Բարդ սառը մսային ուտեստների ձեւավորում: Սառը մսի ուտեստներ

Սառը ուտեստների եւ խորտիկների պատրաստման համար օգտագործեք մսամթերքային արտադրանքներ, խաշած եւ տապակած մսամթերք:

Եփած եւ տապակած մսամթերք: Տավարի միս, հորթի միս, խոզ եւ լեզու մատուցվում է խոզի կողմից:

Տավարի միս (հետեւի ոտքի մասեր), շիլան եւ լեզուն խաշած են, արգանակով սառչում եւ մանրաթելերը կտրում են կտորներով (2-3-ի համար), աղցան, լոլիկ, թարմ եւ աղի վարունգներ, Կանաչ ոլոռ, Առանձին-առանձին, սոուսը մատուցվում է ծովաբողկային սոուս քացախով կամ թթվասերով:

Ուտեստներ Տապակած միս Պատրաստվեք տավարի միսից, խոզի միսից, հորթի եւ երբեմն ցածր յուղայնությամբ գառաներից: Միեւնույն ժամանակ, օգտագործվում են Filemic Cutting, Hust եւ բարակ եզրերը, խոզապուխտը եւ միջուկները: Միսը տապակած է մեծ կտորներով, սառչում եւ կտրում է 2-3 կտորների մանրաթելերը մի մասի համար: Զարդարի վարունգ, թարմ կամ մարինացված լոլիկ, սպիտակ աղցան կամ Կարմիր կաղամբՄարինացված բանջարեղեն, աղցան կանաչ եւ թակած ժելե: Առանձին-առանձին, սոուսը մատուցվում է ծովաբողկային սոուս քացախով կամ մայոնեզով rootishons, կանաչիով:

Եփած եւ տապակած մսամթերքը կարող է մատուցվել որպես տեսականի, օգտագործելով առնվազն երեք տեսակ, եփած լեզուն, բարձրորակ երշիկեղեն, խոզապուխտ, աղացած միս եւ այլն: Գեղեցիկ կտրտած սնունդը տեղադրվում է սկուտեղի, ափսեի կամ Բազմախոսական ուտեստ, ունենալով դրանք գույնի մեջ եւ զարդարեք վարունգ, լոլիկ, կանաչի, թակած ժելե եւ այլն:

Տապակած թեքման եւ տեսականու համար մայոնեզը Rootishons- ով մատուցվում է առանձին:

Խոզուկները ամբողջովին քանդակված են: Պատրաստված դիակները փաթաթված են մագաղաթով, կապված են երկվորյակի հետ եւ եռացրին մոտ 1 ժամ: Սպիտակ միսը պահպանելու համար խոզանակները մեղք են գործում: Պահեք դրանք աղած արգանակում: Մինչեւ դեպքերի խանգարման ազատումը եւ մատուցվում է ծովաբողկով, լցված թթվասերով:

Bay միս

Տավարի միս, հորթի միս եւ լեզու եռացրած, ինչպես երկրորդ ուտեստները, սառչում, եւ արգանակի վրա եփում են մսի ժելե: Միսը կտրեց մանրաթելերը Բաժնետոմսեր Կամ ծղոտե եւ լցված ձեւերով կամ վարդակներով, օգտագործելով խաշած բանջարեղեն, կանաչի եւ խաշած ձվեր ձեւավորում: Թռչնաբուծական միսը թափելու տեխնիկան նույնն է, ինչ ձկան արտադրանքները:

Լավագույն համը մուգ ժելե է (Andob) միսը: Միսը մարվում է մեծ կտորներով, արդյունքում ստացված արգանակը պատրաստում է դոնդող: Լուսավորեք արգանակը ձվի սպիտակուցներից հետաձգմամբ:

Բեյի միսը զարդարված է վարունգով, լոլիկով, կանաչիով կամ ազատմամբ `առանց կողային ուտեստի: Ձիավոր սոուսը քացախով կամ թթվասերով սոուսով ծառայում է սոուսով:

Գործնականում կիրառվում է լցոնիչ ուտեստների պատրաստում մսամթերքի (տեսականի) շարքից: Եփած կամ տապակած միս, հորթի, խոզապուխտ, լեզու համարձակ կտոր կամ ծղոտ եւ լցվում բաժնի (օղակի ձեւավորված) ձեւեր, գույնի փոխարինող կամ խառնելով: Ազատ արձակել առանց կողային ուտեստի ձիով կամ մայոնեզով: Երբեմն ծովային տեսականին պատրաստված է գանգուր բազմաբնույթ ձեւերով (ասպարեզ) եւ բանջարեղենի ծաղկեփնջերը մարինացված մրգեր եւ հատապտուղներ, մանր կտրատած ժելե:

Շատախոս

Pahattes- ը պատրաստում է երկու տեսակի, լյարդից եւ լյարդից `մանրացված խոզի միս, հորթի, գառան, թռչնաբուծության եւ խաղի հավելումով:

Լյարդից patenta պատրաստելու համար մանր կտրատած բծերը տաք տապակի վրա են դրվում, եւ երբ ճարպը մղվում է, մանր կտրատած սոխ Եվ բանջարեղենի գազարները թույլատրվում են փակել, դնել լյարդի բուժումը, կտրատված փոքր կտորներով, շաղ տալ աղով եւ պղպեղով եւ մի փոքր տապակած, որպեսզի լյարդը ավելի քնքուշ ծածկի: Սառեցված լյարդը, բանջարեղենի եւ ջեռուցման հետ միասին, երկու անգամ մսաղացով անցնում է մակերեսային ցանցով, ավելացնել փափկեցրած կարագը եւ լավ խառնել: Արձակուրդում, Pate- ը պատրաստված է թղթի ծրարից `յուղալի յուղով, շաղ տալով թակած խաշած ձվերով, Կանաչ աղեղ.

Մսամթերքի հետ պաշարների պատրաստման համար թռչնաբուծության, խաղի, հորթի կամ խոզի հումքը մանրացված է մսի սրճաղացով, միացրեք աղացած եւ մանրացված լյարդի հետ (առանց գազարի) Աղ եւ պղպեղ, խառնել:

Արդյունքում ստացված զանգվածը դրվում է փետուրի վրա Թարմ խմոր, գլորվել է 5 մմ հաստությամբ, ձեւավորել բազմոցի տեսքով: Նրանք զարդարում են խմորի թվերը, քսում ձվերը, պատրաստեք պունկցիաներ `գոլորշու դուրս գալու եւ 180-200 ° C ջերմաստիճանում: Pate- ը կարելի է թխել հատուկ ձեւերով: Պատրաստի պաթը սառչում է, խմորի եւ աղացած մսի միջեւ եղած բացերը լցվում են patenta կիսաթափանցիկ մուգ ժելե (Andob): Ներկայացնելիս Pate- ը կտրված է 1--2 կտոր մի մասի համար:

Դոնդող

Դոնդող Պատրաստեք տավարի միս, խոզի միս, ծովային, թռչնաբուծություն: Վերամշակված Offal- ը լվացվում է, թակած, լցված սառը ջրով (2--2,5 լիտր 1 կգ-ի համար) հարմարեցրեք եռալ եւ եռալով փրփուր եւ ճարպ: Խոհարարության ավարտից 1 ժամ առաջ ներմուծվում են անուշաբույր արմատներ եւ սոխ:

Եթե \u200b\u200bպատրաստելու համար դոնդող օգտագործեք միս, ապա այն դնում է 2-3 ժամ, եփի մեկնարկից հետո: Դոնդողը զտիչ է, բաժանել պղպեղը ոսկորներից, մանր կտրատած, միանալ արգանակի հետ, ամուր եւ եփած 45 րոպե: 5-- 10 րոպե մինչեւ ճաշ պատրաստելու ավարտը, համեմունքները դրվում են, եւ նախքան շշալցումը `թակած սխտորը, խառնել եւ շշալցված ձեւերով կամ կծկումներով:

Պատրաստված է դոնդողով ձիով սոուսով `խորտիկ բարով:

J եքսոնի ձեռնարկության պատմությունը եւ գրիլը

Ամերիկյան ռեստորան, ժողովրդավարական գներով,
Գտնվում է քաղաքի հենց կենտրոնում, «Scarlet Field» - ում:
Գոյություն ունեն լավ բարի բոլոր հատկանիշները Լավագույն ավանդույթները Հին
Լավ Ամերիկա. Մեծ բար կանգառը, մի քանի սրահներ, որոնցից մեկը
Նախատեսված է նրանց համար, ովքեր ցանկանում են հեռու մնալ աղմկոտ ընկերություններից:
Երեքշաբթի այստեղ կա առաջընթաց ակորդեոնիստ, ամեն հինգշաբթի լույս է տալիս Սալսա պարողներով, Մերինգուրով, բաչատա պարողներով:

Ամեն ուրբաթ եւ շաբաթ օր acks եքսոնի բարում եւ գրիլը կենդանի ռոք երաժշտության տակ կուսակցություններ են: Այս օրերին ռեստորանը աշխատում է մինչեւ 04-00-ը:
Ռեստորանի ընտրացանկում ընդգրկված են ամերիկյան եւ Տեխան-մեքսիկական ուտեստներ, սթեյքներ, ֆախիտոս, բուրգերներ, բերանում հալվելը, շոկոլադե շագանակագույն:

Ընկերության կողմից արտադրված ապրանքների տեսականի

Բորշտճակնդեղ, թարմ կաղամբ, գազար, սոխ, կարտոֆիլ, թթվասեր Խոզի պարանոց, համեմունքներ, քացախ, սխտոր, շաքար, կանաչի, տոմատի մածուկ, աղ, բուսական կարագ:

ՍոլյանկաԿտրում աղի ջրերի, կարտոֆիլի, թթու վարունգների, սոխի, տոմատի մածուկի, ձիթապտուղների, կիտրոնի, կանաչի, աղի, բուսական յուղի, թթվասեր:

Աղցան «Օլիվյեր»Մաքրված կարտոֆիլ խաշած, թթու վարունգ, ձու, խոզապուխտ, կեղեւավորված խաշած գազար, մայոնեզ, կանաչի, կանաչ ոլոռ:

Հունական աղցան »Վարունգ, լոլիկ, պղպեղ բուլղարական, յուղ, ֆետա պանիր, աղ, համեմունքներ, բուսական յուղ, բալզամիկ կրեմ:

Ֆիլե ձուկ «Telepia» Լոլիկով եւ պանրով. Ձուկ «Telepia», լոլիկ, մայոնեզ, գորգ պանիր, ալյուր, ձու, աղ, բուսական յուղ, համեմունք:

Շոգեխաշած կաղամբԿաղամբ, գազար, սոխ, բուսական յուղ, համեմունքներ, կարագի յուղալի:

Կարտոֆիլի պյուրեՄաքրված կարտոֆիլ խաշած, կաթ, կարագի յուղալի:

Բրինձ բանջարեղենովԲրինձ խաշած, կանաչի, ցուկկինի, պղպեղի բուլղարական, սոխ, բուսական յուղ, աղ, համեմունքներ:

կարտոֆիլ ֆրիՏապակելով կարտոֆիլը, բուսական յուղը, աղը:

Կեսարի աղցան"Աղցան տերեւներ «Iceberg», բալի լոլիկ, կեղտաջրեր, պարմեջանո պանիր, վագր ծովախեցգետիններ:

Սաղմոնի կարպաչիոնԹարմ սաղմոն, բալզամիկ քացախ, ձիթապտղի ձեթ, կիտրոն, համեմունքներ:

Տեսականին փոստայինՄարինացված վարունգ, թթու բալի լոլիկ, թթու սխտոր, Sauerkraut:

