खाना पकाने और जटिल बेकरी का संगठन। पीएम.04 पर व्यावहारिक कक्षाओं के लिए कार्यपुस्तिका जटिल बेकरी की तैयारी और तैयारी की प्रक्रिया के संगठन, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों

जटिल बेकरी उत्पादों की तैयारी के लिए खमीर और ताजा आटा का उपयोग करें। खमीर आटा तैयार करने के दो तरीके हैं: अनसुलय और प्रिय। एक धार्मिक विधि अधिक समय लेने वाली होती है और बड़ी मात्रा में ड्रम (तेल, चीनी) के साथ उत्पादों को तैयार करने के लिए उपयोग की जाती है। लेकिन खाना पकाने के खमीर परीक्षण के तरीकों के विवरण के लिए सीधे आगे बढ़ने से पहले, आपको कई महत्वपूर्ण बारीकियों का उल्लेख करने की आवश्यकता है जो आपको प्राप्त करने की अनुमति देते हैं सर्वोत्तम परिणाम (परिशिष्ट 6)।

1. खमीर आटा का तापमान 550 सी से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा खमीर मर जाएगा (यदि यह हुआ, तो आटा ठंडा किया जाना चाहिए और इसे खमीर को फिर से जोड़ दिया जाना चाहिए)।

2. 1 किलो आटा के लिए परीक्षण की तैयारी के लिए, आटा 20 से 50 ग्राम ताजा खमीर तक खर्च किया जाता है। अधिक आरामदायक आटा तैयार (इसमें अधिक तेल और चीनी), खमीर लगाने के लिए जितना अधिक आवश्यक है। इसके अलावा, खमीर की मात्रा उनकी गुणवत्ता और तापमान की स्थिति पर निर्भर करती है जिसके तहत किण्वन होता है (खमीर की गुणवत्ता और तापमान को कम करने के लिए, जितना अधिक उन्हें रखा जाना चाहिए)।

3. उपयोग से पहले आटा बेहतर किण्वन के लिए आवश्यक ऑक्सीजन के साथ इसे समृद्ध करने के लिए बेहतर है।

4. पानी या दूध के साथ आटा मिश्रण करते समय, तरल धीरे-धीरे आटा में डालना और हलचल करने के लिए बेहतर होता है, और इसके विपरीत नहीं, अन्यथा आटा गांठों को बदल देगा।

5. चीनी, अन्य उत्पादों की तरह, आटे को सख्ती से सामान्य रूप से रखा जाना चाहिए: यदि आटा बहुत प्यारा है, तो किण्वन धीमा हो जाता है, और जब बेक किया जाता है, तो उत्पाद जल्दी से इसे जल्दी से हिलाता है और अच्छी तरह से बढ़ता है। बेकिंग करते समय उत्पाद पर अपर्याप्त मात्रा में चीनी के साथ, एक रम्मी परत लगभग नहीं बनाई जाती है।

6. अपर्याप्त मात्रा में गर्मी भी किण्वन प्रक्रिया को प्रभावित करती है।

7. खमीर आटा बेकिंग की तत्परता छील के रंग, ब्रेकडाउन पर या लकड़ी की छड़ी के साथ छेड़छाड़ पर निर्धारित की जाती है: यदि आटा उस पर छेद नहीं करता है, तो इसका मतलब है कि उत्पाद पारित हो गया है।

खमीर आटा की तैयारी की प्रक्रिया में दो चरण होते हैं - घुटने और बेकिंग। सीवेज - खमीर आटा की तैयारी कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए शराब में चीनी के आटे को किण्वित करने की खमीर क्षमता पर आधारित है। आटा न केवल कार्बन डाइऑक्साइड के साथ फट रहा है, लेकिन विभिन्न सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप खट्टा स्वाद प्राप्त होता है। परीक्षण में किण्वन की प्रक्रिया में घुटने टेकने के बाद, जटिल रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जो परीक्षण के स्वाद को बदलते हैं और इसकी मात्रा बदलते हैं। खमीर आटा गायब और दोहरी तरीकों की तैयारी कर रहा है।

एक बेकार विधि के मामले में, पानी या दूध को 26-300 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तरल में खमीर, नमक और चीनी को भंग कर दिया जाता है, फिर वे अंडे डालते हैं और सिफ्ट किए गए आटे के साथ सो जाते हैं। तैयार आटा आटा 5-10 मिनट, मिश्रण के अंत में पिघला हुआ तेल जोड़ा गया। मिश्रित आटा धुंध से ढका हुआ है और 2.5-3.5 घंटे तक गर्म स्थान पर किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इस समय के दौरान, आटा इग्निशन 2-3 गुना है।

खाना पकाने की एक धार्मिक विधि के साथ, परीक्षण पहले ओपार के साथ तैयार किया जाता है। इसके लिए, पानी या दूध (इच्छित तरल का 60-70%) 26-300 के लिए गर्म व्यंजन (60-70% इच्छित तरल) में डाला जाता है, और खमीर जोड़ा जाता है, एक छोटी राशि में पूर्व तलाकशुदा होता है पानी की, और आटा (35-50%) का हिस्सा चूसना। ओपारा तब तक उत्तेजित होता है जब तक स्थिरता सजातीय हो जाती है और फिर गौज या तौलिया से ढकी होती है और 3-3.5 घंटे तक किण्वन के लिए गर्म जगह में डाल दिया जाता है। जब ओपारा उगता है और प्रस्तावित होना शुरू होता है, तो शेष पानी इसमें डाला जाता है (नमक और चीनी और चीनी को पानी या दूध में प्रारंभिक रूप से पतला कर दिया जाता है) और अन्य सभी गर्म उत्पादों को धीरे-धीरे शेष आटे को अंकुरित किया जाता है और 5-10 मिनट के लिए मिश्रित होता है । घुटने के अंत में, पिघला हुआ तेल जोड़ा जाता है। आटा को किण्वन के लिए गर्म जगह में रखा जाता है, जिसके दौरान यह दो गुना भर जाता है।

एक अनोपीन की तुलना में, यह विधि खाना पकाने के परीक्षण की प्रक्रिया का बेहतर नियंत्रण भी प्रदान करती है, जिससे इष्टतम मोड चुनना संभव हो जाता है, बेकरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला, उच्च गुणवत्ता का उत्पादन किया जाता है। दो चरण किण्वन परीक्षण के चिपकने वाला संरचना में सुधार करने में मदद करता है और अधिक विकसित कल्याण और सुगंधित और स्वाद वाले पदार्थों की अधिकतम सामग्री के साथ रोटी प्राप्त करना संभव बनाता है। साथ ही, दोहरी विधि के लिए अधिक संचालन की आवश्यकता होती है, अधिक जटिल उपकरण, शुष्क पदार्थों के बड़े नुकसान की ओर जाता है।

मोटी और तरल अर्द्ध तैयार उत्पादों के उपयोग के साथ परीक्षण की तैयारी के निरंतर तरीके आम हैं। विभिन्न सुधारकों, स्वादयुक्त पदार्थों के मिश्रण के साथ-साथ अधिक खमीर जोड़ने के दौरान परीक्षण की प्रबलित यांत्रिक प्रसंस्करण द्वारा किण्वन अवधि कम हो जाती है। परीक्षण की गहन यांत्रिक प्रसंस्करण ग्लूटेन के गुणों में परिवर्तन में भी योगदान देती है, कोलोइड और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के फर्मन आटा त्वरण के प्रोटीन पर प्रभाव बढ़ाती है, किण्वन के दौरान सूखे पदार्थों के नुकसान को कम करती है। ओपारा में अधिकांश आटा मछली पकड़ने स्टार्च और प्रोटीन के एंजाइमेटिक और कोलाइड परिवर्तनों के लिए सर्वोत्तम स्थितियां बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप आटा जल्दी से अपने आगे की प्रक्रिया और प्राप्त करने के लिए आवश्यक गुणों को प्राप्त करता है तैयार उत्पाद एक अच्छी गंध और स्वाद के साथ।

अर्द्ध तैयार उत्पादों में कोलाइडियल, माइक्रोबायोलॉजिकल और जैविक परिवर्तनों पर एक बड़ा प्रभाव एक तापमान है जो आटा, पानी, पर्यावरण के तापमान, अर्द्ध तैयार उत्पादों की यांत्रिक प्रसंस्करण की डिग्री, किण्वन तंत्र का आकार द्वारा निर्धारित किया जाता है, आदि। व्यंजन मोटे, तरल और बड़े मोटी हो सकते हैं। वे कुल खमीर के साथ 50% आटा और लगभग 60-70% पानी नुस्खा के लिए आवश्यक हैं। आटा आटा, पानी, नमक और अन्य आवश्यक घटकों को रखा जाता है।

इसने तरल अर्द्ध तैयार उत्पादों पर गेहूं आटा की तैयारी के लिए वितरण और प्रौद्योगिकी प्राप्त की है। तरल परतें 65-75% और उससे अधिक की आर्द्रता के साथ तैयार की जाती हैं। तरल समर्थन का किण्वन समान रूप से और अधिक तीव्रता से होता है। परीक्षण की तैयारी के दौरान, तंग किण्वन टैंक की आवश्यकता समाप्त हो जाती है, तकनीकी प्रक्रिया को नियंत्रित करने की क्षमता। तरल परतें extruded या तरल खमीर पर तैयार की जाती हैं। कभी-कभी तरल अर्द्ध तैयार उत्पादों में नमक डाल दिया जाता है। कुछ मामलों में, गहन गठबंधन के बाद अन्य आटा में परीक्षण के किण्वन को संसाधित करने की अनुमति दी जाती है, तुरंत प्रसंस्करण या अल्पकालिक किण्वन पर फेंक दिया जाता है।

बेकरी उत्पादों के उत्पादन की प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए, अर्द्ध तैयार उत्पादों के किण्वन चरण को कम करने की सलाह दी जाती है, जो कुल समय का 75% तक उपभोग करती है। त्वरण किण्वन पहुंच:

अर्द्ध तैयार उत्पादों के तापमान और इष्टतम मूल्य के परीक्षण में वृद्धि; खमीर की बढ़ती खुराक;

तरल खमीर या तरल स्टार्टर्स की तैयारी के लिए सूक्ष्मजीवों के अधिक सक्रिय उपभेदों के खमीर या चयन की सक्रियता।

उत्पाद बाहर ताजा आटा खमीर आटा उत्पादों की तुलना में अधिक प्राचीन के रूप में जाना जाता है, और व्यापक रूप से। लेकिन समय के साथ, खमीर उत्पादों को धीरे-धीरे बहकाया गया था, हालांकि खमीर ताजा आटा के विपरीत आप बहुत जल्दी पका सकते हैं, जो निस्संदेह लाभ है। एक साधारण और आशीर्वाद है, जो नुस्खा और खाना पकाने की तकनीक दोनों में विशेषता है।

ब्रेकलेस ताजा आटा सशर्त रूप से निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:

छोटे तला हुआ या आराम करने के लिए सलाखों के साथ किण्वित दूध उत्पादों पर ताजा (आशीर्वाद या दुबला) आटा बेक्ड पिरोगोव अलग-अलग, अधिक बार मछली या फल भरने के साथ;

पर्याप्त ताजा सैंडबोन या एक पर्याप्त बड़ी संख्या में ड्रम के अतिरिक्त, लेकिन एक ही प्रजाति के पेस्ट्री परीक्षण की तुलना में कुछ हद तक छोटा है। इस तरह के आटा दोनों आँसू के साथ तैयार किया जाता है, और उनके बिना या शराब बास (वोदका, ब्रांडी, रोमा, आदि) की छोटी मात्रा में काफी उपयोग किया जाता है;

एक ही प्रकार के पेस्ट्री परीक्षण की तुलना में बहाव की निचली सामग्री के साथ सरल पफ ताजा आटा और छोटे टुकड़े टुकड़े के साथ, केवल बेक्ड पाई खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

ताजा यीस्त डॉइससे तैयार उत्पादों के प्रकार, उनके आकार, भरने, और यहां तक \u200b\u200bकि आकार, यह भी संभव है, साथ ही खमीर आटा, एक साधारण परीक्षण के लिए जिम्मेदार है, जो 95-98% आटा और पानी (या डेयरी तरल पदार्थ) है )। शेष उत्पाद (तेल, खट्टा क्रीम, अंडे, नमक, चीनी) तैयार ताजा परीक्षण के कुल द्रव्यमान के 2 से 5% तक है, जो इसकी संरचना की एकरूपता को बनाए रखने की अनुमति देता है। ताजा मुक्त आटा, जिसमें आटा अन्य सभी घटकों (अंडे, तेल, चीनी, विभिन्न additives) के आधे से कम है, इसकी तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है, हालांकि वे पूरी तरह से कन्फेक्शनरी में नहीं हैं, लेकिन ताजा रेत, पफ या क्रमिक रूप से खाना पकाने के लिए विभिन्न विकल्प आटा इसे एक साधारण ताजा, साथ ही एक कन्फेक्शनरी आटा के रूप में उपयोग करने की अनुमति देता है।

सोडा को अक्सर विभिन्न प्रकार के जमे हुए मुक्त मुक्त, टुकड़े टुकड़े या ताजा परीक्षण के लिए उपयोग किया जाता है। आटा में सोडा पाउडर जोड़कर, नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए मानदंड का सख्ती से सामना करना आवश्यक है। - सोडा के अतिरिक्त के साथ, उत्पाद एक पीले-हरे रंग का रंग, एक अप्रिय स्वाद और गंध प्राप्त करेगा। इसलिए, आटा में सोडा का उपयोग करके स्थानांतरण से कम रखना बेहतर होता है।

अक्सर, सोडा का उपयोग किया जाता है, सिरका द्वारा हैक किया जाता है, लेकिन आटा में इस तरह के मिश्रण को बनाते समय, इसे बहुत जल्दी smeared किया जाना चाहिए। यदि किण्वित खाद्य पदार्थ या खट्टा क्रीम परीक्षण के लिए उपयोग किए जाते हैं, तो सोडा या पके हुए बेकिंग पाउडर पहले उनके साथ मिश्रित होते हैं - यह क्रंबनेस परीक्षण देगा। उत्कृष्ट हवादारता ताजा परीक्षण सोडा और वोदका का उपयोग एक साथ उपयोग करता है: सिरका द्वारा छुड़ाने वाले सोडा, किण्वित दूध उत्पादों के साथ मिश्रित होता है, और वोदका (चाय या चम्मच, आटा की मात्रा के आधार पर) अंडे, नमक और चीनी के साथ उत्तेजित होता है । परीक्षण को तोड़ने के लिए, इसे कभी-कभी सोडा, और कार्बोनेट अमोनियम के साथ उपयोग किया जाता है, इसे थोड़ा गर्म पानी (अमोनियम का एक हिस्सा - पानी के चार भागों) या दूध में विघटित किया जाता है। सूखे अमोनियम का उपयोग किया जा सकता है यदि यह पाउडर और पवित्र में पूरी तरह से कुचल दिया जाता है, अन्यथा बड़े छिद्र परीक्षण में बड़े अमोनियम क्रिस्टल से हो सकते हैं। सुगंधित मादक पेय (शराब, ब्रांडी, रम, या अन्य) का उपयोग आटा में मुख्य रूप से फॉर्मूलेशन में किया जाता है, क्योंकि स्वाद के अलावा, वे कुछ हद तक आटा टूटने में भी हैं।

ताजा आटा, इसकी तैयारी की सभी प्रतीत सा सादगी के साथ, सबसे जटिल प्रकार के परीक्षण को संदर्भित करता है। इसका कारण यह है कि ताजा आटा से उत्पादों के निर्माण में, अधिक पाक संचालन किए जाते हैं। कुछ प्रकार के रेतीले या टुकड़े के अपवाद के साथ, ताजा आटा तैयार किया गया, किसी भी अन्य परीक्षण का अधिक घना होना चाहिए, जिसमें पर्चे में समान घटक शामिल हैं। इसलिए, यह खमीर से तेज तेज है, ताकि इस परीक्षण से पाई के लिए गोले अच्छी तरह से भरते रहे। खमीर की तरह एक पकाया ताजा परीक्षण, दूरी देने के लिए आवश्यक है, आधे घंटे से पहले 10-15 मिनट पहले पकाया जाता है, इसे गीले नैपकिन में लपेटना या उपयुक्त आकार के मील की बस्टिंग, या इसे रेफ्रिजरेटर में रखकर। यह परीक्षण के काटने के लिए आवश्यक लोच और नरमता को बढ़ाने के लिए किया जाता है। एक ताजा आटा की हवापन में सुधार करने के लिए, इसे इसमें जोड़ा जा सकता है (अंडे के मिश्रण में) 1-2 लेख। मजबूत मादक पेय पदार्थों के चम्मच।

खमीर की तरह, किसी भी ताजा आटा को मुख्य संचालन से तैयार करना शुरू करना चाहिए - परीक्षण के तरल आधार की तैयारी। इसमें नुस्खा के अनुसार चयनित तरल घटकों का मिश्रण होता है, जिसमें फेरोकुलर उत्पाद, पिघला हुआ वसा और अंडे, स्वतंत्र रूप से या चीनी के मिश्रण में, और नमक, मसाले, बास्लर और शराब सहित नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए सभी अतिरिक्त घटकों को शामिल किया जाता है (वोदका, रम, कॉग्नाक, आदि)। इस मिश्रण में एक बंडल बनाने के बाद, इसे फोम द्रव्यमान बनाने के लिए अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए, और उसके बाद परीक्षण के अन्य तरल घटकों के साथ इसे मिश्रण करना बहुत तेज़ है। ताजा आटा का तैयार तरल आधार अच्छी तरह से मिश्रण करने के लिए जरूरी है और पच्चर को थोड़ा हराया ताकि शुष्क घटकों को समान रूप से अपने द्रव्यमान में वितरित किया जा सके।

एक ताजा आटा के मिश्रण के लिए, तैयार तरल आधार को ताजा आकार के आटे (एक विस्तृत कटोरे में या एक काटने बोर्ड पर) में तैयार गहरी फ़नल में स्थानांतरित किया जाता है। इस ऑपरेशन को एक निश्चित कौशल और अनुभव की आवश्यकता होती है, इसलिए परीक्षण की तैयारी के लिए आटा, भले ही नुस्खा को सटीक बिछाने की दर के साथ प्रदान किया जाता है, तो आपको कुछ और लेना चाहिए। बिना नष्ट किए बिना परीक्षण के तरल आधार के लिए जब कीप की दीवारें बहती नहीं थीं, तो आटा को सावधानी से धोना जरूरी है।

परीक्षण की तैयारी बेकरी उत्पादों के उत्पादन में सबसे महत्वपूर्ण और सबसे लंबा ऑपरेशन है, जो उत्पादन चक्र के लगभग 70% पर कब्जा कर रहा है। नलिका की एक विशिष्ट विधि चुनते समय, ध्यान में रखें, सबसे पहले, उत्पादित उत्पाद श्रृंखला, साथ ही साथ अन्य उत्पादन डेटा।

स्नातक योग्यता कार्य
विषय पर:
"खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और
जटिल बेकरी और आटा की तैयारी
हलवाई की दुकान कन्फेक्शनरी की दुकान में "
द्वारा पोस्ट किया गया: डायना मत्सोवा

अनुसंधान की प्रासंगिकता

अनुसंधान की प्रासंगिकता
पर
फूला हुआ
उत्पादों
देखे गए
किसी भी समय निरंतर मांग, स्वतंत्र
से
मौसमी
चौड़ा
कारकों
परतों
शे इस
ग्रहण किया हुआ
आबादी
है एक
चाय और स्रोत के लिए उत्कृष्ट अतिरिक्त
मूल्यवान खाद्य पदार्थों के लिए आवश्यक
मानव जीव

उद्देश्य: कन्फेक्शनरी की दुकान में जटिल बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी खाना पकाने की प्रक्रिया का अध्ययन करना

उद्देश्य: खाना पकाने की प्रक्रिया का अध्ययन
जटिल बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी
कन्फेक्शनरी की दुकान में उत्पाद
स्नातक योग्यता के कार्यों के कार्य:
संग्रह, विश्लेषण, सामान्यीकरण और व्यवस्थापन
बेकरी के उत्पादन पर जानकारी और
आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद
परीक्षण से उत्पादों के उत्पादन का विश्लेषण
कन्फेक्शनरी की दुकान
उत्पादन प्रौद्योगिकी में सुधार
जटिल बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी
उत्पाद और विस्तार उत्पाद रेंज

अध्ययन का उद्देश्य:
हलवाई की दुकान
दुकान
उपभोक्ता
समाज
"सार्वजनिक खानपान"
Bakalinsky
रैपिपो
अनुसंधान विषय: खाना पकाने
जटिल
बेकरी
तथा
फूला हुआ
कन्फेक्शनरी।

कच्चा कन्फेक्शनरी उत्पादन

कच्चा कन्फेक्शनरी उत्पादन

"रोक" पर कन्फेक्शनरी की दुकान की विशेषताएं

कन्फेक्शनरी विशेषताएं
"रोक"
कंपनी यहां स्थित है: पी। Bakals, उल। लेनिन, 121. इसके अलावा
उपभोक्ता समाज में कन्फेक्शनरी की दुकान में शामिल हैं: कैफे
"बिस्टरो", "जैकबिंग", "ज़ुन", डिनर "अक्कोस", रोडसाइड
सीआरएच, बस स्टेशन और बीएसओश # 1 में कैफे "गुज़ेल" और बफेट्स।
मुख्य
राय
गतिविधियों
उद्यम
उत्पादन
बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों। सर्विस्ड
आकस्मिक
उद्यम
कर्मचारियों
कर्मी
कार्यालयों
संस्थानों, साथ ही जिले के निवासी भी।
कन्फेक्शनरी की दुकान निम्नलिखित गतिविधियों को करती है:
उत्पादन, प्रसंस्करण और भोजन की बिक्री;
खुदरा;
जनसंख्या को सेवा सेवाओं का प्रावधान;
कार्यशाला दैनिक दो बदलावों में काम करती है:
4: 00-12: 00 से पहली शिफ्ट
12: 00-20: 00 से दूसरी शिफ्ट

कन्फेक्शनरी की दुकान का वर्गीकरण

कन्फेक्शनरी की दुकान का वर्गीकरण
लेमोन्ग्रियन
माचोव्निक
बुन "फूल"
वैक बेलीश

मैं सेब के साथ पफ पाई करता हूं
विभिन्न पाई के लिए पुरुषों आटा
मैं भट्ठी को बन्स भेजता हूं

मैं profiteroles करता हूँ
कपकेक बेकिंग के लिए तैयार हैं!
कुक चक-चक

कन्फेक्शनरी उपकरण उपकरण

कन्फेक्शनरी उपकरण उपकरण

कन्फेक्शनरी योजना

कन्फेक्शनरी योजना
1-शेल्फ; 2-अलमारियाँ; 3-ड्रेसिंग रूम; 4 पी उत्पादन तालिका; बेकिंग के लिए 5-रैक; 6-पैकिंग मशीन; बेकिंग के लिए 7-अलमारियों; 8 हेलबार्ड फर्नेस; 9-फ्राइंग कैबिनेट; 10 यर; 11-टेस्ट मशीन; 12-टेस्ट मशीन; 13-वॉशर स्नान; 14 ठंडा कैबिनेट; 15-चार बर्नर गैस
प्लेट; 16-शौचालय; 17-खिड़की; 18-दरवाजा; 1 9-विद्युत पैनल; 20muk उत्पादन मशीन।

कन्फेक्शनरी कार्यकर्ताओं की रचना

कन्फेक्शनरी कार्यकर्ताओं की रचना
पद
कर्मचारियों की संख्या
मास्टर कन्फेक्शनर
1
कन्फेक्शनर-डिजाइनर
2
कन्फेक्शनर 4 श्रेणियाँ
2
कन्फेक्शनर 3 श्रेणियाँ
5
सफाई वाला
1
लपेटनेवाला
1
संपूर्ण:
12

कार्मिक प्रबंधन योजना

कार्मिक प्रबंधन योजना

कन्फेक्शनरी श्रमिकों द्वारा उत्पादित उत्पादों की संरचना

श्रमिकों द्वारा उत्पादित उत्पादों की संरचना
कन्फेक्शनरी की दुकान
एक्स / बी उत्पादों
पाईज़
केक और केक
कुकीज़ और अन्य उत्पाद
13,7%
30,1%
35,7%
सीमा के विस्तार के लिए 20.5%
सलाह देते हैं
बन
"उपयोगी"
बुन "दही"
कद्दू के साथ कपकेक कैपिटल
पाउडर;
चेरीचोवा आटा के साथ बिस्कुट;
कर सकते हैं

कद्दू पाउडर के साथ कपकेक "कैपिटल"

कद्दू पाउडर के साथ कपकेक "कैपिटल"
स्वागत
गेहूं का आटा 26.5 ग्राम, पाउडर
कद्दू 2.3 ग्राम, चीनी रेत 21.6 ग्राम, तेल
मलाईदार 21.6 ग्राम, मेलेंज 17.3 ग्राम, किशमिश
21.6 ग्राम, बेकिंग पाउडर 0.04 ग्राम
बाहर निकलें: 100 ग्राम

चेरीचो आटा के साथ बिस्कुट

चेरीचो आटा के साथ बिस्कुट
स्वागत
गेहूं का आटा 304 किलो, चेरीच
आटा 0.4 किलो, मेलेंज 5.4 किलो, रेत चीनी
2.7 किलो, मेयोनेज़ 1.8 किलो, बेकिंग पाउडर 0.1
किलोग्राम
बाहर निकलें: 10 किलो

बुन "उपयोगी"

बुन "उपयोगी"
स्वागत
गेहूं का आटा 327 जी, रेत चीनी 84.7
जी, कद्दू 143.0 जी, कुटीर चीज़ पीओ
84.7 ग्राम, खमीर 16.5 ग्राम, वैनिलिन 0.2 ग्राम,
मार्जरीन 30.0 जी, ऐप्पल प्यूरी 8.3 ग्राम,
पानी 60.0 जी
बाहर निकलें: 640 जी - 10 पीसी।

निष्कर्ष

निष्कर्ष
विकास और कार्यान्वयन नवीनतम टेक्नोलॉजीज फूला हुआ
कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों का उपयोग कर
गैर पारंपरिक कच्चे माल वर्तमान के लिए प्रासंगिक है
समय भोजन में सुधार करने में योगदान देता है,
Oranoleptic गुण, कैलोरी कमी।
इस संबंध में, आप सीमा में शामिल सुझाव दे सकते हैं
निम्नलिखित बेकरी और आटा पेस्ट्री:
- बुन "उपयोगी"
- बुन "दही"
- कद्दू पाउडर के साथ राजधानी के कपकेक;
- चेरीचोवा आटा के साथ बिस्कुट;
ताकि प्रौद्योगिकी और विस्तार में सुधार हो सके
आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी का वर्गीकरण
उत्पादों ने प्रस्तावित व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों का प्रस्ताव दिया है
इन उत्पादों की तैयारी।

बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी, केक और केक पर कन्फेक्शनरी की दुकान मध्यम और छोटे उद्यमों पर आयोजित की जाती है जो उनके उत्पादों को छोटे उद्यमों के विस्तृत नेटवर्क के साथ प्रदान करती है। कन्फेक्शनरी की दुकान में तकनीकी प्रक्रिया की सामान्य प्रसंस्करण के लिए, निम्नलिखित डिब्बे होना चाहिए: परीक्षण परीक्षण, परीक्षक-कोर, बेक्ड, उत्पाद खत्म, खाना पकाने क्रीम, पैंट्री दैनिक स्टॉक उत्पादों, कंटेनर, वाशर (अंडे, व्यंजन, कंटेनर) , अभियान।

कन्फेक्टर के कार्यस्थलों को आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार व्यवस्थित किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया में आमतौर पर निम्नलिखित चरण होते हैं: कच्चे माल की भंडारण और तैयारी, तैयारी और परीक्षण परीक्षण, मोल्डिंग उत्पादों, अर्द्ध तैयार उत्पादों को खत्म करने, भरने, बेकिंग, फिनिश और तैयार उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण की तैयारी।

उपकरण की सही नियुक्ति, नौकरियों की तैयारी, उनके आवश्यक उपकरण, व्यंजन और वाहन, कच्चे माल, ईंधन, बिजली के परिवर्तन के दौरान निर्बाध आपूर्ति - कामकाजी समय के आर्थिक उपयोग के लिए महत्वपूर्ण कारक, श्रम और मशीनीकरण के तर्कसंगत संगठन को सुनिश्चित करना श्रम-केंद्रित प्रक्रियाएं। खाद्य पदार्थों, लारा, रैक, स्वीपर्स के स्टोररूम दैनिक स्टॉक में, प्रशीतन कक्ष तैयार किया जाता है। उत्पादों के वजन के लिए, तराजू का उपयोग बड़े पैमाने पर माप सीमा के साथ 2 से 150 किलो तक किया जाता है। और बर्तन मापना। यहां वे उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी (नमक, चीनी, खमीर प्रजनन, तेल स्ट्रिपिंग, पैकेजिंग को हटाने आदि) के लिए कच्चे माल की तैयारी भी करते हैं। इन परिचालनों को छोटे मशीनीकरण, उपकरण, उपकरण और परिवहन उपकरणों के साथ कार्यस्थलों की आवश्यकता होती है।

अंडे को एक विशेष वाशिंग रूम में माना जाता है, जहां एक आवंटन स्थापित होता है और उनके सैनिटरी उपचार के लिए चार डिब्बे के साथ स्नान होता है। सिखाओं में अंडे से गुजरने वाले अंडे गर्म पानी में स्नान के पहले अलगाव में 10 मिनट में रखा जाता है। यदि आवश्यक हो, तो वे यहां बाल ब्रश से भी धोए जाते हैं।

अंडे की दूसरी शाखा में क्लोरीन नींबू के 2% समाधान में 5 मिनट का सामना करना पड़ता है। तीसरे अलगाव में, अंडे को खाद्य सोडा के 2% समाधान में रखा जाता है और चौथे में 5 मिनट के लिए गर्म चलने वाले पानी से धोया जाता है। धोए गए और सूखे अंडे को खोल से अलग किया जाता है, यदि आवश्यक हो, तो एक विशेष डिवाइस पर प्रोटीन और जर्दी अलग हो गई।

बैंकों में मेलेंज को 45 सी के तापमान पर 2-3 घंटे के लिए उसी स्नान में धोया जाता है और फेंक दिया जाता है।

गूंध वाले पास्ता से पहले, आटा एक अलग कमरे में या सीधे परीक्षण विभाग में अन्य नौकरियों से दूर तक पहुंच गया है। आटा को स्थानांतरित करने के लिए, पीवी -250, एल 4-सीपीएम प्रकार के शिफ्ट का उपयोग किया जाता है, प्रदर्शन के आधार पर पी 2-पी। आटा बैग में लकड़ी के रैक पर संग्रहीत होता है और बंकरपावर में डाला जाने की आवश्यकता होती है, जबकि बाहरी अशुद्धता और आटा हवा ऑक्सीजन के साथ समृद्ध होता है।

एक ढक्कन के साथ सीधे मोबाइल उपकरणों या प्लास्टिक मापने टैंक में आटा को सिंक करना संभव है।

गूढ़ परीक्षण के लिए परिसर एमटीएम -60, एल 4-एचटीवी, ए 2-एचटीयू, टीएमएम -1 एम और मलाईदार-बिवियल मशीनों के ब्रांडों के परीक्षणों से लैस हैं: केम -20, एमवी -35, एमबी -60, सीजी -103। क्रीम, अंडे और चीनी मिश्रणों की प्रगति के लिए भी मलाईदार-बिवियल मशीनों का उपयोग किया जाता है। आटे को घुटने के लिए परीक्षणों का उपयोग किया जाता है। आटा लगातार सबसे कम चक्र के साथ पहले मिश्रित होता है - आशीर्वाद। शिननी, पफ और फिर खमीर।

विविध दुकान सूची, जब मोल्डिंग और सजावट न केवल एक सुंदर उपस्थिति की आवश्यकता होती है, बल्कि उत्पादों का एक सटीक द्रव्यमान भी होती है। कन्फेक्शनरी डिजाइन, प्लास्टिक या टिन ट्यूबों के लिए उपयोग किया जाता है, जो घने कपड़े, विशेष सिरिंज, एल्यूमीनियम या टिन के कंघरों और कई अन्य उपकरणों के बैग में डाले जाते हैं।

परीक्षण को पोर्ट करने के लिए निम्नानुसार सुसज्जित है: तालिका को स्थापित करें, फोर्टुना प्रकार की विभाजित-गोलिंग मशीन या एक प्रकार का प्रकार, पी 3-एचडीपी, एक आटा जयकार (टेबल के नीचे), चाकू के लिए एक बिन (में तालिका), डायल स्केल।

यह परीक्षण के साथ क्षय के आंदोलन के लिए भी जगह के लिए प्रदान किया जाता है। विभाजन-गोल करने वाली मशीन आटा को एक निश्चित द्रव्यमान के टुकड़ों में विभाजित करती है और उन्हें गेंदों में रोल करती है, जो परीक्षण के प्रत्येक हिस्से के माध्यम से वजन और रोलिंग के एक बहुत ही समय लेने वाली संचालन को सुविधाजनक बनाता है।

परीक्षण को रोल करने के लिए, उपकरण और वापस लेने योग्य गेम के लिए अलमारियों के साथ टेबल, एमआरटी -60 एम, एमआरटी -130/600 प्रकार की मशीन, पीएम -500 प्रकार, आरएम -500, प्रशीतन कैबिनेट (जहां तेल और आटा स्तर के निर्माण में ठंडा हो जाता है उत्पाद)। वर्तमान में, मशीन का उपयोग किया जाता है, जो न केवल आटा को दो टेप की आवश्यक मोटाई को रोल करता है, बल्कि उनके बीच भरने और सूत्रों को भी खुराक देता है।

मोल्डिंग उत्पादों के लिए कार्यस्थल तालिकाओं से लैस है (आटा, टूलबॉक्स के लिए पुल-आउट भोजन के साथ), कवर रैक।

खाना पकाने के लिए बिस्कुट आटा चढ़ाई मशीनों के पास एक अलग कार्यस्थल को लैस करें। इसके अलावा, अंडे तैयार करने के लिए आपको एक अलग तालिका (या टेबल) की आवश्यकता होती है, चादरें या रूपों के लिए परीक्षण स्पिल करें। एक विशेष मशीन परतों के लिए एक बिस्कुट अर्द्ध तैयार कटौती करती है।

क्रीम एक अलग कमरे में तैयार किए जाते हैं, जो विभिन्न प्रदर्शन की व्हाइपिंग मशीनों और खुदाई और बॉयलर की एक अलग क्षमता के साथ स्थापित करता है। क्रीम एक भाप शर्ट या पोंटल बॉयलर के साथ विशेष टिपिंग बॉयलर में उबला हुआ है। उपकरण को संग्रहीत करने के लिए दराज के साथ एक विशेष तालिका भी आवश्यक है, इसे पाउडर द्वारा चुना जाता है और अन्य परिचालन प्रदर्शन करते हैं।

चीनी पाउडर पीएम -3 माइक्रोमेलिस, पीएम -5, एमएम -10 पर तैयार किया जाता है। लिपस्टिक्स के निर्माण के लिए, एक प्रवाह रेखा आयोजित की जाती है, जिसमें एक इलेक्ट्रिक स्टोव, एक केपी -60 बॉयलर, केपीईएसएम - 60, एक विशेष टेबल और एक व्हिपर शामिल है। सदस्यों के साथ धातु तालिका कवर और इसके तहत ठंड और गर्म पानी के साथ दो पाइपलाइनों को रखा। साइड पक्षों में से एक, ओवरहेड ट्रे के किनारे, हटाने योग्य है।

बेकरी डिब्बे कन्फेक्शनरी कैबिनेट और भट्टियों के साथ सुसज्जित बिजली, गैस और आग हीटिंग के साथ अक्सर कम।

कपकेक और केक विशेष कमरे में या अलग-अलग उत्पादन तालिकाओं पर चरम मामलों में अलग-अलग मामलों से अलग होते हैं, जो अन्य नौकरियों से अलग होते हैं। टेबल्स को उपकरण के लिए दराज के साथ आपूर्ति की जाती है, पेस्ट्री बैग को मजबूत करने के लिए एक तिपाई, सिरप के लिए एक विशेष टैंक (बिस्कुट के संश्लेषण के लिए)। स्टैंड की कुल्हाड़ियों पर घूर्णन तालिकाओं पर स्थापित कन्फेक्शनर के काम को समाप्त करता है, जो केक को खत्म करने के दौरान रखता है।

कन्फेक्शनर के काम को व्यवस्थित करने के लिए सबसे तर्कसंगत बड़ी दुकानों में है जो पूर्ण सीमा और बड़ी मात्रा में कन्फेक्शनरी अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं: विभिन्न प्रकार के परीक्षण, सभी प्रकार के भरने और ऐसे उद्यमों के पास सभी श्रम-केंद्रित के मशीनीकरण के लिए पर्याप्त अवसर हैं काम, और इसलिए उत्पादन कार्य में तेज वृद्धि के लिए; मशीनों और तंत्र का उपयोग पूर्ण क्षमता पर किया जाता है, उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण सरलीकृत होता है, श्रम संस्कृति बढ़ जाती है।

बड़ी कार्यशालाओं में, प्रत्येक प्रकार के अर्द्ध तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए उत्पादन लाइनें बनाई जाती हैं, छोटे मशीनीकरण के उपयोग और विभिन्न वर्गों में विभिन्न उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

एक प्रशीतन कक्ष, रैक, वजन और उत्पादन सारणी से लैस एक अभियान पर संग्रहीत कन्फेक्शनरी समाप्त हो गई।

कन्फेक्शनरी को 7 से 36 घंटे तक संग्रहीत करने की समय सीमा।

विशेष परिवहन के साथ कंटेनर में तैयार उत्पादों को परिवहन। प्रत्येक ट्रे पर कन्फेक्शनरी के नाम और मात्रा के पदनाम के साथ एक लेबल होना चाहिए। स्टेकर के उत्पादन समय और उपनाम को इंगित करना सुनिश्चित करें।

उत्पाद रिलीज योजना कन्फेक्शनरी की संख्या और सीमा निर्धारित करती है। यह कन्फेक्शनरी, श्रमिकों और कार्यशाला के उपकरणों की योग्यता की आवश्यकता को ध्यान में रखते हुए तैयार किया जाता है।

परीक्षण मशीन पर काम करते समय, स्कोरबोर्ड को कम करना आवश्यक है। लीवर ऑपरेशन के दौरान परीक्षण मिश्रण और व्हिपर के टैंक में उत्पादों को लोड करना असंभव है; परीक्षण मशीन को चालू करने से पहले, आपको प्लेटफॉर्म पर प्रतिस्थापन गहराई के सही अनुलग्नक की जांच करने की आवश्यकता है। भट्ठी से कन्फेक्शनरी को हटाने पर कन्फेक्शनर विशेष मितों को पहनना चाहिए। फ्राइंग टुकड़ों के लिए स्टोव और फ्राइंग पैन पर अतिरिक्त उपकरणों को स्थापित किया जाना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के स्रोत। खानपान कंपनियों को कृषि उत्पादों (आलू, सब्जियां, मांस, दूध, अंडे और अन्य) के रूप में कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है) और खाद्य उद्योग के उत्पाद (आटा, चीनी, अनाज, पास्ता, वसा और अन्य)।

कच्चे माल और सामान के साथ उद्यमों को सुनिश्चित करना मुख्य रूप से खानपान के लिए उपयोग किए जाने वाले सार्वजनिक संसाधनों की कीमत पर किया जाता है, 9 5% और स्थानीय संसाधनों के लिए केवल 5% का जिम्मेदार है।

स्थानीय स्रोतों का उपयोग करके, सार्वजनिक खानपान उद्यम सामूहिक खेतों और राज्य के खेतों में अतिरिक्त गैर-महत्वपूर्ण कृषि उत्पादों की खरीद और बिलेट्स का उत्पादन करने के लिए उपयोगिता और पिगोटाइप से उत्पादों को खरीद सकते हैं; उद्यम को हरियाली की खरीद के लिए दिन का 15% तक खर्च करने का अधिकार दिया जाता है।

इस तथ्य के बावजूद कि स्थानीय संसाधनों से सार्वजनिक खानपान उद्यमों में प्रवेश करने वाले कच्चे माल और सामानों का हिस्सा महत्वहीन है, फिर भी वे कारोबार योजना को पूरा करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और विशेष रूप से वसंत की अवधि में उत्पादों की सीमा को विविधता प्रदान करने की अनुमति देते हैं।

कच्चे माल और सामान के आपूर्तिकर्ता खाद्य उद्योग उद्यम, अड्डे, रेफ्रिजरेटर थोक व्यापारी, सामूहिक खेतों और राज्य के खेत हैं। चूंकि आपूर्तिकर्ता सार्वजनिक खानपान उद्यम हो सकते हैं, अर्द्ध तैयार उत्पादों, कन्फेक्शनरी और अन्य का निर्माण कर सकते हैं।

आपूर्ति का सबसे बड़ा अनुपात - खाद्य उद्योग के हिस्से के लिए औसत 60% औसत, लगभग 35% - थोक अड्डों का हिस्सा और केवल 5% आपूर्ति - सामूहिक खेतों, राज्य के खेतों और कोर-अवशोषण का हिस्सा ।

कच्चे माल और सामान के साथ सार्वजनिक खानपान उद्यमों की निर्बाध और लयबद्ध आपूर्ति सुनिश्चित करना आपूर्तिकर्ताओं के साथ उद्यमों और संगठनों के स्थापित आर्थिक संबंधों पर निर्भर करता है। उनके आर्थिक संबंध अनुबंध और आदेशों पर आधारित हैं।

आपूर्तिकर्ताओं के साथ संविदात्मक संबंधों में सार्वजनिक भोजन में, एक नियम के रूप में, उद्यम स्वयं नहीं, और उच्च संगठनों (कैंटीन और रेस्तरां के ट्रस्ट) या क्षेत्रीय खाद्य आपूर्ति अड्डों।

आर्थिक अनुबंध एक दस्तावेज है जिसमें बिक्री, मात्रा, सीमा, सामान की गुणवत्ता, वितरण समय, न्यूनतम शिपिंग दर, अवधि और भुगतान प्रक्रिया, आकार और शर्तों के उल्लंघन के लिए जिम्मेदारी का आकार और अन्य शर्तों के उल्लंघन की शर्तें निर्धारित की जाती हैं।

अनुबंध की मुख्य शर्तों को सार्वजनिक खानपान उद्यमों को सूचित किया जाना चाहिए ताकि वे अनुबंध की शर्तों के उल्लंघन के मामले में आपूर्तिकर्ताओं को आवश्यक प्रतिबंध पेश कर सकें और बदले में, उन्हें उल्लंघन नहीं किया।

उद्यम में माल की स्वीकृति तकनीकी प्रक्रिया का एक अभिन्न हिस्सा है। स्वीकृति दो चरणों में की जाती है।

उत्पाद मात्रा और गुणवत्ता द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। पहला चरण प्रारंभिक है। मात्रा द्वारा उत्पादों की स्वीकृति कमोडिटी द्वारा की जाती है - परिवहन चालान, चालान चालान, खरगोश स्थानों का पुनर्मूल्यांकन करके। यदि जाल का परीक्षण करने के अलावा, एक सेवा योग्य कंटेनर में प्रवेश किया जाता है। दूसरा चरण अंतिम स्वीकृति है। शुद्ध द्रव्यमान और कमोडिटी इकाइयों की संख्या मंच की जांच करती है - अंतिम स्वीकृति। कंटेनर के उद्घाटन के साथ शुद्ध वजन और कमोडिटी इकाइयों की संख्या एक साथ जांच की जाती है। माल की स्वीकृति के साथ कंटेनर का द्रव्यमान एक साथ चेक किया जाता है। यदि कमी पर चर्चा की जाती है, तो पहचान की गई कमी पर एकतरफा कार्य अलग से संग्रहीत किया जाता है, इसकी सुरक्षा सुनिश्चित की जाती है और आपूर्तिकर्ता कहा जाता है। अंतिम स्वीकृति के बाद 3 प्रतियों का कार्य है। साथ ही संख्या से माल की स्वीकृति के साथ, सामान भी गुणवत्ता में स्वीकार किए जाते हैं। गुणवत्ता के लिए माल की स्वीकृति ऑर्गोलाप्टिक (प्रकार, रंग, गंध, स्वाद) द्वारा की जाती है। साथ ही मानकों के साथ अनुपालन की जांच करें। प्रमाण पत्र या गुणवत्ता प्रमाण पत्र परिवहन दस्तावेजों पर लागू होते हैं। हमें एक अवशिष्ट वर्गीकरण में उत्पादों के उत्पादन के सुचारू संचालन को सुनिश्चित करना चाहिए, उपभोक्ताओं की मांग को ध्यान में रखते हुए, सूची आवश्यक हैं। विनाशकारी उत्पादों के भंडारण के लिए, ठंडा कक्ष उद्यमों में सुसज्जित हैं। गोदामों की संख्या उद्यम की शक्ति पर निर्भर करती है। छोटे खानपान उद्यमों में, दो से कम कैमरे की योजना नहीं होती है: एक - एक सामान्य ठंडा कैमरा, अल्पकालिक भंडारण के लिए; एक और एक अनक्ल्ड कैमरा (पेंट्री) नहीं है कि विनाशकारी उत्पादों के लिए। मध्यम आकार के उद्यमों पर कम से कम चार कैमरे होना चाहिए: सूखे उत्पादों और सब्जी के लिए दो कक्ष ठंडा कक्ष। बड़े उद्यमों में, 150 सीटें और मांस, मछली, डेयरी और गैस्ट्रोनोमिक उत्पादों का अलग भंडारण अधिक प्रदान कर रहे हैं। यदि एक उद्यम के पास शराब-वोदका उत्पादों को लागू करने का लाइसेंस है, तो उन्हें एक अलग कक्ष में संग्रहीत किया जाना चाहिए। उद्यम लिनन, सूची, कंटेनर स्टोर करने के लिए परिसर के लिए प्रदान करते हैं। माल की स्वीकृति के लिए सामान्य कार्य परिस्थितियों को सुनिश्चित करने के लिए, भंडारण सुविधाओं के समूह में परिवहन और दस्तावेजों के साथ दस्तावेजों का डिजाइन कच्चे माल और उत्पादों (लोडिंग) को स्वीकार करने के लिए एक विशेष परिसर से लैस है। भंडारण कक्षों की बिक्री प्रकार पर निर्भर करती है और उद्यम की क्षमता, सूची मानकों। भंडारण सुविधाओं के उपकरण में मांस कक्षों - निलंबित हुक, वजन मांस, उठाने और परिवहन और प्रशीतन उपकरण में उत्पादों को समायोजित और भंडारण के लिए रैक और विनियोजन शामिल हैं। गोदामों को एक आवश्यक सूची से लैस किया जाना चाहिए, कच्चे माल को स्वीकार करने और कंटेनर खोलने के लिए एक उपकरण, इसके भंडारण और छुट्टी, गोदाम वाहनों को खोलना चाहिए।

कन्फेक्शनरी की दुकान में सबसे विविध उपकरण का उपयोग करें:

घुटने का

इसमें मशीन के शरीर में स्थापित प्लेट, आवास, ड्राइव, तीन पहिया ट्रॉली और एक ब्लेड के साथ एक मूंछ लीवर पर कटोरे शामिल हैं। एक ड्राइव के साथ एक लंबवत शरीर एक कास्ट आयरन मौलिक प्लेट, साथ ही साथ 140 लीटर पर एकत्र किया जाता है, जो तीन पहिया ट्रॉली पर प्रबलित होता है। मामले के अंदर एक गियरबॉक्स, एक इलेक्ट्रिक मोटर, एक श्रृंखला संचरण और एक क्रैंक, केबल लीवर से जुड़ा हुआ है। आवास की तरफ की दीवार नियंत्रण बटन हैं। इलेक्ट्रिक मोटर से दो गियरबॉक्स और चेन गियर के माध्यम से रोटेशन एक साथ परीक्षण लीवर और शेष राशि प्राप्त की जाती है। क्षय के एक साथ घूर्णन और विपरीत पक्षों में परीक्षण लीवर के कारण, लोड किए गए उत्पादों को गहन रूप से मिश्रित किया जाता है और एक सजातीय द्रव्यमान, हवा के साथ संतृप्त होता है। घुटने परीक्षण के लिए कार्यस्थल में, विभिन्न प्रकार की परीक्षण मशीनें स्थापित हैं: टीएमएम -100 एम (प्रस्थान प्रस्थान 100 डीएम 3), एमटी -40 (हटाने योग्य डीजा 40 एल।), एमटीएम -20 पी (हटाने योग्य गहराई 20 एल।), एमटीयू -50। परीक्षण इकाई में, वही कार्यस्थल भी उपयोगिता संचालन करने के लिए आयोजित किया जाता है: किशमिश की प्रसंस्करण और फ्लशिंग, चीनी सिरप और नमक समाधान की तैयारी और भरना। इस कार्यस्थल में, एक उत्पादन पोस्ट एक अंतर्निहित स्नान के साथ स्थापित है, पानी के साथ क्षय को भरने के लिए एक लचीली नली। एक कार्यस्थल के लिए तालिका की लंबाई का मानक कम से कम 1.25 मीटर है।

वजन वाले उत्पादों के लिए कमोडिटी स्केल का उपयोग करते हैं।

घुटने के बाद, एक खमीर आटा के साथ एक यीज एक गर्म जगह में घुमाया, फ्राइंग अलमारियाँ के करीब।

व्हिपिंग कारें

इस मशीन में एक आवास, एक टैंक उठाने की तंत्र और एक ड्राइव तंत्र शामिल है। मोबाइल ब्रैकेट पर एक हटाने योग्य टैंक लगाया जाता है, जो इसे उठाने वाले तंत्र संभाल की मदद से ऊर्ध्वाधर दिशा में ले जा सकता है। मामले के अंदर, मशीन घुड़सवार है, जिसमें एक इंजन, एक wegered वेग variator, गियर गियर और एक ग्रह गियरबॉक्स शामिल है। एक पिन और एक घुंघराले कट का उपयोग कर काम कर रहे शाफ्ट से प्रतिस्थापन योग्य हीटिंग तंत्र जुड़े हुए हैं। मशीन की तरफ की दीवार पर इंजन को रोकने और रोकने के लिए एक सर्किट ब्रेकर स्थापित किया गया।

बिस्कुट आटा की तैयारी के लिए कार्यस्थल में, एक व्हीपिंग मशीन हटा दी जाती है। Whipging मशीनों का उपयोग विभिन्न प्रकारों द्वारा किया जाता है, उदाहरण के लिए, एमबी -6 एम, एमबी -35 एम (मेसिलिना-बबल)। कार में अंडे के द्रव्यमान या एक विलय के साथ चीनी whipped और आटा के साथ गठबंधन; मशीन के बगल में एक उत्पादन तालिका स्थापित है। तैयार द्रव्यमान बेकिंग ट्रे में डाला जाता है, चर्मपत्र के साथ रेखांकित किया जाता है, या बेकिंग के लिए निर्देशित होते हैं।

पफ आटा की तैयारी के लिए, एक प्रवाह रेखा आयोजित की जाती है, जिसमें एक परीक्षण मशीन, एमआरटी -60 एम, उत्पादन तालिका, एक रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट या एक ठंडा कैबिनेट वाली एक टेबल शामिल है, क्योंकि इसे निर्माण में ठंडा करना आवश्यक है एक पफ पेस्ट्री।

कस्टर्ड टेस्ट की तैयारी के लिए, एक अलग क्षेत्र दिया जाता है, जहां इलेक्ट्रिक स्टोव स्थापित और उत्पादन तालिकाओं को स्थापित किया जाता है। परीक्षण का उपयोग करने के लिए नैपिला बॉयलर और सूची (मर्सन, गोरे) का उपयोग करें। बड़ी दुकानों, एमटीओ मशीन के उपयोग में कन्फेक्शनरी चादरों के लिए एक कस्टर्ड आटा से बिच बिलेट के लिए। मशीन डिजाइन में 100gr तक हल्के और बड़े पैमाने पर समायोजन शामिल है। कस्टर्ड आटा की तैयारी के लिए, मिठाई एक कन्फेक्शनरी बहुमुखी एमकेयू -40 मशीन तैयार की जाती है, जहां इलेक्ट्रिक बॉयलर मिक्सर के साथ संयुक्त होता है।

Sifts;

TESOR-TEST;

प्रतिस्थापन तंत्र (मांस ग्राइंडर, चलनी, पोंछे, whipping) के एक सेट के साथ सार्वभौमिक ड्राइव;

पाचन बॉयलर;

इलेक्ट्रिक स्टोव;

इलेक्ट्रिक अलमारियाँ;

प्रशीतन उपकरण।

मशीनें और उपकरण धातु और गैर-धातु सामग्री से बने होते हैं जिन्हें स्वच्छता को पूरा करना होगा। सभी सामग्रियों को टिकाऊ और कठोर, उत्पादों और डिटर्जेंट के लिए तटस्थ होना चाहिए, संक्षारण के अधीन नहीं, उत्पादों को प्रतिकूल रूप से प्रभावित नहीं करते हैं और उनसे अच्छी तरह से साफ नहीं करते हैं।

सभी उपकरण कॉम्पैक्ट, मूक, बिजली और आग-सुरक्षित होना चाहिए।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में, अर्द्ध तैयार उत्पादों को खत्म करने की एक विस्तृत विविधता का उपयोग किया जाता है: सिरप, जेली, लिपस्टिक, रंग, मैस्टिक, शीशा लगाना, क्रीम। सिरप का उपयोग बिस्कुट उत्पादों के अरोमेट और प्रजनन के लिए किया जाता है। जेली व्यापक परिष्करण अर्द्ध तैयार उत्पादों में से एक है। यह शानदार द्रव्यमान को जमा देता है और आसानी से टुकड़ों में काटा जाता है। लिपस्टिक का उपयोग केक और केक को खत्म करने के लिए किया जाता है, धन्यवाद जिसके लिए उत्पादों में एक आकर्षक रूप होता है और लंबे समय तक बचाया जाता है। मास्टिक्स केक के लिए विभिन्न सजावट करते हैं। टुकड़े केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए कार्य करता है, इसे एक सुरुचिपूर्ण रूप देता है। जिंजरब्रेड और रोंब को टुकड़े टुकड़े के साथ डाला जाता है।

चीनी एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जो चीनी गन्ना और चीनी चुकंदर से उत्पन्न होती है। पिसी चीनी इसका उपयोग क्रीम के निर्माण में किया जाता है। कैटरिंग सुविधाएं राफिनल चीनी से बने रिफाइनरी पाउडर का उपयोग करती हैं।

Agar - कुछ प्रकार के समुद्री शैवाल से उत्पन्न सब्जी गोंद।

जिलेटिन - पशु मूल की खाद्य गोंद।

Agara की गेलिंग गुण जिलेटिन की तुलना में 5-8 गुना मजबूत है।

वैनिलिन एक कृत्रिम सिंथेटिक मार्ग द्वारा प्राप्त एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है, इसमें एक बहुत मजबूत सुगंध और कड़वा जलन स्वाद है। ठंडा क्रीम, सिरप, आदि में प्रवेश किया

कन्फेक्शनरी उत्पादन में, फलों के बेरी जेली का अम्लीय स्वाद देने के लिए खाद्य एसिड, एक स्थिर फोम प्राप्त करने के लिए केक और केक को खत्म करने के लिए, एक प्रोटीन क्रीम के लिए व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान; खाना पकाने की प्रक्रिया में सुक्रोज के उलटा करने के लिए सिरप और लिपस्टिक की प्रक्रिया में।

अक्सर, नींबू, शराब, डेयरी और एसिटिक एसिड का उपयोग किया जाता है।

एक सॉस पैन में चीनी चीनी, गर्म पानी डालो और पूर्ण विघटन तक मिश्रण। चीनी पैन के भीतरी किनारे पर गीले तौलिया को धो लें, बिना किसी हलचल के मजबूत आग लगाओ और पकाना। जैसे ही सिरप डालना शुरू होता है, एक चम्मच के साथ फोम को हटा दें, सिरप स्पलैश सॉस पैन को फिर से सवारी करें, इसे ढक्कन के साथ कसकर कवर करें और नमूना में एक नरम गेंद पर पकाएं (पैन से उबलते सिरप के एक चम्मच के साथ जला दिया जाता है और अंदर कम किया ठंडा पानी; जब सिरप इससे बाहर निकल जाता है, तो आप अपनी उंगलियों के साथ अपनी नरम गेंद को रोल कर सकते हैं)। खाना पकाने के अंत से पहले, सिरप के लिए एक समाधान जोड़ें साइट्रिक एसिड5 ग्राम प्रति 100 ग्राम। खाना पकाने के बाद सिरप की सतह को पानी के साथ छिड़काव और जल्दी ठंडा करें। ठंडा सिरप जब तक इसे पैक नहीं किया जाता है और एक सफेद छोटे-क्रिस्टलीय द्रव्यमान में नहीं बदलेगा, जिसे लिपस्टिक कहा जाता है। लिपस्टिक को ले जाएं, हर समय सरगर्मी 45-55 डिग्री तक गर्म करें, और सुगंधित पदार्थ जोड़ें। चॉकलेट क्यूब्स में कटौती और हीटिंग के दौरान लिपस्टिक में जोड़ें। चॉकलेट रंग में लाल रंग और zhochem के साथ टिनिंग।

सोरिश-चॉकलेट केक, तिथियों और चॉकलेट के साथ केक, नारियल केक, पफ पेस्ट्री से बने नींबू केक।

कस्टर्ड कपकेक

पानी के कौल्ड्रॉन में डालें, मार्जरीन द्वारा नमक और कटा हुआ जोड़ें। एक उबाल लाने के लिए मजबूत आग पर। एक मिश्रण के रूप में, आग कम हो जाती है और आटा डालती है। लगभग दो मिनट के लिए लगातार stirring के साथ ब्रू। फायर से कौल्ड्रॉन निकालें और द्रव्यमान को तब तक रगड़ें जब तक कि यह लोचदार न हो जाए। ढक्कन को कवर करें और परीक्षण को थोड़ा ठंडा (दस मिनट बारह) दें ताकि अंडे कर्ल न हों।

अभी तक गर्म आटा एक-एक करके सभी अंडों को पेश करने के लिए, द्रव्यमान को अच्छी तरह से रगड़ें। शीट की शीट पर उत्पादों को रखें, इसे तेल के साथ लुब्रिकेट करना आवश्यक है, और जब तक वे सवारी करते हैं तब तक 220 के दशक में 15-20 मिनट सेंकना, तो तापमान 180 के दशक और ओवन को दस मिनट तक कम कर दिया जाता है। ठंडा करें और भरने के साथ भरने के लिए शीर्ष काट लें।

केक - हनी, केक - बिस्कुट, केक - हनीमून, केक - कप

आटा तैयार करें। सभी अवयव पूरी तरह से सजातीय द्रव्यमान के लिए मिश्रण। इस द्रव्यमान का एक तिहाई आकार और एक सफेद क्रूड सेंकना है। शेष आटा में, कोको का एक बड़ा चमचा डालना और दूसरी जड़, अंधेरा, अधिक सेंकना। क्रीम तैयार करें। खट्टा क्रीम और चीनी मिश्रण, लेकिन हरा करने के लिए नहीं। ग्लेज़ खाना बनाना। सभी अवयव मिश्रित होते हैं, आग लगाते हैं, उबाल नहीं लाते हैं, तेल के 100 ग्राम जोड़ते हैं। केक पर टुकड़े टुकड़े करना, इसे ठंडा करने और रेफ्रिजरेटर में डाल दिया, रात के लिए बेहतर। ब्रांडी या वोदका सिरप के साथ गर्भवती करने के लिए सफेद केक - एक या एक और पेय का एक चौथाई कप और चीनी का एक बड़ा चमचा। फिर क्रीम को खट्टा क्रीम से कच्चे में डाल दें। डार्क कोरज़ शांत और छोटे वर्गों में कटौती, वर्ग वर्ग एक में खट्टी मलाई और सफेद Korzh पर एक अनियमित हैंडहेल्ड डाल दिया। और फिर हम तैयार शीशा लगाना अग्रिम में डालते हैं।

कन्फेक्शनरी संग्रहीत करते समय, ऑर्गोलेप्टिक, भौतिक रसायन, माइक्रोबायोलॉजिकल इंडिकेटर के मूल्य बदलते हैं।

बेशक, कन्फेक्शनरी की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए मुख्य मानदंड ऑर्गेलेप्टिक संकेतक है, जो कि जटिल भौतिक, रासायनिक, जैव रासायनिक, भंडारण के दौरान होने वाली सूक्ष्मजीव संबंधी प्रक्रियाओं के कारण होता है। हालांकि, भंडारण के दौरान होने वाली विभिन्न प्रक्रियाओं से, आपको एक मुख्य प्रभावशाली चुनने की आवश्यकता है, जो भंडारण की वारंटी अवधि निर्धारित करेगा। आइए हम व्यक्तिगत कन्फेक्शनरी समूहों के भंडारण की शर्तों और समय पर विचार करें।

चॉकलेट को शुद्ध, अच्छी तरह से हवादार गोदामों में संग्रहीत किया जाना चाहिए जो बार्न कीटों से संक्रमित नहीं होते हैं, जो तापमान पर 18 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होते हैं।

भंडारण की प्रक्रिया में, चॉकलेट सूख नहीं जाता है, क्योंकि इसमें थोड़ा नमी होती है, यह गैर-अस्थिर है, क्योंकि इसमें कमी शर्करा नहीं है। तापमान में उतार-चढ़ाव चॉकलेट की सतह की सतह का कारण बन सकता है और नतीजतन - ग्रे ("चीनी कब्जे") की उपस्थिति। चॉकलेट को सीधे सूर्य की रोशनी के लिए उजागर नहीं किया जाना चाहिए। 25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान, कोको तेल आंशिक रूप से पिघला देता है, और फिर धीरे-धीरे ठंडा होता है, चॉकलेट क्रिस्टल व्हिस्कर ("वसा कब्जे") को कवर करता है।

चॉकलेट भंडारण (प्रति माह) की वारंटी अवधि: अतिरिक्त के बिना टुकड़ा - 6 तक; अतिरिक्त और भरवां के साथ - 3 तक; वजन - 2-4।

Marmalade, फास्टिल। 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर मार्मलाडे और बजरी को स्टोर करें, बिना तेज उत्तेजनाओं और हवा की सापेक्ष आर्द्रता 75-80% से अधिक नहीं, स्वच्छ और हवादार कमरे में, सीधे सूर्य की रोशनी और कीटों से संक्रमित कीट की शुद्धता के बिना। कच्चे दीवारों और हीटिंग उपकरणों के साथ भंडारण की अनुमति नहीं है, साथ ही साथ माल को बनाए रखने के साथ-साथ।

जब हवा की उच्च आर्द्रता की स्थितियों में संग्रहीत, मर्मालेड और चराई गीली, चिपचिपा, हार बन जाती है विपणन योग्य स्थिति। ऊंचे तापमान पर, प्लास्टिक बॉक्स Marmalade सिरप रिसाव के परिणामस्वरूप वजन कम करता है।

यह Marmalade तत्काल लागू या प्रसंस्करण के लिए भेजा गया है।

पॉलीमेरिक सामग्रियों से संकुल में पैक किए गए उत्पादों में मॉइस्चराइजेशन होता है, क्योंकि उनमें से जारी नमी पैकेज और उत्पादों की सतह पर घनीभूत होती है और छिड़काव को भंग कर देती है। इसलिए, हेमेटिक कंटेनर में marmalade और फ्लॉपी पैक नहीं किया गया है। अपूर्ण सीलिंग, यानी, नीचे की बहुलक फिल्म के लाइनर, तरफ और बक्से के शीर्ष, पर्यावरण के साथ विनिमय को धीमा कर देता है और उत्पादों की गुणवत्ता को बरकरार रखता है। बहुत शुष्क परिसर में, marmalade suaches और चमक खो देता है। रबड़ उत्पाद सूखते हैं, कठोर और भंडारण के एक महीने के बाद पूरी तरह सूखे और ठोस हो जाता है।

संबंध भंडारण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। अनुमत मानदंडों के ऊपर उनकी सामग्री में वृद्धि मॉइस्चराइजिंग उत्पादों को उनकी उच्च हाइग्रोस्कोपिकिटी के कारण हो सकती है और इसके विपरीत, गिरावट चीनी की ओर ले जाती है।

पॉलीथीन फिल्म के साथ रेखांकित एक कंटेनर में नकारात्मक तापमान (-18 डिग्री सेल्सियस) की स्थितियों में मर्मेलडे और चराई, धीमी गति से, सक्रिय वारंटी अवधि की तुलना में अधिक समय में ध्यान देने योग्य गुणवत्ता में बदलाव किए बिना संग्रहीत किए जाते हैं, वे अपने गुणों को बहाल करते हैं।

वारंटी भंडारण समय (प्रति माह): Marmalade Plastovoy, agar और pectin पर जेली - 3; Agaroid और formscello पर जेली - 1.5; अन्य प्रजाति - 2; फास्टिल और चॉकलेट - 3; शेलीवाया गोंद और मार्शमलो - 1।

जाम, जाम, जाम को 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता के साथ साफ, शुष्क, अच्छी तरह से हवादार कमरों में संग्रहीत किया जाना चाहिए, गैर-संतृप्त के लिए तापमान 10 - 20 डिग्री सेल्सियस।

जाम की भंडारण अवधि, विकास के दिन से जाम: 24 महीने - निर्जलीकृत के लिए, 12 महीने - गैर-संतुष्ट, 6 महीने - गैर-संतृप्त के लिए, थर्मोप्लास्टिक पॉलिमर कंटेनर या एल्यूमीनियम बैंकों में पैक किया गया।

कुकीज़, जिंजरब्रेड, वफ़ल को तापमान पर 18 सी और रिश्तेदार वायु आर्द्रता 75% से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए।

भंडारण की वारंटी अवधि उत्पाद और पैकिंग श्रेणियों के प्रकार के आधार पर: कुकीज़ के लिए - 15 दिनों से (20% से अधिक वसा शामिल) 3 महीने तक - लंबे समय तक; जिंजरब्रेड के लिए - 10 (कच्चे, टकसाल) से, 45 दिनों तक - कस्टर्ड। गैलेट के लिए - 21 दिनों से (आहार, उच्च वसा के साथ, twig के साथ), 6 महीने तक - सरल, twig; एक क्रैकर के लिए - 1 (वनस्पति तेल पर) से, 6 महीने तक - fillers के साथ; 15 दिनों से वफ़ल के लिए (फैटी भरने के साथ, 3 महीने तक (भरने के बिना)।

खाना पकाने के उत्पादों के लिए नुस्खा से, आटा का 50% और तरल का 80% लिया जाता है। थोड़ा गर्मी दूध (35 डिग्री) और खमीर इसमें पैदा हुआ है। आटा सो जाता है और आटा तैयार करता है, जिसकी संगताता क्रीम जैसा दिखती है। द्रव्यमान की सतह एक छोटी मात्रा में आटा और कवर के साथ छिड़काव। एक कंटेनर को कई घंटों तक गर्म जगह में एक आटा के साथ रखें। आम तौर पर, समय की अवधि 3-4 घंटे होती है। द्रव्यमान राशि में काफी वृद्धि होगी। इस प्रक्रिया के बाद, और यह घटने लगेगा, आगे की प्रक्रियाओं के लिए शेड्यूलिंग तैयार करने पर विचार करना संभव है। बड़ी संख्या में छोटे बुलबुले भी आटा की परिपक्वता के बारे में बात करते हैं।

इसके बाद, प्रक्रिया द्वारा प्रदान किए गए बाकी सामग्री के साथ शेष तरल पदार्थ मिश्रित होता है: अंडे, चीनी, नमक। समाधान तैयार किया जाता है और तैयार किए गए ड्रेपर से जुड़ा होता है। आटा के दूसरे भाग को जोड़ें और आटा गूंध लें। जब द्रव्यमान पूरी तरह मिश्रित, स्वाद, स्वादिष्ट additives और वनस्पति तेल (परिष्कृत) या पिघला हुआ वसा है। 30 डिग्री के तापमान पर 3-4 घंटे की क्षमता छोड़ दें। आप पके हुए आटा आटा और कवर छिड़क सकते हैं।

निकट खमीर आटा से स्वादिष्ट और अच्छी तरह से संरक्षित होने के लिए, 33-35 डिग्री तक गर्म करने के लिए घटकों को तैयार करना आवश्यक है। घुटने की प्रक्रिया में, अच्छी तरह से उत्पादित होने के लिए आटा की सावधानीपूर्वक निगरानी करना आवश्यक है, इसमें कोई गांठ नहीं है।

किण्वन की प्रक्रिया, जो परीक्षण द्रव्यमान में होने लगती है वह वॉल्यूम में उल्लेखनीय वृद्धि की ओर ले जाती है।

यह तीव्र गैस गठन के कारण है। इस प्रक्रिया के दौरान गठित कार्बन डाइऑक्साइड की एक बड़ी मात्रा न केवल मात्रा को बढ़ाती है, बल्कि खमीर कवक की गतिविधि को भी दबा देती है। इसलिए, आटा बदलने के लिए यह दो बार अनुसरण करता है। किण्वन प्रक्रिया की शुरुआत के बाद लगभग 1 और 2 घंटे बाद। यह अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड को हटा देगा।

केक प्रोटीन क्रीम खमीर

निष्कर्ष

इसे सीखने, इलाज और फ़ीड करने के लिए लंबे समय से सबसे सम्मानजनक व्यवसाय माना जाता है। फ्रांस में पिछली शताब्दी में, कारीगर एक महान नहीं बन सका, लेकिन कुक के लिए एक अपवाद बनाया गया था, क्योंकि उनका काम कला के बराबर था। एक प्रतिभाशाली महाराज का काम चित्रकार और मूर्तिकार के काम के करीब है, कलात्मक स्वाद, विशेष रूप से प्रकाश और रूपों की भावनाओं की आवश्यकता होती है। रूसी शेफ को उन पर्यवेक्षक श्रमिकों के हमलावरों में काम करना याद रखना आवश्यक है, जिन्होंने एक आदर्श शब्द बनने के लिए एक पाक कला बनाई है। उनके बिना, खाना पकाने के बिना, कोई आधुनिक खाना पकाने नहीं होगा, वहां कोई व्यंजन नहीं होगा जो अब रूसी व्यंजन पर हैं।

साहित्य

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2. वी.पी. सोलिन "खानपान उद्यमों के उपकरणों की प्रौद्योगिकी"। मास्को। प्रकाशन केंद्र "अकादमी" 2007।

3. एवी स्कीलारोव, डीएम। Prudnikov "उद्यम के अर्थशास्त्र और विकास"। मास्को। प्रकाशन हाउस "इन्फ्रा-एम"। 2002।

4. वी.एम. कालिना "सार्वजनिक खानपान में श्रम संरक्षण।" मास्को। प्रकाशन हाउस "मास्टरमैन"। वर्ष 2001।

उचित रोटी खाना पकाने एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया है। आटा - मज़बूत और अप्रत्याशित सामग्री। प्रत्येक बेकिंग के साथ, यह अलग-अलग व्यवहार कर सकता है। इसलिए, प्रत्येक चरण में बेकिंग रोटी की प्रक्रिया की निगरानी की जानी चाहिए, भले ही आपके पास सबसे आधुनिक उपकरण हों।

पहली बार सही रोटी बनाना मुश्किल है, भले ही नुस्खा का सख्ती से पालन करें। रोटी निर्माता में, अनुभव और कौशल होना महत्वपूर्ण है, ताकि सही राज्य में राज्य को निर्धारित करने के लिए रोटी बनाने की प्रक्रिया के किसी भी चरण में आटा है और यदि आवश्यक हो, तो प्रक्रिया में समायोजन करने के लिए निर्णय लें उचित बेकिंग प्राप्त करने के लिए।

खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया में, 9 चरणों का चयन किया जा सकता है:

1. खमीर;
2. जाँच की गई;
3. विश्राम;
4. प्रारंभिक प्रमाण;
5. ओवन;
6. मोल्डिंग और काटने;
7. अंतिम प्रमाण;
8. नॉट;
9. बेकिंग

अब खाना पकाने की रोटी की तकनीकी योजना में प्रत्येक चरण पर विचार करें।

ख़मीर

ज़कवासा परीक्षण की तैयारी में पहला चरण है। ब्रेड के लिए ब्रेक के निर्माता आटे के साथ मिश्रण पानी के साथ शुरू होते हैं, जो कि किण्वन प्रक्रिया को लॉन्च करता है, जिसके परिणामस्वरूप बैक्टीरिया का गठन किया जाता है जो आटा में निहित प्राकृतिक शर्करा के साथ आपूर्ति की जाती है और कार्बन डाइऑक्साइड और दूध एसिड को उत्सर्जित करती है।

किसी भी किण्वन प्रक्रिया में रोटी के लिए स्टार्टर को ठीक से पकाने के लिए आपको समर्थन करने की आवश्यकता है कमरे का तापमान और नियमित रूप से बैक्टीरिया को खिलाते हैं, ज़ावस्काया में आटा के साथ पानी जोड़ते हैं।

3 सप्ताह के लिए, रोटी के लिए फ्रिटरिंग के पूरे प्रोग्स में बैक्टीरिया खिलााना जारी रहता है। हर दिन, वांछित अनुपात में आटा के साथ पानी Zakv में जोड़ा जाता है। स्टार्ट-अप की तैयारी बाहरी संकेतों द्वारा निर्धारित की जाती है: यह फोम, उगता है, बुलबुले। गूढ़ परीक्षण के लिए इस तरह के ब्रेक का उपयोग रोटी की लश और स्वादिष्ट रोटी बना देगा।

खाना पकाने की प्रक्रिया के इस चरण में, आटा मिश्रित होता है: आटा रोटी के लिए नुस्खा के आधार पर देसोला, खमीर और अन्य अवयवों के साथ मिश्रित होता है। जब ग्लूटेन के धागे आटे में गठित होते हैं, जिसके कारण आटा खींच जाता है।

आटा के लिए सही गूंध प्राप्त करने के लिए, यह शांत होना चाहिए। यदि आटा मैन्युअल रूप से किया जाता है, तो आप 5 मिनट के ब्रेक के साथ 3 नेविगेशन बना सकते हैं। ब्रश को आटा पर दबाया जाना चाहिए ताकि हवा की जेब बनाई जा सके, और दूसरा हाथ आटा खिंचाव। मैन्युअल रूप से मिश्रण, आटा को स्वचालित मिश्रण के विपरीत, स्थानांतरित करना मुश्किल है, जबकि मैनुअल kneading सबसे अच्छा आटा संरचना देता है।

आटा को हलचल करते समय, मिक्सर को यथासंभव प्राकृतिक रूप से करना चाहिए, जैसा कि मैन्युअल गूंधन के साथ, समय-समय पर व्यंजनों की दीवारों से इसे स्क्रैप करना चाहिए। परीक्षण की कमी को एक छोटी गेंद के साथ जांच की जा सकती है और इसे अपनी उंगलियों के साथ खींचा जा सकता है ताकि यह एक फ्लैट शीट निकाली जा सके, अगर यह पारदर्शी है और तोड़ना नहीं है, तो आटा अच्छी तरह मिलाया जाता है। यदि आटा फाड़ा गया है, तो आपको अभी तक गूंधना होगा।

बेकिंग रोटी की प्रक्रिया के इस चरण में, ग्लूटेन फाइबर मूल स्थिति में लौटने के लिए अकेले छोड़ दिया जाता है और परीक्षण की संरचना प्राकृतिक बन गई है। बाकी के दौरान, आटा आवश्यक गुणों को हासिल करना जारी रखता है, भले ही कोई कार्रवाई नहीं करती है।

यदि रोटी के निर्माण के दौरान परीक्षण को आराम करने के लिए नहीं मिलता है, तो यह मोल्डिंग और रोटी के बाद अपने प्राकृतिक रूप को ले जाएगा क्योंकि परिणामस्वरूप कल्पना की तरह नहीं लगेगा। इसलिए, आगे के काम से पहले परीक्षण को आराम देना बहुत महत्वपूर्ण है, इसे घुटनों के बीच आराम करने के लिए दिया जा सकता है।

प्रारंभिक प्रमाण

अंतिम गूंध परीक्षण के बाद खाना पकाने की रोटी का चरण जब यह थोड़ी देर के लिए एक स्नेहक तेल कंटेनर में छोड़ दिया जाता है। यह चरण एकमात्र अंतर के साथ रोटी के मनोरंजन चरण के समान है जो परीक्षण के परीक्षण की प्रक्रिया के बाद होता है।

रोटी के निर्माण का चरण, जिस पर आटा दो या दो से अधिक परतों में फोल्ड किया जाता है, यह 5 लक्ष्यों का पीछा करता है:

1. आटा तापमान की समान वितरण;
2. खमीर की समान वितरण;
3. ग्लूटेन फाइबर की सक्रियता;
4. परीक्षण में जमा गैसों की रिहाई;
5. लोचदार परीक्षण देना।

घुमाव के बाद, प्रूफिंग प्रक्रिया जारी रह सकती है।

बनाने और काटने

खाना पकाने की रोटी की प्रक्रिया में यह चरण, जिस पर आटा आवश्यक हिस्सों में बांटा गया है, जो वांछित रूप दिया जाता है: आइलॉन्ग, गोल, किसी अन्य, इस पर निर्भर करता है कि आप किस प्रकार की रोटी प्राप्त करना चाहते हैं।

एक नियम के रूप में, परीक्षण का अलगाव निम्नानुसार होता है:

1. आटा एक साफ सतह पर रखा जाता है;
2. कई भागों में विभाजित;
3. तालिका की सतह पर प्रत्येक भाग से, गेंदों को आटा से बाहर खींच लिया जाता है;
4. गेंदों को सतह पर सतह पर रखी जाती है;
परीक्षण को अलग करने के बाद, आप इसके मोल्डिंग में जा सकते हैं। गेंदों से आप बैटन दौर या oblong आकार बना सकते हैं।

ओब्लोन्ग बैटन की मोल्डिंग के चरण:

1. एक परीक्षण परीक्षण लें;
2. एक सपाट सतह में खिंचाव गेंद;
3. बीच में एक तिहाई स्तन, फिर पिछले एक के शीर्ष पर एक और तीसरा डाल दिया;
4. टेबल के किनारे से दूर के अंत में दो हाथों के साथ आटा कोनों का परीक्षण करें;
5. परीक्षण की परिणामी नाक केंद्र में लपेट और लपेटें और कसकर दबाएं;
6. आटा को ध्यान से झुकाएं और दबाने से ताकि एक ओब्लॉन्ग फॉर्म हो;
7. सावधानी से परीक्षण में सिवनी हाथ का हाथ लें, जो नीचे के बीच में बिल्कुल गुजरना चाहिए। यदि आप आटे को ओवन को बंद कर देते हैं, तो यह फैल सकता है।

यह प्रक्रिया सभी बिलेट्स के साथ की जानी चाहिए।

अंतिम प्रमाण

खाना पकाने की रोटी के लिए प्रसंस्करण योजना के इस चरण में, आटा आखिरी बार बेकिंग से पहले जोर दिया जाता है। वर्कपीस को अपने आकार को बचाने के लिए, उन्हें एक चमकदार तौलिया की टोकरी में डाल दिया जाता है और fluffed।

लेकिन सब कुछ इतना आसान नहीं है। आटा के लिए अंततः तैयारी के लिए, इसे 80% और लगभग 25 डिग्री सेल्सियस की आर्द्रता के साथ पिघलना आवश्यक है। आटा गुलाब के लिए इन स्थितियों की आवश्यकता है। ऐसी स्थितियों को एक विशिष्ट कैबिनेट में या एक बंद रसोईघर में उच्च आर्द्रता पैदा करने के लिए एक पानी सॉस पैन के साथ बनाया जा सकता है। यह प्रमाणन खमीर आटा के लिए उपयुक्त है। यदि आटा ज़कवास्क पर बनाया गया है, तो इसे रेफ्रिजरेटर में 12 घंटे तक रखा जाना चाहिए, फिर यह एक विशेषता किट प्राप्त करेगा।

खाना पकाने की प्रक्रिया के इस चरण में परीक्षण की तैयारी को निम्नानुसार निर्धारित करें:

1. आटा को 1/3 की मात्रा में बढ़ाना चाहिए;
2. यदि आप आटा पर क्लिक करते हैं, तो इसे सौदा करना होगा। अगर आटा फ्रेम नहीं करता है, लेकिन यह बदलता है, तो इसका मतलब है कि यह स्थायी रूप से था और इसे ओवन में डालने की अधिक संभावना है।

परीक्षण पर खाना पकाने की रोटी की तकनीकी प्रक्रिया के इस चरण में, छोटे सूर्य को एक सुंदर आकार और इसकी वृद्धि की रोटी देने के लिए बनाया जाता है। एक पायदान एक तेज चाकू करने के लिए सबसे सुविधाजनक है।

आटा दौर के रूप में, आप क्रॉस पर क्रॉस का एक पायदान बना सकते हैं, और द आइलॉन्ग युद्ध पर बैटन में बने होते हैं। लेकिन यह सख्ती से सख्ती से नहीं है, नोटरों में आप अपनी रचनात्मकता दिखा सकते हैं और रोटी का एक चित्र और आकार बना सकते हैं।

पकाना

रोटी को ठीक से सेंकने के लिए, आपको पहले ओवन को गर्म करना होगा और नुस्खा के अनुसार वांछित तापमान सेट करना होगा।

आटा बेकिंग शीट पर नीचे रखा जाना चाहिए। नमी बनाने के लिए, आपको दरवाजे खोलने वाले ओवन के पानी को छिड़कने की जरूरत है। वांछित आर्द्रता के बिना, आटा नहीं बढ़ता है। रोटी को चालू किया जाना चाहिए ताकि इसे समान रूप से चिपकाया जा सके।

आप रोटी की तत्परता की जांच कर सकते हैं, आप फूस से एक को हटा सकते हैं और नीचे से उस पर दस्तक दे सकते हैं, अगर ध्वनि सूखी है, तो रोटी को ओवन से हटाया जा सकता है। तालिका में रोटी की सेवा करने से पहले, उसे थोड़ा ठंडा करने की जरूरत है, जिसके बाद इसे काटा जा सकता है।

यदि स्लाइस के नीचे एक चिपचिपा पट्टी है, तो इसका मतलब है कि रोटी परेशान नहीं होती है और अगली बार इसे लंबे समय तक बेक किया जाना चाहिए।

तो, खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया में, रोटी को 3 मुख्य चरणों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है - ज़म, फ्रॉस्टिंग और बेकिंग। यह सब हर किसी के लिए मुश्किल और सुलभ नहीं है, आपको विनिर्माण प्रक्रिया के सभी जटिलताओं और वस्तुओं को अनुकूलित और समझने की आवश्यकता है ताकि रोटी नरम, स्वादिष्ट, सुंदर और एक कुरकुरा परत के साथ हो।

परिचय

बेकरी उत्पादों के उत्पादन की प्रक्रिया के चरण

बेकरी कच्चे माल की रिसेप्शन, भंडारण और तैयारी

गेहूं आटा की तैयारी

कटिंग आटा

बेकरी उत्पाद

बेकरी उद्यमों पर रोटी का भंडारण और एक व्यापारिक नेटवर्क के लिए वितरण

निष्कर्ष

प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिचय

रोटी अनाज के अनाज और अपने प्रसंस्करण के उत्पादों के अनाज में भोजन करना (पूरे और कुचल अनाज से porridges, और फिर उनमें से ताजा छर्रों) कम से कम 15 सहस्राब्दी पहले शुरू हुआ था।

लगभग 6 हजार साल पहले, एक व्यक्ति ने एक किण्वन आटा से छर्रों और अन्य प्रकार के रोटी उत्पादों को सेंकना सीख लिया, जो नौका सूक्ष्मजीवों द्वारा आटा (कुचल अनाज और हवा से) के कारण होता है - खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया।

पूर्व क्रांतिकारी रूस में, रोटी का औद्योगिक उत्पादन मुख्य रूप से छोटे हस्तशिल्प nechanized बेकरी में किया गया था, जो लगभग 140 हजार था।

रूस के कई शहरों के ब्रेडपेज में, बीसवीं शताब्दी की शुरुआत से लगभग लगभग, अभी भी सामंतीवाद के युग की हस्तशिल्प और शिल्प की दुकानों के अवशेष संरक्षित किए गए थे। एक्स 1 एक्स शताब्दी के दूसरे भाग से शुरू होने से, पूंजीवादी औद्योगिक संबंध रूसी रोटी संचय में उभरने लगे, उत्पादन की एकाग्रता शुरू हुई, कई प्रमुख उत्पादन और व्यापार बेकरी फर्म उठ गए। हालांकि, अपने मुख्य द्रव्यमान में पूर्व-क्रांतिकारी रूस की बेकरी खंडित, छोटे और तकनीकी रूप से लगी हुई थी। मुख्य रूप से आयातित मशीनों और भट्टियों द्वारा सुसज्जित बड़े, आंशिक रूप से मशीनीकृत उद्यम सचमुच इकाइयां थे।

ग्रेट अक्टूबर समाजवादी क्रांति (1 9 20 तक) के पहले वर्षों में, बेकरी उद्यमों का राष्ट्रीयकरण राष्ट्रीयकृत किया गया था और रोटी का उत्पादन बड़ी और अपेक्षाकृत बेकरी में केंद्रित था। राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था (1 921-19 25) की वसूली के दौरान, राष्ट्रीयकृत बेकरी को उपभोक्ता सहयोग प्रणाली में स्थानांतरित कर दिया गया था, जिसने बेकरी उत्पादन की स्थिति, इसके मशीनीकरण और इससे निजी पूंजी प्रदान करने के लिए संघर्ष शुरू किया था। फूड्स ऑफ फूड्स के केंद्रीय समिति के आंकड़ों के मुताबिक, 1 9 25 तक बेकिंग उद्यम थे: राज्य 3.5%, सहकारी 38.7% और निजी 57.8%। श्रमिकों की कुल संख्या से राज्य और सहकारी उद्यमों, 79.2% कार्यरत थे, और निजी पर केवल 20.8%। मार्च 1 9 25 में, श्रम और रक्षा परिषद ने रोटी मशीन, बेकरी के निर्माण और घरेलू बेकरी उपकरणों के उत्पादन के लिए मशीन निर्माण आधार के निर्माण का फैसला किया।

1 9 35 के अंत में, शहरों और औद्योगिक केंद्रों के बेकरी उद्योग को उपभोक्ता सहयोग की प्रणाली से यूएसएसआर के खाद्य उद्योग के लोगों के कमिसरियट में स्थानांतरित कर दिया गया था। 1 9 35 से 1 9 41 से खाद्य उद्योग की प्रणाली में, बेकरी उद्योग नई बेकरी के निर्माण और सर्वोत्तम हस्तशिल्प बेकरी के मशीनीकरण के माध्यम से बढ़ता जा रहा था। 1 9 41 की शुरुआत तक, कुल बेक्ड रोटी का 77% बेकरी और मशीनीकृत बेकरी पर उत्पादित किया गया था। उद्यमों की संख्या, उत्पादों की मात्रा और महत्व और मुख्य उत्पादन प्रक्रियाओं के मशीनीकरण के स्तर से, बेकिंग उद्योग यूएसएसआर खाद्य उद्योग के अग्रणी क्षेत्रों में से एक था।

बेकरी एंटरप्राइजेज, ब्रेडक्रूबर्टिज़ और एसोसिएशन खाद्य उद्योग में शामिल हैं, आज रूस में बेकरी और निजी बेकरी दोनों में प्रस्तुत किए जाते हैं।

रूस के शहरों और गांवों की आबादी पूरी तरह से इन उद्यमों में उत्पादित रोटी और रोटी उत्पादों के साथ प्रदान की जाती है।

बेकरी उद्योग में, औद्योगिक उत्पादन की मात्रा बढ़ाने, उच्च गुणवत्ता वाली रोटी के मशीनीकृत उत्पादन की प्रौद्योगिकी और प्रौद्योगिकी में सुधार करने के लिए बहुत सारे काम किए जाते हैं।

उपर्युक्त तथ्यों के आधार पर, हमने अपने शोध का विषय तैयार किया: "बेकरी उत्पादों की तैयारी की तकनीक"।

हमारे शोध की वस्तु अनाज प्रसंस्करण की तकनीक है।

अनुसंधान विषय - बेकरी उत्पाद तैयारी प्रौद्योगिकी।

अध्ययन का उद्देश्य बेकरी उत्पादों की तैयारी की तकनीक की विशेषता देना है।

अनुसंधान कार्य:

1.अनुसंधान के विषय पर साहित्य का विश्लेषण करें।

2.कार्य की विशेषता बुनियादी अवधारणाओं को दें।

.बेकरी उत्पादों की तैयारी की तकनीक को निर्दिष्ट करना।

1. बेकरी उत्पादों के उत्पादन की प्रक्रिया के चरणों

रोटी और बेकरी उत्पादों का उत्पादन करने की प्रक्रिया निम्नलिखित छह चरणों से बना है: 1) कच्चे माल की रिसेप्शन और भंडारण; 2) उत्पादन में शुरू करने के लिए कच्चे माल की तैयारी; 3) पाक कला परीक्षण; 4) काटने काटना; 5) बेकिंग और 6) बेक्ड उत्पादों का भंडारण और उन्हें व्यापार नेटवर्क पर भेजना।

बदले में इन चरणों में से प्रत्येक व्यक्ति, लगातार उत्पादन संचालन और प्रक्रियाओं से विकसित होता है।

उदाहरण के तौर पर, हम बहुत संपीड़ित हैं, हम बाआपकों के उत्पादन के कुछ चरणों में इन परिचालनों और प्रक्रियाओं का वर्णन करते हैं गेहूं का आटा मैं किसकी नुस्खा में, जिसमें आटा के अलावा पानी में प्रवेश किया, खमीर और नमक। सरल बनाने के लिए, हम लेंगे कि आटा अलग-अलग गहराई एकल चरण (अनसुल्य) विधि में एक भाग तैयार कर रहा है।

कच्चे माल का स्वागत और भंडारण। इस चरण में रिसेप्शन, गोदामों और क्षमता में आंदोलन और बेकरी उद्यम में प्रवेश करने वाली सभी प्रकार की बुनियादी और अतिरिक्त कच्चे माल के बाद के भंडारण शामिल हैं। मुख्य कच्चे माल में आटा, पानी, खमीर और नमक, और अतिरिक्त - चीनी, फैटी उत्पादों, अंडे और अन्य प्रकार की कच्ची सामग्री शामिल हैं, जो व्यंजनों द्वारा बेकरी उत्पादों द्वारा प्रदान की जाती हैं। कच्चे माल के प्रत्येक बैच से, सबसे पहले, आटा और खमीर, उद्यम की प्रयोगशाला का एक कर्मचारी विश्लेषण के लिए नमूने का चयन करता है, गुणवत्ता मानकों के अनुपालन और बेकरी गुणों की स्थापना के सत्यापन का चयन करता है।

उत्पादन में शुरू करने के लिए कच्चे माल की तैयारी। बेकरी पर आटा के व्यक्तिगत बैचों के विश्लेषण के आधार पर, प्रयोगशाला कर्मचारियों ने बेकरी गुणों के दृष्टिकोण से व्यक्तिगत आटा बैचों का मिश्रण स्थापित किया, जो उनके मात्रात्मक अनुपात का संकेत देते हैं। दिए गए अनुपात में व्यक्तिगत पार्टियों के आटे को मिलाकर संबंधित प्रतिष्ठानों में किया जाता है - म्यूकोमर्स, जिनमें से मिश्रण नियंत्रण स्क्रीन और चुंबकीय सफाई को भेजा जाता है। फिर मिश्रण उपभोग करने वाले सिलेज में प्रवेश करता है, जिससे इसे परीक्षण की तैयारी में आपूर्ति की जाएगी। पानी टैंक में संग्रहीत किया जाता है - शीत टैंक और गर्म पानीजिसके बाद इसे अनुपात में पानी के डिस्पेंसर में भेजा जाता है जो परीक्षण तैयार करने के लिए आवश्यक पानी के तापमान प्रदान करता है। नमक - पानी में पूर्व-भंग, समाधान फ़िल्टर किया जाता है; किसी दिए गए एकाग्रता का समाधान परीक्षण की तैयारी में भेजा जाता है। दबाया खमीर - पूर्व-कुचल और स्टिरर में उन्हें पानी में उनके निलंबन में परिवर्तित कर दिया जाता है। इस तरह के निलंबन के रूप में, खमीर परीक्षण की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

आटा की तैयारी। एक बेकार विधि के साथ, गेहूं परीक्षण की तैयारी में निम्नलिखित परिचालन और प्रक्रियाएं होती हैं।

कच्चे माल की खुराक। उचित मीटरींग उपकरणों को मापा जाता है और परीक्षण मशीन मंच पर स्थापित कर्तव्य को भेजा जाता है, आटा की आवश्यक मात्रा, किसी दिए गए तापमान का पानी, खमीर निलंबन और नमक और चीनी के समाधान।

कास्ट आटा। आटा, पानी, नमक समाधान के साथ क्षय को भरने के बाद और खमीर के साथ पतला, आटा मिश्रण मशीन चालू करें और परीक्षण का परीक्षण तैयार करें।

किण्वन और विंडशील्ड परीक्षण। बेईमान परीक्षण में, खमीर के कारण शराब किण्वन की प्रक्रिया। कार्बन डाइऑक्साइड - एथिल अल्कोहल के साथ किण्वन में जारी कार्बन डाइऑक्साइड, आटा तोड़ता है, जिसके परिणामस्वरूप इसकी मात्रा बढ़ जाती है। किण्वन के दौरान आटा के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार करने के लिए एक या अधिक voluminons के अधीन है।

ऐसा करने के लिए, हम फिर से 1-3 मिनट के लिए फिर से परीक्षण मिक्सर की प्लेट पर भागते हैं, आटा को फिर से उत्तेजित करते हैं। इस ऑपरेशन को टेस्ट फर्मवेयर कहा जाता है। परीक्षण की ओवेननेस के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड का मुख्य हिस्सा यांत्रिक रूप से हटा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप परीक्षण की मात्रा कम हो जाती है, प्रारंभिक मात्रा (घुटने के तुरंत बाद)।

साथ ही, परीक्षण मशीन के कामकाजी निकाय के यांत्रिक प्रभाव के प्रभाव के तहत ओवन के परिणामस्वरूप, परीक्षण के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार हुआ है।

घुमाव के बाद, डेज़ फिर से परीक्षण के आगे किण्वन के लिए वापस रोल। कुल किण्वन अवधि अनजान आटा इसमें मात्रा के आधार पर, खमीर 2-4 घंटे की सीमा में भिन्न हो सकता है।

एक पूर्ण उग्र परीक्षण के साथ डेजो, स्लेनर को उस स्थिति में बदल दिया जाता है जिसमें आटा डक-टेस्टोस्क में अवरोधक मशीन के ऊपर स्थित होता है। डेजो, टेस्ट रोल के अवशेषों को परीक्षण के गले परीक्षण के लिए परीक्षण मशीन पर वापस मुक्त और साफ किया गया।

काटने का परीक्षण। सामान्य नाम के तहत "परीक्षण काटने", बेक्ड उत्पाद की किस्मों के कारण आकार के इन टुकड़ों को देने के लिए, आवश्यक द्रव्यमान के टुकड़ों में परीक्षण के परीक्षण के परीक्षण को गठबंधन करने के लिए यह परंपरागत है, और मोल्ड किए गए टुकड़ों की प्रूफिंग (टेस्ट रिक्त स्थान)।

टुकड़ों पर डेंटल आटा एक डक्टिवेटिव मशीन पर किया जाता है। एक विभाजन मशीन से आटा के स्लाइस एक राउंडर आटा में दाखिला लेते हैं। गोलाकार आटा टुकड़े पहले प्रूफिंग की कन्वेयर इकाई के जैक में इंटरमीडिएट प्रूफिंग के लिए रखा जाता है। मध्यवर्ती प्रूफिंग (3-7 मिनट) के दौरान, आटा टुकड़े आराम करते हैं।

पहली प्रूफिंग की इकाई से, आटा स्लाइस अंतिम मोल्डिंग के लिए आते हैं (हमारे उदाहरण में - बैटन के बेलनाकार आकार के परीक्षण के टुकड़े देने के लिए) सीलिंग मशीन में। सीलिंग मशीन से, अंतिम प्रूफिंग के लिए मोल्ड किए गए टेस्ट रिक्त स्थान उपयुक्त कन्वेयर लेंट यूनिट या ट्रॉली पर संबंधित उपकरणों के साथ प्रूफिंग कक्षों में घुमाए जाते हैं।

अंतिम प्रमाण का उद्देश्य उनमें होने वाले किण्वन के परिणामस्वरूप परीक्षण रिक्त स्थान का टूटना है। इसलिए, प्रमाणन के लिए इकाइयों या कैमरों में, इस तापमान और आर्द्रता के लिए इष्टतम तापमान को बनाए रखना आवश्यक है। अंतिम प्रूफिंग की अवधि परीक्षण के गुणों और वायु मापदंडों से निर्भर करती है और बैटन के लिए 30-55 मिनट की सीमा में भिन्न हो सकती है। उचित परिभाषा अंतिम प्रमाणन की इष्टतम अवधि बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता को काफी प्रभावित करती है।

सबूत की अपर्याप्त अवधि उत्पादों की मात्रा, उनकी गेंदों की ढीठता को कम कर देती है और ब्रेक की परत पर शिक्षा का कारण बन सकती है। प्रमाणन की अत्यधिक अवधि भी उत्पादों की गुणवत्ता को प्रतिकूल रूप से प्रभावित करती है। खाद्य उत्पाद अत्यधिक अस्पष्ट होंगे, और रोटी बनाना ऊपरी परत फ्लैट या यहां तक \u200b\u200bकि अवतल भी होगा।

बेकरी उत्पाद। 0.5 किलोग्राम के द्रव्यमान के साथ गेहूं के बेकिंग के बेकिंग टेस्ट बिनेट्स एक बेकरी ओवन के बेकरी चैंबर में 280-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-24 मिनट के लिए होता है। उसी समय, गर्मी-भौतिक, कोलाइड-रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, एक परीक्षण खाली उत्पाद की स्थिति के लिए रिक्त स्थान, हमारे मामले में - बैटन।

बेक्ड उत्पादों का भंडारण और उन्हें व्यापार नेटवर्क पर भेजना। बेकर्स को बेकरी में ले जाया जाता है, जहां वे ढेर होते हैं और फिर ट्रॉली या विशेष कंटेनर पर होते हैं। इन ट्रॉली या कंटेनरों में, ट्रेडिंग नेटवर्क को भेजने से पहले बैटन संग्रहीत किए जाते हैं।

ट्रेडिंग नेटवर्क पर वितरित करने वाले उचित वाहन के लिए उनके साथ ट्रे या कंटेनर लोड करने की बेकरी पर बेकरी उत्पादों का निवास पूरा हो गया है। जब बेकिंग के बाद संग्रहीत (रोटी भंडारण में, और फिर व्यापार नेटवर्क में - बिक्री के क्षण तक), बैटन ठंडा हो जाते हैं, नमी का खोया हिस्सा, और दीर्घकालिक भंडारण और ताजगी (परत) के साथ।

गेहूं के आटे से लैबैथ्स बनाने की सबसे सरल तकनीकी प्रक्रिया के मुख्य चरणों का अनुक्रम ऐसा है।

2. बेकरी कच्चे माल की रिसेप्शन, भंडारण और तैयारी

आटा, खमीर, नमक, चीनी और अन्य प्रकार की बेकरी कच्चे माल बेकरी उद्यमों को एक निश्चित समय के लिए संग्रहीत किया जाता है। कुछ प्रकार के बेकरी कच्चे माल को प्रारंभिक संचालन की आवश्यकता होती है।

आटा के भंडारण के दौरान, विशेष रूप से ताजा हथौड़ा, ऐसी कई प्रक्रियाएं होती हैं जो इसकी गुणवत्ता में बदलाव करती हैं। आटा, अवधि और भंडारण की स्थिति के प्रारंभिक गुणों के आधार पर, आटा की गुणवत्ता या तो सुधार या बिगड़ सकती है। अनुकूल परिस्थितियों में पीसने के बाद आटा भंडारण करते समय, इसकी बेकरी गुण सुधार रहे हैं; इस घटना को आटा का पकड़ना कहा जाता है। प्रतिकूल परिस्थितियों में आटे के भंडारण के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं इसकी गुणवत्ता में गिरावट आती हैं, और कभी-कभी आटा को नुकसान पहुंचाती हैं।

बेकार आटा, विशेष रूप से साफ अनाज से आटा, आमतौर पर एक लिप्, सिलाई और तेजी से आटा आटा जल्दी बनाता है। इस आटे से प्राप्त करने के लिए, सामान्य स्थिरता की परीक्षा में कम मात्रा में पानी जोड़ना होता है। स्लाइसिंग के साथ, आटा स्लाइस जल्दी से तोड़ते हैं। ताजा हथौड़ा आटा से रोटी कम मात्रा से और परिशिष्ट ब्रेक पर बेकिंग के साथ प्राप्त की जाती है। छील की सतह पर, छोटी दरारें अक्सर मनाई जाती हैं। रोटी आउटलेट कम हो गया है। सामान्य परिस्थितियों में भंडारण की एक ज्ञात अवधि के बाद, ताजा हथौड़ा आटा के बेकरी गुण सुधार रहे हैं। आटा और आटा रोटी, पिछले पकने की अवधि, इस आटे के लिए सामान्य गुण हैं।

भंडारण के दौरान आटा की नमी गोदाम में वायु मानकों के अनुरूप समतोल आर्द्रता की परिमाण में बदल जाती है। आटा के संतुलन नमी की परिमाण को निर्धारित करने वाला मुख्य पैरामीटर हवा की सापेक्ष आर्द्रता है। कुछ प्रभाव में हवा का तापमान भी है। यदि आटा का नमी संतुलन नमी से नीचे है, तो स्टॉक में वायु मापदंडों के अनुरूप, फिर संग्रहित होने पर, आटा का नमी भंडारण के दौरान बढ़ेगी। यदि गोदाम में प्रवेश करते समय आटा की नमी संतुलन नमी से अधिक है, तो आटा भंडारण करते समय, आर्द्रता इसे कम कर देगी। स्टैक में ढेर बैग में आटा भंडारण करते समय, उसकी आर्द्रता धीरे-धीरे बदल जाती है। आटा की नमी में एक महत्वपूर्ण परिवर्तन व्यावहारिक रूप से केवल पार्टियों में होता है, जो शेयर मूल्य वेयरहाउस में एक लंबा समय संग्रहीत होता है।

आटा के भंडारण के दौरान, इसका रंग हल्का हो जाता है। आटा के रिसाव का कारण कैरोटेनोइड का ऑक्सीकरण है और इसमें निहित ज़ैंथोफेल वर्णक हैं। बैग में संग्रहीत होने पर, आटा का लुभावना काफी धीरे-धीरे होता है और केवल दीर्घकालिक भंडारण के साथ व्यावहारिक रूप से मूर्त हो सकता है, जिस समय बेकरी के लिए सामान्य सीमा से परे होता है। आटा का सबसे अच्छा रंग आमतौर पर भंडारण के तीन साल बाद हासिल किया जाता है। आटा के रंग में ध्यान देने योग्य परिवर्तनों के आगे भंडारण के साथ अब नहीं होता है। नौकाओं पर आवेदन और वायवीय परिवहन आटा की बेकरी अपनी सांस को तेज करता है।

आटा की अम्लता फैटी एसिड की उपस्थिति से निर्धारित की जाती है - वसा के आटे के हाइड्रोलाइटिक विभाजन के उत्पाद; एसिड फॉस्फेट फॉस्फोरोड्रुगिक यौगिकों के पतन के परिणामस्वरूप, और एक बहुत छोटी डिग्री में - प्रोटीन के हाइड्रोलिसिस उत्पादों में अम्लीय, और कार्बनिक एसिड (डेयरी, एसिटिक, ऑक्सलस इत्यादि) होते हैं। पीसने के बाद संग्रहीत जब, टाइट्रेटेबल और आटा की सक्रिय अम्लता बढ़ जाती है।

आटा की टाइट्रेटेबल अम्लता में वृद्धि पीसने के पहले 15-20 दिनों के बाद विशेष रूप से तीव्रता से होती है। आटा के आगे भंडारण के साथ, अम्लता महत्वहीन रूप से और बहुत धीरे-धीरे बढ़ जाती है। आटा की शीर्षकीय अम्लता में वृद्धि होती है, उत्पादन के बड़े पैमाने और आटा की नमी और उसके भंडारण के तापमान जितना अधिक तीव्र होता है। यह स्थापित किया गया है कि पीसने के बाद भंडारण के दौरान आटा की अम्लता में वृद्धि मुख्य रूप से इसमें मुक्त फैटी एसिड के संचय के कारण है। स्टोव से पीसने के बाद ईथर के साथ वसा निकाला गया था, इसके साथ ही इसकी अम्लता में वृद्धि नहीं हुई थी। कुछ शर्तों के तहत इसमें आटे के दीर्घकालिक भंडारण के साथ ऐसी प्रक्रियाएं हो सकती हैं जो इसका कारण बनती हैं।

भंडारण के दौरान आटे में, "श्वसन" की प्रक्रिया होती है, वायु ऑक्सीजन के अवशोषण और कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड), नमी और गर्मी को अलग करने के साथ जुड़ी होती है। यह प्रक्रिया मोनोसाचार आटा के ऑक्सीकरण का परिणाम है, और आटा सूक्ष्मजीवों की श्वसन का परिणाम है। आटा के भंडारण के दौरान हवा ऑक्सीजन का अवशोषण कुछ रासायनिक ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं (विशेष रूप से, फैटी एसिड और आटा रंगद्रव्य के ऑक्सीकरण के साथ) से जुड़ा हुआ है। आटा श्वास इसकी आर्द्रता, भंडारण तापमान और इसमें सूक्ष्मजीवों की संख्या से मजबूत है। नमी में सामान्य या स्थानीय वृद्धि और आटा का तापमान मोल्ड और बैक्टीरियल माइक्रोफ्लोरा के आटे में विकास के लिए अनुकूल स्थितियों का निर्माण करता है। बदले में माइक्रोफ्लोरा का विकास और जीवन आटा की सांस और नमी के संचय और इसमें गर्मी को बढ़ाता है। इन प्रक्रियाओं का गहन विकास आटा के तथाकथित आत्म-हीटिंग का कारण बन सकता है, आमतौर पर आटे के छीलने के साथ गांठों, इसके मोल्ड और एक अप्रिय गंध की उपस्थिति के साथ।

इन स्थितियों में तीव्र, माइक्रोफ्लोरा आटा की आजीविका इसके "विस्थापन" का कारण बन सकती है। आटा का कैसीस कुछ कार्बनिक एसिड के संचय के कारण होता है, जो आटे के शर्करा से कुछ बैक्टीरिया द्वारा गठित होता है। जैसा कि पहले से ही ऊपर बताया गया है, असंतृप्त फैटी एसिड की बढ़ी हुई सामग्री के साथ आटे के दीर्घकालिक भंडारण के साथ शूट कर सकते हैं। बैरिंग वसा के हाइड्रोलाइटिक अपघटन के उत्पादों के ऑक्सीकरण की प्रक्रियाओं से जुड़ा हुआ है और ऊंचे आटे के तापमान और अधिक मुफ्त वायु पहुंच पर तेजी से बढ़ता है। यह स्थापित किया गया है कि भंडारण रैक से कम दोषपूर्ण अनाज (अंकुरित, फ्रॉस्टिक, स्व-हीटिंग के अधीन) से आटा। गोदामों में, आटा बेकरी आमतौर पर 10-15 दिन संग्रहीत होते हैं। इस समय के दौरान, प्रक्रियाएं जो इसके खराब हो सकती हैं, एक नियम के रूप में, विकास के लिए समय नहीं है। लेकिन गर्म गर्मी के समय पर उच्च आर्द्रता के साथ आटा के टुकड़ों को संग्रहीत करने के लिए अभी भी विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।

आटा की तैयारी मिश्रण (रोल), मिश्रण, sieving और आटा की चुंबकीय सफाई के संकलन में निहित है। शेयर मूल्य वेयरहाउस में मौजूद विभिन्न प्रकार के आटे की अलग-अलग पार्टियां उनके बेकरी में काफी भिन्न हो सकती हैं। यदि आटे को अलग-अलग पार्टियों के उत्पादन में अनुमति दी जाएगी, तो रोटी प्राप्त होगी (इस आटा पार्टी की गुणवत्ता के आधार पर) अच्छा है, फिर खराब। इससे बचने के लिए, विभिन्न बेड़े के बैचों का मिश्रण बनाने के लिए उत्पादन में आटा शुरू करने से पहले यह परंपरागत है, जिसमें आटा के एक बैच की कमियों को मुआवजा दिया जाएगा अच्छे गुण अन्य। आटा के मिश्रण की तैयारी में, बेकरी की प्रयोगशाला को अपने मुख्य बेकरी गुणों के संकेतकों को निर्धारित करना चाहिए, मुख्य रूप से बल और गैस बनाने की क्षमता के संकेतक।

इन संकेतकों के लिए मिश्रण का संकलन इस तथ्य से सुविधा प्रदान करता है कि, अनुपात के नियम का उपयोग करके, आप पहले से ही गिन सकते हैं, जिसमें अनुपात को एक आटा बैच द्वारा मिश्रित किया जाना चाहिए ताकि मिश्रण इन के निर्दिष्ट मानों का जवाब दे सके संकेतक। दोनों प्रयोगशालाओं में किए गए प्रयोगों और उत्पादन शर्तों में दिखाया गया है कि गणना से मिश्रण में गैस बनाने की क्षमता और आटा की वास्तविक मूल्यों के विचलन, मिश्रित आटा बैचों के संकेतकों के आधार पर गिना जाता है, अपेक्षाकृत छोटा और व्यावहारिक मूल्य नहीं है।

एक अपवाद ऐसे मामले हो सकते हैं जब मिश्रित आटा बैचों में से एक बहुत मजबूत अनाज या अनाज से प्राप्त किया जाता है, जो एक बग-बग द्वारा बहुत क्षतिग्रस्त हो जाता है। इन मामलों में, आटा के मिश्रित बैचों के गणना अनुपात को इस मिश्रण से परीक्षण बेकिंग विधि द्वारा पूर्व-जांच की जानी चाहिए और यदि आवश्यक हो, तो तदनुसार समायोजित किया जाना चाहिए।

निर्दिष्ट प्रयोगशाला के लिए, विभिन्न पार्टियों के आटे के मिश्रण में अनुपात को आसानी से उत्पादन में देखा जा सकता है, ये संबंध सरल, एकाधिक होना चाहिए। रोटी की गुणवत्ता में एक अच्छा और वर्दी प्राप्त करने के लिए, मिश्रण में जाने वाले विभिन्न किस्मों या बैचों के आटे को ध्यान से मिश्रित किया जाना चाहिए। आधुनिक बेकरी उद्यमों पर, विशेष मशीनों का आमतौर पर इस उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है - मुकोम्स। आटा के गोदामों को भंडारित करने में, विशेष उपकरणों का उपयोग खुराक और मिश्रण करने के लिए किया जाता है, जिससे इन परिचालनों को मशीनीकृत किया जाता है। इन उपकरणों का विवरण बेकरी के उपकरणों पर साहित्य में दिया गया है।

यादृच्छिक बाहरी लोगों को अलग करने के लिए, आटा के कणों से आकार में भिन्न, आटा को चिल्लाया जाता है। इस उद्देश्य के लिए, बेकरी पर विभिन्न प्रकार की सिफ्टिंग मशीनों का उपयोग किया जा सकता है।

आटा से धातु कणों को हटाने के लिए, चलनी चलनी के छेद के माध्यम से गुजरने के लिए, चुंबकीय जाल आटा लाइनों पर प्रदान किए जाते हैं। उचित परिवहन उपकरणों (नॉरि, शिकंजा, चेन कन्वेयर या वायवीय परिवहन की फ्लोरिंग सिस्टम) का उपयोग करके आटा के धातु कणों से समग्र और शुद्ध किया जाता है, आटा सिलोस की उपभोग्य सामग्रियों को भेजा जाता है।

नमक। नमक भंडारण कक्ष को इसे 15 दिनों के साथ समायोजित करना चाहिए। नमक पहले ग्रेट में संग्रहीत किया गया था, आमतौर पर लकड़ी, फर्श से 15-20 सेमी ऊंचाई पर स्थापित कवर के साथ। वर्तमान में, बेकरी की प्राप्ति के तुरंत बाद पानी में भंग नमक भंडारण के तरीके लागू किए जाते हैं। उपकरण को नमक के विघटन के लिए प्रदान किया जाना चाहिए और इसके समाधान को फ़िल्टर करना, साथ ही साथ पंप और पाइपलाइनों को उपभोग्य सामग्रियों में खिलाने के लिए भी किया जाना चाहिए।

अनुमानित खमीर। डिजाइन मानकों के अनुसार, खमीर को प्रशीतन कक्ष में 4-8 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता 70% से 3 दिनों से अधिक नहीं बक्से में संग्रहीत किया जाना चाहिए। यदि बेकरी पर सर्दियों में जमे हुए खमीर आता है, तो उन्हें एक शांत कमरे में साफ किया जाना चाहिए। खमीर धीमा हो जाएगा, बेहतर उनकी उठाने बल रहेगा। परीक्षण के परीक्षण के लिए निकाले गए खमीर की तैयारी को पैकेजिंग, पूर्व-मोटे पीसने और गर्म (30-35 डिग्री सेल्सियस) पानी में उनके (निलंबन) के अच्छी तरह से उत्तेजित सजातीय निलंबन की तैयारी से जारी किया जाना है। इस उद्देश्य के लिए, प्रोपेलर मिक्सर एक्स -14 का उपयोग किया जाता है।

खमीर दूध। खमीर दूध थर्मललेटेड टैंक में बेकरीज़ को वितरित किया जाता है - दूध और दूध वाहक, जिनमें से कम से कम टैंक ट्रक की क्षमता के साथ ठंडा क्षमता प्राप्त करने में प्रवेश करता है, जहां 6-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1.5-2 दिनों के लिए संग्रहीत किया जा सकता है। खमीर दूध के प्राप्त, भंडारण और अंतःक्रियात्मक आंदोलन के लिए उपकरण प्रासंगिक मैनुअल में वर्णित हैं।

वनस्पति तेल। बेकरी उद्यमों पर 45 टन की दैनिक उत्पादन क्षमता के साथ और स्वीकृति और भंडारण के लिए उच्चतर वनस्पति तेल धातु कंटेनर कम से कम रेलवे टैंकों की क्षमता के साथ स्थापित होते हैं और उपभोग्य सामग्रियों में वनस्पति तेल पंप करने के लिए उपकरण प्रदान करते हैं।

मार्जरीन, पशु तेल और अन्य ठोस वसा। आटा में प्रवेश करने से पहले, इसे पिघलाया जाना चाहिए (पिघला हुआ)। आटा में पेश वसा के प्रभाव में सुधार, यदि आप पानी में पूर्व-पका हुआ पायस के रूप में आटा में वसा बनाते हैं तो रोटी की गुणवत्ता को बढ़ाया जा सकता है। यह वनस्पति तेल और मार्जरीन दोनों पर लागू होता है। इसलिए, उचित खाद्य emulsifier (फॉस्फेटाइड ध्यान, gyrosahars, आदि) का उपयोग कर पानी में अपने पायस की तैयारी में वसा की तैयारी भी शामिल है।

परिणामी पायस को बारीक फैलाया जाना चाहिए, प्रतिरोधी समय और पाइपलाइनों के माध्यम से परिवहन के लिए अनुकूलित किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, यह सलाह दी जाती है कि ध्वनि और आंशिक रूप से अल्ट्रासाउंड आवृत्ति के उत्तेजना के emulsified मिश्रण में बनाने वाले हाइड्रोडायनेमिक कंपनियों के साथ प्रतिष्ठानों को लागू करना उचित है। खाद्य इंजीनियरिंग के कारखानों द्वारा किए गए इस प्रकार की स्थापनाओं पर या बेकरी उद्योग की मरम्मत और स्थापना संयोजन या यांत्रिक कार्यशालाओं द्वारा निर्मित, आटा में पेश किए गए वसा इमल्शन तैयार कर सकते हैं, और रोटी के रूपों और चादरों के स्नेहन के लिए वनस्पति तेल से पायस बना सकते हैं।

गेहूं आटा की तैयारी

परीक्षण की तैयारी रोटी उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निर्णायक संबंधों में से एक है। परीक्षण के समाप्त परीक्षण की स्थिति और गुण बड़े पैमाने पर मोल्डिंग, प्रूफिंग और पेस्ट्री, और इसके संबंध में, रोटी की गुणवत्ता के संबंध में इसके आगे के राज्य को पूर्व निर्धारित करते हैं। से परीक्षण की तैयारी रेय का आठा कुछ क्षणों में, यह गेहूं के आटे के परीक्षण की तैयारी से काफी भिन्न होता है।

गेहूं आटा आटा, पानी, नमक, खमीर, चीनी, वसा और अन्य प्रकार के कच्चे माल से तैयार किया जाता है। रोटी की एक निश्चित विविधता के उत्पादन के लिए उपयोग की जाने वाली कुछ प्रकार की कच्ची सामग्री की सूची और अनुपात पकाने की विधि कहा जाता है। रोटी और बेकरी उत्पादों की व्यक्तिगत किस्मों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के व्यंजनों और अनुशंसित तरीकों और तरीकों को तकनीकी निर्देशों और निर्देशिका में संग्रह में दिया जाता है। रोटी और बेकरी उत्पादों की व्यंजनों में, पानी, नमक, खमीर और अतिरिक्त कच्चे माल की मात्रा प्रति 100 किलो आटा केजी में व्यक्त करने के लिए माना जाता है।

गेहूं की रोटी और बेकरी उत्पादों की मुख्य किस्मों के व्यंजनों में कुछ प्रकार के कच्चे माल (केजी में) के निम्नलिखित अनुमानित अनुपात शामिल हैं:

आटा 100

पानी 50-70

दब गया खमीर 0.5-2.5

नमक 1,3-2,5

चीनी 0-20

मोटी। 0-13

रोटी और बेकरी उत्पादों की कई किस्मों के सूत्रों को अन्य प्रकार के अतिरिक्त कच्चे माल (अंडे, किशमिश, दूध, दूध सीरम, सूखी स्किम्ड दूध, अफीम, जीरा, वैनिलिन इत्यादि) द्वारा भी प्रदान किया जाता है। इससे यह परीक्षण में सूची और कच्चे माल का अनुपात है विभिन्न जीव और ब्रेडफाइंडिंग किस्में काफी अलग हो सकती हैं। आटा, पानी, नमक और खमीर गेहूं रोटी उत्पादों की सभी प्रकारों और किस्मों के लिए आटा में शामिल किए जाते हैं, इसलिए मूल बेकरी कच्चे माल की श्रेणी का संदर्भ लें।

बहुत समय पहले, बेकरी उद्यमों पर खाना पकाने की प्रक्रिया को आवधिक कार्रवाई की खुराक कच्चे माल और आवधिक कार्रवाई की परीक्षण मशीनों का उपयोग करके और उसके घुटने के बाद गहराई में नृत्य के अनिवार्य किण्वन के साथ ही भाग लिया गया था। आटा के चलते एक निश्चित किण्वन समय के बाद ही कट गया (टुकड़ों में विभाजन, प्रारंभिक और अंतिम मोल्डिंग और प्रूफिंग)।

रूस में और कई अन्य देशों में, परीक्षण-रिपोर्ट किए गए निरंतर परीक्षण और परीक्षण तैयार करने के कई तरीकों को तेजी से लागू किया जाता है, जिसमें इसके घुटने और काटने या तेजी से घटने के बीच आटा किण्वन अवधि, या पूरी तरह से समाप्त हो जाती है।

हालांकि, रोटी और बेकरी उत्पादों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा अब आवधिक उपकरणों के उपयोग और आटा किण्वन की एक निश्चित अवधि के साथ परीक्षण तैयार हिस्से से उत्पादित किया जाता है।

गेहूं आटा की तैयारी के दो मूल तरीके ज्ञात हैं - जार और अनसुलझा।

एक धार्मिक तरीका दो चरणों में परीक्षण की तैयारी के लिए प्रदान करता है: पहला वितरण की तैयारी और दूसरी - परीक्षण की तैयारी है।

ओपैरेस की तैयारी के लिए, आटा की कुल मात्रा का आधा, पानी के दो तिहाई तक और खमीर की सभी मात्रा, परीक्षण की तैयारी के लिए इरादा आमतौर पर उपयोग किया जाता है। ओपारा वसा परीक्षण की स्थिरता के अनुसार। ओपारा का आमतौर पर प्रारंभिक तापमान 28 से 32 डिग्री सेल्सियस तक होता है। नौका किण्वन की अवधि आमतौर पर 3 से 4.5 घंटे तक होती है। तैयार ओपैर पर आटा गूंधना। जब परीक्षण का परीक्षण, बाकी बाकी आटा और पानी और नमक बनाया जाता है। यदि नुस्खा चीनी और वसा के साथ प्रदान किया जाता है, तो वे आटा में भी बने होते हैं। आटा का प्रारंभिक तापमान 28-30 डिग्री सेल्सियस है। परीक्षण किण्वन आमतौर पर 1 एच से 1 एच 45 मिनट तक रहता है। किण्वन की प्रक्रिया में, Varietal आटा से आटा एक या दो windings के अधीन है। हमारे देश में, गेहूं आटा न केवल ऊपर वर्णित सामान्य ओपारा पर तैयार होता है, बल्कि तरल, मोटी और बड़ी मोटी की परतों पर भी तैयार होता है। आटा आटा के इन प्रकारों पर बाद में चर्चा की जाएगी।

बेरोजगार विधि एकल चरण है, यह परीक्षण के इस हिस्से की तैयारी के लिए, आटा, पानी, नमक और खमीर की पूरी संख्या के परीक्षण की शुरूआत के लिए प्रदान करता है। आटा में चीनी, वसा और अन्य अतिरिक्त कच्चे माल भी दर्ज किए जाते हैं। बेरोजगार आटे का प्रारंभिक तापमान 28-30 डिग्री सेल्सियस के भीतर हो सकता है। खमीर की मात्रा के आधार पर किण्वन की अवधि, 2 से 4 घंटे तक हो सकती है। किण्वन के दौरान, विविध आटा से आटा एक या अधिक वॉल्यूमिनन के अधीन होता है। यहां हम परीक्षण की तैयारी के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं के आगे विचार के लिए आवश्यक गेहूं परीक्षण तैयार करने के दोहरे और अनियंत्रित तरीकों के एक संक्षिप्त विवरण तक सीमित हैं।

परीक्षण और जार और बेरोजगार तरीकों की तैयारी में निम्नलिखित परिचालन और प्रक्रियाएं शामिल हैं: तैयार कच्चे माल, बिखरने या आटा, किण्वन और आटा किण्वन, परीक्षण प्रकार की खुराक।

अलग-अलग गहराई में परीक्षण की तैयारी की तैयारी करते समय, कच्चे माल की खुराक कठोर या एक आटा क्षय की तैयारी के लिए आवश्यक कच्चे माल की मात्रा को मापने के लिए कम हो जाती है। आटा आमतौर पर स्वचालित आटा वजन - autocomets का उपयोग कर खुला होता है।

ओपेयर या आटा (पानी, चीनी और नमक समाधान, तरल खमीर, निकाले गए खमीर, तरल या पिघला हुआ ठोस वसा और उनके emulsions के जलीय निलंबन) की हिस्सों की तैयारी के लिए तरल घटक स्वचालित सहित उपयुक्त खुराक उपकरणों के साथ मापा जाता है। इन उपकरणों को प्रासंगिक मैनुअल में वर्णित किया गया है। यह ध्यान में रखना चाहिए कि खुराक से पहले पानी में दबाए गए खमीर का निलंबन अच्छी तरह से प्रोटीशन होना चाहिए। खमीर के साथ इस वर्दी वितरण के लिए यह आवश्यक है। सभी प्रकार की कच्ची सामग्री की खुराक की सटीकता, साथ ही साथ किसी दिए गए पानी के तापमान और अन्य तरल घटकों के सटीक पालन का सटीक, परीक्षण को पकाने की प्रक्रिया में बहुत महत्वपूर्ण है। इसलिए, मीटरींग उपकरणों के संचालन की सटीकता को उद्यम के तकनीकी कर्मचारियों द्वारा व्यवस्थित रूप से निगरानी की जानी चाहिए।

वितरण को घोषित करने की प्रक्रिया परीक्षण मशीनों या अपेक्षाकृत हल्के डिजाइन के संदेशों पर की जाती है। परतों को घुटने का मुख्य लक्ष्य आटा, पानी और खमीर की उचित मात्रा का मिश्रण प्राप्त करना है। इस मिश्रण में आटा गांठों की कमी आमतौर पर विस्थापन को घुटने की प्रक्रिया के पूरा होने के लिए लिया जाता है।

परतों की विस्थापन प्रक्रिया की अवधि और तीव्रता, साथ ही साथ इसकी पुन: सिलाई, रोटी की गुणवत्ता पर एक ज्ञात प्रभाव हो सकता है। हालांकि, खाना पकाने की रोटी और इसकी गुणवत्ता पर तकनीकी प्रक्रिया के पाठ्यक्रम को और अधिक प्रभावित करता है, परीक्षण का परीक्षण और इसमें परिवर्तन होता है।

आटा, पानी, नमक और खमीर (और सहारा और वसा रोटी किस्मों के लिए) से घुटने की प्रक्रिया में, आटा का गठन होता है, पूरे द्रव्यमान में सजातीय होता है। परीक्षण की परीक्षा, हालांकि, ऐसे गुणों को सुनिश्चित करती है और देनी चाहिए जिसमें यह एक ऐसे राज्य में होगा जो विभाजन, मोल्डिंग, प्रूफिंग और बेकिंग ऑपरेशंस के प्रवाह और रोटी, संभवतः बेहतर गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए इष्टतम है।

बहुत शुरुआत से, आटा पानी, खमीर और नमक के संपर्क में आ रहा है और परीक्षण के द्रव्यमान में कई प्रक्रियाएं होती हैं। परीक्षण के परीक्षण के दौरान, प्रक्रियाएं सबसे महत्वपूर्ण हैं: भौतिकविज्ञान, कोलाइडियल और जैव रासायनिक। खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि और एसिड बनाने वाली बैक्टीरिया आटा की महत्वपूर्ण गतिविधि से जुड़े माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाएं, परीक्षण करने की प्रक्रिया में, तीव्रता प्राप्त करने का समय नहीं है जिस पर वे व्यावहारिक रूप से मूर्त भूमिका निभा सकते हैं। आटा कणों जब आटा घुटने टेक रहा है, जल्दी से पानी, सूजन को अवशोषित करना शुरू कर देता है। एक ठोस द्रव्यमान में आटा सूजन कणों के आसंजन के परिणामस्वरूप अपमानित द्रव्यमान पर यांत्रिक प्रभाव के परिणामस्वरूप आटा, पानी और अन्य कच्चे माल से आटा के गठन की ओर जाता है। लोच, plasticity और चिपचिपाहट के गुणों के साथ गेहूं परीक्षण के गठबंधन में अग्रणी भूमिका आटा के प्रोटीन पदार्थों से संबंधित है। पानी प्रोटीन पदार्थों में अघुलनशीलता आटा गठन ग्लूटेन, आटा में पानी को न केवल सोखना, बल्कि osmotically। पानी की आसमाटिक बाध्यकारी मुख्य रूप से और इन प्रोटीन की सूजन का कारण बनता है, जो उन्हें एक राज्य में ले जाता है, एक निश्चित सीमा तक, जिसमें वे ग्लूटेन परीक्षण के धोए जाते हैं। नोबच प्रोटीन पदार्थ जब परीक्षण कर रहा है, यांत्रिक प्रभावों के परिणामस्वरूप, जैसा कि यह फिल्मों या फ्लैगेलस के रूप में आटा युक्त कणों से "खींचा" था, जो बदले में जुड़े हुए हैं (चिपकने और आंशिक रूप से और फिल्मों और आसन्न आटा कणों के सूजन प्रोटीन के झंडे के साथ "उनके रासायनिक सहसंयोजक और अन्य बॉन्ड-पुल) का गठन। नतीजतन, सूजन जल-अघुलनशील प्रोटीन परीक्षण में एक त्रि-आयामी स्पंज-नेट-जाल निरंतर संरचनात्मक आधार बनाते हैं - जैसा कि यह एक स्पंज फ्रेम ("कंकाल") था, जो मुख्य रूप से विशिष्ट संरचनात्मक-यांत्रिक गुणों को निर्धारित करता है गेहूं परीक्षण - इसकी विस्तारशीलता और लोच। इस प्रोटीन संरचनात्मक फ्रेम को अक्सर ग्लुकको-वाइन कहा जाता है। यह एक विचार बना सकता है कि यह केवल अपनी संरचना और स्थिति में ग्लूटेन से बनाया गया है, जिसमें हम परीक्षण से लॉन्डरिंग के बाद इसे प्राप्त करते हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस रूप में ग्लूटेन और हालत एक कृत्रिम उत्पाद है जिसके परिणामस्वरूप परिणाम और परीक्षण से इसकी लॉन्डरिंग के अधीन है। परीक्षण में, इसके संरचनात्मक प्रोटीन फ्रेम में, इस अभ्यस्त संरचना और राज्य में ग्लूटेन नहीं है। आटा का सामान्य परीक्षण और ग्लूटेन की गांठ धोया गया और ग्लूटेन की गांठ यह है कि वे आधार पर एक सूजन जल-इन्सुलेट आटा प्रोटीन हैं। प्रोटीन फ्रेम में आटा में, स्टार्च के अनाज और अनाज के गोले के कण लगे हुए हैं। प्रोटीन पदार्थ जो सूजन के दौरान इस फ्रेम का आधार बनाते हैं, न केवल पानी को डुबो सकते हैं, बल्कि आटा और परीक्षण के तरल चरण भागों में भी घुस सकते हैं और यहां तक \u200b\u200bकि पेप्टेड भी कर सकते हैं। अपने फ्रेम, चीनी, लवण के प्रोटीन पदार्थों की स्थिति पर परीक्षण में, कुक नमक, जिसमें इसमें प्रवेश किया गया है, और एसिड लागू होते हैं।

परीक्षण के तरल चरण में मुक्त पानी की मात्रा, जो प्रोटीन की सूजन में भाग ले सकती है, पानी के उन लोगों की तुलना में कई गुना कम होती है जिसके साथ आटा प्रोटीन एक ग्लूटेन परीक्षण से लॉन्डरिंग करते समय संपर्क में आता है। ग्लूटेन परीक्षण की लॉन्डरिंग करते समय, पानी घुलनशील आटा प्रोटीन को एक परीक्षण के साथ एक साथ तीव्र यांत्रिक कुशलता के साथ अत्यधिक पानी के दीर्घकालिक प्रभाव के अधीन किया जाता है और धीरे-धीरे इसे लस से लूटता है। साथ ही, सबकुछ के धुलाई के काटने के साथ एक चयन और निष्कासन है, जो सूजन प्रोटीन यांत्रिक (स्टार्च, गोले के कण) से अलग करने में सक्षम है। साथ ही, तरल चरण में इस पानी को भंग किया जा सकता है या तरल चरण में लवण, चीनी, एसिड, एंजाइम और पेप्टाइज्ड पेप्टाइज्ड प्रोटीन और अत्यधिक सूजन श्लेष्म में धोया जा सकता है। यह सब आटा और लस में प्रोटीन फ्रेम की संरचना, स्थिति, संरचना और गुणों में महत्वपूर्ण अंतर बनाता है, इस परीक्षण से दूर धोया जाता है।

परीक्षण के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों और ग्लूटेन की मात्रा और गुणों के बीच, हालांकि, एक निश्चित निर्भरता। परीक्षण किण्वन के रूप में, इसकी संरचनात्मक और यांत्रिक गुण, इसके प्रोटीन फ्रेम की स्थिति में काफी बदलाव आया है। काफी बदलाव, जैसा कि बाद में दिखाया जाएगा, और परीक्षण से धोए गए ग्लूटेन के गुण। परीक्षण के प्रोटीन परीक्षण पानी को दोबारा जोड़ने और बांधने में सक्षम हैं - उनके द्रव्यमान से दो बार अधिक। चौथे हिस्से से कम पानी की इस मात्रा में, सोखना जुड़ा हुआ है। बाकी पानी osmotically अवशोषित करता है, जो परीक्षण में प्रोटीन की मात्रा में सूजन और तेज वृद्धि की ओर जाता है।

स्टार्च आटा परीक्षण का मुख्य हिस्सा मात्रात्मक रूप से है। पानी के परीक्षण में बाध्यकारी के दृष्टिकोण से, इसका एक बड़ा महत्व है कि पीसने के दौरान स्टार्च आटा (आमतौर पर लगभग 15%) के अनाज का हिस्सा क्षतिग्रस्त हो जाता है। यह स्थापित किया गया है कि यदि आटा स्टार्च के पूरे अनाज नमी को अधिकतम 44% प्रति शुष्क पदार्थ तक बांध सकते हैं, तो स्टार्च के क्षतिग्रस्त अनाज 200% तक पानी को अवशोषित कर सकते हैं। स्टार्च के पूरे अनाज प्रोटीन के विपरीत पानी को मुख्य रूप से सोखना बाध्य करते हैं, इसलिए परीक्षण में उनकी मात्रा काफी बढ़ जाती है।

एक बड़ी निकास के आटे से आटा में, उदाहरण के लिए, अनाज के गोले (कटा हुआ कण) के कणों को पानी के बाध्यकारी में खेला जाता है, जो बड़ी संख्या में केशिकाओं की उपस्थिति के कारण नमी को छेड़छाड़ करता है। यही कारण है कि एक बड़ी निकास के आटे की नमी क्षमता अधिक है। स्टार्च अनाज, गोले और सूजन प्रोटीन के कण पानी में अघुलनशील "ठोस" परीक्षण चरण बनाते हैं। प्रोटीन के विपरीत, स्टार्च और कणों के कणों के अनाज, परीक्षण गुण केवल plasticity देते हैं। एक गेहूं आटा में पानी के वितरण के बारे में बोलते हुए, तथाकथित श्लेष्म (पानी घुलनशील पेंटोसनोव) की भूमिका को ध्यान में रखना असंभव है, जो कुछ स्थितियों में 1500% प्रति सूखे की राशि में सूजन के दौरान पानी को अवशोषित कर सकता है मामला।

आटा में ठोस चरण के साथ एक तरल चरण है। पानी के मामले में, सोखना, स्टार्च, प्रोटीन और अनाज के गोले के कणों से बंधे पानी के घुलनशील परीक्षण पदार्थों के समाधान में होते हैं - खनिज और कार्बनिक (पानी घुलनशील प्रोटीन, डेक्सट्रिंस, चीनी, लवण, आदि)। इस चरण में, जाहिर है, बहुत दृढ़ता से सूजन pentosans (mucus) आटा हैं। पानी आधारित प्रोटीन का एक हिस्सा, आमतौर पर पानी की सीमित में सूजन, कुछ स्थितियों में अनिश्चित काल तक सूजन हो सकती है और जिसके परिणामस्वरूप चिपचिपा कोलाइडियल समाधान की स्थिति में पेप्टाइज और स्थानांतरित हो सकता है। यह घटना तीव्र प्रोटीओलिसिस, अत्यधिक यांत्रिक प्रभाव या प्रोटीन के संरचनात्मक तत्वों के बीच ट्रांसवर्स अतिरिक्त बांड को फाड़ने के कारण परीक्षण के सूजन प्रोटीन के संरचनात्मक विसंगति में हो सकती है। अक्सर यह तब हो सकता है जब बहुत कमजोर आटे का परीक्षण, जिसकी प्रोटीन की संरचनात्मक ताकत कम हो जाती है।

गेहूं परीक्षण का तरल चरण, जिसमें ऊपर सूचीबद्ध यौगिक भागों को शामिल किया गया है, आंशिक रूप से ठोस चरण (सूजन प्रोटीन, स्टार्च अनाज और अनाज खोल कणों) के तत्वों के आसपास एक मुफ्त चिपचिपा तरल पदार्थ के रूप में हो सकता है। हालांकि, गेहूं परीक्षण में, मुख्य रूप से अपेक्षाकृत कम आणविक भार पदार्थों वाले तरल चरण का एक महत्वपूर्ण हिस्सा परीक्षण के सूजन प्रोटीन द्वारा ऑस्मोटिक रूप से अवशोषित किया जा सकता है। शायद, परीक्षण के तरल चरण का मुख्य हिस्सा सूजन की प्रक्रिया में अपने प्रोटीन द्वारा ऑस्मोटिक रूप से जुड़ा हुआ है।

परीक्षण में ठोस और तरल चरणों के साथ एक गैसीय चरण है। आमतौर पर यह माना जाता है कि परीक्षण में गैसीय चरण केवल खमीर द्वारा अलग कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले (कार्बन डाइऑक्साइड) के रूप में किण्वन प्रक्रिया के परिणामस्वरूप दिखाई देता है। हालांकि, यह स्थापित किया गया था कि घुटने के दौरान, जब इसे अभी भी फेरस माइक्रोफ्लोरा परीक्षण की गैस को अलग करने के बारे में बात करने की ज़रूरत नहीं है, तो यह एक गैसीय चरण का उत्पादन करता है। यह हवा के बुलबुले के परीक्षण (प्रक्षेपण) के कैप्चर और प्रतिधारण के कारण है। यह दिखाया गया था कि घुटने की प्रक्रिया में परीक्षण में गैस की मात्रा बढ़ जाती है। जानबूझकर घुटने की गंभीर अवधि के साथ, गैस चरण सामग्री कुल परीक्षण के 20% तक पहुंच सकती है। यहां तक \u200b\u200bकि परीक्षण की सामान्य अवधि के साथ, इसकी मात्रा में परीक्षण गैसीय चरण के 10% तक निहित हो सकता है। हवा का हिस्सा आटा के द्रव्यमान और बहुत कम मात्रा में बनाया जाता है - पानी के साथ घुटने टेकने के लिए पानी के साथ। रास्ते में, हम ध्यान देते हैं कि गूढ़ के दौरान परीक्षण में गठित यह गैसीय चरण, इस मुद्दे के शोधकर्ताओं को रोटी के टुकड़े की छिद्रण के गठन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है। जाहिर है, बुलबुले का हिस्सा जब हवा के घुटने परीक्षण के तरल चरण में गैस इमल्शन के रूप में हो सकता है, और एक हिस्सा - परीक्षण के सूजन प्रोटीन में शामिल गैस बुलबुले के रूप में हो सकता है।

आटा में पेश होने पर वसा तरल चरण में एक पायस के रूप में हो सकता है और परीक्षण के ठोस चरण के कणों की सतह पर सोखना फिल्मों के रूप में हो सकता है।

इस प्रकार, घुटने के तुरंत बाद आटा को एक फैलाव प्रणाली के रूप में माना जा सकता है जिसमें ठोस, तरल और गैसीय चरण शामिल हैं। यह स्पष्ट है कि व्यक्तिगत चरणों के द्रव्यमान का अनुपात काफी हद तक परीक्षण के संरचनात्मक-यांत्रिक गुणों को निर्धारित करना चाहिए। मुक्त तरल और गैसीय चरण के हिस्से में वृद्धि निस्संदेह आटा "कमजोर" है, जिससे इसे अधिक तरल और अधिक तरल पदार्थ बना दिया जाता है। मुक्त तरल चरण के हिस्से में वृद्धि बढ़ी हुई कठोरता के कारणों में से एक है।

ऊपर वर्णित भौतिक और यांत्रिक और कोलाइडियल प्रक्रियाओं के साथ, और आटा एंजाइमों और खमीर के प्रभावों के कारण जैव रासायनिक प्रक्रियाएं एक ही समय में होती हैं। बहुत कम घुटने के साथ परीक्षण के गुणों पर मुख्य प्रभाव प्रोटीलोलिसिस की प्रक्रियाओं और कम से कम एमिलोलिसिस में है। एक प्रसिद्ध भूमिका श्लेष्म (Penotosanov) आटा के खेल और एंजाइमेटिक क्लेवाज खेल सकते हैं।

परीक्षण में एंजाइमों की हाइड्रोलाइटिक कार्रवाई के परिणामस्वरूप, उन पदार्थों की विघटन और विभाजन (प्रोटीन, स्टार्च, आदि) होते हैं। नतीजतन, परीक्षण के तरल चरण में स्थानांतरित होने वाले पदार्थों की मात्रा, जिससे इसकी संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में उचित परिवर्तन होनी चाहिए।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वायु ऑक्सीजन के साथ आटा के द्रव्यमान के इंजेक्शन के दौरान संपर्क में प्रोटीलाइसिस की प्रक्रिया को काफी प्रभावित करता है।

अनुभव करने के बाद से दिखाया गया था कि जब एक नाइट्रोजन, वायु या ऑक्सीजन, परीक्षण के संरचनात्मक-यांत्रिक गुणों को छत नहीं था। सबसे अच्छी संरचनात्मक-यांत्रिक गुणों में एक आटा था, एक ऑक्सीजन वातावरण में मिश्रित, कुछ हद तक सबसे खराब - हवा के वातावरण में मिश्रित होता है और नाइट्रोजन वातावरण में मिश्रित होता है। यह प्रोटीन-प्रोटीनेस कॉम्प्लेक्स आटा की स्थिति पर ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के प्रभाव से समझाया गया है। घुटने के विभिन्न चरणों में आटा पर यांत्रिक प्रभाव इसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों के विभिन्न तरीकों से भिन्न हो सकता है। Kneading के प्रारंभिक चरण में, यांत्रिक उपचार आटा, पानी और अन्य प्रकार के कच्चे माल के मिश्रण और परीक्षण के ठोस द्रव्यमान में आटा सूजन कणों की चिपकने का कारण बनता है। इस स्तर पर, आटा पर यांत्रिक प्रभाव इसकी शिक्षा को निर्धारित करता है और तेज करता है। इसके कुछ समय बाद, आटा पर यांत्रिक प्रभाव अपने गुणों में सुधार कर सकता है, स्पॉन्गी ग्लूटेन संरचनात्मक द्वीप के परीक्षण में प्रोटीन की सूजन और शिक्षा के त्वरण के त्वरण में योगदान दे सकता है।

परीक्षण का आगे परीक्षण अब सुधार का कारण नहीं बन सकता है, बल्कि इसकी संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में गिरावट के लिए, जो कि ग्लूटेन-कोर इसला और परीक्षण के सूजन प्रोटीन के संरचनात्मक तत्वों के यांत्रिक विनाश के कारण हो सकता है। कमजोर आटा से आटा का परीक्षण होने पर यह विशेष रूप से प्रकट होता है, जिसमें संरचनात्मक केबल कम से कम टिकाऊ होता है।

गूंध की प्रक्रिया में परीक्षण का तापमान कुछ हद तक बढ़ रहा है। इसके कारण आटा कणों के हाइड्रेशन की गर्मी और परीक्षण द्वारा कथित थर्मल में घुटने की यांत्रिक ऊर्जा के हिस्से के संक्रमण की रिलीज हैं। घुटने वाले तापमान के पहले चरणों में, तापमान वृद्धि परीक्षण के गठन और संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों की इष्टतम की उपलब्धि को तेज करती है। तापमान में और वृद्धि, एंजाइमों की हाइड्रोलाइटिक कार्रवाई की तीव्रता में वृद्धि और परीक्षण की चिपचिपापन को कम करने से, इसकी संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में गिरावट आ सकती है।

संक्षेप में उपर्युक्त भौतिक और यांत्रिक, कोलाइड और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का वर्णन तब होता है जब परीक्षण एक ही समय में घुटने टेक रहा है और एक दूसरे को पारस्परिक रूप से प्रभावित करता है। परीक्षण के संरचनात्मक-यांत्रिक गुणों पर व्यक्तिगत प्रक्रियाओं का प्रभाव जब घुटने भिन्न होता है।

वे प्रक्रियाएं जो सोखना और विशेष रूप से नमी और परीक्षण कोलोइड की सूजन और ठोस चरण की मात्रा में इस वृद्धि के संबंध में और ठोस चरण में इस वृद्धि के संबंध में योगदान देती हैं, परीक्षण के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार करते हैं, इसे अधिक मोटा बनाते हैं स्थिरता, लोचदार और स्पर्श के लिए सूखा। वही प्रक्रियाएं जो असीमित, असीमित सूजन, पेप्टाइजेशन और परीक्षण के घटकों के विघटन में योगदान देती हैं और इसमें तरल चरण की मात्रा में इस वृद्धि के संबंध में, परीक्षण के संरचनात्मक-यांत्रिक गुणों को बिगड़ते हैं, जिससे इसे और अधिक तरल बना दिया जाता है संगति, अधिक नम्र, चिपचिपा और सिलाई।

अत्यधिक अवधि का खराब प्रभाव और इसकी संरचनात्मक-यांत्रिक गुणों पर गूंध परीक्षण की तीव्रता कमजोर आटा की तुलना में मजबूत है और परीक्षण तापमान जितना अधिक है। इसलिए, मजबूत आटे से आटा कमजोर आटे से आटा से अधिक समय तक घुटना चाहिए। मजबूत आटे से आटा के इष्टतम संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को प्राप्त करने के लिए, कुछ समय गूंधना जरूरी है और यह अनसुलझा आटे के अवशेषों के बिना एक सजातीय द्रव्यमान में बदल जाता है।

परीक्षण का किण्वन, परीक्षण को गूंधने के क्षण से शुरू होने से, काटने के लिए टैंक किण्वन में अपने स्थान के दौरान जारी रहता है। किण्वन परीक्षण में होता है और इसे टुकड़ों, मोल्डिंग, मोल्ड किए गए टुकड़ों की प्रमाणन और बेकिंग प्रक्रिया की पहली अवधि में भी विभाजित करते समय। उत्पादन अभ्यास में, हालांकि, परीक्षण के किण्वन शब्द को टुकड़ों में विभाजित करने से पहले परीक्षण को गूंधने के क्षण से किण्वन अवधि शामिल है। इस धारा में इस समझ में और इस शब्द को लागू किया जाएगा। किण्वन और आटा किण्वन का लक्ष्य परीक्षण को उस राज्य में लाने के लिए है जिस पर यह काटने और बेकिंग के लिए काटने और संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों के लिए सबसे अच्छा है। परीक्षण पदार्थों में जमा होना भी उतना ही महत्वपूर्ण है जो एक अच्छी तरह से महसूस किए गए आटा से रोटी के लिए स्वाद और सुगंध के विशिष्ट रूप से निर्धारित करते हैं। कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) के साथ ब्रेकिंग आटा, जो एक अच्छी तरह से ढीले छिद्रपूर्ण पोर्च के साथ रोटी प्राप्त करने की अनुमति देता है, प्रूफिंग और बेकिंग रोटी के चरणों में किण्वन प्रक्रिया का मुख्य कार्य बन जाता है। कटाई और बेकिंग के लिए एक राज्य के लिए इष्टतम के परिणामस्वरूप आटा की अगुवाई करने वाली प्रक्रियाओं की मात्रा पेकिंग परीक्षण की सामान्य अवधारणा के साथ संयुक्त होती है।

काटने के लिए तैयार, अच्छी तरह से पके हुए आटा को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

1. प्रूफिंग प्रक्रिया की शुरुआत में मोल्ड किए गए आटे के टुकड़ों में गैस गठन पर्याप्त तीव्रता के साथ होना चाहिए;
2. परीक्षण के संरचनात्मक और यांत्रिक गुण इसे टुकड़ों, गोलाकार, आदेश, और अन्य संभावित मोल्डिंग संचालन में विभाजित करने के साथ-साथ गैस परीक्षण रखने और अंतिम प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान उत्पाद के आकार को संरक्षित करने के लिए इष्टतम होना चाहिए;
3. परीक्षण में रोटी की परत की सामान्य पेंटिंग के लिए आवश्यक प्रोटीन के हाइड्रोलिटिक क्षय के अटूट शर्करा और उत्पादों की पर्याप्त मात्रा में होना चाहिए;
4. परीक्षण को उन पदार्थों की आवश्यक मात्रा में बनाना और शामिल करना चाहिए जो रोटी के विशिष्ट स्वाद और स्वाद को निर्धारित करते हैं।

सूचीबद्ध गुणों को परीक्षण द्वारा अधिग्रहित किया जाता है और साथ ही साथ और सहयोग में कई जटिल व्यापक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप।

आरोधों के साथ आवधिक कार्रवाई की परीक्षण मशीनों पर गेहूं परीक्षण की तैयारी करते समय और किण्वन अवधि की उपस्थिति में, इस अवधि के भीतर सेवन के अधीन होने की सलाह दी जाती है।

आटा घुमावदार - अल्पकालिक (आमतौर पर 1.5-2.5 मिनट) एक परीक्षण मशीन के साथ दोहराया गया धातु - परीक्षण के संरचना और संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार करना है, जो छोटी, पतली दीवार वाली और वर्दी के साथ सबसे बड़ी मात्रा प्राप्त करने की अनुमति देता है गेंद की porosity। गेहूं आटा आमतौर पर एक या दो घुमाव के अधीन होता है।

खिड़कियों की संख्या और अवधि कई कारकों पर निर्भर करती है:

1. आटा को मजबूत, संख्या और घूर्णन की अवधि जितनी अधिक होगी, कमजोर - कम;
2. लंबे समय तक परीक्षण का किण्वन, विंडोज़ की संख्या जितनी अधिक होगी;
3. आटा की उपज जितनी बड़ी होगी, उतनी ही छोटी संख्या लागू की जानी चाहिए। इस प्रकार, उदाहरण के लिए, गेहूं का आटा परीक्षण II विविधता आमतौर पर एक बार बनती है। एक नियम के रूप में वॉलपेपर आटा से आटा, बिल्कुल फर्मवेयर के अधीन नहीं है।

एक परीक्षण परीक्षण के उपयोग के मामले में, आमतौर पर यह कुल अवधि किण्वन अवधि के लगभग दो तिहाई के बाद उत्पादित होता है। अधिक संख्या के साथ, आटा काटने की शुरुआत से 20 मिनट पहले नवीनतम विंडशील्ड को नहीं किया जाना चाहिए। परीक्षण वोल्टेज के परिणामस्वरूप रोटी की रोटी की porosity की porosity में सुधार इस तथ्य के कारण है कि परीक्षण में अपेक्षाकृत बड़े गैस बुलबुले को बेस टेस्ट के द्रव्यमान में छोटे और समान रूप से वितरित में कुचल दिया जाता है। परीक्षण के दोहराए गए प्रलोभन जब यह टैप बन रहा है, परीक्षण के प्रारंभिक परीक्षण के रूप में, हवा के जब्त से जुड़ा हुआ है, और इसलिए, परीक्षण में नए, अतिरिक्त गैस बुलबुले के गठन के साथ, "भ्रूण" रोटी के टुकड़े में भविष्य के छिद्र। कब्जे वाली हवा के बुलबुले द्वारा आटे की अतिरिक्त संतृप्ति प्रोटीन-प्रोटीनेस टेस्ट कॉम्प्लेक्स के घटकों पर अतिरिक्त ऑक्सीडेटिव प्रभाव का कारण बनती है, जो इसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में इस सुधार में योगदान देती है। यह मानने का कारण है कि परीक्षण के परीक्षण के दौरान अतिरिक्त ऑक्सीडेटिव प्रभाव का स्वाद पर एक प्रसिद्ध प्रभाव और स्वाद और स्वाद होता है।

कई नई तकनीकी योजनाओं में, गेहूं आटा के तुरंत बाद गेहूं आटा होता है या 15-20 मिनट के बाद विभाजक के ऊपर एक टेस्टोस्कू में किण्वन के बाद कट जाता है। इस मामले में, परीक्षण के परीक्षण की प्रक्रिया अनुपस्थित है। इनमें से कुछ योजनाओं (अमेरिकी और अंग्रेजी समेत) में, कुछ हद तक परीक्षण की अनुपस्थिति में ऑक्सीडेटिव सुधारकों के अनिवार्य परिचय के साथ पहले से लगाए गए परीक्षण के अतिरिक्त यांत्रिक प्रसंस्करण द्वारा मुआवजे की अनुपस्थिति। परीक्षण के परीक्षण का व्यावहारिक रूप से कोई संचालन नहीं है और अलग-अलग घरेलू अनुचित इकाइयों (बंकरों और chr) में परीक्षण तैयार करते समय।

काटने, ऊंचा और पके हुए आटा के लिए तैयार तकनीकी प्रक्रिया (काटने और पेस्टिंग) के आगे के चरणों के लिए गुण इष्टतम होना चाहिए और सर्वोत्तम गुणवत्ता वाली रोटी प्राप्त करना।

दुर्भाग्यवश, पर्याप्त रूप से उचित मानदंड और परीक्षण तत्परता संकेतक अभी तक विकसित नहीं हुए हैं।

अपने किण्वन की एक निश्चित अवधि को शुरू करने के तरीकों से परीक्षण तैयार करते समय, परीक्षण की तैयारी लगभग मुख्य रूप से अपने शीर्षक संबंधी अम्लता द्वारा निर्धारित होती है, जो कार्बनिक रूप से परिभाषित संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को ध्यान में रखती है।

परीक्षण की अम्लता, जैसा कि हमने पहले ही उल्लेख किया है, आवश्यक है, लेकिन काटने के लिए परीक्षण तैयारी के एकमात्र संकेतक से दूर।

अच्छी तरह से ऊंचा और पके हुए आटे में पर्याप्त गैस बनाने की क्षमता और आवश्यक मात्रा में निर्वासित शर्करा होना चाहिए। इस तरह के एक परीक्षण के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को अच्छी गैस और इसकी पुष्टि करने की क्षमता प्रदान करनी चाहिए।

आटा में रोटी की परत के सामान्य रंग के लिए आवश्यक शर्करा के साथ, प्रोटीलाइसिस उत्पादों की सबसे कम मात्रा में प्रोटीलाइसिस उत्पादों में जमा किया जाना चाहिए। इसे शराब और एसिड किण्वन के बुनियादी और साइड उत्पादों के आवश्यक मात्रा और इष्टतम अनुपात में भी जमा किया जाना चाहिए, जो अच्छी विशिष्ट स्वाद और रोटी का स्वाद निर्धारित करता है।

कटिंग आटा

गेहूं की रोटी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में, आटा काटने में शामिल हैं: आटा को टुकड़ों में विभाजित करना, इन टुकड़ों को गोल करना, प्रारंभिक, या मध्यवर्ती, प्रूफिंग, उत्पादों की अंतिम मोल्डिंग और परीक्षण रिक्त स्थान के अंतिम प्रमाणन। राई आटा काटने में इसे टुकड़ों में विभाजित करना, आटा के टुकड़े मोल्डिंग और परीक्षण रिक्त स्थान की एक (अंतिम) प्रमाणन शामिल है। बेकरी पर, टुकड़ों पर आटा का विभाजन आमतौर पर सुखाने वाली मशीनों पर उत्पादित होता है। रोटी या बेकरी के रोटी के पूर्व निर्धारित द्रव्यमान के आधार पर आटा का द्रव्यमान स्थापित किया गया है। इस मामले में, ठंडा और भंडारण (सुखाने) के दौरान बेकिंग (स्तन) और रोटी की रोटी के टुकड़े के द्रव्यमान के द्रव्यमान के द्रव्यमान में घाटे को ध्यान में रखें। स्थापित से आटा के अलग-अलग टुकड़ों के बीच के विचलन न्यूनतम होना चाहिए। महत्वपूर्ण विचलन टुकड़ों से कुछ भी नहीं, बल्कि वजन से बेची गई रोटी के विकास में भी अस्वीकार्य हैं। आटा स्लिपिंग के द्रव्यमान को तेजी से वितरित करना और विभिन्न गति से बेक किया जाना चाहिए, जो रोटी की गुणवत्ता में अनिवार्य रूप से कारण और ध्यान देने योग्य मतभेद देगा। डक्ट-उपयोग मशीनों के संचालन की सटीकता टुकड़ा रोटी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में विशेष महत्व है, जिसमें द्रव्यमान में उतार-चढ़ाव स्थापित मूल्य के ± 2.5% से अधिक नहीं होना चाहिए। यह इस से पालन नहीं करता है कि पियेक और रोटी उत्पादों के उत्पादन के लिए परीक्षण मशीनें, परीक्षण के अलग-अलग टुकड़ों के द्रव्यमान में विचलन दे रही हैं, जो कि 2.5% से अधिक नहीं है, विभाजन की सटीकता से संतोषजनक है। टुकड़े की रोटी के द्रव्यमान में विचलन पर, आटा के टुकड़ों के द्रव्यमान में विचलन के अलावा, रोटी पकाने और भंडारण के दौरान इसे सुखाने के दौरान टक्कर की गैर-एकरूपता के रूप में ऐसे कारक भी हैं। इसलिए, टुकड़े की रोटी के उत्पादन के लिए इच्छित डक्ट-स्पीकर मशीनों को परीक्षण के टुकड़े, विचलन शामिल होना चाहिए जिसमें से 1.5% से अधिक नहीं होगा।

आटा के टुकड़ों को गोल करना, यानी उन्हें एक गोलाकार आकार देकर, आमतौर पर आटा को टुकड़ों में विभाजित करने के तुरंत बाद किया जाता है। यह ऑपरेशन जब गोल खिलाने वाले उत्पादों को बेकिंग करते समय परीक्षण के टुकड़ों की अंतिम मोल्डिंग का संचालन होता है, जिसके बाद वे अंतिम में आते हैं और इस मामले में एकमात्र सबूत होता है। यह गोल बन्स और गोल खिलाने की रोटी के उत्पादन का मामला है।

गेहूं के आटे से कई प्रकार के उत्पादों के उत्पादन में, उच्चतम, आई और द्वितीय किस्मों (बाएक्टन्स, गांठ, बुने हुए और मुड़ वाले उत्पादों, रोसान, सींग, हुड, आदि) गोलाकार केवल उत्पाद मोल्डिंग का पहला, मध्यवर्ती चरण है , मध्यवर्ती, या प्रारंभिक, गोल आटा टुकड़ों की प्रूफिंग के बाद।

इस मामले में, गोलिंग ऑपरेशन (मैन्युअल व्यायाम के साथ, पॉडकास्ट का नाम), परीक्षण की संरचना में सुधार करना है, गेंद की छोटी और समान छिद्रता वाले उत्पादों के उत्पादन में योगदान देना है।

गेहूं परीक्षण के टुकड़ों के गोलाई और अंतिम बनाने के संचालन के बीच पूर्व-या मध्यवर्ती, सबूत होना चाहिए। गोलाकार आटा के टुकड़े 5-8 मिनट के लिए आराम पर होना चाहिए। टुकड़ों में विभाजित करने की प्रक्रिया में आटा पर प्रदान किए गए यांत्रिक प्रभावों के परिणामस्वरूप, इसके बाद के दौर में, आंतरिक तनाव उत्पन्न होते हैं और ग्लूटेन संरचनात्मक ढांचे की व्यक्तिगत इकाइयां आंशिक रूप से नष्ट हो जाती हैं। यदि गोलाकार आटा टुकड़ों को तुरंत एक सीलिंग मशीन में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जिसका आटा पर बहुत ही तीव्र यांत्रिक प्रभाव होता है, तो संरचनात्मक और यांत्रिक गुण खराब हो सकते हैं। प्रारंभिक प्रूफिंग की प्रक्रिया में, परीक्षण में आंतरिक तनाव अवशोषित (विश्राम घटना) अवशोषित होते हैं, और परीक्षण संरचना के नष्ट किए गए लिंक को आंशिक रूप से बहाल किया जाता है (थिक्सोट्रॉपी की घटना)।

नतीजतन, परीक्षण के संरचनात्मक-यांत्रिक गुण, इसकी संरचना और गैस होल्डिंग क्षमता में सुधार हुआ है। यह तैयार उत्पादों की मात्रा में कुछ वृद्धि और गेंद की porosity की संरचना और प्रकृति के सुधार की ओर जाता है। इशारों के टुकड़ों के प्रारंभिक प्रमाणन का उपयोग बैटन की मात्रा में काफी वृद्धि करता है।

अपने प्रारंभिक प्रमाण के दौरान गोलाकार आटा स्लाइस में फ्राइंग व्यावहारिक रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसलिए, तकनीकी प्रक्रिया के इस चरण के लिए, विशेष तापमान की स्थिति बनाना आवश्यक नहीं है। वायु आर्द्रता भी आवश्यक है। आटा टुकड़ों की सतह की कुछ सुखाने भी वांछनीय है, क्योंकि यह सीलिंग मशीन के माध्यम से उनके बाद के मार्ग की सुविधा प्रदान करता है।

परीक्षक-कॉर्डेड फ्लो लाइनों पर, प्रारंभिक प्रमाणन निरंतर प्रूफिंग के लिए रिबन या चेन लूनर अलमारियों में बनाया जाता है। कभी-कभी पहला प्रूफिंग लंबे बेल्ट कन्वेयर पर किया जाता है जो आटा स्लाइस को राउंडर से सीलिंग मशीन में प्रेषित करता है।

अपने प्रारंभिक प्रमाणन के बाद गेहूं के परीक्षण के पहले से गोल टुकड़े के लिए मोल्डिंग के लिए, ब्रांडों की एक श्रृंखला की सीलिंग मशीनों का उपयोग किया जाता है, जिसमें आटा का एक टुकड़ा पहले रोल में रोल द्वारा लुढ़का जाता है, फिर ट्यूब में होता है, जिसे बाद में उजागर किया जाता है एक रोलर के लिए। गेहूं परीक्षण के प्रत्यक्ष रोलिंग गोलाकारों के टुकड़े टुकड़े के आकार को पूर्व-रोलिंग के बिना पूर्व-रोलिंग के बिना आटे में आटा का एक टुकड़ा और ट्यूब में इसे coagulate परीक्षण के पर्याप्त परीक्षण प्रदान नहीं करता है। इस तरह के बैटन सबसे खराब, कम सजातीय और असमान porosity हैं। राई परीक्षण से बने बेलनाकार आकार के परीक्षण बिलेट प्राप्त करने के लिए, रिबन सीलिंग मशीनों का उपयोग किया जाता है, जिसमें विभिन्न गति से विभिन्न दिशाओं में जाने वाले कन्वेयर रिबन के बीच आटा का एक टुकड़ा लुढ़का जाता है। सींग (रोजीलिक्स) और रोसान के लिए परीक्षण बिलेट्स के अंतिम गठन के लिए, विशेष मशीनें बनाई गई हैं।

परीक्षण के मोल्डिंग टुकड़ों की प्रक्रिया में, कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) लगभग पूरी तरह से विस्थापित होता है। यदि आटा का एक मोल्ड टुकड़ा तुरंत ओवन में डाल दिया जाता है, तो रोटी एक घने, बहुत ही कम ढीली मेक के साथ बाहर आ जाएगी, ब्रेक पर ब्रेक और दरारें के साथ। अच्छी तरह से ढीले टुकड़ों के साथ रोटी प्राप्त करने के लिए, ढाला आटा टुकड़े सबूत के संपर्क में आते हैं। गेहूं परीक्षण के टुकड़ों के लिए जो पहले से ही प्रारंभिक प्रमाणन पारित कर चुके हैं, यह दूसरा, अंतिम प्रमाण होगा। राई परीक्षण से परीक्षण बिलेट्स के लिए, यह पहला और साथ ही अंतिम प्रमाण होगा। आटा के एक टुकड़े में अंतिम प्रूफिंग के दौरान, किण्वन होता है। कार्बन डाइऑक्साइड आटा को अलग करता है, इसकी मात्रा में वृद्धि करता है। जब बोर्डों या चादरों पर आटा टुकड़ों की टुकड़ा एक साथ, टुकड़ों की मात्रा में वृद्धि के साथ, उनके रूप में परिवर्तन होता है: वे कम या ज्यादा फैलते हैं।

प्रारंभिक प्रमाण के विपरीत, अंतिम प्रमाणन एक निश्चित तापमान (35-40 डिग्री सेल्सियस के भीतर) और सापेक्ष आर्द्रता (75-85% की सीमा में) के वायु वातावरण में किया जाना चाहिए। बढ़ी हुई हवा का तापमान आटा टुकड़ों को precipitating में किण्वन में तेजी लाता है। आटा सूखी फिल्म के टुकड़ों की सतह पर गठन को रोकने के लिए पर्याप्त उच्च सापेक्ष आर्द्रता आवश्यक है - क्रस्ट। प्रूफिंग या बेकिंग की प्रक्रिया में सूखे फिल्म (क्रस्ट) आमतौर पर परीक्षण की मात्रा में वृद्धि के कारण टूट जाती है, जिससे ब्रेड की सतह पर ब्रेक और दरारें का गठन होता है।

प्रूफिंग की प्रक्रिया में आटे के टुकड़ों की तैयारी आमतौर पर आयोजित की जाती है, जो मात्रा, रूपों और संरचनात्मक और आटा के टुकड़े टुकड़े के टुकड़े के यांत्रिक गुणों में परिवर्तनों के आधार पर स्थापित किया जाता है। प्रमाण में आटा टुकड़ों की तैयारी को सही ढंग से निर्धारित करने की क्षमता का अनुभव और व्यावहारिक कौशल की आवश्यकता होती है। दुर्भाग्य से, इस परिभाषा के पर्याप्त रूप से सिद्ध उद्देश्य विधियां अभी तक विकसित नहीं हुई हैं। अपर्याप्त और अतिरिक्त प्रमाणन दोनों रोटी की गुणवत्ता को प्रतिकूल रूप से प्रभावित करते हैं। यदि आप गेहूं के आटे से ओवन में तीन लड़ाइयों को डालते हैं, जिनमें से एक स्पष्ट रूप से अपर्याप्त था, दूसरा सामान्य है, और तीसरा अतिरिक्त प्रमाणन, फिर बेकिंग के बाद, ये बैटन एक दूसरे से अलग होंगे। अपर्याप्त प्रूफिंग के साथ कमी एक संदर्भ में लगभग गोल आकार में होगी, एक सामान्य प्रूफिंग के साथ एक रोटी - थोड़ा अंडाकार, पक्षों को निचले परत के नीचे चलने योग्य, और अतिरिक्त प्रूफिंग के साथ बैटन बहुत अस्पष्ट और फ्लैट होगा। इसके अलावा, अपर्याप्त प्रूफिंग के साथ रोटी आमतौर पर दरारें होती हैं, जिसके माध्यम से गेंद कभी-कभी पीछे हट जाती है।

अपर्याप्त प्रूफिंग के साथ बनाने वाली रोटी में दृढ़ता से गोलाकार ऊपरी परत होती है, आमतौर पर पक्ष या तरफ की दीवारों के साथ कमजोर होती है; अत्यधिक प्रमाण के साथ, इसके विपरीत, ऊपरी परत बीच में झुकती है। इसके अलावा, एक खड़ी परीक्षण (उप-देश, और मोल्डों में दोनों) के साथ, अपर्याप्त सबूत गेंद के अंदर ब्रेक की उपस्थिति का कारण बन सकता है।

परीक्षण के मोल्ड किए गए टुकड़ों के प्रमाणन की अवधि टुकड़ों के द्रव्यमान, प्रमाणन की शर्तों, परीक्षण फॉर्मूलेशन, आटा के गुणों और कई अन्य कारकों के आधार पर बहुत व्यापक सीमाओं (25 से 120 मिनट तक) भिन्न होती है।

आधुनिक परीक्षक-सब्सिडी वाली प्रवाह रेखाओं पर, अंतिम प्रमाणन प्रूफिंग के लिए कन्वेयर अलमारियों में किया जाता है। के लिए परीक्षण रिक्त स्थान के अंतिम प्रमाणन के लिए हमारे बेकरी कन्वेयर अलमारियों पर विकसित, निर्मित और लागू विभिन्न जीव रोटी और ब्रेडफाइंड, विभिन्न प्रकार, विन्यास और आकार। कई उद्यमों पर, प्रमाणन के लिए विशेष कैमरों में ट्रॉली पर परीक्षण रिक्त स्थान का अंतिम प्रमाणन किया जाता है।

कन्वेयर अलमारियों में और अंतिम प्रूफिंग के लिए कक्षों में, वायु पैरामीटर (तापमान और सापेक्ष आर्द्रता) कार्यवाही प्रक्रिया और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए इष्टतम होना चाहिए। एयर कंडीशनिंग के एयर कंडीशनिंग प्रयोगशाला के प्रमाणन के लिए कैबिनेट और कैमरों में वायु मानकों को स्वचालित रूप से बनाए रखने के लिए, विशेष तकनीकी कंडीशनर बनाए जाते हैं, बड़े पैमाने पर उत्पादित मशीन निर्माण उद्योग।

बेकरी उत्पाद

बेकिंग परीक्षण बिलेट्स की श्रृंखला को गर्म करने की प्रक्रिया है जिस पर वे टेस्ट स्टेट से रोटी स्थिति में होते हैं। बेकिंग रोटी और ब्रेडफिंड्स के लिए, आमतौर पर भट्टियों का उपयोग किया जाता है, जिसमें एक हेडड टेस्ट रिक्त की गर्मी गर्मी हस्तांतरण सतहों के तापमान पर थर्मल विकिरण और संवहन द्वारा प्रसारित होती है 300-400 डिग्री सेल्सियस और बेकरी चैम्बर 200 के भाप-विमान 200- 250 डिग्री सेल्सियस। वीटीजेड की गर्मी का हिस्सा गर्म जमा करने (पिकअप) से प्रत्यक्ष थर्मल चालकता (चालन) दोनों को समझता है, जिसे एक प्रतिष्ठित परीक्षण बिलेट रखा जाता है। बेकरी भट्टियों के आधुनिक डिजाइनों में (या पिकल्स - दलील भट्टियों में), साथ ही साथ वीटीजेड, थर्मल विकिरण और संवहन को गर्म करता है। इस मामले में, चमकदार गर्मी हस्तांतरण की तीव्रता गर्मी हस्तांतरण संवहन की तीव्रता 2-3.5 गुना है। इसलिए, सामान्य बेकरी भट्टियों में बेकिंग को डब्ल्यूटीजेड के वैंज की विकिरण-संवैधानिक प्रक्रिया के रूप में माना जा सकता है। बेकर की भट्टियों की गणना के लिए प्रकार, संरचनाएं और विधियां विशेष साहित्य में वर्णित हैं।

यदि आप बाहरी पर बेकिंग प्रक्रिया का न्याय करते हैं, तो VTZ एक बेकरी कक्ष में गुजरता है, तो यह ध्यान दिया जा सकता है कि बेकरी कक्ष में कमरे के तुरंत बाद, यह वॉल्यूम में तेजी से बढ़ने लगते हैं। एक निश्चित समय के बाद, इसकी मात्रा में वृद्धि तेजी से धीमी हो जाती है और फिर बंद हो जाती है। इस समय तक प्राप्त वीटीजेड की मात्रा और रूप लगभग अपरिवर्तित है: बेकिंग का अंत। इसके कमरे के कुछ ही समय बाद वीटीजेड सतह और बेकरी कक्ष एक पतली सूखे फिल्म के साथ कवर किया गया है, धीरे-धीरे तेजी से मोटाई की परत में बदल रहा है। बेकिंग की प्रक्रिया में कॉर्क वीटीजेड का रंग लगातार बदल रहा है, यहां तक \u200b\u200bकि गहरा हो रहा है। यदि समय के विभिन्न अंतराल (या विघटन) वीटीजेड के बाद बेकरी कक्ष में रखा गया है, तो क्रस्ट की क्रमिक मोटाई और सख्तता को गलत तरीके से नोट करें।

क्रस्ट के तहत, बेकिंग प्रक्रिया बहती है, अपेक्षाकृत लोचदार की तेजी से मोटाई परत का गठन, संरचना को बनाए रखने में सक्षम और तुलनात्मक रूप से सूखे के स्पर्श के लिए सूखा मनाया जाएगा। वीटीजेड के केंद्र में गेंद परत परीक्षण की संख्या को मोटाई के रूप में घट जाएगा। बेकिंग के अंत से कुछ समय पहले, वीटीजेड का पूरा मध्य भाग परीक्षण की स्थिति से गेंद की स्थिति तक चलता है।

बेकिंग की रोटी, लोच, संरचना की संरचना और उसकी गेंदों की सूखापन की मजबूती में क्रस्ट के नजदीक परतों में पहले परतों में और फिर धीरे-धीरे और रोटी के केंद्र में। इन सभी परिवर्तनों जो रोटी में बेकिंग की प्रक्रिया में परीक्षण बिलेट के संक्रमण को दर्शाते हैं, वे प्रक्रियाओं के पूरे परिसर का परिणाम हैं - भौतिक, सूक्ष्मजीवविज्ञान, कोलाइड-रसायन और जैव रासायनिक।

मुख्य प्रक्रिया, जो अनिवार्य रूप से अन्य सभी प्रक्रियाओं और रोटी बेकिंग के दौरान होने वाले परिवर्तनों का मूल कारण है, बेकरी कक्ष के गर्मी हस्तांतरण तत्वों और भाप-वायु मिश्रण के गर्मी हस्तांतरण तत्वों के साथ गर्मी हस्तांतरण के परिणामस्वरूप, बेकरी कक्ष में रखे गए वीटीजेड को गर्म कर रहा है। इसे भरना। बेकिंग करते समय वीटीजेड की हीटिंग को ध्यान में रखते हुए, हम समय में परिवर्तन और तापमान के स्थानिक वितरण और उसके हीटिंग की गति को निर्धारित करने वाले कारकों पर इसे गर्मी स्थानांतरित करने के तरीकों पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

जैसा ऊपर बताया गया है, गर्मी सीधे आपूर्ति या पिकअप से वीटीजेड विकिरण, संवहन और चालन (प्रत्यक्ष थर्मल चालकता) द्वारा प्रसारित की जाती है। उपरोक्त विधियों में से प्रत्येक द्वारा वीटीजेड के ताप हस्तांतरण की सापेक्ष भूमिका बेकरी कक्ष के संचालन के डिजाइन सुविधाओं और मोड पर निर्भर करती है। मुख्य भूमिका, हालांकि, सभी मामलों में विकिरण द्वारा गर्मी के संचरण के लिए बनी हुई है।

बेकिंग कारणों की प्रक्रिया में वीटीजेड की विभिन्न परतों के तापमान को बदलना और उन प्रक्रियाओं के वीटीजेड की इन परतों में प्रवाह को निर्धारित करता है जो आटे के टुकड़े के गठन का कारण बनता है तैयार रोटी। यही कारण है कि वीटीजेड की विभिन्न परतों के तापमान में बदलावों के अध्ययन ने शोधकर्ताओं का ध्यान आकर्षित किया है और कई कार्यों में परिलक्षित किया है।

बेकिंग की प्रक्रिया में वीटीजेड के तापमान क्षेत्र में परिवर्तन की प्रकृति और सबसे पहले इस तथ्य से कि गेंद का तापमान 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है, जबकि परत का तापमान 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है, इसे समझाया नहीं जा सकता है एक क्रस्ट गठन प्रक्रिया के साथ, वीटीजेड से नमी की गति और वाष्पीकरण की प्रक्रिया के साथ वार्मिंग प्रक्रिया को जोड़ने के बिना।

एक बेकरी कक्ष के असंतुलित वातावरण में 250 डिग्री सेल्सियस का तापमान, वीटीजेड की सतह परत तीव्रता से गर्म हो जाती है, जल्दी से नमी को खो देती है। 1-2 मिनट के बाद, परीक्षण की सतह परत लगभग सभी नमी खो देती है और एक संतुलन आर्द्रता तक पहुंच जाती है, जो बेकरी चैंबर वातावरण के सापेक्ष आर्द्रता और तापमान पर निर्भर करती है।

परीक्षण के अपेक्षाकृत कम डिसफ्रिजुडेशन और सतह के तापमान में एक बड़ा अंतर और आटा परत के केंद्र के करीब स्थित होने के कारण, थर्मो-नमी चालकता की घटना (वीटीजेड के मध्य भाग में नमी का आंदोलन) निर्धारित करने के कारण, सतह की परत के निर्जलीकरण की तीव्रता के पीछे अपनी सतह पर नमी की आपूर्ति, और सतह (अधिक सटीक क्षेत्र) वाष्पीकरण धीरे-धीरे रोटी के अंदर गहराई से शुरू होता है। इस क्षेत्र में जोड़े में पानी का रूपांतरण (पहले से ही गठित निर्जलित परत और परीक्षण की परतों द्वारा गहराई के बीच की परत में, बाद में गेंद) 100 डिग्री सेल्सियस (सामान्य दबाव पर) पर होती है।

वाष्पीकरण क्षेत्र में बने पानी जोड़े मुख्य रूप से बेकरी कक्ष में निर्जलित परत के छिद्रों (कुएं) के माध्यम से होते हैं, जबकि वाष्पों की स्थिति में रहते हैं, और आंशिक रूप से, जैसा कि नीचे दिखाया जाएगा, परीक्षण के छिद्रों और कुओं तक पहुंचे परतों के समीप परतें (बाद में भोजन)।

परीक्षण की छिद्रपूर्ण संरचना (बाद में ब्रेडफिश), पहले से ही निर्जलित परत के नजदीक, एक बेक्ड रोटी में, वाष्पीकरण की कोई सतह नहीं है, "वाष्पीकरण दर्पण" नहीं, जब पानी की सतह से वाष्पित हो जाता है, और वाष्पीकरण क्षेत्र परीक्षण परत (ब्रोकेश) में एक निश्चित मोटाई (लगभग 1-3 मिमी), सीधे क्रस्ट के किनारे फैल रहा है।

वाष्पीकरण क्षेत्र, जिसके भीतर तापमान लगभग 100 डिग्री सेल्सियस होता है, जैसा कि WPT गर्म होता है, यह धीरे-धीरे गहरा हो जाता है। इस वाष्पीकरण क्षेत्र के परीक्षण की बाहरी परतों को निर्जलित किया जाएगा और संतुलन आर्द्रता की परिमाण तक पहुंच जाएगा, यानी, क्रस्ट में जाओ। अंदर की तरफ से रोटी के केंद्र का सामना करना पड़ता है, वाष्पीकरण क्षेत्र की मोटाई इसके निकट निकटतम नमक पर वाष्पीकरण के प्रसार के परिणामस्वरूप बढ़ेगी।

इस प्रकार, ब्रेड में नमी क्रस्ट और गेंद के बीच स्थित वाष्पीकरण क्षेत्र में लगभग 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वाष्पित हो जाती है; कॉर्क रोटी की व्यावहारिक रूप से निर्जलित बाहरी परत है, जिसके माध्यम से रोटी की केंद्रीय परतों से नमी एक जोड़ी के रूप में गुजरती है।

नमी के वाष्पीकरण और बेकिंग के गठन के तंत्र के इस विचार के बारे में, यह इस प्रकार है कि वाष्पीकरण क्षेत्र से घिरा गेंद का तापमान 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं हो सकता है, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि बेकिंग प्रक्रिया कितनी देर तक चली गई।

वाष्पीकरण क्षेत्र के समीप छील की आंतरिक सतह का तापमान स्वाभाविक रूप से 100 डिग्री सेल्सियस के बराबर है। छील की बाहरी सतह का तापमान बहुत अधिक हो सकता है और बेकरी कक्ष और क्रस्ट की मोटाई के तापमान पर निर्भर करेगा। क्रस्ट का मोटा और बेकरी कक्ष का तापमान जितना अधिक होगा, छील का सतह तापमान जितना अधिक होगा।

हालांकि, छील की सतह का तापमान बेकरी चैंबर के तापमान से काफी कम है, क्योंकि बाहर से कटौती के साथ अनुमानित गर्मी का हिस्सा जल वाष्प की अति ताप करने पर खर्च किया जाता है, जो वाष्प के छिद्रों के माध्यम से वाष्पीकरण क्षेत्र से गुजर रहा है बेकरी चैम्बर में।

उपलब्ध प्रयोगात्मक डेटा चयनित परतों में परिवर्तन और बेक्ड ब्रेड के बिंदुओं को यह कहना संभव है कि वीटीजेड में समान तापमान वाले बिंदुओं को पकाने की प्रक्रिया में इस तरह के तापमान (लगभग आइसोथर्मल परतों में) की सतह के समानांतर हैं कुछ विस्थापन के साथ रोटी निचले क्रस्ट की ओर iSotherm।

भट्ठी से बाहर निकलने के समय से भट्ठी में लैंडिंग और ब्रेड की एक द्रव्यमान और ब्रेड के द्रव्यमान के बीच परीक्षण के द्रव्यमान के बीच अंतर कहा जाता है। ओवन में रोपण के समय स्टॉप को वीटीजेड के द्रव्यमान के प्रतिशत के रूप में लिया जाता है। स्तन पानी के वीटीजेड भाग और मामूली मात्रा में शराब, कार्बन डाइऑक्साइड, अस्थिर एसिड और अन्य अस्थिर पदार्थों के वाष्पीकरण के कारण होते हैं।

वी.वी. Shcherbatenko और एनआई। Gogobheheridze (vnichp) ने पाया कि बेकिंग करते समय राई की रोटी आपूर्ति के पदार्थों की संरचना, यह था: पानी 94.88%, शराब 1.46, सीओ 2 3.27, 0.31 के अस्थिर एसिड और Aldehydes 0.08%।

उपज जब रोटी और बेकरी उत्पादों को बेकिंग करते समय उत्पाद और बेकिंग मोड की विविधता, मोल्ड और द्रव्यमान के आधार पर 6-14% की सीमा में उतार-चढ़ाव हो सकता है। स्टॉप वीटीजेड की सतह परत के निर्जलीकरण का परिणाम है, जो परत में बेकिंग करते समय बदल जाता है। हालांकि, इस परत की सभी नमी एक बेकरी कक्ष के गैस माध्यम में वाष्पित नहीं होती है। थर्मल चालकता के कारण नमी का हिस्सा कईkash vtz में चलता है। बेकिंग (ऊपर देखें) की पहली अवधि में, इस संबंध में थर्मल चालकता और बांड के कारण कुछ हद तक क्रस्ट का गठन कुछ हद तक होता है। बेकिंग के पहले मिनटों में उच्च सापेक्ष आर्द्रता वाले भाप-विमान में बेकिंग के प्रारंभिक चरण के कार्यान्वयन में, वीटीजेड द्रव्यमान का कोई नुकसान नहीं होता है, बल्कि भाप संघनन के कारण भी इसमें कुछ वृद्धि हुई है। बेकिंग की पहली अवधि में, नमी की रिपोर्ट की गति (मुख्य रूप से स्टॉप का निर्धारण आकार) धीरे-धीरे बढ़ रहा है। बेकिंग की दूसरी अवधि में, नमी रेटिंग की गति बेकिंग अवधि की पहली पहली अवधि के अंत में हासिल की गई गति के अधिकतम और बराबर बनी हुई है। इसलिए, स्तन पर नुकसान का मुख्य हिस्सा बेकिंग की दूसरी अवधि में पड़ता है, जब छील का गठन मुख्य रूप से बेकरी कक्ष के बुधवार को नमी की वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप होता है।

नतीजतन, बेकिंग की प्रक्रिया को रोकने की लागत को कम करने के लिए बेकरी कक्ष पर्यावरण के कम तापमान के तहत पूरा करने की सलाह दी जाती है। स्टॉप रोटी के उत्पादन में मुख्य तकनीकी लागत में से एक है। इसलिए, स्वाभाविक रूप से, इसे कम करने की इच्छा। हालांकि, यह भुलाया नहीं जाना चाहिए कि souing के बिना रोटी की एक परत बनाने के लिए असंभव है। प्रत्येक रोटी के लिए, परत की गुणवत्ता की मोटाई के दृष्टिकोण का एक इष्टतम फली है। नतीजतन, इस प्रकार की रोटी के लिए इष्टतम अपने मूल्य को कम करने और रोकने के लिए प्रयास करना आवश्यक है। स्तन कई कारकों पर निर्भर करता है। वीटीजेड के द्रव्यमान जितना अधिक, कम स्तन। वीटीजेड के बराबर द्रव्यमान के साथ, स्टॉप उच्च हैं, रोटी की विशिष्ट सतह (द्रव्यमान या मात्रा से संबंधित सतह) जितनी अधिक होगी। हालांकि, ब्रेड की पूरी सतह स्तन पर प्रभाव के दृष्टिकोण से बराबर नहीं है। खुला, या सक्रिय, रोटी की सतह सबसे बड़ा मूल्य है। नमी रेटिंग के दृष्टिकोण से सक्रिय बेक्ड रोटी की पूरी सतह है, नीचे की सतह को सबसेट के संपर्क में आने वाली सतह से कम है। बनाने वाली रोटी सक्रिय है वह सतह है जो साइड दीवारों और फॉर्म के नीचे से स्पर्श नहीं करती है। गैस कक्ष गैस माध्यम में नमी अध्ययन के परिणामस्वरूप और केवल 20-15% तक नमी अध्ययन के परिणामस्वरूप रोटी की खुली सतह की परत मुख्य रूप से (लगभग 80-85%) बनाई गई है - थर्मल चालकता के कारण, जो नमी को स्थानांतरित करने का कारण बनता है बेकिश रोटी।

आकार की रोटी की तरफ और निचली परतें और इसके विपरीत, बेक्ड रोटी की निचली परत, थर्मल चालकता (मेकैश रोटी में नमी की गति) के कारण काफी हद तक गठित होती है। इसलिए, गठन की रोटी को पकाते समय, एक ही द्रव्यमान की बेक्ड रोटी पकाने के दौरान धक्कों हमेशा कम होते हैं। इस संबंध में, रोटी के रूपों की विन्यास भी काफी प्रभावित हो सकता है। बेकरी चैम्बर पर्यावरण के तापमान की अवधि के स्तर पर एक बड़ा प्रभाव पड़ता है। इस समय वीटीजेड सतह पर थर्मल तनाव जितना अधिक होगा, उतना ही अधिक बूट। बेकिंग की दूसरी अवधि में, बेकरी कक्ष का तापमान, यदि यह छील की सतह के तापमान से काफी अधिक है, तो केवल गेंद की हीटिंग को थोड़ा तेज करता है। इसलिए, बेकरी कक्ष के तापमान पर बेकिंग को पूरा करना आवश्यक है, केवल वीटीजेड क्रस्ट के सतह के तापमान से थोड़ा अधिक है।

बेकरी कक्ष के भाप-विमान की सापेक्ष आर्द्रता में वृद्धि भी स्तन को कम कर देती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रोटी की अधिक विशिष्ट राशि, अधिक, अन्य चीजों के बराबर होने के साथ।

शहरी और अन्य बैल, शहरी, पंक्ति और अन्य बैटन के लिए परीक्षण रिक्त स्थान और प्रमाण के अंत के बाद गेहूं परीक्षण से कई अन्य बेकरी उत्पादों के लिए, अनुदैर्ध्य, तिरछा या अनुप्रस्थ कटौती लागू की जाती हैं। कटौती की संख्या और प्रकृति उत्पाद विविधता द्वारा निर्धारित की जाती है। कटौती की गहराई भी परीक्षण के गुणों पर निर्भर करती है, मुख्य रूप से इसके प्रमाण की डिग्री पर। चीरा को तेज गति से तेज गति से किया जाना चाहिए, चाकू के पानी के साथ या तंत्र काटने की मदद से थोड़ा गीला किया जाना चाहिए।

कटौती की नियुक्ति - न केवल उत्पाद की सतह को सजाने के लिए, बल्कि वीटीजेड को दरारों की घटना से बचाने के लिए - क्रस्ट की दरारें। आटा के बहिष्कार के टुकड़े की सतह केवल कटौती के स्थानों में टूट रही है। कट की सतह को उत्पाद में कहीं भी दरारों से विकृत किया जाता है। उत्पादों की कुछ किस्मों की ऊपरी सतह, ज्यादातर राई परीक्षण से, कटौती के बजाए बेकिंग के सामने बेकिंग के सामने।

गैस पर्यावरण में जल वाष्प की सामग्री जितनी अधिक होती है, जिनकी शर्तों में बेकिंग होती है, प्रारंभिक बेकिंग चरण में वीटीजेड सतह पर भाप का अधिक तीव्र और संघनन होगा। जब वीटीजेड सतह पर भाप संघनन गहन स्टार्च और डेक्सट्रिन के विघटन होता है। तरल स्टार्च, जिसमें डेक्सट्रिन शामिल हैं और भंग कर दिया गया है, जैसे कि "डालें" उत्पाद की पूरी सतह, छिद्रों और अनियमितताओं को बराबर करने वाले छिद्रों और अनियमितताओं को बराबर करते हैं। संघनन के समाप्ति के बाद, तरल सेलेस्टिक परत बहुत जल्दी निर्जलित होती है, रोटी की परत की सतह पर एक फिल्म बनाने, जो गहन थर्मल एक्सपोजर के बाद, उपभोक्ता द्वारा सराहना की जाती है, छील चमकती है। बेकरी की शुरुआत में बेकरी कक्ष के गैस पर्यावरण की अपर्याप्त नमी के साथ, छील की सतह एक मैट और दुर्भावनापूर्ण है। बेकिंग की शुरुआत में वीटीजेड की सतह पर नमी का संघनन निर्जलित सतह फिल्म की तन्यता और लोच के बेहतर संरक्षण में योगदान देता है और असुरक्षित परत के गठन को धीमा कर देता है। इसमें पहली बेकिंग अवधि की अवधि में वृद्धि होती है, जिसके भीतर वीटीजेड की मात्रा में वृद्धि हो सकती है। इसलिए, प्रारंभिक बेकिंग चरण में पर्याप्त मॉइस्चराइजिंग रोटी के दायरे में वृद्धि में योगदान देता है और इसकी सतह पर ब्रेक और दरारों की घटना को रोकता है। इन स्थितियों के तहत, यहां तक \u200b\u200bकि एक मूक परीक्षण बिलेट्स भी सामान्य आकार और मात्रा की रोटी दे सकते हैं। बेकिंग की प्रक्रिया में हीटिंग और नमी एक्सचेंज वीटीजेड के लिए गैस माध्यम को मॉइस्चराइज करने का प्रभाव पहले से ही ऊपर नहीं देखा गया था।

अपने बेकिंग के शुरुआती चरण में वीटीजेड सतह को मॉइस्चराइज करना कई तरीकों से किया जा सकता है:

1. प्रारंभिक बेकिंग चरण में गैस माध्यम की नमी सामग्री में वृद्धि (बेकरी कक्ष में वाष्पीकरण में भाप आपूर्ति या पानी वाष्पीकरण);
2. नोजल द्वारा छिड़काव के साथ बेकरी कक्ष में प्रवेश के समय वीटीजेड सतह छिड़काव;
3. बेकिंग (पानी या अंडे बोल्ट) के सामने वीटीजेड की सतह को स्नेहन या गीला करना।

राई या राई-गेहूं की रोटी (रीगा, मिन्स्क एट अल) की कुछ किस्मों को पकाते समय वीटीजेड पानी की सतह को गीला करना अभ्यास किया जाता है। बेकरी उत्पादों (शौकिया, आदि) की किस्मों की एक पंक्ति को पकाते समय अंडे बोल्ट का बड़ा हिस्सा उपयोग किया जाता है। इस मामले में, प्रारंभिक बेकिंग चरण बेकरी कक्ष के असंतुलित वातावरण में आगे बढ़ना चाहिए। रोटी और बेकरी उत्पादों की मुख्य किस्मों को बेकिंग करते समय, बेकरी कक्ष के बेकरी कक्ष के बेकरी कक्ष के हाइड्रेशन (प्रारंभिक बेकिंग चरण में) आमतौर पर 0.13- 0.17 एमपीए का दबाव होता है। भट्ठी के डिजाइन और humidifier सीमा के आधार पर 1 टन रोटी चिपकाने के लिए युगल खपत 30 से 200 किलो तक है।

इष्टतम बेकिंग मोड केवल बेकरी फर्नेस और प्रजातियों, किस्मों और बेक्ड उत्पाद के द्रव्यमान के प्रकार और डिजाइन के साथ स्थापित किया जा सकता है। हालांकि, बेकिंग के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं के अध्ययन के परिणाम सामान्य प्रकार के बेकिंग भट्टियों में रोटी और रोटी उत्पादों को पकाने की विकिरण-संवैधानिक प्रक्रिया के इष्टतम शासन की विशेषता वाले कुछ सामान्य प्रावधानों को तैयार करना संभव बनाते हैं। बेकिंग की प्रक्रिया में, दो अवधि को प्रतिष्ठित किया जा सकता है: मैं वीटीजेड की एक चर (बढ़ती) मात्रा (और द्वितीय अवधि में होने वाली बेकिंग की अवधि, जिसमें यह अपरिवर्तित रहता है।

प्रारंभिक चरण में गेहूं की रोटी बेकिंग की अवधि उच्च सापेक्ष आर्द्रता (70-80%) और बेकरी कक्ष के भाप-विमान के अपेक्षाकृत कम तापमान (100-120 डिग्री सेल्सियस) पर बहती है। उच्च की तुलना में स्थिर माध्यम का निम्न तापमान एक ही भाप सामग्री पर अपनी सापेक्ष आर्द्रता को बढ़ाता है और वीटीजेड सतह पर भाप घनत्व की प्रक्रिया को तेज करता है। इस चरण की नियुक्ति 1-3 मिनट तक चलती है, बेकरी-हटर जोन में प्रवेश करने वाले परीक्षण रिक्त स्थान की सतह पर पानी के वाष्पों का अधिकतम घनत्व है। अच्छा परिणाम यह मुख्य भट्ठी, प्रारंभिक कक्ष के सामने स्थित एक अलग, एक अलग में बेकिंग का यह चरण देता है। बेकिंग अवधि के पहले 1 के बाकी हिस्सों, वीटीजेड के केंद्र में 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंचने के लिए, उच्चतम (240-280 डिग्री सेल्सियस) के तहत डब्लूटीजेड गर्मी के सबसे बड़े संचरण की शर्तों के तहत प्रवाह करना चाहिए (240-280 डिग्री सेल्सियस) एक बेकरी कक्ष में तापमान। यह वीटीजेड सतह पर एक परत पर एक परत का गहन गठन का कारण बनता है जो पर्याप्त रूप से बड़े तापमान ढाल के साथ होता है, जो थर्मल चालकता के कारण उत्पाद के अंदर नमी आंदोलन का कारण बनता है और तदनुसार इस अवधि में स्टॉप को कम करता है। कॉर्टेक्स बेकिंग की इस अवधि में समय पर शिक्षा उन पदार्थों के संचय के दृष्टिकोण से महत्वपूर्ण है जो सुगंध और रोटी का स्वाद निर्धारित करती है, साथ ही साथ बेक्ड उत्पाद (अत्यधिक टूटने (अत्यधिक टूटने) के एक अच्छे रूप को बनाए रखने के दृष्टिकोण से भूमि को रोका जाता है)।

बेकिंग की दूसरी अवधि में, जब वीटीजेड की मात्रा और रूप पहले ही स्थिर हो चुका है, गर्मी के प्रवाह की तीव्रता और बेकरी कक्ष में तापमान काफी कम किया जाना चाहिए। वीटीजेड में तापमान ढाल पहले से ही बहुत छोटा है, जिसके संबंध में थर्मल चालकता की भूमिका बहुत छोटी है; बेकिंग प्रक्रिया के अंत तक, थर्मल चालकता व्यावहारिक रूप से नहीं आ रही है। इस अवधि में बेकरी चैम्बर के तापमान में वृद्धि और गर्मी वीटीजेड के प्रवाह में वृद्धि बहुत थोड़ा अपने टुकड़े की केंद्रीय परतों को गर्म करने की प्रक्रिया को तेज करती है। गेंद को गर्म करने की दर वाष्पीकरण क्षेत्र (100 डिग्री सेल्सियस) में जमीन के कारण थी, जो बेकरी कक्ष में तापमान से व्यावहारिक रूप से स्वतंत्र थी। बेकिंग की दूसरी अवधि में बहुत तीव्र गर्मी की आपूर्ति केवल क्रस्ट की मोटाई और स्तन की लागत में एक अन्यायपूर्ण वृद्धि के अनुरूप वाष्पीकरण क्षेत्र की गहराई के त्वरण का कारण बनती है। यह परत की सतह परतों का हो सकता है और गर्म हो सकता है, जिससे इसके अत्यधिक धुंधला और इसमें एक कड़वी यौगिक का गठन होता है।

पहली अवधि में, वीटीजेड को 2/3 तक ले जाने की सलाह दी जाती है, और दूसरे में - बेकिंग प्रक्रिया पर केवल 1/3 गर्मी खर्च की जाती है।

कुछ प्रकार की रोटी, बेकरी और बेक्ड उत्पाद बेकिंग प्रक्रिया के लिए अपनी विशिष्ट आवश्यकताओं को लागू करते हैं। उदाहरण के लिए, जब शहरी बुल्स बेकिंग करते हैं, तो बेकिंग अवधि के प्रारंभिक चरण I पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।

बेकिंग रोटी और बेकरी उत्पादों की अवधि निम्नलिखित कारकों पर निर्भर करती है: 1) उत्पाद का द्रव्यमान और आकार; 2) टेस्टिकस उद्योग और बेकिंग के थर्मल शासन की विधि; 3) बेकिंग विधि - रूपों में या आंगन पर; 4) मेरे ऊपर लैंडिंग घनत्व और 5) परीक्षण के गुण जिनसे उत्पाद बेक्ड है।

वीटीजेड के बड़े पैमाने पर, लंबे बेकिंग और कम बेकिंग तापमान कम होना चाहिए। वीटीजेड के समान द्रव्यमान के साथ, उनका रूप बेकिंग अवधि को भी प्रभावित कर सकता है। वीटीजेड का आकार छोटा, जो इसकी हीटिंग की गति निर्धारित करता है, और इसकी विशिष्ट सतह जितनी अधिक होगी, उतनी अधिक संभावना है कि बेकिंग हो। इसलिए, बैटन एक ही द्रव्यमान की गोल रोटी की तुलना में तेजी से बेक जाता है, और एक ही द्रव्यमान का पतला केक भी तेज है।

बेकरी कक्ष के स्टीमर का तापमान जितना अधिक होगा, जल्द ही बेकिंग है। प्रारंभिक चरण में गहन मॉइस्चराइजिंग भी गर्मी की प्रक्रिया को गति देता है और इसलिए, बेकिंग की अवधि को कम कर देता है। एक नियम के रूप में पीओडी रोटी, एक ही द्रव्यमान के आकार की तुलना में तेजी से बेक। औपचारिक रोटी को पकाते समय, रोटी के रूपों की कॉन्फ़िगरेशन भी बहुत महत्वपूर्ण है, जो न केवल बेकिंग की अवधि, बल्कि संलयन का आकार भी बनता है। आंगन (या परीक्षण के साथ रूपों के साथ फॉर्म) के अधिक घनी रोपण टुकड़े, धीमे, अगली अन्य चीजें बराबर होने पर, बेकिंग होती है। बेकिंग अवधि 2.5 किलो और अधिक के द्रव्यमान के साथ बड़ी रोटी के लिए 80 मिनट तक छोटे उत्पादों के लिए 8-12 मिनट तक हो सकती है। बेकिंग रोटी और ब्रेडफाइंड की अवधि काफी हद तक बेकरी फर्नेस के प्रदर्शन के कारण एक कारक है। बेकिंग की अवधि से बे पर निर्भर करता है, जो तैयार उत्पादों के उत्पादन को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।

इसके आधार पर, यह बेकरी उद्योग के कई श्रमिकों की इच्छा को कम करने की अवधि को कम करने के लिए स्पष्ट है, जिसमें टेस्ट रिक्त स्थान पहले से ही एक क्रस्ट के साथ कवर किए गए "बेक्ड" उत्पाद में बदल गया है और कम से कम गेंद है संतोषजनक संरचनात्मक और यांत्रिक गुण। इसने इस तथ्य का नेतृत्व किया कि पिछले दशकों में, कई प्रजातियों और रोटी और बेकरी उत्पादों की किस्मों को पकाने की अवधि में काफी कमी आई है। हालांकि, यह गुणवत्ता संकेतकों और रोटी और रोटी उत्पादों के पौष्टिक मूल्य पर बेकिंग अवधि के प्रभाव के बारे में भूलना असंभव है।

मोटाई में वृद्धि, और इसलिए, रोटी में छील का अनुपात न केवल स्वाद और सुगंधित पदार्थों की सामग्री को बढ़ाता है, बल्कि पोषक तत्व भी। हालांकि, जैसा कि पहले से ही उल्लेख किया गया है, अत्यधिक बेकिंग एक्सटेंशन तर्कहीन है।

इसके आधार पर, रोटी उत्पादों के इष्टतम बेकिंग मोड की सिफारिश की जाती है, जो इष्टतम बेकिंग अवधि प्रदान करते हैं। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि रोटी की लंबी बेकिंग, अभ्यास और प्रयोग के रूप में दिखाया गया है। गेहूं की रोटी, बच्चे की चौड़ाई को धीमा कर देता है।

इसके बेकिंग की प्रक्रिया में रोटी की तत्परता का सही निर्धारण महत्वपूर्ण है। रोटी की तत्परता (इसकी सटीकता, खराबी या पुनर्मिलन) की तैयारी के क्षण को निर्धारित करने की शुद्धता से रोटी की गुणवत्ता पर निर्भर करता है: परत की मोटाई और रंग और गेंद के गुण - इसकी लोच, टच के लिए सूखापन ।

यह उतना ही महत्वपूर्ण है कि भट्ठी में रोटी की अत्यधिक खोज के प्रत्येक मिनट के साथ जूते बढ़ता है, और इसलिए, रोटी उपज कम हो जाती है और ईंधन की खपत बढ़ जाती है। रोटी की तैयारी का क्षण, हालांकि, इसे स्थापित करना आसान नहीं है। लगभग बेकरी उद्यमों पर, इस मुद्दे को संगठित रूप से परिभाषित संकेतों के आधार पर हल किया गया है।

रोटी की तत्परता की जांच की विधि से अभ्यास में सबसे विश्वसनीय और अक्सर लागू होता है, फेफड़ों के माध्यम से गेंद की लोच का परीक्षण होता है और उंगली के तेज़ दबाव होता है। लेकिन इसके लिए आपको रोटी को समझना है, और इसके अलावा, रोटी की तैयारी के बारे में निर्विवाद निर्णय केवल ठंडा रोटी की लोच को निर्धारित करने के बाद ही संभव है।

उत्पादन शर्तों में जन अवलोकनों के परिणामों के आधार पर वीएनआईकेएचपी (1 9 51) की तकनीकी प्रयोगशाला ने निष्कर्ष निकाला कि बेकिंग की प्रक्रिया में रोटी तैयारी के परिचालन उत्पादन नियंत्रण की एकमात्र व्यावहारिक रूप से व्यवहार्य और स्वीकार्य विधि है, के मध्य भाग के तापमान को निर्धारित करना है रोटी। रोटी की मूल किस्मों के लिए, यह तापमान 93-97 डिग्री सेल्सियस के भीतर होता है, जो इन सीमाओं के भीतर बदल रहा है, रोटी के विविधता और द्रव्यमान, थर्मल काटने मोड और भट्ठी की गर्मी इंजीनियरिंग सुविधाओं के आधार पर।

इस संबंध में, प्रत्येक ग्रेड के लिए अपनी गेंदों के तापमान पर रोटी की तैयारी के नियंत्रण के दौरान, एक निश्चित भट्टी में बेक्ड, रोटी की गेंद के केंद्र का अंतिम तापमान, इसकी तैयारी की विशेषता है, पहले होना चाहिए प्रयोगात्मक रूप से स्थापित। Meaksh के तापमान को मापने के लिए, TX की एक विशेष पोर्टेबल सुई थर्मल मापने वाली मशीन बनाई गई थी।

भट्ठी से बाहर निकलने के समय रोटी की परत का तापमान सतह पर 180 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचता है, सीमा पर crumpled के साथ - लगभग 100, और औसतन - लगभग 130 डिग्री सेल्सियस। इस पल में क्रस्ट की आर्द्रता शून्य के करीब है। बेकिश का तापमान 100 डिग्री सेल्सियस के करीब है, और इसकी आर्द्रता परीक्षण की प्रारंभिक आर्द्रता से 1-2% अधिक है।

रोटी भंडारण सुविधा में खोज, जिसमें तापमान आमतौर पर 18-25 डिग्री सेल्सियस होता है, रोटी जल्दी से ठंडा होने लगती है, सूखने के परिणामस्वरूप वजन कम करने के लिए वजन कम होता है। शीतलन रोटी की सतह परतों से शुरू होता है, धीरे-धीरे रोटी की गेंद के केंद्र में जा रहा है। केवल टेबल पर बेककार से बैटन के आंदोलन के दौरान, छील का तापमान 110 डिग्री सेल्सियस तक कम हो गया। सबकोर्टेक्स परत का तापमान + 9 6 डिग्री सेल्सियस था, गेंद के केंद्र में + 98 डिग्री सेल्सियस।

1 घंटे एकल बैटन के लिए ठंडा करने के बाद, उसकी गेंद के केंद्र में तापमान गेंद की उपकोर्टेक्स परत, 13 डिग्री सेल्सियस और 16 डिग्री सेल्सियस की तुलना में परत से अधिक था। यह तापमान ढाल धीरे-धीरे बैटन के अगले 2 एच भंडारण के लिए घटता है। इस प्रकार, युद्ध के भंडारण की प्रारंभिक अवधि में, एक तापमान ढाल था जो गेंद के केंद्र से परत तक की दिशा में नमी के आंदोलन में योगदान देता है।

भट्ठी छोड़ने के तुरंत बाद, नमी हिस्से की वाष्पीकरण और अस्थिर रोटी घटकों के एक बहुत ही छोटे हिस्से के कारण इसकी सुखाने (सूखा) शुरू होता है। इसके साथ ही, रोटी में नमी का पुनर्वितरण होता है। भट्ठी से रोटी की उपज के समय परत लगभग लगभग निर्जलीय है, लेकिन यह जल्दी से ठंडा हो जाती है, और गेंद से नमी और रोटी की आंतरिक और बाहरी परतों में एकाग्रता और बाहरी परतों में अंतर के परिणामस्वरूप गेंद से नमी एक क्रस्ट में घूमती है , अपनी आर्द्रता में वृद्धि।

इस प्रकार, रोटी भट्ठी से बाहर निकलने के बाद शीतलन का तापमान एक कारक है जो रोटी की सतह (बाहरी प्रसार) से पानी की वाष्पीकरण और रोटी (थर्मल और एकाग्रता) के अंदर नमी चलती है और इसलिए, मुख्य रूप से रोटी की सुखाने की दर का निर्धारण करता है । रोटी बेकरी के तापमान पर नीचे ठंडा होने के बाद, यह कारक रोटी की सुखाने की प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए बंद हो जाता है और बाद वाली कम हो जाती है। सुखाने की सुखाने की प्रक्रिया का अध्ययन करते समय, सुखाने के वक्र का उपयोग करना संभव है और (सुखाने वाले उपकरण की शब्दावली पर) सुखाने और सुखाने वेगों को सूखना संभव है।

बेकरी उद्यमों पर रोटी का भंडारण और एक व्यापारिक नेटवर्क के लिए वितरण

बेकरी पर, भट्टियों से बाहर निकलने के बाद रोटी आमतौर पर परिसंचरण तालिकाओं (शंकु मशरूम या फ्लैट प्लेट) के लिए रिबन कन्वेयर के साथ आपूर्ति की जाती है। टेबल से, रोटी ट्रॉली रैक पर स्थानांतरित हो जाती है। इन ट्रॉली पर मैन्युअल रूप से आगे बढ़ते हुए, ब्रेड ट्रेडिंग नेटवर्क पर भेजने से पहले संग्रहीत किया जाता है। प्लेटफार्म तराजू पर रोटी के साथ ट्रॉली भेजने से पहले और अभियान रैंप में रोल करें, जहां रोटी के साथ ट्रे को हटा दिया जाता है और रोटी की गाड़ी के लिए कार के शरीर में स्थानांतरित किया जाता है।

ये सभी संचालन आमतौर पर मैन्युअल रूप से किए जाते हैं। एक व्यापारिक नेटवर्क में किराए पर लेने पर, रोटी के साथ ट्रे कार के शरीर से मैन्युअल रूप से अनलोड किए जाते हैं और संबंधित स्टोरेज रूम में प्रेषित होते हैं।

रोटी को स्थानांतरित करने और संग्रहीत करने की इस विधि को, भौतिक श्रम की एक बड़ी मात्रा की लागत की आवश्यकता होती है, एक तकनीकी रूप से लगी हुई है और हमारे Bakelifiers पर प्रक्रियाओं के सामान्य उच्च स्तर के मशीनीकरण के अनुरूप नहीं है।

साथ ही, बेकरी पर ऑपरेटिंग बैटरी का 20-30% लोडिंग और अनलोडिंग, ट्रांसपोर्ट और वेयरहाउस (पीआरटी) को स्तन में काम करता है और उद्यम के अभियान में काम करता है।

हाल के वर्षों में, हाल के वर्षों में, उन्नत उत्पादन श्रमिकों और विशेष डिजाइन संगठन विकसित किए गए हैं, आंदोलन, भंडारण और बेकरी पर तैयार रोटी और रोटी उत्पादों के शिपमेंट के आंशिक या एकीकृत मशीनीकरण के लिए कई विकल्प तैयार और कार्यान्वित किए गए हैं।

हालांकि, बाइक और बेकरी के अभियानों में पीआरटी-काम के मशीनीकरण को व्यापक रूप से हल किया जाना चाहिए और व्यापार नेटवर्क पर बेकरी उत्पादों को परिवहन के रूप में ऐसे लिंक शामिल किए जाने चाहिए, इसे प्राप्त करना और गोदामों में और वहां से और व्यापारिक हॉल में।

इस समस्या का समाधान इस तथ्य से जटिल है कि बेकरी उद्यम उनकी उत्पादन क्षमता और उत्पादित उत्पादों की सीमा में भिन्न हैं। अपने स्थान के लिए कोई कम विविध वाणिज्यिक उद्यम, वेयरहाउस और खुदरा परिसर के आकार में, गोदाम और खुदरा परिसर के आकार के अनुसार, कुछ प्रकार और बेकरी उत्पादों की किस्मों के आदेश के आकार पर भी।

मोटर परिवहन को बेकरी उत्पादों के साथ लोड होने और इसे व्यापार नेटवर्क में उतारने के लिए उपकरणों से भी विशेष और सुसज्जित किया जाना चाहिए।

हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि इस श्रृंखला की सभी इकाइयों में पीआरटी-काम के एकीकृत मशीनीकरण का उद्देश्य न केवल एक पूर्ण उन्मूलन या हाथ से किए गए संचालन में तेज कमी है, बल्कि रोटी की गुणवत्ता में सुधार भी है और पहली बार इसकी ताजगी अवधि के सभी विस्तार।

इसके लिए, बेकरी पर, और एक कार में, और व्यापार नेटवर्क में, रोटी को उन शर्तों के तहत संग्रहीत किया जाना चाहिए जो इसकी सूखने को कम करते हैं।

क्लीनर के बिना रोटी भंडारण करते समय, पट्टिका में हवा की सापेक्ष आर्द्रता समायोजित करने के लिए सलाह दी जाती है। यह बहुत कम नहीं होना चाहिए (यह रोटी की सूखने और अपने टुकड़े को मजबूत करने में तेजी लाने में सक्षम होगा), न ही बहुत अधिक (यह परत की ब्रितनेस की हानि को तेज करेगा)। इसलिए, गैर-वायर्ड रोटी का भंडारण 25-30 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान और सापेक्ष वायु आर्द्रता 80% से अधिक नहीं है।

Vnichp भी विशेष एयर कंडीशनिंग कक्षों में साधारण ट्रॉली पर अधूरा रोटी की भंडारण की सिफारिश की, (हवा का तापमान 23 से 27 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष आर्द्रता 80 से 85% तक)। इस तरह के कक्षों में भंडारण के लिए डिज़ाइन की गई रोटी को पहले 23-27 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान के करीब ठंडा किया जाना चाहिए।

हाल के वर्षों में, रोटी की योजनाओं को तेजी से लागू किया जा रहा है, रोटी भंडारण बढ़ रहा है, ट्रॉली या बक्से पर नहीं, और विशेष कंटेनर में जिसमें यह कार में लोड होता है और फिर व्यापार संगठन के भंडारण कक्ष में प्रवेश करता है, या यह संभव है , सीधे व्यापार कक्ष में। निस्संदेह, मशीनीकृत लोडिंग के लिए मशीनों के साथ मशीनों के साथ एक परिसर में रोटी के भंडारण के लिए सीलिंग कंटेनर वादा कर रहे हैं। रोटी-कारक बेकरी में ये कंटेनर उन में रोटी के बाद सील कर दिए जाते हैं ताकि वे एयर इनडोर तापमान तक ठंडा हो जाएं। इस रूप में, रोटी वाले कंटेनर ट्रेडिंग संगठन को दिए जाते हैं और इसके भंडार में आते हैं, और इससे एक शॉपिंग रूम में आते हैं, जहां उपभोक्ता सीधे कंटेनर के अलमारियों से रोटी लेते हैं।

ऐसे कंटेनर की संभावना न केवल मैन्युअल संचालन को कम कर दिया गया है। जब वे लागू होते हैं, तो रोटी की सूखने में काफी कमी आई है, और इसके परिणामस्वरूप, 10 एच के बाद, रोटी की नरमता खुली ट्रे में संग्रहीत रोटी की तुलना में 2.7 गुना अधिक है। सीलबंद कंटेनर में रोटी का भंडारण और परिवहन इस प्रकार तकनीकी और आर्थिक और स्वच्छता-स्वच्छता दोनों में स्थितियों को इष्टतम सुनिश्चित करता है।

वर्तमान में, हमारे देश के कई बाइब्रेसिव पर, पीआरटी-काम व्यापक रूप से मशीनीकृत होता है और कंटेनर में रोटी का भंडारण और परिवहन लागू होता है। इस कार्य को हल करने के विकल्पों का विवरण और प्रयुक्त उपकरण उपयुक्त साहित्य में दिया जाता है। हमारे बेकरी उद्योग का तत्काल कार्य आधुनिक सामग्री का उपयोग कर रोटी और रोटी उत्पादों के मशीनीकृत पैकेजिंग की शुरूआत को व्यापक रूप से बढ़ा रहा है। इस घटना में एक महान स्वच्छता मूल्य है, क्योंकि बेक्ड रोटी के लिए मनुष्यों के हाथों के स्पर्श को समाप्त करना। रोटी सुखाने को कम करना, यह अपनी ताजगी के अधिक संरक्षण में योगदान देता है। इसकी सूखने पर रोटी के नुकसान के दीर्घकालिक भंडारण के साथ, इसे लगभग कम मूल्यों (लगभग 1-2%) में घटाया जा सकता है; ये नुकसान मुख्य रूप से पैकेजिंग से पहले शीतलन अवधि के दौरान होते हैं।

निष्कर्ष

संचालित अनुसंधान, डिजाइन और डिजाइन, नए, अधिक कुशल, जटिल मशीनीकृत, पूरी तरह से या आंशिक रूप से कम्प्यूटरीकृत, और मुख्य प्रकार के उत्पादों के लिए और लगातार रोटी और रोटी उत्पादों की तीव्र तकनीकी प्रक्रियाओं और इसके लिए आवश्यक नए तकनीकी उपकरणों की लगातार प्रगति करते हैं।

रोटी उत्पादन की नई तीव्र तकनीकी प्रक्रियाओं के विकास के लिए आज न केवल शुद्ध तकनीकी, बल्कि रासायनिक, जैव रासायनिक, भौतिक-रसायन, और बेकिंग और सुखाने के संबंध में अनुसंधान की आवश्यकता होती है - और गर्मी-चिपकाया जाता है। नए, अधिक कुशल विशेष additives और दवाओं को बनाने, परीक्षण की तैयारी को मजबूर और अनुकूलित करने और साथ ही साथ रोटी की गुणवत्ता में सुधार करने और ताजगी के संरक्षण की अवधि को बढ़ाने के लिए आवश्यक था।

बढ़ी पोषण मूल्य, आहार और चिकित्सा और निवारक आवश्यकताओं के नए प्रकार के बेकरी उत्पादों के विकास के लिए नए प्रकार के बेकरी कच्चे माल और उन पदार्थों में समृद्ध additives के अनुसंधान और अध्ययन के लिए आवश्यक है कि रोटी समृद्ध होना चाहिए। इन प्रकार के कच्चे माल और additives का परीक्षण किया जाना चाहिए और पोषण विज्ञान से विशेषज्ञों का परीक्षण किया जाना चाहिए। उत्पादों के इस समूह के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी का विकास उनकी गुणवत्ता और पौष्टिक मूल्य के दृष्टिकोण से इष्टतम है।

नए प्रकार के बेकरी उपकरण विकसित करते समय, उत्पादकता बढ़ाने और उत्पादन के पूर्ण कंप्यूटरीकरण का कार्य किया जाता है। कच्चे माल के साथ और तैयार उत्पादों के साथ काम के लोडिंग और अनलोडिंग और वेयरहाउस (पीआरटी) के एकीकृत मशीनीकरण पर व्यापक ध्यान दिया गया था बेकरी उद्यमों की।

कार्य के दौरान निम्नलिखित कार्य हल किए गए थे:

1.शोध के विषय पर साहित्य का विश्लेषण किया गया था।

2.विशेषताओं को काम की बुनियादी अवधारणाएं दी गईं।

.बेकरी उत्पादों की तैयारी की तकनीक की विशेषता थी।

इन कार्यों का निर्णय लेने पर, अध्ययन का उद्देश्य हासिल किया गया था - बेकरी उत्पादों की तैयारी की तकनीक को चिह्नित करने के लिए।

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