मुख्य पाठ्यक्रम और साइड डिश पकाना। सह भोजन
आटा साइड डिश का एक वर्गीकरण।
आटा साइड डिश के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद। करने के लिए आवश्यकताएँ
गुणवत्ता।
आटे के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार
सह भोजन। गुणवत्ता की आवश्यकताएं।
भंडारण की स्थिति और आटा साइड डिश की बिक्री की शर्तें।
आटा साइड डिश का वर्गीकरण
पकौड़ी, घर का बना नूडल्स, क्राउटन, प्रॉफिटरोल, वोलोवानी,टोकरियाँ
आटा साइड डिश का वर्गीकरण
पकौड़ा।घर का बना नूडल्स।
प्रोफिटरोल।
टार्टलेट (टार्टलेट)।
वोलोवानी।
क्राउटन (पनीर के साथ, मसालेदार, मटर और अन्य व्यंजनों के लिए)।
पकौड़ा। पकाने की विधि संख्या 1129
- उबले हुए आटे को रस्सी के आकार में बेल कर काट लीजिये10-15 ग्राम वजन के टुकड़ों में 5 लीटर में 1 किलो पकौड़ी पकाएं
5 मिनट के लिए कम उबाल पर तरल।
परोसना: एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में
खाने की छोटी प्लेट पर विवाद खत्म
प्रति सेवारत 200 ग्राम, मक्खन के साथ बूंदा बांदी (10 ग्राम)
या खट्टा क्रीम (25 ग्राम)।
के साथ परोसी जाने वाली साइड डिश के रूप में
साफ सूप - एक शोरबा कप में परोसें, 50 ग्राम
प्रत्येक हिस्सा। सेवारत तापमान - 65 ° ।
पकौड़ा
संकेतक:
- रूप: आटे के टुकड़े, अंडाकार या गोल
10-15 ग्राम वजन वाले फॉर्म, उबले नहीं।
समाप्ति तिथि और भंडारण की स्थिति: बैन-मैरी पर या
के तापमान पर 3 घंटे से अधिक गर्म प्लेट नहीं
+2 से + 6 ° 12 घंटे से अधिक नहीं।
घर का बना नूडल्स। पकाने की विधि संख्या 1130
अखमीरी आटा गूंथ कर 30 . तक खड़े रहने दें
लस के फूलने के लिये मिनिट, आटे को लगाइये
मैदा के साथ छिड़का हुआ एक टेबल और एक परत में रोल आउट
1-1.5 मिमी मोटी। आटे की परतें
एक के ऊपर एक रखो, स्ट्रिप्स में काट लें
35-45 मिमी चौड़ा, जो स्ट्रिप्स में काटा जाता है
3-4 मिमी चौड़ा या पुआल। नूडल्स को व्यवस्थित करें
10 मिमी से अधिक की परत वाली फ्लोर्ड टेबल और
40-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे के लिए सुखाएं।
घर का बना नूडल्स
उत्पाद की संगठनात्मक विशेषताएंसंकेतक:
सूरत: सूखे आटे की स्ट्रिप्स, लंबाई
35-45 मिमी, 3-4 मिमी चौड़ा, 1-1.5 मिमी मोटा।
शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति: at
36 घंटे से अधिक नहीं के लिए +2 से + 6 ° तक का तापमान।
प्रोफिटरोल। पकाने की विधि संख्या 1135
एक पाई प्लेट पर सलाद के कटोरे में प्रॉफिटरोल्स परोसे जाते हैंएक साइड डिश के रूप में एक नक्काशीदार नैपकिन के साथ, अलग से परोसा जाता है
स्पष्ट सूप।
एक प्लेट में डेजर्ट स्पून डालकर बायीं तरफ रख दें।
बड़ी संख्या में सर्विंग्स के साथ, फूलदान में मुनाफाखोरी परोसी जाती है।
प्रॉफिटरोल का उपयोग भोज के लिए आधार के रूप में किया जा सकता है
ऐपेटाइज़र: सलाद संख्या 37 के साथ, पाट संख्या 38 के साथ, जीभ के साथ या
हैम नंबर 39, सीफूड नंबर 40 के साथ।
एक प्लेट पर नक्काशीदार नैपकिन में परोसा जाता है। Profiteroles से तैयार किए जाते हैं चॉक्स पेस्ट्री... पानी में तेल, चीनी, नमक मिलाया जाता है
और उबाल लें, आटा डालें, लकड़ी को हिलाते हुए उबालें
5 मिनट के लिए एक स्पैटुला के साथ। आटे को 60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और व्हीप्ड किया जाता है
अंडे और चिकना होने तक गूंधें (यांत्रिक)
आटा ढीला करते हुए, बड़ी संख्या में अंडे डालें जिनमें शामिल हैं
जर्दी में लेसितिण इमल्शन गुणों के साथ)।
आटा तत्परता के संकेत: लकड़ी के रंग के साथ बनाई गई नाली
आटा धीरे-धीरे तैरता है। आटा एक पेस्ट्री बैग से जमा किया जाता है
2.5 . की दूरी पर 1 सेमी व्यास की गेंदों के रूप में ग्रीस की हुई चादरें
सेमी और 15 मिनट के लिए 200-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सेंकना। बेकिंग के दौरान
सतह पर एक घनी पपड़ी बन जाती है, जिससे वाष्प नहीं गुजरती हैं
उत्पाद के अंदर बना पानी। वाष्प दबाव आटा
दीवारों के खिलाफ दबाया, उत्पाद मात्रा और रूपों में बढ़ जाता है
गुहा।
10. मुनाफाखोर
- उपस्थिति: पके हुए गोले, व्यास में 3-4 सेमी, पर
सतह में छोटी दरारें हो सकती हैं (के माध्यम से नहीं)।
बाहर निकलें - 1/50।
शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति: +2 . के तापमान पर
+ 6 ° तक 72 घंटे से अधिक नहीं।
11. नाश्ते के लिए टोकरी (टार्टलेट)। पकाने की विधि संख्या 1137।
दूध में मिलावट, चीनी, नमक घोला जाता है, आटा मिलाया जाता है(50%) नरम मार्जरीन और खट्टा क्रीम। हिलाओ जब तक
सजातीय स्थिरता और बाकी का आटा जोड़ें। ख़त्म होना
आटे को 2-3 मिमी मोटी परत में बेलकर काट लिया जाता है
सांचों के आकार के अनुसार हलकों। मंडलियों को काटें
सांचों में डालें, आंतरिक सतह के खिलाफ दबाए
रूप, कई स्थानों पर छेदा हुआ, बेक किया हुआ।
जब टोकरियाँ ब्राउन हो जाती हैं, तो उन्हें सांचों से निकाल दिया जाता है,
ठंडा, विभिन्न सलाद, मांस से भरा हुआ,
मछली उत्पादों और ठंडे क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है।
आप 25 ग्राम या 40 ग्राम वजन की टोकरियाँ या टॉर्टिला बेक कर सकते हैं
कैनपेस के लिए 20-30 ग्राम प्रत्येक।
12. नाश्ते के लिए टोकरी (टार्टलेट)।
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में उत्पाद की विशेषताएं:- उपस्थिति: पके हुए पेस्ट्री उत्पाद
आउटपुट 12-25 ग्राम।
शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति: तापमान पर
भंडारण (18 + -5) ° - 15 दिन।
13. वोलोवानी। पकाने की विधि संख्या 1133
वोलोवानी। पकाने की विधि संख्या 1133अखमीरी पफ पेस्ट्री से मोटी परत बेलें
5 मिमी और नालीदार गोल या अंडाकार
कट आउट केक बनाते हैं, प्रत्येक बैल के लिए दो।
आधे केक को सिक्त ठंड पर रखा जाता है
एक शीट को पानी दें और उन पर मिलावट से ग्रीस करें
बीच के कट आउट के साथ दूसरा फ्लैट केक लगाएं।
उत्पादों को मेलेंज से चिकना किया जाता है और बेक किया जाता है
25 मिनट के लिए तापमान 250-260 डिग्री सेल्सियस।
खाना पकाने के लिए Volovans और croutons का उपयोग किया जाता है
गर्म और ठंडे ऐपेटाइज़र और मुख्य पाठ्यक्रम।
14. वोलोवानी
उत्पाद की संगठनात्मक विशेषताएंसंकेतक:
उपस्थिति: अखमीरी कश से बने पके हुए उत्पाद
गोल या अंडाकार आटा, दो से मिलकर
चिपके हुए केक, जिनमें से एक काटा जाता है
मध्य। शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति: at
भंडारण तापमान (18 + -5) ° -15 दिन।
15. पफ पेस्ट्री बनाने की तकनीक
मुख्य चरण:आटा गूंथना;
तेल की तैयारी;
आटे का लेमिनेशन।
पफ पेस्ट्री बनाने के लिए, आपको अवश्य लेना चाहिए
एक उच्च लस सामग्री के साथ आटा।
16. आटा गूंथना
वी ठंडा पानीबरसनासाइट्रिक एसिड समाधान।
मिलावट और नमक डालें।
मैदा डालकर गूंद लें
15 मिनट के लिए आटा गूंथ लें
सजातीय द्रव्यमान।
आटे को 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
प्रोटीन सूजन के लिए।
17. मार्जरीन तैयार करना
मार्जरीन को टुकड़ों में काट लें औरआटे के साथ मिलाएँ
10: 1 अनुपात
बाध्यकारी नमी।
मेज पर रखो, आकार
आयताकार सीम (150-300),
20 मिमी मोटी।
रेफ्रिजरेटर डिब्बे में ठंडा करें
+12 डिग्री सेल्सियस तक।
18. आटे को फाड़ना।
आटे के साथ छिड़की हुई मेज पर आटा गूंथ लेंआयताकार बिस्तर।
बीच में, तैयार की एक परत बिछाएं
नकली मक्खन। आटे के सिरों को किनारे से जोड़ दें और
उन्हें चुटकी।
वर्कपीस को एक दिशा में तब तक रोल करें जब तक
मोटाई 10 मिमी, झाडू आटा, आधा में मोड़ो,
फिर दोबारा दोहराएं, फिर से रोल करें,
4 परतों में मोड़ें, कपड़े से ढँक दें और जगह दें
रेफ्रिजरेटर में 30 मिनट के लिए।
इसी तरह आटे को बेल कर 4 परतों में फोल्ड कर लें.
2 बार और (256 परतें)।
छिछोरा आदमी 24 घंटे के लिए संग्रहीत किया जा सकता है
तापमान + 2 से +6 ° . तक
19. croutons का वर्गीकरण
से क्राउटन गेहूं की रोटी (№1131).पनीर के साथ क्राउटन (नंबर 1132)।
मसालेदार croutons (नंबर 1133)।
क्राउटन के लिए सब्जी प्यूरीऔर अन्य व्यंजन (नंबर 1134)
20. पनीर के साथ क्राउटन। पकाने की विधि संख्या 1132।
गेहूं की रोटी छीलकर, स्लाइस में काट ली जाती है,एक पेस्ट्री शीट पर रखो, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के।
पिघला हुआ मक्खन छिड़कें और फ्राई करें
ओवन।
लगभग सभी गर्म और ठंडे मांस और मछली के व्यंजनऔर कई स्नैक्स साइड डिश के साथ परोसे जाते हैं। साइड डिश की तैयारी के लिए, उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उपयोग किया जाता है: अनाज, फलियां, पास्ता और आटा उत्पाद, सब्जियां, मशरूम, जामुन, फल, अंडे।
सब्जी साइड डिश विशेष रूप से व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उनकी तैयारी के लिए, ताजा, नमकीन, अचार, अचार, उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ और सब्जी मुरब्बासबसे विविध वर्गीकरण में।
अनाज के साइड डिश चिपचिपे हैं या कुरकुरे दलिया; आटा उत्पादों को मुख्य रूप से क्राउटन के रूप में परोसा जाता है; पास्ता का उपयोग उबले हुए साइड डिश के लिए किया जाता है; फलियां - उबले हुए या तो साबुत अनाज के रूप में, या मैश किए हुए आलू के रूप में उपयोग की जाती हैं।
के अपवाद के साथ आलू , जिसके प्रसंस्करण में साइड डिश के लिए कभी-कभी कुछ मामूली विशेषताएं होती हैं (स्ट्रिप्स या छीलन के साथ आलू, आदि), अन्य सभी साइड डिश सामान्य नुस्खा के अनुसार तैयार किए जाते हैं: उदाहरण के लिए, गोभी, जिसे वे साइड डिश के रूप में परोसना चाहते हैं, उन्हें उसी तरह उबाला जाता है जैसे एक स्वतंत्र डिश के लिए।
हमारी साइट पर साइड डिश के लिए समर्पित कोई विशेष हिस्सा नहीं है, क्योंकि साइड डिश तैयार करने के लिए सभी व्यंजनों को संबंधित अनुभागों में पाया जा सकता है।
लेकिन अगर प्राथमिक तरीकों और गर्मी उपचार के तरीकों में लगभग कोई अंतर नहीं है, तो साइड डिश के उपयोग की अपनी बारीकियां हैं जो शेफ को पता होनी चाहिए।
एक साइड डिश जोड़ने का मतलब है कि भोजन को अतिरिक्त मात्रा में पोषक तत्वों के साथ समृद्ध करना, इसकी मात्रा और वजन बढ़ाना ताकि यह बेहतर और अधिक पूरी तरह से तृप्त हो, और अंत में, सबसे महत्वपूर्ण बात, पकवान के स्वाद में सुधार करना।
गार्निश का नाम ही इस पाक उत्पाद के मुख्य उद्देश्य को सटीक रूप से परिभाषित करता है, क्योंकि गार्निश को पकवान के स्वाद में सुधार करना चाहिए, इसे सजाना चाहिए, इसे और अधिक आकर्षक, स्वादिष्ट बनाना चाहिए और इस तरह पाचनशक्ति में वृद्धि करनी चाहिए।
एक साइड डिश तैयार नहीं कर रहा है, लेकिन इसे सही ढंग से चुनने के लिए ये पकवान, प्रति यह उत्पाद- यह विशिष्टता है, जिसमें महारत हासिल करना कोई आसान बात नहीं है, क्योंकि भोजन का स्वाद काफी हद तक साइड डिश के साथ मुख्य पकवान के सही संयोजन पर निर्भर करता है।
सुविधाओं पर जोर देकर, मुख्य उत्पाद की तीक्ष्णता को नरम या बढ़ाकर, इसकी वसा सामग्री, लवणता, अम्लता या मिठास, एक अच्छी तरह से चुनी गई साइड डिश डिश के स्वाद में काफी सुधार करती है। एक अप्रिय स्वाद संयोजन के साथ एक अनुपयुक्त साइड डिश पकवान के स्वाद को बहुत कम कर सकता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, उबले हुए स्टर्जन के साथ नूडल्स या लिंगोनबेरी जैम और स्टेक के साथ चिपचिपा दलिया परोसने का रिवाज नहीं है।
एक पाक विशेषज्ञ की कला इस तथ्य में निहित है कि वह जानता है कि किसी व्यंजन को अच्छी तरह से कैसे पकाना है, उसके स्वाद के गुलदस्ते को सही ढंग से बनाना है, कुशलता से पकवान के मुख्य घटकों - मुख्य उत्पाद, सॉस और साइड डिश को जोड़ना है। कई उत्पाद संयोजन लंबे समय से ज्ञात हैं, जो एक साथ बहुत आकर्षक, सुखद स्वाद "पहनावा" बनाते हैं। उदाहरण के लिए, चावल और चिकन और चिकन के कई व्यंजनों के संयोजन हैं; हरी मटर और कई तरह के कटलेट; दम किया हुआ गोभीऔर सूअर का मांस या हंस भूनें; मछली, कुक्कुट, आदि से शैंपेन और कई व्यंजन। ये सभी प्रसिद्ध संयोजन या तो उत्पादों के समान गुणों पर आधारित होते हैं, जैसा कि चावल के मामले में होता है और मुर्गे का माँस, जब दोनों घटक स्वाद की कोमलता में, या उत्पाद की वसा सामग्री को नरम करने के लिए साइड डिश की क्षमता में भिन्न होते हैं, जैसा कि संयुक्त होने पर होता है भुना हुआ हंसया दम किया हुआ गोभी के साथ सूअर का मांस।
आलू के साइड डिश खाना पकाने में एक विशेष स्थान रखते हैं। इस उत्पाद की स्वादिष्टता इसे लगभग सार्वभौमिक साइड डिश बनाती है, जिसे सफलतापूर्वक कई और विविध व्यंजनों पर लागू किया जाता है।
लेकिन फिर भी, मुख्य उत्पाद की स्वाद विशेषताओं के आधार पर, आलू को विभिन्न पाक उपचारों के अधीन किया जाता है, क्योंकि इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आलू को साइड डिश के रूप में किस रूप में परोसा जाता है। कुछ व्यंजनों में, जैसे कि उबली हुई जीभ, सॉसेज, हैम, इसे मैश किए हुए आलू के रूप में परोसा जाता है। उबली हुई मछलीआमतौर पर उबले हुए आलू का इस्तेमाल किया जाता है तली हुई मछली- तली हुई, से विभाजित व्यंजनों के लिए भूना हुआ मांस-सूखा तले हुए आलू(शेविंग, स्ट्रॉ, आदि)।
साइड डिश का चुनाव भी डिश के उद्देश्य पर निर्भर करता है। यही कारण है कि मसालेदार या नमकीन स्वाद के साइड डिश, जैसे अचार और अचार, विभिन्न मसालेदार ड्रेसिंग और सॉस के साथ सब्जियां, आदि, आमतौर पर ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के लिए, आहार में उनके उद्देश्य के अनुसार उपयोग किए जाते हैं - उत्तेजित करने के लिए भूख।
ठंडे व्यंजन या स्नैक्स के लिए साइड डिश चुनते समय, यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि इस तरह के साइड डिश के उत्पाद ठंडे होने पर स्वादिष्ट और स्वादिष्ट होने चाहिए। इन कारणों से, केकड़े, अंडे, क्रेफ़िश पूंछ, आदि का व्यापक रूप से ठंडे नाश्ते के साथ साइड डिश के लिए उपयोग किया जाता है, लेकिन अनाज और पास्ता, जो, एक नियम के रूप में, ठंडा नहीं परोसा जाता है।
सभी साइड डिश को साधारण व्यंजनों में विभाजित किया जा सकता है, यानी, एक उत्पाद से मिलकर ( मसले हुए आलू, दलिया, पास्ता, आदि), और जटिल।
आमतौर पर जटिल साइड डिशइसमें तीन से चार तरह की सब्जियां होती हैं। एक परिसर का एक उदाहरण सब्जी साइड डिशतले हुए आलू के संयोजन के रूप में सेवा कर सकते हैं दूध की चटनीगाजर, उबले हुए हरे मटर, बीन्स, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी या कोहलबी।
एक जटिल साइड डिश के चयन के लिए शेफ के विशेष ध्यान की आवश्यकता होती है, क्योंकि इसे बनाते समय, न केवल साइड डिश और मुख्य उत्पाद के स्वाद संयोजनों को ध्यान में रखना आवश्यक है, बल्कि साइड डिश के सभी घटकों को भी ध्यान में रखना आवश्यक है। .
शेफ के कौशल और ध्यान के लिए साइड डिश परोसने की भी आवश्यकता होती है, क्योंकि साइड डिश डिश के डिजाइन और सजावट का मुख्य तत्व है, जो काफी हद तक डिश की उपस्थिति के आकर्षण को निर्धारित करता है।
एक सुंदर, साफ-सुथरी, सममित रूप से रखी गई साइड डिश डिश को विशेष रूप से आकर्षक, स्वादिष्ट लुक देती है।
इस प्रकाशन में, आमतौर पर साइड डिश के साथ परोसे जाने वाले व्यंजनों के लिए सभी व्यंजन साइड डिश को इंगित करते हैं जो डिश के स्वाद विशेषताओं से सबसे अच्छी तरह मेल खाते हैं। हालांकि, यदि आवश्यक हो, मौसमी उत्पादों की कमी के कारण या यदि पाक विशेषज्ञ एक नया संयोजन बनाना चाहता है, तो यह इन साइड डिश को दूसरों के साथ बदलने से नहीं रोकता है। साथ ही, यह याद रखना चाहिए कि साइड डिश के चयन के लिए एक अनिवार्य और शर्त पकवान की स्वाद विशेषताओं और उत्पादों के संयोजन के सामंजस्य का सही विचार है।
आटे की खपत की गणना इसकी नमी को ध्यान में रखते हुए: सभी आटे, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों, खपत के लिए व्यंजनों में गेहूं का आटा 14.5% की आधार नमी सामग्री के साथ इंगित किया गया। 14.5% से कम नमी वाले गेहूं के आटे का उपयोग करते समय, नमी में कमी के प्रत्येक प्रतिशत के लिए इसकी खपत 1% कम हो जाती है, जबकि तरल (पानी, दूध) की खपत तदनुसार बढ़ जाती है। 14.5% से अधिक नमी वाले आटे का उपयोग करते समय, इसकी खपत बढ़ जाती है, और नुस्खा में प्रदान किए गए तरल की मात्रा तदनुसार घट जाती है।
दी गई नमी की मात्रा का आटा गूंथने के लिए पानी की गणना: सभी प्रकार के आटे को गूंथने के लिए पानी की मात्रा की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:
एक्स = ((100 * सी) / (100 - ए)) - बी (3)
कहाँ पे एक्स- पानी की आवश्यक मात्रा (जी), ए- आटे की नमी की मात्रा (%), वी- वस्तु (छ) में रखी गई कच्ची सामग्री का द्रव्यमान, साथ- शुष्क पदार्थ में कच्चे माल का भार (छ)।
पैकिंग गणना: बेक करने से पहले और बाद में उत्पाद के द्रव्यमान में अंतर के अनुपात को बेक करने से पहले उत्पाद के द्रव्यमान में अंतर के अनुपात को सेंकना कहा जाता है और सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:
वाई = ((एम 1–एम 2)) / एम 1) * 100 (4)
कहाँ पे: पास होना- बेकिंग का प्रतिशत (%), एम 1- पकाने से पहले वजन (छ), एम 2- पकाने के बाद वजन (छ)।
किसी विशेष आटे की बेकिंग का प्रतिशत अधिक होता है यदि वह बेकिंग के दौरान अधिक नमी खो देता है, अर्थात। बेक किया हुआ उत्पाद जितना छोटा और पतला होता है या जितना लंबा हीट ट्रीटमेंट होता है, आटा उतना ही पतला होता है, बेकिंग प्रतिशत उतना ही अधिक होता है।
पके हुए उत्पादों के द्रव्यमान और गूंथने के दौरान लिए गए आटे के बीच के अंतर के अनुपात को आटे के द्रव्यमान के अनुपात को बेकिंग कहा जाता है:
पी = ((एम 1 - एम 2) / एम 2) * 100 (5)
जहां: पी बेकिंग का प्रतिशत (%) है, एम 1 पके हुए उत्पाद (जी) का द्रव्यमान है, एम 2 आटे का द्रव्यमान (जी) है।
एक या उस आटे की बेकिंग जितनी अधिक होती है, उतनी ही अधिक मात्रा में, आटे में पानी डाला जाता है और बेक को कम किया जाता है। उच्च गुणवत्ता वाले ग्लूटेन वाला आटा अधिक नमी को अवशोषित करता है, जिससे उत्पादों की बेकिंग बढ़ जाती है।
उदाहरण 1।डोनट्स के 100 टुकड़े तैयार करने के लिए, 12.5% की नमी वाले आटे का उपयोग किया गया था। आवश्यक स्थिरता का आटा गूंथने के लिए आवश्यक मात्रा में आटा और पानी निर्धारित करें
समाधान:
A. डोनट्स के 100 टुकड़े तैयार करने के लिए, 14.5% की मूल नमी वाले गेहूं के आटे की खपत 2650 ग्राम है। उद्यम द्वारा प्राप्त आटे में नमी की मात्रा 12.5% है। इसलिए, डोनट्स की तैयारी के लिए, मूल नमी वाले आटे के लिए नुस्खा द्वारा प्रदान की गई तुलना में 2% कम आटे का सेवन किया जाना चाहिए:
2650 - (2650 * 2) / 100 = 2597 ग्राम
ख. संग्रह की विधि के अनुसार आटा गूंथते समय पानी की मात्रा 1550 ग्राम है। 12.5% की नमी वाले आटे का उपयोग करते समय, पानी की मात्रा में 2597 ग्राम की वृद्धि की जानी चाहिए।
1550 + 2597 = 4147 ग्राम
उत्तर: डोनट्स तैयार करने के लिए, आपको 2597 ग्राम आटे का उपयोग 12.5% नमी और 4147 ग्राम पानी के साथ करना होगा।
उदाहरण 2।बेक निर्धारित करें और 100 चीज़केक बेक करते समय बेक करें।
समाधान:
ए। एक चीज़केक का वजन - 75 ग्राम; चीज़केक के 100 टुकड़ों का वजन - 7500 ग्राम। चीज़केक के 100 टुकड़ों के निर्माण के लिए खपत किए गए आटे का द्रव्यमान 5800 ग्राम है।
बी। रिक के लिए चीज़केक के प्रति 100 टुकड़ों में आटे की खपत निर्धारित की। 796:
5800 * 641 = 3718जी
बी। उत्पाद की गठरी निर्धारित,%:
((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3
डी। उत्पाद की गर्मी निर्धारित की जाती है,%:
((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72
उत्तर:चीज़केक के 100 टुकड़े पकाते समय, सेंकना 29.3% था, सेंकना 101.72% था।
उदाहरण 3.उद्यम में 50 ग्राम सूखा बेकिंग यीस्ट है। दी गई यीस्ट की मात्रा से आप जेली पैनकेक की कितनी सर्विंग्स बना सकते हैं?
समाधान:
ए। नुस्खा के अनुसार पेनकेक्स के 1 भाग की तैयारी के लिए आटा की मात्रा निर्धारित की जाती है: 1 भाग के लिए तैयार पैनकेक 150 ग्राम की उपज के लिए 176 ग्राम आटे की आवश्यकता होती है।
बी। पेनकेक्स के 1 सेवारत प्रति दबाए गए खमीर की मात्रा निर्धारित की जाती है: आटा के 1000 ग्राम के लिए, 14 ग्राम दबाए गए खमीर की आवश्यकता होती है, इसलिए, 176 ग्राम आटा के लिए:
(176 * 14) / 1000 = 2.5 ग्राम
बी सूखे खमीर की मात्रा तालिका के अनुसार निर्धारित की जाती है। 29 "व्यंजन की तैयारी में उत्पादों की विनिमेयता के लिए मानक": सूखे खमीर के साथ दबाए गए बेकर के खमीर को बदलने का बराबर वजन 0.25 है - इसलिए, प्रति 1 सेवारत सूखा खमीर आवश्यक है:
(2.5 * 250) / 1000 = 0.63 ग्राम
डी। पेनकेक्स की सर्विंग्स की संख्या निर्धारित की जाती है, जिसे 50 ग्राम सूखे बेकर के खमीर की उपस्थिति में तैयार किया जा सकता है:
50: 0.63 = 79 सर्विंग्स
उत्तर:यदि कंपनी के पास 50 ग्राम सूखा खमीर है तो जाम के साथ पेनकेक्स की 79 सर्विंग्स बनाई जा सकती हैं।
परीक्षण विकल्प
विकल्प 1
1. तले हुए और के व्यंजन उबला हुआ मुर्गी... श्रेणी। मुर्गे को पूरे शवों के साथ तलने और उबालने के तकनीकी तरीके। भाग लेने और सेवा करने के नियम। अनुशंसित साइड डिश और सॉस। भंडारण मोड और कार्यान्वयन अवधि।
2. मुख्य लाल और सफेद चटनी बनाने की तकनीक। प्रौद्योगिकी में क्या अंतर हैं, वे गुणवत्ता संकेतकों को कैसे प्रभावित करते हैं। इन सॉस के डेरिवेटिव कैसे बनते हैं। सॉस के भंडारण की शर्तें और शर्तें। शृंगार तकनीकी योजनाएक प्रकार की चटनी।
3. रासायनिक संरचनाऔर पनीर का पोषण मूल्य। थर्मल कुकिंग पनीर उत्पादों की पाचनशक्ति को कैसे प्रभावित करती है? गर्म पनीर के व्यंजनों में गाढ़ेपन (कौन से वाले) मिलाए जाते हैं? गर्म व्यंजन, प्रौद्योगिकी का वर्गीकरण। गुणवत्ता संकेतक।
4. विभिन्न प्रकार के मीठे व्यंजनों के रूप में क्रीम का वर्गीकरण। खाना पकाने की तकनीक, गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की शर्तें। क्रीम, मीठे व्यंजन के रूप में, पेस्ट्री की दुकानों से कैसे भिन्न हैं?
5. तैयार उत्पाद के 75 ग्राम वजन वाले पनीर के साथ चीज़केक के कितने सर्विंग्स तैयार किए जा सकते हैं, यदि उद्यम में 3 कॉलम में 5 किलो पनीर है?
6. पकौड़ी के लिए 5 किलो आटा बनाने के लिए आटे की मात्रा 12.3% नमी, पानी, अंडे के पाउडर की मात्रा निर्धारित करें।
विकल्प 2
1. सामान्य नियमदूसरे पाठ्यक्रमों के लिए मांस पकाना। गुणवत्ता संकेतक, शर्तें और कार्यान्वयन की शर्तें। व्यंजनों का वर्गीकरण। किसके लिए साइड डिश और सॉस की सलाह दी जाती है उबला हुआ बीफ, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस?
2. ठंडा सॉस। वर्गीकरण। सॉस "मेयोनेज़" तैयार करने की तकनीक। मेयोनेज़ की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करने वाले तकनीकी तरीके और कारक। सिरका के साथ सॉस। वर्गीकरण, खाना पकाने की विशेषताएं। सॉस के इन समूहों के भंडारण के लिए नियम और शर्तें निर्दिष्ट करें। एक प्रकार की चटनी के लिए प्रवाह आरेख बनाइए।
3. आमलेट। वर्गीकरण, खाना पकाने की तकनीक। अंडे के प्रोटीन के विकृतीकरण की डिग्री पर नुस्खे के घटकों (दूध, नमक, चीनी) का क्या प्रभाव पड़ता है? ऑमलेट बनाते समय तरल की अनुशंसित मात्रा को इंगित करें और उचित ठहराएं।
4. जेली के निर्माण की तैयारी और भौतिक और रासायनिक नींव की तकनीक। वर्गीकरण, गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की शर्तें।
5. मध्यम डिब्बाबंद हेरिंग (दूसरा कॉलम) के 3 किलो होने पर हेरिंग सैंडविच के कितने टुकड़े प्राप्त होंगे?
6. यदि आपने स्किम्ड मिल्क पाउडर का उपयोग किया है, तो 2 कॉलम में पैनकेक के 150 सर्विंग्स तैयार करने के लिए उत्पादों की संख्या निर्धारित करें? तकनीकी मानचित्र में परिणामों को सारांशित करें।
विकल्प 3
1. उबली और उबली हुई मछली के व्यंजन। श्रेणी। प्रौद्योगिकी, डिजाइन और प्रस्तुति की विशेषताएं। गुणवत्ता की आवश्यकताएं, भंडारण मोड और कार्यान्वयन शर्तें।
2. वर्गीकरण, मीठे सूप और सॉस बनाने की तकनीक। गुणवत्ता संकेतक। भंडारण की शर्तें, दाखिल करने के नियम। एक प्रकार की चटनी या सूप के लिए प्रवाह आरेख बनाइए।
3. अंडे की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। अंडा उत्पाद क्या हैं? अंडे और अंडे के उत्पादों का यांत्रिक खाना बनाना क्या है? अंडे के व्यंजन। विभिन्न व्यंजनों के लिए अंडे उबालने के नियम। कौन सी भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएँ गुणवत्ता के निर्माण को निर्धारित करती हैं उबले अंडे?
4. विभिन्न प्रकार के गर्म मीठे व्यंजन। सूफले, पुडिंग, गुरेवस्काया दलिया - तैयारी, सजावट, परोसने की विशेषताएं। गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की शर्तें।
5. यदि भोजन कक्ष में 6 किलो कम वसा वाला पनीर और 43 ग्राम वजन वाले 25 अंडे (विकल्प 1) हों तो चीज़केक के कितने हिस्से तैयार किए जा सकते हैं?
6. 20 किलो पकौड़ी का आटा बनाने के लिए आटे की मात्रा 16.3% नमी और पानी की मात्रा निर्धारित करें?
विकल्प 4
1. तला हुआ मांस व्यंजन। श्रेणी। अनुशंसित सॉस और साइड डिश। गुणवत्ता संकेतक और कार्यान्वयन की शर्तें तैयार भोजन... बीफ स्ट्रैगनॉफ, स्ट्रोगानॉफ लीवर - रूसी व्यंजन राष्ट्रीय पाक - शैली... इन व्यंजनों को ऐसा क्यों कहा जाता है? इन व्यंजनों की तैयारी की ख़ासियत क्या है? पंजीकरण और जमा करने के नियम।
2. खट्टा क्रीम, डेयरी सॉस और उनके डेरिवेटिव। तकनीकी प्रक्रियातैयारी, 1 और 2 कॉलम पर खट्टा क्रीम सॉस तैयार करने की विशिष्ट विशेषताएं। गुणवत्ता संकेतक, स्थितियों की ख़ासियत और शेल्फ जीवन। एक प्रकार की चटनी के लिए प्रवाह आरेख बनाइए।
3. ठंडा भोजन और मांस नाश्ता। श्रेणी। तैयारी के सामान्य नियम, डिजाइन की विशेषताएं, परोसना, भंडारण। मांस और मछली के एस्पिक व्यंजन के लिए जेली तैयार करने की तकनीक। व्यंजनों का वर्गीकरण। गुणवत्ता संकेतक, जेली वाले व्यंजन परोसने के नियम।
4. मूस और सांबक्स। श्रेणी। खाना पकाने की तकनीक। भौतिक रासायनिक प्रक्रियाएं जो इस प्रकार के व्यंजनों की स्थिरता बनाती हैं। गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की शर्तें।
5. उत्पादन में 6 किलो अचार बीट है। यदि भाग का आकार 250 ग्राम है तो मास्को बोर्श के कितने सर्विंग्स तैयार किए जा सकते हैं?
6. पके हुए पाई के 1000 टुकड़ों के लिए प्याज के साथ कीमा बनाया हुआ आलू कितनी मात्रा में तैयार किया जाना चाहिए? अप्रैल में कुल आलू और प्याज की आवश्यक मात्रा निर्धारित करें।
विकल्प 5
1. खाना पकाने की तकनीक विभाजित व्यंजनपोल्ट्री फ़िललेट्स से। पट्टिका तैयार करना, व्यंजनों का वर्गीकरण, डिजाइन और परोसने के नियम।
2. बटर-एग सॉस और उनके डेरिवेटिव। वर्गीकरण, गुणवत्ता संकेतक। इंगित करें कि वे किन व्यंजनों के लिए उपयोग किए जाते हैं। उनमें से एक की तैयारी के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं।
3. पोषण में ठंडे खाद्य पदार्थों का महत्व। सैंडविच और गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद। वर्गीकरण, तैयारी तकनीक, सैंडविच डिजाइन के नियम, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों की सेवा। गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की शर्तें। सैंडविच तैयार करने की तकनीक का वर्गीकरण और विशेषताएं।
4. मीठे व्यंजनों का वर्गीकरण। कॉम्पोट्स, जेली। खाना पकाने के सामान्य नियम। गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की शर्तें।
5. ताजा गोभी गोभी के 66 सर्विंग्स को आदर्श के साथ परोसने के लिए कितने सकल गोमांस की आवश्यकता होती है उबला हुआ मांसप्रति सेवारत 25 ग्राम?
6. 5 किलो . से 75 ग्राम वजन वाले पनीर के साथ चीज़केक के कितने टुकड़े तैयार किए जा सकते हैं? खमीरित गुंदा हुआ आटा? दी गई मात्रा में आटा तैयार करने के लिए 16.4% नमी वाले आटे की कितनी आवश्यकता है?
विकल्प 6
1. स्टू और बेक्ड मछली के व्यंजन। खाना पकाने की तकनीक, अनुशंसित सॉस और साइड डिश। तैयार भोजन की गुणवत्ता के संकेतक।
- पोषण में सॉस का मूल्य। सॉस का वर्गीकरण। गर्म सॉस बनाने के लिए सब्जियां और आटा भूनने के लिए तकनीकी पैरामीटर। गर्म सॉस के लिए शोरबा तैयार करने की तकनीक।
3. अंडे, पनीर और पनीर से ठंडे ऐपेटाइज़र। श्रेणी। खाना पकाने की तकनीक, डिजाइन नियम। गुणवत्ता, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की शर्तों के लिए आवश्यकताएँ।
4. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में बेचे जाने वाले आटे के व्यंजन। आटा तैयार करने की तकनीक विभिन्न प्रकार(पेनकेक्स, पेनकेक्स, पकौड़ी, पकौड़ी)। सबमिशन नियम, गुणवत्ता संकेतक।
5. एक रेस्तरां में साइड डिश डिश के साथ उबली हुई जीभ की 25 सर्विंग्स तैयार करने के लिए ठंडी बीफ जीभ का सकल वजन निर्धारित करें।
- गठरी, सेंकना, आटे की मात्रा 14.9% की नमी और 5 किलो होममेड नूडल्स पकाने के लिए पानी, 1 कॉलम प्रत्येक निर्धारित करें।
विकल्प 7
1. समुद्री उद्योग के गैर-मछली उत्पादों से व्यंजन। श्रेणी। तैयारी, डिजाइन और परोसने की विशेषताएं। गुणवत्ता की आवश्यकताएं। कार्यान्वयन अवधि।
2. सूप भरने का वर्गीकरण। गोभी का सूप, बोर्स्ट पकाने की तकनीक। विभिन्न अम्लता वाले उत्पादों को बिछाने का क्रम। गोभी के सूप और आलू के साथ बोर्स्ट और ताजा और सायरक्राट की तकनीक में क्या अंतर हैं? सूप "दैनिक गोभी का सूप" तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं।
3. सलाद और vinaigrette। वर्गीकरण, घटकों को काटने के नियम, विभाजन, डिजाइन, सेवा। भोजों के लिए सलाद परोसना किस प्रकार भिन्न है? भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की शर्तें।
4. आटे के व्यंजन और आटे के उत्पाद क्या हैं? खमीर आटा तैयार करने की तकनीक सुरक्षित तरीके से... सानना, आटा किण्वन के दौरान भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं। पके हुए आटे की गुणवत्ता के संकेतक। खमीर के आटे के दोषों की सूची बनाएं और उन्हें दूर करने के संभावित तरीकों की सूची बनाएं।
5. दूध के साथ कोको की 150 सर्विंग बनाने के लिए चीनी के साथ कोको, चीनी और कंडेंस्ड मिल्क की कितनी मात्रा की आवश्यकता होगी? भाग उपज 200 ग्राम।
6. भोजन कक्ष (फरवरी माह) में 15 किलो गाजर होने पर 75 ग्राम वजन वाली गाजर और अंडे के साथ कितनी मात्रा में तली हुई पाई तैयार की जा सकती है?
विकल्प 8
1. तली हुई और पकी हुई सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश। वर्गीकरण, वर्गीकरण, व्यक्तिगत व्यंजन तैयार करने की तकनीक। साइड डिश और सब्जी व्यंजन की विशेषताएं क्या हैं? सब्जी के व्यंजन परोसने के लिए अनुशंसित सॉस।
2. सूप भरने का वर्गीकरण। हॉजपॉज और अचार की खाना पकाने की तकनीक। क्या आम है और उनकी तैयारी, डिजाइन और प्रस्तुति की तकनीक में क्या अंतर है? गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की शर्तें। घर का बना सोल्यंका सूप बनाने की तकनीकी योजना बनाएं।
3. मछली और गैर-मछली जलीय कच्चे माल से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का वर्गीकरण। कस्टम, भोज, ब्रांडेड सहित व्यंजन तैयार करने, सजाने, परोसने की सुविधाएँ। गुणवत्ता, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन समय के लिए आवश्यकताएँ।
4. गुंधे हुए आटे की विधि से यीस्ट का आटा तैयार करने की तकनीक। सानना, आटा किण्वन के दौरान भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं। पके हुए आटे की गुणवत्ता के संकेतक। स्पंज विधि से तैयार किए गए आटे और बिना भाप वाले आटे में क्या अंतर है? स्पंज का उपयोग किन मामलों में किया जाता है, और किसमें सुरक्षित आटा?
5. मास्को पकौड़ी के 100 सर्विंग्स के लिए आटा तैयार करने के लिए आवश्यक 41 ग्राम अंडे की संख्या निर्धारित करें।
6. यदि आपने स्किम्ड मिल्क पाउडर का उपयोग किया है, तो पैनकेक के 80 सर्विंग्स, 1 कॉलम प्रत्येक को तैयार करने के लिए भोजन की मात्रा निर्धारित करें? गणनाओं को तकनीकी मानचित्र में नीचे लाएं।
विकल्प 9
1. उबली और उबली हुई सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश। विभिन्न रंगों की सब्जियां पकाने के नियम। व्यंजन का वर्गीकरण, काटने के नियम, परोसना। सब्जी के व्यंजन परोसने के लिए अनुशंसित सॉस।
2. पारदर्शी सूप बनाने की तकनीक। शोरबा को स्पष्ट करने का उद्देश्य क्या है? हल्का करने के उपाय क्या हैं मांस शोरबा? इसे कैसे और किसके साथ परोसने की सलाह दी जाती है साफ सूप? सूप "पारदर्शी चिकन शोरबा" की तैयारी के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं।
3. भोज भोजन और नाश्ता। वर्गीकरण, नियुक्ति। पार्टिंग, डेकोरेशन, सर्विंग की विशेषताएं। गुणवत्ता, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की शर्तों के लिए आवश्यकताएँ।
4. खमीर आटा उत्पादों का वर्गीकरण। आटा उत्पादों के सानना, किण्वन, बेकिंग, भंडारण के दौरान होने वाली भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं। बेकिंग मोड। दोषों की सूची बनाएं तैयार उत्पादऔर उनके घटित होने के कारणों का औचित्य सिद्ध करें।
5. कैंटीन में रोजाना 20 सर्विंग मैश किए हुए आलू के सूप की बिक्री होती है। फरवरी के दौरान इसके लिए कितने किलोग्राम आलू का इस्तेमाल किया गया?
6. पैकिंग, उत्पादों की बेकिंग, 12.6% की नमी वाले आटे की मात्रा और 500 ग्राम वजन वाले कुलेब्यक के खमीर के आटे के 100 टुकड़े बनाने के लिए पानी निर्धारित करें।
विकल्प 10
1. वर्गीकरण, पके हुए सब्जी व्यंजनों का वर्गीकरण। तैयारी, सजावट, अनुशंसित सॉस की विशेषताएं। भंडारण के नियम और बिक्री की शर्तें।
2. प्यूरी सूप। वर्गीकरण, तैयारी की विशेषताएं, परोसना। तैयार सूप की गुणवत्ता, भंडारण की स्थिति और बिक्री की शर्तों के संकेतक। चावल की प्यूरी सूप बनाने की क्या खास विशेषताएं हैं? इस सूप को बनाने के लिए एक फ्लो चार्ट बनाएं।
3. पोषण में ठंडे खाद्य पदार्थों का महत्व। ठंडे व्यंजन और सब्जी नाश्ता। वर्गीकरण, पोषण मूल्य। खाना पकाने की तकनीक (कुछ उदाहरण दें), भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की शर्तें।
4. अखमीरी पफ पेस्ट्री बनाने की तकनीक। इससे उत्पादों का एक वर्गीकरण। आटा गूंथने, आटा गूंथने, पफ पेस्ट्री से आटे के उत्पादों के भंडारण के दौरान होने वाली भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं। बेकिंग मोड। गुणवत्ता की आवश्यकताएं।
5. एक रेस्तरां में मछली कॉकटेल - सलाद के 66 सर्विंग्स तैयार करने के लिए आवश्यक बिना काटे मुक्सुन के सकल द्रव्यमान का निर्धारण करें।
6. 50 ग्राम वजन के चीज़केक के 300 टुकड़े तैयार करने के लिए आवश्यक आटे की मात्रा निर्धारित करें। उन्हें तैयार करने के लिए 13.5% नमी वाले आटे की कितनी आवश्यकता है?
ग्रन्थसूची
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5.7. दूसरे पाठ्यक्रमों की सेवा
रेस्तरां विभिन्न उत्पादों से दूसरे (गर्म) व्यंजन परोसते हैं: मछली, मांस, सब्जियां, आटा, अनाज, अंडे, आदि।
अधिकांश मुख्य पाठ्यक्रमों में एक मुख्य उत्पाद और एक साइड डिश होता है, उनमें से कई को सॉस के साथ परोसा जाता है, कुछ को सॉस में पकाया जाता है। ये व्यंजन भागों, पूरे टुकड़े या पूरे (कुक्कुट, सुअर) में तैयार किए जाते हैं।
ये सभी स्थितियां प्रदर्शन को प्रभावित करती हैं। रेस्टोरेंट में फास्ट फूडसभी मुख्य पाठ्यक्रमों को एक साइड डिश के साथ 240 और 270 मिमी के व्यास के साथ छोटी, गर्म प्लेटों में परोसा जाता है। मुख्य उत्पाद (मांस, मछली) के एक हिस्से का वजन 100 ग्राम से 200 ग्राम तक हो सकता है, साइड डिश का वजन 150 से 250 ग्राम तक होता है। सरल, जटिल और संयुक्त साइड डिश हैं।
एक साधारण साइड डिश में एक नाम होता है - चावल, अनाज का दलिया, आलू या दम किया हुआ गोभी।
एक जटिल साइड डिश में एक मुख्य साइड डिश (आलू, चावल, आदि) और एक अतिरिक्त साइड डिश होता है - सॉस में गाजर, एक हरा बर्तन। मुख्य गार्निश का वजन 75-100 ग्राम है, अतिरिक्त 50-75 ग्राम है।
एक संयुक्त साइड डिश में, सभी घटकों को समान अनुपात में परोसा जाता है, अधिमानतः कम से कम 5 नाम - उदाहरण के लिए, फ्रेंच फ्राइज़, हरी मटर, मिल्क कॉर्न, सॉस में गाजर, फूलगोभी 150-250 ग्राम के कुल वजन के साथ।
"सुपीरियर" और "लक्स" श्रेणी के रेस्तरां में, दूसरे पाठ्यक्रमों की प्रस्तुति मध्यवर्ती (सामान्य) धातु के व्यंजनों में की जाती है: अंडाकार और गोल व्यंजन 1,3,6, 12 सर्विंग्स, अंडाकार और गोल भेड़ का बच्चा 1,6, 12 सर्विंग्स, पैन 6-12 सर्विंग्स।
यदि डिश के लिए सॉस का इरादा है, तो इसे धातु की ग्रेवी बोट 1, 3, 6, 12 सर्विंग्स में अलग से परोसा जाता है। सॉस बोट को एक उपयुक्त स्टैंड पर रखा जाता है, सॉस या एक बड़ा चम्मच डाला जाता है, एक चम्मच ग्रेवी वाली नाव में एक चम्मच रखा जाता है।
प्लेटों पर साइड डिश करने के कई तरीके हैं। भागों को चरणों में पढ़ाया जाता है, एक अर्धवृत्त, एक स्लाइड। यदि साइड डिश को अलग-अलग प्लेटों में परोसा जाता है, तो मांस और मछली के टुकड़े सीढ़ियों और कड़वे पर रखे जाते हैं। अर्धवृत्त में - जब वे आकार और स्वादिष्ट रूप देते हैं। गार्निश के सभी घटकों को गरमागरम परोसा जाता है, सर्विंग तापमान +65 ° C होता है।
कुछ दूसरे पाठ्यक्रम पूरे या पूरे (पोल्ट्री) परोसे जाते हैं। उन्हें एक प्रस्तुति प्लेट पर सजाया जाता है, एक अलग डिश में एक जटिल गार्निश पेश करते हैं। अंग्रेजी तरीके से, वेटर, खुद या शेफ की मदद से, गर्म टेबल कटोरे का उपयोग करके दूसरा कोर्स प्रस्तुत करता है।
पके हुए व्यंजन हमेशा साइड डिश से अलग परोसे जाते हैं। उन्हें व्यंजन, भेड़ के बच्चे या कड़ाही में पकाया जाता है और एक साइड टेबल का उपयोग करके मेहमानों के पूर्ण दृश्य में विभाजित किया जाता है।
सॉस में दूसरा कोर्स ढक्कन के नीचे अंडाकार (मछली) और गोलाकार (मांस और ऑफल) भेड़ के बच्चे में परोसा जाता है। अपने हाथों को न जलाने के लिए, उन्हें एक उपयुक्त व्यास के स्टैंड पर रखा जाता है और परोसा जाता है विभिन्न तरीके(मेज पर, फ्रेंच या अंग्रेजी), दूसरे सॉस व्यंजन के लिए साइड डिश भी ढक्कन के नीचे भेड़ के बच्चे में अलग से प्रस्तुत किए जाते हैं। बर्तन बदलने के लिए, एक साइड डिश या एक बड़ा चम्मच डालें।
धातु के बर्तन में थाली के एक हिस्से को मेज पर परोसते समय पकवान, फ्राइंग पैन या भेड़ का बच्चा अतिथि के बाईं ओर रखा जाता है।
सब्जी के व्यंजन अक्सर गोल कटोरे में पके हुए या तले हुए परोसे जाते हैं। बीन व्यंजन गोलाकार भेड़ के बच्चे (सॉस में) में, भेड़ के बच्चे और पैन में पके हुए परोसे जाते हैं। पनीर के व्यंजन गोल कटोरे में परोसे जाते हैं। आटा मुख्य पाठ्यक्रम विभिन्न तरीकों से परोसा जाता है। पकौड़ी और पकौड़ी परोसने के लिए, ढक्कन के साथ सिरेमिक पकौड़ी, खट्टा क्रीम, क्रैकलिंग और का उपयोग करें तले हुए प्याजएक धातु या सिरेमिक ग्रेवी नाव में परोसा जाता है। पेनकेक्स और फ्रिटर्स को गोल धातु की प्लेटों में ढक्कन के साथ परोसा जाता है, खट्टा क्रीम और जैम अलग से परोसा जाता है। गोल और अंडाकार धातु के व्यंजन में पाई, डोनट्स, पेस्टी, ओपन पाई परोसे जाते हैं।
दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए तापमान परोसना +65 ° - +70 ° है। सब्जी सलादया ठंडी सब्जियां, उन्हें एक अलग कटोरे में परोसना चाहिए।
नीचे कुछ अन्य गर्म व्यंजनों की प्रस्तुति की विशेषताएं दी गई हैं।
उबली हुई मछली, हॉलैंडाइस सॉस को अंडाकार कप्रोनिकेल डिश में परोसा जाता है। गार्निश - बैरल में उबले हुए आलू, एक गोल भेड़ के बच्चे में डालें और जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। हॉलैंडाइस सॉस को ग्रेवी वाली बोट में परोसें। हम उन तीन तरीकों में से एक में सेवा करते हैं जो हमें ज्ञात हैं। आप हड्डियों के लिए पास में पाई प्लेट लगा सकते हैं।
स्टीम स्टेरलेट को संपूर्ण माना जाता है। एक अंडाकार प्लेट में, टुकड़ों में - बहु-भाग अंडाकार भेड़ के बच्चे में परोसें। एक गोल भेड़ के बच्चे में, उबले हुए आलू को बैरल में, स्टीम सॉस को धातु की ग्रेवी वाली नाव में परोसें। जब मछली छोड़ी जाती है, तो इसे पूरी तरह से छिलके वाले नींबू के स्लाइस, उबले हुए पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन, केकड़े या झींगे, और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है।
ओरली पाइक पर्च (आटा में तला हुआ) एक अंडाकार धातु की प्लेट पर छोड़ा जाता है, जो एक सजावटी पेपर नैपकिन से ढका होता है जिसमें छिलके वाले नींबू और ताजे साग के स्लाइस होते हैं। मेयोनेज़-टार्टर सॉस (गेरकिंस के साथ) एक धातु ग्रेवी नाव में अलग से पेश किया जाता है।
एक थूक पर तला हुआ स्टर्जन। अंशचारकोल के ऊपर तले हुए स्टर्जन को एक अंडाकार कप्रोनिकेल डिश पर एक कांटा के साथ हटा दिया जाता है, सामन से सजाया जाता है और परोसा जाता है। एक और गोल पकवान पूरे टमाटर के साथ परोसा जाता है, प्याजमंडलियां, हरा प्याजछिलके वाले नींबू के पंख और स्लाइस। टेकमाली सॉस या टार्टर को एक अलग ग्रेवी बोट में परोसा जाता है।
मदीरा सॉस में पोर्क पट्टिका एक ढक्कन के साथ गोल भेड़ के बच्चे में अलग से एक फ्राइंग पैन - फ्रेंच फ्राइज़ में परोसा जाता है।
बीफ स्ट्रैगनॉफ को एक गोल भेड़ के बच्चे या आंशिक कड़ाही में परोसा जाता है। अलग से - एक ही डिश में तले हुए उबले आलू।
चिकन कीव कटलेट स्ट्यू पर एक गोल कप्रोनिकेल डिश पर परोसे जाते हैं ( सकी हुई रोटी), फ्रेंच फ्राइज़ और हरी मटरटार्टलेट में। पेपर नैपकिन पैपिलोट्स को हड्डी पर लगाया जाता है।
चिकन-तंबाकू को गोल धातु की प्लेट पर परोसा जाता है। सलाद के कटोरे (ताजी सब्जियां) में अलग से परोसें। लहसुन की चटनीएक धातु ग्रेवी नाव में परोसा गया। आपके हाथों को सुखाने के लिए एक लिनन नैपकिन और नींबू के साथ पानी परोसा जाता है।
फ्राइड गेम (पार्ट्रिज, हेज़ल ग्राउज़) कप्रोनिकेल गोल व्यंजनों में परोसे जाते हैं। अलग से - एक सॉकेट या कटोरे में लिंगोनबेरी या क्रैनबेरी जैम। सलाद के कटोरे में हम अचार वाले फल - बेर, सेब, नाशपाती, अंगूर और स्थानांतरित करने के लिए एक चम्मच पेश करेंगे।
गोभी के रोल एक गोल भेड़ के बच्चे में सॉस में लाए जाते हैं। उन्हें अतिथि के बाईं ओर रखा गया है (भाग दिया गया है) और तालिका के केंद्र में (समूह आदेशों के लिए)।
प्राकृतिक और भरवां आमलेट अंडाकार कप्रोनिकेल प्लेटों पर जारी किए जाते हैं, जिन्हें एक स्पुतुला के साथ रखा जाता है। उन्हें एक बाड़े के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है।
दूसरे कोर्स को परोसने से पहले, वेटर को इस्तेमाल किए गए व्यंजन पहले कोर्स से और, अतिथि की अनुमति से, ताजी और मसालेदार सब्जियों को छोड़कर, बाकी अप्रयुक्त स्नैक्स को इकट्ठा करना होगा।
दूसरे गर्म व्यंजन को मेज का मुख्य व्यंजन माना जाता है, इसलिए उनकी प्रस्तुति पर उचित ध्यान देना चाहिए।