Բուսական խառնուրդԹարմ լոլիկ, Բուլղարական պղպեղ, Թարմ վարունգ, կանաչի:

Միսը տեսականիBreated, Հում երշիկ, Սուդժուկ, Չորիզո:

Նախուտեստը սմբուկիցՍմբուկ, սխտոր, Ընկուզենի, Լոլիկ, պանիր, մայոնեզ:

Morse CranberryԼոռամրգեր, ջուր, շաքար:

Խմեք ռյովնիկայիցRosehip, ջուր, շաքար:

Չորացրած մրգեր կոմպոտՉորացրած մրգերի, ջրի, շաքարի խառնուրդ:

Էսպրեսսո

Մեղր տորթ »

Տորթ «Պրագա»

Նրբաբլիթներ գագաթով

Սառը ուտեստների պատրաստում բանջարեղենից:

Սառը ուտեստներն ու նախուտեստները սովորաբար մատուցվում են կերակուրների սկզբում: Նախաճաշի եւ ընթրիքների ցանկում դրանք կարող են լինել հիմնական ուտեստը: Սառը ուտեստները տարբերվում են նախուտեստներից այն փաստով, որ դրանք սովորաբար մատուցվում են կողային ուտեստով, դրանք ավելի շատ են ընկնում (սառը տապակած աղաղակ, հավի հանիալներ, լցոնված ձուկ եւ այլն): Սառը նախուտեստներն ունեն ավելի փոքր ելք, կերակրեք դրանք կամ առանց կողային սկավառակի (խավիար, սաղմոն, կարի, սպրներ եւ այլն):

Սառը ուտեստները ախորժակի հուզմունք են: Դրանք մատուցվում են հիմնական կերակուրից առաջ եւ երբեմն թեժ ուտեստների միջեւ: Դրանք նախաճաշի, ընթրիքների մի մասն են, դրանք ճաշի համար նախատեսված են որպես նախուտեստներ:
Բանջարեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են բոլոր տեսակի բանջարեղենները, ներառյալ, բուսական բանջարեղենը (տուբերբնատեսակներ, արմատային բանջարեղեն, կաղամբ բանջարեղեն, սոխ բանջարեղեն, աղցան բանջարեղեն); Մրգերի բանջարեղեն (լոլիկ, դդում, հատիկներ):
Նախ, բանջարեղենը տեսակավորված է ըստ չափի, հեռացրեք արտաքին կեղտաջրերը, խեղդված կամ փչացած բանջարեղենը: Մաղադանոս եւ սամիթ կանաչեղենը բաժանվում է ցողուններից:
Տեսակավորելուց հետո բանջարեղենը լվանում է, ապա մաքրեք:
Մաքրված բանջարեղենը լվանում է:
Մաքրումից հետո բանջարեղենը մեռնում է, այսինքն, հեռացրեք բոլոր վնասներն ու շաղ տալը, ապա կրկին լվացեք: Անհրաժեշտ է հնարավորինս արագ բանջարեղեն մաքրելը եւ հրելը, նվազեցնելով նրանց գտնվելու երկարությունը: Մահճակալը մաքրվում է միայն Բորների համար:
Մաքրելուց եւ լվանալուց հետո բանջարեղենը կտրված է:
Շատ ուշադրություն է դարձվում սառը ուտեստների դիզայնին: Դրանք պետք է լինեն գեղեցիկ, ուշադրություն գրավեն, եւ ուտեստներ. Համեմատեք ափսե վիճակը եւ չափը: Գրանցման արտադրանքներն ընտրվում են ձեւակերպում մուտք գործողներից եւ համակցված են ձեւի եւ գույնի մեջ: Բացի այդ, օգտագործում են կանաչիները: Նրանք դրեցին նրանց, որպեսզի նրանք չփակեն ուտեստների կողմերը:
Աղցաններ հում բանջարեղենից եւ մրգերից: Պատրաստվեք թարմ, ավելի նուրբ, աղած, թթու բանջարեղենից: Հետո Առաջնային մշակում Հում բանջարեղենն ու մրգերը կտրված են, խառնվում եւ լցվում բուսական յուղով, թթվասերով, մայոնեզով, խաղողի քացախով կամ 2% լուծույթով: կիտրոնաթթու (20 գ կիտրոնաթթու 1 լիտր խաշած ջրի դիմաց): Աղցանների պահպանման ժամկետը 15 րոպե է:
Պետք է լինեն սառը ուտեստներ եւ նախուտեստներ
ոչ ավելի, քան 8 -10 աստիճան S.

Եփած բանջարեղենից աղցաններ պատրաստելու տեխնոլոգիա

Dish աշատեսակի մեջ ներառված բանջարեղենի առաջնային մշակում (տեսակավորում, լվացում, մաքրում):

Heat երմամշակումից հետո արտադրանքը պետք է սառչի, քանի որ տաք բանջարեղենը կտրելուց հետո կորցնում է ձեւը եւ, բացի այդ, ցրտից նրանց կապը արագ վնաս է պատճառում եփած ուտեստներին: Աղցանները լրացվում են նախքան ծառայելը: Անհրաժեշտ է դրանք ուշադիր խառնել, որպեսզի արտադրանքները չնշվեն:

Գրանցում եւ կեր: Dishes աշատեսակների պատրաստումը պետք է իրականացվի սանիտարական եւ հիգիենիկ պահանջներին խստորեն համապատասխան:

Որակի եւ դիզայնի պահանջներ Պատրաստի ուտեստներ

Խաշած կերակուրները, որոնք ուտեստների մի մասն են, պետք է լինեն փափուկ, բայց ոչ ներկված եւ պահեք կտրման ձեւը: Եթե \u200b\u200bդա կոտլետներ են, ապա դրանք պետք է օվալ լինեն միատեսակ աղացած մակերեսով: Եփած բանջարեղենի համը պետք է համապատասխանի համով, համապատասխանաբար, այս բանջարեղենը: Համար Բուսական ռագու: - Մի փոքր կտրուկ, համար Գազար պատրաստում - Քաղցր, համակցված գազար: Ուտեստների գույնը եւ հոտը բնորոշ են թարմ արտադրանքներին, որոնցից դրանք եփում են: Ուտեստների ձեւավորումը պետք է լինի գեղագիտական, գրանցման ընթացքում դուք չեք կարող օգտագործել անարդյունավետ զարդեր (պլաստմասսայից եւ այլն): Անհրաժեշտ է ուտելուց անմիջապես նախքան ծառայելը, որպեսզի ապրանքները չվերցնեն այն եւ չեն կորցնում տեսքը:

Տեխնոլոգիա Բանջարեղենից եւ սնկով բարդ սառը ուտեստների պատրաստում:

Կաղամբի ճարմանդներ: Չորացրած սնկով Մի քանի անգամ լվանալ, լցնել սառը ջուր եւ թողնել 10-15 րոպե: Այնուհետեւ լցնել սնկով սառը ջրով (2 բաժակ), 3-4 ժամ թողեք նույն ջրի մեջ այտուցելու եւ եռակցման համար: Լվացեք սնկերը լվանալ, չորացնել, մանր կտրատել եւ տապակել, հաճախ խառնելով: Սոխի սոխը կտրատում եւ անցնում են: Swift փխրուն բրինձ: Կտրուկ ձվերը նուրբ սնուցվում են: Բոլոր կապը եւ աղը ավելացնել, ավելացնել մանրացված մաղադանոս կանաչ եւ խառնել:

Խոհարարություն ցուրտ միս ուտեստներ:

Մսի սառը ուտեստները պատրաստվում են գաստրոնոմիկ արտադրանքներից, խաշած եւ տապակած միսից, ինչպես նաեւ ցուրտ ձեւով ազատ են արձակել պաթսաղ եւ դոնդող:

Meats անկացած մսային ուտեստ, ներառյալ մի թռչունից, որը մատուցվում է ցուրտ ձեւով, պատրաստվելուց հետո պետք է լավ սառչի: Դա հնարավորություն է տալիս ճիշտ եւ գեղեցիկ կտրել միսը: Եթե \u200b\u200bմիս կտրեք, անբավարար խեղդելով այն, դա պարզվում է անհավասար, կոտրվածքներով. Մանրակրկիտ, դրանք փոխում են ձեւը, գույնը եւ համը, ինչը բացատրվում է շատ արագ չորացում: Ինքնագործող սառը միսը պետք է լինի ավելի բարակ, քան տաք մատակարարվող միսը սեղմելը:

Թակած տապակած եւ խաշած միսը, կրծքագեղձը եւ տարբերահասակների տարբեր տեսակները պետք է կտրվեն ավելի խիտ հաղորդության մեջ:

Նախքան կտրելը, երշիկեղենով հարկավոր է հեռացնել կեղեւը: Վիրաբուժական երշիկեղենՈրով անհնար է հեռացնել կեղեւը, դուք պետք է մանրակրկիտ լվանաք տաք ջրի մեջ, քամեք մաքուր անձեռոցիկը եւ կտրեք բարակ կտորներով: Պահարաններ եւ որսորդական երշիկեղեն պատրաստվում են այնպես, ինչպես ֆերմենտացված երշիկները: Կտրեք կտորները մոտ 5 սմ երկարությամբ: Միսը պետք է կտրվի երկար, բավականին լայն եւ բարակ դանակով:

Դուք պետք է փորձեք կտրել ցուրտ միսը, հնարավոր է, ավելի լայն հաղորդություն, հետեւաբար, այնքան ավելի երկար միս, այնքան ավելի մեծ ձեւավորում է: Այնուամենայնիվ, անհնար է դանակ տալ այդպիսի հակումից, որպեսզի կտրվածքները համընկնեն մանրաթելերի բնական ուղղության հետ: Պատուհանը կտրելիս դանակը բաց է թողնում Տաք ջուր.

Համեմունք: Մայոնեզը եւ սոուսս սոուսը սպասարկում են մսով սառը ուտեստներ, որի հիմքը մայոնեզ է (թաթար, մանանեխ, ռավիգոտ), թթվասերով պատրաստված սոուսներ (սոուս-ծովաբողկ, Մանանեխի սոուս), ինչպես նաեւ սոուսները, որոնց հիմքը պտուղներն ու դրանց վերամշակման արտադրանքը (Cumberland, Lingonberry- ը ծովաբողկով):

Մսի գաստրոնիկ արտադրանքը կարող է ազատվել բնական, կտրելով դրանք բարակ կտորներով եւ զարդարելով կանաչիները կամ բարդ բուսական կողմնակի ուտեստով եւ արմատներով մատուցեք ձիու սոուս կամ մայոնեզ:

Վիրաբուժական երշիկեղենը թողարկվում է առանց կողային ուտեստի: Եփած եւ տապակած միսը թողարկվում է մանրաթելերի մեջ կտորներով կտրելով կտորներով, բուսական կողմնակի ուտեստով եւ ծովաբողկով եւ մայոնեզով արմատներով: Որպես կողմնակի ուտեստի անբաժանելի մասը, բացի բանջարեղենից, կարող եք օգտագործել թթու մրգեր եւ հատապտուղներ: Դուք կարող եք պատրաստել թարմ բանջարեղեն վերնագրի վրա տապակած սառը միս, լավ զարդանախշը թեթեւ բուսական աղցաններ են: Համոզվեք, որ մսեք տարբեր սոուսներ

Մսամթերքի եւ թռչնաբուծության սառը խորտիկների պատրաստման համար նրանք օգտագործում են խոզեր, խոզի միս, հորթի, գառ, տավարի միս, երշիկեղեն, խոզապուխտ, թռչնամիս եւ խաղ:

Եթե \u200b\u200bմիսը սառեցված տեսքով է, ապա դանդաղը հալեցնում է միսը, այնքան ավելի քիչ մսի հյութ եւ սննդանյութեր են կորչում: Լավագույնն է սառնարանում միսը սափրվելուց, այն դնելով խորը տարայի մեջ:

Լվացեք միս, ձեզ հարկավոր է մի ամբողջ կտոր, այնուհետեւ կտրել մասերը: Այնուհետեւ բաղադրատոմսով, ինչպես պահանջվում է, միսը պատրաստված է, տապակած կամ թխած:

Պատրաստի միսը պետք է կտրվի մանրաթելեր լայն բարակ կտորներով: Կարող եք մեկ մեծ ափսեի վրա դնել հարթ շարքերով, եւ կարող եք ներկայացնել մի մասը. Մսամթերք - 2-3 կտոր մի մասի, թռչնաբուծության համար `2 հատ:

Ձկան ուտեստներ եւ նախուտեստներ

կույր

Ապրանքներ սալիկապատում

Տաք ապխտած ձուկ

Տեսականիով ձուկ

Խեցգետին

Խավիար:

Chang Grainy

Ծովատառեխով զարդարանք:

Ծովատառեխ թակած զարդով:.

Ձուկ մայոնեզի տակ:

Ձուկ լրացրեք:

Առաջին ճանապարհը:

Սուդակի վառելիք (պինդ):

Պատրաստված Pike Perch- ը զարմացած է, որը սառչում էր դեկուլյացիայի մեջ, վանդակավորության վրա հանվում, նրանք լավ չորանում են ուտեստի վրա եւ զարդարում էին տարբեր բանջարեղենի, կանաչի, կիտրոնի, քաղցկեղի հետեւի վրա: Բոլոր զարդարանքները սոսնձված են ժելեով: Դրանից հետո ձուկը լցվում է կիսամյակային դոնդողով: Նրանք ամբողջովին գտնվում էին ցանցի տեսքով, հրուշակեղենի պայուսակով `1-2 մմ տրամագծով խողովակով: Pike Perch- ի շրջանակում բումին բանջարեղենի կողային ուտեստ է դրել, խորանարդներով դոնդող թակածը առանձին ծառայում է քացախով ձիով:

Ձկների բեյ ամբողջ

Պատրաստման պատրաստման համար ամենից հաճախ օգտագործվում են պիկե ճարմանդով `ամբողջ դիակների եւ ձգվող, փոքր թառափի կամ միջին չափի յոթը: Ձուկ, կտորներով կտրատած կտորներով, մատուցվում է մեծ ճենապակի ուտեստի վրա: Հրուշակեղենի պայուսակի օգնությամբ այն ծածկված է կիսաքաղացված ձկների դոնդողի բարակ շերտով, ապա լեռնաշղթայի երկայնքով դրվում են տարբեր զարդեր. Նարինջների կիսաֆաբրիկատներ եւ Թարմ վարունգ, Ձիթապտուղներ, կարմիր քաղցր պղպեղի շերտեր, բանջարեղեն: Ներեցման կողմերը նույնպես զարդարված են կարբեդիայի կիտրոնի շրջանակներով: Դեկորացիաները կրկին ծածկված են կես թեւավոր ժելե բարակ շերտով: Երբեմն նրանք ձուկ են դնում ձկների վրա, գեղեցիկ զարդարված տարբեր բանջարեղեններով: Գառնի

Ձուկ բանջարեղենով (կանաչ ոլոռ, թարմ վարունգ շրջանակներ, արմատներ եւ այլն): Աշատեսակի եզրերին տեղադրեց մաղադանոսի կանաչիները, նեխուրը:

Այլ բանկետների ուտեստներից հաճախ պատրաստվում են թառափ, Սերեւիրու, Բելգու, բեկում է ծովաբողկով, խոռոչը լցոնված է ապահովիչով եւ ձգմամբ, մանիոնեզի տակ գտնվող ձկների կոտլետները, որոնք ունեն մայոնեզի տակ գտնվող ձկների կոտլետները, իսկ մյուսները:

Սոուսը միշտ առանձին է մատուցվում ձկներից բանկետների կերակուրներին:

Ձուկ լցոնված (Pike Perch, Pike):Լրացուցիչ լցոնման համար պատրաստված ձուկը աղացած միսը լցնում է պղպեղի ձկներից, հացից, կաթից, պարսկստված, ճարպից, սխտորով: Ձկները տալիս են դիակի տեսակը, փաթաթելով այն շղարշի մեջ, գլուխը եւ պոչը կապված են երկվորյակների հետ, դրեք ձկների կաթսայի ցանցը եւ թույլատրվում է համեմունքներով եւ պատրաստելիս (30-40 րոպե): Փայտի ձուկը սառչում է, կտրեց կտորներով եւ մատուցվում:

Ձուկը կարող է դրվել ուտեստի վրա մի ամբողջ դիակի տեսքով, բուսական կողմնակի ուտեստներ ունեն դրա շուրջ բուկկերներ: Առանձնապես ծառայեք ձիով սոուս քացախով:

Ձուկ սպիտակ մարինադում:Մաքրված է ամբողջ Bitchushka- ի, փոքր Navaaga- ի կամ Pikepe ֆիլեի կտորների կտորների մեջ, ալյուրի մեջ, տապակել բուսական յուղի վրա, տապալվել է ոչ օքսիդացնող ուտեստների մեջ եւ թափել մարինադ: 3-4 ժամ հետո ձուկը տեղափոխվում է աղցանի ամանի մեջ, մարինադը վերջապես վերալիցքավորվում է աղի, շաքարի, քացախի եւ լցված ձուկով, հավասարաչափ բաշխված արմատով ձկների մակերեսի վրա: Ձուկ շաղ տալ կանաչիով:

Ձուկ լոլիկի (կարմիր) մարինադում:Ֆիլե կտոր ձուկՏապակել բուսական յուղի վրա, խստորեն կտրուկ եւ չորացնելով, դրեք խորը ոչ օքսիդացված ուտեստների մեջ, մեկԻջեցրեք տաք մարինադը լոլիկով եւ սառչեց: Նախքան ծառայելը, ձկները շաղ տալ կանաչիով:

True շմարիտ ծովախեցգետիններ

Dish աշատեսակը պատրաստված է այն տեսքով, որով նրանք լցնել մի քիչ դոնդող եւ սառչում են (պատրաստված վերնաշապիկ): Ձեւը այնուհետեւ լցված է ոսկրային ափսեներից ազատված ծովախեցգետիններից, թարմ լոլիկ, կանաչ ոլոռ, խաշած ածխածածկ գազարներից, ծովախեցգետնի փոքր կտորները դրվում են միջին եւ սառչում: Սնվելուց առաջ, ձեւը մի քանի վայրկյան իջնում \u200b\u200bէ տաք ջրի մեջ եւ դրված է կլոր ուտեստի վրա տեղադրված խմորից կանգնած: Թարմ վարունգ, լոլիկ, եփած բանջարեղեն, եռանկյուններ քայքայվում են: The աշատեսակը զարդարված է գազարով տերեւներով:

Օսերներ:Մալյուսիի հետ լվացարանները լվանում են սառը ջրի մեջ, մաղը առանձնացված է հատուկ դանակով, հեռացրեք վերին պաղպաղակը, կրկին լվացվեց աղի ջրի մեջ եւ մատուցվում է դրա մեջ գտնվող մոլուսկի միսը անձեռոցիկ, սննդի սառույցի կտորներով:

ԿաղամարFile Squid- ը եփվում է այնպես, ինչպես տաք ուտեստներ պատրաստելու համար: Եփած կաղամարները փչում են ծղոտներ: Դրանից հետո նրանք կարող են մատուցվել Մանանեխի սոուս, Կարմիր մարինադի տակ ավելացնել գինեգործներին եւ աղցաններին կամ պատրաստել լցոնիչ:

Օմար եւ լանգոնե:Այս մեծ ծովային ընդերքը խաշած է, վերցրեք պարանոցի միսը, կուլոնջը (օմարների մեջ): Դուք կարող եք դրանք կիրառել մայոնեզի տակ: Բանկետների կերակրմամբ խաշած օմարսի ոչխարները դրվում են ափսեի վրա, դրեք պարանոցը, կտրատած կտորներով դրա վրա, եւ մարմնով պառակտված ճիրանները դրվում են մոտակայքում: Մայոնեզը մատուցվում է առանձին: Լանգուստովին բուժվում են, պատրաստված եւ մատուցվում այնպես, ինչպես օմարը:

Ծովային կաղամբ:Չորացրած ծովի կաղամբը տեղափոխվում եւ ներծծվում է սառը ջրով 10-12 ժամ (1 կգ-ի համար `7-8 լիտր ջուր), որից հետո այն մանրակրկիտ լվանում է: Պաղպաղակի կաղամբը հալվում է սառը ջրի մեջ եւ լվանում:

Պատրաստեք կաղամբը այսպես. Լցրեք սառը ջրով, արագ բերեք եռացրեք եւ եռացրեք 15-20 րոպե; Դրանից հետո Decoction- ը չորացվի, կաղամբը կրկին թափվում է Տաք ջուր Եվ այն ամրագրված է եւս 15-20 րոպե: Դրանից կարող եք պատրաստել տարբեր աղցաններ:

Խոզուկ Ծանրակշիռ ամբողջություն

Եփած խոզը սառչում է, միեւնույն է, միեւնույն է, եւ հետո ամբողջությամբ: Յուրաքանչյուր կտոր քսում է ժելեով եւ դրվում է ափսեի վրա, տալով մի տեսակ դիակ: Աչքերի փոխարեն կարող եք ձիթապտուղներ տեղադրել: Զարդարեք բանջարեղենով, կտրտած ածխաջրերի կտորներ, կարմիր լոլիկի կտորներ, թարմ վարունգների շրջանակներ, նեխուր կանաչապատման տերեւներ, խաշած ձվերի զենք, ձիթապտուղ, Լինգոնբերրի: Այնուհետեւ ուտեստը ծածկված է թեթեւ ժելե ցանցով:

Սոուսը ծովախեցգետն է սպասարկում ձիով սոուս:

Տավարի թաթար

· Այս ուտեստի ծագման վայրը Ֆրանսիայի հյուսիսն է, որը բավականին արդար է:
Ֆրանսիական շատ ռեստորաններում առանձին ծառայում են թակած միս Եւ առանձնացրեք ամեն ինչ: Եվ հետո կամ խառնեք այն հաճախորդի ներկայությամբ կամ ինքներդ ձեզ տրամադրեք:
Դեռեւս կան այսպես կոչված «Royal Tartar», որը տարբերվում է վերեւից սովորական փոքրիկ սլայդ սեւ խավիարից:
1. Հեռացրեք C- ն: Տավարի տենդլոին Բոլոր երակները եւ ֆիլմերը: Նախ, մանր կտրատած միսը (միսը ավելի ցուրտ է, այնքան ավելի հեշտ է դա անել), ապա կտրատել այն ծանր դանակով կամ երկուից ավելի լավ: Դուք պետք է ստանաք աղացած grinding grinding.
2. Լսեք սոխը եւ մաղադանոսը շատ նուրբ, մանրացրեք կապիտեր: Խառնել սոխը ձվի դեղնուցով: Ավելացնել CAPERS, MINDAAND, WORCESTER սոուս եւ տոբասկո:
3. Լցնել ձիթայուղը եւ մի փոքր վերալիցքավորել: Ներդրեք վերալիցքավորվող միս, ավելացնել մաղադանոս:
4. Խոզանակ եւ պղպեղ: Այնուհետեւ դա բավականին ծնկի է գալիս, ցանկալի է խոնավ ջերմ ջրի մեջ:
5. Թարթարը սառնարանում տեղադրեք 10 րոպե: Եւ ծառայել:
Եթե \u200b\u200bգտել եք թաթար, ոչ թե խորտիկ, բայց հիմնական ուտեստը, ապա Լավագույն զարդարանք Դրա մեջ տապակած կարտոֆիլը տապակվելու է խորքում եւ ուշադիր հետեւելու համար `կանաչ աղցան:
Իմաստ չունի ասել, որ տտառը անհրաժեշտ է ֆրանսիական կարմիր տիպի փոխառության միջոցով:

Երեխա խաղից (Frroge):

Կազմեք ալգորիթմը `ճաշատեսակի պանիրը խաղից պատրաստելու համար:

Տապակել կամ եփել թռչուններ (rybokchikov, partridges, partridges, dermarias, հավեր, փխրուն) Հարված են խառնիչով: Աղ, կարմիր պղպեղ, խելագարություն, մշկընկույզ, լավ խառնել զանգվածին:

Ձեւով, պատրաստեք «վերնաշապիկ» մսի ժելեից, որի վրա արտադրանքը դրված է վառ գույնի նկարչության տեսքով եւ ամրացրեք կիսամփոփ ժելեը, ապա լրացրեք ձեւը հրուշակեղենի պայուսակով, այնպես որ Այն չի հասնում վերնաշապիկի եզրին 4-5 մմ: Մակերեսը լցվում է կիսաթափանցիկ ժելե եւ սառչում:

Կերակրելուց առաջ ձեւը իջնում \u200b\u200bէ տաք ջրի մեջ, պահեք 3-7 վրկ, արագորեն հանվում, միացրեք ներքեւից, բայց 45 ° անկյան տակ, ցնցեք եւ դրեք պանիրը (գորտը): Պանրի շուրջը դոնդողի կտորներ, կտրատած կամ փորագրված գեղեցիկ ձեւերով եւ մաղադանոս բծերով: Առանձին-առանձին, մայոնեզը մատուցվում է սոուսով:

Լցոնված խոզուկ

Բուժված խոզի մեջ կտրեք մարմնի երկայնքով (ըստ որովայնի), հեռացրեք ոսկորները: Կտրումը մասամբ կարված է մնացած անցքի միջոցով, լցրեք աղացած խոզը, որից հետո անցքը կարվում է: The Mince- ն պատրաստված է ինչպես հավի լցոնված, բայց հավերի պղպեղի փոխարեն նրանք օգտագործում են խոզուկի պղպեղը: Պատրաստված խոզը փաթաթված է անձեռոցիկի կամ մագաղաթով եւ փողկապով: Խոզը եռացրած ոսկորներով խաշած է `1,5-2 ժամվա ընթացքում` թույլ եռացողով: Աղը դնում է ճաշ պատրաստելու վերջում: Որպեսզի չփախցնեմ Նուրբ համ, ոչ արմատները, ոչ համեմունքները, ոչ քացախը, չեն քսում եւ աղ, քանի որ խոզը պայթել է: Պատրաստի խոզը արգանակի հետ միասին սառչում է եւ հետագայում պատրաստված եւ թողարկվում է, թե ինչպես է հավը լցոնվում:

Բաղադրատոմսի քայլ առ քայլ լուսանկարներ

Բաղադրությունը

· Noga Lamb քաշը ~ 2.5 կգ

· Ընտրող Չիլի

· ԼԱՎ. 100 գ Խոզի ճարպ Կամ կրծքեր (թարմ)

Աղ, պղպեղ, չոր խնկունի

Խոհարարության մեթոդ

Սկզբունքորեն, ամեն ինչ շատ պարզ եւ համեղ է, գրեթե Դասական տարբերակ Խոհարարություն գառան ոտքեր:

Իմ Գառը, մենք մաքրում ենք ֆիլմերից եւ ճարպերից, նրանք տալիս են ամենահիասթափեցնող հոտը ...

Չիլիի կտրումը, հեռացրեք սերմերը եւ միջնապատերը, փոքր աստղեր թափեք:

Ոտքում մենք խորը կտրվածքներ ենք պատրաստում, կտրուկ դանակ, համարյա դեպի ոսկոր, եւ լցնում ենք բասը եւ Չիլիի պղպեղը: Մենք փորձում ենք փորձել ամբողջ պղպեղի ոտքերը միատեսակ, կտրվածքները պետք է լինեն մոտավորապես հավասար հեռավորություն միմյանցից:

Լավ է քսել աղի եւ պղպեղի միսը, խնկունի հասցնել:

Այնուհետեւ սերտորեն բռնեք փայլաթիթեղի մեջ, այս պահից հետո թխեք ջեռոցում տաքացվող 180 * 1 H30M, այս պահից հետո բացահայտեք փայլաթիթեղը եւ գցեք միլթ, 30 րոպե:

Բարի ախորժակ!

Ֆիլե հավերից կամ խաղից լցոնված (shofroua):Diot մաքրված ֆիլեը կտրատվում է մանր կտորով, որը կպչում է դրա վրա աղացած, եփում, ինչպես նաեւ Patenta- ի համար, լյարդից եւ բծախնդրությամբ բանջարեղենով եւ համեմունքներով, եւ թույլատրվում է: Ավարտված ֆիլեը սառչում է եւ լցվում է կարմիրով աղացած սոուսով `գինու (MADERA) եւ ժելատինով, զարդարված խաշածով Ձվի սպիտակուց Եվ կրկին լցրեք մուգ դոնդողով 1 - 2 մմ շերտով, եփած տապակած թռչունների ոսկորներից (բացառությամբ տարբերության ողնաշարի), ժելատինի հավելումով: Հեռու 1-2 հատ: Մի մասի համար:

Խորտակ Fua-Garry- ից

Հետապնդելով շքեղության նոր դիրքի ստեղծումը, ֆրանսիացիները նախապես հաջողվել են: Ի վերջո, շատ դարեր շարունակ խաղաղություն չտվեցին ավանդական ռուսական Կարմիր խավիարի փառքի մասին, որը, մեծ եւ մեծ, եւ այժմ հաջողության եւ հարստության խորհրդանիշ է: Այնուամենայնիվ, ֆրանսիացիները նորաձեւություն են ներկայացրել Fua-Gru- ում, որը դարձավ շքեղության եւ ձեվավորության նոր խորհրդանիշ: Fua-Gras- ը շատ ճարպային գուասի լյարդի պարկ է: Սեեսը կամ բադերը `այս նրբության լիցքաթափման համար հատուկ ձեւով պատրաստելու համար, որ նրանք ապրում են կարճ ժամանակահատվածում, նրանց լյարդը մեծ զանգված եւ ճարպ է ձեռք բերել: Փաստն այն է, որ ֆրանսիացիները ոչ միայն լավ խոհարարներ են, այլեւ տնտեսագետները, այնպես որ նրանք հաշվի են առնում յուրաքանչյուր անհատի մշակման ծախսերը, եկել են այն եզրակացության, որ բադերը ավելի շատ տնտեսում են իրենց լյարդից , Իհարկե, սագի լյարդը ունի ավելի բարձր համի բնութագրեր, քան բադը: Բայց այդպիսի լյարդը եւ թանկ ...

Խոհարարություն բաղադրատոմսը FU-GRA համարը 1
Դրա համար սագի լյարդը հրահրվում է (լցված) սագի ճարպով եւ Լավ աղացած միս Տավարի միսից, գումարած լյարդի ներսից ավելացված է սնկի նրբություն `տուֆլ, ամեն ինչ կոկիկ տապակած է, սագի քսուքով շոգեխաշած եւ սենդվիչների տեսքով կերակրվում է սեղանին կամ սենդվիչների տեսքով , մեղմ հաց:
Խոհարարություն բաղադրատոմսը FU-GRA No. 2
Frozen Fua-Gras- ը կարելի է պատրաստել արագ եւ համեղ, պարզապես այն դնելով մաքուր սրբիչի վրա եւ շաղ տալ մեծ աղով `աղացած պղպեղով: Սրբիչ Fua-Gras փաթաթված եւ մի օր դրեց դեպի ստորին, սառնարանային ամենաթեժ խցիկը բանջարեղեն: Այնուհետեւ աղը հավատում է, եւ Fua-Gras- ը կերվում է սոխով, բծախնդրությամբ կամ թզոցով: Այս դեպքում ջերմային մշակումը չի պահանջվում !!!
Խոհարարություն բաղադրատոմսը FU-GRA համարը 3
Անձամբ, ապացուցված FOA-GRA-GRA-GRA կարգի պատրաստման բաղադրատոմսը: Մենք վերցնում ենք բացարձակապես թարմ fua գրամ, ապա նկատի ունեք `սագի համարձակ լյարդ, գրամ 500-600, 30-50 պորտի գինի, թեթեւ աղի, փայլաթիթեղի, փայլի փայլաթիթեղ: Սկզբում մենք ուշադիր հեռացնում ենք բոլոր նյարդերը, Fua-Gras- ից `աղի եւ պղպեղի արդյունքում առաջացած արդյունքը, լցնել պորտի գինի եւ սահմանել սառնարանը 30-60 րոպե:
Դրանից հետո նավահանգստի եւ համեմունքների մեջ ներծծված Fua-Gra-Gra-Grab- ը խոցեց այն մի քանի վայրերում եւ դրեց վառարանների ջեռուցվող կաբինետ (170-190 աստիճան): Շատ կարեւոր է ժամանակը ճիշտ հաշվարկել եւ մի մարել լյարդը ջեռոցում: Մի ամանի մեջ գտնվող անցքերի անցքերով, որոնցում փայլաթիթեղի փայլաթիթեղը գտնվում է ճարպով, իսկ վերը նշված աստիճանի վրա, 500-600 ֆուա-գրամը կպատրաստվի մոտ 30 րոպե , նշված է արտադրանքի պիտակի վրա:
Հաջորդ անգամ կարող եք նավարկելու: Նախ, նախքան Foie Grab- ը վառարան դնելը, անհրաժեշտ է տաքացնել 5 րոպե 160 աստիճանով: Վառարանում պատրաստման վրա 500-700 Fua-Grams 160 աստիճանի կարիքը կլինի 30 կամ 40 րոպե, կախված նրանից, թե արմատի որ աստիճան է անհրաժեշտ Fu-Gra- ի պատրաստակամությունը:
Խոհարարության ընթացքում անհնար է փորձել Fua-Gras- ի համը, քանի որ անօգուտ է. Սառը եւ տաք ֆուա-գրասը երկու տարբեր տարբերություններ են: Եվ եթե արդեն ջեռոցից արդեն վերցրել եք Fua շնորհքը, ճանապարհներ չկան: Եթե \u200b\u200bսագի ճարպը ընկել է փայլաթիթեղի մեջ կամ Fua-Gras- ով ձեւով, ապա այն պետք է ճշգրիտ միավորվի: Հաջորդը, Foie-Gras- ը պետք է սառչի (չբացահայտեք փայլաթիթեղը) եւ այն տեղադրված է սառնարանում, որտեղ կարելի է 2 օրվա ընթացքում «խուզարկել» (եւ հետո) Այն կարող է օգտագործվել բոլոր տեսակի եւ ցանկացած կողային գոտիով եւ սոուսներով:
5. Խորտիկներ ձվերից

Ձու մայոնեզի տակ զարդանախշերով:Ձվերը խաշած «պտուտակված» են, սառչում եւ մաքրվում: Վարունգ, թարմ լոլիկ, Եփած կարտոֆիլ Եվ գազարը կտրվում են բարակ կտորներով: Բանջարեղենի կեսը սովորաբար վերափոխում է մայոնեզը եւ «հարավային» սոուսները: Սոուսով մայոնեզը վերցնում է նշված այս կեսի համար մեջԸնդունելության համարը: Ամրացված բանջարեղենը տեղադրված են ափսեի մեջ, եռացրած չոր ձվերի կեսերը տեղադրվում են վերեւում եւ լցնում դրանք մնացած մայոնեզի սոուսով: Dish աշատեսակը կազմվում է գազարի, դոնդողի եւ բանջարեղենի տերեւների շուրջը: Թող գնա ուտեստը

Հնարավոր է առանց բանջարեղենի եւ դոնդողից առանց կողային ուտեստի: Այս դեպքում բանջարեղենի նորմը կրճատում է կեսը:

Ձվերը լցված են հերպեսով:Ձվերը խաշած «պտուտակված» են եւ մաքրվում են կեղեւից: Այնուհետեւ ձվերը մի փոքր կտրվում են կողմերիցՍպիտակուց եւ կտրեք դրանք կեսի երկայնքով: Կարող եք մի փոքր ծայրերը կտրել եւ ձվերը կտրել երկու մասի կամ կտրել ոչՇատ հիմար ավարտ, ձուն դնել կտրված մասի վրա եւ երկու կողմերի վերեւում կտրված երկու կտորների աջ անկյան տակ, ոչ թե սպիտակուցի շերտի շղարշի շոշափում 7-8 մմ լայնությամբ: Ձու այս ամենի մեջ Գործը նման կլինի բռնակով զամբյուղի: Բոլոր ձվերից նրբորեն հանում եք դեղնուցներ:

Մաքրված եւ նուրբ nerded ծովատառեխի ֆիլեները խառնվում են դեղնուցի հետ, սրբել մաղի միջով (մեծ քանակությամբ փոխանցվում է մսաղացով), որը ձեռք բերվում է փափկամազով եւ ամեն ինչ միատարր խյուսի զանգված, որը աղի լիցքավորում է համը:. Պատրաստված ձվերը լցված են աղացած միսով `թղթե խողովակով, վերեւ այնտեղ պատրաստեք ցանցը մայոնեզից, իսկ ափսեի կամ ուտեստների կենտրոնում տեղադրված է մաղադանոսի կանաչապատման փունջ:

Աղացած ձվերը կարելի է պատրաստել Քալեկի եւ խարիսխի ֆիլեից: Բացի այդ, ձուն լցված է հացահատիկով կամ կարովոյ խավիարով (դեղնուցի միայն մի մասը հանվում է), ինչպես նաեւ միս կամ Ձկան աղ, Գազար աղած կամ թարմ վարունգների պատրաստման համար լոլիկը, խաշած կարտոֆիլը կտրվում են փոքր խորանարդի մեջ (3-4 մմ), կանաչ ոլոռ, խաշած կամ տապակած միս, թռչուն, երշիկեղեն, ձուկ, նույնպես մանր կտրատած եւ լիցքավորեք մայոնեզով կամ հարավով լիցքավորեք սոուս.

Սառը ուտեստներ եւ նախուտեստներ ձկներից, միսից, թռչնաբուծությունից

Սառը ուտեստներն ու նախուտեստները սովորաբար մատուցվում են կերակուրների սկզբում: Նախաճաշի եւ ընթրիքների ցանկում դրանք կարող են լինել հիմնական ուտեստը: Սառը ուտեստները տարբերվում են նախուտեստներից այն փաստով, որ դրանք սովորաբար մատուցվում են կողային ուտեստով, դրանք ավելի շատ են ընկնում (սառը տապակած աղաղակ, հավի հանիալներ, լցոնված ձուկ եւ այլն): Սառը նախուտեստները ավելի փոքր ելք ունեն, դրանք կամ կերակրում են կամ Bruh sbrids (խավիար, սաղմոն, կարետ, աղբյուրներ եւ այլն):

Խորտիկները կարող են ներկայացվել եւ տաք (տաք նախուտեստներ): Խոհարարության տեխնոլոգիայի վրա տաք նախուտեստները նման են տաք հիմնական ուտեստների (մսից, թռչուններից, ձկներից, օֆսից եւ այլն), բայց տարբերվում են դրանցից, որպես կանոն, ավելի սուր համ եւ դրանց միջոցով կիրառվում են առանց մասի Տապակած տապակները, Կրասչելովը, փոքր կաթսանները (50-100 գ հզորություն) - կոքսնիկյաններ: Թեժ նախուտեստները պարունակում են մենյուում ցրտից հետո:

Նոր թեմա

Պլանավորեք մուտքը նոթատետրում.

Սովորած հարցեր	Ուսանողների գործունեությունը
1. Ձկներից ուտեստներ եւ նախուտեստներ `խորտիկներ գաստրոնոմից, ծովատառեխ, խաշած ձուկ ծովաբողկով, մայոնեզի տակ, լցված (մի ամբողջությամբ, ամբողջությամբ), լցոնված: Որակի պահանջներ, ժամկետներ:	Աղյուսակ կազմելով «թերություններ, պատճառներ, նախազգուշացում». Ուտեստներ «ձուկը բաժանման կտորներով»:
2. Խորտիկներ `ոչ կոտրող ջրի հումքից:	Ուսանողի խոսքը: Պատասխանել հարցերին.
3. Մսի եւ թռչնաբուծության ուտեստներ եւ նախուտեստներ: Խորտիկներ պատրաստված մսի գաստրոնոմիա, տեսականի միս, թիրախի տապակած, վառելիքի, հավի, հավի միս եւ խաղ մայոնեզի տակ, խաղ պանիր, հավի հանիալեն, մսի ժելե, փայլաթիթեղ, շոֆրուա: Որակի պահանջներ, ժամկետներ:	Ձայնագրեք տեսականի: Լսեք Կազմեք ալգորիթմը `ճաշատեսակի պանիրը խաղից պատրաստելու համար:
4. Խորտիկներ ձվերից: Պատրաստման, կանոնակարգի, ներկայացման տեխնոլոգիական գործընթաց, կանոնակարգեր: Որակի պահանջներ, պահպանման եւ իրականացման ռեժիմներ: Թերություններ, պատճառներ, նախազգուշացման ուղիներ:	Դիտեք Լսեք

Ձկան ուտեստներ եւ նախուտեստներ

Աղյուսակ «թերություններ, պատճառներ, նախազգուշացում».

Ուտեստներ «Ձկների կինոնկարների կտորներ»:

Թառափը, Սեւրիգուգությունը խաշած է հղումներով, Beluga - 40-60 սմ երկարությամբ մեծ կտորներ, 10-12 սմ լայնությամբ, t e p l- ով `առավելագույնը` բաժանման կտորներով: Դանակային ձկները եռում են բաժնի կտորներով, բացառությամբ դատարանի կույրԵվ պիկեսը մտադրվել է ամբողջությամբ լցոնելու կամ Pike Perch- ի, իշխանի, փորվածքների համար, որոնք օգտագործվում են ամբողջությամբ, ծխի համար:

Ձուկը, որը մատուցվում է մայոնեզի տակ, կամ մայոնեզով դիմակավորված աղցանների համար, երբեմն թույլատրվում է: Ձուկ, ցողված մարինադով, թեթեւակի տապակած: Մաքրված ծովատառեխի ֆիլեը ներծծվում եւ պահվում է թեյի համարձակ կամ կաթում:

Low ածր գլխով ձուկ (սաղմոն, կորուստներ, Քետա եւ այլն) լվանում եւ լաց են լինում ողնաշարի երկայնքով, Rebar հեռացրեքՈսկորներ, կտրեք մաշկը եւ, սկսած պոչից, կտրեք բաժնի կտորները, դանակ պահելով 30-45 ° անկյան տակ: Կտոր կտորները տեղադրված են ափսեների նախուտեստների վրա եւ զարդարում կիտրոնի եւ կանաչի ապաստարան:

Բազմամյա սննդի մեջ ցածր շարժիչ ձուկը տեղադրվում է ձվաձեւ ուտեստի կամ հովվի վրա, այն հատվածները տալիս են գեղեցիկ ձեւ (գլորվելով հրացանով կամ դրված): Ուտեստների ծայրերում դրեք կիտրոնի կտորները (վիբլերի կայունության համար մաշկը թեքում է), եւ կողմերից դրեք կանաչապատման ծիլերը:

Ապրանքներ սալիկապատում Հանգստացեք մաշկի հետ, հեռացրեք աճառը եւ կտրեք մարմինը մաշկից բարակ լայն կտորներով, դանակը պահելով 30-45 ° անկյան տակ: Մարմնի համար մնացածը չի կտրվել, չի փորձարկվում, այն ծածկված է մաշկով կամ մագաղաթով փաթաթված: Մանկական արտադրանքը թողարկվում է այնպես, ինչպես ցածրորակ ձուկ, կիտրոն եւ կանաչի զարդարանք:

Տաք ապխտած ձուկ (Severuga, թառափ, ծովային ճարմանդ, ճեղք, ձմեռ եւ այլն) մաքրեք մաշկը եւ ոսկորները, եւ թառափը `աճառից եւ բաժինից: Թառափը կտրեց տեղադրված զանգվածի մի մասը, դանակ պահելով աջ անկյուններով

Մասերը դրված են ափսեների նախուտեստների կամ բազմաշերտ ուտեստների (օվալաձեւ ուտեստի, նախիրի օդանավի) վրա, թարմ վարունգով եւ լոլիկով զարդարված գազարով, կարելի է մատուցել եւ եփած բանջարեղենի, կանաչի, կարտոֆիլի բարդ զարդարանք մայոնեզի սոուսով ,

Ձկները առանձին մատուցեք ծովաբողկային սոուս քացախով կամ մայոնեզով

Տեսականու համար, մի քանի, բայց առնվազն երեք տեսակի ձուկ գաստրոնոմիա, սաղմոն, սաղմոն, սառը կամ տաք ապխտած ձուկ, ներառում են նաեւ սառը խաշած, խավիար (Կետտո, չոճապ, հատիկավոր), պահածոյացված ծովախեցգետիններ, սպրեր: Ձկների տարբեր տեսակի գաստրոնոմիայի գեղեցիկ կտորներ տեղադրվում են ձվաձեւ ուտեստի կամ ծովատառեխի, այլընտրանքային գույնի վրա: Տեսականուի կազմը հաճախ ներառում է խավիար, որը կարող է տրվել զամբյուղներում կամ ժանգոտելի կամոտության մեջ `ցնցուղով խմորեղենից:

Տեսականիով ձուկ

Ծառայել է մեծ օվալ ճենապակի ափսեի վրա կտորների տեսքով (25-30 գ) ցածր ղեկավար սաղմոն, տաք ապխտած, սաղմոնի եւ այլնի սերուցքները կազմվում են նույն ձկների կտորներով Նրանց մեջ տեղադրված կտորներով վարունգի շրջանակներ, կտոր կիտրոններ, կանաչապատման ծիլեր:

ԽեցգետինԴրանք տեղադրված են թաթլեթներում եւ ծածկված են դոնդողի ցանցով մայոնեզով կամ դոնդողով:

Խավիար: Խոտը կամ Կետովոն սայթաքում են լեռնաշղթայի ելքի վրա, իսկ նուրբ սառույցը տեղադրվում է լարը, զարդարված կարագով: Ուղիները տեղադրվում են փոքր աղանդերի ափսեի վրա, կողմերը զարդարում են մաղադանոսի կանաչապատումը: Առանձին մատուցված թակած կանաչ սոխը, կիտրոնի մի մասը, կտոր կարագ.

Թթուրոնի (սեւ) եւ սաղմոնի (կարմիր) ձկների խավիարը սահմանված է հատուկ մելքորերի Cycornis- ում: Հարդարման համար օգտագործեք կիտրոն եւ կանաչի: Ի դեպ ICRA- ից կարող եք ծառայել ձիթապտուղներ, ձիթապտուղներ, կարագի վարդակներ, ձկների տորթեր կամ սպիտակ հացի կտորներ: Խավիարը շատ գրավիչ տեսք ունի զամբյուղների կամ գանգուրների մեջ: Puff խմորեղենից:

Ենթադրվում է, որ լավագույն սեւ խավիարն է, որ կրակն է. Դա կոպիտ կոպիտ է, Ստեռլսը ամենափոքրն է:

Chang Grainy

Ծածկված է anchorbish- ում տապակած սառույցով, որոնք սպիտակեղենի անձեռոցիկի հետ տեղադրվում են ուտեստի վրա: Բանկետների, ընդունելությունների, տոնական ընթրիքների հացահատիկային աղետը ծառայում են թեժ իրադարձություններ, պիրիր, մանր կտրատած կանաչ սոխ եւ կարագ:

Ծովատառեխով զարդարանք:Կտրված կտորներով ամրացված բանջարեղենը կտրատված է կամ ձեւավորվում է ծովատառեխի ֆիլե մի կտոր, իսկ կողմերում, գեղեցիկորեն տեղադրելով կարտոֆիլի, վարունգի, գազար կամ ճակնդեղի, սոխի եւ ձվերի զարդարանք: Ծովատառեխի ջրով մանանեխ կամ ացետատ լիցքավորում:

Ծովատառեխ թակած զարդով:Fillet պատրաստված ծովատառեխ, մաքրված խնձորներ, որոնք գործում են ջրի մեջ (կամ կաթ) ցորենի հացով եւ թեթեւակիորեն սպառնացել են բուսական յուղի վրա: Սոխը անցնում է մսաղացով: Մանրացված զանգվածը լցված է քացախով, աղով, պղպեղով, բուսական յուղով եւ դրվում է մի ամբողջ ձկների տեսքով: Շաղ տալ ծովատառեխը թակած ձու եւ կանաչ սոխ, եւ կողմերի վրա զարդարանք ծաղիկներով յուղով, խաշած գազարով, օղակներով Թարմ վարունգ եւ լոլիկ .

Ձուկը խաշած է զարդարված եւ ծովաբողկով:Եփած թառափի ձվաբջջի սառեցված մակարդակից կտրված կտորներով 1-1,5 սմ հաստությամբ կտորներ: խաշած ձուկը խաշած կարտոֆիլով, գազարով, տաբատով, վարունգով, կտրտած փոքր խորանարդներով եւ այլն զարդարված է Հագուստը:

Առանձնապես ծառայեք ձիով սոուս քացախով: Որպես լրացուցիչ կողային ուտեստ, կարող եք առաջարկել ձկան ժելե թակած խորանարդներով:

Նաեւ պատրաստված եւ զարդարված մասնիկով ձկներով, բայց եռում է իր բաժնի կտորներով, սառչում եւ արձակուրդից առաջ մի փոքր կտրված:

Ձուկ մայոնեզի տակ:Բանջարեղենի կողային ափսեի մեկ երրորդը, որը լցված է մի փոքր քանակությամբ մայոնեզով, դրեք եռացրած ձկների մի մասը եւ լցնել այն թղթի ծրարից, մայոնեզի սոուսով կտրած թղթադրամով: Վերեւից, ուտեստները կարելի է զարդարել կանաչապատման, կանաչ լոլիկի կտորներով եւ ծաղկեփնջի շուրջ բուսական կողմնակի ուտեստի շուրջ:

Հարմարեցված ուտեստների համար մայոնեզի սոուսը պատրաստվում է ձկան ժելեով 1: 1 հարաբերակցությամբ, լցված ձուկ, զարդարել եւ վերեւում թափել թափանցիկ ժելե:

Ձուկ լրացրեք:Վառելիքի գերազանց որակի բանալին դոնդողի թափանցիկությունն է: Եթե \u200b\u200bպղտոր արգանակ, ապա այն անպայմանորեն սառչում է 50 ս-ով, այն ծանոթացվում է ձկան խավիարին (եթե այն ձկների մեջ էր կտրումից հետո) կամ մանրակրկիտորեն խառնվում է սպիտակուցներով թույլ եռացող 5-10 րոպե: Լուսավորել Ձկան արգանակ Այն հետեւում է դրա մեջ նախընտրական այտուցված ժելատին լուծարելուց հետո, քանի որ Bouillon- ը մռթմռթում է նրանից:

Այս ուտեստը կարելի է պատրաստել երկու եղանակով:

Առաջին ճանապարհը:Pike perch- ի կամ այլ ձկների բաժինը խաշած է եւ սառչում է մաղի վրա: Արգանակ, մնացած պատրաստման ձուկ, կոմբայնների հետ համատեղում են ձկների սննդի թափոններից եւ ֆիլտրից: Տաք արգանակում նրանք անշնորհք եւ սեղմված ժելատին են դնում, լուծարվում են այն, սառեցրել են արգանակը 50-60 ° C, հետաձգումը եփեք 20-30 րոպե, լիցքավորեք աղը եւ թարթեք: 4-6 մմ ժելե շերտի շերտը թափվում է թխում թերթիկի վրա, եւ երբ այն սառեցնում է, դրված է դրա վրա `2 սմ ընդմիջումներով: Ձկների բուռն կտորներ: Նրանք զարդարում են դրանք խաշած գազարով, կիտրոնով, ձիթապտուղներով, կանաչ սոխով, մաղադանոս կանաչապատմամբ, քաղցկեղով տորթերով, դոնդողությամբ զարդեր կցելով: Դրանից հետո ձկների զարդարված կտորները կրկին սառչում են, լցրեք դոնդող (շերտը առնվազն 0,5-1 սմ) եւ կրկին սառչում:

Սառը ուտեստների եւ խորտիկների դասակարգում միսից:

Առաջին հերթին ես ուզում եմ նշել, որ այն ներառում է սառը ուտեստներ եւ նախուտեստներ, սենդվիչներ, աղցաններ եւ գինեգործներ, ձուկ եւ բանջարեղեն եւ ամենակարեւորը, Մսամթերք, Մսային ուտեստներն ու նախուտեստները ուշադիր ուսումնասիրվելու են եւ կներկայացվեն այս աշխատանքում: Շատ դիետիկ նախուտեստներում օգտագործվում են որպես Անկախ ուտեստ Նախաճաշի կամ ընթրիքի համար: Ինչպես նաեւ երկրորդ ուտեստների լրացումներ: Սառը նախուտեստները մատուցվում են ավելի փոքր ելքով, կամ կողային ուտեստի հետ միասին, բայց միմյանցից առանձին `սահմանափակ քանակությամբ:

Սառը նախուտեստները իրենց պատրաստման տեխնոլոգիայի վերաբերյալ շատ նման են մսից, թռչուններից, ձկներից սառը ուտեստների պատրաստմանը: Բայց նրանցից տարբերվում են ավելի կոնկրետ համ, որոնք ձեռք են բերել, ավելացնելով համեմունքներ, համեմունքներ կամ լիցքավորումներ: Խոհարարության պատրաստման համար օգտագործեք բաղադրիչների լայն տեսականի, կանաչ աղցաններ եւ ձուկ, կարտոֆիլ եւ միս, բանջարեղեն եւ պանիր: Հետեւաբար, նախուտեստների սննդային արժեքը կարող է տարբեր լինել ցածր կալորիականությունից մինչեւ բարձր կալորիականությամբ, որը հարուստ է վիտամիններով եւ հանքանյութերով եւ այլ սպիտակուցներով եւ ճարպերով: Սառը ուտեստներ եւ նախուտեստներ պատրաստելիս ամենակարեւոր գործառնություններից մեկը վերամշակումն է, մասնավորապես պատրաստի արտադրանքի եւ դիզայնի ուտեստների կամ նախուտեստների կտրում: Թանկարժեք ցուրտ նախուտեստները պետք է խստորեն դիտարկվեն սանիտարական կանոնների, ինչպես նաեւ հումքի պահոցին դիմակայելու համար: Կիսաֆաբրիկատներ կամ Պատրաստի արտադրանք, Եթե \u200b\u200bխախտում եք այս կանոնները, հնարավոր է երկրորդային մանրէրոբական խանգարում: Մանրէաբանական տարածումը անձի միկրոօրգանիզմների առողջությունն ու կյանքը մտնելը սննդի համար, որը կարող է ծառայել որպես գործոն հիվանդության փոխանցման մեջ: Հատուկ տարածքներ, այսպես կոչված, սառը հավաքածուներ, հատուկ սարքավորումներ եւ կտրող տախտակներ, որոնք արգելվում են օգտագործել այլ ապրանքների վերամշակման եւ պատրաստման համար, առանձնանում են սառը ուտեստների եւ նախուտեստների պատրաստման համար:

Ամռանը, սառնարանային սարքավորումների առկայության դեպքում խորհուրդ չի տրվում պատրաստել փչացող ցուրտ նախուտեստներ, ինչպիսիք են մսի ժելե, բեյի միս կամ ձուկ, դոնդող, Միս պանիրներ եւ շատ ուրիշներ:

Խորտիկները հատուկ դեր ունեն սնունդ ուտելիս: Նրանք ոգեւորում են ախորժակը, նպաստում են ստամոքսային հյութի ազատմանը: Միեւնույն ժամանակ, մի փոքր կարեւոր դեր չի խաղում դիզայնի կողմից, ինչպես նշվեց ավելի վաղ, քանի որ առաջին հերթին մարդը ուտում է աչքերով: Որքանով ենք նման տեսքը այդքան շատ, մեզ հետաքրքրում է օգտագործել այն: Ուտեստներ տալու ամենամեծ գրավչությունը օգտագործում է բոլոր տեսակի դեկորատիվ տարրեր: Ձեւավորումը կարող է նկարներ լինել սննդի ներկով, ներկված բանջարեղենով, ծաղիկներով եւ բանջարեղեններից, անանուխի տերեւներից, խոհարարական գույների բխումներից: Des աշատեսակները օգտագործվում են հիմնականում ուտելի տարրեր, դիզայնը չպետք է լինի անորոշ բարդ եւ ժամանակատար, մեր ժամանակի աշխատանքը դյուրին է, օգտագործելով հատուկ ասպեկտներ, ինչպիսիք են ձուլվածքները, խցանված դանակները: Նախագծում, չպետք է մոռացվի սանիտարական կանոնների մասին:

2014-ի առաջին եռամսյակում Պողոս Դինը, որը Հարավային Ամերիկայի խոհանոցի թագուհի է, հայտարարեց, որ այն վերակենդանացնում է դեկորի առանձին տարրերի դարաշրջանը բնական բաղադրիչների պատճառով, առանց ներկված նյութերի օգտագործման, առանց ներկված նյութերի օգտագործման:

Lucky Peach ամսագիրը ներկայացրեց այն հոդվածը, որում սեռը ցույց տվեց նոր գույնի ներդաշնակություններ եւ համօգտագործված գաղտնիքներ երանգավորված զաֆրոն Մայոնեզայում: Նախաբազուկը նշում է, որ հաճախորդը կվերադառնա ձեզ: Ժան-Պիեռ Դեւիգորը այս խոսքերը արտասանեց իր հոդվածում `նվիրված ուտեստների զարդարանքին: Սառը նախուտեստների դերը բանկետների ընտրացանկում հատկապես մեծ է, քանի որ դրանք տալիս են սեղանի հանդիսավորությունը: Խորտիկների ձեւավորման ընթացքում օգտագործվում են հատուկ տեխնիկա եւ տեխնիկա, ահա ամենակարեւորներից մի քանիսը: Մնալով մեկ դասական ուտեստի վրա ոչ ավելի, քան 15 բաժին փոքր նախուտեստներ (skewers- ի վրա) եւ ոչ ավելի, քան 10 ստանդարտ նախուտեստ:

Խորտիկների կերակրման կերակրումը հնարավոր է կամ տեսարժանավուներ, որոնք պատրաստված են աղվախի խմորեղենից, տտլետներով - Հացաբուլկեղեն թարմից Թեստա Զամբյուղի, krutona- ի կամ շնչահեղձության տեսքով, որ մեր ժամանակ դա հազվադեպ է գտնվել:

Խորտկարանը կարող է նաեւ շրջանակվել մեքենայի վարպետների կամ խոզուկների տեսքով, կախված հիմնական բաղադրիչից: Մի մոռացեք այն, ինչ օգտագործվում է Բարդ ականջակալներ Դոնդողի տեսքով:

Հումքի բնորոշ:

Ուտեստներն ու նախուտեստները դասակարգվում են ըստ մի քանի չափանիշների. Հումքի տեսակների եւ պատրաստման մեթոդների: Դրա հիման վրա դրանք բաժանված են խմբերի, սենդվիչներ, գաստրոնոմիա եւ պահածոյացված ապրանքներ, գինեգործներ եւ աղցաններ, բանջարեղեն եւ սնկով եւ մսամթերք:

Այսպիսով, միսը կոչվում է անասնապահության սպանդից հետո ձեռք բերված սննդի արտադրանք, որն անցել է լրացուցիչ վերամշակում արյունահոսության, հասունացման, հովացման դիակների ձեւով եւ դրա նշագրմամբ: Այս ապրանքը բաղկացած է մկաններից, կապակցիչներից, ճարպային եւ ոսկրային հյուսվածքներից: Կախված կենդանիների տեսակից եւ տարիքից, այն բաժանված է հորթի եւ տավարի միս, խոզուկներ եւ խոզի միս, կոզիատին եւ գառ:

Միսը կարող է դասակարգվել ջերմային վիճակի եւ ռեալության առումով: Ther երմային վիճակի առումով միսը բաժանվում է սառեցված, սառեցված եւ պաղպաղակի: Արժե նաեւ ներառել խորը ցրտահարության հայեցակարգը ազոտի եւ պահեստավորման միջոցով ցածր ջերմաստիճանի ավելցուկով: Ի վերջո, միսը դասակարգվում է ըստ կատեգորիայի, մասնավորապես `առաջին եւ երկրորդ կատեգորիաների տավարի, գառ եւ երեխաներ, ճարպի, մսի, եզրագծի եւ բեկոնի խոզի միս:

Հումքի հատկությունները որոշվում են հետագա խոհարարական մշակման մեթոդով, մեխանիկական մշակման համար օգտագործվող սխեման եւ թափոնների քանակը: Պաղպաղակի միսը պահանջում է առաջնային վերամշակում `սառեցման տեսքով: Եկեք վերադառնանք թափոնների, տավարիքի ընթացքում տավարի միսը հարմար է մկանային հյուսվածքի ընդհանուր զանգվածի մոտ 20 տոկոսով, իսկ Carcalet- ի Carcaste- ը մկանային հյուսվածքի յոթանասունհինգ տոկոս է:

Տավարի առաջին կատեգորիայի ոսկորների քանակը մոտ քսանյոթ տոկոս է, իսկ երկրորդ քսանինը: Շատ սննդի ձեռնարկությունների համար միսը մտնում է մեքենայի դիակի կամ փոքր մասերի ձեւ: Փոքր էներգետիկ ձեռնարկությունները ավելի հաճախ ստացվում են խոհարարական օգտագործման համար պատրաստված կիսաֆաբրիկատների տեսքով:

Միսը ամենաարժեքավոր սննդամթերքն է, քանի որ այն պարունակում է զգալի քանակությամբ սպիտակուցներ, եւ այդ սպիտակուցների մեծ մասը լի է: Միսը պարունակում է բոլոր անփոխարինելի ամինաթթուները, որոնք արդեն գտնվում են օպտիմալ գործակիցների մեջ: Fat արպի քանակը տատանվում է `կախված մսի տեսակից եւ դրա սահմանումից: Այս ցուցանիշը կարող է տարբեր լինել ընդհանուր զանգվածի երկու-հիսուն տոկոսից: Միսը պարունակում է նաեւ B եւ PP խմբի եւ այլոց վիտամիններ:

Առավել արժեքավոր է մկանային գործվածքները, քանի որ այն ունի բարձր Սննդի արժեք Եւ բաղկացած է այն տրամագծի գլանաձեւ մանրաթելերից, որոնց տատանվում է տասից հարյուր հիսուն միկրոմետր, եւ դրանց երկարությունը հասնում է տասներկու սանտիմետր եւ ավելին: Մկանային մանրաթելերի մակերեսը, ինչպես եւ մարդկանց մեջ ծածկված է Sarchatum- ով, այն սպիտակուց է, որը կապում է լիպիդային շերտով, օգտագործելով Էլաստինը: Sarchatimma- ն ունի ջերմային բուժման բարձր դիմադրություն: Մկանային մանրաթելային սպիտակուցները տարբեր են իրենց հատկություններում, այսպես կոչված, Sarcoplasms- ը գլոբուսային կառույց ունի:

Եկեք վերադառնանք կապի հյուսվածքին, որը տեղի է ունենում երեք տեսակի:

Չամրացված գործվածք է, որը միացնում է անհատական \u200b\u200bմկանների փաթեթները մեկ մկանների մեջ:

Խիտ - այն գործվածքները, որոնց վրա գտնվում են ջիլերն ու աճառը:

Solid - հյուսվածքներ, որը հանքանյութերով խլացված ոսկորների հիմքն է: Այն հաճախ օգտագործվում է արգանակներ պատրաստելու համար:

Պինդ եւ խիտ հյուսվածքը հանվում է մեխանիկական մշակման ընթացքում: Չամրացված գործվածքը մսային դիակի ցանկացած կտրվածքի հիմքն է: Ներկայացվել է բարակ ֆիլմի տեսքով: Կցանկանայի նշել, որ կապի հյուսվածքների կառուցվածքային մեխանիկական հատկությունները կախված են կոլագենի եւ առաձգական մանրաթելերի եւ դրանց հաստության քանակից:

Կոլագեն մանրաթելերը պարույրների տեսքով պտտվելու շղթաների կառուցվածքն ունեն:

Էլաստինի մանրաթելերը կառուցվածքներ չունեն եւ կարողանում են երկարությամբ ձգվել:

Հասարակական սննդի հաստատություններում հումքը մտնում է սառեցված ձեւ, ջերմաստիճան ունենալով զրոյից մինչեւ երեք աստիճան ջերմաստիճան կամ պաղպաղակ, ավելի բարձր ջերմաստիճանում, քան մինուս վեց աստիճանով ջերմաստիճանը

Մսի մշակման մեխանիկական սխեման.

Հումքի ընդունում եւ պահպանում:

Հումք ստանալիս նրանք ստուգում են անասնաբուժական նշման եւ ապրանքային նշման առկայությունը, երբ տվյալների պիտակներ չկան, միսը չի վերցրել: Քանի որ միսը փչացող արտադրանք է, այն պետք է լինի մարժա, որը հավասար է դրա օգտագործման մեկ շաբաթվա ընթացքում: Հատկանշական է, որ դիակի բարձր հզորության ձեռնարկություններում կախովի վիճակում պահվում են, որ նրա տեսքը չի տուժի:

Դժգոհության դեպքում հիմնական նպատակը մսի սկզբնական հատկություններին հասնելն է: Միսը կարող է դանդաղորեն իջնել, որպեսզի դիակները կախում են հատուկ պալատներում կեռիկների վրա, որպեսզի նրանք միմյանց հետ շփման չլինեն 90 - 95% միջակայքում եւ բարձրացնեն ջերմաստիճանը 0-8 աստիճանի բարձր մակարդակում , Գործընթացը տեւում է մոտ հինգ օր եւ համարվում է ավարտված, երբ հաստության մեջ գտնվող դիակների ջերմաստիճանը զրոյի վերեւում մեկ աստիճան է:

Երբ արագորեն սառեցրեք դիակը կամ կես ուղեւորությունը եւ եռամսյակները տեղադրվում են պալատում, որտեղ ջերմաստիճանը մինչեւ 25 աստիճանով բարձր է զրոյի բարձրությամբ 8 կամ 85%: Մսից հետո այն պահպանվում է համազգեստով դիակի ջեռուցման համար, որը նպաստում է խոնավեցման գործընթացին:

Խոնավեցման գործընթաց, որի ընթացքում մսամթերքի հյութի կորուստը հանքայնացված է:

Դանդաղ defrost- ի կորուստները տատանվում են 0,5-ից 3% -ից մինչեւ 12%:

Մկանների հաստությամբ միսը ստերիլ է, բայց դրա մակերեսը կտրականապես աղտոտված է: Հետագա մշակմամբ կարող է առաջանալ միկրո օրգանիզմների վերաքննություն, հայեցակարգը գաղտնազերծվել է ավելի վաղ: Բակտերիալ ֆոնը նվազեցնելու համար միսը կամ դիակները լվանում են տաք ջրով եւ ինչը օգնում է 95% -ով նվազեցնել պաթոգենիկ միկրոօրգանիզմների քանակը: Չորացման գործընթացից հետո անցնում է օդը շրջանառելով զրոյից կամ բամբակյա անձեռոցիկներից 6 աստիճանով ավելի բարձր ջերմաստիճանով: Սպառումը կանխում է մանրէաբանական վերարտադրությունը:

Դարքերից հետո անցնում է շարժակազմի եւ բնակարանների գործընթացը: Վերջին քայլը կիսաֆաբրիկատների մսից պատրաստված կիսաֆաբրիկատների փորվածք է:

Ձեռնարկության մեջ սառը ուտեստների եւ նախուտեստների տեսականի:

Ինչպես նախկինում ասվում էր 1.1 կետում, սառը ուտեստների եւ խորտիկների տեսականին շատ բազմազան է. Սենդվիչներ, աղցաններ եւ աշաշարեր բանջարեղենից, մսով, կարկանդակներով, դոնդող, տապակած եւ եռացրած միս, Ձուկ, թռչնաբուծություն, մեռնում են ցուրտ սուր համեմունքներով եւ սոուսներով, բոլոր տեսակի թթու եւ մարինադներ; Գաստրոնիկ նախուտեստներ. Պանիրներ, երշիկեղեն, պահածոյացված սնունդ, միս եւ ձուկ ապխտած, ծովատառեխ, խավիար: Մենք կանդրադառնանք մսամթերքի կերակուրներին եւ նախուտեստներին: Սառը ուտեստներից եւ նախուտեստներից, խոզապուխտի լայն ժողովրդականությունով `կողային ուտեստով, միսով պատրաստված, աղացած եւ խաշած միսով, ծովաբողիկ եւ լցոնիչով, ջրով եւ խոզի միսով, ջրիմուռներով:

Սառը նախուտեստները պատրաստվում են մսի գաստրոնոմիական արտադրանքներից, խաշած եւ Տապակած տավարի միս, հորթի միս, խոզի միս, նապաստակ, թռչնամիս եւ խաղ: Սառը ուտեստների պատրաստման համար գառան հազվադեպ է օգտագործվում, քանի որ այն ունի շատ բարձր հալման կետ: Սննդային արժեք Այս նախուտեստները շատ մեծ են, քանի որ դրանք պարունակում են սպիտակուցների մինչեւ 30% (խաշած եւ տապակած միս, կարկանդակներ), բուսական կողմերը հարստանում են վիտամիններով եւ հանքային աղերով եւ սոուսներով (ծովաբողկ, մայոնեզ) կտրուկ համով:

Մսի գաստրոնոմիական արտադրանքները (խոզապուխտը, ապխտած միջուկը) մաքրվում են, կտրում եւ մատուցվում են թարմ, աղի եւ թթու վարունգների, լոլիկի, գազար կամ եռացրած բանջարեղենի եւ կանաչ ոլոռի կողային ուտեստով, լիցքավորված մայոնեզի սոուսով լիցքավորված:

բ սառը ուտեստներ, որոնք պատրաստված են խաշած եւ տապակած միսից

Պատրաստվեք տավարի 1-ին դասարանից, խոզի միսից, հորթի եւ երբեմն ցածր յուղայնությամբ գառաներից: Այն օգտագործում է տենդլոին, հաստ եւ բարակ եզրեր (տավարի միս), հետեւի ոտքի եւ կորեանի պղպեղը (հորթի եւ խոզի միս): Տապակել եւ եփած միս Մեծ կտորներ Եւ սառեցումը կտրելուց հետո: Ծառայել է վարունգից, լոլիկից, կանաչ գազարից, խաշած բանջարեղենից եւ սոուսներից (մայոնեզ արմատներով եւ ծովաբողերով): Տավարի միս տապակած Խոշոր կոսք, կոչվում է տապակած տավարի միս: Ռոստելը երբեմն ամբողջովին չի պտտվում: Մսի դոնդողությամբ զարդարված, զարդարված, զարդարել թարմ եւ աղի վարունգ, Եփած բանջարեղեն եւ պլանավորված ծովաբողկ:

b- ը խաշած լեզու է, ոչ թե սառչում, ընկղմված Սառը ջուր Եւ մաքրվել մաշկից: Այնուհետեւ սառչեց, կտրեց մի մասի մեջ եւ մատուցվեց Բուսական զարդարանք, կանաչ ոլոռ եւ առանձին սոուս ծովաբողկ:

Բ հիանալի խաղ սառը ուտեստների համար տապակել մինչեւ կրթությունը ruddy ընդերքը Վառարանի վրա, այնուհետեւ պատրաստակամություն է բերել տապակած կաբինետում: Մատուցվում է թթու մրգերով, ներկված Lingonberry- ով Բուսական աղցաններ, Լոգեր եւ թթու վարունգներ եւ զարդարում կանաչիները:

b Մի մեծ թռչուն (սագ, Թուրքիա, բադ) ամբողջովին տապակում է տապակի կաբինետում, պարբերաբար ջրվում է նշանավոր ճարպով եւ հյութով: Այնուհետեւ սառչեց, աղավաղվեց մի մասի վրա, դրված:

b Տեսականի միս, որը մատուցվում է օվալաձեւ ուտեստների վրա: Նրանք դրել են տարբեր արտադրանքներ, խաշած եւ տապակած միս, խաշած լեզու, թռչնաբուծություն եւ այլն զարդանախշեր եւ թթու վարունգներ, խաշած բանջարեղեն, լիցքավորված աղցան եւ աղցան: Առանձին ծառայեք մայոնեզի սոուսին կամ ծովաբողկին:

b Fly Dishes Պատրաստվում են մասնաբաժնի կամ փոքր կտորներով ընտրված մսամթերքից: Դոնդողը կարող է լինել թեթեւ կամ մութ: Լույսը օգտագործվում է թռչնամսի, խոզանակների եւ մութի պատրաստման համար Bay ուտեստների պատրաստման համար `տավարի միսից, հորթի եւ խաղից: Դոնդողը գլյուտիններն են, որոնք պատրաստված են խտացված մսի արգանակների վրա: Արգանակ մութ ժելե պատրաստվել աղացած ոսկորներից: Մսամթերքը եռում է նույն արգանակում: Խոհարարության մեջ ավելացվում են գազար, սոխ եւ սպիտակ արմատներ, որոնք մուգ ժելե տապակի համար առանց ճարպի: Տապակի ժամանակ ձեւավորված շաքարի կարամելացման եւ մելանոիդների արտադրանքը շագանակագույն արգանակներ է տալիս: Թեժ արգանակը լուծարեք անշնորհք ժելատինը: Պայծառացրեք այն սպիտակուցներից ուշացումով: Եթե \u200b\u200bդոնդողը նախագծված է խաղից ուտեստներ պատրաստելու համար, ապա թակած զառախաղը ավելացվում է հետաձգմանը: Երբ արգանակի լուսավորությունը, համեմունքները ներկայացվում են (բեյ տերեւ, անուշահոտ պղպեղ, գազար) եւ քացախը: Վերջինս դոնդող ավելի ցայտուն համը տալիս է եւ նպաստում է ավելի լավ պարզաբանումների: Դուք կարող եք պատրաստել դոնդող եւ առանց ժելատին, եթե խոզի մուգ մաշկի արգանակ եք պատրաստում, որը բաղկացած է հիմնականում կոլագենից: Նման արգանակ պատրաստելիս մինչեւ 40% կոլագեն մտնում է սնձան: Մենք օգտագործում ենք երկու եղանակ, լցոնիչ ուտեստները միսից եւ թռչնաբուծությունից պատրաստելու համար.

• 1. Աղացած հորթի կամ խաշած լեզուն կտրված է 1 - 2 կտորով մի մասի համար, դոնդողի բարակ շերտը թափվում է թխում թերթիկի մեջ. Երբ սառեցնում է, մսամթերքի արտադրանքը դրվում է, յուրաքանչյուր կտոր զարդարում է կանաչիով, խաշած բանջարեղենով եւ լցնում դոնդող;
• 2. Բորբոսում նրանք դոնդողից «վերնաշապիկ» են պատրաստում, մսամթերքը կտրատած կտրտած փոքր խորանարդներով եւ լցնում դոնդող: Սառեցված ժելեով ձեւերը ընկղմվում են տաք ջրի մեջ մի քանի վայրկյան, հանեք կեղտը եւ դրեք այն ուտեստի վրա: Fuck սոուսը մատուցվում է առանձին:

Բ տավարի միս, հորթի միս, վառելիքի լեզու: Տապակած մեծ կտրտած տավարի միսը կտրված է բաժնի կտորների մանրաթելերով: Եփած լեզուն մաքրվում է մաշկից եւ կտրում, դանակ պահելով մոտ 30 ° անկյան տակ: Պատրաստված սառեցված կերակուրները տեղադրվում են թխման թերթիկների վրա, զարդարում են զարդեր կանաչապատումից, կիտրոնից, վարունգներից, խաշած գազարներից, խոնավացրած ժելե եւ նրանց վրա սառչում: Այնուհետեւ թափվում է այնպես, որ այն ծածկում է արտադրանքը մոտ 0,5 սմ շերտով: Երբ դոնդողը սառեց, յուրաքանչյուր կտոր կտրված է դանակով, որպեսզի ծայրերը հասնեն ծալքավոր: Dummy Blade- ը անջատված է ափսեի կամ ափսեների վրա եւ զարդարում աղած վարունգով, եփած բանջարեղենով մայոնեզով, աղցանով, զարդարված կանաչի եւ գազարով տերեւներով: Դուք կարող եք պատրաստել ամենաարագը կտորների ձեւերով կամ կտրել արտադրանքը խորանարդներով: Առանձնապես մատուցեք ծովաբողկ քացախով:

Բ վառելիքի խոզ: Խաշած խոզուկը աղավաղվում է բաժնի վրա եւ հագնում մաշկի նիտերը: Այնուհետեւ ժելե շերտը թափվում է խոզերի բարձրության 1/3-ի վրա, ամրացրեք զարդարանքները եւ սառչում: Վերեւից կտորները ծածկված են պուրակի ցանցով: Ամբողջ խաշած խոզուկների բանկետների համար ոչնչացրեք կտորները երկայնքով եւ հետո: Յուրաքանչյուր կտոր քսում է ժելեով եւ դրվում է ափսեի վրա, որպեսզի ամբողջ դիակը կրկին լինի: Աչքերի փոխարեն տեղադրեք ձիթապտուղներ: Խոզը սառչում է, զարդարված եւ ծածկված թեթեւ դոնդողի ցանցով:

b լցոնված հավեր (galantine) եւ խոզուկներ: Դիքասից, հավը հեռացնում է մաշկը, կտրելով այն հետեւի վրա: Հավի, խոզի կամ հորթի միսը անցնում է 2 - 3 անգամ միս սրճաղացով `մակերեսային (NOD) ցանցով, սրբել, ձվով, այնուհետեւ կաթն ու ջրհորը: Փխրունները վառվում են աղ, պղպեղ եւ մշկընկույզ (փոշի): Մաքրված պիստակները եւ խրվածները կտրատված են ավարտված աղիքի մեջ: Կարող եք ավելացնել նաեւ խորանարդի վրա կտրատած խաշած լեզու: Այս հանքերը լցնում են հավի մաշկը, կտրվածք կարելը, տալ դիակի արտադրանքը, փաթաթված անձեռոցիկի մեջ, ծայրերը կապում են եւ կապվում են վարդակից: Լցոնող խոզը կտրված է որովայնի երկայնքով եւ հեռացնում ոսկորները: Որովայնը կարված է, մեջտեղում մի փոքր անցք թողնելով: Այս փոսով լցրեք դիակը աղացած միսով (տես վերեւում), ապա պատրաստեք նույնը, ինչպես հավը լցոնված:

Բ pshatte. Պատրաստեք երկու տեսակ, լյարդից եւ լյարդից մանրացված հորթի, խոզի, գառան, թռչնաբուծության կամ խաղի հավելումով: Տավարի լյարդ Պարունակում է 17 - 20% սպիտակուցներ, ներառյալ 15 - 16% -ը լիարժեք: Զանգվածը տապակելիս 23% -ով նվազում է, այնպես որ տապակած լյարդի սպիտակուցի պարունակությունը հասնում է 22-6% -ի: Շատ հարուստ լյարդի վիտամիններ A (55 մգ%), B2, B12, PP, Pantothenic թթու, բիոտին, խոլոն, podoxin: Հետեւաբար, կարկանդակները պատկանում են ամենաշատ սննդարար ցուրտ նախուտեստներին:

b պանիր խաղից եւ թռչնաբուծությունից (Fromezh): Թռչնամիս (հավեր) կամ խաղ (Ryabrikov, սպիտակ partridges, tetherov, paratridges) տապակ են, հեռացրեք մարմինը դիակներից եւ անցնում այն \u200b\u200b2 - 3 անգամ միս սրճարի միջոցով փոքր ցանցով: Դրանից հետո ավելացրեք քերած պանիր (սովետական, հոլանդական եւ այլն) եւ յուղը, այն մանրակրկիտ դրոշմված է, գինի (MADERA), գետնին մշկընկույզ, ուժեղ արգանակ եւ մանրակրկիտ հարած: Պատրաստված զանգվածը քայքայվում է ձեւերով եւ լցնել ժելե: