उबला हुआ पोल्ट्री

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नं। उबला हुआ कुक्कुट

1. आवेदन क्षेत्र

वास्तविक तकनीकी मार्ग GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित उबले हुए पोल्ट्री डिश पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाद्य कच्चे माल, खाने की चीज़ेंऔर खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र, आदि) होना चाहिए।

3. पकाने की विधि

आउटपुट: तेल के साथ 75

सॉस के साथ 120

4. तकनीकी प्रक्रिया

मुर्गियों या मुर्गियों के तैयार शवों को उबलते पानी (2.5 लीटर प्रति 1 किलो उत्पाद) में रखा जाता है और जल्दी से उबालने के लिए गरम किया जाता है। उबले हुए शोरबा से फोम और वसा को हटा दिया जाता है, कटा हुआ गाजर, नमक डाला जाता है और मुर्गी को नरम होने तक कम उबाल पर उबाला जाता है (तैयारता की जांच करें: रसोइया की सुई स्वतंत्र रूप से पैर के मोटे हिस्से में गुजरती है, ब्रेक पर पैर - ग्रे मांस)।

पके हुए शवों को शोरबा से हटा दिया जाता है, ठंडा होने दिया जाता है और भागों में काट दिया जाता है (प्रत्येक में 2 टुकड़े 35 ग्राम)। कुक्कुट के कटे हुए हिस्से को गर्म शोरबा के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है।

छुट्टी पर उबला हुआ मुर्गीतेल या सॉस से सजाकर डालें।

1. डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: पकवान को उपभोक्ता के आदेश के अनुसार तैयार किया जाता है, इसका उपयोग मुख्य पकवान की विधि के अनुसार किया जाता है। सैनपिन 2.3.2.1324-03, सैनपिन 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी नक्शा विकास अधिनियम के आधार पर तैयार किया गया था।

सेवारत तापमान 65 ° ।

साइड डिश: कुरकुरे चावल, उबली सब्जियां, सब्जी प्यूरी।

सॉस: दूध, गाजर के साथ दूध, खट्टा क्रीम।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

सूरत - प्रति सेवारत दो टुकड़े (सिरोलिन से और पैर से) एक डिश पर रखे जाते हैं, सॉस के साथ छिड़का जाता है, किनारे पर एक स्लाइड के साथ कुरकुरे चावल (या अन्य साइड डिश)। रंग - सिरोलिन - भूरा-सफेद, पैर - भूरा, सॉस - दूध और खट्टा क्रीम - सफेद, गाजर के साथ - गुलाबी। स्वाद और गंध - सॉस के स्वाद और गंध के साथ उबले हुए चिकन की विशेषता।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ "खाद्य सुरक्षा पर" (TR CU 021/2011) के तकनीकी नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. खाद्य और ऊर्जा मूल्य

प्रोटीन, जी वसा, जी कार्बोहाइड्रेट, जी कैलोरी सामग्री, किलो कैलोरी (केजे)

18,22 18,22 0,97

242,68

प्रक्रिया इंजीनियर।

तकनीकी कार्ड संख्या 07025

पोल्ट्री स्टू (टर्की)

प्रोडक्ट का नाम
	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
तुर्की पट्टिका पी / एफ डीपी ठंडा यातुर्की पट्टिका पी / एफ डीपी जमे हुए
उबला हुआ कुक्कुट द्रव्यमान:
ताज़े छिले हुए अर्द्ध-तैयार आलू याताजा भोजन आलू
छिलके वाली टेबल गाजर, अर्द्ध-तैयार उत्पाद याताजा टेबल गाजर
टमाटर का पेस्ट
ताजा छिलके वाला प्याज अर्द्ध-तैयार उत्पाद याताजा प्याज
मक्खन
गेहूं का आटा 1 ग्रेड
तुर्की शोरबा
गार्निश और सॉस का वजन, रेडीमेड:
बाहर जाएं:

पोषक तत्व, जी
		कार्बोहाइड्रेट

खनिज पदार्थ, मिलीग्राम

विटामिन, मिलीग्राम

* खाना पकाने के लिए, बिना छिलके वाले ठंडे टर्की मांस के बजाय ठंडा टर्की स्तन पट्टिका का उपयोग करने की अनुमति है।

खाना पकाने की तकनीक: तैयार पोल्ट्री पट्टिका को 15-20 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है, डाल दिया जाता है गर्म पानी, जल्दी से एक उबाल लाने के लिए, शोरबा की सतह से फोम हटा दें, नमक जोड़ें, और एक सीलबंद कंटेनर में निविदा तक पकाएं। उबले हुए टमाटर के पेस्ट के साथ मिलाएं और 5-10 मिनट के लिए स्टू करें। ताजा छिलके वाले आलू (सल्फाइट अर्ध-तैयार उत्पाद) को उबलते पानी में रखा जाता है, उबाल लेकर 5-7 मिनट तक उबाला जाता है, शोरबा निकल जाता है। स्टू करने के बाद बचा हुआ शोरबा निकल जाता है और उस पर मुख्य लाल चटनी तैयार की जाती है, जिसे डाला जाता है स्टूजकुक्कुट मांस, कटा हुआ आलू जोड़ें, मक्खन, कटा हुआ गाजर, प्याज के साथ शोरबा की एक छोटी मात्रा में स्टू और एक सीलबंद कंटेनर में कम उबाल के साथ 15-20 मिनट के लिए निविदा तक। स्टू को सॉस और गार्निश के साथ छोड़ा जाता है।

सेवारत तापमान: 65 ± 5 डिग्री सेल्सियस।

कार्यान्वयन अवधि:तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं।

तकनीकी कार्ड संख्या 07027

उबला हुआ पोल्ट्री सूफले (चिकन)

प्रोडक्ट का नाम	शुद्ध वजन के 1 भाग के लिए उत्पादों की खपत दर 100 ग्राम
	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
पोल्ट्री (मुर्गियों) से पी / एफ बोनलेस डीपी ठंडा यापोल्ट्री (मुर्गियों) से पी / एफ बोनलेस डीपी जमे हुए
पीने का पानी (शोरबा पकाने के लिए)
गेहूं का आटा 1 ग्रेड
UHT समृद्ध दूध DP
मक्खन
पाश्चुरीकृत अंडे का सफेद भाग
बेकिंग शीट को ग्रीस करने के लिए मक्खन
कम सोडियम सामग्री के साथ गढ़वाले नमक
पाश्चुरीकृत जर्दी
अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन:
बाहर जाएं:

100 ग्राम में इस व्यंजन केशामिल है:

पोषक तत्व, जी
		कार्बोहाइड्रेट

खनिज पदार्थ, मिलीग्राम

विटामिन, मिलीग्राम

खाना पकाने की तकनीक:तैयार पोल्ट्री पट्टिका को गर्म पानी में डालें, उबाल लें, झाग को हटा दें और मध्यम गर्मी के साथ नरम होने तक पकाएं। उबले हुए मुर्गे के मांस को एक मांस की चक्की के माध्यम से 2 बार बारीक पीस लें, फिर धीरे-धीरे कीमा बनाया हुआ मांस में डालें दूध की चटनी, पिघला हुआ मक्खन, नमक। द्रव्यमान को मारो, पास्चुरीकृत तरल अंडा उत्पाद (जर्दी) जोड़ें। एक मोटी फोम में पाश्चुरीकृत तरल अंडा उत्पाद (प्रोटीन) को मारो, ध्यान से द्रव्यमान में जोड़ें, नीचे से ऊपर तक गूंधें। एक बेकिंग शीट में द्रव्यमान को 3 सेमी की परत में रखें और 15-20 मिनट के लिए 180-200 डिग्री सेल्सियस पर भाप या बेक करें।

उत्पाद आदर्श व्यय उत्पादों पर 1 हिस्से द्रव्यमान जाल 100 जी वज़नसकल, जी वज़न जाल, छ ताज़े छिलके वाले आलू...

राज्य का बजट

शैक्षिक संस्था

प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षा

"पेशेवर लिसेयुम नंबर 48", Tver

260807.01 "बावर्ची, हलवाई"

"काम रक्षा में भर्ती कराया गया है"

OOD . के उप निदेशक

_____________ लोगोवा एन.वी.

लिखित परीक्षा का पेपर

विषय:

« तकनीकी प्रक्रियापोल्ट्री स्टू की तैयारी और रिलीज

स्नातक कोमोलोवा इरिना सर्गेवना

3 कोर्स, स्टडी ग्रुप नंबर 53

"काम हो गया"

__________________

स्नातक हस्ताक्षर

काम के प्रमुख माल्कोवा तात्याना युरेवना

____________________

पर्यवेक्षक के हस्ताक्षर

तेवर, 2013

परिचय …………………………………………………………………………… 1

प्रासंगिकता ……………………………………………………………… 1

लक्ष्य और लक्ष्य ……………………………………………………………

1. 
   उद्यम की विशेषताएं

1.1 सामान्य विशेषताएँउद्यम

1.2 उद्यम योजना

1.3 प्रयुक्त उपकरण, सूची

1.4 व्यावसायिक सुरक्षा

1.5 उद्यम की आर्थिक विशेषताएं

2. तकनीकी प्रक्रिया

1. 
   

1. 
   पकवान बनाना

1. 
   साइड डिश की तैयारी

1. 
   चटनी बनाना

1. 
   गुणात्मक मूल्यांकन

1. 
   विनिर्माण उत्कृष्टता का विवरण

1. 
   उत्पादन कार्यों में सुधार के लिए प्रस्ताव।

निष्कर्ष………………………………………………………………………………

सामान्य निष्कर्ष

व्यवहारिक महत्व

साहित्य…………………………………………………………………

अनुबंध……………………………………………………………………

परिचय

प्रासंगिकता।

कुक्कुट के व्यंजन पौष्टिक होते हैं और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। पोल्ट्री मांस में पूर्ण प्रोटीन की मात्रा बीफ की तुलना में थोड़ी अधिक होती है। कुक्कुट वसा में असंतृप्त वसा अम्लों की उच्च सामग्री के कारण कम गलनांक होता है। पोल्ट्री व्यंजनों में निहित विशिष्ट स्वाद और गंध अर्क की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री के कारण होते हैं। कुक्कुट मांस में बड़ी मात्रा में खनिज, साथ ही विटामिन (ए, डी, समूह बी) होते हैं।

दुबले कुक्कुट व्यंजन औषधीय और में उपयोग किए जाते हैं बच्चों का खाना... अनाज और आलू से गार्निश पोल्ट्री व्यंजनों की संरचना को कार्बोहाइड्रेट के साथ पूरक करते हैं, और सब्जियां उनके विटामिन और खनिज संरचना को समृद्ध करती हैं।

पोल्ट्री व्यंजन गर्मी उपचार की विधि द्वारा उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ और दम किया हुआ में विभाजित हैं। पोल्ट्री स्टू एक स्टू है। परिवर्तन बुझाने के बाद और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएंपोल्ट्री मांस की गुणवत्ता। लेकिन यह अधिक रसदार हो जाता है, एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है। गर्मी उपचार के दौरान निकालने वाले पदार्थ, वसा के अपघटन उत्पाद स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल होते हैं।

लक्ष्य और लक्ष्य।मेरे काम का उद्देश्य: "चिकन स्टू" व्यंजन पकाने और परोसने की तकनीकी प्रक्रिया का अध्ययन करना। निम्नलिखित प्रश्नों पर विचार करें:

1. 
   पीओपी की विशेषताएं
2. 
   व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य
3. 
   कार्यशालाओं का आयोजन
4. 
   कच्चे माल की विशेषता और तैयारी
5. 
   खाना पकाने के व्यंजन, साइड डिश

1. उद्यम की विशेषताएं
मैं राज्य बजटीय शैक्षिक संस्थान एनपीओ पीएल नंबर 48 में शैक्षिक और होटल परिसर "ऑन ओज़र्नया" में व्यावहारिक प्रशिक्षण से गुजरता हूं। UGK स्थित है Tver st पर. ओजर्नया, 21. शैक्षिक और होटल परिसर में एक कैफे, एक बार और एक होटल परिसर शामिल है। कंपनी का कैफे खुला है: 9.00 से 17.00 बजे तक। होटल परिसर चौबीसों घंटे खुला रहता है।

कैफे की संरचना में शामिल हैं: एक गोदाम, एक गर्म दुकान। हॉट शॉप में संरचना रहित उपखंड है, इसलिए कोल्ड शॉप, हॉट शॉप, कन्फेक्शनरी शॉप के अलग-अलग काम हैं, टेबल पर नंबर होना चाहिए। कैफे विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उत्पादन करता है। मेनू परिशिष्ट नंबर 1 में है। कैफे का प्रमुख मरीना निकोलेवना लापोचकिना है। व्यंजन "कुक, कन्फेक्शनर" पेशे से लिसेयुम नंबर 48 के एक छात्र द्वारा तैयार किए जाते हैं। कैफे के आगंतुकों को पेशे से लिसेयुम # 48 के एक छात्र द्वारा परोसा जाता है "वेटर। बारटेंडर"।

बार उपकरण का मुख्य प्रकार एक बार काउंटर है, जो हॉल के इंटीरियर और इसकी मुख्य सजावट का एक अभिन्न अंग है। बार काउंटर एक संरचना है जो उत्पादों को स्टोर और वितरित करती है। बार काउंटर निम्नलिखित उपकरणों से सुसज्जित है: ब्लेंडर, कॉफी मशीन, कैश रजिस्टर, बॉटल होल्डर, ड्रिंक डिस्पेंसर, टेबल इलेक्ट्रिक स्टोव, टोस्टर, माइक्रोवेव मशीन, ग्रिल।

उद्यम योजना

1. रेफ्रिजेरेटेड टेबल काउंटर "गैस्ट्रो-लाइन"

2. हाथों के लिए सिंक

3. उत्पादन कार्य तालिका

4. सिंक

5. इंडक्शन ओवन

6. कॉम्बी ओवन "सेल्फकुकिंग सेंटर"

7. दो प्लेट इलेक्ट्रिक स्टोव

8. उत्पादन कार्य तालिका

9. बेंच स्केल "कम्प्यूटिंगस्केल"

10. रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट - शोकेस

11. डिस्पेंसिंग शोकेस

12. ठंडे बस्ते में डालना

13. माइक्रोवेव

14. उत्पादन कार्य तालिका

15. बॉयलर "वाटरबॉयलर"
^ 1.3 प्रयुक्त उपकरण, सूची

कॉम्बी ओवन "सेल्फ कुकिंग सेंटर"

इलेक्ट्रिक कॉम्बी ओवन SelfCookingCenter बड़े रोस्ट, क्विक फ्राइज़, पोल्ट्री, मछली, साइड डिश, आलू के व्यंजन, अंडे के व्यंजन, डेसर्ट, बेकरी उत्पादों के साथ-साथ स्वचालित खाद्य पुनर्जनन के लिए स्वचालित तैयारी (स्वचालित मोड) के लिए डिज़ाइन किया गया एक रसोई उपकरण - फिनिशिंग ®.
पेशेवर रसोई में अक्सर उपयोग की जाने वाली तकनीकों का उपयोग करके उत्पादों की तैयारी के लिए डिवाइस को डीआईएन 18866 के अनुसार कॉम्बी स्टीमर (कॉम्बी स्टीमर मोड) के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। इस मामले में, आप वैकल्पिक रूप से केवल भाप, या गर्म हवा, या दोनों खाना पकाने के मीडिया क्रमिक रूप से या एक साथ उपयोग कर सकते हैं।
SelfCookingControl मोड में कार्य: 9 ऑपरेटिंग मोड में (बड़े रोस्ट, क्विक रोस्ट, पोल्ट्री, मछली, साइड डिश, आलू के व्यंजन, अंडे के व्यंजन, डेसर्ट, बेकरी उत्पाद, फिनिशिंग®), स्वचालित प्रणाली स्वतंत्र रूप से उत्पाद के आकार, भार की मात्रा को पहचानती है और दिए गए उत्पाद की आवश्यकताओं को निर्धारित करती है। खाना पकाने के समय, तापमान के साथ-साथ आदर्श ओवन जलवायु की गणना आपके द्वारा निर्धारित अंतिम खाना पकाने की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए की जाती है और ऑपरेशन के दौरान समायोजित की जाती है। खाना पकाने के अंत तक शेष समय प्रदर्शन पर दिखाया गया है।
कॉम्बी स्टीमर मोड में कार्य: गर्म हवा के संवहन का उपयोग करके खाना पकाना, आपके विवेक पर नियंत्रित, ताजा भाप की आपूर्ति दबाव में नहीं, या भाप संवहन स्थितियों के तहत - गर्म हवा और ताजी भाप का संयोजन। कार्य कक्ष में आर्द्रता को किसी भी कार्य उप-मोड में प्रतिशत की सटीकता के साथ मापा और नियंत्रित किया जाता है।

^ दो प्लेट वाला इलेक्ट्रिक स्टोव।

EP-2ZhSh प्लेट कुकवेयर में पहले, दूसरे, तीसरे पाठ्यक्रम के साथ-साथ मांस, मछली, सब्जियों और छोटे टुकड़ों के पके हुए माल से अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तलने के लिए है। पाक उत्पाद... कास्ट आयरन बर्नर हीटिंग तत्वों के रूप में दो हीटिंग तत्वों से लैस हैं, जो तेज और समान हीटिंग सुनिश्चित करता है, और बर्नर की लंबी सेवा जीवन की गारंटी भी देता है। बर्नर का क्षेत्रफल 0.18 वर्गमीटर है। कुकिंग जोन कुकवेयर के सुविधाजनक और आसान संचलन के लिए एक सपाट सतह बनाते हैं। नीचे स्टेनलेस स्टील से बने 530x325 मिमी मापने वाले दो जीएन 1/1 बेकिंग ट्रे के साथ एक भुना हुआ कैबिनेट है। ओवन के तापमान की कार्य सीमा 65-2700 C है।

^ अनुगम कुकर - रसोईघर बिजली का स्टोव , गर्म धातु के बर्तन प्रेरित कियाएड़ी धाराएं। स्टोव के साथ काम करते समय, उपयुक्त विशेषताओं वाली सामग्री से बने विशेष कुकवेयर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है जो चुंबकीय क्षेत्र की ऊर्जा को प्रभावी ढंग से अवशोषित कर सके। ये विशेषताएं हैं प्रतिरोधकतातथा चुम्बकीय भेद्यता(त्वचा की परत की गहराई को प्रभावित करता है)। आम गलत धारणा के विपरीत, इंडक्शन हीटिंग के लिए कुकवेयर की सामग्री में गुण होने के लिए मौलिक रूप से आवश्यक नहीं है, लेकिन व्यवहार में, उच्च दक्षता प्राप्त करने के लिए, जिसके बिना ऐसे स्टोव में कोई मतलब नहीं होगा, केवल फेरोमैग्नेटिक धातुएं, विशेष रूप से, साधारण स्टील (त्वचा - उनमें परत बहुत पतली होती है, जिसका अर्थ है कि जब चुंबकीय क्षेत्र में एड़ी धाराओं के लिए रखा जाता है तो उनका प्रतिरोध बहुत अधिक होता है, और उसी चुंबकीय क्षेत्र में गर्मी की रिहाई भी अधिक होती है), इसलिए , प्रेरण भट्टियों के लिए व्यंजन को चुंबक से जांचा जा सकता है। आधुनिक इंडक्शन हॉब्स स्वचालित रूप से उपयुक्त कुकवेयर को पहचानते हैं और उसके बाद ही चुंबकीय क्षेत्र को चालू करते हैं। सामान्य तौर पर, इंडक्शन कुकर के लिए पारंपरिक एनामेल्ड आयरन (स्टील) कुकवेयर बहुत अच्छा होता है। लेकिन अगर पैन के नीचे आधुनिक, सपाट नहीं है, लेकिन "पुरानी शैली में", मध्य भाग में ऊंचाई के साथ, लाउडस्पीकर डायाफ्राम की तरह इस ऊंचाई के कंपन के कारण ऑपरेशन के दौरान ध्यान देने योग्य कूबड़ या चीख़ हो सकती है।

^ काटने वाले बोर्ड और चाकू को संसाधित किए जाने वाले उत्पाद के अनुसार चिह्नित किया जाता है:

सेमी- कच्चा मॉस, बुध - कच्ची मछली, सीओ - कच्ची सब्जियां, वीएम- पकाया हुआ मांस, बीपी- उबली हुई मछली, में- उबली हुई सब्जियां, मिलीग्राम- मांस गैस्ट्रोनॉमी, साग, KO - मसालेदार सब्जियांहिलसा, एक्स- रोटी,

डब्ल्यू जी- मछली गैस्ट्रोनॉमी।

^ 1.4 व्यावसायिक सुरक्षा

व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य- यह कानूनी, पुनर्वास और अन्य उपायों सहित काम की प्रक्रिया में श्रमिकों के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए एक प्रणाली है।

^ काम शुरू करने से पहले सुरक्षा आवश्यकताएं

1. 
   कपड़े पहने हुए सैनिटरी कपड़ों के सभी बटनों को बांधें (टाई बांधें), कपड़ों के लटकते सिरों से बचें।

कपड़ों को पिन, सुई से पिन न करें, कपड़ों की जेब में नुकीली, नाजुक वस्तुएं न रखें।

2. काम के लिए आवश्यक उपकरण, सूची, जुड़नार और उपकरणों के साथ स्थानीय निकास वेंटिलेशन और कार्यस्थल के उपकरण के संचालन की जांच करें।

3. कार्यस्थल को सुरक्षित कार्य के लिए तैयार करें:

नि: शुल्क गलियारों की उपलब्धता सुनिश्चित करें; उत्पादन तालिका की स्थिरता, रैक, नींव और स्टैंड के लिए बन्धन उपकरण की ताकत की जांच करें; डेस्कटॉप, स्टैंड, मोबाइल कार्ट पर मोबाइल (पोर्टेबल) उपकरण और इन्वेंट्री को सुरक्षित रूप से स्थापित (ठीक) करें; आसानी से और उपयोग और व्यय की आवृत्ति के अनुसार कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों, उपकरणों, उपकरणों के स्टॉक को स्थिर रूप से रखें; अपने पैरों के नीचे लकड़ी की जाली की उपस्थिति और सेवाक्षमता की जाँच करें; बाहरी परीक्षा से जांचें:

काम की सतह की रोशनी की पर्याप्तता; बिजली के तारों का कोई लटकता हुआ और नंगे सिरा नहीं; बिजली की आपूर्ति, प्लग, प्रयुक्त घरेलू उपकरणों के सॉकेट, केबल (कॉर्ड) की सेवाक्षमता;

ग्राउंडिंग कनेक्शन की उपस्थिति और विश्वसनीयता (ब्रेक की अनुपस्थिति, मशीन के धातु गैर-वर्तमान-वाहक भागों और ग्राउंडिंग तार के बीच संपर्क की ताकत)। ग्राउंडिंग की अनुपस्थिति या अविश्वसनीयता में काम शुरू न करें; उपलब्धता, सेवाक्षमता, सही स्थापना और चलती भागों (गियर, चेन, वी-बेल्ट और अन्य गियर, कपलिंग, आदि) की बाड़ की विश्वसनीय बन्धन, उपकरण की हीटिंग सतहों; उपयोग किए गए उपकरणों में और उसके आसपास विदेशी वस्तुओं की अनुपस्थिति; नियंत्रण और माप उपकरणों की उपलब्धता और सेवाक्षमता, साथ ही सुरक्षा, विनियमन और स्वचालन उपकरण (एक मोहर या मुहर की उपस्थिति; उपकरणों की ब्रांडिंग का समय; दबाव में काम करने वाले जहाजों के निरीक्षण की तारीखें; दबाव गेज सुई का स्थान शून्य पर निशान; कांच की अखंडता; रीडिंग इंस्ट्रूमेंटेशन को प्रभावित करने वाली कोई क्षति नहीं); दरारों की अनुपस्थिति, पोत की दीवारों का महत्वपूर्ण मोटा होना, वेल्ड में अंतराल, रिवेट और बोल्ट वाले जोड़ों में रिसाव, गैसकेट टूटना, आदि। खाना पकाने के उपकरण में; फर्श की स्थिति (कोई गड्ढा, अनियमितता, फिसलन, खुली सीढ़ी); उत्पादन तालिकाओं की कामकाजी सतहों पर गड्ढों, दरारों और अन्य अनियमितताओं की अनुपस्थिति;

उपयोग किए गए उपकरणों, उपकरणों और उपकरणों की संचालन क्षमता (विशेष कंटेनरों की सतह, कटिंग बोर्ड, स्कूप के हैंडल, फावड़े, आदि साफ, चिकने, बिना चिप्स, दरार और गड़गड़ाहट के होने चाहिए; चाकू के हैंडल को कसकर फिट किया जाना चाहिए, गैर- फिसलन और पकड़ के लिए आरामदायक, हाथ की उंगलियों के लिए आवश्यक समर्थन, गर्म पानी की क्रिया से विकृत नहीं होना चाहिए; चाकू के ब्लेड चिकनी, पॉलिश, बिना डेंट और दरार के होने चाहिए)।

4. उपकरण के नियंत्रण गियर (शुरुआत, पैकेट स्विच, आदि) की सेवाक्षमता की जाँच करें।

5. उपकरणों की आवश्यक असेंबली करें, हटाने योग्य भागों और तंत्रों को सही ढंग से स्थापित करें और सुरक्षित रूप से ठीक करें।

6. इलेक्ट्रिक स्टोव चालू करने से पहले, बर्नर ब्लॉक के नीचे एक फूस की उपस्थिति और ओवन कक्ष में एक चूल्हा प्लेट की जांच करें जो हीटिंग तत्वों को कवर करता है, तलने की सतह की स्थिति। सुनिश्चित करें कि हॉटप्लेट और ब्रॉयलर के स्विच शून्य स्थिति में हैं।

7. इलेक्ट्रिक डाइजेस्टर चालू करने से पहले: बॉयलर का ढक्कन खोलें और शराब बनाने वाले बर्तन की सफाई, नाली के छेद में एक फिल्टर की उपस्थिति और ढक्कन के वाल्व पर एक परावर्तक, साथ ही भाप-पानी में जल स्तर की जांच करें। नियंत्रण नल पर जैकेट; लीवर के हैंडल को दबाकर, सुरक्षा वाल्व को "कमजोर" करें (सीट के सापेक्ष इसका विस्थापन); इलेक्ट्रिक कॉन्टैक्ट प्रेशर गेज के साथ बॉयलर के स्टीम-वाटर जैकेट में दबाव विनियमन सीमा को सही ढंग से सेट करें;

एक नॉन-टिल्टिंग बॉयलर के शराब बनाने वाले बर्तन को भरें ताकि तरल स्तर ऊपरी किनारे से 10-15 सेमी नीचे हो; भोजन लोड करने और शराब बनाने वाले बर्तन में पानी डालने के बाद, उसके हैंडल को 2-3 बार घुमाकर ढक्कन पर वाल्व की जांच करें धुरी के चारों ओर; सुरक्षा वाल्व का वायु वाल्व खोलें, और इसकी अनुपस्थिति में - भरने वाले फ़नल का नल और भाप दिखाई देने तक खुला रखें। बॉयलर जैकेट के गर्म होने के बाद, वायु वाल्व (फ़नल वाल्व) को बंद करें; बॉयलर के ढक्कन को बंद करें, सीलबंद ढक्कन के यूनियन लीवर को दो चरणों में कस लें, पहले जब तक यह ढक्कन को नहीं छूता, तब तक क्रम में विफलता: सामने, मध्य , पिछला।

8. इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर इत्यादि का उपयोग शुरू करने से पहले: फ्राइंग पैन के हिंग वाले ढक्कन को खोलने की सुविधा और आसानी की जांच करें, साथ ही किसी भी स्थिति में इसके निर्धारण, झुकाव वाले पैन के लिए - झुकाव तंत्र; सुनिश्चित करें कि अप्रत्यक्ष हीटिंग (पैन, डीप फ्रायर इत्यादि) के साथ डिवाइस के तेल जैकेट का शीतलक पासपोर्ट में निर्दिष्ट प्रकार से मेल खाता है; शीतलक के साथ उपकरण के तेल जैकेट को भरते समय, सुनिश्चित करें कि कोई नमी नहीं है उसमें हो जाता है। जैकेट भरने से पहले, नमी को दूर करने के लिए शीतलक को 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 मिनट तक गर्म किया जाना चाहिए।

9. पहले पानी के वाल्व को बंद करके और इसे नेटवर्क में प्लग करके दूसरे कोर्स के लिए बैन-मैरी के दबाव स्विच के संचालन की जाँच करें। थोड़ी देर के बाद, सिग्नल लैंप "पानी नहीं" जलना चाहिए। भाप जनरेटर को पानी से भरें और फ्लोट वाल्व के संचालन की जांच करें। फिर भाप जनरेटर, हीटिंग कैबिनेट के हीटिंग तत्वों को चालू करें और 40 मिनट के बाद (जब बैन-मैरी को काम करने की स्थिति में लाया जाता है) बैन-मैरी कटोरे भरें।

10. उपयोग किए गए अन्य उपकरणों की सेवाक्षमता की जाँच करें।

11. उपकरण, इन्वेंट्री, इलेक्ट्रिकल वायरिंग और अन्य समस्याओं में पाए गए सभी दोषों के बारे में अपने तत्काल पर्यवेक्षक को सूचित करें और दोषों को समाप्त करने के बाद ही काम शुरू करें।

12. गैस से चलने वाले उपकरण, इलेक्ट्रिक फ्राइंग और बेकिंग कैबिनेट, स्केल और इलेक्ट्रिक ग्रिल, मीट ग्राइंडर का संचालन करते समय, प्रासंगिक मानक श्रम सुरक्षा निर्देशों में निर्धारित सुरक्षा आवश्यकताओं का पालन करें।

प्रसंस्कृत पोल्ट्री शवों को पकाने से पहले ढाला जाता है, अर्थात। उन्हें एक संक्षिप्त रूप दें (देखें परिशिष्ट 1)। इस मामले में, शव को अपनी पीठ के साथ मेज पर रखा जाता है, इसे बाएं हाथ से पकड़ें, और एक रसोइया की सुई और धागे को पैरों से दाईं ओर से गुजारा जाता है। फिर धागे के साथ सुई को शव के नीचे उसकी मूल स्थिति में स्थानांतरित कर दिया जाता है, दूसरी बार इसे सिरोलिन के फलाव के अंत तक पारित किया जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है और धागे को एक गाँठ के साथ पीठ पर बांधा जाता है .

तैयार पोल्ट्री शवों को गर्म पानी (2 - 2.5 लीटर प्रति 1 किलो उत्पाद) में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है, और फिर हीटिंग कम कर दिया जाता है। उबले हुए शोरबा से फोम हटा दिया जाता है, कटी हुई जड़ें, प्याज, नमक डाला जाता है, कम उबाल पर एक सीलबंद कंटेनर में उबाला जाता है, जिसके बाद पके हुए शवों को शोरबा से हटा दिया जाता है, ठंडा होने दिया जाता है और आवश्यकतानुसार, कटा हुआ होता है भाग

प्रति सेवारत पक्षी को 2 टुकड़ों (पट्टिका और चिकन पैर) में छोड़ा जाता है।

मुर्गी पालन करते समय, विशेष रूप से बड़े वाले (मुर्गियां, ब्रॉयलर - मुर्गियां, टर्की, गीज़, बत्तख), आप पीठ की हड्डी काट सकते हैं। ऐसा करने के लिए, पक्षी को लंबाई में दो भागों में काट दिया जाता है ताकि एक आधा बिना रीढ़ की हड्डी के प्राप्त हो। फिर पीठ की हड्डी को दूसरी छमाही से काटकर अलग कर दिया जाता है।

कुक्कुट के कटे हुए हिस्सों को गर्म शोरबा में डालें, उबाल लें और एक खाद्य गरम पर एक सीलबंद कंटेनर में स्टोर करें। पकाने के बाद बचे हुए शोरबा का उपयोग सॉस या साइड डिश (कुरकुरे चावल का दलिया) बनाने के लिए किया जाता है।

छुट्टी पर, उबला हुआ पोल्ट्री, गार्निश और सॉस के साथ डाला जाता है या बिना सॉस के प्राकृतिक परोसा जाता है।

साइड डिश - कुरकुरे दलिया, उबले या उबले हुए चावल, उबले हरे मटर, उबले आलू, मसले हुए आलू, उबली सब्जियां, जटिल साइड डिश... उबले हुए कलहंस और बत्तख के लिए - दम किया हुआ गोभी, पके हुए सेब, आदि। सॉस - भाप, अंडे के साथ सफेद, गीज़ और बत्तख के लिए - लाल मूल।

तकनीकी मानचित्र संख्या 2। मशरूम और चावल के साथ भाप सॉस के साथ कुक्कुट

मुर्गियां, मुर्गियां, ब्रॉयलर - मुर्गियों की अनुमति है। टर्की उबाल लें। तैयार मुर्गे को भागों में काट दिया जाता है, शोरबा का उपयोग सॉस बनाने के लिए किया जाता है।

तैयार ताजा पोर्सिनी मशरूम पानी में उबाला जाता है (25 - 30 मिनट), अच्छी तरह से धोया जाता है सूखे मशरूम 3 - 4 घंटे के लिए भिगो दें, फिर उसी पानी में 1.5 - 2 घंटे के लिए पकाएं। ताजा शैंपेनउन्हें अनुमति है। शोरबा का उपयोग तब किया जाता है जब मुर्गी को पकाने की अनुमति दी जाती है।

छुट्टी पर, पक्षी को सजाया जाता है, उसके ऊपर कटा हुआ तैयार मशरूम रखा जाता है और भाप सॉस के साथ डाला जाता है। गार्निश - उबले या उबले हुए चावल।

तकनीकी नक्शा नंबर 3. कुक्कुट स्टू

तैयार पोल्ट्री शव, 40-50 ग्राम के टुकड़ों में कटा हुआ, बनने तक तला हुआ खस्ता क्रस्ट... फिर तैयार उत्पादों को उत्पादों के द्रव्यमान के 20-30% की मात्रा में गर्म शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है, ब्राउन किया जाता है टमाटर का भर्ताऔर 30 - 40 मिनट के लिए स्टू करें। स्टू करने के बाद बचा हुआ शोरबा निकल जाता है और उस पर मुख्य लाल चटनी तैयार की जाती है, जिसे डाला जाता है स्टूजमांस, तले हुए आलू, गाजर, प्याज डालें और 15-20 मिनट के लिए भूनें। स्टू को सॉस और गार्निश के साथ छोड़ा जाता है।

तकनीकी नक्शा नंबर 4. पोल्ट्री से पिलाफ

कुक्कुट को भागों में काटा जाता है (एक समय में एक टुकड़ा)। क्रस्ट बनने तक भूनें, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कें, एक कटोरी में डालें, भूरी, बारीक कटी हुई गाजर और प्याज, टमाटर प्यूरी डालें, गर्म शोरबा या पानी डालें और इसे उबलने दें (खाना पकाने के लिए पानी की दर के अनुसार तरल डालें) कुरकुरे दलिया), फिर धो डाला चावल के दानेऔर गाढ़ा होने तक उबाले। उसके बाद, पिलाफ व्यंजन को ओवन में 40-50 मिनट के लिए रखा जाता है।

तकनीकी नक्शा नंबर 5. सब्जियों के साथ सॉस में दम किया हुआ पोल्ट्री

तले हुए कुक्कुट को भागों में काटा जाता है, तले हुए आलू, तली हुई गाजर, और प्याज को जोड़ा जाता है, लाल मूल सॉस में डाला जाता है और 20-30 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। पकाने से 5 - 10 मिनट पहले हरी मटर या कटी हुई बीन फली डालें।

पोल्ट्री स्टू को सब्जियों और सॉस के साथ छोड़ा जाता है जिसमें उन्हें स्टू किया गया था। इस व्यंजन को अलग-अलग बर्तनों में भी पकाया जा सकता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:साफ और सुंदर डिजाइन, डिश का सर्विंग तापमान 75 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। विदेशी गंध और स्वाद से मुक्त। रंग सुनहरा है।

तकनीकी और तकनीकी नक्शासब्जी स्टू, भाग(एसआर-619 विकल्प 2-2002)

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र पर लागू होता है सब्जी स्टू, भाग,वस्तु, शहर के नाम पर उत्पन्न।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद सब्जी मुरब्बा, वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाणन, आदि)।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह की सिफारिशों के अनुसार कच्चे माल की तैयारी की जाती है और तकनीकी दिशानिर्देशआयातित कच्चे माल के लिए।

1. विधि

नाम	प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत, जी
	सकल वजन, जी	शीत कार्य के दौरान %	शुद्ध वजन, जी	% गर्मी उपचार के दौरान	आउटपुट, जी
छिलके वाले आलू, पी / एफ	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
खुली गाजर, पी / एफ	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
छील प्याज, पी / एफ	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
तुरई	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
खुली बल्गेरियाई काली मिर्च, पी / एफ	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
टमाटर	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
गोभी डब्ल्यू / सी	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
हरी मटर एस / एम	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
वनस्पति तेल	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
मक्खन	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
ताजा सौंफ	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
छील लहसुन, पी / एफ	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
नमक	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
चीनी रेत	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
बेचमेल सॉस, पी / एफ	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
बाहर जाएं					200

1. खाना पकाने की तकनीक

स्टू के लिए सब्जियां तैयार करें:

छिलके वाले आलू को 1x1 सेमी क्यूब्स में काटें। गाजर को स्लाइस में काटें, प्याज - 1x1 सेमी क्यूब्स में, बल्गेरियाई काली मिर्च - खंडों में। पत्तागोभी को ऊपरी पूर्णावतार पत्तियों और ठूंठों से साफ किया जाता है, 1x1 सेमी चेकर्स में काटा जाता है।

हरी मटर को s / m पिघलाया जाता है। टमाटर, डंठल से छीलकर, 1x1 सेमी क्यूब्स में काटा जाता है। डंठल से खुली डिल, बारीक कटा हुआ होता है। छिले हुए लहसुन को चाकू से काटा जाता है।

गोभी को थोड़े से पानी में आधा पकने तक पकने दें।

एक मोटी तली के साथ एक बड़ा फ्राइंग पैन तैयार करें, मक्खन और वनस्पति तेल का मिश्रण गरम करें (ज़्यादा गरम न करें)। आलू को सुनहरा भूरा होने तक तलें, स्लेटेड चम्मच या छिद्रित स्पैचुला से हटा दें। फिर गाजर डालें, चलाते हुए हल्का सा भूनें, डालें प्याजतथा शिमला मिर्चमध्यम आँच पर भूनना जारी रखें। तोरी डालें और 5 मिनट तक भूनते रहें।

भाप संवहन ओवन को 150 * C ("हीट-स्टीम" मोड) पर प्रीहीट करें।

सभी पहले से तली हुई या उबली हुई सब्ज़ियाँ (आलू, गाजर, प्याज, मिर्च, पत्ता गोभी, तोरी) एक गहरी बेकिंग शीट में डालें। टमाटर डालें हरी मटर, लहसुन, बेचमेल सॉस। नमक, चीनी के साथ सीजन, तब तक हिलाएं जब तक कि सामग्री समान रूप से वितरित न हो जाए।

30 मिनट के लिए स्टू। तैयार स्टू को विभाजित किया जाता है। छुट्टी पर, बारीक कटा हुआ डिल के साथ छिड़के।

1. तैयार पकवान के लक्षण

दिखावट – मछली पालने का जहाज़, मोटे कटे हुए खाद्य पदार्थों से मिलकर: आलू, गाजर, तोरी, मिर्च, टमाटर, गोभी। उबली हुई सब्जियां अपना आकार बरकरार रखती हैं।

रंग- आने वाली सामग्री और बेचमेल सॉस के लिए विशिष्ट।

स्वाद– उबली सब्जियांऔर सॉस। मध्यम नमकीन। कोई विदेशी स्वाद नहीं।

गंध- उबली सब्जियां और सॉस। कोई विदेशी गंध नहीं।

1. पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

सब्जी मुरब्बाआवश्यकतानुसार बनाये जाते हैं। सैनपीन 2.3.2.1324-03 के अनुसार तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 4 घंटे के लिए बैन-मैरी (+65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) पर गैस्ट्रोनोम कंटेनर में स्टोर करें।

प्लस 2 डिग्री सेल्सियस से प्लस 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के अंत से उत्पादों का शेल्फ जीवन:

- उबली सब्जियां - 18 घंटे से अधिक नहीं