բարձրատնային գործողություն: Արգանդի խմորիչի մշակման համար օգտագործվող ցեղերը պետք է պարունակեն հնարավորինս քիչ սերտություն, թուլացնելով խմորը, որպեսզի դիմացկուն լինի բարձր աղերի եւ շաքարի կոնցենտրացիաների դիմաց:

Ապրանքային խմորիչը ստացվում է արգանդի խմորիչի վերարտադրությամբ `պատրաստված սննդանյութերի մեջ` խմորման սարքերում: Խմբերի վերարտադրությունը խտացված լրատվամիջոցների վրա (5-6% շաքար), վերջերս օգտագործված մեծ բույսերի վրա, բարելավում է խմորիչի որակը եւ մեծացնում է խմորիչ սարքերի կատարումը:

Խմորիչ աճող Խիտ մեդիա - ժամանակակից տեխնոլոգիաների հիմնական ուղղությունը:

Խմորիչը բազմապատկվում է 14-20 ժամվա ընթացքում `սննդարար միջոցին օդի շարունակական մատակարարմամբ (թթվածինը արագացնում է բջիջների աճը): Խմորիչի մշակումից հետո մշակույթի միջոցը առանձնացված է, ձեռք բերելով խմորիչ կաթ, որը պարունակում է 500-600 գ / լ խմորիչ եւ անսարքություն (թափոնների հեղուկ):

Խմորիչ կաթը անցնում է ֆիլտրի մամուլով, որտեղ խմորիչը առանձնացված է արտաբջջային խոնավությունից, որից հետո դրանք ձեւավորվում են բարերի տեսքով, փաթեթավորվում են պիտակավորման մեջ, 2-4 ° C ջերմաստիճանում:

Ընդլայնված ձեռնարկություններում 1 տոննա մելասայի (շաքար պարունակությունը 46%) յոգնի բերքատվությունը 750-760 կգ է:
Սեղմված ստանդարտ որակի խմորիչները պետք է ունենան հետեւյալ ցուցանիշները. Մոխրագույն դեղին երանգով գույնով; Խիտ հետեւողականություն, երբ մեղքը պետք է քանդվի, բայց ոչ ֆլեշ:

Որքան ցածր է խոնավությունը, այնքան բարձր է խմորիչի որակը եւ դրանց պահպանման դիմադրությունը:

Բարձրացնող ուժ - Սա խմորիչի համար խմորիչ գլյուկոզայի, ֆրուկտոզայի, սաքսոզայի ունակությունն է:
Խմորիչի դիմադրությունը որոշվում է խմորիչի սալիկի կափարիչով 35 ° C ջերմաստիճանում մինչեւ դրանց մեղմացումը: Դիմադրությունը բնութագրում է պրոտեոլիտիկ լաստանավային ֆերմենտների գործունեությունը եւ խմորիչի համապատասխանությունը պահպանելու համար:
Malaift գործունեությունը բնութագրում է խմորիչի ունակությունը հիդրոլիզեի մալթոզայի ալյուրի եւ կախված է ֆերմենտային նյութի խմորիչի ներկայությունից: Մալթոզը հացի խմորի հիմնական շաքարն է, մեծ դժվարությամբ լյարդում է խմորիչը եւ ավելի դանդաղ, քան մյուս շաքարերը, քանի որ խմորիչը պարունակում է համեմատաբար քիչ նյութեր: Լավ խմորիչի մալթայական գործունեությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 100 րոպե: Հացաբուլկեղենի խմորիչում խմորիչում, մալալահազային գործունեությունը ներառված չէ, բայց խմորիչ ցեղերի ընտրության ժամանակ հաշվի է առնվում:

Extruded խմորիչը օգտագործվում է թեստը կոտրելու համար `ալյուրի զանգվածի 0,5-5% -ի չափով: Հատուկ դեղաչափը կախված է արտադրանքի տեսակից, խմորի պատրաստման եղանակը եւ խմորիչ ուժը:

Բացի խմորիչ խմորիչների կողմից պատրաստված խմորիչով, ալկոհոլի արտադրության մեջ ձեռք բերված խմորիչով օգտագործվում է հացի կուտակումում `հացահատիկի խմորիչը մելասիկ ալկոհոլից առանձնացնելով: Ալկոհոլի խմորիչի որակը որոշ չափով ցածր է, քան հացաբուլկեղենը: Նրանք պահվում են ավելի քիչ դարակաշարեր, երբ պահվում են եւ ավելի վատ են լինում մալալադային գործունեություն:

Խմորիչ կաթը հեղուկ խմորիչ կախոց է, որը ձեռք է բերվել մշակույթի միջոցի տարանջատման ընթացքում դրա մեջ բուծելուց հետո: Խմորիչ կաթի գույնը մոխրագույն է `դեղնավուն երանգով, հոտով եւ համով` բնորոշ խմորիչ: Մինչեւ 5 ° C ջերմաստիճան ունեցող առանձնացված խտանյութը հացաբուլկեղեն է թողնում տանկային բեռնատարներով: 1 լ խմորիչ կաթը պետք է պարունակվի առնվազն 450 գ խմորիչ `արտադպրոցական խմորիչի տեսանկյունից` 75% խոնավությամբ: Խմորթի կաթի բարձրացնող ուժը եւ թթվայնությունը պետք է համապատասխանի ճնշված խմորիչի ցուցիչներին `ըստ ԳՕՍՏի:

Խմորիչ կաթը օգտագործվում է խմորը կոտրելու համար `արտամղված խմորիչի առումով: Օրինակ, 3 կգ սեղմված խմորիչ խմորիչ կաթը փոխարինելու համար, 1 լ-ում պարունակում է 500 գ խմորիչ (75% խոնավության առումով), անհրաժեշտ է վերցնել 3 / 0.5 \u003d 6 լ խմորիչ կաթ:

Extruded խմորիչ խմորիչ կաթը փոխարինելը ունի նշանակալի առավելություններ եւ տնտեսական արդյունավետություն. Խմորիչ սպառումը փոքր-ինչ կրճատվում է խմորիչ բջիջների ավելի մեծ գործունեության պատճառով Խմորիչ կաթ; Խմորիչը տեղափոխելու եւ մաքրելու համար լուծարման ծախսերը վերացվում են. Խմորիչ կասեցման պատրաստում: Այս ապրանքի խմորիչ բջիջները ավելի ակտիվ են, քանի որ դրանք չեն սառչում եւ անաբյոզ:

Չորացրած խմորիչը ձեռք է բերվում տաք օդով թակած խոնավությամբ թակած խոնավության մեջ (8-9%) (խոնավություն, քիմիապես կապված բջջային սպիտակուցների հետ): Low ածր խոնավության պատճառով չորացրած խմորիչը, ի տարբերություն սեղմված սեղմված, կարող է երկար ժամանակ մնալ առանց վնասների: Չորացրած խմորիչի որակը կախված է սեղմվածի սկզբնական որակից, չորացման ռեժիմից եւ պահպանման ռեժիմից:

Չորացման համար սովորական բարորակ Extruded խմորիչը տեւում է, սակայն, չորացրած խմորիչի որակը ավելի բարձր կլինի, եթե բուն խմորիչով բարձրացվի մինչեւ 30% եւ պահեստային ածխաջրեր 12%: Desirable անկալի է, որ բնօրինակ խմորիչի բարձրացնող ուժը լինի մինչեւ 60 րոպե:

Սեղմված խմորիչը չորացրած չորացրած է տարբեր կառույցների չորանոցներում եւ տարբեր ռեժիմներով, դիտարկելով հետեւյալ ընդհանուր օրինակը. Չորացման սկզբում օդի ջերմաստիճանը պետք է լինի 70-90 ° C, իսկ երկրորդ ժամանակահատվածում, 45-50 ° C:

Երկրորդ ժամանակահատվածում ջերմաստիճանի նվազումը նախազգուշացնում է բջջային սպիտակուցների դառնությունը: Չորացումը թեթեւակի վնասում է խմորիչ բջիջներին, մեծացնում է կրճատված գլութատիոնի բովանդակությունը, վատանում է խմորիչի բարձրացնող ուժը, ուստի ցանկալի է կիրառել չորացման խմորիչի փափուկ եղանակները, այսինքն `45-50 եւ 35 SS չորացման ջերմաստիճանում:

Հաճելի արդյունքներ Այն տալիս է վակուումի տակ չորացում եւ չորանում է թրթուրի շերտում:
5-6 ժամ չորացման միջին տեւողությունը: Չորացրած խմորեղենը ունի հատիկների, vermicellies, kruks, փոշու կամ այս ձեւերի խառնուրդների ձեւ: Խմորիչի գույնը թեթեւ մոխրագույն է, հատուկ, խմորիչի հոտը:

Սեղմված խմորիչը փոխարինվում է չորացրածով, հաշվի առնելով դրանց վերամբարձ ուժը: Պահելիս, վերելակային ուժի ամսական վատթարացումը թույլատրվում է 5% -ով:

Կա եւս մեկ հիանալի միջոց, որը օգտակար է Տնային հաց հաց Առանց արդյունաբերական խմորիչ ավելացնելու, բայց դեռ խմորիչով `ձեզ խմորիչ դարձնել մրգերից, մեղրից եւ ջրից: Մի քանի օր, դուք կարող եք ստանալ իրական բնական խմորիչ, որում անհրաժեշտ է այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է եւ միեւնույն ժամանակ ոչ մի ավելորդ բան չունեք ձեր սեփական ձեռքերով գերազանց հաց թխելու համար:

Ինչպես պատրաստել դրանք:
Any անկացած մրգեր, կանաչի, բանջարեղեն, բոլոր կենդանի եւ մաքուր, պատռված անկողնուց կամ մեռնում են շեկոր, մի փոքր մեղր կամ շաքար եւ մաքուր ջուր: Հետագա գործընթացը նույնիսկ ավելի հեշտ է. Մրգերը իմը չէ, որպեսզի չլսեք վայրի խմորիչը, պտղի կեղեւների վրա ապրելը, նույն պատճառով մի մաքրեք, բայց պարզապես մանր կտորների մեջ:

Դա տեւում է այդպիսի պտուղը, գումարած, կարող եք մի փոքր չամիչ ավելացնել կոպիտ խմորիչի համար: Մենք պատրաստում ենք պատրաստված պտուղները բանկայի մեջ (ես կանոնավոր կես գավազան ունեմ), լցնել ջուրը սենյակային ջերմաստիճանի վրա, ավելացնել մի գդալ մեղր կամ շաքար, խառնել, մենք կափարիչով կափարիչով կափարիչով եւ թաքնվում ենք 2-ով -3 օր: Բանկում պետք է սկսեն խմորում:

Նշված ժամանակից հետո մենք թափահարում ենք բանկա, բացեք կափարիչը `գազը թողարկելու համար, եւ կրկին թաքնվեք մեկ-երկու օր: Մենք ստուգում ենք. Եթե, բանկան բացելը, լսեք HISS, ինչպես շիշից լիմոնադով, ապա խմորիչը պատրաստ է: Ես խորհուրդ եմ տալիս օգտագործել դրանք 4-5 օր:

Խմորիչի ձախ կողմում 3 օր հետո օդային փուչիկները տեսանելի են բանկի ներսում: 5-րդ օրը բանկի աջ կողմում գտնվող լուսանկարում փուչիկները տեսանելի չեն, բայց այն լսում է, եւ պատրաստ եք աշխատել:

Իրականում մենք ունենք խմորիչ ջուր եւ որն է խմորիչի կոնցենտրացիան, ես, անկեղծ ասած, չեմ կարող ասել, պարզապես գաղափար չունեմ: Ես արեցի այս խմորիչը, եւ հիշում եմ, որ խմորիչի կոնցենտրացիան մշտական \u200b\u200bեւ փոփոխություններ չէ. Որքան երկար է թխել այս խմորիչի վրա, այնքան ավելի ուժեղ է թխելը: Եթե \u200b\u200bհեռացման սկզբում վայրի խմորիչը խմորը դանդաղեցրեց, որ խմորը դանդաղեցրեք (իմ առաջին հացը հարմար է հինգ ժամ), ապա երկրորդ երրորդ խմորեղենը, այնքան, որ ես ստիպված էի նվազեցնել խմորթի ջրի ծավալը օգտագործվում է բաղադրատոմսով: Կարծում եմ, որ դա կապված է երկուսի հետ Կարեւոր պահերԽմորթի ջրի պատրաստակամությունը եւ դասավորության հասունությունը: Ինձ թվում է, որ իմ առաջին փորձի ընթացքում ես դեռ վաղ էի առաջին Opara- ն դնելու համար, անհրաժեշտ էր մի քանի օր սպասել, որպեսզի պտղի խմորիչը «դոզար»: Երբ ես դրանք օգտագործեցի, նրանք պղպջեցին եւ սահեցին, արժե մի փոքր սպասել:

Ինչպես օգտագործել դրանք:
Փոխարենը սովորական խմորիչի փոխարեն, միայն «դեղաչափը» պետք է պարբերաբար շտկվի, քանի որ ժամանակի ընթացքում նրանց գործունեությունը կարող է տարբեր լինել: Խմորիչները պետք է խառնվեն ալյուրի հետ, ծածկեք եւ թողեք հասունացումից 12-15 ժամ առաջ: Օպարա պետք է լինի հասուն, լինի պղպջակների եւ ծակոտկեն, եւ դա ընդմիջում չէ, որը պետք է լինի ալյուրը, դա դնում է առանց մնացորդի:

Երբ ես առաջին անգամ բարձրացա պտղատու խմորիչով, բեւեռը զանգահարեցի զանգի զանգից, մանավանդ առանց նրա իրական վիճակը, ուստի իմ առաջին հացը տան խմորիչը չէր օգնում շատ երկար եւ դժկամորեն, չօգնեց: Խմորիչ ջուրը խմորին ավելացրեց սովորական ջրի մի մասի փոխարեն: Այս անգամ ամեն ինչ այլ էր: Այստեղ ձեզ համեմատեք, առաջին փորձը եւ երկրորդ փորձը.

Առաջին փորձեք

Երկրորդ փորձ

Ֆերմենտացման ժամանակը, ջերմաստիճանը, ալյուրի քանակը եւ խմորիչի ծավալը նույնն են, երկու տարբերակներով Խնձորի խմորիչ Չամիչով, եւ տարբերությունն ակնհայտ է: Այո, եւ ինչպես է հացի հացի, նույնպես հսկայական տարբերություն, այս անգամ արդեն զվարճալի է խմորումի նշաններ, խմորը նկատելիորեն ողջունվում էր տեսողականորեն:

Ինչպես կերակրել նրանց, որտեղ պետք է պարունակել:
Չնայած նրան Խմորիչ ջուր «Ոչ Զավակա», - իրեն նույնպես կերակրման կարիք ունի, քանի որ նա նույնպես ողջ է: Ամեն անգամ խմելու բանկերից մի փոքր խմորիչ գցելով, դրա համար անհրաժեշտ է մի քիչ մեղր կամ շաքար ավելացնել, լցնել ջրի կորուստը եւ մատակարարել մրգերի նոր խմբաքանակ (հին պտուղները կարող են մասամբ օգտագործել եւ հեռացնել): Խմորիչով մի բանկա պահեք սառնարանում ամենալավը, այնտեղ դա չի պատահի նրա հետ, այն չի հետաքրքրում եւ չի մտածում եւ չի մղում: Մրգերի խմորիչի վրա նորից հաց ծնելը բավական է բանկա ձեռք բերել, ավելացնել մեղրը կամ շաքարավազը, մի քանի խնձորի ֆրակցիաներ կամ այլ պտուղներ եւ սպասել լիմոնադ:

Ինչպես են դրանք ազդում խմորի եւ հացի վրա:
Այս պտուղը հրաշքով ազդում է խմորի վրա, այն դառնում է մետաքս, շատ առաձգական եւ հաճելի: Գումարած, նրանք տալիս են իրենց գույնը եւ բույրը հացը: Սա հատկապես նկատելի է մութ հատապտուղներից խմորիչով: Ես արեցի բալից, խմորիչը պարզվեց, որ մութ բուրգունդ է, եւ խմորը ծովահեն: Իրական մոգություն: Պատրաստ հացը նույնպես ուներ այս գեղեցիկ ստվերը:

Եվ մրգերի խմորիչը ազդում է հացի ծակոտկենության վրա, ավելի ճշգրիտ, ինքնին նկարչության վրա: Նկատեցիք, որ խմորիչը եւ սկսնակ հացը տարբեր «նկարում» են գնդակի եւ ծակոտիների: Այսպիսով, պտղի խմորիչի հացը նույնպես տարբեր է: Հացը կարող է կատարելապես թուլանալ եւ հարբած լինել, եւ կտրում ունենալ անսովոր նախշեր, նման չէ սկսնակին կամ խմորիչին: Սա լավ նկատելի է պարզապես Cherochi հացի օրինակով:

Կարծում եմ, որ դա պայմանավորված է նրանով, թե ինչպես է այս խմորիչ ջուրը ազդում թեստի սնձանի վրա, ավելի ճիշտ, այն հանգստացնում է: Եթե \u200b\u200bխմորը խմորը խմեք մեծ քանակությամբ խմորիչով, դա կլինի մի քիչ տարօրինակ հետեւողականություն, միաժամանակ մետաքսով եւ ռազմատենչին, բայց միեւնույն ժամանակ, ոչ այնքան դիմացկուն եւ առաձգական, ինչպես, օրինակ, խմորը կաթնաթթվի աղբյուրը: Ես կարող եմ սխալ լինել, բայց ինձ թվում է, որ դա կապված է խմորիչի եւ ալկոհոլի ալկոհոլի ներկայության հետ, ինչպես գիտեք, ոչնչացնում է սնձան: Բայց փոքր չափաբաժիններով նա հետաքրքիր էֆեկտ է տալիս, պարզապես ազդելով գնդակի կառուցվածքի վրա:

Համտեսել հաց
Ես չեմ ասի, որ մրգերի խմորիչը խստորեն ազդում է ճաշակի վրա Պատրաստ հացԲայց այն փաստը, որ այս անսովոր հացը անմիջապես նկատելի է: Այն տված է հազիվ թե շատ բռնի գրառումներ համտեսում եւ բույրով, մրգերով, բարակ, թարմ, քաղցրավուն, հավատացեք ինձ, սովորական հացը նման հոտ չի գալիս: Այսօր ես թխեցի փորձություն եւ նա պարզապես զարմանալի է:

Ինչ կարող է անել պտղի խմորիչը:
Ես արդեն նշել եմ, որ դրանք կարելի է ձեռք բերել որեւէ բանից, նույնիսկ կանաչապատությունից: Ես փորձեցի անել բալիայից, կիտրոնից եւ չամիչով խնձորներից, եւ ինձ համար դժվար է ասել, թե ինչ եմ ինձ ավելի շատ դուր գալիս:

Խնձորի խմորիչի վրա ամբողջ կազմը

Մեկը Apple- ի վրա

Կարամելացված սխտորով եւ ձիթապտուղներով կիտրոնի խմորիչով:

Ես արդեն անանուխ խմորիչ եմ դրել ցողուններից ԱնանուխՈվ է մնում անանուխ պեստոյից, ուզում եմ նրանց հետ փորձել sdobu:

Ինչ հացը մրգահյութը տեղավորվում է խմորիչով:
Նրանց վրա կարող եք այրել որեւէ մեկը ցորենի հաց Any անկացած այլ ալյուրի փոքր լրացումներով, բայց այստեղ տարեկանի, ինձ թվում է, թխելը չի \u200b\u200bգործի: Համար տարեկանի հաց Մենք կարեւոր ենք կաթնաթթվի մանրէների համար, որոնք պետք է ներկա լինեն թեստում մեծ թվով, եւ մրգերի խմորիչը չի կարող տալ: Տարեկանի հացի համար կա սիրված տարեկանի լուծ :)

Ի դեպ, մինչ ամառ, կարող եք լսել բոլոր տեսակի մրգեր եւ հատապտուղներ, որոնցից հնարավոր է մաքուր մրգեր խմորիչ դարձնել:

Եթե \u200b\u200bհարցեր ունեք մրգերի խմորիչի վերաբերյալ, կարող եք նրանց հարցնել այստեղ կամ մեր խմբերում

Ինչ գիտենք խմորիչի մասին: Փաստորեն, մենք հաշվի առնեցինք խմորիչի արտադրանքը `տարբեր ուտեստներ պատրաստելիս այն ավելացնելու համար: Խմորիչը ավելացվում է հաց խմորին, ցանկացած այլ թխում, որի արդյունքում խմորը լավ է բարձրանում, դառնում է փարթամ, օդ եւ բուրավետ: Եվ խորհրդային տարիներին խմորիչը հանրաճանաչ էր փոքր դպրոցականների շրջանում, ովքեր, ովքեր ցանկանում են հիմար լինել, այս ապրանքը ավելացնել դպրոցական խողովակաշարին: Այնուամենայնիվ, մտածեցինք խմորիչի գաղտնիքի մասին, ինչպիսի կազմի եւ ինչու են դրանք նման արդյունքի պատճառում:

Որոնք են խմորիչը

Իրականում խմորիչը կենդանի օրգանիզմներ են, ավելի ճիշտ Նշված տեսակներ Միակողմանի սնկով: Խմորիչի կազմը բավականին պարզ է: Խմորիչ սնկերը բաղկացած են բջիջներից, որոնք ունակ են բուսականորեն աճեցնել: Միտաբոլիզմում տեղի է ունենում ֆերմենտացման գործընթացը, որը կանգ է առնում, երբ թթվածինը մուտք է գործում խմորիչի սնկով: Այնուամենայնիվ, լավ գլյուկոզայի համակենտրոնացումով, ֆերմենտացումը կարող է շարունակել նույնիսկ թթվածնի առկայության դեպքում: Գիտնականները բավականին վաղուց են սովորել վաղուց `օգտվելով այս գործընթացից, ինչը օգտակար է ոչ միայն խոհարարության, ինչպես նաեւ տարբեր տեսակի էներգիայի արդյունահանման մեջ:

Brewer- ի խմորիչը

Գոյություն ունենալ տարբեր տեսակներ Խմորիչ, որը փոքր-ինչ տարբերվում է դրանց կազմով: Գարեջրի խմորիչ, որի կազմը ուսումնասիրել է գիտնականները, օգտագործվում է յուրահատուկ խմիչք պատրաստելու համար, որը մեզ հայտնի է որպես գարեջուր: Նաեւ այս տեսակի խմորիչի արտադրանքները օգտագործվում են բժշկության մեջ, որպես վիտամիններ կամ սննդային հավելումներ, որոնք նպաստում են մկանների զանգվածի աճին կամ մարմնի քաշի բարձրացմանը: Այս գործակալը տարածված է մարզիկների շրջանում, ովքեր աշխատում են իրենց մկանների վրա, ինչպես նաեւ մարդկանց շրջանում, ովքեր ցանկանում են վերականգնվել: Գարեջրի խմորիչը իրենք բաժանվում են երկու տեսակի, վերին եւ ստորին խմորում: Տարբերությունը կայանում է խմորիչի խմորման ջերմաստիճանում, որն ընտրվում է խոհարարության համար Տարբեր սորտեր Գարեջուր.

Հացաբուլկեղեն խմորիչ

Ինչ վերաբերում է այլ խմորիչների, ապա հայտնաբերվում են հացաբուլկեղենի խմորիչ, որի կազմը բավականին հարուստ է, բայց ճիշտ խմորիչ հացը չի տալիս օգտակար: Նման խմորիչը ներառում է սպիտակուցներ, ածխաջրեր, վիտամիններ, ազոտ, ինչպես նաեւ թթուներ եւ բնական քիմիական նյութեր: Թեթլ Հաց խմորիչ Այն տալիս է ուտեստը զտված բույրը, օդը, հեշտությունը եւ ախորժելի նախուտեստը: Հայտնի է, որ ցանկացած սուպերմարկետում, որոնք զբաղվում են թխումով, այս ապրանքը ավելացվում է արտադրանքին:

Խմորիչի քիմիական կազմ

Գիտությունը հայտնի է քիմիական բաղադրությունը Խմորիչը կայուն չէ եւ կարող է տարբեր լինել `կախված շրջակա միջավայրի տեսակից եւ ազդեցությունից: Պարունակում է խմորիչ հիմնականում ջուր եւ պակաս չոր նյութեր: Այս ապրանքը ներառում է. Անօրգանական նյութեր, որոնք ներառում են ֆոսֆորաթթու եւ կալիում, ածխաջրեր, որոնք բաղկացած են պոլիսախարիդներից եւ գլիկոգենից, ազոտից, ամինաթթուներից, սպիտակուցներից եւ լիպիդներից: Low ածր կամ բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության, խոնավության, արեւի ուղիղ ճառագայթների ազդեցության տակ խմորիչի կազմը կարող է զգալիորեն փոխվել:

Եթե \u200b\u200bվերադառնաք խմորիչի օգտագործումը կենցաղային կյանքում, ապա արժե ավելացնել, որ այսօր այն հաստատ չի տեղադրվում, որը նրանք կարող են օգտագործել, կամ հակառակը, վնասը: Սնկով պարունակող որոշ քիմիական նյութեր կարող են բացասաբար ընկալվել մարդու մարմնի կողմից: Այնուամենայնիվ, մնացած արտադրանքները կարող են նպաստել նաեւ: Ընդհանուր առմամբ, խմորիչ պարունակող ապրանքների օգտագործումը չպետք է ավելորդ լինի:

Զարմանալի չէ, թե ինչու խմորիչ հացը, մեղմ ասած, այնքան էլ օգտակար չէ ... Ինչ է օգտագործվում գոստի համաձայն խմորիչի արտադրության համար:

Խմորիչ Խմորիչի տակ ընկալվում են «Հացաբուլկեղենի խմորիչ» ԳՕՍՏ 171-81 (ավելին): Ես կտամ միայն խմորիչ կազմող քիմիական բաղադրիչների համառոտ ցուցակը:

Խմորիչների սերնդի համար օգտագործվում են հետեւյալ հիմնական եւ օժանդակ հումքը.

• Ամոնիումի տեխնիկական սուլֆատ, որը ձեռք է բերվել ծծմբի աղաղակի արտադրության մեջ;


• Ամոնիումի սուլֆատը մաքրվել է ըստ ԳՕՍՏ 10873;


• Ամոնիակ ջրի տեխնիկական ապրանքանիշ B (արդյունաբերության համար) Ըստ ԳՕՍՏ 9-ի.


• Օրթոֆոսֆորիկ բուռն թթու համաձայն ԳՕՍՏ 10678;


• Ծծմբաթթվի տեխնիկական ծրագրակազմ `ըստ ԳՕՍՏ 2184-ի (բարելավված) կամ կուտակիչի, ըստ ԳՕՍՏ 667


• Կալիումի գազավորված տեխնիկական (Potash) `ըստ առաջին դասարանի ԳՕՍՏ --690-ի.


• Կալիումի քլորիդի տեխնիկական NTD;


• Մագնեզիտի կուստիկ փոշի ըստ ԳՕՍՏ 1216;


• Ծծմբաթթվի տեսակը ԳՕՍՏ 2184 (կապի բարելավված ապրանքանիշեր A եւ B) կամ կուտակիչ, ըստ ԳՕՍՏ 667;


• ԽՍՀՄ հարավային շրջանների գյուղատնտեսության միկրոֆերծում.


• defoamers;


• Ախտահանման միջոցներ.


• Քլորի կրաքարի համաձայն ԳՕՍՏ 1692;


• Կրաքարի կառուցում `ըստ ԳՕՍՏ 9179;


• Կրաքարի զանգը (ջերմակայուն);


• nATRO CASTIC Տեխնիկական ծրագրաշար, ըստ ԳՕՍՏ 2263;


• Սոդա հաշվարկված (տեխնիկական) համաձայն ԳՕՍՏ 5100-ի. Formalin Technical- ը `ըստ ԳՕՍՏ 1625;


• Բորային թթու, ըստ ԳՕՍՏ 9656;


• Ֆուկիլին;


• furazolidon;


• sulfonol NP-3;


• cATAPIN (մանրէասպան);


• Լվացող հեղուկը նշանակում է «առաջընթաց»;


• Հիդրոքլորաթթվի հիդրոքլորային ամբողջ NTD;


• Խոտված թթու աղը ջրածնի քլորիդային ապրանքանիշի B- ից Over NTD եւ այլն:

Սննդի գրեթե հիսուն բաղադրիչներից առանց առողջությանը վնաս հասցնելու, կարող եք օգտագործել միայն մոտ 10 !!

Ինչպես երեւում է պաշտոնական պետական \u200b\u200bփաստաթղթից, խմորիչ արտադրելու համար օգտագործվում են հիմնական եւ 20 տեսակի օժանդակ հումքի 36 տեսակ, որի բացարձակ մեծամասնությունը չի կարելի անվանել սնունդ: ԽՍՀՄ հարավային շրջանների գյուղատնտեսության եւ այլ քիմիական նյութերի գյուղատնտեսության եւ այլ քիմիական նյութերի համար (տես ուսումնական ձեռնարկը, սեմհադային խմորիչների արտադրություն ", մ. ՊՐՈՄ. ՊՐՈՄ. Ծանր մետաղներ (պղինձ, ցինկ, մոլիբդեն, կոբալտ, մագնեզիում եւ այլն) եւ ոչ միշտ էլ օգտակար են մեր մարմնի քիմիական տարրերը (ֆոսֆոր, կալիում, ազոտ եւ այլն): Խմորիչ խմորումի գործընթացում նրանց դերը չի բացահայտվում որեւէ դիրեկտորիաների մեջ:

Խմորիչի արտադրության այս քիմիական խառնուրդը սկսեց օգտագործվել սովետական \u200b\u200bիշխանության ժամանակներից ի վեր, երբ անհրաժեշտ էր արագորեն կերակրել բոլորին (ըստ երեւույթին, սովի ժամանակ): Հետո Օ. Առողջ սնուցում Սովորական չէր մտածել, հատկապես ուրիշի մասին: Այժմ գիտնականները եկել են այն եզրակացության, որ խմորիչ հացը քաղցկեղի պատճառն է: Բայց դեռ արտադրական տեխնոլոգիա Խմորիչ հանգույց Չի փոխվել: Եվ այստեղ ամեն ինչ պարզ է, եթե ցանկանում եք ապրել, դադարեք խմորիչ հաց:

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

Եվ մի փոքր ավելին:

Տերմոֆիլային խմորիչ. Ամբողջ ճշմարտությունը խմորիչի վնասի մասին

Հացի վրա, որը միշտ վերաբերվում էր հարգանքով եւ սիրով, հարգանքի տուրք մատուցելով արժեքավոր եւ Սննդային հատկություններ Այս ապրանքը: Այնուամենայնիվ, ժամանակակից հացը պատրաստված է բավականին տարբեր կերպ, քան իր հեռավոր տեխնածին նախնին, եւ ժամանակակից հացի արտադրության մեջ օգտագործվող բաղադրիչները հաճախ ուժեղ վնասում են մարմնին: Եվ դա օգուտի փոխարեն է:

Հիմնական բաղադրիչներից մեկը, որը անհրաժեշտ է հաց թխելու համար `խմորիչ: Ներկայումս օգտագործված ջերմաֆիլային արտադրանքը համեմատաբար վերջերս հայտնվեց. Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ժամանակ դրա ստեղծումը զբաղվում էր գերմանացի գիտնական-կենսաբանների կողմից: Ժամանակակից գիտնականները հայտնաբերել են Լենինսկու գրադարանում: Աղբյուրներ Լենինիստական \u200b\u200bգրադարանում, որտեղ ուղղակիորեն ասվում էր, որ այդ խմորիչը մեծացել է մարդու ոսկորների վրա: Նյութը այնքան ցնցող էր, որ դրա մուտքը փակ էր, եւ փաստաթղթերը դասակարգվեցին:

Եկեք մի փոքր վերադառնանք եւ հիշենք, թե ինչպես են թխել մեր նախնիները: Մի պարզ գյուղացիական հաց վազեց տարեկանի ալյուրի, վարսակի, ցորենի, գարու եւ ծղոտի վրա: Որոշ հին գյուղերում այն \u200b\u200bդեռ պահպանված բաղադրատոմսեր է կրող հաց թխելու համար: Ֆրեյտրակների սպառված տեսակներ օգուտներ են բերել օրգանիզմներով հարստացած օրգանիզմներով, վիտամիններով, բնական ծագմամբ հանքանյութերով: Բացի այդ, Զաքվասկայում ներկա էին մանրաթել, կենդանի ֆերմենտներ, պեկտինային նյութեր եւ բնական բիոստիմուլյատորներ:

Հացը թխելու գործընթացը ծես էր բնության մեջ, բոլոր գաղտնիքները խնամքով պահվում էին տանտիրուհիների կողմից եւ փոխանցվում էին հաջորդ սերնդին: Յուրաքանչյուր ընտանիք, համայնքներ կամ գյուղեր ունեն պատրաստելու իրենց հնարքներն ու բաղադրատոմսերը Համեղ հացՈրը շաբաթական թխած էր տարեկանի եւ վարսակի ձայների վրա: Ապրանքը ավելի կոպիտ եւ օգտակար էր, քանի որ օգտագործվել է հում Տարեկանի ալյուրպահպանում Օգտակար հատկություններ Բնական շիլաներ: Ռուսական ջեռոցից հացը աներեւակայելի համեղ էր եւ անուշահոտ, նա մեկ շաբաթվա ընթացքում չէր արմատավորվում, ինչպես ժամանակակից արտադրանքները եւ կարող էր ամիսներ շարունակ պահել:

Ավաղ, բայց ժամանակակից հացը նույնպես: Արհեստականորեն ստեղծված խմորիչ-շաքարոմիմետրեր, որի արտադրական տեխնոլոգիան առաջացնում է թեթեւ խորտահար, բնական աղբյուրները փոխարինելու եկավ: Հացաբուլկեղենի խմորիչ բուծելու համար օգտագործվում է հեղուկ սննդարար միջոց, որը ձեռք է բերվում հետեւյալ կերպ. Մելասիան ջրով նոսրացնում է քլորի կրաքարի հետ, լիցքաթափվել եւ այլն: Սննդի բաղադրիչի պատրաստման ախորժելի մեթոդներ: Ինչու օգտագործել բնական խմորիչ ածիկ եւ հուպեր `ավելի արագ եւ հեշտ է քիմիական արհեստական \u200b\u200bեւ վտանգավոր նյութ:

Ջերմաֆիլային խմորիչի վնաս. Տեսնենք ճշմարտությունը

Շատ երկրների գիտնականները խստորեն անհանգստացած են մարդու մարմնի վրա ջերմաֆիլային խմորիչի վնասակար հետեւանքներով: Եկեք նայենք, թե ինչ են ներկայացնում այս խմորիչը եւ ինչու են վատթարանում մեր առողջությունը:

Thermophilic խմորիչը, որը նաեւ կրում է շաքարոմիկետների անունը, բնականաբար վերարտադրվում է եւ արհեստականորեն սինթեզվում է: Օգտագործվում է հաց թխել, ալկոհոլի պատրաստման եւ արտադրության մեջ, շաքարավազը շատ դարակաշարեր են եւ ոչնչացված չեն բարձր ջերմաստիճանի գործողությունների համաձայն, ոչ էլ մարդկային վաճառողի արտադրանքը մարսելու գործընթացում: Իր հերթին, խմորիչ բջիջները արտադրում են թունավոր նյութեր, որոնք, իրենց փոքր չափի եւ մոլեկուլային քաշի շնորհիվ, տարածվում են ամբողջ մարմնում, թունավորում եւ սպանելով:

Խմորիչ սպիտակուցներ իր թունավորության քայքայիչ պլազմային բջիջների մեմբրաններով, նրանց խոցելի դարձնելով պաթոգեն միկրոօրգանիզմների նկատմամբ: Կործանարար գործընթացը սկսվում է մարսողական տրակտում, այնուհետեւ դիմում է հետագա: Մարմնի մեջ խմորիչի տարածման արագությունը հսկայական է, նրանց գործունեությունը հնարավորություն է տալիս մեծացնել վնասակար միկրոօրգանիզմների քանակը `համակարգի ներսը ներթափանցելու եւ օգտակար ներքին միկրոֆլորայի հետ կապված պայքարին: Օգտակար ներքին միկրոօրգանիզմների գործով ձախողումները հանգեցնում են ամբողջ ստամոքս-աղիքային տրակտի բնականոն գործունեության, ինչպես նաեւ խմբի ամինաթթուների եւ վիտամինների արտադրությունն է: Բոլորը Օրգանները տառապում են արհեստական \u200b\u200bխմորիչին միջամտությունից:

Մենք գիտենք, որ մարդու ստամոքսի ներքին մակերեսը պաշտպանված է թթուներից, հատուկ լորձաթաղանթով: Այս shell- ը հուսալիորեն պաշտպանում է մարսողական մարմինը սովորական կյանքում: Եթե \u200b\u200bմարդը սկսում է չարաշահել խմորիչ արտադրանքները (ինչպես նաեւ թթու ձեւավորող սնունդ). Պաշտպանիչ մեմբրանի վրա բեռը մեծանում է, եւ այն չի կարող հաղթահարել հզոր ագրեսիվ ազդեցություն: Արդյունքում, մարդը սկսում է տառապել ստամոքսային ցավերից, այրոցից եւ նույնիսկ կարող է խոց վաստակել:

Thermophile խմորիչից եւս մեկ տհաճ «անակնկալ» կլինի ավազը, որի արդյունքում բխող պղպջակը, լյարդը եւ ենթաստամոքսային գեղձը: Այս ավազի խոզերը վերածվում են քարերի, վատթարանում են մարսողական օրգանների աշխատանքը եւ վտանգավոր մարդու առողջության համար: Աղիքինում կարող են ձեւավորվել փտած, փորկապության, փորկապության գործընթացներ: Pathogenic օտարերկրյա բուսական աշխարհը ակտիվացված է եւ վնասում է ալկալային kaima: Թունավոր զանգվածները մարմնից դանդաղ են, աղիքներում գազի գրպանների ձեւավորումը կարող է լինել դրանց մեջ գազային քարերի ձեւավորում, որը, այնուհետեւ աճում է աղիքային շերտերի մեջ: Ստամոքս-աղիքային տրակտի պաշտպանիչ եւ մարսողական գործառույթները նվազում են, նվազում է վիտամինների եւ հետքի տարրերի սինթեզը, ինչպես նաեւ դրանց ներծծողությունը:

Կալցիումը հատկապես վատ է: Այս միկրոէլեկը այնքան էլ լավ չի ներծծվում մարմնի կողմից, բայց դրա ստացման անկում, ընդհանուր առմամբ, աղետալիորեն ներքին օրգանների եւ գործընթացների համար: Վերլուծական տվյալները ցույց են տվել, որ վերջին տարիներին երեխաների մեջ կալցիումի մակարդակը նվազել է մինչեւ 2,5-3-3-3-ը արյան մեջ, նախորդ նորմը 9-12-ով:

Աղիքային պատերի միջոցով վնասակար միկրոօրգանիզմները ընկնում են արյան մեջ եւ տարածվում են ամբողջ մարմնի մեջ: Խոչընդոտվում է բջիջներում փոխանակման գործընթացները, արյան կազմը փոխվում է, այն խտացնում եւ դանդաղեցնում է իր շարժումը անոթների երկայնքով: Շրջանակներն ավելի հաճախ ձեւավորվում են, ավշային համակարգը կրում է, եւ նյարդային քայքայվում եւ քայքայում:

Խմորիչի օգտագործումը կարող է առաջացնել թթվոզում `մարմնի թթվային ալկալային միջավայրում: Այս լուրջ հիվանդության ախտանիշներն են. Ֆիզիկական եւ հոգեկան հոգնածություն, բերանում դառնություն եւ լեզվի վրա ընկած մոխրագույն, աչքերի եւ սրտխառնոցի տակ գտնվող սեւ շրջանակներ, մկանների ցավ եւ գաստրիտ: Մարմինը անհավատալի ջանքեր է գործադրում կորցրած հավասարակշռությունը վերադարձնելու եւ ակտիվորեն ծախսում է իր ալկալային պաշարները, երկաթ, կալցիում, մագնեզիում, նատրիում եւ այլն: Այս բոլոր տարրերը հանվում են ոսկորներից, որոնք դառնում են դրանց փխրունության, եւ ապագայի եւ օստեոպորոզի պատճառը:

Եթե \u200b\u200bբոլոր նախորդ պատճառները չկարողանան համոզել թերահավատներին, կա եւս մեկ `անատոմիական խանգարումներ: Բնությունը բեղմնավորված է համակարգում բոլոր օրգանների ներդաշնակ եւ փոխկապակցված աշխատանքով, որը կոչվում է «մարդու օրգանիզմ»: Սիրտը եւ լույսը, լյարդը, ստամոքսը եւ այլ օրգանները պետք է ստանան խթանող ազդակներ հիմնական շնչառական մկանների շարժումից `դիֆրագմ: Վերցրեք մինչեւ 4-րդ, 5-րդ միջմայրը, այն մերսում է ներքին օրգանները, դրանք ձեզ անհրաժեշտ էներգիայով: Խմորիչ խմորումը փչում է աղիքները եւ չի տալիս դիֆրագմ, ամբողջ ամպլիտուդում շարժումներ կատարելու համար, ստիպելով այն դեֆորմալ եւ զբաղեցնել անսովոր դիրքը: Նման դիրքով սիրտը ստիպված է հորիզոնական հիմնել, կազմված է թոքերի ստորին մասը, մարսողական օրգանները խցանված են այտուցված աղիքով: Նույնիսկ լեղապարկը հաճախ ստիպված է լինում թողնել սովորական տեղը:

Դիֆրագմայի բնականոն վիճակում, քանի որ պոմպը ճնշում է ստեղծում կրծքավանդակի տարածքում, վերեւից եւ ներքեւից արյուն է ներգրավում: Իր շարժման սահմանափակումը գործընթացը չի տալիս լիարժեք չափով վերցնել եւ առաջացնում է արյան ուժեղացում վերջույթների, գլխի, փոքր pelvis- ի եւ այլ օրգանների մեջ: Նման հարվածները հղի են varicose veins- ով, արյան խցանման եւ խոցերի առաջացումով, ինչպես նաեւ անձեռնմխելիության ընդհանուր անկում:

Ֆրանսիացի գիտնական Էթիեն Գայլը մեկ ցուցիչ փորձ անցկացրեց: Նա վերցրեց չարորակ ուռուցք եւ բաժանեց այն երկու մասի. Մեկը տեղադրված է խմորիչի քաղվածքով, անցնելով ֆերմենտացումից, մեկ այլ մարդ, որը կուղարկվել է սովորական աղի հետ: Խմորիչ լուծույթում ուռուցքը շաբաթական երկու կամ երեք անգամ աճել է, առանց խմորիչների քաղվածք մնացած ուռուցքը մահացել է: Եզրակացությունը միանշանակ էր. Քաղցկեղի աճի խթանումը խթանվեց խմորիչի ընդմիջումից:

Դե, վերջապես, մի \u200b\u200bքանի խոսք ալյուրի մասին, ինչը կազմում է ժամանակակից հիմքը Հացաբուլկեղեն, Զտված ալյուրը զրկված է հացահատիկի մեջ պարունակվող բոլոր բնական բաղադրիչներից: Բոլոր վիտամինները, հանքանյութերը եւ օգտակար տարրերը հանվում են դրանից, կեղեւով եւ մանրէներով: Նրանց փոխարինումը դարձավ արհեստական \u200b\u200bնյութեր, Սննդային հավելումներ, համը եւ հոտը ուժեղացնող սարքեր, որոնք որեւէ օգուտ չեն բերում:

Բացի այդ, ստերիլ զտված ալյուրը օգնում է ստեղծել ստամոքսի եւ լորձաթաղանթի մեջ լորձաթաղանթ: