Прикраси складних холодних страв з м'яса. Холодні м'ясні страви
Для приготування холодних страв і закусок використовують м'ясні гастрономічні продукти, варені і смажені м'ясопродукти.
Варені й смажені м'ясопродукти. Яловичину, телятину, порося і мову подають вареними.
Яловичину (частини задньої ноги), телятину і мову варять, охолоджують в бульйоні і нарізають поперек волокон на шматки (2-3 на порцію), гарнірують зеленим салатом, помідорами, свіжими і солоними огірками, зеленим горошком. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або зі сметаною.
страви з смаженого м'яса готують з яловичини, свинини, телятини і іноді з нежирної баранини. При цьому використовують філейну вирізку, товстий і тонкий краї, окіст і корейку. М'ясо смажать великими шматками, охолоджують і нарізають поперек волокон по 2-3 шматка на порцію. Гарнірують огірками, свіжими або маринованими помідорами, салатом з білокачанної або червонокачанної капусти, Маринованими овочами, салатом зеленим і рубаним желе. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або майонезом з корнішонами, зеленню.
Варені й смажені м'ясопродукти можна подавати як асорті, використовуючи не менше трьох видів: варений язик, високосортні ковбаси, шинку, смажене м'ясо, птицю, дичину і т. Д. Красиво нарізані продукти укладають на лоток, тарілку або многопорционной блюдо, розташовуючи їх за кольором , і гарнірують огірками, помідорами, зеленню, рубаним желе і ін.
До ростбифу і асорті окремо подають майонез з корнішонами.
Поросят варять цілком. Підготовлені тушки загортають у пергамент, перев'язують шпагатом і варять близько 1 год. Для збереження білого кольору м'яса поросят солять після закінчення варіння. Зберігають їх у підсоленому бульйоні. Перед відпусткою нарубают на порції і подають з хріном, заправленим сметаною.
холодець м'ясо
Яловичину, телятину і мову варять так само, як для других страв, охолоджують, а на бульйоні готують м'ясне желе. М'ясо нарізають поперек волокон на порційні шматки або соломкою і заливають в формах або на деках, використовуючи для прикраси варені овочі, зелень і білок вареного яйця. Техніка заливання м'яса птиці та ж, що і рибних продуктів.
Найкращим смаком відрізняється м'ясо в темному желе (андоб). М'ясо тушкують великими шматками, на отриманому бульйоні готують желе. Освітлюють бульйон відтягненням з яєчних білків.
Холодець м'ясо гарнірують огірками, помідорами, зеленню або відпускають без гарніру. Соус хрін з оцтом або зі сметаною подають в соуснику.
Практикується приготування заливних блюд з набору м'ясних продуктів (асорті). Варене або смажене м'ясо, телятину, шинку, мову шаткують скибочками або соломкою і заливають в порційних (кільцеподібних) формах, чергуючи за кольором або перемішуючи. Відпускають без гарніру з соусом хрін або майонезом. Іноді заливне асорті готують в фігурних многопорционной формах (аспік) і гарнірують букетами овочів, маринованими фруктами і ягодами, рубаним желе, зеленню.
паштети
Паштети готують двох видів: з печінки і з печінки з додаванням подрібненого м'яса свинини, телятини, баранини, домашньої птиці і дичини.
Для приготування паштету з печінки дрібно нарізаний шпик кладуть на розпечену сковороду і, коли витопиться сало, додають дрібно нарізані ріпчаста цибуля і морква Овочам дають зарум'яниться, кладуть оброблену, нарізану невеликими шматочками печінку, посипають сіллю і перцем і злегка обсмажують, прикривши посуд кришкою, щоб печінка була ніжніше. Остигнула печінку разом з овочами і шпиком двічі пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, додають розм'якшене вершкове масло і добре перемішують. При відпустці паштет оформляють з паперового конверта вершковим маслом, посипають рубаними вареними яйцями, зеленою цибулею.
Для приготування паштетів з м'ясними продуктами сиру м'якоть домашньої птиці, дичини, телятини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують з обсмаженої і подрібненої печінкою (без моркви), вдруге пропускають через м'ясорубку, заправляють за смаком сіллю і перцем, розмішують.
Отриману масу кладуть на здобне прісне тісто, Розкачане товщиною 5 мм, формують у вигляді кулеб'яки. Прикрашають фігурками з тіста, змащують яйцем, роблять проколи для виходу пара і випікають при температурі 180--200 ° С. Паштет можна випікати в спеціальних формах. Готовий паштет охолоджують, проміжки між тестом і фаршем заповнюють через проколи або отвори в верхній частині паштету полузастившім темним желе (андоб). При подачі паштет нарізають по 1-2 шматка на порцію.
Холодці.
Холодці готують з яловичини, свинини, субпродуктів, домашньої птиці. Оброблені субпродукти промивають, рубають, заливають холодною водою (2-2,5 л на 1 кг), доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 6-8 годин, періодично знімаючи піну і жир. За 1 год до закінчення варіння вводять ароматичні коріння і цибулю.
Якщо для приготування холодцю використовують м'ясо, його кладуть через 2-3 години після початку варіння. Холодець проціджують, відокремлюють м'якоть від кісток, дрібно рубають, з'єднують з бульйоном, солять і кип'ятять 45 хв. За 5-- 10 хв до кінця варіння кладуть спеції, а перед розливом - рубаний часник, розмішують і розливають у форми або дека.
Подають холодці з соусом хрін на закусочних тарілках.
Історія підприємства Jackson "s bar and grill
Американський ресторан з демократичними цінами,
розташований в самому центрі міста, в ТЦ «Алое поле».
Тут присутні всі атрибути хорошого бару в кращих традиціях старої
доброї Америки: велика барна стійка, декілька залів, один з яких
призначений для тих, хто хоче побути далеко від галасливих компаній.
По вівторках тут грає завзятий акордеоніст, щочетверга запалюємо з професіоналами-танцюристами сальсу, меренге, бачата.
Щоп'ятниці та щосуботи в Jackson "s bar and grill проходять вечірки під живу рок музику. Ресторан в ці дні працює до 04-00 ранку!
В меню ресторану - страви американської та Техаський-мексиканської кухні: стейки, фахитос, бургери, що тане в роті, вершково-шоколадний брауніс.
Асортимент виробів, що випускаються підприємством
борщ: Буряк, капуста свіжа, морква, цибуля, картопля, сметана, свиняча шия, Спеції, оцет, часник, цукор, зелень, томатна паста, сіль, маслом рослинне.
солянка: Нарізка на солянку, картопля, огірки мариновані, цибуля, томатна паста, оливки, лимон, зелень, сіль, масло рослинне, сметана.
Салат олів'є": Картопля очищений відвареної, огірки мариновані, яйце, шинка, морква очищена відварна, майонез, зелень, зелений горошок.
Салат грецький": Огірок, помідор, перець болгарський, маслини, сир «Фета», сіль, спеції, олія рослинна, бальзамічний крем.
Філе риби «Телапія» з помідорами і сиром: риба «Телапія», помідори, майонез, сир «Гауда», борошно, яйця, сіль, масло рослинне, спеції.
Капуста тушкована: Капуста, морква, цибуля, масло рослинне, спеції, масло вершкове.
Картопляне пюре: Картопля очищений відвареної, молоко, масло вершкове.
Рис з овочами: Рис відварний, зелень, цукіні, перець болгарський, цибуля, масло рослинне, сіль, спеції.
Картопля фрі: Картопля фрі, масло рослинне, сіль.
Салат Цезар": Листя салату «Айсберг», томати черрі, грінки, сир «Пармеджано Реджано», тигрові креветки.
Карпаччо з лосося: Свіжий лосось, бальзамічний оцет, оливкова олія, Лимон, спеції.
асорті разносолов: Мариновані огірки, мариновані томати черрі, маринований часник, квашена капуста.
Овочеве асорті: Свіжі томати, болгарський перець, Свіжі огірки, зелень.
М'ясне асорті: Брезаола, сиров'ялена ковбаса, Суджук, чорізо.
Закуска з баклажана: Баклажан, часник, волоський горіх, Помідор, сир, майонез.
Морз із журавлини: Журавлина, вода, цукор.
Напій з шипшини: Шипшина, вода, цукор.
Компот із сухофруктів: Суміш сухофруктів, вода, цукор.
еспрессо
Торт «Медовик»
Торт «Прага»
Млинці з топінгом
Приготування холодних страв з овочів.
Холодні страви і закуски зазвичай подають на початку прийому їжі. У меню сніданків і вечерь вони можуть бути і основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони більш ситні (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. Д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або без гарніру (ікра, сьомга, кета, шпроти і т. Д.), Або з дуже малою кількістю його (килька оселедець з цибулею).
Холодні страви є засобом збудження апетиту. Їх подають перед основним прийомом їжі і іноді між гарячими стравами. Вони входять до складу сніданків, вечерь, їх подають як закуски до обідів.
Для приготування страв з овочів використовуються всі види овочів, в тому числі: вегетативні овочі (бульбоплоди, коренеплоди, капустяні овочі, цибульні овочі, салатово-шпинатові овочі, пряні овочі, десертні овочі); плодові овочі (томатні, гарбузове, зернобобові).
Спочатку овочі сортують за розміром, видаляють сторонні домішки, що загнили або зіпсовані овочі. Зелень петрушки і кропу відокремлюють від стебел.
Після сортування овочі миють, потім чистять.
Очищені овочі промивають.
Після очищення овочі дочищают, тобто видаляють всі пошкодження і вкраплення, потім знову миють. Очищати і доочищати овочі потрібно якомога швидше, скорочуючи термін перебування їх в воді. Буряк очищають тільки для борщів.
Після очищення і промивання овочі нарізують.
Велика увага приділяють оформленню холодних страв. Вони повинні бути красивими, привертати увагу, а посуд - відповідати страві за формою і розміром. Продукти для оформлення відбирають з тих, які входять в рецептуру і поєднуються за формою і кольором. Додатково використовують зелень. Укладають їх так, щоб вони не закривали бортів посуду.
Салати з сирих овочів і плодів. Готують зі свіжих, квашених, солоних, маринованих овочів. після первинної обробки сирі овочі і плоди нарізають, змішують і заправляють перед самою подачею рослинним маслом, сметаною, майонезом, виноградним оцтом або 2% розчином лимонної кислоти (20 г лимонної кислоти на 1 л кип'яченої води). Термін зберігання салатів - 15 хв.
Температура подачі холодних страв і закусок повинна бути
не більше 8 -10 градусів С.
Технологія приготування салатів з варених овочів
Первинна обробка овочів, що входять в блюдо (сортування, миття, очищення).
Після теплової обробки продукти повинні бути охолоджені, так як при нарізанні теплі овочі втрачають форму і, крім того, з'єднання їх з холодними викликає швидку псування приготованих страв. Салати заправляють перед подачею. Перемішувати їх потрібно обережно, щоб продукти не пом'ялися.
Оформлення і подача. Приготування страв повинно проводитися в суворій відповідності з санітарно-гігієнічними вимогами.
Вимоги до якості і оформлення готових страв
Варені продукти, що входять до складу страв, повинні бути м'якими, але не розвареними, і зберігати форму нарізки. Якщо це котлети, то вони повинні бути овальної форми з рівномірно підсмаженої поверхнею. Смак варених овочів повинен відповідати смаку, відповідному цьому овочу. для овочевого рагу - злегка гострий, для морквяних котлет - солодкий, специфічний для моркви. Колір і запах блюд - властиві свіжим продуктам, з яких вони виготовлені. Оформлення страв має бути естетичним, при оформленні не можна використовувати неїстівні прикраси (з пластмаси і т.п.). Прикрашати страви потрібно безпосередньо перед подачею, щоб продукти не заветрелісь і не втратили зовнішній вигляд.
Технологія приготування складних холодних страв з овочів і грибів.
Крокети з капусти. сушені гриби кілька разів промити, залити холодною водою і залишити на 10-15 хв. Потім гриби залити холодною водою (2 склянки), залишити на 3-4 години для набухання і зварити в цій же воде.Сваренние гриби промити, обсушити, дрібно нарізати і обсмажити, часто помішуючи. Ріпчасту цибулю нашаткувати і пасерувати. Зварити розсипчастий рис. Круті яйця дрібно нарубіть.Все з'єднати і посолити, додати подрібнену зелень петрушки і перемішати.
Приготування холодних страв з м'яса.
М'ясні холодні страви готують з гастрономічних продуктів, відвареного і смаженого м'яса, а також відпускають в холодному вигляді паштет і холодці.
Будь-яке м'ясне блюдо, в тому числі з птиці, яке подається в холодному вигляді, має бути після приготування добре охолоджене. Це дає можливість правильно і красиво нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скиби виходять нерівні, з розривами; застигаючи, вони змінюють форму, колір і смак, що пояснюється дуже швидким висиханням. Скиби холодного м'яса повинні бути тонше, ніж скиби м'яса, що подається в гарячому вигляді.
Рубане смажене і варене м'ясо, грудинку і різні сорти сальтисону слід нарізати більш товстими скибками.
Перед тим як різати, з ковбас треба зняти оболонку. сирокопчені ковбаси, З яких не можна зняти оболонку, слід ретельно вимити в гарячій воді, отсушить чистою серветкою і нарізати тонкими скибочками. Кабаноси і мисливські ковбаски підготувати таким же чином, як і сирокопчені ковбаси. Нарізати скибочками завдовжки близько 5 см. М'ясо слід різати довгим, досить широким і тонким ножем.
Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо максимально широкими скибками, отже, чим довше шматок м'яса, тим більше навскіс треба тримати ніж. Однак не можна надавати ножу такого нахилу, щоб розрізи збігалися з природним напрямком волокон. При різанні паштету ніж опускати в гарячу воду.
Приправи. До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовлені зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), А також соуси, основою яких служать фрукти і продукти їх переробки (Камберленд, брусниця з хріном).
М'ясні гастрономічні продукти можна відпустити натуральними, нарізавши їх тонкими скибочками і прикрасивши зеленню, або зі складним овочевим гарніром і подати до них соус хрін або майонез з корнішонами.
Сирокопчені ковбаси відпускають без гарніру. Відварене і смажене м'ясо відпускають, нарізавши скибочками поперек волокон, з овочевим гарніром і соусами хрін і майонез з корнішонами. В якості складової частини гарніру крім овочів можна використовувати мариновані плоди та ягоди. На гарнір до смаженого холодного м'яса можна подати свіжі овочі, хорошим гарніром є легкі овочеві салати. Обов'язково до м'яса подають різні соуси
Для приготування холодних закусок з м'яса і птиці вживають поросят, свинину, телятину, баранину, яловичину, ковбасу, шинку, домашню птицю і дичину.
Якщо м'ясо знаходиться в замороженому вигляді, то чим повільніше йде відтавання м'яса, тим менше при цьому втрачається м'ясного соку і поживних речовин. Найкраще розморожувати м'ясо в холодильнику, помістивши його в глибоку ємність.
Мити м'ясо потрібно цілим шматком, а потім розрізати на порції. Потім м'ясо вариться, смажиться або запікається, як потрібно в рецепті.
Готове м'ясо потрібно різати поперек волокон навскоси широкими тонкими скибочками. Можна укладати на одне велике блюдо рівними рядами, а можна подати порційно: мясні продукти - 2-3 шматка на порцію, домашню птицю - по 2 шматки.
Страви і закуски з риби
ка
У баличних виробів
Рибу гарячого копчення
асорті рибне
крабів
Ікра.
ікра зерниста
Оселедець з гарніром.
Оселедець рубана з гарніром..
Риба під майонезом.
Риба заливна.
Перший спосіб.
Судак заливний (цілісний).
Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають на решітці, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків і спинку різними овочами, зеленню, лимоном, раковими шийками. Всі прикраси приклеюються за допомогою желе. Після цього рибу заливають полузастившім желе суцільно ИМЛИ у вигляді сіточки, за допомогою кондитерського мішка з трубочкою діаметром 1-2 мм. У коло судака бами укладають овочевий гарнір, желе нарізане кубиками Окремо подають соус хрін з оцтом.
Риба заливна цілком
Для приготування страви використовуються найчастіше судак цілими тушками і в розтяжку, невеликий осетер або севрюга середнього розміру. Риба, нарізана поперек на шматки, подається на великому фарфоровому блюді. За допомогою кондитерського мішка її покривають тонким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси: напівкружечками апельсинів і свіжих огірків, Маслини, смужки червоного солодкого перцю, овочі. Бока севрюги також прикрашають карбованние кружечками лимона. Прикраси знову покривають тонким шаром напівзастиглого желе. На рибу іноді ставлять шпажку, красиво оформлену різними овочами. Гарні-
ють рибу овочами (зеленим горошком, кружечками свіжих огірків, корнішонами і т. д.). По краях блюда розміщують зелень петрушки, селери.
З інших банкетних страв часто готують осетрину, севрюгу, білугу заливні з хроном, судак фарширований заливний і в розтяжку, котлети рибні під соусом майонез з желе, рибу під майонезом цілком і ін.
До банкетним страв з риби соус завжди подається окремо.
Риба фарширована (судак, щука).Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем з м'якоті риби, хліба, молока, пасеровані цибулі, жиру, часнику. Рибі надають вид цілої тушки, загортають її в марлю, у голови і хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями і приправами до готовності (30-40 хв). Звариться рибу охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають.
Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом.
Риба в білому маринаді.Очищену цілу корюшку, дрібну навагу або шматочки філе судака, окуня панірують у борошні, смажать на олії, укладають в що не окислюється посуд і заливають маринадом. Через 3-4 ч рибу перекладають в салатник, маринад остаточно заправляють сіллю, цукром, оцтом і заливають рибу, рівномірно розподіляв коріння на поверхні риби. Посипають рибу зеленню.
Риба в томатному (червоному) маринаді.шматочки філе рибисмажать на олії, несильно колеруя і не підсушуючи, розкладають в глибоку що не окислюється посуд, заливают теплим маринадом з томатом і охолоджують. Перед подачею рибу посипають зеленню.
краби заливні
Блюдо готується в формі, в яку вливають трохи желе і охолоджують (готують сорочку). Потім форму заповнюють великими шматочками крабів, звільненими від кісткових пластинок, свіжими помідорами, зеленим горошком, вареної карбованние морквою, на середину кладуть дрібні шматочки крабів, заливають форму желе і охолоджують. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду і викладають на підставку з тіста, встановлену на кругле блюдо. Навколо розкладають свіжі огірки, помідори, варені овочі, трикутники желе. Блюдо прикрашають листям салату.
Устриці.Раковини з малюсков промивають в холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають в підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска в місці прикріплення його до раковини і подають в ній на серветці з шматочками харчового льоду.
Кальмари.Філе кальмарів варять так само, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарів шаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, Під червоним маринадом, додавати в салати і салати або робити з них холодець.
Омари і лангусти.Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, колишній (у омарів). Можна подавати їх під майонезом. При банкетної подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. Лангустів обробляють, готують і подають так само, як і омарів.
Морська капуста.Сушену морську капусту перебирають і замочують у холодній воді протягом 10-12 год (на 1 кг капусти 7-8 л води), після чого ретельно промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді і промивають.
Готують капусту так: заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння і варять 15-20 хв; після цього відвар зливають, капусту знову заливають теплою водою і варять ще 15-20 хвилин. З неї можна готує різні салати.
порося заливний цілком
Вареного поросяти охолоджують, розрубують на шматки уздовж, а потім поперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо, надаючи йому вигляд цілої тушки. Замість очей можна вставити маслини. Прикрашають овочами, нарізаними карбовочним ножами, скибочками червоних помідорів, кружечками свіжих огірків, листочками зелені селери, кружечками варених яєць, маслинами, брусницею. Потім блюдо покривають сіткою зі світлого желе.
У соуснику подають соус хрін зі сметаною.
Тартар з яловичини
· Місцем походження цього блюда є північ Франції, що цілком справедливо.
У багатьох французьких ресторанах подають окремо м'ясний фарш і окремо все інше. А потім або змішують це в присутності клієнта, або надають зробити це вам самим.
Існує ще так званий «королівський тартар», який відрізняється від звичайного маленькою гіркою чорної ікри зверху.
1. Видаліть з яловичої вирізки всі жилки і плівки. Спочатку дрібно наріжте м'ясо (ніж м'ясо холодніше, тим легше це робити), потім порубати його важким ножем або краще двома. У вас повинен вийти фарш грубого помелу.
2. Дуже дрібно наріжте цибулю і петрушку, порубати каперси. Змішайте цибулю з яєчним жовтком. Додайте каперси, гірчицю, вустерский соус і табаско.
3. Влийте оливкова олія і трохи збийте заправку. Покладіть в заправку м'ясо, додайте петрушку.
4. Посоліть і поперчіть. Потім гарненько вимісити, бажано змоченими в теплій воді руками.
5. Поставте тартар в холодильник на 10 хв. і подавайте.
Якщо ви заснували тартар НЕ закускою, а головним блюдом, то найкращим гарніром до нього буде смажена у фритюрі картопля, а для ретельно стежать за своєю вагою - зелений салат.
Немає сенсу говорити, що запивати тартар потрібно французьким червоним типу божоле.
Сир з дичини (фромаж).
Складають алгоритм приготування страви сир з дичини.
Смажать або варять птицю (рябчиків, куріпок, куріпок, глухарів, тетеруків, фазанів), охолоджують її, знімають з кісток м'ясо, дрібно нарізають його і пропускають через м'ясорубку 2-3 рази з частими гратами, додають сильно розм'якшене вершкове масло, тертий сир, добре збивають міксером. У масу додають сіль, червоний перець, мадеру, мускатний горіх, добре перемішують.
У формі роблять «сорочку» з м'ясного желе, на якій розкладають у вигляді малюнка продукти яскравого забарвлення і закріплюють полузастившім желе, потім заповнюють форму за допомогою кондитерського мішка сиром, так, щоб він на 4-5 мм не доходив до краєм сорочки. Поверхня заливають полузастившім желе і охолоджують.
Перед подачею форму опускають в гарячу воду, тримають 3-7 с, швидко виймають, перевертають догори дном, але під кутом 45 °, струшують і викладають сир (фромаж) на блюдо. Навколо сиру укладають шматочки желе, нарізані або вирізані красивими формами, і гілочки петрушки. Окремо в соуснику подають соус майонез.
порося фаршироване
У обробленого порося, розрізаного вздовж тулуба (по черевця), видаляють кістки. Розріз частково зашивають, через що залишився отвір наповнюють поросяти фаршем, після чого отвір зашивають. Фарш готують так само, як і для курки фаршированої, але замість м'якоті курей використовують м'якоть порося. Підготовленого порося загортають в серветку або пергамент і перев'язують. Варять порося разом з віддаленими кістками 1,5-2 ч при слабкому кипінні. Сіль кладуть в кінці варіння. Щоб не відбивати ніжного смаку, Не кладуть ні коріння, ні прянощі, ні оцту, що не натирають і сіллю, так як від неї порося червоніє. Готового порося охолоджують разом з бульйоном і надалі готують і відпускають, як курку фаршировану.
Покрокові фото рецепта
інгредієнти
· Нога ягняти вага ~ 2.5кг
· Перчик чилі
· Ок. 100г свинячого жиру або грудинки (свіжого)
· Сіль, перець, сухий розмарин
Спосіб приготування
В принципі все дуже просто і смачно, це майже класичний варіант приготування баранячої ніжки.
Баранину моєму, очищаємо від плівок і жиру, вони дають той самий неприємний запах ...
Чилі розрізаємо, видаляємо насіння і перегородки, сало нарізаємо невеликими брусочками.
У нозі робимо глибокі розрізи, гострим ножем, майже до кістки, і нашпиговують салом і перчиком чилі. Намагаємося що б вся м'якоть ноги була нашпигована рівномірно, розрізи повинні бути приблизно на рівній відстані один від одного.
Добре розтерти м'ясо сіллю і перчиком, приправити розмарином.
Потім щільно загорнути у фольгу, запікати в духовці нагрітій до 180 * 1ч30м, після закінчення даного часу розкрити фольгу і підрум'янити мяско, хвилин 30.
Філе з курей або дичини фаршироване (шофруа).Зачищене філе дичини відбивають сапкою, укладають на нього фарш, приготований, як для паштету, з печінки і шпику з овочами і спеціями, формують у вигляді котлети з обома загостреними кінцями і припускають. Готове філе охолоджують і заливають червоним знежиреним соусом з вином (мадера) і желатином, прикрашають вареним яєчним білком і знову заливають м'ясним темним желе шаром 1 - 2 мм, приготованим з обсмажених кісток птиці (за винятком хребта відрізни) з додаванням желатину. Статі по 1-2 шт. на порцію.
Закуска з фуа-гри
У гонитві за створенням нового зразка розкоші знову досягли успіху вигадники французи. Адже їм впродовж багатьох століть не давала спокою слава традиційної російської червоної ікри, яка за великим рахунком і зараз є символом успішності і багатства. Однак французи ввели моду на фуа-гру, яка стала новим символом розкоші і шику. Фуа-гра представляє собою паштет з дуже жирною гусячої печінки. Гусей або качок для приготування цього делікатесу відгодовують спеціальним чином, щоб за той недовгий час, що вони живуть, їх печінка набрала великої маси і жирності. Справа в тому, що французи є не тільки хорошими кулінарами, але і економістами, тому вони порахувавши витрати на вирощування кожної особини, прийшли до висновку, що качки - це більш економічний у відгодівлі варіант і стали виготовляти фуа-гра з їх печінки. Звичайно, гусяча печінка має більш високі смакові характеристики, ніж качина. Але така печінку і дорогого коштує ...
Рецепт приготування фуа-гра № 1
для цього гусяча печінка Шпиг (наповнюється) гусячим жирком і хорошим фаршем з яловичини, плюс всередину печеночки додається гриб-делікатес - трюфель, це все самим акуратним чином обсмажується-гаситься в гусячому ж жирку, охолоджується, томно нарізається і подається до столу у вигляді окремого страви або у вигляді бутербродів на білому, ніжному хлібі.
Рецепт приготування фуа-гра № 2
Заморожену фуа-гра можна досить швидко і смачно приготувати, просто виклавши її на чистий рушник і добре посипавши крупною сіллю з меленим перчиком. Рушник з фуа-гра загортається і на добу кладеться в нижній, найтепліший відсік холодильника до овочів. Потім сіль счищается, і фуа-гра поїдається з цибульним, малиновим або фіговим варенням. Теплова обробка не потрібна в даному випадку !!!
Рецепт приготування фуа-гра № 3
Особисто перевірений рецепт приготування фуа-гра наступний. Беремо абсолютно свіжу фуа-гра, чи то пак - гусячу жирну печінку, грам 500-600, грам 30-50 портвейну, трохи солі, білого перцю, фольгу для випічки. Спочатку акуратно видаляємо все нерви, жовчні протоки з фуа-гра, обмазуємо отриманий результат сіллю і перцем, заливаємо портвейном і визначаємо в холодильник на 30-60 хвилин.
Після чого просочену портвейном і спеціями фуа-гра загортаємо в фольгу, проколюємо її в декількох місцях і поміщаємо в духову розігрітий шафа (170-190 градусів). Дуже важливо правильно розрахувати час і не перетримати печінку в духовці. Крізь проткнуті щілини в миску, в якій лежить фольга з фуа-гра, буде витікати жир, а при зазначених вище градусах 500-600 грам фуа-гра буде готуватися хвилин 30. Якщо є можливість, орієнтуйтеся на час запікання фуа-гра, позначене на етикетці продукт.
Можна орієнтуватися на наступне час. Спочатку перед приміщенням фуа-гра в піч її треба розігрівати 5 хвилин при 160 градусах. На приготування в духовці 500-700 грам фуа-гра при 160 градусах знадобиться 30 або 40 хвилин в залежності від того, який ступінь просмажене, готовності фуа-гра Вам потрібна.
Пробувати на смак фуа-гра під час приготування не можна, бо марно: холодна і гаряча фуа-гра - це дві різні різниці. І якщо вже вийняв фуа-гра з печі, дороги назад немає. Якщо в фольгу або в форму з фуа-гра потрапив гусячий жир, його треба акуратно злити. Далі фуа-гра повинна охолонути (фольгу не розкривати!) І вона поміщається в холодильник, де відповідно до рецептури, їй треба «відлежатися» 2 дні (а можна обійтися і без «отлежіванія»), а потім вже її можна вживати у всіх видах і з будь-якими гарнірами і соусами.
5. Закуски з яєць
Яйця під майонезом з гарніром.Яйця варять "круто", охолоджують і очищають. Огірки, свіжі помідори, варена картопля і морква нарізають тонкими скибочками. Половину овочів за нормою заправляють соусами майонез і "Південний". Соусу майонез беруть для цього також половину зазначеного врецептурою кількості. Заправлені овочі укладають на тарілку, зверху поміщають половинки варених обсушених яєць і заливають їх соусом майонез. Блюдо оформляють навколо листям салату, желе і овочами. відпускати блюдо
можна і без гарніру з овочів і желе. У цьому випадку норму овочів зменшують наполовину.
Яйця, фаршировані оселедцем.Яйця варять "круто" і очищають від шкаралупи. Потім у яєць трохи зрізають з боківбілок і розрізають їх уздовж навпіл. Можна зрізати трохи кінці і розрізати яйця поперек на дві частини або зрізати нЕбагато тупий кінець, поставити яйце на зрізану частину і вгорі по обидва боки вирізати під прямим кутом дві часточки, не чіпаючи смужку білка шириною 7-8 мм. Яйце в цьому випадку буде нагадувати кошичок з ручкою. З усіх яєць обережно виймають жовток.
Очищене і дрібно нарубані філе оселедця змішують з жовтком, протирають через сито (велика кількість пропускають через м'ясорубку), перекладають в каструлю з розм'якшеним і добре вибитим вершковим маслом (або майонезом) і все ретельно перемішують до отримання однорідної пюреобразной маси, яку за смаком заправляють сіллю . Підготовлені яйця наповнюють фаршем за допомогою паперової трубочки, зверху роблять сіточку з майонезу, а в центрі тарілки або блюда укладають букетик зелені петрушки.
Фарш для яєць можна приготувати з філе кільок і анчоусів. Крім того, яйце фарширують зернистої або кетової ікрою (при цьому виймають тільки частина жовтка), а також м'ясних або рибним салатом. Для приготування салату солоні або свіжі огірки, помідори, відварну картоплю нарізають дрібними кубиками (3-4 мм), додають зелений горошок, відварене або смажене м'ясо, птицю, ковбасу, рибу, також дрібно нарізані, і заправляють майонезом або соусом "Південний".
Складні холодні страви і закуски з риби, м'яса, птиці
Холодні страви і закуски зазвичай подають на початку прийому їжі. У меню сніданків і вечерь вони можуть бути і основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони більш ситні (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. Д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або бол гарніру (ікра, сьомга, кета, шпроти і т. Д.), Або з дуже малою кількістю його (килька оселедець з цибулею).
Закуски можна подати і в гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування схожі з гарячими основними стравами (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів і т. Д.), Але відрізняються від них, як правило, більш гострим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницах. Гарячі закуски включають в меню після холодних.
нової теми
Запис плану в зошиті:
| досліджувані питання | діяльність студентів |
| 1. Страви і закуски з риби - закуски з гастрономії, з оселедця, відварена риба з хроном, під майонезом, заливна (порційно, цілком), фарширована, під маринадом. Вимоги до якості, терміни реалізації. | Складання таблиці «Дефекти, причини, заходи попередження»: Страви «риба заливна порційними шматками». |
| 2. Закуски з нерибних водного сировини. | Виступ студента. Відповідають на питання. |
| 3. Страви і закуски з м'яса і птиці. Закуски з м'ясної гастрономії, асорті м'ясне, птиця смажена, м'ясо заливне, порося заливний, кура і дичину під майонезом, сир з дичини, курка галантин, холодець м'ясний, паштет з дичини, паштет з печінки, шофруа. Вимоги до якості, терміни реалізації. | Записують асортимент. Слухають. Складають алгоритм приготування страви сир з дичини. |
| 4. Закуски з яєць. Технологічний процес приготування страв, правила оформлення, подачі. Вимоги до якості, режими зберігання і реалізації. Дефекти, причини, способи попередження. | Дивляться. Слухають. |
Страви і закуски з риби
Складання таблиці «Дефекти, причини, заходи попередження»:
Страви «риба заливна порційними шматками».
Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу - великими шматками довжиною 40-60 см, шириною 10-12 см, з т е р л я д ь - найчастіше порційними шматками. Часткових рибу варять порційними шматками, за винятком суду каі щуки, призначених для фарширування цілком, або судака, форелі, корюшки, використовуваних цілком для заливних блюд.
Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, маскованих майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують. Філе очищеної оселедця вимочують і зберігають в чайному відварі або молоці.
Малосольну рибу (сьомга, лососина, кета та ін.) Промивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру і, починаючи з хвоста, нарізають порційні шматки, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Порційні шматки укладають на закусочні тарілки і гарнірують часточкою лимона і зеленню.
При многопорционной подачі малосольну рибу укладають на овальному блюді або Селедочница, порціях надають красиву форму (згортають трояндочкою або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок подгибают шкірку), а з боків укладають гілочки зелені.
У баличних виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зрізають м'якоть з шкіри тонкими широкими шматками, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Щоб м'якоть, залишилося не нарізаною, що не заветрівается, її прикривають шкірою або загортають в пергамент. Відпускають баличні виробу так само, як малосольну рибу, гарніруючи лимоном і зеленню.
Рибу гарячого копчення (Севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуль та ін.) Зачищають від шкіри і кісток, а осетрових - від хрящів і порционируют. Осетрових нарізають на порції встановленої маси, тримаючи ніж під прямим кутом
Порції укладають на закусочні тарілки або в многопорционной посуд (овальне блюдо, селедочницу), гарнірують листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнір з варених овочів, зеленого горошку, картоплі з соусом майонез.
До риби окремо подають соус хрін з оцтом або майонез
Для асорті використовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного або гарячого копчення, включають також холодну відварну, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальне блюдо або селедочницу, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або шипінням волованов з листкового тіста.
асорті рибне
Подається на великому овальному порцеляновому блюді у вигляді шматочків (по 25-30 г) малосольной сьомги, севрюги гарячого копчення, лососини і т. Д. Блюдо оформляється шматочками тієї ж риби, згорнутими трубочками з вкладеними в них маслинами без кісточок, кружечками огірків, часточками лимонів, гілочками зелені.
крабівукладають в тарталетки і покривають сіточкою з желе з майонезом або желе.
Ікра. Зернисту або кетову кладуть гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю укладають мелкоколотий лід, прикрашають вершковим маслом. Паюсну укладають на дрібну десертну тарілку, з боків прикрашають гілочкою зелені петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.
Ікру осетрових (чорна) і лососевих (червона) риб викладають в спеціальні мельхіорові ікорниці. Для прикраси використовують лимон і зелень. Додатково до ікрі можна подавати маслини, оливки, трояндочки з вершкового масла, рибні пиріжки або скибочки білого хліба. Дуже привабливо виглядає ікра в кошиках або валованах. З листкового тіста.
Кращою чорною ікрою вважається білугова - вона сама грубозерниста, чечужна - найдрібніша.
ікра зерниста
Подається в икорницах з наколотим льодом, які встановлюють на блюдо з полотняною серветкою. До зернистої ікри на банкетах, прийомах, святкових обідах подають гарячі калачі, розтягаї, дрібно нарізану зелену цибулю і вершкове масло.
Оселедець з гарніром.На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані поперек або навскоси шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви чи буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтової заправкою.
Оселедець рубана з гарніром.Філе підготовленої оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерувати на олії цибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, рослинним маслом і укладають у вигляді цілої риби. посипають оселедець рубаним яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнірують квіточками з масла, карбованние вареною морквою, кружальцями свіжого огірка і помідора .
Риба відварна з гарніром і хроном.Від охолодженого зачищеного ланки відвареної осетрової риби відрізають скибочки товщиною 1-1,5 см. Гарнірують рибу відвареною картоплею, морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком і т. П. Гарнір кладуть букетами і поливають салатною заправкою.
Окремо подають соус хрін з оцтом. В якості додаткового гарніру можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками.
Так само готують і оформляють часткових рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.
Риба під майонезом.На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної риби і заливають його з паперового конверта із зубчастим вирізом соусом майонез. Зверху Стережися можна прикрасити крабами і гілочками зелені, шматочками свіжих помідорів, а навколо розмістити букетами овочевий гарнір.
Для замовних страв соус майонез готують з рибним желе в співвідношенні 1: 1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають прозорим желе.
Риба заливна.Запорукою відмінної якості заливного є прозорість желе. Якщо каламутний бульйон, то його обов'язково охолоджують до 50С, вводять розтерту рибну ікру (якщо вона була в рибі після оброблення) або збиті яєчні білки, ретельно перемішують, доводять до кипіння, проварюють до повного згортання білків при слабкому кипінні 5-10 хвилин. висвітлювати рибний бульйон слід після розчинення в ньому попередньо набряклого желатину, тому що від нього каламутніє бульйон.
Цю страву можна приготувати двома способами.
Перший спосіб.Порційні шматки філе судака або іншої риби варять і охолоджують на ситі. Бульйон, оставшійсяпосле варіння риби, з'єднують з бульйоном з рибних харчових відходів і проціджують. У гарячий бульйон кладуть замочений і віджатий желатин, розчиняють його, охолоджують бульйон до 50-60 ° С, вводять відтяжку, проварюють 20-30 хв, заправляють сіллю і проціджують. На деко наливають шар желе 4-6 мм і, коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Прикрашають їх відвареної морквою, лимоном, маслинами, зеленою цибулею, зеленню петрушки, раковими шийками, прикріплюючи прикраси з допомогою желе. Після цього прикрашені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0,5-1 см) і знову охолоджують.
Класифікація холодних страв і закусок з м'яса.
В першу чергу хочу відзначити що до холодних страв і закусок відносяться, бутерброда, салати та вінегрети, рибні та овочеві, а найголовніше, м'ясні страви. Страви і закуски з м'яса будуть ретельно вивчені і викладені в даній роботі. У безлічі дієт закуски використовують в якості самостійне блюдо на сніданок або вечерю. А так же як і доповнення до других страв. Холодні закуски подають з меншим виходом, або разом з гарніром але окремо один від одного в обмеженій кількості.
Холодні закуски за технологією їх приготування дуже схожі з приготуванням холодних страв з м'яса, птиці, риби. Але відрізняються від них більш специфічним смаком який вони придбали за рахунок додавання спецій, прянощів або заправки. Для приготування закусок використовують найрізноманітніші інгредієнти: Зелені салати і рибу, картоплю і м'ясо, овочі і сири. Тому харчова цінність закусок може коливатися від низько калорійних до високо калорійних Одні багаті вітамінами і мінералами, а інші білками і жирами. При приготуванні холодних страв і закусок одними з найважливіших операцій є обробка, а саме подрібнення готових продуктів і оформлення страви або закускі.Готовя холодні закуски слід строго дотримуватись санітарних правил а так само витримувати терміни зберігання і реалізації сировини, напівфабрикатів або готової продукції. При порушенні цих правил можливо вторинне мікробне забруднення. Мікробним обсеменением є потрапляння небезпечних для здоров'я і життя людини мікроорганізмів на продукти харчування які можуть послужити фактором передачі хвороби. Для приготування холодних страв і закусок виділяють особливі приміщення, так звані холодні цехи, спеціальний інвентар і обробні дошки які забороняється використовувати для обробки і підготовки інших продуктів.
У літню пору при наявності холодильного обладнання не рекомендується готувати швидкопсувні холодні закуски, такі як м'ясні желе, холодець м'ясо або рибу, холодці, м'ясні сири і багато інших.
Закуски мають особливу важливу роль при вживанні їжі. Вони збуджують апетит, сприяють виділенню шлункового соку. При цьому не мало важливу роль відіграє оформлення, як було сказано раніше, адже в першу чергу людина їсть очима. Від того наскільки нам сподобатися зовнішній вигляд настільки сильно ми будемо зацікавлені вжити його. Для додання блюдам найбільшою привабливості використовують всілякі декоративні елементи. Декорацією можуть бути малюнки на тарілці харчовою фарбою, підфарбовані овочі, квіти і фігури різьблені з овочів, листя м'яти, стебла кулінарних квітів і багато інших. Для оформлення страв використовують в основному їстівні елементи, оформлення не повинно бути черезвичяйно складним і трудомістким, в наш час роботу полегшують за рахунок використання спеціальних механізм таких як формочки, корбовочние ножі. При оформленні не слід забувати про санітарні правила.
У першому кварталі 2014 року Пола Дін яка є королевою південно американської кухні оголосила що вона відроджує епоху підфарбовування окремих елементів декору за рахунок натуральних інгредієнтів без використання фарбувальних речовин здобутих не природним шляхом.
Журнал LUCKY PEACH представив статтю в якій Пола продемонструвала нові колірні гармонії і поділилася секретами підфарбовування шафраном майонеза.Недаром кажуть що правильне поєднання кольору і смаку це запорука того що клієнт до вас повернеться. Жан-П'єр Девігон вимовив ці слова в своїй статті присвяченій прикрасі страв. Роль холодних закусок в банкетному меню особливо велика, оскільки вони надають столу урочистості. Під час оформлення закусок використовуються спеціальні техніки і прийоми, ось кілька найбільш важливих. Укладання на одне класичне страви не більше 15 порцій дрібних закусок (на шпажках) і не більше 10 стандартних закусок.
Подача закусок можлива в волованов - фігурки з листкового тіста, тарталетки - випечені вироби з прісного здобного тіста у вигляді кошики, крутоні або Тімбалях що в наш час рідко зустрічається.
Закуска може так само бути оформлена у вигляді тушок птахів або поросят, в залежності від головного інгредієнта. Не варто забувати про те що використовуються складні гарніри у вигляді желе.
Характеристика сировини.
Страви і закуски класифікують за кількома критеріями: за видами сировини і способам приготування. Виходячи з цього, вони діляться на групи: бутерброди, товари гастрономії та консерви, вінегрети і салати, страви і закуски з овочів і грибів, м'яса, морепродуктів і м'ясопродуктів.
Отже: М'ясом називають харчовий продукт, отриманий після забою худоби, який пройшов додаткову обробку у вигляді знекровлення, дозрівання, охолодження туші і її маркування. Даний продукт складається з м'язової, сполучної, жирової та кісткової тканин. Залежно від виду і віку тварин підрозділяють на телятину і яловичину, поросят і свинину, козлятину і баранину.
М'ясо може бути класифікований за термічним станом і вгодованості. За термічним станом м'ясо підрозділяється на остигле, охолоджене і морозиво. Так само варто включити поняття глибокої заморозки за рахунок використання азоту і зберіганні в понад низьких температурах. За вгодованості м'ясо класифікується за категоріями, а саме: яловичину, баранину і козлятину першої та другої категорій, свинину на жирну, м'ясну, обрізну і беконну.
Властивості сировини визначаються за рахунок способу його подальшої кулінарної обробки, схемою використовуваної для механічної обробки і кількістю відходів. Морозиво м'ясо вимагає первинної обробки в вигляді розморожування. Повернемося до відходів, під час смаження яловичини придатне близько 20 відсотків від загальної маси м'язової тканини, в той час як у туш дрібної рогатої худоби до сімдесяти п'яти відсотків м'язової тканини.
Кількість кісток в яловичині першої категорії становить близько двадцяти семи відсоткам, а другий двадцяти дев'яти. На багато підприємств громадського харчування м'ясо надходить вигляді туш або дрібнішими частинами туш. На підприємства малої потужності частіше надходять у вигляді напівфабрикатів приготованих для кулінарного використання.
М'ясо є найбільш цінним харчовим продуктом так як воно містить значну кількість білків і велика частина цих білків є повноцінною. М'ясо містить всі незамінні амінокислоти які і без того перебувають в оптимальних співвідношеннях. Кількість жиру коливається в залежності від виду м'яса і його вгодованості. Цей показник може коливатися від двох до п'ятдесяти відсотків від загальної маси. Так само м'ясо містить вітаміни групи B і PP та інші.
Найбільш цінною є м'язова тканина, так як вона має високу харчову цінність і складається з циліндричних волокон діаметр яких коливається від десяти до ста п'ятдесяти мікрометрів, а їх довжина сягає дванадцяти сантиметрів і більше. Поверхня м'язових волокон як і у людини покрита сарколеммой, це білок скріплений з ліпідної прошарком за допомогою еластину. Сарколеммой Має високу стійкість до термообробки. Білки м'язових волокон неоднакові за своїми властивостями, Так звані саркоплазми мають Глобулярна будова.
Повернемося до сполучної тканини, яка буває трьох видів.
Пухка - Тканина, яка з'єднує окремі м'язові пучки в єдину м'яз.
Щільна - Тканина, до якої відносяться сухожилля і хрящі.
Тверда - Тканина, що є основою кісток просочена мінеральними речовинами. Її часто використовують для варіння бульйонів.
Тверду і щільну тканини видаляють під час кулінарної обробки механічним шляхом. Пухка тканина являє собою основу будь-якого відруби м'ясної туші. Представлена \u200b\u200bу вигляді тоненької плівки. Хотілося б відзначити що структурно механічні властивості сполучних тканин залежать від кількості колагенових і еластичних волокон і їх товщини.
Колагенові волокна мають будову ланцюгів закручених між собою у вигляді спіралей.
Еластинових волокна не мають структури і здатні розтягуватися в довжину.
На підприємствах громадського харчування сировина надходить в охолодженому вигляді, мають температуру від нуля до трьох градусів Цельсія або морозиво з температурою не вище мінус шести градусів Цільсій
Схема механічної обробки м'яса:
Прийом і зберігання сировини.
При прийомі сировини перевіряють наявність ветеринарної маркування і товароведной маркування, при відсутності даних маркувань м'ясо не мають приймати. Так як м'ясо є швидкопсувним продуктом, його на підприємстві громадського харчування повинен бути запас рівний використання його на тиждень. Варто зазначити що на підприємствах високої потужності туші зберігають у висячому стані що б його зовнішній вигляд не постраждав.
При розморожуванні головною метою є досягнення початкових властивостей м'яса. М'ясо може бути розморожені повільно шляхом навішування туш на гаки в спеціальних камерах, так що б вони не стикалися один з одним і підтримують вологість в межах 90 - 95% і підвищення температури від 0 - 8 градусів вище нуля. Процес займає близько п'яти діб і вважається завершеним коли температура туші в товщі становить один градус вище нуля.
При швидкої розморожуванні тушу або напівтуші і четвертини поміщають в камеру де температура становить до 25 градусів вище нуля при вологості повітря в 80 або 85%. Після м'ясо витримують для рівномірного прогріву туші що сприяє процесу гідратації.
Гідратація процес при якому втрата м'ясного соку мінералізується.
Втрати при повільної розморожуванні становить від 0.5 до 3% до 12%.
У товщі м'язів м'ясо стерильно, але його поверхня сильно забруднена. При подальшій обробці може відбутися повторне обсіменіння мікро організмами, поняття розшифровано раніше. Для зменшення бактеріального фону м'ясо або туші промивають теплою водою і що сприяє зниженню кількості патогенних мікроорганізмів на 95% не варто забувати що повторне використання води заборонено. Після проходить процес обсушування шляхом циркуляції повітря з температурою не вище 6 градусів вище нуля або бавовняними серветками. обсушіваніе перешкоджає розмноженню мікробів.
Після туші проходять процес обвалки і жиловки. Останнім етапом є подгатовка напівфабрикатів з зачищених шматків м'яса.
Асортимент холодних страв і закусок з м'яса на підприємстві.
Як вже раніше було сказано в пункті 1.1 асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви і закуски з овочів, риби, м'яса, птиці і яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні і рибні копченості, оселедці, ікра. Ми розглянемо страви і закуски з м'ясних продуктів. З холодних страв і закусок широкою популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене і варене м'ясо, порося з хріном і заливний, мясоз алівное, холодець яловичий або свинячий та ін.
Холодні закуски готують з м'ясних гастрономічних продуктів, відвареної і смаженої яловичини, Телятини, свинини, кролика, домашньої птиці і дичини. Баранина для приготування холодних страв використовується рідко, так як жир її має дуже високу температуру плавлення. поживна цінність цих закусок дуже велика, так як вони містять до 30% білків (варене і смажене м'ясо, паштети), овочеві гарніри збагачують їх вітамінами і мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез) надають гострий смак.
М'ясні гастрономічні продукти (шинку, копчену корейку) зачищають, нарізають і подають з гарніром зі свіжих, солоних і маринованих огірків, помідорів, салату або з відварених овочів і зеленого горошку, заправленого соусом майонез.
ь Холодні страви з відвареного і смаженого м'яса
Готують з яловичини 1-го сорту, свинини, телятини і іноді з нежирної баранини. При цьому використовують вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина), м'якоть задньої ноги і корейки (телятина і свинина). Смажать і варять м'ясо великими шматками і після охолодження нарізають. Подають з гарніром з огірків, помідорів, зеленого салату, варених овочів і соусами (майонез з корнішонами і хрін). Блюдо з яловичини, смаженої великим шматком, Називають ростбіфом. Ростбіф іноді прожарюють в повному обсязі. При подачі прикрашають м'ясним желе, гарнірують свіжими і солоними огірками, вареними овочами і строганим хріном.
ь Відварний язик, що не охолоджуючи, занурюють в холодну воду і очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції і подають з овочевими гарнірами, Зеленим горошком, а окремо соус хрін.
ь Дрібну дичину для холодних страв обсмажують до утворення рум'яної скоринки на плиті, а потім доводять до готовності в духовці. Подають з маринованими фруктами, з моченої брусницею, овочевими салатами, Солоними і маринованими огірками і прикрашають зеленню.
ь Велику птицю (гусака, індичку, качку) смажать цілком в духовці, періодично поливаючи виділився жиром і соком. Потім охолоджують, нарубают на порції, укладають.
ь Асорті м'ясне подають на овальних блюдах. На них укладають скибочки різних продуктів: відвареного і смаженого м'яса, відвареного язика, домашньої птиці і т. Д. Гарнірують солоними і маринованими огірками, вареними овочами, заправленими майонезом, салатами з капусти, прикрашають зеленню і листям салату. Окремо подають соус майонез або хрін.
ь Заливні страви готують з м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками. Желе може бути світлим або темним. Світле використовують для приготування заливних блюд зі свійської птиці, поросят, а темне - з яловичини, телятини і дичини. Желе являє собою глютіновие холодці, приготовані на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують з обсмажених кісток. У цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. У процесі варіння додають моркву, цибулю і біле коріння, які для темних желе обсмажують без жиру. Утворені при обсмажуванні продукти карамелізації цукрів і Меланоїдіни надають бульйонів коричневий колір. У гарячому бульйоні розчиняють замочений желатин. Освітлюють його відтяжкою з білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то в відтягнення додають рубані кістки дичини. При освітленні бульйону вводять спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику) і оцет. Останній надає желе більш виражений смак і сприяє кращому освітленню. Можна приготувати желе і без желатину, якщо варити бульйон зі свинячої шкіри, яка складається головним чином з колагену. При варінні такого бульйону до 40% колагену переходить в глютин. Застосовують два способи приготування заливних блюд з м'яса і птиці:
- 1. смажену телятину або відварний язик нарізають але 1 - 2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе; коли воно застигне, кладуть м'ясні продукти, кожен шматок прикрашають зеленню, відвареними овочами і заливають желе;
- 2. в формочке роблять «сорочку» з желе, укладають м'ясні продукти, нарізані дрібними кубиками, і заливають желе. Форми з застиглим желе занурюють на кілька секунд в теплу воду, виймають холодець і укладають його на блюдо. Соус хрін подають окремо.
ь Яловичина, телятина, мова заливні. Смажену великим шматком яловичину пли телятину нарізають поперек волокон па порційні шматки. Відварний язик очищають від шкіри і нарізають, тримаючи ніж під кутом приблизно 30 °. Підготовлені охолоджені продукти укладають на листи, зміцнюють на них прикраси із зелені, лимона, огірків, відвареної моркви, змочених в желе і охолоджують. Потім наливають желе так, щоб воно покривало продукти шаром приблизно в 0,5 см. Коли желе застигне, кожен шматок вирізують ножем так, щоб краї вийшли гофровані. Холодець лопаткою перекладають на блюдо або тарілки і гарнірують солоними огірками, вареними овочами з майонезом, салатом, прикрашають зеленню і листками салату. Можна готувати холодець в формах шматками або нарізати продукти кубиками. Окремо подають хрін з оцтом.
ь Заливний порося. Відвареного порося нарубают на порції і укладають на листи шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно на 1/3 висоти шматків порося, зміцнюють прикраси і охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою з желе. Для банкетів цілих відварених поросят розрубують на шматки уздовж, а потім поперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини. Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе.
ь Фаршировані кури (галантин) і поросята. З тушки курки знімають шкіру, надрізу її на спинці. М'якоть курки, свинину або телятину пропускають 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібною (кнельной) гратами, протирають, додають яйця, потім молоко і добре вимішують. Фарш заправляють сіллю, перцем і мускатним горіхом (в порошку). У готовий фарш додають очищені фісташки і шпик, нарізаний кубиками. Можна додавати також варений язик, нарізаний кубиками. Цим фаршем наповнюють шкіру курки, зашивають розріз, надають виробу форму тушки, загортають в серветку, кінці її пов'язують і перев'язують тушку шпагатом. Порося для фарширування розрізають уздовж по черевця і видаляють кістки. Черевце зашивають, залишивши невеликий отвір посередині. Через цей отвір наповнюють тушку фаршем (див. Вище) і далі готують так само, як курку фаршировану.
ь Паштети. Готують двох видів: з печінки і з печінки з додаванням подрібненої телятини, свинини, баранини, домашньої птиці або дичини. яловича печінка містить 17 - 20% білків, в тому числі 15 - 16% повноцінних. При обсмажуванні маса її зменшується на 23%, тому вміст білків в смаженої печінки досягає 22 - 26%. Дуже багата печінка вітамінами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотенову кислоту, біотин, холін, піродоксіна. Тому паштети відносяться до найбільш поживним холодних закусок.
ь Сир з дичини та свійської птиці (фромеж). Свійську птицю (курей) або дичину (рябчиків, білих куріпок, тетеруків, фазанів) смажать, знімають з тушок м'якоть і пропускають її 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними гратами. Потім додають тертий сир (радянський, голландський і ін.) І масло, ретельно розмішують, додають вино (мадеру), мелений мускатний горіх, міцний бульйон і ретельно збивають. Підготовлену масу розкладають у форми і заливають желе.